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Curso
Sistema HACCP para Productos
Pesqueros Congelados
GRUPO 2:
2016
PLAN HACCP
COLAS DE LANGOSTINO (Penaeus spp.) CRUDAS
CONGELADAS INDIVIDUALMENTE DE ACUICULTURA
EQUIPO HACCP
CARGO EN
EQUIPO
HACCP
Gerente /
Administrador
Jefe de
Aseguramient
o de la
Calidad
Jefe de
Higiene y
Saneamiento
Jefe de
Procesos
Productivos /
Mantenimient
o
NOMBRE
FORMACIN /
ENTRENAMIENTO /
CUALIFICACIN
RESPONSABILIDADES
Responsable de demostrar
que los productos cumplen
con los requisitos para la
adquisicin de materia
prima e ingredientes y
otros relacionados y que se
ha procesado bajo el
sistema HACCP
Responsable de la gestin
del sistema HACCP,
verificacin pre-requisitos,
Sistema HACCP y auditora
HACCP
Mnica
Espinosa
Empresaria con
conocimientos de principios
bsicos HACCP y legislacin
sanitaria
Leny Ordoez
Profesional especializado en
pre-requisitos, HACCP,
legislacin sanitaria nacional
e internacional
Maura
Delgado
Profesional especializado en
higiene y saneamiento,
legislacin sanitaria, buenas
prcticas de manufactura y
procedimientos operativos
estandarizados
Responsable en asegurar la
higiene y saneamiento de
la planta, buenas prcticas
de manufactura y su
aplicacin
Alex
Villavicencio
Profesional tecnlogo en
productos pesqueros
entrenado en pre-requisitos,
HACPP, legislacin sanitaria.
Manejo y mantenimiento de
maquinarias y equipos
Responsable de asegurar la
produccin y buen
funcionamiento de los
equipos de trabajo
PASOS PRELIMINARES
FORMULARIO DE DESCRIPCIN DEL PRODUCTO PARA ESPECIES DE
MARISCOS Y PESCADOS
Colas de
langostino
(Penaeus
spp.)
crudas
congelada
s
individualmente
X*
Poblacin en riesgo
Pblico en general
Consumi
dor a
quien
est
Destinad
o el
Producto
Intencin
de Uso
Forma
de
Empaq
ue del
Produc
to
Aerbico
Congelado
En hielo
Forma de
Transpor
te del
Producto
En refrigeracin
Congelado
En hielo
Forma de
Almacena
mien-to
del
Producto
En refrigeracin
Congelado
En hielo
Procesador
Centro acucola
(Nombre
de la
especie)
Pescador
Tipo de
Marisco o
Pescado
Forma
de
Recepci
n del
Producto
En refrigeracin
Lugar de
Adquisici
n del
producto
(Fuente)
CONSUMIDOR
1. RECEPCIN:
En esta etapa se realiza un anlisis fsico organolptico al producto entero
refrigerado, se mide la temperatura de recepcin debiendo ser 4C. Tambin
se revisa la carta de garanta de planta acucola habilitada por SANIPES y la
declaracin de la planta que est bajo el programa de control de contaminantes
qumicos ambientales, plaguicidas y medicamentos de acuicultura del SANIPES.
Igualmente es evaluado para su aceptacin el material de empaque.
2. LAVADO / DESCABEZADO:
El producto recepcionado se coloca en canastillas plsticas con agua a
temperatura no mayor a 2C y residual de cloro libre de 0.5 ppm a 1.0 ppm, con
un peso aproximado de 10 kg por canastillas. Luego se procede al descabezado
manualmente separando la cola del resto del cuerpo.
3. PELADO / DEVENADO:
En esta etapa se eliminan el cascarn y las vsceras manualmente y con una
plumilla manteniendo la temperatura y el cloro libre residual como en la etapa
anterior.
4. CLASIFICACIN:
El producto se clasifica por peso y calibre mantenindose la cadena de fro.
