NUEVAS TÉCNICAS CULINARIAS

Trabajo Obligatorio
Abril 2010
RAFAEL PRADES RODRÍGUEZ

Fundación San Valero (Zaragoza)

Escuela Superior de Hostelería de Sevilla
V 1.0
Nuevas Técnicas Culinarias
Rafael Prades Rodríguez
Abril 2010
“ El conocimiento y/o la colaboración con expertos de los diferentes campos
(cultura gastronómica, historia, diseño industrial, etc.) es primordial para el
progreso de la cocina. En especial, la cooperación con la industria alimentaria
y la ciencia ha significado un impulso fundamental. Compartir estos
conocimientos entre los profesionales de la cocina contribuye a dicha
evolución”

Síntesis de la cocina de elBulli [punto 23]

 Coordinadora Área de Cocina : Laura Jiménez Gilabert
Tutora Área de Cocina : Gemma Berges Castejón
Profesor Área de Cocina : Francisco Jiménez Rivas

Elaboración de platos : Rafael Prades Rodríguez

Diseño gráfico, fotografía y redacción : Rafael Prades Rodríguez
Fotografías alumno : Ana Isabel López Muñoz

Esta obra está bajo una licencia Reconocimiento-No comercial 3.0 España de
Creative Commons.
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California 94105, USA.
índice
1 introducción [ 6-8 ]

2 propuesta [ 9-10 ]

3 logo y carta restaurante [ 11-14 ]

4 menú gastronómico [ 15-28 ]

5 bibliografía [ 29-31 ]

6 alumno [ 32-33 ]

soportes dvd y web [ 34-35 ]

INTRODUCCIÓN introducción
6
INTRODUCCIÓN
El presente trabajo forma parte de los estudios correspondientes al postgrado de Experto en Tecnología
Culinaria, dentro del plan de formación ofertado por Estudios Superiores Abiertos de Hostelería (iniciativa
de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla y SEAS, Centro de Formación Abierta de la Fundación San
Valero).

Este documento describe, por una parte, las indicaciones de la propuesta de trabajo para la asignatura
“Nuevas Técnicas Culinarias” y por otra el desarrollo del trabajo a realizar: elaboraciones, recetas,
fotografías... así como los recursos multimedia necesarios para estar disponibles en la Web.

TRABAJO A REALIZAR
Con el fin de evaluar el curso se propone este ejercicio completo que determinara los conocimientos
adquiridos:

MENÚ GASTRONÓMICO:

Nos encontramos dentro de un restaurante ficticio, cuyo nombre y logotipo han de ser inventados. Somos
jefes de cocina y recibimos el encargo de confeccionar un menú especial gastronómico, basado en nuevas
texturas y métodos de cocción, para presentarlo en un festival gastronómico. En cada uno de los tiempos
o platos que componen el menú, debemos usar ingredientes, maquinarias y métodos de cocción vistos en
el curso (como elemento principal, como guarnición, como elemento decorativo, etc.). El menú estará
compuesto por:

• Nombre del menú

• 1 aperitivo de la casa

• 1 entrada fría

• 1 entrada caliente

• 1 pescado o marisco

• 1 carne, ave o caza

• 1 postre

Cada uno de los platos de los apartados anteriores debe tener su correspondiente receta. En la que
incluiremos:

• Nombre del plato

• Número de comensales de la receta (pax)

• Ingredientes

• Métodos de elaboración

• Tiempos de elaboración

• Nivel de dificultad

INTRODUCCIÓN 7
 • Forma y temperatura de presentación

• Breve comentario del plato

• Comentario del plato (procedencia, peculiaridades, anécdotas, etc)

• Maquinaria utilizada en la elaboración

INTRODUCCIÓN 8
PROPUESTA propuesta
9
OBJETIVO
El objetivo de esta propuesta es definir los platos que compondrán el Trabajo Obligatorio de la asignatura
Nuevas Técnicas Culinarias.

SUPUESTO
La Asociación de Cocineros y Reposteros de Extremadura, dentro del programa de la Feria Iberoamericana
de Arte Contemporáneo Foro Sur, organiza el Festival Gastronómico “TAPEART 09” en la ciudad de
Cáceres. Al evento se invita al restaurante “ARS COQUENDI” a presentar su nuevo menú gastronómico
“Con los cinco sentidos”.

MENÚ “CON LOS CINCO SENTIDOS”

Es un menú para ser degustado sin prisas, saboreando cada una de las elaboraciones.

