Sunteți pe pagina 1din 53

MINISTERUL EDUCAIEI I TIINEI AL REPUBLICII MOLDOVA

UNIVERSITATEA TEHNICA A MOLDOVEI


CATEDRA ENOLOGIE
PROIECT DE AN

Tema: Proiectarea seciei de prelucrare a strugurilor materie prim pentru vinurile albe

seci pentru divinuri cu capacitatea 150t/zi

Elaborat
Controlat

Nota:
coninut
Perfectare
Susinere
General

Chiinu 2010

Cuprins
ntroducere......................................................................................................................................3
Argumentarea tehnico-economic a locului de constructie a seciei...............................................5
Caracteristica materiei prime i a produsului finit i materialelor auxiliare.....................................6
Alegerea i argumentarea schemelor tehnologice..........................................................................11
Metode i mijloace de control ale procesului tehnologic materiei prime i a produsului finit.
Documente normative....................................................................................................................31
Calculele produselor i materialelor auxiliare...............................................................................36
Calculele utilajului tehnologic si vaselor vinicole.........................................................................39
Calculul termic...............................................................................................................................43
Descrierea planul seciei de proiectare..........................................................................................44
Tehnica securitii i mediului ambiant.........................................................................................46
Concluzie
Bibliografie
Anexe: specificaia veselor i utilajului
Not: Partea grafic
Schem tehnologic de aparataj, formatul A1
Planul seciei n scar 1:100 formatul A1

Mod Coala
Coal
Elaborat
a.

Controlat

Nr.document

Semnatura Data

Not explicativ de
calcul

Litera

Coala
2

Coli
62

ntroducere
Vinul pentru mine este pasiune, este familia i prietenii mei. Cldura inimii i generozitatea
sufletului, vinul este art i cultur. Este esena civilizaiei i arta de a tri.
Robert Mondori
Moldova- ara cu istorie i tradiii bogate.Poietul a numit acest inut mbelugat porile raiului.
Amplasarea favorabil i clima minunat din timpuri strvechi, atrgeau oamenii,care-i construiau
casele, creteau copiii i desigur cultivau pmntul. Despre bogia acestui meleag exist un proverb:
Pune o nuia i primvara ea va nflori. Poporul moldav i iubete pmntul,iar el drept recunotin
druiete oamenilor tot cei mai bun i un dor special al naturii sunt strugurii.
In ultimele decenii, viticultura i vinificaia mondial s-au confruntat cu unele elemente de
criz determinate de apariia unui dezechilibru ntre cerere i ofert. Tot pentru ieirea din actuala
criz se preconizeaz mbuntirea substanial a calitii produselor viti-vinicole prin elaborarea
unui complex de msuri care s contribuie la orientarea i educarea consumatorului n aprecierea
calitii.
Pe parcursul secolelor, ncepnd cu vremurile strvechi, prosperitatea meleagurilor moldave a
fost cauzat de mai muli factori. Mai nti de toate, Moldova fiind un mr al discordiei pentru
aezarea geografic, apoi de solurile fertile ce pot fi considerate o adevrat comoar.
Pe lng industria uoar, alimentar, construcia de maini, un loc aparte n economia
plaiului moldav 1-a avut, l are i-1 va avea viticultura i vinificaia, clasificate nu att ca ramuri a
economiei, ci mai mult ca o tradiie multisecular, ale crei rdcini se pierd adnc n neoliticul
mijlociu preluat de la strmoi. Mai mult, exist temeiuri s credem c via de vie a fost planta care
a ridicat pe omul preistoric de pe meleagurile noastre de la stadiul de simplu culegtor, la rangul de
cultivator, viticultura i vinificaia constituie practic ndeletnicirea cea mai rspndit i cea mai
important a oamenilor din ar.
Suprafata viilor descrete anual cu circa 8%, fapt ce determina diminuarea recoltei de
struguri. Lund in consideraie gradul nalt de goluri si plantarea pasiv a viilor noi, aceasta
constituie un pericol real pentru viitorul industriei vinicole.Companiile din Moldova sunt echipate
cu 140 linii de imbuteliere a vinului cu o capacitate anula de imbuteliere de circa 45 mil. dal. Aceste
capacitati au un grad de utilizare de circa 20%. Industria vinului este cea mai importanta Industrie a

Mod. Coala
Coala Nr.
Nr.document
document
Mod.

Semnatura Data
Data
Semnatura

Not explicativ
explicativ de
de calcul
calcul
Not

Coala
Coala

33

Moldovei. Ea contribuie la 25% din exporturi, 12% din productia industriei de prelucrare, 4% din
PIB si 8% din veniturile Bugetului de stat. Industria vinicola a Moldovei de obicei inregistreaza
rezultate mai bune declt alte sectoare ale economiei

nationale. Rusia detine circa 4/5 din

exporturile de vinuri. In conformitate cu Programul de dezvoltare a viticulturii si vinificatiei pentru


ami 2002 - 2020, roada medie de struguri, luindu-se in calcul si plantatiile noi, Va constitui 8
tone la hectar, productivitatea masivelor existente urmind sa nu coboaresub 4-5 tone la hectar.
Se prevede ca in anul 2007 media sa urce la 6 tone la hectar, iar catre anul 2015 - la 6,95 tone
la hectar. Pe parcursul aceleiasi perioade de timp vor fi defrisate 65 mii de hectare de vii batrine
si plantafe 60 mii de hectare de vii tinere. Corespunztor, va crete volumul total al roadei de soiuri
tehnice, atingnd cifra de 460 mii tone in anul 2020. Concomitent va spori calitatea strugurilor
recoltai, deci i a v i n u r i l o r p r o d u s e .
n anul 2009 Moldova a redus producerea divinului cu 38,6%
n anul 2009 Moldova a produs 430,8 mii decalitri (dal) de divin, ceea ce este cu 38,6% mai puin
dect n 2008. Volumul fabricrii vinului natural din struguri n anul 2009 s-a diminuat cu 22,7% pn la 10 milioane dal, iar al vinului sumant (ampaniei) - cu 16,8% - pn la 476 mii dal. Experii
coordoneaz reducerea volumului fabricrii produselor alcoolice cu impactul crizei economicofinanciare mondiale. V amintim c n anul 2008 fabricarea vinului n Moldova s-a majorat n
expresie valoric cu 26%, iar a buturilor alcoolice distilate - cu 6,2%.
EXPORTUL
productiei alcoolice in 10 luni 2009
in comparatie cu perioada respectiva a anului 2008
ianuarie-octombrie
2008
Denumirea

% exportului
fata de
10 luni 2008

2009

volumul
productiei
exportate (mii
dal)

suma
(mln
USD)

volumul
productiei
exportate (mii
dal)

suma
(mln
USD)

in expresie
naturala

in
expresie
valorica

Vin de struguri
imbuteliat

5015

84,07

4080,4

68,06

86

81

Vinuri
spumante si
spumoase

239,9

5,48

188,5

4,43

79

81

Divin

409,1

20,45

245,7

11,99

60

58

Distilate de vin,
divin in vrac
a/a

126,6

7,19

62,8

3,43

50

48

47,5

0,44

Distilate de
cereale, a/a
Distilate de
prune si caise,
a/a

5,4

0,222

23,5

1,118

de 4,3 ori

de 5 ori

Brandy, vodca
si alte bauturi
tari

111,7

2,91

79

2,24

71

77

Vin materie
prima, vin in
vrac

4945,9

40,65

3440,2

29,03

70

71

Alte bauturi
fermentate

66,4

1,154

72

1,35

108

117

Alcool etilic

0,72

0,016

78,5

0,61

de 109 ori

de 38 ori

Total

162,142

122,698

76

1. Argumentarea tehnoco-economica a locului de constructie a sectie


Unul dintre cei mai importani factori n cadrul inierii unei secii de producere a unui tip de vin
l constituie zona de amplasare a acesteia.
Pentru construcia seciei vinicole specializate n producerea vinurilor materie prim albe seci
pentru divinuri, se propune regiunea de sud-est a Moldovei, unde condiiile agro-climaterice sunt
favorabile pentru plantarea i creterea soiurilor de struguri destinai pentru producerea vinurilor
sus-menionate. n proiectul dat se prevede de proiectat o secie de producere a vinului alb sec
materie prim pentru divinuri cu o productivitatea de 150t/zi, n satul Zaim, raionul Cueni.
Acestei zone i sunt caracteristice: pdurile, colinile i landaftul specific ce protejeaz plantaiile de
ngheurile iernii i de verile secetoase. Aceasta este una din cele mai bune zone deoarece are
condiii foarte bune ampeloecologice ce contribuie la dezvoltarea soiurilor albe: Aligote, Sauvignon,
Chardonnay , Feteasca Alba, Rcaiteli.

Not explicativ de calcul


Mod. Coala Nr. document

Semnatura Data

Coala

Ea se caracterizeaz prin urmtorii indici climatici:


a) Temperatura medie a aerului : ianuarie (-4) - (-5) C; iulie 21-22C
b) Suma temperaturilor pozitive medii pe an: 3100-3400C.
c) Cantitatea medie a precipitaiilor ntr-un an: 400-450mm.
Viitoarea secie vinicol va avea urmtoarele avantaje:
a) Va dispune de o reea de alimentare de ap.
b) O reea de drumuri care vor asigura livrarea produsului n diferite direcii ale Republicii.
c) Resurse umane proprii apte de munc i care nu necesit transportarea lor la lucru.
d) Localitatea este situat la 10 km de raionul Cueni i la 80 de capital.
e) Calea ferat Tighina Reni.
f) Viitoarea secie va avea posibilitatea s achiziioneze n primii ani materie prim din satele
vecine: Opaci, Marianca, Taraclia, Slcua.
n raionul Cueni exist cteva fabrici de prelucrare a strugurilor: Slcua, Volontirovca, i 2
fabrici n orelul Cueni, ns o secie specializat n producerea vinurilor materie prim pentru
divinuri nu este. La Slcua a existat o secie de distilare care utiliza drept materie prim deeurile
vinicole: botina presat, drojdiile i resturile de la decantri i deburbri.
Astfel toate aceste condiii ale acestei microzone unicle sunt binevenite pentru cultivarea
soiurilor de vi de vie ca Aligote, Feteasca Alba, Rcaiteli, din care se preconizeaz de a produce
vinuri materie prim pentru divinuri. Aceste soiuri vor fi cultivate pe relief de pant cu expoziie
sudic sau sud-estic, pe soluri cernoziomice carbonate de natur luto-nisipoase.
Secia va fi amplasat pe un teritoriu liber 0,7-1,0 ha. ntreprinderea va fi asigurat cu ap potabil
de la fntinile arteziene. Energia electrica va putea fi asigurat de la furnizorul central al comunei
Union Fenosa, iar apele reziduale vor putea fi vehiculate spre colectorul de purificare biologic
din sat. Materialele de construcie vor fi asigurate de la ntreprinderi de prin apropiere, crmida de
la uzina Elitstrocheramica din Tiraspol, nisipul de la fabrica Agro Management Group, piatra de
la fabrica de materiale de construcie FMC, metalul de la fabrica de metale si evi Cuhulpan S.A.

Not explicativ de calcul


Mod. Coala Nr. document

Semnatura Data

Coala

i betonul armat de la fabrica ,,Beton armat, cu aceste fabrici vor fi incheiate contracte in aa mod
nct producia va fi procurat la preul minim posibil. Nisipul i piatra vor fi aduse din carierele din
centrul republicii, cimentul va di adus de la Lafarage Rezina, iar blocurile din beton vor fi
procurate de la firmele din oraul Cueni. Utilajul si vesela pentru secia proiectat vor fi
cumprate de la uzinele din Germania i Italia, pentru a asigura o productivitate foarte nalt i
pierderi ct mai mici.
Necesitatea de muncitori pentru secia preconizat vor fi acoperite att de locuitorii din satul
Zaim ct i de locuitorii satelor din mprejurri, iar cadrele profesionale inginereti vor fi asigurate
de studenii aboslveni ai Colegiului Naional de Viticultur i Vinificaie din Chiinu i de la
Universitatea Tehnic a Moldovei. Cadrele funcionale (contabili, economoti) vor fi asigurate de
catre studenii absolveni ai Academiei de Studii Economice i Universitii de Stat a Moldovei.
Proiectul dat poate fi efectuat in scop de studii in raionul Cueni, satul Zaim.

