Higiene e Manipulação de Alimentos

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A
"OS PERIGOS PARA A SEGURANA ALIMENTAR NO

PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS"
Autor
PAULO BAPTISTA - ARMANDO VENNCIO
Editor
FORVISO - CONSULTORIA EM FORMAO INTEGRADA, LDA.

Largo Navarros de Andrade, n1, 3 Esq.
4800-160 Guimares
Tel. 253511904 / Fax 253413470
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Estado Portugus e Unio Europeia, atravs do Fundo Social Europeu.
Ministrio do Trabalho e da Solidariedade - Secretaria de Estado do Emprego e Formao.
Forviso - Consultoria em Formao Integrada, Lda., 2003, 1 Edio, 300 Exemplares
ISBN 972-99099-3-8
DEPSITO LEGAL 204912/03
Paulo Baptista / Armando Venncio
OS PERIGOS PARA
A SEGURANA ALIMENTAR NO
PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS
FORVISO - CONSULTORIA EM FORMAO INTEGRADA, LDA.
Introduo
Introduo
O objectivo primrio do processamento de alimentos transformar estes de modo a apresent-los
aos consumidores numa forma que lhes permita satisfazer as suas necessidades. A necessidade
primordial, que esteve na gnese do desenvolvimento do processamento de alimentos, prendia-se
com a necessidade de aumentar o tempo de vida dos alimentos, quer de origem vegetal quer de
origem animal, tornando-os disponveis durante um tempo suficientemente longo que permitisse o
seu consumo antes que ocorresse a sua deteriorao. Actualmente, este continua a ser um factor
determinante na indstria alimentar. No entanto, novas necessidades por parte dos consumidores
tm surgido, levando a indstria alimentar a responder a essas necessidades e a procurar identificar
necessidades emergentes que lhes permitam induzir o consumo de novos produtos.
A degradao dos alimentos ocorre naturalmente por aco de microrganismos que usam os alimentos
como a sua fonte de nutrientes. Esta aco dos microrganismos conduz a uma degradao dos
alimentos que os tornam imprprios para consumo. No entanto, muitas vezes, quando a degradao
do alimento ainda no visvel, este pode-se encontrar j de tal modo contaminado que o seu
consumo pode gerar doenas no consumidor, podendo em situaes extremas causar mesmo a
morte. Tal acontece se nos alimentos estiverem presentes determinado tipo de microrganismos
designados por patognicos. Assim, o processamento de alimentos deve ter em considerao o
potencial para o desenvolvimento e crescimento deste tipo de microrganismos, devendo o processo
ser estabelecido por forma a garantir a segurana do produto aps o processamento e durante um
determinado perodo (prazo de validade). As condies de processamento devero ter em considerao
o nvel de contaminao inicial das matrias-primas.
Para alm de perigos de natureza biolgica, existem outros perigos que no podem ser negligenciveis:
os de natureza qumica e fsica. A contaminao pode estar presente desde logo nas matrias-primas
(e.g. pesticidas, medicamentos veterinrios, metais pesados, pedras) ou pode ocorrer durante o
prprio processamento. Tambm a manipulao das matrias-primas, com a interveno de operadores,
de utenslios e de equipamentos pode conduzir introduo de objectos estranhos (e.g. objectos
pessoais dos operadores; objectos metlicos que se soltam dos equipamentos) ou contaminao
com agentes qumicos (e.g. lubrificantes; produtos qumicos usados na higienizao dos equipamentos;
erros na dosagem de aditivos alimentares).
neste enquadramento que, com este livro, se pretende apresentar de uma forma sistemtica os
principais elementos relevantes para uma adequada compreenso das implicaes do processamento
de alimentos na segurana alimentar. Pretende-se igualmente transmitir um conjunto de informao
tcnico-cientfica que possa facilitar a realizao de anlise de perigos na indstria alimentar,
constituindo-se deste modo como um manual de referncia no suporte ao estabelecimento de planos
HACCP e identificao e resoluo de problemas relacionados com a segurana alimentar.
Os Perigos para a Segurana Alimentar

no Processamento de Alimentos
Este livro encontra-se organizado em seis seces:

i) Classificao de perigos numa perspectiva de segurana alimentar;
ii) Infeces e intoxicaes alimentares em Portugal;
iii) Perigos biolgicos;
iv) Perigos qumicos;
v) Perigos fsicos;
vi) Controlo de perigos biolgicos, qumicos e fsicos.
Atravs da abordagem destes temas, os objectivos gerais que se pretendem atingir so:
- Apresentar o conceito de perigo na perspectiva de segurana alimentar e classificar
os perigos quanto sua natureza, apresentando genericamente os principais tipos de
perigos a ter em considerao;
- Discutir a importncia dos alimentos na transmisso de doenas e apresentar uma
caracterizao das ocorrncias em Portugal que foram notificadas;
- Apresentar os principais perigos biolgicos (bactrias, fungos, vrus e parasitas)
associados ao consumo de alimentos, apresentando e discutindo os principais factores
intrnsecos e extrnsecos aos prprios alimentos e que afectam o crescimento microbiano;
- Sistematizar os principais tipos de perigos qumicos que podem estar presentes nos
alimentos e discutir a possibilidade de ocorrncia desses perigos, apresentando o
enquadramento legal actualmente existente em Portugal;
- Sistematizar os principais tipos de perigos fsicos que podem ocorrer nos alimentos e
as suas implicaes para o consumidor e apresentar situaes que ilustrem a ocorrncia deste
tipo de contaminaes dos alimentos e a origem das mesmas;
- Apresentar as principais medidas de controlo, de carcter geral ou especfico, que
possam contribuir para minimizar a probabilidade de ocorrncia de perigos de natureza
biolgica, qumica ou fsica.
Paulo Baptista
Armando Venncio
pg.
CLASSIFICAO DE
PERIGOS NUMA
PERSPECTIVA DE
SEGURANA ALIMENTAR
1.1. O CONCEITO DE PERIGO

1.2. CLASSIFICAO DE PERIGOS QUANTO SUA NATUREZA
1.2.1. PERIGOS BIOLGICOS
1.2.2. PERIGOS QUMICOS
1.2.3. PERIGOS FSICOS
1.3. CLASSIFICAO DE PERIGOS QUANTO SUA SEVERIDADE

1.4. ALIMENTOS POTENCIALMENTE PERIGOSOS - DEFINIO
1.4.1. ESTADOS UNIDOS - FOOD AND DRUG ADMINISTRATION
1.4.2. AUSTRLIA - AUSTRALIA NEW ZEALAND FOOD AGENCY
1.4.3. CANAD - CANADIAN FOOD INSPECTION AGENCY
1.4.4. REINO UNIDO - MINISTRY OF AGRICULTURE, FISHERIES AND
FOOD
1.4.5 UNIO EUROPEIA
OBJECTIVOS DO CAPTULO
- Apresentar o conceito de perigo na perspectiva de segurana alimentar.

- Classificar os perigos de acordo com a respectiva natureza.
- Apresentar, de forma genrica os principais riscos biolgicos: bactrias, fungos,
vrus e parasitas.
- Apresentar os principais factores que contribuem para a ocorrncia de um perigo
biolgico: variveis do microrganismo ou do parasita, nvel da dose infectante e
variveis do hospedeiro.
- Apresentar, tendo em considerao a sua origem, os principais tipos de perigos
qumicos que podem ocorrer nos alimentos.
- Apresentar, tendo em considerao a sua natureza, os principais tipos de perigos
fsicos que podem ocorrer nos alimentos.
- Enunciar o conceito de alimentos potencialmente perigosos, apresentando as
definies elaboradas por alguns dos organismos de controlo da segurana
alimentar a nvel mundial.
- Discutir o conceito de alimentos potencialmente perigosos, apresentando a actual
viso por parte da Unio Europeia.
SEGURANA ALIMENTAR NA INDSTRIA AGRO-ALIMENTAR
Manual 4


O conceito de perigo em alimentos foi definido pela Comisso do Codex Alimentarius como qualquer
propriedade biolgica, fsica ou qumica, que possa tornar um alimento prejudicial para consumo
humano. A International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF) detalhou um
pouco este conceito, definindo como perigo uma qualquer contaminao ou crescimento inaceitvel,
ou sobrevivncia de bactrias em alimentos que possam afectar a sua inocuidade ou qualidade
(deteriorao), ou a produo ou persistncia de substncias como toxinas, enzimas ou produtos
resultantes do metabolismo microbiano em alimentos.
Os perigos devem ser de tal natureza que a sua eliminao ou reduo a nveis aceitveis seja
essencial para a produo de alimentos incuos.

Os perigos podem ser classificados de acordo com a sua natureza e so normalmente agrupados em
trs categorias: biolgicos, qumicos ou fsicos.

Entre os trs tipos de perigos, o perigo biolgico o que representa maior risco inocuidade
dos alimentos. Nesta categoria de perigos incluem-se bactrias, fungos, vrus e parasitas
patognicos e toxinas microbianas. Estes organismos esto frequentemente associados
manipulao dos alimentos por parte dos operadores e aos produtos crus contaminados
que sejam utilizadas como matria-prima nas unidades. Muitos desses microrganismos
ocorrem naturalmente no ambiente onde os alimentos so produzidos. Vrios so destrudos
por via de processos trmicos, e muitos podem ser controlados por prticas adequadas
de manipulao e armazenamento, boas prticas de higiene e de fabrico e controlo de
tempo e temperatura dos processos.
Bactrias
De entre os vrios tipos de microrganismos, as bactrias patognicas so as responsveis
por um maior nmero de casos de intoxicao alimentar. Este tipo de microrganismo
encontra-se presente em determinados nveis na maioria dos alimentos crus. O
armazenamento ou a manipulao inadequada desses alimentos crus contribuem para
um nmero significativamente maior desses microrganismos ao longo do processo
aumentando o risco de se obter um alimento perigoso caso ocorra alguma falha no
processo.
10
pg.
CAPTULO 1
CLASSIFICAO DE PERIGOS NUMA

PERSPECTIVA DE SEGURANA ALIMENTAR
Fungos
Os fungos incluem bolores e leveduras. Embora existam fungos que so benficos e so
inclusivamente utilizados na produo de determinados alimentos, como o queijo, os
iogurtes e a cerveja, existem outros que produzem substncias txicas (micotoxinas), que
so prejudiciais ao homem.
Vrus
Os vrus podem ser transmitidos ao homem pelos alimentos, atravs da gua ou por
outras vias. Sendo incapazes de se reproduzir fora de uma clula viva, no se reproduzem
nem sobrevivem por longos perodos em alimentos, sendo simplesmente transportados
por eles.
Entre os vrus, e famlias de vrus, cuja presena em alimentos pode estar associada
ocorrncia de doenas nos consumidores, encontram-se:
- O vrus da hepatite A;
- Os astrovrus;
- Os vrus (tipo) Norwalk;
- Os calicivrus;
- Os rotavrus;
- Os adenovrus entricos.
Parasitas
Os parasitas so, em geral, especficos para cada hospedeiro animal e podem incluir o
homem no seu ciclo de vida. As infestaes parasitrias esto associadas, principalmente,
a produtos mal cozidos ou alimentos prontos para consumo contaminados. A congelao
pode matar os parasitas encontrados em alimentos tradicionalmente consumidos crus,
marinados ou parcialmente cozidos. Entre os parasitas que podem encontrar no homem
um hospedeiro, podem-se enumerar os seguintes:
- Anisakis simplex;
- Giardia lamblia;
- Ascaris lumbricoides;
- Hysterothylacium spp.;
- Contracaecum spp.;
- Taenia saginata;
- Cryptosporidium parvum;
- Pseudoterranova decipiens;
- Cyclospora cayetanensis;
- Taenia solium;
- Diphyllobothrium spp.;
- Toxoplasma gondii;
- Entamoeba histolytica;
- Trichinella spiralis;
- Eustrongylides spp.;
- Trichuris trichiura.
- Fasciola hepatica;
Entre os factores que podem contribuir para a ocorrncia de um perigo biolgico possvel
11
pg.
Manual 4

Entre os factores que podem contribuir para a ocorrncia de um perigo biolgico possvel
identificar:
- Variveis do microrganismo ou do parasita;
- Nvel de dose infectante;
- Variveis do hospedeiro.
Variveis do microrganismo ou parasita

Entre as variveis do microrganismo (ou do parasita) que so possveis de identificar
incluem-se:
- A variabilidade de expresso dos diversos mecanismos patognicos;
- O potencial do microrganismo para causar doena;
- A sensibilidade do microrganismo s caractersticas do substrato alimentar
e com as condies ambientais envolventes (e.g. pH, actividade da gua,
concentrao de sal, temperatura);
- A natureza das interaces com outros organismos.
A Tabela 1.1 apresenta alguns dos principais perigos biolgicos e algumas das principais
condies ambientais para a sua ocorrncia.
Tabela 1.1 Principais condies para a ocorrncia de alguns dos principais perigos biolgicos.
Perigos
Baccillus cereus
55
4.9
8.8
0.93
10
Campylobacter jejuni
32
45
4.9
9.0
0.98
10
50
4.6
8.5
0.93
10
tipo E no proteoltico
45
4.6
8.5
0.97
Clostridium perfringens
12
50
5.5
9.0
0.943
Escherichia coli
46
4.4
9.0
0.95
6.5
Clostridium botulinum
tipo A e B proteoltico
12
pg.
Parmetros
CAPTULO 1

Perigos
Parmetros
Listeria monocytogenes
45
4.39
9.4
0.92
10
Salmonella spp.
47
4.2
9.5
0.94
Shigella spp.
47
4.9
9.3
0.97
5.2
Staphylococcus aureus - cescimento
48
10
0.83
20
Staphylococcus aureus - toxina
10
46
4.5
9.6
0.88
10
Vibrio parahaemolyticus
43
4.8
11
0.94
10
Vibrio cholerae
10
43
10
0.97
Vibrio vulnificus
43
10.2
0.96
Yersinia enterocoltica
-1
42
4.2
9.6
0.97
Fonte: (FDA, 2001); (ICMSF; 1996); (ICMSF, 1980)
Dose infectante
A dose infectante consiste no nmero mnimo de microrganismos necessrios para causar
a doena. Na realidade, a dose infectante pode variar de indivduo para indivduo, sendo
de ter em considerao a existncia de grupos especiais de risco (e.g. crianas, idosos,
mulheres grvidas e pessoas imunodeprimidas), que podem adoecer quando expostas
a um nmero menor de microrganismos patognicos do que o necessrio para causar
doena num adulto saudvel.
Dever ter-se ainda em considerao que existe um conjunto de factores de natureza
fisiolgica que influenciam o nvel da dose infectante mnima, tais como: o grau de acidez
gstrica, contedo gstrico, a flora intestinal, o estado imunolgico, nutricional e de stress
do indivduo.
13
pg.
Manual 4

Por ltimo, importante ter em ateno tambm o facto de a sobrevivncia e o crescimento

de microrganismos nos alimentos serem determinados por mltiplos factores de diferente
natureza. Entre esses incluem-se: i) factores intrnsecos aos alimentos, tais como a
actividade da gua, o pH, o potencial de oxidao reduo, a composio qumica e a
presena de substncias anti-microbianas naturais; ii) factores extrnsecos aos alimentos,
tais como a temperatura, a humidade relativa e a composio da atmosfera em contacto
com o produto; e iii) factores do processo.
Os valores de dose infectante devem ser considerados de forma cautelosa por diversas
razes, nomeadamente a forma como so determinados:
- Valores obtidos a partir de investigaes epidemiolgicas, obtidos em ensaios
de ingesto em voluntrios jovens e saudveis;
- Estimativas a partir de uma base de dados limitada referente a surtos;
- Estimativas dos piores casos.
Dada a variabilidade na obteno de dados e a menor consistncia nos valores existentes
em literatura diversa, a dose infectante no deve ser usada directamente para se analisar
o risco.
Alm disso, importante considerar que a perigosidade de alguns microrganismos, como,
por exemplo, a Escherichia coli O157:H7 e o Clostridium botulinum, tal que, independente
do seu nmero, a sua presena num alimento representa um risco muito elevado para
os consumidores. A Tabela 1.2 apresenta, para alguns microrganismos patognicos,
valores encontrados em literatura relativos a doses infectantes susceptveis de causar
doena em adultos saudveis.
Tabela 1.2 Doses de alguns microrganismos patognicos necessrias para causar enfermidade em
adultos saudveis.
Organismo
Shigella dysenteriae
101 - 104
Shigella flexneri
102 - 109
Vibrio cholerae
103 - 109
Salmonella typhi
104 - 109
Salmonella (excluindo a typhi)
105 - 1010
Escherichia coli (tipos patognicos)
106 - 1010
108 - 109
Yersinia enterocolitica
109
Fonte: (FDA, 2001)
14
pg.
Dose de Desafio (clulas)
CAPTULO 1

Variveis do hospedeiro
Entre as variveis do hospedeiro que so possveis identificar incluem-se:
- A idade;
- A condio fsica e estado geral de sade (e.g. gravidez);
- O nvel de doenas com impacto no sistema digestivo (e.g. alcoolismo, cirrose);
- O estado nutricional;
- A natureza da actividade profissional;
- A natureza da medicao a que se encontre sujeito;
- O nvel de funcionamento do sistema digestivo;
- A variao da acidez gstrica (uso de anti-cidos, variao natural);
- A quantidade de alimentos consumidos;
- A existncia de distrbios genticos.

Nesta categoria de perigos inclui-se um vasto conjunto de perigos de origens diversas,
desde perigos associados directamente s caractersticas das prprias matrias-primas
at perigos criados ou introduzidos durante o processo, passando por aqueles que resultam
da contaminao das matrias-primas utilizadas. Deste conjunto de perigos qumicos
destacam-se:
- Aditivos alimentares directos (se utilizados em concentraes indevidas);
- Pesticidas qumicos (e.g. insecticidas, rodenticidas, fungicidas, herbicidas,
reguladores de plantas, desfoliantes,...);
- Medicamentos veterinrios (e.g. antibiticos, promotores de crescimento);
- Metais pesados (e.g. cobre, chumbo, mercrio,...);
- Toxinas naturais (e.g. toxinas associadas a mariscos, cogumelos,...).
- Alergenos (e.g. glten, lactose,...);
- Substncias naturais vegetais (e.g. solanina em batata; hemaglutinina e
inibidores de protease em feijo vermelho e ervilhas; ciangenos em caroos
de frutas; fitoalexinas em batata doce e aipo);
- Qumicos criados pelo processo ou introduzidos no processo (e.g. produtos
de limpeza e desinfeco, lubrificantes).
15
pg.
Manual 4


Nesta categoria de perigos inclui-se um conjunto vasto de perigos que podem ter uma
origem diversa, desde objectos que podem estar presentes nas matrias-primas at
objectos que podem ser introduzidos nos produtos alimentares por via da manipulao
a que os alimentos esto sujeitos no decurso dos processos. Os objectos introduzidos
no decurso dos processos podem tambm eles ter origem diversa. Estes podem provir
dos materiais de embalagem e acondicionamento das matrias-primas, de produtos em
curso de fabrico ou de produtos finais, dos equipamentos e utenslios e dos operadores.
Assim, entre os perigos fsicos mais frequentes possvel enumerar materiais de natureza
diversa, tais como: vidros, madeiras, pedras, metais, materiais de isolamento ou de
revestimento, ossos, plsticos e objectos de uso pessoal. A Tabela 1.3 apresenta algumas
das origens mais frequentes para os diversos materiais enunciados.
Tabela 1.3 Origens principais de perigos fsicos nos alimentos.
Material
Origens Principais
Vidro
Garrafas, jarras, lmpadas, janelas, utenslios,

proteco de medidores
Madeira
Produo primria, paletes, caixas, material de

construo, utenslios
Pedras
Campo, material de construo
Metal
Equipamentos, campo, arames, operadores
Isolamento/ Revestimento
Material de construo
Ossos
Processamento inadequado
Plstico
Embalagens, equipamentos
Objectos de uso pessoal
Operadores
Nem todos os microrganismos so classificados da mesma maneira ao avaliar-se o potencial para

causar doenas. Esse potencial, ou o tipo de perigo que um microrganismo representa, varia de
nenhum a muito grave, com todas as variaes entre esses extremos. Uma possvel forma de agrupar,
com base na severidade para a sade do consumidor, consiste em classificar os perigos em trs
grupos:
16
pg.
CAPTULO 1

- Alta: Apresentam efeitos graves para a sade, obrigando ao internamento

para reverter a situao, podendo inclusivamente provocar a morte.
- Mdia: Possuem uma menor patogenicidade/gravidade, para um mesmo
grau de contaminao. Os efeitos podem ser revertidos por atendimento
mdico, podendo, no entanto, ser necessria a hospitalizao.
- Baixa: Os que se incluem neste grupo so as causas mais comuns de
surtos. Ocorrem quando os alimentos ingeridos contm uma grande quantidade
de patognicos, os quais, no entanto, no so dos que apresentam maior
patogenicidade. Os sintomas normalmente associados, so indisposio e
mal-estar, podendo ser necessrio atendimento mdico. Esta classificao
igualmente extensvel a contaminaes qumicas e fsicas. No caso das
contaminaes qumicas a concentrao e natureza do composto provoca
efeitos moderados, normalmente revertidos de forma natural pelo prprio
organismo. Relativamente s contaminaes fsicas, pela sua forma e
dimenso os objectos estranhos no so susceptveis de causar danos
significativos no organismo, tendo este a capacidade para os eliminar.
A Tabela 1.4 apresenta alguns exemplos de contaminaes que so passveis de se
enquadrar nesta classificao.
Tabela 1.4 Classificao de perigo tendo como base a sua severidade para a sade do consumidor
- exemplos.
Classificao
Exemplos
Alta
Biolgico: toxina do Clostridium botulinum, Salmonella Typhi,

S. Paratyphi A e B, Shigella dysenteriae, Vibrio cholerae O1, Vibrio
vulnificus, Brucella melitensis, Clostridium perfringens tipo C,
vrus da hepatite A e E, Listeria monocytogenes (em alguns
pacientes), Escherichia coli O157:H7, Trichinella spiralis, Taenia
solium (em alguns casos).
Qumico: contaminao directa de alimentos por substncias

qumicas proibidas ou determinados metais, como mercrio, ou
aditivos qumicos que podem causar uma intoxicao grave em
nmero elevado ou que podem causar danos a grupos de
consumidores mais sensveis.
Fsico: objectos estranhos e fragmentos no desejados que

podem causar leso ou dano ao consumidor, como pedras, vidros,
agulhas, metais e objectos cortantes e perfurantes, constituindo
um risco vida do consumidor.
17
pg.
Manual 4

Classificao
Exemplos
Mdia
Biolgico: outras Escherichia coli enteropatognicas, Salmonella

spp., Shigella spp., Streptococcus -hemoltico, Vibrio
parahaemolyticus, Listeria monocytogenes, Streptococcus
pyogenes, rotavrus, vrus (tipo) Norwalk, Entamoeba histolytica,
D i p h y l l o b o t h r i u m l a t u m , C r y p t o s p o r i d i u m pa r v u m .
Baixa
Biolgico: Bacillus cereus, Clostridium perfringens tipo A,

Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica, toxina do
Sta p h y l o c o c c u s a u r e u s , a m a i o r i a d o s pa r a s i ta s .
Qumico: substncias qumicas permitidas em alimentos que

podem causar reaces moderadas, como sonolncia ou alergias
transitrias.
O estabelecimento de uma classificao do perigo quanto sua severidade importante

no estabelecimento de um Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)
(Baptista, 2003). A realizao da anlise de perigos deve ter em considerao a severidade
e a frequncia dos perigos no sentido de, numa primeira anlise, determinar aqueles que
so significativos (Danish Standards, 2002; ISO, 2003).

Tendo por base dados cientficos, diferentes entidades reguladoras, a nvel nacional ou internacional,
estabeleceram regulamentaes e guias de orientao, por forma a definirem o conceito de alimentos
potencialmente perigosos. Em geral, este conceito est intimamente relacionado com a necessidade
de conservao no frio destes alimentos, por forma a garantirem a segurana do consumidor. A
definio mais detalhada de alimentos potencialmente perigosos dada pela Food and Drug
Administration (FDA) dos Estados Unidos.
18
pg.
CAPTULO 1


A definio da FDA de alimento potencialmente perigoso, referenciada no FDA Food Code (FDA,
1999), a seguinte:
Alimento potencialmente perigoso qualquer alimento, natural ou processado, que exige um
controlo de temperatura porque se encontra numa forma capaz de suportar:
- O rpido e contnuo crescimento de microrganismos infecciosos ou txicos;
- O crescimento e a produo de toxina pelo Clostridium botulinum;
- O crescimento de Salmonella enteritidis em ovos crus.
Alimentos potencialmente perigosos incluem produtos: de origem animal, crus ou tratados
termicamente; alimentos de origem vegetal tratados termicamente ou compostos de rebentos crus;
meles cortados; alho em leos vegetais que no so modificados, por forma a resultar em misturas
que no suportem o crescimento descrito no ponto anterior desta definio.
Alimentos potencialmente perigosos no incluem:
- Ovos completamente cozidos refrigerados por ar, com a casca intacta;
- Alimentos com uma actividade de gua (aw) de 0,85 ou inferior;
- Alimentos com pH de 4,6 ou inferior, medido temperatura de 24 C;
- Alimentos hermeticamente embalados, enquanto a embalagem se mantiver inviolada,
processados por forma a atingir e manter a esterilidade comercial do produto em
condies que no requerem refrigerao durante a armazenagem e a distribuio;
- Alimentos para os quais evidncias laboratoriais demonstram que o rpido e contnuo
crescimento de microrganismos infecciosos e txicos ou o crescimento de Salmonella
enteritidis em ovos e Clostridium botulinum no podem ocorrer, nomeadamente para
alimentos que tm uma aw e um pH superiores aos valores acima especificados e
que possam conter conservantes, apresentar outra barreira ao crescimento de
microrganismos ou uma combinao de barreiras que inibam o crescimento de
microrganismos;
- Alimentos que no suportem o crescimento de microrganismos nas condies
especificadas no primeiro ponto desta definio, mesmo que o alimento possa conter
microrganismos infecciosos ou txicos a um nvel suficiente para causar doena.
19
pg.
Manual 4

1.4.2. AUSTRLIA - AUSTRALIAN NEW ZEALAND FOOD AUTHORITY

A Australia New Zealand Food Authority (ANZFA) define alimentos potencialmente perigosos
como alimentos que tm de ser mantidos a determinadas temperaturas para minimizar o crescimento
de microrganismos patognicos que possam estar no alimento ou para prevenir a formao de
toxinas no alimento (ANZFA, 2001). No Australia New Zealand Food Standards Code encontrase igualmente estabelecido que para estes alimentos, quando colocados disposio do consumidor,
necessrio assegurar uma temperatura inferior a 5 C ou superior a 60 C sendo igualmente
necessrio demonstrar que a manuteno do alimento a uma temperatura durante o perodo de
tempo durante o qual vai ser mantido, no afecta negativamente a segurana microbiolgica do
produto (ANZFA, 2001).
O Australias Priority Classification System for Food Business apresenta tambm definies
relativamente classificao de alimentos em termos de risco: alto, mdio e baixo (Tabela 1.5).
Alimentos de alto risco so alimentos que podem conter microrganismos patognicos, e que
normalmente suportam a formao de toxinas e o crescimento de microrganismos patognicos.
Alimentos de mdio risco so alimentos que podem conter microrganismos patognicos mas no
suportam normalmente o seu crescimento dadas as caractersticas dos alimentos, ou alimentos
em que pouco provvel a presena de microrganismos patognicos devido natureza do alimento
ou do processamento, mas que podem suportar a formao de toxinas e o crescimento de
microrganismos patognicos.
Alimentos de baixo risco so alimentos em que improvvel a presena de microrganismos
patognicos e que no suportam normalmente o seu crescimento dadas as suas caractersticas.
Tabela 1.5 Exemplos de alimentos de alto, mdio e baixo risco.
20
pg.
Alto Risco
Mdio Risco
Baixo Risco
Carne, carne de aves,

salsichas frescas,
salames, peixe, ostras,
leite, arroz cozido,
lasanha, ovos
Frutos, vegetais, sumo

de laranja, carnes
enlatadas, leite
pasteurizado, produtos
lcteos, gelados,
produtos de confeitaria
base de leite
Cereais, farinhas,
produtos de panificao,
refrigerantes, produtos de
confeitaria base de
acar, bebidas
alcolicas, leos e
gorduras
CAPTULO 1


A Canadian Food Inspection Agency (CFIA) define alimentos potencialmente perigosos como
alimentos numa forma ou estado que permitam suportar o crescimento de microrganismos
patognicos ou a produo de toxinas (CFIS, 2001a). No Food Retail and Food Services Code,
a CFIA expande esta definio, definindo alimento potencialmente perigoso como qualquer
alimento que seja constitudo no todo ou em parte por leite, produtos lcteos, ovos, carne, carne
de ave, pescado, moluscos, crustceos ou qualquer outro ingrediente numa forma capaz de
suportar o crescimento de microrganismos infecciosos ou txicos. A CFIA exclui tambm desta
classificao todos os alimentos que possuam um pH de 4,6 ou inferior e/ou uma aw de 0,85 ou
inferior (CFIS, 2001b).
1.4.4. REINO UNIDO - MINISTRY OF AGRICULTURE, FISHERIES AND FOOD

O Reino Unido no utiliza o termo alimentos potencialmente perigosos mas identifica os alimentos
que necessitam de controlo de temperatura. No Food Safety (Temperature Control) Regulations
(MAFF, 1995) encontra-se estabelecida a necessidade de refrigerao para qualquer alimento
que tenha condies para suportar o crescimento de microrganismos patognicos ou a formao
de toxinas. Entre os alimentos que so considerados neste grupo incluem-se:
- Produtos lcteos, tais como queijos curados de pasta mole ou semi-dura e sobremesas
lcteas, excepto se o pH for inferior a 4,5;
- Produtos cozidos, tais como carne, peixe, ovos, arroz e vegetais;
- Peixe fumado ou curado;
- Carne fumada ou curada que temperatura ambiente no seja estvel;
- Alimentos pr-preparados, como vegetais pr-preparados e saladas;
- Massas frescas ou parcialmente cozidas, tais como bases para pizzas e massas
frescas.
1.4.5. UNIO EUROPEIA

A Unio Europeia, tendo analisado a definio de alimento potencialmente perigoso apresentada
no FDA Food Code, considera que esta insuficiente, dado que existem alimentos que tendo
limites de aw e pH acima dos estabelecidos no FDA Food Code, o que os levariam a ser considerados
como tal, tm sido armazenados temperatura ambiente de forma segura. Como exemplo
possvel enumerar algumas salsichas fermentadas que, tendo um pH e aw superiores aos limites
estabelecidos no FDA Food Code, possuem um histrico de conservao temperatura ambiente
bem documentado.
21
pg.
Manual 4

Na perspectiva da Unio Europeia a definio de alimentos potencialmente perigosos do FDA

Food Code pode tambm conduzir a considerar como alimentos seguros, alimentos que tendo
valores de aw e pH abaixo dos limites mximos sejam seguros quando na realidade no o so.
Como exemplo, o controlo de temperatura no suficiente para prevenir a ocorrncia de surtos
causados pela Escherichia coli O157:H7 ou pela Salmonella spp. em sumos com um pH inferior
a 4,6.
22
pg.
INFECES E INTOXICAES
ALIMENTARES EM PORTUGAL
2.1. DOENAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

2.1.1. DEFINIO
2.1.2 CONDIES PARA A OCORRNCIA DE DOENAS
TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
2.2. REGISTOS DE OCORRNCIAS EM PORTUGAL

2.2.1. NOTIFICAES POR AGENTES CAUSADORES
2.2.2. NOTIFICAES POR ALIMENTOS CONTAMINADOS
2.2.3. NOTIFICAES POR LOCAL ONDE OS ALIMENTOS
FORAM CONSUMIDOS OU ADQUIRIDOS
- Discutir a importncia dos alimentos na transmisso de doenas.

