Sunt strns legate de bogia n principalele elemente trofice (proteine, lipide, hidrai de
carbon, vitamine i substane minerale).
Prin coninutul ridicat proteine ct i de valoarea acestora, urmare a coninutului ridicat n
aminoacizi eseniali, consumul de carne constituie o surs important pentru satisfacerea
organismului cu substane azotate. Aminoacizii din proteinele crnii reprezint aproximativ 80-85%
din azotul total existent n carne. Coninutul n aminoacizi din proteinele crnii este constant,
indiferent de poriunea anatomic a carcasei.
Prin consumul a 100 g carne/zi/adult se asigur necesarul n aminoacizi al organismului, cu
excepia metioninei i a fenilalaninei care se gsesc n proporie redus n carne. Este important de
precizat c doar civa dintre cei 10 aminoacizi eseniali, sunt vitali pentru desfurarea normal a
proceselor metebolice ale organismului uman. Acetia sunt: leucina, arginina, treonina, metionina i
triptofanul.
De altfel, fiecare dintre cei 20 aminoacizi prin proporia lor de participare la azotul proteic,
constituie un element de baz n desfurarea normal a proceselor vitale ale organismului.
Proteinele crnii, indiferent de specie, au o compoziie n aminoacizi aproape constant cu
excepia crnurilor care au un coninut mai mare de esut conjunctiv, unde ponderea cea mai mare o
au aminoacizii neeseniali (prolina, hidroxiprolina i glicina).
Proteinele din carne, spre deosebire de cele ale laptelui, conin cantitai mai mari de
metionin, cantitai mai mici de leucin, izoleucin i valin. Prin bogia crnii n lizin, aminoacid
cu rol anaboli, proteinele din carne, compeseaz lipsa acestui aminoacid din produsele cerealiere.
Carnea, ct i unele organe, au un coninut ridicat n fier, sodiu, potasiu, ns calciu se
gsete n cantitate redus. Fosforul, sulful i clorul se gsesc n cantiti mai mari i din aceast
cauz carnea are aciune acidifiant n organismul uman.
n carne se gsesc i alte substane minerale necesare pentru organismul uman: cobalt,
cupru, mangan, zinc, magneziu, etc. Prin bogia n aminoacizi, fier i vitamine, carnea i mai ales
ficatul, ndeplinesc o puternic funcie eritropoetic i antianemic.
Pe lng avantajele menionate anterior, privind valoarea proteic ridicat, carnea spre
deosebire de lapte i lactate este mult mai srac n calciu. n plus, consumul excesiv de carne
contribuie la creterea acidozei pe seama purinelor din metabolismul crora rezult acidul uric.
carnea relativ proaspt are la suprafa culoarea roie-brun, iar pe seciune roie
clar;
carnea refrigerat are att la suprafa, ct i pe seciune culoare roie (clar), iar
apoi nuana roie se intensific, devenind rou -aprins, datorit fixrii oxigenului de ctre
mioglobin, care se transform n oximioglobin;
10
carnea congelat, n prima etap, are culoarea roie- vie, iar cnd se pstreaz
Sub raport senzoial, lumina determinat de compoziia sa spectral, permite ochiului s perceap n
mod diferit radiaiile vizibile reflectate de carne, incidente pe retina, fiind rezultanta unui numr
foarte mare de factori.
Tabelul 1.1
Culoarea crnii i factorii de influien ai acesteia
Luminozitatea
Intensitatea
(cantitatea de pigment)
Cantitatea de hemoglobin
Starea de ngrare
pH-ul crnii
Tonalitatea
b)
Mirosul i gustul crnii sunt influienate att de factorii endologici (specie, ras,
sex, comoziia crnii, etc.), precum i de factorii exogen (factorii alimentari i aplicarea unor
tratamente pe carcase sau buci tranate).
Specia, i aduce contribuia asupra mirosului i gustului crnii mai ales n cazurile n care
grsimea este n cantitate mult mai mare fa de carne.
Rasa, influieneaza mirosul i gustul crnii, astfel c animalele destinate produciei de carne
dau o carne cu gust i miros mai accentuat dect cele de lapte. Aceasta i gsete explicaia prin
diferenele de coninut n acizi grai a trigliceridelor.
Sexul, influieneaza mirosul i gustul crnii prin producia de hormoni steroizi, precum i
influiena acestora asupra compoziiei lipidelor i metabolismului lor. Chiar i produii de
metabolism ai hormonilor i aminoacizilor sunt responsabili de gustul i mirosul crnii (Banu,
C.,1980).
11
Carnea provenit de la nivelul de la vierul adult, are un miros deosebit de dezagreabil faa de
cea provenit de la female, din cauza hormonilor androgeni i a combinaiei acestora cu aminoacizii
n intestine. Pentru prevenie vierii aduli se castreaz cu cteva luni nainte de sacrificare.
Vrsta animalelor influieneaza calitatea crnii prin schimbrile care au loc n metabolismul
proteinelor, aminoacizilor i nucleotidelor pe parcursul individului. Vrsta poate modifica
semnificativ mirosul i gustul crnii.
Hrana, considerat ca factor exogen, influienraz gustul i mirosul crnii mai ales prin
lipidele pe care le conine.
