Apport en Protéines: Consommation, Qualité, Besoins Et Recommandations

Apport en protines : consommation, qualit,
besoins et recommandations
2007
Coordination ditoriale
Cline Dumas
Appui la documentation
Carine Saul
Secrtariat administratif
Odile Bender
Sommaire
Saisine 2004-SA-0052.......................................................................................................................................................................11
Composition du groupe de travail ..................................................................................................................................................12
Sigles et abrviations.......................................................................................................................................................................13
Introduction.......................................................................................................................................................................................16
I Protines de nos aliments..........................................................................................................................................................21
1. Donnes de composition en protines et acides amins...............................................................................................................21
1.1. Prsentation de la banque de donnes du Ciqual (Afssa) ........................................................................................21
1.2. Donnes de composition en protines.......................................................................................................................21
1.3. Profil en acides amins de quelques protines .........................................................................................................23
2. Protines de nos aliments et proprits fonctionnelles..................................................................................................................23
2.1. Protines laitires ......................................................................................................................................................23
2.1.1. Composition en protines laitires........................................................................................................23
2.1.2. Utilisations des protines laitires.........................................................................................................24
2.1.3. Devenir des protines laitires en fonction du process et des conditions du milieu.............................26
2.2. Protines duf de poule...........................................................................................................................................27
2.2.1. Composition protique de luf de poule .............................................................................................27
2.2.2. Industrie des ovoproduits : technologies et produits.............................................................................28
2.3. Protines musculaires ...............................................................................................................................................31
2.3.1. Diversit biologique du tissu musculaire ...............................................................................................31
2.3.2. Ltude de lhydrophobicit des protines musculaires et ses consquences......................................32
2.3.3. Rtention deau du muscle ....................................................................................................................33
2.3.4. Proprits glifiantes des protines myofibrillaires ...............................................................................33
2.3.5. Valorisation des protines musculaires et de leurs drivs ..................................................................34
2.4. Protines vgtales ...................................................................................................................................................34
2.4.1. Diffrentes protines de graines............................................................................................................34
2.4.2. Procds de fabrication et proprits fonctionnelles des protines vgtales .....................................35
3. Dosage de lazote et des acides amins........................................................................................................................................38
3.1. Mthodes de dosage de lazote.................................................................................................................................38
3.1.1. La mthode de Kjeldahl.........................................................................................................................38
3.1.2. La mthode de Dumas ..........................................................................................................................38
3.1.3. La mthode infrarouge...........................................................................................................................39
3.2. Conversion de lazote en protines : quels facteurs ?...............................................................................................39
3.3. Dosage des protines par diffrentes mthodes colorimtriques .............................................................................43
3.4. Mthodes de dosage des acides amins ..................................................................................................................45
3.5. Conclusions ...............................................................................................................................................................48
II - Donnes de consommation de protines en France : le constat...........................................................................................50
1. Evaluation des apports en protines dans la population franaise (Enqute INCA 1) : niveau des apports, aliments vecteurs et
groupes de consommateurs...............................................................................................................................................................50
1.1. Objectifs .....................................................................................................................................................................50
1.2. Mthodologie..............................................................................................................................................................50
1.2.1. Lenqute INCA 1 ..................................................................................................................................50
1.2.2. Dfinition des variables..........................................................................................................................51
1.3. Distribution de lapport protique dans la population.................................................................................................51
1.3.1. Distribution de lapport protique exprim en g.j-1 .................................................................................51
1.3.2. Distribution de lapport protique exprim en g.kg-1.j-1 ..........................................................................53
1.3.3. Distribution de lapport protique exprim en % de lapport nergtique sans alcool (AESA)..............55
1.4. Aliments et groupes daliments vecteurs de lapport protique .................................................................................57
1.4.1. Aliments vecteurs ..................................................................................................................................57
1.4.2. Groupes daliments vecteurs .................................................................................................................58
1.4.3. Evolution selon lge des groupes daliments vecteurs.........................................................................59
1.5. Associations entre apports protiques, facteurs socio-dmographiques et comportementaux ................................60
1.5.1. Apports protiques et profession et catgorie sociale (PCS) du chef de mnage................................60
1.5.2. Apports protiques et rgion dhabitation ..............................................................................................60
1.5.3. Apports protiques et autres facteurs socio-dmographiques ..............................................................61
1.5.4. Apports protiques et activit physique de loisir ...................................................................................61
1.5.5. Apports protiques et suivi de rgime ...................................................................................................61
1.6. Caractristiques des forts et faibles consommateurs de protines ...............................................................62
1.7. Caractristiques nutritionnelles selon lapport protique ...........................................................................................64
1.7.1. Etude des 5 groupes dfinis selon les apports protiques en g.j-1 ........................................................64
1.7.2. Etude des 5 groupes dfinis selon les apports protiques en g.kg-1.j-1 .................................................65
1.7.3. Etude des 5 groupes dfinis selon les apports protiques en % de lapport nergtique sans alcool .66
2. Donnes de consommation dans des populations spcifiques .....................................................................................................69
2.1. Consommation de protines et dacides amins chez les sportifs dendurance en France......................................69
2.1.1. Donnes disponibles dapports protiques chez le sportif dendurance ...............................................69
2.1.2. Cadre dtude ........................................................................................................................................70
2.1.3. Rsultats................................................................................................................................................71
2.1.4. Conclusion .............................................................................................................................................75
2.2. Consommation de protines chez les personnes ges en France..........................................................................75
2.2.1. Apport moyen observ en France .........................................................................................................75
2.2.2. Facteurs de variation de la consommation de protines.......................................................................77
2.2.3. Principales sources de protines...........................................................................................................78
2.2.4. Prpondrance du djeuner ..................................................................................................................78
2.3. Consommation de protines chez les nourrissons et enfants en bas ge en France ...............................................78
III - Mtabolisme protinogne des acides amins et mtabolisme des protines...................................................................81
1. Assimilation et utilisation mtabolique des protines et des acides amins..................................................................................81
2. Renouvellement des protines corporelles et voies impliques dans la rgulation de la synthse protique et de la protolyse 83
3. Contrle nutritionnel du mtabolisme protique dans les tissus ....................................................................................................85
4. Fonction signal des acides amins sur le mtabolisme des protines exemple de la leucine ...................................................88
5. Particularits du mtabolisme protique de la personne ge ......................................................................................................91
5.1. Altration basale du renouvellement protique au cours du vieillissement...............................................................91
5.1.1. Au niveau de lorganisme entier............................................................................................................91
5.1.2. Au niveau musculaire............................................................................................................................91
5.1.3. Au niveau splanchnique ........................................................................................................................92
5.2. Altration de la rgulation du mtabolisme protique au cours du vieillissement .....................................................93
5.2.1. Action des nutriments ...........................................................................................................................93
5.2.2. Action des hormones............................................................................................................................94
5.2.3. Effets de lexercice ...............................................................................................................................96
IV - Mtabolisme non protinogne des acides amins et toxicit.............................................................................................98
1. Mtabolisme des acides amins : fonction prcurseur et/ou fonction signal .................................................................................98
1.1. Acides amins prcurseurs sans fonction signal associe........................................................................................98
1.1.1. Acides amins soufrs (mthionine, cystine, taurine) et leurs mtabolismes.....................................98
1.1.1.1. Apport en acides amins soufrs, absorption intestinale et synthse de novo ..............100
1.1.1.2. Apport en acides amins soufrs et mthylation ............................................................101
1.1.1.3. Apport en acides amins soufrs, homocystine et dysfonction vasculaire...................102
1.1.1.4. Apport et biosynthse de taurine ....................................................................................106
1.1.1.5. Biosynthse de glutathion ...............................................................................................108
1.1.1.6. Biosynthse de cratine..................................................................................................112
1.1.1.7. Biosynthse de carnitine .................................................................................................114
1.1.1.8. Hydrogne sulfureux .......................................................................................................115
1.1.1.9. Sulfates ...........................................................................................................................116
1.1.2. Biosynthse des nuclotides ...............................................................................................................117
1.1.3. Biosynthse dacides amins non-prsents dans les protines..........................................................118
1.1.4. Acides amins prcurseurs dintermdiaires du cycle de Krebs .........................................................120
1.1.5. Mtabolisme de la proline....................................................................................................................122
1.2. Acides amins prcurseurs avec fonction signal associe................................................................................123
1.2.1. Arginine prcurseur pour la synthse de NO ......................................................................................123
1.2.1.1. Mtabolisme de larginine................................................................................................123
1.2.1.1.1. Absorption et synthse endogne darginine.............................................123
1.2.1.1.2. Catabolisme de larginine............................................................................124
1.2.1.2. Production de monoxyde dazote....................................................................................124
1.2.2. Acides amins rgulateurs mtaboliques et effet secrtagogue .....................................................128
1.2.3. Acides amins neurotransmetteurs, prcurseurs de neurotransmetteurs et amines biognes..........129
2. Toxicit des acides amins ..........................................................................................................................................................131
V Evaluation des besoins et apports nutritionnels conseills en protines et acides amins indispensables................143
1. Mthodes dvaluation des besoins en protines et acides amins indispensables ...................................................................144
1.1. Mthodes de dtermination des besoins en azote ..................................................................................................144
1.1.1. Mthode du bilan azot .......................................................................................................................144
1.1.2. Mthode factorielle .............................................................................................................................146
1.2. Mthodes de dtermination des besoins nutritionnels en acides amins indispensables.......................................147
1.2.1. Mthode du bilan azot .......................................................................................................................147
1.2.2. Mthodes isotopiques..........................................................................................................................147
1.2.2.1. Mthode du bilan du traceur ...........................................................................................147
1.2.2.2. Mthodes de loxydation et du bilan de lacide amin indicateur....................................148
1.2.2.3. Prdiction partir de lutilisation protique .....................................................................149

2. Besoins et apports nutritionnels conseills en protines et acides amins, par classe dge et groupe de population : tat des
lieux des donnes disponibles et propositions .................................................................................................................................149
2.1. Besoins et apports nutritionnels conseills en protines et en acides amins indispensables pour les adultes ....149
2.1.1. Besoin en protines chez ladulte .......................................................................................................149
2.1.1.1 Rvaluation des besoins azots ayant permis ltablissement des nouvelles
recommandations amricaines ....................................................................................................149
2.1.1.2. Conclusions et questions poses ...................................................................................150
2.1.2. Besoins en acides amins indispensables chez ladulte : synthse des donnes publies et
proposition de besoins en AAI chez ladulte..................................................................................................150
2.1.2.1. Besoins en AAI chez ladulte ..........................................................................................150
2.1.2.2. Recommandations en AAI ..............................................................................................152
2.1.2.3. Questions non rsolues et perspectives .........................................................................153
2.2. Besoins et apports nutritionnels conseills en protines et en acides amins indispensables pour les nourrissons,
les enfants et les adolescents.........................................................................................................................................154
2.2.1. Besoins en protines et en acides amins indispensables du nourrisson ..........................................155
2.2.1.1. Besoin en protines calcul par la mthode factorielle...................................................155
2.2.1.2. Besoins en acides amins indispensables calculs par la mthode factorielle..............157
2.2.1.3. Modle du lait de femme.................................................................................................158
2.2.1.4. Estimation des besoins chez le nourrisson aliment artificiellement ....................................159
2.2.2. Besoins en protines et en acides amins indispensables de lenfant et de ladolescent..................160
2.3. Besoins et apports nutritionnels conseills en protines et en acides amins indispensables pour les femmes
enceintes et allaitantes....................................................................................................................................................163
2.4. Besoins et apports nutritionnels conseills en protines et en acides amins indispensables pour les personnes
ges...............................................................................................................................................................................168
2.4.1. Le besoin protique des personnes ges parat plus lev que celui des jeunes adultes ...............168
2.4.2. Remise en question de lopinion selon laquelle le besoin protique du sujet g est plus lev que
celui du jeune adulte ?...................................................................................................................................169
2.4.3. Influence de la nature des protines alimentaires ..............................................................................169
2.4.3.1. Capacits digestives.......................................................................................................170
2.4.3.2. Besoins en acides amins indispensables des personnes ges .................................170
2.4.3.3. Capacit dassimilation chronologie et cintique des apports.....................................173
2.4.4. Activit physique et besoin protique chez les personnes ges ......................................................173
2.4.5. Protines et autres fonctions...............................................................................................................174
2.5. Satisfaction des besoins et statut en protines et acides amins chez les vgtariens ........................................175
2.5.1. Besoins en protines et en acides amins ..........................................................................................176
2.5.2. Apport en protines, statut protique ..................................................................................................176
2.5.2.1. Adultes ............................................................................................................................176
2.5.2.2. Enfants ............................................................................................................................177
2.5.2.3. Sportifs ............................................................................................................................178
2.5.3. Autres acides amins..........................................................................................................................178
VI Mtabolisme et besoins en protines et en acides amins indispensables pour les sportifs .......................................180
1. Mtabolisme des protines au cours des sports dendurance .....................................................................................................180
1.1. Processus doxydation des acides amins au cours des exercices dendurance ...................................................181
1.1.1. Dshydrognase des -ctoacides chane ramifie (BCOADH) ....................................................181
1.1.2. Apport de protines.............................................................................................................................182
1.1.3. Niveau dhydratation ...........................................................................................................................182
1.1.4. Apport de glucose ...............................................................................................................................183
1.1.5. Apports nergtiques ..........................................................................................................................183
1.2. Exercices dendurance et protolyse musculaire ....................................................................................................184
1.3. Anabolisme protique ..............................................................................................................................................184
2. Mtabolisme des protines au cours des sports de force............................................................................................................185
2.1. Particularits du mtabolisme des protines chez lathlte de force.......................................................................185
2.1.1. Synthses protiques et exercice de force..........................................................................................185
2.1.2. Protolyse musculaire .........................................................................................................................186
2.1.3. Equilibre synthses - dgradations protiques....................................................................................186
2.2. Effets attendus de la supplmentation protique chez lathlte de force.................................................................187
2.2.1. Rle mtabolique des composs azots.............................................................................................187
2.2.2. Rle de lapport protique dans le dveloppement de la masse musculaire ......................................187
2.2.2.1. Rle de lactivit contractile du muscle ...........................................................................187
2.2.2.2. Statut hormonal et dveloppement de la masse musculaire ..........................................188
2.2.2.3. Rle direct des protines dans la construction du muscle..............................................189
3. Effets ergogniques allgus de certains acides amins spcifiques ou drivs .......................................................................190
3.1. Acides amins chane ramifie et performances en endurance ...........................................................................190
3.1.1. Acides amins chane ramifie et performances physiques ............................................................191
3.1.2. Acides amins chane ramifie et performances mentales..............................................................192
3.2. Acides amins slectifs et masse musculaire..........................................................................................................192

3.3. Glutamine et immunodpression dexercice ............................................................................................................193
3.4. Cratine, masse musculaire et performances physiques ........................................................................................194
3.4.1. Cratine et masse musculaire .............................................................................................................194
3.4.2. Supplmentation en cratine et performances physiques ..................................................................194
3.5. Carnitine et oxydation lipidique ................................................................................................................................195
3.6. -hydroxy--mthylbutyrate ....................................................................................................................................196
3.7. Taurine et pratique sportive .....................................................................................................................................196
4. Estimations des besoins en protines et en acides amins indispensables pour la population sportive ....................................196
4.1. Dtermination des besoins en protines chez le sportif dendurance .....................................................................196
4.2. Evaluation des besoins chez lathlte entran en force..........................................................................................198
4.2.1. Besoins en protines ...........................................................................................................................198
4.2.2. Apports communment raliss ..........................................................................................................199
4.2.3. Recommandations dapport.................................................................................................................199
4.2.3.1. Aspect quantitatif des besoins azots.............................................................................199
4.2.3.2. Aspects qualitatifs des besoins azots ...........................................................................200
5. Effets secondaires des apports excessifs en protines ...............................................................................................................200
VII - Evaluation de la qualit de lapport protique....................................................................................................................202
1. valuation partir de la mesure de la croissance .......................................................................................................................202
2. Biodisponibilit digestive des protines et des acides amins.....................................................................................................204
2.1. Mthodes enzymatiques ..........................................................................................................................................204
2.2. Mthodes in vivo ......................................................................................................................................................204
2.3. Problmes lis au mtabolisme dans lintestin distal...............................................................................................206
3. Biodisponibilit mtabolique des protines et des acides amins ...............................................................................................207
4. Indice chimique (IC) et Indice corrig de la digestibilit (PD-CAAS)............................................................................................208
5. Au-del des critres classiques....................................................................................................................................................211
VIII Protines et sant ................................................................................................................................................................214
1. Vers une limite suprieure de scurit pour lapport protique ?.................................................................................................214
2. Comparaison des apports protiques et des besoins dans les diffrentes sous-populations .....................................................215
2.1. Mthode ...................................................................................................................................................................215
2.2. Rsultats ..................................................................................................................................................................216
3. Apport protique et contrle du poids ..........................................................................................................................................225
4. Influence de lapport protique sur les fonctions hpatique, rnale et les risques de cancer......................................................227
5. Influence de lapport protique sur le tissu osseux ......................................................................................................................228
6. Nature de lapport protique et fonction cardio-vasculaire...........................................................................................................229
7. Protines alimentaires et fonctions immunitaires.........................................................................................................................231
8. Existe-t-il des diffrences entre les protines dorigine animale et les protines vgtales ? .....................................................232
IX Rglementation .......................................................................................................................................................................235
1. Catgories de produits .................................................................................................................................................................235
2. Adjonction de substances but nutritionnel ou physiologique.....................................................................................................236
2.1. Le rglement n 258/97 relatif aux nouveaux aliments et aux nouveaux ingrdients alimentaires.........................236
2.1.1. Champ dapplication ............................................................................................................................236
2.1.2. Procdure dvaluation........................................................................................................................237
2.2. Adjonction de substances but nutritionnel (hors Novel Food) aux denres alimentaires .....................................237
2.2.1. Le rglement (CE) n 1925/2006 du 20 dcembre 2006 (rectificatifs), relatif ladjonction de
vitamines, de minraux et dautres substances aux denres alimentaires .................................. 238
2.2.2. Le dcret n 2006-1264 du 16 octobre 2006 relatif aux vitamines, substances minrales et autres
substances employes dans la fabrication des denres alimentaires ..........................................................238
3. Critres de composition spcifiques : le point sur les protines et les acides amins Lexemple des DDAP ..........................238
3.1. Catgories de DDAP harmonises ..........................................................................................................................239
3.1.1. Prparations pour nourrissons et prparations de suite......................................................................239
3.1.2. Prparations base de crales et aliments pour bbs ...................................................................240
3.1.3. DDAP pour rgimes hypocaloriques destins la perte de poids ......................................................240
3.1.4. Aliments dittiques destins des fins mdicales spciales ............................................................241
3.1.5. Aliments adapts une dpense musculaire intense .........................................................................241
3.1.6. Aliments destins des personnes affectes d'un mtabolisme glucidique perturb (diabtiques) ..242
3.2. Catgories de DDAP non dfinies au niveau communautaire et pour lesquelles des critres sont prvus au niveau
national............................................................................................................................................................................242
X Avis de lAfssa..........................................................................................................................................................................245
1. Mthode........................................................................................................................................................................................245
2. Produits vise cosmtique ........................................................................................................................................................246
2.1. Hydrolysat de collagne de poisson........................................................................................................................246
2.1.1. Evaluation des justificatifs des allgations dun complment alimentaire base dextrait de poisson246
2.1.2. Evaluation de lemploi dun ingrdient alimentaire compos dacide silicique et dun hydrolysat de
collagne de poisson ....................................................................................................................................246
2.2. Evaluation de lemploi de cystine dans un complment alimentaire .......................................................................247
3. Mmoire : valuation de lemploi de tyrosine dans un complment alimentaire..........................................................................248
4. Stress ...........................................................................................................................................................................................248
4.1. Evaluation dune allgation revendique pour un hydrolysat trypsique de casine bovine ....................................248
4.2. Evaluation de lemploi de taurine dans un complment alimentaire .......................................................................249
5. Forme et nergie : valuation de lemploi de diverses substances, dont de la taurine, dans une boisson prsente comme
nergisante .................................................................................................................................................................................250
6. Sportif ...........................................................................................................................................................................................253
6.1. Evaluation des risques prsents par la cratine ainsi que des allgations ...........................................................253
6.2. Apports nutritionnels conseills (ANC) pour lenfant et ladolescent sportifs de haut niveau de performance .......254
6.3. Evaluation dune gamme de produits prsents comme adapts une dpense musculaire intense...................255
6.4. Evaluation de la publicit sur des substances de dveloppement musculaire et de mise en forme.......................255
6.5. Evaluation dune proposition de directive sur les aliments adapts une dpense musculaire intense, surtout pour
les sportifs.......................................................................................................................................................................258
7. Cholestrolmie et protines de soja : valuation dune allgation concernant la rduction de la cholestrolmie et les
protines de soja ..............................................................................................................................................................................260
8. Elimination de lalcool : valuation des allgations dun produit contenant notamment du tryptophane .....................................261
9. Digestion des protines : valuation de lemploi de tige dananas sous forme de complment alimentaire et en tant
quingrdient .....................................................................................................................................................................................261
10 Traitements du lait : valuation dun lait obtenu par microfiltration .............................................................................................262
11. Ingrdients et additifs alimentaires.............................................................................................................................................263
11.1. Evaluation de nouveaux ingrdients selon la procdure Novel Food .............................................................263
11.1.1. Evaluation dune protine de pomme de terre coagule et de ses hydrolysats ...............................263
11.1.2. Evaluation de la btane extraite de betterave sucre.....................................................................264
11.2. Evaluation de lemploi de mthionine comme support denzymes........................................................................265
11.3. Evaluation dun extrait protique de gluten de bl en tant quadditif alimentaire ..................................................265
12. Allergie et intolrance alimentaires ............................................................................................................................................266
12.1. Evaluation de la proposition de directive modifiant la directive 2000/13/CE en ce qui concerne lindication des
ingrdients prsents dans les denres alimentaires ......................................................................................................266
12.2. Prparations infantiles pour enfants risque dallergie.........................................................................................268
13. Pdiatrie .....................................................................................................................................................................................268
13.1 Projet de rvision de la directive sur les prparations infantiles.............................................................................268
13.2. Evaluations de plusieurs prparations infantiles ..................................................................................................272
14. Evaluation nutritionnelle et sanitaire des aliments issus de lagriculture biologique ..................................................................274
15. Acides amins dans des aliments destins une alimentation particulire ou des complments alimentaires .......................274
16. Evaluation de lemploi de lactoferrine dans un complment alimentaire ...................................................................................275
XI Etiquetage et allgations........................................................................................................................................................278
1. Etiquetage des allergnes............................................................................................................................................................278
2. Les allgations nutritionnelles et de sant ...................................................................................................................................278
2.1. Lobligation gnrale de publicit non trompeuse....................................................................................................278
2.2. Allgations nutritionnelles ........................................................................................................................................279
2.2.1. Dfinition..............................................................................................................................................279
2.2.2. Etiquetage nutritionnel.........................................................................................................................279
2.2.3. Justification des allgations nutritionnelles - cas des protines .........................................................280
2.3. Allgations de sant.................................................................................................................................................281
3. Analyse des critres scientifiques justifiant les allgations nutritionnelles relatives aux protines .............................................281
4. Allgations values dans les avis de lAfssa..............................................................................................................................282
XII Points cls et recommandations gnrales........................................................................................................................291
Glossaire .........................................................................................................................................................................................306
Rfrences bibliographiques ........................................................................................................................................................310
Annexes...........................................................................................................................................................................................346
Annexe 1 - Teneur en protines et valeur calorique de prs de 800 aliments consomms en France (donnes du Ciqual, Afssa)347
Annexe 2 - Profil en acides amins de quelques aliments sources de protines (teneurs pour 100 g d'aliment) (donnes USDA)366
Annexe 3 - Facteurs de conversion, issus essentiellement des tudes de Moss, Sosulski & Imafidon et de Tkachuk, et facteurs
de conversion spcifiques moyens pouvant tre retenus ................................................................................................................368
Annexe 4 - Etude de validation dun carnet de consommation alimentaire de 7 jours par la mthode de lexcrtion de lazote
urinaire..............................................................................................................................................................................................370
Annexe 5 - Les 100 premiers aliments contributeurs lapport protique classs par ordre dcroissant, par sexe, chez les enfants
et les adultes (donnes INCA1) .......................................................................................................................................................372
Annexe 6 - Etudes du besoin protique chez les personnes ges ................................................................................................378
Annexe 7 - Exigences rglementaires relatives aux protines dans les prparations pour nourrissons et dans les prparations de
suite ..................................................................................................................................................................................................381
Annexe 8 - Exigences rglementaires relatives aux protines dans les prparations base de crales et les aliments pour
bbs................................................................................................................................................................................................384
Annexe 9 - Avis de l'Afssa concernant des protines, peptides, acides amins et drivs (hors aliments dittiques destins
des fins mdicales spciales) publis sur le site Internet de l'Agence jusqu'en 2005 .....................................................................385
Annexe 10 - Avis de l'Afssa concernant des aliments dittiques destins des fins mdicales spciales publis sur le site
internet de l'Agence jusqu'en 2005 ..................................................................................................................................................411
Annexe 11 - Aliments potentiellement "sources" ou "riches en protines" selon les diffrents critres proposs pour les
allgations (donnes de composition du Ciqual, Afssa) ..................................................................................................................435
Liste des tableaux
Tableau 1 : Formules des acides amins...........................................................................................................................................16
Tableau 2 : Teneurs en protines par famille d'aliments (par teneurs moyennes en protines dcroissantes)................................22
Tableau 3 : Applications fonctionnelles de la casine, du casinate, des protines sriques et de la poudre de lait.......................25
Tableau 4 : Protines du blanc d'uf.................................................................................................................................................27
Tableau 5 : Protines du jaune d'uf ................................................................................................................................................28
Tableau 6 : Proprits techno-fonctionnelles de luf et applications alimentaires ..........................................................................30
Tableau 7 : Principales caractristiques biologiques des diffrents types de fibre............................................................................31
Tableau 8 : Proprits fonctionnelles des protines vgtales..........................................................................................................36
Tableau 9 : Facteurs de conversion calculs partir de la structure des chanes polypeptidiques des protines du lait fournie par
Farrell et al..........................................................................................................................................................................................40
Tableau 10 : Facteurs de conversion calculs sur la base de lanalyse des acides amins .............................................................41
Tableau 11 : Facteurs de conversion spcifiques proposs par Jones .............................................................................................42
Tableau 12 : Facteurs de conversion moyens pour les principales catgories de sources protiques.............................................43
Tableau 13 : Sensibilit des dosages colorimtriques des protines ................................................................................................44
Tableau 14 : Types de systme de drivation / dtection..................................................................................................................47
Tableau 15 : Apport protique (g.j-1) par classe dge et sexe...........................................................................................................52
Tableau 16 : Apport protique (g.kg-1.j-1) par classe dge et sexe ...................................................................................................54
Tableau 17 : Apport protique (% apport nergtique sans alcool) par classe dge et sexe..........................................................56
Tableau 18 : Contributions des groupes daliments lapport protique dans les 4 sous-populations (en % de lapport protique
total)....................................................................................................................................................................................................58
Tableau 19 : Evolution selon lge des contributions de 6 groupes daliments lapport protique..................................................59
Tableau 20 : Suivi de rgime et apports protiques chez les adultes................................................................................................62
Tableau 21 : Caractristiques et apports nutritionnels des consommateurs forts , faibles et modrs de protines
dfinis selon lapport en g.kg-1.j-1 ........................................................................................................................................................63
Tableau 22 : Contributions des principaux groupes vecteurs de protines (en % de lapport protique total) chez les
consommateurs forts , faibles et modrs de protines dfinis selon lapport en g.kg-1.j-1, chez les adultes ..................63
Tableau 23 : Caractristiques et apports nutritionnels selon les 5 groupes dapport protique en g.j-1 chez les adultes .................65
Tableau 24 : Caractristiques et apports nutritionnels selon les 5 groupes dapport protique en g.kg-1.j-1 chez les adultes ..........66
Tableau 25 : Caractristiques et apports nutritionnels selon les 5 groupes dapport protique en % AESA chez les adultes .........67
Tableau 26 : Caractristiques et apports nutritionnels selon les 5 groupes dapport protique en % AESA chez les enfants .........68
Tableau 27 : Comparaison des consommations alimentaires daliments vecteurs de glucides (en g.j-1) selon les 5 groupes
dapport protique en % AESA chez les filles ....................................................................................................................................68
Tableau 28 : Proportions dindividus ayant un faible niveau dactivit physique selon les 5 groupes dapport protique en % AESA
chez les adultes..................................................................................................................................................................................68
Tableau 29 : Apports en protines chez des sportifs dendurance engags dans sept tudes.........................................................69
Tableau 30 : Caractristiques des sujets (moyenne +/- cart type)...................................................................................................70
Tableau 31 : Effets de la dpense nergtique (DE) sur la qualit et la quantit dapport en macronutriments chez les sportifs
dendurance........................................................................................................................................................................................71
Tableau 32 : Apports en protines vgtales et animales chez le sportif dendurance en fonction de la dpense nergtique (DE)
(en g.j-1 et en % de lapport protique) ...............................................................................................................................................72
Tableau 33 : Apports en AAI et en cystine chez les sportifs dendurance en fonction de la dpense nergtique (DE) (mg.j-1,
mg.kg-1.j-1, % de chaque AAI/Apport total en AAI) .............................................................................................................................74
Tableau 34 : Apports totaux en AAI (en g.j-1 et en g.kg-1.j-1) et rapport entre lapport dAAI et lapport total en protines ................75
Tableau 35 : Moyennes des niveaux de consommation journalire de protines rapports dans 14 tudes chez des personnes
ges en France.................................................................................................................................................................................77
Tableau 36 : Apports quotidiens en protides, lipides, glucides et nergie chez les nourrissons et enfants en bas ge en France ..79
Tableau 37 : Niveaux dapports moyens quotidiens en acides amins ...........................................................................................141
Tableau 38 : Estimations des besoins en acides amins indispensables chez ladulte en fonction des mthodes utilises..........151
Tableau 39 : Donnes officielles de besoins en acides amins indispensables chez ladulte en France, aux Etats-Unis, au niveau
international et propositions de lAfssa.............................................................................................................................................152
Tableau 40 : Apports nutritionnels conseills en protines pour les enfants au biberon de la naissance 3 ans ..........................156
Tableau 41 : Apports nutritionnels conseills en protines de lenfant jusqu 3 ans, exprims en pourcentage de l'nergie du
rgime...............................................................................................................................................................................................156
Tableau 42 : Besoins moyens, apports nutritionnels conseills et consommation moyenne d'acides amins indispensables (AAI)
entre 0 et 6 mois...............................................................................................................................................................................157
Tableau 43 : Besoins et apports nutritionnels conseills en protines des garons de 4 10 ans................................................160

Tableau 44 : Besoins et apports nutritionnels conseills en protines des filles de 4 10 ans .....................................................161
Tableau 45 : Besoins et apports nutritionnels conseills en protines des garons de 11 18 ans..............................................161
Tableau 46 : Besoins et apports nutritionnels conseills en protines des filles de 11 18 ans ...................................................161
Tableau 47 : Estimation des besoins en acides amins indispensables d'un garon de 10 ans : composition moyenne des
protines de l'organisme ..................................................................................................................................................................162
Tableau 48 : Besoins en acides amins indispensables chez les adolescents...............................................................................................163
Tableau 49 : Besoins et apport nutritionnel conseill en protines au cours de la grossesse : g.j-1 ou g.kg-1.j-1 en sus des valeurs
hors grossesse .................................................................................................................................................................................166
Tableau 50 : Besoins moyens et apports nutritionnels conseills en protines au cours de la lactation : g.j-1 en sus des valeurs
hors lactation ....................................................................................................................................................................................167
Tableau 51 : Besoins en acides amins indispensables au cours de la lactation ...........................................................................167
Tableau 52. Estimations des besoins en acides amins indispensables des personnes ges obtenues par deux approches
globales ............................................................................................................................................................................................171
Tableau 53 : Comparaison des estimations des besoins en acides amins soufrs, lysine, thronine et tryptophane obtenues par
diffrentes mthodes chez des personnes ges ou jeunes, avec les estimations actuelles des besoins du jeune adulte ...........171
Tableau 54 : Diffrents coefficients de digestibilit ..........................................................................................................................205
Tableau 55 : Digestibilits standardises (S) ou relles (R) de diffrentes protines alimentaires mesures diffrents niveaux de
lintestin, chez lhomme, le rat et le porc ..........................................................................................................................................206
Tableau 56 : Valeurs de rtention azote et valeurs biologiques de protines alimentaires obtenues chez lhomme ou chez
lanimal .............................................................................................................................................................................................208
Tableau 57 : Structures postules pour la composition des protines de rfrence en 1990 et en 1985 .......................................209
Tableau 58 : Profils proposs par lAfssa comme profils de rfrence ............................................................................................210
Tableau 59 : Caractristiques et consommations protique et nergtique des garons de 3-4 ans (n=96) ayant des apports
protiques probablement insuffisants, adquats, levs ou trs levs.........................................................................................221
Tableau 60 : Caractristiques et consommations protique et nergtique des filles de 3-4 ans (n=78) ayant des apports
protiques probablement insuffisants, adquats, levs ou trs levs..........................................................................................221
protiques insuffisants, adquats, levs ou trs levs.................................................................................................................222
Tableau 69 : Caractristiques et consommations protique et nergtique des hommes de 19-59 ans (n=451) ayant des apports
protiquesprobablement insuffisants, adquats, levs ou trs levs..........................................................................................224
Tableau 70 : Caractristiques et consommations protique et nergtique des femmes de 19-59 ans (n=542) ayant des apports
Tableau 71 : Caractristiques et consommatiosn protique et nergtique des hommes de 60 ans et plus (n=149) ayant des
apports protiques probablement insuffisants, adquats, levs ou trs levs.............................................................................225
Tableau 72 : Caractristiques et consommations protique et nergtique des femmes de 60 ans et plus (n=162) ayant des
apports protiques probablement insuffisants, adquats, levs ou trs levs............................................................................225
Tableau 73 : Protine de rfrence de lannexe V de larrt du 20 juillet 1977 pris en application du dcret du 24 janvier 1975
sur les produits dittiques et de rgime..........................................................................................................................................242
Tableau 74 : Besoins et apports nutritionnels conseills (ANC) en protines des garons de 6 18 ans, population gnrale et
population sportive ...........................................................................................................................................................................254
Tableau 75 : Besoins et apports nutritionnels conseills (ANC) en protines des filles de 6 18 ans, population gnrale et
population sportive ...........................................................................................................................................................................255
Tableau 76 : Domaines concerns par les avis et rapports de lAfssa relatifs aux protines, ingrdients protiques et acides
amins ..............................................................................................................................................................................................276
Tableau 77 : Obligations dtiquetage selon la nature des allgations ............................................................................................280
Tableau 78 : Evaluations de lAfssa portant sur des allgations relatives aux protines, ingrdients protiques ou acides amins284
Tableau 79 : Besoins en protines, apports nutritionnels conseills et prvalence dinadquation des apports ............................295
Tableau 80 : Besoins en acides amins indispensables pour ladulte : propositions Afssa ............................................................296
Tableau 81 : Synthse des principales recommandations de recherche identifies dans ce rapport .............................................304
Liste des figures

Figure 1 : Principaux ingrdients protiques obtenus partir du lait .................................................................................................25
Figure 2 : Diagrammes de fabrication des ovoproduits......................................................................................................................28
Figure 3 : Profil dhydrolyse par la papane (a) et la cathepsine D (b) dun extrait de protines sarcoplasmiques prpar partir
des muscles Psoas major (PM) et Semimembranosus proprius (SMp) de lapin...............................................................................32
Figure 4 : Relation entre la vitesse dhydrolyse des diffrentes fractions protiques testes et leur hydrophobicit (Log So) .........33
Figure 5 : Comparaison de lultrastructure des gels obtenus aprs chauffage 80C de protines myofibrillaires de muscles
Psoas major (PM : Type IIB) et Semimembranosus proprius (SMp : Type I) de lapin ......................................................................34
Figure 6 : Principales voies de fabrication de matires protiques vgtales (MPV) ........................................................................36
Figure 7 : Analyse des acides amins par hydrolyse avec lacide chlorhydrique ..............................................................................46
Figure 8 : Schma analytique de la mthode de Moore et Stein .......................................................................................................47
Figure 9 : Distribution des apports protiques en g.j-1 chez les adultes.............................................................................................52
Figure 10 : Distribution des apports protiques en g.j-1 chez les enfants ..........................................................................................53
Figure 11 : Distribution des apports protiques en g.kg-1.j-1 chez les adultes....................................................................................54
Figure 12 : Distribution des apports protiques en g.kg-1.j-1 chez les enfants ...................................................................................55
Figure 13 : Distribution des apports protiques en % apport nergtique (sans alcool) chez les adultes ........................................56
Figure 14 : Distribution des apports protiques en % apport nergtique (sans alcool) chez les enfants ........................................57
Figure 15 : Apport protique en g.kg-1.j-1 selon la PCS du chef de mnage chez les adultes...........................................................60
Figure 16 : Apport protique en g.kg-1.j-1 selon la rgion dhabitation chez les adultes et les enfants ..............................................61
Figure 17 : Rpartition en macronutriments, en pourcentage de lapport nergtique quotidien sans alcool, en fonction de la
dpense nergtique (DE) .................................................................................................................................................................72
Figure 18 : Evolution du pourcentage de protines animales et vgtales de lapport protique total quotidien en fonction de la
dpense nergtique (DE) .................................................................................................................................................................72
Figure 19 : Part de la lysine et de la mthionine (% AAI), par groupe de dpense nergtique (DE)...............................................74
Figure 20 : Niveaux de consommation journalire de protines rapports dans 14 tudes chez des personnes ges en France 76
Figure 21 : Pourcentage de la valeur nergtique totale provenant des diffrentes catgories daliments chez les nourrissons et
enfants en bas ge en France ...........................................................................................................................................................79
Figure 22 : Modle gnral de lhomostasie des acides amins .....................................................................................................81
Figure 23 : Voies de signalisation pour le contrle de la synthse protique ....................................................................................86
Figure 24 : Acides amins soufrs .....................................................................................................................................................99
Figure 25 : Voies dinterconversions entre les diffrents acides amins soufrs et principales enzymes impliques ......................99
Figure 26 : Formule du glutathion ....................................................................................................................................................108
Figure 27 : Formule de la cratine phosphate..................................................................................................................................112
Figure 28 : Formule de la L-carnitine ...............................................................................................................................................114
Figure 29 : Mtabolisme interorganes, schma de la biosynthse dornithine et de citrulline .........................................................118
Figure 30 : Les squelettes carbons de plusieurs acides amins entrent dans le cycle de Krebs par diffrentes voies ................121
Figure 31 : Consquences de la baisse de la disponibilit en glucides (CHO) sur lutilisation des composs azots estime par la
perte dure par la sueur ..................................................................................................................................................................181
Figure 32 : Influence de la prise de glucose pendant lexercice sur loxydation de la leucine.........................................................183
Figure 33 : Evaluation des synthses protiques totales de lorganisme (A) et de loxydation de la leucine (B) chez des athltes
entrans dans un sport de force et soumis un rgime faible apport en protines (LP : 0,9 g.kg-1.j-1), modr
(MP : 1,4 g.kg-1.j-1) et lev (HP : 2,4 g.kg-1.j-1)................................................................................................................................190
Figure 34 : Temps de maintien dun exercice sur ergocycle aprs consommation, pendant lexercice, dun placebo (contrle), de
tryptophane (Trp), de faibles (f-BCAA) ou grandes quantits dacides amins chane ramifie
(F-BCAA) ..........................................................................................................................................................................................191
Figure 35 : Le dbut de lentranement est caractris par une priode initiale de dsquilibre du bilan azot suivie de
ladaptation caractrise par lquilibration du bilan azot chez des sujets chez lesquels les apports azots sont constants .......198
Figure 36 : Prvalence dapports protiques probablement insuffisants, satisfaisants, levs ou trs levs par rapport au besoin
en protines chez les enfants de 3 10 ans en France (daprs les donnes de consommation INCA1) .....................................218
en protines chez les adolescents de 11 18 ans en France (daprs les donnes de consommation INCA1) ............................219
en protines chez les adultes (19-59 ans et plus de 60 ans) en France (daprs les donnes de consommation INCA1).............220
Figure 39 : Priode dutilisation des prparations pour nourrissons et de suite selon la rglementation ........................................239
Figure 40 : Exigences rglementaires de composition des DDAP pour rgimes hypocaloriques destins la perte de poids......241
10
Saisine 2004-SA-0052
LAgence franaise de scurit sanitaire des aliments (Afssa) a mis en place depuis le mois
de janvier 2004 un groupe de travail, qui rsulte dune auto-saisine et dont les objectifs sont
les suivants :
1 - valuer les consommations de protines en France, selon les ges et les catgories de
population
2 - effectuer un tat des lieux des donnes concernant, dune part, les besoins en azote et
acides amins indispensables pour diffrentes catgories dge et dans des situations
physiologiques particulires (nourrissons, enfants en bas ge, jeunes enfants, adolescents,
adultes, personnes ges, femmes enceintes, femmes allaitantes, sportifs, etc.) et, dautre
part, les recommandations affrentes.
3 - valuer les limites minimum et maximum dapport en protines et acides amins des
rgimes dans diffrentes situations et pour diffrentes populations
4 - dterminer les critres pertinents dvaluation de la qualit des sources de protines
alimentaires et des ingrdients protiques
5 - valuer les justificatifs scientifiques des allgations relatives aux protines, peptides et
acides amins.
Le rapport issu de la rflexion mene par le groupe de travail a t valid par le Comit
dexperts spcialis Nutrition humaine de lAfssa le 7 juillet 2006.
11
Composition du groupe de travail

Membres du groupe de travail
Michle BALAGE, INRA (Clermont-Ferrand)
Xavier BIGARD, CRSSA (La Tronche)
Franois BLACHIER, INRA (Jouy-en-Josas), membre du CES Nutrition Humaine
Yves BOIRIE, Universit dAuvergne (Clermont-Ferrand)
Ccile BOS, INRA (Paris)
Jean-Louis BRESSON, Hpital Necker - Enfants malades (Paris), membre du CES Nutrition Humaine
Claire GAUDICHON, INAPG (Paris)
Jean-Franois HUNEAU, INAPG (Paris)
Irne MARGARITIS, Universit de Nice Sophia-Antipolis, membre du CES Nutrition Humaine
Franois MARIOTTI, INAPG (Paris)
Philippe PATUREAU MIRAND, INRA (Clermont-Ferrand - Theix)
Daniel TOME (INAPG, Paris), membre du Comit d'experts spcialis (CES) Nutrition Humaine ,
Prsident du groupe de travail
Autres experts auditionns ou consults
Ahmed OUALI, INRA (Clermont-Ferrand-Theix)
Eric BEAUCHER, INRA (Rennes)
Sad BOUHALLAB, INRA (Rennes)
Jacques GUEGUEN, INRA (Nantes)
Jolle LEONIL, INRA (Rennes)
Bruno LESOURD, CHU de Clermont-Ferrand, membre du CES Nutrition Humaine
Franoise NAU, INRA (Rennes)
Michel PIOT, INRA (Rennes)
Jean-Louis THAPON, INRA (Rennes)
Jacky BARBOT, INRA (Nantes)
Reprsentant de ladministration
Guillaume COUSYN (DGCCRF)
Agence franaise de scurit sanitaire des aliments (Afssa)
Coordination scientifique : Cline DUMAS (UENRN)
Jean-Louis BERTA (UENRN)
Laure DU CHAFFAUT (PASER - CIQUAL)
Lionel LAFAY (PASER - OCA)
Landy RAZANAMAHEFA (UENRN)
Agence franaise de scurit sanitaire des produits de sant (Afssaps)
Delphine DEGROOTE et Marie HICKENBICK
Reprsentants de lindustrie auditionns ou consults
ATLA
Bldina (groupe Danone)
CIV
Danone
Dcathlon
GEPV
Nestl
Nutrition et sant
Proteika
Alliance 7 (SFAED et SDCA)
Relecteurs
Le groupe de travail remercie particulirement, pour leur relecture attentive de certaines parties du rapport
et leurs remarques constructives Michle GARABEDIAN (INSERM, Hpital Saint-Vincent de Paul, Paris),
Mariette GERBER (INSERM, Montpellier), Jean-Philippe GIRARDET (Hpital Trousseau, Paris), Esther
KALONJI (UENRN, Afssa), Claude-Louis LEGER (Facult de Mdecine, Montpellier), Ambroise MARTIN
(Facult de Mdecine, Lyon), Perla RELKIN (ENSIA, Massy), Christian VILLAUME (INSERM U724, Facult
de Mdecine, Vanduvre-ls-Nancy).
12
Sigles et abrviations
AA
Acide amin
AACR
Acide amin chane ramifie
AAI
Acide amin indispensable
ACE
Enzyme de conversion de langiotensine
ADDFMS
ADMA
Aliment dittique destin des fins

mdicales spciales
Asymmetric dimethylarginine
ADP
Adnosine diphosphate
ADN
Acide dsoxyribonuclique
AESA
Autorit europenne de scurit des

aliments
Apport nergtique sans alcool (cf.
chapitre II)
Apport nergtique (total)
AESA
AE(T)
Afssa
CEP(NR)
CES
Coefficient d'efficacit protique (net

relatif)
Comit dexperts spcialis
Cfu
Unit formant colonie
CGMP
Casino-glyco-macropeptide
CHOPIN
Childhood Obesity : early Programming by

Infant Nutrition ?
Centre hospitalier universitaire
CHU
Ciqual
CIV
Centre dinformation sur la qualit des

aliments (Afssa)
Centre dinformation des viandes
CNA
Conseil national de lalimentation
cNOS
Constitutive nitric oxide synthase
CP
Carbamoylphosphate
CpG
Cytosine-phophate-guanosine
CPL
Concentr de protines de lactosrum
CPS
Carbamoylphosphate synthtase
CRP
C-reactive protein
CSAH
Comit scientifique de lalimentation

humaine (SCF : Scientific Committee on
Food)
Cystine sulfinate dcarboxylase
AGAT
Agence franaise de scurit sanitaire des

aliments
Agence franaise de scurit sanitaire des
produits de sant
L-arginine : glycine amidinotransfrase
AGMI
Acide gras mono-insatur
AGPI
Acide gras polyinsatur
AGS
Acide gras satur
AMPK
Kinase AMP-dpendante
AMP
Adnosine monophosphate
ANC
Apport nutritionnel conseill
ANP
Azote non protique
CTP
Conseil suprieur dhygine publique de

France
Centre de recherche du service de sant
des armes
Cytidine 5-triphosphate
AOAC
CUP
Coefficient dutilisation pratique de lazote
AP-1
American Association of Analytical

Chemists
Activator protein-1
DDAH
Dimthylarginine-dimthylaminohydrolase
ARN
Acide ribonuclique
DDAP
ARNm
Acide ribonuclique messager
DE
Denres destines une alimentation

particulire
Dpense nergtique
ARNt
Acide ribonuclique de transfert
DGCCRF
ASC
Systme alanine-srine-cystine
ATLA
Association de la transformation laitire

franaise
Adnosine triphosphate
Afssaps
ATP
BCAA
CSD
CSHPF
CRSSA
DHA
Direction gnrale de la concurrence, de

la consommation et de la rpression des
fraudes
Dhydroalanine
DJA
Dose journalire acceptable
DLC
Date limite de consommation
DNP-lysine
Dinitrophnyl-lysine
DRI
Dietary reference intake
EAR
Besoin moyen de ladulte
EASD
BH4
Acides amins chane ramifie