Not explicativ de calcul


Mod. Coala Nr. document

Semnatura Data

Coala

2. Caracteristica materiei prime, produsului finit i a materialelor auxiliare

Boabe i suc

ciorchini

Pri solide

Aciditatea titrabil,

Concentraia zahrului,

boabele

10

Not explicativ de calcul


Semnatura Data

3,2-16,0

1,9-7,3
3,0-8,3

2,7-9,0

4,9-7,3

95,0-76,7

7,5-10

8,8-9,1

8,8-9,1

74,5-83,7

g/
De mrime
medie
cilindroconici,
mijlociu
deni

Mici, sferice verdedeschis cu piete


crmizii spre soare,si
pielia subire. Miezul
suculent gustul e pcut
cu aciditate moderat,
bobul are dou trei
seminte de mrime
mijlocie.

6
180-185

Mici sau
mijlocii
aproape
cilindrici
sau puin
lrgit la
baz,deseori
aripat, de
obicei
foarte dei

5
Mijlocii, sferici, n
struguri foarte
denideseori boabele
sunt deformate, de
culoare verde-deschis,
dinspre soare e slab
glbui cu nuane
armii. Pelia-i
subire, elastic.
Miezul e
suculent,gustul
obisnuit,armonios.

180-185

180-220

140-145
zile
Obinerea
vinurilor
materie
prim alb
sec pentru
divin

12-13 t/ha

Obinerea
vinurilor
materie
prim alb
sec pentru
divin

Mod. Coala Nr. document

Compoziia
mecanic a
strugurilor,%

7,5-10

Feteasca
Alb

Compoziia
chimic a
mistului

180-220

150-152
zile;

Aligote

Stru-gurele

Recolta, t/ha

caracteristica

Recolta, t/ha

Perioada de maturare, directia de utilizare

11-13 t/ha

Denumirea soiului

Tabelul 2.1 Caracteristica agrobiologic i tehnologic a strugurilor

Coala

2,7-9,0

1,9-7,3

74,5-83,7

Mijlocii-mari, sferici,
n struguri deni
deseori boabele sunt
deformate, de culoare
verde-nchis, dinspre
soare e slab glbui cu
nuane armii. Pelia-i
groas, elastic.
Miezul e
suculent,gustul
obisnuit,armonios.

8,8-9,1

De mrime
medie
cilindroconici,
mijlociu
deni

180-185

155-160
zile
Obinerea
vinurilor
materie
prim alb
sec pentru
divin

Tabelul 2.2

Caracteristica organoleptic a vinurilor materie prim i a produselor finite

Denumirea
vinurilor
1
Vin materie
prim netratat alb
sec pentru
divinuri Aligote
Vin materie
prim netratat alb
sec pentru
divinuri Feteasca
Alb
Vin materie
prim netratat alb
sec pentru
divinuri Rcaiteli

limpididatea

Culoarea

2
Limpede fr de
sediment sau
incuziuni strine

3
De la galben-pai
deschis pn la
auriu

Limpede fr de
sediment sau
incluziuni strine

De la galben- pai
deschis pn la
auriu

Limpede fr de
sediment sau
incluziuni strine

De la galben- pai
deschis pn la
galben- verzui

Buchetul
(aroma)
4
caracteristic
tipului dat de vin
materie prima alb
sec far de nuane
strine
caracteristic
tipului dat de vin
materie prima alb
sec far de nuane
strine
caracteristic
tipului dat de vin
materie prima alb
sec far de nuane
strine

Gustul
5
Caracteristic
soiului fr
nuane strine
Caracteristic
soiului fr
nuane strine
Caracteristic
soiului fr
nuane strine

volatili

Concentraia n mas a
acidului sulfuros total, max
mg/dm3

Concentraia n mas a
fierului mg/dm3

g/

m3

d Concentraia zahrului,

titrabili

Concentraia, n mas a
acizilor,

g/

% volalcoolicConcentraia

2.3 Caracteristica indicilor fizico-chimici a vinurilor materie prim si produselor finite

Denumirea
vinurilor

Tabelul

12-14 t/ha

Rcaiteli

Not explicativ de calcul


Mod. Coala Nr. document

Semnatura Data

Coala

Vin materie
prim netratat
alb sec pentru
divinuri Aligote

Min.

Max. 4

Max. 4,5

Max. 1,0

Max. 15

Real

8,0

Vin materie
prim netratat
alb sec pentru
divinuri
Feteasca Alb
Vin materie
prim netratat
alb sec pentru
divinuri
Rcaiteli

Max.10

Max. 15
Min.

Max. 4

Max. 4,5

Max. 1,0

Real

8,0

Max.10

Min.

Max. 4

Max. 4,5

Max. 1,0

Max. 15

Real

8,0

Max.10

09. 10

150

08. 10

150

07. 10

06. 10

05. 10

04.10

struguri
1

03.10

receptiei
Soiul de

02.10

Data

01.10

Tabelul 2.4 Graficul recoltrii si recepiei strugurilor

10

Aligote
150

150

150

150

Feteasca

100

100

50

50

100
50

Alb
Rcaiteli

10. 10

11. 10

12. 10

13. 10

14. 10

15. 10

16. 10

17.10

18.10

19.10

20.10

Total pe
asorti-ment,t

Tabelul 2.4 (continuare)

11
100

12
100

13
100

14

15

16

17

18

19

20

21

22
1500

50

50

50

100
50

100
50

100
50

150

150

150

150

150

Not explicativ de calcul


Mod. Coala Nr. document

Semnatura Data

600
900

Coala

Tabelul 2.5 Caracteristica materialelor auxiliare


Denumirea materialelor

Caracteristica

Scopul utilizrii

auxiliare

Este o pulbere de bentonit de

Poate fi utilizat n:

tip sodic, datorit proporiilor

bentonit

Pentru musturi

mari de sodiu/calciu care le

O limpezire forte, ce contribuie

posed. Ea ofer un index mediu

la limpezire fiind absolut

de cretere i formeaz o

necesar pentru obinerea

suspensie foarte bun, omogen

vinurilor vechi sau de calitate

i fr bulgri.

nalt.

Fort beton permite o limpezire

n aceast faz bentonita

complet i rapid cu depuneri

reduce mult enzimele de oxidare,

limitate i compacte fcnd

ce a-r putea compromite

lichidul de deasupra depunerilor

calitatea vinului.(mai ales pentru

limpede. Aceast bentonit are o

must provenit din poam

putere nalt de proteinizare,

infectat).

care asigur n doze potrivite.

Pentru vinuri

Stabilizarea i limpezirea
Levuri ,,Saccharomyces

Levuri uscate active

Cereviseae-Mycoferm Art

mpachetate a cte 500 g ,

complet a vinului.
1) ncep rapid fermentarea

vacuum

2) Randament nalt de
alcool
3) Rezisten nalt la

Not explicativ de calcul


Mod. Coala Nr. document

Semnatura Data

Coala

concentraie de alcool
4) Produc o cantitate
considerabil de glicerol
5) Scindeaz pn la 20%
acidul malic din must

Continuare tabelul 2.5


La temperatur normal
este un gaz incolor mai greu
dect aerul, cu gustul acru, miros
neptor sufocant i iritant, n
concentraie 0,05% poate
:

provoca moartea. Se lichifiaz


uor prin simpl rcire i
presare. Se dizolv uor n ap
formnd acid sulfuros dup
reacia

+H2O

Se realizeaz pentru sulfitarea,


pentru tratamentele de
combatere a bolilor i
duntorilor aplicate n plantaii.
Prin sulfitare calitatea vinurilor,
n deosebi a celor provenite din
recolte mucegite, se
mbuntete, iar vinurile nu se
mai caseaz.

H2SO3. n

alcool este mai mare decit n ap


ceia ce explic pterea mare de
absorbie a vinului fa de ap.
Apa

Se utilizeaz pentru splarea i


Ap este un

lichid inodor,

insipid i incolor, de cele mai


multe ori, sau uor albstrui sau
chiar verzui n straturi groase.

cltirea vaselor i rezervoarelor


metalice, Adugat n must,
anhidrida sulfuroas se combin
cu apa, producnd acid sulfuros

Apa este o substan absolut


indispensabil vieii, indiferent
de forma acesteia, fiind unul

Not explicativ de calcul


Mod. Coala Nr. document

Semnatura Data

Coala

10

dintre

cei

mai

universali

solveni. Apa este un compus


chimic al hidrogenului i al
oxigenului,

avnd

formula

chimic brut H2O

3. Alegerea i argumentarea schemelor tehnologice


Tabelul 3.1 Schema tehnologic de prelucrare a strugurilor i producerea vinurilor materie prim
albe seci pentru divinuri.
nceputul sezonului 01.10.

Nr.

Denumirea
operaiei
tehnologice

1
1

2
Recepia strugurilor

Dozarea la zdrobire

Zdrobire cu
desciorchinare

Vehicularea
mustuelei ca
scurgere i presare,
cu sulfitare slab

Parametrii
operaiei
(zile, regime,
doze)
3

Doza
:15mg/

Tipul ,marca, firma,


utilajul i
productivitatea
vaselor
4
Analizator de
probeSPV-1M
Bubcr fabrri
20t/or
Zdrobitor cu valuri
fabrri 20 t/or

Perderi %
anuale
Pe ciclu

Deeuri
%

6
....

7
....

14,0
tescovina

....

Pompa mobil
elicoidal FTF, Q-25
/or.

Sulfodozator
Caddalpe
Pres pneumatic
Must rvac 55 Willmes
dal/t Q- 25 t/h
1 zi

Separarea mustului
rvac, presarea
botinei scurse i

Not explicativ de calcul


Mod. Coala Nr. document

Semnatura Data

Coala

12

obinerea fraciilor
de must
6

Egalizarea fraciilor
de must(must rvac
i prima fracie)

Fracii 21
dal/t
Pomp mobil
60 dal/ton

elicoidal, Q- 25
-

/h. Rezervor vertical

vello 5000 dal


Not : fraciile de pres de must pentru 3 vinuri Aligote, Rcaiteli i Feteasca Alb(16x348 dal/t)
vor fi egalizate, limpezite, fermentate aparte pentru vin alcoolizat de consum curent

continuare tabelul 3.1


7

Deburbarea mustului

8-10 h,

prin sedimentare

Temperatura

enzime pectolitice

de deburbare
14-16C

1g/
8

Pomp mobil
elicoidal, Q- 25

/h,

rezervor vertical cu
cmi de rcire
Vello 2000 dal
Pomp mobil

Tragerea mustului de

3,3

pe sediment si
elicoidal, Q- 25

vehicularea la
9

fermentare
Fermentarea

t=1416

Rezervor de inox

mustului cu levuri

34 zile

vertical Vello 5000

active uscate

3,0

/h,

dal
Pomp centrifugal,

10
Postfermentarea i

40 zile

formarea vinului
materie prim

Q- 25

/h Rezervor

emailat
orizontalVello 5000
dal

Not explicativ de calcul


Mod. Coala Nr. document

Semnatura Data

Coala

14

11

Decantarea vinului
materie prim de pe
sediment de drojdii
cu egalizare

orizontal Vello 5000


100mg/

12

13

Rezervor emailat

:70,

0,5

2,5

0,06

dal

Pstrarea vinului

1 zi
t=1416C

Rezervor emailat

materie prim pn la

54 zile

orizontal Vello 5000

1 zi

dal
Pomp centrifugal,

01.01
Vehicularea vinului

0,45

materie prim alb sec


Q- 25

la tratare

/h

Total 92 zile

3.1 Receptia strugurilor


Pentru obinerea vinului materie prim alb sec pentru divinuri se vor utiliza soiurile Aligote,
Rcaiteli i Feteasca Alb. Cu o lun nainte de nceperea companiei de vinificaie, fabrica de vin
trebuie s fie gata pentru iniierea procesului de producie. Se pregtesc vasele pentru vin, instalaiile
de tratare(repartiie, dezinfectie), conductele. Recepia strugurilor se face n conformitate cu
Standartul Moldovei 84 i dureaz 10ore pe zi. La recepie strugurii se cntresc i se determin
coninutul mediu de zahr n ei. Pentru cntrire se folosesc de podurile bascule APV-10DRA,
instalate nemijlocit la intrarea pe teritoriul ntreprinderii. Apoi se cntrete si autocamionul
descrcat. Acest sistem este cel mai rspndit, mai ieftin, n totalmente mecanizat i permite o
rapiditate mai mare de lucru. La controlul calitii partidelor de struguri se determin corespunderea
soiurilor, procentul de struguri de alt soi, care nu trebuie s fie mai mare de 15%. Gradul de
defectare mecanic i coninutul de boabe deteriorate trebuie s nu depeasc 10% pentru vinurile
materie prim pentru divinuri. Prin gradul de sntate a strugurilor laboratorul trebuie s observe
atacul de mucegai, man, finare, vtmtori etc. Dup care se determin coninutul mediu de zahr
i n baza acestora se stabilete i preul fa de furnizor. Pentru vinurile destinate producerii
divinurilor zaharitatea strugurilor la recoltare trebuie s fie minimum de 146 g/

