Muestreo

Muestras al azar.
En la industria de alimentos los productos se organizan por Lote, que
es la cantidad de alimento elaborado y manipulado bajo condiciones
uniformes.
Para realizar la evaluacin del lote se toman muestras que deben ser
representativas; es decir, una cantidad de alimento cuyas caractersticas
sean similares a las del lote del que procede y representa.
La eleccin correcta de la muestra es pues, una de las bases para
obtener resultados valederos con los cuales puedan tomar decisiones.
Para hacer el control de rutina lo ideal es tomar muestras al zar, hacer
su eleccin de tal forma que se garantice a todos los componentes del
lote la misma probabilidad de ser escogidos.
Tabla de nmeros aleatorios
Descripcin:
Esta compuesta por 99 columnas y 99 filas.
Tanto filas como columnas estn dispuestas en grupos de 5 para facilitar
su visualizacin.
No se considera divisin entre ellas.
El nmero de la columna esta indicado en la parte superior de la tabla y
el nmero de las filas a la izquierda.
Uso de la tabla:
1. Realizar la numeracin consecutiva de cada una de las unidades
integrantes del lote a muestrear, esto permitir definir cuantas
columnas de la tabla se van a usar y ubicar cada unidad.
2. El programa de muestreo determina el nmero de muestras a
tomar.
3. Escoja una pgina cualquiera de la tabla y sin mirar marque con
un lpiz algn punto. El nmero ms prximo al punto marcado
corresponde al nmero de la primera muestra a escoger. Se
toman tantas columnas segn el nmero de unidades del lote.
3.1. Si el nmero marcado es mayor que las unidades del
lote, se rechaza, y se desciende a la prxima fila.
3.2. Escoger el nmero inferior o igual al tamao del lote.

3.3.
3.4.

Si se llega a un mismo nmero, simplemente se pasa

al siguiente.
Si se han recorrido todas las filas y faltan muestras por
escoger, se deja caer el lpiz nuevamente y se
escogen las faltantes.

Ejemplo
Tipos de Muestreo.
En la escogencia de una muestra representativa, el microbilogo puede
encontrarse con diferentes situaciones, derivadas del tipo y ubicacin
del lote. Entre ellos tenemos:
a. Muestreo Aleatorio Simple.
Se presentan dos tipos de lotes de acuerdo al tipo de produccin:
1. Lotes estticos. Permanecen en un lugar y se tiene acceso a todas
las unidades del lote para numerarlas y muestrearlas.
2. Lotes dinmicos.
Son los que permanecen en movimiento.
Pueden ser:
2.2. De baja velocidad. Como su movimiento es lento se asimila
a los estticos, procedindose de igual modo.
2.3. De alta velocidad. Por su movimiento rpido una muestra en
particular es imposible de ubicar. El muestreo debe hacerse
en base al tiempo considerando el total de minutos en que
se va ha procesar el lote. Ejemplo
b. Muestreo estratificado.
Necesario cuando el material a analizar se encuentra en arrume en
grandes bodegas. Si el objetivo del anlisis es decidir una compra y
no se conoce la honestidad del proveedor o hay dudas acerca del
proceso hay que desarrumar. Si se conoce al proveedor o es un
muestreo rutinario se pueden muestrear las caras de los lotes.
Ejemplo
c. Muestreo sistematizado.
Se realiza a un intervalo predeterminado obtenido al dividir el nmero
total de unidades del lote (N) por el nmero de muestras a tomar (n).
Ejemplo

