Sunteți pe pagina 1din 51

INTRODUCERE

Sunt strns legate de bogia n principalele elemente trofice (proteine, lipide, hidrai de
carbon, vitamine i substane minerale).
Prin coninutul ridicat proteine ct i de valoarea acestora, urmare a coninutului ridicat n
aminoacizi eseniali, consumul de carne constituie o surs important pentru satisfacerea
organismului cu substane azotate. Aminoacizii din proteinele crnii reprezint aproximativ 80-85%
din azotul total existent n carne. Coninutul n aminoacizi din proteinele crnii este constant,
indiferent de poriunea anatomic a carcasei.
Prin consumul a 100 g carne/zi/adult se asigur necesarul n aminoacizi al organismului, cu
excepia metioninei i a fenilalaninei care se gsesc n proporie redus n carne. Este important de
precizat c doar civa dintre cei 10 aminoacizi eseniali, sunt vitali pentru desfurarea normal a
proceselor metebolice ale organismului uman. Acetia sunt: leucina, arginina, treonina, metionina i
triptofanul.
De altfel, fiecare dintre cei 20 aminoacizi prin proporia lor de participare la azotul proteic,
constituie un element de baz n desfurarea normal a proceselor vitale ale organismului.
Proteinele crnii, indiferent de specie, au o compoziie n aminoacizi aproape constant cu
excepia crnurilor care au un coninut mai mare de esut conjunctiv, unde ponderea cea mai mare o
au aminoacizii neeseniali (prolina, hidroxiprolina i glicina).
Proteinele din carne, spre deosebire de cele ale laptelui, conin cantitai mai mari de
metionin, cantitai mai mici de leucin, izoleucin i valin. Prin bogia crnii n lizin, aminoacid
cu rol anaboli, proteinele din carne, compeseaz lipsa acestui aminoacid din produsele cerealiere.
Carnea, ct i unele organe, au un coninut ridicat n fier, sodiu, potasiu, ns calciu se
gsete n cantitate redus. Fosforul, sulful i clorul se gsesc n cantiti mai mari i din aceast
cauz carnea are aciune acidifiant n organismul uman.
n carne se gsesc i alte substane minerale necesare pentru organismul uman: cobalt,
cupru, mangan, zinc, magneziu, etc. Prin bogia n aminoacizi, fier i vitamine, carnea i mai ales
ficatul, ndeplinesc o puternic funcie eritropoetic i antianemic.
Pe lng avantajele menionate anterior, privind valoarea proteic ridicat, carnea spre
deosebire de lapte i lactate este mult mai srac n calciu. n plus, consumul excesiv de carne
contribuie la creterea acidozei pe seama purinelor din metabolismul crora rezult acidul uric.

Lipidele crnii, reprezint principalele surse de energie n desfurarea normal a funciilor


respiratorii i musculare. ntr-o alimentaie raional 1/3 pn la din grsimile consumate trebuie
s fie sub form de uleiuri vegetele, iar restul s fie completat cu grsimi animale.
Datorit coninutului n acizi saturai carnea, poate contribui la creterea colesterolemiei n
mai mare msur dect produsele n care predomin acizii grai nesaturai (linolei, linolrnic i
arahidonic). Grsimea crnii de vit i de oaie se situeaz la nivelul cel mai sczut din punct de
vedere al coninutului n acizi grai nesaturai fa de carnea de porc sau pasre.
Carnea este o bun surs de vitamine din grupul B. Coninutul de vitamine al crnii de porc
este dependent de nivelul acestora n hrana consumat de animalul n via. La rumegtoare,
microflora intestinal poate sintetiza vitaminele din complexul B, chiar dac acestea nu se gsesc n
furajele ingerate.

CAPITOLUL 1. CALITATEA GLOBAL A CRNII


Carnea este unul dintre alimentele cele mai importante din alimentatia uman, toate
societaile omeneti cunoscute din preistorie pn n prezent inclunznd carnea n dietele lor, aceasta
fiind apreciat datorit valorii ei nutriionale i coninutului ridicat de proteine.
Conceptul de calitatea crnii este acea combinaie de proprieti organoleptice, fizice,
structurale i chimice ale crnii, care determin preferina maxim a consumatorului din punct de
vedere al aspectului exterior i consumabilitii.
Noiunea de calitate a crnii, este utilizat n sensuri diferite, n funcie de preocuparea i
pregtirea celor care o folosesc.
n aprecierea calitii crnii i, n consecin, n definirea coninutului noiunii de calitate a
acesteia, intervin nu numai criterii tiinifice, obiective, ci i elemente subiective, legate de
preferinele i interesele diferite ale partenerilor implicai.
Pentru consumator, carnea este de calitate superioar cand nu conine multa grsime are
suculent bun i cu o arom specific de carne matur.
Dupa Scheper, noiunea de calitate a crnii reprezint un cumul al factorilor senzoriali,
nutritivi, tehnologici, igienici i toxicologici. (Tratat de producerea, procesarea i valorificarea
crnii).

1.1 Estimarea senzorial a calitaii crnii


Calitatea crnii se poate aprecia prin: culoare, miros, gust, frgezime, consisten i
suculen.
a)

Culoarea crnii, este dat de un cumul de factori cu implicaie direct asupra

tonalitaii, intensitaii i luminozitaii culorii crnii.


Culoarea variaz, de asemenea, n bun msur, n funcie de prospeime i de modul de
conservare, precum i de salubritate, astfel:

carnea relativ proaspt are la suprafa culoarea roie-brun, iar pe seciune roie

clar;

carnea refrigerat are att la suprafa, ct i pe seciune culoare roie (clar), iar

apoi nuana roie se intensific, devenind rou -aprins, datorit fixrii oxigenului de ctre
mioglobin, care se transform n oximioglobin;
10

carnea congelat, n prima etap, are culoarea roie- vie, iar cnd se pstreaz

timp ndelungat i carnea este foarte veche, culoarea devine cenuie-galben;

carnea decongelat este asemntoare n privina culorii cu cea congelat

Sub raport senzoial, lumina determinat de compoziia sa spectral, permite ochiului s perceap n
mod diferit radiaiile vizibile reflectate de carne, incidente pe retina, fiind rezultanta unui numr
foarte mare de factori.
Tabelul 1.1
Culoarea crnii i factorii de influien ai acesteia
Luminozitatea

Intensitatea

(starea fizic a crnii)

(cantitatea de pigment)

Cantitatea de hemoglobin

Starea termic a crnii

Starea de ngrare

Raportul dintre esut muscular


i grsime

Structura nchis sau deschis a


crnii, funcie de proveniena
acesteia

Existena sau nu a unor stri


anormale ale muchilor
(P.F.D.i P.F.D)

Prospeimea seciunii i tipul de


muchi

pH-ul crnii

Specie, ras, vrst, sex

Tonalitatea

b)

Mirosul i gustul crnii sunt influienate att de factorii endologici (specie, ras,

sex, comoziia crnii, etc.), precum i de factorii exogen (factorii alimentari i aplicarea unor
tratamente pe carcase sau buci tranate).
Specia, i aduce contribuia asupra mirosului i gustului crnii mai ales n cazurile n care
grsimea este n cantitate mult mai mare fa de carne.
Rasa, influieneaza mirosul i gustul crnii, astfel c animalele destinate produciei de carne
dau o carne cu gust i miros mai accentuat dect cele de lapte. Aceasta i gsete explicaia prin
diferenele de coninut n acizi grai a trigliceridelor.
Sexul, influieneaza mirosul i gustul crnii prin producia de hormoni steroizi, precum i
influiena acestora asupra compoziiei lipidelor i metabolismului lor. Chiar i produii de
metabolism ai hormonilor i aminoacizilor sunt responsabili de gustul i mirosul crnii (Banu,
C.,1980).
11

Carnea provenit de la nivelul de la vierul adult, are un miros deosebit de dezagreabil faa de
cea provenit de la female, din cauza hormonilor androgeni i a combinaiei acestora cu aminoacizii
n intestine. Pentru prevenie vierii aduli se castreaz cu cteva luni nainte de sacrificare.
Vrsta animalelor influieneaza calitatea crnii prin schimbrile care au loc n metabolismul
proteinelor, aminoacizilor i nucleotidelor pe parcursul individului. Vrsta poate modifica
semnificativ mirosul i gustul crnii.
Hrana, considerat ca factor exogen, influienraz gustul i mirosul crnii mai ales prin
lipidele pe care le conine.
Coninutul crnii n aminoacizi liberi, nucleotide, nucleozide, baze purinice i pirimidinice,
influieneaz gustul i mirosul crnii. Prin nfptuirea corect a procesului de maturare al crnii se
mbunataete coninutul acesteia n elementele menionate anterior, asigurnd n acest fel o arom i
gust plcut crnii.
Tratamentele termice la care este supus carnea sau preparatele din carne, sunt elemente
adjuvante ce intensific mirosul i gustul crnii.
c)

Frgezimea crnii (rezistena opus la masticaie) este un factor de baz al calitaii

crnii fiind determinat de aciunea cumulativ a mai muli factori legai fie de animalul n via, fie
de calitatea crnii i a proceselor tehnologice la care este supus crnea.
Evoluia frgezimii crnii postsacrificare este paralel cu evoluia biochimic a muchiului i
privete sistemul miofibrilar, respectiv duritatea miofibrilar care crete o dat cu pierderea
elasticitii i cu creterea gradului de ntrire a muchiului care nsoesc rigiditatea muscular, deci
cu pH-ul ultim, n continuare urmeaz etapa de maturare a crnii, n care are loc o ameliorare a
frgezimii crnii. Maturarea ncepe o dat cu rezoluia rigiditii i este caracterizat de doi
parametri cinetici: vitez i intensitate.

Tabelul 1.2
Frgezimea crnii i factorii de influiena ai acesteia
Factori legai de animal

Factori legai de factorii de


influien ai acesteia

Factori legai de obinerea


carcaselor

Specie, ras, vrst, stare de


ngrare

Cantitatea i calitatea esutului


conjunctiv

Intervalul de timp de la
sacrificare pn la
refrigerar/congelare

12

Pregtirea animalului nainte de


sacrificare

Calitatea esutului muscular,


grosimea fibrelor musculare

Felul n care s-a efectuat rcirea,


n carcas sau buci de tranare

Factori stresori i modul de


asomare

Gradul de maturare

Tabelul 1.3
Factorii care definesc noiunea de calitate a crnii
Factori senzoriali

Factori legai de
valoarea nutritiv

Factori tehnologici i
igienici

Factori legai de
tehnologia de
prelucrare

Culoarea crnii

Coninut n proteine

Apa de legare

Gradul de marmorare

Coninut n vitamine

Coninutul n ageni
patogeni
Valoarea pH-ului

Structura esutului
muscular
Forma (parcelare)

Coninut n grsimi

Potenial redox

Aciditatea

Coninut n substane
minerale

Reziduuri (antibiotice,
hormoni, Pb, etc.)

