Los pasos para el deshuesado correcto de un pollo son:

Colocamos el pollo con la pechuga hacia abajo y hacemos una incisin longitudinal
con el cuchillo por la espalda.
Separamos la piel y la parte central del esqueleto. A la vez descoyuntamos los
fmures separndolos del esqueleto.
Cortamos el hueso al final de la espalda y levantamos las pechugas. Con un
deshuesador separamos la carne y siempre con mucho tacto mirando donde hay
hueso para perfilar bien el corte.
Vamos tirando del esqueleto hacia arriba y al llegar a las alitas (dejamos solo el
muslito), las descoyuntamos y cortamos los tendones. Terminamos de sacar el
esqueleto.
Retiramos el fmur haciendo un corte longitudinal al hueso, cortamos los tendones
y sacamos el hueso.
Cosemos la espalda y dejamos un hueco para llenar.
Humedecemos el interior del pollo, sazonamos y rellenamos.
Terminamos de coser ciertas partes de piel que hayan podido romperse o huecos que
queden. Bridamos y asamos.

Las claves de cmo deshuesar un pollo han sido, mantener la piel en todo
momento con la carne. Los dedos son nuestros ojos, mirando donde

hay hueso para cortar y separar la carne del esqueleto. Y nunca

arriesgar a cortar si no estamos seguros antes de donde tiene los
huesos.

Una receta de pollo relleno supone mucha dedicacin si, claro est, somos nosotros los
que deshuesamos el pollo. La verdad que para los que somos meticulosos en la cocina y nos
gusta dedicarle tiempo a lo que hacemos es una tarea preciosa de realizar.
Simplemente necesitamos paciencia, buen tacto, unos cuchillos muy bien afilados e hilo de
bridar. Y bueno, un poco de prctica es importante. Aunque de las formas de deshuesar
pollo la que yo os enseo es la ms fcil, aunque un poco ms laboriosa.
Ingredientes para un pollo de 1,400 kg.
Un pollo limpio, 600 grs de carne picada de ternera (se puede utilizar de cerdo o mitad), 60
grs de tocino, 5 orejones, medio huevo, una cucharada de organo, sal, pimienta, nuez
moscada, media copa de jerez, manteca de cerdo y una cucharada rasa de maizena.
Elaboracin.

Lo primero, como es obvio, es deshuesar el pollo. Para ello seguimos los pasos del curso de
cocina, cmo deshuesar un pollo.
Una vez deshuesado el pollo, preparamos el relleno. Mezclamos todos los ingredientes: la
carne picada, el tocino y los orejones troceados, el medio huevo, organo, sal, pimienta,
nuez moscada, la media copa de jerez y la cucharada de maizena.
Humedecemos el pollo con un poco de agua por dentro y rellenamos apretando bien para
que se una al pollo y no queden bolsas de aire.
Cuando este bien relleno procedemos a cerrar los orificios que hayan quedado cosiendo la
piel con hilo de bridar. Posteriormente bridamos el pollo dndole forma.

Asamos el pollo en el horno precalentado a 180 C durante 1 hora y media con un poco de
manteca de cerdo y una copa de jerez. Si se quiere se puede aadir algo de caldo de pollo
tambin.
Darle la vuelta a mitad de la coccin y regar con el caldo.
Al terminar dejamos enfriar. Yo suelo hacerlo de un da para otro, de esa forma al cortarlo
en frio no se rompe y queda bien unido. Luego basta con calentarlo con la salsa en el horno.

Esta noche es Nochebuena, vspera de la Navidad. As que he decidido preparar algo

especial para llevar a casa de mi familia. Una buena alternativa al pavo navideo es esta
receta de pollo de corral relleno con una farsa de carnes picadas, mortadela, frutas
confitadas, nueces y pasas. Adems es una carne ms tierna que el pavo y muy sabrosa.
Una receta econmica, ideal si no somos muchos de familia.
Una vez relleno se cuece lentamente en caldo para que quede muy tierno.
Ingredientes para 4 personas.
Un pollo de corral, de algo menos de 2 kgr., sal, pimienta, 1 cebolla, 2 zanahorias, una rama
de apio, unas ramas de perejil.
Para el relleno: 150 gr. de carne de ternera picada, 100 gr. de pechuga de pollo deshuesada,
50 gr. frutas confitadas, 80 gr. mortadela italiana, en dados, 1 huevo, 50 gr. grana padano
rallado, 50 gr. nueces peladas, un ramillete de perejil, un diente de ajo, 20 gr. pasas sin
hueso, una rebanada de pan mojada en leche, sal, pimienta, nuez moscada.

Pollo relleno y su salsa.

Ingredientes:
1 pollo deshuesado y los huesos del pollo
600 gr. de carne picada de ternera
2 salchichas de carne blanca
3 huevos
2 huevos cocidos
bacon en lonchas
2 manzanas reinetas peladas y cortadas en cubos
1 cucharada de maicena
1 copa de jerez seco
1/2 vaso de leche
2 ajos picados
2 zanahorias
1 cucharada de pimienta negra en grano
2 clavos de olor
1 hoja de laurel
1 cebolla
apio
1 chorrito de vinagre
perejil picado
sal y pimenta
Elaboracin:
Con los huesos del pollo, las zanahorias, el apio, la cebolla, la hoja de
laurel, los granos de pimienta, los clavos, el vinagre, sal y agua
hacemos un caldo.
En un bol mezclamos la carne picada, los tres huevos, la leche,
el jerez, los ajos, el perejil, las manzanas, sal y pimienta hasta
que todo est bien amasado.

Extendemos el pollo deshuesado y los salpimentamos por dentro.

Con la mezcla rellenamos el pollo, terminando con las lonchas
de bacon por encima e introduciendo en la parte de los muslos
las salchichas blancas imitando el hueso y los dos huevos
cocidos.

Cosemos el pollo para que quede bien sellado y no se salga el relleno.

