Sunteți pe pagina 1din 10

APRECIEREA CALITATII FRUCTELOR

Valoarea nutritiva a fructelor


-

este data in principal de bogatia lor in minerale si vitamine, glucide cu masa moleculara
mica, coloranti.

Principalele componente chimice din unele fructe si legume sunt tabelate.(Vezi tabel)

Calitatea senzoriala a fructelor


Principalele caracteristici de calitate ale fructelor stabilesc valoarea lor calitativa. Sunt prevazute
in acte normative: standarde, norme interne, caiete de sarcini. Sunt in continua imbunatatire ca
urmare a perfectionarii tehnologiilor de productie, introducerii de noi soiuri si hibrizi,
diversificarii modului de valorificare.

Un standard contine urmatoarele grupe de indicatori:


-

conditii tehnice de calitate

reguli pentru verificarea calitatii

metode de analiza

ambalare si marcare

depozitare si transport.

Principalele caracteristici se refera la:


Forma: variaza cu specia, soiul, gradul de maturare si conditiile de mediu. Poate fi:
-

mai mult sau mai putin ovala: unele mere, struguri, agrise, coacaze, afine, caise,
piersici, cirese, visine, prune;

rotund- neregulata: mere Domnesti;

oval- alungita: diferite soiuri de mere, pere;

oval- piriforma: caise, piersici, unele soiuri de prune;

Semintele de fructe si de legume fructe au forme variabile, caracteristice speciei si soiului.


Cunoastere formei este necesara pentru alegerea masinilor pentru sortat si calibrat si pentru
alegerea ambalajelor de conservare sau transport.
Marimea: se defineste prin diametrele transversale sau inaltimea la samantoase si
prin lungime, latime si grosime la samburoase. Intereseaza la calcularea spatiilor de
depozitare, stabilirea nr de ambalaje si a mijloacelor de transport, precum si la
alegerea instalatiilor de calibrare- sortare.
Greutatea- este influentata de marimile dimensionale, fermitatea structuralatexturala, volumul spatiilor lacunare, continutul in apa si substanta uscata.
Influenteaza comercializarea si industrializarea.
Culoarea- este asociata cu valoarea nutritiva. La comercializarea in stare
proaspata se tine cont de culoarea epidermei, iar la prelucrarea industriala la
culoarea pulpei.
Gustul- este caracteristic pt fiecare specie, soi si este determinat de continutul si
raportul dintre glucide, acizi organici. Intensitatea este dependenta de gradul de
maturitateatins in momentul recoltarii. Gustul maxim- la maturitatea comestibila.
Mirosul- este dat de substantele preexistente si cele care se formeaza dupa
recoltare prin procese biochimice de transformare a unor substraturi: aa, zaharuri,
lipide, ac.grasi liberi.
Consistenta- proprietate structurala- texturala, este considerata ca o insusire
dinamica si este in functie de gradul de maturare- poate fi expr prin greutate,
dimensional, suprafata.Exista diferite faze ale maturitatii: comerciala, de recoltare,
de consum. Trebuie evitata supramaturarea, cu exceptia unor soiuri de struguri care
se pot supramatura natural, biologic de catre Botrytis cinerea si fortat, cu ajutorul
etilenei.
Starea de prospetime se apreciaza senzorial dupa gradul de turgescenta, dupa
aspectul viu. Prezenta pedunculului constituie un criteriu de prospetime/ calitate la
unele legume sau fructe, absenta lui favorizand pierderea suculentei, lezarea
integritatii pulpei si degradarea mai rapida.

DEFECTELE FRUCTELOR SI LEGUMELOR PROASPETE


Defectele exterioare:
-lipsa turgescentei- ofilire- dat.pierderii de apa conditionate de structura si compoz chimica a
epidermei, precum si de factorii mediului ambiant.
-pielita cu zbarcituri, lovituri, culoare neuniforma sau modificata.

