Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
CUPRINS
1.Introducere
1.1.Notiunea de carne..3
1.2.Compozitia carnii..3
1.3.Structura carnii..4
2.Mezelurile
2.1.Generalitati si clasificare...5
2.2.Schema generala de fabricare a mezelurilor..6
2.3.Fluxul tehnologic de fabricare a mezelurilor.7
2.3.1.Pregatirea srotului..7
2.3.2.Prepararea bratului.7
2.3.3.Preparare compozitie.Malaxare.8
2.3.4.Umplerea in membrane..9
2.3.5. Afumarea calda..9
2.3.6.Fierberea.9
2.3.7.Afumarea la rece...10
2.3.8.Depozitarea....10
3.Fabricarea salamului de Sibiu
3.1.Schema tehnologica de fabricare a salamului de Sibiu...................................11
3.2.Fluxul tehnologic de fabricare a salamului de Sibiu...12
3.2.1.Transarea carnii..12
3.2.2.Scurgerea13
3.2.3.Zvantarea13
3.2.4.Intarirea carnii14
3.2.5.Amestecul de condiment..14
3.2.6.Taierea slaninii in cuburi si congelarea slaninii...15
3.2.7.Formarea amestecului pentru tocare.Tocare.
Omogenizare.15
3.2.8.Umplerea si legarea batoanelor.16
3.2.9.Afumarea la rece...17
3.2.10.Maturarea-Uscarea..17
3.2.11.Etichetarea si ambalarea..18
4.Utilaje folosite la fabricarea salamului de Sibiu
4.1.Cutere19
4.1.1. Calculul capacitatii de lucur al cuterului..21
4.2.Masini de umplere in membrane..23
4.2.1.Masina vertical de umplut.23
4.2.2.Maina orizontala de umplere.24
4.2.3.Masina de umplut melcata de capacitate ridicata..25
4.3.Instalatii de afumare.26
~1~
~2~
organismul, este
indisolubil legat de sntatea alimentelor, incluznd att calitatea biologic, precum i starea de
solubilitate.
Carnea i produsele din carne reprezint surse concentrate de proteine valoroase calitativ,
a cror componen de aminoacizi compenseaz neajunsurile celorlalte materii prime.
n numeroase ri n curs de dezvoltare producia de carne este gestionat efficient, iar
abatorizarea animalelor i prelucrarea crnii se bazeaz pe rezultatele descoperirii tiinifice.
Calitatea unui produs-ansamblu de proprieti care determin gradul de utilitate al
acestuia, gradul de acoperire i satisfacere a unei necesiti, n funcie de destinaie.
Produsul este de calitate mai bun i are valoare de ntrebuinare mai mare, cu ct
corespunde ntr-un grad mai avansat scopului pentru care a fost propus.
Productorul, n asigurarea unui grad mai mare privind calitatea produsului, este direct
rspunztor de sigurana produsului, deoarece el se angajeaz n faa consumatorului s realizeze
un nivel ridicat al calitii, n ansamblu.
La produsele de origine animal deficienele care se constat sunt datorate preparrii,
prelucrrii i manipulrii necorespunztoare a materieiprime, absenei sau ntreruperii lanului
frigorific n cazul produselor perisabile, lipsei de igien n timpul transportului, alimentului
devenind impropriu consumului.
Prima direcie de aprarea consumatorilor se adreseaz obinerii de carne salubr.
Aditivii alimentari sunt cu siguran un subiect de acut ineters pentru consumatorii
acestui nceput de deceniu. Este firesc s fie aa. Grija pentru sntate trebuie s reprezinte o
preocupare, iar calitatea alimentelor influeneaz cel mai mult sntatea oamenilor, ntruct intr
direct n contact cu organismul nostrum pn la nivelul celular.
Consumul de carne este un standard la nivel de trai. Producia mondial de carne este
estimat la 120 milioane tone din care 50 milioane tone carne de bovine, 62 milioane tone de carne
de porc, 8 milioane tone carne de ovine i caprine i 40 milioane tone carne de pasre.
n raia alimentar proteinele de origine animal trebuie s dein minim 35% (din care
15% s reprezinte carnea i preparatele din carne). Se constat o cretere a ponderii de origine
animal n detrimetrul produselor de origine vegetal. Creterea animalelor i valorificarea crnii i
subproduselor carnate reprezint o important verig a econimiei unor ri precum SUA, China,
Comunitatea Statelor Independente, Brazilia, Argentina, Frana, ri pentru care zootehnia i
~3~
~4~
~5~
punct
S
E
U
R
O
P
vedere
Y60
60>y55
55 > y 5 0
50 > y 4 5
45 > y 4 0
40 < y
Din
de
tehnologic:
Tip I - carcas copertat (cu slnin i orici).
Tip II - carcas necopertat (far slnin i orici).
Tot din punct de vedere tehnologic pot fi livrate: demicarcase integrale i demicarcase
pariale (far cap, far extremitile membrelor i far osnz).
~6~
Ap 75%
Substan uscat 25%
Substane
Proteice
azotate
18,50%
Neproteice
0,70%
Carnozina,
metilcarnozina
Carnitina,creatina,creatinina
Sarcozina,acid creatinfosforic
Substane extractive neazotate 0,90% '
Glicogen Glucoza
Lipide 3%
Acid lactic
Stende: colesterol 0.1-0.2 %
Compui
fosforici:0,7%
Na,Mg,Ca,Fe,P
Diferii produi metabolici, fermeni i vitamine: 0,2% (Miozin
~7~
Microfibrile
Sarcoplasm
Plasma
interfibrilar
Stroma
Fig.1
Colagen
Elastin
Reticulina
~8~
Miogen A i B
Mioalbumina
Globulina X
Mioglobulina
Miostomina
Globulina
~9~
10
11
12
Compoziia chimic a crnii variaz n funcie de foarte muli factori: gen, specie, ras,
vrst, sex, greutate corporal, stare de ngrare, regiunea de mcelrie, calitatea crnii.
