Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Obtinerea sampaniei
Sampania este un vin sub presiune (1-5 bar), datorita continutului ridicat de CO2 (2-10 g/l) are
un gust proaspat, itepator si buchet fn, reductiv, caracteristic. Are o tarie alcoolica de 6-13% vol,
2
dulceata placuta, 4-100 g/l zahar si aciditate relativ mare, circa 5g H2SO4/l, in functie de tipul si
sortimentul acestora.
La sampanie dioxidul de carbon provine in urma fermentarii zaharozei adaugata vinului, prin
urmatoarele procedee:
1. Prepararea vinului spumant la sticle (metoda Champenoise);
2. Prepararea vinului spumant la rezervoare ( metoda Cuve Close);
3. Prepararea vinului spumant la sticle si conditionarea vinului spumant la rezervoare
(metoda Germana).
Obtinerea vinului de baza sau vinului materie prima pentru vinul spumant;
Sampanizarea vinului de baza.
Caracteristici
Aspect
Conditii organoleptice
Conditii de admisibilitate
Lichid limpede, lipsit de corpuri straine in
3
Culoare
suspensie
Alb verzui pentru viurile albe si rosii de la
Miros si gust
gusturi particulare
Conditii fizico-chimice
Alcool, in % vol la 15C minimum
9.7
Aciditatea titrabila, in g H2SO4/l, maximum
4.5
Extract redus, in g/l, maximum
16
SO2 liber, in mg/l, maximum
25
SO2 total, in mg/l, maximum
150
Zahar reducator, iin g/l, maximum
4
Fe, in mg/l, maximum
15
Rezistenta la aer
Aspectul si culoarea sa nu se schimbe dupa 24
de ore
Conditii microbiologice
Vinul trebuie sa fie sanatos, lipsit de microorganism. Se admit celulele Saccharomyces
ellipsoideus si bacterii lactice.
Termenul este preluat din limba franceza si consta in tragerea vinului dupa asamblare, in butelii
speciale pentru efectuarea fermentatiei alcoolice secundare (a doua fermentatie). In acest scop se
pregateste amestecul de tiraj. Acesta reprezinta vinul de baza la care se adauga licoarea de tiraj,
levurile sectionate si substantele cleitoare pentru grabirea limpezirii vinului in sticle, dupa
fermentare.
Prepararea licorii de tiraj
Licoarea de tiraj este un lichid zaharat concentrate, cu 50% zahar (sirop de zahar). Pentru
prepararea a 1000 litri licoare de tiraj, se foloseste:
-vin materie prima: 685.5 l
-zahar: 312.5 l
-acid citric: 1.0 l
Total: 1000 litri
Dizolvarea zaharului se realizeaza timp de 10-12 h. Zaharul trebuie sa fie cat mai rafinat, de
aceea se prefer zaharul din trestie. In cazul zaharului din sfecla daca nu este bine rafinat, contine
multe betaine care influenteaza negativ asupra calitatii vinului spumant. Adaosul de acid citric
este necesar pentru refacerea aciditatii initiale a vinului diluat prin dizolvarea zaharului, cat si
prin asigurarea invertirii zaharozei. Licoarea astfel pregatita se lasa in repaus timp de circa 14
zile agitand-o din cand in cand, pentru invertirea completa a zaharului. Se recomanda chiar
incalzirea licorii la 60-70C, pentru grabirea procesului de invertire a zaharozei.
Inainte de folosire, licoarea de tiraj este filtrata prin placile sterilizate. Conditiile de calitate pe
care trebuie sa le indeplineasca, dupa filtrare, sunt urmatoarele:
Aspect limpede
Fara suspensii
Culoare galben-verzuie
Gust dulce-acrisor
Fara miros strain
Alcool minim 7 % vol
Aciditate totala minima 3,3-3,5 g/l H2SO4
Zahar invertit 500+/- 10 g/l
6
Inainte de folosirea
Alcool (% vol)
mediului nutritiv
808-9.0
amestecului de tiraj
10.5-11.5
Aciditatea totala
Zahar
Nr. minim de celule de levuri
Celule de levuri inmurgurite
Puritate
3.7
65-80
10-15
20-30
100
3.5
40-50
60-70
25-35
100
Substantele limpezitoare
In vederea realizarii unei limpeziri perfecte a vinului, in butelii, intr-un timp relativ scurt dupa
terminarea fermentatiei alcoolice, se adauga in amestecul de tiraj urmatoarele substante
limpezitoare (adjuvanti):
Taninul 2-7 g/hl care determina flocurarea proteinelor din vin si contribuie astfel la
eliminarea lor.
Gelatina 1-3 g/hl care coaguleaza taninul si antreneaza proteinele flocculate din vin,
contribuind la limpezirea acestuia.
Bentonina 3-5 g/hl cu efect pronuntat de limpezire a vinului. Formeaza un depozit
neaderent la peretii buteliei si usureaza astfel, operatia de remuaj.
Pentru tiraj se folosesc sticle speciale, care au peretii grosi si rezista la o presiune de minim 17
atm. Stivuirea buteliilor se face pe 5-6 randuri. Culoarea buteliilor trebuie sa fie verde-inchis si
transparente pentru a se observa cu usurinta depunerile formate in urma fermentatiei secundare a
vinului si gradul de limpeditate. La tirajarea vinurilor se folosesc numai butelii noi. Cele vechi
din recuperari si-au pierdut elasticitatea peretilor se si sparg mai usor in timpul fermentatiei, in
plus exista riscul de infectare a tirajului intrucat mai raman levuri sau de bacteria viabile.
