Sunteți pe pagina 1din 25

Universitatea Politehnica din Bucuresti

Facultatea de Ingineria a Sistemelor Biotehnice


Imgineria Produselor Alimentare

Tema proiect : Framantator de aluat cu brat spiral

Profesor indrumator :
Dr.Ing. Constantin
Studenti : Irimescu Paula
Vasii Adelina
Anul : III
Grupa : 736 a

1. Notiuni generale despre procesul de panificatie .


Descrierea liniei tehnologice propuse .
Tehnologia fabricarii painii si produselor de franzelarie (cornuri,
chifle, impletituri etc.) reprezinta baza panificatiei, care se completeaza
cu fabricarea produselor speciale, produselor dietetice si covrigilor.
Produsele se obtin prin coacerea unui aluat format din faina, drojdie, sare,
apa - ca materii prime - si alte materii, cum ar fi grasimi zahar, lapte, oua
- ca materii auxiliare. Procesul tehnologic de fabricatie cuprinde un
ansamblu de faze si operatii, datorita carora se obtine aluatul, din care,
prin coacere, in urma transformarii materiilor utilizate la prepararea lui,
rezulta produse destinate consumului. Prepararea, prelucrarea si coacerea
aluatului reprezinta fazele de baza ale obtinerii produselor de panificatie.
Schema tehnologica pentru fabricarea painii si a produselor de franzelarie
este prezentata .

PREPARAREA ALUATULUI
Faza tehnologica de preparare a aluatului cuprinde urmatoarele
operatii principale :
- dozarea materiilor prime si auxiliare, pregatite in prealabil corespunzator
- framantarea aluatului;
- fermentatia aluatului.
Aluatul se prepara dupa anumite metode, ale caror etape se executa in
mod obisnuit (traditional), discontinue folosind utilaje si instalatii cu
functionare periodica, principalele fiind framantatoarele numite si
malaxoare.
In ultima vreme, pe plan mondial, s-a extins prepararea aluatului in
flux continuu, cu ajutorul unor utilaje moderne, ceea ce reprezinta un
important progres tehnic. Acest procedeu se aplica in prezent in tara noastra
deocamdata intr-un numar restrans de fabrici, urmarind sa fie generalizat pe
masura ce se vor construi instalatiile necesare.
METODE PENTRU PREPARAREA ALUATULUI
Fabricarea produselor de panificatie in tara noastra are la baza prepararea aluatului prin doua metode : indirecta (in mai multe faze), care este
metoda de baza, si directa (monofazica).
Metoda indirecta de preparare a aluatului consta in prepararea mai
intai a unor semifabricate intermediare, numite ..prospatura' si "maia', care
folosesc apoi la obtinerea aluatului propriu-zis. Cand se lucreaza dupa ciclul
prospatura - maia - aluat, metoda de preparare se numeste trifazica, iar cand
se aplica ciclul maia - aluat, atunci metoda se numeste bifazica. Prepararea
aluatului prin metoda indirecta se aplica in exclusivitate la fabricarea painii,
ciclul in trei faze utilizandu-se in special la prelucrarca unor fainuri cu
insusiri inferioare de panificatie, la fabricarea painii cu secara, precum si la
inceput de lucru, sau dupa intreruperea saptaminala a productiei.
Prospatura si maiaua se prepara din faina, apa si drojdie, avind o consistenta
mai mare decat a aluatului. Se mai adauga si o anumita cantitate dintr-o maia
anterioara, maturizata, denumita has. In unele cazuri se prepara maia fluida,