Coninutul crnii n aminoacizi liberi, nucleotide, nucleozide, baze purinice i pirimidinice,
influieneaz gustul i mirosul crnii. Prin nfptuirea corect a procesului de maturare al crnii se
mbunataete coninutul acesteia n elementele menionate anterior, asigurnd n acest fel o arom i
gust plcut crnii.
Tratamentele termice la care este supus carnea sau preparatele din carne, sunt elemente
adjuvante ce intensific mirosul i gustul crnii.
c)
crnii fiind determinat de aciunea cumulativ a mai muli factori legai fie de animalul n via, fie
de calitatea crnii i a proceselor tehnologice la care este supus crnea.
Evoluia frgezimii crnii postsacrificare este paralel cu evoluia biochimic a muchiului i
privete sistemul miofibrilar, respectiv duritatea miofibrilar care crete o dat cu pierderea
elasticitii i cu creterea gradului de ntrire a muchiului care nsoesc rigiditatea muscular, deci
cu pH-ul ultim, n continuare urmeaz etapa de maturare a crnii, n care are loc o ameliorare a
frgezimii crnii. Maturarea ncepe o dat cu rezoluia rigiditii i este caracterizat de doi
parametri cinetici: vitez i intensitate.
Tabelul 1.2
Frgezimea crnii i factorii de influiena ai acesteia
Factori legai de animal
Intervalul de timp de la
sacrificare pn la
refrigerar/congelare
12
Gradul de maturare
Tabelul 1.3
Factorii care definesc noiunea de calitate a crnii
Factori senzoriali
Factori legai de
valoarea nutritiv
Factori tehnologici i
igienici
Factori legai de
tehnologia de
prelucrare
Culoarea crnii
Coninut n proteine
Apa de legare
Gradul de marmorare
Coninut n vitamine
Coninutul n ageni
patogeni
Valoarea pH-ului
Structura esutului
muscular
Forma (parcelare)
Coninut n grsimi
Potenial redox
Aciditatea
Coninut n substane
minerale
Reziduuri (antibiotice,
hormoni, Pb, etc.)
Coninutul n esut
conjunctiv
Mirosul i gustul
Coninutul n grsimi i
starea grsimilor
Consistena
d) Consistena crnii este conferit atat de aciunea unor factori ce acioneaz asupra
animalului n via, precum i de factori strict legai de calitatea crnii i starea biochimic a
esutului muscular.
Acetia sunt urmtorii:
- vrsta animalelor i gradul de ngrare, influieneaz mult consistena crnii. Carnea
provenit de la animalele tinere este mai puin consistent dect carnea provenit de la animalele
adulte. Carnea gras cu mult esut conjunctiv, are consistena mai fin dect carnea slab.
- starea biochimic a esutului muscular post sacrificare. Consistena crnii se modific n
funcie i de starea biochimic din esuturi. Astfel n perioada de maturare consistena este moale i
elastic. La crnurile intrate n rigiditate, dup trecere unui anumit timp dup sacrificare, consistena
este tare, ferm.
Modul de distribuie a grsimii n carne: carnea perselat care are grsimea dispus ntre
grupele (fascicolele) de fibre musculare, este mai consistent dect carnea marmorat cu grsimea
dispus ntre muchi sau grupe de muchi.
13
e)
anumit cantitate din sucul intracelular, intercelular i intrafascicular. Suculena crnii este
condiionat de:
- cantitatea de ap legat;
- de cantitatea de grsime pe care o conine carnea.
Cantitatea de suc reinut n carne, indifferent de proveniena acesteia, difer foarte mult n
funcie de: specie, ras, vrst i starea de ngrare. n acest sens, carnea provenit de la porcine
este mai suculent dect cele de la bovine i ovine. Datorit fineii fibrelor i a cantitii mari de ap
din carnea animalelor tinere, nivelul suculenei la o astfel de carne este mult mai mare fa de
nivelul suculenei din carnea animalelor adulte.
Suculena crnii, indifferent de specie, este direct proporional cu gradul de marmorare i de
perselare a crnii.
1.2.
14
15
16
- preparate din carne crude: crnai cruzi (proaspei), carne tocat, past din carne
pentru mici;
- preparate afumate: crnai afumai, slnin afumat, costie afumate, ciolane afumate,
oase garf afumate;
- crnai;
- salamuri;
- rulade;
- tobe, caltaboi, etc.
a) Preparate din carne crude-maturate
n clasificarea preparatelor din carne crude, s-au inut seama de urmtoarele criterii:
numai din carne de porc i slnin: salam Dunrea, salam de cas, crnai Media,
salam tip Sibiu;
din carne de porc, vit i slnin: salam Carpai, salam Salonta, crnai Media,
crnai Parma;
crnai;
salamuri.
drepte-plane (babic);
- materii prime
- materii auxiliare
- materiale.
19
Materii prime
Materiile prime folosite pentru fabricarea preparatelor de tip prospturi sunt: carnea, slnina,
subprodusele propriu-zise, organele i sngele alimentar.
Din punct de vedere al esuturilor constitutive, carnea este format din esut muscular, esut
osos, conjunctiv. Din aceast cauz, compoziia global a crnii este sensibil diferit de cea a
esutului muscular.
Diferene importante n compoziia chimic a crnii se constat n funcie de specie, ras,
vrst, stare de ngrare, etc. (Tabelul 2.1).
