Tehnlogia Obtinerii Auatului Oparit Si A

Preparatelor
Aluatul oparit este un nedospit,obtinut prin procesul de
oparire a fainii intru-un amestec de lichid,grasime,sare,in
care se incorporeaza,in final,oua.Prin coacerea se obtin
preparate crescute mult in volum,cu o porozitate mare,in
forma de figure.Aceasta caracteristica implica folosirea
unei faini cu gluten puerinic, elastic si a oualor foarte
proaspete.
In component aluatului, faina si lichidul (apa sau lapte) se
folosesc in cantitati egale,iar grasimea inrapor de1/2 fata
de cantitatea de faina ceea ce ii confera o consistenta
lejera,permitandmodelarea prin turnare.Aceaste
componente,alaturi de oua (folosite in cantitate destul de
mare), asigura alulatului o valoarecalorica de514 calori la
100g produs, furnizate de 14g proteine,32g lipide si 36 g
glucide.Sub aspect calitativ,proteinele de origine animala
(bogate in aminoacizi esentiali)majoritatea de ulei
(bogate in aicizi grasi esentiali), asociate cu cele din oua
(bogate in fosfor lecitinic), asigura procesele o valoare
biologic mare.Continutul glucidic se rezuma numai la
amidonul din faina ca sursa lenta de energie ceea ce nu
imprima gustul dulce sperfc preparatelor de patiseriecofetarie.de aceea aceste preparate se folsesc ca
semipreparate,care prin asociere cu creme,frisca,fructe
isi compleeteaza valoare nutritiva si gustativa.
Prepararea aluatului oparit

Amesrtecul de apa,ulei,sare se fierbe in cazanel pana

atinge punctul de fierbere(100%),se adauga intreaga
cantitate de faina, se amesteca cu paleta repede pentru
a asigura inglobarea intregii cantitati de faina,pana ce
aluatul se desprinde usar de cazanel.Se retrage
continuand amestecarea,manual sau mecanic(la
robot).pana scade tempeatura la 60C. Se incorporeaza
ouale (unul cate unul) , prin amestecare continua ,
ingloband , concomitent,si o mare cantitate de aer.
Turnarea aluatului se face cu posul cu sprit special in
tava pregatita , in forma corespunzatoare preparatelor :
baton de 10-12 cm pentru ecler , cu crema de vanilie ,
avelina (rotunda) cu diametru 5 pentru coji chou si eclere
cu fructe.
Coacerea se face initial la temperatura ridicata
(180C),apoi la temperatura moderata(120C), fara a
se deschide cuptorul primele 10-15 min.gradul de
coacere se apreciza dupa consistenta cojii,care trebuie
sa fie tare la pipait.
Preparate Din Aluat Oparit
Preparatele din aluat oparit se pbtin prin asocierea
cojilor cu alte semipreparate,sau a aluatului cu alte
ingrediente,in vederea care sa stimuieze atractia si
apetitul consumatorului favorizand digestia.
Cele mai idicate semipreparate pentru asociere sunt
cremele pe baza de lapte (cu sau fara oua),frisca si
fructele,iar pentru unele preparate se asociaza aluatul
crud cu telemea,sau dupa prajire cu cacao.

Sortimentele frecvet realizate sunt ecler cu crema de

vanilie,ecler cu mere(piersici ,struguri),chou a la crema si
glibulete.
Preparate Din Aluat Oparit
Eclere cu crema de vanilie(10 buc.ori 7g)
La coaja(170g)umplute i se preseaza usor capacul peste
crema(400g) si se introduce, ce fata in jos, in fondantul
alb fluidizat(220g),pana la nivelul aieturii.Se asaza pe
placul de lucru cu partea glasata in sus si se pune la
rece pentru intarirea glazurii.
Eclere Cu Mere
Cantitati de materi prime pentru (10 buc.ori 70g)
-pentru coji:ulei 35ml; apa70ml;faina 70g; oua 3 buc
;sare 2g;
-pentru crema:lapte 300ml; zahar 90g; faina 50g; oua2
buc;vanilina1/2g;
-pentru decor:mere proarpete 500g,zahar 80g:
-pantru jeleu: zahar 30g, glucoza 30g;amidon 15g;sare de
lamaie 1g; esenta de rom 1ml; colorant 1/2ml;
-coaja de ecler umpluta se decoreaza cu30g mere peste
care se toarna putin jeleu,care prin racire se
gelifica,formand o glazura fina
Chou A La Creme (10 buc.ori 95g)

Capacele cojilor (220g)se asaza pe platou unul langa

altul,se pudreaza cu zahar farin(10g).Cojile umplute cu
crema(550g) se decoreaza cu frisca batuta,folosind posul
cu sprit mare,peste care se aplica capacelul pudrat.In
crema se adauga cacao(10g) sifructe confiat(30g)
Globulete Cu Cacao(1kg)
Operatiile pregatitoare specifce sunt urmatoarele:
-amestecarea zaharului farin(70g)cu cacao(10g);
-prepararea compozitiei oparite: laptele(450ml)cu
sarea(10g) si uleiul(215ml)