Valorificarea subproduselor din industria laptelui

I.

VALORIFICAREA SUBPRODUSELOR
DIN INDUSTRIA LAPTELUI

1.1. VALORIFICAREA LAPTELUI DEGRESAT

(SMNTNIT)
Laptele degresat (smntnit) este laptele din care s-a separat grsimea,
coninnd deci toate celelalte componente n proporii normale.
Laptele degresat (smntnit) se poate valorifica n urmtoarele direcii:
lapte de consum;
buturi rcoritoare;
produse lactate dietetice;
brnzeturi;
conserve de lapte: lapte concentrat, lapte praf;
cazein, cazeinai, coprecipitai;
furaje pentru animale.
Compoziia laptelui degresat, din care grsimea a fost separat prin
centrifugare este:
- substan uscat
8,5%;
- substane azotoase
3,6%;
- lactoz
5,1%;
- grsime
0,1%;
- substane minerale
0,7% (calciu 121 mg, fosfor 95 mg, sodiu 52 mg,
potasiu 145 mg);
- vitamina A
urme;
- tiamin
0,04 mg;
- riboflavin
0,18 mg;
- acid ascorbic
1 mg.
Laptele degresat este apreciat prin coninutul su ridicat de proteine cu mare
valoare biologic care reprezint aproximativ 1/3 din totalul substanei uscate.
Concentraia de substane saline este asemntoare cu a laptelui integral, astfel nct
laptele degresat constituie o important surs de calciu pentru alimentaie. Laptele
degresat, cu un coninut redus de lipide, are 55% din valoarea energetic a laptelui
integral.

1.1.1. LAPTELE DEGRESAT (SMNTNIT) DE CONSUM

Laptele degresat (smntnit) este utilizat pe plan mondial ca aliment dietetic,
fiind recomandat n special bolnavilor de stomac, celor cu tulburri hepatice sau cu
boli cardio-vasculare. Are o valoare alimentar ridicat datorit n special proteinelor,
care conin toi aminoacizii eseniali i n proporii variabile, toate vitaminele
1

Valorificarea subproduselor din industria laptelui

hidrosolubile, fiind i o surs bun de sruri de calciu.

Laptele degresat (smntnit) de consum este comercializat sub form de lapte
pasteurizat/ sterilizat. n Romnia, consumul de lapte smntnit este foarte redus
datorit educaiei nutriionale neadecvate a consumatorilor. Pentru mbuntirea
calitii senzoriale, n laptele degresat (smntnit) se adaug zahr, cacao, esene de
fructe, colorani, obinndu-se produse agreate de consumatori.
n scopuri terapeutice, n unele ri se obin din lapte degresat (smntnit):
lapte degresat (smntnit) desodat, lapte degresat (smntnit) delactozat, lapte
degresat (smntnit) modificat (se nlocuiete 20 25% din calciu cu o cantitate
echivalent de K i Na prin folosirea rinilor schimbtoare de ioni).

1.1.2. PRODUSE LACTATE DIETETICE ACIDE

Aceste produse (iaurt, chefir, lapte acidofil, lapte btut) se obin dup
tehnologii asemntoare produselor obinute din lapte integral sau normalizat, avnd
aceleai caracteristici senzoriale, diferenele constnd n ceea ce privete coninutul
de grsime i substan uscat total.
Aceste produse sunt indicate pentru persoanele cu colesterol sanguin ridicat i
pentru persoanele cu afeciuni hepatice. Prin adaos de zahr, sucuri de fructe, gelatin
se obin produse lactate dietetice acide cu valoare nutritiv mai mare, respectiv cu
proprieti senzoriale superioare (Lactofructul, iaurtul cu arom de fructe).

1.1.3. IAURTUL CU AROM DE FRUCTE

Iaurtul cu arom de fructe este un produs asemntor cu lactofructul, cu
deosebirea c materia prim o constituie laptele smntnit, la care se adaug lapte
praf degresat (smntnit) n proporie de 4% i zahr 6%. Dup pasteurizarea
amestecului la 90...95C/ 20 min i rcire la 45...50C, se adaug coloranii i aroma
sub form de soluie apoas sau alcoolic. n continuare, procesul tehnologic se
desfoar n condiii asemntoare cu cele ale iaurtului obinuit.

