B.

Documentele de referinta importante pentru produsul alimentar studiat

ISO
Comisia Nationala pentru Standarde, Metrologie si Calitate, prin Oficiul de
Stat pentru Calitate a elaborat seria de standarde preluate dupa standardele
internationale ISO 9000 - 9004 in domeniul Asigurarii Calitatii si anume: ISO 9000,
ISO 9001, ISO 9004, ISO 19011,
http://www.scritube.com/management/Proiect-Managementulcalitatii75995.php

C. Programe preliminare care se impun la realizarea unui produs alimentar

de calitate
GMP

Sistemul HACCP
Avantajele implementarii

Garantarea calitatii igienice a produselor (siguranta alimentelor),

Contributia la reducerea rebuturilor si reclamatiilor clientilor,

Prelungirea duratei de valabilitate a produselor,

Presterea increderii clientilor si salariatilor in companie, in capacitatea

acesteia de a realiza Exclusiv produse de calitate, in mod constant,

Modalitatea de a rezista concurentei,

Contributia la imbunatatirea imaginii firmei si credibilitatii pe pietele

internationale, cat si fata de eventualii investitori.
Etapele implementarii sistemului HACCP
Etapa 1: Definirea scopului actiunii de implementare a sistemului HACCP
Etapa 2: Constituirea echipei HACCP
Etapa 3: Descrierea produsului si a metodelor de distributie
Etapa 4: Identificarea utilizarii date si a categoriei de consumatori ai produsului
Etapa 5: Construirea diafragmei de flux tehnologic si descrierea procesului
Schema controlului pe faze (H.A.C.C.P.)
Etapa 6: Verificarea pe teren a diagramei de flux tehnologic
Etapa 7: Efectuarea analizei pericolelor
Etapa 8: Determinarea punctelor critice pentru controlul acestor pericole
identificate (CCP-uri)
Etapa 9. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a tine sub control
fiecare punct critic de control identificat
Etapa 10. Stabilirea unui sistem de monitorizare care sa permita asigurarea
controlului efectiv al punctelor critice de control (CCP-urilor)
Etapa 11. Stabilirea de actiuni corective care trebuie aplicate atunci cand sistemul
de monitorizare indica faptul ca a aparut o deviatie fata de limitele critice stabilite (atunci
cand un punct critic de control este in afara controlului)
Etapa 12. Stabilirea unui sistem eficient de pastrare a documentatiei descriptive
(planul HACCP) si a documentatiei operationale (proceduri si inregistrari operationale
referitoare la planul HACCP), care constituie documentatia sistemului HACCP
Etapa 13. Stabilirea de metode, proceduri si teste specifice pentru verificarea
sistemului HACCP, destinate sa confirme conformitatea (daca sistemul HACCP
functioneaza conform planului HACCP) si eficacitatea (daca planul HACCP garanteaza
securitatea produsului alimentar) sistemului HACCP
Etapa 14. Revizuirea sistemului HACCP
Pericolele potentiale. Diferenta intre potential pericol si risc
Un pericol pentru siguranta alimentului este orice agent biologic, chimic sau fizic
prezent in produsul alimentar, sau stare a produsului alimentar, cu potential de a
determina un efect negativ asupra sanatatii.
Riscul este o estimare a probabilitatii si gravitatii unui pericol;este o functie de
probabilitate a unui efect negativ (un element de natura microbiologica,chimica sau

fizica) asupra sanatatii (de exemplu a se imbolavi) si severitatea acelui efect (deces,
spitalizare, absenta de la locul de munca etc.).
Arborele decizional ( vezi anexa)
Stabilirea punctelor critice de control se face pe baza arborelui de decizie. Una din
problemele care poate interveni la aplicarea practica a acestui arbore decizional o
constituie deosebirea dintre punctele critice de control (PCC) si punctele de control (PC).
Arborele decizional poate ajuta la evitarea acestei confuzii.
Diferenta dintre PC si PCC
PCC = puncte critice de control
PC = puncte de control sau mai sunt numite si puncte de atentie (Pa)
Diferenta dintre acestea consta in raspunsul la intrebarea :

Schema controlului pe faze (H.A.C.C.P.)

Nr.crt.

Faza de fabricaie

Parametrii verificai

Periodicitatea

- ambalare i marcare
- certificate de calitate
- proprieti organoleptice: aspect,

Sondaj la 5% din fiecare lot.

culoare, consisten, miros, corpuri

strine.
- proprieti fizico-chimice: umiditate,
1.

