Sunteți pe pagina 1din 50

Modulul 1

Norme de baza de igiena si microbiologie in


vederea implementarii Directivei UE 852/2004
referitoare la igiena alimentelor
Acest proiect este finantat de Comisia Europeana. Prezentul material reflecta doar
opinia autorilor, iar Comisia nu poate fi facuta raspunzatoare pentru orice folosire a
informatiilor continute.

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie


Module 1 - Hygiene and Microbiology

Cuprins
Igiena (1-24)

Microbiologie (25-50)

Introducere
Igiena si lucrul in echipa
Terminologie
Biologia microorganismelor
Circuitul infectiilor
Igiena individuala
Curatare, dezinfectare, sterilizare
Managementul igienei
Controlul daunatorilor
Tehnologia curatarii si dezinfectarii
HACCP
Controlul eficientei

Introducere
Marimea si deplasarea
Formele celulelor bacteriene
Enumerare si identificare
Rolul pH-ului si al temperaturii
Sporii
Rezistenta sporilor
Microorganisme-martor
Toxinele si agentii patogeni
Microorganismele in alimentatie
Originea microorganismelor
Alimente diferite-organisme diferite
Boli comune asociate alimentatiei
Pentru personalul de curatenie aceasta
inseamna...
Trebuie sa ma ingrijorez?

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie


Module 1 - Hygiene and Microbiology

Introducere
Igiena si Microbiologie

Igiena:Totalitatea
procedurilor si
comportamentelor ce au
drept scop prevenirea
imbolnavirii si prezervarea
sanatatii.
Igiena inseamna profilaxie
si nu tratament medical.

Microbiologia: Consta in
studiul microorganismelor,
organisme uni sau
pluricelulare de dimensiuni
microscopice.
Microorganismele pot cauza
boli. Microbiologia arata
mijlocele prin care se pot
combate microorganismele.

Hygieia este zeita greaca a sanatatii


Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie
Module 1 - Hygiene and Microbiology

Ce inseamna igiena?
Masurile de igiena sunt luate pentru
Evitarea acumularii de deseuri materiale sau
biologice
Evitarea cresterii microorganismelor patogene

Ceea ce trebuie facut depinde de


Ce tip de microorganism este prezent
Posibilitatea ca acestea sa se dezvolte in alimente
Listeria spp.
Posibilitatea ca acestea sa supravietuiasca prepararii
(de ex. gatirii, pasteurizarii)sau depozitarii (de ex. conservarii,
congelarii)
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie
Module 1 - Hygiene and Microbiology

Igiena este lucru in echipa


Respectarea normelor de igiena poate fi realizata doar
daca fiecare membru al echipei isi indeplineste
indatoririle
Educati si instruiti fiecare persoana implicata
Amintiti regulat pasii de lucru si procedurile critice
Asigurati informatii integrate si explicatii complete
pentru fiecare masura
Stabiliti proceduri de control sigure
Aratati ca puneti baza pe fiecare
Incurajati echipa cand are rezultate bune

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie


Module 1 - Hygiene and Microbiology

Reguli de igiena
Ignorarea regulilor de igiena conduce la probleme
severe de sanatate publica, de ex. o epidenie de
salmonella.
De aceea producerea alimentelor este bine reglementata
In directiva UE Nr. 852/2004,
sunt definite cerintele minime de igiena
pentru industria alimentara precum
si prin legislatiile de sanatate publica
nationale
Managementul intern al calitatii sa
defineasca nivelul de igiena,incluzand
planurile de igiena
Sistemul HACCP al companiei
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie
Module 1 - Hygiene and Microbiology

Terminologie

Contaminare

Microorganisme
Germeni

Patogen
Organisme care cauzeaza boli sau afectiuni
Nepatogen
Organisme care nu cauzeaza boli
Elemente care altereaza mancarea Organisme care cauzeaza
alterarea alimentelor prin formarea de toxine
Formarea toxinelor Capacitatea de a produce substante toxice pentru
alte organisme: ex. toxice omului