1.1.4. BRNZETURI DIN LAPTE DEGRESAT (SMNTNIT)

Din laptele de vac degresat se pot obine urmtoarele tipuri de brnzeturi:
brnza slab de vaci, care este un produs dietetic ce se recomand n cazul
bolilor de nutriie i mai ales al bolilor de ficat. Brnza slab de vaci servete i ca
semifabricat la obinerea brnzei grase prin adaos de smntn. Tehnologia de
obinere este asemntoare cu cea a fabricrii brnzei grase de vaci. Se poate aplica i
procedeul de obinere cu separatorul de coagul; poate fi obinut i cu nglobarea
albuminei, n care caz consistena devine cremoas, fin, cu o valoare nutritiv
sporit. Are un coninut de pn la 10% grsime, iar dup procentul de ap coninut
se ncadreaz n categoria brnzeturilor moi, cu 50 80% ap. Depozitarea se
realizeaz n camere frigorifice, cu temperatura aerului ntre 0 8C i umiditatea
relativ a aerului ntre 70 90%. Poate fi depozitat maxim 2 zile.
caul sec, care se obine prin coagularea laptelui degresat cu cheag la
2

Valorificarea subproduselor din industria laptelui

28...30C/ 20 min, coagulul fiind prelucrat cu harfa i lsat ~1/2 or pentru separarea
zerului. Dup eliminarea zerului, coagulul se spal cu ap cldu pentru micorarea
aciditii, dup care este scurs n sedil sub autopresare, maximum 12 ore. Dup
presare, caul sec se trece la zvntat, putnd fi folosit imediat ca semifabricat la
obinerea diferitelor produse sau prelucrat n continuare pentru conservare. Pentru
conservare, caul sec se taie n felii care se toac apoi la volf, se malaxeaz mpreun
cu 5 8% NaCl i se ambaleaz n putini, n care se taseaz foarte bine, iar la
suprafa se presar un strat subire de sare, se aeaz o hrtie pergaminat i se
cpcete, dup care se depoziteaz la rece la 2 6C.
brnza Cottage, care este o brnz de consisten moale, de structur
granular, cu un coninut de ~ 20% substan uscat, fiind consumat ca atare sau n
amestec cu fructe sau legume. Este o branz cu un coninut sczut de grsimi i
carbohidrai i are un coninut ridicat n proteine (113 g branz Cottage conine
aproximativ 120 kcal, 5 g grsimi din care 3 g grsimi saturate, 3 g carbohidrai i 14
g proteine, 500 mg sodiu i 20 mg colesterol).
cacaval din lapte degresat, care se fabric dup o tehnologie asemntoare cu
cea a cacavalului, produsul prezentnd o consisten fin, past fr desen, de
culoare slab glbuie.

1.1.5. LAPTE CONCENTRAT DEGRESAT

n aceast categorie de produse din lapte degresat intr:
* laptele concentrat degresat, care este obinut prin simpla concentrare a laptelui
degresat n evaporatoare sub vid sau prin osmoz invers. Acest produs este mai
ieftin dect produsul pulbere i servete ca surs de substan uscat la fabricarea
ngheatei, produselor lactate fermentate, n panificaie i bombonerie. Produsul
are minimum 20% substan uscat;
* laptele concentrat degresat cu zahr, care este un produs obinut prin
concentrarea laptelui degresat, cnd se adaug i zahr. Produsul are minimum
30% s.u. lactat i 42% zahr. Acest produs se congeleaz pentru a-i crete durata
de depozitare. De regul, produsul care se congeleaz are 30% total substan
uscat lactat i 5 20% zahr.

1.1.6. LAPTE PRAF DEGRESAT

Laptele praf degresat se fabric dup schema tehnologic prezentat n fig. 1.
Deshidratarea laptelui degresat se face cu scopul reducerii volumului i a greutii,
creterii stabilitii n cursul depozitrii i realizrii unor forme fizice mai uor de
utilizat n alimentaie.

Valorificarea subproduselor din industria laptelui

Lapte
integral

Smntn

Degresare
(smntnire) la
35 40C
Lapte
degresat
Prenclzire
uoar 72C/ 15 sec
medie 82C/ 3 min
mare 82C/ 30 min
Concentrare la 45 50% s.u.
Prenclzire la 60 74C
Uscare prin pulverizare
ti aer = 200 300C

