Sunteți pe pagina 1din 5

Cuprins

Vinificaia secundar
1.Corectarea vinului prin cupajare i egalizare:
2.Maturarea vinului.Rolul oxigenului:
3.Procesele chimice i biochimice la maturarea vinurilor:
4.ngrijirea vinurilor la maturare,umplerea golurilor:
5.Pritocurile vinului:
6.Clasificarea casrilor vinului.Casrile microbiologice i biochimice:
7.Clasificarea casrilor vinului.Casrile fizico-chimice:
8.Defectele i neajunsurile vinului:
9.Sistemele de dispersie-n vin:
10.Demitalizarea vinului:
11.Limpezirea vinului prin cleirea cu gelatin:
12.Limpezirea vinului prin cleirea cu clei de pete:
13.Tratarea vinului cu bentonit i ali adsorbani:
14.Schemele tipice de maturare i tratare complex a vinului:
15.Stabilizarea biologic a vinului.Pasteurizarea lui:
16.Tratarea vinului cu frig prin metoda clasic:
17.Tratarea vinului cu frig prin metoda de contact:
18.Principiile teoretice ale filtrrii vinului:
19.Filtrarea vinului prin filtre cu plci poroase:
20.Filtrarea vinului prin filtre cu strat aluvionant:
21.Filtrarea vinului prin membrane:
22.mbutelierea vinului.Spaiile,liniile i operaiile tehnologice:
23. Materiale folosite la mbutelierea vinului.Buteliile folosite-n vinificaie:
24. Materialele folosite la mbutelierea vinului.Dopuri folosite-n vinificaie:
25.Materialele folosite la mbutelierea vinului.Etichetele:
26.Procedee de mbuteliere a vinului:

1.Corectarea vinului prin cupajare i egalizare:


Prin egalizare sunt reunite vinurile obinute din acelai soi sau sortiment de soiuri aflate-n vase mai mici.Operaia se efectueazndat dup tragerea vinului de pe depozitul grosier de fermentaie sau dup pritoc.Ea urmrete ridicarea nivelului calitativ al
produselor,n acest sens se ine cont de:mai nti vinurile sunt analizate fizico-chimic i organoleptic,se stabilesc vasele sau
cisternele cu care urmeaz s fie asmablate,se calculeaz parametrul calitativ de compoziie,pentru a se vedea dac prin operaia
dat se poate realiza tipul de vin dorit(cel ce exprim potenialul calitativ al podgoriei).Prin cupajare se urmrete corectarea
compoziiei chimice a unui vin,prin amestecarea cu alte vinuri,n proporii bine definite.Vinurile folosite la cupajare pot proveni
din soiuri diferite.Cupajarea se face respectnd:cunoaterea cu exactitate a parametrilor fizico-chimici a vinurilor ce urmeaz a
fi cupajate,examinarea organoleptic prealabil a vinurilor,stabilirea parametrilor fizico-chimici ce urmeaz a fi corectai prin
cupajare,efectuarea microcupajelor n condiii de laborator.Stabilirea proporiilor de vin care pot fi cupajate i egalizate se face
cu ajutorul steluei de cupajFormula de cupajarea se face prin formula simpl numit stelua cupajului n care x =
caracteristica vinului rezultat din cupaje; a, b, = caracteristici vinuri intrate n cupaj; a, b, = numrul de pri a vinurilor ce
intr n cupaj; b = x a; a = b x. dac se cupajeaze trei vinuri stelua se folosete de dou ori. Operaiunea de cupajare
cuprinde urmtoarele operaii: analiza i aprecierea vinului; stabilirea scopului cupajrii; determinarea proporiilor n amestec;
efectuarea microprobelor (0,2-1l); efectuarea proiectului de cupajare (500-1000l vin); cupajarea propriuzis (formarea partizii
de vin).

