CARNEA I PRODUSELE DIN CARNE

Ca reguli generale, coninutul de ap din carne scade proporional cu creterea

procentului de grsime; cel de proteine variaz n jurul valorii de 20% n majoritatea
tipurilor de carne proaspt, iar coninutul de grsime al crnii animalelor slbatice este
de obicei mai sczut dect al celor domestice.
Mezelurile, dup forma n care se utilizeaz materia prim, se pot mpri n dou
subgrupe principale: mezeluri din carne tocat i mezeluri din carne netocat. n
compoziia acestora intr carne macr, slnin, nlocuitori de carne (snge, plasm, orici
fiert, viscere, derivate proteice din soia), condimente i uneori polifosfai de sodiu, care
rein apa i favorizeaz emulsionarea grsimilor1.
Carnea roie include carnea de vit, porc i oaie (carne prospt, tocat i
congelat). Carnea preparat este cea care a fost conservat cu ajutorul altor metode dect
congelarea, srarea, afumarea, marinarea, uscarea sau nclzirea2.
n rile dezvoltate s-a nregistrat o scdere a cantitii de carne consumat 3,4,
statistic observndu-se c n Uniunea Europen cel mai consumat tip de carne este cea de
porc.
VALOAREA NUTRITIV A CRNII I DERIVATELOR
Principalele beneficii asociate consumului de carne sunt legate de compoziia sa
nutriional. Carnea conine proteine cu valoare biologic superioar i micronutrieni
importani, astfel c dietele echilibrate includ i cantiti moderate de carne, alturi de
derivate cerealiere, fructe i legume, produse lactate i ou.
Proteinele
Produsele din carne reprezint o important surs de proteine cu valoare biologic
ridicat, care conin toi aminoacizii eseniali ntr-o proporie optim. Carnea crud
conine n medie 18-24 g proteine la 100 g produs, iar carnea gtit 27-35 g proteine la
100 g produs (prin preparare coninutul n ap scade, iar o parte din substanele nutritive
se concentreaz)5. Cantitatea proteinelor este invers proporional cu cantitatea grsimilor
din carne. Proteinele cu valoare biologic ridicat sunt caracteristice muchiului i
viscerelor6.
Din aceaste considerente, carnea se poate asocia cu orice alt aliment care conine
proteine cu valoare mai redus, acestea fiind corectate de aminoacizii specifici. n rile
dezvoltate cantitatea de carne consumat, pentru toate grupele de vrst, depete
necesarul zilnic recomandat7. Carnea i preparatele din carne contribuie n proporie de
22-36% la aportul proteic7,8,9,10.
Principalele proteine ale ligamentelor i cartilagiilor sunt colagenul i elastina; au
o compoziie a aminoacizilor neechilibrat i nu ajut creterea. Produsele din carne n
care coninutul de ligamente i cartilagii este ridicat vor avea valoarea biologic net

inferioar conform standardului NPU (utilizarea net a proteinelor), fr semnificaie ns

