Tecnologia de La Carne. Elaboracion de Nuggets de Cerdo

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE NICARAGUA
FACULTAD REGIONAL MULTIDISCIPLINARIA

CORNELIO SILVA ARGUELLO
UNAN-FAREM/Chontales
Trabajo de Investigacin como requisito parcial para

optar a la aprobacin de la asignatura:
TECNOLOGA DE LA CARNE
IV AO DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL.
TEMA:
Transformacin de la carne porcina para la obtencin de un nuevo

producto (Nuggets de cerdo), en la cuidad de Juigalpa departamento de
Chontales I semestre del ao 2015
Tutora: Ing. Marbel Isela Carrillo Gutirrez.

Autores:
Br. Mara Dayana Obando Marn.
Br. Jos Armando Guerrero.
Br. Kibzahim Aizamacs Barba Cienfuegos.
Juigalpa Chontales, 17de Junio del 2015
Transformacin de la carne porcina para la obtencin de un nuevo producto (Nuggets de

cerdo), en la cuidad de Juigalpa departamento de Chontales I semestre del ao 2015
TEMA GENERAL:
Nuggets a base de carne porcina.
TEMA DELIMITADO:
Transformacin de la carne porcina para la obtencin de un nuevo producto (Nuggets
de cerdo), en la cuidad de Juigalpa departamento de Chontales I semestre del ao
2015
Tecnologa de la Carne

RESUMEN.
Esta investigacin se orienta al desarrollo y realizacin de una formulacin para la
obtencin de los Nuggets de cerdo que se realiz por clculos de matemtica
exactamente aplicando la regla de tres con el propsito de conocer la cantidad exacta
de cada ingrediente presente en los Nuggets
En este trabajo se abordan conceptos generales de cada ingrediente utilizado en el
proceso de elaboracin de los Nuggets, se habla un poco sobre su importancia
nutricional y las caractersticas fsicas y qumicas.
Tambin se elabor un diagrama de flujo para el proceso de produccin de los Nuggets
aplicando la normativa creada por la sociedad americana de ingenieros mecnicos
(ASME), este flujo se elabor en VISIO que es un programa del paquete Microsoft
office especial para la elaboracin de estos. Los diagramas de flujo son indispensables
para cualquier producto que se quiera elaborar porque en estos se plasma de manera
lgica y secuencial cada una de las operaciones que se deben realizar para obtener un
producto final.
El envase y etiqueta de un producto son de suma importancia para la proteccin y
comercializacin del producto adems que confiere informacin a los posibles
consumidores para que lo pueden diferenciar de otros productos Por eso otro objetivo
de este trabajo es disear un envase y una etiqueta para los Nuggets de cerdo, esta se
dise en el programa PAINT que sirve para realizar grficos y editar imgenes.
Finalmente se realiz un presupuesto de los costos de elaboracin de los Nuggets de
cerdo, tomando en cuenta los costos variables y los costos fijos que genera el proceso
de produccin y transformacin de la carne porcina, estos datos nos sirvieron para el
establecer el costo y precio unitario del producto. Este presupuesto se elabor a partir
de una prueba piloto de 12 unidades de Nuggets de 38 gramos cada una para formar
una caja de 12 unidades con un peso total de 454 gramos.

TABLA DE CONTENIDO.
INTRODUCCION. .............................................................................................................................. 4
1.
1.1.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA. .................................................................................. 5
2.
JUSTIFICACION. ............................................................................................................................... 6
3.
OBJETIVOS........................................................................................................................................ 7
4.
MARCO TEORICO. ........................................................................................................................... 8
5.
PREGUNTAS DIRECTRICES. ...................................................................................................... 19
6.
OPERACIONALIZACIN DE LAS VARIABLES. ...................................................................... 20
7.
DISEO METODOLGICO. .......................................................................................................... 21

7.1.
TIPO DE ESTUDIO.................................................................................................................. 21
7.2.
METODOS UTILIZADOS PARA LA RECOPILACION DE DATOS. .............................. 21
7.3.
CARACTERSTICAS Y DESCRIPCIN DE LOS MTODOS......................................... 22
7.4.
PROGRAMAS UTILIZADOS PARA EL PROCESAMIENTO DE LOS DATOS. .......... 23
8.
8.1.
9.
RESULTADOS Y ANALISIS DE LOS MISMOS. ....................................................................... 25

FORMULACIN DELOS NUGGETS A BASE DE CARNE PORCINA. ............................ 25
CONCLUSIONES. ........................................................................................................................... 32
10.
RECOMENDACIONES. .............................................................................................................. 33
11.
BIBLIOGRAFA. ............................................................................................................................ 34

1. INTRODUCCION.
Segn estudios de la FAO la carne puede formar parte de una dieta equilibrada,
aportando valiosos nutrientes beneficiosos para la salud. La carne y los productos
crnicos contienen importantes niveles de protenas, vitaminas, minerales y
micronutrientes, esenciales para el crecimiento y el desarrollo.
La transformacin de la carne supone una oportunidad para aadir valor, reducir los
precios, fomentar la inocuidad alimentaria y ampliar la vida til. Esto a su vez puede
generar un aumento de los ingresos del hogar y una mejora de la nutricin. (FAO,
2014)
La carne porcina tiene mucha importancia nutricional ya que es rica en protenas,
grasas, carbohidratos, vitaminas y minerales por eso es de mucha conveniencia
transformarla para obtener producto de alta calidad nutricional y excelentes
caractersticas organolpticas.
La carne de cerdo es una de las carnes con mayor consumo a nivel mundial, aunque
los niveles de consumo en Nicaragua son muy bajos en comparacin con otros pases.
El consumo de esta se basa principalmente en la carne fresca para elaborar platillos
tpicos aunque en los ltimos aos se ha venido dando un creciente consumo hacia los
derivados de esta como los embutidos y otros productos de fcil preparacin en los que
podemos encontrar los Nuggets.
Por esta razn el presente trabajo de investigacin busca promover el consumo de la
carne porcina a travs de su transformacin para la obtencin de un nuevo producto
(Nuggets de cerdo), en la cuidad de Juigalpa departamento de Chontales I semestre
del ao 2015.
Los Nuggets se definen como, una pequea y usualmente redonda porcin de comida
(Merriam Webster, 2013), suelen ser de pollo de pescado y recubierta con harina de
trigo, huevo y pan rallado y como espesante se usa queso crema o almidones.
Los alimentos fritos apanados como los Nuggets de cerdo, son preferidos por los
consumidores debido al aumento de la palatabilidad proporcionado por un interior
suave y hmedo, junto con una corteza crujiente y porosa (ANTANOVA, 2003)

1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

La carne roja ms consumida a nivel mundial es la carne de cerdo, cuya demanda en
las ltimas dcadas ha experimentado un fuerte incremento especialmente en pases
desarrollados ubicados en el continente europeo y el asitico.
A nivel de Amrica los que menos consumen carne porcina es la parte central donde se
ubican los pases de Guatemala, Honduras, El Salvador, Costa Rica y Nicaragua.
Siendo Nicaragua el menor consumidor.
Nicaragua es un pas que produce una gran cantidad de carne porcina, segn fuentes
del diario la prensa anualmente se producen de 22 a 25 millones de libras esto dara a
pensar que por ende en Nicaragua se consume mucha carne de cerdo pero no es as
debido a la incredulidad que tiene la gente hacia este tipo de carne porque se cree que
es un alimento poco nutritivo y saludable, que favorece al incremento de la obesidad, y
enfermedades relacionadas a la presin arterial
Cul ser el efecto de transformar la carne porcina para obtener un producto nuevo
(Nuggets de cerdo.?.Sera que el consumo de esta carne aumente?

