DETERMINACIN DE CENIZAS EN EL CEREAL DEL

ORYZA SATIVA ARROZ (NORTEO) POR MTODO

GRAVIMTRICO DIRECTO POR INCINERACIN

PROFESOR

: GARY PASCUAL CUCHO.

CURSO

AULA

INTEGRANTES:

QUMICA DE LOS ALIMENTOS

D 10

Agurto Hidalgo Yoisy

Castillo Burgos Cristhian
Francia Cruz Jazmin
Nole Quintana Deryck
Sandoval Castillo Glen
Yangua Nio Nadia

-2015-

II.

I. TTULO: DETERMINACIN DE CENIZAS DEL ORYZA SATIVA

ARROZ NORTEO POR MTODO GRAVIMTRICO DIRECTO POR
INCINERACIN
INTRODUCCIN
Las cenizas son el residuo inorgnico (sales minerales) que queda tras
eliminar totalmente los compuestos orgnicos existentes en la muestra, si
bien hay que tener en cuenta que en l no se encuentran los mismos
elementos que en la muestra intacta, ya que hay prdidas de volatilizacin y
por conversin e interaccin entre los constituyentes qumicos. (Manuel
Alberto, Food Technology, Tecnologa de los Alimentos, 2010.)
Los lpidos son biomolculas orgnicas formadas bsicamente por carbono
e hidrgeno y generalmente, en menor proporcin, tambin oxgeno.
Adems ocasionalmente pueden contener tambin fsforo, nitrgeno y
azufre.
Segn Carmen Gallardo Ganuza. Se aplica el nombre de grasas o lpidos a
una serie de compuestos que tienen en comn el ser solubles en
determinados disolventes orgnicos e insolubles en el agua, por lo que
deben de modificarse fsicamente para poder ser absorbidos por la pared
del intestino.
Valenzuela y Nieto 2001 afirma que los alimentos ricos en lpidos son
susceptibles a la oxidacin sobre todo se tornan rancio en el
almacenamiento.
La determinacin de grasa por el mtodo de extractor de Soxhlet. Es un
extractor intermitente, muy eficaz, pero tiene la dificultad de usar cantidades
considerables de disolvente. El equipo de extraccin consiste en tres
partes:
El refrigerante.
El extractor propiamente dicho, que posee un sifn que acciona
automticamente e intermitente.
El recipiente colector, donde se recibe o deposita la grasa.
El mecanismo es el siguiente: al calentarse el solvente que se encuentra en
el recipiente colector, se evapora ascendiendo los vapores por el tubo
lateral "a", se condensan en el refrigerante y caen sobre la muestra que se
encuentra en la cmara de extraccin "b" en un dedal o paquetito.

El disolvente se v acumulando hasta que su nivel sobrepase el tubo sifn

"c", el cual se acciona y transfiere el solvente cargado de materia grasa al
recipiente colector. Nuevamente el solvente vuelve a calentarse y
evaporarse, ascendiendo por el tubo lateral "a" quedando depositado el
extracto etreo en el recipiente colector.
El proceso se repite durante el tiempo que dure la extraccin en forma
automtica e intermitente y as la muestra es sometida constantemente a la
accin del solvente.
Britto Cruz Sheyla, Magallanes Pachas Adelcy, Neyra Hernndez Kelly; nos
indican que las nueces son comercializadas con o sin cascara, en mitades,
en pedazos diferentes tamaos o molidas (harinas) y tambin puede servir
como materia prima para la extraccin de aceite. Las nueces tienen un
contenido elevado de lpidos que alcanza hasta 75 % dependiendo dela
variedad, del produccin de la composicin del suelo y de la poca de la
cosecha.
La muestra que fue La Carya Illinoinensis (Pecana), fue obtenida de una
tienda comercial My Zaira de Mallaritos sullana.

El mtodo.
La muestra
El tiempo que la muestra estuvo en la mufla.
Instrumentos.