Rcire
Uscare n pat fluidizat
ti aer = 200 300C

Depozitare temporar

Rcire n pat fluidizat

Instantizare prin
reumezire
Depozitare
temporar

Reuscare/ rcire n pat

fluidizat

Ambalare
Lapte praf degresat cu
3,5% ap

Ambalare
Ambalare
Lapte praf degresat cu
3,5% ap

Lapte praf instant

degresat cu 4% ap

Fig. 1. Schema tehnologic de obinere a laptelui praf degresat

Valorificarea subproduselor din industria laptelui

Pasteurizarea se execut n sistem HTST i este realizat la 72C/ 15s,

ntr-un schimbtor de cldur tubular sau cu plci.
Pentru obinerea unei eficiene ridicate a procesului de uscare, laptele degresat
este n prealabil concentrat printr-o metod adecvat (osmoz invers, evaporare
termic etc.), pn la un coninut n substan uscat de 45 50%.
Concentrarea se face imediat dup pasteurizare pn la 18% s.u., cnd laptele
concentrat se usuc pe valuri, i pn la 40 48% s.u., cnd laptele concentrat se
usuc prin pulverizare.
Uscarea se poate realiza att pe valuri, ct i prin pulverizare. Avnd n vedere
c laptele praf degresat absoarbe rapid umiditate i este sensibil la contactul prelungit
cu temperatura ridicat, este necesar rcirea rapid a acestuia dup uscare.
Ambalarea i depozitarea laptelui praf degresat se face ca i n cazul laptelui
praf cu grsime. Laptele praf degresat, dup uscare, este trecut prin sita cu ochiuri de
0,7 mm pentru reinerea particulelor mari sau a agregatelor formate la uscare.
Coninutul final de umiditate trebuie s fie de 3 4%. n aceste condiii, produsul
finit se poate pstra ~1 an n ambalaje ermetice, la temperaturi mai mici de 21C.
Utilizrile laptelui praf degresat. Laptele praf degresat poate fi folosit n
alimentaie dup reconstituire n produsele de carne, maioneze, supe, pudinguri,
precum i n panificaie, unde se recomand un adaos de 5 25% la biscuii, 2 25%
la pine (fa de fin), 5 18% la pudinguri, la fabricarea ngheatei, n patiserie, la
fabricarea unor produse zaharoase, 5 18% n ciocolata cu lapte. Adaosul contribuie
la creterea valorii nutritive. Cu laptele praf degresat se pot obine i mixturi instant
pentru micul dejun.
Butur lactat pulbere. Din lapte degresat n amestec cu zahr, stabilizator,
colorant, aromatizant, acizi organici se obine o butur lactat pulbere dup schema:
pregtire amestec pasteurizare concentrare pn la 45% s.u. uscare prin
pulverizare i instantizare prin reumezire ambalare.

1.2. VALORIFICAREA ZERULUI

Zerul este subprodusul care rezult la fabricarea brnzeturilor ca urmare a
coagulrii cu cheag, prin acidifiere natural sau de la fabricarea cazeinei cheag sau
clorhidrice. Zerul se prezint ca un lichid de culoare verde glbui, opalescent,
consisten fluid, miros i gust acrior, specific fermentaiei lactice. Zerul este un
mediu favorabil dezvoltrii microorganismelor. n funcie de proveniena zerului,
microorganismele prezente pot fi de naturi diverse, cele mai ntlnite fiind de tip:
bacterii lactice, bacterii coliforme, bacterii butirice, drojdii, mucegaiuri.
Compoziia zerului variaz n funcie de caracteristicile laptelui din care
provine i de procesul de fabricaie a produsului principal (n special procedeul de
coagulare). n zer se gsesc majoritatea componentelor solubile ale laptelui i resturi
de cazein i grsime. Adesea, n timpul fabricaiei, n lapte se adaug o serie de
substane (clorur de calciu, clorur de sodiu, acizi, colorani etc.), care se regsesc i
n zer. n general, zerul conine 6 6,5% substan uscat, ceea ce reprezint jumtate
din substana uscat a laptelui, 20% din totalul proteinelor i aproximativ 90% din
lactoza laptelui. Zerul conine i o mare parte din vitaminele laptelui, n special cele
5

Valorificarea subproduselor din industria laptelui

hidrosolubile.
Exist dou tipuri de zer:
zer dulce, provenit din coagularea enzimatic a laptelui (aciditate 10
20T);
zer acid, rezultat fie la fabricarea brnzeturilor proaspete sau moi, fie la
fabricarea cazeinei lactice (aciditate 50 70T).
Zerul acid are un coninut mai mare de calciu i fosfat dect zerul dulce,
datorit aciunii ionilor de hidrogen asupra fosfocazeinatului de calciu. Concentraia
de riboflavin din zer (0,14 mg/ 100 g) este apropiat de a laptelui degresat (0,18 mg/
100 g). Fraciunile proteice cele mai importante din zer sunt -lactoglobulina i lactalbumina care, mpreun reprezint aproximativ 90% din proteinele zerului. Din
totalul de albumine care au punctul izoelectric la pH = 5, 50% sunt -lactoglobuline,
20% sunt -lactalbumine i 10% sunt serumalbumine. Zerul rezultat din coagulul
obinut cu chimozin conine glico-macropeptida n urma hidrolizei k-cazeinei. Prin
nclzire, proteinele zerului se denatureaz pierznd unele proprieti funcionale i o
parte din activitatea lor biologic. Fraciunea proteozo-peptone este cea mai rezistent
la denaturarea termic, fiind format din glicoproteine.
Grsimea, reprezentnd 3 4% din substana uscat a zerului, poate fi uor
ndeprtat prin separare centrifugal.
n vederea valorificrii zerului s-au obinut diferite produse alimentare cum
sunt smntna din zer, diferite sortimente de brnzeturi (urda, Ricotta), buturi
rcoritoare, zer praf, lactoza, medii de cultur, furaj pentru animale.
Efectele zerului asupra organismului uman:
- conine proteine cu efecte excepionale asupra organismului;
- scade colesterolul, stimuleaz imunitatea prin coninutul de lactoferin,
stopeaz evoluia sau chiar ajut la remisia tumorilor;
- favorizeaz creterea masei musculare n detrimentul esutului adipos,
regleaz greutatea;
- amelioreaz sau previne anemia, guta, eczeme;
- fortific sistemul osos, protejeaz mpotriva demineralizrii esuturilor
dentare;
- are efecte antimicrobiene i antivirale, menine sntatea cardiovascular.
O prelucrare economic a zerului este posibil numai n condiiile existenei
unui sistem de colectare centralizat pentru zerul lichid sau parial concentrat, astfel
nct s se trateze cantiti de zer importante n instalaiile de concentrare, uscare sau
fracionare.
1.2.1. SMNTN DIN ZER
Zerul rezultat de la fabricarea brnzeturilor conine pn la 1% grsime (0,2
1%) i poate fi degresat, iar smntna obinut are un coninut de 40 45% grsime.
Deoarece aceast smntn are un gust specific, neplcut (de zer), care se poate
transmite untului, se recomand splarea ei repetat cu ap sau lapte smntnit. Dup
obinere, smntna se dilueaz cu ap n raport 1:6, se nclzete la 45C i se
smntnete din nou, obinndu-se smntn splat cu 40 50% grsime. Dup o
nou diluare, ns de aceast dat cu zar sau lapte smntnit, se smntnete din nou,
iar grsimea obinut se pasteurizeaz la 93...95C i se rcete la 6...7C.
6

