Sunteți pe pagina 1din 42

Laborator Gastronomie i gastrotehnie internaional

LUCRAREA NR. 1

REALIZAREA UNUI MENIU FRANUZESC


I APRECIEREA SENZORIAL A ACESTUIA
Meniu :
Choux-fleur au sauce rmoulade (Conopid cu sos remulad)
Poitrine de veau farcie (Piept de viel umplut)
Meringue avec sauce au chocolat (Mereng cu sos de ciocolat)

Laborator Gastronomie i gastrotehnie internaional

FRANA

Are o populaie de 57,6 milioane, din care 93% sunt francezi; religia de
baz este romano-catolic (76,4%).
Frana este lider n Europa n producia agricol fructe, legume, vin i pe
locul 4 n topul rilor puternic industrializate.
n alimentaia francezilor, produsele vegetale au cea mai mare pondere
(61%), produsele de origine animal reprezentnd 39%.
Arta culinar francez a cunoscut o ampl dezvoltare n timpul regelui
Soare i n sec. al XVIII-lea, n timpul lui Napoleon Bonaparte, fiind recunoscut de
peste 300 de ani ca etalon al gastronomiei mondiale.
n Frana exist 14 regiuni recunoscute din punct de vedere gastronomic,
ns arta culinar a regiunii Provene constituie ghidul gastronomiei franceze.
Astfel, sunt apreciate i recunoscute n ntreaga lume brnzeturile din lapte
de capr, produsele de patiserie i nuga-ua produs n regiunea Alpilor, diversele
tarte

srate

i Foie

gras din Alsacia

Lorena, mncrurile

gtite

stil

bordelaise cu vin de Bordeaux i diferite coniacuri (reg. Bordeaux), molute, fructe


de mare i diverse preparate de carne, gigot de pr-sal Bretonne (friptur de
pulp de miel n unt servit cu fasole boabe) din Bretagne, brnza de Gruyre,
brsi (pulp de vit conservat prin srare, afumat i uscat), crnai de Lyon
din Burgundia, brnza Roquefort, Aligot, tartele cu fructe sau brnz din Centrul
Franei, prjiturile umplute cu crem de alune pithiviers-, tarte Tatin i clafoutis
prjitur cu viine - din regiunea Loire, piperade (omlet cu ardei i roii), unc
Bayonne, coniacul Armandy din S.V. Franei.
Acestea sunt cteva din delicatesele artei culinare franceze care sunt
introduse cu mare succes n meniurile internaionale.

Laborator Gastronomie i gastrotehnie internaional

CHOUX-FLEUR AU SAUCE RMOULADE


(CONOPID CU SOS REMULAD)
Reet pentru 12 porii :
Conopid

- 3 Kg

Lapte

- 1,5 pahar

Ulei

- 0,450 Kg

Ou

- 6 buc.

Sare

- dup gust

Zeam de lmie sau oet - dup gust


Mutar

- 3 linguri

Piper

- dup gust

Verdea (ptrunjel)

- dup gust

Castravei murai

- 6 buci

Roii

- 3 buc.

Mod de preparare :
Conopida desfcut n buci se fierbe n ap clocotit i srat (dar n
care am adugat 1,5 pahar lapte pentru a rmne conopida alb). Dup ce a
fiert, se scurge bine, se rcete i se zvnt. Din glbenuurile de ou, sare, ulei,
mutar i zeam de lmie (oet) se prepar o maionez. Cnd este gata, se
adaug castraveii curii de coaj, de semine, tocat mrunt i stors bine, sare,
piper i verdea dup gust. Se aeaz n straturi alternative conopid i sosul de
maionez pe platoul de servire.
Mod de servire
Se servete rece. Cteva frunze de salat verde, sferturi de ou rscoapte
i roii vor da un aspect plcut.

Laborator Gastronomie i gastrotehnie internaional

POITRINE DE VEAU FARCIE


(PIEPT DE VIEL UMPLUT)
REET:
Piept de viel

1,5 kg

Carne tocat

0,125 kg

Jambon afumat

0,100 kg

Franzel

0,100 kg

Lapte

200ml

Ceap

0,100 kg

Vin alb

200ml

Cartofi

2,0 kg

Morcovi

1,0 kg

Fasole verde

1,0 kg

OPERAII PREGTITOARE:
Carnea se spal, se nltur oasele i se bate astfel nct s se poat forma o
pung. Se sreaz i condimenteaz.
Umplutura se obine din carnea tocat, jambonul tocat mrunt, miezul de
franzel muiat n lapte i stors, ceapa tocat mrunt i clit puin, ptrunjel verde tocat
mrunt i condimente.
MOD DE PREPARARE:
Pungile de carne se umplu cu umplutura obinut i se coase. Se nbu cu
unt i se introduce la cuptor mpreun cu buchetul garni avnd grij s se stropeasc cu
sosul obinut. Cnd este rumenit, se stropete cu vinul alb i se continu tratamentul
termic pn la frgezirea crnii.
MOD DE PREZENTARE I SERVIRE:
Se servete fierbinte ca preparat de baz, alturi de buchetul garni i diferite
salate de sezon.

