-

MANAGEMENTUL CALITATII MICROORGANISME DAUNATOARE PENTRU VINURI SI TEHNOLOGIILE

DE FABRICATIE A VINURILOR CONFORM NORMELOR DE CALITATE
U.E.
Profesor coordonator:
Sef lucraridoctor CECILIA N EAG U

Student:
D AVID PAU L CLAU D IU - AN IV gr. 2

Particularitatile vinului;
Vinul este produsul final al fermentaiei mustului de struguri i conine peste 500 de
componente responsabile pentru arom i gust din care majoritatea rezult n urma
activitii drojdiilor fermentative. La maturitate boabele de struguri conin pe suprafaa
lor o microbiot eterogen provenit din surse externe precum:
1.

solul viei

2.

aer

3.

insecte

4.

ape meteorice

Cantitatea i natura microorganismelor pe boabe depinde de gradul de coacere, vrsta

viei de vie, condiiile microclimatului decultivare i recoltare.
Habitatul natural al drojdiilor este solul, iar din acesta(sol), prin intermediul aerului i a
altor factori fizici i biologici acestea ajung pe tulpini, frunze, ciorchini/boabe.

Formarea vinului este condiionat de activitatea enzimatic a microorganismelor care

ajung n must i se mpart in urmtoarele grupe:
1. Microorganisme utile:
-Drojdii de fermentaie din genul Saccharomyces(S.)ex S.vini, S.italicus, S.
fluorentinus, S fructum
2. Microorganisme condiionat utile:
-Drojdii cu putere alcooligen redus din genul Kloeckera(K.),Torulopsis(T.)ex K.
apiculata, K magna i T. stelata, T. bacillaris
3. Microorganisme duntoare
n aceast categorie pot fi incluse:
a) Drojdii oxidative care dau defectul de floarea vinului
b) Bacterii acetice i lactice care dau alterri ale vinului
c) Mucegaiuri care n mod indirect influeneaz calitatea vinului

PROCESE MICROBIOLOGICE UTILE SAU CARE INDUC

TRANSFORMRI NEDORITE N ALIMENT, N TIMPUL
PROCESRII SAU CONSERVRII:
Fermentaia alcoolic este un proces biochimic de oxidoreducere, anaerob, prin care zahrul
fermentecibil al mustului de struguri este transformat in alcool etilic i CO2, sub aciunea
echipamentului enzimatic al drojdiilor. Fermentaia alcoolic a mustului poate s dureze ntre
2 si 4 sptmni n funcie de:
Compoziie.
Temperatur.
Natura i densitatea celulelor de drojdie.

Dup amorsarea fermentaiei are loc etapa fermentaiei tumultoase, caracterizat prin
degajarea intens de CO2 i spumare.
Pe msur ce se reduce coninutul n glucide fermentescibile, scade viteza de fermentaie i
are loc sedimentarea drojdiei i limpezirea vinului.
Dac vinul se menine n continuare n contact cu sedimentul de drojdie, se elibereaz n vin
compui asimilabili cu azot , din cauza autolizei celulelor de drojdie.

n vin se formez i acizi volatili dependent de specia de drojdie predominant , n cantiti

ce variaz ntre 10 i 280 mg.n afara acizilor prezeni n must(ac. malic, ac tartric, ac.
citric), prin fermentaie se acumuleaz acid piruvic 10-25 mg, acid acetic, lactic.
Fermentaia malolactic produs de bacterii este o fermentaie secundar ce poate avea
loc dup fermentaia alcoolic.Este folosit n scopul reducerii aciditaii vinurilor fiind
produs de bacterii lactice, de Schizosaccharomyces acidodevorax.(temp de 20 grade
Celsius).
Folosirea drojdiilor n scopul reducerii aciditii este avantajoas deoarece acestea sunt
mai rezistente la SO2 i alcool dect bacteriile malolactice i nu produc degradarea
acidului tartric.
n practica vinicol, n vinuri cu aciditate ridicat este favorizat declanarea spontan a
fermentaiei malolactice. Aceasta este realizat de 3 genuri de microorganisme:
Lactobacillus
Leuconostoc
Pediococcus

Defecte produse de drojdii:

Tulburarea vinului apare datorit unei fermentaii secundare produse de drojdii care au
ajuns n vin de pe aparate, vase.Astfel prin eliminarea sedimentului se pot observa
celulele vii de drojdii ntlnite la vinurile seci;
La fermentaia spontan a mustului, prezena O2 revigoreaz celulele de drojdii aflat n stare
inactiv.

