AUTENTIFICAREA PRODUSELOR

LACTATE I IDENTIFICAREA
FALSIFICRILOR NTLNITE

Proiect realizat de BERENGEA LOREDANA

IONELA
Anul III, Biotehnologii Agricole

Autenticitatea unui aliment const n compoziia produsului care

trebuie s fie conform cu reeta original. Metoda de producere i

conservare, sistemul agricol i sitemul ecologic din care provin, originea

geografic a produsului sau anul de producie
Un produs este falsificat dac orice constituent sau substan
valoroas a fost eliminate sau substituit parial sau total. Mai mult,
dac a fost adugat orice substan pentru a mri volumul i a reduce
calitatea reprezint un alt criteriu de falsificare.
Laptele este un aliment important n alimentaie, fiind de
asemenea i un produs biologic cu valoare nutritiv ridicat.
Laptele este un produs uor de falsificat prin:
- adaos de ap i extragerea grsimilor (fric, unt)
- amestecul laptelui de la diferite specii
- prevenirea sau mascarea unor defecte sau a instalrii alterrii
prin meninerea aciditii cu adaos de substane de neutralizare sau
conservani.
nlocuirea grsimii extrase din lapte se poate face fie prin seu de
bovine topit, fie prin untur de porc, fie prin uleiuri vegetale, etc. Pentru a
corecta densitatea laptelui (dup ce a fost extras grsimea) se adaug
sare de buctrie, bicarbonat de sodiu, hidroxid de sodiu, etc. n plus,
laptele poate fi falsificat i cu amidon i fin de gru, deoarece acestea
nu-i modific nsuirile senzoriale. Adaosul de azotai n lapte este
foarte periculos, deoarece copiii sunt extrem de sensibili la acest produs
chimic. Odat ajuni n organism, azotaii se transform n tractul
intestinal n azotii, care sunt nite substane cu potenial cancerigen.n
perioadele calde, laptele poate fi falsificat prin adugarea de substane
conservante care pstreaz nsuirile normale. Apa oxigenat, acidul
benzoic sau acidul boric sunt unii dintre conservanii utilizai.

FALSIFICRILE BRNZETURILOR I METODE DE IDENTIFICARE

Brnzeturile sunt produse proaspete sau maturate

obinute prin coagularea enzimatic sau acid a cazeinei din
laptele integral sau parial degresat, care nglobeaz n

proporii variabile i alte componente ale laptelui : grsime,

lactoz, sruri minerale, vitamine, enzime .a.
Exist o gam sortimental foarte mare, clasificarea
brnzeturilor fcndu-se dup originea laptelui, coninutul n
grsime, consistena pastei i procesul tehnologic de fabricaie.
Principalele caracteristici fizico-chimice sunt date de
coninutul n substana uscat (40-55%), grsime (30-50 %),
proteine (17-30%), substane minerale (3-5%) .a.
Autenticitatea i calitatea brnzeturilor, ca i decelarea
unei eventuale fraude, se realizeaz prin analiza senzorial i
fizico-chimic. Brnzeturile trebuie s corespund, att din
punct de vedere senzorial, ct i compoziional, sortimentului.
Frauda cea mai frecvent const n substituirea integral
sau ntr-un anumit procent a laptelui mai valoros (oaie, capr)
cu lapte de vac. Falsificarea se determin prin dozarea
coninutului de grsime ct i prin determinarea Indicelui
Polenske. Cnd acesta are o valoare cuprins ntre 3,5 4,
brnza a fost produs dintr-un amestec de lapte de vac i oaie
sau capr i numai cnd valoarea este mai mare de 7 suntem
siguri c produsul a fost fabricat exclusiv din lapte de oaie sau
capr.
Surse poteniale de proteine nelactate de origine animal
ce pot fi utilizate pentru fraudarea brnzeturilor sunt i plasma
sngelui, albuul de ou sub form de praf, hidrolizatele de
gelatin .a.
Adaosul proteinelor vegetale n laptele destinat procesrii
n vederea obinerii brnzeturilor este o alt posibilitate de
falsificare a brnzeturilor. Utilizarea lor are n vedere
proprietile bune de hidratare, preul de cost redus i aportul
nutriional prin sporirea coninutului de fibre.
Ca substitueni vegetali se utilizeaz proteinele din
cereale, mazre .a. dar cele mai folosite sunt proteinele din
soia sub form de concentrate, izolate sau hidrolizate.

Aa cum s-a mai amintit decelarea lor se realizeaz cu

ajutorul procedeelor moderne cum sunt HPLC, electroforeza
(mono- sau bidimensional), metodele imunologice .a.
Una din metodele de referin propus i publicat de
ctre UE (92/690/EEC) n 1996 pentru decelarea cazeinailor i
a laptelui de vac n laptele sau produsele lactate ale celorlalte
specii este focalizarea izoelectric a cazeinei.
n afara laptelui i a principalelor produse prezentate mai
nainte i celelalte alimente lactate sunt supuse falsificrii.
Astfel, produsele lactate acide (iaurt, lapte btut, chefir .a.)
pot fi fraudate prin adaos de ap, lapte praf, cazeinat, zar,
lactoz, utilizarea unor aditivi nepermii sau n doze mai mari,
iar mai nou,prin folosirea culturilor de microorganisme
neautorizate, cum sunt cele modificate genetic (OMG).
Laptele praf se falsific prin adaos de zar praf, zer praf,
proteine nelactate etc.
Autentificarea i identificarea falsificrilor laptelui i a
produselor lactate sunt din ce n ce mai anevoios de estimat cu
metodele convenionale de investigare, de aceea, n prezent se
apeleaz la procedee moderne, de nalt performan, unele
dintre ele fiind prezentate n tabelul 2.4.