Tabelul 2.1
Compoziia chimic a crnii
(dup C. Banu)
Carnea folosit pentru fabricarea preparatelor, poate fi: carne de mnzat provenit de la
tineret bovin pn la 3 ani, carne de vit adult, carne de porc tip I (cu slnin), tip II (fr slnin),
carne de oaie (oaie, berbec, batal).
n funcie de starea termic, crnurile receptionate pot fi: refrigerete (rcite la 4 C la os,
pstrate maxim 72 ore ntre 0-4 C) i congelete (la minim -12 C la os, pstrate la temperaturi de
-12 C).
Slnina trebuie sa fie de consisten tare (slnina de pe spate) i poate fi recepionat n stare
refrigerat, congelat, conservat prin srare (2% sare).
20
Subprodusele pot fi: organe (limb, inim, ficat, pulmoni) i subproduse propriu-zise (cap
de vit, cap de porc, orici, etc). Pot fi recepionate n stare refrigerat (n tvi la 2-4 C), congelat
(se depoziteaz la -12 C) i conservat n amestec de srare simpl (numai cu clorura de sodiu) sau
cu amestec de sarare rapid B (care conine i azotit).
Subprodusele propriu-zise, cele mai importante sunt:
propriu, strbtut de un complex de canale biliare. De ficat ader vezica biliar, care se elimin
obligatoriu la tierea animalului n abator. Aspectul ficatului este lobat; greutatea variaz ntre 4-5
kg la bovine i 1.5 kg la suine. n medie, ficatul conine: 71% ap, 20% proteine, 4.5% grsime, 3%
glucide i 1.5% sruri minerale, precum i un important numr de vitamine.
Splina este format dintr-un esut conjunctiv din cordoane de celule, cu o reea bogat n
vase capilare, care imprim organului o culoare roie-violacee; iar forma i dimensiunile variaz
funcie de specie.
Rinichii sunt alctuii din esut propriu, care formeaz glomerulii renali. Pe seciune, se
delimiteaz dou zone: extern sau cortical de culoare roie-brun i intern sau medular de
culoare roie-deschis, n care se gsete i bazinetul renal. Aspectul rinichilor este boselat la bovine
i n forma bobului de fasole la porc i oaie.
Plmnii prezint o structur spongioas i sunt bogai n esut conjunctiv i elastic. Au un
coninut ridicat de ap i o cantitate redus de lipide; forma i mrimea lobilor difer n func ie de
specie.
Ugerul de vac este format din esut glandular caracteristic, susinut de o reea de esut
conjunctiv. Elementele de baz sunt acinii glandulari, productori de lapte. La exterior, ugerul este
delimitat de un sac fibros. Valoarea alimentar este exprimat n coninutul de substane proteice
(10.6%), grsimi (13.4%), glucide (0.6%) i sruri minerale (1%).
Sngele este un lichid de culoare rou-nchis, uor vscos, care circul n tot organismul prin
vene, artere i capilare, fiind antrenat de inim. n scopuri alimentare, se recolteaz la tierea
bovinelor i suinelor, n condiii stricte de igien. Este alctuit din plasm i elemente figurate, care
pot fi separate prin centrifugare. Elementele figurate sunt reprezentate de: globulele roii, globulele
albe i de plachetele sangvine.
Sngele are capacitatea de a se coagula, astfel n mod natral, coagularea sngelui ncepe dup
2-3 minute de la recoltare; durata de coagulare variaz ntre 0.5-10 minute la vite i 3.5-5 minute la
suine. Temperatura joas ntrzie coagularea, iar cea nalt o accelereaz. n urma coagulrii rezult
o mas gelatinoas (coagul) i ser, un lichid uor glbui. Sngele integral conine 80-85% ap, 1518% proteine i 2-3% minerale i vitamine; reacia chimic este slab alcalin, cu pH de 7.5.
n scopuri alimentare, sngele se utilizez ca:
- snge integral stabilizat ca adaos n unele preparate din carne (tobe, sngerate), ca un
component al baiului pentru biuirea muchiului ignesc, ca adaos de colorare pentru
preparatele din carne la care s-au folosit derivate proteice;
22
- pigment de snge (concentrat eritrocitar) pentru colorarea preparatelor din carne cu adaos
de derivate proteice;
- ser sangvin lichid (93% ap, 3% proteine) sau uscat, ca adaos la preparatele din carne;
- plasm lichid sau uscat, ca adaos pentru preparatele din carne.
Materiile auxiliare
Exist materii auxiliare pentru:
bradtului pentru formarea culturilor n timp. Se adaug 300-400 mg/kg i numai dup ce la
cuterizare s-a utilizat amestec de srare B.
Coloranii se folosesc pentru nroirea preparatelor de carne cu adaosuri de derivate proteice
sau produse amilacee, dar trebuie sa fie cei autorizai.
Polifosfaii asigur reinerea apei n produs, fr pierderi de suc la afumare, pasteurizare;
mbuntesc proprietile senzoriale ale preparatelor din carne: consisten, suculen, capacitate de
23
feliere. Contribuie la o bun reinere a componenilor de arom, dar i la emulsionarea esutului gras
n cazul compoziiei pentru prospturi.
