Desserts

& entremets

Collection Cooking Chef

Desserts et Entremets - Collection Cooking Chef

Editeur : Selling Media Services, Arnaud Camus
DeLonghi Kenwood : Laurence Chan et Vincent Bougeard
Maquette : Catherine Landry
Secrtariat de rdaction : Laurence de La Villejgu, Catherine Fasse et Adrien Pajol
Photographe : Sabine Leroux assiste de Anne Aupetit
Nous remercions Pierre-Dominique Ccillon de lAcadmie des Cinq Sens,
Christian de Rivire et la socit Guy Degrenne
Editions Selling Media Services RCS B 434 511 317 APE 741G
Imprim en France pour SMS, 5 rue de Chazelles, 75017 Paris

Il tait une fois...

le Cooking Chef
Vous ne pourrez plus vous en passer !
Contrairement aux robots classiques, le Cooking Chef est
plus quune simple aide dans votre cuisine : cest un vritable
partenaire !
Dernier n de la technologie Kenwood, il vous donne lassurance dune cuisson matrise avec une prcision professionnelle, grce au minuteur, aux diffrentes vitesses de mlange
et la cuisson par induction. Familial, il dispose dun Bol en
aluminium et acier inoxydable dune contenance de 6,7 L et
les multiples scurits favorisent une utilisation sereine.
Il vous permettra de cuisiner les plats les plus exigeants
en les russissant tous les coups. Avec le Cooking Chef,
la cuisine devient un exercice ludique, facile et cratif.
Cen est dsormais fini des crmes anglaises russies une
fois sur quatre ou des souffls sans tenue. Le Cooking Chef vous
permettra dagir avec prcision sur la transformation des aliments.
Vous serez au cur du processus de cuisson et constaterez que
le beurre fond 35C, que les blancs dufs se transforment
61C alors que les jaunes cuisent 65C.

Jai conu ce livre pour quil vous donne toutes les cls dutilisation de votre robot. Laissez-vous guider ! Une fois ces cls
en main, vous naurez plus qu laisser parler votre imagination.
Pour que vous puissiez dcouvrir lensemble de la ptisserie,
jai ouvert le livre sur un recueil de recettes de base puis jai
regroup les suivantes par familles.
Second par mes conseils, vous raliserez avec une facilit et
une rgularit dconcertantes ptes sables, crmes au beurre
et autres sabayons...
En tant que professionnel de la cuisine, jutilise ce qui se fait
de mieux. Cest pourquoi, je travaille depuis plus de 40 ans
avec du matriel Kenwood. Avec le Cooking Chef, jai trouv
de quoi satisfaire mon got pour linnovation, la crativit et
lexcellence...
Avec le Cooking Chef, vous ne cuisinerez plus comme avant !

Pierre-Dominique
CCILLON
Aprs une spcialisation en ptisserie, il intgre dans les annes 80
la brigade de Jol Robuchon et devient dans les annes 2000 Chef du
restaurant Le jardin des Cygnes de lhtel Prince de Galles Paris.
Actuellement, Directeur de lcole lAcadmie des Cinq Sens Paris.

Tout savoir...
sur le Cooking Chef
Dans ce livre, vous trouverez nombre de recettes que jai eu plaisir raliser, tant le
Cooking Chef est devenu pour moi une relle source dinspiration.
Comme vous allez pouvoir vous en rendre compte, ltendue des possibilits offertes
par le Cooking Chef est infinie et vous comblera, que vous soyez novice ou dj expert
dans lart des desserts et des entremets.

La prparation ...
de crmes, de sirops et de
bavarois deviendra, pour vous, un vritable

jeu denfant, des recettes les plus classiques (crme

anglaise, crme renverse au caramel...) aux recettes
les plus sophistiques (crme au th vert Matcha,
sabayon au Grand Marnier...).

La confection ...
des meilleures tartes, quant elle,

prendra des allures de parcours balis, de

llaboration de la pte la ralisation de la
garniture.
Il ny a pas de limites dans le champ de la ptisserie, vous le dcouvrirez au fil des pages !
Car cest encore avec votre robot que vous
pourrez vous attaquer, en toute simplicit,
la prparation de bavarois, de pannacottas,
de petits pots, de crmes brles et de petits
fours...