MERENG CU SOS DE CIOCOLAT

Laborator Gastronomie i gastrotehnie internaional

(MERINGUE AVEC SAUCE AU CHOCOLAT)


Reet :
Pentru mereng :

Zahr pudr 4 linguri


Albu de ou 4 buc.
Zahr vanilat 1,5 plicuri

Crem de cafea :

unt 2 pachete
Zahr 200 g
Ou 2 buci
Esen de cafea 1,5 ceti

Sos de ciocolat :

Zahr pudr 4 linguri


Ciocolat ras 100 g
Glbenu de ou 4 buc.
Zahr vanilat 1,5 plicuri
Lapte 0,250 l

Mod de preparare :
Mereng : albuurile de ou mpreun cu zahrul pudr i praful de vanilie
se bat spum foarte tare (bezea). Pe fundul unei tvi uns bine cu unt i
mbrcat cu hrtie alb, cu ajutorul poului cu pri se toarn forme egale, lsnd
ntre ele loc liber de dou degete. Deasupra se cerne puin zahr pudr. Tava se
d la cuptor bine ncins. Fr a se mai da cldur, se las s se usuce. Cnd
sunt bine uscate se scot de pe hrtie. Reci, la partea de dedesubt se scobesc
cu un cuit. Se umplu cu crema dorit sau fric. Se lipesc cte dou buci i
se servesc cu sos de ciocolat, crem de cafea .a.
Crem de cafea : Oule ntregi, zahrul i esena de cafea se pun n
cznel i se bat cu telul 5 minute. Continund baterea se pune pe maina de
gtit i se amestec. Cnd ncepe s fiarb n clocot, se ia de pe foc, iar cnd
nc nu este complet rece, se ncorporeaz, adugnd cte puin, la untul frecat
spum.
Sos de ciocolat : Glbenuurile, zahrul, ciocolata ras i praful vanilat
puse n cznel se bat bine cu telul. Cznelul se pune deasupra aburului dintr-o
oal i baterea se continu pn cnd se ngroa fr s dea n clocote.

Laborator Gastronomie i gastrotehnie internaional

Choux-fleur au sauce rmoulade


(Conopid cu sos remulad)

Poitrine de veau farcie


(Piept de viel umplut)

Meringue. Sauce au chocolat


(Mereng cu sos de ciocolat)

Laborator Gastronomie i gastrotehnie internaional

LUCRAREA NR. 2

REALIZAREA UNUI MENIU ENGLEZESC


I APRECIEREA SENZORIAL A ACESTUIA

Meniu :
Pikadilly salad (Salat Pikadilly)
Pui umplui la cuptor
Prjituri uscate

Laborator Gastronomie i gastrotehnie internaional

MAREA BRITANIE
Are o populaie de 58 milioane, structura social fiind reprezentat astfel :
94,2% albi, 2,5% indieni i 0,8% afro-caraibieni.
Marea majoritate a populaiei anglo-saxone este cretin (79%), existnd
totodat i minoriti cu spiritualitate diferit : musulmani (2,5%), indieni sikh (0,7%),
hindui (1,5%), evrei (1,2%).
Din punct de vedere economic, Marea Britanie se bucur de o reputaie
bun n producia de motoare de autovehicule i avioane, esturi i fibre textile,
produse chimice i uleiuri, realizate preponderent de micii industriai.
Structura nutriional cuprinde o mare varietate de produse de origine
vegetal (66%) i animal (34%).
Arta culinar britanic a fost influenat dealungul secolelor de ocupaia
roman, de invazia Ducelui de Normandia William Cuceritorul, care a adus
perioada marilor schimbri att n alimentaie, ct i n viaa social-economic; n
timpul Evului Mediu, odat cu ntoarcerea cruciailor, n buctria britanic au intrat
i elemente ale artei culinare din Estul Mijlociu.
Coloniile

britanice

au

constituit

inepuizabil

surs

de

alimente

ingrediente exotice, mai ales n timpul epocii Victoriene, cererile de pia fiind
satisfcute la pre sczut. Tot n acelai timp, n repertoriul culinar britanic sunt
introduse diverse mncruri chinezeti i indiene.
O alt trstur a gastronomiei britanice este angajarea unui francez ca
buctar ef n cluburile nobilimii i aristocraiei.
Nu se poate vorbi de un stil pur britanic datorit tuturor influenelor pe
care acesta l-a suferit. Cu toate acestea, Anglia a fost ntotdeauna puritan n
privina alimentaiei i a tradiiei culinare, n contrast cu abundena din magazine
i restaurantele locale.
O caracteristic n preferinele culinare ale britanicilor const n faptul c
la toate mesele se solicit preparate de carne de vac, batal, porc i pasre sub
form de preparate reci sau specialiti de preparate calde, nsoite cu garnituri
de legume, sosuri i salate dulci sau acrioare. Condimentarea mncrurilor se
face cu condimente clasice : frunze de diferite plante i legume (ment, usturoi,
ceap, ptrunjel, elin), alcool sau vin.

Laborator Gastronomie i gastrotehnie internaional

SALAT PIKADILLY
Reet (cantiti pentru 15 porii) :
- cartofi

- 3 Kg

- ulei

- 0,100 Kg

- hering

- 3 buc.

- ceap

- 9 buc.

- mutar

- 2 linguri

- ptrunjel verde

- pentru gust

Operaii pregitoare :
Cartofii se fierb n coaj, apoi se cur i se taie rondele groase de 1
cm. Ceapa se taie n rondele egale. Heringul se spal i se taie n bucele.
Tehnica preparrii :
Pe farfuria de servit se aranjeaz n piramid rnduri de cartofi, ceap i
pete. Se toarn deasupra ulei amestecat cu puin mutar i se presar ptrunjel
verde tocat mrunt.
Mod de prezentare i servire:
Se servete rece ca antreu sau gustare rece, decorat cu felii de lmie i
msline.