Aromatizanii pot fi: condimente i plante condimentare, oleorezine, uleiuri eseniale,
arom de fum. Acetia contribuie la mbuntirea gustului i mirosului, au proprietate antiseptic i
antioxodant i influieneaz favorabil digestia.
Apa potabil trebuie s fie liber de germeni patogeni i parazii, nu se admite prezena
compuilor fenolici, nivelul de clor rezidual liber din apa potabil trebuie s fie n limitele admise.
Apa potabil folosit la fabricarea preparatelor din carne trebuie racit cu ajutorul unei instalaii
frigorifice sau cu ghea alimentar.
Derivatele proteice de origine vegetal, exemplu izolat proteic de soia (conine minim 90%
proteine, se hidrateaz n proporie de 1:4), concentrat proteic de soia (minim 70% proteine, se
hidrateaz n proporie de 1:3), texturat proteic de soia: pe baz de soia (minim 50% proteine, se
hidrateaz 1:2).
Derivatele proteice de origine animal folosite n industia crnii sunt reprezentate de:
cazeinatul de calciu, plasm sanguin (lichid concentrat sau uscat), globina eritrocitar, pasta de
carne din oase.
Derivatele amilacee sunt reprezentate de amidon i amidonuri modificate (amidon oxidat,
fosfat de amidon, fosfat de diamidon, etc.).
Materialele
Sunt reprezentate de:
mase plastice;
folii de staniol;
Combustibili tehnologici
Combustibilul lemnos se folosete pentru obinerea fumului. Se prefer lemnul din categoria
esenelor tari, care nu conin substane rinoase ce ar imprima gust amrui, culoare nchis.
Esenele cele mai indicate sunt: stejar, arar, arin, fag, frasin, etc.; iar umiditatea maxim admis
pentru materialul lemnos este de 30%.
2.2.2 Recepia materiilor prime i auxiliare
Recepia materiei prime i auxiliare, se realizeaz cantitativ, constnd n cntrire, msurare,
numrare n conformitate cu documentele de nsoire a mrfii. Aceste operaii se realizeaz cu
mijloace de msurare legale i omologate, fiind permanent verificate.
Recepia calitativ se efectueaz conform unui STAS profesional, n toate documentele fiind
precizate caracteristicile organoleptice, fizico-chimice, bacteriologice, precum i normele prvind
depozitarea i transportul ficrei materii prime i auxiliare n parte.
2.2.3.
Bradtul i rotul sunt dou semifabricate, necesare fabricrii majoritii preparatelor din
carne de tip prospturi i semiafumate.
Bradtul este o compoziie important la fabricarea salamurilor cu structur omogen i
eterogen, fiind o past de legare cu caracteristici de adezivitate i vscozitate ce asigur
elasticitatea i suculena salamurilor. Acesta se obine prin tocarea fin a crnii la microcutere, mori
coloidale, dup o prealabil tocare grosier la volf, iar pentru caracteristicilor optime pastei, la
prelucrarea mecanic se adaug clorur de sodiu, ap rcit, pofifosfai.
Vscozitatea, adezivitatea, modul de alunecare i coninutul de ap sunt dependente de :
- solubilizeaz o parte din proteinele structurale ale miofibrilelor, astfel nct soluia
electrolitic devine i soluie gelic;
- ionii de clor, rezultai n urma disocierii clorurii de sodiu, formeaz cu gruparea amino
liber a proteinelor, un complex ce deplaseaz pH-ul punctului izoelectric spre zona acid;
- crete pH-ul, prin creterea sarcinii nete a proteinelor, de unde rezult legarea unui numr
mai mare de molecule de ap;
- se obin compoziii mai stabile n mori coloidale n comparaie cu cele obinute la cuter;
28
- o durat prea mare de mrunire fin, la temperaturi de 18-21 grade C, conduce la tierea
compoziiei, prin separarea apei de grsime;
(Georgescu Gh.)
29
- afumarea clasic care se efectueaz n camere (boxe) simple sau etajate, n care beele cu
preparate se pun direct pe rame fixe sau prevzute cu linii aeriene pentru introducerea
rastelelor ncrcate cu produs, unde fumul se obine direct din vatra focarului, fiind
apovizionat manual cu rumegu;
31
cantiatatea necesar de fum pentru una sau mai multe boxe n conexie, ce poate fi
reglat;
interval, pentru produsele care conin carne separat mecanic, trebuie s fie prelungit la 20 de
minute.
La pasteurizarea n cazane, preparatele se introduc atrnate pe bee. Capetele beelor sunt
sprijinite pe marginea cazanului sau pe traversele metalice, fixate pe pereii acestuia. n acelai
cazan se introduc preparate de aceiai mrime i din acelai sortiment; acestea se acoper cu grtare
de lemn, pentru ca produsul s fie complet cufundat n ap. De asemenea, cazanele trebuie s fie
prevzute cu capace, pentru a se micora pierderile de cldur prin evaporarea apei i prin radiaii;
deasupra lor se monteaz hote pentru aspiraia vaporilor de ap.
Pentru tratamentul termic n aburi, produsele agate pe bee i aezate pe rame se introduc n
celule de pasteurizare, nchise etan.
Temperatura n timpul fierberii se controleaz cu termometre gradate i expuse n mod
vizibil; controlul temperaturii i cel al perioadei de pasteurizare este de importan major, ntruct
reglarea corect a acestor parametri determin n mare msur calitatea produselor.
