Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Tort mozaic
Ingrediente:
Pentru blatul de vanilie:
Oua 200 g
Zahar 350 g
Lapte 240 ml
Unt 110 g
Esenta de vanilie 15 ml
Faina 130 g
Praf de copt 10 g
Sare 3 g
Ciocolata 115 g
Cacao 25 g
Unt 170 g
Oua 250 g
Zahar 200 g
Esenta de vanilie 15 g
Faina 100 g
Praf de copt 7 g
Sare 3 g
Pentru crema:
Decor:
400 ml frisca
200 g ciocolata neagra
Metoda:
Blat vanilie:
1. In cuva de la mixer se combina ouale cu zaharul si se amesteca la bain marie cu un tel de mana
pana cand zaharul s-a topit. Temperatura nu trebuie sa depaseasca 46C, altfel compozitia va
capata o textura ca de omleta.
2. Acest amestec se bate la robotul automat cu telul, la viteza mare, pana cand incepe sa paleasca
in culoare si sa luceasca. Volumul se va mari de cateva ori fata de cel initial. Oualelor le va lua
cam 5-7 minute sa ajunga la stadiul final. Intre timp, se combina laptele cu untul si se incalzesc
pana untul este topit in lapte. Aveti grija ca laptele sa nu fiarba. Se adauga esenta de vanilie.
3. Se amesteca ouale cu ingredientele uscate faina, praf de copt, sare - cu o spatula. cu miscari
de sus in jos, ample, pentru a nu scoate aerul si a nu micsora volumul amestecului.
4. Se ia jumatate din compozitie si se pune intr-un alt vas. Cu ajutorul unui tel de mana, se
incorporeaza usor usor amestecul de lapte cu unt. Acesta trebuie sa aiba o temperatura de cca 70
de grade cand este adaugat. Se amesteca puternic.
5. Pasul urmator este sa se amestece compozitia din bolul de mixer cu aceasta noua emulsie.
6. Se toarna intr-o forma de 24 cm si se introduc la cuptor la o temperatura de 180 grade pentru
45 de minute, sau pana cand este gata copt.
Blatul de ciocolata:
1. Se amesteca ouale cu zaharul la bain marie in bolul de mixer. Se amesteca si se invarte bolul
pana cand zaharul se topeste. Temperatura nu trebuie sa depaseasca 46C, altfel compozitia va
capata o textura ca de omleta.
2. Odata ce zaharul s-a topit, se baga compozitia calda la mixer si se amesteca la viteza maxima
timp de 5-7 minute, pana se obtine un amestec lucios cu un volum mare.
3. Se amesteca impreuna faina cu praful de copt si sarea.
4. In alt bol, se amesteca cacaoa cu apa fierbinte si esenta de vanilie.
5. Se adauga ciocolata topita si untul moale amestecului de cacao si se amesteca usor. Ar trebui
sa capete aspectul unui ganache.
6. La acest punct ouale ar trebui sa fie gata batute asa ca se adauga in ele acest amestec de
ciocolata si cacao. Se mixeaza pana cand este o compozitie omogena. 30 de secunde la viteza
maxima ar trebui sa fie suficiente.
7. Urmatorul pas este alternarea de ingrediente uscate cu iaurtul. Se incepe si se termina cu cele
uscate. Uscat-lichid-uscat-lichid-uscat.
8. Se amesteca pana cand se incorporeaza curatand din cand in cand lateralul bolului.
9. Se coace un blat de 24 cm la 180 de grade pana cand este gata, cca 45 min.
Crema:
1. Se prepara ganache-ul de ciocolata alba. Se aduce la fierbere smantana si se toarna peste
ciocolata alba rupta bucati intr-un bol. Se amesteca usor pana cand toata ciocolata este topita.
2. Se da la racit.
Montare:
1. Fiecare blat se taie pe orizontala in doua blaturi egale, de 3 cm inaltime.
2. Fiecare dintre cele 4 blaturi obtinute se decupeaza pe forma sablonului cu diametrul de 18 cm,
apoi se repeta operatiunea cu un cerc de 12 cm si inca o data cu un cerc de 6 cm.
