Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
MANUAL HACCP
Manual
HACCP
_________________________________________________
(Nombre de la Compaa)
_____________________________
(Ubicacin de la Compaa)
Logo de la Empresa
TABLA DE CONTENIDO
Captulo 1.
Informacin de la compaa
Captulo 2.
Equipo HACCP
Captulo 3.
Programas de Prerrequisito
Captulo 4.
Captulo 5.
Diagrama de Flujo
Captulo 6.
Anlisis de Peligros
Captulo 7.
Captulo 8.
Captulo 9.
1. Datos de la empresa
Direccin :
Nmero de fax:
Correo electrnico:
4. Mercados:
6. Diagrama organizacional:
Nombre
Cargo
Describir los cursos recibidos: nombre del curso, sitio, fecha, impartido por.
Describir experiencias profesionales relacionadas con HACCP.
Utilizar el paquete de respuestas para los Programas de Prerrequisito como gua para el
desarrollo de su descripcin.
Asegurar que:
o Todos los bsicos y reactivos estn incluidos
o Aquellos de los proactivos especficos que apliquen
o Otros programas de apoyo adicionalmente identificados en el anlisis de peligros
1. Preventivos Bsicos
Sanidad
Salud, Higiene y Prcticas de Personal
Fluidos Corporales
Calidad de Agua
Edificios y Terrenos
Diseo y Mantenimiento Sanitario
Control de Vidrio y Plstico Quebradizo
Control de Materia Extraa
Manejo Integrado de Plagas
Control de Qumicos
Control de Proveedores
2. Preventivos especficos
Roce Metal-Metal
Control Microbiolgico
Control de Alrgenos
3. Programas reactivos
Quejas
Trazabilidad
Retiro
Educacin /
Capacitacin
Fecha:
1. Recepcin
3. Almacenaje
refrigerado
2. Almacenaje ambiente
5.
6.
7.
8.
....
Almacenaje
Despacho
4. Almacenaje a granel
1. Recepcin
Despacho
(2)
MATERIA
PRIMA
PELIGROS
POTENCIALES
(3)
(4)
EVALUACIN
DE RIESGOS
ES UN
PELIGRO
SIGNIFICATIVO?
(S / NO)
Probabilidad
B.
Q.
F.
B.
Q.
F.
B.
Q.
F.
Severidad
PELIGRO CONTROLADO EN
(5)
PROGRAMAS DE
PRERREQUISITO
(6)
PASOS DEL PROCESO
(2)
PROCESO
PELIGROS
POTENCIALES
(3)
(4)
EVALUACIN
DE RIESGOS
ES UN
PELIGRO
SIGNIFICATIVO?
(S / NO)
Probabilidad
B.
Q.
F.
B.
Q.
F.
B.
Q.
F.
Severidad
PELIGRO CONTROLADO EN
(5)
PROGRAMAS DE
PRERREQUISITO
(6)
PASOS DEL PROCESO
Baja:
Peligros significativos
Los peligros calificados como A1, A2, A3, B1, B2, C1, C2, de acuerdo a la combinacin entre
probabilidad y gravedad, son considerados SI: significativos. Deben ser totalmente prevenidos por
programa(s) prerrequisito(s) y/o controlados o reducidos a un nivel aceptable por etapa(s) del
proceso.
Peligros no-significativos
Esos peligros con combinaciones A4, B3, B4, C3, C4 no son considerados como significativos por
inocuidad para la organizacin. No requieren de un control bajo HACCP.
La organizacin puede necesitar un control de esos peligros no significativos por otras razones que
la inocuidad. En este caso, se pueden asignar medidas de control en la matriz, pero el control de
estas medidas no tiene que documentarse y gestionarse dentro del HACCP.
1. Columna (1)
Indicar todos los pasos del proceso que controlan o reducen un peligro a un nivel aceptable,
de acuerdo a la Columna #6 de la matriz de Anlisis de Peligros de la Seccin 6.
2. Columna (2)
Registrar los peligros significativos y sus fuentes que deben ser controlados o reducidos a un
nivel aceptable en esta etapa, de acuerdo a la Columna #6 de la matriz de Anlisis de
Peligros de la Seccin 6.
3. Columna (3)
Indicar si este paso necesita ser controlado por inocuidad. Un control se considera esencial
si es posible que, en su ausencia, se pueda perder el control del proceso y causar un dao a
la salud del consumidor.
El control no es esencial en las siguientes situaciones: existe otro paso de proceso
subsecuente que reducira el peligro a un nivel aceptable; o el proceso es infalible; o un
descontrol de este paso sera fcilmente detectable: no producira un producto
comercialmente viable o generara un problema obvio de proceso.
4. Columna (4)
Si la respuesta a la pregunta anterior es SI, este paso es un PCC. Asignar un nmero de PCC
y entre parntesis, la letra B, Q o F, de acuerdo al tipo de peligro (Biolgico, Qumico o
Fsico.
(2)
Peligros significativos y
su fuente
(3)
El control del paso
es esencial para la
inocuidad? (SI/NO)
Justificar
(4)
De ser SI,
asignar un
nmero de
PCC
(2)
Peligro
Significativo
(3)
Lmites
Crticos
(4)
Monitoreo
(5)
Accin(es)
Correctiva(s)
(6)
Verificacin
Qu?
Cmo?
Cundo?
Quin?
Cargo:
Fecha:
(7)
Registros
(2)
Peligro
Significativo
(3)
Parmetros
Crticos
(4)
Monitoreo
(5)
Accin(es)
Correctiva(s)
(6)
Verificacin
Qu?
Cmo?
Cundo?
Quin?
Ttulo:
Fecha:
(7)
Registros
PCC/PPR____________ _____________