Rcirea are n primul rnd, scopul de a realiza o trecere rapid de la temperatura de
pasteurizare la o temparatur sub 37C, pentru a se mpiedica dezvoltarea germenilor care, sub
60C, au condiii favorabile de nmulire. n al doilea rnd, prin rcire se evit ncre irea
membranelor.
Operaia de rcire se face sub du cu ap rece, n bazine sau granduri cu ap rece de la
robinet sau rcit cu ghea, timp de 15-30 minute, n funcie de calibrul produsului. Se evit o
rcire exagerat, deoarece la o temperatur prea sczut membrana i pierde luciul.
anumit produs, ducnd la probleme de consum i utilizare, cauznd prejudicii materiale sau sntate)
35
S.C Kosarom S.A, ofer clienilor produse la cele mai nalte standarde, datorit administrrii
pe baza cerinelor manageriale moderne, a propriei reele de producie a materiei prime, de
prelucrare i de comercializare.
Produsele S.C Kosarom S.A., au un gust special deoarece nglobeaz materie prim de cea
mai bun calitate, realizndu-se dup reete proprii, cu ajutorul unor procedee tehnologice avansate.
Grupul de firme KOSAROM cuprinde ase diviizii:
o capacitate de cazare de 40.000 capete, cu producia anual de peste 5800 tone carne ;
Kosarom Consulting S.A Iai, ofer servicii n seciunea Resurse Umane i recrutare
n domeniul servicii.
S.C. Kosarom S.A. Pacani este specializt n procesare crnii de porc, cu fluxu tehnologic
organizat astfel: sacrificare, tranare, preparate din carne, ambalare i distribuie.
Preparatele Kosarom sunt mprite n nou game de produse i anume:
produse tradiionale.
36
La obinerea acestor sortimente, se folosete numai carne n stare refrigerat, ceea ce permite
conservarea nsuirilor nutritive ale preparatelor i ingrediente de cea mai bun calitate, de la
furnizori de talie mondial.
Produsele pot fi livrate vrac sau egalizate, sub diverse forme de ambalare n peste 1150 de
locaii, 10 magazine proprii, 16 francize, 1500 magazine re-tail i reelele: Carrefour, Cora, Gima,
Kaufland, Metro, Billa, etc.
37
piatr ponce.
Reactivi
-
Mod de lucru
ntr-o fiol de cntrire cu capac i baghet de sticl se introduc 10 - 15 g nisip de mare
calcinat i se usuc timp de 30 minute n etuv la temperatura de (103 2) 0C. Dup rcire n
exicator pn la temperatura camerei, se cntrete mpreun fiola i bagheta cu precizie de 0,001 g.
Se introduc n fiol circa 5 g din proba pregatit i se cntreste din nou cu precizie de 0,001 g.
Dup cntrire, se toarn n fiola circa 5 cm 3 alcool etilic i cu ajutorul baghetei se omogenizeaz
bine prin strivirea particulelor de carne aglomerate (bagheta trebuie sa rmn tot timpul n fiola).
Se aeaz fiola (fr capac) pe o baie de ap reglat la o temperatura cuprins ntre 60 - 80 0C, unde
se menine agitnd cu bagheta din timp n timp, pn ce se evapor alcoolul.
Se regleaz temperatura etuvei la (103 2)0C i se continu nclzirea fiolei i a coninutului ei timp
de 2 ore la aceast temperatur. Se acoper fiola cu capacul i se introduce n exicator. Dup rcire
la temperatura ambiant, fiola se cntrete cu precizie de 0,001 g. Se repet opera iile de nclzire
n etuv, cte o or, rcire i cntrire, pn cnd rezultatele obinute la dou cntriri consecutive
nu difer cu mai mult de 0,1 % din masa probei.
Se efectueaz dou determinri paralele din aceeai prob pregatit pentru analiz.
Calculul
39
m1 m2
100
m1 m
n care
m - masa fiolei cu baghet i nisip, n g;
m1 masa fiolei cu baghet, nisip i prob, nainte de uscare, n g;
m2 - masa fiolei cu baghet, nisip i prob, dup uscare, n g.
Determinarea grsimii
Determinarea grsimii prin metoda Soxhlet
Principiul metodei
Se extrage grsimea din proba de analizat cu solveni organici i se cntrete cartuul cu proba
pentru a determina pierderea de mas nregistrat ca urmare a extraciei.
Materiale si reactivi:
- eter etilic sau eter de petrol;
- plicuri confecionate din hrtie de filtru uscat i degresat, pstrat la exsicator.
Mod de lucru
ntr-o fiol nalt de cntrire se introduce un plic din hrtie de filtru i se usuc la etuv pn este
adus la mas constant ; 5 g din proba pregatit mai sus se introduce n plicul uscat sau cartuul
filtrant al aparatului Soxhlet, s acoper cu roata degresat i se usuc la etuv la 105 0C circa 2 ore.
Dup rcire, se introduce plicul n extractorul aparatului, iar n balon se toarn eter (odat i
jumatate ct capacitatea extractorului), dup care se asambleaz aparatul i se aeaz pe o baie de
ap la fierbere. Extracia dureaz 5 - 6 ore, cu o frecven de 10 - 12 sifonri pe or. Dup
terminarea extraciei se scoate plicul i se usuc la etuv pn la masa constant.