Microorganisme si substante aflate in locuri


nedorite, de ex. in alimente
Bacterii, fungi, sau protozoare
Sinonim pentru microorganisme

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie


Module 1 - Hygiene and Microbiology

Terminologie

Multiplicare

Abilitatea de a prolifera pe un substrat viu sau


mort
Infectie
Depasirea sistemului imunitar al gazdei si in
subsidiar cresterea in sau pe gazda
Timp de incubatie Perioada intre infectare si aparatia primelor
simptome ale bolii

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie


Module 1 - Hygiene and Microbiology

Lantul infectiei
Raspandirea microorganismelor cauzeaza boli

origine

transmiterea germenilor

 Aer, apa sau


aliment contaminat
Un mic numar de
patogeni se
multiplica

 Insecte, animale
sau oameni infectati

boala
 Persoana intoxicata sau
infectata de gemeni
 Dezvoltarea bolii dupa
perioada de incubare

transmiterea germenilo

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie


Module 1 - Hygiene and Microbiology

Igiena individuala
Chiar si persoanele cu o stare buna de sanatate
raspandesc microorganisme in mod constant!

Frunte, scalp: 1,000,000 germeni / cm2


Saliva, secretii nazale: pana la 1,000,000 germeni / cm2
Stranut: 105 germeni, viteza de 100 m/s

Varfurile degetelor: 20 100 germeni / cm2


Mana: de la 1,000 la 10,000 germeni / cm2

Omul este vulnerabil in fata microorganismelor care


duc la alterarea alimentelor! Cea mai relevanta in
acest sens este transmiterea microorganismelor prin
contactul mainilor!
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie
Module 1 - Hygiene and Microbiology

10

Este permis sa port bijuterii?


Nu purtati bijuterii si ceasuri de mana!
Este dificil sa curatam si sa dezinfectam bijuteriile in timp ce
le purtam
Elementele depuse in eventuale fisuri sunt o sursa de hrana
pentru microorganisme
Germenii acumuleaza si se multiplica
Astfel, bijuteriile devin o potentiala sursa se contaminare.
Germenii depusi pe bijuterii pot fi cauza unor infectii la
nivelul micilor leziuni ale pielii.
Germeni de pe
bijuterii detectati
dupa perioada de
incubatie

bratara

inele

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie


Module 1 - Hygiene and Microbiology

11

Spalati-va regulat pe maini!


Spalatul mainilor si dezinfectarea lor sunt cele mai
importante proceduri de igiena personala !
Cei mai multi germeni se transmit prin intermediul mainilor
murdare
Spalarea si uscarea mainilor sunt premise obligatorii
pentru dezinfectarea lor
Germenii de pe
mana pe o placa de
geloza (placa petrii)
dupa incubare

Incarcatura microbiologica pe
suprafata mainii
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie
Module 1 - Hygiene and Microbiology

12

Dezinfectati-va regulat mainile!


Dezinfectarea igienica a mainilor in manevrarea
alimentelor se face in concordanta cu procedurile de
igiena ale societatii
Doar mainile spalate si uscate pot fi dezinfectate!
In general aceste masuri sunt luate:

Inainte de a incepe sau a continua munca


Inainte si dupa pauza (de ex.pauza de pranz)
De fiecare data cand este nevoie
Dupa folosirea grupurilor sanitare
Dupa suflatul nasului
Plagile mai mari de pe maini trebuie bandajate cu bandaje
impermeabile !
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie
Module 1 - Hygiene and Microbiology

13

Studiati procedura de dezinfectare a mainilor!


Daca igiena prevede cat de des si cand ne dezinfectam
mainile, dezinfectia mainilor prevede cum sa facem acest
lucru.
Pasul
Depuneri vizibile
inainte de
curatare.

