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Braslia, 2006
Braslia, 2006
Examinador
Braslia, 2006
AGRADECIMENTOS
RESUMO
ABSTRACT
This study it analyzes the origin of the Gastronomy, the origin and the
production of the sugar until the influence of the sugar in the culinary. Later, it
describes the history of the confectioneries and emphasizes the necessity of a
specialized professionalizing training in the sector of confectionery and
panification, that research of market in accordance with carried through, lacks of
qualified man power and perfectioning technician to take care of the current
demands of the competitive market. Considered in this study the creation of a
Center Technician of Training in Confectionery and panification that makes
possible the qualification and the improvement of knowledge practicaltheoreticians who materialize the professional development.
LISTA DE TABELAS
LISTA DE GRFICOS
LISTA DE FIGURAS
SUMRIO
1. INTRODUO ............................................................................................. 13
1.2 Problema .................................................................................................... 14
1.3 Justificativa ............................................................................................. 14
1.4 Objetivo Geral......................................................................................... 15
1.4.1 Objetivos Especficos ....................................................................... 15
2. REFERENCIAL TERICO ........................................................................... 16
2.1 Origem da Gastronomia.......................................................................... 16
2.1.1 Influncia dos Imigrantes na Gastronomia Brasileira ....................... 18
2.2 A Origem do Acar ............................................................................... 19
2.2.1 A cana-de-acar no Brasil .............................................................. 20
2.2.2 A Influncia do Acar na Culinria ................................................. 22
2.2.3 A Produo do Acar ..................................................................... 23
2.3 Histria das Confeitarias......................................................................... 28
2.3.1 Treinamento Profissionalizante ........................................................ 34
2.3.2 Motivao......................................................................................... 36
3. METODOLOGIA........................................................................................... 38
4. ANLISE MERCADOLGICA DO RAMO DE CONFEITARIA E
PANIFICAO ................................................................................................. 41
4.1 Dimenso do Setor de Confeitaria e Panificao ................................... 42
4.2 Panorama Econmico-Financeiro das Empresas................................... 44
4.3 Evoluo e Tendncias dos Estabelecimentos de Confeitaria e
Panificao ................................................................................................... 47
4.4 Perfil e Preferncias dos Consumidores................................................. 49
4.5 Panorama do Setor no Distrito Federal................................................... 50
4.6 Instituies Responsveis pelo Desenvolvimento do Ramo de
Panificao ................................................................................................... 51
4.7 Empresas Concorrentes na Capacitao de Profissionais ..................... 56
4.8 Benchmarking em Confeitaria na Amrica Latina................................... 60
5. PROPOSTA PARA CRIAO DO CENTRO TCNICO DE TREINAMENTO
EM CONFEITARIA E PANIFICAO .............................................................. 62
5.1 Objetivo do Centro Tcnico de Treinamento .......................................... 62
5.2 Pblico Alvo ............................................................................................ 62
5.3 Metodologia de Ensino do Centro Tcnico de Treinamento ................... 63
5.3.1 Aulas Tericas ................................................................................. 63
5.3.2 Aulas Demonstrativas ...................................................................... 63
5.3.3 Aulas Prticas .................................................................................. 64
5.3.4 Estgio ............................................................................................. 64
5.3.5 A Estrutura Curricular dos Cursos.................................................... 65
5.3.6 Corpo docente.................................................................................. 65
5.4 Lay Out do Centro de Capacitao......................................................... 66
13
1. INTRODUO
Este trabalho configura-se como um estudo de viabilidade para a
implantao de um Centro de Treinamento Tcnico destinado capacitao de
confeiteiros e padeiros no Distrito Federal.
Estudo recente, conduzido por Arbache (2004), apresentado no I
Congresso Brasileiro de Gastronomia e Segurana Alimentar, demonstra que
no setor de alimentao, em Braslia, apenas 22% da mo de obra
qualificada, e igual percentual est na categoria semi-qualificada. A grande
maioria ou seja 56% constituda por mo-de-obra no qualificada.
Segundo Furtado (2005), indiscutvel o crescimento da gastronomia
em Braslia, nos ltimos tempos, apesar da mo-de-obra qualificada ser um
fator restritivo no mercado. As empresas consolidadas tero que estar sempre
melhorando seus cardpios e diversificando-os para manter a clientela e
conquistar novos clientes. Na rea de confeitaria onde a evoluo tem sido
uma constante e o cliente est cada dia mais exigente tem que ter variedade,
novidade, fazendo com que os empresrios busquem acompanhar e divulgar
as novidades do setor.
No caso particular da confeitaria, cujo mercado altamente competitivo,
exigindo dos empresrios novos conhecimentos e utilizao de tecnologias
mais avanadas, necessrio uma postura diferenciada para enfrentar a
concorrncia, em relao aos produtos e servios ofertados. E isto est
diretamente relacionado com a capacitao da mo-de-obra utilizada, que o
escopo de um centro de treinamento, visando atender as necessidades do
14
mercado local e ensinando o que os profissionais precisam para se tornar mais
qualificados para o desempenho de suas atividades.
1.2 Problema
O Problema de pesquisa desse estudo analisar a viabilidade de
criao de um Centro de Treinamento para Confeiteiros e Padeiros no Distrito
Federal.
1.3 Justificativa
Na rea especfica de confeitaria e panificao, o surgimento de novos
produtos, novos insumos e novas tcnicas de produo uma constante, o que
implica
na
necessidade
de
atualizao
contnua
das
empresas,
15
a realidade do mercado e um verdadeiro interesse em contribuir para solues
efetivas com clareza e objetividade com situao do mercado local e ao mesmo
tempo possibilitar a aplicao do contedo recebido ao longo do curso de
Gastronomia como Empreendimento.
de confeitaria e panificao.
16
2. REFERENCIAL TERICO
2.1 Origem da Gastronomia
Conforme Zacaro, a palavra gastronomia vem do termo grego formado
por Gaster (ventre, estmago), radical momo (lei) e sufixo (ia) de substantivo,
ou seja, estudo e observncia das leis do estmago.
A gastronomia definida como a arte de preparar as iguarias,
tornando-as mais digestivas, de modo a obter o maior prazer a quem
come. A definio de gastronomia passou a preceitos de comer e
beber bem, tendo um sentido mais amplo. Mas existem definies de
gastronomia como uma cincia, j que certas leis fsico-qumicas tm
de ser observadas na preparao do alimento. (SENAC, s.d.).
17
da Revoluo de 1930, Oswaldo Aranha, que criou um dos pratos mais
famosos da cidade do Rio de Janeiro. A inveno entrou para a Histria: Fil
Oswaldo Aranha. Toda semana, o grande poltico e estadista, amigo pessoal
de Getlio Vargas, almoava no restaurante de nome Cosmopolita, na Lapa, na
poca mais conhecido como Senadinho, pois era o ponto de encontro de
polticos. Ao chegar, pedia um fil alto com muito alho e, para acompanhar
arroz branco, farofa e batata portuguesa. As pessoas comearam a ver prato
dele e pedir um igual. Fez tanto sucesso que passou a incorporar a receita no
cardpio local e nacional, da porque o fil Oswaldo Aranha saiu para
conquistar o Brasil.
