Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Tehnologia biscuiilor
53
2. TEHNOLOGIA BISCUITILOR
2.1. Generaliti
Biscuiii sunt produse cu umiditate sczut obinute prin coacerea unui
aluat preparat din fin, ap, zaharuri, grsimi, afntori, sare, colorani,
condimente, materiale supernutritive.
Aceste produse prezint urmtoarele avantaje:
nu necesit o pregtire special nainte de consum;
au o gam sortimental diversificat;
au o durat de conservare lung;
au valoare energetic ridicat (3700-4900 kcal/kg).
2.2. Sortimente de biscuii
Dup compoziia chimic (zaharuri i grsimi):
biscuii glutenoi (maximum 20% zaharuri, maximum 12% grsimi);
biscuii zaharoi (minimum 20% zaharuri, minimum 12% grsimi);
biscuii semizaharoi (zaharuri i grsimi (maximum 30%);
54
Capitol 2
Tehnologia biscuiilor
Tabelul 11.
Capitol 2
U.M.
Proteine
Gluten umed
Indice deformare
Indici farinogram
timp
formare aluat
stabilitate
aluat
nmuiere
aluat
putere
fin
Indici extensogram
=R/E
(135min.)
suprafaa
Indici alveogram
Energia consumat (W)
Raportul P/L
Granulozitate
Amidon fisurat
Indice de maltoz
Cifra de cdere
Activitate proteolitic
55
Tehnologia biscuiilor
Valori biscuii
%
%
min.
Glutenoi
7-10
20-25
10-20
Zaharoi
7-10
20-25
10-20
Crackers
10-12
24-30
5-15
min.
1,0-1,5
1,0-1,5
1-3
min.
U.B.
U.C.
0,5-1,0
50-100
40-50
0,5-1,0
50-105
40-50
2-3
40-80
48-55
cm2
0,5-1
50-60
0,5-1
60-70
1-2
70-80
103
erg
%
%
%
S
U.C.
60-80
100-110
90-110
0,3-0,45
0,3-0,4
>70 m (max 30%)
2-4
2-4
6-8
2,0-2,5
350-500
80-120
40-120
40-80
56
Capitol 2
special
la
Tehnologia biscuiilor
biscuiii
zaharoi
mpiedicnd
formarea
structurii
glutenice
Capitol 2
Tehnologia biscuiilor
57
58
Capitol 2
Tehnologia biscuiilor
Capitol 2
Tehnologia biscuiilor
59
Influena finii
La fabricarea biscuiilor se utilizeaz fin de calitate medie cu un
coninut proteic de 7-10% i granulozitate de 50-125mm, amidon cu grad sczut
de deteriorare.
Experimental pentru fabricarea biscuiilor zaharoi fina are o calitate
medie sau slab a glutenului. La umflarea proteinelor din fin particip att apa
liber ct i o cantitate nsemnat din apa legat.
La fabricarea biscuiilor glutenoi se utilizeaz o fin de calitate mai
slab a glutenului care contribuie la obinerea unui aluat extensibil i elastic.
Prin frmntare are loc o umflare mai mare a proteinelor la care
particip o cantitate mai mare de ap liber i parial apa legat de amidon.
Lipidele din fin se gsesc legate n proporie de 20-30% de proteine
(lipoproteine) i de glucide (glicolipide).
Prin frmntare crete fraciunea de lipide legate de la 30 la 60%
calitatea aluatului fiind influenat n primul rnd de legarea fosfolipidelor de
ctre proteinele glutenice.
n aluatul pentru biscuii activitatea enzimatic este destul de slab
deoarece n cazul biscuiilor zaharoi temperatura de preparare i umiditatea
sunt sczute. Pentru biscuiii glutenoi unde temperatura i umiditatea sunt mai
ridicate comparativ cu cei zaharoi n aluat se manifest o activitate hidrolitic
care mrete coninutul de substane solubile ce trec n faza lichid. n aluat
poate aciona tirozinaza care prin oxidarea tirozinei formeaz substane nchise
la culoare, numite melanine.
Lipoxigenaza catalizeaz oxidarea acizilor grai nesaturai cu oxigenul
rezultnd peroxizi i hidroperoxizi. Ultimii conduc la oxidarea substanelor
carotenoidice i determin o deschidere a culorii aluatului.
Influena zahrului
Particulele de zaharoz se acoper cu pelicule de hidratare mrind
volumul intermolecular i reducnd i viteza de difuziune prin umflarea osmotic
a proteinelor. La temperatura de 30C moleculele de zaharoz leag i rein ~8-
60
Capitol 2
Tehnologia biscuiilor
12 molecule de ap. Cu ct este mai mare coninutul de zahr din aluat cu att
se afl mai puin ap liber n faza lichid care particip la hidratarea i
umflarea finii.
n aluatul zaharos se utilizeaz o cantitate mai mic de ap i o
cantitate mare de zahr. n faza lichid a acestuia apa liber aproape lipsete.
