LICEUL TEHNOLOGIC

PROIECT
Pentru examenul de certificare a competenelor profesionale
nivel 3

Calificare: Tehnician n industria alimentar

COORDONATOR:
PROF.
ELEV:
Clasa a XIII-a

TEMA PROIECTULUI

TEHNOLOGIA DE FABRICARE
A GEMULUI DE PRUNE

CUPRINS
I.

Argument .. 4

II.

Tehnologia de obinere a gemului de prune ... 5

II.1 Procesul tehnologic de obinere a gemului de prune 5
II.2 Schema tehnologic de obinere a gemului de prune .. 6
II.3 Descrierea materiei prime 6
II.4 Descrierea operaiilor tehnologice ... 9

III.

Determinri practice .. 14
III.1 Examenul organoleptic . 14
III.2 Examenul organoleptic al produsului finit ... 15
III.3 Determinarea aciditii titrabile .... 16
III.3 Determinarea substanelor solubile prin metoda refractometric . 17

IV.

Norme de igien i securitatea muncii .. 19

V.

Concluzii i propuneri 21

VI.

Anexe ... 22

VII.

Bibliografie .. 23

I.

ARGUMENT

Fructele sunt n general, unele dintre cele mai apreciate produse alimentare, indiferent dac
sunt consumate n stare proaspt sau conservat.
Procesul de conservare a fructelor reprezint o consecin a faptului c acestea au un caracter
sezonier, n stare proaspt putnd fi consumate numai n perioada de fructificare a plantelor
respective, de obicei foarte scurt, de numai cteva zile, maxim cteva sptmni.
Pentru a putea elimina acest neajuns i pentru a putea beneficia de calitile i elementele
constitutive ale fructelor, oamenii au cutat continuu noi metode de conservare. Practic toate
produsele de fructe care se gsesc n magazine n perioada de extrasezon, reprezint o form
de conserv, indiferent dac este vorba de gem sau dulcea, compot sau piure, sucuri limpezi
sau nectare etc..
Un alt avantaj al fructelor l reprezint capacitatea lor de a ajuta n procesul de convalescen
n urma unei afeciuni sau accident. De asemenea, se pot fabrica inclusiv produse dietetice,
destinate unor afeciuni grave cum ar fi, de exemplu, diabetul.
Fructele care pot fi conservate sunt foarte variate: autohtone sau exotice, cu smburi ori
semine, cu pieli tare sau moi, cu consisten tare sau moale, mai mici sau mai mari. Toate
aceste caracteristici vor defini metodele de conservare i procesul tehnologic folosit pentru
conservare.
Procesele tehnologice au ca scop nu numai obinerea unui produs finit cu bune caracteristici
organoleptice ci i protejarea elementelor nutritive ale fructelor (vitamine, sruri minerale
etc.) care pot fi foarte grav afectate n timpul proceselor de curire ori de tratamentele
termice necesare asigurrii conservrii produselor pe termen lung. Fiecare proces tehnologic
va fi alctuit din mai multe etape, caracteristice metodei de conservare adoptate, din ele
nelipsind procesele de splare i curire materiilor prime, eliminarea elementelor
necomestibile, conservarea propriu-zis a fructelor, tratarea termic a produselor ambalate.
Dintre fructele autohtone cele mai des conservate se numr i prunele, fructe smburoase ale
pomului fructifer cunoscut sub denumirea de prun. Acestea sunt utilizate nu numai pentru
consum n stare practic i conservare dar i n industria rachiurilor, din prune obinndu-se
un produs foarte apreciat de consumatori uica.
Dintre toate formele de conservare, prunele se preteaz foarte bine la obinerea gemului,
prezentul proiect urmnd s ofere o privire de ansamblu asupra caracteristicilor tehnologice i
tehnologiei de obinere a acestui produs.

II. TEHNOLOGIA DE OBINERE A GEMULUI DE

PRUNE
II.1 Procesul tehnologic de obinere a gemului de prune
Gemurile sunt produse obinute prin fierberea fructelor ntregi (sau fragmente mari) cu zahr,
produsul finit prezentndu-se sub form de gel, care nglobeaz n el fructele sau fragmentele
de fructe.
Conservarea gemului este asigurat prin coninutul mare de zahr. Cu toate acestea, se
practic frecvent pasteurizarea.
Fructele pot fi folosite att proaspete ct i conservate cu conservani. Proporia de zahr
adugat gemului trebuie s fie de 60-65 %, raportat la produsul finit.
La ntocmirea reetei de fabricaie trebuie s se in seama de urmtoarele considerente:
-

proprietile organoleptice ale gemului trebuie s fie ct mai apropiate de cele ale
fructului din care provine;

proporia de zahr, adugat s fie de 60 sau 65 % din produsul finit;

concentraia produsului finit n extract refractometric s fie de 65-70 %;

produsul s fie bine gelificat.

n vederea respectrii primei condiii, gemul se fabric din fructe sntoase, cu pronunate
caliti organoleptice. Pentru c n procesul tehnologic, ca urmare a tratamentului termic,
aceste proprieti s nu se deprecieze, acesta se scurteaz la un timp minim necesar. De aceea,
gemul se fabric, de obicei, n arje mici (pn la 25 kg). Pentru a gelifica bine, gemul trebuie
s conin circa 0,8 % pectin i circa 1 % acid. Fructele conin n medie 1 % pectin i 1 %
aciditate, dar ntr-o proporie foarte mic din compoziia gemului. Din aceast cauz, la
majoritatea gemurilor trebuie s se adauge preparate pectice i acid tartric sau citric, pentru
asigurarea tuturor condiiilor necesare gelificrii.
Cantitatea de pectin care se adaug depinde de gradul ei de gelificare (dac facem abstracie
de pectina existent n fruct), calculndu-se dup raportul dintre zahrul i pectina adugat
gemului. Pentru determinarea cantitii optime de acid ce urmeaz a se aduga, este bine s se
fac ncercri de laborator, ntruct este foarte greu de calculat.
n ceea ce privete gelificarea, aceasta poate fi asigurat prin adaos de pectin i acid, dar
gemul nu va avea gustul i aroma suficient de pronunate.
n cazul fructelor bogate n zahr produsul finit va avea o concentraie mai mare dect limita
minim de 70 % iar proporia de zahr va fi mai mic.
Va trebui s se recurg la aceste consideraii pentru c, n vederea obinerii unui produs de
calitate, proporia de fructe consumate fa de zahrul adugat este de minimum 1:1.