• El aperitivo de la casa estará compuesto por unas algas, en concreto unos espaguetis de mar en
tempura acompañados de una mahonesa con un toque de wasabi y un caviar de wasabi.
• Bocadillo de anchoas con pimientos. Una versión actualizada de este clásico, para el entrante frío,
con pasta filo y caviar de pimientos del piquillo.
• Para el entrante caliente un huevo campero con migas crujientes. El huevo irá cocinado a baja
temperatura y las migas crujientes estarán elaboradas con cous-cous y un toque de morcilla patatera
extremeña.
• Para el pescado un clásico de casquería en versión pescado: Callos de bacalao con garbanzos y
morcilla. Los garbanzos -utilizados en la cocción- irán en forma de hummus y la morcilla irá dentro de
un “falso tuétano” de pasta paccheri. La morcilla es del tipo fresca de Arroyo de la Luz (Cáceres) e irá
mezclada con quinoa, dando un aspecto similar a la morcilla de arroz burgalesa.
• El plato de carne seleccionado es una carrillera de cerdo ibérico acompañada de una salsa,
elaborada con los jugos de la cocción y a la que se añadirá naranja, canela, chocolate... Se terminará
con una gelatina de naranja.
• Para finalizar una piña colada, basada en el cocktail homónimo. Trozos de piña salteados en
mantequilla y cubiertos de una espuma de leche de coco, piña y ron blanco.

PROPUESTA 10
 logo y carta restaurante
LOGO Y CARTA RESTAURANTE 11
ARS COQUENDI
Ars Coquendi es un restaurante de cocina creativa basado en un fuerte conocimiento de la cocina
tradicicional. El nombre elegido para el restaurante ficticio del trabajo, viene del latín y significa: el arte
culinario, el arte de cocinar… pero quizás se pueda traducir como el arte de guisar. Por un lado es un
homenaje a todas aquellas personas que día a día se dejan la piel en los fogones, independientemente de
su estilo de cocina -tradicional, de vanguardia, tecnoemocional-, cocinen para un colegio con quinientos
alumnos o lo hagan en exclusiva para el director general de una multinacional; estén en la diminuta cocina
de un barco pesquero -con todas sus incomodidades- o realicen su trabajo en una amplia cocina con toda
la tecnología a su alcance.

Por otro lado es un homenaje a Marco Gavio Apicio que vivió en el siglo I de nuestra era, bajo el reinado
del emperador Tiberio. A él se atribuye el núcleo originario de De re coquinaria, el único tratado de
gastronomía de la Antigüedad que nos ha llegado de forma más o menos completa, un compendio de las
recetas que se usaron en las grandes cocinas patricias durante los primeros siglos del Imperio Romano.

LOGO (ISOLOGO)
Se ha querido reflejar la fusión de su cocina: tradición y vanguardia. Una tipografía clásica
Copperplate que quizás nos recuerde a la que utilizaban los romanos en sus estelas y por otro lado
una tipografía skia de estilo más actual, una en mayúscula, otra en minúscula. La “O” de coquendi se ha
sustituido por un punto rojo. El punto es un concepto primario, uno de los entes fundamentales en
geometría al igual que la cocina tradicional en la que debe basarse una cocina de vanguardia. Por otro lado
el color rojo, uno de los colores primarios, asociado a la pasión. La pasión por una gastronomía que
enamore, que llegue al corazón. El rojo también se asocia a la revolución, una revolución en los fogones,
junto a un color blanco más conservador. Tradición y vanguardia unidos en un símbolo de dualidad, como
el Yin y el Yan.

Ver página siguiente.

CARTA DEL RESTAURANTE

La carta del menú gastronómico irá en un formato cuadrado de 10 cm de lado. La información
suministrada será: Nombre del restaurante, tipo de menú, nombre del menú, relación de platos -de manera
reducida, el servicio de sala completará toda la información necesaria- precio y notas.

Ver páginas siguientes.

LOGO Y CARTA RESTAURANTE 12

LOGO Y CARTA RESTAURANTE 13
 MENÚ GASTRONÓMICO

con los cinco sentidos

aperitivo de la casa

anchoa con caviar de pimientos

huevo campero con migas crujientes

callos de bacalao con garbanzos y morcilla

carrillera de cerdo ibérico con chocolate

piña colada

80 € (incluido IVA)

El menú gastronómico incluye una selección de panes, unos petits fours y la degustación de
un café Blue Mountain de Jamaica o un té azul con algas.
En el precio de este menú no se incluye el agua, vinos ni otro tipo de bebidas.