3. Din fiecare blat vor rezulta 3 inele cu inaltimea de 3 cm si grosimea de 3 cm si un cerc cu
inaltimea de 3 cm si diametrul de 6 cm.
4. Pe un platou se aseaza primul inel de cacao de 24 cm. In interiorul lui, acolo unde initial era
cercul de 18 cm de cacao, se introduce un cerc de 18 cm de vanilie. Apoi se continua alternativ,
pana ce terminam cu mijlocul de 6 cm.
5. Se aplica un strat subtire de ganache alb pentru a se lipi de urmatorul blat: acesta va porni cu
cercul de vanilie, apoi cacao si tot asa pana la mijlocul de 6 cm. Se aplica crema de ganache in
strat subtire si se continua cu urmatorul strat: incepem cu cacao si le alternam.
6. Se scoate din cerc si se decoreaza cu frisca naturala batuta. Se niveleaza pe toata suprafata
tortului.
7. Cu ajutorul unui cornet de ciocolata neagra se deseneaza pe suprafata plana a tortului o tabla
de sah.
faina patisserie - 48 gr
Mousse
zahar pudra - 23 gr
Zahar - 84 gr
apa - 56 gr
gelatina - foi - 10 g
Streusel
zahar fin - 89 gr
un varf de sare
faina - 80 gr
Decor
Visine cu codite
Zahar pudra
Mod de preparare:
Blat
Se incalzeste cuptorul la 180 grade.
Se coace pe randul din mijloc. Se pune intr-o tava tapetata cu hartie de copt si un inel de 19 cm.
Intr-un bol mediu se amesteca faina de migdale, migdalele prajite si tocate, zaharul pudra si
faina. Se bat albusurile intr-un vas foarte curat si uscat la viteza medie pana bezeaua devine usor
tare. Se cerne zaharul brun si se adauga putin cate putin. Se bate pana bezeaua pana devine mai
tare.
Cu ajutorul unei spatule de cauciuc se incorporeaza usor (cu miscari ample) in bezea compozitia
de migdale, in 3 transe. Nu se amesteca mult doar sa se incorporeze tot. Se pune compozitia in
inel 2.2 cm si se niveleaza usor cu spatula.
Se introduce la cuptor si se lasa usa cuptorului usor deschisa cu ajutorul unei linguri de lemn. Se
coace pentru 15 - 18 minute sau pana cand topul va arata uscat, elastic la atingere si de culoarea
mierei. Se lasa la racit si cand este complet rece cu ajutorul unui cutit subtire se scoate inelul.
inaltime 2.5 cm.
E posibil dupa ce scoatem inelul sa se stranga putin compozitia.
Se coc 10 minute. Primele 7 minute nu se umbla la ele. Cu o lingura de metal se sparg bucatile
mari (in cazul in care s-au format) se amesteca bine si se mai coace pana devine galben maroniu
inca 5 minute. Se raceste la temperatura camerei.
Se desface inelul de tort, dar nu se scoate. Se pune streusel-ul. Se apasa usor streusel-ul pe
margine sa se prinda de mousse. Se scoate inelul. Se pudreaza cu zahar pudra. Si se pun cateva
cirese cu codita.
Tort diplomat
Ingrediente:
Pentru foaie rulada:
oua - 3
zahar - 60g
faina - 30g
Pentru crema:
zahar - 200g
oua - 2
lapte - 200g
gelatin - 10-15g
rom - 20ml
vanilie
Fructe confiate
Frisca batuta pentru ornat
Proces tehnologic:
Pentru foaia rulada:
Se separa albusurile de galbenusuri. Galbenusurile se amesteca cu zahar (putin) pana isi schimba
culoarea si consistenta. Se adauga margarina si apa (treptat).
Separat se bat albusurile spuma si se agauga zaharul (treptat). Se continua baterea pana la
dizolvarea completa a zaharului, iar compozitia isi schimba consistenta: creste in volum.