(Branched-chain amino acids)
Deshydrognase des cto-acides chane
ramifie (Branched-chain ketoacid
dehydrogenase ou Branched-chain 2-oxoacid dehydrogenase)
Ttrahydrobioptrine
BTC
Betacellulin
EDTA
European Association for the Study of

Diabetes
Ethylne diamine ttra-actate
CAD
eEF
Eukaryotic elongation factor
EFSA
European food safety authority
CaT-1
Carbamoylphosphate synthtase
aspartate transcarbamylase
dihydroorotase
Cationic amino-acid transporter 1
EGF
Epidermal growth factor
CDO
Cystine dioxygnase
eIF
Eukaryotic initiation factor
CEDAP
Commission dtude des produits destins

une alimentation particulire
Communaut conomique europenne
eNOS
Endothelial nitric oxide synthase
ENNS
Etude nationale nutrition sant
BCKAD (ou BCOADH)
CEE
13
ENSIA
IMC
Indice de masse corporelle
INAPG
ERO
Ecole suprieure des industries agricoles

et alimentaires
European Prospective Investigation into
Cancer and Nutrition
Espce ractive de loxygne
ET
Ecart-type
iNOS
Institut national agronomique de Paris Grignon

Enqute individuelle et nationale sur les
consommations alimentaires
Inducible nitric oxide synthase
FADH2
Flavine adnine dinuclotide rduite
INRA
FAO
FDA
Organisation des Nations Unies pour

lalimentation et lagrIculture (Food and
agriculture organisation of the United
Nations)
Food and drug administration
FDNB
Fluor-2,4-dinitrobenzne
FGF
Fibroblast growth factor
FIP
Fdration internationale pharmaceutique
FMOC
9-fluoromthyl-chloroformate
FNB
Food and Nutrition Board
GABA
Gamma-aminobutyrate
GAMT
GC
S-adnosyl-L-mthionine : Nguanidinoactate mthyltransfrase

Glucide complexe
GCL
Glutamate-cystine ligase
GCLc
Sous-unit catalytique (lourde) de la

glutamate-cystine ligase
Sous-unit rgulatrice (lgre) de la
glutamate-cystine ligase
Guanosine di-phosphate
EPIC
GCLm
INCA
IOM
Institut national de la recherche

agronomique
Institut national des statistiques et des
tudes conomiques
Institut national de la sant et de la
recherche mdicale
Institute of Medecine
IPL
Isol de protines de lactosrum
IRC
Insuffisance rnale chronique
JECFA
JHCI
Joint FAO/WHO Expert Committee on

Food Additives
Joint Health Claim Initiative
KIC
ctoisocaproate
Km
Constante de Michalis
LAL
Lysinoalanine
LDH
Lactate deshydrognase
LDL
Low density lipoprotein
LOAEL
Lowest Observed Adverse Effect Level
MG
Matire grasse
mGCN2
INSEE
INSERM
MIT
GH
Groupe dtudes et de promotion des

protines vgtales
Growth hormone
mammalian General Control

Nonderepressive kinase 2
Massachussets Institute of Technology
MPV
Matire protique vgtale
GMP
Guanosine monophosphate
MRP
Multidrug resistance protein
GMPc
Guanosine monophosphate cyclique
MS
Matire sche
GPEM/DA
MSUD
Maple Syrup Urine Disease
GRAS
Groupement permanent dtudes des

marchs / denres alimentaires
Generally recognised as safe
mTOR
Mammalian target of rapamycin
GRP
Gastrin releasing peptide
NADH
Nicotinamide adnine dinuclotide
GSNO
S-nitrosoglutathion
NADPH
H 2S
Hydrogne sulfureux
NAP(kinase)
Nicotinamide adnine dinuclotide

phosphate
Nucleosome assembly protein
HA
Hypoallergnique
NCEP1
HDL
High density lipoprotein
NDMA
HMB
hydroxy-mthylbutyrate
NF-B
Nuclear factor B
HMF
Hydroxymthylfurfurane
NHANES
HPLC
Chromatographie liquide haute

performance
Heat shock protein
nNOS
National Health and Nutrition Examination

Survey
Neuronal Nitric oxide synthase
GDP
GEPV
HSP
IARC
IC
ICoMST
IG
National Cholesterol Education

Programme
N-mthyl-D-aspartate
NO
Nitric oxide (monoxyde dazote)
International Agency for Research on

Cancer
Indice chimique
NOAEL
No Observed Adverse Effect Level, niveau

sans effet dltre observable
Nitric oxide synthase
International Congress of Meat Science

and Technology
Immunoglobuline
NPR
IGF-1
Insulin-like growth factor-1
IGFBP-3
Insulin-like growth-factor binding protein 3
IL-6
Interleukine 6
NOS
NPU
OAT
OCA
OCTN
14
Coefficient d'Efficacit Protique Nette

(Net protein ratio)
Utilisation protique nette (Net protein
utilisation)
Ornithine aminotransfrase
Observatoire des consommations
alimentaires (Afssa)
Carnitine/organic cation transporter
OMS
Organisation mondiale de la sant
SMp
Semimembranus propius (muscle)
OPA
Orthophtaldhyde
SO32-
Sulfites
P5C
Pyrroline 5-carboxylate
SO
Sulfates
PA
Pression artrielle
SP1
Specificity protein 1
PABA
Acide paraminobenzoque
SRC
Syndrome du Restaurant Chinois
PAH
Phnylalanine hydroxylase
SU.VI.MAX.
PAPS
3-phosphoadnosine-5-phosphosulfate
Etude sur la supplmentation en vitamines

et minraux antioxydants
Acide ribonuclique de tranfert initiateur
PASER
PSE
Ple dappui scientifique lvaluation des

risques (Afssa)
Pale, Soft and Exsudative
PCr
Phosphocratine
PCS
Profession et catgorie sociale
PD-CAAS
42-
tARNi
TCF
Substances ragissant avec lacide

thiobarbiturique
T-cell-factor
TGF
Transforming growth factor
TrpL
Tryptophane libre
UENRN
PDK
Indice corrig de la digestibilit (Protein

digestibility corrected amino-acid score)
Phosphoinositide-dependent kinase
Unit dvaluation sur la nutrition et les

risques nutritionnels (Afssa)
Ultra-haute temprature
PER
Protein efficiency ratio
UL
pH
Potentiel hydrogne
PI-3 kinase
Phosphatidylinositol-3 kinase
PITC
Phnylisiothiocyanate
PKB
Protein kinase B
PKU
Phnylctonurie
PM
Psoas major (muscle)
PPU
Utilisation postprandiale protique
PRI
Population reference intake
PRMT
Protine-arginine mthyltransfrase
PTSA
Acide paratolune sulfonique
REGAL
Rpertoire gnral des aliments
RF
Releasing factor
rhGH
hormone de croissance (GH)

recombinante humaine
Coefficient defficacit protique nette
relatif (Relative nutritive value)
Valeur protique relative (Relative protein
value)
S-adnosylhomocystine
RNV
RPV
SAH
SAM
S-adnosylmthionine
SD
Ecart-type (Standard deviation)
SDCA
Syndicat de la dittique et des

complments alimentaires
Survey in Europe on Nutrition and the
Elderly
Syndicat franais des aliments de
lenfance et de la dittique
SENECA
SFAED
TBARs
UHT
15
UMP
Niveau suprieur tolrable (tolerable upper

intake)
Uridine 5-phosphate
UNU
United Nations University
U(P)P(N)
Utilisation (postprandiale) protique (nette)
USDA
United States Department of Agriculture
UTP
Uridine triphosphate
UV
Ultra-violet
VB(PN)
Valeur biologique (postprandiale nette)
VIH
Virus de limmunodficience humaine
Visa PP
Visa Publicit produit
VLCD
Very low calorie diet
VLDL
Very low density lipoprotein
VNR
Valeur nutritionnelle de rfrence
VO2max
Dbit maximal de prlvement doxygne
VPR
Valeur protique relative
VSM
Viande spare mcaniquement
WHO
World Health Organisation
3-MH
3-mthylhistidine
4EBP1
Eukaryotic translation initiationfactor 4E

binding protein 1
Introduction
La production de protines pour lalimentation humaine, la dfinition du besoin en
protines, lvaluation de leur qualit pour satisfaire les besoins de lhomme, et les
consquences des variations de lapport protique dans les rgimes alimentaires sont des
questions majeures de sant publique.
Les protines sont des macromolcules constitues dun enchanement dacides amins
dont la squence est dicte par le code gntique pour chacune delles. Les acides amins
utiliss pour la synthse des protines des organismes vivants sont au nombre
de 20 (tableau 1). Dautres acides amins sont prsents dans les tissus mais ne sont pas
utiliss pour la synthse protique. Les protines peuvent subir des modifications posttraductionnelles conduisant la fixation dautres composs sur la chane polypeptidique
(glucides, lipides, mtaux, phosphore, ...). Les protines de lorganisme sont en
renouvellement constant, lquilibre dynamique entre la protosynthse et la protolyse tant
chez lhomme adulte de lordre de 250-300 g.j-1, soit 2,5 % environ de la masse protique
totale. Ces protines sont impliques dans toutes les grandes fonctions physiologiques
(structure des tissus, activits enzymatiques, hormones, anticorps, ...).
Tableau 1 : Formules des acides amins
Nom
daprs (FNB/IOM, 2002)

Symbole
Glycine
Alanine
Gly (G)
Ala (A)
Valine
Val (V)
Leucine
Leu (L)
Isoleucine
Ile (I)
Phnylalanine
Phe (F)
Tyrosine
Tyr (Y)
Tryptophane
Trp (W)
Srine
Ser (S)
Thronine
Thr (T)
Cystine
Mthionine
Cys (C)
Met (M)
Proline
Pro (P)
Acide glutamique
Glu (E)
Glutamine
Gln (Q)
Acide aspartique
Asparagine
Asp (D)
Asn (N)
Lysine
Lys (K)
Arginine
Arg (R)
Histidine
His (H)
16
Structure
Les protines sont un composant indispensable de lalimentation. On les trouve dans les
produits dorigine animale, les produits dorigine vgtale et les organismes unicellulaires.
Elles sont prsentes des teneurs trs variables dans les sources alimentaires, ce qui est
lorigine de diffrences de niveaux de consommation marques selon les populations. En
outre, le dveloppement des techniques dextraction met disposition des filires de
lalimentation un nombre croissant dingrdients teneur leve en protines dorigine
animale et vgtale. Leur utilisation dans la formulation des aliments pourrait conduire des
modifications quantitatives et qualitatives de la part des protines dans les aliments dont les
consquences devront tre values. Les critres permettant de dfinir les
recommandations dapport en protines et la qualit de lapport protique pour lhomme
restent cependant des sujets de dbat et de controverse du fait dincertitudes
mthodologiques et conceptuelles. Les questions poses concernent la dfinition et lanalyse
de la fraction protique des aliments, la dfinition prcise de la nature des besoins en
protines, en azote et en acides amins de lhomme, et lvaluation de ces besoins dans
diverses situations physiologiques. Elles concernent aussi lanalyse de la capacit des
sources protiques et des rgimes alimentaires satisfaire ces besoins et participer un
fonctionnement harmonieux de lorganisme.
Les protines tant la source dazote largement majoritaire de lalimentation, leur apport
et leur mtabolisme sont souvent rapports lazote. Les relations entre lazote et les
protines, dun point de vue analytique et mtabolique, ne sont cependant pas toujours
directes et peuvent engendrer imprcisions et erreurs. La question des facteurs de
conversion en est un exemple. La teneur en acides amins, considre le plus souvent
comme lapproche la plus fiable de lanalyse des protines, pose cependant aussi des
interrogations quant linterprtation des rsultats. Les structures biochimiques et les
compositions en acides amins des protines diffrent, ce qui leur confre des proprits
fonctionnelles et nutritionnelles spcifiques. Cette diversit de composition, de structure et
de proprits associes, explique le large ventail dapplications des sources protiques. Sur
le plan nutritionnel, elle est lorigine de diffrences de digestibilit, de biodisponibilit et
defficacit nutritionnelle des protines. La caractrisation des relations entre les proprits
biochimiques des protines et leur qualit nutritionnelle ncessite une avance des
mthodes et donnes nouvelles. Ces aspects alimenteront en particulier le dbat sur la part
optimale des protines dorigine animale et vgtale dans les rgimes alimentaires et sur
linfluence des traitements technologiques sur les proprits et la qualit nutritionnelle des
protines alimentaires.
Selon les conceptions courantes, les protines alimentaires fournissent lazote et les
acides amins indispensables. Chez ladulte, le besoin en protines est gnralement
assimil lapport minimum en protines de bonne qualit qui assure lquilibre du bilan
azot dun individu lquilibre nergtique et avec une activit physique modre. Chez le
jeune, une composante de croissance doit tre ajoute. La signification physiologique de la
mesure du bilan azot a fait lobjet de nombreuses discussions et ses limites ont t
largement soulignes, mais elle reste lapproche de rfrence. Il ny a pas de consensus
concernant dautres marqueurs pertinents du besoin en protines. Il est clair que le critre du
bilan azot est un critre minimal pour la dfinition du besoin. A lavenir, il est fort probable
que la dtermination du besoin moyen soit rvalue la hausse, sur la base de critres de
besoin qui soient en relation plus directe avec des critres fonctionnels et avec la notion de
sant long terme que ne lest le bilan azot. Nanmoins, les donnes actuelles sont encore
loin de permettre aujourdhui de dterminer cette valeur, et le besoin que nous avons calcul
est probablement le mimimum minimorum.
Il est aussi gnralement reconnu que les individus sont capables de sadapter des
apports protiques variables et trs largement suprieurs lapport partir duquel leur bilan
azot est quilibr. Si la notion dapport maximum tolrable en protines est souvent
17
voque, le niveau dapport pour lequel le risque est avr et la nature prcise de ce risque
restent imprcis.
Par ailleurs, la priorit depuis les annes 70 pour lOrganisation des Nations Unies pour
lalimentation et lagriculture (FAO) et lOrganisation mondiale de la sant (OMS) a t la
dtermination des besoins de rfrence en acides amins indispensables de lhomme
comme donnes oprationnelles pour lvaluation de la qualit de lapport alimentaire en
protines. Des progrs significatifs ont t raliss sur cette question durant ces dernires
dcennies. Cependant, si un consensus est runi concernant le niveau dapport en protines
permettant dquilibrer le bilan azot, linverse les mthodes de rfrence pour la mesure
du besoin de lhomme en chaque acide amin indispensable restent un sujet de dbat.
Une dfinition prcise et complte de la nature du besoin en azote et en acides amins
reste difficile formuler en raison de la complexit des voies mtaboliques et de la
multiplicit des rles des acides amins. Ces composs sont en effet la fois les
prcurseurs de la synthse protique, et des prcurseurs de nombreuses molcules
azotes, des substrats du mtabolisme nergtique et, pour certains acides amins, des
molcules fonction signal . Ainsi, lvaluation du besoin en protines et de la qualit de
lapport protique pour satisfaire ce besoin dpend des situations physiologiques
individuelles et des critres choisis pour valuer le besoin. Les capacits dadaptation aux
variations de lapport en protines, qui semblent trs leves chez lhomme, rendent dautant
plus complexe la dfinition de rfrences prcises du besoin en protines. Enfin, la qualit
de lapport protique est principalement assimile la digestibilit et la composition en
acides amins indispensables. Dautres critres pourraient aussi tre pris en compte tels que
le rapport entre acides amins indispensables et non indispensables, les teneurs en acides
amins conditionnellement indispensables ou, pour certaines protines, des proprits
biologiques plus spcifiques.
Ce rapport a pour objectif de faire ltat de la question relative aux protines alimentaires,
leur consommation, les bases mtaboliques du besoin en protines et en acides amins, et
les conseils et recommandations qui peuvent tre formuls pour les diffrentes situations
physiologiques (enfant, adulte, sujet g, femme enceinte, femme allaitante, sportif)
lchelle de la population. Les conseils et recommandations ne sont formuls que lorsque les
donnes scientifiques disponibles sont juges suffisantes. Le travail porte sur lhomme sain
ou risque, les recommandations dapport en protines en situation pathologique relevant
dune autre dmarche 1.
Ce rapport est le produit dune rflexion collective mene par les membres du groupe de
travail. Des personnalits extrieures au groupe et des reprsentants de secteurs
professionnels ont en outre t auditionns. Les questions poses par le groupe de travail
portaient sur les limites technologiques au dveloppement de produits, les dispositions
rglementaires et les attentes quant lvolution de la rglementation, les axes actuels et
futurs de valorisation nutritionnelle et technologique/fonctionnelle, les donnes de
composition et de consommation en protines et en acides amins, leffet sur les protines
des procds technologiques appliqus lors de llaboration des aliments, la proportion de
protines dnatures utilises dans le dveloppement actuel de produits, les allergies aux
protines et lvaluation de la qualit nutritionnelle des sources de protines et des
ingrdients protiques (critres de qualit).
Les proccupations exprimes par les professionnels lors des auditions ont en premier
lieu concern lvolution des rglementations. Pour lensemble des produits, les entreprises
sont particulirement sensibles la rglementation concernant la communication,
ltiquetage nutritionnel et les allgations destination du public et des mdecins. Pour les
laits infantiles, les industriels sont trs sensibles aux volutions concernant les niveaux de
1
Il sagit en effet dun groupe de travail de lAfssa relatif aux Rfrences nutritionnelles en pathologie en
cours.
18
consommation protique, le rapport entre protines sriques et casine, lazote non

protique et les valeurs des coefficients de conversion de lazote en protines. Des
questions particulires de positionnement rglementaire concernent les produits pour sportifs
et les produits hypocaloriques. Il apparat aussi que les protines des produits animaux et les
protines vgtales prsentent des spcificits distinctes. La principale limite technologique
au dveloppement de produits est la difficult dutilisation de certaines sources de protines :
pas ou peu de protines riches en certains acides amins, problme de stabilit de certaines
protines ou certains acides amins, cot des solutions envisageables. Les difficults de
processabilit de certaines protines est soulign. En ce qui concerne les allergies, des
mesures ont t engages par la profession concernant les ingrdients mis en uvre dans
les aliments de diversification.
Plusieurs dfinitions utilises dans le rapport doivent tre prcises pour dsigner les
nutriments (et lments) et dfinir les diffrents niveaux de connaissances scientifiques
associs aux formulations de besoins, de conseils et de recommandations dapport en
protines et en acides amins :
- Nutriment essentiel (lment essentiel) : nutriment qui remplit une fonction biologique
obligatoire pour lexistence, la croissance ou la reproduction de lorganisme, quil soit
dorigine alimentaire ou synthtis de novo. Tous les acides amins courants sont
considrs comme essentiels. Lazote (alpha-amin) est un lment essentiel.
- Nutriment indispensable (lment indispensable) : nutriment essentiel qui ne peut tre
synthtis de novo une vitesse suffisante pour assurer le maintien des fonctions
biologique associes lessentialit du nutriment. Cest le cas des acides amins
indispensables qui sont au nombre de 9 chez lhomme. Certains acides amins dits
non indispensables peuvent devenir indispensables dans certaines situations o la
synthse de novo nest pas suffisante pour assurer le besoin net (cest--dire la quantit
de nutriment qui est mise disposition de lorganisme sur le site de son utilisation
mtabolique et correspondant au besoin nutritionnel) ; on les appelle acides amins
conditionnellement indispensables . Lazote est un lment indispensable.
- Besoin nutritionnel : quantit minimale du nutriment qui doit tre rgulirement
consomme pour assurer lentretien, le fonctionnement mtabolique et physiologique, et
ventuellement la croissance, et de faon gnrale de garantir la sant dun individu bien
portant. Pour dfinir le besoin nutritionnel dans une population homogne, on cherche
usuellement dfinir la moyenne ou la mdiane du besoin dans cette population, et
estimer la dispersion du besoin dans la population, le plus souvent par un cart-type. Le
rapport dcrit ainsi les besoins nutritionnels en azote et en acides amins
indispensables.
- Apport Nutritionnel Conseill (ANC) : nous avons dfini un ANC pour les protines. Cest
une valeur de rfrence. Il est gal la valeur qui couvre les besoins de la plus grande
partie de la population (sur la base statistique de 97,5 % des individus). Cette valeur est
proche du besoin nutritionnel moyen auquel on ajoute deux carts-types.
Ainsi, lapport de rfrence que nous avons dfini couvre avec quasi-certitude les
besoins dun individu sain. Puisquil rpond ainsi la dfinition de lANC pour les autres
nutriments, nous avons choisi - par un souci duniformit lexicale et de simplicit - de
nommer galement ANC cet apport de rfrence de scurit. Nanmoins, il convient
dindiquer ici que linterprtation nest pas identique celle des autres nutriments. En
effet, la diffrence de la plupart des nutriments, dans le cas des protines (1) la
consommation spontane est bien suprieure lANC et il ny a pas dlment ce jour
pour indiquer quelle prsente un risque et (2) le critre retenu pour calculer le besoin (
partir duquel est calcul lANC) est un critre minimal. Ainsi, lANC ne constitue
aucunement une cible quil serait conseill datteindre, par une diminution des
apports spontans, mais bien plutt une valeur de rfrence minimale, la plus petite que
lon puisse scientifiquement objectiver.
En revanche, exception faite des nourrissons de 0 6 mois, pour les raisons exposes,
aucun ANC en acides amins indispensables nest dfini dans le rapport.
19
Limite suprieure de scurit : limite au-del de laquelle il apparat un risque li une

surconsommation de nutriment. Dans ce rapport, une limite de scurit nest propose ni
pour lazote, ni pour les acides amins, par manque de donnes exprimentales et
pidmiologiques. Cependant, nous proposons deux seuils dapport protique au-del
desquels les apports sont considrs comme levs ou trs levs.
20
I Protines de nos aliments

Cette premire partie vise documenter la diversit des aliments quant leur
composition en protines. Dans les aliments, les protines varient par leur origine, leur
nature et leurs proprits technologiques de mise en uvre. Nous dcrirons les protines
les plus reprsentes dans les aliments. Nous dcrirons galement les mthodes de dosage
des protines et des acides amins dans laliment afin de rendre compte de la composition
des aliments en ces composs.
1. Donnes de composition en protines et acides amins

1.1. Prsentation de la banque de donnes du Ciqual (Afssa)
Les donnes de composition en annexe 1 ont t extraites de la banque de donnes du
Centre d'information sur la qualit des aliments (Ciqual, Afssa) (Banque de donnes
informatise actualise REGAL). Cette banque de donnes de composition nutritionnelle de
rfrence pour les aliments consomms en France est constitue de donnes issues de la
littrature scientifique, de rsultats dtudes sur la composition des aliments, de relevs
dtiquetage et demprunts dautres banques de donnes.
La qualit des donnes est value par le Ciqual sur la base de critres portant sur la
description de laliment analys, le plan dchantillonnage, le nombre dchantillons, la
manipulation de lchantillon, la mthode danalyse et le systme dassurance-qualit du
laboratoire.
Un facteur de conversion est utilis pour estimer la teneur en protines d'un aliment
partir de sa teneur en azote (le plus souvent mesure par la mthode de Kjeldahl). Ce
facteur de conversion correspond l'inverse de la teneur en azote de la protine. Du point
de vue biochimique, ce facteur varie selon les sources protiques, ainsi quil est dtaill dans
la partie 3. Dun point de vue rglementaire, l'tiquetage nutritionnel doit se conformer au
dcret n93-1130 (Dcret n 93-1130 du 27 septembre 1993) en application de la directive
n90-496 (Directive 90/496/CEE, 1990) : ce dcret dispose que la teneur en protines doit
tre calcule comme suit : protine = 6,25 x azote total, l'azote total tant dtermin suivant
la mthode de Kjeldahl. C'est ce mode de calcul de la teneur en protines qui a t utilis
pour les donnes figurant en annexe 1 et dans le tableau 2.
1.2. Donnes de composition en protines
Lannexe 1 prsente les teneurs en protines et la valeur calorique de prs de
800 aliments consomms en France. Cette slection d'aliments a t faite daprs les
rsultats de lenqute INCA (Volatier, 2000), enqute individuelle et nationale sur les
consommations alimentaires qui a permis de relever les consommations dun large
chantillon de la population franaise : 1985 personnes de 15 ans et plus, auxquelles
sajoutent 1018 enfants ou adolescents. Le relev des consommations sest droul sur une
priode de 11 mois au moyen de carnets de consommation de 7 jours conscutifs. On
considrera par la suite que les aliments consomms dans le contexte de cette enqute sont
reprsentatifs des aliments les plus couramment consomms en France.
Ces valeurs doivent tre considres comme des valeurs moyennes. Il faut nanmoins
garder l'esprit qu'il existe une grande variabilit de la composition nutritionnelle des
aliments, lie de multiples facteurs : espces animales et cultivars vgtaux, origine
gographique, conditions de culture et d'levage, nature des matires premires, recettes et
formulations industrielles et mnagres, procds et modes de fabrication, prparation et
stockage des aliments, etc.
Les aliments de lannexe 1 sont regroups par familles, les teneurs moyennes en
protines de ces 32 familles sont indiques dans le tableau 2.
21
Tableau 2 : Teneurs en protines par famille d'aliments (par teneurs moyennes en protines
dcroissantes)
Donnes du Ciqual (Afssa)
Famille d'aliments
Teneur moyenne
en protines
(g/100 g)
Teneur mini
Teneur maxi
Nombre d'aliments
dans la famille
Volailles
28,17
20
(caille)
37
(pigeon)
12
Viandes
26,85
20,8
(buf)
32,6
(chevreuil)
27
Abats
21,24
12
(cervelle)
31,6
(ris de veau)
16
Fromages
20,41
4,6
(fromage fondu 70 % MG)
35
(fromage pte ferme
20-30 % MG)
54
Poissons et batraciens
19,13
8,4
(poisson en sauce, surgel)
32,5
(morue sale poche)
63
Crustacs et mollusques
17,45
8,9
(hutre)
26,1
(bigorneau)
15
Graines olagineuses et
chtaigne
17,3
2
(pure de marron)
31
(cacahute)
16
Charcuteries et
salaisons
16,26
9
(foie gras)
26,3
( jambon sec)
44
ufs et drivs
12,35
10,2
(uf brouill)
16,5
(jaune d'uf)
Entres et plats
composs
10,23
0,8
(tomates la provenale)
30,8
(acras de morue)
99
Fromages frais
10,13
6,1
(fromage frais maigre
aux fruits)
21,1
(mozzarella)
11
Boulangerie-viennoiserie
9,63
8
(pain de seigle et froment)
11,1
(pain grill)
13
Biscuits sals
9,22
7,8
(amuse-gueule au mas)
11,8
(biscuit apritif fromage)
Lgumes secs
9,02
4,9
(lentilles appertises)
21,1
(haricot blanc sec)
11
Crales de petitdjeuner
8,54
5
(crales chocolates)
14,5
(bl souffl)
Laits
8,15
2,7
(lait de croissance infantile)
35
(lait en poudre crm)
13
Crales et ptes
7,81
0,3
(fcule de mas)
28,5
(germe de bl)
11
Condiments et sauces
7,11
0
(sel)
86,9
(glatine)
21
Biscuits sucrs
6,45
3,97
(gnoise fourre)
9
(biscuit la cuillre)
17
Ptisseries
6,09
3
(pte feuillete
pur beurre cuite)
10,3
(gteau de Savoie)
24
Desserts lacts
3,76
0,93
(glace type esquimau)
5,9
(pain perdu)
17
Yaourts et assimils
3,64
2,8
(yaourt nature au lait entier)
4,4
(yaourt boire)
21
Sucre et confiseries
3,62
0
(sucre, chewing-gum)
8,7
(barre cralire)
19
Soupes
3,12
0,6
(velout de tomate)
12,4
(bouillon de viande dshydrat)
10
22
Famille d'aliments
Teneur moyenne
en protines
(g/100 g)
Teneur mini
Teneur maxi
Nombre d'aliments
dans la famille
Pommes de terre et
apparents
2,78
0,5
(tapioca cru)
5,5
(chips)
Beurres et crmes
1,92
0,6
(beurre demi-sel)
2,9
(crme allge)
Lgumes
1,83
0,6
(courgette cuite)
6,9
(ail)
80
Matires grasses
1,29
0
(la plupart des
matires grasses)
10
(lard cru)
14
Fruits
1,06
0,3
(pomme)
4
(abricot sec)
48
Boissons non
alcoolises
0,52
0
(la plupart des boissons
non alcoolises)
4,1
(boisson nature au soja)
20
Jus de fruits
0,38
0,04
(jus de pomme)
0,9
(jus de carotte)
18
Boissons alcoolises
0,12
0
(la plupart des boissons
alcoolises)
0,5
(bire "export")
27
1.3. Profil en acides amins de quelques protines

Peu de travaux rcents portent sur le profil en acides amins des protines. Il nexiste pas
de table franaise de composition en acides amins. Les donnes les plus compltes sont
prsentes dans la table de composition amricaine publie par le United States Department
of Agriculture (USDA). Pour les aliments simples, les profils en acides amins sont
principalement obtenus par chromatographie par change d'ions (United States Department
of Agriculture et al., 2004). Ce profil en acides amins, ainsi que la teneur en azote total,
sont utiliss dans le calcul des teneurs en acides amins, selon la formule suivante :
AAA = (AAN x PA) / NF
o AAA teneur en acides amins pour 100 g d'aliment ;
AAN teneur en acides amins par g d'azote ;
teneur en protines pour 100 g d'aliment ;
PA
NF
facteur de conversion azote-protines.
Lannexe 2 prsente le profil en acides amins de quelques aliments parmi les principales
sources d'apport en protines animales ou vgtales (lait, uf, blanc duf, jaune duf,
viandes de buf, de poulet, de mouton et de porc, saumon, cabillaud, glatine, bl, soja,
mas, riz, pois, lentille, haricot, lupin, pomme de terre, pinard, levure).
2. Protines de nos aliments et proprits fonctionnelles

Dans ce chapitre les proprits de quatre grands types de protines sont prsentes
titre dexemple : protines animales (lait, uf et muscle) et des protines vgtales
(graines).
2.1. Protines laitires
2.1.1. Composition en protines laitires
Les protines de lait co-existent dans un mlange complexe, dans des proportions
relatives qui varient selon les espces. Selon leur structure suprieure, on distingue la
fraction micellaire (constitue de casine), et la fraction soluble (constitue de protines de
23
lactosrum). Le lait de vache contient de lordre de 30 g.L-1 de protines dont prs de 80 %

de casine et prs de 20 % de protines sriques. La casine bovine comprend quatre
composants majeurs (casine-S1, casine-S2, casine-, casine ). Les protines du
lactosrum demeurent solubles aprs dstabilisation de la casine par acidification au pH
4,6 ou aprs action de la chymosine. Elles sont reprsentes notamment par la
-lactoglobuline, l-lactalbumine, la srum albumine bovine, la lactoferrine, et des fractions
plus mineures parmi lesquelles plusieurs classes dimmunoglobulines, les protosepeptones, la transferrine, ou la b2-microglobuline.
Parmi les protines de lait, se trouvent diverses fractions biologiquement actives (Fosset
et al., 2002, Takada et al., 1997a). Elles correspondent des immunoglobulines, des
enzymes (la lactoperoxidase, le lysozyme, la lipase, la xanthine oxydase, la plasmine, les
phosphatases acide et alcaline ...), des hormones (insuline, ) ou des facteurs de
croissance (lactoferrine, IGF1, TGF, EGF, GRP ...) dont la concentration varie au cours de
la lactation. Cest le cas de la lactoferrine (2 g.L-1 et 0,1 g.L-1, dans le colostrum et le lait
mature, respectivement), linsuline (65 g.L-1 et 1 g.L-1), lIGF1 (310 g.L-1et < 2 g.L-1), le
glucagon (0,16 g.L-1 et 0,01 g.L-1), la prolactine (280 g.L-1 et 15 g.L-1), lhormone de
croissance (1,4 g.L-1 et < 1 g.L-1). En outre, des tudes montrent la prsence de peptides
actifs dans la squence des protines de lait ; cest par exemple le cas du
glycomacropeptide de la casine , des casomorphines de casine, de peptides inhibiteurs
de lenzyme de conversion de langiotensine I, de peptides activit antimicrobienne ou de
peptides immunomodulateurs. Les activits prcises de ces divers composs, leurs
possibilits dapplication dans des produits alimentaires, les doses actives et les doses
maximales utilisables devront cependant tre clairement prcises par les professionnels
pour chaque compos.
Si lon compare le lait de vache et le lait humain, la concentration en protines est quatre
fois plus leve dans le lait de vache que dans le lait humain, o la concentration en
casine est environ dix fois plus faible. La casine humaine comprend principalement de la
casine et une faible fraction de casine . La concentration en protines de lactosrum
est quantitativement quivalente dans le lait de vache et dans le lait humain mais prsente
des diffrences qualitatives importantes. L-lactalbumine est la protine majeure du
lactosrum du lait humain. La -lactoglobuline, composant majeur du lactosrum de lait de
vache, est absente du lait humain. La lactoferrine, composant majeur du lait humain, est
prsente en quantit plus rduite dans le lait de vache. La fraction immunoglobuline est
principalement constitue dIgA scrtoires dans le lait humain et dIgG dans le lait de vache.
Ces aspects sont par ailleurs dvelopps (Debry, 2001).
2.1.2. Utilisations des protines laitires
Des concentrs de protines de lait sont obtenus partir du lait crm. Par ajustement
du pH, addition dalcalin ou de prsure sont produites de la casine acide, lactique ou
prsure. Par des technologies membrane, partir du lactosrum sont produits des
concentrs de protines de lactosrum (CPL), contenant 30 70 % de protines par rapport
la matire sche, et des isolats de protines de lactosrum (IPL), contenant jusqu 90 %
de protines dans la matire sche. A partir dIPL sont obtenues des protines purifies
(alpha-lactalbumine, bta-lactoglobuline) (figure 1).
24
LAIT ECREME
Casine acide
lactique
Casinate
Casine prsure
Concentr de
protines de lait
Co-produit
Lactosrum
Technologie membrane (UF)

CPL
-lactoglobuline
Protines sriques
-lactalbumine
IPL (WPI)
Figure 1 : Principaux ingrdients protiques obtenus partir du lait

Les proprits fonctionnelles des protines du lait sont relies diffrentes proprits
dinteraction : protines/eau (mouillabilit, gonflement, solubilit, etc.), protine/protine
(production de gels, coagulation), protine/surface (proprits mulsifiante, moussante).
Par exemple, la casine micellaire prsente laptitude former un gel par acidification
lactique (gel lactique) ou par coagulation enzymatique (gel prsure). La texture dun produit
laitier, tel que le yoghurt, est dpendante des mcanismes molculaires de glification.
Une mulsion ou une mousse est stabilise par des protines, lorsque celles-ci se
retrouvent la surface de gouttelettes dhuile (mulsion) ou bulles de gaz (mousse). Les
proprits dadsorption des protines la surface des gouttelettes dhuile ou des bulles de
gaz favorisant la formation de films protgeant les mulsions et les mousses contre les
mcanismes de dstabilisation par coalescence.
Des applications fonctionnelles de la casine, du casinate, des protines sriques et de
la poudre de lait sont prsentes dans le tableau 3. Les casinates ont des proprits
mulsifiantes, foisonnantes (aptitude donner un grand volume de mousse), plastifiantes
(obtention de films, demballages alimentaires biodgradables), liantes. Les protines
sriques sont solubles sur toute lchelle de pH. Elles prsentent des proprits de rtention
deau, des proprits moussantes, glifiantes (thermoinduites), etc.
Tableau 3 : Applications fonctionnelles de la casine, du casinate, des protines sriques et de la
poudre de lait
Casine
Casinate
Protines sriques
Poudre de lait
Produits craliers
Crmes glaces et desserts
Produits de boulangerie
Boulangerie
Farine
Lacto-remplaceurs
Lacto-remplaceurs
Industrie pizza
Plats cuisins
Fromages fondus
Charcuterie
Soupes
Sauces
Enrichissement des yaourts
ou autres produits laitiers
Bases fromagres
Crmes et desserts glacs

(meringue)
Confiseries et viennoiseries
(biscuits)
Lacto-remplaceurs
Charcuterie
Soupes
Sauces
ou crales du petit djeuner

ou autres produits laitiers
Crmes fouettes
Petits-djeuners instantans
(cafs crmes)
25
Lait condens
Chocolaterie
Lacto-remplaceurs
Charcuterie
Soupes
Sauces
En ce qui concerne les nouveaux dveloppements technologiques, on peut relever celui

de la casine micellaire obtenue par microfiltration (production de phosphocasinate natif).
Lvolution dans le domaine de la casine pourrait se faire par la production de micelles de
casine dpourvues de calcium (par utilisation dEDTA) ou enrichies en calcium ou en fer et
zinc. Ces modifications entranent lapparition de nouvelles structures. Lappauvrissement en
phosphate de calcium a un impact sur la digestibilit des micelles. Lenrichissement en
phosphate de calcium peut se faire dans un but nutritionnel, mais il diminue la stabilit
thermique des micelles. Lappauvrissement en casine a une influence sur les proprits
glifiantes ou de rticulation des micelles.
A partir de casine micellaire et de protines de lactosrum sont produits des peptides
activit biologique. Des procds industriels de sparation des protines individuelles du
lactosrum (lactoferrine, bta-lactoglobuline, alpha-lactalbumine, lactoperoxydase) sont
galement mis au point. Les protines mineures du lait de vache pourraient tre galement
valorises (immunoglobulines, ostopontine facteurs de croissance, etc.).
2.1.3. Devenir des protines laitires en fonction du process et des conditions
du milieu
Interactions entre la bta-lactoglobuline et le lactose
La structure quaternaire de la bta-lactoglobuline, dont la plus probable est la forme
dimre, est trs sensible aux traitements thermiques. Cette protine qui possde 16 sites de
fixation potentiels pour le lactose, peut en fixer de faon covalente (raction de Maillard).
Lhtrognit de la lactosylation a une incidence sur la digestibilit de la protine et la
nature des peptides obtenus, avec des rpercussions probables au niveau de labsorption
des peptides. La dnaturation de la bta-lactoglobuline peut entraner la dissociation des
dimres en monomres, suivies de formation de polymres ou agrgats (Relkin, 2002). De
mme, le mcanisme dinteraction entre le lactose et les protines du lait peut tre modifi,
notamment en ce qui concerne la bta-lactoglobuline une temprature comprise entre
37 et 60 C, ainsi que la casine ou lalpha-lactalbumine, mais des tempratures plus
leves.
Dans une poudre, la lactosylation ne modifie pas la structure tertiaire de la protine, ainsi
les proprits interfaciales de la bta-lactoglobuline ne sont pas modifies. En revanche,
dans une solution, la structure tertiaire est modifie par la lactosylation et les proprits
interfaciales (interface eau-air) de la bta-lactoglobuline sont galement modifies.
Les structures diffrentes obtenues suite la lactosylation pourraient tre susceptibles
dinfluer sur le caractre allergne, laffinit vis--vis des ligands ou la formation de peptides
et davoir des consquences nutritionnelles.
Le traitement UHT
Ce traitement induit une dstabilisation du lait suite une prcipitation en particulier des
protines. Laugmentation de la stabilit du lait au traitement thermique est obtenue en
diminuant la teneur en protines sriques. Une hypothse consiste dire que les protines
sriques se fixeraient la surface de la micelle lors du chauffage.
Avec le procd UHT (comprenant un chauffage 140 C), on observe notamment une
fixation covalente entre protines et lactose. Le lait UHT nest pas fromageable : il ne
coagule plus. Le traitement UHT est le traitement du lait le plus svre. On distingue
toutefois le procd UHT direct (injection de vapeur dans le lait) et lindirect (utilisation dun
changeur), principalement utilis en France et le plus svre. Son impact, sur le plan
nutritionnel, est mal document.
Les consquences nutritionnelles des traitements thermiques des prparations lactes
ont t tudies (Rigo et al., 2005). Dautres types de traitement du lait existent (par
exemple, la microfiltration, voir dans le chapitre X, partie 10).
26
La glification
La formation de gel ncessite une teneur en protines beaucoup plus leve que la
stabilisation de mousse ou dmulsion. Ainsi, la glification est la voie de valorisation
maximale des protines. Ltat de gel est favoris par une force ionique leve ou par un pH
proche du point isolectrique. Lvolution des caractristiques liquides du gel en fonction du
pH est diffrente quand on compare des micelles seules, des micelles avec dautres
protines (bta-lactoglobuline ou ovalbumine, par exemple).
2.2. Protines duf de poule
2.2.1. Composition protique de luf de poule
Luf de poule constitue un aliment riche en protines et il est admis que ces protines
sont de trs bonne valeur nutritionnelle bien que peu de donnes rcentes soient disponibles
ce sujet. Leur composition en acides amins ne comporte aucun facteur limitant. Il faut
toutefois signaler que, contrairement au jaune, les protines du blanc duf sont trs mal
digres par lhomme ltat cru en raison de la prsence de nombreux facteurs antinutritionnels (inhibiteurs des protases pancratiques : ovomucode et ovoinhibiteur
notamment).
Le blanc duf peut tre considr comme une solution aqueuse de protines. Moins
dune vingtaine de ces protines est actuellement identifie (tableau 4). Ces protines
prsentent par ailleurs des activits biologiques nombreuses et varies.
Tableau 4 : Protines du blanc d'uf
d'aprs (Li-Chan and Nakai, 1989)
Protine
% des protines totales
Activits biologiques
Ovalbumine
54
Ovotransferrine
12 - 13
Fixe le fer, antimicrobien
Ovomucode
11
Inhibiteur trypsique
Ovomucine
1,5 3,5
Viscosit, hmagglutination virale
Lysozyme
3,5
Antimicrobien (Gram +)
Globulines G2 et G3
8
Ovoinhibiteur
0,1 1,5
Inhibiteur de protases serine
Ovoglycoprotine
0,5 - 1
Flavoprotine
0,8
Fixe la riboflavine (vitamine B2)
Proprits antigniques
Ovomacroglobuline
0,5
Inhibiteur de protases SH
Cystatine
0,05
Fixe la biotine (vitamine B8)
Avidine
0,05
Ovalbumine gene Y*
5
HEP21*
traces
*(Nau et al., 2003) et (Nau et al., 2005)
Le jaune duf est beaucoup plus riche en matire sche que le blanc et a une
composition chimique plus complexe. Dun point de vue structurel, le jaune peut tre assimil
une suspension de particules appeles granules dans une solution appele
plasma . Le ratio protines / lipides est trs diffrent entre ces deux fractions : 60 % de
protines et 34 % de lipides dans les granules, contre 20 % de protines et 80 % de lipides
dans le plasma (exprim en % de lextrait sec). On distingue essentiellement quatre types de
protines (tableau 5), dont les 2/3 sont associes des lipides pour former des lipoprotines.
27
Tableau 5 : Protines du jaune d'uf

d'aprs (Anton, 1998)
Protines
Localisation
% de l'extrait sec
LDL
Livtines
HDL
Phosvitine
Plasma
Plasma
Granules
Granules
68
10
16
4
% des protines du
jaune
24
30
36
10
Teneur en lipides
(%)
88
0
20
0
2.2.2. Industrie des ovoproduits : technologies et produits

Sont appels ovoproduits les produits qui ont t obtenus partir de luf, de ses
diffrents composants ou de leurs mlanges, aprs limination de la coquille et des
membranes, et qui sont destins la consommation humaine ; ils peuvent tre partiellement
complts par dautres denres alimentaires ou additifs ; ils peuvent tre soit liquides, soit
concentrs, schs, cristalliss, congels, surgels ou coaguls (Arrt du 15 avril 1992,
1992) (figure 2). Lindustrie des ovoproduits est relativement rcente ; les quipements et les
procds actuels sont utiliss depuis les annes 70.
ufs coquille
Nettoyage - Dsinfection
Cassage - Sparation
Coquilles
Jaune
Jaune
Entier
Entier
Blanc
Ionisation
Pasteurisation
Conditionnement
Blanc ionis
Ovoproduits pasteuriss liquides
Conglation
Jaune
Blanc
Ovoproduits pasteuriss congels
Entier
Blanc
(ovoproduits pasteuriss)
Concentration par membrane
Addition de sel / sucre
Jaune
(pasteuriss)
Schage
Ovoproduits concentrs sals / sucrs
Entier
Blanc
Concentration par membrane
Dsucrage
Schage
Etuvage
Ovoproduits dshydrats
Figure 2 : Diagrammes de fabrication des ovoproduits