- prezenta unor semne care atesta atacul unor boli sau daunatori, prezenta pamantului aderent
mai ales la radacinoase si bulbi, prezenta prafului.
- fermitate scazuta a pulpei, ceea ce denota supracoacere.
- consistenta fibroasa, dura, grosiera, cu zone de sticlozitate, ca la mere.
Defectele interioare se constata in urma sectionarii longitudinale sau transversale a 10-20 fructe
sau legume din proba de analiza. Daca au coaja tare, se sparge in prealabil.
-se cerceteaza daca au viermi.Se mai verifica:
-la mere: putrezirea pulpei.
-la pere:pietrificarea pulpei- prezenta sclereidelor in jurul camerei seminale.
- la fructele cu coaja tare: marimea insuficienta a miezului, mucegairea, sclerozarea.
- la pepenii verzi: starea de coacere- vine albe cand sunt cruzi, goluri- cand sunt trecuti din copt.
Calitatea igienica a fructelor si legumelor proaspete
Determinata de :
prezenta/absenta pesticidelor.
prezenta nitratilor si nitritilor.
prezenta unor microorganisme patogene si a unor paraziti in conditiile irigarii cu ape rez.
Prezenta unor bacterii si mucegaiuri care pot infecta fructele si legumele in camp sau dep.
Boli care afecteaza calitatea fructelor si legumelor
criptogamice- produse de microorganisme.
Deranjamente fiziologice- favorizeaza dezvoltarea bolilor parazitare.
Principalele masuri de combatere a bolilor criptogamice se refera la:
eliminarea focarelor de infectie si aplicarea tratamentelor.
Manipularea corespunzatoare.
Sortarea riguroasa a fructelor si legumelor.
Utilizarea de ambalaje impregnate cu anumite substante antiseptice.
Principalele fructe afectate de boli criptogamice si fiziologice
Piersicile- fructe foarte sensibile.
Se recomanda urmatoarele masuri: dezinfectia camerei frigorifice cu lapte de var 20% , sulfat de
cupru 1% si 1,7 l/ 100 mc aldehida formica administrata prin evaporare, durata de expunere fiind
24 ore si se efectueaza cu 14 zile inainte de depozitare, utilizarea de ambalaje curate, recoltarea
fructelor numai pe timp uscat, preracirea fructelor la 8-10 grade Celsius imediat dupa recoltare,
pastrarea fructelor la 0-2 grade Celsius si umiditate 90%.
Bolile piersicilor la pastrare

Nr.crt.

Denumirea bolii si descrierea principalelor Agentul patogen


simptome

Masuri
specifice
d
prevenire si combatere

Monilioza(putrezirea bruna). La inceput apar Monilinia taxa


pete mici, umede, decolorate care devin apoi
brune circulare, cu epiderma dura si intacta. Monilinia fructigena
Petele se acopera cu spori adesea dispusi in
cercuri concentrice.

-sortarea fructelor

Putrezirea apoasa (pete circulare cafenii care Rhyzopus stolonifer


devin brune). Pielita la atingere aluneca de pe
pulpa care este moale si apoasa. Pe zonele
afectate se dezv un miceliu abundent,
caracteristic.

-sortarea fructelor

-pastrarea la 0-2 s C si l
umid de 90%.

-preracirea urgenta
fructelor la 8-10 sC

-pastrarea piersicilor la 0
2 s C si la umid de 90%.
3

Brunificarea interna (pulpa din jurul Textura cotonnense


samburelui este brunificata si suculenta. Cu
timpul brunificarea se extinde spre exterior
sub forma unor fasii radiare. Coaja se
desprinde usor de pe pulpa, care este fibroasa).

-Se vor destina pt pastrar


fructe mai mature, c
aroma
si
culoar
caracteristice soiului.

-pastrarea piersicilor la 0
2 s C si la umid de 90%.
4

Fainozitatea se observa la fructele pastrate la temperatura de 2-4 s C sau se manifesta in


timpul maturarii complementare.

