Sunteți pe pagina 1din 61

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC

CUPRINS
1.Introducere
1.1.Notiunea de carne..3
1.2.Compozitia carnii..3
1.3.Structura carnii..4
2.Mezelurile
2.1.Generalitati si clasificare...5
2.2.Schema generala de fabricare a mezelurilor..6
2.3.Fluxul tehnologic de fabricare a mezelurilor.7
2.3.1.Pregatirea srotului..7
2.3.2.Prepararea bratului.7
2.3.3.Preparare compozitie.Malaxare.8
2.3.4.Umplerea in membrane..9
2.3.5. Afumarea calda..9
2.3.6.Fierberea.9
2.3.7.Afumarea la rece...10
2.3.8.Depozitarea....10
3.Fabricarea salamului de Sibiu
3.1.Schema tehnologica de fabricare a salamului de Sibiu...................................11
3.2.Fluxul tehnologic de fabricare a salamului de Sibiu...12
3.2.1.Transarea carnii..12
3.2.2.Scurgerea13
3.2.3.Zvantarea13
3.2.4.Intarirea carnii14
3.2.5.Amestecul de condiment..14
3.2.6.Taierea slaninii in cuburi si congelarea slaninii...15
3.2.7.Formarea amestecului pentru tocare.Tocare.
Omogenizare.15
3.2.8.Umplerea si legarea batoanelor.16
3.2.9.Afumarea la rece...17
3.2.10.Maturarea-Uscarea..17
3.2.11.Etichetarea si ambalarea..18
4.Utilaje folosite la fabricarea salamului de Sibiu
4.1.Cutere19
4.1.1. Calculul capacitatii de lucur al cuterului..21
4.2.Masini de umplere in membrane..23
4.2.1.Masina vertical de umplut.23
4.2.2.Maina orizontala de umplere.24
4.2.3.Masina de umplut melcata de capacitate ridicata..25
4.3.Instalatii de afumare.26

~1~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


4.3.1.Generatoare de fum..26
4.3.2.Incinte si instalatii de fum27
5.Concluzii..29
6.Bibliografie......30

~2~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


1.INTRODUCERE

Alimentul este cel mai important factor care influeneaz

organismul, este

indisolubil legat de sntatea alimentelor, incluznd att calitatea biologic, precum i starea de
solubilitate.
Carnea i produsele din carne reprezint surse concentrate de proteine valoroase calitativ,
a cror componen de aminoacizi compenseaz neajunsurile celorlalte materii prime.
n numeroase ri n curs de dezvoltare producia de carne este gestionat efficient, iar
abatorizarea animalelor i prelucrarea crnii se bazeaz pe rezultatele descoperirii tiinifice.
Calitatea unui produs-ansamblu de proprieti care determin gradul de utilitate al
acestuia, gradul de acoperire i satisfacere a unei necesiti, n funcie de destinaie.
Produsul este de calitate mai bun i are valoare de ntrebuinare mai mare, cu ct
corespunde ntr-un grad mai avansat scopului pentru care a fost propus.
Productorul, n asigurarea unui grad mai mare privind calitatea produsului, este direct
rspunztor de sigurana produsului, deoarece el se angajeaz n faa consumatorului s realizeze
un nivel ridicat al calitii, n ansamblu.
La produsele de origine animal deficienele care se constat sunt datorate preparrii,
prelucrrii i manipulrii necorespunztoare a materieiprime, absenei sau ntreruperii lanului
frigorific n cazul produselor perisabile, lipsei de igien n timpul transportului, alimentului
devenind impropriu consumului.
Prima direcie de aprarea consumatorilor se adreseaz obinerii de carne salubr.
Aditivii alimentari sunt cu siguran un subiect de acut ineters pentru consumatorii
acestui nceput de deceniu. Este firesc s fie aa. Grija pentru sntate trebuie s reprezinte o
preocupare, iar calitatea alimentelor influeneaz cel mai mult sntatea oamenilor, ntruct intr
direct n contact cu organismul nostrum pn la nivelul celular.
Consumul de carne este un standard la nivel de trai. Producia mondial de carne este
estimat la 120 milioane tone din care 50 milioane tone carne de bovine, 62 milioane tone de carne
de porc, 8 milioane tone carne de ovine i caprine i 40 milioane tone carne de pasre.
n raia alimentar proteinele de origine animal trebuie s dein minim 35% (din care
15% s reprezinte carnea i preparatele din carne). Se constat o cretere a ponderii de origine
animal n detrimetrul produselor de origine vegetal. Creterea animalelor i valorificarea crnii i
subproduselor carnate reprezint o important verig a econimiei unor ri precum SUA, China,
Comunitatea Statelor Independente, Brazilia, Argentina, Frana, ri pentru care zootehnia i

~3~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


valorificarea produselor zootehnice reprezint o important surs de cretere a puterii economice
i a nivelului de trai.

1. Importana trofico-biologic a crnii i preparatelor din carne


Importana economic a crnii. n cadrul sectorului zootehnic carnea constituie
producia principal att sub aspect valoric, ct i ca aport proteic n comparaie cu producia de
lapte i ou. Datorit valorii nutritive, a nsuirilor gustative i cantitii n care este solicitat i
consumat, pe plan mondial carnea deine o pondere important n relaiile comerciale dintre state.
Alimentaia tiinific, n condiiile unei civilizaii moderne, acord crnii i preparatelor din carne
un rol deosebit n structura zilnic a raiei. Ca atare, consumul de carne reprezint un indicator al
standardului de via.
Importana trofico-biologic. Din punct de vedere trofico-biologic, carnea reprezint
principalul aliment cu rol plastic i energetic. Valoarea nutritiv-biologic a crnii este reflectat n
primul rnd de calitatea i coninutul ei n aminoacizi. Substanele proteice din carne, ca i pete,
ou i lapte au o valoare biologic ridicat, deoarece conin toi aminoacizii eseniali
necesarimeninerii unei balane azotate normale n organism. Prozeinele crnii, indiferent de
specie, care au un coninut mai mare de esut conjunctiv, acestea avnd o cantitate mai mare de
prolin, hidroxiprolin i glicin (aminoacizi neeseniali). Proteinele din carne, comparative cu cele
din lapte, conin cantiti mari de lizin, dar sunt ceva mai sraci n leucin, izoleucin i valin.
Prin bogia lor n lizin, aminoacid cu rol anabolic, proteinele din carne exercit cel mai puternic
efect de suplimentare i de ridicare a avlorii nutritive a proteinelor din produsele cerealiere care
sunt sarace n aces aminoacid.
Carnea, mai ales viscerele, reprezint cea mai bogat surs de fier bine folosit de
organism i compenseaz deficitul acestuia n lapte. Carnea este bogat n vitamine din grupul B i
reprezint una din importantele surse de vitamin PP din hrana omului. Coninutul n vitamin
variaz mult de la o specie la alta, ct i mai ales n funcie de starea de ngrare, carnea gras
fiind mai srac n vitamine dect cea slab. Datorit coninutului n substane nutritive cu rol n
procesele de aprare, carnea mrete rezistena organismului fa de infecii i fa de diferite
substane toxice, stimuleaz activitatea nervoas superioar i contribuie la sporirea calacitii de
munc a omului.
Grsimile din carne acoper n mare msur necesarul energetic al organismului.
ntr-o alimentaie reional 1/3 pn la 1/2 din grsimile consumate trebuie s fie sub form de
uleiuri vegetale, iar restul vor fi grsimi animale. Grsimile din carne fiind alctuite din acizi grai

~4~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


saturai, fac s creasc colesterolemia n mare msur dect cele n care predomin acizii
nesaturai, grsimile bogate n acizi polienici (linoleic, linolenic, arahidonic) au, se pare, efecte
hipocolesterolemiante.
Cantitatea de acizi grai polinesaturai din grsimile crnii variaz de la o specie la alta.
Grsimea crnii de vit i de oaie conine o cantitate mai mic de acid linoleic, linolenic i
arahidonic, n comparaie cu cea de porc sau pasre. Coninutul n acid oleic este, n medie, de 23% n grsimea de bovine i ovine de 15-16% n cea de porc i de 22.25% n cea de pasre. Pe de
alt parte coeficientul de utilizare digestiv e grsimilor de ctre organism este cu att mai ridicat,
cu ct punctul lor de topire este mai apropiat de temperatura corpului. Din acest punct de vedere,
primul loc l ocup grsimea de pasre, urmat de grsimea de porc i, n cele din urm, de cea de
bovine. Grsimile din compoziia crnii servesc, n aceli timp, i ca transportori pentru vitaminele
liposolubile (A, D, E, K), acestea se absorb i se utilizeaz n prezena grsimilor.
Calitatea alimentelor reprezint un domeniu tot mai vast, alimental depind limita de
hran pur i simplu.
Carnea alturi de alte alimente de origine animal, de exemplu laptele sau oule este un
aliment valoros. Importana crnii n alimentaie rezid din faptul c reprezint o surs concentrat
de proteine cu o mare valoare biologic i care, prin aminoacizii componeni, completeaz valoarea
proteinelor alimentare vegetale. Ea mai reprezint, de asemenea, o surs important de fier, zinc, i
cteva vitamine ale complexului B, iar ficatul este o surs foarte bogat n vitamina A.
Termenul carne se refera la poriunile comenstibile ale mamiferelor domestice (taurine,
ovine, caprine, suine etc), ale pasrilor i vnatului (cu pr sau pene), precum i ale crustaceelor
sau a reptilelor consumate de om. Carnea cuprinde de fapt musculatura striat mpreun cu toate
esuturile cu care vine n legtura natural, adic mpreun cu esuturile conjunctive: lax, fibros,
cartilaginos, adipos, osos precum i nervi, vase de snge i ganglioni limfatici.
Caracteristicile crnii variaz n funcie de mai muli factori, care in de: specia de la acre
provine, vrst, sex, starea de ngrare, regiunea anatomic etc. Se pot face substituiri ale
crnurilor cu valoare nutritiv i comercial mare, cu crnuri cu valoare mic, care provin de la alte
specii de animale (de exemplu substituiri ale crnii de vit cu cea de cal) sau cu crnuri provenite
de la animale care, prin tradiie, nu se consum n ara noastr (carnea de miel sau oaie nlocuit cu
cea de cine sau pisic).
Dac la valoarea biologic i energetic a alimentelor de origine animal adugam i
rolul lor plastic, putem afirma c omul nu poate exista n absena acestora. Pe ling sursa
energetic i plastic, alimentele trebuie s menin sntatea omului.

~5~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


Capitolul I

Clasificarea calitii carcaselor

Clasificarea carcaselor de suine const n estimarea coninutului de carne macr din


carcas pe baza unor msurtori obiective, dup cntrirea acesteia. Cntrirea carcasei se
efectueaz, cel mai trziu la 15 minute de la scrificare. n sistemul SEUROP grila de clasificare a
carcaselor de porcine are 6 clase, fiecare clas cuprinznd 5 puncte de coninut muscular (carne
macr).
Clase Comerciale

Coninutul estimat n muchi (y)


%

punct

S
E
U
R
O
P

vedere

Y60
60>y55
55 > y 5 0
50 > y 4 5
45 > y 4 0
40 < y

Din
de

tehnologic:
Tip I - carcas copertat (cu slnin i orici).
Tip II - carcas necopertat (far slnin i orici).
Tot din punct de vedere tehnologic pot fi livrate: demicarcase integrale i demicarcase
pariale (far cap, far extremitile membrelor i far osnz).

~6~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


CAPITOLUL 2
Compoziia chimic a crnii

2.1. Compoziia chimic a esutului muscular


esutul muscular ocup cea mai mare pondere n structura carcasei i a crnii i, ca
urmare, influeneaz n mare msur compoziia chimic a crnii. Ponderea esutului muscular
reprezint 60-76 % din greutatea carcasei, variind n funcie de numeroi factori (specie, ras,
vrst, sex, stadiu de ngrare, categoria de muchi).
Compoziia chimic a esutului muscular, care este reprezentat n tabelul nr.2.
Tabelul nr. 2-Compoziia chimic medie a esutului muscular

Ap 75%
Substan uscat 25%
Substane
Proteice
azotate

18,50%

Miogen a i pactina, miozina,


actomiozina(actina + miozina)
Globulina X,
mioalbumina

Neproteice
0,70%
Carnozina,
metilcarnozina
Carnitina,creatina,creatinina
Sarcozina,acid creatinfosforic
Substane extractive neazotate 0,90% '

Glicogen Glucoza

Lipide 3%

Acid lactic
Stende: colesterol 0.1-0.2 %

Compui

Fosfatide: lecitina, cefalina, plasmogen


Sruri minerale 1%

fosforici:0,7%
Na,Mg,Ca,Fe,P
Diferii produi metabolici, fermeni i vitamine: 0,2% (Miozin

~7~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


ferment, un ferment glicolitic, vitamine A,B,C i E)
(Popa G.Stnescu V.- Controlul sanitar veterinar al produselor de origine animal,Ed.
Didactica i Pedagogic,Bucureti 1982)

2.1.1 Substane proteice


Reprezint 18,5% din greutatea muscular, ceea ce nseamn 82% din substana uscat.
Substanele proteice musculare, dup repartizarea lor structural, se mpart n 3 grupe: din
sarcoplasm, din nucleu i din strom. (fig.l)
1. Proteinele din sarcoplasm sunt reprezentate de proteinele din miofibrile i de cele
din plasma interfibrilar.
Proteinele din miofibrile:
Actin
Miozin
Miozin
B
Actomiozin

Microfibrile

Sarcoplasm

Plasma
interfibrilar

Nucleu > Nucleoproteide

Stroma

Fig.1

Colagen
Elastin
Reticulina

Proteinele din sarcoplasm

2.1.2 Substanele proteice din esutul muscular

~8~

Miogen A i B
Mioalbumina
Globulina X
Mioglobulina
Miostomina

Globulina

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC

Miozin. Este o globulin care intr n compoziia prilor contractile (discuri


ntunecate) ale miofibrilei. Este insolubil n ap distilat i solubil n soluii de sruri neutre i
baze slabe. Are proprieti enzimatice asemntoare adenozintrifosfatazei, cataliznd hidroliza ATP
n acid fosforic i acid adenozindifosforic. Este activat de ionii de Ca i inhibat de cei de Mg , la
un pH optim de 6,7-9,2 . Pentru activarea sa enzimatic este necesar prezena gruprilor -SH .
Miozin conine toi aminoacizii eseniali. Ea constituie sistemul proteic cel mai important,
cantitativ i funcional, din esutul muscular, reprezentnd un procent considerabil din proteinele
totale (din 18,5 % , miozin reprezint 10,8%).
Miozina este un complex proteic labil, izolndu-se prin extracie miozina A (cristalizat)
i miozina B (amestec de actin i miozina denumit actomiozin), care este mai vscoas dect
miozina A.
Actina reprezint 13% din proteinele totale ale muchiului. Ea exist sub dou forme:
actin globular (G), de vscozitate slab i actina fibrilar (F), puternic vscoas.
n muchiul n repaus, actina se afl sub form fibrilar, n contracie se transform n
actin globular rezultnd actomiozin (miozina B ), prin combinarea actinei cu miozina A.
Actomiozin (miozina B ) rezult prin combinarea actinei cu miozina n timpul
contraciei; ea nu exist n muchiul relaxat. Atunci cnd se adaug ATP la complexul
actomiozinic, aceasta disociaz n cele dou componente . Actomiozin posed activitate ATPazic, intensificat de prezena ionilor de Mg.
Tropomiozina reprezint 20,5 % din totalul proteinelor esutului muscular i 10-12 %
din proteinele miofibrilare. Din punct de vedere al compoziiei chimice, este asemntoare cu
miozina, ns nu posed proprieti enzimatice i nici capacitate de a se cupla cu actina.

