Igiena personala

1 Igiena Personala

Obiective generale

Index

- Sa stii / cunosti bune practici de igiena personala

- Sa recunoati importana ndeplinirii regulilor de igien personal

1. Spalatul mainilor
1.1 Cum sa te speli pe maini corect
1.2 Cand ar trebui sa-ti speli mainile
2. Folosirea manusilor
3. Caracteristicile uniformei
4. Comportamentul personal
5. Boli si leziuni
6. Training pentru manipulantii de alimente
7. Vizitatori
Bibliografie

2
2
2
4
5
6
7
8
8
10

1 Igiena Personala

Igiena personala

Expresia igiena produselor

alimentare este adesea
asociata cu cea a igienei
personale, fiind de multe ori
limitata la splatul pe mini.
Conceptul de igien a
produselor alimentare de fapt
se refer la starea de curenie
general a manipulantilor
produselor alimentare (atat a
corpului cat si a hainelor
acestora). Omul deine bacterii
n gur, nas, mini i intestine
i acestea pot contamina
produsele alimentare n timpul
manipulrii, tusind sau
strnutand peste acestea. Dei
contaminarea alimentelor
poate rezulta din surse diferite,
de la domeniul de consum pana
la consumator, una din cauzele
principale pentru activitatea de
diseminare a alimentelor este
manipularea neadecvata n
timpul prelucrrii i
distribuiei. De aceea este
extrem de important pentru
manipulant sa sterilizeze
corect tot ceea ce se ntmpl
s vin n contact cu produsele
alimentare, manipulantul de
asemenea trebuie s fie, intr-o
bun stare de sntate, pentru
a evita orice fel de
contaminare. Microorganismele
pot trece uor de la produsele
alimentare i pot ajunge la
consumator n cazul n care
manipulantul vine n contact cu
orice microorganisme patogene
de pe haine, mini, pr,

unghii, inele i apoi

pregteste mncarea. deci,
igiena personala a oricui vine in
contact cu alimentele , precum
si comportamentele din timpul
su de prelucrare, constituie o
preocupare important n
sectorul alimentar.Setul de
reguli, condiii i practici care
asigura o igien personal
adecvata definesc bune
practici in ceea ce priveste
igiena personala
.

2 Igiena Personala

1 Spalatul mainilor

Igiena personala a
manipulantilor de produse
alimentare este esenial
pentru o producie inofensiv si
sigura , pentru orice fel de
produs alimentar. Manipulanii
de produse alimentare sunt
persoane care vin n contact cu
alimentele. Igiena corecta a
minilor este una dintre cele
mai importante i simple msuri
de control care trebuie luata in
cazul manipularii produselor
alimentelor. n prezent,
oamenii nc nu au obiceiul de
a se spala pe mini frecvent,
sau atunci cnd o fac, nu se
spal pe maini corect. Minile
pot transmite diferite
microorganisme periculoase,
cum ar fi Escherichia coli,
prezena acestor
microorganisme n alimente
poate duce la probleme grave
ale sntii consumatorilor.
Unghiile de la maini trebuie sa
fie scurte, fara lac de unghii i
curate. Utilizarea unghiilor
false este absolut interzis.
Unghiile pot fi curatate cu
unghiera i n timpul spalarii o
perie de plastic poate fi
folosita. Aceste perii trebuie s
fie curate i dezinfectate n
mod regulat, de cldur sau cu
o soluie de hipoclorit. Dup
acest proces periile trebuie s
fie depozitate cu perii in sus.
1.1 Cum s te speli pe mini
correct

Procedura de urmat pentru a

garanta o corecta splare a
minilor este dup cum
urmeaz:
1. Spalati minile si
antebraele pana la cot cu ap
cald (35 C - 45 C);
2. Spalati minile i
antebraele cu o cantitate
suficient de spun lichid
dezinfectant;
3. Frecati viguros spatiile
interdigitale, degetele de la
mana i palmele, pentru cel
puin 20 de secunde;
4. Frecati unghiile cu o perie
corespunzatoare, care trebuie
s fie pstrata curat i uscata
ntre utilizri;
5. Clatiti bine antebrae i
minile cu ap cald, pentru a
elimina toate urmele de spun;
6. Uscati minile bine si , n
special, ntre degete, cu
prosoape de hartie de unic
folosin, care ar trebui s fie
aruncate n mod corespunztor
ntr-un recipient /cos de gunoi;
n cazul n care spunul lichid
nu are proprieti
bacteriologice, dup splarea
minilor un bactericid ar trebui
s fie aplicat, rspndindu-l
peste tot pe mini i ntre
degete. Figura 1 ilustreaz
procedura corecta de spalare a
mainilor.
1.2 Cnd trebuie s te speli
pe mini?