Not explicativ de calcul


Mod. Coala Nr. document

Semnatura Data

Coala

14

Determinarea zaharitii se poate face n dou feluri:


1) Manual
2) Mecanizat (analizatorul de probe SPV-1M)
n proiectul dat se prevede de calculat zaharitarea mecanizat pentru a se evita apariia diferitor
contestri privind cantitatea ct i calitatea strugurilor alei. Analizatorul de probe SPV-1M const
dinr-o bara speciala condus de operator. Pe aceast bar este montat un mecanism cu melc (tip
burghiu). Operatorul ia probe din diferite locuri ale remorcii. Mustul de struguri printr-un furtun
nimerete in aparatul de determinare automat, n care timp de 20 30 sec se determina coninutul de
zahr i dac , este necesar se determin i aciditatea. Aceste date se fixeaz pe o fi special de
nsoire a materiei prime. Dup recepie se prevede ca strugurii s fie descrcati in bubcrul de
alimentare fabbri 20t/h deoarece ulterior strugurii sunt supusi zdrobirii. n proiectul dat se prevede
receptia strugurilor Aligote, Rcaiteli i Feteasca Alb cu o zaharitate nu mai puin de 170 g/dm3 , iar
aciditatea de max. 9 g/l

3.2 Zdrobirea cu desciorchinare


n proiectul dat se prevede de a utiliza zdrobitorul desciorchintor cu valuri(Padovan) cu
productivitatea de 20t/h. Zdrobitorul are urmtoarea construcie: n partea de sus se gaseste
desciorchintorul, care este alctuit din gura de alimentare, arborele desciorchintor, cilindru
perforat i transmisii. Arborele de desciorchinare nu este decit un arbore rotitor din oel inoxidabil
pe care pe o linie spiralat sunt instalate palete. Cilindru perforat n timpul funcionrii, se rotete cu
o vitez nu prea mare n direcie opus rotirii desciorchintorului. Boabele se separ de ciorchini i
trecnd prin gurile cilindrului perforat nimeresc n zdrobitor care are valuri. Zdrobirea i
desciorchinarea sunt operaii mecanice de prelucrare a strugurilor, care se execut cu ajutorul
utilajelor din cadrul liniei tehnologice. Zdrobirea const n spargerea boabelor i destrmarea pulpei,
cu scopul de a pune n libertate mustul. Boabele trebuie s fie zdrobite complet, totodat, fiind
evitate sfrmarea, strivirea sau sfrmiarea ciorchinilor. n cazul sfrmirii seminelor, n must trec
compuii fenolici care influeneaz negativ calitatea vinurilor albe. La fel este nedorit strivirea i
sfrmiarea ciorchinilor datorit mbogirii mustului cu substane ce imprim vinului un gust greu i
aspru. Aceast etap trebuie s fie de scurt dur i s se evite mbogirea mustului cu oxigen din
aer. Cea mai sigur metod de a proteja mustul de oxigenul din aer este de a efectua o sulfitare a

strugurilor nainte de zdrobirea lor cu doza max.15mg/

, dat fiind faptul c vinul materie prim

pentru divinuri nu trebuie s conin SO2. n timpul distilarii acesta formeaz tioli i mercaptani
deosebit de toxici, cu miros urt.
Operaia de zdrobire efectuat corect reprezint o serie de avantaje si anume: deplasarea
mustuielii prin pompare, uureaz extragerea substanelor colorante, ca urmare a mririi suprafeei
de contact dintre must si partea solid.
n cazul strugurilor mucegii, zdrobirea este duntoare deoarece poate provoca casarea
oxidazic. Procesul fizico-chimic ce are loc n timpul zdrobirii este extracia.
Desciorchinarea cunoscut si sub numele de dezbrobonire, const n separarea boabelor de
ciorchine. Operaia de desciorchinare trebuie sa realizeze o desciorchinare perfect a boabelor de
ciorchini, fr ruperea ciorchinilor i introducerea fragmentelor n masa mustului, ciorchinele
evacuate trebuie s nu fie impregnate cu must. n cazul zdrobirii boabelor i separrii ciorchinelor se
obin dou produse: mustuiala i ciorchinii. Pierderile de must pe contul evacurii concomitente cu
ciorchinele reprezint n mediu 2%(15% din masa ciorchinilor).
Operaia de zdrobire a strugurilor se realizeaz cu ajutorul unor utilaje numite zdrobitoare. n
prezent n industria vinicol sunt cunoscute mai multe tipuri, care difer dup modul de constructie a
pieselor i a dispozitivelor ce regleaz debitul de alimentare i distana dintre valuri. La moment se
cunosc cteva tipuri de zdrobitoare:
1)
2)
3)
4)

zdrobitor cu valuti
zdrobitor cu lame
zdroibitor desciorchintor obinuit
zdrobitor desciorchintor cu pompe
n trecut zdrobirea i desciorchinarea se efectuau aparte, ns n prezent ele sau unit intr-o

singur etap. Acesta fiind un progres, dar i un mare beneficiu, fiindc la producerea vinurilor
albe desciorchinarea este un proces obligatoriu.
Majoritatea studiilor efectuate ne arat c ndeprtarea ciorchinilor prezint o serie de avantaje:
a) se realizeaz o economie de spaiu, pentru prese, vase de fermentaie;
b) contribuie la ameliorarea gustului deoarece componentele rahisului influeneaz
nefavorabil calitatea vinului, imprimndu-i un gust prea astringent;

Mod. Coala Nr. document

Semnatura Data

Notexplicativ de calcul

Coala

15
16

c) asigur realizarea vinurilor cu un grad de alcoolitate mai inalt cu 0,5% vol, ciorchinii nu
conin zaharuri , dect sub form de urme, n schimb au mult ap, iar cei puternic
lemnificai absorb alcoolul;
d) evitarea polurii mustului cu pesticide, ce au fost folosite la diferite tratamente, deoarece
aceste sunt restituite n mare parte in ciorchini.
3.3 Vehicularea mustuielii la scurgere si presare cu sulfitare
n proiectul dat se prevede c dup operaia tehnologic , zdrobire cu desciorchinare, mustuiala s se
vehiculeze, cu ajutorul unei pompe mobile elicoidale FTF, ce are o productivitate de 25 m/h, la presa
pneumatic unde va avea loc separarea mustului rvac i presarea botinei. Tot n aceast etap se
face o uoar sulfitare 70-100 g/

pentru a evita oxidarea. Dioxidul de sulf este una din cele mai

utilizate substane antioxidante admise in industria vinicol la noi n ar. Ea are rol att antiseptic cit
i antioxidant. Operaia de admininstrare a SO2 n must poart denumirea de sulfitare. Normele
admininstrative n must depind de foarte muli factori: n funcie de temperatura, da temperature-i
joas SO2 se va admininstra mai puin, n funcie de umeditate, tipul recipientului, starea igienic n
care se va afla mustul.
Dup schemma tehnologic ntocmit se prevede c dup zdrobire cu desciorchinare mustul s fie
vehiculat la presare cu ajutorul pompei mobile elicoidale si fcnd i o mic sulfitare.
3.4 Separarea mustului rvac, presarea botinei scurse i obtinerea fractiilor de must
n proiectul dat se prevede de a presa botina cu ajutorul unei prese pneumatice Fabbri, ce are o
capacitate de 24 t/h. Scopul acestei operaii este de asigura calitatea mustului. Coninutul mustului
nelimpezit din mustuial calculat la o ton de struguri prelucrai se gaseste n limitele de 60-76 dal,
n dependen de compoziia mecanic a strugurilor i eficacitii presrii.
Mustul rezultat n prima etap poart numele de must rvac, iar cel din a doua must de pres.
Separarea mustului de botin trebuie s se fac intr-un timp foarte scurt, fr ca mustul sau
mustuiala s se degradeze prin oxidare, iar mustul obinit s aib un coninut ct mai mic de burb i
fer. Deasemenea scurgerea mustului nu trebuie s se fac mrunirea seminelor sau a pielielor
pentru a evita cretere % de burb n must i mbogtirea lui n substane tanante.
Dup principiul de funcionare a mainelor i instalaiilor, scurgerea mustului poate fi:

Notexplicativ de calcul
Mod. Coala Nr. document

Semnatura Data

Coala

17

static(gravitaional)
dinamic

la scurgerea static rezult un must cu mai puin burb n schimb gradul de oxidare este mai
ridicat. Exist i unele preri c n cazul recoltelor sntoase sau a celor supramaturate inerea
mustului timp de dou trei ore n lin are un efect pozitiv asupra presrii, formrii buchetului i
gustului vinului (Troost).
n cazul scurgerii dinamice durata de scurgere se reduce mult, iar mustuiala scurs este trecut
mai repede n coul preselor. Se cunosc mai multe tipuri de prese:

pres discontinu- ele pot fi acionate manual, mecanic, hidraulic sau pneumatic. Ele au
un randament de must mai mic dect presele cu aciune continu, dar calitatea mustului
obinut este net superioara. Din acest motiv pentru obinerea vinurilor superioare sunt

preferate presele cu aciune dicontinu.


Prese orizontale din aceast grup fac parte:
-pres orizontal cu aciune dubl
- pres mecanic hidraulic orizontal
-pres pneumatic orizontal.
Prese continue

Cum am spus mai sus vom folosi o pres pneumatic orizontal care este format dintr-o tob de
presare orizontal confecionat dintr-un material inoxidabil, perforat in interiorul creia este
montat un balon de cauciuc n care se introduce aer comprimat- ca rezultat balonul se umfl i are
loc presare botinei. Antrenarea tobei se face cu ajutorul unei roi dinate. n timpul comprimrii
mustul se scurge prin orificiile tobei de presare. Pn n prezent cele mai bune zerultate sau obinut
cu presele orizontale pneumatice, care asigur un randament mare de must, evit contactul mustului
cu suprafete mari metalice oxidabile i asigur o presare progresiv i elastic. Presiune specific a
acestor prese este de aproximativ de 5-6 Kg/

Am ales acest tip de pres findc:

Cantitatea mustului rvac este mai mare de 5000dal t

Notexplicativ de calcul
Mod. Coala Nr. document

Semnatura Data

Coala

18

Conimutul de burb n must nu trebuie s fie mai mare de 80 g/

Coninutul de substane fenolice din must s fie pn la 2 g/

Aerisirea minim cu oxigen din aer


Asigurarea rapid a mustului din bostin

n procesul presrii obinem trei fraciide must:I fracie-5 dal, aII fracie -10 dal, iar a III fracie 4-6
dal mustul de pres conine mai mul tzahr, mai multe substane azotoase dect rvacul. Mustul de
prima fractie n ntregime sau parial se foloseste la producerea vinurilor de calitate superior
mpreun cu rvacul. Mustul din fracia a doua i a treia se folosesc la producerea vinurilor de
consum curent, alcoolozate i ca material de cupajare.
Modificrile biochimice- la presarea strugurilor se observ intensificarea activitii o
difenoloxidazei. Mustul rvac conine mai putine oxidoreductaze comparativ cu fraciile ce se obin
la presare. n mustul de la prese trec o parte din celulele miezului, care sunt purttoare de
oxidoreductaze. La presare, mustul se imbogete cu substane tanante, azotoase i colorante. La o
presare mai intens se marete aciditatea titrabil(0,2-07 g/l) ca rezultat al mariiri de acid malic n
must. n proiect se prevede c dup operaia tehnologic separarea mustului rvac, presarea botinei
scurse i obtinerea fraciilor de must, s fie vehiculat iarsi cu ajutorul unei pompe elicoidale la
egalizareaa fraciilor de must(must rvac i prima fractie).
3.5 Egalizarea fraciilor de must
n proictul dat se prevede de efectuat egalizare, care este un proces mecanic de amestecare a
mustuluii de diferite fracii pentru obtinerea vinurilor de marc, iar fraciile de pres ramase cu un
adaos de must rvac se folosete la producerea vinurilor ordinare.
Nu toate soiurile de struguri pot sa asigure obinerea unui vin armonios, chiar i la respectarea
tehnologiei. De aceia se efectuiaz egalizarea, pentru nlturarea factorilor nedorii. Ca de exemplu
avnd un must cu zaharitatea mare i altul cu zaharitatea mic se stabilete echilibru. Pentru
egalizare se alf partidele de must care se compenseaz unul cu altul. Dupa acest etap tehnologic
n proiect se prevede s pompm mustul la deburbare.
3.6 Deburbarea musrului prin sedimentare cu bentonit
n proiectul dar se prevede de efectuat deburbarea mustului prin sedimentare cu bentonit la o
temperatur de 14-16C timp de 18-24h.