Laborator Gastronomie i gastrotehnie internaional

10

PUI UMPLUI LA CUPTOR

Reet:
Pui

2buc

Unt

200g

Past roii

2 linguri

Slnin afumat

500g

Pine

1 buc

Lapte

250ml

Cartofi

1,5 kg

Mrar verde
Ptrunjel verde
Sare
Piper
OPERAII PREGTITOARE:
Puii se spal, se cur, se prlesc n flacr i se spal din nou. Se prepar
compoziia de umplere din 100g unt frecat spum cu pasta de roii, pinea nmuiat n
lapte, sare, condimente i verdeaa tocat mrunt.
TEHNICA PREPARRII:
Puii ntregi se umplu cu pasta obinut. Se nvelesc n fii de unc afumat i
se introduc la cuptor la foc potrivit.
MOD DE PREZENTARE I SERVIRE:
Se servesc fierbini, cu garnitur de cartofi natur i salate asortate de sezon ca
preparat de baz.

Laborator Gastronomie i gastrotehnie internaional

11

PRJITURI USCATE

Reet :
-

unt

- 150 g

zahr pudr

- 120 g

ou

- 3 Buc.

zahr tos

- 300 g

fin

- 750 g

praf de copt

- 2 plicuri

unt pentru uns tava

Mod de preparare
Untul se freac cu zahrul pudr pn se albete. Se adaug treptat oul
btut, zahrul tos, fina i praful de copt. Din acest aluat se pune cte puin n
forme de tarte unse cu unt i se coace la cuptor timp de 15 minute.

Laborator Gastronomie i gastrotehnie internaional

Pikadilly salad (Salat Pikadilly)

Pui umplui la cuptor

Prjituri uscate

12

Laborator Gastronomie i gastrotehnie internaional

13

LUCRAREA NR. 3

REALIZAREA UNUI MENIU GERMAN


I APRECIEREA SENZORIAL A ACESTUIA

Meniu :
Sup de legume
Rindfleisch mito Kartoffel Klchen (Rulouri din carne de vac
cu glute de cartofi)
Ser Quarkauflauf (Budinc din brnz de vac)

Laborator Gastronomie i gastrotehnie internaional

14

GERMANIA

Are o populaie de 81,2 milioane din care 93,4% sunt nemi, 2,1% turci,
diferena fiind reprezentat de alte naionaliti.
Din punct

de vedere spiritual, predomin credina protestant (37%) i

romano-catolic (34%).
Este una din cele mai mari puteri economice din lume i a doua n lume
n domeniul comerului.
n stilul alimentar al nemilor 65% reprezint produsele vegetale, restul fiind
produse de origine animal.
n secolul I e.n., Germania i Austria de astzi erau pri componente ale
Imperiului Roman de Apus, fiind conduse de mpratul Charlemagne.
Mult

mai

trziu, n

1841, Otto

von Bismark

dat

natere

Imperiului

German, fiind condus ulterior de mpratul William I de Prusia.


Buctria german a fost influenat de buctria rilor vecine : Frana,
Polonia, Cehoslovacia, Ungaria i cteva ri balcanice.
Reunit

dup

separarea

2 republici, Germania

poate

acum

beneficieze de toate centrele sale gastronomice, care satisfac toate gusturile,


contribuind astfel la dezvoltarea economic a rii.
Meniurile sunt simple, condimentate i asezonate astfel nct s satisfac
cele mai rafinate gusturi. Carnea de porc este transformat n preparate, existnd
peste 100 tipuri de salamuri i alte specialiti. Meniurile realizate din vnat sunt
foarte apreciate, garniturile preferate fiind cele cu cartofi i varz.
Micul dejun este servit n stil continental, cu cteva sortimente de pine,
unt, dulcea i cafea. Dejunul este o mas complet, substanial, alctuit din 3-4
feluri iar cina este de mai mic importan, ea putnd include pete, carne sau
preparate, brnz i dulciuri.
n
european.

general, organizarea

structurarea

meniului

urmrete

modelul

Laborator Gastronomie i gastrotehnie internaional

15

SUP DE LEGUME
Cantiti pentru 10 porii:
Morcovi

0,100 Kg

Ptrunjel rdcin

0,100 Kg

elin rdcin

0,100 Kg

Ceap

0,100 Kg

Ardei gras

0,100 Kg

Margarin

0,100 Kg

Ap

2,500 l

Fin alb

0,120 Kg

Ptrunjel verde

0,050 Kg

Sare

dup gust

Operaii pregtitoare:
Legumele se cur, se spal i se rad pe rztoarea mare.
Tehnica preparrii:
Legumele se fierb puin nbuit cu margarina, adugnd puin sare i pe rnd
0,250 l ap. Peste legume se presar fina, se amestec i se fierbe ncontinuare,
adugnd i restul de ap. Se potrivete de sare i se condimenteaz.
Mod de prezentare i servire:
Se servete simplu sau cu smntn, cald.