--pastrarea piersicilor
0-2 s C si la umid d
90%.

-mentinerea
fructelo
inainte de depozitare
temperatura ridicata.
Perele- pot fi afectate de putregaiul cenusiu (Botrytis cinerea), dar cele mai multe
deprecieri sunt cauzate de bolile fiziologice. Se recomanda: introducerea cat mai rapida in
camerele frigorifice, mentinerea temperaturii constante de depozitare intre -1 si 0,5 grade Celsius
si umiditate 85-90%.

Bolile perelor la pastrare

Nr.crt.

Denumirea bolii si descrierea Factorii care provoaca Remedii, mijloace Soiuri sensibil
principalelor simptome
boala
preventive
la boala

Opareala
(brunificarea
epidermei pe suprafete mici,
care apoi se reunesc. Intr-o
faza avansata se produce si
brunificarea pulpei, de la
exterior spre interior).

recoltarea
timpurie;
- fructe mari;

prea - recoltarea la - Williams


momentul optim;
- Untoasa
-aerisire energica
si frecventa;
-Hardenpont

-insuficienta
reimprospatare a aerului -folosirea
din camera de pastrare.
atmosferei
controlate;
- evitarea
pastrari
indelungate.

Descompunerea
interna.
Sinonim cu prabusirea interna
(pulpa capata o culoare bruna
mai putin inchisa, este uscata si
fainoasa).

- recoltare tarzie

- Cure.

unei
prea

- recoltarea la - Favorita
momentul optim;
Clapp

lu

introducerea
cu
intarziere a fructelor in -depozitarea
- Williams
depozitul frigorific
imediata
a
fructelor
- Pass
- fructe mari si fructe de
pe pomi cu productie mentinerea - Crassane.
slaba
temperaturii
optime de pastrare.
- sticlozitate la recoltare
- evitarea unei
prea
pastrare
prea pastrari
indelungate
indelungata.

Brunificarea inimii (zona brun - recoltare tarzie


- recoltarea la - Untoasa Bosk
inchis in vecinatatea inimii.
momentul optim;
Crapaturi aparute ulterior).
introducerea
cu
intarziere a fructelor in -depozitarea
depozitul frigorific
imediata
a
fructelor

Inghetarea fructelor (aspectul - scaderea temperaturii prevenirea


sticlos al pulpei si al epidermei,
scaderilor
de

inmuiere generala).

sub punctul de inghet

temperatura
sub
limitele optime

Merele- sunt afectate de :


-

monilioza- Monilinialaxa si Monilinia fructigena.

Putrgaiul cenusiu- Botrytis cinerea.

Putrezirea umeda-Penicillium.

Patarea lenticelara- Gloeosporium pereonans, album sau fructigenum.

Putrezirea bruna- Cylindrocarpon mali.

Putrezirea neagra- Cladosporium herbarum.

Merele se pastreaza la 0-1 grad Celsius soiurile rezistente- Delicios rosu si auriu si 3-4 grade
Celsius soiurile sensibile la frig- Ionathan. Umiditatea-90-95%. Compozitia aerului controlata: 35% dioxid de carbon, 3% oxigensi 92-94% azot pt soiurile rezistente si 3% dioxid de carbon, 3%
oxigen si 94% azot pt celelalte.

Bolile merelor la pastrare


Nr.crt.

Denumirea bolii si descrierea Factorii


principalelor simptome
boala

Brunificarea interna datorita


temperaturilor scazute. Pulpa
din zona ext a fructului
devine bruna, culoare care se
poate
evidentia
prin
epiderma.

care

provoaca Remedii, mijloace Soiuri sensibil


preventive
la boala

- durata mare de pastrare - pastrarea soiurilor Grupa Ionathan


la 0 sC.
sensibile
la
temperatura optima
- exces de ingrasaminte cu (3 sC).
azot.
- fructe cu dimensiuni
mari sau provenite de pe
pomi cu productie mica.