Instrumentul
Sapun/lotiune de spalare
Utilizati o perie sau un
accesoriu similar

Spalarea mainilor
Lotiune de spalare

Dezinfectia
mainilor
Ingrijirea
mainilor

Procedura
Frecati mainile, respectiv
periati pana cand se inlatura
toate impuritatile

Spalati-va atent cu sapun de


la dozator sub jetul de apa si
uscati-va mainile cu un prosop
curat

Dezinfectant pentru maini

Frecati-va mainile uscate cu


3 ml de dezinfectant minim
30 de secunde.!!!

Crema de intretinere a mainilor

Aplicati de cateva ori pe zi


crema de maini cu substante
hranitoare

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie


Module 1 - Hygiene and Microbiology

14

Folositi echipament de protectie


Avand in vedere riscurile din fabrica,purtarea
echipamentului de protectie este obligatorie

Echipamentul de protectie se contamineaza usor. Cu cat


este mai murdar locul de munca cu atat imbracamintea se
contamineaza mai rapid.

Echipamentul se contamineaza rapid in procesul de


inlaturare a deseurilor de carne.

Dupa cateva ore de purtare zona pieptului si manecile sunt


contaminate masiv
Schimbati echipamentul de lucru in conformitate cu
procedurile de igiena pentru a preveni contaminarea si
infectiile
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie
Module 1 - Hygiene and Microbiology

15

Curatarea si dezinfectarea
Elementele de baza intr-un plan de asigurare a
igienei si sigurantei alimentelor sunt curatarea si
dezinfectarea !
este
Ce inseamna Procesul
eficient cand

Curatare

Dezinfectare

Inlaturarea contami
narii

patogenii apar intr-un


numar restrans sau sunt
distrusi. posibilitatea
transmiterii germenilor
este irelevanta sau
lipseste.

curatarea nu reduce
suficient agentii
Reducerea
patogeni.
. exista probsubstantiala a
abilitatea
transmiterii
numarului de
sau exista
patogeni si a riscului patogenilor
risc
de
infectare.
de infectie

Exemple

Podele, toalete,
corpul, etc.

Ethanol

Suprafetele aflate in
contact cu alimentele, partile corpului
aflate in contact cu
zonele dezinfecatate.

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie


Module 1 - Hygiene and Microbiology

16

Ce este managementul igienei?


Stipuleaza nivelul de igiena pentru

Procese

Distributia produselor
Transportul spre depozit
Depozitarea materiei prime
Transportul la locul de productie
Procesarea, ambalarea si sterilizarea alimentelor
Curatarea locului de productie
Analiza de risc permite
Evacuarea deseurilor
companiei stabilirea unui plan
Transportul la camerele de depozitare
de igiena, mai detaliat decat
Vanzarea, expedierea .
masurile generale de curatare

Zone

Locul de productie, magazine


Birouri , locuri de trecere, vestiare
Grupuri sanitare si spalatoare

si dezinfectare. Acesta
stipuleaza masuri extinse si
frecventa aplicarii lor.

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie


Module 1 - Hygiene and Microbiology

17

Contaminarea prin daunatori


Managementul igienei include masurile de deratizare
deoarece daunatorii
Mananca aproape orice
Imprastie germeni
Produc fecale
Sunt greu de observat
Respira foarte repede
Rattus norvegigus
Imprastie alimentele
Trebuie exterminati dupa
introducerea unui sistem HACCP

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie


Module 1 - Hygiene and Microbiology

Periplaneta
americana

18

Tehnologia curateniei
Metodele de curatare lichida pot fi aplicate in
majoritatea cazurilor
Substantele active de spalare dizolvate in apa potabila pot
dizolva sau dispersa impuritatile.
Suprafetele trebuie curatate bine inainte de a fi dezinfectate

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie


Module 1 - Hygiene and Microbiology

19

Tehnologia dezinfectarii
Dezinfectarea este necesara pentru diverse suprafete
Astfel, pentru fiecare tip de suprafata trebuie furnizate
informatii specifice in legatura cu agentul de curatare si
dezinfectare care trebuie folosit.
Anumite produse de dezinfectare nu pot fi utilizate in
combinatie cu unii agenti de curatare.
Cititi informatiile legate de acest lucru si folositi manusi,
ochelari de protectie, etc.
Aplicati o doza corecta, utilizand concentratii prea mici
sau prea mari nu veti avea rezultatul scontat.
Respectati durata de incubatie si clatiti cu apa (potabila)

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie


Module 1 - Hygiene and Microbiology

20

Cum se structureaza un plan de igiena?


