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Caf
Para otros usos de este trmino, vase Caf (desambiguacin).
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Tsetshesthese

etina
El caf es la bebida que se obtiene a partir de las semillas tostadas y

molidas de los frutos de la planta del caf. Es una bebida altamente
estimulante por su contenido de cafena. Suele tomarse durante el
desayuno, despus de ste o incluso como nico desayuno, aunque
tambin se acostumbra tomarlo despus de las comidas o cenas para
charlar o slo por costumbre. Es una de las bebidas sin alcohol ms
socializadoras en muchos pases. Las formas ms populares de
tomarlo son negro y con leche (con o sin azcar); tambin se le suele
aadir crema o nata, leche condensada, chocolate o algn licor ya
dependiendo de la receta pues hay muchas maneras de prepararlo.
Se sirve habitualmente caliente, pero tambin se toma fro o con hielo.
En Espaa, Portugal, Paraguay, Brasil y Ro de la Plata es frecuente el
consumo de caf torrado o torrefacto, es decir, tostado en presencia
de azcar.
La planta se cultiva principalmente en pases tropicales y
subtropicales. Brasil concentra poco ms de un tercio de la produccin
mundial. Los granos del caf son uno de los principales productos de
origen agrcola que se comercializan en los mercados internacionales
y a menudo supone una gran contribucin a los rubros de exportacin
de las regiones productoras.
El cultivo del caf est culturalmente ligado a la historia y al progreso
de muchos pases que lo han producido por ms de un siglo. Durante
el periodo |2012/2013 se produjeron 8.7 millones de toneladas de
caf, de los cuales se export aproximadamente un 80% por un valor
de 19 100 millones de dlares, mientras que el valor bruto de la
industria total asociada al comercio del caf se estima en 173 400
millones de dlares.1 Actualmente, ms de veinticinco millones de
fincas familiares en unos ochenta pases cultivan alrededor de quince
mil millones de cafetos, cuya produccin termina en los 2.250 millones
de tazas de caf que se consumen a diario.
Un caf, cafetera o bistr es un establecimiento dedicado a la venta
de caf y algunos alimentos.
ndice
1 Botnica del arbusto del caf
1.1 Cafeto
1.1.1 Especies del caf
1.2 Cafetos genticamente modificados
1.3 Enfermedades de la planta del caf
1.3.1 Roya
1.3.2 Broca
2 Historia
2.1 Origen
2.2 Expansin en el mundo musulmn
2.3 Llegada del caf a Europa y el Nuevo Mundo
2.4 Sociologa del caf
2.5 Popularidad en Occidente hasta nuestros das
3 Cultivo y produccin
3.1 Plantaciones
3.2 Recoleccin del caf
3.2.1 Recoleccin del fruto
Caf
Valor nutricional por cada 100 g de infusin

Energa 2 kcal 7 kJ
Carbohidratos
0
Grasas
0,02 g
saturadas
0,002 g
trans
0g
monoinsaturadas
0,015
poliinsaturadas
0,001
Protenas
0,12 g
Agua
99,40 g
Cafena
40 mg
Retinol (vit. A)
0 g (0%)
-caroteno
0 g (0%)
Tiamina (vit. B1)
0.014 mg (1%)
Riboflavina (vit. B2)
0.076 mg (5%)
Niacina (vit. B3)
0.191 mg (1%)
cido pantotnico (vit. B5)
0.254 mg (5%)
Vitamina B6
0.001 mg (0%)
Vitamina E
0.01 mg (0%)
Calcio
2 mg (0%)
Hierro
0.01 mg (0%)
Magnesio
3 mg (1%)
Manganeso
0.023 mg (1%)
Fsforo
3 mg (0%)
Potasio
49 mg (1%)
Sodio
2 mg (0%)
Zinc
0.02 mg (0%)
% de la cantidad diaria recomendada para
adultos.
Fuente: Base de datos de nutrientes
de USDA.
[editar datos en Wikidata]
Granos de caf tostado.
converted by W eb2PDFConvert.com
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La .lojban.
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Ltzebuergesch
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Ligure
3.2.2 Separacin de los granos de caf

3.2.2.1 Mtodo seco
3.2.2.2 Mtodo hmedo
3.2.2.3 Semi-hmedo
3.3 Pasos adicionales
3.3.1 Clasificacin
3.3.2 Pulido
3.3.3 Almacenamiento
3.3.4 Envejecimiento
3.4 Tueste y torrefaccin
3.4.1 Descafeinamiento
4 Variedades de granos de caf
4.1 Arbica
4.2 Robusta
4.3 Mezclas o Blends
5 Consumo
5.1 Preparacin de la bebida
5.1.1 La molienda
5.2 Conservacin y almacenaje
5.2.1 La infusin
5.2.2 Caf rpido
5.2.2.1 Caf instantneo
5.2.2.2 Caf embotellado o enlatado
5.2.2.3 Concentrado de caf lquido
5.2.2.4 Caf en cpsulas
6 Efecto del caf en la salud
7 Propiedades gustativas
8 Otros usos del caf
8.1 El caf en otros alimentos y medicamentos
8.2 El caf como fertilizante
9 Estadsticas econmicas
9.1 Produccin
9.2 Importaciones
9.3 Consumo
9.4 Comercio justo
9.5 El caf como factor de desarrollo econmico
9.5.1 Barismo
10 Los sucedneos del caf
11 Vase tambin
12 Notas
13 Referencias
14 Bibliografa
15 Enlaces externos
Botnica del arbusto del caf
Granos de caf cultivados en Mxico.
[ editar ]
Cafeto [ editar ]
Los cafetos son arbustos de las

regiones tropicales del gnero Coffea,
de la familia de los rubiceos. Tienen
hojas persistentes y opuestas y bajo un
poco de sombra crecen mejor.
Comnmente se cultivan en las
regiones tropicales y ecuatoriales,
Flores del cafeto (Coffea arabica)
donde siempre es primavera o verano.
La poca de floracin es al comienzo
de la temporada de lluvias; sus flores son blancas y perfumadas. Despus de
ocho o nueve meses aparecen los frutos, que son bayas rojas, brillantes y
carnosas que asemejan a las cerezas. Con cada lluvia florecen. Razn por la
cual se pueden encuentran flores, frutos verdes y frutos maduros
simultneamente, por lo que se debe tener mucho cuidado al recoger los
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Cafeto (Coffea arabica)

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Tagalog
Tok Pisin
Trke
/tatara
/ Uyghurche
Ozbekcha/
Vneto
Vepsn kel
Ting Vit
West-Vlams
Winaray
frutos.3 2
Los frutos son carnosos, rojos o prpuras, rara vez amarillos. Se conocen
como cerezas de caf; tienen dos ncleos, cada uno de ellos con un grano de
caf. El grano de caf es la semilla de la planta, que se encuentra en el interior
de la baya. La baya contiene dos semillas envueltas por una membrana
semirrgida transparente, llamada pergamino, que es la pared del ncleo, y un
mesocarpio rico en muclago, que es una capa de pulpa azucarada. Una vez
retirado, el grano de caf verde se observa rodeado de una piel plateada
adherida, que se corresponde con el de la semilla.3 2
Especies del caf [ editar ]
De las ms de cien especies que pertenecen al gnero Coffea, se usan
principalmente solo dos para la preparacin de la bebida: Coffea arbica y
'Coffea canephora'.4 La primera especie abarca casi tres cuartas partes de
la produccin mundial y se cultiva principalmente en Centro y Sudamrica
desde Mxico hasta Per:
Estructura del fruto y del grano de

un cafeto:
1: corte central
2: grano de caf (endosperma)
3: piel plateada (tegumento)
4: pergamino (endocarpio)
5: capa de pectina
6: pulpa (mesocarpio)
7: piel exterior (epicarpio).2
Coffea arbica, cafeto arabica o arbico o simplemente caf arbigo, es la

ms cultivada desde la antigedad. Representa el 75% de la produccin mundial de caf. Produce un caf fino y
aromtico, y necesita un clima fresco. El cultivo del cafeto arbica es ms delicado, menos productivo y est
reservado a tierras altas de montaa, entre 900 y 2.000 msnm. Originario de Etiopa (5.2%), hoy en da los diez
pases con mayor produccin, segn las estadsticas del 2013 son: Brasil (38.7%), Vietnam (21.66%), Indonesia
(9.2%), Colombia (8.58%), India (4.09%), Per (3.31%), Honduras (3.31%), Mxico (3.07%) y Uganda (2.83%).5
Adems tambin son productores Bolivia, Camern, Costa Rica, Cuba, El Salvador, Ecuador, Guatemala, Hait, la
isla de Java, Jamaica, Kenia, Nicaragua, Panam, Puerto Rico, Repblica Dominicana, Tanzania y Venezuela.4 3 6
Coffea canephora o cafeto robusta ofrece una bebida rica en cafena; fuerte y ms cido, usualmente usado para
la fabricacin de caf soluble o instantneo y mezclas. El robusta se adapta a terrenos llanos, con rendimientos
ms elevados. Originario del Congo Belga (actualmente Repblica Democrtica del Congo), hoy en da se cultiva
en Costa de Marfil, Angola, Madagascar, la Repblica Democrtica del Congo, India, Indonesia, Brasil y Filipinas.6
Es ms resistente que el arbigo (de ah su nombre robusta).4 3
Tambin se cultivan, en una escala mucho menor, las especies C. liberica, C. racemosa, C. sthenophylla y C.
abeokutae.4
Cafetos genticamente modificados [ editar ]

Se han creado variedades que producen menores cantidades de cafena,7 pero ningn tipo de caf genticamente
modificado se comercializa por el momento. La nica plantacin de variedades modificadas se realiz por Centro de
cooperacin internacional en investigacin agronmica para el desarrollo de Francia en la Guayana Francesa en el
ao 2000. La variedad modificada contena genes de la bacteria Bacillus thuringiensis, para repeler a las larvas de
polilla. Se escogi la Guayana Francesa porque no haba cultivos de caf en toda la regin que se pudiesen ver
afectados por el polen, pero en agosto de 2004 vandalizaron la plantacin y todos los cultivos fueron arrancados,
faltando dos aos para finalizar el estudio. Sin embargo, se obtuvo suficiente informacin para ver que el 75 por ciento
de las plantas modificadas resisti la plaga mientras que las plantas no modificadas no lo hicieron. An as todava
faltaba comprobar si sta resistencia iba a representar una ventaja en el rendimiento de la planta.8
IsiXhosa
Enfermedades de la planta del caf [ editar ]