2. JUSTIFICACION.
La produccin agroindustrial es de mucha importancia para un pas en va de desarrollo
como lo es Nicaragua, ya que esta genera empleos, aumenta los ingresos econmicos
al pas y sobre todo brinda y facilita el consumo de productos obtenidos de la
produccin agrcola y pecuaria por que se encarga de transformar estas materias
primas en productos que generan gran demanda por ser productos seguros y de
calidad.
Por eso nuestro trabajo de investigacin est basado en la Transformacin de la carne
porcina para la obtencin de un nuevo producto (Nuggets de cerdo), en la cuidad de
Juigalpa departamento de Chontales I semestre del ao 2015.
Escogimos la carne de cerdo por ser una carne rica tanto a nivel nutricional como a
nivel sensorial, adems que en Nicaragua se calcula una produccin que va de los 22 a
25 millones de libras anuales de carne porcina (Hidalgo., 2014), pero a pesar que la
produccin es significativa el nivel de consumo de esta carne en el pas es bajo, segn
el gerente general del matadero El Cacique Antonio Sujo ,el consumo per- cpita
anual de carne de cerdo es apenas de 3.5 libras siendo el nivel de consumo ms bajo
de Centro Amrica, debido a que en su mayora en los distintos departamentos del pas
solo la encuentran como carne fresca en mercados locales, lo cual genera cierta
desconfianza por parte de los consumidores por que no se les asegura que la carne
sea segura para el consumo.
Conforme a esto, nosotros como futuros ingenieros agroindustriales nos vemos
comprometidos en promover el consumo de carne porcina a travs de productos
seguros para el consumo humano, como lo sern los Nuggets, un producto que no
existe en el mercado nacional y que vendr a renovar la gama de derivados de carne
porcina que en su mayora son embutidos sumamente procesados que opacan el sabor
caracterstico del cerdo.
De esta forma resulta una investigacin que beneficiara directamente a la poblacin
consumidora de productos crnicos y productores que se vean atrados por elaborar
este producto, brindara informacin necesaria sobre benficos de la carne porcina en
general ya que durante mucho tiempo se ha pensado que la carne de cerdo es
perjudicial para la salud por su alto contenido graso, pero estudios resientes
demuestran que la grasa de la carne de cerdo est compuesta en un 48% de cidos
grasos mono insaturados del tipo oleico, la cual contribuye a disminuir el colesterol
presente en la sangre. Adems presentaremos el flujo de proceso, formulacin lo cual
ayudara a los nuevos estudiantes de agroindustria ya que brindaremos pautas a seguir
para la elaboracin de los Nuggets a base de carne porcina.

3. OBJETIVOS.
Objetivo general:
Transformar la carne porcina para la obtencin de un nuevo producto (Nuggets

de cerdo), en la cuidad de Juigalpa departamento de chontales, en el I semestre
del ao 2015.
Objetivos especficos:
Realizar la formulacin de los Nuggets a base de carne porcina.
Elaborar un diagrama de flujo de proceso de produccin de Nuggets.
Disear la etiqueta y el empaque del producto (Nuggets de cerdo).
Determinar los costos y precios unitarios de los Nuggets de carne porcina.

4. MARCO TEORICO.
4.1.
PRODUCCIN Y CONSUMO DE CARNE PORCINA EN NICARAGUA.
Los productores de porcinos de Nicaragua anunciaron que esperan producir este ao

cerca de 9.3 millones de kilos de carne de cerdo, un 10,7 % ms que lo producido el
ao pasado, aunque tendrn menos ganancias.
En el 2013, la produccin de carne de cerdo alcanz los 8.4 millones de kilos, dijo a
periodistas el gerente general de Embutidos Delmor, dedicada a la comercializacin de
cerdo, Zacaras Mondragn.
Sin embargo, pese a los nmeros positivos en la produccin, los pequeos
porcicultores se mostraron preocupados por las ganancias.
Las compaas ms grandes nos asfixian nuestra produccin de cerdos. Sacamos un
cerdo de 100 kilos, saludable, no es rentable, denunci el representante de la Granja
Porcina del Norte, Pablo Bermdez, a periodistas.
Los pequeos productores iniciaron negociaciones con el Gobierno sandinista para
tener acceso a precios ms bajos de alimentos para cerdos, indic Bermdez.
Por el momento, el principal problema que enfrentan los pequeos productores es la
disminucin de las granjas reproductoras.
Nicaragua actualmente no es un pas exportador de cerdos y el gobierno cada ao
extiende permisos para importar su carne. (Guerrero, 2014)
Nicaragua consume solo 3.5 libras al ao por persona teniendo el promedio ms bajo
de Centro Amrica ye el mundo. (Hidalgo., 2014)
4.2.
QUE SON LOS PRODCUTOS CRNICOS.
Con el nombre genrico de derivados crnicos se designan los productos alimenticios

preparados total o parcialmente con carnes o despojos (tripas, morros, etc.) de las
especies autorizadas para tal fin, y sometidos a operaciones especficas para su
conservacin antes de su puesta al consumo.
Desde el punto de vista tecnolgico son tres los grandes bloques en los que se pueden
clasificar los productos crnicos:
Productos crnicos crudos curados: chorizo, jamn curado, etc.
Productos crnicos tratados por calor: mortadela, jamn cocido, etc.

Productos crnicos frescos: salchicha fresca, hamburguesas, lomo adobado,

etc. (Aldai & Njera, 2008)
4.3.
DEFINICION DE NUGGETS.
El nugget es un producto elaborado principalmente con carne de pollo; el cual es

moldeado, apanado, pre-frito y congelado. Los ingredientes principales para su
formulacin son: trutro con piel y pechuga de pollo deshuesada, harina de trigo,
espesantes, sal, emulsificantes y condimentos.
A nivel industrial, la preparacin del Nuggets se inicia con el molido de la carne
posteriormente se adicionan los aditivos, los cuales han sido previamente dosificados y
mezclados antes de ser incorporados a la masa de carne. Luego, se realiza el
mezclado, hasta lograr una masa homognea. En forma paralela, se prepara el
rebozado y el empanizado, ya que, una vez formada la masa, sta pasa a travs de
una mquina formadora, que le proporciona la forma caracterstica al producto. A
travs de una cinta transportadora se sumerge en la rebozadora y empanizadora; luego
se somete a una fritura (freidor continuo). Posteriormente, el producto ingresa al tnel
de congelacin a una temperatura de 25C y un tiempo de residencia de 30 minutos.
Finalmente, son envasados, y almacenados en una cmara (-25 a -28C)
(HERNNDEZ, 2004)
4.3.1. HISTORIA DEL NUGGET.
El Nuggets de pollo fue inventado en la dcada de 1950 por Robert C. Baker, un
profesor de tecnologa de los alimentos en la Universidad Cornell, que lo public como
trabajo acadmico sin patente. Las innovaciones de Baker permitieron elaborar
Nuggets de pollo de cualquier forma.
4.3.2. CARACTERSTICAS SENSORIALES DE LOS NUGGETS.
Sabor: Nuggets pose e un sabor natural a carne en conjunto con Especies y
condimentos que realzan el sabor caracterstico de ste.
Olor: stas por ser un producto crnico cuya presentaciones congelada, no se Puede
captar a primera instancia un olor caracterstico, sino hasta despus de haber pasado
su proceso de coccin, el cual puedo ser por fritura u horneado.
Color: Este presenta hasta que ha paso el proceso de coccin, e l cual obtiene un
color marrn dorado.
Forma: Los Nuggets se e laboraran a partir de una pasta slida a la cual se le dar
una forma ovalad a cuyas medidas oscilan e n 3x5 cm aproximadamente.