Compoziia chimic a crnii la diferite specii, n funcie de starea de ngrare i n
funcie de specie, stare de ngrare i regiunea de mcelrie este redat n tabelele de mai jos :
Tabel nr. 3
13
14
St
cia i
area de
categoria
ngrare
Calor
ii /100g
P
p
roteine
S
ipide
ubstane
minerale
Por
cine Adulte
Gr
as
1
9,1
5,1
5,0
M
edie
9,0
5,0
Sl
ab
Bo
vine adulte
0,1
,3
Gr
as
9,2
7,3
M
edie
8,3
0,0
ab
Tin
0,7
eret bovin
4,0
1,1
as
,8
8,6
5,6
M
edie
0,0
1,0
Sl
ab
Ovi
ne adulte
1,0
,5
7,2
4,3
7,5
4,8
7,0
7,2
Mi
ei
5,0
0,0
,0
1,0
8,0
0,1
2,0
1,0
,1
15
221,3
1,
184,3
1,
118,5
1,
314,4
1,
229,6
1,
119,2
0,
260,7
0,
142,8
Sl
ab
1,
G
ras
121,8
Sl
ab
1,
M
edie
181,5
G
ras
1,
2
4,4
236,6
2
8,0
1,
1
4,8
141,0
Gr
1,
Sl
217,4
1
2,5
0,
9
2
2,6
387,4
1
5,1
0,
Tabel nr. 4
Compoziia chimic a crnii, n funcie de specie, stare de ngrare i regiuni de
mcelrie (Banu, C.-Tratat de producerea, procesarea si valorificarea crnii, Editura Ceres,
Bucureti 2000)
Specia
Starea
Regiune
de ngrarea anatomic
R
p
.U
roteine
rsime
enu aport
(%) (%)
R
lab
edie
ras
asol
asol
4,8
R
5,2
6,4
R
3,6
0,0
0,0
asol
Bovine
ap/protein
3,
0,80
,00
,00
56
ulp
0,00
,00
,90
32
7,60
6,00
,80
40
9,0
9,7
,00
,00
60
lab
edie
ras
uine
lab
edie
ras
ulp
ntricot
ntricot
ntricot
arf
arf
arf
52
3,
7,0
3,0
9,30
3,00
,00
48
P
ras
16
3,
1,0
ulp
60
3,
P
edie
20
3,
P
lab
alorii
05
3,
3,0
A
7,0
4,0
A
6,0
7,0
A
3,0
3,0
G
7,0
5,0
G
5,0
4,0
G
6,0
9,0
1,0
8,37
7,00
,90
43
26
3,
8,60
6,00
,00
43
18
3,
6,90
5,00
,80
37
92
3,
5,60
1,00
,80
40
41
3,
4,20
0,00
,80
88
26
3,
2,20
3,00
,80
60
36
3,
0,30
0,00
16
,70
78
90
ulp
3,
8,0
2,0
7,20
4,00
,80
95
P
edie
ulp
3,
0,0
0,0
5,20
4,00
,80
94
P
ras
lab
edie
ras
ulp
otlet
otlet
6,0
3,0
C
7,0
6,0
C
4,0
8,0
2,0
3,20
2,10
,70
08
pat
8,00
7,20
,80
50
edie
7,00
6,20
,80
90
3.
5,00
6,30
,70
20
9,0
8,00
0,00
,00
3,8
6,00
7,00
,80
12
0,3
ulp
9,7
4,00
5,00
,70
30
1,7
ulp
8,3
8,40
,00
,90
90
lab
edie
ras
ulp
otlet
otlet
otlet
55
3,
6,7
3,3
7,50
5,00
,80
80
P
ras
81
3,
P
edie
18
4,
P
lab
62
4,
6,2
pat
87
44
S
ras
04
4,
1,0
pat
28
3,
S
vine
42
3,
S
lab
77
4,
4,0
C
otlet
95
05
3,
2,8
C
7,2
3,1
C
6,9
4,2
C
5,8
7,3
2,7
6,50
0,00
,70
84
46
3,
8,00
8,00
,90
50
34
3,
5,00
0,00
,80
61
30
3,
2,00
0,00
,70
94
09
n cadrul aceleai specii se semnaleaz diferene ale acestor componente legate de vrst:
animalele tinere au o cantitate mai mare de ap (63-70 % ) i n protein i mai srac n substan
uscat i grsime fa de animalele adulte i btrne; carnea animalelor tinere este echilibrat n
componeni chimici. Influena cea mai mare asupra compoziiei chimice o are starea de ngrare.
17
CAPITOLUL 3
Modificri biochimice normale care se produc n carne dup
sacrificarea animalelor
18
19
20
Reprezint nepenirea muscular aprut dup moartea animalului (la 1-3 ore) i care
dureaz cea. 24 de ore. Muchii sunt nepenii, legtura ap-protein diminueaz i pH-ul scade la
5,4 prin transformarea glicogenului din muchi n acid lactic.
Durata rigiditii este condiionat de numeroase cauze, dar cele mai importante sunt:
activitatea sistemului enzimatic implicat n hidroliz i resinteza ATP-ului; coninutul n ATP,
fosfocreatin i glicogen la sacrificarea animalului; temperatura de pstrare a crnii.
Rigiditatea parcurge dou trepte : nceperea (cnd structura chimic a proteinelor, n
special a celor miofibrilare nu este alterat) i meninerea rigiditii; rezoluia rigiditii.
