Sunteți pe pagina 1din 26

Omul este ceea ce mnnc - Ludwig Feuerbach

Nu ai nevoie de o furculi din argint s poi mnca mncare bun. Paul Prudhomme
Mncarea este simbol al dragostei cnd cuvintele sunt insuficiente. Alan D. Wolfelt
Nu exist dragoste mai sincer dect dragostea pentru mncare. - George Bernard
Shaw

Introducere
Industria alimentar reprezint una dintre cele mai importante ramuri ale Industriei
productoare de bunuri de consum. Produsele alimentare se obin dup o ampl prelucrare a
diverselor materii prime i auxiliare ce trec printr-o serie de operaii tehnologice n urma
crora sufer modificri de natur fizic, chimic, mecanic sau biochimic, rezultnd
produsul finit, alimentul, att de important n viaa omului. . Calitatea produselor
alimentare este o noiune deosebit de complex, fiind tot mai evident tendina de abordare
a calitii prin prisma siguranei consumatorului.
Alimentul reprezint un produs mai mult sau mai puin natural capabil s i asigure
omului energia necesar desfurrii activitilor biologice, intelectuale i fizice, dar i
nutrienii necesari activitilor zilnice - Alimentul nu este doar materie i energie ci este i
informaie. Pentru ca un produs alimentar s fie considerat aliment trebuie s
ndeplineasc 3 condiii: s conin substane nutritive (proteine, glucide, lipide), s
satisfac apetitul i s fie acceptat ca aliment ntr-o anumit societate [ ]
Clasificnd produsele de origine animal n funcie de importana lor n alimentaia
omului, carnea se situeaz pe primul plan, datorit coninutului ridicat n substane nutritive
(proteine, grsimi, vitamine, sruri minerale) , de asemenea, carnea este un produs deosebit
de important i datorit digestibilitii ridicate i a pretabilitii acesteia la diverse i
numeroase preparate precum i la conservare.
Carnea se constituie ntr-un produs natural n care materia a fost perfecionat
genetic la un grad nalt, valoarea ei nutritiv fcnd-o indispensabil alimentaiei omului.
De aceea, este deosebit de important studierea i perfecionarea tehnologiilor de
prelucrare, a industriilor de producie n vederea obinerii unor produse alimentare de
calitate superioar.
n zilele noastre, alimentul reprezint mult mai mult dect hran pentru organism. A
depit graniele necesitii ajungnd la rangul de art. Tehnologia produselor alimentare,
care pn nu demult se rezuma la preparate simple, de baz, acum reprezint un domeniu
tot mai vast, n continu dezvoltare.
Inovaie, arome, culoare, textur i savoare, un produs trebuie s ndeplineasc
numeroase astfel de caliti estetice i organoleptice pentru a satisface cerinele i nevoile
consumatorilor din zilele noastre. Fiind implicat un element att de important pentru
alimentaia omului i anume carnea, ca surs proteic de baz, se impune o perfecionare
att a tehnologiilor i a utilajelor, dar i a personalului implicat n cercetarea i dezvoltarea
de noi produse. Utilajele moderne i tehnologiile mbuntite au condus la o dezvoltare
deosebit a industriei crnii, fapt ce asigur realizarea unei game largi de produse de
calitate superioar.[ ]

Capitolul I. Importana crnii pentru alimentaie


1.1 Raportul producie-consum de carne la nivel mondial
n ultimul deceniu, consumul de carne la nivel mondial a evoluat rapid, iar producia a
crescut proporional pentru a putea satisface cererea. ncepnd cu anul 2001, producia de
carne a crescut cu 20 procente la nivel mondial. Conform datelor publicate de analitii
americani, n ultimi zece ani, producia de carne a nregistrat o cretere de aproximativ:
26 % n Asia;
28 % n Africa;
32 % America de Sud.

Fig. 1 - Producia de carne la nivel mondial


Este ngrijortor faptul c n ultimele decenii, la nivel global, consumul de carne pe cap
de locuitor a crescut alarmant cu pna la 15 procente, n rile n curs de dezvoltare
cresterea fiind i mai accentuat, respectiv de 25%.

Cu toate acestea, rata de cretere a produciei de carne la nivel mondial nu a evoluat


proportional cu consumul, ci dimpotriv, a ncetinit la 0,8% ceea ce creeaz un dezechilibru
ntre nivelul de producie si nivelul de consum, ce ar putea avea ca i urmare scderea
calitii crnii materie prim. [ ]

Fig. 2 - Consumul de carne la nivel mondial

Fig. 3 - Cei mai mari productori de carne de porc din lume


3

1.2 Importana consumului de carne n alimentaia omului


Studiul alimentaiei umane i implicit studiul produselor alimentare i-a fcut trziu
loc n domeniul preocuprilor tiinifice. Hrana constituie unica surs de energie prin care
organismal face fa nevoilor vitale, astfel c alimentaia reprezint o condiie a existenei
umane. Energia creatoare a unui popor, starea sa de sntate, capacitatea de munc, starea
psihic general, toate depind n mare msur de realizarea unei alimentaii corecte,
corespunztoare necesitilor reale ale organismului. Este important asigurarea echilibrului
dintre cerinele fiziologice, ale organismului, de hran i aportul real pentru satisfacerea lor.
Carnea are o importan deosebit n alimentaia omului, dar i n buna funcionare
a organismului, datorit continuului crescut de proteine de calitate superioar i de
substane minerale. Consumul de proteine animale este important, deoarece spre deosebire
de proteinele de origine vegetal, cele din carne sunt proteine complete, adic contin toi
aminoacizii eseniali, ntr-o proporie optim. [ ]
Un alt motiv pentru a consuma carne este acela c, pe lng proteine, carnea mai
este i este o surs de vitamine hidro- si liposolubile. Dintre vitaminele liposolubile,
ntlnim vitamina A, D i K ce se gsesc n cantiti foarte mari n ficatul mamiferelor,
psrilor i petilor, n icre, n plmni i rinichi. Carnea este deasemenea o surs
important de fier uor asimilabil, fosfor i potasiu, dar este srac n calciu i magneziu.
Datorit compoziiei chimice echilibrate n trofine cu valoare biologic ridicat (proteine,
grsimi, substane minerale i vitamine), digestibilitii superioare i potenialului dieteticoculinar, carnea reprezint un aliment indispensabil n hrana uman.[ ]
Consumul de carne este important pentru alimentaia omului deoarece ofer
necesarul de protein animal ce nu poate fi nlocuit n organism cu nici un alt tip de
protein vegetal , dar i datorit aportului complet de aminoacizi eseniali, mpreun cu
cantiti nsemnate de fier i vitamine.