- Apresentar as condies determinantes na ocorrncia de infeces e intoxicaes
alimentares.
- Apresentar e discutir os dados relativos a notificaes de casos de doenas
transmitidas por alimentos ocorridos em Portugal, nomeadamente no que se refere
ao agente causador, ao tipo de alimento contaminado e ao local onde os alimentos
foram consumidos.
Manual 4


2.1.1. DEFINIO
O CDC Center for Disease Control nos Estados Unidos, define como doena transmitida por
alimentos um incidente em que duas ou mais pessoas apresentem os mesmos sintomas de doena
aps a ingesto de um mesmo alimento e as anlises epidemiolgicas apontem o alimento como
a origem da doena. , no entanto, possvel que face gravidade de um agente, como, por
exemplo, a ocorrncia de botulismo ou envenenamento qumico, um nico caso possa ser suficiente
para desencadear aces.
Os casos registados e notificados de doenas provocadas por alimentos constituem apenas uma
pequena fraco de todas as ocorrncias que ocorrem efectivamente. A probabilidade de que um
caso seja reconhecido e notificado pelas autoridades de sade depende, entre vrios factores,
da participao por parte dos consumidores, do registo por parte das autoridades mdicas e das
aces desenvolvidas pelas entidades nacionais com responsabilidade de vigilncia sanitria.
Os alimentos mais frequentemente associados a casos de intoxicao alimentar so os de origem
animal. Em 48% dos surtos ocorridos entre 1973 e 1987, nos EUA, em que se identificou o veculo,
os produtos envolvidos eram carne bovina, frango, ovos, carne suna, pescado, moluscos, peru
e produtos lcteos.
2.1.2. CONDIES PARA A OCORRNCIA DE DOENAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Para que uma enfermidade transmitida por alimentos ocorra, o microrganismo patognico ou a
sua toxina deve estar presente no alimento. Para que a intoxicao ocorra no basta a presena
do patognico. Na maioria dos casos de doenas provocadas por alimentos ser necessrio que:
- O microrganismo patognico se encontre em quantidade suficiente para causar uma
infeco ou para produzir toxinas;
- O alimento seja capaz de sustentar o crescimento dos microrganismos patognicos;
- O alimento deve permanecer na zona de perigo de temperatura por tempo suficiente
para que o organismo se multiplique e/ou produza toxina;
- Seja ingerida uma quantidade suficiente do alimento, de modo a ultrapassar o limiar
de susceptibilidade do indivduo que ingere o alimento.
De acordo com o exposto, as enfermidades transmitidas por alimentos so classificadas em
infeces, intoxicaes ou infeces mediadas por toxina.
26
pg.
CAPTULO 2
INFECES E INTOXICAES ALIMENTARES EM PORTUGAL
Infeco transmitida por alimentos uma doena que resulta da ingesto de alimentos contendo
microrganismos vivos prejudiciais, como Salmonella, Shigella, Bacilus cereus, vrus da hepatite A e
Trichinella spirallis.
As intoxicaes podem ser causadas por alimentos quando as toxinas esto presentes no alimento
ingerido, mesmo que os microrganismos que lhes deram origem tenham sido eliminados. Essas toxinas
geralmente no possuem odor ou sabor no sendo detectvel organolepticamente a sua presena
nos alimentos. Alguns exemplos deste tipo de toxinas so a toxina produzida pelo Clostridium botulinum,
a enterotoxina do Staphylococcus e as micotoxinas.
No caso de infeces mediadas por toxinas, a produo da toxina d-se aps a ingesto do alimento,
quando este possui uma determinada quantidade de microrganismos patognicos, capazes de produzir
ou de libertar toxinas quando ingeridos. Entre os microrganismos que podem ocasionar este tipo de
situaes inclui-se o Vibrio cholerae e o Clostridium perfringens.

Nesta seco apresentam-se os dados estatsticos relativos a ocorrncias de doenas de origem
alimentar registadas em Portugal no perodo de 1993 a 1998. Estes dados contam do 7 Relatrio da
Organizao Mundial de Sade (OMS) do Programa de Vigilncia e Controlo de Doenas de Origem
Alimentar na Europa (WHO, 2000) e tem como base a informao disponibilizada pelo Instituto Nacional
de Sade.
As Tabelas 2.1 e 2.2 apresentam as notificaes de algumas doenas de origem alimentar em Portugal,
em termos de nmero de surtos ocorridos e de nmero de pessoas afectadas.
Ao contrrio de outros pases Europeus, Portugal no possui um sistema nacional de vigilncia e
controlo de doenas de origem a alimentar. Deste modo, os nmeros aqui apresentados no revelam
a verdadeira dimenso das doenas provocadas pelo consumo de alimentos contaminados em Portugal.
No Reino Unido, onde existe uma prtica sistemtica de notificao de ocorrncias, os nmeros so
substancialmente diferentes e evidenciam a verdadeira dimenso do problema, bem como as lacunas
do sistema de notificao em Portugal: s em Inglaterra e no Pas de Gales foram registados, em
2001, mais de 85.000 casos (Sprenger, R., 2002).
27
pg.
Manual 4

Tabela 2.1 Notificaes de algumas doenas de origem alimentar em Portugal - perodo 1993 - 1998.
Nmero de Casos
Doena / Agente Infeccioso
Salmonella
Taxa de Incidncia
Brucelose
Taxa de Incidncia
Escherichia coli
Taxa de Incidncia
Shigella
Taxa de Incidncia
1993
1994
1995
1996
1997
1998
576
5,6
522
5,1
625
6,1
547
5,3
462
4,5
643
6,2
1202
11,7
1243
12,1
915
8,9
860
8,3
866
8,4
817
7,9
5
0,0
28
0,3
39
0,4
53
0,5
44
0,4
35
0,3
15
0,1
19
0,2
135
1,3
3
0,0
12
0,1
10
0,1
Fonte: Direco Geral de Sade

Taxa de incidncia = nmero de casos por cada 100.000 habitantes
Tabela 2.2 Surtos de doenas de origem alimentar em Portugal - perodo 1987 - 1998.
Ano
N de Surtos
N de Casos
Casos
Isolados
Pessoas
Hospitalizadas
1987
1988
1989
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
25
39
34
30
35
29
43
49
45
60
60
47
215
994
1044
187
694
798
1068
1051
885
786
1615
1411
2
4
1
1
6
3
7
10
16
9
12
24
72
73
145
25
93
129
270
207
167
95
134
602
Fonte: Instituto Nacional de Sade - Lisboa e Porto

As Tabelas 2.3 e 2.4 apresentam os surtos de doenas de origem alimentar, por agente causador,
notificados em Portugal no perodo de 1993 a 1998 pelas delegaes do Instituto Nacional de
Sade em Lisboa e no Porto. Constata-se que, em aproximadamente metade dos casos notificados,
no foi possvel identificar o agente causador. Para os casos em que foi possvel efectuar esta
identificao verifica-se que a Salmonella enteritidis, o Staphylococcus aureus e Clostridium
botulinum tipo B so responsveis por mais de 80% das ocorrncias.
28
pg.
CAPTULO 2
A identificao de agentes causadores de doenas restringe-se apenas a bactrias, no existindo

qualquer identificao positiva associada a vrus e a parasitas. S na Irlanda do Norte, em 2000,
foram registados 68 casos associados aos vrus (tipo) Norwalk, 417 casos ao Cryptosporidium
spp. e 30 casos Giardia lamblia (Sprenger, R., 2002).
Tabela 2.3 Surtos de doenas de origem alimentar em Portugal, por agentes causadores, recolhidos pelo
Instituto Nacional de Sade na regio de Lisboa - perodo 1997 - 1998.
Total
Ano
Agente Causador
1997
1998
N.
Salmonella enteritidis
Staphylococcus aureus
B. cereus
Y. enterocolitica
Microrganismos aerbicos
E. coli enterotoxignica e
enterohemorrgica
S. enteritidis + S. aureus
S. enteritidis + S. aureus + B. cereus
S. aureus + B. cereus
Desconhecido
Total
Fonte: Instituto Nacional de Sade - Lisboa
Tabela 2.4 Surtos de doenas de origem alimentar, por agentes causadores, recolhidos pelo Instituto
Nacional de Sade na regio do Porto - perodo 1993 - 1998.
Agente Causador
Clostridium botulinum tipo B

Clostridium botulinum tipo E
Clostridium botulinum tipo (B+E)
Clostridium botulinum no tipificado
Salmonella
S. aureus
B. cereus
Total
4
-
4
1
-
7
-
7
2
-
15
2
37
2
1
2
18,3
1,0
0,5
1,0
6(a)+
2(d)
5(a)
3(a)
6(a)
4(a)+
1(b)
4(a)
31
15,3
3
1
3
-
4
1
4
-
4
2
2
3
20
7
9,9
3,5
29
pg.
Manual 4

Agente Causador
Total
Clostridium perfrigens
Salmonella + S. aureus
Salmonella + B. cereus
Salmonella + Y. enterocoltica
S. aureus + B. cereus
C. perfrigens + L. monocytogenes
Desconhecido
1(a)
-
3(a)
-
1(c)
1(a)
-
11
14
18
1(a)
1
1
19
Total
24
24
32
39
33
a) Salmonella enteriditis
c) Salmonella heidelberg
b) Salmonella bareily
d) Salmonella spp.
1
2(a)
1(a)
20
1
7
2
1
1
1
89
0,5
3,5
1,0
0,5
0,5
0,5
44,1
50
202
100
Fonte: Instituto Nacional de Sade - Porto

As Tabelas 2.5 e 2.6 apresentam os surtos de doenas de origem alimentar, por alimento
contaminado, notificados em Portugal no perodo de 1993 a 1998 pelas delegaes do Instituto
Nacional de Sade em Lisboa e no Porto. Constata-se que bolos e produtos de pastelaria so
responsveis por cerca de 25% das ocorrncias registadas. Snacks, refeies mistas e produtos
crnicos so os outros grupos de alimentos com maior preponderncia de ocorrncias. Ovos e
pescado estiveram, cada qual, na origem de apenas 6,4% dos casos registados.
Tabela 2.5 Surtos de doenas de origem alimentar, por alimentos contaminados, na regio de Lisboa perodo 1997 - 1998.
Total
Alimentos
Bolos / Pastelaria
Snacks
Refeies mistas
Queijo
Desconhecido
9
3
4
23
23,1
7,7
10,3
Total
39
30
pg.
1997-1998
58,9
5
3
3
1
9
23,8
14,3
14,3
4,7
42,9
14
6
7
1
32
23,3
10,0
11,7
1,7
53,3
100
21
100
60
100
CAPTULO 2
Tabela 2.6 Surtos de doenas de origem alimentar, por alimentos contaminados, na regio do Porto
- perodo 1993 - 1998.
Alimentos
Ovos / Maionese
Bolos / Pastelaria / Pr- misturas
Carne / Aves
Queijo
Refeies mistas
Snacks
Pescado / Marisco
Salsichas
Presunto
Presunto curado cru
Outros alimentos
5
2
1
1
3
2
2
1
1
3
2
3
1
2
-
1
7
2
1
1
3
1
1
6
3
1
1
1
7
-
4
3
3
1
2
2
1
2
5
2
4
5
2
1
8
-
7
29
12
3
10
12
7
3
1
22
4
6,4
26,4
10,9
2,7
9,1
10,9
6,4
2,7
0,9
20,0
3,6
Total
17
12
16
20
18
27
110
100
2.2.3. NOTIFICAES POR LOCAL ONDE OS ALIMENTOS FORAM CONSUMIDOS

OU ADQUIRIDOS
As Tabelas 2.7 e 2.8 apresentam os surtos de doenas de origem alimentar, por local onde os
alimentos foram consumidos ou adquiridos, notificados em Portugal no perodo de 1993 a 1998
pelas delegaes do Instituto Nacional de Sade em Lisboa e no Porto. possvel constatar que
no existe uma predominncia significativa de qualquer local onde os alimentos foram consumidos
ou adquiridos, sendo que cantinas, restaurantes, domiclio, pastelarias, escolas/infantrios e
catering so responsveis, cada qual, por mais de 10% das ocorrncias registadas. , no entanto,
necessrio ter em considerao que estes nmeros no reflectem a frequncia de consumo em
cada local. Se este factor for tomado em considerao, verificar-se-ia que a taxa de ocorrncia
associada a consumo no domiclio seria substancialmente inferior s outras. Na anlise destes
dados tambm de salientar que o nmero de ocorrncias em escolas e infantrios , em termos
relativos, elevada, tendo em considerao que os consumidores habituais nestes locais so
crianas e que estas constituem um grupo de risco.
31
pg.
Manual 4

Tabela 2.7 Surtos de doenas de origem alimentar, por local onde os alimentos foram consumidos ou
adquiridos, na regio de Lisboa - perodo 1997 - 1998.
Local
Total
Cantinas
Restaurantes
Domiclios
Pastelarias
Campos de frias
Outros locais
13
1
6
4
7
41,9
3,2
19,4
12,9
Total
31
26,3
52,6
5,3
22,6
5
10
1
1
2
5,3
10,5
18
11
7
4
1
9
36,0
22,0
14,0
8,0
2,0
18,0
100
19
100
50
100
Tabela 2.8 Surtos de doenas de origem alimentar, por local onde os alimentos foram consumidos ou
adquiridos, na regio do Porto - perodo 1993 - 1998.
Local
Domiclios
Restaurantes
Cantinas
Escolas / Infantrios
Fast-food
Catering
Pastelarias
Desconhecido
5
1
2
2
6
4
-
9
3
1
2
3
-
5
3
5
6
2
2
13
9
3
6
4
-
7
4
5
8
1
1
2
1
5
4
6
4
2
6
1
44
12
25
23
1
23
21
4
28,8
7,8
16,3
15,0
0,7
15,0
13,7
2,6
Total
20
18
23
35
29
28
110
100
32
pg.
PERIGOS BIOLGICOS
3.1. BACTRIAS
3.1.1. CARACTERSTICAS GERAIS
3.1.2. FACTORES INTRNSECOS QUE AFECTAM O
CRESCIMENTO MICROBIANO
3.1.3. FACTORES EXNTRNSECOS QUE AFECTAM O
CRESCIMENTO MICROBIANO
3.1.4. CARACTERIZAO DAS ENFERMIDADES
CAUSADAS POR BACTRIAS EM ALIMENTOS
3.2. FUNGOS
3.2.2. FACTORES INTRNSECOS QUE AFECTAM O
CRESCIMENTO DE FUNGOS
3.2.3. FACTORES EXNTRNSECOS QUE AFECTAM O
CRESCIMENTO DE FUNGOS
3.3. VRUS
3.3.1. VRUS (TIPO) NORWALK
3.3.2. VRUS DA HEPATITE A
3.3.3. ROTAVRUS
3.3.4. OUTROS VRUS
3.4. PARASITAS
- Apresentar os diversos grupos de perigos biolgicos para a segurana

alimentar.
- Identificar e caracterizar as principais bactrias patognicas e discutir
os factores intrnsecos e extrnsecos que condicionam o seu crescimento.
- Enunciar e discutir o conceito de organismos indicadores.
- Apresentar os principais fungos envolvidos em alteraes nos alimentos
e discutir a sua relevncia em termos de segurana alimentar.
- Apresentar os principais vrus com relevncia para a segurana alimentar
e discutir a suas principais implicaes na sade do consumidor.
- Apresentar os principais parasitas com relevncia para a segurana
alimentar e discutir a suas principais implicaes na sade do consumidor.
Manual 4

3.1. BACTRIAS
Embora existam milhares de espcies bacterianas diferentes, os organismos isolados
apresentam uma de trs formas gerais: elipsodal ou esfrica, cilndrica ou em bastonete
e espiralada ou helicoidal. As clulas bacterianas esfricas ou elipsoidais so normalmente
chamadas de cocos e as clulas cilndricas ou em bastonete de bacilos. A maioria das
bactrias mede entre 0,5 a 1,0 m por 2 a 5 m. Por exemplo, os estafilococos e os
estreptococos tm dimetros variveis entre 0,75 e 1,25 m. Os bacilos normalmente
entre 0,5 a 1,0 m de largura e 2,0 a 3,0 m de comprimento. Existem, no entanto,
algumas formas filamentosas cujo comprimento pode atingir os 100 m.
De entre estas, existe um conjunto capaz de provocar doenas no homem, sendo
classificadas por patognicas. Vulgarmente esta designao abrange, no apenas as
bactrias capazes de provocarem doenas infecciosas, como tambm aquelas cujas
doenas so provocadas por toxinas produzidas por essas mesmas bactrias. Numa
classificao mais rigorosa, bactrias patognicas so apenas aquelas que so responsveis
por provocar doenas infecciosas enquanto as outras, cuja a enfermidade provocada
por toxinas, so designadas por bactrias toxignicas.
CRESCIMENTO BACTERIANO
As bactrias encontram-se disseminadas no meio ambiente e podem ser transportadas
por meio da gua, do vento, de animais, de plantas e do homem. Deste modo, as bactrias
podem estar, desde o incio, presentes nas matrias-primas, animais ou vegetais, utilizadas
na produo de produtos alimentares ou serem introduzidas nestes, por via de um ou
vrios dos agentes enumerados.
Quando presente ou em contacto com um alimento, caso a bactria encontre no alimento
condies mnimas que permitam a sua sobrevivncia e crescimento, poder ocorrer um
desenvolvimento bacteriano. Este desenvolvimento bacteriano, normalmente designado
por crescimento bacteriano, corresponde a um fenmeno de multiplicao bacteriana
dado que cada bactria, por diviso celular, d origem a duas bactrias que, por sua vez,
tambm elas se vo dividir e dar origem a quatro e assim sucessivamente. Quando o
nmero de bactrias atinge um determinado nvel dose infectante nos produtos
alimentares, estes deixam de ser incuos e causam doenas nas pessoas que os
consumiram.
36
pg.
CAPTULO 3
PERIGOS BIOLGICOS
Em condies ideais, o crescimento rpido pode significar que um organismo tenha um

perodo de gerao tempo necessrio para duplicar o nmero de clulas bacterianas
to pequeno que em menos de 2 horas, 1000 bactrias possam passar para mais de
1 milho.
As bactrias crescem normalmente em ambientes com muita gua disponvel, isto , com
actividade de gua elevada (aw). Em geral preferem ambientes com pH neutro, suportando
a maior parte delas pH ligeiramente cidos ou alcalinos (pH entre 4,5 e 9). A maioria
prefere a faixa de temperatura entre os 20 e 45 C, mas muitas podem crescer em
temperaturas de refrigerao, ou a temperaturas mais elevadas, acima de 45 C. No
entanto, regra geral, o crescimento bacteriano mais lento nessas condies. As bactrias
apresentam espcies que se podem desenvolver somente na presena de ar aerbias
, apenas na ausncia de ar anaerbias , outras que crescem tanto com ou sem ar
aerbias facultativas e as que necessitam de uma baixa concentrao micro-aerfilas.
FORMAO DE ESPOROS
As bactrias podem formar estruturas mais resistentes, denominadas esporos, que se
formam quando as condies so adversas para a clula normal (clula vegetativa). Os
esporos apresentam uma resistncia superior ao calor, bem como s radiaes e aos
agentes desinfectantes, devido aos elevados contedos de clcio e de cido dipiconlico,
associados a uma menor humidade. Nem todas as bactrias produzem esporos. As
bactrias esporuladas importantes nos alimentos pertencem aos gneros Bacillus e
Clostridium. Os esporos possuem todas as informaes genticas das clulas vegetativas
que lhes deram origem. Por este motivo, quando encontram um ambiente propcio,
germinam e do origem a clulas normais. As bactrias capazes de esporular podem
crescer e multiplicar-se por muitas geraes como clulas vegetativas. As bactrias dos
gneros Bacillus e Clostridium produzem um esporo por clula vegetativa, embora existam
outras espcies de bactrias que formam mais de uma bactria por clula (Pelczar et al.,
1980).
3.1.2. FACTORES INTRNSECOS QUE AFECTAM O CRESCIMENTO MICROBIANO

Os principais factores intrnsecos que afectam o crescimento microbiano so:
- A actividade da gua (aw);
- A acidez (pH);
- O potencial de oxidao-reduo (Eh);
- A composio qumica do alimento;
- Estrutura biolgica do alimento;
- As substncias anti-microbianas naturais presentes no alimento.
37
pg.
Manual 4

3.1. BACTRIAS
Embora existam milhares de espcies bacterianas diferentes, os organismos isolados
apresentam uma de trs formas gerais: elipsodal ou esfrica, cilndrica ou em bastonete
e espiralada ou helicoidal. As clulas bacterianas esfricas ou elipsoidais so normalmente
chamadas de cocos e as clulas cilndricas ou em bastonete de bacilos. A maioria das
bactrias mede entre 0,5 a 1,0 m por 2 a 5 m. Por exemplo, os estafilococos e os
estreptococos tm dimetros variveis entre 0,75 e 1,25 m. Os bacilos normalmente
entre 0,5 a 1,0 m de largura e 2,0 a 3,0 m de comprimento. Existem, no entanto,
algumas formas filamentosas cujo comprimento pode atingir os 100 m.
De entre estas, existe um conjunto capaz de provocar doenas no homem, sendo
classificadas por patognicas. Vulgarmente esta designao abrange, no apenas as
bactrias capazes de provocarem doenas infecciosas, como tambm aquelas cujas
doenas so provocadas por toxinas produzidas por essas mesmas bactrias. Numa
classificao mais rigorosa, bactrias patognicas so apenas aquelas que so responsveis
por provocar doenas infecciosas enquanto as outras, cuja a enfermidade provocada
por toxinas, so designadas por bactrias toxignicas.
CRESCIMENTO BACTERIANO
As bactrias encontram-se disseminadas no meio ambiente e podem ser transportadas
por meio da gua, do vento, de animais, de plantas e do homem. Deste modo, as bactrias
podem estar, desde o incio, presentes nas matrias-primas, animais ou vegetais, utilizadas
na produo de produtos alimentares ou serem introduzidas nestes, por via de um ou
vrios dos agentes enumerados.
Quando presente ou em contacto com um alimento, caso a bactria encontre no alimento
condies mnimas que permitam a sua sobrevivncia e crescimento, poder ocorrer um
desenvolvimento bacteriano. Este desenvolvimento bacteriano, normalmente designado
por crescimento bacteriano, corresponde a um fenmeno de multiplicao bacteriana
dado que cada bactria, por diviso celular, d origem a duas bactrias que, por sua vez,
tambm elas se vo dividir e dar origem a quatro e assim sucessivamente. Quando o
nmero de bactrias atinge um determinado nvel dose infectante nos produtos
alimentares, estes deixam de ser incuos e causam doenas nas pessoas que os
consumiram.
36
pg.
CAPTULO 3
PERIGOS BIOLGICOS
Produtos Vegetais
aw
Xarope de ma
0.85
Compota
0.75 0.80
Geleia
0.82 0.94
Arroz
0.80 0.87
Concentrados de sumo de fruta
0.79 0.84
Bolo de fruta
0.73 0.83
Bolo gelado
0.76 0.84
Farinha de trigo
0.67 0.87
Cereais
0.10 0.20
Acar
0.19
Bolachas
0.10
Nozes de frutas
0.66 0.76
Gelatina
0.82 0.94
Caramelo
0.60 0.65
Fonte: (Banwart, 1979); (Jay, 2000)
A resposta dos microrganismos actividade da gua dos alimentos pode, no entanto, ser
afectada por um determinado nmero de factores, sendo o crescimento microbiano, e em
alguns casos a produo de seus metabolitos, particularmente sensveis a alteraes de
aw. Os diferentes microrganismos tm geralmente um nvel ptimo e um nvel mnimo de
aw para crescimento, embora dependendo de outros factores de crescimento do meio.
A Tabela 3.2 apresenta os valores mnimos de aw para um conjunto seleccionado de
microrganismos relevantes para os alimentos.
Tabela 3.2 Valores normais de actividade da gua para o crescimento de microrganismos patognicos
em alimentos.
Organismo
Mnimo
ptimo
Campylobacter spp.
0.98
0.99
Clostridium botulinum tipo E*
0.97
Shigella spp.
0.97
0.97
Vibrio vulnificus
0.96
0.98
Escherichia coli Entero-hemorrgica
0.95
0.99
Salmonella spp.
0.94
0.99
Mximo
0.99
> 0.99
39
pg.
Manual 4