Valorificarea subproduselor din industria laptelui

Aceast smntn din zer se utilizeaz la fabricarea ngheatei sau la obinerea

untului, n care caz baterea se execut la o temperatur cu 1...2C mai sczut dect la
baterea smntnii normale (care are loc la 10 12C). Pentru fabricarea untului din
smntn fermentat, aceasta se nsmneaz cu 8 10% maia, se fermenteaz i
dup ce a atins aciditatea dorit se bate.
1.2.2. BRNZETURI DIN ZER
Urda. Din zer se poate obine urda prin nclzirea i meninerea zerului la
80C, cnd precipit proteinele serice care se acumuleaz la suprafaa zerului, de
unde se colecteaz ntr-o sedil, din care, dup scurgerea zerului, se formeaz caul
prin autopresare timp de 3 4 ore. Urda se prepar att din zerul provenit de la
fabricarea brnzeturilor din lapte de vac ct i de oaie. Zerul nclzit la temperatura
de peste 80C duce la precipitarea lactalbuminei care se ridic la suprafa formnd
produsul cunoscut sub numele de urd.
Urda proaspt are ~ 60% ap i 50% grsime n substan uscat, aciditatea
fiind n jur de 150T. Urda srat (3 4% NaCl) are o umiditate mai mic (~ 45%).
Produsul mai conine proteine 18 22%, glucide 5%, iar valoarea caloric este de
1400 cal/ kg. Consumul specific este de 13 22 kg zer pentru 1 kg urd, n funcie
de tipul i sortimentul de brnz de la care provine zerul.
Urda proaspt se prezint ca o past omogen, cremoas, de culoare alb, cu
gust plcut dulce pentru urda proaspt i uor srat pentru urda srat, avnd
tendina de sfrmare. Produsul finit poate fi consumat ca atare sau n amestec cu unt,
zahr i substane de aromatizare sau cu brnz de vaci.
Ricotta (ricotta = re-fiert), este originar din sudul Italiei. n unele ri se
fabric brnz Ricotta numai din zer, n altele zerul este amestecat cu lapte degresat
sau zar dulce. Este o urd srat (~ 4% sare), obinut din zer nclzit la 75 80C i
meninut 10 15 minute pentru precipitarea proteinelor, cu adaos de acid acetic sau
acid citric (zeam de lmie). Caul de urd n buci de 1 2 kg se autopreseaz ~ 6
ore, se sreaz cu pn la 4% sare timp de 3 zile, i se zvnt n plas textil, n
ncperi uscate i rcoroase, bine ventilate, pn la 36 38% umiditate. Ricotta are
un coninut mare de grsime (30 35% raportat la produsul ca atare), deoarece se
obine din zerul rezultat la fabricarea brnzei Pecorino-Romano din lapte de oaie, zer
care conine 1,5 2% grsime.
Aceste 2 tipuri de brnzeturi din zer se folosesc ca i ingrediente n diferite
reete culinare.

