Sunteți pe pagina 1din 24

LAPTE

PROTEINE
laptele conine proteine de calitate superioar
laptele de vac 3,5g% proteine din care:
3g% cazein
0,5g% lactalbumin i lactoglobulin
brnzeturile concentreaz proteinele laptelui de 3,5-8 ori
valoarea nutritiv superior a proteinelor este determinat de prezena n cantiti
optime a tuturor aminoacizilor eseniali i de coeficientul ridicat de utilizare
digestiv
EFECTELE CONSUMULUI NEADECVAT
un regim lactat sau lactat-finos unilateral i prelungit poate determina anemie
feripriv i hipovitaminoz C
absena produselor lactate din alimentaie crete incidena rahitismului i
demineralizrilor osoase, ntrzie dezvoltarea staturo-ponderala a copiilor,
afectez femia n perioada maternitii i scade rezistena la infecii i la substante
toxice
datorit bogiei n ap i sodiu consumul trebuie redus n maladiile care
evolueaz cu edeme
laptele este containdicat n: gastrite anacide, entero-colite de fermentaie i colite
ulceroase dar brnzeturile preparate cu cheag sunt suportate
PASTEURIZAREA
pasteurizarea -ncalzire la temperaturi ntre 65-85 grade si apoi racirea brusca la
2-5 grade
cu ct temperatura este mai nalt cu att timpul de pasteurizare este mai scurt
scopul este de a diminua foarte mult numrul de microorganisme saprofite i de a
distruge formele vegetative ale germenilor patogeni
eficacitatea pasteurizrii depinde i de: gradul de ncrcare microbian a laptelui,
funcionarea aparatului, starea de curaenie a recipientelor n care este ambalat
Laptele UHT (ultra high temperature)

CARNE
PROTEINE
Produsele din carne reprezint o important surs de proteine cu valoare biologic
ridicat, care conin toi aminoacizii eseniali ntr-o proporie optim. Carnea crud
conine n medie 18-24 g proteine la 100 g produs, iar carnea gtit 27-35 g proteine la
100 g produs (prin preparare coninutul n ap scade, iar o parte din substanele nutritive
se concentreaz)i. Cantitatea proteinelor este invers proporional cu cantitatea grsimilor
din carne. Proteinele cu valoare biologic ridicat sunt caracteristice muchiului i
viscerelorii.
Din aceaste considerente, carnea se poate asocia cu orice alt aliment care conine proteine
cu valoare mai redus, acestea fiind corectate de aminoacizii specifici. n rile dezvoltate
cantitatea de carne consumat, pentru toate grupele de vrst, depete necesarul zilnic
recomandatiii. Carnea i preparatele din carne contribuie n proporie de 22-36% la aportul
proteic7,iv,v,vi.
Principalele proteine ale ligamentelor i cartilagiilor sunt colagenul i elastina; au o
compoziie a aminoacizilor neechilibrat i nu ajut creterea. Produsele din carne n care
coninutul de ligamente i cartilagii este ridicat vor avea valoarea biologic net inferioar
conform standardului NPU (utilizarea net a proteinelor), fr semnificaie ns ntr-o
diet echilibrat. Colagenul este digerat de ctre om doar dup o fierbere prelungit.
Acesta se gsete n cantitate mare n carnea animalelor tinere. Elastina este rezistent la
tratamentul termic obinuit i rmne n mare msur nedigerat, eliminndu-se prin
fecale.
n carne i mai ales n viscere exist i nucleoproteine, care pot produce diateza uric
(guta) la persoanele care nu pot metaboliza corect aceste componente. Doar carnea de
pete este mai srac n nucleoproteine, ea constituind o alternativ nutriional pentru
pacientul cu hiperuricemie.
n ceea ce privete ponderea aminoacizilor, carnea macr conine cantiti mari de
metionin i lizin, dar este srac n leucin, izoleucin i valin. Colagenul i elastina
sunt lipsite de triptofan i au doar cantiti mici din ali aminoacizi eseniali (metionin,
izoleucin, lizin, leucin, fenilalanin i valin).

i
ii
iii
iv
v
vi

DIGESTIBILITATE I RECOMANDRI
Digestibilitatea crnii este condiionat de diferii factori, ndeosebi de cantitatea de grsimi, cea de
esuturi conjunctive, precum i de metodele gastrotehnice aplicate. Cu ct carnea este mai gras i mai
bogat n colagen, cu att ea se va digera mai greu. De exemplu, carnea de viel sau cea de miel, bogate
n colagen i grsimi saturate, sunt extrem de greu digerabile. Carnea de pete slab, de pasre, icrele
sunt uor de digerat, deoarece sunt srace n esuturi conjunctive i bogate n ap. Chiar i petele gras
va fi mai uor de digerat dect carnea gras de mamifer, deoarece grsimile sale sunt nesaturate i deci
mai uor de utilizat.
Mezelurile, dac sunt bogate n flaxuri i grsime, sunt greu digerabile.
Referitor la metodele gastrotehnice, ele ne permit pe de-o parte s degresm carnea i astfel s-i uurm
digestibilitatea; pe de alt parte, tratamentul termic n grsimi ncinse la temperaturi nalte, transform
produsul respectiv ntr-un aliment greu digerabil. De asemenea, afumturile conin substane rezultate
din descompunerea proteinelor care stimuleaz puternic secreia gastric, nefiind recomandate
persoanelor cu afeciuni gastrice.
Prin fierbere, o mare parte din substane trec n bulion, mrind sapiditatea i efectul excitant al acestuia.
Carnea fiart rmne fad i puin stimulatoare a secreiilor digestive; de aceea, la persoanele cu ulcer
gastro-duodenal i cu gastrite hiperacide se recomand carnea bine fiart (rasolul) i nu bulionul (supa,
ciorba)1.
Coeficientul de utilizare digestiv a proteinelor din carnea macr se apropie de 100%, dar cnd
proporia de colagen i elastin crete, acesta scade.
Raiile optime de carne i pete depind de msura n care se consum i alte alimente de origine
animal (lapte, bnz, ou). ntr-o alimentaie echilibrat, se recomand urmtoarele cantiti medii
zilnice de carne i pete1:
50-70 g pentru copii de 1-6 ani
100-130 g pentru copii de 7-12 ani
150-200 g pentru femei n perioada maternitii
150-200 g pentru adolesceni i aduli
100-120 g pentru persoane vrstnice
Toate produsele din carne au valoare plastic deosebit, datorit coninutului ridicat de proteine. Din
acelai motiv au i rol antitoxic i antiinfecios.
Carnea, indiferent de specie, este considerat prin excelen un aliment antipelagrogen, cu att mai
mult cu ct conine i triptofan, din care organismul poate sintetiza niacin.
Carnea i preparatele din carne au aciune antianemiant, deoarece constituie cele mai bune surse de
fier i de vitamin B12. n carne exist totodat i ali nutrieni cu rol n hematopoiez: cupru
(favorizeaz absorbia fierului i implicarea acestuia n sinteza hemoglobinei), vitamine, aminoacizi
eseniali, etc.

EFECTELE CONSUMULUI INADECVAT DE CARNE


Consumul de carne i incidena cancerului
De-a lungul timpului au fost realizate cteva studii ce au investigat posibila corelaie ntre consumul de
carne i cteva tipuri de cancer, precum: cancerul gastric, de pancreas, de sn, de prostat, de rinichi,
dar rezultatele obinute nu au fost relevante.
Cancerul colo-rectal, n 80% din cazuri, este legat de factori nutriionali; aportul sczut de
fructe i legume, consumul crescut de carne roie, consumul crescut de alcool fiind asociate cu
creterea riscului5.
Consumul de carne i boala cardiovascular (BCV)
Unele studii epidemiologice au artat un risc crescut pentru BCV printre consumatorii de carne,
comparativ cu vegetarienii sau cu cei care consumau carne foarte rar. Prin
coninutul de AGS, carnea constituie un factor de risc cardiovascular, prin creterea colesterolul seric.
Dar cu toate acestea, carnea conine i factori protectori cardiovasculari precum: acizi grai
mononesaturai, polinesaturai, vitamine din grupul B, seleniu. Carnea consumat n cantitile indicate
poate fi recomandat ca parte a unei diete sntoase pentru prevenirea BCV.
Consumul de carne i supraponderea/obezitatea
Obezitatea este o problem de sntate public n ntreaga lume. Obezitatea este asociat cu un risc
crescut de boli cronice, incluznd BCV, diabetul zaharat tip 2, displipidemia, unele tipuri de cancer.
Studiile ce compar consumatorii de carne cu vegetarienii au artat n mod constant c vegetarienii au
un indice de mas corporal mai sczut dect non-vegetarienii. Cu toate acestea, trebuie reinut faptul
c un consum adecvat nu conduce la obezitate. Mai mult, exist regimuri hiperproteice utilizate n
dietele hipocalorice, bazate pe faptul c proteinele induc o saietate mai mare i o cheltuial energetic
mai mare (termogeneza indus prin alimente). Nici acest tip de diet nu este recomandat, deoarece pe
termen lung poate s determine o serie de manifestri, precum hiperuricemia, tulburri gastrointestinale (ulcer duodenal, constipaie, boal hemoroidal), afectare renal.