Pentru a obine un produs de calitate trebuie avut n vedere i celelalte elemente ale
produsului, n special proprietile organoleptice, iar altele s fie, totdeauna, experimentate n
laboratorul fabricii.
Succesiunea operaiilor tehnologice care conduc la obinerea gemului de prune poart
denumirea de proces tehnologic. Ele sunt grupate n cteva etape care urmresc diverse
scopuri:
-

n prima etap se va efectua recepia calitativ-cantitativ, care are ca scop

identificarea materiei prime conform datelor nscrise n documentele de transport,
att din punct de vedere cantitativ (determinat prin cntrire) ct i calitativ
(determinat prin analize de laborator),

n cea de-a doua prelucrarea mecanic (care urmrete ndeprtarea tuturor

impuritilor de natur anorganic sau organic precum i a prilor necomestibile
din fructele supuse prelucrrii),

n cea de-a treia prelucrarea termic a materiei prime, care se bazeaz pe

operaia de fierbere a materiei prime (prunele) pregtite anterior, n condiii bine
determinate de timp i temperatur, dar i de ali parametrii,

n ultima etap ambalarea i tratarea termic a ambalajelor nchise, produsul

proaspt obinut (gemul de prune) va fi dozat n recipiente care se vor nchide iar
dup aceea, vor fi supuse unui tratament de pasteurizarea n vederea asigurrii
condiiilor de pstrare eficiente.

II.2 Schema tehnologic de obinere a gemului de prune

Procesul tehnologic de fabricare a gemului de prune poate fi reprezentat sub forma unei
scheme tehnologice ce poate fi vizualizat n fig. 1.
II.3 Descrierea materiilor prime
Prunele
Prunul (denumire tiinific: Prunus domestica) este un arbore fructifer din familia
Rosaceae. El atinge o nlime 12 m, nlimea medie fiind de 10 m.
Crete n zone de nalt fertilitate, preferabil deluroase. Soiurile sale cele mai rezistente sunt:
cioreti, corcodane, vinete i grase (denumiri regionale).
Trunchiul su are un duramen (miez) foarte dur, rezistent la ap, de culoare rou-maroniu,
nvelit de un alburn de culoare deschis prin care circul seva. Arderea sa degaj o putere
caloric superioar celei a fagului, crbunele su fiind folosit n fierrii.
Fructele sale crnoase, de culoare albastru nchis sau glbui, i gsesc multiple ntrebuinri
n industria alimentar, pentru conserve sau gemuri, fiind consumate i n stare proaspt. Dar
cea mai cunoscut utilizare este pentru fabricarea rachiului, uneori fiind i depozitat n
butoaie fabricate din lemnul acestuia. Fructele sale imature sunt uneori ntrebuinate n
combinaie cu murturi.

Ambalaje

Zahr

Prune

Recepie calitativ cantitativ

Splare prune

Sortare prune

ndeprtare codie

Tiere n jumti

Eliminare smburi

Decojire chimic prune

Fierbere i concentrare

Dozare i umplere recipiente

nchidere recipiente

Pasteurizare recipiente

Rcire recipiente

Gem de prune

Codie, smburi

Fig. 1 Schema tehnologic de fabricare a gemului de prune

Din punct de vedere terapeutic, fructele uscate au un puternic efect laxativ 1 i stomahic2 n
timp ce scoara este folosit, uneori, drept febrifug3.
Compoziia chimica a prunelor
esuturile vegetale n fructe prezint o compoziie specific dup cum se poate observa din
rndurile de mai jos.
Apa: n proporie de 80-90% n fructe; se prezint sub trei forme: apa liber, care formeaz
cu substanele minerale sau organice soluii n vacuolele celulelor; apa de mbibare, legat
coloidal, care se gsete n protoplasma dar i n nucleu i membran; apa de constituie
legat n compuii chimici.
Glucidele, ce reprezint circa 90% din substana uscat, i se gsesc sub form de
monozaharide, cu cinci sau ase atomi n caten dreapt, din care fac parte pentozele,
neasimilabile de organismul uman, hexozele reprezentate prin glucoz, fructoz, galactoz,
monoz, sorboz; au proprietatea de a fi reductoare i a fi fermentate de ctre drojdii;
oligozaharide, reprezentate prin zaharoz, maltoz, rafinoz, pectiobioz etc.. Viinele conin
8-12% zaharuri, din care predomin glucoza i levuloza; polizaharidele, care rezult din
condensarea unui numr de hexoze sau pentoze, sunt reprezentate prin celuloz (0,5-4%); n
cantiti mai mici se mai gsesc i galactani, manani, fructozani, xilani etc.; substanele
pectice, se gsesc sub form de protopectin, pectin i acizi pectici, n proporie de pn la
2%.
Substane azotate. Se gsesc sub form de aminoacizi, amine, amide, protide etc. n proporie
de circa 1% n fructe.
Acizi organici. Predomin acizii, precum malic, citric i tartric; n proporie mai mic se
gsesc i acizii: oxalic, benzoic, salicilic, formic etc.. Acidul lactic nu apare sub form liber,
rezultnd numai din procesele de fermentaie.
Substane grase i uleiuri eterice. Fructele conin cantiti de pn la 0,5% esteri ai acizilor
grai cu glicerina; cantiti mai nsemnate se gsesc n semine i smburi. Uleiurile eterice se
gsesc, ndeosebi, n coaja fructelor crora le confer arome specifice.
Substane taninoase (0,1-0,3%) dau natere la precipitate cu protidele, procedeu pe care se
bazeaz limpezirea sucurilor de fructe i a vinului. O alt proprietate a acestor substane este
oxidarea lor rapid la contactul cu aerul, proces ce duce la nchiderea culorii fructelor
decojite i care are loc ca urmare a oxidrii polifenolilor din taninuri, sub influena polifenoloxidazei, o enzim specific. Prin inactivarea enzimei sau nlturarea contactului cu oxigenul
se evit fenomenul de brunificare, care ar duce la scderea calitii produselor fabricate.
Glucozide. Se gsesc n cantiti mici n fructe (n smburii de viine, amigdalina, n
proporie de 0,6-3%).
Substane minerale. Se gsesc sub forma unor sruri ale acizilor organici sau anorganici. Ca
sruri anorganice se gsesc: fosfai, sulfai, cloruri i carbonai ai urmtoarelor metale: Ca,
Mg, Na, Fe i Mn.