3 Igiena Personala

Minile trebuie splate n

urmtoarele situaii:
- Dup schimbarea n uniform;
- inainte de inceperea
activitatii;

- Dup fiecare pauz;

- nainte de a pune si dea a
schimba mnuile;

Dezinfectarea mainilor si curatenia

1. Udati mainile si
bratele pana la cot cu
apa calda

2. Sapuniti mainile si
bratele bine cu sapun
lichid dezinfectant

3. Frecati spatiile
interdigitale , degetele i
palmele, pentru cel
putin 20 de secunde

Cel mai mare risc de contaminare alimentara se afla n

minile tale

4Freaca unghiile cu o
perie
corespunzatoare, care
trebuie s fie pstrata
curata i uscata ntre
utilizri

5. Spala/ clateste
minile i bratele bine
cu ap cald, pentru a
elimina toate urmele
de spun

Figure 1 Procedura de spalare a mainilor

6Uscai bine minile cu

prosoape de hrtiede
unic folosina

4 Igiena Personala

- De fiecare dat cnd

efectueaz o alt sarcin;
- nainte i dup manipularea
produselor alimentare;
- Dupa ce mergi la baie;
- Dup ce atingi prul, ochii,
nasul, gura, urechile sau orice
alta parte a corpului;
- Dup ce sufli nasul, strnuti
sau dupa tuse;
- Dupa ce mananca, bea sau
fumeaza;
- Dupa ce faci treburile casnice;
- Dup manevrarea produselor
chimice i echipamentelor;
- Dup atingerea suprafeelor
murdare;
- Dup manipularea banilor;
- Dup ce atingerea resturilor,
sacilor de gunoi i / sau cosului
de gunoi.

2. Folosirea manusilor

Este recomandat s folosii

mnui pentru manipularea
alimentelor gata de a fi
mancate/servite. Ele ar trebui
s fie disponibile/ la indemana,
impermeabile i mereu curate.
Utilizarea de mnui nu
exclude spalatul pe maini.
Este de neles faptul c
utilizarea de mnui n timpul
manipulrii de alimente, nu
nseamn siguran sau
garania calitatii. Din contr,
poate crete riscul de
contaminare dac este folosit
impropiu. Deci, manipulanii
de alimente trebuie s se spele
corect pe mini nainte de a-si

pune mnuile. O dat

utilizate, manusile ar trebui s
fie dezinfectate cu o soluie de
dezinfectare. De fiecare dat
cnd se utilizeaza manusile
pentru a desfura o anumit
activitate, aceasta nu ar trebui
s fie ntrerupt. n caz
contrar, se vor spla minile
din nou i se va folosi o nou
pereche de mnui.

5 Igiena Personala

3. Caracteristicile
uniformei

La locul de munca, tot

personalul trebuie s utilizeze
haine de protecie / uniforme
care trebuie s aib
urmtoarele caracteristici:
- haine de culoare deschisa;
- ntotdeauna curate i n stare
buna;
- Nu ar trebui s aib
buzunarele exterioare;
- Ar trebui schimbate in mod
regulat;
- Ar trebui s acopere ntregul
corp;
- Ar trebui sa fie facute din
materiale rezistente la spalat;
- Ar trebui folosite numai la
locul de munca;
Un sort poate fi folosit pentru a
proteja uniforma, atta timp
ct este pstrata n stare buna.
n ceea ce privete.
nclmintea, ar trebui s fie:
- Fabricata din cauciuc sau din
alt material impermeabil;
- De culoare deschisa ;
- Fr deschideri;
- Curata;
- Folosita exclusiv la locul de
munc.
Parul trebuie s fie protejat cu
o sapca, plrie sau plas de
par. Agrafele nu ar trebui s fie
folosite pentru a ajuta la
prinderea sepcii, palariei sau
plasei de par de vreme ce
acestea ar putea sa cada in
mancare/ alimente. Sepcile ar
trebui s fie inute in acelasi

loc utilizand elasticele cu care

sunt prevazute. Mtile de
protecie sunt recomandate
pentru manipularea alimentelor
preparate care prezint mare
probabilitate de a fi
contaminate de catre respiratia
manipulanilor asupra
produsului. Persoanele care
lucreaz n interiorul camerelor
de refrigerare trebuie s
utilizeze echipamente speciale
de protecie individual, i
anume,haine de lana
calduroase i nclminte care
ii protejeaz de frig i de
umiditate.