OUA
PROTEINELE oului se caracterizeaz printr-o valoare biologic mare, prezentnd o compoziie
echilibrat a aminoacizilor. Proteinele din ou sunt folosite ca proteine standard pentru aprecierea valorii
biologice a altor tipuri de proteine (Tabel 4.3.1).
Proteinele albuului sunt reprezentate de:
- ovoalbumine (54%),
- ovotransferin (12%),
- ovomucoid (11%),
- flavoproteine (proteine care leag riboflavina),
- avidin (glicoprotein care are efect de antibiotin pentru c formeaz cu aceast vitamin
un complex neabsorbabil, rezistent la aciunea hidrolitic a sucurilor digestive),
- lizozim (factor proteic cu aciune litic mpotriva bacteriilor).
Proteina glbenuului este reprezentat de ovovitelin, care formeaz complexe lipoproteice.

n oul de gin, n albu se gsesc 3,5 g proteine, iar n glbenu 2,73 g; din punct de vedere al
eficienei proteice, ovovitelina din glbenu este superioar ovalbuminei din albu.
Din punct de vedere al coninutului n aminoacizi (AAC), sunt proteine complete, de calitate
superioar, la fel ca cele din lapte i carne (conin toi AAC eseniali Tabel 4.3.2). Comparativ, cele
din oul integral au cantiti mai mari de tioaminoacizi (metionin i cistein), i sunt mai srace n
lizin (mai ales fa de proteinele crnii).
Coeficientul de utilizare digestiv a proteinelor din ou este maxim pentru glbenu, att n stare crud
ct i fiert. Albuul are un coeficient de utilizare de 100% numai cnd este fiert, pe cnd crud este
foarte sczut (50%); restul eliminndu-se prin fecale1.
DIGESTIBILITATE I RECOMANDRI
Digestia oului se face uor el stimuleaz mai puin secreia gastric, comparativ cu carnea.
Grsimile fin emulsionate din glbenu sunt puternic colecistokinetice, aspect care ridic unele probleme
n cazul diskineziilor biliare. Albuul crud stimuleaz puin secreia gastric i, ajungnd la nivelul
poriunii distale a intestinului nehidrolizat, este descompus de flora proteolitic n compui iritani5.
Digestibilitatea proteinelor din ou este maxim pentru glbenu, indiferent de modul de consum,
fiind de 50% pentru proteinele albuului crud i 100% pentru albuul coagulat6.
Digestibilitatea oului depinde, ns, i de modul de preparare. Ca o regul general, albuul trebuie
consumat numai n form coagulat, pentru inactivarea factorilor antinutritivi coninui (antitripsina,
antibiotina). Glbenuul ns, este bine s fie consumat necoagulat, pentru a nu se modifica forma de
emulsionare lipidic. Modul de tratare termic influeneaz i efectul consumului de ou asupra
colesterolemiei. Dac oul nu este tratat termic n mod exagerat, colesterolul coninut nu este oxidat,
diminundu-se astfel aciunea sa aterogen. Tratarea termic a oului se poate face prin diferite procedee.
Dac ea nu implic prjire prelungit, oul va rmne usor digerabil, dac dimpotriv, oul este preparat n
grsime ncins la temperaturi care depesc 190oC, produii de descompunere termic ai grsimii vor
impregna oul i l vor face extrem de greu digerabil 6. Cel mai bine tolerat din punct de vedere digestiv este
oul fiert moale, cea mai indigest fiind omleta6.
Raia zilnic pentru consumul de ou este subiectul multor controverse, datorit n principal
coninutului su de colesterol. Deoarece datele epidemiologice pn n prezent nu susin ideea c oul este
un factor de risc pentru boala coronarian, cele mai recente precizri ale Asociaiei Cardiologilor
Americani nu mai includ recomandarea de a limita n mod exagerat consumul de ou, ci de a adopta
practici alimentare asociate cu o stare bun de sntate,.
Se consider c un copil sau o femeie n perioada de maternitate pot consuma cte un ou zilnic,
adulii i vrstnicii sntoi care depun efort fizic mediu, cte 4-5 ou pe sptmn, iar la persoanele
dislipidemice, cu boli cardiace, consumul nu trebuie s depeasc 2-3 ou pe sptmn 6. n calcul se iau
absolut toate oule, att cele consumate ca atare, ct i cele incluse n diverse preparate culinare.
n ansamblu, oul este un aliment cu mare valoare plastic, antitoxic i antiinfecioas, ca i alte
alimente care au un coninut proteic ridicat.
Oul are indicaii multiple n nutriia modern i foarte puine contraindicaii: diskinezii biliare de
tip hiperkinetic, colecistite, angiocolite, dislipidemii i alergii.
Oul se recomand n sarcin datorit coninutului n proteine de calitate superioar, vitamine (betacaroten, vitamina A, vitamina D, riboflavin i B 12) i minerale (fosfor, fier, zinc). Studiile actuale au artat
importana colinei n asigurarea dezvoltrii normale a sistemului nervos al ftului. De aceea, oul se poate
recomanda femeilor nsrcinate i ca o surs bogat n colin.
Se indic la persoanele care desfoar activitate psihic susinut, datorit coninutului n fosfor,
colin, vitamine din grupul B i a proteinelor de calitate superioar.

n dieta recomandat n anemia feripriv, oul trebuie inclus deoarece conine fier cu o bun
biodisponibilitate, vitamine implicate n hematopoiez i proteine de calitate superioar.
Datorit efectului excito-secretor redus, absenei celulozei i utilizrii digestive aproape integrale,
oul se utilizeaz n regimurile de cruare gastric (gastrite, ulcer gastro-duodenal, enterite, colite)5.
Prin aportul de proteine de calitate superioar, de vitamine i minerale, ca i prin coninutul redus
de glucide, oul reprezint un aliment care contribuie la sntatea dentar. Datorit consistenei moi, fiind
uor de masticat, este preferat de persoanele cu edentaie (de obicei, exclud carnea din alimentaie din acest
motiv).
Fiind srac n nucleoproteine, constituie o alternativ la proteinele din carne n dietele indicate n
hiperuricemie.
Datorit coninutului redus n sodiu, poate fi inclus n regimurile hiposodate.
Albuul oului conine puine calorii, ceea ce-l recomand n dietele hipocalorice.

CEREALE
PROTEINELE furnizeaz 10% din valoarea energetic a cerealelor i sunt reprezentate de:
a) proteine solubile:
1. albumine (se gsesc mai ales n embrion),
2. globuline (alfa, beta, gama, delta forma alfa predomin n endosperm, iar forma
gama n embrion)
b) proteine insolubile:
1. prolamine (gliadine),
2. gluteline,
3. purotonine (separate n trei fraciuni A, B, C i cu proprieti bactericide,
intrevenind n procesul de fermentare a aluatului i de coacere a acestuia n cursul
panificaiei).
Grul i secara conin cantiti semnificative de gluten (spre deosebire de ovz i orez).
Glutenul este format din gliadin i glutamin (proteine insolubile), fiind foarte important n
panificaie i fiind principala mas proteic obinut din fina de gru.
Din punct de vedere nutriional, proteinele din cereale sunt proteine incomplete (unii
aminoacizi sunt n proporii mai reduse aminoacizi limitativi lizin i cistein).
Porumbul conine cantitile cele mai mici de triptofan, n schimb, ca i sorgul i meiul este
bogat n leucin. Toate cerealele conin cantiti importante de acid glutamic, de regul sub form
de glutamin.
Valoarea biologic a proteinelor este influenat de procesele de prelucrare. Cele mai
sensibile sunt resturile de lizin, care sunt distruse prin tratament termic n prezena carbohidrailor
dar i prin nclzirea uscat i expandare.
CARBOHIDRATII sunt componenta nutritiv major a cerealelor (69,8-83,2%), fiind
reprezentai n principal de amidon (95-98%), precum i de cantiti mai mici de mono- i
dizaharide precum glucoza, fructoza, rafinoza i sucroza. n cerealele recent recoltate se gsesc i
cantiti mici de maltoz i glucofructani.
Amidonul reprezint 70% din substana uscat a endospermului, fiind format din lanuri
lineare de amiloz i lanuri ramificate de amilopectin (cu un raport ntre amiloz i amilopectin
diferit).
Structurile peretelui celular al cerealelor sunt surse de polizaharide nonamidonice componente majore ale fibrelor alimentare, cea mai mare parte fiind stratul extern care are pereii
ngroai, lignificai. Cantitatea de polizaharide nonamidonice difer considerabil ntre cereale,
fiind puternic influenat de procesul de mcinare i de gradul de extracie (cnd rata de extracie

este sub 85%, coninutul n fibre scade considerabil).


n funcie de solubilitatea n acizi i baze, fibrele se clasific n insolubile (celuloza, lignina,
unele hemiceluloze) i solubile (gume, mucilagii, unele hemiceluloze).
Fibrele din cerealele integrale i fina cu grad mare de extracie sunt sursa major de
lignin din diet. La nivel intestinal lignina fixeaz srurile minerale, dar poate fixa i alte principii
nutritive, putnd determina scderea absorbiei acestora.
Orzul i ovzul sunt surse importante de gume i mucilagii; acestea, datorit calitilor
structurale specifice se folosesc n industria alimentar, fiind adugate diferitelor preparate.
SUBSTANTELE ANTINUTRITIVE din cereale includ inhibitorii enzimelor digestive
(proteaze, amilaze), acidul fitic, hemaglutinine, compuii fenolici i taninuri. n cereale inhibitorii
de proteaze reprezint 5-10% din proteinele solubile i sunt concentrate n endosperm i embrion.
Studii experimentale au artat c inhibitorii de proteaze, acidul fitic, compuii fenolici i
saponinele reduc riscul de cancer de colon i de sn. De asemenea acidul fitic, compuii fenolici,
inhibitorii de amilaze i saponinele scad nivelul plasmatic al glucozei, insulinei, colesterolului i al
trigliceridelor.
DIGESTIBILITATE I RECOMANDRI
Digestia derivatelor cerealiere ncepe n cavitatea bucal; sub influena amilazei salivare
(ptialina) o parte din amidon se transform n dextrine (izomaltoz) i maltoz. Activitatea
amilazei este ntrerupt de contactul cu acidul clorhidric gastric. O masticaie prelungit asigur
predigestia amidonului de ctre ptialin; dac produsele sunt mai crocante, dure masticaia este
mai elaborat i ele ajung predigerate n stomac. La produsele moi masticaia intens nu este
necesar i ajung cu amidonul nemodificat, astfel digestia este mai dificil.
Digestia carbohidrailor continu n intestinul subire, unde amilaza pancreatic va continua
hidroliza amidonului n dextrine i maltoze.
Digestibilitatea derivatelor cerealiere este influenat i de coninutul n fibre alimentare.
Celuloza, lignina i unele hemiceluloze sunt excretate nemodificate prin materiile fecale. Nici
amilaza salivar, nici cea pancreatic nu sunt capabile s hidrolizeze lanurile celulozei. Prezena
unor fibre, ca gume i mucilagii reduce eficiena hidrolizei enzimatice i scade viteza de absorbie
a glucozei n circulaie.
Digestibilitatea produselor cerealiere este influenat, nu n ultimul rnd, de procedeele
gastrotehnice aplicate pentru obinerea lor; aluatul produs fr adaos mare de grsime va fi mai
uor digerabil dect unul n care fina este prjit (aluatul franuzesc aluatul pentru foietaj). De
asemenea, amidonul tratat termic este mai uor hidrolizat enzimatic dect cel crud, de aceea
trebuie ca miezul pinii i al altor produse de panificaie s fie bine copt, iar preparatele culinare
care nglobeaz fin (sosuri, creme) s fie fierte suficient 1. De reinut c cerealele i derivatele lor
i mresc volumul de aproximativ trei ori prin fierbere (prin umflarea cu ap a granulelor de
amidon), deci principiile nutritive din produsul crud vor fi diluate n preparatele alimentare
realizate.
Pentru a nu crea dezechilibre nutriionale se recomand ca participarea derivatelor
cerealiere la satisfacerea necesitilor energetice s nu depeasc 20-30% din valoarea caloric
global a raiei la copii i femeile nsrcinate, iar la aduli maxim 50%2.
Pinea alb va fi preferat pentru grupele de populaie la care necesarul de calciu este mare:
copii, femei n perioada maternitii. Se recomand ca populaia adult, fr afeciuni digestive s
consume pine intermediar sau neagr, pentru c sunt mai echilibrate din punct de vedere

