Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
FACULTAD DE INGENIERA
TRABAJO DE GRADUACIN
CALIFICACIN
Los miembros del tribunal, luego de haber receptado la Defensa de trabajo escrito, hemos
determinado la siguiente calificacin.
------------------------------------Firma
---------------------------------------Firma
-------------------------------------Firma
DERECHO DE AUTOR
DEDICATORIA
Dedico este proyecto y toda mi carrera
universitaria a los seres que ms amo
en este mundo.
AGRADECIMIENTO
Al culminar este capitulo de mi vida estudiantil
permitidme expresar mi agradecimiento a Dios, por
haberme iluminado en cada instante de mi carrera
universitaria.
NDICE GENERAL
NDICE DE CUADROS
NDICE DE GRFICOS...
ii
RESUMEN.........................
iv
SUMMARY...
INTRODUCCIN.
CAPTULO I
1.
MARCO REFERENCIAL
1.1
1.2
Objetivos...
1.2.1
General.
1.2.2
Especficos
1.3
Justificacin..
2.
MARCO TERICO.
2.1
Antecedentes de la Investigacin..
2.1.1
Las Bebidas...
2.1.2
2.1.3
2.1.4
2.1.5
10
2.1.6
11
2.1.7
Antropologa de la Chicha
11
2.1.8
La Chicha y la Mujer
11
2.2
Fundamentacin Terica...
13
2.2.1
El Maz..
13
2.2.1.1
13
CAPTULO II
2.2.1.2
14
2.2.2
Chicha de Jora...
14
2.2.2.1
Aspecto Cultural...
14
2.2.2.2
Importancia Nutricional
15
2.2.3
La Quinua.
15
2.2.3.1
Propiedades de la Quinua.
15
2.2.4
La Chicha de Quinua
16
2.2.4.1
Aspecto Cultural...
16
2.2.4.2
Importancia Nutricional
16
2.2.5
17
2.2.5.1
Calidad Nutritiva...
17
2.2.5.2
Calidad Sanitaria...
17
2.2.6
18
2.2.6.1
Determinacin de Humedad.
18
2.2.6.2
Determinacin de Cenizas
19
2.2.6.3
Determinacin de Fibra
19
2.2.6.4
Determinacin de Protena
20
2.2.6.5
Determinacin de pH
20
2.2.6.6
Determinacin de Acidez.
20
2.2.6.7
21
2.2.7
Evaluacin Sensorial.
21
2.2.7.1
Atributos Sensoriales
22
2.2.8
Anlisis Microbiolgico...
22
2.2.8.1
Mohos y Levaduras...
23
2.2.8.2
Aerobios Mesofilos...
24
2.2.8.3
Coliformes Totales
24
2.2.9
Aditivos Alimentarios...
25
2.2.9.1
Conservantes.
25
2.2.9.1.1
Benzoato de Sodio
26
2.2.9.1.2
Sorbato de Potasio
27
2.2.9.2
Estabilizantes
27
2.2.9.2.1
Pectina...
28
2.2.9.2.2
Carragenina...
29
2.2.10
Envases.
29
2.2.10.1
29
2.2.10.2
30
2.2.10.3
Tipos de Envases......
30
2.2.10.3.1
Envases de Vidrio.
30
2.2.10.3.2
Envases de Metal..
31
2.2.10.3.3
Envases de Plstico...
31
2.2.10.3.4
Envases Brik.
32
2.2.10.3.5
Envases de Cartn
32
3.
MARCO METODOLGICO......
33
3.1
Situacin Geogrfica.
33
3.1.1
CAPTULO III
34
3.2
36
3.2.1
3.2.2
3.2.3
Anlisis
Bromatolgico
de
la
Chicha
de
Jora
3.2.5
Anlisis
Microbiolgico
de
la
Chicha
de
Jora
36
Quinua
(Estandarizada).....................................................................................
3.2.4
36
38
Quinua
(Estandarizada).
38
39
CAPTULO IV
4.
PRESENTACIN DE RESULTADOS...
41
4.1
Resultados Obtenidos...
41
4.1.1
41
4.1.2
50
4.1.3
52
4.1.4
4.1.5
4.1.6
59
4.1.7
55
60
64
65
5.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES...
67
5.1
Conclusiones.........................................................................................
67
5.2
Recomendaciones.
69
4.1.8
CAPTULO V
BIBLIOGRAFA
70
ANEXOS
Anexo N 1:
74
Anexo N2:
77
Anexo N3:
79
Anexo N4:
Jora.
Anexo N5:
Anexo N6:
81
82
83
Anexo N7:
Formulaciones
85
Anexo N8:
86
Anexo N 9:
88
Anexo N 10:
Determinacin de Cenizas..
89
Anexo N 11:
Determinacin de Fibra..
90
Anexo N 12:
93
Anexo N 13:
Determinacin de Humedad...
94
Anexo N 14:
Determinacin de pH..
95
Anexo N 15:
Determinacin de Protena.
96
Anexo N 16:
Anexo N 17:
Anexo N 18:
102
Anexo N 22:
101
Anexo N 21:
100
Anexo N 20:
99
Anexo N 19:
98
Nctares,
Bebidas
de
Frutas
Vegetales.
103
Anexo N 24:
Anexo N 25:
104
113
114
115
i
NDICE DE CUADROS
CUADRO N 1:
Composicin qumica proximal de las partes principales de los granos de maz......
15
CUADRO N 2:
Composicin promedio de los valores nutricionales en los granos de quinua......
17
CUADRO N 3:
Datos de las comunidades pilotos..
34
CUADRO N 4:
Determinacin del color para los tratamientos previos.
37
CUADRO N 5:
Pasos para la elaboracin de la chicha de jora en las comunidades beneficiarias del
Proyecto RUNA KAWSAY...
46
CUADRO N 6:
Pasos para la elaboracin de la chicha de quinua en las comunidades beneficiarias del
Proyecto RUNA KAWSAY...
47
CUADRO N 7:
Color, olor y sabor de la chicha de jora y quinua......
51
CUADRO N 8:
Determinacin de grados alcohlicos de la chicha de jora
57
CUADRO N 9:
Contenido Promedio de Mohos y levaduras, Aerobios mesofilos y Coliformes totales
(UFC/ml), de la chicha de jora..............................................
58
CUADRO N 10:
Determinacin de grados alcohlicos de la chicha de quinua.......
62
CUADRO N 11:
Contenido Promedio de Mohos y levaduras, Aerobios mesofilos y Coliformes totales
(UFC/ml), de la chicha de quinua..
63
CUADRO N 12:
Costos de Produccin de la Chicha de Jora y Quinua...
65
ii
NDICE DE GRFICOS
GRFICO N 1:
Preparacin de la chicha en las comunidades beneficiarias del Proyecto RUNA
KAWSAY
40
GRFICO N 2:
Tipos de chichas que saben preparar en las comunidades beneficiarias del Proyecto
RUNA KAWSAY..
41
GRFICO N 3:
Ocasiones de elaboracin de la chicha en las comunidades beneficiarias del Proyecto
RUNA KAWSAY..
42
GRFICO N 4:
Cantidad de chicha que preparan en las comunidades beneficiarias del Proyecto RUNA
KAWSAY
43
GRFICO N 5:
Ingredientes que se utilizan en la preparacin de la chicha de jora en la comunidades
beneficiarias del Proyecto RUNA KAWSAY...
44
GRFICO N 6:
Ingredientes que se utilizan en la preparacin de la chicha de quinua en las comunidades
beneficiarias del Proyecto RUNA KAWSAY.
45
GRFICO N 7:
Caractersticas de una buena chicha en las comunidades beneficiarias del Proyecto
RUNA KAWSAY..
51
GRFICO N 8:
Caractersticas organolpticas de la chicha de jora...
52
GRFICO N 9:
Caractersticas organolpticas de la chicha de quinua...
53
GRFICO N 10:
Determinacin de protena de la chicha de jora
54
iii
GRFICO N 11:
Determinacin de fibra de la chicha de jora..