1.2.4. ZERUL CONCENTRAT

Se supune concentrrii zerul dulce, proaspt, degresat, cu aciditate de 20T.
Concentrarea se face n raport 1:3 pn la 1:12 din volumul iniial. Zerul concentrat
n proporie de 1:3 se folosete, n special, n hrana animalelor, avnd 19 20% s.u.,
15% lactoz, 2,15% protein i aciditatea 50 60T (pH = 4,7 4,8). Vscozitatea
produsului este 2,5 3,5 cP.
n scopuri alimentare, zerul se concentreaz n proporie de 1:6 pn la 1:12. Pe
7

Valorificarea subproduselor din industria laptelui

msura concentrrii zerului, consistena devine din ce n ce mai vscoas, de la

consistena siropoas (concentrare 1:6) pn la consistena mierii ngroate
(concentrare 1:12). Culoarea se schimb de la alb la galben-verzuie. Gradul de
concentrare al zerului poate fi mrit nct s se obin i zer solid, cu conservabilitate
mare (80% s.u.).
Tot din zer concentrat se obine zer gelificat prin concentrarea zerului la 30
60% s.u. i tratare cu 8 32% lactat de calciu.

1.2.5. ZERUL PRAF

Se poate obine zer praf demineralizat i zer praf delactozat, respectiv zer praf
demineralizat i delactozat. Delactozarea poate fi realizat pe urmtoarele ci:
- prin tratarea zerului cu lactaz n vederea hidrolizei lactozei;
- prin tratarea zerului cu Kluyveromices fragilis cu activitate -galactozidazic,
care consum glucoza dar nu i galactoza.
Zerul praf obinut din zer integral se folosete:
- la fabricarea covrigilor i pesmeilor, crora le mrete frgezimea;
- la fabricarea cornurilor i franzelelor, asigurnd o bun absorbie i
elasticitate aluatului, ceea ce uureaz modelarea (2 6%), produsul finit are o
structur mai fin, cu miez fraged;
- la fabricarea turtei dulci i a vafelor, unde zerul confer o culoare mai
atrgtoare (10 15%);
- la producerea concentratelor de sup pentru intensificarea aromei, reducerea
proporiei de condimente i mrirea conservabilitii lor. Cantitatea utilizat
reprezint 3 30% din compoziia supelor uscate (exprimat n substan uscat);
- la mncrurile gtite i congelate, deoarece micoreaz absorbia grsimii i
consumul de condimente, menine prospeimea i suculena produsului, asigur
realizarea unei culori atrgtoare i prelungete conservabilitatea cu 50%;
- la pregtirea alimentelor pentru copii (25 40%);
- la produsele zaharoase (bomboane, siropuri, ciocolat), n proporie de 3
10%;
- la pregtirea buturilor nutritive, n proporie de ~ 6%;
- la obinerea budincilor i deserturilor congelate, n proporie de 3 4%;
- ca furaj pentru animale (porcine), n amestec cu roturi (0,6 kg/ zi i cap de
animal).
Zerul praf obinut din zer demineralizat se utilizeaz n produse pentru copii
i produse cu destinaie special (alimente pentru diete destinate persoanelor cu boli
renale i cardiovasculare).
Zerul praf obinut din zer delactozat i demineralizat este destinat produselor
speciale folosite de persoane cu intoleran la lactoz, cu boli renale i
cardiovasculare.

UTILIZRILE LACTOZEI
Folosirea lactozei ca atare n produsele alimentare prezint urmtoarele
avantaje:
8

