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UNIVERSIDAD NACIONAL
JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN
FACULTAD DE INGENIERIA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Y AMBIENTAL
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Optimizacin de la elaboracin de un nctar a base de Maracuy
(Passiflora edulis) y Papaya (Carica papaya L.) mediante el anlisis
de supervivencia.
TESIS
PARA OPTAR EL TTULO PROFESIONAL DE
HUACHO PER
2014
DEDICATORIA
por
su
amor,
apoyo
AGRADECIMIENTO
posible
la
realizacin
experiencias.
A todos los
universidad que
compaeros
de la
contribuyeron en el
RESUMEN
ABSTRACT
One formulation based nectar than two passion fruit and papaya by fruit mix design was
developed according to response surface methodology to different preliminary tests%
juice Passion fruit, Papaya pulp% and% water was performed, whose relation pulp / this
water between 1/5 to 1/3, it was established based on a proportion using a panel
semientrenado. In the present work optimization of a passion fruit nectar (Passiflora
edulis) and Papaya (Carica papaya L.) was performed using the survival analysis.
The optimum level of dilution water fruit -jugo/pulpa settling down than in the slope of
mix design for maximum water component was determined. , Brix (12-18) - Therefore,
in the final phase of optimization the survival analysis a view to fixing well proportion
to different niveles de passion fruit juice (12.5 2.5) was used and the pH (2, 82 - 4.37)
nectaraccording to Weibull distribution model, the result of the optimization is passion
fruit juice amount is 9.2%, 15.2 Brix and pH of 3.4. Was conducted using 60 consumers
exposed their acceptability or rejection of the product.
It is determined that for the elaboration of papaya and passion fruit nectar, the following
proportions 76% water is needed, passion fruit is 9.2% and 13.9% papaya pulp.
Keywords: Nectar, papaya, passion fruit, mix design, survival analysis of, acceptability
INDICE
RESUMEN
I. INTRODUCCION
2.1.1 Generalidades
2.1.1.1Origen de la Maracuy
2.2.1 Generalidades
2.2.2.1 Variedades
11
2.3 NECTAR
12
12
12
2.3.1.2 Caractersticas
12
12
12
13
13
14
14
14
16
17
22
23
23
24
26
26
31
34
34
35
39
39
39
39
40
41
41
3.3 METODOLOGIA
42
42
42
44
51
53
54
54
55
56
59
63
67
67
69
70
72
73
V.CONCLUSIONES
75
VI.RECOMENDACIONES
76
72
77
INDICE DE TABLAS
TABLA 1. Composicin Qumica Bromatolgica del Maracuy.
11
11
14
16
47
49
54
55
56
57
60
61
62
64
65
66
71
72
74
81
81
86
87
88
89
91
93
95
100
INDICE DE FIGURAS
FIGURA 1.
21
38
44
48
48
52
54
58
63
66
67
68
69
70
FIGURA 17. Resultado de los dos niveles de pH con sus respectivas ecuaciones
para el modelo de Weibull, en base al rechazo(R) y aceptacin (S)
del nctar.
71
72
98
99
101
INDICE DE ANEXOS
ANEXO 1. Rendimiento de Materia Prima y Costo de Produccin.
81
82
86
87
88
89
91
93
95
97
99
100
101
102
UNIVERSIDAD NACIONAL
JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN
FACULTAD DE INGENIERIA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Y AMBIENTAL
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Optimizacin de la elaboracin de un nctar a base de Maracuy
(Passiflora edulis) y Papaya (Carica papaya L.) mediante el anlisis
de supervivencia.
HUACHO PER
2014
I. INTRODUCCION
La elaboracin de nctares es una prctica que est dada de muchos aos atrs, el
consumo de nctar en nuestro pas se va incrementando cada vez ms, por eso se debe de
incentivar el de consumo de nuevos productos como es el nctar mixto por el aporte de
vitaminas, minerales, agua y otros nutrientes, (Matssura, Da silveira, Cardoso y Costa
2004, p.28).
La elaboracin de un nctar mixto es una alternativa de innovacin, diversificacin del
producto y de mejora del aprovechamiento de estas frutas, dando un valor agregado, se
aprovecha las propiedades sensoriales y nutritivas que ofrecen las frutas, de esta forma
al mezclar adecuadamente pulpa de papaya y jugo de maracuy, se puede lograr obtener
un producto mejorado y con buena aceptabilidad.
La importancia de este presente trabajo de nctar mixto de maracuy y papaya tiene
como finalidad dar a conocer su aceptabilidad directamente con los consumidores con
respecto a los parmetros optimizado como el nivel de porcentaje de jugo de maracuy,
Brix y pH. Que se realiz enfocado a los panelistas desde el punto de vista sensorial lo
cual aceptaron o rechazaron al nctar, para lo cual se emple una tcnica conocida
como estadstica o anlisis de supervivencia.
En este sentido, la optimizacin del nctar depende de la interaccin del producto y del
que lo adquiere. Este planteamiento se llama ingeniera de confiabilidad, y uno de los
modelos estadsticos con frecuencia usado es el de Weibull que se encuentra en los
estudios de anlisis de supervivencia obteniendo los parmetros ptimos que se
encuentren dentro de los rangos establecidos por la Norma Tcnica Peruana.
: Maracuy
Reino
: vegetal
Divisin
: Espermatofita
Sub divisin
: Angiosperma
Clase
: Dicotilednea
Sub clase
: Arquieladonea
Orden
: Parietales
Familia
: Passifloraceae
Nombre cientfico
: Passifloraedulis
4 8 cm de dimetro, 6 8 cm
polisacridos (almidn,
Componentes
Agua
85%
Protenas
0.80%
Grasas(g)
0.6
Carbohidratos(g)
2.4
Fibra(g)
0.2
Ceniza
Trazas
Calcio (mg)
Fosforo(mg)
18
Retinol (mg)
684
Tiamina(mg)
Trazas
Riboflavina(mg)
0.1
Niacina(mg)
2.24
20
78.00cal
Elemento
pH
Acidez
Cantidad
2.8-3.3
2.9-5.0%
Slidos solubles
12.5-18.0%
Azucares totales
8.3-11.6%
Azucares reductores
5.0-9.2%
cido ascrbico
Fuente: (Garca, 2002, p.30)
7.0-20.0 mg/100g
: papaya
Reino
: vegetal
Divisin
:Anthophyta
Sub divisin
: Angiosperma
Clase
: Dicotilednea
Sub clase
:Arquiclamidae
Orden
: Parietales
Familia
: Caricaceae.
Nombre cientfico
: Carica papaya
considerada de regular calidad.La variedad PTM 331, semi enano, fruto mediano
(1.3 a 2.9 Kg) de pulpa amarilla-anaranjada, de buen sabor y aroma, tolerante a
enfermedades virsicas, rendimiento de 25 a 35 TM/Ha.
Dentro del proceso de cultivo y cosecha del fruto pueden surgir una diversidad de
factores que alteran la calidad y condiciones generales del producto, como daos
fsicos y mecnicos, plagas, mala administracin de fungicidas, problemas de
empaque y maniobrabilidad del producto, condiciones inadecuadas de transporte
entre otras. Para lograr y garantizar un nivel ms alto de calidad es importante
considerar cada uno de estos factores (p.8).
