Sunteți pe pagina 1din 7

1.1.

Materii Prime Si Auxiliare


Materiile prime folosite la prepararea painii sunt: faina, apa, drojdia si sarea. Materia prima
are o pondere mare in produsele alimentare, din care cauza calitatea acesteia va avea o influenta
determinata, reflectandu-se in produsul finit. Materiile auxiliare se folosesc in scopul imbunatatirii
valorii nutritive a calitatilor gustative sau aspectul produsului. Dintre materiile auxiliare fac parte
grasimile( ulei, unt, margarina ) zaharul, ouale, laptele, macul, stafidele, susanul.
Materiile prime si auxiliare folosite in panificatie exercita o influenta mare asupra calitatii si
valorii alimentare a painii. In functie de natura, cantitatea si calitatea lor, 727i86h materiile prime
utilizate pot influenta pozitiv sau negativ insusirile produselor de panificatie.
1.1.1. Faina
Faina este materia prima de baza in industria panificatiei. In tara noastra, in industria
panificatiei se foloseste, in general, faina de grau. Faina reprezinta un complex de componenti
biochimici care determina insusirile tehnologice ale acesteia. Fiecare din componentii biochimici are
un rol bine determinat in desfasurarea proceselor care se desfasoara in aluat si care hotarasc calitatea
painii.
1.1.2. Proteinele glutenice
Gliadina si glutenina au rol principal la fabricarea painii din faina de grau. Ele formeaza in
aluat schelet tridimensional care confera acestuia proprietati reologice specifice, dandu-i elasticitate
si extensibilitate, totodata glutenul conditioneaza capacitatea de retinere a gazelor si de pastrare a
formei aluatului. Datorita prezentei scheletului glutenic, aluatul retine gazele de fermentatie,
formand o structura afanata, poroasa, care se transmite si produsului finit.
Un gluten suficient de elastic si de extensibil asigura obtinerea painii bine dezvoltate, cu
porozitate fina si uniforma, cu peretii subtiri.
Insusirile de panificatie ale fainii si calitatea painii sunt influentate de cantitatea, dar mai ales
de calitatea proteinelor glutenice.
1.1.3. Glucidele
Zaharurile proprii ale fainii. Aceste zaharuri se gasesc in cantitate mica in faina. Ele sunt
repartizate neuniform in bobul de grau.
1.1.4. Amidonul
Amidonul joaca un rol important in procesul tehnologic de fabricare a painii. Dupa unii autori,
amidonul ar fi chiar mai important decat glutenul. El nu constituie numai sursa de zaharuri
fermentascibile, ci influenteaza si insusirile reologice ale aluatului si calitatea painii.

Volumul painii depinde intr-o masura importanta de gradul de determinare a granulelor de


amidon.
In procedeele moderne de fabricare a painii care exclud faza de fermentare a aluatului inainte
de divizare, influenta deteriorarii amidonului asupra volumului painii este mai mica. Si in acest caz
volumul painii scade odata cu cresterea gradului de deteriorare a amidonului, dar intr-o masura mai
redusa fata de procedeul clasic.
1.1.5. Pentozanii
Acesti componenti sunt prezenti in faina in proportie mica.
Fractiunea insolubila contribuie la marirea capacitatii de hidratare a fainii si influenteaza
pozitiv insusirile aluatului si a painii. Sunt influentate in special porozitatea miezului si elasticitatea
cojii.
1.1.6. Celuloza
Adusa in aluat de catre taratele care se gasesc in faina, celuloza are un rol negativ in formarea
scheletului glutenic al aluatului prin actiunea mecanica de rupere a acestuia in timpul framantarii, in
special in cazul fainurilor de calitate slaba.
1.1.7. Lipidele
Calitatea painii, in special volumul si structura miezului, sunt afectate in prezenta lipidelor.
Extragerea lipidelor libere influenteaza calitatea painii in mod diferentiat in functie de insusirile de
panificatie ale fainii.
Eliminarea completa a lipidelor din faina determina cresterea volumului painii cu 18%.
Lipidele pot interveni si in formarea compusilor de aroma si in mentinerea prospetimii painii.
1.1.8. Enzimele
In panificatie enzimele joaca un rol important, modificand prin actiunea lor starea
componentilor macromoleculari ai fainii si respectiv proprietatile reologice si de fermentare ale
aluatului.
Pentru panificatie este optim un anumit nivel al activitatii enzimatice.
1.1.9. Vitaminele
Vitaminele sunt substante organice care se gasesc in cantitati foarte mici in diferite alimente.
Ele au rol de regulator in diferite procese care se produc in organism.
Vitaminele din grau reprezinta o importanta sursa pentru necesitatile organismului uman. In
proportie mai mare se gasesc in B1; B2, PP. Alaturi de acestea se mai gasesc si E si A.
Continutul painii in vitamine variaza mult cu gradul de extractie al fainii din care s-a obtinut,
ca urmare a repartizarii neuniforme a acestora in laborator.

