Category Management

pentru produse de
patiserie
uiu Olga

Segmentarea Produselor

Torturi
Rulade
Turte Dulci
Prjituri
Produse de covrigrie
Gogoi
Checuri

Caracateristicile organoleptice ale

produselor de patiserie

Analiza ABC
Din practic putem vedea c 10 % din gama de poziii (grupul A)
constituie 60-80% din cifra de afaceri; 10-20 % din gama de poziii
(grupul B) constituie 10-20% din cifra de afaceri, iar respectiv 70-80
din gama de poziii (grupul C) reprezint 5-10 % din cifra de afaceri.
Grupul A este reprezentat de produse indispensabile i omniprezent
n sortiment. Aceste produse au nevoie de un control mai atent al
nivelului stocurilor i o aezare mai bun n depozit. Se va evita
situatia de out of stock pentru aceasta categorie.Conform analizei
volumul de vnzri, acest grup este constituit din lideri n vnzri.
Grupul B este constituit din produse de de o importan medie.
Produsele date trebuie s fie bine urmrite, deoarece e posibil ca ele
s ajung s-i schimbe categoria - fie s intre n categoria A, fie n C.
Produsele din Grupul C sunt produsele pe lista de excludere din
gama de produse i se poate pune problema dac mai este nevoie
pstrarea lor n stoc.

Rolul categoriei
Produse de patiserie au fost mai nti create de egiptenii antici . n
perioada clasic a Greciei i Romei antice s-au produs produse de
patiserie fcute cu migdale , fin , miere i semine. Introducerea
zahrului n gastronomia european a dus la o mare varietate de
reete noi de patiserie din Frana , Italia , Spania i Elveia .
Majoritatea produselor de patiserie au rdcini mediteraneene,
datorit n special turcilor, care au rspndit aceste produse n
Europa ncepnd cu secolul al XIII-lea. Actualmente o mas nu e
complet dac nu se termin cu un produs de patiserie.
Produse de patiserie sunt ramura cu cea mai rapid categorie de
cretere din industria de panificaie, reprezentnd aproape 80% din
creterea volumului absolut n perioada 2008-2013. Inovarea
produselor i penetrarea pieilor ca Asia Pacific i America Latin sunt
principalii factori responsabili de aceast cretere. n 2013 43% din
creterea volumului global a produselor de patiserie a venit din
China.

Evaluarea categoriei

Produsele de panificaie i patiserie rmn alimentul de baz din meniul zilnic al populaiei. La noi in ar
peste 47% din populaie consum produse de patiserie o dat sau dou pe sptmn. Persoanele care nu
consum produse de patiserie invoc motive precum:
lipsa banilor/ produse foarte scumpe - 20%
faptul c nu le plac astfel de produse -11%
Astfel, datele ultimului eurobarometru arat c un european mnnc zilnic 300 de grame de produse de
panificaie i patiserie. n acelai timp un romn consum, n fiecare zi, aproximativ 546 de grame de
produse de patiserie i panificaie, potrivit datelor furnizate de Institutul naional de Statistic (INS).
Industria de panificaie i patiserie din Europa este foarte mare: cu 98,4 miliarde de euro venituri anuale,
fiind al cincilea subsector al industriei alimentare europene cu 154 803 companii n 2012.

Indicatori de perfoman

Tacticile de categorie

Politica de produs: Rolul produselor de patiserie este de a aduga o not de agrement. Marea majoritate a
lor fiind dulci,senzaie perceput cu nuana de voluptate gustativ. Produsele de patiserie sunt nelipsite de la
aniversri sau ocazii festive. Aceste produse nu pot fi excluse din viaa oamenilor suferinzi,ele fiind o
compensaie pentru o gam de alimente firesc mai restans. 68% din produsele de patiserie se
comercializeaz n stare proaspt, 25% reprezint produse pre-ambalate, iar 4% din produse sunt cele
congelate.

Politica de pre:
Conform figurii 10 putem vedea c costul unui produs de patiserie este influenat de mai muli factori ca:

Controlul categoriei
Controlul sntii:
Contientizare sntii consumatorilor este n continu cretere. Produsele de panificaie i patiserie
au fost mult timp o prim surs de carbohidrati din dieta uman. Cu toate acestea, la moment aceste
produse se confrunt cu un val de critici din partea unor oameni, pentru con inutul ridicat carbohidra i, efectul de
cretere a colesterolului,coninutul ridicat de sare de mare(ceea ce contribuie la cresterea tensiunii arteriale),
pentru prezena acidului fitic (care blocheaz absorbia unor minerale), precum i pentru intolerana de gluten .
Aceste preocupri au influenat formularea retetelor adaptate. De exemplu, pinea integral este
promovat pentru c are mai mult energie, fibre, proteine, minerale, vitamine i antioxidani dect
pinea care conine fin rafinat. Reetele produselor fr gluten sunt mai frecvente. Reducerea srii a
impus implementri mai stricte deoarece produsele din cereale sunt prima surs de sare in raionul
uman.
Controlul gustului i autenticitii:
Cererea tot mai mare pentru confort i produse sntoase nu au compromis cererea pentru bun gust i
autenticitate. De fapt unii consumatori au momente de alternan a produselor tolerante cu cele
sntoase. n studiul efectuat de Innova TNS, s-a constatat c produsele tolerante sunt definite ca
produse consumate n week-end sau gustri spontane peste mesele de rutin. Conform ultimului sondaj
Puratos, mai mult de 90% dintre consumatori cred c gustul este cel mai important factor de cumprare
pentru produsele de patiserie.
Produsele de panificaie i patiserie sunt asociate cu tradiie n majoritatea rilor europene, datorit
importanei lor n cultura gastronomic. Produsele tradiionale sunt considerate a fi mai gustoase. Iat
de ce tradiia i autenticitatea joac un rol foarte puternic n industria de panificaie, iar acest lucru
este o tendin important n alegerea tehnologiei de coacere i aceasta este o tendin important n
alegerea tehnologiei de coacere.