nutriional (coninut mai mare de proteine, vitamine, minerale). De asemenea, acestea sunt
recomandate persoanelor sedentare, cu obezitate, dislipidemii deoarece prin coninutul crescut de
fibre solubile (gume, mucilagii, unele hemiceluloze) determin scderea colesterolului total i
LDL-colesterolului,. Pinea intermediar cu un coninut mediu de fibre i bogat n vitamine este
considerat pinea care trebuie consumat de adolesceni i aduli. Cerealele integrale cele mai
consumate sunt pinea neagr, trele, germenii de gru, cerealele pentru mic dejun, orezul brun
i popcorn-ul. Acestea s-au dovenit a avea beneficii mpotriva bolii coronariene comparativ cu
cele rafinate,,,,, - primele studii fiind publicate nc de acum 40 50 ani ,,. Ulterior, numeroase
studii epidemiologice au confirmat efectul benefic al consumului de cereale integrale, datorit
coninutului crescut de fibre, antioxidani, fitoestrogeni, acizi grai nesaturai i alte
fitochimicale,,,,,,,. Recent s-a observat c derivatele cerealiere scad i nivelul seric al homocisteinei factor de risc pentru boala coronarian.
S-a observat c produsele obinute din cereale integrale scad nivelul colesterolului
total, LDL-colesterolului i apolipoproteinei B,,,. Trele de gru scad de asemenea nivelul seric al
trigliceridelor prin aciunea fitoestrogenilor,.
Cerealele integrale reduc insulinorezistena prin fitoestrogeni, fitochimicale, acizi grai
polinesaturai i scad riscul apariiei diabetului zaharat,,. Brodribb i Humphreys au artat c
administrarea pe termen lung a trelor de gru mbuntete tolerana la glucoz prin:
scderea rspunsului insulinemic;
valori mai mici ale glicemiei postprandiale;
evacuarea gastric ntrziat, senzaia de saietate aprnd precoce i astfel
reducndu-se aportul de alimente, inclusiv de hidrai de carbon.
Efecte favorabile au fost demonstrate i la pacienii cu diabet zaharat tip 1, diabet zaharat
tip 2, dar i la pacienii nondiabetici,. ADA (American Diabetes Assciation) recomand un aport de
fibre alimentare de 17 grame la 1000 kcalorii n dieta pacienilor cu DZ tip 1 i 2. n studiile
clinice i observaionale aportul de cereale integrale a fost asociat invers cu nivelul plasmatic al
insulinemiei, peptidului C i leptinei.
De asemenea, s-a observat c cerealele integrale consumate regulat regleaz i valorile
tensiunii arteriale.
Studiile populaionale, au sugerat c un aport crescut de vitamin E se asociaz cu scderea
riscului de boal coronarian (tiut fiind faptul c antioxidanii au un efect cardioprotector).
Dietele bogate n fibre scad totodat potenialul trombogen al sngelui, explicnd astfel reducerea
riscului de accidente vasculare coronariene i cerebrale,,.
Howe i colaboratorii, ntr-un studiu tip caz-control, au observat o asociere invers ntre
aportul de fibre alimentare (provenite din cereale, fructe, legume) i riscul de cancer de colon.
Fibrele din cereale reduc riscul prin accelerarea tranzitului intestinal, creterea bolului fecal,
alterarea metabolismului bacterian (influeneaz activitatea metabolic a florei intestinale, precum
i a unor enzime de tipul beta-glucuronidazei, nitroreductazei, sau alfa-hidroxilazei) i prin
scderea concentraiei unor compui toxici la nivelul colonului. n majoritatea studiilor, cerealele
rafinate, incluznd pinea alb,,, pastele,,, orezul (alb), au fost asociate cu creterea riscului de
neoplasm gastric; ntr-un singur studiu desfurat n Suedia nu a fost regsit aceast asociaie.
Consumul exagerat de derivate cerealiere poate conduce la exces ponderal i obezitate,
innd seama de faptul c sunt alimente bogate caloric. Totui, n studiul CARDIA (Coronary
Artery Risk Development in Young Adults) consumul de cereale integrale a fost corelat invers cu
indicele de mas corporal, att la nceputul studiului ct i la 7 ani. Civa factori pot explica
influena cerealelor integrale asupra greutii corporale: acestea au un volum mai mare, coninut
energetic mai redus, palatabilitatea mai mic, prelungesc evacuarea gastric i ncetinesc absorbia
nutrienilor la nivel intestinal.

Cerealele integrale conin muli antioxidani, incluznd vitamine, substane minerale, acizi
fenolici, lignani, fitoestrogeni i substane antinutritive precum acidul fitic.
POTENIALELE EFECTE ADVERSE ALE CEREALELOR
Pinea alb va nlocui pinea neagr sau intermediar n afeciunile n care exist
intoleran la materialul fibros: gastrite, ulcer gastric sau duodenal, enterocolite acute sau cronice,
colon iritabil2.
Datorit dezechilibrului fosfor/calciu (mult fosfor comparativ cu calciul), a lipsei vitaminei
D i prezenei acidului fitic, derivatele cerealiere, mai ales cele obinute din fin neagr, sunt
rahitizante i decalcificante i acest lucru trebuie avut n vedere ori de cte ori nevoile de calciu ale
organismului sunt crescute; acest deficit este remediat prin mbogirea finii cu carbonat de calciu
i vitamina D.
Cerealele integrale reduc biodisponibilitatea mineralelor deoarece att fibrele, ct i acidul
fitic determin depleia lor, ns s-a observat c prin consumul de 20-35 g fibre zilnic nu se
modific statusul mineral.
Dac alimentaia este monoton i srac n proteine de calitate superioar (lactate, carne,
ou i derivatele lor) apare riscul malnutriiei, copiii fiind cei mai susceptibili.
Cnd produsul cerealier este reprezentat de fina de porumb (mlai) se poate instala pelagra
(caren de niacin), iar n alimentaia bazat pe orez decorticat, fr ados de alimente de origine
animal se poate produce beri-beri (caren de tiamin).
INTOLERANTA LA GLUTEN (sau enteropatia glutenic, boala celiac). Principalul
factor implicat n apariia bolii celiace este glutenul (fraciune proteic existent n fina unor
cereale). Declanarea bolii la copii apare odat cu diversificarea alimentaiei, prin adaosul
produselor cerealiere ce conin gluten. Contactul glutenului cu mucoasa intestinal conduce la
malabsorbie i la leziuni viloase ce pot fi ns rezolvate dac se sisteaz aportul de gluten n primii
3-6 ani de la debutul clinic.
ndeprtarea surselor alimentare ce conin gluten este esenial pentru bolnavii cu
intoleran la aceast fraciune proteic. n acest scop se exclud din alimentaie toate produsele
cerealiere realizate pe baz de gru, orz, ovz i secar. S-a observat c la o parte din pacieni se
constat un grad de toleran variabil pentru ovz.
BOALA FILANTA A PAINII
Temperatura miezului n timpul coacerii crete ncet de la periferie ctre centru i nu
depete 100, dei cuptorul este ncins ntre 200 300. Realizarea n toat masa aluatului a 90
100 este ns suficient pentru a produce inactivarea proceselor enzimatice i coagularea
scheletului proteic al aluatului. Apa eliberat de ctre proteinele coagulate este absorbit de
amidon care se gelific, devenind o mas amorf, elastic, nesfrmicios. Tratamentul termic
distruge drojdiile, mucegaiurile i formele vegetative ale bacteriilor existente n aluat, putnd
ramane viabili numai sporii acestora (de exemplu, sporii bacteriilor aerobe din genul Bacillus: B.
subtilis, B. mesentericus, B. cereus).

FRUCTE SI LEGUME
GLUCIDE

Reprezint principalul constituient energetic, n majoritatea cazurilor ele fiind mono- i


dizaharide, dar i amidon, substane pectice i celuloz.
Glucoza - rareori este consumat n forma sa monozaharidic, sub form liber
existnd n struguri, portocale, morcovi.
Fructoza - reprezint aproximativ 3 din greutatea legumelor deshidratate. Este
cea mai dulce dintre monozaharide; fructele conin ntre 1-7 fructoz.
Oligozaharidele - de tipul inulinei, sunt polimeri naturali ai fructozei, fiind o form
de stocaj a glucidelor n anghinare, cicoare, ceap i sparanghel, care nefiind absorbite proximal
produc doar 1 kcal/g. Alte surse alimentare bogate n fructo-oligozaharide includ: roiile, usturoiul,
bananele.
Zaharoza - se gsete n cantitate mai mare n fructele neajunse la maturitate, scznd pe
msura coacerii acestora n favoarea glucozei i fructozei; anumite fructe nu conin zaharoz
(afine, coacze, zmeur, cpuni).
Amidonul constituie substana de rezerv a legumelor, fiind prezent n morcovi,
cartofi i leguminoasele uscate (fasolea, mazrea). n plante, granulele de amidon sunt ncapsulate
de perei rigizi de celuloz, inaccesibili enzimelor digestive (aa se explic digestia deficitar a
cerealelor i a cartofilor n stare crud). Tratamentul termic produce dilatarea granulelor, amidonul
se gelific, iar peretele celular se nmoaie i se rupe, fcnd posibil digestia acestuia.
n fructe, amidonul se gsete n cantitate mai mare n perioada de prematuritate, scznd
pe msura maturizrii fructului, prin transformarea sa n zahr reductor. Este de remarcat faptul c,
cel din banane este bine suportat n stare crud i din aceast cauz, se recomand n alimentaia
copiilor.
Celuloza - din legume avnd o structur mai fin comparativ cu cea din cereale, se
recomand n alimentaia dietetic din unele boli digestive. n legume, celuloza se gseste
combinat cu substane pectice, formnd complexe pectino-celulozice cu capacitate de stimulare a
motilitii i a secreiilor digestive. Coninutul n celuloz din legume variaz ntre 0,3% (dovlecel)
i 3,6% (pastarnac).
n fructe, celuloza este n cantitate medie de 0,5-2%, fiind n combinaie cu alte
componente:
- Hemiceluloze - mere, gutui, zmeura;
- Gume - prune, cirese;
- Substane pectice.
Hemicelulozele - au proprietatea de a reine apa la nivelul intestinului i de a fixa cationi,
ele fiind prezente mai ales n morcovi, sfecl, dovlecei, pere, piersici, prune.
Dintre polizaharidele nedigerabile n fructe predomin hemicelulozele fa de celuloz i
lignin; fac excepie nucile, alunele, castanele comestibile, smochinele i unele legume bogate n
celuloz (ridichi, varz, vinete).
Pectinele - sunt caracteristice anumitor legume i fructe (mere, citrice, cpuni, gutui,
morcovi, sfecla) fiind utilizate ca factor de protecie a intestinului (n enterite) deoarece n lumenul
acestuia se transform ntr-un gel antiseptic i absorbant.
IMPACTUL CONSUMULUI DE VEGETALE ASUPRA STRII DE SNTATE
Cercetrile epidemiologice i experimentale furnizeaz date concrete despre aportul de
fructe i legume i modificarea semnificativ a riscului de boal. Fr ndoial, dieta nu este
singurul determinant al strii de sntate, dar ajustnd aportul nutriional se poate reduce riscul
bolilor cardiovasculare, al neoplaziilor, precum i al altor boli degenerative. Efectele protective ale
acestor alimente sunt probabil mediate prin anumii nutrieni precum acizii grai mono- i

polinesaturai, vitaminele antioxidante, minerale, fitonutrieni, fibre i proteine vegetale.