Zeuws
Roya [ editar ]
Bn-lm-g
IsiZulu
Editar enlaces
La principal enfermedad del caf es la roya. Es muy destructiva y tiene fuertes impactos econmicos en la produccin
mundial. Es causada por el hongo Hemileia vastatrix o Urediniomycetes.9 La roya provoca la cada prematura de las
hojas, lo que debilita la capacidad fotosinttica del rbol, debilita a los rboles enfermos y puede desembocar en la
muerte del cafeto. Las hojas afectadas adquieren una coloracin caracterstica de color anaranjado. En 1871 y 1878
las plantaciones de Ceiln, hoy Sri Lanka, se redujeron de 68 787 hectreas a 14 170 hectreas, finalmente en 1890
abandonaron las plantaciones porque ya no eran rentables.10 9 Desde entonces, la enfermedad se empez a
diseminar por el mundo, llegando a todos los pases en diferentes fechas. Si bien la roya afecta a todas las plantas del
gnero Coffea, las variedades y cultivares de Coffea arbica son ms susceptibles; an as variedades como Coffea
canephora (robusta), no pueden hacerle frente a la enfermedad.11
Broca [ editar ]
La broca o taladrador del grano de caf (Stephanoderes hampei) ataca indiferentemente a las plantas de robusta y de
arbica, y destruye los granos. La amenaza que representan estos insectos es considerable, si se tiene en cuenta que
su resistencia a los insecticidas aumenta.12 13
Historia
[ editar ]
Artculo principal: Historia del caf
Origen [ editar ]
El rbol del caf procede del norte de Etiopa (antes llamada Abisinia), en
el oriente de frica.14 15 El cafeto es probablemente originario de la
provincia de Kaffa, en Etiopa, pero la cuestin no est resuelta
completamente. En los bosques altos del suroeste de Etiopa, de 1300 a
2000 metros de altitud el cafeto es un arbusto de 10 a 12 metros que
crece espontneamente.
Una cafetera en Palestina hacia 1900.

Tarjeta estereoscpica de Keystone View
Company.
Una leyenda muy difundida sobre el origen del caf es la de un pastor de

Abisinia, llamado Kaldi que observ el efecto tonificante que unos
pequeos frutos rojos de unos arbustos haban tenido sobre las cabras
que lo haban consumido, efecto comprobado por l mismo al renovarse
sus energas. Kaldi llev unas muestras de hojas y de frutos a un
monasterio, o a un santo musulmn en otras versiones, donde los monjes
probaron el brebaje preparado a base de los frutos, para evitar quedarse
dormidos en los oficios nocturnos.16 17
Otra teora atribuye a los ancestros de los oromos ser los primeros en
reconocer el efecto energizante del caf: habran mezclado con grasa sus
granos molidos y formado bolitas para usarlas como raciones en expediciones guerreras. Aunque la distribucin de los
cafetos en frica sugiere que la planta creca en forma silvestre o en cultivos a lo largo del continente desde la
Antigedad, no hay pruebas directas que permitan ubicar estos primeros cultivos ni qu tribus lo usaban como
estimulante.16 Pero de acuerdo a un manuscrito que se conserva en la Biblioteca Real de Londres, el caf se
consuma en frica y Persia mucho tiempo antes, y que aproximadamente en el siglo XV el Muft de Adn viaj a persia
y a su regreso a arabia dio a conocer la bebida.15
Los datos arqueolgicos disponibles hoy en da no permiten afirmar el uso o conocimiento del caf antes del siglo
XV:16 18 el proceso de elaboracin de la bebida, largo y complejo, explica quizs el descubrimiento tardo de las
virtudes de las semillas del cafeto, poco atractivas inicialmente.[cita requerida] Dicha primera referencia narra que el
caf habra sido llevado desde Etiopa a Yemen, donde los sufes lo usaban para permanecer despiertos durante sus
oraciones, y posteriormente se extendi a Arabia, donde se le llam qahwa (), que significa vigorizante.18
Expansin en el mundo musulmn [ editar ]

Gracias a los efectos del caf los imanes ortodoxos y conservadores
prohibieron el caf en La Meca en 1511 y en El Cairo en 1532, pero la
popularidad del producto, sobre todo entre los intelectuales, impuls a las
autoridades a cancelar el decreto. En el siglo XV, los musulmanes introdujeron
el caf en Persia, Egipto, frica Septentrional y Turqua.
En La Meca, el 20 de junio de 1511, el emir Khair Bey observ a un grupo de
hombres bebiendo caf, y tras observar las caractersticas de la bebida, junt
a un grupo de doctores y juristas para decidir si la bebida se ajustaba al
Corn, que prohbe toda forma de intoxicacin. Como observ Antony Wild:
es fcil olvidar que el caf es una potente droga, cuya introduccin necesita
de un consenso cultural, pero no de un consenso mdico en Occidente. Por
ello, al inicio de la introduccin del caf en el mundo islmico, hubo grandes
debates. Sin embargo, el entusiasmo era tal que una ley turca de la poca
sobre el divorcio precisaba que una mujer poda divorciarse de su esposo si
ste no llegaba a proporcionarle una racin diaria de caf.
En 1511, Khair Bey hizo cerrar todas las cafeteras, llevando a cabo adems
una campaa de desinformacin contra los perjuicios del caf, cuando se
enter de que las crticas contra su poder provenan de bebedores de caf. El
cierre de las cafeteras caus rebeliones, lo que incit al gobernador de Egipto
a cancelar la prohibicin. En 1630 haba ya un millar de cafeteras en El Cairo.
La prohibicin volvi de nuevo a Europa, tras la apertura de las cafeteras y,
Vista de Constantinopla por Jean

Pascal Sbah (1905)
Una taza de caf turco, confirmado

por la UNESCO como Patrimonio
cultural inmaterial de la Humanidad,19
servido en una terraza de Estambul.
curiosamente, por las mismas razones, es decir, por creer que la ingesta de
caf desarrollaba el espritu crtico, favoreciendo probablemente los intercambios
intelectuales entre consumidores.
Llegada del caf a Europa y el Nuevo Mundo [ editar ]

El caf lleg a Europa alrededor del ao 1600, mediante los mercaderes
venecianos. Se aconsej al Papa Clemente VIII prohibir el caf, pues
representaba una amenaza de los infieles. Despus de haberlo probado, ste
ltimo bautiz la nueva bebida, declarando que dejar slo a sus infieles el placer
de esta bebida sera una lstima. El caf fue bien recibido por los monjes por las
mismas razones que los imanes: les permita mantenerse despiertos durante
mucho tiempo,15 y adems, mantenan el espritu limpio. Los musulmanes,
exexportacin. En 1650, un peregrino musulmn, Baba Budan20 consigui siete
plantas en la India que plant en Mysore y cuyas plantas descendientes subsisten
todava hoy.
Sobre la entrada de una

cafetera de Leipzig hay una
representacin escultrica de un
hombre con traje turco recibiendo
una taza de caf de manos de un
chico.
En 1583, Leonhard Rauwolf, un mdico alemn recin llegado de un viaje de diez

aos por Oriente Medio, fue el primer occidental en describir el la bebida:
Una bebida tan negra como la tinta, til contra numerosos males, en particular
los males de estmago. Sus consumidores lo toman por la maana, con toda
franqueza, en una copa de porcelana que pasa de uno a otro y de la que cada
uno toma un vaso lleno. Est formada por agua y el fruto de un arbusto llamado
bunnu.21
Lonard Rauwolf
Francis Bacon tambin mencion al caf en una obra Sylva Sylvarum, publicada
pstumamente en el ao de 1627. Bacon describi unos locales en los que los
turcos se reunan a beber caf y los compar con las tabernas europeas.22
El caf result especialmente reprobado por los sectores protestantes, aunque no
producira reacciones tan speras como el tabaco. Ya en 1611 algunos
terratenientes alemanes pusieron en marcha un sistema para prohibir su difusin.
Estas medidas se mantuvieron durante al menos un siglo en el norte y este de
Alemania, hasta que Federico II de Prusia despenaliz su consumo, y lo someti al
pago de un fuerte impuesto. El malestar frente al caf prosigui en el
norte de Europa hasta bien entrado el siglo XIX.
Kofetarica (La bebedora de

caf), de 1888. leo sobre lienzo
de Ivana Kobilca (18611926), en
el Museo Nacional de Liubliana.
Algunos sacerdotes catlicos lo llamaron una amarga invencin de

Satans, pues lo vean como un posible sustituto del vino, el cual, en su
opinin, haba sido santificado por Cristo. Sin embargo, segn el libro
Coffee, el papa Clemente VIII prob la bebida y al instante qued
cautivado. Para resolver el dilema religioso, bautiz simblicamente el
brebaje, y lo hizo as aceptable para los catlicos.
Primeras cafeteras
En el sur y oeste de Europa se observ una mayor tolerancia. En la
dcada de 1650 comenz a ser muy importado y consumido en Inglaterra,
y se comenzaron a abrir cafeteras en Oxford y en Londres. La primera
cafetera en Londres se abri en 1652.
Estatua del escultor Fernando Mayoral

dedicada a Gonzalo Torrente Ballester, en el
Caf literario Novelty, fundado en 1905, en la
Plaza Mayor de Salamanca.
Las cafeteras se convirtieron en lugares donde nacieron las ideas liberales, debido a la visita frecuente a esos
lugares (donde, por cierto, se distribuan panfletos) por parte de filsofos y letrados. En 1676, esta agitacin incit al
fiscal del rey Carlos II de Inglaterra a pedir el cierre de las cafeteras, arguyendo crmenes de ofensa contra el propio
rey y contra el reino. Las reacciones en contra de tal decisin fueron tales que el edicto de cierre debi revocarse. Los
flujos de ideas alimentadas por el caf modificaron profundamente al Reino Unido. Haba ms de dos mil cafeteras,
segn un registro del ao 1700. La famosa compaa de seguros Lloyd's of London fue en su origen una cafetera,
fundada en 1688.
En 1670 se abri la primera cafetera en Berln. En Pars, el caf Procope fue el primero en abrir, en 1686, y all se
invent una nueva forma de preparar el caf: haciendo pasar agua caliente a travs de un filtro con caf molido.
La historia de las clebres cafeteras de Viena comenz con la Batalla de Viena de 1683. A mediados del siglo XVIII
todas las ciudades europeas tenan cafeteras, y en 1734 Johann Sebastian Bach compuso su clebre Cantata del
caf (BWV 211), en una de cuyas escenas una chica le pide a su padre que, si la castiga, no lo haga prohibindole el
caf, y dice que, si se casa, su marido deber permitirle beberlo.23
El caf estuvo prohibido en Rusia, con penas incluso de tortura y de mutilacin. Y, cuando la polica zarista
encontraba a alguna persona presa de una crisis nerviosa, se lo atribua al caf.
Primeras cafeteras en Amrica
El caf lleg a Amrica en 1689, con la apertura del primer establecimiento en
Boston. La bebida gan popularidad y obtuvo el rango de bebida nacional,
despus de que los rebeldes lanzaron al mar el t objeto de impuestos por la
corona britnica durante el motn del t en Boston. Esta operacin clave se
prepar en la cafetera Dragn verde.
Motn del t en Boston, 1773.
El caf alcanz su completa aceptabilidad social en el siglo XVIII. Pronto los