Pollo relleno
Ingredientes
1 pollo deshuesado, 500 gr. de carne picada (ternera y cerdo), 50 gr. de
tocino, 1 huevo, una cucharada de organo, sal, pimienta negra, media
copa de jerez y manteca de cerdo.

Coloca en un bol todos los ingredientes del relleno, es decir, la carne picada,
las especias, el tocino, el huevo y la media copa de jerez. Mezclamos
bien y colocamos este relleno sobre el pollo deshuesado y extendido en
la mesa de trabajo.
Presionamos bien para que no queden bolsas de aire en el interior del
pollo y le damos forma. Cose con hilo de bridar para que quede bien
sellado y no se salga el relleno.
Una vez cosido el pollo, introdcelo en una redecilla elstica (se puede
encontrar en cualquier carnicera) para que quede bien prensado y
con forma de rulo.
Unta el pollo con manteca y rocalo con jerez. Ahora introdcelo en el
horno durante una hora y media, a 180C.
A mitad de coccin le daremos la vuelta y lo regaremos con caldo de
pollo.
Podemos acompaarlo con pur de patata.

Pollo asado a fuego lento relleno de huevo, jamn y queso. Acompelo con
su salsa preferida.

OGAO (sofrito vallecaucano)

2 tallos de cebolla larga, finamente picados

1 tomate pequeo (chonto) rallado
1/2 cucharadita de comino molido
sal, pimienta, color
2 3 cucharadas de aceite
organo, tomillo, perejil picados (1/2 cucharada de c/u)

Preparacin:
Combine todos los ingredientes, menos las hierbas. en una cazuela u ollita con el
aceite, y ponga a sofrer una rato, hasta que el tomate tome color de cocinado. Si
parece muy seco, aada una o dos cucharadas de agua
Aada un poco de tomillo, organo, perejil (si desea) picados. Ajuste la sazn
Se puede preparar en contidades mayores y congelar en porciones o envases
pequeos (por ejemplo, frascos vacos de mermelada), para utilizar a medida que
se necesite. En ese caso conviene no echar las hierbas sino cuando se va a usar.

3340185

Caldo para Sopa Vallecaucana

6 a 8 personas

1/4 lb de hueso carnudo o patas pescuezo y espaldas de un pollo

10 tazas de agua
1 rama de cilantro, o el tallo que no se usa para picar
1 rama cebolla larga

Se deja hervir una hora hasta que est bien blanda la carne y se reduzca a 8
tazas. Luego se aade los ingredientes (arracacha, yuca, tortilla, pltano verde,
choclo) segn la sopa.

Antes de terminar la coccin, se alia el caldo con cebolla larga picada, pimienta
molida, una pizca de comino y color.
En el momento de servir, se aade cilantro picado.

Guiso

1 lb. de carne de cadera (centro de cadera o caderita)\

(puede ser mitad res, mitad cerdo)
2 lb de papa colorada, o amarilla
2 tallos gruesos de cebolla larga
1 tomatico chonto
pimienta, comino, color

- Cocine la carne en agua que apenas la cubra hasta que est blanda. Retire del
caldo de coccin y pquela en trozos medianos, como dados grandes ("Bite-size").
- Mida en un tazn, o por tazas, el volumen de carne obtenido.
- Pele y pique suficiente papa colorada (del mismo tamao que la carne: dados
grandes) hasta lograr el mismo volumen que la carne.
- Limpie y pique finamente suficiente cebolla larga hasta tener la mitad del
volumen que la carne o la papa.
- Junte la carne con la papa y la cebolla, bae con el caldo, y cocine a fuego lento
hasta que la papa est casi blanda. Debe quedar salsudo.
- Alie con bastante pimienta molida; una pizca de comino molido; un tomate
chonto, o comn pequeo, rallado; un poco de color. Deje conservar 10 minutos
ms.

Espolvoree con cilantro y/o perejil picado, o con ogao, y sirva bien caliente,
acompaado de arroz blanco y hojaldras fritas o patacones.

SANCOCHO
6 - 8 personas

pltano verde - 3 a 4 unidades,segn la talla

yuca - 1 lb
zapallo - 1/2 lb
choclo - 1 unidad grande (opc)
culantro cimarrn - 3 o 4 hojas
cilantro para adornar
cebolla larga - 2-3 tallos
carne (1 lb), o hueso (1 lb), o gallina (6 presas)- segn el caldo
que desee
sal, pimienta, color, comino, ajo
- Prepare el caldo con la carne y una rama de cebolla, y el culantro.
Deje hervir una hora por lo menos.
Aada la yuca, y cuando el caldo suelte el hervor aada el pltano
partido a gusto y el zapallo, y deje hervir hasta que todo ablande.
Aada el choclo, deje ablandar, y pruebe. Alie con tres cucharadas de
cebolla picada muy fino, pimienta, comino, color, y un poco de ajo

triturado, y deje soltar el hervor una vez.

- Sirva rociado de cilantro picado.

NOTA:En los sancochaderos que han ido surgiendo por todas partes,
acompaan el sancocho con tostadas de pltano delgaditas o con
ojaldras de harina -- pero eso es nuevo. Tambin se puede acompaar
con tortilla (de la de sopa) frita, con masitas de maz fritas, etc. Se
pueden sacar las presas y aliarlas con ogao, o soazarlas en una
parrilla, pasndolas por separado con arroz y una parte de lo que se
ha cocinado en la sopa., etc.

Sancocho de pescado tumaqueo (Mariana)

(10 personas)
6lb. de pargo rojo, partido en postas (rebanadas al travs)
1 tz cebolla larga picada,
1 Cucharada ajo,
1 tomate mediano picado
1 cebolla cabezona morada grande rallada,
un tomate chonto (pequeo) rallado,
6 hojas de culantro cimarrn,
pimienta, color, comino
4 a 5 pltanos verdes "jechos" (en su punto) en pedacitos,
un pltano verde licuado,
2 lb de yuca en trozos
2 paquetes de leche de coco (una taza)
Limpie el pescado y parta en pedazos como de a uno por persona (mas la repeticin!), pero NO le
quite el hueso! Ponga a hervir una olla grande de agua con la cabeza y la cola del pescado; luego
cuele y bote los huesos.