Se amesteca cele 2 compozitii (albus si galbenus), apoi adaugam faina si amestecam lejer pentru
omogenizare (de jos in sus).
Compozitia rezultata se intinde cu ajutorul paletei in strat uniform, pe foaia de copt in grosime
0,5 cm.
Se introduce tava la cuptor 15 minute la 180 grade Celsius.
Pentru Crema:
Se amesteca ouale cu zaharul, se subtiaza cu laptele si se pune vasul pe foc sau in bain marie. Se
amesteca incontinuu, sa nu se prinda.
Cand fierbe pe margine si glaseaza usor lingura se retrage de pe foc, se adauga gelatin hidratata
si se amesteca pt omogenizarea compozitiei.
Cand compozitia este aproape rece se adauga frisca batuta si se amesteca lejer pt omogenizare.
Se foloseste imediat.
Asamblare:
Se imbraca cercul in hartie. Se pune o foaie rulada la baza si se pun piscoturile pe margine (lipite
cu frisca). Se toarna crema si fructele confiate si se introduce la frigider. Se decoreaza cu frisca si
fructe.
375 gr faina
175 gr unt 82%-rece
Umplutura:
3 oua mari
160 ml lapte
patrunjel verde
100 gr cascaval
50 gr mozzarella
masline
putin pesmet
Mod de preparare
Aluat:
in robotul de bucatarie se pun faina cu untul, si se framanta pana la obtinerea unui aluat
nisipos
in robot se mai adauga zaharul, apoi apa rece in care s-a dizolvat sare
se intinde o foaie de 6-7 mm, care se pune in forma de tarta, se inteapa cu furculita si se
coace la 200 de grade pentru aproximativ 15 min.
Umplutura:
in tarta racita se presara putin pesmet, se pun peste ceapa inabusita, pieptul de pui tras la
tigaie, cascavalul ras, mozzarella taiata feliute
se mai da la cuptor pentru aprox 40 de min, la 180 de grade, sau pana cand aluatul capata
o culoare aurie.
Faina - 230 g
Amidon - 10 g
Unt - 135 g
Pudra migdale - 30 g
Pasta praline - 6 g
Sare - 1.2 g
Vanilie - 0.12 g
Crema lamaie:
Unt - 300 g
Piscot:
Faina - 30 g
Galbenus - 45 g ( echivalent 1 ou )
Albus - 30 g ( echivalent 1 ou )
Zahar - 30 g
Zahar pudra - 10 g
Sare - 0.7 g
Sirop lamaie:
-Sirop prajituri
apa - 55 g
zahar - 55 g
Suc Lime - 14 g
Menta - 0.7 g
Busuioc - 0.7 g
Bezea:
Zahar - 275 g
Apa - 85 g
Mod de preparare:
Coaja de tarta:
1. Untul se bate cu paleta pana devine crema.
2. Se adauga zaharul tos si ouale, apoi se adauga partea uscata consituita din: faina, pudra de
migdale, sare, pasta de praline si esenta de vanilie. Se continua amestecarea timp de 20 - 30 sec.
3. Aluatul obtinut se intinde pe tava intre straturi de hartie pergament si se pastreaza la rece.
4. Cand se decide realizarea montajului, aluatul se lamineaza in foaie subtire de 3mm si se
decupeaza la dimensiunea formelor de tarte. Formele se ung cu unt, iar aluatul se tapoteaza
delicat in ele.
4. Odata atinsa temperatura de 83 - 84C, se opreste incalzirea, se raceste pina la 60C, cand se
strecoara printr-o sita fina. Peste untul alifiat se adauga, in doi timpi, amestecul cald.
5. Se mixeaza 10 minute, apoi se pune pe tavi pentru racire.
Piscot
1. Se pregateste tava cu hartie pergament.
2. Se bate galbenusul impreuna cu zaharul tos.
3. Se amesteca albusul cu restul de zahar si apoi se adauga treptat amestecul format din galbenus
si zahar.