De acordo com Flandrin e Montanari (1998) a Alta Gastronomia surgiu
com a marcante influncia de Catarina de Mdici, nascida na Itlia, que trouxe
o interesse das artes culinrias da Frana, em 1533. Nos sculos seguintes, as
famlias reais empregaram chefes que prepararam pratos e desenvolveram
tcnicas culinrias do mais alto grau de refinamento e o ato de comer se tornou
uma arte.
Apesar deste tipo de comida ser desconhecida e fora do alcance da
populao, emergiu rpido e alcanou o consumo popular aps a revoluo. A
queda da aristocracia fez com que os chefes ficassem desempregados, dando
surgimento abertura dos primeiros restaurantes.
Segundo Fernandez-Armesto (2004), at a Revoluo Francesa existiam
cerca de 100 restaurantes em Paris, aumentando para mais de 500 aps as
mudanas sociais. As pessoas que at ento no tinham tido oportunidades de
experimentar uma trufa, passaram a desfrutar de uma srie de iguarias. Os
restaurantes se tornaram os templos da alta gastronomia.
18
19
Toda culinria nacional formada por cozinhas regionais. No Brasil as
influncias foram muitas. A partir delas apareceram adaptaes e variaes,
como a cozinha sertaneja, nordestina, caipira, mineira, gacha, da fazenda e
outras. Hoje se tem uma nova era de pesquisas devido a ateno sobre a
origem dos pratos, dos ingredientes e a evoluo das receitas.
20
No decorrer do sculo XVI o acar passou a ocupar um espao cada
vez mais importante entre os produtos exticos vendidos pelos comerciantes
de especiarias. O acar na Antiguidade era considerado uma mercadoria rara
e cara e costumava ser encontrado nos boticrios que o reservavam para
quem estivesse doente, sendo prescrita pelos mdicos. Usada com certa
parcimnia, nos temperos era considerada uma especiaria e hoje usado para
produo de guloseimas; parafraseando Ortelius (1572) O que outrora servia
como medicamento, no presente serve-nos de alimento.
21
distribuio de terras em sesmarias e isentando dos tributos que recaam sobre
o acar os colonos que formassem seus engenhos. O sucesso da cultura em
terras nordestinas foi o pontap inicial para o surgimento das primeiras
organizaes culturais na nova Colnia. Em funo disso, os engenhos
passaram a se organizar, sendo formados pela Casa-grande, que ficava
sempre em uma rea mais elevada, ao lado da Capela, prximo ao rio, a
fbrica de moagem, local estratgico, porque dependiam exclusivamente da
gua para fabricao do acar e por fim a Senzala que abrigava os escravos.
Conforme Belluzzo e Heck (2002), com a produo do acar, o
panorama do Brasil mudou, tornando-se o maior produtor e exportador durante
anos, constituindo um marco na histria, pois foi o maior colaborador para a
independncia econmica. O acar passou a ser fonte de lucro aos
colonizadores como para os fazendeiros e, ainda, para os intermedirios que
faziam a comercializao.
Praticamente toda a produo brasileira de acar era enviada para a
Europa. (Tabela 1). Depois o acar era enviado para Lisboa e, sobretudo para
Anturpia, tornando-se o grande centro de refinao e redistribuio do acar
na Europa do Norte.
Tabela 1: Produo brasileira de acar entre 1560 e 1630.
Ano 1560:
2.470 toneladas
Ano 1600:
16.300 toneladas
Ano 1630:
20.400 toneladas
22
no
desenvolvimento
da
doaria
brasileira,
quando
eles
23
Segundo Belluzzio e Heck (2002), os doces eram preparados nas
cozinhas das sinhazinhas, que trouxeram suas receitas tradicionais e passaram
a ensinar a doaria portuguesa para as negras que freqentavam as cozinhas
das casas-grandes, e que acabaram se tornando especialistas na arte da
confeitaria. Carentes de produtos europeus passaram a adotar os produtos da
terra que eram as suculentas frutas tropicais, o melado, a rapadura e o acar
cristal.
A qualidade do acar produzido no nordeste juntou-se variedade de
frutas tropicais e de outros produtos, como a mandioca e, a partir da a doaria
brasileira comeou a desenvolver, formando uma unio indissolvel entre a
fartura das frutas e o acar abundante.
A fartura do acar estimulou o uso amplo de doces. Era com o acar
que se arredondava a gordura dos frades e das sinhs-moas, sublinhou
Gilberto Freyre em Casa-Grande & Senzala. Contudo, alm desse fator, no se
deve esquecer a influncia lusitana, cuja cozinha sempre foi extremamente rica
na doaria. A propsito, o autor faz interessante associao entre doces e
erotismo, presente nas formas flicas e nomes como beijinho, papo-de-anjo,
manjar-do-cu, suspiro-de-freira, entre outros.
Ele destacou essa caracterstica como reflexo da necessidade de se
manter intensa atividade procriadora no imprio portugus para se povoar as
novas terras conquistadas.
24
cilindros verticais de madeira, movidos por roda dgua ou trao animal, de
onde se extraa o caldo e retirava-se o bagao. No entanto, era necessria uma
segunda espremedura para que se obtivesse um caldo mais grosso, e para
isso usavam-se piles e monjolos. O caldo era levado para a casa das
caldeiras e fervido em grandes tachos de cobre ou de ferro batido at
engrossar, mexido com enormes escumadeiras de madeira, com as quais se
retirava a espuma que se formava e se retiravam as impurezas. O melao era
despejado em caambas de madeiras e carregado casa de purgar. Sob os
olhares atentos do mestre purgador, os escravos transferiam o melao para as
formas de barro e as encaixavam em uma grande mesa de madeira e o tendal
com buracos circulares. As formas permaneciam no tendal por vrios dias, at
a cristalizao do acar. O acar produzido no era muito branco, pois,
quanto mais alvo ele fosse, mais caro ficava e maior prestgio o produtor
adquiria. Apesar disso, as tcnicas de refinamento foram se aperfeioando.
Atualmente os processos utilizados na fabricao do produto evoluram,
no s no que se refere ao cultivo da matria-prima, mas, sobretudo ao
seguimento industrial, especificamente a produo do acar. Neste particular
foram introduzidas novas tcnicas industriais responsveis por elevados
ndices de produtividade.
A safra da cana-de-acar sazonal iniciando em maio e terminando em
novembro. Neste perodo ocorre o amadurecimento da cana devido a fatores
climticos como falta de umidade, luminosidade e frio. Com o amadurecimento,
as canas passam a ser cortadas de forma planejada. Atravs do controle e
planejamento dos canaviais, montado um programa de corte baseado na
maturao da cana. Dessa forma, tm-se reas com cana plantada que estar
25
prpria para o corte em momentos diferentes, o que permite seu manejo. O
corte feito manualmente representa 50% da cana colhida. Os outros 50% so
colhidos por colhedeira 1.
O transporte at a unidade industrial feito por caminhes. Cada carga
transportada pesa aproximadamente 16 toneladas. Hoje h caminhes com
capacidade de at trs ou quatro carrocerias em conjunto, aumentando muito a
capacidade do transporte. Depois de cortada e transportada para a usina, a
cana-de-acar enviada para a moagem, onde se inicia o processo de
fabricao do acar 2.