LOGO Y CARTA RESTAURANTE 14

 menú gastronómico
MENÚ GASTRONÓMICO 15
APERITIVO DE LA CASA :: ALGAS EN TEMPURA
Empezamos el menú con una textura muy crujiente aportada por una tempura donde el alcohol juega un
papel muy importante como se explica al final. Una receta con un toque oriental: tempura de unas algas
espagueti de mar (himanthalia elongata) del Atlántico (de la empresa Porto Muiños) y un wasabi en dos
texturas: por un lado mezclado con una tradicional mahonesa o lactonesa y por otra en forma de caviar, un
producto de II gama comercializado por la empresa Friedrichs.

MENÚ GASTRONÓMICO 16
APERITIVO DE LA CASA :: ALGAS EN TEMPURA

ingredientes (6 pax) elaboración

• 9 g de algas (espagueti de mar) Preparar una infusión de té verde, añadir un
• 3 cucharaditas de te verde poquito de sal. Cuando esté tibia, hidratar las
• 1/2 l de agua mineral algas durante unos diez minutos. Escurrir y
• 1/2 cucharadita de sal reservar.
• 92 g de tempura
Preparar la mahonesa de wasabi mezclando un
• 15 g de mahonesa de wasabi
poco de pasta de wasabi al gusto. Reservar.
• 66 g de caviar de wasabi (Friedrichs)
• aceite de girasol Preparar la tempura mezclando los ingredientes
con una varilla.
tempura Calentar el aceite a unos 180-190 ºC, pasar cada
alga por la tempura y freír en pequeñas tandas
• 50 g de harina de arroz para que el aceite no se enfríe. Reservar caliente.
• 50 g de harina de maíz
• 1 cucharadita de levadura
• 1/2 cucharadita de sal
• 7 cl de vodka
• 7 cl de cerveza

mahonesa de wasabi
• mahonesa o lactonesa
• c/s de pasta de wasabi

presentación
En un plato pequeño de pizarra disponer una línea de mahonesa de wasabi, al lado las algas en
tempura (calientes) y un poco de caviar de wasabi. Servir caliente.

tiempo, dificultad, maquinaria...

Es una receta sencilla que se prepara en poco tiempo y no requiere de una maquinaria
específica. Se puede realizar una variante donde con la mahonesa de wasabi se realice una
espuma con un sifón. La verdadera tecnología aplicada en esta receta es el alcohol (vodka) utilizado
para rebozar. Recomiendo la lectura del siguiente post del blog La Margarita se agita, escrito por el
experto en gastronomía molecular Jorge Ruiz: Herramientas de la nueva cocina XIV.- Alcohol para rebozar.
http://www.lamargaritaseagita.com/index.php?/weblog/comments/
herramientas_de_la_nueva_cocina_xiv_alcohol_para_rebozar/

MENÚ GASTRONÓMICO 17
ENTRANTE FRÍO :: ANCHOA CON CAVIAR DE PIMIENTOS
En este plato se quiere jugar con los recuerdos asociados por el comensal a un tradicional bocadillo de
anchoas con pimientos. Lo que se presenta al cliente es algo muy diferente: el pan de miga se ha
sustituido por dos láminas crujientes de pasta filo, el pimiento en tiras por una esferificación de un jugo
triturado y colado de pimientos del piquilllo y la anchoa se mantiene en toda su tradición, una anchoa que
se ha elaborado artesanalmente durante meses en una salmuera. En definitiva es un plato que combina la
tradición y las nuevas tecnologías en investigación culinaria a base de alginatos y calcio.