Alors, en cuisine!... Pour votre plaisir et celui

de tous les amoureux des desserts.
7

Votre Cooking Chef ...

est votre meilleur atout pour

Le Batteur K

Le Fouet Ballon

Le Batteur K est
probablement lustensile le
plus frquemment utilis
dans la prparation de
nombreux mets sucrs ou
sals, de gnoises, ptes
tarte, viennoiseries, cookies,
etc. Grce au mouvement
plantaire, le Batteur K peut
atteindre toutes les parties
du Bol.

Le Fouet Ballon en acier

inoxydable permet de
piger le maximum dair lors
du mlange des ingrdients
fouetts comme les blancs
dufs. Il donne une texture
lgre et mousseuse
la crme fouette,
aux meringues, aux souffls
et aux gteaux.

rvler vos talents de ptissier !

Le Mlangeur

Le Ptrin

Le Batteur Souple

Le Mlangeur est laccessoire

idal pour la cuisson et
les plats mijots. Il suit
les contours du bol, en
mlangeant et en
dplaant doucement
les ingrdients durant
plusieurs heures si ncessaire,
permettant de conserver la
consistance de vos aliments
pour un rsultat parfait.
Il permet de mlanger les
ingrdients sans les broyer.

Le Ptrin supprime les

tapes difficiles de la
fabrication du pain la main
en ptrissant rapidement et
sans efforts les ingrdients.
Le mouvement plantaire
permet que laction du
ptrin soit douce, tout en
restant ferme, produisant
ainsi une pte homogne
et lastique.

Le Batteur souple mlange

les ingrdients sans effort et
ses bords flexibles pousent
les parois du Bol pour
incorporer tous les lments
en douceur.
Le Batteur Souple du
Cooking Chef est fabriqu
partir dun matriau rsistant
la chaleur et est parfait
pour raliser crmes, sauces
et ptes choux.

Ce quil faut savoir ...

Conseils dutilisation
Les recettes de ce livre utilisent les units de mesure du systme mtrique. Les mesures donnes en cuillres
sont toujours des cuillres rases sauf indication contraire.
Les indications de prparation et de temps de cuisson sont uniquement des orientations. En effet, ces dernires peuvent varier lgrement en fonction de la dcoupe des ingrdients et de bien dautres paramtres,
cest pourquoi nous vous recommandons de toujours vrifier ltat de la cuisson de votre plat, quitte prolonger ou rduire la cuisson si ncessaire.
Le choix de la temprature adquate savre donc primordial. A titre dexemple, nous vous rappelons que la
transformation des aliments sopre la temprature de :
100C pour leau, le lait et la crme,
le rhum et le vin
65C pour les jaunes dufs
61C pour lalbumine

90C pour les fcules

50C pour de la glatine
35C pour le chocolat
30C pour le beurre

Quelques recommandations de scurit

Pendant la cuisson et immdiatement aprs, le Bol, le Couvercle Anti-Projections et laccessoire du Bol seront
chauds comme pourrait ltre votre casserole.
Veillez viter la vapeur lorsque vous regardez lintrieur du bol, en soulevant le Couvercle ou la Tte du Cooking
Chef et ce, pendant ou aprs la cuisson.
Il est recommand dutiliser des maniques et de transporter le Bol uniquement par les poignes.
Le Dessous-de-Plat rsistant la chaleur, fourni avec votre robot, est galement trs utile pour protger votre plan
de travail.

Parmi les 30 accessoires disponibles en option, 7 sont utiliss dans les recettes prsentes dans ce livre.

Blender

10

Bol Multi-Pro

Mini-Cuve

Passoire
et Tamis

Presse-Agrumes

Sorbetire

Trancheuse
et Rpe

...et encore plus sur

www.cookingchef.fr

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Il tait une fois...

Les Recettes de base

Crme anglaise ....................................................................................................
Crme au beurre ....................................................................................................
Crme ptissire ....................................................................................................
Meringue italienne ................................................................................................
Pte choux ............................................................................................................
Pte sable ...............................................................................................................

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21
22
23
24
25L

Les cRmes
Crme au chocolat .............................................................................................
Crme au th vert Matcha ..............................................................................
Crme mousseuse au citron vert ..................................................................
Crme ptissire la pistache ......................................................................
Crme praline .....................................................................................................
Crme renverse au caramel .......................................................................
Lemon curd .............................................................................................................