10
Segn Marn, Csped, Salazar y Ticona, (2003). Papaya est compuesta por la
cscara, la pulpa y las semillas. Es buena fuente de vitaminas y minerales como
se muestra en la tabla 3.
La papaya alcanza su madurez fisiolgica y es apto para ser industrializado
cuando su contenido de azucares o slidos solubles es expresado en Brix y un
valor de pH, tal como se muestra en la tabla 4.
La cscara representa Adems, al rededor del 12% del fruto, su color vara de
verde a amarillo-rojizo durante la maduracin, es delgada y rica en ltex, que
contiene la enzima papana. La pulpa representa el 79,5% del fruto, es suave y de
color naranja a rojizo cuando la fruta est madura (p.6).
Energa Kcal
32 cal
Protena
0.5 g
Grasa
0.1 g
Carbohidratos totales
8.3 g
90.70%
Fibras
0.6 mg
Calcio
20.0 mg
Fosforo
13.0 mg
Hierro
0.4 mg
Caroteno A
110.0 mg
Vitamina C
46.0 mg
Vitamina B 1
0.03 mg
Vitamina B 2
0,0 4 mg
Niacina
Fuente: Tabla de Composicin de Alimentos (Marn. et al, p.6, 7).
0,3 mg
11
Cantidad
Agua
93.80%
Solidos totales
6.20%
7- 13%
Solidos insolubles
3.72%
6,2%
pH
5,6
Acidez titulable
0.28%
31.3mg
Rendimiento (TM)
Maracuy
Lima
8.968
Lambayeque
8.897
Piura
9.9
Papaya
Hunuco
Ucayali
35.25
25.97
Pasco
14.6
12
2.3 NECTAR
2.3.1 Definicin y Normas del Nctar
2.3.1.1 Definicin del nctar
Es el nombre comercial dado al producto constituido por el jugo y la pulpa de la
fruta, finamente dividido y tamizado ctrico, convenientemente preparado y
sometido a un tratamiento trmico que asegure su conservacin en envases
hermticos. INDECOPI Norma N. 202. 083,1995.
2.3.1.2 Caractersticas
El nctar debe ser elaborado en condiciones sanitarias, con fruto maduro, sano,
fresco, convenientemente lavado y prcticamente libre de restos de insecticidas,
fungicidas y otras sustancias eventualmente nocivas.
El nctar deber estar exento de fragmentos macroscpicos de cascaras,
semillas u otras sustancias gruesas y duras y otras sustancias orgnicas
correctoras de acidez en algunos casos especiales. INDECOPI N. 202.
083,1995.
2.3.2.3 Norma tcnica peruana NTP INDECOPI
Son las que fijan los niveles de calidad y seguridad de un producto. De acuerdo a
la norma tcnica peruana que rige para la elaboracin de nctares.
2.3.2.4 Aspectos Generales
El nctar debe elaborarse en buenas condiciones sanitarias, con frutas maduras,
frescas, limpias y libres de restos de sustancias txicas. Puede preparase con
pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre
que renan los requisitos mencionados.
13
14
Presencia
Negativo
Negativo
15
organolpticas del producto, y aumenta su vida til. Estas sustancias son los
aditivos alimentarios, su uso y composicin est establecida de acuerdo a las
normas nacionales de aditivos alimentarios Norma Tcnica Peruana y normas
internacionales segn el Codex Alimetarius (2005). Los aditivos alimentarios
usados para los nctares estn dentro de las especificaciones de NTP. Dentro de
los aditivos que se usaron para nuestro producto describimos los siguientes.
15
A) Estabilizante Viscosante
Segn Vargasy Pisfil, (2008). Son sustancias que tienen la propiedad de
mantener suspendidas de manera homognea las partculas, evitan la
sedimentacin y aumentan la viscosidad del producto. El tipo de estabilizante y
la concentracin a vara de acuerdo a la materia prima, si la fruta contiene la
cantidad necesario de pectina, ya no se necesita
16
C) Acidificantes
Segn Vargas y Pisfil (2008). El pH final de los nctares deben estar entre 3.3
4.0 segn las normas (Codex Alimentarius), la mayora de los nctares no
alcanzan naturalmente este pH, por eso es necesario adicionar acido orgnico
para ajustar la acidez del producto. La acidez no solo le da un sabor al producto,
tiene la finalidad de impedir el desarrollo de los microorganismo (p.17, 18).
2.3.3 Nctares Elaborados de Frutas
En la actualidad se han realizado estudio de nctar de tuna, meln, mango,
manzana, maracuy, durazno y otros. Como se presenta el siguiente tabla 7.
TABLA 7.Nctares Elaborados de frutas
Nctar
Dilucin
pH
Brix
Tuna
02:03
3.3
18
Cocona y maracuy
01:05
3.2
15
Mango
01:03
4.1
15
Durazno
01:02
3.8
14
Guayaba
01:03
3.7
14
Papaya
01:03
3.7
15
Zapote
01:01.8
3.8
15
Zapote blanco
01:03
3.5
13.5
Mamey
01:06
3.5
14.5
Tamarindo
01:12
2.8
15
Manzana
01:02
3.4
15
Pltano de seda
01:03
3.8
14
1.1
3.8
13
Meln
01:03
3.8
14
Ciruela
01:03
3.2
14
Guanbana
01:03
3.7
14.8
Cupuazu
01:04
3.5
14
Lcuma
01:03
3.7
13.2
Chirimoya
01:03
3.7
15
Pepino dulce
17
18
cascara, siempre y cuando esta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le
ocasione cambios en sus caractersticas organolpticas.
El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillo, o mecnico con
mquinas, tambin con sustancias qumicas como el hidrxido de sodio, con agua
caliente o vapor (p.31).
F) Pulpeado
Segn Castillo y Rojas (2005). Consiste en extraer la pulpa de la fruta en una pasta,
o jugo libres de cascara y pepas. Los mtodos a utilizar dependern del tipo de fruta.
Algunos necesitan primero un pelado de un prensado o molienda otras son trituradas
y despus pasarla por tamices. Para la obtencin de la pulpa se tiene que separar la
cascara y la mayor cantidad de slidos solubles (fibras semillas, puntos extraos).Esta
operacin se realiza en forma industrial en pulpeadoras. A nivel semi industria lo
artesanal, lo ms recomendable separar primero la cascara y luego triturarlo.
19
20
21
Fruta
Pesado
Seleccin
Lavado
Pelado
Escaldado
Pulpeado
Refinado
Azcar
Dilucin
Ac ctrico
Estandarizado
Pulpa: agua
Estabilizante
regular Brix y pH
Homogenizado
T: 85C y :15min
Pasteurizado
Conservador
Envases
Envasado
Temperatura
Esterilizado
Enfriado
Ambiente
Etiquetado
Alamacenado
FIGURA 1.Diagrama de Flujo de Procesamiento del Nctar en general
Fuente: (Canales y Chvez, 2009. p.26)
22
23
24
25
26
27
( )
( )
28
( )
( )
( )
no
negativa
tiene
distribucin
Weibull
con
parmetros
29
[ (
) ]
( )
( (
) )
( )
( )
30
C) Distribucin Log-Normal
Segn Bautista (2011) reporta el trabajo de Lee (2003). Es muy comn; sin
embargo, para el anlisis del tiempo de vida es til slo para ciertos datos,
cuando > 0 y su coeficiente de variacin es pequeo (/), se usa
frecuentemente para modelar el logaritmo del tiempo de vida.