1.3 Structura morfologic i compoziia chimic a crnii


Prin carne se nelege musculatura striat a scheletului cu toate esuturile cu care
vine in legtur natural, adica mpreun cu esuturile conjunctive: lax, fibros, cartilaginos,
adipos, osos precum i nervii, vasele de snge i ganglionii limfatici. Proporia diferitelor
esuturi din carne depinde de specie, ras, vrsta, sex, stare de ngraare i regiunea
carcasei. Carnea poate fi definit sub 2 aspecte: comercial i morfologic.
Din punct de vedere comercial, carnea reprezint carcasa animalelor de mcelrie,
a psrilor de curte sau a vnatului, ct i produsele obinute din acestea.
Din punct de vedere morfologic, carnea este format din esut muscular i esutul
conjunctiv.
esutul muscular : este format din fascicule musculare nvelite n formaiuni
conjunctive fine. Dac n spaiul interfascicular, alturi de esutul conjunctiv exist i
grsime, carnea e considerate marmorat, iar dac esutul adipos se gsete intrafascicular,
carnea este perselat. esutul muscular reprezint circa 50% din greutatea carcasei i
datorit componentelor uor digerabile pe care le conine are cea mai mare valoare
biologic. Cantitatea de esut muscular din carne variaz dup specie, ras, vrst, grad de
ngrare, etc.

esutul conjunctiv : are rol de susinere i legtur ntre diferite organe.


Se difereniaz n:
esut conjunctiv propriu-zis care leag muchii de oase, deasemenea nvelete
muchii, fiind bogat n colagen i elastin, fapt ce scade valoarea nutritiv i
comercial a crnii.
esut adipos care este tot o form de esut conjunctiv, modificat, ce cuprinde
celulele acumulatoare de grsimi
esut cartilaginos constituit din colagen si elastin. Prin fierbere prelungit la
temperaturi ntre 70-1000C, colagenul se transform n gelatin.
esut osos care este dur, intrnd n alctuirea scheletului. [ ]
Compoziia chimic a crnii difer foarte mult de la o specie la alta dar chiar i n cadrul
aceleeai specii, variind de la un individ la altul n funcie de diveri factori.
Tabel nr.1. Compoziia chimic a crnii la diferite specii - prelucrat dup I.M. Pop, Cecilia
Pop- Merceologia produselor alimentare. [ ]
Specia

Ap (%)

Grsimi (%)

66.5

Substane
proteice (%)
20.0

Bovine
adulte
Porcine
Ovine

12.4

Sruri
minerale (%)
1.0

Valoarea energetic
kcal/100g produs
193.60

65.0
65.5

18.0
18.0

16.2
16.6

0.8
0.9

221.22
215.76

Compoziia chimic medie a esutului muscular provenit de la un animal adult este:


ap 72-75%
substane proteice 18-22%
lipide 0,5- 3,5%
substane minerale 0,8-1,0%
alte substane < 3%

Proteinele esutului muscular se mpart n 3 categorii:


Proteine miofibrilare
reprezint 50-55% din totalul proteinelor esutului
muscular avnd importan tehnologic datorit capacitii de hidratare i de
emulsionare a grsimii. Au deasemenea valoare nutritiv ridicat coninnd n
proporie mare toi aminoacizii eseniali;
Proteinele sarcoplasmatice
reprezint 30-34% din totalul proteinelor
muchiului. Se solubilizeaz uor, au grad mare de eterogenitate; au rol n
determinarea unor caracteristici senzoriale ale crnii precum culoare, gust, miros;
Proteinele conjunctive
reprezint 2-6% din totalul proteinelor. Proteinele
conjunctive creeaz structura crnii. [ ]

Tabel nr. 2. Coninutul de aminoacizi n carnea unor specii de animale (%) prelucrat dup I.M. Pop, Cecilia Pop- Merceologia produselor alimentare [ ]
Denumirea
aminoacizilor
Arginin
Histidin
Lizin
Leucin
Izoleucin
Valin
Metionin
Treonin
Triptofan
Fenilalanin

Specia
Porcine
6.4
3.8
8.7
7.2
5.7
5.5
2.45
4.5
1.4
4.2

Bovine
6.4
3.9
8.9
7.6
5.7
5.3
2.5
4.5
1.4
4.2

Ovine
6.2
3.2
8.8
8.1
5.4
5.4
2.4
4.8
1.4
4.3

Lipidele esutului muscular reprezint 3-3,5% i se gsesc n interiorul fibrei


musculare avnd rol energetic i plastic. Coninutul n lipide variaz n funcie de specie
fiind constituite din gliceride neutre, fosfolipide i colesterol n cantiti mici. La mamifere
predomin acizii grai saturai iar la psri sunt n cantitate mare acizii grai nesaturai.
esutul adipos de la mamifere are coninut diferit n acizi grai saturai sau nesaturai n
funcie de zona de depunere. Ponderea acizilor grai saturai este mai mare n esutul adipos
intracavitar, mai mic la grsimea intra/inter muscular i mai mic la cea de acoperire.
Substanele minerale: variaz ntre 0,7-1,5% , principalele sruri minerale
fiind cele de: K, Ca, Na, Mg, Cl, Mn, Cu, S. Carnea conine i cantiti mici (0.007-15 mg
/100 gr) de microelemente: Zn, Co, Al, Cr, Ni, Se, As, Mo.. Substanele minerale au rol
important n fiziologia fibrei musculare, orice modificare sau redistribuire a acestora
influennd textura i implicit, calitatea crnii.
Coninutul de vitamine din carne este deasemenea variabil, regsindu-se n
proporii mari vitaminele complexului B, n special vitamina B12 precum i vitamina A, C,
D i cantiti mici de vitamina E. Coninutul crnii n vitamine depinde n mare msur i
de specie i stare de ngrare. Astfel, carnea de porc conine de cca. 4 ori mai mult
tiamina (vit. B1) dect cea de bovine. Carnea acoper n proporie de 100 % necesarul
zilnic de vitamina B12 al omului, cca. 63 % din necesarul de niacin (vitamina PP) i cca.
22 % din cel de vitamina B6. Astfel, repartiia vitaminelor in esuturi i organe este
urmtoarea:
Vitamina A se gsete n ficat
Vitamina B se gsete n inim, ficat, rinichi i muchi
Vitamina PP se gsete n ficat, rinichi, muchi
Acidul pantotenic se gsete n ficat, rinichi, muchi, creier i inim
Viaminele C,D i E se gsesc n carne n cantiti mici.