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34
35

Les cRmes bRLes

Crme brle la lavande .............................................................................
Crme brle la pistache ............................................................................
Crme brle au caf .......................................................................................
Crme brle au chocolat croustillant ......................................................
Crme brle au miel .........................................................................................
Crme brle au pain dpices ....................................................................
Crme brle au th ...........................................................................................
Crme brle aux fruits rouges .....................................................................

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13

Les Petits Pots de cRme

Petits pots de crme la noix de coco .......................................................
Petits pots de crme la pistache..................................................................
Petits pots de crme la vanille.......................................................................
Petits pots de crme au caf ............................................................................
Petits pots de crme au chocolat ...................................................................
Petits pots de crme au pralin .......................................................................
Petits pots de crme au th vert Matcha ..................................................
Petits pots de crme aux fraises Tagada ....................................................

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Les Pannacottas
Pannacottas au coulis de fraises ...................................................................... 58
Pannacottas la noix de coco ......................................................................... 60
Pannacottas aux pistaches ................................................................................. 61
Les sabayons
Sabayon ......................................................................................................................
Sabayon au citron vert ........................................................................................
Sabayon au rhum, aux poires et aux kiwis ..................................................
Sabayon au vin de Banyuls et au chocolat...............................................
Sabayon aux amaretti ........................................................................................
Sabayon aux fruits rouges et au romarin.....................................................
Sabayon aux pches de vigne et au muscat...........................................
Gratin de fruits dt au sabayon ...................................................................
Nectarines au sabayon frambois..................................................................

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65
66
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70
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Les bavaRois
Bavarois la pistache ..........................................................................................
Bavarois lorange ................................................................................................
Bavarois au caf ....................................................................................................
Bavarois au chocolat ............................................................................................
Bavarois aux fraises ...............................................................................................
Bavarois aux noix de pcan .............................................................................
Bavarois prlin .......................................................................................................

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Les taRtes
Tarte la banane et au chocolat .................................................................
Tarte amandine aux poires ................................................................................
Tarte au chocolat et aux pistaches ...............................................................
Tarte normande aux pommes .........................................................................
Tarte au citron meringue ..................................................................................
Tarte aux oranges confites .................................................................................
Tartelettes au chocolat ........................................................................................

86
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88
89
90
92
94

Gteaux et
et autRes
autRes choses
choses
Gteaux
Cake chocolat bananes .....................................................................................
Gteau au chocolat et la ganache .........................................................
Gteau de semoule ..............................................................................................
Iles flottantes aux pralines roses .......................................................................
Moelleux coulants au chocolat ......................................................................
Riz au lait .....................................................................................................................
ufs la neige .....................................................................................................
Verrines de mousse la framboise ................................................................

98
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100
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Les souFFLs
Souffl la banane et au vieux rhum ..........................................................
Souffl la fraise .....................................................................................................
Souffl lananas ...................................................................................................
Souffl au chocolat ...............................................................................................
Souffl au Grand Marnier ...................................................................................
Souffl au lait de coco ........................................................................................
Souffl au Nutella et aux noisettes .................................................................
Souffl vanill aux ppites de chocolat ......................................................

112
114
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122
124
126

GLaces
Crme glace la vanille .................................................................................
Glace la pistache ..............................................................................................
Glace au caf .........................................................................................................
Glace aux Cookies .................................................................................................

130
131
132
133

Les Petits FouRs

Cookies ........................................................................................................................
Madeleines au miel ..............................................................................................
Eclairs au caf .........................................................................................................
Financiers la pistache ......................................................................................
Religieuses la pistache et aux framboises .............................................
Religieuses au chocolat ......................................................................................
Profiteroles au chocolat ......................................................................................
Rochers coco ...........................................................................................................

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Les Petits FouRs

Les couLis et Les sauces
Coulis dabricots ......................................................................................................
Coulis dananas ......................................................................................................
Coulis de groseilles au porto ............................................................................
Coulis de mangues ...............................................................................................
Pte tartiner au chocolat et aux noisettes ............................................
Sauce gingembre ..................................................................................................
Sauce lorange ...................................................................................................
Sauce aux fruits de la passion .........................................................................
Sauce au nougat ....................................................................................................
Sauce chocolat .......................................................................................................
Sauce limoncelllo ...................................................................................................
Sirop de vin rouge ..................................................................................................