Paramiozina (tropomiozina A ) prezint analogie cu tropomiozina. Se pare c nu ar


exista n muchii vertebratelor.
Contractina este un produs de degradare al proteinelor miofibrilare. Nu manifest
activitate ATP-azic i reacioneaz cu actina.
Metamiozina este similar cu contractina.

~9~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


Fraciunea Taso cuprinde proteine miofibrilare hidrosolubile heterogene. Cercetri
recente au evideniat i alte proteine miofibrilare printre care actinina a i |3, care exercit un efect
accelerator asupra formrii complexului actina-miozina-ATP.
Proteine din plasma interfibrilar
Aceste proteine particip la determinarea unor caracteristici organoleptice ale crnii:
gust, miros, culoare. Cele mai multe din proteinele plasmei interfibrilare au proprieti enzimatice.
Miogenul reprezint 20 % din totalul proteinelor. Se extrage la rece cu ap distilat,
coaguleaz prin cldur rezultnd miogen A, B i C; miogenul A care reprezint 20 % are
proprieti de enzim participnd la metabolismul hidrailor de carbon; miogenul B reprezint
aproximativ 80 %; proporia de miogen C este nensemnat. Miogenul este o protein complet,
conine toi aminoacizii eseniali.
Mioalbumina este o albumin tipic, ce coaguleaz uor prin cldur, reprezint 2 %
din totalul proteinelor.
Mioglobina reprezint, pigmentul principal al esutului muscular, fcnd parte din
cromoproteide cu structur tetrapirolic. Prin hidroliz se descompune n globin i hem. Cea mai
mare cantitatea se gsete n muchii activi.
Mioglobina constituie rezerva de oxigen a esutului muscular. Activitatea mioglobinei
fa de oxigen este de 6 ori mai mare dect a hemoglobinei, n comparaie cu aceasta avnd o
activitate mai mic fa de CO. Mioglobina se combin reversibil cu O2, CO, NO rezultnd
oximioglobina, carboximioglobina i nitrozoximioglobina, toi pigmeni de culoare roie.
Globulina X este un sistem heterogen. Este o pseudoglobin care precipit uor prin
dializa soluiilor saline slabe i poate fi trecut din nou n soluie la pH = 7-8, prin adugare de
sruri. Reprezint 20 % din totalul proteinelor. Coaguleaz la 50 C i are proprieti enzimatice.
Miostromina este produsul de transformare al proteinelor plasmei dup moarte.

Proteinele nucleului. - n compoziia nucleului intr nucleo-proteine (heteroproteidele),


formate din proteine propriu-zise de tipul histonelor sau protaminelor i un grup prosthetic alctuit
din acizi nucleici. Nucleul conine aproape ntreaga cantitate de dezoxi-ribonucleoproteide
(guanine i adenine), baze pirimidinice (citozina i timina ), acid fosforic i dezoxiriboza.
Proteinele stromei.
Aceste proteine intr n componena sarcoplasmei, precum i a esutului conjunctiv
dintre fibrele musculare, avnd rol important n determinarea texturii crnii. Cele mai importante

10

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


proteine ale stromei sunt: colagenul, elastina i reticulina iar n spaiile dintre fibrele musculare
sunt prezente mucine i mucoide.
Colagenul, este principala protein a esutului conjunctiv din carne. Conine aproximativ
15.5 % hidroxiaminoacizi, 34 % glicin, 12 % prolin i o cantitate mic de aminoacizi aromatici.
Nu conine triptofan i cistin. Prin urmare, colagenul are un coninut neechilibrat de aminoacizi i
din aceast cauz, este o protein cu valoare biologic redus.
Elastina, proteina existent n fibrele elastice ale esutului conjunctiv, este rezistent la
hidroliz acid i alcalin precum i la aciunea enzimelor digestive. Spre deosebire de colagen, al
crui precursor este, elastina rmne neafectat prin fierbere n ap i rmne o protein
nedigestibil.
Reticulina formeaz fibrele fine din endomisiul muchiului. Are proprieti
asemntoare colagenului, ns, conine mai puin azot i mai mult sulf. Reticulina conine i acizi
grai (acidul miristic ) care i confer rezisten la fierbere i la hidroliza acid.

2.1.3 Substanele extractive neproteice


Substanele extractive din esutul muscular sunt de dou feluri: unele azotate neproteice
i altele neazotate .
1. Substanele extractive azotate neproteice sunt reprezentate de :
nucleotide: acidul adenilic , acidul inozinic, acidul guanilic i acidul uridinic;
baze purinice: adenine, guanine precum i derivai din dezaminarea i oxidarea
acestora, cum sunt xantina, hipoxantina i acidul uric;
creatina i creatinina;
dipeptide: camozina i anserina;
tripeptide, glutation, aminoacizi liberi, azotul amoniacal i azotul ureei.
2. Substane extractive neazotate reprezint n medie 0,90 % . Ele includ
glicogenul, hexozo i triozo fosfaii, zaharurile simple, inozitolul, acidul lactic i
ali acizi organici rezultai n metabolismul aerob i anaerob, cum sunt: acidul
piruvic, acidul malic, acidul fumrie i acidul formic.
Glicogenul ocup primul loc ca importan dintre substanele menionate mai sus; el
reprezint sursa de formare a acidului lactic, este materialul energetic de rezerv pentru travaliul
muscular. Cantitatea de glicogen din muchi este cuprins ntre 0,3 % -2,2 % variind n funcie de
specie i vrst.

11

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


Acidul lactic se gsete n muchi n mod constant. Se formeaz n timpul
metabolismului glicogenului, fiind un produs al degradrii sale anaerobe.
Lactacidogenul este un produs care se formeaz n muchi din metabolismul
glicogenului. Este o combinaie a hexozei cu acidul fosforic.
Inozitolul este un izomer al glucozei, care se gsete n esutul muscular sub forma unui
complex solubil sau sub form de fosfoinozitide.
Din punct de vedere tehnologic, substanele extractive azotate i neazotate i n special,
nucleotidele i produii lor de degradare, zaharurile i aminoacizii, contribuie la formarea gustului
specific al crnii. Rolul zaharurilor i al aminoacizilor se manifest mai intens n urma
tratamentelor termice pe care le sufer carnea.
Coninutul n ATP, fosfocreatina i glicogenul determin intensitatea unor , procese
biochimice care au loc n muchi dup sacrificarea animalului (rigiditate
muscular ), influennd i unele proprieti ale esutului muscular cum sunt capacitatea
de reinere a apei i de hidratare n timpul prelucrrii.
Lipidele. n esutul muscular sunt n proporie de 1-3 % i anume: fosfolipide 1 % ,
grsimi neutre 0,8-2 %, colesterol 0,013- 0,040 %.
Fosfolipidele intr n compoziia unor structuri ale miofibrilei (mitocondrii, microzomi,
nuclei) sau se gsesc n sarcolem. Dintre fosfolipide, plasmogenul reprezint 20 % iar cefalina se
gsete n cantitate mai redus.
Colesterolul face parte din grupa steridelor, se gsete n stratul de separaie al
fibrelor.Exist o corelaie ntre intensitatea travaliului muscular i bogia sarcoplasmei n
fosfolipide i steride. Muchiul cardiac are cel mai ridicat coninut de fosfolipide, muchiul neted
are cel mai mare coninut de colesterol iar muchiul striat cel mai sczut.
Grsimile neutre din esutul muscular sunt similare cu cele de rezerv. Grsimile
esutului muscular al animalelor de mcelrie conin o cantitate redus de acizi grai nesaturai, n
comparaie cu grsimile din esutul muscular al crnii de pete.
2.1.4 Substanele minerale din muchi
Sunt n numr i n cantiti variabile, n funcie de muchi i de vrsta animalului. Ele
sunt reprezentate n principal de sruri de K, Na, Ca i Mg sub form de cloruri i carbonai.
Substanele minerale din esutul muscular reprezint, n medie, 1 %. Dintre substanele
minerale, rolul cel mai important l au srurile acidului fosforic. Unele substane minerale se gsesc
n interiorul fibrei musculare (potasiul, magneziul, fosforul i sulful) iar altele n lichidul
extracelular (sodiul, clorul, bicarbonaii) .

12

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


Ionii de fier, cupru, molibden se gsesc n structura unor enzime. Fierul intr de
asemenea n componena mioglobinei i hemoglobinei din muchi i snge.
Calciul se gsete att n celul, legat de actomiozin ct i de lichidul extracelular.
Dup sacrificarea animalului, datorit transformrilor care au loc n esutul muscular,
distribuia anionilor i cationilor sufer modificri importante fa de poziia lor n muchiul viu, cu
consecine directe asupra capacitii de reinere a apei de ctre carne.

2.1.5. Vitaminele din carne.


A existat o lung perioad de timp, prerea, c n carne i n organele animalelor,
coninutul de vitamine este srac i c acestea nu pot servi ca surse de
vitamine. Ulterior s-a dovedit c produsele de origine animal sunt surse valoroase de
vitamine, n special pentru vitaminele din grupul B, iar ficatul pentru vitamina A .

2.1.6. Enzimele din carne.


Carnea conine multe enzime (catepsine, enzime glicolitice, aldolaze, fosforilaze).
Enzimele au semnificaie n instalarea rigiditii i n procesele biochimice de maturare a crnii.
n acelai timp, enzimele mbuntesc, gustul, aroma, frgezimea i suculenta crnii,
urmare a modificrilor substanelor proteice.

2.2. Compoziia propriu-zis a crnii i variaiile acesteia n funcie de diferii


factori

Compoziia chimic a crnii variaz n funcie de foarte muli factori: gen, specie, ras,
vrst, sex, greutate corporal, stare de ngrare, regiunea de mcelrie, calitatea crnii.
Compoziia chimic a crnii la diferite specii, n funcie de starea de ngrare i n
funcie de specie, stare de ngrare i regiunea de mcelrie este redat n tabelele de mai jos :
Tabel nr. 3

13

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


Compoziia chimic a crnii la diferite specii n funcie de starea de ngrare a
animalelor (Banu, C -Tratat de producerea, procesarea i valorificarea crnii, Editura Ceres,
Bucureti 2000)

14

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


Spe

St

cia i

area de

categoria

ngrare

Coninutul crnii (%)

Calor
ii /100g

P
p

roteine

S
ipide

ubstane
minerale

Por
cine Adulte

Gr
as

1
9,1

5,1

5,0

M
edie

9,0

5,0

Sl
ab
Bo
vine adulte

0,1

,3

Gr
as

9,2

7,3

M
edie

8,3

0,0

ab
Tin

0,7

eret bovin

4,0

1,1

as

,8

8,6

5,6

M
edie

0,0

1,0

Sl
ab
Ovi
ne adulte

1,0

,5

7,2

4,3

7,5

4,8

7,0

7,2

Mi
ei

5,0

0,0

,0

1,0

8,0

0,1

2,0

1,0

,1

15

221,3

1,

184,3

1,

118,5

1,

314,4

1,

229,6

1,

119,2

0,

260,7

0,

142,8

Sl
ab

1,

G
ras

121,8

Sl
ab

1,

M
edie

181,5

G
ras

1,

2
4,4

236,6

2
8,0

1,

1
4,8

141,0

Gr

1,

Sl

217,4

1
2,5

0,
9

2
2,6

387,4

1
5,1

0,

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC

Tabel nr. 4
Compoziia chimic a crnii, n funcie de specie, stare de ngrare i regiuni de
mcelrie (Banu, C.-Tratat de producerea, procesarea si valorificarea crnii, Editura Ceres,
Bucureti 2000)

Specia

Starea

Regiune

de ngrarea anatomic

R
p

.U

roteine

rsime

enu aport

(%) (%)
R
lab
edie
ras

asol
asol

4,8
R

5,2

6,4
R

3,6

0,0

0,0

asol

Bovine

ap/protein
3,
0,80

,00

,00

56

ulp

0,00

,00

,90

32

7,60

6,00

,80

40

9,0

9,7

,00

,00

60

lab
edie
ras
uine

lab
edie
ras

ulp
ntricot
ntricot
ntricot
arf
arf
arf

52
3,

7,0

3,0

9,30

3,00

,00

48

P
ras

16
3,

1,0

ulp

60
3,

P
edie

20
3,

P
lab

alorii

05
3,

3,0
A

7,0

4,0
A

6,0

7,0
A

3,0

3,0
G

7,0

5,0
G

5,0

4,0
G

6,0

9,0

1,0

8,37

7,00

,90

43

26
3,

8,60

6,00

,00

43

18
3,

6,90

5,00

,80

37

92
3,

5,60

1,00

,80

40

41
3,

4,20

0,00

,80

88

26
3,

2,20

3,00

,80

60

36
3,

0,30

0,00

16

,70

78

90

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


P
lab

ulp

3,
8,0

2,0

7,20

4,00

,80

95

P
edie

ulp

3,
0,0

0,0

5,20

4,00

,80

94

P
ras
lab
edie
ras

ulp
otlet
otlet

6,0

3,0
C

7,0

6,0
C

4,0

8,0

2,0

3,20

2,10

,70

08

pat

8,00

7,20

,80

50

edie

7,00

6,20

,80

90
3.

