Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Curs de Proiectare
Curs de Proiectare
K = /T
KM=M1/M2
L=Al /T60+L1
unde: A productivitatea un/schimb;
l =distana ntre dou uniti de produs sau lungimea locului de munc
(l=1.5 2 m);
durata prelucrrii produsului;
L1 distana rezerv a lungimii mesei L1=1.5 2.5m.
Lungimea sectorului de munc n funcia de numrul muncitorilor la aceast operaiune.
L1 =ln/K+L1
unde: l norma lungime mas pentru un muncitor, m;
n numrul de muncitori;
K coificientul ce ea n vedere lucrul din una (k=1) sau dou pri a mesei
Suprafaa rezervuarelor tehnologice F(m2) i sprafaa stivelor Pp.
(k=2).
F=M /qT
Pp=Mk /qT
unde: M masa materiei prime prelucrat n schimb, kg;
durata operaiunii tehnologice,h;
q sarcina de ncrcare kg/m2 ;
k coificientul de rezerv pentru stive k=1.1 1.2;
Amplasarea utilajului este una din etapele principale a proiectrii, i trebuie s asigure:
fluxul procesului tehnologic;
transmiterea nemijlocit a produsului de la main la main;
lucrul comod i inofensiv a utilajului;
posibilitatea petrecerii lucrrelor de montare i reparare;
gruparea utilajului din punctul indicatorilor termici i estetici.
La amplasarea utilajului trebuie respectate urmtoarele norme a distanei i trecirilor:
ntre utilaj i perete (0.8m la trecerea ntr-o direcie) i 0.5m la lipsa fluxului;
ntre conveer i perete la prezena locurilor de munc nu mai puin 1.4m, la lipsa locurilor 1m;
distana de la utilaj pn la grind 0.2m.
-
n=M/a
unde: M masa, cantitatea materie prim prelucrat n schimb, kg, un;
a norma de producere kg/schimb.
Numrul muncitorilor dup norma de timp.
3
n=M/
unde: timpul prelucrrii materiei prime a unei uniti, s;
T durata schimbului, s.
La determinarea numrului de muncitori o importan deosebit o are amplasarea. La amplasare
trebuie de pstrat unitatea i ordinea procesului tehnologic, sarcina normativ a muncitorilor, micorarea numrului de
lucrri n gol, crearea condiilor inofensive de munc.
Numrul muncitorilor ocupai n lucrri augziliare constitue aproximativ
15 20% de la numrul muncitorilor de producere.
6. cALCULUL SUPRAFEELOR DE PRODUCERE
Pentru amplasarea schemelor tehnologice n spaiu este necesar de determinat ncperile seciilor
i suprafaa lor. Suprafaa secielor de producere este format din suprafaa de producere, augziliar, ajuttoare i de
depozit.
Suprafaa de producere este destinat pentru amplasarea utilajului i petrecerii procesului
tehnologic.
Auxiliar ncperi pentru seule, puncte termice, scri, coridoare, tambure, antree, panouri
electrice.
Ajuttoare ncperi pentru odihna muncitorilor, oficii, maitri i sefi, laboratorul, viceurile.
De
depozit
este
destinat pentru pstrarea materiei prime, produsului finit, materialelor auxiliare, ambalaj.
Suprafaa seciilor se calculeaz dup una din metodele:
norma specific pentru o unitate de produs;
norma specific unitate de utilaj;
norma specific pentru un muncitor;
dup formula n dependen de masa produsului; durata processului; norma de ncarcare (sarcina) pe
1m2 podea sau 1m cale aerian.
Suprafaa seciilor unde procesul tehnologic are loc ntr-o ncpere se calculeaz dup norma specific pentru o
unitate de materie prim sau produs finit.
P=NM
unde: N norma suprafsii m2/t;
M masa crnii pe oase, masa grsimii...
Norma specific de suprafa a seciilor abatorului este n anexe.
Suprafaa ncperilor secielor de salamuri i conserve se poate determina dup norma specific
la o unitate transferat de produs (1 ton salam, 1 ton transferat de semifabricate).
n frigider suprafaa camerilor(m2) prelucrrii frigorifice F1 (refrigerare, congelare) a produselor
din carne date cu ci aeriene:
F1=AK/q124
unde: A productivitatea camerii t/zi;
durata procesului tehnologic (ncrcare, descrcare, decongelare),h;
q1 norma de ncrcare (sarcina) 1m cale aerian, t;
K coificientul de transfer a sarcinii 1m cale aerian 1m2 podea K=1.2.
Sprafaa ncperilor de refrigerare a suproduselor n rezervuare se calculeaz dup aceiai formul.
Suprafaa camerilor pstrrii cu cale aerian.
