Fisa de documentare

Din punct: pentru de vedere al destinatiei lor,strugurii pot fi:pentru

consum,vinificatie,pentru stafide(apirene- fara seminte).Fluxul general de
prelucrare a strugurilor cuprinde urmatoarele operatiuni tehnologice:
Receptia strugurilor, Zdrobirea-Desciorchinarea, separarea mustului ravac,
Presarea bostinei,tescovina.
Zdrobirea strugurilor are drept scop, distrugerea pielitei boabelor,cu
eliberarea mustului. Aceasta operatie se realizeaza cu ajutorul
zdrobitoarelor, care au una sau mai multe perechi de valturi.Valturile pot fi
sub forma cilindrica ,conica sau cu patru aripioare.
Operatia tehnologica de separare a mustului ravac impune anumite conditii
-mustul sa contina o cantitate mica de boabe
-sa nu se degradeze prin oxidare
-sa nu se imbogateasca excesiv in fier
-Sa se obtina o cantitate cat mai mare de must
Presarea este ultima operatie tehnologica din procesul de prelucrare al
strugurilor avand scop extragerea mustului ramas in bostina dupa scurgerea
mustului ravac.
Factorii care influenteaza presarea sunt:-grosimea stratului de bostina;
consistenta bostinei;marimea presiunii exercitate asupra bostinei; durata
presiunii; marimea orificiilor in suprafata de scurgere.
In operatiunea de presare se obtin doua componente: mustul (lichidul) si
tescovina (partea solida)
Presarea bostinei se executa cu ajutorul preselor.
Fermentatia alcoolica a mustului este un proces biochimic datorat
unor organisme numite drojdii care transforma zaharurile din must
in alcool etilic si dioxid de carbon.
Factorii care influenteaza fermentarea mustului
:temperature,natura si cantitatea de drojdie,continutul mustului in
oxigen si azot.
Fazele fermentarii mustului sunt: faza initiala (2-3 zile), faza
tumultoasa (8-14 zile),faza linistita (1-3 saptamani)
FAZA INITIALA
-dureaza 2-3 zile
-mustul se tulbura datorita
inmultirii drojdiilor
-degajarea de CO2-ului se
face din ce in ce mai
intens
-la suprafata apare o
spuma
-are loc scaderea
densitatii mustului si a
cantitatii de glucide
- temperature creste cu 1-

FAZA TUMULTOASA
-dure zileaza 8-14 zile
-se degaja puternic CO2
(Vinul fierbe)datorita
multiplicarii celulelor de
drojdii.
-scade densitatea
mustului si cantitatea de
glucide,creste continutul
de alcool
-creste repede
temperature pana la 25300C

FAZA FINALA
-dureaza 1-3 saptamani
(uneori chiar si luni)
Viteza redusa de
fermentare,degajare mica
de CO2
-zaharurile sunt complet
transformate in alcool
etilic
-vinul se limpezeste
-temperatura scade pana
aproape de cel al mediului
ambiant

3 grade C