ntr-o diet echilibrat. Colagenul este digerat de ctre om doar dup o fierbere
prelungit. Acesta se gsete n cantitate mare n carnea animalelor tinere. Elastina este
rezistent la tratamentul termic obinuit i rmne n mare msur nedigerat,
eliminndu-se prin fecale.
n carne i mai ales n viscere exist i nucleoproteine, care pot produce diateza
uric (guta) la persoanele care nu pot metaboliza corect aceste componente. Doar carnea
de pete este mai srac n nucleoproteine, ea constituind o alternativ nutriional pentru
pacientul cu hiperuricemie.
n ceea ce privete ponderea aminoacizilor, carnea macr conine cantiti mari de
metionin i lizin, dar este srac n leucin, izoleucin i valin. Colagenul i elastina
sunt lipsite de triptofan i au doar cantiti mici din ali aminoacizi eseniali (metionin,
izoleucin, lizin, leucin, fenilalanin i valin).
Lipidele
Carnea i produsele din carne constituie o surs important de lipide n cadrul
dietei. n esuturile animale pot exista:
trigliceride, care formeaz depozite de grsime n esutul adipos subcutanat,
grsimea abdominal sau ntre grupurile musculare;
fosfolipide n membranele celulare i esuturile nervoase;
glicolipide n creier i n celelalte esuturi neurale;
lipoproteine n majoritatea esuturilor.
n esuturile slabe, majoritatea lipidelor este constituit din fosfolipide, dar n cele
adipoase trigliceridele sunt cele mai frecvente.
Lipidele esutului muscular variaz din punct de vedere calitativ i cantitativ n
funcie de o serie de factori precum: specia, vrsta, tipul muchiului, gradul de activitate
al acestuia.
Profilul acizilor grai din carne depinde de cantitatea total de grsime; astfel,
carnea slab are mai muli acizi grai polinesaturai i mai puini acizi grai saturai (mai
puin de 2 g la 100 g carne); n schimb, grsimea are mai muli acizi grai saturai,
aproximativ 37 g la 100 g de carne11.
Principalii AGS prezeni n carne sunt acidul palmitic i acidul stearic, dar se mai
gsesc i cantiti mici de acid miristic. Acidul miristic crete nivelul colesterolului mai
mult ca acidul palmitic, n timp ce acidul stearic pare a nu avea nici un efect asupra
colesterolemiei12,13. MUFA reprezint 30-40% din acizii grai din carne 15, principalul
reprezentant fiind acidul oleic.
Carnea conine i PUFA, predominant fiind acidul linoleic (-6) i acidul linolenic (-3), care sunt acizi grai eseniali. Dei se gsesc n cantiti sczute, PUFA
din carne asigur 18% din totalul -6 PUFA i respectiv 17% din totalul -3 PUFA
raportat la necesarul zilnic14. Carnea mai conine i cantiti mici de acid
eicosapentaenoic (EPA), acid docosapentaenoic (DPA) i docosahexaenoic (DHA) - acizi
grai polinesaturai -3. Cantitatea de acizi grai -3 PUFA recomandat este de 450
mg/zi15.

n structura grsimilor animale se gsete colesterol n cantiti variabile (0,10,5%), unele viscere fiind chiar mai bogate (creierul 3000 mg/100 g).
Glucidele crnii sunt slab reprezentate, ele rezumndu-se la glicogen.
Vitaminele
Carnea reprezint o surs excelent de vitamine hidrosolubile:

tiamin (carnea de proc are mai mult tiamin dect cea de pasre sau de
vit),

niacin (carne pasre > carne porc > carne vit),

piridoxin (cantiti aproximativ egale n toate tipurile de carne),

riboflavin (carne pasre > carne porc > carne vit),

vitamina B12 (carne vit > carne porc > carne pasre).
Cu toate c 100 g de carne asigur ntre 12-44% din raia zilnic de
ciancobalamin, carnea i produsele din carne sunt singurele alimente ce asigur aportul
natural de vitamina B12; persoanele strict vegetariene risc s dezvolte un deficit de
ciancobalamin dup o perioad de 5-6 ani6,16.
Vitamina C este absent n majoritatea tipurilor de carne i a preparatelor.
Dintre vitaminele liposolubile, ntlnim vitamina A, vitamina D i vitamina K. Cu
toate c sursa major de vitamin D este expunerea la radiaiile UV, vitamina D din carne
i ficat are o activitate biologic crescut, avnd o absorbie bun (n parte datorit
complexelor proteice)5. Carnea i produsele din carne asigur ntre 22-26% din necesarul
zilnic de vitamin D5. Coninutul n vitamina E al crnii depinde de tipul alimentaiei
animalelor; cele hrnite cu semine oleaginoase vor avea un coninut crescut n vitamina
E. Vitamina A (retinolul) se gsete mai ales n ficatul animalelor i mai puin n carnea
macr.
Tratamentul termic, mai ales cel peste 100C (prjire, autoclavare) inactiveaz o
parte din vitamine, n special din cele sensibile la oxidare (retinolul, tiamina, piridoxina,
vitamina C)1.
Substanele minerale
Carnea conine de asemenea o serie de elemente minerale, fiind bogat n seleniu,
fosfor, zinc i fier, dar relativ srac n sodiu i calciu. Proteinele animale din carnea de
vac, viel, porc, miel, ficat i pui reprezint surse importante de fier, crescnd totodat i
absorbia celui de provenien vegetal. Influena favorabil asupra absorbiei fierului
nonheminic se explic prin aciunea reductoare a cisteinei, care transform fierul feric n
fier feros17. Carnea i produsele din carne asigur aproximativ 17-22% din necesarul
zilnic de fier5.
n plus, carnea i produsele derivate asigur ntre 17% i 41% din raia zilnic
necesar de zinc18,19,20.
Cantitatea de seleniu din carne este dependent de alimentaia animalelor i de
cantitatea de seleniu din sol.