Notexplicativ de calcul
Mod. Coala Nr. document

Semnatura Data

Coala

19

Deburbarea mustului este operaia de limpezire a mustului i eliminare a burbei, alctuit din
impuriti solide. Aceste impuriti sunt de diferit natur: particule de pamnt, fragmente de
ciorchini, pielie, semine, levuri i bacterii, fragmente de spori de mucegaiuri, unele substane
insolubile etc. Cantitatea i componena burbei depinde de gradul de curenie al recoltei, starea de
maturitate i sntate a strugurilor, precum i de modul de prelucrare a lor (utilajul folosit).
Asupra cantitii de burb influeneaz i tehnologia de prelucrare a strugurilor. Mustul obinut de la
presarea direct a strugurilor conine mai puin burb. La mrirea coninutului de burb mai
contribuie i numeroasele operaii de manipulare a strugurilor i vehiculare a mustuielii.
Deburbarea mustului este o operaie important n tehnologia producerii vinurilor albe, de care
foarte mult depinde calitatea mustului trecut la fermentare i a vinului ulterior obinut.
Condiiile de baz, necesare de a fi respectate la deburbarea mustiu lui constau n a nu ajita mustul i
a nu permite declanarea fermentaei. Factorii ce influeneaz aceste condiii sunt temperatura,
coninutul S02 i durata procesului.
Limpezirea mustului se poate intensifica prin tratarea lui cu bentonit, poliacrilamid, cleire cu
jelatin i tanin, tratarea cu enzime pectolitice i proteolitice etc. n proiectu dat se va folosi
bentonita fiindc este cel mai rspndit procedeu n practica vinicol n doze de 1-2 g/dm3. Tratarea
mustului cu bentonit nu numai c contribuie la limpezirea mustului, dar i la adsorbirea
substanelor azotate, la nlturarea levurilor i bacteriilor. In cazul tratrii mustului cu bentonit se
nltur proteinele, produsele de hidroliz a proteinelor, parial aminoacizii liberi. O importan
deosebit are tratarea mustului cu bentonit n anii cnd strugurii sunt atacai de mucegaiul cenuiu
i mustul conine multe enzime oxidazice, care provoac brunificarea i casarea oxida-zic a
vinurilor albe. Bentonit, acionnd asupra substratului proteic al enzimelor, contribuie la inactivarea
partal a oxidoreductazelor, care favorizeaz procesul. Adsorbind o parte din oxidoreductaze, care
rmn fixate pe suprafaa ei, bentonit poate conduce la o micorare a dozei de S02, i anume pn la
60-80 mg/dm.
Cteva tipuri de limpezire:
o Limpezirea spontan. n toamnele reci, cnd strugurii sunt sntoi, limpezirea se face
spontan, n timp de 10-20 h.
o Limpezirea prin folosirea frigului artificial. Centrele mari i moderne sunt dotate cu instalaii
frigorifice i cu spaii de limpezire adecvate acestui tratament. n acest scop, se folosesc

Notexplicativ de calcul
Mod. Coala Nr. document

Semnatura Data

Coala

20

schimbtoarele de cldur, de capaciti i de construcii diferite. Mustul este trecut prin nite
conducte rcite la exterior de agentul frigorific. Rcirea se face pn la temperatura la care
substanele n suspensie se depun. Este un procedeu foarte bun, pentru c o dat cu scderea
temperaturii se depune i excesul de bitartrat. Vinurile devin mai armonioase i cu o
fructuozitate sporit.
o Dei limpezirea musturilor prin folosirea frigului artificial duce la mbuntirea calitii
vinului, aplicarea acestui procedeu are dezavantajul c, dup limpezire, mustul intr greu n
fermentare, din cauza temperaturii sczute. Din acest motiv se recomand nclzirea nainte
de fermentare pn la temperatura optim, de + 150C.
o Limpezirea prin centrifugare este din ce n ce mai practicat. Introducerea acestui mod de
limpezire prezint avantajul c se realizeaz pe msura vinificrii (figura 13).
o Metoda prezint i dezavantajul c se poate produce o puternic aerare a mustului,
influennd, n parte, asupra calitii vinului. Din aceast cauz, limpezirea prin centrifugare
nu se practic dect la vinurile de consum curent.
o Limpezirea gravitaional n prezena dioxidului de sulf este curent folosit nainte ca mustul
s fie trecut la fermentaie. Aceast metod se bazeaz pe proprietile dioxidului de sulf de a
inhiba dezvoltarea drojdiilor slbatice i a altor microorganisme duntoare.
Rolul dioxidului de sulf n vinificaie
Dioxidul de sulf se folosete n vinificaie de mult timp i n multe ri, datorit proprietilor sale de
antiseptic, limpezitor, antioxidant, decolorant i conservant al aromelor.
Aceast substan se introduce n mustul proaspt pentru a ntrzia fermentaia spontan, uurnd
astfel limpezirea, precum i selecia drojdiilor prin rolul su antiseptic asupra unor specii.
Aciunea antiseptic este n funcie de doz.
Dioxidul de sulf este fungistatic sau fungicid, bacteriostatic sau bactericid, avnd deci rol de
stabilizator biologic.
Exercit o aciune selectiv prin aceea c inhib activitatea unor specii de drojdii i bacterii
nedorite n vin i neadaptate la dozele de dioxid de sulf folosit.
Aciunea antioxidant se bazeaz pe proprietile sale de a reine oxigenul, deci acioneaz ca
agent reductor, fapt ce are rol pozitiv pentru evoluia vinului.
Aciunea de conservant al aromelor, datorit blocrii proceselor de oxidare i deci de
denaturare a acestora.

Notexplicativ de calcul
Mod. Coala Nr. document

Semnatura Data

Coala

21

Reactivitatea ridicat cu constituenii vinului face ca o parte mare din doza de dioxid de sulf
adugat s se combine, parte ce constituie dioxidul de sulf legat, fr aciune n must sau vin.
Partea de dioxid de sulf necombinat constituie dioxidul de sulf liber cu rol activ n vin. Suma celor
dou componente constituie dioxidul de sulf total.
Adugat n must, anhidrida sulfuroas se combin cu apa, producnd acid sulfuros.
Trebuie menionat rolul de dizolvant al substanelor colorante din pielia bobului de strugure, de
floculant fa de coloizii mustului, fapt important n operaia de decantare, rolul de favorizator al
dezvoltrii aromelor n timpul vinificaiei, avnd n acelai timp rolul de blocare a substanelor cu
miros i gust neplcute. Are rol important n asigurarea stabilitii culorii
(a antocianelor).
Foarte important este adugarea dozelor de dioxid de sulf n trei etape tehnologice i anume: din
doza total:
o pe struguri 20-40 mg/kg;
o n must 20-40 mg/l nainte de decantare.
O parte din dioxidul de sulf, introdus n must se combin cu anumii componeni ai mustului, mai
ales cu cei cu grupri carbonilice, conform urmtorului mecanism chimic:
Numai dioxidul de sulf liber are rol antiseptic. Din acest motiv, n vinuri se determin analitic SO2
liber i legat, iar n cazul cnd SO2 liber este n doz insuficient, se recomand o resulfitare a
vinului.
Dioxidul de sulf se recomand n vinificaie n urmtoarele scopuri:
o la ntreinerea igienic a ncperilor i a vaselor de depozitare a vinului i a mustului;
o pentru limpezirea mustului nainte de fermentare;
o pentru meninerea mustului n stare proaspt timp ndelungat;
o pentru a mpiedica fermentarea complet a zahrului la obinerea vinurilor de desert;
o la prelucrarea strugurilor din recolte avariate;
o pentru a feri vinurile de oxidare n timpul manipulrii;
o pentru prevenirea i tratarea unor boli ale vinului.
Dioxidul de sulf se utilizeaz n mai multe moduri:
o prin arderea sulfului (bulgri, pastile, fitile, pentru dezinfectarea vaselor, instalaiilor
i a ncperilor)
o sub form de soluii apoase, care se introduc n must sau n vin ntr-o anumit
concentraie

Notexplicativ de calcul
Mod. Coala Nr. document

Semnatura Data

Coala

23

Sulfitarea excesiv este duntoare vinurilor; acestea se nvechesc greu i sunt nocive organismului,
producnd dureri de cap, greuri i, de asemenea, atac aparatul respirator. SO2 n exces determin
formarea n vin a H2 S, care produce un miros dezagreabil. El se combin cu alcoolii din vin cu
formare de mercaptani, substane cu miros neplcut.
Vinurile slab sulfitate evolueaz rapid, se nvechesc repede i se oxideaz sau se mbolnvesc.
Pentru aceasta este necesar s se stabileasc care este doza optim necesar de bioxid de sulf i
timpul potrivit de folosire. Pentru vinuri albe i roii seci, se recomand 10-15 mg/l(SO2 liber), iar
pentru vinuri demiseci i dulci 30-50 mg/l.
3.7 Decantarea mustului de pe sediment i vehicularea la fermentare
n proiectul dat se prevede ca mustul limpezit s se separe de burba depus prin decantare. La
realizarea acestei operaii este important, ca captul furtunului de aspiraie s fie instalat deasupra
depozitului.
n vinificaia autohton cel mai rspndit procedeu de limpezire a mustului este deburbarea prin
sedimentare-decantare, i const n depunerea prin cdere liber, sub aciunea forei gravitaionale, a
impuritilor solide din masa mustului, iar separarea prii limpede de sediment se face prin
decantare.
Procedeul de deburare a mustului prin sedimentare decantare nu este lipsit de unele neajunsuri:
imposibilitatea desfurrii procesului n flux continui; necesitatea de a avea multe vase tehnologice
pentru limpezire; operaiunea necesit o durat de timp lung, i relativ mult for de munc;
volumul de burb, care rezult este relativ mare. Totui la moment, folosirea lui la producerea
vinurilor albe moldoveneti este indispensabil.
Se consider temperatura optim pentru desfurarea procesului de limpezire12C, iar durata de
limpezire este de 12-14 ore. n cazul deburbrii mustului la temperatura obinuit durata procesului
se mrete pn la 18-24 ore, timp n care depunerea particulelor n suspensie i a unor
microorganisme este asigurat. Reinerea fermen-taiei alcoolice se realizeaz prin sulfitare n doze
75-100 mg/dm3.
3.8 Fermentarea mustului cu levuri active uscate
Fermentarea mustului de struguri

Notexplicativ de calcul
Mod. Coala Nr. document

Semnatura Data

Coala

24

Vinul se obine prin fermentaia alcoolic a mustului de struguri. Fermentaia alcoolic const n
descompunerea glucidelor, sub influena enzimelor secretate de drojdii, n alcool etilic i dioxid de
carbon.
Transformarea glucidelor din must n alcool etilic are loc ntr-un proces biochimic sub influena unui
complex de enzime, formndu-se mai muli produi intermediari.
Alturi de alcoolul etilic i dioxidul de carbon se formeaz i alte substane, ca produi secundari ai
fermentaiei alcoolice: glicerin, acid succinic, acid acetic, alcooli superiori etc.
Microorganismele care produc fermentaia alcoolic sunt drojdiile.
Drojdiile utilizate industrial ca ageni ai fermentaiei alcoolice fac parte din genul Saccaromyces,
(Meyen) Rees.
Folosirea drojdiilor selecionate pentru fermentarea mustului are ca scop grbirea fermentaiei prin
introducerea unui numr mare de celule de drojdii active, cu scopul de a utiliza complet i n cele
mai bune condiii zahrul din must.
Factorii care influeneaz fermentarea mustului din struguri
Fermentarea mustului este influenat de o serie de factori.
o Factorii fizici. Temperatura are rolul cel mai important dintre factorii fizici. n fermentarea
mustului de struguri temperaturile optime sunt cuprinse ntre 22C270 C. Sunt drojdii care
pot fermenta ntre limitele de 130C i 350C.
Fermentarea la temperaturi mai sczute prezint urmtoarele avantaje: meninerea aromei vinurilor,
reinerea unei cantiti mai mari de CO2 n vin (ceea ce are ca efect obinerea vinurilor cu
prospeime, fructuozitate), pierderi mici n alcool, aciditate volatil mic, evitarea fermentaiilor
nedorite produse de bacterii sau drojdii slbatice.
Presiunea osmotic. Substanele care se gsesc dizolvate n must i n special zahrul, exercit o
anumit presiune osmotic asupra celulelor de drojdie. Majoritatea drojdiilor sunt jenate n
activitatea lor (multiplicare i fermentare) n soluii cu concentraii mari de zahr. Viteza de
fermentare scade o dat cu creterea concentraiei zahrului.