6 Igiena Personala

4. Comportamentul
personal

n timpul orelor de
lucru,manipulanii produselor
alimentare trebuie s evite
anumite comportamente care
pot contamina produsele
alimentare:
- Fumatul este interzis in
timpul manipulrii produselor
alimentare, sau n interiorul
instalaii de producie, de
vreme ce igara (cu saliva) pot
contamina suprafee, precum i
de a provoca stari de rau
pentru nefumtori i chiar la
fumtori;
- Scuipatul si expectoratul sunt
interzise n interiorul spatiilor
de productie;
Suflatul nasului, tusitul sau
strnutul lng produsele
alimentare; atunci cnd nu este
posibil sa fie evitate,
servetelele trebuie folosite si
mainile si fata trebuie sa fie
spalate imediat;
- Mestecatul gumei si mancatul
sunt interzise in timpul
efectuarii slujbei;
- evitati sa atingei nasul, gura,
urechile, ochii i prul;
Nu utilizai bijuterii, ceasuri de
mn, i alte obiecte care pot
provoca o ameninare pentru
alimente. Benzile pot fi
permise cu condiia ca acestea
sa fie simple i nu constituie
un pericol manipulantului de
alimente;- n cazul persoanelor
care folosesc tag-uri medicale
(bijuterii) (de exemplu,
diabetici), acestea sunt

permise n msura n care sunt

rezistente, splate in mod
regulat i utilizate pe sub
haine.
- Nu este recomandat s folosii
produse de infrumusetare care
pot intra in alimente;
- Nu este recomandat s ai
barba / mustata. n aceste
cazuri, este recomandat s
folosii o protecie adecvat.

7 Igiena Personala

5. Boli si leziuni

La nceputul activitii sale

profesionale manipulantul de
produse alimentare ar trebui
s efectueze examene medicale
pentru a evalua starea lui de
sntate. Pentru muncitorii
care se ocupa de produsele
alimentare, se recomand ca
acestea s fie supuse
examenelor medicale periodice
(cel puin o dat pe an),
societatea/ compania este
responsabil pentru
desfurarea acestor examene.
Nici un individ nu ar trebui s
fie autorizat s lucreze n
zonele de manipulare a
alimentelor, dac el este
infectat sau chiar dac exist
o suspiciune de infecie, care
ar putea contamina produsele
alimentare. n conformitate cu
Codex Alimentarius de mai jos
starile de sanatate ar trebui s
fie comunicate la persoanele
responsabile de aceast
chestiune, pentru a vedea dac
este necesar ca persoana n
cauz s se prezinte la
examenele medicale:
- Jaundice;
- Diaree;
- Vrsturi;
- Febr;
- dureri de gat;
- leziuni ale pielii vizibil
infectate( taieturi, etc);
- infectii ale urechii, nasului
sau ochilor.

n situaiile descrise mai sus,

lucrtorul trebuie s se
consulte cu un medic care va
indica msurile de prevenire
sau de tratament care trebuie
sa fie efectuate. Tieturi ale
pielii trebuie s fie corect
nchise, cu benzi impermeabile
Band-Aids. Mnui de unic
folosin trebuie s fie
utilizate. n afar de taieturi,
arsuri ale pielii ar trebui de
asemenea s fie protejate
corespunztor.

8 Igiena Personala

6. Instruirea manipulantilor
de produse alimentare

7. Vizitatori

Manipulanii produselor
alimentare ar trebui s
primeasc un instructaj adecvat
despre regulile de igiena
personala la locul lor de
munc. Avertismente ar trebui
s fie plasate n locurile unde
este necesar, de exemplu,
postere informative despre
cum s te speli pe mini corect,
lng chiuvete. Acest instructaj
trebuie sa fie ilustrativ, sa
implice situatii reale si
activitati demonstrative astfel
nct manipulantii sa fie
constienti de importanta
functiei lor in prevenirea
intoxicatiei alimentare.

Vizitatorii trebuie s urmeze

toate normele de igien
personala mentionate anterior
care se aplica manipulantilor.
Kit-ul vizitatorilor ar trebui sa
fie disponibile, continand niste
piese la indemana,o sapca ,un
halat de laborator si pantofi de
protectie.
n tabelul de mai jos,vei gsi o
list a principalelor reguli de
igien personal folosite n
industria alimentar, urmat de
o scurt explicaie a fiecrei
reguli

9 Igiena Personala

Igiena personala din sectorul alimentar

Bune practici

De ce?