Exemplificarea unui plan de igiena
in productie,
Exemplul zonei de transare a carnii

zona

spatiul de
transare

periodicitate
dupa
fiecare
schimb

metoda

Indepartarea
deseurilor,
curatare,
dezinfectare
determinare
a
concentratie
i germenilor
si timpului
de incubare

agenti

Tipul de
agent de
curatare,
tipul de
dezinfecta
nt, apa pt.
clatire

metode de
depozitare

data
expirarii

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie


Module 1 - Hygiene and Microbiology

persoana
responsabi
la
personalu
l de
curatenie

21

Normele HACCP sunt cerute in industria


alimentara
HACCP: Analiza de hazard si introducerea de puncte critice
de control intr-un sistem de calitate al igienei
Analiza de risc se bazeaza pe cele 7 principii HACCP
1. Comportamentul fata de risc
2. Identificarea punctelor critice de control
3. Stabilirea masurilor preventive si limitelor critice pentru fiecare punct
de control
4. Stabilirea procedurilor de monitorizare ale punctelor de control
5. Stabilirea de masuri coercitive daca nu sunt indeplinite cerintele
6. Stabilirea procedurilor de inregistrare si arhivare
7. Stabilirea procedurilor de verificare a eficientei sistemului HACCP
Se include riscul chimic, fizic sau biologic
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie
Module 1 - Hygiene and Microbiology

22

Asigurarea eficientei procesului


Implementarea sistemului HACCP trebuie
verificata anual de catre experti externi, spre
exemplu:
Probe ale incarcaturii microbiene a palmei pe placi de
geloza
Probe ale diverselor suprafete : transatoare de carne,
banda de transport, sau orice alta suprafata care intra in
contract cu alimentele
Controlarea datei expirarii si a concentratiei agentilor de
dezinfectare
Testarea microbiana a apei de limpezit
Testarea microbiana a apei folosita pentru prepararea
solutiilor de curatat si a agentilor de dezinfectare
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie
Module 1 - Hygiene and Microbiology

Bioamprenta pe o
suprafata a palmei

23

Contaminarea microbiala a substantelor


alimentare
In functie de tipul de alimente procesate- preparate
lactate, carne tocata, sucuri de legume- trebuie
verificata eventuala contaminare cu :
Listeria monocytogenes in lactate
Coagularea pozitiva cu stafilococi la branzeturi
Vibrio vulnificus si Vibrio parahemolyticus la peste
sau fructe de mare
Varietati patogenice de E. coli ca E.coli verotoxigenica in
orice fel de aliment
E. coli sau coliforme nepatogenice (indicator al
contaminarii fecale) in produse de carmangerie
Salmonella spp, si Enterobacter sakazakii in mancarea
pentru nou-nascuti
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie
Module 1 - Hygiene and Microbiology

24

Microbiologie-introducere
Microorganismele sunt

Majoritatea sunt organisme unicelulare, care se pot multiplica


autonom (Bacterii, fungi, sau protozoare)
Sunt vizibile cand se afla in cantitate mare, cum ar fi o colonie pe
o placa de geloza (agar) sau ca o pata (frotiu) pe o suprafata
Deseori emana toxine si mirosuri

Microorganismele pot fi

Ne-patogene: ex. Fermentii din iaurt si bere sau aditivii din


producerea branzeturilor (Branza cu mucegai albastru), varza
murata, paine sau productia de mezeluri. Ei sunt raspunzatori
pentru(ex aroma, gustul sau conservarea produselor alimentare).

