Sunteți pe pagina 1din 43

Capitol 2

Tehnologia biscuiilor

53

2. TEHNOLOGIA BISCUITILOR
2.1. Generaliti
Biscuiii sunt produse cu umiditate sczut obinute prin coacerea unui
aluat preparat din fin, ap, zaharuri, grsimi, afntori, sare, colorani,
condimente, materiale supernutritive.
Aceste produse prezint urmtoarele avantaje:
nu necesit o pregtire special nainte de consum;
au o gam sortimental diversificat;
au o durat de conservare lung;
au valoare energetic ridicat (3700-4900 kcal/kg).
2.2. Sortimente de biscuii
Dup compoziia chimic (zaharuri i grsimi):
biscuii glutenoi (maximum 20% zaharuri, maximum 12% grsimi);
biscuii zaharoi (minimum 20% zaharuri, minimum 12% grsimi);
biscuii semizaharoi (zaharuri i grsimi (maximum 30%);

biscuii crackers (6-7% zaharuri,, 20-28% grsimi).

Dup gradul de mbogire:


biscuii simpli (glutenoi);
biscuii cu crem;
biscuii glazurai.
Dup specificul unor materii alimentare:
biscuii cu cacao;
biscuii cu unt;;
biscuii condimentai.
Dup destinaia n consum:

54

Capitol 2

Tehnologia biscuiilor

biscuii obinuii (glutenoi);


biscuii desert (zaharoi);
biscuii aperitiv (simpli, crackers, glutenoi, condimentai);
biscuii dietetici (vitaminizai, pentru copii, pentru diete specifice).
Procesul tehnologic de fabricare cuprinde urmtoarele etape
pregtirea i dozarea materiilor prime;
prepararea aluatului;
maturizarea aluatului;
modelarea aluatului;
coacerea aluatului;
rcirea biscuiilor;
prepararea cremelor;
asamblarea i rcirea biscuiilor cu crem;
prepararea glazurilor;
glazurarea i rcirea biscuiilor glazurai;
ambalarea, depozitarea i livrarea biscuiilor.

2.3. Materii alimentare


Materiile amidonoase i proteice sunt formate de fin alb de gru n
principal i de alte categorii cum ar fi: fina semialb, fina graham, trele de
gru, fina de soia sau finuri de leguminoase, amidon din cartofi, gru, porumb.
Indicii de calitate pentru fina destinat fabricrii biscuiilor sunt
prezentai n tabelul 11.

Tabelul 11.

Indicii de calitate ai finii destinate fabricrii biscuiilor

Capitol 2

Indici de calitate fin

U.M.

Proteine
Gluten umed
Indice deformare
Indici farinogram
timp
formare aluat
stabilitate
aluat
nmuiere
aluat
putere
fin
Indici extensogram
=R/E
(135min.)
suprafaa
Indici alveogram
Energia consumat (W)
Raportul P/L
Granulozitate
Amidon fisurat
Indice de maltoz
Cifra de cdere
Activitate proteolitic

55

Tehnologia biscuiilor
Valori biscuii

%
%
min.

Glutenoi
7-10
20-25
10-20

Zaharoi
7-10
20-25
10-20

Crackers
10-12
24-30
5-15

min.

1,0-1,5

1,0-1,5

1-3

min.
U.B.
U.C.

0,5-1,0
50-100
40-50

0,5-1,0
50-105
40-50

2-3
40-80
48-55

cm2

0,5-1
50-60

0,5-1
60-70

1-2
70-80

103
erg
%
%
%
S
U.C.

60-80

100-110

90-110

0,3-0,45

0,3-0,4
>70 m (max 30%)
2-4
2-4
6-8
2,0-2,5
350-500
80-120
40-120
40-80

Cnd fina are un coninut ridicat de proteine se adaug amidon de


gru, cartofi, porumb pentru reducerea elasticitii i mrirea plasticitii
aluatului.
Materiale zaharoase dulci
Din aceast categorie se utilizeaz zahr (tos, farin), glucoz, zahr
invertit (miere artificial), miere de albine, ndulcitori sintetici (zaharin), pentru
frgezime, culoare, gust, arom.
Materiile grase
Se utilizeaz grsimi animale: unt, untur, margarin, grsimi vegetale,
uleiuri hidrogenate (plantol), shorteninguri pentru mrirea friabilitii produsului
asigurnd textura i fineea lui. Ele reduc capacitatea de hidratare a finii n

56

Capitol 2

special

la

Tehnologia biscuiilor
biscuiii

zaharoi

mpiedicnd

formarea

structurii

glutenice

caracteristic aluatului de pine i aluatului de biscuii glutenoi.


Apa
Trebuie s fie potabil. Se utilizeaz pentru hidratarea particulelor de
fin i solubilizarea celorlalte componente: zahr, sare, afntori.
Deoarece grsimile i zaharurile reduc consistena aluatului se impune
utilizarea unor cantiti mici de ap la frmntare.
Materiale supernutritive.
Din aceast categorie fac parte oule (proaspete, melanj, praf) lapte
praf, produse lactate (telemea) i altele.
Smburi grai: nuci, arahide, alune.
Legume i fructe deshidratate: fin de morcov, fin de mere.
Afntori: bicarbonat de sodiu, carbonat de amoniu, praf de copt,
drojdia de panificaie. Se adaug pentru asigurarea unei structuri poroase.
Drojdia de panificaie se utilizeaz la prepararea biscuiilor crackers.
Adaosuri pentru reglarea nsuirilor reologice ale aluatului. n acest
scop se utilizeaz metabisulfitul de sodiu sau enzime proteolitice. Se adaug la
biscuii glutenoi i crackers pentru reducerea timpului de frmntare.
Sarea se utilizeaz pentru accentuarea gustului i aromei altor
ingrediente i pentru influena pozitiv asupra nsuirilor reologice ale aluatului.
Aromatizani: esene solubile n alcool, etilvanilin, condimente.
Colorani: cacao, cafea, ciocolat.
Se utilizeaz mai ales la prepararea cremelor.

2.4. Pregtirea materiilor alimentare

Capitol 2

Tehnologia biscuiilor

57

Aceast faz este format din operaiile de condiionare prin care se


asigur condiiile unei dozri exacte i a unei distribuii ct mai optime n aluat.
n funcie de natura materialelor se execut urmtoarele operaii:
cernerea i separarea impuritilor feroase pentru materialele
granulare (fin, lapte praf, ou praf);
solubilizarea pentru: zahr, lapte praf, sare, drojdie de panificaie;
tratament termic (nczirea) apei, melanjului, lapte praf, (topirea)
grsimii;
emulsionarea materiilor grase cu ap

2.5. Dozarea materiilor alimentare urmrete respectarea


compoziiei i calitii produsului finit. Prin respectarea proporiei componentelor
aceast operaie influeneaz proprietile reologice le aluatului i parametrii
tehnologici normali. Proporiile lor variaz n funcie de sortiment. Pentru
majoritatea sortimentelor, sarea se utilizeaz n proporie de 0,3-0,6%, afntorii
chimici 0,6-1,5% iar pentru biscuiii crackers unde se aplic afnarea chimic i
biochimic, drojdia reprezint 0,25-0,4% i bicarbonatul de sodiu 0,4-0,6%.

2.6. Prepararea aluatului


Este faza tehnologic prin care, componentele prevzute n reeta de
fabricaie, sunt aduse n contact intim pentru obinerea unui amestec omogen i
n acelai timp, a unui aluat cu nsuiri specifice tipului respectiv de biscuii.
Prepararea aluatului se realizeaz n dou etape:
obinerea de preamestecuri;
obinerea aluatului propriu-zis.
Obinerea de preamestecuri urmrete realizarea unei omogeniti
avansate a aluatului, reducerea timpului de frmntare i a pierderilor de
materiale.
Preamestecul conine, n toate cazurile, zaharurile i grsimile din
reet. El ajut la dispersarea fin a grsimii n jurul i ntre particulele din fin.
Se creeaz astfel o suprafa total mare care influeneaz pozitiv frgezimea
biscuiilor.

58

Capitol 2

Tehnologia biscuiilor

Aluatul este un amestec eterogen care conine glucide, lipide, proteine,


sruri minerale, ap, aer n diferite proporii cu diferite grade de omogenizare
care sunt prezente sub forma a trei faze:
faza solid format din proteine glutenice i granule de amidon
umflate limitat, tre i alte ingrediente solide.
faza lichid format din ap nelegat prin adsorbie n care sunt
solubilizate glucide simple, dextrine, albumine, globuline, sruri minerale,
aminoacizi i se gsete parial sub forma de lichid vscos care nconjoar faza
solid, cea mai mare parte fiind absorbit osmotic din proteinele glutenice.
faza gazoas format din aerul inclus la frmntare care se gsete
parial sub form de emulsie de gaze n ap i cea mai mare parte n proteinele
glutenice.
Din punct de vedere reologic aluatul este un corp vscoelastic care n
funcie de compoziie posed simultan proprieti vscozice i proprieti
elastice.
Dup nsuirile reologice specifice aluatul de biscuii poate fi:
aluat pentru biscuii glutenoi care se prezint sub form de
agregat unic, cu o reea proteic continu i se poate modela prin laminare i
tanare.
aluatul pentru biscuiii zaharoi care se prezint sub forma unui
agregat solid discontinuu format din particule nisipoase, plastic, coeziv, cu un
minim de structur glutenic i se poate modela prin presare n forme rotative.
aluat pentru biscuii semizaharoi care se prezint sub form de
aglomerate n care exist o structur glutenic, este deformabil i se poate
modela prin trefilare.
nsuirile i structura aluatului sunt influenate de:
caracteristicile materialelor componente;
umiditatea i temperatura aluatului;
durata i intensitatea frmntrii;
ordinea i forma introducerii componentelor.