Coninutul n esut
conjunctiv

Mirosul i gustul

Coninutul n grsimi i
starea grsimilor

Miros, gust, frgezime

Consistena

d) Consistena crnii este conferit atat de aciunea unor factori ce acioneaz asupra
animalului n via, precum i de factori strict legai de calitatea crnii i starea biochimic a
esutului muscular.
Acetia sunt urmtorii:
- vrsta animalelor i gradul de ngrare, influieneaz mult consistena crnii. Carnea
provenit de la animalele tinere este mai puin consistent dect carnea provenit de la animalele
adulte. Carnea gras cu mult esut conjunctiv, are consistena mai fin dect carnea slab.
- starea biochimic a esutului muscular post sacrificare. Consistena crnii se modific n
funcie i de starea biochimic din esuturi. Astfel n perioada de maturare consistena este moale i
elastic. La crnurile intrate n rigiditate, dup trecere unui anumit timp dup sacrificare, consistena
este tare, ferm.
Modul de distribuie a grsimii n carne: carnea perselat care are grsimea dispus ntre
grupele (fascicolele) de fibre musculare, este mai consistent dect carnea marmorat cu grsimea
dispus ntre muchi sau grupe de muchi.

13

e)

Suculena crnii, reprezint proprietatea crnii dup prelucrare, de a reine o

anumit cantitate din sucul intracelular, intercelular i intrafascicular. Suculena crnii este
condiionat de:
- cantitatea de ap legat;
- de cantitatea de grsime pe care o conine carnea.
Cantitatea de suc reinut n carne, indifferent de proveniena acesteia, difer foarte mult n
funcie de: specie, ras, vrst i starea de ngrare. n acest sens, carnea provenit de la porcine
este mai suculent dect cele de la bovine i ovine. Datorit fineii fibrelor i a cantitii mari de ap
din carnea animalelor tinere, nivelul suculenei la o astfel de carne este mult mai mare fa de
nivelul suculenei din carnea animalelor adulte.
Suculena crnii, indifferent de specie, este direct proporional cu gradul de marmorare i de
perselare a crnii.

1.2.

Factorii tehnologici care influieneaz calitatea crnii

Factorii tehnologici de apreciere ai calitaii crnii, se refer la nsuirile pe care trebuie s le


prezinte carnea pentru a corespunde cerinelor solicitate de tehnologia obinerii anumitor preparate.
Astfel, pentru salamurile proaspete, se solicit carnea animalelor tinere care conine o
cantitate mai ridicat de ap, au frgezimea mai bun, n timp ce pentru obinerea salamurilor de
durat se pretez carnea animalelor adulte, cu un coninut mai redus de ap.
Principalele caracteristici care se studiaz din punct de vedere tehnologic sunt:
1) capacitatea de reinere a apei;
2) capacitatea de hidratarea crnii;
3) pH-ul acesteia.
Capacitatea de reinere a apei, reprezint fora cu care proteinele crnii rein o parte din
apa proprie, ct i o parte din apa adugat sub influiena unei foe. Noiunea de capacitatea de
reinere a apei, presupune existena n carne att a apei legate ct i a apei libere.
Apa liber este reinut mecanic sau prin capilaritate i poate s cedeze uor la presare,
centrifugare i evaporare.
Apa legat este reinut prin hidratarea ionilor ce aparin moleculelor sau particulelor
coloidale care au caracteristici hidrofile.

14

Capacitatea de reinere a apei i capacitatea de hidratere, depind n mare msur de


sarcina electric a proteinelor crnii. Aceast sarcin rezult din echilibrul relativ al sarcinilor
electrice ale grupelor ionice acide i bazice, dar este n strns legatur cu pH-ul crnii. La carnea
rezultat, imediat dupa sacrificare, unde formarea de grupe polare ionice negative, ce contribuie la
creterea cantitaii de ap legat prin forele electrostatice.
n plus la carnea cald spaiile dintre catenele polipeptidice sunt destul de mari ce permit
ptrunderea moleculelor de ap n cantitate mare, aciune favorizat de forele electrostatice i
capilare.
Capacitatea de reinere a apei precum i capacitatea de hidratare situate la parametrii optimi
n carne cald sunt consistena aciunii directe a tuturor factorilor menionai anterior. Cnd carnea
intr n rigiditate, pH-ul acesteia scade, i n consecin capacitatea crnii de a lega apa scade foarte
mult, minimul hidratrii concordnd, n timp, cu punctul maxim al rigiditii. Punctul minim de
hidratare este atins n intervalul de timp de 24 - 48 ore de la sacrificare.
Dup Hamm (citat de Banu, 1983) scderea capacitii de reinere a apei n carnea de bovine,
imediat dup sacrificare, i gsete explicaia prin scderea pH-ului din cauza cantitii sczute de
acid lactic care crete ca rezultat al proceselor de glicoliz care au loc n carne.
Capacitatea mare de reinere a apei dup sacrificarea animalului, este consecina prezenei
ATP-ului n esutul muscular.
Pe msur ce glicoliza avanseaz, ATP-ul este scindat n urma activitii ATP-azice a
miozinei cu formare de AMP i IMP. Ca urmare ionii de calciu sunt eliberai din reticulul
sarcoplasmatic i ptrund n miofibrile, ei nu mai pot fi recuperai de aici, din cauz c sursa de
energie furnizat de ATP, lipsete.
PH-ul crnii se modific n funcie de perioada postsacrificare n care se gsete carnea: faza
anterigor (pH = 7,0); faza rigor (pH = 5.3 5.4); faza de maturare (pH = 5.6 5.8 i chiar 6.0).
Creterea pH-ului mbuntaete capacitatea de reinere a apei, deoarece, odat cu creterea
pH-ului, crete i sarcina electric a proteinelor musculare, iar spaiul dintre lanurile peptidice se
mrete ceea ce faciliteaz ptrunderea intens n structura acestora a moleculelor de ap.
Capacitatea crnii de reinere a apei este diferit, exemplu carnea de porc are o putere de
reinere a apei mai mare dact cea de bovin. n consecin pe perioada depozitrii crnii de bovin
pierderile sunt mai mari.
Tot la carnea de bovin s-au semnalat diferene n ceea ce privete puterea de reinere a apei,
n funcie de vrst i sex.

15

Pentru carnea de porc ns nu s-au gsit diferene semnificative n ceea ce privete


capacitatea de reinere a apei n funcie de vrst i sex.
Variaii importante a capacitaii de reinere a apei, se observ chiar i ntre grupele de muchi
provenii de la acelai animal. Diferenele sunt legate de rolul pe care l ndeplinete muchiul
respectiv n timpul vieii animalului. Astfel, la acelai animal i la acelai nivel de pH, muchiul
longissimus dorsi cu rol de sprijin al trunchiului, pierde de dou ori mai puin suc dup decongelare
dect muchiul psoas care are rol n micarea animalului.
Explicaia const n aceea c muchii scheletici n raport cu funcia pe care o ndeplinesc i
cantitatea de glicogen este diferit, fapt ce duce la acumularea de cantiti diferite de acid lactic, i n
consecin pH-ul difer de la un muchi la altul. Din aceast cauz, i capacitatea de reinere a apei
va fi mai mare la muchii care nu ndeplinesc funcia de micare.
Chiar pentru unul i acelai muchi s-au semnalat diferene n ceea ce privete capacitatea de
reinere a apei. Astfel poriunea din partea anterioar a muchiului longissimus dorsi, pierde n
timpul prelucrrii culinare mai puin ap dect poriunea posterioar a acestuia.
ntre starea de ngrare i capacitatea de hidratare a crnii, de asemenea, exist o corelaie
strns, astfel, carnea de bovine cu o stare medie de ngrare are nivelul cel mai ridicat de hidratare.
Absorbia de ap la carnea negras este de 42% mai mare dect la carnea gras.
Capacitatea de reinere a apei, este influienat semnificativ i de starea de sntate a
animalului, de furajarea i condiiile de transport, precum i de modul de condiionare a animalului
nainte de sacrificare.
Multe cerceteri s-au ntreprins cu scopul de-a mbuntai capacitatea de reinere a apei. Ele sau axat, n special, pe obinerea de crnuri cu pH final ridicat care s nu permit descompunerea
rapid a ATP-ului.
Un rol important n creterea capacitaii de reinere a apei l are i procesul de srare a crnii,
deoarece ionii de clor adiionai de proteine mresc capacitatea crnii de a lega apa. Srarea
mbuntete capacitatea de reinere a apei chiar i la crnurile PSE pe care le posed unii indivizi
cu genotip special din cadrul speciei porcine (susceptibile la stres).

16

CAPITULUL 2. TEHNOLOGIA GENERAL DE FABRICARE A


PREPARATELOR DE TIP PROSPTURI
2.1 . Clasificarea general a preparatelor din carne
Grupa sortimental a preparatelor din carne, este extrem de variabil, acestea putnd fi
clasificate n:
a) preparate din carne comune;
b) preparate din carne crude-maturate;
a) preparatele din carne comune.
Preparatele din carne comune se clasific dup mai multe criterii, i anume:

- criteriul tratamentului termic,


- criteriul mrunirii componentelor care formeaz compoziia,
- criteriul materiei prime folosite,
- criteriul formei de prezentare.
n funcie de tratamentul termic folosit, preparatele din carne comune pot fi:

- preparate din carne crude: crnai cruzi (proaspei), carne tocat, past din carne
pentru mici;

- preparate din carne pasteurizate: caltaboi, leberwuti, tobe, ca de carne cu ficat


(drob), slnin fiart cu boia sau usturoi;

- preparate afumate: crnai afumai, slnin afumat, costie afumate, ciolane afumate,
oase garf afumate;

- preparate afumate la cald/pasteurizate:


preparate fr structur (prospturi): parizer, polonez, francfurteri, crenwurti;

- preparate cu structur eterogen: crnai i salamuri;


- preparate afumate la cald/pasteurizate/afumate la rece: salam de var clasic;
- specialiti pasteurizate: unc, muchi picant, rulad;
- specialiti afumate: muchi Montana, cotlet haiducesc, piept condimentat;
- specialiti afumate la cald/pasteurizate: rulad cu limb, piept fiert i afumat;
- specialiti pasteurizate/afumate: muchi ignesc;
- specialiti afumate/uscate: pastram de oaie.
17

n funcie de criteriul, mrunirii componentelor care alctuiesc compoziia, preparatele pot


fi:

- preparate din carne netocat: toate specialitile;


- preparate din carne-tocat: restul preparatelor.
n funcie de materia prim folosit, preparatele pot fi:

- preparate numai din carne de porc: (ex.: unc presat);


- preparate numai din carne de vit: (ex.: pastram de vit);
- preparate numai din carne de oaie (ex.: pastram de oaie);
- preparate din carne de pasre (ex.: pui afumat, rulad de pui);
- preparate la care se folosesc mai multe feluri de carne (ex.: salamuri i crnai).
n funcie de forma de prezentare, preparatele pot fi:

- crnai;
- salamuri;
- rulade;
- tobe, caltaboi, etc.
a) Preparate din carne crude-maturate
n clasificarea preparatelor din carne crude, s-au inut seama de urmtoarele criterii:

- dup materia prim folosit, avem urmtoarele preparate:

numai din carne de porc i slnin: salam Dunrea, salam de cas, crnai Media,
salam tip Sibiu;

din carne de porc, vit i slnin: salam Carpai, salam Salonta, crnai Media,
crnai Parma;

din carne de vit i de oaie: babic, ghiuden.

- dup procesul tehnologic, avem urmtoarele preparate:

afumate/uscate/maturate: salam de tip Sibiu, Cartai, Salonta, salam de cas,


crnai Media, crnai Parma;

- uscate/maturate: babic, ghiuden.


18

- dup diametrul batonului, avem urmtoarele preparate:

crnai;

salamuri.

- dup starea suprafeei, avem urmtoarele preparate:

cu mucegai pe membran: salam de tip Sibiu,

fr mucegai pe membran: salam Dunrea, Salonta, salam de cas, crnai

Media, babic, ghiuden.