Mentinerea vitaminelor in paine si in special vitamina B2 este influentata de modul de


ambalare al painii. Ambalarea in hartie cerata, foi de celofan, este insotita de diminuarea pierderilor
in vitamina B2.
Pentru imbogatirea painii in vitamine, in special a painii albe, exista doua orientari: o
vitaminizare de restituire, prin care se urmareste adaugarea vitaminelor care s-au pierdut in procesul
tehnologic si o vitaminizare rationalizata, in vederea asigurarii de catre paine a dozei necesare de
vitamine pentru om.
2.1. Cantitatea Si Calitatea Glutenului Umed
Glutenul este un component al fainii si are rol foarte important, deoarece de proprietatile lui
depinde volumul si calitatea produselor finite.
La un continut mic de gluten, aluatul creste mai putin, chiar daca proprietatile lui elastice sunt
superioare. Continutul in gluten umed al fainii variaza de obicei intre 22-32%.
Calitatea glutenului se determina prin examinarea culorii, a mirosului, a elasticitatii si a
consistentei, a intinderii si a capacitatii lui de a retine apa.
2.1.1. Culoarea glutenului
Glutenul, provenit din faina alba, este alb cu nuanta galbuie sau slab cenusie, iar cel care
provine din faina neagra este de culoare cenusie inchis, uneori cu o nuanta usor bruna.
2.1.2. Mirosul glutenului
Glutenul care provine din faina proaspata, este placut, iar a celui provenit din faina alterata,
sau amestecata cu corpuri straine este neplacut.
2.1.3. Consistenta glutenului
Poate fi: tare, potrivit sau moale. Glutenul tare este matasos la pipait, nu se lipeste de degete,
este elastic.
Glutenul potrivit are proprietati intermediare intre glutenul tare si cel moale.
2.1.4. Intinderea si elasticitatea glutenului
Se determina astfel: se iau aproximativ 4 grame de gluten si se intinde deasupra unei rigle
gradate, prinzandu-l cu cate trei degete de la ambele maini. Glutenul corespunzator panificatiei se
intinde aproximativ 15 cm., fara sa se rupa. Daca se rupe inainte, inseamna ca glutenul este prea
tare, iar daca se intinde prea mult, este prea slab.
2.2. Capacitatea De Hidratare A Fainii
Este o proprietate importanta, care determina randamentul fainii in aluat. Dupa cantitatea pe
care o absorb fainurile, sunt:
- foarte bune, cand absorb peste 58-60% apa, respectiv pentru faina alba si pentru cea neagra.