Segn la CEQUIMAP - Centro de Qumica Aplicada, 2008. Todos los alimentos

contienen agua en mayor o menor proporcin. Las cifras de contenido de
agua varan entre un 60 y un 95% en alimentos naturales. En los tejidos
vegetales y animales, existe dos formas generales: el agua libre y el agua
ligada. El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera
con gran facilidad y es estimada en la mayor parte de los mtodos usados
para el clculo del contenido de agua.
El departamento de Ingeniera Agrnoma y Contenidos 2010; nos indica
que el contenido de humedad es un factor de calidad en la conservacin de
algunos productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales
deshidratados, leches deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas
y especias.

La determinacin de humedad por el mtodo de prdida de peso se basa

en la reduccin de peso que experimenta un alimento cuando se elimina el
agua que contiene por calentamiento, bajo condiciones normalizadas de
presin, temperatura y tiempo, despus de haberlo pesado previamente. La
diferencia entre el peso del alimento y el peso resultante despus de
eliminar el agua es la humedad. El contenido de humedad se expresa
generalmente como porcentaje, las cifras varan segn el tipo de alimento.
El principio operacional del mtodo de determinacin de humedad
utilizando estufa con o sin utilizacin complementaria de vaco, incluye la
preparacin de la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente
de la muestra. No obstante, antes de utilizar este procedimiento deben
estimarse las posibilidades de error y tener en cuenta una serie de
precauciones:
1. Los productos con un elevado contenido en azcares (glcidos) con
un contenido alto de grasa deben deshidratarse en estufa de vaco a
temperaturas que no excedan de 70C.
2. Los mtodos de deshidratacin en estufa son inadecuados para
productos, como las especias, ricas en sustancias voltiles distintas
del agua.

3. Muchos productos son, tras su deshidratacin, bastante

higroscpicos; es preciso por ello colocar la tapa de la pesa
sustancias o de la cpsula que contiene la muestra inmediatamente
despus de abrir la estufa e introducirla en un desecador. Es
necesario tambin pesar tan pronto como la muestra alcance la
temperatura ambiente.
4. La reaccin de pardeamiento que se produce por interaccin entre
los aminocidos y los azcares reductores (reaccin de Maillard)
libera agua durante la deshidratacin y se acelera a temperaturas
elevadas. Los alimentos ricos en protenas y azcares reductores
deben, por ello, desecarse con precaucin, de preferencia en una
estufa de vaco a 60C.
HERRERA, J. 1992; menciona que los tubrculos especialmente la Manihot

Esculenta (yuca) son altamente perecederos, pero se pueden conservar por

perodos relativamente largos bajo refrigeracin. Con temperaturas entre
5.5 y 7C y humedad relativa entre 85% y 90% el producto se mantiene de
una a dos semanas. Las condiciones de humedad y temperatura lo
permiten, las races pueden tambin almacenarse, por un tiempo
relativamente prolongado, apiladas en hoyos y cubiertas de tierra.
Teniendo como referencia la Norma Sanitaria para la Fabricacin,
Elaboracin y Expendio de Productos de Panificacin, Galletera y
Pastelera, RM N 1020-2010/MINSA, de Per; el pan comn o de labranza
(francs, baguette, y similares) deben de tener una humedad de 23% (mn.)
35% (mx.).
La primera muestra que fue la Manihot Esculenta (yuca) fue obtenida de
una tienda comercial My Zaira de Mallaritos y el pan (Baguette) fue
obtenido de la panadera ubicada en la Av. Champagnat de Sullana.

III.

OBJETIVOS:
a. Objetivo general

Determinar el contenido de grasa de las muestras de la Carya

Illinoinensis (Pecana).

b) Objetivos especficos
Calcular el porcentaje en grasa de un alimento.
Conocer el mtodo de extraccin Soxhlet.
Discutir resultados bibliogrficos con los obtenidos de la
muestra analizada.

IV.

