COLEGIUL TEHNIC CONSTANTIN ISTRATI CMPINA

TEHNCIAN IN INDUSTRIA ALIMENTARA

EVALUAREA
CARACTERISTICILOR
SENZORIALE ALE
INGHETATEI CU FRUCTE
Coordonatori:
Prof. Ing. : tefnoiu Georgiana
Prof. coord. de practic: Moise
Ionelia
Tutore
de
practica:
Rasanu
Constantin

Cmpina, 2013

Elev:
Todosi Alexandra
Maria

Cuprins:
Prezentarea agentului economic si a locului de instruire
Descrierea unor activiti practice
Instruciuni i norme de sntate i securitate n munc
Schema tehnologic de obinere a inghetatei cu fructe
Materii prime, materii auxiliare i materiale folosite la
obinerea inghetatei cu fructe
Descrierea operaiilor din schema tehnologic de
obinere a inghetatei cu fructe
Produse obinute
Concluzii

Prezentarea agentului econonic i a locului de

Atributiile bucatarului
instruire practic
Locul de instruire practica este
Cantina societatii Confind.
Aceasta a fost infiintata in 19981999.Aici servesc masa 800 de
muncitori pe zi.
Cantina societatii are in
componenta:
-un bucatar(seful
compartimentului)
-un magazioner
-12 ajutoare de ospatar.

sunt:
-stabileste meniul pe intreaga
saptamana
-stabileste necesarul de alimente
pentru pregatirea hranei din acea
zi
-pregateste meniul cu ajutorul de
bucatar
-asigura servirea mesei in bune
conditii
-ia probe din mancarea preparata
si o pastreaza la rece 24 de ore
-informeaza directiunea cand
sesizeaza probleme
-utilizeaza si prepara materiile
prime in folosul societatii
-avertizeaza verbal celelalte
persoane de aparitia unui pericol
-e ocupa permanent de
pregatirea profesionala
-participa la instruiri si evaluare
-cunoaste factorii de risc caz de
urgentade la locul de munca
-acorda primul ajutor rapid si

Tehnologia de obinere a inghetatei cu fructe

Instruciuni i norme de sntate i securitate n munc
Alimentaia deine un loc important n
complexul de factori de care depinde starea de sntate a
populaiei.
Orice aliment poate s constituie surs
de
mbolnvire, prezena
germenilor patogeni
depinznd n mare
msur de igiena procesului
tehnologic,
a utilajelor i a spaiilor de lucru, precum i de igiena personal a
n cazul produselor de panificaie i a celor
finoase,
muncitorilor.
respectarea msurilor igienico-sanitare este i mai strict dect a
oricror produse alimentare, ntruct, nainte de a fi consumate, ele
nu mai sunt supuse la operaii de pregtire (splare, oprire), care s
nlture bacteriile eventual coninute de acestea.

curirea utilajelor fixe, n msura n care permit

acest lucru, prin periere, tergere cu crpe ude sau
prin operaii specifice indicate n crile tehnice
(curirea sitelor la cerntoare, a matrielor de la
presele pentru paste finoase i de la cuptoarele
pentru vafe etc.);
curirea
i
splarea
cuvelor,
tvilor,
crucioarelor i a altor utilaje transportabile i
demontabile, n spaiile destinate igienizrii;
curirea pardoselilor n jurul locurilor de munc
i a spaiilor de depozitare.

Pentru meninerea la nivelul corespunztor a strii de igien

din spaiile de lucru, n slile de fabricaie i depozite sunt interzise:
fumatul (care prezint pericol i de incendiu );
consumarea de alimente;
pstrarea
obiectelor
sau
mbrcmintei
personale,
a
inventarului i uneltelor care nu au legtur cu procesul
tehnologic;
accesul animalelor.