Aada el culantro y el pltano partido, y cocine un rato. Aada la yuca y el pltano licuado (para
que espese la sopa).
Aada la cebolla y el tomate rallado; aada la leche de coco. Deje hervir una vez.
Coloque el pescado encima del caldo, tape la olla y deje hervir suavemente 20 a 30 minutos, para
que el vapor del caldo cocine el pescado.
Prepare un "guiso" o refrito con la cebolla larga y el tomate chonto picado, con aceite, sal, pimienta,
comino y color, y cilantro picado. Vierta sobre la sopa en el momento de servir

PARA SERVIR: Ponga un pedazo de pescado y dos trozos de yuca

en cada plato, comp.

Sopa de Tortilla
8 personas
2 lb costilla de res, aliada desde la vspera con ajo, tomate, pimienta, salsa
perrins, y SIN sal
1 arracacha grande, picada para que desbarate
6 pltanos verdes ( o 1 por persona)
2 lb papa colorada
2 paquetes tortilla vallecaucana (maiz cocido envuelto en hoja de pltano)
- Se hace un caldo con la costilla y la arracacha

- Aparte, se cocina el pltano en agua-sal, se amasa hasta hacer una especie de

tortilla, y sta se corta en pedazos grandes
- Al caldo se le aade la papa partida, y se deja cocinar hasta que est apenas
blanda. No debe desbaratarse
- Se aade la tortilla de maiz, y se deja que apenas suelte el hervor
- Se aaden los pedazos de pltano, y se deja que el caldo apenas suelte el
hervor
SE SIRVE INMEDIATAMENTE, espolvoreado de perejil y cilantro picados
lete con caldo y pltano. Pase aguacate y aj.

Pollo sudado Chepa

8 presas de pollo (ahora, sin piel...)

3 zanahorias en troncos o rajas
8 papas coloradas sin ojos pero sin pelar, o 16-20 amarillas pequeas
4 tallos de cebolla larga picada
2 tomates chontos picados
4 dientes de ajo machacados
6 ajs dulces o 1 pimentn rojo picado, una pizca de comino, pimienta, color
tomillo, organo, 2 ramas de romero (cuidado: es muy perfumado!)
- Caliente un poco de aceite en una olla pesada, y dore bien el pollo por tandas.
Retire.
- En el mismo aceite, haga un ogao (sofrito) con la cebolla, tomate, ajo y pimentn.
Debe haber por lo menos una taza colmada de ogao.
- Vuelva a poner el pollo en la olla
- Aada las hierbas y alios, la zanahoria, y suficiente agua para apenas tapar el
pollo. Cocine a fuego bajo por 1 hora, sin revolver para que no se desbaraten las
presas.
- Aada las papas y cocine apenas hasta que estn blandas. Si son amarillas,
cocine a fueglo lento para que no se desbaraten.
SIRVA rociado de perejil picado.

Arroz Atollado
(20 personas)
El arroz atollado es una especialidad del Valle. Es un arroz con carnes y alios y
asopado, o sea que tiene la consistencia de una sopa espesa.
2 atados grandes de cebolla larga picada fina
8 tomates chontos (tomaticos) pelados y picados
1/2 botella aceite
8 presas pollo + 1 bandeja alas
1/2 lb. pulpa de cerdo, 1/2 lb de costilla de cerdo
4 tazas arroz
1 lb aj dulce molido
12 papas coloradas (papa amarilla silviana) grandes
1 cucharada grande pimienta molida
3 cucharadas grandes azafrn (color)
1 cucharadita llena de comino molido
Haga una olla de OGAO (sofrito vallecaucano), con las cebollas, el aj dulce, los tomates, el
azafrn, mucha pimienta, poca sal, un poco de comino, el aceite menos 3 o 4 cucharadas.
Dore la pulpa de cerdo cortada en bocados con las costillas en el resto del aceite; retire. En el
mismo aceite, dore bien todo el pollo. Cocine ambas carnes en la olla donde las dor, con
suficiente agua, hasta que estn blandas. Deshuese el pollo y prtalo en pedazos de a bocado, y
retire los huesos; sale moderadamente.
Hasta aqu, se puede hacer por adelantado.
En una olla grande, o dos medianas, junte
- el arroz lavado
- todo el ogao menos 1 taza
- las carnes con su caldo
- agua suficiente para que quede caldudo (por lo menos 12 tazas)

- Cocine a fuego mediano 1 hora, aadiendo agua caliente si hace falta,

- Aada las papas peladas y partidas en 2 o 3 pedazos, cocine 20 min. ms.
- Sirva baado con el resto del ogao, y perejil o cilantro picado.
- Acompae con chorizo y pltano verde frito en patacones o tostadas.

NOTAS: -Si no encuentra papa colorada (ahora la llaman "silviana" y est muy
escasa), use papa amarilla o "criolla", no la pele, y cocine solamente 10 minutos
porque se desbarata.
-El aj dulce es indispensable para el sabor; si no lo hay, use una o dos unidades
de pimentn rojo (fresco) molido o picado muy fino.
-No omita el comino; le da el sabor autntico.
-Entre ms pimienta, mejor.