54
GRFICO N 12:
Determinacin de ceniza de la chicha de jora...
55
GRFICO N 13:
Determinacin de humedad de la chicha de jora...
55
GRFICO N 14:
Determinacin de carbohidratos de la chicha de jora
56
GRFICO N 15:
Determinacin de pH de la chicha de jora
56
GRFICO N 16:
Determinacin de acidez de la chicha de jora...
57
GRFICO N 17:
Determinacin de protena de la chicha de quinua
59
GRFICO N 18:
Determinacin de fibra de la chicha de quinua.
59
GRFICO N 19:
Determinacin de ceniza de la chicha de quinua...
60
GRFICO N 20:
Determinacin de humedad de la chicha de quinua..
60
GRFICO N 21:
Determinacin de carbohidratos de la chicha de quinua...
61
GRFICO N 22:
Determinacin de pH de la chicha de quinua
61
GRFICO N 23:
Determinacin de acidez de la chicha de quinua...
62
iv
RESUMEN
El presente proyecto de investigacin cont con el apoyo y participacin de los beneficiarios
del proyecto RUNA KAWSAY, ya que en estas comunidades al igual que en otras de la
provincia. Los problemas alimentarios son marcados por la falta de alimentacin saludable,
que han repercutido en el estado de salud de la poblacin indgena; se ha visto la necesidad de
recuperar lo que un da, se consider la bebida de los dioses, la chicha fuente de muchos
valores nutricionales.
Para determinar la receta base para la elaboracin de la chicha de jora y quinua se encuest a
los beneficiarios del proyecto donde se obtuvo la formula y se procedi a su elaboracin.
Se realizaron treinta y seis formulaciones que fueron observadas durante treinta das, de las
cuales al final del periodo, por sus caractersticas fsicas y organolpticas se escogieron cuatro
formulaciones para la chicha de jora, F1 (chicha de jora al ambiente sin conservante), F7
(chicha de jora al ambiente con conservante), F10 (chicha de jora en refrigeracin sin
conservante), F16 (chicha de jora en refrigeracin con conservante), y cuatro formulaciones
para la chicha de quinua, F19 (chicha de quinua al ambiente sin conservante), F25 (chicha de
quinua al ambiente con conservante), F28 (chicha de quinua en refrigeracin sin conservante),
F34 (chicha de quinua en refrigeracin con conservante).
Segn el anlisis bromatolgico, para la chicha de jora el promedio que aporta para la protena
es de 1.13%, fibra 0.15%, carbohidratos 98.52% y con un pH de 5.06; mientras que para la
chicha de quinua el promedio para la protena es de 1.77%, fibra 0.15%, carbohidratos 97.77%
y con un pH de 5.27; siendo estas bebidas de excelente calidad por lo que se recomienda sean
estas utilizadas a nivel agroindustrial y comercializadas de tal manera que este producto se
reincorpore en la dieta de las familias.
v
SUMMARY
This research project had the support and participation of project beneficiaries "RUNA
KAWSAY", since in these communities as in other provinces. The problems of food are
marked by a lack of healthy feed that has affected in the health status of the indigenous
population has had the need to restore what once was considered the drink of the gods, chicha
source of many nutritional values.
To determine the basic recipe for the preparation of chicha and quinoa were surveyed
beneficiaries of the project which yielded the formula and proceeded to its development.
It has held thirty-six formulations were observed for thirty days, which at the end of the
period, physical and organoleptic were selected for the four formulations chicha F1 (chicha to
the environment without preservative), F7 (chicha to the environment with preservative), F10
(chicha refrigerated without preservative), F16 (chicha refrigeration with preservative), and
four formulations for quinoa chicha F19 (quinoa chicha to the environment without
preservative), F25 (quinoa chicha to the environment with preservative), F28 (quinoa chicha
refrigerated without preservative), F34 (quinoa chicha cooling preservative).
According to the chemical composition analysis for the average chicha which provides protein
is 1.13%, fiber 0.15%, 98.52% carbohydrates and a pH of 5.06, while quinoa chicha average
the protein is 1.77%, fiber 0.15%, 97.77% carbohydrates and a pH of 5.27, these averages are
of excellent quality and they are recommended to feed and to market so that this product
should be reinstated in the family diet.
INTRODUCCIN
Las gaseosas y los productos derivados de las harinas como el fideo, ajenas a las
costumbres son hoy el referente de su alimentacin y se lo encuentra fcilmente en las
tiendas de las cabeceras cantonales dejando atrs el valor de sus productos y sus tierras.
La alimentacin est cada vez ms asociada con las enfermedades que afectan a gran
parte de la poblacin en la actualidad, el consumo de alimentos y dentro de ello, las
bebidas estn elaboradas con altas concentraciones de colorantes y saborizantes, que
son los responsables de mltiples problemas de salud.
CAPTULO I
1.
MARCO REFERENCIAL
1.1.
1.2.
OBJETIVOS
1.2.1. GENERAL
1.2.2. ESPECFICOS
Estandarizar en forma participativa la formulacin de la chicha.
Determinar los conservantes y estabilizantes para la elaboracin y conservacin de la
chicha de jora y quinua
Realizar el anlisis bromatolgico de la chicha de jora y quinua (estandarizada).
Realizar el anlisis microbiolgico de la chicha de jora y quinua (estandarizada).
1.3.
JUSTIFICACIN
Con esta nueva alternativa se busca beneficiar a las personas de las comunidades del
Proyecto RUNA KAWSAY, para que puedan tener una nueva alternativa de
comercializacin de esta bebida que puede ayudar a nuestra alimentacin y a calmar la
sed.
CAPTULO II
2.
MARCO TERICO
2.1.
ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIN
10
11
12
La enseanza de las mujeres jvenes a partir de los 12 aos, era responsabilidad de las
mujeres de edad madura y deba incluir entre otros menesteres, las tcnicas de
preparacin de chicha. Esta bebida era el alma de todas las reuniones y el orgullo de los
dueos de casa (Encina 1985).
Era preparada en los hogares y era la bebida usual para los grandes momentos festivos o
guerreros, las mujeres se organizaban en trabajo comunitario y preparaban
oportunamente las chichas. Ocupaban grandes vasijas de barro y el da sealado la
bebida deba estar bien fermentado. Las mujeres adems seguan a los maridos a la
guerra y estaban en la ltima lnea prontas a ofrecerles a su hombre, el conforto de un
jarro de chicha (Villegas 1979).
13
2.2.
FUNDAMENTACIN TERICA
2.2.1.
Maz, palabra de origen indio caribeo, significa literalmente lo que sustenta la vida.
El maz, que es junto con el trigo y el arroz uno de los cereales ms importantes del
mundo, suministra elementos nutritivos a los seres humanos y a los animales y es una
materia prima bsica de la industria de transformacin, con la que se producen almidn,
aceite, protenas, bebidas alcohlicas, edulcorantes alimenticios y, desde hace poco,
combustible.
2.2.1.1. Propiedades del Maz
Las sedas o estigmas de maz son utilizadas como infusiones diurticas, excelentes
en la hipertensin, en la retencin de lquidos o cuando queremos aumentar la
produccin de orina como en las infecciones urinarias.
Tambin nos ofrece vitaminas del grupo B, especficamente B1, B3 y B9, las cuales
actan ante el sistema nervioso.
14
Cuadro N1: Composicin qumica proximal de las partes principales de los granos
de maz (%)
Componente qumico Pericarpio Endospermo Germen
Protenas
3,7
8,0
18,4
Extracto etreo
1,0
0,8
33,2
Fibra cruda
86,7
2,7
8,8
Cenizas
0,8
0,3
10,5
Almidn
7,3
87,6
8,3
Azcar
0,34
0,62
10,8
Sacar el grano del recipiente, secar en un da de sol, cuando el grano ya est seco,
moler y obtener la harina que es llamada JORA.
2.2.2.