2.7. Influena componentelor asupra formrii aluatului

Capitol 2

Tehnologia biscuiilor

59

Influena finii
La fabricarea biscuiilor se utilizeaz fin de calitate medie cu un
coninut proteic de 7-10% i granulozitate de 50-125mm, amidon cu grad sczut
de deteriorare.
Experimental pentru fabricarea biscuiilor zaharoi fina are o calitate
medie sau slab a glutenului. La umflarea proteinelor din fin particip att apa
liber ct i o cantitate nsemnat din apa legat.
La fabricarea biscuiilor glutenoi se utilizeaz o fin de calitate mai
slab a glutenului care contribuie la obinerea unui aluat extensibil i elastic.
Prin frmntare are loc o umflare mai mare a proteinelor la care
particip o cantitate mai mare de ap liber i parial apa legat de amidon.
Lipidele din fin se gsesc legate n proporie de 20-30% de proteine
(lipoproteine) i de glucide (glicolipide).
Prin frmntare crete fraciunea de lipide legate de la 30 la 60%
calitatea aluatului fiind influenat n primul rnd de legarea fosfolipidelor de
ctre proteinele glutenice.
n aluatul pentru biscuii activitatea enzimatic este destul de slab
deoarece n cazul biscuiilor zaharoi temperatura de preparare i umiditatea
sunt sczute. Pentru biscuiii glutenoi unde temperatura i umiditatea sunt mai
ridicate comparativ cu cei zaharoi n aluat se manifest o activitate hidrolitic
care mrete coninutul de substane solubile ce trec n faza lichid. n aluat
poate aciona tirozinaza care prin oxidarea tirozinei formeaz substane nchise
la culoare, numite melanine.
Lipoxigenaza catalizeaz oxidarea acizilor grai nesaturai cu oxigenul
rezultnd peroxizi i hidroperoxizi. Ultimii conduc la oxidarea substanelor
carotenoidice i determin o deschidere a culorii aluatului.
Influena zahrului
Particulele de zaharoz se acoper cu pelicule de hidratare mrind
volumul intermolecular i reducnd i viteza de difuziune prin umflarea osmotic
a proteinelor. La temperatura de 30C moleculele de zaharoz leag i rein ~8-

60

Capitol 2

Tehnologia biscuiilor

12 molecule de ap. Cu ct este mai mare coninutul de zahr din aluat cu att
se afl mai puin ap liber n faza lichid care particip la hidratarea i
umflarea finii.
n aluatul zaharos se utilizeaz o cantitate mai mic de ap i o
cantitate mare de zahr. n faza lichid a acestuia apa liber aproape lipsete.
Din aceast cauz la umflarea proteinelor particip o parte din faza lichid care
conine substane solubilizate.
n aluatul glutenos la care umiditatea este de 1,5 ori mai mare dect la
cel zaharos iar coninutul de zahr de ~2 ori mai mic se gsete o cantitate mai
mare de ap liber care ajut la umflarea proteinelor. Zahrul mrete presiunea
osmotic reducnd umflarea proteinelor.
Apa liber ptrunde repede n spaiul intermolecular al proteinelor,
mrete distana dintre lanurile micelelor n care pot difuza moleculele de
zaharoz i alte substane. Se presupune c n interiorul micelelor mari de
proteine, are loc o nou repartizare a apei legate ntre moleculele de zaharoz
i proteine. Acest proces este determinat de legturile chimice puternice dintre
gruprile hidrofile ale zaharozei i proteinelor.
Balana lipofil-hidrofil determin dispersia spaial a gruprilor -OH i a
radicalilor glucidici.
n funcie de potenialul chimic are loc repartizarea apei ntre molecule,
ntr-un mod diferit.
Gradul de hidratare al zaharurilor este n funcie de temperatur i
concentraia soluiei. La creterea temperaturii posibil n cazul biscuiilor
glutenoi, legturile de hidrogen sunt slbite i are loc numai o hidratare parial
a zaharozei eliberndu-se ap liber pentru umflarea proteinelor. Prin
modificarea cantitii de zahr se pot modifica nsuirile reologice ale aluatului i
n final calitatea produsului finit.
Influena grsimilor
Grsimile utilizate trebuie s fie plastice adic s formeze n aluat
pelicule subiri care nconjoar i ung particulele de fin (alifierea particulelor).

Capitol 2

Tehnologia biscuiilor

61

Grsimea plastic reprezint un amestec de faz solid i lichid cu


anumite proporii de grsimi (shorteninguri). Se recomand utilizarea grsimilor
rezultate prin hidrogenarea uleiurilor vegetale cu punct de topire de 36-37C
care pstreaz plasticitatea la 22-23C. Introducerea grsimii sub form topit
presupune un amestec de faz solid i lichid n anumite proporii pentru a se
lega de gluten i amidon ntr-un mod diferit. Aceste legturi sunt n funcie de
compoziia chimic i de proprietile grsimii i finii. Cu ct este mai mare
coninutul de trigliceride cu acizi grai nesaturai, cu att grsimea este
absorbit mai puternic de proteine.
Grsimile, n special monogliceridele formeaz complexe cu amidonul
din aluat (n special cu amiloza) prin legturi de hidrogen.
Prin absorbia grsimilor la suprafaa proteinelor i a amidonului se
reduce umflarea acestora, mrindu-se coninutul fazei lichide din aluat. Se
slbesc astfel legturile dintre componentele fazei solide a aluatului conducnd
la mrirea plasticitii aluatului. Introducerea grsimilor sub form de emulsie
permite o repartizare mai bun a acestora ntre particulele finii, sub form de
pelicule subiri care prin coacere vor avea o structur stratificat. Cu ct aceste
straturi sunt mai subiri i mai multe cu att produsul va fi mai afnat. Prin
utilizarea emulsiei se asigur i o stabilitate bun a produselor la depozitare.
Concentratele fosfatidice n doz de 25-26% fa de fin pot nlocui
grsimile mrind plasticitatea acestora. Aceste substane active de suprafa
stabilesc legturi cu glutenul i amidonul i pot fi:
neionici i amfolii care slbesc calitatea glutenului;
ionici care micoreaz plasticitatea i mresc elasticitatea glutenului.
Srurile se aduc n aluat n proporie de 0,7-0,8% fa de fin i se
refer la: sarea de buctrie i afntori (bicarbonai de sodiu i amoniu,
carbonat de amoniu, praf de copt).
Sarea de buctrie mrete:
hidratarea glutenului care devine mai extensibil;
cantitatea de ap legat osmotic de proteine;
temperatura de gelificare a amidonului;
i reduce:

62

Capitol 2

Tehnologia biscuiilor

activitatea amilolitic i proteolitic a substanelor proteice.


Afntorii
Praful de copt este un amestec de bicarbonat de sodiu i amoniu i acid
tartric n raport de 1:1:1. acesta poate fi acido-alcalin ca un amestec dintre
bicarbonat acid tartric, lactic, citric sau cu srurile lor. Bicarbonatul de sodiu are
o reacie alcalin iar n combinaie cu acidul are o reacie acido-alcalin.
Apa potabil contribuie la:
umflarea coloidal a finii;
solubilizarea unor componente ale finii;
solubilizarea unor componente cristalizate;
solubilizarea parial sau total a unor componente.
Coninutul de ap care se adaug n aluat influeneaz consistena,
umiditatea i proprietile reologice ale aluatului i viteza proceselor coloidale i
biochimice din aluat.
Cu ct granulozitatea finii este mai mare cu att scade cantitatea de
ap absorbit. Adaosul de zaharuri cu 1% scade capacitatea de hidratare a finii
cu 0,5-0,6%. mbogirea aluatului cu grsimi conduce de asemenea la
reducerea cantitii de ap necesare la preparare.
La prepararea aluatului zaharos, moleculele de ap hidrateaz total
zaharoza i celelalte componente. Absena apei libere conduce la limitarea
umflrii coloidale a finii, obinndu-se un aluat mai plastic.

2.8. Umiditatea aluatului pentru biscuii este influenat de:


proporia de zaharuri i grsimi;
calitatea, natura i granulozitatea finii.
n funcie de aceti factori i de structura aluatului are urmtoarele
valori:
pentru aluatul glutenos, 25-26%, cnd se utilizeaz fin de calitate
medie i 25-26% pentru o fin de calitate slab;

Capitol 2

63

Tehnologia biscuiilor

pentru aluatul zaharos 17-18,5%, respectiv 16-17,5%;


pentru aluatul semizaharos 22-24%.
Cunoscnd

umiditatea

aluatului

necesar

pentru

realizarea

sortimentului respectiv, cantitatea de ap se calculeaz cu relaia:

Msu M
100 Ual

unde:
W - cantitatea de ap necesar preparrii aluatului, n [l];
Msu - cantitatea de substan uscat adus de materiile alimentare
utilizate la prepararea aluatului [kg];
Ual - umiditatea aluatului, n [%];
M - cantitatea de materii alimentare (mai puin apa) introduse la
prepararea aluatului, n [kg].

2.9. Temperatura aluatului pentru biscuii influeneaz proprietile


reologice ale acestuia, aderena la organele de lucru ale mainilor de prelucrat,
modelarea lui i meninerea formei imprimate.
n funcie de sortimentul de biscuii, la sfritul frmntrii aluatului ea
trebuie s aib urmtoarele valori:
pentru aluat glutenos

-38-40C;

pentru aluat zaharos

-19-25C;

pentru aluat crackers

-20-25C (fermentare lung)


-26-28C (fermentare scurt sau

afnare

mixt).
Depirea cestor temperaturi influeneaz negativ calitatea aluatului. n
acest caz aluatul glutenos i pierde elasticitatea i se rupe uor iar aluatul
zaharos devine elastic. La temperaturi mai mici dect valorile minime se reduce
capacitatea de hidratare i formare a aluatului.
Temperatura joac un rol important n distribuia grsimii n aluat. Dac
temperatura aluatului este peste valoarea care menine grsimea n stare

64

Capitol 2

Tehnologia biscuiilor

plastic, ea trece n faz lichid, care tinde s fie absorbit i adsorbit n i pe


particulele de fin, rezultnd un aluat necorespunztor calitativ. n stare
plastic grsimile favorizeaz nglobarea i reinerea unor cantiti mari de aer
n aluat i contribuie la formarea structurii produsului copt. Dac temperatura
aluatului scade la temperaturi la care grsimea se solidific suprafaa de
distribuire a grsimii n aluat se reduce mult i ea apare sub forma unor buci
relativ mari, neomogenizate.
Un alt element important este temperatura mediului ambiant care
trebuie s fie de minimum 20C. La valori mai mici se recomand temperaturi
minime pentru aluat pentru a nu influena negativ nsuirile aluatului.
Pentru realizarea temperaturii dorite a aluatului, se ine seama de
ponderea materiilor utilizate la prepararea acestuia, de temperatura lor, dar mai
ales de temperatura apei i a finii. Pentru a evita supranclzirea aluatului n
timpul frmntrii se utilizeaz i rcirea cuvei de frmntare.