La distribucin log-Normal ha sido usada como un modelo en diversas
aplicaciones tanto en la ingeniera como en medicina y en otras reas.
Dnde: es el parmetro de localizacin y parmetro de escala.
Una variable aleatoria T tiene distribucin log-Normal con parmetros - < <
y >0, y se denota por
( )
( )
( )
(
(
) ]
)
31
Nota h (t) = 0 que tiene valor 0 cuando t = 0 y crece hasta alcanzar un mximo y
decrece aproximndose a 0 cuando t (p.20- 22).
D) Distribucin log-Logstica
Segn Bautista (2011) reporta el trabajo de Lee (2003). Una variable aleatoria T
tiene distribucin log-Logstica con Parmetros >0 y >0, y se denota por Y ~
LLogist (, ), si tiene funcin de densidad de probabilidad est definida por:
( )( )
[
( ) ]
( ) ]
( )( )
[
( ) ]
32
33
(15)
( | )
| )
...(17)
34
35
36
37
sal. Sus hojas de respuestas se recogieron durante el da, con el fin de establecer
una relacin entre el sabor salado y el sabor recomendado del contenido sal que
come a diario los consumidores.
A.1 Modelo de censura en el pan
Para este trabajo se tom referencias anteriores sobre estudios en que cada
consumidor prueba una de las concentraciones y el rgimen de la censura
pueden ser de la siguiente manera:
Si un consumidor evala un pan con una concentracin de 789 mg de sodio y
lo encontr bajo de sal, este evento bajo de sal es una censura a la derecha, si
el evento fue alta concentracin de sal la censura es a la izquierda.
A.2 Conclusin Sobre la Estimacin ptima de la Concentracin de Sal
Se determin que los consumidores diariamente consumen pan con una
concentracin alta de sal, y no como se supona que se consuma pan con bajo
de sal, lo cual no es significativa la probabilidad de rechazo como bajo de sal,
ni en la probabilidad de rechazo como alto de sal. El contenido de sal promedio
expresada como sodio en pan debe ser de 628 mg de Na, con un valor mnimo
438 mg de Na y valor mximo de 804 mg de Na, El nivel ptimo de sal
estimado en los consumidores fue de 980 mg Na, como se muestra en la figura
2, con una probabilidad slo el 8% de los consumidores que rechazar este nivel
por ser muy salada. Por lo tanto, la mayora de los consumidores
independientemente en donde lo compran el pan a diario les gusta que su pan
sea salado. La metodologa de anlisis de supervivencia demostr ser una
herramienta adecuada para obtener una estimacin de la concentracin ptima
38
% de Rechazo
mediante los
sensorial y el
39
Agitador
Buretas de 1 a 25ml
40
Coladores de plsticos
Embudos de plsticos
Gradilla
Matraz 200ml
Mechero
Ollas 10Lts.
Picetas
Soporte universal
Tamices
Tubos de ensayos
Utensilios de cocina
41
Potencimetro METTLER
Refinadora
Agua destilada
Glucosa pura
Sacarosa pura
42
Caldo LaurilTriptosa
Caldo Brila
3.3 METODOLOGIA
3.3.1 Preparacin de la muestra
La muestra se traslad al laboratorio y se prosigui con el anlisis de las frutas
(maracuy y papaya). Se estudi y se analiz el jugo de maracuy y la pulpa de
papaya en muestra fresca.
Para el estudio de los componentes se tuvo ciertas consideraciones, el estudio de
pH, acidez total, solidos solubles y el estudio de vitamina C se realiz en la
muestra optimizado.
3.3.2 Mtodos de Anlisis Realizado en el Laboratorio
En la elaboracin del nctar de maracuy y papaya se realizaron una serie de
anlisis de la materia prima, durante el proceso de fabricacin y del producto
terminado.
A continuacin se mencionan los anlisis realizados.
43
1. Acidez Total
Mtodo: Acidez Titulable (A.O.A.C. 2005)
Fundamento: Neutralizacin de la acidez producida por la muestra en dilucin
acuosa con soda utilizando fenoltaleina como indicador.(A.O.A.C. 2005)
2. pH
Mtodo: Potencio mtrico (A.O.A.C. 2005)
Fundamento: Evaluacin de las diferencias de potencial entre un electrodo
estndar de Calomel previamente calibrado usando sus sales amortiguadoras.
3. Vitamina C
Mtodo: Volumtrico 2,6- diclorofenolindofenol (A.O.A.C. 2005)
Fundamento: Capacidad reductora del cido ascrbico para convertir al colorante
2,6- diclofenolindofenol en un derivado incoloro (A.O.A.C. 2005)
4. Solidos Solubles
Mtodo: Indirecto por refractometria (A.O.A.C. 2005)
Fundamento: Indirecto por refractometria (A.O.A.C. 2005)
5. Anlisis Microbiolgico del producto
Segn la NTP Se determin los siguientes anlisis microbiolgicos.
- Recuento de hongos y levaduras: mtodo de placa
- Recuento total de microorganismo mesfilos viables aerobios: mtodo de
recuento de placa.
- Numeracin de coliforme fecales totales: mtodo nmero ms probable (NMP)
44
Parmetros
Grados Brix
Ph
Acidez titulable
B) pesado.
Segn Ojasild (2009). Permite establecer la cantidad de fruta disponible a
procesar. Para este proceso, se debe pesar inicialmente el recipiente que va a
contener los frutos, luego tarar, colocar los frutos en el recipiente, que se
encuentra sobre la balanza y tomar el dato arrojado en la pantalla. Para
determinar el rendimiento de la frutas (p.19).
45
en la
46
F) Escaldado
Segn Vargas y Pisfil(2008). Etapa determinante para la elaboracin de nectar de
Papaya. Esta operacin se realiza con la finalidad de ablandar el fruto, inactivar la
enzima de la fruta. Para as facilitar el pelado. Esta operacin se realiza
sumergiendo los frutos en agua a una temperatura de 100C por un tiempo de 3
minutos para la papaya (p.27).
H) Pesado
Esta operacin se realiza con la finalidad de determinar el rendimiento del
producto (Ojasild, 2009, p. 19).
I) Pulpeado
- Maracuy: Segn Alvarado (2001). El jugo y la semillas pasan al pulpeador que
tiene un eje central, en un cilindro horizontal, provisto de cepillos de cerdas de
plstico que giran y presionan la mezcla hacia un tamiz, separando las semillas y
residuos de cascara del jugo .p. 27)
- Papaya: Se pasa a travs de un pulpeador con malla de 0.02 pulgadas, para
uniformizar las partculas de la pulpa, con lo que se logra un pur fino, suave y de
consistencia fluida y/o tambin se procedi a obtener su pulpa mediante licuadora
(Marn. et al.2003, p.14)
J) Refinado
- Maracuy: Esta operacin consiste en reducir el tamao de las partculas de la
pulpa y una apariencia ms homognea.