- Bune, cand absorb 53-60% apa in cazul fainii albe, respectiv 54-58% apa in cazul fainii
negre.
- Slabe, cand absorb sub 58% apa (faina alba), respectiv 54% apa (faina neagra).
Din faina care absoarbe peste 60% apa, se obtine un aluat care fermenteaza lent si din aceasta
cauza isi mentine bine forma in timpul fermentarii finale si a coacerii.
Din faina slaba, care absoarbe sub 54% apa, se formeaza repede aluatul, dar tot atat de repede
se degradeaza in timpul fermentarii finale si produsul finit este latit.
2.3 Capacitatea De A Forma Si A Retine Gazele
Este proprietatea care o au fainurile, ca in timpul fermentarii sa degaje o cantitate suficienta de
gaze, care afaneaza aluatul. Prin putere de fermentare se intelege cantitatea de dioxid de carbon
produsa intr-un aluat, cand este supus dospirii un anumit timp.
Puterea de fermentare depinde de activitatea enzimelor alfa si beta amilaza, care transforma o
parte din amidon in maltaza, precum si de calitatea drojdiei folosite, care fermenteaza glucoza din
aluat, producand dioxid de carbon si alcool etilic.
2.4. Gelatinizarea Amidonului
Este proprietatea acestuia de a forma un gel la temperatura de 65-68 0 C, dupa ce a absorbit apa.
In timpul coacerii painii se produce gelatinizarea amidonului din aluat si aceasta face ca miezul
painii sa aiba aspect uscat la pipait.
2.4.1. Apa
Rolul apei in panificatie este unul dintre cele mai importante. In prezenta ei particulele de
faina se hidrateaza. Hidratarea componentilor fainii si in special a substantelor proteice
conditioneaza formarea aluatului.
Consistenta optima se obtine atunci cand aluatul contine suficienta apa pentru umflarea
componentilor fainii. La o umflare a componentilor care se considera optima pentru panificatie,
aluatul are cea mai mare rezistenta si elasticitate. Aceasta influenteaza favorabil asupra stabilitatii
formei aluatului, precum si asupra porozitatii si volumul painii. Pentru gelificarea amidonului in
timpul coacerii, apa legata de proteine la framantare este foarte importanta. O cantitate suficienta
asigura obtinerea unui miez elastic.
Consistenta aluatului este un factor determinant in panificatie. Aproximativ 70% din defectele
painii se datoreaza prepararii aluatului de consistenta necorespunzatoare.
2.4.2. Drojdia
La fabricarea painii se foloseste drojdia, care prin activitatea sa in masa aluatului produce
fermentatia alcoolica, in urma careia rezulta dioxid de carbon, afanand aluatul.
4

Drojdia contine enzime proteice care participa alaturi de cele ale fainii la hidroliza proteinelor,
diminuand consistenta aluatului.
Cantitatea de drojdie introdusa in aluat la fabricarea painii, este in functie de insusirile de
panificatie ale fainii si de procesul tehnologic adoptat. In procedeele care exclud fermentarea
aluatului inainte de divizare, cantitatea marita de drojdie conditioneaza obtinerea painii de calitate
superioara.
2.4.3. Sarea
Pentru fabricarea produselor de panificatie se utilizeaza sarea de bucatarie macinata. Rolul
sarii este in primul rand de a da gust produselor. Pe langa aceasta sarea imbunatateste calitatile
aluatului, ceea ce ajuta la obtinerea unor produse bine crescute, cu miez elastic si porozitate buna.
Atat din practica, cum si din studiile efectuate in acest sens, s-a dovedit ca aluatul fara sare
este moale si are elasticitate mai redusa, latindu-se la dospirea finala, ceea ce face sa se obtina paine
necrescuta si cu porozitate neuniforma.
Sarea imbunatateste proprietatile fizice ale aluatului, deoarece afaneaza activitatea proteolitica
si in acest mod structura glutenului se degradeaza mai putin, ceea ce face ca aluatul sa-si pastreze
elasticitatea necesara in timpul fermentarii si prelucrarii.
Mici secrete pentru o pine cu maia reuit
Secretul nr. 1
n timpul fermentrii i dospirii, n aluat acioneaz 2 organisme: drojdia are rolul de a umfla pinea,
iar bacteria lactic i d gust. Drojdia comercial acioneaz mult mai repede dect bacteria
(deoarece tehnologii au reuit s conving drojdia s se mite mai repede, dar pn acum au fost
incapabili s conving i bacteria lactic s-i mreasc activitatea), i de aceea rmne pinea fr
gust. n cazul maialei, drojdia slbatic acioneaz mult mai lent dect sora ei domestic, oferind
astfel bacteriei timpul necesar de a aciona i de a da gust pinii.
Secretul nr. 2
Fermentarea d aroma pinii, dospirea d gradul de umflare, unde fermentare nseamn timpul
petrecut de aluat nainte de porionare i formare, iar dospire nseamn perioada petrecut de aluat
dup formare i pn la coacere.
Secretul nr. 3
Un aluat subdospit va reveni repede cnd e apsat cu degetul (indentaia dispare), deoarece gazul
creat de drojdie are presiune i exist potenial de cretere. Un aluat supradospit pstreaz
nedeformat urma degetului (indentaia nu dispare), pentru c tot gazul care producea presiunea a