Patogene cauzand infectii sau intoxicatii la om

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie


Module 1 - Hygiene and Microbiology

Celule ale bacteriei


Echericha coli la
microscop. Diametrul lor
este de 0.6 m

25
Risc biologic

Microbiologie - introducere
Microorganismele pot fi
Bacterii, o multitudine de fungi precum drojdia fungi
filamentosi si protozoare.

Virusii

Celula bacteriana
Celula de drojdie

Virusii nu se pot inmulti in mod autonom si de aceea


d.p.d.v. al biologiei nu sunt considerati microorganisme. Cu
toate acestea sunt inclusi atunci cand se trateaza
problematica patogenilor.
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie
Module 1 - Hygiene and Microbiology

26

Microbiologie - introducere
Pentru inmultire microorganismele au nevoie de
obicei de:
O sursa de energie: compusi carbonici cum ar fi
zahar, proteine sau grasimi
Compusi de nitrogen sau fosfor cum ar fi
proteinele sau acizii nucleici
Oxigen pentru arderile care produc energie
Alti compusi chimici: sulf, magneziu, potasiu,
sodiu, calciu, fier, zinc, cobalt (in general pentru
formarea enzimelor)
Apa
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie
Module 1 - Hygiene and Microbiology

27

Dimensiunile bacteriilor
Celulele bacteriene sumt mai mari decat celulele
umane si mai mici decat virusii
Celula umana

Nucleul
celulei
umane

Celula
bacterian
a 1 m

virus

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie


Module 1 - Hygiene and Microbiology

28

Deplasarea microorganismelor
Deplasarea cu
ajutorul cililor

monotric

lofotric

amfitric

Salmonella spp.
peritric

Microorganismele se misca foarte rapid!


Comparandu-se dimensiunile, un om ar trebui sa se
deplaseze cu viteza unei masini sport (cca. 200 km/h).
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie
Module 1 - Hygiene and Microbiology

29

Forma celulelor babacteriene coci


Coccus = Termenul latin pentru rotund(bacterii globulare)

Staphylococcus aureus se inscrie in seria celor mai intalnite


bacterii ce pot parazita alimentele
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie
Module 1 - Hygiene and Microbiology

30

Forma celulelor babacteriene in forma de


baston
Un important grup de bacterii in forma de baston sunt cele
coliforme. Cea mai cunoscuta este E.coli
Prezenta Bacteriileor coliforme indica contaminarea cu
fecale a apelor

Escherichia coli

Varietati de bacterii cu forma tip baston


Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie
Module 1 - Hygiene and Microbiology

31

Forme ale celulelor bateriene bacteria elicoidala


Exista multe boli bacteriene cauzate de bacterii elicoidale

Vibrio cholerae

Vibrio cholerae
germenul holerei
Borrelia Lyme
Borreliosis
Leptospira
leptospirosis:
febra
leptospirotica

Borrelia

Leptospira interrogans

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie


Module 1 - Hygiene and Microbiology

32

Enumerarea si identificarea
Microorganismelor realizata intr-un laborator acreditat
Probele se preleva si se trimit la laborator
Microorganismele sunt incubate pe o placa de
geloza intr-o cutie Petri timp de 24-48 de ore in
condiditii de mediu standard

Recipient
probe

Microorganismele pot fi identificate pe proba


Prin analizarea proprietatilor cum ar fi culoare, miros, etc
Prin insamantarea intr-un mediu specific, de ex.
Pseudomonas
Prin continutul sau productia de enzime specifice
Folosind anticorpi sau examinand ADN-ul lor
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie
Module 1 - Hygiene and Microbiology

Cutie petri cu nutrienti

Bacterii pe mediu
de crestere

Elicea dubla ADN

33

Identificarea in labortor
Avand in vedere diferenta de structura microorganismele
pot arata, mirosi sau creste in mod diferit

Pseudomonas
aeruginosa

Bacillus subtilis

Listeria spp.