Pulpeadoras mecnicas facilitan esta operacin por que cuentan con mallas de
47
Brix
%Papaya
% Maracuy
% Agua
40
55
13
30
15
55
13
30
65
13
35
10
55
13
35
60
13
30
10
60
13
33.33
8,33
58.33
13
Fuente: Referencia propia basada en las investigaciones realizadas de los nctares mixtos.
48
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Me gusta mucho
49
L) Estandarizado II
En esta etapa se busc optimizar el nivel de porcentaje de jugo de maracuy,
regular los Brix con el azcar y regular pH con cido ctrico, mediante la tcnica
del anlisis de supervivencia. Donde sensorialmente los panelistas aceptaron o
rechazaron el nctar de maracuy y papaya con respecto al nivel de porcentaje
dejugo de maracuy, Brix y pH como se muestra en la tabla 9, dado que es un
evento donde los panelista decidieron la mejor concentracin (Garitta, Serrat,
Hough, & Curia, 2006, p. 526 532).
TABLA 9.Optimizacin de los parmetros del nctar
Pruebas a Evaluar
Nivel Bajo
Nivel Alto
2.50%
12.50%
12
18
2.82
4.37
Brix
pH
La pulpa de papaya se tomara como base 30 %.Esta dentro del rango establecido por el
CODEX (2005) y como referencia la investigacin de (Matssura, Da Silva, Cardoso y Costa,
2004, p.605).
Fuente: Referencia propia basada en las investigaciones realizadas de los nctares mixtos.
LL) Homogenizado
Se realiz con la finalidad de uniformizar la mezcla. En este caso consiste en
remover la mezcla hasta lograr la completa disolucin de todos los componentes o
insumos del nctar y se reduce el tamao de las partculas que no se hayan disuelto
durante el estandarizado y as evitar la separacin de la fase (Panez y Ra, 2009,
p.39).
50
M) Pasteurizado
Consiste en llevar al nctar hasta la temperatura de 85C por 15 minutos para
inactivar la mayor cantidad de microorganismo y as favorecer su conservacin.
Se realiza en ollas con tapas que debe estar hermticamente cerrada para evitar que
se evapore el nctar, luego 15 minutos antes de terminar la pasteurizacin se le
agrega el sorbato de potasio(Cceres, 2002, p.27).
N) Envasado
El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a 85C. El
llenado del nctar es hasta el tope del contenido de la botella y evitando la
formacin de espuma, inmediatamente se coloca la tapa la cual se realiza de forma
manual en el caso que se emplee las tapas denominadas taparosca.
Si durante el proceso de envasado la temperatura del nctar disminuye por debajo
de 85C, se debe detener esta operacin. Se calentar el nctar hasta su temperatura
de ebullicin, para proseguir luego con el envasado(Panez y Ra, 2009, p.40).
) Enfriado
El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y
asegurar la formacin del vaco dentro de la botella. Al enfriarse el producto
ocurrir la contraccin del nctar dentro de la botella, lo que viene a ser la
formacin de vaco, esto ltimo representa el factor ms importante para la
conservacin del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la
vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de las botellas de algunos
residuos de nctar (Cceres, 2002, p.28).
51
O) Almacenado
Se almacena en lugares frescos a temperatura de ambiente y/o refrigeracin (2 4
C) (Panez y Ra, 2009, p.40).
Se realiz los anlisis fsico - qumicos y microbiolgicos.
-
52
Papaya
Maracuy
Pesado
Pesado
Lavado
Seleccin
Pelado
Lavado
Escaldado
Sep. de cascara
Pulpeado
Pulpeado
Refinado
Agua
Pulpa de papaya 1:3
Jugo de maracuy 1:5
CMC: 0.3%
Refinado
Estandarizado I
- Azcar
Diseo experimental
Jugo de maracuya:2.5-12.5
Brix : 12 - 18
pH: 2.82 4.37
Estandarizado II
Homogenizado
Pasteurizado
Sorbato de potasio 0.05%
Envasado
FIGURA 6.Flujograma de la Elaboracin del Nctar de Maracuy y Papaya
Fuente: (Castillo y Rojas, 2005, p.15).
53
54
Caracterstica Organolptica
Color
Maracuy
Amarillo
Papaya
Olor
Caracterstico
Anaranjado
Caracterstico
Sabor
Caracterstico
Aspecto
Slido
Slido
Jugo de Maracuy
15
Pulpa de Papaya
11
pH
2.8
5.1
4.2
0.26
55
Promedio
Maracuy
Agua
Sabor
Consistencia
Acidez
40
55
4.84
3.686
4.855
30
15
55
5.458
5.466
3.914
30
65
11.747
11.849
11.339
35
10
55
3.64
5.174
4.551
35
60
3.849
6.578
3.49
30
10
60
6.175
6.091
5.544
33.33
8.33
58.33
10.117
10.036
10.79
56
Mnimo
Mximo
Media
Desv. tp.
Varianza
T1
29
1.07
9.6
4.84
Error
tpico
0.582
3.132
9.81
T2
29
1.2
10
5.46
0.57
3.071
9.43
T3
29
7.62
15.24
11.75
0.472
2.543
6.47
T4
29
1.2
6.9
3.6
0.354
1.904
3.62
T5
29
1.4
8.38
3.85
0.362
1.95
3.8
T6
29
10.67
6.17
0.618
3.326
11.06
T7
29
6.4
15.24
10.12
0.499
2.688
7.23
Panelistas
Estadstico
Estadstico
Estadstico
de los 7
tratamientos obtenidos por el panel nos indica que la varianza o dispersin del T4 y
T5 es menor en comparacin del T1, T2 yT6 que tiene mayor variabilidad o mayor
dispersin con sus respuestas, debido a que se utiliz panelista semi entrenados
para la evaluacin sensorial en el sabor del nctar.
57
Coef
Papaya
-32.79
Maracuy
-18.54
Agua
S = 2.74737
32.61
58
GL
SC Sec.
SC Ajust.
MC Ajust.
Regresin
29.5647
29.5647
14.7824
1.96
0.255
Lineal
29.5647
29.5647
14.7824
1.96
0.255
Error residual
30.1922
30.1922
7.5481
Total
59.7569
59
60
Panelistas
Mnimo Mximo
Estadstico
1.07
8.38
Media
Desv. tp.
Error
Estadstico
tpico
3.69
0.43
T1
29
T2
29
1.2
9.6
5.47
T3
29
7.62
15.24
11.85
T4
29
1.37
9.45
T5
29
1.1
14.48
T6
29
1.8
T7
29
6.4
Varianza
Estadstico
2.317
5.37
0.538
2.896
8.39
0.462
2.487
6.19
5.17
0.519
2.797
7.82
6.58
0.599
3.226
10.41
9.75
6.09
0.492
2.651
7.03
15.24
10.04
0.517
2.786
7.76
Coef
Papaya
-34.27
Maracuy
-21.98
Agua
34.70
61
S = 2.03498
62
se refleja en el
GL
Regresin
Lineal
SC Sec.
SC Ajust.
MC Ajust.
33.8332
33.8332
16.9166
4.09
0.108
33.8332
33.8332
16.9166
4.09
0.108
Error residual
16.5646
16.5646
4.1411
Total
50.3978
63
64
Mnimo
Mximo
Media
Desv. tp.