Brunificarea
interna
de - recoltarea tarzie
recoltarea
la Grupa Ionathan
supramaturare. Pulpa din
momentul optim
zona centrala a fructului se introducerea
cu
brunifica si are o consistenta intarziere a fructelor la depozitarea

fainoasa.

frig
pastrare
indelungata.

imediata a fructelor
la frig
prea
mentinerea
temperaturii optime
de pastrare.

Opareala.
Brunificarea - recoltarea prea timpurie recoltarea
la Grupa Delicio
pielitei care, in cazuri grave e
momentul optim
rosu
generalizata
pe
toata - fructe cu dimensiuni
suprafata.
mari
-reimprospatarea
aerului din celule
- acumularea substantelor
volatile in spatiul de pastrarea
in
pastrare.
atmosfera controlata

Opareala moale. Pete brune - exces de azot


usor adancite, cu consistenta
moale, formand o banda - timpul rece si umed
aproape continua in jurul
fructului.
- intarzierea depozitarii la
frig

Grupa Ionathan

- pastrarea la temperatura
scazuta.
5

Patarea amara. Pete mici, - dezechilibru mineral in


adancite, de culoare verde ce sol
vireaza spre brun.
- fructe cu dimensiuni
mari sau provenite de pe
pomi cu productie mica.

tratamente
in Grupa Delicio
livada cu azotat de rosu
calciu 0,5% la soiuri
rosii.

- recoltarea prea timpurie


6

Patarea
Ionathan.
Pete - recoltare tarzie
recoltare
la Grupa Ionathan
superficiale mici, care intr-o
momentul optim
faza
avansata
cuprind - temperatura de pastrare
suprafete mari din fruct.
ridicata
pastrarea
in
atmosfera controlata.

Suberificari datorita carentei - carente in bor


de bor.

-aplicare de borax Grupa Ionathan


(30 kg/ha) in livada
sau pulberizare de
pentaborat de sodiu
in stadiul prefloral si
pe fructele tinere
(0,02%).

Sticlozitate.
Aspect - temperaturi ridicate in intarzierea Grupa Ionathan
translucid al pulpei din perioada de maturare a introducerii la frig
zonele centrale ale fructului. fructelor
Grupa Delicio
- evitarea prelungirii rosu
perioadei
de
depozitare

Inghetarea
Brunificarea
epidermei,
generala.

10

Brunificare
de
origine
fermentativa.
Pete
brunificate usor adancite pe
epiderma, brunificarea pulpei
si formarea de caverne.

fructelor. - scaderea temperaturii prevenirea pulpei


si sub punctul de inghet
expunerii fructelor la
inmuierea
temperaturi
sub
limita de inghet
compozitia
necorespunzatoare
a
aerului din spatiile de
pastrare

mentinerea proportiei de dioxid


de carbon si oxigen
din celule, in limitele
optime.

Caisele pot fi afectate de: Monilia fructigena- monilioza, putrezirea umeda- Penicillium,
putrezirea apoasa- Rhyzopus. Bolile fiziologice se refera la brunificarile interne si externe.
Citricele sunt afectate de:
Boli criptogamice produse de microorganisme ce patrund in fruct: mucegaiul verde produs
de Penicillium digitatum, mucegaiul albastru produs de Penicillium italicum, putrezirea bruna
produsa de Phytophtora citrophtora, putrezirea neagra produsa de Alternaria citri, putrezirea
acida produsa de Gestrichum candidans.
Boli sau deranjamente fiziologice: inghetarea fructelor cauzata de expunerea accidentala la
temperaturi scazute, pierderea aromei si gustului cauzate de o pastrare indelungata, patarea
cojiisi aparitia unor depresiuni pe coaja care apoi se brunifica cauzate de temperaturi prea
coborate o perioada indelungata, patarea uleioasa provocata de distrugerea celulelor de secretie
uleioasa datorita manipularii brutale.