MATERIALES Y METODOS :

a. Materiales
1. DE LABORATORIO
Equipos:
Balanza analtica 220g/0.1mg
Modelo: ABJ 220-4NM.
Marca: Kern.
Pas: Alemania.
Estufa/Horno de laboratorio VENTICELL
Modelo: VENTICELL.
Procedencia: ALEMANIA.
Equipo de soxhlet.
El extractor tiene una capacidad,
hasta la parte superior del sifn, de 10
ml.
El dimetro interior del extractor es de
20 mm y su longitud de 90 mm.
El matraz es de 500 ml de capacidad.
1. Partes:
2. Buzo / agitador / granallas o
esferas.
3. Baln.
4. Brazo para ascenso del vapor.
5. Cartucho de extraccin o cartucho Soxhlet.
6. Muestra (residuo).
7. Entrada del sifn.
8. Descarga del sifn.
9. Adaptador.
10. Refrigerante (condensador).
11. Entrada de agua de refrigeracin.
12. Salida de agua de refrigeracin.
Manta calefactora

Instrumentos:

 Vidrio.
Vaso de precipitado:
Marca: Haldenwanger.
Capacidad (ml) 180.

Insumos:

Papel Filtro:
Se utiliza para elaborar el cartucho de extraccin

Reactivos:
ter

2. BIOLOGICOS
Carya Illinoinensis (pecana).

b. Mtodo de analisis
El mtodo de Soxhlet, es una extraccin semicontinua con un
disolvente orgnico. En este mtodo el disolvente se calienta, se
volatiliza y condensa goteando sobre la muestra la cual queda
sumergida en el disolvente. Posteriormente ste es sifoneado al
matraz de calentamiento para empezar de nuevo el proceso. El
contenido de grasa se cuantifica por diferencia de peso (Nielsen,
2003)
Para la presente prctica se procedi de la siguiente manera:

1. Durante la prctica realizada para la determinacin de grasas

se procedi a triturar una pequea cantidad de la muestra de
la semilla pecana (carya illinoinensis).
2. Se elabor una especie de cartucho con un papel filtro de 10 x
10cm de lado con la finalidad de contener una pequea
cantidad de la muestra.
3. Posteriormente; en una balanza analtica. Se realiz el pesado
del cartucho de extraccin. A continuacin, se le incorpor la
porcin alcuota y se anotaron los resultados obtenidos.
4. Despus se coloc en la parte inferior del dispositivo con pie
de bureta la manta calefactora. el matraz y el soxhlet pero sin
el reflujo. Tratando en la manera posible que manta
calefactora repose sobre un soporte estable para que el
enfriamiento sea ms rpido al finalizar.
5. Teniendo en cuenta estas condiciones se prosigui a colocar
el cartucho poroso en el sistema soxhlet de la siguiente
manera:
6. Para el inicio del ciclo en dicho dispositivo se afor con ter dietlico (CH3-CH2-O-CH2-CH3) hasta antes de que el sistema
sifonee, es decir que no se devuelva el reactivo al matraz.

7. As mismo
se le agrego un poco
ms de solucin al matraz con la finalidad que este no se
quede vaco y pueda evaporar disolvente orgnico no polar.
8. Se procede a colocar el sistema de enfriamiento del proceso
del reflujo regulando el caudal de agua. Con el objetivo de
destilar el ter (gas) producido por la manta calefactora e
incorporarlo al interior con el cartucho antes mencionado.

9. Tras el montaje se revisa que todo el sistema est en

condiciones adecuadas, se enciende la manta calefactora
produciendo la evaporizacin del solvente.
10. Los gases puros suben, se condensan en el sistema
refrigerante, y empieza a caer gota a gota hacia el
compartimiento del cartucho aforando an ms el reflujo.

11.

Al
momento
de
llenarse
se
activara
el
sifn
y
esto har que el reactivo regrese al matraz repitindose el
ciclo.

