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''TACNA''
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TIMA:
proceso de vinificacin
ficha de controles
en blanco y
CURSO: enologa
- Laboratorio
CODIGO: 2011-111087
HORARIO: martes 2-4
TACNA - PERU
2015
I.
II.
INTRODUCCION
III.
FUNDAMENTO TEORICO
sauvignon blanc, riesling, pnot blanc, semillon), por no ser tintreas o rosadas; pero
pude hacerse vino blanco de estas, siempre que la pulpa no sea colorada. esta
elaborado solo a partir de la fermentacin del jugo de uvas sin pulpa y sin orujos
(hollejos) o con la presencia de estos pero por poco tiempo, (cuatro a doce horas), con
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el fin que los aromas presentes en los orujos
de uvas, por lo general aromticas, sean
extrados en ese tiempo por maceracin. en este caso se llama maceracin peculiar .
las uvas blancas por lo general son bastante propensas a la contaminacin por hongos
o plagas por la elaboracin de vinos blancos en una operacin muy delicada y requiere
de ms cuidados durante la maduracin, la cosecha y el transporte, elaboracin y
conservacin. para la vendimia se controlara que las uvas estn sanas, maduras, de
colores amarillo a amarillo verdoso, no con heridas, no sobre maduras, machacadas,
plagadas, adems, el control ser el jugo: el grado glucometrico (12-13Be o 2223Bx o 1080-1100g/L), acidez (?), pH (3.0-3.5), aromas (afrutado, floral, herbceo),
equilibrio de cualidades.
la principal diferencia entre las vinificaciones en tinto y en blanco es que a estas
ltimas, luego del estrujado-despalillado y obtenido el mosto de separa de la pulpa y
orujos, por tamizado esttico o dinmico, y se encuba provisionalmente, solo el jugo,
para el sufitado con
y
SO 2
24-48 h.
SO 2
K 2 S 2 O5
Etanol
C6 H 12 O6
180g
Gas
2 CH 3 CH 2 OH + 2 CO2
92g
+ otras sustancias +
88g
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Fosforilacion.
Isomerizacion.
fosforilacion
Condensacion retroaldolica
isomerizacion
oxidacion - fosforilacion
fosforilacion de sustrato
isomerizacion
deshidratacion
fosforilizacion del sustrato
descarboxilacion
reduccion del acetaldehido
K 2 S 2 O5
trasiegos a 10, 30,45,60,90,120 das en que el vino para por una fermentacin
malolctica que puede demorar entre 8 a 30 das, para degradar el exceso de acido
mlico que le confiere sabor herbceo; esto por accin de bacterias lcticas. en este
largo proceso ocurre la precipitacin de borras finas, al mismo tiempo que se va
clarificando y acentuando sus cualidades fsica, qumica y sensoriales. prosigue la
operacin de clarificacin con aplicacin de bentonita (50-100g/Hl) o casena (3-5g/Hl)
y el filtrado con placas de celulosa.
etanol
C6H12O6
2 C2H5OH
CO2
100 g
51
49 g
Adems de estos compuestos se producen otros en menor cantidad pero que tambin
sern importantes en el resultado final, es decir, en las caractersticas del vino. Los
principales de estos compuestos secundarios sern bsicamente intermedios de
fermentacin, alcoholes superiores, steres, etc.
3.3.2. Las levaduras
Las levaduras son seres unicelulares de tamao microscpico que
realizan la fermentacin. Existen muchos gneros, que se diferencian
por su aspecto, reproduccin y transformacin de los azcares. Las
presentes en la uva y en el mosto son de los gneros: Saccharomyces,
Torula, Hansoniospora. La especie predominante en los mostos en
fermentacin es las Saccharomyces cerevisiae que se utiliza para la
cerveza, el pan y el vino.
Tambin una anaerobiosis demasiado estricta puede impedir que las levaduras se
multipliquen parando la fermentacin.
c) La riqueza del mosto en nutrientes. Las levaduras necesitan nitrgeno asimilable.
El contenido en nitrgeno est muy influido por las labores culturales, en condiciones
normales de una uva madura y sana se obtiene un mosto que supone un medio ideal
para las levaduras. Sin embargo los tratamientos fitosanitarios de las uvas y las
modernas tcnicas de limpieza y desfangado de mostos pueden dar lugar a mostos
con alguna deficiencia. Es por ello que se aaden activadores (sulfato amnico, fosfato
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amnico, tambin cortezas de levaduras, aminocidos ) y vitaminas. Hay que tener
en cuenta que un exceso de nitrgeno favorece la fermentacin del carbamato de etilo
y puede influir desfavorablemente en los caracteres aromticos del vino.
d) Control microbiolgico. Se trata de que acten solamente aquellas levaduras
beneficiosas que nosotros deseemos. Existen diferentes tcnicas aplicadas para este
control.
de
las
bacterias
lcticas.
Como
Existen una serie de caractersticas que determinan el tipo de vino blanco del
que se trata. Veamos:
Segn las uvas: si estn poco maduras, muy maduras o sobre maduras.
Segn su estado sanitario y nivel de podredumbre.
Control de Maduracin
Transporte de la vendimia
Recepcin en bodega y toma de muestras
Extraccin del Mosto
Maceraciones prefermentativas
Correccin del Mosto
Separacin de Fangos
Comportamiento Fermentativo
Fermentacin en Barrica
Acabado de la fermentacin Alcohlica
campo
cuartel
variedad
Kilos
Cuba
destino
3.- Frio:
El mosto es enfriado utilizando un intercambiador de temperatura, antes de pasar alpre
nsado o maceracin.