Valorificarea subproduselor din industria laptelui

* nu cauzeaz o ndulcire excesiv a produselor, deoarece are un grad de dulce mai

redus dect zaharoza, fructoza, glucoza sau galactoza;
* lactoza confer vscozitate produsului. Prin nlocuirea a 15 20% zaharoz cu
lactoz se ajunge la mbuntirea texturii i stabilitii unor produse ca ngheat,
gemuri, mutar.
Folosirea lactozei n industria alimentar este limitat totui datorit:
- gradului su relativ de solubilitate (20 g/ 100 g H2O la 20C);
- cristalizrii acesteia n produsul respectiv dac se utilizeaz o cantitate prea
mare, formndu-se cristale de lactoz monohidrat dure, care se dizolv greu i dau
senzaia de nisip la masticaie. Fenomenul este diminuat prin adaos de hidrocoloizi
(gume), n care caz cristalele de -lactozH2O sunt foarte fine;
- intoleranei la lactoz a indivizilor care au insuficien de -galactozidaz n
intestin.
Direciile de utilizare a lactozei n industria alimentar sunt urmtoarele:
- la prepararea unor produse care imit laptele matern (din lapte de vac, care
are un coninut mai sczut de lactoz), n care caz lactoza are rolul unui factor nutritiv
i de cretere pentru copii, deoarece lactoza prezent n dieta copiilor favorizeaz
absorbia Ca2+, Mg2+ i P prin complexarea acestora, prin mrirea permeabilitii
mucoasei intestinale, prin meninerea n soluie a unei cantiti mai mari de Ca, P,
Mg, prin scderea pH-ului intestinal datorit transformrii lactozei n acid lactic de
ctre bacteriile lactice, ceea ce mrete capacitatea de absorbie a calciului, prin
inhibarea metabolismului oxidativ normal care menine o barier fa de absorbia
calciului. Lactoza are i un rol important n constituirea esuturilor i mucoaselor, mai
ales la copii, al cror esut muscular devine mai ferm i mai puin bogat n lipide;
- la prepararea unor diete pentru diabetici;
- ca suport pentru fixarea aromatizanilor naturali i sintetici, n care caz
acetia se solubilizeaz ntr-o soluie concentrat de lactoz care apoi se usuc prin
pulverizare;
- ca adaos n sucurile de fructe i legume pulbere, n care caz lactoza
contribuie la obinerea aromei i evidenierea mai pregnant a acesteia. Aceast
evideniere a aromei se manifest i n cazul produselor lactate fermentate, cu un
coninut redus de grsime, la care lactoza diminueaz i senzaia de aciditate (de
acru);
- la fabricarea gumei de mestecat, n vederea reinerii mai bune a aromei;
- ca adsorbant i dispersant pentru coloranii alimentari;
- la fabricarea prafului de ou, deoarece mrete conservabilitatea i
acioneaz ca agent care favorizeaz baterea (spumarea);
- la fabricarea pinii, deoarece lactoza din zerul dulce sau laptele praf degresat
prezint avantajul c nu se hidrolizeaz uor, i prin urmare, nu este utilizat rapid de
drojdia de panificaie, deci rmne n pine unde particip la reacia Maillard, la
aroma pinii;
- la fabricarea biscuiilor, caz n care, lactoza din laptele praf degresat sau zerul
praf contribuie la creterea frgezimii, la mbuntirea aromei i culorii;
- la obinerea siropurilor, care pe lng lactoz, mai conin glucoz i galactoz
n raport 30 : 35 : 35. Siropurile se obin prin hidroliza lactozei ca atare sau a
9

Valorificarea subproduselor din industria laptelui

permeatului ce rezult la UF zerului dulce concentrat.

n industria farmaceutic, lactoza se poate utiliza ca:
- suport pentru antibiotice i alte medicamente, deoarece poate fi tabletat prin
comprimare;
- ingredient n compoziia mediilor de fermentare n industria antibioticelor,
viteza de fermentare a lactozei fiind mai lent dect a altor zaharuri (n special
glucoza).
Alte utilizari ale lactozei:
- component al mediilor de cultur pentru cultivarea microorganismelor;
- obinerea de lactuloz, care este factor bifidogen i cu proprieti
anticonstipante;
- obinerea de lactosiluree, utilizat n hrana animalelor (bovine);
- obinerea lactitolului utilizat ca substan de indulcire pentru creterea
vascozitii,corpolenei n: guma de mestecat, buturi rcoritoare pe baz de
fructe, masa de ciocolat;
- obinerea de acizi organici: lactic, acetic, citric, lactobionic;
- obinerea de polizaharide (xantan) i vitamine (riboflavina, B12),
aromatizani (diacetil, acetilmetilcarbinol, acetoina);
- obinere de biomas furajer (prin fermentrea aerob cu K. Lactis sau K.
Fragilis procedeul Bell);
- obinerea de biomas alimentar (drojdie de panificaie) prin fermentare
aerob cu Sacch. Cerevisiae procedeul Nitrisearch).
De regul, n procesele fermentative se utilizeaz ca substrat zerul care conine
lactoz sau permeatul de la ultrafiltrarea laptelui degresat.
Dintre substanele menionate, foarte importante pentru nutriia uman sunt
lactuloza i lactitolul.
Lactitolul este obinut prin hidrogenarea unei soluii de lactoz cu concentraia
de 30 40% la ~ 100C, n prezena catalizatorului Ni-Raney. Dizaharidul hidrogenat
obinut are masa molecular mai mare dect a lactozei.
Lactitolul are un grad de dulce de 0,3 0,4, solubilitatea n ap este de ~55%
din cea a sorbitolului, la 20C. Pe lng faptul c lactitolul se utilizeaz ca substan
bifidogen, se poate folosi i ca substan de ndulcire, ca substan pentru creterea
vscozitii, ca substan care d corpolen pentru guma de mestecat, buturi
rcoritoare pe baz de fructe.
Ca substan bifidogen, lactitolul este hidrolizat foarte lent n intestinul
subire, cea mai mare parte din lactitolul ingerat ajungnd n intestinul gros unde este
utilizat de microflora intestinal pentru producia de acizi grai cu lan scurt, care
scad pH-ul colonului, dar pot fi absorbii de organism, fiind folosii ca surs de
energie. Lactitolul reduce i colesterolul sanguin i modific metabolismul acizilor
colici n intestin. Lactitolul poate fi folosit i pentru tratamentul bolilor hepatice i n
constipaie.
Lactuloza este gsit n cantiti mici n produsele lactate prelucrate termic
(lapte concentrat, lapte tratat HTST etc.), cantiti care nu sunt satisfctoare pentru
dezvoltarea bacteriilor bifidogene. Lactuloza se obine din lactoz, n care caz
glucoza din molecula lactozei este izomerizat n fructoz. Acest proces are loc la
10

Valorificarea subproduselor din industria laptelui

nclzirea lactozei n prezen de borat.