5. CONGELADO:
Las colas se colocan en placas individualmente y luego van a los coches que
entran a un tnel esttico de aire forzado por un tiempo de 5 a 6 horas.
6. GLASEADO:
El producto congelado es sumergido en agua potable con hielo para la formacin
del glaseado. La temperatura del agua debe ser menor a 2C.
7. ENVASADO / ETIQUETADO:
El producto es envasado en bolsas litografiadas de polietileno de 250 g, luego
empacado en cajas de cartn corrugado debidamente etiquetado, mencionando
los alrgenos del producto.
8. ALMACENAMIENTO:
Las cajas mster son almacenadas en cmaras de congelado a temperaturas de
-22C a -25C.
9. DESPACHO:
Las cajas mster estibadas en parihuelas en cmara son llevados a la zona de
despacho donde los trasladados en vehculos de transporte de productos
Langostino
NOMBRE
LATINO
PATGEN PARSIT
OS
OS
TOXINAS
NATURA
LES
SUSTANCIAS
QUMICAS MEDICAMENT
HISTAMI AMBIENTAL
OS DE
NA
ES
ACUICULTURA
Penaeus
spp.
TIPO DE
ENVASE
ALIMENTARIO
FINAL
Colas de
langostino
crudas
congeladas
individualmen
te
Aerbico
CRECIMIENTO DE BACTERIAS PATOGENAS POR ABUSO DE TEMPERATURA
TOXINAS DE C. BOTULINUM
CRUDOSUPERVIVENCIA DE BACTERIAS PATGENAS EN PROCESOS DISEADOS PARA RETENER LAS CARACTERSTICAS DE PRODUCTO
ALRGENOS / ADITIVOS
INCLUSIN DE METALES
INCLUSIN DE VIDRIOS
ENVASA
DO
CAP.
12
CAP.
13
CAP.
14
CAP.
15
CAP.
16
CAP.
17
CAP.
18
CAP.
19
CAP.
20
CAP.
21
1
Etapa/paso
operacional
RECEPCIN
MATERIA PRIMA
LAVADO /
DESCABEZADO
CONTAMINANT
ES
AMBIENTALES,
QUMICOS Y
PESTICIDAS
SI, ALTA
SI, ALTA
SI,
ELIMINADO
MEDICAMENT
OS DE
ACUICULTURA
SI, ALTA
SI, ALTA
SI,
ELIMINADO
ALRGENOS
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
CONTAMINANT
ES
AMBIENTALES,
QUMICOS Y
PESTICIDAS
MEDICAMENT
OS DE
ACUICULTURA
ALRGENOS
PELADO /
DEVENADO
CONTAMINANT
ES
AMBIENTALES,
QUMICOS Y
PESTICIDAS
MEDICAMENT
OS DE
ACUICULTURA
ALRGENOS
ESTOS
CONTAMINANTES SE
PUEDEN ACUMULAR
EN NIVELES QUE
PUEDEN SER
CANCERGENOS Y
MUTAGNICOS
ESTAS SUSTANCIAS
PUEDEN SER
TXICAS,
ALERGNICAS,
CARCINOGNICAS Y/O
PUEDEN PROVOCAR
RESISTENCIA A LOS
ANTIBITICOS EN
PATGENOS QUE
AFECTAN A LOS
HUMANOS
NO ES PROBABLE QUE
OCURRA EN ESTA
ETAPA
NO ES PROBABLE QUE
OCURRA EN ESTA
ETAPA
NO ES PROBABLE QUE
OCURRA EN ESTA
ETAPA
EL CRUSTCEO ES
UN ALRGENO
ALIMENTARIO, SE
CONTROLA EN EL
ETIQUETADO
NO ES PROBABLE QUE
OCURRA EN ESTA