Arroz con Pollo (Mara)

12 personas
Para el arroz:
4 Tz arroz
1/4 Tz aceite
8 Tz agua
2 cucharaditas sal
Para el Pollo:
2 pollos
1 lb habichuelas picadas
1 lb zanahoria en tiritas
Para el Ogao (sofrito vallecaucano)
5 tomates chontos (1 Tz tomate picado)
1Tz cebolla cabezona roja picada
1 Tz cebolla larga picada
1 cubo de caldo
4 ajs dulces, o 1 pimentn picado
sal, mucha pimienta, color

1/2 cucharadita comino

1/4 Tz aceite
1 - Alie el pollo la vspera, o muy temprano el da de preparacin
Dore las presas en poco aceite
Haga el ogao y adalo al pollo
Aada las verduras
Sude el pollo hasta que est cocido.
2 - Desmeche la carne de pollo y devuelva al sudado; descarte los huesos
3 - Ponga a hacer el arroz blanco, como siempre
4 - Cuando empiece a secar, adale el sudado de pollo por capas y revuelva
bien.
Tape y acabe de hacer el arroz como siempre

Torta de dos Papas*

6 papas guatas (blancas) medianas a grandes

8-10 papas amarillas o coloradas (criollas o silvianas)
1/2 tz crema de leche
ramitas de romero (o tomillo, organo, etc)
-Cocine las papas sin dejarlas desbaratar, y plelas. Las papas amarillas se deben
cocinar por separado de las guatas, a fuego medio, y sacando con una
espumadera las que vayan estando antes de que se desbaraten.
-Parta las papas en tajadas gruesas (casi un cm.)
-Acomode las tajadas en un molde refractario amplio para hacer una sola capa,
amontonndolas lateralmente como un pan tajado que se vence para un lado.

-Esparza encima las ramitas de romero (u otra yerba)

-Bae generosamente con la crema de lecha
HORNO: 350 F hasta que dore (media hora a 45 min.).
NOTA: Se puede reemplazar la crema con aceite de olivas, pero sea generoso con
el aceite para que la torta no quede seca.
Se pueden aadir cebollas refritas hasta estar transparentes, ajos idem, aceitunas,
hongos, verduras, etc., pero en cada caso el sabor final de la torta ser diferente.
Piense qu sabor quiere antes de comenzar a "decorar"!

BANDEJA PAISA
3 tazas de Frjoles rojos
2 cucharadas de aceite
2 libras de carne molida
1 taza de hogao
2 libras de tocino
6 huevos

patacones
arepas
sal al gusto

Se ponen los frjoles en remojo desde la noche anterior, en una olla grande con abundante
agua. Se cocinan en el mismo agua del remojo, con la mitad del aceite. Cuando estn a
medio cocinar, se les agrega la sal. Mientras tanto, se sofre la carne molida en el aceite
restante, se le agrega la mitad del hogao y se revuelve. Se corta el tocino en trozos y se fre
para hacer los chicharrones. Cuando los frjoles estn blandos, se aade el hogao restante y
se cocina por 5 10 minutos ms. Se sirve en bandeja con arroz, aguacate, patacones y
arepa. Da para 6 personas.

AJIACO BOGOTANO
1 pollo de 3 libras
1 libra de papas criollas, peladas y cortadas en rodajas
1 libras de papas paramunas, peladas y cortadas en rodajas
1 libras de papas sabaneras, peladas y cortadas en rodajas
3 gajos de cebolla larga enteros
1 rama de cilantro
3 dientes de ajo triturados

1 cubito de concentrado de pollo

2 tazas de maz desgranado
3 mazorcas cortadas en trozos
1 ramo de guascas (slo las hojas)
1 taza de crema de leche
1 pocillo de alcaparras
3 aguacates
sal y pimienta al gusto

Se corta el pollo en presas, o se compra ya despresado. Se pone en una olla junto con
todas las papas, la cebolla, el cilantro, los ajos, el concentrado de pollo, agua
abundante, sal y pimienta al gusto durante unos 45 minutos o hasta que el pollo est
blando y las papas disueltas. Se agrega el maz desgranado y se cocina por 5 minutos.
(Si usa mazorca en trozos, se cocina el tiempo necesario para que ablande). Se retiran
las presas, el cilantro y la cebolla. Se deshilacha las presas de pollo y se incorporan al
caldo junto con las hojas de guasca y se cocina por 5 minutos. Se sirve con los
aguacates, las acaparras y la crema de leche, en recipientes separados. Da para 6
personas.

SANCOCHO DE GALLINA
1 gallina grande despresada
1 cebolla cabezona picada
1 taza de tomates maduros pelados y picados
2 cucharadas de mantequilla
3 dientes de ajo picado
10 tazas de caldo de pollo

2 mazorcas cortadas en trozos

2 pltanos hartones verdes cortados en trozos
2 pltanos hartones pintones cortados en trozos
2 yucas peladas y cortadas en trozos
8 papas sabaneras peladas
cilantro picado
color (opcional)
sal, pimienta y cominos, al gusto
Adobar la gallina 2 horas antes de comenzar la preparacin con la mitad de la cebolla
y del tomate. En una sartn a fuego medio, se derrite la mantequilla y se sofre
durante 5 minutos la cebolla y el tomate restante junto con el ajo. Se pone el caldo de
pollo en una olla, se aade el hogao y se cocina. Se agrega la gallina, las mazorcas y los
pltanos verdes. Se tapa y se cocina hasta que la carne de gallina comience a ablandar
(1 hora aproximadamente). Se retiran las mazorcas. Se adicionan los pltanos
pintones, las yucas, las papas y se condimenta al gusto. Se agrega ms caldo si fuese
necesario. Se tapa y se continua cociendo hasta que todo est blando. Se devuelven las
mazorcas a la olla, se verifica la sazn y se sirve bien caliente, espolvoreando con el
cilantro. Se puede acompaar con aj. Da para 6 personas.

11. Flan de Caramelo

Ingredientes:
1 taza de azcar
agua
1/2 litro de leche
120 grs de azcar
4 huevos
esencia de vainilla.
Procedimiento:
Poner 1 taza de azcar en una budinera de vidrio trmica, rociar con un poco de agua y calentar en
potencia 750W durante 5 minutos, aproximadamente o hasta que el caramelo tome color. Hacer
girar el recipiente para que el lquido se distribuya por las paredes. Reservar. Mezclar 1/2 litro de
leche con 120 grs de azcar, 4 huevos y una cucharadita de escencia de vainilla. Colocar en la
budinera acaramelada, tapar con una lmina de plstico auto adherente, pinchar un poco el film
para que no se englobe y cocinar en potencia 650W durante 13 minutos. Retirar del microondas,
dejar enfriar muy bien y desmoldar.