2.10. Durata i intensitatea frmntrii sunt influenate de:


proporia componentelor de adaos;
calitatea finii;
temperatura i umiditatea aluatului;
natura afntorilor;
turaia braelor de frmntare.
Timpul de frmntare se reduce cu creterea proporiei de zaharuri i
grsimi din aluat, a temperaturii i umiditii acestuia, pentru finuri de calitate
slab, la adaosul de metabisulfit de sodiu sau de enzime proteolitice. Coninutul
de proteine glutenice al finii influeneaz durata de frmntare a aluatului
glutenos. Creterea coninutului acestuia mrete timpul de frmntare,
hidratarea i umflarea lor realizndu-se mai lent dect la un coninut mai redus.
La temperaturi i umiditi mai mari ale aluatului se accelereaz umflarea
proteinelor glutenice i formarea aluatului.
Durata de frmntare pentru diferite tipuri de aluaturi are urmtoarele
valori:

Capitol 2

Tehnologia biscuiilor

65

pentru aluatul glutenos, frmntarea dureaz 60-90 min, n cazul


frmnttoarelor clasice i 20-40 min., n cazul instalaiilor moderne cu
turaie mare a braelor de frmntare. Ea scade la adaosul de metabisulfit de
sodiu;
pentru aluatul zaharos, frmntarea are durata de 30-40 min, n
cazul frmnttoarelor clasice i de 10-20 min n cazul instalaiilor moderne;
pentru aluatul crackers, frmntarea dureaz 15-20 min.

2.11. Ordinea i forma de introducere a materiilor sunt


determinante pentru asigurarea omogenitii i structura aluatului.
Pentru aluatul glutenos, n prima faz se obine preamestecul format
prin introducerea siropului de zahr, plantolului, mierii, glucozei, extractului de
mal i a altor materii lichide, i amestecarea lor timp de 3-4 min pn la
omogenizare. n faza a doua se adaug circa jumtate din masa de fin
stabilit prin reet i se continu frmntarea timp de aproximativ 30 min. n
final se dozeaz i restul de fin i alte materii pulverulente, precum i soluiile
de afntori chimici dup care frmntarea se continu pn la obinerea
aluatului cu nsuirile reologice dorite.
Pentru aluatul zaharos, la nceput se omogenizeaz grsimile cu zahr
pudr pn se obine o mas spumoas. Peste aceast mas se introduce
mierea, zahrul invertit, glucoza, oule, extractul de mal, soluiile aromatizante
i se omogenizeaz timp de 3-4 min.
Dup uniformizare se adaug fina, amidonul soluia de sare i se
frmnt un timp scurt.
Datorit aciditii formate soluiile de afntori se introduc spre finalul
frmntrii pentru a prentmpina reacia prematur a acestora cu pierderea
substanelor afntoare. Repartizarea uniform n aluat a afntorilor chimici
necesit un timp suplimentar de frmntare. n plus, soluiile de bicarbonat de
sodiu i amoniu se amestec n aluat mai greu dect metabisulfitul de sodiu i
potasiu.
Pentru aluatul crackers afnat biochimic, suspensia de drojdii se
introduce odat cu materiile lichide.

66

Capitol 2

Tehnologia biscuiilor

Sfritul frmntrii se apreciaz senzorial:


aluatul nu trebuie s conin ap i fin nelegate, s nu fie lipicios
sau prea uscat;
aluatul glutenos este elastic, legat i rezistent, iar cel zaharos trebuie
s se rup i s se sfrmieze uor, s fie plastic.

2.12 Instalaiile de frmntare pot fi cu funcionare continu sau


discontinu.
Cele discontinui sunt formate dintr-o cuv nedetaabil n care se
rotesc cu turaii diferite, n sens invers, dou brae n form de Z (fig 13). dup
frmntare aluatul se golete din cuv prin rsturnarea acesteia.
Instalaia continu de frmntare (fig. 14) are n componen
dozatoarele de fin i preamestecului fluid.
Instalaia continu de frmntare are n componen dozatoarele de
fin (2) i de preamestec (3) fluid i dou cuve suprapuse n care se rotesc
arborii cu paletele de frmntare.
n cuva superioar (1), paletele de frmntare (5) sunt fixate pe arbore
la 90 nclinate cu 35-45O de generatoarea cilindrului.
Turaia arborelui superior este de 35-45 rot/min.
Aici se realizeaz punerea n contact a materialelor.
La cuva inferioar pe arborele de antrenare se afl o spir de melc,
care preia amestecul din cuva superioar i-l dirijeaz spre evacuare, i paletele
fixate la 90 una fa de alta ca la arborele superior. Turaia arborelui inferior cu
12-18rot/min.
Aici se realizeaz structura optim a aluatului privind omogenizarea,
consistena i nsuirile reologice.
Arborii cu palete i spire (8) sunt activai prin sistemul de transmisie cu
lan (9) i cu roi dinate (10) de la electromotorul (11).
Cuva inferioar este prevzut cu manta de rcire (12)pentru
meninerea temperaturii de preparare a aluatului.
Pentru controlul procesului e frmntare cuvele sunt prevzute cu
capace de vizitare (13) din material plastic transparent.

Capitol 2

Tehnologia biscuiilor

67

2.13. Maturizarea aluatului. Se realizeaz pentru mbuntirea


proprietilor reologice ale acestuia n sensul reducerii elasticitii i mririi
plasticitii lui.
Maturizarea aluatului se obine:
pe cale chimic;
prin odihnirea aluatului;
mecanic.
Maturizarea aluatului pe cale chimic

presupune utilizarea

metabisulfitului de sodiu n timpul frmntrii. Se aplic pentru aluatul glutenos.


Maturizarea aluatului prin odihna aluatului se realizeaz n spaii climatizate, n
recipiente speciale. Perioada de odihn este diferit n funcie de tipul aluatului.
Pentru aluatul glutenos este de 1-3 ore la o temperatur a aerului de
circa 30C i o umiditate relativ de 80-90%, pentru aluatul crackers de 4-16 ore
iar pentru aluatul zaharos de 14-24 ore, la o temperatur a aerului de 8-10C i
o umiditate relativ de 70-90%.
Datorit micorrii elasticitii aluatului, acesta se ntinde mai uor la
operaia ulterioar de laminare, n urma modelrii i pstreaz forma, iar
produsul i mbuntete frgezimea i structura. n timpul odihnei are loc, o
descompunere parial a afntorilor chimici care conduce la o oarecare afnare
a aluatului. n cazul biscuiilor crackers, la care se utilizeaz afnarea chimic i
biochimic are loc i un proces de fermentaie alcoolic.
Maturizarea mecanic a aluatului. Se realizeaz prin laminare
succesiv i stratificat n cazul aluatului glutenos i crackers i prin laminare
simpl n cazul aluatului zaharos.
Pentru aluatul glutenos laminarea se efectueaz prin ntinderea lui
repetat ntre valuri, urmat de o perioad de repaus. Se obine compactizarea
aluatului, eliminarea unei pri din aerul i dioxidul de carbon existent i
repartizarea uniform a prii rmase, scderea elasticitii i mrirea plasticitii
aluatului. Dup fiecare trecere a aluatului printre valuri, poziia lui trebuie s se

68

Capitol 2

Tehnologia biscuiilor

schimbe cu 90, deoarece tensiunile interne vor predomina pe o singur direcie,


iar la modelare forma obinut nu va fi simetric.
Se execut dou-trei operaii de ntindere, dup fiecare operaie,
urmnd o odihn pentru resorbirea tensiunilor interne, pe seama trecerii
deformaiei elastice n deformaie plastic.
Aluatul laminat corect este neted, de culoare alb-glbuie, uniform, i
menine forma, iar n seciune este stratificat i cu pori uniformi.
Maturizarea prin odihn i laminare se aplic aluatului glutenos atunci
cnd la preparare nu se utilizeaz metabisulfit de sodiu. La utilizarea acestuia,
laminarea se aplic pentru stratificarea aluatului i aducerea foii la dimensiunile
necesare modelrii.
Pentru execuia laminrii se utilizeaz perechi de valuri separate sau
linii mecanizate de laminare.
n fig. 15 se prezint o instalaie de prelucrare prin laminare i
stratificare pentru aluatul glutenos i crackers.
Aceast instalaie se compune dintr-o band de alimentare (3) care
deplaseaz foile de aluat preluate din buncrele 1, 1 dup ce au trecut prin
dozatoarele cu valuri 2, 2, care pot avea ntre ele grsime din buncrul 1 i
dozatorul 2 (biscuiii crackers).
n acest mod ele ajung la primul grup de laminare 4 i apoi succesiv la
laminoarele 5, 6, 7. ntre grupele de laminare foaia de aluat este deplasat cu
benzile transportoare 4, 4, 5, 5, 6, 6. La ieirea din valurile 7 banda de aluat
cade liber ntre dou benzi 8 i 9 care au capul de primire fix iar cel de ieire
oscilant. Prin micarea respectiv aluatul este mpturit n mai multe straturi, sub
forma unei benzi continui care este deplasat de transportorul (10) la operaiile
urmtoare.
Pentru aluatul zaharos, laminarea se efectueaz cu operaii minime i
n timp scurt, deoarece acesta se leag uor ntr-o foaie continu i rezistent.
Instalaia de laminare pentru acest aluat (fig16) se compune din trei
valuri succesive care acioneaz prin presare i prin scderea temperaturii
datorate apei de rcire care circul n interiorul lor.