ETAPA
NO ES PROBABLE QUE
OCURRA EN ESTA
ETAPA
EL CRUSTCEO ES UN
ALRGENO
ALIMENTARIO, SE
CONTROLA EN EL
ETIQUETADO
1
Etapa/paso
operacional
CLASIFICACIN
CONTAMINANT
ES
AMBIENTALES,
QUMICOS Y
PESTICIDAS
MEDICAMENT
OS DE
ACUICULTURA
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
ALRGENOS
NO
NO
NO
CONTAMINANT
ES
AMBIENTALES,
QUMICOS Y
PESTICIDAS
NO
NO
NO
ALRGENOS
CONGELADO
CONTAMINANT
ES
AMBIENTALES,
QUMICOS Y
PESTICIDAS
MEDICAMENT
OS DE
ACUICULTURA
ALRGENOS
GLASEADO
ENVASADO /
EMPACADO
CONTAMINANT
ES
AMBIENTALES,
QUMICOS Y
PESTICIDAS
MEDICAMENT
OS DE
ACUICULTURA
NO ES PROBABLE QUE
OCURRA EN ESTA
ETAPA
NO ES PROBABLE QUE
OCURRA EN ESTA
ETAPA
EL CRUSTCEO ES
UN ALRGENO
ALIMENTARIO, SE
CONTROLA EN EL
ETIQUETADO
NO ES PROBABLE QUE
OCURRA EN ESTA
ETAPA
NO ES PROBABLE QUE
OCURRA EN ESTA
ETAPA
EL CRUSTCEO ES
UN ALRGENO
ALIMENTARIO, SE
CONTROLA EN EL
ETIQUETADO
NO ES PROBABLE QUE
OCURRA EN ESTA
ETAPA
NO ES PROBABLE QUE
OCURRA EN ESTA
ETAPA
EL CRUSTCEO ES
UN ALRGENO
ALIMENTARIO, SE
CONTROLA EN EL
ETIQUETADO
NO ES PROBABLE QUE
OCURRA EN ESTA
ETAPA
ALMACENADO
MEDICAMENT
OS DE
ACUICULTURA
NO
NO
NO
ALRGENOS
SI, ALTA
SI, ALTA
SI,
ELIMINADO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
CONTAMINANT
ES
AMBIENTALES,
QUMICOS Y
PESTICIDAS
MEDICAMENT
OS DE
ACUICULTURA
ALRGENOS
NO ES PROBABLE QUE
OCURRA EN ESTA
ETAPA
EL CRUSTCEO ES
UN ALRGENO
ALIMENTARIO,
NO ES PROBABLE QUE
OCURRA EN ESTA
ETAPA
NO ES PROBABLE QUE
OCURRA EN ESTA
ETAPA
NO ES PROBABLE QUE
OCURRA EN ESTA
ETAPA
1
Etapa/paso
operacional
DESPACHO
CONTAMINANT
ES
AMBIENTALES,
QUMICOS Y
PESTICIDAS
MEDICAMENT
OS DE
ACUICULTURA
ALRGENOS
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO ES PROBABLE QUE
OCURRA EN ESTA
ETAPA
NO ES PROBABLE QUE
OCURRA EN ESTA
ETAPA
NO ES PROBABLE QUE
OCURRA EN ESTA
ETAPA
SEGUNDO PRINCIPIO
Determinacin de los Puntos Crticos de Control: Se utilizar para su
determinacin el rbol de decisiones de la Gua HACCP y la hoja de decisiones de
anlisis de peligros.
ETAPA
PELIGRO
RECEPCI
N MATERIA
PRIMA
CONTAMINANT
ES
AMBIENTALES,
QUMICOS Y
PESTICIDAS
MEDICAMENT
OS DE
ACUICULTURA
ENVASADO
/
EMPACADO
ALRGENO
ALIMENTARIO
(2)
Existe una
medida de
control para
este peligro en
esta etapa? Si
se contesta No,
se tiene que
responder a la
pregunta es
necesario un
control en esta
etapa para la
inocuidad?
