LINIA TEHNOLOGIC DE PANIFICAIE PENTRU

OBINEREA BISCUIILOR GLUTENOI GLAZAI CU

CIOCOLAT CU O PRODUCTIVITATE DE 2T/24 H

INTRODUCERE
Biscuiii sunt produse cu umiditate sczut obinute prin coacerea unui aluat preparat din
fin, ap, zaharuri, grsimi, afntori, sare, colorani, condimente, materiale supernutritive.
Aceste produse prezint urmtoarele avantaje:
nu necesit o pregtire special nainte de consum;
au o gam sortimental diversificat;
au o durat de conservare lung;
au valoare energetic ridicat (3700-4900 kcal/kg).

Sortimente de biscuii

Dup compoziia chimic (zaharuri i grsimi):

biscuii glutenoi (maximum 20% zaharuri, maximum 12% grsimi);
biscuii zaharoi (minimum 20% zaharuri, minimum 12% grsimi);
biscuii semizaharoi (zaharuri i grsimi (maximum 30%);
biscuii crackers (6-7% zaharuri,, 20-28% grsimi).

Dup gradul de mbogire:

biscuii simpli (glutenoi);
biscuii cu crem;
biscuii glazurai.
Dup specificul unor materii alimentare:
biscuii cu cacao;
biscuii cu unt;;
biscuii condimentai.

Dup destinaia n consum:

biscuii obinuii (glutenoi);
biscuii desert (zaharoi);
biscuii aperitiv (simpli, crackers, glutenoi, condimentai);
biscuii dietetici (vitaminizai, pentru copii, pentru diete specifice).

CAPITOLUL I
1.1 Caracteristicile materiei prime
Materiile amidonoase i proteice sunt formate de fin alb de gru n principal i de alte
categorii cum ar fi: fina semialb, fina graham, trele de gru, fina de soia sau finuri de
leguminoase, amidon din cartofi, gru, porumb.
Faina de grau, este materia prima de baza in procesul de fabricatie a biscuitilor si intra in
proportie de peste 60 in compozitia lor.
Pentru biscuiti se folosesc fainuri de extractii de la alba, cu un continut de substante
minerale de 0,550-0,650, pana la fainuri semialbe cu un continut de substante minerale de
0,650-0,900. In functie de sortiment se folosesc fainurile fine si cu un continut de gluten umed
de 20-25, nelipicios si putin elastic.
Prezentul standard se refera la ,,faina de grau tio 680 obtinuta prin macinarea graului pentru
panificatie dupa o prealabila curatire.
Fina destinat fabricrii biscuiilor trebuie s aib un coninut redus de proteine i de
calitate medie, care s asigure obinerea unui aluat elastic i suficient de plastic. Aceste
caracteristici ale aluatului menin forma dup modelare.
Finurile cu un coninut ridicat de proteine i de calitate superioar duc la obinerea de
produse cu porozitate neuniform, iar n timpul rcirii biscuiii manifest tendina de strngere.
Fina de granulozitate mic influeneaz pozitiv gustul produselor. Grul din care se obine fina
pentru biscuii trebuie s aib un coninut redus de proteine de 9 -11 % i un coninut redus de
gluten cu nsuiri plastice.

1.2 Proprietile fizico-chimice ale finii

Caracteristici

Conditii de
admisibilitate
14,5
3
26
3-25
0.68

Umiditate, max
Aciditate, min
Gluten umed, min
Indiciu de deformare a glutenului
Continutul de substante minerale raportate la substanta uscata,
max
Finete
Rest pe sita de matase nr. 10,min
10
Trece prin sita de matase nr.10,min
55
Impuritati metalice Sub forma de pulbere, mg/kg
3
Sub forma de aschii
lipsa
Tabel 1. Proprieti fizico-chimice ale finii

1.3 Proprietai organoleptice ale finii

Caracteristici
Conditii
admisibile

Culoare
Alba cu nuanta
galbuie

Miros
Gust
Placut, specific Normal, putin
fainii sanatoase, dulceag, nici
fara miros de
amar, nici acru,
mucegai, de
fara scrasnet la
incins sau alt
mestecare
miros strain
Tabel 2. Proprieti organoleptice ale finii
3

Infestare
Nu se admite
prezenta
insectelor sau
acarienilor in
nici un stadiu
de dezvoltare

1.4 Indicatori de calitate ai finii

Indicatori de calitate ai fainii

Valori pentru biscuiti

Continut de proteine,
Continut de gluten,
-uscat
-umed
Indicele de deformare a glutenului, mm
Indice de sedimentare Zeleny, ml
Farinograma
-timp de formare a aluatului, min
-stabilitate aluat, min
-inmuiere aluat, UB
-putere faina, Ub
Extensograma
-raportul R/E (135 min)
-suprafat, cm2
Alveograma
-energie consumata (W), 103
-raportul P/L
Penetrometru
-rezistenta (3 min malaxare, 28 umiditate),
-elasticitate (3 min malaxare, 28umiditate), EX 10 mm
Vascoelastograf
-rezistanta (3 min malaxare, 28 umiditate),
-elasticitate (3 min malaxare, 28umiditate), EX 10 mm
Granulozitate

10-12

Amidon deteriorat,
Indice de maltoza,

9-10
24-30
5-15
1-3
2-3
40-80
48-55
1-2
70-80
90-110
0,3-0,4
48
10

15,5
4,6
Fina, particule peste 70 m
max 30
6-8
2-2,5
Tabel 3. Indicatori de calitate ai finii