LAXATV ~ (~i, ~e) i substantival (despre substane) catartic, care cur uor intestinele; care are
proprieti purgative. /<fr. laxatif , lat. laxativus
2
STOMHIC, - adj., s.n. (medicament) care favorizeaz digestia gastric. [Cf. fr. stomachique, lat.
stomachicus].
3
FEBRIFG, -, febrifugi, -ge, adj., s. n. (substan, medicament) care nltur sau reduce febra; antipiretic,
antifebril. Din fr. fbrifuge, lat. febrifugia: febris febr, fugare a pune pe fug.

Enzime. Enzimele sunt biocatalizatori formai din substane organice complexe, produse de
celula vie i care stau la baza biochimismului celular. Depirea anumitor condiii de temperatur i pH inactiveaz enzimele. Enzimele din fructe n general, joac un rol important n
timpul coacerii, acionnd drept catalizatori la transformarea diferiilor compui.
Vitaminele sunt rspndite att n fructe ct i n legume, contribuind n mare msur la
mrirea valorii alimentare a acestor produse.
Zahrul
Are un dublu rol n obinerea produsului finit: de conservant (ntr-o anumit concentraie) i
de substan de ndulcire.
El se poate folosi n sub mai multe forme (tos, tos rafinat, buci turnate, buci presate, praf).
n afara condiiilor examenului senzorial (aspect de cristal, avnd culoarea alb-translucid, cu
gust dulce i fr miros), zahrul trebuie s conin minimum 99,6-99,8% zaharoz raportat
la substana uscat, cenu maximum 0,2-0,4%, umiditate maximum 0,2-0,3% iar la
examenul microbiologic o soluie de 10% trebuie s fie clar, fr sediment i fr miros, s
nu conin bacterii termofile.
n afara zahrului, ca substan de ndulcire dar i cu efect tehnologic mai sunt utilizate nc
dou materii prime:
-

glucoza, care pe de o parte, mpiedic cristalizarea zahrului din produs, fenomen

cunoscut sub denumirea de zaharisire, iar pe de alt parte, confer produsului
luciu i consisten onctuoas, scond n eviden i aroma specific fructului.

fructoza, folosit ndeosebi, n fabricarea conservelor dietetice; prin supunerea la

tratamente termice prelungite i n prezena acizilor din fructe, fructoza se
transform n glucoz. Valoarea de ndulcire a fructozei este de 103 fa de 100
valoarea zahrului aceast calitate stnd la baza principiului dietetic (este mai uor
suportat de diabetici).

II.4 Descrierea operaiilor tehnologice

Recepia cantitativ-calitativ se execut n puncte fixe la intrarea n unitatea de prelucrare
sau la punctele de achiziie i cuprinde controlul cantitativ i calitativ al materiei prime.
Obiectivele urmrite prin recepia calitativ sunt: gradul de prospeime; starea igienicosanitar; consistena fructelor; gradul de maturitate; aspectul exterior, forma, marimea i
culoarea; gust i arom; substana uscat solubil.
Controlul calitativ al fructelor se efectueaz prin examen organoleptic i analize de laborator
utiliznd aparate de msur i control. Gradul de maturitate i prospeime a fructelor se pot
determina vizual sau prin verificarea fermitii texturii, utiliznd maturometrul sau
penetrometrul. Starea sanitar se poate determina prin metode microbiologice rapide de
depistare a ncrcturii microbiene de pe suprafaa fructelor. Indicatorii referitori la form,
mrime, culoare, gust, arom i substana solubil se au n vedere la stabilirea destinaiei
fructelor la prelucrarea sub forma de compot, gem, dulcea etc.. Recepia cantitativ se
aplic att materiilor prime ct i materiilor prime auxiliare, n scopul de a grupa produsele ce
intr. Se stabilesc cantitile ce sunt supuse prelucrrii. Cntrirea se realizeaz cu cntare
bascul.
Prima etap de prelucrare o reprezint pregtirea fructelor. Sortarea care are scopul de a
ndeprta fructele necorespunztoare din punct de vedere sanitar (atacate de boli, alterate,
mucegite, fermentate etc.) i corpurile strine pentru a evita contaminarea ntregii cantiti
de materiale prime, a instalaiilor i a apei de splare.
9

Splarea - prin splarea fructelor se ndeprteaz impuritile minerale (pmnt, nisip, praf
etc.) unele resturi vegetale i o parte nsemnat din microflor.
Sortarea prin calibrare cuprinde dou operaii distincte:
-

sortarea propriu-zis care const n ndeprtarea fructelor necorespunztoare i

corpurilor strine rmase dup prima sortare i splare, clasarea calitativ dup
criterii organoleptice (mrime, culoare, stadiu de maturitate, grad de prospeime
etc.);

clasarea fructelor pe caliti n funcie de mrime, culoare, fermitate, grad de

coacere etc. Clasarea pe dimensiuni (calibrare) a fructelor se poate realiza la unele
specii de fructe cu maini de calibrat de diferite tipuri.

Maina de splat cu ventilator i mas de sortare din fig. 3 are avantajul de a efectua cele
dou operaii cu un singur utilaj. Alimentarea cu materialul de splat (prunele) se face ntr-o
cuv 2 n care circul o band transportoare 1; apa este barbotat cu aerul refulat de ctre
ventilatorul 3. Elevatorul preia materialul, l trece sub o baterie de duuri 4 i l depoziteaz
pe masa de sortare 5.

Fig. 3 Main de splat cu ventilator i mas de sortare.