5,00

6,30

,70

20

9,0

8,00

0,00

,00

3,8

6,00

7,00

,80

12

0,3

ulp

9,7

4,00

5,00

,70

30

1,7

ulp

8,3

8,40

,00

,90

90

lab
edie
ras

ulp
otlet
otlet
otlet

55
3,

6,7

3,3

7,50

5,00

,80

80

P
ras

81
3,

P
edie

18
4,

P
lab

62
4,

6,2

pat

87

44

S
ras

04

4,
1,0

pat

28
3,

S
vine

42
3,

S
lab

77
4,

4,0
C

otlet

95

05
3,

2,8
C

7,2

3,1
C

6,9

4,2
C

5,8

7,3

2,7

6,50

0,00

,70

84

46
3,

8,00

8,00

,90

50

34
3,

5,00

0,00

,80

61

30
3,

2,00

0,00

,70

94

09

n cadrul aceleai specii se semnaleaz diferene ale acestor componente legate de vrst:
animalele tinere au o cantitate mai mare de ap (63-70 % ) i n protein i mai srac n substan
uscat i grsime fa de animalele adulte i btrne; carnea animalelor tinere este echilibrat n
componeni chimici. Influena cea mai mare asupra compoziiei chimice o are starea de ngrare.

17

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


Animalele ngrate furnizeaz o carne srac n ap, n proteine i n sruri minerale,
ns, este mai bogat n substan uscat i n special, n lipide.
Animalele slabe dau came mai bogat n ap, proteine i sruri minerale i mai srac n
substan uscat i grsime.
Valoarea caloric a crnii variaz n raport direct proporional cu cantitatea de grsime.
Specia este, de asemenea un factor care influeneaz n mod semnificativ compoziia
chimic a crnii, astfel: taurinele realizeaz carne cu un coninut n substan uscat de 31,8% din
care proteine 20%, lipide 10,7% i sruri minerale 1,1%. Ovinele dau carne mai bogat n substan
uscat - 35,2%, respectiv n lipide, 17,8% dar mai srac n proteine i sruri minerale fa de cea
de taurine.
n cazul crnii de porc, carnea are un coninut relativ ridicat n substan uscat
(cca.35%), ca i n grsime (15%) i intermediar n proteine (19%).
Compoziia chimic variaz i n funcie de calitatea crnii. Astfel, carnea de calitatea I
are un coninut ridicat in substan uscat, n lipide i relativ ridicat n proteine. Carnea de
calitatea a II-a are mai mult substan uscat i lipide, iar carnea de calitatea a IlI-a are un coninut
ridicat de substan uscat i de lipide ns mai sczut de protein.

CAPITOLUL 3
Modificri biochimice normale care se produc n carne dup
sacrificarea animalelor

3.1. Modificri biochimice ale crnii dup abatorizare

Dup sacrificarea animalului, prin ntreruperea circulaiei sanguine(sngerare),


structurile vii ale muchiului continu s funcioneze pentru un timp n vederea obinerii

18

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


homeostaziei. Homeostazia este un sistem de verificare i echilibrare a mediilor interne ale
organismului,care funcioneaz n anumite condiii fiziologice de pH, temperatur, concentraie de
oxigen i aport energetic, fiind reglat de sistemul nervos. Rolul homeostaziei este deosebit de
important ntruct:
Totalitatea reaciilor i modificrilor biochimice ale transformrii muchiului n carne
sunt rezultatul homeostaziei;
Condiiile dinainte de tiere pot influena transformrile postmortem i implicit
calitatea crnii prin prisma homeostaziei.
n perioada postsacrificare a animalelor, au loc, n mod repetat, o serie de modificri:
prerigiditate, rigiditate, maturare, esutul muscular devenind apt pentru consum.
Secvena evenimentelor pe care le parcurge musculatura animalului imediat dup tiere
este redat succint n figura 2.
Din analiza rezult faptul c att scderea pH-ului, ct i creterea temperaturii sunt
rezultatul acelorai fenomene. Acest punct critic aprut pe parcursul transformrii muchiului n
carne, dac nu este corespunztor supravegheat, poare duce la grave deprecieri ale calitii crnii.
Acumularea precoce a acidului lactic este nsoit de creterea temperaturii carcasei, ceea
ce determin denaturarea proteinelor. Nivelul denaturrii proteice este influenat de specie, suinele
fiind mult mai susceptibile comparativ cu bovinele. Denaturarea proteinelor va determina:
scderea solubilitii acestora;
pierderea capacitii de reinere a apei;
reducerea intensitii culorii pigmentului muscular.
Cumularea acestor trei efecte se materializeaz prin apariia crnii PSE (pale, soft,
exsudative), de culoare deschis, cu suprafaa foarte umed i cu capacitate redus de procesare.
Unii autori, arat c dup sacrificare, carnea (esutul muscular) ar parcurge patru stadii:
stadiul n care muchiul este nc viu (muchiul are pH-ul 7,0 i apa din esutul
muscular este puternic legat de proteine);
stadiul de respiraie lent, caz n care muchiul este mai relaxat, mai moale i mai
elastic, cu fibrele musculare umflate, deoarece apa devine mai puin legat de proteine;
stadiul de rigor mortis este caracterizat prin legarea ireversibil a proteinelor active i
miozinei n complexul actinomiozinic;
stadiul de maturaie caracterizat de faptul c esutul muscular devine mai moale, mai
fraged, mai aromat.

19

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


Prerigiditatea dureaz cteva ore, n funcie de numeroi factori:
o specia de animale sau proveniena crnii (bovine, bubaline, ovine, porcine, caprine);
o pH-ul crnii n momentul sacrificrii (depinde de activitatea muchiului nainte de
tiere, de rezervele de glicogen condiionate de nivelul de hrnire);
o factori climatici (temperatur, umiditate);
o starea de sntate i de oboseal a animalului;
o coninutul crnii n compui macroergici (ATP).
Carnea din aceast perioad, prin presare, nu las exsudat, fiind flexibil, moale, relaxat
i cu pH mai redus (acesta scade de la 7,0-7,2 ct este n timpul vieii, spre 6,4) iar organoleptic
aceasta este fad, fr frgezime i suculent, flexibil, moale, relaxat.

Fig.2 Fazele parcurse de musculatur imediat dup tierea animalului:


Tierea animalului
Exsanguinar
Reducerea presiunii sangvine
(n ncercarea de meninere a presiunii sanguine
i de asigurare a aportului sanguin organelor vitale)
Accelerarea ritmului cardiac Vasoconstricia periferic
Stoparea aportului de nutrieni i oxigen, precum i a eliminrii produilor de
metabolism.
Creterea temperaturii carcaselor datorit invalidrii mecanismelor de termoreglare
Mioglobina reine o cantitate redus de oxigen, suficient doar pentru o scurt perioad

20

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


Se trece la metabolismul anaerob, soldat cu producia de acid lactic
Cantitatea de energie produs devine insuficient, capabil doar s menin integritatea
structural i temperatura
Acidul lactic produs n urma metabolismului anaerob nu poate fi eliminat i se
depoziteaz n muchi
Scderea pH-ului (pH-ul final depinde de cantitatea de glicogen din muchi n momentul
exsanguinrii)
Decad toate mecanismele homeostatice, inclusiv cele de aprare mpotriva
microorganismelor
Muchiul devine susceptibil de invazie microbiana
3.2. Rigiditatea muscular (rigor mortis")

Reprezint nepenirea muscular aprut dup moartea animalului (la 1-3 ore) i care
dureaz cea. 24 de ore. Muchii sunt nepenii, legtura ap-protein diminueaz i pH-ul scade la
5,4 prin transformarea glicogenului din muchi n acid lactic.
Durata rigiditii este condiionat de numeroase cauze, dar cele mai importante sunt:
activitatea sistemului enzimatic implicat n hidroliz i resinteza ATP-ului; coninutul n ATP,
fosfocreatin i glicogen la sacrificarea animalului; temperatura de pstrare a crnii.
Rigiditatea parcurge dou trepte : nceperea (cnd structura chimic a proteinelor, n
special a celor miofibrilare nu este alterat) i meninerea rigiditii; rezoluia rigiditii.
C.Banu sintetizeaz transformrile biochimice ce au loc n esutul muscular n acest
stadiu dup cum urmeaz :
degradarea compuilor macroergici i a glicogenului (n prima etap, ATP-ul se
sintetizeaz eficace i se menine pe seama fosfocreatinei i n a doua etap se diminueaz nivelul
ATP-ului la 10 % din cauza epuizrii fosfocreatinei);
viteza i amplitudinea scderii pH-ului: reducerea pH-ului este direct proporional
cu activitatea de hidroliz a ATP-ului, fiind determinat de capacitatea tampon a esutului muscular
i de rezervele de glicogen n momentul suprimrii vieii animalului;

21

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


formarea complexului actomiozinic: dispariia progresiv a ATP-ului este asociat cu
starea de contracie prin formarea de actomiozin;
modificarea capacitii de reinere a apei (n muchi apa este legat n proporie de
50% de proteinele miofibrilare, existnd i ap liber, care este imobilizat n structura miofibrilar
i reinut prin fore capilare).
Capacitatea de reinere a apei este afectat numai de apa liber, respectiv de pH-ul atins
de carne (scderea acestuia determin reducerea volumului miofibrilar cu 40%).
Rigiditatea nu se instaleaz simultan n toat musculatura (ncepe cu trenul anterior i
progreseaz treptat ctre cel posterior), fiind dat de activitatea muchilor din timpul vieii,
generat de valoarea rezervelor energetice (dependent de glicogen i glucoza); de intensitatea i
viteza glicolizei; de cantitatea de acid lactic acumulat i de viteza de scdere a pH-ului.
La anumite rase de porcine, cum ar fi rasa Hampshire i n muchii albi-rapizi de la
celelalte rase de porcine, coninutul de glicogen este mai mare.
Temperatura mediului ambiant (12-15 C), alimentaia corect a animalelor, transportul
confortabil, stocarea n abator 12 ore i evitarea oricror bruscri ale animalelor nainte de
sacrificare, pstreaz nivelul de glicogen din muchi la valori mai ridicate.
n condiii normale rigiditatea se instaleaz n 3-5 ore de la sacrificare i dureaz 24 de
ore.
3.2.1. Factorii de variaie a rigiditii.
Factorii de variaie ai rigiditii sunt:
starea de sntate i de oboseal a animalelor (cele brutalizate, pot manifesta stare de
intoxicaie i rigiditatea se instaleaz mai repede);
rezervele de glicogen - glucoza i de ATP n momentul suprimrii vieii animalului
(ATP n cantitate abundent blocheaz glicoliza i invers);
integritatea proteinelor miofibrilare (stimuleaz instalarea rigiditii);
cantitatea de acid lactic, n masa muscular n momentul sacrificrii;
evoluia pH-ului dup sacrificarea animalelor (se manifest tendina de scdere a pHului, care favorizeaz instalarea rigiditii, prin creterea atraciei dintre actin i miozin);
timpul i temperatura de conservare a crnii (carnea congelat dup obinere i
decongelat dup un timp oarecare nu permite instalarea rigiditii).
n stadiul de rigiditate, carnea prezint urmtoarele modificri biochimice:
fibrele musculare sunt distincte, iar unele dintre ele prezint noduli, ncreituri,
rsucituri;

22

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


scderea cantitii de PC i ATP, asociat cu producerea de amoniac;
imposibilitatea dezvoltrii microflorei, fiind exclus alterarea crnii, pH-ul sczut
asigurnd o bun conservare;
carnea are nsuiri organoleptice specifice, nedorite (este tare, lipsit de suculent i
arom) ceea ce o fac neconsumabil;
se nregistreaz diminuarea rapid a capacitii de reinere a apei.
3.3. Maturarea crnii.

Aceasta reprezint autodigestia diastazic normal a crnii i are loc imediat dup
dispariia rigiditii cadaverice. Este caracterizat prin vitez i intensitate, parametri care sunt
influenai de factori biologici i tehnologici.
Maturarea ncepe la cea. 24 de ore dup sacrificarea animalului, iar durata acesteia este
variabil, n funcie de temperatura de conservare (3 sptmni Ia 2 C, o sptmn la 6 C i 2
zile la 15 C). Metoda cea mai bun este conservarea prin frig, n camere speciale la temperatura de
2 C, timp de 3 sptmni, deoarece n aceste condiii nu se pot dezvolta microorganismele i se
asigur salubritatea crnii.
3.3.1. Mecanismul maturrii crnii.
La baza maturrii stau dou mecanisme: enzimatic i fizico-chimic.
Aceste dou mecanisme acioneaz sinergie i sunt influenate de temperatura de pstrare
a crnii.
Mecanismul enzimatic implic participarea enzimelor proteolitice intracelulare, care pot
fi :
proteinaze neutre activate de ionii de Ca, denumite i calpaine i care sunt localizate
n sarcoplasm. n timpul transformrii muchiului, n carne crete cantitatea de calpain liber
activ prin eliberarea sa din complexul calpain-calpastatin (calpastatina este un inhibitor al
calpainelor). Datorit aciunii calpainelor asupra proteinelor miofibrilare se mrete gradul de
frgezime a crnii;
proteaze lizozomiale (catepsinele B,D,H,L) care au activitate optim la pH 4-6 i
aciune asupra proteinelor miofibrilare dar i asupra substanei fundamentale a esutului conjunctiv;

23

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


proteinaze cunoscute i sub denumirea de prosom, proteasom, macropain, respectiv
complex multifuncional (multicatalelic) i care se gsesesc n sarcoplasm. Acest sistem
acioneaz, n principal, asupra proteinelor sarcoplasmatice.
n general, aciunea calpainelor este dependent de pH, prezent ionilor de Ca i a
inhibitorilor; aciunea catepsinelor este condiionat de eliberarea lor din lizozom; aciunea
sistemului multifuncional este dependent de pH i prezena inhibitorilor.
Mecanismul fizico-chimic. Acidifierea esutului muscular este nsoit de creterea
presiunii osmotice de la 270 la 300 m. osmoli, ct reprezint valoarea fiziologic, la 500-600 m.
osmoli, care reprezint valoarea atins n cursul rigiditii. Aceast cretere a presiunii osmotice
este determinat de acumularea n sarcoplasm a moleculelor cu mas molecular mic (ioni,
peptide, acid lactic). Creterea presiunii osmotice faciliteaz aciunea enzimelor proteolitice
endogene, deci se uureaz maturarea crnii.
Prin aciunea combinat a celor dou mecanisme la maturarea crnii au loc urmtoarele
modificri:
slbirea structurii sarcomerului, mai ales la nivelul liniei Z;
degradarea redus a actinomiozinei n actin i miozin;
degradarea proteinelor sarcoplasmatice;
creterea capacitii de hidratare i a capacitii de reinere a apei prin creterea
uoar a pH-ului spre valori de 5,8-6,2;
mbuntirea caracteristicilor senzoriale ale crnii: frgezime, suculent, arom
(gust i miros).
Toate aceste modificri (care nu afecteaz esutul adipos i conjunctiv) vor conduce la o
carne apt de consum i prelucrare tehnologic.
De menionat c n lipsa condiiilor de igien i de pstrare a crnii la temperatura mai
mare de 15 C se favorizeaz dezvoltarea microorganismelor i deci alterarea crnii maturate.

