UNIVERSITATEA DE STIINE

AGRIGOLE SI MEDICIN
VETERINAR IASI
ION IONESCU DE LA BRAD
FACULTATEA DE AGRICULTUR
SPECIALIZARE : TEHNOLOGIA
PRELUCRRII PRODUSELOR
ALIMENTARE
OBINEREA COMPOTULUI
DE
PRUNE
PRIN
PROCESAREA CANTITII
DE 5 TONE PE OR

Popa Rzvan
ANUL : III
GRUPA : 476

CUPRINS
1 Caracteristicile materiei prime
2 Caracteristicile produsului finit
3 Tehnologia de fabricaie
3.1 Fluxul tehnologic
3.2 Descrierea operaiilor
4 Linia tehnologic
4.1 Descrierea utilajelor
5 Bibliografie

1. CARACTERISTICILE MATERIEI
PRIME

Prima condiie a unei materii prime este aceea

de a fi de calitate. Calitatea materiei prime
este determinant n asigurarea calitii
produselor finite.
Aprecierea calitii materiei prime folosite n
industria conservelor de fructe se face innd
seama de condiiile impuse prin procesul
tehnologic de prelucrare, calitatea fructelor
proaspete fiind definit prin indicatori generali
i individuali ai speciei i soiului.
Proprietiile fizice ale fructelor includ noiuni
referitoare la mrime, volum, greutate
specific, fermitate care definesc gradul de
maturitate i de prospeime a fructelor.
Proprietile organoleptice se refer la culoare,
gust, arom, care pot suferi modificri n timpul
transportului, depozitrii i prelucrrii fructelor.

Procentul cel mai mare l ocup apa. n fructe, se

gsete n celulele i esuturile acestora, n
general, n proporie de 75- 90% ap.
Proteine: 0,5%.
Substane pectice (pectin i protopectin): 0.6%.
Substane minerale mg%: Ca 12%, Mg 21%, K
230%, Na -%, P 2.4%
Substane tanante: 0.06%
Vitamine: 6.0%
Valoare energetic Kcal: 108 Kcal la 100g.

2. CARACTERISTICILE
PRODUSULUI FINIT
Compoturile sunt produse cu coninut
bogat n glucide, acizi organici, vitamine,
substane azotoase. Ele prezint fructe sau
pomuoare n sirop de zahr. Se folosesc n
calitate de desert. Procesul scurt de
prelucrare d posibilitatea de a pstra
maximal n produsul finit substanele
native, proprietile gustative, culoarea i
aroma. Siropul de zahr nu influeneaz
asupra tehnologiei de conservare, ns
contribuie la mbuntirea proprietailor
gustative i mrirea valorii nutritive.

Compoturile se prepar, de regul, dintr-o

singur specie de fruct i arareori sub form
asortat, din 2-5 specii de fructe. Pentru ca un
compot s fie reuit calitativ, este necesar ca
materia prim s fie de cea mai bun calitate.
Se vor folosi numai fructe proaspete, perfect
sntoase, in majoritatea cazurilor, cu puin
nainte de maturitatea de consum dar cu
arom pronunat, culoare intens i pulp
ferm. Se fabric compot de calitate
superioar, calitatea I i de mas. Masa
substanelor uscate n compotul de calitate
superioar si calitatea I este de 18-27%, n
compotul de mas 16-22% .

3. TEHNOLOGIA DE FABRICAIE

3.1 SCHEMA FLUXULUI TEHNOLOGIC

3.2 DESCRIEREA OPERAIILOR

TEHNOLOGICE
1. Recepie
Recepia se execut n puncte fixe la intrarea n
unitatea de prelucrare sau la punctele de achiziie
i cuprinde controlul cantitativ i calitativ al
materiei prime.
2. Sortarea I
Sortarea I are ca scop ndeprtarea fructele
necorespunztoare din punct de vedere sanitar
(atacate de boli, alterate, mucegite, fermentate )
i corpurile strine pentru a evita contaminarea
ntregii cantitii de materii prime, a instalaiilor i
a apei de splare.

3. Splarea
Prin splarea fructelor se ndeprteaz
impuritile minerale (pmnt, nisip, praf ) ,
unele resturi vegetale i o parte nsemnat din
microflor.
4. Sortarea a II-a, calibrare
Sortarea propriu-zis, care const n
ndeprtarea fructelor necorespunztoare i a
corpurilor strine rmase dup prima sortare i
splare, clasarea calitativ dup criterii
organoleptice
Clasarea pe dimensiuni (calibrare) a fructelor
se poate realiza la unele specii de fructe cu
maini de calibrat de diferite tipuri (cu tambur,
cu site vibratoare, cu cabluri ).

5. Curire
Operaia de curire a fructelor const n separarea i
ndeprtarea prilor necomestibile sau greu digerabile
(poriuni afectate
mecanic sau atacate de boli
eriptogamice, codie, smburi, coji, pielie ). Operaia se
poate realiza manual sau prin procedee mecanice,
termice, chimice sau combinate.