1 band transportoare,
2 cuv,
3 ventilator,
4 duuri,
5 masa de sortare.
Curirea fructelor sau pregtirea mecanic const n separarea i ndeprtarea prilor
necomestibile sau greu digerabile (poriuni sau exemplare cu lovituri mecanice, atacate de
boli criptogamice, codie, smburi, coji, pielie etc.).
Prunele se taie n dou jumti i se ndeprteaz smburele, manual sau cu maina. La
aceste fructe se efectueaz i operaia de ndeprtare a cojii (decojirea) care se face fie
manual (dup o prealabil oprire), fie chimic, cu ajutorul sodei caustice.
Pierderile ce apar la aceste operaii sunt de aproximativ 10 %.
Decojitorul chimic (vezi fig. 4) n care are loc ndeprtarea pieliei (decojirea chimic) este
prevzut cu patru compartimente care se succed astfel:
-

alimentarea cu jumti de fructe,

10

nclzirea fructelor,

curarea cu leie de sod caustic NaOH,

tratarea cu abur i splarea cu ap potabil.

Banda de srm zincat poart fructele prin toate operaiile necesare decojirii, ncepnd cu
spaiul 1, unde jumtile sunt controlate ca s fie dispuse cu cupa n jos i s nu stea grmdite, n spaiul 2 are loc tratamentul cu sod caustic (2-8% NaOH) timp cte 20-60 s, la o
temperatur de 93-96C.
Leia este preparat n rezervorul 3, de unde este mpins n nclzitorul 4 cu ajutorul unei
pompe i apoi distribuit n interiorul aparatului prin evile perforate 5. Concentraia soluiei
de NaOH este controlat automat la tabloul de comand 6 i, n cazul cnd scade, se
completeaz cu soluie concentrat care se adaug n rezervorul 3. n spaiul urmtor 7,
fructele sunt supuse unui tratament cu abur, iar n spaiul 8 sunt trecute sub aciunea apei sub
presiune, pentru ndeprtarea pieliei.
Timpul total n care fructele parcurg cele 4 compartimente este de 1,4-4 min, temperatura de
tratament chimic fiind de 88-98C. Banda are o vitez de 0,5-1,4 m/min. n funcie de fruct,
gradul de maturitate i gradul de aderen a cojii.

Fig. 4 Decojitor chimic

1 compartimentul de control,
2 compartimentul de tratament cu sod caustic,
3 rezervor de preparare leie,
4 nclzitor,
5 evi perforate,
6 tablou de comand,
7 compartiment pentru tratament cu abur,
8 compartiment pentru aciunea apei sub presiune,
9 electromotor,
10 reductor,
11 compartiment pentru evacuare produs.
Micarea ntregului mecanism este dat de un reductor 10, pus n micare de un electromotor
9. Dup tratamentul chimic, jumtile sunt ntoarse cu cupa n sus de un spltor rsturntor,
ajungnd la un control final (pielie, fragmente de smbure i esuturi, fructe defecte) pe

11

banda transportoare i apoi pe banda transportoare dubl pentru a fi dirijate spre etapa de
fierbere-concentrare.
Fierberea i concentrarea cu adaos de zahr se fac n cazane duplicate (vezi Anexe, fig. 5)
sau n instalaia de concentrare n vid.
Orice prelucrare termic ndeplinete un rol important n stabilirea gustului i aspectului
produsului finit. Prunele sunt adugate treptat, iar peste ele se adaug zahrul, sub form de
sirop 64% i acidul citric n proporie de 0,02% (de asemenea, treptat).
Gemul este considerat un produs conservat cu soluie de zahr, n care fructele sau pri de
fructe, se gsesc ntr-un sirop de zahr. La fabricarea acestui produs se are n vedere:
coninutul final s fie 68-72%; fructele s fie de un singur fel; proporia de fructe n produsul
finit s fie de 45-65%.
Fierberea prunelor reprezint operaia de baz a procesului tehnologic, i se poate realiza
printr-o fierbere prealabil cu difuzie de zahr (se desfoar fie prin amestecul fructelor cu
zahr, fie prin aezarea lor n straturi i meninerea timp de 8-24 h, necesar pentru difuzie, i
numai dup aceea trecndu-se la operaia de fierbere).
Indiferent de modul cum se pregtete i se ncepe, fierberea trebuie astfel condus nct
fructele s rmn ct mai ntregi, s se pstreze aroma, culoarea i gustul fructelor i s se
ating concentraia final minim.
Fierberea fructelor n sirop de zahr la o temperatur de 70C, este urmat de o concentrare
lent, cu 2-3 ntreruperi, de pn la 5-10 minute. Fierberea are loc n cazanul duplicat i are
ca scop nmuierea texturii fructelor (transformarea protopectinei insolubile din esutul
vegetal, n pectin solubil, ceea ce determin nmuierea pulpei i permite extragerea ei n
lichid, care pot avea loc operaiile de rcire i gelificare.
n timpul fierberii se va nltura spuma care se formeaz i se adaug pectina. Se recomand
ca pectina s se adauge aproximativ la jumtatea perioadei de fierbere, pentru a permite ca ea
s se rspndeasc ct mai uniform n toat masa produsului i pentru a asigura dizolvarea ei.
Cu puin timp nainte de terminare se adaug acidul (tartric sau citric).
n timpul fierberii, produsul trebuie amestecat ncet pentru a nu se destrma fructele.
Atingerea concentraiei finale se poate determina prin controlul extractului refractometric.
Acesta este cel mai uzual control care se efectueaz n fabrici; este expeditiv i sigur. Trebuie
s se in ns seama de temperatura la care se face citirea la refractometrul i s se aplice
corecturile necesare. Controlul se face cu refractometrul de mn i trebuie efectuat rapid,
pentru ca rezultatul s reprezinte ntr-adevr situaia real. Exist i instalaii la care n mod
automat se oprete fierberea la atingerea concentraiei finale.
Rcirea trebuie dus pn la temperaturi de 75-85C, ea avnd dublu scop:
-

scderea temperaturii produsului pentru a evita caramelizarea zahrului. Din acest

punct de vedere este mai bine dac rcirea se face n recipiente inoxidabile cu
manta dubl, n care circul ap de rcire;

creterea vscozitii gemului pentru a putea obine produse omogene i a evita

separarea fructelor de siropul n care plutesc, din cauza diferenei de densitate.
Turnarea gemului la temperaturi mai ridicate are deseori drept consecin ridicarea
fructelor spre partea superioar a recipientului.