2.Maturarea vinului.Rolul oxigenului:


Odat format,vinul intr-n etapa de maturare pentru a-i dezvolta nsuirile de calitate i
dobndi stabilitatea fizico-chimic de care are nevoie.Maturarea vinurilor se face/n funcie
de categoria de calitate:cele de consum curent albe 4-6 luni,pentru cele de calitate 8-12
luni,pentru cele de nalt calitate roii i de colecie peste 12 luni.La aceast etap se
continue o parte din procesele fizico-chimice,la care se adaug transformrile chimice foarte
complexe,determinate de aciunea oxigenului.Transformrile sunt ireversibile,iar vinul
capt inut i capt-nsuiri noi.Maturarea se petrece sub aciunea oxigenului din aer.Odat
ptruns n vin devine foarte reactiv transformndu-se-n oxidani intermediari de tipul R I-OO-RI.Ptrunderea lui are loc prin porii doagelor i vran,prin gura de alimentare a cisternelor
i prin intermediul diverselor operaii tehnologice.Efectul benefic al oxigenului se resimte n
cazul cnd dozele nu depesc 0.3mg/l/zi.Ptrunderea dozelor de 10-20mg/l i contactul
ndelungat cu vinul aduce la:dispariia aromelor primare,pierderea prospeimii i capt
gustul de rsuflat,culoarea se brunific,se dezvolt microorganisme ce provoac
boli(oetirea,floarea)Pentru protejarea vinului de influena negativ aO 2 se folosete
SO2.O2liber n vin nu se gsete dat fiind faptul c el interacioneaz imediat cu substanele
din vin.Reppartizarea O2 pe principalii consumatori din vin:polifenolii-64.6%,acetaldehida23.3%,SO2-12.1%.Timp de 3 ore jumtate din cantitatea de O 2nimerit-n vin se descompune.

3.Procesele chimice i biochimice la maturarea vinurilor:


n timpul maturrii vinul sufer schimbri att n culoare, arom ct i n limpiditate, gust i post gust. Aceste
schimbri se datoreaz n mare parte a doi factori : a. oxigenul ( a crui cantitatea cea mai favorabil teoretic se
estimeaz a fi de 0,3 mg/l/zi) : odat ptruns n vin devine foarte reactiv prin formare de oxidani intermediari de tipul
R-O-O-R care cedeaz cu uurin atomul de O2 substanelor din vin capabile s se auto oxideze : acetaldehida,
polifenolii, alcoolii, acizii, dioxidul de sulf. Oxigen liber n vin nu se gsete fiindc el imediat interacioneaz cu aa
substane ca : polifenolii, acetaldehida i anhidrida sulfuroas ; b. substanele care sunt impregnate n doagele de stejar
( elagotaninurile, diverse polizaharide. Procesul de oxidare a vinului este urmtorul : alcoolul etilic sub influena
oxigenului atmosferic este transformat n acetaldehid. Acetaldehida sub influena oxigenului atmosferic este
transformat n acid peracetic i ulterior n acid acetic : CH3-CH2OH + O2
CH3-CHO + H2O + O2
CH3C O + 2 CH3-CHO
2CH3-COOH.
O-O-H.
Tot n timpul maturrii au loc i alte oxidri ca : a. oxidarea acidului tartric cu formare de acid dioximaleic care are un
rol important n formarea buchetului de maturare i nvechire a vinului; b. oxidarea fenolilor cu formare de melanine.
Alte procese chimice : formarea aldehidelor superioare, formarea acetalilor, formarea i sedimentarea coloizilor.

4.ngrijirea vinurilor la maturare,umplerea golurilor:


Vinurile tinere trebuie mult mai atent ngrijite dect cele vechi,deoarece sunt instabile i predispuse foarte uor la
degradare prin:oxidarea enzimatic i chimic,formarea acetaldehidei i acidului acetic etc.Una din cele mai
importante ngrijiri este umplerea golului la vase.Se face cu scopul de a reduce la minimum contactul vinului cu O 2.La
sfritul fermentrii se face plinul cu vin nou provenit din acelai soi,nu se bate dopul la vase,fiindc se mai degaj
CO2.Golul se formeaz prin rcirea treptat a vinului,degajarea CO 2din masa vinului etc.n perioada de stocare
avinurilor umplerea golului se face lunar i se asigur nchiderea recipienilor prin baterea dopurilor(din
lemn,sterilizate)sau fixarea definitiv a capacelor la cisterne.Cauzele de formare a golurilor la vase n perioada de
pstrare a vinurilor:mbibarea cu vin a doagelor(se pierd 5-6 l de vin),contracia de volum a vaselor(presiunea se face
vinovat),pierderile prin evaporare i prin scurgeri accidentale.Umplerea se face de la vasele mari ctre cele
mici.Procedeele de umplere:prin intermediul pompelor,cu plnia,diferite dispozitive manuale de umplere.