(3)
Es necesario un
control en esta
etapa para
prevenir, eliminar
o reducir el riesgo
de un peligro
para los
consumidores?
PC
C
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
(1)
Involucra
esta etapa
un peligro lo
suficienteme
nte riesgoso
y severo
como para
justificar su
control?
(1)
Etapa o
paso del
proceso
(2)
Identificar todos
los peligros
Biolgicos,
qumicos y
fsicos que
afectan la
inocuidad de los
alimentos y que
pueden estar
asociados con el
producto y el
proceso de
produccin
Contaminantes
Ambientales,
Qumicos y
Pesticidas
RECEPCI
N DE
MATERIA
PRIMA
LAVADO /
DESCABEZ
ADO
CLASIFICA
CIN
SI
Medicamentos
de Acuicultura
SI
Alrgenos
No
Contaminantes
Ambientales,
Qumicos y
Pesticidas
Medicamentos
de Acuicultura
Alrgenos
PELADO /
DEVENADO
(3)
Es el peligro
potencial
para la
inocuidad
alimentaria
significativo
(introducido,
aumentado,
eliminado )
en este
etapa?
(Si / No)
Contaminantes
Ambientales,
Qumicos y
Pesticidas
Medicamentos
de Acuicultura
No
No
No
No
No
Alrgenos
No
Contaminantes
Ambientales,
Qumicos y
Pesticidas
No
(4)
Justificar la decisin
tomada en la
columna 3
Estos contaminantes
se pueden acumular
en
niveles
que
pueden
ser
cancergenos
y
mutagnicos
Estas
sustancias
pueden ser txicas,
alergnicas,
carcinognicas
y/o
pueden
provocar
resistencia
a
los
antibiticos
en
patgenos
que
afectan
a
los
humanos
No es probable que
ocurra
No es probable que
ocurra
No es probable que
ocurra
No es probable que
ocurra
No es probable que
ocurra
No es probable que
ocurra
No es probable que
ocurra
No es probable que
ocurra
(5)
Qu medida (s) de
control se puede
aplicar para
prevenir, eliminar o
reducir este peligro
significativo?
(6)
Es esta
etapa un
punto
crtico
de control?
(Si / No)
Carta de garanta
de planta acucola
habilitada
y
la
declaracin de la
planta
que
est
bajo el programa de
control
de
contaminantes
qumicos
ambientales,
plaguicidas
y
medicamentos
de
acuicultura
SI
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
Medicamentos
de Acuicultura
No
Alrgenos
No
Alrgenos
No
No es probable que
ocurra
No es probable que
ocurra
No es probable que
ocurra
NO
NO
NO
(1)
Etapa o
paso del
proceso
CONGELAD
O
(2)
Identificar todos
los peligros
Biolgicos,
qumicos y
fsicos que
afectan la
inocuidad de los
alimentos y que
pueden estar
asociados con el
producto y el
proceso de
produccin
Contaminantes
Ambientales,
Qumicos y
Pesticidas
Medicamentos
de Acuicultura
Alrgenos
GLASEADO
Contaminantes
Ambientales,
Qumicos y
Pesticidas
Medicamentos
de Acuicultura
Alrgenos
ENVASADO
/
EMPACADO
Contaminantes
Ambientales,
Qumicos y
Pesticidas
Medicamentos
de Acuicultura
Alrgenos
ALMACENA
DO
DESPACHO
Contaminantes
Ambientales,
Qumicos y
Pesticidas
Medicamentos
de Acuicultura
(3)
Es el peligro
potencial
para la
inocuidad
alimentaria
significativo
(introducido,
aumentado,
eliminado )
en este
etapa?
(Si / No)
(4)
Justificar la decisin
tomada en la
columna 3
No
No es probable que
ocurra
No
No
No
No
No
(5)
Qu medida (s) de
control se puede
aplicar para
prevenir, eliminar o
reducir este peligro
significativo?