12. Este proceso de extraccin de grasas requiere de 4 ciclos (12hrs), para su mxima efectividad lo cual debe llevarse a cabo
bajo supervisin estricta debido a la peligrosidad de los
disolventes.
13. Una vez finalizado el cuarto ciclo, se retir la manta
calefactora. Cuando el ter ha concluido su punto de
ebullicin se extrae el cartucho y se recupera la sustancia
orgnica utilizada, en el proceso agregndose a un matraz
Erlenmeyer.

14. Se repiten una vez ms estos ciclos para recuperar ter

dietlico hasta que el baln quede en lo posible solo con la
grasa extrada del alimento.
15. Antes de concluir, se pes un vaso de precipitado de 50ml.
Aqu se incorpor el contenido lipdico extrado del baln.
16. Finalmente, se filtr el contenido lipdico extrado del baln;
con el fin de eliminar las partculas pequeas q hayan
atravesado el papel filtro posteriormente se llev a estufa.

V.

CLCULO DE LOS LPIDOS.

Para determinar el porcentaje lipdico de un alimento por el mtodo de
Soxhlet se procedieron a realizar los siguientes clculos:
Para el peso de la muestra solida:
W.ms = (Peso del cartucho + peso de la muestra) - Peso del
cartucho
Para el Peso de muestra lipdica:

W.m.Lip = (Peso del vaso de p. + peso de muestra lipdica) - Peso

del vaso de p.
Porcentaje lipdico en este alimento est dado por la ecuacin:
%lpidos = peso de muestra lipdica / peso de la muestra solida x 100

VI.

RESULTADOS
E

Peso del
cartucho

Peso del
cartucho
+peso de
la muestra

Peso de
la muestra
solida

2.2404 gr

1.5689 gr

Peso del
vaso de
precipitad
o

S
T

Peso del vaso

de precipitado
+ peso de
muestra
lipdica

Peso de
muestra
lipdica

53.0109 gr

0.8244 gr

U
0.6715 gr

52.1865 gr
F
A

En el grfico mostrado se representan los pesos en gramos de los

materiales utilizados en el proceso de extraccin.

Flujo grama del procedimiento de la determinacin de lpidos, prctica

realizada en laboratorio

CARYA ILLINOINENSIS
(PECANA)

Mtodo Soxhlet

Ebullicin

Sifoneo

Enfriamiento

Pesado

Pesado
Filtracin

Sometido a calor
en la estufa

%grasas= peso de muestra

lipdica / peso de la muestra
solida x 100

DISCUSIONES

Pan
La muestra de pan de Sullana a la cual se le realiz la determinacin
de humedad, contiene un porcentaje de humedad de 91.2%, por lo cual
no est dentro de los parmetros que se indican de 23 35 %, Segn
la Norma Sanitaria para la Fabricacin, Elaboracin y Expendio de
Productos de Panificacin, Galletera y Pastelera, RM N 10202010/MINSA, de Per.
En los resultados obtenidos se debe de tener en cuenta que hay
muchos factores los cuales pueden modificar el porcentaje de
humedad:
1. Las condiciones climticas.
2. La temperatura de la estufa.
3. El tiempo que s le aplico calor.
4. Al momento de calcular el peso la corriente de aire.
5. La muestra tena una semana de elaborada.
6. En la elaborar pude ocurrir un cambio de la temperatura y el nivel
de cohesin del pan lo cual puede afectar en a la composicin del
pan.
7. Error del mtodo el cual nos dice: Los productos con un elevado
contenido en azcares (glcidos) con un contenido alto de grasa
deben deshidratarse en estufa de vaco a temperaturas que no
excedan de 70C. Puede haber ocurrido que el encargado del
laboratorio excedi la temperatura o puede haber sido un apagn el
cual modifico todos los resultados.
Sin embargo no se descarta que la elaboracin de pan en el Per, no
siga las normas dadas por el estado para su elaboracin.

VII.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS:
a. Bibliografas:

b. Linografas:

http://avibert.blogspot.com/2010/12/determinacion-de-cenizastotales-o.html Publicado por Manuel Alberto

Etiquetas: Food Technology, Tecnologa de los Alimentos

VIII.

ANEXOS