14. Pan de Carne

Ingredientes para 4-6 personas:
500gr carne picada
300gr chauchas
1 lata de tomates al natural
450gr perejil
1 cebolla pequea
un ramito de albahaca
100gr panceta cortada en rodajitas
30gr manteca
2 huevos
2 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de queso de rallar
pan rallado
sal y pimienta
Preparacin:
Colocar las chauchas limpias en un recipiente de bordes altos, apto para microondas. Agregarle
tanta agua hirviendo como sea necesario para cubrirlos, salarlos un poco y a recipiente tapado.
cocinarlos en el horno en Mx.. alrededor de 10 minutos. Luego, ya cocidos, colarlos y dejarlos
enfriar.
Cortar la cebolla en rodajitas finas, colocar la mitad de stas en una cacerolita chica, agregar la
manteca, el aceite, las hojas de albahaca .
Colocar la carne picada en un bool., agregarle el perejil l picado, el queso, 1 huevo entero y una
yema, la cebolla restante (picada finamente), 2 cucharadas de la salsa de tomate y un poco de pan
rallado. Mezclar todo uniendo, si la preparacin quedase muy blanda agregar pan rallado hasta que
tome la consistencia.
Extender una hoja de papel manteca sobre una tabla de picar y untarlo con aceite. Volcar ah la
mezcla de la carne y con una esptula extenderla en forma pareja hasta los bordes de unos 2cm
de espesor.
Cubrirlo con un piso de chauchas cortadas en trocitos, luego, ayudndose con el papel, enrollar la
carne sobre s misma, dejando las chauchas en el centro. Envolver luego el rollo de carne con las
rodajas de panceta, hacindolas adherir bien, y luego atarla en varios lugares con un pioln blanco.
Llevar al horno en Mx. potencia, una bandeja doradora, si es posible de forma oval o rectangular y
dejarla que se caliente 6 minutos.
Luego colocar ah el rollo de carne y dejarlo dorar 5 minutos a la Mx. potencia, recordando de
girarlo cada tanto. Volcar sobre el mismo la salsa de tomates, si es muy densa se puede diluir con
un poco de agua, cubrir el pan de carne y dejarlo cocinar 30 minutos, girndolo cada tanto.
Descansar el rollo 5 minutos en el horno apagado, y servirlo si desea con pur de papas o papas al
horno.

Receta:
AJI CASERO
Tiempo: (Horas.Minutos)
0.10
Porciones:
6
Regin:
CUNDINAMARCA

Ingredientes:
Cantidad
5
2
1
1
1
0
0

Unidad
UNIDAD
CUCHARADA
TAZA
TAZA
UNIDAD
AL GUSTO
AL GUSTO

Producto
TOMATES ROJOS FINAMENTE PICADOS
CILANTRO FINAMENTE PICADO
CEBOLLA CABEZONA FINAMENTE PIACADA
AGUA
AJI PEQUEO
SAL
PIMIENTA

Preparacin:
Triture el aj con la sal. Pngalo en un recipiente hondo, agrguele los dems
ingredientes y revuelva. Revise el sabor. Si desea puede agregarle aguacate en
cuadritos pequeos.

Receta:

AREPA SANTANDEREANA

0.15
Porciones:
6
Regin:
SANTANDER DEL NORTE
Ingredientes:
Cantidad Unidad
Producto
1
LIBRA
MAIZ BLANCO
0
AL GUSTO
MANTEQUILLA
0
AL GUSTO
SAL
1/2
LIBRA
QUESO BLANCO RALLADO
Cocine el maz hasta que est blando pero no exageradamente. Saque el agua y pselo
por una moledora. Amase bien y agregue el queso y mantequilla y sal al gusto. Forme
la arepas y selas en un tiesto de barro.

Receta:

ARVEJAS GUISADAS.

Tiempo: (Horas.Minutos)
Porciones:
6
Regin:
CUNDINAMARCA
Ingredientes:
Cantidad Unidad
Producto
1
LIBRA
ARVEJA DESGRANADA
1
TAZA
LECHE
1
CUCHARADA
MANTEQUILLA
1
CUCHARADITA
COLOR
1
PIZCA
BICARBONATO
0
AL GUSTO
SAL

0.30

Preparacin:
Cocinar la alverja con agua y sal y el bicarbonato. Cuando est blanda, botar el agua y
aadir la leche, la mantequilla y el color. Dejar hervir 10 minutos. Servir con arroz
blanco.

Receta:

BISTEC A CABALLO

Tiempo: (Horas.Minutos)
0.30
Porciones:
4
Regin:
CUNDINAMARCA
Ingredientes:
Cantidad Unidad
Producto
4
TAJADA
LOMITO DE RES
4
UNIDAD
TOMATES ROJOS MEDIANOS EN RODAJAS
1
UNIDAD
CEBOLLA CABEZONA GRANDE EN RODAJAS
1
CUCHARADA
MANTEQUILLA
2
CUCHARADA
ACEITE
4
UNIDAD
HUEVOS
Preparacin:
Adobar la carne a su gusto. En una sartn colocar el aceite y la mantequilla. Cuando
est caliente colocar la carne a que sofra un poco por ambos lados.
Agregar media taza de agua. Colocar encima de la carne las rodajas de tomate y
cebolla. Dejar en coccin durante diez minutos. En el mismo caldo que suelta la carne
sancochar dos huevos y colocarlos encima al servir.