CHICHA DE JORA
15
Su contenido protenas es alto, cerca del porcentaje que dicta la FAO para la
nutricin humana. El promedio en el grano es de 16%, pero puede contener hasta
23%, ms del doble que cualquier otro cereal. Las protenas de la quinua tienen un
alto grado de aminocidos, Lisina, metionina, cistina y triptfano.
16
Promedio
Humedad
12.65
Grasa
5.01
Protena
13.81
Cenizas
3.36
Carbohidratos
59.74
Celulosa
4.38
Fibra
4.14
2.2.4.
LA CHICHA DE QUINUA
17
2.2.5.
La calidad nutritiva est dada por el perfil de nutrientes de cada alimento. Los alimentos
que aportan cantidades significativas de varios nutrientes o de alguno que no est tan
distribuido se consideran de alta calidad, y los que aportan solo caloras o son muy
pobres en nutrientes se consideran de baja calidad.
El aspecto preventivo tiene que ver con el perfil de algunos nutrientes y sustancias
(como grasas, grasas saturadas, colesterol o aditivos de la industria alimentaria) que
deben encontrarse dentro de ciertos lmites para evitar que la alimentacin se transforme
en un factor de riesgo. Los nutrientes ms importantes contenidos en los alimentos son
hidratos de carbono, protenas, grasas, minerales, vitaminas y agua.
18
2.2.6.
Como todas las determinaciones son empricas es preciso indicar y seguir con precisin
las condiciones del analista. Los resultados obtenidos en las determinaciones de cenizas
y contenido de agua estn muy influidos por la temperatura y el tiempo de
calentamiento.
El agua es el adulterante por excelencia para ciertos alimentos como leche, quesos,
mantequilla, etc.
19
El AOAC define a la fibra cruda como "'la porcin que se pierde tras la incineracin del
residuo seco obtenido despus de digestin cida-alcalina de la muestra seca y
20
Hasta hace poco, el contenido total de protenas en los alimentos se determinaba a partir
del contenido de nitrgeno orgnico determinado por el mtodo Kjeldahl. En la
actualidad, existen varios mtodos alternativos fsicos y qumicos, algunos de los cuales
han sido automatizados o semiautomatizados. El mtodo Kjeldahl, sigue siendo la
tcnica ms confiable para la determinacin de nitrgeno orgnico.
2.2.6.5. Determinacin de pH
La acidez medida por el valor de pH, junto con la humedad son, probablemente, las
determinaciones que se hacen con ms frecuencia. El pH es un buen indicador del
estado general del producto ya que tiene influencia en mltiples procesos de alteracin y
estabilidad de los alimentos, as como en la proliferacin de microorganismos.
21
Se han indicado numerosos mtodos para evaluar el grado alcohlico de las bebidas.
Casi todos son mtodos fsicos. Entre los numerosos mtodos fsicos se pueden citar los
basados en la densidad, en la temperatura de ebullicin, la tensin de vapor, etc. Entre
los mtodos qumicos cabe mencionar los que utiliza la oxidacin crnica y los que
operan por oxidacin mangnica.
2.2.7.
EVALUACIN SENSORIAL
El anlisis sensorial es una disciplina muy til para conocer las propiedades
organolpticas de los alimentos. La evaluacin sensorial es innata en el hombre ya que
desde el momento que se prueba algn producto, se hace un juicio acerca de l, si le
gusta o disgusta y describe y reconoce sus caractersticas de sabor, olor y color.
La herramienta bsica o principal para llevar a cabo el anlisis sensorial son las
personas, en lugar de utilizar una maquina, el instrumento de medicin es el ser
22
humano, ya que el ser humano es un ser sensitivo, sensible, y una maquina no puede dar
los resultados que se necesitan para realizar un evaluacin efectiva.
vainilla
Gusto (boca y paladar): salado (cloruro de sodio), cido (cido ctrico), amargo
(cafena), dulce (azcar), umami (glutamato monosdico), metlico (sulfato ferroso
heptahidratado).
2.2.8.
ANLISIS MICROBIOLGICO
Al aplicar las diversas pruebas se obtiene informacin que permite: conocer las fuentes
de contaminacin del alimento que se analiza, evaluar las normas de higiene utilizadas
en la elaboracin y manipulacin de los alimentos, detectar la posible presencia de
23
patgenos que supongan un riesgo para la salud del consumidor, establecer cuando se
producen alteraciones en los distintos alimentos, con la finalidad de delimitar su perodo
de conservacin. Precisamente uno de los objetivos ms importantes de la
Microbiologa de alimentos es detectar la presencia de flora patgena para evitar riesgos
en la salud del consumidor.
Existen varios cientos de especies de mohos y levaduras (hongos) que contaminan los
alimentos. Su capacidad para atacar varios alimentos se explica por sus requerimientos
ambientales tan verstiles. Aunque mohos y levaduras son aerobios obligados su rango
de pH es muy amplio de 2 a 9, igual su rango de temperatura (10 - 35C). Pocas
especies pueden crecer fuera de estos rangos. Los requerimientos de humedad son
relativamente bajos, la mayora de especies crecen a actividades de agua de 0.85 o
menos, las levaduras requieren altas actividades de agua.
Los hongos causan varios grados de deterioro de los alimentos, pueden invadir y crecer
sobre cualquier tipo de alimento y en cualquier tiempo, invaden cultivos de granos,
nueces, arvejas, tomates, manzanas en el campo antes de la cosecha y durante el
almacenamiento. Tambin crecen en alimentos procesados y en mezclas de alimentos.
Los mohos y levaduras crecen ms lentamente que las bacterias en alimentos no cidos
y hmedos, pocas veces ocasionan problemas en este tipo de alimentos. Pero en los
alimentos cidos y en los de baja actividad de agua crecen ms rpido que las bacterias,
son importantes organismos alteradores de frutas frescas, jugos de frutas, vegetales,
quesos, cereales y derivados, alimentos salazonados, encurtidos, alimentos congelados,
alimentos deshidratados almacenados bajo condiciones inadecuadas.
24
El crecimiento se
manifiesta por manchas de diversos colores, costras, limo, micelio blanco algodonoso, o
muy coloreado. Se producen sabores y olores anormales. Un alimento puede verse
aparentemente libre de mohos pero el examen micolgico lo encuentra contaminado.
Conocer las fuentes de contaminacin (aire, agua, materia prima, etc.) durante la
elaboracin de los alimentos.
Aunque las pruebas de presencia o ausencia de coliformes en general son muy tiles, es
deseable contar todos los coliformes presentes por su aplicabilidad como
microorganismos indicadores.
25
ADITIVOS ALIMENTARIOS
2.2.9.1. Conservantes
La principal causa de deterioro de los alimentos es el ataque por diferentes tipos de
microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). El problema del deterioro microbiano
de los alimentos tiene implicaciones econmicas evidentes, tanto para los fabricantes
(deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercializacin,
prdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores
(deterioro de productos despus de su adquisicin y antes de su consumo).
Existen varios mtodos para evitar la alteracin de los alimentos. Los mtodos fsicos,
como el calentamiento, deshidratacin, irradiacin o congelacin, pueden asociarse
mtodos qumicos que causen la muerte de los microorganismos o que al menos eviten
su crecimiento.
Por ejemplo, los conservantes alimenticios, a las concentraciones autorizadas, no matan
en general a los microorganismos, sino que solamente evitan su proliferacin
Los conservantes o aditivos son aquellas sustancias orgnicas o inorgnicas que se le
agregan a los alimentos con la intensin no slo de preservar el tiempo de
26
Son usados como conservantes en los productos cidos, ya que actan en contra de las
levaduras y las bacterias, mas no de los hongos (poco efectivos). Las altas
concentraciones resultan en un sabor agrio, lo cual limita su aplicacin. Entre el grupo
de los diversos compuestos, los benzoatos son normalmente preferidos debido a su
mejor solubilidad.
