Curs_Calitate_Ou_2011_2012. Dr.

Ionel BONDOC

CONTROLUL CALITII OULOR

Generaliti. Oule ca atare reprezint o surs important de hran pentru om;
ele constituie de asemenea i materia prim pentru obinerea unor derivate (a se vedea
manualul de lucrri practice). Pentru ca omul s beneficieze de calitile nutritive i
gustative ale oulor, ele trebuie ns consumate n stare proaspt.
Oule de consum provin de la gini din rase specializate n acest sens. Consumul
oulor provenite de la alte specii de psri (ra, gsc, curc, bibilic, prepeli etc.)
este sporadic. Pentru oule acestor specii aduse la vnzare, trebuie s se menioneze
obligatoriu specia de la care provin.
Structura i compoziia chimic a oulor
Oul reprezint foliculul ovarian matur, fecundat sau nefecundat, mpreun cu
substana nutritiv n care este nglobat. De la exterior ctre interior, oul este format din
urmtoarele elemente:
Coaja oului. Coaja oului este poroas i are consisten tare datorit structurii
calcaroase (conine o proporie mare de calciu). Ea este diferit colorat, n funcie de
specie i de ras. La exterior coaja oului este acoperit de cuticul, un strat foarte fin,
protector, format din mucin i ovoporfirin.
Membrana cochilier extern sau parietal este situat imediat sub coaj i
este format din 3 straturi de mucin.
Membrana cochilier intern sau visceral este mult mai fin i nconjoar
albuul. ntre cele dou membrane cochiliere, la partea rotund a oului, se afl plasat
camera de aer. Dimensiunile camerei de aer sunt strns legate de starea de prospeime
a oului.
Albuul reprezint mai mult de jumtate din greutatea oului. El este format din 3
straturi - unul dens i dou ceva mai fluide. Stratul median (mijlociu) este mai dens
dect celelalte dou.
Glbenuul este rotund, ocup o poziie central i este separat de albu prin
membrana vitelin. Culoarea glbenuului este de la galben-deschis, pn la
portocalie-roietic, fiind influenat n special de alimentaie. ntr-o parte a glbenuului
se gsete o pat mic, albicioas, denumit pat germinativ (disc germinativ sau

Curs_Calitate_Ou_2011_2012. Dr. Ionel BONDOC

blastoderm). Glbenuul este meninut n poziie central de ctre alaze. alazele apar
sub forma a dou bride, de culoare albicioas. Ele reprezint densificri ale albuului,
datorit naintrii prin rotaie n oviduct. alazele sunt situate pe axul longitudinal al
oului, de o parte i de alta a glbenuului. Fiecare alaz se inser cu un capt pe
membrana vitelin, iar cu cellalt pe membrana cochilier intern.
Compoziia chimic a oulor. Oule de gin au o greutate medie de cca 5560
g. Albuul reprezint cca 60% din greutatea total a oului, glbenuul 30%, iar coaja
10%.
Albuul este format din cca 88% ap i 12% substan uscat. Din substana
uscat a albuului, cca 10% o reprezint proteinele, iar restul este format din glucide
(0,5%), sruri minerale (0,5%), lipide, vitamine i altele.
Dintre proteinele albuului, mai mult de jumtate (cca 54%) este deinut de
ovalbumin (ovoalbumin). Ovalbumina este o fosfoprotein format din dou fraciuni.
Conalbumina reprezint cca 13% din totalul proteinelor albuului. Datorit
proprietii de a lega unii ioni metalici (Fe, Cu, Zn) are aciune antimicrobian.
Ovomucoidul este o protein heterogen, relativ stabil fa de cldur i care
reprezint cca 11% din totalul proteinelor.
Lisozimul (lizozimul) reprezint cca 3,5% din totalul proteinelor albuului.
Lisozimul intervine n distrugerea membranelor bacteriilor Gram pozitive, avnd aciune
bactericid.
Ca proteine ale albuului s-au mai evideniat n cantiti mici: ovoglobuline,
ovomucina, flavoproteinele i avidina.
Lipidele se gsesc n cantiti foarte mici (sub form de urme) n albu (cca 0,1
g%).
Albuul este de asemenea srac n vitamine (conine cantiti mici de vitamina B2
riboflavin 0,44 mg% i PP niacin 0,09 mg%).
Dintre elementele minerale, albuul conine cantiti mai importante de S, Na (160
mg%), K (142 mg%) i Cl, mai puin Ca (6 mg%), P (15 mg%) i Mg (10 mg%) i foarte
puin Fe (0,07 mg%).
Glbenuul este format din cca 50% ap i restul substan uscat. Din substana
uscat aproape 2/3 o reprezint lipidele (6263%), iar 1/3 proteinele (3334%).