Temperatura gemului nu trebuie cobort sub 75-80C, ntruct el ncepe s gelifice i se

ngreuneaz foarte mult turnarea n recipiente.

12

Gemul rcit se toarn n borcane de sticl i cutii de tabl, cele mai utilizate fiind borcanele
Omnia tip G (420 g coninut net).
Umplerea recipientelor se face cu ajutorul unor maini de umplut produse vscoase (vezi
Anexe, fig. 6), care dozeaz n acelai timp cantitatea prescris i nu destram fructele.
Recipientele umplute se nchid prin procedeele cunoscute. ntruct gemul de prune se
pasteurizeaz, nchiderea trebuie fcut ermetic.
Dozarea produselor n recipiente prezint o mare importan att din punct de vedere
tehnologic ct i al aspectului produsului finit. La gemuri, partea solid trebuie s fie uniform
repartizat n masa lichidului pentru a se nlesni transmiterea cldurii n timpul pasteurizrii
i pentru a se obine aspect estetic corespunztor al produselor finite.
La operaia de dozare trebuie s se asigure eliminarea aerului n produse intensific produsele
de oxidare i de distrugere a vitaminei C. Pentru eliminarea aerului, dozarea produsului se
face la temperaturi ridicate astfel nct, lichidul dilatat ocup ntregul volum al recipientului
iar dup rcire, prin contractare se creeaz n recipiente un vid de 250-300 mm coloan de
mercur.
nchiderea recipientelor reprezint faza tehnologic cu rol hotrtor n asigurarea
conservabilitii produselor, fiind realizat imediat dup dozare.
Pasteurizarea, rcirea i depozitarea gemului de prune se aplic pentru a mpiedica
fermentarea i mai ales, mucegirea lor, procese datorate, pe de o parte, unor drojdii osmofile
iar pe de alt parte, unor mucegaiuri care se dezvolt la concentraii mari de zahr.
Rcirea se face n bazine n aer liber pn la temperatura de 55C.
Depozitarea gemului se face n magazii curate, bine aerisite, ferite de nghe la temperatura
maxim 20C, umiditate relativ a aerului de maxim 80%. Temperaturile de pstrare ce
depesc aceast valoare poate provoca degradarea culorii, gustului i consistenei precum i
reducerea coninutului de vitamine.

13

III. DETERMINRI PRACTICE

Controlul tehnic de calitate pe faze de fabricaie presupune implicarea tuturor celor care
particip la procesul de producie, un rol deosebit revenind personalului de laborator.
Personalul de execuie n obinerea produsului finit (gemul de prune) va verifica parametrii
de lucru legai de buna funcionare a utilajelor (temperatur, presiune etc.) precum i anumii
indicatori grosieri de calitate, necesari pentru buna desfurare a procesului tehnologic, n
timp de personalul de laborator va identifica parametrii de calitate ai materiei prime,
semifabricatelor i produselor finite.
Materiile prime si auxiliare utilizate la fabricarea gemului de viine trebuie s corespund
dispoziiilor legale sanitare i standardelor, ori a normelor tehnice interne.
Conform standardelor, gemurile se pot prepara dintr-o singuri specie de fructe, caz n care
poart denumirea acesteia sau dintr-un amestec de fructe, purtnd denumirea de Gem
asortat. Anumite condiii vor guverna procesul tehnologic de obinere a gemurilor:
-

gemul se prepar din fructe proaspete, admindu-se folosirea fructelor congelate

sau conservate.

materiile prime i auxiliare folosite la prepararea gemurilor trebuie s corespund

dispoziiilor legale sanitare i sanitar-veterinare, standardelor sau normelor
interne.

gemul se prepar cu respectarea dispoziiilor legale sanitar-veterinare.

la fabricarea gemurilor se admite adugarea de acizi alimentari (citric sau tartric),

pectin sau max. 20% marc de mere ori alte fructe gelifiante, pentru a se asigura
consistena produsului. Nu se admite adugarea de colorani, substane
ndulcitoare sintetice cu excepia vanilinei sau etil-vanilinei, pentru fructele cu
arom slab.

III.1 Examenul organoleptic

Examenul organoleptic se va efectua pe de o parte, asupra fructelor proaspete, ce urmeaz a fi
prelucrate, iar pe de alt parte, asupra produsului finit (gem de prune).
Fructele proaspete prunele trebuie s fie ntregi, sntoase, proaspete, curate (fr urme
de produse fitofarmaceutice), tari (n funcie de soi), cu sau fr codi dar fr nceput de
zemuire, n cavitatea peduncular, neatacate de boli sau duntori, parazii, fr defecte
cauzate de grindin, arsuri, crpturi, sau loviri, fr gust sau miros strin. Se admit prune cu
uoare abateri de la forma, mrimea i coloraia specific soiului, fr ca acestea s devin
improprii consumului; nu se admit prune vetede i viermnoase.
Efectuarea examenului organoleptic va avea loc n spaii special amenajate n cadrul
laboratorului, care s nu favorizeze influenarea rezultatelor ce urmeaz a fi determinate.

14

Aspectul i culoarea fructelor va fi verificat vizual, prin observaie direct asupra probei de
fructe n timp ce gustul i aroma vor fi verificate olfactiv (mirosire) i gustativ (degustare).
Examenul organoleptic al gemului de prune se va efectua cu ajutorul organelor de sim,
urmrind starea de salubritate a produsului privind respectarea condiiilor de calitate i dac
poate fi dat n consum, fr nici un risc potenial pentru consumator. Se vor verifica
urmtoarele caracteristici senzoriale:
-

aspectul este plcut, fructele sunt sntoase, nu s-a semnalat prezena petelor,
leziunilor sau mucegaiului;

culoarea albastr i albastru nchis, caracteristic soiului recepionat;

gustul dulce acrior, plcut, caracteristic, fr gust strin i aroma plcut,

caracteristic prunelor, fructele sunt puternic aromate.