Capitol 2

Tehnologia biscuiilor

69

Aluatul din tremia de alimentare (1), este preluat de perechea de valuri


(2), (4) i este presat pn este transformat ntr-o foaie subire. Datorit aciunii
racletului (3) care cur aluatul de pe valul (2), el rmne aderent de valul (4)
care-l transport la o a doua laminare, ce se desfoar ntre grupul de valuri
(4-6). Dup cea de-a doua laminare racletul (5) cur aluatul de pe valul(4) iar
n final cuitul raclet (7) l desprinde de pe valul (6), lsndu-l s cad n vasul
de colectare (8), care face legtura cu urmtoarea faz tehnologic.
Cilindrii (2),(4) i (6) sunt rcii prin circulaia interioar a apei cu
temperatura de 8-10C.
Efectul de ameliorare a calitii realizat cu aceast instalaie este mai
bun, dac aluatul este laminat de mai multe ori.

2.14 Modelarea aluatului


Aceast operaie urmrete realizarea formei i dimensiunilor biscuiilor,
i n acelai timp, asigurarea unei suprafee specifice a aluatului, care s
permit un schimb de cldur eficient cu camera de coacere i n interiorul
bucii de aluat i evitarea formrii unei coji distincte.
n funcie de tipul aluatului, se utilizeaz urmtoarele metode de
modelare:
prin tanare aluatul glutenos i crackers;
prin presare aluatul zaharos;

prin trefilare (priare) aluatul semizaharos.

Modelarea prin tanare a aluatului glutenos i crackers const ntr-o


laminare repetat, succesiv, cu ajutorul valurilor i transformarea lui ntr-o
foaie cu dimensiuni din ce n ce mai mici, pn se ajunge la grosimea dorit a
acestuia (2-4mm), urmat de decuparea modelelor de biscuii cu ajutorul
tanelor, separarea poriunilor decupate care merg la coacere, de restul
aluatului care se rentoarce la modelare.

70

Capitol 2

Tehnologia biscuiilor

Instalaia de modelare prin tanare (fig17) funcioneaz dup


urmtorul principiu:
Foaia de aluat prin trecerea aluatului maturizat din tremia de alimentare
(1) prin valurile dozatoare (2) este trecut succesiv prin zona de lucru a trei
perechi de valuri (3, 3, 3) cu posibiliti de reglare a distanei dintre ele.
Transferul se realizeaz cu benzile (4, 4, 4) cu viteze din ce n ce mai mari
pentru a nu se acumula aluat.
Dup o ultim calibrare, pe banda (4) are loc o pulverizare a finii cu
dozatorul (5) i o repartizare uniform pe suprafaa aluatului, cu o perie rotativ
(6) care se rotete n sens contrar micrii de naintare a benzii de aluat. Se
realizeaz astfel o curire i lustruire a suprafeei.
Aluatul astfel pregtit cu banda (7) ajunge sub matria de tanare (7)
ce realizeaz imprimarea suprafeei i tierea conturului biscuiilor, dup care
urmeaz separarea modelului de restul foii de aluat.
Acest lucru se obine prin antrenarea resturilor foii de aluat pe banda
nclinat (8) la nceputul creia se gsete peria circular (9). Ea ajut la
desprinderea modelelor de aluat care rmn pe banda (7). Resturile de aluat
sunt colectate de un transportor orizontal (10) care le readuce n tremia de
alimentare 1.
Aluatul modelat se deplaseaz cu banda (7) la operaiile de finisare,
care constau, dup caz, din ungerea suprafeei cu peria rotativ (11), umezirea
cu dispozitivul (12) sau presrarea cu zahr sau alte pulberi, cu dispozitivul
vibrator (13) dup care modelele sunt introduse la coacere.
Matriele (fig.18) sunt dispozitive compuse n principal dintr-un batiu
(1), de care este fixat cuitul de contur (2) i capul de imprimare a desenului pe
partea superioar a benzii de aluat (3).
Cuitul de contur va crea forma biscuitului n plan i las ntre biscuiii
tanai o reea de interspaii care permite separarea lor.
Prin cuitul de contur aluatul capt o varietate mare de forme. La
alegerea lor se ine seama de informaia pe care o transmite produsul
consumatorului, de sugestia i asociaiile realizate precum i de modul n care
se mbin formele respective pentru a ocupa suprafaa tanei.

Capitol 2

Tehnologia biscuiilor

71

Capul de imprimare este format dintr-o suprafa al crei model


constituie negativul formei dorite a prii superioare a biscuitului. El este
prevzut cu o serie de tifturi (4) care perforeaz aluatul pentru a se putea
elimina excesul de gaze care se formeaz la coacere.
n timpul funcionrii, matria execut un ciclu de operaii care const din
coborrea pe foaia de aluat, decuparea, imprimarea i retragerea n poziia
iniial. Pentru a evita deformarea biscuiilor modelai, deoarece n timpul
tanrii foaia de aluat se deplaseaz continuu, capul de tanare are sensul de
micare i viteza apropiat acesteia.
Ciclul operaiilor de tanare a biscuiilor este urmtorul:
din poziia iniial, retras la partea superioar, capul de tanare
coboar pn la limita lui inferioar, care corespunde adncimii cuitului
de contur n foaia de aluat, pn ce o perforeaz complet i n acelai
timp capul de imprimare - cu nlimea reglat corespunztor grosimii
aluatului modeleaz suprafaa lui superioar;
dup tiere i imprimare cuitul de contur se ridic, iar capul de
imprimare rmne pe loc, favoriznd dezlipirea lui de aluat i cel mai
adesea avnd loc ruperea, respectiv decuparea biscuiilor, din foaia
iniial de aluat;
cnd cuitul s-a retras n poziia superioar ncepe retragerea capului
de imprimare; n paralel, are loc i deplasarea ntregului batiu n noua
poziie a foii de aluat.
Modelarea prin presare a aluatului zaharos se realizeaz cu ajutorul
matrielor rotative dup schema de principiu din fig.19.
n tremia de alimentare (1) aluatul maturizat trece printre tvlugii (2) i
(3).
Valul (2) reglabil prezint pe suprafaa exterioar caneluri nclinate cu
un anumit unghi fa de generatoarea cilindrului. Valul (3) fix are o construcie
special; partea central este din oel iar partea exterioar din bronz, alam,
teflon pe care sunt imprimate negativele formei dorite a biscuiilor.

72

Capitol 2

Tehnologia biscuiilor

Sub valul (3) se gsete racheta (4) care ndeprteaz surplusul de


material i valul (5). Fa de conturul exterior al valului (3) mai rmne un
surplus de material cu o anumit nlime, care reprezint condiia necesar ca
materialul s poat fi extras din alveole.
Valul (5) din oel acoperit cu un strat de cauciuc antreneaz banda (6).
Ea are rolul de a extrage modelul de aluat din alveole i s-l transporte la
coacere.
Pentru a extrage modelul din alveol, este obligatoriu, ca n punctul de
contact, fora de frecare dintre band i aluat s fie mai mare dect fora de
frecare dintre aluat i alveol. Din aceast cauz este necesar s rmn un
strat de material pentru realizarea unei presri uniforme a modelului.
Modificarea coeficientului de frecare se realizeaz prin modificarea unghiului de
nclinare a benzii cu ajutorul rolei (7) fixat pe un sistem de ntindere. Produsele
modelate sunt aduse pn n zona presei de frngere (8) dup care sunt trecute
pe rolele (9), cu rolul de transfer pe aceeai band.
Sub rolele (9) se gsete un nec (10) pentru evacuarea resturilor de
aluat.
Dup parcurgerea zonei (8), banda (6) este curat cu racheta (11)
trece prin zona tamburilor (12), (13) iar n zona (14) preia modelele de pe rolele
(9). Predarea modelelor pe banda cuptorului se realizeaz cu piesa de frngere
(15) care reprezint i punctul de ntoarcere a benzii (6).
Modelarea prin trefilare (priare) a aluatului semizaharos se
realizeaz cu ajutorul unei matrie cu orificii cu profile i dimensiuni variate, dup
care benzile de aluat sunt tiate la dimensiunea dorit.
Instalaia pentru modelarea prin trefilare funcioneaz dup schema de
principiu din fig.20. Aluatul este adus n tremia de alimentare (1). Prin cdere
liber el se sprijin pe doi cilindri de presare (2) i (3) care se rotesc n sens
contrar i-l oblig s ptrund n camera de presiune (4) terminat cu matria (5)
prevzut cu orificii.

Capitol 2

73

Tehnologia biscuiilor

Presiunea cu care se acioneaz asupra


elasticitatea i plasticitatea lui,

aluatului

funcie de

este realizat prin reglarea distanei

dintre cilindri i n unele cazuri prin viteza acestora.


Efectul de presare este mbuntit dac suprafaa exterioar a
cilindrilor de presare este prevzut cu rifluri longitudinale pentru mrirea
aderenei de aluat.
Datorit presiunii la care este supus, aluatul tinde s se destind prin
evacuarea din orificiile matriei.
Caracteristicile plastice ale aluatului face ca profilul orificiului matriei s
fie transmis i pstrat i dup ieirea din instalaie.
Aluatul modelat care se prezint sub forma unui fir continuu, este
preluat de banda (6) i tiat cu cuitul (7) n buci cu dimensiunile dorite, care
sunt preluate apoi de banda cuptorului.