Minile trebuie s fie ntotdeauna splate inainte de

prepararea alimentelor

Mainile manipulanilor de alimente pot contine bacterii patogene

care pot trece uor pe suprafetele de lucru, echipamente, etc Una
dintre cele mai eficiente metode de a preveni contaminarea este
splatul corect pe mini.

De fiecare dat cnd mnuile de unic folosin sunt

utilizate, acestea ar trebui s fie aruncate
dup
utilizare

Mnuile de cauciuc pot atrage bacterii n interiorul lor.

Hainele de lucru ar trebui s acopere ntregul corp i s

nu aib buzunare exterioare.

Aceasta evit contactul pielii cu alimente i, de asemenea, evit

caderea firelor de pr, fibrelor i resturilor din buzunar (care ar
putea conine bacterii) in alimente.

Hainele de lucru trebuie sa fie de culoare deschisa

Culorile deschise detecteaza mai usor murdaria..

Haine curate de lucru trebuie s fie folosite ,inainte de

inceperea lucrului, aceste haine nu trebuie utilizate n
afara zonelor de preparare a produselor alimentare.

Haine pot aduce noroi i bacterii la zonele de preparare a produselor

alimentare. Utilizarea hainelor curate ajut la prevenirea acestei
situaii.

Utilizarea unui sort curat / disponibil este recomandat

s-l utilizai peste hainele de lucru, n special dac se
lucreaz cu carne cruda sau ou.

orurile ajuta i evita mizeria i bacteriile de pe hainele de lucru.

Ele sunt uor de splat sau de aruncat, dac acestea sunt disponibile.

Parul ar trebui s fie legat la spate i protejat cu o

palarie / sapca/ plas de par n timpul prepararii
produselor alimentare.

Dac prul nu este legat la spate i / sau protejat este probabil ca

acesta s cad n alimente. n plus, oamenii au tendina de a atinge
prul lor mai mult atunci cnd nu este legat la spate i / sau
protejat.

Ceasuri sau bijuterii nu trebuie utilizate/purtate n

timpul de pregatirii produselor alimentare.

Ceasurile de mana i bijuteriile pot fi o surs de noroi i bacterii

patogene i,care pot, de asemenea, cdea n alimente.

n timpul de preparare a produselor alimentare, trebuie

evitata
atingerea feei, prului, i este interzis
fumatul, mancatul sau mestecatul gumei.

Mainile pot fi o sursa a bacteriilor patogene, prin piele, pr, nas sau
gura catre alimente.

Manipulanii produselor alimentare nu trebuie sa sufere

de nicio boal / simptome care pot determina probleme
de siguran alimentar (de exemplu: diaree, vrsturi)

Manipulanii
produselor
alimentare
pot
fi
purtatori
de
microorganismele patogene, care pot fi transmise la produsele
alimentare sau la suprafeele de contact la locul de munca.

Un kit , cu o haina de laborator, o sapca si pantofi de

protectie ar trebui s fie puse la dispoziia vizitatorilor.

Orice persoan poate deine bacterii n mbrcminte.

10 Igiena Personala

Bibliografie
Hobbs, Betty C.; Roberts, Diane; Food Poisoning and Food Hygiene;
6th ed.; Hodder Arnold; 1993
Organizao Pan-Americana da Sade (OPAS) / Sade Pblica
Veterinria (SPV) / Instituto Pan-Americano de Proteco de
Alimentos e Zoonoses (INPPAZ); HACCP Instrumento Essencial para a
Inocuidade de Alimentos; 2003
Silva Junior, Eneo Alves da; Manual do controle higinico-sanitrio
em alimentos; Editora Varela; So Paulo; 1995
Codex Alimentarius Commission CAC/RCP 1-1969, Rev 4 (2003)
Recommended International Code of Practice General Principles of
Food Hygiene.
Decreto-Lei n 425 / 99, de 21 de Outubro de 1999 (Altera o DecretoLei n 67/98 de 18 de Maro, que estabelece as normas gerais de
higiene a que devem estar sujeitos os gneros alimentcios, bem como
as modalidades de verificao do cumprimento dessas normas)
Regulamento (CE) N 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho
de 29 de Abril de 2004, relativo higiene dos gneros alimentcios.

11 Igiena Personala