- dup durata maturrii, avem urmtoarele preparate:

cu maturare foarte scurt (de pna la 7 zile);

cu maturare scurt (aproximativ 10 zile);

cu maturare medie (ntre 15-20 zile);

cu maturae lung (ntre 40-110 zile, n funcie de diametru batonului).

- dup forma produselor, avem urmtoarele preparate:

cilindrice cu diametrul mic (crnai);

cilindrice cu diametru mare (salamuri);

drepte-plane (babic);

plane sub form de potcoav (ghiuden).

- dup aplicarea unui tratament termic special, avem urmtoarele preparate:

cu etuvare: salam Carpai, Dunrea, Salonta, crnai Parma, crnai Media;

fr etuvare: salam tip Sibiu.

2.2 Flux tehnologic general de fabricare a preparatelor de tip prospturi


2.2.1. Materii prime i auxiliare folosite la fabricarea preparatelor de tip prospturi
Pentru fabricarea preparatelor de tip prospturi, sunt necesare urmatoarele:

- materii prime
- materii auxiliare
- materiale.

19

Materii prime
Materiile prime folosite pentru fabricarea preparatelor de tip prospturi sunt: carnea, slnina,
subprodusele propriu-zise, organele i sngele alimentar.
Din punct de vedere al esuturilor constitutive, carnea este format din esut muscular, esut
osos, conjunctiv. Din aceast cauz, compoziia global a crnii este sensibil diferit de cea a
esutului muscular.
Diferene importante n compoziia chimic a crnii se constat n funcie de specie, ras,
vrst, stare de ngrare, etc. (Tabelul 2.1).
Tabelul 2.1
Compoziia chimic a crnii

(dup C. Banu)
Carnea folosit pentru fabricarea preparatelor, poate fi: carne de mnzat provenit de la
tineret bovin pn la 3 ani, carne de vit adult, carne de porc tip I (cu slnin), tip II (fr slnin),
carne de oaie (oaie, berbec, batal).
n funcie de starea termic, crnurile receptionate pot fi: refrigerete (rcite la 4 C la os,
pstrate maxim 72 ore ntre 0-4 C) i congelete (la minim -12 C la os, pstrate la temperaturi de
-12 C).
Slnina trebuie sa fie de consisten tare (slnina de pe spate) i poate fi recepionat n stare
refrigerat, congelat, conservat prin srare (2% sare).
20

Subprodusele pot fi: organe (limb, inim, ficat, pulmoni) i subproduse propriu-zise (cap
de vit, cap de porc, orici, etc). Pot fi recepionate n stare refrigerat (n tvi la 2-4 C), congelat
(se depoziteaz la -12 C) i conservat n amestec de srare simpl (numai cu clorura de sodiu) sau
cu amestec de sarare rapid B (care conine i azotit).
Subprodusele propriu-zise, cele mai importante sunt:

- burt, mur, ghemuri, buze, picioare, urechi de bovine;


- stomace, picioare, cozi, urechi de suine;
- burt, picioare de ovine;
- lung de ovine i suine (poriunea de la baza limbii cuprinznd osul hicid, glota, epiglota,
poriuni din glandele submaxilare i parotidiene mpreun cu musculatura din jur);

- orici de porc provenit de la suinele oprite;


- mae subiri de miel mpletite (ileonul recoltat de la miei, tiai nainte de nrcare);
- momie (timus i pancreas), fudulii, testicule i mduvioar de suine, bovine i ovine;
- oase tubulare de bovine (femur, tibie, peroneu, humerus, radius i uln);
- oase de porc: oase garf (vertebre toracale, cervicale, lombare cu prima treime de coaste
n zona toracal), coaste, oase mici (femur, tibie, humerus, radius, scapulum, ilium,
pubis):

- oase de oaie: ir (vertebre cervicale, toracale, lombare), alte oase;


- snge i subproduse comestibile din snge (plasm sanguin, ser de snge, pigment rou
de snge de porc, sau vit, concentrate eritrocitar nehemolizat sau hemolizat).
Organele principale folosite la preparatele din carne sunt urmtoarele: limba, inima, ficatul,
splina, rinichii, plmnii i ugerul de vac, avnd dimensiuni, forme i structuri diferite
caracteristice fiecrei specii n parte.
Limba este un organ musculos, acoperit pe faa superioar (dorsal) cu un strat de mucoas
dens (pieli), prevzut cu papile gustative.
Inima (cordul) este alctuit din esut muscular striat, cu structur caracteristic; are form
globular, cu aspect de par. Este acoperit la interior i la exterior cu o membran de natur
conjunctiv.
Ficatul este organul cel mai mare i cel mai valoros din punct de vedere alimentar; prezint o
structur special, fiind alctuit din celule hepatice, cu funcii multiple. Are o culoare brun, cu
nuane nchise sau mai deschise. Este acoperit cu o capsul conjunctiv, care ader la esutul
21

propriu, strbtut de un complex de canale biliare. De ficat ader vezica biliar, care se elimin
obligatoriu la tierea animalului n abator. Aspectul ficatului este lobat; greutatea variaz ntre 4-5
kg la bovine i 1.5 kg la suine. n medie, ficatul conine: 71% ap, 20% proteine, 4.5% grsime, 3%
glucide i 1.5% sruri minerale, precum i un important numr de vitamine.
Splina este format dintr-un esut conjunctiv din cordoane de celule, cu o reea bogat n
vase capilare, care imprim organului o culoare roie-violacee; iar forma i dimensiunile variaz
funcie de specie.
Rinichii sunt alctuii din esut propriu, care formeaz glomerulii renali. Pe seciune, se
delimiteaz dou zone: extern sau cortical de culoare roie-brun i intern sau medular de
culoare roie-deschis, n care se gsete i bazinetul renal. Aspectul rinichilor este boselat la bovine
i n forma bobului de fasole la porc i oaie.
Plmnii prezint o structur spongioas i sunt bogai n esut conjunctiv i elastic. Au un
coninut ridicat de ap i o cantitate redus de lipide; forma i mrimea lobilor difer n func ie de
specie.
Ugerul de vac este format din esut glandular caracteristic, susinut de o reea de esut
conjunctiv. Elementele de baz sunt acinii glandulari, productori de lapte. La exterior, ugerul este
delimitat de un sac fibros. Valoarea alimentar este exprimat n coninutul de substane proteice
(10.6%), grsimi (13.4%), glucide (0.6%) i sruri minerale (1%).
Sngele este un lichid de culoare rou-nchis, uor vscos, care circul n tot organismul prin
vene, artere i capilare, fiind antrenat de inim. n scopuri alimentare, se recolteaz la tierea
bovinelor i suinelor, n condiii stricte de igien. Este alctuit din plasm i elemente figurate, care
pot fi separate prin centrifugare. Elementele figurate sunt reprezentate de: globulele roii, globulele
albe i de plachetele sangvine.
Sngele are capacitatea de a se coagula, astfel n mod natral, coagularea sngelui ncepe dup
2-3 minute de la recoltare; durata de coagulare variaz ntre 0.5-10 minute la vite i 3.5-5 minute la
suine. Temperatura joas ntrzie coagularea, iar cea nalt o accelereaz. n urma coagulrii rezult
o mas gelatinoas (coagul) i ser, un lichid uor glbui. Sngele integral conine 80-85% ap, 1518% proteine i 2-3% minerale i vitamine; reacia chimic este slab alcalin, cu pH de 7.5.
n scopuri alimentare, sngele se utilizez ca:

- snge integral stabilizat ca adaos n unele preparate din carne (tobe, sngerate), ca un
component al baiului pentru biuirea muchiului ignesc, ca adaos de colorare pentru
preparatele din carne la care s-au folosit derivate proteice;
22

- pigment de snge (concentrat eritrocitar) pentru colorarea preparatelor din carne cu adaos
de derivate proteice;

- ser sangvin lichid (93% ap, 3% proteine) sau uscat, ca adaos la preparatele din carne;
- plasm lichid sau uscat, ca adaos pentru preparatele din carne.
Materiile auxiliare
Exist materii auxiliare pentru:

- ameliorarea capacitii de conservare i nroire: clorura de sodiu, azotit de sodiu, acid


ascorbic, acid izoascorbic, inclusiv srurile acestora colorani,

mbuntirea capacitaii de hidratare: polifosfaii,

aromatizare: condimente, plante condimentare, oleozine,

- ap potabil rcit , precum i ghea sub form de fulgi,


- mbuntirea texturii, suculenei precum i a consumurilor specifice: derivate proteice de
origine vegetal i animal, produse amilacee.
Clorura de sodiu are nsuiri conservante, gustative i de participare la cretere capacitaii
de hidratare a crnii. Se gsete sub mai multe forme: extrafin, fin, bulgre, care trebuie s
corespund STAS. Pentru fabricarea preparatelor, ne intereseaz ca sarea sa aiba un grad de puritate
ct mai ridicat, pentru aceasta sarea trebuie pstrat n ncperi curate, uscate, fr mirosuri strine.
Azotitul de sodiu se utilizeaz pentru obinerea culturilor de srare, avnd aciune
antiseptic, iar n cantiti mari este toxic. Se depoziteaz n ncperi uscate (cu umiditate mai mic
de 75%) i intr n compoziia de amestecului de sarare B i n compoziia salamurilor de injectare i
imersie.
Acidul ascorbic, izoascorbic i srurile lor de sodiu se folosesc pentru a accelera procesul
de nroire a crnii n prezen de azotii. Culoarea roie se formeaz rapid n timpul tratamentului
termic, fiind stabil la aciunea luminii, oxigenului i

astfel nu mai este necesar maturarea

bradtului pentru formarea culturilor n timp. Se adaug 300-400 mg/kg i numai dup ce la
cuterizare s-a utilizat amestec de srare B.
Coloranii se folosesc pentru nroirea preparatelor de carne cu adaosuri de derivate proteice
sau produse amilacee, dar trebuie sa fie cei autorizai.
Polifosfaii asigur reinerea apei n produs, fr pierderi de suc la afumare, pasteurizare;
mbuntesc proprietile senzoriale ale preparatelor din carne: consisten, suculen, capacitate de
23

feliere. Contribuie la o bun reinere a componenilor de arom, dar i la emulsionarea esutului gras
n cazul compoziiei pentru prospturi.
Aromatizanii pot fi: condimente i plante condimentare, oleorezine, uleiuri eseniale,
arom de fum. Acetia contribuie la mbuntirea gustului i mirosului, au proprietate antiseptic i
antioxodant i influieneaz favorabil digestia.
Apa potabil trebuie s fie liber de germeni patogeni i parazii, nu se admite prezena
compuilor fenolici, nivelul de clor rezidual liber din apa potabil trebuie s fie n limitele admise.
Apa potabil folosit la fabricarea preparatelor din carne trebuie racit cu ajutorul unei instalaii
frigorifice sau cu ghea alimentar.
Derivatele proteice de origine vegetal, exemplu izolat proteic de soia (conine minim 90%
proteine, se hidrateaz n proporie de 1:4), concentrat proteic de soia (minim 70% proteine, se
hidrateaz n proporie de 1:3), texturat proteic de soia: pe baz de soia (minim 50% proteine, se
hidrateaz 1:2).
Derivatele proteice de origine animal folosite n industia crnii sunt reprezentate de:
cazeinatul de calciu, plasm sanguin (lichid concentrat sau uscat), globina eritrocitar, pasta de
carne din oase.
Derivatele amilacee sunt reprezentate de amidon i amidonuri modificate (amidon oxidat,
fosfat de amidon, fosfat de diamidon, etc.).