Varianza
T1
29
1.1
7.4
4.86
Error
tpico
0.407
T2
29
8.84
3.91
0.514
2.769
7.67
T3
29
6.55
15.24
11.34
0.488
2.628
6.91
T4
29
1.07
9.6
4.55
0.561
3.019
9.11
T5
29
1.07
6.9
3.49
0.38
2.046
4.19
T6
29
1.07
9.14
5.54
0.519
2.794
7.81
T7
29
7.6
15.24
10.79
0.475
2.558
6.54
Panelistas
Estadstico
Estadstico
Estadstico
2.194
4.81
Coef
Papaya
-26.27
Maracuy
-25.59
Agua
S = 3.12935
29.56
65
66
Se realiza en base a los 7 tratamientos, para el anlisis de varianza ver tabla 20.
GL
SC Sec.
SC Ajust.
MC Ajust.
Regresin
25.6674
25.6674
12.8337
1.31
0.365
Lineal
25.6674
25.6674
12.8337
1.31
0.365
Error residual
39.1713
39.1713
9.7928
Total
64.8388
67
68
T abla de estadsticas
F orma
4.30275
E scala
10.1089
M edia
9.20122
D esv .E st. 2.41628
M ediana
9.28351
IQ R
3.33873
A D*
1.344
Porcentaje de aceptacion
100
80
60
40
20
0
5.0
7.5
10.0
Conc. Minima
12.5
15.0
Porcentaje de Aceptacin
11
13
15
69
Tabla de estadsticas
F orma
14.4631
E scala
15.8273
M edia
15.2661
D esv .E st. 1.29289
M ediana
15.4313
IQ R
1.66785
A D*
1.522
Porcentaje de Aceptacin
100
80
60
40
20
0
11
12
13
14
15
Brix del Nctar
16
17
18
70
Intervalo
2.88
3.17
Intervalo
3.92
4.37
Intervalo
2.82
2.88
Intervalo
3.47
3.92
Intervalo
3.17
3.47
Derecha
4.37
Intervalo
2.82
2.88
Intervalo
3.47
3.92
Intervalo
2.88
3.17
Intervalo
3.92
4.37
Intervalo
2.82
2.88
Intervalo
3.47
3.92
Intervalo
2.88
3.17
Intervalo
3.47
3.92
Intervalo
2.82
2.88
Intervalo
3.47
3.92
Intervalo
2.88
3.17
Derecha
4.37
10
Intervalo
2.88
3.17
Derecha
4.37
Fuente: basada de los resultados del anexo 8,la continuacin de los datos de tabla est en el anexo 9
71
FIGURA 17. Resultado de los dos niveles de pH con sus respectivos ecuaciones
para el modelo de Weibull, en base al rechazo(R) y aceptacin(S) del nctar
72
4.4ANLISIS
FSICO
MARACUY Y PAPAYA
QUMICO
DEL
NCTAR
DE
Valores
Grados Brix
15.2
pH
3.4
0.48
12.8
73
4.5CONTROL MICROBIOLGICO
MARACUY Y PAPAYA
DEL
NCTAR
DE
Recuento (Ufc/ml)
Negativo
Negativo
Negativo
74
V. CONCLUSIONES
75
VI. RECOMENDACIONES
76
de
misturas
ternarias
de
mango,
naranja
censura,
Cinc.
77
78
79
28. Torres Nuez, J (2011). Elaboracin Del Nctar de Uvilla Physalis Peruviana L,
Utilizando Sacarina, dos Concentraciones de Estabilizante y dos Tiempos De
Pasteurizacin. Tesis Universidad Tcnica del Norte Ibarra Ecuador.
29. Trujillo, D (2011). Anlisis y mejoramiento de Satisfaccin al Cliente de dos
productos de INPACAF S.A., utilizando herramientas del Diseo por Six Sigma y
del Mejoramiento de Proceso Six Sigma. Tesis USF Iquito Ecuador.
30. Vargas Y, y Pisfil, E. (2008).Estudio qumico bromatolgico y elaboracin de
nctar de Mespilus germnica L. (nspero de palo) procedente de la provincia de
Vilca huamn, departamento de Ayacucho.Tesis Universidad Nacional mayor de
San Marcos Lima Per.
80
VIII. ANEXOS
Cantidad (g)
Rendimiento (%)
Papaya
1400
76.79
Maracuy
1778
40.01
Cantidad (g)
Maracuy
1400
1777
Azcar
950
2.85
CMC
24
0.50
Sorbato de potasio
0.50
5948
0.20
Botellas x 296 ml
29 unid
8.50
Etiquetas
29 unid
0.70
Gas
1Und.
1.00
Energa elctrica
1.00
Mano de obra
4.00
Agua
23.83
Costo total
1.78
Costo c/u
0.8
81
026
No me gusta
me gusta
me gusta mucho
No me gusta
me gusta
me gusta mucho
064
015
077
086
030
022
82
EVALUACION DE ACIDEZ
026
No me gusta
me gusta
me gusta mucho
No me gusta
me gusta
me gusta mucho
064
015
077
086
030
022
83
me gusta
me gusta mucho
No me gusta
me gusta
me gusta mucho
064
015
077
086
030
022
84
009
SI
NO
087
SI
022
NO
SI
NO
067
SI
NO
012
SI
NO
026
SI
NO
049
SI
NO
015
SI
NO
070
SI
NO
008
SI
NO
85
PANELISTA
T1
T2
T3
T4
T5
T6
T7
1.80
3.05
13.72
2.13
2.00
1.20
9.80
2.29
1.20
7.62
2.40
5.03
1.00
8.38
8.69
5.79
8.38
6.25
3.20
6.25
9.75
1.60
10.00
14.48
2.10
1.80
1.00
6.86
7.80
4.27
14.02
5.33
4.72
5.33
6.40
1.07
1.22
9.14
6.86
5.80
9.14
6.40
7.62
8.84
12.19
1.60
6.55
10.67
8.69
1.10
7.62
7.62
1.80
5.30
7.62
7.62
2.40
3.05
9.00
2.40
2.20
1.60
13.72
10
2.40
7.62
11.89
3.35
5.79
10.06
7.62
11
8.69
9.60
13.26
3.81
1.90
8.69
11.89
12
1.80
2.29
9.91
2.40
1.83
6.55
8.84
13
9.14
9.30
14.50
5.30
3.50
6.10
10.21
14
1.60
1.52
14.48
4.57
3.96
9.91
10.20
15
2.00
7.40
14.02
6.90
5.00
9.40
8.38
16
9.60
8.38
10.97
1.60
5.00
9.75
12.95
17
6.86
1.68
11.90
1.20
1.50
5.64
8.84
18
8.38
2.30
15.24
1.80
8.38
1.10
15.24
19
3.20
9.14
13.72
5.33
5.33
9.91
10.67
20
6.86
6.40
11.89
3.81
3.51
5.18
8.38
21
5.79
4.57
7.62
4.60
1.80
8.40
12.95
22
6.50
5.00
7.62
2.10
2.00
4.11
15.24
23
9.60
1.22
13.26
1.22
1.50
5.49
13.72
24
3.66
9.14
14.02
5.33
3.50
1.90
15.24
25
4.57
2.40
9.75
2.30
1.40
4.57
6.86
26
1.50
2.44
11.13
3.05
2.00
1.52
10.21
27
9.14
7.62
13.41
6.86
6.86
9.45
8.69
28
2.40
7.62
10.67
6.10
6.25
9.91
9.75
29
2.30
7.62
15.24
1.80
4.00
7.62
9.91
Se utilizan para la fase de evaluacin a una escala lineal de 15.24 cm de longitud, segn
los panelista dando con mayor puntuacin al T3.