Organismo
Mnimo
ptimo
Mximo
0.94
0.98
0.99
Bacillus cereus
0.93
0.95-0.96
0.97
0.98
0.98
0.99
0.99
Clostridium botulinum tipo A e B**
0.93
0.943
0.92
Staphylococcus aureus crescimento
0.83
0.88
Toxina
Fonte: (ICMSF, 1996)
* no proteoltico
** proteoltico
A maioria das bactrias patognicas encontra-se controlada quando a aw inferior a 0,85,

sendo que a produo de toxinas , na maioria dos casos, inibida a aw inferiores a 0,90.
O Staphylococcus aureus uma excepo, podendo crescer e produzir toxinas em
alimentos com aw inferiores a 0,90. Deve-se ter em considerao que estes valores so
valores aproximados na medida em que diferentes solutos podero inibir diferenciadamente
o crescimento microbiano em idnticas condies de aw. Como exemplo, verificou-se que
numa soluo de sal o limite inferior de aw para o crescimento do Clostridium botulinum
tipo A foi de 0,94, enquanto que numa soluo de glicerol o seu crescimento s era inibido
para valores de aw inferiores a 0,92 (Mossel et al., 1995).
A aw pode ser utilizada em combinao com outros factores por forma a controlar o
desenvolvimento de patognicos nos alimentos. A aw pode ser manipulada nos alimentos
de vrias formas, nomeadamente atravs:
- Da adio de solutos, como o sal e o acar;
- Da remoo da gua por processos de secagem ou cozedura;
- Da indisponibilizao da gua por congelao;
- Da ligao da gua a compostos macro-moleculares.
ACIDEZ
A acidez, incluindo a dos alimentos, normalmente medida numa escala pH, em que o
pH o logaritmo decimal do inverso da concentrao do hidrogenio no alimento. Quanto
maior a concentrao do hidrogenio mais cido o alimento e, consequente-mente,
menor o respectivo valor de pH.
40
pg.
CAPTULO 3
PERIGOS BIOLGICOS
No seu estado natural, a maioria dos alimentos como a carne, o peixe e os vegetais so
ligeiramente cidos enquanto a maioria das frutas so moderadamente cidas. Um nmero
muito limitado de alimentos, como a clara de ovo, alcalino. A Tabela 3.3 apresenta a
gama normal de pH de alguns dos alimentos mais comuns.
Tabela 3.3 Gamas normais de pH para alguns alimentos mais comuns.
Alimentos
Amplitude pH
Lacticnios
Manteiga
6.1 6-4
Leite
6.3 6.5
Natas
6.5
Queijo
4.9 5.9
Iogurte
3.8 4.2
Carne e Aves
Carne de vaca (picada)
5.1 6.2
Presunto
5.9 6.1
Carne de vitela
Frango
6.0
6.2 6.4
Pescado
Peixe (maioria)
6.6 6.8
Moluscos
6.5
Caranguejo
7.0
Ostra
4.8 6.3
Atum
5.2 6.1
Camaro
6.8 7.0
Salmo
6.1 6.3
Frutos e Vegetais
Abbora
4.8 5.4
Ma
2.9 3.3
Banana
4.5 4.7
Figo
4.6
Lima
1.8 2.0
Melo
6.3 6.7
Sumo de laranja
3.6 4.3
Ameixa
2.8 4.6
Melancia
5.2 5.6
Uva
3.4 4.5
Espargo
5.7 6.1
41
pg.
Manual 4

Alimentos
Amplitude pH
Feijo
4.6 6.5
Beterraba (acar)
4.2 4.4
Brculo
6.5
Couves de Bruxelas
6.3
Repolho
5.4 6.0
Cenoura
4.9 5.2; 6.0
Couve-flor
Aipo
5.6
5.7 6.0
Milho (verde)
7.3
Pepino
3.8
Gema de ovo
4.5
Clara de ovo
6.0 6.3 (7.6 9.5)
Alface
6.0
Cebola
5.3 5.8
Salsa
5.7 6.0
Batata
5.3 5.6
Tomate
4.2 4.3
Nabo
5.2 5.5
Azeitona
3.6 3.8
Beringela
4.5
Espinafre
5.5 6.0
A reduo do pH de um alimento contribui para reduzir a capacidade de desenvolvimento

microbiano, razo pela qual a acidificao de alimentos, quer atravs de processos
fermentativos (e.g. iogurtes), quer atravs da adio de cidos fracos (e.g. conservas de
pickles) so utilizadas como tcnicas de conservao de alimentos. Diferentes grupos de
microrganismos tm condies ptimas, mnimas e mximas de pH, por forma a crescerem
nos alimentos. Na Tabela 3.4 apresentam-se gamas de pH para crescimento em meios
de cultura laboratoriais de um conjunto de microrganismos patognicos relevantes nos
alimentos.
42
pg.
CAPTULO 3
PERIGOS BIOLGICOS
Tabela 3.4 Gamas de pH para crescimento de um conjunto seleccionado de microrganismos patognicos

em alimentos.
Microrganismo
Mnimo
ptimo
Mximo
5.5 5.8
7.2
8.0 9.0
Vibrio vulnificus
5.0
7.8
10.2
Bacillus cereus
4.9
6.0 7.0
8.8
Campylobacter spp.
4.9
6.5 7.5
9.0
Shigella spp.
4.9
4.8
Clostridium botulinum toxina
4.6
8.5
4.6
8.5
crescimento
Staphylacoccus aureus crescimento
toxina
9.3
7.8 8.6
11.0
4.0
6.0 7.0
10.0
4.5
7.0 8.0
9.6
Escherichia coli Entero-hemorrgica
4.4
6.0 7.0
9.0
4.39
7.0
9.4
Salmonella spp.
4.2*
7.0 7.5
9.5
4.2
7.2
9.6
semelhana de outros factores, o pH pode interactuar com outros factores como a aw,
o sal, a temperatura, o potencial de oxidao-reduo, por forma a inibir o crescimento
de patognicos e de outros microrganismos.
Uma outra caracterstica importante de um alimento quando se utiliza a acidez como
mecanismo de controlo do crescimento microbiano a sua capacidade tampo. A
capacidade tampo de um alimento consiste na sua capacidade para manter praticamente
inalterado o seu pH, quando no alimento so gerados compostos cidos ou alcalinos por
aco da actividade dos microrganismos aquando do seu crescimento. Assim, alimentos
com menor capacidade tampo vero o seu pH mudar mais rapidamente em resposta
produo de compostos cidos ou alcalinos no alimento. A carne, devido natureza das
diferentes protenas que o constituem, tem uma capacidade tampo superior de muitos
outros alimentos.
43
pg.
Manual 4

Embora em condies laboratoriais existam registos do Clostridium botulinum (Smelt et.

al., 1982) produzir a toxina em condies de pH 4,2, considera-se que, em condies
normais, os microrganismos patognicos no crescem, ou crescem muito lentamente,
em alimentos com um pH inferior a 4,6. A maioria dos microrganismos cresce melhor em
pH neutro ou prximo dele, os alimentos considerados potencialmente perigosos tm o
pH entre 4,6 e 7,0. A partir desse conceito, os alimentos foram divididos em duas categorias:
pouco cidos (4,6 < pH < 7,0) e cidos (pH < 4,5). Estas categorias foram estabelecidas
com base no crescimento do Clostridium botulinum.
Quanto s formas esporaladas, embora tambm existam registos de crescimento de
Salmonella spp. em laboratrios sob condies controladas para valores de pH 4,05
(Chung e Goepfert, 1970) e 3,8 (Ferreira e Lund, 1987), considera-se como vlido utilizar
um valor mnimo de pH de 4,2 para controlar os patognicos na forma vegetativa.
No entanto, dever ser tomada em considerao a possibilidade de alterao de pH do
alimento, nomeadamente o seu aumento, o que poder conduzir o alimento para uma
gama de pH na qual passe a ser j possvel o crescimento de alguns microrganismos.
semelhana de outros factores intrnsecos, quando se estiver na presena de alimentos
com mltiplos componentes (ingredientes), o pH dever ser medido para cada um dos
componentes do alimento e tambm nas interfaces entre os diferentes componentes,
bem como em qualquer potencial micro-ambiente que possa existir no produto.
POTENCIAL DE OXIDAO-REDUO
Os processos de oxidao e reduo esto relacionados com troca de electres entre
as substncias qumicas. O potencial de xido-reduo (Eh) pode ser definido como a
capacidade de certos substratos em ganhar ou perder electres. O elemento que perde
um electro denominado oxidado, e o que ganha, reduzido. O potencial de oxidaoreduo medido em milivolts (mV). Dado que o potencial de oxidao-reduo afectado
pelo pH do substrato, a sua medio normalmente efectuada a pH 7,0 (Jay, 2000).
Os microrganismos, em relao ao potencial de oxidao-reduo, podem ser classificados
como aerbios, anaerbios, aerbios facultativos e micro-aerfilos. Normalmente os
microrganismos aerbios crescem entre + 500 e + 300 mV, os aerbios facultativos entre
+ 300 e 100 mV, os anaerbios entre + 100 e menos de 250 mV (Ray, 1996).
44
pg.
CAPTULO 3
PERIGOS BIOLGICOS
Entre os microrganismos aerbios esto quase todos os bolores, leveduras oxidantes e

muitas bactrias, principalmente as que deterioram os alimentos (Pseudomonas, Moraxella,
Acinetobacter, Flavobacterium, etc.) e algumas bactrias patognicas aerbias (como
Bacillus cereus, Aeromonas hydrophila). Algumas bactrias aerbias crescem melhor em
condies um pouco reduzidas e so denominadas micro-aerfilos, como os Lactobacilus
e os Streptococcus.
Entre os microrganismos anaerbios esto algumas bactrias patognicas (Clostridium
botulinum) e que deterioram os alimentos. Entre os microrganismos aerbios facultativos
esto as bactrias da famlia Enterobacteriaceae. Os bolores importantes para alimentos
so aerbios e as leveduras importantes so aerbias ou facultativas.
Os valores de potencial de oxidao-reduo para vrios alimentos encontram-se na
Tabela 3.5. A relao do potencial de oxidao-reduo com o crescimento microbiano
pode variar bastante, dependendo de mudanas no pH do alimento, do crescimento
microbiano, dos ingredientes e composio do alimento (e.g. protenas, cido ascrbico,
acares redutores, sal, caties,...).
Tabela 3.5 Potencial de oxidao-reduo para alguns alimentos.
Microrganismo
Leite
Presena de ar
Eh (mV)
pH
+300 a +340
6.4
Queijo
Cheddar
+300 a - 100
n.d.
Alemo
-20 a - 310
4.9 5.2
Emental
-50 a - 200
n.d.
Manteiga
+290 a +350
6.1 6.4
Ovos (infrteis aps 14 d)
+500
n.d.
-200
7.0
Cru (aps abate)
-60 a - 150
5.7
Cru, picado
+225
5.9
Picado, cozinhado
+300
7.5
-20 a - 150
6.5
-320 a - 360
6.0
Carne
Fgado, cru picado
Msculo
Enchidos cozinhados e carne

enlatada
Cereais
Trigo (gro inteiro)
Trigo (raz)
-470
n.d.
Cevada
+225
45
pg.
Manual 4

Microrganismo
Presena de ar
Eh (mV)
pH
~-150
Uvas
+409
3.9
Limo
+383
2.2
Pra
+436
4.2
Espinafre
+74
6.2
Neutra
-130 a - 550
> 4.4
cida
-410 a - 550
< 4.4
Batatas
Sumos de Plantas
Comida Enlatada
Fonte: (Mossel et al., 1995)
COMPOSIO QUMICA DOS ALIMENTOS

semelhana de qualquer organismo, os microrganismos necessitam de um conjunto
bsico de nutrientes para o seu crescimento e para a realizao das suas funes
metablicas. A exigncia quanto quantidade e ao tipo de nutrientes difere substancialmente
de microrganismo para microrganismo. Entre os nutrientes que a generalidade dos
microrganismos necessitam encontram-se: a gua, uma fonte de energia, o azoto, as
vitaminas e os sais minerais (Mossel et al., 1995; Ray, 1996; Jay, 2000).
Estes nutrientes, em parte ou na totalidade, encontram-se na generalidade dos alimentos,
embora variando de alimento para alimento.
Fonte de energia: Os microrganismos patognicos podem obter energia de diferentes
formas, tais como hidratos de carbono, lcoois e aminocidos. No entanto, a maioria
destes microrganismos metabolizam hidratos de carbono simples, designados normalmente
como acares, como, por exemplo, a glucose. Existe, no entanto, um pequeno grupo
de microrganismos que tm capacidade para metabolizar hidratos de carbono mais
complexos (polissacridos), como o amido e a celulose que se encontram em alimentos
de origem vegetal, ou o glicognio que se encontra nos msculos dos tecidos animais.
As gorduras e os leos podem ser utilizados como fonte de energia por microrganismos
lipolticos, como vrios bolores, leveduras e bactrias (Pseudomonas, Achromobacter,
Alcaligenes e outras); embora a maioria dos microrganismos no consiga crescer neste
substrato.
46
pg.
CAPTULO 3
PERIGOS BIOLGICOS
Azoto: normalmente obtido a partir de aminocidos, nucleotdeos, peptdeos e protenas.

Os aminocidos so a fonte mais importante de azoto para os microrganismos, podendo
ser tambm utilizado como fonte de energia. Existem, no entanto outros compostos
azotados que podem ser utilizados como fonte de azoto como, por exemplo, a ureia, a
amnia e metilaminas.
Vitaminas: Geralmente, os alimentos possuem a quantidade de vitamina necessria
para o crescimento dos microrganismos. Por exemplo, frutas pobres em vitaminas do
complexo B no permitem o crescimento de algumas bactrias. As bactrias Grampositivas so mais exigentes do que as Gram-negativas e os bolores que podem sintetizar
seus prprios factores de crescimento. As mais importantes so as vitaminas do complexo
B, a biotina e o cido pantotnico.
Sais minerais: Apesar de serem usados em pequenas quantidades, so factores
indispensveis para o crescimento de microrganismos devido ao seu envolvimento nas
reaces enzimticas. Dado que, na generalidade dos casos, so necessrias quantidades
muito pequenas destes elementos, uma grande variedade de alimentos pode servir como
fonte de sais minerais aos microrganismos. Os mais importantes so o sdio, o potssio,
o clcio, o magnsio, o ferro, o mangansio, o fsforo e o enxofre.
ESTRUTURA BIOLGICA DO ALIMENTO

Existe um determinado nmero de alimentos, de origem animal e vegetal, cuja estrutura
fsica os protege da entrada e crescimento de microrganismos, incluindo os patognicos.
Como exemplos de tais barreiras fsicas possvel enumerar a casca de frutos e vegetais,
as conchas de nozes, as conchas de animais e as cascas e as membranas nos ovos.
A manuteno intacta destas estruturas biolgicas dos alimentos pode ser importante
para prevenir a entrada e o subsequente desenvolvimento microbiano. No caso de frutos
e alguns vegetais, danos provocados na casca durante a colheita, transporte e
armazenagem, bem como picadas de insectos, podem permitir a penetrao de
microrganismos e facilitar-lhes o acesso aos nutrientes necessrios ao seu desenvolvimento
(Mossel et al. 1995; Jay, 2000). Aps a colheita, os microrganismos patognicos podem
sobreviver na superfcie exterior dos frutos e de vegetais, mas normalmente no tm
condies para crescer, dado que, na generalidade, no normal que os microrganismos
patognicos tenham capacidade para produzir as enzimas necessrias para atacar a
casca destes produtos, o que lhes restringe o acesso gua e restantes nutrientes
necessrios ao seu desenvolvimento.
47
pg.
Manual 4

O ovo um outro exemplo de um alimento em que a sua estrutura biolgica, quando

intacta, contribui para prevenir a contaminao a partir do exterior. Para que a contaminao
do interior do ovo ocorra por microrganismos que se encontrem na superfcie, necessrio
que estes penetrem atravs da casca e da membrana do ovo. Embora o ovo possua
naturalmente substncias anti-microbianas, estas so insuficientes para garantir a sua
conservao caso os microrganismos consigam atravessar a casca e a membrana. A
temperatura de conservao, a humidade relativa, a idade dos ovos e o nvel de
contaminao superficial, so alguns dos factores que podem influenciar a penetrao
dos microrganismos nos alimentos.
O aquecimento de alimentos, bem como outros tipos de processamento, podem tambm
provocar a rotura de estruturas biolgicas que possuam um efeito protector, para alm
de, potencialmente, alterarem o pH e a actividade da gua do alimento: deste modo,
podem ser criadas condies que favoream o crescimento de microrganismos patognicos.
SUBSTNCIAS ANTI-MICROBIANAS NATURAIS

Alguns alimentos contm naturalmente algumas substncias com caractersticas antimicrobianas que lhes conferem alguma estabilidade acrescida. Substncias com
caractersticas anti-microbianas podem ser encontradas quer em alimentos de origem
vegetal, quer em alimentos de origem animal, como por exemplo:
- Ovo: possui a lisozima (muramidase), que destri a parede celular de
bactrias Gram-positivas. Na albumina do ovo existe a avidina, substncia que
age contra algumas bactrias e leveduras.
- Amora, ameixa e morango: possuem o cido benzico com aco bactericida
e fungicida, sendo mais eficaz em valores de pH entre 2,5 e 4,5.
- Leite: no leite cru existem muitos grupos de substncias com actividade antimicrobiana, como o sistema lacto-peroxidase, lacto-ferrina e outras protenas que
se ligam ao ferro, protegendo o leite contra a deteriorao e inibindo o crescimento de
bactrias patognicas.
Alguns processos de transformao de alimentos resultam tambm na formao de
compostos com caractersticas anti-microbianas nos alimentos. Entre esses processos
incluem-se:
- A deposio de substncias com caractersticas anti-microbianas na superfcie
do produto, nos processos de fumagem de carnes e de pescado;
- A formao de compostos de Maillard resultantes de reaces entre acares
e aminocidos ou peptdeos, na sequncia de processos trmicos em alguns
alimentos;
- A formao de bactericidas, antibiticos e outros inibidores, resultantes de
processos fermentativos (e.g. bactrias cido lcticas).
48
pg.
CAPTULO 3
PERIGOS BIOLGICOS
Embora estas substncias anti-microbianas possam contribuir positivamente para inibir

o crescimento microbiano, normalmente o nvel em que se encontram demasiado baixo
para que s por si possam assegurar uma adequada estabilidade do alimento, devendo
ser combinado com outros factores como, por exemplo, o pH e a actividade da gua.
Em adio s substncias anti-microbianas que ocorrem naturalmente nos alimentos,
podem ser adicionados aos alimentos um conjunto de conservantes qumicos e aditivos
para estender o tempo de vida dos alimentos e/ou inibir o crescimento microbiano, quer
individualmente, quer de forma combinada.
3.1.3. FACTORES EXTRNSECOS QUE AFECTAM O CRESCIMENTO MICROBIANO

Os principais factores extrnsecos que afectam o crescimento microbiano so: a temperatura,
a humidade relativa e a composio do meio.
TEMPERATURA
Todos os microrganismos possuem uma gama de temperatura na qual crescem, com um
mnimo, um mximo e um ptimo. A relao entre a temperatura e a taxa de crescimento
de microrganismos varia significativamente entre os microrganismos. Quatro grupos
principais foram definidos tendo em considerao as gamas de temperatura em que as
bactrias se desenvolvem: termfilos, mesfilos, psicrfilos e psicotrficos. A Tabela 3.6
sistematiza as gamas de temperatura para estes quatro grupos.
Tabela 3.6 Gamas de temperaturas para microrganismos procariticos.
Temperatura C
Grupo
Mnimo
ptimo
Mximo
Termfilos
40 45
55 75
60 90
Mesfilos
5 15
30 45
35 47
Psicrfilos
-5 - +5
12 15
15 20
Psicotrficos
-5 - +5
25 30
30 35
49
pg.
Manual 4

A maioria dos microrganismos patognicos encontra-se no grupo dos mesfilos, os quais

tm condies ptimas de temperatura de desenvolvimento entre os 30 e os 45 C. A Tabela
3.7 apresenta as temperaturas mnimas, mximas e ptimas para crescimento dos
principais microrganismos patognicos em alimentos.
Tabela 3.7 Temperaturas mnimas, mximas e ptimas de crescimento de microrganismos patognicos

em alimentos.
Microrganismos
Bacillus cereus
Campylobacter spp.
Mxima
ptima
55
28 40
32
45
42 45
Clostridium botulinum tipo A e Ba)
10 12
50
30 40
Clostridium botulinum tipo Eb)
3 3.3
45
25 37
Clostridium perfrigens
12
50
43 47
Escherichia coli Entero-toxignico
46
35 40
45
30 37
Salmonella spp.
45 47
35 37
Staphylococcus aureus crescimento
48
35 40
toxinas
a)
Mnima
10
46
40 45
Shigella spp.
45 47
37
Vibrio cholerae
10
43
37
43
37
Vibrio vulnificus
43
37
-1
42
28 30
proteoltico
b)
no-proteoltico
Fonte: (ICMSF, 1996); (Lund et al., 2000); (Doyle et al., 2001)
de salientar que o crescimento microbiano afectado, no apenas pela temperatura,

mas tambm por outros factores intrnsecos e extrnsecos. O crescimento de microrganismos
patognicos ser tanto mais acelerado quanto mais prximo da temperatura ptima de
crescimento se encontrar o alimento. A Tabela 3.8 apresenta os possveis tempos mximos
acumulados de exposio de alimentos, tendo em considerao a temperatura do produto
e as condies potenciais de risco.
50
pg.
CAPTULO 3
PERIGOS BIOLGICOS
Tabela 3.8 Tempos mximos acumulados de exposio de alimentos, tendo em considerao a

temperatura do produto e as condies potenciais de risco.
Condies Potenciais de Risco
Temperatura
do Produto
Tempo Mximo
Acumulado
de Exposio
Crescimento e formao de toxinas de

Bacillus cereus
4- 6 C
7-10 C
11- 21 C
Acima de 21 C
5 dias
17 horas*
6 horas*
3 horas
Crescimento de Campylobacter jejuni
30-34 C
Acima de 34 C
48 horas
12 horas
Germinao, crescimento e formao de

toxinas pelo Clostridium botulinum Tipo A, e
proteoltico B e F
10-21 C
Acima de 21 C
11 horas*
2 horas*
Germinao, crescimento e formao de

toxinas pelo Clostridium botulinum Tipo E,
e no-proteoltico B e F
3.3-5 C
6- 10 C
11-21 C
Acima de 21 C
7 dias
> 2 dias
11 horas
6 horas
Crescimento Clostridium perfringens
10- 12 C
13- 14 C
15- 21 C
Acima de 21 C
21 dias
1 dia
6 horas*
2 horas*
Crescimento de esporos patognicos de

Escherichia coli
7-10 C
11-21 C
Acima de 21 C
14 dias
6 horas
3 horas
Crescimento da Listeria monocitogenes
-0.4-5 C
6- 10 C
11-21 C
Acima de 21 C
7 dias
2 dias
12 horas*
3 horas*
Crescimento de espcies Salmonella
5.2-10 C
11-21 C
Acima de 21 C
14 dias
6 horas
3 horas
Crescimento de espcies Shigella
6.1-10 C
11-21 C
Acima de 21 C
14 dias*
7-10 C
11-21 C
Acima de 21 C
14 dias
12 horas*
3 horas
Crescimento e formao de toxinas por

12 horas*
3 horas*
51
pg.
Manual 4

Condies Potenciais de Risco
Temperatura
do Produto
Tempo Mximo
Acumulado
de Exposio
Crescimento de Vibrio cholerae
10 C
11-21 C
Acima de 21 C
21 dias
6 horas*
2 horas*
Crescimento de Vibrio parahaemolyticus
5-10 C
11-21 C
Acima de 21 C
21 dias
6 horas*
2 horas*
Crescimento de Vibrio vulnificus
8-10 C
11-21 C
Acima de 21 C
21 dias
6 horas
2 horas
Crescimento de Yersenia enterocoltica
-1.3-10 C
11-21 C
Acima de 21 C
1 dia
6 horas
2.5 horas
* Requer dados adicionais
A anlise do crescimento microbiano no pode ser efectuada desligada do factor tempo.