Defectul de floare se ntlnete la vinuri cu grad alcoolic redus(sub 14 %) i are loc la

temperatur > 12 C ceea ce duce la dezvoltarea drojdiilor oxidative la suprafaa vinului:
Ex Candida mycoderma, Pichia membranefaciens, Hansenula;

Oeirea vinului este produs de bacterii aerobe-acetice ale genului Acetobacter i const
n apariia voalului i apare atunci cnd nu se menine o igien corespunztoare n vinuri
cu grad alcoolic < 15
Ex Acetobacter rancens, Acetobacter xylinum;

Amreala vinului se ntlnete la vinurile roii de mas. Acestea se tulbur, gustul devine
rnced amar, iar culoarea se schimb din rou n cenuiu.
Ex Bacterium amaraerylis;

CONTROLUL MICROBIOLOGIC:
Se realizeaz prin:
1.DETERMINAREA NUMARULUI TOTAL DE BACTERII AEROBE MEZOFILE
Se apreciaz indirect pe baza numrului de colonii generate de celulele acestor
microorganisme prezente n proba de analizat, care se formeaz cnd proba sau o diluie
a acesteia vine n contact cu un mediu nutritiv, dup termostatare la 37 C, 48 ore.
2.DETERMINAREA NUMARULUI TOTAL DE DROJDII I MUCEGAIURI
Se apreciaz indirect pe baza numrului de colonii generate de celulele acestor
microorganisme prezente n proba de analizat, care se formeaz cnd proba sau o diluie
a acesteia vine n contact cu un mediu nutritiv gelozat, dup termostatare la 25 C, 72
ore.
3.BACTERII COLIFORME, COLIFORMII FECALI I ESCHERICHIA COLI
Include 3 etape: testul prezumtiv, testul de confirmare i testul complet bazate pe
capacitatea bacteriilor de a fermenta lactoza cu producere de acid lactic, CO2, H2, n
timp de 48 ore , la 35 C.
4.DETERMINAREA NUMRULUI TOTAL DE BACTERII STAPHYLOCOCCUS AUREUS
Coloniile se formeaz cnd proba vine n contact cu un mediu nutritive gelozat, dupa
termostatare la 35 C, 24-48 ore.

Tehnici de evaluare calitativa

Analizele trebuie s fie:

Numrul de microorganisme n preparatele proaspete reflect condiiile n care

s-a obinut materia prim ct i condiiile de procesare, depozitare, manipulare.

Metode:
Metoda cultural standard: de numrare a celulelor vii n plci cu mediu
adecvat(SPC-Standard Plate Count) este cea mai rspndit metod de numrare
a ufc i determinarea numrului total de bacterii aerobe mezofile.
Precizia rezultatelor depinde de:
1. Metoda aplicat la recoltarea probei
2. Distribuia microorganismelor n proba recoltat
3. Natura microbiotei produsului
4. Timpul i durata termostatrii
5. Ph, activitatea apei (aw)

-.l

Metoda de determinare a numrului cel mai probabil de

microorganisme se face prin determinarea statistic a celulelor vii
i a produsilor rezultai din activitatea lor care este simplu de
executat, dar consum timp, medii de cultur i nu este destul de
precis.
Tehnicile de reducere a coloranilor care estimeaz numrul de
celule vii ce sunt reductoare sunt simple, dar precizia este
relativ, deoarece n mediu pot exista substane, cu caracter
reductor, iar microorganismele reduc cu o intensitate egal
colorantul.
Metode microscopice directe de numrare pentru celulele vii i
moarte. Dintre cele mai frecvente sunt:
-l

Normative calitative naionale i

internaionale
Fiecare ar are propriile reglementri care prevd compoziia alimentelor,
standarde i specificaii microbiologice pe care trebuie s le ndeplineasc
alimentele pentru a ndeplinii sigurana n consum.
Standardele microbiene sau specificaile pentru unele produse alimentare trebuie
s conin:
o prezentare a microorganismelor sau a toxinelor pe care microorganismele le-ar
putea elabora;
o descriere a metodologiei de recoltare a probelor;
limitele microbiologice(concentraia de microorganism sau de toxine per unitatea
de produs);

Standardardul microbiologic este obligatoriu, este inclus ntr-o lege sau

reglementare de control a modului n care alimentul este obinut , procesat,
depozitat sau importat.

Analiza riscurilor.Punctele critice de control

Pentru stabilirea unui plan HACCP este esenial cunoasterea etapelor:

1. Analiza riscurilor:
Sunt evaluate riscurile ce pot fi date de materii prime, aditivi, procesul tehnologic,
factorul uman;
2. Determinarea punctelor critice, respectiv a unor parametrii determinani ai
procesului tehnologic ce pot fi controlai.
!!!Principalele obiective ale unui plan HACCP const n aplicarea de msuri pentru
distrugerea, eliminarea sau reducerea riscurilor, prevenirea recontaminrii, inhibarea
dezvoltrii microorganismelor i a producerii de toxine.

Tipuri generale de risc microbiologic:

-materia prim sau aditivii pot fi o surs de microorganisme
patogene;
-surse de contaminare n timpul procesrii sau distribuiei;
-pierderea controlului unor etape tehnologice;
-n timpul procesrii, depozitrii, distribuiei;
Microorganisme n funcie de gradul de risc:
1.Risc sever: Clostridium botulinum, Shigella dysenteriae
2.Risc moderat: Listeria monocytogenes, Sallmonella produc
virusuri ageni ai gastroenteritelor
3.Risc minor: Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens.
Industria alimentar din ara noastr se aliniaz la cerinele
unei producii moderne de alimente prin acreditarea
sistemului propriu de calitate cu adoptarea standardelor ISO
9000 i aplicarea sistemului HACCP n circuitul alimentar !

VA M U LTU M ESC
PEN TRU ATEN TIA
ACO RD ATA !!!

Tainele vinului,
descifrate de
som elier.