Lactuloza, ca i alte neozaharuri i polimeri ai fructanului, nu este metabolizat
dect n intestinul gros (colon), metabolizarea fiind fcut de microorganisme care
includ i bifidobacteriile. Prin fermentarea lactulozei se formeaz acid acetic i lactic,
reducndu-se cantitatea de acid butiric i valeric, precum i producia de NH 3 i acizi
biliari secundari.

1.4. VALORIFICAREA ZAREI

Zara reprezint subprodusul rezultat la fabricarea untului prin procedeul de
aglomerare discontinu sau continu.
Compoziia zarei depinde de compoziia smntnii supuse prelucrrii. n cazul
smntnii dulci, zara are o compoziie asemntoare laptelui degresat care a fost
nclzit la temperaturi ridicate, cu un coninut mai mare de fosfolipide i cu aer
nglobat prin agitare. Zara din smntn acid are o compoziie specific, diferit de a
laptelui degresat, chiar acidifiat, datorit unui coninut mai redus de cazein care a
rmas parial fixat pe granulele de unt.
Substana uscat din zar este cuprins ntre 7 i 9,5%, n funcie ele coninutul
de grsime din smntn, de proporia de substane negrase fixate pe granulele de unt
i de eventuala diluare cu ap de splare.
Fraciunea lipidic din zar este constituit din mici globule de grsime,
fragmente de globule, particule de grsime lichid n stare coloidal i din fosfatide.
Membrana globulelor de grsime contribuie la prezena n zar a unei proporii
sporite de fosfatide, care conin acizi grai cu C 16 i peste acest numr de atomi de
carbon. Din totalul acizilor grai din fosfolipide, aproximativ 40% (n greutate) sunt
acizi saturai, 40% sunt acizi mononesaturai, iar din restul, majoritatea sunt acizi dipn la pentanesaturai.
Fosfolipidele din zar sunt reprezentate, n principal, de lecitin, sfingomieline
i cefaline, precum i de cerebrozide aflate n proporii mult mai reduse, care toate
contribuie la gustul caracteristic al acestui produs. Coninutul de fosfatide variaz cu
maturarea smntnii i cu procedeul de batere, fiind de aproximativ 0,2% n zara din
smntn acid, de 0,3% n zara din smntn dulce, obinut n putinei i de 0,5% n
zara provenit din prelucrarea continu a smntnii. El depinde i de coninutul de
grsime din smntna prelucrat i este 0,026% n zara din lapte, fa de 0,24% n
zara rezultat din smntn cu 40% grsime.
n afar de cazein i alte proteine caracteristice laptelui degresat, zara conine
o proporie important de fraciuni proteice provenite din membrana globulelor de
grsime, eliberat prin prelucrare mecanic.
Coninutul de diacetil este cuprins ntre 3 i 7 mg/ kg.
Concentraia de cupru, element important n procesele de oxidare ale
fosfatidelor i lipidelor n general, depinde de prezena acestui metal n lapte i
smntn, precum i de temperaturile de degresare i pasteurizare ale acestor produse.
Acest coninut poate fi ntre 25 i 50 mg/ kg n zara rezultat dintr-o smntn cu
30% grsime i 30 mg/ kg n cazul zarei pasteurizate la 78...90C.
11

Valorificarea subproduselor din industria laptelui

Zara conine ntre 0,1 i 0,5% acid lactic produs prin fermentarea lactozei n
procesul de fabricare a untului.
Compoziia global a zarei este:
- ap: 91%;
- substan uscat: 9%, din care: - lactoz
4,5%;
- substane azotoase 3,4%;
- grsime
0,4%;
- substane minerale 0,7%.
n zar se gsesc fosfatide (lecitine) n cantitate mult mai mare dect n laptele
smntnit. Produsele ce se pot obine din zar sunt:
- buturi rcoritoare;
- brnzeturi;
- zar concentrat;
- zar praf simpl;
- zar praf proteinizat;
- zar praf fermentat.
n unele ri zara este valorificat n alimentaia omului prin consum direct sau
n produsele culinare sub form lichid sau deshidratat. Aceast zar trebuie s
prezinte caracteristici chimice i bacteriologice deosebite.

1.4.1. BUTURI RCORITOARE

Buturile rcoritoare se prepar din zara fermentat la care se adaug sirop de
zahr pentru ndulcire, aromatizani (cafea, cacao) i o substan stabilizatoare etc.