A cana que chega unidade industrial processada o mais rapidamente
possvel. Este sincronismo entre o corte, o transporte e a margem so
importantes, pois a cana uma matria-prima sujeita a contaminaes e
conseqentemente de fcil deteriorao.
Antes da moagem, a cana lavada nas mesas alimentadoras para
retirar a terra proveniente da lavoura. Aps a lavagem, a cana passa por
picadores que trituram os colmos, preparando-a para a moagem. Neste
processo as clulas de cana so abertas sem perda do caldo. Aps o preparo,
a cana desfibrada enviada moenda para ser moda e extrair o caldo. Na
moenda, a cana desfibrada exposta entre rolos submetidos a uma presso de
aproximadamente 250 Kg/cm, expulsando o caldo do interior das clulas. Este
processo repetido por seis vezes continuamente. Adiciona - se gua numa
proporo de 30%. A isto se chama embebico composta, cuja funo
embeber o interior das clulas da cana diluindo o acar ali existente e com
isso aumentando a eficincia da extrao, conseguindo-se assim extrair cerca
1
2
26
de 96% do acar contido na cana. O caldo extrado vai para o processo de
tratamento do caldo e o bagao para as caldeiras. Nas caldeiras, o bagao
queimado para gerar vapor, que utilizado no acionamento das mquinas
pesadas, gerao de energia eltrica e no processo de fabricao do acar 3.
O caldo extrado da moenda, chamado de caldo misto, um caldo
impuro, sendo necessrio passar, por um processo de clarificao para retirada
de slidos em suspenso. O caldo sulfatado e caleado. Este processo
chamado de dosagem. A adio de enxofre e cal facilita a floculao das
substancias coloidais.
Aps a dosagem, o caldo aquecido a 107 C em aquecedores verticais
e enviado aos clarificadores que retm o caldo por aproximadamente trs horas
em regime contnuo. Neste tempo de reteno, ocorrem reaes de floculao
e precipitao do material em suspenso que so retirados na forma de lodo. O
caldo clarificado e limpo segue o processo para evaporao e o lodo ir para
filtrao a vcuo onde recuperada a sacarose ainda existente. O lodo rico
em sacarose, por isso feito uma filtrao nos filtros rotativos a vcuo para
seccionar o material lquido, chamado de caldo filtrado, que sofrer novo
tratamento de clarificao, o material slido retido nas telas dos filtros
denominado torta de filtro. Esta torta enviada lavoura, sendo utilizada como
adubo.
O caldo clarificado com aproximadamente 15 Brix entra em um conjunto
de evaporadores de mltiplo efeito para retirada de 65 Brix, tomando
consistncia de um xarope.
27
Este xarope clarificado bombeado aos tachos de cozimento onda dar
continuao evaporao do xarope, tornando o meio supersaturado dando as
condies necessrias cristalizao do xarope, O produto obtido neste
cozimento forma uma massa. Esta massa uma mistura de cristais de acar
de aproximadamente 0,5 mm envolvidos numa pelcula de mel. Na
centrifugao ocorre separao do mel e o seu licor corresponde licor-me.
No cozimento os tachos recebem o mel e por um processo de nucleao,
produzem-se os pequenos cristais de aproximadamente 0,2 mm e melao, de
modo controlado e padronizado. Este processo fundamental na qualidade do
produto final, onde todos os cristais so induzidos a uma formao conjunta e
uniforme, chamado de semeamento total4.
Na etapa seguinte o acar passa no secador para a retirada da
umidade contida nos cristais. Na sada do secador, o acar enviado por
esteiras sanitrias at a moega do acar, que o reservatrio prprio para
receber o acar, de onde feito o ensacamento, podendo ser em sacos de 50
Kg ou em contineres big-bag de 100 Kg.
Entre os vrios tipos de acar hoje produzidos no Brasil destacam-se o
acar refinado granulado, o acar refinado amorfo, o glacar, o xarope
invertido e o acar orgnico. Para as confeitarias, o acar tipo refinado
amorfo e o glacar so mais utilizados como matria-prima devido as suas
caractersticas.
O
acar
refinado
amorfo
tem
baixa
cor,
dissoluo
rpida,
28
misturas slidas de dissoluo instantnea, bolos e confeitos, caldas
transparentes e incolores.
O glacar tambm conhecido como o acar de confeiteiro, tem
grnulos bem finos, cristalino e destinado indstria alimentcia, que o utiliza
em massas, biscoitos, confeitos e bebidas. misturado com amido de milho
para evitar a cristalizao.
J o xarope invertido possui 1/3 de glicose, 1/3 de frutose e 1/3 de
sacarose, soluo aquosa com alto grau de resistncia contaminao
microbiolgica, utilizado em frutas em calda, sorvetes, balas e caramelos,
licores, gelias, biscoitos.
A produo brasileira de acar no ano 2002/2003 foi cerca de
281.042.145 milhes de toneladas, das quais 60% ou seja, 168.625.287
milhes foram produzidas no Estado de So Paulo, considerado o maior
produtor do pas. Para a safra 2004/2005 a estimativa de produo, na regio
Centro-Sul est em torno de 22,6 milhes de toneladas5.
Cerca de 50% da produo brasileira destinado ao mercado externo,
sendo a Rssia o maior cliente do Brasil.
29
De acordo com Consiglieri (1999), quando se fala em doaria, em suas
origens e espcies, so inevitveis as referncias tradio portuguesa de
confeco. E os conventos foram, no h dvida, os grandes responsveis
pela difuso de receitas (ou nomes) que circulam no quotidiano do doce
portugus.
No entanto, o autor brasileiro Cascudo (1971) afirma que os conventos
no tinham o monoplio da doaria portuguesa, [...] sempre se fazia doces nas
aldeias e vilas, nas cidades e quintas. Doces fiis s festas do ano e s
alegrias das comemoraes familiares Consiglieri (1999) completa dizendo
que [...] tambm os palcios assim como, casas de famlias (primeiro) e os
profissionais (depois) os fizeram ao longo de sculos, graas s referncias e
influncias de seus antecessores.
A cozinha portuguesa, em particular de doaria portuguesa, resultado
das interaes entre doaria popular, doaria conventual e doaria palaciana.
Estas interaes foram sendo cada vez mais ntimas, resultando numa doaria
nica, mundialmente conhecida e apreciada.
Para Cascudo (1971), a comercializao do acar generalizou-se a
partir do sculo XVI em Portugal, ao contrrio de outros pases onde o hbito
de se utilizar este produto s se verificou no sculo XVII. A antecipao na
utilizao deste produto permitiu o desenvolvimento de uma doaria variada.
De acordo com Perrella (1999), a doaria adquiriu tamanho prestgio que
em Lisboa, ao virar o sculo XVI, j existia a Rua dos Confeiteiros, na parquia
de S. Nicolau. O regulamento dos Confeiteiros era datado de 12 de novembro
de 1575 e estabelecia os princpios e orientaes da atividade nos seus 28
artigos, com informaes detalhadas sobre a fabricao de doces.