C.Banu sintetizeaz transformrile biochimice ce au loc n esutul muscular n acest
stadiu dup cum urmeaz :
degradarea compuilor macroergici i a glicogenului (n prima etap, ATP-ul se
sintetizeaz eficace i se menine pe seama fosfocreatinei i n a doua etap se diminueaz nivelul
ATP-ului la 10 % din cauza epuizrii fosfocreatinei);
viteza i amplitudinea scderii pH-ului: reducerea pH-ului este direct proporional
cu activitatea de hidroliz a ATP-ului, fiind determinat de capacitatea tampon a esutului muscular
i de rezervele de glicogen n momentul suprimrii vieii animalului;
21
22
Aceasta reprezint autodigestia diastazic normal a crnii i are loc imediat dup
dispariia rigiditii cadaverice. Este caracterizat prin vitez i intensitate, parametri care sunt
influenai de factori biologici i tehnologici.
Maturarea ncepe la cea. 24 de ore dup sacrificarea animalului, iar durata acesteia este
variabil, n funcie de temperatura de conservare (3 sptmni Ia 2 C, o sptmn la 6 C i 2
zile la 15 C). Metoda cea mai bun este conservarea prin frig, n camere speciale la temperatura de
2 C, timp de 3 sptmni, deoarece n aceste condiii nu se pot dezvolta microorganismele i se
asigur salubritatea crnii.
3.3.1. Mecanismul maturrii crnii.
La baza maturrii stau dou mecanisme: enzimatic i fizico-chimic.
Aceste dou mecanisme acioneaz sinergie i sunt influenate de temperatura de pstrare
a crnii.
Mecanismul enzimatic implic participarea enzimelor proteolitice intracelulare, care pot
fi :
proteinaze neutre activate de ionii de Ca, denumite i calpaine i care sunt localizate
n sarcoplasm. n timpul transformrii muchiului, n carne crete cantitatea de calpain liber
activ prin eliberarea sa din complexul calpain-calpastatin (calpastatina este un inhibitor al
calpainelor). Datorit aciunii calpainelor asupra proteinelor miofibrilare se mrete gradul de
frgezime a crnii;
proteaze lizozomiale (catepsinele B,D,H,L) care au activitate optim la pH 4-6 i
aciune asupra proteinelor miofibrilare dar i asupra substanei fundamentale a esutului conjunctiv;
23
24
25
26
START
AP
FM
CSV
1, Recepie materie
prim porci vii
2.
Transportul
i
adpostrirea porcilor
Nu
Inspecie
antimortem
Da
Eliminare ca deeu
Colectare snge
3,Asomare i sngerare
4. Oparire, depilare,
flambare
8.
Prelucrarea
stomace, intestine
5. Eviscerare
9. Prelucrarea
organe roii
Nu
Confiscarea
organelor roii,
carcase porc
Inspecie
post
mortem
CS
V
16. Livrare
Da
STOP
Mijloace
auto
igienizate
6. Despicarea carcaselor
7. Toaletarea carcaselor
10. Refrigerarea carcaselor
Diag.
electronica
Diag.
electronica
FM
FF
C
S
V
AP
FM
12. Tranare
CSV
13. Congelare
AP
CSV
11.
Depozitare
carcas refrigerare
14. Ambalare
tranat
FF
carne
16. Livrare
Mijloace
auto
igienizate
STO
P
se recomand ca dieta alimentar nainte de tiere s fie de 12 ore. Apa se recomand s fie
administrat la discreie pn cu trei ore nainte de tiere. Lipsa de ap n aceast perioad duce la
nregistrarea unor nsemnate pierderi ponderale, ce pot ajunge pn la 1,2 % n 24 de ore; de
asemenea, prelucrarea se face greu, aderena pielii la esuturi este mare, iar jupuirea se face
defectuos;
-
iarna de 28-30 C), asigurndu-se astfel igiena corespunztoare i facilitnd procesele de sngerare
i jupuire;
-
njunghiere, n vederea obinerii unei crni mai igienice i cu un aspect comercial mai atrgtor);
-
jupuirea;
oprirea;
~ 28 ~
eviscerarea;
operaiilor de sacrificare, pentru a vedea dac se respect regulile sanitare, examinarea carcaselor; n
cazul crnii de porc se efectueaz examenului trichineloscopic);
-
fasonarea;
zvntarea;
prelucrarea frigorific.
Se consider c metoda optim de tiere trebuie s asigure un aspect ct mai plcut al crnii
i organelor obinute, iar sngerarea s fie ct se poate de complet. n cazul n care se respect
condiiile de obinere igienic, carnea se poate conserva corespunztor i va fi expus mai greu
contaminrii. Carnea obinut n condiii neigienice, de la animale sngerate defectuos sau insuficient,
are un aspect neplcut, iar puterea de conservabilitate este redus, la aceasta contribuind i cantitatea
mai mare de snge coninut n carcas, care permite dezvoltarea rapid i intens a microorganismelor.
4.1. Etapele procesului tehnologic de obinere a carcasei de porc
4.1.1. Pregtirea animalelor pentru tiere
Examenul sanitar-veterinar.
Acesta urmrete dou obiective:
depistarea eventualelor boli infecto-contagioase (pest, rujet), i a unor stri fiziologice
anormale (scroafe gestante sau aflate n primele 10 zile de la fatare, vieri necastrai sau la care
perioada scurs de la intervenia chirurgical este mai mic de 3 luni);
luarea deciziei privind sacrificarea (se sacrific porcinele sntoase, se interzice tierea
animalelor cu stri fiziologice anormale i se recomand sacrificarea n sala sanitar, a celor ce pot
difuza boli infecto-contagioase i a cror carne poate afecta sntatea consumatorului).
Igienizarea suinelor.
Se realizeaz prin duare intens, avnd dou efecte:
Cntrirea animalelor.
Determinarea greutii corporale a suinelor permite o bun interpretare tehnic i economic
a indicatorilor de abator.
Oprirea suinelor
Reprezint operaia de introducere sau supunere a porcilor i pstrrii lor timp de 3-5
minute, la aciunea apei fierbini de 63-65 C, n vederea ndeprtrii prului.
