Aplicarea politicii europene

privind obtinerea,
certificarea si valorificarea
produselor horticole
nepoluate
Universitatea de Stiinte Agronomice si
Medicina Veterinara Bucuresti
Facultatea de Horticultura
Master Tehnologii Integrate de Obtinere si
Valorificare a Produselor Horticole
Luca Marius
Anul 1
Semestrul 1
Prof. dr. Chira Lenuta

Sistemul HACCP
Sistemul HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) este recunoscut peste
tot in industria alimentara ca o abordare eficienta in obtinerea unor produse bune , in asigurarea
unei igiene corespunzatoare si a unor tehnici de productie care vor conduce in final la o siguranta
corespunzatoare a produselor alimentare.
Conceptual, HACCP se refera la asigurarea calitatii produselor alimentare din punct de vedere
micobiologic si fizico chimic . Metoda permite indentificarea si analiza pericolelor asociate
diferitelor stadii ale proceselor de productie .
Sistemul este utilizat de personalul implicat in circuitul alimentelor pentru planificarea si
instruirea procedurilor proiectate in scopul de a preveni, elimina sau reduce la niveluri acceptabile
riscurile care ar putea afecta siguranta alimentelor.
Cum functioneaza acest sistem?

Sistemul HACCP reprezinta o abordare sistematica a dorintei privind siguranta produselor

alimentare si consta in aplicarea a sapte principii de baza:
Principiul 1:Evaluarea riscurilor asociate cu obinerea materiilor prime i a
ingredientelor,prelucrarea,manipularea,depozitarea,distributia,prepararea culinara si consumul
produselor alimentare.
Principiul 2:Determinarea punctelor critice prin care se pot tine sub control riscurile identificate.
Principiul 3:Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate in fiecare punct critic de control.
Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control.
Principiul 5:Stabilirea actiunilor corective care vor fi aplicate in situatia cand in urma
monitorizarii punctelor critice de control este detectata o abatere de la limitele critice.
Principiul 6:Organizarea unui sistem eficient de pastrare a inregistrarilor care constituie
documentatia planului HACCP.
Principiul 7:Stabilirea procedurilor prin care se va verifica daca sistemul HACCP functioneaza
corect.
1.1.

PRINCIPIUL 1

Este identificat ca evaluarea riscurilor sa se efectueze in faza de proiectare a produsului si

a procesului tehnologic de fabricatie, pentru a defini punctele critice de control inainte de
inceperea fabricatiei propriu-zise.
Evaluarea riscurilor se realizeaza in doua etape:
-evaluarea timpului de produs in functie de riscurile asociate acestuia;
-evaluarea riscurilor in functie de severitate.
Includerea produsului intr-o anumita categorie de periculozitate se face pe baza
urmatoarelor caracteristici:
-produsul contine sau nu ingrediente sensibile;
-fluxul tehnologic presupune sau nu o etapa in care este posibila distrugerea eficienta a
microorganismelor periculoase sau a celorlalte riscuri identificate;
-exista un risc major de contaminare a produsului dupa incheierea procesului de fabricatie;
-exista pericolul unei manipulari necorespunzatoare in timpul transportului,vanzarii si pregatirii
culinare care sa faca produsul periculos pentru consum;
-dupa ambalare, produsul necesita tratamente termice sau pregatire culinara.

1.2.

PRINCIPIUL 2

Determinarea punctelor critice de control se poate face in orice etapa a procesului de

fabricaie n care se impune i este posibil inerea sub control a riscurilor identificate.
Un punct critic de control este orice punct sau etap dintr-un sistem de producie,n care
pierderea controlului poate avea drept consecin punerea n pericol a sntii consumatorilor.
Exemple de puncte critice de control pot fi :trataentele termice,refrigerarea, congelarea ,
igienizarea utilajelor , a spaiilor de producie etc.
1.3.