Comme toute industrie agro-alimentaire, lindustrie des ovoproduits est soumise des
contraintes rglementaires dont un des objectifs majeurs est la matrise de lhygine. Le
contenu d'un uf pondu par une poule saine est strile et si la coquille est intgre, il le
restera longtemps sans conditions particulires de conservation. En revanche, ds qu'on
limine la protection naturelle quest la coquille, le contenu de l'uf est invitablement
contamin et sa conservation est rduite dans le temps. Si le blanc d'uf n'est pas un milieu
trs favorable au dveloppement des micro-organismes car c'est un milieu incomplet qui
possde de nombreux facteurs anti-microbiens (lysozyme, ovotransferrine, ovomucode,
28
avidine.), il en est tout autrement du jaune d'uf ou de l'uf entier qui sont des milieux de
culture idaux pour le dveloppement des micro-organismes. Afin de matriser la qualit
microbiologique des ovoproduits, il est donc ncessaire de limiter leur contamination initiale,
d'liminer tout ou partie de cette flore de contamination et d'empcher son dveloppement
par diffrents moyens de stabilisation. La difficult laquelle les industriels doivent alors faire
face est lie la trs grande fragilit des constituants protiques de luf vis--vis des
procds technologiques mis en uvre pour cette stabilisation, avec toutes les
consquences que cela induit en ce qui concerne des pertes de proprits technofonctionnelles. Lindustrie des ovoproduits offre ainsi aujourdhui une gamme de produits,
issus de schmas technologiques varis, dans le but dtre le plus en adquation avec les
ncessits lies aux utilisations techno-fonctionnelles des produits.
Parmi les caractristiques des protines de l'uf, leur thermosensibilit est assurment
celle qui a le plus de consquences pour le technologue. Les protines du blanc les plus
sensibles la chaleur commencent se dnaturer ds 57C. Il n'est pas possible de
striliser les ovoproduits comme on le fait pour le lait ou les jus de fruit. Malgr cela, les
traitements de dbactrisation des ovoproduits les plus efficaces demeurent les traitements
thermiques et parmi eux la pasteurisation.
Les traitements appliqus (couple temps-temprature) vont dpendre de la date limite de
consommation (DLC) dsire et de la fonctionnalit dsire (proprits moussantes ou
glifiantes du blanc d'uf par exemple), le traitement thermique ayant la plupart du temps un
effet ngatif sur les proprits fonctionnelles. Dans tous les cas, l'objectif atteindre est une
destruction totale des germes pathognes et la garantie de la conservation du produit jusqu'
la fin de la DLC.
Les matriels utiliss pour la pasteurisation des ovoproduits sont des changeurs de
chaleur plaques ou tubulaires de conception classique. Les barmes de pasteurisation
sont de l'ordre de 65C pendant 5 8 minutes pour l'uf entier. Il existe galement quelques
appareils spcifiques, de type tube conducteur de courant, chauffage ohmique ou tubulaire
concentrique qui permettent des traitements plus haute temprature pendant un temps
plus court (70C - 100 secondes par exemple). Ce type de traitement, suivi d'un
conditionnement ultrapropre, permet la production d'ovoproduits de longue conservation.
D'autres techniques de dcontamination peuvent galement tre utilises : l'ionisation du
blanc congel ou en poudre est une technique efficace avec peu d'effets secondaires, le
blanc d'uf ne contenant pas de matires grasses ; mais les matriels ncessaires
(irradiateurs) ne sont pas trs nombreux, le traitement cote cher et les utilisateurs sont
gnralement trs rticents vis--vis de ce type de technologie. A l'inverse, le traitement
thermique du blanc duf en poudre est une technique trs utilise car elle ncessite peu
d'investissement : elle consiste maintenir la poudre en chambre chaude (65 75C
pendant 10 jours), ce qui permet, dune part, de s'assurer de la destruction des pathognes
et d'une grande partie de la flore banale et, dautre part, damliorer dans certaines
conditions ses proprits fonctionnelles. Certains utilisent aussi le mme type de technologie
(48 h 52C) pour dcontaminer des ovoproduits liquides en petit conditionnement et en
particulier les mlanges blanc-jaune.
Les donnes relatives limpact des traitements technologiques sur la valeur
nutritionnelle des protines duf sont relativement peu nombreuses et anciennes. Il ne
semble pas y avoir daltration importante des nutriments des ufs entiers ou des jaunes
aprs pasteurisation, telle quelle se pratique habituellement (Allemeerch, 1983). La
rfrigration naltrerait en rien les proprits nutritionnelles des produits. De mme, la
pasteurisation suivie immdiatement dune conglation 12C ne modifierait pas la qualit
des protines (Cook and Briggs, 1986). Les poudres duf auraient galement sensiblement
les mmes caractristiques nutritionnelles que luf de poule quant la disponibilit et la
valeur biologique des protines, et ce, quelle que soit la mthode de dshydratation
(Satyanarayana Rao and Murali, 1987). En revanche, un stockage des poudres dans de
mauvaises conditions (temprature, humidit) conduirait des pertes en protines
disponibles, par poursuite de la raction de Maillard amorce au cours du traitement
thermique (Bergquist, 1977, Cotterill et al., 1978).
29
Du fait de ses multiples proprits techno-fonctionnelles, luf est souvent dcrit comme
un ingrdient polyfonctionnel dont le rle est central dans de trs nombreuses applications
culinaires (tableau 6). Il est donc difficile de le remplacer, car les ingrdients de substitution
ne sont bien souvent performants que pour lune des proprits.
Tableau 6 : Proprits techno-fonctionnelles de luf et applications alimentaires
Biscuiterie
Ptisserie
Flans
Confiserie
Crmes glaces
Charcuterie (pts),
certains plats prpars
(quenelles )
Ptes alimentaires
Mayonnaises
Sauces
Toutes industries
Entier
Colorant
Liant
Coagulant
Moussant
/
Liant
Liant
Emulsifiant
Colorant
Liant
Elasticit
/
Blanc
Moussant
Jaune
Emulsifiant
Colorant
Anticristallisant
Moussant
/
Glifiant
/
Emulsifiant
/
Emulsifiant
Viscosit
Valeur nutritionnelle et pouvoir aromatique
Pouvoir coagulant ou glifiant : les proprits glifiantes de l'uf sont dues aux protines
qui coagulent sous l'action de divers agents physiques, notamment la chaleur. Dans le blanc
(temprature de coagulation aux environs de 60C), l'ovalbumine et l'ovotransferrine sont les
principales protines l'origine de cette proprit, tandis que dans le jaune (temprature de
coagulation aux environs de 65C) interviennent la lipovitelline et les LDL. Cette proprit est
bien sr principalement utilise dans les industries de cuisson que sont la ptisserie
(gnoises, flans ) et la charcuterie (surimi, pats ) et la production de certains plats
prpars (quenelles). Parmi les trois fractions de base que sont l'uf entier, le jaune et le
blanc, c'est lutilisation de l'uf entier qui conduit aux gels les plus fermes. Par comparaison
d'autres ingrdients, d'origine animale ou vgtale, le blanc d'uf reste un glifiant trs
performant.
Pouvoir foisonnant ou moussant : les proprits foisonnantes concernent essentiellement
le blanc d'uf. Les agents responsables sont l aussi les protines, mais toutes n'agissent
pas de faon quivalente : certaines participent une bonne capacit moussante, tandis que
d'autres participent la stabilit de la mousse froid (ovomucine) ou aprs cuisson
(ovalbumine). Ces proprits sont essentiellement recherches dans les industries de la
biscuiterie, de la ptisserie, de la confiserie et certains plats cuisins (mousse de lgumes,
de poissons). Les proprits foisonnantes du blanc sont extrmement sensibles un certain
nombre de paramtres physico-chimiques (prsence de lipides, modification du pH ou de la
force ionique) et aux traitements technologiques, mais il reste dans tous les cas un
ingrdient foisonnant trs comptitif par rapport aux autres sources protiques.
Proprits mulsifiantes : les proprits mulsifiantes concernent quant elles
essentiellement le jaune. Elles font intervenir la fois des molcules tensio-actives, au
premier rang desquelles on trouve la lcithine, qui permettent la formation de nombreuses
gouttelettes fines d'huile, et des protines (LDL) qui donnent au film interfacial une viscosit
suffisante pour assurer la stabilit de ce systme multiphasique. Ces proprits sont
relativement peu sensibles aux procds technologiques, mais le jaune d'uf est alors en
concurrence avec un certain nombre d'autres ingrdients tout fait intressants au regard de
ce critre d'mulsification.
30
Pouvoir liant : la combinaison du pouvoir mulsifiant, du pouvoir coagulant, de la capacit

retenir leau et la matire grasse constitue le pouvoir liant qui est recherch en charcuterie
pour limiter les pertes la cuisson.
Pouvoir anti-cristallisant : dans les produits de confiserie, laddition de blanc duf permet
de limiter la formation de gros cristaux de saccharose responsables dune texture
dsagrable.
Qu'il soit sous forme entier, blanc ou jaune, luf demeure donc un ingrdient trs utilis,
mais concurrenc par d'autres sources protiques. Ce constat a progressivement conduit
l'industrie des ovoproduits rechercher une meilleure matrise de sa matire premire, pour
mieux la matriser, voire pour amliorer ses performances. Cette rflexion a t mene via
trois axes principaux qui sont la connaissance des paramtres influents, la connaissance du
rle des diffrents constituants et la recherche de procds technologiques permettant
d'amliorer les proprits fonctionnelles des ovoproduits. C'est ainsi que s'est dveloppe la
pratique de l'tuvage des poudres de blanc d'uf qui, selon les barmes utiliss, peut
augmenter trs nettement la fois les proprits foisonnantes, mulsifiantes et glifiantes
(Kato et al., 1989). D'autres pistes ont galement t explores, mais restent ce jour pour
la plupart un stade pr-industriel : il s'agit par exemple du fractionnement des constituants
du blanc et du jaune et de la prparation de complexes protine-glucide dous de proprits
mulsifiantes particulires (Kato et al., 1993).
2.3. Protines musculaires
(Lefvre et al., 1999, Farias-Maffet et al., 1995)
2.3.1. Diversit biologique du tissu musculaire
Le muscle stri squelettique est une structure trs complexe et polymorphe constitue par
lassemblage de fibres musculaires ayant des proprits physiologiques et contractiles
variables. La composition en fibres est, dans tous les cas, optimise pour permettre au
muscle de sadapter au mieux sa fonction. Cette grande plasticit du tissu musculaire est
rendue possible grce un polymorphisme protique trs large, offrant ainsi toute souplesse
pour sadapter tout changement physiologique et/ou fonctionnel.
Sur la base de leurs proprits mtaboliques et contractiles, on distingue ainsi trois types
de fibres majeurs dont les caractristiques biologiques sont rsumes dans le tableau 7.
Tableau 7 : Principales caractristiques biologiques des diffrents types de fibre
Caractristiques
I (aR)
IIA (aR)
IIB (bW)
Vitesse de contraction
Mtabolisme
Teneur en lipides
Couleur
Rsistance la fatigue
Vascularisation
Teneur en myoglobine
Largeur de la ligne Z
Diamtre des fibres
Teneur en glycogne
Lente
Oxydatif
Forte
Rouge
Forte
Forte
Forte
Epaisse
Faible
Faible
Rapide
Oxydo-glycolytique
Intermdiaire
Rouge
Forte
Forte
Forte
Intermdiaire
Faible
Forte
Rapide
Glycolytique
Faible
Blanc
Faible
Faible
Faible
Fine
Forte
Forte
Entre les types IA et IIA, il faudrait rajouter un quatrime groupe moins bien caractris
encore et qui pourrait inclure les muscles riches en myosine de type IIC, muscles qui
prsentent une vitesse de contraction intermdiaire entre les types I et II. Gardons toutefois
lesprit quil sagit plus dun continuum de fonctionnalit entre les types I et IIB. La
classification permet une reprsentation simplifie et comprhensible par tous de ces
diffrentes familles de fibres. Lide dun continuum entre les deux extrmes est conforte
31
par le fait, quau sein dune mme fibre, diffrents types de myosine sont exprims,
permettant dajuster au mieux sa vitesse de contraction.
A cette diversit biologique va correspondre une grande diversit de comportements et de
fonctionnalits. Si nous raisonnons au niveau du type de fibre, chacun dentre eux aura des
capacits diffrentes de rponse aux technologies destines valoriser leurs proprits.
Ainsi, ds que nous allons considrer un muscle entier, la situation devient vite plus
complexe sachant que celui-ci rsultera de lassemblage de types de fibres parfois trs
diffrents.
2.3.2. Ltude de lhydrophobicit des protines musculaires et ses
consquences
Une tude comparative de lhydrophobicit des protines extraites de muscle de type I ou
de type IIA montre une hydrophobicit des protines cytoplasmiques et myofibrillaires
significativement plus forte que celles de muscle de type IIB.
Une telle diffrence dhydrophobicit va avoir des consquences plusieurs niveaux :
- la premire consquence sera une moindre solubilit dans une phase aqueuse des
protines les plus hydrophobes (protines de muscles de type I), qui aura elle-mme de
nombreuses incidences sur les proprits fonctionnelles de ces protines ;
- une tendance former des agrgats plus forte pour les protines des muscles de type I
que pour les autres ;
- une sensibilit la protolyse plus faible pour les protines cytoplasmiques et
contractiles des muscles de type I.
Figure 3 : Profil dhydrolyse par la papane (a) et la cathepsine D (b) dun extrait de protines sarcoplasmiques prpar partir des muscles Psoas major (PM) et Semimembranosus proprius (SMp) de lapin
LDH : Lactate deshydrognase, purifie partir de muscle cardiaque (LDH H) ou de muscle squelettique (LDH M)
Comme le montre la figure 3, lhydrolyse des isoformes de la lactate deshydrognase

(LDH) par la papane est plus rapide pour celle (LDH M) qui prdomine dans le muscle
Psoas major (PM) par rapport son homologue (LDH H) prdominante dans le muscle
Semimembranosus proprius (SMp). Ce rsultat a t confirm pour toutes les peptidases
testes sur cette fraction protique quil sagisse des cathepsines B, D et L, ou de la trypsine.
De la mme faon, les protines sarcoplasmiques issues du muscle PM sont hydrolyses
plus rapidement que la mme fraction prpare partir du muscle SMp. Or toutes les
fractions protiques du muscle PM sont moins hydrophobes que celles du muscle SMp.
32
Figure 4 : Relation entre la vitesse dhydrolyse des diffrentes fractions protiques testes et leur
hydrophobicit (Log So)
Les muscles utiliss sont les muscles Psoas major (PM) et Semimembranosus proprius (SMp) de lapin. Abrviations :
Sarco, protines sarcoplasmiques ; Prot. Myof., protines myofibrillaires ; LDH, Isoforme LDH H (muscle SMp) et LDH M
(muscle PM) de la lactate dshydrognase ; So : valeur qui caractrise lhydrophobicit des protines (et qui reprsente la
pente de laugmentation initiale de la fluorescence de la sonde [acide cis-parinarique] de la courbe reprsentant la
fluorescence en fonction de la concentration en protine ou du rapport [protine]/[sonde] dans le milieu ractionnel)
La recherche dune relation plus prcise entre hydrophobicit et vitesse de protolyse a

conduit considrer les diffrentes fractions protiques prpares partir du mme muscle
(figure 4). Les rsultats prsents la figure 4 pour les 2 muscles tudis montrent quil y a,
au sein dun mme muscle, une corrlation positive entre lhydrophobicit (Log So) des
fractions protiques et la vitesse dhydrolyse par la papane, relation qui est indpendante de
lenzyme utilise.
2.3.3. Rtention deau du muscle
Il est gnralement bien admis que les muscles rouges de type I et, un degr peut-tre
moindre, les muscles de type IIA ont des capacits de rtention deau suprieures aux
muscles de type IIB. Cette diffrence est suppose lie la prsence dun taux de lipides
intramusculaires plus lev dans le cas des muscles de type I, lipides qui sopposeraient
lexsudation en freinant les mouvements de leau.
Dans le cas du porc PSE (Pale, Soft and Exsudative), lexsudation excessive des
jambons sest avre avoir une origine gntique. Le gne impliqu est celui qui code pour
la sous-unit dune kinase AMP dpendante (AMPK). La mutation de ce gne conduit
une protine mal conforme incapable de sassocier correctement aux 2 autres sous-units
et . La part de la gntique dans le processus dexsudation des viandes reste encore trs
imprcise pour lensemble des espces bouchres ainsi que pour le porc en dehors du cas
particulier des porcs PSE.
Les mcanismes mis en jeu sont ce jour inconnus. Le rle exact de lAMPK dans le
mtabolisme nergtique ainsi que le rle du glycogne, dont la concentration augmente
lorsque la kinase est inactive, dans la rtention deau sont loin dtre lucids.
2.3.4. Proprits glifiantes des protines myofibrillaires
Les protines contractiles sont connues depuis longtemps pour leur capacit former des
gels lorsquelles sont soumises un chauffage. Cette proprit est un lment important qui
a focalis beaucoup dattention et conduit de nombreuses recherches dans ce domaine.
Selon le type de muscle les protines vont avoir un pouvoir glifiant diffrent, les
protines de muscle IIB donnant des gels plus fermes que les protines de muscle de type I.
Ceci est vrai pour les muscles de mammifres comme pour les muscles de poissons. Cela
tient la structure du gel qui prsente de petites mailles dans le cas des protines de muscle
de type IIB et de trs grandes mailles dans lautre cas (figure 5).
33
Figure 5 : Comparaison de lultrastructure des gels obtenus aprs chauffage 80C de protines
myofibrillaires de muscles Psoas major (PM : Type IIB) et Semimembranosus proprius (SMp : Type I) de
lapin
2.3.5. Valorisation des protines musculaires et de leurs drivs
La valorisation la plus connue pour les chairs de poisson reste la fabrication du surimi par
texturation des protines myofibrillaires issues des muscles de divers poissons.
Chez les animaux de boucherie traditionnelle, lutilisation de ces protines est rserve
aux sous-produits des filires comme ce fut le cas des viandes spares mcaniquement
(VSM) de volailles et de bovins. Pour les VSM, la meilleure valorisation est obtenue par
lavage. Ce lavage va permettre dliminer les graisses qui surnagent lors de la dcantation
et dobtenir, par centrifugation, une fraction myofibrillaire et une fraction sarcoplasmique. Les
essais raliss sur la fraction myofibrillaire ont permis de montrer une amlioration de la
tenue de produits reconstitus base de viande comme les steaks hachs utiliss comme
modles ou des steaks forms par lassemblage de lamelles de viande dpaisseur variable.
Aprs labattage des animaux, le muscle est le sige dune protolyse intense qui va
gnrer des produits de dgradation de taille variable allant du di- ou tripeptide des
fragments de taille beaucoup plus grande. De nombreuses tudes sont aujourdhui
entreprises pour mieux connatre et identifier les peptides gnrs par les peptidases
endognes et slectionner ceux qui prsentent une activit biologique particulire comme
cela a t fait pour le lait.
2.4. Protines vgtales
Les protines vgtales alimentaires proviennent majoritairement des graines et sont
prsentes en quantit importante dans les produits craliers, les produits issus du soja
(tonyu, tofu), les produits base de lgumineuses et les matires protiques vgtales ou
MPV (gluten de bl, farines, concentrs et isolats de soja, pois ou lupin).
2.4.1. Diffrentes protines de graines
Les graines de bl, colza, tournesol, pois, fverole ou soja prsentent des teneurs
notables en protines. La solubilit est la diffrence majeure entre les protines de ces
graines, en raison de proportions diffrentes :
dalbumines solubles dans leau ;
de globulines solubles dans les solutions salines ;
de prolamines solubles dans les mlanges hydro-alcooliques ;
de glutlines insolubles.
Les albumines et globulines sont classes selon leurs coefficients de sdimentation. Les
albumines sont des protines de type 2 S qui servent de rserve dazote et de carbone ou
ont des rles physiologiques dans la graine : enzymes, inhibiteurs denzymes (ex :
inhibiteurs de la trypsine et de la chymotrypsine dans le pois), etc. Les globulines sont des
34
protines hexamriques (11 S) ou trimriques (7 S) qui ont une structure compacte qui peut
les rendre peu accessible aux enzymes.
Les prolamines sont les protines de rserve majoritaires des crales de type bl, mas
et orge ; on distingue les gliadines et glutnines. La possibilit de fabriquer des ptes partir
du bl est due la prsence majoritaire de prolamines et glutlines insolubles dans leau. En
revanche, la fraction globuline 12 S est importante dans la graine davoine. Le grain de riz,
quant lui, contient des prolamines mais galement une fraction glutline compose de
protines non globulaires de squence proche des globulines.
Les gliadines sont des protines monomriques pouvant se lier par des liaisons non
covalentes. On en distingue trois classes principales (soit et , soit , soit ), composes
de squences rptes (faibles solubilit et proprits dassociation et dagrgation) et de
squences non rptitives (zones riches en cystine, lysine et acides amins aromatiques,
assez facilement dgrades par les enzymes digestives).
Les glutnines sont des protines polymriques pouvant former des ponts disulfures
intermolculaires.
Des squences de protines peuvent tre assez fortement conserves au sein dune
mme espce botanique, entre espces dune mme famille botanique ou entre espces
appartenant des familles diffrentes, do des comportements physico-chimiques proches
et des ractions immunochimiques croises (allergies croises soja/pois ou entre certaines
crales).
Les protines de rserve des graines ont un fort taux damidation due une forte teneur
en glutamine. Certaines protines sont glycosyles : la protine majeure du haricot est ainsi
totalement rsistante aux enzymes digestives et ncessite donc un traitement thermique
pour ouvrir la structure et la rendre accessible aux enzymes.
2.4.2. Procds de fabrication et proprits fonctionnelles des protines
vgtales
Le tonyu est une mulsion dhuile et de protines de soja (on y retrouve aussi lessentiel
des lipides de la graine de soja). Le tofu est le produit de coagulation du tonyu, obtenu par
agrgation des protines de soja suite lajout de calcium do la formation dun gel. Le tofu
peut tre obtenu par la technique fromagre traditionnelle , utilise dans les pays
asiatiques, ou la technique membranaire base sur lultrafiltration (semblable celle utilise
en industrie laitire).
Pour la production dun isol protique, il sagit dextraire les protines dune farine
dlipide, par prcipitation acide ou ultrafiltration, pour sparer lisol 90 % de protines et
les glucides insolubles. La prcipitation est possible pour le pois ou le soja, mais ncessite,
dans le cas du bl, datteindre des pH trop levs induisant la formation de drivs dacides
amins
Lors de llaboration dun concentr protique de soja, selon le solvant utilis, les
protines peuvent tre dnatures. Par comparaison avec la farine dshuile de soja (
50 % de protines) ou lisol de soja (90 % de protines), le concentr contient environ 65 %
de protines de soja et des glucides paritaux.
La turbosparation des farines est la technologie meunire, aboutissant la sparation de
lamidon (particules grossires) et des protines (particules fines). En France, elle est utilise
surtout sur la fve et le pois. Cette technologie est aussi utilise pour enrichir les farines de
bl en protines. Par lixiviation, on obtient du gluten de bl (figure 6).
35
PROCEDE CONCENTRE A SEC

turbosparation
I
PS
f raction
fraction
grossire
f ine
farine
PROCEDE CONCENTRE (70% P)
extraction des solubles non Prot.
S
sous produit
soluble
PROCEDE G LUTEN DE B LE (75% P)

lixiviation
gluten
P
C
L
I
P
S
amidon
I
Constituants cellulosiques
Lipides
Constituants insolubles
dont amidon
Protines
Solubles divers
IP
concentr
PROCEDE ISOL E (90% P)
autres
S
extraction des protines

coproduit insoluble
extrait protique
PS
I
rcupration des protines
S
P
sous produit soluble
isol
Figure 6 : Principales voies de fabrication de matires protiques vgtales (MPV)

Par ailleurs, la cuisson-extrusion est un procd adapt la texturation des farines et des
concentrs. Elle rend les protines de concentr beaucoup moins solubles, en raison de la
rupture des liaisons non-covalentes et des ponts disulfures.
En outre, un degr dhydrolyse relativement faible permet de solubiliser quel que soit le
pH des protines de bl initialement insolubles. Ceci permet donc lutilisation de ces
protines par exemple dans certaines boissons dont la gamme de pH peut tre importante.
En fonction du traitement, des sites hydrophobes ou hydrophiles sur la protine peuvent
tre dmasqus, do des possibilits dinteractions avec leau, les lipides, lair, etc. et des
proprits fonctionnelles diffrentes.
Tableau 8 : Proprits fonctionnelles des protines vgtales
Interactions
protine / eau
Proprits
hydratation
gonflement
solubilit
viscosit
pouvoir paississant
protine / protine
pouvoir glifiant
aptitude former une pte
Application
Boissons
Sauces
Desserts glifis
Produits de cuisson
Plats cuisins
protine / lipide
rtention des graisses
eau / protine / huile
proprits mulsifiantes
Em ulsions/sauces
proprits moussantes
Mousses/ Desserts
/Patisserie
eau / protine / air
Produits carns
Les proprits fonctionnelles des protines vgtales sont multiples (tableau 8). On
retrouve des MPV dans les produits base de viande ou de poisson et dans les produits
craliers.
Dans les produits base de viande ou de poisson, les proprits exploites sont :
les proprits nutritionnelles (farines, concentrs) ;
le pouvoir liant (gluten), le pouvoir glifiant (isolats, soja, pois), la texture (MPV
extruds) ;
le pouvoir mulsifiant (concentrs, isolats) ;
la capacit de rtention deau et dhuile (concentrs extruds ou non) ;
les proprits filmognes et de thermoformage (gluten).
Dans les produits carns mulsionns, les MPV sont utiliss pour augmenter la stabilit
la cuisson, favoriser la rtention deau et de lipides, et limiter la rtractation des produits et la
diminution de la fermet. Dans les viandes reconstitues, elles servent dagent de texture
(soja extrud) et de collage (gluten). Dans les produits base de poisson, elles sont utilises
pour lamlioration des proprits de glification et de rtention deau des ptes de poisson
36
et pour lamlioration des proprits rhologiques. Enfin, elles servent dagent denrobage et
dadhsion pour les produits pans (gluten).
Dans les produits craliers, les proprits exploites sont :
la capacit de formation dun rseau visco-lastique (gluten) ;
les pouvoirs foisonnant et mulsifiant (isolats ou concentrs) ;
la capacit de rtention deau (farine, concentrs).
Les MPV permettent damliorer les farines de panification : augmentation de la capacit
de rtention deau, de la tolrance au ptrissage et du volume du pain ; ralentissement du
rassissement. Elles amliorent la teneur en protines ou la texture de certaines farines
spciales. Elles renforcent la tenue des produits extruds et floconns, agissent comme
agent de flaveur ou fixent des additifs vitamins et minraux dans les produits craliers type
petit-djeuner.
Les proprits fonctionnelles des protines vgtales sont variables notamment en
fonction de la structure et de la conformation des protines (i.e. ltat de dnaturation,
comme la dissociation, lhydrolyse), ainsi que des conditions physico-chimiques (pH,
temprature, force ionique). Ainsi, la protine 11 S du pois, qui est un hexamre pH 8, peut
se dissocier en fonction des conditions du milieu (pH, force ionique, temprature). Dans
certaines sauces, cette protine se retrouve sous forme de monomres, en raison de
laugmentation du nombre de sites hydrophobes.
Les proprits mulsifiantes de la lgumine et de la viciline voluent en fonction du pH, et
sont leves pH 2,4-3,4 environ, valeurs quon retrouve dans les aliments. Ces protines
amphiphiles stabilisent les gouttelettes dhuiles. A pH 2,4, la conformation des protines est
telle quelles sont accessibles aux enzymes, ce qui rend les lipides galement accessibles
aux enzymes.
Enfin, les proprits des protines vgtales sont fonction des interactions avec les autres
constituants. La localisation des protines dans laliment influence les proprits
nutritionnelles, qui ne sont donc pas uniquement lies la composition en acides amins
mais aussi laccessibilit aux enzymes. Dans le pain, les protines qui stabilisent les bulles
de gaz et les gouttes dhuile (puroindulines) ont une localisation diffrente de celle des
protines dans les ptes alimentaires : dans un spaghetti, lamidon se trouve au centre et
nest presque pas dgrad par lalpha-amylase car les protines la priphrie exercent un
effet barrire.
Les traitements thermiques peuvent accrotre lexposition des sites dhydrolyse et donc
augmenter la sensibilit lhydrolyse (protines globulaires), inactiver des anti-protases et
des lectines (associes aux albumines), rendre les albumines rsistantes lhydrolyse car
trop dnatures, etc. Dans le cas du pain, la cuisson entrane lagrgation de certaines
protines trs polymrises, qui sont rsistantes la digestion.
Les protines et ingrdients protiques vgtaux prsentent une grande diversit. Bien
que cela nait pas t dvelopp dans cette partie, il nous semble important de souligner
lintrt de caractriser limpact nutritionnel et physiologique des nombreux composs
associs aux protines vgtales. Toutefois, les teneurs en protines sont limites dans la
plupart des matires premires. Les gammes de produits alimentaires base de protines
vgtales sont encore peu tendues, hormis les crales et les produits base de soja.
Enfin, le got des protines vgtales est galement caractristique.
Des perspectives en termes de recherche pourraient porter :
sur les proprits nutritionnelles ; lanalyse des squences des protines
vgtales montre la prsence des mmes peptides que ceux valoriss dans le
secteur des protines laitires pour leurs proprits biologiques ;
sur les relations entre les proprits nutritionnelles et lorganisation de
laliment ;
sur le fractionnement, les proprits fonctionnelles, la formulation.
37
Ces aspects sont par ailleurs dvelopps (Godon, 1996).
3. Dosage de lazote et des acides amins

Dun point de vue nutritionnel, une protine est une source dazote dune part et dacides
amins indispensables dautre part, si bien que la dtermination des teneurs en azote et en
acides amins est indispensable la description de la protine. Cependant, cette
dtermination se heurte des difficults mthodologiques ; de ce fait, de nombreuses
simplifications ont t proposes pour llaboration des textes rglementaires. Dans cette
partie, nous dcrirons les mthodes de dosage et de calcul et proposerons un mode
opratoire prcis. Ces aspects sont par ailleurs dvelopps (Adrian et al., 1998).
3.1. Mthodes de dosage de lazote
3.1.1. La mthode de Kjeldahl
Dun point de vue rglementaire, cest la mthode de rfrence.
Dosage de lazote total
Une quantit pese de lchantillon est minralise grce un appareil de
minralisation en bloc, laide dun mlange dacide sulfurique concentr et de sulfate
de potassium, en utilisant du sulfate de cuivre II comme catalyseur pour convertir
lazote des composs organiques prsents en sulfate dammonium :
Composs organiques + H2SO4
(NH4)2SO4 + CO2 + H2O
Puis de lhydroxyde de sodium (en quantit excdentaire) est ajout au digestat
refroidi pour librer lammoniac :
(NH4)2SO4 + 2 NaOH
Na2SO4 + 2 NH3 + 2 H2O
Lammoniac est distill laide dun appareil automatique de distillation la vapeur
et le distillat est recueilli dans une solution dacide borique. Est effectue ensuite une
titration laide dune solution dacide sulfurique.
La teneur en azote de lchantillon est calcule en fonction de la quantit
dammoniac produite, proportionnelle au volume dacide vers.
Dosage de lazote non protique
Les protines contenues dans la prise dessai sont prcipites par adjonction dune
solution dacide trichloroactique (TCA) telle que la concentration finale de TCA dans le
mlange soit de 12 %. Les protines prcipites sont extraites par filtration, le filtrat
contenant lazote non protique. La teneur en azote du filtrat est ensuite dtermine
selon la mthode dcrite plus haut.
Si la teneur en azote total a t dtermine pralablement, il est possible de calculer
la teneur en azote protique comme tant la diffrence entre la teneur en azote total et
la teneur en azote non protique.
A noter quau contraire du lait, lazote non protique de luf est peu dos.
La mthode de Kjeldahl est une mthode simple, facile mettre en uvre, prcise, fiable
et peu coteuse. Toutefois, cest une mthode longue ncessitant 2 heures de
minralisation, dangereuse puisque ncessitant de lacide sulfurique concentr et chaud et
de lhydroxyde de sodium concentr et posant des problmes environnementaux dus
certains ractifs utiliss. Par ailleurs, la mthode de Kjeldahl ne permet pas de doser les
nitrates et les nitrites.
3.1.2. La mthode de Dumas
Cette mthode permet le dosage de lazote total dune matrice organique. Elle consiste en
une combustion totale de la matrice entre 900 et 1200C sous oxygne. Les gaz produits
sont rduits par du cuivre puis desschs et le CO2 est pig. Tout compos azot form est
38
transform en azote molculaire. Lazote est ensuite quantifi laide dun dtecteur de
conductivit thermique.
Comme pour la mthode prcdente, un fractionnement des matires protiques et non
protiques peut tre ralis (notamment par une prcipitation acide) et chaque fraction
analyse pour sa teneur en azote. Il sagit dune mthode sensible et fiable, extrmement
facile dutilisation. Elle est une excellente alternative la mthode de Kjeldahl.
3.1.3. La mthode infrarouge
Cette mthode consiste mesurer laide dun spectrophotomtre infrarouge la quantit
de rayonnement absorbe par les groupements amides secondaires des liaisons peptidiques
6,5 m. La teneur en azote est estime par rfrence la quantit de lumire infrarouge
absorbe par leau. Cette mthode infrarouge est gnralement applique aux liquides (vin
ou lait par exemple) et la mthode utilisant le proche infrarouge est applique aux poudres et
autres produits solides (produits base de crales par exemple). Il sagit dune mthode
rapide. Toutefois, cette mthode ne tient pas compte de lazote non protique.
Ces mthodes permettent de doser lazote dans un grand nombre de produits.
3.2. Conversion de lazote en protines : quels facteurs ?
La quantit dazote dans un produit est utilise pour estimer la quantit de protines, en
se basant sur un facteur de conversion, usuellement pris gal 6,25. Ce facteur,
historique ( dater du XIXme sicle) tire son origine de l'hypothse selon laquelle les
protines alimentaires contiennent 16 % dazote, dont linverse est 6,25. Ce principe,
accept dans son ensemble, rsiste mal une analyse plus fine.
Premirement, il est tabli de longue date que la proportion dazote contenue dans les
protines est variable selon les types de protines (Jones, 1941). Ces variations proviennent
de la composition en acides amins des protines, certains acides amins tant plus riches
en azote que dautres. Cette richesse relative en azote des rsidus dacides amins
incorpors dans une protine est la plus leve pour les rsidus argininyl, puis histidyl, glycyl
et asparagyl, tandis que les rsidus phnylalanyl et tyrosyl sont les moins riches en azote. La
fraction protique davocat contient 13,4 % dazote et celle de lamandine (de lamande)
19,3 % dazote (Jones, 1941). Dans ce cas, la conversion par rapport un coefficient de
16 % conduit des erreurs de 15-20 % sur lestimation des quantits de protines. Dautres
auteurs ont rapport diffrentes valeurs selon les sources protiques ou mme selon les
fractions dune mme source protique. Ainsi, le collagne comporte 18 % dazote, si bien
que la proportion de collagne dans les produits carns en modifie les rapports
azote/protines (Benedict, 1987).
Deuximement, lazote total dtermin dans les sources alimentaires ne correspond pas
uniquement des protines, ni mme des acides amins. En effet, il inclut dautres
sources dazote, non protidiques, comme des acides nucliques, des amines, de lure, de
lammoniac, des nitrates, des nitrites, des phospholipides, etc. Ce facteur est
particulirement difficile apprhender car lazote non protidique (ou plus prcisment non
alpha-amin protidique) est variable pour une mme source protique selon le procd de
production et le type de matire protique (degr de purification).
Ainsi, mme si lon considre quil y a en moyenne 16 % dazote dans les protines, la
quantit dazote dans une source alimentaire ne peut tre convertie avec prcision en
protines en utilisant linverse de 16 %, cest--dire 6,25. En revanche, ce calcul permet de
dterminer la teneur en protine brute ou en matires azotes totales , termes qui ont
malheureusement disparu en nutrition humaine.
De nos jours, le choix du facteur de conversion pose de moins en moins problme aux
scientifiques. En effet, les besoins protiques satisfaire correspondent des besoins
spcifiques en acides amins indispensables de mieux en mieux connus et un besoin non
spcifique en acides amins non indispensables. Les indications ncessaires pour apprcier
39
la qualit dune source protique sont donc fournies par sa teneur en azote et sa
composition en acides amins (cf. chapitres V et VII).
En revanche, la persistance de lutilisation du concept de protines en dittique
traditionnelle ainsi que dans les changes commerciaux, leur rglementation et les rgles
dtiquetage impliquent de pouvoir valuer la teneur en protines des aliments. Or ce
concept est ambigu. Dune part, il correspond une population de composs extrmement
divers. Dautre part, il fait rfrence soit des entits prcises sur le plan biochimique, soit
leur fonction principale qui est celle de fournir des acides amins. Le choix entre un ou
plusieurs facteurs de conversion dpend de lobjectif. Ainsi, si lobjectif est de rendre compte
de la capacit dun produit fournir de lazote, un seul coefficient suffit. En revanche, si
lobjectif est de rendre compte du potentiel du produit fournir des acides amins, le recours
des coefficients spcifiques, tablis partir de la teneur en azote et en acides amins,
parat plus pertinent que lemploi dun facteur commun.
De rares travaux, pour la plupart assez anciens, ont dtermin des facteurs de conversion
spcifiques des sources protiques. Plusieurs mthodes ont t utilises. La premire a
consist doser lazote dans les protines prpondrantes de laliment aprs purification.
Cette approche est trs dpendante de la qualit de la purification et de la reprsentativit
des protines tudies. Une autre est fonde sur la connaissance de la structure de
certaines protines et notamment de leur composition en acides amins, qui a permis de
calculer leur teneur en azote et donc le facteur de conversion qui en rsulte (K). Cette
mthode, surtout utilise pour les protines laitires, donne une estimation qui ne prend pas
en compte lazote non protique et qui surestime le potentiel dapport dacides amins de
ces protines lorsquelles prsentent des modifications post-traductionnelles telles que des
glycosylations ou phosphorylations (tableau 9). Un facteur de conversion (K) peut tre
valu indpendamment de la prsence des groupements prosthtiques. Il correspond
mieux la capacit de ces protines fournir des acides amins. Il est infrieur ou gal au
facteur K, selon la prsence ou non de groupements prosthtiques.
Tableau 9 : Facteurs de conversion calculs partir de la structure des chanes polypeptidiques des
protines du lait fournie par Farrell et al.
(Farrell et al., 2004)
Casine s1
Casine s2
Casine
Casine
lactoglobuline
lactalbumine
Srumalbumine
Casine2
Protines du lait2
Lait2
K
6,36
6,30
6,37
6,35
6,29-6,38
6,26
6,08
6,36
6,32
5,92
Facteur1
K
6,19
6,06
6,28
6,11
6,34
6,26
6,08
6,22
6,19
5,80
Notes :
1 K : facteur calcul en incluant les groupements prosthtiques dans la masse des chanes polypeptidiques. Les rsultats
sont identiques ceux de van Boeckel et Ribadeau-Dumas (van Boeckel and Ribadeau-Dumas, 1987).
K : facteur calcul en ne prenant pas en compte les groupements prosthtiques dans la masse des chanes polypeptidiques
2 Pour la casine , les protines du lait et le lait , les facteurs sont calculs partir de leur teneur en chacune des
principales protines constitutives et dans le cas du lait, en admettant que lazote non protique reprsente 6,4 % de lazote
total (Barbano et al., 1991).
Enfin, il est aussi possible de dterminer un facteur de conversion pour les protines
alimentaires qui traduit de la mme faon que le coefficient K ci-dessus, leurs proprits
nutritionnelles partir de la composition en acides amins et en azote du produit tudi
(Mosse, 1990). Dans ce cas, les facteurs de conversion de lazote en protines se calculent
40
comme le rapport de la masse de lensemble des rsidus d'acides amins (poids molculaire
sous forme anhydre) sur lazote total (kp) ou sur lazote de ces acides amins (kA). Le
coefficient kP est le facteur conu pour assurer thoriquement la conversion de la teneur en
azote total en teneur en protines mais il est dpendant du taux de recouvrement des acides
amins. Lemploi de ce facteur tend sous-estimer la teneur en protines. Le coefficient kA
ne prend pas en compte lazote apport par les constituants non protidiques de laliment. Les
teneurs en protines estimes en multipliant la teneur en azote total par ce coefficient sont
donc surestimes. Comme les teneurs dduites de kP et de kA sont respectivement des
minorants et des majorants des teneurs en protines, un coefficient moyen k = (kA+kP)/2 est
un compromis acceptable (Mosse, 1990). Toutefois, kA est prfrable dans le cas de
fractions protiques purifies dans lesquelles lazote non protidique est ngligeable (cas
notamment de certaines fractions protiques dorigine laitire, cralire ou de soja). Les
facteurs de conversion k ainsi calculs partir des donnes de la littrature varient
largement selon les sources protiques (tableau 10).
Tableau 10 : Facteurs de conversion calculs sur la base de lanalyse des acides amins
Sources vgtales
Orge
5,50 4 ; 5,40 5
Triticale
5,36 4 ; 5,62 5
Avoine
5,36 4 ; 5,32 5
Seigle
5,33 4 ; 5,35 5
Millet (Mil chandelles)
5,30 4 ; 5,63 5
Bl (entier)
5,66 1 ; 5,33 4 ; 5,49 5
Farine de bl raffine
5,43 2 ; 5,59 3 ; 5,53 5
Germe de bl
4,99 5
Son
5,2 3 ; 4,71 5
Sarrasin
5,24 5
Riz
5,37 1 ; 5,47 3 ; 5,17 4
Mas
5,61 1 ; 5,59 3 ; 5,65 4
Soja ou farine de soja
5,64 2 ; 5,52 4 5,44 5 ; 5,40 6
Pois
5,24 1 ; 5,40 2 ; 5,44 4
Lupin
5,47 3 ; 5,40 4
Haricot sec
5,28 1
Sources animales
Lait
5,85 1
Casine
6,15 1 ; 6,15 2
Fromage
5,85 1
Buf
5,57 1 ; 5,38 2
Poulet
5,53 1
Poisson
5,72 1 ; 5,43 3 ; 5,59 3
uf entier
5,61 1 ; 5,74 *2 ; 5,74 3
Notes :
1 (Sosulski and Imafidon, 1990)
2 (Sarwar et al., 1983) * blanc doeuf
3 Pion et Prugnaud (communication personnelle)
4 (Mosse, 1990)
5 (Tkachuk, 1969)
6 (Morr, 1982)
D'une faon gnrale, les valeurs diffrent lgrement entre sources protiques animales
et vgtales, ce qui sexplique par les diffrences de composition en acides amins et,
surtout, par la plus grande prsence dazote non protique dans certains produits vgtaux.
Il faut cependant signaler que les variations entre espces sont trs suprieures aux
diffrences globales entre sources animale et vgtale. Pour une mme source protique, la
valeur du facteur de conversion varie en outre selon les espces et la teneur en azote (Huet
et al., 1988, Mosse, 1990) et varie assez largement selon le degr de purification de la
matire protique (Mosse, 1990). On peut toutefois noter que, pour une source protique
donne, les valeurs rapportes sont voisines. De plus, pour laliment Lait , le facteur de
conversion est pratiquement le mme quil soit calcul partir de la structure des chanes
polypeptidiques, sans y inclure leurs groupements prosthtiques mais en tenant compte de
lazote non protidique (tableau 9) ou partir de lanalyse de sa composition en acides
amins (tableau 10). Si on retient les valeurs les plus rcentes, les facteurs seraient de 5,85
6,15 pour les produits laitiers, de 5,38 5,74 pour les ufs, la viande et le poisson (5,60
en moyenne), autour de 5,5 pour le soja. Pour les autres lgumineuses (pois, lupin, haricots
secs), il se situe 5,24-5,64 (moyenne 5,4). Pour la plupart des produits craliers, la
fourchette est de 5,3-5,8 (moyenne 5,4), quoiquil y ait des carts assez importants selon les
sources bibliographiques. Pour de nombreux fruits et lgumes, le facteur, trs variable selon
laliment et la littrature, chute autour de 4,3 voire moins si on retient dans ce cas le
coefficient spcifique kP plus appropri pour ces sources assez peu riches en azote et assez
41
riches en azote non protidique (Fujihara et al., 2001, Jones, 1941, Mosse, 1990, Sosulski
and Imafidon, 1990).
En pratique cependant, ces donnes, bien que plus pertinentes que celles utilises
actuellement, sont encore peu employes. En effet, les facteurs de conversion les plus
largement utiliss sont ceux de Jones (tableau 11), consigns, partir de ses publications et
communications personnelles, dans une publication du ministre de lagriculture des EtatsUnis, dabord parue en 1931 (Jones, 1941).
Tableau 11 : Facteurs de conversion spcifiques proposs par Jones 1
Protines
Lait
Autres produit animaux
Glatine
Orge
Avoine
Seigle
Millet dItalie (Setaria italica)
Bl (entier)
Bl (endosperme)
Son
Riz
Mas
Sorgho
Soja
Autres lgumineuses 2
Arachide
Amande
Noix du Brsil
Autres Fruits coque et graines olagineuses, noix de coco et chtaigne
Facteur
6,38
6,25
5,55
5,83
5,83
5,83
5,83
5,83
5,83
5,70
6,31
5,95
6,25
6,25
5,71
6,25
5,46
5,18
5,46
5,30
Notes
1 (Jones, 1941), repris dans la bibliographie ultrieure, par exemple (Pellett and Young, 1980, Leung et al., 1968)
2 Les donnes correspondent aux lgumineuses suivantes : petit Haricot blanc, Haricot de Lima, Haricot mungo, Pois
mascate, Haricot adzuki et Pois sabre.
Nanmoins, les valeurs de Jones sont errones plusieurs titres : les valeurs ont t
extrapoles partir de lanalyse de la quantit dazote dune protine particulire purifie
(sans garantie quant au degr de purification), considre comme majoritaire dans la source
protique et sans tenir compte de lazote non protique (Tkachuk, 1969, Jones, 1941). Bien
que leur inadquation dans un nombre de cas ait t signale par plusieurs auteurs au cours
des 60 annes suivantes, ces donnes sont encore utilises dans la plupart des banques de
donnes de composition pour exprimer la quantit de protines dans les produits
alimentaires (banque USDA (United States Department of Agriculture et al., 2004), banque
Souci-Fachmann-Kraut (Souci et al., 2000), (FAO, 2003), banque du Ciqual (Afssa) (Banque
de donnes informatise actualise REGAL), etc.) 2.
Dans le cas o un facteur spcifique na pas t propos par cet auteur, le facteur 6,25
est utilis par dfaut, alors que le facteur moyen est dvidence plus proche de 5,6. Du
point de vue rglementaire, 6,25 est galement le plus souvent le facteur impos.
Quelles sont les consquences de cette situation ? Les teneurs en protines ainsi
calcules (coefficients de Jones ou facteur constant) sont souvent loignes de celles qui
rsultent de lutilisation de facteurs adapts. Les carts peuvent tre importants pour
certaines sources animales comme vgtales. Lemploi dun facteur commun (tel que 6,25)
2
Il ne faut pas exclure que dautres facteurs que ceux de Jones puissent tre utiliss dans ces banques de
donnes, do ventuellement plusieurs teneurs en protines diffrentes pour un mme aliment dans une mme
banque.
42
ne fait en ralit quexprimer les teneurs en azote dans une autre unit. De plus si les
teneurs en acides amins de laliment sont exprimes par gramme de protines, ces teneurs
sont surestimes ou sous-estimes selon que le facteur de conversion utilis est infrieur ou
suprieur celui qui est adapt. Ainsi, l indice chimique (FAO/WHO, 1990), qui est
calcul presque systmatiquement sur la base dun taux protique obtenu avec le facteur
6,25, mesure plus exactement la valeur nutritionnelle de lazote que celle des protines. Les
aliments pour lesquels le facteur de conversion spcifique est infrieur 6,25 perdent alors
en qualit ce quils gagnent en quantit.
Les donnes rcentes ont permis de mieux comprendre les facteurs de variation des
coefficients de conversion. Toutefois, la variabilit gntique et les consquences des
modes de production et de prparation des sources protiques peuvent tre lorigine de
discordances entre les valeurs tablies pour un mme type de produit. Cependant, les
donnes publies le plus rcemment sont assez riches et sont mthodologiquement fondes
(Mosse, 1990, Sosulski and Imafidon, 1990). Nous avons galement choisi de considrer les
travaux assez complets de Tkachuk (Tkachuk, 1969). Quelques valeurs complmentaires
ont t calcules partir de lanalyse complte en acides amins, y compris celle de lazote
amid. Cependant, pour une mme source vgtale, les rsultats sont souvent trs proches,
mme si quelques exceptions sont noter. Lensemble est globalement assez concordant.
En reprenant ces travaux, on peut dgager une srie de facteurs de conversion qui, malgr
quelquincertitude, paraissent davantage corrects et souhaitables au regard de la position
fige actuelle, si lon souhaite estimer plus exactement la teneur en protine dune source
protique sous langle de son potentiel dapport en acides amins. Les donnes permettent
galement de proposer un coefficient de conversion moyen par dfaut (5,60) qui soit
nettement plus probant que 6,25. Lensemble des valeurs qui ont t reprises ainsi que
celles proposes sont prsentes en annexe 3.
Nous reprenons dans le tableau 12 titre dillustration la valeur des coefficients moyens
par grandes catgories de sources protiques.
Tableau 12 : Facteurs de conversion moyens pour les principales catgories de sources protiques
Sources
Lait et produits laitiers
Protines purifies du lait
Viandes, poissons, oeufs
Crales : bl, orge, avoine, seigle, triticale
Mas
Lgumineuses : soja
Autres lgumineuses
Lgumes et champignons
Autres sources
Facteur de conversion
5,85
6,15
5,6
5,4
5,6
5,5
5,4
4,4
5,6
Bien que ces facteurs permettent une estimation plus prcise de la teneur en protines
des aliments et de leur potentiel fournir des acides amins que ceux classiquement
utiliss, il reste de nombreuses incertitudes, et des travaux supplmentaires sont
ncessaires pour affiner ces facteurs de conversion et pour disposer de valeurs concernant
davantage de sources protiques.
3.3. Dosage des protines par diffrentes mthodes colorimtriques
Ces mthodes ncessitent une extraction pralable des protines. Elles ne permettent
donc pas de doser les protines totales dun chantillon solide dans lequel se trouve en
gnral une part de protines non extractibles. Par ailleurs, ces mthodes sont des
mthodes relatives, par rapport une gamme talon. La protine de rfrence pour tablir
cette gamme peut fixer les colorants de manire diffrente de celle des chantillons, du fait
de caractristiques physicochimiques diffrentes (composition en acides amins). Il convient
donc de choisir la protine de rfrence en fonction des chantillons doser (si possible une
43
protine purifie prsente dans les extraits doser). La sensibilit de ces dosages
colorimtriques est indique dans le tableau 13.
BIURET
Cette mthode est base sur la coloration du complexe des ions cuivriques avec les
liaisons peptidiques en milieu alcalin. De mise en uvre assez facile, cette mthode
prsente peu dinterfrences en milieu simple. Cependant son manque de sensibilit
(100 g) et la ncessit dune prparation journalire des ractifs peuvent limiter son emploi.
LOWRY
Cest un Biuret dont la sensibilit est augmente (multiplie par 10) par le ractif de Folin
Ciocalteu. Longtemps considre comme mthode de rfrence, ce dosage est dsormais
moins employ car il demande un chronomtrage trs prcis de la raction. Dautre part, il
existe des interfrences avec de nombreuses molcules susceptibles de fausser le dosage.
Cela en limite lutilisation des extraits protiques relativement purifis.
BRADFORD
Ce dosage fait intervenir linteraction du Bleu de Coomassie avec les protines, en
particulier les rsidus arginine. Dune bonne sensibilit (10 g.mL-1), ncessitant peu de
ractifs, caractris par une raction stable dans le temps, ce dosage est facile demploi. En
revanche, il est sensible aux dtergents et le rsultat peut tre fauss en cas de forte
prsence de rsidus lysine et de rsidus aromatiques.
B.C.A
Cette mthode est base sur le pouvoir rducteur des protines en milieu alcalin et la
capacit de lacide Bicinchroninique former un complexe color avec les ions cuivreux en
prsence de 3 acides amins (cys, tyr, trp) et de la liaison peptidique. Dune bonne
sensibilit (10 g.mL-1), ce dosage est rapide ; la raction est stable dans le temps et
demande peu de ractifs. Il est aussi intressant du fait de sa bonne compatibilit avec les
dtergents et de nombreux composs chimiques.
Micro BCA
Dosage identique au prcdent, spcialement formul pour augmenter la sensibilit
(0,5 g.mL-1).
Nano ORANGE
Cette mthode est base sur la fluorescence des protines en prsence du ractif Nano
Orange. Ce dosage facile dont la raction est trs stable (jusqu 6 h) est trs intressant par
sa grande sensibilit (0,01 g.mL-1). Cependant le ractif est assez coteux et ncessite
lutilisation dun spectroflurorimtre.
NOIR AMIDO
La mthode colorimtrique au noir amido consiste en laddition une prise dessai dune
solution de noir amido, tamponne un pH de 2,4. Ceci conduit la formation dun
complexe insoluble colorant-protines, qui est ensuite limin par centrifugation ou filtration.
La teneur en protines est dtermine partir de labsorbance de la solution rsultante
contenant un excs de colorant.
Il sagit dune mthode simple et facile mettre en uvre. Toutefois, cest une mthode
qui ne peut sappliquer quau lait (elle ne sapplique pas aux produits laitiers par exemple).
Tableau 13 : Sensibilit des dosages colorimtriques des protines
Type de dosage
BIURET
LOWRY
BRADFORD
B.C.A.
Micro BCA
Nano ORANGE
Sensibilit et plage de lecture