Scopul operaiei este acela de uurare a depilrii porcilor i obinerea unei bune carcase cu
orici.
4.2.2.
Jupuirea suinelor
Se face numai dup moartea complet a animalului; se separ pielea de corpul animalului
tiat astfel nct s se menin integritatea pielii (subprodus cu valoare economic) dar i a esutului
conjunctiv subcutan care acoper carnea (n urma procesului de zvntare a carcasei, acest esut se va
deshidrata i va forma o pelicul de protecie natural a carcasei).
La porcine, se practic atunci cnd se dorete obinerea carcasei cu slnin.
Reprezint operaia de detaare a pielii de pe corpul animalului sacrificat. Iniial are loc o
prejupuire, exercitat manual n proporie de 20-30 % pentru porcinele de carne i de 40-50% pentru
cele de grsime, urmat de jupuirea semimecanic sau mecanic; aceasta se realizeaz cu ajutorul unei
instalaii specifice. Pentru a se evita rupturile cutanate i smulgerea de grsime subcutanat, viteza de
jupuire se regleaz la cea. 9 m / minut. Pielea de porc se cur apoi de grsimea aderent fie manual
prin rzuire cu cuite speciale, fie mecanic cu ajutorul unei maini de eruit.
5
4.2.3.
Depilarea suinelor
Scopul depilrii este ndeprtarea prului de pe corpul animalului pentru a obine o carcas
de calitate superioar. Se face cu ajutorul mainilor de depilat, prin smulgerea prului prin contact
lateral.
4.2.4.
Prlirea
Rzuirea
Eviscerarea
Este operaiunea tehnologic prin care se detaeaz i se scot organele din cavitatea
abdominal (masa gastro-intestinal, splina i ficatul) i apoi din cavitatea toracic (pulmonul i
cordul).
Se scoate prima dat masa gastro-intestinal (care se depune pe banda transportoare), apoi
restul organelor se scot n pies comun numit "tacm" sau "pachet de organe" (acesta include ficatul,
pulmonul, cordul, esofagul, traheea, laringele i limba); ntre cele dou operaiuni distincte, se
recolteaz proba de pilier diafragmatic pentru diagnosticul trichincloscopic.
4.3.2.
Parcelarea carcasei
Toaletarea carcasei
4.4.
Zvntarea
Se realizeaz n spaii special amenajate, bine ventilate prin intermediul curenilor de aer, cu
temperatura de maximum 10 C, timp de 4-6 ore, cu scopul de a forma pelicula protectoare mpotriva
contaminrii carcaselor.
4.5.
Conservarea
carnea proaspt destinat congelrii trebuie s fie congelat fr ntrziere imediat dup
tranare; carnea congelat trebuie s ating o temperatur intern de - 18 C sau mai sczut, iar apoi
nu poate fi depozitat la o temperatur mai mare;
-
carnea proaspt care a suferit un proces de congelare trebuie s aib inscripionate luna
tehnologic
Msuri ce pot fi
aplicate pentru a preveni, a
reduce sau elimina riscul
Transport
la niveluri acceptabile
inspecia
post-mortem a animalelor;
transportul
animalelor se face cu
mijloace
auto
aprobate,
scop, igienizate, cu
Enterobacteriaceae, Staphylococcus
respectarea condiiilor de
bunstare;
respectarea
cerinelor instructive de
-nainte de
tiere animalele
sunt
supuse durii.
Asomarea
i sngerarea
respectarea
cerinelor
de lucru
sngerare;
schimbarea apei
i splarea bazinului dup
oprirea a 500 de porci;
verificarea
temperaturii apei de oprire;
respectarea
la oprire,depilare, flambare;
oprire.
Eviscerar
ea
operaia de
inspecia
gastro-intestinal;
Despicare
a carcaselor
respectarea
normelor de igien i
minile operatorilor.
respectarea
legislaiei sanitar-veterinare.
sala de prelucrare;
Risc biologic: prezena
agentului parazitar
Trichinella spiralis n carcas.
Toatelarea
Risc biologic: contaminarea
carcaselor
controlul
de curenie a personalului
efectuarea de
teste de
sanitaie
conform planului de
Refrigerar
ea carcase
autocontrol.
Risc biologic: contaminarea
Refrigerarea
cu ageni patogeni i dezvoltarea
scurt timp.
controlul
tranare
manipulare neigienic:
controlul
de curenie a personalului
operator.
Congelare
a carcaselor
controlul
igienizrii
depozitare i a strii de
curenie a personalului
operator;
frigorifice.
spaiilor
de
controlul
temperaturii
frigorifice.
11
depozitelor
n toate spaiile este obligatorie prezena dispozitivelor de splare sau a spltoarelor pentru
mini. Acestea trebuie s fie amplasate corespunztor (n punctele de lucru i s poat fi uor de folosit
de ctre personalul muncitor), s fie n numr suficient de mare, s fie racordate la sursa de ap cald,
s fie prevzute cu rezervoare pentru spun lichid, prosoape de hrtie (sau usctoare speciale), iar
acionarea sursei de ap trebuie s se fac printr-un alt procedeu dect cel care impune folosirea
minilor (de preferat celul fotoelctrica).