Tehnologia de obinere a ingheatei cu fructe

Materii prime, materii auxiliare i materiale folosite

la obinerea inghetatei cu fructe
Calitatea produsului este dat de calitatea materiei prime folosite n procesul
de fabricaie, astfel valoarea alimentar, caracteristicile fizico-chimice i microbiologice
sunt date de cele ale materiei prime i auxiliare folosite n procesul de fabricaie i se
definesc conform standardelor.
Laptele- este o soluie de sruri, lactoz i lactolbumine n ap, n care lipidele sunt emulsionate,
iar proteinele i fosfatul de calciu se afl sub form de dispersie coloidal. Laptele de consum este produsul
obinut prin prelucrarea laptelui de vac sau de bivoli. Dup tehnologia de obinere, laptele de consum se
clasific n lapte crud i lapte pasteurizat.

Sarea, respectiv clorura de sodiu (NaCl) se utilizeaz la fabricarea produselor

de panificaie att pentru gust, ct i pentru a mbunti proprietile aluatului,
fcndu-l mai elastic, ceea ce contribuie la obinerea unor dezvoltate, cu coaja rumen,
miez elastic i porozitate uniform.
Sarea se utilizeaz numai dup ce este dizolvat, iar soluia obinut filtrat,
att cu scopul de a se repartiza uniform n masa de aluat, ct i pentru eliminarea
eventualelor impuriti pe care le conine.

Apa tehnologica

Apa reprezinta un element indispensabil vietii, constituind un factor

important n aproape toate procesele de productie industriala.
n industria alimentara apa are ntrebuintari multiple n procesul tehnologic
ca: materie prima sau auxiliara; apa de spalare; apa de sortare; apa de racire si
transport al diverselor materiale.
Apa potabila este definita ca fiind acea apa care prezinta caracteristici proprii
consumului si care prin consumul sau nu prezinta pericol pentru sanatatea
consumatorului.
Apa folosita n procesele tehnologice ale industriei alimentare, trebuie sa
corespunda unor caracteristici care sa asigure calitate corespunzatoare a produselor
alimentare, sa fie potabila si sa aiba caracteristici organoleptice corespunzatoare.
Gustul si mirosul apei depind de compozitia chimica, temperatura si prezenta unor
substante volatile.

Zahrul alb este un produs larg utilizat n

alimentaie (este cea mai folosit glucid) cu o puritate
biologic ridicat de culoare alb, cu forma cristalin, solubil
n ap, ce conine n totalitate zaharoz.
Zahrul rafinat are o provenien exclusiv vegetal
(se extrage din sfecl sau din trestia de zahr) fiind un aliment
"curat" (nu conine impuriti sau substane sintetice). Mai
mult, zahrul alb se absoarbe n totalitate i se metabolizeaz
complet.

Descrierea operaiilor
Materiile prime indicate n reet se cntresc i se introduc n vasul de
pregtire a amestecului, n vederea obinerii, unui amestec ct mai omogen, n
urmtoarea ordine:
-lichide: lapte, fric, sirop (n cazul ngheatelor cu fructe);
-produse praf: lapte praf, zahr, cacao, fistic, ou praf.
Pasteurizarea compoziiei- toate componentele lichide sunt introduse iniial
n vasul de fierbere dup care se nclzesc sub agitare continu.
Pentru a evita apariia aglomerrilor, laptele praf i cacaoa se amestec n
prealabil cu zahrul i se omogenizeaz bine. Pasteurizarea compoziiilor de
ngheat se execut la temperaturi cuprinse ntre 74-80 C, cu durat de meninere
de cel putin 20 min.
Strecurarea compoziiei are ca scop:
nlturarea eventualelor impuriti sau particule aglomerate provenite de la o
pasteurizare executat necorespunztor;
oprirea procesului de fierbere.

Rcirea compoziiei are scopul:

reducerii la minimum a posibilitii de a se dezvolta microorganismele n
compoziie;
scurtrii timpului de ngheare prin coborrea temperaturi finale a compoziiei
(dup pasteurizare) pn la valoarea temperaturii iniiale (18-20 C) i prin asigurarea
parametrilor optimi funcionali ai mainii cu ajutorul creia se execut operaia de
ngheare. Rcirea se execut pentru cantiti mici, aeznd vasul n care s-a fiert
compoziia direct pe ghea.

nghearea const n modificarea consistenei de baz i nglobarea de aer

n amestec. Aceast operaie joac un rol deosebit n obinerea unor sortimente de
calitate superioar, acestea trebuind s prezinte o structur omogen de consisten
onctuoas (cremoas).