5.Pritocurile vinului:
Prin aceast operaiune tehnologic,vinul este separat de depozitul grosier format la fundul vasului.Necesitatea constn faptul c-n sedimentul format exist substane organice biodegradabile,care cu timpul duc la apariia-n vin a izurilor
strine,greu de nlturat,n plus, se micoreaz masa microbian-n vin.Pritocul mai contribuie i la rezolvarea altor
probleme de ordin tehnologic:omogenizarea vinurilor tinere,eliminarea excesului de CO 2,eliminarea H2S din vinurile
suprasulfitate.Nu exsist reguli stricte privind momentul i numrul pritocurilor.Numrul lor ine de vrsta vinului,mai
multe la vinuri tinere i mai puin la cele vechi.n primul an de la obinerea vinului se fac 3-4 pritocuri(n corespundere
cu anotimpurile);n al diolea 2 pritocuri(primvara i toamna);n al treilea i urmtorii unul(primvara).Primul pritoc
corespunde cu tragerea vinului de pe depozitul grosier n scurt timp dup sfritul fermentrii alcoolice.Al doilea,se
efectueaz dup primele geruri ale iernii(decembrie-ianuarie cnd are loc depuneri de sruri tartrice).Al
treilea(primvara,martie-aprilie)cu scopul eliminrii microflorei aflat-n drojdie.Al patrulea(toamna,septembrie)scopul
separarea vinului de precipitrile tartratului de calciu i o parte din polifenoli.Un test important este controlul vinului la
aer,pentru a se stabili ce pritoc s se fac deschis sau nchis.

6.Clasificarea casrilor vinului.Casrile microbiologice i biochimice:


Aici sunt prezente aa casri ca : a. casarea proteic ( se datoreaz proteinelor i glicoproteinelor cu masa molecular
mic.n urma coagulrii proteinelor n vin apare un sediment amorf sub forma de fulgi i vinul i perde aspectul
exterior,mai des la vinurile albe apare.Efectul este grav la apariia n vinul mbuteliat); b. casarea oxidazic ( se
datoreaz enzimelor din categoria oxidoreductazelor-oenoxidaza , prin intermediul crora apar modificri n culoare
,tanante i limpiditate).c.)Casarea neagr-apare la vinurile bogate n fer,la contact cu aerul.d) Casarea alb(fosfatoferic,fosfatic-combinarea F+3 cu fosfaii i formrii FePO4). k). casarea cuproas ( este fregvent ntlnit la
vinurile mbuteliate care sunt expuse la razele solare, la temperaturi ridicate).Alte casri fizico-chimice datorate
metalelor grele sunt : casrile datorate unor aa metale ca Zn, Cr, Pb, As. p). casrea tartric ( n principal precipit
tartratul acid de potasiu, nsoit de tartratul de calciu ).n)Precipitarea subst.colorante din vinurile roii.

7.Clasificarea casrilor vinului.Casrile fizico-chimice:


Aceste tipuri de casri sunt cele mai des ntlnite.Aici a include 3 cele mai importante casri : a. casrea tartric ( n
principal precipit tartratul acid de potasiu, nsoit de tartratul de calciu ); b. casarea fieric ( care se datoreaz cantitii
mari de Fe, ulterior tranformndu-se n fosfat fieric cauzeaz casarea alb la vinurile albe i cea albastr la vinurile
roii); c. casarea cuproas ( este fregvent ntlnit la vinurile mbuteliate care sunt expuse la razele solare, la
temperaturi ridicate).Alte casri fizico-chimice datorate metalelor grele sunt : casrile datorate unor aa metale ca Zn,
Cr, Pb, As.
d).casarea proteic ( se datoreaz proteinelor i glicoproteinelor cu masa molecular mic.n urma coagulrii
proteinelor n vin apare un sediment amorf sub forma de fulgi i vinul i perde aspectul exterior,mai des la vinurile
albe apare.Efectul este grav la apariia n vinul mbuteliat); g). casarea oxidazic ( se datoreaz enzimelor din categoria
oxidoreductazelor-oenoxidaza , prin intermediul crora apar modificri n culoare ,tanante i limpiditate).