III.2 Examenul organoleptic produs finit

Principiul metodei: identificarea proprietilor organoleptice cu ajutorul organelor de sim.
Aparatur i ustensile necesare: farfurioar i linguri, balan tehnic i trus de greuti.
Mod de lucru: coninutul borcanului a fost deertat ntr-o farfurioar adecvat. A fost
identificat mai nti aspectul su prin vizualizare. A fost identificat dispersarea fructelor i
bucilor de fructe n masa gelificat de produs precum i starea siropului (dac s-a separat
sau nu). S-a ncercat identificarea urmelor de fermentare sau mucegai precum i a corpurilor
strine ce ar fi putut afecta produsul. Cu ajutorul balanei tehnice a fost identificat procentul
de smburi n raport cu masa net a ambalajului.
Identificarea culorii produsului este necesar pentru a putea determina dac acesta are o
coloraie anormal sau neuniform.
Determinarea gustului i aromei dorete s identifice prezena gustului i mirosului strin de
un produs alimentar dar i n comparaie cu materia prim, ale crei caracteristici trebuie s le
preia. De asemenea, s-a ncercat o determinare a adaosului de marc de mere sau alte produse
gelifiante.
Examenul organoleptic efectuat asupra produsului gem de prune a condus la obinerea
urmtoarelor rezultate:
Caracteristici
Aspectul

Culoarea

Gustul i aroma

Condiii de admisibilitate
fructele i bucile de fructe parial destrmate, sunt dispersate ntr-o
mas uor gelificat, din care nu se separ siropul;
nu s-a semnalat prezena semnelor de fermentare sau mucegai;
nu au fost identificate corpuri strine (frunzulie, codie etc.);
nu s-au identificat smburi.
este uniform i corespunztoare varietii sortimentale de fructe
(prunele) care au fost prelucrate;
a fost identificat o uoar nuan de brun (caz valabil, de altfel,
pentru toate gemurile de culoare nchis).
au fost identificate ca plcute, caracteristice prunelor;
nu au fost determinate gust i/sau miros strin;
ntruct gustul i aroma au fost pregnante se trage concluzia c n
procesul de fabricaie nu a fost folosit adaos de marc de mere sau alte
fructe gelifiante.
15

III.3 Determinri aciditii titrabile

Dintre determinrile fizico-chimice s-au efectuat determinarea aciditii titrabile i
determinarea substanelor solubile prin metoda refractometric.
Determinri aciditii titrabile - generaliti: aciditatea tritrabil reprezint suma
substanelor cu reacie acid (acizi organici, sruri acide) care se pot titra cu o soluie alcalin.
Aciditatea volatil reprezint suma acizilor volatili care se gsesc n produsele de legume i
fructe fie liberi fie sub form de sruri.
Determinarea aciditii titrabile se face prin dou metode:
-

poteniometric,

titrimetric.

Pentru analiz se folosete reactivi de calitate sau echivalent i apa distilat sau de puritate
echivalent.
n continuare va fi descris metoda titrimetric.
Principiul metodei: const n titrarea probei de analizat cu soluie de hidroxid de sodiu, n
prezena fenolftaleinei ca indicator.
Aparatur: biuret, balan tehnic, mojar i pistil, vas conic de 250 cm3, pipet de 50 cm3
sau cilindru gradat, reou, sit de azbest, baghet de sticl, refrigerent cu reflux, baie de ap,
cronometru, termometru, balon cotat de 250 cm3, plnie, hrtie de filtru calitativ, vas conic
de 100 cm3.
Reactivi: hidroxid de sodiu, soluie 0,1n i fenolftalein, soluie alcoolic 1%.
Pregtirea probei pentru analiz
Aceast etap este esenial pentru obinerea unor rezultate de calitate.
Gemul este considerat un produs consistent sau greu filtrabile (precum i alte produse:
marmelad, dulcea, past de tomate, jeleuri etc.). De aceea, proba se omogenizeaz mai
nti ntr-un omogenizator mecanic sau ntr-un mojar.
Din produsul omogenizat se cntresc aproximativ 20 g cu precizie de 0,01 g la balana
tehnic i se trec ntr-un vas conic de 250cm3 cu 50 cm3 apa distilat proaspt fiart i se
amestec bine pn se obine un lichid omogen.
Se adapteaz la vasul conic un refrigerent cu reflux i se nclzete pe baie de ap la fierbere
timp de 30 de minute i se las apoi s se rceasc la temperatura camerei agitnd din timp n
timp.
Dup aceasta se transvazeaz cantitativ ntr-un balon cotat de 250 cm3 i se aduce la
temperatura de 20C.
Se completeaz la semn cu ap distilat proaspt fiart i rcit; se omogenizeaz coninutul
balonului prin agitare i se filtreaz printr-o hrtie de filtru calitativa, ntr-un vas uscat.
Mod de lucru: din filtratul obinut anterior, se preleveaz 50 cm 3 cu ajutorul unei pipete, care
se introduc ntr-un vas conic, se adaug cteva picturi de soluie de fenolftalein i se
titreaz cu soluie de hidroxid de sodiu pn la coloraia roz, care persist circa 30 sec.
Se fac dou determinri din aceeai prob de analiz.
Mod de calcul: aciditatea total (sau titrimetric) se calculeaz cu formula:

16

At

V1 V3 0,1
100 , n [cm3 NaOH n/100 g],
V2 m

n care:
-

V1 reprezint volumul total al soluiei de analizat obinut din cantitatea de produs

luat pentru analiz, n cm3,

-

V2 , volumul soluiei de analizat, luat pentru determinare, n cm3,

V3 , volumul soluiei de hidroxid de sodiu 0,1 n, folosit la titrare, n cm3,

m , masa produsului luat pentru analiz, n g,

V , volumul de produs luat pentru analiz, n cm3.

Aciditatea total se poate exprima n g de acid acetic, malic, tartric, lactic sau acetic. n acest
caz rezultatul obinut cu ajutorul relaiei de mai sus se nmulete cu miliechivalentul acidului
respectiv, dup cum urmeaz:
acid citric = 0,070,
acid malic = 0,067,
acid tartric = 0,075,
acid lactic = 0,090,
acid acetic = 0,060.
At

250 V3 0,1
100
50 20

Ca rezultat se ia media aritmetic a dou determinri efectuate n paralel, care nu difer cu

mai mult de 2% (n valoare relativ) fa de medie.
Rezultatul se exprim cu o zecimal.
Rezultate obinute:
-

proba 1: 0,4 %

proba 2: 0,5 %

Valoare medie: 0,45 % 0,5 % 0,5 % max. admis.