Materialele
Sunt reprezentate de:

- membrane: naturale, semisintetice, sintetice;


- materiale de legare i ambalare;
- combustibili tehnologici.
Membranele sunt nveliuri naturale, semisintetice sau sintetice, n care se introduce
compoziia pentru a-i da o anumit form, pentru a micora pierderi n greutate i pentru a poroteja
compoziia fa de microorganismele din mediul nconjurtor.
Acestea trebuie sa ndeplineasc urmtoarele condiii:

- s fie rezistente la umplere, legare, clipsare;


- s fie elastice, pentru a suporta presiunea intern din produs n timpul tratamentului
termic;

- s adere la compoziie, ns s se desprind uor de aceasta dup feliere;


24

- s aib diametrul constant pe toat lungimea lor;


- s fie retractibile;
- s aib permeabilitate la vaporii de ap i gaze (salamurile crede);
- s nu prezinte miros care s fie preluat de compozitie;
- s poat fi colorate i imprimate, dar i s aib luciu caracteristic.
Membranele naturale sunt obinute de la bovine, porcine, ovine, consevate prin srare i
uscare.; pot fi originale sau calibrate. Ele nu trebuie s prezinte defecte din timpul vieii animalelor
(noduli provocai de larve, de parazii i boli microbiene; abcese, plgi, ulceraii, etc.), nici din
timpul prelucrrilor tehnologice (guri, murdrie extern, resturi de coninut intestinal, resturi de
grsime, etc.) i nici din timpul conservrii (rugin, pete de sare, putrefacie, rncezire, zbrcire,
mucegire, etc.).
Membranele semisintetice sunt membrane colagenice, au o bun absorbie a componentilor
din fum, au avantajul c pot fi stifuite, pot fi imprimate, au retractibiliate bun, au diametru constant
i sunt uor de tiat la decuparea produsului finit.
Acestea se gsesc n comer, sub form de:

- role cu diferite diametre;


- batoane gofrate;
- buci tiate, n pachete (mnunchiuri);
- preclipsate la un capt i cu ochi de agare;
- prelegate la un capt i cu ochi de agare.
Membranele sintetice pot fi: sintetice-celulozice i sintetice-poliamidice. Cele sinteticecelulozice prezint urmatoarele avantaje: absorbie bun afumului, umplere uoar, form stabil cu
calibru exact, pot fi legate sau clipsate, pot fi imprimate. Cele sintetice-poliamidice pot fi colorate
divers i pot fi imprimate, sunt impermeabile i netractabile, se folosesc la salamurile de tip parizer,
la tobe, etc. Acestea se pot comercializa sub diferite forme: role, buci tiate n pachete, membrane
prelegate.
Materiale de legare i ambalare
Materialul de legare este reprezentat de sfoar 2C pentru preparatele comune i sfoar 3C
pentru salamuri crude de durat i specialitai.
Materialele de ambalare sunt reprezentate de:

- hrtie pergaminat tipC;


25

hrtie imitaie de pergament;

mase plastice;

folii de staniol;

celofan transparent sau colorat;

cutii de carton parafinat;

tvi de aluminiu, etc.

Combustibili tehnologici
Combustibilul lemnos se folosete pentru obinerea fumului. Se prefer lemnul din categoria
esenelor tari, care nu conin substane rinoase ce ar imprima gust amrui, culoare nchis.
Esenele cele mai indicate sunt: stejar, arar, arin, fag, frasin, etc.; iar umiditatea maxim admis
pentru materialul lemnos este de 30%.
2.2.2 Recepia materiilor prime i auxiliare
Recepia materiei prime i auxiliare, se realizeaz cantitativ, constnd n cntrire, msurare,
numrare n conformitate cu documentele de nsoire a mrfii. Aceste operaii se realizeaz cu
mijloace de msurare legale i omologate, fiind permanent verificate.
Recepia calitativ se efectueaz conform unui STAS profesional, n toate documentele fiind
precizate caracteristicile organoleptice, fizico-chimice, bacteriologice, precum i normele prvind
depozitarea i transportul ficrei materii prime i auxiliare n parte.
2.2.3.

Pregtirea compoziiei (bradt i rot)

Bradtul i rotul sunt dou semifabricate, necesare fabricrii majoritii preparatelor din
carne de tip prospturi i semiafumate.
Bradtul este o compoziie important la fabricarea salamurilor cu structur omogen i
eterogen, fiind o past de legare cu caracteristici de adezivitate i vscozitate ce asigur
elasticitatea i suculena salamurilor. Acesta se obine prin tocarea fin a crnii la microcutere, mori
coloidale, dup o prealabil tocare grosier la volf, iar pentru caracteristicilor optime pastei, la
prelucrarea mecanic se adaug clorur de sodiu, ap rcit, pofifosfai.
Vscozitatea, adezivitatea, modul de alunecare i coninutul de ap sunt dependente de :

- compoziia chimic i gradul de mrunire;


- umiditatea crnii i cantitatea de ap adugat;
26

- natura i concentraia substanelor solubilizate;


- capacitatea crnii de a lega ap;
- capacitatea de hidratare a particulelor fine de carne;
- capacitatea de emulsionare a proteinelor structurale extrase.
Gradul de mrunire, influieneaz capacitatea de reinere a apei i capacitatea de hidratare
prin creterea suprafeei de contact cu apa de hidratare i prin creterea numrului de grupri polare
i nepolare din proteine, capabile s adiioneze n mod suplimentar molecula de ap. Influieneaz i
gradul de extracie a proteinelor structurale n soluia electrolictic.
Aceast particularitate depinde de:

- calitatea materie prime;


- utilajul folosit (cuter sau moar coloidal);
- durata mrunirii, care n cazul folosirii cuterului trebuie s fie de 4-6 minute pentru
carnea de calitatea I i 7-12 minute pentru carnea de calitatea a II-a;

- numrul de cuite (n cazul cuterului), care poate fi de 3, 6, 9.


Temperatura de mrunire este un parametru foarte important n pregtirea bradtului,
astfel la mrunirea fin a crnii crete temperatura acesteia, ca urmare a trecerii acesteia de organul
de lucru i datorit cldurii eliberate prin hidratare.
n timpul mrunirii temperatura crete cu 3-4 grade n cazul mrunirii la cuter i cu 5-8
grade n cazul morii coloidale. Astfel la mrunirea crnii calde de vit, apa se adaug sub form de
fulgi de ghea; la mrunirea crnii refrigerat apa se adaug rcit la 8 sau 4-5 grade C.
Temperatura de mrunire influieneaz capacitatea de reinere a apei, deoarece temperaturile
ridicate pot denatura proteinele structurale, ceea ce ar duce la tierea bradtului.
Adaosul de apa rece la fabricarea bradtului depinde de calitatea crnii. Pe msur ce crete
cantitatea de ap adugat pn la o anumit limit, crete adezivitatea bradtului, ca rezultat al
trecerii n soluia electrolitic a unei cantiti mari de proteine structurale. La adugarea unei
cantiti prea mari de ap, scade adezivitatea soluiei, deoarece se micoreaz puterea ionic a
soluiei i are loc stagnarea trecerii n soluie a proteinelor.
Adaosul de sare n proporie de 2.4-2.6%, realizeaz urmtoarele:

- solubilizeaz o parte din proteinele structurale ale miofibrilelor, astfel nct soluia
electrolitic devine i soluie gelic;

- slbete interaciunea dintre gruprile ncrcate electronegativ i electropozitiv;


27

- ionii de clor, rezultai n urma disocierii clorurii de sodiu, formeaz cu gruparea amino
liber a proteinelor, un complex ce deplaseaz pH-ul punctului izoelectric spre zona acid;

- ionii de clor i sodiu sunt capabili s adiioneze ap.


Polifosfaii adugai la fabricarea bradtului din crnuri refrigerate i congelate, mresc
capacitatea de hidratare i reinere a apei prin:

- crete puterea ionic a soluie electrolitice, crete cantitatea de proteine structurale


solubilizate;

- crete pH-ul, prin creterea sarcinii nete a proteinelor, de unde rezult legarea unui numr
mai mare de molecule de ap;

- disocierea complexului actiomiozinic, n actin i miozin, care duce la creterea


solubilitii proteinelor miofibrilare;

- scoaterea ionilor de calciu i magneziu din structura proteinelor miofibrilare i nlocuirea


cu sodiu.
Polifosfaii au aciune emulsionant, iar dac apa adugat n compoziie este prea dur, o
parte din polifosfai sunt mobilizai pentru dedurizarea apei. Acelai efect are loc i n momentul n
care sunt folosite derivate proteice pe baz de lapte, cazeinat de sodiu, cazeinat de calciu.
rotul se prepar din crnurile dezosate i alese, tiate n buci de 200-300 grame i
malaxate cu amestecul de srare, dar i cu polifosfaii. Dup malaxare rotul se aeaz n tvi sau
recipiente pe roi, care se menin n frigorifere la +4 grade C timp de 24-28 ore; pentru mic orarea
duratei de maturare carnea destinat rotului se toac la volf.
Pentru prospturile din carne de porc, compoziia se realizeaz, fie la cuter, moara coloidal
sau malaxor, n funcie de sortimentul ales. La pregtirea compoziiei pentru prospturi, trebuie
avut n vedere urmtoarele:

- adaosul de grsime pn la 35% afecteaz pozitiv proprietile reologice ale compoziiei,


iar ce depeste 35% compoziia devine instabil termic, dac nu se folosesc i derivate proteice sau
amilacee;

- adaosul prea mare de clorur de sodiu conduce la compoziii instabile;


- o durat prea mare de mrunire fin, la temperaturi de 18-21 grade C, conduce la tierea
compoziiei;

- se obin compoziii mai stabile n mori coloidale n comparaie cu cele obinute la cuter;

28

- componenta spum a compoziiei pentru prospturi, ar trebui s lipseasc cu desavrire,


deoarece aerul nglobat conduce la formarea unei structuri poroase n produsul finit cu efecte
negative asupra culorii i grsimii precum i a consumului specific de membrane.
Compoziia prospturilor este un sistem dispers mai complex dect al bradtului, fiindc are i
o component specific i anume componenta emulsie (Figura 2.2).
La pregtirea compoziiei pentru prospturi trebuie s se in cont de urmtoarele:

- adaosul prea mare de NaCl conduce la compoziii instabile;


- adaosul de grsime pn la 35% afecteaz pozitiv proprietile reologice ale compoziiei,
dar peste acest procent compoziia devine instabil termic, dac nu se folosesc derivatele
proteice/amilacee;

- o durat prea mare de mrunire fin, la temperaturi de 18-21 grade C, conduce la tierea
compoziiei, prin separarea apei de grsime;

- se obin compoziii stabile n mori coloidale n comparaie cu cele obinute la cuter;


- componenta spumoas a compoziiei ar trebui s lipseasc total, deoarece aerul nglobat
conduce la formarea unei structuri poroase n produsul finit cu efecte negative asupra
culorii crnii i grsimii precum i a consumului specific de membrane.