El cido benzoico y los benzoatos son ampliamente utilizados en los productos cidos o
los ligeramente cidos.
Se utiliza generalmente 0.5 - 1 gr. de Benzoato de Sodio por Kg. de producto, la ingesta
mxima diaria es de 5 mg/kg de peso corporal.
27
Estabilizantes
Por ello, para permitir que las caractersticas qumicas, fsicas o fisicoqumicas de las
bebidas, se conserven en el tiempo y que no tengamos modificaciones de la estructura.
28
forma una red que reduce la movilidad del agua restante. Cuando trabaja con
estabilizantes, estos efectos son fcilmente observables, ya que estos imparten una alta
viscosidad o, incluso, forman un gel.
En agua forman espuma con el aire y acentan con ello la capacidad de batido de
la mezcla.
2.2.9.2.1. Pectina
Es un polisacrido cido de origen natural, presente en casi todas las frutas,
especialmente en las manzanas, los membrillos y las naranjas.
Comercialmente es producida a partir de la pulpa de manzana o de las cscaras de
naranja. Se usa como agente espesante, emulsificante, estabilizante, etc. en mermeladas,
gelatinas de frutas y salsas y muchos otros productos.
La pectina acta como un agente espesante, y por ello puede causar problemas
intestinales cuando est presente en altas concentraciones.
La pectina est constituida esencialmente por los esteres metlicos parciales del cido
poligalacturnico as como por sus sales de sodio, de potasio, de calcio y de amonio. Se
obtiene a partir de material vegetal comestible de cepas naturales apropiadas,
generalmente agrios o manzanas, por extraccin en medio acuoso.
29
2.2.9.2.2. Carragenina
Tambin llamado carragenano es un hidrocoloide extrado de algas marinas rojas de las
especies Gigartina, Hypnea, Eucheuma, Chondrus e Iridaea. Es utilizada en diversas
aplicaciones en la industria alimentaria como espesante, agente de suspensin y
estabilizante, tanto en sistemas acuosos como en sistemas lcticos.
La carragenina es un ingrediente multifuncional y se comporta de manera diferente en
agua y en leche. En el agua, se presenta tpicamente como un hidrocoloide con
propiedades espesantes y gelificantes.
La carragenina posee una habilidad exclusiva de formar una amplia variedad de texturas
de gel a temperatura ambiente: gel firme o elstico; transparente o turbio; fuerte o dbil;
termorreversible o estable al calor; alta o baja temperatura de fusin.
2.2.10.
ENVASES
Los envases cumplen una funcin bsica, de proteger y conservar la calidad e integridad
del producto.
El uso de los envases junto a las tcnicas de proteccin y comercializacin han hecho
posible el consumo de todo tipo de productos.
Para eliminar los problemas de daos fsicos y qumicos del producto, en general, los
envases utilizados para los alimentos han ido cambiando a lo largo de los aos ya sea
por factores de distintas ndoles, dando paso a los nuevos materiales industriales como
vidrio, metal y plstico.
2.2.10.1. Funcin de los Envases de Alimentos
El envasado de los alimentos es una tcnica fundamental para conservar la calidad de
los alimentos, reducir al mnimo su deterioro y limitar el uso de aditivos.
El envase cumple diversas funciones de gran importancia:
30
Tipos de Envases
31
32
33
CAPTULO III
3.
MARCO METODOLGICO
SANTA
SAN JOS DE
MARTN
ISABEL
MAYORAZGO
San Juan
Qumiag
Sicalpa
La Matriz
Tixn
Guano
Riobamba
Riobamba
Colta
Guamote
Alaus
3300 msnm
3500 msnm
3400 msnm
3500 msnm
3400 msnm
3600 msnm
TEMPERATURA
12 C
11C
12 C
11C
13 C
13 C
PRECIPITACIN
700 mm
750 mm
1000 mm
800 mm
500 mm
800 mm
70%
70%
85%
75%
60%
75%
Negros
Negro andinos
Negro andinos
Negro andinos
Negros
Negros
TEXTURA
Franco arenoso
Franco Limosa
Franco Limosa
Franco arenoso
Franco arcillosos
LATITUD
S0132,945'
S0135'05.1''
S0138'40.2''
S0142'53.7''
S0153'04.3''
S0208.601'
W07845.471'
W07847'37.6''
W07831'33.8''
W07848'47.3''
W07840'29.9''
W07849.489'
97
35
32
30
35
60
25
15
DETALLE
SANJAPAMBA
GUADALUPE
San Andrs
CANTN
ALTITUD
PARROQUIA
HUMEDAD
SUELOS
LONGITUD
JEFES
FAMILIA
ENCUESTAS
DE
Franco Limo
arcillosa
SANGANAO
34
Donde:
n= Tamao de la muestra
a= Error (10%) =0.1
N= Poblacin
Para calcular la muestra de la poblacin a investigar se utilizo la siguiente frmula:
Sanjapamba 25 encuestas
Guadalupe 9 encuestas
35
Mayorazgo 9 encuestas
Sanganao 15 encuesta
36
3.2.
37
Las bebidas fueron envasadas en botellas de vidrio de 750cc., cada botella se etiqueto
con papel adhesivo de 7 x 7cm. en el cual const el nombre de cada formulacin; las
botellas con las bebidas fueron almacenadas en una estantera y en una nevera en el
laboratorio de microbiologa, formulaciones que permanecieron ah durante 30 das para
poder realizar los anlisis organolpticos correspondientes.
Para la valoracin de los anlisis organolpticos se cont con una matriz (Anexo 8), que
permiti establecer las caractersticas que las bebidas presentan segn los das de
conservacin; para determinar el color de los tratamientos se bas en el siguiente
cuadro:
Cuadro N4: Determinacin del color para los tratamientos previos
Nombre
Muestra
Marrn o Pardo
Siena
Borgoa
Amarillo mbar
Amarillo Indio
Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/color
El proceso de valoracin organolptica fue determinado en el primer da, para conocer
el estado inicial de las bebidas. A los quince das donde se pudo apreciar algunos
cambios en las caractersticas organolpticas como acidez alta, materia solida y gas por
lo que se desecharon varias de las bebidas al presentar caractersticas inaceptables al
consumo humano. A los treinta das las formulaciones aceptables en caractersticas
38
Determinacin de acidez.
Mtodo de Titulacin volumtrica. (Anexo 9).
Determinacin de cenizas.
Mtodo de Incineracin en mufla. (Anexo 10).
Determinacin de fibra
Tcnica AOAC 7050. (Anexo 11).
Determinacin de humedad.
Mtodo de Desecacin en estufa de aire caliente. (Anexo 13).
Determinacin de pH.
Tcnica NTE INEN 389. (Anexo 14).
Determinacin de protena.
Tcnica AOAC 2049. (Anexo 15).
Los anlisis microbiolgicos se los realiz en las instalaciones del laboratorio SAQMIC
que se encuentra ubicado en la Av. 11 de Noviembre y Milton Reyes, laboratorio que
39
cuenta con los equipos e instrumentos adecuados para la ejecucin de estos anlisis, los
mtodos utilizados fueron:
COSTOS DIRECTOS
MATERIA PRIMA
Harina de jora o quinua
Pia
Manzanilla
Dulce
Benzoato de Na
INSUMOS
Control de calidad
Botellas y tapas
Etiquetas
Cartones
40
Gas
Combustible
TRANSPORTE
Transporte de productos
MANO DE OBRA
Elaboracin, almacenamiento y mantenimiento
Comercializacin y contabilidad
EQUIPOS
Depreciacin de equipos
COSTOS INDIRECTOS
OBLIGACIONES LEGALES
Impuestos
Gastos publicitarios
SERVICIOS BSICOS
Agua
Luz
Telfono
41
CAPTULO IV
4.