Evaluarea caracteristicilor senzoriale ale

ngheatei cu fructe
Condiii pentru degusttori
n vederea obinerii unor rezultate obiective degusttorii trebuie s ndeplineasc urmtoarele
condiii:
-s fie persoane sntoase, adic s nu sufere de rinite sau alte boli, care afecteaz organele de
sim i s nu urmeze un tratament cu medicamente, care pot influena percepiile gustative i
olfactive, s nu fie sensibili la rceal i s aib organele de sim sntoase;
-s fie verificai prin metodele de testare, selecionare i verificare a degusttorilor;
-s aib cunotine de specialitate i s manifeste interes pentru analiza senzorial pe care o
efectueaz;
-s fie persoane neutre i impariale n aprecierea produselor;
-s aib o capacitate bun de concentrare, de difereniere i de apreciere obiectiv;
-s fie capabil s descrie exact i precis impresiile sau senzaiile

Buletinul de analiz
Numele ...........................................................
Prenumele ......................................................
Clasa ..............................................................
Data ................................................................
Ora .................................................................
Evaluati atributele produselor prezentate utiliznd scara de punctaj 1-5.
0-absent
1-foarte slab
Nr.c
2-slab
3-mediu
rt. Atribut
4-puternic
1.
Aspect
5-foarte puternic
2.

Culoare

3.

Miros

4.

Textura

5.

Textura si gust

6.

Gust dulce

7.

Gust acru

8.

Gust amar

9.

Comfort
gheata, fainos etc.)

10.

Aroma

11.

Off-flavor

12.

Mouth feel

13.

Aftertaste

(ace

de

IFR

ILR

IUS

Rezultate i interpretarea acestora

Probele analizate au fost codificate astfel:
IFR- ingheat cu fructe produs de Algida
ILR- ingheat cu fructe produs de Milka
IUS- ingheat cu fructe produs de Amicii
In urma degustarii, subiectii au acordat note care au fost centralizate in tabelul de mai jos:
Denumirea agentului economic
ALGIDA
MILKA
AMICII

Punctaj total
30
27
28

Dupa cum se poate observa, cel mai mare punctaj a fost obtinut de catre
inghetata cu fructe produsa de Algida, un total de 30 puncte, fiind de altfel, si
maximul de puncte acordat. Imediat dupa aceasta firma se situeaza firma Amicii
cu un total de 28 pucte, pe ultimul loc aflandu-se inghetata Milka cu un punctaj
de 27.
In concluzie, toate cele trei tipuri de inghetata sunt foarte apreciate de
consumatori diferenta intre ele facand-o textura si confortul

Produsele obinute la locul de instruire practic

III. Concluzii
Parcurgerea modulelor pentru calificarea Tehnician n
industria alimentar, presupune achiziii anterioare de calificare,
suplinite prin dobndirea unor abiliti cheie i a unor uniti de
competen tehnice generale i specializate, precum i nelegerea
lor, ceea ce le va permite elevilor s continue pregtirea la un nivel
mai avansat, unii dintre acetia putnd s se angajeze sau s-i
deschid propria afacere.
Absolvenii vor putea desfura sarcini complexe, care implic
planificarea, organizarea, monitorizarea, controlul i nregistrarea
datelor n cadrul proceselor tehnologice din industria alimentar, care
implic colaborarea n echip.

Un elev care parcurge cu succes o calificare de orice nivel nu va

dobndi doar o serie de abiliti, competene i cunotine
profesionale, ci i ncredere n sine, o mai bun nelegere a pieei
muncii i o atitudine pozitiv n ceea ce privete profesia.
S.C. Confind S.R.L. angajeaz, anual, absolventi ai liceelor cu profil
tehnic, fie pe period nedeterminat, fie doar pe perioada verii, n
funcie de ceea ce dorete angajatul.
n general, echipa Confind selecteaz dintre elevii care i- au
efectuat stagiile de practic n incinta ntreprinderii, pe cei cu
rezultate foarte bune la nvtur.

VA
MULTUMESC
PENTRU
ATENTIE!