Sunteți pe pagina 1din 17

COLEGIUL TEHNIC LAZAR EDELEAU PLOIESTI

AGENT ECONOMIC: S.C. LIDO GARBEA S.R.L.

Tehnologia de fabricare a
turtei dulci
Coordonatori:
Prof. coord. de practic Burdusel
Rozalia
Tutore de practic: Mircea Ionica
Elev: CISMARU
CRISTINA

Cuprins:
Prezentarea agentului economic si a locului de instruire
Descrierea unor activiti practice
Instruciuni i norme de sntate i securitate n munc
Schema tehnologic de obinere a turtei dulci
Materii prime, materii auxiliare i materiale folosite la
obtinerea turtei dulci
Descrierea operaiilor din schema tehnologic de obinere a
turtei dulci
Produse obinute
Concluzii

Prezentarea unitatii

Societatea SC Lido Girbea SRL este situata in


Paulesti, Movila Vulpii, 1045 A, DN 1, Km 70.

A fost infiintata in anul 1992 de catre domnul


George Girbea.
Societatea are in componenta urmatoarele
sectii:Brutaria,Patiseria,Moara de grau,Moara de
porumb si Laboratorul.

Instruciuni i norme de sntate i securitate n munc


Alimentaia deine un loc important n complexul de factori de
care depinde starea de sntate a
populaiei.
Orice aliment poate s constituie surs de
mbolnvire, prezena germenilor patogeni
depinznd n mare msur de igiena
procesului tehnologic, a utilajelor i a spaiilor de lucru, precum i de
igiena personal a muncitorilor.
n cazul produselor de panificaie i a celor finoase, respectarea
msurilor igienico-sanitare este i mai strict dect a oricror
produse alimentare, ntruct, nainte de a fi consumate, ele nu mai
sunt supuse la operaii de pregtire (splare, oprire), care s
nlture bacteriile eventual coninute de acestea.

Curent, la sfritul fiecrui schimb i la ntreruperea lucrului se


efectueaz urmtoarele operaii :
ndeprtarea rezidurilor i deeurilor de utilaje i instalaiile
care nu comport oprirea fabricaiei;
curirea utilajelor fixe, n msura n care permit acest lucru,
prin periere, tergere cu crpe ude sau prin operaii specifice
indicate n crile tehnice (curirea sitelor la cerntoare, a
matrielor de la presele pentru paste finoase i de la cuptoarele
pentru vafe etc.);
curirea i splarea cuvelor, tvilor, crucioarelor i a altor
utilaje transportabile i demontabile, n spaiile destinate
igienizrii;
curirea pardoselilor n jurul locurilor de munc i a spaiilor
de depozitare.

Produsele din patiserie constituie


alimente ce se pot consuma zilnic
alturi de celelalte produse
alimentare, cu o valoare nutritive
ridicat, ce i furnizeaz organismului
uman o parte din substanele
necesare activitii vitale.

Aceste produse au o tehnologie


specifica in functie de grupa de aluat
de patiserie din care fac parte atat
aluatul nedospit cat si cel dospit,
aluat simplu sau cu adaos; din grupa
produselor de patiserie cu adaos fac
parte si produsele din foietaj, alaturi
de cele din aluat fraged sau oparit.

Caracterizarea turtei dulci:

Turta dulce este un produs de


patiserie care se fabric din
fin de gru, zahr, miere,
glucoz, ou, arome
(scorioar, cuioare) i
bicarbonat de amoniu pentru
afnare.
Turta dulce se fabric din aluat
consistent care se modeleaz
prin ntindere i decupare n
diferite forme, apoi se coace.
Dup coacere, turta dulce se
glaseaz cu sirop de zahr,
fondant, sau ciocolat i se
poate umple, n funcie de
sortiment, cu gem sau cu
crem.

Schema tehnologica de fabricare a turtei dulci.