Este obligatorie prezena sterilizatoarelor pentru cuite care trebuie s aib ap nclzit la
83 C i s fie amplasate corespunztor cu punctele de lucru care impun sterilizarea mstrumentarului
mcelresc. Muncitorii au obligaia s-i spele frecvent minile i s sterilizeze instrumentarul (cuite,
fierstraie) ori de cte ori este nevoie i neaprat dup fiecare animal.
n unitile de prelucrare a animalelor trebuie s fie amenajate obligatoriu vestiare - filtru,
separate pe sexe. Nu este recomandat folosirea dulapurilor, n aceste vestiare, pentru pstrarea
hainelor de strad i a celor de lucru. Este indicat folosirea umeraelor din metal sau plastic care pot
fi igienizate i este obligatorie prezena duurilor i a soluiilor de splare i decontaminare. Grupurile
sanitare trebuie amplasate lng vestiare i lng spaiile tehnologice. Dependinele i holurile trebuie
separate de vestiare i dotate cu ui prevzute cu sisteme de auto-nchidere. Aceste grupuri sanitare
trebuie pstrate n condiii de igien riguroas, trebuie s fie bine ventilate i ntreinute, astfel nct s
nu exale mirosuri.
Grupurile sanitare pentru personalul muncitor care lucreaz n parcul de animale, n seciile
de produse necomestibile i n cele de confiscate, vor fi separate de cele prevzute pentru personalul
din spaiile de produse comestibile.
12
se schimb zilnic sau de cte ori este nevoie, iar igienizarea acestuia se face n unitate (n spltorie
proprie, amenajat astfel nct s respecte fluxul igienic, iar echipamentele se monitorizeaz periodic
pentru parametrii microbiologici).
2.Mezelurile
13
2.1.Generalitati si clasificare
Sub denumirea de mezeluri, in sensul larg al cuvantului, se inteleg preparatele de
carne, fabricate din carne tocata si condimentata introdusa intr-o membrana, naturala sau artificiala, si
supuse unei prelucrari termice (pasteurizare,afumare sau uscare) putand fi folosite in alimentatie ca
atare, fara alte prelucrari culinare.
In sens restrans, prin mezeluri se inteleg preparatele de carne prelucrate prin fierbere
si afumare sau numai prin fierbere, cu o durata scurta de conservare. Preparatele cu o durata mai mare
de conservare sunt denumite salamuri. In vorbirea obisnuita aceste doua denumiri au de multe ori
acelasi sens.
Ca materie prima pentru mezeluri se foloseste, in cea mai mare masura, carne de vita,
carne de porc, grasime de porc, ficat si subproduse bogate in gelatina (buze, urechi de porc, picioare
etc.) iar uneori creierul, inima, splina, pulmonul, rumenul, stomacul de porc etc.,materie la care se
adauga materii auxiliare, in special derivate proteice de origine vegetala sau animala, pentru
imbunatatirea texturii si cresterea valorii nutritive.
Dupa materia prima si dupa procesul tehnologic aplicat, mezelurile cuprind
urmatoarele categorii de produse: salamuri fierte sau prospaturi, prelucrate din carne tocata fin sub
forma de pasta, apoi afumate la cald, fierte si racite (parizer, polonez, crenvursti, frankfurter, safalade
etc.), salamuri semiafumate, care pe langa carne tocata fin contin si carne tocata mai grosier si care
sunt prelucrate prin afumare calda, fierbere si afumare rece (salam italian, rusesc, vanatoresc, cracauer
etc.); salamuri de durata, fabricate din carne tocata fin sau grosier, fara adaos de pasta si care se
prelucreaza prin afumare rece si uscare (salamul de iarna) sau numai prin uscare (ghiudenul).
2.2.Schema generala de
fabricare a mezelurilor
SFOARA
MEMBRANE
SROT
VITA
SROT
PORC
BRAT
MARUNTIRE
PREPARARE,
COMPOZITIE,
MALAXARE
UMPLERE
MEMBRANE
IN
AFUMARE CALDA
14
SLANINA
CONDIMENTE
FIERBERE
AFUMARE RECE
DEPOZITARE
pentru calitatea produsului finit si ea este influentata de o serie de factori initiali ca: temperatura de
prelucrare, procentul de tesut conjunctiv al carnii si in special calitatea carnii( varsta si starea de
ingrasare).
Prepararea bratului poate fi facuta folosind urmatoarele tipuri de carne: carne calda si
carne rece.
Bratul din carne calda.Carnea aleasa pe calitati se trece prin masina de tocat avanad
sita cu ochiuri de 2-3 mm, obtinandu-se trei categorii de brat: brat calitatea I, calitatea a-II-a si
calitatea a-III-a.Carnea tocata se introduce in masina de maruntit fin( cuter), se lasa sa se exexute o
rotatie si apoi se adauga amestecul de sarare A sau B lasand cuva sa mai fac 2-3 rotatii, adaugandu-se
treptat apa cu gheata.Pentru bratul I se foloseste 40-42% apa , pentru bratul II 30-32% apa , iar pentru
bratul III 25% apa.Se amesteca bine pana cand pasta de carne devine lipicioasa dupa care se scoate in
tavi de aluminiu in strat de 14-18 cmfiind depozitate apoi in camere frigorifice astfel:
-bratul fabricat folosind amestec de sararae A se matureaza la temperatura de 0C sau +4C
timp de 16-72 ore
-bratul fabricat cu amestec de sararae B se matureaza la temperatura de +6C...+8C timp de
8-10 ore.
Bratul din carne rece.In notiunea de carne rece se include carnea zvantata, refrigerata,
decongelata sau maturata in carcasa 4-5 zile cat si carnea maturata ca srot.Din carnea rece se pot
prepara mai multe sortimente de brat: bratul preparat cu amestec de sarare din carne zvantata,
refrigerata sau decongelata: btaul preparat cu saramura; bratul preparat din carne maturata in carcasa
timp de 4-5 zile; bratul preparat din carne maturata ca srot.
Toate aceste tipuri de brat suporta aceleasi prelucrari mecanice diferind de la sortiment
la sotiment proportia componentilor de sarare sau din saramua cat si timpii de maturare.
2.3.3.Preparare compozitie.Malaxare.