III.4 Determinarea substanelor solubile prin metoda refractometric
Principiul metodei: se determin indicele de refracie la temperatura de 20C i din valoarea
acestuia se deduce coninutul de substane solubile, cu ajutorul unui table de conversiune sau,
pentru aparatele din noua generaie, se citete direct valoarea coninutului de substane
solubile exprimat n zaharoz.
Aparatur: refractometru de mn portativ prevzut cu scar gradat n procente de
substan solubil, cu precizie de 0,2%.
Modul de lucru:
n prima etap are loc o reglare (etalonare) a aparatului:
-

se ndreapt refractometrul cu prisma ctre o surs de lumin, astfel nct, rotind

urubul ocularului s obinem o imagine clar a scalei refractometrului;

17

se deschide prisma aparatului i se terge suprafaa cu o crp care nu las scame/

piele de cprioar;

se depun 1-2 picturi de ap distilat pe suprafaa prismei i se nchide imediat

clapeta de protecie;

cu ajutorul urubului de reglaj se regleaz scala astfel nct linia de separaie ntre
zona luminoas i cea ntunecat s coincid i s apar clar linia de separare
a cmpurilor n dreptul valorii 0% (zona ntunecat situat deasupra, iar cea
luminoas, dedesubtul acestei valori).

n cea de-a doua etap are loc efectuarea determinrii propriu-zise, care la rndul ei, are loc n
doi pai:
-

n primul pas are loc pregtirea probei. Deoarece gemul de prune este considerat a
fi un produs semi-vscos, asemntor piureurilor, sucurilor de fructe cu suspensii,
mai nti se amestec bine proba de laborator, se stoarce o parte din ea printr-o
pnz rar pliat n patru, se arunc primele picturi de lichid dar se pstreaz
restul pentru determinare;

n cel de-al doilea pas: se ridic lama de protecie i se terge uor suprafaa
prismei cu hrtie de filtru; se pune o pictur din soluia de cercetat pe suprafaa
prismei, cu ajutorul unei baghete sau cu o pipet; se privete prin ocular,
deplasndu-l n sus i n jos, pn cnd cmpul vizual se mparte n dou pri: una
luminat i alta, ntunecat; se manevreaz din nou ocularul pn cnd linia de
demarcaie a celor dou zone se suprapune exact peste linia punctat orizontal
sau peste intersecia firelor ncruciate ale ocularului; linia de separaie ntre zona
luminoas i cea ntunecat va indica concentraia substanei verificate n produsul
analizat; n sfrit, se citete diviziunea corespunztoare pe scala refractometrului
- procentul de substan uscat (n dreapta).

Rezultate obinute:
-

proba 1: 58 grade refractometrice,

proba 2: 56 grade refractometrice.

Valoare medie: 57 grade refractometrice < 60 grade refractometrice maxim admis.

Determinarea s-a efectuat la temperatura de 20C, deci nu vor fi efectuate calcule de corecie.

18

IV. NORME DE IGIENA I SECURITATEA MUNCII

Igiena muncii determin factorii profesionali nocivi din mediul de producie, care acionnd
asupra organismului omenesc, au ca urmare mbolnviri profesionale. Ea studiaz i metodele
de prevenire i nlturare a acestora. Principalii factori nocivi care se gsesc n fiecare
profesiune sunt: condiiile de microclimat (temperatura, umiditatea i presiunea), praful
industrial, aburul i gazele nocive, zgomotul i trepidaiile, poziiile anormale ale corpului.
Aceti factori se combat prin: folosirea dispozitivelor individuale de protecie, mecanizarea
lucrrilor cu un volum mare de munc, folosirea ecranelor protectoare contra radiaiilor
calorice, perdelelor de ap sau de aer, nlturarea sau diminuarea condiiilor de nocivitate,
utilizarea instalaiilor de ventilaie, reducerea duratei zilei de lucru, mecanizarea proceselor
tehnologice executate cu substane nocive, aportul de alimente suplimentare, adoptarea unor
msuri de igien general etc..
Microclimatul optim n care organismul uman i poate desfura activitatea este legat de
temperatur, care trebuie s se ncadreze n intervalul 18-22C, umiditatea relativ a aerului
40-70% i micarea aerului cu o vitez de 0,1-0,2 m/sec, nerespectarea acestor valori
conducnd la adoptarea de mijloace de protecie suplimentar.
Praful industrial are numeroase efecte nocive care se pot diminua sau elimina prin utilizarea
unui sistem de ventilaie eficient, instalaii pentru separarea i reinerea prafului precum i
prin mijloace individuale de protecie mpotriva prafului.
Iluminatul trebuie n aa fel efectuat nct s asigure o lumin optim la locul de munc,
distribuia urmnd s fie uniform, fr oscilaii i s nu oboseasc lucrtorul. De asemenea,
corpurile de iluminat nu trebuie s nclzeasc s nu fie mari consumatoare de energie i s
prezinte siguran n exploatare.
Zgomotul poate proveni n seciile industriale prin ciocnirea sau prin frecarea corpurilor ct i
prin turbulena fluidelor. Pentru diminuarea zgomotelor se pot nlocui utilajelor productoare
de zgomot, reduce sursele de zgomot, insonoriza locul de munc i se pot oferi mijloace de
protecie individual lucrtorului supus unor asemenea mijloace de risc.
Vibraiile pot fi anulate folosindu-se materiale amortizante. Pentru aceasta, utilajele se
monteaz pe plci amortizante iar roile crucioarelor folosite pentru transport se prevd cu
bandaje de cauciuc pentru diminuarea zgomotului i a trepidaiilor.
Apa folosit n fabricile de conserve trebuie s fie potabil i controlat calitativ (chimic i
bacteriologic) trimestrial sau ori de cte ori este cazul. Pentru a preveni impurificarea apei, n
jurul surselor i instalaiilor de ap se creeaz zone de protecie sanitar cu o raz de 30 m.
Reziduurile provenite din procesul de fabricaie, trebuie evacuate pentru a nu prejudicia
sntatea muncitorilor, igiena procesului de producie sau mediul din afara ntreprinderii.
Reziduurile solide se colecteaz n lzi speciale i se evacueaz din secie cu ajutorul benzilor
transportoare special montate n apropierea mainilor de curat i sortat. Dup golirea de
reziduuri, recipientele trebuie bine splate cu ap i dezinfectante. Depozitele centrale de
19