Materii prime i auxiliare folosite la


fabricarea turtei dulci:

FINA se recomand s
fie ct mai deschis la
culoare i ct mai fin.
SUBST. DULCI se
folosesc pentru
mbuntirea gustului i
aromei.
OULE se folosesc
pentru mrirea valorii
alimentare.
BICARBONATUL este o
pulbere alb cu miros
puternic de amoniac.

Procesul tehnologic de fabricare a


turtei dulci

Pregtirea finii const n


amestecare, cernere, reinerea
impuritilor feroase i nclzirea
finii.
Dozarea materiilor prime i
auxiliare se face conform reetei
de fabricaie.
Prepararea aluatului se execut
cu un malaxor de aluat
consistent, timp de 25-30 minute.
Repauzarea servete pentru
mbuntirea structurii i se
desfoar la temperatura de 1012 C, timp de 24-72 ore.

Procesul tehnologic de fabricare a


turtei dulci

Prelucrarea aluatului
se face prin laminare
pentru o bun
omogenizare i
mbuntire a
structurii interne, la
temperatura optim de
22 25 C.
Modelarea aluatului se
realizeaz prin:
tanare
Trefilare sau priare
Presare n forme
rotative

Procesul tehnologic de fabricare a


turtei dulci

Coacerea aluatului
se face lent, la
temperaturi de 150
180 C, timp de 10
15 minute, n funcie
de dimensiuni i de
compoziie.
Rcirea turtei dulci
se face timp de 10
minute de la scoaterea
din cuptor.

Finisarea turtei dulci:

Turta dulce umplut se finiseaz


prin tierea orizontal a bucilor
i intercalarea unui strat subire
de umplutur.
Glazurarea turtei dulci se face
prin acoperire cu sirop de zahr.
Prepararea siropului- se face prin
fierberea timp de 25-30 minute a
unui ameste de zahr i ap n
proporie de 10/14.
Glazurarea turtei dulci se face
ntr-un vas rotativ cu turaia de
17 rot/min unde turta dulce i
siropul se in n contact 1-2
minute, timp n care are loc
acoperirea complet a suprafeei
acesteia i creterea n greutate
cu 10-30%.

Ambalarea i depozitarea turtei


dulci:

Ambalarea n vrac, n
lzi de lemn cptuite
cu hrtie.
Preambalarea n
cutii sau pungi, prin
nvelire.
Depozitarea se face
n ncperi aerisite, la
temperaturi de 1018C i la o umiditate
relativ a aerului de
65-70%.

Produse obinute
Produsele din patiserie constituie alimente ce se pot consuma zilnic
alturi de celelalte produse alimentare, cu o valoare nutritive ridicat,
ce i furnizeaz organismului uman o parte din substanele necesare
activitii vitale.
Aceste produse au o tehnologie specifica in functie de grupa de aluat
de patiserie din care fac parte atat aluatul nedospit cat si cel dospit,
aluat simplu sau cu adaos; din grupa produselor de patiserie cu adaos
fac parte si produsele din foietaj, alaturi de cele din aluat fraged sau
oparit.

Concluzii
Parcurgerea modulelor pentru calificarea Tehnician n industria
alimentar, presupune achiziii anterioare de calificare, suplinite prin
dobndirea unor abiliti cheie i a unor uniti de competen tehnice
generale i specializate, precum i nelegerea lor, ceea ce le va permite
elevilor s continue pregtirea la un nivel mai avansat, unii dintre acetia
putnd s se angajeze sau s-i deschid propria afacere.
Obiective profesionale:

facilitarea adaptrii la schimbarea


industrial prin formare profesional i
reconversie;
mbuntirea formrii profesionale
iniiale i continue n vederea promovrii
integrrii i reintegrrii pe piaa muncii;
facilitatea accesului la formarea
profesional i promovarea mobilitii
formatorilor i a celor formai, n special
a tinerilor.

VA MULTUMESC PENTRU
ATENTIE!