30
Para Consiglieri (1999), na Lisboa Joanina a doaria manteve
basicamente as mesmas caractersticas do sculo anterior, acentuando-se a
predominncia dos acares sobre o mel. Entretanto, na cidade, as lojas de
confeitarias e as de bebidas consolidavam o seu prestgio. A par dos cafs e
dos botequins apareceram s chocolatarias. Ao lado dos bolos antigos, surgem
as bolachas de perfeita fabricao, bastante elaboradas e cujo sabor conquista
novas clientelas, particularmente os que preferem as bolachas de ch.
Saramago & Fialho (1977) observaram as grandes mudanas ocorridas
no sculo XVII, na gastronomia em geral, e na doaria em particular, onde
foram importantes as influncias, culturais e sociais. Ento, a confeitaria
manufatureira que utilizava um modo de trabalho artesanal, utilizando-se de
moinhos fora braal, transforma-se em pequenas oficinas com apoio de
mquinas de confeitaria, fornos e foges de produo em srie.
A expanso martima provocou um enorme intercmbio cultural entre os
europeus e aqueles com os quais mantiveram contato na sia, no Brasil, na
Amrica, na frica.
Segundo Leal (1988), os navegadores levavam sementes, razes e
cereais para as terras distantes e, de volta, traziam as novidades l
experimentadas. E assim os europeus aprenderam e tambm ensinaram o
preparo de um mesmo alimento de maneiras diferentes, o uso de novos
temperos, a combinao de diversos sabores e o cultivo dos mais variados
produtos. E o resultado de tudo isso foi uma troca muito saudvel de alimentos
e receitas. Quando as plantaes de cana-de-acar passaram a ser
produzidas na Amrica, o acar tornou-se mais acessvel e barato. E aos
poucos ele foi substituindo o mel, pois se adaptava melhor ao uso culinrio. E
31
assim, ele acabou influenciando consideravelmente os hbitos das populaes
que o cultivavam.
Conforme Lesnau (2004), o Renascimento foi a poca das guloseimas,
tendo os italianos e ingleses inovado na preparao de gelias, compotas e
frutas cristalizadas, que os franceses desconheciam. Surgiram algumas obras
francesas sobre confeitaria, sendo a mais interessante delas atribudas ao
clebre profeta Nostradamus.
Mas foi s no final do sculo XVII, que os doces passaram a vir todos os
dias para as mesas da Europa; anteriormente eram servidos somente nos dias
de festa e passaram a ser produzidos em grandes variedades pela pastelaria
francesa, como destacou Leal (1998). Uma novidade que revolucionou a
sobremesa da poca foi o sorvete, que logo se tornou popular na Frana.
Tambm a pastelaria de Viena, capital da ustria, comeou a fazer fama,
sendo o apfelstrudel uma de suas especialidades.
Os doces preferidos do povo e da aristocracia do sculo XVII eram a
tartellete amandine dos franceses e a queijadinha dos portugueses, um dos
dois doces que permanecem at os dias atuais.
Ainda de acordo com Leal (1998), no sculo XVIII, a Frana inaugurou
com Lus XV, uma cozinha elegante, que deixava a pompa um pouco de lado,
tornando-se mais discreta que a do perodo anterior, despertando para a
inteligncia, inventividade e interesse pela boa mesa. Foi neste governo que a
verdadeira cozinha francesa se firmou. Surgindo a nova cozinha, clssica e
transformadora, que passou a exigir a capacitao de profissionais.
32
A industrializao dos doces teve incio no sculo XIX, e no teve
grande influncia na confeitaria artesanal, e, devido criatividade dos
confeiteiros, encontraram uma forma de fazer doces cada vez mais tentadores.
No Brasil, a culinria caracterizada pela concomitncia de elementos da
cozinha africana, portuguesa e indgena, sendo possvel estabelecer distino
entre a influncia africana que predomina principalmente nos pratos salgados;
a influncia indgena que fornece os acompanhamentos indispensveis e
prediletos na alimentao cotidiana do brasileiro e a portuguesa se faz notar
principalmente nos doces, cujas receitas mantidas pelas freiras chegaram at
ns. Deles herdou-se a produo com a abundncia e as variedades.
Para Andrade (2002), a mo da mulher portuguesa valorizou o sabor das
iguarias triviais com um toque europeu e tornou a farinha de mandioca alimento
dirio. Fez o beiju mais fino e molhado com leite. E os primeiros bolos
brasileiros com leite de vaca e ovo foram elas que introduziram em nossa
doaria.
A comercializao dos doces no Brasil comeou com as escravas que
vieram a ser escravas de ganho. Iam para a rua com tabuleiros, vender doces
e quitutes, pagando ao senhor certa quantia estabelecida.
Por volta de 1890, a sociedade vislumbrava o incio de uma nova
dcada, com uma nova Repblica. O Rio de Janeiro passou a ter um
crescimento cultural muito acelerado, devido influncia dos artistas e
escritores europeus. Ento surge, em 1894, Rua Gonalves Dias, a
Confeitaria Colombo, que passou a ser o ponto de encontro de intelectuais e
polticos para discutirem os assuntos do momento e tambm degustar os
maravilhosos doces, caf, salgadinhos da confeitaria. Seus sales luxuosos
33
foram freqentados por Olavo Bilac, Rui Barbosa, Chiquinha Gonzaga, Villa
Lobos, Virgnia Leme, Getlio Vargas, dentre outros. Esse um exemplo de
empreendedores de sucesso h mais de um sculo e que pode ser visitado
trazendo aos dias de hoje ares e aromas do sculo XIX6 .
Outra histria de sucesso nesta rea a da confeitaria Di Cunto,
instalada h mais de 70 anos no bairro da Mooca, em So Paulo. O produto
principal desta confeitaria o famoso panettone. Faz tanto sucesso que tem de
ser elaborado o ano inteiro, e vende mil unidades do produto por semana,
porm na poca do natal, a produo triplica, garante Galante (2005).
O mercado de confeitaria no Brasil est sempre em alta, principalmente
quando se fala em turismo. Nas cidades que oferecem o servio, suas casas
esto sempre movimentadas e costumam lotar com a queda da temperatura.
No Vale do Itaja, a cidade de Brusque, de colonizao alem , visitada pelos
turistas procura dos seus cafs coloniais e as confeitarias.
Conforme assinalado por Galante (2005), a Ptisserie Douce France,
localizada em So Paulo, tem como seu proprietrio o mais consagrado
ptissier Fabrice Lenud em atividade no Brasil, prepara verdadeiras obras de
arte.
Em Braslia, encontram-se vrias confeitarias de sucesso, mas como
exemplo cito a confeitaria Di Lorenza que foi inaugurada em julho de 1995, no
setor Sudoeste, abrangendo rea de produo e primeira loja de vendas. A
empresa continuou crescendo, alicerada no trip de qualidade dos produtos,
servios e instalaes. Atualmente os seus produtos so encontrados em oito
lojas e so produzidos na Central de Produo Alimentos.