100 g/mL (0,1 5 mg)
10 g/mL (10 1500 g)
10 g/mL (10 1500 g)
10 g/mL (10 2000 g)
0,5 g/mL (0,5 20 g)
0,01 g/mL (0,01 10)
44
3.4. Mthodes de dosage des acides amins

Cette partie ne se veut pas exhaustive et sera principalement axe sur la mthode de
Moore et Stein.
Lanalyse des acides amins permet une quantification globale des acides amins de la
fraction protique, donc la dtermination de leur concentration, lvaluation des quantits
dacides amins indispensables et semi-indispensables, lvaluation de la qualit
nutritionnelle et le calcul de lindice chimique. Lanalyse des acides amins contribue
galement la dtermination de la structure primaire de protines purifies. Enfin, elle
permet le dosage de produits non natifs. Certains traitements technologiques ou
drglements physiologiques peuvent en effet conduire des drivs dtectables lors de
lanalyse : lysinoalanine, furosine, hyperaminoaciduries, etc.
Diffrentes techniques danalyse sont possibles : la chromatographie sur papier, des
analyses microbiologiques, llectrophorse, llectrophorse capillaire (qui fonctionne de
faon plus satisfaisante sur des protines purifies), la chromatographie en phase gazeuse,
la chromatographie en phase inverse (qui pose problme en cas dencrassement de la
colonne), la chromatographie dchange dions (mthode de Spackman, mthode de Moore
et Stein), qui permet une analyse sur tout type de produit et pour laquelle la colonne peut
tre utilise pendant un temps relativement long, et la spectromtrie de masse.
La premire tape est la prparation des chantillons. Elle peut comprendre lextraction
de la fraction non protique : cest la dprotinisation, effectue par exemple par lutilisation
de lacide 5-sulfosalicylique, de lacide picrique, de lacide phosphotungtique, de lacide
actique, de lactone, du TCA ou de lthanol ou par ultrafiltration. Ensuite est effectue la
libration des acides amins protiques par hydrolyse des liaisons peptidiques. Cela
implique :
lhydrolyse des protines ; les principaux agents dhydrolyse tant HCl, NaOH,
Ba(OH)2, lacide paratolune sulfonique (PTSA) ou des enzymes protolytiques (mais
il en existe beaucoup dautres) ;
loxydation des chantillons avant hydrolyse pour pallier les pertes dacides
amins soufrs lors de lhydrolyse (ainsi toute la cystine et toute la cystine
deviennent de lacide cystique et la mthionine devient de la mthionine sulfone) ;
la dtermination du groupement thiol (par alkylation du -SH libre de la
cystine), qui permet de faire la diffrence entre cystine et cystine ;
la rcupration du tryptophane (le tryptophane tant dtruit par HCl) ;
o par hydrolyse basique ou avec lacide paratolune sulfonique ;
o ou par hydrolyse par la pronase (et quantification par une mthode
colorimtrique).
Le rendement est diminu en prsence de glucides et natteint 95-98 % que dans des
chantillons de certaines protines purifies. Un rendement de 90 % dans des aliments, plus
complexes, est jug trs satisfaisant.
Aucune mthode ne permet dobtenir un profil des acides amins totaux en une seule
fois : la glutamine et lasparagine sont dsamides, dautres acides amins sont librs ou
dtruits plus ou moins vite. Toutefois, la majorit des acides amins est libre en moins de
24 h : lexemple de lhydrolyse par lacide chlorhydrique est illustr la figure 7. Il convient
de prvoir plusieurs temps dhydrolyse.
45
Influence du temps d'hydrolyse

sur le rendement
Val, Ile
Rendement (%)
100
Thr, Ser, Cys, Tyr

50
0
0
24
48
72
96
Temps (h)
Figure 7 : Analyse des acides amins par hydrolyse avec lacide chlorhydrique
Une autre tape est la drivation, au cours de laquelle les acides amins ragissent avec
un ractif pour former un complexe. Selon le type de chromatographie (en phase inverse ou
dchange dions), diffrents types de drivation et dtection existent (tableau 14).
Tableau 14 : Types de systme de drivation / dtection
Drivation pr-colonne / chromatographie en phase
inverse
Type
Dtection
Drivation post-colonne / chromatographie dchange

dions
Sensibilit
Type
Dtection
Sensibilit
OPA
Fluorescence
UV 263 nm
< 1 pMol
OPA
Fluorescence
UV 263 nm
5 pMol
FMOC
Fluorescence
1 50 pMol
Ninhydrine
Visible
(570/440 nm)
50 pMol
PITC
UV 245 nm
1 10 pMol
NB : ce tableau ne se veut pas exhaustif
Le schma analytique indiqu la figure 8 correspond la mthode de Moore et Stein

pour lanalyse des acides amins. A noter quavec une chromatographie en phase inverse, la
drivation a lieu avant la filtration.
A. A. libres
Echantillon
Dprotinisation
A. A. totaux
Hydrolyse
Oxydation/Alkylation
Filtration
Injection
Chromatographie change d ions
Drivation post-colonne
Dtection
Figure 8 : Schma analytique de la mthode de Moore et Stein
46
Les traitements technologiques (et notamment le chauffage) sont lorigine de diffrentes

ractions.
On peut citer la raction de Maillard, raction complexe qui entrane une raction des
rsidus lysine avec des glucides rducteurs. Par ailleurs, diffrents acides amins peuvent
ragir avec la dhydroalanine (DHA) produit par -limination de la cystine, de la
phosphosrine ou de la srine glycosyle. Ansi, la raction de la lysine avec la DHA donne
la lysinoalanine (D'Agostina et al., 2003) ; la raction de lornithine ou larginine avec la DHA
donne lornithoalanine ; la raction de lammoniac avec la DHA donne la
-aminoalanine et la raction de la cystine avec la DHA donne la lanthionine.
La formation de la lysinoalanine (LAL) dpend de diffrents facteurs :
- la structure de la protine (sites potentiels de formation) - la formation de LAL dpend du
nombre denchanement cys-lys dans, par exemple, lalpha-lactalbumine ou le lysozyme ;
dans dautres protines, elle dpend du nombre de phosphosrines ;
- le pH et la nature de lhydroxyde prsent dans le milieu - la formation de LAL a lieu
davantage pH basique ; elle est identique en prsence de soude, potasse ou hydroxyde de
calcium mais est accrue en prsence de carbonate de sodium et diminue en prsence
dammoniac ;
- la temprature et la dure du traitement ;
- lenvironnement tel que la prsence de cations de sucres.
La dnaturation de la lysine provoque une perte de digestibilit de la protine concerne
et la diminution de lindice chimique. On appelle lysine disponible la lysine pour laquelle
le rsidu terminal NH2 est libre. Lhydrolyse (par lacide chlorhydrique) de produits dnaturs
libre la lysine disponible et 50 % de la lysine bloque. Lanalyse aprs hydrolyse conduit
donc une surestimation de la lysine disponible. La lysine tant limitante dans les crales,
une perte de cet acide amin dans ces produits peut poser problme, do le dveloppement
de mthodes de contrle.
Des mthodes de dosage de la lysine disponible sont notamment :
la mthode de Carpenter : la lysine disponible ragit avec le
fluor-2,4-dinitrobenzne (FDNB) pour donner de la dinitrophnyl-lysine (DNP-lysine) ;
le dosage de la lysinoalanine sur analyseur dacides amins ;
le dosage de la furosine sur analyseur dacides amins (la lysine hydrolyse
par de lacide chlorhydrique donnant de la furosine) ;
le dosage de lhydroxymthylfurfurane (HMF) par chromatographie en phase
inverse (le HMF se fixant sur le rsidu NH2 de la lysine).
La dtection par chromatographie des drivs des acides amins induits par les
traitements technologiques est dlicate, en raison de problmes de chevauchements de pics
et de hauteur de pics.
En ce qui concerne le choix de marqueurs daltration pertinents, la furosine est un
marqueur stable, au contraire de la lysinoalanine. La lysinoalanine est forme au cours dun
chauffage au-del de 60 C : si le dosage permet de mettre en vidence la prsence de cette
substance, mme si elle nest pas prcisment quantifiable, cette prsence indique que le
produit a t chauff. Dautres mthodes utilisant des marqueurs de chauffage existent, par
exemple des mthodes enzymatiques pour luf, des mthodes immuno-chimiques pour la
viande.
3.5. Conclusions
Trois critres sont prendre en compte pour lanalyse de la fraction protique des
aliments: (i) l'azote total, (ii) sa composition en fraction protidique et non protidique (iii) la
composition de la fraction protidique en acides amins indispensables. Si l'objectif est de
connatre, pour des raisons technologiques, commerciales ou rglementaires par exemple,
la teneur en protines d'une matire premire, lapplication dun facteur de conversion
unique permet une estimation simple. Si l'objectif est d'valuer la qualit nutritionnelle de
l'apport azot, la question est diffrente. En effet, pour le moment, le besoin nutritionnel
"protique" de lhomme correspond essentiellement un besoin en azote et en acides
47
amins indispensables. Le besoin spcifique en acides amins indispensables est

obligatoirement couvert par des acides amins apports par les protines alimentaires. Le
besoin en azote est couvert par lensemble des acides amins alimentaires, mais aussi, en
partie et en partie seulement, par d'autres sources d'azote non protiques (Kies, 1974, Tome
et al., 2002). Les indications ncessaires pour apprcier la qualit dune source protique
sont donc fournies par sa teneur en azote et sa composition en acides amins. On peut
toutefois souhaiter dcrire plus simplement le potentiel dapport en acides amins que
reprsente une source protique en utilisant le concept de teneur en protine. Dans ce cas, il
sera prfrable de lvaluer partir de facteurs de conversion spcifiques. Lanalyse des
consquences du remplacement des facteurs actuellement utiliss par des facteurs plus
pertinents devra tre entreprise. Idalement, une prsentation pertinente de la composition
des aliments consisterait donc rapporter les trois valeurs suivantes : 1- quantit dazote
total, 2- quantit de protines, calcule partir des facteurs de conversion spcifiques, et
3- quantits dacides amins indispensables.
Nous proposons la dmarche suivante :
1. Dterminer la quantit dazote par la mthode de Kjeldhal ou de Dumas.
2. Pour estimer la teneur en protines, des facteurs de conversion spcifiques doivent tre
utiliss ; ces facteurs spcifiques devront tre prcisment dtermins pour les diffrentes
catgories de produits.
3. Dterminer la composition en acides amins par chromatographie liquide ; la technique de
drivation post-colonne la ninhydrine reste pour linstant la mthode de rfrence, mais les
techniques dHPLC classiques peuvent aussi tre utilises. Chaque chantillon doit avoir t
trait de faon adquate : hydrolyse acide, oxydation performique pour les acides amins
soufrs, hydrolyse en milieu alcalin pour le tryptophane. De plus, lhydrolyse acide doit tre
ralise trois temps diffrents : 24h, 48 h et 72 h. La concentration retenue pour chaque
acide amin sera la quantit maximale des trois temps dhydrolyse. Deux standards internes
au minimum doivent tre utiliss pour estimer le rendement dhydrolyse.
4. La composition en acides amins (AA) sera exprime soit en mg dAA / g daliment, soit
en mg dAA / g dazote et ventuellement en mg dAA/g de protine selon la formule :
[AA protine]= [AA mesur]/(g N x facteur de conversion)
Points importants
Les protines animales majoritairement prsentes dans les aliments des pays
industrialiss proviennent du lait, de loeuf et de la viande. Les protines vgtales
proviennent essentiellement des crales et des lgumineuses. Elles peuvent tre
naturellement prsentes dans les aliments ou tre rajoutes pour des raisons nutritionnelles
ou techno-fonctionnelles. Les traitements technologiques qui leur sont appliqus lors des
procds dextraction dune part, et de mise en uvre pour la fabrication de produits
alimentaires dautre part, sont susceptibles de modifier leurs caractristiques et leurs
proprits. En ce qui concerne des recommandations de recherche, un effort particulier doit
tre fourni afin de caractriser ces modifications de mme que leur impact sur le plan
nutritionnel. En outre, les activits prcises des composs issus du lait (protines
biologiquement actives, peptides actifs), leur possibilit dincorporation dans des produits
alimentaires, les doses actives et les doses maximales utilisables devront tre clairement
prcises pour chaque compos.
Le groupe de travail estime que la caractrisation nutritionnelle des protines alimentaires
doit imprativement comprendre une valuation de lazote total (selon la mthode de Dumas
ou de Kjeldahl) et une dtermination prcise des acides amins par chromatographie liquide,
impliquant plusieurs types et temps dhydrolyse.
Le choix dun ou plusieurs facteurs de conversion dpend de lobjectif. Ainsi, sil est de
rendre compte de la capacit dun produit fournir de lazote, un seul coefficient suffit. En
revanche, si lobjectif est de rendre compte du potentiel du produit fournir des acides
amins, le recours des coefficients spcifiques, tablis partir de la teneur en azote et en
48
acides amins, parat plus pertinent que lemploi dun facteur commun. Une problmatique
strictement nutritionnelle repose sur la connaissance de la composition de laliment en azote
et en acides amins indispensables.
Le groupe de travail considre galement quen ce qui concerne les teneurs en acides
amins, la banque de donnes de composition du Ciqual (Afssa) doit tre complte.
49
II Donnes de consommation de protines en France : le

constat
Ce chapitre vise valuer les apports en protines, les aliments et groupes daliments
vecteurs et les caractristiques des diffrents groupes de consommateurs (distingus selon
leur apport en protines) dans la population franaise selon les donnes de lenqute INCA1.
Des donnes de consommation chez les sportifs dendurance (protines et acides amins),
chez les personnes ges et chez les nourrissons et enfants en bas ge seront galement
prsentes.
1. Evaluation des apports en protines dans la population franaise

(Enqute INCA 1) : niveau des apports, aliments vecteurs et groupes de
consommateurs
1.1. Objectifs
A partir des donnes de lenqute INCA1, il sagissait de :

dterminer les paramtres des distributions des apports en protines de la population
franaise selon lunit utilise (g.j-1, g.kg-1.j-1 et % de lapport nergtique total) par sexe
et classe dge ;
identifier les principaux aliments et groupes daliments vecteurs par sexe et selon le
statut enfants/adultes, et tudier leur volution avec lge ;
caractriser les forts et faibles consommateurs dfinis selon lapport en
g.kg-1.j-1 ;
tudier les liens entre la rpartition en macronutriments de lapport nergtique, les
apports en certains micronutriments et les quintiles dapport protique dfini en g.j-1, en
g.kg-1.j-1 et en % de lapport nergtique total ;
dterminer les associations ventuelles avec les facteurs socio-dmographiques, le
niveau dactivit physique et le suivi de rgime.
1.2. Mthodologie
Les estimations ont t obtenues par croisement entre les donnes de consommation
individuelles enregistres lors de lenqute INCA1 et les compositions en protines de la
table Rgal-Ciqual (Afssa).
1.2.1 Lenqute INCA1
Lenqute INCA1 est une tude de la consommation alimentaire individuelle portant sur
un chantillon reprsentatif (stratification par rgions gographiques et tailles
dagglomration et mthode des quotas) de la population franaise, effectue en 1998 1999. La consommation alimentaire a t value par la mthode du carnet sur 7 jours
conscutifs (une tude de validation dun carnet de consommation alimentaire de 7 jours par
la mthode de lexcrtion de lazote urinaire est prsente en annexe 4).
Les participants devaient inscrire lintitul de chacun des aliments consomms (y compris
les boissons) au cours des 3 repas principaux, du goter et de lensemble des autres prises
en dehors de celles-ci. Les quantits taient estimes laide du manuel de photographies
dvelopp pour ltude SU.VI.MAX. Des indications sur le lieu et lheure du repas taient
galement mentionnes. Les caractristiques socio-dmographiques, dactivit physique
ainsi que les poids et taille des sujets taient rapports sur des questionnaires remplis par
lenqut ou avec laide dun enquteur. Ltude a port sur 1985 adultes (> 15 ans) et
1018 enfants et adolescents, et a t dveloppe pendant 11 mois pour intgrer les effets de
saisonnalit ; 25 % des adultes ont t exclus car considrs comme sous-dclarants. Les
50
sous-dclarants taient les sujets dont le rapport apport nergtique / mtabolisme de

base tait trop bas pour considrer lapport nergtique suffisant par rapport aux besoins
de base (Goldberg et al., 1991). Le mtabolisme de base tait estim laide des quations
de Schofield (Schofield et al., 1985). Finalement, les analyses suivantes ont port sur
530 garons et 488 filles de moins de 15 ans et sur 672 hommes et 802 femmes de 15 ans
et plus.
1.2.2. Dfinition des variables
Plusieurs variables ont t dfinies :
lapport protique ramen au poids en g.kg-1.j-1 a t estim par le ratio entre apport
protique (en g.j-1) et poids rapport (en kg) par les sujets ;
la contribution des protines lapport nergtique total a t calcule en multipliant
lapport protique en g.j-1 par 4 puis en divisant par lapport nergtique (avec ou sans
lalcool selon les cas) ;
lindice de masse corporelle (IMC) rapport a t dtermin par le ratio
poids (kg) / taille (m) ;
le niveau dactivit physique de loisir : chez les adultes, 4 variables indpendantes
taient disponibles : les temps hebdomadaires consacrs au sport, la marche, aux
tches domestiques, au jardinage. Pour chaque variable, 3 groupes ont t constitus
partir des tertiles de distribution. A chaque groupe constitu tait associ un score :
0, 1, 2. La somme des scores pour les 4 variables a ensuite t ralise puis 3 groupes
ont t crs partir de cette somme : les sujets ayant une activit physique faible ,
modre , importante . Chez les enfants, les temps hebdomadaires consacrs
au sport scolaire et extra-scolaire ont t somms et les enfants classs en 3 groupes
quivalents partir de cette somme. De mme, le temps moyen pass devant la
tlvision a t dtermin laide des temps passs devant la tlvision la semaine et
le week-end ; trois groupes ont t dfinis laide de ce temps moyen.
Les analyses ont t conduites en univari pour les relations ge / sexe. Pour certaines
relations, cela est prcis dans les rsultats, les analyses ont t ajustes sur les facteurs
socio-dmographiques trouvs associs aux apports protiques en plus de lge qui a t
trs souvent pris en compte.
-
Par ailleurs, il convient de noter que lenqute INCA 2, mene de dcembre 2005
dcembre 2006, devrait permettre de recueillir de nouvelles donnes de consommation pour
la population franaise. 3
1.3. Distribution de lapport protique dans la population
1.3.1. Distribution de lapport protique exprim en g.j-1
Le tableau 15 prsente les valeurs des paramtres suivants : moyenne, cart-type,
mdiane, minimum et maximum, 1er et 3me quartiles, 5me et 95me percentiles des
distributions par sexe et classe dge des apports en g.j-1. Ce tableau est complt par les
figures 9 et 10 montrant les distributions par sexe respectivement chez les adultes et les
enfants.
Les apports moyens en g.j-1 sont, dans les 4 sous-populations, associs significativement
lge. Ils augmentent avec lge chez les garons et filles, poursuivent cette croissance
jusquaux classes dge [40-49] ans chez les hommes et [50-59] ans chez les femmes avant
de dcrotre ensuite.
Les garons et les hommes ont des apports bruts moyens significativement suprieurs
ceux des filles et des femmes ; cette diffrence demeure significative aprs ajustement sur la
classe dge. En outre, la totalit de la distribution des apports des hommes est nettement
3
Les rsultats dfinitifs ntaient pas disponibles lors de llaboration de ce rapport.
51
dcale vers les valeurs hautes alors que chez les enfants, ceci nest vrai que dans les
tranches dapport lev.
La variabilit totale de lapport en protines en g.j-1 est relativement constante avec lge,
avec un coefficient de variation proche de 25 %.
Tableau 15 : Apport protique (g.j-1) par classe dge et sexe
Moy : moyenne, sd : cart-type, Q : quartile, P : percentile ; *** : p < 0,001 entre les 2 sexes pour le mme groupe
(enfants/adultes) (effet sexe) ; ### : p < 0,001 entre les classes dge dun groupe (effet ge)
Sexe
Masculin
Fminin
Classes d'ge
4 et 5-7
8-10
11-14
Total garons###
15-18
19-29
30-39
40-49
50-59
60-69
70 et +
Total hommes###
4 et 5-7
8-10
11-14
Total filles###
15-18
19-29
30-39
40-49
50-59
60-69
70 et +
Total femmes###
n
97
132
135
166
530
61
103
145
114
96
91
62
672
81
116
124
167
488
74
149
180
125
107
83
84
802
Moy sd Mdiane
58,1 14,7
56,5
72,2 17,4
69,9
78,9 25,4
74,5
92,4 28,5
89,3
77,6 26***
74
94,1 21
93,1
105,4 25,1
105,7
107,8 25,7
104,8
111 29,8
108,4
109,2 23,3
107,7
103,2 26,5
100
90,7 21,6
86,9
104,7 26,1***
103,3
58,6 15,2
56,8
65,3 16,5
64,4
74,6 17,8
72,4
74,4 19,3
73,3
69,7 18,7
68,5
73,7 22
71,6
80,5 17,6
77,1
85,8 20,2
83,4
82 19,1
81,2
87,9 21
83,3
81,4 19,3
80,2
77,2 18,2
74,1
82 19,9
80,2
[Q1-Q3]
[48,1-64,8]
[60,9-80,4]
[62,8-87]
[74,9-105,9]
[60,5-89,7]
[82,2-106,5]
[88-117,5]
[87,1-123]
[89,6-128,1]
[93,2-121,6]
[84,1-121,1]
[73,6-104]
[85,9-120]
[49,6-67,7]
[55-73,4]
[62,9-84,7]
[61,4-85,8]
[57,3-81,3]
[57,2-88,1]
[68,4-93,2]
[71,9-97,4]
[67,8-95,2]
[72,3-99]
[66,9-94,2]
[65,5-86,3]
[68,5-94,1]
[min-max]
[31,9-96]
[26,7-123,6]
[24,2-204,9]
[40,7-257,2]
[24,2-257,2]
[47,1-151,8]
[53,1-210,1]
[53,3-174,2]
[56,6-246,4]
[58,6-173,1]
[51,9-178,1]
[57,2-146,5]
[47,1-246,4]
[20,5-94,3]
[32,3-120,5]
[39,5-124,1]
[34,3-144,8]
[20,5-144,8]
[23,3-134,2]
[47,2-141,1]
[46,7-157,2]
[37,7-130,5]
[45,6-141]
[45-145,4]
[43,7-149,6]
[23,3-157,2]
5eP
35,2
49,9
50,3
55,6
43,3
62,9
72,3
71,6
67
76,9
64,6
63,6
67,3
35,9
39,2
47,5
43,2
40,7
44,6
53,7
56,3
55,6
59
52,2
51,2
53,6
95eP
87,4
106
130,1
133,2
123,3
130,3
146,2
155,8
165,8
157
147,9
131,2
151,5
86,4
94,2
108,2
109,1
104,5
114,3
110,2
123,4
113,4
127,6
113,4
105,4
118,7
Nbre
dindividus
300
Hommes
250
Femmes
200
150
100
50
0
<40
[ 40-60[
[ 60-80[
[ 80-100[
[ 100-120[
[ 120-140[
[ 140-160[
[ 160-180[
[ 180-200[
Figure 9 : Distribution des apports protiques en g.j-1 chez les adultes
52
>=200
Apport
protique
(g.j-1)
Nbre
dindividus
200
Garons
Filles
150
100
50
0
< 40
[40-60[
[60-80[
[80-100[
[100-120[
[120-140[
[140-160[
[160-180[
> = 180
Apport
protique
(g.j-1)
Figure 10 : Distribution des apports protiques en g.j-1 chez les enfants

1.3.2. Distribution de lapport protique exprim en g.kg-1.j-1
Les donnes de consommation de protines exprimes en g.kg-1.j-1 nont pu tre
calcules pour 58 sujets cause de donnes absentes ou aberrantes.
Le tableau 16 prsente les valeurs des paramtres suivants : moyenne, cart-type,
mdiane, minimum et maximum, 1er et 3me quartiles, 5me et 95me percentiles des
distributions par sexe et classe dge des apports en g.kg-1.j-1. Ce tableau est complt par
les figures 11 et 12 montrant les distributions par sexe respectivement chez les adultes et les
enfants.
Les apports moyens en g.kg-1.j-1 sont, dans les 4 sous-populations, associs
significativement lge. Ils diminuent fortement avec lge chez les garons et les filles,
demeurent globalement stables jusque dans la classe dge [50-59] ans puis diminuent
nouveau de manire marque. Les diffrences entre les sexes sont moins marques que
pour les apports bruts et montrent toujours des apports significativement plus levs chez
les garons que chez les filles. Dans la population des adultes, la diffrence ne devient
significative quaprs prise en compte de lge. En effet, les diffrences hommes/femmes
sont davantage prononces chez les jeunes adultes (avant 30 ans) que chez les plus gs.
La variabilit totale de lapport en protines en g.kg-1.j-1 tend diminuer avec lge, avec
un coefficient de variation qui passe de 34 % chez les plus jeunes environ 23 % chez les
plus gs.
53
Tableau 16 : Apport protique (g.kg-1.j-1) par classe dge et sexe

Moy : moyenne, sd : cart-type, Q : quartile, P : percentile ;*, *** : p < 0,05, p < 0,001 entre les 2 sexes pour le mme groupe
(enfants/adultes) (effet sexe) ; ### : p < 0,001 entre les classes dge dun groupe (effet ge)
Sexe
Classes d'ge
4 et 5-7
8-10
11-14
Total garons###
15-18
19-29
30-39
40-49
50-59
60-69
70 et +
Total hommes###
4 et 5-7
8-10
11-14
Total filles###
15-18
19-29
30-39
40-49
50-59
60-69
70 et +
Total femmes###
Masculin
Fminin
n
Moy sd Mdiane
96
3,6 1,04
3,5
132
3,24 0,9
3,15
132
2,58 0,84
2,42
164
2,07 0,71
2,02
524 2,8 1,04***
2,6
58
1,54 0,46
1,48
103
1,51 0,32
1,49
141
1,43 0,36
1,41
113
1,48 0,45
1,4
94
1,49 0,34
1,45
87
1,36 0,33
1,34
62
1,19 0,26
1,16
658
1,4 0,38*
1,4
78
3,65 1,14
3,43
115
2,96 0,83
2,94
119
2,48 0,84
2,4
164
1,69 0,6
1,59
476
2,5 1,08
2,4
72
1,33 0,45
1,29
143
1,4 0,33
1,35
175
1,49 0,38
1,45
124
1,39 0,34
1,33
100
1,44 0,37
1,34
80
1,27 0,3
1,21
82
1,29 0,41
1,18
776
1,4 0,37
1,3
[Q1-Q3]
[2,84-4,37]
[2,67-3,75]
[2-2,92]
[1,59-2,43]
[2-3,3]
[1,24-1,78]
[1,31-1,69]
[1,14-1,64]
[1,14-1,75]
[1,26-1,67]
[1,13-1,57]
[1-1,35]
[1,2-1,6]
[2,99-4,33]
[2,34-3,53]
[1,94-2,92]
[1,24-2,01]
[1,7-3,2]
[1,04-1,59]
[1,17-1,63]
[1,21-1,68]
[1,13-1,59]
[1,15-1,7]
[1,05-1,44]
[1,04-1,53]
[1,1-1,6]
[min-max]
[1,85-8]
[0,83-6,72]
[0,92-5,24]
[0,72-5,25]
[0,72-8]
[0,79-3,04]
[0,76-2,41]
[0,81-2,58]
[0,73-3,16]
[0,81-2,88]
[0,78-2,12]
[0,66-1,82]
[0,66-3,16]
[1,37-6,73]
[0,25-5,76]
[0,34-6,21]
[0,64-4]
[0,25-6,73]
[0,33-2,68]
[0,71-2,55]
[0,69-2,94]
[0,55-2,37]
[0,88-2,41]
[0,7-2,17]
[0,68-3]
[0,33-3]
5eP
2,02
1,91
1,41
1,05
1,4
0,89
1,03
0,95
0,94
0,98
0,87
0,84
0,9
1,82
1,68
1,36
0,88
1
0,59
0,97
0,99
0,96
0,93
0,89
0,75
0,9
95eP
5,23
4,78
4,39
3,29
4,6
2,61
2,06
2,09
2,35
2,15
1,97
1,62
2,1
5,89
4,25
3,97
2,82
4,4
2,08
2
2,25
2,03
2,16
1,87
2,01
2,1
Nbre
dindividus
180
Hommes
160
Femmes
140
120
100
80
60
40
20
0
< 0,5
[0,5-0,7[ [0,7-0,9[ [0,9-1,1[
[1,1-1,3[
[1,3-1,5[
[1,5-1,7[ [1,7-1,9[
[1,9-2,1[ [2,1-2,3[ [2,3-2,5[ [2,5-2,7[ [2,7-2,9[
Figure 11 : Distribution des apports protiques en g.kg-1.j-1 chez les adultes
54
>=2,9
Apport
protique
(g.kg-1.j-1)
Nbre
dindividus
120
Garons
100
Filles
80
60
40
20
0
< 0,5
[0,5-1,0[
[1,0-1,5[
[1,5-2,0[
[2,0-2,5[ [2,5-3,0[ [3,0-3,5[ [3,5-4,0[ [4,0-4,5[ [4,5-5,0[ [5,0-5,5[ [5,5-6,0[
>=6,0
Figure 12 : Distribution des apports protiques en g.kg-1.j-1 chez les enfants

1.3.3. Distribution de lapport protique exprim en % de lapport nergtique
sans alcool (AESA)
Le tableau 17 prsente les valeurs de plusieurs paramtres relatifs aux distributions, par
sexe et classe dge, de la contribution protique lapport nergtique sans alcool. Il est
complt par les figures 13 et 14 montrant les distributions par sexe respectivement chez les
adultes et les enfants.
La contribution des protines lapport nergtique est stable au sein de chaque groupe
de population. Bien que la contribution des protines lapport nergtique sans alcool
augmente entre les enfants et les adultes, au sein dun mme groupe les diffrences ne sont
pas suffisantes pour tre significatives. Les contributions sont galement similaires entre les
sexes, quelle que soit la classe dge. Les distributions des contributions dans les 4 souspopulations sont proches de distributions normales avec des valeurs maximales pouvant
atteindre voire dpasser 30 %.
55
Apport
protique
(g.kg-1.j-1)
Tableau 17 : Apport protique (% apport nergtique sans alcool) par classe dge et sexe
Moy : moyenne, sd : cart-type, Q : quartile, P : percentile
Sexe
Masculin
Fminin
Classes d'ge
4 et 5-7
8-10
11-14
Total garons
15-18
19-29
30-39
40-49
50-59
60-69
70 et +
Total hommes
4 et 5-7
8-10
11-14
Total filles
15-18
19-29
30-39
40-49
50-59
60-69
70 et +
Total femmes
n
97
132
135
166
530
61
103
145
114
96
91
62
672
81
116
124
167
488
74
149
180
125
107
83
84
802
Moy sd Mdiane
15,3 2,6
15
15,6 2,5
15,4
15,7 3
15,7
16,2 3,1
15,6
15,7 2,8
15,4
17,2 3,9
16,8
16,8 2,8
16,9
16,6 3
16,3
16,9 2,9
16,8
17,4 2,4
17,1
16,7 2,7
16,2
16,2 2,5
16,3
16,8 2,9
16,6
15,6 2,6
15,7
15,6 2,4
15,4
15,9 2,4
15,5
15,9 2,9
15,6
15,8 2,6
15,6
16,6 3,2
16,7
16,7 2,6
16,4
16,9 2,9
16,8
17,2 3
17,2
17,5 3,3
16,6
17 2,6
17
17,5 2,9
17,4
17 2,9
16,9
[Q1-Q3]
[13,9-16,8]
[14,1-16,9]
[13,6-17,3]
[14,2-17,8]
[13,9-17,3]
[14,5-19,3]
[15,3-18,4]
[14,2-18,7]
[15,1-18,3]
[15,9-19,2]
[15-18,7]
[14,2-18]
[14,9-18,6]
[13,8-17,3]
[14-17,4]
[14,1-17,5]
[14-17,4]
[14-17,4]
[14,3-18,3]
[14,9-18,1]
[15-18,6]
[15,5-19]
[15,1-19,8]
[15,3-18,7]
[15,6-19,4]
[15,1-18,9]
[min-max]
[8,2-22,8]
[10-23,2]
[8,6-27,6]
[9,2-26,3]
[8,2-27,6]
[9,6-32,1]
[8-25,7]
[10,6-25,9]
[11-25,1]
[11,6-23,5]
[10,5-24,9]
[12-23,7]
[8-32,1]
[9-21,2]
[10,3-22,5]
[10,5-22,1]
[8,8-28,6]
[8,8-28,6]
[7,9-25,4]
[11,3-23,7]
[10,2-26,2]
[8,2-25,7]
[10,4-30,8]
[8,6-21,8]
[11,4-28,2]
[7,9-30,8]
5eP
11,2
12
11,1
11,9
11,8
11,9
12,3
12,4
12,2
14,1
12,9
12,7
12,4
11,3
11,8
12,2
11,7
11,8
11,5
12,3
12,5
12,2
13,2
13
12,6
12,4
95eP
20,2
20,6
20,8
22,1
20,9
24,3
20,6
21,4
22,9
21,8
22,2
20,1
21,8
19,3
19,3
20
21,4
20,3
22
21,4
21,5
21,9
23,6
21,2
21,6
21,8
Nbre
dindividus
240
220
Hommes
200
Femmes
180
160
140
120
100
80
60
40
20
0
<9
[9-11[
[11-13[ [13-15[ [15-17[ [17-19[ [19-21[ [21-23[ [23-25[ [25-27[
>= 27
Apport
protique
(% AESA)
Figure 13 : Distribution des apports protiques en % apport nergtique (sans alcool) chez les adultes
56
Nbre
dindividus
160
Garons
140
Filles
120
100
80
60
40
20
0
<9
[9-11[
[11-13[ [13-15[ [15-17[ [17-19[ [19-21[ [21-23[ [23-25[ [25-27[
>= 27
Apport
protique
(% AESA)
Figure 14 : Distribution des apports protiques en % apport nergtique (sans alcool) chez les enfants
1.4. Aliments et groupes daliments vecteurs de lapport protique
1.4.1. Aliments vecteurs
Les protines proviennent de 597 et 614 aliments, respectivement chez les garons et les
filles. Chez les adultes, ce nombre slve 665 dans la population masculine et 696 dans la
population fminine. Lannexe 5 prsente les 100 premiers contributeurs classs par ordre
dcroissant, par sexe, chez les enfants et les adultes.
Chez les enfants, le lait demi-crm UHT apporte entre 8,5 et 9 % des protines et
constitue le vecteur principal. Chez les adultes, la contribution du lait demi-crm UHT est
rduite de plus de moiti mais demeure le 2nd vecteur protique des femmes et le 5me des
hommes.
La baguette de pain apporte entre 5 et 5,7 % des protines des enfants et est le second
vecteur. Chez les adultes, cet aliment est le premier vecteur de protines, contribuant prs
de 10 % de lapport des hommes et de 7 % de celui des femmes.
Chez les enfants, le 3me vecteur est le steak hach 15 % de matires grasses qui
apporte entre 4,3 et 4,6 % des protines. Chez les adultes, nettement moins consomm, cet
aliment est seulement le 7me vecteur. Chez les hommes, le 3me vecteur est le camembert et
chez les femmes, le poulet rti.
Globalement, pour les 4 groupes, hormis le premier aliment qui se dtache, les autres
prsentent des parts contributives trs proches. Les 10 premiers vecteurs sont globalement
similaires entre les 4 groupes tudis mme si lordre diffre. A lexception du pain et des
ptes, ces aliments sont des produits dorigine animale : des viandes et des produits laitiers.
Aprs les 20 premiers vecteurs (22 chez les filles et les femmes), les autres aliments ont
tous des parts contributives infrieures 1 %. Nanmoins, si lon regroupe les viandes selon
le type danimal (buf, veau, poulet, mouton, porc), la viande de poulet apporte elle
seule 6 % des protines des adultes et 5,3 % de celles des enfants ; la viande de boeuf
apporte 6,5 % des protines des hommes, 5,7 % de celles des femmes et entre 4,5 % et 5 %
de celles des enfants ; la viande de porc apporte en totalit 5 % et 4 % des protines
respectivement des adultes et des enfants.
Lensemble des types de yaourts apporte 3 % des protines des enfants et des femmes
mais seulement 1 % de celles des hommes.
57
1.4.2. Groupes daliments vecteurs

Tableau 18 : Contributions des groupes daliments lapport protique dans les 4 sous-populations (en
% de lapport protique total)
Groupes d'aliments
Viandes
Pain, biscottes
Volailles et gibiers
Fromages
Plats composs
Charcuterie
Poissons
Lait
Ultra-frais laitiers
ufs et drivs
Pizzas, quiches tartes sales
Ptisseries
Sandwiches
Ptes
Viennoiseries
Lgumes
Pommes de terre
Entremets
Soupes
Biscuits
Crustacs et mollusques
Abats
Lgumes secs
Crales petit dj.
Riz et semoule
Entres
Fruits secs et olagnx
Fruits
Caf
Boissons chaudes
Boissons de l'effort et sub de repas
Glaces
Autres crales
Chocolat
Condiments et sauces
Boissons alcoolises
Sucres et drivs
Beurre
Boissons rafrachissantes sans alco
Autres graisses
Margarine
Compotes et fruits cuits
Total
16,5
10,8
10,3
9,1
7,3
6,8
6,0
4,2
3,9
2,7
2,4
1,9
1,9
1,6
1,6
1,6
1,3
1,2
1,06
0,98
0,9
0,82
0,81
0,57
0,54
0,44
0,35
0,33
0,33
0,29
0,25
0,19
0,18
0,17
0,14
0,13
0,10
0,06
0,01
0,01
<0,01
<0,01
ADULTES
Hommes
17,1
11,9
10,5
9,5
7,4
7,5
5,6
3,3
2,9
2,7
2,4
1,7
2,4
1,7
1,5
1,4
1,4
1,2
0,95
0,90
0,8
0,82
0,86
0,48
0,49
0,40
0,33
0,33
0,23
0,30
0,00
0,17
0,11
0,15
0,14
0,19
0,10
0,06
0,01
0,01
<0,01
<0,01
Femmes
16,1
9,9
10,1
8,8
7,3
6,3
6,4
4,9
4,7
2,7
2,4
2,1
1,5
1,6
1,7
1,7
1,3
1,2
1,15
1,05
1,0
0,82
0,77
0,64
0,57
0,48
0,36
0,33
0,40
0,28
0,46
0,22
0,23
0,17
0,14
0,08
0,11
0,06
0,01
0,01
<0,01
<0,01
Total
15,6
6,4
8,9
6,3
7,7
6,2
4,9
9,4
4,9
2,2
2,2
2,5
1,8
2,1
2,8
1,3
1,8
2,0
0,62
2,68
0,5
0,49
0,67
1,99
0,69
0,29
0,21
0,35
0,04
0,94
0,01
0,34
0,28
0,49
0,14
<0,01
0,46
0,05
0,04
<0,01
<0,01
<0,01
ENFANTS
Garons
15,7
6,5
8,8
5,9
7,8
6,3
4,8
9,2
4,8
2,2
2,3
2,3
1,8
2,1
3,0
1,2
1,7
2,1
0,61
2,79
0,5
0,52
0,62
2,06
0,66
0,28
0,24
0,36
0,04
0,94
<0,01
0,33
0,31
0,48
0,14
<0,01
0,45
0,05
0,04
<0,01
<0,01
<0,01
Filles
15,6
6,2
9,1
6,6
7,6
6,1
4,9
9,6
5,0
2,2
2,1
2,6
1,8
2,1
2,5
1,3
1,8
1,9
0,64
2,55
0,4
0,46
0,72
1,91
0,73
0,29
0,17
0,33
0,03
0,94
0,02
0,35
0,26
0,49
0,14
<0,01
0,46
0,06
0,03
<0,01
<0,01
<0,01
Lensemble des viandes de type buf, porc, veau et mouton constitue le premier groupe
vecteur de protines, quels que soient le sexe et le statut (enfants / adultes) avec une
contribution comprise entre 15,6 % chez les filles et 17,1 % chez les hommes (tableau 18).
Ce groupe devance le second groupe contributeur de 6 7 points (soit une contribution
moindre de 40 %) qui est constitu par le lait chez les enfants, par les volailles et gibiers
58
chez les femmes et par les pains et biscottes chez les hommes. Lensemble des viandes et
volailles reprsente un peu plus du quart de lapport protique. De plus, si lon considre que
les plats composs (respectivement 4me et 5me source chez les enfants et les adultes)
contiennent une part non ngligeable de viande (couscous, choucroute, hachis parmentier,
raviolis), la part des protines provenant de la viande reprsente environ un tiers des
apports.
Le groupe des pains et biscottes constitue la 5me source de protines chez les enfants et
la 3me chez les femmes.
Si le lait constitue le second groupe vecteur chez les enfants, il arrive en 8me position
chez les adultes avec seulement 3,3 % des apports des hommes et 4,8 % de ceux des
femmes.
Les fromages sont le 4me groupe vecteur de protines chez les adultes et le 6me chez les
enfants. Le groupe des ultra-frais laitiers arrive seulement en 8me position galit avec
celui des poissons chez les enfants, et en 9me position chez les adultes. Que ce soit chez
les adultes ou chez les enfants, il est devanc nettement par le groupe des charcuteries
(6me et 7me vecteur des adultes et des enfants). Les poissons sont respectivement la 7me et
la 9me source des apports des adultes et des enfants avec une contribution plus leve chez
les femmes.
Au total, les 10 premiers groupes daliments vecteurs de protines apportent 78 % des
apports des adultes et 72 % de ceux des enfants. Il est important de noter la place
primordiale des produits dorigine animale dans lapport protique (vraisemblablement au
moins 65 %).
1.4.3. Evolution selon lge des groupes daliments vecteurs
Le tableau 19 montre lvolution selon lge de la contribution lapport protique des
groupes daliments les plus forts contributeurs dtermins prcdemment.
La contribution des pains et biscottes est multiplie par environ 3,6 chez les hommes et
2,4 chez les femmes entre la classe dge 4 ans et moins et celle des 70 ans et plus .
La contribution des viandes et volailles augmente pendant lenfance, atteint un premier pic
chez les garons en fin dadolescence puis se stabilise autour de valeurs un peu plus basses
avant de remonter entre 50 et 59 ans puis amorcer une dcroissance pour retourner aprs
70 ans des valeurs atteintes dans la classe 8-10 ans. Chez les femmes, lvolution est
similaire avec un pic beaucoup moins marqu ladolescence.
La contribution des aliments de type fast-food (pizza, tartes sales, hamburgers,
sandwichs) augmente fortement de lenfance lge adulte pour atteindre prs de 8 % et
6 % des apports des hommes et femmes de 19-29 ans, avant de dcrotre fortement jusqu
1,5 % aprs 70 ans.
La contribution des poissons augmente rgulirement avec lge.
Les contributions du lait et des fromages connaissent des volutions opposes :
diminution tout au long des classes dge pour la premire et augmentation pour la seconde.
Il est noter quil nest pas possible de distinguer dans les tendances dcrites les effets
lis strictement lavancement en ge des effets gnrationnels.
Tableau 19 : Evolution selon lge des contributions de 6 groupes daliments lapport protique
Age
4 et 5-7
8-10
11-14
15-18
19-29
30-39
40-49
50-59
60-69
70 et +
Pain, biscottes
Poissons
Pizza, sandw.
Viandes, vol.
Lait
Fromages
Masc. Fmi.
Masc. Fmi.
Masc. Fmi.
Masc. Fmi.
Masc. Fmi.
Masc. Fmi.
4,4
5,0
4,9
5,0
3,2
3,0
20,1
22,2
13,7
14,0
5,9
6,4
5,0
5,7
5,3
5,4
3,5
3,4
23,5
23,4
9,9
11,1
6,0
6,6
7,2
6,4
4,4
5,2
4,3
3,6
24,9
25,1
8,5
8,5
6,0
6,4
8,5
6,9
4,8
4,4
4,9
5,0
27,5
26,5
6,6
7,4
5,8
6,8
7,1
7,7
4,5
4,9
7,6
5,3
30,8
25,6
5,1
5,8
5,9
6,2
9,4
8,7
4,4
5,3
8,0
5,6
27,6
25,2
3,9
6,1
6,8
7,7
10,2
9,5
5,0
6,0
6,7
4,7
25,8
25,8
3,1
4,5
9,2
8,8
13,3
9,3
5,7
6,6
4,0
4,0
26,3
27,0
2,6
4,0
11,1
9,9
13,1
10,5
6,0
6,7
2,7
2,4
30,8
30,0
2,4
3,8
10,8
8,5
14,7
12,5
6,8
8,3
1,5
2,0
28,6
24,7
3,3
4,0
10,7
11,0
16,1
12,0
7,5
7,9
1,6
1,5
25,0
24,8
3,8
5,9
11,6
9,3
59
1.5. Associations entre apports protiques, facteurs socio-dmographiques et

comportementaux
1.5.1. Apports protiques et profession et catgorie sociale (PCS) du chef de
mnage
Lapport protique est plus lev chez les personnes appartenant un mnage dont le
chef est agriculteur ou ouvrier alors quil est plus bas lorsquil est cadre ou exerce une
profession intermdiaire. Que lapport en protines soit exprim en g.j-1 ou en g.kg-1.j-1, les
diffrences observes sont semblables (figure 15).
1,7
g/kg/j
1,5
1,3
1,1
0,9
0,7
0,5
Retrait
Chmeur ou
sans emploi
Agriculteur
Art isan,
commerant
Cadre, prof
librale
Prof
intermdiaire
Employs
Ouvrier
Figure 15 : Apport protique en g.kg-1.j-1 selon la PCS du chef de mnage chez les adultes
Concernant lapport protique estim en contribution lapport nergtique, les
diffrences ne sont plus significatives (p < 0,08) mais les tendances sont similaires. Ces
relations observes avec la PCS du chef de mnage sont galement observes avec la PCS
de lindividu.
1.5.2. Apports protiques et rgion dhabitation
Quelles que soient la manire dexprimer lapport protique et la catgorie de population
tudie, les apports protiques diffrent selon la rgion dhabitation. Plus levs dans le
Sud-Ouest et lOuest de la France, indpendamment de lge, les apports protiques sont
plus bas dans le Nord et lEst de la France (figure 16).
60
g/kg/j
Adultes
Enfants
2,5
1,5
0,5
Paris et rgion
Est
Nord
Ouest
Sud-Ouest
Sud-Est,
mditerrane
Figure 16 : Apport protique en g.kg-1.j-1 selon la rgion dhabitation chez les adultes et les enfants
1.5.3. Apports protiques et autres facteurs socio-dmographiques
Chez les enfants, la taille du mnage est associe lapport protique. Les enfants qui
appartiennent un mnage dau moins 5 personnes ont des apports nettement suprieurs
aux autres, en particulier lorsque les apports sont exprims en g.kg-1.j-1 ; ceux qui vivent avec
un seul adulte ont en revanche des apports nettement plus bas.
1.5.4. Apports protiques et activit physique de loisir
Les questions poses dans lenqute INCA1 ne permettent pas de quantifier la dpense
nergtique mais seulement davoir une indication du temps consacr quelques activits
physiques en dehors du travail. Lintensit des activits nest pas prise en compte. En outre,
les rponses ont t fournies directement par le sujet en auto-questionnaire. Par
consquent, les informations ont t utilises pour crer des groupes de sujets en fonction
des temps rapports.
Lactivit physique nest pas lie aux apports protiques exprims en g.j-1 et en g.kg-1.j-1.
Les sujets (enfants et adultes) du groupe ayant le plus haut niveau dactivit physique ont
une contribution protique plus basse et inversement.
1.5.5. Apports protiques et suivi de rgime
Lapport protique est li au suivi de rgime chez les femmes uniquement. Lapport brut
en g.j-1 est augment chez les femmes qui cherchent maigrir et chez celles qui suivent un
rgime pour raisons mdicales autres que le poids. De mme, leurs contributions protiques
sont augmentes de manire significative (tableau 20).
61
Tableau 20 : Suivi de rgime et apports protiques chez les adultes