(Georgescu Gh.)
29

Figura 2.2 Structura compoziiei pentru prospturi


2.2.4 Umplerea. Legarea. Aezarea pe rastele a produselor finite.
Umplerea reprezint procesul de introducere a compoziiei n membrane, i comport
urmtoarele faze: pregtirea membranelor pentru umplere i operaia de umplere propriu-zis.
Membranele folosite pot fi naturale sau artificiale, iar nainte de folosire, acestea se verific
dac ele corespund calibrelor respective, condiiilor de salubritate i de integritate, dup care se
apreciaz, rezistana i elasticitatea; cele cu defecte vor fi nlturate. Membranele pregtite pentru
umplere, dup nmuiere sau/i dezinfecie i cltire, se scurg foarte bine de ap, pentru a nu
influiena umiditatea produsului finit.
Operaia de umplere a membranelor se efectueaz manual sau mecanic. Umplerea mecanic
se face cu ajutorul mainilor de umplut, denumite clasic priuri, care sunt de diferite tipuri. Dup
modul de funcionare, aceste maini se clasific n priuri manuale, mecanice i automate, iar dup
felul cum sunt acionate se disting priuri hidraulice, priuri pneumatice i priuri cu aciune
periodic sau continuu.
Mainile de umplut sunt prevzute cu seturi de evi de diferite calibere i dimensiuni,
confecionate din oel inoxidabil. La introducerea n membrane, compoziia trebuie s fie bine
presat, pentru a nu rmne goluri de aer; densitatea compoziiei se regleaz n funcie de tipul
produsului.
Dup umplerea membranelor se formeaz batoane de diferite caliber i mrimi.
Legarea se face cu sfoar sau/i cu clipsuri (agrafe) metalice inoxidabile. La unele
sortimente, legarea cu sfoar se execut longitudinal i transversal; la membranele naturale, sfoara
vegetal se folosete ud, pentru a permite o legare mai bun, n acest scop, sfoara mpletindu-se pe
spuluri de lemn i se las n ap cald, pentru nmuiere.
Dup legare, batoanele se stifuiesc cu ajutorul unui stufr, prevzut cu ace inoxidabile,
pentru a se evita deteriorarea membranelor. Stifuirea se execut n special la membranele umplute la
priuri fr vacuum, la care cantiti mici de aer rmn sub membran cu aspect de bule (goluri de
aer). Batoanele cu membrane artificiale, de regul nu se stufuiesc.
Dup stufuire, batoanele se aga pe bee cu seciune dreptunghiular, iar acestea se aeaz
pe rame (rastele) metalice. Pentru crenvurti se folosesc bee cu seciune triunghiular, pentru ca
supreafaa de contact dintre produs i bee s fie ct mai mic, iar partea neafumat s rmn ct
mai redus. Att agarea pe bee ct i aranjarea pe rame trebuie facute distanat, cu spaii libere de
5-7 cm, pentru a se evita contactul ntre batoane.
30

2.2.5 Afumarea. Pasteurizarea. Rcirea produselor finite.


Afumarea i pasteurizarea se execut n secii de tratament termic care trebuie separat de
secia fabricrii propri-zise.
Prin afumare, produsele din carne capt proprieti de conservare i proprieti
organoleptice mult mbuntite, la care contribuie o seam de componente prezente n fum, cu
aciune multipl, dup cum se arat n continuare:

- aciune antiseptic, datorit fenolilor, acizilor i aldehidelor, cu rol bacteriostati i


bactericid asupra diferitelor specii de bacterii, ca: Escherichi coli, Bacillus subtilis, B.
proteus, .a.; fiind sporit i prin temperatura ridicat a fumului, cu precdere n stratul
spre suprafaa produsului;

- aciune antioxidant, datorit n special fenolilor;


- aciune aromatic, datorit aciunii reciproce dintre produs i compuii existeni n fum,
imprimnd produsului gustul i mirosul plcut de afumat;

- aciune de colorare i de luciu, determinat de natura esenei lemnoase utilizate, culoarea


fiind dat de densitatea, umiditatea, temperatura, dispersia, viteza i circulaia fumului
fa de produs.
Culoarea poate fi influienat i de natura membranelor, cunoscnd c membranele groase se
afum mai bine dect cele subiri. Luciul membranelor este dat n special de prezena rinilor din
fum. Pe de alt parte, aciunea fumului mrete frgezimea produsului prin mbuntirea suculenei
acestuia; pentru obinerea unui fum de calitate, este necesar un volum mare de aer, care confer
fumului o culoare clar.
Operaia de afumare se poate realiza prin diferite metode i tipuri de instalaii, n func ie de
scopul urmrit i posibilitile de dotare tehnic a unitii:

- afumarea clasic care se efectueaz n camere (boxe) simple sau etajate, n care beele cu
preparate se pun direct pe rame fixe sau prevzute cu linii aeriene pentru introducerea
rastelelor ncrcate cu produs, unde fumul se obine direct din vatra focarului, fiind
apovizionat manual cu rumegu;

- afumare cu ajutorul unei instalaii cu generator de fum, ce reprezint un stadiu tehnic


mai avansat, care confer unele avantaje: produc fum de aceiai calitate, n mod constant,
privind compoziia i densitatea; fumul poate fi purificat de cenu i funingine;

31

cantiatatea necesar de fum pentru una sau mai multe boxe n conexie, ce poate fi
reglat;

- afumarea n cmp electrostatic, se realizeaz depunderea particulelor de un ionizat pe


suprafaa produselor , sub aciunea forelor electostatice; datorit cldurii din celula de
afumare, componentele fumului difuzez n grosimea fumului;

- afumarea cu lichide de afumare, este o metod modern, considerat economic i


superioar altor tehnici speciale utilizate n acest domeniu.
Afumarea realizat la 75 - 110C poatr numele i de hiuire, durata afumrii fiind n funcie
de temperatur, dar i de natura i grosimea produsului.
Afumarea cald la crnai i salamuri se realizeaz n dou etape: zvntarea membranei i
afumarea propriu-zis. Zvntarea membranei se realizeaz n boxe sau celule de afumare cald,
folosind exclusiv cldura la o temperatur de 45-75C, timp de 10-40 minute, n raport cu tipul
membranei i combustibilul utilizat. Trebuie avut n vedere ca uscarea (zvntarea) membranei s
fie uniform pe ntreaga suprafa, astfel batoanele trebuie s fie agate pe bee distant, evitandu-se
ptarea produsului. Afumarea propriu-zis la salamuri i crnai se face n continuarea fazei de
zvntare, la temperatura de 75-95C, funcie de grosimea produsului, iar durata variaz de la 20-50
minute.
O afumare cald corect se realizeaz introducnd produsul agat pe bee i aranjate pe rame
n boxe sau celule de afumare nclzite la o temperatur de cca. 75C. Dup acest moment, n
afumtoria cald se arde rumegu sau se introduce fum de la generatorul de fum. La producere
fumului se va asigura un triaj corespunztor, ca s ptrund n afumtorie o cantitate suficient de
aer , pentru ca fumul rezultat s aib o culoare deschis, clar i s fie de calitate.
Pasteurizarea se aplic salamurilor, la majoritatea sortimentelor de crnai, precum i altor
produse din carne. n industria crnii noiunea de pasteurizare se refer la temperaturi cuprinse ntre
72-95C.
Preparatele din carne se fierb n cazane cu ap sau n celule (boxe) cu aburi. Indiferent de
metode aplicat, procesul de pasteurizare ncepe de la 80C, care este cobort treptat la 75-72C, n
funcie de sortiment. Unele produse se fierb la temperaturi mai ridicate de 80C, cum este cazul la
unca presat, tobe .a.. Temperatura trebuie s fie cu att mai ridicat cu ct preparatele sunt mai
subiri i compoziia mai srac n umiditate.
Durata fierberii poate varia n funcie de grosimea produsului, innd seama c, n centrul
geometric al produsului, temperatura s ajung la 68-69-72C, dup caz, timp de 10 minute; acest
32

interval, pentru produsele care conin carne separat mecanic, trebuie s fie prelungit la 20 de
minute.
La pasteurizarea n cazane, preparatele se introduc atrnate pe bee. Capetele beelor sunt
sprijinite pe marginea cazanului sau pe traversele metalice, fixate pe pereii acestuia. n acelai
cazan se introduc preparate de aceiai mrime i din acelai sortiment; acestea se acoper cu grtare
de lemn, pentru ca produsul s fie complet cufundat n ap. De asemenea, cazanele trebuie s fie
prevzute cu capace, pentru a se micora pierderile de cldur prin evaporarea apei i prin radiaii;
deasupra lor se monteaz hote pentru aspiraia vaporilor de ap.
Pentru tratamentul termic n aburi, produsele agate pe bee i aezate pe rame se introduc n
celule de pasteurizare, nchise etan.
Temperatura n timpul fierberii se controleaz cu termometre gradate i expuse n mod
vizibil; controlul temperaturii i cel al perioadei de pasteurizare este de importan major, ntruct
reglarea corect a acestor parametri determin n mare msur calitatea produselor.
Rcirea are n primul rnd, scopul de a realiza o trecere rapid de la temperatura de
pasteurizare la o temparatur sub 37C, pentru a se mpiedica dezvoltarea germenilor care, sub
60C, au condiii favorabile de nmulire. n al doilea rnd, prin rcire se evit ncre irea
membranelor.
Operaia de rcire se face sub du cu ap rece, n bazine sau granduri cu ap rece de la
robinet sau rcit cu ghea, timp de 15-30 minute, n funcie de calibrul produsului. Se evit o
rcire exagerat, deoarece la o temperatur prea sczut membrana i pierde luciul.

2.2.6 Depozitarea. Etichetarea. Livrarea produselor finite.


Depozitarea produselor din carne se face n spaii climatizate, cu temperatur, umiditate i
ventilaie controlate. Aceti parametri trebuie adaptai la fiecare grup sau categorie de produse. n
acelai timp, n ncperi trebuie meninut permanent o stare de igien riguroas, pentru a mpiedica
dezvoltarea microorganismelor i ptrunderea insectelor, a roztoarelor.
Preparatele din categoria sngerate, tobe, unc se aeaz n tvi de aluminiu, pe mese sau
stelaje din oel inoxidabil.
Produsele sub form de batoane (sau simple buci) rmn agate distanat pe beele care au
fost ncrcate n producie, pentru a se evita manipulri n plus, ce ar putea produce deteriorri
nedorite produselor. Cele care prezint umiditate ridicat, vor rmne n depozit sub control pn la
nregistrarea limitei admise de Normele n vigoare.
33