Din aceast cauz la umflarea proteinelor particip o parte din faza lichid care
conine substane solubilizate.
n aluatul glutenos la care umiditatea este de 1,5 ori mai mare dect la
cel zaharos iar coninutul de zahr de ~2 ori mai mic se gsete o cantitate mai
mare de ap liber care ajut la umflarea proteinelor. Zahrul mrete presiunea
osmotic reducnd umflarea proteinelor.
Apa liber ptrunde repede n spaiul intermolecular al proteinelor,
mrete distana dintre lanurile micelelor n care pot difuza moleculele de
zaharoz i alte substane. Se presupune c n interiorul micelelor mari de
proteine, are loc o nou repartizare a apei legate ntre moleculele de zaharoz
i proteine. Acest proces este determinat de legturile chimice puternice dintre
gruprile hidrofile ale zaharozei i proteinelor.
Balana lipofil-hidrofil determin dispersia spaial a gruprilor -OH i a
radicalilor glucidici.
n funcie de potenialul chimic are loc repartizarea apei ntre molecule,
ntr-un mod diferit.
Gradul de hidratare al zaharurilor este n funcie de temperatur i
concentraia soluiei. La creterea temperaturii posibil n cazul biscuiilor
glutenoi, legturile de hidrogen sunt slbite i are loc numai o hidratare parial
a zaharozei eliberndu-se ap liber pentru umflarea proteinelor. Prin
modificarea cantitii de zahr se pot modifica nsuirile reologice ale aluatului i
n final calitatea produsului finit.
Influena grsimilor
Grsimile utilizate trebuie s fie plastice adic s formeze n aluat
pelicule subiri care nconjoar i ung particulele de fin (alifierea particulelor).
Capitol 2
Tehnologia biscuiilor
61
62
Capitol 2
Tehnologia biscuiilor
Capitol 2
63
Tehnologia biscuiilor
umiditatea
aluatului
necesar
pentru
realizarea
Msu M
100 Ual
unde:
W - cantitatea de ap necesar preparrii aluatului, n [l];
Msu - cantitatea de substan uscat adus de materiile alimentare
utilizate la prepararea aluatului [kg];
Ual - umiditatea aluatului, n [%];
M - cantitatea de materii alimentare (mai puin apa) introduse la
prepararea aluatului, n [kg].
-38-40C;
-19-25C;
afnare
mixt).
Depirea cestor temperaturi influeneaz negativ calitatea aluatului. n
acest caz aluatul glutenos i pierde elasticitatea i se rupe uor iar aluatul
zaharos devine elastic. La temperaturi mai mici dect valorile minime se reduce
capacitatea de hidratare i formare a aluatului.
Temperatura joac un rol important n distribuia grsimii n aluat. Dac
temperatura aluatului este peste valoarea care menine grsimea n stare
64
Capitol 2
Tehnologia biscuiilor
Capitol 2
Tehnologia biscuiilor
65
66
Capitol 2
Tehnologia biscuiilor
Capitol 2
Tehnologia biscuiilor
67
presupune utilizarea
68
Capitol 2
Tehnologia biscuiilor
Capitol 2
Tehnologia biscuiilor
69
70
Capitol 2
Tehnologia biscuiilor
Capitol 2
Tehnologia biscuiilor
71
72
Capitol 2
Tehnologia biscuiilor
Capitol 2
73
Tehnologia biscuiilor
aluatului
funcie de
Coacerea
Reprezint faza tehnologic prin care aluatul sub influena temperaturii
este transformat n produs finit.
Structura, gustul i aspectul exterior caracteristice biscuiilor se obin n
urma unor procese fizico-chimice, biochimice, coloidale i microbiologice.
Principalele transformri care au loc n aluat conduc la:
modificarea dimensiunilor i texturii;
scderea umiditii;
dezvoltarea culorii i aromei.
n funcie de acestea, procesul de coacere poate fi mprit n trei faze
(fig):
Fig Transformri fizico-chimice ale aluatului de biscuii la coacere
.. mas; ---- volum (nlime); - - - culoare.