Escherichia coli

Aspergillus niger

Candida albicans

Staphylococcus
aureus

Salmonella spp.

Enterococcus
faecium

Staphylococcus
epidermidis

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie


Module 1 - Hygiene and Microbiology

34

Importanta pH-ului
Cresterea microorganismelor depinde de divese conditii
de mediu, cum ar fi si pH-ul. pH.

Rata maxima
de crestere a
organismului
A, B sau C

acid

neutru

bazic

PH-ul este unitatea de masura a aciditatii.


Arheobacteria Picrophilus torridus se dezvolta si la un pH de 0,7!
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie
Module 1 - Hygiene and Microbiology

35

Importanta temperaturii
Microorganismele se dezvolta la diverse intervale de
temperatura

Rata maxima
de crestere a
organismului
A, B sau C

criofilice Organisme
ce se dezvolta la
rece(-2 to 15C)

mezofilice Organisme
ce se dezvolta la
temperatura corpului
(37C)

hipertermofilice
Organisme ce se
dezvolta la temperaturi
inalte (putin peste 110C)

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie


Module 1 - Hygiene and Microbiology

36

Supravietuirea in medii ostile a microorganismelor

Endospori sunt forme de viata in repaos


produse de organisme ca Bacillul anthraxului ),
Clostridium (germenul tetanosului) precum si altii
Se reactiveaza cand apar conditii propice de
mediu (pH, temperatura, etc.)

Endospori prezenti pe X

Endospori prezenti pe Y

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie


Module 1 - Hygiene and Microbiology

37

Rezistenta sporilor la distrugere


Sporii nu sunt distrusi prin folosirea metodelor
conventionale de dezinfectie!
Temperaturi de peste100 C sau chiar decenii de
seceta nu afecteaza sporii bacterieni.

terminal

central

subterminal

Bacilii dezvolta endospori la diverse nivelui ale celulei (imagini


microscopice)
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie
Module 1 - Hygiene and Microbiology

38

Microrganisme-martor
Sunt microorganismele care pot supravietui in conditii
extreme si pot fi folosite pentru verificarea eficientei
procesului de curatare si dezinfectare
Exista microorganisme ce pot supravietui chiar daca se
iau masuri maxime de curatare si dezinfectare si sunt
martor pentru potentialul de contaminare al alimentelor
Acesti germeni extrem de rezistenti se folosesc la
determinarea gradului de eficienta al curatarii si
dezinfectarii

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie


Module 1 - Hygiene and Microbiology

39

Producerea de toxine - Exotoxine


Sunt agenti patogeni ce secreta compusi care initiaza sau consolideaza
bolile umane exotoxinele. Toxinele bacteriene pot distruge celulele
umane prin :

Digestia unor parti din membrana celulara cum


ar fi enzimele produse de Clostridium
perfringens
(toxiinfectii alimentare)
Producerea de proteine dezvoltatoare de pori de
ex.Staphylococcus aureus
Streptococcus pyogenes
Producerea de neurotoxine, de ex.
Clostridium tetani, tetanos sau
Clostridium botulinum, BOTOX

Penetrarea unei proteine dezvoltatoare


de pori

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie


Module 1 - Hygiene and Microbiology

40

Productia de toxine - Endotoxine


Alti patogeni contin componente toxice cum ar fi lipo-polizaharidele
(LPZ) in membrana lor celulara.
Aceste LPZ-uri sunt cunoscute drept endotoxine si pot cauza
urmatorele simptome :

Febra
Diaree
Reducerea nr. de limfocite, leucocite si
trombocite

LPZ-urile sunt excretate in cantitate mare cand


celulele bacteriene mor. Cele mai multe nu pot fi
distruse prin gatire. Cei mai cunoscuti patogeni
producatori sunt :

Structura compleda a Lipidei A din LPZ la


celulele bacteriene S. typhimurium, S.
minnesota, si E. coli

Salmonella, Escherichia, Shigella


Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie
Module 1 - Hygiene and Microbiology

41

Patogeni - Virusi
Definitie: Virusii sunt mici nuclee acido-proteinice
complexe cu o structura disctinctiva. Sunt activi doar in
celulele gazda si folosesc sistemul enzimatic al gazdei
pentru scopurile proprii.