Na realidade, dever-se- falar do efeito da combinao tempo/temperatura no crescimento
microbiano.
Os efeitos letais da congelao e refrigerao dependem do microrganismo em questo
e das condies de tempo e temperatura de armazenamento. Alguns microrganismos
podem permanecer viveis por longos perodos em alimentos congelados.
A resistncia a altas temperaturas depende das caractersticas dos microrganismos. Entre
os patognicos, o Staphylococcus aureus dos mais resistentes, e pode sobreviver a 60
C durante 15 minutos.
HUMIDADE RELATIVA
A humidade relativa influencia directamente a actividade de gua do alimento. Se um
alimento com baixa actividade de gua est armazenado num ambiente com alta humidade
relativa, a actividade de gua deste alimento aumenta, permitindo a multiplicao de
microrganismos.
A combinao entre humidade relativa e temperatura no pode ser desprezada. Geralmente,
quanto maior a temperatura de armazenagem, menor a humidade relativa, e vice-versa.
Alterando o gs da atmosfera possvel retardar a multiplicao de microrganismos, sem
diminuir a humidade relativa.
52
pg.
CAPTULO 3
PERIGOS BIOLGICOS
COMPOSIO DO MEIO
O dixido de carbono (CO2), o ozono (O3) e o oxignio (O2) so gases que so directamente
txicos para alguns microrganismos. O mecanismo de inibio depende das propriedades
fsico-qumicas do gs e da sua interaco com a fase lquida e lipdica do alimento. A
oxidao gerada pelo ozono e pelo oxignio so altamente txicas para bactrias anaerbias
e podem ter um efeito inibidor nos aerbios dependendo da sua concentrao. Por sua
vez, o dixido de carbono eficaz relativamente a microrganismos aerbios, podendo,
em altas concentraes, inibir outros microrganismos.
Vrias tecnologias so utilizadas para inibir o crescimento microbiano, sendo a maioria
destes mtodos combinados com o controlo de temperatura, por forma a aumentar o
efeito inibitrio. Entre estas tecnologias inclui-se:
- Embalagem em atmosfera modificada (MAP Modified Atmosphere
Packaging).
- Embalagem em atmosfera controlada (CAP Controlled Atmosphere
Packaging);
- Armazenagem em atmosfera controlada (CAS Controlled Atmosphere
Storage).
A utilizao de CO2, azoto (N2) e etanol so alguns dos gases mais utilizados. O efeito
do CO2 tende a aumentar com a diminuio da temperatura, na medida em que a
solubilidade do CO2 aumenta com a reduo da temperatura. O CO2, ao dissolver-se no
alimento, vai tambm promover a reduo do pH do alimento.
O N2, um gs inerte, no possui qualquer caracterstica anti-microbiana. A sua utilizao
tem como objectivo substituir o oxignio na embalagem com o alimento, quer individualmente,
quer em combinao com o CO2, tendo, por isso, um efeito inibitrio indirecto nos
microrganismos aerbios. A Tabela 3.9 apresenta alguns exemplos de combinaes de
gases para aplicaes em atmosfera modificada para diferentes produtos.
53
pg.
Manual 4

Tabela 3.9 Exemplos de misturas de gases para aplicaes em embalagens em atmosfera modificada.
Produto
% CO2
% O2
% N2
30
30
40
15 40
60 85
20 50
50 80
Rosbife Picado Cozinhado
75
10
15
Ovos
20
80
100
Aves
25 30
70 75
60 75
5 10
20
100
20 - 40
60 80
20
80
Carne Fresca
Carne Curada
Porco
Comidas Processadas
100
Peixe (branco)
40
30
30
Peixe (oleoso)
40
60
60
40
Queijo duro
Queijo
Queijo; gratinado/picado
Sandes
Pasta
Bolos
0 70
0
30 100
0
100
30
70
20 100
0 10
0 100
100
70-80
20 30
20 70
20 80
100
100
Fonte: (Farber, 1991)
Influncia do CO2: O armazenamento de alimentos em atmosferas gasosas (como CO2),

em quantidade previamente estabelecida, denomina-se "atmosfera controlada". Esta
tcnica usada para frutas (ma e pra), retardando o apodrecimento por fungos
filamentosos. As atmosferas de CO2 so usadas para aumentar o tempo de armazenamento
de carnes. As bactrias Gram-negativas so mais sensveis ao CO2 do que as Grampositivas. Atmosferas com CO2 e O2 so mais eficazes que aquelas com apenas CO2.
54
pg.
CAPTULO 3
PERIGOS BIOLGICOS
Influncia do O3: Alguns vegetais, especialmente as frutas, so conservados em

atmosferas com O3, entre 2 e 3 ppm. Este tipo de atmosfera no recomendado para
alimentos com alto teor de gorduras, j que o ozono acelera a oxidao. O ozono e o
CO2 so eficazes para retardar as alteraes na superfcie de carnes armazenadas por
muito tempo.
Existem vrios factores intrnsecos e extrnsecos que influenciam a eficcia das atmosferas,
que interactuam entre si e que influenciam a extenso da proteco que asseguram ao
produto. Entre esses factores incluem-se a temperatura, o quociente entre o volume de
produto e volume de gs no headspace, o nvel de contaminao e o tipo de microrganismos
inicialmente presentes no produto, as propriedades de barreira da embalagem incluindo
o filme, a composio bioqumica do alimento.
3.1.4. CARACTERIZAO DA ENFERMIDADES CAUSADAS POR BACTRIAS

EM ALIMENTOS
O conhecimento das caractersticas das enfermidades, nomeadamente no que se refere
aos sintomas e ao perodo de incubao, importante, pois permite efectuar uma
identificao preliminar do agente causador da enfermidade e, quando necessrio, tomar
medidas antes de se obter uma confirmao laboratorial. O conhecimento do alimento
associado ocorrncia tambm importante, pois cada alimento, pelas suas caractersticas
prprias, tem associado um conjunto especfico de microrganismos que encontram nele
condies adequadas para se desenvolverem. A Tabela 3.10 apresenta, de forma
sistematizada, as principais caractersticas das doenas associadas aos principais
microrganismos patognicos que podem estar presentes nos alimentos.
Tabela 3.10 Caractersticas das principais enfermidades causadas por bactrias em alimentos.
Bactria
Perodo de
Incubao
Enfermidade
Causada
Salmonella spp.
Salmonella typhi
Bacteremia, febre
tifide
Salmonella paratyphi
Bacteremia, febre
entrica
Sintomas
Durao
dos Sintomas
Alimentos
Associados
Nusea, vmito,
clica abdominal,
diarreia, febre, dor de
cabea.
1 a 2 dias
Carne crua, frango,

ovos, leite e
lacticnios, pescados,
camaro, molhos e
temperos, misturas
para bolos,
sobremesas
recheadas com
cremes, gelatina,
manteiga de
amendoim, cacau,
chocolate.
55
pg.
Manual 4

Bactria
Perodo de
Incubao
Enfermidade
Causada
Sintomas
12 a 50 h.
Disenteria bacilar
(ou shigelose).
Dor abdominal,
clicas, diarreia,
vmito, fezes com
sangue, pus, muco.
Colite hemorrgica
(desenvolvimento
posterior de
sndrome
hemolticourmica.
Clica intensa, dor

abdominal, diarreia
(inicialmente aquosa
mas tornando-se
sanguinolenta).
Menos
frequentemente
vmito e febre baixa.
8 dias.
Carne bovina, crua

ou mal passada,
hambrguer e leite
cru.
Desinteria.
Clica abdominal,
diarreia, vmitos,
febre, calafrios e
mal estar
generalizado.
2 a 9 dias.
Hambrguer, leite
no pasteurizado e
gua contaminada.
Diarreia infantil.
Desidratao,
desequilbrio
eletroltico.
Carne e frangos
crus.
24 h.
Gastroenterite.
Diarreia.
Raramente em
lacticnios, queijos
semi-duros.
Yersinia enterocoltica
24 a 48 h.
Yersiniose.
Diarreia e/ou
vmito, febre e dor
abdominal.
Carnes - suna,
bovina, ovina -,
ostras, pescado e
leite cru.
Campylobacter spp.
1 a 5 dias.
Campilobacteriose
(enterite ou
gastroenterite por
campylobacter).
Febre, dor
abdominal,
nusea, dor de
cabea e dor
muscular.
6 h a 5 dias.
Clera.
Diarreia, fezes com

aspecto de gua
de arroz, clica
abdominal,
nusea, vmito,
desidratao.
Shigella spp.
Shigella sonnei
Shigella boydii
Durao
dos Sintomas
Alimentos
Associados
Saladas batata,
atum, camaro,
macarro e frango,
vegetais crus,
lacticnios e carne de
aves.
Shigella flexneri
Shigella dysenteriae
Escherichia coli enterohemorrgica
Escherichia coli enteroinvasiva
12 a 72 h.
Escherichia coli enteropatognica
Escherichia coli enterotoxignica
Vibrio cholerae
pg.
56
7 a 10 dias.
Aves, pescado,
marisco, gado,
gua.
gua, pescados
crus, frutas e
vegetais crus.
CAPTULO 3
PERIGOS BIOLGICOS
Bactria
Perodo de
Incubao
Enfermidade
Causada
Sintomas
Durao
dos Sintomas
Alimentos
Associados
4 a 96 h
(mdia = 15).
Gastroenterite.
Diarreia, clicas
abdominais,
nuseas, vmitos,
dor de cabea,
febre e calafrios.
2 dias e meio.
Pescados, mariscos
crus, mal cozidos ou
cozidos e
recontaminados.
Gastroenterite.
Sintomas
gastrointestinais,
septicemia. Feridas,
gastroenterite ou um
sndrome conhecido
como septicemia
primria.
Pescados crus,
gua, crustceos.
Gastroenterite.
Febre, calafrios, dor

abdominal, nusea,
diarreia e vmitos.
gua.
Enterite.
Diarreia (fezes
lquidas e febre
moderada).
gua potvel,
mariscos, carne
vermelha, vegetais e
leite cru.
Septicemia,
meningite, meningoencefalite, encefalite,
infeco intra-uterina
ou cervical em
gestantes, nusea,
gripe, febre
persistente, vmito,
diarreia
Vibrio vulnificus
Plesiomonas shigelloides
20 h a 24 h.
Aeromonas
12 h a 3
semanas.
Listeriose.
Bacillus cereus
6 a 15 h.
Diarreia e vmitos.
Diarreia aquosa,
clicas abdominais
e dor.
Nusea e vmitos
(tipo emtico).
2 dias e meio.
Leite cru, leite

supostamente
pasteurizado, queijos,
gelados, vegetais
crus, frango cru e
cozido, carnes cruas,
pescado cru e
fumado.
24 a 48 h.
Carnes, vegetais,
leite, pescado,
batatas, massas,
molhos, pudins,
sopas, pastis,
saladas.
Clicas abdominais
e diarreia.
18 a 36 h.
A, B, E, e F
Botulismo humano.
CeD
Botulismo animal.
Fadiga extrema,
fraqueza, vertigens,
viso dupla,
dificuldade em falar
e engolir, boca seca,
dor abdominal,
diarreia ou
constipao.
Milho enlatado,
pimenta, feijo verde,
sopas, beterraba,
espargo, cogumelos,
azeitonas, atum,
frango, fgado de
galinha, carnes frias,
presunto, lagosta,
pescado salgado e
defumado.
pg.
57
Manual 4

Bactria
Perodo de
Incubao
Enfermidade
Causada
Sintomas
Durao
dos Sintomas
Alimentos
Associados
8 a 22 h.
Intoxicao por
perfringens.
Clicas
abdominais e
diarreia.
24 h.
Carnes e seus
derivados e caldos
de carne.
1 a 6 h.
Intoxicao
estafilcica.
Nusea, vmitos,
nsia de vmitos,
clica abdominal,
prostao. Dores
musculares,
alteraes
temporrias da
presso arterial e da
pulsao (casos
mais graves).
Carnes e derivados,
aves e produtos de
ovo, saladas de ovo,
atum, frango, batata
e massa, produtos de
panificao (cremes,
tortas), recheio de
sandes, leite cru e
produtos lcteos.
3.2. FUNGOS
As leveduras e os bolores compem o Reino dos Fungos. Estes crescem mais lentamente
que as bactrias em alimentos pouco cidos (pH > 4,6) e com elevada actividade de
gua, pelo que raramente constituem um perigo para estes alimentos. Contudo, em
alimentos cidos e em alimentos com baixa actividade de gua a sua velocidade de
propagao suplanta a das bactrias, pelo que o risco associado a este perigo biolgico
grande em frutos e sumos de frutos frescos, vegetais, queijos, cereais, alimentos
salgados, alimentos acidificados e alimentos secos, sempre que as condies de
armazenamento no so as mais indicadas. O risco associado a este perigo agrava-se
quando se est na presena de uma espcie produtora de micotoxinas.
A reduo deste risco passa pela implementao de boas prticas de higiene (reduo
da carga de esporos viveis no alimento), diminuio do tempo de armazenamento,
respeito estrito pelas temperaturas de refrigerao ou congelao, reduo do contacto
com o ar (embalagem), destruio de clulas vegetativas e esporos por tratamento trmico
(quando aplicvel), adio de cidos e conservantes (e.g., sorbatos ou benzoatos).
A contaminao de produtos alimentares com leveduras no a mais frequente nem a
mais crtica no que se refere ao risco que lhe est associado. Normalmente, as leveduras
apenas so responsveis pela deteriorao dos alimentos onde se instalam, no constituindo
um problema de segurana sanitria. As principais espcies responsveis pela deteriorao
de alimentos so Saccharomyces spp. (Saccharomyces rouxii, Saccharomyces
heterogenicus, Saccharomyces mellis); Hansenula anomala; Pichia membranaefaciens;
Torulopsis colliculosa.
58
pg.
CAPTULO 3
PERIGOS BIOLGICOS
Contudo, estes microrganismos podem ser usados como indicadores das condies de higiene
existentes na unidade industrial. Por exemplo, numa instalao onde se processam alimentos
cidos (como um sumo de fruta), so indicadores de higiene geral insuficiente as leveduras
Geotrichum candidum e Trichosporon spp. Por sua vez, as leveduras do gnero Picchia (Picchia
anomala e Picchia membranaefaciens) so indicadores de planos de limpeza ineficientes (Davenport,
R., 1996). Convm realar que as leveduras no so os nicos microrganismos que podem ser
utilizados com indicadores de falta de higiene neste tipo de indstrias alimentares, a presena de
bactrias acticas tambm indicadora destas insuficincias.
As leveduras podem ainda ser utilizadas como indicadores especficos de contaminaes cruzadas,
isto , a presena de leveduras especficas de um determinado ramo de actividade num outro
ramo no normal. Como exemplo, retomando o exemplo do sumo de fruta, pode referir-se como
indicadores de contaminao externa Kluveromyces lactis (de origem lctea) ou Brettanomyces
anomalus (de origem cervejeira).
A contaminao de alimentos com bolores e fungos filamentosos particularmente importante no
sector agrcola, no s pelo impacto visual negativo resultante da deteriorao do produto, como
tambm pela eventual produo de micotoxinas no alimento. Estes microrganismos so ubquos
na natureza e a sua presena em cereais e hortofrutcolas encarada como natural.
Os bolores tpicos de cereais antes do seu amadurecimento incluem vrias espcies dos gneros
Alternaria, Cladosporium e Fusarium. Durante o armazenamento, passam a dominar fungos das
espcies Aspergillus e Penicillium e, aps longos perodos de armazenamento, Papulospora spp.,
Sordaria spp., Fusarium graminearum e Mucores. O principal perigo associado presena destes
fungos filamentosos nos produtos alimentares reside na contaminao do cereal com micotoxinas,
com graves prejuzos para a sade humana e animal. Vrias espcies de Aspergillus, Fusarium
e Penicillium so referenciadas com produtoras de micotoxinas (Tabela 3.11), sendo a maior parte
destas termicamente estveis e difceis de remover do alimento.
A alimentao animal essencialmente constituda por oleaginosas, cereais e seus derivados,
forragens ensiladas e outros, i.e., substncias particularmente susceptveis de contaminao por
fungos. Entre estes podem encontrar-se espcies produtoras de micotoxinas dos gneros Aspergillus,
Fusarium e Penicillium. Quando, em exploraes industriais, os animais so expostos a regimes
de alimentao no muito diversificada, pode ocorrer o desenvolvimento de problemas crnicos,
por exposio a nveis dirios baixos ininterruptos de micotoxinas. Convm ainda referir que as
espcies animais no so todas igualmente sensveis a cada toxina e que, normalmente, os
animais jovens so mais sensveis que os adultos.
Os problemas com micotoxinas em alimentao humana so completamente diferentes dos
expostos atrs. Os hbitos alimentares variam muito geogrfica e economicamente, o que elimina
o problema das doenas crnicas por absoro de doses dirias constantes de micotoxinas. A
este nvel, os maiores problemas referem-se aflatoxina M1 no leite para crianas e, em menor
extenso, patulina em mas ou em sumos desta fruta.
59
pg.
Manual 4

3.2.2. FACTORES INTRNSECOS QUE AFECTAM O CRESCIMENTO DE FUNGOS

ACTIVIDADE DA GUA (aw)
A gua livre existente no ambiente e nos substratos um dos factores mais determinantes
para o desenvolvimento de fungos em alimentos e para a produo de micotoxinas. A
quantidade de gua livre necessria para o desenvolvimento de bolores e para a produo
de micotoxinas por estes, varia consideravelmente de espcie para espcie (Tabela 3.11).
Os valores apresentados para o crescimento e para a produo de micotoxinas so
apenas indicativos, pois variam muito com o substrato em que o fungo se est a desenvolver,
com a presena de micronutrientes e, principalmente, com factores ecolgicos. Por
exemplo, Penicillium verrucosum o principal produtor em cereais de ocratoxina A em
regies com clima tropical, enquanto em regies com clima temperado j o Aspergillus
ochraceus o principal causador de contaminao com esta micotoxina.
Ao contrrio da generalidade das bactrias, que necessitam de actividade de gua da
ordem de 0,90 para se desenvolverem, os fungos necessitam de bastante menos gua.
A maior parte destes desenvolve-se em alimentos com actividade de gua superior a 0,70
(a esta actividade de gua corresponde uma humidade no alimento de cerca de 13%).
Alguns, poucos, fungos so capazes de se desenvolver em alimentos com menos gua
livre; a levedura Zygossaccharomyces rouxii, na presena de frutose, pode crescer a aw
de 0,62.
Abaixo de aw = 0,60 os fungos no so capazes de germinar e se desenvolverem; contudo,
mantm a sua viabilidade e podem retomar o crescimento e o metabolisnmo normal,
assim que a actividade da gua suba.
O risco associado presena de micotoxinas nos alimentos constantes da Tabela 3.11,
agrava-se ainda mais quando a micotoxina resiste durante o processamento do alimento
e surge no produto final. Como exemplos destas situaes, pode-se referir a presena
de aflatoxina B1 em leos alimentares de amendoim, a presena de ocratoxina A em
vinho, cerveja ou caf, e a presena de deoxinevalenol em cerveja. A primeira situao
encontra-se j legislada (Regulamento (CE) n 1525/98 da Comisso), encontrando-se
os restantes com processos de legislao pendentes.
60
pg.
CAPTULO 3
PERIGOS BIOLGICOS
Tabela 3.11 - Actividade de gua mnima para o desenvolvimento e para a produo de

micotoxinas por alguns fungos.
Micotoxina
Aflatoxinas
Espcie
Crescimento
Produo
Micotoxina
aw
aw
Aspergillus flavus (33 C)
0,78
0,83-0,87
Aspergillus parasiticus
0,70
0,80
Alimentos
de Risco
Cereais, frutos
secos
Deoxinevalenol
Fusarium spp.
Cereais
Fumonisinas
Fusarium spp.
Cereais
Patulina
Ocratoxina A
Aspergillus clavatus
0,85
0,99
Ma
Penicillium expansum
0,82
0,99
Ma e uva
Aspergillus carbonarius
0,90
0,93
Uva
Aspergillus ochraceus
0,78
0,83-0,90
Caf, cacau,
frutos secos
Penicillium verrucosum
0,81
0,83-0,90
Cereais
ACIDEZ
Os fungos toleram uma gama variada de pH, entre 2,5 a 9,5, normalmente numa gama
mais cida que a tolerada pelas bactrias. Os fungos filamentosos so, inclusive, capazes
de alterar o pH do meio, pois so produtores naturais de cidos orgnicos. O desenvolvimento
de bolores e de leveduras depende bastante da interaco entre a aw e o pH, sendo
possvel, a partir destes dois factores, deduzir os grupos dominantes de microrganismos
num determinado alimento (Santos, I. M. et al., 1998).
POTENCIAL DE OXIDAO / REDUO

Os fungos filamentosos so aerbios. A carncia de oxignio inibe o crescimento de
fungos filamentosos e a sua ausncia pode conduzir morte destes.
61
pg.
Manual 4

COMPOSIO QUMICA
Os fungos so pouco exigentes em matria de nutrientes para o seu desenvolvimento.
Alimentos pobres em nutrientes orgnicos podem suportar o desenvolvimento fngico
(e.g. guas minerais). A composio do alimento mais determinante na produo de
micotoxinas. A presena de alguns micronutrientes em alguns alimentos, torna estes
alimentos mais vulnerveis contaminao com micotoxinas. Por exemplo, o
desenvolvimento de Aspergillus ochraceus em alimentos carece da presena de pequenas
quantidades de ferro e de zinco; contudo, para a produo de ocratoxina A imprescindvel
a presena adicional de vestgios de cobre.
3.2.3. FACTORES EXTRNSECOS QUE AFECTAM O CRESCIMENTO DE FUNGOS

TEMPERATURA
A gama de temperatura ptima para o desenvolvimento de fungos varia entre os 25 a 30
C, para a temperatura mnima, e os 40 a 45 C, para a temperatura mxima. Contudo,
alguns fungos so capazes de se desenvolverem a temperaturas de refrigerao acima
de 0 C (por exemplo Penicillium roqueforti), enquanto outros resistem e desenvolvemse a temperaturas de 55 C (por exemplo Aspergillus fumigatus).
As condies ptimas para o desenvolvimento de fungos so, com algumas excepes,
aw superior a 0,75, temperatura superior a 20 C e humidade do substracto superior a
14%. Com uma actividade de gua de 0,85 e a 20 C, a que corresponde uma humidade
do alimento de cerca de 15 a 16%, os esporos fngicos germinam em 5 a 12 dias.
Enquanto que com a actividade da gua reduzida para 0,75, a que corresponde uma
humidade do alimento de cerca de 13 a 14%, j a germinao dos esporos ocorre apenas
ao fim de 4 a 12 semanas.
COMPOSIO DA ATMOSFERA
O aprovisionamento de alimentos em ambientes com atmosfera modificada pode prevenir
a deteriorao e a contaminao dos alimentos, associada ao desenvolvimento microbiano
e sntese de micotoxinas, respectivamente.
Uma atmosfera modificada com 20 a 40% de anidrido carbnico previne a sntese de
aflatoxina por vrias espcies de Aspergillus.
62
pg.
CAPTULO 3
PERIGOS BIOLGICOS
3.3. VRUS
Os vrus so microrganismos muito pequenos, com menos de 0,1 m de dimetro. Os vrus no
possuem clulas, como os outros microrganismos, sendo constitudos por cido nuclico revestido
por uma protena e necessitam de um hospedeiro para se multiplicarem nas clulas vivas.
Um crescente nmero de surtos de gastroenterites tem vindo a ser atribudo a diferentes tipos de
vrus. Entre os vrus associados transmisso de doenas por alimentos destacam-se os vrus (tipo)
Norwalk, o vrus da hepatite A e os rotavrus, havendo ainda registos de casos associados a adenovrus
entricos, astrovrus e calicivrus.
As fontes de viroses transmitidas por alimentos so fezes e urina de indivduos infectados e a gua
contaminada, pelo que os alimentos mais frequentemente envolvidos em surtos virais so os pescados
crus, incluindo mariscos, os vegetais crus, as saladas e a gua contaminada com fezes humanas. A
higiene pessoal dos manipuladores, com destaque para a higiene das mos, muito importante na
preveno da transmisso destes vrus atravs dos alimentos.

O vrus (tipo) Norwalk, anteriormente designado como estruturas virais pequenas,
arredondadas e no classificadas, esto identificadas, actualmente, como o principal tipo
de vrus causador de doenas transmitidas por alimentos. A primeira ocorrncia de um
surto atravs de alimentos associada a este vrus, ocorreu numa escola da cidade de
Norwalk, no Ohio (Estados Unidos), em 1968. A enfermidade causada pelo vrus (tipo)
Norwalk caracterizada por nuseas, vmitos, diarreia, dores abdominais e desidratao.
Os sintomas desenvolvem-se num perodo entre 12 a 60 horas aps a ingesto do alimento
contaminado e podem perdurar at duas semanas aps a manifestao dos sintomas
iniciais, embora, na maior parte dos casos, desapaream ao fim de 2 a 3 dias. Embora
existam registos de casos fatais, a enfermidade resultante normalmente ligeira, sendo
raros os casos que necessitem de hospitalizao. A dose infectante bastante baixa,
inferior a 100 partculas.
A via oral-fecal, atravs de gua e alimentos contaminados, constitui a via de transmisso
da gastroenterite (tipo) Norwalk. A gua a fonte mais comum de surtos. Mariscos e
ingredientes de saladas so os alimentos mais frequentemente associados a surtos de
Norwalk. Os manipuladores contaminados tambm podem contaminar outros alimentos.
63
pg.
Manual 4

Apesar da gastroenterite viral ser causada por vrios tipos de vrus, estima-se que os
vrus (tipo) Norwalk sejam responsveis por um tero dos casos em indivduos com mais
de 2 anos. Em Inglaterra e no Pas de Gales, entre 1992 e 2000, foram registados 1877
surtos confirmados, afectando mais de 57000 pessoas, das quais 24 morreram (Sprenger,
R., 2002). S no ano de 2001 foram registados 1604 surtos em Inglaterra e no Pas de
Gales. Estes dados revelam uma crescente ateno que tem vindo a ser dada a este tipo
de vrus. Actualmente, nos Estados Unidos, acredita-se que os vrus (tipo) Norwalk sejam
os microrganismos responsveis pelo maior nmero de infeces intestinais.

O vrus da Hepatite A classificado dentro do grupo dos enterovrus da famlia Picornaviridae.
A hepatite A uma doena geralmente ligeira, caracterizada pelo aparecimento sbito
de febre, mal estar, nusea, anorexia e desconforto abdominal, seguido de ictercia por
vrios dias. No entanto, em situaes extremas, predominantemente com pessoas idosas,
pode ser fatal, embora a taxa de mortalidade seja inferior a 1%. A hepatite A tem distribuio
mundial. O vrus da hepatite A transmitido principalmente por contacto entre pessoas,
por contaminao fecal, mas tambm atravs de alimentos e de gua contaminados. O
perodo de incubao para a hepatite A varia entre 10 a 50 dias, e depende do nmero
de partculas infectantes consumidas.
O vrus da hepatite A excretado nas fezes de pessoas infectadas e pode causar a
enfermidade quando pessoas susceptveis consomem gua ou alimentos contaminados.
Para alm do pescado, marisco, vegetais, saladas e guas, os quais constituem as fontes
mais frequentes de transmisso do vrus da hepatite A por alimentos, existem registos
de casos associados ao consumo de carnes fatiadas frias, frutos e sumos de fruta, leite
e derivados e sandes.
Pelo facto do perodo de incubao ser muito longo, o vrus da hepatite A no foi encontrado
em nenhum alimento associado a surtos, dado que quando os sintomas surgem j no
possvel dispor dos alimentos suspeitos para anlise. Este facto dificulta tambm o
relacionamento de surtos de hepatite A com a transmisso por via de alimentos. Mesmo
nos Estados Unidos, o nmero de surtos de hepatite A registados nos ltimos vinte anos
associados a alimentos, foram apenas de algumas poucas dezenas.
O vrus da hepatite E, transmitido normalmente pela via oral-fecal, e tambm pela gua
e pelo contacto entre pessoas, apresenta tambm potencial para transmisso atravs
dos alimentos, embora no tenha sido isolado nestes. A hepatite E ocorre geralmente
associada ao consumo de gua contaminada, e as maiores epidemias ocorreram na sia
e em frica.
64
pg.
CAPTULO 3
PERIGOS BIOLGICOS
3.3.3. ROTAVRUS
Os rotavrus so classificados dentro da famlia Reoviridae. Seis grupos sorolgicos j
foram identificados, e trs deles (grupos A, B e C) infectam o homem. O rotavrus causa
gastroenterite aguda. A gastroenterite por rotavrus uma enfermidade cuja severidade
pode variar de leve a grave e caracterizada por vmitos, diarreia aquosa e febre baixa.
O perodo de incubao varia de 1 a 3 dias. Os sintomas geralmente comeam com
vmitos, seguidos por 4 a 8 dias de diarreia, antes da recuperao completa. Em casos
extremos, com diarreia grave, se no houver uma adequada reposio de fluidos e sais,
pode ocorrer desidratao e mesmo a morte. Crianas at 2 anos, idosos e pessoas
imunodeprimidas so especialmente propensos ao desenvolvimento dos sintomas mais
graves causados pela infeco por rotavrus do grupo A.
O rotavrus transmitido pela via oral-fecal, sendo a sua dose infectante bastante baixa,
admitindo-se que seja de 10 a 100 partculas virais. A disseminao de pessoa para
pessoa por mos contaminadas provavelmente o meio mais importante de transmisso.
Dado que uma pessoa com diarreia por rotavrus excreta frequentemente um nmero
elevado de vrus (de 100 a 1000 partculas infectantes/mL de fezes), os manipuladores
de alimentos infectados podem contaminar alimentos que requerem manuseio e no so
posteriormente cozidos, tais como saladas, frutas e entradas.
3.3.4. OUTROS VRUS

Apesar dos vrus (tipo) Norwalk e dos rotavrus serem as principais causas de gastroenterites
virais, vrios outros foram associados a surtos. Entre estes incluem-se os astrovrus, os
calicivrus e os adenovrus entricos. Normalmente esto associados a enfermidades
ligeiras, caracterizadas por nuseas, vmitos, diarreia, mal estar, dores abdominais,
cefaleia e febre.
A via oral-fecal, atravs de contacto directo entre pessoas e a ingesto de alimentos ou
de gua contaminados, constitui a via de transmisso destas gastroenterites virais. Os
manipuladores de alimentos afectados podem contaminar alimentos que no so cozidos
antes do consumo.
Os astrovrus causam gastroenterite em crianas menores de 4 anos e representam 4%
dos casos de hospitalizao por diarreia. A infeco disseminada e leva ao desenvolvimento
de imunidade, pelo que a maioria das crianas com mais de 10 anos tem anticorpos
contra este tipo de vrus. Os idosos so tambm um grupo susceptvel a infeces por
astrovrus.
65
pg.
Manual 4