PRESENTACIN DE RESULTADOS
42
El 100% de las personas encuestadas indicaron que saben preparar chicha de jora, el
93% chicha de quinua, su alto porcentaje corresponde a la disponibilidad de los
productos existentes en la zona. El 21% de los encuestados preparan chicha de avena,
mientras que el 14% preparan chicha de arroz su valor bajo responde a que estos dos
cultivos no son producidos en las zonas y son de altos costos.
43
En cuanto a la consulta de para que eventos preparan chicha se obtiene los resultados
indicando en el Grfico N2, en el cual se evidencia que el principal evento para el cual
elaboran la chicha es para los trabajos comunitarios, seguido en ocasiones de siembra y
cosecha con un 78%. Mientras que el 61% de las personas encuestadas indican que
preparan chicha para su consumo diario y el 33% de los beneficiarios preparan chicha
para eventos festivos como son los matrimonios, carnaval, grados, bautizos y navidad.
44
45
Como indica el grafico los ingredientes base para la elaboracin de la chicha de jora son
agua, harina de jora y dulce; indicando que un 92% de las personas encuestadas
adicionan a sus recetas manzanilla y pia para evitar el dolor de estomago y darle un
sabor caracterstico a la bebida.
46
Como indica el grafico los ingredientes base para la elaboracin de la chicha de quinua
son agua, harina de quinua y dulce; indicando que un 92% de las personas encuestadas
utilizan manzanilla en sus preparaciones y un 83% adiciona pia a la bebida. Estos dos
ingredientes adicionales son utilizados para evitar el dolor de estomago y darle un sabor
caracterstico a la bebida.
47
Los encuestados indican que para la elaboracin de la chicha de jora primero se hierve
el agua, se adiciona a esta preparacin la harina de jora previamente disuelta en agua
fra y el dulce, se aade la manzanilla y la pia previamente pelada y picada en
cuadritos, se hierve la bebida una hora ya que en este tiempo todos los ingredientes
estn bien cocidos, se retira la espuma que se hace en esta bebida se cierne la
preparacin y finalmente se lo coloca en una pipa o barril.
48
49
En el grafico podemos observar que todas las personas encuestadas de las comunidades
dicen que para que una chicha sea de excelente calidad y este lista para el consumo
humano debe tener un color caracterstico caf oscuro, el 70% de las personas
mencionan que su sabor debe ser dulce, y el 50% de los encuestados indica que debe
tener sabor picante, fuerte, y debe estar bien cocida para que no exista problemas
digestivos.
50
Al 93% de las personas que degustaron la chicha de jora les agrado el color que
present la bebida ya que este fue caf oscuro y es caracterstico, mientras que al 7% les
desagrado por que preferan un color ms fuerte como el rojizo; el 87% de los
degustadores indican que es agradable el olor de la chicha, mientras que al 13% les
desagrado ya que indican es de su preferencia un olor ms suave; el 80% de los
51
degustadores les agrado el sabor de la chicha de jora ya que era natural y sin colorantes,
mientras que al 20% les desagrado ya que estaba muy dulce.
En el grafico podemos observar que al 90% de las personas que degustaron la chicha de
quinua les agrado el color que present, ya que este es caracterstico de la bebida,
mientras que al 10% les desagrado por que preferan un color ms claro; el 86% de los
degustadores indicaron que es agradable el olor de la chicha, mientras que al 14% les
desagrado ya que indican el olor es muy fuerte; al 81% de los degustadores les gusto el
sabor de la chicha, mientras que al 19% les desagrado el sabor muy dulce que
presentaba la bebida
52
15 DIAS
30 DIAS
COLOR
SABOR
OLOR
COLOR
SABOR
OLOR
F1
Amarillo mbar
Dulce
Agradable
Siena
Agridulce
Agradable
F2
Amarillo mbar
Dulce
Agradable Borgoa
Acido
Desagradable
F3
Amarillo mbar
Dulce
Agradable
Agrio
Agradable
F4
Amarillo mbar
Dulce
Agradable Borgoa
Acido
Desagradable
F5
Amarillo mbar
Dulce
Agradable
Siena
Agridulce
Agradable
Borgoa
Acido
Desagradable Rechazado
F6
Amarillo mbar
Dulce
Agradable
Pardo
Agrio
Agradable
Borgoa
Acido
Desagradable Rechazado
F7
Amarillo mbar
Dulce
Agradable
Siena
Agridulce
Agradable
F8
Amarillo mbar
Dulce
Agradable Borgoa
Acido
Desagradable
F9
Amarillo mbar
Dulce
Agradable
Siena
Agridulce
Agradable
Borgoa
Acido
Dulce
Agradable
Indio
Dulce
Agradable
Siena
Agridulce
Dulce
Agradable
Pardo
Agrio
Agradable
Borgoa
Acido
Dulce
Agradable Borgoa
Acido
Desagradable
Dulce
Agradable
Agridulce
Agradable
Dulce
Agradable Borgoa
Acido
Desagradable
Dulce
Agradable
Pardo
Agrio
Agradable
Borgoa
Acido
Dulce
Agradable
Indio
Dulce
Agradable
Siena
Agridulce
Dulce
Agradable
Pardo
Agrio
Agradable
Borgoa
Acido
Dulce
Agradable Borgoa
Acido
Desagradable
Pardo
Siena
COLOR
SABOR
OLOR
Agradable
Desechado
Borgoa
Acido
Rechazado
Desagradable Rechazado
Desechado
Rechazado
Agradable
Desechado
Acido
Desagradable Rechazado
Agradable
Aceptado
Desagradable Rechazado
Rechazado
Desagradable Rechazado
Desechado
Desechado
Aceptado
Rechazado
Desechado
Borgoa
Aceptado
Rechazado
Desagradable Rechazado
Agradable
Aceptado
Desagradable Rechazado
Rechazado
53
CHICHA DE QUINUA
1 DIA
COLOR
15 DIAS
30 DIAS
SABOR
OLOR
COLOR
SABOR
OLOR
Dulce
Agradable
Siena
Agridulce
Agradable
Dulce
Agradable Borgoa
Acido
Desagradable
Dulce
Agradable
Agrio
Agradable
Dulce
Agradable Borgoa
Acido
Desagradable
Dulce
Agradable
Siena
Agridulce
Agradable
Borgoa
Acido
Desagradable Rechazado
Dulce
Agradable
Pardo
Agrio
Agradable
Borgoa
Acido
Desagradable Rechazado
Dulce
Agradable
Siena
Agridulce
Agradable
Dulce
Agradable Borgoa
Acido
Desagradable
Dulce
Agradable
Siena
Agridulce
Agradable
Borgoa
Acido
Dulce
Agradable
Indio
Dulce
Agradable
Siena
Agridulce
Dulce
Agradable
Pardo
Agrio
Agradable
Borgoa
Acido
Dulce
Agradable Borgoa
Acido
Desagradable
Dulce
Agradable
Agridulce
Agradable
Dulce
Agradable Borgoa
Acido
Desagradable
Dulce
Agradable
Pardo
Agrio
Agradable
Borgoa
Acido
Dulce
Agradable
Indio
Dulce
Agradable
Siena
Agridulce
Dulce
Agradable
Pardo
Agrio
Agradable
Borgoa
Acido
Dulce
Agradable Borgoa
Acido
Desagradable
Pardo
Siena
COLOR
SABOR
OLOR
Agradable
Desechado
Borgoa
Acido
Rechazado
Desagradable Rechazado
Desechado
Rechazado
Agradable
Desechado
Acido
Desagradable Rechazado
Agradable
Aceptado
Desagradable Rechazado
Rechazado
Desagradable Rechazado
Desechado
Desechado
Aceptado
Rechazado
Desechado
Borgoa
Aceptado
Rechazado
Desagradable Rechazado
Agradable
Aceptado
Desagradable Rechazado
Rechazado
54
Como se observa en el cuadro se realizaron pruebas organoelepticas previas de las treinta y
seis formulaciones correspondientes a la chicha de jora y quinua, donde se observo el
color, sabor y el olor que presentaba cada una de las bebidas al 1, 15 y 30 das de
conservacin tanto al ambiente como en refrigeracin, cada uno con sus respectivas
dosificaciones de conservantes y estabilizantes.