numita si polis. Prepararea acestor semifabricate are drept scop obtinerea


unui mediu prielnic atat pentru inmultirea celulelor de drojdie, care sa
afaneze prin fermentatie in mod corespunzator aluatul, cat si pentru
obtinerea unor compusi de fermentatie, in primul rand acid lactic, care
imbunatatesc insusirile aluatului si contribuie la formarea gustului si aromei
painii.
Pentru obtinerea prospaturii si a maielei se utilizeaza o cantitate de faina in
urmatoarea proportie fata de cantitatea totala de faina pentru prepararea
aluatului :
- 55-60% in cazul fainii de calitate foarte buna;
- 45-55% in cazul fainii de calitate medie (buna) ;
- 30-45% in cazul fainii de calitate satisfacatoare.
Prospatura se prepara cu 5 - 10% din cantitatea de faina totala. Cantitatea de
apa se stabileste in asa fel incat sa se obtina semifabricate de consistenta
mare, iar in cazul maielei fluide, de consistent redusa. Pentru cazul maielei
consistente, raportul dintre faina si apa este de aproximativ 2 : 1, iar in cazul
maielei fluide este de aproximativ 2 : 3.
Cantitatea de drojdie folosita pentru prospatura reprezinta 25-30% din total,
iar pentru maia, diferenta pina la 100 %.
Metoda directa de preparare a aluatului consta in amestecarea si framantarea,
intr-o singura etapa, a tuturor materiilor prime din care se obtine aluatul. La
prepararea aluatului prin aceasta metoda se consuma o cantitate aproape
dubla de drojdie faina de metoda indirecta ; in schimb, se reduce mult durata
ciclului de preparare a aluatului fie implicit, cea de fabricare a produselor.
In tara noastra metoda directa de preparare a aluatului se aplica uneori la
painea alba si, in special, la produsele de franzelarie cu adaos de zahar si
grasime. Aplicarea acestei metode la fabricare a painii obisnuite nu da
produse de cea mai buna calitate, care sa satisfaca exigentele consumatorilor.
Comparand cele doua metode de preparare a aluatului rezulta urmatoarele :
Prin metoda indirecta se obtine paine de calitate mai buna (cu gust si miros
placute, miez cu porozitate bine dezvoltata avand pori cu pereti subtiri).

Totodata, aluatul astfel preparat are o mai mare flexibilitate tehnologica,


putindu-se interveni in cursul fabricatiei pentru indreptarea unor eventuale
greseli, mai ales in cazul prelucrarii fainurilor de calitate slaba sau ale caror
insusiri de panificatie nu au fost suficient de cunoscute in prealabil.
Cantitatea mai mica de drojdie care se foloseste reprezinta, de asemenea, un
avantaj al acestei metode.
Ca dezavantaje se remarca sporirea numarului de operatii tehnologice si de
utilaje (dozarea, framintarea si fermentarea repetindu-se la fiecare
preparatie), cum si prelungirea ciclului de fabricatie, datorita maririi duratei
totale de fermentatie.
Prin metoda directa procesul de fabricatie se simplifica, reducandu-se,
totodata, si numarul de utilaje (in special cuve de malaxor). De asemenea, se
scurteaza ciclul de fabricatie.
Ca dezavantaje principale, se remarca objinerea painii de calitate inferioara
(datorita gustului necorespunzator si structurii miezului), precum si consum
marit de drojdie.
Intrucat la alegerea metodelor de preparare a aluatului calitatea produselor
reprezinta un indice decisiv, este pe deplin justificata aplicarea metodei
indirecte la prepararea aluatului pentru paine.
DOZAREA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE
Obtinerea semifabricatelor - prospatura, maia, aluat - necesita o anumita
cantitate din fiecare materie prima si auxiliara, care intra in alcatuirea lui,
astfel incat, in final, sa se asigure compozitia si calitatea produselor
fabricate. In acest scop materiile prime si auxiliare, pregatite asa cum s-a
aratat mai inainte, se cantaresc sau se masoara (dozeaza), spre a fi utilizate in
cantitatile corespunzatoare retetelor de fabricate specifice fiecarui produs.
La fabricarea principalelor sorturi actuale de paine si produse de franzelarie
se prevede utilizarea materiilor prime si auxiliare in cantitatile mentionate in
tabelul 5 (raportate la 100 kg faina). Aceste cantitati se recalculeaza in
functie de marimea sarjei de aluat, la prepararea careia poate fi utilizata, spre
exemplu, 200 sau 240 kg faina deodata, in functie de volumul cuvei
malaxorului existent. Se tine seama de faptul ca toti componentii aluatului se
raporteaza fata de greutatea fainii utilizate prepararea sarjei de aluat.