Recepie materii
prime

grsime, pH, punct de topire, substane minerale, substane reductoare, aciditate, cenu total., celuloz brut, poluare cu metale grele, so-

n caz de dubiu sau litigiu

lubilitate n ap.
- proprieti microbiologice: germeni
patogeni, bacterii coliforme, NTG,
mucegai.
- ambalare i marcare
- certificate de calitate
2.

Recepie materii

- proprieti organoleptice

auxiliare

- proprieti fizico- chimice

Sondaj la 3% din fiecare lot

- proprieti microbiologice.
- aspect
3.

Recepie materiale - culoare

Sondaj la fiecare lot

- proprieti fizice
- temperatura
Depozitare materii - umiditatea
prime

Zilnic

- durata
- condiii igienico-sanitare
- temperatura

Depozitare materii - umiditate

auxiliare
4.

- durata
- condiii igienico-sanitare
- temperatura

Zilnic

Depozitare ambalaje - umiditate

Permanent

- durata
5.

Dozare

- condiii igienico-sanitare
- respectarea reetei de fabricare

Pe loturi prin sondaj

- condiii igienico- sanitare

- respectarea duratei
6.

Omogenizare

- respectarea reetei

Prin sondaj

- condiii igienico- sanitare

- respectarea instruciunilor tehno7.

Turnare n form

logice

Pe fiecare lot

- condiii igienico-sanitare
- respectarea temperaturii
8.

Coacere

- respectarea duratei

La fiecare arj

- condiii igienico-sanitare
- respectarea temperaturii
9.

Rcire

- respectarea umiditii

Pe fiecare arj

- durata
- condii igienico-sanitare
- respectarea instruiunilor tehnolo10.

Tiere

gice

La fiecare arj

- condiii igienico-sanitare
- respectarea reetei i a instruciunilor
11.

Umplere

- respectarea temperaturii

Sondaj la fiecare arj

12.

Presare

- conditii igienico-sanitare
- respectarea procesului tehnologic

Sondaj la fiecare arj

- condiii igienice
- respectarea temperaturii
13.

Rcire

- respectarea duratei

Pe fiecare lot

14.

Glasare

- condiii igienice
- respectarea temperaturii

Pe fiecare lot

- respectarea procesului tehnologic

- condii igienice
- respectarea temperaturii
15.

Ornare

- respectarea procesului tehnologic

La fiecare produs

- condii igienice
- respectarea temperaturii
- respectarea duratei
16.

Depozitare

- respectarea umiditii
- respectarea condiiilor igienice

Permanent

E.Calitatea nutritiva a produsului studiat

Glucide: sunt combinatii organice care au in molecula lor mai multe grupari
hidroxilice si o grupare carbonilica; sunt derivati polihidrogenati.
Substant organic natural care contine carbon, hidrogen si oxigen, reprezentnd
un constituent fundamental al materiei vii si avnd un rol important n metabolism; hidrat
de carbon, carbohidrat.
Exemple de glucide in alimente si in produsul studiat:
- monoglucide (fructoza, glucoza) se gasesc in seminte in stare de germinatie si
in muguri, fructe, iar la animale se gasesc in sange si in limfa;
glicozide (fructozizi, glucozizi, galactozizi) fiind reprezentate de taninurile
vegetale;
- diglucide (maltoza, lactoza, zaharoza, celobioza) se gasesc in zahar invertit
,zahar din malt, zahar de lapte;
- poliglucide (amidon, celuloza, glicogen etc.) se gasesc in plante in boabele de
cereale, la animale in ficat si muschi.
Lipide: reprezinta o clasa heterogena de combinatii organice care se
caracterizeaza prin proprietatea comuna de a fi insolubile in apa si solubile in solventi
organici, cum sunt eterul, cloroformul, tetraclorura de carbon, etc. Din punct de vedere
termic sunt esteri ai alcoolilor cu acizi grasi.
Substante organice din grupa esterilor de acizi grasi si alcooli, care prin oxidarea
lor produc cldura organismului.
Exemple de lipide in alimente si in produsul studiat:
- acizi grasi saturati (acid butanoic, izobutanoic, hexanoic, octanoic, decanoic,
dodecanoic, acid tetradecanoic, hexadecanoic, octadecanoic, eicosanoic, docosanoic, etc.)
si se gasesc in unt de vaca, de capra, ulei de palmier, de cocos, grasimi vegetale, grasimi
animale, arahide, ulei de peste;
- acizi grasi nesaturati (acid palmitoleic, acid oleic, gadoleic, arucic, linolei,
arahidonic, etc.) se gasesc in lapte, uleiuri, untura de peste si de rapita, mustar, catina,
germeni de grau;
- acizi grasi esentiali (omega 3) se gasesc in grasimi naturale, plante, unele
seminte, nuci.
- gliceride ( monostearina, distearina, trioleina, tristearina, tripalmitina,
oleopalmitostearina) se gasesc in uleiurile vegetale.
- ceride (ceara de candellila, cutina, suberina) ce se gasesc in frunzele de
trandafir, fructe, legume exotice, la suprafata fructelor, frunzelor, florilor, tuberculi, bulbi
din care se prepara diverse alimente.
- steride ( nicosteroli, fitosteroli) ce se gasesc in ciuperci, drojdii si galbenusul
de ou, uleiuri vegetale.
Proteine: substante organice alctuit din carbon, hidrogen, oxigen, azot, sulf
etc., care intr n componenta protoplasmei celulelor animale si vegetale, ndeplinind n
organism functii variate fundamentale.
Exemple de proteine in alimente si produsul studiat:

- histone: se gasesc in regnul animal in nucleele celulelor glandulare, in

testicule, in ficat;
- prolamine: boabele de cereale;
- gluteline: boabele de cereale, alcatuind glutenul impreuna cu prolaminele
- globuline: lapte, oua, seminte, mazare, fasole, cartofi;
- albumine: ou, lapte, muschi, grau, mazare etc. ;
- nucleoproteidele : celule vegetala si animale ;
- cromoproteide: plante leguminoase.
- colagen: tendoane, ligamente, cartilagii, oase si piele iar prin fierbere
formeaza gelatina;
- elastine: intra in structura fibrelor elastice din astere si tendoane dar nu se pot
transforma in gelatina;
Aminoacizi: substant specific materiei vii, care se caracterizeaz prin prezent
n aceeasi molecul a unei funcii acide si a unei functii bazice si care intr n
componenta proteinelor.
Exemple de aminoacizi in alimente si produsul studiat:
- aminoacizi esentiali: leucina, valina, izoleucina, fenilanalina, treonina,
metionina, lizina, triptofanul, arginina, histidina.
- Acizi neesentiali: glicina, alanina, cisteina, tirozina, serina, acidul glutamic,
acidul ascorbic.
Acesti acizi se gasesc in alimente ca: laptele si branzeturile, carnea si derivatele
din carne, ouale si legumele.
Vitaminele: sunt substante chimice organice necesare n cantitati mici pentru ca
organismul s fie sntos. Majoritatea vitaminelor nu pot fi sintetizate de ctre organism,
deci ele trebuie obtinute din alimentatie.
- vitamina A si beta caroten: oua, lapte, legume, ton, ficat, boia de ardei, ardei
rosu, cartofi dulci, morcovi, legume cu frunza inchisa la culoare, dovleac, salata verde,
caise uscate, pepene galben, unele mirodenii;
- complexul de vitamine B: lapte de soia, carne slaba de porc, iaurt, oua,
legume, drojdia de bere, peste mazare, ciuperci, broccoli, cartofi, unt de arahide, branza
de vaci, carne de pasare, banane, seminte de floarea soarelului, orez brun, produse de
origine animala, etc.
- vitamina C: citrice, adrei gras, capsuni, broccoli, papaya, spanac, ardei iute,
patrunjel proaspat, legume cu frunze de culoare verde inchis, kiwi, conopida, coacaze,
etc.
- vitamina D: ulei de peste, peste gras, ficat de viata, branza, galbenusi de ou si
anumite ciuperci, lapte, suc de portocale, cereale, mezeluri, etc.
- vitamine E: carne de pui, curcan, soia, migdale, nuci, legume cu frunze verzi
si germeni de greu, seminte de floarea soarelui, ardei migdale, alune, busuioc si oregano,
caise uscate, masline murate verzi, spanac fiert, etc.
Minerale: sunt elemente anorganice chiar mai mici decat vitaminele. Ele se pot
prezenta in formele cele mai simple, ca atomi, mici in comparatie cu nutrientii furnizori
de energie, care pot fi compusi din mii de atomi.

Exemple de minerale in alimente si in produsul studiat:

- sodiu;
- potasiu;
- calciu;
- magneziu;
- fier;
- cupru.
Aceste minerale se pot gasi in: lapte si derivate, carne si derivate, oua si legume.
Toate acestea pot fi vazute in anexe.
http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/ETAPELE-IMPLEMENTARIISISTEMUL79.php