3.4. Transformri biochimice anormale ale crnii


n condiiile depozitrii necorespunztoare a crnii, se poate intensifica activitatea
enzimatic proprie esutului muscular sau se favorizeaz dezvoltarea microorganismelor care pot
duce la diferite tipuri de alterri.
Transformrile biochimice anormale ale crnii sunt reprezentate de: autoliz, ncingere i
alterare.

24

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


Autoliza reprezint un proces de maturare avansat, cnd datorit enzimelor proprii
(proteaze), are loc o degradare mai profund a proteinelor cu formare de peptone, polipeptide i
peptide, precum i o cantitate mai mare de aminoacizi, uree i amoniac, n comparaie cu maturarea
normal. Autoliza nu este un proces generator de substane toxice, ns nrutete proprietile
senzoriale ale crnii i favorizeaz alterarea acesteia.
ncingerea crnii reprezint un proces complex n care predomin fermentarea acid
provocat att de enzimele glicolitice, ct i de cele secretate de bacteriile lactice, n special, cele
heterofermentative din genurile Leuconostoc i Lactobacillus care au i proprietatea de a produce
H2O2. ncingerea crnii are loc n condiiile n care carcasele grase sunt supuse rcirii lente, n
ncperi cu o slab circulaie a aerului i cu umiditate relativ mare. Datorit H2O2 format, este
afectat i pigmentul crnii (mioglobin) i respectiv hemoglobina rezidual. Carnea ncins se
caracterizeaz prin urmtoarele:
aspectul exterior al crnii este asemntor crnii fierte;
pe seciune, carnea ncins este umed i culoarea este cenuie cu nuane de bronz i
chiar verde (n funcie de coninutul n coleglobina i verdohemoglobina);
rezistena este redus la rupere, consisten moale din cauza slbirii legturii dintre
fibrele musculare;
mirosul este acru-ncins n care se simte prezena H 2 S(H 2 S poate proveni din
descompunerea aminoacizilor cu sulf: cistin, cistein, metionin).
n condiiile n care carnea ncins corespunde din punct de vedere bacteriologic, ea
poate fii recondiionat prin tiere n felii i meninut n condiii de refrigerare timp de 24 ore.
Dac mirosul acid a disprut i carnea a cptat aspect normal, aceasta poate fi utilizat
la fabricarea preparatelor din carne, care se pasteurizeaz, dar numai n cantiti reduse.
De remarcat c procesul de ncingere afecteaz mai mult carcasele de porc grase, care
sunt supuse rcirii lente.
Alterarea crnii. Reprezint transformrile biochimice i fizico-chimice efectuate de
microorganismele de alterare, care se dezvolt foarte mult n condiiile pstrrii crnii n mediu
necorespunztor de temperatur i umiditate relativ. Bacteriile de alterare (putrefacie) pot fi:
-aerobe: B. proteus, B. aerogenes, B. liquefaciens, B. subtilii-, B. mezentericus, B.
mycoides, B. cereus, M. albu, Staph. aureus, Escherichia coli;
-anaerobe: CI. sporogenes, CI. putrificus, CI. perfringens (CI. welchii), B. posthumum,
B.foelides.
Factorii favorabili alterrii sunt:

25

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


factori extrinseci (temperatura, oxigenul, speciile de microorganisme
prezentate);
factori intrinseci (pH, umiditatea produsului, prezena substratului uor asimilabil sau
degradabil).

26

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


CAPITOLUL 4
Tehnologia de obinere a crnii de porc
FF

START

AP
FM
CSV

1, Recepie materie
prim porci vii

2.
Transportul
i
adpostrirea porcilor

Nu

Inspecie

Confiscarea materiei prime

antimortem
Da

Eliminare ca deeu

Colectare snge

3,Asomare i sngerare

8.1. Depozitare stomace,


intestine netratate
Diag. electronica

4. Oparire, depilare,
flambare

8.
Prelucrarea
stomace, intestine

5. Eviscerare
9. Prelucrarea
organe roii
Nu
Confiscarea
organelor roii,
carcase porc

Inspecie
post
mortem

CS
V

9.1. Depozitare organe roii


Diag.
electronica

16. Livrare

Da

STOP
Mijloace
auto
igienizate

6. Despicarea carcaselor

7. Toaletarea carcaselor
10. Refrigerarea carcaselor
Diag.
electronica

Diag.
electronica

FM

FF

C
S
V

AP
FM

12. Tranare

CSV
13. Congelare

AP
CSV

11.
Depozitare
carcas refrigerare

14. Ambalare
tranat

FF

carne

16. Livrare

15. Depozitare carne


tranat sau congelat
Diag.
electronica

Mijloace
auto
igienizate

STO
P

Schema fluxului tehnologic de obinere a crnii de por


Page 27 of 61

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


Prin tierea animalelor se nelege totalitatea operaiilor care au drept scop obinerea
crnii i a subproduselor comestibile i tehnice, termenul de tiere avnd aceeai semnificaie cu
termenii de sacrificare sau abataj.
Procesul tehnologic de abatorizare i obinere a carcaselor de porc, n principiu, se
bazeaz pe urmtoarele principii:
-

afluirea animalelor (alegerea i transportul acestora de la furnizor la procesator);

recepia cantitativ i calitativ a animalelor;

trierea animalelor dup starea de sntate, greutatea corporal, calitatea comercial;

odihna animalelor pentru refacerea echilibrului fiziologic i a ieirii din starea de

stres (cel puin 12 ore iarna i 6 ore vara);


-

executarea examenului sanitar-veterinar ( admiterea animalelor sntoase pentru

tiere i eliminarea celor prea obosite, gestante sau bolnave);


-

carantinizarea animalelor nainte de tiere i dup postul respectiv. n cazul suinelor

se recomand ca dieta alimentar nainte de tiere s fie de 12 ore. Apa se recomand s fie
administrat la discreie pn cu trei ore nainte de tiere. Lipsa de ap n aceast perioad duce la
nregistrarea unor nsemnate pierderi ponderale, ce pot ajunge pn la 1,2 % n 24 de ore; de
asemenea, prelucrarea se face greu, aderena pielii la esuturi este mare, iar jupuirea se face
defectuos;
-

curirea animalelor nainte de tiere i dup postul respectiv;

curirea mecanic i splarea animalelor ( vara cu ap la temperatura de 10-20 C i

iarna de 28-30 C), asigurndu-se astfel igiena corespunztoare i facilitnd procesele de sngerare
i jupuire;
-

asomarea animalelor prin diferite metode (mecanic, chimic, electric);

sngerarea animalelor (aciunea de eliminare complet a sngelui prin jugulare sau

njunghiere, n vederea obinerii unei crni mai igienice i cu un aspect comercial mai atrgtor);
-

jupuirea;

oprirea;

~ 28 ~

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

eviscerarea;

parcelarea corpului animalului, de-a lungul coloanei vertebrale, n dou jumti

simetrice cu ajutorul fierstraielor mecanice;


-

toaletarea carcaselor (semicarcaselor);

executarea examenului sanitar-veterinar ( supravegherea de ctre medicul veterinar a

operaiilor de sacrificare, pentru a vedea dac se respect regulile sanitare, examinarea carcaselor; n
cazul crnii de porc se efectueaz examenului trichineloscopic);
-

marcarea carcaselor cu tampil dreptunghiular fr trichin";

fasonarea;

zvntarea;

prelucrarea frigorific.

Se consider c metoda optim de tiere trebuie s asigure un aspect ct mai plcut al crnii
i organelor obinute, iar sngerarea s fie ct se poate de complet. n cazul n care se respect
condiiile de obinere igienic, carnea se poate conserva corespunztor i va fi expus mai greu
contaminrii. Carnea obinut n condiii neigienice, de la animale sngerate defectuos sau insuficient,
are un aspect neplcut, iar puterea de conservabilitate este redus, la aceasta contribuind i cantitatea
mai mare de snge coninut n carcas, care permite dezvoltarea rapid i intens a microorganismelor.
4.1. Etapele procesului tehnologic de obinere a carcasei de porc
4.1.1. Pregtirea animalelor pentru tiere
Examenul sanitar-veterinar.
Acesta urmrete dou obiective:
depistarea eventualelor boli infecto-contagioase (pest, rujet), i a unor stri fiziologice
anormale (scroafe gestante sau aflate n primele 10 zile de la fatare, vieri necastrai sau la care
perioada scurs de la intervenia chirurgical este mai mic de 3 luni);
luarea deciziei privind sacrificarea (se sacrific porcinele sntoase, se interzice tierea
animalelor cu stri fiziologice anormale i se recomand sacrificarea n sala sanitar, a celor ce pot
difuza boli infecto-contagioase i a cror carne poate afecta sntatea consumatorului).
Igienizarea suinelor.
Se realizeaz prin duare intens, avnd dou efecte:

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

igienizarea abatorizrii i a carcasei obinute;


facilitarea sngerrii i jupuirii.

Cntrirea animalelor.
Determinarea greutii corporale a suinelor permite o bun interpretare tehnic i economic
a indicatorilor de abator.

4.1.2. Suprimarea vieii suinelor.


Aceasta necesit asomarea i sngerarea suinelor.

4.1.2.1.. Asomarea - poate fi definit ca operaiunea de scoatere din funcie a centrilor


nervoi ai vieii de relaie, lsnd s funcioneze centrii nervoi ai vieii vegetative. Prin asomare se
urmrete insensibilizarea ariimalului n scopul de a nu simi durerea n momentul cnd se face
sngerarea, precum i pentru imobilizarea animalului n vederea njunghierii, pstrnd n funcie
centrii nervoi care coordoneaz activitatea organelor interne, organe cu rol deosebit n realizarea
emisiunii sangvine.
1. Asomarea electric const n aciunea de scurt durat a curentului electric, cu o anumit
tensiune i intensitate asupra sistemului nervos central, care determin pierderea cunotinei porcinelor
n timpul sngerrii. Asomarea electric este o metod larg folosit la suine. Cnd nu se controleaz
bine parametrii de intensitate i tensiune se poate ajunge la producerea unor contracii musculare
epileptiforme i ruperea capilarelor, rezultnd astfel hemoragii n musculatur i deprecieri calitative
ale carcaselor. Cnd sngerarea nu se face imediat dup asomare, se constat revenirea animalului la
starea de contient.
2. Asomarea cu dioxid de carbon. Dioxidul de carbon determin formarea
carboxihemoglobinei, care produce intoxicaie cu oxid de carbon.
Este o metod indicat la aceast specie, deoarece asigur o bun sngerare, evitnd
hemoragiile musculare i asigur o mai bun conservabilitate a crnii, datorit scderii pH-ului cu 0,30,4 uniti i prin cantitatea de snge emis se previne contaminarea bacterian; din carnea obinut
prin aceast tehnologie se pot obine specialiti de bun calitate cum ar fi bacon-ul.

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

4.1.2.2. Sngerarea aceasta dureaz 5-7 minute i se realizeaz n poziie orizontal,


ntruct se elimin mai bine sngele cu 40 % fa de poziie vertical, constnd din urmtoarele:
igienizarea perfect a operatorului, a cuitului i a zonei de sacrificare;
pstrarea unei distane convenabile ntre animale;
transportarea porcilor asomai prin intermediul conveierului deasupra bazinului de
sngerare, cu o vitez determinat;
sngerarea propriu-zis, care trebuie fcut la 10-15 secunde dup asomare prin
nfingerea cuitului naintea pieptului sau direct n inim;
splarea cu jet de ap n scopul ndeprtrii sngelui i a murdriei de pe corp.
4.2. Prelucrarea iniial a suinelor
Se poate realiza prin oprire sau jupuire.
4.2.1.

Oprirea suinelor

Reprezint operaia de introducere sau supunere a porcilor i pstrrii lor timp de 3-5
minute, la aciunea apei fierbini de 63-65 C, n vederea ndeprtrii prului.
Scopul operaiei este acela de uurare a depilrii porcilor i obinerea unei bune carcase cu
orici.
4.2.2.

Jupuirea suinelor

Se face numai dup moartea complet a animalului; se separ pielea de corpul animalului
tiat astfel nct s se menin integritatea pielii (subprodus cu valoare economic) dar i a esutului
conjunctiv subcutan care acoper carnea (n urma procesului de zvntare a carcasei, acest esut se va
deshidrata i va forma o pelicul de protecie natural a carcasei).
La porcine, se practic atunci cnd se dorete obinerea carcasei cu slnin.
Reprezint operaia de detaare a pielii de pe corpul animalului sacrificat. Iniial are loc o
prejupuire, exercitat manual n proporie de 20-30 % pentru porcinele de carne i de 40-50% pentru
cele de grsime, urmat de jupuirea semimecanic sau mecanic; aceasta se realizeaz cu ajutorul unei
instalaii specifice. Pentru a se evita rupturile cutanate i smulgerea de grsime subcutanat, viteza de
jupuire se regleaz la cea. 9 m / minut. Pielea de porc se cur apoi de grsimea aderent fie manual
prin rzuire cu cuite speciale, fie mecanic cu ajutorul unei maini de eruit.
5

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

4.2.3.