Cantitatile de materii prime si auxiliare astfel stabilite se inscriu in reteta de


fabricate a fiecarui produs, care se realizeaza de catre unitatea in cauza.
Dozarea fainii. Pentru aplicarea corecta a retetei de fabricate, dozarea fainii
are un rol important, tinand seama de ponderea cu care aceasta intra in
compozitia aluatului. Paina, pregatita dupa cum s-a aratat, se masoara in
portii corespunzatoare prepararii prospaturii, maielei si aluatului, prin
cantarire, introducindu-se in cuva malaxorului. Se foloseste, in total, o
cantitate de faina care reprezinta 45% fata de volumul cuvei malaxorului in
cazul fainii negre, 40% in cazul fainii semialbe si 35% in cazul fainii albe,
cantitati care reprezinta gradul de incarcare a cuvei.
'
Dozarea portiilor de faina se face utilizind bascula cu cadran, cantarul
semiautomat sau dozatorul continuu, iar in brutariile mici, in lipsa basculei,
prin masurarea cu vase cotate.
FRAMINTAREA ALUATULUI
Framantarea reprezinta acea operatie tehnologica in urma careia se
obtine, din materiile prime si auxiliare utilizate, o masa omogena de aluat, cu
o anumita structura si insusiri reologice (rezistenta, extensibilitate,
elasticitate, plasticitate). Insusirile reologice ale aluatului influenfeaza
volumul si forma painii, elasticitatea miezului si a cojii, mentinerea
prospetimii. Atunci cand aluatul are elasticitate si extensibilitate suficient de
mari, rezulta paine afinata, cu volurn dezvoltat. si miez avind pori cu pereti
subtiri. Daca aluatul este prea rezistent (tenace), painea se obtine
nedezvoltata, cu miezul dens, iar cand aluatul este excesiv de extensibil,
painea se aplatizeaza, are volum redus si porozitate grosiera.
Operatia de framintare se realizeaza in cuva malaxorului, in care materiile
prime si auxiliare introduse in doze corespunzatoare. se supun amestecarii,
atit in stadiul de "prospatura' sau de "maia', cat si in cel de aluat propriu-zis.
Procesele care au loc in aluat, la framintare. Aceste procese sint legate de
modificarile complicate ale substantelor componente, mai importante fiind
cele coloidale si fizico-chimice. Asemenea procese se desfasoara in
plinatatea lor in faza de aluat, imprimindu-i insusirile structurale
caracteristice.
In practica se constata ca aluatul ia nastere treptat, in procesul de framintare
si isi modifica continuu insusirile fizice, astfel dupa cum arata si

farinograma fainii, care se obtine la determinarea insusirilor tehnologice cu


ajutorul farinografului.
La formarea aluatului se pot distinge trei faze : in prima faza, cand are loc
amestecarea componentelor aluatului, apa patrunde intre particulele de faina
si acestea se hidrateaza ; in faza urmatoare, sub actiunea apei, are loc
solubilizarea componentelor fainii si umflarea proteinelor generatoare de
gluten ; in cea de a treia faza, datorita umflarii si actiunii formelor mcanice
de framantare, proteinele din aluat isi modifica structura.
Procesele esentiale care au loc in aluat la framintare si care alcatuiesc baza
insusirilor lui fizice pe care trebuie sa le aiba in procesul tehnologic sunt :
legarea apei si modificarea proteinelor. Pe drept cuvant, se considera ca
structura de baza a painii se formeaza in cursul framintarii aluatului, atunci
cind iau nastere fibrele glutenului.
Legarea apei in aluat reprezinta un proces complex, depinzind de
proprietatile coloidale ale proteinelor si amidonului - principalii componenti
ai fainii.
Proteinele leaga apa in aluat in cea mai mare parte osmotic (75%) si in parte
prin absorbtie. Apa legata osmotic provoaca umflarea gliadinei si a
gluteninei si trecerea lor in stare de gluten, pe cand apa legata prin absorbtie
formeaza in jurul lanturilor proteice asa-zisele pelicule de hidratare. La
formarea aluatului, glutenul trebuie sa fie hidratat complet; daca, insa,
cantitatea de apa este mica si nu satisface necesarul cerut de gluten, structura
acestuia nu se formeaza complet si, ca urmare, calitatea painii va fi slaba.
Amidonul leaga principala masa a apei, in general, prin adsorbtie (fixarea la
suprafata granulelor), in microcapilare. Intrucit, datorita structurii solide a
amidonului, nu se pot lega osmotic cantitati insemnate de apa, granule le se
raresc in mod neinsemnat la framintarea aluatului.