86
PANELISTA
T1
T2
T3
T4
T5
T6
T7
6.40
7.62
14.48
7.62
1.80
1.80
7.62
1.22
2.40
7.62
2.40
9.14
9.14
7.60
5.79
3.05
8.38
4.88
2.29
5.79
8.38
2.00
7.00
14.48
8.38
8.38
8.38
10.40
5.50
8.60
13.26
4.90
8.70
5.60
13.26
1.20
1.80
14.50
6.10
6.40
6.86
6.40
1.40
2.40
12.20
1.52
2.40
2.00
15.20
1.10
7.62
9.10
2.30
7.62
7.62
9.60
5.79
1.80
8.40
1.50
2.30
2.30
9.60
10
7.40
5.33
9.14
5.33
9.40
7.62
7.62
11
1.40
6.86
14.48
6.86
6.86
6.40
6.86
12
1.07
2.29
12.50
5.18
6.55
5.64
9.14
13
6.40
9.30
11.60
9.45
9.45
5.94
13.00
14
2.40
4.60
13.72
1.50
9.40
5.00
11.73
15
5.64
9.60
14.20
8.53
9.45
2.30
8.80
16
2.30
6.86
11.58
8.50
6.60
8.38
12.95
17
3.81
8.23
14.17
5.60
2.30
1.98
9.14
18
1.20
1.20
15.24
9.40
7.60
8.38
15.24
19
1.80
4.40
8.38
1.80
8.69
8.38
14.17
20
7.16
9.45
12.19
6.55
7.01
9.75
10.36
21
2.80
5.33
12.95
2.44
14.48
8.20
7.60
22
4.57
9.14
11.60
3.20
7.62
7.60
9.60
23
1.60
1.22
8.40
8.38
1.10
6.86
6.86
24
3.35
1.80
14.48
5.64
9.40
7.80
15.24
25
6.55
2.90
14.20
1.37
1.98
1.80
9.60
26
4.27
3.96
10.97
3.20
2.30
4.27
6.40
27
2.60
8.53
8.84
1.50
6.60
2.40
8.84
28
1.80
7.62
8.84
7.32
7.32
8.99
7.62
29
8.38
7.62
13.72
8.69
7.62
9.45
12.19
Se utilizan para la fase de evaluacin a una escala lineal de 15.24 cm de longitud, segn
los panelista dando con mayor puntuacin al T3.
87
T1
T2
T3
T4
T5
T6
T7
1.80
2.40
14.17
2.40
1.80
2.00
13.87
3.66
2.00
10.20
2.00
2.00
2.30
7.60
6.10
2.30
8.80
1.80
2.20
5.64
13.26
2.00
1.80
10.20
7.62
6.90
7.62
7.62
2.40
1.50
8.38
1.20
2.40
6.71
15.24
2.40
8.38
15.24
6.86
6.10
6.40
8.08
1.80
4.11
12.50
2.13
3.20
6.86
12.19
5.79
1.07
9.14
1.52
3.00
1.07
9.14
5.03
6.86
9.91
2.30
2.50
7.62
9.75
10
4.60
1.50
14.17
4.11
6.10
1.20
12.19
11
5.00
1.10
9.14
6.86
5.94
6.86
14.17
12
5.80
8.60
13.72
2.00
3.96
1.10
15.24
13
3.05
2.40
12.65
1.07
3.05
6.40
10.36
14
6.55
3.20
8.84
2.10
1.22
2.10
10.67
15
1.80
8.38
14.50
8.38
5.90
8.38
9.80
16
6.10
8.08
9.30
9.60
1.20
8.38
12.04
17
7.32
7.16
14.33
8.69
3.20
8.60
8.38
18
7.01
1.80
14.48
1.10
6.86
7.90
9.10
19
7.20
8.84
12.80
9.60
6.10
6.40
9.14
20
1.22
1.52
9.91
8.70
1.98
5.79
10.40
21
7.40
1.80
8.38
8.38
1.50
8.23
14.48
22
7.40
5.33
12.80
2.30
3.81
2.30
7.62
23
6.20
2.74
10.21
2.44
5.94
9.14
12.20
24
7.40
3.81
13.72
6.10
1.07
5.60
8.40
25
7.01
1.07
6.55
6.55
6.55
8.60
10.40
26
1.10
7.00
8.53
7.16
1.10
1.10
8.38
27
5.33
5.33
7.60
2.13
2.40
6.86
7.62
28
5.49
2.40
14.17
2.30
2.00
7.62
10.36
29
6.86
1.00
14.48
4.57
1.22
2.00
15.20
Se utilizan para la fase de evaluacin a una escala lineal de 15.24 cm de longitud, segn
los panelista dando con mayor puntuacin al T3.
88
Consumidor
Respuesta de aceptabilidad-Concentracin
jugo Maracuy
Censura Observada
Conc.