Depilarea suinelor

Scopul depilrii este ndeprtarea prului de pe corpul animalului pentru a obine o carcas
de calitate superioar. Se face cu ajutorul mainilor de depilat, prin smulgerea prului prin contact
lateral.

4.2.4.

Prlirea

Aceasta urmrete ndeprtarea complet a prului i obinerea unui orici de calitate i


parial sterilizat. Aceast operaie se realizeaz cu ajutorul cuptoarelor cu funcionare continu sau
discontinu, fiind deosebit de necesar n producerea baconului.
4.2.5.

Rzuirea

Aceasta urmrete ndeprtarea scrumului rmas dup prlire. Se execut mecanic, cu


maini de curat scrum. Porcii sunt trecui prin maina de rzuit, timp n care se stropesc cu ap cald.

4.3. Prelucrarea carcasei suinelor


4.3.1.

Eviscerarea

Este operaiunea tehnologic prin care se detaeaz i se scot organele din cavitatea
abdominal (masa gastro-intestinal, splina i ficatul) i apoi din cavitatea toracic (pulmonul i
cordul).
Se scoate prima dat masa gastro-intestinal (care se depune pe banda transportoare), apoi
restul organelor se scot n pies comun numit "tacm" sau "pachet de organe" (acesta include ficatul,
pulmonul, cordul, esofagul, traheea, laringele i limba); ntre cele dou operaiuni distincte, se
recolteaz proba de pilier diafragmatic pentru diagnosticul trichincloscopic.
4.3.2.

Parcelarea carcasei

Scopul operaie const n uurarea manipulrii carcaselor i grbirea procesului de rcire a


acestora.

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

La suine, parcelarea se face n dou jumti cu ajutorul fierstrului electric, secionarea


fcndu-se sagital (pe linia corpilor vertebrali), iar capul rmne n aderen natural i este secionat
i el (la fiecare demi-carcas rmne ataat o jumtate de cap), n cazul tierilor pentru bacon, se
scoate coloana vertebral, se ndeprteaz capul i extremitile membrelor.
4.3.3.

Toaletarea carcasei

Scopul operaiei const n curirea de cheaguri de snge i impuriti a semicarcaselot


(igienizarea lor), fasonarea seciunilor i scoaterea mduvei spinrii, rinichilor i osnzei. Operaia
tehnic const n urmtoarele:
-

ndeprtarea aderenelor, cheagurilor;

curirea umed, splarea carcasei cu un jet de ap cald la temperatura de 30-32 C,

dirijat de sus n jos, n special a plgilor de sngerare.


4.3.4. Examenul sanitar-veterinar Se realizeaz pe fluxul tehnologic, urmrindu-se:
examinarea capului- se face pe jumtatea acestuia, privindu-se suprafaa extern i cea
secionat a musculaturii mandibulare pentru depistarea cisticercilor; se examineaz regiunea
submandibular pentru depistarea edemelor i ganglionilor limfatici pentru depistarea tuberculozei;
examinarea pulmonilor-pleura, parenchimul pulmonar, ganglionii bronhiei i
mediastinali, lichidul pulmonar, lumenul bronhiilor i bronhiolelor, precum i a inimii pentru
depistarea bolilor specifice;
examinarea esofagului, diafragmei, ficatului, splinei i rinichiului;
examinarea tractusului intestinal (seroasa peritoneal, mucoasa i n special ganglionii
limfatici stomacali, situai n mica curbur a stomacului, iar prin inspecie i palpaie intestinul).
Examinarea crnii. La acest examen se apreciaz:
pe fa extern - oriciul pentru depistarea hemoragiilor, traumatismelor, congestiilor,
rujetului;
pe faa intern - se secioneaz slnina i musculatura, pentru depistarea cisticercilor,
coloana vertebral pentru depistarea TBC, capul pe seciune i ganglionii submandibular i
retrofaringieni.
Carnea de porc necesit, conform normelor n vigoare, un control riguros, trichineloscopic,
dup care se aplic tampila cu nscrisul fr trichina" (carnea cu trichina se confisc).
7

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

Marcarea carcasei. n urma examenului veterinar al carcasei, crnii i organelor, se aplic


tampile respective, att pentru carcasa destinat consumului intern ct i pentru export.
Cntrirea carcasei se execut cu cntarul amplasat la captul liniilor de prelucrare, n
scopul determinrii indicilor de abator i a sczmintelor.

4.4.

Zvntarea

Se realizeaz n spaii special amenajate, bine ventilate prin intermediul curenilor de aer, cu
temperatura de maximum 10 C, timp de 4-6 ore, cu scopul de a forma pelicula protectoare mpotriva
contaminrii carcaselor.

4.5.

Conservarea

Aceasta se face dup cntrire, cnd carcasele se evacueaz n spaii de refrigerare.


Refrigerarea n abator se face dup inspecia post-mortem a carcaselor i organelor aferente,
asigurndu-se o temperatur ce nu depete 3 C pentru organe i subproduse de abator netratate
(intestine), 7 C pentru carnea de porc refrigerat i - 18 C pentru carnea de porc congelat. In timpul
operaiunilor de refrigerare se asigur o ventilaie adecvat, pentru a se preveni condensul la suprafaa
crnii;
-

carnea proaspt destinat congelrii trebuie s fie congelat fr ntrziere imediat dup

tranare; carnea congelat trebuie s ating o temperatur intern de - 18 C sau mai sczut, iar apoi
nu poate fi depozitat la o temperatur mai mare;
-

carnea proaspt care a suferit un proces de congelare trebuie s aib inscripionate luna

i anul cnd a fost congelat;


-

carcasele, semicarcasele i sferturile de carcase destinate congelrii trebuie s fie

congelate fr ntrziere dup o perioad de stabilizare


4.6. Riscuri poteniale i msuri preventive la obinerea carcasei de porc
Etapa

Poteniali factori de risc

tehnologic

Msuri ce pot fi
aplicate pentru a preveni, a
reduce sau elimina riscul

Transport

Risc biologic: prezena


8

la niveluri acceptabile
inspecia

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

i recepie porci vii agenilor patogeni Salmonella,

post-mortem a animalelor;

Clostridium perfringens, Trichinella

transportul

spiralis, prin introducerea la tiere a

animalelor se face cu

animalelor bolnave, obosite, stresate;

mijloace

Risc biologic: contaminare

auto

aprobate,

special destinate acestui

ncruciat cu ageni patogeni,

scop, igienizate, cu

Enterobacteriaceae, Staphylococcus

respectarea condiiilor de

aureus, prin folosirea mijloacelor de

bunstare;

transport fr a fi dezinfectate dup


seria anterioar de porci;

respectarea
cerinelor instructive de

Risc fizic: prezena urmelor lucru privind bunstarea


de pmnt sau blegar pe carcase prin porcilor;
introducerea la tiere a animalelor
murdare.

-nainte de
tiere animalele

sunt

supuse durii.

Asomarea
i sngerarea

Risc biologic: favorizarea


dezvoltrii Salmonella, Yersinia

respectarea
cerinelor

de lucru

enterocolitica, Listeria monocytogenes referitoare la asomare i


datorit reinerii n carne a unei

sngerare;

cantiti mai mare de snge rezidual, n


urma unei sngerri incomplete;
Risc biologic: aspiraie de
snge contaminat microbiologic, cnd
plaga de sngerare nu este bine
deschis i curat.
Oprirea,
Risc biologic: contaminarea
depilarea, flambarea carcaselor cu ageni patogeni
Enterobacteriaceae, Staphylococcus
aureus, posibil prezeni n apa din
bazinul de oprire;

schimbarea apei
i splarea bazinului dup
oprirea a 500 de porci;
verificarea
temperaturii apei de oprire;

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

Risc biologic: supravieuirea

respectarea

agenilor contaminani datorit

cerinelor de lucru referitoare

nerespectrii temperaturii optime de

la oprire,depilare, flambare;

oprire.

Eviscerar
ea

Risc biologic: rspndirea

operaia de

agenilor patogeni din tractul digestiv: eviscerare se execut corect,


E. coli, prin depirea timpului critic n cu respectarea timpului
care permeabilitatea membranei nu

prevzut pentru eviscerare;

permite ptrunderea i rspndirea

inspecia

microorganismelor la nivelul carcasei; vizual a fiecrei carcase i


Risc biologic: contaminarea splarea cu jet de ap n
ncruciat cu ageni patogeni

cazul n care se sparge masa

Salmonella, Listeria monocytogenes,

gastro-intestinal;

E. coli, Staphilococcus aureus, prezeni

Despicare
a carcaselor

respectarea

pe cuitele din sala de prelucrare i pe

normelor de igien i

minile operatorilor.

sterilizarea cuitelor dup

fiecare porc eviscerat.


Risc biologic: contaminarea
sterilizarea
ncruciat cu ageni patogeni

fierstrului lamelar dup

Salmonella, Listeria monocytogenes,

fiecare porc prelucrat.

Staphilococcus aureus, prezeni pe


fierstrul lamelar de despicare din

respectarea
legislaiei sanitar-veterinare.

sala de prelucrare;
Risc biologic: prezena
agentului parazitar
Trichinella spiralis n carcas.
Toatelarea
Risc biologic: contaminarea
carcaselor

controlul

ncruciat cu ageni patogeni

igienizrii utilajelor i a strii

Salmonella, Listeria monocytogenes,

de curenie a personalului

E.coli, prin manipularea neigienic de operator;


10

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

ctre personalul operator i spaii


incorect igienizate.

efectuarea de
teste de

sanitaie

conform planului de
Refrigerar
ea carcase

autocontrol.
Risc biologic: contaminarea
Refrigerarea
cu ageni patogeni i dezvoltarea

carcaselor se face n cel mai

acestora: Salmonella, Listeria

scurt timp.

monocytogenes, E.coli, prin


nerespectarea condiiilor de igien;
Risc biologic: dezvoltarea
agenilor patogeni: Salmonella,
Listeria monocytogenes, E.coli, prin
durata mare a procesului de rcire.
Tranarea
Risc biologic: contaminarea
carcaselor

controlul

cu ageni patogeni Salmonella, Listeria temperaturii n sala de


monocytogenes, E.coli, prin

tranare

manipulare neigienic:

controlul

Risc fizic: prezena

igienizrii spaiilor de lucru, a

fragmentelor de oase, lame de cuit,

ustensilelor,a lzilor, a strii

material plastic de la lzi.

de curenie a personalului
operator.

Congelare
a carcaselor

Risc biologic: contaminarea

controlul

i dezvoltarea agenilor patogeni

igienizrii

Salmonella, E.coli, Listeria

depozitare i a strii de

monocytogenes prin nerespectarea

curenie a personalului

regimului termic n depozitele

operator;

frigorifice.

spaiilor

de

controlul
temperaturii
frigorifice.

4.7. Igiena spaiilor tehnologice

11

depozitelor

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

n toate spaiile este obligatorie prezena dispozitivelor de splare sau a spltoarelor pentru
mini. Acestea trebuie s fie amplasate corespunztor (n punctele de lucru i s poat fi uor de folosit
de ctre personalul muncitor), s fie n numr suficient de mare, s fie racordate la sursa de ap cald,
s fie prevzute cu rezervoare pentru spun lichid, prosoape de hrtie (sau usctoare speciale), iar
acionarea sursei de ap trebuie s se fac printr-un alt procedeu dect cel care impune folosirea
minilor (de preferat celul fotoelctrica).
Este obligatorie prezena sterilizatoarelor pentru cuite care trebuie s aib ap nclzit la
83 C i s fie amplasate corespunztor cu punctele de lucru care impun sterilizarea mstrumentarului
mcelresc. Muncitorii au obligaia s-i spele frecvent minile i s sterilizeze instrumentarul (cuite,
fierstraie) ori de cte ori este nevoie i neaprat dup fiecare animal.
n unitile de prelucrare a animalelor trebuie s fie amenajate obligatoriu vestiare - filtru,
separate pe sexe. Nu este recomandat folosirea dulapurilor, n aceste vestiare, pentru pstrarea
hainelor de strad i a celor de lucru. Este indicat folosirea umeraelor din metal sau plastic care pot
fi igienizate i este obligatorie prezena duurilor i a soluiilor de splare i decontaminare. Grupurile
sanitare trebuie amplasate lng vestiare i lng spaiile tehnologice. Dependinele i holurile trebuie
separate de vestiare i dotate cu ui prevzute cu sisteme de auto-nchidere. Aceste grupuri sanitare
trebuie pstrate n condiii de igien riguroas, trebuie s fie bine ventilate i ntreinute, astfel nct s
nu exale mirosuri.
Grupurile sanitare pentru personalul muncitor care lucreaz n parcul de animale, n seciile
de produse necomestibile i n cele de confiscate, vor fi separate de cele prevzute pentru personalul
din spaiile de produse comestibile.

4.8. Igiena personalului


Personalul care manipuleaz carnea i subprodusele comestibile, trebuie s fie sntos, iar
carnetul de sntate s fie vizat la zi. Examenul medical la angajare const n examen clinic general,
examen serologic, examen radiologie pulmonar (micro-radiografiere) i examenul copro-parazitologic.
Muncitorul are obligaia s efectueze periodic, conform legislaiei n vigoare, examenele menionate
anterior.
Personalul care prelucreaz i manipuleaz carnea trebuie s poarte echipament de protecie
corespunztor, acesta s fie curat i complet (inclusiv bonet, cizme i or de cauciuc). Echipamentul

12

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

se schimb zilnic sau de cte ori este nevoie, iar igienizarea acestuia se face n unitate (n spltorie
proprie, amenajat astfel nct s respecte fluxul igienic, iar echipamentele se monitorizeaz periodic
pentru parametrii microbiologici).