** : p < 0,01 entre les 5 groupes. AET : apport nergtique total
g/j
Hommes g/kg/j
% AET
g/j **
Femmes g/kg/j
% AET **
Ne suis pas
de rgime
105 1
1,44 0,02
16,7 0,1
81 1
1,39 0,02
16,8 0,1
Raisons
mdicales
106 4
1,45 0,05
17 0,4
85 3
1,46 0,05
18,1 0,4
Maigrir
96 8
1,21 0,12
17,1 0,9
89 3
1,41 0,05
18,7 0,4
Rester en
forme
107 5
1,46 0,07
17,4 0,5
80 2
1,37 0,04
16,6 0,3
Autre raison
107 7
1,42 0,1
17 0,8
77 5
1,28 0,09
16,8 0,7
1.6. Caractristiques des forts et faibles consommateurs de protines

Les forts et faibles consommateurs ont t dtermins partir des valeurs des 5me et
95
percentiles des distributions par ge et sexe des apports exprims en g.kg-1.j-1,
prsentes dans la partie 1.3.2. Les comparaisons entre les 3 groupes (<=5e P, entre le 5e P
et le 95e P, >= 95e P) ont t effectues pour les apports nutritionnels ainsi que pour lindice
de masse corporelle (IMC) et les contributions de certains groupes daliments.
Le tableau 21 prsente les apports nutritionnels et lIMC des consommateurs faibles ,
forts et modrs , selon le sexe et la catgorie dge.
Quels que soient le sexe et la catgorie dge, les forts consommateurs de protines
ont un IMC plus bas que les consommateurs modrs et que les faibles
consommateurs. Linterprtation du lien entre lIMC et lapport protique exprim en g.kg-1.j-1
est cependant difficile car les sujets qui ont un apport faible exprim en g.kg-1.j-1 peuvent
avoir soit un apport protique brut (en g.j-1) faible, soit un poids lev ; il est donc logique,
par construction des indicateurs, que lIMC diminue lorsque lapport exprim en g.kg-1.j-1
augmente. Les forts consommateurs ont un apport nergtique beaucoup plus lev que
les autres, dans les deux sexes, chez les enfants et chez les adultes. La contribution
protique est significativement augmente chez les forts consommateurs adultes, au
dtriment principalement de la contribution glucidique. La contribution des lipides est
globalement similaire. Chez les enfants, les tendances sont similaires celles rapportes
chez les adultes chez les garons mais ne sont pas retrouves chez les filles.
Chez les hommes, la contribution de lalcool lapport nergtique est nettement
diminue chez les forts consommateurs de protines. La rpartition des types dacides gras
(saturs, monoinsaturs et polyinsaturs) nest pas modifie significativement entre les
3 groupes et dans les 4 sous-populations. En revanche, la contribution des glucides simples
aux apports nergtique et glucidique est significativement rduite chez les forts
consommateurs adultes et garons ; chez les filles, cette relation nest pas retrouve.
me
Quant aux groupes daliments vecteurs (tableau 22), des diffrences sont observes chez
les hommes adultes avec des contributions augmentes, chez les forts consommateurs de
protines, des viandes (buf, veau, porc, mouton principalement), des poissons et des
fromages alors que les contributions des ptisseries, viennoiseries et biscuits sont rduites.
Chez les femmes adultes, seule la contribution des volailles est augmente chez les
fortes consommatrices. Parmi les groupes dont la contribution est plus leve chez les
femmes dont lapport protique en g.kg-1.j-1 est au-dessus du 95me percentile, les substituts
de repas reprsentent 2,0 % de lapport protique alors quils napportaient que 0,45 % dans
lensemble de la population fminine adulte. Ces substituts de repas taient majoritairement
protiques (22 g/100 g en moyenne), ce qui explique leur contribution. Une tude plus
approfondie a montr que la frquence de consommation de ces substituts de repas ntait
pas diffrente entre les 3 groupes mais les quantits consommes par les consommatrices
(au nombre de 2 seulement au-del du 95e percentile) taient beaucoup plus leves :
62
250 g.j-1 en moyenne. Chez les enfants, aucune tendance notable nest observe au niveau
des groupes daliments vecteurs.
Tableau 21 : Caractristiques et apports nutritionnels des consommateurs forts , faibles et
modrs de protines dfinis selon lapport en g.kg-1.j-1
P : percentile ; IMC : indice de masse corporelle ; AET : apport nergtique total ; AG : acides gras (mono : mono-insaturs ;
poly : polyinsaturs) ; GS/GC : glucides simples/glucides complexes
***, * : p < 0,001, p < 0,01 entre les 3 groupes chez les hommes et garons ; ###, ##, # : p < 0,001, p < 0,01, p < 0,05 entre les
3 groupes chez les femmes et filles ;
<5e P
,###
Protides (en g/kg/j) ***

Age
2
,###
IMC (kg/m ) ***
Energie (kcal/j) ***
,###
Protides (% en AET) ***
Lipides (en % AET)
##
Glucides (en % AET)
Alcool (en % AET) *
AG saturs (en % AET)
AG mono (en % AET)
Ag poly (en % AET)
###
Glucides simples (en % AET)
Glucides complexes (en % AET)
#
Ratio GS/GC
0,9 0,1
44,8 18,8
26,6 4,5
2177 501
14,8 3,4
35 8,1
42,8 9
7,4 8,8
15 4
12,5 3,2
4,1 1,8
17,6 6,8
25,2 6,7
40,7 11,5
<5e P
, ###
Protides (en g/kg/j) ***

Age
2
IMC (kg/m ) ***
,###
Energie (kcal/j) ***
Protides (% en AET) ***
Lipides (en % AET)
Glucides (en % AET)
AG saturs (en % AET)
AG mono (en % AET)
Ag poly (en % AET)
Glucides simples (en % AET)
Glucides complexes (en % AET)
Ratio GS/GC
1,3 0,4
8,8 3,6
19,5 3,1
1438 509
15,3 3,9
36,5 5,8
48,2 8,7
15,4 2,7
13,2 2,7
4,1 1,1
24,1 9
24,1 5,7
48,9 13,2
Hommes
< 95e P et
> 5e P
1,4 0,3
43,5 17,8
24,4 3,4
2490 538
16,9 2,8
36,2 5,9
41,5 7,2
5,4 6,1
15,7 3
12,8 2,4
4 1,3
16,1 5,8
25,4 6,2
38,6 11,3
Garons
< 95e P et
> 5e P
2,7 0,9
8,4 3,5
16,9 2,7
1986 581
15,7 2,7
37,3 4,6
47 5,8
16,6 2,5
12,9 1,9
4 1,4
22,7 6,5
24,2 5,7
48,1 11
> 95e P
2,3 0,4
44,2 17,6
22,9 3,1
3409 744
18,6 2,4
37,2 8,6
40,2 9,2
4,1 4,2
16,5 4,2
13,3 3,5
3,9 1,3
14,9 5,1
25,3 9,5
38,3 12,7
> 95e P
4,9 1,1
8,4 3,3
15,7 2,6
2881 1002
17,6 3,2
36,9 5
45,5 5,5
16 2,6
12,7 1,9
4,5 1,5
21,1 6,7
24,4 5,5
46,1 12,1
<5e P
0,8 0,2
42,9 18,7
25 4,4
1760 400
15,1 3,7
37,5 7,1
44,2 8,9
3,2 5,6
16,3 3,8
13,1 2,8
4,3 2,9
19,7 7,3
24,5 6,8
44,1 12,1
<5e P
1 0,4
8,8 3,6
19,7 3
1339 507
16,2 2,7
38,2 4,9
45,6 6,2
16,8 2,2
13,5 2,2
4 0,9
22,3 8,4
23,3 5,5
47,9 14,4
Femmes
< 95e P et
> 5e P
1,4 0,3
42,4 18,1
22,8 3,9
1932 404
17,1 2,7
37,8 5,5
42,6 6,9
2,6 3,8
16,4 2,9
13,4 2,4
4,2 1,3
18,6 5,6
23,9 5,7
43,6 10,3
Filles
< 95e P et
> 5e P
2,5 0,9
8,6 3,4
17,3 3,1
1790 440
15,7 2,5
37,8 4,7
46,5 5,7
16,8 2,5
13,2 2
4 1,2
23,1 6,1
23,4 5
49,3 10,1
> 95e P
2,3 0,2
42,9 17,9
20,8 4
2467 357
19,4 2,7
38,3 7,8
39,8 7,6
2,5 3,2
16,6 4
13,5 3
4,4 1,8
15,2 4,9
24,6 7,7
38,5 11,1
> 95e P
4,5 1,3
8,4 3,6
15 2,9
2478 705
17,1 3,5
36,1 4,9
46,7 6,8
16,2 2,7
12,4 2
3,9 1,3
22,1 5,9
24,7 7,5
47,6 12,2
Tableau 22 : Contributions des principaux groupes vecteurs de protines (en % de lapport protique
total) chez les consommateurs forts , faibles et modrs de protines dfinis selon lapport en
g.kg-1.j-1, chez les adultes
P : percentile
<5e P
Fromages
Viandes
Volailles et gibier
Poissons
Biscuits, ptisseries, viennoiseries
7,8
15,7
10,1
5,3
5
Hommes
< 95e P et
> 5e P
9,5
17,1
10,4
5,6
4,2
63
> 95e P
<5e P
12,2
19,2
12,8
6,9
2,6
8
15,1
7,7
5
6
Femmes
< 95e P et
> 5e P
8,9
16,3
10
6,5
4,8
> 95e P
8,3
14,5
16
6,6
4,6
1.7. Caractristiques nutritionnelles selon lapport protique

A laide des valeurs des 4 quintiles de chacune des distributions des apports par sexe et
catgorie, cinq groupes de sujets ont t dfinis dans chaque sexe et catgorie
(adultes/enfants). Seuls la contribution des macronutriments lapport nergtique sans
lalcool (AESA), les apports en sodium, magnsium, calcium, fer, vitamines D, B6, B12 et B9 et
lindice de masse corporelle ont t tudis. LIMC dpendant de lge, les donnes
obtenues chez les enfants quand les apports protiques sont exprims en g.j-1 et g.kg-1.j-1 ne
sont pas fournies ici.
1.7.1. Etude des 5 groupes dfinis selon les apports protiques en g.j-1
Le tableau 23 prsente les rsultats par sexe et catgorie dge sous la forme
moyenne cart-type, sans ajustement.
Chez les adultes, lIMC est significativement plus lev dans les groupes qui ont les
apports protiques en g.j-1 les plus levs que dans ceux des faibles consommateurs. Il en
est de mme pour les apports nergtiques chez les adultes. Chez les adultes cet apport est
plus lev de plus de 50 % dans le dernier groupe que dans le premier. Comme les
diffrences dapport en protines sont plus importantes que celles en nergie, la contribution
des protines lapport nergtique sans alcool est aussi plus leve dans les groupes qui
ont les apports protiques les plus levs que dans ceux qui ont les apports les plus faibles.
A ces diffrences de contribution des protines correspondent des diffrences en sens
inverse pour la contribution des glucides ; lcart entre les groupes extrmes est denviron
10 %. Ces diffrences de contribution des glucides correspondent celles des glucides
simples alors que celles en glucides complexes tendent tre opposes. Par consquent, le
ratio glucides simples/ glucides complexes est plus bas dans les groupes qui ont les apports
protiques les plus levs que dans ceux ayant les apports protiques les plus faibles. Une
tude des quantits daliments vecteurs de glucides tend montrer que cela provient de la
plus faible contribution des glucides simples ajouts dans les groupes qui consomment le
plus de protines.
En revanche, la contribution des lipides nest pas diffrente entre les groupes. De mme,
la part des diffrents acides gras dans lapport nergtique sans alcool nest pas diffrente.
Pour les vitamines et minraux slectionns (sodium, magnsium, calcium, fer,
vitamine D, vitamine B6, vitamine B12, vitamine B9), gnralement lis positivement lapport
nergtique, leurs apports moyens sont les plus levs dans les groupes des forts
consommateurs de protines. Chez les hommes adultes, lquivalent en sel 4 de lapport en
sodium passe de 7,0 g.j-1 12,0 g.j-1 du premier au 5me groupe. La prise en compte de lge
et de lapport nergtique rduit certains degrs de signification statistique, notamment ceux
associes la vitamine D et aux folates (vitamine B9).
Obtenu en multipliant lapport de sodium par 2,54.
64
Tableau 23 : Caractristiques et apports nutritionnels selon les 5 groupes dapport protique en g.j-1 chez
les adultes
*** : p < 0,001 entre les 5 groupes chez les hommes ; ###, ## : p < 0,001, p < 0,01 entre les 5 groupes chez les femmes ;
Q : quintile ; IMC : indice de masse corporelle ; AESA : apport nergtique sans alcool ; AG : acides gras (S : saturs, MI :
monoinsaturs, PI : polyinsaturs) ; G : glucides (S : simples, C : complexes)
HOMMES
FEMMES
Q1 (n=134) Q2 (n=135) Q3 (n=134) Q4 (n=135) Q5 (n=134) Q1 (n=160) Q2 (n=161) Q3 (n=160) Q4 (n=161) Q5 (n=160)
Protines (en g/j)***,###
72 8
Age
IMC (kg/m) ***,###
Energie (kcal/j) ***,###
46,5 21,0 43,9 19,6 40,8 17,1 43,4 16,1 43,5 14,6 41,8 20,7 42,5 19,6 44,3 17,1 41,0 17,1 42,8 15,8
23,6 3,4 24,4 3,4 23,9 3,1 24,9 3,9 25,3 3,5 21,9 3,3 22,4 3,1 23,0 3,4 22,7 3,3 24,2 5,6
2015 327 2212 332 2489 375 2635 407 3214 607 1598 280 1756 239 1883 282 2048 313 2433 407
Lipides (%AESA)
Protides (%AESA)***,###
Glucides (%AESA)***,##
38,2 6,5
15,7 2,6
46 7,3
38,2 6,2
17,3 2,5
44,4 7
37,8 5,3
17,9 2,6
44,2 6,3
38,4 5,6
18,9 3
42,7 6,9
38,5 6,3
19,4 3
42,1 7,7
38,2 6,2
15,1 2,6
46,7 6,7
38,3 5,3
16,7 2,1
45 5,9
39,9 5,5
17,9 2,8
42,2 6,6
38,9 5,3
18,4 2,7
42,7 6,4
38,8 6,6
19,3 3
41,9 7,5
AGS (%AESA)
16,6 3,3
AGMI (%AESA)
13,6 2,9
AGPI (%AESA)
4,1 1,4
Glucides simples (%AESA)***,### 19,5 6,5
16,2 3,1
13,5 2,6
4,6 1,9
17,5 6,2
16,4 2,9
13,3 2,1
4,3 1,1
17,1 5,7
16,8 3,1
13,6 2,3
4,2 1,2
15,6 4,9
16,7 3
13,8 2,7
4,2 1,3
15,3 5,1
16,6 3,3
13,5 2,6
4,3 2,2
21,5 5,9
16,7 2,9
13,5 2,3
4,2 1,1
20,2 6,2
17,4 3
14,2 2,4
4,4 1,2
18,6 5,5
16,8 2,9
13,9 2,4
4,4 1,2
17,8 5,2
16,8 3,2
13,8 2,8
4,4 1,7
17,1 5,1
Glucides complexes (%AESA) 26,5 6,7

Ratio GS/GC ***,###
42,4 12
Protines (en g/kg/j)***,###
1,1 0,4
27 6,5
27,1 6,1 27,1 6,7 26,7 7,3 25,1 5,4
39,2 11,7 38,7 10,9 36,7 10,5 36,7 10,9 45,9 9,5
1,3 0,2
1,4 0,2
1,6 0,3
1,9 0,3
1 0,2
24,7 5,3 23,6 5,5 24,9 5,7

44,6 11,1 43,9 10,4 41,6 9,9
1,2 0,2
1,3 0,2
1,5 0,2
24,8 7,1
41,1 11
1,8 0,4
89 4
103 4
116 4
144 18
57 7,3
71 2
80 3
91 4
112 13
Sodium (mg/j) ***,###
2774 740 3112 753 3577 920 3856 10774741 13552174 549 2414 560 2590 647 2964 735 3504 1011
Magnsium (mg/j)***,###
Calcium (mg/j) ***,###
Fer (mg/j) ***,###
253 50
697 213
12,1 2,8
275 50
805 236
13,4 2,6
310 68
875 252
14,9 3,4
334 68
395 154 211 51
1004 302 1167 404 655 214
16,1 3,3 19,9 5,8 8,9 2
229 47
754 206
10 1,9
238 46
782 226
11,1 2,5
266 46
878 231
12,4 2,1
308 68
1028 314
14,5 3,4
Vitamine D (microg/j)***,###
Vitamine B6 (mg/j)***,###
Vitamine B12 (microg/j)***,###
Vitamine B9 (microg/j)***,###
2,2 1,4
1,5 0,3
2,4 1,9
1,8 0,4
3,1 2,4
2 0,4
3,1 2
2,2 0,4
3,2 1,9
2,5 0,5
1,9 1,4
1,2 0,3
2,3 1,7
1,4 0,3
2,3 1,5
1,5 0,3
2,8 2,1
1,7 0,3
3 2,3
2 0,4
6 4,7
249 98
6,5 4,2
270 96
7,5 4
290 82
8,4 4,2
313 98
10,2 4,8
361 101
4,2 3,2
210 82
4,9 3
229 92
6,5 4
239 80
7,1 3,8
266 86
8,3 4,7
302 92
1.7.2. Etude des 5 groupes dfinis selon les apports protiques en

g.kg-1.j-1
Le tableau 24 montre les rsultats par sexe et catgorie dge sous la forme
moyenne cart-type, sans ajustement.
Il est important de noter que lge est plus lev dans le groupe avec des apports faibles
que dans celui avec des apports levs. Contrairement ce qui a t observ avec lapport
en g.j-1, lIMC est plus faible dans les groupes qui ont des apports protiques levs en
g.kg-1.j-1 que chez les faibles consommateurs, et ce, mme aprs ajustement sur lge chez
les adultes. Comme mentionn prcdemment, linterprtation du lien entre lIMC et lapport
protique exprim en g.kg-1.j-1 est cependant difficile car les sujets qui ont un apport faible
exprim en g.kg-1.j-1 peuvent avoir soit un apport protique brut (en g.j-1) faible soit un poids
lev ; il est donc logique, par construction des indicateurs, que lIMC diminue lorsque
lapport exprim en g.kg-1.j-1 augmente.
Comme cela a t observ prcdemment, les apports nergtiques sont plus levs
dans les groupes qui ont des apports protiques levs que dans ceux qui ont des apports
faibles. Il en est de mme de la contribution protique chez les adultes. A ces diffrences de
contribution des protines correspondent des diffrences en sens inverse de contribution des
glucides. Les contributions des lipides et des 3 types dacides gras ne sont pas diffrentes
dans les 5 groupes. La contribution des glucides simples lapport nergtique et le ratio
glucides simples sur glucides complexes sont significativement plus faibles chez les adultes
forts consommateurs de protines.
Chez les adultes, lapport en vitamines et minraux est suprieur chez les forts
consommateurs de protines.
65
Tableau 24 : Caractristiques et apports nutritionnels selon les 5 groupes dapport protique en g.kg-1.j-1
chez les adultes
***, ** : p < 0,001, p < 0,01 entre les 5 groupes chez les hommes ; ###, ## : p < 0,001, p < 0,01 entre les 5 groupes chez les
femmes ; Q : quintile : IMC : indice de masse corporelle ; AESA : apport nergtique sans alcool ; AG : acides gras (S :
saturs, MI : monoinsaturs, PI : polyinsaturs) ; G : glucides (S : simples, C : complexes)
HOMMES
FEMMES
Q1 (n=131)
Q2 (n=132)
Q3 (n=132)
Q4 (n=132)
Q5 (n=131)
Q1 (n=155)
Q2 (n=155)
Q3 (n=156)
Q4 (n=155)
Protines (en g/kg/j ***, ###
1 0,1
1,2 0,1
1,4 0,1
1,6 0,1
2 0,3
0,9 0,1
1,2 0
1,3 0,1
1,5 0,1
Q5 (n=155)
2 0,2
Age ***, ##
48,9 19,4
46,7 17,3
43,4 19,2
39,7 16,1
39,6 15,3
46,5 21,3
44,9 18
39,6 17,6
39,9 15,3
41,3 16,9
IMC (kg/m2) ***, ###
26 3,7
25,4 3,4
24,3 3,4
23,6 3,2
22,8 2,9
24,8 5,4
23,8 3,7
22,4 2,7
22,2 3,3
21 3,1
Energie (kcal/j) **, ###
2114 334
2311 438
2475 482
2634 499
3047 666
1674 302
1800 320
1906 336
2055 424
2292 414
Lipides (%AESA)
Protides (%AESA) ***, ###
38,2 6,5
37,9 5,6
38,1 5,8
38,7 6
38,1 6,1
37,8 6
39,4 5,4
39,2 5,7
38,8 4,9
38,9 6,5
15,9 2,4
17,5 2,7
17,9 2,9
18,8 2,8
19 3,1
15,5 2,5
17,1 2,8
17,5 2,5
18,2 3
19,2 3
Glucides (%AESA) ***, ###
45,8 7,2
44,5 6,3
44,1 7,3
42,4 7,1
42,9 7,5
46,7 6,3
43,5 6,5
43,4 6,5
43 6
41,9 7,6
AGS (%AESA)
16,6 3,3
16,3 2,8
16,3 2,9
16,9 3,3
16,4 2,9
16,5 3,3
17 2,8
17,2 3
16,8 2,9
16,8 3,2
13,9 2,8
AGMI (%AESA)
13,5 2,7
13,5 2,4
13,5 2,5
13,7 2,4
13,6 2,6
13,3 2,6
14,1 2,4
13,8 2,5
13,8 2,2
AGPI (%AESA)
Glucides simples (%AESA) ***, ###
4,3 2
4,3 1,2
4,3 1,2
4,2 1,2
4,2 1,3
4,3 2,1
4,5 1,5
4,2 1,1
4,3 1,2
4,4 1,7
18,8 6,8
17,6 6,3
16,8 5,2
16 5,4
16 5,3
20,7 5,9
20,1 5,9
18,7 5,2
18,5 5,8
17,3 5
Glucides complexes (%AESA) ##
26,9 6,6
26,9 6,3
27,3 6,7
26,4 6,4
26,9 7,4
26 5,7
23,4 5
24,7 5,4
24,5 5,4
24,6 7
Ratio GS/GC##
Protines (en g/j) ***, ###
40,9 12,3
39,4 12,2
38,2 10,1
37,8 10,6
37,5 11,4
44,1 10,6
45,9 10,4
43 9,6
42,8 10,8
41,6 10,4
77 14
92 13
103 15
116 17
135 24
62 13
Sodium (mg/j) ***, ###
2971 768
3218 860
3655 1152 3842 1024 4436 1492 2303 644
Magnsium (mg/j) ***, ###
262 52
293 65
311 66
321 75
381 162
220 53
235 52
247 57
261 56
292 66
Calcium (mg/j) ***, ###
737 249
828 254
893 257
996 333
1106 403
681 218
766 219
831 271
870 264
956 301
Fer (mg/j) ***, ###
12,5 2,8
13,9 3,3
15,2 3,7
16 4,1
18,9 6
9,6 2,5
10,4 2,5
10,8 2,3
12,3 2,9
13,8 3,4
Vitamine D (microg/j) ***, ###
2,4 1,7
2,3 1,6
3,1 2,1
3 2,1
3,3 2,1
2 1,3
2,4 1,9
2,1 1,5
2,7 1,9
3,1 2,4
Vitamine B6 (mg/j) ***, ###
1,6 0,4
1,8 0,4
2 0,5
2,1 0,5
2,5 0,5
1,3 0,4
1,4 0,3
1,5 0,3
1,7 0,4
1,9 0,4
Vitamine B12 (microg/j) ***, ###

Vitamine B9 (microg/j) ***, ###
6,5 4,5
7,1 4,8
7,3 4,4
8 4,1
9,8 4,7
4,8 3,8
5,5 3,4
5,7 3,3
6,7 4,1
8,2 4,9
256 96
276 82
294 96
306 104
352 108
225 102
234 81
237 82
262 92
291 89
73 12
80 11
89 14
106 17
2455 598
2624 685
2955 885
3349 946
1.7.3. Etude des 5 groupes dfinis selon les apports protiques en % de

lapport nergtique sans alcool
Les tableaux 25 et 26 prsentent les rsultats par sexe et catgorie dge sous la forme
moyenne cart-type, sans ajustement. En revanche, les comparaisons ont t effectues
aprs ajustement sur lge, qui diffre entre les groupes dans chacune des souspopulations : lge est plus lev dans les groupes qui ont les niveaux levs de contribution
des protines lapport nergtique sans alcool que dans ceux o cette contribution est
faible.
LIMC tend tre plus lev, mais de manire non significative, chez les forts
consommateurs que chez ceux qui consomment moins de protines dans les 3 souspopulations (hommes, femmes, garons) ; cette diffrence nest significative que chez les
filles de 3 14 ans.
Lapport nergtique est significativement plus bas dans les groupes qui ont les apports
protiques les plus levs.
La contribution lipidique ainsi que celle des acides gras monoinsaturs sont les plus
leves dans les groupes dont les contributions protiques sont les plus fortes et ce dans les
4 sous-populations.
Dans le mme temps, la contribution des glucides est plus faible, de plus de 20 %, dans
le groupe dont la contribution protique est la plus leve par rapport au groupe dont la
contribution protique est la plus faible. Les contributions des 2 types de glucides sont
significativement plus faibles, mais le ratio glucides simples / glucides complexes est
significativement plus faible dans les groupes dont la contribution protique est la plus
leve que dans les groupes o elle est la plus faible, traduisant une diffrence plus
importante pour les glucides simples que pour les glucides complexes. Une tude des
quantits daliments vecteurs de glucides montre clairement que lapport en glucides simples
ajouts est le plus faible dans le groupe dont la contribution protique est la plus leve, par
rapport celui dont la contribution protique est la plus faible.
66
Les apports en fer, en vitamines B6 et B12 sont significativement plus levs chez les
adultes dont la contribution protique est la plus leve, que chez ceux dont la contribution
protique est la plus faible. En revanche, les apports en sodium, calcium, magnsium,
vitamines D et B9 ne sont pas significativement diffrents entre les groupes. Chez les
enfants, les diffrences significatives observes pour les minraux sont difficilement
interprtables. Seul lapport en vitamine B12 est significativement plus lev chez les enfants
dont la contribution des protines lapport nergtique est la plus leve que chez ceux
ayant la contribution protique la plus faible. Aprs ajustement sur lge chez les enfants, les
apports en sodium, calcium et magnsium sont plutt plus faibles chez ceux ayant la
contribution protique la plus leve.
Le tableau 27 montre, chez les filles, les diffrences de consommation de certains
aliments vecteurs de glucides selon la contribution protique. Les aliments riches en glucides
simples ajouts sont moins consomms par les individus dont la contribution protique est la
plus leve, cest notamment le cas des boissons sucres, des produits sucrs
(friandises), des biscuits, viennoiseries et ptisseries. La consommation de pain est
galement plus faible. En revanche, les consommations de fruits, de lait et de fculents
(ptes par exemple) sont stables voire lgrement plus leves chez ceux dont la
contribution protique est la plus leve.
Comme cela a t mentionn prcdemment, la contribution protique est lie lactivit
physique. Le tableau 28 prsente, chez les adultes, les proportions de sujets, ayant un
niveau dactivit physique globale faible, et ne pratiquant aucun sport en fonction de la
contribution protique. Ces proportions sont plus leves chez les individus dont la
contribution protique est la plus leve.
Tableau 25 : Caractristiques et apports nutritionnels selon les 5 groupes dapport protique en % AESA
chez les adultes
***, * : p < 0,001, p < 0,05 entre les 5 groupes chez les hommes ; ###, # : p < 0,001, p < 0,05 entre les 5 groupes chez les
femmes ;
Q : quintile : IMC : indice de masse corporelle ; AESA : apport nergtique sans alcool ; AG : acides gras (S : saturs, MI :
HOMMES
FEMMES
Q1 (n=134) Q2 (n=135) Q3 (n=134) Q4 (n=135) Q5 (n=134) Q1 (n=160) Q2 (n=161) Q3 (n=160) Q4 (n=161) Q5 (n=160)
Protines (en % AESA)***,###
14 1
Age *, #
38,8 18,3 45,4 19
43,9 17,0 44,2 17,7
45,6 16,7 38,3 18,1
41,1 18,0 42,2 18,8
45,9 18,0 44,7 16,9
IMC (kg/m2)
23,5 3,6
24,3 3,0
24,8 3,4
22,4 3,5
23,0 3,5
Energie (kcal/j)***, ###
2710 627 2582 617
2483 570 2453 543
2336 518 2111 478
1954 401 1928 429
1899 367 1826 369
Protides (en g/j)***, ###
91 24
99 24
104 23
111 25
119 25
70 17
76 16
81 18
87 17
96 21
Lipides (%AESA)***,###
37 6
37 6
38 6
39 6
40 6
38 6
38 6
39 5
39 6
40 7
Glucides (%AESA)***,###
49 6
47 6
44 6
42 6
38 6
48 6
46 6
44 5
42 6
38 7
AGS (%AESA)
16 3
16 3
16 3
17 3
17 3
17 3
16 3
17 3
17 3
17 3
AGMI (%AESA)*,###
13 2
13 2
14 2
14 2
14 2
13 2
13 2
14 2
14 2
15 3
AGPI (%AESA)
42
41
41
41
41
42
41
41
41
41
Glucides simples (%AESA)***,###
21 6
18 6
18 5
15 4
14 5
22 6
21 5
19 5
17 5
16 5
Glucides complexes (%AESA)***, ###27 7
29 7
27 6
27 6
24 6
26 6
26 6
25 5
25 5
22 6
Ratio GS/GC***, ###

Protines (en g/kg/j)***, ###
44 12
38 11
40 11
35 10
37 11
46 11
45 10
43 10
41 10
42 11
1,3 0,4
1,3 0,4
1,4 0,3
1,5 0,4
1,6 0,4
1,2 0,3
1,3 0,3
1,4 0,3
1,5 0,3
1,6 0,4
Sodium (mg/j)
3545 1221 3778 1293 3611 1207 3674 1104 3448 1165 2769 899
2695 787 2788 903
2748 792 2646 895
Magnsium (mg/j)
309 87
311 76
316 75
319 158
311 80
251 62
249 62
249 59
258 64
246 63
Calcium (mg/j)
878 293
890 295
921 336
939 382
920 344
791 229
797 260
811 272
856 282
841 307
Fer (mg/j) **,##
14,4 4,2
15 4,6
14,8 4,2
15,8 5,3
16,5 4,6
10,7 3,1
11,1 3,3
11,4 3,2
11,7 2,6
12 3,3
Vitamine D (microg/j)
2,9 1,9
2,8 1,9
3 2,4
2,4 1,3
2,9 2,1
2,3 1,5
2,3 1,6
2,6 2
2,4 1,7
2,7 2,3
Vitamine B6 (mg/j)**,###
1,9 0,6
2 0,6
2 0,5
2 0,5
2,2 0,5
1,5 0,4
1,5 0,4
1,6 0,5
1,6 0,4
1,7 0,5
Vitamine B12 (microg/j)***, ###
6,1 4,3
7 3,6
7,5 3,7
8 4,7
10 5,6
4,8 3,2
5,3 3,4
6,1 3,5
6,4 3,6
8,3 5,3
Vitamine B9 (microg/j)
285 101
299 106
302 92
297 108
300 107
243 90
250 104
246 88
258 90
249 88
16 0
24,8 3,8
18 0
19 1
24,8 3,6
67
22 2
13 1
22,3 3,8
16 0
17 0
23,0 3,5
19 1
22 2
23,5 5,1
Tableau 26 : Caractristiques et apports nutritionnels selon les 5 groupes dapport protique en % AESA
chez les enfants
***, * : p < 0,001, p < 0,05 entre les 5 groupes chez les garons ; ###, ##, # : p < 0,001, p < 0,01, p < 0,05 entre les 5 groupes
chez les filles ;
Q : quintile : IMC : indice de masse corporelle ; AESA : apport nergtique sans alcool ; AG : acides gras (S : saturs, MI :
GARCONS
FILLES
Q1 (n=106) Q2 (n=106) Q3 (n=106) Q4 (n=106) Q5 (n=106) Q1 (n=97)
Q2 (n=98)
Q3 (n=98)
Q4 (n=98)
***,###
Protines (en % AESA)
12 1
14 0
15 0
17 0
20 2
12 1
14 0
16 0
17 0
Q5 (n=97)
20 2
Age *, #
8,3 3,5
7,9 3,6
8,4 3,5
8,2 3,4
9,3 3,5
8,5 3,5
8,9 3,3
8,7 3,4
8,1 3,4
9,0 3,6
16,6 2,7
16,6 2,8
16,9 2,4
18,0 3,1
16,6 2,7
16,9 3,1
17,5 3,2
17,2 3,1
18,2 3,3
IMC (kg/m)##
17,0 2,8
Energie (kcal/j)***, ###
2160 617 2106 698 2091 749 1893 502 1748 590 1968 542 1966 542 1795 417 1691 457 1538 370
Protides (en g/j)***, ###
66 19
75 25
81 28
80 21
87 30
61 17
71 20
70 16
72 20
75 18
Lipides (%AESA)***,#
36 5
37 4
37 4
37 5
39 4
37 5
38 5
38 4
37 5
39 5
Glucides (%AESA)***,###
52 6
49 4
48 4
46 5
41 5
51 5
48 5
47 4
46 5
41 6
AGS (%AESA)
AGMI (%AESA)*,##
16 3
17 2
16 2
17 3
17 2
17 3
17 2
17 2
16 2
17 3
12 2
13 2
13 2
13 2
14 2
13 2
13 2
13 2
13 2
14 2
AGPI (%AESA)
***,###
Glucides simples (%AESA)
41
42
41
41
41
42
41
41
41
41
26 7
24 6
23 6
22 6
18 5
27 6
24 6
22 5
23 6
20 6
***, ###
Glucides complexes (%AESA)
25 6
25 5
24 6
24 6
23 6
24 5
24 5
25 5
23 5
22 5
Ratio GS/GC***, ###

***, ###
Protines (en g/kg/j)
51 11
49 10
49 11
47 11
44 12
53 9
49 10
47 10
49 11
47 12
2,3 0,8
2,9 1
31
2,9 1
2,8 1,2
2,3 0,8
2,6 1,1
2,5 1,1
2,7 1,1
2,6 1,2
Sodium (mg/j)##
2511 1015 2582 1165 2579 1113 2490 910 2376 1037 2154 726 2407 879 2303 698 2199 874 2018 671
Magnsium (mg/j)##
246 107
245 79
251 83
237 63
228 80
230 76
234 62
219 54
211 58
Calcium (mg/j)*, #
782 265
872 289
896 329
871 297
824 317
755 270
859 267
822 280
788 253
762 249
Fer (mg/j)
11,9 9,5
11,6 4,4
11,8 4,7
11,3 3,6
11,1 3,9
10,2 3,9
10,6 3,5
9,9 2,5
10,2 3,5
9,7 2,6
Vitamine D (microg/j)
2,2 1,2
2,4 1,9
2,2 1,4
2,2 1,6
2 1,5
2,2 2,8
2,1 1,1
1,9 0,9
2,1 1,9
1,7 1
Vitamine B6 (mg/j)
***, ###
1,7 1
1,7 0,8
1,7 0,8
1,7 0,6
1,7 0,7
1,4 0,5
1,6 0,7
1,5 0,4
1,5 0,5
1,5 0,5
3,8 2,7
4,4 2,1
5,2 3,2
5,4 2,5
7,1 5,2
3,5 1,7
4,8 3
4,1 1,9
4,7 2,6
5,6 4,1
234 99
255 145
247 125
239 104
237 118
217 80
243 122
220 88
221 93
205 73
208 54
Tableau 27 : Comparaison des consommations alimentaires daliments vecteurs de glucides (en g.j-1)
selon les 5 groupes dapport protique en % AESA chez les filles
* : p < 0,01 entre les 5 groupes ; Q : quintile
Pain *
Q1
Q2
Q3
Q4
Q5
60
65
61
53
37
Ptes
36
38
34
32
33
ViennoiSucres et Boissons
Biscuits * Ptisseries * Lait
Fruits
Chocolat *
series *
drivs * sucres *
27
43
39
8
26
288
188
85
26
32
46
9
22
200
231
87
21
30
34
7
15
182
216
86
16
19
31
5
14
171
212
82
14
14
15
3
11
115
220
71
Tableau 28 : Proportions dindividus ayant un faible niveau dactivit physique selon les 5 groupes
dapport protique en % AESA chez les adultes
***, * : p < 0,001, p < 0,05 entre les 5 groupes ; Q : quintile
% de sujets ayant un faible niveau d'activit physique
Q1
Q2
Q3
Q4
Hommes *
13,6
18,1
16,4
21,2
Femmes *
23,1
20,5
27,6
24,1
% de sujets ne pratiquant pas de sport
Q1
Q2
Q3
Q4
Hommes ***
34,3
40,6
38,8
51,9
Femmes ***
36,1
39,6
54,1
52,2
Q5
27,9
31,8
Q5
58,3
63,9
Points importants
- Des donnes de consommation de protines chez les enfants (individus gs de 4
14 ans) en France sont disponibles par lenqute INCA1. Il convient de souligner que les
donnes de cette enqute sont des donnes dobservation, transversales, sur les
consommations alimentaires, qui ne permettent pas dtablir des liens de causalit
ventuels. Toutefois, cette enqute montre que :
68
lapport protique des garons de 5 7 ans et de 11 14 ans est en moyenne,

respectivement, de 3,2 g.kg-1.j-1 (72 g.j-1) et de 2,1 g.kg-1.j-1j (92 g.j-1). Les 5e et
95e percentiles correspondent respectivement 1,9 g.kg-1.j-1 (50 g.j-1) et 4,8 g.kg-1.j-1j
(106 g.j-1) pour les garons de 5 7 ans et 1,1 g.kg-1.j-1 (56 g.j-1) et 3,3 g.kg-1.j-1 (133 g.j-1)
pour les garons de 11 14 ans ;
lapport protique des filles de 5 7 ans et de 11 14 ans est en moyenne,
respectivement, de 3,0 g.kg-1.j-1 (65 g.j-1) et de 1,7 g.kg-1.j-1 (74 g.j-1). Les 5e et 95e percentiles
correspondent respectivement 1,7 g.kg-1.j-1 (39 g.j-1) et 4,3 g.kg-1.j-1 (94 g.j-1) pour les filles
de 5 7 ans et 0,9 g.kg-1.j-1j (43 g.j-1) et 2,3 g.kg-1.j-1 (109 g.j-1) pour les filles de 11
14 ans.
- En ce qui concerne les adultes, les donnes de lenqute INCA1 montrent que lapport
protique est en moyenne de 1,4 g.kg-1.j-1 (105 g.j-1 pour les hommes, 82 g.j-1 pour les
femmes en moyenne), les 5e et 95e percentiles correspondant respectivement
0,9 g.kg-1.j-1et 2,1 g.kg-1.j-1, chez les hommes comme chez les femmes (67 et 151,5 g.j-1 pour
les hommes, 54 et 119 g.j-1 pour les femmes). Les besoins en protines sont couverts chez
les adultes franais 5. Exprim en pourcentage de lapport nergtique sans alcool (AESA),
lapport protique moyen est denviron 17 % chez les adultes, les 5e et 95e percentiles
correspondant respectivement 12,4 et 21,8 % de lAESA chez les hommes comme chez
les femmes et les valeurs maximales dpassant lgrement 30 %.
- Les protines dorigine animale occupent une place majoritaire dans lapport protique
(vraisemblablement au moins 65 %), en particulier celles provenant des viandes et des
volailles.
- Les groupes dindividus ayant des apports protiques levs consomment
systmatiquement moins de glucides, en particulier de glucides simples, et, selon le mode
dexpression, autant (en valeur absolue) ou plus (en proportion de lapport nergtique) de
lipides que les groupes consommant peu de protines.
2. Donnes de consommation dans des populations spcifiques

2.1. Consommation de protines et dacides amins chez les sportifs
dendurance en France
daprs (Rousseau et al., 2006)
2.1.1. Donnes disponibles dapports protiques chez le sportif dendurance
Les donnes relatives aux apports protiques chez le sportif sont rares et difficilement
exploitables. Selon les tudes, les apports en protines varient de 1,43 1,81 g.kg-1.j-1
(moyenne 1,65 g.kg-1.j-1) (tableau 29).
Tableau 29 : Apports en protines chez des sportifs dendurance engags dans sept tudes
AE : apport nergtique
(Blair et al., 1981)

(Thompson et al., 1983)
(Weight et al., 1988)
(Nieman et al., 1989)
(Klepping, 1981)
N
(sujets)
34
20
30
291
20
Poids (kg)
Charge
71
68,9
70,3
73,1
66,5
65 km.sem-1
91 km.sem-1
70 km.sem-1
46,3 km.sem-1
95,7 km.sem-1
AE
(kcal.j-1)
2959
3416
2468
2526
3599
Protines
(% AE)
14
13,1
19
16,6
15,9
Protines (g)
2318
-
15
13,2 (n=6)
89
176 (n=6)
(Frentsos and Baer, 1997)