8.Defectele i neajunsurile vinului:


Defectele i neajunsurile vinului sunt consecinele a 2 factori: a. condiiilor climaterice (lipsa zaharitii, aciditii,ct i
excesul zaharitii, aciditii ); b. factorul uman ( nerespectarea igienei ncperilor i vaselor,nerespectarea
tehnologiei).Defectele sunt diverse : cele datorate strugurilor (pot cauza apariia gusturilor i mirosurilor
medicamentoase,gusturilor ierboase i hibride),cele datorate fermentaiei alcoolice (pot cauza apariia aromelor i
gustului neplcut),cele de natur chimic i biochimic ( aici intr casrile oxidazice, fosfato fierice, cuproase,
proteice), cele accidentale ( mirosul i gustul de H2S sau de ou clocite, gustul de dop, miros de oarece, de sudoare
de cal, gustul de migdale amare, de maderizat).

9.Sistemele de dispersie-n vin:

10.Demitalizarea vinului:
La vinuri exist 2 tipuri de casri:feric i cuproas: a. feric : eliminarea Fe prin intermediul ferocianurii de
poatsiu,fitat de calciu,polimeri sintetici i rini schimbtoare de ioni,complexarea Fe din vin cu acid citric i
complexoni,folosirea coloizilor protectori.Principiul deferizrii:la adugarea ferocianurii de potasiu n vin,ionii de
Fe3+liberi sunt insolubilizai sub form de ferocianur feric:3K4(Fe(CN)6)+4Fe3+Fe4(Fe(CN)6)3+12K+.Pentru a se
restabili echilibrul se elibereaz ali ioni de Fe3+:K4(Fe(CN)6)+4FeCl3 Fe4(Fe(CN)6)3+12KCl,3Fe(CN)43+
2+
6+4Fe Fe4(Fe(CN)6)3.Cu ionii de Fe ferocianura de potasiu poate forma ferocianur
feropotasic:K4(Fe(CN)6)+Fe2+K2Fe(Fe(CN)6)+ 2K+ i ferocianua
feroas:K4(Fe(CN)6)+Fe2+Fe2(Fe(CN)6)+4K+.Pentru aplicarea tratamentului cu ferocianur se respect urmtoarele
operaiuni:adugarea sub agitare a soluiei de fierocianur de pozasiu n vin,omogenizarea vinului timp de 2
ore,verificarea coninutului de Fe total n vin,adugarea sub agitare a taninului,omogenizarea timp de o or,adugarea
soluiei de gelatin,sub agitare,omogenizarea vinului timp de 8 ore,adugarea suspensiei de bentonit,sub
agitare,omogenizarea vinului timp de 2 ore,verificarea vinului n coninutul de Fe,repausul vinului aflat sub ferocianur
i substane cleitoare,timp de 10-14zile,filtrarea vinului,repausul vinului filtrat,alte 14-20zile. Folosind fitatul de
calciu:o mic parte din el introdus n vin interacioneaz cu fierul formnd fitatul
ferric:C6H12O27P6Ca6+4Fe3+C6H6O24P6Fe4+3H2O+6Ca. b. cuproas : demitalizarea se face practic odat cu deferizarea
vinului cu ferocianur de potasiu:K4(Fe(CN)6)+2Cu2+Cu2(Fe(CN)6)+4K+.Un alt tratament l constituie prin
intermediul sulfurii de sodiu:Na2S+2H+H2S+2Na+,H2S+Cu2+CuS+2H+.

11.Limpezirea vinului prin cleirea cu gelatin:


Gelatina este oprotein animal constituit-n principal din:glicocol 27%,prolin 16%,hidroprolin 14% i alanin
11%.Gelatinele sunt de 2 categorii:solubile la cald i la rece.Tipurile de gelatin:de uz alimentar i
oenologic.Eficacitatea cleirii cu gelatin este condiionat de prezena taninului.Particulele coloidale de gelatin sub
influena taninului din vin,floculeaz i formeaz o tulbureal care ulterior sedimenteaz i las vinul limpede.n cazul
administrrii dozei prea mici sau prea mari de gelatin vinul rmne tulbure.Pentru evitarea supracleirii ,gelatina
trebuie asociat cu bentonit.Gelatina se administreaz-n vin sub form de soluii apoase(conc 2-4%),n cazul vinurilor
srace-n tanin se administreaz-n prealabil tanin(2-20g/hl).Dozele de gelatin pentru vinurile albe:2-8g/hl,pentru
roii:5-20g/hl.Durata de repaus dup tratare este de 10-20 zile,nu se permite depirea termenului fiindc exist riscul
de alterare bacterian a gelatinei.Produse pe baz de gelatin:pudr fin,supra gel,gelitol.Mai nou:gelatina micronizat.