2.Studiul proprietatilor fizico-mecanice si tehologice ale materiei


prime ( faina ,aluat, drojdie etc.)

Principalele produse ale industriei de panificaie care se fabric n


unitile din Romnia suntpinea, produsele de franzelrie, produsele
dietetice i cele de simigerie .
Pentru obinerea acestor produse se folosesc ca materii prime i
auxiliare: fin, ap, sare,afntori, grsimi alimentare, substanele dulci,
lapte, ou, arome, fructe, colorani, materiale deambalat i altele.
Materiile prime i auxiliare influeneaz calitatea produselor finite
obinute prin compoziia lor, iar nsuirile lor tehnologice determin modul
de desfurare a procesului tehnologic de fabricaie.

Fina de gru este principala materie alimentar care se utilizeaz n


industria panificaiei.
Ea rezult prin mcinarea grului n diferite variante de extracie. Datorit
lrgirii permanente a sortimentelor de produse finite puse la dispoziia
consumatorilor i progresului tehnologic de fabricaie a acestor produse este
necesar ca fina utilizat s corespund destinaiei sale.
Mecanizarea i automatizarea proceselor tehnologice de fabricaie a
produselor de panificaie, n condiii de eficien, impune finii, ca materie

prim de baz, o serie de nsuiri de calitate, ct mai constante i


corespunztoare cerinelor de calitate ale fiecrui sortiment sau grup de
produse finite pentru care este folosit.
Apa este un component indispensabil al aluatului, n prezenta ei particulele
de fin i componenii ei macromoleculari se hidrateaz i formeaz
glutenul. De asemenea, apa joac un rol important n toate tipurile de
procese, biochimice, microbiologice, coloidale care au loc n aluat.
Drojdia se folosete ca agent de afnare biochimic a aluatului. Ea aparine
genului Saccharomyces, specia Saccharomyces cerevisiae, i poate, datorit
echipamentului su enzimatic, s fermenteze glucoza, fructoza, zaharoza i
maltoza, adic toate zaharurile din aluat.
n panificaie, sarea se folosete la prepararea tuturor produselor, cu excepia
produselor dietetice fr sare. Se folosete pentru gust i cu scop tehnologic.
n categoria materiilor auxiliare ntr acele produse care au rolul de a
ameliora gustul i rolul de a mri valoarea nutritiv a produselor. Dintre
acestea fac parte zaharurile, glucoza, mierea de albine, laptele i
subprodusele din lapte, oule, fibrele alimentare, condimentele, glutenul,
seminele i conservanii.

Controlul calitii materiilor prime i auxiliare


Pentru a putea fi utilizate n procesul tehnologic de fabricare a pinii i
produselor de panificaie, materiile prime i cele auxiliare trebuie s
ndeplineasc condiiile de calitate impuse de standardele de specialitate.
Pentru a avea certitudinea calitii, acestea sunt supuse unui control riguros
de calitate, care se execut de specialiti, n laboratoare speciale, dotate
corespunztor.
Calitatea finii se apreciaz prin determinarea caracteristicilor senzoriale
(culoare, gust,miros), fizico chimice (aciditate, umiditate, coninut de
cenu, granulozitate, impuriti metalice), tehnologice (coninut de gluten
umed, coninut de gluten uscat, indicele de deformare al glutenului,
capacitatea de hidratare), gradului de infestare . Din punct de vedere
economic este recomandat ca n industria panificaiei s fie utilizat sarea de