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Il tait une fois...

les RECETTES DE BASE

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Crme anglaise
Pour 0,6 litre
(6 8 Personnes)
Ingrdients
1 gousse de vanille
6 jaunes dufs
75 g de sucre en poudre
50 cl de lait
ou de crme liquide

Accessoire
Batteur Souple

20

PrParation 10 minutes
Cuisson
8 minutes
rfrigration 1 heure

Couper la gousse de vanille dans le sens de la longueur et en

gratter les petites graines noires avec la pointe dun couteau

Mettre les jaunes dufs, le sucre, la gousse et les graines de

vanille dans le Bol du robot

3
4
5
6

Installer le Batteur Souple et le Couvercle Anti-Projections

7
8

La cuisson termine, transvaser la crme dans un saladier

Rgler le minuteur sur 2 min et la vitesse sur 4

Ajouter ensuite le lait ou la crme liquide ce mlange
Rgler la temprature sur 80C, le minuteur sur 8 min et la vitesse
sur mlange 1

La rserver au rfrigrateur pendant une heure environ

Astuces du cuisinier
Dgustez la crme avec des fruits rouges ou des ufs la neige.
Variante aux pralines roses : une fois la crme cuite, ajoutez dans le
Bol du robot 100 g de pralines roses que vous aurez pralablement
concasss dans la Mini-Cuve et mlangez-les soigneusement la
crme.

Crme au beurre
Pour 6 Personnes

Ingrdients
70 g de sucre en poudre
extra--fin
1 uf entier et un jaune
duf temprature
ambiante
140 g de beurre trs mou

Accessoire
Fouet Ballon

PrParation
Cuisson
rfrigration

10 minutes
5 minutes
20 minutes

1
2
3

Mettre le sucre, luf et le jaune duf dans le Bol du robot

Au terme de ces 2 min, mettre le beurre mou en morceaux dans

le Bol du robot

Rgler la temprature sur 30C et la vitesse sur 2.

Installer le Fouet Ballon

Rgler la temprature sur 40C, le minuteur sur 2 min et la vitesse
au maximum

A ce moment l, en fonction de la temprature du beurre, deux

possibilits :
- Au bout de 2 min environ, la prparation ressemble une pommade
lisse. Dbarrasser la crme dans un petit saladier et la rserver au
rfrigrateur le temps quelle durcisse un peu
- Au bout de 2 min environ, la prparation ressemble une crme
grumeleuse. Rgler alors la temprature sur 35C, monter la
vitesse sur 2. Fouetter ( peine 30 sec) pour obtenir une crme qui
ressemble une pommade lisse. Arrter la cuisson. Maintenir la
vitesse sur 2 et arrter le robot au bout de 1 min. Dbarrasser
la crme dans un petit saladier et la rserver au rfrigrateur le
temps quelle durcisse un peu

Astuce du cuisinier
Parfumez cette crme en lui ajoutant quelques gouttes dextrait de
vanille ou de caf et garnissez une gnoise de cette prparation.

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Crme ptissire
Pour 0,65 litre
(6 8 Personnes)
Ingrdients
20 g de farine
25 g de fcule
3 jaunes dufs
100 g de sucre
semoule
50 cl de lait
temprature ambiante
1 gousse de vanille

Accessoire

PrParation
Cuisson
rfrigration

1
2
3
4

Mlanger la farine et la fcule dans un saladier

Quand le mlange a blanchi, ajouter peu peu le mlange

farine et fcule vitesse minimum

6
7

Mlanger jusqu ce que la prparation soit homogne

Rgler la temprature sur 100C, le minuteur sur 4 min et la

vitesse sur 1 et ajouter le lait dans le Bol du robot. La vitesse de
mlange du robot diminuera delle-mme pour des raisons de
scurit. A ce moment-l, appuyer sur le bouton P jusqu
la fin des signaux sonores. La vitesse reviendra alors au niveau
choisi au dpart. Vrifier la consistance et prolonger la cuisson
si ncessaire.

Lorsque la crme a paissi, la verser dans un saladier et la faire

refroidir avant de la rserver au rfrigrateur

Batteur Souple

22

15 minutes
4 minutes
1 heure

Mettre les jaunes dufs et le sucre dans le Bol du robot

Installer le Batteur Souple et le Couvercle Anti-Projections
Rgler la temprature sur 20C, le minuteur sur 2 min et la vitesse
sur 2

Fendre la gousse de vanille en deux dans le sens de la

longueur et en racler les petits graines noires avec la pointe
dun couteau. La mettre dans le Bol du robot

Astuce du cuisinier
Vous pouvez en garnir des petits choux (voir recette p.24) en utilisant
une poche douille muni dun embout pointu.