Prepararea compozitie este operatia care suporta o serie de prelucrari mecanice
tipice cum ar fi maruntirea fina a tuturor componentelor si omogenizarea lor perfecta, inclusiv
adaugarea condimentelor.Se executa la cuter si daca este nevoie se mai adaga apa.
Malaxarea este o operatie de omogenixzare a componentelor care intra in reteta
de fabricatie a preparatelor din carne si se executa la malxor sau in unele cazuri in cutere.
In reteta semiafumatelor intra brat, srot si slanina.Amestecarea lor se executa in
malaxor in felul urmator: se introduce intai bratul adaugandu-se circa 10% apa , apoi srotul tocatdupa
care se aduaga condimentele si in final slanina.
Timpul de malaxare este diferit in functie de tipul pastei pastei si al malaxorului
dar totdeauna temperatura la care se executa malaxarea trebuie sa fie scazuta.
16
17
MEMBRANE
AMESTEC
DE CONDIMENTE
SLANINA
TARE
PREGATIRE
CARNEP
ORC
SCURGERE
TAIERE IN
CUBURI
CONGELARE
E
TOCARE
OMOGENIZARE
UMPLERE
18
LEGARE sau
CLIPASRE
MATURARE
AFUMARE
ETICHETARE
MATURARE
LIVRARE
USCARE
AMBALARE
ZVANTARE
INTARIRE
A CARNII
SPORI DE
MUCEGAI
NOBIL
Operatia de baza in pregatirea materiei prime pentru salamul de Sibiu este alesul
deoarece trebuie sa se inlature complet fragmentele de oase, flaxurile, portiunile sangerate, ganglionii
si stampilele de la marcarea carnii , cat si eventualele parti murdare.
Pentru fabricarea salamului de Sibiu se folosesc semicarcasele de porc provenite de la
porci a caror greutate in viu a fost peste 130 kg apartinand raselor Mangalita sau altor rase de porci de
grasime sau de carne , obligatoriu degresate si refrigerate minimum 72 ore.
Carenea pentru salamul de Sibiu poate proveni dintr-o transare integrala a carcasei sau
din carne rezultata dupa indepartarea unor specialitati.Cand exista posibilitatea valorificari superioare
a cantitatii de cafa si a cranii de pe coasta (dezosata sau nu), rezultatele din transare, ele nu se introduc
in carnea pentru salamul de Sibiu, deoarece contin multa slanina moale si sunt foarrte greu de ales.
Transarea se realizeaza in Sali cu temperatura de 12C, iar carnea aleasa se taie in bucati
de 100-150g fara a se admite abateri si de asemena trebuie amestecata la capatul de banda.
3.2.2.Scurgerea
Scuregerea are drept scop reducerea umiditatii carnii. Bucatile de carne rezultate de la
ales sunt aduse cu carucioarele din sala de transare si asezate in grunduri cu manta perforata sau pe
priciuri etajate perforate ,care se incarca cu ajutorul unui dispozitiv de ridicat carucioare.
Atat pe granduri cat si pe priciuri se aseaza o panza de in alba cu ajutorul careia se
aciopera complet carnea care este asezata astfel :
in granduri intr-un strat mai inalt pe margini si mai putin gros in mijlocul grundului,
scurgerea durand circa 48 ore cu o intoarcere a carnii
pe priciuri intr-un strat uniform, dar numai pe jumatatea din fata, care este perforata, in
acest caz scurgerea durand circa 20 ore, facandu-se totodata si o intoarcere a carnii
Scurgerea carnii de porc se face 48-72 de ore la temperaturi cuprinse intre +2-+4C,
umezeala relativa a aerului de 85-90%, la o viteza a aerului de 0,5 m/s.
Pierderile de suc la scuregere sunt de 6-7%.
3.2.3.Zvantarea
Zvantarea are acelasi scop ca si scuregerea, adica , de reducere a umiditatii
carnii.Carnea scursa este trecuta din granduri in camera cu priciuri, unde este intinsa intr-un strat
subtire si lasata la zvantat cu o intoarcere de la intervale regulate de timp , sau se intinde pe intreaga
suprafata a priciului, inclusiv pe jumatatea din spate neperforata.
Zvantarea se realizeaza la temperaturi cuprinse intre -3 si 0C, la o umezeala relativa
a aerului de 85% cu viteza aerului de 0,8 m/s timp de 12 ore.
Aceasta operatie se realizeaza tot pe priciuri sau tavi din inox in straturi de 5-8 cm ,
pierderiile de umiditate fiind de 2-3 %.In acest timp carnea se intoarce de cel putin 2 ori. In timpul
zvantarii volumul aerului din incapere trebuie schimbat aporximativ de 50 de ori.
20
3.2.4.Intarirea carnii
Intarirea carnii are drept scop formarea consistentei carnii, necesara unei bune
maruntiri, precum si reducerea temperaturii acesteia pentru a evita incalzirea compozitiei in timpul
maruntirii.
Intarirea se realizeaza la temperaturi de -5-7C, la o umezeala a aerului de 8085% si o viteza a aerului de 1 m/s timp de 12 ore. Intarirea slaninii taiate in cuburi de 3-4 cm de face
prin congelare la taer=-10C, timp de 2-3 zile, astfel ca temperatura acesteia sa ajunga la -5-7C.
Pierderile de umiditate sunt de 2-3% .
3.2.5.Amestecul de condimente
Amestecul de condimente se face poate face dupa diferite retete, conform cerintri
beneficiarul.
Exemplu :
80,24 kg sare
0,912 kg enibahar
2,440 kg NaNO3
5,49 kg zahar
8,24 kg piper alb
2,13 kg resturi
Din acest amestec se folosesc aprozimativ 33kg la 100 kg compozitie, 100 kg
compozitie echivaleaza cu 94 kg carne zvantata plus 6 kg slanina.