12.Limpezirea vinului prin cleirea cu clei de pete:


Este o protein obinut din cartilajele i vizica nottoare a unor peti cartilaginoi.Este comercializat sub forme de
foie subiri,mai rar sub form granulat.Nu se dizolv-n ap rece,ci doar se umfl.Solvit-n ap cald dup rcire
formeaz un gel incolor i translucid.Se folosete mai cu seam la limpezirea vinurilor albe fine,de nalt calitate,n
doze de 2-5 g/hl de vin.Cleiul de pete se pregtete la rece.Dup un repaus de 5 zile,gelul obinut este frmiat i
trecut printr-o sit de fibre sintetice.Apoi se dilueaz-n civa litri de vin i administrat.Cleiul de pete formeaz floculi
mari,care se depun mai repede de ct cele de gelatin(3-4zile,temperatura 10-12 0C).

13.Tratarea vinului cu bentonit i ali adsorbani:


Bentonita este o substan de origine vulcanic.alturi de SO2,bentonita este adjuvantul cel mai folosit n
vinificaie.Adugat-n vin,formeaz micele coloidale electronegative,care provoac flocularea proteinelor i materiilor
colorante,de aia i nu este recomandat vinurilor roii.Aciunea deproteinizant este foarte eficient.Ea se
administreaz-n vin sub form de gel.Dozele se stabilesc pe baz de microprobe.Ele variaz-n funcie de
caracteristicele de compoziie a vinului,fiind cuprinse-ntre 25-100 g/hl:25-40g/hl pentru cele de consum curent,4060g/hl pentru demiseci,50-100g/hl pentru dulci i demidulci.Vinul tratat cu bentonit se menine-n repaus 7-20 zile.
Produsele pe baz de bentonit:bentonit pudr,probent.Mai nou sunt:Fort benton,Bentonita clarsoll.

14.Schemele tipice de maturare i tratare complex a vinului:


Recepia vinului(egalizarea i sulfitarea) Odihna(5zile)Cleirea complex(bentonit,gelatin,ferocianur de
potasiu)Meninerea pe clei(10-12zile,t0 10-14 0C) Decantarea prin filtrare Vehicularea la maturare Maturarea
la vinuri albe rezer.de la 3 luni pn la 1,5 ani ,roii de la 1 an -3 ani,baricuri,butoaie rez. ) Tratarea cu frig t 0 -3-4 0C
Meninerea la rece(3-4zile t0 -3-4 0C)Filtrarea la rece t0 -3-4 0C Odihna(10 zile consum curent ,30zile de
calitate)Vehicularea la mbuteliere.

15.Stabilizarea biologic a vinului.Pasteurizarea lui:


Aceasta se refer la activitatea microorganismelor n vin.Stabilitatea biologic privete toate tipurile de vin,n deosebi
cele cu zahr rezidual.Factorii care influeneaz stabilitatea biologic a vinului sunt:,nivelul de SO 2liber,pHul,coninutul n alcool,zahr.Stabilitatea biologic la vinurile mbuteliate are o mare importan.Pierderea stabilitii are
loc pe msur ce se pierde coninutul de SO2liber din vin,i se manfest prin apariia n prima faz a unor colonii
punctiforme de microorganisme pe fundul buteliei.n faza urmtoare are loc tulburarea vinului,degajarea de CO 2 i
formarea unui depozit pe fundul buteliei.Procedeele pentru stabilitate de lung durat sunt:cele
fizice(pasteurizare,electropasteurizare,actinizare,filtrarea sterilizant,conservarea vinului la presiuni ridicate)i
chimice(adaosul de acid sorbic,SO2 etc). Pasteurizarea.Principiul: aducerea vinului la o temperatur ridicat
convinabil pentru inactivarea sau distrugerea microorganismelor.Microorganismele aflate-n vin n stare activ pot fi
distruse prin cldur,ncepnd cu 50-600C.Temperaturile mai mari de 720C se folosesc la vinurile cu ncrctur mare
de germeni i cu zaharuri rmase nefermentate.Utilajele de pasteurizare sunt schimbtoarele de cldur cu
plci.Tratamentul termic include maimulte etape:a.vinul este introdus cu pompa-n sectorul de prenclzire(vinul se
nclzete pn la 500C.b.intr-n sectorul de pasteurizare(pn la 700C).c.reintr-n sectorul de prenclzire ca s cedeze
80%din cldura s-a vinului rece. d.trece-n sectorul de rcire.e.trece-n sectorul de refrigerare,unde se rcete pn la
-50C.Vinul refrigerat este stocat cteva zile-n termocisterne,pentru depunerea srurilor tartrice.Procedeele de
pasteurizare:pasteurizarea vinului n vrac,flash-pasteurizarea,pasteurizarea vinului n butelii,pasteurizarea cu aer
cald,pasteuizarea cu ap cald