Receta:

CHAMPUS VALLUNO

COLOMBIA CULTURAL
Tiempo: (Horas.Minutos)
Porciones:
15
Regin:
VALLE
Ingredientes:
Cantidad Unidad
3
LITRO
1
LIBRA
1
UNIDAD
10
UNIDAD
1
UNIDAD
6
UNIDAD
6
UNIDAD
5
UNIDAD

1.15

Producto
AGUA
MAIZ
PANELA EN MELADO
LULO
PIA PELADA Y PICADA
HOJAS DE NARANJO AGRIO
CLAVOS DE OLOR
ASTILLAS DE CANELA

Preparacin:
Se cocina el maz en el agua (1 hora aproximadamente). Cuando este tierno, se saca
una taza de maz y se muele; esta masa se regresa al agua y se disuelve en ella. Se
prepara un melado con la panela, las hojas de naranjo, los clavos y la canela. Este
melado se disuelve en el agua masa que habamos preparado y se le agregan las
pulpas de los lulos (majadas con las manos) y la pia finamente picada.
Se revuelve todo muy bien y se le agrega un poco de hielo. Opcionalmente hay
quienes prefieren prepararlo con mayor cantidad de lulos para lograr un sabor ms
fuerte.

Receta:

CUCHUCO DE TRIGO

Tiempo: (Horas.Minutos)
Porciones:
10
Regin:
CUNDINAMARCA

0.45

Ingredientes:
Cantidad Unidad
0
AL GUSTO
0.3
LIBRA
0.3
LIBRA
4
CUBO
3
UNIDAD
1
AL GUSTO
1/2
LIBRA
2
LIBRA
1
LIBRA
1/2
LIBRA
6
LIBRA

Producto
AGUA SUFICIENTE
CUCHUCO DE TRIGO
ARVEJA VERDE DESGRANADA
CALDO DE GALLINA
ZANAHORIA PELADA Y PICADA
RRRR
HABAS VERDES DESGRANADAS
ESPINAZO DE CERDO
PAPA CRIOLLLA
PAPA SABANERA CORTADA EN CUADRITOS
HOJAS DE REPOLLO PARTIDAS A LA MITAD

Preparacin:
En una olla grande verter el agua, agregar los cubos de caldo de gallina y el espinazo
de cerdo, dejando hervir y agregar las habas, las alverjas, la zanahoria y el cuchuco de
trigo lavado. Continuar la coccin por quince minutos ms. Incorporar la papa criolla, la
papa sabanera y las hojas de repollo. Dejar hervir removiendo de vez en cuando, con
una cuchara de madera, hasta que todos los ingredientes estn blandos. Servir
acompaado de aj casero y aguacate.

Receta:

ENVUELTOS DE MAZORCA

Remiti:
N/A
Tiempo: (Horas.Minutos)
Porciones:
10
Regin:
CUNDINAMARCA
Ingredientes:
Cantidad Unidad
Producto
1
LIBRA
QUESO BLANCO RALLADO
10
UNIDAD
MAZORCA TIERNA
1
UNIDAD
HUEVO BATIDO PARA PERICO
1
LATA CHICA
CREMA DE LECHE
10
UNIDAD
HOJAS DE LA MAZORCA
0
AL GUSTO
AZUCAR O SAL

1.30

Preparacin:
Desgranar las mazorcas y molerlas con el queso; amasar bien e incorporar el huevo, la
crema de leche, el azcar y la sal: Continuar amasando hasta que quede una masa
firme. En cada hoja de choclo colocar un poco de la masa preparada, doblar la hoja y
amarrarla. Colocarlos en una olla con agua y llevarlos al fuego durante treinta minutos
aproximadamente.

Receta:

GUARAPO DE PIA

Remiti:
COLOMBIA CULTURAL
Tiempo: (Horas.Minutos)
Porciones:
20
Regin:
CUNDINAMARCA
Ingredientes:
Cantidad Unidad
Producto

24

0
0
0

AL GUSTO
AL GUSTO
AL GUSTO

CASCARAS DE PIA
AGUA
TROCITOS DE PANELA

Preparacin:
Las cscaras de pia se colocan en un recipiente con agua. Al da siguiente se le
agregan trocitos de panela. Se agita y se deja hasta que picantea. Si la ollita est
curada para guarapera prontamente empieza a picantear. Para los das de calor, no
hay necesidad de dejarlo fermentar; as fresco y dulce calma la sed.

Receta:

MASATO

Remiti:
COLOMBIA CULTURAL
Tiempo: (Horas.Minutos)
Porciones:
20
Regin:
CUNDINAMARCA
Ingredientes:
Cantidad Unidad
Producto
1(aprox) LIBRA
ARROZ
0
AL GUSTO
CLAVOS DE OLOR
0
AL GUSTO
AZUCAR
0
AL GUSTO
ESENCIAS
2
TAZA
SODA

72

Preparacin:
Se cocina el arroz con suficiente agua junto con los clavos, esto se hace con 1 da de
anterioridad; luego se licua y se cuela. Se la agrega azcar,esencia,soda y se deja
reposar y enfuertar quedando listo para servir cuando lo sienta a su gusto.
Receta:

MINI LECHONA EN CASA

Tiempo: (Horas.Minutos)
Porciones:
10
Regin:
CALDAS
Ingredientes:
Cantidad Unidad
1 1/2
KILO
1
KILO
1/2
LIBRA
1/2
LIBRA
1/2
TAZA
1
HOJA
1
RAMITO PEQUEO
0
AL GUSTO
1
VASO
2
CUBO
1
KILO
1
KILO
1
CUCHARADA
1
POCILLO TINTERO

2.0

Producto
PELLEJO DE CERDO
PAPA DE AO
ARVEJA SECA COCIDA
ARROZ COCIDO
CEBOLLA LARGA
LAUREL PICADO
TOMILLO
COMINO
JUGO DE NARANJA
CALDO DE COSTILLA
CARNE DE CERDO (PULPA)
COSTILLA FINAMENTE PICADA
BICARBONATO
SALSA NEGRA MAGGI