DIGESTIBILITATE I RECOMANDRI
Digestibilitatea crnii este condiionat de diferii factori, ndeosebi de cantitatea
de grsimi, cea de esuturi conjunctive, precum i de metodele gastrotehnice aplicate. Cu
ct carnea este mai gras i mai bogat n colagen, cu att ea se va digera mai greu. De
exemplu, carnea de viel sau cea de miel, bogate n colagen i grsimi saturate, sunt
extrem de greu digerabile. Carnea de pete slab, de pasre, icrele sunt uor de digerat,
deoarece sunt srace n esuturi conjunctive i bogate n ap. Chiar i petele gras va fi
mai uor de digerat dect carnea gras de mamifer, deoarece grsimile sale sunt
nesaturate i deci mai uor de utilizat.
Mezelurile, dac sunt bogate n flaxuri i grsime, sunt greu digerabile.
Referitor la metodele gastrotehnice, ele ne permit pe de-o parte s degresm
carnea i astfel s-i uurm digestibilitatea; pe de alt parte, tratamentul termic n grsimi
ncinse la temperaturi nalte, transform produsul respectiv ntr-un aliment greu digerabil.
De asemenea, afumturile conin substane rezultate din descompunerea proteinelor care
stimuleaz puternic secreia gastric, nefiind recomandate persoanelor cu afeciuni
gastrice.
Prin fierbere, o mare parte din substane trec n bulion, mrind sapiditatea i
efectul excitant al acestuia. Carnea fiart rmne fad i puin stimulatoare a secreiilor
digestive; de aceea, la persoanele cu ulcer gastro-duodenal i cu gastrite hiperacide se
recomand carnea bine fiart (rasolul) i nu bulionul (supa, ciorba)1.
Coeficientul de utilizare digestiv a proteinelor din carnea macr se apropie de
100%, dar cnd proporia de colagen i elastin crete, acesta scade.
Raiile optime de carne i pete depind de msura n care se consum i alte
alimente de origine animal (lapte, bnz, ou). ntr-o alimentaie echilibrat, se
recomand urmtoarele cantiti medii zilnice de carne i pete1:
50-70 g pentru copii de 1-6 ani
100-130 g pentru copii de 7-12 ani
150-200 g pentru femei n perioada maternitii
150-200 g pentru adolesceni i aduli
100-120 g pentru persoane vrstnice
Toate produsele din carne au valoare plastic deosebit, datorit coninutului
ridicat de proteine. Din acelai motiv au i rol antitoxic i antiinfecios.
Carnea, indiferent de specie, este considerat prin excelen un aliment
antipelagrogen, cu att mai mult cu ct conine i triptofan, din care organismul poate
sintetiza niacin.
Carnea i preparatele din carne au aciune antianemiant, deoarece constituie cele
mai bune surse de fier i de vitamin B12. n carne exist totodat i ali nutrieni cu rol n
hematopoiez: cupru (favorizeaz absorbia fierului i implicarea acestuia n sinteza
hemoglobinei), vitamine, aminoacizi eseniali, etc.