Prevenirea bolilor cardiovasculare
Interesul crescut pentru prevenirea bolilor cardiovaculare utiliznd diete pe baz de fructe
i legume a generat numeroase studii clinice i epidemiologice.
n Framingham Heart Study s-a observat o corelaie invers ntre consumul total de fructe
i legume i incidena atacului ischemic cerebral la 832 de brbai .
n Physicians Health Study Liu i colaboratorii au gsit o asociere invers ntre dieta
bogat n carotenoizi (morcovi, roii, broccoli, spanac, salat) i riscul bolii coronariene.
Joshipura i colaboratorii n Nurses Health Study and the Health Professionals Follow-up
Study, care a inclus 2190 de pacieni cu boal coronarian (BC) i 570 de pacieni cu atac ischemic
cerebral (AIC), au artat existena unei corelaii inverse ntre aportul de vegetale i bolile
vasculare, dependent de numrul poriilor consumate zilnic. Astfel riscul de boal coronarian
este mai mic dac se consum in medie mai mult de 8 porii/zi; iar pentru atacul ischemic cerebral
riscul se reduce, dac aportul este de peste 4 porii/zi. n ceea ce privete tipul fructelor i
legumelor consumate, cele cu frunze verzi asigur o bun protecie fa de BC, pe cnd vegetalele
crucifere, citricele i alimentele bogate n vitamina C pentru AIC. Consumul de cartofi, mai ales
Franch fries, crete riscul de BC i AIC deoarece induc un rspuns insulinemic crescut. Acest
pattern este recunoscut i n Western diet (bogat n carne i derivate din carne procesate,
dulciuri, cereale rafinate) care se asociaz cu creterea riscului de BC. Comparativ, Dieta
Mediteraneean, bogat n fructe i legume reduce semnificativ recurena infarctului miocardic
(IM) i mortalitatea prin boli cardiovasculare.
Efectul benefic al fructelor i legumelor n scderea tensiunii arteriale a fost demonstrat n
cteva trialuri,. Dietary Approaches to Stop Hypertension Trial (DASH) care promoveaz o diet
bogat n fructe, legume, cereale integrale, fructe oleaginoase a artat o scdere semnificativ a
tensiunii arteriale i a concentraiei serice a homocisteinei cu reducerea riscului de apariie a
bolilor cardio-vasculare,. nlocuirea produselor animale cu vegetale determin reducerea TA att la
pacienii hipertensivi, dar i al normotensivi,.
Dieta bogat n legume i fructe scade aportul de grsimi i crete pe cel de fibre alimentare
i minerale (magneziu, potasiu), inducnd astfel scderea TA.
Numeroase studii farmacologice au artat totodat influena usturoiului asupra agregrii
plachetare. Prin consumul a 18 mg ulei de usturoi (obinut din 9 g usturoi proaspt) s-a produs
reducerea agregrii plachetare cu 16,4%, acest efect fiind datorat compuilor sulfurai coninui,
precum alilpropildisulfid, dialildisulfid - dar mecanismul exact nu este bine cunoscut. Datele
provenite de la studii efectuate n vitro sugereaz c extractul de usturoi inhib activitatea
lipooxigenazei i a ciclooxigenazei (ca si unii flavonoizi), diminund i sinteza de tromboxan A2.
n iniierea i progresia leziunilor aterosclerotice un rol important l au factorii mitogenici
eliberai din trombocite PDGF (platelet-derivated growth factor). Ross i colaboratorii au observat
creterea seric a concentraiei PDGF-AB cnd participanii la studiu au avut o diet bogat n
carotenoizi (morcovi i spanac) i produse din soia (tofu i proteine din soia).
Creterea concentraiei plasmatice a colesterolului, LDL-colesterolului, a trigliceridelor i
scderea HDL-colesterolului reprezint factori de risc pentru boala coronarian ,. Tratamentul
hipercolesterolemiei include o diet hipolipidic i ageni farmacologici. Fibrele vegetale izolate
din legume i fructe (n mod particular pectinele) au un efect hipocolesterolemiant; demonstrat
printr-un consum de aproximativ 570 g vegetale/zi: mere (359-400 g/zi cu 8-11% aport de
pectine ), morcovi (200 g/zi cu 11%), prune (100 g/zi cu 5%), guava (0,5-1 kg cu 8%).
Mecanismele posibile includ creterea excreiei fecale de acizi biliari, colesterol, acizi grai,
alterarea transformrii acizilor biliari primari n acizi biliari secundari. Efectul

hipocolesterolemiant este dependent de tipul fibrelor i de cantitatea acestora.


Usturoiul i extractul de usturoi reduc colesterolul i trigliceridele serice, rezultate raportate
n 16 trialuri clinice, observndu-se diminuarea colesterolului total cu 0,77 mmoli/l (12%) fa de
grupul placebo-tratat, fr modificri semnificative ale HDL-colesterolului.
ntr-un alt studiu placebo controlat ce a inclus pacieni cu hipercolesterolemie s-a observat
reducerea LDL-colesterolului cu aproximativ 11,5% n 12 sptmni, prin consumul de 900 mg
usturoi datorit inhibrii hidroximetilglutaril-CoA reductazei hepatice cu scderea consecutiv a
LDL-colesterolului.

Activitatea antioxidant
Stressul oxidativ se constituie n condiiile existenei unui dezechilibru ntre generarea de
radicali liberi i aprarea antioxidant; avnd un rol important n apariia bolilor cardiovasculare,
neoplaziilor, cataractei, bolilor inflamatorii sau a celor neurologice. Radicalii liberi molecule cu
unul sau mai muli electroni impari se pot forma fie endogen n urma proceselor metabolice
oxidative, fie exogen ca i componente ale dietei, medicamentelor, poluanilor (fumul de igarete).
Radicalii liberi altereaz structura i funcia anumitor componente celulare, precum membranele
celulare, lipoproteinele, carbohidraii, ARN sau ADN. Sistemul antioxidant care are att
componente enzimatice ct i neenzimatice previne formarea radicalilor liberi, elimin moleculele
afectate, previne mutaiile.
Fructele i legumele sunt surse importante de substane antioxidante, dintre care cele mai
importante sunt vitamina C, vitamina E, carotenoizi, flavonoizi, substane minerale: seleniu,
magneziu, zinc, cupru, iod.
n combaterea stresului oxidativ cele mai importante roluri le dein vitaminele C, E,
carotenoizii i respectiv seleniul. n studiile efectuate s-au utilizat antioxidani provenii din
legume i fructe (varz, morcovi, spanac, roii, suc de mere, portocale, ananas, papaya, piersici,
usturoi) demonstrndu-se n vivo reducerea susceptibilitii apolipoproteinei B la oxidare.
Totodat s-a observat cnd fructele i legumele se consum n stare proaspt, acidul
ascorbic, -tocoferolul, polifenolii coninui inhib formarea nitrozaminelor i a nitozamidelor,
precum i a compuilor N-nitrozo,,.
Prevenirea diabetului zaharat
Studiile cross-secionale, au artat efectele benefice ale fructelor i legumelor asupra
controlului glicemic, la pacienii cu diabet zaharat, dar i la pacienii cu tulburri ale
metabolismului glucidic. Consumul de vegetale este invers proporional cu incidena diabetului
zaharat n majoritatea studiilor ,,,,. Mecanismele responsabile de reducerea riscului de diabet zaharat
tip 2 sunt multiple: coninutul crescut n fibre alimentare, aportul caloric redus, indicele glicemic
sczut, prezena vitaminelor antioxidante, de magneziu, potasiu, precum i a altor fitochimicale cu
rol benefic. Studiul EPIC-Norfolk a relevat o corelaie invers ntre consumul de vegetale cu
frunze verzi i echilibrul metabolic, confirmat prin nivelul HbA1c.
Prevenirea cancerului
Celuloza i alte fibre insolubile mresc volumul scaunului (direct prin absorbia
moleculelor de ap) i stimuleaz motilitatea colonului; aceast capacitate fiind important pentru
utilizarea fibrelor alimentare n tratarea constipaiei. Totodat, ele leag sustanele potenial
carcinogene i le ndeprteaz din tractul intestinal. Fibrele solubile sunt metabolizate n mare
parte, n timpul tranzitului intestinal, i doar o cantitate mic se elimin.