4.3.3. TIPOS DE CARNE CON LA QUE SE ELABORAN LOS NUGGETS.

o
o
o
o
4.4.
Carne avcola.
Carne de pescado.
Carne de pescado
Carne bovina.
MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACION DE LOS
NUGGETS.
Las materias primas que se requieran variaran en funcin del producto final que se
quiera obtener.
Para la elaboracin de Nuggets de requiere de los siguientes.
4.4.1. LA CARNE.
Se entiende por carne la parte muscular comestible de los animales de abasto
sacrificados en mataderos autorizados, constituida por todos los tejidos blandos que
rodean el esqueleto. (Amaya, 2010)
En primer lugar, es un alimento rico en nutrientes, vitaminas y minerales que
difcilmente pueden ser suplantadas por las de los vegetales. Al mismo tiempo, la carne
es mucho ms sabrosa por su contenido graso. Normalmente, los tipos de carne ms
comunes son la carne porcina, vacuna, el pollo y el pescado.
4.4.1.1.
Carne porcina.
La carne de cerdo de calidad es de color sonrosado y veteada de grasa, tiene

magnificas propiedades nutricionales y es recomendada como un alimento de
excelente calidad.
Su carne, ms parecida a las blancas que a las rojas, es alta en protenas, principal
componente de los msculos y rganos, necesarias para crecer y reparar Dependiendo
del corte, la carne del cerdo es baja en grasa (magra). Usualmente la parte trasera es
ms magra que la delantera. (Gimferrer, 2012)
4.4.1.2.
Propiedades nutritivas de la carne porcina.
El valor nutritivo dela carne de cerdo la seala como uno de los alimentos ms
completos para satisfacer las necesidades del hombre, y su consumo podra contribuir
en gran medida a mejor l calidad de vida humana.
10

Protenas:
En el organismo humano las protenas cumplen un papel importante para formarlo,

mantenerlo y repararlo. La calidad de las protenas de cualquier fuente alimenticia se
mide por la cantidad y disponibilidad de los aminocidos contenidos en ellas.
La carne de cerdo es una fuente de protena esencial, porque tiene un alto contenido
de aminocidos esenciales, algunos de ellos no son sintetizados por el organismo
humano.
Existen tres tipos de protenas en la carne. El tipo de protena ms valioso para el
procesador crnico es el de las protenas contrctiles. El tipo de protena ms
abundante en la carne es el de las protenas del tejido conectivo. El tercer tipo de
protenas crnicas es el de las protenas sarcoplasmticas.
Grasas:
La grasa es el componente ms variable de la carne en cuanto a composicin. Las

clulas grasas viven y funcionan como todas los dems tipos de clulas y estn llenas
de lpidos, los cuales varan grandemente en su composicin de cidos grasos. Las
cadenas de cidos grasos pueden variar en longitud de 12-20 carbonos, y pueden ser
totalmente saturadas (ningn enlace doble), mono insaturadas (un enlace doble) o
poliinsaturadas (dos tres enlaces dobles). Mientras ms insaturado sea un cido
graso, menor ser su punto de fusin y ms susceptible ser la grasa a la oxidacin y
al desarrollo de sabores rancios y malos olores (
Dentro de las funciones metablicas de las grasas est la de servir de vehculo a las
vitaminas liposolubles (A, D, E, K). Los lpidos en la carne de cerdo, presentes en el
tejido muscular, en proporcin no mayor de 3-5%, proporcionan caractersticas de
jugosidad, ternura y buen sabor, adems de ser indispensables en la fabricacin de
productos crnicos porque aportan palatabilidad y textura.
Carbohidratos:
Como en todas las carnes estn presentes en muy bajo porcentaje, pues son
compuestos sintetizados ms fcilmente por productos de origen vegetal. El porcentaje
que posee la carne de cerdo es el 1% y est bsicamente representado en glicolpidos.
Minerales:
Estn presentes en la carne de cerdo en 1%, siendo los ms importantes el hierro,

manganeso y fsforo, los cuales son de gran importancia para el organismo humano,
pues intervienen en la formacin de huesos y dientes.
11

Vitaminas:
En pequeas cantidades son necesarias para el crecimiento, desarrollo y reproduccin

humana. En
La carne de cerdo sobresalen las vitaminas del Complejo B y, en especial, la B1 que se
encuentra en mayor cantidad que en otras carnes. Tambin es rica en vitaminas B6,
B12 y Riboflavina. (Gmez, 2012)
4.4.2. QUESO CREMA.
El queso crema es un tipo de queso untable que se obtiene al cuajar mediante
fermentos lcticos una mezcla de leche y nata. (wikipedia, 2015)
El queso crema original contiene una gran variedad de nutrientes, incluyendo
carbohidratos, grasas y protenas, y, cuando se lo usa con moderacin, puede ser
incluido diariamente como parte de una dieta saludable.
4.4.2.1.
Grasa.
Datos nutricionales del queso crema.
Una porcin de queso crema provee 9 g de grasa, 6 de los cuales son grasas
saturadas. Esto constituye aproximadamente el 14% del total de ingesta diaria de grasa
recomendada y un 30% de tu ingesta diaria de grasa saturada recomendada, basada
en una dieta de 2.000 caloras.
Carbohidratos.
Una porcin de queso crema contiene 1 g de carbohidratos. Esta pequea cantidad

viene de las azcares naturales de la leche que se usa como ingrediente. es un
alimento muy bajo en carbohidratos que no aumentar mucho los niveles de glucosa en
sangre.
Protena.
Hay 2 g de protena en una porcin de queso crema Por porcin, el queso crema no es
considerado una gran fuente de protenas. (Mennucci)
4.4.3. HARINA.
La harina (trmino proveniente del latn farina, que a su vez proviene de far y de farris,
nombre antiguo del farro) es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros
alimentos ricos en almidn.
12

Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la ms habitual es harina de

trigo (cereal proveniente de Asia, elemento habitual en la elaboracin del pan), tambin
se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maz (cereal proveniente del
continente americano) o de arroz (cereal proveniente de Asia). Existen harinas de
leguminosas (garbanzos, judas) e incluso en Australia se elaboran harinas a partir de
semillas de varias especies de acacias (harina de acacia).
4.4.3.1.
Contenido nutricional de la harina de trigo.
Este alimento, pertenece al grupo de los granos y harinas.