Tabel 3. Compoziia chimic a musculaturii striate a mamiferelor (%) - prelucrat dup [ ]


CATEGORIA

Ap (65-80%)
Proteine
(16-22%)
Proteine miofibrilare
Miozin
Actin
Tropomiozin
Troponin
Protein M

Compozii
aprocentu
al medie
75,0
18,5
9,5
5,0
2,0
0,8
0,8
0,4

Protein C
a actinin
b actinin

0,2
0,2
0,1

Proteine sarcoplasmatice
Enzime mitocondriale i
proteine sarcoplasmatice
solubile
Hemoglobin
Citocromi i flavoproteine
Proteinele stromei
Colagen i reticulin
Elastin
Alte proteine insolubile

6,0
5,5

0,3
0,1
3,0
1,5
0,1
1,4

CATEGORIA

Lipide(1,5-13,0)
Grsimi neutre (0,5-1,5)
Fosfolipide
Cerebrozide
Colesterol
Substane azotate neproteice
Creatin i creatinfosfat
Nucleotide (adenozin trifosfat-ATP,
adenozin trifosfat-ADP)
Aminoacizi liberi
Peptide (anserin, carnozin etc.)
Alte substane neproteice (creatinin, uree,
inozin-mono-fosfat-IMP, nicotinamideadenin-dinucleotide-NAD, nicotinamideadenin-dinucleotide fosfat-NADP)
Substane neazotate i glucide (0,5-1,5)
Glicogen (0,5-1,3)
Glucoz
Constituieni anorganici
Potasiu total
Fosfor anorganic i fosfai
Sulf (inclusiv sulfai)
Clor
Sodiu
Alte substane minerale (Mg, Ca, Fe, Co,
Cu, Zn, Ni, Mn etc.)

Compoziia
procentual
medie
3,0
1,0
1,0
0,5
0,5
1,5
0,5
0,3
0,3
0,3
0,1

1,0
0,8

0.1
1,0
0,3
0,2
0,2
0,1
0,1
0,1

1.4 Valoarea biologic a crnii i necesarul de protein


Valoarea biologic a proteinelor unui aliment este dat de coninutul n aminoacizi
eseniali i de raportul dintre acetia, prin comparaie cu cerinele organismului. Ca atare,
coninutul de aminoacizi i structura acestora trebuie s reprezinte un factor principal de
apreciere i evaluarea calitii produselor alimentare.
Valoarea alimentar a carnii nu este determinat numai de numrul de calorii ci, n
primul rnd, de albumina digestibil i de calitatea aminoacizilor. Este foarte cunoscut
faptul c nu toi aminoacizii pot fi sintetizai de organismul uman; cei ce nu sunt sintetizai
n mod natural de ctre organism se numesc aminoacizi eseniali i trebuie introdui n
organism prin alimentaie.
Necesarul zilnic minim de aminoacizi este de 44-56 g, organismul avnd nevoie
continu de acetia pentru a produce n fiecare secund aproximativ 2,5 milioane de globule
roii. Se poate spune c sinteza proteic n organismal uman este practic continu i c
aportul de aminoacizi trebuie s fie suficient, n special n ceea ce privete aminoacizii
eseniali.
Necesarul de protein se msoar prin balana azotului, adic atunci cnd ingestia de
azot prin alimente este egal cu eliminarea de azot prin urin, fecale sau piele. Necesarul
reprezint cantitatea minim de protein capabil s menin balana de azot. n msurarea
necesarului proteic s-au stabilit dou puncte de referin, copii i tineri aduli, pentru
cellalte grupe s-au fcut estimri pe baza punctelor de referin

Fig. 4. Piramida alimentelor


8

Capitolul II. Materii prime i auxiliare utilizate


n Industria crnii
2.1 Materii prime: *carne *slnin *subproduse
*Carnea de bovine, porcine i ovine constituie materia prim de baz care se
utilizeaz frecvent la fabricarea diverselor preparate. Cu o pondere mai redus se folosete
i carnea de pasre i vnat. Din punct de vedere tehnologic, carnea reprezint carcasa
mamiferelor dup sacrificare, n urma operaiilor de ndeprtare a subproduselor
comestibile i necomestibile i a prilor utilizabile n alte domenii de activitate dect
industria alimentar. Carnea de porc poate fi preluat ca materie prim sub 3 forme:
zvntat;
refrigerat;
congelat;
Carnea zvntat este carnea rcit n condiii naturale, avnd la suprafa o pojghi
uscat. (durata de pastrare de la livrare este de max. 12 h la o temperatur t 100C ).
Carnea refrigerat este carnea racit n condiii care s asigure n profunzime (la os)
temperatura de 40C (durata de pstrare de la livrare este de maximum 72 h la o t 100C).
Carnea congelat este carnea racit in condiii care s asigure n profunzime (la os)
temperatura de maximum -120C (pentru export carnea se congeleaz la -120C la os). Durata
de pstrare poate fi mult mai mare, n funcie de temperatura de pstrare.
*Slnina reprezint esutul gras subcutanat la porcine, situat pe spinare, pulp,
spat i gu. Slnina folosit pentru fabricarea preparatelor din carne trebuie s fie de
consisten tare. Poate fi utilizat: n stare refrigerat, n stare congelat sau conservat prin
srare cu 2% NaCl.
*Subprodusele pot fi att organe (limb, inim, ficat, pulmoni) ct i subproduse
propriu-zise (cap vit, cap porc, orici, snge, picioare de porc etc.). Ele pot fi recepionate
n stare refrigerat, congelat sau conservate prin srare.
Tabel nr. 4. Clasificarea subproduselor de abator- prelucrat dup [ ]
Subproduse comestibile

Cap (cu prile sale componente)


Organe
Picioare i cozi
Diferite poriuni ale tubului digestiv
orici
Oase
Snge i derivate din snge
Grsimi alimentare
Carne de la fasonri
Glande endocrine

Subproduse
necomestibile
Piei i pr
Material cornos
Dini
Grsime tehnic
Glande endocrine
Jumri
Mucoas intestinal
Seu
Zauri industrial
Snge
9

Deeuri

Deeuri grase: confiscri


grase, resturi de grsime de
pe piele, rebuturi, jumri

Deeuri negrase: crnuri


confiscate, organe i buri
necomestibile, resturi de la
curarea burilor.

