RUMSTECK SAUCE AU CRESSON

Marinade: env. 12 heures. Prparation et cuisson: env. 20 min

Cuisson basse temprature: env. 2 heures
Prparatifs: sortir la viande du rfrigrateur env. 1 heure avant de saisir.
Prchauffer le four 80 C, chauffer le plat, les assiettes et la saucire.

800 g de rumsteck dune pice

Marinade la moutarde de Dijon
2 c. soupe
2 c. soupe
1 c. soupe
1

de moutarde de Dijon
de vin blanc
dhuile dolive
chalote, finement hache

de c. caf de sel, un peu de poivre

1 c. soupe dhuile

bien mlanger le tout, badigeonner la viande,

couvrir et laisser mariner env. 12 heures au
rfrigrateur. Enlever la marinade
assaisonner la viande
badigeonner la viande. Chauffer fortement
une pole-gril sche sans revtement, rtir
la viande env. 10 min, sur toutes les faces,
poser sur le plat prchauff. Piquer le thermomtre viande dans la partie la plus
paisse

Cuisson: env. 2 heures au milieu du four prchauff. (Temprature cur:

env. 55 C ( point). Peut patienter env. 1 heure 60 C)
Sauce au cresson de fontaine
donne env. 2 dl

1 c. soupe de beurre
1 chalote, finement hache
1 dl de vin blanc
1 dl de fond de buf ou
de bouillon de buf

env. 1 dl de demi-crme sauce

chauffer dans une casserole

faire revenir

ajouter, porter bullition, baisser le feu,

faire rduire env. 1 dl feu doux, filtrer,
remettre en casserole
ajouter, porter bullition, baisser le feu,
cuire encore un instant feu doux en
remuant jusqu ce que la sauce soit onctueuse

50 g de cresson de fontaine, grosses

tiges retires, finement hach
c. caf de moutarde de Dijon
incorporer, chauffer un instant
selon besoin sel, poivre

assaisonner

Par personne: lipides 22 g, protines 45 g, hydrates de carbone 3 g, 1659 kJ (397 kcal)

Recette Betty Bossi

La cuisson basse temprature / 2005
Betty Bossi Editions SA
www.bettybossi.ch