La harina de trigo es un alimento rico en carbohidratos ya que 100 g. de este alimento
contienen 70,60 g. de carbohidratos.
La harina de trigo es un alimento sin colesterol y por lo tanto, su consumo ayuda a
mantener bajo el colesterol, lo cual es beneficioso para nuestro sistema circulatorio y
nuestro corazn.
La harina de trigo al no tener purinas, es un alimento que pueden tomar sin problemas
aquellas personas que tengan un nivel alto de cido rico.
Caloras
Grasa
Colesterol
Sodio
Carbohidratos
Fibra
Azcares
Protenas
Vitaminas
Calcio
Hierro
341 kcal.
1,20 g.
0 mg.
2 mg.
70,60 g.
4,28 g.
0,70 g.
9,86 g.
A,C,B12,B3
17 mg.
1 mg.
(ALIMENTOS)
4.4.4. HUEVO.
Los huevos de gallina son un alimento rico en vitamina B7 ya que 100 g. de este
alimento contienen 25 ug de vitamina B7.Este alimento tambin tiene una alta cantidad
de vitamina B5. La cantidad de vitamina B5 que tiene es de 1,77 ug por cada 100 g.
13

Este alimento es utilizado mayormente para conferir textura a productos de repostera,

en la cocina tradicional es usado como rebosado para empanar o empanizar varias
comidas, es decir el huevo juega un papel de pegamento.
4.4.4.1.
Propiedades nutrimentales del huevo:
Colina: Es vital para que los nervios y los msculos funcionen correctamente, adems
de ayudar con el desarrollo del cerebro y la funcin de la memoria.
cido flico o folato: ayuda con la formacin de glbulos rojos y promueve el
desarrollo correcto del feto, por lo tanto es especialmente importante para las mujeres
embarazadas.
Yodo: Es necesario para la sntesis de las hormonas de la tiroides y es vital para el
funcionamiento normal de la glndula tiroidea.
Hierro: Desempea un papel importante en la produccin de glbulos rojos y es
necesario para transportar el oxgeno por el cuerpo.
Lutena y ceaxantina: Adems de ayudar a mantener una buena visin, pueden
ayudar a reducir el riesgo de enfermedades oculares asociadas con la edad, como
cataratas y degeneracin macular.
Protena: Son esenciales para hacer y reparar msculos, rganos, la piel, el cabello y
otros tejidos corporales. Son necesarias para producir hormonas, enzimas y
anticuerpos
Selenio: Ayuda a prevenir la descomposicin de los tejidos corporales, protege al ADN,
las protenas y las grasas de las clulas contra los daos.
Vitamina A: Es necesaria para el desarrollo saludable de las clulas, ayuda con el
crecimiento y mantiene saludable la piel, la visin y la funcin del sistema
inmunolgico.
Vitamina B12: Es necesaria para la formacin de glbulos rojos, promueve el
funcionamiento normal del cerebro y del sistema nervioso.
Riboflavina: Mantiene saludables la piel y los ojos.
Vitamina B5: Es importante para el metabolismo corporal ya que libera energa de los
alimentos y para el rendimiento mental.
Vitamina D: Es necesaria para tener huesos y dientes saludables; es esencial para la
absorcin de calcio en el cuerpo.
14

Vitamina E: Ayuda a mantener saludables nuestros sistemas reproductor, nervioso y

muscular. (QUO, 2013)
4.4.5. PAN RALLADO.
Pan rallado o pan molido es pan duro, generalmente seco de varios das, que ha sido
finamente picado mediante un rallador. Su textura harinosa se emplea en la
elaboracin de diferentes platos y alimentos en forma de rebozado, empanado o
gratinado con la intencin de proporcionar una costra dura al frerlos. Ejemplos: las
croquetas, los Wiener Schnitzel, las milanesas. En otras ocasiones se emplea como
medio aglutinante; de esta forma se puede emplear en la masa crnica de las
albndigas, para dar consistencia a los gazpachos, etc. (WIKIPEDIA)
4.5.
FORMULACIN DE UN PRODUCTO.
La formulacin abarca el saber-hacer necesario para el desarrollo y fabricacin de un

Producto comercial caracterizado por su valor de uso y en respuesta a una lista de
especificaciones preestablecidas.
Un producto formulado se obtiene por asociacin y mezcla de diversas materias primas
de origen sinttico o natural, entre las cuales se distinguen por lo general a las materias
primas principales que es la que se va a transformar e ingredientes o insumos que le
acompaan ejerciendo una funcin secundaria, facilitando la preparacin o puesta a
punto de un producto agroindustrial, o prolongan su duracin.
La formulacin toca, por lo tanto, a todas las industrias de transformacin de la materia,
desde la produccin de las materias primas en la produccin primaria hasta el producto
final, que est en contacto directo con el consumidor final (industrial o pblico),
fabricando formulaciones listas para su consumo o empleo.
4.5.1. SURGIMIENTO DE LA FORMULACIN.
Desde el principio de su historia, el hombre ha utilizado los recursos disponibles para
satisfacer sus necesidades primarias tales como alimentarse, vestirse, alojarse o
protegerse. Tom rpidamente conciencia del hecho que asociando correctamente
diversas materias primas, poda obtener una composicin ms satisfactoria que cada
uno de los ingredientes aislados. La formulacin es entonces sin duda igual de antigua
que la humanidad. Progresivamente, la diversificacin de necesidades, el aumento del
nmero de materias primas y de tcnicas disponibles, y una mejor compresin de los
fenmenos implicados le han permitido a la formulacin pasar de un estatus de arte al
de ciencia.
(SCHORSCH, 1999)
15

4.6.
DIAGRAMA DE FLUJO.
Un diagrama de flujo es una representacin grfica de un proceso, cada paso del

proceso est representado por un smbolo diferente que contiene una breve
descripcin de la etapa del proceso. Los smbolos grficos del flujo de proceso estn
unidos entre s con flechas que indican la direccin del flujo de proceso.
El diagrama de flujo ofrece una descripcin visual de las actividades implicadas en un
proceso mostrando la relacin secuencial entre ellas, facilitando la rpida comprensin
de cada actividad y su relacin con los dems. (Ateico consultores sl)
4.7.
EMPAQUE Y ETIQUETAS EN UN PRODUCTO.

4.7.1. EMPAQUE.
El empaque es un elemento integral de las decisiones relacionadas con el producto,

pues desempea importantes funciones de comunicacin, ya que proporciona a los
consumidores una base para tomar decisiones de compra. Muchos expertos de la
industria coinciden, en que el empaque debe atraer los sentidos, conectar
emocionalmente y mejorar la experiencia de marca de un consumidor. Es ms que un
simple exhibidor o protector del producto, es crear una experiencia tan solo al ver la
cubierta.
4.7.1.1.
La importancia del empaque.
Es la parte del producto que hace que ste llegue al consumidor final en las
condiciones adecuadas.
Es el componente que puede ayudar a vender el producto; logrando que el canal

de distribucin quiera distribuirlo (al considerar el producto como fcil de
transportar, almacenar y manipular); y logrando una buena impresin en el
cliente final de manera que desee adquirirlo.
Puede ser el elemento que permita establecer una ventaja diferencial con
respecto a los productos competidores, en especial aquellos de igual calidad
(Melgar, 2011).
4.7.2. ETIQUETA.
Ahora nos referiremos al etiquetado, cuya funcin es de suma importancia. Tiene que
ser considerado desde el mismo comienzo y como parte de las actividades de
investigacin de mercados hay que investigar la forma como se usan las etiquetas
16