Coacerea
Reprezint faza tehnologic prin care aluatul sub influena temperaturii
este transformat n produs finit.
Structura, gustul i aspectul exterior caracteristice biscuiilor se obin n
urma unor procese fizico-chimice, biochimice, coloidale i microbiologice.
Principalele transformri care au loc n aluat conduc la:
modificarea dimensiunilor i texturii;
scderea umiditii;
dezvoltarea culorii i aromei.
n funcie de acestea, procesul de coacere poate fi mprit n trei faze
(fig):
Fig Transformri fizico-chimice ale aluatului de biscuii la coacere
.. mas; ---- volum (nlime); - - - culoare.

n prima faz ncepe creterea nlimii aluatului i scderea umiditii, n


faza a doua aceste procese ating viteza maxim, iar spre sfritul fazei ncepe i

74

Capitol 2

Tehnologia biscuiilor

dezvoltarea culorii; n faza a treia scderea umiditii i creterea nlimii se


desfoar cu vitez mai mic, iar dezvoltarea culorii atinge viteza maxim.
Creterea

volumului

modificarea

texturii

au

loc

datorit

descompunerii afntorilor (la circa 60C) cu formare de dioxid de carbon,


amoniac i vapori de ap, iar n cazul afnrii cu drojdie, formarea dioxidului de
carbon datorit fermentaiei alcoolice a zaharurilor n aluat.
Umiditatea scade n timpul coacerii de la 16-27% la 4-7% datorit
evaporrii apei la suprafaa produsului. Datorit gradienilor de umiditate i
temperatur, dintre straturile exterioare i interioare ale aluatului se formeaz
dou fluxuri de umiditate. Un flux se deplaseaz spre interior prin termodifuzie,
i altul predominant se deplaseaz spre exterior prin difuziune. Astfel, umiditatea
adus la suprafaa aluatului se pierde prin evaporare.
Deplasarea intern a umiditii i evaporarea ei are loc datorit nclzirii
aluatului n urma schimbului termic dintre camera de coacere i aluat care este
urmat mai ales n prima faz a coacerii prin condensarea vaporilor din camer
pe suprafaa biscuiilor. Astfel se previne tendina de formare prematur a cojii
care s-ar opune migrrii apei din interior la exterior i ar frna creterea
volumului.
Regimul de coacere este n funcie de compoziia aluatului supus
coacerii, i este impus de necesitatea protejrii grsimilor (degradarea termic)
i zaharurilor (dextrinizarea amidonului).
De aceea, pentru biscuiii zaharoi bogai n zaharuri i grsimi,
temperaturile de coacere sunt de 160-170C n prima faz i de 230-245C n
celelalte zone, iar pentru biscuiii glutenoi pot fi ceva mai mari. Durata coacerii
este de 4-9min.
Temperatura lui ar crete de la 25-35C la 120-130C n interior i la
140-180C la suprafa.
Prin creterea temperaturii ntre 55-80C are loc coagularea proteinelor
i gelatinizarea amidonului. Procesul avnd loc simultan, apa cedat prin
coagularea proteinelor este absorbit imediat de amidonul care se gelatinizeaz
parial datorit coninutului redus de ap.

Capitol 2

Tehnologia biscuiilor

75

n aluatul de biscuii glutenoi i zaharoi, zahrul se gsete sub form


de soluie i parial sub form de cristale. Prin deshidratarea proteinelor
amidonului i evaporarea apei n spaiul intermicelar are loc o cristalizare a lui.
Cristalele de zaharoz pot rupe legturile dintre lanurile macromoleculare
mrind fraciunea sde substane solubile.
Un rol important n aceast direcie l au enzimele finii care au
activitatea optim n prima faz a coacerii. Deoarece -amilaza se inactiveaz
total la 82-84C, -amilaza i pstreaz capacitatea de activare pn la 9798C, hidroliza amidonului este condiionat de prezena acestor amilaze.
Modificrile proteinelor la coacere sunt influenate de enzimele
proteolitice.
Experimental s-a experimentat c proteinaza i-a pstrat activitatea i
dup 95C.
Principala cantitate de zahr cristalizeaz pe suprafaa matricei
proteine-amidon conferindu-i o duritate i-n acelai timp fragilitate. La sfritul
coacerii cnd temperatura straturilor periferice ajunge la 170-180C o parte din
zaharurile cristalizate se topesc i se degradeaz cu formare de monozaharide
i anhidride ale acestora care mpreun cu stratul pelicular de grsimi, acoper
stratul poros al produsului.
La coacere coninutul de grsimi se reduce ntre 3 i 9%. O parte iese
cu apa evaporat iar alt parte se transform ca rezultat al hidrolizei mono i
digliceridelor i al oxidrii acizilor grai nesaturai cu formare de peroxizi i
hidroperoxizi.
Prezena unor substane active de suprafa (emulgatori) n procesul de
coacere, conduce la formarea unor compleci insolubili cu amilaz care
prentmpin cristalizarea ei dup rcirea biscuiilor.
Formarea culorii se datoreaz formrii de melanoidine n mediu bazic
creat de afntori, n urma reaciei dintre zaharurile reductoare i aminoacizi
(reacia Maillard), dextrinizrii amidonului i caramelizrii zaharurilor. Aceste
reacii au loc la suprafaa biscuiilor, unde se ating temperaturi ridicate.
Concomitent se formeaz i o serie de substane de arom.

76

Capitol 2

Tehnologia biscuiilor

Instalaii pentru coacerea aluatului de biscuii


O instalaie de coacere (cuptor) este format dintr-o camer de coacere,
un sistem de transport al aluatului, un sistem de nclzire i dispozitive de
msur i control.
Clasificare:
Dup modul de nclzire:

- prin recircularea gazelor calde


-

prin rezistene electrice

prin radiatoare de raze infraroii.

Dup modul de funcionare: - discontinui;


-

continui.

Dup modul de aezare aluat: - direct (pe vatr):


- pe tvi.
Metode utilizate pentru nclzirea cuptoarelor.
n industria biscuiilor se utilizeaz urmtoarele metode de nclzire:

nclzirea direct cu combustibil lichid sau gazos, transmiterea

cldurii realizndu-se prin recircularea gazelor arse;

nclzirea electric cu ajutorul rezistenelor cu un cmp de nalt

frecven sau prin radiaii cu infraroii.


Instalaiile de recirculare a gazelor calde pot fi prin depresiune i prin
presiune.
Instalaiile

de

recirculare

gazelor

calde

prin

depresiune

(fig)funcioneaz astfel: combustibilul este injectat cu injectorul (1) n focarul


(2) unde are loc arderea. Gazele calde rezultate sunt amestecate n camera (3)
cu gazele recirculate aduse cu ventilatorul

(4) prin conducta (5). Dup

amestecare, gazele calde sunt deplasate prin canalele (7) amplasate n partea
de sus i de jos a camerei de coacere. Reglajul proporiei de gaze se realizeaz
cu ubrul (6). Dup ce au parcurs canalele (7), gazele sunt colectate prin
conducta (8) de ventilatorul (4) care le refuleaz, o parte prin conducta (5) din
nou n circuit, iar alt parte la co prin conducta (9).

Capitol 2

Tehnologia biscuiilor

77

Instalaiile de recirculare a gazelor calde prin presiune (fig)


funcioneaz astfel: gazele calde rezultate prin arderea combustibilului n focar
trimis de injectorul (1), sunt amestecate n camera (2) cu gazele recirculate,
dup care sunt refulate cu presiune pe ventilatorul (3) pe canalele de nclzire
(5) i (6) reglate de ubrul (4). Dup ce au cedat cldura camerei de coacere
ele sunt colectate pe canalul (7), prin care ajung la distribuitorul (8) de unde o
parte se rentorc n circuit prin canalul (9), iar alt parte se evacueaz la co prin
conducta (10).
Se consider c instalaiile de reciclare sub presiune evit uzura
camerei de amestec, asigur o reglare mai bun a temperaturii ntr-un timp mai
scurt dar au un pre de cost mai ridicat.
n ultima vreme pentru a asigura un schimb de cldur dintre camer i
produs mai bun, se aplic convecia forat, prin care se realizeaz o recirculare
a aerului cald i a vaporilor din camera de coacere. La coacerea n atmosfer
stabil, n jurul produsului se creeaz o zon de vapori care micoreaz
intensitatea schimbului de cldur dintre camera de coacere i aluat. n cazul n
care aerul din camera de coacere se afl n micare, stratul de vapori din jurul
produslui se reduce simitor, schimbul de cldur fiind mult mai intens. Instalaiile
pentru nclzirea prin convecie forat sunt formate dintr-un ventilator, care prin
intermediul unor conducte preiau aerul cald i vaporii dintr-o zon i-i introduc
ntr-o alt zon, realizndu-se intre cele dou zone o circulaie intens a aerului.
nclzirea electric a cuptoarelor.
Este o metod nou de nclzire care se bazeaz pe utilizarea energiei
electrice ca surs de cldur. Comparativ cu nclzirea cu combustibili lichizi
sau gazoi, aceast metod prezint avantaje printre care mbuntirea calitii
i igienei produselor i uneori reducerea cheltuielilor de investiie i producie.
nclzirea prin rezistene electrice se realizeaz n cea mai mare parte
prin radiaie direct.
Aceste cuptoare sunt prevzute cu rezistene electrice amplasate
deasupra (bolt) i dedesubtul benzii superioare (vatr), uniform distribuite pe

78

Capitol 2

Tehnologia biscuiilor

ntreaga suprafa de coacere. Distribuia rezistenelor electrice se realizeaz de


obicei 40-50% sub vatr i 55-60% la bolt. Rezistenele utilizate pentru
radierea direct n camera de coacere sunt construite din aliaje speciale
(cromnichel) i se prezint sub form de plci sau fire. Ele sunt folosite ca atare
sau acoperite cu un material refractar rezistent la temperaturi ridicate.
Datorit temperaturi relativ sczute la care se nclzesc (300-450C) ele
au o durat lung de utilizare. Alimentarea rezistenelor se realizeaz cu un
curent trifazat i mai rar curent monofazat. Puterea electric instalat depinde
de suprafaa de coacere, obinuit circa 6kW/m 2 pentru suprafee mici i de 3,5
kW/m2 pentru cele mari. Pentru reducerea cheltuielilor cu energie electric, o
soluie ar fi montarea n cuptor a unor acumulatoare de cldur (blocuri de font
cu rezistene electrice) prin care se introduce aer care dup nclzire este dirijat
n camera de coacere.
nclzirea prin cureni de aer cu nalt frecven se bazeaz pe
nclzirea pe cale dielectric. Aceast metod a fost numit i nclzire pe baz
de radiofrecven dielectric (RF), nalt frecven (IF), nclzire electronic
pentru instalaii care consum pn la 100MHz sau nclzire prin microunde la
cele cu mai mult de 100MHz.
Curenii de nalt frecven, la trecerea printr-un corp dielectric, cum
este aluatul de biscuii, determin o micare intens i continu a moleculelor
sale. Dac se aplic un curent de 15MHz moleculele i modific poziia de circa
15 milioane de ori pe secund, care provoac frecarea dintre ele furniznd
cldura necesar pentru nclzirea aluatului.
Efectul de nclzire este proporional cu produsul dintre ptratul i
frecvena tensiunii aplicate i factorul de pierdere al materialului (evaporarea
apei). n consecin prin modificarea tensiunii se regleaz cantitatea de cldur
produs.
Prin utilizarea acestei metode se efectueaz o coacere mai puternic n
centrul produsului fa de zonele exterioare i nu conduce la formarea cojii.
Pentru realizarea unor produse cu caracteristici obinuite, coacerea prin cureni