Preparatele de tip caltabo, tobe, parizer, polonez, lebrvurt, etc. se depoziteaz la


temperatura de 2 pn la 5 grade C, cu termen de garanie de 3 zile; iar preparatele de tip crna i
proaspei, crnai pentru bere se pstreaz la aceiai temperatur, dar termenul de garanie este de 2
zile.
Depozitarea necorespunztoare a prospturilor, pot duce la alterri, n principal datorit
bacteriilor din genulrile Bacillus i Clostridium, alterarea fiind de tip proteolitic i nsoit de
balonarea batoanelor i de miros specific descompunerii proteolitice.
Prospturile depozitate timp ndelungat chiar n condiii de refrigerare se pot altera datorit
bacteriilor psihrofile, alterarea avnd n general caracter fermentativ i nsoit de modificri de
culoare (cenuie, cenuie-verzuie).
nainte de livrare n consum, produsele din carne trebuiesc controlate pentru a corespunde
caracteristicilor organoleptice, fizico-chimice i microbiologice.
Etichetarea reprezint un procedeu de marcare a fiecrui produs n parte, operaie care se
efectueaz conform HG nr. 106, publicat n Monitorul Oficial nr 147 din 27 februarie 2002 i alte
normative. Eticheta reprezint, conform art.2, lit.a din H.G: nr. 106/2002, orice material scris,
imprimat, litografiat sau ilustrat, care conine informaiile despre produs i care nsoete produsul la
vnzare. Rolul etichetei: este de a informa consumatorii n mod:

complet (o informaie incomplet nu ne spune tot ceea ce trebuie s tim despre un

anumit produs, ducnd la probleme de consum i utilizare, cauznd prejudicii materiale sau sntate)

precis (o informaie imprecis nseamn o informare neclar, nedesluit, fr nuanele

necesare, n funcie de particularitile fiecrui produs, ducnd la o utilizare necorespunztoare a


produsului)

corect (o informaie incorect ne induce n eroare i este mai rea ca o neinformare. O

informare incorect acioneaz perfid ducnd la o folosire incorect a produsului, la schimbarea


destinaiei corecte a produsului i implicit la rezultate nedorite)
Livrarea preparatelor din carne, trebuie sa aib loc n condiii de igien, evitnd cauzele care
ar putea sa le contamineze sau sa le produc deteriorri. n acest scop, se va ine cont de mijloacele
de transport, de distana i durata transportului, dar i de condiiile meteorologice. Ele trebuies fie
transportate n vehicule echipate, care s asigure temperatura cerut.
Responsabilul sau managerul ntreprinderii sau al centrului de reambalare trebuie s se
asigure de faptul c ambalarea produselor din carne, care nu au fost depozitate la temperatura
mediului ambiant, poart o indicaie clar i lizibil a temperaturii la care aceste produse trebuie
34

transportate i depozitate, precum i data maxim a termenului de valabilitate sau, n cazul


produselor perisabile microbiologic, data expirrii.
Alturi de dotarea tehnic, unitile trebuie s fie aprovizionat cu materii prime, materii
secundare, condimente, aditivi i alte ingrediente numai de calitate i s respecte cu strictee
cerinele tehnologice, sanitare i sanitar-veterinare i pentru sigurana alimentelor, n scopul
realizrii unui indice ridicat al valorii nutritive ct i al salubritii produselor finite.

CAPITOLUL 3. PREZENTAREA SOCIETII S.C. KOSAROM S.A


Prima firm din industria alimentar din Romnia, privatizat n 1992, prin Programul Pilot
de Privatizare al Guvernului, KOSAROM S.A a crescut treptat i sigur, ntr-un climat de afaceri nu
tocmai prietenos, prin profesionalismul de care au dat dovad dou generaii de manageri.
Grupul de firme KOSAROM acord cea mai mare atenie calificrilor tuturor membrilor
Grupului su, ncepnd de la muncitorul din fabric pn la directorii Grupului. Grupul de firme
KOSAROM recunoaste c investiia n calificri i dezvoltare are numeroase beneficii, att pentru
firm ct i pentru consumatori.
Conducerea companiei este preocupat s aplice prevederile standard ISO 14000, care sunt
un set de norme i recomandri pentru obinerea de performane n protecia mediului, implicnduse de asemenea i ntr-un proiect numit BIOS.
Calitatea produselor, certificarea unui sistem integrat de management al calitii i igienei,
conform ISO.9001: 2000 i sistemul HACCP de ctre TUW CERT, au readus firmei ncrederea
clienilor, garantndu-le acestora c pe poarta unitii nu ies dect produse sigure i constant
calitative.

35

S.C Kosarom S.A, ofer clienilor produse la cele mai nalte standarde, datorit administrrii
pe baza cerinelor manageriale moderne, a propriei reele de producie a materiei prime, de
prelucrare i de comercializare.
Produsele S.C Kosarom S.A., au un gust special deoarece nglobeaz materie prim de cea
mai bun calitate, realizndu-se dup reete proprii, cu ajutorul unor procedee tehnologice avansate.
Grupul de firme KOSAROM cuprinde ase diviizii:

KOSAROM S.A Pacani, pentru procesarea crnii de porc;

SUINPROD S.A Roman, societate specializat n cretereea i ngrarea porcilor, cu

o capacitate de cazare de 40.000 capete, cu producia anual de peste 5800 tone carne ;

AVI-TOP S.A Iai, specializat n creterea i procesarea psrilor, carnea fiind

industrializat la Kosarom Pacani, pentru producia de preparate;

AGRICOLA Tg. Frumos, pentru producia vegetal i creterea bovinelor i ovinelor

Fabricile de nutreuri combinate Tometi (Iai) i Roman (Neam), pentru producerea

furajelor necesare celor dou sectoare zootehnice.

Kosarom Consulting S.A Iai, ofer servicii n seciunea Resurse Umane i recrutare

n domeniul servicii.
S.C. Kosarom S.A. Pacani este specializt n procesare crnii de porc, cu fluxu tehnologic
organizat astfel: sacrificare, tranare, preparate din carne, ambalare i distribuie.
Preparatele Kosarom sunt mprite n nou game de produse i anume:

- crnai: moldoveneti, rneti, cabanos;


- specilaiti: pastram de pui, kaizer afumat, muchi ignesc;
- salamuri: rusesc, franuzesc, salam de var;
- parizere: afumat, parizer din piept de pui;
- crenwurti: crenwurti groi, crenwurti din piept de pui;
- unci: unc presat, unc de pui;
- afumturi: ciolane afumate, slnin fiart i afumat, coaste afumate;
- produse fierte: lebervurti;
-

produse tradiionale.

36

La obinerea acestor sortimente, se folosete numai carne n stare refrigerat, ceea ce permite
conservarea nsuirilor nutritive ale preparatelor i ingrediente de cea mai bun calitate, de la
furnizori de talie mondial.
Produsele pot fi livrate vrac sau egalizate, sub diverse forme de ambalare n peste 1150 de
locaii, 10 magazine proprii, 16 francize, 1500 magazine re-tail i reelele: Carrefour, Cora, Gima,
Kaufland, Metro, Billa, etc.

Figura 3.1 Produse Kosarom


Obiective: extinderea ariei de distribuie i creterea continu a numrului de clieni,
ncheierea de contracte comerciale pe doi ani de zile cu principalele lanuri de magazine i
supermarket-uri locale; ncheierea de noi contracte de colaborare de noi key- accounts internaionali
(Billa, Rewe, Selgros, Auchan, Real); focus pe canale noi de pia n special pe Horeca, fast-food.

Figura 3.2. Crnai proaspei Kosarom

37

CAPITOLUL 4. MATERIALE I METODE DE LUCRU


Materialele de lucru luate pentru analiz, sunt preparatele din carne de tip prospturi, i
anume Leberwurti i Crenwurti Kosarom.
Asupra acestor doua tipuri de preparate am efectuat urmtoarele determinri chimice:
-

determinarea coninutului de ap;

determinare coninutului de sare;

determinarea coninutului de grsime;

determinarea coninutului de colagen;

determinarea coninutului de proteine.

Determinarea continuului de apa


Metoda prin uscare la etuv la temperatura de 1030C.
38

Determinarea coninutului de apa se realizeaz corespunzator STAS 9065/3-73.


Luarea i pregatirea probelor: proba de laborator (minimum 100 g), se taie mrunt cu un cuit, apoi
proba mrunit i omogenizat se introduce ntr-un recipient de sticl cu nchidere etan.
Dozarea apei se execut imediat dup pregatirea probei pentru analiz.
Principiul metodei este: determinarea pierderii de mas prin ncalzire la (103 2) 0C pn la mas
constant, dup ce n prealabil s-a format un amestec omogen din proba de analizat, nisip i alcool
etilic.
Aparatura
-

etuva electric termoreglabil;

piatr ponce.

Reactivi
-

alcool etilic 96% vol.


nisip mare cu granulaie ntre 1,5 - 0,25 mm. Nisipul splat n prealabil se fierbe cu acid
clorhidric (d =1,19) diluat (1 - 1) timp de 30 minute, agitnd continuu. Se repet operaia cu
o nou cantitate de acid pn cnd acidul nu se mai nglbenete dup fierbere. Se spal apoi
nisipul cu apa distilat, pn la dispariia ionului clor. Se usuc la 150 - 1600C. Se pstreaz
ntr-un flacon nchis ermetic.

Mod de lucru
ntr-o fiol de cntrire cu capac i baghet de sticl se introduc 10 - 15 g nisip de mare
calcinat i se usuc timp de 30 minute n etuv la temperatura de (103 2) 0C. Dup rcire n
exicator pn la temperatura camerei, se cntrete mpreun fiola i bagheta cu precizie de 0,001 g.
Se introduc n fiol circa 5 g din proba pregatit i se cntreste din nou cu precizie de 0,001 g.
Dup cntrire, se toarn n fiola circa 5 cm 3 alcool etilic i cu ajutorul baghetei se omogenizeaz
bine prin strivirea particulelor de carne aglomerate (bagheta trebuie sa rmn tot timpul n fiola).
Se aeaz fiola (fr capac) pe o baie de ap reglat la o temperatura cuprins ntre 60 - 80 0C, unde
se menine agitnd cu bagheta din timp n timp, pn ce se evapor alcoolul.
Se regleaz temperatura etuvei la (103 2)0C i se continu nclzirea fiolei i a coninutului ei timp
de 2 ore la aceast temperatur. Se acoper fiola cu capacul i se introduce n exicator. Dup rcire
la temperatura ambiant, fiola se cntrete cu precizie de 0,001 g. Se repet opera iile de nclzire
n etuv, cte o or, rcire i cntrire, pn cnd rezultatele obinute la dou cntriri consecutive
nu difer cu mai mult de 0,1 % din masa probei.
Se efectueaz dou determinri paralele din aceeai prob pregatit pentru analiz.
Calculul
39

Coninutul de ap se calculeaz cu formula


% Ap

m1 m2
100
m1 m

n care
m - masa fiolei cu baghet i nisip, n g;
m1 masa fiolei cu baghet, nisip i prob, nainte de uscare, n g;
m2 - masa fiolei cu baghet, nisip i prob, dup uscare, n g.
Determinarea grsimii
Determinarea grsimii prin metoda Soxhlet
Principiul metodei
Se extrage grsimea din proba de analizat cu solveni organici i se cntrete cartuul cu proba
pentru a determina pierderea de mas nregistrat ca urmare a extraciei.
Materiale si reactivi:
- eter etilic sau eter de petrol;
- plicuri confecionate din hrtie de filtru uscat i degresat, pstrat la exsicator.
Mod de lucru
ntr-o fiol nalt de cntrire se introduce un plic din hrtie de filtru i se usuc la etuv pn este
adus la mas constant ; 5 g din proba pregatit mai sus se introduce n plicul uscat sau cartuul
filtrant al aparatului Soxhlet, s acoper cu roata degresat i se usuc la etuv la 105 0C circa 2 ore.
Dup rcire, se introduce plicul n extractorul aparatului, iar n balon se toarn eter (odat i
jumatate ct capacitatea extractorului), dup care se asambleaz aparatul i se aeaz pe o baie de
ap la fierbere. Extracia dureaz 5 - 6 ore, cu o frecven de 10 - 12 sifonri pe or. Dup
terminarea extraciei se scoate plicul i se usuc la etuv pn la masa constant.
Mod de calcul

m1 m2

100 A
m

%Grsime

n care:
m1 = masa plicului (cu proba de cercetat) nainte de uscare, n g,
m2 = masa plicului (cu proba de cercetat) dup uscare i extracie, dup deshidratare i
degresare, n g
m = masa produsului luat pentru determinare, n g,
A = coninutul de ap a probei de cercetat, n % .
40

Determinarea coninutului de clorura de sodiu prin metoda Mohr.