Las funciones de una marca o etiqueta o de un empaque impreso son:

persuadir al comprador a adquirir el producto;
informar al cliente acerca del producto
apoyar al minorista
suministrar instrucciones sobre el uso del producto.
4.8.
COSTO Y PRECIO UNITARIO DE UN PRODUCTO.
En economa el coste o costo es el valor monetario de los consumos de factores que

supone el ejercicio de una actividad econmica destinada a la produccin de un bien o
servicio. Todo proceso de produccin de un bien supone el consumo o desgaste de
una serie de factores productivos, el concepto de coste est ntimamente ligado al
sacrificio incurrido para producir ese bien. Todo coste conlleva un componente de
subjetividad que toda valoracin supone. (Wikipedia)
4.8.1. CLASIFICACIN DE LOS COSTOS.
Costos Variables o directos: Son aquellos que tienden a fluctuar en proporcin al
volumen total de la produccin, de venta de artculos o la prestacin de un servicio, se
incurren debido a la actividad de la empresa. Aquellos costos donde el total vara en
proporcin directa con los cambios en volumen y el costo unitario permanece
constante.
Costos fijos o peridicos.: Son aquellos que en su magnitud permanecen constantes
o casi constantes, independientemente de las fluctuaciones en los volmenes de
produccin y/o venta. Aquellos costos cuyo total permanece constante en un nivel
relevante de produccin, mientras que el costo unitario vara con la produccin.
Resultan constantes dentro de un margen determinado de volmenes de produccin o
venta. Ejemplos: depreciaciones (mtodo en lnea recta), primas de seguros sobre las
propiedades, rentas de locales, honorarios por servicios, etc. (Gonzales, 2002)
4.8.2. COSTO UNITARIO.
El costo promedio (tambin denominado coste unitario) es el costo de produccin por
unidad de producto, y se calcula dividiendo el total de los costos fijos y los costos
variables por el nmero total de unidades producidas (produccin total). La reduccin
de los costos medios es una potente ventaja competitiva.
(Enciclopedia financiera, 2004)
17

4.8.3. PRECIO UNITARIO.

El precio unitario de un producto es el costo de cada unidad. El precio unitario se puede
calcular por distintas razones. Permitir una fcil comparacin del costo de la misma
cantidad de productos que vienen en distintos tamaos. Se puede utilizar para
encontrar el costo de un producto individual cuando se compran muchos productos
juntos. Esto puede ser necesario si los productos se van a revender o si se van a
distribuir entre distintas personas y cada una de ellas va a pagar su parte proporcional
del costo basado en la cantidad de productos que hayan recibido. (Banfill, 2006)
18

5. PREGUNTAS DIRECTRICES.
Cul ser la formulacin ms adecuada para obtener un producto nuevo

Nuggets de cerdo con excelentes caractersticas?
Qu normativa utilizar para disear un diagrama de flujo para el proceso de

elaboracin de los Nuggets a base de carne porcina?
Qu programa usar para disear la etiqueta y envase de los Nuggets a base de

carne porcina?
De qu manera podemos calcular los costos para determinar el precio de los

Nuggets.
19

6. OPERACIONALIZACIN DE LAS VARIABLES.

OBJETIVOS
VARIABLE
SUB VARIABLE
INDICADORES
INSTRUMENTO
Elaborar la
formulacin de los
Nuggets a base de
carne porcina.
formulacin de
los Nuggets
Carne
queso crema
pimienta
sal
huevo
harina
pan rallado
Cantidad de los
ingredientes
presentes en los
Nuggets
Operacin
matemtica: Regla de
tres.
Elaborar un
diagrama de flujo
para el proceso de
produccion de los
Nuggets
Diagrama de
flujo
Operaciones
unitarias del
proceso
Normativa ASME
Programa VISIO
Disear la etiqueta
y el empaque del
producto (Nuggets
de cerdo)
Etiqueta y
empaque del
producto
Conformacin del
empaque y la
etiqueta
Diseo de
productos
similares.
Programa PAINT
Determinar los
costos de
produccin y
precio de los
Nuggets a base de
carne porcina.
costo produccin
no mayor a 120$
Costos y
precio unitario
Costos fijos y
costos variables.
Frmulas de
contabilidad
Precio no mayor
a 130C$
20

7. DISEO METODOLGICO.
7.1.
TIPO DE ESTUDIO.
Segn el Alcance Temporal
En relacin con el tiempo, esta investigacin es de corte transversal, puesto que se

recogi informacin en oportunidad nica, se recolect la informacin durante el I
semestre del ao 2015.
Segn su finalidad
Esta es una investigacin de tipo bsica ya que abordamos teoras sobre la carne
porcina, y pretendemos proponer un nuevo producto
Segn el carcter de la medida
Esta es una investigacin de tipo cualitativo por qu lejos de hacer referencia a

instrumentos estadsticos solo se basa en aspectos de carcter observable
Segn el marco en que tiene lugar
Esta es una investigacin de laboratorio por lo que creamos la formulacin ms

adecuada para los Nuggets a base de carne porcina as como su proceso de
elaboracin y no tuvimos que visitar ningn lugar
Segn su naturaleza.
Es una investigacin Experimental ya que estamos experimentando en la

elaboracin de un nuevo producto (Nuggets a base de carne porcina) mediante
experimentos para llegar a la formulacin ms adecuada.
7.2.
METODOS UTILIZADOS PARA LA RECOPILACION DE DATOS.
Los mtodos utilizados para esta investigacin fueron los siguientes:
Formula por la operacin matemtica regla de tres.

Normativa y simbologa ASME.
Diseo de etiqueta y empaque similar al de productos semejantes.
Ecuaciones para determinar costos y precios unitarios.
Porque son mtodos de recoleccin de datos mediante observacin y ecuaciones

matemticas fciles de procesar.
21

7.3.
CARACTERSTICAS Y DESCRIPCIN DE LOS MTODOS.
a) Formulacin usando la regla de tres.

Para realizar la formulacin de los Nuggets de carne porcina se utiliz la regla de tres
que es un mtodo fcil para obtener el porcentaje de cada ingrediente presente en un
producto.
Primeramente se plante la cantidad de producto que se quiere obtener en este caso
una prueba piloto de 12 unidades de Nuggets a base de carne porcina con un peso de
38 gramos por unidad. Seguidamente se procedi a pesar la materia prima y los
ingredientes utilizados, con estos resultados obtenemos el peso total del producto que
representa el 100% y se procedi a utilizar la regla de tres para estimar el porcentaje
de cada ingrediente que contienen los Nuggets.
b) Normativa y simbologa ASME.
Esta normativa consiste en la representacin de una simbologa empleada en el
procedimiento electrnico de datos con el propsito de representar el diagrama de flujo
para la elaboracin de los Nuggets de a base de carne porcina.
La simbologa utilizada fue la siguiente:
22

c) Diseo de etiqueta y empaque semejante al de productos parecidos.

