MANAGEMENTUL CALITII

CARNE DE PASRE

Cadru didactic ndrumtor: PROF. UNIV .DR. ANGELA MRCULESCU

Masterand : GEORGIANA MIHAELA URSU

Generaliti privind carnea de pasre

Carnea de pasre reprezinta:

Alimentul cu importan semnificativ pentru om;

Valoarea nutritiv-biologic este dat de bogaia n proteine i aminoacizi ;

Cantitate redus de esut conjunctiv;

Este superioar crnurilor provenite de la alte specii de animale domestice ;

Este considerat un produs dietetic ntruct are o mare digestibilitate .

Microorganisme care pot contamina carnea de pasre

Microorganisme de alterarare:
Acinetobacter

Microorganisme patogene:
Salmonella

Flavobacterium

Campylobacter jejuni

Cytophaga

Staphylococcus aureus

Pseudomonas

Clostridium perfringens
Y. enterocolita

Documente care prescriu calitatea

Standardul este un document stabilit prin consens de un organism recunoscut care
prevede pentru utilizri comune i repetate reguli prescripii ,caracteristici referitoare la
activiti sau rezultate ale acestora n scopul obinerii unui grad optim de calitate ntrun
context dat .

Capitolele prevzute ntr-un standard sunt:

Capitolul 1. Generaliti
Capitolul 2. Condiii tehnice de calitate
Capitolul 3. Reguli pentru verificarea calitii
Capitolul 4. Metode de analiz
Capitolul 5. Ambalarea i marcarea
Capitolul 6. Depozitare i transport

Documente care dovedesc calitatea produselor alimentare

Buletinul de analiz (raportul de ncercri ) este documentul n care sunt
prezentate rezultatele obinute n urma ncercrilor (analizelor) efectuate ,putnd
compara valoriile obinute i valoriile impuse prin normativul de calitate al
produsului (valori care dau garania c produsul este de calitate corespunztoare
Declaraia de conformitate este declaraia fcut de furnizor anunnd pe propria
sa rspundere c un produs ,proces sau serviciu este conform cu un standard sau cu
un alt act normativ specificat

Certificatul de conformitate este documentul eliberat de un organism independent

conform reguliilor unui sistem de certificare indicnd cu un nivel suficient de
ncredere c un produs proces sau serviciu complet identificat este conform unui
standard sau unui alt normativ specificat.

PROGRAME PRELIMINARE CARE SE IMPUN LA

REALIZAREA UNUI PRODUS ALIMENTAR
n activitatea de producie produse agro alimentare pentru realizarea unui bun
management al calitii s-a instituit utilizarea celor mai eficiente sisteme de
siguran care s asigure performanele calitative i economice ale ntreprinderilor,
Reglementrile internaionale i europene de bun practic pentru produsele agroalimentare sunt axate pe 3 domenii cheie:
Bun practic de fabricaie (GMP)
Bun practic de igien (GHP)
Bun practic de agricultur (GAP)

SISTEMUL HACCP
Avantajele implementarii sistemului HACCP
Prevenirea unor focare de toxiinfecii alimentare care afecteaz starea de sntate
Ridicarea calitii igienico-sanitare a tuturor produselor alimentare(siguran
alimentar)
Reducerea rebuturilor i reclamaiilor clienilor
Realizarea unui cadru stimulativ pentru o concuren selectiv pe baze obiective n
avantajul consumatorilor
Creterea ncrederii clieniilor i salariaiilor din companie ,n capacitatea acesteia
de a realiza exclusiv produse de calitate n mod constant
mbuntirea imaginii firmei a credibilitii pe pieele internaionale ct i fa de
eventualii investitori
Alinierea produciei la cerinele unei producii moderne ,alinierea la legislaia
Uniunii Europene
Asigur trasabilitatea produselor conform ISO 22005:2007 prin trasabilitate se face
o legtur ntre materiile prime originea lor ,prelucrarea ,distribuia i locaia lor
dup comercializare.

Pericolele poteniale ale produsul studiat

n vederea asigurrii unei bune desfurri a sistemului de siguran al alimentului
n unitile de abatorizare a psrilor trebuie s se in cont de urmtoarele aspecte:
Igiena spaiilor tehnologice n anumite etape ale fluxului este deficitar cum ar fi:
sngerarea, eviscerarea, ambalarea.
Evaluarea pericolelor la etapele tehnologice de ag are ,sngerare, eviscerare,
ambalare
Respectarea cu strictee a GMP .
Pericolele biologice identificate de-a lungul fluxului tehnologic cele mai des sunt
reprezentate de contaminarea cu coninutul din tubul digestiv, n timpul eviscerrii
i contaminarea ncruciat a carcaselor n bazinele de oprire.

Aplicarea unui arbore decizional pentru fiecare etap a fluxului tehnologic n vederea
identificarii punctelor critice ce control

Influena diferitelor operaiuni de prelucrare asupra

contaminrii crnii de pasre

Asomarea

Eviscerarea

Sngerarea

Splarea carcaselor

Oprire

Deplumarea

Rcirea carcaselor de
pasre

CALITATEA NUTRITIV I IGIENIC A CRNII DE PASRE

Calitatea nutritiv a alimentelor este apreciat n funcie de
capacitatea alimentelor de a rspunde cerinelor energetice i
Plastice ale organismului.
Glucidele crnii sunt slab reprezentate, ele rezumndu-se la
glicogen.
Lipidele Dintre acizii grai ntlnii n carnea de pasre cei mai
ntlnii
sunt acizii grai polinesaturai ,iar n cantitate mai mic sunt acizii
grai
saturai.
Proteinele numite i haloproteide n proteine al crnii de pasre
este ceva mai ridicat dect la celelalte specii. Cantitatea de
colagen i elastin este mai mic ceea ce o face mai digestibil

VA MULTUMESC PENTRU ATENTIE

!!!