Os calicivrus infectam predominantemente crianas entre 6 a 24 meses de idade e esto

na origem de 3% das hospitalizaes por diarreia. A infeco por este tipo de vrus tambm
facilmente disseminada e leva ao desenvolvimento de imunidade. Em torno dos 6 anos
de idade, cerca de 90% das crianas j desenvolveram imunidade contra a enfermidade.
Os idosos tambm so um grupo susceptvel a infeces por este vrus.
Os adenovrus entricos so a causa de 5 a 20% das gastroenterites em crianas, sendo
a segunda causa mais comum de gastroenterite nesta faixa etria. Por volta dos 4 anos
de idade, 85% das crianas j desenvolveram imunidade.
3.4. PARASITAS
Os parasitas so organismos que dependem de um hospedeiro vivo para crescerem e se reproduzirem,
obtendo o seu alimento a partir deste. Os parasitas podem variar desde organismos unicelulares, como
os protozorios, at animais pluricelulares, como os vermes. Os parasitas pertencentes aos protozorios
so quase todos microscpicos, ao contrrio dos vermes que podem chegar a atingir os 30 cm (Ascaris
lumbricoides).
Existe um conjunto alargado de animais que so normalmente hospedeiros destes parasitas e que
os podem transmitir ao homem. Essa transmisso pode ser efectuada atravs do consumo da carne
desses animais, incluindo pescado contaminado, ou pelo contacto com o animal, nomeadamente
animais domsticos. Neste ltimo caso, a contaminao vai ser transmitida aos alimentos pelo
manipulador que esteja contaminado e potencialmente propagada aos consumidores dos produtos
alimentares manipulados, particularmente se estes no sofrerem qualquer processamento trmico
aps manipulao (e.g. saladas). Os principais parasitas que normalmente contaminam o homem so:
- Trichinella spiralis;
- Toxoplasmose gondii;
- Cryptosporidium parvum;
- Diphyllobothrium spp.;
- Entamoeba histolytica;
- Eustronglylides spp.;
- Anisakis simplex;
- Taenia saginata;
- Pseudoterranova decipiens;
- Taenia solium;
- Giardia lamblia;
- Fasciola hepatica;
- Ascaris lumbricoides;
- Cyclospora cayetanensis.
- Trichuris trichiura;
A Tabela 3.12 enumera os parasitas que mais frequentemente contaminam o homem, caracteriza os
principais sintomas associados s enfermidades causadas por estes e identifica os principais portadores
e os alimentos em que estes so normalmente encontrados.
66
pg.
CAPTULO 3
PERIGOS BIOLGICOS
Tabela 3.12 Identificao e caracterizao de parasitas que mais frequentemente contaminam o homem e
sintomas, portadores e alimentos associados.
Parasitas
Portadores
Enfermidade
Causada
Sintomas
Alimentos
Associados
Trichinella spiralis
Sunos.
Triquinose.
Sintomas gastro-intestinais,
febre, dores musculares,
fraqueza geral.
Carne de sunos.
Toxoplasma gondii
Gatos.
Toxoplasmose.
Fadiga, cefaleia, dores

musculares e de articulaes.
Carne de sunos e ovinos ou

de outros animais infectados.
Menos frequentemente
causam febre e afectam a
viso.
Na transmisso
transplacentria pode conduzir
a aborto ou m formao do
feto.
Cryptosporidium parvum
Anisakis simplex
Pseudoterranova decipiens
Giardia lamblia
Bovinos,
caprinos
e ovinos.
Criptosporidiose
intestinal
Diarreia aquosa.
Criptosporidiose
pulmonar e
traqueal.
Tosse persistente, febre baixa

persistente, dor intestinal.
Crustceos,
lulas,
bacalhau,
arenque, lnguado,
salmo.
Anisaquase.
Sensao de picada ou
comicho na garganta,
expelindo o nematdeo.
Ces, gatos,
castores,
ursos.
Girdase.
Diarreia.
gua.
Ascaridase.
Complicaes em diversas
partes do corpo. Febre.
Atravs das mos, objectos,

alimentos.
Tricurase.
Desde desconforto leve no

tracto digestivo at edema,
com pele seca e diarreia
(geralmente com muco).
Adubos alimentares com

tratamento incorrecto.
Manipuladores de alimentos.
Difilobotrase.
Distenso abdominal,
flatulncia, clica abdominal
intermitente e diarreia.
Pescado cru ou mal cozido.
Ascaris lumbricoides
Trichuris trichiura
Diphyllobothrium spp.
Ursos e
homens.
Qualquer alimento tocado por

um manipulador contaminado,
vegetais em saladas.
Pescados e mariscos crus e

mal cozinhados ou
insuficientemente congelados.
Dor abdominal aguda e

nuseas.
67
pg.
Manual 4

Parasitas
Entamoeba histolytica
Portadores
Enfermidade
Causada
Sintomas
Alimentos
Associados
Homem e
outros
primatas.
Amebase.
Ausncia de sintomas; leve

desconforto gastrointestinal;
disenteria (com sangue e muco).
Contaminao fecal de gua

e alimentos, contacto directo
com mos e objectos sujos e
por contacto sexual.
Dor, ulceraes e abcessos e,

raramente, obstruo intestinal.
Eustronglylides spp.
Dor intensa.
Peixes mal cozidos e crus.
Taenia saginata
Homem.
Tenase.
Sintomas abdominais leves,

apendicite ou colangite.
Carne crua ou mal passada.
Taenia solium
Homem,
macacos,
hamster.
Tenase.
Passagem (passiva) de
progltides. Cisticercose.
Carne crua ou mal passada.
Vegetao
aqutica e
outra.
Fasciolase.
Fasciola hepatica
Cisticercose cerebral exibe as

formas convulsiva, hipertensa
ou pseudotumoral e psquica.
Dor abdominal, hepatomegalia,

febre, vmito, diarreia, urticria
e eosinofilia (fase aguda).
Plantas de gua doce,

principalmente o agrio.
Sintomas mais discretos,

obstruo biliar intermitente e
inflamao (fase crnica).
Cyclospora cayetanensis
68
pg.
Ciclosporase.
Diarreia aquosa com evacoao

frequente, por vezes explosiva.
Perda de apetite, perda
significativa de peso, distenso
abdominal, aumento de gases,
clicas intestinais, nusea,
vmito, dor muscular, febre
baixa e fadiga.
Frutas, vegetais e gua.
PERIGOS QUMICOS
4.1. ADITIVOS ALIMENTARES

4.1.1.
4.1.2.
4.1.3.
4.1.4.
DEFINIO
ENQUADRAMENTO LEGAL
CATEGORIAS
CRITRIOS GERAIS PARA A UTILIZAO DE ADITIVOS
ALIMENTARES
4.2. PESTICIDAS
4.2.1. CONSIDERAES GERAIS
4.2.2. ENQUADRAMENTO LEGAL
4.3. MEDICAMENTOS VETERINRIOS

4.4. METAIS PESADOS

4.5. TOXINAS NATURAIS

4.6. ALERGENOS
4.6. SUBSTNCIAS VEGETAIS NATURAIS E QUMICOS
CRIADOS PELOS PROCESSOS
4.7.1. SUBSTNCIAS NATURAIS VEGETAIS
4.7.2. QUMICOS CRIADOS PELOS PROCESSOS
- Apresentar os principais grupos de perigos qumicos para a segurana

alimentar: aditivos alimentares, metais pesados, pesticidas, resduos de
medicamentos, substncias naturais vegetais, qumicos criados pelos
processos, alergenos e toxinas naturais.
- Discutir a possibilidade de ocorrncia destes perigos, identificando as
potenciais fontes e situaes associadas, bem como as suas implicaes
para a sade do consumidor.
- Enquadrar, do ponto de vista legal alguns destes perigos qumicos,
tendo em conta a legislao nacional e Europeia existente ou em
preparao.
Manual 4


4.1.1. DEFINIO
De acordo com a Directiva n 89/107/CEE, por aditivo alimentar entende-se qualquer
substncia no consumida habitualmente como alimento em si mesma e habitualmente
no utilizada como ingrediente caracterstico na alimentao, com ou sem valor nutritivo,
e cuja adio intencional aos gneros alimentcios, com um objectivo tecnolgico, na fase
de fabrico, transformao, preparao, tratamento, acondicionamento, transporte ou
armazenagem, tenha por efeito, ou possa legitimamente considerar-se como tendo por
efeito, que ela prpria ou os seus derivados se tornem directa ou indirectamente um
componente desses gneros alimentcios.

Ao nvel da Unio Europeia, existem duas Directivas (95/2/CE e 94/35/CE) que estabelecem
a lista de aditivos alimentares autorizados. Face evoluo do conhecimento tcnico e
cientfico sobre aditivos, nomeadamente ao nvel da toxicologia e do desenvolvimento de
novos aditivos, foi sentida a necessidade de rever a legislao em vigor no sentido de a
adaptar s novas realidades.
A Directiva n 95/2/CE, relativa a aditivos alimentares com excepo de corantes e
edulcorantes, estabelece uma lista dos aditivos alimentares autorizados. Esta Directiva
foi revista em 1996, 1998 e 2001, pelas Directivas n 96/85/CE, 98/72/CE e 2001/05/CE.
Esta Directiva encontra-se actualmente em reviso, existindo j uma Proposta de Directiva
elaborada (COM(2002)662 final).
A Directiva n 94/35/CE relativa aos edulcorantes para utilizao nos gneros alimentares,
alterada em 1996 pela Directiva n 96/83/CE, encontra-se igualmente em reviso, existindo
i g u a l m e n t e u m a n o v a P r o p o s ta d e D i r e c t i v a ( C O M ( 2 0 0 2 ) 3 7 5 f i n a l ) .
Para alimentos dietticos, destinados a fins medicinais especficos e a substncias que
podem ser adicionadas, para fins nutricionais especficos, aos gneros alimentcios
destinados a uma alimentao especial, existem duas directivas especficas, as Directivas
n 99/21/CE e a 2001/15/CE respectivamente, que complementam as Directivas
anteriormente mencionadas.
72
pg.
CAPTULO 4
PERIGOS QUMICOS
4.1.3. CATEGORIAS
Consoante o objectivo tecnolgico a que os aditivos alimentares se destinam, estes so
agrupados numa das seguintes categorias:
- Acidificante;
- Emulsionante;
- Agente de endurecimento;
- Enzima (apenas quando utilizada como aditivo);
- Agente de revestimento (incluindo
- Espessante;
tambm os agentes de deslizamento);
- Agente de tratamento da farinha;
- Estabilizador (incluindo tambm os

estabilizadores de espuma);
- Agente de volume;
- Gs propulsor e gs de embalagem;
- Amido modificado;
- Gelificante;
- Anti-aglomerante;
- Humidificante;
- Anti-espuma;
- Intensificador de sabor;
- Antioxidante;
- Levedante qumico;
- Aromatizante;
- Regulador de acidez;
- Conservante;
- Sais de fuso;
- Corante;
- Sequestrante.
- Edulcorante;
4.1.4. CRITRIOS GERAIS PARA A UTILIZAO DE ADITIVOS ALIMENTARES

A aprovao de aditivos na Unio Europeia obriga a que:
- Os aditivos no apresentem, nas doses propostas, qualquer perigo para
a sade do consumidor, na medida em que os dados cientficos disponveis
permitam formular uma opinio a esse respeito;
- A sua utilizao no induza o consumidor em erro;
- Seja demonstrada a existncia de uma necessidade tecnolgica suficiente
e que o objectivo pretendido no pode ser alcanado por outros mtodos
econmica e tecnologicamente exequveis.
A demonstrao desta necessidade passa pela utilizao de aditivos alimentares, tendo
como objectivo um dos que se enumeram de seguida:
- Conservar a qualidade nutritiva dos alimentos. Uma diminuio deliberada
da qualidade nutritiva de um alimento s ser justificvel se o alimento no
constituir um elemento importante de um regime normal ou se o aditivo for
necessrio para a produo de alimentos destinados a grupos de consumidores
que
tenham necessidades nutritivas especiais;
73
pg.
Manual 4

- Fornecer os ingredientes ou os componentes necessrios a produtos

alimentares fabricados com vista a grupos de consumidores que tenham
necessidades nutritivas especiais;
- Aumentar a conservao ou a estabilidade de um alimento ou melhorar as
suas propriedades organolpticas, desde que no altere a natureza, a
essncia ou a qualidade do alimento de modo susceptvel de induzir o
consumidor em erro;
- Ajudar o fabrico, a transformao, a preparao, o tratamento, o
acondicionamento, o transporte ou a armazenagem dos alimentos, desde
que o aditivo no seja utilizado para dissimular os efeitos da utilizao de
matrias-primas defeituosas ou de mtodos indesejveis (incluindo antihiginicos) durante qualquer uma daquelas operaes.
A fim de se determinarem os eventuais efeitos nocivos de um aditivo alimentar ou dos
seus derivados, o aditivo deve ser submetido a ensaios e a uma avaliao de toxicidade
adequados. Essa avaliao deve igualmente ter em conta, por exemplo, qualquer efeito
cumulativo, sinrgico ou de potencializao decorrente da sua utilizao, bem como o
fenmeno da intolerncia humana s substncias estranhas ao organismo. Todos os
aditivos alimentares devem ser mantidos sob observao permanente e serem novamente
avaliados sempre que for necessrio, tendo em conta as variaes das condies de
utilizao e de quaisquer novos dados cientficos.
Para alm dos aditivos alimentares acima enumerados, existe um outro conjunto de
substncias, designado por adjuvantes tecnolgicos, que no sendo consumidos como
ingredientes alimentares em si e que so intencionalmente utilizados na transformao
das matrias-primas, dos gneros alimentcios ou dos seus ingredientes, para atingirem
determinado objectivo tecnolgico durante o tratamento ou a transformao, podem ter
como resultado a presena no intencional de resduos tecnicamente inevitveis deste
tipo de substncias ou dos seus derivados no produto acabado.
74
pg.
Manual 4

- nas quais foram sendo introduzidas alteraes atravs dum conjunto alargado
de Directivas, sendo as mais significativas as Directivas 93/57/CEE, 93/58/CEE,
94/29/CE, 94/30/CE, 95/39/CE, 96/32/CE, 96/33/CE, 97/41/CE, 97/71/CE
e 98/82/CE.
Com cerca de 160 culturas e aproximadamente 1000 pesticidas em utilizao ou que j
no esto a ser utilizados, existem dezenas de milhares de possveis combinaes de
aplicaes, sendo, por isso, impossvel estabelecer teores mximos de resduos de
pesticidas caso a caso, tendo a Unio Europeia vindo a harmonizar todos esses teores
mximos na sequncia de um processo de avaliao no quadro da Directiva 91/414/CEE.
Estas directivas tambm concedem aos Estados-Membros a liberdade de, a nvel nacional,
fixarem os valores mximos de resduos em gneros alimentcios transformados e
compostos. Por outro lado, as regras da OMC Organizao Mundial do Comrcio
introduzidas no final dos anos 90, prevem a observncia dos teores mximos de resduos
estabelecidos no Codex Alimentarius (CAC/MRL1, 2001). No entanto, muitos teores
mximos de resduos de pesticidas do Codex Alimentarius no so aceitveis para a
Unio Europeia, principalmente aqueles cujos limites foram estabelecidos antes do final
dos anos 90.
A Comisso Europeia encontra-se, actualmente, a preparar uma alterao de todo o
quadro legal relativo a pesticidas, existindo j uma proposta de Regulamento relativo aos
teores mximos de resduos de pesticidas, nos produtos de origem vegetal ou animal
(COM(2003) 117 final) (Comisso Europeia, 2003). No mbito da Directiva 91/414/CEE
est previsto, para 2003, a retirada do mercado de aproximadamente 400 substncias,
e a finalizao do processo de reviso, em 2008. Em 2004, prev-se que sejam decididos
os teores mximos de resduos das cerca de 400 substncias utilizadas em 2003, mas
j retiradas do mercado em 2004 e ainda das 388 substncias presentes no mercado
com teores mximos de resduos estabelecidos ao nvel dos pases.
Outros compostos associados s prticas agrcolas podem ser introduzidos na cadeia
alimentar atravs dos produtos hortofrutcolas. Os nitratos constituem uma das substncias
cuja presena em produtos agrcolas ocorre mais frequentemente, nomeadamente em
produtos hortcolas. A Tabela 4.1 apresenta os teores mximos de nitratos admissveis
nestes produtos, de acordo com a legislao comunitria (Regulamento (CE) n 466/2001).
76
pg.
CAPTULO 4
PERIGOS QUMICOS
Tabela 4.1 Teores mximos de nitratos admissveis em produtos hortcolas.
Produto
1.1 Espinafres
frescos (Spinacia
oleracea) (1)
Teores Mximos (mg NO3/kg)
Colhidos de 1 de Novembro a 31
de Maro:
3000
Directiva 79/700/CEE da Comisso
2500
1.2 Espinafres
conservados,
ultracongelados
ou congelados
1.3 Alface fresca
(Lactuca sativa L.)
(alfaces culti-vadas
sob pro-teco de
campo
Mtodo de
Colheita
de Amostras
Colhidos de 1 de
Abril a 31 de
Outubro
2000
Directiva
79/700/CEE
Colhidos de 1 de Outubro a 31 de
Maro:
4500
Colhidos de 1 de
Abril a 31 de
Setembro
com excepo das alfaces de campo

colhidas de 1 de Maio a 31 de Agosto
3500 (2)
Directiva 79/700/CEE. O nmero

mnimo de unidades por amostra de
laboratrio , no entanto, de 10
2500 (2)
(1) Os teores mximos fixados para os espinafres frescos no se aplicam aos espinafres frescos destinados
transformao e transportados a granel da explorao agrcola para a unidade transformadora.
(2) Na falta de rotulagem adequada, indicadora do mtodo de produo, aplica-se o limite mximo fixado para a
alface de campo.

A utilizao de antibiticos e outras substncias qumicas e biolgicas no tratamento de
animais, pode conduzir presena de resduos das substncias activas dos medicamentos
utilizados nos produtos alimentares que incorporem matrias-primas provenientes de
animais sujeitos a esses tratamentos. Por definio, por resduos de medicamentos
veterinrios, entendem-se todas as substncias farmacologicamente activas, sejam elas
princpios activos, excipientes ou produtos de decomposio, e respectivos metabolitos,
que permanecem nos gneros alimentcios provenientes de animais, aos quais tenham
sido administrados os medicamentos veterinrios em causa.
77
pg.
Manual 4

A presena de resduos de medicamentos veterinrios em alimentos podem causar

diversos problemas para a sade humana. Entre esses problemas, possvel enumerar:
- Desenvolvimento de reaces alrgicas violentas em pessoas sensveis que
consumam esse produto;
- Reduo da eficcia dos antibiticos no tratamento de infeces, devido ao
desenvolvimento de resistncias por parte dos microrganismos;
- Desenvolvimento de doenas associadas toxicidade do produto e a
mutaes que podem ocorrer, conduzindo, consequentemente, ao
desenvolvimento de doenas de natureza cancergena.

Assim, a presena destes resduos nos alimentos no pode colocar em causa a sade
do consumidor. A Unio Europeia (Regulamento CEE n 2377/90) estabeleceu Limites
Mximos de Resduos (LMR), entendidos como a concentrao mxima de resduos
resultantes da utilizao de um medicamento veterinrio, que a Comunidade pode aceitar
como legalmente autorizado ou que reconhecido como aceitvel superfcie ou no
interior de um alimento. Este limite baseia-se no tipo e quantidade de resduos que se
considera no apresentarem qualquer risco de toxicidade para a sade humana, nos
termos expressos pela dose diria aceitvel (DDA) ou com base numa DDA temporria
com um factor de segurana adicional. Tem tambm em considerao outros riscos
pertinentes para a sade pblica, bem como os aspectos de tecnologia alimentar. O
estabelecimento de um LMR, dever tambm entrar em considerao com os resduos
presentes nos alimentos de origem vegetal e/ou no ambiente.
Desde a publicao do Regulamento CEE n 2377/90, foram j efectuadas,
aproximadamente, 250 alteraes, na maioria no sentido de alterar os LMR estabelecidos
para substncias farmacologicamente activas includas nos anexos do referido Regulamento,
ou de retirar algumas substncias da lista constante nestes anexos.
Ao nvel da Unio Europeia, para efectuar um pedido de estabelecimento de um limite
mximo de resduos, para uma substncia farmacologicamente activa utilizada em
medicamentos veterinrios, necessrio providenciar um conjunto de elementos nos
quais se incluem estudos toxicolgicos e estudo do metabolismo e dos resduos.
78
pg.
CAPTULO 4
PERIGOS QUMICOS
Os estudos toxicolgicos incluem estudos de:

- Efeitos toxicolgicos a curto e longo prazo;
- Reproduo;
- Teratogenicidade;
- Mutagenicidade;
- Carcinogenicidade;
- Efeitos imunolgicos;
- Efeitos microbiolgicos;
- Efeitos nos seres humanos e outros efeitos biolgicos.
E o estudo do metabolismo e dos resduos inclui estudos de:
- Absoro, distribuio, excreo e biotransformaes.
- Determinao dos resduos, incluindo os mtodos de anlise dos resduos.
- Tolerncias mximas existentes para os resduos.
Estes estudos devem suportar a:
- Definio do limiar dos efeitos toxicolgicos;
- Estimativa provisria da dose diria aceitvel para o homem;
- Estimativa das doses mximas de resduos nos alimentos, com especificao
do resduo em causa;
- Definio dos mtodos de anlise de rotina susceptveis de serem utilizados
pelas autoridades competentes para a deteco de resduos.
4.4. METAIS PESADOS

A contaminao com metais pesados pode constituir um grave risco para a sade pblica,
na medida em que o organismo humano no tem capacidade para eliminar estes elementos
e eles tendem a acumular-se em determinados rgos do corpo humano. Alguns dos
metais pesados para os quais os teores mximos admissveis esto definidos so o
chumbo (Pb), o cdmio (Cd) e o mercrio (Hg) (Regulamento (CE) n 466/2001).
79
pg.
Manual 4

A absoro de chumbo pode induzir a reduo do desenvolvimento cognitivo e do

desempenho intelectual das crianas e aumentar a presso sangunea e as doenas
cardiovasculares nos adultos. Na ltima dcada, na Unio Europeia, os nveis de chumbo
nos alimentos diminuram de forma significativa, por se ter tomado conscincia de que
constitua um problema para a sade, por se terem envidado esforos, no sentido de
reduzir a emisso de chumbo e por se ter melhorado a garantia de qualidade das anlises
qumicas.
O cdmio pode acumular-se no corpo humano e induzir disfuno renal, doenas sseas
e deficincias na funo reprodutora, no se podendo excluir a possibilidade de actuar
como agente cancergeno no ser humano. A presena de cdmio nos produtos alimentares
constitui a principal fonte de ingesto de cdmio pelos seres humanos.
O metil-mercrio pode induzir alteraes no desenvolvimento normal do crebro dos
lactentes e, com teores superiores, provocar alteraes neurolgicas nos adultos. O
mercrio contamina principalmente o peixe e os produtos da pesca. Para proteger a sade
pblica, foram fixados teores mximos de mercrio para os produtos da pesca pela
Deciso 93/351/CEE da Comisso Europeia.
No passado, era frequente a contaminao dos alimentos com metais pesados ocorrer
devido ao contacto dos alimentos com material do equipamento como o cobre, com o
chumbo de canalizaes ou soldas, com os materiais de embalagem e ainda por
incorporao nos produtos alimentares de gua contaminada com metais pesados. A
evoluo do conhecimento tcnico-cientfico e as alteraes ao nvel da legislao,
nomeadamente ao nvel da legislao relativa a embalagens destinadas a contactarem
com gneros alimentcios e a legislao relativa gua, conduziram a uma reduo
substancial na Unio Europeia de contaminaes por metais pesados.

A Tabela 4.2 apresenta os teores mximos de metais pesados admissveis nos alimentos, de acordo com a legislao comunitria em vigor.
Tabela 4.2 Teores mximos de metais pesados admissveis nos alimentos, de acordo com a legislao
comunitria (Regulamento n 466/2001).
Produto
3.1. CHUMBO (Pb)

3.1.1. Leite de vaca (leite cru, leite destinado ao fabrico de produtos base
de leite e leite tratado termicamente, conforme definido na Directiva 92/46/CEE)
80
pg.
Teores
Mximos (*)
0.02
CAPTULO 4
PERIGOS QUMICOS
Produto
Teores
Mximos (*)
3.1.2. Frmulas para lactentes e frmulas de transio conforme definido na

Directiva 91/321/CEE (1)
0.02
3.1.3. Carne de bovinos, ovinos, sunos e aves de capoeira, conforme definido

na alnea a) do artigo 2. da Directiva 64/433/CEE do Conselho, com a ltima
redaco que lhe foi dada pela Directiva 95/23/CE do Conselho, no n. 1 do
artigo 2. da Directiva 71/118/CEE do Conselho, com a ltima redaco que
lhe foi dada pela Directiva 97/79/CE do Conselho, excluindo as miudezas,
conforme definidas na alnea e) do artigo 2. da Directiva 64/433/CEE e no
n. 5 do artigo 2. da Directiva 71/118/CEE
0.1
3.1.3.1. Miudezas comestveis de bovinos, ovinos, sunos e aves de

capoeira, conforme definidas na alnea e) do artigo 2. da Directiva
64/433/CEE e no n. 5 do artigo 2. da Directiva 71/118/CEE
0.5
3.1.4. Parte comestvel do peixe, conforme definida nas categorias a), b) e

e) da lista constante no artigo 1. do Regulamento (CE) n. 104/2000 do
Conselho, excluindo as espcies de peixes enumeradas em 3.1.4.1.
0.2
3.1.4.1. Parte comestvel de lngua (Dicologoglossa cuneata), enguia (Anguilla

anguilla), robalo-baila (Dicentrarchus punctatus), chicharro ou carapau
(Trachurus trachurus) tainha-negro (Mugil labrosus labrosus), sargo-safia
(Diplodus vulgaris), roncador (Pomadasys benneti), sardinha ou sardinha
europeia (Sardina pilchardus)
0.4
3.1.5. Crustceos, excluindo a carne escura de caranguejo
0.5
3.1.6. Moluscos Bivalves
1.0
3.1.7. Cefalpodes (sem vsceras)
1.0
3.1.8. Cereais (incluindo trigo mourisco), legumes e leguminosas
0.2
3.1.9. Produtos hortcolas, conforme definidos no artigo 1. da Directiva

90/642/CEE do Conselho, com a ltima redaco que lhe foi dada pela
Directiva 2000/48/CE, excluindo brssicas, produtos hortcolas de folha,
plantas aromticas frescas e todos os cogumelos. No caso das batatas, o
teor mximo aplica-se a batatas descascadas.
0.1
3.1.9.1. Brssicas, produtos hortcolas de folha e todos os cogumelos de

cultura.
0.3
3.1.10. Frutos, conforme definidos no artigo 1. da Directiva 90/642/CEE
0.1
3.1.10.1. Bagas e frutos pequenos, conforme definidos no artigo 1. da

Directiva 90/642/CEE
0.2
81
pg.
Manual 4

Produto
Teores
Mximos (*)
3.1.11. leos e gorduras, incluindo a matria gorda do leite
0.1
3.1.12. Sumos de frutos, sumos de frutos concentrados (para consumo

directo) e nctares de frutos, conforme definidos na Directiva 93/77/CEE do
Conselho
0.05
3.1.13. Vinhos, conforme definidos no Regulamento (CE) n. 1493/1999 do

Conselho (incluindo vinhos espumantes e excluindo vinhos licorosos), vinhos
aromatizados, bebidas aromatizadas base de vinho e cocktails aromatizados
de produtos vitivincolas, conforme definidos no Regulamento (CE) n. 1601/91
do Conselho, e sidras, peradas e vinhos de frutos. O teor mximo aplica-se
aos produtos provenientes da colheita de fruta de 2001 em diante.
0.2
3.2. CDMIO (Cd)
0.05
3.2.1. Carne de bovinos, ovinos, sunos e aves de capoeira, conforme definida

na alnea a) do artigo 2. da Directiva 64/433/CEE e no n. 1 do artigo 2. da
Directiva 71/118/CEE, excluindo as miudezas, conforme definidas na alnea
e) do artigo 2. da Directiva 64/433/CEE do Conselho e no n. 5 do artigo 2.
da Directiva 71/118/CEE
82
pg.
3.2.2. Carne de equdeo
0.2
3.2.3. Fgado de bovino, ovino, suno e aves de capoeira
0.5
3.2.4. Rins de bovino, ovino, suno e aves de capoeira
1.0
3.2.5. Parte comestvel de peixe, conforme definida nas categorias a), b) e

e) da lista constante do artigo 1. do Regulamento (CE) n. 104/2000 do
Conselho, excluindo as espcies de peixes enumeradas em 3.2.5.1.
0.05
3.2.5.1. Parte comestvel de lngua (Dicologoglossa cuneata), enguia (Anguilla

anguilla), biqueiro (Engraulis encrasicholus), boquinho (Luvarus imperialis),
chicharro ou carapau (Trachurus trachurus) tainha-negro (Mugil labrosus
labrosus), sargo-safia (Diplodus vulgaris), sardinha ou sardinha europeia
(Sardina pilchardus)
0.1
3.2.6. Crustceos, excluindo a carne escura de caranguejo
0.5
3.2.7. Moluscos bivalves
1.0
3.2.8. Cefalpodes (sem vsceras)
1.0
3.2.9. Cereais, excluindo smea, germe, trigo em gro e arroz
0.1
3.2.9.1. Smea, germe, trigo em gro e arroz
0.2
CAPTULO 4
PERIGOS QUMICOS
Produto
Teores
Mximos (*)
3.2.10. Sementes de soja
0.2
3.2.11. Produtos hortcolas e frutos, tal como definidos no artigo 1. da Directiva

90/642/CEE do Conselho, excluindo produtos hortcolas de folha, plantas
aromticas frescas, todos os cogumelos, razes e batatas
0.05
3.2.11.1. Produtos hortcolas de folha, plantas aromticas frescas, aipos e

todos os cogumelos de cultura
0.2
3.2.11.2. Produtos hortcolas de caule, razes e batatas, excluindo aipos. No

caso das batatas, o teor mximo aplica-se a batatas descascadas.
0.1
3.3. MERCRIO (Hg)
0.5
3.3.1. Produtos da pesca, excepto os mencionados em 3.3.1.1.