6
69
11 h.sem-1
(Garcia-Roves et al., 2000)
6 (14)*
68,6
* n=6 suivis pendant lentranement et la comptition, n=14 au total.
129
112
117
105
143
Les aliments riches en glucides complexes, consomms en quantits leves par le

sportif dendurance, sont majoritairement composs de crales (ptes, riz) dont la teneur
5
On se reportera au chapitre VIII, partie 2, pour une dmonstration de ce point.
69
en protines peut partiellement contribuer satisfaire les besoins totaux. Les sportifs
consomment ces aliments principalement pour leur teneur leve en glucides. Chez ces
sportifs, les apports en produits carns sont parfois limits, induisant une rduction des
apports protiques de source animale et, conscutivement, des apports protiques de
moindre qualit, sans rpercussion sur les apports protiques totaux (Margaritis et al., 2005).
Dans certains cas, des rgimes amaigrissants raliss de manire non contrle sont
susceptibles de faire varier les apports protiques. La proportion de protines animales et
vgtales dans lapport protique de la ration alimentaire quotidienne a t value.
L'analyse porte sur la rpartition des apports en acides amins indispensables (AAI).
Lapport en AAI a t caractris en fonction de la dpense nergtique.
2.1.2. Cadre dtude
Lobjet principal de l'tude tait de caractriser lapport en AAI chez le sportif dendurance
et dobjectiver les variations dapport en fonction de la dpense nergtique (DE) (Margaritis
et al., 2005). Les mthodes de lenqute alimentaire sur 7 jours ainsi que celle de lenqute
dactivits sur 7 jours pour quantifier la DE ont t retenues (dcrite par (Rousseau et al.,
2004)). Lhypothse que lapport protique alimentaire du sportif dendurance est modifi de
faon qualitative et quantitative avec l'augmentation de la DE a t mise.
La population tudie tait compose de 32 comptiteurs sportifs dendurance masculins
pratiquant la course pied, le cyclisme ou le triathlon (niveau rgional international) et
6 sujets sdentaires. Lapport nergtique, lapport en macronutriments et en AAI, ainsi que
la dpense nergtique ont t caractriss. Lorigine des apports protiques (source
animale ou vgtale) a permis de caractriser le comportement alimentaire, plus
spcifiquement relatif la consommation de protines et acides amins du sportif
dendurance. La dpense nergtique totale quotidienne (DE) a t estime en rfrence
aux quivalences nergtiques des activits physiques (Compendium, (Ainsworth et al.,
2000)).
Les sujets sportifs ont t rpartis en 3 catgories de dpense nergtique (tableau 30) :
le premier groupe (DE1) de dpense nergtique totale quotidienne (DE) infrieure
3500 kcal (n=12) ;
le deuxime groupe (DE2) de DE comprise entre 3500 et 4000 kcal (n=11) ;
le troisime groupe (DE3) de DE suprieure 4000 kcal (n=9).
Tableau 30 : Caractristiques des sujets (moyenne +/- cart type)
IMC : Indice de Masse Corporelle ; DE : Dpense Energtique totale quotidienne
Age (ans)
Masse corporelle (kg)
Taille (cm)
IMC
Charge d'entranement (h)
DE (kcal.j-1)
Sdentaire
DE 1
DE 2
DE 3
29,2 +/- 8,2

70,4 +/- 11,22
1,75 +/- 0,11
22,7 +/- 2,12
0 +/- 0
2393 +/- 343
28,68 +/- 7,15

63,92 +/- 5,25
1,72 +/- 0,07
21,53 +/- 1,81
12,18 +/- 3,37
3044 +/- 328
32,47 +/- 7,33

70,97 +/- 6,62
1,79 +/- 0,06
22,16 +/- 1,06
13,12 +/- 2,72
3748 +/- 180
30,36 +/- 6,5

75,54 +/- 7,96
1,84 +/- 0,1
22,3 +/- 1,31
17,56 +/- 4,79
4403 +/- 271
Macronutriments
La quantification des apports nutritionnels observs en macronutriments a t effectue
en rfrence aux tables de composition nutritionnelle des aliments du Ciqual (Afssa), au
moyen du logiciel Rgal Micro (Version 1.2, Max Feinberg, France, (Favier et al., 1995). Les
aliments consomms pour lesquels la composition nutritionnelle est rfrence ont fait l'objet
d'une premire saisie. Les plats composs sont analyss partir des recettes de faon ce
que les aliments qui les composent puissent tre exploits au moyen de la base Rgal
Micro. Une saisie des aliments manquants est effectue de manire complter la
premire.
70
Acides amins indispensables (AAI)

Une table de composition des aliments en acides amins indispensables et en cystine a
t ralise sur la base des aliments rfrencs dans la table du rpertoire gnral des
aliments du Ciqual (Afssa).
La premire base est la table de composition des aliments lusage de lAsie de lEst,
section A : teneur en acides amins de certains aliments de lAsie de lEst (FAO, 2005).
Cette table indique la composition de 265 aliments rfrencs en catgories (de la mme
manire que la table du Ciqual), en azote, protines (g/100 g daliments) et acides amins
(mg/100 g daliments). La table indique la teneur en protines des aliments permettant de la
comparer avec celle des aliments rpertoris par le Ciqual et de procder ainsi une
correction ( laide dune estimation partir de la teneur en protines des deux rfrences) si
une diffrence significative est observe entre les deux sources dinformations.
Pour les recettes de nombreux aliments (ptisseries, plats composs), la valeur
approximative de la teneur en AAI a t calcule laide des constituants de base dont les
valeurs des teneurs en AAI taient connues. Lanalyse nutritionnelle et la composition
dtaille de certains aliments (crales pour petits djeuners, biscuits) ont t repres au
moyen de l'tiquetage. La teneur en AAI de certains aliments, rfrencs par le Ciqual, pour
180 produits laitiers ou fromages, a permis de complter les donnes.
Concernant quelques catgories daliments (ptisseries, lgumes, plats composs,
certaines viandes), des estimations ont t effectues laide des teneurs en protines et
des teneurs connues en AAI des aliments proches de ceux manquants.
2.1.3. Rsultats
Le tableau 31 prsente lapport nergtique (AE) et en macronutriments (en g et en
g.kg-1.j-1 pour les protines) et la figure 17 la part de chacun dans lAE sans alcool. LAE,
lapport de glucides (en g et en % de lAE) et l'apport de protines (en g.kg-1.j-1) de chacun
des 3 groupes de sportifs diffrent significativement de ceux du groupe sdentaire
(tableau 31 ; figure 17). Selon les donnes extraites d'tudes antrieures (Tarnopolsky,
2004), les besoins en protines semblaient couverts par les apports chez le sportif
dendurance. Nos observations abondent dans ce sens, les apports en protines sont
compris entre 1,79 2,14 g.kg-1.j-1. Ces valeurs chez les sportifs sont suprieures celles du
groupe sdentaire (1,38 g.kg-1.j-1). Un comportement alimentaire spcifique au groupe DE3
de forte DE (> 4000 kcal.j-1) apparat. La part des glucides dans lAE est significativement
plus leve dans ce groupe, compare celle des groupes de moindre DE (groupes DE1 et
DE2). La part des lipides dans lAE quotidien est significativement plus basse dans le groupe
DE3, compar au groupe sdentaire. En revanche, aucune diffrence significative nest
observe quant la rpartition des protines dans lAE (Figure 17).
Tableau 31 : Effets de la dpense nergtique (DE) sur la qualit et la quantit dapport en
macronutriments chez les sportifs dendurance
(AE : Apport Energtique Total Quotidien. S : diffrence significative par rapport au groupe contrle (sdentaire) ; 1 :
diffrence significative par rapport au groupe DE1 ; 2 : diffrence significative par rapport au groupe DE2)
Sdentaire
DE 1
DE 2
DE 3
AE (kcal.j-1)
2436 +/- 571
3063 +/- 408 S
3355 +/- 621 S
4184 +/- 558 S12
Glucides
(g.j-1)
248,6 +/- 72,6
387 +/- 75 S
411,5 +/- 102,6 S
572,2 +/- 119,7 S12
Lipides
(g.j-1)
104,2 +/- 31,2
109,33 +/- 22,3
124,36 +/- 22
133,44 +/- 30,4
(g.j-1)
(g.kg-1.j-1)
94,5 +/- 13
1,38 +/- 0,33
116 +/- 24
1,82 +/- 0,39 S
126 +/- 24,9 S

1,79 +/- 0,39 S
160 +/- 27 S12

2,14 +/- 0,43 S
Protines
71
Glucides
Lipides
Proteines
16%
16%
15%
43%
16%
51%
51%
33%
55%
29%
34%
41%
DE 1
Sdentaires
DE 3
DE 2
Figure 17 : Rpartition en macronutriments, en pourcentage de lapport nergtique quotidien sans

alcool, en fonction de la dpense nergtique (DE)
(Rousseau et al., 2004)
Plus le besoin nergtique est lev, plus il tend tre couvert par des aliments plus
riches en glucides sans que ne soit observe de variation significative de la part protique
apporte dans la ration. Lapport protique (en g.kg-1.j-1) exprim en valeur absolue est donc
significativement plus lev chez le sportif dendurance compar au sdentaire. Lapport en
protines exprim en g.j-1 augmente galement significativement avec le niveau de DE
(tableau 31).
La qualit des apports protiques diffre chez le sportif dendurance. Lapport de
protines vgtales (en g) est significativement plus lev dans les groupes DE2 et DE3
dont la DE est > 3500 kcal.j-1 comparativement celui du groupe sdentaire (tableau 32).
Aussi, la part de protines vgtales dans lapport protique total est significativement plus
leve dans le groupe DE3 comparativement aux groupes de plus faibles DE
(< 4000 kcal.j-1) et au groupe sdentaire (figure 18).
La part leve de protines vgtales du groupe DE3 (46 % vs 28 % pour le groupe
sdentaire) est lie, en tout cas en partie, aux apports protiques issus des aliments riches
en glucides consomms chez ces sportifs en quantit plus leve.
Tableau 32 : Apports en protines vgtales et animales chez le sportif dendurance en fonction de la
dpense nergtique (DE) (en g.j-1et en % de lapport protique)
S : diffrence significative par rapport au groupe contrle (sdentaire) ; 1 : diffrence significative par rapport au groupe
DE1 ; 2 : diffrence significative par rapport au groupe DE2
Sdentaire
DE 1
DE 2
DE 3
Protines vgtales (g.j-1)
26 +/- 6,5
38,4 +/- 8,9
42,2 +/- 16,1 S
59,4 +/- 15,6 S12
Protines animales (g.j-1)
65,8 +/- 6,2
76,3 +/- 20,3
73,7 +/- 16,7
76,9 +/- 34,4
DE 3
53,
46,
Vgtale (%)
Animale (%)
DE 2
35,
64,
DE 1
34
65,
Sdentaire
72
28
0
20
40
60
80
100
Figure 18 : Evolution du pourcentage de protines animales et vgtales de lapport protique total

quotidien en fonction de la dpense nergtique (DE)
72
Le groupe de DE > 4000 kcal.j-1 (groupe DE3) avait des apports en leucine, phnylalanine
et tryptophane significativement plus levs que ceux du groupe sdentaire (tableau 33).
A lexception des apports en tryptophane qui taient significativement plus levs que
ceux du groupe sdentaire, les apports des autres AAI ntaient pas diffrents dans le
groupe DE1 de sportifs (dont la DE tait < 3500 kcal.j-1) comparativement aux sdentaires.
Les apports en leucine exprims en mg.kg-1.j-1 tendaient tre plus levs pour les
groupes DE1 et DE3. Cette diffrence ne semble tre due qu laugmentation absolue de la
ration protique totale.
En analysant la rpartition de chaque AAI dans la ration totale dAAI, il est observ une
part de leucine, de phnylalanine, de tryptophane et de valine plus leve dans les groupes
DE1 et DE3 comparativement aux sdentaires ( lexception de la phnylalanine qui ntait
pas diffrente des sdentaires dans le groupe DE1). En revanche, il est observ une part de
mthionine et de lysine dans lapport total dAAI, plus basse dans les groupes DE1 et DE3
comparativement au groupe sdentaire (tableau 33, figure 19). Ceci confirme la modification
de la qualit de lapport protique en relation avec la DE chez le sportif. La mthionine est
lacide amin limitant des lgumineuses et la lysine celui des crales. Lapport protique
issu daliments dorigine vgtale forte teneur glucidique, appartenant ces deux
catgories, est privilgi par le sportif dendurance notamment lorsque sa DE est leve. La
part de lysine, notamment dans le groupe DE3, est particulirement basse. Les apports (en
mg.j-1) restent toutefois les plus levs dans ce groupe.
Il est remarquer que le groupe DE2 dont la DE est comprise entre 3500 et 4000 kcal.j-1,
se diffrencie des deux autres groupes de DE par la qualit de ses apports, plus proche de
celle du groupe sdentaire. Cela pourrait tre en partie expliqu par le fait que les sujets de
ces deux groupes avaient une masse corporelle relativement homogne.
73
Tableau 33 : Apports en AAI et en cystine chez les sportifs dendurance en fonction de la dpense
nergtique (DE) (mg.j-1, mg.kg-1.j-1, % de chaque AAI/Apport total en AAI)
(S : diffrence significative par rapport au groupe contrle (sdentaire) ; 1 : diffrence significative par rapport au groupe
DE1 ; 2 : diffrence significative par rapport au groupe DE2)
Sdentaire
DE 1
DE 2
DE 3
mthionine (mg)
2093 +/- 327
2424 +/- 566
2488 +/- 592
2861 +/- 914
(mg.kg-1.j-1)
30,28 +/- 5,82
37,87 +/- 7,92
35,22 +/- 8,43
37,82 +/- 8,43
(% AAI)
6,46 +/- 0,62
5,92 +/- 0,17 S
6,24 +/- 0,39 1
6,07 +/- 0,24 S
cystine (mg)
1085 +/- 165
1242 +/- 258
1271 +/- 326
1430 +/- 328
(mg.kg-1.j-1)
15,85 +/- 4,04
19,43 +/- 3,72
18,09 +/- 5,01
18,98 +/- 4,23
(% AAI)
3,35 +/- 0,37
3,07 +/- 0,38
3,17 +/- 0,32
3,12 +/- 0,34
lysine (mg)
6182 +/- 610
7180 +/- 1653
7162 +/- 1717
7807 +/- 2728
(mg.kg-1.j-1)
89,71 +/- 16,55
112,22 +/- 23,28
101,42 +/- 24,43
103,29 +/- 34,51
(% AAI)
19,14 +/- 0,97
17,55 +/-
0,92 S
17,96 +/- 1,33
16,52 +/- 1,57 S2
isoleucine (mg)
4117 +/- 544
5214 +/- 1171
5092 +/- 1203
5985 +/- 1870
(mg.kg-1.j-1)
59,9 +/- 13,4
81,41 +/- 16,16
72,31 +/- 18,21
79,14 +/- 23,42
(% AAI)
12,7 +/- 0,33
12,74 +/- 0,34
12,79 +/- 1,19
12,75 +/- 0,16
leucine (mg)
6448 +/- 866
8682 +/- 2097
8255 +/- 2125
10006 +/- 2998 S
93,64 +/- 19,87
135,46 +/- 28,79
117,35 +/- 31,72
132,37 +/- 37,69
(% AAI)
19,9 +/- 0,98
21,14 +/- 0,59 S
20,58 +/- 0,75
21,41 +/- 0,68 S2
phnylalanine (mg)
3808 +/- 502
4964 +/- 1098
4832 +/- 1281
5839 +/-1707 S
(mg.kg-1.j-1)
55,36 +/- 11,9
77,4 +/- 14,62
68,63 +/- 18,79
77,34 +/- 21,87
(% AAI)
11,74 +/- 0,22
12,14 +/- 0,33
12,03 +/- 0,4
12,53 +/- 0,76 S2
thronine (mg)
3316 +/- 372
4132 +/- 1076
4027 +/- 1089
4747 +/- 1414
(mg.kg-1.j-1)
48,05 +/- 9,13
64,32 +/- 14,31
57,21 +/- 16,06
62,81 +/- 17,7
(% AAI)
10,25 +/- 0,43
10,05 +/- 0,58
10 +/- 0,48
10,15 +/- 0,28
tryptophane (mg)
945 +/- 149
1329 +/- 303
1187 +/- 329
1488 +/- 435 S
(mg.kg-1.j-1)
13,8 +/- 3,57
20,75 +/- 4,19 S
16,88 +/- 4,93
19,67 +/- 5,36 S
(% AAI)
2,91 +/- 0,21
3,25 +/- 0,22 S
2,96 +/- 0,34 1
3,18 +/- 0,15 S
valine (mg)
4401 +/- 638
5795 +/- 1337
5723 +/- 1478
6698 +/- 2113
(mg.kg-1.j-1)
63,85 +/- 13,38
90,42 +/- 18,2
81,23 +/- 21,77
88,56 +/- 26,58
(% AAI)
13,55 +/- 0,36
14,14 +/- 0,38 S
14,27 +/- 0,71 S
14,26 +/- 0,33 S
(mg.kg-1.j-1)
Part de mthionine (% AAI) en

fonction de la DE
Part de lysine (% AAI) en fonction de la

DE
7
6,5
6
5,5
20
18
16
14
Sdentaire
DE 1
DE 3
Sdentaire
DE 1
DE 3
Figure 19 : Part de la lysine et de la mthionine (% AAI), par groupe de dpense nergtique (DE)
74
La quantit totale dAAI dans les diffrents groupes nest pas significativement diffrente.
Aussi, le pourcentage dapport en AAI dans lapport protique total est plus bas dans le
groupe DE3 (tableau 34). Laugmentation de lapport protique et de la quantit dAAI nest
pas lie la consommation de produits dorigine animale (de haute valeur biologique). En
revanche, la variation de la rpartition observe en AAI est lie aux apports levs en
protines vgtales, dont la source est lie aux aliments de forte teneur glucidique, observs
chez les sportifs dendurance dont la DE est leve.
Tableau 34 : Apports totaux en AAI (en g.j-1 et en g.kg-1.j-1) et rapport entre lapport dAAI et lapport total
en protines
(S : diffrence significative par rapport au groupe contrle (sdentaire) ; 1 : diffrence significative par rapport au groupe
DE1 ; c : avec la cystine)
Sdentaire
DE 1
DE 2
DE 3
Total AAI (g.j-1) c
32,4 +/- 3,87
40,96 +/- 9,41
40,03 +/- 9,86
46,86 +/- 14,3
Total AAI (g.kg-1.j-1) c
0,47 +/- 0,095
0,64 +/- 0,13
0,57 +/- 0,15
0,62 +/- 0,18
% AAI / Protine c
34,46 +/- 2,65
35,5 +/- 6,15
31,63 +/- 3,15
29,06 +/- 6,38 1
Total AAI (g)
31,31 +/- 3,76
39,72 +/- 9,2
38,76 +/- 9,56
45,43 +/- 14
Total AAI (g.kg-1.j-1)
0,45 +/- 0,091
0,62 +/- 0,12
0,55 +/- 0,14
0,6 +/- 0,18
% AAI / Protine
33,3 +/- 2,61
34,43 +/- 6,11
30,63 +/- 3,08
28,16 +/- 6,22 1
Il est souligner dans cette tude que deux sources d'erreurs peuvent limiter la fiabilit
des rsultats : la premire est relative l'origine des bases de donnes (Asie de l'Est), lautre
provient de lestimation des valeurs des aliments manquants.
2.1.4. Conclusion
Le comportement alimentaire du sportif dendurance est spcifique. Les apports en
protines sont dautant plus levs que la DE est leve. Ils sont compris entre 1,79
2,14 g.kg-1.j-1. Laugmentation de lapport de protines avec la DE est lie aux apports de
protines dorigine vgtale conscutivement la consommation massive daliments riches
en glucides. La part de la lysine et de la mthionine (% AAI), AAI limitants des crales et
lgumineuses, est donc faible lorsque la DE est leve. Malgr les limites dans lvaluation
des apports en AAI, il est souligner que les apports en leucine, phnylalanine et
tryptophane restent levs chez les sportifs engags dans les activits physiques
dendurance et ayant une DE leve.
Points importants
Le comportement du sportif dendurance soriente vers laugmentation de la
consommation daliments teneur leve en glucides entranant une augmentation de
lapport protique dorigine vgtale. Cela se traduit par une baisse de la part des acides
amins indispensables dans lapport protique total (pour une dpense nergtique leve)
et une diminution de la part de la lysine et de la mthionine dans lapport dacides amins
indispensables. 6
2.2. Consommation de protines chez les personnes ges en France
2.2.1. Apport moyen observ en France
Lenqute INCA1 prsente prcdemment fournit des informations sur la consommation
de protines des personnes ges dans lensemble de la France. Elles peuvent tre
6
Pour connatre les donnes scientifiques sur les impacts physiologiques ventuels, on se reportera au
chapitre VI Mtabolisme et besoins en protines et en acides amins indispensables pour les sportifs.
75
confrontes la synthse dun ensemble denqutes ponctuelles et spcifiques dans

diffrentes rgions. Ds 1969, plusieurs enqutes ralises avec une mthodologie
rigoureuse ont t publies sur des populations bien dfinies (populations de plus de 60 ans
en moyenne, sans pathologie majeure). Une premire synthse de ces travaux a t
prsente en 1996 (Schlienger, 1997). Dans la plupart de ces enqutes, il sagissait de
consommations dclares, enregistres sur au moins 3 jours ou de rappels de
consommation sur 24 heures. Dautres enqutes ont t ralises depuis et 14 enqutes
effectues dans diffrentes rgions de France entre 1989 et 2003 et regroupant
1304 femmes et 949 hommes, gs en moyenne de 72 ans, ont t compiles.
Il en ressort que la consommation moyenne pondre ( cart type) est de
68,5 15,2 g.j-1 pour les femmes [moyennes extrmes : 57,0 80,5 g.j-1] et de
78,9 18,3 g.j-1 pour les hommes [moyennes extrmes : 68,0 98,8 g.j-1] (figure 20). Dans
ces 2 populations, cette consommation est infrieure celle rapporte dans lenqute INCA1
pour les personnes de plus de 70 ans (respectivement 77,2 18,2 et 90,7 21,6 g.j-1) ainsi
qu celle des adultes plus jeunes. Il est possible que cela rsulte de diffrences dans la
prise en compte des sous-valuants. Mme si la variabilit inter-enqutes est faible
(coefficient de variation de 11,5 %), il existe des diffrences importantes entre les moyennes
extrmes. Il est difficile de savoir sil faut les attribuer des diffrences entre populations ou
si elles sont dordre mthodologique. Les valeurs les plus leves proviennent des tudes
ralises dans la rgion de Toulouse ; les plus faibles, dtudes effectues dans la rgion de
Romans pour les femmes et de Lille pour les hommes. La variabilit inter-individus est
encore plus importante (coefficient de variation moyen de 23 % chez les femmes et chez les
hommes). Dj la synthse de Schlienger (Schlienger, 1997) soulignait limportance de la
variabilit individuelle.
Femmes
120
100
Moyenne
pondre des
14 enqutes
g/j
80
60
40
20
0
140
Hommes
120
g/j
100
Moyenne
pondre des
14 enqutes
80
60
40
20
0
Figure 20 : Niveaux de consommation journalire de protines rapports dans 14 tudes chez des
personnes ges en France
Comme dans lenqute INCA1, la part de lnergie apporte par les protines est plus
leve chez les femmes que chez les hommes : 16,6 4,3 % contre 15,3 4,0 %. Bien que
ces valeurs soient apparemment plus faibles que dans cette enqute (17,5 2,9 et
16,2 2,5 % de lapport nergtique sans alcool respectivement pour les femmes et les
76
hommes de 70 ans et plus, diffrence non statistiquement significative, voir paragraphe

1.3.3. de ce chapitre), elles ne sont probablement pas trs diffrentes. En effet, dans ltude
INCA1, il sagit de la part de lnergie sans alcool (cf. partie 1 du chapitre) et dans les autres
tudes, de la part de lnergie totale. En revanche la variabilit inter-individus estime dans
cette compilation denqutes parat plus importante.
Lapport quotidien en protines par kg de poids corporel a t rapport ou calcul pour
8 enqutes regroupant 666 femmes et 360 hommes. Ces sous-chantillons paraissent
reprsentatifs de lensemble des deux populations fminine et masculine tudies dans la
mesure o leurs apports quotidiens sont voisins de ceux de lensemble des populations dont
ils sont extraits (tableau 35). Ces apports sont respectivement de 1,22 0,34 et de
1,16 0,29 g.kg-1.j-1 chez les femmes et les hommes respectivement et peu diffrents de
ceux rapports dans lenqute INCA1, 1,29 0,41 et 1,19 0,26 g.kg-1.j-1chez les femmes et
les hommes respectivement 7.
La part des protines animales est prpondrante (71,9 et 69,7 % respectivement).
Compars ce qui est observ dans dautres pays dvelopps (Italie, Pologne, Japon,
Isral, Etats Unis), aussi bien la part de lnergie apporte par les protines que les apports
quotidiens sont trs semblables. En revanche, les apports rapports au poids (g.kg-1.j-1) de
mme que la part des protines dorigine animale sont lgrement plus levs.
Tableau 35 : Moyennes des niveaux de consommation journalire de protines rapports dans 14 tudes
chez des personnes ges en France
N : nombre dindividus ; SD : cart-type
Femmes
72 ans
g.j-1
% nergie
g.kg-1.j-1
Ensemble des enqutes

n
moyenne
1304
68,5
1230
16,6
SD
15,2
4,3
Sous-chantillon denqutes
n
moyenne
666
71,3
340
17,1
666
1,22
SD
16,4
4,3
0,34
Hommes
72 ans
g.j-1
% nergie
g.kg-1.j-1
Ensemble des enqutes

n
moyenne
949
78,9
886
15,3
SD
18,3
4,0
Sous-chantillon denqutes
n
moyenne
360
81,9
297
15,6
360
1,16
SD
19,3
3,6
0,29
Rfrences de lensemble des

enqutes
(Constans et al., 1989)
(Delestre and Meyer, 2000)
(Ferry et al., 2001)
(Hercberg et al., 1991)
(Lamisse et al., 1991)
(Lecerf et al., 1989)
(Moreiras et al., 1996) (2 enqutes)
(Nicolas et al., 2000)
(Pradignac et al., 1993)
(Rousset et al., 2003)
(Stephan et al., 1994) (2 enqutes)
(Vincent et al., 1997)
Rfrences du sous-chantillon
(Ferry et al., 2001)

(Lamisse et al., 1991)
(Lecerf et al., 1989)
(Nicolas et al., 2000)
(Rousset et al., 2003)
(Stephan et al., 1994)
(Vincent et al., 1997)
2.2.2. Facteurs de variation de la consommation de protines

On note une dcroissance progressive de la quantit de protines consommes entre
60 et 90 ans qui est plus importante dans le dbut de la tranche dge observe, comme
dans lenqute INCA1. Ainsi des consommations de 81,7 g.j-1, de 73,1 g.j-1 et de 74,2 g.j-1
sont observes pour les populations ges respectivement de moins de 70 ans, comprises
7
Voir partie 1.3.2. de ce chapitre.
77
entre 70 et 80 ans et de 80 ans au moins. En revanche, la part des protines dans lapport
nergtique total se maintient et reprsente 17,0 %, 16,2 % et 17,0 % pour ces 3 tranches
dges. Comme ces observations reposent sur une approche transversale dtudes
distinctes, il nest pas certain que la totalit de la dcroissance rapporte rsulte de lge ;
elle pourrait traduire, en partie aussi, un effet cohorte et/ou tude. Cest ce que tendent
dmontrer les quelques tudes longitudinales. Ainsi ltude longitudinale sur 4 ans SENECA
(Moreiras et al., 1996) de personnes en bonne sant, initialement ges de 70-75 ans,
rapporte une tendance la baisse des consommations de protines, dans la plupart des
villes dEurope tudies, mais elle ntait significative que dans 4 villes sur 9. Une poursuite
de cette tude sur 10 ans Romans na pas mis en vidence de diminution significative des
apports protiques alors que ces personnes atteignaient 81-86 ans (Ferry et al., 2002).
Dautres facteurs physiologiques et pathologiques sont susceptibles dinfluer sur la
consommation de protines telles que les capacits masticatoires, les pathologies, lactivit
physique. En ce qui concerne les capacits masticatoires, il est possible quelles naient pas
un rle dterminant dans la consommation de protines. Ainsi elles naffectaient pas le
niveau des apports protiques totaux (de Groot et al., 2000) mais seulement les apports en
protines animales (Lecerf et al., 1989). En revanche, il semblerait que lapport protique soit
plus lev chez les personnes ges les plus actives (Lecerf et al., 1989).
2.2.3. Principales sources de protines
Les produits carns sont la principale source de protines des personnes ges (33,4 et
33,1 % chez les hommes et les femmes), viennent ensuite les fculents (28,7 %) et les
produits laitiers (23,1 %) chez les hommes ou les produits laitiers (26,4 %) et les fculents
(24,5 %) chez les femmes (Rousset et al., 2003). La prpondrance des produits carns
(32,9 %) se retrouve dans ltude de Delestre et Meyer (Delestre and Meyer, 2000) qui
concerne des prretraits et retraits dune caisse de retraite de cadres et dans lenqute
INCA1.
La consommation rgulire de viandes et volailles (> 1 fois/semaine), de produits laitiers
(> 4-6 fois/semaine), de poisson (plus dune fois/semaine) ne variait pas en fonction de lge
chez les hommes (de moins de 75 ans plus de 85 ans) alors que celle des produits
craliers, des crudits et des lgumes secs diminuait. Chez les femmes, la frquence de
consommation rgulire de viandes et volailles, de poisson, de produits craliers, de
crudits et de lgumes secs diminuait aux mmes ges (Larrieu et al., 2004).
2.2.4. Prpondrance du djeuner
Le principal repas protique des personnes ges est le djeuner. Ainsi 52,7 59 % des
apports protiques quotidiens se trouvent au djeuner chez des femmes de 57 plus de
80 ans ; chez des hommes des mmes tranches dge, ces pourcentages varient de 53,3
57,5 % (Vincent et al., 1997). Des proportions comparables ont t rapportes (Rousset et
al., 2003) : 56,7 et 56,3 % des apports quotidiens chez les femmes et les hommes
respectivement, suprieures celles des jeunes adultes (49,4 et 44,7 % respectivement).
Points importants
Chez les personnes ges en bonne sant, les apports protiques stablissent en
France aux environs de 1,1 1,2 g.kg-1.j-1, soit 16,6 et 15,3 % des apports nergtiques chez
les femmes et les hommes respectivement. Mme dans les populations considres comme
tant en bonne sant, la variabilit inter-individuelle est importante.
2.3. Consommation de protines chez les nourrissons et enfants en bas ge en
France
Aprs deux enqutes nationales ralises en 1981 et 1989, une troisime enqute
nationale de consommation alimentaire des nourrissons franais a t effectue en 1997
78
(Boggio et al., 1999), sur un chantillon reprsentatif de 660 enfants de 1 30 mois. La

quantit de chaque aliment ingr par chaque enfant a t releve pendant 3 jours. Il
sagissait denfants qui ntaient pas allaits exclusivement mais qui consommaient des
prparations infantiles (figure 21). Cette tude a notamment montr que, de 1989 1997, la
part des prparations pour nourrissons dans lalimentation a augment 4, 5, 7 et 8-9 mois.
Figure 21 : Pourcentage de la valeur nergtique totale provenant des diffrentes catgories daliments
chez les nourrissons et enfants en bas ge en France
(Boggio et al., 1999)
En 1997, partir de 5 mois, les apports protiques moyens observs sont suprieurs
3 g.kg-1.j-1 (tableau 36). Les apports moyens croissent au cours de la premire anne pour
culminer environ 17 % de lapport nergtique 13-18 mois.
Tableau 36 : Apports quotidiens en protides, lipides, glucides et nergie chez les nourrissons et enfants
en bas ge en France
daprs (Boggio et al., 1999)
Age (mois) 1-3
8-9
10-12
13-18
19-24
25-30
14 4 *
17 5
21 7
27 8
28 8
32 6
37 14
46 12
47 11
52 12
Protines
(g.j-1)
10e centile 10,9
12,1
13,2
18,7
20,4
24,9
24,5
31,6
34,9
37,4
2,9 1,1 2,6 0,7
3,0 1,0
3,6 1,1 3,6 1,1
3,7 0,9 3,8 1,5 4,3 1,1
4,1 1,0
4,0 1,0
Protides
(g.kg-1.j-1)
10e centile 2,3
1,8
2
2,4
2,5
2,6
2,6
3
3
2,8
25 5
23 7
26 7
26 7
27 6
29 12
36 12
43 13
49 14
Lipides (g.j- 26 5
1)
68 16
91 22
93 23
109 27 111 22
118 23 129 41 133 28
143 35
151 43
Glucides
(g.j-1)
Protides % 10 1
10 2
12 3
14 3
14 3
15 2
16 3
17 3
16 2
17 3
**
Lipides % 42 5
34 7
31 7
30 6
30 5
29 5
28 5
31 6
33 6
35 5
**
Glucides % 48 5
55 6
56 7
56 6
56 5
56 5
56 7
51 7
50 7
48 6
**
Energie
569 110 655,5 122 665 143,5 773 160 792 158
847 139 928 268 1041 208 1151 239 1256 292
(kcal)***
115 31 98 19
96 19
105 24 100,5 21,5 98 19
96 26
100,5 19 100,5 21,5 98 26
Energie
(kcal.kg-1)***
* : Ce chiffre correspond une consommation de prparations pour nourrissons. ** : en pourcentage de la valeur nergtique totale *** :
valeurs calcules partir des donnes en kJ (indiques dans la publication) et arrondies (1 kcal = 4,18 kJ). NB : En ce qui concerne le
niveau de consommation de protines des enfants allaits, on se reportera au chapitre V, partie 2.2.1.
79
Suite aux trois prcdentes enqutes nationales, une quatrime enqute sur les
consommations alimentaires des nourrissons franais non exclusivement allaits est en
cours.
Points importants
Peu de donnes de consommation de protines chez les nourrissons et enfants en bas
ge sont disponibles en France et en Europe. Dans le cas denfants non exclusivement
allaits, les seules donnes franaises rcemment publies montrent que les apports
protiques moyens sont compris entre 2,6 et 3,8 g.kg-1.j-1 (14 et 37 g.j-1) chez les enfants de
moins dun an et sont suprieurs 4,0 g.kg-1.j-1 (46 g.j-1) entre 13 et 30 mois. La part des
protines dans lapport nergtique est de 10 % chez les nourrissons les premiers mois
(infrieure chez les enfants nourris au sein) puis augmente avec lge pour se stabiliser
autour de 16-17 % de lAET chez les enfants de 10 30 mois.
80
III Mtabolisme protinogne des acides amins et

mtabolisme des protines
Le mtabolisme des protines intgre lensemble des processus rgulant le mtabolisme
des acides amins et le renouvellement des protines corporelles. Les composants de ce
mtabolisme sont la synthse protique, la dgradation des protines, lutilisation des acides
amins dans les voies oxydatives ou comme prcurseurs de composs azots, la synthse
de novo des acides amins non indispensables et l'apport alimentaire d'acides amins
indispensables et non indispensables. En outre, les protines corporelles contenant 96 % de
lazote total corporel, le mtabolisme de lazote reflte principalement le mtabolisme des
protines. Chez ladulte en conditions dapports alimentaires satisfaisants, ces flux sont
quivalents et le bilan azot est quilibr. Chez lenfant en croissance, le bilan est positif du
fait dun dpt progressif assurant le dveloppement corporel. Dans certaines situations de
stress ou dinfection, le bilan est ngatif du fait dune mobilisation amplifie des rserves
corporelles. Le contrle du mtabolisme protinogne par les nutriments est aussi un
dterminant du bilan ; il dpend des tats physiologique et pathologique. Sa description chez
des adultes jeunes ou en croissance sera complte par le rappel des particularits
observes chez les personnes ges.
1. Assimilation et utilisation mtabolique des protines et des acides amins

Chez lhomme adulte de 70 kg ingrant 80-100 g.j-1 de protines, les protines corporelles
sont en renouvellement constant par lintermdiaire des voies de synthse et de dgradation
protique (Waterlow, 1995, Waterlow, 1996), raison de 250 g.j-1 au moins (figure 22).
Protines
corporelles
Dgradation
Protines
alimentaires
Synthse
Acides amins
libres
Autres voies mtaboliques

Oxydation, excrtion
Formation de novo
Figure 22 : Modle gnral de lhomostasie des acides amins
Les pertes dacides amins et dazote se distribuent entre les pertes intestinales
(25-30 %), les pertes par dsamination oxydative des acides amins entranant
majoritairement le transfert de lazote sur lure et son limination par voie urinaire
(70-75 %), et les pertes diverses (desquamation, sueur, pertes gazeuses) (1-5 %). Les
pertes intestinales indiques sont plutt des destructions dacides amins qui ne
correspondent pas ncessairement des pertes dazote. Lazote fcal ne correspond quen
partie ces pertes (qui sont en gnral plus leves), une fraction de lazote des acides
amins se retrouvant dans lurine. La part la plus grande des pertes dazote se fait par voie
urinaire (11-15 g.j-1 de pertes dazote soit de lordre de 70-90 g.j-1 en quivalent de
81
protines 8), dont 85 % sous forme dure et le reste sous forme dammonium, dacide urique,
de cratinine et dautres composs quantitativement mineurs (acides amins, acide
hippurique). Compte-tenu des pertes mtaboliques dacides amins, il apparat quau moins
160-180 g.j-1 dacides amins issus de la protolyse sont directement recycls dans les
synthses, la diffrence (70-90 g.j-1 9) est compense par lapport dacides amins
alimentaires qui ne reprsente donc que de lordre du tiers du flux de synthse.
Les protines alimentaires ingres (80-100 g.j-1) et les protines endognes scrtes
dans la lumire intestinale (20-50 g.j-1) se mlangent au niveau du tube digestif. Elles sont
soumises aux processus de digestion faisant en particulier intervenir l'action hydrolytique des
scrtions gastrique et surtout pancratique dans le tractus gastro-intestinal. La scrtion
d'enzymes digestives n'est pas constante et rpond plusieurs stimulus tels que la nature du
rgime, sa composition protique, lipidique et glucidique. Lassimilation digestive des protines
est un processus efficace. La plus grande partie des acides amins est absorbe dans lintestin
grle. Sil est admis que la digestion luminale des protines est incomplte, diverses tudes
indiquent une digestibilit suprieure 90 % pour la plupart des protines alimentaires. Lazote
arrivant dans le clon correspond aux produits de la digestion luminale (exognes et
endognes) non absorbs dans lintestin grle (cf. chapitre VII) et la scrtion dazote dans
le clon provenant particulirement dun recyclage dure dorigine hpatique, estim
15 g.j-1 chez un adulte, soit le tiers du flux journalier total de l'azote dans le corps et peu
prs l'quivalent de l'azote apport par l'alimentation (Fuller and Reeds, 1998, Fuller and
Tome, 2005). Ces fractions sont soumises aux fermentations par les bactries coliques et
l'azote libr est soit absorb sous forme dammonium, soit incorpor dans les protines
bactriennes. De lordre de 10 % de lazote ingr atteint le clon et seulement 5 % est excrt
dans les fces. En outre, l'azote fcal nest pas le reflet des protines non digres. Ainsi,
chez le porc, lazote bactrien reprsente 25-30 % de lazote au niveau caeco-colique et
62-76 % au niveau fcal. Globalement, chez lhomme, les pertes fcales dazote
reprsentent de lordre de 10 15 % des pertes totales. Concernant les acides amins, les
pertes varient selon les acides amins concerns. Ces pertes sont plus leves, de lordre
de 30 40 % des pertes totales, pour la thronine et la cystine du fait de leur teneur leve
dans les protines de mucines digestives. Un recyclage par lhte dacides amins
indispensables synthtiss par la flore bactrienne, en particulier la lysine, a t avanc,
mais son intensit reste controverse.
Les produits de la digestion intraluminale sont progressivement capts par la muqueuse
intestinale et soumis aux processus de mtabolisme et d'absorption pithliaux. Les
entrocytes assurent, vis--vis des macronutriments protidiques, plusieurs fonctions. Ils sont
responsables de la phase terminale de leur digestion, qui se droule au contact de la bordure
en brosse et implique la participation de nombreuses hydrolases dont les activits sont
complmentaires de celles des enzymes pancratiques. Ils assurent les transferts des produits
de digestion de la lumire vers le milieu intrieur, grce la prsence de diffrents systmes de
transport membranaire des acides amins et des diet tripeptides. Ils transforment certains
acides amins, en particulier la glutamine et le glutamate, par lintermdiaire de diffrentes
voies mtaboliques impliquant notamment des transaminations, et restituent lorganisme
lazote sous une forme dchange (Ala, Pro et Cit). Ces fonctions de lpithlium intestinal sont
prsentes tout au long de lintestin grle mais lessentiel de lazote alimentaire est assimil dans
lintestin proximal - duodnum et jjunum. Les produits absorbs sont librs dans la circulation
portale. Une part significative, de lordre de 20 % des acides amins absorbs, est utilise par
lpithlium intestinal et les tissus viscraux pour leur mtabolisme et leurs synthses (Bos et
al., 2003b, Reeds et al., 2001). Laspartate, le glutamate et la glutamine sont les acides amins
prsentant la plus forte utilisation au niveau intestinal. A ltat nourri, la glutamine, le glutamate
8
Equivalent de protines : voir partie 3.2. du chapitre I.
Renouvellement des protines corporelle (250 g.j-1) recyclage, dans les synthses, des acides amins issus
de la protolyse (160-180 g.j-1).
82
et laspartate couvrent prs de 80 % des besoins nergtiques de lpithlium intestinal, les

acides amins provenant de la lumire reprsentant la moiti de cet apport. A jeun, la
glutamine circulante ne couvre plus que le tiers des besoins nergtiques de la muqueuse.
La glutamine est le principal substrat nergtique de lentrocyte qui loxyde incompltement
pour donner naissance de lalanine et du lactate. Le mtabolisme pithlial de la glutamine et
du glutamate gnre galement de la proline, de lornithine et de la citrulline. Ces produits sont
ensuite librs dans le sang portal avec les acides amins absorbs. Ainsi, la glycine et
lalanine, bien que prsentant des vitesses de disparition de la lumire intestinale mdiocre,
apparaissent en grande quantit dans le sang portal du fait de leur synthse locale. Leffet
inverse est observ dans le cas du glutamate et de laspartate qui sont trs fortement
mtaboliss dans la muqueuse.
Les acides amins absorbs passent dans le sang portal, sont capts par le foie et pour
partie mtaboliss et interconvertis. Les produits de ce mtabolisme sont redistribus dans
la circulation priphrique. Aprs un repas protique, les acides amins circulants slvent
de 20-100 % puis recouvrent progressivement leur niveau de base. La fraction libre dans
la circulation sanguine priphrique est constitue en grande partie par les acides amins
chane ramifie (valine, leucine, isoleucine) qui sont faiblement cataboliss dans le foie du
fait de la faible activit hpatique en transaminases correspondantes. Ces acides amins
sont par contre capts de faon importante par le muscle et plus faiblement par le cur, le
cerveau et le rein. Le muscle est le site majeur du mtabolisme des acides amins chane
ramifie, qui sont en partie utiliss pour les synthses protiques et en partie dgrads pour
fournir les groupements amins ncessaires la transamination du pyruvate en alanine et
la synthse de glutamine.
En rsum, chez un homme adulte ingrant 80-100 g.j-1 de protines, la contribution des
acides amins dorigine alimentaire est de 5-10 g.j-1 dans les pertes digestives (pour des
pertes digestives totales de lordre de 20-25 g.j-1), de 15-20 g.j-1 dans les voies doxydation
(pour un flux total de pertes mtaboliques de 80-90 g.j-1), et de 70-90 g.j-1 dans les voies de
synthse (pour un flux de synthse total de 250 g.j-1) (Fouillet et al., 2002a). La contribution
des protines alimentaires au flux de synthse ou coefficient dutilisation protique net varie
selon la qualit des protines alimentaires. Il est ainsi, chez lhomme adulte de 70 kg
ingrant 80-100 g.j-1 de protines, de 74 %, 70 % et 66 % de la protine ingre pour les
protines de lait, de lgumineuses et de bl, respectivement (Bos et al., 2005) (voir le
chapitre VII).
2. Renouvellement des protines corporelles et voies impliques dans la

rgulation de la synthse protique et de la protolyse
Chez lhomme adulte de 70 kg, le compartiment protique est de 10-12 kg. De lordre de
42 % des protines corporelles sont localises dans le muscle squelettique, 15 % dans les
tissus de structure tels que la peau, los et le sang, environ 10 % dans les tissus viscraux,
et le reste dans les autres tissus et organes. On peut noter que, malgr le trs grand nombre
de protines de lorganisme, la moiti environ des protines corporelles est reprsente par
quatre protines : la myosine, lactine, le collagne et lhmoglobine. Le collagne
reprsente lui seul 25 % des protines corporelles. Enfin, les acides amins sous forme
libre, circulants et prsents dans les tissus, sont une fraction faible de lensemble des acides
amins corporels (moins de 100 g). Les concentrations tissulaires sont, pour la plupart des
acides amins, plus leves que les concentrations plasmatiques.
La fonction principale des acides amins est leur rle prcurseur de la synthse des
protines corporelles. Lutilisation des acides amins dans les synthses protiques dpend,
pour chaque protine corporelle, de sa composition en acides amins, sa masse, sa vitesse
de renouvellement et de lquilibre entre synthse et dgradation intervenant en rponse
des variations nutritionnelles ou des situations physiologiques particulires, avec une
83
contribution variable selon les tissus. Ainsi, les tissus splanchniques (foie et intestin) qui ne
reprsentent que 10 % de la masse protique corporelle reprsentent 50 % environ du
renouvellement protique corporel du fait dune vitesse de renouvellement trs rapide. A
linverse, le tissu musculaire contribue pour seulement 25 % leur renouvellement du fait de
son renouvellement plus lent. Le renouvellement protique est aussi rgul afin de modifier
la masse de chaque protine selon la demande physiologique, les changes dacides
amins entre les tissus et la circulation sanguine, permettant de rediriger les acides amins
en consquence. En outre, il est plus lev chez lenfant que chez ladulte : 17,4 g.kg-1.j-1
chez le nourrisson, 6,9 g.kg-1.j-1 chez le jeune enfant, 3,0 g.kg-1.j-1chez ladulte, et
1,9 g.kg-1.j-1chez le sujet g.
Linformation sur la squence des protines synthtises spcifiquement dans chaque
cellule est porte par les ARN messager (ARNm) forms dans le noyau partir de la
transcription de rgions spcifiques de lADN. Les ARNm interagissent dans le cytoplasme
avec les ARN de transfert (ARNt) qui, en fixant de faon spcifique les acides amins, les
slectionnent pour conduire la synthse protique. La traduction de l'ARNm en protines se
droule en trois tapes : initiation, longation et terminaison. Elles se droulent dans le
cytoplasme et font intervenir plusieurs protines spcifiques : les eIFs (eukaryotic initiation
factors), les eEFs (eukaryotic elongation factors) et les RF (releasing factors). Elles sont
sous le contrle des acides amins (en particulier la leucine) et des hormones (en particulier
linsuline) (Prod'homme et al., 2004, Kimball and Jefferson, 2005).
Ltape d'initiation correspond la fixation des sous-units ribosomales 40S et 60S sur la
molcule d'ARNm ainsi qu' la fixation de l'acide amin initiateur mthionine. Cette tape est
contrle essentiellement 2 niveaux :
1) la formation du complexe ternaire eIF2/GTP/Mthionine-tARNi grce eIF2B qui
permet lchange GDP/GTP sur eIF2. Lactivit de eIF2B est rgule entre autre par la
phosphorylation de sa sous-unit et/ou de la sous-unit de eIF2 qui inhibe cette activit ;
2) la formation du complexe eIF4F (compos de eIF4A, une ARN hlicase ; eIF4E qui se
lie la coiffe m7GTP de l'extrmit 5' de l'ARNm et eIF4G qui sert de pont entre 4A, 4E
et le complexe de pr-initiation 43S). La formation de eIF4F est dpendante de la
disponibilit du facteur dinitiation eIF4E. En effet, lorsquil est li la protine rgulatrice
4EBP1 (squestration), eIF4E ne peut plus sassocier eIF4G, ce qui empche la formation
du complexe dinitiation 48S et ainsi bloque linitiation de la traduction.
Ltape d'longation permet aux acides amins (activs sous forme d'aminoacyl-ARN de
transfert) d'tre incorpors dans le polypeptide en formation. Parmi les facteurs impliqus
dans ltape dlongation, eEF2 est le mieux dcrit. Il intervient dans l'tape de translocation
pendant laquelle le ribosome se dplace le long de l'ARNm. Sa phosphorylation par une
eEF2 kinase le rend inactif entranant une inhibition de llongation.
Enfin, la terminaison permet au polypeptide form d'tre relargu dans le cytoplasme o il
subira des modifications post-traductionnelles.
Les voies de signalisation impliques dans la rgulation de la protolyse sont beaucoup
moins connues et font encorelobjet de controverses. Il existe trois voies de protolyse.
La voie ubiquitine-protasome-dpendante est le systme de dgradation majeur des
protines cytosoliques. Il fait intervenir deux tapes distinctes, l'ubiquitination des substrats,
puis leur dgradation par le protasome 26S. Le protasome permet entre autre la
dgradation rapide de protines anormales. Son rle est prpondrant dans le muscle
squelettique car il dgrade les protines contractiles majeures, et contribue pour environ
60 % aux variations de la protolyse totale.
Les voies lysosomale et calcium-dpendante ne comptent que pour 10 20 % de la
protolyse musculaire totale. Les lysosomes sont des organites intracellulaires,
particulirement abondants dans le foie o ils jouent un rle majeur dans la dgradation des
protines intracellulaires (autophagie). Ce systme est contrl par les hormones (insuline,
glucocorticodes) et les acides amins.
84
Enfin, les calpanes sont des cystines protinases qui sont actives par les ions calcium.
Les calpanes semblent actives la suite de dommages cellulaires et lorsque la
concentration en calcium intracellulaire est leve.
3. Contrle nutritionnel du mtabolisme protique dans les tissus