A los quince das las formulaciones que se desecharon fueron F2, F4, F8, F12, F14, F18, F20,
F22, F26, F30, F32, F36, ya que presentaban un sabor acido y un olor desagradable, mientras
tanto las veinte y cuatro formulaciones restantes siguieron su proceso de anlisis.
A los treinta das de anlisis se permiti establecer las formulaciones F1, F7, F10, F16, F19,
F25, F28, F34, que al encontrarse con caracteristicas organolpticas adecuadas para el
consumo fueron analizadas microbiologica y bromatologicamente.
55
4.1.4. ANLISIS DEL POTENCIAL NUTRITIVO DE LA CHICHA DE JORA EN
LOS PRIMEROS, QUINCE Y TREINTA DAS DE ELABORACIN
56
57
Grfico N14: Determinacin de carbohidratos de la chicha de jora
58
La acidez tiene relacin con el pH y este se ve disminuido en un sentido inverso, es as que
al adicionar el conservante la acidez es menor, como indica el grfico.
Los grados alcohlicos en porcentaje es <1 por lo que es muy bajo en relacin a bebidas
alcohlicas, considerndole una bebida refrescante.
FORMULACIN
1 DA
15 DAS
30 DAS
F1
<1
<1
F7
<1
<1
F10
<1
<1
F16
<1
<1
59
4.1.5. ANLISIS DE LA CALIDAD SANITARIA DE LA CHICHA DE JORA EN
LOS PRIMEROS, QUINCE Y TREINTA DAS DE ELABORACIN
1 DA
15 DAS
30 DAS
F1
Ausencia
Ausencia
Ausencia
F7
Ausencia
Ausencia
Ausencia
F10
Ausencia
Ausencia
Ausencia
F16
Ausencia
Ausencia
Ausencia
60
4.1.6. ANLISIS DEL POTENCIAL NUTRITIVO DE LA CHICHA DE QUINUA
EN LOS PRIMEROS, QUINCE Y TREINTA DAS DE ELABORACIN
Como se observa en los grficos N17, N18, N19, N20, N21, los resultados obtenidos
en el laboratorio para protena, fibra, ceniza, humedad y carbohidratos son caractersticas
de la materia prima; el porcentaje nutritivo de estas bebidas no varia durante el proceso y
tiempo de fermentacin, mantenindose constante en los das de anlisis.
61
Grfico N19: Determinacin de ceniza de la chicha de quinua
62
Grfico N21: Determinacin de carbohidratos de la chicha de quinua
63
Grfico N23: Determinacin de acidez de la chicha de quinua
En el cuadro podemos observar que los porcentaje alcohlico para las formulaciones
analizadas fueron de <1%, esto nos indica que estas bebidas no tienen grados alcohlicos y
puede ser consumida como una bebida refrescante.
1 DA
15 DAS
30 DAS
F19
<1
<1
F25
<1
<1
F28
<1
<1
F34
<1
<1
64
4.1.7. ANLISIS DE LA CALIDAD SANITARIA DE LA CHICHA DE QUINUA
EN LOS PRIMEROS, QUINCE Y TREINTA DAS DE ELABORACIN
1 DA
15 DAS
30 DAS
F19
Ausencia
Ausencia
Ausencia
F25
Ausencia
Ausencia
Ausencia
F28
Ausencia
Ausencia
Ausencia
F34
Ausencia
Ausencia
Ausencia
CONCEPTO
COSTOS DIRECTOS
MATERIA PRIMA
Harina de jora o quinua
Pia
Manzanilla
Agua
Dulce
Benzoato de Na
INSUMOS
Control de calidad
Botellas + tapas
Etiquetas
Cartones
Gas
Combustible
UNIDAD
Quintal
kg
kg
lt
kg
4
750
1
7500
682
40
0,4
5
0,0001
0,5
160
300
5
0,75
341
24
1
10000
10000
850
15
100
0,1
0,01
0,1
2
100
1000
100
85
30
galones
42
1,1
46,2
transporte
10
20
270
200
0
270
kg
control
unidades
unidades
unidades
cilindros
TRANSPORTE
Transporte de productos
MANO DE OBRA
66
Comercializacin y contabilidad
EQUIPOS
Depreciacin de equipos
COSTOS INDIRECTOS
OBLIGACIONES LEGALES
Impuestos
Gastos publicitarios
SERVICIOS BSICOS
Agua
Luz
Telfono
TOTAL
Costo de produccin
Fuente: Mara Paulina Chavarrea A.
comercializacin
270
270
depreciacin
200
200
impuesto
gasto publicitario
1
1
100
200
100
100
mensual
mensual
1
1
40
35
40
35
mensual
20
20
3426,95
0,34
67
CAPTULO V
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. CONCLUSIONES
68
69
5.2. RECOMENDACIONES
La materia prima a utilizarse debe ser libre de impurezas; para lo cual se sugiere un
estricto control en la seleccin y limpieza de la misma.
Realizar un estudio sobre otros tipos de envases para la chicha de jora y quinua, que
ayuden a prolongar el tiempo de conservacin de estas bebidas.
70
BIBLIOGRAFA
1.
2.
Imbabura, 60pp.
3.
4.
5.
6.
2005, 74pp.
7.
8.
9.
190 pp.
71
10. INEN,
Instituto
Ecuatoriano
De
Normalizacin.
JUGOS,
PULPAS,
12. TAPIA, Mario. Gua de Campo de los Cultivos Andinos, FAO y ANPE, Lima,
2007, 209 pp.
INTERNET
72
73
74
ANEXOS
ANEXO N1: MODELO DE ENCUESTA PARA LA ESTANDARIZACIN DE
LA RECETA DE LA CHICHA DE JORA Y QUINUA EN LAS COMUNIDADES
BENEFICIARIAS DEL PROYECTO RUNA KAWSAY
ENCUESTA
Cantn:Comunidad:
Parroquia:Fecha:.
1.
2.
NO
3.
..
4.
5.
INGREDIENTES
CHICHA DE
JORA
CANTIDAD
MEDIDA
INGREDIENTE
75
CHICHA DE
QUINUA
Observaciones:
6.
CHICHA DE JORA
76
CHICHA DE QUINUA
7.
77
HARINA DE
JORA
MATERIA
PRIMA
AGUA,
MANZANILLA,
DULCE, ESENCIA
DE PIA
COCCIN
FILTRADO
CONSERVANTE
ADICIN
ENVASADO
PRODUCTO
TERMINADO
78
79
MATERIA
PRIMA
AGUA,
MANZANILLA,
DULCE, ESENCIA
DE PIA
COCCIN
FILTRADO
CONSERVANTE
ADICIN
ENVASADO
PRODUCTO
TERMINADO
80
81
INICIO
HARINA
DE
JORA
AGUA
MANZANIL
LA
DULCE
ESENCI
A DE
PIA
COCCIN
FILTRACIN
CONSERVAN
TE
ADICIN
ENVASADO
CONSERV
ACIN 15
DAS
CONSERV
ACIN 30
DAS
PRODUCT
O FINAL
FIN
82
INICIO
HARINA
QUINUA
AGUA
MANZANIL
LA
DULCE
ESENCI
A DE
PIA
COCCIN
FILTRACIN
CONSERVAN
TE
ADICIN
ENVASADO
CONSERV
ACIN 15
DAS
CONSERV
ACIN 30
DAS
PRODUCT
O FINAL
FIN
83
PRUEBAS DE DEGUSTACIN
Fecha:
Desagradable
Porque?.................................................................................................................
Porque?.................................................................................................................
Agridulce
Porque?.................................................................................................................
84
PRUEBAS DE DEGUSTACIN
Fecha:
Desagradable
Porque?.................................................................................................................
Porque?.................................................................................................................
Agridulce
Porque?.................................................................................................................