Pe de alt parte, unele fibrele vegetale pot s influeneze activitatea metabolic a florei
intestinale, precum i a unor enzime de tipul -glucuronidazei, nitroreductazei, sau -hidroxilazei.
Au fost publicate date epidemiologice care arat c exist o corelaie invers ntre aportul
de fibre i riscul apariiei neoplasmului de sn. O excepie de la ipoteza acestei corelaii a fost
observat n Finlanda, unde dieta este bogat n grsimi i fibre, iar mortalitatea prin neoplasm de
sn este mai sczut dect cea din SUA i in alte ri din Europa de Vest.
O metaanaliz arat c cea mai mare scdere a riscului de cancer de sn este asociat
cu un aport de fibre bogate n manoz (polizaharide insolubile) i n glucoz (polizaharide
solubile). Tipul de fibre, precum i alte proprieti (mrimea particulelor, compoziia chimic,
matricea, hidratarea, capacitatea de a fermenta) sunt importante, deoarece ele scad i riscul
apariiei tumorilor benigne ale snului.
Studii de tip caz-control au evideniat c exist niveluri crescute de estrogeni la pacientele
cu cancer de sn; interesul pentru relaia diet-hormoni fiind de actualitate, se cerceteaz efectele
fibrelor alimentare asupra metabolismului hormonal. S-a observat c amidonul din grul din dieta
femeilor n premenopauza a sczut semnificativ concentraia de estrogeni, n timp ce amidonul din
secar sau din ovz, nu a avut nici un efect.
Ali autori au artat c aportul crescut de fibre, dar sczut de grsimi are ca efect scderea
concentraiei serice de estron, estron-sulfat, estradiol i de globulina hormone-binding, la
femeile n premenopauz. Fibrele au determinat prelungirea ciclului menstrual cu 0,72 zile i a
fazei foliculare cu 0,85 zile; modificri care reduc riscul global de a dezvolta neoplasm de sn.
La adult 70%-80% din cantitatea de fibre ingerate este metabolizat n colon, la CO2, H2,
CH4 i acizi grai cu caten scurt. Acetatul, butiratul i propionatul fiind rapid absorbii de
mucoasa intestinal au urmatoarele efecte:
- rein sodiu i absorb apa;
- stimuleaz producerea de energie;
- stimuleaz sistemul nervos vegetativ i activitatea hormonilor gastro- intestinali.
Din punct de vedere al concentraiei n glucide, produsele zaharoase au fost clasificate n 4 categorii:
a) prima este alctuit din alimente care au zahr ntr-o concentraie mare, 80-100%. n aceast
categorie intr zahrul (produs pur, care are peste 99% zaharoz), mierea, siropul de glucoz, erbetul,
bomboanele simple, etc.
Zahrul este un produs rafinat, cu mare valoare energetic, n care proporia de zaharoz este de
99,8%. n industrie se utilizeaz i zahrul invertit, care este constituit dintr-un amestec de glucoz i
fructoz i se obine prin hidroliza acid sau enzimatic a zahrului; el avnd o putere de ndulcire mai
mare dect zahrul deoarece fructoza este cu aproximativ 90% mai dulce dect zaharoza.
Prin evaporarea sucului din trestie de zahr, extras pe cale natural prin centrifugare, se
formeaz cristale de zahr brun nerafinat. Acesta conine pe lng zaharoz i melas.
Glucoza se prezint sub form solid sau lichid. Siropul de glucoz este un lichid vscos, cu gust
dulceag, caracteristic, fr miros, incolor sau slab glbui. n medie, siropul de glucoz conine 40%
glucoz i maltoz, 40% dextrine i 20% ap.
Mierea este un produs natural, care are n compoziia sa glucoz, fructoz (80%), dextrine, ap,
minerale, acizi organici dizolvai, etc. Are gust dulce, iar aroma, gustul, culoarea i vscozitatea depind
de tipul florilor din care provine.
erbetul este un produs care se prepar sub form de past omogen, aromatizat, colorat i
acidulat. Aromatizarea se face cu arome cu gusturi de fructe (portocale, lmi, zmeur), iar culoarea
este n concordan cu aroma. Pe lng erbetul simplu se fabric i erbetul special (cu cacao, cafea,
fructe, lapte) n care se adaug ingredientele care imprim caracterul specific. erbetul se mai poate
aromatiza i colora cu zahr ars.

Bomboanele i caramelele (produse de caramelaj) se obin dintr-un amestec de zahr (2 pri) i


glucoz (o parte), dizolvate n ap i apoi concentrate prin fierbere, pn la obinerea unei mase de
caramel care, fiind plastic, poate fi modelat n diverse forme, ncorporndu-se concomitent diverse
substane colorante, aromatizante, acide.
Rahatul se obine din sirop de zahr i glucoz (n care s-au nglobat o serie de ingrediente - colorani,
arome, fructe), amestecate cu un gel de amidon.
Halvia este un produs obinut din caramel prin amestec cu o substan spumant, care conine
saponine, preparat din rdcinile plantei numit ciuin.
b) a doua categorie de produse zaharoase este format din produse obinute din zahr i fructe
(dulceuri, gemuri, magiun, fructe zaharisite, jeleuri, siropuri din fructe). Acestea au ntre 60-80%
zahr, dar se caracterizeaz prin lipsa altor nutrieni, n special vitamine.
Dulceaa se prepar prin fierberea fructelor n sirop de zahr, care se concentreaz pe msura expunerii
la tratamentul termic.
Marmelada se obine prin fierberea pulpei fructelor n care s-a ncorporat zahr, pn la formarea unui
gel coloidal prin transformarea pectinelor din componena acesteia; fructele bogate n pectine fiind
merele, perele, gutuile, caisele, cpunele, prunele.
Jeleul (pelteaua) se prepar din fructe bogate n pectine prin fierbere cu zahr sau zahr invertit. Se mai
pot obine prin folosirea unor substane gelifiante, pectine sau agar-agar.
Fructele zaharisite se prepar prin fierbere n sirop de zahr, cu uscarea lor ulterioar. n acest mod
fructele se pot pstra o perioad mai lung de timp.
c) a treia categorie de produse zaharoase, avnd 40-60% zahr, este obinut din fructe oleaginoase i
zahr i reprezint cele mai consumate dulciuri n lumea contemporan.
Halvaua este un produs oriental fabricat din semine de floarea soarelui, susan, nuci, alune, sirop de
zahr i glucoz. Pentru preparare se folosesc dou semifabricate halvia i tahnul (se obine din
smburi grai prin decojire, prjire i mcinare), n proporie de 45/55%. Se pot utiliza i alte
ingrediente, adaosul folosit mai des fiind pudra de cacao. Datorit compoziiei complexe reprezentat
de zahr, lipide, proteine i sruri minerale, halvaua are o valoare nutritiv superioar multor produse
zaharoase, dar i valoare energetic de 540-560 kcal/100g.
Ciocolata reprezint o grup special de produse zaharoase care se prepar din boabe de cacao, zahr,
lapte, alune, nuci. Boabele de cacao sunt seminele fructului arborelui de cacao (Theobroma cacao),
care crete n regiunile ecuatoriale i tropicale. Ciocolata se obine prin prelucrarea din boabe a untului
de cacao sau a pastei de cacao, la care se adaug zahr i alte ingrediente n funcie de sortiment. n
vederea prelucrrii, boabele de cacao sunt supuse prjirii, decojirii i mcinrii. Prin prjire, boabele
sufer modificri cu efecte directe asupra calitii produselor finite. Se ndeprteaz unele substane
volatile care au gust i miros neplcut, se atenueaz gustul astringent prin denaturarea substanelor
tanante, se formeaz i se dezvolt aroma, se mbuntete culoarea.
d) a patra categorie de produse zaharoase este reprezentat de aa-zisele mixturi complexe - denumire
care include toate celelalte dulciuri care nu au fost menionate pn n prezent: napolitane, prjituri,
biscuii, ngheate, creme, etc, n fabricarea crora s-au folosit materii prime extrem de diverse.
Coninutul de zahr din aceste produse este mult mai mic, de doar 20-40%. n plus, ele conin i acei
nutrieni care provin din compuii de baz utilizai n preparare, adic din lapte, unt, margarin, fin,
fructe uscate, fructe oleaginoase, cacao, etc.
VALOAREA NUTRITIV

Produsele zaharoase se caracterizeaz din punct de vedere nutritiv printr-un aport caloric ridicat,
oferit ntr-un volum mic i sub o form agreabil pentru consumator.
Alimente care au zahr ntr-o concentraie mare, de 80-100% sunt alimente profund dezechilibrate
din punct de vedere nutritiv, aducnd n organism aproape numai glucide simple i coninnd cantiti
foarte reduse din alte substane nutritive (proteine, lipide, elemente minerale, vitamine).
Produsele zaharoase obinute din zahr i fructe furnizeaz o cantitate mare de glucide (60-80%) i
cantiti mici de proteine, lipide. Vitaminele coninute n fructe se distrug n cea mai mare parte n
timpul preparrii acestor produse. n aceste produse se pstrez fibrele alimentare, mai ales dac
fructele folosite nu au fost decojite.
Produsele zaharoase obinute din zahr i fructe oleaginoase au o valoare energetic mai mare, 500600 calorii pentru 100 g, dect celelalte produse zaharoase, a cror valoare este cuprins ntre 300-500
calorii pentru 100 g; caloriile provin nu numai din zahr, dar i din lipidele care se gsesc ntr-un
procent ridicat (20-40% n produsul final). Este vorba despre lipide vegetale, fr colesterol, dar bogate
n acizi grai eseniali.
Compoziia i coninutul n nutrieni a ciocolatei depind de reeta fiecrui productor, de proporiile de
unt de cacao i alte ingrediente folosite.
Acizii grai prezeni n untul de cacao sunt reprezentai de acidul oleic (34%), apoi de acidul stearic
(34%) i palmitic (27%), numai 2% fiind acid linoleic. Numeroase studii au demonstrat c acidul
stearic, dei este un acid saturat, are un efect neutru asupra colesterolului seric, iar acidul oleic (MUFA)
are un efect benefic din punct de vedere al sntii cardiovasculare.
Att cacao, ct i ciocolata sunt bogate n minerale, coninutul depinznd de solul n care arborele de
cacao s-a dezvoltat. Astfel, cacaoa conine potasiu, magneziu, cupru i fier. Cu toate c
biodisponibilitatea fierului a fost contestat de mai muli cercettori n numeroase studii clinice, se pare
totui c fierul din ciocolat este absorbit i utilizat eficient de ctre organism.
Cacaoa i ciocolata conin cantiti importante dintr-o clas de compui biologic activi, numii
metilxantine (teobromin, cafein i teofilin). Dintre toi, teobromina se gsete n cantiti
importante. Ciocolata conine cantiti relativ sczute de cafein i teofilin. De exemplu, un baton de
ciocolat de 40 g conine aproximativ 10 mg cafein, comparativ cu cele 60 mg coninute de un plicule
de cafea instant.
Aciunea cafeinei de stimulare a sistemului nervos este bine cunoscut. n general, se accept c toate
metilxantinele au acelai efect farmacologic asupra organismului. Cu toate acestea, stimularea
sistemului nervos de ctre teobromin este nesemnificativ, n comparaie cu cafeina.
Compuii cunoscui sub numele de polifenoli sunt constituieni obinuii ai fructelor i legumelor,
precum i ai produselor alimentare i buturilor derivate din plante, cum ar fi cacao, ciocolata, ceaiul i
vinul rou. Polifenolii au activitate antioxidant i neutralizeaz efectele radicalilor liberi. Coninutul de
polifenoli din boabele de cacao reprezint aproximativ 12-18%, dup fermentare rmnnd doar 1/5 din
coninutul iniial de polifenoli.
Procesarea poate duce la pierderi importante de polifenoli, urmtorii factori fiind determinani:
Selectarea boabelor nivelul de polifenoli difer foarte mult;
Fermentarea cu ct boabele de cacao sunt fermentate mai mult timp, cu att se pierd
mai muli polifenoli;
Uscarea boabele de cacao sunt uscate la soare timp de 2 sptmni, ceea ce poate duce
la pierderi suplimentare de polifenoli;
Prjirea cu ct temperatura este mai ridicat i timpul de prjire mai nde- lungat, cu
att scade coninutul de polifenoli;
Alcalinizarea procedeu folosit pentru a mbunti savoarea ciocolatei, dar cu un
impact negativ asupra continutului de polifenoli.