F2=MK2/q2
unde: M masa produsului destinat pstrrii concomitente, t ;
K2 =K=1.2;
q2 norma de ncrcare (sarcina) 1m cale arian, t;
Suprafaa camerilor pstrrii crnii congelate, grsimii, suproduselor, intestine.
4
F3=M/K3q3h3
unde: K3 coificient pentru recalcularea suprafeei reale n suprafa de mrfuri,
(K3=0.84 la
limea trecirilor 1.6m).
q3 norma (sarcina) pe 1m3 volum marfar;
h3 nlimea stivelor, m (carnea congelat 4.5 6m, blocuri suproduse i carne 4m, intestine i grsimi
butoaie 2m).
Sarcina pentru 1m3 volum (carne 350kg, blocuri 600kg, intestine, grsimi 540kg).
Suprafaa camerilor de acumulare i decongelare a materiei prime n seciile de prelucrarea
crnii.
F4=1.2M(n+1)/q
unde: 1.2 coificientul de rezerv tualetare carcase;
M masa crni pe oase de fiecare tip kg/s;
n numrul schimburilor;
durata decongelrii sau pstrri, zile;
q sarcina 1m2 podea (q=200kg) .
Suprafaa sectoarelor (slilor) de maini, priare, termice, tehnologice a seciilor de conserve i
salamuri se calculeaz dup norme necesare pentru activitatea normal i deservirea utilajului n funcie de caracterul
lucrului i productivitate utilajului.
Pentru o unitate de utilaj se revine cte 972m2 suprafa n dependen de, tipul utilajului.
Suprafaa sectorului de sortare a conservelor, pregtirea membranelor se determin reieind din
norma sanitar pentru un muncitor (620m2).
Suprafaa depozitului de conserve (m2) se determin reieind din rezerva pe schimb.
F5=A/Kq
unde: A productivitatea seciei, mbc;
K coeficientul ce determin numrul de borcane n 1ton produs n funcie
de numrul cutiei (Nr3 K=3.3; Nr8 K=2.5; Nr9 K=2.4; Nr12 K=1.65;
Nr13 K=0.86);
q sarcin pentru 1m2, t (pentru primul etaj q=1.5t/m2, pentru multe etaje q=1.0t/m2).
Suprafaa seciilor calculat dup una din metode se nscrie n table.
Suprafaa
calculat
ncperea
2
pat. Cons*
Primit
Pat. Cons*
METODOLOGIA PROIECTARII.
Sectia de prelucrare primara intra in componenta abatorului. Calculele materiei prime si produsului finit se
petrece pina la alegerea schemelor tehnologice,reiesind din sarcina pentru proiectare ,iar dupa reiesind din cantitatea
materie prima si produse de abatoreste aleasa schema tehnologica.
MATERIA PRIMA SI PRODUSUL FINIT IN ABATOR ESTE DETERMINATA DUPA FORMULA:
Mv=Mc100/Z
Mv-masa vie a animalului, kg.
Mc-masa carnii pe oase schimb.
Z-randamentul carne pe oase la masa vie.
NUMARUL DE CAPURI PRELUCRATEIN SCHIMB:
N=Mv/m
m-masa vie a unui cap.
MASA PRODUSELOR DE ABATORIZARE:
Ma=Mv Za/100
Za - randamentul produselor de abatorizare, % la masa vie.
bilantul material constituie toate produsele de abtorizare si pierderile la prelucrare trebuie sa fie egale cu
masa vie a animalelor indreptate la prelucrare.
La proiectare pot fi utilizate scheme tehnologice standard sau pot fi alese schemele tehnologice cu utilizarea
metodelor noi de prelucrare a materiei prime, cu utilaj nou sau modernizat, instalatiilor cu functionare continua.
Reiesind din eficacitatea lor economica si orientindune la experienta intreprinderilor autohtone sau straine ce
functioneaza, recomandarile novatorilor producerii si rezultatelor cercetarilor stiintifice.
Utilajul tehnologic de asomare a animalelor si prelucrare a carcaselor este ales in corespundere cu schema
tehnologica aleasa si metoda de asomare. Alegerea utilajului incepe cu alegerea liniei de asomare si prelucrare. In
dependenta de cantitatea materiei prime prelucrate este proiectat un conveer specializat pentru asomarea bovinelor, un
conveer universal pentru doua tipuri de animale, iar la alegerea liniei este luat in consideratie metoda prelucrarii
succesiva sau paralela.
Calculul conveerului consta in determinarea lungimii (m), ce se determina dupa numarul de ore de
munca.
L=L1+L2+L3++Lm
L1, L2,.., Lm-numarul de locuri de munca
Lungimea locului de munca:
L1=V Ij
V- viteza conveerului
Ij- durata operatiunii la locul de munca, s.