36 horas en una cuba cerrada para que las partculas ms pesadas sedimenten. Una
vez que esto sucede, el mosto limpio se traslada a otra cuba y las borras son filtradas
al vaco.
6.- Filtracin por vaco:
Con este tipo de filtro se logra la filtracin de las borras de decantacin para obtener
ms jugo a fermentar que se puede unir al jugo obtenido por decantacin segn
disposicin del enlogo.
7.- Fermentacin alcohlica
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Se refiere las labores que buscan lograr limpieza en los vinos mediante la agregacin
de productor permitidos legalmente en dosis para cada vino en el laboratorio qumico.
13.- Test de estabilidad proteica
:Se utiliza este test de calor que busca indicar la presencia de protena en los vinos
blancos que puedan precipitar en botella.
14.- Estabilidad Tartrica:
14 se realiza sometiendo al vino a t bajo 0,
La estabilizacin para estabilidad tartrica,
por lo general a -4 para as provocar la precipitacin de sales de bitartrato de sodio y
tartrato de calcio evitando as que esta ocurra en botella posteriormente. Se puede
acelerar la precipitacin mediante ncleos de cristalizacin. El vino debe sacarse del
frio antes que este sobrepase la temperatura bajo cero y sin antes controlar la real
estabilidad del vino mediante anlisis de laboratorio qumico. (Test de estabilidad
tartrica
15.- Test de estabilidad tartrica:
Se realizan pruebas para ver si el vino est estable tartricamente, sometindolo a t
bajo cero por un periodo determinado de tiempo o bien midiendo la conductividad a 0
16.- Filtracin:
Luego del tratamiento de frio es necesario filtrar el vino para eliminar los cristales
formados. Para esto se utilizan tierra o placas de celulosa de la porosidad por
enologa.
IV.
OBJETIVOS
Entender y practicar los diferentes controles diarios en la fermentacin
alcohlica as como otras operaciones de vinificacin para obtener vinos blanco
de buena calidad.
V.
MATERIALES Y METODOS
4.1 Materiales:
4.2 Mtodo:
15
PROCEDIMIENTO
barras.
siempre
desinfectado
llenos, limpios, bien tapados, cuidando durante todo el proceso para proseguir
con la clarificacin (uso de bentonita) y de ser posible filtrando los vinos con
VII.
Observaciones
-
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inicio de la fermentacin
alcohlica
formacin de precipitados
presencia de burbujas en
el mosto
las levaduras empiezan a
actuar
Se observa la
fermentacin de la uva
y una
Capa superficial, la
fermentacin es ms
intensa
La fermentacin
presenta una capa de
espuma
Presenta olor intenso
de fermentacin
Presenta sabor
agradable
Hay un aumento de
Anh. carbnico
Se sigue observando
presencia de burbujas
en el mosto.
conservacin
10 g de metabisulfito/100ml + 5 g de sorbato/100ml
trasiegos
1er trasiego : martes 5 de mayo 2pm
2do trasiego: martes 2 de junio 2pm
3er trasiego :martes 30 de junio 2pm
4to trasiego :martes 14 de julio 2pm
materia prima: 110 kg
vino obtenido:+/- 65 litros
VIII.
CONCLUSIONES
todas las conclusiones deben estar referidas a los resultados obtenidos de los
ensayos y estos compararlos con la bibliografa consultada.
En la etapa del sulfitado es donde ocurre el control de calidad del producto
debido a que en ese proceso ingresan insumos y de all se ve la calidad de
buenos vinos.
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IX.
RECOMENDACIONES
X.
CUESTINARIO
b)
Anticipar la vendimia.
b)
c)
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Disminucin de acidez (Desacidificacin)
Hay que tener en cuenta que la fermentacin alcohlica siempre baja la acidez del
mosto. Por lo que un mosto es siempre ms cido que su vino correspondiente.
Adems, si un vino hace la fermentacin malolctica (deseable sobre todo en tintos)
tambin baja su acidez.
XI.
BIBLIOGRAFIA
https://www.scribd.com/doc/78143754/flujograma-proceso-vinificacion
file:///C:/Users/henry/Downloads/apuntes_10_0000000431.pdf
DE ROSA , Tulio.(1988). tecnologa de los vinos tintos. Ed. mand prensa
21
Espaa.
HIDALGO, Jos (2006) la calidad del vino desde el viedo. Edit. Mundi prensa
Espaa.
VALLARINO, Cristina (2002). Pasin por el vino. Edit. .Quebecor Wordl E.
Wong. Lima, Per.
USSEGLIO, TOMASSET, Luciano.(1998). qumica Enolgico. Edit. Mundi
XII.
prensa. Madrid-Espaa.
ANEXOS
anexo 12.2; seguir las etapas del proceso y sus parmetros de flujo:
recepcin
estrujado
despalillado
escurrido del
jugo
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- retiro de pulpa y orujos hacia prensa.
-metodo estatico o dinamico.
gelatina(3-5 g/Hl)
-precipitado de borras por 24-48 hrs.
encubado
mosto.
- siembra de levaduras( pie de cuba
,activacion)
maceracin ,
-22c;
densidad
fermentacin
principal
Bx, acidez
total 6.0; pH 3-4.0; grado : 10-12G.L.
- basuqueos y remontados diarios.
descube
vino de yema
orujos
conservacin y
fermentacin
malolctica
clarificacin
prsedimientos
-placas, cedazos
filtracin
envasado
- rendimiento