3.3.1.1.
1.0
Tamboril (Lophius spp.); Peixe-lobo riscado (Anarhichas lupus); Robalos

(Dicentrarchus labrax); Maruca azul (Molva dipterygia); Bonito (Sarda spp.)
Enguias (Anguilla spp.)
Alabote-do-Atlntico (Hippoglossus hippoglossus)
Merma (Euthynnus spp.); Espadins (Makaira spp.); Lcio (Esox lucius);
Palmeta (Orcynopsis unicolor); Carocho (Centroscymnes coelolepis);
Raia (Raja spp.); Peixe-vermelho (Sebastes marinus, S. mentella,
S. viviparus); Veleiro-do-Atlntico (Istiophorus platypterus);
Peixe-espada (Lepidopus caudatus, Aphanopus carbo);
Tubares (todas as espcies); Escolares (Lepidocybium flavobrunneum,
Ruvettus pretisus, Gempylus serpens);Esturjo (Acipenser spp.);
Espadarte (Xiphias gladius); Atuns (Thunnus spp.)
4.1. Protenas vegetais hidrolisadas (2)
0.02
4.2. Molho de soja (2)
0.02
Critrios de desempenho para a colheita de amostras: Directiva 2001/22/CE.

Critrios de desempenho para os mtodos de anlise: Directiva 2001/22/CE.
(*) Teores Mximos (mg/kg de peso fresco)
(1) O teor mximo aplica-se ao produto proposto pronto para o consumo ou reconstitudo de acordo com as
instrues do fabricante.
(2) Indica-se o teor mximo para o produto lquido contendo 40% de matria seca, correspondente a um teor
mximo de 0.05 mg/kg na matria seca. necessrio ajustar o teor proporcionalmente, em funo de contedo
de matria seca dos produtos.
83
pg.
Manual 4


Existem alguns alimentos, nomeadamente alguns tipos de pescado, marisco, cogumelos,
amendoins, nozes, pistachio e cereais que podem possuir naturalmente toxinas. Estas
toxinas, no sendo destrudas pelo calor e permanecendo inalteradas nos alimentos
depois do processamento trmico, podem provocar intoxicaes graves podendo
inclusivamente, causar a morte. Por este motivo, e dado que no existem antdotos ou
anti-toxinas que reduzam a sua toxicidade, importante assegurar que estes alimentos
so capturados ou colhidos e armazenados em condies adequadas que no provoquem
qualquer deteriorao dos produtos. A Tabela 4.3 apresenta uma lista das toxinas mais
frequentes e os respectivos sintomas e alimentos associados.
Tabela 4.3 Toxinas mais frequentes em alimentos e sintomas associados.
Toxinas
Sintomas
Alimentos Associados
Toxinas associadas a mariscos:
84
pg.
- Intoxicao
paraltica por
mariscos (PSP)
Neurolgicos: formigueiro,
dormncia, sonolncia; fala
incoerente e paralisia
respiratria.
Moluscos bivalves, em
especial: mexilhes,
vngoles, berberechos e
vieiras.
- Intoxicao
diarreica por
mariscos (DSP)
Nusea, vmitos, diarreia, dor

abdominal e calafrios, cefaleia e
febre.
especial: mexilhes, ostras e
vieiras.
- Intoxicao
neurotxica por
mariscos (NSP)
Formigueiro, dormncia dos

lbios, lngua e garganta, dor
muscular, diarreia e vmitos.
especial os mariscos
capturados ao largo da costa
da Florida e Golfo do Mxico.
- Intoxicao
amnsica por
mariscos (ASP)
Desordem gastrointestinal
(vmitos, diarreia e dores
abdominais) e problemas
neurolgicos (confuso, perda
de memria, coma, apreenso
e desorientao).
especial mexilhes.
CAPTULO 4
PERIGOS QUMICOS
Toxinas
Sintomas
Combinao de desordens
gastrointestinais (nuseas,
vmitos e diarreia), neurolgicas
(dormncia, formigueiro,
astralgia, mialgia, fraqueza e
vertigens) e cardiovasculares
(arritmia, bradicardia ou
taquicardia e reduo da presso
sangunea).
Pescado, normalmente,
barracudas, arenques e outros
peixes carnvoros. Muitas
espcies de pescados de
guas marinhas quentes
como a cavala.
Formigueiro ou queimadura na
boca, erupes de pele, queda
da presso sangunea, dores de
cabea e comicho. Podem
progredir para nuseas, vmitos
e diarreia.
Atum, dourado do mar,

pescados azuis, sardinha,
arenque e cavala. Muitos outros
produtos, sendo o principal
queijo o de tipo suo.
- Formigueiro nos lbios e na

lngua. Parestesia crescente da
face e extremidades, sensao
de palidez e tontura. Dor de
cabea e epigstrica, nusea,
diarreia e/ou vmito (1. Estgio).
Consumo de baiacu de guas

das regies do Oceano IndoPacfico.
Cigaterra
- Intoxicao
por Ciguatera
de pescados
Escombrotoxina
- Envenenamento por
escombrotoxina
(tambm chamado
envenenamento por
histamina)
Tetrodotoxina
- Intoxicao por
tetrodotoxina (ou
envenenamento por
baiacu)
- Paralisia crescente, dificuldade

respiratria, fala afectada,
dispneia, cianose e hipotenso.
Paralisia, convulses e arritmia
crescente, morte. (2. Estgio).
Aflatoxinas
- Aflatoxicose aguda
Hemorragia, leso aguda do

fgado, edema, alterao da
digesto, absoro e/ou
metabolismo de nutrientes e,
at, morte (rara).
- Aflatoxicose crnica
(efeito cancergeno)
Efeitos sub-clnicos de difcil

anlise (difcil converso
alimentar e baixo ndice de
crescimento).
Milho e produtos de milho,

amendoins e seus produtos,
sementes de algodo, leite e
nozes, pistachio, cereais.
85
pg.
Manual 4

Toxinas
Sintomas
- Intoxicao por
toxinas
protoplasmticas
Destruio celular seguida de

falncia dos rgos.
- Intoxicao por
neurotoxinas
Sintomas neurolgicos como

transpirao intensa, coma,
convulses, alucinaes,
excitao, depresso.
Cogumelos silvestres colhidos

por no especialistas
(cogumelos crus, frescos,
grelhados, em conservas
caseiras, cozidos em molho de
tomate, e cogumelos que foram
branqueados e congelados em
casa).
- Intoxicao por
toxinas irritantes
gastrointestinais
Nuseas, vmitos, dores

abdominais e diarreia
Toxinas de cogumelos

A legislao comunitria, no Regulamento (CE) n 466/2001 , estabelece para as aflatoxinas
teores mximos para a sua presena em diversos tipos de alimentos. A Tabela 4.4
apresenta esses limites.
Tabela 4.4 Teores mximos de aflatoxinas em alimentos de acordo com a legislao comunitria.
Produto
Teores Mximos (g/kg)

B1
B1+B2+G1+G2
M1
2.1.1.1. Amendoins, frutos de casca rija e frutos

secos e produtos derivados da sua transformao,
destinados ao consumo humano directo ou como
ingrediente de gneros alimentcios.
2 (1)
4 (1)
2.1.1.2. Amendoins destinados a serem

submetidos a um tratamento de triagem ou a
outros mtodos fsicos antes do seu consumo
humano ou da sua utilizao como ingrediente
de gneros alimentcios.
8 (1)
15 (1)
2.1. AFLATOXINAS
2.1.1. Amendoins, frutos de casca rija e frutos
secos.
86
pg.
CAPTULO 4
PERIGOS QUMICOS
Produto
Teores Mximos (g/kg)

B1
B1+B2+G1+G
M1
5 (1)
10 (1)
2.1.2.1. Cereais (incluindo o trigo mourisco,

Fagopyrum sp.) e os produtos derivados da
sua transformao, destinados ao consumo
humano directo ou como ingrediente de gneros
alimentcios.
2.1.2.2. Cereais (incluindo o trigo mourisco,

Fagopyrum sp.) destinados a serem submetidos
a um tratamento de triagem ou a outros
mtodos fsicos antes do seu consumo humano
ou da sua utilizao como ingrediente de
gneros alimentcios.
2.1.3. Leite (leite cru, leite destinado ao fabrico

de produtos base de leite, leite de consumo
tratado termicamente, tal como definido pela
Directiva 92/46/CEE do Conselho, com a ltima
redaco que lhe foi dada pela Directiva
94/71/CE.
0.05
2.1.1.3. Frutos de casca rija e frutos secos

destinados a serem submetidos a um tratamento
de triagem ou a outros mtodos fsicos antes
do seu consumo humano ou da sua utilizao
como ingrediente de gneros alimentcios.
2.1.2. Cereais (incluindo o trigo mourisco,

Fagopyrum sp.).
Mtodos de colheita de amostras: Directiva 98/53/CE

Critrios de desempenho para os mtodos de anlise: Directiva 98/53/CE
(1) Os teores mximos so aplicveis parte comestvel dos amendoins, dos frutos de casca rija e dos frutos
secos destinada a ser consumida. Se forem analisados os frutos inteiros, ao calcular-se o teor de aflatoxina,
deve pressupor-se que toda a contaminao se encontra na parte comestvel.
87
pg.
Manual 4

4.6. ALERGENOS
Aproximadamente 1% da populao mundial alrgica a componentes encontrados em alimentos.
Vrios tipos de alimentos, como o leite de vaca, as frutas, as leguminosas (em particular amendoim
e soja), os ovos, os crustceos, as nozes, os peixes, os produtos hortcolas (aipo e outros alimentos
da famlia da umbelferas), o trigo e outros cereais.
Estas reaces variam com a sensibilidade de cada pessoa. Algumas reaces podem ser moderadas
(e.g. lacrimejar, descarga nasal, cefaleia, irritaes cutneas), no entanto, em pessoas extremamente
sensveis, estas podem entrar em choque em poucos minutos.
Os ingredientes de alimentos reconhecidos como alergenos devem estar indicados no rtulo, por forma
a evitar o seu consumo inadvertido por parte de pessoas susceptveis a esses ingredientes. O
reconhecimento da importncia da rotulagem dos alimentos na garantia da segurana dos consumidores
que se incluem em grupos de risco, decorrentes do desenvolvimento de reaces alrgicas a algumas
substncias presentes nalguns alimentos, conduziu a Unio Europeia a rever a Directiva n 2000/13/CE
relativa rotulagem, apresentao e publicidade dos gneros alimentcios. Encontra-se em anlise
uma proposta de alterao (COM(2001) 433 final), a qual inclui uma lista de ingredientes que devem
ser obrigatoriamente includos:
- Cereais contendo glten e produtos base de cereais contendo glten;
- Crustceos e produtos base de crustceos;
- Ovos e produtos base de ovos;
- Peixes e produtos base de peixes;
- Amendoins e produtos base de amendoins;
- Soja e produtos base de soja;
- Leite e produtos lcteos (incluindo lactose);
- Frutos de casca rija e produtos derivados;
- Sementes de ssamo e produtos base de sementes de ssamo;
- Sulfito em concentraes de pelo menos 10 mg/kg.
4.7. SUBSTNCIAS NATURAIS VEGETAIS E QUMICOS CRIADOS PELOS PROCESSOS

Para alm dos alergenos, de referenciar que alguns alimentos possuem ou podem
desenvolver substncias txicas.
88
pg.
CAPTULO 4
PERIGOS QUMICOS
Alguns exemplos que possvel enumerar incluem:

- Solanina em batatas;
- Hemaglutinina e inibidores de protease em feijes vermelhos e ervilhas;
- Ciangenos em caroos de frutas;
- Fitoalexinas em batata doce e aipo.
Normalmente estes compostos so eliminados pelos processos de transformao. A

solanina, que se desenvolve durante o armazenamento da batata, quando este efectuado
num local com luz, eliminada quando se retira a parte verde da superfcie da batata.
Por sua vez, os caroos de frutas contendo ciangenos no so normalmente consumidos
e as hemaglutininas e inibidores de protease em feijes vermelhos e ervilhas cruas so
alteradas pelo processo de cozimento, deixando de apresentar toxicidade para o ser
humano.

Existem, igualmente, qumicos que podem ser originados durante o processo de
transformao dos alimentos. A gerao destes qumicos ocorre normalmente quando os
alimentos so sujeitos a processos trmicos, em que a temperatura atingida no alimento
demasiado elevada. Um exemplo clssico est associado aos grelhados e produtos
confeccionados sobre brasas, quando os elementos so excessivamente grelhados,
ficando queimados nalguns pontos, isto , com os tecidos na forma de carvo. O
desenvolvimento de qumicos pode ocorrer tambm pela exposio prolongada do
alimento/ingrediente a uma temperatura de processo adequada, mas que, progressivamente
vai degradando o produto. As gorduras e os leos alimentares utilizados em processos
de fritura ilustram esta situao. Dado que um mesmo leo pode, potencialmente, ser
utilizado durante muito tempo em frituras, poder ocorrer uma degradao excessiva do
leo com um aumento dos compostos polares presentes, que ultrapasse os limites
admissveis.
89
pg.
PERIGOS FSICOS
5.1. NATUREZA DOS PERIGOS FSICOS

5.2. ORIGEM DOS PERGOS FSICOS
5.2.1. MATRIAS-PRIMAS
5.2.2. MATERIAIS DE EMBALAGEM
5.2.3. INSTALAES, EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS
5.2.4. OPERADORES
5.2.5. ACTIVIDADES DE MANUTENO
5.2.6. ACTIVIDADES DE HIGIENIZAO
5.2.7. PRAGAS
- Discutir a natureza dos perigos fsicos e as suas implicaes no

consumidor.
- Tipificar os perigos fsicos quanto sua origem.
- Analisar as principais origens de perigos fsicos e a forma como estes
so introduzidos nos alimentos.
- Discutir a importncia das diferentes origens de perigos fsicos:
matrias-primas, materiais de embalagem, instalaes, equipamentos
e utenslios, operadores, actividades de manuteno, actividades de
higienizao e pragas na contaminao dos alimentos.

Entre os perigos fsicos mais frequentes possvel enumerar materiais de natureza diversa, tais como:
vidros, madeiras, pedras, metais, materiais de isolamento ou de revestimento, ossos, plsticos e
objectos de uso pessoal. A contaminao de produtos alimentares com objectos estranhos pode ser
introduzida a partir das matrias-primas ou no decurso das actividades de armazenamento e
transformao a que vo estar sujeitos.
Os objectos estranhos que so intrnsecos s prprias matrias-primas, como ossos nos produtos
base de frango ou talos em produtos vegetais devem ser minimizados durante o processamento ou
durante a colheita, devendo existir processos adicionais de inspeco sempre que necessrios para
assegurar a segurana do consumidor. No entanto, a maioria dos objectos estranhos nos alimentos
extrnseca s matrias-primas. A sua presena nos produtos acabados indiciam falhas no sistema
de segurana alimentar e de boas prticas de fabrico e de higiene. Como objectos estranhos extrnsecos
aos alimentos possvel enumerar aqueles que tem origem:
- Nas instalaes, nos equipamentos ou nos utenslios;
- Nos operadores que, directa ou indirectamente, manipulam os alimentos;
- Nos materiais de embalagem;
- Nas actividades de manuteno;
- Nas actividades de higienizao dos equipamentos e instalaes;
- Nas pragas.
Embora, na maioria das vezes, a presena de objectos estranhos no represente um risco grave para
sade do consumidor, podem, por vezes, constituir. Essas situaes esto normalmente associadas
presena de objectos cortantes ou perfurantes, como vidro e metais, e menos frequentemente de
madeira e de plstico. As leses, cortes e perfuraes, provocadas podem ocorrer ao nvel da boca,
sendo mais grave quando a leso ocorre j num outro local, ao longo do aparelho digestivo. Associado
a este tipo de leses podem ocorrer infeces. Os objectos no perfurantes podem tambm constituir
uma grave ameaa para o consumidor.
Bocados de plstico como bocados de sacos, provenientes normalmente de materiais de embalagem,
podem conduzir a situaes de asfixia, com consequncias potencialmente fatais. As crianas so o
grupo de risco mais susceptvel a este tipo de perigo.
92
pg.
Manual 4

CAPTULO 5
PERIGOS FSICOS
5.2. ORIGEM DOS PERIGOS FSICOS

As matrias-primas constituem elas prprias uma das principais origens de perigos fsicos
nos alimentos. Este perigo existe nas matrias primas cuja origem vegetal ou animal.
As matrias-primas de origem vegetal podem arrastar consigo materiais de diversa
natureza, nos quais se incluem materiais provenientes do solo, como poeiras e pedras,
at outros objectos introduzidos durante a actividade de colheita, como folhas, caules,
pelculas, sementes provenientes de outras matrias-primas vegetais que se misturam
com estas por aco do vento, por deficiente cuidado no manuseamento, por parte do
pessoal ou por deficiente higienizao dos meios de produo.

Os materiais de embalagem constituem tambm uma importante fonte de contaminao
dos produtos alimentares com objectos estranhos. Cuidados deficientes na armazenagem
de matrias-primas embaladas podem levar acumulao de poeiras e partculas na
superfcie das embalagens que, se no existirem os devidos cuidados no seu
acondicionamento e manuseamento (e.g. limpar o exterior das embalagens; retirar as
embalagens secundrias, antes de introduzir as matrias-primas nos locais de produo,
em reas suficientemente afastadas para prevenir a contaminao dos produtos alimentares),
poder levar contaminao dos produtos alimentares.
Tambm o adequado acondicionamento do material de embalagem a utilizar nos produtos
essencial para evitar a contaminao com objectos estranhos. Os materiais de embalagem
devem estar protegidos, quer atravs da forma como eles prprios esto embalados (e.g.
envolvidos em filme retrctil; acondicionados em caixas de carto), quer pelas condies
ambientais dos locais onde so armazenados e disponibilizados para as linhas de produo.
Os materiais de embalagem que podem contaminar os alimentos so de natureza muito
diversa, podendo incluir madeira (e.g. de paletes), objectos metlicos (e.g. grampos
metlicos utilizados para fechar embalagens de carto), cartes e papis (e.g. de
acondicionamento de matrias-primas), cordas (e.g. fios usados para coser sacos de
papel, como, por exemplo, os sacos de 25 kg de farinhas), fitas adesivas (e.g. as utilizadas
para fechar embalagens de carto), plsticos (e.g. tampas de recipientes para lquidos;
filme retrctil; sacos de polietileno usado no acondicionamento de matrias-primas).
93
pg.
Manual 4


Um bom estado de conservao das instalaes, e uma adequada manuteno dos
equipamentos e utenslios constituem requisitos importantes, por forma a minimizar o
risco de contaminaes fsicas na indstria alimentar. Na realidade, uma atitude preventiva
face a este tipo de perigos deve existir desde a concepo das instalaes e do desenho
higinico dos equipamentos (Baptista, P. e Noronha, J., 2003).
Os materiais das estruturas fsicas das instalaes: tectos, paredes e pavimentos e dos
equipamentos devem possuir caractersticas adequadas em termos de durabilidade e
resistncia corroso por forma a que, em condies normais de utilizao, mantenham
a sua integridade. Os materiais utilizados devem ser resistentes a lascarem, a descascarem,
abraso, capazes de suportar a vibrao de equipamentos e resistirem a choques que
possam sofrer, resultantes de impactos que seja expectvel que ocorram. A seleco de
materiais adequados permite reduzir a possibilidade de ocorrncia de contaminaes dos
produtos alimentares com objectos estranhos. Um exemplo de material que, regra geral,
no deve ser utilizado quando em contacto directo com as matrias-primas ou produtos
no embalados, a madeira (e.g. a utilizao de paletes de madeiras em reas produtivas
onde os alimentos se encontrem desprotegidos).
A localizao dos equipamentos deve ter tambm em considerao os perigos que
potencialmente, possam existir associados s condies da estrutura fsica dos edifcios
(e.g. tectos) ou a outras estruturas que neles se encontrem fixados. Dever ser avaliado
o risco de os produtos poderem ser contaminados com materiais, tais como tinta, materiais
de isolamento, ferrugem e poeiras, que possam desprender-se do tecto ou de, por exemplo,
tubagens. Se necessrio, devero ser colocadas guardas que possam proteger os
alimentos da eventual queda de tais materiais.
Outro perigo normalmente associado a instalaes o vidro. Este perigo est mais
frequentemente associado existncia de janelas e de lmpadas nas reas produtivas.
A utilizao de vidros normais nestas reas deve ser evitada. No caso da existncia de
janelas, estas devero ter vidros inquebrveis, ou com rede metlica, ou serem em material
acrlico. Nestas reas, as lmpadas tm de estar todas protegidas por mangas de proteco
ou caixilhos inquebrveis.
A utilizao de recipientes de vidro, nomeadamente no acondicionamento de matriasprimas, deve ser eliminado.
94
pg.
CAPTULO 5
PERIGOS FSICOS
A existncia de equipamentos com peas mveis exige, em diversas situaes, que estas
se encontrem lubrificadas, o que obriga, muitas vezes, utilizao de leos e lubrificantes
em reas produtivas. Para alm das medidas preventivas de procurar posicionar este tipo
de equipamentos, de forma a reduzir o risco de contaminao, devem ser sempre utilizados
leos e lubrificantes apropriados e autorizados para uso na indstria alimentar (food grade)
que, pela sua natureza, caso contactem com os alimentos, no coloquem em risco a
segurana do consumidor.
Da deteriorao dos equipamentos podem resultar contaminaes com objectos fsicos
de vrios tipos. Tapetes de transporte, juntas em borracha podem dar origem ao aparecimento
de pequenos bocados de borracha, tela ou de fios que podem contaminar os produtos.
No estabelecimento de um plano de manuteno preventiva todos os equipamentos,
incluindo equipamentos auxiliares, devem ser considerados tendo em conta a avaliao
resultante de uma anlise de perigos que dever ser efectuada (Baptista, P. et al., 2003).
O desprendimento de objectos metlicos de equipamentos poder tambm ocorrer.
Muitos dos perigos mencionados podem, se no totalmente eliminados, ter a sua
probabilidade de ocorrncia substancialmente diminuda se, na fase de concepo das
instalaes e equipamentos, estiverem presentes tambm as preocupaes com a
segurana alimentar (Baptista, P. e Noronha, J., 2003).
Como ltima referncia para a possibilidade de contaminao com objectos fsicos
provenientes de equipamentos e utenslios utilizados nas actividades de higienizao,
pode-se referir a presena de plos provenientes de escovas. A seleco dos utenslios
de higienizao e a sua adequada manuteno constituem medidas preventivas no sentido
de minimizar este tipo de ocorrncias (Baptista, 2003).
5.2.4. OPERADORES
A ocorrncia de contaminao fsica de produtos alimentares com origem nos operadores
uma possibilidade que estar controlada se for garantido o cumprimento integral do
conjunto de boas prticas de higiene pessoal, estabelecidas para a indstria alimentar
em geral (Baptista, P. e Saraiva, J., 2003). Caso as boas prticas no estejam efectivamente
implementadas, objectos como adornos pessoais (e.g. jias, relgios, pulseiras, brincos,
piercings), botes, objectos transportados nos bolsos (e.g. canetas, moedas, chaves),
cabelos, ganchos, plos da barba, unhas, unhas postias, cigarros, fsforos, pastilhas
elsticas, caroos de fruta e materiais de embalagens alimentares (e.g. bocados de papel,
filme plstico, anilhas de abertura fcil de bebidas de lata) podero contaminar os produtos
alimentares.
95
pg.
Manual 4


A realizao das actividades de manuteno, de instalaes e equipamentos, deve ser
planeada por forma a que os meios produtivos mantenham um adequado nvel de
operacionalidade. No planeamento da realizao das actividades de manuteno
importante reflectir sobre o impacto que estas actividades podero ter ao nvel da segurana
alimentar. A sensibilizao do pessoal da manuteno para os aspectos relacionados com
a segurana alimentar essencial, por forma a que estes possam interiorizar, nas suas
prticas, requisitos que no esto directamente relacionados com as suas funes e
relativamente s quais no possuem qualquer formao de base.
INSTALAES
As actividades de manuteno das instalaes devem ser planeadas de modo a que as
reas a intervencionar sejam segregadas (e.g. com cortinas plsticas) das reas que
continuem em laborao. O equipamentos e os produtos alimentares ou embalagens que
se encontrem na rea devem ser retirados ou, quando tal no for possvel, devem ser
cobertos, por forma a evitar a sua contaminao (Baptista, P. e Noronha, J., 2003). No
final da interveno, as instalaes e os equipamentos devem ser adequadamente
higienizados e dever-se- proceder verificao da higienizao realizada antes de se
reiniciar a produo.
EQUIPAMENTOS
O pessoal da manuteno dever respeitar as regras bsicas de higiene implementadas
na rea onde vai realizar a interveno. A manuteno no dever ser iniciada antes que
todos os alimentos expostos, caso exista um mnimo risco de contaminao, tenham sido
retirados ou devidamente protegidos. Aps o trabalho estar terminado, todas as ferramentas,
parafusos, leo, desperdcios e outros materiais utilizados devem ser removidos e a rea
limpa, e se necessrio, desinfectada antes de ser usada. A higienizao do equipamento
poder ser efectuada pelo prprio operador de manuteno ou por algum da rea
intervencionada, dependendo do tipo de higienizao a realizar e da formao do operador.
Independentemente de quem realiza esta actividade, o que importante que esteja
definido quem que est responsvel por a executar e, se aplicvel, quem a deve verificar.
96
pg.
CAPTULO 5
PERIGOS FSICOS