Capitol 2

Tehnologia biscuiilor

79

de nalt frecven trebuie combinat cu o alt metod de coacere care s


nclzeasc suprafaa aluatului.
Instalaiile de coacere prin cureni de nalt frecven (fig) sunt
formate dintr-un generator de nalt frecven (1) de care sunt legai doi electrozi
(2) ntre care se creeaz cmpul electric. Cele dou plci care formeaz
electrozi, din care una poate s fie legat la sursa de mpmntare, formeaz un
condensator electric n care materialul dielectric l reprezint aluatul. Poziia i
forma electrozilor fa de transportorul de aluat se realizeaz n urmtoarele
variante:
banda de coacere ca electrod inferior legat la centura mpmntare;
2 electrozi ntre care aluatul este purtat pe o band dintr-un material
care nu conduce curentul electric (textile, plastice, piele etc).
Pentru a realiza o nclzire egal aluatul trebuie s aib o grosime i
densitate uniform;
electrozi montai lateral (cmp orizontal);
nclzirea prin radiaii infraroii utilizeaz ca surse de iradiere becuri cu
oglinzi sau radiani din ceramic i arztoare de gaze fr flacr, avnd
temperatura suprafeelor de 600-2200C.
La nclzirea aluatului prin aceast metod, temperatura superficial i
din zona central crete repede comparativ cu metoda nclzirii prin convecie i
radiaie.
La nceputul coacerii se constat o temperatur mai ridicat n straturile
situate la o adncime de 1-2,5mm dect la suprafaa produsului, datorit cedri
unei pri de cldur n mediul ambiant. Pe parcursul coacerii stratul superficial
se deshidrateaz iar temperatura lui crete treptat ajungnd s depeasc cu
mult pe cea a straturilor interioare.
n regimul de coacere cu radiaii infraroii se ine seama de urmtoarele:
lungimea de und a radiaiei, care n cazul cnd este mai mic
ptrunde adnc n aluat i nu nclzete straturile exterioare pentru a forma
coaja, n timp ce radiaiile de und mari sunt absorbite la suprafaa produsului i
determin o nclzire exterioar intens;

80

Capitol 2

Tehnologia biscuiilor

distana dintre elementul radiant i aluat care este influenat de


intensitatea nclzirii;
n privina schimbului de umiditate se constat c n prima parte a
coacerii, umiditatea se deplaseaz spre interiorul produsului, iar n partea a
doua are loc cedarea umiditii prin evaporare care este mai intens cnd
aluatul are temperatura de 95-99C.
Cuptorul tunel pentru biscuii.
n industria biscuiilor sunt utilizate n principal cuptoarele cu funcionare
continu care difer dup modul de aezare al aluatului. Se ntlnesc:
cuptoare tunel la care coacerea se realizeaz pe o band din
estur metalic sau band laminat care deplaseaz aluatul modelat;
cuptoare tunel dotate cu lanuri continui ca transport tvile cu aluat.
Cuptorul tunel cu coacerea aluatului pe band (fig)
Componentele acestui cuptor sunt montate pe un schelet metalic,
construit din cadre de fier cornier, aezate transversal pe lungimea cuptorului i
rigidizate ntre ele prin platbande.
Camera de coacere (1) este termoizolat fa de exterior, avnd forma
unui tunel prevzut la cele dou capete cu o deschidere de intrare a aluatului (2)
i o deschidere de evacuare a biscuiilor copi (3). Deoarece limea camerei
este n mod obinuit de 0,8-1,2m, lungimea ei este n funcie de capacitatea de
producie. La exterior cuptorul este placat cu panouri de tabl detaabile.
Sistemul de transport al aluatului prin cuptor este format dintr-o band din
estur metalic (4), care pe ramura ei superioar deplaseaz aluatul modelat
de la intrare, prin cuptor pn la ieire.
Deplasarea benzii se realizeaz cu tamburul motor (7), tamburul de
ntindere (5) i rolele (6) de meninere n poziie orizontal.
Tamburul motor (7) este cuplat la sistemul de acionare format dintr-un
grup de transmisie i electromotor.
n funcie de durata de coacere reglarea vitezei tamburului motor se face
printr-un mecanic sau prin modificarea tensiunii de alimentare.

Capitol 2

Tehnologia biscuiilor

81

Sistemul de nclzire al camerei de coacere se bazeaz pe recircularea


gazelor calde, obinute prin arderea combustibilului (), care circul printr-un
fascicul de evi montate deasupra i dedesubtul ramurii superioare a benzii.
Corespunztor lungimii camerei de coacere, cuptorul tunel este mprit
n 2-3 zone succesive, fiecare nclzit cu o instalaie proprie.
Instalaiile de nclzire sunt formate dintr-un arztor de combustibil lichid
sau gazos, care este montat ntr-un focar.
Constructiv acesta se compune dintr-un corp cilindric care n interior are
o camer de ardere cptuit cu material ceramic. La exterior camera de ardere
este acoperit cu o manta dubl prin care circul gazele recirculate.
Gazele rezultate n camera de ardere se amestec cu gazele recirculate
i sunt direcionate cu ajutorul unor canale i a unui distribuitor spre cele dou
jumti longitudinale ale zonei de nclzire a cuptorului. Gazele calde ptrund
apoi n evile radiante amplasate sub form de fascicule n partea de jos a
camerei de coacere,. Datorit presiunii, ele parcurg ntreaga zon, cedeaz o
parte din cantitatea de cldur, dup care sunt colectate i mpinse de un
ventilator spre traseul de reciclare, iar parial spre evacuare la co.
Reglajul vitezei de trecere a gazelor calde prin evile radiante se
realizeaz cu ajutorul unor clapete cu tij montate la intrare (distribuitoare) i la
ieire (colectoare).
Pentru asigurarea controlului funcionrii cuptoarele sunt echipate cu
aparate pentru msurarea temperaturilor pe zonele camerei de coacere
(pirometre cu tij, bimetalice, pe baz de rezistene electrice) i aparate pentru
msurarea timpului de coacere (tahometre).
Rcirea biscuiilor
Se realizeaz n scopul ambalrii, ungerii cu crem sau glazurrii
biscuiilor.
Dup scoaterea din cuptor, biscuiii sunt rcii de la temperatura de 100120C pn la temperatura mediului ambiant din sala de fabricaie, de circa 2535C.

82

Capitol 2

Tehnologia biscuiilor

n timpul rcirii, biscuiii calzi cedeaz cldur i umiditate. Are loc un


proces de repartizare uniform a umiditii n masa biscuitului prin migrarea
vaporilor din straturile centrale spre straturile exterioare.
Schimbul de umiditate dureaz circa 30 min., n funcie de grosimea
biscuiilor, temperatur viteza aerului de rcire. Se recomand, mai ales pentru
biscuiii glazuroi care n stare cald sunt mai plastici i uor deformabili, o
rcire lent cu aer n contracurent la temperatura de 30-40C, umiditatea relativ
de 70-80% i viteza de 2,5m/s.
Deasemeni, biscuiii cu dimensiuni mari (lungime >7cm i lime de 23cm sau cei cu lime i lungime >5x7cm, n stare cald au o rezisten mult mai
mic.
La o rcire prea rapid se produce o evaporare intens a umiditii care
contribuie la crparea biscuiilor.
Pentru rcire se utilizeaz instalaii speciale care se construiesc n
dou variante:
pentru rcirea liber n aer;

pentru rcirea forat.

Instalaiile pentru rcirea liber n aer (fig) sunt formate din benzi
transportoare din material textil care deplaseaz biscuiii timp de 10-30min., n
care ei se rcesc n contact cu aerul din mediul slii de fabricaie.
Biscuiii calzi sunt preluai de banda (1) spre captul (2), unde ajung pe
a doua band care-i readuce spre punctul de plecare, iar n punctul de evoluare
(3) sunt trecui la celelalte operaii. Pentru reducerea suprafeei ocupate, banda
de rcire este montat la nlime pe suporturile (4).
Instalaiile pentru rcirea forat n curent de aer sunt formate din
tuneluri, prin care trec biscuiii purtai de o band.
Punctele de suflare cu aer se amplaseaz la partea superioar sau n
partea inferioar a benzii.
n ultima variant se utilizeaz band din plas de srm prin care
ptrunde curentul de aer.
Timpul de rcire este de 5-10min. n funcie de numrul de puncte de
suflare, de viteza i temperatura aerului.