grandes cultivos se desplazaron a Ceiln e Indonesia, y se consolidaron
posteriormente en Amrica del Sur.
El caf comenz a cultivarse en las colonias inglesas, en particular en Ceiln, pero las plantaciones fueron devastadas
por una enfermedad y finalmente sustituidas por plantaciones de t. En 1696, los holandeses lo hicieron cultivar en
Indonesia y en Java. En 1714, el capitn de infantera Gabriel Mathieu de Clieu ocult un esqueje de una planta de
caf ofrecida por Holanda al rey Luis XIV de Francia y se conserv en los invernaderos reales. Ms tarde se implant
en las cuestas del Monte Pele en Martinica, en Santo Domingo y en Guadalupe. Cincuenta aos ms tarde, haba ya
19 millones de plantas en Martinica.
Los holandeses llevaron semillas a la Guayana Holandesa y de all a la vecina
Guayana Francesa. La primera plantacin en Brasil se estableci en 1727 con
plantas sustradas de la Guayana Francesa a pesar de fuertes medidas de
seguridad impuestas por las autoridades coloniales. Su cultivo dependa de la
prctica de la esclavitud, que se suprimi en 1888.
En 1784 los misioneros capuchinos llevaron las primeras semillas de caf a
Venezuela desde el Brasil, mientras que a Colombia llegaron desde las Antillas
Francesas. Los primeros cultivos en pequea escala se registraron en los
ltimos tiempos coloniales, sobre todo en el departamento del Magdalena, en
1785.
Lata de caf de la primera mitad del

siglo XX. De la coleccin del Museo del
Objeto del Objeto.
En las colonias estadounidenses

Cuando el caf alcanz las colonias estadounidenses, no tuvo inicialmente tanto xito como haba tenido en Europa,
ya que los colonos lo vean como un pobre sustituto del alcohol. Sin embargo, durante la Guerra de la Independencia,
la demanda de caf aument hasta tal punto que los distribuidores tuvieron que agrupar las escasas existencias y
subir los precios drsticamente; parte de ello se debi a la disponibilidad reducida de t de los mercaderes britnicos.
El consumo de caf entre los estadounidenses aument durante principios del siglo XIX, tras la Guerra de 1812, que
haba acabado con el acceso a las importaciones de t, y la gran demanda durante la Guerra de la Independencia, as
como muchos adelantos en la tecnologa para la elaboracin de la bebida, cimentaron la posicin del caf como un
producto de consumo diario en Estados Unidos.
Siglo XIX en Colombia
En Colombia las primeras plantaciones a mediana escala se registraron en 1808 en Ccuta, y en 1813 Ignacio
Ordez de Lara fue el primero en contar con un cultivo de 7.000 palos de caf. En la regin del Cundinamarca fue
Tyreel Moore quien en 1867 estableci los primeros cultivos, y Mariano Ospina Rodrguez en el departamento de
Antioquia. En el Departamento de Caldas, en el llamado eje cafetero colombiano, los responsables fueron Eduardo
Walker, en la jurisdiccin de La Cabaa, y Antonio Pinzn, en el guila, y para 1890 el caf se volvi la base de la
economa regional. En 1886, Simn Lpez lo extendi a la ciudad de Pereira, de donde parti la expansin del cultivo
a zonas del Quindo y al Valle del Cauca.
Siglos XIX y XX en Espaa
En Espaa, a finales del siglo XIX y principios del XX, tambin los intelectuales comenzaron a reunirse en cafeteras,
algunas de las cuales son en la actualidad autnticas instituciones: Caf Gijn (Madrid, 1888), Caf Novelty
(Salamanca, 1905) o el Caf de Fornos (Madrid, 1907), entre otros.
Sociologa del caf [ editar ]

Hay estudios sobre el caf y sus implicaciones sociales, como el elaborado por Anthony Giddens:
Valor simblico: para muchos occidentales tomar una taza de caf por la maana es un rito personal, que se repite
con otras personas a lo largo del da.
Utilizacin como droga: Muchos beben caf para darse un "empujn adicional". Algunas culturas prohben su uso.
Relaciones sociales y econmicas: el cultivo, empaquetado, distribucin y comercializacin del caf son actividades
de carcter global que afectan a diversas culturas, grupos sociales y organizaciones dentro de esas mismas
culturas, as como a miles de individuos. Gran parte del caf que se consume en Europa y los Estados Unidos se
importa de Sudamrica y otras partes del mundo.
Desarrollo social y econmico anterior: Las "relaciones en torno al caf" actuales no siempre existieron. Se
desarrollaron gradualmente y podran desaparecer en el futuro.24
Popularidad en Occidente hasta nuestros das [ editar ]

Durante el siglo XVIII, la bebida se hace popular en Europa, y los colonos
europeos introducen el cultivo del caf en numerosos pases tropicales, como
un cultivo de exportacin para satisfacer la demanda europea. En el siglo XIX,
la demanda en Europa era a menudo superior a la oferta y estimul el uso de
distintos sustitutos con un sabor similar, como la raz de achicoria (vase la
seccin sobre sustitutos).
Las principales regiones productoras de caf son Amrica del Sur
(particularmente Brasil y Colombia), Vietnam, Kenia y Costa de Marfil. Hawi
tiene una pequea produccin de caf de gran calidad y elevado precio, pero
El caf jamaiquino Blue Mountain
entre las numerosas variedades desarrolladas, el caf ms caro y famoso
es uno de los cafs ms caros del
mundo.
sigue siendo el Blue Mountain procedente de Jamaica. Aunque actualmente
Colombia y Per poseen numerosas plantaciones de caf orgnico de altsima
calidad que estn empezando a ganar reconocimiento mundial. Durante varias dcadas en los siglos XIX y XX Brasil
fue el mayor productor y monopolista virtual en el comercio del caf, hasta que una poltica de mantenimiento de altos
precios gener oportunidades de negocio a otros productores, como Colombia, Costa Rica, El Salvador, Guatemala,
Indonesia, Mxico, Per y Venezuela.
Los cafs gourmet son preparados casi exclusivamente con variedad de alta calidad de caf arbica, y entre los
granos de arbica ms finos del mundo utilizados para preparar caf expreso estn el Blue Mountain de Jamaica, el
colombiano Supremo, el Tarraz de Costa Rica, el Antigua de Guatemala y el Sidamo de Etiopa.25 26 27 28
Cultivo y produccin
[ editar ]
Plantaciones [ editar ]
Aunque la imagen de las plantaciones de caf (las llamadas "zonas
cafetaleras") se asocie a menudo con la de inmensos terrenos que se pueden
encontrar en diversos pases, la produccin mundial de caf proviene,
alrededor de un 70%, de explotaciones principalmente familiares de superficie
inferior a diez hectreas, incluso generalmente por debajo de cinco
hectreas.29
Al tratarse de pequeos agricultores, el cultivo del caf da trabajo a un enorme
nmero de personas, ya que la recoleccin, muy raramente mecanizada,
requiere un tiempo de mano de obra importante que constituye la parte
fundamental del coste de produccin.30 As pues, slo en Brasil, se estima que
hay alrededor de 220 000 plantaciones de caf que le dan trabajo a ms de
3.5 millones de personas.31
Un cafeto joven necesita tres a cuatro aos para comenzar a producir frutos,
alcanzando su mayor productividad a los seis u ocho aos. A continuacin el
arbusto puede vivir numerosas dcadas, pero es comercialmente viable slo
hasta los veinticinco o treinta aos.32 La copa se rebaja para evitar un
excesivo desarrollo en altura.33 34
Distribucin geogrfica de los

diferentes cultivos (r: robusta, a:
arbica, m: robusta y arbica).
Plantacin de caf en Colombia.
Las plantaciones pueden hacerse completamente al descubierto, lo que facilita

la organizacin de las operaciones de cultivo y aumenta la produccin frutal al aprovechar al mximo la radiacin
solar, siempre y cuando no hayan otros factores limitantes como la fertilidad del suelo, la disponibilidad de agua, entre
otros; sin embargo tiene la desventaja de disminuir la longevidad de la planta y de requerir fertilizantes y pesticidas.
Por otra parte, las plantaciones pueden hacerse a semisombra se habla de caf de sombra, lo que mejor se
corresponde con la autoecologa de la especie, pero reduce la productividad y complica la gestin. Hay numerosos
mtodos de cultivo de sombra, desde la plantacin directa en bosque hasta combinaciones de rboles de refugio
cortados en funcin de la fase de fructificacin de los cafetos o hasta sistemas de policultivo. Las plantaciones de
sombra inducen generalmente una mejor biodiversidad, aunque muy variable en calidad segn los sistemas
empleados y en relacin al estado inicial natural.35 36 37 38
Recoleccin del caf [ editar ]