Censura
Baja
Conc. Alta
2.5 %
5%
7.5 %
10 %
12.5%
Si
Si
Si
No
No
Intervalo
7.5
10
No
Si
Si
Si
Si
Derecha
12.5
Si
Si
No
No
No
Intervalo
7.5
No
Si
No
Si
Si
Derecha
12.5
Si
Si
Si
No
No
Intervalo
7.5
10
No
Si
Si
Si
No
Intervalo
10
12.5
No
Si
Si
No
No
Intervalo
7.5
10
No
Si
Si
Si
No
Intervalo
10
12.5
Si
Si
Si
No
No
Intervalo
7.5
10
10
Si
Si
Si
No
No
Intervalo
7.5
10
11
Si
Si
Si
No
No
Intervalo
7.5
10
12
No
Si
No
No
No
Intervalo
7.5
13
Si
Si
Si
Si
No
Intervalo
10
12.5
14
No
Si
Si
Si
No
Intervalo
10
12.5
15
Si
Si
No
No
No
Intervalo
7.5
16
Si
Si
No
No
No
Intervalo
7.5
17
Si
Si
Si
Si
Si
Derecha
12.5
18
No
Si
Si
No
No
Intervalo
7.5
10
19
Si
Si
Si
Si
No
Intervalo
10
12.5
20
Si
Si
Si
No
No
Intervalo
7.5
10
21
Si
Si
Si
No
No
Intervalo
7.5
10
22
Si
No
Si
No
No
Intervalo
2.5
10
23
Si
Si
No
No
No
Intervalo
7.5
24
No
Si
Si
No
No
Intervalo
7.5
10
25
No
Si
No
No
No
Intervalo
7.5
26
No
Si
Si
No
No
Intervalo
7.5
10
27
Si
Si
No
No
No
Intervalo
7.5
28
No
Si
Si
No
No
Intervalo
7.5
10
29
No
Si
Si
No
No
Intervalo
7.5
10
89
30
No
Si
No
No
No
Intervalo
7.5
31
No
Si
Si
No
No
Intervalo
7.5
10
32
No
Si
Si
Si
No
Intervalo
10
12.5
33
No
Si
No
No
No
Intervalo
7.5
34
No
Si
Si
No
No
Intervalo
7.5
10
35
Si
Si
Si
No
No
Intervalo
7.5
10
36
No
Si
Si
Si
Si
Derecha
12.5
37
No
Si
Si
Si
No
Intervalo
10
12.5
38
No
Si
Si
Si
Si
Derecha
12.5
39
Si
Si
Si
No
No
Intervalo
7.5
10
40
Si
Si
Si
No
No
Intervalo
7.5
10
41
No
Si
Si
No
No
Intervalo
7.5
10
42
Si
Si
No
No
No
Intervalo
7.5
43
Si
Si
Si
No
No
Intervalo
7.5
10
44
No
Si
Si
Si
Si
Derecha
12.5
45
No
Si
Si
Si
No
Intervalo
10
12.5
46
No
Si
Si
Si
No
Intervalo
10
12.5
47
Si
Si
Si
No
No
Intervalo
7.5
10
48
No
Si
Si
No
No
Intervalo
7.5
10
49
Si
Si
No
No
No
Intervalo
7.5
50
No
Si
Si
Si
No
Intervalo
10
12.5
51
Si
Si
No
No
No
Intervalo
7.5
52
No
Si
No
No
No
Intervalo
7.5
53
No
Si
Si
Si
No
Intervalo
10
12.5
90
Consumidor
Respuesta Aceptabilidad
12
14
16
18
Brix
Brix
Brix
Brix
Censura Observada
Censura
Brix Bajo
Brix Alto
Si
Si
Si
No
Intervalo
16
18
Si
Si
No
No
Intervalo
14
16
Si
Si
Si
No
Intervalo
16
18
Si
Si
No
No
Intervalo
14
16
Si
Si
Si
No
Intervalo
16
18
Si
Si
No
No
Intervalo
14
16
Si
No
No
No
Intervalo
12
14
Si
Si
No
No
Intervalo
14
16
Si
Si
Si
No
Intervalo
16
18
10
Si
Si
Si
Si
Derecha
18
11
Si
Si
Si
No
Intervalo
16
18
12
Si
Si
No
No
Intervalo
14
16
13
Si
Si
No
No
Intervalo
14
16
14
Si
No
No
No
Intervalo
12
14
15
Si
Si
No
No
Intervalo
14
16
16
Si
Si
No
No
Intervalo
14
16
17
Si
No
Si
No
Intervalo
12
18
18
Si
Si
No
No
Intervalo
14
16
19
Si
No
Si
No
Intervalo
12
18
20
Si
No
No
No
Intervalo
12
14
21
Si
Si
No
No
Intervalo
14
16
22
Si
Si
Si
No
Intervalo
16
18
23
Si
Si
No
No
Intervalo
14
16
24
Si
Si
No
No
Intervalo
14
16
25
Si
Si
No
No
Intervalo
14
16
26
Si
Si
No
No
Intervalo
14
16
27
Si
Si
Si
No
Intervalo
16
18
28
Si
No
No
No
Intervalo
12
14
29
Si
Si
No
No
Intervalo
14
16
30
Si
Si
No
No
Intervalo
14
16
31
Si
Si
No
No
Intervalo
14
16
91
32
Si
Si
No
No
Intervalo
14
16
33
Si
Si
No
No
Intervalo
14
16
34
Si
Si
No
No
Intervalo
14
16
35
Si
Si
Si
No
Intervalo
16
18
36
Si
Si
No
No
Intervalo
14
16
37
Si
Si
No
No
Intervalo
14
16
38
Si
Si
No
No
Intervalo
14
16
39
Si
Si
No
No
Intervalo
14
16
40
Si
Si
Si
No
Intervalo
16
18
41
Si
Si
No
No
Intervalo
14
16
42
Si
No
No
No
Intervalo
12
14
43
Si
Si
Si
No
Intervalo
16
18
44
Si
No
No
No
Intervalo
12
14
45
Si
Si
No
No
Intervalo
14
16
46
Si
Si
No
No
Intervalo
14
16
47
Si
Si
No
No
Intervalo
14
16
48
Si
Si
No
No
Intervalo
14
16
49
Si
Si
No
No
Intervalo
14
16
50
Si
No
No
No
Intervalo
12
14
51
Si
Si
No
No
Intervalo
14
16
52
Si
Si
Si
No
Intervalo
16
18
53
Si
Si
No
No
Intervalo
14
16
54
Si
Si
Si
No
Intervalo
16
18
55
Si
Si
No
No
Intervalo
14
16
56
Si
Si
No
No
Intervalo
14
16
57
Si
Si
No
No
Intervalo
14
16
58
Si
Si
No
No
Intervalo
14
16
59
Si
Si
No
No
Intervalo
14
16
60
Si
Si
Si
No
Intervalo
16
18
61
Si
Si
No
No
Intervalo
14
16
62
Si
Si
Si
No
Intervalo
16
18
63
Si
Si
No
No
Intervalo
14
16
92
Consumidor
2.82
2.88
3.17
3.47
3.92
4.37
No
No
Si
Si
Si
No
No
Si
Si
Si
No
No
No
No
No
Si
Si
Si
No
Si
Si
Si
No
No
No
No
Si
Si
Si
No
No
Si
Si
Si
No
No
No
No
Si
Si
No
No
No
Si
Si
Si
No
No
No
No
Si
Si
Si
Si
10
No
No
Si
Si
Si
Si
11
No
No
Si
Si
Si
No
12
No
No
No
Si
No
No
13
No
Si
Si
Si
Si
Si
14
No
Si
Si
Si
No
No
15
No
No
No
Si
Si
Si
16
No
No
No
Si
Si
No
17
No
Si
Si
Si
Si
Si
18
No
No
Si
Si
No
No
19
No
Si
Si
Si
Si
No
20
No
No
Si
Si
Si
No
21
No
No
Si
Si
Si
Si
22
No
No
Si
Si
Si
Si
23
No
No
No
Si
Si
Si
24
No
No
Si
Si
No
No
25
No
No
No
Si
No
No
26
No
No
Si
Si
No
No
27
No
No
No
Si
Si
Si
28
No
No
Si
Si
No
No
29
No
No
Si
Si
No
No
30
No
No
No
Si
No
No
31
No
No
Si
Si
No
No
32
No
Si