MENÚ GASTRONÓMICO 18
ENTRANTE FRÍO :: ANCHOA CON CAVIAR DE PIMIENTOS

ingredientes (6 pax) elaboración

• 6 anchoas en salmuera
• 30 g de caviar de pimientos
• 12 trozos de pasta filo de 15x3 cm
• 6 ramitas de tomilllo, flores...
• c/s aceite de oliva
• c/s mantequilla
caviar pimientos (50 pax)
• 250 g puré pimientos del piquillo
• 2 g de Algin (alginato de sodio)
• 1 l de agua
• 6,5 g de Calcic (cloruro cálcico)
nota sobre el caviar
La textura del puré era espesa y fue
difícil conseguir una forma esférica,
después de varios intentos se consiguió
una forma de lágrima o semilla que
quedó muy bien.
La conclusión es que el puré tendría que
haber sido un jugo, mezclándolo con
agua, para que la gota -al precipitarse-
no se quedara adherida al tubo de
salida, dejando la forma de lágrima.
Lavar las anchoas para eliminar los restos de
salmuera, limpiar las tripas, quitar las espinas y
reservar en aceite de oliva suave.
Triturar los pimientos del piquillo -envasados- y
pasar por la superbag hasta obtener algo más de
250 g de puré -reservar lo que sobrepase-
Mezclar 1/3 del puré con el Algin, triturar hasta
obtener una mezcla homogénea y sin grumos.
Mezclar con las 2/3 partes restantes y reservar a
temperatura ambiente unos 30 m.
Preparar el baño de Calcic con 1 l de agua,
ayudándose de un turmix para que se disuelva.
Llenar una jeringuilla con el puré de pimientos e ir
echando gota a gota en el baño de Calcic.
Dejarlas durante un minuto para que se endurezca
la superficie. Sacar con una cucharilla de escurrir,
pasar por agua fría para eliminar el calcio y
escurrir para eliminar el exceso de agua. Reservar.
Precalentar el horno a 200º C. Derretir la
mantequilla, y untar las dos caras de los
rectángulos de pasta filo. Colocar sobre un silpat
y hornear hasta que estén dorados. Reservar.

presentación
Con una brocha ancha pintar el fondo de un plato con un poco de puré triturado de pimientos
que teníamos reservado. Colocar una lámina de pasta filo, disponer sobre ella una anchoa,
escurriendo antes la máxima cantidad de aceite, colocar el caviar de pimientos, colocar otra
lámina de pasta filo cruzada de manera que se vea el interior del bocadillo. Adornar con unas
flores o unas hierbas aromáticas (en este caso se hizo con unas hojas de tomillo). Servirlo a
temperatura ambiente.

tiempo, dificultad, maquinaria...

En relación a la anchoa, sea elaborada artesanalmente en el restaurante o de gama II, no se ha
tenido en cuenta su tiempo de elaboración que suele rondar los 6 meses de maduración. Es una
receta que requiere un tiempo medio de preparación, requiere mucha experiencia y entre la
maquinaria específica cabe destacar: Una superbag para filtrar el triturado de pimientos del
piquillo, productos y material accesorio para preparar una esferificación directa como alginato,
calcio, jeringuilla de gran capacidad y boca ancha, cucharilla para escurrir el caviar de pimiento
y una báscula de precisión. También será conveniente un silpat o un papel sulfurizado para
hornear la pasta filo.

MENÚ GASTRONÓMICO 19
ENTRANTE CALIENTE :: HUEVO CON MIGAS CRUJIENTES
Un plato sencillo en el que lo más importante es la calidad del huevo que debe ser campero y muy fresco.
Un plato en el que también jugamos con los recuerdos y memoria del comensal ya que se espera unas
migas tradicionales de pan extremeñas. Sin embargo en este plato el pan se ha sustituido por un cous-
cous que después de cocer se salteará con un poco de morcilla patatera. Lo que se pretende es una
textura crujiente con un sabor a cocina extremeña aportado por la patatera que nos recordará el pimentón
de la Vera.

MENÚ GASTRONÓMICO 20
ENTRANTE CALIENTE :: HUEVO CON MIGAS CRUJIENTES

ingredientes (6 pax) elaboración

• 6 huevos camperos Empezar por la cocción a baja temperatura del
• 60 g de cous-cous huevo, tenerlo durante una hora a una
• 30 g de morcilla patatera temperatura de 65º C en un baño termostático
• c/s de sal maldon (Roner) o si no en un baño maría.
• c/s de nuez moscada
Para preparar el cous-cous, colocarlo en un bol,
calentar el mismo volumen de agua con un poco
de sal, verterla en el bol, remover y tapar. A los
cinco minutos estará listo. Para terminarlo se
salteará en una sartén con la morcilla patatera,
picada muy fina, para darle un toque crujiente

presentación
Disponer en un lateral del cuenco el huevo cocinado a baja temperatura, con mucho cuidado
para que no se rompa la yema. El otro lateral rellenarlo con el cous-cous crujiente. Sobre la
yema echar un poco de sal y rallar un poco de nuez moscada. Servir caliente.
También se podría rallar, si fuera la estación, un poco de trufa negra.

tiempo, dificultad, maquinaria...

El mayor tiempo de esta receta se lo lleva la cocción del huevo. El plato no tiene ninguna
dificultad. La maquinaria específica podría ser un baño termostático tipo Roner, con mayor
precisión que un simple baño maría que fue lo que utilice junto con un termómetro digital de
precisión.