Principiul metodei
n extractul apos slab alcalinizat, se titreaz ionii de clor direct cu azotatul de argint n prezen de
cromat de potasiu ca indicator.
Reactivi
- azotat de argint, soluie 0,1 n ;
- cromat de potasiu, soluie 10% ;
- hidroxid de sodiu, soluie 0,1 n ;
- fenolftalein, soluie 0,1 g la 100 cm3 alcool etilic 95% vol.
Mod de lucru
ntr-un pahar Berzelius de 250 cm3 tarat n prealabil, se cntresc cu precizie de 0,01 g circa 10 g din
proba omogenizat, peste care se adaug ap pn la 100 cm3. Se acoper cu o sticl de ceas i se
las la temperatura camerei timp de 30 minute, agitnd din timp n timp con inutul cu o baghet de
sticl.
Se filtreaz printr-o hrtie de filtru uscat ntr-un pahar curat i uscat. Se msoar cu pipeta 10 cm 3
din filtrat i se introduce intr-un vas Erlenmeyer de 250 cm3. Se adaug o pictur de soluie de
fenolftalein i se titreaz cu soluie de hidroxid de sodiu 0,1 normal pn la virajul indicatorului la
roz pal, dup care se adaug 1 cm3 soluie de cromat de potasiu i se titreaz cu soluie de azotat de
argint sub agitare energic pn cnd culoarea soluiei trece de la galben pal la portocaliu.
Se efectueaz dou determinari paralele din aceeai prob.
Coninutul de clorur de sodiu se calculeaz cu formula:
0,005844 V 100

100
m
10
%Clorur de sodiu =

n care:
0,005844 cantitatea de clorur de sodiu, n g, corespunzatoare la 1 cm3 azotat de argint soluie 0,1
normal;
V volumul de soluie de azotat de argint 0,1 normal folosit la titrare, n cm3;
m masa probei luat pentru determinare.
Determinarea coninutului de protein i colagen cu ajutorul aparatului Food check
Principiul metodei
41

Aparatul Food check ne ajut la determinarea coninutului de proteine i colagen, dar cu ajutorul
acestuia se poate determina i coninutul n ap, sare, grsime, a preparatelor din carne, prin
introducerea produsului de analizat n aparat i observarea acestiua.

Figura 4.1. Aparatul Food check


Modul de lucru
ntr-o plac special a aparatului Food check, se introduc 10 g de produs bine mrun it, dup care se
selecteaz programul produsului de analizat. Dup pornirea aparatului se ateapt 2-3 minute pn la
efectuarea automat a determinrilor chimice.
n cele din urm se citesc valorile obinute, care vor fi afiate pe ecranul aparatului, i se realizeaz
interpretarea rezultatelor.

42

CAPITOLUL 5.
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A PREPARATELOR CRENWURTI I
LEBERVURTI KOSAROM
Pentru abatorizare Societatea Kosarom sacrific urmtoarele specii: taurine, porcine, ovine i
pasri, din rasele existente n ar, provenind de la fermele proprii.
n urma sacrificrii animalelor, carcasele, semicarcasele i sferturile rezultate sunt refrigerate
n depozite special amenajate, astfel nct proprietile organoleptice sunt conservate pentru
urmtoarele etape de procesare sau consum.
n continuare acestea sunt supuse operaiilor de tranare, dezosare i alegere a crnii.
Tranarea se face n poriuni anatomice mari, pe sorturi i caliti. Poriunile anatomice ob inute se
dezoseaz, iar carnea se desprinde de pe oase i se execut pentru fiecare poriune anatomic n
parte. Prin alegerea crnii sunt ndeprtate esuturile cu valoare alimentar redus iar crnea este
sortat pe clase de calitate.
Dup aceste operaii, materia prim rezultat (carnea materie prim) este dirijat spre sec ia
de preparate, n vederea obinerii diferitelor sortimente de produse.
n cadrul seciei de preparate, materiile prime i auxiliare sunt supuse recepiei cantitative i
calitative pentru a se verifica conformitatea cu STAS-urile societii.
Recepia cantitativ i calitativ presupune un complex de operaii, astfel: cntrire ( cu
ajutorul platformei de cntrire), examen organoleptic, fizico-chimic i microbiologic a materiilor
prime

auxiliare.

Dozarea materiilor se face innd seama de cantitatea de produs finit ce trebuie realizat i de
43

consumul specific normat pentru fiecare sortiment, avnd n vedere coninutul final de umiditate
menionat n STR (standard tehnic de ramur) i STF (standard tehnic de firm).
Operaiile de tranare, dezosare, alegere a crnii i dozare a materiilor prime i auxiliare sunt
comune tehnologiilor de fabricare a preparatelor pe care le voi prezenta n continuare.

5.1. Tehnologia de fabricare a preparatului Crenwurti Kosarom


Procesul de fabricare a Crenwurtiului Kosarom, se realizeaz conform urmtoarei scheme
tehnologice.

44

Figura 5.1 - Schema tehnologic de obinere a Crenwurtiului Kosarom


Pentru fabricarea Crenwurtiului Kosaromm se folosesc urmtoarele materii prime:

- carne de vita;
45

- carne de porc;
- slnin;
Materiile auxiliare folosite sunt :

- emulsie de oric;
- condimente i aditivi;
- ghea;
- sare amestec;
- protein;
Materialele utilizate sunt :

- sfoar;
-

clipsuri;

membrane (mae subiri de oaie sau de porc cu diametru de 18-28 mm).


Pentru obinerea produsului de tip prosptur, se pregtete bradt-ul, ceea ce presupune

tocarea crnii (tiat n buci de 200300g) i a slninii (sub form de cuburi) la volf prin sita cu
ochiuri de 3-5 mm, unde se introduc concomitent restul de componente: emulsia de orici,
condimentele, aditivii, fulgii de ghea, protein i amestecul de srare.
Bradt-ul astfel format se supune mrunirii la cuter, pn ce temperatura compoziiei atinge
12 2C. Pentru o compoziie mai fin, bradt-ul este supus unei mrun iri suplimentare la
microcutter sub vacuum), cutterarea fiind ntrerupt atunci cnd compoziia atinge 0-2C i se
continu cu mrunirea fin pn la temperatura de 12 2C, obinndu-se o past omogen, cu
aspect lucios i adeziv la mn.
Compoziia, astfel obinut, este descrcat n tecuri i dirijat ctre operaia de umplere.
Umplerea membranelor se realizeaz dup o prealabil pregtire, care presupune splarea i
scurgerea corespunztoare a acestora, pentru a nu influiena coninutul de umiditate a produsului
finit, operaia realizndu-se mecanic cu ajutorul mainii de umplut (pri).
Pentru crenwurti, robotul de umplere este conectat la dispozitivul de rsucire i la maina
de agat, iar nchiderea se realizeaz manual cu nod, astfel formndu-se buci de 12-15 cm
lungime, n irag, cu diametrul de 18 28 mm.
Produsele legate se aeaz pe bee astfel nct s se asigure un spaiu suficient de mare ntre
produse, nct acestea s nu se ating n timpul tratamentului termic, i se introduc n afumtorie, la

46

nceput pentru zvntare la 65C, timp de 15 minute, dup care se face afumarea cald la 85C,
timp de 30 minute.
Urmeaz pasteurizarea produselor, n celule de fierbere la 73C, timp de 1-20 minute,
urmrindu-se ca n interiorul produsului temperatura s ajung la 68-69C.
Dup tratamentul termic, rastelele cu produse, sunt introduse n celule de rcire, unde are loc
o duare (rcire) a produselor cu ap rece.
Dup rcire, produsele sunt supuse operaiei de etichetare, cu etichete autoadezive conform
HG nr. 106 din 27 februarie 2002 i alte normative.
Depozitarea se face n camere frigorifice uscate i bine ventilate, la +2 - +5C.

Figura 5.2. Crenwurti produs finit


Produsul finit, din figura 4.2 trebuie s corespund urmtoarelor caracteristici:

- forma: corespunztoare membranelor folosite, buci cilindrice de cca. 12-15 cm cu


diametru de 18-28 mm, obinute prin rsucirea membranei n iraguri legate sub form de
ciorchine;

- aspect exterior: suprafa curat, nelipicioas cu nveli continuu, nedeteriorat, fr


ncreituri, de culoare roz-pal, fr pete sau mucegai;

47

aspect pe seciune: masa compoziiei este bine legat, compact i uniform, fr goluri de
aer i fr aglomerri de ap sau de grsime topit n mas sub membran, culoare roz-pal;
nu se admit buci de flaxuri mai mari de 2 mm.;

consisten: elastic, la o uoar apsare cu degetul, aceasta revine la forma iniial;

miros i gust: plcut, specific produsului proaspt i condimentelor folosite, fr mirosuri i


gusturi srtine (de mucegai, rnced, acru, etc.).
Termenul de garanie al Crenwurtiului Kosarom, este de 4 zile la 2 - 5C i cu o umiditate

relativ a aerului de 75-80%.


Conform STAS-ului, preparatul din carne de tip crenwurti, din punct de vedere al
compoziiei chimice trebuie s conin:
-

ap maxim 69%;

grsime maxim 29%;

clorur de sodiu maxim 2,8%;

nitrii (NO2) maxim 7 mg/100 g produs;

substane proteice minim 9%.


n urma cercerrilor de laborator, s-au obinut valori procentuale, exprimate n tabelul 4.6.

pentru preparatele Crenwurti i Lebervurti Kosarom, recoltarea probelor fcndu-se pe dou loturi,
o dat pe sptmn.
Tabelul 5.3
Determinrile chimice ale Crenwurtiului Kosarom
Rezultate determinri chimice pentru
Parametrul
studiat
Grsime (%)
Ap (%)
Sare (%)
Colagen (%)
Proteine (%)

Crenwurti Kosarom
Lot 1

Lot 2

26.2

26.8

67.9

67.5

2.7

2.3

13.2

13.5

15.7

15.9

48

n tabelul de mai sus s-au prezentat valorile obinute n urma determinrilor chimice, priviind
coninutul de sare, grsime, ap, colagen, proteine, efectuate n laborator pentru sortimentul
Crenwurti. Kosarom.
n diagrama 4.7, se observ c n urma determinrilor de laborator efectuate pe produsul
Crenwurti Kosaro,am obinut un procent de 26.2% grsime n primul lot i 26.8% n al doilea lot.
Conform STAS-ului nu se depete valoarea maxim admis, de 29% grsime, pentru produslui
analizat.
n cazul coninutului de ap al produsului analizat, se observ c n prima sptmn s-au
obinut valori de 67.9%, mai mari dect n a doua sptmn, unde a rezultat o valoarea de 67.5%,
dar i aceste valori se ncadreaz conform STAS-ului, maximum fiind de 69%
Cantitatea maxim de sare, am nregistrat-o n prima sptmn de determinri, cu o valoare
de2.7%, iar n a doua sptmn o valoare mai mic de2.3%, conform STAS-ului pentru acest
produs, valoarea maxim de clorur de sodiu este de 2.8%, ceea ce demonstreaz faptul c se
respect normele n vigoare.
n ceea ce privete coninutul de n proteine, STAS-ul prevede un procent minim de 9%, iar
n urma determinrilor chimice, am obinut o valoare procentual de 15.7% n primul lot i o valoare
mai mare de 15.9% n al doilea lot.