calitate inferioar. Astfel, sarea utilizat trebuie s ndeplineasc o serie de


condiii tehnice de calitate prevzute n standardele n vigoare.
Calitatea srii se stabilete prin control senzorial, urmrind gustul, mirosul,
culoarea i corpurile strine.
n industria de panificaie apa este controlat numai din punct de vedere
organoleptic. Astfel se determin culoarea, aspectul, gustul, mirosul,
transparena i impuritile vizibile.
Pentru a putea fi utilizat ca ap tehnologic n industria de panificaie, apa
trebuie s fie perfect transparent, incolor, fr sediment, iar gustul i
mirosul se admit s fie foarte slabe i cel mult perceptibile de o persoan cu
experien. Calitatea drojdiei se apreciaz prin examen senzorial analiznduse aspectul, culoarea, consistena, mirosul, gustul, puterea de cretere i
uneori umiditatea.
Zahrul, grsimile, laptele se controleaz organoleptic, analizndu-li-se
aspectul, culoarea, gustul, mirosul, consistena (n cazul grsimilor solide).
Stadiul actual al tehnologiilor de fabricare a pinii
Tehnologia de preparare a pinii are ca scop furnizarea de produse
digestibile, cu un nivel organoleptic agreat de consumatori i cu valoare
nutritiv ridicat.
Tehnologia clasic de preparare a pinii, aplicat n prezent n ara noastr,
prin consumurile specifice i legislaia tehnologic n vigoare, nu poate
aduga enzime dac acestea lipsesc i nu poate inhiba sau frna procesele
enzimatice prin folosirea diferitelor substane chimice, dac acestea sunt
prea intense. Pentru realizarea procesului degradativ, ea se bazeaz n
exclusivitate pe proprietile biologice ale bobului de gru, pe proprietile
tehnologice ale finii.
Avnd n vedere c n cadrul tehnologiei clasice de preparare a pinii nu pot
fi utilizate alte materiale n afar de fin ap sare - drojdie, singurele
mijloace care rmn la dispoziie pentru a aciona asupra reaciilor
enzimatice sunt: temperatura i timpul de reacie. Dac ns adugm faptul
c aceste dou mijloace sunt dictate de procesul microbiologic, putem spune
c tehnologia clasic de preparare a pinii nu poate controla i conduce n
mod eficient procesul degradativ pentru a obine aceeai stare, aceeai

calitate a pinii, plecnd de la orice stare a finii. Toate defectele calitative


care apar n lanul de producere i industrializare a grului, agricultur,
depozitare conservare morrit, sunt puse n eviden n procesul de
panificaie.
Produsele de panificaie obinute n prezent la scar industrial prezint o
mare diversitate, pentru fiecare aplicndu-se procesul tehnologic adecvat, ce
cuprinde un ansamblu de faze i operaii n urma crora materiile prime
utilizate la fabricaie se transform n produs finit.
Aceste operaii presupun depozitarea materiilor prime, astfel nct s nu
apar modificri negative ale proprietilor tehnologice ale materiilor prime
i auxiliare; pregtirea materialelor cu aducerea acestora la parametrii
necesari utilizrii (condiionarea); prepararea aluatului n dou sau trei faze,
conform procesului tehnologic stabilit; prelucrarea aluatului fermentat, prin
divizarea n buci a acestuia, premodelarea i modelarea bucilor de aluat,
fermentarea final (dospirea), eventual condiionarea (creterea, marcarea,
spoirea)bucilor; coacerea i finalizarea coacerii, cu eventuala pulverizare
cu ap a produselor finite pentru a mpiedica ncreirea cojii.
n practic, pe baza operaiilor tehnologice expuse i a posibilitilor fiecrei
uniti productive, acestea i concep schema tehnic proprie n care se
reprezint modul de desfurare a fluxului tehnologic corespunztor
produselor ce se doresc a fi realizate.
Malaxarea intensiv i rapid a aluatului este caracterizat de o malaxare
mult mai energic a aluatului, realizat la turaii mai mari ale braelor de
malaxare i ntr-un timp mai scurt, n comparaie cu malaxarea clasic, lent.
Cunoscut i ca dezvoltarea mecanic a aluatului, ea asigur formarea
acestuia, iar efectul malaxrii intensive a aluatului asupra nsuirilor lui
reologice are la baz modificrile suferite de proteinele glutenice la
malaxare.
Cunoaterea proceselor care au loc n aluat i a factorilor care le influeneaz
a permis dezvoltarea tehnologiilor de preparare a aluatului bazate pe
utilizarea frigului.
Una din utilizrile frigului n panificaie este ncetinirea fermentrii aluatului
prin refrigerarea acestuia. Tehnologia preparrii pinii prin refrigerarea
semifabricatelor se bazeaz pe ncetinirea proceselor biochimice i
microbiologice la scderea temperaturii. Astfel, activitatea enzimelor se