Hepatita si alte virusuri tip Norwalk sunt virusi


patogenici ce se transmit prin alimente.
Dezinfectantii se clasifica in functie de testele realizate
de Institutul Robert Koch ( pentru nelamuriri fata de
dezinfectantii folositi adresati-va furnizorilor)

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie


Module 1 - Hygiene and Microbiology

Modelul tridimensional al
virusului hepatitei B.
Genomul virusului marcat
cu rosu este inchistat intr-o
capsul proteica (albastru)
aflata intr-o membrana
(auriu) imbinata prin
glicoproteine ce se
ataseaza de celulele
ficatului.

42

Patogeni fungi filamentosi


Fungii filamentosi pot afecta alimentele sau corpul uman.
Multi fungi produc toxine si conduc la:
Reactii alergice
Spori aerieni ce cauzeaza polinoza
Deteriorarea alimentelor
mucegairea, de ex. Aspergillus niger si
Aspergillus fumigatus sunt responsabile pentru
deteriorarea alimentelor
Otravirea alimentelor
mucegaiurile produc substante toxice cum ar fi
amanitine, ergotamine sau alfatoxine ce pot fi
chiar cancerigene
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie
Module 1 - Hygiene and Microbiology

Aspergillus niger

Aspergillus fumigatus
43

Microorganismele in alimente
Alimentele sunt substante organice , sursa de energie, carbonati,
nitrogen, fosfor, sulf, magneziu, potasiu, sodiu, calciu si alte elemente,
cu alte cuvinte substante necesare pentru cresterea microbiana.
Sunt degradate rapid de catre microorganisme daca nu sunt luate
masurile necesare.
Microorganismele pot fi prezente in alimente chiar de la inceput
(Lactobacillus in lape), prin contaminarea cu fecale sau prin contaminare
externa (mucegaiul Penicillium). Contaminarea poate ramane
nedetectata pana la degradarea alimentului.
Fermentatia (degradarea anaeroba) cauzata de unele microorganisme
determinate este uneori folosita la productia alimentelor, de ex.
Saccharomyces in productia berii sau Lactobacillus pentru iaurturi.
Dat fiind ca exista o multitudine de microorganisme se dezvolta pe
alimente unele sunt patogene pentru om.

Microorganismele patogene pot dauna direct organismului uman


prin infectare sau indirect prin producerea de toxine cauzatore de
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie
imbolnavire
Module 1 - Hygiene and Microbiology

44

Originea microorganismelor in alimente


Microorganismele sunt prezente in productia alimentelor
Ca un specific natural al alimentului, de ex. legumele
Prin contaminarea la sacrificare, de ex. Contaminarea prin
excremente
Contaminarea prin maini, matreata, rinite
De catre personalul fabricii
De catre personalul de curatenie
Datorita conditiilor improprii de mediu

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie


Module 1 - Hygiene and Microbiology

45

Alimente diferite-organisme diferite


Mai multe microorganisme sunt capabile sa se dezvolte pe produsele alimentare.Acestea actioneaza fie cu rol
de alterare al alimentelor, fie cu rol patogen. Cele mai multe dintre ele sunt bacterii si fungi, dar si rotozoarele
si virusii pot cauza otravirea hranei sau infectii. Organismele evidentiate mai jos denota atogeni.