34
envolvimento,
pois
so
as
grandes
ferramentas
de
melhoria
contnua
deve
possuir
como
meta
treinamento
de
educao
profissional
centrado
no
desenvolvimento
de
competncias por rea profissional. Torna-se cada vez mais essencial que o
tcnico tenha um perfil de qualificao que lhe permita construir itinerrios
profissionais, com mobilidade, ao longo de sua vida produtiva. Um competente
desempenho profissional exige domnio do seu ofcio associado
sensibilidade e prontido para mudanas e uma disposio para aprender,
aprender a aprender e contribuir para o seu contnuo aperfeioamento e
aprimoramento profissional.
A importncia do treinamento segundo Rgo (1997) dar aos
colaboradores conhecimentos prtico-tericos necessrios ao desenvolvimento
de habilidades requeridas pelo trabalho.
35
J Caravantes (1997) considera que o propsito do treinamento dotar
os integrantes da organizao de conhecimentos e de habilidades necessrias
ao alcance dos objetivos organizacionais.
O mundo do trabalho est em constante mudana e os profissionais
para acompanhar estas mudanas devero buscar o desenvolvimento pessoal
e profissional.
O profissional est consciente da necessidade de aperfeioamento; est
decidido sobre as mudanas profissionais que deseja fazer. chegada a hora
de implementar essas mudanas e, chegada a hora de iniciar alguma ao
efetiva de aprendizagem profissional, mas, como fazer isso?
Oliveira (1999) cita trs diferentes trajetrias possveis de serem
utilizadas, dependendo das circunstncias que cercam a situao: Freqentar
um curso de formao; seguir a orientao de um mentor (mentoring) ou
montar um sistema autoditada.
Freqentar um curso especializado o meio mais lgico para se obter
uma formao profissional. Com o diploma ou certificado, o profissional estar
habilitado a exercer a sua atividade profissional.
Recentemente,
formao
profissional
por
meios
de
cursos
especializados tem sido afetada por outros problemas. Talvez o principal deles
seja a acentuada acelerao do desenvolvimento tecnolgico nas ltimas
dcadas, o que acarreta a rpida defasagem dos contedos dos cursos em
relao s demandas profissionais da sociedade.
36
2.3.2 MOTIVAO
37
que est dentro de cada um. Torna-se evidente a real necessidade do
comprometimento do colaborador com a organizao e tambm a desta com
aquele
38
3. METODOLOGIA
Esse estudo prope-se a analisar o mercado e a possibilidade de
criao de um centro de formao profissional: Centro Tcnico de
Treinamento em Confeitaria e Panificao.
Com base na classificao estabelecida por Vergara (2005), este estudo
definido como exploratrio, descritivo e analtico. Exploratrio, pois permite
aprofundar o conhecimento sobre o tema do trabalho, isto , a capacitao de
mo-de-obra para a atividade de confeitaria. A pesquisa tambm descritiva
porque descreve as principais caractersticas da atividade confeiteira,
particularmente sobre a qualificao da mo-de-obra e as modalidades de
treinamento utilizadas nas empresas.
Quanto aos meios, a pesquisa foi bibliogrfica, documental e de campo.
Bibliogrfica porque para a fundamentao terico-metodolgica do trabalho foi
realizado um estudo sobre as origens da gastronomia, histria do acar,
histria das confeitarias, treinamento e desenvolvimento e motivao, utilizando
os meios que so acessveis como livros, revistas, jornais, redes e Internet.
A pesquisa foi documental, pois colheu informaes oficiais de
instituies reguladoras como sindicatos e de campo pois foram visitados
estabelecimentos comerciais que produzem e comercializam e assim obtevese uma viso de diferentes ngulos sobre um mesmo tema.
O questionrio semi-estruturado teve como base as seguintes
perguntas:
1. Quantas empresas esto cadastradas na entidade?
2. Quantas empresas esto cadastradas no ramo de confeitaria e
panificao?
39
3. A entidade oferece algum tipo de treinamento s empresas
associadas?
40
Durante as visitas foram levantados a estrutura curricular e valor de
investimento dos cursos oferecidos.
Posteriormente, foi realizado um estudo analtico da estrutura de uma
escola na Amrica do sul como referncia benchmark para a montagem do
plano desse Centro de tcnico de Treinamento em Confeitaria Padaria.
No foram encontradas publicaes cientificas na rea de padaria e
confeitaria, restando como alternativa para elaborao do estudo a utilizao
de revistas do setor, dados da Internet elaborados pelas entidades
representantes do setor.
41
Distrito Federal
Populao
1.006.689
48
Regio Nordeste
558.792
26,7
Regio Sudeste
287.383
13,7
Regio Centro-este
136.791
6,5
Regio Norte
45.519
2,1
Regio Sul
30.388
1,4
Entorno
26.831
1,3
Exterior
6.142
0,3
2.098.535
100
Total
42
sua condio de capital do pas, sede de rgos e representaes
internacionais (como embaixadas, por exemplo), ou mesmo pelos atrativos
tursticos de uma localidade considerada pela Organizao das Naes Unidas
para a Educao, a Cincia e a Cultura (UNESCO) como Patrimnio Cultural
da Humanidade desde 1987.
A presena de estabelecimentos do ramo gastronmico em Braslia
macia. Somente no Plano Piloto, so cerca de 300 empresas, distribudas
entre bares, restaurantes, cafs, pizzarias, confeitarias, creperias e fast food.
Em todo o Distrito Federal, estima-se que esses nmeros atinjam sete
mil empresas7. O mercado crescente, com pblico exigente, de paladar
sofisticado e grande poder aquisitivo.
Gera 580 mil empregos diretos (somente na produo, so 210 mil) e cerca
43
7% da indstria de transformao.
Apesar da grandiosidade dos nmeros, o setor de confeitaria e
panificao sofre tambm grande influncia da seleo mercadolgica natural.
Somente os empresrios mais competentes e preparados usufruem boas
condies econmico-financeiras, restando aos demais apenas as margens
desse gigante mercado consumidor.
No Distrito Federal, no h nmeros claros sobre o tamanho do setor. O
Sindicato das Indstrias de Alimentao de Braslia (SIAB), entidade patronal,
declara possuir em seus quadros 230 associados, porm, a adeso dos
empresrios do setor facultativa.
Para o Instituto Euvaldo Lodi (IEL), que tem foco na capacitao
empresarial, aperfeioamento da gesto e elaborao de pesquisas para os
diversos setores da indstria, em levantamento setorial realizado em junho
2003, apresentou o registro de 193 empresas, porm sua metodologia utiliza
dados cedidos pela SIAB.
O Sindicato dos Trabalhadores nas Indstrias de Alimentao de Braslia
(STAB), afirma possuir cadastradas 803 empresas. A julgar pela metodologia
utilizada para apurao desses nmeros, nenhum deles adequado para
mensurao do mercado do DF. (Tabela 3).
44
Tabela 3: Nmero de estabelecimentos do setor de Panificao e Confeitaria
INSTITUIO
Instituto Euvaldo
Lodi (IEL)
Sindic.dos
Sindic. das Indstrias de Trabalhadores nas
Alimentao de Braslia Indstrias de
(SIAB)
Alimentao de
Braslia (STIAB)
Associados na
rea de
Panificao
e Confeitaria
193 empresas
230 empresas
803 empresas
Total de
associados
da Instituio
618 empresas
cadastradas
230 empresas
cadastradas
1.200 empresas
cadastradas
ltimo
cadastramento
de associados
Julho de 2003
Dado no fornecido
Fevereiro de 2005
45
Pode-se observar no Grfico 1, que a maior parte das empresas (32,4%)
tm faturamento at R$ 56.000,00 confirmando sua vocao de pequena
empresa.