reduce o dat cu scderea temperaturii aluatului. Tehnologia preparrii


semifabricatelor refrigerate se folosete pentru refrigerarea maielelor n vrac
i a bucilor de aluat modelate sau parial dospite. Tehnologia presupune
dou faze: rcirea i renclzirea semifabricatelor.

Dezvoltarea produciei i consumului de produse de panificaie a


determinat schimbarea concepiei privind procedeele tehnologice de obinere
a acestora, trecndu-se de la tehnologia clasic la tehnologia pe baz de aluat
congelat. Noua tehnologie permite preluarea vrfurilor de producie
asigurnd astfel fluena acesteia, precum i posibilitatea desfacerii
produselor la locul de obinere a acestora.

Tehnologia de obinere a produselor folosind aluaturi congelate


prezint dezavantajul c produsul finit se obine cu volum mai mic dect cel
obinut din aluat necongelat.
Aluatul acid uscat este folosit n tehnologia direct de preparare a
aluatului n locul maielei din tehnologia tradiional n scopul simplificrii
procesului tehnologic i al reducerii duratei acestuia, fr diminuarea
calitii pinii. Aluatul acid este un semifabricat fermentat, uscat i mrunit
pn la obinerea unei pulberi omogene. Se prepar din fin i ap, fiind
fermentat n mai multe etape n prezena microbiotei proprii, naturale i apoi
uscat n condiii n care s se menin bacteriile lactice n stare viabil.
Se folosete fina de gru sau de secar de diferite grade de extracie.
Se prezint sub form de pulbere fin, cu umiditate de circa 8%, de culoare
alb (pentru fina de gru) sau uor maronie (pentru fina de secar), cu
arom caracteristic .
Pinea precoapt este pinea cu coacere incomplet. Ea are form i
volum stabilizate i coaj parial format, care se prezint ca o crust foarte
subire, puin sau deloc colorat. Sub aceast form pinea se
comercializeaz. Ea poate fi rapid transformat n produs finit n urma
coacerii finale. Procedeul de obinere a pinii, n acest caz, presupune dou
operaii de coacere: o precoacere, care se realizeaz n secia de obinere a
pinii, i o coacere final, definitiv, la locul de vnzare sau la consumator.
Prepararea aluatului pn la precoacere nu difer de procedeul obinuit.
3.

Elemente privind linia tehnologic de panificatie propus

Avand ca baza operatiile tehnologice anterioare si particularitatile


fircarei structuri productive ,se concept,in practica, schemele tehnologice
,care pot fi clasificate dupa mai multe criteria,dintre care cel mai frecvent
este criteriul mecanizarii si automatizarii.
Astefel,se poate vorbi despre:
1.
2.
3.
4.

Schema tehnica rudimentara;


Schema tenica cu mecanizare avansata;
Schema tehnica complet mecanizata
Schema tehnica mecanizata si automatizata

Pe baza schemelor tehnice se intocmesc schemele tehnologice,unde se


reprezinta modul de desfasurare a fluxurior tehnologice,a caror dispunere
,pe langa dimensiunea anterioara (de echipamente tehnoloice) mai
cunoaste o dimensiune spatiala (pe vertical,pe orizontala sau mixta) si o
dimensiune de continuitate ( continuu ,discontinuu si mixt)

Astfel, in figura de mai sus este prezentata schema unei linii tehnoloice
pe orizontala,discontinua, partial mecanizata,semnificatia notatiilor fiind
urmatoarea:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Transportor de saci
Stiva de saci
Cernator centrifugal
Buncar omogenizator
Cantar automat
Masina de scuturat saci
Dizolvator de sare

8. Aparat pentru suspensia de drojdie


9. Dozator de apa
10.Dulap frigorific pentru drojdie
11.Malaxoare
12.Cuva malaxor
13.Rasturnator
14.Masina de divizat aluat
15.Masina de modelat rotund
16.Masina de divizat si rotunjit bucati mici
17.Masina de rolat
18.Masina de crestat chifle
19.Dospitor mobil
20.Cuptor cu vatra mobila
In figura de mai jos se prezinta o variata de schema tehnologica mixta,cu
flux continuu,complet mecanizata.