Notexplicativ de calcul
Mod. Coala Nr. document

Semnatura Data

Coala

16

Presiunea osmotic mare a soluiei ( a mustului de struguri cu concentraii de peste 40%) determin
fenomenul de plasmoliz (concentrarea i strngerea coninutului celular) stare n care drojdia este
inhibat. Genul Zygosaccharomyces grupeaz drojdiile osmotolerante care pot fermenta musturi cu
peste 50% zahr.
o Factorii chimici. Coninutul n oxigen favorizeaz dezvoltarea drojdiilor (determin
metabolismul aerob) ceea ce are consecin nmulirea rapid a drojdiilor i acumularea unei
cantiti mari de biomas capabil s amorseze ntr-un timp scurt fermentaia.
Aciditatea are un rol favorabil pentru activitatea drojdiilor, pH-ul optim este de 35 la un pH

activitatea drojdiilor este jenat. Dezvoltarea drojdiilor este ncetinit de asemenea n mediu uor
alcalin.
Acizii volatili jeneaz activitatea drojdiilor; acidul acetic jeneaz n doze de peste 2 g/l, acidul
formic oprete fermentaia n doze de 1,5 g/l. Amestecul de mai muli acizi (rezultai n urma unor
fermentaii bacteriene n musturi) determin o ntrerupere a fermentaiei alcoolice.
Dioxidul de sulf folosit la limpezirea mustului are rol antiseptic asupra unor organisme:
- n doze de 50 mg/l inhib timp de 10 ore fermentaia;
- 100-150 mg/l inhib 24 ore fermentaia.
Fermentarea alcoolic a mustului este un proces biochimic important, prin care zaharurile se
transforma in alcool etilic si C02. fiind considerai produi principali , insotiti de produi secundari.
Chimismul procesului const n: descompunerea glucidelor la prima etap n acid piruvic dup ciclu
glicoxilic. Dintr-o molecul de glucoza se formeaz 2 molecule de acid piruvic, 2 molecule ATP i
se regenereaz 2 molecule de NAD+. Apoi sub aciunea levurilor acidul piruvic este decarboxilat,
iar acetaldehidele formate pe contul NADH+rf se transform n alcool etilic :
C6H12ar~* 2C2H5OH + 2C02 + 234 kJ
Alturi de C02 i alcoolul etilic - produse de baz, se formeaz produse secundare i laterale.
Produsele secundare sunt cele ce se formeaz n timpulfermentrii din glucide, produii laterali, cei
ce se obin din ali compui n afar de hexoze.
La produsele secundare se refer: glicerolul. 2.3 - butandiolul, aldchida acetic, acidul piruvic, acid
acctic.acidul succinic i citric, acetoin. alcoolii izoamiliic i izpropionic, esteri, etc, la cele laterale

Notexplicativ de calcul
Mod. Coala Nr. document

Semnatura Data

Coala

25

se refer: alcoolii superiori care se formeaz din aminoacizi ca rezultat a reaciei de transaminare cu
ceto-acizii, care se formeaz la fermentare. Aceti compui secundari ai fermentrii alcoolice
influeneaz asupra condiiilor organoleptice ale vinului. Formarea i acumularea lor n mare msur
depinde de o serie de factori, unul fiind zaharitatea iniial a
mustului. Coninutul lor maxim la fermentare este 20 - 25 g/100 cm3. Acumularea aldchidclor
depinde de zaharitatea iniial a mustului, iar acumularea alcoolilor superiori depinde de coninutul
de zahr fermentat. Glicerolul, joac un rol important la formarea gustului vinului de mas, mai
intens se acumuleaz la nceputul fermentrii. Ca i la ceilali produi secundari formarea
glicerolului depinde de zahrul iniial n must.
Pentru obinerea rezultatelor bune se folosesc de vase de fermentare din inox, n care circul agentul
de rcire. Vinificatoarele verticale Velo( Italia) reprezint vase din metal inoxidabil cu pentru
meninerea constant a temperaturii. In partea de jos a vinificatoarelor sunt instalate pompele ce
refuleaz mustul n fermentare n partea superioar a vasului. Fermentarea alcoolic depinde de
urmtorii factori:
Specia de levurii folosit. La suprafaa boabelor de struguri se dezvolt levurile din genul
Saccharomyces i cele slbatice, bacterii i mucegaiuri. Dezvoltarea levurilor slbatice de obicei
duce la scderea alcoolului cu 0,5 - 1,0 %-vol.. n buchet apar nuanele de cvas sau gust de pene
arse, pe contul fermentrii spontane mediul se nclzete, iar legturile sulfurice se restabilesc pn
la formarea H2S, vinul mai greu se limpezete.
Pentru a exclude aceste rezultate nedorite, fermentarea mustului se recomand de executat pe cultur
pur de levuri, adaptate la doze avansate de S02 i dac deburbarea nu se face corespunztor i n
must rmne micro flora slbatic folosireaculturii pure de levuri nu este att de efectiv. Levurile
selecionate - sunt levuri obinute dintr-o singur celul care a fost aleas pe calea seleciei pentru
anumite tipuri de vin. La fabric se pregtete maiaua de levuri selecionate n care concentraia
celulelor n stare de reproducere trebuie s fie n limite de 100-150 mg/ml. n vinificaie se mai
folosesc i levuri seci active care se obin pe calea numeroaselor cultivri pe medii metrice. Levurile
se usuc pn la umeditatea de 8-10% i se pstreaz n ambalaje speciale. nainte de folosirea
acestor levuri ele sunt reactivate n must nclzit pn la temperatura de 37 C. Pentru fermentarea
mustului doza levuri lor seci active alctuiete 1-1,5 g/dal.

Notexplicativ de calcul
Mod. Coala Nr. document

Semnatura Data

Coala

26

Presiunea acest factor este folosit pentru reglarea mersului fermentrii. S-a stabilit c nmulirea
levurilor nceteaz la concentraii de C02 n mediu de 1,4 g/dm3. Aceast concentraie se atinge la
temperatura de 20C la presiune de 0,8 MPa. Oprirea complet a fermentrii se atinge la concentraii
de C02 de 2,0 g/dm . Schimbnd temperatura se poate de reglat dezvoltarea levurilor, adic mersul
fermentrii alcoolice, ce se i folosete n unele ri.
Coninutul de alcool n mustul n fermentare - alcoolul are proprietate de inhibare a activitii
levurilor. Diferite specii de levuri posed diferit grad de rezisten la alcool. De acea pentru fiecare
caz aparte n timpul alegerii speciei de levuri se urmrete gradul de rezisten la alcool n
dependen de coninutul de zahr iniial n must. Deci la concentraii relativ mari de zahr n must
trebuie de administrat specia de levuri cu rezistena mare la alcool.
n afar de factorii indicai, asupra fermentrii i formri produi lor de metabolism pot influena aa
factori ca concentraia de substane azotice. aciditatea titrabil i activ, gradul de limpezire a
mustului.
Temperatura. Odat cu mrirea temperaturii se mrete viteza procesului de fermentare. Dac n
condiii de fermentare lipsete transferul de temperatur atunci temperatura mediului de fermentare
crete. Temperatura de 20 - 25C este optim pentru levuri , iar la 10C i mai jos pot activa doar
levurile rezistente la frig. La 0C ele nu mai activeaz. Temperatura ridicat de fermentare
accelereaz viteza dereproducere a levurilor i respectiv crete consumul de azot al mustului. La
finele procesului de fermentare, cnd celulele levurilor mor, are loc eliberarea substanelor azotoase
n mediu. n rezultat crete posibilitatea vinului de a da casare proteic. La temperaturi mai mari de
30C viteza de fermentare va scdea deoarece vor activa numai levurile rezistente la cald
(temperatur). Iar la temperaturi de 40-42C vor activa doar levuri termofile.
La obinerea vinurilor albe temperatura optimal este ntre 16-20C Concentraia de zahr. La
concentraii de zahr mai mare de 20%-zah. scade viteza de fermentare. La concentraii de mai mare
de 30% presiunea osmotic este destul de mare i fermentarea alcoolic decurge foarte lent. La 80%
levurile mor, la aa coninut de zahr nu n levuri ptrunde zahrul dar din celul iese apa datorit
presiunii osmotice mare.
Odat cu formarea alcoolului etilic ncep a pieri levurile, deci alcoolul tot joac un rol de
conservant. Dar pn la concentraii de 8% volum levurile l suport destul de uor. Mai sus de 8%

Notexplicativ de calcul
Mod. Coala Nr. document

Semnatura Data

Coala

27

numai unele levuri suport, acele rezistente la aciunea alcoolului. IA 18% volum, aceast
concentraie este insuportabil pentru aproape toate microorganisme.
Asupra mersului fermentrii la fel influeneaz i concentraia de C<92- El n soluie este un acid
carbonic slab i la presiuni normale de C02 nu influeneaz aciunea levurilor. Dar cu majorarea
concentraiei de C02, aciunea C02 este tot mai reflect, dar aceasta este posibil numai la
fermentarea n vase ermetice.
Acidul sulfuric (SO ). Ea are rol de conservant care acioneaz asupra levurilor. ns levurile n
principiu foarte rapid se deprind la S02 i l leag cu aldehidele dup un timp:
La concentraia de la 400-600 mg/l S02 rezist doar levurile rezistente la S02 (levurile
sulfitofilice).Supra 800 mg/l S02 nu rezist nici un tip de levuri n afar de mucegaiuri. Viteza
mersului fermentrii au o influen deosebit asupra calitii vinului obinut. Cu ct viteza de
fermentare este mai mic cu att calitatea vinului obinut este mai mare.
Pe parcursul timpului au fost propuse mai multe metode de fermentare: staionar, difereniat, sub
presiune de C02, hemostatic, continu. n proiectul dat se prevede c dup fermentarea mustului cu
levri active uscate s se veficuleze la post fermentare i formarea vinului materie prim.
3.9Post fermentarea si formarea vinului
Din punct de vedere dinamic acest proces de fermentare poate fi demonstrat astfel:I

faz - este

faza de declanare a fermentaiei alcoolice dureaz una - dou zile. Aici decurge multiplicarea
levurilor i zahrul se consum pentru multiplicarea levurilor
faz - se numete faza tumultoas (zgomotoas) a fermentaiei alcoolice. Durata acestei faze depinde
de t. La temperaturi mai mari de 30 aceast faz dureaz 3-4 zile, la temperaturi mai joase 5-6 zile.
(/=18).
faz - este faza de postfermentare care poate dura 14-30 zile. La aceast faz rmn 8-9% volum
alcool i 3% zahr. Se elimin mai puin C02 i activitatea levurilor scade.
3.10 Formarea vinului
La aceast operaie tehnologic are loc postfermentarea i limpezirea vinurilor brute. Procesul de
baz este fermentarea complet a zaharurilor de ctre levuri.Tot la aceast etap decurg procesele de
fermentare malo-lactic ce au rol important n formarea buchetului i gustului vinului tnr.