Recoleccin del fruto [ editar ]
Cuando los frutos llegan a la madurez de siete a nueve meses despus de la
floracin para el arbica, nueve a once meses para el robusta,39 40 puede
comenzar la cosecha del caf. Esta poca vara de acuerdo al clima y la altitud;
por ejemplo, en Java se producen tres cosechas anuales, por lo que la
recoleccin se extiende prcticamente durante todo el ao, mientras que en
Brasil la cosecha se realiza de mayo a septiembre y en Colombia de marzo a
abril y de noviembre a diciembre.41
Trabajador recolectando caf en
Costa Rica.
La recoleccin se realiza principalmente en forma manual y selectiva,
recogiendo slo los granos de caf maduros y evitando daar las yemas de las
ramas, lo que implica tener que repasar en varias oportunidades el mismo arbusto, pero que obtiene las mejores
variedades de caf.42 43 El trabajador va dejando los granos recolectados en un canasto que lleva atado a la cintura;
cuando el canasto se llena, se llenan unos costales que el mismo trabajador transporta a la zona de beneficio.30
Alternativamente al desgrane selectivo, se ha ocupado una tcnica de sobado, que est desaconsejada porque
daa la planta y reduce su productividad.42
Otra forma de recoleccin es el raspado o despalillado de la rama del cafeto, que arranca todos los frutos,
independiente de su madurez, por lo que se debe seleccionar con cuidado el momento de la cosecha de manera de
maximizar la cantidad de frutos en su punto. Los frutos caen sobre el suelo o sobre lonas; luego se separan por
venteo las impurezas que pudieran haber cado. La presencia de frutos verdes producen un caf ms cido, pero esto
se puede evitar si se separan dichos frutos de lo recolectado.44
En Brasil y Hawi tambin se usa la cosecha mecanizada, que se basa principalmente en hacer vibrar las ramas hasta
que los frutos caen.44
Separacin de los granos de caf [ editar ]
Una vez cosechados los frutos, tambin llamados caf cereza, deben procesarse para retirar pulpa y muclago y as
obtener el grano recubierto por el pergamino, denominado caf pergamino o caf verde. Inicialmente los granos
de caf recin cogidos se procesan, ya sea mediante el mtodo seco, o el hmedo y se deben tratar el mismo da de
su cosecha a riesgo de que comience la fermentacin y los granos se manchen.45 46
Mtodo seco [ editar ]
Se emplea el proceso seco para el caf robusta y gran parte del caf arbigo
de Brasil, Etiopa, Hait y Paraguay y parcialmente en Ecuador e India.47 Los
frutos se extienden en tendales de cemento en capas de 8 centmetros de
espesor que deben removerse varias veces al da. Durante la noche, los frutos
deben amontonarse y cubrirse con una lona. As se secan los granos al sol,
durante diez a veinte das, hasta que se obtiene un 12,5% de humedad y el
llamado caf bola. Dicho caf es una bola de color castao oscuro en cuyo
interior resuenan los granos.48
El caf bola pasa al proceso de pilado, donde se muele para eliminar la capa
exterior (constituida por epicarpio, mesocarpio y endocarpio).49 El grano
resultante se denomina caf natural o caf oro.50 Los subproductos
pueden servir como combustible, como alimento para animales o como
compost.48
Sistema de secado tradicional de

los granos de caf al sol en Boquete,
Panam.
Mtodo hmedo [ editar ]

Por otra parte, el proceso hmedo se utiliza en Colombia, Costa Rica,
Guatemala, El Salvador y Kenia.51
Los granos maduros se sumergen en agua para eliminar los ms livianos y la
basura, luego se procesan en mquinas despulpadoras para quitar la capa
exterior y parte del muclago que se encuentra debajo de sta. La
despulpadora debe estar calibrada de acuerdo al tamao del grano para evitar
que el caf resulte daado en proceso. Se obtiene por una parte el llamado
caf baba que es el grano recubierto por el pergamino y parte del
Clasificacin de los granos por

separacin en cubas de agua.
muclago, y la pulpa, que puede usarse como compost.45 46

En seguida, es necesario fermentar el caf baba en los tanques respectivos.
Este proceso enzimtico descompone las capas remanentes de muclago y
toma tpicamente veinticuatro horas, dependiendo de la temperatura ambiental.
El agua mucilaginosa, llamada aguas mieles, es un afluente que puede causar
serios problemas de contaminacin, al descargarlo directamente a los arroyos
o ros.45 46
Despulpado del caf.
El proceso hmedo requiere una gran cantidad de agua y puede provocar

serios problemas de contaminacin. Se puede reciclar la mayora de caudal para economizar agua, y, al hacer esto,
se concentra el contenido de enzimas en el agua, para el proceso de produccin de pulpa, y esto facilita la
fermentacin. El agua utilizada para el lavado final puede verterse directamente a los ros, pero el otro afluente debe
pasar por los pozos de filtracin.52 53
Luego de un lavado final, el caf ahora llamado pergamino, se seca al sol o artificialmente. Luego, el caf se
descascara para quitar la capa plateada y la de vitela, produciendo el caf en grano limpio o verde que se
comercializa internacionalmente.45 46 Los desechos de este proceso pueden aprovecharse como abono, como
combustible para el secado del caf o para generar gas combustible.52 nota 1
El caf puede conservarse protegido por su propia cscara durante un cierto tiempo. Algunas cosechas incluso se
envejecen para mejorar el sabor del caf.[cita requerida]
Semi-hmedo [ editar ]
El mtodo semi-hmedo es un proceso hbrido con un uso muy limitado en frica, Brasil, Costa Rica y
Sumatara/Clebes. Es un proceso en el que las cerezas cosechadas selectivamente y despus boyadas se despulpan
y se secan con todo el muclago adherido al pergamino, hasta que el grano llegue a una humedad del 10 al 13 por
ciento. Posteriormente se escurre parte del muclago y despus se coloca en el tendal o en la marquesina, quedando
la masa del caf con un espesor de 3 a 5 centmetros, que debe removerse de 5 a 7 veces al da. Si en las primeras
horas de secado no se remueve lo suficiente, los granos cubiertos con el muclago se compactan y se forman grumos
que fcilmente pueden ser colonizados por hongos. El caf resultante se conoce como caf con miel y para secarlo
son necesarias entre 40 y 50 horas de sol.54
Pasos adicionales [ editar ]

Clasificacin [ editar ]
El caf se clasifica con el fin de eliminar cualquier grano descompuesto,
descolorado o daado. La seleccin puede mecanizarse, en las instalaciones
industriales, con ayuda de cmaras con CCD, pero esta operacin se hace a
menudo manualmente, en los pases en desarrollo. Adems, se clasifican los
granos por tamao.
Pulido [ editar ]
En algunos casos los granos de caf se pulen para quitar la piel de plata. Esto
se hace para mejorar el aspecto de los granos.
Clasificacin de los granos de caf
Almacenamiento [ editar ]
El caf verde es bastante estable si se almacena de forma correcta. Los
granos deben tener una humedad de alrededor de 12% al momento de
ser ensacados, porque de otra forma surgen hongos y mal olor; el saco
debe ser fibra tal como yute o fique para permitir la ventilacin de su
contenido; el saco estndar para comercio internacional es de 70 kg. La
bodega ser fresca, limpia y ventilada.55 56 57
Caf verde almacenado en sacos.
Envejecimiento [ editar ]
Todo el caf, cuando fue introducido en Europa, vena del puerto de Moca, en lo que se conoce actualmente como
Yemen. Para importar los granos a Europa, el caf iba en barcos en un trayecto muy largo rodeando el continente
africano. Estos largos viajes y la exposicin al aire del mar cambiaba el sabor del caf. Una vez que el Canal de Suez
fue abierto, el tiempo del trayecto hacia Europa se redujo enormemente y comenz a llegar caf cuyo sabor no haba
sido alterado. En cierta medida, este caf ms fresco fue rechazado porque los europeos se haban acostumbrado al
sabor anterior.
Para intentar lograr un sabor parecido al anterior, parte del caf se envejeca en grandes almacenes al aire libre en
los puertos durante seis o ms meses en un intento de simular los efectos de los largos viajes en mar.
Aunque todava se debate ampliamente, se cree que ciertos tipos de caf verde mejoran con los aos; especialmente
aquellos valorados por su baja acidez, como los cafs de Indonesia o India. Varios de los productores de estos cafs
venden granos de caf que han sido envejecidos unos 3 aos, y algunos llegan incluso a 8 aos. Sin embargo, la
mayor parte de los expertos en caf estn de acuerdo en que el punto ms alto de sabor y frescura del caf se logra
un ao despus de la cosecha, ya que los granos de caf envejecidos en exceso pierden gran parte de su contenido
en aceites esenciales.
Tueste y torrefaccin [ editar ]

Artculo principal: Tueste del caf
Llegados a su destino, los granos son tostados, lo que desarrolla su aroma y les da su color oscuro. En algunos
pases, el tueste se hace aadiendo hasta un 15% de azcar a los granos de caf, en cuyo caso el proceso se
denomina torrefaccin y el caf resultante, con un sabor algo ms vigoroso y granos de brillo aceitoso a consecuencia
del caramelo depositado, caf torrefacto. A continuacin los granos se muelen.
Con el tueste, los granos aumentan su tamao. Al principio de la aplicacin del calor, el color de los granos verdes
pasa a amarillo, luego a marrn canela. Es en ese momento cuando el grano pierde su humedad. Cuando la
temperatura en el interior alcanza alrededor de 200 C, salen los aceites de los granos. En general, cuanto ms aceite
hay, ms sabor tiene el caf.
Durante el tueste, los granos se agrietan de una forma similar a la de las palomitas de maz que explotan bajo calor.
Hay dos momentos de explosin que se utilizan como indicadores del nivel de tueste alcanzado.
Los granos se vuelven ms oscuros y liberan an ms aceite hasta que finaliza el
tueste, y son retirados de la fuente de calor.
Hasta el siglo XIX se compraban los granos verdes y su tostado se haca con
estufa. En 1900 la empresa Hill Brothers inventa el envasado en vaco de caf
tostado, que conservaba el sabor y aroma por ms tiempo. Esto cambiara la
forma de consumir caf y sentenci la vida de las tostadoras locales.
Niveles de tueste: rubio, canela,