Capitol 2

Tehnologia biscuiilor

83

La cuptoarele cu coacerea pe tvi, rcirea se difereniaz dup tipul


biscuiilor.
Pentru biscuiii glutenoi care la ieire din cuptor au consisten mare i
n general nu se sparg cu uurin, tvile se golesc imediat pe benzi de transport
sau rcire.
Biscuiii zaharoi, mai puin rezisteni se prercesc mai nti n tvi pn
la temperatura de 60-70C (pe stelaje sau transportoare), dup care se golesc
pe benzi de transport i rcire.
Fabricarea biscuiilor cu crem
Este o metod de procesare prin care se intercaleaz un strat de crem
ntre doi biscuii, n scopul mririi valorii alimentare i diversificrii gamei
sortimentale.
Variante de fabricaie:

biscuii umplui simpli, de forma unui sandvi constituit din doi

biscuii aezai cu partea modelat n exterior ntre care este interpus un


strat de crem. Grosimea stratului de crem este n funcie de mrimea i
rezistena biscuitului i de consistena cremei;

biscuii umplui cu mai multe straturi de crem, la care stratul de

crem dintre doi biscuii este realizat din dou sau mai multe sorturi de
crem cu gust i culoare diferite;

biscuii suprapui pentru care se utilizeaz biscuii foarte subiri,

cte 3-4 unii prin straturi de crem. Crema utilizat poate fi de un singur fel
sau de sorturi diferite pentru fiecare strat n parte.
Proporia de crem reprezint 20-50% fa de masa produsului finit.
Biscuiii destinai umplerii cu crem trebuie s ndeplineasc urmtoarele
cerine:
s prezinte o anumit rezisten. Acetia nu trebuie s fie prea
rezisteni, pentru ca n timpul consumrii lor, s nu fie mpins n afar, dar
nici sfrmicioi, ca s nu se rup n timpul ungerii, manipulrii i
transportului;

84

Capitol 2

Tehnologia biscuiilor

s prezinte anumite nsuiri senzoriale - arom, culoare, desen de


imprimare care s se asorteze cu crema; un efect bun se obine cnd
acestea se complecteaz ntre ele.
Prepararea aromelor
Cremele reprezint amestecuri eterogene formate din mai multe
componente cu structur plastic asemntoare. n compoziia lor intr n
proporii majoritare grsimile (>45%) din totalul materiilor utilizate, zahrul, la
care se adaug o serie de materiale supernutritive, de gust, arom i culoare.
Calitatea cremelor este n funcie de proporia i natura componentelor i de
regimul tehnologic de preparare.
Materii alimentare:
Grsimi. Se utilizeaz cele solide, uleiuri vegetale hidrogenate, untul
sau margarina. Grsimile pentru creme trebuie s ndeplineasc urmtoarele
condiii:
nsuiri bune de emulsionare;
capacitate mare de spumare;
consistena i plasticitatea cu valori potrivite;
punctul de topire 30-33C
Zahrul se utilizeaz sub form de pudr i rareori sub form de
siropuri concentrate.
Materii supernutritive: ou, lapte.
Materii de gust, culoare i arom: cacao, ciocolat cuvertur, smburi
grai, arome, colorani.
Materiile

alimentare

utilizate

la

prepararea

cremei

trebuie

ndeplineasc urmtoarele cerine:


s conduc la obinerea unei creme cu o consisten favorabil
ungerii, care se ntrete prin rcire;
s nu sufere degradri n urma tehnologiei de preparare a cremei;
crema obinut s-i pstreze nsuirile senzoriale n timp.

Capitol 2

Tehnologia biscuiilor

85

Tehnologia de preparare a cremei


Procesul tehnologic cuprinde dou etape principale:
prepararea cremei;
rafinarea cremei.
Prepararea cremei se poate realiza prin dou procedee: la rece i la
cald.
n industria biscuiilor se utilizeaz mai ales procedeul la rece.
Prepararea cremei la rece, const mai nti, n pastifierea grsimii
solide, care se realizeaz printr-o operaie de amestecare-batere, timp de 1530min., cnd datorit nglobrii aerului i dispersiei acestuia n masa grsimii,
ea devine spumoas. n acelai timp, datorit transformrii unei pri din energia
mecanic n energie caloric, are loc nclzirea grsimii, ceea ce mrete
fluiditatea i favorizeaz nglobarea aerului i a celorlalte componente cu
obinerea unei creme omogene. Temperatura maxim admis trebuie s fie cu 35C sub punctul de topire al grsimii utilizate.
Se adaug, apoi, treptat i succesiv, zahrul pudr i restul materialelor
pulverulente (lapte praf, cacao .a.) i se continu amestecarea pentru obinerea
omogenitii i structurii cremei. Procesul de amestecare dureaz 60-90min. n
final se adaug aromele i coloranii i se continu amestecarea nc 10-15min.
pn la distribuirea lor uniform n masa cremei.
n cazul n care crema conine i ou, n paralel cu pastifierea se bat
albuurile cu o parte din zahr i spuma obinut se adaug imediat peste
grsimea pastifiat, dup care se continu procedeul de la cremele fr ou.
Crema preparat este trecut la operaia de finisare (rafinare) prin care
se mrete gradul de dispersare a componentelor i se obine o structur fin i
uniform a cremei.
Instalaii de preparare i finisare a cremelor
Prepararea cremelor se realizeaz n malaxoare, bttoare sau mixere.
Bttorul de crem (fig) este compus din batiul mainii (1), sistemul
de acionare, sistemul de ridicare coborre al cuvei, braul de amestecare (2)
i cuva (3). Sistemul de acionare este format dintr-un lan cinematic format din

86

Capitol 2

Tehnologia biscuiilor

motor (), transmisie roi de curea, roi dinate cuplate cu un dispozitiv de


ambreiaj, prin care se regleaz turaia brului.
Braul de amestecare execut o micare planetar prin deplasarea
pinionului fixat pe bra n interiorul unei coroane dinate cuplate la sistemul de
roi dinate.
Sistemul de ridicare coborre este format dintr-o pomp de ulei,
acionat de un motor, care refuleaz sau aspir ulei din cuva de ulei la dou
pistoane care n funcie de presiune ridic sau coboar suportul pe care este
fixat cuva.
Finisarea (rafinarea) cremei se realizeaz cu ajutorul rafinatei care e
format din mai multe valuri printre care trece crema (fig.).
Crema adus n tremia (1) curge printre doi cilindri din granit (2,3).
Cilindrul (2) este montat pe lagre mobile (5) pentru a permite reglarea distanei
fa de cilindrul (3). O parte din crema preluat de cilindrul (3) este adus n
zona de lucru a cilindrului (4) montat pe lagre mobile i transferat cu ajutorul
racletului (6) n tremia colectoare (7).
Dac se consider c iniial ntre cei doi cilindri (2), (3) intr crem
100%, proporia preluat de foecare este de 50-55%. Din cota de 50% preluat
de (3) acesta pred pe (4) numai 25% din total, diferena fiind recirculat i
amestecat cu o proporie nou de crem din (1).
Ungerea cu crem a biscuiilor
Const n asamblarea n proporia necesar a biscuiilor cu crem.
Ungerea cu crem a biscuiilor comport urmtoarele operaii:
aezarea biscuiilor n poziia de ungere;
dozarea cremei;
repartizarea cremei ntr-un strat uniform pe toat suprafaa
biscuitului;
acoperirea cu cel de-al doilea biscuit.
Ungerea cu crem se realizeaz numai pe faa interioar, astfel nct
partea modelat s rmn n exteriorul produsului.

Capitol 2

Tehnologia biscuiilor

87

Dozarea cremei ine cont de proporia biscuit/crem i repartizarea


cremei se realizeaz prin urmtoarele procedee:
sub forma unui strat uniform pe ntreaga suprafa interioar;
prin aezarea cremei n centru sau sub form de fii care apoi prin
presare cu cel de-al doilea biscuit este distribuit pe toat suprafaa interioar;
prin aplicarea a dou sau mai multe straturi de crem n diferite
poriuni ale biscuitului.
Un rol important n repartizarea uniform a cremei ntre biscuii l are
consistena acesteia care se recomand s fie semifluid.
Aezarea celui de-al doilea biscuit (capacul) se realizeaz n poziie
simetric cu primul biscuit, cu o suprapunere ct mai bun.
Defectele de aezare a biscuiilor creeaz un aspect neplcut.
Execuia dozrii i repartizarea ntr-un strat uniform a cremei sunt
condiii necesare pentru realizarea calitii biscuiilor umplui.
Dup ungerea cu crem, biscuiii sunt supui rcirii n vederea
solidificrii cremei.
Rcirea se realizeaz cu aer la temperatura de 6-7C timp de 5-10
minute n tunele sau camere de rcire.
Instalaia de uns biscuiii cu crem este prezentat n fig.
Biscuiii introdui n dispozitivul de alimentare (1) cu suprafaa de uns
(interioar) n sus i n dispozitivul cu suprafaa de uns n jos.
Un sistem de eliberare a biscuiilor din dispozitivele de alimentare las
s treac pe banda 2, la intervale egale, numai cte un biscuit din fiecare ir.
Rndul de biscuii este deplasat pn ce ajunge n dreptul dispozitivului de
ungere i primete fiecare cte o doz de crem din tremia de alimentare (3).
Dispozitivul are o component prevzut cu sistem de nclzire, cilindrii (4), (5),
(6) i rachetele (7), (8), (9).
Cilindrul (6) depune crema sun form pelicular n zona de contact cu
biscuitul adus de banda (2).
Biscuitul uns ajunge n dreptul celui de-al doilea dispozitiv de alimentare
(10) care la rndul su elibereaz cte un biscuit care cade deasupra biscuitului
uns cu crem.

88

Capitol 2

Tehnologia biscuiilor

Banda (11) preia biscuiii umplui cu crem care ajung sub un dispozitiv
de presare (12) pentru a ndeprta excesul de crem, dup care ei sunt preluai
de banda de rcire.
Fabricarea biscuiilor glazurai
Glazurarea se realizeaz, n vederea mririi valorii alimentare a
biscuiilor, astfel:
pe toat suprafaa (glazurare total);
pe o parte a suprafeei (glazurare parial);
glazurare sub form de desen (decoratoare).
Se pot glazura toate tipurile de biscuii: glutenoi, semizaharoi,
crackers, aperitiv, simpli sau umplui.
Pentru glazurare se utilizeaz:

grsimi aromatizate care se pulverizeaz peste biscuiii crackers la

ieirea din cuptor. Sunt grsimi animale (seu) sau vegetale n care se
adaug arome;

glazura de ciocolat obinut din ciocolat cuvertur cu adaos de

unt de cacao (~20%), zahr pudr, lapte praf, arome. Prepararea ei


const n temperarea ciocolatei cuvertur pn la o temperatur de
maximum 47C cu amestecarea componentelor.
Glazurarea cu ciocolat a biscuiilor se realizeaz prin imersarea sau
prin inundare.

glazura de fondant se obine din sirop de zahr, amidon, past de

fructe, arome, colorani prin fierbere i rcire la 30.-50C devine o past


fluid care prin rcire sub 20C se ntrete.
Pentru ca operaia de glazurare s decurg n bune condiii este
necesar ca glazura s aib fluiditate care s asigure un strat remanent pe biscuit
de grosimea dorit. Grosimea startului scade prin creterea temperatur i
invers.
Temperaturi sczute ale glazurii nu asigur uniformitatea stratului
datorit fluiditii sczute.