RULOURI DIN CARNE DE VAC CU GLUTE DE CARTOFI


Cantiti pentru 10 porii:

Laborator Gastronomie i gastrotehnie internaional

16

Pentru rulourile de carne:


Muchi de vac

1,5 kg

Slnin afumat

100 g

Ceap

0,200 kg

Carne de porc

0,500 kg

Untur

0,250 kg

Mutar

0,050 kg

Past de roii

0,050 kg

Fin alb

0,100 kg

Usturoi

0,050 kg

Castravei

0,400 kg

Dafin

0,005 kg

Vin

0,300 l

Sare

0,020 kg

Piper

0,020 kg

Pentru glute
Cartofi

2,5 kg

Fin alb

0,150 kg

Amidon alimentar

0,200 kg

Ou

4 buc

Margarin

100 g

Pine alb

1 buc

Sare

0,020 kg

OPERAII PREGTITOARE:
Cartofii se spal, se fierb n coaj, se cur i se trec prin maina de tocat
carne.
Carnea de vac se spal, se taie felii, se bate bine i se sreaz.
Carnea de porc se spal, se toac prin maina de tocat carne cu sita deas.
Ceapa i usturoiul se cur, se spal i se toac mrunt.
Slnina i castraveii se taie fii subiri.
Pinea tiat felii se prjete n margarin.
TEHNICA PREPARRII:
Rulourile din carne de vac

Laborator Gastronomie i gastrotehnie internaional

17

Feliile de carne de vac se ung cu mutar i se umplu cu o compoziie realizat


din carnea de porc amestecat cu sare i piper dup gust. Pe mijloc se adaug cte o
fie de slnin afumat i castravete, se ruleaz, se aeaz pe tava cu untur fierbinte
i se dau la cuptor, la foc ncet. Rulourile se frig pe toate prile, apoi se scot pe un
graten. n untura rmas se clesc ceapa i usturoiul. Se trec prin sit sau
strecurtoare, se adaug pasta de tomate, sarea, piperul, foile de dafin, vinul, iar dac
este necesar ap i puin zahr.
Glutele de cartofi:
Cartofii se amestec cu fina alb, 100 g amidon, oule i sarea. Se frmnt
uor un aluat care se porioneaz n 12 buci. Fiecare bucat se ntinde iar n mijloc se
pun bucele de franzel prjite n margarin. Se formeaz glute care se trec prin
restul de amidon i se fierb n ap srat i clocotit. Se acoper cu un capac i se las
s se odihneasc 5-10 minute, dup care se scurg.
Mod de prezentare i servire:
Pe un platou bine nclzit, se aeaz rulourile de carne cu glutele de cartofi,
peste care se toarn sosul. Se decoreaz cu verdea tocat mrunt.

BUDINC DIN BRNZ DE VAC

Laborator Gastronomie i gastrotehnie internaional

18

REET:
Brnz de vac................... 750 g
Lapte................................... 0,400ml
Ou..................................... 5 buc
Amidon................................40g
Zahr.................................. 150g
Zahr vanilat.......................2 plicuri
Unt......................................50g
Lmie...............................1 buc
Sare
Pesmet...............................100g
OPERAII PREGTITOARE:
Brnza se trece prin sit i se amestec cu laptele. Albuurile se bat spum tare.
TEHNICA PREPARRII:
Brnza, glbenuurile, fina de amidon, zahrul, zahrul vanilat i coaja de lmie se
amestec bine dup care se ncorporeaz uor spuma de albu. Compoziia se toarn
n forma de budinc uns cu unt i presrat cu pesmet. Deasupra se pun bucele de
unt. Se coace la cuptor circa 45 minute la foc potrivit.
MOD DE PREZENTARE I SERVIRE:
Se servete cald sau rece, pudrat cu zahr farin.

Laborator Gastronomie i gastrotehnie internaional

Sup de legume

Rindfleisch mito Kartoffel Klchen


(Rulouri din carne de vac cu glute de cartofi)

Ser Quarkauflauf
(Budinc din brnz de vac)

19

Laborator Gastronomie i gastrotehnie internaional

LUCRAREA NR. 4
REALIZAREA UNUI MENIU ITALIAN
I APRECIEREA SENZORIAL A ACESTUIA

Meniu :
Raviole cu carne
Sup Minestrone
Prjitur cu nuci (Torta di noci)

20

Laborator Gastronomie i gastrotehnie internaional

21

ITALIA
Are o populaie de 57,3 milioane din care 94,1% sunt italieni iar 2,7%
sardinieni. Majoritatea populaiei este romano-catolic (83,2%). Din punct de vedere
economic, 33% reprezint industria (incluznd construcia de automobile, textile i
construcii

civile), 4% reprezint

agricultura, contribuia

turismului

la

economia

naional fiind major. Din punct de vedere al stilului alimentar, 74% din consumul
de alimente sunt de origine vegetal restul fiind produse animaliere.
Italienii acord o mare atenie alimentaiei lor i, deci, gastronomiei i sunt
convini c, atunci cnd Caterina de Medici s-a cstorit cu regele Henric al IIlea

al Franei (1533), prsind

Florena, att

gastronomia

francez, ct

gastronomia italian au avut de ctigat prin introducerea de reete ale ambelor


popoare n repertoriul culinar francez i italian.
Buctria italian se caracterizeaz prin ntrebuinarea pastelor finoase n
alimentaie pe o scar cu mult mai ntins i mai variat dect la orice alt
popor. Cele mai ntrebuinate paste finoase sunt , n principal, macaroanele,
spaghetele, tieii sub cele mai diverse forme.
Un alt aliment naional al italienilor este orezul, preparat sub diferite forme
i consumat fie ca aliment principal (rizotto), fie ca adaos la alte preparate
culinare. Aceast larg ntrebuinare a orezului se datoreaz i faptului c, dintre
rile Europei, a fost cultivat prima oar n Italia, de unde s-a rspndit i n alte
regiuni ale continentului.
Locul al treilea n alimentaia italian l ocup produsele lactate, mai cu
seam brnzeturile, care sunt preparate cu deosebit miestrie i n diverse feluri
de mncare inclusiv la carne, sub form ras.
O alt caracteristic a buctriei italiene const n ntrebuinarea vinului ca
parte component n diferite preparate culinare. Buctria italian ntrebuineaz de
preferin uleiul de msline, neexcluznd ns nici alte grsimi - animale sau
vegetale.
n Italia se consum multe fructe ca : citrice, castane, smochine, rocove,
mere, pere, piersici, struguri .a.