Buteliile se spala cu ajutorul masinilor de spalat, folosind solutii alcaline de fosfat trisodic sau
soda calcinata, concentratie 2,2 % . La sfarsit buteliile se clatesc din abundenta cu apa calda si
rece, iar apoi are loc indepartarea buteliilor ciobite, cu fisuri sau cu bule in pereti.
Umplerea buteliilor cu amestecul de tiraj
Dupa verificarea sticlelor la ecranul de control, acestea intra in masina de umplut. Masina nu
umple intreaga butelie deoarece trebuie sa se asigure golul de fermentare sau camera de gaz al
carui volum este de circa 25 cm3.
In timp ce fermentarea primara, in vederea obtinerii vinului materie-prima se poate face spontan,
fermentatia secundara se realizeaza in mod obligatoriu prin inocularea de drojdii selectionate, in
stare fiziologica activa.
Reprezinta etapa cea mai importanta si de lunga durata (5-6 luni) in procesul de elaborare a
vinurilor spumante. La vinurile spumante albe, fermentatia propriu-zisa se desfasoara repede 3038 de zile. Anhidrida carbonica ce se formeaza in timpul fermentatiei se dizolva mai bine in vin
la temperature scazute de 10-12C. P resiunea CO2 in butelii creste treptat, incat in primele 17-20
de zile de fermentare se ajunge dj la 3-3.5 bari.
Conducerea procesului de fermentare
Buteliile se aseaza in stive, in pozitie orizontala, in vederea desfasurarii celei de-a doua
fermentatii alcoolice a vinului (fermentatia secundara).
Desfasurarea fermentatiei
Fermentatia alcoolice a vinului se declanseaza foarte repede, la 1-2 zile de la stivuirea buteliilor.
Viteza si durata de fermentatie este in functie de mai multi factori:
Temperatura din hrube
Cantitatea de zahar din licoarea de tiraj
Incarcatura de levuri active din vin .
Buteliile raman in stive o perioada de cel putin 80-90 de zile timp in care are loc fermentatia
alcoolica secundara a vinului.
Remulajul
Este operatia care se executa la sfarsitul perioadei de invechire si consta din aducerea
depozitului de drojdii pe dop. El se realizeaza prin asezarea sticlelor pe pupitre speciale si
rotirea lor periodica cu cate 1/8 din circumferinta. Treptat sticlele se aduc cat mai aproape de
pozitia verticala, Remulajul dureaza, in mod obisnuit 30 de zile, realizandu-se 2.5-3 rotatii
complete ale sticlei.
B. Metoda Charmat
10
C. Metoda Germana
Fermentarea a doua a vinului in butelii speciale mari de 1.5-2 l, dupa care vinul ramaine in
continuare in hrubele de fermentare, timp de minimum 1 an de la data tirajarii vinului, urmeaza
transvazarea vinului spumant in butelii metalice de presiune in care se face conditionarea
spumantului in vederea imbutelierii.
Alte metode: Procedeul Charmant, transfer i impregnare cu bioxid de carbon
Pregatirea vinului pentru sampanie
1.
Pentru tiraj se folosesc sticle speciale, care au peretii grosi si rezista la o presiune de
minimum 17 atmosfere. Sticlele se inchid ermetic cu capse de metal speciale sau cu
dopuri de tiraj, fixate cu agrafe de gatul sticlei.
11
2.
Dupa umplere, sticlele sunt duse in spatiile de fermentare, unde se asaza n pozitie
orizontala in stive. Fermentatia alcoolica la sticla dureaza circa trei-sase saptamani, timp
in care se realizeaza n sticla o presiune de 6 atmosfere. Dupa fermentare, sticlele se lasa
timp de noua luni in stive, in pozitie orizontala, pentru a se realiza autoliza levurilor, o
autodistrugere a acestora, proces in urma caruia se elibereaza unii compusi aromatici.
3.
Remuajul este operatia care se executa la sfarsitul perioadei de invechire si consta din
aducerea depozitului de drojdii pe dop. El se realizeaza prin asezarea sticlelor pe pupitre
speciale si rotirea lor zilnic cu cate o optime din circumferinta.
12
4. Treptat, sticlele se aduc cat mai aproape de pozitia vertical. Remuajul dureaza in mod
obisnuit 30 de zile. Operatia se considera completa atunci cand depozitul de drojdii este
adus in totalitate pe dop.
5. Depozitul de drojdie din butelie este evacuat in cadrul unei operatiuni numite degorjare.
Ea se executa de catre muncitori cu experienta, astfel incat, dupa desfacerea agrafei si
aruncarea dopului, sa nu ramana in sticla resturi de depozit si sa nu se piarda prea mult
lichid.
13
6. Dupa degorjare, sticlele de spumant sunt puse in masina de dozat licoarea de expeditie,
care se prepar din vin si din zahar dublu rafinat. Dup continutul de zahar, vinul
spumant poate fi: brut natural (0-3 g/l zahar), extra brut (3-6 g/l zahar), brut (6-15 g/l
zahar), extra sec (15-20 g/l zahar), sec (20-35 g/l zahar) sau demisec (35-50 g/l zahar).
14
15
Informatiile etichetei
Denumirea Champagne garanteaza provenienta geografica a vinului si modalitatea de
productie
16
17
Bibliografie
1. http://vinul.ro/cum-se-produce-vinul-spumant-ghid-ilustrat.html
2. http://www.scribd.com/doc/86177959/Obtinerea-Sampaniei#scribd
3. http://adevarul.ro/life-style/stil-de-viata/cum-produce-sampania1_50b9fe097c42d5a663ae7596/index.html
18
19