Mod de calcul
m1 m2
100 A
m
%Grsime
n care:
m1 = masa plicului (cu proba de cercetat) nainte de uscare, n g,
m2 = masa plicului (cu proba de cercetat) dup uscare i extracie, dup deshidratare i
degresare, n g
m = masa produsului luat pentru determinare, n g,
A = coninutul de ap a probei de cercetat, n % .
40
100
m
10
%Clorur de sodiu =
n care:
0,005844 cantitatea de clorur de sodiu, n g, corespunzatoare la 1 cm3 azotat de argint soluie 0,1
normal;
V volumul de soluie de azotat de argint 0,1 normal folosit la titrare, n cm3;
m masa probei luat pentru determinare.
Determinarea coninutului de protein i colagen cu ajutorul aparatului Food check
Principiul metodei
41
Aparatul Food check ne ajut la determinarea coninutului de proteine i colagen, dar cu ajutorul
acestuia se poate determina i coninutul n ap, sare, grsime, a preparatelor din carne, prin
introducerea produsului de analizat n aparat i observarea acestiua.
42
CAPITOLUL 5.
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A PREPARATELOR CRENWURTI I
LEBERVURTI KOSAROM
Pentru abatorizare Societatea Kosarom sacrific urmtoarele specii: taurine, porcine, ovine i
pasri, din rasele existente n ar, provenind de la fermele proprii.
n urma sacrificrii animalelor, carcasele, semicarcasele i sferturile rezultate sunt refrigerate
n depozite special amenajate, astfel nct proprietile organoleptice sunt conservate pentru
urmtoarele etape de procesare sau consum.
n continuare acestea sunt supuse operaiilor de tranare, dezosare i alegere a crnii.
Tranarea se face n poriuni anatomice mari, pe sorturi i caliti. Poriunile anatomice ob inute se
dezoseaz, iar carnea se desprinde de pe oase i se execut pentru fiecare poriune anatomic n
parte. Prin alegerea crnii sunt ndeprtate esuturile cu valoare alimentar redus iar crnea este
sortat pe clase de calitate.
Dup aceste operaii, materia prim rezultat (carnea materie prim) este dirijat spre sec ia
de preparate, n vederea obinerii diferitelor sortimente de produse.
n cadrul seciei de preparate, materiile prime i auxiliare sunt supuse recepiei cantitative i
calitative pentru a se verifica conformitatea cu STAS-urile societii.
Recepia cantitativ i calitativ presupune un complex de operaii, astfel: cntrire ( cu
ajutorul platformei de cntrire), examen organoleptic, fizico-chimic i microbiologic a materiilor
prime
auxiliare.
Dozarea materiilor se face innd seama de cantitatea de produs finit ce trebuie realizat i de
43
consumul specific normat pentru fiecare sortiment, avnd n vedere coninutul final de umiditate
menionat n STR (standard tehnic de ramur) i STF (standard tehnic de firm).
Operaiile de tranare, dezosare, alegere a crnii i dozare a materiilor prime i auxiliare sunt
comune tehnologiilor de fabricare a preparatelor pe care le voi prezenta n continuare.
44
- carne de vita;
45
- carne de porc;
- slnin;
Materiile auxiliare folosite sunt :
- emulsie de oric;
- condimente i aditivi;
- ghea;
- sare amestec;
- protein;
Materialele utilizate sunt :
- sfoar;
-
clipsuri;
tocarea crnii (tiat n buci de 200300g) i a slninii (sub form de cuburi) la volf prin sita cu
ochiuri de 3-5 mm, unde se introduc concomitent restul de componente: emulsia de orici,
condimentele, aditivii, fulgii de ghea, protein i amestecul de srare.
Bradt-ul astfel format se supune mrunirii la cuter, pn ce temperatura compoziiei atinge
12 2C. Pentru o compoziie mai fin, bradt-ul este supus unei mrun iri suplimentare la
microcutter sub vacuum), cutterarea fiind ntrerupt atunci cnd compoziia atinge 0-2C i se
continu cu mrunirea fin pn la temperatura de 12 2C, obinndu-se o past omogen, cu
aspect lucios i adeziv la mn.
Compoziia, astfel obinut, este descrcat n tecuri i dirijat ctre operaia de umplere.
Umplerea membranelor se realizeaz dup o prealabil pregtire, care presupune splarea i
scurgerea corespunztoare a acestora, pentru a nu influiena coninutul de umiditate a produsului
finit, operaia realizndu-se mecanic cu ajutorul mainii de umplut (pri).
Pentru crenwurti, robotul de umplere este conectat la dispozitivul de rsucire i la maina
de agat, iar nchiderea se realizeaz manual cu nod, astfel formndu-se buci de 12-15 cm
lungime, n irag, cu diametrul de 18 28 mm.
Produsele legate se aeaz pe bee astfel nct s se asigure un spaiu suficient de mare ntre
produse, nct acestea s nu se ating n timpul tratamentului termic, i se introduc n afumtorie, la
46
nceput pentru zvntare la 65C, timp de 15 minute, dup care se face afumarea cald la 85C,
timp de 30 minute.
Urmeaz pasteurizarea produselor, n celule de fierbere la 73C, timp de 1-20 minute,
urmrindu-se ca n interiorul produsului temperatura s ajung la 68-69C.