Preparacin:
Hacer un saco con el pellejo dejando un roto para poder rellenar. En un recipiente
dejarlo reposar en agua con bicarbonato por 15 minutos aproximadamente, luego

enjuague con agua; en su interior agregue un pocillo tintero de salsa negra (Maggi) y
dejelo quieto mientras prepara el relleno. Cocinar la carne y la costilla con el caldo de
costilla, el tomillo, el laurel y el comino. Si desea puede agregar un poco ms de sal,
segun sea su gusto; agregue la papa cortada en daditos y dejela un poco dura, saque
el exceso de caldo para evitar que no quede muy lquido el relleno , agregue la alverja
cocida y la cebolla. Rellene el saco que no quede muy templado, cierre el orificio con
aguja y piola. Coloque en una fuente y lleve al horno a 450grados durante 1 hora y
luego a 400 durante 30 minutos. Debe tener en la cuenta de estar echando cada 15
minutos jugo de naranja con sal con la ayuda de una brocha. Disfrute su lechona.
Recomendacin: no la corte muy caliente; puede estallar y causar un accidente.

Receta:

MUTE SANTANDEREANO

Remiti:
N/A
Tiempo: (Horas.Minutos)
1.30
Porciones:
12
Regin:
SANTANDER DEL NORTE
Ingredientes:
Cantidad Unidad
Producto
11/2
LIBRA
COSTILLA DE RES EN TROZOS
1
LIBRA
CARNE DE CERDO EN TROZOS
11/2
LIBRA
CALLOS PRECOCIDOS
1
LIBRA
MAIZ BLANCO
1
LIBRA
PAPA SABANERA PELADA Y PICADA
1
LIBRA
AHUYAMA PELADA Y PICADA
1
LIBRA
PAPA CRIOLLA
1/2
LIBRA
FRIJOL VERDE DESGRANADO
1/2
LIBRA
HABAS VERDES DESGRANADAS
1/2
LIBRA
ARVEJA VERDE DESGRANADA
1
TAZA
GARBANZOS COCIDOS
4
CUBO
CALDO DE GALLINA
6
HOJA
REPOLLO (PARTIDAS A LA MITAD)
2
CUCHARADA
CILANTRO PICADO (P/ EL GUISO))
3
UNIDAD
CEBOLLA LARGA PICADA (P/ EL GUISO)
3
CUCHARADA
ACEITE (P/ EL GUISO)
3
UNIDAD
TOMATE MADURO PICADO (P/ EL GUISO)
4
DIENTE
AJOTRITURADO
Preparacin:
En una olla al fuego cocer la costilla y la carne de cerdo en suficiente agua. Agregar el
maz, tapar y bajar el fuego. Conservar por un rato e incorporar el resto de los
ingredientes. Tapar y continuar la coccin hasta que el maz est blando. Aparte
preparar el guiso con los ingredientes, agregar el callo precocido y dejar conservar.
Para servir, agregar a cada plato una porcin de este guiso sobre la sopa.

Receta:

PAPAS CHORREADAS

Tiempo: (Horas.Minutos)
0.30
Porciones:
8
Regin:
CUNDINAMARCA
Ingredientes:
Cantidad Unidad
Producto
2
LIBRA
PAPAS SABANERAS CHALEQUEADAS
1
CUBO
CALDO DE GALLINA
6
UNIDAD
CEBOLLA LARGA DESFLECADA
4
UNIDAD
TOMATES GRANDES PELADOS Y PICADOS
2
CUCHARADA
MARGARINA
1
LATA CHICA
CREAMA DE LECHE
1
CUCHARADITA
CILANTRO FINAMENTE PICADO
1
PIZCA
COLOR
1
TAZA
QUESO BLANCO RALLADO
Preparacin:
Cocer las papas en agua con sal hasta que estn blandas. Para preparar el guiso: en
una sartn al fuego derretir la margarina agregando las cebollas, el tomate, color, el
cubo de gallina desmenuzado y sofreir a fuego medio durante cinco minutos.
Incorporar la crema de leche, el cilantro y el queso blanco, mezclar bien y continuar la
coccin hasta que derrita el queso. Salpimentar. Al momento de servir verter el guiso
sobre las papas calientes.

Receta:

TAMAL SANTANDEREANO

Tiempo: (Horas.Minutos)
Porciones:
20-25
Regin:
SANTANDER
Ingredientes:
Cantidad Unidad
Producto
3 aprox
LIBRA
MAIZ AMARILLO
N/A
AL GUSTO
AJO MOLIDO
N/A
AL GUSTO
CHICHARRON FRITO Y MOLIDO
N/A
AL GUSTO
COMINO
N/A
AL GUSTO
SAL
N/A
AL GUSTO
ACHIOTE
N/A
AL GUSTO
COLOR
1
LIBRA
GARBANZOS COCIDOS
2 X TAMAL TROZO
TOCINO
1 X TAMAL PRESA
POLLO
1 X TAMAL CUCHARADA
CEBOLLA CABEZONA
1 X TAMAL CUCHARADITA
PEREJIL
1 X TAMAL CUCHARADA
PIMENTON ROJO
1 X TAMAL TROZO
PIERNA DE CERDO
1 X TAMAL CUCHARADA
PASITAS
5 X TAMAL UNIDAD
ALCAPARRAS

30.0 aprox

Preparacin:
Para la Masa:
Se sancocha el maz y se deja enfriar. Se muele y se cuela con agua, dejandolo en
reposo de un da para otro. Al siguiente da se bota el agua y se recoge con mucho
cuidado al almidn que se encuentra en el fondo. Este almidn se condimenta con ajo
molido, comino, chicharrn frito y molido, sal achiote, color y manteca de cerdo.
Cocinamos ahora este almidn condimentado, rebullendo despacio y continuamente
para que no se pegue, hasta obtener EL PUNTO, el cual consiste en que cuando la
masa empiece a engrosar y a hacer globitos, se moja usted el dedo y toca la masa ; se
esta no se pega al dedo, es hora de bajarla y dejar enfriar. Este punto y la manteca de
cerdo son el secreto del tamal santandereano.
Para la preparacion:
Se hacen chorotas (bolas) con la masa y se rellenan con los garbanzos, la cebolla
cabezona, el perejil, el pimentn rojo, el tocino, la pierna de cerdo, el pollo, las uvas
pasas y las alcaparras. Todo lo anterior muy sazonado y crudo excepto los garbanzos
que ya deben estar cocidos. La chorota ya rellena se tapa bien para que no se salgan
los ingredientes y se envuelven en hojas de pltano soasadas ; se amarra con cabuya
dndole la forma rectangular caracterstica y se ponen a cocinar durante tres horas.