Durata operatiunii se determina de instructiunea tehnologica.
VITEZA CONVEERULUI m/min
V=Al/60 T
A-productivitatea abatorului cap/ schimb
l-distanta intre carcase
T-durata schimbului, h
Indreptarea animalelor
La prelucrare
Taierea si singerarea,colectarea
Singe alimentar (inst. p=0,08MPa)
Singe tehnic (I tot.8-10min)
Curatirea (tualetarea)
uscata si umeda a
carcaselor (25-38c)
Marcarea si cintarirea
Carcaselor
Prelucrarea frigorifica
Desingerarea,colectarea singe
alimentar (p=0,08MPa)
cu scoaterea
tehnic (Itot=6-8min)
in piele
pielii
suflarea aer
comprimat sub piele
p=0.3-0.4MPa
suflarea aer
Cruponarea
comrimat sub piele Uparirea cavitatii abdominale
p=0.3-0.4MPa
t=63-65 C
uparirea carcase
(t=63-65 C, I=3-5min)
I=3-5 min
Scoaterea
Scoaterea cruponului
Manuala
inlaturarea parului
a pielii 50 %
Pirlirea (t=700-800 C)
I=40-45C
Eviscerarea
pirlirea t=800-1000C I=15-20s
scoaterea
Transarea carcasei in
curatirea par si epidermis
mecanica
Semicarcase
a peilor
Curatirea (tualetarea)
carcaselor uscata si
spalarea (t=25-38 C)
Marcarea si cintarirea
carcaselor
Prelucrarea frigorifica
10
-lebervusti
-crenvusti
-sarfalade
-salam pine
SALAMURI:
-semifabricate
-pateuri
-tobe si caltabasuri
-specialitati de bovina si porcina
Sarcina pentru proiectarea combinatului preparatelor din carne poate fi exprimata cum in tone produs finit,
asa si in tone materie prima.
La indeplinirea calculelor producerii de salamuri se alege sortimentul pe grupuri, apoi reteptura pentru
fiecare produs, kg/la 100 materie prima nesarata, fiecare produs are randamentul sau. La fabricarea produselor cu
diferite adausuri alimentare normele de consum si randamentul produsului se va deosebi de cel traditional.
Sortimentul salamului este necesar de ales in asa mod pentru a pastra raportul optimal a indicatorilor de
calitate a carnii alese pentru a exclude disbilantul intre carne aleasa indreptata la maturare si consumul ei pentru
fabricarea salamurilor.
Consumul de materie prima pentru fabricarea salamurilor se determina dupa fiecare tip de salam in
corespundere cu reteta si norma de consum a produsului finit.
CANTITATEA (KG) TOTALA DE MATERIE PRIMA:
Mt=Mp/B
Mp-masa planificata de produs finit dupa fiecare produs,kg
B-randamentul,% produs finit
Cantitatea materiei prime dupa tip si calitate, condimente si alte materiale se determina:
M=Mtj/100
j-norma de consum a materiei prime, condimente si materiale in corespundere cu reteptura, kg.
La materia prima este atribuita carnea tuturor tipurilor de animale si pasari, adausuri proteice, amidonul, faina,
slanina, subproduse, plazma sangvina si adausuri alimentare.
Condimente si materiale:piper, nucusoara, cardamou, zahar, usturoi, coriandru, etc. precum si amestecuri
multifunctionale si amestecuri de condimente si mirodenii.
Dupa calculul cantitatii necesare de carne aleasa se determina cantitatea carnii pe oase dupa fiecare categorie
(bovina-1 si 2, porcina-2 si 3):
Mo = (MiK )/Bd
Mi-cantitatea de carne dupa tip
K-coeficientul ce determina cantitatea carnii pe oase de acest tip, %
Bd-randamentul carnii alese,% la carne pe oase
Cantitatea de porcina aleasa se determina ca suma carnii alese de toate tipurile, slanina si piept.
Necesarul de slanina si piept se determina ca cantitatea de slanina (kg) ce poate fi obtinuta din cantitatea
calculata de porcina:
Ms=MoBs/100
Ms-cantitatea slaninei,kg
Bs-randament slanina si piept la alegerea porcinei de acest tip,% la masa carnii pe oase.
Dupa cantitatea carnii pe oase se determina numarul de semicarcase de fiecare categorie:
N=Mo/m
m-masa unei semicarcase, kg
11
12
Daca productivitatea este in mii portii in schimb sau tone pe schimb, initial se determina cantitatea
semifabricatelor de fiecare tip (tocate, porionate, naturale), iar dupa norme consumul de carne pe oase se determina
sortimentul si se produce calculul produsului finit in corespundere cu randamentul semifabricatelor in grupe.
3.PRINCIPIILE COMPANARII SI AMPLASARII UTILAJULUI SI INCAPERILOR SECTIILOR DE
MEZELURI.