85
LUGAR DE
CHICHA
CONSERVACION
CONSERVANTES
ESTABILIZANTES
FORMULACIONES
F1
Pectina (0,05%)
F2
Carragenina (0.05%)
F3
F4
Pectina (0,05%)
F5
Carragenina (0.05%)
F6
F7
Pectina (0,05%)
F8
CHICHA DE
Carragenina (0.05%)
F9
JORA
F10
Pectina (0,05%)
F11
Carragenina (0.05%)
F12
F13
Pectina (0,05%)
F14
Carragenina (0.05%)
F15
F16
Pectina (0,05%)
F17
Carragenina (0.05%)
F18
F19
Pectina (0,05%)
F20
Carragenina (0.05%)
F21
F22
Pectina (0,05%)
F23
Carragenina (0.05%)
F24
F25
Pectina (0,05%)
F26
CHICHA DE
Carragenina (0.05%)
F27
QUINUA
F28
Pectina (0,05%)
F29
Carragenina (0.05%)
F30
F31
Pectina (0,05%)
F32
Carragenina (0.05%)
F33
F34
Pectina (0,05%)
F35
Carragenina (0.05%)
F36
86
CHICHA DE JORA
1 DA
COLOR
F1
F2
F3
F4
F5
F6
F7
F8
F9
F10
F11
F12
F13
F14
F15
F16
F17
F18
SABOR
15 DAS
OLOR
COLOR
SABOR
30 DAS
OLOR
COLOR
SABOR
OLOR
87
CHICHA DE QUINUA
1 DA
COLOR
F19
F20
F21
F22
F23
F24
F25
F26
F27
F128
F29
F30
F31
F32
F33
F34
F35
F36
SABOR
15 DAS
OLOR
COLOR
SABOR
30 DAS
OLOR
COLOR
SABOR
OLOR
88
Titulacin Volumtrica.
Cuando un cido y una base reaccionan, se produce una reaccin; reaccin que se puede
observar con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el ms comn, es la fenolftalena
(C20 H14 O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente una
reaccin cido-base.
El agente titulante es una base, y el agente titulado es el cido o la sustancia que
contiene el cido.
Procedimiento.
Se realiza con un equipo de titulacin que consiste en una bureta, un vaso de
precipitado, un soporte universal y un anillo con su nuez.
Se adicionan dos o tres gotas de fenolftalena (o colorante) y se comienza a titular
(dejar caer gota a gota del agente titilante sobre el titulado) hasta obtener un ligero
vire a rosa (en el caso de la fenolftalena) que dure 30 segundos cuando mnimo.
Si es muy oscuro, la titulacin ha fracasado.
Se mide la cantidad de agente titulante gastado (o gasto de bureta) y se utiliza la
normalidad de la sustancia.
89
Principio.
Se lleva a cabo por medio de incineracin seca y consiste en quemar la sustancia
orgnica de la muestra problema en la mufla a una temperatura de 550C 25C., con
esto la sustancia orgnica se combustiona y se forma el CO2, agua y la sustancia
inorgnica (sales minerales) se queda en forma de residuos, la incineracin se lleva a
cabo hasta obtener una ceniza color gris o gris claro. (27)
Procedimiento.
Colocar la cpsula con la muestra seca resultado de la determinacin del contenido
de humedad en un reverbero y en la sorbona, para calcinar hasta ausencia de humos.
Transferir la cpsula a la mufla e incinerar a 500 550 C, hasta obtener cenizas
libres de residuo carbonoso (esto se obtiene al cabo de 2 a 3 horas).
Sacar la cpsula y colocar en el desecador, enfriar y pesar.
La determinacin debe hacerse por duplicado.
Clculos
Donde:
%C = Porcentaje de ceniza
m = masa de la cpsula vaca en gramos
m1 = masa de la cpsula con la muestra antes de la incineracin en gramos.
m2 = masa de la cpsula con las cenizas despus de la incineracin en gramos.
90
Principio.
Se basa en la sucesiva separacin de la ceniza, protena, grasa y sustancia extrada libre
de nitrgeno; la separacin de estas sustancias se logra mediante el tratamiento con una
solucin dbil de cido sulfrico y lcalis, agua caliente y acetona. El cido sulfrico
hidroliza a los carbohidratos insolubles (almidn y parte de hemicelulosa), los lcalis
transforman en estado soluble a las sustancias albuminosas, separan la grasa, disuelven
parte de la hemicelulosa y lignina, el ter o acetona extraen las resinas, colorantes,
residuos de grasa y eliminan el agua. Despus de todo este tratamiento el residuo que
queda es la fibra bruta.
Procedimiento.
Se pesa 1 gramo de la muestra problema por adicin en un papel aluminio y se
registra este peso. (W1)
Se coloca la muestra en el vaso y se pesa el papel con el sobrante y se anota este
peso. (W2)
A cada vaso con la muestra se coloca 200 ml de H2 S04 al 7% mas 2 ml de alcohol
n-amlico; estos vasos colocamos en las hornillas del digestor levantando lentamente
haciendo coincidir los vasos con los bulbos refrigerantes.
Se deja por el tiempo de 25 minutos regulando la temperatura de la perilla en 7,
tambin controlando que el reflujo de agua se encuentre funcionando adecuadamente
(etapa de digestin cida).
A los 25 minutos se baja la temperatura de la posicin 7 a 2.5 y se aade 20 ml de
NaOH al 22 % manejando los vasos con sumo cuidado y se deja por unos 30 minutos
exactos. Los tiempos se toman desde que empieza la ebullicin.
Una vez terminada la digestin alcalina se arma el equipo de bomba de vaco,
preparando adems los crisoles de Gooch con su respectiva lana de vidrio para
proceder a la filtracin.
Se coloca los crisoles en la bomba, filtrando de esta manera el contenido de los vasos
realizando su lavado con agua destilada caliente.
En las paredes del vaso se raspa con el polica los residuos que estn adheridos para
enjuagar posteriormente.
91
El lavado se realiza con 200mL de agua, se debe tratar con cuidado la filtracin para
evitar que se derrame por las paredes del crisol.
Luego se coloca los crisoles en una caja petri y sobre la sustancia retenida en la lana
de vidrio se aade acetona hasta cubrir el contenido en el crisol para eliminar agua,
pigmentos y materia orgnica.
Posteriormente se pasa los crisoles con toda la caja petri a la estufa por el lapso de 8
horas para secar a una temperatura de 105 C.
Se saca a1 desecador y se rea1iza el primer peso registrando en primera instancia.
(W3)
Una vez pesados son llevados hasta la mufla a una temperatura de 600 C por un
tiempo de 4 horas como mnimo una vez que la mufla ha alcanzado la temperatura
indicada.
Terminado este tiempo los crisoles son sacados de la mufla al desecador por un
tiempo de 30 minutos para finalmente realizar el segundo peso del crisol ms las
cenizas. (W4)
Finalmente por diferencia de pesos se realiza el clculo de la fibra bruta.
Clculos.
Porcentaje de Fibra:
Donde:
F = fibra
W 1 = peso del papel solo
W2 = peso del papel ms muestra hmeda
W3 = peso del crisol ms muestra seca
W4 = peso del crisol ms cenizas
Fibra bruta en base seca.
92
Donde:
%F.B.S = % Fibra en Base Seca.
%FB= % Fibra Bruta
%M.S= % Materia Seca.
93
Fundamento.
El titulo alcohlico es igual al nmero de litros de alcohol etlico absoluto, contenidos
en 100 litros de vino, medidos ambos volmenes a la misma temperatura, y se expresan
con una precisin de 0,1 % vol.
Se determina por destilacin simple, del lquido neutralizado, y medida la densidad del
destilado por areometra.
Procedimiento.
Mida 250 ml de vino en el matraz aforado. Introduzca el vino en el matraz de
destilacin de 1 litro y enjuague con unos 10 ml de agua destilada el matraz de 250
ml y virtanlos en el matraz de destilacin. Repita la operacin unas 2 -3 veces.