74
Capitol 2
Tehnologia biscuiilor
volumului
modificarea
texturii
au
loc
datorit
Capitol 2
Tehnologia biscuiilor
75
76
Capitol 2
Tehnologia biscuiilor
continui.
de
recirculare
gazelor
calde
prin
depresiune
amestecare, gazele calde sunt deplasate prin canalele (7) amplasate n partea
de sus i de jos a camerei de coacere. Reglajul proporiei de gaze se realizeaz
cu ubrul (6). Dup ce au parcurs canalele (7), gazele sunt colectate prin
conducta (8) de ventilatorul (4) care le refuleaz, o parte prin conducta (5) din
nou n circuit, iar alt parte la co prin conducta (9).
Capitol 2
Tehnologia biscuiilor
77
78
Capitol 2
Tehnologia biscuiilor
Capitol 2
Tehnologia biscuiilor
79
80
Capitol 2
Tehnologia biscuiilor
Capitol 2
Tehnologia biscuiilor
81
82
Capitol 2
Tehnologia biscuiilor
Instalaiile pentru rcirea liber n aer (fig) sunt formate din benzi
transportoare din material textil care deplaseaz biscuiii timp de 10-30min., n
care ei se rcesc n contact cu aerul din mediul slii de fabricaie.
Biscuiii calzi sunt preluai de banda (1) spre captul (2), unde ajung pe
a doua band care-i readuce spre punctul de plecare, iar n punctul de evoluare
(3) sunt trecui la celelalte operaii. Pentru reducerea suprafeei ocupate, banda
de rcire este montat la nlime pe suporturile (4).
Instalaiile pentru rcirea forat n curent de aer sunt formate din
tuneluri, prin care trec biscuiii purtai de o band.
Punctele de suflare cu aer se amplaseaz la partea superioar sau n
partea inferioar a benzii.
n ultima variant se utilizeaz band din plas de srm prin care
ptrunde curentul de aer.
Timpul de rcire este de 5-10min. n funcie de numrul de puncte de
suflare, de viteza i temperatura aerului.
Capitol 2
Tehnologia biscuiilor
83
crem dintre doi biscuii este realizat din dou sau mai multe sorturi de
crem cu gust i culoare diferite;
cte 3-4 unii prin straturi de crem. Crema utilizat poate fi de un singur fel
sau de sorturi diferite pentru fiecare strat n parte.
Proporia de crem reprezint 20-50% fa de masa produsului finit.
Biscuiii destinai umplerii cu crem trebuie s ndeplineasc urmtoarele
cerine:
s prezinte o anumit rezisten. Acetia nu trebuie s fie prea
rezisteni, pentru ca n timpul consumrii lor, s nu fie mpins n afar, dar
nici sfrmicioi, ca s nu se rup n timpul ungerii, manipulrii i
transportului;
84
Capitol 2
Tehnologia biscuiilor
alimentare
utilizate
la
prepararea
cremei
trebuie
Capitol 2
Tehnologia biscuiilor
85
86
Capitol 2
Tehnologia biscuiilor
Capitol 2
Tehnologia biscuiilor
87
88
Capitol 2
Tehnologia biscuiilor
Banda (11) preia biscuiii umplui cu crem care ajung sub un dispozitiv
de presare (12) pentru a ndeprta excesul de crem, dup care ei sunt preluai
de banda de rcire.
Fabricarea biscuiilor glazurai
Glazurarea se realizeaz, n vederea mririi valorii alimentare a
biscuiilor, astfel:
pe toat suprafaa (glazurare total);
pe o parte a suprafeei (glazurare parial);
glazurare sub form de desen (decoratoare).
Se pot glazura toate tipurile de biscuii: glutenoi, semizaharoi,
crackers, aperitiv, simpli sau umplui.
Pentru glazurare se utilizeaz:
ieirea din cuptor. Sunt grsimi animale (seu) sau vegetale n care se
adaug arome;
Capitol 2
Tehnologia biscuiilor
89
90
Capitol 2
Tehnologia biscuiilor
Ambalarea biscuiilor
La alegerea soluiilor de ambalare, respectiv a tehnicii i metodei de
ambalare i a materialelor utilizate, este necesar respectarea urmtoarelor
cerine:
protecia mecanic la manipulare i transport;
protecia mpotriva migrrii grsimilor din biscuii, creme, glazuri spre
exteriorul ambalajelor;
s asigure o bun prezentare a produselor.
Tehnici de ambalare
Se utilizeaz urmtoarele tehnici:
ambalarea prin nvelire cu folie termosudabil n 1,2,3 straturi
succesive a unui grupaj de biscuii de format constant (cilindru sau
paralelipiped) (pn la 150-200g);
ambalarea n pungi (celofan, polietilen) pentru sortimentele
neregulate;
ambalarea n cutii pentru cantiti mari (0,200-1 kg);
ambalarea prin mularea foliei de ambalare sub form de plic;
ambalarea produselor n vrac i a preambalatelor n cutii i lzi de
transport.