Si
Si
No
No
93
33
No
No
No
Si
No
No
34
No
No
Si
Si
No
No
35
No
No
Si
Si
Si
Si
36
No
Si
Si
Si
No
No
37
No
Si
Si
Si
No
No
38
No
Si
Si
Si
No
No
39
No
No
Si
Si
Si
Si
40
No
No
Si
Si
Si
Si
41
No
No
Si
Si
No
No
42
No
No
No
Si
Si
No
43
No
No
Si
Si
Si
No
44
No
Si
Si
Si
No
No
45
No
Si
Si
Si
No
No
46
No
Si
Si
Si
No
No
47
No
No
Si
Si
Si
Si
48
No
No
Si
Si
No
No
49
No
No
No
Si
Si
Si
50
No
Si
Si
Si
No
No
51
No
No
No
Si
Si
Si
52
No
No
No
Si
No
No
53
No
Si
Si
Si
No
No
94
Consumidor
Intervalo
2.88
3.17
Intervalo
3.92
4.37
Intervalo
2.82
2.88
Intervalo
3.47
3.92
Intervalo
3.17
3.47
Derecha
4.37
Intervalo
2.82
2.88
Intervalo
3.47
3.92
Intervalo
2.88
3.17
Intervalo
3.92
4.37
Intervalo
2.82
2.88
Intervalo
3.47
3.92
Intervalo
2.88
3.17
Intervalo
3.47
3.92
Intervalo
2.82
2.88
Intervalo
3.47
3.92
Intervalo
2.88
3.17
Derecha
4.37
10
Intervalo
2.88
3.17
Derecha
4.37
11
Intervalo
2.88
3.17
Intervalo
3.92
4.37
12
Intervalo
3.17
3.47
Intervalo
3.47
3.92
13
Intervalo
2.82
2.88
Derecha
4.37
14
Intervalo
2.82
2.88
Intervalo
3.47
3.92
15
Intervalo
3.17
3.47
Derecha
4.37
16
Intervalo
3.17
3.47
Intervalo
3.92
4.37
17
Intervalo
2.82
2.88
Derecha
4.37
18
Intervalo
2.88
3.17
Intervalo
3.47
3.92
19
Intervalo
2.82
2.88
Intervalo
3.92
4.37
20
Intervalo
2.88
3.17
Intervalo
3.92
4.37
21
Intervalo
2.88
3.17
Derecha
4.37
22
Intervalo
2.88
3.17
Derecha
4.37
23
Intervalo
3.17
3.47
Derecha
4.37
24
Intervalo
2.88
3.17
Intervalo
3.47
3.92
25
Intervalo
3.17
3.47
Intervalo
3.47
3.92
26
Intervalo
2.88
3.17
Intervalo
3.47
3.92
27
Intervalo
3.17
3.47
Derecha
4.37
28
Intervalo
2.88
3.17
Intervalo
3.47
3.92
29
Intervalo
2.88
3.17
Intervalo
3.47
3.92
30
Intervalo
3.17
3.47
Intervalo
3.47
3.92
31
Intervalo
2.88
3.17
Intervalo
3.47
3.92
32
Intervalo
2.82
2.88
Intervalo
3.47
3.92
33
Intervalo
3.17
3.47
Intervalo
3.47
3.92
95
34
Intervalo
2.88
3.17
Intervalo
3.47
35
Intervalo
2.88
36
Intervalo
2.82
37
Intervalo
38
3.92
3.17
Derecha
4.37
2.88
Intervalo
3.47
3.92
2.82
2.88
Intervalo
3.47
3.92
Intervalo
2.82
2.88
Intervalo
3.47
3.92
39
Intervalo
2.88
3.17
Derecha
4.37
40
Intervalo
2.88
3.17
Derecha
4.37
41
Intervalo
2.88
3.17
Intervalo
3.47
3.92
42
Intervalo
3.17
3.47
Intervalo
3.92
4.37
43
Intervalo
2.88
3.17
Intervalo
3.92
4.37
44
Intervalo
2.82
2.88
Intervalo
3.47
3.92
45
Intervalo
2.82
2.88
Intervalo
3.47
3.92
46
Intervalo
2.82
2.88
Intervalo
3.47
3.92
47
Intervalo
2.88
3.17
Derecha
4.37
48
Intervalo
2.88
3.17
Intervalo
3.47
3.92
49
Intervalo
3.17
3.47
Derecha
4.37
50
Intervalo
2.82
2.88
Intervalo
3.47
3.92
51
Intervalo
3.17
3.47
Derecha
4.37
52
Intervalo
3.17
3.47
Intervalo
3.47
3.92
53
Intervalo
2.82
2.88
Intervalo
3.47
3.92
96
Planeacin
Pelado (papaya)
Partido (Maracuy)
Pulpeado para la papaya
Refinado
Estandarizado Brix y pH
Homogenizado
A Tratamiento trmico
Pasteurizado
Control de Brix
Envasadora
T: 85 C y : 15min
97
Envasado
Control inspectivo
Enfriado
Etiquetado
Leyenda
Operacin unitaria
Control
Operacin combinada
Transporte
Almacenamiento final
98
Papaya
Maracuy
Pesado
Pesado
Seleccin
Seleccin
Agua
Lavado
Merma
Lavado
Agua
Agua
Pelado
Cascara
Pepa
Partido
Cascara
Agua
Escaldado
Pulpeado
Agua
Pepa
Pulpeado
Merma
Jugo Refinado
Pulpa Refinado
Agua
CMC
Azcar
Dilucin
Estandarizado
Homogenizado
Pasteurizado
Sorbato de potasio
Merma
Envasado
FIGURA 20. Flujograma de la Elaboracin del Nctar de Maracuy y Papaya
99
Operacin
Entrada
(Kg)
Balance de Materia
Perdida
Salida
Ganancia
(Kg)
(Kg)
(Kg)
R. Operacin
%
R. Proceso %
Papaya
Recepcin
1.40
0.00
0.00
1.40
100.00
100.00
Pesado
1.40
0.00
0.00
1.40
100.00
100.00
Seleccin
1.40
0.00
0.00
1.40
100.00
100.00
Lavado
1.40
5.00
5.00
1.40
100.00
100.00
Pelado
1.40
0.00
0.22
1.18
84.29
84.29
Escaldado
1.18
2.00
2.05
1.13
95.76
80.71
Pulpeado
1.13
0.00
0.05
1.08
95.58
77.14
Refinado
1.08
0.00
0.01
1.08
99.54
76.79
Recepcin
1.78
0.00
0.00
1.78
100.00
100.00
Pesado
1.78
0.00
0.00
1.78
100.00
100.00
Seleccin
Lavado
1.78
1.73
0.00
5.00
0.05
5.00
1.73
1.73
97.19
100.00
97.19
97.19
Sep. Cascara
1.73
0.00
0.84
0.89
51.42
49.97
Pulpeado
0.89
0.00
0.17
0.72
81.42
40.69
Refinado
0.72
0.00
0.01
0.71
98.34
40.01
Estandarizado
1.79
6.93
8.72
100.00
100.00
Homogenizado
8.72
0.00
8.72
100.00
100.00
Pasteurizado
8.72
0.00
0.05
8.67
99.43
99.43
Envasado
8.67
0.00
0.04
8.63
99.54
98.97
Maracuy
Nctar
100
Lavado y Desinfeccin
Papaya
Maracuy
Pelado
Partido
Escaldado
Pulpeado
Refinado
- Pulpa: Agua
- 9.2%M/13.9%P/76%H2O
- Brix : 15.2
- pH: 3.4
- CMC: 0.3%
Dilucin
Estandarizado
- Azcar
Homogenizado
Pasteurizado
Envasado
101
ANEXO 14 Fotos
Pesado de Materias Primas
102
Peso de insumos
103
104
Nctar optimizado