4. Se incorporeaza treptat faina in ploaie si sarea.
5. Se pune coca in tava si se pudreaza cu un pic de zahar. Se coace la 220C pentru circa 15
minute.
Sirop de lime
Toate componentele se omogenizeaza la blender.
Bezea
1. Zaharul tos si apa se pun la fiert, iar la temperatura de 117C se iau de pe foc si se lasa la linistit
citeva secunde. Cat timp fierbe siropul, se bate albusul.
2. Dupa ce siropul se linisteste, acesta se adauga peste albus.
3. Se continua amestecarea pana cand bezeaua se raceste la 50C.
Montare:
1. In coaja de tarta se toarna, cu poche-ul, crema de lamaie.
2. Se adauga piscotul insiropat, se monteaza restul de crema de lamaie si se pune la frigider
pentru 10 15 minute.
3. Dupa acest interval se adauga bezeaua.
4. La final bezeaua se poate flamba pana la o colorare placuta.
Tarta cu mere
Ingrediente:
Faina - 250 gr
Sare - 1 gr
Oua - 50 gr
Mod de preparare:
Se amesteca ingredientele uscate: faina cu sarea cu zaharul pudra. Separat, se bat ouale cu Rama
Maestro. Se amesteca ingredientele uscate cu cele umede pana cand se obtine o compozitie
omogena.
Aceasta compozitie se va intinde in forma tavii alese pentru copt, unsa in prealabil cu Rama
Maestro. In situatia in care este moale, se va introduce 30 minute la frigider.
Pentru umplutura se amesteca pe foc merele taiate felii cu zahar, Rama Maestro si scortisoara,
aproximativ 3-5 minute, pana cand se ingroasa compozitia si zaharul se topeste. Compozitia este
pusa apoi peste blatul intins anterior in tava de copt.
Tava este introdusa la cuptor la 180 grade pentru 30-40 minute.
1 kg faina
400g zahar pudra
400g miere
4 oua
200g unt
2 linguri de cacao
pasta de zahar pt modelat, rosie, alba, verde cate 250g din fiecare
Reteta:
Se topeste untul cu mierea.
In faina se amesteca condimentele, ouale apoi mierea cu untul.
Se formeaza o coca si se pune in frigider, aproximativ 30 min.
Se intinde o foaie, se decupeaza formele si apoi se coc 8-10 min la 180 grade. Cu ajutorul
sablonului se verifica daca aluatul nu si-a modificat forma in cuptor. Daca este necesar, se mai
taie din el cat este cald. Cand se raceste, aluatul se va intari si se va rupe cu usurinta.
Se framanta pasta de zahar, se intinde in foaie subtire si se lipeste cu ajutorul unei pensule cu apa
pe fiecare latura a casutei. Se asambleaza casuta. Se adauga detalii de decor din pasta de zahar.
Albus 130 g
Colorant roz 2 g
Apa 40 g
Crema:
Zmeura 325 g
Zahar tos 195 g
Pectina 5 g
Suc de lamaie 15 g
Albus 130 g
Colorant negru 2 g
Apa 40 g
Procesul va fi realizat o data pentru colorantul roz si repetat pentru colorantul negru.
Pas 1: Zaharul tos si apa se pun la fiert, iar cand temperatura atinge valoarea de 117C, se iau de
pe foc si se lasa la linistit citeva secunde.
Cat timp fierbe siropul, se bate jumatate din cantitatea de albus.
Biscuit sarat
Ingrediente:
Faina 300 gr
Rama Maestro 150 gr
Ou 60 gr
Telemea 150 gr
Sare
Condimente
Mod de preparare:
Se amesteca faina cu condimentele, se incorporeaza Rama Maestro racita cate putin, treptat, apoi
se adauga telemeaua si oul. Se va forma un rulou care, dupa ce a fost racit, se feliaza. Biscuitii se
vor pune intr-o tava cu hartie de copt, la cuptor la 180 grade aproximativ 20 minute.