Polifenolii din cacao i ciocolat aparin clasei flavonoizilor. Flavonoizii reprezint cel mai
mare grup de polifenoli din dieta uman. Flavonoizii pot fi divizai n mai multe subclase, n funcie de
tipurile de heterocicluri implicate: flavonoli, izoflavone, flavonone, antocianidine i flavanoli
(catechine i proantocianidine).
Flavanolii se gsesc n ambele forme: monomer (catechine) i polimer (proantocianidine) ,.
Anumite sortimente de ciocolat conin cantiti mari de proantocianidine, n comparaie cu alte
alimente, precum sucul de coacze, merele i vinul rou.
Studii recente au artat c aceste substane au aciune puternic antioxidant i astfel au variate
proprieti farmacologice, conferind efecte benefice asupra sistemului cardiovascular i imunitar.
n cacao i ciocolat exist i acizi organici, printre care acidul oxalic. Acesta se combin cu anumite
elemente minerale (de exemplu, calciu), formand oxalai, care se elimin din organism.
n compoziia de halva din semine de floarea soarelui intr: glucide totale (25 43%), lipide (30
33%), proteine (1725%) i substane minerale (aproximativ 2%). O meniune aparte o vom face pentru
halvaua din susan, cunoscut fiind faptul c seminele de susan sunt bogate n acid linolenic, acid gras
polinesaturat -3 cu o marcat aciune antiaterogen.

RAIA ZILNIC RECOMANDAT


Glucidele trebuie s reprezinte 55-65% din valoarea caloric global a dietei, adic aproximativ 4-7
g/kg/zi (300-500 g/zi), diferit ns, n funcie de activitatea fizic. n anul 2000, Dietary Guidelines for
Americans recomanda consumul buturilor i alimentelor cu coninut moderat de zahr. n 1977,
Dietary Goals for the United States sugera ca aportul de produse zaharoase s fie de cel mult 15% din
raia caloric global. Dup ce s-a stabilit termenul de produse cu zahr adugat - Food Guide
Pyramid recomand ca produsele zaharoase s reprezinte maxim 6-10% din aportul energetic total.
Pentru cei care depun eforturi fizice mari, procentul poate s fie mai mare, proporional cu aportul
caloric recomandat.
EFECTELE CONSUMULUI DE PRODUSE ZAHAROASE
Produsele zaharoase i tulburrile metabolice
Glucidele reprezint cantitativ principala surs energetic. Prin aportul caloric mare, produsele
zaharoase sunt benefice doar n cazul unor eforturi fizice prelungite, cu datorie de oxigen; astfel de
eforturi anaerobe fiind rare n viaa de zi cu zi. Dieta bogat n glucide i lipide determin un aport
energetic crescut, ceea ce conduce la obezitate.
Consumul de produse zaharoase determin creterea rapid a glicemiei, urmat de secreie crescut de
insulin. Hiperglicemia are un efect negativ asupra secreiei de insulin i a aciunii sale, jucnd un rol
central n patogenia deficienei beta-celulare i a insulinorezistenei. Forma obinuit de depozitare a
glucidelor este reprezentat de trigliceridele din esutul adipos; astfel, o diet bogat n produse
zaharoase poate predispune la apariia hipertrigliceridemiei. Zaharoza, fructoza i glucoza modific
secreia acizilor biliari, care au un rol important n absorbia i catabolismul colesterolului.
Dulciurile induc dezechilibre mineralo-vitaminice n organism: scad absorbia cationilor, produc
deficiene de crom i cupru. Un regim bogat n glucide i srac n vitamina B 1 (cum sunt adesea dietele
omului contemporan) poate induce forme discrete sau mai pronunate de deficit tiamino-glucidic (aa
zisul beri-beri de tip occidental, cu consecine pregnante la copil i tnr)3.

Produsele zaharoase i aparatul dento-maxilar


Considernd caria dentar ca rezultat al dezechilibrului ntre factorii agresivi din mediu i rezistena la
nivel dentar, aciunea cariogen a produselor zaharoase se poate exercita att pe cale endogen
(postresorbtiv) - prin modicarea proceselor metabolice i scderea rezistenei smalului dentar, ct i
exogen - prin creterea aciditii induse de glucidele fermentabile.
Zaharoza, prezent n compoziia zahrului rafinat, produselor de cofetrie, dulciurilor, buturilor
rcoritoare, fructelor uscate, zahrului invertit are cel mai mare potenial cariogen; potenialul cariogen
maxim fiind datorat aportului crescut de produse zaharoase rafinate, ct i utilizrii sale de ctre
microorganismele patogene.
Studiile epidemiologice efectuate arat c:
- indicele DMF-T (D-decayed, M-missing, F-filled, T-teeth) crete cu o unitate pentru fiecare
20 g de zahr consumat;
- maximum de cariogenitate se produce la o concentraie de 5% zaharoz sau la asocierea
zaharoz-amidon.
Zaharoza este implicat n mecanismul etiopatogenetic al cariei dentare, datorit unor
proprieti ale acesteia legate de contactul cu suprafeele esuturilor dure dentare:
- este substrat pentru sinteza polizaharidelor extracelulare solubile de depozit (levan, dextran) i a
celor insolubile care intr n constituia plcii bacteriene;
- intensific producerea de glicani, cu acumularea acestora, ce determin creterea grosimii plcii
bacteriene i a aderenei sale la esuturile dure dentare;
- favorizeaz colonizarea microorganismelor odontopatogene;
- este uor fermentabil de ctre microorganisme, cu producie masiv i rapid de acizi organici.
Demineralizarea smalului este proporional cu creterea concentraiei de zahr, dar i cu frecvena
consumului (mai ales ntre mesele principale).
Studiile clinice recente subliniaz c, n condiiile prezenei unei microflore acidogene active, nu numai
zaharoza, ci toate mono- i dizaharidele pot interveni prin mecanisme enzimatice (pe ci metabolice
diferite) n producerea de acizi organici implicai n producerea cariei.
Amidonul consumat crud scade foarte puin pH-ul i nu produce demineralizarea smalului; n schimb,
cel prelucrat termic (fiert sau copt), d natere unei forme solubile, degradabile enzimatic, sub aciunea
amilazei salivare pn la maltoz, dextrine sau chiar glucoz. Aceti produi rezultai ptrund n placa
bacterian, unde sunt transformai n acizi. Procesul se desfoar n cavitatea bucal, n spaiile
retentive de pe suprafeele dentare, condiionat de clearence-ul oral i de adezivitatea alimentelor.
O alt dovad a cariogenitii reduse a amidonului este oferit de intolerana ereditar la glucoz.
Pacienii cu aceast afeciune nu pot consuma zaharoz (deoarece se scindeaz n glucoz i fructoz),
n schimb consum cantiti mari de amidon i nregistreaz un numr redus de carii dentare.
Adaosul de zahr la alimente ce conin amidon (fursecuri, prjituri, cereale ndulcite) nsumeaz
cariogenitatea zaharozei cu aderena amidonului prelucrat termic, crescnd n acest mod incidena
apariiei cariei dentare.
Pentru c are un coninut ridicat de zahr, ciocolata este deseori asociat cariei dentare. Cacao per se
nu este cariogen pentru c nu conine carbohidrai fermentabili, iar forma cu zahr nu are un potenial
cariogen att de crescut ca al altor alimente care au adaos de zahr ,,. Ciocolata i produsele din
ciocolat au un potenial acidogen moderat, comparativ cu alte alimente, precum produsele de patiserie,
stafidele i biscuiii. Cariogenitatea moderat este explicat prin faptul c, spre deosebire de alte
alimente care ader de dini, ciocolata este curaat relativ repede, evitndu-se procesul de fermentare.
Totodat, se pare c polifenolii din cacao inhib formarea plcii bacteriene.

GRASIMI
CLASIFICARE ACIZI
Acizii grai saturai (SFA saturated fatty acids) se gsesc n toate grsimile comerciale dar n
proporii variabile, predominnd n grsimile animale; sunt n cantiti mici n grsimile vegetale. SFA
sunt n general aterogeni, cel mai puternic efect avnd acidul miristic, apoi palmitic i lauric. Acidul
stearic nu are efect asupra lipoproteinelor sangvine i este considerat neutru.
Acidul miristic (C14) se gsete n cantiti mari n untura de nuc de cocos i grsimea de ra
i gsc; n unt i grsimea de pete (hering > somon > ficat de cod > somon) exist cantiti moderate.
Acidul palmitic (C16) este cel mai frecvent SFA hipercolesterolemiant din diet. Cea mai mare
cantitate se gsete n uleiul de palmier. Cantiti relativ mari se mai gsesc i n untur, unt i grsimea
de pasre (ra, pui, gsc).
Acidul lauric (C12) se gsete n special n untur, unt, untur de nuc de cocos i uleiul de
palmier.
Proprietile hipercolesterolemiante ale SFA sunt evidente la un consum de 12% din aportul
energetic zilnic, la diferitele grupuri etnice luate n studiu.
Acizii grai mononesaturai
Acidul oleic (C18, -9) este cel mai frecvent acid gras cis-mononesaturat din alimentaie. Cea
mai mare cantitate de acid oleic se gsete n uleiul de msline, rapi i uleiul de arahide. De
asemenea, exist sortimente de ulei de floarea soarelui cu coninut crescut de acid oleic. Acidul elaidic,
izomerul trans al acidului oleic, este hipercolesterolemiant, dar acest efect este mai mic, fa de
acidul miristic sau acidul lauric. Acizii grai trans sunt prezeni n unt, grsimi din lapte, prjiturile i
biscuiii obinui din ulei vegetal parial hidrogenat (conin 3-9% acizi grai trans), snacks-uri (conin
8-10%).
Se pune un accent deosebit, n ultima perioad, pe creterea ponderii n diet a MUFA, datorit
scderii LDL pe care o produc, fr a avea ns efectele negative ale aportului exagerat de PUFA.
Acidul palmitoleic (C18, -9) se gsete n cantiti mari n uleiul de pete i grsimea de
pasre. Celelalte tipuri de uleiuri conin cantiti relativ mici.
Acizii grai polinesaturai (PUFA)

Acizii grai omega 6 (PUFA -6)

Acidul linoleic (18:2, -6), cel mai frecvent acid gras omega 6 din diet, determin scderea
nivelului LDL- colesterolului i creterea HDL-colesterolului.
PUFA -6 au drept surse principale uleiurile vegetale. Cele mai importante surse sunt
reprezentate de uleiul din germeni de gru, de porumb i de soia.