PRINCIPIUL 3

Stabilirea limnitelor critice se face pentru parametri selecionai n fiecare punct critic de
control.Pentru un punct critic de control pot exista una sau mai multe limite critice,iar n cazul n
care oricare din aceste limite a fost depit,nseamn c punctul critic respectiv a ieit de sub
control i inocuitatea produsului finit este n perocol.Cele mai frecvent utilizate limite critice sint:
-temperatura;
-durata;
-umiditatea;
-pH-lui;
-aciditatea;
-coninutul de nitrii;
-coninutul de sare etc.
1.4.PRINCIPIUL 4
Procedurile de monitorizare (verificarea organizat a punctelor critice de control i a limitelor
critice ) i rezultatele monitorizrii trebuie s fie bine documentate i inerpretate ,erorile de
monitorizareputnd genera defecte critice ale produselor.Este bine ca monitorizarea s fie
continu, dar sunt situaii cnd acest deziderat nu poate fi realizat.n aceast situaie intervalul la
care se face monitorizarea trebuie s fie foarte bine stabilit pentru a asigura meninerea sub
control a riscurilor identificate.
De asemenea, este indicat ca monitorizarea s se efectueze prin metode rapide, care s
furnizeze informaii n timp util, iar toate rezultatele monitorizrii trebuie s fie nregistrate.Aceste
nregistrri i documentele aferente vor fi semnate de persoanele care au efectuat monitorizarea ,
dar i de o persoan responsabil cu monitorizarea.

1.5. PRINCIPIUL 5

Este necesar stabilirea aciunilor corecte care vor fiaplicate atunci cnd n urma monitorizrii
punctelor critice de control este detectat o abatere de la limitele critice.Aceste aciuni corective
trebuie s elimine riscurile i s asigure inocuitatea produsului finit.
Toate deviaiile aprute i msuriile corective aplicate trebuie s fac obiectivul unor nregistrri
care constituie obiectivul unor nregistrri care constituie documentaia planului HACCP , iar
nregistrrile pstrate cel puin pn la expirarea termenului de variabilitate a lotului respectiv.
1.6. PRINCIPIUL 6
Este necesar organizarea unui sistem de pstrare a nregistrrilor care implic planul
HACCP , documentaia referitoare la punctele critice de control (limitele critice i rezultatele
monitorizrii ), deviaiile aprute i msurile corective aplicate.Documentele sunt puse la
dispoziia organelor de inspecie, ori de cte ori acestea solicit acest lucru.
1.7. PRINCIPIUL 7
Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dac sistemul HACCP funcioneaz corect
vizeaz metode , proceduri i teste utilizate.Verificarea funcionalitii sistemului poate fi efectuat
att de productor , ct i de organismele de control i are rolul de a confirma dac n urma
aplicrii sistemului HACCP , au fost identificate toate riscurile, iar acestea sunt sub control.
Metodele de verificare pot fi i metode microbiologice , fizice , chimice i senzoriale.

Pentru a fi comercializate, legumele si fructele trebuie testate conorm sistemului HACCP,

iar apoi, dupa trecerea de acest sistem, pot fi comercializate.
De asemenea, fermierii trebuie sa tina cont de timpul de pauza al pesticidelor folosite in
tratamente, de cantitatea de fertilizanti chimici folositi pentru a obtine recolta scontata.
Nerespectarea acestor reguli duce la depunerea de reziduuri in fructe si legume, iar acest lucru
este una din cauzele aparitiei diverselor boli ale organismului uman. In momentul actual se fac
teste de laborator pe legumele si fructele care ajung in marile lanturi de magazine, iar achizitia
acestora se face pe baza testelor si a completarii unui buletin de tratamente constituit de catre
fermier.

Mai jos este prezentata o schema generala de prelucrare a fructelor in vederea obtinerii sucurilor
cu pulpa, aceasta schema reprezentand etapele prin care trebuie sa treaca un procesator
(desigur, toate etapele fiind atent supravegheate de organismele de inspectie si control) :

Operatiile specifice pentru obtinerea sucurilor cu pulpa schema generala

MATERII AUXILIARE

MATERII PRIME

AMBALAJE

Conditionare (spalare, sortare, eliminarea partilor) necomestibile)

Dozare

Preincalzire

Obtinerea sucului cu pulpa sau a cremei

Conservare aseptica

Cupajare

Centrifugare
Omogenizare
Dezaerare
Tratare termica
Turnare fierbinte

Imbuteliere
Conditionare recipiente

Depozitare

Suc cu pulpa

Sterilizare