Notexplicativ de calcul
Mod. Coala Nr. document

Semnatura Data

Coala

28

Bacteriile malo-lactice homo i heterofermentative , din genul Leuconostos, care practic se conin n
toate vinurile, n rezultatul activitii, transform acidul malic n lactic, iar cel citric n malic aceast fermentare avnd ca rezultat: mbuntirea calitilor gustative i stabilitate biologic n
vinurii. Procesul de descompunere a acidului malic n acid lactic se reprezint astfel:
Acest proces trebuie supus controlului. El poate s se nceap spontan, dar poate i fi iniiat prin
administrarea n vin a bacteriilor malolactice selecionate. Administrarea n vin se face numai a
bacteriilor homofermentative care transform acidul mal ic n lactic.
Dup finisarea fermentri malo-lactice vinul brut se trage de pe drojdii i se sulfiteaz cu dozele 30 40 mg/dm3 pentru a inhiba activitatea bacteriilor malolactice. Vinurile n care s-a terminat procesul
de fermentare malo-lactic trebuie pstrate la temperatura de 10- 14C.
Dup cum a fost ngrijit vinul n aceast perioad de timp, n mare msur depinde i calitatea lui. n
perioada de formare a vinului n vin trec diferite procese: fizice, biochimice, microbiologice. Numai
la o anumit atenie fa de aceste condiii poate fi obinut un vin de calitate superioar.
Din procese fizice; n primul rnd cu micorarea temperaturii, totodat din vin se elimin
surplusul de C02 i volumul vinului n vas scade i se ivesc golurile. Din cauza golului n vas
ptrunde oxigenul. Dac nu se iau msuri, acest vin ncepe s se oxideze. Acest proces este
foarte periculos pentru vinurile albe. n prezena oxigenului se ncep dezvoltarea bacteriilor
acetice, i n vin se ncep transformarea alcoolului etilic n acid acetic. Aceasta duce la
creterea aciditii volatile n vin. Acest proces poart denumirea de "otetirea vinului".
Alt proces fizic este sedimentarea levurilor i burbei din vin. Prin aceasta are loc autolimpezirea
vinului, care se petrece foarte lent.
Din procese biochimice n primul rnd este procesul de autoliz a levurilor. In lipsa zahrului
levurile ncep a consuma glucidele acumulate sub form de glicogen. Iar dup terminarea
glicogenului sub aciunea enzieclor proprii distrug membrana celular prin procesul de
hidroliz. In aceste condiii ncepe s acioneze enzima cisteindesuifhidrataza care
transform substanele din vin ce conin sulf i duce la apariia sulfurii de hidrogen, care red
vinului miros neplcut. n acest caz vinul este tras imediat de pe drojdii cu o aerare
abundent i cu sulfitarea vinului. Deci n proiect se prevede c dup post fermentare s aib
loc deceantarea vinului m. p. de pe sediment de drojdie cu egalizare i sulfitare.

Notexplicativ de calcul
Mod. Coala Nr. document

Semnatura Data

Coala

29

3.11 Decantarea vinului materie prim de pe sediment de drojdii cu egalizare i sulfitare


n proiectul dat se prevede decantarea v.m.p. de pe sediment cu egalizare i sulfitare de 20-30
.mg/dm . egalizarea prevede amastecarea vinurilor brute din unul i acelai soi i din acelai an al
recoltei strugurilor.
3.12 Pastrarea vinului materie prim
n proiect se prevede c dup decantare vinurilor de pe drojdie cu egalizare i sulfitare s fie
vehiculate la urmtoarea etap care este pstrarea. Deci dup toate operatiile executate mai sus
vinul va fi transferat n vase metalice, cu capacitatea de 5000 dal, cu ajutorul pompelor mobile
elicoidale FTF Velo, cu o productivitate de 25 m3/h. n fiecare partida se determin indicii
organoleptici, fizico-chimici, se fac diferite determinri microbiologice i se incearc predispunerea
vinului la diferite casri. Prin asa metod se va determina nota total a vinului brut. In proiect se
prevede de pstrat vinul de calitate superioar pn la data de 1.04, iar cel de consum curent pna
1.01

Notexplicativ de calcul
Mod. Coala Nr. document

Semnatura Data

Coala

30

Compartiment 4Metodei mijloace de control ale procesului tehnologic, ale materiilor prime i
produsului finit. Documente normative.
Tbelul 4.1 Metodele i mijloacele de control ale procesului tehnologic, materiei prime i produsului
finit.

Obiectul
controlului

Locul
Periodicitatea
controlului controlului

Parametrii controlului

1
struguri

2
Mijloc de
transport

3
Fiecare lot

4
Calitatea strugurilor
Concentraia n mas a
zaharurilor, g/dm3

rezervor

Fiecare partid

Temperatura,C

Must la deburbare

Limitele
extreme ale
parametrului
5
Min.146 vin
m.p.
consum
curent
Max.176 vin
m. p. de
calitate s.
10-14

Ter
GO
18-24
284
cea
GO
Conform
IC10-04-0514-20
Ter
GO
Max 4
284

timpul,h

Maia de
levuriselecionate

Cultivator
de levuri

Starealevurilorinumrullor
zilnic
Fiecarepartida

Must la fermentare
ipostfermentare

Temperatura,C
Concentraia n mas a
zaharurilor, g/dm3

rezervor
In
cazulreineriifermentrii

Refrigerarea

Rezervor

starea fiziologic a levurilor

Conform
IC10-04-05term
Minus 3
GO
Minus 4
284

Fiecare partid
Temperatura, C

Continuare tabelul 4.1

Mod. Coala Nr. document

Semnatura Data

Mod. Coala Nr. document

Me
mij
con
6
SM
SM

Notexplicativ de calcul
Notexplicativ de calcul

Semnatura Data

Coala

32

Coala

31

Vinurimaterieprim rezervor
albe duptragere de
pedrojdiiiegalizare

Fiecarepartid

Concentraia alcoolic,
%vol
Concentraia n mas a
zaharurilor, g/dm3
Concentraia n mas a
acizilor titrabili, g/dm3
Concentraia n mas a
acizilor volatili, g/dm3
Concentraia n mas a
extractului sec nereductor,
g/dm3
Concentraia n mas a
acidului sulfuros total,
inclusiv liber, mg/dm3

GO
131

Min 10,3

Max 4

GO
131

5-9

GO
142
Max 1,0

Real

GO
131

Concentraia n mas a
fierului, mg/dm3
Starea microbiologic
Max 200
Max 30

GO
143
Real

Real

GO
131

IC
05-

4.2 Documente normative

Notexplicativ de calcul
Mod. Coala Nr. document

Semnatura Data

Coala

33

SM

84:1994

Struguri proaspei

recoltai

manual

destinai

prelucrrii

industriale. Condiii tehnice


SM 117:1995 Vinuri de struguri i vinuri materie prim de struguri * tratate.
Condiii tehnice generale
SM 118:1995 Vinuri de struguri. Marcare
2918-79 .

3145-84 .

4207-75

3-.

5575-76

6816-79 .

8050-85 ,

11293-89 .

12290-89

.
13191-73 , , ,
- . .
13192-73 , .

13193-73 , , . .
13195-73 , , ,
- . .
14137-74 , , .
.
13195-73 , , , -
.
14137-74 , , .

14251-75 , - -.

14252-73 , -, -.

14351-73 , .

23943-80 .

24104-88
.

2618}-84

2692^-86 .
26930-86 .
26931-86 .
26932-86 .
26933-86 .
26934-86 .
28498-90 . , .

29329-92 . .

Notexplicativ de calcul
Mod. Coala Nr. document

Semnatura Data

Coala

34

IT MD 67-02934365-624-97 Instruciune tehnologic referitoare ia fabricarea vinurilor si vinurilor


materie prim naturale de consum curent obinuite seci
IT MD 67-02934365-1039-98 Instruciune tehnologic referitoare ia tratarea mustul eiii, musturilor
i vinurilor materie prim de struguri cu preparateenzimatice
IT MD 67-02934365-1040-98 Instruciune tehnologic referitoare la tratarea musturilor, vinurilor
materie prim i vinurilor cu bentonite
IT MD 67-02934365-1132-98 Instruciune tehnologic referitoare la fabricarea vinurilor materie
prim de struguri brute destinate producerii vinurilor de
calitate superioar seci albe, roze i roii
Reguli generale privind prelucrarea strugurilor pentru vinuri materie prim,

, .
17.11.67

10-04-05-40-89

, . ] , 01.06.89
'

, .. 17.11.67
RG

67-02934365-01-96

.
.
-
N 5061-S9 . 01.08.89 .

N 232

02.07.92 .

Notexplicativ de calcul
Mod. Coala Nr. document

Semnatura Data

Coala

35

5. Calculele produselor i calculele materialelor auxiliare


Tabelul nr. calculele produselor la prelucrarea strugurilor i la producerea vinurilor
materie prim de calitate superioar (Aligote) i de consum curent (Feteasca Alb)
Q=4000 t/sezon;

2500 t/sezon

vin materie prim de calitate superiaor;

1500

t/sezon vin materie prim de consum curent. Pentru cntrire se folosesc podurile
bascule, instalate nemijlocit la intrarea pe teritoriu a ntreprinderii. Se cntrete si
autocamionul descrcat. Acest sistem este cel mai rspndit, mai eftin, n totalmente

Denumirea vinurilor
materie prim

Cantitatea de struguri
prelucrat

mecanizat

Mustuiala, t

Must nelimpezit, dal


Concentra

Din 1 t

Total pe

Din 1 t

companie

Total pe

ia n

companie

mas a
zaharurilo
r, g/l

2400

60

150.000

180

1440

60

90.000

180

Vin materie
prim alb
sec

2500

0,96

netratat de
calitate
superioar
Aligote
Vin materie
prima alb

1500

0,96

sec
netratat de
consum
curent,
Feteasca
Alb
Mod. Coala Nr. document

Notexplicativ de calcul
Semnatura Data

Coala

35

Tabelul 5.1 (continuare)


Must limpezit, dal

Sediment lichid grosier

Sediment dup limpezirea

(burba)
Din 1 1t
Total pe

mustului, dal
Din 1 1t
Total pe

Din 1t

Total pe

8
58,02

companie
9
140.050

10
12

companie
11
300.000

12
1,98

companie
13
49,50

87.030

12

18.000

1,98

29,70

Tabelul 5.1 (continuare)


Dioxid de carbon
(

Tescovin , t

), t
Total pe
Din 1t

compani

Din 1t

e
15
94,625

16
0,14072

56,775

0,14072

14
0,0378

Concentraia n

Concentraia

mas a

alcoolic

zaharurilor, g/l
18
50-100

% vol
19
4-5

50-100

4-5

Total pe
sezon
17
351,8

5
0,03785

211,08

Tabelul 5.1 (continuare)


Sediment de drojdii ,dal

Pierderi la fermentare, dal

Pierderi la tragere de pe
sediment, dal
Din 1 t
Total pe

Din 1 t

Total pe

Din 1 t

Total pe

20
1,45

companie
21
3625

22
2,03

companie
23
5075

1,45

2175

2,03

3045

24

companie
25

Tabelul 5.1 (continuare)


Vin materie prim la 01.01, dal
Din 1 t

Total pe

Concentraia n

Concentraia

companie

mas a zaharurilor,

alcoolic

27

g/l
28

% vol
29

26

Mod. Coala Nr. document

Semnatura Data

Notexplicativ de calcul

Coala

38
37

54,54

136350
81810

Tabelul 5.2

Max.
Max.

4
4

Bilantul calculelor materealelor auxiliare la fabricarea produselor


vinicole

Nr.

Volumul
produciei
anuale,dal

Consumul
total
materiale
auxiliare

70 3

5
218,160

6
654,480

20

240000

Dal/unitate

140

280

Dal/unitate

250

500

35

35

1225

Dal/unitate
Dal/unitate
Dal/1dal de
volum

32
60
0,4

8
1
13

156
60
5,2

Dal/1dal de
volum

0,14

30

4,2

Denumirea
materialelor
auxiliare

Unitatea
de msur,

1
1

bentonita

3
Kg/1000
dal
Kg/1000dal
Apa

Saplarea
buncherilor pentru
struguri
Splarea
zdrobitoarelordesciorchintoare
Splarea
scurgtoarelor si
preselor
Splarea
ricipientelor de
must
pompe
rcitor
Splarea
Rezervoare
metalice pn 1000
dal
Splarea
rezervoarelor
metalice pina la
5000 dal
splarea podelelor

4
5
6
7
8
9

10

11
12
13

Min. 10,3
Min. 8,8

Consumul
la o unitate
de
productie,
dal
4

Dal/

Dal/

Splarea
transportoarelor
Splarea

Dal/

0,3

Dal /
unitate

6. Calculul utilajului tehnologic


Notexplicativ de calcul
Mod. Coala Nr. document

Semnatura Data

Coala

39

1 Calculm numrul de europrese sau prese de alt tip pentru separarea mustului
i tescovinei.

P- capacitatea de prelucrare a unitatii vinicole, (P=200t);


K- coeficientulaprovizionariineuniforme a fabriciicumaterie prima,
(K=1,4);
T- durata (zilei de munca) functionariifabricii in 24h, (T=10h);
Q- capacitateapresei, (Q= 25 t/h);
K-coeficientul de umplere, (K=0,8);
Lum 2 europrese cu capacitatea Q= 24t/or

2 Numrul de rezervoare pentru limpezirea mustului

V-must nelimpezit, dal/sezon;


Q- capacitatearezervorului;
K= coeficientul de umplere, (K=0,85);
K= coeficientul de recirculare, (K=10).
Pentru deburbare lum 15 rezervore verticale Vellu 2000 dal

3 calculm numrul de rezervoare pentru fermentare a mustului

V-must limpezit, dal/sezon;


Q- capacitatearezervorului;
K= coeficientul de umplere, (K=0,9);
K= coeficientul de recirculare, (K=4).