El diseo del logotipo y de toda la informacin que lleva el empaque fue creado en
la herramienta de dibujo de PAINT. Ya que contiene muchas opciones para crear y
editar. El uso de esta herramienta nos fue de mucha utilidad para cumplir con
nuestro objetivo que tenamos planteado.
d) Ecuaciones para determinar costos y precios unitarios
El procedimiento utilizado fue el siguiente:
realizamos un presupuesto para cada costo variable como:

la materia prima ,materiales a utilizar
Luego proseguimos a lo que fue la elaboracin del presupuesto de los costos fijos.
no tomamos en cuenta la depreciacin de los mquinas y equipos los dejamos

como costos implcitos
presupuesto para los gastos de servicios utilizados y consumidos el da de
elaboracin de los Nuggets
Con estos datos obtuvimos los costos totales atreves de la siguiente formula:
CT=CF+CV
Dnde:
CT: representa los costos totales.
CF: representa los costos fijos.
CV: representa los costos variables.
Para determinar el precio de los nuggets se utiliz la siguiente formula:
P=C.U+% De ganancia
Dnde:
P: es el precio del producto.
7.4.
PROGRAMAS UTILIZADOS PARA EL PROCESAMIENTO DE LOS DATOS.
Escogimos estos programas porque son de fcil implementacin y de fcil

procesamiento adems nos generan trabajos de calidad.
23

Los programas utilizados fueron los siguientes:

Visio: Es una aplicacin de dibujos y diagramas que ayuda a facilitar el trabajo de
elaborar y disear diagramas de flujos profesionales. Es una aplicacin integrada a
Microsoft office. Visio proporciona un gran nmero de plantillas de diagrama y miles de
formas, algunas sencillas y otras complejas. Utilizamos esta aplicacin porque es de
fcil utilizacin y de fcil procesamiento.
Excel: es un programa que permite realizar tareas contables y financieras atreves de
hojas de clculo para analizar datos y presentar grficos con aspecto profesional
ayudndonos a realizar operaciones de contabilidad en el caso de esta investigacin
nos ayud a determinar el costo y precio unitario.
Paint: Paint es un programa que puede utilizar para crear dibujos en un lienzo en
blanco o sobre otras imgenes. El programa presenta una barra de herramientas en el
lado izquierdo de la ventana. Las siguientes tablas describen cmo usar cada una de
las herramientas de esta barra.
24

8. RESULTADOS Y ANALISIS DE LOS MISMOS.

8.1.
FORMULACIN DELOS NUGGETS A BASE DE CARNE PORCINA.
A continuacin se presenta la formulacin obtenida por clculos matemticos, que se

va a utilizo para la elaboracin de los Nuggets de cerdo para obtener un nugget de
calidad, con sabor, color y textura agradable.
Tabla 1 formulacin de los Nuggets de cerdo
INGREDIENTES
PORCENTAJE (%)
Para la masa del nugget
Carne porcina
Queso crema
sal y pimienta
82
6
1
Para el empanado
Harina de trigo
3
Huevo
2
Pan rallado
6
TOTAL
100
Obtuvimos esta formulacin por que la consideramos que fue la mejor para elaborar los
Nuggets de cerdo, con ella se lograron caractersticas agradables de sabor, olor y
textura.
Estos Nuggets estn compuesto por 82% de cerdo lo que le confiere el aroma y sabor
especial que tiene la carne de cerdo, quedando unos Nuggets de una textura suave.
Para que la pasta de cerdo pegara o se diera una emulsificacion utilizamos el queso
crema en una proporcin del 6%, otros ingredientes presentes en la pasta fueron la sal
y la pimienta utilizadas para conferir y resaltar el sabor y el aroma de los Nuggets.
Al tener elaborada la masa hicimos uso de otros ingredientes importantes para que
esta masa pasase a llamarse Nuggets que son los ingredientes del rebosado cada
Nuggets est compuesto de un 3% de harina de trigo para usada para que pueda
pegar el huevo y el pan.
La cantidad de huevo que tiene los Nuggets es apenas del 2% para evitar que este
contrastara el sabor del cerdo.
Y en ltima instancia pero muy importante es el pan rallado 6% cada Nuggets est
cubierto de una capa de pan rallado
25

8.2.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIN DE LOS

NUGGETS DE CERDO.
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA
PESADO.
TROCEADO.
MOLIDO.
ADICION Y MEZCLADO (Queso Crema, Condimentos.)
MOLDEADO (38 Gramos / Unidad.)
EMPANADO (Harina, pan molido, Huevo)
REFRIGERADO (1 hora)
EMPACADO.
ALMACENADO.
26

RESUMEN
ACTIVIDAD
OPERACIONES
INSPECCIONES
DEMORAS
ALMACENAMIENTO
TOTAL
CANTIDAD
8
3
1
1
13
1. Recepcin de la materia prima: Durante la recepcin de la materia prima nuestra

primera actividad es hacer una breve inspeccin en el cual le haremos pruebas
fsicas para verificar que la carne no posea cuerpos extraos ya sean pelos,
basuras o cualquier otro residuo que afecte la calidad de la carne.
2. Pesado: despus de haber realizado cuidadosamente la recepcin de la materia
prima procedimos al pesado de la carne para as saber el peso exacto de la materia
prima a utilizar
3. Troceado: despus de haber pesado la materia prima comenzamos a hacer el
troceado aqu se busca como hacer cortes muy pequeos el cual ayudara que
nuestra mezcla despus del molido posea la mejor textura la cual ser ms fcil su
moldeo y tendr una mejor textura el producto antes de frerlo.
4. Molido: en esta actividad se busca moler los trozos de carnes que anteriormente se
han hecho fino y as obtener una carne molida homognea y fcil de manipular.
5. Adicin y mezclado: En este paso buscamos como ser lo ms cuidadoso posible
por lo que comenzamos a adicionar los ingredientes necesarios para que nuestro
producto sea de buena calidad en cuanto a sabor color y textura, luego se procede
al mezclado de todos los ingredientes logrando as una mezcla uniforme.
6. Moldeado: En este paso buscamos que nuestro producto posea la mejor forma y
textura en el cual todas las unidades que elaboraremos posean la misma cantidad
de ingredientes, la misma forma y el mismo tamao obteniendo as una pieza de 38
gramos.
7. Empanado: Lo primordial para este paso es que haremos es una mezcla con
harina y huevo. Agregamos estos ingredientes en un recipiente y mezclamos por
unos minutos despus cuando nuestra mezcla este homognea le aadimos el pan
rallado
permitiendo que sirvan como estabilizantes. despus se adiciona
27

completamente a los moldes de carne ya hechos esto permitir que nuestro

producto estn conservados
8. Refrigerado: Ya terminado el producto se refrigera durante1 hora a una
temperatura de -5 a 0C para
despus lo cual buscamos como bajar la
temperatura para que este se ponga ms slido y posea una textura ms firme para
despus ser manipulado para ser empacado.
9. Empacado: durante este proceso se procede a empacar los Nuggets en su
respectivo empaque el cual consiste en cajas de cartn hermticamente cerradas.
10. Almacenado: una vez terminado y empacados nuestros Nuggets lo almacenamos
a una temperatura de -5 a 0C el cual esta temperatura ayudara a que nuestro
producto se mantenga en buenas condiciones alargando su duracin por ms
tiempo.
8.3.
ENVASE Y ETIQUETADO DELOS NUGGETS DE CERDO.
28