Laborator Gastronomie i gastrotehnie internaional

22

Carnea preferat este cea de miel, al crei consum se bucur n Italia,


chiar din antichitate, de un binemeritat renume. Italia a fost, nc din antichitate,
ara clasic a creterii oilor. Pe lng carnea de miel, n buctria italian un loc
important i revine petelui i altor varieti de origine marin. Afar de petii
mari, se consum cu mult plcere vietile mrunte marine : peti mruni, midii,
crabi, homari, melci etc. Sunt considerate ca o specialitate a buctriei italiene.
Italienii iubesc foarte mult mncrurile bine i variat condimentate cu tot
felul de mirodenii, cum sunt : piperul, frunza de dafin, ardeiul, ofranul, busuiocul,
salvia, cimbrul, vanilia.
Se

mai

menioneaz, ca specifice

buctriei

italiene, supa Minestra i

diferitele preparate cunoscute sub numele de Pizza.


Centrul gastronomic al Italiei este oraul Milano, iar dup el, Roma.

Laborator Gastronomie i gastrotehnie internaional

23

RAVIOLE CU CARNE

MATERII PRIME
Raviole cu carne

0,250 kg

Cacaval

0,200 kg

Roii n bulion

0,500kg

Piper alb

0,001 kg

Usturoi

0,100 kg

Ulei

0,200 l

OPERAII PREGTITOARE
Raviolele se fierb n ap cu sare i se scurg printr-o sit.
Usturoiul se cur, se spal i se toac foarte mrunt.
Roiile se taie sferturi.
TEHNICA PREPARRII
ntr-un vas cu puin ulei se adaug roiile n bulion i se clesc puin. Se condimenteaz
cu usturoi, piper i sare.
ntr-un castron se pun raviolele fierte i scurse, se adaug sosul tomat obinut i se rade
cacavalul deasupra. Se decoreaz cu frunze de ptrunjel verde.
TEHNICA SERVIRII
Se servesc fierbini, ca preparat de baz.

Laborator Gastronomie i gastrotehnie internaional

24

SUP MINESTRONE
Cantiti pentru 10 porii:
Mix de legume Minestrone

0,750 kg

Knorr de pui

4 cub

Unt

0,125 kg

Mazre conserv

0,060 kg

Fasole psti conserv

0,060 kg

Spaghete

0,060 kg

Cartofi

0,200 kg

Past tomate

0,075 kg

Bacon gras

0,125 kg

Ptrunjel verde

0,050 kg

Usturoi

0,010 kg

Operaii pregtitoare:
Cartofii se spal, se cur i se taie cuburi.
Ptrunjelul verde se cur, se spal i se toac mrunt.
Usturoiul se cur, se spal i se piseaz.
Baconul se toac prin sita fin.
Tehnica preparrii:
Mixul de vegetale se clete n unt fr mbrunare. Se adaug stockul de
pui, se asezoneaz i se fierbe circa 20. Se adaug mazrea i fasolea psti i se mai
fierb 10.
Se adaug spaghetele, cartofii, pasta de tomate i se continu fierberea
la foc redus.
Se formeaz o past din bacon, ptrunjel i usturoi din care se
modeleaz forme rotunde de mrimea unui bob de mazre. Se introduc n compoziia de
sup i se corecteaz asezonarea.
Mod de prezentare i servire:
Se servete cald, cu parmezan ras deasupra i crutoane de pine toast
prezentate separat.

Laborator Gastronomie i gastrotehnie internaional

25

PRJITUR CU NUCI
Reet :
- unt

- 350 g

- ou

- 6 buc.

- zahr pudr

- 200 g

- ciocolat amar

- 120 g

- nuci mcinate fin

- 150 g

- fin

- 250

MOD DE PREPARARE :
Untul se freac spum. Se adaug glbenuurile unul cte unul, apoi n
ploaie zahrul, ciocolata ras i nucile. La sfrit se adaug albuurile btute
spum tare, incorpornd fina adugat sub form de ploaie. Compoziia se
toarn n tav uns bine cu unt i se coace la foc potrivit.
MOD DE PREZENTARE I SERVIRE:
Se servete rece, tiat n forme diferite i pudrate cu zahr farin.

Laborator Gastronomie i gastrotehnie internaional

Ravioli cu carne

Sup Minestrone

Torta di noci (Prjitur cu nuci)

26

Laborator Gastronomie i gastrotehnie internaional

LUCRAREA NR. 5

REALIZAREA UNUI MENIU SPANIOL


I APRECIEREA SENZORIAL A ACESTUIA

Meniu :
Ou flammingo (Huevos a la flamenco)
Gin umplut cu ciuperci (Gallina rellena con championes)
Crem de zahr ars ( Caramel )

SPANIA

27

Laborator Gastronomie i gastrotehnie internaional

28

Are o populaie de 39,1 milioane de locuitori, din care 72% sunt spanioli,
16% catalani, 8% galiieni i 2% basci. Sunt romano-catolici n proporie de 97%.
Economia este preponderent agrar; turismul continu s fie o ramur economic
ntr-un progres continuu, Spania fiind n acelai timp i una din rile mari
exportatoare

de

autovehicule

din

Europa. Alimentaia

este

preponderent

vegetarian (68%), restul produselor din alimentaie fiind de origine animal.