2.2 Materii auxiliare


Dintre materiile auxiliare care intr n compoziia preparatelor din carne menionm:
apa potabil, clorura de sodiu, zahrul, azotitul (NaNO2), acidul ascorbic i srurile de
sodiu, polifosfaii, aromatizanii, poteniatori de arom, hidrolizatele i derivatele proteice.
2.2.1 Apa potabil
Apa potabil trebuie s ndeplineasc condiiile SR 1342/1984 din punct de vedere chimic,
iar din punct de vedere bateriologic nu trebuie s conin germeni patogeni i parazii.
Din punct de vedere al tehnologiei produselor din carne ns, nivelul clorului rezidual liber
trebuie sa fie n limitele admisibile (0,1-0,25 mg/dm3) . n cantitate mare acesta va favoriza
descompunerea acidului ascorbic iar n combinaie cu fenolii existeni n ap sau folosii ca aditivi
precum fumul lichid sau arom de fum, formeaz clorfenoli, cu mios particular.

Tabel nr. 5. Indicatori organoleptici ai apei potabile prelucrat dup [ ]


Indicatori
Volumul sestonului obinut prin filtrarea prin fileu planctonic (cm3/m3)

Concentraii admise

- n instalaii centrale
1
Organisme animale, vegetale i particule vizibile cu ochiul liber
Organisme animale microscopice (numr/l)
Organisme care prin nmulirea n mas modific proprietile
organoleptice sau fizice ale apei n 100 l
Organisme indicatoare de poluare
Organisme duntoare sntii: ou de geohelmini, chisturi de
giardia, protozoare intestinale patogene

lips
20
lips
lips
lips

2.2.2 Zahrul
Pentru industria crnii se folosete zahrul cristal de culoare alb-nchis, cu dimensiunile
cristalelor cuprinse ntre 0.3 i 2.5 mm care se recepioneaz n saci de 50kg care se
depoziteaz n stive, pe grtare de lemn, n ncperi curate, uscate, bine aerisite, cu
umiditatea relativ maximum 80% i fr variaii mari de temperatur .Zahrul trebuie s
corespund cerinelor impuse de standardul firmei n coresponden cu STAS 11-68, astfel:
zaharoz maximum 99.% s.u.;
substane reductoare maximum 0.05%;
umiditate maximum 0.1%;
cenu maximum 0.03%;
culoare raportat la substana uscat, grade stamer, maximum 1.2%;
solubilitatea n ap-soluia 10% zahr s fie clar, far sediment i fr miros.

10

2.2.3. Sarea
Clorura de sodiu este folosit ca materie auxiliar de baz, datorit nsusirilor sale
conservante, gustative i de participare la creterea capacitii de hidratare a crnii. Clorura
de sodiu se gsete sub 2 forme: de tip A ( obinut prin evaporare, recristalizare) de
calitate extrafin i de tip B (sare gem comestibil) de calitate extrafin, fin, uruial,
bulgre, trebuie s corespund SR 1465/1972. Sarea utilizat n industrializarea crnii
trebuie s aib un grad de puritate ct mai mare ( fr impuriti sub form de cloruri de
calciu i magneziu care au efect defavorabil n srare)
Sarea se folosete la obinerea produselor din carne, pentru formarea gustului, ca
agent de conservare a materiilor prime i pentru favorizarea procesului de maturare. Sarea
trebuie depozitat n ncperi uscate, curate, deratizate, fr miros.
2.2.4 Acidul ascorbic
Acidul ascorbic, cunoscut popular sub denumirea de vitamina C, este o substan
chimic larg rspndit n natur, regsindu-se n esuturile plantelor, avnd importante
aplicaii n industria alimentar datorit rolului su antioxidant.
Acesta ajut la formarea rapid a culorii roii care este stabil la lumin i oxigen,
astfel c se folosete pentru accelerarea procesul de nroire a crnii n prezen de azotii.
Culoarea crnii se formeaz rapid n timpul tratamentului termic, fiind stabil la aciunea
luminii i oxigenului, i ne mai fiind necesar maturarea bradtului pentru formarea culorii
n timp. Se adaug n proportie de 300-4000 mg/kg acid ascorbic n compoziie i numai
dup ce la cuterizare s-a adugat amestecul de srare B, sub forma ascorbatului de sodiu
sau izoascorbatului de sodiu.
2.2.5 Azotaii i azotiii
n industria crnii se folosesc azotatul de sodiu sau potasiu i azotitul de sodiu sau
potasiu. Azotaii i azotiii sunt substane chimice utilizate de mult vreme n industria
crnii pentru aciunea lor antimicrobian i mai ales pentru formarea culorii roie.
Azotitul intr n componena amestecului de srare tip B i n compoziia saramurilor de
injectare i imersie. Depozitarea se face n ncperi uscate, cu umiditate relativ <75%, n
saci de hrtie captuii cu polietilen. Toxicitatea azotatului de sodiu datorat utilizrii n
cantiti mari, impune gestionarea/dozarea acestuia n industria crnii n mod supravegheat.
2.2.6 Condimentele, plantele condimentare
Se folosesc pentru: mbuntirea gustului i mirosului, efectul antiseptic i
antioxidant al unora influenarea favorabil a digestiei. Condimentele i plantele
condimentare pot fi, dup natura lor:
frunze: magheran, leutean, ment, busuioc, rozmarin, dafin;
muguri: florali cuioare;
plant ntreag: mrr, tarhon, cimbru, cimbrior;
fruct: ienibahar, piper negru, cardanon, ardei, chimen, coriandru, fenicul, ienupr,
semine: chimion, negrilic, mutar alb i negru;
bulbi: ceap, usturoi;
rizomi: hrean, ghimbir;
nuc: nucoara.