Acizii grai omega 3 (PUFA -3)

Principalii acizi grai omega 3 (PUFA -3) sunt: acidul linolenic (18:3, -3), acidul
eicosapentanoic (20:5, -3) i acidul docosahexaenoic (22:6, -3), care se gsesc n cantiti mari n

uleiul de pete (morun, macrou, somon, heringi), precum i n capsulele cu ulei de pete. Numeroase
studii au demonstrat c acizii grai omega 3 nu influeneaz nivelul colesterolului total, dar cresc HDLcolesterolul (5-10%) i scad nivelul trigliceridelor (25-30%).
Scderea trigliceridelor se produce prin inhibarea sintezei VLDL i apo B-100 i diminuarea
lipemiei postprandiale (efectul depinde de aport, fiind direct proporional cu acesta). Cea mai
important utilitate clinic a PUFA -3 este dislipidemia cu trigliceride crescute (tip IV i V).
PUFA -3 determin scderea agregabilitii plachetare, creterea timpului de coagulare i
vasodilataie arteriolar. Totui, aportul exagerat prelungete timpul de sngerare, o consecin des
ntlnit la populaiile de eschimoi, care au o inciden sczut a bolilor cardiovasculare. Totodat,
cantitile mari de PUFA -3 din diet favorizeaz procesele degenerative, fragilizeaz membranele
fosfolipidice i determin un dezechilibru al controlului glicemic (datorat creterii necesarului de
insulin, la pacienii cu diabet zaharat).
Este acum recunoscut faptul c prin consumul de pete i ulei de pete, bogat n acidul
eicosapentaenoic i docosahexaenoic, se asigur protecie antiaterogen (cu scderea LDLcolesterolului i a nivelului trigliceridelor), precum i reducerea subsecvent a prevalenei bolilor
cardiace.
RAIA ZILNIC RECOMANDAT DE GRSIMI COMERCIALE
Recomandrile n ceea ce privete consumul de grsimi comerciale sunt influenate de vrsta i,
mai ales, de efortul depus de subiectul respectiv, dar i de efectele metabolice (n special asupra
profilului lipidic sangvin).
Se recomand ca aportul alimentar de lipide s fie ntre 25-30% din valoarea caloric global a
dietei; proporia acizilor grai este foarte important, <7% acizi grai saturai, acizi grai
mononesaturai 10-13%, acizi trans sub 1%, acizi grai polinesaturai 6-10% (omega-6 5-8%, omega3 1-2%) i colesterol sub 300 mg. n aceast raie intr i lipidele coninute n alimente.
n scopul normalizrii greutii corporale i a spectrului lipidic, dietele bogate n acizi grai
mononesaturai pot fi recomandate ca alternativ la pacienii diabetici, n limitele necesarului caloric.
Tabelul 4.7.10. Raia de lipide (adaptat dup ).
Aduli
Aduli cu consum energetic mare
Copii, adolesceni

0,7-1 g/kgc/zi
1,5-2 g/kgc/zi
1,7-2 g/kgc/zi

O alimentaie cu 30% grsimi, din care 10% SFA i 10% MUFA, ct i o diet bogat n MUFA
(38% grsimi, cu 10% SFA i 18% MUFA) au acelai efect n scderea colesterolului total i a LDLcolesterolului, fr s influeneze nivelul HDL-colesterolului. Dei alimentaia bogat n grsimi (cu
MUFA n cantiti mari) poate scdea nivelul colesterolului, ea trebuie folosit cu atenie datorit
densitii calorice mari.
ROLUL I EFECTELE CONSUMULUI INADECVAT DE GRSIMI COMERCIALE

Principalul rol este cel energetic, dintru-un gram de lipide se obin 9,3 kcal. n perioadele de
restricie alimentar, energia organismului este furnizat de grsimile depozitate n esutul adipos.
Studiile experimentale au pus n eviden la animale de laborator, la care s-a instituit o diet lipsit de
lipide, modificri ale ritmului de cretere, dermatoze eczematoase, degenerri ale esutului germinativ
testicular, etc; manifestri care s-au remis imediat dup reluarea unei diete normale.
Lipidele amelioreaz palatabilitatea alimentelor, prin efectul lor de savoare, iar senzaia de
saietate pe care o induc este mai redus dect la glucide.
Colesterolul face parte din structura membranelor (participnd la transportul transmembranar);
este provitamin D i precursor al hormonilor sterolici cortico- suprarenalieni i sexuali.
Lipidele transport vitaminele liposolubile i aduc acizi grai eseniali, care sunt vitali pentru
sinteza substanelor-semnal din organism, cunoscute sub numele de eicosanoizi. Acizii grai eseniali i
derivaii lor cu caten lung sunt elemente structurale importante ale membranelor celulare i sunt
eseniali pentru formarea esuturilor noi (n sarcin). Sunt de asemenea importani pentru dezvoltarea
cerebral, a sistemului nervos i a retinei. Grsimea din organism reprezint un depozit energetic, iar
recent, esutul adipos a fost recunoscut ca fiind o gland endocrin, producnd hormoni ce joac un rol
important n prevenirea acumulrii de grsime n alte esuturi, dect cele menite s o depoziteze
(muchi, pancreas, cord).
Uleiurile vegetale au un coninut crescut de acizi grai eseniali: acid -linolenic (omega 3) i
acid linoleic (omega 6). Din aceti acizi grai organismul poate sintetiza toi acizii grai de care are
nevoie. Din acidul linoleic se poate obine acidul arahidonic, iar din acidul -linolenic, acid
eicosapentaenoic i acid docosahexaenoic.
S-a sugerat faptul c echilibrul dintre aportul de -6 i de -3 este mai important dect
nivelurile individuale ale aportului de acizi grai. Modificarea obiceiurilor alimentare a dus la o
cretere substanial a aportului de acizi grai -6, prin utilizarea uleiurilor vegetale n locul surselor
tradiionale de grsime (untul sau untura) n industria alimentar. n prezent, sunt atinse intele pentru
aportul de AG -6, dar recomandrile pentru AG -3 cu caten foarte lung (un aport saptmnal de
1,5 g de AG -3 cu caten foarte lung, EPA/DHA), stabilite de Cardiovascular Review Group
Committee on Medical Aspects of Food and Nutrition Policy, nu au fost realizate.
Riscul bolilor cardiovasculare. n general, consumul crescut de SFA i acizi grai trans a
fost asociat cu hipercolesterolemia, unul dintre factorii de risc asociai cu boala cardiovascular;
comparativ, MUFA scad LDL-colesterolul. n timp ce PUFA scad LDL-colesterolul, aportul de PUFA
-6 peste 10% din energie poatet avea efecte nefavorabile pe HDL-colesterol.
Dei AG -3 au un efect minor sau absent pe nivelul colesterolului seric total,
s-au efectuat
cercetri asupra abilitii acestora de a reduce nivelul de triacilglicerol sangvin. Acesta, mpreun cu
dovezile c AG -3 cu lan lung reduc riscul de infarct miocardic fatal, indic un rol important al
acestora n meninerea sntii cordului. S-au propus o serie de mecanisme, printre care protecia
antitrombotic, antiaritmic i un impact benefic asupra tensiunii arteriale. De asemenea, exist un
interes recent n privina influenei PUFA asupra sensibilitii la insulin, un factor-cheie n apariia
sindromului metabolic (o asociere a mai multor factori de risc cardiovascular, respectiv obezitate
abdominal, dislipidemie cu trigliceride crescute, HDL-colesterol sczut, glicemie jeun crescut i
HTA).
Cteva studii au artat faptul c poate exista o legtur ntre aportul de lipide i riscul pentru
anumite tipuri de cancer. Franceschi a comparat dietele pacienilor cu cancer colorectal (n=1953) cu
un lot de control (n=4154), utiliznd un chestionar de frecven a alimentelor. Un aport crescut de SFA
a fost asociat cu un risc crescut de cancer colorectal, n timp ce consumul crescut de PUFA (n principal
ulei de msline i uleiuri din semine oleaginoase) a artat o asociere invers.

Un alt studiu desfurat n Italia a relevat o reducere a riscului de cancer ovarian printr-un aport
crescut de ulei de msline i uleiuri din semine (floarea-soarelui, alune i soia).
Dei aceste studii ar putea sugera un rol al acizilor grai n neoplazii, dovezile din astfel de
studii caz-control sunt insuficiente i trebuie verificate prin studii randomizate controlate.

BAUTURI
CLASIFICARE IN FCT DE APORTUL CALORIC
Comitetul a realizat clasificarea buturilor bazndu-se pe coninutul caloric i nutriional; pe
contribuia la aportul energetic total, respectiv influena asupra greutii corporale; precum i pe
efectele benefice sau negative asupra sntii.
Acest sistem clasific buturile pe ase niveluri, nivelul 1 - reprezentat de ap (care poate fi
consumat fr limitare, n funcie de necesarul zilnic) pn la nivelul 6 - reprezentat de buturile
ndulcite, cu coninut crescut de calorii (care trebuie consumate n limite stricte).
Nivelul 1: Apa
Nivelul 2: Ceai i cafea
Nivelul 3: Lapte cu coninut sczut n grsime (1,5% sau 1%), lapte degresat i buturi din soia
Nivelul 4: Buturi ndulcite fr calorii
Nivelul 5: Buturi calorice cu nutrieni
Nivelul 6: Buturi ndulcite cu calorii
APA

Consumul de ap este necesar pentru buna desfasurare a proceselor metabolice i pentru


funcionarea psihologic normal. Apa furnizeaz organismului n primul rnd mineralele
eseniale, precum calciu, magneziu i fluor. Calciul i magneziul din ap sunt bine absorbite i
utilizate,, contribuind la atingerea nivelului recomandat; srurile lor definesc duritatea apei.
Coninutul de fluor din apa mbuteliat este de obicei mult mai sczut dect cel din apa de la
robinet, dei uneori poate depi concentraiile recomandate de 1mg/l .
Apa potabil este apa extras din subteran sau din pnza freatic, fr ageni patogeni
microbieni i poluani (nitrii mai puin de 45 mg/l doza maxim admis).
Apa carbogazoas (sau sifonul) este apa potabil saturat cu dioxid de carbon de uz alimentar
(minim 4,8 g/l). Ea se folosete ca atare sau la obinerea unor buturi rcoritoare.
Apele minerale sunt ape provenite din izvoare naturale, care conin dioxid de carbon natural
ntr-o proporie de cel puin 2,5 g/l i sruri minerale ntr-o proporie de cel puin 1 g/l. Ele
trebuie s ndeplineasc aceleai condiii de potabilitate ca i apa obinuit (izvorul din care
sunt recoltate beneficiind de o zon de protecie), iar pe etichetele lor se consemneaz
compoziia. Apele minerale se folosesc ca atare, ca ape de mas, pentru fabricarea buturilor
rcoritoare sau n scop curativ.
Pe baza compoziiei chimice, apele minerale se mpart n acide sau alcaline; cu pH-ul cel mai
alcalin - de 8,1 se remarc apa mineral Amfiteatru, iar cel mai sczut pH de 5,9 l are apa
mineral Stnceni. Dintre apele cu pH neutru (de 7), de menionat este apa mineral Bodoc.
Apele minerale alcaline conin cel puin 1g bicarbonat/l i sunt considerate cele mai
bune ape de mas, deoarece:
stimuleaz secreia digestiv, mai ales gastric (Biboreni, Lipova);