Aj dulce : aj que no pica, de sabor similar al del pimentn

Arracacha : tubrculo que crece en las montaas, de sabor caracterstico y ligeramente dulzn, que al
desbaratarse ayuda a espesar una sopa.
Choclo - maz tierno
Colapiscis : lmina de gelatina que se emplea para espesar diferentes platos. Puede ser reemplazada por
gelatina sin sabor
Color : polvillo sin sabor que se le aade a la comida para darle color anaranjado. Localmente se le llama
"azafrn" aunque no guarda ninguna relacin con el azafrn de verdad
Cuajada : queso fresco blando, sin sal o con muy poca sal
Patacn : pltano verde frito en rodajas muy delgadas, como "chips" de papa
Pltano : fruto similar al banano pero que solamente se come cocinado. Se puede comer verde, pintn o
maduro; frito, cocido o asado.
Polvo Royal : polvo de hornear para hacer subir las masas de harina
Salsa perrins : salsa "Worcestershire"
Tomate "chonto" : se le llama as al tomatico estilo italiano o similar, que es menos jugoso que el tomate
grande
Tortilla : masa o "arepa" de maz cocido, envuelta en hoja de pltano
Tostada de pltano : pltano verde que se frita dos veces. La primera vez, para cocinarlo; la segunda vez,
despus de aplastarlo en lmina delgada, para que tueste
Tusa : el corazn del choclo, lo que queda despus de desgranarlo

ACARAMELAR. Recubrir un postre con caramelo.

ACIDULAR. Hacer levemente cido un alimento con adicin de limn, vinagre, etc. Agua acidulada:
agua fra a la que se ha aadido zumo de limn o vinagre; evita que se decoloren algunas frutas y
hortalizas.
ADEREZAR. Sazonar.
ADEREZO. Vase guarnicin.
ADOBAR. Poner un gnero crudo en adobo para conservarlo, ablandarlo o darle un aroma
especial.
ADOBO. Mezcla de aceite, vino o vinagre, hierbas aromticas y especias. Se utiliza para ablandar
y condimentar carnes, aves y pescados.
AJOARRIERO. Guisado a base de bacalao condimentado con ajo, aceite y huevo.
A LA CREMA. servido con nata o bechamel.
ALBARDAR. Vase enalbardar.
ALBNDIGA. Bolita de carne o pescado picado y mezclado con pan, huevos batidos y
especias.
ALCAPARRA. Botn de la flor del mismo nombre que se consume en vinagre.
AL DENTE. Punto ptimo de coccin de la pasta cuando an permanece algo compacta.

MEN MES DE NOVIEMBRE DE 2006

Jueves 2
Sopa de fideos
Albndigas
Arroz blanco
Ensalada mixta
Yuca Dorada
Jugo

Viernes 3
sopa de maz
Pechuga a la plancha
Arroz blanco
Papa frita
Ensalada con verduras
Jugo

Mircole
Lunes 6

Festivo

Lunes 13

Martes 7
s8
Sopa de cuchuco
Carne asada
Arroz perejil
Jornada
Ensalada Hawaiana Pedaggica
Cascabeles de
pltano
Jugo
Martes 14
Mircoles 15

Jueves 9
Sopa de granos
Carne goulash
Papa dorada
Arroz blanco

Frjoles
Arroz blanco
Salchichas
Ensalada marinada

Ensalada cardenal

Arepas

Jugo

Jugo
Jueves 16

Viernes 10

Viernes 17

Festivo

Sopa de arracacha
Pechuga apanada
Arroz blanco
Ensalada africana
Pur de papa
Jugo

Jornada
Pedaggica

Sopa de guineo
Carne abojarrada
Arroz pajarito
Ensalada rusa
Arepa delgadita
Jugo

Lentejas
Arroz blanco
Cerdo a la plancha
Ensalada mixta
Postre
Jugo

2 tazas de agua
1 taza de arroz blanco de grano mediano o corto
1 raja de canela, en trocitos
1 lata (12 fl. oz.) de leche evaporada de CARNATION Evaporated Milk
1 lata (14 oz.) de leche condensada CARNATION Sweetened Condensed Milk
1/2 taza de pasas

1 1/2 cucharaditas de extracto de vainilla

1/4 cucharadita de sal
2 huevos grandes, batidos ligeramente

1 canela en polvo..

Procedimientos:

Coloca en una olla pequea el agua, el arroz y los trocitos de la raja de canela. Hierve estos ingredientes. Luego cambia la
temperatura a fuego bajo. Tapa la olla. Cocnalo de 12 a 15 minutos o hasta que el lquido se absorba. Retira los trocitos de
la rama de canela. Vierte, revolviendo, la leche evaporada, la leche condensada, las pasas, la vainilla y la sal. Hierve todo.
Combina una porcin de la mezcla de arroz con los huevos. Agrega esta mezcla de huevo a la mezcla de arroz. Mzclalos
bien con un batidor manual de alambre. Hierve todo. Cocnalo, revolviendo constantemente, durante 2 minutos. Srvelo tibio
o fro. Espolvorea encima la canela en polvo antes de servir..