Notexplicativ de calcul
Mod. Coala Nr. document

Semnatura Data

Coala

40

Lum 13 rezervore emailate verticale Vello 5000 dal pentru fermentarea


mustului
4 calculm numrul de rezervoare pentru post fermentare i pstrare pn
la 01.01 a vinului

netratat materie prim

V- volumul total de de must nelimpezit, dal/sezon;


V- volumul total de alcoolrectificat, dal/sezon;
N- numarul de rezervoarepentrumustullimpezit;
Q- capacitatearezervorului in care se gasestemustullimpezit;
N- numarul de rezervoarepentrufermentareamustului;
Q- capacitateavasului in care fermenteazamustul;
1,03- coefficient de rezerva.
Lum pentru post fermentare 30 rezervore emailate orizontale Vello 5000 dal

5 Calculm numrul de pompe

V- volumul total de de must nelimpezit, dal/sezon;


T-durataanuala de lucru a pompelor,zile;
t- duratazilinica de lucru a pompelor, zile
Lum 8 pompe pentru vehicularea mustielii si vinului

6 calculm numrul de rcitoare eav n eav

Pentru rcirea vinului dup egalizarea fractiilior vom lua un singur rcitor

7 Calculm numrul de poduri bascule

Notexplicativ de calcul
Mod. Coala Nr. document

Semnatura Data

Coala

41

q-capacitatea de ncrcare a autovehicolului 2300

P- capacitatea de prelucrare a unitatii vinicole, (P=200t);


t- timpuldubleicintariri (2 min*2 min)= 4 min;
T- durata (zilei de munca) functionariifabricii in 24h, (T=10h);
- coeficientul de umplere a autovehiculului, (= 0,8);
K- coeficientulaprovizionariineuniformeafabriciicumaterie prima, (K=1,4).
Lum un pod bascul pentru vehicole rutiere

8 Calculm liniile de prelucrare a strugurilor

P- capacitatea de prelucrare a unitatii vinicole, (P=200t);


K- coeficientulaprovizionariineuniforme a fabriciicumaterie prima, (K=1,4);
T- durata (zilei de munca) functionariifabricii in 24h, (T=10h);
Q- productivitatealiniei, (Q=20t/h).
Lum dou linii tehnologice cu capacitatea 20t/h

Tabelul 6.1

Specificaia utilajului i recipientelor

Denumirea

Tipul i

Uzina

Numrul Producti- Dimensiunele de

utilajului si

marca

productoare

de

recipientelor
1
Analizator

2
Spv-1M

de probe
buncr
Zdrobitor cu

fabbri
fabbri
Fabbri
Loptimal
elicoidal

valuri
europres
pomp

vitatea

uniti
4
1

Fabbri-inox
Fabbri-inox

2
1

20t/h
20t/or

2,3

Fabbri-inox

24 t/h

Q-25

Notexplicativ de calcul
Mod. Coala Nr. document

gabarit m.
L
l

Semnatura Data

h
7
0,4

8
Max.

0,8

20t/h
20t/h

3,0

1,8

1,4

24t/h

0,5

0,4

0,4

25

0,5

6
0,3

P.
electromot.

/h

Coala

42

/h
Rezervor

Vello

Vello SPA

28

2000dal

2000 dal

Vello

Vello SPA

30

5000 dal

5000 dal

Alfa-Lavali

Vazzola
SPA-Italia

2
1

emailat
verticall
Rezervor
emailat
orizontal
Rcitor eav Caddalpe
n eav
motor
sulfodozator
Dozator de
ingrediente

caddalpe
Aqua

6,5

50 l/h
50 l/h

0,55 0,7

240 190
400 400

460
400

50 l/h
50 l/h

7. Calcule termice
n proiectul dat n schema tehnologic gsim operaia de tratare cu frig a vinului materie prim
rou sec.
to iniial a vinului materie prim netratat = 23oC
to final de rcire a vinului rou sec = 14oC
Cantitatea de agent frigorific va fi calculat dup formula:
Q = Vvinului materie prim * vinului * c * (to rcire -toiniial) , kJ

[4].

Pentru a putea efectua calculul cantitii de agent frigorific trebuie de efectuat transformrile
necesare:
a)

b)

c)

d)

Transformm volumul vinului din dal n m3


1 m3 = 1000 dm3 ; 1000 dm3 = 100 dal; 11 m3 = 100 dal
Densitatea vinului
= 973kg/m3
Capacitatea termic
c = 3730 DJ/ (kg*k) = 3,73 kJ/kg*K
Temperatura
1 oC = 273,15K

Notexplicativ de calcul
Mod. Coala Nr. document

Semnatura Data

Coala

43

to de rcire 273 o K + ( 23oC) = 296oK


to iniial 273 o K + ( 14oC) = 289oK
o
(t de rcire - to iniial) = 296 289 = 7oK
Datele obinute le scriem n formula de mai sus:
Q = 1830,42 m3 * 973kg/m3* 3,73( kJ/kg*K) * (7oK) , kJ
Q = - 146148750 kJ

8. Descrierea planului seciei proiectate


n proiectul dat se prevede de proiectat o uzin de prelucrare a strugurilor i producerea
vinurilor materie prim albe seci cu o productivitate de 200t/zi.
Dup alegerea i calculele utilajului tehnologic necesar, mecanismelor de transport,
recipientelor tehnologice etc. se efectueaz amplasarea acestora n planul seciilor de producere.
Amplasarea n plan se face pe hrtie milimetric n scara 1:100 i lundu-se n consideraie:
respectarea fluxului linear al procesului tehnologic;
mecanizarea i automatizarea maximal a proceselor tehnologice i operaiilor auxiliare;
comoditatea mbinrii mainilor pentru prelucrarea materiei prime i auxiliare;
comoditatea amplasrii terenului pentru descrcatul strugurilor i pentru mecanizarea acestui
proces;
comoditatea evacurii n afara seciei a deeurilor (tescovina, ciorchinii);
mecanizarea complex a depozitelor pentru butelii goale, lzi, cutii n secia de mbuteliere
(transportoare, electrocare etc);
comoditatea transportrii produciei n depozit pentru pstrare i realizare;
comoditatea deservirii i reparrii utilajului;
folosirea raional a suprafeelor seciilor de producere;
respectarea regulilor i cerinelor tehnicii de protecie a muncii i msurilor antiincendiare;
respectarea cerinelor sanitariei industriale i estetice;
asigurarea serviciilor auxiliare cu ncperi necesare (laborator, depozite, cabinete pentru
personalul ingineresc etc);

Notexplicativ de calcul
Mod. Coala Nr. document

Semnatura Data

Coala

44

amplasarea ncperilor sanitare;

configuraia blocului trebuie s asigure folosirea raional a materialelor de construcie n


corespundere cu standardele.

Amplasarea utilajului trebuie s uureze organizare muncii.


Configuraia blocurilor pentru fabricile de vin n proiectul dat este dreptunghiular. Dup
cum se recomand de a fi folosite blocuri cu un singur etaj, cu o nlime suficient pentru
amplasarea utilajului, vaselor tehnologice n mai multe rnduri, asa si n acest proiect intreprinderea
va fi cu in etaj, unde vor fi proiectate mai multe secii.
Dup calculele utilajului i vaselor am determinat c reeaua coloanelor trebuie sa fie de
(12x12m), pentru o amplasare cit mai eficienta si comod. Lund n consideraie toate documentele
normative

am efevtuat planul sectiei 1:100, artnd cit mai mult aparataj

posibil(pompe,

sulfodozatore,racitoare). Deci in proiectul dat se prevede de construit o sectie cu urmtoarele


dimensiuni: L7.2 2.4.
Pereii uzinei i coloanelor au o grosime de 0,4 0,4. Toate utilajele si vasele care-s mai nalte de
1,5m sunt utilate cu podete i scri ce au o ltime de 1m, iar scara este inclinat sub 45.
Uzina are urmtoarele sectii:

De prelucrare a strugurilor(buncr,zdrobitor-desciorchintor, europres, transportor)


Secia pentru limpezire (rezervoare emailate Velo 2000dal)
Sectia de fermentare (rezervoare emailate Velo de 2000dal)
Sectia de post fermentare si pstrare pn la 1.01 (rezervoare emailate Velo de 5000dal)
Secia de pompe
Secia de depozite de materiale auxiliare
Sectia de ventilare
Sectia de compresare
La proiectarea aceste uzine sau luat n consideratie foarte multi parametri, nsa cel mai
important parametru n amplasarea sectiilor a fost comoditatea i acesibilitatea in cazul
fluxului de prelucrare.

Notexplicativ de calcul
Mod. Coala Nr. document

Semnatura Data

Coala

45

9. Tehnica securitii i protecia mediului ambiant


Prin tehnica securitii se subnelege un sistem de msuri i mijloace tehnice i organizatorice
ntreprinse pentru a prentmpina aciunea factorilor nocivi asupra muncitorilor. Pentru a proteja
personalul lucrtor de cderea n situaii ce pot fi periculoase pentru via, e necesar ca toate
construciile metalice i utilajele electrice s aib punct de legare cu pmntul. Aceasta se face pentru
a crea un anumit regim de lucru al utilajului electric n condiiile normale i n situaii de accident.
Pentru protejarea lucrtorilor de aciune a curentului electric care apare n cazul scurt circuitului
electric n faza, liniile de curent electric sunt dotate cu strat de protecie. Pentru iluminarea n caz de
accident se folosesc lmpi de acumulatei- de tip AMP-8.
Pentru efectuarea reparaiilor este prevzut prezena unui transformator special ce aer posibilitattea
de a micora intensitatea curentului electric. Cablurile subterane de curent electric sunt protejate cu
ajutorul evilor din amestec de azbest i ciment. Lucrtorilor li se ofer mijloace de protecie
auxiliare: mnui i nclminte antielectric.
Utilajul electric obligatoriu e dotat cu mijloace de ntrerupere i punere n funciune. Butonul
ntreruptor n caz de avarie, este amplasat n aa un loc ca s fie disponibil din toate prile.
Butoanele aparatelor trebuie s aib culoarea roie i pe fiecare buton se face o inscripie special
avnd n vedere destinaia lui. Prile aparatelor, utilajelor care se mic se rotesc, sunt ngrdite cu
contrucii speciale.
Aparatele de msurat i regulatorii automatizai trebuie s fie controlai permanent pentru a asigura
un lucru normal i nepericolos. Utilajul n secii este amplasat n aa mod nct s nu prezinte pericol
pentru lucrtori i s asigure deservirea liber a lor. Pentru aceasta se respect toate normele. Pentru
ntrrile principalenu mai puin de l,5m, ntre vase nu mai puin de 0,4 m, ntre perei i vase nu
mai puin de 1 m. Pentru locurile ce trebuie s permit deservirea i reparaia utilajului nu mai puin
de 0,7 m.
Scrile sunt amplasate sub un unghi de 45 i 60 la limea corespunztoare de 1 m i 0,8 m, cu
nlimea perilelor de 1 m i nlimea scrilor de 0,3 m.
O msur tehnico-organizatoric destul de important n vederea prentmpinrii accidentelor de
producie este alctuirea i ndeplinirea strict a planului de reparaie general, unde se arat
succesiunea lucrrilor de reparaie. Dup finisarea lucrrilor de montare i reglare a utilajului, ele

Mod. Coala
Coala Nr.
Nr. document
document
Mod.