Grfico 1: Faturamento anual das empresas do setor
Faturamento (R$)
Acima de 135.000,00
3,7%
De 91.000,00 a 134.000,00
9,0%
De 57.000,00 a 90.000,00
24,3%
De 40.000,00 a 56.000,00
32,4%
De 29.000,00 a 39.000,00
20,7%
At 28.000,00
9,9%
0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
35%
Fonte: www.abip.org.br
46
Grfico 2: Composio Mdia da receita das Padarias / Confeitarias
Leites
9,0%
Grupo de Produtos
Produo
45,0%
Sorvete
2,0%
Bombonire
4,0%
7,0%
Cigarros
Laticnios
5,0%
Congelados
2,0%
Frios
3,0%
Bebidas/ Refrigerantes
10,0%
Mercearia
13,0%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
Fonte: www.abip.org.br
47
A mdia de 12 funcionrios por empresa8.
Embalagem
3,90%
Matria-prima
27,00%
Custos
Outros
3,80%
Telefone
0,80%
gua
1,20%
Energia
8,70%
Alugul
5,38%
Pessoal (Operacional)
33,84%
Impostos
15,38%
0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
35%
40%
Fonte: www.abip.org.br
4.3
Evoluo
Tendncias
dos
Estabelecimentos
de
Confeitaria e Panificao
Por muitos anos, o modelo de negcio predominante foi o das
padarias tradicionais, concentradas na fabricao de uma pequena variedade
de produtos que utilizam o trigo como insumo. A compra era efetivada no
balco, diretamente com um atendente. Porm, nos dias atuais, esse comrcio
vem perdendo espao para estabelecimentos mais sofisticados, que oferecem
uma gama enorme de produtos para o cliente.
Oferecendo uma infinidade de tipos de bolos, doces, massas e pes,
disposio estratgica dos produtos (ao alcance dos olhos e das mos do
Pesquisa realizada com 680 empresas da Grande Belo Horizonte / MG. A mdia das padarias
participantes do PROPAN de 17,1 funcionrios / empresa.
48
consumidor, sem prejuzos em questes de higiene), o novo modelo de
negcio vem despertando uma elevao na demanda. Com ticket mdio (valor
mdio da compra) muito superior aos das antigas padarias, as butiques j so
um excelente negcio para os empresrios que, h alguns anos atrs,
identificaram esse modelo como uma tendncia futura para o mercado.
Atualmente, os tipos de estabelecimento desse nicho podem ser
classificados da seguinte forma:
49
Varivel perguntada
Percentual
prximo da residncia
100,00%
52,70%
30,70%
Cortesia no atendimento
28,80%
25,70%
18,60%
Rapidez no atendimento
14,30%
50
8
11,30%
6,50%
10
5,60%
11
Horrio de funcionamento
4,70%
12
2,90%
13
2,00%
14
1,80%
In:
51
O perfil profissional dos indivduos que atuam nesse setor deixa bastante
a desejar. Na maioria dos casos, o processo de formao profissional
informal, com baixo conhecimento tcnico. Essa realidade constatada tanto
na rea de produo quanto na de atendimento. O mercado de trabalho no
possui profissionais preparados para atender este novo mercado.
Apesar
desta
constatao,
processo
de
qualificao
desses
52
Turismo.
A ABRESI representa um importante marco na histria do Turismo no
pas. Com sua criao, os setores de Gastronomia, Hospedagem e Turismo
passaram a contar com uma entidade que vem se impondo, por seu
dinamismo, na conduo de projetos e aes vinculados ao seu compromisso
de participar do desenvolvimento da indstria do turismo no pas. A entidade se
mantm presente nas principais iniciativas do setor, em mbito nacional e
internacional, e desenvolve atividades que colaboram com o crescimento do
Turismo como atividade econmica, dotado de melhor infra-estrutura e servios
de padro internacional.
Entidades como a Confraria Gastronmica do Brasil e o Instituto
Tecnolgico de Gastronomia e Nutrio do Brasil foram criadas pela ABRESI,
para pesquisa e desenvolvimento da cultura e educao alimentcia, e so
conveniadas com a Universidade de Bologna, a mais antiga Universidade
especializada na pesquisa de insumos alimentares.
Dentre as suas principais realizaes, em favor da valorizao da
gastronomia brasileira, destaca-se a outorga cidade de So Paulo, do ttulo
de "Capital Mundial da Gastronomia", com o apoio de 43 naes e diversas
instituies internacionais, e o ttulo de Vice-Campe Mundial de Pastelaria
Fina, concedido ao Brasil no Campeonato Mundial organizado pela Union Euro
Americana de Artesanos Del Dulce10.
10
53
alimentao desde 1963. Ela referncia para contatos entre o poder pblico e
os industriais, sempre prestigiada pelas autoridades por sua credibilidade. A
ABIA freqentemente consultada para prover o governo com nmeros da
indstria. Os rgos de sade pblica recorrem continuamente aos servios
que seu Departamento Tcnico presta. Desde 1964 foi declarada rgo
Tcnico e Consultivo do Poder Pblico.
O mais importante que a indstria confia na intermediao da ABIA em
seu relacionamento institucional com o consumidor, os demais setores
econmicos e o governo. Alm disso, disponibilizado diariamente por e-mail
"A Indstria de Alimentos em Destaque", boletim contendo resumo das
principais notcias do dia.
A ABIA tem dinmica atuao poltica junto aos escales superiores do
governo e do legislativo, buscando antecipar solues para os problemas
potenciais da indstria de alimentos. A ABIA tem mecanismos internos para
comunicar-se com a prpria indstria, de forma a detectar cedo as
necessidades das empresas: h diversos Setores, constitudos por grupos de
empresas de um mesmo ramo, que discutem periodicamente e encaminham
seus problemas, h Comisses, que so rgos permanentes e h Comits,
criados para solucionar questes novas que surgem, nos quais especialistas
podem discutir com seus colegas de outras empresas, propor aes
Associao
orientar
suas
empresas
sobre
questes
(www.abia.org.br)
11
relevantes11.
54
12
Consultar o site<http://www.abip.org.br>
55
O PROPAN estabeleceu algumas metas a serem cumpridas a mdio e
longo prazo. Uma delas capacitar 10 mil panificadoras em todo o pas.
Pretende, tambm, aumentar a lucratividade e competitividade de toda cadeia
produtiva do trigo.
Oferece, tambm, informaes e orientaes aos empresrios, de modo
a aperfeioar e tornar mais eficaz a administrao de panificadoras. Entre os
tpicos abordados no programa esto: forma mais eficiente de eliminar
desperdcios, como padronizar os processos produtivos, melhoria na qualidade
do atendimento, gesto de pessoas, gerenciamento de produo e otimizao
de vendas.
Para dar uma nova viso das panificadoras frente ao pblico, o
PROPAN oferece Certificados de Qualidade, de acordo com o grau de
otimizao por elas atingidas.