1. Celula de siloz
2. Cernator
3. Cantar automat
4. Ciclon
5. Dozator de faina
6. Dozator de sare
7. Dozator de saramura
8. Dozator pentru drojdii
9. Dozator apa
10.Framantatoare
11.Camera de fermentare
12.Rasturnator
13.Masina de divizat
14.Masina de premodelat
15.Dospitor
16.Masina de laminat si rulat
17.Cuptor tunel
18.Carucior stivuitor produse finite
4.Prezentarea schemei tehnologice a utilajului si analiza procesului de lucru
al acestuia
Dupa framantare si dupa fermentare, aluatul este supus in continuare
operatiilor de
prelucrare care constau in divizarea, premodelarea,
fermentarea intermediara, modelarea si dospirea finala, inainte de
conditionarea bucatilor si introducerea lor in cuptorul de paine.
Operatia de divizare reprezinta impartirea aluatului in bucati de o
anumita greutatea produselor finite ce se doresc obtinute.Divizarea aluatului
se poate realize manual sau mecanizat. Divizarea mecanizate se realizeaza
cu masini speciale care imparte aluatul in bucati uniforme de o anumita
greutate,ceea ce face ca si dospirea si coacerea sa fie uniforme.
Divizarea aluatului se poate face in diferite moduri: prin decuparea
unui cilindru de aluat in lungimi egale ,prin taierea unei benzi de aluat in
bucati egale, prin introducerea aluatului in cavitati cu volum determinat, etc.
Pentru divizarea aluatului este nevoie deci de presarea lui, astfel incat acesta
sa masa specifica cat mai uniforma.

Linie de panificatie
Cernatorul de faina

Elemente componente:
1. Suport
2. Palnie alimentare
3. Spira elicoidala
4. Alimentator
5. Carcasa
6. Sita
7. Rotor cu palate
8. Evacuare faina
9. Motor electric
10.Colectare impuritati
11.Rasturnator saci

Cantarul automat cu cupa

Fig. 3. Schema de functionare a cantarului automat cu cupa:


a - pozitia initiala (cupa goala); b - cupa incarcata; c - bascularea cupei; d ridicarea cupei:
l - cupa basculanta;
2 - punct de sprijin;
3 - contragreutate;
4 - palnia de alimentare;
5 - prisma;
6 - parghie;
7 - platforma cu greutati;

8 - subar;
Schimbarea pozitiei centrului de greutate este asigurata de
contragreutatea (3) montata in partea dreapta a cupei. Cantarirea se
desfasoara astfel: cupa (1) suspendata in prisma (5) a parghiei (6) este
conectata printr-un sistem de prisme (cutite) de platforma cu greutati (7). In
acest fel apare o parghie cu doua brate egale, cu punct de sprijin la mijloc,
avand in stanga cupa, iar in dreapta platforma cu greutati. In momentul
umplerii cupei aceasta se va deplasa in jos, iar platforma cu greutati urca. La
intrarea in echilibru a cupei si a greutatilor, subarul (8) inchide automat
accesul produsului in cupa din palnia de alimentare (4). Cupa coborand sub
actiunea greutatii produsului va scapa de sub controlul mecanismului opritor
(9) si se va roti in jurul punctului de sprijin (Z) in sens invers acelor de
ceasornic In acest moment, capacul (10) se deschide sub actiunea greutatii
produsului, care se va evacua.