Conditiile de pastrare a citricelor sunt: 10-18 grade Celsius in functie de specie, soi, tara
producatoare, starea fiziologica, gradul de maturare si durata de pastrare scontata, umiditatea 8590% cu circulatia aerului.
Strugurii de masa pot fi depreciati de boli provocate de microorganisme si de boli fiziologice.
Conditiile de pastrare sunt: temperatura 0-1 grade celsius, umiditatea 85-90% si circulatia aerului
de 0,2m/s. In vederea prevenirii atacului agentilor patogeni ce produc deprecierea strugurilor pe
durata pastrarii (Botrytis cinerea) se fac tratamente cu dioxid de sulf, gazos sau pulbere. Primul
tratament se face cu dioxid de sulf in concentratie de 1%, imediat dupa introducerea strugurilor
in depozit. Pe durata pastrarii se fac tratamente periodice cu conc de 0,25%.Doza de dioxid
necesara se calculeaza la volumele spatiului liber dupa depozitare. Durata mentinerii amestecului
gazos in contact cu strugurii este de 30 minute, timp in care se actioneaza ventilatoarele pt a
asigura circulatia aerului. Frecventa sulfitarilor de intretinere va fi la interval de 7 zile in primele
3 luni de pastrare si la interval de 10-14 zile pana la sfarsitul pastrarii. Eliminarea amestecului
gazos incepe dupa 30 minute, concomitent cu introducerea de aer proaspat racit, durata evacuarii
fiind de 2 ore.
Nr.
crt.

Denumirea
simptome

bolii

si

descrierea

principalelor Agentul patogen

Masuri specifice de preveni


combatere

Putregaiul cenusiu (putrezire sub forma de pete Botrytis cinerea


ciculare, transparente pe strugurii colorati, la
presare pielita aluneca usor de pe pete, pulpa este
tare; prin crapaturile pielitei apar fructificatiile;
boabele prezinta aspect cenusiu, prafos, pulpa se
inmoaie)

-aplicarea
corecta
tratamentelor fitosanitare
timpul vegetatiei

-preracirea rapida a struguri

-pastrarea la 0-1 grade Cels

-tratamente de intretinere
dioxid de sulf in tim
pastrarii.
2

Putrezirea cauzata de Cladosporium (pete negre, Cladosporium


superficiale, bine conturate, tari si uscate; tesutul herbarum
afectat este bine prins de pielita; fructificatii de
culoare verde-maslinie).

preracirea rapida a struguril

-pastrarea la 0-1 grade Cels

-tratamente de intretinere
dioxid de sulf in tim
pastrarii.
3

Putrezirea umeda (putrezire moale, usor Penicillium spp


brunificata, fructificatii la inceput albe, apoi bleuverde, miros si gust de mucegai)

-manipularea si ambalarea
atentie

-preracirea rapida a struguri

-pastrarea la 0-1 grade Cels

-tratamente de intretinere
dioxid de sulf in tim
pastrarii.
4

Putrezirea neagra (putrezire de culoare cafenie- Alternaria spp


roscata, care cu timpul devine brun inchisa, apoi
neagra, textura bobului mai slaba)

Decolorarea boabelor (si gustul e usor modificat).

Deprecieri ale boabelor (se coloreaza in albastru, Scapari


sucul devenind acid)
amoniac

Alterari cauzate de temperatura scazuta (rahisul si Inghet


pedunculul se brunifica si se usuca, boabele devin
moi si apoase la dezghetare)

-respectarea
pastrare

tehnologiei

Arsuri cauzate de -respectarea concentratiilo


dioxidul de sulf
programului de aplicare
sulfitarilor pe durata pastrar
de -verificarea
permanenta
instalatiilor frigorifice

mentinerea
tempera
constante pe durata pastrari

- respectarea tehnologiei
pastrare.

S-ar putea să vă placă și