Dup tratamentul termic, rastelele cu produse, sunt introduse n celule de rcire, unde are loc
o duare (rcire) a produselor cu ap rece.
Dup rcire, produsele sunt supuse operaiei de etichetare, cu etichete autoadezive conform
HG nr. 106 din 27 februarie 2002 i alte normative.
Depozitarea se face n camere frigorifice uscate i bine ventilate, la +2 - +5C.
47
aspect pe seciune: masa compoziiei este bine legat, compact i uniform, fr goluri de
aer i fr aglomerri de ap sau de grsime topit n mas sub membran, culoare roz-pal;
nu se admit buci de flaxuri mai mari de 2 mm.;
ap maxim 69%;
pentru preparatele Crenwurti i Lebervurti Kosarom, recoltarea probelor fcndu-se pe dou loturi,
o dat pe sptmn.
Tabelul 5.3
Determinrile chimice ale Crenwurtiului Kosarom
Rezultate determinri chimice pentru
Parametrul
studiat
Grsime (%)
Ap (%)
Sare (%)
Colagen (%)
Proteine (%)
Crenwurti Kosarom
Lot 1
Lot 2
26.2
26.8
67.9
67.5
2.7
2.3
13.2
13.5
15.7
15.9
48
n tabelul de mai sus s-au prezentat valorile obinute n urma determinrilor chimice, priviind
coninutul de sare, grsime, ap, colagen, proteine, efectuate n laborator pentru sortimentul
Crenwurti. Kosarom.
n diagrama 4.7, se observ c n urma determinrilor de laborator efectuate pe produsul
Crenwurti Kosaro,am obinut un procent de 26.2% grsime n primul lot i 26.8% n al doilea lot.
Conform STAS-ului nu se depete valoarea maxim admis, de 29% grsime, pentru produslui
analizat.
n cazul coninutului de ap al produsului analizat, se observ c n prima sptmn s-au
obinut valori de 67.9%, mai mari dect n a doua sptmn, unde a rezultat o valoarea de 67.5%,
dar i aceste valori se ncadreaz conform STAS-ului, maximum fiind de 69%
Cantitatea maxim de sare, am nregistrat-o n prima sptmn de determinri, cu o valoare
de2.7%, iar n a doua sptmn o valoare mai mic de2.3%, conform STAS-ului pentru acest
produs, valoarea maxim de clorur de sodiu este de 2.8%, ceea ce demonstreaz faptul c se
respect normele n vigoare.
n ceea ce privete coninutul de n proteine, STAS-ul prevede un procent minim de 9%, iar
n urma determinrilor chimice, am obinut o valoare procentual de 15.7% n primul lot i o valoare
mai mare de 15.9% n al doilea lot.
49
capuri de porc;
ficat crud;
slnin.
Materiile auxiliare utilizate sunt:
sup de oase;
orici;
condimente i aditivi;
amestec de srare.
Materialele sunt urmtoarele:
sfoar,
clipsuri,
50
Dup recepia n secie a cpnelor de porc acestea sunt supuse splrii sub jet continuu de
ap rece n granduri, se nltura i urechile. Ulterior splrii acestea sunt introduse n recipiente de
inox ce sunt alimentate cu ap rece, astfel nct acestea s fie complet imersate. Se adaug amestecul
de srare, sub agitare continu pentru dizolvarea srii.
Recipientele de inox sunt introduse in celulele de tratament termic unde sunt supuse fierberii
la temperatura de 90 C timp de aproximativ 3 ore. Pasteurizarea este considerat ncheiat, atunci
cnd carnea se desprinde uor de pe oase.
Pasteurizarea este urmat de alegerea crnii de pe cpnile de porc. Aceasta const n :
-
temperarea capurilor timp de cca. 20 minute, pentru a putea fi dezosate prin ndeprtarea
vlului palatin i a oaselor;
aceasta este degresat nainte de evacuare cu ajutorul unor scafe speciale, i transferat n vederea
operaiei de cutterare.
Ficatul crud este bine splat i curat de pielie i canalele biliare, i mpreun cu slnina i
oriciul sunt supuse operaiei de blanare, la temperatura de 90C timp de 15 minute, n celula de
tratament termic. Dup evacuarea din celul sunt transferate la operaia de cutterare.
Toate componentele pregtite se toac prin sita de 3 mm, cu condimentele, supa i amestecul
de srare i aditivi, sunt supuse cutterrii sub vacuum, dup care se malaxeaz, adugndu-se fulgi
de ghea pn se ajunge la temperatura final de 12 C. Compoziia este transferat n tecuri i
dirijat ctre operaia de umplere.
Umplerea n membrane a compoziiei se realizeaz cu ajutorul mainii de umplut, formnd
batoane de 50 cm lungime. nchiderea, clipsarea i aplicarea inelului de sfoar se realizeaz cu
utilajul Poly-Clip ce funcioneaz concomitent cu robotul de umplere.
Produsele legate se aeaz pe bee astfel nct s se asigure un spaiu suficient de mare ntre
produse, nct acestea s nu se ating n timpul tratamentului termic. Acestea se introduc n celule
pentru tratament termic, unde are loc pasteurizarea cu abur la 75 - 80 C timp de 30 de minute.