Programa de Muestreo
Cuantas muestras (n) tomar de un lote? Debe hacerse un balance de
costos, tiempo, esfuerzo y utilidad de resultados. Todos los productos no
pueden ser muestreados porque implicara una destruccin de los
mismos, los costos serian elevados y ocupara bastante tiempo; por lo
tanto, es necesario definir el nmero de muestras, los anlisis
pertinentes a realizar, los parmetros que van a regir los resultados cuales son permisibles y cuales no?- El programa de muestreo de una
empresa debe dar estas respuestas.
Todos los alimentos no pueden recibir la misma atencin, para
determinar cuales lo requieren se considerando los siguientes factores:
Peligrosidad. El alimento en cuestin contiene un patgeno? y en que
cantidad?. Hay que buscar una relacin entre un n grade y riesgos
pequeos y un n pequeo y riesgos grandes.
Al aumentar la
peligrosidad se recomienda aumentar la muestra para hacer menor la
probabilidad de aceptar un lote que debera ser rechazado, es decir, el
riesgo del consumidor. Por ejemplo, en lugar de muestras de 10gr de
alimento hacer un anlisis en 25gr.
Uniformidad.
Tener en cuenta la mezcla de los componentes del
alimento, estado y proceso para considerar si hay riesgo de una
contaminacin desigual en el alimento, una distribucin no aleatoria de
los microorganismos, en cuyo caso se requiere un nmero mayor de
muestras (n).
Estratificacin. Conocer si el producto a muestrear ha sido sometido a
diferentes circunstancias como el transporte en diferentes vehculos o es
una partida compuesta por diferentes lotes. En tales casos, se hace una
aproximacin estratificada de muestreo aleatorio, valorando los estratos
separadamente y si son homogneos se juntan.
Historial. De los resultados obtenidos en el tiempo en evaluaciones
sucesivas. Constituyendo un respaldo a los nuevos resultados, para
reducir u omitir el nmero de muestras. Caso contrario cuando es por
primera vez, donde no se tiene el historial respectivo.
Limitaciones Prcticas.
Constituidas por el factor tiempo, costo y
obtencin de resultados para tomar decisiones, sobretodo cuando los
alimentos son perecederos. En estos casos el historial es el soporte de
la empresa.

Qu anlisis realizar? Depende en primera instancia del tipo de

alimento y la poblacin a que est dirigido su consumo.
Qu resultados son permisibles y cuales no? Segn los parmetros
establecidos por las entidades encargadas y de acuerdo al mercado
donde se comercializa o al tipo de consumidor a que va dirigido. Para lo
cual se establecen normas que deben cumplirse a nivel interno de la
empresa, a nivel nacional y a nivel del comercio internacional.
La decisin de que hacer cuando un lote esta defectuoso, esta inmerso
en las polticas de la empresa, entre las posibles alternativas de solucin
estn:
Eliminacin o separacin de las unidades defectuosas.
Nuevo procesado.
Decomiso total con destruccin.
Utilizacin en otras actividades.
Tipos de Programa de Muestreo
Programa de dos clases.
Son aquellos que tienen en cuenta dos grados de calidad ACEPTABLE Y
RECHAZABLE. Puede llevarse a cabo por muestreos nicos o repetidos.
Programa de tres clases.
Son aquellos que tienen en cuenta tres grados de calidad: ACEPTABLE,
PROVISIONALMENTE ACEPTABLE Y RECHAZABLE.
Programa de dos clases con muestreos nicos. El lote a analizar se
muestrea slo una vez. Los requerimientos del programa se expresan
por medio de letras a saber:
n Nmero de muestras a analizar
m Resultado del anlisis admitido como mximo para catalogar a un lote como
c

ACEPTABLE.
Puede ser la comprobacin de la presencia o ausencia de un
microorganismo o determinado recuento microbiano.
Es el nmero mximo de muestras en las que se permite un resultado adverso a l
designado por m.

Ejemplo:
Leche fermentada larga vida, despus de Incubar en sus envases
originales tres (3) muestras a 32C y tres (3) a 55C. Durante diez (10)
das, al cabo de los cuales deben cumplir lo siguiente:
n m M c
Recuento total de microorganismos mesofilicos/cm3

3 10 - 0

Recuento total de microorganismos termofilicos/cm3

3 10 - 0

Esto significa que se toman 3 muestras, para recuento de mesfilos

termfilos. Si todas las muestras resultan negativas (c=0) entonces es
ACEPTABLE. Si una o ms de las muestras son positivas, el producto
ser RECHAZADO.
Si variara el programa y c=1 para Recuento total de microorganismos termofilicos/cm3,
entonces si una de las 3 muestras resultara positiva, producto es
ACEPTABLE, si dos o ms entonces se RECHAZA.
Programa de dos clases con muestreos mltiples. En caso de ser
necesario el lote deber muestrearse ms de una vez ya que ser
aceptado o rechazado basndose en una decisin secuencial.
Ejemplo: el siguiente programa de muestreo: n1=10; c1=0; n2=6; c2=1;
m= mayor o igual a 10 NMP de coliformes/gr.
Este plan indica que inicialmente se analicen 10 muestras, el lote se
RECHAZA segn c2 si dos o ms unidades tienen igual o ms de 10
coliformes/gr.
Si todos los valores son de menos de 10/gr como lo
indica c1 el lote ser ACEPTADO. En caso de observar slo una muestra
con ms o igual a 10coliformes/gr (c2=1), se analizan seis muestras
(n2=6) adicionales, si una o ms resultan positivas el lote es
RECHAZADO (c1=0), de lo contrario es ACEPTADO.
Este programa de muestreo requieren que el lote est disponible por si
se necesitan ms muestras, por esto, en muchos casos no son prcticos
para alimentos.
Programas de tres clases. Se usan los siguientes smbolos:
n
m
M
c

Nmero de muestras a analizar

Mximo para catalogar a un lote como ACEPTABLE.
Valor despus del cual el lote es RECHAZADO.
Es el nmero mximo de muestras permitidas con valores entre m y M. Determina
la categora PROVISIONALMENTE ACEPTABLE o RECHAZABLE.