MENÚ GASTRONÓMICO 21
PESCADO: CALLOS BACALAO CON GARBANZOS Y MORCILLA
Un guiño a un plato tradicional de la gastronomía española: los callos. Tan sólo que no están hechos con el
estómago ni el morro de las terneras sino con la vejiga natatoria del bacalao (Gadus Morhua), a los que
también se les llama popularmente callos, aunque no estén hechos con las tripas, y forman parte de lo que en
la cocina de vanguardia se denomina casquería marina o trash-cooking. Acompañando a estos callos irá una
versión de hummus, un puré de garbanzos muy sabroso y humilde de la cocina de Oriente Medio y una falsa
morcilla de arroz de Burgos, que elaboraremos con una famosa morcilla fresca extremeña de Arroyo de la Luz
mezclada con quinoa, en lugar de arroz, un pseudocereal que ya se cultivaba hace unos 5.000 años en los
Andes y era uno de los principales alimentos de los pueblos andinos, preincaicos e incaicos. Como soporte
de este acompañamiento que podríamos denominar falso tuétano utilizaremos pasta paccheri.

MENÚ GASTRONÓMICO 22
PESCADO: CALLOS BACALAO CON GARBANZOS Y MORCILLA

ingredientes (6 pax) elaboración

• 300 g de callos de bacalao
• 150 g de humus
• 1 falso tuétano de morcilla
• c/s germinados
• 1 hojita de hierbabuena, perejil...
• c/s aceite de guindilla
versión humus (20 pax)
• 200 g de garbanzos de Fuentesauco
• 2 litros de fumet
• 50 g de tahina (pasta de sésamo)
• 100 ml de aceite de oliva
falso tuétano (20 pax)
• 10 tubos de pasta paccheri
• 200 g de morcilla fresca de Arroyo de
la Luz (Cáceres)
• 100 g de quinoa
Los callos de bacalao debemos desalarlos en la
cámara durante unas 16 horas, cambiando el
agua cada 8 horas. Cuando estén hidratados los
limpiaremos y les quitaremos una telilla negra que
llevan. Cortarlos en cuadraditos y reservar.
La noche anterior pondremos a remojo los
garbanzos. Limpiar los garbanzos y cocerlos en el
fumet hasta que estén tiernos (algo menos de dos
horas si el agua es blanda). Apartar unos pocos
garbanzos para adornar.
Triturar los garbanzos, junto con la tahina, el
aceite y 100 ml del caldo de cocción de los
garbanzos. Añadir los líquidos poco a poco hasta
conseguir una textura cremosa. Pasar por un
chino para dejarlo más fino. Reservar.
En el caldo de cocción de los garbanzos
coceremos los callos hasta que estén tiernos -en
pocos minutos se hacen- Reservar calientes.
La quinoa la lavaremos bien antes de cocerla en el
caldo anterior -relación dos a uno como el arroz y
tapada- durante unos 15 minutos a fuego suave
aproximadamente. Mezclar la quinoa cocida con
la morcilla desmenuzada y sofreír ligeramente.
Reservar en caliente.
Por último, cocer la pasta paccheri en el caldo
que nos habrá sobrado -de 18 a 20 m- Partir por
la mitad ya que los tubos son muy grandes y
rellenar con la mezcla de morcilla y quinoa.

presentación
Dispondremos en un plato de pizarra una capa abundante de humus tibio, sobre él colocaremos
los callos de bacalao. En un lateral colocaremos unos pocos garbanzos cocidos y una ramita de
hierbabuena (como no había a mano se decoró con una hoja de perejil. En un lado se colocará
un trozo del falso tuétano de morcilla. Para terminar decoraremos con unos germinados (en este
trabajo se pusieron de cebolla) y echaremos con un cuentagotas unas gotas de aceite de
guindilla y en el medio de cada gota otra del caldo de la cocción. Servir caliente.

tiempo, dificultad, maquinaria...

Un plato sencillo de elaborar, aunque algo laborioso para el que no se requiere de maquinaria
especial.

MENÚ GASTRONÓMICO 23
CARNE :: CARRILLERA CERDO IBÉRICO CON CHOCOLATE
El último plato, antes del postre, son unas carrilleras de cerdo ibérico. Las carrilleras son los músculos
masticadores, los que dan movilidad a la mandíbula (maseteros) que en el caso del cerdo pesan entre 150
y 200 gramos cada una. Es una carne gelatinosa que requiere una cocción prolongada, por lo que es ideal
para hacerla al vacío a baja temperatura, aunque también da muy buenos resultados cocinada al modo
tradicional. Hasta hace poco era considerada como una pieza de baja calidad, actualmente se ha puesto
de moda y pocos son los restaurantes extremeños que no la tienen en su oferta gastronómica. A esta
receta clásica se le ha dado una vuelta de tuerca buscando nuevos sabores y texturas. Van acompañadas
de una salsa de chocolate y naranja y de una gelatina blanda de naranja, que se puede calentar. Unos
sabores que contrastan y que combinan muy bien con la textura gelatinosa de las carrilleras.