medio, ropa de monje, marrn,
marrn oscuro, francs (o
seminegro), italiano (negro).
Descafeinamiento [ editar ]
La semilla de cafeto contiene un 2% de cafena. Ya en 1943 se comprob que un gramo diario de cafena (equivalente
a 10 tazas de caf expreso o a 5 de caf filtrado por goteo), absorbido durante una semana basta para inducir un
cuadro carencial o sndrome de abstinencia.
El descafeinamiento es un procedimiento cuyo objetivo consiste en proporcionar el sabor del caf, pero sin los efectos
excitantes de la cafena.
El primero en llevar a cabo el procedimiento fue el qumico alemn Friedrich Ferdinand Runge en 1820 despus de
que su amigo, el poeta Goethe, le sugiriera que analizara los componentes del caf para descubrir la causa de su
insomnio. Runge tambin fue el descubridor de la cafena.
Sin embargo, el verdadero progreso tcnico trascendental no se produjo hasta la vuelta del siglo, en 1903, cuando
Ludwig Roselius, un importador alemn, decidi pretratar los granos de caf con vapor antes de ponerlos en contacto
con el solvente extractor de la cafena. De esta forma, al aumentar la superficie de los granos hmedos e hinchados
se facilitaba la eliminacin de la cafena, haciendo posible producir caf descafeinado a escala comercial por primera
vez. El caf descafeinado se introduce en Estados Unidos bajo la reconocida marca Sanca (derivado de sans caffeine,
o sea, sin cafena en francs). Posteriormente la marca fue adquirida por la compaa de alimentos General Foods.
La disminucin del contenido en cafena se hace a costa de las cualidades gustativas. Se utilizan varios mtodos. El
principio general, basado en el de Roselius, consiste en empapar los granos en agua, extraer la cafena del lquido as
obtenido por adicin de solvente orgnico o por adsorcin sobre carbn activo, y finalmente volver a empapar los
granos en el lquido empobrecido en cafena para que reabsorban los otros compuestos siempre presentes. El
solvente, principalmente el acetato de etilo que se encuentra en los frutos, nunca est en contacto con los granos,
slo con el agua con la cual se empapa el grano. Existe tambin un mtodo de descafeinamiento que utiliza un chorro
de dixido de carbono bajo presin.
En la actualidad el proceso de descafeinizacin se realiza de tres maneras
Tratamiento con agua
Los granos de caf humedecidos se empapan en agua mezclada con extracto de caf verde al que se le ha reducido
previamente la cafena, aunque tambin se realiza el lavado solamente con agua. Un fenmeno de smosis atrae la
cafena de la alta concentracin de los granos a la baja concentracin del disolvente. Los granos ya descafeinados se
secan con aire caliente. En cuanto al agua con la cafena disuelta, se bombea sta a travs de un filtro de carbn
activo que absorbe la cafena, pero deja otros compuestos adicionales que aaden sabor al caf, as ya est lista
para utilizarse con nuevos granos. Es el agua mezclada con extracto de caf verde que se nombraba al inicio.
Proceso de cloruro de metileno
Este mtodo emplea cloruro de metileno como disolvente qumico. Los granos verdes se humedecen en agua para
que la superficie del grano se vuelva porosa, y se dejan en remojo en cloruro de metileno hasta que la cafena se
haya disuelto. El disolvente se elimina mediante un evaporador y despus se lavan los granos. Despus de ello se
secan con aire caliente. El cloruro de metileno se reutiliza para posteriores procesos de descafeinado.
Tratamiento con dixido de carbono
Se hace circular dixido de carbono entre los granos, dentro de tambores que funcionan a una presin de 250 a 300
atmsferas. A estas presiones, el CO2 adquiere propiedades nicas que le confieren una densidad similar a la de un
fluido y la capacidad de difusin de un gas, lo que le permite penetrar en los granos y disolver la cafena. El CO2 rico
en cafena se canaliza a travs de un filtro de carbn vegetal que la absorbe, permitiendo que ste vuelva al circuito y
a los tambores. Los granos ya descafeinados se secan con aire caliente.
De los tres procesos el lavado con cloruro de metileno es el ms utilizado por su relacin coste/resultado, no obstante
los cafs descafeinados de alta calidad sufren un proceso de descafeinado por dixido de carbono. Para su
realizacin se suelen usar frutos de la variedad Coffea arabica cultivados a alta altura (SHG en su denominacin en
ingls) por su baja concentracin en cafena en relacin a otras variedades como Coffea canephora que pueden
contener el doble de cafena.
Variedades de granos de caf
[ editar ]
Existen dos grandes especies genticas o especies Cafeto Arabica (Coffea

Arabica) y Cafeto Robusta (Coffea Canephora).58 Luego, segn las
caractersticas botnicas de la planta hay mltiples variedades y
subvariedades (como el terreno, altura, clima, rgimen de lluvia, aptos para su
cultivo). A su vez segn el tamao del grano, se distinguen ms de una decena
de clases (siendo tipo AA, la denominacin del ms grande).
Tambin, referirse como "variedad" al indicarse su procedencia (caf brasilero,
caf colombiano, etc) generalzanse as varias caractersticas para connotar
un sabor (de lo que no hay que fiarse pues un "sabor" en realidad depende no
slo del ambiente local donde crecen las plantas de caf, sino tambin de su
procesamiento, mtodo de secado, etc.).
Arbica [ editar ]
Es la especie original. Surgi en la regin de la actual Etiopa. Es la ms
cultivada (aproximadamente 75% de la produccin mundial), aunque requiere
condiciones ms exigentes de cultivo.
Tueste en horno de fundicin (Toko

Aroma en Bandung, Indonesia).
Su sabor es ms complejo y contiene ms sutilezas respecto del Robusta.

Tarraz de Costa Rica Del valle de Tarraz, en las montaas del
exterior de San Jos; el caf arquetipo del estado es La Minita.
Huehuetenango de Guatemala Crece a partir de los 1.500 metros
de altura en la regin del norte, una de las regiones en las que crece
ms remotas de Guatemala.
Harrar de Etiopa De la regin de Harar, Etiopa.
Yirgacheffe de Etiopa De la zona de la ciudad de Yirga Cheffe, en
el Sidamo (en Oroma, regin de Etiopa).
Kona hawaiano Crece en las laderas de Hualalai en el distrito de
Granos de caf sin tostar de la especie
Kona en la Gran Isla de Hawi.
Coffea Canephora Robusta.
Caf Blue Mountain de Jamaica De la regin de las Montaas
Azules en Jamaica. Debido a su popularidad, alcanza un precio alto en
el mercado.
Java de la isla de Java, en Indonesia. Este caf fue tan comerciado que java se convirti en un trmino del
argot para denominar al caf.
Kenya AA De Kenia. El AA es una clasificacin de la calidad en el sistema de subastas del caf en Kenia.
Procede de cualquiera de varios distritos. Conocido entre los entusiastas del caf por tener un sabor cido.
Mandheling y Lintong de Sumatra Mandheling es denominado as por la regin Mandheling, en Padang, al oeste
de Sumatra, Indonesia. Al contrario de lo que pueda parecer por su nombre, actualmente no se produce caf en la
regin Mandheling, y Mandheling de Sumatra es utilizado como una herramienta de mercadotecnia por los
productores de caf indonesios. Por su parte, Lintong debe su nombre al distrito Lintong, situado al norte de
Sumatra.
Toraja Kalossi de Clebes - Crece en grandes altitudes en la isla de Clebes en el centro del archipilago de
Malay en Indonesia. Kalossi es una pequea ciudad del centro de Clebes que sirve como punto de recoleccin
del caf y Toraja es el rea montaosa donde crece el caf. Clebes muestra un cuerpo rico, con una acidez
equilibrada (ligeramente mayor que la del Sumatra) y es multidimensional en carcter.
Moka Caf yemen comercializado a travs del que fuera el gran puerto de Moka. Se cree que el moka fue el
primer caf utilizado en mezcla, junto a granos de Java. No debe confundirse con el estilo de preparacin (caf con
cacao).
Peaberry de Tanzania Crece en el Monte Kilimanjaro, en Tanzania. Peaberry significa que los granos vienen de
una cereza (fruto del caf) en lugar de las dos habituales. Los peaberries suelen aparecer con una frecuencia del
10% aproximadamente en cualquier cosecha.
Kopi Luwak (o caf de civeta) Es el caf obtenido a partir de granos de caf que han sido digeridos por la civeta
(Paradoxurus hermaphroditus). Parece ser que al pasar por el tracto intestinal, los granos de caf son alterados
qumicamente y pierden parte de su amargura, se cree asimismo que la predileccin de la civeta por granos de alta
calidad contribuyen al sabor de este caf.
Sierra Nevada de Santa Marta, Colombia Cosechado por los indios arhuacos.
Robusta [ editar ]
Originario de la Repblica Democrtica del Congo (antes "Congo Belga"), una planta ms resistente y menos exigente
a la hora de sus condiciones de cultivo. As, es un cultivo que rinde ms, ya que puede ser cultivado en terrenos
llanos, lo que aumenta la cantidad de plantas por superficie.
Es de sabor intenso, con mayor contenido de cafena, mayor acidez y resulta una infusin ms densa (ms cuerpo).
Es menos aromtico y ms simple respecto del arbica. Es la especie con que se fabrica casi la totalidad de los cafs
instantneos y los molidos econmicos para cafeteras de filtro.
Mezclas o Blends [ editar ]
A menudo se realizan mezclas de cafs para conseguir combinaciones equilibradas o complejas, y existen muchas
mezclas populares.58 Una de las mezclas tradicionales ms antiguas es la de Moka-Java, combinando granos de
ambos tipos de planta. Las particulares notas de sabor chocolateado de la moka dieron lugar a la popular bebida
condimentada con chocolate, el Caf moca, que se pudo haber inventado en circunstancias donde no haba
disponibles granos de moka. Hoy en da, la mezcla de Moka-Java se lleva a cabo a menudo con otras variedades para
proporcionar diversidad. Adems de las mezclas comercializadas, muchas cafeteras tienen su propia firma mezcla de
la casa.
Algunas variedades de granos son tan conocidas y demandadas que son mucho ms caras que otras. Los cafs
Montaa azul de Jamaica y el Kona hawaiano son quizs los ejemplos ms importantes. Estos granos se mezclan a
menudo con otras variedades, ms econmicas, y se le aade el trmino mezcla al etiquetado, como por ejemplo
Mezcla Montaa azul o Mezcla de Kona aunque contengan una pequea cantidad del caf mencionado.
Consumo
[ editar ]
Preparacin de la bebida [ editar ]