11

Piperul, fructul plantei Piper nigrum. Principiul condimentar slab aromatic este
uleiul eteric, iar cel condimentar activ care d gustul de iute arztor este piperina (7,3%).
Nucoara este smna fructului arborelui Myristica fragrans. Principiul activ este
uleiul eteric (4-15%) care conine hidrocarburi aromatice i terpenice, precum i alcooli.
Cuioarele sunt mugurii florali ai arborelui Caryophylus aromaticus. Principiul
activ este uleiul eteric (5%) care conine n cantitate mare eugenol.
Coriandrul este fructul plantei Coriandrum sativum cu gust aromat i plcut.
Usturoiul ca i condiment, este reprezentat de bulbii plantei Allium sativum, bulbi
care alctuiesc cpna de usturoi. Uleiul eteric din usturoi conine disulfur de propil i
alil, precum i disulfur de dialil.
Boiaua de ardei se obine din ardei rou uscat i mcinat mrunt. Gustul iute al
acesteia este dat de capsaicin, partea principal a uleiului eteric care reprezint 1-1,2% n
boia. Culoarea roie a boielei de ardei este dat de capsantin.
La condimente i plante condimentare, mirosul specific este dat de uleiul eteric
coninut, iar gustul este dat de substanele tanante, capsaicina, alil-senevoli, disulfura de
propel, de alil, n funcie de condiment. Mai contribuie la gust zaharurile simple i lipidele
existente n condimente i plantele condimentare. Condimentele se pstreaz n saci,
nemcinate, n ncperi uscate,rcoroase, bine curate i dezinfectate.
Se recomand pstrarea condimentelor ntregi, mcinundu-se numai cantitatea necesar
pentru producia zilnic. Condimentele trebuie mcinate foarte fin i ca atare pot fi pstrate
o perioada mai mare de timp numai dac sunt ambalate n folii impermeabile la vapori de
ap i gaze. Pentru o bun distribuire n compoziie, condimentele mcinate se pot amesteca
cu un izolat proteic de natur vegetal sau animal.
Tabel nr.5. Avantajele i dezavantajele folosirii condimentelor i plantelor condimentare n
preparatele din carne - prelucrat dup [ ]

Avantajele folosirii condimentelor

Dezavantajele folosirii condimentelor

Nu necesit o prelucrare avansat, fiind


necesar o simpl mcinare(la cele uscate)

nu pot fi distribuite uniform n compoziie,


inconvenient care poate fi nlturat prin
amestecarea prealabil a condimentelor
mcinate cu un suport compatibil cu carnea

Conin substane cu aciune antiseptic i


antioxidant

folosite ca atare, condimentele i plantele


condimentare au o ncrctur biologic mare
fapt c ear impune sterilizarea la rece

Se folosesc att principiile de miros ct i


cele de gust
Pot fi folosite n combinaie prin simpla
amestecare

pstrarea ndelungat produce pierderea puterii


de aromatizare mai ales n cazul celor sub
form de frunze

12

2.2.7 Uleiurile eseniale


Uleiurile eseniale se obin de asemenea din condimente i plante condimentare prin
extracie cu un solvent adecvat, iar dup recuperarea solventului din miscel, ceea ce
ramne se solubilizeaz n alcool etilic, unde trece uleiul eteric.
Tabel 6. Avantajele i dezavantajele folosirii uleiurilor eseniale la preparatele din carne
prelucrat dup [ ]
Avantajele folosirii uleiurilor eseniale

Dezavantajele folosirii uleiurilor eseniale

au putere de aromatizare mare (de 100 de ori uleiul esenial nu conine toate componentele
aromatizante ale materialului de start;
mai mare dect a materialului de start);
nu modific aspectul pe seciune al produsului pot fi uor oxidante n prezena luminii i oxigenului
atmosferic;
i sunt pure din punct de vedere microbiologic;
pot fi uor combinate n asociaii specifice pot fi uor falsificate cu aromatizani de sintez;
fiecrui produs.
nu pot fi dispersate cu uurin n masa compoziiei,
avnd n vedere cantitatea mic ce se adaug i
solubilitatea lor redus n produsele cu coninut redus de
grsime.
2.2.8 Culturile pure de microorganism
In industria crnii se utilizeaz culturi pure de bacterii i mucegaiuri.
Culturile pure de bacterii se folosesc n industria crnii la fabricarea preparatelor din
carne crude i uscate. Se utilizeaz culturi pure de bacterii lactice (streptococi lactici,
pediococi i lactobacili) sau amestec de culturi pure de bacterii lactice i micrococi.
Culturile pure de bacterii au aciune acidifiant, proteolitic i catalazic, au capacitatea de
a reduce azotaii contribuind astfel la formarea culorii i pot manifesta prin competiie un
efect de inhibare a dezvoltrii microorganismelor de degradare i patogene prin elaborarea
de metabolii de origine peptidic denumii generic bacteriocine.
Culturile pure de mucegaiuri (Penicillium expansum si Penicillium nalgiovensis)
care nu produc micotoxine, se utilizeaz n producia crnailor i salamurilor crude cu
scopul realizrii unei maturri uniforme a produselor, deoarece stratul de miceliu format
acoper toata suprafaa batoanelor; mpiedic eliminarea rapid i neuniform a apei care ar
putea duce la deformri ale batoanelor i la apariia inelului de culoare nchis la periferia
compoziiei. [ ]
2.2.9 Derivatele i hidrolizatele proteice
Hidrolizatele proteice se obtin din carne de calitate inferioar, fin de soia, gluten, drojdie
de panificaie; sunt buni aromatizani.
Derivatele proteice folosite n industria crnii sunt : glutenul, concentratele i izolatele din
soia, laptele praf degresat, zerul praf, cazeina, plasma sanguin i derivatele proteice colagenice.
Adaosurile proteice se utilizeaz sub form de pulberi sau n stare hidratat (emulsii, geluri)
13

Capitolul III. Tehnologia fabricrii preparatelor din carne.


Operaii tehnologice folosite la obinerea produselor din carne

Fig. 5. Schem general a procesului de prelucrare a produselor din carne prelucrat dup [ ]

14

3.1 Recepia materiilor prime i a ingredientelor


La sosirea n fabric, materia prim-carnea- este primit n baza unei note de livrare
n care sunt consemnate: data livrrii, felul crnii, cantitatea i starea termic, purtnd
semntura predtorului si primitorului. Apoi, materia prim i materiile auxiliare sunt
supuse recepiei calitative i cantitative, astfel:
Recepia cantitativ se face pe cntare obinuite fie pe cntare amplasate pe linia aerian
de deplasare a materiei prime.
Recepia calitativ se face prin aprecierea calitativ dup starea de ngrare , aprecierea
prospeimii i solubilittii. Carnea proaspt are suprafaa lucioas, muchii elestici care nu
las ntipritura la apsarea cu degetul. Culoarea trebuie s fie caracteristic speciei, cu
diferene mici n funcie de starea de ngrsare, sex, vrst. Carnea trebuie s aib
temperatura corespunztoare strii termice la care a fost livrat de abator i trebuie
verificat de medicul veterinar. [ ]
Recepia materiilor prime este prima etap din fluxul de producere a produselor din
carne. Desfurarea procesului de producie necesit deplasri de materii prime,
semifabricate, materiale auxiliare, ambalaje i produse finite, care se realizeaz cu diferite
utilaje de transport Aceste miijloacele de transport specifice industriei crnii pot fi
clasificate n:
crucioare, electrostivuitoare i electrocare;
mijloace de transport suspendate;
mijloace pentru ridicat, ridicat i transportat