No es probable que
ocurra
No es probable que
ocurra
No es probable que
ocurra
No es probable que
ocurra
No es probable que
ocurra
(6)
Es esta
etapa un
punto
crtico
de control?
(Si / No)
NO
NO
NO
NO
NO
NO
No
No es probable que
ocurra
NO
No
No es probable que
ocurra
NO
Si
El producto ser
El crustceo es un
etiquetado con el
alrgeno alimentario
nombre comercial
No
No es probable que
ocurra
No
Alrgenos
No
Contaminantes
Ambientales,
No
No es probable que
ocurra
No es probable que
ocurra
No es probable que
ocurra
SI
NO
NO
NO
NO
Qumicos y
Pesticidas
Medicamentos
de Acuicultura
Alrgenos
No
No
No es probable que
ocurra
No es probable que
ocurra
NO
NO
Peligros
Significati
vos
Contaminan
tes
Ambientales
, Qumicos y
Pesticidas
PCC 1
RECEPCI
N DE
MATERIA
PRIMA
Medicament
os de
Acuicultura
Lmites
Crticos
de cada
Medida
de
Control
Carta
de
Garanta y
Certificado
que indique
que
el
productor
opera bajo
un
programa
que cubre
contaminan
tes
ambientale
s, qumicos
y pesticidas
y
medicamen
tos
de
acuicultura
Monitoreo
Qu?
Presencia
de carta de
garanta
y
certificado
que indique
que
opera
bajo
un
programa
de
control
que
cubre
contaminan
tes
ambientales
, qumicos y
pesticidas y
medicamen
tos
de
acuicultura
Como?
Revisin
visual
Frecuenc
ia
Quin?
Cada lote
recibido
Supervis
or
de
Control
de
Calidad o
cualquier
persona
que
compren
da
la
naturalez
a de los
controles
Acciones
Correctivas
-Rechazar el
lote
si
no
presenta
certificados
-Retener el
lote hasta que
proporcionen
el certificado
-Retener
analizar
lote
y
el
Verificacin
-Revisar
programa
control
resultados
auditoras
anuales
el
de
y
de
-Registros
supervisin
de
-Registros
medidas
correctivas
de
Registros
-Certificados
de terceros
-Registros
que muestren
los
lotes
recibidos
Peligros
Significati
vos
PCC 2
ENVASAD
OY
EMPAQUE
Alrgenos
alimentarios
Lmites
Crticos
de cada
Medida
de
Control
Etiquetado
en envases
de producto
terminado
para
el
control de
la
intolerancia
a
los
alimentos
provocada
por
sustancias
de materias
primas
Monitoreo
Qu?
Etiquetas
de envases
de producto
terminado
Como?
Examen
visual
Frecuenc
ia
Nmero
represent
a-tIvo de
envases
en
cada
lote
de
producto
terminado
Quin?
Supervis
or
de
Control
de
Calidad o
cualquier
persona
que
compren
da
la
naturalez
a de los
controles
Acciones
Correctivas
-Separar
y
reetiquetar
cualquier producto
etiquetado
inadecuadamente
-Modificar
procedimiento de
etiquetado segn
corresponda
-Hacer
correcciones
al
programa
o
equipo
de
generacin
de
etiquetas
-Descontinuar
el
uso del proveedor
hasta
que
el
etiquetado cumpla
con la declaracin
correspondiente
-Separar
y
devolver o destruir
etiquetas
o
envases
etiquetados
previamente que
no contengan la
declaracin
adecuada
Verificaci
n
Registros
Revisar los
registros de
supervisin
y
de
medidas
correctivas
para
garantizar
que
estn
completas y
que
cualquier
desviacin
del
lmite
crtico que
haya
ocurrido fue
abordado
debidament
e
Registrar
la
revisin
de
etiquetado de
envases
de
productos
terminados