Curs_Calitate_Ou_2011_2012. Dr. Ionel BONDOC

Lipidele sunt formate din trigliceride, fosfolipide i colesterol. Fosfolipidele sunt

reprezentate n principal de lecitin, cefalin i sfingomielin. Coninutul mediu de
colesterol este de 1100 mg%.
Ca proteine ale glbenuului s-au evideniat: livetinele (levitinele), fosvitina,
vitelina (HDL) i vitelenina (LDL sau lipovitelina).
Glucidele se gsesc n cantiti foarte mici n glbenu. n schimb, srurile
minerale i vitaminele sunt bine reprezentate. Glbenuul conine cantiti mult mai mari
de Ca (137 mg%), P (520 mg%) i Fe (5,5 mg%) dect albuul. El este bogat n
vitamine (vitaminele complexului B B1, B2, B6, B12 i vitamine liposolubile A, D, E i
K).
Coaja oului este format din cca 99% substan uscat i 1% ap. Srurile
minerale reprezint 95% din substana uscat, fiind reprezentate predominant de
carbonai i fosfai (carbonat de calciu CaCO3, carbonat de magneziu MgCO3 i
fosfat tricalcic Ca3(PO4)2 ).
Prin compoziia chimic, oul este un aliment aproape ideal, care poate asigura
ntreg necesarul de substane nutritive, cu excepia calciului i a vitaminei C.
Recoltarea, sortarea i valorificarea oulor pentru consum
Recoltarea oulor se face manual sau mecanizat, evitndu-se murdrirea,
spargerea sau nclzirea. Recoltarea trebuie efectuat ct mai des i n condiii igienice.
Este interzis splarea oulor murdare datorit unor raiuni de ordin igienic (se distruge
cuticula care constituie o barier protectoare mpotriva agresiunilor bacteriene i este
favorizat ptrunderea microorganismelor i a miceilor de pe coaj n ou).
Sortarea oulor se face pe categorii, n funcie de greutatea i starea de
prospeime. Dup greutate, oule se mpart n mici (4050 g) i mari (peste 50 g). Este
interzis valorificarea n piee a oulor cu o greutate sub 40 g. Asemenea ou se
valorific n uniti cu consum colectiv (cantine, cree, case de btrni etc). Conform
normativelor actuale, armonizate cu cele ale Uniunii Europene, pentru oule destinate
comercializrii, exist mai multe categorii de calitate, n funcie de greutate i starea de
prospeime.
Ambalarea oulor se face n cofraje de carton sau de plastic, care se aeaz n
lzi de lemn, de carton sau cutii cu o capacitate de maximum 480 ou. Cofrajele, lzile

Curs_Calitate_Ou_2011_2012. Dr. Ionel BONDOC

sau cutiile trebuie s fie uscate, curate i fr mirosuri strine. Depozitarea de scurt
durat a cofrajelor se face n spaii cu temperatura de maxim 10 12oC i umiditatea
relativ de 8085%. Durata stocajului trebuie s fie ct mai redus.
Transportul oulor se face cu mijloace auto izoterme, la temperatura de
refrigerare, iar vnzarea se face n condiii corespunztoare. Este interzis depozitarea
oulor sub cerul liber sau expunerea lor n vitrinele exterioare ale magazinelor. De
asemenea, este interzis valorificarea oulor n urmtoarele situaii:
coaja este murdar sau cu crpturi;
la examenul ovoscopic apar n interiorul oulor pete de mucegai, colonii de
bacterii, corpuri strine, pete de snge sau albuul i glbenuul sunt lipite de coaj;
cnd dup spargere, albuul este tulbure, lichefiat, amestecat cu glbenuul i
are culoare sau miros strin;
coninutul prezint semne de putrefacie/alterare;
coaja este spart i coninutul parial scurs;
provin de la incubator dup primul miraj i au fost gsite negerminabile, chiar
dac nu se constat modificri ale albuului i glbenuului.
n cazul n care n unitatea de desfacere se pun n vnzare ou de palmipede,
vnzarea lor va fi nsoit de avertizarea cumprtorilor prin urmtorul afi: Aici se vnd
ou de ra (gsc). Aceste ou se vor consuma numai dup fierbere obligatorie timp
de 15 minute. O asemenea msur este necesar datorit potenialei contaminri a
oulor cu germeni din genul Salmonella.
Conform normativelor actuale, armonizate cu cele ale Uniunii Europene,
ncepnd cu spaiile productorului i pn la vnzarea ctre cumprtor, se impune ca
oule s fie meninute curate, uscate, ferite de mirosuri strine, protejate eficient contra
loviturilor i ferite de aciunea direct a soarelui.
Oule trebuie s fie depozitate i transportate la temperatura de refrigerare
(preferabil la o temperatur constant se evit fenomenul de condens). Temperatura
aplicat trebuie s asigure conservarea optim a calitilor nutriionale i meninerea
strii microbiologice iniiale.
Cu unele excepii, conform acelorai normative, se impune ca oule s fie livrate
consumatorului n termen de cel mult 21 de zile dup ouat, aceast perioad neputnd
depi n general 30 zile (cazul oulor conservate prin refrigerare).