Neutralice la muestra de vino a analizar con unos 10 ml de solucin de Oxido de
Calcio. Preparar la solucin con mucha precaucin a razn de 120 grs. de Calcio
Oxido por litro de agua destilada.
Coloque el matraz de destilacin encima del aro con la malla. nalo con la columna
rectificadora vigreux y sta con el refrigerante serpentn mediante el doble codo.
Srvase del mismo matraz aforado como colector del destilado.
Coloque el mechero bunsen debajo del matraz y encindalo. Verifique la destilacin
procurando que el agua del refrigerante est siempre fra.
Proceder a la destilacin hasta llenar el matraz de 250 ml a falta de unos 2 cm. del
enrase. Apagar el mechero y retirar del destilador y enrasar con agua destilada.
Virtase el lquido destilado en la probeta de 250 ml, tpela y remuvala.
Mida la temperatura, luego sumrjase en el lquido un alcohmetro adecuado a la
graduacin que aprecie dcimas de grado, y calibrarlo a 20 C, procurando que est
limpio y seco, y teniendo cuidado de acompaarlo hasta que flote. El alcohmetro
debe tomarse por el extremo del vstago.
Cuando el alcohmetro est en reposo sin que roce con las paredes de la probeta, y
las burbujas de aire hayan desaparecido, se lee por debajo del menisco que forma el
lquido.
94
Principio.
Consiste en secar la muestra en la estufa a una temperatura de 103 3 C hasta peso
constante, el secado tiene una duracin de 2 - 3 horas. (29)
Procedimiento.
Pesar 1 10 gramos de muestra (previamente realizado su desmuestre) en un vidrio
reloj, papel filtro o papel aluminio o chocolatn; o directamente en cpsula de
porcelana previamente tarada, repartir uniformemente en su base.
Colocar en la estufa a 103 3C por un lapso de 2 3 horas, hasta peso constante.
Enfriar en desecador hasta temperatura ambiente y pesar.
La determinacin debe realizarse por duplicado.
Clculos.
95
96
Principio.
Sometiendo a un calentamiento y digestin una muestra problema con cido sulfrico
concentrado, los hidratos de carbono y las grasas se destruyen hasta formar CO2 y agua,
la protena se descompone con la formacin de amonaco, el cual interviene en la
reaccin con el cido sulfrico y forma el sulfato de amonio este sulfato en medio cido
es resistente y su destruccin con desprendimiento de amonaco sucede solamente en
medio bsico; luego de la formacin de la sal de amonio acta una base fuerte al 50% y
se desprende el nitrgeno en forma de amonaco, este amonaco es retenido en una
solucin de cido brico al 2.5% y titulado con HCl al 0.1 N.(31)
Procedimiento.
Se pesa primeramente el papel bond, (W1) luego por adicin se pesa 1 gramo de
muestra y se registra el peso del papel solo y del papel ms la muestra. (W2)
En este contenido del papel ms la muestra se aade 8 gramos de sulfato de sodio
ms 0,1 gramos de sulfato cprico.
Todo este contenido se coloca en cada baln al cual se aade 25 ml de H2SO4
concentrado (grado tcnico).
Cada baln con todo este contenido es llevado hasta las hornillas del Macro Kjeldahl
para su digestin, a una temperatura graduada en 2.9 por un tiempo de 45 minutos a
partir del momento que se clarifica la digestin.
Luego de este tiempo son enfriados hasta que se cristalice el contenido de los
balones.
Una vez terminada la fase de digestin se procede a preparar la etapa de destilacin
para lo cual colocamos en los matraces erlenmeyer 50 rnl de cido brico al 2.5% y
los colocamos en cada una de las terminales del equipo de destilacin.
En cada baln con la muestra cristalizada se coloca 250mL de agua destilada ms 80
ml de hidrxido de sodio al 50% aadiendo tambin 3 lentejas de zinc, con todo esto
contenido son l1evados a las homi11as para dar comienzo a la fase de destilacin.
El amonaco como producto de la destilacin es receptado hasta un volumen de 200
ml en cada matraz.
97
Se retira los matraces con su contenido, mientras que el residuo que se encuentra en
el baln es desechado y se recupera las lentejas de zinc.
Para la fase de titulacin se arma el soporte universal con la bureta y el agitador
magntico.
En cada matraz se coloca 3 gotas del indicador Macro Kjeldahl.
Las barras de agitacin magntica son colocadas en el interior de cada matraz y
llevados sobre el agitador magntico y se carga la bureta con HCl al 0.1 N.
Se prende el agitador y se deja caer gota a gota el cido clorhdrico hasta obtener un
color grisceo transparente que es el punto final de la titulacin.
El nmero de ml de HCl al 0.1 N. gastado se registra para el clculo respectivo.
Clculos.
Porcentaje de Protena:
Donde:
%PB= % Protena Bruta
W1= Peso del papel solo
W2= Peso del papel ms muestra
ml HCl = ml de cido Clorhdrico utilizados al titular.
Protena en Base Seca.
Donde:
%P.B.S = % Protena en Base Seca.
%PB=% Protena Bruta
%M.S= %Materia Seca.
98
ANEXO
N16:
DETERMINACIN
DE
LA
CANTIDAD
DE
Seque las superficies de las placas en la estufa a 50C durante 30 minutos, sin tapa y
con la superficie del agar hacia abajo.
Preparar las muestras del alimento segn lo indicado para la preparacin y dilucin
de los homogeneizados. (15)
Marcar 2 placas por dilucin, tomar las correspondientes a las ms altas y sembrar en
cada una 1 ml de la disolucin del respectivo tubo. Repetir esta operacin con cada
dilucin hasta llegar a la ms concentrada, usar siempre la misma pipeta, pero
homogeneizando 3 veces la dilucin antes de sembrar cada placa. Sembrar mnimo 3
diluciones.
Extender las alcuotas de 1 mL sobre la superficie del medio, tan pronto como sea
posible. Dejar secar las superficies de las placas 15 minutos.
Sellar las placas con parafilm, incubarlas en posicin normal a 20 24 C durante 3
5 das. O a temperatura ambiente durante 5 7 das. No mueva las placas.
Clculos.
C= nf
Donde:
C= unidades propagadoras de Colonias de hongos por g ml, de producto.
n= Numero de colonias contadas en la placa
10= factor para convertir el inculo a 1ml
f= factor de dilucin.
99
ANEXO
N17:
DETERMINACIN
DE
LA
CANTIDAD
DE
Clculos.
C= nf
Donde:
C= unidades propagadoras de Colonias de hongos por g ml, de producto.
n= Numero de colonias contadas en la placa
10= factor para convertir el inculo a 1ml
f= factor de dilucin. (15)
100
Procedimiento.
Preparar el homogeneizado del alimento Se puede utilizar el homogeneizado y
diluciones del recuento de microorganismos aerobios mesfilos. Pipetear en las
placas de Petri, por duplicado alcuotas de 1 ml de cada una de las diluciones. A cada
placa de Petri conteniendo el inculo adicionar 10 - 15 ml de agar bilis lactosa rojo
neutro cristal violeta, fundido y a 45C.
Mezclar en contenido de las placas con movimientos de balanceo y rotacin. Dejar
solidificar la mezcla (5 - 10 minutos) sobre una superficie nivelada. A continuacin
adicionar otros 3 - 4 ml le medio fundido, para formar una capa que cubra la
superficie del medio solidificado. Incubar las placas invertidas a 35 - 37C durante
24 horas
Elegir las placas que presente menos de 150 U.F.C. caractersticas. Las colonias
caractersticas son de color rojo obscuro, dimetro mnimo 0.5 mm. Calcular el
recuento de U.F.C.
Clculos.
C = n x f donde,
C = UFC de coliformes /g o mL. de alimento
n = Nmero de colonias contadas en la placa Petri
f = Factor de dilucin.
101
102
103
104
105
106
107
108
109
110
111
112
113
114
115