3.2.6.Taierea slaninii in cuburi si
congelarea slaninii
Taierea poate fi executata ata manual, in sectia de transare, in acest caz operatia
fiind anevoioasa si necesitand manopera multa , sau direct din sectia producatoare a salamului de Sibiu
, cu ajutorul unei masini speciale pentru taiat slanina in cuburi. In ambele cazuri dimensiunile
cuburilor trebuie sa fie de 3-4 cm ; ata dimensiunile mai mari cat si cele mai mici influenteaza negativ
operatia de tocare.
Slanina astfel pregatita se transporta cu ajutorul carucioarelor in depozitul
special pentru congelat slanina.
Congelarea se face intr-o camera frigorifica , cuburile de slanina fiind asezate pe
tavi de aluminiu sau inox , perforate sau neperforate, dar cu margine cat mai joasa pentru ca prin
circulatia sa aerul sa spele suprafata cuburilor.
Pentru realizarea congelarii, temperatura aerului trebuie sa fie de -8-10C,
facand posibila atingerea in masa de slanina a temperaturii de -5-6C, timpul necesar fiimd de
minimum o zi putand ajunge la max. 3 zile.
21
In tot acest timp slanina trebuie periodic intoarsa pentru a evita formarea unui bloc
compact din cuburile de slanina.Astfel congelate, cuburile pot fi puse in saci de polietilena si
depozitate la temperatura de -15C, unde pot fi pastrate in stoc.
3.2.7.Formarea amestecului pentru tocare.Tocare.
Omogenizare
Formarea amestecului cand carnea de porc este aleasa la rosu se face prin
cantarirea a 70% carne de porc si 70% slanina, astfel ca produsul uscat pana la 30% umiditate sa nu
depaseasca procentul de 42-45% lipide. Daca, insa , de foloseste carne de porc din diferite portiuni
anatomice, deci cu diferite continuturi de grasime , atunci la formarea compozitiei se adopta tehnica
preamestecarii si se preleveaza probe la care se determina continutul de lipide si porteine iar
componentele se determina prin calcul sau aplicand patratul lui Pearson.
Tocarea ( maruntirea) materiilor prime se face la cutere care au un motor foarte
puternic si cu turatie mare.In tocari, temperatura nu trebuie sa depaseasca 2C. In cazul unor
temperaturi mai mari bucatie de carne si slanina pot avea muchiile bine reliefate iar sectiunea
produluilui nu va avea un desen adecvat.
Maruntirea se face pana la marimea unui bob de orez ( apox. 4 mm) , cu introducerea
materiilor prime si auxuliare in urmatoarea ordine : slanina, carne de porc, amestec de sarare, amestec
de condimente. Amestecul de ingrediente se adauga catre sfarsitul tocarii, cand pasta a ajuns aproape
de granulatia dorita si nu la inceput, odata cu carnea deoarece consistenta tare obtinuta in faza de
intarire si congelare a componentelor s-ar modifica , inmuindu-se datorita actiunii sarii asupra apei
inghetate, care o topeste.In acest fel nu se mai poate obtine o maruntire fina, granulata.
Fabricile de salam de Sibiu au ca utilaj linia KRAMER GREBER.Aceasta linie este o
line care are un cuter astfel construit incat descarcarea compozitiei se face intr-o presa-melc ce o
preseaza sub vid de 500-600 mmHg. Pasta dezaerata si comprimat este introdusa in interiorul unor
cilindrii de umplere ce au suprafata laterala ( fara fund, capac, ) cu diametru de 30-40 cm, care sunt
adusi la masina de umplere pe o cale de rulare, la care se racordeaza si se umple in membrane.
3.2.8.Umplerea si legarea batoanelor
Pasta obtinuta se trece din cuva cuterului cu ajutorul descarcatorului cuterului in
dispozitivul de presare cu melc (presa), in care se realizeaza o dezaerare a pastei. Pasta dezaerata si
comprimata se introduce in cilindrii liniei de umplere K-G, care ruleaza apoi, fiind cuplati la masinile
de umplut hidraulice ale liniei K-G.
Cilindrii umpluti cu pasta trbuie goliti imediat prin umplerea in membrane.
Membranele au diametrul de 60-85 mmm si sunt legate in prealabil la un capat si inmuiate in apa
calduta circa 30 minute inainte de utilizare. Ele trebuie sa fie bine scurse de apa. Pregatirea
membranelor, inmuierea si bobinarea sforii cat si pregatirea etichetelor de urmarire a lotului se fac
intr-o camera speciala.
22
Muncitorul care deserveste spritul trebuie sa faca legarea batoanelor la capatul liber,
dupa umplere, punandu-le apoi pe banda de transport ce alimenteaza posturile de legare.Batoanele se
leaga la capete, longitudinal ( 2 legaturi) si transversal (circular) tot 2 legaturi.
Umplerea se face in membrane cu =20-120 mm, legate la un capat si inmuiate in apa
calda la 40-50C.Batoanele cu = 60-75mm se leaga la capatul deschis, apoi cu doua legatrui
transversale( circulare) si cu doua legatrui longitudinale.Batoabele cu =85-100 mm se leaga la
capatul deschis cu 3-4 legaturi transversale si cu patru legartui longitudinale.
Mai nou legatura cu sfoara este inlocuita cu clipsarea .Pentru ca produsul sa se aseze
bine , fiecare baton se stufuieste( inteapa) si se maseaza cu mana chiar si dupa legare.
Dupa legare, batoanele se agata pe betele rastelului carucior.
3.2.9.Afumarea la rece
Scopul afumarii la rece este de a mari rezistenta produsului la pastrare si se executa la
urmatorii parametrii : temperatura de 9-12C (15C) , durata de 4-10 zile.Pierderile in grutate la
afumare sunt de aprox. 10 %.O varianta aplicata in Romania implica : linistire 24 de ore, la 10-12C si
=90-75% ; zvantare la aceeasi parametrii ; afumarea intercalata cu zvantare 4 zile la 10-12C si
=95-75% ( 8 ore zvantare si 16 ore afumare).