1.4.2. BRNZETURI
Zara are un coninut de substane proteice asemntoare cu al laptelui, i sub
acest aspect, poate constitui o materie prim pentru fabricarea brnzeturilor, fie ca
atare, fie n amestec cu lapte degresat (proporia se stabilete n funcie de aciditatea
acestora). Aciditatea zarei folosite trebuind s fie < 50T.
Se pot prepara astfel brnz slab, brnzeturi desert (cu adaos de substane de
ndulcire i aromatizante, fructe, cacao) i aperitiv (cu chimen, piper aromat, tomate,
cuioare etc.), brnz telemea i brnz pentru topire.

1.4.3. ZAR CONCENTRAT

Zara concentrat cu coninut de 28 30% s.u. se poate folosi n produse de
panificaie, patiserie, n cofetrie, bombonerie precum i n hrana animalelor. Zara
concentrat este folosit la fabricarea ngheatei cu coninut redus de grsime i n
amestecurile preparate cu amestec de unt.

1.4.4. ZARA PRAF SIMPL

Procedeele de uscare a zarei prezint particulariti n funcie de compoziia i
proprietile produsului supus uscrii, i n particular, de gradul de aciditate. Zara
poate fi deshidratat att prin procedeul pelicular ct i prin pulverizare. Randamentul
n urma uscrii este 8 9%.
Zara obinut la prelucrarea smntnii n unt se rcete la 4C i se depoziteaz
n tancuri izoterme. n vederea degresrii, zara este nclzit la 35 45C, dup care
12

Valorificarea subproduselor din industria laptelui

produsul degresat este pasteurizat la 85C cu o meninere timp de 15 min. Zara este
apoi concentrat la 16% substan uscat pentru procedeul pelicular i la 30 45%
s.u. n cazul uscrii prin pulverizare (ti aer = 200 230C), apoi concentratul renclzit
la 70 80C este uscat pn la 3 4% ap, rcit i ambalat.
Durata de conservare a zarei praf este relativ scurt, de 1 3 luni. Cauzele care
determin apariia defectelor au fost atribuite coninutului de lipide, contaminrii cu
metale i activitii microorganismelor nc nainte de uscare.
Compoziia medie a zarei praf este urmtoarea: 4 6% grsime, 35 48%
lactoz, 30 36% proteine i 3% ap.
Utilizrile zarei praf:
Produsul obinut prin deshidratarea zarei are aceleai utilizri ca i pudra de
zer, fiind ns superioar acesteia prin coninutul dublu de protein. Zara praf se
folosete n industria panificaiei (ntre 2 15%) pentru mbuntirea gustului, a
structurii, aspectului i a valorii nitritive a acestor produse.
n proporie de 10% poate fi utilizat la fabricarea pinii acloride indicat
pentru bolnavii de rinichi i de inim.
Se poate folosi sub form uscat ca atare sau n amestec cu fin de gru i
drojdie de panificaie, ca zerpan lichid i uscat. Zara constituie un produs de
stabilizare a procesului de fermentaie a aluatului.
Zara praf obinut prin pulverizare se folosete ca aport de s.u. la prepararea
laptelui reconstituit i a smntnii pentru fabricarea brnzeturilor crem i la
fabricarea brnzeturilor tartinabile.
Zara praf conine aproximativ 1,6% lecitin care are un bun efect emulgator la
fabricarea ciocolatei cu lapte i a altor produse zaharoase. Prin adaosul de zar praf se
mbuntesc aroma i valoarea nutritiv a produselor, dar se ntrzie procesul de
cristalizare.

1.4.5. ZARA PRAF PROTEINIZAT

Zara praf proteinizat se fabric din zar, lapte smntnit, fin de soia i fin
de gru.

1.4.6. ZARA PRAF FERMENTAT

Tehnologia implic: pasteurizare zar; rcire la temperatura de termostatare;
inoculare cu 1 5% Lb. bulgaricus; termostatare pentru fermentare cu agitare;
nclzire la 60C; concentrare; uscare prin pulverizare; rcire; ambalare.

1.4.7. PRODUSE FERMENTATE DIN ZAR

Pentru prepararea acestor produse, zara trebuie s fie lipsit de bacterii de
contaminare (butirice, coliforme, de putrefacie), gust natural i o aciditate de 21T
pentru zara dulce i 35T pentru zara din smntn fermentat.
n vederea utilizrii n fabricaie, zara se filtreaz, se pasteurizeaz la o
temperatur de minim 85C timp de 10 15 min.
Pentru fabricarea produsului acidofil, se aplic tehnologia clasic, cu
urmtoarele particulariti:
- pentru nsmnare se folosete o cultur mixt format din Str. lactis i Lb
13

Valorificarea subproduselor din industria laptelui

acidophilus (varietatea filant);

- temperatura de termostatare este cuprins ntre 28 40C, cu durata
cuprins ntre 4 6 ore, pn ce aciditatea ajunge la 70 75T.

14