EFECTELE CONSUMULUI INADECVAT DE CARNE

Consumul de carne i incidena cancerului
De-a lungul timpului au fost realizate cteva studii ce au investigat posibila
corelaie ntre consumul de carne i cteva tipuri de cancer, precum: cancerul gastric, de
pancreas, de sn, de prostat, de rinichi, dar rezultatele obinute nu au fost relevante21.
Cancerul colo-rectal, n 80% din cazuri, este legat de factori nutriionali; aportul
sczut de fructe i legume, consumul crescut de carne roie, consumul crescut de alcool
fiind asociate cu creterea riscului5.
Consumul de carne i boala cardiovascular (BCV)
Unele studii epidemiologice au artat un risc crescut pentru BCV printre
consumatorii de carne, comparativ cu vegetarienii sau cu cei care consumau carne foarte
rar. Prin coninutul de AGS, carnea constituie un factor de risc cardiovascular, prin
creterea colesterolul seric. Dar cu toate acestea, carnea conine i factori protectori
cardiovasculari precum: acizi grai mononesaturai, polinesaturai, vitamine din grupul B,
seleniu. Carnea consumat n cantitile indicate poate fi recomandat ca parte a unei
diete sntoase pentru prevenirea BCV.
Consumul de carne i supraponderea/obezitatea
Obezitatea este o problem de sntate public n ntreaga lume. Obezitatea este
asociat cu un risc crescut de boli cronice, incluznd BCV, diabetul zaharat tip 2,
displipidemia, unele tipuri de cancer22.
Studiile ce compar consumatorii de carne cu vegetarienii au artat n mod
constant c vegetarienii au un indice de mas corporal mai sczut dect nonvegetarienii23. Cu toate acestea, trebuie reinut faptul c un consum adecvat nu conduce la
obezitate. Mai mult, exist regimuri hiperproteice utilizate n dietele hipocalorice, bazate
pe faptul c proteinele induc o saietate mai mare i o cheltuial energetic mai mare
(termogeneza indus prin alimente). Nici acest tip de diet nu este recomandat, deoarece
pe termen lung poate s determine o serie de manifestri, precum hiperuricemia, tulburri
gastro-intestinale (ulcer duodenal, constipaie, boal hemoroidal), afectare renal.

PETELE I PRODUSELE DIN PETE

Exist trei mari categorii de peti utilizai n alimentaia omului modern: petii
albi (codul, crapul), petii grai (iparul, heringul, somonul, sardinele, sprotul, tonul) i
cea de-a treia categorie, petii cartilaginoi (petele-cine, rechinul i calcanul).
Petele alb
Carnea acestui pete are un coninut foarte redus de grsime i este constituit n
principal din grupuri de muchi nconjurate de reele fine de esut conjunctiv.
Concentraiile de vitamine din grupul B sunt mai sczute dect n muchii mamiferelor,
poate doar cu excepia vitaminei B6. Nivelul mineralelor este similar, dar oasele fine
consumate odat cu carnea sporesc uor, dar semnificativ, coninutul de calciu. Petele, la
fel ca i celelalte vieuitoare acvatice, acumuleaz oligoelementele din ap, fiind o bogat
surs de iod i fluor. Petii albi acumuleaz grsimi (mai precis uleiuri, n ficat), care
reprezint bogate surse de vitamina A i vitamina D, iar trigliceridele conin lanuri lungi
de acizi grai polinesaturai. Din pcate, apare i riscul de contaminare cu metale toxice,
dac petii provin din ape puternic poluate.
Petele gras
Nivelul de grsime este corelat cu ciclul de reproducere al petelui, dup
reproducere coninutul de grsime scznd considerabil. Astfel, heringul poate avea
numai 5% grsime n perioada februarie-aprilie, atingnd 20% n perioada iulieoctombrie. Heringul este de obicei pescuit n perioada n care este gras, astfel nct
coninutul su n lipide este de aproximativ 19%. Carnea petelui gras este de obicei mai
bogat n vitamina A i D dect cea a petelui alb. Concentraiile de minerale nu sunt
semnificativ diferite fa de petii din prima categorie. Grsimea acestui tip de pete este
n special bogat n lanuri foarte lungi de acizi grai polinesaturai, avnd un risc crescut
de rncezire.
Petele cartilaginos
Acest tip de pete este aproape n exclusivitate marin, carnea lui fiind relativ
srac n grsime. Compoziia i concentraia vitaminelor i mineralelor sunt foarte
apropiate de cele ale petelui alb. De remarcat este faptul c i poate menine
osmolaritatea fluidelor extracelulare prin creterea coninutului de uree, astfel nct
coninutul de proteine calculat pe baza valorilor totale ale nitrogenului este mult
supraestimat.