Ambalarea biscuiilor prin nvelire
Instalaiile de ambalat prin nvelire funcioneaz dup principiul artat n
fig.
Produsele aezate manual sau cu dispozitive mecanice sunt preluate de
la clasor pe banda (1) i deplasate ctre dispozitivul de separare (2) a cantitii
de biscuii specificate. Se utilizeaz dozarea volumetric, lungimea i limea
fiind constante, reglajul masei executndu-se prin modificarea nlimii irului de
biscuii.
Folia de ambalare (5) se deruleaz din rola (3) iar viteza ei se regleaz
cu valurile (4) care au o micare sacadat i sincronizat cu operaiile de
ambalare.
Capitol 2
Tehnologia biscuiilor
91
92
Capitol 2
Tehnologia biscuiilor
Depozitarea biscuiilor
Se realizeaz n condiii care s asigure meninerea gustului,
consistenei, frgezimea, culorii i formei acestora.
Parametrii optimi sunt temperatura de 18-20C, umiditatea relativ de
65-70% i lipsa luminii.
Biscuiii care sunt expui aciunii directe a luminii solare i pierd repede
culoarea, n special cei zaharoi. De aceea se impune depozitarea lor n
ambalaje de protecie mpotriva luminii.
Capitol 2
93
Tehnologia biscuiilor
2. biscuii zaharoi
3. biscuii cu crem
4. biscuii cu glazur
Aspect
Exterior
Buci plate, ntregi
cu
suprafaa
semilucioas, mat,
neted,
nears,
fr
bici,
cu
nepturi
Buci plate, ntregi,
form regulat cu
suprafaa
superioar mat, cu
desen bine reliefat,
nears, fr bici.
Seciune
Culoare
Bine
copt
cu Galben pn la
straturi uniforme, brun deschis.
fr goluri
Nu se admite
culoare
albicioas sau
de ars
Bine copi, cu De la galben
pori
fini,
fr auriu pn la
goluri.
brun
nchis,
uniform. Nu se
admite culoarea
albicioas sau
de ars.
Buci cu forme Bine copi cu Galben pn la
regulate, suprafaa straturi uniforme, brun rocat. Nu
semilucioas,
fr goluri, cu se
admite
neted,
nears, strat de crem coloraie
fr
grsime
la repartizat
albicioas sau
suprafa. Crema: uniform.
de ars. Crema
omogen,
mat
brun uniform,
alifioas,
uniform
galben deschis
repartizat fr s
sau alb crem.
depeasc
marginile biscuiilor.
Buci
plate, Bine copi, pori Maronie,
suprafa
mat, fini, fr goluri.
specific glazurii
uor
brumat,
de cacao sau
desen slab reliefat
ciocolat.
n
Gust
Miros
Consisten
Plcut,
dulceag
Caracteristic
aromelor
utilizate
Tari,
crocani,
dar
sfrmicioi.
Plcut,
dulce.
Caracteristic
aromelor
utilizate.
Fragezi,
uor
sfrmicioi.
Plcut,
dulceag,
dulce
acrior.
Caracteristic
aromelor
utilizate.
Crocani,
fragezi,
nesfrmicioi.
Plcut,
dulce.
Caracteristic
aromelor.
Fragezi,
nesfrmicioi.
94
Capitol 2
5. biscuii aperitiv
Tehnologia biscuiilor
acoperit cu strat
de
glazur
de
cacao
sau
de
ciocolat.
Buci plate, ntregi, Bine copi cu
de form regulat, straturi uniforme
cu suprafa mat, fr goluri.
semilucioas, fr
bici, cu nepturi,
pigmentat
cu
chimen sau cu mici
umflturi presrat
cu cristale fine de
sare.
sceiune
galben
cu
margine
maronie.
Galben auriu la
brun rocat. Nu
se
admite
culoare
albicioas sau
de ars.
Plcut,
uor
srat, cu
gust de
chimen
Caracteristic,
specific
adaosurilor
utilizate
Crocani,
fragezi,
nesfrmicioi.
Capitol 2
95
Tehnologia biscuiilor
Proprieti fizico-chimice STR 1406-88
Denumire produs
1.biscuii
glutenoi
2.biscuii
zaharoi
3.biscuii
cu
crem
4.biscuii
cu
glazur
5.biscuii
aperitiv
Umiditate
Zahr
Grsimi,
Alcalinitate,
Volabilitate,
%max
%s.u.
%s.u.
Grade Max.
Min.
6-7
Max 20
Max. 12
4-5
4-6
Min. 20
Min. 12
2-3
4,5-6,5
Min. 27
Min. 17
2-3
Min. 22
Min. 22
5-6
Min. 4-5
Min. 10
1-2
2-3