Curs_Calitate_Ou_2011_2012. Dr. Ionel BONDOC

NVECHIREA I ALTERRILE OULOR

Dup starea de prospeime oule se mpart n: ou foarte proaspete (dietetice),
ou proaspete, ou vechi i ou alterate.
Procesul de nvechire al oulor se traduce printr-o serie de modificri fizicochimice i microbiologice ale coninutului.
Una dintre primele modificri este reprezentat de pierderea de ap din coninut.
Prin pierderea apei, oul scade n greutate i se mresc dimensiunile camerei de aer.
Pierderea apei se face prin evaporare, la nivelul porilor cojii oului. Ea depinde n
principal de temperatur, umiditatea relativ, durata conservrii, dimensiunea i
porozitatea cojii oului. Pe msura nvechirii, oule vor nregistra o scdere a greutii,
aerul nlocuind apa pierdut.
Pierderea apei din coninut antreneaz i modificarea densitii. Cercetrile
efectuate au demonstrat c n timp ce densitatea oului proaspt (densitatea
componentelor) este n medie de 1,080, dup 21 de zile ea se situeaz n jurul valorii de
cca 1,050.
Aceast prim modificare important este evideniat prin proba densitii oulor,
care se poate efectua cu ap sau cu o soluie salin de concentraii diferite (pentru
detalii vezi lucrrile practice).
Pierderea apei este nsoit i de o pierdere de CO2. Aceast pierdere, chiar dac
nu are influen asupra scderii n greutate, determin creterea progresiv a pH-ului
albuului i glbenuului, fenomen uor de evideniat n laborator, inclusiv cu hrtie
indicator.
Consistena coninutului oului scade progresiv, iar ntre albu i glbenu au loc
schimburi de ap, elemente minerale (n special fosfai) i aminoacizi. Acumularea apei
n glbenu determin mrirea volumului i slbirea progresiv a membranei viteline.
Prin nvechire, oule pot mprumuta unele mirosuri de la substanele sau alimentele cu
care sunt stocate la un loc.
Culoarea natural a cojii oului este conferit de ovoporfirin i ovoxantin. Cele
dou substane sunt sensibile la aciunea radiaiei luminoase. Prin nvechire, la nivelul
cojii oului pot apare unele modificri, respectiv, o coloraie mai deschis a cojii atunci
cnd oule sunt expuse radiaiei luminoase, un aspect uor pestri datorit repartiiei
inegale a umiditii i modificarea fluorescenei la examenul n lumina lui Wood.

Curs_Calitate_Ou_2011_2012. Dr. Ionel BONDOC

Generaliti privind microbiologia oulor. n momentul pontei, coninutul oului

provenit de la o pasre sntoas este n general steril. n schimb, suprafaa cojii oului
este contaminat cu diverse microorganisme. Numeric, ele pot ajunge pn la cteva
milioane/cm2 de coaj. n acest stadiu, contaminarea superficial este datorat n
principal microorganismelor Gram pozitive (Micrococcaceae). n pofida microflorei de
contaminare iniial, oule rezist destul de bine agresiunilor microbiene.
Cnd coaja este integr, ea reprezint o barier mecanic important fa de
ptrunderea microorganismelor n ou. Cuticula care acoper coaja are proprieti
bacteriostatice, iar membranele cochiliere, dei poroase, formeaz o barier mecanic
suplimentar, relativ dificil de traversat.
n plus, albuul constituie un mediu defavorabil dezvoltrii microbiene, datorit
compoziiei sale chimice (foarte multe proteine n substana uscat, puine glucide i
bogia n substane active lisozim, conalbumin, avidin etc). Atunci cnd
microorganismele traverseaz toate aceste bariere naturale, ele vor gsi n glbenu
un mediu favorabil multiplicrii.
Penetrarea microorganismelor se realizeaz de la nivelul cojii (de la exterior spre
interior). Coaja fin i umiditatea crescut a mediului constituie factori favorizani ai
acestui fenomen. Colonizarea membranelor cochiliere i a albuului este caracterizat
printr-o selecie a microorganismelor. Astfel, n timp ce pe coaj sunt prezente
prioritar bacterii Gram pozitive, oule alterate conin o microflor n cadrul creia
predomin bacteriile Gram negative.
Flora de contaminare a oulor este relativ constant, principalele microorganisme
aparinnd genurilor Pseudomonas, Alcaligenes, Serratia, Achromobacter, Citrobacter,
Hafnia, Proteus .a. Multe dintre bacteriile aparinnd genurilor enumerate sunt
psichrotrofe. Alterrile oulor cu bacterii psichrotrofe sunt grave sub raport economic i
igienic, deoarece pot interveni n condiiile conservrii oulor prin refrigerare, iar
modificrile organoleptice se evideniaz foarte trziu. De exemplu, alterarea oulor cu
unii germeni din genul Pseudomonas apare evident dup cca 35 de zile de pstrare la
rece.
Contaminarea i evoluia microflorei iniiale depind foarte mult de condiiile de
stocaj. n condiii normale, abia dup un interval de cel puin 20 de zile albuul conine