O pessoal responsvel pela realizao das actividades de higienizao deve ter formao
especfica, de modo a poder desempenhar este tipo de operaes, vitais para assegurar
a segurana alimentar dos produtos produzidos. tambm importante assegurar que
estes, ao realizarem a limpeza e a desinfeco das instalaes, equipamentos e utenslios,
o faam sem exporem os alimentos a um risco de contaminao, quer de natureza qumica,
quer fsica. No que concerne s contaminaes de natureza fsica, os equipamentos e
utenslios utilizados na realizao da higienizao constituem eles prprios as potenciais
fontes de contaminao. Os equipamentos e utenslios utilizados devero ser mantidos
ou substitudos antes de atingirem um estado de desgaste, no qual os materiais se
comeam a desagregar e possam constituir um risco de contaminao para os alimentos.
As actividades de higienizao podem tambm ser a fonte de contaminaes de produtos
alimentares com objectos estranhos, caso sejam realizadas operaes de higienizao
envolvendo jactos de elevada presso. Estes podero projectar objectos que se encontrem
soltos para produtos que eventualmente se encontrem expostos, pelo que dever haver
o cuidado de proteger adequadamente as matrias-primas, produtos e materiais de
embalagem, antes de dar incio s operaes de higienizao.
5.2.7. PRAGAS
As contaminaes de alimentos resultantes de pragas podem ser de qualquer tipo:
biolgico, fsico e qumico. Em muitas situaes, contaminaes resultantes de pragas
resultam em produto sem qualquer hiptese de recuperao e que tem, inevitavelmente,
de ser destrudo (e.g. produtos que evidenciem contaminao por roedores; infestaes
com insectos). Um animal que seja considerado uma praga, constitui uma contaminao
fsica quando ele prprio que surge presente no produto alimentar, encontrando-se as
situaes deste tipo mais frequentemente associadas a insectos.
A minimizao da probabilidade de ocorrncia de contaminaes decorrentes de pragas,
incluindo as contaminaes fsicas, passa pelo estabelecimento e gesto de um plano
de controlo de pragas (Baptista, P., 2003). Este dever abranger os tipos de pragas mais
susceptveis de poderem aparecer.
97
pg.
CONTROLO DE PERIGOS
BIOLGICOS, QUMICOS
E FSICOS
6.1. MEDIDAS DE CONTROLO DE CARCTER GERAL

6.2. CONTROLO DE PERIGOS BIOLGICOS
6.3. CONTROLO DE PERIGOS QUMICOS
6.2. CONTROLO DE PERIGOS FSICOS
- Apresentar as principais medidas de controlo, de carcter geral, que

permitam minimizar a probabilidade de ocorrncia de perigos;
- Apresentar um conjunto de medidas de controlo que permitam minimizar
a probabilidade de ocorrncia de perigos biolgicos;
a probabilidade de ocorrncia de perigos fsicos;
a probabilidade de ocorrncia de perigos qumicos.
Manual 4


Existe um conjunto de medidas de controlo que todas as empresas que lidam com produtos alimentares
devero ter estabelecidas e implementadas por forma a garantir a segurana alimentar dos produtos
que produzem ou que, num qualquer elo da cadeia alimentar, manipulam. Estas medidas de controlo
constituem pr-requisitos que as empresas devero ter implementados previamente ao estabelecimento
de um sistema de gesto de segurana alimentar, pois s assim tal sistema poder funcionar eficazmente
(Baptista, P. et al., 2003).
Entre as medidas de controlo que se devero encontrar implementadas para assegurar adequadamente
um sistema HACCP possvel enumerar as seguintes:
- Formao do pessoal A formao deve ter como base uma anlise de necessidades
de formao e dever contemplar, para alm de formao em reas relacionadas com
a sua actividade, formao na rea de higiene pessoal, boas prticas de fabrico e
segurana alimentar. Os operadores que, directa ou indirectamente, lidam com os
produtos devem estar conscientes da contaminao biolgica, fsica e qumica de que
podem ser portadores (Baptista, P. e Saraiva, J., 2003).
- Construo e manuteno de infraestruturas - O desenho, o layout e a manuteno
das infraestruturas devem permitir assegurar a realizao dos processos produtivos com
condies ambientais adequadas. Para tal, a empresa dever assegurar a reparao
e a manuteno das instalaes, de modo a que estas no constituam uma fonte de
contaminao para os produtos (Baptista, P. e Noronha, J., 2003).
- Construo e manuteno de equipamentos - o desenho, a construo, e a manuteno
do equipamento dever permitir assegurar a operacionalidade dos equipamentos no
tempo sem comprometer a segurana alimentar dos produtos a processados. A empresa
dever ter implementado um plano de manuteno preventiva que englobe todos os
equipamentos relevantes para o processo e com implicaes ao nvel da segurana
alimentar;
- Higiene pessoal Dever existir um cdigo de boas prticas que contemple os aspectos
relevantes com higiene pessoal, que seja conhecido e cumprido por todos os operadores.
As empresas devero tambm disponibilizar o equipamento pessoal adequado (e.g.
vesturio, calado) para as tarefas a desempenhar por cada operador, no sentido de
assegurar que estas so realizadas em adequadas condies higinicas (Baptista, P.
e Saraiva, J., 2003);
100
pg.
CAPTULO 6
CONTROLO DE PERIGOS BIOLGICOS, QUMICOS E FSICOS
- Higienizao As instalaes, os equipamentos e os utenslios devem ser higienizados

com uma frequncia e utilizando os meios de limpeza e desinfeco que permitam
assegurar a realizao do processo produtivo em condies adequadas de higiene.
Dever existir um plano de higienizao detalhando a frequncia de realizao das
actividades de limpeza e desinfeco. Dever tambm estar descrito quais os produtos, em que
concentraes e de que modo so realizadas estas actividades para cada um dos
equipamentos (Baptista, P., 2003).
- Controlo de pragas Dever existir um plano de controlo de pragas capaz de prevenir
o aparecimento de pragas no estabelecimento agro-alimentar. Os produtos utilizados
devero estar autorizados, devendo a empresa assegurar a verificao do cumprimento do plano
de controlo de pragas, se este for realizado por uma entidade contratada
(Baptista, P., 2003).

Na indstria alimentar, com a implementao de sistemas HACCP, encontram-se normalmente
associados aos perigos biolgicos trs objectivos distintos:
- Eliminar ou reduzir significativamente o perigo;
- Evitar ou minimizar o crescimento microbiano e a produo de toxinas;
- Controlar a contaminao.
O estabelecimento de medidas de controlo para os perigos biolgicos deve ter em considerao os
factores de crescimento relacionados com as caractersticas intrnsecas dos alimentos e do ambiente
em que estes se encontram (extrnsecos).
Existem diversos processos que permitem destruir, eliminar ou controlar os microrganismos. Entre
estes possvel enumerar:
- Processos trmicos (aquecimento ou cozimento) mantido durante um determinado
tempo, a uma temperatura adequada, eliminam os microrganismos ou reduzem-nos para
nveis aceitveis;
- Refrigerao e congelao a temperaturas suficientemente baixas, inferiores a 4C,
a generalidade dos microrganismos so incapazes de se desenvolverem ou desenvolvemse muito lentamente;
101
pg.
Manual 4

- Secagem - pode usar calor suficiente para matar microrganismos ou remover bastante
gua do alimento para evitar que certos microrganismos cresam, mesmo quando a
desidratao realizada a baixas temperaturas;
- Acidificao inibe o crescimento de microrganismos que no toleram as condies
cidas do meio;
- Salga - inibe o crescimento de microrganismos, quando se atingem nveis de concentrao
de cloreto de sdio que os microrganismos no toleram;
- Adio de aditivos inibe a crescimento de microrganismos que no toleram a
concentrao do aditivo presente no alimento;
- Fermentao inibe o crescimento de outros microrganismos que no toleram as
condies do meio, nem a competio por parte de microrganismos envolvidos directamente
no processo e que se encontram adaptados s condies do meio (e.g. fermentao
lctea nos iogurtes pelo Lactobacillus bulgaricus);
- Embalagem a possibilidade de retardar o crescimento de microrganismos aerbios,
utilizando embalagem em vcuo ou em atmosfera modificada;
- Inspeco visual aplicvel apenas no controlo de parasitas nalguns tipos de alimentos
(e.g. alguns tipos de pescado).
Para alm destes processos tambm algumas das medidas de controlo apresentadas na Seco 6.1
contribuem directamente para destruir, eliminar ou controlar os microrganismos: i) higienizao de
instalaes, equipamentos e utenslios; ii) construo e manuteno de instalaes e equipamentos;
iii) comportamento e prticas de higiene pessoal adequadas; iv) controlo de pragas.
Indirectamente, a qualificao e seleco de fornecedores constitui uma abordagem que permite
aumentar o grau de confiana relativamente s matrias-primas adquiridas, dado que, por via da
integrao dos sistemas de segurana alimentar numa lgica da cadeia alimentar, os fornecedores
podero evidenciar os controlos efectuados, permitindo reduzir o nvel de inspeco recepo
mantendo, no mnimo, a mesma confiana ao nvel da segurana alimentar. As matrias-primas devem
ser transportadas em veculos limpos e satisfazer as condies de transporte estabelecidas legal ou
contratualmente, com particular destaque para a temperatura de transporte. As matrias-primas, assim
como os materiais de embalagem, devem ser inspeccionados chegada em conformidade com o
controlo de recepo estabelecido, devendo ser rejeitado ou segregado qualquer material que se
apresente estragado ou contaminado.
102
pg.
CAPTULO 6
CONTROLO DE PERIGOS BIOLGICOS, QUMICOS E FSICOS

Relativamente aos perigos qumicos, existem tambm algumas medidas de carcter geral que permitem
controlar este tipo de perigos, com particular destaque para a formao do pessoal. Esta particularmente
importante, dado que um nmero significativo de contaminaes qumicas esto directamente associadas
a actividades realizadas pelos operadores. Entre essas actividades destacam-se o doseamento e a
incorporao de aditivos que, se em excesso, podem constituir um perigo qumico, e a utilizao de
produtos qumicos de limpeza e desinfeco que, potencialmente, podem contaminar os produtos que
contactem com eles directamente ou atravs de superfcies.
ainda possvel enumerar um conjunto de outras medidas de controlo para perigos qumicos:
- Controlo de fornecedores, isto , especificaes para as matrias-primas e ingredientes,
e declarao do fornecedor, atestando que as substncias qumicas prejudiciais no
esto presentes;
- Controlo do processo, nomeadamente na utilizao de aditivos alimentares, ao nvel
da dosagem do aditivo e sua mistura no produto;
- Separao adequada das substncias qumicas durante o armazenamento e
manipulao;
- Utilizao de recipientes prprios, devidamente identificados, para todos os produtos
qumicos existentes nas instalaes;
- Controlo de contaminao acidental por substncias qumicas (por exemplo, leos,
lubrificantes, gua e substncias qumicas de tratamento a vapor, tintas);
- Realizao das actividades de higienizao de acordo com o plano estabelecido e
utilizando os produtos especificados;
- Realizao dos processos de acordo com as especificaes, por forma a evitar a
produo de compostos qumicos indesejveis (e.g. substituio de leos de fritura);
- Controlo de rotulagem, assegurando que o produto acabado seja etiquetado com
exactido, incluindo a indicao de ingredientes e alrgenos conhecidos.
103
pg.
Manual 4


A multiplicidade de perigos fsicos que existem no processamento de alimentos pode ter mltiplas
origens associadas: i) matrias-primas, ii) instalaes, equipamentos e utenslios, iii) operadores, iv)
materiais de embalagem, v) actividades de manuteno, vi) actividades de higienizao, vii) pragas.
A maioria dos perigos fsicos que possvel imaginar numa indstria agro-alimentar tem como primeira
linha de preveno, as medidas de carcter geral enunciadas na Seco 6.1. Se estas se encontrarem
implementadas de uma forma eficaz, a maioria dos perigos poder estar devidamente controlada,
apenas com uma excepo: os perigos com origem nas matrias-primas. Para controlo destes e para,
simultaneamente, reforar o controlo de perigos com outras origens, possvel enumerar um conjunto
adicional de medidas de controlo:
- Qualificao e avaliao dos fornecedores - Avaliao da qualidade do produto
fornecido, por confrontao da qualidade do produto registada no controlo de recepo
com as caractersticas do produto especificadas, nomeadamente no que se refere ao
nvel de contaminao fsica aceitvel/no aceitvel.
- Controlo de processo entre estes incluem-se: filtros, peneiros, decantadores,
clarificadores, tneis de ar.
- Controlo ambiental - assegurando que as boas prticas de fabrico sejam cumpridas
e que no ocorra contaminao fsica do alimento atravs das instalaes, das superfcies
de trabalho, dos equipamentos e dos utenslios.
- Inspeco/controlo do processo utilizando sistemas ou prticas para a deteco e
remoo de objectos estranhos, tais como: i) sistemas de deteco de metais, ii) sistemas
de raio-X, iii) peneiros e filtros, iv) sistemas de viso incluindo monocromticos, coloridos e
pesquisadores laser, v) magnetos, vi) decantadores, clarificadores e tneis de ar, vii)
operadores, por exemplo, nos tapetes de separao/classificao. Nesta ltima situao
importante assegurar condies de iluminao adequadas realizao das actividades d e
inspeco. Nenhum sistema pode, no, entanto garantir a remoo de todos os
contaminantes e a eficcia de determinada mquina ou sistema vai depender do tipo
de corpo estranho, do nvel inicial de contaminao e da manuteno do prprio
equipamento.
- Remoo de embalagens secundrias As embalagens secundrias devem, sempre
que possvel, ser retiradas fora das zonas de transformao onde exista o risco de
contaminao, quer de natureza fsica, quer microbiolgica, associada a materiais e
microrganismos que possam ser transportados e entrar em contacto com o produto.
- Excluso de materiais No utilizao, em reas de produo onde as matrias-primas
ou os produtos se encontram expostos, de materiais que possam constituir uma fonte ,
de contaminao (e.g. paletes de madeira).
104
pg.
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das legislaes dos Estados-Membros respeitantes rotulagem, apresentao e publicidade dos gneros
alimentcios.
107
pg.

- Directiva 2000/48/CE da Comisso, de 25 de Julho de 2000, que altera os anexos das Directivas 86/362/CEE
e 90/642/CEE do Conselho, relativas fixao de teores mximos para os resduos de pesticidas superfcie e
no interior dos cereais e de determinados produtos de origem vegetal, incluindo frutas e produtos hortcolas,
respectivamente.
- Directiva 2001/15/CE da Comisso, de 15 de Fevereiro de 2001, relativa s substncias que podem ser
adicionadas, para fins nutricionais especficos, aos gneros alimentcios destinados a uma alimentao especial.
- Directiva 2001/22/CE da Comisso, de 8 de Maro de 2001, que estabelece os mtodos de colheita de amostras
e de anlise para o controlo oficial dos teores de chumbo, cdmio, mercrio e 3-MCPD presentes nos gneros
alimentcios.
- Directiva 2001/5/CE do Parlamento Europeu e do Conselho, de 12 de Fevereiro de 2001, que altera a Directiva
95/2/CE relativa aos aditivos alimentares com excepo dos corantes e dos edulcorantes.
- Directiva 64/433/CEE do Conselho, de 26 de Junho de 1964, relativa a problemas sanitrios em matria de
comrcio intracomunitrio de carne fresca.
- Directiva 71/118/CEE do Conselho, de 15 de Fevereiro de 1971, relativa a problemas sanitrios em matria de
comrcio de carnes frescas de aves de capoeira.
- Directiva 76/895/CEE do Conselho, de 23 de Novembro de 1976, relativo fixao de teores mximos de
resduos de pesticidas nas e sobre as frutas e produtos hortcolas.
- Directiva 79/700/CEE da Comisso, de 24 de Julho de 1979, que define mtodos comunitrios de colheita de
amostras para o controlo oficial dos resduos de pesticidas sobre e nas frutas e produtos hortcolas.
- Directiva 86/362/CEE do Conselho, de 24 de Julho de 1986, relativa fixao de teores mximos para os
resduos de pesticidas superfcie e no interior dos cereais.
- Directiva 86/363/CEE do Conselho, de 24 de Julho de 1986, relativa fixao de teores mximos para os
resduos de pesticidas superfcie e no interior dos gneros alimentcios de origem animal.
- Directiva 89/107/CEE do Conselho, de 21 de Dezembro de 1988, relativa aproximao das legislaes dos
Estados-Membros respeitantes aos aditivos que podem ser utilizados nos gneros destinados alimentao
humana.
- Directiva 90/642/CEE do Conselho, de 27 de Novembro de 1990, relativo fixao de teores mximos de
resduos de pesticidas nos e sobre determinados produtos de origem vegetal, incluindo frutas e produtos hortcolas.
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- Directiva 91/414/CEE do Conselho, de 15 de Julho de 1991, relativa colocao dos produtos fitofarmacuticos
no mercado.
108
pg.
- Directiva 92/46/CEE do Conselho, de 16 de Junho de 1992, que adopta as normas sanitrias relativas produo
de leite cru, de leite tratado termicamente e de produtos base de leite e sua colocao no mercado.
- Directiva 93/57/CEE do Conselho, de 29 de Junho de 1993, que altera os anexos das Directivas 86/362/CEE
e 86/363/CEE relativas fixao de teores mximos para os resduos de pesticidas superfcie e no interior de,
respectivamente, cereais e gneros alimentcios de origem animal.
- Directiva 93/58/CEE do Conselho, de 29 de Junho de 1993, que altera o anexo II da Directiva 76/895/CEE
relativa fixao de teores mximos de resduos de pesticidas nas e sobre as frutas e produtos hortcolas e o
anexo da Directiva 90/642/CEE relativa fixao de teores mximos de resduos de pesticidas nos e sobre
determinados produtos de origem vegetal, incluindo frutas e produtos hortcolas, e que estabelece uma primeira
lista de teores mximos.
- Directiva 93/77/CEE do Conselho, de 21 de Setembro de 1993, relativa aos sumos de frutos e determinados
produtos similares.
- Directiva 94/29/CE do Conselho de 23 de Junho de 1994 que altera os anexos das Directivas 86/362/CEE e
86/363/CEE do Conselho relativas fixao de teores mximos para os resduos de pesticidas superfcie e
no interior dos cereais e dos gneros alimentcios de origem animal.
- Directiva 94/30/CE do Conselho de 23 de Junho de 1994 que altera o anexo II da Directiva 90/642/CEE, relativa
fixao de teores mximos de resduos de pesticidas nos e sobre determinados produtos de origem vegetal,
incluindo frutas e produtos hortcolas, e que prev uma lista dos seus teores mximos.
- Directiva 94/35/CE do Parlamento Europeu e do Conselho, de 30 de Junho de 1994, relativa aos edulcorantes
para utilizao nos gneros alimentares.
- Directiva 94/71/CE do Conselho de 13 de Dezembro de 1994 que altera a Directiva 92/46/CEE, que adopta as
normas sanitrias relativas produo de leite cru, de leite tratado termicamente e de produtos base de leite
e sua colocao no mercado.
- Directiva 95/2/CE do Parlamento Europeu e do Conselho, de 20 de Fevereiro de 1995, relativa aos aditivos
alimentares com excepo dos corantes e dos edulcorantes.
- Directiva 95/23/CE do Conselho, de 22 de Junho de 1995, que altera a Directiva 64/433/CEE relativa s condies
de produo e de colocao de carnes frescas no mercado.
- Directiva 95/39/CE do Conselho, de 17 de Julho de 1995, que altera os anexos das Directivas 86/362/CEE e
86/363/CEE, relativas fixao de teores mximos para os resduos de pesticidas superfcie e no interior dos
cereais e dos gneros alimentcios de origem animal.
- Directiva 96/32/CE do Conselho de 21 de Maio de 1996 que altera o anexo II da Directiva 76/895/CEE relativa
fixao de teores mximos de resduos de pesticidas nas e sobre as frutas e produtos hortcolas e o anexo II
da Directiva 90/642/CEE relativa fixao de teores mximos de resduos de pesticidas nos e sobre determinados
produtos de origem vegetal, incluindo frutas e produtos hortcolas, e que estabelece uma lista de teores mximos.
109
pg.

- Directiva 96/33/CE do Conselho, de 21 de Maio de 1996, que altera os anexos das Directivas 86/362/CEE e
86/363/CEE relativas fixao de teores mximos para os resduos de pesticidas superfcie e no interior de,
respectivamente, cereais e gneros alimentcios de origem animal.
- Directiva 96/83/CE do Parlamento Europeu e do Conselho, de 19 de Dezembro de 1996, que altera a Directiva
94/35/CE relativa aos edulcorantes para utilizao nos gneros alimentares.
- Directiva 96/85/CE do Parlamento Europeu e do Conselho, de 19 de Dezembro de 1996, que altera a Directiva
- Directiva 97/41/CE do Conselho, de 25 de Junho de 1997, que altera as Directivas 76/895/CEE, 86/362/CEE,
86/363/CEE e 90/642/CEE relativas fixao de limites mximos de resduos de pesticidas superfcie e no
interior das frutas e produtos hortcolas, cereais, gneros alimentcios de origem animal e determinados produtos
de origem vegetal, incluindo frutas e produtos hortcolas, respectivamente.
- Directiva 97/71/CE da Comisso, de 15 de Dezembro de 1997, que altera os anexos das Directivas 86/362/CEE,
86/363/CEE e 90/642/CEE do Conselho relativas fixao de teores mximos para os resduos de pesticidas
superfcie e no interior dos cereais, dos gneros alimentcios de origem animal e de determinados produtos de
origem vegetal, incluindo frutas e produtos hortcolas, respectivamente.
- Directiva 97/79/CE do Conselho, de 18 de Dezembro de 1997, que altera as Directivas 71/118/CEE, 72/462/CEE,
85/73/CEE, 91/67/CEE, 91/492/CEE, 91/493/CEE, 92/45/CEE e 92/118/CEE no que respeita organizao dos
controlos veterinrios dos produtos provenientes de pases terceiros introduzidos na Comunidade.
- Directiva 98/53/CE da Comisso, de 16 de Julho de 1998, que fixa os mtodos de colheita de amostras e os
mtodos de anlise para o controlo oficial dos teores de certos contaminantes nos gneros alimentcios.
- Directiva 98/72/CE do Parlamento Europeu e do Conselho, de 15 de Outubro de 1998, que altera a Directiva
- Directiva 98/82/CE da Comisso de 27 de Outubro de 1998 que altera os anexos das Directivas 86/362/CEE,
86/363/CEE e 90/642/CEE do Conselho relativas fixao de teores mximos para os resduos de pesticidas
superfcie e no interior dos cereais, dos gneros alimentcios de origem animal e de determinados produtos de
origem vegetal, incluindo frutas e produtos hortcolas, respectivamente.
- Doyle, M. P., Beauchat, L. R., Montville, T. J., Food Microbiology: Fundamentals and Frontiers, American Society
for Microbiology, Washington D.C., 2001.
- Farber, J. M. (1991). Microbiological aspects of modified atmosphere packaging technology a review. Journal
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- FDA Food and Drug Administration, 1999. Food Code: 1999 recommendations of the United States Public
Health Service , Food and Drug Administration. Springfield (VA): U.S. Dept. of Commerce, Technology Administration,
National Technical Information Service. Report PB99-115925. Chapter 1, Part 1-201.10(B).
110
pg.
- FDA Food and Drug Administration, Center for Food Safety Applied Nutrition, Foodborne Pathogenic
Microorganisms and Natural Toxins Handbook, Food and Drug Administration. Springfield, USA, 2001.
- Ferreira, M., Lund, B. M. (1987). The influence of pH and temperature on initiation of growth of Salmonella spp.,
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T.A., Baird-Parker, A.C. and Tompkin, R.B. (eds.), Volume 5 Characteristics of Microbial Pathogens, Blackie
Academic & Professional, London, UK, 1996.
- ICMSF International Commission on Microbiological Specifications for Foods, Microbial Ecology of Foods.
Volume 1, Factors affecting life and death of microorganisms, Academic Press, Orlando, USA, 1980.
- ISO, ISO/CD 22000 Food Safety Management Systems - Requirements, International Standards Organisation,
Geneva, Switzerland, 2003.
- Jay, J. M., Modern food microbiology, Gaithersburg, Aspen, 2000.
- Lund, B.M., Baird-Parker, T.C. and Gould, G.W. (eds.), The Microbiological Safety and Quality of Foods Volume
1 & 2, Gaithersburg, Aspen, USA 2000.
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UK, 1995.
- Mossel, D. A. A., Corry, J. E. L., Struijk, C. B., Baird, R. M., Essentials of the Microbiology of Foods: a Textbook
for Advanced Studies, John Wiley and Sons, Chichester, UK, 1995.
- Parecer do Comit Econmico e Social Europeu sobre a "Proposta de directiva do Parlamento Europeu e do
Conselho que altera a Directiva 94/35/CE relativa aos edulcorantes para utilizao nos gneros alimentares"
(COM(2002) 375 final - 2002/0152 (COD).
- Pelczar, M., Reid, R., Chan, E., Microbiologia Volume 1, McGraw-Hill, So Paulo, Brasil, 1980.
- Proposta de directiva do Parlamento Europeu e do Conselho que altera a Directiva 2000/13/CE relativamente
indicao dos ingredientes presentes nos gneros alimentcios [COM (2001) 433 final - 2001/0199(COD)] (Texto
relevante para efeitos do EEE).
- Proposta de directiva do Parlamento Europeu e do Conselho que altera a Directiva 95/2/CE relativa aos aditivos
alimentares com excepo dos corantes e dos edulcorantes/* COM/2002/0662 final - COD 2002/0274.
- Proposta Regulamento do Parlamento Europeu e do Conselho relativo aos teores mximos de resduos de
pesticidas nos produtos de origem vegetal ou animal/* COM/2003/0117 final - COD 2003/0052 *.
- Ray, B., Fundamental Food Microbiology, CRC Press, Boca Raton, USA, 1996.
- Regulamento (CE) n 466/2001 da Comisso, de 8 de Maro de 2001, que fixa os teores mximos de certos
contaminantes presentes nos gneros alimentcios (Texto relevante para efeitos do EEE).
- Regulamento (CE) n 104/2000 do Conselho, de 17 de Dezembro de 1999, que estabelece a organizao
comum de mercado no sector dos produtos da pesca e da aquicultura.
111
pg.