6.Oprirea
Unele fructe destinate fabricri compotului se
supun opririi.
Prunele ntregi cu miezul tare nu asigur raportul
necesar de fructe-sirop n borcan, la ambalare.
Oprite, prunele devin elastice, din esut se
nltur aerul, proteinele se coaguleaz, se
mrete densitatea, n acelai borcan poate fi
ambalat o cantitate mai mare de fructe.

7. Pregtire ambalaje
Capacele borcanelor i a recipientelelor
metalice sunt confecionate din tabl acoperit
cu staniu i vernisat cu lac inert pe partea care
intr n contact cu produsul.
De asemenea ambalajul trebuie s dea
posibilitatea unei prezentri ct mai aspectoase
i atractive a produsului.
Recipientele din sticl au o larg utilizare n
industria conservelor, ca urmare a prezentrii
avantajelor de ordin economic i tehnologic.

8. Prepararea siropului
Pentru prepararea siropului se va folosi numai
zahr de cea mai bun calitate i ap potabil
semidur fr urme de sruri de metale, cum ar
fi cele de fier, care produc accidente de culoare.
9. Dozare-umplere
Dozarea produselor n recipiente prezint o
mare importan att din punct de vedere
tehnologic ct i al aspectului produsului finit. La
compot i dulcea, partea solid trebuie s fie
uniform repartizat n masa lichidului (sirop)
pentru a se nlesni transmiterea cldurii n
timpul pasteurizrii i pentru a se obine un
aspect estetic corespunztor produselor finite.

10. nchiderea recipientelor

nchiderea recipientelor reprezint faza tehnologic
cu rol hotrtor n asigurarea conservabilitii
produselor.
Dup dozare recipientele se nchid imediat.
Staionarea recipientelor nainte de nchidere i
pasteurizare favorizeaz apariia fenomenului de
acrire far bombaj.
11. Pasteurizare-sterilizare
Pasteurizarea reprezint faza cea mai important din
procesul tehnologic n ceea ce privete
conservabilitatea produselor. Din punct de vedere
bacteriologic, pasteurizarea se definete ca
tratament termic aplicat pn la temperaturi de
100C asupra produselor ambalate i nchise, n
scopul asigurrii conservrii pe timp ndelungat.

12. Condiionarea recipientelor pline

Condiionarea produselor finite cuprinde o serie
de operaii tehnologice, prin care li se confer
aspect comercial corespunztor.
Operaiile de condiionare constau n:
descrcarea courilor;
splarea i uscarea recipientelor;
verificarea aspectului exterior;
protejarea suprafeei exterioare;
paletizarea;
etichetarea;
ambalarea;
paletizarea ambalajelor de transport.

13. Depozitare
Depozitarea conservelor de fructe se
face n magazii curate, uscate, bine
aerisite, ferite de nghe, la temperaturi
de maxim 20C i umiditate relativ a
aerului de maxim 80%. Temperaturi mai
ridicate provoac degradarea culorii,
gustului, consistenei i reducerea
coninutului n vitamine.

4. LINIA TEHNOLOGIC LA
COMPOTUL DE PRUNE

1 Buncar recepie
2, 16, 17 - Cntar
3,18 - Band transportoare
4 - Masin de splat cu barbotare
5 - Conveior cu role
6 - Masin de scos codie
7 - Calibrator
8 Elevator
9 - Opritor continuu
10 - Masin de splat si rcire
11 - Masin de umplere (dozator)
12 - Vas cu manta si agitator
13 - Rezervor alimentare cu ap
14 - Vas de masur
15 - Buncar alimentare cu zahr
19 - Masin de nchis
20 - Container transport
21 - Rotoclav
22 - Exhaustor
23 - Masina de etichetat
24 - Depozit
25,30,31 - motor antrenare
banda transportoare
26 - motor antrenare ventilator
27 - motor antrenare banda transportoare cu paleti
si banda transportoare cu role
28 - motor antrenare calibrator (sist. biela-manivela)
29 - pompa centrifuga

4.1 DESCRIEREA LINIEI TEHNOLOGICE

LA COMPOTUL DE PRUNE

1. Buncr recepie
Buncrul este dotat cu un nec acionat de un motor cu
reductor i variator de vitez mecanic, panou electric de
comand i parapet lateral mobil de protecie.