fost deja acaparat n reeaua de gluten. La un aluat dospit ct trebuie indentaia revine pe jumtate,
adic mai exist gaz activ, dar nu prea mult.
Secretul nr. 4
Supradospirea apare sau cnd e prea mult drojdie i atunci capacitatea glutenului de a reine gazul e
depit de situaie, sau cnd a trecut prea mult imp, iar enzimele au avut rgaz s degradeze
legturile de gluten.
Secretul nr. 5
Sarea limiteaz att activitatea drojdiei, ct i a enzimelor.
Secretul nr. 6
O hidratare/temperatur mare a prefermentului sau a aluatului permite o activitate mai mare a
drojdiei i n acelai timp a bacteriei lactice de tip homofermentativ. Adic prefermentul/aluatul se
umfl mai repede i are un gust mai dulce.
Secretul nr. 7
O hidratare/temperatur mai mic micoreaz activitatea drojdiei i crete activitatea bacteriei
heterofermentativ. Deci prefermentul/aluatul va crete mai ncet i va avea un gust mai acru.
Secretul nr. 8
Cu ct aluatul e mai hidratat, cu att dospete mai repede. Asta e valabil chiar i la variaii foarte
mici ale procentului de hidratare (v. diferena dintre aluatul acoperit cu plastic i cel acoperit cu
ervet).
Secretul nr. 9
Dac se micoreaz timpul de fermentare, se poate prelungi timpul de dospire (n cazul dospirii la
rece de ex), fr s apar pericolul supradospirii. Cum n perioada de fermentare se formeaz gustul
aluatului, micorarea timpului de fermentare se poate face doar dac se folosete maia, care are n ea
nsi suficient arom.
Secretul nr. 10
Creterea elasticitii aluatului se poate face cu ajutorul vitaminei C, cteva picturi.
Secretul nr. 11
Cuptorul cu piatr trebuie s aib o temperatur mai ridicat cu cel puin 20 de grade dect cea a
cuptorului cu convecie.
Secretul nr. 12
Crestarea bine fcut permite apariia mult doritelor guri n pine.
Secretul nr. 13
6

n cazul unui aluat mai puin dospit dect ar trebui, tieturile trebuie fcute mai largi i mai adnci,
pentru a permite cantitii mari de gaz s ias ct mai egal. n cazul unui aluat suspect de a fi
supradospit, tieturile trebuie s fie ct mai nguste i superficiale.
Secretul nr. 14
Intensitatea nuanei de maro de la finalul coacerii semnific gradul de caramelizare (dulcea) a
crustei i gradul ei de rigidizare (capacitatea de a susine miezul).
Secretul nr. 15
Pinile mici (prin definiie, cele care au miezul aproape de crust, adic baghete, chifle) trebuie
coapte la temperaturi mai mari dect pinile mari (rotunde sau ovale), astfel nct crusta s se poat
colora n acelai timp n care se desvrete coacerea intern.
Secretul nr. 16
Aluaturile retardate la rece trebuie coapte la o temperatur mai mic cu cel puin 10 grade celsius,
deoarece au mai mult zahr n compoziie.
Secretul nr. 17
Aburii lsai mai mult de 5 minute reduc rata de caramelizare a crustei (dei tocmai ei o ncurajeaz
n primele minute) i n acelai timp nu permit apei s se evapore n ritmul necesar pentru o bun
coacere.
Secretul nr. 18
Coacerea se consider teminat numai la 3 ore dup scoaterea din cuptor. n aceast perioad are loc
n continuare evaporarea apei, gelatinizarea amidonului i coagularea proteinelor din aluat.