Semnatura Data
Data
Semnatura

Notexplicativ de
de calcul
calcul
Notexplicativ

Coala
Coala

46
47

trebuie s fie neaprat testate. nainte de a fi testate aceste utilaje, se anun personalul lucrtor
referitor la timpul n care va avea loc ncercarea.
Reparaia utilajului se ncepe cu un sistem de msurri de prentmpinare: oprirea funcionrii
utilajului, rcirea lui, eliberarea de resturi de produs. Utilajul ce are arbori electromecanici, este
deconectat de la curentul electric i apoi au loc celelalte msurri de prentmpinare.
O atenie deosebit n vinificaie se acord splrii rezervoarelor. Pentru splarea rezervoarelor se
aleg persoane care sunt sntoase din punct de vedere fizic, ce au vrsta minim de 25 ani i care au
trecut cursuri speciale privind tehnica securitii. nainte de nceputul acestor lucrri, persoanei
rspunztoare pentru aceste lucrri i se fac un ir de documente privind drepturile lui, unde se nscrie
familia i postul conductorilor respectivi, componena brigzii lucrtoare, lucrrile efectuate, starea
utilajului, mijloacele de protecie individual, starea mediului nconjurtor din aparat.
nainte de a ncepe lucrul n rezervor el trebuie s fie aerisit. Brigada de lucru trebuie s fie alctuit
din minimum 2 persoane. Fr observator aceste lucruri nu se permit de a fi efectuate. Se permite de
a se afla n interiorul vasului cu mti antigaz, fr repaos nu mai mult de 15 minute, apoi se face
repaos pe 15 minute la aer curat afar i apoi iari se poate de lucrat n el. Dup finisarea lucrului
persoana rspunztoare nemijlocit controleaz starea aparatului, vasului, rezervorului. n mod
obligatoriu ntreprinderea trebuie s corespund i cerinelor securitii antiincendiare.
n aa fel utilajul tehnologic trebuie s fie confecioanat din material neinflamabil. Din acelai
material trebuie s fie fcut izolarea utilajului. Lmpile pentru iluminare trebuie s aib o izolare
termostabil. Lmpile ce pot fi mutate dintr-un loc n altul trebuie s aib o construcie nchis i
neaprat s aib un strat de protecie n form de sit metalic.
Industria vinificaiei se refer la ntreprinderile cu pericol incendiar i exploziv. Producerea vinului
este legat cu folosirea unor mari cantiti de alcool etilic, a crui vapori sunt de 1,6 ori mai grei
dect aerul. Presiunea maximal a exploziei amestecului vaporilor de alcool i aer corespunde
concentraiei de 12% volum, adic 0,73 Mpa, temperatura exploziv- 13C. Din aceast cauz secia
de pstrare a alcoolului sunt dotate cu sisteme speciale de ventilare.
Limita concentraiilor admisibile a substanelor nocive n aerul din zona de lucru e necesar s
corespund cerinelor din tabelul 8.1.
Tabeul 9.1 Limita concentraiilor admisibile a substanelor nocive sunt

Notexplicativ de calcul
Mod. Coala Nr. document

Semnatura Data

Coala

48

Substana

Mrimea

LCA

mg/m3

Categoria
pericol

de Starea de agregare

S03

Vapori

S02

10

Sod caustic

Aerozol

Alcool butilic

10

^>

Vapori

Alcool metilic

Alcool propilic

10

J>

Vapori

Alcool etilic

1000

Vapori

Aerozol

Aerozol

Vapori

Soluii de baze alcaline 0.5

Tabelul 9.2 Msuri privind igiena muncii i sanitariei de producie


Aciunea asupra organismului

Msuri corespunztoare de protecie

uman i a mediului nconjurtor


1 .Zdrobirea,

Traumatism mecanic, boli

Izolarea utilajelor cu detalii de

desciorchinarea,

profesionale provocate de nivelul protecie pentru vibraie, zgomot.

separarea mustului i

nalt al vibraiei i zgomotului,

presarea botinei.

electrooc n cazul cablurilor

Izolarea cablurilor.

neizolate.

Continuare tabelul 9.2


2.Sulfitarea mustuielii,

SO^este o substan toxic cu

mustului i vinului.

CMA=mg/m3. Contactul direct cu sulfitare n flux continuu, aerisirea


SO2 detitioreaz membrana

Folosirea instalaiilor automatizate de


ncperilor de producie.

ochilor, mucoasa nazal, provoac


astma, acioneaz negativ asupra
metabolismului uman.
3.Fermentarea

CO2 este 0 substan toxic cu

Instalarea sistemelor de ventilare i

Notexplicativ de calcul
Mod. Coala Nr. document

Semnatura Data

Coala

49

mustuielei, mustului .

CMA=0,5% n aer. La

efectuarea controlului metrologic cu

concentraii mai mari atac pielea, manometrul i termometrul strii


ochii, sistemul nervos, ridic

mediului n secia de fermentare

tensiunea arterial
4.Tratarea complex

Avertizarea cu indicatoare speciale


atrnate pe cisternele cu vin tratat.

5.Tratarea

vinului cu

frig

Boli profesionale ale sistemului

Dotarea angajailor cu haine speciale

respirator i alte boli inflamatorii. de protecie mpotriva frigului,


timpul de lucru trebuie limitat

6.Alcoolizarea mustului Alcoolul este 0 substan lichid, Vasele de pstrare i pompele de


vaporii cruia n aer au

vehiculare a alcoolului trebuie dotate

CMA=1000mg/m3. Acioneaz

cu mijloace de protecie

asupra mucoasei nazale i

antiincendiare, mpotriva electricitii

respiraiei, asupra sistemului

statice.

nervos. Este 0 substan uor


inflamabil cu pericol de explozie
sau incendii.

9.3 Elaborarea msurilor antiincendiare.


La orice ntreprindere se prevd un ir de msuri antiincendiare. Problemele de baz ale msurilor
antiincendiare sunt:
Asigurarea securitii lucrtorilor;
ndestularea n procesul de producie continu a condiiilor favorabile de munc.
Securitatea antiincendiar a cltirii n mare msur se determin dup nivelul sau gradul de
rezisten la incendiu i depinde de inflamabilitatea i refractivitatea elementelor constructive a
cldirii.

Notexplicativ de calcul
Mod. Coala Nr. document

Semnatura Data

Coala

50

In scopul profilaxiei antiincendiare la fabric se prevede meninerea cureniei pe teritoriu i n


secie, asigurarea cu ap nuntrul i n afara teritoriului i utilarea scuturilor
antiincendiare. Deeurile care ard ( buci de carton, hrii, rmie de lemn, buci de pelicul) se
duc n locuri speciale pentru a nu crea accidental incendii. Drumurile, trecerile nu se folosesc pentru
depozitarea materialelor ambalajului i utilajului, la fel nu se blocheaz trecerile la ieirile de
evacuare, scrile antiincendiare. Pe teritoriul fabricii se afieaz schemele de trecere cu indicarea
rezervoarelor i surselor de ap pentru stingerea incendiilor. Fiecare ncpere trebuie s fie nzestrat
cu stingtoare de foc manuale. Cel mai mare pericol din punct de vedere al securitii antiincendiare
o au reelele electrice. Aceasta se explic prin faptul c materialele izolate se aprind uor, au o
lungime mare i n caz de deteriorare mecanic circuitul se supune aciunii factorilor chimici i dau
scurt circuit. Izolarea acestor reele uor se aprind i pot duce la un incendiu de proporie. De aceea
se face periodic controlul reelelor electrice i se nltur defectele aparente. n cazul apariiei
incendiilor aa surse ca stingtoarele manuale cu spum sau cu gaz, butoaie cu ap, lzi cu nisip,
canji, topoare pot servi drept primul ajutor drept stingerea incendiilor.
9.4 Protecia mediului ambiant.
Protecia mediului nconjurtor este una din problemele actuale a prezentului. n ara noastr se
planific i se petrec de ctre organele privind ocrotirea mediului lucrri cu privire la protecia
mediului i excluderea impurificrii lui cu deeurile de producie. Penru organizarea seciilor de
purificare se aloc sume mari de bani.
n legtur cu dezvoltarea complexului Agro-Industrial i n deosebi ntreprinderile din industria
alimentar apar dou probleme de baz: alimentarea ntreprinderilor cu ap i lichidarea apelor
reziduale, la fel purificarea i refolosirea apelor impurifcate. Problema proteciei mediului st i n
faa personalului ntreprinderilor de producere a vinului.
treprinderile productoare de vin sunt unul din cele mai mari consumatori de ap.
Timp ndelungat la majoritatea fabricilor apa, dup ce a fost folosit o dat, fr a fi purificat se
adaug n lacuri de acumulare. Aceasta a dus la cheltuali de mari cantiti de ap i la impurificarea
surselor naturale.
Substanele organice ce se elimin cu apele de scurgere oxidndu-se n lacurile de acumulare,
consum oxigenul din apa din natur. Substanele insolubile depunndu-se la fundul lacului pot

Not explicativ de calcul


Mod. Coala Nr. document

Semnatura Data

Coala

51

provoca impurificarea dubl, putrezind i reacionnd respectiv. Toate acestea pot aciona negativ
asupra faunei i florei mediului nconjurtor. Crendu-se aceast situaie a aprut necesitatea de a
petrece aciuni privind mbuntirea sistemelor de aprovizionare cu ap i a celor de refolosirea a
apei n industria de producere a vinului.

Concluzie
Proiectul dat prevede proiectarea seciei de prelucrare a strugurilor pentru producerea vinurilor
materie prim albede calitate superioar i de consum curent cu productivitatea de 200t/zi.
Pentru producerea vinurilor albe seci sau ales struguri Aligote pentru calitate superioar i Feteasca
Alb pentru consum current. Pentru aceasta avem nevoie de struguri cu o concentrie a zaharurilor
de cel putin 176g/

. Acesta a fost unul din motivele principale care au stat la baza proiectrii

seciei n zona de centru si anume n satul Leueni.


Pentru proiectarea sectiei sau ales cu grij toate materialele de constructie atit din punc de vedere
cantitativ ct si din punt de vedere economic. Utilajul fiind acel de care depinde tare mult calitatea
vinului si profitul sa hotort de utilat cu utilaj performant si nou de la compania Fabbri-Inox.
Cu toate c procesul tehnologic de prelucrare a strugurilor este destul de outomatizat, cadrele de
intreinere a procesului tehnologic vor fi vinificatorii cu experient, ceia ce din nou va permite
obinerea unor vinuri calitative .

Notexplicativ de calcul
Mod. Coala Nr. document

Semnatura Data

Coala

52

Eu cred c toate calculele care sau facut dup marimele reale vor fi un exemplu de bun augur pentru
proiectarea unei secii n realitate.
n urrma acestui proiect am nteles foarte bine pe ce se bazeaza o uzin de vinificatie i care sunt cei
mai importani pai pentru realizarea celor puse pe hirtie n realitate.

Bibliografie

1. Cozub, G.; Rusu, E. Producerea vinurilor n Moldova. Ch.: Litera, 1996. 190 p. ISBN 997590400-9.
2. Ganea, G.; Gorea, Gh.; Cojoc, D.; Bernic, M. Utilaj tehnologic n industria alimentar. Volumul
I. Ch..: Editura Tehnica-INFO", 2007. 350 p. ISBN 978-9975-910-44-6.
3. Ghid privind elaborarea i susinerea proiectelor de licen. UTM. Chiinu, 2009. 26 p.
4. ndrumar metodic pentru elaborarea compartimentului economic al tezei de licen pentru
specialitatea TV". urcan L, Ch.: UTM, 2009; 20 p.
7. ndrumar metodic privind elaborarea compartimentelor tehnico-inginereti a proiectului de
diplom pentru studenii specialitii Tehnologia vinului i a produselor fermentate". Lupaco,
A.; Gorea, Gh.; Tarlev, V. Ch.: Rotaprint U.T.M., 1999, 71 p.
8. Pomohaci, N.; Stoian, V.; Gheorghi, M.; Srghi, C; Cotea, V., Nmoloanu, I. Oenologie.
Volumul I. Prelucrarea strugurilor i producerea vinurilor. Bucureti: Editura Ceres, 2000.367 p.
9. Rusu, E. Oenologia Moldav. Realitatea i perspectivele. Ch.: Tipogr. AM, 2006. 267 p. ISBN
978-9975-62-162-5.

Notexplicativ de calcul
Mod. Coala Nr. document

Semnatura Data

Coala

53

10. Srghi, C.D.; Gina, B.S.; Blnu, A.P. i a., Cartea vinificatorului. Ch.:, Editura uniunii
scriitorilor, 1992. 256 p. ISBN 5-88568-043-4.
11. SM 84:2007 Struguri proaspei recoltai manual destinai prelucrrii industriale. Condiii tehnice.
34 p.
14

SM 118:2007 Vinuri de struguri. 7 p.

16. SM 186:2008 Brandy. Condiii tehnice generale. 2008. 10 p.


17. , .; , . . .:
, 1985. 224 . N:3045.
18. , .. . .: , 1978. 356 .
19. ,

..;

..

.:

, 1987. 248 .
20. , .. . .:
, 1977. 400 ..
21. , .; , . xcpcc;i : , 1980.
236 .
22.

. , . .: , 1985. 511
.
. , ..; , .. .:
, 1973.408 ,
, , ..;
, ..; .: ", 1988. 208 .
, ..; , .; , .. -
. .: , 1972. 161.
,

..;

..

.:, 2006. 240 , ISBN 978-9975-62-056-7.

Notexplicativ de calcul
Mod. Coala Nr. document

Semnatura Data

Coala

54