La molienda [ editar ]
El grado de espesor de la molienda tiene un impacto importante en el proceso
de elaboracin de la bebida, y es crtico saber combinar la consistencia del
grado de fineza del caf con el mtodo de elaboracin para poder extraer un
sabor ptimo de los granos tostados. Los mtodos de la elaboracin del caf
que exponen la molienda de caf a agua calentada durante mucho tiempo
necesita que las partculas tengan un mayor grosor que si, en cambio, se
utilizan mtodos ms rpidos. Los granos que se muelen demasiado para un
determinado mtodo de elaboracin expondrn demasiada rea superficial al
agua caliente y producirn un gusto amargo y spero. En el otro extremo, si se
muele poco y se dejan partculas excesivamente gruesas, se producir un caf
dbil, acuoso y falto de sabor.
El ndice de deterioro aumenta cuando el caf est molido, como resultado de
la mayor rea superficial expuesta al oxgeno. Con el aumento del caf como
Molinillo de mano para caf, de

estilo antiguo.
bebida de gourmet se ha hecho muy popular moler los granos en casa justo antes de elaborar la bebida, y hay
disponibles muchos aparatos electrodomsticos que permiten realizar este proceso.
Hay varios mtodos para producir la molienda de caf para elaborar la bebida:
Molienda: basada en dos elementos giratorios que machacan o que rasgan el grano con menos riesgo de
quemarse. Las cuchillas pueden tener forma redonda o cnica; los ltimos son ms silenciosos y se atascan
menos. Las cuchillas muelen el caf a un tamao razonablemente constante, lo que produce una extraccin ms
uniforme cuando se elabora la bebida. Los expertos en caf consideran que el molinillo es el nico mtodo
aceptable de moler el caf.
Los molinillos con cuchillas cnicas preservan la mayor parte del aroma y produce una molienda con partculas
muy finas y constantes. El diseo intrincado de las cuchillas de acero permite una alta reduccin del engranaje
para reducir la velocidad de molienda. Cuanto ms lenta es la velocidad, menos calor se transmite al caf
molido, preservando as la mxima cantidad de aroma. Debido a la amplia gama de cuchillas, estos molinillos
son ideales para toda clase de aparatos de caf: expreso, goteo, percoladores, prensa francesa. Los mejores
molinillos cnicos pueden moler extraordinariamente bien el caf para la preparacin del caf turco. La
velocidad a la que muele se sita generalmente por debajo de las 500 rpm.
Los molinillos con cuchillas en forma de disco giran a una velocidad normalmente mayor que la de las cnicas y
como resultado tienden a transferir algo ms de calor al caf. Representan la manera ms econmica de
conseguir una molienda constante en una amplia gama de aplicaciones. Son ideales para el uso domstico.
Picado: La mayora de molinillos modernos realmente pican el grano en pedazos (y algunos bebedores de caf
utilizan simplemente una licuadora casera para realizar el proceso). Aunque gozan de una vida mucho ms larga
antes de que se desgasten las cuchillas, los resultados son peores, produciendo una molienda poco homognea y,
en consecuencia, darn lugar a una extraccin inconsistente y a un producto degradado en la taza.
Las picadoras de cuchilla hacen los granos pedazos con una cuchilla girando a muy alta velocidad (de 20.000 a
30.000 rpm). Este caf molido tiene partculas grandes y pequeas y est ms caliente que el caf molido en
molinillos. Las picadoras de cuchilla crean polvo de caf que puede estorbar encima de los tamices de las
mquinas de expreso y en las prensas francesas. Este tipo de picadoras son adecuadas solamente (en teora)
para mquinas de caf por goteo, aunque incluso aqu el producto es inferior. Tambin pueden hacer un gran
trabajo moliendo especias y hierbas. No se recomiendan para el uso con mquinas de expreso con bomba.
Machacado: El caf turco es producido por infusin con una molienda de una fineza casi impalpable. En ausencia
de un molinillo con una calidad suficiente, la nica forma fiable de alcanzarlo es golpear los granos en un mortero.
Conservacin y almacenaje [ editar ]

El caf debe ser guardado en un lugar seco, oscuro, fresco y sellado al vaco (sin oxgeno).
La infusin [ editar ]
Artculo principal: Anexo:Bebidas de caf
La bebida se obtiene por infusin del caf molido en agua caliente. Existen
numerosas variantes de este mtodo:
El caf turco (o caf griego), preparado haciendo hervir en el agua el caf
molido muy finamente, tres veces (se trata del mtodo ms antiguo).
El caf filtro, preparado haciendo pasar lentamente agua hirviendo a travs
de un filtro relleno de caf molido.
El caf expreso (del italiano espresso), preparado haciendo pasar
rpidamente agua caliente bajo presin a travs del caf molido.
El ristretto (en espaol significa restringido), todava ms corto que el caf
expreso. La variacin de esta bebida consiste en poner ms caf en el
porta-filtros o maneral, dejndolo el mismo tiempo de extraccin, el
Caf expreso con la cremosidad
que lo distingue y espuma marrn
resultado una bebida concentrada y con tonos de crema obscura y con
rojiza
abundante sabores amargos (No siempre)
El caf en dos, variante reciente del caf filtro y el expreso.
Aero-press. Mtodo artesanal, que bsicamente utiliza el mismo mecanismo que una mquina de expreso,
solamente que manual. El instrumento es de plstico y es muy parecido a una jeringa pero grande en la punta se
le pone un filtro de papel. Combina ambos mtodos mencionados anteriormente, dando como resultados sabores
concentrados y frutales.
Idealmente, para conservar su sabor y frescura, el caf debe molerse justo antes de la infusin. Por deseo prctico,
frecuentemente se comercializa ya molido y al vaco.
Existen infinidad de mtodos de consumo del caf, aunque uno de los
principales suele ser con azcar aadida. En ocasiones se le aade chocolate

o especias como la canela, nuez moscada, cardamomo o una rodaja de limn y
hielo. Generalmente se sirve caliente, pero recientemente se han ido
extendiendo bebidas congeladas a base de caf. En algunos pases es
costumbre tomarlo tambin con hielo. El gusto por el caf no es espontneo,
sino que debe cultivarse, puesto que su sabor es fuerte y amargo.
Caf rpido [ editar ]
Caf instantneo [ editar ]
Taza de caf solo.
Artculo principal: Caf instantneo
El caf instantneo o caf soluble es el producto del proceso de obtencin de

los slidos solubles a partir del caf tostado y molido, mediante una operacin
unitaria de extraccin slido - lquido; luego se elimina el solvente (agua, en
este caso) para lograr, as, un producto en polvo o granulado que se puede
disolver rpidamente en agua para ser consumido.
En 1881, el qumico estadounidense Satori Kato present el primer caf
instantneo durante la Feria del Mundo Panamericano. Sin embargo, se debe
a los inventores Federico Lehnhoff y George Washington el primer esfuerzo
Caf instantneo o caf soluble
que llev a su fabricacin comercial. Hay sugerencias de que se inspir viendo
59
polvo seco en el borde de una taza de caf de plata. Federico Lehnhoff
Wyld, guatemalteco-alemn, tambin cre un proceso de caf instantneo en aquella poca, el cual vendi ms tarde
en Europa; ya que Lehnhoff era el mdico de cabecera de Washington, se ha sugerido que el descubrimiento no fue
independiente.[cita requerida]
Para obtener el caf soluble se utilizan dos procesos distintos: el secado por aspersin y la liofilizacin. En los dos
casos, se tuesta el caf (a temperaturas de entre 190 y 210 C) y a continuacin es molido y se extraen los slidos
solubles con agua caliente en una operacin llamada extraccin slido - lquido. El lquido obtenido, llamado extracto,
se centrifuga y luego se elimina el agua por etapas. El secado por aspersin se realiza dentro de una cmara de
secado, donde se atomiza el extracto y se pone en contacto con aire caliente. En la liofilizacin, el secado se realiza
por congelacin a bajas temperaturas del extracto y posterior sublimacin del agua a bajas presiones. El caf obtenido
equivale aproximadamente a un 40% del peso del caf verde.
Gracias a Nestl, que desarroll su caf soluble Nescaf en 1938, los soldados estadounidenses pudieron tomar caf
en sus puestos de combate durante la II Guerra Mundial.[cita requerida]
Caf embotellado o enlatado [ editar ]
El caf en bote es una bebida que ha sido popular en pases asiticos durante muchos aos, en especial en Japn y
Corea del Sur. Las mquinas expendedoras suelen vender varias variedades de caf en bote, pudiendo elegir
tambin entre caliente y fro. Dado el agitado estilo de vida de los habitantes coreanos de la gran ciudad, las
compaas han enlatado sobre todo el caf con una amplia variedad de sabores. Los almacenes y tiendas de
comestibles japoneses tambin tienen una amplia disponibilidad de bebidas de caf en botella de plstico,
normalmente azucarado y mezclado ligeramente con leche. En los Estados Unidos, Starbucks (que tiene como
principal importador a Guatemala con ms del 70%) vende sus populares Frappuccino en botellas de cristal, una
bebida cuyos principales ingredientes son leche, caf, azcar y condimentos (como vainilla o caramelo). Tambin
venden una bebida de expreso conservada, Double Shot, azucarada y mezclada ligeramente con crema. Tambin
existen otras bebidas de caf prefabricado, pero tienden a ser menos populares. En Australia el caf helado est
disponible extensamente tanto en pequeos cartones como en botellas. Y en Colombia, Juan Valdez Caf produce la
malteada de caf.
Concentrado de caf lquido [ editar ]
Otro tipo de caf preparado es el concentrado de caf lquido. El concentrado de caf es una pasta de caf obtenida
de una infusin de caf de la cual se ha eliminado gran cantidad de agua. Segn el grado de concentracin del
producto, el concentrado de caf puede ser estable a temperatura ambiente o bien requerir congelacin para su
conservacin. Las caractersticas del producto final sern el resultado de la materia prima empleada. Se emplea
principalmente en situaciones institucionales grandes donde el caf necesita ser producido para miles de personas a
la vez ya que por simple dilucin de la pasta se puede obtener gran cantidad de caf listo para tomar. Las mquinas
usadas para procesarlo pueden producir hasta 500 tazas a la hora, o 3.600 si se precalienta el agua.
Caf en cpsulas [ editar ]
Artculo principal: Cpsula de caf
Desde mediados de los aos 2000 una modalidad para degustar el caf que ha ganado en popularidad son las
cpsulas. Dosis de caf de diferentes modalidades y sabores que permiten elaborar caf de manera rpida en
mquinas fabricadas con este propsito.Una cpsula de caf es una dosis para una porcin (de aprox. 7 gramos) de
caf en polvo en una bolsita de filtro (parecida a una bolsita de t), con la cantidad suficiente para una taza de caf.
Las cpsulas de caf no se pueden utilizar en una mquina de caf convencional, sino en una mquina de caf
determinada (normalmente del mismo fabricante).
Efecto del caf en la salud
[ editar ]
Artculo principal: Caf y salud
El consumo excesivo de caf (ms de 4 tazas al da) perjudica a la salud. As lo refleja y comprueba un estudio de la
UCM; otros estudios (que se pueden leer en internet) tambin avalan esto.60 61 62
Un conocido efecto del caf, es su accin contraria al sueo (si el caf no es descafeinado y contiene cafena),
aunque el posible insomnio puede evitarse si se realiza un consumo moderado de caf y si se evita el mismo despus
de la tarde (en cuanto la intencin sea dormir de noche; de otro modo, para evitar el insomnio provocado por la
cafena siempre conviene evitar el consumo de caf al menos unas cuatro horas antes de intentar ir a dormir).
Se conocen efectos positivos de la cafena para disminuir o sedar directamente las cefaleas, lo que explica existan
frmacos como la cafiaspirina.
Varios estudios han encontrado relaciones entre el consumo de caf y varios padecimientos, desde la diabetes y las
enfermedades cardiovasculares hasta el cncer y la cirrosis. Los estudios son contradictorios en cuanto a los
beneficios para la salud que supone el consumo de caf, y se extraen resultados similares en cuanto a los efectos
negativos del consumo. Adems, a menudo no est claro si esos riesgos o beneficios estn ligados a la cafena o bien
a otras sustancias qumicas presentes en el caf (y si el caf descafeinado tiene los mismo beneficios y riesgos).
Un hallazgo ms o menos consistente ha sido la reduccin de la diabetes mellitus tipo 2 en los consumidores de caf,
asociacin que no puede ser explicada slo por el contenido en cafena, dado que, de hecho, puede ser mayor con el
caf descafeinado.63
El efecto vasodilatador de la cafena parece ser til para inhibir el blefaroespasmo (tic o contraccin involuntaria de los
prpados), por otra parte estudios provisionales publicados en la revista mdica estadounidense AJOG (edicin de la
segunda semana de enero de 2008) sugieren que la vasodilatacin en las arterias uterinas provocada por la dosis de
cafena que puede encontrarse en 200 mg (tres pocillos) o ms al da puede inducir a abortos espontneos en
mujeres gestantes (tales conclusiones son provisionales).
Asimismo, se ha vinculado a la cafena como irritante del sistema digestivo, por lo cual deben evitar consumir esta
bebida las personas que sufren o tengan antecedentes de gastritis o lcera pptica.
Adems de todo lo anterior se produce en cantidades elevadas un efecto diurtico por lo que se limita al tener algn
padecimiento renal ya que agrega un trabajo excesivo en los riones, tambin tiende a acidificar nuestro PH
favoreciendo as la desmineralizacin del organismo, produce invariablemente en todos los casos alteraciones
nerviosas por sus propiedades y algunos neurlogos prohben su uso en algunos pacientes dados sus efectos que
atacan directamente al sistema nervioso central[cita requerida].
Al caf tambin se le atribuyen propiedades de mejora del intelecto: segn Michael Lemonick, periodista de Time,
cuando duermes poco y consumes cafena cualquier cosa que sea posible de medir mejorar: el tiempo de reaccin,
el estado vigilante, la atencin, el razonamiento lgico; la mayora de las funciones complejas que se asocian con la
inteligencia. De hecho, un estudio de la Universidad de Sel asociaba la ingestin de esta bebida con unos menores
niveles de ansiedad, ya que el caf mermaba la falta de sueo (y, por ende, la ansiedad que ello genera).
Propiedades gustativas
[ editar ]
Como en otros productos como el vino, el aroma desempea un papel preponderante en el placer que da beber una
taza de caf. Este aroma es percibido por la mucosa nasal directamente, por la nariz o retronasalmente por la faringe
cuando los compuestos voltiles remontan hacia la mucosa olfativa.
Se cuentan al menos 800 compuestos qumicos en el caf. Su proporcin y su naturaleza determina la especificidad
del caf en cuestin. Como ejemplo, y para citar algunos compuestos mayoritarios, se encuentra la vainillina, el
guaiacol y el 4-Ethylguaiacol (fenlicos y especias), el 2,3-butadion (aroma de mantequilla), el 2-Methoxy-3isobutylpyrazine (terroso), el methional (patata y azcar) y finalmente el 2-Furfurylthiol (aroma, simplemente, de caf).
Otros compuestos proporcionan sensaciones de avellana, nuez, caramelo y, de manera ms sorprendente, de seta,
carne, etc.
Tambin una taza de caf proporciona alrededor del 20 por ciento de la cantidad diaria recomendada de niacina (vit
B3)y dos tazas de caf cubren el diez por ciento de las necesidades de potasio.
La mayora de estos compuestos se deterioran con el aire y la luz, lo que explica el consejo habitual de conservar el
caf molido en un recipiente hermtico al vaco, al resguardo del calor y la luz. Conservar el caf en forma de granos y
molerlo en el ltimo momento minimiza la superficie de contacto con el aire, y en consecuencia la probabilidad de
degradacin de los aromas.
Otros usos del caf
[ editar ]
El caf en otros alimentos y medicamentos [ editar ]