Sectiile de producere, schemele tehnologice si utilajul tehnologic sunt proiectate in corespundere cu
ceruntele sanitar-veterinare si cerintele tehnicii securitatii si sanitariei de producere.
Toate incaperile de producere a salamurilor si semifabricatelor se impart in doua parti: rece si calda In
partea rece se amplaseaza camerile acumularii si decongelarii carnii, camerile de spritare, indesare, racire si pastrare
salamuri, uscare, maturare, camerii de pastrare semifabricatelor din carne si expedierea.
In partea calda- sectorul termic, sectorul fierberii pulpelor si produselor culinare, sectoarele de spalare si
pastrare ambalaj, pregatire condimente, depozite, spalatorii.
Incaperile ce degaja surplus energetic (sec. termic) trebuie de amplasat la peretii periferici ai cladirii. Din
partea care se anexeaza la frigider se amplaseaza camerile de decongelare si acumulare a carnii (pentru fiecare tip
camera aparte) si o camera aparte pentru subproduse. Incaperile de deservire ca de obicei se amplaseaza in blocul
administrative legat cu sectia de producere. La proiectarea mai multor etaje incaperile de deservire se unesc printro
galerie.
Pentru realizarea produsului finit se utilizeaza transportarea cu conteinere pe autovehicole.
La proiectarea sectiilor cu un etaj, fluxul tehnologic se amplaseaza pe orizontala.Incaperile cu aceleasi
regimuri de temperature si umeditate se recomanda de comasat pastriudele integritatea. Pentru incaperile cu un etj si
productivitati mici sala de materie prima, tocatura, preparare si spritare se permite de companat intr-o incapere.Pentru
incaperi cu mai milte etaje fluxul tehnologic se aranjeaza pe verticala.
La companarea incaperilor sectiei de salamuri trebuie san e referim la urmatoarele reguli:
-camera acumularii si decongelarii trebuie de amplasat la etajul de sus, alaturea sala de materie prima;
-utilajul pentru maruntirea carnii inaintea sararii se permite de amplasat in sala de masini;
-sectorul de sarare, pregatire tocatura si spritare se pot amplasa la acelasi etaj;
-depozitul pentru pastrarea de scurta durata a materialelor, sarii, adausurilor proteice trebuie de amplasat
alaturea cu sectorul pregatire tocatura;
-pentru uscarea salamurilor se utilizeaza uscatorii cu tunel cu capacitate de la una la patru zile
productivitate,fabricare salamuri si le amplaseaza aparte;
-fabricarea si pastrarea libervustilor se recomanda in incaperi aparte;
-ramele si bastoanele pentru salamuri inainte de fixare, utilizare se recomanda de tratat sanitar;
-in sala de materie prima se recomanda de proiectat o incapere pentru colectarea oaselor;
-tratarea termica a salamurilor fierte se recomanda de petrecut in agregate.
Experienta cercetarilor ne indica ca cea mai rationala amplasare a sectiei de salamuri in blocul principal
de producere in una sau mai multe etaje de o forma dreptunghiulara, cu coloanele 6*12 pentru un etaj si 6*6 pentru mai
multe etaje.
Este comod de petrecut transmiterea materiei prime gravitational de la o instalatie la alta. Materia prima
este indreptata din frigider de obicei pe calea aeriana unde este prevazuta cintarirea si curatirea carcaselor si camerele
pentru decongelare si acumulare,care nu trebuie sa fie mai putin decit doua. Dupa decongelare carnea in carcase se
indreapta la dezosare si alegere,mese pentru aceste scopuri trebuie sa fie cel putin doua,pentru fiecare tip de animale. La
sfirsitul conveerului de alegere sunt instalate carucioare pentru colectarea carnii alese si sortate sau coboriri in sala de
sarare. In sala de materie prima pot fi instalate masini pentru maruntirea carnii inainte de sarare.Maturarea carnii sarate
se realizeaza in lazi pe stelaje sau rame. La proiectarea in mai multe etaje sala de masini se companeaza nemijlocit sub
sala de sarare si maturare. Dupa sarare-maturare carnea este supusa maruntirii repetate la volf sau se indreapta la
malaxor sau cuter. Sectorul de pregatire a membranei pentru salamuri este amplasat nemijlocit linga zona de spritare.
Pentru fiecare tip de salam se proiecteaza camera aparte pentru indesare, utilate cu cai aerienepe calea
parcursa de la sectorul de la sectorul de spritare la sala termica.
Sectorul termic este destinat pentru fierbere, prajire si afumarea salamurilor. Este utilat acest sector cu
camere stationare de fierbere cu vapori, prajire si afumare, camere universale de afumare si camere-clima.
13