16.Tratarea vinului cu frig prin metoda clasic:

n aceast metod se folosesc instalaii speciale n componena crora intr : grupul frigorific, ultrarefrigeratorul,
schimbtorul de cldur, cisternele izoterme, filtrele izoterme, pompele, tabloul electronic. Se folosete ca material
frigorific amoniacul. Vinul este rcit timp de 20-30 sec, pn la -30C -50C, producndu-se aa zisul oc termic.
Viteza de rcire este un factor foarte important pentru insolubilizarea srurilor tartrice. Dup rcire vinul este vehiculat
n cisternele izoterme i lsat n repaus 3-7 zile. Este important de menionat ca temperatura vinului din cisternele
izoterme s nu sufere variaii. Dac temperatura crete se redizolv cristalele de tartrat acid de potasiu, iar dac rcirea
vinului se face lent se produce anevoios procesul de saturare n sruri tartrice i se ntrzie precipitarea lor sau apare
fenomenul de histirez.Dup repaus vinul este filtrat pentru separarea microcristalelor de tartrat acid de potasiu i
tartrat de calciu, iar la ieire din filtru vinul se trece prin schimbtorul de cldur.

17.Tratarea vinului cu frig prin metoda de contact:


Vinul rcit la o t0 = 00C este nsmnat cu cristale de tartrat acid de potasiu, n doze de 4-8g/l. Contactul ntre cristale i
vin este de 3-5 ore, cu agitare constant a vinului. La sfritul tratamentului, tartratul acid de potasiu adugat este
recuperat prin filtrare i reutilizat. Temperatura la care se aduce i se menine vinul pentru tratamentul prin contact, este
de -10C00C+10C.Avantajul : procedeu rapid de detartrare, economii de frigorii, pstrarea de lung durat n
cisternele termoizolante nu mai e o necesitate. Dezavantajul : eficacitatea nu este mereu garantat.

18.Principiile teoretice ale filtrrii vinului:


Filtrarea este un proces hidrodinamic de curgere printr-un mediu poros,determinat de diferena de presiune care se
creaz ntre cele dou pri ale stratului filtrant. Legea lui Darcy stabilete c n prezena unei diferene de presiune
p,fluxul lichidului este direct proporional cu gradientul de presiune. Legea lui Darcy stabilete c n prezena unei
diferene de presiune p,fluxul lichidului este direct proporional cu gradientul de presiune.Diferena de presiune p
constitue fora motrice a procesului de filtrare i se creaz cu ajutorul pompelor sau folosind presiunea hidrostatic a
coloanei de lichid ce urmeaz a fi filtrat.Din legea lui Darcy,rezult urmtoarele:viteza de filtrare este direct
proporional cu diferena de presiune i permiabilitatea mediului filtrant,invers proporional cu grosimea stratului
filtrant i vscozitatea lichidului.Debitul filtrrii exprim cantitatea de filtrat n unitatea de timp.Debitul filtrrii este
direct proporional cu suprafaa filtrant.

19.Filtrarea vinului prin filtre cu plci poroase:


Vinul traverseaz placa poroas,timp n care particulele de tulbureal sunt reinute.Sunt identificate mai multe
fenomene de reinere a particulelor:a.reinerea mecanic a particulelor la exteriorul plcii,sau prin blocarea acestora n
interiorul porilor,b.reinerea prin adsorbie electrostatic a particulelor.Plcile poroase fac o reinere de profunzime a
particulelor datorit structurii aziotrope.Dup un timp de funcionare plcile se colmateaz i nu mai joac nici un
rol.Filtrarea nu trebuie s decurg mai mult de 6-8 ore.Ea are loc sub presiune.Sunt folosite plci poroase din
celuloz,structura plcilor aziotrop,fiecare tip de plac are o permiabilitate proprie.