Capitol 2

Tehnologia biscuiilor

89

Dup glazurare, biscuiii se rcesc n medii cu temperatur sczut (cca


0C) pentru a favoriza i urgenta autocristalizarea respectiv solidificarea i
obinerea unei glazuri ct mai uniforme.
Instalaii de glazurare
Instalaia de glazurare prin imersare (fig) este format din banda
transportoare (1) care preia biscuiii rcii (2) i deplaseaz pe la partea
superioar a cuvei cu glazur (3) realiznd glazurarea prii inferioare, dup
care biscuiii sunt rsturnai cu un dispozitiv (4) aflat naintea benzii (5) care-i
trece prin cuva (6) cu glazur realiznd glazurarea total. Surplusul de glazur
este ndeprtat cu ajutorul aerului refulat de ventilatorul (7) prin care se
uniformizeaz stratul de glazur.
Instalaia de glazurare prin inundare (fig)
Glazura este alimentat treptat n cuva amestectorului (1) n interiorul
cruia un agitatorrztor (2) menine omogenitatea compoziiei. Glazura este
preluat prin conducta (3) de pompa (4) i prin conducta (5) este deplasat prin
schimbtorul de cldur (6) care o nclzete pn la temperatura necesar
glazurii, n cuva iniial (1) prin conducta (7). Cu ajutorul pompei (8) ea este
trimis prin conducta (9) n tremia de alimentare (10) prevzut cu duza de
distribuie (11). Aceasta poate avea o deschidere continu prin care glazura
curge sub forma unei pelicule ce inund biscuiii aflai pe banda (12) sau o serie
de duze prin care glazura curge sub form de fire.
Duza de distribuie este prevzut cu un termometru de contact 12 care
printr-un sistem automat comand pompa de recirculare (4).
Dup ce biscuiii au depit zona de inundare ajung n zona
ventilatorului (13) care ndeprteaz surplusul i egalizeaz stratul de glazur
care curge pe banda 14. aceast band se deplaseaz n sens invers cu banda
(12) realiznd glazurarea suprafeei inferioare a biscuitului, dup care restul de
glazur este recuperat n cuva (1).

90

Capitol 2

Tehnologia biscuiilor

Ambalarea biscuiilor
La alegerea soluiilor de ambalare, respectiv a tehnicii i metodei de
ambalare i a materialelor utilizate, este necesar respectarea urmtoarelor
cerine:
protecia mecanic la manipulare i transport;
protecia mpotriva migrrii grsimilor din biscuii, creme, glazuri spre
exteriorul ambalajelor;
s asigure o bun prezentare a produselor.
Tehnici de ambalare
Se utilizeaz urmtoarele tehnici:
ambalarea prin nvelire cu folie termosudabil n 1,2,3 straturi
succesive a unui grupaj de biscuii de format constant (cilindru sau
paralelipiped) (pn la 150-200g);
ambalarea n pungi (celofan, polietilen) pentru sortimentele
neregulate;
ambalarea n cutii pentru cantiti mari (0,200-1 kg);
ambalarea prin mularea foliei de ambalare sub form de plic;
ambalarea produselor n vrac i a preambalatelor n cutii i lzi de
transport.
Ambalarea biscuiilor prin nvelire
Instalaiile de ambalat prin nvelire funcioneaz dup principiul artat n
fig.
Produsele aezate manual sau cu dispozitive mecanice sunt preluate de
la clasor pe banda (1) i deplasate ctre dispozitivul de separare (2) a cantitii
de biscuii specificate. Se utilizeaz dozarea volumetric, lungimea i limea
fiind constante, reglajul masei executndu-se prin modificarea nlimii irului de
biscuii.
Folia de ambalare (5) se deruleaz din rola (3) iar viteza ei se regleaz
cu valurile (4) care au o micare sacadat i sincronizat cu operaiile de
ambalare.

Capitol 2

Tehnologia biscuiilor

91

Cuitul (6) taie folia (5) n buci cu lungimea corespunztoare de poriei


de biscuii ce urmeaz a fi ambalat.
n continuare materialul este nfurat pe produs cu ajutorul unor lamele:
la nceput se realizeaz o nfurare pe lungime lamelele verticale (8) apoi pe
orizontal cu lamelele (9) dup care urmeaz mpturirea la capete cu lamelele
(10).
Pentru a asigura o protecie bun pachetele sunt trecute prin dreptul
barelor calde (11) care termosudeaz materialul la capete.
Ambalarea biscuiilor n plicuri
Aceast tehnic de ambalare permite o automatizare complet a
operaiilor i conduce la realizarea unui ambalaj complet etaneizat.
Instalaia de ambalare n plicuri funcioneaz dup principiul artat n
fig
Materialul de ambalare (1) dup ce depete rola (2), se muleaz pe
dispozitivul de deformat (3) rezultnd un tub continuu. Masa de produse (4) ce
urmeaz a fi ambalat, n prealabil dozat se introduce prin dispozitivul formator
i ajunge n interiorul materialului de ambalare (5). Alimentarea cu porii de
biscuii fiind sacadat, ntre ele se creeaz o anumit distan.
nchiderea materialului se realizeaz mai nti pe lungime, prin
termosudare.
n acest scop, marginile longitudinale ale materialului sunt strnse de
dispozitivul (6) dup care rolele (7)

l termosudeaz, realiznd o custur

continu (8). Dup termosudare marginea format se culc pe suprafaa plicului.


Tubul continuu astfel format, care conine la distane egale poriile de
ambalat ajungnd n dreptul celor doi poli calzi (9) care realizeaz termosudarea
poriunii libere dintre biscuii. Cei doi poli au o micare transversal i
sincronizat fa de micarea benzii. n urma prinderii n dou momente
succesive ntre cei doi poli (9) se obine un ambalaj sub form de plic (11) nchis
la ambele capete.

92

Capitol 2

Tehnologia biscuiilor

Depozitarea biscuiilor
Se realizeaz n condiii care s asigure meninerea gustului,
consistenei, frgezimea, culorii i formei acestora.
Parametrii optimi sunt temperatura de 18-20C, umiditatea relativ de
65-70% i lipsa luminii.
Biscuiii care sunt expui aciunii directe a luminii solare i pierd repede
culoarea, n special cei zaharoi. De aceea se impune depozitarea lor n
ambalaje de protecie mpotriva luminii.

Capitol 2

93

Tehnologia biscuiilor

Indicatori de calitate biscuii


Proprieti senzoriale DTR 1406/88
Denumire produs
1. biscuii glutenoi

2. biscuii zaharoi

3. biscuii cu crem

4. biscuii cu glazur

Aspect
Exterior
Buci plate, ntregi
cu
suprafaa
semilucioas, mat,
neted,
nears,
fr
bici,
cu
nepturi
Buci plate, ntregi,
form regulat cu
suprafaa
superioar mat, cu
desen bine reliefat,
nears, fr bici.

Seciune

Culoare

Bine
copt
cu Galben pn la
straturi uniforme, brun deschis.
fr goluri
Nu se admite
culoare
albicioas sau
de ars
Bine copi, cu De la galben
pori
fini,
fr auriu pn la
goluri.
brun
nchis,
uniform. Nu se
admite culoarea
albicioas sau
de ars.
Buci cu forme Bine copi cu Galben pn la
regulate, suprafaa straturi uniforme, brun rocat. Nu
semilucioas,
fr goluri, cu se
admite
neted,
nears, strat de crem coloraie
fr
grsime
la repartizat
albicioas sau
suprafa. Crema: uniform.
de ars. Crema
omogen,
mat
brun uniform,
alifioas,
uniform
galben deschis
repartizat fr s
sau alb crem.
depeasc
marginile biscuiilor.
Buci
plate, Bine copi, pori Maronie,
suprafa
mat, fini, fr goluri.
specific glazurii
uor
brumat,
de cacao sau
desen slab reliefat
ciocolat.
n

Gust

Miros

Consisten

Plcut,
dulceag

Caracteristic
aromelor
utilizate

Tari,
crocani,
dar
sfrmicioi.

Plcut,
dulce.

Caracteristic
aromelor
utilizate.

Fragezi,
uor
sfrmicioi.

Plcut,
dulceag,
dulce
acrior.

Caracteristic
aromelor
utilizate.

Crocani,
fragezi,
nesfrmicioi.

Plcut,
dulce.

Caracteristic
aromelor.

Fragezi,
nesfrmicioi.

94

Capitol 2

5. biscuii aperitiv

Tehnologia biscuiilor

acoperit cu strat
de
glazur
de
cacao
sau
de
ciocolat.
Buci plate, ntregi, Bine copi cu
de form regulat, straturi uniforme
cu suprafa mat, fr goluri.
semilucioas, fr
bici, cu nepturi,
pigmentat
cu
chimen sau cu mici
umflturi presrat
cu cristale fine de
sare.

sceiune
galben
cu
margine
maronie.
Galben auriu la
brun rocat. Nu
se
admite
culoare
albicioas sau
de ars.

Plcut,
uor
srat, cu
gust de
chimen

Caracteristic,
specific
adaosurilor
utilizate

Crocani,
fragezi,
nesfrmicioi.

Capitol 2

95

Tehnologia biscuiilor
Proprieti fizico-chimice STR 1406-88

Denumire produs
1.biscuii
glutenoi
2.biscuii
zaharoi
3.biscuii

cu

crem
4.biscuii

cu

glazur
5.biscuii
aperitiv

Umiditate

Zahr

Grsimi,

Alcalinitate,

Volabilitate,

%max

%s.u.

%s.u.

Grade Max.

Min.

6-7

Max 20

Max. 12

4-5

4-6

Min. 20

Min. 12

2-3

4,5-6,5

Min. 27

Min. 17

2-3

Min. 22

Min. 22

5-6

Min. 4-5

Min. 10

1-2

2-3

Indicatori microbiologici OMS 975/98