Fig. 6 - Tipuri de crucioare pentru transport carne

15

3.1.1 Depozitarea materiilor prime si auxiliare


n fabrica de mezeluri carnea, slnina i subprodusele se depoziteaz pn la
intrarea n fabricaie, n condiii adecvate de temperatur i umiditate, cu respectarea
normelor de ncrcare a camerelor frigorifice. n camerele frigorifice temperatura trebuie s
fie 0500 C. Carnea se depoziteaz pe laturi, pentru a putea fi prelucrat n ordinea sosirii,
perioada maxim de depozitare fiind de 3 zile.
Carnea de bovine, porcine, zvntat i refrigerat se depoziteaz n camere
frigorifice, agndu-se fiecare sfert(de bovin) sau jumtate(de porcin) pe cte un crlig.
Dup congelare, se pstreaz n congelatorul fabricii pn la decongelare, aezat pe
grtare, n stive sau agat n crlige.
Slnina srat se pstreaz n frigider, aezat n stiv pe grtar. Slnina recepionat
proaspt se aseaz pe crlige.Cptnile de vit pot fi pstrate n frigider aezate pe gtare
sau agate pe crlige. Burta de vit se depoziteaz pe crlige iar organele proaspete se
aeaz n tvi de aluminiu. Depozitarea materiilor auxiliare, a materialelor se execut cu
respectarea standardelor i normelor interne n vigoare, cu o atenie deosebit, trebuind s
se acorde depozitrii srii, azotailor, azotiilor, condimentelor i intestinelor. [ ]
Tabel. nr.7 Indiicii organoleptici ai crnii.
Indici de apreciere

Carne proaspata

Carne relativ proaspata

Aspectul

Suprafata acoperita cu o pelicula


uscata, in sectiune: lucioasa, slab
umeda.

Culoarea

La suprafata: roz pana la rosie; in


sectiune: rosie, caracteristica speciei si
regiunii anatomice

Mirosul

Placut, caracteristic speciei

Grasimea

Maduva oaselor

Tendoane si
articulatii
Bulionul dupa
sedimentare

La bovine, alba sau galbuie, de


consistenta tare; la porcine alba sau roz
deschis moale, elastica; la ovine alba si
compacta; miros caracteristic.
Elastica, lucioasa; in sectiune umple
complet canalul medular

Lucioase, elastice, tari, lichid sinovial


limpede
Limpede si aromat, cu un strat de
grasime la suprafata

16

Suprafata acoperita cu o
coaja tare sau prezinta un
strat umed, uneori mucus;
in sectiune: umeda cu sucul
tulbure
La suprafata si in sectiune
mata

Acru, usor intepator, de


mucegai
Aspect mat, consistenta
mai putin ferma. Miros de
statut, inecacios.

Moale; in sectiune mata,


uneori slab cenusie; se
desprinde de canalul
medular.
Mate, moi, acoperite cu
mucus, lichid sinovial
tulbure
Tulbure, nearomat, gust de
ranced, grasimea uneori cu
gust ranced.

Carne alterata
Suprafata uscata sau
lipicioasa; in sectiune
foarte lipicioasa

La suprafata cenusie
sau verzuie; in
sectiune: decolorata sau
ca la suprafata
De putred, neplacut
Culoare cenusie;
suprafata uneori
mucilaginoasa sau cu
mucegai; miros de
ranced
Moale, cenusiemurdara, nu umple
canalul medular
Cenusii, acoperite de
mucus, mult lichid
sinovial tulbure
Tulbure, murdar cu
miros de putred,
inecacios; picaturi
putine de grasime.

3.2 Tranarea
O influen major asupra calitii produselor din carne o are i tehnologia de fabricaie
i mai ales modul de desfurare a operaiunilor tehnologice. Operaiunile de tranare,
dezosare, alegere i sortare pe caliti, curire, fasonare i dimensionare optim a bucilor
din carne determin proprietile organoleptice i estetice ale produselor finite.
Tocarea, gradul de mrunire i malaxarea crnii determin creterea randamentelor de
prelucrare, a capacitii de legare a apei i implicit a gradului de hidratare nlesnind
procesele de srare i maturare; toate acestea au efect favorabil asupra consistenei,
frgezimii, suculenei, gustului, aromei, culorii i aspectului tuturor tipurilor de produse.
Carnea reprezint musculatura striat a carcasei animalului mpreun cu toate esuturile
aderente, respective esut conjunctiv, esut gras, esut osos, vase de snge i nervi. Dup
starea termic n care se livreaz de ctre abatoare, carnea poate fi zvntat, refrigerat sau
congelat.Carnea se traneaz n funcie de destinaie (pentru consumul populaiei,
industrializare, sau export) decupndu-se pe zone anatomice. Prin tranare rezult pri
anatomice din carcasa animalului cu proprieti i valori nutritive diferite, care se impart pe
diferite caliti i sortimente.
Tranarea este operaia tehnologic prin care sferturile, jumtile i carcasele ntregi
sunt mprite n poriuni anatomice mari (pulp, spat, muchi, piept, etc.).Aceasta se
realizeaz pe baza urmtoarelor criterii:
partea anatomic a carcasei sau categoria de carne
compoziia chimic a fiecrui sortiment de carne
raportul dintre esutul muscular, osos, gras, conjunctiv,
valoarea nutritive a crnii.
Exist mai multe tipuri de traare:
Tranarea tehnic: reprezint separarea crnii pe poriuni, dup calitate, n
vederea aprecierii valorii carcasei pentru cercetrile care vizeaz ameliorarea
raselor de animale.
Tranarea de mcelrie: este tranarea pe regiuni anatomice, sortimente i caliti
de mcelrie.
Tranarea comercial: reprezint tranarea pe regiuni anatomice i ncadrarea pe
clase de calitate aferente celor 2 sisteme i anume: pentru piaa intern i pentru
export. [ ]

3.3 Dezosarea i alegerea crnii pe categorii de calitate


Dezosarea este operaia prin care se separ de oase esuturile muscular, gras i
conjunctiv. Se execut pe fiecare poriune anatomic tranat n etapa anterioar,
desprinzndu-se integral carnea de pe oase. Operaiile de dezosare se efectueaz n spaii
special amenajate, de ctre personal calificat, pe mese confecionate din material inoxidabil,
prevzute pe margini cu blaturi din lemn sau din material plastic pe care se taie carnea. n
cadrul operaiei de dezosare trebuie s se respecte urmtorii indici:
temperatura de maximum +10 C;
umiditatea relativ de 80 %;
iluminarea s fie suficient;
igien strict;
17