20.Filtrarea vinului prin filtre cu strat aluvionant:


Filtrarea aluvionar se folosete pentru limpezirea vinurilor noi,a vinurilor ncrcate cu burbe.Mediile filtrante sun
Kieselgur,perlita i celuloza past. Principiul const-n urmtoarea:a.prealuvionarea const-n depunerea stratului iniial
de material filtrant pe platourile filtrului.b.filtrarea propriu zis(dozele de Kieselgur pentru aluvionare:70-120g/hl
pentru vinurile bine cleite,50-100g/hl pentru vinurile vechi).n momentul n care presiunea din interiorul filtrului crete
brusc i se reduce debitul de ieire a vinului limpede,filtrarea se oprete automat.Dup oprirea filtrrii,se extrage vinul
rmas n filtru,se evacueaz burbele i se spal filtrul cu mult ap.Dozele de Kieselgur fiind mari rezult-n final
cantiti mari de deeuri care contribuie la poluarea mediului.

21.Filtrarea vinului prin membrane:


Prin acest procedeu nu numai se limpezete vinul ci mai i obineo o stabilitate biologic.La trecerea vinului prin
membrane,datorit fineii porilor,sunt reinute particolele coloidale i microorganismele din vin.filtrele sunt dotate cu
memrane microporoase care rein particole cu diametrul cuprins ntre 0.2-1.5.Avantajul lor este utilizarea de mai
multe ori.Se utilizeaz 2 tipuri de filtre de acest gen:a.orizontale-filtrele variaz-ntre 20-60.Vinul se introduce cu
pompa pe la bazele acestuia,strbtnd elementele filtrante.b.cu cartue filtrante-se folosesc membrane sub form
plisat sau nfurat ntr-un spaiu restrns.Aparatele filtrante sunt echipate cu 2-3 cartue filtrante,pentru
microfiltrarea vinului i srcirea lui n germeni.Nu se folosesc de ct la vinurile cu indecele de colmatare <30.

22.mbutelierea vinului.Spaiile,liniile i operaiile tehnologice:


mbutelierea necesit mult spaiu construit i dotri auxiliare.Spaiile minime ce trebuie asigurate sunt
urmtoarele:a.spaiul pentru amplasarea utilajelor care alctuiesc linia de mbuteliere.b.spaiul de stocare a vinului
pregtit pentru mbuteliere.c.spaiul pentru stocarea vinului mbuteliat,spaiul pentru recepia i expediia produselor
mbuteliate,inclusiv rampa de ncrcare.d.spaiul pentru depozitarea materialelor necesare procesului tehnologic de
mbuteliere.Linia este alctuit din totalitatea mainilor i dispozitivelor care execut-n flux continuu operaiile prin
care se realizeaz mbutelierea vinului,n urmtoarea succesiune:depaletizarea buteliilor goale(se face prin intermediul
dispozitivelor automate de depaletizare),splarea i dezinfectarea buteliilor goale(se face prin intermediul mainei de
splat care sunt cu tambur rotativ i cu co pentru butelii:Krones 4000-8000 sticle/or,Eureka 5600-15000
sticle/or,soluiile folosite:sod caustic),umplerea lor cu vin(la vinurile obinuite mainele de dozat accioneaz fie
sub vacuum fie sub presiune i se bazeaz pe urmtoarele principii:umplerea la nivel constant,umplerea
izobarometric,umplerea volumetric i ponderal.Nivelul de umplere la 200C este de 60mm.Tipuri de maini pentru
mbuteliere:Krones,Bertaloso,Olimpia),astuparea buteliilor(pentru nchiderea buteliilor se folosesc mainile de dopuit
i cele de capsulat.Acestea pot fi manuale,semiautomate,automate.Operaia de dopuit se caracterizeaz prin 2
faze:comprimarea dopului i mpingerea lui forat n butelie.Tipuri de maini: pentru
dopuit:Krones,Bertolaso,Delta,Epsilon.Cele de capsulare:Alfa-110,Beta-512),etichetarea i toalitarea buteliilor(Sunt
folosite maini de etichetat cu 2 caruseluri tip Krones.),aplicarea timbrului fiscal(prin intermediul
mainilor:Tehnofrig,Prenat),ambalarea i paletizarea buteliilor cu vin.