neutralizeaz direct aciunea acidului clorhidric i inhib pepsina gastric (Borsec, Poiana
Negri, Tunad);
au efecte asupra motilitii gastrice i intestinale;
influeneaz metabolismul mineral, glucidic, lipidic, protidic (de exemplu, Borsec scade
uricemia i crete uricuria; Vlcele crete uricuria i azoturia; iar Borsec, Zizin, Tunad scad
albumina plasmatic).
Apele minerale sulfatate sunt ape care conin predominant sulfat de sodiu sau magneziu n
cantitate de cel puin 1 g/l.
Este indicat consumarea lor nainte de mas deoarece:
activeaz enzimele pancreato-intestinale (amilaza, lipaza i tripsina);
stimuleaz secreia de colecistokinin i secretin (mai ales cele sulfatate mixte, bicarbonatate,
magneziene);
au efect colecistokinetic;
stimuleaz peristaltismul intestinal.
Apele minerale sulfatate, calcice, magneziene: reduc colesterolemia, au efect proteinogenetic
prin gruprile SH- i efect diuretic moderat.
Apele sulfatate sodice sunt indicate n: constipaii, colite i enterocolite cronice, obezitate,
diabet, hepatite cronice.
Apele sulfatat-magneziene - ape amare, inhib secreia de acid clorhidric i pepsin; se inger
pe stomacul gol i nu se indic n cur de lung durat, fiind iritante pentru mucoasa intestinal.
Sunt contraindicate n: ulcer gastric i duodenal, ateroscleroz sistemic, etc.
Apele cloruro-sodice conin 1g/l NaCl i obinuit sunt ape mixte: carbogazoase,
teroase, feruginoase, uneori iodurate i bromurate.
Efectele apelor minerale cloruro-sodice:
stimularea metabolismul protidic i glucidic;
la nivel gastric pot avea efecte diferite, astfel, cele hipo- i izotone, administrate nainte de mas
sau n timpul mesei stimuleaz secreia gastric; apele hipertone administrate nainte de mas
irit mucoasa gastric; iar toate cele trei tipuri cresc motilitatea gastric;
apele hipertone cresc secreia i respectiv, peristaltismul intestinului subire;
asupra vezicii i cilor biliare aciunea lor difer - cele srate simple influeneaz puin secreia
biliar; cele srate alcaline scad secreia biliar; iar cele srat sulfatate sunt colagog-coleretice;
rein apa n organism.
Apele minerale cloruro-sodice sunt indicate n gastrite cronice, hipo- i anacide, enterite i
colite, iar cele cloruro-sodice-alcaline sunt indicate n afeciuni cronice hepato-biliare.
n schimb, aceste ape minerale cloruro-sodice sunt contraindicate n ulcerul gastro-duodenal i
n toate afeciunile n care se impune restricia de sare.
Apele minerale cu coninut crescut de calciu pot contribui la asigurarea necesarului zilnic de
calciu n organism. Dac vom considera necesarul zilnic de calciu pentru adult ca fiind 800 mg,
o concentraie medie de calciu de 250 mg/l acoper aproximativ 30 % din necesarul zilnic de
calciu pentru adult.
n general, apele minerale au o concentraie mai mare de magneziu dect apele de robinet,
deoarece tratarea apei n scop potabil duce la scderea semnificativ a concentraiei minerale.
Magneziul din ap se absoarbe cu aproximativ 30% mai bine dect cel din alimente. Exist o
variaie diurn a absorbiei Mg-ului, aceasta fiind cu 50-70% mai mic n primele ore ale
dimineii.
Apele minerale bogate n magneziu aduc cantiti importante de magneziu fr aport
energetic. Raportului Ca/Mg, pentru a oferi protecie mpotriva bolilor cardiovasculare este
considerat ca avnd valoarea optim de 2:1.

Pentru apele minerale de mas, coninutul n Ca, Mg i raportul Ca/Mg, precum i coninutul n
Na sunt cele mai importante elemente chimice din punct de vedere al efectelor asupra sntii.
Caracterizarea fizic i compoziia chimic a apei este condiionat de structura geologic a
scoarei terestre i de modificarea ei n timp, fapt care se reflect n coninutul su mineral.
Din aceste considerente se impune actualizarea compoziiei chimice periodic pe ambalaj, pentru
ca n acest fel consumatorul s aib la dispoziie date reale despre tipul de ap mineral pe care
l alege.

NECESARUL DE APA
Necesarul zilnic de ap este estimat pentru adult la 35-40 ml/kg corp sau 2-3 litri/zi. La copil este de
50-60 ml/kg corp zi, iar la sugar de 150 ml/kg corp (sau 1 ml de ap pentru 1,5 kcal energie consumat
la copil).
La adult se recomand 1 ml pentru 1 kcal de energie consumat, iar riscul intoxicaiei cu ap este att
de mic, nct ingestia de ap poate fi crescut la 1,5 ml pentru 1 kcal de energie consumat.
n mod fiziologic se excret 50-100 ml de ap/zi prin fecale, 500 pn la 1000 ml/zi se pierd
prin transpiraie sau perspiraie, iar 1000-1500 ml sunt eliminai renal. Ingestia de ap trebuie s
echilibreze aceste pierderi, evitnd hiperhidratarea sau deshidratarea.
O atenie special trebuie acordat necesarului de ap la vrstnic, la care senzaia de sete poate fi
diminuat.
n sarcin, creterea necesarului de ap este de aproape 30 ml/zi, iar apoi n primele ase luni de lactaie
aportul de ap va crete cu 1000 ml/zi.
Aportul de ap este crescut la copiii mici, datorit suprafeei corporale mari, capacitii renale limitate
de reinere a solvailor i unei abiliti limitate de a-i exprima senzaia de sete.
Deshidratarea acut determin alterarea funciei cognitive, reducerea funciei cardiovasculare, scderea
capacitii de munc. La adulii sntoi deshidratarea cu 2,8% din greutate determin scderea ateniei,
diminuarea timpului de reacie, cefalee, capacitate de concentrare redus.
Unele studii epidemiologice au artat c deshidratarea cronic, crete inclusiv riscul de a dezvolta
cancer vezical. ntre 2001-2004 au fost efectuate 13 studii clinice care au investigat relaia ntre
consumul de ap i apariia litiazei vezicale; n 11 dintre acestea s-a gsit o corelaie pozitiv ntre
mbuntirea hidratrii i reducerea incidenei litiazei,.
EFECTE POLIFENOLI
-

Polifenolii sunt substane cu aciune antioxidant:


antimutagen i anticancerogenetic,,;
antiaterogen,, ;
antiinflamatorie;
hipotensoare;
de protecie antiviral i antibacterian,,,,;
de reducere a aciunilor negative ale fumatului;
de ntrziere a efectelor osteoporozei;
de reducere a esutului adipos;
de protecie mpotriva radiaiilor, etc.

CONSUMUL DE VIN SI BERE

Berea este o butur slab alcoolizat (0,5%-7%). Berea neagr are un nivel mai mare de alcool. Ea mai
conine glucide nefermentate (4-5%), acizi organici, sruri minerale (1-2%, mai ales potasiu), vitamine
(B1, B2, B6, colin, betain, etc), aducnd n organism aproximativ 450 kcal/l. Din pcate, consumul
exagerat de bere nu crete aportul vitaminic; pentru metabolizarea acesteia, fiind consumate cantiti
mari de vitamine (de exemplu, vitamina B1). Din hamei provin uleiuri eterice cu aciune sedativ i
saporific. De asemenea, substanele amare i dioxidul de carbon din bere stimuleaz apetitul. Butorii
de bere au o mare probabilitate de a deveni supraponderali, dar consumul moderat apare ca favorabil
pentru organism. Berea, ndeosebi cea brun, este bogat n flavonoizi, care au aciuni antioxidante.
Vinurile conin un nivel de alcool etilic ce variaz ntre 8 i 16%, glucide 4-18% urme de elemente
minerale, urme de vitamine hidrosolubile (complex B, C).
n funcie de coninutul n glucide, vinurile se clasific n seci (cel mult 4 g/l zahr rezidual), demiseci
(4,1-12 g/l zahr rezidual), demidulci (12,1-50 g/l zahr rezidual) i dulci (peste 50 g/l zahr rezidual).
Vinurile licoroase au coninut n zaharuri de minim 80 g/l i o trie alcoolic cuprins ntre 15-22%
vol99.
Vinurile roii conin cantiti mari de polifenoli cu aciune antioxidant. Vinul rou conine pn la 45
mg flavonoli/l, 300 mg flavanoli/l, 200-350 mg antrocianidine/l 50; precum i cantiti reduse de
resveratrol, substan cu aciune anticancerigen, antiviral, antiinflamatoare i neuroprotectiv.
Aciunea antiaterogen a acestor substane este bine-cunoscut i pe seama lor se constituie paradoxul
francez. Acesta evideniaz morbiditatea sczut prin boli cardio-vasculare n zona geografic
respectiv (n ciuda consumului de grsimi saturate), explicnd fenomenul prin aportul constant de vin
rou. Polifenolii se gsec n cantitate mai mare n vin dect n struguri, deoarece macerarea facilitez
difuziunea acestora n must. Coninutul de polifenoli din vinul rou este de 10 ori mai mare ca cel din
vinul alb, fiind de asemenea, mai mare dect cel din sucul de struguri.
Dei consumul de alcool a fost asociat cu probleme serioase sociale i de snatate, totui aportul
moderat are efecte benefice asupra sntii. Beneficiile consumului moderat de alcool sunt
reprezentate prin reducerea riscului bolilor cardiovasculare, a diabetului zaharat tip 2, i a litiazei
biliare,.
Studiile epidemiologice au aratat c buturile alcoolice, chiar consumate moderat, cresc riscul
malformaiilor congenitale i al cancerului de sn,. Riscul ridicat al cancerului de sn pare s fie cauzat
de interferena alcoolului n absorbia i metabolismul folailor. n consecin, femeile nsrcinate nu ar
trebui s consume buturi alcoolice, iar cele care au un aport zilnic ar trebui s utilizeze suplimente de
acid folic,.
Consumul excesiv de alcool este asociat cu cteva tipuri de neoplasm (de sn), dar i cu alte probleme
de sntate, cum ar fi: ciroza hepatic, hipertensiunea arterial, infarctul cerebral hemoragic, fibrilaia
atrial i demena.
Dependena fa de alcool i consumul exagerat (alcoolismul) afecteaz un mare numr de persoane,
inclusiv copii i tineri.