4.9. Indicatori de calitate a crnii


4.9.1. Aprecierea i tranarea carcaselor de suine
Carcasele se apreciaz din punct de vedere tehnic, comercial i economic. Dup obinere i
zvntare, carcasele, se apreciaz, lund n considerare conformaia, mrimea. Se refrigereaz (24 de
ore), se apreciaz indicii de abator (greutatea carcasei, randamentul la tiere, dimensiunea carcasei), se
traneaz apreciindu-se calitatea carcasei, iar pentru anumite componente se dezoseaz n
macrocomponente (carne, oase, grsime, flaxuri).
Prezentarea carcasei de suine se poate face n mai multe feluri n funcie de cerine:
carcas ntreag - corp ntreg, eviscerat, cu cap, membre, coad, osnz i slnin;
carcas cu piele - corp ntreg eviscerat, cu piele, cu ndeprtarea produciei piloase prin
oprire sau prlire;
carcas fr piele - corp ntreg eviscerat, fr piele, care este ndeprtat prin jupuire;
carcas - corp ntreg eviscerat, cu cap, membre, coad i fr osnz i slnin, care se
ndeprteaz de pe suprafaa carcasei;
carcas- corp ntreg eviscerat, cu ndeprtarea extremitilor- capul, gua, ceafa i
membrele de la articulaiile carpo-metacarpiene si tarso-metatarsiene;
semicarcase- corp ntreg eviscerat i despicat n dou jumti relativ egale;
semicarcase-corp ntreg eviscerat, fr extremiti i despicat n dou jumti. Carcasa
se traneaz att cu extremiti (artizanal) ct i fr extremiti (tranare modern).
Tranarea industrial presupune ndeprtarea slninei i apoi parcelarea n piese astfel:
pulp, spat, ceaf, piept, gu i ciolane. Aceste piese, fe se las ca atare, fie se dezoseaz i se
proceseaz n preparate (unc, cotlet afumat).

2.Mezelurile
13

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

2.1.Generalitati si clasificare
Sub denumirea de mezeluri, in sensul larg al cuvantului, se inteleg preparatele de
carne, fabricate din carne tocata si condimentata introdusa intr-o membrana, naturala sau artificiala, si
supuse unei prelucrari termice (pasteurizare,afumare sau uscare) putand fi folosite in alimentatie ca
atare, fara alte prelucrari culinare.
In sens restrans, prin mezeluri se inteleg preparatele de carne prelucrate prin fierbere
si afumare sau numai prin fierbere, cu o durata scurta de conservare. Preparatele cu o durata mai mare
de conservare sunt denumite salamuri. In vorbirea obisnuita aceste doua denumiri au de multe ori
acelasi sens.
Ca materie prima pentru mezeluri se foloseste, in cea mai mare masura, carne de vita,
carne de porc, grasime de porc, ficat si subproduse bogate in gelatina (buze, urechi de porc, picioare
etc.) iar uneori creierul, inima, splina, pulmonul, rumenul, stomacul de porc etc.,materie la care se
adauga materii auxiliare, in special derivate proteice de origine vegetala sau animala, pentru
imbunatatirea texturii si cresterea valorii nutritive.
Dupa materia prima si dupa procesul tehnologic aplicat, mezelurile cuprind
urmatoarele categorii de produse: salamuri fierte sau prospaturi, prelucrate din carne tocata fin sub
forma de pasta, apoi afumate la cald, fierte si racite (parizer, polonez, crenvursti, frankfurter, safalade
etc.), salamuri semiafumate, care pe langa carne tocata fin contin si carne tocata mai grosier si care
sunt prelucrate prin afumare calda, fierbere si afumare rece (salam italian, rusesc, vanatoresc, cracauer
etc.); salamuri de durata, fabricate din carne tocata fin sau grosier, fara adaos de pasta si care se
prelucreaza prin afumare rece si uscare (salamul de iarna) sau numai prin uscare (ghiudenul).
2.2.Schema generala de
fabricare a mezelurilor

SFOARA

MEMBRANE

SROT
VITA

SROT
PORC

BRAT

MARUNTIRE
PREPARARE,
COMPOZITIE,
MALAXARE
UMPLERE
MEMBRANE

IN

AFUMARE CALDA

14

SLANINA

CONDIMENTE

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

FIERBERE

AFUMARE RECE

DEPOZITARE

Schema tehnologica generala de fabricare a mezelurilor (fig.2.1) [2]

2.3. Fluxul tehnologic de fabricare a mezelurilor


2.3.1.Pregatirea srotului
Carnea de vita si de porc primita de la transare , aleasa si portionata in bucati de 200300 g se omogenizeaza cu amestecul de sarare in cuva unuimalaxor, dupa care srotul se scoate in tavi
de aluminiu transportandu-se apoi spre maturarw in camerele frigorifice unde se afla si bratul.Tavile se
incarca in asa fel incat la stivuire carnea sa nu vina in contact cu fundul tavii de deasupra.
Srotul se tine la maturat la +4...+5C timp de 3-4 zile cand s-a folosit amestec de sarare
A( cu efect de maturare lent) sau 24-36 ore cand s-a folosit amestec de sarare B( cu efect de maturare
rapid).
Pentru reducerea substantiala a timpului de maturare a sroturilor se practica metoda
tocarii carnii, folosind un cutit special si sita cu ochiuri de 20 mm si obtinandu-se o reducere a
timpului de maturare la 16 ore.
Dupa acelasi preocexdeu se prepara si srotul din carne de pe capatani de vita, bine aleasa
de seu, oase si ochi, putandu-se folosi dupa 16 ore de la malaxare.
Indiferent din ce fel de carne este pregatit srotul nu trebuie sa stea mai mult de 4 zile, iar
cel din carne de pe capatani mai mult de 2 zile pana la intrarea in fabricatie.

2.3.2. Prepararea bratului


Bratul este o parte componenta a salamurilor fiind o pasta de carne care joaca rolul
de liant sau material de legatura al compozitiei acestora.Calitatea bratului are o deosebita importanta
15

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

pentru calitatea produsului finit si ea este influentata de o serie de factori initiali ca: temperatura de
prelucrare, procentul de tesut conjunctiv al carnii si in special calitatea carnii( varsta si starea de
ingrasare).
Prepararea bratului poate fi facuta folosind urmatoarele tipuri de carne: carne calda si
carne rece.
Bratul din carne calda.Carnea aleasa pe calitati se trece prin masina de tocat avanad
sita cu ochiuri de 2-3 mm, obtinandu-se trei categorii de brat: brat calitatea I, calitatea a-II-a si
calitatea a-III-a.Carnea tocata se introduce in masina de maruntit fin( cuter), se lasa sa se exexute o
rotatie si apoi se adauga amestecul de sarare A sau B lasand cuva sa mai fac 2-3 rotatii, adaugandu-se
treptat apa cu gheata.Pentru bratul I se foloseste 40-42% apa , pentru bratul II 30-32% apa , iar pentru
bratul III 25% apa.Se amesteca bine pana cand pasta de carne devine lipicioasa dupa care se scoate in
tavi de aluminiu in strat de 14-18 cmfiind depozitate apoi in camere frigorifice astfel:
-bratul fabricat folosind amestec de sararae A se matureaza la temperatura de 0C sau +4C
timp de 16-72 ore
-bratul fabricat cu amestec de sararae B se matureaza la temperatura de +6C...+8C timp de
8-10 ore.
Bratul din carne rece.In notiunea de carne rece se include carnea zvantata, refrigerata,
decongelata sau maturata in carcasa 4-5 zile cat si carnea maturata ca srot.Din carnea rece se pot
prepara mai multe sortimente de brat: bratul preparat cu amestec de sarare din carne zvantata,
refrigerata sau decongelata: btaul preparat cu saramura; bratul preparat din carne maturata in carcasa
timp de 4-5 zile; bratul preparat din carne maturata ca srot.
Toate aceste tipuri de brat suporta aceleasi prelucrari mecanice diferind de la sortiment
la sotiment proportia componentilor de sarare sau din saramua cat si timpii de maturare.

2.3.3.Preparare compozitie.Malaxare.
Prepararea compozitie este operatia care suporta o serie de prelucrari mecanice
tipice cum ar fi maruntirea fina a tuturor componentelor si omogenizarea lor perfecta, inclusiv
adaugarea condimentelor.Se executa la cuter si daca este nevoie se mai adaga apa.
Malaxarea este o operatie de omogenixzare a componentelor care intra in reteta
de fabricatie a preparatelor din carne si se executa la malxor sau in unele cazuri in cutere.
In reteta semiafumatelor intra brat, srot si slanina.Amestecarea lor se executa in
malaxor in felul urmator: se introduce intai bratul adaugandu-se circa 10% apa , apoi srotul tocatdupa
care se aduaga condimentele si in final slanina.
Timpul de malaxare este diferit in functie de tipul pastei pastei si al malaxorului
dar totdeauna temperatura la care se executa malaxarea trebuie sa fie scazuta.

2.3.4. Umplerea in membrane

16

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

Umplerea cu compozitie a membranelor implica o serie de faze ca: pregatirea


membranelor pentru umplere si umplerea propriu-zisa care se face cu ajutorul masinilor de umplut
denumite sprituri.
Dupa ce au fost umplute batoanele se leaga cu sfoara care in prealabil a fost udata
sau mai nou cu clipsuri, legarea facandu-se longitudinal sau transversal in functie de sortiment.In
unele cazuri nu se face o legare a membranelor ci o rasucire a lor la distante egale.Urmeaza apoi
stufuirea care se executa cu un stufar cu ace din otel fara a deteriora membranele dupa care batoanele
sunt puse pe bete din lemn sau metalice care se aseaza pe rame metalice sau pe carucioare de rastel.
2.3.5.Afumarea calda
Operatia face parte din categoria operatiilor de prelucrare termica si este formata din
doua faze:
zvantarea membranei care are loc in primele 10-30 minute la o temperatura de 45-75C
in functie de membranele si combustibiulul utilizat
afumarea calda propriu-zisa care se face in afumatorii calde la 70-80C, in interiorul
batonului tratat temperatura ajungand la 50C iar durata variind intre 20-50 minute, in functie de
diametrul batonului, sistemul de afumare aplicat, de natura membranei, de combustibilul folosit cat si
de sortimentul fabricat.
Efectele afumarii calde sunt: pasteurizarea si aromatizarea in masa produsului, rumenirea
membranei pana la coloratie rosu-caramiziu.
Compozitia chimica a fumului folosit consta in circa 200 de componenti din care aproape
jumatate sunt compusi organici, iar principalii componenti ce intereseaza in procesul de afumare sunt:
gazele (CO2,CO, H2,CH4, vapori de apa, etc.), acizii(CH3-COOH, HCOOH), alcolii( metilic, amilic,
butilic, etc.), aldehidele si cetonele ( formaldehida, acetona, etc.), hidrocarburile aromatice( fenol,
crezol, pirogalol, etc.), rasinile( gudroane) cenusa si funingimea.
2.3.6.Fierberea
Ca si afumarea calda fierberea face parte din categoria operatiilor de prelucrare termica
si are ca scop continuitatea procesului de imbunatatire a calitatilor organoleptice cat si a
pasteurizarii.Opertia se poate executa in cazane de apa sau in celule cu abur la temperaturi de 72-80C
in functie de sortiment.Unele sortimente se fierb la temperaturi pana la 80-83C.
Temperatura la care are loc fierberea depinde de grosimea batoanelor si de procentul lor
de umiditate.Se folosesc temperaturi ridicate pentru batoanele subtiri si care contin putina apa; in cazul
batoanelor groase cu umiditate mare se folosesc temperaturi mai joase deoarece la temperaturi mari
apa se incalzeste, compozitia se dilata si conduce la spargerea membranelor.
Durata fierberii este variabila in functie de gorsimea batonului si de sortiment, dar
operatia se considera realizata atunci cand in centrul batonului s-a atins temperatura de 65-70C.
2.3.7.Afumarea la rece

17

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

Scopul afumarii recu este de a mari rezistenta produsului la pastrare si se executa la


urmatorii parametrii: temperatura intre 15-40C iar durata de 6-24 ore sau chiar mai mult acestea
depinzand de tipul produsului care se afuma, temperatura de afumare, diametrul si umiditatea finala a
salamului.
Pentru o afumare corespunzatoare trebuie sa se asigure permanent debitul de fum
necesar.Operati se executa in boxe de afumare cu foc direct sau in afumatorii cu generatoare de fum
care pot fi turnuri de afumare sau tunele de afumare.
2.3.8.Depozitarea
Salamurile semiafumate se depoziteaza in spatii cu umiditate redusa, temperatura
scazuta, ventilatie buna si lumina putina.Temperatura de depozitare este de 10-14C atentie deosebita
acordandu-se asezarii batoanelor pe stelaje.