Primeramente las Nuggets fueron envasadas al vaco este es un mtodo de envasado

que consiste en retirar el aire del interior de un envoltorio con el objeto de extender el
periodo de caducidad de un alimento.1 Esta operacin de extraccin se realiza
mediante una bomba de vaco. Este tipo conserva se realiza sobre ciertos alimentos
como puede ser carnes, pescados y hortalizas y consiste en detener la actividad de las
bacterias aerbicas incluidas en ellos. Una de las principales ventajas es precisamente
la conservacin de las propiedades organolpticas de los alimentos envasados al
vaco.
Este tipo de envasado se realiza en films de plstico poco permeable al aire. El
envasado al vaco de carnes suprime la mayora de las bacterias nocivas incluidas en
los alimentos. Si bien el mtodo de envase no supone una garanta 100%, puede
mejorar su efectividad considerando otros mtodos combinados: es decir envase al
vaco y antioxidantes, envasado al vaco y tratamiento trmico, etc.
Por regla general un envasado al vaco de una carne no tratada (ni cocida, ni curada)
soporta aproximadamente unos diez das.
Se utiliz el cartoncillo (o cartn fino, de poco grosor) este es un material ligero y
compacto ya que admite impresin grfica de alta calidad que lo hace idneo para
fabricar los envases de productos de gran consumo. El uso de cartoncillo es clsico
para industrias: de alimentacin seca.
El cartoncillo es el tipo de cartn ms utilizado por la industria del envasado y lo
escogimos para realzar el producto. Teniendo a si forma de una caja expositora
llamativa.
Este empaque de nuestro producto que son los Nuggets de cerdo fue una caja
elaborada manualmente a base de cartn teniendo a si una medida de 15 centmetros
de alto por 6 de ancho, se calcul de este tamao con el fin de que quepan12 unidades
de 38 gramos cada pieza obteniendo a si un total de 454 gramos equivalente a 1 libra
de Nuggets por caja.
En el diseo que se le hiso al empaque en sus partes externas lleva el nombre de
NUGGETS DE CERDO en la parte superior; elaboramos tambin un logotipo con una
imagen de un cerdo animado haciendo referencia a que nuestros Nuggets son hechas
a base de cerdo, y en la parte inferior del logotipo el nombre de Chontaleas
identificando el producto como propio de la regin.
Tambin incluimos una imagen de unos Nuggets abarcando la mitad de la parte
frontal de la caja con el fin de que luciera ms atractivo y llamativo nuestro empaque.
29

Indicamos las unidades de Nuggets que posee el empaque que son 12 piezas
preformadas, y el peso total del producto en la parte inferior.
En el otro extremo de la caja agregamos colores llamativos e incluimos siempre la
frase Nuggets de cerdo y el logotipo en la parte superior, adems de esto detallamos
las formas de preparaciones del producto tanto fritas como horneadas para que los
consumidores sepan la forma de prepararlas y en la parte inferior una imagen para
hacer conciencia a depositar la basura en su lugar.
En la parte lateral agregamos la imagen principal de los Nuggets pero de una forma
tenue o degradada y siempre hicimos uso del nombre principal del producto. En la
parte inferior detallamos los ingredientes principales con el fin de hacerle saber a los
consumidores de que estn elaborados, tambin reflejamos la forma de preservar el
producto que es en congelacin. Y en la otra parte lateral de igual forma agregamos la
imagen principal tenue y el lugar en donde fueron preparados los Nuggets de Cerdo.
8.4.
COSTO DE PRODUCCION Y DE UNA CAJA DE NUGGETS DE CERDO.
Para determinar los costos y el precio de la caja de Nuggets de cerdo seguimos la

metodologa especificada en el diseo metodolgico.
8.4.1. COSTOS VARIABLES DE PRODUCCIN DE LOS NUGGETS.
Los costos variables utilizados para la elaboracin de los Nuggets fueron las materias
primas, insumos y materiales
8.4.1.1.
Materia prima insumos y materiales.
Como se observa en la tabla siguiente se realiz el costo de la materia prima, insumos

y materiales necesarios para la elaboracin de los Nuggets
La formulacin presentada en la tabla N 1 se calcul suponiendo que se elaboraran 12
piezas de Nuggets con un peso de 38 gr aproximado por pieza para formar una caja
compuesta por 12 unidades con contenido neto de 454 gr. De ah se parti para
obtener los siguientes resultados.
DETALLE
CANTIDAD
Carne porcina (lb)

Queso crema (Unidad)
Sal y pimienta (gr)
Harina lb
0.82
0.25
0.227
0.03
PRECIO
UNITARIO
TOTAL
64
18
6.5
12
52.48
4.5
1.47
3.6
30

Huevo (unidad)
Pan rallado (gr)
etiqueta y envase
TOTAL
6
24
30
1
0.5
1
6
12
30
C$110.05
8.4.2. COSTOS FIJOS.

Se generaran el da de elaboracin de los Nuggets los siguientes costos fijos.
DETALLE
servicio de luz y agua
Total
CANTIDAD
10
10
8.4.3. COSTOS TOTALES.

La elaboracin de los Nuggets genera los siguientes costos totales.
DETALLE
COSTO
Costos variables
110.05
Costos fijos
10
Total
120.05
8.4.4. PRECIO DE LA CAJA DE NUGGETS.

El margen de ganancia que se quiere obtener es der 6%
P=costos + el margen de ganancia=
P=120.05+6%=120.05*(1+0.06)=120.0.5+1.06= c$121.11 es el precio de la caja
de Nuggets.
31

9. CONCLUSIONES.
Como conclusiones finales de este trabajo tenemos las siguientes que
el procesamiento de la carne porcina es de mucha importancia para la

economa del pas y sobre todo porque hace que esta carne tenga mayor
demanda por sus altas propiedades de calidad.
Se cumplieron los objetivos planteados, en donde, se consider realizar una

formulacin para obtener unos Nuggets de alta calidad.
Se desarroll un nugget de cerdo con un 82% de carne un 6% de queso

crema, 1% de condimentos y un empanado del 12%.
Se realiz el diagrama de flujo para el proceso de elaboracin del cual

resultaron 10 operaciones desde el recibo hasta el almacenamiento final.
Se dise un envase y una etiqueta que muestra el logotipo, el nombre del

producto, La cantidad de Nuggets que contiene y el peso de total de la caja.
Determinamos los costos de produccin que resultaron ser de 120.05

crdobas, queramos obtener una ganancia del 6% y por lo tanto el precio de
la caja de Nuggets fue de 121.11 crdobas.
32

10.
RECOMENDACIONES.
Recomendamos a lo que gustan de la carne porcina comprar los Nuggets de

cerdo ya que son un producto sumamente delicioso.
Aplicar las buenas prcticas de manufactura en todo el proceso de fabricacin.
Realizar siempre la formulacin de los Nuggets antes del proceso, pesar cada
una de las materias primas y reportar estos datos.
Recomendamos no romper la cadena de frio de los Nuggets para evitar daos en

sus caractersticas.
A los futuros investigadores recomendamos determinar la vida til de los Nuggets