Figura 5.4. Reprezentarea grafic a determinrilor chimice pentru Crenwurtiul Kosarom

49

5.2. Tehnologia de fabricare a preparatului Lebervurti Kosarom


Procesul de fabricare a Lebervurtiului Kosarom, se realizeaz conform schemei tehnologice
din Fig. 4.1.
Pentru prepararea Lebervutiului Kosarom sunt necerare urmtoarele materii prime:
-

capuri de porc;

ficat crud;

slnin.
Materiile auxiliare utilizate sunt:

sup de oase;

orici;

condimente i aditivi;

amestec de srare.
Materialele sunt urmtoarele:

sfoar,

clipsuri,

membrane artificiale cu diametru de 50-65 mm.

50

Figura 5.5. Schema tehnologic de fabricare a preparatului Lebervurti


51

Dup recepia n secie a cpnelor de porc acestea sunt supuse splrii sub jet continuu de
ap rece n granduri, se nltura i urechile. Ulterior splrii acestea sunt introduse n recipiente de
inox ce sunt alimentate cu ap rece, astfel nct acestea s fie complet imersate. Se adaug amestecul
de srare, sub agitare continu pentru dizolvarea srii.
Recipientele de inox sunt introduse in celulele de tratament termic unde sunt supuse fierberii
la temperatura de 90 C timp de aproximativ 3 ore. Pasteurizarea este considerat ncheiat, atunci
cnd carnea se desprinde uor de pe oase.
Pasteurizarea este urmat de alegerea crnii de pe cpnile de porc. Aceasta const n :
-

scoaterea capurilor fierte din recipiente, pe masa de lucru;

temperarea capurilor timp de cca. 20 minute, pentru a putea fi dezosate prin ndeprtarea
vlului palatin i a oaselor;

alegerea manual a crnii.


Carnea aleas este introdus n tecuri i transferat la etapa urmtoare i anume cutterarea.
Supa de oase este faza lichid, rmas n recipientul de inox n urma fierberii capurilor;

aceasta este degresat nainte de evacuare cu ajutorul unor scafe speciale, i transferat n vederea
operaiei de cutterare.
Ficatul crud este bine splat i curat de pielie i canalele biliare, i mpreun cu slnina i
oriciul sunt supuse operaiei de blanare, la temperatura de 90C timp de 15 minute, n celula de
tratament termic. Dup evacuarea din celul sunt transferate la operaia de cutterare.
Toate componentele pregtite se toac prin sita de 3 mm, cu condimentele, supa i amestecul
de srare i aditivi, sunt supuse cutterrii sub vacuum, dup care se malaxeaz, adugndu-se fulgi
de ghea pn se ajunge la temperatura final de 12 C. Compoziia este transferat n tecuri i
dirijat ctre operaia de umplere.
Umplerea n membrane a compoziiei se realizeaz cu ajutorul mainii de umplut, formnd
batoane de 50 cm lungime. nchiderea, clipsarea i aplicarea inelului de sfoar se realizeaz cu
utilajul Poly-Clip ce funcioneaz concomitent cu robotul de umplere.
Produsele legate se aeaz pe bee astfel nct s se asigure un spaiu suficient de mare ntre
produse, nct acestea s nu se ating n timpul tratamentului termic. Acestea se introduc n celule
pentru tratament termic, unde are loc pasteurizarea cu abur la 75 - 80 C timp de 30 de minute.
Dup tratamentul termic, rastelele cu produse sunt introduse n celulelede rcire, aceasta
const ntr-o duare a produselor cu ap rece, pn cnd temperatura din centru produsului atinge
20 C.

52

Dup rcire, produsele sunt supuse operaiei de etichitare cu etichete autoadezive conform
HG nr. 106 din 27 februarie 2002 i alte normative.
Depozitarea are loc n camere frigorifice, uscate i bine ventilate, la temperatura de 2-5 C,
batoanele de lebervurti fiind depozitate pe bee aezate pe rastele cu spaiul de 5-7 cm pentru a
permite circulaia aerului.

Figura 5.6. Lebervurti produs finit


Produsul finit trebuie s corespund urmtoarelor caracteristici:
-

forma: batoane cilindrice puin curnate, de cca. 40 cm lungime, cu diametrul de 50 65 cm,


legate la ambele capete;

aspectul exterior: nveli continuu, fr ruperi, membran natural aderent la compoziie,


cu suprafa curat, nelipicioas, fr pete sau mucegai; sfoara i capetele nveliilui mai
scurte de 2 cm (sfoara pentru atrnare poate avea cca. 7 cm);

aspect pe seciune: past uniform, de culoare cenuie deschis, de nuane roz sau glbui;

consisten: alifioas;

gust i miros: plcut, specific componentelor i condimentelor, potrivit de srat, fr gust i


miros strin (mucegai, acru, rnced, etc.).
Termen de garanie: 3 zile la +2 - +5C i 75-80% umiditate relativ a aerului.
Din punct de vedere al compoziiei chimice, STAS-ul de calitate pentru produsul

Leberwurti, prevede c acesta s conin:


-

ap maxim 67%;
53

grsimi maxim 32%;

clorur de sodiu (NaCl) maxim 3%;

nitrii (NO2) maxim 7 mg/100 g produs;

substane proteice totale minim 8%.


n tabelul 4.8 am prezentat valorile procentuale, determinate n urma analizelor chimice de la

laborator, priviind coninutul n ap, sare, grsime, colagen i proteine, pentru produsul Leberwurti
Kosarom.
Tabelul 5.7
Determinrile chimice pentru preparatul Leberwurti Kosarom
Rezultatele determinrilor chimice pentru Leberwurti
Parametrul studiat

Kosarom

Grsime (%)

Lot 1
35.4

Lot 2
35.8

Ap (%)

49.3

49.6

Sare (%)

2.2

2.5

Colagen (%)

12.3

12.8

Proteine (%)

14.3

14.9

Din graficul de mai jos se observ c diferenele dintre cele dou loturi sunt mici, astfel
avem un coninut n grsime al preparatului din carne Leberwurti Kosarom, de 35.4% n primul lot
i de 35.8% n al doile lot, depind cantitatea maxim admis de STAS, care este de 32%.
Privind cantitatea de ap, se constat o valoare mai mic n primul lot, de 49.3%, iar n al
doilea lot de 49.6%, aceste valori ncadrndu-se n STAS, unde valoarea maxim este de 67%.
Conform STAS-ului, cantitatea maxim admis de clorur de sodiu este de 3%, iar din datele
de laborator rile rezult o valoare medie de 2.35%, ceea ce nseamn c se respect reeta, dar i
normele n vigoare.
Valorile procentuale obinute n cazul proteinelor, sunt: lotul 1 o vaoarea de 14.3%, iar n
lotul 2 o valoare de 14.9%, STAS-ul prezentnd o valoare minim de 8%.

54

Figura 5.8. Reprezentarea grafic a determinrilor chimice pentru Lebervurti Kosarom


n urmtorul tabel, am notat valorile medii obinute n urma determinrilor chimice efectuate
n laborator, pe cele dou preparate din carne de tip prospturi, Crenwurti i Leberwurti Kosarom .
Tabelul 5.9
Valori medii penru preparatele Crenwurti i Leberwurti Kosarom
Parametrul studiat

Grsime (%)
Ap (%)
Sare (%)
Colagen (%)
Proteine (%)

Valori medii pentru

Valori medii pentru

preparatul Crenwurti

preparatul

Kosarom
67.7
26.5
2.5
13.35
15.8

Leberwurti Kosarom
45.5
35.6
2.35
12.45
14.6

Fcnd o comparaie ntre cele dou produse analizate, se constat o valoare medie de 67.7%
pentru coninutul de ap a produsului crenwurti , mai mare dect cea coninut de produsul
leberwurti, fiind de 49.5%.
n ceea ce privete coninutul n grsime, cantitatea mai mare o ntlnim la leberwurti, cu o
valoare de 35.6%, pe cnd crenwurtiul prezint o valoare procentual de 26.5%.
Crenwurtiul Kosarom prezint o valoare mai mare de clorur de sodiu, de 2.5%, fa de
preparatul din carne Leberwurti, care conine doar 2.35% sare.
n privina cantitii de protein coninut de cele dou produse analizate, crenwurtii
prezint o cantitate de 15.8%, mai mare fa de leberwurti care au doar 14.6% protein.

55

Figura 5.10 Reprezentarea grafic a valorilor medii pentru produsele Crenwurti i


Leberwurti Kosarom

56

CONCLUZII

n urma cercetrilor proprii privind etapele tehnologice de fabricare a preparatelor de


tip prospturi, am constatat c se respect fluxul tehnologic, reeta, condiiile de
igien, conform standardelor.

n urma analizelor chimice de laborator, al preparatului de tip prospturi Crenwurti,


am determinat cantitile procentuale de clorur de sodiu cu o valoare medie de 2.5%,
grsime cu o valoare medie de 26.5%, proteine cu o valoare medie de 15.8%, colagen
cu o valoare medie de 13.25% i ap cu o valoare medie de 67.7%

.Conform determinrilor chimice de laborator, a preparatului Leberwurti Kosarom,


am obinut o valoare medie pentu ap de 49.5%, o valoare medie de grsime 35.6%,
o valoare medie de sare 2.35%, o valoare medie de colagen 12.55% i o valoare
medie de proteine 14.6%.

n urma analizei fluxului tehnologic de obinere a preparatelor de tip prospturi


Crenwurtiului i a Leberwurtiului Kosarom, s-a constatat c datorit utilizrii unei
linii tehnologice mbuntite, a folosirii materiilor prime de cea mai bun calitate, i
a respectrii normelor igienice i igienico-sanitare, Societatea Kosarom obine
produse de calitate, satisfcnd necesitile alimentare ale consumatorilor.

57

BIBLIOGRAFIE
1. Banu C., 1997. Procesarea industrial a crnii. Editura Tehnic, Bucureti.
2. Banu C., 1999. Biotehnologii n industria alimentar. Editura Tehnic, Bucureti.
3. Banu C., 1999. Manualul inginerului vol II. Editura Tehnic, Bucureti.
4. Banu C., Alexe P., Vizireanu Camelia, 2003. Procesarea industrial a crnii.
Editura Tehnic, Bucureti.
5. Banu C., 2009. Tratat de industrie alimentar Tehnologii alimentare. Editura
Asab, Bucureti.
6. Bondoc I., indilar E.V.2002.Controlul sanitar veterinar al calitii i salubritii
alimentelor. Editura Ion Ionescu de la Brad, Iai.
7. Cornelia Vintil, 2008. Tehnologia prelucrrii crnii de calitate. Editura
Waldpress.
8. Dan Valentina, 1999 2000. Microbiologia produselor alimentare vol I i II.
Editura Alma, Galai.
9. Georgescu Gh., 2000. Tratat de producerea i valorificarea crnii. Editura Ceres,
Bucureti.
10. Oel I., 1979. Tehnologia produselor din carne. Editura Tehnic, Bucureti.
11. Rodica Segal, Irina Barbu, 1978. Analiza senzorial a produselor alimentare.
Editura Tehnic, Bucureti.
12. Shleanu V., 1999. Tehnologia i controlul in industria crnii. Editura
Universitatea "tefan cel Mare", Suceava.
13. Stnescu V., 1988. Igiena i controlul alimentelor. Editura Fundaiei "Romnia de
Mine", Bucureti.
14. Vacar Opri I.,Usturoi M. G., 1994. Lucrri practice Tehnologia industrializrii
prosduselor de origine animal, Iai.
15. www.usamv.ro
16. wwwscribd.com

58