- Regulamento (CE) n 1493/99 do Conselho, de 17 de Maio de 1999, que estabelece a organizao comum do
mercado vitivincola.
- Regulamento (CE) n 466/2001 da Comisso, de 8 de Maro de 2001, que fixa os teores mximos de certos
contaminantes presentes nos gneros alimentcios.
- Regulamento (CEE) n 1601/91 do Conselho, de 10 de Junho de 1991, que estabelece as regras gerais relativas
definio, designao e apresentao dos vinhos aromatizados, das bebidas aromatizadas base de vinho e
dos cocktails aromatizados de produtos vitivincolas.
- Regulamento (CEE) n 2377/90 do Conselho, de 26 de Junho de 1990, que prev um processo comunitrio
para o estabelecimento de limites mximos de resduos de medicamentos veterinrios nos alimentos de origem
animal.
- Santos, I. M., Venncio, A., Lima, N., Fungos Contaminantes na Indstria Alimentar, Micoteca da Universidade
do Minho, 1998.
- Smelt, J. M., Raatjes, J. M., Crowther, J. C., Verrips, C. T. (1982). Growth and toxin formation by Clostridium
botulinum at low pH values. Journal of Applied Bacteriology, 52: 75-82.
- Sprenger, R., Hygiene for Management. Ninth Edition. Highfield Publications, Doncaster, UK, 2002.
- WHO, Surveillance Programme for Control of Foodborne Infections and Intoxications in Europe 7th Report,
BGVV FAO/WHO Collaborating Centre for Research and Training in Food Hygiene and Zoonoses, Rome, Italy,
2000.
112
pg.
ndice
ndice
CAPTULO 1 - CLASSIFICAO DE PERIGOS NUMA PERSPECTIVA DE SEGURANA ALIMENTAR
1.4.2. AUSTRLIA - AUSTRALIA NEW ZEALAND FOOD AGENCY
1.4.4. REINO UNIDO - MINISTRY OF AGRICULTURE, FISHERIES AND FOOD
1.4.5 UNIO EUROPEIA
CAPTULO 2 - INFECES E INTOXICAES ALIMENTARES EM PORTUGAL

2.1.1. DEFINIO
2.1.2 CONDIES PARA A OCORRNCIA DE DOENAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
2.2.3. NOTIFICAES POR LOCAL ONDE OS ALIMENTOS FORAM CONSUMIDOS OU
ADQUIRIDOS
CAPTULO 3 - PERIGOS BIOLGICOS

3.1. BACTRIAS
3.1.2. FACTORES INTRNSECOS QUE AFECTAM O CRESCIMENTO MICROBIANO
3.1.3. FACTORES EXNTRNSECOS QUE AFECTAM O CRESCIMENTO MICROBIANO
3.1.4. CARACTERIZAO DAS ENFERMIDADES CAUSADAS POR BACTRIAS EM ALIMENTOS
3.2. FUNGOS
3.2.2. FACTORES INTRNSECOS QUE AFECTAM O CRESCIMENTO DE FUNGOS
3.2.3. FACTORES EXNTRNSECOS QUE AFECTAM O CRESCIMENTO DE FUNGOS
3.3. VRUS
3.3.3. ROTAVRUS
3.3.4. OUTROS VRUS
3.4. PARASITAS
pg.
113

CAPTULO 4 - PERIGOS QUMICOS

4.1.1. DEFINIO
4.1.3. CATEGORIAS
4.1.4. CRITRIOS GERAIS PARA A UTILIZAO DE ADITIVOS ALIMENTARES
4.2. PESTICIDAS
4.4. METAIS PESADOS
4.6. ALERGENOS
4.6. SUBSTNCIAS VEGETAIS NATURAIS E QUMICOS CRIADOS PELOS PROCESSOS
CAPTULO 5 - PERIGOS FSICOS

5.2. ORIGEM DOS PERGOS FSICOS
5.2.4. OPERADORES
5.2.7. PRAGAS
CAPTULO 6 - CONTROLO DE PERIGOS BIOLGICOS, QUMICOS E FSICOS

BIBLIOGRAFIA
pg.
114
ndice remissivo
ndice remissivo
A
Acidez - 40, 61
Acidificao - 102
Acinetobacter - 45
Actividade da gua - 38, 60
Aditivos alimentares - 72, 102
Aerbios - 37, 44, 45, 53
Aerbios facultativos - 37, 44, 45
Aeromonas hydrophila - 45
Aflatoxinas - 61, 85, 86
Alergenos - 15, 88
Alimentos dietticos - 72
Alimentos potencialmente perigosos - 18
Alternaria - 59
Anaerbios - 37, 44, 53
Anisakis simplex - 66, 67
Antibiticos - 77
Ascaris lumbricoides - 66, 67
Aspergillus
- Aspergillus carbonarius - 61
- Aspergillus clavatus - 61
- Aspergillus flavus - 61
- Aspergillus fumigatus - 62
- Aspergillus ochraceus - 60, 62
- Aspergillus parasiticus - 61
Atmosfera controlada - 53, 54
Atmosfera modificada - 53, 54
B
Bacillus cereus - 12, 18, 27, 29, 30, 37, 40, 43, 45, 50, 51,
57
Bactrias - 10, 29, 36, 55
Brettanomyces anomalus - 59
Brucella melitensis - 17
C
Cdmio - 79, 80, 82
Campylobacter jejuni - 12, 18, 39, 43, 50, 51, 56
Chumbo - 79, 80
Ciangenos - 15, 89
Ciguatera - 85
Cladosporium - 59
Clostridium
- Clostridium botulinum - 12, 14, 17, 19, 27, 28, 29,
37, 39, 40, 43, 44, 45, 50, 51, 57
- Clostridium perfringens - 12, 14, 17, 18, 27, 30, 37,
40, 43, 50, 51, 58
Composio do meio - 53, 62
Composio qumica do alimento - 46, 62
Congelao - 101
Contracaecum spp. - 11
Controlo
- medidas de - 100
- de perigos biolgicos - 101
- de perigos fsicos - 104
- de perigos qumicos - 103
Controlo ambiental - 104
Controlo do processo - 103, 104
Corantes - 72
Crescimento bacteriano - 36
Cryptosporidium parvum - 18, 29, 66, 67
Cyclospora cayetanensis - 68
D
Deoxinevalenol - 61
Diphyllobothrium spp. - 18, 66, 67
E
Edulcorantes - 72
Embalagem - 53, 102, 104
Entamoeba histolytica - 18, 66, 68
Enterotoxina - 27
Equipamentos - 94, 96
Escherichia coli - 12, 14, 17, 18, 22, 28, 29, 39,
43, 50, 51, 56
Escombrotoxina - 85
Esporos - 37
Estrutura biolgica do alimento - 47
Eustrongylides spp. - 66,68
F
Fasciola hepatica - 66, 68
Fermentao - 102
Fitoalexinas - 15, 89
Flavobacterium - 45
Fornecedores - 103, 104
Fungos - 11, 58
Fusarium
- Fusarium graminearum - 59
G
Geotrichum candidum - 59
Giardia lamblia - 29, 66, 67
H
Hansenula anomala - 58
Hemaglutinina - 15, 89
Higienizao - 92, 97, 101, 103
Histamina - 85
Hospedeiro (variveis do) - 12, 15
Humidade relativa - 49, 52
Hysterothylacium spp. - 11
115
pg.

I
Incubao - 55
Inspeco visual - 102
Instalaes - 94, 96
Intoxicao
- Intoxicao amnsica por mariscos - 84
- Intoxicao diarreica por mariscos - 84
- Intoxicao neurotxica por mariscos - 84
- Intoxicao paraltica por mariscos - 84
K
Kluveromyces lactis - 59
L
Lactobacillus
- Lactobacillus bulgaricus - 45
Listeria monocytogenes - 13, 17, 18, 30, 40, 43, 50,
51, 57
M
Madeiras - 16, 92
Manuteno - 92, 96
Materiais de embalagem - 92, 93
Matrias-primas - 92, 93, 102
Medicamentos veterinrios - 15, 77
Mercrio - 79, 80, 83
Mesfilos - 49, 50
Metais - 16, 92
Metais pesados - 15, 79
Micotoxinas - 27, 58, 59, 60, 61, 62
Micro-aerfilos - 37, 44, 45
Microrganismos patognicos - 13, 20, 26, 43, 50, 55
Moraxella - 45
Mucores - 59
Materiais de isolamento - 16, 92
N
Nitratos - 76
O
Objectos de uso pessoal - 16, 92
Ocratoxina A - 61
Operadores - 95
Ossos - 16, 92
116
pg.
P
Papulospora spp. - 54
Parasitas - 11, 18, 66
Patulina - 61
Pedras - 16, 92
Penicillium
- Penicillium expansum - 61
- Penicillium roqueforti - 62
- Penicillium verrucosum - 60, 61
Perigos
- severidade - 16
- biolgicos - 10, 35
- fsicos - 16, 91
- qumicos - 15, 71
Pesticidas - 15, 75
pH - 40, 41, 43, 45, 61
Pichia
- Pichia anomala - 59
- Pichia membranaefaciens - 58, 59
Plsticos - 16, 92, 93
Potencial de oxidao-reduo - 44, 61
Pragas - 97, 101
Processos trmicos - 89, 101
Pseudomonas - 45, 46
Pseudoterranova decipiens - 66, 67
Psicotrficos - 49
Psicrfilos - 49
R
Refrigerao - 101
Rotulagem - 88, 103
S
Saccharomyces
- Saccharomyces heterogenicus - 59
- Saccharomyces mellis - 59
- Saccharomyces rouxii - 59
Salga - 102
Salmonella spp. - 13, 14, 17, 18, 19, 22, 27, 28,
29, 30, 39, 43, 50, 51, 55
Secagem - 102
Shigella spp. - 14, 17, 27, 28, 39, 43, 50, 51, 56
Sintomas - 17, 55, 67, 84
Solanina - 15, 89
Sordaria spp. - 59
Staphylococcus aureus - 18, 28, 29, 30, 40, 43,
50, 51, 58
Streptococcus - 18, 27, 45
Substncias anti-microbianas naturais - 48
CAPTULO 4
PERIGOS QUMICOS
4.2. PESTICIDAS
A produo, distribuio, venda e uso dos pesticidas qumicos (insecticidas, rodenticidas,
fungicidas, herbicidas, reguladores de plantas, desfoliantes, desidratantes, etc.) devem
ser muito controlados na produo de alimentos.
O uso de pesticidas deve cumprir os limites especficos quanto ao modo de aplicao,
condies de aplicao, concentraes permitidas, o tipo de organismos contra o qual
o produto deve ser usado, restries de uso, e exigncias para a distribuio e recipientes.
Alm disso, cada pesticida agrcola aprovado apenas para culturas especficas.
Os resduos de pesticidas em material de embalagem para alimentos processados e os
pesticidas usados como conservantes de alimentos processados, ou os sanificantes de
superfcies que entram em contacto com alimentos, so considerados aditivos alimentares
e devem ser vistos como potenciais perigos qumicos.
A crescente utilizao destes qumicos, na agricultura e na produo animal, aumenta a
probabilidade de contaminao qumica dos produtos alimentares. A contaminao qumica
de produtos provenientes da agricultura faz-se tambm sentir nas espcies aquticas,
nomeadamente no pescado. A contaminao do meio hdrico ocorre por transporte dos
contaminantes qumicos pelo escoamento e infiltraes de gua da chuva para os rios,
lagos e aquferos. Ao afectar a qualidade da gua no meio hdrico, aumenta a probabilidade
desta gua vir a contaminar os alimentos, quer pela utilizao desta na rega, quer por
incorporao de gua nos processos industriais de transformao de alimentos, sem que
os tratamentos que a gua possa ter sofrido assegurem a inexistncia de pesticidas na
mesma.

Existem, actualmente, quatro Directivas Comunitrias de base que estabelecem teores
mximos de resduos de pesticidas:
- Directiva n. 76/895/CEE (para algumas culturas, com uma classificao por
cdigos pautais);
- Directiva n. 86/362/CEE (para cereais);
- Directiva n. 86/363/CEE (para produtos de origem animal);
- Directiva n. 90/642/CEE (para produtos de origem vegetal diversos dos
cereais);
75
pg.
T
Taenia saginata - 66, 68
Taenia solium - 17, 66, 68
Temperatura - 26, 37, 49, 62
Termfilos - 49
Tetrodotoxina - 85
Torulopsis colliculosa - 58
Toxinas
- Toxinas de cogumelos - 86
- Toxinas naturais - 15, 84
Toxoplasma gondii - 66, 67
Trichinella spiralis - 17, 27, 66, 67
Trichosporon spp. - 59
Trichuris trichiura - 66
U
Utenslios - 94
V
Vibrio
- Vibrio cholerae - 13, 14, 17, 27, 50, 51, 56
- Vibrio parahaemolyticus - 13, 18, 40, 43, 50, 51, 57
- Vibrio vulnificus - 13, 17, 39, 43, 50, 51, 57
Vidros - 16, 92
Vrus
- (tipo) Norwalk - 11, 18, 29, 63, 64
- adenovrus - 11, 65, 66
- astrovrus - 11, 65
- calicivrus - 11, 65, 66
- hepatite A - 11, 27, 64
- rotavrus - 11, 18, 65
Y
Yersinia - 13, 14, 18, 29, 30, 39, 43, 50,51,56
Z
Zygossaccharomyces rouxii - 60
117
pg.
glossrio
glossrio
Acidificante Substncia que aumenta a acidez dos gneros alimentcios e/ou lhes confere um sabor acre.
Actividade da gua (aw) Medida da gua disponvel nos alimentos para os microrganismos, expressa como
o quociente entre a presso do vapor de gua dos alimentos e a presso do vapor de gua pura.
Aditivo alimentar - Qualquer substncia no consumida normalmente como alimento, nem utilizada como
ingrediente caracterstico de alimentos, independentemente do seu valor nutritivo. A adio intencional de aditivos
ao alimento, para fins tecnolgicos (inclusivamente organolpticos), no fabrico, processamento, preparao,
tratamento, embalagem, transporte e conservao de alimentos resulta, ou espera-se que resulte (directa ou
indirectamente) em aditivos, ou seus subprodutos, sendo considerados como componentes, ou algo que interfira
nas caractersticas desses alimentos. O termo no inclui os contaminantes ou as substncias adicionadas ao
alimento para manter ou melhorar as qualidades nutricionais.
Aflatoxicose Enfermidade resultante da ingesto de aflatoxinas em alimentos contaminados.
Aflatoxinas Grupo de toxinas, relacionadas estruturalmente, produzidas por certas cepas do fungo Aspergillus
flavus e Aspergillus parasiticus.
Agentes antiespuma Substncias que impedem ou reduzem a formao de espumas.
Agentes de endurecimento Substncias que tornam ou mantm firmes ou estaladios os tecidos de frutos
ou dos produtos hortcolas, ou actuam em conjunto com gelificantes para produzir ou reforar um gel.
Agentes de revestimento (incluindo os lubrificantes) Substncias que, quando aplicadas na superfcie externa
dos gneros alimentcios, lhes conferem uma aparncia brilhante ou formam um revestimento protector.
Agentes de tratamento de farinha Entende-se as substncias adicionadas farinha ou massa para melhorar
a qualidade da cozedura, com excepo dos emulsionantes.
Agentes de volume Substncias que contribuem para dar volume aos gneros alimentcios sem contriburem
significativamente para o seu valor energtico disponvel.
Alergenos Substncias que, introduzidas num organismo, produzem alergias.
Amidos modificados Substncias obtidas atravs de um ou mais tratamentos qumicos de amidos comestveis,
que podem ter sofrido um tratamento fsico ou enzimtico e podem ser fludificadas por via cida ou alcalina ou
branqueadas.
Antiaglomerante Substncia que reduz a tendncia das partculas isoladas dos gneros alimentcios para
aderirem umas s outras.
Antioxidante Substncia que prolonga a durabilidade dos gneros alimentcios, protegendo-os contra a
deteriorao causada pela oxidao, tal como a rancidez das gorduras e as alteraes de cor.
119
pg.

Aromatizante Substncia qumica que apresente caractersticas aromatizantes, obtida por processos fsicos
adequados, ou por processos enzimticos ou microbiolgicos a partir de uma substncia de origem vegetal ou
animal no transformada ou transformada para o consumo humano por meio de processos tradicionais de
preparao de gneros alimentcios; obtida por sntese qumica ou isolada por processos qumicos e quimicamente
idntica a substncias presentes naturalmente em substncias de origem vegetal ou animal; obtida por sntese
qumica, mas no quimicamente idntica a substncias presentes naturalmente de origem animal ou vegetal.
Atmosfera modificada Substituio do ar numa embalagem por um ou mais gases seguido da sua selagem
para prevenir a reentrada de ar.
Bactria Microrganismo unicelular normalmente entre 0,5 a 10 m de comprimento ou dimetro, com paredes
rgidas que se multiplica pela diviso em dois.
Bolor Plantas microscpicas fungos de aspecto filamentoso que se desenvolvem no solo, no ar, na gua
e nos alimentos.
Botulismo Intoxicao alimentar do homem e dos animais provocada pela Clostridium botulinum.
Ciguatera (envenenamento por) Forma de intoxicao humana causada pelo consumo de pescados marinhos
tropicais e subtropicais, que acumularam essa toxina de uma forma natural pela dieta. As toxinas so originrias
de vrias espcies de dinoflagelados (algas) comuns em regies endmicas em ciguatera.
Conservante Substncia que prolonga a durabilidade dos gneros alimentcios protegendo-os contra a
deteriorao causada por microrganismos.
Corante Substncia utilizada para introduzir uma cor num gnero alimentcio.
Dose infectante Nmero mnimo de determinado microrganismo necessrio para causar doenas em condies
normais.
Edulcorante Substncia utilizada para introduzir um sabor aucarado nos gneros alimentcios.
Emulsionante Substncia que torna possvel a formao ou a manuteno de uma mistura homognea de
duas ou mais fases imiscveis, como leo e gua, nos gneros alimentcios.
Enzima Protena que regula o grau de reaces qumicas nos organismos.
Escombrotoxina (envenenamento por) Forma de intoxicao causada pela ingesto de alimentos que
contenham altos nveis de histamina e possivelmente outras aminas vasoativas e compostos. A histamina e outros
aminas so formadas pelo crescimento de certas bactrias e a aco subsequente de enzimas descarboxilase
na histidina e outros aminocidos em alimentos.
120
pg.
E s p e s s a n t e s S u b s t n c i a s q u e a u m e n ta m a v i s c o s i d a d e d o s g n e r o s a l i m e n t c i o s .
Esporos (bactrias) Estrutura resistente de descanso das bactrias que se forma para se proteger quando as
condies so adversas para a clula normal (clula vegetativa).
Estabilizadores Substncias que tornam possvel a manuteno do estado fsico-qumico dos gneros
alimentcios.
Fungo Microrganismos heterotrficos, incapazes de sintetizar o seu prprio alimento, obtendo a sua alimentao
a partir de matria orgnica inanimada ou nutrindo-se como parasitas de hospedeiros vivos. Incluem leveduras
e bolores.
Gases de embalagem Gases, com excepo do ar, introduzidos em recipientes antes, durante ou aps a
colocao dos gneros alimentcios nesses recipientes.
Gases propulsores Os gases, com excepo do ar, que expelem os gneros alimentcios dos recipientes.
Gelificante Substncia que d textura aos gneros alimentcios atravs da formao de um gel.
Hospedeiro vivo Organismo que fornece alimento e abrigo a um parasita que vive nele.
Humidificantes Substncias que impedem os gneros alimentcios de secar por contrabalanarem o efeito
de atmosfera com baixo grau de humidade, ou que promovem a dissoluo de um p num meio aquoso.
Infeco (transmitida por alimentos) Doena que resulta da ingesto de alimentos contendo microrganismos
patognicos vivos.
Infeco mediada por toxina Doena que resulta da ingesto de alimentos contendo uma determinada
quantidade de microrganismos patognicos capazes de produzir ou libertar toxinas aps a ingesto.
Intensificadores de sabor Substncias que intensificam o sabor e/ou o cheiro dos gneros alimentcios.
Intoxicao alimentar Doena aguda de aparecimento rpido causada pelo consumo de alimentos venenosos
ou contaminados com toxinas produzidas por microrganismos patognicos.
Intoxicao amnsica por mariscos Intoxicao associada ao consumo de marisco contaminado, caracterizada
por desordens gastrointestinais (vmito, diarreia e dor abdominal) e problemas neurolgicos (confuso, perda
de memria, desorientao, apreenso e coma).
Intoxicao diarreica por mariscos - Intoxicao associada ao consumo de marisco contaminado, principalmente
observada como uma desordem intestinal leve, (i.e. nasea, vmito, diarreia e dor abdominal) acompanhada por
calafrios, cefaleia e febre.
Intoxicao neurotxica por mariscos - Intoxicao associada ao consumo de marisco contaminado, caracterizada
por sintomas neurolgicos e gastrintestinais incluindo o formigueiro e demncia dos lbios, lngua e garganta,
dor muscular, atordoamento, sensao trmica invertida, diarreia e vmito.
121
pg.

Intoxicao paraltica por mariscos - Intoxicao associada ao consumo de marisco contaminado, cujos efeitos
so predominantemente neurolgicos e incluem formigueiro, ardor, dormncia, sonolncia, fala incoerente e
paralisia respiratria.
Levedantes qumicos Substncias ou combinaes de substncias que libertam gs, aumentando assim o
volume das massas ou polmes de farinha.
Levedura - Fungos, tal como os bolores, mas que se diferenciam destes por se apresentarem, usual e
predominantemente, sob forma unicelular.
Medicamento veterinrio Qualquer substncia aplicada ou administrada a qualquer animal de produo, de
leite ou de carne, aves, peixe ou abelhas, para uso teraputico, profilctico ou diagnstico, ou para modificaes
de funes fisiolgicas ou comportamentais.
Mesfilos Organismos com uma amplitude de temperatura de crescimento entre os 10 C e os 56 C, com um
ptimo entre os 20 C e os 46 C.
Micotoxinas Toxinas produzidas por vrias espcies de Aspergillus, Fusarium e Penicillium.
Microrganismo patognico Microrganismo capaz de causar doenas.
Microrganismos aerbios Microrganismos que necessitam de oxignio para se desenvolverem.
Microrganismos aerbios facultativos Microrganismos que se conseguem desenvolver quer na presena,
quer na ausncia de oxignio.
Microrganismos anaerbios Microrganismos que requerem a ausncia de oxignio para se desenvolverem.
Microrganismos micro-aerfilos Microrganismos que necessitam de baixas concentraes de oxignio para
se desenvolverem.
No-proteoltico Sem capacidade de destruir as protenas.
Parasitas Organismos que crescem, alimentam-se e protegem-se num organismo diferente e dele retiram o
que precisam.
Perigo (em alimentos) Qualquer propriedade biolgica, fsica e qumica que possa tornar um alimento prejudicial
para consumo.
Perigo biolgico Qualquer crescimento inaceitvel, ou sobrevivncia de bactrias em alimento que possam
afectar a sua inocuidade ou qualidade, ou a produo ou persistncia de substncias como toxinas, enzimas ou
produtos resultantes do metabolismo microbiano em alimentos.
pH ndice utilizado para medir a acidez/alcalinidade de uma soluo, representa o inverso do logaritmo da
concentrao do io H3O+.
122
pg.
Potencial de oxidao-reduo (Eh) A capacidade de certos substractos de ganhar ou perder electres. O

elemento que perde um electro denominado oxidado, e o que ganha, reduzido.
Proteoltico Com capacidade para destruir protenas.
Psicotrficos Organismos que possuem uma amplitude de temperatura de crescimento de -5 C a 40 C com
um ptimo acima dos 20 C.
Psicrfilos Organismos que possuem uma amplitude de temperatura de crescimento de -8 C a 25 C com
um ptimo inferior a 20 C.
Regulador de acidez Substncia que altera ou controla a acidez dos gneros alimentcios e/ou lhes confere
um sabor acre.
Sais de fuso Substncias que convertem as protenas contidas no queijo numa forma dispersa, da resultando
uma distribuio homognea das gorduras e outros componentes.
Sequestrantes Substncias que formam complexos qumicos com ies metlicos.
Termfilos Organismos que se preferem multiplicar acima dos 45 C.
Tetrodotoxina (intoxicao por) Intoxicao provocada pelo consumo de pescados da ordem dos
tetraodontiformes, uma das mais violentas por espcies marinhas. As gnadas, fgado, intestinos e pele podem
conter tetrodotoxina suficiente para causar a morte rpida e violenta.
Toxinas Substncias qumicas produzidas por alguns microrganismos presentes nos alimentos, susceptveis
de se desenvolverem no alimento ou no organismo aps o consumo de alimentos contaminados.
Vrus Microrganismos muito pequenos, com menos de 0,1 m de dimetro. Os vrus no possuem clulas,
como os outros microrganismos, sendo constitudos por cido nuclico revestido por uma protena. Necessitam
de um hospedeiro para se multiplicarem nas clulas vivas.
123
pg.
abreviaturas
abreviaturas
ANZFA Australian New Zealand Food Authority
ASP Intoxicao amnsica por mariscos
aw Actividade da gua
CAP Embalagem em atmosfera controlada
CAS Armazenagem em atmosfera controlada
CDC Centre for Disease Control
CE Comunidade Europeia
CEE Comunidade Econmica Europeia
CFIA Canadian Food Inspection Agency
CFIS Canadian Food Inspection Standards
DDA Dose diria aceitvel
DSP Intoxicao diarreica por mariscos
Eh Potencial de oxidao-reduo
FDA Food and Drug Administration
HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point
ICMSF International Commission on Microbiological Specification for Foods
ISO International Standards Organisation
LMR Limite mximo de resduos
MAFF Ministry of Agriculture, Fisheries and Food
MAP Embalagem em atmosfera modificada
NSP Intoxicao neurotxica por mariscos
OMC Organizao Mundial do Comrcio
OMS Organizao Mundial de Sade
PSP Intoxicao paraltica por mariscos
WHO World Health Organization
125
pg.

Higiene e Manipulação de Alimentos

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F

"OS PERIGOS PARA A SEGURANA ALIMENTAR NO

PAULO BAPTISTA - ARMANDO VENNCIO

FORVISO - CONSULTORIA EM FORMAO INTEGRADA, LDA.

Projecto Grfico e Design

POEIRAS - MARKETING, COMUNICAO E DESIGN, LDA

Forviso - Consultoria em Formao Integrada, Lda., 2003, 1 Edio, 300 Exemplares

DEPSITO LEGAL 204912/03

Paulo Baptista / Armando Venncio

Os Perigos para a Segurana Alimentar

Este livro encontra-se organizado em seis seces:

1.1. O CONCEITO DE PERIGO

1.3. CLASSIFICAO DE PERIGOS QUANTO SUA SEVERIDADE

- Apresentar o conceito de perigo na perspectiva de segurana alimentar.

SEGURANA ALIMENTAR NA INDSTRIA AGRO-ALIMENTAR

Os Perigos para a Segurana Alimentar

1.1. O CONCEITO DE PERIGO

1.2. CLASSIFICAO DE PERIGOS QUANTO SUA NATUREZA

1.2.1. PERIGOS BIOLGICOS

CLASSIFICAO DE PERIGOS NUMA

- Os vrus (tipo) Norwalk;

Os Perigos para a Segurana Alimentar

Variveis do microrganismo ou parasita

CLASSIFICAO DE PERIGOS NUMA

Staphylococcus aureus - cescimento

Staphylococcus aureus - toxina

Fonte: (FDA, 2001); (ICMSF; 1996); (ICMSF, 1980)

Os Perigos para a Segurana Alimentar

Por ltimo, importante ter em ateno tambm o facto de a sobrevivncia e o crescimento

Salmonella (excluindo a typhi)

Escherichia coli (tipos patognicos)

Fonte: (FDA, 2001)

Dose de Desafio (clulas)

CLASSIFICAO DE PERIGOS NUMA

1.2.2. PERIGOS QUMICOS

Os Perigos para a Segurana Alimentar

1.2.3. PERIGOS FSICOS

Tabela 1.3 Origens principais de perigos fsicos nos alimentos.

Garrafas, jarras, lmpadas, janelas, utenslios,

Produo primria, paletes, caixas, material de

Campo, material de construo

Equipamentos, campo, arames, operadores

Objectos de uso pessoal

1.3. CLASSIFICAO DE PERIGOS QUANTO SUA SEVERIDADE

Nem todos os microrganismos so classificados da mesma maneira ao avaliar-se o potencial para

CLASSIFICAO DE PERIGOS NUMA

- Alta: Apresentam efeitos graves para a sade, obrigando ao internamento

Biolgico: toxina do Clostridium botulinum, Salmonella Typhi,

Qumico: contaminao directa de alimentos por substncias

Fsico: objectos estranhos e fragmentos no desejados que

Os Perigos para a Segurana Alimentar

Biolgico: outras Escherichia coli enteropatognicas, Salmonella

Biolgico: Bacillus cereus, Clostridium perfringens tipo A,

Qumico: substncias qumicas permitidas em alimentos que

O estabelecimento de uma classificao do perigo quanto sua severidade importante

1.4. ALIMENTOS POTENCIALMENTE PERIGOSOS - DEFINIO

CLASSIFICAO DE PERIGOS NUMA

1.4.1. ESTADOS UNIDOS - FOOD AND DRUG ADMINISTRATION

Os Perigos para a Segurana Alimentar

1.4.2. AUSTRLIA - AUSTRALIAN NEW ZEALAND FOOD AUTHORITY

Tabela 1.5 Exemplos de alimentos de alto, mdio e baixo risco.

Carne, carne de aves,

Frutos, vegetais, sumo