Ejemplo. Las especias y los productos hechos a base de ellas debern

ajustarse a los siguientes requisitos microbiolgicos:
Recuento de microorganismos
NMP coliformes fecales
Esporas clostridium sulfito reductor/g.
B. cereus/g
Hongos y levaduras

n m
3 4
3 100

M
40
1.00
0
3 100 1.00
0
3 3.00 5.00

c
1
1
1
1

Significa que se debern analizar 3 muestras para todos los

microorganismos. En el caso de NMP de coliformes fecales si todas las
muestras tienen menor o igual a 4 NMP el lote ser ACEPTABLE. Si
cualquier muestra supera 40 NMP (mayor a M) el lote ser RECHAZABLE.
Si una de las muestras (c=1) est entre 5 y 40 (mayor a m e igual a M) y
las otras son menores o iguales a 4, el lote ser PROVISIONALMENTE
ACEPTABLE. Si ms de una muestra esta entre m y M el lote ser
RECHAZABLE.
La categora PROVISIONALMENTE ACEPTABLE indica que el lote se
retiene y queda pendiente de investigaciones posteriores para
determinar si el producto puede utilizarse despus de la aplicacin de
otros tratamientos o si es inaceptable como alimento.
Procedimientos generales para la toma de muestras.
Un correcto muestreo requiere una atencin cuidadosa. Su objetivo es
obtener una muestra representativa del alimento y trasladar las
unidades de muestra al laboratorio en unas condiciones microbiolgicas
idnticas a las que tenan en el momento del muestreo. Las muestras
deben ser obtenidas slo por una persona autorizada, adecuadamente
entrenada en las tcnicas apropiadas. Todo el personal comprometido
tomar las medidas apropiadas para prevenir, hasta donde sea posible,
cualquier contaminacin de la muestra de alimento y cualquier
crecimiento o muerte bacteriana de las muestras durante el transporte
al laboratorio y durante el subsiguiente almacenamiento y manipulacin.
Material para el muestreo
1. Todo el material debe estar esterilizado.
2. Se deben utilizar frascos de vidrio de boca ancha o bolsas plsticas
desechables, cuya capacidad sea adecuada para la unidad de
muestra deseada, con un mnimo de 250gr.
3. Deben llenarse hasta para evitar derrame de las muestras
durante su manipulacin.
4. Toda muestra debe ser rotulada inmediatamente se tome: fecha,
hora, producto. Debe coincidir con la hoja de muestreo, donde
adems se consigna: nmero de lote, fecha de produccin, fecha
de vencimiento, temperatura, etc.
Recomendaciones tcnicas previas a los anlisis.
1. Desinfectar las reas y superficies de trabajo.

2. Procesar las muestras lo ms pronto posible.

3. Las muestras perecederas deben ser refrigeradas entre 0 - 5C,
siempre que no sea posible su anlisis en las primeras horas
despus de recibidas.
4. Si las muestras llegan congeladas, descongelarlas en su envase
original, mantenindolas en nevera entre 0 a 5C. si la muestra es
fcilmente triturable (helados) no es necesario descongelarlas.
5. Esterilizar el material con anterioridad al anlisis de la muestra.
6. Preparar los medios de cultivo.
7. Marcar las cajas y tubos con el nmero correspondiente a cada
muestra por analizar: fecha, medio, dilucin y temperatura.
8. Trabajar lo ms cerca posible al mechero, flameando la boca de los
frascos y tubos.
9. Utilizar pipeta por dilucin. No calentar las pipetas en el mechero.
10.
El tiempo transcurrido entre la preparacin de las diluciones
y el vertido del medio no debe superar los 20 minutos.
11.
La temperatura del medio debe ser la correcta (45C) para
que al mezclarlo con la dilucin del alimento no sean inactivados
los grmenes.
12.
Hacer siempre controles de esterilidad del medio de cultivo
del agua de dilucin empleada y del ambiente y superficies de la
zona de trabajo.

Taller de Muestreo