Meringue italienne
Pour 6 Personnes

Ingrdients
2 blancs doeufs
125 g de sucre semoule
1 pince de sel

Accessoire
Fouet Ballon

PrParation
Cuisson

10 minutes
15 minutes

1 Rgler le four sur 150C

2 Mettre tous les ingrdients dans le Bol du robot
3 Installer le Fouet Ballon
4 Rgler la temprature sur 120C et la vitesse au maximum
5 Fouetter jusqu ce que le mlange atteigne 120C
6 Arrter alors la cuisson et continuer mlanger pour obtenir une
meringue de consistance ferme

Astuce du cuisinier
Parfait pour agrmenter tartes ou tarteletettes. Exceptionnel avec sur
une tarte au citron.

23

Pte choux
Pour litre de Pte
(6 8 Personnes)
Ingrdients
25 cl deau
100 g de beurre
1 pince de sel
125 g de farine
4 petits ufs

PrParation
Cuisson

1
2
3
4
5

Accessoires
Batteur Souple
Poche douille

6
7

8
9
10

24

10 minutes
35 minutes

Prchauffer le four 180 C

Mettre leau, le beurre et le sel dans le Bol du robot
Installer le Batteur Souple
Rgler la temprature au maximum et la vitesse sur mlange 3
Quand le beurre est fondu et la prparation porte bullition,
baisser la temprature 75C, rgler le minuteur sur 4 min et la
vitesse sur 1. Appuyer sur le bouton P jusqu la fin des signaux
sonores. A cette temprature pour des raisons de scurit, il est
ncessaire deffectuer ces deux oprations pour effectivement
rgler la vitesse sur 1. Mettre la farine dans le Bol du robot. Mlanger
pour desscher la pte et obtenir une prparation trs homogne
Arrter la cuisson et rgler la vitesse sur 3 sans oublier dappuyer
sur le bouton P jusqu la fin des signaux sonores pour
effectivement obtenir la vitesse 3
Ajouter les ufs un un et les travailler sparment, chaque
uf doit tre entirement absorb par la pte avant dajouter le
suivant. Aprs le quatrime uf, la pte devient molle, collante et
ne forme quun seul bloc
En fonction de la taille des oeufs, il faudra peut-tre battre le dernier
oeuf en omelette et en ajouter seulement une partie la pte
pour quelle devienne molle et collante
Laisser la pte reposer 10 min
Mettre la pte dans une poche douille et en faire des boules de
la taille dsire sur la plaque du four non beurre recouverte de
papier sulfuris
Enfourner la plaque et laisser cuire les choux pendant 30 min
environ.

Astuce du cuisinier
Grce cette pte, vous pourrez raliser des chouquettes en
parsemant vos choux de sucre perl juste avant de les enfourner.

Pte sable
Pour 8 Personnes

Ingrdients
1 gousse de vanille
150 g de beurre
100 g de sucre glace
250 g de farine
25 g de poudre damandes
1 g de sel
1 uf

Accessoires
Batteur K
Film alimentaire

PrParation 8 minutes
rfrigration 1 heure

Couper la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et

en racler les graines avec la pointe dun couteau

2
3
4

Mettre le beurre et le sucre glace dans le Bol du robot

Ajouter alors dans le Bol du robot la farine, la poudre damandes, les

graines de vanille, le sel puis luf

6
7

Ptrir jusqu ce quune boule lisse se forme

Installer le Batteur K et le Couvercle Anti-Projections.

Rgler la vitesse sur 3 et mlanger jusqu ce que le beurre soit
crmeux

Enlever la gousse de vanille et laisser reposer la pte pendant

1 h au rfrigrateur enveloppe dans un film alimentaire. La sortir
quelques minutes avant de la travailler

Astuce du cuisinier
Cette pte peut tre difficile travailler mais elle a lavantage de
cuire blanc sans ncessiter de haricots de cuisson et elle est
excellente. Vous pouvez ltendre au rouleau ptisserie entre deux
feuilles de film alimentaire si cela vous est plus facile ou simplement
sur une feuille de papier sulfuris.

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