L'ingestion tant discontinue chez l'adulte, celui-ci est soumis une alternance journalire
de phases de jene et d'tat nourri. Le maintien dun bilan azot quilibr provient alors d'un
cycle journalier sous contrle nutritionnel comprenant des phases de mobilisation des
rserves corporelles ( jeun), en alternance avec des phases de dpt protique (tat
nourri). En outre, lapparition des acides amins dans le sang portal est affecte
quantitativement et en ce qui concerne la cintique par la composition et la quantit des
protines ingres qui ont des rpercussions sur la rponse mtabolique postprandiale. Les
taux circulants d'acides amins et la rponse hormonale sont deux facteurs influenant la
dynamique du mtabolisme protique en rponse au repas.
Durant la phase post-absorptive, l'oxydation des acides amins est son niveau de base
et la dgradation protique est plus leve que la synthse, ce qui se traduit par une
mobilisation des protines corporelles et ainsi par un bilan azot ngatif. Les acides amins
circulants proviennent de la dgradation des protines, majoritairement des organes
splanchniques (intestin, foie) durant les premires heures, puis du muscle qui devient
progressivement la source majeure d'acides amins. La transition de ltat post-absorptif
ltat nourri se traduit par une augmentation transitoire de laminoacidmie et de
linsulinmie, associe une augmentation de loxydation des acides amins, une diminution
de la protolyse corporelle totale et un effet plus discut sur la synthse protique totale qui,
selon les auteurs, est soit inchange soit augmente, lensemble se traduisant par un dpt
de protines qui compense la mobilisation de la priode post-absorptive (Waterlow, 1995,
Waterlow, 1996). Le compartiment des protines corporelles est susceptible de subir de
faibles variations en rponse lapport protique. Un compartiment de protines labiles ,
reprsentant de lordre de 1 % des protines corporelles, a pu tre identifi. Ce
compartiment serait principalement localis dans les tissus viscraux. Cette rserve dacides
amins rapidement disponibles serait ainsi comparable aux rserves de glucose sous forme
de glycogne hpatique et musculaire.
L'insuline et la disponibilit des acides amins apparaissent comme les deux principaux
facteurs qui contrlent le mtabolisme des acides amins et la dynamique du mtabolisme
des protines, en rponse l'ingestion d'aliments (voir galement chapitres V et VI).
L'ingestion d'un repas mixte engendre une hyperaminoacidmie et une hyperinsulinmie qui
sont impliques dans le contrle des vitesses de synthse et de dgradation protiques
splanchnique et priphrique. Les tissus splanchniques sont les plus exposs
l'hyperaminoacidmie postprandiale du fait de leur interposition entre le site d'absorption et
les tissus priphriques. De plus, les tissus hpatiques sont largement exposs
l'hyperinsulinmie, puisque la majorit de l'insuline scrte dans la veine porte est extraite
par le foie. Les acides amins qui ne sont pas mtaboliss par les tissus splanchniques sont
dirigs via la circulation systmique vers les tissus de la zone priphrique comme le
muscle, o ils participent la rpltion protique par protosynthses. Aprs l'ingestion d'un
repas mixte, la zone splanchnique ne relche que lquivalent denviron un tiers des acides
amins ingrs vers les tissus priphriques.
Le rle spcifique de l'hyperaminoacidmie et de l'hyperinsulinmie postprandiales
comme activateurs de la synthse et/ou inhibiteurs de la dgradation, leurs voies de
signalisation cellulaire et leur importance respective dans le contrle du mtabolisme des
tissus splanchniques et priphriques restent dbattus. Si ces deux facteurs semblent
intervenir de faon complmentaire au niveau des tissus splanchniques, divers travaux
85
semblent indiquer quau niveau priphrique, lhyperaminoacidmie serait le facteur principal

de stimulation de laccrtion protique chez ladulte.
Laction de linsuline sur le mtabolisme protique se situe diffrents niveaux : transport
des acides amins dans les cellules, protosynthse et protolyse. Linsuline stimule le
transport des acides amins dans les tissus, cette action tant toutefois plus ou moins
importante selon le systme de transport (surtout les systmes A, N et Nm) et lorgane
considrs (effet plus important dans le muscle que dans le foie) (Guma et al., 1988, Souba
and Pacitti, 1992). Leffet de linsuline sur la synthse protique na jamais t clairement
tabli in vivo. En effet, mme si des tudes in vitro dcrivent une action stimulante de
linsuline sur lincorporation des acides amins dans le muscle isol (Sugden and Fuller,
1991), les rsultats obtenus in vivo retrouvent rarement une activation de la synthse
(Gelfand and Barrett, 1987) sans un apport consquent en acides amins (Fukagawa et al.,
1988, Fukagawa et al., 1989, Mosoni et al., 1993), rendant difficile lattribution des effets
observs uniquement linsuline. Leffet principal de linsuline sur lanabolisme protique
parat tre son action inhibitrice sur la protolyse (Fukagawa et al., 1985, Gelfand and
Barrett, 1987), mais aussi son rle permissif sur la synthse (Balage et al., 2001,
Prod'homme et al., 2005).
Tout comme linsuline, les acides amins stimulent la synthse protique et inhibent la
protolyse in vitro sur muscle isol (Buse and Reid, 1975, Fulks et al., 1975). In vivo, il a
galement t montr que les acides amins ont un effet anabolique en stimulant la
synthse et en inhibant la dgradation des protines (Volpi et al., 1996, Giordano et al.,
1996). Par ailleurs, contrairement linsuline, il a clairement t dmontr in vivo, que les
acides amins taient capables de stimuler la synthse protique musculaire (Bohe et al.,
2003, Nygren and Nair, 2003, Liu et al., 2002). Les tudes concernant leur effet sur la
protolyse musculaire sont parcellaires et contradictoires en raison des difficults
mthodologiques lies la mesure de la protolyse in vivo. Aprs perfusion dacides amins
chez lhomme, la protolyse musculaire est soit inhibe (Nygren and Nair, 2003) soit
inchange (Liu et al., 2002).
Ainsi, leffet anabolique de linsuline rsulterait essentiellement de linhibition de la
protolyse alors que celui des acides amins proviendrait plutt de la stimulation de la
synthse protique, linhibition de la protolyse par les acides amins tant accentue par la
prsence dinsuline (Nair and Short, 2005).
Les voies de signalisation empruntes par les acides amins pour contrler la synthse
protique sont souvent communes aux voies de signalisation empruntes par linsuline (la
figure 23).
Insuline/autres
facteurs de croissance
AA indispensables
(en particulier Leu)
(
AA)
GCN2
eIF2
PKB/Akt
P
eIF2B
Inhibition de la
protosynthse
mTOR
P
p70S6Kinase
S6
eIF4F
4EBP1
Activation de la protosynthse
Figure 23 : Voies de signalisation pour le contrle de la synthse protique
86
Les acides amins et linsuline stimulent la synthse des protines via mTOR
(mammalian target of rapamycin), kinase centrale de la rgulation de la synthse protique.
Lactivation de mTOR entrane la phosphorylation : 1) de 4EBP1 qui, sous forme
phosphoryle libre eIF4E et favorise la formation de eIF4F, 2) de la P70S6 kinase (ou
S6K1), kinase qui phosphoryle entre autre la protine ribosomale S6 implique dans la
traduction dARNm particuliers. En amont de mTOR, acides amins et insuline empruntent
des voies de signalisation distinctes (figure 23).
En prsence dun dficit dapport en un ou plusieurs acides amins, il y a accumulation
des ARNt non chargs entranant la stimulation de mGCN2 (mammalian General Control
Nonderepressing kinase 2) qui phosphoryle eIF2 induisant linhibition de lactivit de eIF2B
et donc de linitiation de la traduction des protines (figure 23). La voie mGCN2 / eIF2 est
active essentiellement dans les situations de dficits dapport en acides amins.
Les acides amins chane ramifie (AACR), leucine, valine, isoleucine, semblent jouer
un rle fondamental dans la modulation de la synthse et la dgradation des protines
musculaires. Parmi les AACR, la leucine est apparue depuis plusieurs annes comme l'acide
amin le plus efficace pour moduler la synthse des protines (dans une mme mesure que
certains lments de contrle comme linsuline). Plusieurs tudes ont montr in vitro sur
diffrentes lignes cellulaires (L6 myoblastes ou cellules C2C12) ou sur muscles isols de
rat que les acides amins chane ramifie, et notamment la leucine, pouvaient stimuler la
synthse protique et inhiber la protolyse musculaire (Buse and Reid, 1975, Fulks et al.,
1975, Tischler et al., 1982, Hong and Layman, 1984, Mitch and Clark, 1984, Li and
Jefferson, 1978, Kimball et al., 1998, Kimball et al., 1999, Mordier et al., 2000, Dardevet et
al., 2000, Busquets et al., 2002). Les tudes ralises in vivo chez lanimal ont donn des
rsultats plus contradictoires mais qui confirment globalement les tudes in vitro concernant
la synthse protique et la protolyse musculaire (Funabiki et al., 1992, McNurlan et al.,
1982, Layman and Grogan, 1986, Anthony et al., 2000a, Nagasawa et al., 2002). Certaines
tudes ont aussi analys leffet de la leucine sur la synthse protique dans dautres tissus
dont le muscle cardiaque (Tischler et al., 1982, Chua et al., 1979, Lynch et al., 2002a, Lynch
et al., 2002b), le tissu adipeux (Roh et al., 2003, Lynch et al., 2000, Fox et al., 1998, Lynch et
al., 2002a, Lynch et al., 2002b), et le foie (Lynch et al., 2002a, Anthony et al., 2001, Lynch et
al., 2002b, Ijichi et al., 2003). Elles prsentent des rsultats parfois contradictoires, mais qui
ne sopposent pas aux effets observs sur le muscle squelettique. Lensemble de ces
rsultats montre que la leucine est un acide amin capable de stimuler la synthse protique
mais aussi dinhiber la protolyse au niveau du muscle squelettique. Elle augmente
galement la synthse protique dans le tissu adipeux et la synthse de protines
particulires dans le foie. Elle peut agir seule, indpendamment de la prsence de
lensemble des autres acides amins, tout en reproduisant l'effet de tous. Cet effet sobserve
pour des concentrations physiologiques en leucine (i.e. des concentrations naturellement
prsentes dans lorganisme), du moins in vitro. Ces rsultats montrent que la leucine na pas
seulement un rle de substrat dans la fabrication des protines mais est galement capable
dactiver certains messages intracellulaires conduisant la rgulation du contrle de la
synthse des protines : ceci correspond leffet signal de la leucine.
En outre, lamplitude et la cintique de l'hyperaminoacidmie postprandiale peuvent tre
modules selon la nature de la protine, ce qui a conduit aux concepts de protines
lentes et rapides (Dangin et al., 2002, Dangin et al., 2003) caractrisant leur vitesse
de digestion. Ces cintiques modulent les processus doxydation des acides amins et les
quilibres de protolyse et de protosynthse. Toutefois, la partition de ces modulations
entre les tissus splanchniques et priphriques reste mal connue. Ces effets pourraient
trouver des applications chez les sujets gs afin de stimuler la synthse protique
postprandiale en intervenant sur la rpartition des apports et la nature des protines
ingres (Arnal et al., 1999, Dangin et al., 2003). En effet, un dfaut danabolisme protique
a t montr chez les sujets gs aprs la prise alimentaire (Arnal et al., 1999, Mosoni et al.,
87
1995, Volpi et al., 1998b). Cependant, lorsque lapport protique augmente et que les
besoins pour les synthses protiques sont saturs, les acides amins en excs sont
dsamins et oxyds ou convertis en glucides et en graisses. L'organisme s'adapte aux
variations de l'apport protique grce au contrle du catabolisme des acides amins et des
pertes d'azote (Waterlow, 1996). Une augmentation de lapport protique se traduit ainsi par
une augmentation concomitante de la dsamination des acides amins, de la production
dure et du catabolisme du squelette carbon des acides amins. Chaque acide amin
possde ses voies oxydatives propres conduisant gnralement lexcrtion de dioxyde de
carbone, dure et deau. Ces voies oxydatives enzymatiques sont rgules en partie par les
concentrations intracellulaires dacides amins. Paralllement, il y a une augmentation de
l'utilisation des acides amins comme substrats nergtiques, notamment associe une
activation de la gluconogense.
4. Fonction signal des acides amins sur le mtabolisme des protines exemple de
la leucine
La fonction signal de la leucine a t confirme par la mise en vidence de laction de la
leucine sur les voies de signalisation intracellulaires impliques dans la rgulation de la
synthse protique, rappelant celle de linsuline.
Voie eIF2/eIF2B : in vitro, sur L6 Myoblastes en culture, la suppression de leucine
engendre une diminution de lactivit de eIF2B associe une augmentation de la
phosphorylation de eIF2 (Kimball et al., 1998). En revanche, in vivo, ladministration orale
de leucine chez le jeune rat ne modifie pas lactivit de eIF2B (Anthony et al., 2000b). La
voie mGCN2 / eIF2 / eIF2B interviendrait seulement en situation de carence en leucine mais
ne serait sans doute pas la voie prfrentiellement emprunte par la leucine comme voie de
signalisation.
Voie eIF4E / 4EBP1 : lensemble des tudes ralises in vitro comme in vivo
saccorde pour montrer que la leucine (tout comme linsuline) stimule la phosphorylation de
4EBP1 permettant ainsi la libration de eIF4E, lassociation eIF4E-eIF4G et par consquent
la stimulation de linitiation.
Voie S6 kinase : in vivo comme in vitro, leffet de la leucine sur la synthse protique
est gnralement associ une modification de ltat de phosphorylation de la p70S6 kinase
ou S6K1. Ladministration orale de leucine augmente ltat de phosphorylation de la p70S6
kinase, particulirement sur la Thr389, rsidu dont la phosphorylation stimule lactivit de la
kinase. Sur muscle de rat incub, la stimulation de la synthse protique, lactivit de la
p70S6 kinase et la concentration en leucine dans le milieu dincubation sont corrles
(Dardevet et al., 2000). De mme, chez lhomme, la leucine stimule dans le muscle la
phosphorylation de la P70S6 kinase (Greiwe et al., 2001).
Voie mTOR : la phosphorylation de 4EBP1 et de p70S6 kinase dpend de lactivation
de mTOR, kinase en amont dans la voie de signalisation. Ainsi, le fait que 4EBP1 et p70S6
kinase soient phosphoryles lors dune supplmentation en leucine suggre que mTOR soit
galement active par la leucine. Deux tudes ralises in vitro en prsence ou non de
leucine et de rapamycine (inhibiteur spcifique de mTOR) ont montr que la voie
rapamycine-sensible impliquant mTOR tait une voie de signalisation emprunte par la
leucine dans le contrle de la synthse protique. In vitro, sur myoblastes en culture, les
effets dune carence en leucine seule (- 43 %) ou de la prsence de rapamycine seule
(- 25 %) sur linhibition de la synthse protique, ne sont que partiellement additionnels (- 53
% dinhibition lors dune carence en leucine en prsence de rapamycine), ce qui signifie que
leucine et rapamycine ont des voies daction communes (Kimball et al., 1999). Par contre,
leurs effets sont totalement additionnels sur linhibition de la protolyse ce qui implique des
voies daction diffrentes (Mordier et al., 2000).
Voies en amont de mTOR : les diffrentes voies de signalisation empruntes par
linsuline (phosphatidylinositol-3 kinase ou PI-3 kinase, protein kinase B ou PKB,
phosphoinositide-dependent kinase ou PDK ...) ne semblent pas impliques dans le
mcanisme daction de la leucine.
88
Le mcanisme daction de la leucine sur la rgulation de la protolyse est beaucoup

moins tudi que celui sur la synthse protique. De plus, linhibition de la protolyse par les
acides amins nest pas spcifique de la leucine. Lautophagie est manifestement la voie la
plus sensible aux acides amins. Il nest toutefois pas exclu que la voie protasomedpendante soit aussi implique dans le contrle de la protolyse par les acides amins
(Kadowaki and Kanazawa, 2003).
Le fait que la leucine stimule la scrtion dinsuline et emprunte les mmes voies de
signalisation pour stimuler la synthse protique a soulev la question de la spcificit de la
fonction signal de la leucine. Les tudes effectues in vitro tendent montrer que la leucine
est capable de stimuler la synthse protique et les voies de signalisation indpendamment
de linsuline, puisque les effets se produisent en labsence dinsuline dans les milieux
dincubation (Dardevet et al., 2000). Une tude effectue in vivo chez des rats rendus
diabtiques (par un traitement lalloxane) a montr que la leucine seule (administre par
gavage) tait capable de stimuler la synthse protique musculaire (Anthony et al., 2002b).
Le traitement lalloxane supprimant toute scrtion dinsuline, cette tude supporte lide
dun effet spcifique de la leucine. Cette stimulation se produit indpendamment d'une
augmentation de la phosphorylation de la p70S6 kinase et du facteur 4EBP1. Si
l'administration de leucine est combine une perfusion d'insuline, les effets semblent
additionnels, la fois au niveau de la synthse protique et sur la phosphorylation des
facteurs de transmission du message intracellulaire, suggrant des voies daction
indpendantes. En revanche, in vivo, le blocage de la scrtion dinsuline par la
somatostatine empche la stimulation de la protosynthse par la leucine dans le muscle de
rat (Anthony et al., 2002a). Ainsi, laugmentation, du moins transitoire, de linsulinmie,
semble ncessaire laction de la leucine. Linsuline pourrait avoir un rle permissif pour
la stimulation de la synthse protique induite par la leucine. Il semblerait donc que la
leucine agisse par deux mcanismes, dpendant et indpendant de l'insuline. Le mcanisme
insulino-dpendant impliquerait une augmentation de la phosphorylation de la p70S6 kinase
et du facteur 4EBP1. En revanche, le mcanisme insulino-indpendant n'est pas encore
connu. Dautres tudes sont ncessaires pour confirmer leffet spcifique signal de la
leucine, du moins in vivo.
Sil semble dmontr que les acides amins stimulent la synthse protique, il nexiste
pratiquement pas de donnes concernant leffet de la leucine seule sur le mtabolisme
protique chez lhomme. Les quelques travaux publis sont gnralement mens au niveau
du corps entier et donnent des rsultats contradictoires. Une perfusion de leucine chez le
sujet jeun diminue lexcrtion urinaire dazote sans altrer lexcrtion de la
3-mthylhistidine (marqueur de la protolyse musculaire) suggrant une augmentation de la
synthse protique par la leucine (Sherwin, 1978). Une perfusion de 15N-leucine na aucun
effet sur la protolyse, la synthse protique et loxydation de la leucine au niveau corps
entier (Tessari et al., 1985). Une augmentation de 50 % de la leucinmie (par perfusion de
leucine) stimule l'oxydation de la leucine et la synthse protique au niveau du corps entier
sans effet sur la protolyse (Schwenk and Haymond, 1987). Cet effet n'tait pas observ
avec d'autres acides amins comme l'isoleucine et la thronine. La multiplication par 3 de la
leucinmie, selon un protocole sensiblement identique, induit une diminution des
concentrations plasmatiques de la plupart des acides amins indispensables, associe une
diminution de la protolyse (Nair et al., 1992a). A ce jour, une seule tude montre un effet
bnfique dune supplmentation en leucine sur la synthse protique musculaire chez
lhomme. Cette tude rvle que lingestion combine de protines et de leucine libre
amliore la synthse protique musculaire aprs un exercice physique ainsi que le bilan
protique au niveau du corps entier (Koopman et al., 2005). Des tudes chez le rat g
montrent aussi des rsultats, pour partie encourageants, dune supplmentation en leucine
(+ 5 %) pour restaurer la synthse protique musculaire postprandiale (Dardevet et al., 2000,
89
Dardevet et al., 2002, Rieu et al., 2003, Guillet et al., 2004c), mais ils restent tre
confirms et valids chez lhomme.
Par ailleurs, la leucine tant transforme au niveau du muscle en -ctoisocaproate (KIC),
plusieurs auteurs ont essay de dterminer si les effets de la leucine taient spcifiques de
la leucine par un effet direct ou ncessitaient sa transformation en KIC. En utilisant un
inhibiteur de la transamination (la cyclosrine), l'effet de la leucine sur la synthse et la
dgradation des protines a t test in vitro (Tischler et al., 1982). Lorsque la
transamination est bloque, la leucine reste capable de stimuler la protosynthse
musculaire ; en revanche son action sur la protolyse est bloque. Ces rsultats suggrent
que la stimulation de la protosynthse par la leucine ne ncessite pas sa transformation en
KIC. En revanche, la transamination de la leucine en KIC est ncessaire pour rduire la
protolyse. Plusieurs tudes ralises in vitro sur adipocytes (Fox et al., 1998) ou in vivo par
gavage chez le rat (Yoshizawa et al., 2004) montrent que le KIC peut agir sur les voies de
signalisation empruntes par la leucine pour stimuler la synthse protique, mais
uniquement si la transamination nest pas bloque. Leffet du KIC ncessiterait donc sa
conversion en leucine pour tre actif ce qui va dans le sens dun effet spcifique de la
leucine sur la synthse protique.
Le -hydroxy-mthylbutyrate ou HMB (voir galement chapitres V et VI) est galement
un mtabolite de la leucine produit par oxydation du KIC essentiellement au niveau du foie.
De nombreuses tudes combinant supplmentation en HMB et exercice physique ont conclu
que le HMB pouvait jouer un rle important dans linhibition de la dgradation des protines
et/ou lattnuation des dommages musculaires. En effet, un certain nombre de travaux ayant
examin leffet de supplmentations orales en HMB (souvent associes un exercice
physique) a montr que le HMB amliorait la force musculaire, augmentait la masse maigre
et avait tendance diminuer la masse grasse. Ces rsultats, souvent obtenus chez lhomme,
sont synthtiss dans des revues de question (Nissen and Abumrad, 1997, Nissen and
Sharp, 2003, Alon et al., 2002). Ces effets ne sont nanmoins pas retrouvs dans toutes les
tudes. Il existe trs peu dtudes concernant les effets directs du HMB sur le mtabolisme
protique au niveau du corps entier ou du muscle. Un effet notoire du HMB sur linhibition de
la protolyse (- 80 % sur le muscle de rat et de poulet) et un effet plus modeste sur la
stimulation de la synthse protique (+ 20 %) in vitro sont mentionns (Nissen and Abumrad,
1997). Par ailleurs, il a t montr quune supplmentation quotidienne en HMB pendant
2,5 mois des agneaux na aucun effet sur le mtabolisme protique global ou musculaire
(Papet et al., 1997). Une tude plus rcente (Flakoll et al., 2004) dcrit un effet bnfique du
HMB chez la femme ge. Aucune tude concernant leffet du HMB sur les voies de
signalisation intracellulaires na encore t mene. Une supplmentation chronique en HMB
semble favoriser le gain de masse maigre et la force musculaire au cours de lexercice chez
des sujets jeunes. Chez le sujet g (70 ans), une supplmentation de 3 g.j-1 en HMB
pendant 8 semaines (associe un exercice physique) a tendance augmenter la masse
maigre et diminuer la masse grasse comme chez le sujet adulte jeune (Vukovich et al.,
2001). Des rsultats comparables sont obtenus par une supplmentation combine de HMB,
arginine et lysine propose pendant 12 semaines des femmes ges (65 90 ans)
compare un apport de placebo. En effet, les auteurs montrent quune telle
supplmentation augmente significativement la force musculaire, la synthse protique et le
gain protique au niveau du corps entier chez les personnes ges, associs une
augmentation modre de la masse maigre (+ 2 3 %). De mme, lexcrtion dazote
urinaire et la protolyse sont significativement diminues (Flakoll et al., 2004). Cette tude
montre quune supplmentation combine de HMB/arginine/lysine quotidienne serait
susceptible daugmenter la masse musculaire de femmes ges. Ces rsultats devront
cependant tre confirms par des donnes plus nombreuses.
90
5. Particularits du mtabolisme protique de la personne ge

Parmi les changements lis au processus de vieillissement, la fonte musculaire, encore
appele sarcopnie, est dfinie comme tant une perte de la masse, de la qualit et des
capacits contractiles des muscles squelettiques. La sarcopnie influe ngativement sur
l'autonomie du sujet g et augmente de faon significative le risque de chute et de fracture
au sein de cette population. La vulnrabilit et la morbidit chez la personne ge en sont
augmentes. Son mcanisme relve de perturbations complexes du mtabolisme protique.
Dautres altrations affectant le mtabolisme protique peuvent avoir des traductions
cliniques diverses : baisse des dfenses immunitaires, fragilit osseuse, stress oxydant La
comprhension de ces troubles chez lanimal et lhomme vieillissant sont une base de
rflexion pour laborer des stratgies nutritionnelles appropries visant limiter limpact du
vieillissement sur les fonctions de lorganisme et assurer une bonne qualit de vie aux
personnes du 3me et 4me ges.
5.1. Altration basale du renouvellement protique au cours du vieillissement
5.1.1. Au niveau de lorganisme entier
Chez le rongeur, il est habituel de noter que le vieillissement saccompagne dune
diminution de la synthse et de la dgradation protiques avec une rduction progressive de
la diffrence entre les deux processus (Goldspink and Kelly, 1984). Le taux de synthse
protique de 18 % par jour chez les rats gs de 2 mois nest plus que de 10 % par jour
lge de 24 mois. De mme, le taux de dgradation protique passe de 16 % 11 % par jour
entre 2 et 24 mois (Goldspink and Kelly, 1984).
Le renouvellement protique total exprim par kilogramme de poids corporel, diminue
galement chez lhomme au cours du vieillissement (Boirie et al., 1997b, Millward et al.,
1997, Morais et al., 1997, Uauy et al., 1978, Welle et al., 1993). Ainsi, les vitesses de
synthse et de dgradation des protines de lorganisme seraient plus faibles chez la
personne ge comparativement ladulte jeune. Cependant, la composition corporelle tant
profondment modifie avec lavance en ge, il est important dajuster les mesures de
protosynthse et de protolyse aux changements de masse maigre. On saperoit ainsi que
la diffrence observe entre sujets jeunes et gs sestompe voire disparat (Arnal et al.,
2000b, Boirie et al., 1997b, Morais et al., 1997, Robert et al., 1984). Ce ralentissement
mtabolique implique une diminution de la dpense nergtique (Boirie et al., 2001a) et ainsi
une rduction des besoins nergtiques alors que les besoins protiques sont maintenus (cf
chapitre V).
5.1.2. Au niveau musculaire
La plupart des travaux ayant mesur chez le sujet g lexcrtion de 3-mthylhistidine
(3-MH) urinaire, marqueur du catabolisme myofibrillaire, indique une rduction denviron
30 % de ce paramtre comparativement au sujet jeune (Millward et al., 1997, Munro, 1982,
Uauy et al., 1978). Toutefois, lorsque lon tient compte de la masse musculaire des sujets,
cest--dire que lon rapporte la 3-MH la cratininurie, les diffrences sont indcelables,
montrant que la rduction de la protolyse musculaire serait proportionnelle la diminution
de la masse de ce tissu. Cette dernire observation suggrerait que lrosion musculaire
dcrite au cours du vieillissement rsulte principalement dun ralentissement de la synthse
protique musculaire. Il ne faut pas cependant oublier le caractre dynamique du
mtabolisme protique notamment en rponse la prise alimentaire dont lefficacit sur ces
paramtres peut tre rduite.
91
Le taux de synthse en situation basale post-absorptive de lensemble des protines du

muscle vastus lateralis 10 est infrieur de 39 % chez des sujets gs de plus de 60 ans celui
des sujets de moins de 24 ans (Yarasheski et al., 1993). Une diminution spcifique des
vitesses de synthse des protines myofibrillaires, de 44 % chez des sujets gs
comparativement des sujets adultes a t confirme (Welle et al., 1993). Nanmoins, la
rduction des vitesses de synthse protique au niveau musculaire ne semble pas affecter
toutes les protines de ce tissu de faon quivalente. En effet, elle toucherait
prfrentiellement les protines myofibrillaires (Nair, 1995, Welle et al., 1993, Welle et al.,
1994, Welle et al., 1996a) et mitochondriales (Rooyackers et al., 1996), lesquelles diminuent
plutt entre 24 et 54 ans (- 42 %) pour ensuite se stabiliser (Rooyackers et al., 1996), et
naurait aucune rpercussion sur les protines sarcoplasmiques (Balagopal et al., 1997).
Cependant, ces protines spcifiques impliques dans la production d'nergie ou dans la
contraction peuvent galement rpondre diffremment aux stimulus anaboliques (insuline,
acides amins, repas) en fonction de l'ge. En effet, des travaux rcents montrent que
l'insuline affecte spcifiquement la synthse et les fonctions des protines mitochondriales
(Boirie et al., 2001c, Stump et al., 2003). Des rsultats rcents indiquent prcisment que
linsuline et les acides amins, qui normalement stimulent fortement la synthse des
protines totales et mitochondriales, auraient une action anabolique moindre au cours du
vieillissement chez lhomme. Ces anomalies sont de plus associes des perturbations de
la signalisation intracellulaire musculaire (Guillet et al., 2004a). De nombreuses recherches
bases sur des approches mthodologiques nouvelles dans ce domaine (protomiques)
devraient apporter des informations prcieuses sur la modulation du mtabolisme de ces
protines individuelles au sein du muscle squelettique.
Il est donc unanimement accept que le vieillissement affecte la protosynthse
musculaire, au moins pour les protines mitochondriales et myofibrillaires. Laltration du
renouvellement des protines contractiles a des consquences fonctionnelles et pourrait
expliquer en partie les pertes de masse et de force musculaires observes au cours du
vieillissement. Les mcanismes lorgine des modifications du renouvellement protique
musculaire sont toutefois loin dtre entirement claircis.
5.1.3. Au niveau splanchnique
Une autre piste de rflexion repose sur le territoire splanchnique qui pourrait dans
certaines situations reprsenter une vritable barrire leffet des nutriments. La
contribution du territoire splanchnique au renouvellement protique total augmente avec
lge (Morais et al., 2000). Une tude mene chez lhomme (Boirie et al., 1997b) montre,
dans un modle utilisant un apport la fois oral et veineux de leucine marque, que
lextraction splanchnique de cet acide amin est deux fois plus forte chez les sujets gs
comparativement aux sujets adultes. La question est de savoir quelles fins sont utiliss les
acides amins ainsi capts. Sont-ils dtourns vers la protosynthse (pour quelles
protines ?) ou oxyds (dans quel but ?). En tout tat de cause, ces acides amins seraient
moins disponibles pour les territoires priphriques, notamment le muscle. Lextraction
splanchnique augmente pourrait induire une moindre stimulation postprandiale de la
synthse protique musculaire au cours du vieillissement (Walrand et al., 2000). Un autre
travail confirme l'lvation de l'extraction splanchnique (Volpi et al., 2000), mais la rponse
musculaire postprandiale mesure dans cette tude restait conserve.
10
Muscle des membres infrieurs.
92
5.2. Altration de la rgulation du mtabolisme protique au cours du

vieillissement
5.2.1. Action des nutriments
Effets de la prise alimentaire
Des rsultats rcents suggrent que l'effet inhibiteur du repas sur la protolyse est rduit
chez le sujet g (Arnal et al., 1999, Boirie et al., 1997b). Cette inhibition pourrait provenir
d'une diminution de la sensibilit l'insuline de la dgradation protique chez l'homme g
(Boirie et al., 2001b, Guillet et al., 2004b). La protolyse semble galement moins sensible
l'effet du repas au niveau du muscle (Arnal et al., 2002).
Selon certains auteurs, la stimulation de la protosynthse au sein du muscle vastus
lateralis suite lingestion dun repas pourrait tre identique chez lhomme, quel que soit son
ge (Welle et al., 1994). Toutefois dautres travaux (Mosoni et al., 1995) ont mis en vidence
chez le rat g, une rduction de leffet stimulant de la prise alimentaire sur la synthse
protique du muscle tibialis anterior 11. Lanabolisme postprandial ne permettrait plus alors de
compenser la mobilisation des protines qui se produit ltat post-absorptif, et cela pourrait
se traduire par une perte quotidienne mme minime du capital protique. Un tel mcanisme
pourrait ainsi expliquer la lente rosion protique observe au cours du vieillissement. Cette
dernire hypothse demande cependant tre vrifie dans diffrents types de muscles
chez la personne ge.
Effets dun apport en protines ou en acides amins
Plusieurs tudes ont clairement dmontr quun apport supplmentaire en protines ou
en acides amins favorise lquilibre du bilan azot chez la personne ge (Castaneda et al.,
1995a, Cheng et al., 1978, Pannemans et al., 1995b, Pannemans et al., 1997, Pannemans
et al., 1998). Il demeure quelques discordances. En effet, une tude ne montrait pas de
diffrence (Cheng et al., 1978), alors quune autre (Pannemans et al., 1995b) mettait en
vidence une meilleure accrtion protique dans le groupe des jeunes adultes de sexe
fminin.
Le renouvellement protique au niveau corps entier a t tudi chez la personne ge
recevant soit un rgime pauvre en protines (Castaneda et al., 1995b), soit une alimentation
enrichie en protines (Pannemans et al., 1995a, Pannemans et al., 1995b). Dans la premire
tude, les sujets recevaient soit 0,45 g.kg-1.j-1 de protines, soit 0,92 g.kg-1.j-1 de protines,
cest--dire respectivement la moiti et la totalit des apports protiques journaliers
recommands (Castaneda et al., 1995b). Aucune modification de la synthse et de la
dgradation des protines na t mise en vidence. Il faut cependant noter que les flux et
loxydation de la leucine diminuaient chez les sujets recevant le rgime contenant le moins
de protines, refltant une diminution du catabolisme des acides amins (Castaneda et al.,
1995b). Laugmentation de lapport protique (de 0,9 1,5 g.kg-1.j-1) stimulait, quant elle,
la fois la synthse (+ 43 %) et la dgradation (+ 45 %) des protines, de la mme faon chez
les femmes jeunes ou ges, ltat post-absorptif (Pannemans et al., 1995a, Pannemans
et al., 1995b). Cependant, lactivation du renouvellement protique est plus leve chez les
hommes gs (+ 45 % pour la protosynthse et la protolyse) que chez les hommes jeunes
(+ 13 % pour la synthse et + 20 % pour la dgradation des protines) (Pannemans et al.,
1995b). Compte tenu de la diffrence de leffet sur le bilan azot, qui apparat plus faible
chez les sujets gs, lanabolisme protique postprandial serait moins efficace chez les
personnes les plus ges (Pannemans et al., 1995a, Pannemans et al., 1995b). Une tude
rcente chez des personnes de 70 ans, ltat post-absorptif (Walrand et al., 2005),
confirme laugmentation de la protolyse lorsque lapport protique quotidien passe de 1,5
3,0 g par kg de masse maigre (cest--dire de 0,88 1,76 g par kg de poids corporel) mais
11
93
pas de la synthse des protines corporelles. Il est noter que cette augmentation de
lapport saccompagnait dune rduction du taux de filtration glomrulaire. Des tudes
complmentaires sont ncessaires pour mieux valuer les effets dapports protiques levs
chez les personnes ges.
La rpartition des apports protiques sur la journe peut galement intervenir dans la
modulation nutritionnelle du mtabolisme protique au cours du vieillissement. En effet, une
srie dexprimentations rcentes (Arnal et al., 1999, Arnal et al., 2000a) montre que
lingestion de 80 % des apports protiques au cours dun repas augmente lefficacit de la
rtention azote chez la femme ge comparativement un apport tal sur la journe,
notamment en stimulant la synthse protique. De plus, cet effet semble perdurer (Arnal et
al., 2000a). En outre, laugmentation de lanabolisme protique par un rgime de charge
nest pas vrifie chez le sujet plus jeune (Arnal et al., 2000b), indiquant que leffet dune
modulation spcifique du mtabolisme protique par le rythme des apports protiques serait
la consquence du vieillissement plutt que celle du rgime.
Leffet dune augmentation des apports azots sur le mtabolisme protique a galement
t tudi au niveau tissulaire chez lhomme (Volpi et al., 1998a) et chez le rat (Mosoni et al.,
1993) gs. Ainsi, une perfusion intraveineuse dun mlange dacides amins chez le sujet
g active la synthse protique au niveau du muscle vastus lateralis sans faire varier la
protolyse, induisant un bilan net positif (Volpi et al., 1998a). Ces rsultats confirment ceux
obtenus chez le rat g de 24 mois, avec une stimulation identique de la protosynthse
dans le muscle gastrocnmien 12 chez les rats adultes et gs (Mosoni et al., 1993). Il semble
toutefois qu'une rsistance l'effet des acides amins existe et s'exprime pour des apports
modrs en protines. Ainsi, lorsque la concentration en acides amins est peu leve
(notamment lorsque du glucose est additionn), une moindre stimulation de la synthse est
observe chez l'homme (Volpi et al., 2000, Cuthbertson et al., 2005). De mme, un repas
modrment riche en protines produit une moindre stimulation de la synthse associe
une moindre inhibition de la protolyse qui peuvent tre normalises chez le rat g, par
l'addition de leucine. Ces tudes menes in vivo (Dardevet et al., 2002, Guillet et al., 2004c)
mais aussi in vitro (Dardevet et al., 2000) rvlent une rsistance l'effet de la leucine avec
l'ge.
Lanabolisme protique pourrait donc tre stimul au cours du vieillissement, par une
augmentation de la disponibilit priphrique en acides amins en modifiant, par exemple, le
rythme circadien de lapport azot (Arnal et al., 1999, Arnal et al., 2000a) ou en jouant sur la
disponibilit et la cintique de distribution des acides amins comme la leucine (Dardevet et
al., 2000, Dardevet et al., 2002, Dangin et al., 2003). Ce sont des voies prometteuses et ces
tudes mritent dtre approfondies.
5.2.2. Action des hormones
Linsuline
Leffet principal de linsuline sur lanabolisme protique parat tre son action inhibitrice
sur la protolyse (Fukagawa et al., 1985, Gelfand and Barrett, 1987). Cet effet semble
maintenu au cours du vieillissement chez lhomme (Fukagawa et al., 1988) mais des
concentrations beaucoup plus leves dinsuline sont ncessaires pour obtenir la mme
inhibition au mieux, suggrant une rsistance de la protolyse linsuline (Boirie et al.,
2001b, Guillet et al., 2004b). Dautres travaux tenant compte de la possibilit de rutilisation
des acides amins provenant de la protolyse dcrivent galement une stimulation
significative de la synthse protique musculaire par l'insuline (Biolo et al., 1995). Par
ailleurs, leffet de l'insuline nest pas le mme dans tous les tissus. Son action anabolique
n'est pas retrouve dans le territoire splanchnique (Nair et al., 1995).
12
94
Lhormone de croissance (GH)

Leffet anabolique de la GH nest plus dmontrer. En effet, toutes les tudes
sintressant cette hormone chez lhomme sain ou dficient en GH ont rapport une
diminution de la masse grasse et une augmentation de la masse musculaire (Rooyackers
and Nair, 1997). La GH serait ainsi capable de stimuler directement la synthse protique
musculaire in vivo chez lhomme (Fryburg et al., 1991). Nanmoins, de nombreux travaux
ont dcrit, non seulement une diminution de la scrtion de cette hormone au cours du
vieillissement (Rudman et al., 1981), mais galement une rduction de la concentration
plasmatique de ses protines vectrices (Maheshwari et al., 1996). Les tudes de
supplmentation rapportent un effet bnfique dun traitement par la GH sur la masse et la
force musculaires du sujet de plus de 60 ans (Rudman et al., 1990, Vance, 1990, Welle et
al., 1996b), sans toutefois avoir dtect deffet sur la vitesse de synthse des protines
myofibrillaires (Welle et al., 1996b). Le mcanisme daction de la GH reste donc
actuellement nigmatique. Il pourrait tre mdi par linsulin-like growth factor 1 (IGF1) dont
la concentration plasmatique augmente fortement aprs un traitement par la GH (Rudman et
al., 1990). LIGF1 possde, en effet, des proprits anabolisantes (Millward, 1990), mais
lexpression dans le muscle des gnes codant ce facteur et ses protines vectrices majeures
nest pas altre au cours du vieillissement (Hamilton et al., 1995). Il semblerait donc que
lIGF1 ne soit pas implique dans la sarcopnie survenant avec lavance en ge. En outre, il
a t montr que ladministration dhormone de croissance ninduit pas daugmentation de
labondance des ARNm codant lIGF1 au sein de la cellule musculaire chez lhomme g
(Welle and Thornton, 1997).
Les glucocorticodes
Laugmentation des teneurs plasmatiques en glucocorticodes au cours du vieillissement,
est constate chez les rongeurs mais controverse chez lhomme (Masoro, 1995). Elle
pourrait tre galement en partie responsable de la fonte protique musculaire. En effet,
ladministration de ces hormones ou de leurs analogues stimule la dgradation des protines
musculaires (Beaufrre et al., 1989, Sugden and Fuller, 1991, Gore et al., 1993). Cependant,
le rle des glucocorticodes sur le mtabolisme protique parat diffrent selon lge. Aprs
administration, des rats de 6 ou de 22 mois, de 0,65 mg de dexamthasone par jour durant
5-6 jours, tous les rats prsentaient une fonte musculaire importante, qui apparaissait plus
prcocement chez les individus les plus gs (Dardevet et al., 1995). Le mcanisme
responsable de cette perte semblait diffrent aux deux ges. En effet, les glucocorticodes
induisaient une augmentation de la protolyse chez les animaux adultes alors quils
diminuaient la synthse des protines chez les rats gs. De plus, larrt du traitement, la
restauration des rserves protiques se produisait en 3 jours chez les animaux adultes grce
une rduction de la protolyse et une augmentation de la protosynthse. Elle
seffectuait en revanche en 7 jours chez les rats gs et uniquement grce une stimulation
de la synthse protique. Le dfaut dadaptation de la protolyse chez les animaux gs est
cohrent avec laltration au cours du vieillissement des systmes impliqus dans la
protolyse (Dardevet et al., 1995). Nanmoins, une injection intrapritonale quotidienne de
dexamthasone (1,5 mg.kg-1) durant 5 jours provoque une atrophie musculaire chez le rat
Sprague-Dawley g de 3 mois mais naurait pas deffet chez lanimal g (Minet-Quinard et
al., 1999).
Le dfaut dadaptation de la protolyse observe chez le rat g pourrait contribuer
expliquer la difficult compenser, en priode de rcupration, les pertes occasionnes par
un tat catabolique chez lhomme g. Toutefois, notre connaissance, aucune tude ne
sest intresse spcifiquement aux rles des glucocorticodes sur le mtabolisme protique
chez lhomme g.
95
5.2.3. Effets de lexercice