Dup tratamentul termic, rastelele cu produse sunt introduse n celulelede rcire, aceasta
const ntr-o duare a produselor cu ap rece, pn cnd temperatura din centru produsului atinge
20 C.
52
Dup rcire, produsele sunt supuse operaiei de etichitare cu etichete autoadezive conform
HG nr. 106 din 27 februarie 2002 i alte normative.
Depozitarea are loc n camere frigorifice, uscate i bine ventilate, la temperatura de 2-5 C,
batoanele de lebervurti fiind depozitate pe bee aezate pe rastele cu spaiul de 5-7 cm pentru a
permite circulaia aerului.
aspect pe seciune: past uniform, de culoare cenuie deschis, de nuane roz sau glbui;
consisten: alifioas;
ap maxim 67%;
53
laborator, priviind coninutul n ap, sare, grsime, colagen i proteine, pentru produsul Leberwurti
Kosarom.
Tabelul 5.7
Determinrile chimice pentru preparatul Leberwurti Kosarom
Rezultatele determinrilor chimice pentru Leberwurti
Parametrul studiat
Kosarom
Grsime (%)
Lot 1
35.4
Lot 2
35.8
Ap (%)
49.3
49.6
Sare (%)
2.2
2.5
Colagen (%)
12.3
12.8
Proteine (%)
14.3
14.9
Din graficul de mai jos se observ c diferenele dintre cele dou loturi sunt mici, astfel
avem un coninut n grsime al preparatului din carne Leberwurti Kosarom, de 35.4% n primul lot
i de 35.8% n al doile lot, depind cantitatea maxim admis de STAS, care este de 32%.
Privind cantitatea de ap, se constat o valoare mai mic n primul lot, de 49.3%, iar n al
doilea lot de 49.6%, aceste valori ncadrndu-se n STAS, unde valoarea maxim este de 67%.
Conform STAS-ului, cantitatea maxim admis de clorur de sodiu este de 3%, iar din datele
de laborator rile rezult o valoare medie de 2.35%, ceea ce nseamn c se respect reeta, dar i
normele n vigoare.
Valorile procentuale obinute n cazul proteinelor, sunt: lotul 1 o vaoarea de 14.3%, iar n
lotul 2 o valoare de 14.9%, STAS-ul prezentnd o valoare minim de 8%.
54
Grsime (%)
Ap (%)
Sare (%)
Colagen (%)
Proteine (%)
preparatul Crenwurti
preparatul
Kosarom
67.7
26.5
2.5
13.35
15.8
Leberwurti Kosarom
45.5
35.6
2.35
12.45
14.6
Fcnd o comparaie ntre cele dou produse analizate, se constat o valoare medie de 67.7%
pentru coninutul de ap a produsului crenwurti , mai mare dect cea coninut de produsul
leberwurti, fiind de 49.5%.
n ceea ce privete coninutul n grsime, cantitatea mai mare o ntlnim la leberwurti, cu o
valoare de 35.6%, pe cnd crenwurtiul prezint o valoare procentual de 26.5%.
Crenwurtiul Kosarom prezint o valoare mai mare de clorur de sodiu, de 2.5%, fa de
preparatul din carne Leberwurti, care conine doar 2.35% sare.
n privina cantitii de protein coninut de cele dou produse analizate, crenwurtii
prezint o cantitate de 15.8%, mai mare fa de leberwurti care au doar 14.6% protein.
55
56
CONCLUZII
57
BIBLIOGRAFIE
1. Banu C., 1997. Procesarea industrial a crnii. Editura Tehnic, Bucureti.
2. Banu C., 1999. Biotehnologii n industria alimentar. Editura Tehnic, Bucureti.
3. Banu C., 1999. Manualul inginerului vol II. Editura Tehnic, Bucureti.
4. Banu C., Alexe P., Vizireanu Camelia, 2003. Procesarea industrial a crnii.
Editura Tehnic, Bucureti.
5. Banu C., 2009. Tratat de industrie alimentar Tehnologii alimentare. Editura
Asab, Bucureti.
6. Bondoc I., indilar E.V.2002.Controlul sanitar veterinar al calitii i salubritii
alimentelor. Editura Ion Ionescu de la Brad, Iai.
7. Cornelia Vintil, 2008. Tehnologia prelucrrii crnii de calitate. Editura
Waldpress.
8. Dan Valentina, 1999 2000. Microbiologia produselor alimentare vol I i II.
Editura Alma, Galai.
9. Georgescu Gh., 2000. Tratat de producerea i valorificarea crnii. Editura Ceres,
Bucureti.
10. Oel I., 1979. Tehnologia produselor din carne. Editura Tehnic, Bucureti.
11. Rodica Segal, Irina Barbu, 1978. Analiza senzorial a produselor alimentare.
Editura Tehnic, Bucureti.
12. Shleanu V., 1999. Tehnologia i controlul in industria crnii. Editura
Universitatea "tefan cel Mare", Suceava.
13. Stnescu V., 1988. Igiena i controlul alimentelor. Editura Fundaiei "Romnia de
Mine", Bucureti.
14. Vacar Opri I.,Usturoi M. G., 1994. Lucrri practice Tehnologia industrializrii
prosduselor de origine animal, Iai.
15. www.usamv.ro
16. wwwscribd.com
58