de cerdo.
Disear un empaque y etiqueta que resulten menos costosos.
33

11.
BIBLIOGRAFA.
Aldai, & Njera. (2008). Carne y Productos Crnicos en Bases de la Alimentacion humana. La Corua,
Espaa: Netbiblo S.L.
ALIMENTOS. (s.f.). alimentos.org. Recuperado el 10 de 06 de 2015, de http://alimentos.org.es/harinatrigo
Amaya, P. (2010). tecnologia de carnicos. Recuperado el 28 de 05 de 2015, de
www.tenologiadecarnicosmariap.blogspot.com
ANTANOVA, I. M. (2003). Nuggets with Sensory Crispness.
Ateico consultores sl. (s.f.). ATEICO. Recuperado el 23 de mayo de 2015, de www. ateico.com
Banfill, J. (2006). matematicas.com. Recuperado el 29 de 05 de 2015, de
http://www.aaamatematicas.com/mny84x13.htm
Enciclopedia financiera. (2004). Enciclopedia financiera.com. Recuperado el 2015 de 06 de 15, de
www.enciclopediafinanciera.com/definicion-costo-promedio.html
FAO. (25 de Noviembre de 2014). fao.orgl. Recuperado el 2 de junio de 2015, de
www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/background.htm
Gimferrer, N. (24 de junio de 2012). Erosoki consumer. Obtenido de
www.consumer.es/we/es/alimentacion/guia/alimentos/carnes.com
Gmez, J. S. (2012). LA CARNE DE CERDO guia prtactica para su comercializacion. Medellin,Colombia.
Gonzales, M. E. (2002). Gestiopolis.com. Obtenido de
www.gestiopolis.com/recursos/documentos/fulldocs/fin/defcostos2maria.htm
Guerrero, R. (06 de Junio de 2014). Nicargua espera producir mas crane de cerdo. LA PRENSA.
HERNNDEZ, C. J. (2004). Desarrollo, optimizacion y estudio de vida util de nugget de pollo liviano.
SANTIAGO-CHILE: UNIVERSIDAD DE CHILE.
Hidalgo., W. . (12 de marzo de 2014). Nicaragua exporta en producto nuevo. Diario LA PRENSA, pg. 2.
Melgar, G. C. (13 de noviembre de 2011). Obtenido de https://gloriacalderon.wordpress.com/tag/laimportancia-del-empaque/
Mennucci, M. M. (s.f.). eHow en espaol. Recuperado el 29 de 05 de 2015, de
www.ehowenespaol.com/datosnuticionales-del-queso-crema
Merriam Webster. (2013). enciclopedia britanica en linea. Recuperado el 4 de junio de 2015, de
www.merriam-webster.com/dictionary/nugget
34

QUO. (25 de 10 de 2013). QUO.MX. Obtenido de http://quo.mx/noticias/2013/10/25/12-propiedadesdel-huevo
SCHORSCH, J.-M. A. (1999). FORMULACION. Francia: Techniques de l'Ingnieur.
wikipedia. (2015). Wikipedia, la enciclopedia libre. Recuperado el 03 de 06 de 2015, de
es.m.wikipedia.org/Wiki/queso-crema
WIKIPEDIA. (s.f.). La enciclopedia libre WIKIPEDIA. Recuperado el 7 de 06 de 2015, de
https://es.wikipedia.org/wiki/Pan_rallado
Wikipedia. (s.f.). WIKIPEDIA La enciclopedia libre. Recuperado el 25 de Mayo de 2015, de
www//es.wikipedia.org/wiki/Coste
35

Tecnologia de La Carne. Elaboracion de Nuggets de Cerdo

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Tecnologia de La Carne. Elaboracion de Nuggets de Cerdo

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE NICARAGUA

FACULTAD REGIONAL MULTIDISCIPLINARIA

Trabajo de Investigacin como requisito parcial para

Transformacin de la carne porcina para la obtencin de un nuevo

Tutora: Ing. Marbel Isela Carrillo Gutirrez.

Juigalpa Chontales, 17de Junio del 2015

Transformacin de la carne porcina para la obtencin de un nuevo producto (Nuggets de

Transformacin de la carne porcina para la obtencin de un nuevo producto (Nuggets de

Transformacin de la carne porcina para la obtencin de un nuevo producto (Nuggets de

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA. .................................................................................. 5

MARCO TEORICO. ........................................................................................................................... 8

PREGUNTAS DIRECTRICES. ...................................................................................................... 19

OPERACIONALIZACIN DE LAS VARIABLES. ...................................................................... 20

DISEO METODOLGICO. .......................................................................................................... 21

METODOS UTILIZADOS PARA LA RECOPILACION DE DATOS. .............................. 21

CARACTERSTICAS Y DESCRIPCIN DE LOS MTODOS......................................... 22

PROGRAMAS UTILIZADOS PARA EL PROCESAMIENTO DE LOS DATOS. .......... 23

RESULTADOS Y ANALISIS DE LOS MISMOS. ....................................................................... 25

Transformacin de la carne porcina para la obtencin de un nuevo producto (Nuggets de

Transformacin de la carne porcina para la obtencin de un nuevo producto (Nuggets de

1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

Transformacin de la carne porcina para la obtencin de un nuevo producto (Nuggets de

Transformacin de la carne porcina para la obtencin de un nuevo producto (Nuggets de

Transformar la carne porcina para la obtencin de un nuevo producto (Nuggets

Realizar la formulacin de los Nuggets a base de carne porcina.

Elaborar un diagrama de flujo de proceso de produccin de Nuggets.

Disear la etiqueta y el empaque del producto (Nuggets de cerdo).

Determinar los costos y precios unitarios de los Nuggets de carne porcina.

Transformacin de la carne porcina para la obtencin de un nuevo producto (Nuggets de

PRODUCCIN Y CONSUMO DE CARNE PORCINA EN NICARAGUA.

Los productores de porcinos de Nicaragua anunciaron que esperan producir este ao

QUE SON LOS PRODCUTOS CRNICOS.

Con el nombre genrico de derivados crnicos se designan los productos alimenticios

Productos crnicos crudos curados: chorizo, jamn curado, etc.

Productos crnicos tratados por calor: mortadela, jamn cocido, etc.

Transformacin de la carne porcina para la obtencin de un nuevo producto (Nuggets de

Productos crnicos frescos: salchicha fresca, hamburguesas, lomo adobado,

El nugget es un producto elaborado principalmente con carne de pollo; el cual es

Transformacin de la carne porcina para la obtencin de un nuevo producto (Nuggets de

4.3.3. TIPOS DE CARNE CON LA QUE SE ELABORAN LOS NUGGETS.

La carne de cerdo de calidad es de color sonrosado y veteada de grasa, tiene

Propiedades nutritivas de la carne porcina.

Transformacin de la carne porcina para la obtencin de un nuevo producto (Nuggets de

En el organismo humano las protenas cumplen un papel importante para formarlo,

La grasa es el componente ms variable de la carne en cuanto a composicin. Las

Estn presentes en la carne de cerdo en 1%, siendo los ms importantes el hierro,

Transformacin de la carne porcina para la obtencin de un nuevo producto (Nuggets de

En pequeas cantidades son necesarias para el crecimiento, desarrollo y reproduccin

Datos nutricionales del queso crema.

Una porcin de queso crema contiene 1 g de carbohidratos. Esta pequea cantidad

Transformacin de la carne porcina para la obtencin de un nuevo producto (Nuggets de

Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la ms habitual es harina de

Contenido nutricional de la harina de trigo.

Este alimento, pertenece al grupo de los granos y harinas.

Transformacin de la carne porcina para la obtencin de un nuevo producto (Nuggets de

Este alimento es utilizado mayormente para conferir textura a productos de repostera,

Propiedades nutrimentales del huevo:

Transformacin de la carne porcina para la obtencin de un nuevo producto (Nuggets de

Vitamina E: Ayuda a mantener saludables nuestros sistemas reproductor, nervioso y

La formulacin abarca el saber-hacer necesario para el desarrollo y fabricacin de un

Transformacin de la carne porcina para la obtencin de un nuevo producto (Nuggets de

Un diagrama de flujo es una representacin grfica de un proceso, cada paso del

EMPAQUE Y ETIQUETAS EN UN PRODUCTO.