Metode moderne de autentificare i de

identificare a laptelui i a produselor lactate
Metoda
analitic

Parametrii
determinai

Aplicabilitate

IEF

Cazeinele

Decelarea falsificrii brnzei de

oaie cu lapte de vac
Decelarea falsificrii brnzei
Roquefort cu lapte de vac

IEF

Cazeinele

GC

Acizii grai

Decelarea falsificrii brnzei de

oaie i capr cu lapte de vac

IEF

- lactoglobulina

Decelarea falsificrii laptelui de

oaie cu lapte de vac

ELISA

- lactoglobulina

Decelarea falsificrii laptelui de

oaie i capr cu lapte de vac

HPLC

Cazeinele

Decelarea falsificrii laptelui de

oaie i capr cu lapte de vac

ELISA

Cazeinele

Decelarea falsificrii laptelui i

brnzei de oaie cu lapte de capr

IEF a gelului

K - cazeina

Decelarea falsificrii brnzei de

oaie i vac cu lapte din alte
specii

Imunologic

Cazeinmacropeptide

Decelarea falsificrii cazeinmacropeptidelor din produse

lactate din oaie i capr

Imunologic

Proteinele

Decelarea falsificrii laptelui i

brnzei de oaie cu lapte din
capr i/sau de vac

Cacaval. Face parte din categoria brnzeturilor cazeinice cu

maturare lung. Deoarece este hipercaloric (100 g conin 450 calorii),
cacavalul trebuie consumat cu moderaie. Iar n ceea ce privete
cacavalul pane, semipreparat este o bomb caloric (100 g conin

peste 600), indigest i prin prjire fomeaz acrilamida, o substan cu

potenial neurotoxic i cancerigen.
Telemea (brnz de tip feta maturat n saramur). Acest tip de
brnz trebuie evitat de persoanele care sufer de boli circulatorii, de
exemplu hipertensiune. Chiar i atunci cnd este consumat de
persoanele sntoase, medicii recomand desrarea ei, acest proces
fiind, de altfel, esenial i n depistarea falsului. Dac telemeaua se
nmoaie dup numai cteva minte de inut n ap, nseamn c este
falsificat. Aa pot fi depistai cei care vnd chipurile telemea de oaie,
ns ea are n compoziie i lapte de vac. Telemeaua de oaie autentic
trebuie s aib culoarea alb ca porelanul 100 g de telemea conin
circa 260 de calorii.
Brz cu mucegai. Exist dou tipuri de astfel de brnzeturi: cu
mucegai de culoare alb (Brie, Camembert) i cu mucegai verdealbstrui care este distribuit i n interior (Roquefort, Bleu). Nu putem
verifica autenticitatea lor, deoarece cele mai multe brnzeturi de acest
tip nu sunt de la noi. Este foarte important ns s aib un grad optim de
maturare, deoarece, dac sunt supramaturate, de exemplu cum se
ntmpl cu Camembertul, au un miros puternic de amoniac. Din
pcate, aceste brnzeturi conin multe grsimi (ntre 30% i 50 %) i
sare (100 de grame conin circa 2 g de sare).
Brnza topit. Nutriionitii ne recomand s evitm, pe ct
posibil, acest tip de brnz, deoarece se obine din resturile rmase din
procesarea altor brnzeturi i prin adugarea de sruri de topire
(polifosfai, citrai). Acest tip de brnz trebuie evitat ndeosebi de
persoanele suferinde de osteoporoz.
n brnz, n general, se gsete un exces de fosfor care
mpiedic fixarea calciului n oase. Aportul de fosfai mpiedic i mai
mult fixarea acestui mineral,
Brnza de capr. Este mai uor de digerat, dect brnza de oaie
sau de vac, deoarece globulii de grsime din compoziia sa sunt de
dimensiuni mai mici. n rest, brnza de capr are o compoziie
asemntoare cu celelate tipuri de brnz. S-a observat c persoanele
care au intoleran la laptele i brnz de vac tolereaz bine brnza de
capr, dei nu este o regul.

Brnza de vaci. Conine cazein, zer, aminoacizi eseniali (de

exemplu, cisteina care previne mbtrnirea precoce). Brnz slab de
vac poate fi inclus n regimurile de slbire, deoarece 100 g conin 80
de calorii. n ceea ce privete brnza gras de vac, aceasta trebuie
consumat cu moderaie, deoarece 100 g conin 285 de calorii.
Mascarpone. Un tip de brnz cremoas i foarte gras, ceea ce o
recomand s fie consumat cu moderaie.
Mozzarela. Mozzarela autentic se obine numai din lapte de
bivoli. Prin urmare, nainte de a cumpra acest tip de brnz, citete
eticheta. Ea trebuie consumat cu moderaie, deoarece este gras i
conine multe calorii.
Urda. n prezent, urda este considerat cel mai sntos tip de
brnz, deoarece nu conine cazein i are foarte puine grsimi (numai
8%). Urda se obine din zer, bogat n proteine serice uor de digerat.
Deoarece este neccioas, se recomand s se amestece cu puin iaurt
i mrar. Urda se recomand bolnavilor cu ficatul, deoarece conine
aminoacizi care protejeaz ficatul i-l ajut s se regenereze. De
asemenea, are n compoziia ei aminoacizi care scad masa gras i o
cresc pe cea muscular,prin urmare, este ideal n curele de slbire.
Aadar, laptele fiind destul de scump, falsificarea lui este atractiv din
punct de vedere economic i se practi de foarte multa vreme.
Dac la nceput se foloseau manopere frauduloase empirice, cum este
adaosul de apa, n prezent tehnicile s-au perfectionat, unele dintre ele fiind
dificil de decelat cu metodele clasice de analiz.