reziduuri solide vor fi mprejmuite cu gard i n anotimpurile calde vor fi tratate zilnic cu
substane dezinfectante i cu insecticide i deratizate ori de cte ori este necesar. Amplasarea
depozitului central de reziduuri solide trebuie s se fac la minimum 50 m distan de
cldirile de producie i depozitele de materii prime i de produse finite. Reziduurile lichide
se elimin prin reeaua de canalizare, care este prevzut cu sifon cu gard hidraulic, care se
menine n stare de asepsie i se cur periodic.
Msurile de protecie a muncii presupun existena unor norme cuprind msuri de prevenire
a accidentelor de munc i realizarea condiiilor normale pentru desfurarea activitii pe
teritoriul unitii industriale. Ele se aplic la fiecare loc de munc, prin dotri specifice i
instruirea lucrtorilor. Reglementarea modului de aplicarea msurilor pentru protecia muncii
este stabilit prin acte normative pentru toate sectoarele de activitate, elaborate de ctre
ministerele de resort.
Astfel pentru industriala conservelor de legume i fructe, ministerul a elaborat i editat norme
de protecie a muncii care cuprinde prevederile generale pentru toate seciile de activitate
precum i urmrile specifice fiecrei secii.
Dintre msurile cu caracter general se pot enumera:
-

personalul este obligatoriu instruit la introducerea pe un nou loc de munc i lunar

(de ctre maistrul sau responsabilul cu protecie a muncii), fiecare lucrtor
trebuind s semneze fia de instructaj prin care se dovedete c i s-au renoit
cunotinele prin care s se poat apra de accidentare.

personalul va fi dotat cu echipament de protecia muncii specific locului de

munc, n scopul nlturrii posibilitilor de accidentare sau mbolnviri profesional.

muncitorii crora li se acord echipament de protecie, au obligaia s-l foloseasc

numai n timpul ndeplinirii muncii pentru care echipamentul a fost acordat.

n zonele de munc din sli, condiiile de microclimat trebuie realizate astfel nct
s asigure echilibrul termic al personalului.

slile de lucru vor fi prevzute cu ventilaie natural sau mecanic, care s poat
asigura desfurarea muncii n condiii normale iar umiditatea excesiv din
ncperile n care se lucreaz cu ap cald, se va nltura cu instalaii speciale de
combaterea ceii.

pardoselile vor fi meninute n stare de curenie i reparate dup fiecare

deteriorare, pentru a evita accidentrile prin mpiedicare sau alunecare.

rigolele din slile de fabricaie se acoper cu grtare metalice fixate n pardoseal.

se marcheaz toate locurile periculoase pentru evitarea accidentelor.

n faa tablourilor sau dulapurilor electrice se monteaz covoare izolante de

cauciuc, pentru a elimina riscul de electrocutare.

toate utilajele cu acionare electric se prevd cu automate de protecie i legare la

pmnt.

20

VI. CONCLUZII I PROPUNERI

Gemurile, i n mod deosebit gemul de prune, sunt produse foarte apreciate de ctre
consumatori datorit calitilor lor gustative deosebite.
Aa dup cum s-a putut observa i din acest proiect, conservarea gemului de prune este
asigurat prin coninutul mare de zahr, dar este dublat i de un proces de conservare termic
(pasteurizarea) att n timpul obinerii produsului brut ct i a produselor ambalate, fapt
benefic n aciunea de asigurare a unui produs salubru, apt pentru consum pentru o perioad
lung de timp.
De o importan deosebit n obinerea unor produse finite de calitate o reprezint i utilizarea
unei materii prime de calitate corespunztoare, prin calitatea unei materii prime nelegnduse att compoziia chimic, ct i caracteristicile sale care o fac apt de a fi folosit pentru
fabricarea unui anumit produs.
n general, caracteristicile calitative ale unei materii prime folosite n industria prelucrrii
fructelor, depind de specie, soi, grad de maturitate, clim, sol, agrotehnica aplicat, precum i
de condiionare de recoltare, transport i stocare.
Toate aceste fapte, nu pot umbri ns faptul c procesele industriale, indiferent de natura lor,
contribuie i la o anumit pierdere a unora dintre principiile vitale coninute de ctre materia
prim. De aceea, principala sarcin a unui productor este de a gsi noi soluii tehnologice de
obinere a produselor preferate de ctre consumatori dar i prin protejarea principiilor
biologice active, att de necesare n buna dezvoltare a organismului uman.
Mai mult, utilizarea zahrului ridic probleme specifice ntr-o societate uman cu foarte
multe afeciuni metabolice (diabet, ulcer, gastrit, obezitate etc.) n timp ce substanele de
ndulcire sintetice ori nu au capacitatea de a conserva n mod eficient produsul ori sunt, mai
devreme sau mai trziu, identificate ca fiind suspect cancerigene.
Toate acestea reprezint provocri att pentru productorii agricoli, furnizori de materie
prim, pentru productorii de utilaje de prelucrare, care trebuie s identifice noi tehnologii de
procesare, ct i pentru productorii de produse finite, care prin activitatea lor pot identifica
noi produse i noi cerine din parte consumatorilor, pentru a le putea pune dup aceea n
practic.

21

VII. ANEXE

Fig. 2 Prune (fructele arborelui fructifer Prunus domestica)

Fig. 5 Cazan duplicat

Fig. 6 Maina de umplut i dozat produse vscoase

22

VIII. BIBLIOGRAFIE
1. Guulescu I., Dima E. - Tehnologia prelucrrii legumelor i fructelor, Editura Didactic
i Pedagogic, Bucureti, 1977
2. Segal B., Ionescu E., Ionescu R. - Utilajul i tehnologia prelucrrii legumelor i
fructelor, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1993
3. xxx - Standarde de stat - Norme interne tehnice de calitate - Conserve de legume i fructe,
Editura Tehnic, Bucureti, 1975

23