O processo operacional de treinamento dos consultores atuantes juntos
ao programa realizado pela Mrcio Rodrigues & Associados, que detm a
tecnologia aplicada nos treinamentos e consultorias, atravs do ITPC13.
13
Consultar o site<http://www.propan.com.br>
56
Federal
O SENAC uma organizao de carter privado com a misso de
contribuir para a superao dos problemas sociais e econmicos do pas, por
meio da educao profissional de trabalhadores para as reas de comrcio de
bens e servios15. (www.senac.br)
A tabela 5 compila os cursos oferecidos pela intuio. Segundo
declarao dos entrevistados proprietrios das empresas do ramo de
confeitaria e padaria as pessoas que freqentam esses cursos, normalmente
no tm experincia profissional e esto em busca de um lugar no mercado de
14
15
57
trabalho, primeiro emprego e donas de casa que j atuam produzindo em sua
residncia e que buscam o aprimoramento de tcnicas por meio destes cursos.
Portanto pode-se inferir que o nvel dos cursos elementar, no
podendo ser considerado opo para qualificao profissional conforme
exigncia do mercado.
Tabela 5: Oferta dos cursos na rea de panificao, confeitaria e salgados.
CURSO
CONFEITEIRO
PADEIRO
SALGADEIRO
90 horas
120 horas
60 horas
de 2 a 6 feira
Todos os tipos de pes:
po de as, po francs,
po Brasil, po de queijo
e outros
de 2 a 6 feira
PERODO
DIAS
de 2 a 6 feira
Massas: massa
bsica para bolos
confeitados/ po-del/ bolos comuns
Coberturas: chantilly/
marshmallow, pasta
Biscoitos
americana
Todos os
salgados:
Coxinha, Risole
Quibe, Empada,
croquete
Recheios: cremes
comuns, francs,
baunilha
TRABALHO
PRTICO
Bombons e biscoitos
Noes de higiene e
ASSUNTO de segurana
TCNICO alimentar
INVESTIMENTO
R$ 470,00 em at 3
parcelas
Noes de higiene e de
segurana alimentar
Noes de higiene
e de segurana
alimentar
R$ 572,00 em at 4
parcelas
Dado no
fornecido
58
Federal
O SENAI possui a misso de contribuir para o fortalecimento da indstria
e o desenvolvimento pleno e sustentvel do pas, promovendo a educao
para o trabalho e a cidadania, a assistncia tcnica e tecnolgica, a produo e
disseminao de informao e a adequao, gerao e difuso de tecnologia16.
Segundo reportagens e informaes do SIAB, as empresas associadas
ao PROPAN, e ao prprio SIAB juntamente com o Senai esto montando um
curso chamado de Panifieiro, acessvel somente para profissionais. O curso
ter uma estrutura curricular multidisciplinar passando por disciplinas como
higiene e chegando at noes bsicas de gesto de negcios, conforme
tabela 6. O Senai BH e Joinville j concluram turmas do curso de Panifieiro, e
estaro montando novas turmas para o primeiro semestre de 2006. No entanto,
mesmo tendo solicitado informaes sobre a estrutura curricular do curso por
diversas vezes junto ao Senai BH e Joinville, no se obteve resposta.
CURSO
PERODO
DIAS
16
Confeiteiro de
bolos, tortas,
folhados e
semifolhados.
100 horas
de 2 a 6 feira
Em
formao
Em
formao
Consultar <http://www.df.senai.br>
O curso de Panifieiro segue a nomenclatura especfica do Senai. O curso somente para
profissionais da rea que trabalham nas empresas de panificao e confeitaria associadas ao
Sindicato da Indstria de Panificao e Confeitaria e ao PROPAN. O curso multidisciplinar
com estrutura curricular que oferece disciplinas de tcnica de produo, comportamento
empreendedor, higiene, segurana alimentar e noes bsicas de gesto de negcio.
17
59
TRABALHO
PRTICO
Massas bolos
e tortas
Coberturas
Caldas
Recheios
Treinamentos
com bico de
confeitar
Massa folhada
Massa
semifolhada
Dado no
ASSUNTO
informado
TCNICO
INVESTIMENTO R$ 135,00 em at
4 parcelas.
Po francs
Po bisnaga
Po baguette francesa
Po espiga
Po manteiga
Po flor de trigo
Po parafuso
Rosquinha francesa
Po de mesa e po canela
Rosquinha e outros
Em
formao
Em
formao
Em
formao
Fonte: Senai/DF.
60
um
grupo
de
pessoas
observou
necessidade
de
um
61
O IAG conhece as necessidades do mercado e est a par das novas
tendncias, como utilizao de novos ingredientes e tcnicas. Os profissionais
gastronmicos participam gratuitamente, todo ano, de seminrios extras
curriculares com chefes e estrelas nacionais e internacionais, que visitam
freqentemente o instituto.
Devido s constantes mudanas do mercado gastronmico, h
necessidade de constante aperfeioamento da formao, tanto para os
graduados quanto para os ps-graduados. O instituto lder na Argentina na
formao de profissionais, em inovao, qualidade e em quantidade de alunos
graduados. Os instrutores foram formados com campees mundiais e
olmpicos de cozinha e confeitaria, e nas melhores escolas da Frana, China,
Tailndia, Itlia, ndia, Estados Unidos e Sua e com prticas nos restaurantes
de mais alto nvel, como Paul Bocuse, Georges Blanc e Alain Ducasse19.
19
62
contedo
multidisciplinar
contemplar
as
diversas
reas
de
63
pois no dispem do conhecimento necessrio ao adequado desempenho de
suas funes.
Em um segundo momento o Centro atender a comunidade como um
todo: donas de casa, profissionais liberais em busca de entretenimento e
outros, oferecendo uma grade de cursos voltada para formao tcnica mais
pontual que possa atender s necessidades e aos interesses do pblico
amador que busca iniciar-se no ramo.
aulas
demonstrativas,
aulas
prticas
nos
laboratrios
de
64
observar as imagens e avaliar o passo a passo da manipulao dos alimentos
desde a higiene at a sua decorao. Esta aula necessita alm do professor de
laboratrio um professor auxiliar na sala de observao para conduzir a
adequada aprendizagem por meio da observao. Esta aula uma eficiente
ferramenta para o processo de aprendizagem.
5.3.4 ESTGIO
O Centro de Tcnico de Treinamento buscar convnios com
instituies pblicas e privadas nas reas de alimentao especificamente
panificao e confeitaria; estes estgios sero supervisionados.
65
vivenciar a construo do conhecimento sempre numa perspectiva tica.
Oferece ainda disciplinas das reas de higiene, nutrio, segurana alimentar e
de noes bsicas da gesto administrativa e financeira.
Os cursos oferecidos sero divididos em mdulos:
Comportamento Empreendedor;
Estrutura Nutricional;
Cultura Alimentar;
tica Profissional;
Tcnicas de Panificao;
Tcnicas de Confeitaria;
Gesto de Negcios.
66
Figura 1: Planta Baixa do Centro Tcnico de Treinamento
67
Figura 2: Medidas dos Laboratrios de Panificao e
Confeitaria
68
Figura 3: Sala de Aula
69
Figura 4: rea destinada s atividades administrativas e acadmicas.