Produse
alimentare
Fructe
si
legume

Grup
Bacterii
Fungi

Erwinia, Pseudomonas, Corybacterium Aspergillus, Botrytis, Geotrichum,


Rhizopus, Penicillium, Cladosporium, Alternaria, Phytophthora,
Drojdia de bere

Bacterii
Produse din
carne, pasari
si fructe de mare

Organisme

Fungi

Acinobacter, Aeromonas, Pseudomonas, Micrococcus, Achromobacter,


Flavobacterium, Proteus, Salmonella, Escherichia, Campylobacter,
Listeria, Clodosporium, Mucor, Rhizopus, Penicillium, Geotrichum,
Sporotrichum, Candida, Torula, Rhodotorula
Streptococcus, Leuconostoc, Lactococcus, Lactobacillus, Pseudomonas,

Lapte

Bacterii

Bacterii
Dulciuri

Proteus

Clostridium, Bacillus, Flavobacterium

Fungi
Saccharomyces,
Torula,
Penicillium
Implementarea
standardului
HACCP
in firmele de curatenie
Module 1 - Hygiene and Microbiology

46

Boli comune asociate alimentatiei


Produsele alimentare contaminate cauzeaza diverse boli din cauza microorganismelor sau a toxinelor. In SUA
se rapoteaza un numar de 4,2 milioane de cazuri de imbolnavire datorata deteriorarii bacteriene a alimentelor.
Cazuri
anuale

Bacterii

Boli

Bacillus cereus

FP, FI 27.000

Campylobacter jejuni

FP

Clostridium perfringens

FP, FI 248.000

carnea gatita si reincalzita sau produse din carne

Escherichia coli O157:H7

FI

63.000

carne, indeosebi carnea tocata

other enteropathogenic E. coli


FI

110.000

carne, indeosebi carnea tocata

Listeria monocytogenes

FI

2.500

carne, lactate

Salmonella spp.

FI

1.34 Mil

pasare, carne, lactate, oua

Staphylococcus aureus

FP

185.000

carne, desert

Streptococcus spp.

FI

50.000

lactate, carne

Yersinia enterolitica

FI

87.000

carne de porc, lapte

Alte bacterii

FP, FI 102.000

total bacterii

1.9 Mil

Produse alimentare
orezul sau alte produse alimentare care contin
indulcitori, amidon ori lapte praf
produse din pasare sau lactate

4.177.500
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie

FP= otravirea hranei, FI= infectii asociate alimentatiei


Module 1 - Hygiene and Microbiology

47

Pentru personalul care asigura curatenia


aceasta inseamna
Curatenia este importanta pentru indepartarea
microorganismelor, precum si a nutrientilor si rurselor de
energie ale acestora.
Dezinfectarea si sterilizarea sunt singurele mijloace de
inlaturare a microorganismelor. Aceasta nu este eficienta
decat pe suprafete curate.

Fiti constienti de faptul ca


Microorganismele rezista si pe suprafetele curate, dar pe
care procedurile de dezinfectare nu au fost riguros aplicate.
Curatenia nu inseamna crearea unui mediu fara germeni.
Exista posibilitatea sa fi re-contaminat suprafetele curatate
in prealabil.
Trebuie utilizate procedurile de curatenie si dezinfectare
aprobate.
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie
Module 1 - Hygiene and Microbiology

48

Trebuie sa ne ingrijoram?
Din fericire, o multitudine de germeni sau toxine trebuie sa fie
ingerate pentru a cauza imbolnavirea. Aceasta se va intampla
doar dupa perioada de incubare, timp in care organismele se
multiplica si produc toxine.
Oricum, sanatatea consumatorilor poate fi afectata si de un
numar mic de germeni care sa se dezvolte pe produsele
alimentare.
Tineti seama de potentiala dezvoltare microbiana! Teoretic, o
singura bacterie E.coli in conditii de hrana si spatiu propice se
poate inmulti pana la de 4000 de ori masa Pamantului in doar
48 de ore.

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie


Module 1 - Hygiene and Microbiology

49

Sfarsit
Modulele urmatoare si alte informatii pot fi
gasite la
www.hygiene-for-cleaners.eu
Cu toate ca stiu mult, vreau sa stiu totul.
J. W. v. Goethe (1748 1832)

Further on with module 2!

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie


Module 1 - Hygiene and Microbiology

50

Evaluare