Curs_Calitate_Ou_2011_2012. Dr. Ionel BONDOC

un numr ceva mai mare de microorganisme. Din contr, n momentul n care oule
sunt fisurate, crpate, ele ofer condiii excelente de dezvoltare pentru microorganisme.
Alterrile oulor sunt consecina ptrunderii i multiplicrii microorganismelor i a
miceilor n coninut. Oule constituie alimente naturale relativ bine protejate de
contaminri, datorit barierelor fizice i chimice. Perioada de conservare a oulor n
stare proaspt depinde de mai muli factori: contaminarea iniial, condiiile de stocare
i factorii intrinseci ai oului.
Alterarea putrific a oulor este determinat de ptrunderea microorganismelor
de putrefacie n ou, microorganisme care imprim modificri ale tuturor constituenilor,
dar cu precdere ale proteinelor.
Modificrile fizico-chimice iniiate n procesul de nvechire se accentueaz la
intervenia enzimelor proteolitice i aminoacidolitice ale bacteriilor. Prin hidroliza
proteinelor din albu i glbenu, acestea se lichefiaz i se amestec, coninutul oulor
lund un aspect tulbure. n final, n ou apar produi noi ca amoniac, hidrogen sulfurat,
mercaptani, amine biogene etc., care confer oulor un miros accentuat de putrefacie.
n plus, coninutul oulor capt culori variate, n funcie de pigmenii pe care-i
elaboreaz bacteriile. Bacteriile de alterare care se gsesc cel mai frecvent n oule
contaminate aparin urmtoarelor genuri:

Proteus, Pseudomonas, Escherichia,

Alcaligenes, Serratia, Citrobacter, Aeromonas, Hafnia, Flavobacterium, Bacillus,

Micrococcus, Streptococcus, Cytophaga etc.
Mucegaiurile care se pot dezvolta n ou aparin de regul genurilor Penicillium
(P. communae) , Aspergillus (A. flavus, A. niger, A. fumigatus), Cladosporium i
Sporotrichum. Coloniile de micei se localizeaz n general ntre coaj i membrana
cochilier extern. Prin examenul ovoscopic, ele pot fi observate sub forma unor pete,
mai mici sau mai mari, localizate cu predilecie la nivelul camerei de aer.
Cele mai frecvente alterri ale oulor sunt:
Putrefacia verde. Este consecina multiplicrii n interiorul oului a lui
Pseudomonas fluorescens i a altor bacterii din genul Pseudomonas. Din punct de
vedere organoleptic, ea se traduce prin lichefierea albuului i nverzirea lui, nsoite de
un miros de varz stricat sau de brnz. Din punct de vedere biochimic, scindarea
proteinelor este nsoit de fermentaia glucidelor i hidroliza grsimilor din glbenu.