MENÚ GASTRONÓMICO 24
CARNE :: CARRILLERA CERDO IBÉRICO CON CHOCOLATE

ingredientes (6 pax) elaboración

• 6 carrilleras de cerdo ibérico Empezar preparando la gelatina. Poner en un cazo
• 1 cebolla el zumo de naranja, el agar y remover. Calentar
• 1 puerro hasta que levante el hervor, añadir la gelatina
• 2 zanahorias hidratada. Verter rápidamente en un molde de
• 100 ml de salsa de tomate 21x10 cm. Dejar gelificar en la nevera.
• 1 cáscara de naranja
Limpiar las carrilleras. Salar los trozos de carrillera
• 250 ml de vino tinto
y pasar por harina. Marcar los trozos, por todos
• 4 clavos de olor
los lados, en una cacerola con aceite caliente.
• 10 bayas de pimienta de Jamaica
Reservar los trozos en un plato aparte.
• 10 bayas de enebro
• 1 canela en rama de Ceylan En el mismo aceite rehogar bien las verduras
• 500 ml de fondo de carne (cebolla, puerro y zanahoria) cortadas a la
• 36 g de chocolate negro 70% mirepoix. Añadir la salsa de tomate y seguir
• c/s ralladura de naranja rehogando. Añadir el vino tinto, la cáscara de
• 54 g gelatina blanda de naranja naranja (con la menor cantidad de blanco posible),
• c/s germinados los clavos, la pimienta, las bayas de enebro y la
• Harina canela en rama. Dejar reducir hasta que se
• Sal consuma el alcohol.
• Aceite
Incorporar los trozos de carrillera que teníamos
reservado, así como los jugos que pudieran haber
soltado. Regar con el fondo de carne caliente y
gelatina naranja (28 pax) echar sal si fuera necesario. Tapar y cocer hasta
que la carne esté tierna (aproximadamente 2
• 250 ml de zumo de naranja horas). Vigilar de vez en cuando y echar más
• 0,9 g de agar caldo si fuese necesario.
• 1/2 hoja de gelatina
Una vez finalizada la cocción, sacar los trozos de
carrillera y reservar en caliente. Retirar la canela
en rama y triturar la salsa. Para dejarla más fina
pasar por un chino. Añadir el chocolate troceado y
remover hasta que se incorpore a la salsa que
quedará espesa y brillante.

presentación
En un plato caliente disponer un par de trozos de una carrilera, que habremos cuadrado, y napar
con un poco de salsa la parte superior.
Echar con una cuchara un poco de salsa en el plato. Hacer un surco con la punta de la cuchara
y colocar un rectángulo de gelatina de aproximadamente 5x1,5 cm.
Con un rallador fino, tipo microplane, rallar un poco de cáscara de naranja por encima de los
trozos de carrillera. Terminar con unos germinados. Servir caliente.

tiempo, dificultad, maquinaria...

Una receta sencilla, se puede realizar de modo tradicional, no requiriendo máquina de vacío ni
baño termostástico (Roner). Para elaborar la gelatina si necesitaremos una balanza de precisión.
Para rallar la cáscara de naranja es conveniente un rallador tipo microplane. Un plato que se
puede elaborar con anticipación y montar en el último momento.

MENÚ GASTRONÓMICO 25
POSTRE :: PIÑA COLADA
Este postre está basado en uno de los más famosos cocktails caribeños, y de hecho es la bebida
tradicional en países como Puerto Rico. Hay referencias sobre esta bebida, desde el primer cuarto del siglo
XX. Aunque la historia más fiable sobre este cocktail cuenta que su creador fue Ramón Marrero, barman
del hotel Caribe Hilton de Puerto Rico en el año 1954. En medio del boom de los combinados tropicales
del tipo Mai Tai, procedentes de la cultura polinesia, los caribeños empezaron a crear mezclas por aquella
época revolucionarias. Preparados como la Piña Colada, junto a la batidora, supusieron la mayor
revolución en la historia del cocktail.

Se prepara con unos trozos de piña salteados en mantequilla y se corona con una espuma de piña colada.
La piña se podría flambear con ron, pero no se ha querido aportar más alcohol y que sea un postre
equilibrado y suave.