Cand produsul a curs in mare parte din cupa aceasta se usureaza, iar
platforma cu greutati (7) incepe sa coboare ,provocand ridicarea cupei. Cand
cupa a ramas complet goala, centrul de greutate al ei se deplaseaza in
dreapta punctului de sprijin (Z), mecanismul se rearmeaza si totodata se
deschide subarul (8), ciclul repetandu-se. in momentul rasturnarii cupei, o
tija fixata lateral pe aceasta, actioneaza asupra unui dispozitiv inregistrator
care totalizeaza fie numarul de rasturnari a acesteia, fie direct cantitatea in
kg a produsului cantarit.
Daca in cupa a patruns mai mult material decat cel stabilit initial,
surplusul va fi inregistrat pe o alta scala gradata plasata sub scala principala
a cadranului dispozitivului de inregistrare. c;
Se utilizeaza pentru cantarire tare etalonate pentru a permite cantariri
de la 5 kg la 1500 kg greutate a sarjelor.
Pentru a asigura cantarirea produselor cu greutate volumetrica diferita,
cantarele se construiesc special pentru cereale boabe sau pentru macinisuri,
deosebindu-se prin forma si capacitatea cupei, pentru o aceeasi greutate si
doza de produs.

Dizolvatorul de sare cu coloana,tip Lifentev

Are 3 compartimente distincte:


In compartimetul I se formeaza coloana de sare care se sprijina pe
gratarul (1) . Apa se introduce prin teava perferata (2) pe sub gratar si
strabate coloana de sare pana la nivelul deversorului (3).
In compartimentul II Solutia deconteaza
traversarea de jos in sus a filtrului cu nisip (4)

si se filtreaza prin

In compartimentul III se face depozitarea solutiei de sare. Cand


solutia ajunge la nivelul plutitorului robinetului cu flotor (5) ,acesta inchide
intrarea apei in vasul de alimentare (6) si deci in compartimentul de
alimentare. Pe masura ce Solutia de sare este consumata,instalatia se
alimenteaza cu apa producand solutia saturate de concentratie constanta.
Daca sistemul de alimentare se defecteaza,nivelul creste in toate
compartimentele ajungand la nivelul deversorului de semnalizare cu palnie
(7). La diferite interval de timp, in functie de consumul de saramura,
compartimentul I al instalatiei se incarca cu sare .

Instalatia complexa de preparare e emulsiei de drojdie

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Agitator cilindric
Pompe de lichid
Vane (robinete)
Filter
Rotor electric
Vas de masura pentru apa
Rezervor tampon
Manta de racire

Malaxoare cu funcionare discontinu

Malaxorul tip Independena

Principalele pri componente aleacestui malaxor sunt


1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Cuva de frmntare
Arborele de antrenare al cuvei
Maneta pentru ntreruperea funcionrii
braul de frmntare
roata pentru ridicarea braului
aprtoarea
sistemul de blocare a cruciorului
carcasa transmisiei

Frmntarea aluatului se realizeazdatorit micrii braului 4,care se afund


periodic n masa de aluat i datorit cuvei 1,care realizeaz o frmntare
uniform.

Malaxoare cu funcionare continua


Malaxorul Nudelman

La acest tip de malaxor se disting trei zone de lucru:


o zon I n care se afl spira elicoidal 2,care amestec i deplaseaz
axial materialele;
o zon II n care se execut hidratarea iformarea aluatului datorit
benzilor 3,
o zon III n care acioneaz discurile cilindrice 4, montate excentric,
care preseaz aluatul pe pereiicuvei. Aceast ultim zon este prevzut cu
manta de rcire,datorit nclzirii aluatului prin frecarea i presarea de cuv.
n figur mai sunt poziionate resortul 7 , care preia momentul de reaciune
din carcasa motorului, un amortizor 8 i prghia de rigidizarea statorului 6.

http://es.scribd.com/doc/293321171/225612828-Proiect-Utilaje-inindustria-alimentara-II-doc#scribd
https://ro.scribd.com/doc/95999010/49/Malaxoare-cu-func
%C5%A3ionare-discontinu%C4%83

http://www.scritub.com/economie/FABRICAREA-PRODUSELOR-DEPANIF72255.php
http://www.creeaza.com/tehnologie/tehnica-mecanica/MASINI-SIUTILAJE-PENTRU-DOZAR863.php