Curs_Calitate_Ou_2011_2012. Dr. Ionel BONDOC

Putrefacia neagr este determinat de multiplicarea germenilor din genul

Proteus (Proteus hauseri i Proteus melanovogenes), n asociere cu bacteriile coliforme
(E. coli, Bacillus alcaligenes, Enterobacter aerogenes etc.). Coninutul oului capt o
culoare negricioas i un miros intens de hidrogen sulfurat. Putrefacia neagr este tipul
de alterare care intervine cu precdere n condiiile meninerii oulor la temperatura
obinuit (temperatura camerei).
Putrefacia roie este produs de Serratia marcescens. Coninutul oulor apare
de culoare roie sau galben diferit nuanat, cu miros neplcut.
Putrefacia fecaloid sau gazoas este produs de Bacillus mezentericus.
Coninutul oului are un aspect vscos, de culoare galben-crmizie. Mirosul este
neplcut, de brnz i putrid.
Pe lng flora saprofit care contamineaz i produce modificri alterative, n ou
se pot gsi i microorganisme patogene. Astfel, dat fiind marea rspndire a
salmonelelor la unele psri, oule pot fi frecvent contaminate cu aceste
microorganisme, iar prin consum pot genera toxiinfecii alimentare la om. n rile
Europei Occidentale (n Frana de exemplu), oule i produsele pe baz de ou dein
primul loc, cu 32%, n cadrul alimentelor identificate ca fiind la originea toxiinfeciilor
alimentare colective TIAC. n oviduct i cloac, poate avea loc contaminarea oulor i
cu bacili ai tuberculozei de tip aviar.
Modaliti de prevenire a alterrii oulor. n desfurarea proceselor de nvechire
i alterare intervin unii factori ca: starea de curenie i integritatea cojii, temperatura,
umiditatea i poluarea microbien a mediului ambiant, tipul ambalajului de protecie,
manipulrile n timpul recoltrii, conservrii i modul de condiionare primar.
Cunoscndu-se factorii de care depind modificrile fizice i biochimice de
degradare i alterare putrific a oulor, care depreciaz calitatea i le fac insalubre, se
impune respectarea tuturor normelor tehnologice pentru a ncetini procesul de
evaporare a apei, a ncetini procesele biochimice enzimatice, a prelungi faza
bacteriostatic i a evita contaminarea masiv a oulor cu microorganisme.
ncetinirea evaporrii apei din ou se poate realiza prin rcirea oulor imediat
dup recoltare, pstrarea lor n ncperi amenajate i respectarea strict a parametrilor
de temperatur, umiditate i vitez de circulaie a aerului.

Curs_Calitate_Ou_2011_2012. Dr. Ionel BONDOC

Oule se pot conserva bine n stare refrigerat, cu respectarea ntocmai a

parametrilor menionai. Rcirea i pstrarea n stare refrigerat determin ncetinirea
tuturor proceselor biochimice enzimatice, prelungirea fazei bacteriostatice i inhibarea
dezvoltrii microorganismelor prezente pe coaj (excepie fac microorganismele
psichrotrofe i criotolerante, a cror dezvoltare este doar uor ncetinit).
Refrigerarea oulor se realizeaz astfel: oule curate i cu coaja integr se
aeaz n cofraje din carton sau material plastic. Cofrajele se introduc n cutii mari din
carton sau n lzi de lemn curate, cu tala. Astfel ambalate, cutiile sau lzile se depun n
camerele de refrigerare. Se indic urmtorii parametri ai spaiilor frigorifice: temperatura
de 0 ... +2oC i U.R. de 85-88%. Timpul maxim de pstrare n asemenea condiii este
de 6 luni. O atenie deosebit trebuie acordat evitrii formrii condensului la suprafaa
cojii.
Oule conservate prin refrigerare sufer unele modificri ale aspectului normal
traduse prin: mrirea camerei de aer, care poate ajunge pn la 1/5 din nlimea oului;
devierea lateral a glbenuului care nu mai apare n poziie central; scderea
vscozitii albuului care i menine ns aspectul transparent i scderea uoar n
greutate (cca 2,5% n 6 luni).
Reducerea posibilitilor de contaminare a oulor cu microorganisme se face prin:
recoltarea ct mai frecvent a oulor (scade astfel numrul oulor murdrite prin
contact); reducerea numrului de ou fisurate sau crpate; manipularea atent la
recoltare, condiionare primar i conservare; hrnirea psrilor cu furaje salubre;
distrugerea periodic a roztoarelor; folosirea de ambalaje, stivuitoare, cutii etc. curate,
precum i rcirea oulor imediat dup recoltare.
Menionm c legislaia rii noastre interzice splarea oulor destinate a fi
conservate i comercializate.
Msuri i sanciuni. Att n ara noastr, ct i n celelalte ri ale Uniunii
Europene, examenul microbiologic al oulor nu se efectueaz dect n cazuri de
necesitate i vizeaz cu predilecie, descoperirea germenilor din genul Salmonella.
n urma examinrilor ntreprinse (prezentate detaliat n cadrul lucrrilor practice),
n funcie de situaie, oule necorespunztoare se confisc i se distrug, se utilizeaz n
scopuri tehnice sau n hrana animalelor.