MENÚ GASTRONÓMICO 26
POSTRE :: PIÑA COLADA

ingredientes (6 pax) elaboración

• 3 piñas baby Preparar con varias horas de antelación la espuma
• 50 g de mantequilla de piña colada. Para ello se deberá poner en
• 18o g de espuma de piña colada remojo la gelatina para que se hidrate. Calentar un
• 3 cerezas rojas en almibar poco de zumo de piña a 60º C e incorporar la
• 6 hojas de menta gelatina estrujada -para eliminar el agua- Mezclar
• c/s azúcar morena (opcional) hasta que se disuelva.
Añadir el resto de zumo de piña, la leche de coco
espuma piña colada y el ron. Filtrar antes de introducir en el sifón de
1/2 litro. Enroscar una cápsula de N2O puro
(nitrógeno protóxido), agitar fuertemente y enfriar
• 300 ml de zumo de piña
de 6 a 12 horas. Con esta cantidad habrá para
• 175 ml de leche de coco
unos 16 postres aproximadamente.
• 25 ml de ron blanco
• 3 hojas de gelatina Abrir las piñas por la mitad, eliminar la parte
leñosa y con un sacabolas hacer pequeñas
esferas de piña.
Saltear las bolas de piña en mantequilla y enfriar a
temperatura ambiente. Si se desea un toque dulce
se puede añadir un poco de azúcar morena a la
hora de saltear.

presentación
Disponer en una copa de cocktail los trozos de piña salteados. Agitar fuertemente el sifón boca
abajo antes de utilizarlo, comprobar que la consistencia es la deseada y servir un poco en cada
copa, encima de la piña. Decorar con las hojas de menta y media cereza. Servir
inmediatamente.

tiempo, dificultad, maquinaria...

Un postre sencillo de preparar y rápido de montar a la hora de servir. Para prepararlo se necesita
una superbag que nos filtre toda la pulpa que pudieran tener la leche de coco y el zumo de piña,
así como un sifón para preparar la espuma.

MENÚ GASTRONÓMICO 27
POSTRE :: PIÑA COLADA
Una presentación más tradicional sería utilizando la propia piña como recipiente. En este caso se podría
utilizar para adornar unos dados de piña liofilizada (lyopiña) de la gama de productos LYO-SABORES de
Albert y Ferran Adrià.

MENÚ GASTRONÓMICO 28
BIBLIOGRAFÍA bibliografía
29
BIBLIOGRAFÍA
Para la elaboración de este trabajo se han consultado, aparte del manual de la asignatura y la plataforma
ON-LINE, los siguientes libros, revistas, DVD’s y sitios WEB.

LIBROS
Libros consultados:

• Larousse gastronomique en español. Varios autores. Larousse

• Colección “Cocina con Firma”. Textos: José Carlos Capel, Recetas: Varios Autores. El País
• Los secretos de elBulli. Ferran Adrià. Altaya
• Cocina para tus ojos. Varios autores. Ediciones Al Gusto.
• Clorofila. Andoni Luis Aduriz. Cuadernos Mugaritz de Gastronomía
• Echaurren, el sabor de la memoria. Marisa Sánchez y Francis Paniego. Montagud Editores
• Universo Quique Dacosta. Quique Dacosta. Montagud Editores
• Mano de cocinero. Ramón Freixa y Carles Allende. Montagud Editores
• La cocina mediterránea. Carme Ruscalleda. Salsa Books
• Diez años de cocina en La Broche. Sergi Arola. Planeta
• Curso de Cultura Gastronómica y Ciencias de la Alimentación. Varios autores. Cátedra Ferran Adrià -
Universidad Camilo José Cela
• Apuntes y recetas de un cocinero. Eustaquio Becedas. Qarácter
• Cocina para cualquier ocasión. Mario Sandoval. Libros Cúpula
• Las recetas de todos contra el chef. Darío Barrio. Aguilar
• Más que tapas. Varios autores. Almuzara
• Saber del sabor. Almudena Villegas Becerril. Almuzara
• La cocina y los alimentos. Harold McGee. Debate
• Los secretos de los pucheros. Hervé This. Edtorial Acribia
• La magia del Whip. Isi
• Comer Arte. Francesc Guillamet. Somoslibros
• Natura. Albert Adrià. elBullibooks
• La cocina de los postres. Oriol Balaguer. Montagud Editores

REVISTAS
Revistas consultados:

• Apicius. Montagud Editores

• Club de Gourmet. Progourmet
• Escuela de cocina

BIBLIOGRAFÍA 30
DVD
DVD’s consultados:

• Estrellas de la Cocina. Los grandes maestros de la Cocina Española. Track Media

• El Pollo, el Pez y el Cangrejo Real. CAMEO - RTVE
• 84 Recetas - Albert y Ferran Adrià. VISUAL13

WEB
Sitios WEB consultados:

• http://www.eitb.com/gastronomia/programas/sukaldari-maisua/
• http://www.albertyferranadria.com/
• http://www.lomejordelagastronomia.com/
• http://www.madridfusion.net/
• http://arscoquendi.wordpress.com/recursos/

BIBLIOGRAFÍA 31
ALUMNO alumno
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ALUMNO
Rafael Prades Rodríguez nace en Madrid en el año 1956.

Cursa estudios de Maestría Industrial en la especialidad de Electrónica que complementa con estudios
en Dirección Técnica y de Producción y diversos cursos relacionados con el hardware y el software de
equipos y sistemas.

Durante 25 años desarrolla su vida laboral en el entorno de la telefonía digital y los sistemas de control de
radiocomunicaciones en todos sus aspectos: diseño, integración, instalación y mantenimiento. Ha
trabajado en grandes grupos como Standard Eléctrica e Indra Sistemas.

Paralelamente forma parte del equipo humano del grupo Hobby Press que sacó a la luz la revista
Microhobby. Durante esta etapa escribe el libro MicroBasic acerca del lenguaje de programación BASIC
del Spectrum.

En el año 1998 se inicia en el estudio del lenguaje de marcas HTML y realiza varios sitios web para la
Intranet de Indra. A raíz de estos trabajos y de su afición por la fotografía decidí realizar un Master en
Diseño Gráfico y Comunicación Digital en la Escuela Profesional de Nuevas Tecnologías CICE. En el año
2000 cambia su actividad profesional para pasar a dedicarse a la realización de proyectos de diseño
gráfico, multimedia y audiovisual. Actualmente teletrabaja desde Cáceres dentro del programa TL-trabajo
de Indra, realizando Manuales Técnicos de Equipos y Sistemas.

En el terreno gastronómico lleva cocinando, a nivel familiar, desde hace 30 años; siendo su formación
básicamente autodidacta. Sus fuentes de estudio son los libros, actualmente tiene una amplia colección,
las revistas, DVD, TV, Internet, las visitas a restaurantes de reconocidos chefs y los viajes a otros países
con distinta cultura gastronómica.

En el año 2000 formó parte de la comunidad virtual A comer foro gastronómico, donde realizaba reseñas
gastronómicas de restaurantes.

Actualmente estudia en SEAS un postgrado de Experto en Tecnología Culinaria que complementa con
algunos monográficos en el Taller de Cocina César Ráez. Es autor del blog enogastrómico Con los cinco
sentidos, donde publica recetas, noticias, reseñas... y del blog Ars Coquendi.

ALUMNO 33
SOPORTES DVD Y WEB soportes dvd y web
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SOPORTES DVD Y WEB
El trabajo en papel va acompañado de un DVD con autoarranque (plataforma Windows) que nos mostrará
en el navegador (Explorer, Firefox…) una página con el índice de los trabajos. Éstos se pueden ver,
haciendo “click” en el enlace correspondiente o en la miniatura del trabajo. También se pueden visualizar
las fotos utilizadas (enlace en la parte superior) de manera individual o como pase de diapositivas.

Si el DVD no arranca automáticamente, buscar el fichero “index.html” en el directorio raíz y ejecutarlo

haciendo “doble click”. Dependiendo de la versión del Sistema Operativo y/o del navegador es posible que
no se vea correctamente.

Independientemente de las páginas interactivas, se encuentra en el DVD una copia de los trabajos en la
carpeta “trabajo final”.

El trabajo también se puede ver on-line en la siguiente dirección WEB:

http://web.me.com/leoman/NTC/

LICENCIA
La información (texto, imágenes, código…) contenida, tanto en el DVD como en la WEB está bajo una
licencia creative commons según se especifica más abajo.

Esta obra está bajo una licencia Reconocimiento-No comercial 3.0 España de
Creative Commons.
Usted es libre de:
• Copiar, distribuir y comunicar públicamente la obra.
• Hacer obras derivadas.
Bajo las condiciones siguientes:
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especificada por el autor o el licenciador (pero no de una manera que sugiera
que tiene su apoyo o apoyan el uso que hace de su obra)
• No comercial - No puede utilizar esta obra para fines comerciales.
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