23. Materiale folosite la mbutelierea vinului.Buteliile folosite-n vinificaie:


Buteliile din sticl:este inert chimic i nu reine mirosuri,impermiabil pentru gaze,vapori i lichide,se spal uor i
poate fi reciclat 100%.Condiiile de calitate:forma geometric a buteliei,capacitatea,grosimea pereilor,forma
fundului,suprafaa de etanare a gurii,culoarea,transparena,rezistena la presiunea intern,rezistena la ocul termic
etc.Tipuri de butelii:trei tente de culoare:alb,alb-glbuie,verde.Capacitatea:1 l,0.75 l,0.70,0.50 l.Se cunosc aa butelii
ca:Butelia de tip Bordeaux,de tip Rhein,de tip Jidvei,de tip Murfatlar.Buteliile din plastic:greutatea foarte
mic,transportarea,manipularea i depozitarea foarte uoar,au elasticitate la presiunile interioare.Materialele din care
sunt confecionate:polietilena,polietilena tereflatat.Buteliile din carton:este format din trei straturi:carton,polietilen i
aluminiu.

24. Materialele folosite la mbutelierea vinului.Dopuri folosite-n vinificaie:

Dopurile din plut:ea conine 45% suberin,27% lignin,12% celuloz,6% compui fenolici,5% hidrocarburi
terpenice,5% substane minerale.Defectele ei:plut crpat,lemnoas,relativ subire i puin elastic,incomplet matur
etc.Dimensiunile sunt condiionate de tipul buteliilor i apoi de calitatea vinurilor.Lungimea lor este de :
33,35,38,45,49 mm,diametrul:22 i 26 mm.Cele mai des folosite sunt dopurile : 38x24mm.nainte de a fi folosite
trebuie sterilizate,fiindc ele adpostesc multe microorganisme.Mult timp s-a folosit clorul.n prezent se folosete:apa
oxigenat,peroxidul de sodiu.Sunt 2 modaliti de astupare a dopurilor:parafinarea i siliconarea.Dopuri din plastic:se
folosete polietilena.Etanietatea nu este perfect,de aia ele se folosesc doar la vinurile de consum curent.

25.Materialele folosite la mbutelierea vinului.Etichetele:


Se zice c eticheta este vitrina unei exploataii vinicole.Pe lng aspectul estetic atrgtor,consumatorul trebuie s
gseasc pe ea trei elemente eseniale:originea vinului,categoria de calitate,denumirea productorului.Se folosesc 2
categorii de etichete:obinuite din hrtie i etichete adezive(sunt 3 tipuri:permanente,detaabile la
ap,transparente).Coninutul etichetelor:a.pe cea principal:denumirea de origine a vinului,soiul sau sortimentul de
soiuri,categoria de calitate,tipul de vin,tria alcoolic,volumul nominal al buteliei,anul de recolt,data
mbutelierii.b.contraetichet:este cea care autentific valoarea calitativ a vinului din butelie.Ea aduce-n atenia
consumatorului elementele ce genereaz nsuirile de calitate ale vinului pe care-l consum,climatul podgoriei etc.

26.Procedee de mbuteliere a vinului:


La mbuteliere vinul trebuie s aib limpeditatea stabil i s fie complet lipsii de germeni activi.Stabilitate fa de
precipitrile tartrice,proteice , metalice,oxidazice.Stabilitatea biologic rezult-n urma unor tratamente.mbutelierea se
face la cald i la rece.La cald:este procedeul cel mai folosit i lesne aplicat,foarte economic pentru mbutelierea vinului
de consum curent,mai puin indicat pentru cel de calitate.Principiul:vinul trece printr-un schimbtor de cldur unde se
nclzete pn la 60-750C.nainte de a intra n pasteurizator el se trece printr-un saturator de CO2(cu scopul de a pstra
culoarea alb-verzuie).La rece:se poate realiza-n 2 variante:a.vinul pregtit pentru mbuteliere,nainte de a intra n
maina de turnare,trece printr-un filtru cu membrane sterilizate,b.trecerea vinului prin schimbtorul de cldur la
650C,dup care este rcit la 15-200C i filtrat printr-un filtru de finisare.Pentru ntrirea stabilitii biologice se adaug
acid sorbic.