El extracto de caf se emplea en confitera y en repostera como aromatizante en
helados, bombones, etc. As como para hacer el moka tradicional (un bizcocho
cubierto de una gruesa capa de crema con mantequilla, azcar y caf).
La cafena, que puede ser extrada del caf, entra, por sus propiedades
estimulantes, en la composicin de algunos refrescos. Los granos de caf, tras el
tostado y la infusin, son destilados con el fin de producir cremas o licor de caf.
Adems, en la actualidad existen multitud de medicamentos con cafena, tanto
Una tarta de caf.
sola como asociada con otros principios activos como en el caso de los
analgsicos. Aquellos medicamentos que slo contienen cafena estn indicados
oficialmente para casos de astenia (cansancio de origen intelectual o fsico), aunque se suele recurrir a ellos cuando
es necesario mantenerse despierto, como por ejemplo el caso de los transportistas.
El caf como fertilizante [ editar ]

Los restos de caf son buenos fertilizantes para los jardines debido a su alto contenido en nitrgeno. Los restos de
caf molido tambin contienen potasio, fsforo, y muchos otros microminerales que ayudan al desarrollo de la planta.
Muchos jardineros aseguran que a las rosas les sientan de maravilla los restos de caf y cuando se les aade se
vuelven grandes y llenas de color. Cuando es aadido al estircol vegetal, los restos de caf abonan muy
rpidamente.
Los restos de caf se pueden conseguir de forma econmica (normalmente gratis)
en tiendas de caf locales. Las grandes cadenas de tiendas de caf pueden tener
una poltica de utilizar como composta los restos de caf o darlos a aquel que los
pida.
Estadsticas econmicas
[ editar ]
El caf es la segunda mercanca comercializada en el mundo, tras el petrleo. Se

estima en 125 millones el nmero de personas que vive del cultivo del caf,
incluyendo 25 millones de pequeos productores. Cada ao se beben 400.000
millones de tazas de caf. Por tanto, en juego hay muchos intereses
econmicos y sociales extremadamente importantes. Respecto al caf, la
unidad de medida es la bolsa de 60 kg (en Colombia la medida son sacos de
70 kg). La produccin mundial es superior a 100 millones de bolsas desde
hace varios aos (120 millones en 2002, 102 millones en 2003). De esta
produccin, se exportan ms de 80 millones de bolsas cada ao (88 millones
en 2002, 84 millones en 2003). Los mayores exportadores del caf son los
sudamericanos. Colombia y Brasil han exportado dsde hace dcadas millones
de toneladas de ste producto a todo el mundo. Dicen que de cada 10
hogares del mundo en los que se consume caf en 9 de ellos el caf proviene
de Amrica Latina ms especficamente de Amrica del Sur, especficamente
de Colombia, Venezuela, Brasil, Per y Ecuador.
Un ejemplo de arte del latte.
Volumen mundial de caf verde

producido y exportado entre 1975 y
2004 (en miles de toneladas). Fuente
de los datos: bases pblicas de la OIC
y de la FAO (FAOSTAT).
Hay que tener en cuenta que el cultivo del caf en Vietnam no es realmente tradicional (en 1987, estaba en la 31.
posicin mundial), los vietnamitas son slo consumidores. El acceso a esta posicin de primer productor de robusta es
en realidad el resultado de una voluntad poltica, fomentada por el Banco Mundial. La llegada extremadamente
agresiva de Vietnam al mercado del caf combinada con la enorme extensin del cultivo en Brasil son las dos
principales razones alegadas para explicar la cada del curso a mediados de los aos 90. El descenso de los precios
ces desde 2004.
En 2005 los precios del caf subieron (con promedios mensuales del ndice ICO de entre 78,79 cntimos de dlar
estadounidense por libra en septiembre y 101,44 en marzo). Esta subida fue causada probablemente por un aumento
del consumo en Rusia y China, as como una cosecha entre un 10% y un 20% inferior a la registrada en aos
anteriores. Ahora muchos agricultores de caf pueden vivir de sus productos, pero no en todas las etapas, pues el
aumento del precio del petrleo encarece los costes de transporte, la torrefaccin y el empaquetado de los granos de
caf. Se esperaba que los precios se mantuvieran o que incluso subieran an ms en 2006.
Se utilizan varias clasificaciones para etiquetar el caf producido bajo ciertos estndares ambientales o de trabajo. Por
ejemplo, bird-friendly o el shade-grown se producen en las regiones donde la sombra natural (producida por los
rboles) se utiliza para proteger las plantas del caf durante parte de la estacin de crecimiento. El caf orgnico se
produce bajo estrictas pautas de certificacin, y se produce sin utilizar pesticidas artificiales potencialmente dainos. El
caf convencional es producido utilizando ms pesticidas que cualquier otro cultivo agrcola el algodn es el
segundo. El caf de comercio justo es producido por pequeos productores de caf; garantizando para estos
productores un precio mnimo, aunque histricamente con precios bajos, los actuales mnimos de comercio justo son
ms bajos que el precio de mercado de slo unos pocos aos antes.64 es la principal organizacin que supervisa
actualmente las prcticas comerciales de comercio justo del caf en los Estados Unidos, mientras que la Fairtrade
Foundation hace lo propio en el Reino Unido.
Produccin [ editar ]
A mediados de 2015 Brasil fue el mayor productor de caf verde,
seguido de Colombia, Vietnam e Indonesia,6 mientras que el mayor
productor de caf suave en el mundo es Colombia.65
10 mayores productores de caf verde en