3.Fabricarea salamului de Sibiu


3.1.Schema si fluxul tehnologic de fabricare
a Salamului de Sibiu
SFOARA
sau
CLIPSURI

MEMBRANE

AMESTEC
DE CONDIMENTE

SLANINA
TARE

PREGATIRE

CARNEP
ORC

SCURGERE
TAIERE IN
CUBURI
CONGELARE
E
TOCARE
OMOGENIZARE

UMPLERE
18
LEGARE sau
CLIPASRE
MATURARE
AFUMARE
ETICHETARE
MATURARE
LIVRARE
USCARE
AMBALARE

ZVANTARE
INTARIRE
A CARNII

SPORI DE
MUCEGAI
NOBIL

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

Schema de fabricare a salamului de Sibiu (fig.3.1)[1]


Datorita posibilitatilor de a crea conditii artificiale de climat acest produs se poate
fabrica in toate partile tarii, pe toata durata anului.Salamul de Sibiu face parte din categoria
salamurilor din carne crude-maturate.
Materia prima utilizata este carnea de porc si slanina.
Carnea de porc trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii : sa fie salubra, sa aiba grad
de contaminare redus, sa fie corect refrigerata, sa nu provina de la animale prea tinere sau prea grase,
sa prezintae una numit raport apa/proteina si grasime/proteina, sa fie bogata in compusi heminici
(mioglobina), sa aiba o cantitate redusa de tesut conjunctiv, sa aiba o capacitate de retinere a apei
optima(se exclud carnurile PSE si DFD).Nu se admite carnea de vier, scroafe gestante sau animale
hranite cu oleaginoase sau faina de peste.
Slanina utilizata trebuie sa indeplineasac de asemena unele conditii : sa nu aiba trama
proteica fragila si abundenta, sa nu fie uleioasa , sa aiba grad de prospetime ridicat(sa nu fii suferit
procesul de lipoliza).
Materiile auxiliare folosite sunt : NaCl, glucono -lactona, glucide, acid
ascorbic/ascorbati, acizi organici alimentari(citric, lactic, tartric), condimente(sare, piper alb, enibahar,
usturoi, zahar), culturi starter.Fiind un produs de durata nu se foloseste NO2.
Pentru ambalare sunt folosite membrane artificiale proteice sau mate naturale de cal.
Se impune respectarea riguroasa a parametrilor tehnologici de la receptie pana la livrare
pentru a nu aparea rebuturi.
3.2.Fluxul tehnologic de fabricare a salamului de Sibiu
3.2.1.Transarea carnii
Transarea carnii de proc pentru salamul de Sibiu trebuie efectuat cat mai corect,
deoarece calitatea salamului de Sibiu depinde in mod direct de calitatea materiei prime , el fiind un
salam crud( prelucrat numai prin afumare la rece si maturare uscata, deci fara tratamente termice), de
durata.
19

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

Operatia de baza in pregatirea materiei prime pentru salamul de Sibiu este alesul
deoarece trebuie sa se inlature complet fragmentele de oase, flaxurile, portiunile sangerate, ganglionii
si stampilele de la marcarea carnii , cat si eventualele parti murdare.
Pentru fabricarea salamului de Sibiu se folosesc semicarcasele de porc provenite de la
porci a caror greutate in viu a fost peste 130 kg apartinand raselor Mangalita sau altor rase de porci de
grasime sau de carne , obligatoriu degresate si refrigerate minimum 72 ore.
Carenea pentru salamul de Sibiu poate proveni dintr-o transare integrala a carcasei sau
din carne rezultata dupa indepartarea unor specialitati.Cand exista posibilitatea valorificari superioare
a cantitatii de cafa si a cranii de pe coasta (dezosata sau nu), rezultatele din transare, ele nu se introduc
in carnea pentru salamul de Sibiu, deoarece contin multa slanina moale si sunt foarrte greu de ales.
Transarea se realizeaza in Sali cu temperatura de 12C, iar carnea aleasa se taie in bucati
de 100-150g fara a se admite abateri si de asemena trebuie amestecata la capatul de banda.
3.2.2.Scurgerea
Scuregerea are drept scop reducerea umiditatii carnii. Bucatile de carne rezultate de la
ales sunt aduse cu carucioarele din sala de transare si asezate in grunduri cu manta perforata sau pe
priciuri etajate perforate ,care se incarca cu ajutorul unui dispozitiv de ridicat carucioare.
Atat pe granduri cat si pe priciuri se aseaza o panza de in alba cu ajutorul careia se
aciopera complet carnea care este asezata astfel :
in granduri intr-un strat mai inalt pe margini si mai putin gros in mijlocul grundului,
scurgerea durand circa 48 ore cu o intoarcere a carnii
pe priciuri intr-un strat uniform, dar numai pe jumatatea din fata, care este perforata, in
acest caz scurgerea durand circa 20 ore, facandu-se totodata si o intoarcere a carnii
Scurgerea carnii de porc se face 48-72 de ore la temperaturi cuprinse intre +2-+4C,
umezeala relativa a aerului de 85-90%, la o viteza a aerului de 0,5 m/s.
Pierderile de suc la scuregere sunt de 6-7%.
3.2.3.Zvantarea
Zvantarea are acelasi scop ca si scuregerea, adica , de reducere a umiditatii
carnii.Carnea scursa este trecuta din granduri in camera cu priciuri, unde este intinsa intr-un strat
subtire si lasata la zvantat cu o intoarcere de la intervale regulate de timp , sau se intinde pe intreaga
suprafata a priciului, inclusiv pe jumatatea din spate neperforata.
Zvantarea se realizeaza la temperaturi cuprinse intre -3 si 0C, la o umezeala relativa
a aerului de 85% cu viteza aerului de 0,8 m/s timp de 12 ore.
Aceasta operatie se realizeaza tot pe priciuri sau tavi din inox in straturi de 5-8 cm ,
pierderiile de umiditate fiind de 2-3 %.In acest timp carnea se intoarce de cel putin 2 ori. In timpul
zvantarii volumul aerului din incapere trebuie schimbat aporximativ de 50 de ori.

20

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

3.2.4.Intarirea carnii
Intarirea carnii are drept scop formarea consistentei carnii, necesara unei bune
maruntiri, precum si reducerea temperaturii acesteia pentru a evita incalzirea compozitiei in timpul
maruntirii.
Intarirea se realizeaza la temperaturi de -5-7C, la o umezeala a aerului de 8085% si o viteza a aerului de 1 m/s timp de 12 ore. Intarirea slaninii taiate in cuburi de 3-4 cm de face
prin congelare la taer=-10C, timp de 2-3 zile, astfel ca temperatura acesteia sa ajunga la -5-7C.
Pierderile de umiditate sunt de 2-3% .
3.2.5.Amestecul de condimente
Amestecul de condimente se face poate face dupa diferite retete, conform cerintri
beneficiarul.
Exemplu :
80,24 kg sare
0,912 kg enibahar
2,440 kg NaNO3
5,49 kg zahar
8,24 kg piper alb
2,13 kg resturi
Din acest amestec se folosesc aprozimativ 33kg la 100 kg compozitie, 100 kg
compozitie echivaleaza cu 94 kg carne zvantata plus 6 kg slanina.
3.2.6.Taierea slaninii in cuburi si
congelarea slaninii
Taierea poate fi executata ata manual, in sectia de transare, in acest caz operatia
fiind anevoioasa si necesitand manopera multa , sau direct din sectia producatoare a salamului de Sibiu
, cu ajutorul unei masini speciale pentru taiat slanina in cuburi. In ambele cazuri dimensiunile
cuburilor trebuie sa fie de 3-4 cm ; ata dimensiunile mai mari cat si cele mai mici influenteaza negativ
operatia de tocare.
Slanina astfel pregatita se transporta cu ajutorul carucioarelor in depozitul
special pentru congelat slanina.
Congelarea se face intr-o camera frigorifica , cuburile de slanina fiind asezate pe
tavi de aluminiu sau inox , perforate sau neperforate, dar cu margine cat mai joasa pentru ca prin
circulatia sa aerul sa spele suprafata cuburilor.
Pentru realizarea congelarii, temperatura aerului trebuie sa fie de -8-10C,
facand posibila atingerea in masa de slanina a temperaturii de -5-6C, timpul necesar fiimd de
minimum o zi putand ajunge la max. 3 zile.

21

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

In tot acest timp slanina trebuie periodic intoarsa pentru a evita formarea unui bloc
compact din cuburile de slanina.Astfel congelate, cuburile pot fi puse in saci de polietilena si
depozitate la temperatura de -15C, unde pot fi pastrate in stoc.
3.2.7.Formarea amestecului pentru tocare.Tocare.
Omogenizare
Formarea amestecului cand carnea de porc este aleasa la rosu se face prin
cantarirea a 70% carne de porc si 70% slanina, astfel ca produsul uscat pana la 30% umiditate sa nu
depaseasca procentul de 42-45% lipide. Daca, insa , de foloseste carne de porc din diferite portiuni
anatomice, deci cu diferite continuturi de grasime , atunci la formarea compozitiei se adopta tehnica
preamestecarii si se preleveaza probe la care se determina continutul de lipide si porteine iar
componentele se determina prin calcul sau aplicand patratul lui Pearson.
Tocarea ( maruntirea) materiilor prime se face la cutere care au un motor foarte
puternic si cu turatie mare.In tocari, temperatura nu trebuie sa depaseasca 2C. In cazul unor
temperaturi mai mari bucatie de carne si slanina pot avea muchiile bine reliefate iar sectiunea
produluilui nu va avea un desen adecvat.
Maruntirea se face pana la marimea unui bob de orez ( apox. 4 mm) , cu introducerea
materiilor prime si auxuliare in urmatoarea ordine : slanina, carne de porc, amestec de sarare, amestec
de condimente. Amestecul de ingrediente se adauga catre sfarsitul tocarii, cand pasta a ajuns aproape
de granulatia dorita si nu la inceput, odata cu carnea deoarece consistenta tare obtinuta in faza de
intarire si congelare a componentelor s-ar modifica , inmuindu-se datorita actiunii sarii asupra apei
inghetate, care o topeste.In acest fel nu se mai poate obtine o maruntire fina, granulata.
Fabricile de salam de Sibiu au ca utilaj linia KRAMER GREBER.Aceasta linie este o
line care are un cuter astfel construit incat descarcarea compozitiei se face intr-o presa-melc ce o
preseaza sub vid de 500-600 mmHg. Pasta dezaerata si comprimat este introdusa in interiorul unor
cilindrii de umplere ce au suprafata laterala ( fara fund, capac, ) cu diametru de 30-40 cm, care sunt
adusi la masina de umplere pe o cale de rulare, la care se racordeaza si se umple in membrane.
3.2.8.Umplerea si legarea batoanelor
Pasta obtinuta se trece din cuva cuterului cu ajutorul descarcatorului cuterului in
dispozitivul de presare cu melc (presa), in care se realizeaza o dezaerare a pastei. Pasta dezaerata si
comprimata se introduce in cilindrii liniei de umplere K-G, care ruleaza apoi, fiind cuplati la masinile
de umplut hidraulice ale liniei K-G.
Cilindrii umpluti cu pasta trbuie goliti imediat prin umplerea in membrane.
Membranele au diametrul de 60-85 mmm si sunt legate in prealabil la un capat si inmuiate in apa
calduta circa 30 minute inainte de utilizare. Ele trebuie sa fie bine scurse de apa. Pregatirea
membranelor, inmuierea si bobinarea sforii cat si pregatirea etichetelor de urmarire a lotului se fac
intr-o camera speciala.

22

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

Muncitorul care deserveste spritul trebuie sa faca legarea batoanelor la capatul liber,
dupa umplere, punandu-le apoi pe banda de transport ce alimenteaza posturile de legare.Batoanele se
leaga la capete, longitudinal ( 2 legaturi) si transversal (circular) tot 2 legaturi.
Umplerea se face in membrane cu =20-120 mm, legate la un capat si inmuiate in apa
calda la 40-50C.Batoanele cu = 60-75mm se leaga la capatul deschis, apoi cu doua legatrui
transversale( circulare) si cu doua legatrui longitudinale.Batoabele cu =85-100 mm se leaga la
capatul deschis cu 3-4 legaturi transversale si cu patru legartui longitudinale.
Mai nou legatura cu sfoara este inlocuita cu clipsarea .Pentru ca produsul sa se aseze
bine , fiecare baton se stufuieste( inteapa) si se maseaza cu mana chiar si dupa legare.
Dupa legare, batoanele se agata pe betele rastelului carucior.
3.2.9.Afumarea la rece
Scopul afumarii la rece este de a mari rezistenta produsului la pastrare si se executa la
urmatorii parametrii : temperatura de 9-12C (15C) , durata de 4-10 zile.Pierderile in grutate la
afumare sunt de aprox. 10 %.O varianta aplicata in Romania implica : linistire 24 de ore, la 10-12C si
=90-75% ; zvantare la aceeasi parametrii ; afumarea intercalata cu zvantare 4 zile la 10-12C si
=95-75% ( 8 ore zvantare si 16 ore afumare).
In concluzie la inceput se tin 12 ore la temperatura de 6C pentru zvantarea
membranei.Se afuma , in primele 2 zile la temperatura fumului de 8-10C, iar in urmatoarele 6-8 zile
se ridica temperatura la 12C.Umiditatea aerului in afumatorie este de 80-90%, iar cirulatia aerului
realizeaza 30 de schimburi pe ora.
In timpul afumarii, umiditatea salamului trebuie sa scada pana la aproximativ
45%.Dupa afumare se lasa salamul fara fum , 12 ore, dupa care se trece in depozitul de maturare
uscare unde dupa 80-110 zile, umiditatea produsului trebuie sa scada la 30%.
Pentru o afumare corespunzaroare trebuie sa se asigure permanent debitul de fum
necesar.Operatia se executa in boxe de afumare cu foc direct sau in afumatorii cu generatoare de fum
care pot fii turnuri de afumare sau tunele de afumare.
Salamul dupa afumare primeste o culaore rosiatica deoarece membranele se usuca , iar
prin suprafata semitransparenta se vede umplutura.
3.2.10.Maturarea Uscarea.
In tehnologia salamurilor de tip Sibiu procesul de uscare decurge in trei subfaze si
anume :
faza I : 9-13 zile, temperatura de 8-12C, umiditatea relativa a aerului de 85-90%.In
aceasta subfaza productia din depozit se insemanteaza cu spori de mucegai nobil.Dupa insamantare,
depozitul se lasa in repaus 24 de ore , dupa care se practica sistemul de ventilatie de 16 ore si 8 ore
repaus.Dupa aproximativ 10-15 zile de la insemantare , batoanele sunt acoperite cu miceliu verde de
mucegai si , in acest caz, se reduce la 85%, pentru ca mucegaiul sa sporuleze si sa fie apt de perie,
operatie care se face dupa 35-40 de zile de la insemantare ,adica in sub faza a II-a.

23

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

faza a II-a 30-40 zile, temperatura de 12-14C , umiditatea relativa a aerului de 7585%.Instalatia de conditionare lucreaza in regim de 12 ore /zi si 12 ore/zi repaus.In aceasta faza cu 4-5
zile inainte de periere se reduce la 75-80% si apoi are loc perierea , timp de 2-4 zile prin insuflare de
aer comprimat.Dupa periere pe suprafata salamului ramane un strat de mucegai alb uscat ce da aspect
specific salamului de Sibiu (acest mucegai , prin enzimele pe care le contine, va contribui la formarea
gustului si aromei salamului de Sibiu ; acest mucegai nu este toxic si este nobil) si tot atunci depozitul
se ventileaza o zi si apoi se lasa in repaus 2-3 zile la 12-14C si = 84-85, dupa care se mentin
parametrii mentionati anterior pana la terminarea fazei.
faza a III-a : 30-40zile, temperatura de 14-16C , umiditatea relativa a aerului de
85%.Agregatul de conditionare functioneaza 10 ore/zi, 14 ore/zi va fi repaus.
Pierderile in greutate pe toata faza uscarii vor fi de 30-34%.Durata procesului de
maturare-uscare este de 110 zile .