FRUCTELE DE MARE
Speciile cunoscute sub denumirea popular de crustacee includ de fapt specii din
dou mari categorii distincte, molutele i artropodele.
Molutele
O gam larg de molute este consumat de om, cum ar fi midiile, stridiile i
molutele care i-au pierdut cochilia, dar pstreaz nc jetul de cerneal sepia i
caracatia. Adevratele molute cu cochilie sunt consumate adesea ntregi, dup fierbere,
iar uneori crude. De obicei, se consum doar mantaua muscular a sepiei i caracatiei,
dup preparare termic. Carnea este foarte musculoas, cu un coninut sczut de grsime,
nivelul de minerale fiind de regul mai mare dect la pete, iar nivelul vitaminelor mic.
Molutele au n general filtre alimentare i acumuleaz oligoelemente eseniale din apa
mrii. Ele sunt totodat predispuse la contaminarea cu ageni patogeni din ap, de aceea
normele referitoare la locurile n care pot fi pescuite molutele sunt clar precizate, iar
uneori trebuie s fie pstrate n ape nepoluate o anumit perioad, nainte de a fi
comercializate.
Crustaceele
Acestea includ o serie de specii, att de ap dulce ct i marine crabi i homari.
Crustaceele sunt caracterizate de un exoschelet tare, compus din chitin i proteine;
prile care se consum sunt prile musculare ale toracelui i respectiv, muchii cletilor
crabilor i homarilor.
Carnea lor este n mod normal srac n grsimi i bogat n minerale (n special
sodiu). Crustaceele acumuleaz de asemenea oligoelemente din ap, iar nivelul
vitaminelor este similar cu cel al petilor cu carne alb.
VALOAREA NUTRITIV A PETELUI
Cea mai mare parte din petele consumat (att din petele propriu-zis, ct i din
molute i crustacee) este reprezentat de fapt de muchi, el fiind considerat, pe bun
dreptate, ca fiind o surs de proteine de bun calitate, cu un aport similar cu cel al crnii.
Structura aminoacizilor din proteinele majoritii speciilor de peti este similar, iar
molutele i crustaceele sunt importante ca surse bogate de aminoacizi eseniali. Aportul
de proteine este nsoit de o cantitate foarte mic de grsime (n cazul petelui cu carne
alb, crustaceelor i al molutelor), caracterizat de prezena unei proporii ridicate de
lanuri lungi de acizi grai polinesaturai. Concentraia de substane minerale din carnea
de pete nu difer fa de cea din carne, cu excepia calciului din petii cu oase fine
(heringul), care se consum odat cu carnea acestora. Nivelul sodiului este mai ridicat n
cazul speciilor marine, iar concentraia de potasiu i fosfor la nivel intracelular este mai
mare dect n carne. Nivelul de fier i de zinc este n general sczut, excepie fcnd

molutele, care tind s acumuleze oligoelemente (stridiile avnd particularitatea de a fi o

bogat surs de zinc). Petele reprezint i o important surs de iod i fluor pe care le
acumuleaz din mediul su natural.
SIGURANA ALIMENTELOR
Carnea poate vehicula diferite microorganisme patogene, condiionat patogene i
saprofite, ca i diferite substane chimice nocive.
Carnea poate fi infestat cu: Salmonela (viscerele fiind mai frecvent contaminate),
bacil Koch (mai ales bovinele), brucele (puin rezistente la tratamentele termice), virusul
febrei aftoase, leptospire, etc1. Orice toxiinfecie alimentar poate avea la origine
consumul unui produs cu carne. Dintre cele mai importante, amintim toxiinfecia
alimentar cu bacil botulinic (asociat ndeosebi consumului de conserve din carne), cu
Clostridium perfringens, cu Vibryo parahaemolyticus (ultimele dou sunt asociate cu
consumul de produse marine), cu E. coli enterotoxigen, cu stafilococ colagulazo-pozitiv,
cu Campylobacter jejuni (asociat cu consumul de carne de pasre insuficient tratat
termic), etc1,6.
Carnea poate vehicula i larve de parazii; n acest grup intr Trichinella spiralis,
Tenia solium, Tenia saginata i Diphilobotrium latum 1. Botriocefaloza, determinat de
Diphilobotrium latum este endemic n Delta Dunrii. Parazitul - cea mai lung tenie
uman - are drept gazd definitiv omul. Una dintre gazdele intermediare ale larvelor este
petele, a crui carne reprezint sursa de infestare pentru om. Un aliment cu risc l
reprezint i icrele, care pot fi i ele infestate. Ca msuri de profilaxie, se indic tratarea
termic corespunzatoare a petelui i adaos de lmie sau sare de lmie la prepararea
icrelor (tiut fiind c larvele de botriocefal sunt distruse n mediu acid)6.
O problem important n ceea ce privete sigurana alimentelor este reprezentat
de prezena reziduurilor de pesticide, antibiotice sau alte substane administrate
animalelor (hormoni).
n produsele afumate se gsesc i hidrocarburi aromatice policiclice de tipul 3,4benzpirenului, care au aciune cancerigen.
BIBLIOGRAFIE