Condiiile geografice contrastante ale peninsulei Iberice se reflect puternic
n buctria spaniol muni pleuvi, podiuri secetoase i cmpii mnoase,
cldur din belug i ap marin de asemenea. Oraele se dezvolt mai ales
datorit comerului.
Spaniolul se simte la el acas n taverne, care sunt vizitate cu plcere
de turitii strini. Muzica este cald, romantic, trist sau zbuciumat, oaspeii
zgomotoi, mirosul mbietor de ceap, pete, vin dulce. Se bea vin n carafe i se
mnnc gustri consistente : unc afumat, brnz, ochiuri n diferite combinaii,
crochete din carne de pasre sau langust, sepii fripte cu salat i lmie,
sandviuri la cuptor i pine alb prjit, uns cu un sos picant i sardele pe
deasupra. Preferate

sunt

ns

frigruile

numite Tapas. Pe

epua, numit

banderillas, sunt fripte diferite feluri de carne amestecate i chiar brnz sau
ardei iute.
Gustul plcut al mncrurilor spaniole nu se bnuiete dup aspectul
acestora. Uneori nu i dai seama din ce este preparat mncarea, dar este
picant i foarte consistent, cum ar fi Paella care se prepar din diferite feluri
de carne, pete, orez, legume, verdeuri parfumate un bun exemplu de amestec
de gusturi contrastante.
Pentru europeanul de pe continent, gusturile se diversific i mirodeniile
sunt specifice mncrurilor. Spaniolii cultiv toate mirodeniile, toate condimentele i
le folosesc, din punctul lor de vedere, cel mai bine. Alte ri au condimentat
mncrurile ce au avut la ndemn din cultura naional sau din import. Spaniolii
le au asigurate din cultura proprie.
Iat o mncare n care gustul ficatului se pierde printre numeroasele
mirodenii : Chanfaina buci de ficat, vin, usturoi, ceap, ptrunjel verde, frunze de
ment, boabe de piper, sare, chimion, boia de ardei, scorioar, ulei, pesmet. Se
mrunesc, se prjesc, se nbu cu zeam de carne i se servesc cu sferturi
de lmie.

Laborator Gastronomie i gastrotehnie internaional

29

Spaniolii mnnc orice fel de carne i pete pete marin i oceanic,


preparat cu sare sau cu ciocolat n sute de feluri. Petele este considerat
condiment pentru orice mncare. Supele sunt ca nite mncruri cu multe feluri
de carne i zarzavaturi, calde, sau reci cum este Gaspacho din Andaluzia, care
se servete cu cuburi de ghea.
Salatele de legume sau amestec sunt parfumate i bine asezonate, servite
lng gustri, sandviuri, sau pine prjit. Fripturile se consum cu sos sau
garnitur de legume, Vinul dulce, de nisip, este un desert care nsoete toate
mncrurile, la fel i fructele.

Laborator Gastronomie i gastrotehnie internaional

30

OU FLAMMINGO
Reet (cantiti pentru 15 porii) :
- unc afumat

- 300 g

- crnai afumai

- 300 g

- untur

- 100 g

- ceap

- 2 buc.

- roii

- 6 buc.

- mazre

- 100 g

- fasole verde

- 200 g

- cartofi mari

- 4 buc.

- ardei iui

- 4-6 buc.

- ou

- 10 buc.

- boia de ardei

- 2 lingurie

- zahr

- 2 prize

- piper

- dup gust

- sare

- dup gust

- zeam de carne

- 0,400 l

OPERAII PREGTITOARE:
unca se taie mrunt. Ceapa se cur, se spal i se toac mrunt. Roiile se
spal i se taie cuburi mici. Legumele se cur, se spal i se taie cuburi. Ardeii iui se
cur de semine i se toac mrunt. Crnaii se taie rondele.
TEHNICA PREPARRII :
unca i ceapa se clesc n untur. Se adaug boiaua, roiile i zahrul. Dup
15 minute se toarn zeama de carne i se pune mazrea, fasolea , cartofii i ardeii
iui. Dup circa 30 minute, preparatul se condimenteaz i se trece ntr-o tav.
Deasupra se sparg oule la distan egal unul de altul. ntre ou, se pun felii de
crnai. Se introduce tava la cuptor 10 minute pentru gratinare.
MOD DE PREZENTARE I SERVIRE:
Se servete cald, ca preparat de baz.

Laborator Gastronomie i gastrotehnie internaional

31

GIN UMPLUT CU CIUPERCI


REET:
Gin 2 kg
Ficat pui 0,250kg
Pipote de pui 0,250kg
Ciuperci 0,200kg
Unt 150 g
Vin alb 200ml
Ceap 200g
Cartofi 500g
Ardei grai 200g
Sare
piper
OPERAII PREGTITOARE:
Gina se cur, se spal, se prlete n flacr i se spal din nou cu ap
rece. Ceapa se cur, se spal i se toac mrunt. Ciupercile se spal bine i se toac
mrunt. Mruntaiele de pui se cur i se spal. Cartofii se cur de coaj i se taie
rondele. Ardeii grai se cur de semine i se taie rondele.
TEHNICA PREPARRII:
Gina ntreag se condimenteaz i se umple cu o compoziie obinut din
ceapa i ciupercile prjite n unt. Se introduce la cuptor ntr-o tav uns cu unt i se
rumenete pe toate prile. Se adaug cartofii, ardeii i mruntaiele i se stropete cu
vin. Se continu tratamentul termic la cuptor pn ce se frgezete carnea de gin.
MOD DE PREZENTARE I SERVIRE:
Se servete fierbinte, ca preparat de baz nsoit de salat verde.