3.3.1 Alegerea crnii pe categorii de calitate


Alegerea crnii se face pentru ndeprtarea tendoanelor, grsimii, fasciilor de
acoperire, aponevrozelor, cordoanelor vasculare i nervoase, cartilajelor, resturilor de oase,
cheagurilor de snge i a zonelor cu tampil. n cadrul acestei operaii se realizeaz i
sortarea crnurilor pe caliti, dup valoarea alimentar, lundu-se drept criteriu de sortare
cantitatea de esut conjunctiv i grsime din carnea aleas. Carnea se alege pe trei caliti:
Carne de calitatea I.
Buci de carne de mrime i form relativ uniforme, alese
de grsime i esut conjunctiv, care conin circa 6 - 8% esut gras i conjunctiv
vizibile, obinute, n principal, de la pulp i spat. Se utilizeaz pentru fabricarea
salamurilor, semiconservelor i conservelor de cea mai bun calitate.
Carne de calitatea a II-a
Buci de carne de mrime i forme neregulate, parial
alese de esut conjunctiv, cu circa 15% (6 - 20%) esut gras vizibil, obinute, n
principal, de la spat. Se utilizeaz pentru obinerea semiconservelor, conservelor,
pastelor de carne sau a
Carne de calitatea a III-a
Buci de carne de mrime neuniform cu un procent
de grsime i esut conjunctiv de 25%, obinute n timpul dezosrii i alegerii
crnurilor de calitatea I, a II-a i a crnurilor de la cap i piept. Carnea de calitatea a
III-a se utilizeaz pentru fabricarea pastelor de carne pentru toate sortimentele de
salamuri fierte de calitate medie i redus. Carnea foarte gras este constituit din
buci de carne care conin circa 50% esut conjunctiv i gras, derivate de la toate
operaiile de alegere. Ea se utilizeaz ca ingredient gras la pastele de carne de
calitate medie i slab sau la injectarea de tip carne n carne. [ ]
3.2.2 Categorii de calitate pentru carnea de porc
Carcasa de suine se traneaz pentru piaa intern n specialiti, calitate superioar,
calitateaI i calitatea aII-a astfel:
Specialiti: reprezint 7-8% din greutatea carcasei i se constituie din muchiule (2%) i
cotlet (5-10%);
Calitatea superioar: deine cea mai mare pondere 50% din masa carcasei i este
reprezentat de ceaf (8%), antricot (10%) i pulp (25%);
Calitatea I: are o pondere de 25% fiind format din fleic (7%) i spat cu brat (15-16%)
Calitatea a II-a: reprezinta 20% din masa carcasei si se constituie din cap de piept (15%)
i rasol (5%)
Tranarea tradiional a carcasei de suine pe poriuni anatomice corespunztoare
ncadrrii pe clase de calitate, n vederea comercializrii este reprezentat n figura 5.

18

Fig.5 Zonele topografice pentru tranarea carcasei de suine: 1.muchiule; 2.cotlet;


3.pulp(jambon); 4.mijlocul de piept; 5.spat; 6.ceaf cu cap de piept; 7.fleic; 8.rasol din
fa; 9.rasol din spate; 10.cap; 11.picior din spate; 12.picior din fa.

3.4 Srarea i maturarea crnii


Srarea i maturarea constituie operaiuni eseniale la fabricarea tuturor produselor
din carne. Compoziia amestecului de srare i metodele de srare aplicate difer n funcie
de categoria de produse ce urmeaz a fi obinute. Carnea destinat obinerii specialitilor i
semiconservelor se sreaz n bucat, iar carnea destinat bradtului i rotului se sreaz
n stare tocat. La operaia de srare se vor respecta cu strictee normele tehnologice, care
indic n ce cantiti se folosete fiecare din aceste ingrediente. Amestecul de sare i silitr
se va efectua numai de ctre laborator, iar coninutul de azotai i azotii, va fi periodic
monitorizat de laborator, avnd n vedere c nitraii i nitriii, atunci cnd nu se respect
reeta reprezint un risc chimic important. Acest amestec de azotai i azotii se adaug att
pentru pstrarea culorii produsului dup tratamentul termic, ct mai ales ca metod
profilactic de prevenire a botulismului.

Fig. 6 Instalaie de preparare a saramurii


19

Saramura se va verifica organoleptic i chimic. Examenul organoleptic va urmri


temperatura, culoarea, mirosul, gustul, spumarea, limpezirea i flocularea. Examenul
chimic va urmari pH-ul, coninutul n amoniac, coninutul n sare i azotii. Se va determina
concentraia saramurii areometric. Srarea se poate face prin mai multe metode:
Srarea uscat: se aplic la
pregtirea bradtului i rotului;
slnina destinat fabricrii salamurilor i crnailor;
carnea destinat salamurilor de var i fermentate uscate;
Srarea prin imersie: se aplic la
materiile prime destinate obinerii tobelor, caltaboilor, sngeretelor i
lebrvurtilor;
materiile prime destinate unor tipuri de afumturi;
materiile prime injectate, n prealabil, destinate producerii unor tipuri de afumturi;
materiile prime destinate unor specialiti
Srarea prin malaxare: este o variant a srrii umede i se aplic
crnurilor destinate obinerii semifabricatelor (bradt,rot), folosite la fabricarea
salamurilor i crnailor;
crnurilor destinate unor specialitii
Maturarea crnii srate are loc n depozite frigorifice la temperaturi de 2-4C i poate dura
ntre 2 i 21 zile n funcie de produs. n timpul maturrii, au loc procese fizico-chimice i
biochimice complexe care conduc la frgezirea crnii, la formarea caracteristicilor gustative
i a pigmenilor specifici crnii srate (nitrozopigmeni). [ ]

3.5 Prepararea rotului i a bradt-ului


La fabricarea unor produse din carne totac slamuri sau crnai se utilizeaz
doua semifabricate de baz : bradtul i ortul.
Bradtul este o past de legtur cu caracteristici de adezivitate i vscozitate care se
utilizeaz ca o parte component la fabricarea mezelurilor cu structur omogen sau
eterogen, crora le asigur consisten, elasticitate, suculen. Bradtul se obine prin
tocarea fin a crnii, n special a celei de vit, cu ajutorul mainilor de tocat fin (cutere
maini cu cuite i site, sau mori coloidale), dup o prealabil mrunire la maina de tocat
tip Volf, prin sita de diametrul ochiurilor de 3mm.