1.5 Materii auxiliare

Materiale zaharoase dulci- din aceast categorie se utilizeaz zahr (tos, farin), glucoz,
zahr invertit (miere artificial), miere de albine, ndulcitori sintetici (zaharin), pentru
frgezime, culoare, gust, arom.
Materiile grase- se utilizeaz grsimi animale: unt, untur, margarin, grsimi vegetale,
uleiuri hidrogenate (plantol), shorteninguri pentru mrirea friabilitii produsului
asigurnd textura i fineea lui. Ele reduc capacitatea de hidratare a finii n special la
biscuiii zaharoi mpiedicnd formarea structurii glutenice caracteristic aluatului de
pine i aluatului de biscuii glutenoi.
Apa- trebuie s fie potabil. Se utilizeaz pentru hidratarea particulelor de fin i
solubilizarea celorlalte componente: zahr, sare, afntori. Deoarece grsimile i
zaharurile reduc consistena aluatului se impune utilizarea unor cantiti mici de ap la
frmntare.
Materiale supernutritive-din aceast categorie fac parte oule (proaspete, melanj, praf)
lapte praf, produse lactate (telemea) i altele.
Smburi grai: nuci, arahide, alune.
4

 Legume i fructe deshidratate-fin de morcov, fin de mere.

Afntori-bicarbonat de sodiu, carbonat de amoniu, praf de copt, drojdia de panificaie.
Se adaug pentru asigurarea unei structuri poroase. Drojdia de panificaie se utilizeaz la
prepararea biscuiilor crackers.
Adaosuri pentru reglarea nsuirilor reologice ale aluatului-n acest scop se utilizeaz
metabisulfitul de sodiu sau enzime proteolitice. Se adaug la biscuii glutenoi i crackers
pentru reducerea timpului de frmntare.
Sarea se utilizeaz pentru accentuarea gustului i aromei altor ingrediente i pentru
influena pozitiv asupra nsuirilor reologice ale aluatului.
Aromatizani: esene solubile n alcool, etilvanilin, condimente.
Colorani: cacao, cafea, ciocolat. Acetia se utilizeaz mai ales la prepararea cremelor.

CAPITOLUL II
2.1 Caracteristicile produsului finit
a) Indici de calitate
Denumirea sortimentului
Caracteristicile
biscuiilor
Caracteristicile
ambalajului

BISCUIII GLUTENOI

Forma

Dreptunghiular

Dimensiuni
Grosimea max.
Modul ambalare

Specifice standardului in vigoare

8
Vrac, cutii, pachete.

Materialul folosit

Lzi de lemn, carton duplex, celofan, hrtie

monocerat, hrtie pergaminat cu banderole
de hrtie velin.
Greutatea kg
10 30
0,250
1
0,50
0,100
Tabel 4. Indici de calitate a biscuiilor glutenoi

b) Condiii tehnice de calitate

Proprieti organoleptice
Sortimentul
exterior

BISCUIII GLUTENOI

Culoare

Buci plate ntregi cu suprafaa semilucioas, neted, nears,

fr bici, bule sau goluri fr grsime exudat la suprafa.
Bine copt, straturi uniforme, porazitate fin fr goluri,
umfltur, buci de aluat sau corpuri strine.
Glbuie, brun deschis.

Gust

Plcut dulceag.

Miros

Elemente corespunztoare aromelor utilizate.

Consisten

Tari fragezi dar nesfrmicioi.

Aspect
Interior

Tabel 5. Proprietile organoleptice ale biscuiilor glutenoi

c) Proprieti fizico-chimice
Denumirea sortimentului
BISCUIII GLUTENOI
Umiditate % max.
9
Zahr raportat la substan uscat % min.
6,5
Alcalinitate
3
Tabel 5. Proprietile fizico-chimice ale biscuiilor glutenoi
6

d) Defecte admise la biscuiii glutenoi

Denumirea defectului
Biscuii glutenoi
Paliditate, ptare, deformare
8
Arsur
2
Fisurare
2
Ruptur
3
Total defecte % max.
15
Tabel 6. Defecte admise la biscuiii glutenoi
Alte defecte de calitate ale biscuiilor glutenoi:

biscuii cu desen estompat profilul matriei este tocit

biscuii prea copi/pali temperatura prea ridicat/sczut n cuptor, viteza de circulaie a

benzii prea redus/mare

biscuii prea groi caracteristicile geometrice ale duzei/tanei; distana prea mare a
valurilor; folosirea unei fini cu putere de cretere prea mare; folosirea unei cantiti prea
mari de bicarbonat de amoniu;

biscuii cu porozitate insuficient durata de frmntare insuficient; lipsa de afntori;

grosimea prea mare a bucii de aluat trimis la repaos; temperatura prea mare a aluatului;
vluirea neuniform;

CAPITOLUL III
3.1 Fluxul tehnologic de obinere a biscuiilor glutenoi glazai cu ciocolat

FIN

AP/LAPTE

AFNTORI
CHIMICI

ZAHR

PREGTIRE,DOZARE

FRMNTARE
ALUAT

REPAOS/MATURIZARE

VLUIRE/REPAOS

MODELARE

COACERE

RCIRE

PRELUCRARE
(GLAZURARE)

AMBALARE

DEPOZITARE

LIVRARE

PLANTOL,
UNT,CHIMEN

PREGTIRE
GLAZUR