Laborator Gastronomie i gastrotehnie internaional

32

CREM DE ZAHR ARS


REET:
Lapte

1l

Ou

8 buc

Zahr

0,500 kg

Vanilie 2 g
Rom

25 ml

OPERAII PREGTITOARE:
Laptele se fierbe i se las s se rceasc. ntr-o crati se cntrete 300g
zahr care se caramelizeaz i se ntinde uniform pe pereii vasului.
TEHNICA PREPARRII:
Oule se bat fr spumare cu restul de zahr, se adaug vanilina i laptele
puin cte puin pn se obine o compoziie omogen. Se toarn compoziia n vasul
tapetat cu zahr caramel i se introduce la cuptor cca 45 minute. Se las s se rceasc
i se rstoarn pe un platou. Siropul de zahr format se amestec cu romul.
MOD DE PREZENTARE I SERVIRE:
Se servete rece, cu siropul obinut i opional decorat cu aveline de fric.

Laborator Gastronomie i gastrotehnie internaional

Huevos a la flamenco (Ou Flammingo)

Gallina rellena con championes (Gin umplut cu ciuperci)

Caramel (Crem de zahr ars)

33

Laborator Gastronomie i gastrotehnie internaional

LUCRAREA NR. 6

REALIZAREA UNUI MENIU ORIENTAL


I APRECIEREA SENZORIAL A ACESTUIA

Meniu :
Kaft oriental
Imam Baild (Turcia)
Crap rece (Israel)
Baclava cu smntn (Irak)

34

Laborator Gastronomie i gastrotehnie internaional

35

KAFT ORIENTAL
Cantiti pentru 10 porii:
muchi de vit

1,100 kg

ceap

0,500 kg

past tomate

0,050 kg

ulei

0,150 kg

verdea

0,100 kg

sare

0,050 kg

piper

0,005 kg

boia

0,005 kg

roii

0,500 kg

cartofi

1 kg

unt

0,050 kg

zeam de oase

1l

ou

4 buc

OPERAII PREGTITOARE:
Muchiul de vac se toac mrunt; ceapa se cur, se spal i se toac mrunt;
cartofii se cur, se spal i se taie rondele; roiile se spal, se taie rondele.
TEHNICA PREPARRII:
Carnea tocat se amestec cu ceapa, piperul, sarea oule i se amestec pn
se obine o past omogen. Rondelele de cartofi se poeaz n ulei. Se unge o tav cu
unt, se aeaz un strat de cartofi poai, carnea omogenizat la care se mai adaug
nc un strat de cartofi, un strat de roii, zeama de oase i se introduce la cuptor.
MOD DE PREZENTARE I SERVIRE:
Se servete fierbinte, ca preparat de baz.

Laborator Gastronomie i gastrotehnie internaional

36

IMAM BAILD
Reet (cantiti pentru 10 porii) :
carne de porc

- 400 g

carne de vit

- 400 g

vinete

- 4 buci

ou

- 6 buc.

roii

- 0,500 kg

ceap

- 0,200 kg

ulei (untur)

- 0,150 Kg

fin

- 0,200 kg

ptrunjel verde

- 1 legtur

piper

- dup gust

sare

- dup gust

Mod de preparare :
Vinetele se spal, apoi se terg i se zvnt bine. Se pun ntregi la cuptor
cu foc potrivit pn ce coaja ncepe s se strng i se poate curi uor. Se
taie de-alungul n felii, se sreaz i se las la o parte. Ceapa i roiile tiate
mrunt se prjesc n untur. Se ia de pe foc i se adaug ptrunjel verde tocat
mrunt i piper. Vinetele se preseaz puin ntre palme i fiecare felie se trece
prin fin i ou i se prjete n untur ncins. Carnea se toac i se nbue
n untur. ntr-o form rezistent la foc se aeaz straturi de vinete i carne,
ultimul strat fiind de vinete. Celelalte 5 ou se bat cu laptele i se toarn
deasupra. Se coace la cuptor circa 1 or pn cnd deasupra se formeaz o
crust galben.
Mod de prezentare i servire:
Se servete n form cu salat verde.

Laborator Gastronomie i gastrotehnie internaional

37

CRAP RECE
Reet (cantiti pentru 10 porii) :
crap

- 1,5 Kg

ceap

- 0,500 kg

usturoi

- 0,200 kg

fin

- 200 g

ulei

- 0,500 l

ptrunjel verde

- 1 lingur

sare
lmie

- 1 buc.

Mod de preparare :
Pete curit se taie felii. Fina se rumenete n grsimea ncins i se
stinge cu ap pn se face un sos mai subire. n acest sos se pun bucile de
pete, ceapa tiat mrunt, ceii de usturoi, ptrunjelul i sarea necesar. Se
fierbe la foc mic circa 40 minute.
Mod de prezentare i servire :
Se servete rece cu felii de lmie.