Fig. 7. Schia de principiu a unui cutter


1-cuva cutterului cu o capacitate de 200 litri; 2-axul cuitelor; 3-cuite n form de secer(6
buci); 4-pieptene pentru curirea pastei; 5-capac fixat n balamale pentru acoperirea
cuitelor; 6-ican pentru mpingerea materialului sub cuite; 7-ax de transmitere a micrii
20

n timpul tocrii fine, carnea ncorporeaz o cantitate suplimentar de ap ce se


adaug sub form de fulgi de ghea, iar pasta obinut capt capacitatea de a lega
compoziia produselor (buci de carne i slnin).Bradtul de calitate superioar se obine
din carnea cald de vit tnr, cu stare de ngrare medie. n cazul utilizrii crnii de
bovine i porcine refrigerat sau congelat, se folosesc polifosfai care se introduc n
amestecul de srare pentru mrirea capacitii de hidratare i legare a componenilor
naturali. Meninrea culorii roii este asigurat prin adaos de azotii.

Fig. 8. Moar coloidal


1-plnie de alimentare; 2-stator; 3-rotor; 4-piuli de strngere; 5-plnie de evacuare past;
rotul se obine prin tocarea crnii maturate de vit i porc (pentru anumite preparate
se folosete i carnea de oaie). roturile se realizeaz din crnurile dezosate i alese pe
caliti, tiate n bucai de 200-300 g i malaxate cu amestecul de srare, inclusiv
polifosfai. Dup malaxare, rotul se aeaz n tvi sau recipiente pe roi, care se menin n
frigorifere la temperatura de 4C timp de 24-48 de ore. [ ]

Fig. 9. Schema general a unei maini de tocat


1-melc dozator; 2-co de alimentare; 3-melc de comprimare; 4-aparat de tocare; 5-motor
electric; 6-cuplaj/transmisie mecanic; 7-carcas.
21

3.6 Condiionarea crnii


3.6.1 Mrunirea se realizeaz mai grosier sau mai fin n funcie de ntrebuinrile
tehnologice ale fiecrui produs. Astfel rotul maturat se toac la volf prin sit ale crei
ochiuri variaz n funcie de tipul salamului, de la 12 la 20 mm. Slnina sau celelalte
componente se taie la volf sau la maina de tiat n cuburi atunci cnd se impune ca
bucile de slnin sa aib o form regulat.
Mainile de mrunit se clasific n funcie de dimensiunile bucilor rezultate, astfel
maini de tiat buci mari fierastraie mecanice
maini de tiat buci medii volf, main de tiat slnin
maini de tiat buci fine cuter, microcuter, dezintegrator

Fig.10. Fierstru lamelar

Fig. 11. Microcuter

3.6.2 Malaxarea este operaia fizico mecanic aplicat pentru:


asigurarea distribuiei uniforme a amestecului de srare sau saramurii n masa de
carne, destinat obinerii bradtului, rotului i a unor tipuri de semiconserve
(chopped, roll i mortadella);
pregtirea compoziiilor pentru:
salamurile emulsionate mozaicate, la care se adaug slnin, castravei, gogoari,
msline, cacaval sau unc tiate sub form de cuburi;
salamurile cu structur eterogen care necesit bradt, rot, slnin, diferite
ingrediente i condimente;
diferite tipuri de conserve i semiconserve de carne.
22

Fig. 10. Malaxorul cu vid


1-tablou de comand; 2,3-cuv de malaxare; 4-capac; 5-carcasa motorului; 6-carcasa
sistemului de antrenare.
3.6.2 Omogenizarea compoziiei se obine n urma aciunii paletelor malaxorului,
coeziunea compoziiei este dependent de felul materiilor prime i de proporia dintre
acestea, coninutul de umiditate al amestecului, temperatura i durata malaxrii i de tipul
de malaxor utilizat. Pentru formarea compoziiilor unor produse de carne se recomand
folosirea malaxoarelor cu brae rotative i cuv mobil sau a malaxoarelor cu brae rotative
sigma sau spirale. Din punct de vedere constructiv malaxoarele sunt alctuite din
urmtoarele elemente de baz: vasul de recepie a materialelor supuse amesctecrii;
organele propriu-zise de amestecare i sistemul de antrenare i transmitere a micrii. [ ]
Dup omogenizare, compoziia este introdus n membrane prin intermediul unei maini de
priuire.
3.6.3 Fasonarea este operaia caracteristic preparatelor din grupa specialitilor. Ea se
face cu scopul de a ndeprta, eventualele buci de carne sau slnin ce formeaz franjuri
i pentru a conferi la final un aspect ct mai atrgtor preparatului.
3.6.4 Umplerea i legarea. Umplerea este o operaie specific preparatelor din carne care
se prezint sub form de batoane ca, de exemplu salamurile, crnaii, tobele, etc. Aceast
operaie se desfoar n mai 2 faze:
pregtirea membranelor pentru umplere
umplerea membranelor cu compoziie
Pregtirea membranelor pentru umplere: Membranele folosite pot fi naturale sau
artificiale. nainte de folosire se verific dac corespund calitativ din punct de vedere al
salubritii i integritii lor, apoi li se testeaz rezistena i elasticitatea. Membranele srate
se spal de sare, apoi se nmoaie n ap rece. Membranele de bovine se in la nmuiat timp
de 12-16 ore, iar cele de porcc i oaie circa 2-3 ore, nmuierea considerndu-se ncheiat
cnd membranele ncep s devin elastice. Dup nmuiere se cltesc n curentul de ap, se
usuc, iar nainte de folosire se nmoaie n ap cald i se leag la unul din capete.

23

Fig. 9. Maina de umplut(pri) cu funcionare continu


1-plnie de alimentare; 2-cadrul mainii; 3-dispozitiv de umplere;; 5-instalaia de vid;
Umplerea membranelor se face cu ajutorul priurilor. Mainile de umplut sunt
prevzute cu seturi de evi de diferite calibre i dimensiuni, confecionate din oel
inoxidabil. La introducerea n membran compoziia trebuie s fie bine presat pentru a nu
rmne goluri de aer.
Legarea este o operaie comun att preparatelor sub form de batoane ct i
preparatelor din grupa specialiti. Legarea se face la captul batonului, la unele sortimente
i transversal i longitudinal. La unele produse cum sunt cremwutii se folosete rsucirea
membranelor la distane egale. Pentru a uura procesul de legare, s-au introdus mainile de
clipsat.

24

Capitolul IV. Tehnologii specifice de obinere a


produselor din carne
4.1 Tehnologia de obinere a cremwutilor de pui

25

4.2 Tehnologia de obinere a crnailor semiafumai

26