Mnescu S, Tnsescu G, Dumitrache S, Cucu M: Igiena. Ed. Medical, 296-308, 1991.

Linseisen J, Kesse E, Slimani N et al.: Meat consumption in the European Prospective Investigation into Cancer and
Nutrition (EPIC) cohorts: results from 24-hour dietary recalls, Public Health Nutrition 5:124358, 2002.
3
Red Meat and Health Expert Advisory Committee. The Role of Red Meat in Healthy Australian Diets. Report
prepared by Red Meat and Health Expert Advisory Committee, 2001.
4
Fowler T: European Meat Consumption. Meat Demand Trends, Meat and Livestock Commission: Milton Keynes, UK,
2004.
5
Williamson CS, Foster RK, Stanner SA, Buttriss JL: Red meat in the diet, Nutrition Bulletin 30, 323355, 2005.
6
Radulian G: Noiuni de nutriie i igiena alimentaiei, Ed Medical, Bucureti, 2004.
7
Henderson L, Gregory J & Swan G: The National Diet and Nutrition Survey: Adults Aged 1964 Years. Vol. 1: Types
and quantities of foods consumed. HMSO: London, 2002.
8
Credoc. National Survey on Food Habits and Consumption France (CCAF), 2003.
9
Danish Institute for Food and Veterinary Research. Dietary Habits in Denmark 20002002 Main Results. Danish
Institute for Food and Veterinary Research: Sborg, Denmark, 2005a.
10
Russell D, Parnell W, Wilson N et al.: National Nutrition Survey. New Zealand Food, New Zealand People. Key
Results of the 1997 National Nutrition Survey. Ministry of Health: Wellington, 1999.
11
Li D, Siriamornpun S, Wahlqvist ML et al.: Lean meat and heart health, Asian Pacific Journal of Clinical Nutrition
14: 11319, 2005.
12
Ulbricht TLV & Southgate D: Coronary heart disease: seven dietary factors, Lancet388: 98592, 1991.
13
Fink-Gremmels J: Nutrition, residues and health, Fleischwirtsch Internation 2: 313, 1993.
14
Henderson L, Gregory J, Irving K et al: The National Diet and Nutrition Survey: Adults Aged 1964 years. Vol. 2:
Energy, protein, carbohydrate, fat and alcohol intake. HMSO: London, 2003a.
15
SACN (Scientific Advisory Committee on Nutrition) & COT. Advice on Fish Consumption: Benefits and Risks. The
Stationery Office: London, 2004.
16
Herbert V: Staging vitamin B12 (cobalamin) status in vegetarians, American Journal of Clinical Nutrition59(5
Suppl.): 1213S22S, 1994.
17
Mogo VT: Alimentaia n bolile de nutriie i metabolism, Ed. Didactic i Pedagogic, vol I i II, R-A Bucureti,
1997.
18
Cosgrove M, Flynn A & Kiely M: Impact of disaggregation of composite foods on estimates of intakes of meat and
meat products in Irish adults, Public Health Nutrition 8: 32737, 2005a.
19
Danish Institute for Food and Veterinary Research. Food Composition Data. Available at: http://www.Foodcomp.dk,
2005b.
20
Credoc: National Survey on Food Habits and Consumption France (CCAF), 2003.
21
Key TJ, Schatzkin A, Willett WC et al.: Diet, nutrition and the prevention of cancer, Public Health Nutrition 7: 187
200, 2004.
22
BNF (British Nutrition Foundation). Overweight and Obesity. Available at: http://www.nutrition.org.uk, 2004a.
23
Key TJ, Davey G: Prevalence of obesity is low in people who do not eat meat, British Medical Journal 313: 81617,
1996.
2