2. Cntar
Cntar electronic pentru fructe.

3. Band transportoare
Transportoarele cu band se utilizeaz la
transportul continuu, n linie dreapt, pe
orizontal sau nclinat, pentru materiale
granulare, pulverulente sau sarcini unitare.
4. Maina splare cu barbotare
Mainile de splat prin barbotare cu aer realizeaz
operaia de splare a produselor murdare n trei
etape:
nmuiere la intrarea materialului murdar n
bazinul de splare;
barbotare cu aer comprimat;
stropire la ieirea produsului din bazinul de
splare.
1-cuv ; 2-co pentru alimentarea materiei prime ;
3-orificiu de prea plin ; 4-ramp cu orificii prin
care este insuflat aerul; 5-conduct alimentare cu
aer reea; 6-ventilator; 7-fund perforat; 8-cuva
pentru colectarea sedimentului; 9-transportor cu
raclei; 10-rampa cu duze pentru splarea final;
11-jgheab pentru evacuarea produsului splat;
12-transmisie de curea; 13-motoreductor; 14tambur condus

5. Main de scos codie

Main de scos codie: Au n
componen mai multe vergele
metalice acoperite cu un strat de
cauciuc.
1-2- Vergele
3- fruct supus prelucrarii
a-Strat de cauciuc vulcanizat
b-vergele metalice

6.Calibrator
Sistemul de calibrare este prevzut
cu un sistem biel-manivel pentru
trepidaii astfel ncat fructele de
calitatea I s fie separate de cele
de o calitate inferioar.

7. Elevator
Elevatoare sunt destinate pentru
transportoarea ncrcrilor n vrac, i cu
bucata, pe sectoare verticale sau nclinate
la un unghi mai > de 60o.

8. Opritor continuu

Vas de oprire a fructelor (pe arje) n

ap calda cu serpentina (blansare).
1- co pentru alimentare;
2- carcasa opritorului;
3- tambur perforat;
4- serpentin de cauciuc
pentru transportul
gogoarilor
5 -ax pentru antrenarea
tamburului;
6- pomp pentru
recircularea apei.

1-carcasa elevatorului;
2-banda transportoare;
3-tambur de acionare;
4-tambur de ntindere;
5-dispozitiv de ntindere;
6-carcasa;
7-gura de alimentare;
8-gura de descrcare;
9-cupe.

9. Main de splat i rcire

Rcitor cu tambur perforat i ramp cu duze
1- gur de alimentare;
2- carcasa rcitorului;
3- ramp cu duze;
4- tambur perforat;
5- racord pentru evacuarea gogoarilor.

10. Main de umplere (dozator)

Umplutorul volumetric liniar automat este ideal pentru
dozare i umplere a produselor dense i semi-dens n
borcane de sticl sau conserve, recomandat pentru
capaciti medii.

11. Main de nchis twist-of

Mainile automate de nchis se compun dintr-un
transportor band pentru borcane, o camer de
abur n interiorul creia se amplaseaz
mecanismul de nchidere deservit cu capace de
un alimentator de capace.

12. Exhaustorul

1- carcasa usctorului;
2- ventilator;
3- band transportoare;
4-co de aerisire

1 - recipient;
2 - transportor;
3 - zona de
nchidere;
4 - curele de fixare;
5 - capac;
6 -plac;
7 - curele de
friciune;
8 - tambur de
antrenare;
9 - role de ntindere;
10 - arcuri.

13. Rotoclava
Pentru grbirea procesului de
sterilizare i mbuntirea regimului
termic se utilizeaz pe scar larg
autoclave orizontale rotative numite
i rotoclave. Prin rotirea recipientelor
n decursul procesului de sterilizare
se reduce durata tratamentului
mbuntinudu-se coeficientul de
transfer termic.

1-sterilizator;
2 supap de
siguran;
3 conduct de abur;
4 dispzitiv de nchis
etan;
5- clapet de reglare;
6 capacul rotoclavei;
7 suport;
8 suport mobil;
9 suport fix;
10 capac cu
balamale.

14. Main de etichetare

Maina de aplicat etichete autoadezive se compune
dintr-un rulou receptor alimentat de ruloul cu
etichete care vor fi aplicate pe ambalajele deplasate
de transportorul .

1 batiu;
2 plac de baz;
3 panou de comand
i distributie a aerului
comprimat;
4 transportor cu role;
5 magazia de
etichete;
6 dozator de clei;
7 perie de netezire.

4. BIBLIOGRAFIE
Banu C. i colab. 2007 ,,Calitatea i analiza senzorial a produselor alimentare,,
Seria Ingineria Alimentara, Editura Agir, Bucuresti.
Banu C. i colab. 2007 - ,, Tratat de inginerie alimentar,, vol I, Editura Agir,
Bucuresti.
Banu C. i colab., 2010 - ,,Tratat de inginerie alimentar,, vol. II Editura Agir,
Bucureti.
enu I. ,, Operaii i aparate n industria alimentar, vol 1, ,, Operaii mecanice,
hidrodinamice i aerodinamice,, Editura ,, Ion Ionescu de la Brad,, Iasi.
Beceanu D, 2009 ,,Tehnologia prelucrrii legumelor i fructelor,, Editura ,,Ion
Ionescu de la Brad,, Iai
Iliescu Gh. M., - ,,Constante termofizice ale principalelor produse alimentare,,
Editura Tehnic, Biblioteca Central Universitar Mihai Eminescu.
Beceanu D, 2009 ,, Tehnologia prelucrrii legumelor i fructelor,, Editura ,,Ion
Ionescu de la Brad,, Iai.