Laborator Gastronomie i gastrotehnie internaional

38

BACLAVA CU SMNTN

Reet (pentru 15 porii) :


-

foi de plcint

- 500 g

nuci i migdale (alune) - 200 300 g (pisate)

ulei

- 200 ml

unt (margarin)

- 100 g

smntn

- 0,200 kg

sirop de zahr

- 400 g zahr vanilat + 400 ml ap

MOD DE PREPARARE :
Se pun 4 5 foi de plcint ntr-o tav i se stropesc cu ulei i
smntn, apoi nc 4 5 foi i stropesc. Se presar nucile i migdalele (alunele).
Aceste straturi se repet, terminnd deasupra cu foi. Cu un cuit fierbinte muiat n
unt se taie n ptrele baclavaua i se introduce tava la cuptor. Dup ce s-a
copt se las s se rceasc, apoi se toarn deasupra un sirop fierbinte preparat
din 400 g zahr vanilat i 400 ml ap.
MOD DE PREZENTARE I SERVIRE:
Se servete rece cu sos de smntn ndulcit cu zahr.

Laborator Gastronomie i gastrotehnie internaional

Kaft oriental

Imam Baild (Turcia)

Crap rece (Israel)

Baclava cu smntn (Irak)

39

Laborator Gastronomie i gastrotehnie internaional

40

APRECIEREA SENZORIAL A PRODUSELOR ALIMENTARE


Realizarea

unor

produse

alimentare

cu

valoare

nutritiv

caliti

superioare constituie un obiectiv prioritar pentru toate unitile productoare de


bunuri de consum.
Crearea i lansarea pe pia a unor produse alimentare noi presupune
testarea produselor alimentare pe un lot de consumatori din punct de vedere al
calitii

senzoriale, primind

acest

fel

rspuns

la

problemele

puse

de

acceptabilitatea pe pia a noului sortiment.


Lucrarea

de laborator

urmrete formarea

deprinderilor

de

testare i

apreciere a produselor alimentare de ctre studenii de la specializarea TCAPT.


Deoarece, n comportamentul uman, calitile senzoriale gust, miros, culoare,
consisten, valoarea nutritiv i energetic influeneaz modul de alimentaie i
decizia

de

cumprare, rezultatul

analizei

senzoriale

produselor

alimentare

efectuat de o numr de persoan se poate centraliza ntr-un tabel de forma :

Nr.
prob
1

Tabelul
Fia de punctaj individual
Punctaj
Scara de la 1 la 5
Scara de la 0 la 1
2
3
4
5
Miros Gust Culoare Consisten

1
Mki
(i =
14)

1
2
3
n care :
1. mi place foarte mult

- 5 puncte

(0,8 1,0)

2. mi place moderat

- 4 puncte

(0,6 0,8)

3. mi place

- 3 puncte

(0,4 0,6)

4. Nici nu-mi place, nici displace mi displace

- 2 puncte

(0,2 0,4)

5. Nu-mi place

- 1 punct

(0,0 0,2)

n urma centralizrii rezultatelor obinute de la degusttori, se ntocmete


fia cumulativ de apreciere senzorial a variantelor (tabelul 2) :

VE

Laborator Gastronomie i gastrotehnie internaional

41

Tabelul 2
Fia cumulativ de apreciere senzorial a variantelor
a) Grad de apreciere
Scara
Numr de aprecieri/ nr. probe
(puncte)
1
2
3
6. mi place foarte mult
5
7. mi place moderat
4
8. mi place
3
9. Nici
nu-mi
place, nici
2
displace
1
10. mi displace
b) Total
c) Valoare medie
d) Procent mi displace
e) Nu opteaz pentru
introducerea n fabricaie
n care :

- valoarea medie (punctul c) se calculeaz cu o relaie de forma :


nr. opiuni x punctaj scar
nr. persoane degusttori
- pentru punctul e) se iau n considerare aprecierile Nici nu-mi place, nici
displace i mi displace.
Pentru evidenierea calitilor senzoriale ale produselor alimentare se aplic
sistemul indicelui complex de calitate, M k, prin stabilirea indicatorilor pariali
Mk1..Mk4, prin punctaj de la 0 la 1 pentru 4 grupe de indicatori (miros, gust,
culoare, valoare energetic), astfel :
Tabelul 3
Variante

Miros (Mk1)

Gust (Mk2)

Culoare (Mk3)

Valoare
energetic
(Mk4)

Mki (i =1n)

1
2
3
4
n grupa de indicatori, propus, fiecare caracteristic senzorial prezint o
anumit pondere n aprecierea calitii produsului finit.
Criteriile comune i cele mai importante pentru produsele alimentare sunt
gustul i mirosul, ele primind i cel mai mare numr de puncte din totalul
punctelor posibile.
Pentru evidenierea acestor caliti, indicatorilor pariali de calitate obinui li
se aplic urmtorii coeficieni ponderali :
- miros
- 22,0%
- gust
- 48,2%
- culoare
- 9,8%
- consisten
- 7,3%
n final, se prezint grafic aprecierile rezultate prin aplicarea coeficienilor
ponderali, dup care se analizeaz rezultatele, n vederea extragerii variantelor
optime.

Laborator Gastronomie i gastrotehnie internaional

42

Fia de punctaj individual

Nr.
prob

Punctaj
1

Scara de la 1 la 5
2
3
4

Miros

Scara de la 0 la 1
Gust
Culoare
Consisten

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

n care :
a) mi place foarte mult

- 5 puncte (1 0,8)

b) mi place moderat

- 4 puncte (0.8 - 0,6)

c) mi place

- 3 puncte (0,6 - 0,4)

d) Nici nu-mi place, nici displace mi displace

- 2 puncte (0,4 - 0,2)

e) Nu-mi place

- 1 punct

(0,2 - 0)

Mki
(i =
14)

VE