In concluzie la inceput se tin 12 ore la temperatura de 6C pentru zvantarea
membranei.Se afuma , in primele 2 zile la temperatura fumului de 8-10C, iar in urmatoarele 6-8 zile
se ridica temperatura la 12C.Umiditatea aerului in afumatorie este de 80-90%, iar cirulatia aerului
realizeaza 30 de schimburi pe ora.
In timpul afumarii, umiditatea salamului trebuie sa scada pana la aproximativ
45%.Dupa afumare se lasa salamul fara fum , 12 ore, dupa care se trece in depozitul de maturare
uscare unde dupa 80-110 zile, umiditatea produsului trebuie sa scada la 30%.
Pentru o afumare corespunzaroare trebuie sa se asigure permanent debitul de fum
necesar.Operatia se executa in boxe de afumare cu foc direct sau in afumatorii cu generatoare de fum
care pot fii turnuri de afumare sau tunele de afumare.
Salamul dupa afumare primeste o culaore rosiatica deoarece membranele se usuca , iar
prin suprafata semitransparenta se vede umplutura.
3.2.10.Maturarea Uscarea.
In tehnologia salamurilor de tip Sibiu procesul de uscare decurge in trei subfaze si
anume :
faza I : 9-13 zile, temperatura de 8-12C, umiditatea relativa a aerului de 85-90%.In
aceasta subfaza productia din depozit se insemanteaza cu spori de mucegai nobil.Dupa insamantare,
depozitul se lasa in repaus 24 de ore , dupa care se practica sistemul de ventilatie de 16 ore si 8 ore
repaus.Dupa aproximativ 10-15 zile de la insemantare , batoanele sunt acoperite cu miceliu verde de
mucegai si , in acest caz, se reduce la 85%, pentru ca mucegaiul sa sporuleze si sa fie apt de perie,
operatie care se face dupa 35-40 de zile de la insemantare ,adica in sub faza a II-a.
23
faza a II-a 30-40 zile, temperatura de 12-14C , umiditatea relativa a aerului de 7585%.Instalatia de conditionare lucreaza in regim de 12 ore /zi si 12 ore/zi repaus.In aceasta faza cu 4-5
zile inainte de periere se reduce la 75-80% si apoi are loc perierea , timp de 2-4 zile prin insuflare de
aer comprimat.Dupa periere pe suprafata salamului ramane un strat de mucegai alb uscat ce da aspect
specific salamului de Sibiu (acest mucegai , prin enzimele pe care le contine, va contribui la formarea
gustului si aromei salamului de Sibiu ; acest mucegai nu este toxic si este nobil) si tot atunci depozitul
se ventileaza o zi si apoi se lasa in repaus 2-3 zile la 12-14C si = 84-85, dupa care se mentin
parametrii mentionati anterior pana la terminarea fazei.
faza a III-a : 30-40zile, temperatura de 14-16C , umiditatea relativa a aerului de
85%.Agregatul de conditionare functioneaza 10 ore/zi, 14 ore/zi va fi repaus.
Pierderile in greutate pe toata faza uscarii vor fi de 30-34%.Durata procesului de
maturare-uscare este de 110 zile .
4.Utilaje folosite la
fabricarea salamului de SIBIU
4.1.CUTERE
Cuterele sunt masini destinate maruntirii fine a carnii sau a amestecului de carne
cu diverse ingrediente, pentru obtinerea bratului sau a compozitiei diferitelor preparate.Prin dozarea
programata a componentelor cuterele realizeaza pe langa maruntire si o amestecare a
24
25
26
Q=
(kg/s)
(4.1.1)
1155,5 kg/m3
=0,6
m=
(m3)
=>V
(4.1.2)
-cuva cuterului este incarcata de 6 ori in decursul schimbului de lucru , deci cantitate de
carne (m) care intra in cuva cuterului la o tura este :
m=
400 kg
este :
(4.1.3)
Q=
kg/h
27
profilat 9 al camerei de umplere se leaga prin ansamblul filetat 10 de tija pistonului 11 a cilindrului
hidrostatic 12.
Grupul energetic se compune din motorul electric 13 care antreneaza pompa
hidrostatic 14 .Cele doua ansambluri hidraulice , motorul electric de antrenare , pompa si rezervorul de
ulei se monteaza in interiorul batiului 15.
4.2.2.Masina orizontala de umplere
Actiunea hidrostatica a acestor masini este simplificata de datorita lipsei
capacului de de etansare rolul acestuia fiind preluat chiar de pistonul camerei.
29
30
Generator de fum cu
rumegus ( fig.4.6)[3]
Generatoarele de fum cu rumegus (fig.4.6) permit arderea incompleta intretinuta de
rumegus su au inca ce mai larga raspandire.Generatorul de fum prin frictiune (fig.4.7) se bazeaza pe
crearea caldurii necesare arderii incomplete a lemnului prin frictiunea dintre o bucata de lemn
prismatica de esenta tare cu un disc sau un tambur.
1-prisma din lemn
2-disc metalic de frictiune
3-motor electric ;4-sarcini
5-role ;6- ghidaj vertical
7-fereastra ;8-camera de
sedimentare si filtrare
9-sicane ;10-duze ;
11-perdea de apa ;
12-conducte de legatura
13-recipient
31
de tip turn
(fig.4.8) , cu flux continuu,
pentru afumarea rece a
produselor, pentru afumarea si
pasteurizarea produselor.
32
5.Concluzii
6.BIBLIOGRAFIE
1.
10.
11.
***www.kaboo.ro
***www.preferatele.com
34
12.
13.
14.
15.
***www.library.utm.md
***www.referate.ro
*** www.ecursuri.ro
***www.facultate.regielive.ro
35