70
Figura 5: Legenda da planta do Centro Tcnico de Treinamento em Confeitaria
e Panificao
71
72
Obs.: Devido ao projeto propor a criao de um centro de treinamento modelo
ideal, no necessrio neste estudo o levantamento do investimento em
construo civil e to pouco os valores referentes aos custos e a receitas do
centro; sugere-se este estudo para uma etapa posterior.
As mquinas, equipamentos, utenslios e mveis acima relacionados
atendem s especificaes e s exigncias das entidades responsveis pelo
setor. Todos os itens orados so imprescindveis para o adequado
funcionamento do fluxo operacional das atividades propostas.
73
6. CONSIDERAES FINAIS
indiscutvel o crescimento da gastronomia em Braslia, nos ltimos
tempos, apesar da mo-de-obra qualificada ser um fator restritivo a sua
expanso. As empresas existentes tero que diversificar, cada vez mais, seus
produtos, acompanhando as novidades do mercado, com vistas manuteno
da clientela e conquista de novos clientes.
O mundo passa por profundas transformaes em vrias reas. A
velocidade da informao e a disseminao do conhecimento modificam
realidades e criam novas tendncias. H um intenso movimento de
profissionalizao nos mais diversos setores, a fim de que os antigos negcios
suportem o novo mercado consumidor e a nova concorrncia.
A indstria gastronmica vem conquistando, cada vez mais, posio de
destaque no cenrio mundial. Essa conquista deve-se busca dos envolvidos
em satisfazer as atuais exigncias do pblico consumidor, sedentos pelo
consumo de novos sabores e, principalmente, por produtos de alta qualidade.
Para atender a essa demanda de mercado na gastronomia as cozinhas
devem ser mais tcnicas, modernas e principalmente, criativas. A busca por
resultados que atendam o desejo do mercado consumidor passa pela formao
criteriosa de profissionais em nvel acadmico e tcnico que possam ser os
agentes transformadores desse processo que j se iniciou h alguns anos, mas
que insiste em crescer vagarosamente diante da carncia de mo-de-obra
especializada.
Tendo esse cenrio de mudana e maior exigncia nos servios o
objetivo geral proposto para este estudo foi fazer uma pesquisa exploratria
74
para analisar a viabilidade da criao de um centro de treinamento voltado para
formao de profissionais de confeitaria e padaria.
Existem vrias instituies atuantes no Brasil, no sentido de apoiar o
crescimento das indstrias e valorizar os profissionais perante o mercado.
Quanto s empresas atuantes no ramo, infelizmente no foram obtidas
informaes precisas sobre o tamanho do setor. Onde havia a expectativa de
se obter dados concretos, como por exemplo na Junta Comercial, os dados
solicitados no foram disponibilizados; pois foi alegado que o sistema de
cadastramento de entidades no classifica as empresas por ramo de
atividades. Os dados obtidos nas entidades SIAB, IEL e STIAB no so
compatveis com o nmero de estabelecimentos do ramo panificao e
confeitaria empiricamente observado no dia-a-dia.
Quanto s empresas do Distrito Federal que atuam na capacitao
tcnica profissional nesse ramo so poucas, resumindo-se a SENAI e SESC
que so escolas profissionalizantes e poucos cursinhos isolados em empresas
de artigos para festa e escolas de arte culinria que oferecem receitas em troca
da compra de mercadoria. Porm, deixam muito a desejar em relao s
exigncias do mercado que j conhece a qualidade da confeitaria internacional.
O empresrio no tem grande aceitao pelos cursos oferecidos, Isto
resulta em parte devido estrutura curricular adotada que s aborda tcnicas
de produo tradicional, para iniciantes e a oferta de uma programao anual
de cursos de curta durao, portanto pouco significativa na formao
profissional. Embora algumas dessas instituies tenham credibilidade no
mercado, as capacitaes por elas oferecidas no servem como modelo e to
pouco como referencial.
75
Atravs da anlise mercadolgica foi constatada uma contradio entre
os registros das entidades e das observaes empricas no dia-a-dia, portanto
impossibilitando a definio do exato nmero de empresas atuantes. Tambm
se observa o nvel de qualificao da mo-de-obra, a demanda do mercado por
profissionais qualificados e a oferta de cursos de formao tcnica disponvel.
A anlise dos dados tambm demonstrou, entre as necessidades identificadas,
a criao de um centro de capacitao. Diante disso, foi elaborada uma
proposta para a criao de um centro, tendo como referncia a estrutura do
Instituto Argentino de Gastronomia conceituado no ramo, que serviu como
benchmark para a montagem do plano ora proposto.
Disseminar o conhecimento a proposta deste estudo. Somente dessa
forma possvel a manuteno de um crescimento sustentvel para esse
setor. O profissional brasileiro j provou, em outras reas, que o saber se
transforma por suas mos, ganhando mais brilho.
O presente estudo tambm identificou que os empresrios e os
profissionais pouco investem em programas de qualificao profissional, por
entenderem que esta uma forma de reduo dos custos, no tendo, portanto,
a percepo correta dos gastos de capacitao como investimento.
Foi constatado nas entrevistas, que alguns empresrios participam de
treinamentos at no exterior para posteriormente, eles prprios, repassarem os
conhecimentos adquiridos aos seus empregados, criando uma relao de
dependncia com seus colaboradores e assim limitando o campo de
conhecimentos dos mesmos.
Diante de tal fato, pode-se inferir que o momento no to oportuno
para a criao do Centro Tcnico de Treinamento em Confeitaria e Panificao
76
devido cultura j exposta neste estudo que enfatiza a incompreenso quanto
ao custo beneficio por parte dos empregadores e empregados no investimento
em qualificao.
Assim sendo, a sugesto propor um projeto de parcerias com
entidades representantes do setor e outras instituies que atuem na rea de
formao profissional, que juntas podero implementar o projeto que introduza
gradativamente hbitos que alterem a conscincia destes empresrios e
profissionais, criando assim as condies favorveis para a instalao de um
centro como ora proposto.
77
7. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
ARBACHE, Jorge. Economia Brasileira e Gastronomia. In: I Congresso
Brasileiro de Gastronomia e Segurana Alimentar, 2004. Braslia.
BELLUZZO, Rosa; HECK, Marina. Doces sabores. So Paulo: Studio Nobel,
2002. 179 p. ISBN 8575530100
BOAVENTURA, Edivaldo M. Como ordenar as idias. So Paulo: tica, 1988.
59 p.
CARVALHO, Maria Ceclia de (Coord.). Construindo o saber: metodologia
cientfica: fundamentos e tcnicas. 14. ed. So Paulo: Papirus, 2003. 175 p.
ISBN 8530800710
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Campinas: Papirus, 2001. 135 p. ISBN 85-308-0624-7
DOLABELA, Fernando C. O segredo de Lusa. So Paulo: Cultura, 1999. 312
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CASCUDO, Lus da Cmara. Histria da alimentao no Brasil. So Paulo: Cia
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CONSIGLIERI, Carlos. A tradio conventual na doaria de Lisboa. Portugal:
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FERNANDEZ-ARMESTO, Felipe. Comida: uma histria. So Paulo: Record,
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