3.2.11. Etichetarea si ambalarea


Ambalarea salamului impune o atentie deosebita, deoarece greselile de am balare
pot provoca deteriorari calitative considerabile.
Pregatirea pentru ambalare consta din taierea sforii cu care batoanele au fost legate la
umplere( in cazul livrarii la export) sau numai a sforii pentru formarea perechilor ( in cazul livrarii la
intern) si perierea mucegaiului de pe suprafata batonului.
Ambalarea se executa in incaperi separate in care temperatura trebuie sa fie de max.
+15+16C si sa fie bine uscate si ventilate.Ea consta in legarea batonului cu sfori comerciale
(tricolora pentru export) si etichetarea fiecarui baton.
Ambalarea batoanelor in lazi sau cutii se face alternand un rand de batoane cu un strat de
talaj astfel ca sa nu se atinga unele de altele sau de peretii ambalajului.
La introducerea in lazi trebuie multa atentie pentru ca batoanele sa nu fie comprimate
deoarece pasta se poate fisura iar dupa taierea lui aerul patrunde in fisuri si locurile respective capoata
o culoare cenusie.
Ambalajele astfel pregatite si umplute se inchid prin baterea capacelor si balotarea lor
sau prin lipirea lor cu banda adeziva( in cazul celor de carton).

4.Utilaje folosite la
fabricarea salamului de SIBIU
4.1.CUTERE
Cuterele sunt masini destinate maruntirii fine a carnii sau a amestecului de carne
cu diverse ingrediente, pentru obtinerea bratului sau a compozitiei diferitelor preparate.Prin dozarea
programata a componentelor cuterele realizeaza pe langa maruntire si o amestecare a
24

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

acestora.Principiul de functionare al diverselor cutere este acelasi, deosebirile constand in modul de


descarcare a cuvei, unele lucrand sub vid sau fiind prevazute cu manta de incalzire sau racire.
Dezvoltarea cuterelor s-a facu pe baza capacitatii de incarcare a cuvei.Pentru a
realiza o maruntire corespunzatoare din punct de vedere tehnologic temperatura matriei prime nu
trebuie sa fie mai scazuta de -3C si nu trbuie sa se prezinte sub forma unor blocuri congelate.Bucatile
introduse pentru maruntire (carne, slanina) nu trbuyie sa aiba mai mult de 0,5 kg.
In figura 3 este prezentata constructia si principiul de lucru al cuterului.Acesta se
compune dintr-o cuva 1 in care se monteaza mecanismul de taiere alcatuit dintr-un ansamblu de cutite
in forma de secera 3 montate pe arborele orizontal 2. Turatia cutitelor variza intre 1400-2500
rot/min.Ansamblul cutitelor este acoperit cu capacul de protectie 5 fixat in balamale.Pasta care adera
pe cutite este inlaturata la fiecare rotatie de catre pieptenele 4. Antrenarea cuvei se face de la arborele
vertical 7.Pentru a asigura alimentarea continua si uniforma a cutitelor cu pasta supusa maruntirii, pe
capacul 5 al cuterului se monteaza sicana 6. In functie de constructie, destinatie, capacitate de lucru
sau grad de automatizare, turatia cuvei poate varia intre 10-20 rot/min. De asemenea numarul cutitelor
si modul lor
de dispunere este influentat de finetea pastei.Pentru obtinerea salamului se folosesc 9 cutite.

Schema si principiul de lucru al cuterului( fig.4.1.)[5]

25

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

In figura 4.1 a, b, c sunt redate detalii privind realizarea rotorului.Astfel in figura


4.1.a se prezinta ansamblul unui cutit format din doua semicutite simetrice fata de centrul arborelui de
antrenare. Se observa ca in preajma butucului fiecare segment de cutit 1 este prevazut cu cepurile 2 si
gaurile de pozitionare 3.In figura 4.1.b este prezentat un semicutit 1 iar in partea sa superioara
segmentul 2 de distantiere si pozitionare.Vederea frontala a rotorului asamblat este redata in figura
4.1.c.
Acest rotor prezentat are o serie de avantaje dintre care cele mai importante sunt :
permite o buna omogenizare a proteinelor in masa tocata, durata de exploatare a cutitelor este mai
mare si permite reglarea gradului de maruntire.

Formarea ansamblului rotorului cu cutite la cuter (fig.4.2)[5]


Cuterele moderne sunt prevazute cu elevatoare de alimentare actionate hidarulic. De
asemenea capacele lor de protectie sunt actionate cu ajutorul cilindrilor hidraulici fiind asigurate
impotriva deschiderilor accidentale de relee electromagnetice capabile sa opreasca motoarele electrice
de antrenare.Turatiile cutitelor pot fi reglate astfel incat la valori mari sa se poata pregati pasta cu grad
ridicat de maruntire iar valori mici sa permita dozarea componentelor cu dimensiuni mai mari.

26

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

4.1.1 Calculul capacitatii de lucru al cuterului


-se poate face utilizand formula :

Q=

(kg/s)

(4.1.1)

unde : Q -capacitatea de lucru a cuterului (kg/s)


-masa specifica a produsului( kg/m3)
-coeficientul de umplere a cuvei (=0,60,65)
-durata ciclului de lucru (s)
V-volumul cuvei (m3)
-pentru determinarea capacitatii de lucru avem nevoie sa cunoastem :,V,,

1155,5 kg/m3

=0,6
m=

(m3)

=>V

(4.1.2)

-cuva cuterului este incarcata de 6 ori in decursul schimbului de lucru , deci cantitate de
carne (m) care intra in cuva cuterului la o tura este :
m=

400 kg

iar durata ciclului de lucru (

este :

=1 ora=60 minute =3600secunde


Astfel relatia 1 devine :

(4.1.3)

Inlocuind relatia 4.1.3 cu valorile cunscute obtinem :

Q=

kg/h

27

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

4.2.Masini de umplere in mambrana


Procesul de umplere se realizeaza prin crearea unei presiuni asupa compozitiei sub
efectul careia masa de material este impinsa prin teava masinii de umplut in interiorul
membranei.Curgerea de rezistenta se produce numai pe linia de minima rezistenta atunci cand
presiunea de umplere atinge o anumita valoare.
Masinile de umplere utilizate la fabricarea salamului de Sibiu pot fi cu actinue
periodica sau continuua , verticale sau orizontale , melcate sau cu piston.
4.2.1.Masina verticala de umplut

Masina verticala de umplut (fig.4.3)[12]


1-cilindru camerei de umplut ;2-capac dublu ;3-inel de etansare
4-articulatie ;5,12-cilindru hidrostatic ;6,9-piston ;7-sistem de ghidaj
8-mecanism de reglare ;10-ansamblu filetat ;11-tija ;13-motor electric
14-pompa hidrostatica ; 15 -batiu
In figura 5 este prezentata constructia de ansamblu a unei masini verticala de
umplut .Cilindrul 1 camerei de umplut este prevazut in partea superioara cu capacul dublu 2 prevazut
cu un inel de etansare 3. Articulatia 4 a capacului permite manevrarea lui prin intermediului cilindrului
hidrostatic 5 , prevazut cu pistonul 6, sitemul de ghidaj 7 si mecanismul de reglare 8. Pistonul cu capul
28

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

profilat 9 al camerei de umplere se leaga prin ansamblul filetat 10 de tija pistonului 11 a cilindrului
hidrostatic 12.
Grupul energetic se compune din motorul electric 13 care antreneaza pompa
hidrostatic 14 .Cele doua ansambluri hidraulice , motorul electric de antrenare , pompa si rezervorul de
ulei se monteaza in interiorul batiului 15.
4.2.2.Masina orizontala de umplere
Actiunea hidrostatica a acestor masini este simplificata de datorita lipsei
capacului de de etansare rolul acestuia fiind preluat chiar de pistonul camerei.

Masina de umplut orizontala (fig.4.4)[5]


1-cilindru ;2-teava coaxila ;3-articulatie ;4-cilindru hidrostatic
5-ax
Masina se compune din cilindrul camerei umplere 1 prevazut cu teava coaxiala de
umplere 2. Ansamblul se poate roti in jurul articulatiei 3 din pozitia orizontala de lucru in cea verticala
de alimentare. Cursa pistonului si presiunea de lucru se obtin de la cilindrul hidrostatic 4 actionat in
mod similar masinii verticale de umplut.
4.2.3 Masina de umplut melcata de capacitate ridicata

29

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

Constructia masinii de umplut melcate de capacitate ridicata( fig.4.5)[2]


1- melc de dozare ; 2-coroana melcata ; 3-melc
4- canal vertical ; 5-flansa
Masinile cu capacitati mari de umplere (fig.4.5) sunt prevazute cu melci de dozare
plasati in palniile de alimentare .Acesta are melcul de dozare 1 fixat pe coroana melcata 2, care la
randul ei primeste miscarea de la melcul 3.Este dotata cu un sistem de vacuumare a compozitiei
amplastat tot in partea posterioara a melcilor de comprimare. Racordarea la generatorul de vacuum se
realizeaza prin canalul vertical 4 prevazut cu flansa 5.
4.3 Instalatii de afumare
4.3.1Generatoare de fum

30

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

Spre deosebire de afumatoriile traditionale de capacitate redusa cele industriale


produc fumul necesar procesului in instalatii speciale numite generatoare de fum. Fumul astfel obtinut
este apoi conditionat si introdus in incinta de afumare.
Fata de afumarea traditionala obtinerea fumului cu ajutroul generatoarelor de fum
prezinta o serie de avantaje cum ar fi : parametrii fizici si chimici ai fumului pot fi controlati si reglati,
cost scazut al fumului, se asigura un grad de igiena ridicat in paralel cu eliminarea riscurilor de
producere a incendiilor [10].
Exista mai multe tipuri de generatoare de fum cum ar fii : cu rumegus si prin
frictiune.
1-cos ;
2-transportor melcat
3-focar ;
4-dispozitiv de amestecare
5-ventilator ;
6-incinta de uniformizare
7,8-moto-reductori ;
9-angrenaj conic

Generator de fum cu
rumegus ( fig.4.6)[3]
Generatoarele de fum cu rumegus (fig.4.6) permit arderea incompleta intretinuta de
rumegus su au inca ce mai larga raspandire.Generatorul de fum prin frictiune (fig.4.7) se bazeaza pe
crearea caldurii necesare arderii incomplete a lemnului prin frictiunea dintre o bucata de lemn
prismatica de esenta tare cu un disc sau un tambur.
1-prisma din lemn
2-disc metalic de frictiune
3-motor electric ;4-sarcini
5-role ;6- ghidaj vertical
7-fereastra ;8-camera de
sedimentare si filtrare
9-sicane ;10-duze ;
11-perdea de apa ;
12-conducte de legatura
13-recipient

31

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

Generator de fum prin frictiune( fig.4.7)[6]

4.3.2 Incinte si instalatii de afumare

Dupa modul de de functionare, dimensiuni , grad de automatizare si parametrii de


lucru incintele si instalatiile de afumare se clasifica in :
traditionale, de dimensiuni mici, fara sisteme de automatizare sau climatizare
pentru afumare rece, prevazute cu linii suspendate de transport si instalatii de ventilare

de tip turn
(fig.4.8) , cu flux continuu,
pentru afumarea rece a
produselor, pentru afumarea si
pasteurizarea produselor.

32

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

Tunel de afumare( fig.4.8)[7]


1-pereti metalici ; 2-ferestre ; 3-obturatoare reglabile
4-distribuitor inferior ;5-suporturi ;6-conveier
7-electrovalva ;8-unitate de pregatire a amestecului
9-conducta ;

5.Concluzii

1. Salamul de Sibiu are in componenta carne de porc si slanina


2. Procesul tehnologic de fabricare este afumare-uscare-maturare
3. Maruntirea si omogenizarea materiei prime se realizeaza in cutere
4. Cuterele au capacitatea de productie de 6.66 kg/s
5. Rotorul cuterului are o serie de avantaje cum ar fii :
permite o buna omogenizare a proteinelor din masa tocata
durata de exploatare a cutitelor este mai mare
permite reglarea gradului de maruntire
6. Umplerea in membrane a compozitiei se realizeaza in masini de umplere cu cu actiune
periodica continuua sau discontinuua, verticale sau orizontale, melcate sau cu piston.
7. Diametrul batoanelor este de aproximativ 90 mm
8. Are o durata lunga de maturare aproximativ 110 zile
9. Forma batoanelor este cilindrica cu un diametru mare
33

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

10. Nu se aplica la fabricarea acestuia un tratament termic special (fara etuvare)


11. Afumarea la rece se realizeaza in tunele sau turnuri de afumare.
12. Ambalarea se realizeaza in incaperi separate care nu trbuie sa depaseasca temperatura de
+15+16C si sa fie bine uscate si ventilare
13. Caracteristicile produsului finit sunt :
-la exterior : - batoanele sunt acoperite cu pulbere uscata de mucegai, de culoare albcenusie
-pe sectiune- compozitia trebuie sa fie compacta, lucioasa, rosu-rubiniu, aspect
mozaicat, gust si miros placut, la masticatienu trebuie sa aiba gust iute sau sa se lipeasca de dinti.

6.BIBLIOGRAFIE

1.

Berbentea, F., Georgescu, L. : Carnea si tehnologia carnii


Ed. Risoprint, Cluj-Napoca, 2007
2. Bejan, C., Dogaru, V. :
Cartea muncitorului din industria carnii
Ed. Tehnica, Bucuresti, 1975
3. Cherciu, I., Grigoriu, V. : Tehnologia preparatelor din carne
Ed. Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1971
4. Alexandru, R. : Operatii si utilaje in industria alimentara
Ed. Universitatea Galati, 1981
5. Ioancea, L. : Masini, utilaje si instalatii in industria alimentara
Ed. Ceres, 1986
6. Jiscanu, V. : Operatii si utilaje in industria alimentara
Ed. Universitatea Galati, 1972
7. *** Manualul inginerului de industrie alimentara
Ed.Tehnica, Bucuresti, 1999
8. *** Manualul inginerului de industrie alimentara
Ed.Tehnica, Bucuresti, 1986
9.
*** www.agravista.md

10.
11.

***www.kaboo.ro
***www.preferatele.com
34

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

12.
13.
14.
15.

***www.library.utm.md
***www.referate.ro
*** www.ecursuri.ro
***www.facultate.regielive.ro

35