2014
Pas
Sacos (en miles)6
Brasil
45 342
Colombia
31 000
Vietnam
29 500
Indonesia
9700
Etiopa
7500
India
5517
Honduras
5400
Mxico
3900
Per
3400
Guatemala
3500
Posicin
Casi la totalidad de la produccin mundial de caf es obtenida en el
llamado cinturn del caf, que se encuentra entre el trpico de
Cncer y de Capricornio. Esta zona cuenta con un clima muy
favorable para el cultivo del caf y est compuesto en su mayora
por pases en vas de desarrollo o subdesarrollados.66 En muchos
casos la exportacin de caf constituye parte importante de los
ingresos del pas y su produccin es un gran generador de
empleo.67
7
De la produccin del caf no slo depende un gran nmero de
8
personas (25 millones en el mundo) sino tambin muchos pases
productores. Hay zonas alrededor de los grandes lagos de frica
9
(en Burundi, Ruanda o Uganda) que, a pesar de no figurar entre los 10
principales productores nivel mundial, el caf constituye uno de sus
principales productos de exportacin.68 69 70
Mundial
141 850
En Amrica, los principales exportadores de caf son Brasil (primer exportador a nivel mundial), Colombia (segundo
exportador a nivel mundial), Honduras (sptimo exportador a nivel mundial), Mxico (ctavo exportador a nivel
mundial), Per (noveno exportador a nivel mundial) y Guatemala (dcimo exportador a nivel mundial),6 siendo la
produccin y exportacin del Per, una de las que ms ha crecido en los ltimos aos a nivel mundial.71
En el caso peruano, el caf es el principal producto agrcola de exportacin del pas. Se cultiva principalmente el caf
arbico (Coffea arabica), en las variedades Typica, Bourbn, Pache, Caturra y Catimor. El principal importador del
caf peruano es Alemania (32%), seguido de los Estados Unidos de Amrica (22%), Holanda, Blgica y Francia. Estos
5 pases importan el 74% del caf producido en el Per.72 Del total de la produccin del caf peruano, 27%
corresponde a los cafs especiales y el 73% a los convencionales. En el rubro de cafs especiales exportados por el
Per el 56% es orgnico, el 30% corresponde a Comercio Justo, 11% son sostenibles y el 3% corresponde a
Grado1/Gourmet Premium.73 Asimismo, 2 millones de peruanos dependen directa e indirectamente de esta
actividad.74 Cabe resaltar, que el Per es el principal exportador mundial de caf orgnico.
En 1825, la produccin mundial era de 100.000 toneladas y en 2001 fue de 6 millones. Desde 1997 hasta 2005, la
produccin ha aumentado un 20%, dos veces ms que la demanda.75
Importaciones [ editar ]
Estados Unidos lidera las importaciones, seguido por pases de la
Unin Europea, que concentra un total de 72 246 de miles de
sacos segn estadsticas del ao 2013.76 Gran parte de este
volumen se vuelve a exportar en forma de producto procesado, lo
que en algunos casos alcanza ms de la mitad del producto
importado.
Caf importado por pas en 2005 (USDA). Este
mapa detalla las importaciones brutas, cualquiera
que sea el uso realizado del caf importado. Ciertos
Cabe destacar el caso de Alemania, que es segundo importador

de caf a nivel mundial, y al mismo tiempo es segundo exportador
de caf, despus de Brasil y Vietnam,80 sin ser productor.81
pases reexportan una gran parte del caf importado.
anuales generan beneficios del orden

de mil millones de dlares.82 83
Cinco empresas adquieren casi la mitad de la produccin mundial:

Kraft, Nestl, Procter & Gamble, Sara Lee y Tchibo, cuyas ventas
10 mayores importadores de caf en 2013
Posicin
Pas
Sacos (en miles)76
Re-exportacin
Sacos (en miles)77
Estados Unidos
27 016
3248
Alemania
21 174
12 020
Italia
8834
3182
Japn
8381
92
Francia
6713
1014
5502
4257
Blgica
Espaa
5137
1636
Reino Unido
4206
1380
Pases Bajos
3407
1781
10
Canad
Mundial
452078
100679
112 372
35 575
Consumo [ editar ]
El siguiente grfico muestra el consumo de caf en kilogramos por
persona y ao de aquellos pases con un consumo superior a 5 kg por
persona al ao.84
Consumo de caf (kilogramos/persona/ao) de los pases con un mayor
consumo
Consumo de caf por persona y ao.
Comercio justo [ editar ]

El caf es uno de los principales productos del llamado comercio justo. La etiqueta Max Havelaar fue dedicada
inicialmente a este producto. Fue elegido como smbolo porque era el producto ms exportado tras el petrleo y
porque su precio se fijaba en la bolsa de los mercados internacionales, aunque sea producido en su mayora por
pequeos campesinos y empresas familiares.
Los compradores que disponen de esta etiqueta se comprometen a comprar el caf a un precio mnimo incluso
aunque los precios mundiales sean inferiores a este lmite mximo (el precio de compra sigue el tipo de cambio del
mercado cuando ste supera el lmite mximo, como fue el caso entre 1994 y 1997). Este precio mnimo, junto a una
prefinanciacin de las cosechas y una garanta de compra sobre varios aos permiti a numerosos pequeos
productores mejorar sus condiciones de vida y no quedarse en la miseria en la crisis del caf de 1997 cuando la
enorme cada de las bolsas (-65%), causada por la superproduccin, dej el precio de compra por debajo del costo de
produccin
La etiqueta garantiza tambin el pago de una prima de desarrollo destinada a la instauracin de programas
alimentarios, salud o educacin.
Otro tipo de produccin considerada como ms tica es la agricultura biolgica. Algunos productos combinan las
normas equitativas y biolgicas.
El caf como factor de desarrollo econmico [ editar ]

Los altibajos del mercado en 1830 incitan a los empresarios de Brasil a
pasar de la explotacin del oro a la del caf, hasta entonces reservada
al consumo local. Esta decisin se acompaa de importantes
inversiones, como, por ejemplo, la creacin de una red de cerca de
7.000 km de ferrocarril entre 1860 y 1885 para hacer frente a la
enorme necesidad de mano de obra. Las principales regiones
afectadas por este desarrollo son las de Ro de Janeiro y los estados
del sur del pas de tierras frtiles y clima propicio (So Paulo),
principales productoras de caf.85
Entre la abolicin de la esclavitud en 1888nota 2 y el ao 1928, la
fuerza de trabajo es reforzada por una inmigracin masiva: 3,5 millones
de trabajadores llegan desde Portugal, Italia, Espaa, Alemania y
Japn principalmente. Slo en So Paulo, el nmero de nuevos
inmigrantes es de 201.000 entre 1884 y 1890 y ms de 733.000 entre
1891 y 1900. El rendimiento de la produccin de caf aumenta. En
1880, So Paulo produjo 1,2 millones de sacos (25% de la produccin
total), en 1888 2,6 millones (40%), en 1902, 8 millones de sacos
(60%).86 El caf representa entonces un 63% de las exportaciones del
pas. Las ganancias logradas por este comercio permiten un
crecimiento econmico sostenido en el pas.
El plazo de cuatro aos entre la plantacin de un cafeto y la primera
cosecha ampla las variaciones estacionales en el precio del caf. El
Gobierno se ve pues obligado, hasta cierto punto, a mantener los
precios con subvenciones en perodos de fuerte produccin. Esta
poltica de mantenimiento de los precios tiene como efecto negativo
una inflacin de las plantaciones en So Paulo, dando como resultado
una enorme superproduccin a principios de los aos 1930.86
Parque nacional del Caf en Colombia.
Mapa de zonas cafeteras de Brasil.
En Colombia el caf es el primer producto de exportacin, base de la economa nacional y por tanto la fuente de
ingresos para muchas familias, especialmente del eje cafetero en el centro del pas. Colombia exporta su caf a
pases como Estados Unidos, Japn, Alemania, Portugal, Suecia, Espaa, Ecuador, entre otros pases consumidores,
y es el primer productor de caf suave. Para un pas como ste, en proceso de desarrollo econmico, es ventajoso
comercializar productos que tengan el mayor valor agregado posible, no slo por los mayores ingresos de divisas que
representa, sino tambin por la mayor contribucin al incremento del empleo, la formacin de capital y el avance
tecnolgico. Colombia desde hace ms de 20 aos exporta cafs procesados. Hoy en da los tipos de cafs
elaborados en el pas son: caf tostado y molido, soluble, liofilizado y extracto de caf. La industria torrefactora la
constituyen alrededor de 129 empresas, 12 de las cuales prcticamente conforman "la gran industria" y manejan casi
el 85% de la produccin destinada al consumo interno. El caf colombiano tambin es transformado y utilizado por las
industrias de confites, gaseosas, medicamentos y cosmticos.
En Per el mejor caf, por sus caractersticas, su aroma y los reconocimientos internacionales es el producido en la
provincia de Jan, al noreste del pas. Dentro de las empresas productoras estn las cooperativas Sol&Caf,
Cenfrocaf, Coopvama, Aprocassi, Unicafe, Coop. La Prosperidad de Chirinos agrupadas en la Corporacin Alto
Maran y empresas privadas como Comercio&Cia, Perhusa. Tambin existen excelentes marcas de caf tostado
molido como Sol&Caf, Coopvama, Peruinka cafs especiales, caf Santuario, Apu, Chasqui, Jan Gourmet...
Barismo [ editar ]
Es un trmino acuado en 1990 que se refiere a la especializacin en la extraccin de caf por diferentes mtodos
siendo la principal la cafetera semiautomtica, para su prctica es necesaria conocimientos de cultivo, variedades,
tueste y creaciones de mezclas. La caracterstica principal es que el barista tiene completo control en la extraccin de
caf. Adems de la cafetera expreso, ltimamente se han creado y retomado diferentes cafeteras como el dripper,
chemex, aeropress, sifn, clever y prensa francesa, etc, para valorar diferentes caractersticas de la infusin que en el
expreso no se pueden degustar. Existe una asociacin mundial reguladora que es la Word Barista
Championship,nota 3 la cual realiza una competicin mundial.
Los sucedneos del caf
[ editar ]
achicoria
otras plantas cuyas semillas se han torrefactado:
algarrobo
altramuz
blanos
cebada o malta (cereal)
Cassia occidentalis
caf de soja (por ejemplo, Soyfee).87
mistol
postum
pero, un sucedneo del caf procedente de Suiza, elaborado con cebada malteada, achicoria y centeno;
raz de diente de len
caf herbario (por ejemplo, Teeccino)
durante la guerra se realiz un sucedneo del grano hecho de grano, achicoria y bellotas asadas;
caf de trigo: en los campos chilenos se tuesta en un proceso similar a la harina tostada, pero se quema el trigo y
sin molerlo se sirve con agua hirviendo.
Vase tambin
[ editar ]
cacao
caf fro
caf turco
Kopi Luwak o caf de civeta
cafena
cafetera
Camera Caf
cafetera
cafeto
caf ecuatoriano
caf de Colombia
caf peruano
chocolate
Eje Cafetero
Guaran
Kahla
mate
molinillo de caf
Nescaf
Organizacin Internacional del Caf
t
yerba mate
Notas
[ editar ]
1. Los peligros para la salud que representan de las ltimas etapas de la preparacin del t y del caf para el mercado,
pueden incluir la irritacin de las vas respiratorias, causada por el polvo fino del t o caf, y el asma, si existe
hipersensibilidad del pulmn al t.
2. Brasil fue el ltimo pas en abolir la esclavitud.
3. Word Barista Championship
Referencias
[ editar ]
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