Que le muscle puisse rpondre tout ge des stimulus comme lexercice est bien
illustr par laugmentation de la force musculaire, de lendurance et de la mobilit induite par
lactivit physique chez les sujets jeunes, mais aussi chez les personnes ges (Frontera et
al., 1988, Lindstrm et al., 1997, Thompson, 1994) y compris celles de plus de 85 ans
(Fiatarone et al., 1990). Cest ainsi que, chez des nonagnaires, des gains de la force et du
volume des muscles et de la mobilit ont t obtenus par un entranement de type rsistance
pendant 8 semaines (Fiatarone et al., 1993, Fiatarone et al., 1994).
Leffet anabolisant sexplique par une stimulation de la synthse des protines
myofibrillaires (Fielding et al., 1991, Yarasheski et al., 1993), notamment de la myosine
(Hasten et al., 2000). En effet, un exercice de forte rsistance induit une augmentation de la
protosynthse dans le muscle vastus lateralis chez lhomme g de la mme faon que
chez ladulte, sans altrer la protolyse musculaire (Yarasheski et al., 1993). Nanmoins,
cette dernire observation reste actuellement controverse, une augmentation de lexcrtion
de 3-MH (marqueur de la dgradation des protines musculaires) ayant t observe jusqu
10 jours aprs la fin de la priode dentranement, uniquement au sein du groupe g
(Fielding et al., 1991).
Les effets dpendent de la nature du muscle (Starling et al., 1999) et du type dexercice
(Klitgaard et al., 1990). Ainsi, des entranements de type endurance ne provoquent aucun
effet sur la masse musculaire de personnes ges, contrairement une activit de type
rsistance (Klitgaard et al., 1990). Ces rsultats sont mettre en relation avec des donnes
portant sur l'expression des isoformes de myosine en rponse l'exercice chez l'homme g
(Balagopal et al., 2001) : le niveau de transcription dune des isoformes tudies ne diminue
pas avec lge et est accru suite un exercice de type rsistance, alors que le niveau de
transcription des deux autres isoformes tudies diminue avec lge, cette diminution ntant
pas inhibe par lexercice.
Limpact principal du vieillissement sur le mtabolisme protique est la rduction de la
masse maigre qui correspond une perte de protines, surtout au niveau musculaire. Ces
altrations entranent une diminution de la force musculaire conduisant un abandon
progressif des activits de la vie quotidienne. Les modifications de lquilibre entre les
processus de synthse et de dgradation protiques pourraient expliquer ce phnomne,
mais sont difficiles mettre en vidence chez le sujet g. En revanche, la rduction au
cours du vieillissement de la capacit de rponse aux stimulations nutritionnelles ou
hormonales qui favorisent lanabolisme protique, est plus frquemment observe. Il existe
cependant chez la personne ge un potentiel anabolique persistant qui pourrait tre utilis
pour conserver une masse maigre suffisante ou la restaurer la suite dun pisode
catabolique. Les moyens mettre en uvre dans cette stratgie de lutte contre la fonte
musculaire pourraient faire appel des facteurs nutritionnels ou lexercice physique qui
faciliteraient lexpression de ce potentiel. Ainsi lanalyse des besoins protiques des
personnes ges devrait prendre en compte non seulement le niveau et la qualit des
apports mais aussi le contexte dans lequel ils se placent.
Points importants
Lorganisme dun homme adulte contient 10 12 kg de protines corporelles et 40 % de
ces protines sont localises dans le muscle. La synthse et le renouvellement protique
sont des processus complexes fortement rguls et soumis un contrle nutritionnel court
et long termes. Selon les organes, le taux de renouvellement protique, et sa sensibilit
aux apports nutritionnels, sont trs variables. Chez ladulte, ladaptation des variations
importantes de lapport protique se fait par une modulation des voies doxydation.
Les donnes sur modle cellulaire et chez lanimal ont permis de mettre en vidence
leffet signal de la leucine sur la protosynthse musculaire. Le rle de la leucine sur la
96
protolyse semble moins spcifique et apparat surtout en situation de carence. Chez

lhomme, en ltat actuel des connaissances, un effet de la leucine sur lamlioration
systmatique de la synthse protique et de la masse musculaire nest pas dmontr. Toute
application industrielle en ce qui concerne loffre de produits alimentaires est donc
prmature. Le groupe de travail recommande dencourager les tudes sur la modulation de
la protosynthse et de la protolyse par les acides amins.
Leffet principal du vieillissement sur le mtabolisme protique est la rduction de la
masse maigre qui sobserve par une protolyse accrue, notamment dorigine musculaire.
Elle rsulte de la rduction, au cours du vieillissement, de la capacit de rponse aux
stimulations nutritionnelles ou hormonales qui favorisent lanabolisme protique. Cependant,
chez la personne ge, un potentiel anabolique persistant pourrait tre utilis pour conserver
la masse maigre ou la restaurer la suite dun pisode catabolique. Les moyens mettre en
uvre dans cette stratgie de lutte contre la perte musculaire pourraient faire appel des
facteurs nutritionnels (quantit, qualit et distribution journalire des protines, voir
galement le chapitre V) et lexercice physique.
97
IV Mtabolisme non protinogne des acides amins et

toxicit
1. Mtabolisme des acides amins : fonction prcurseur et/ou fonction signal
Mise part leur utilisation en tant que substrats pour la synthse protique, les acides
amins sont utiliss en tant que prcurseurs pour la biosynthse de composs divers qui
jouent des rles physiologiques varis. Par exemple, des composs aussi divers que le
glutathion, la cratine, la carnitine, la taurine, lhme de lhmoglobine sont synthtiss par
lorganisme qui utilise un ou plusieurs acides amins dans les voies de biosynthse
concernes.
Certains acides amins (glutamine, aspartate et glycine) sont galement les prcurseurs
azots et carbons utiliss pour la synthse des ribo- et dsoxyribonuclotides, prcurseurs
immdiats pour la synthse dARN et dADN. De plus, des acides amins comme larginine
et la glutamine sont des prcurseurs dacides amins non prsents dans les protines
comme lornithine et le citrulline qui jouent des rles importants dans le mtabolisme
dtoxifiant (cycle de lure par exemple) et dans le mtabolisme interorganes. Enfin, certains
acides amins comme la glutamine et le glutamate sont des prcurseurs dintermdiaires du
cycle de Krebs et sont des substrats oxydatifs principaux ou secondaires de nombreux
phnotypes cellulaires qui les utilisent comme source dnergie. Les acides amins peuvent
aussi servir indirectement de source dnergie notamment en situation postprandiale en tant
que prcurseurs pour la noglucogense et la ctogense.
Par ailleurs, et plus rcemment, les acides amins en tant que tels ou via la production
intracellulaire de mtabolites secondaires ont t associs des fonctions de signal
associes des modifications mtaboliques et physiologiques. Par exemple, larginine via
lactivit catalytique dune des isoformes de la nitric oxide synthase (NOS) est un prcurseur
dans les cellules endothliales du monoxyde dazote (NO), radical libre impliqu dans la
rgulation de la pression artrielle. On peut galement raisonnablement classer dans les
fonctions de signal des acides amins les fonctions de neurotransmetteurs dun acide amin
comme le glutamate, ou de prcurseur de neurotransmetteur comme par exemple le
tryptophane (prcurseur de srotonine) ou damines biognes (comme par exemple
lhistidine prcurseur dhistamine).
Enfin, un acide amin comme larginine peut exercer la fois des fonctions de rgulateur
mtabolique indirect en activant la premire tape de llimination de NH4+/NH3 dans le cycle
de lure hpatique ou en exerant des fonctions scrtagogues par exemple vis vis des
cellules des lots de Langerhans pancratiques.
Le rle de la leucine en tant que molcule signal de la protosynthse a dj fait lobjet
dun dveloppement particulier (voir chapitre III). Le but de cette revue, sans tre exhaustive
compte-tenu de ltendue et de la complexit du sujet, est de traiter travers quelques
exemples, des fonctions des acides amins en tant que prcurseurs de composs
physiologiquement actifs associs ou non des fonctions signal, mme si cette dernire
distinction nest pas toujours aise.
1.1. Acides amins prcurseurs sans fonction signal associe
1.1.1. Acides amins soufrs (mthionine, cystine, taurine) et leurs
mtabolismes
Dans lorganisme, les acides amins soufrs sont au nombre de quatre : mthionine,
cystine, homocystine et taurine (figure 24). Seuls les deux premiers sont incorpors dans
les protines. Lhomocystine est un intermdiaire mtabolique entre la mthionine et la
cystine et nest pas prsente dans notre alimentation, ou en quantit ngligeable. Enfin la
98
taurine est un acide -amino-sulphonique synthtis partir de la cystine et retrouv dans

un grand nombre daliments.
Figure 24 : Acides amins soufrs

Parmi ces quatre acides amins, seule la mthionine, qui ne peut tre synthtise de
novo, est un acide amin indispensable. Les trois autres peuvent tous tre produits partir
de ce prcurseur, grce un mtabolisme complexe et finement rgul (figure 25). La
production dhomocystine partir de la mthionine saccompagne de la mise disposition
dune unit monocarbone ou mthyle (transmthylation). Le groupement thiol port par cet
intermdiaire peut tre transfr sur une molcule de srine pour donner de la cystine
(transsulfuration). Ce groupement peut ensuite tre oxyd et la cystine sulfinate produite
dcarboxyle et oxyde pour produire de la taurine. Ces tapes sont globalement
irrversibles, cest--dire quil nest pas possible de produire de la cystine partir de
taurine, ni de mthionine partir de cystine.
Figure 25 : Voies dinterconversions entre les diffrents acides amins soufrs et principales enzymes
impliques
Transmthylation (A) : Mthionine-adnosyl transfrase (1), Mthyltransfrases (2), Adnosylhomocystine hydrolase (3),
Mthionine synthase ou btane-homocystine mthyltransfrase (4).
Transsulfuration (B) : Cystathionine--synthase (5), Cystathionine--lyase (6).
Synthse de la taurine (C) : Cystine dioxygnase (7), Cystine-sulfinate dcarboxylase (8)
A la diffrence des folates, les vitamines B6 et B12 ninterviennent pas directement en tant que pourvoyeur de groupement
mthyles mais comme cofacteurs des cystathionine--synthase, cystathionine--lyase et mthionine synthase.
Outre le rle de la mthionine et de la cystine dans la synthse protique, les acides

amins soufrs interviennent dans de nombreuses fonctions vitales, soit directement, soit
99
par lintermdiaire de composs quils engendrent. La mthionine, au travers de la

S-adnosylmthionine (SAM) son intermdiaire dans la voie de transmthylation est
llment cl des ractions de mthylation dans lorganisme (Niculescu and Zeisel, 2002). La
cystine est, avec le glutamate et la glycine, le prcurseur du glutathion, peptide ubiquitaire
impliqu dans de trs nombreuses fonctions. Mme sil sagit dun domaine mergeant, il
faut galement citer lhydrogne sulfureux, nouvel arrivant dans la famille des mdiateurs
gazeux. Ces aspects seront traits dans la suite de cette contribution.
1.1.1.1. Apport en acides amins soufrs, absorption intestinale et
synthse de novo
Les acides amins soufrs (mthionine et cystine) sont contenus dans les protines
alimentaires des teneurs comprises entre 2 et 5 %. Les protines de crales (riz, mas,
bl) et les protines animales sont plutt riches en acides amins soufrs (3,5 5 %),
comparativement aux protines de lgumineuses qui ne contiennent que 2 3,5 % de
mthionine + cystine. Le ratio mthionine/cystine de lalimentation varie selon la nature
des protines consommes mais reste typiquement compris entre 1:1 et 2:1. Lapport en
mthionine de la population franaise a t rcemment valu partir des donnes de
consommation alimentaire de ltude INCA1 2,1 g.j-1 chez ladulte (Martin et al., 2004), ce
qui est trs proche de celui constat dans la population nord-amricaine au travers de
ltude NHANES III (2,3 g.j-1 pour les hommes et 1,6 g.j-1 pour les femmes) (Stipanuk,
2004a). On ne dispose pas de donnes concernant la consommation de cystine dans la
population franaise. Celle-ci a t estime 1,3 g.j-1 chez lhomme et 0,9 g.j-1 chez la
femme pour la population amricaine (Stipanuk, 2004b).
La mthionine alimentaire est libre dans lintestin grle au cours des processus
digestifs et capte par lpithlium sous la forme de diet tripeptides, par lintermdiaire du
transporteur PepT1 (Adibi, 2003), ainsi que sous la forme dacide amin libre, par la biais de
co-transport avec lion Na+ impliquant les systmes de transport B0 et B0,+ (Broer et al., 2004,
Seow et al., 2004, Sloan and Mager, 1999, Ugawa et al., 2001). Lefflux vers la circulation
portale se fait principalement grce lintervention des systmes L et ASC qui fonctionnent
comme des changeurs dacides amins neutres entre lentrocyte et le milieu intrieur
(Rossier et al., 1999, Broer et al., 2000, Utsunomiya-Tate et al., 1996).
La cystine alimentaire est absorbe sous forme rduite, de cystine (CySSCy), ainsi que
sous la forme de diet tripeptides contenant de la cystine. La captation de cystine par les
entrocytes seffectue par le biais du systme b0,+, qui catalyse lchange entre un acide
amin neutre intracellulaire et un acide amin cationique ou une molcule de cystine
(Palacin et al., 2001). Lefflux vers le milieu intrieur se fait principalement sous la forme de
cystine, grce aux systmes ASC et L, et de glutathion.
On ne dispose que de peu dinformations concernant le premier passage intestinal de ces
deux acides amins. Les enzymes impliques dans les principales voies dutilisation de la
mthionine et de la cystine (S-adnosylmthionine-synthtase, cystine dioxygnase,
-glutamine-cystine ligase) sont prsentes dans lpithlium intestinal et une tude ralise
chez le porcelet value limportance du prlvement viscral de mthionine 50 % de
lapport alimentaire (Stoll et al., 1998). Cette valeur na pas t confirme depuis et on ne
dispose daucune donne concernant limportance du prlvement intestinal de cystine.
La remthylation de lhomocystine, sous laction de la mthionine synthase ou de la
btane-homocystine-mthyltransfrase, et la transamination partir de son acide
ctonique permettent de resynthtiser de la mthionine partir de molcules provenant de
son catabolisme. Le besoin nutritionnel en acides amins soufrs (Met + Cys) chez ladulte a
t valu environ 13 mg.kg-1.j-1 (Young and Borgonha, 2000, Di Buono et al., 2001). Ce
besoin correspond pour lessentiel la somme des utilisations de la mthionine et de la
cystine dans la synthse protique.
A linverse, il existe une synthse de novo de la cystine partir de mthionine et de
srine (figure 25), qui a lieu principalement au niveau hpatique. Cette nosynthse permet
non seulement dapprovisionner les diffrents pools de cystine (cystine, cystine, protines
100
et glutathion, principalement) mais reprsente galement une tape obligatoire dans le

catabolisme de la mthionine. Son intensit dpend, dune part, de lquilibre entre cystine
et mthionine dans lalimentation et, dautre part, du niveau dapport en mthionine. Chez
lhomme, une rduction de plus de 60 % de la synthse de cystine par transsulfuration est
ainsi observe lorsque lapport en acides amins soufrs se fait sous la forme dun mlange
mthionine/cystine (13:11 mg/mg) valeur proche de lquilibre constat dans les
principales sources protiques alimentaires par rapport un apport exclusivement
constitu de mthionine (24 mg) (Di Buono et al., 2003). Ces donnes, ainsi que dautres
obtenues chez lanimal, suggrent que, lorsque lapport en acides amins soufrs est
adquat, lapport en cystine exerce un effet dpargne sur les besoins en mthionine, qui
pourrait tre de lordre de 50 %, en rduisant la transsulfuration et augmentant le
pourcentage dhomocystine utilise pour la synthse de mthionine (Kurpad et al., 2004).
Sil est avr quil existe un besoin spcifique en cystine chez le prmatur de faible
poids, rsultant dune faible activit cystathionine--lyase hpatique, enzyme (figure 25)
catalysant la synthse de cystine partir de la cystathionine (Vina et al., 1995), ltude de
la littrature ne permet en rien daffirmer quil en va de mme chez lenfant n terme. En
ltat actuel des connaissances, aucun lment, autre que la composition du lait maternel, ne
vient soutenir une recommandation visant accrotre le rapport cystine/mthionine dans les
prparations pour nourrissons des enfants nouveau-ns.
1.1.1.2. Apport en acides amins soufrs et mthylation
La mthionine constitue, avec les folates et la choline (et son mtabolite principal, la
btane), lune des 3 principales sources de groupement mthyles (CH3) de lalimentation.
Chez lhomme, environ 20 % de lapport quotidien en CH3 (soit environ 10 mmoles sur 50)
est assur par cet acide amin (Niculescu and Zeisel, 2002). Les mtabolismes de ces trois
composs sont intimement lis car la btane et la 5-Mthyl-TtraHydroFolate fournissent les
groupements mthyles ncessaires la synthse de mthionine partir dhomocystine
(Stipanuk, 2004b). Lintgration des mtabolismes de ces trois nutriments peut tre illustre
par la rduction des concentrations hpatiques en folates et en S-adnosylmthionine (SAM)
en rponse une carence en choline chez le rat, ou par la baisse de la concentration
hpatique en choline en rponse une carence en folates (Selhub et al., 1991, Kim et al.,
1994, Zeisel et al., 1989).
Les ractions de mthylation impliquent le transfert du groupement mthyle de la SAM sur
des atomes dazote, doxygne ou de soufre prsents dans divers substrats, sous laction de
mthyltransfrases. Il existe de nombreuses mthyltransfrases, diffrant les unes des
autres par la nature de laccepteur de mthyle, mais partageant une haute affinit pour la
SAM et une rtro-inhibition par la S-adnosylhomocystine (SAH) produite au cours de la
raction. La principale utilisation du CH3- port par la SAM concerne la synthse de cratine,
partir de guanidoactate (Mudd and Poole, 1975, Wyss and Kaddurah-Daouk, 2000). Cette
voie reprsente plus des 2/3 du flux de mthyles chez lhomme. Chez lanimal, il a t
montr que le besoin en mthyle pour cette voie module la formation et les concentrations
plasmatiques en homocystine (Stead et al., 2001). La glycine, transforme par
N-mthylation en sarcosine, principalement au niveau hpatique, est galement un substrat
important. Les paramtres cintiques de la glycine-N-mthyltransfrase diffrent de ceux des
autres mthyltransfrases, avec une affinit significativement plus faible pour la SAM et une
moindre
rtroinhibition
par
la
SAH.
La
synthse
de
sarcosine
par
la glycine-N-mthyltransfrase peut tre vue comme une voie permettant de convertir des
groupements mthyles en excs en un compos non toxique tout en limitant lactivit des
autres mthyltransfrases par la diminution du ratio SAM/SAH (Stipanuk, 2004b).
Bien que moins importante sur le plan quantitatif, la mthylation des rsidus arginine
ports par de nombreuses protines histones, facteurs de transcription, protines
impliques dans le transport et la maturation des ARN sous laction des protine-arginine
mthyltransferases (PRMT) constitue lune des voies importantes de modification post-
101
traductionnelle intervenant dans ladressage des protines, la signalisation et le contrle de

la transcription du gnome (McBride and Silver, 2001).
Dans lorganisme, les ractions de mthylation affectent galement lADN, et plus
particulirement les rsidus cytosine situs en 5 dun rsidu guanosine (CpG). La
mthylation de lADN modifie sa structure et constitue, selon la thorie de Riggs et Razin,
lun des mcanismes permettant linactivation de la transcription (Razin and Riggs, 1980). Ce
processus, qui affecte 70 % des CpG lexception de ceux situs dans les rgions riches en
CpG appels lots CpG et qui restent en gnral non mthyls, joue un rle cl dans la
diffrenciation et le renouvellement cellulaire. La mthylation du gnome permettrait
dexpliquer lexistence de modifications transmissibles et rversibles de l'expression de
certains gnes ne s'accompagnant pas de changements des squences nuclotidiques
(modifications pigntiques). Il est ainsi admis que la modification du niveau de mthylation
de certaines rgions de lADN joue un rle important lors des processus de cancrisation
ainsi quau cours du vieillissement, mme si ce rle reste encore mal compris (Liu et al.,
2003, Ehrlich, 2002). Lhypomthylation a galement t implique dans la prolifration
cellulaire lors de lathrogense.
On connat encore trs mal les ventuelles relations entre apport alimentaire en
mthionine et mthylation de lADN. Chez lanimal, plusieurs travaux ont montr que la
consommation dune alimentation dficiente en groupements mthyles pauvre en
mthionine, choline et folates provoque une hypomthylation de lADN et de facteurs de
transcription (Wainfan and Poirier, 1992, Wainfan et al., 1989, Shivapurkar et al., 1986,
Lopatina et al., 1998, Esfandiari et al., 2003), qui pourrait favoriser linitiation et la
progression de lsions cancreuses, notamment hpatiques (Lopatina et al., 1998). Deux
tudes chez lanimal suggrent par ailleurs que la SAM ou la mthionine pourraient prvenir
ou limiter lapparition de tumeurs induites par des carcinognes chimiques induisant une
hypomthylation (Pascale et al., 2002, Pereira et al., 2004). Chez lhomme, les travaux
abordant la question des relations entre mthionine alimentaire, mthylation et cancer sont
rares et leurs rsultats peu concluants. Il a t rapport une relation inverse entre lapport
alimentaire en mthionine et loccurrence dadnomes coliques, correspondant une tape
prcoce dans le processus de tumorisation colique, sur une cohorte de prs de 16000
femmes et 9500 hommes des Nurses health study et Health professionals follow-up
study (Giovannucci et al., 1993). Selon une seconde tude, le risque de cancer colorectal
tendrait augmenter avec une alimentation pauvre en mthionine, vitamine B6, B12 et folates
et riche en alcool, un apport lev en mthionine ne constituant pas un facteur indpendant
de rduction du risque (Slattery et al., 1997b). Les donnes issues de l Iowa womens
health study ne montrent par ailleurs aucune relation entre consommation de mthionine et
cancer colorectal alors que cette mme tude suggre que les folates et la vitamine B6 ont
un effet protecteur limit (Harnack et al., 2002). Les relations entre apport en mthionine et
risque de cancer sont encore compliques par le fait que de nombreuses tumeurs et lignes
tumorales humaines sont incapables de rgnrer de la mthionine partir de SAH et
montrent une dpendance totale vis--vis de la mthionine circulante. A linverse, dans le
cas des cancers dclars, les stratgies visant priver les tumeurs de mthionine par une
rduction de lapport alimentaire ou un traitement la mthioninase ont montr leur intrt
dans le traitement de diffrents cancers (Cellarier et al., 2003). A lheure actuelle, il semble
encore impossible de conclure quant aux relations entre apport en mthionine et cancer et
de proposer des recommandations des fins de rduction du risque.
1.1.1.3. Apport en acides amins soufrs, homocystine et dysfonction
vasculaire
Depuis la fin des annes 90, lhyperhomocystinmie (caractrise par une
homocystinmie jeun suprieure 15 mol.L-1) est reconnue comme un fort marqueur de
risque graduel de maladies cardiovasculaires, et considre par beaucoup comme un
facteur de risque indpendant (Temple et al., 2000, De Bree et al., 2002, Wald et al., 2002,
Zylberstein et al., 2004, Tawakol et al., 1997, Lentz et al., 1996, Zhang et al., 2004b, Austin
102
et al., 2004, Casas et al., 2005). Par ailleurs, un nombre croissant dtudes suggre
galement un lien entre hyperhomocystinmie, altration des facults cognitives au cours
du vieillissement et dmence snile (Morris et al., 2001, Seshadri et al., 2002, Quadri et al.,
2004, Wright et al., 2004, Ravaglia et al., 2004, Garcia and Zanibbi, 2004). Trs rcemment,
des travaux ont tabli une relation entre homocystinmie et ostoporose (McLean et al.,
2004, van Meurs et al., 2004, Herrmann et al., 2005a, Herrmann et al., 2005b, Sato et al.,
2005a, Sato et al., 2005b, Morris et al., 2005).
Les effets dltres de lhyperhomocystinmie seraient principalement dus laction prooxydante de cet acide amin, se traduisant notamment par un dcouplage de lactivit
NO-synthase endothliale favorisant la production de lanion superoxyde (O2-) au dtriment
du NO (Xia et al., 1998) (ce qui a notamment pour consquence de favoriser le processus de
formation des LDL oxydes proathrognes), et par une modification des protines due
loxydation des groupements thiols (Topal et al., 2004, Jakubowski, 2000, Jakubowski, 1999,
Stanger and Weger, 2003). En particulier, les effets dltres de lhomocystine ont t
attribus une diminution de lactivit de la dimthylarginine-dimthylaminohydrolase
(DDAH), qui augmenterait les concentrations en dimthyl-arginine asymtrique (ADMA)
(Stuhlinger and Stanger, 2005), un inhibiteur endogne puissant de la synthse de
monoxyde dazote (Boger, 2003, Cooke, 2004).
Nanmoins les effets de lhyperhomocystinmie pourraient varier selon la situation
physiologique, la dure dexposition, le statut nutritionnel, ainsi que selon la prsence
dautres marqueurs ou facteurs de risque (Hanratty et al., 2001a, Hanratty et al., 2001b,
Bunout and Hirsch, 2005, Hirsch et al., 2004). De mme, daprs des travaux rcents,
lhyperhomocystinmie pourrait ne pas tre un facteur de risque dans certaines
populations, puisque le polymorphisme C677T de la mthylttrahydrofolate rductase, qui se
traduit par une hyperhomocystinmie des sujets qui en sont porteurs, nest pas li une
augmentation du risque cardiovasculaire dans une tude cas-tmoin ralise au Brsil
(Pereira et al., 2005). Ainsi, il nest pas certain que lhomocystine soit un facteur direct
indpendant, et elle pourrait tre un facteur non indpendant ou un marqueur dun
mcanisme pathogne (Troen et al., 2003, Voutilainen et al., 2004, Bunout and Hirsch,
2005). Les rsultats de lensemble des tudes dintervention visant apprcier les effets
dune diminution de lhomocystinmie pourront permettre de dterminer si lhomocystine
peut tre effectivement classe comme un facteur de risque au sens strict (Bunout and
Hirsch, 2005, Lentz and Haynes, 2004). Quelques tudes rcentes suggrent que dautres
acides amins ou mtabolites situs en amont (mthionine, S-adnosylhomocysteine) ou
aval (cystine) de lhomocystine pourraient exercer certains des effets dltres attribus
lhomocystine. Ainsi, plusieurs tudes pidmiologiques de lquipe de Vollset (El-Khairy et
al., 2003a, El-Khairy et al., 2003b, El-Khairy et al., 2001, El-Khairy et al., 1999) mettent en
vidence lexistence de corrlations faibles mais significatives entre cystine plasmatique et
diffrents marqueurs de risque cardiovasculaire et suggrent lexistence dune relation en U
entre cystine plasmatique et pathologies vasculaires, crbrales ou priphriques, sans
pour autant tablir de relation de causalit entre cystine plasmatique et dysfonctionnement
vasculaire. Par ailleurs, lhypothse dun rle propre de la mthionine dans le dveloppement
de lathrosclrose, indpendant de lhomocystine et impliquant une modulation de la
mthylation de lADN, a t rcemment propose partir de donnes obtenues sur un
modle de souris gntiquement prdisposes au dveloppement de lsions
athromateuses (Troen et al., 2003). Lexistence dune hypomthylation de lADN au cours
des tapes prcoces de dveloppement de la maladie athromateuse a t rcemment
dmontre sur ce mme modle (Lund et al., 2004). Ces travaux illustrent la grande
complexit du mtabolisme des acides amins soufrs et ouvrent de nouvelles pistes quant
aux mcanismes liant acides amins soufrs et athrosclrose.
Bien que lhomocystine soit produite partir de la mthionine, le rapport entre
hyperhomocystinmie et lapport en protines et acides amins soufrs reste incertain. Il
103
est maintenant clairement tabli que la prise orale de mthionine (100 mg par kg de poids
corporel) provoque une lvation transitoire importante de la concentration plasmatique en
homocystine, associe le plus souvent un dysfonctionnement endothlial (Bostom et al.,
1995, Bellamy et al., 1998, de Jong et al., 1999, Chao et al., 2000, Hanratty et al., 2001b,
Nestel et al., 2003). Lamplitude de cette rponse est plus forte chez les sujets atteints
dhyperhomocystinmie que chez les sujets sains et cette diffrence de rponse sert de
base au diagnostic de lhyperhomocystinmie.
Cependant, lutilisation pour ce test dune telle dose de mthionine ne permet pas de
conclure un effet aigu de lapport alimentaire en acides amins soufrs ou en protines sur
la concentration plasmatique dhomocystine. Chambers et al. (Chambers et al., 1999) ont
rapport une augmentation significative de lhomocystinmie (+ 30 %) et une rduction de
la dilatation brachiale lhyperhmie ds la dose nutritionnelle de mthionine de
10 mg.kg-1. Un effet similaire a t constat 12 h aprs la consommation dun repas
protique apportant 2 g de mthionine. Quelques travaux suggrent que lhomocystinmie
postprandiale est affecte par le niveau et la qualit de lapport protique. Nurk et al.
observent une homocystinmie plasmatique lgrement plus leve chez des sujets nourris
au cours des 6 heures prcdentes que chez des sujets jeun (Nurk et al., 2001). Une
tude ralise chez des sujets sains a montr une augmentation de 14 % de la
concentration plasmatique totale en homocystine 4 heures aprs un repas apportant 50 g
de protines (Guttormsen et al., 1994). Cette augmentation, bien que significative, est
toutefois moindre que ne le laisserait prvoir lapport en mthionine du repas, cette moindre
rponse pouvant sexpliquer par la prsence simultane dans le repas dautres acides
amins intervenant dans les ractions de transmthylation et transsulfuration, et contribuant
ainsi limiter la concentration dhomocystine. Cette hypothse a t rcemment confirme
par la mise en vidence dune rduction denviron 30 % du pic dhomocystinmie
postprandiale provoque par lingestion de 30 mg.kg-1 de mthionine par la consommation
simultane de srine (60 mg.kg-1) ou de cystine (12 mg.kg-1) (Verhoef et al., 2004).
Lensemble de ces donnes suggre un effet rel mais limit de lapport en protines, et
particulirement en mthionine, sur les variations des concentrations circulantes
dhomocystine en situation postprandiale.
Sur le long terme, il ne semble pas y avoir de lien direct entre apport en protines et
homocystinmie. Une tude pidmiologique mene sur 260 individus de plus de 60 ans
suggre une relation ngative entre le niveau dapport protique et lhomocystinmie
(Stolzenberg-Solomon et al., 1999). Cet effet paradoxal pourrait en ralit sexpliquer par
lexistence dun biais li une plus forte consommation de vitamine B12 chez les sujets
consommant le plus de protines, ceci en raison de la contribution des produits animaux
lapport en vitamine B12 et en protines (Mann et al., 1999). La vitamine B12 est en effet
connue pour tre lun des principaux dterminants alimentaires de lhomocystinmie (De
Bree et al., 2002, Oltean and Banerjee, 2003). Une seconde tude dobservation ralise sur
201 femmes japonaises conclut labsence de liaison entre apport en mthionine et
homocystine plasmatique, les principaux dterminants tant les vitamines B6, B12 ainsi que
la consommation de produits riches en soja (Nagata et al., 2003). Ces rsultats sont
confirms par ceux de deux tudes dintervention conduites sur 3 et 6 mois (Tonstad et al.,
2002, Haulrik et al., 2002). Les travaux de Tonstad et al. chez des sujets
hypercholestrolmiques ne montrent ainsi pas de diffrence dhomocystinmie entre les
individus recevant quotidiennement un complment apportant 30 g de protines et ceux
recevant 50 g de protines (Tonstad et al., 2002). Selon les auteurs, il existe cependant un
effet composition du complment indpendant de la dose consomme, un mlange
protines de soja riches en isoflavones + fibres de soja ayant un effet plus favorable sur
lhomocystine quun supplment base de casines et cellulose. Rcemment, leffet de la
consommation pendant 6 mois de rgimes hypocaloriques normo- ou hyperprotiques sur
lhomocystinmie a t valu chez des sujets obses. Les rsultats montrent une
rduction non significative de lhomocystinmie aprs 6 mois chez les sujets suivant le
rgime hyperprotique, aucune variation ntant observe chez les sujets consommant le
104
rgime normoprotique. L encore, limportance des variations observes au cours des

6 mois sexplique par le niveau dapport en vitamine B12, plus important chez les sujets
consommant le rgime hyperprotique, ainsi que par les concentrations plasmatiques
initiales en homocystine et la perte de poids constate au cours de la priode de rgime
(Haulrik et al., 2002).
Les rsultats obtenus chez le rat soulignent galement la complexit des relations entre
apport protique, apport en mthionine et homocystine. Lenrichissement avec de fortes
doses de mthionine a t largement utilis pour induire hyperhomocystinmie et
athrosclrose. Ainsi, Robin et al. ont montr quune augmentation de lapport en mthionine
de 6,5 14,5 g par kg daliment entrane aprs 10 semaines une lvation significative de
lhomocystinmie (Robin et al., 2003, Robin et al., 2004), avec ou sans altration de la
fonction endothliale vasculaire suivant la souche de rat (Robin et al., 2003, Robin et al.,
2004). Il est signaler que la mthionine a des effets bnfiques paradoxaux sur divers
modles dhypertension qui pourraient tre dus chez ces rats une plus forte orientation de
la cystine vers la synthse de glutathion (Robin et al., 2003, Robin et al., 2004). Par
ailleurs, les rgimes enrichis en mthionine sont limits en vitamines du groupe B et
laugmentation concomitante des teneurs en ces vitamines dans le rgime permet de
maintenir une homocystinmie normale. Cependant, dans ce cas, le rgime acclre
particulirement lathrosclrose chez les souris sensibles (Troen et al., 2003).
Chez le rat soumis un rgime hyperprotique (60 % de protines), les concentrations en
homocystine augmentent de 70 % aprs une semaine, sous leffet dune augmentation de
lexport hpatique dhomocystine. Ces effets sont abolis par la supplmentation du rgime
en srine (Stead et al., 2000). Cependant, Lacroix et al. (Lacroix et al., 2004) nont observ
aucun effet hyperhomocystinmiant dun rgime hyperprotique (50 %) aprs 15 jours,
3 mois ou 6 mois de rgime. Chez le rat soumis un rgime riche en protines, on a relev
que leffet hyperhomocystinmiant de la supplmentation en mthionine sestompait
considrablement aprs 5 semaines de rgime et ne saccompagnait pas deffets
dfavorables sur lADMA et sur les paramtres hmodynamiques (Mariotti et al., donnes
non publies).
Lensemble de ces tudes chez lhomme et lanimal suggre quen aigu,
lhomocystinmie postprandiale est positivement corrle lapport alimentaire en
mthionine. Laugmentation des concentrations plasmatiques dhomocystine en rponse
la mthionine est module par le niveau dapport protique et en particulier par celui des
acides amins impliqus dans les voies de transmthylation et transsulfuration. En chronique
et loin de la phase absorptive, il semble plutt que lhomocystinmie nest que peu affecte
par lapport alimentaire en protines et en mthionine, les principaux dterminants
alimentaires tant les vitamines B6, B9 et B12. Si lensemble des donnes disponibles ce
jour ne permettent donc pas de conclure quant au rle de lapport protique sur le risque
cardiovasculaire objectiv par lhyperhomocystinmie jen, il convient cependant de
rester prudent au vu de lexistence dune modulation de lhomocystinmie postprandiale par
le niveau dapport en mthionine, dont les consquences long terme sur le systme
cardiovasculaire nont pas encore t values.
Points importants
En situation aigu, lhomocystinmie postprandiale est positivement corrle lapport
alimentaire en mthionine. En revanche, en chronique, lhomocystinmie jeun nest que
peu affecte par lapport alimentaire en protines et en mthionine ; les principaux
dterminants alimentaires tant les vitamines B6, B9 et B12. Les consquences long terme
sur le systme cardiovasculaire de lhomocystinmie postprandiale nont pas encore t
values.
105
1.1.1.4. Apport et biosynthse de taurine

La taurine est un acide -amino-sulfonique essentiel, non indispensable, qui nentre pas
dans la synthse des protines mais est particulirement abondant dans lorganisme un
homme de 70 kg contient environ 70 g de taurine. Il est prsent dans les produits dorigine
animale viandes, poissons, fruits de mer des concentrations comprises entre
40 et 500 mg/100 g. La taurine est galement prsente dans le lait et les produits laitiers (1
4 mg/100 g ou 100 mL) mais elle est absente des aliments dorigine vgtale. Lapport
quotidien en taurine varie donc fortement suivant la nature de lalimentation et a t valu
dans la population nord-amricaine 123 mg pour les omnivores, 17 mg pour les lacto-ovovgtariens et 0 mg pour les vgtaliens stricts (Laidlaw et al., 1990).
La taurine peut tre synthtise en trois tapes partir de la cystine (figure 25), sous
laction de la cystine dioxygnase (CDO) puis de la cystine-sulfinate dcarboxylase (CSD)
(Stipanuk, 2004b). L'activit CDO est rgule par le niveau d'ingestion protique. Le niveau
de cette activit et la disponibilit en cystine dterminent le flux de cystine dans les voies
cataboliques de la cystine, la synthse de taurine et la synthse de glutathion (Bella et al.,
2000). CDO et CSD sont prsentes dans la plupart des tissus, avec une activit plus leve
retrouve dans les hpatocytes et cellules gliales. Au niveau hpatique, les activits CDO et
CSD sont affectes par des variations quantitatives et/ou qualitatives de lapport protique.
Chez le rat, la consommation dun rgime hyperprotique ou une supplmentation en
mthionine ou cystine provoque une forte augmentation de lactivit CDO hpatique, via un
contrle post-traductionnel. A linverse, les mmes conditions induisent une rduction de
lactivit CSD, sans pour autant rduire la synthse de taurine, du fait de la plus grande
quantit de substrat disponible (Stipanuk, 2004b). L'activit CSD apparat limitante dans la
biosynthse de taurine (Reymond et al., 1996).
Lactivit CSD varie galement trs fortement dune espce une autre. Elle est
particulirement leve chez les petits rongeurs mais faible chez lhomme et les primates, et
plus faible encore chez le chat, espce pour laquelle la taurine est un acide amin
indispensable (Tappaz, 2004). Chez lhomme, du fait de limmaturit des voies enzymatiques
permettant sa synthse, la taurine est considre comme un acide amin indispensable
chez lenfant prmatur (Gaull, 1989). Chez ladulte, le flux dapparition de taurine dans le
compartiment plasmatique ltat post-absorptif a t rcemment valu 32 mole.h-1.kg-1
(Rakotoambinina et al., 2004). Cette valeur, lune des plus faibles mesures pour un acide
amin, reflte une synthse endogne faible et surtout limportance de la compartimentation
de cet acide amin, dont la quasi-totalit du pool corporel est intracellulaire. Du fait de cette
faible synthse, les concentrations circulantes de taurine sont trs dpendantes de lapport
alimentaire en taurine et peuvent varier du simple au double selon le type dalimentation
(Laidlaw et al., 1988).
Labsorption intestinale de taurine seffectue grce un transporteur Na+ et Cl- dpendant appel TauT, retrouv dans de nombreux autres organes et tissus tels que le
rein, la thyrode, le cerveau, la rtine ou lendothlium vasculaire. Dans un modle de
rongeur, il a t montr que la taurine peut tre absorbe par le jjunum par transport actif et
par diffusion passive (Martin-Algarra et al., 1998). Lexpression des ARNm codant pour TauT
est inhibe par la taurine dans les cellules pithliales intestinales, rnales et placentaires. In
vivo, cette rgulation permet une augmentation de la rabsorption rnale de taurine lorsque
lapport alimentaire est limit et linverse, une augmentation de son limination urinaire en
cas dapport excdentaire (Tappaz, 2004). Le transport de taurine est galement stimul par
une augmentation de losmolarit du milieu extrieur dans de nombreux types cellulaires,
permettant ainsi une captation deau et une rgulation du volume cellulaire (Tappaz, 2004).
L'excrtion et la rabsorption rnales de la taurine participent la rgulation du niveau de
taurine dans les tissus (Han et al., 2000).
Les fonctions de la taurine sont multiples (voir galement le chapitre VI). Au niveau
hpatique, elle joue un rle dans llimination du cholestrol via la synthse de sels biliaires
conjugus. Chez lhomme, les acides taurocholiques et taurochnodoxycholiques
reprsentent environ 1/3 des acides biliaires conjugus et cette proportion augmente en
106
rponse une administration orale de taurine. Cette augmentation pourrait favoriser

llimination du cholestrol du fait de la rabsorption limite des tauroconjugus (Hansen,
2001). Des tudes chez lanimal suggrent galement quune supplmentation en taurine
permet de prvenir la lithiase biliaire en rponse une alimentation hyperlipidique mais ces
observations nont pas t confirmes chez lhomme (Militante and Lombardini, 2004b).
Quantitativement, la synthse de sels biliaires ne reprsente cependant quune voie trs
minoritaire dutilisation de la taurine moins de 2 % - mme si elle est sans doute la mieux
connue (Rakotoambinina et al., 2004).
La taurine est galement implique dans la rgulation du volume cellulaire et aurait par ce
biais une fonction cytoprotectrice. Ses caractristiques physico-chimiques et lexistence dun
fort gradient de concentration entre le cytosol et le milieu extrieur entretenu par un transport
Na+ et Cl- dpendant en font un osmorgulateur idal. Ce rle serait particulirement
important dans les cellules exposes un frquent changement de volume telles que les
neurones, cardiomyocytes ou cellules en btonnet (Huxtable, 1992). A notre connaissance, il
nexiste pas dtudes montrant in vivo un effet protecteur de la taurine dans des situations de
stress osmotique.
A linverse, quelques tudes in vivo chez lanimal ont montr un effet bnfique de la
taurine au cours de linsuffisance cardiaque congestive (Azuma et al., 1992, Takihara et al.,
1986, Sawamura et al., 1986, Schaffer et al., 1998). La taurine pourrait contrler lactivit des
cardiomyocytes via une modulation de lchange Ca2+/Na+ (Bkaily et al., 1998, Steele et al.,
1990, Satoh, 1994). Chez lhomme, la comparaison de la mortalit par infarctus du myocarde
et du statut en taurine estim par lexcrtion urinaire de cet acide amin dans 16 pays
montre une forte corrlation ngative de ces deux paramtres, aprs ajustement sur lIMC et
le cholestrol total (Yamori et al., 2001). Cette tude ntablit aucunement un lien de
causalit entre infarctus et faible consommation de taurine mais cette ventuelle relation
mrite dtre explore.
Un ventuel rle protecteur de la taurine vis--vis des maladies cardiovasculaires pourrait
galement tre le rsultat de limplication de cet acide amin dans les dfenses contre le
stress oxydant et dans la rparation des altrations quil induit. Il a ainsi t propos que la
taurine via son groupement amin trs ractif vis--vis des aldhydes - contribue limiter
laccumulation des produits de glycation au cours du vieillissement ou chez le diabtique,
mais les rsultats des tudes in vivo sont contradictoires (Franconi et al., 2004). Le rle
protecteur de la taurine vis--vis du stress oxydant peut aussi tre d la raction entre
taurine et acide hypochloreux (HClO) produit par la myloproxydase. Cette raction produit
de la taurochloramine, plus stable et moins dltre que lacide hypochloreux. La
concentration en taurine est particulirement leve dans les neutrophiles et monocytes,
principaux producteurs dacide hypochloreux, et la taurochloramine produite par ces cellules
pourrait avoir une activit immunomodulatrice et anti-inflammatoire (Schuller-Levis and Park,
2004).
Chez lanimal, de nombreuses tudes ont montr un effet bnfique dune
supplmentation en taurine une dose de lordre de 1 % dans lalimentation ou leau de
boisson dans diffrentes situations de stress oxydant (consommation alcoolique,
vieillissement, diabte) (Tas et al., 2006, Pushpakiran et al., 2004, Oudit et al., 2004,
Militante and Lombardini, 2004a, Kamata et al., 1996, Harada et al., 2000, Eppler and
Dawson, 2001).
Une rduction du stress oxydant post-exercice a t observe chez des volontaires
supplments par 3 g.j-1 de taurine pendant 7 jours (Zhang et al., 2004a). Une seconde
tude montre quune amlioration de la fonction endothliale peut tre observe chez des
fumeurs aprs 5 jours de supplmentation par 1,5 g.j-1 de taurine (Fennessy et al., 2003).
Lintrt dune supplmentation en taurine dans la lutte contre le stress oxydant chez
lhomme reste encore dmontrer. A loppos, une mme dose de taurine pendant
8 semaines nentrane aucune amlioration de la scrtion ou de la sensibilit linsuline
chez des sujets obses risque pour le diabte non-insulino-dpendant (Brons et al., 2004).
Chez lhomme, les tudes sont rares et leurs rsultats peu concluants.Par ailleurs, notre
107
connaissance, aucune tude scientifique n'a mis en vidence d'action de la taurine sur la
lipolyse, sur le mtabolisme des acides gras ou sur les performances sportives.
Des travaux rcents montrent par ailleurs que la taurine libre par les cellules gliales et
les neurones, en rponse notamment des modifications de volume cellulaire, active les
rcepteurs de la glycine et joue de ce fait un rle de neuromodulateur (Hussy et al., 1997,
Flint et al., 1998, Young and Cepko, 2004). Lactivation de rcepteurs la glycine Gly2 par
la taurine jouerait ainsi un rle dterminant dans la diffrenciation des cellules en btonnet
lors du dveloppement ftal, ce qui pourrait rendre compte des atteintes rtiniennes
observes en rponse une carence en taurine chez le chat (Lima et al., 2001). Dans un
modle de souris invalides pour le transporteur de la taurine, les auteurs ont rapport que
cette invalidation coincidait avec une baisse du contenu des tissus en taurine, une fertilit
diminue et une altration de la vision due une dgnrescence rtinienne (Heller-Stilb et
al., 2002).
Lensemble des donnes disponibles confirme limportance de la taurine dans de
nombreuses fonctions : lutte contre le stress oxydant, cytoprotection, dveloppement du
systme nerveux central. Chez lhomme, en raison dune synthse limite de taurine partir
de cystine, le statut en taurine est assez largement influenc par lapport alimentaire en
taurine. A lheure actuelle, les donnes de la littrature sont cependant trop peu nombreuses
et insuffisamment concluantes pour recommander daccrotre lapport en taurine au-del des
apports habituels, que lon peut estimer environ 100 mg.j-1 dans la population gnrale.
Enfin, dans la littrature, il nexiste pas de donne permettant dvaluer lventuelle toxicit
de la taurine forte dose (on se reportera toutefois au chapitre IX).
Points importants
La taurine est considre comme indispensable chez lenfant prmatur. A linverse, il
existe une synthse endogne significative chez ladulte, chez qui lapport alimentaire
habituel est satisfaisant. Lintrt dune supplmentation en taurine chez lhomme nest pas
dmontr.
1.1.1.5. Biosynthse de glutathion
Le glutathion (figure 26) est un tripeptide prsent dans les cellules des concentrations
comprises entre 0,5 et 10,0 mM. Le glutathion est synthtis dans le cytosol partir du
glutamate, de la cystine et de la glycine.
SH
CH 2
CH
CH 2
CH 2
COO -
CH
NH 3 +
COOglutamate
cystine
glycine
Figure 26 : Formule du glutathion

Le glutathion cytosolique peut ensuite tre transport dans les matrices mitochondriales
(Wang and Ballatori, 1998). Les concentrations plasmatiques de glutathion (essentiellement
sous sa forme rduite) chez lhumain reprsentent environ 4 mol.L-1 (Jones et al., 2000). Il a
108
t montr dans un modle de rongeur que le glutathion alimentaire peut tre absorb intact
et que le jejunum est le site principal dabsorption de ce tripeptide (Hagen et al., 1990). Le
glutathion peut exister dans les cellules sous sa forme rduite (GSH) ou sous sa forme
oxyde (GSSG) avec une trs nette prdominance du glutathion rduit puisque le rapport
intracellulaire GSH/GSSG est approximativement gal 100. Le couple GSH/GSSG
reprsente la principale composante intervenant dans ltat redox intracellulaire. Ce rapport
peut tomber des valeurs comprises entre 1 et 10 en situation de stress oxydant (Schafer
and Buettner, 2001). Ce rapport joue un rle cl dans le repliement des protines et le
maintien de leur conformation, en modulant la formation des ponts disulfures et la raction
entre les groupements thiols protiques et celui du GSH (glutathioylation) (Bass et al., 2004,
Chakravarthi and Bulleid, 2004, Huang and Huang, 2002).
La proportion de cystine utilise par la synthse de GSH est trs importante puisquelle
reprsente entre 30 et 50 % de lutilisation totale de cet acide amin chez lhomme
(Fukagawa et al., 1996). Par ailleurs, il a t rapport chez le volontaire sain quun apport
alimentaire restreint en acides amins soufrs diminuait de manire marque le taux de
synthse du GSH circulant (Lyons et al., 2000).
Le glutathion intervient dans diverses fonctions physiologiques telles le contrle des
concentrations intracellulaires despces ractives de loxygne (ERO), llimination des
ractifs lectrophiles exognes par conjugaison et le transport des acides amins. En ce qui
concerne le contrle des ERO, il est connu que leur excs est dltre pour les cellules car
les ERO ragissent en modifiant toutes les classes de macromolcules, une caractristique
qui est lorigine deffets cytotoxiques et/ou mutagnes. Par exemple, le radical hydroxyle
OH produit dans la raction de Fenton peut causer des altrations structurales de lADN et
des modifications des bases de lADN (notamment par hydroxylation), ce qui suggre une
proximit du site de production des radicaux hydroxyles (OH) et de lADN quil soit
gnomique ou mitochondrial (Wiseman and Halliwell, 1996). Lactivit de la glutathion
peroxydase gnre du glutathion oxyd GSSG qui pourra redonner du glutathion rduit
grce lactivit glutathion rductase qui utilise le NADPH comme cofacteur. Ce NADPH est
produit principalement grce la mtabolisation du D-glucose dans la voie des hexoses
monophosphates (Banki et al., 1996). Enfin, le glutathion peut se combiner directement avec
le radical hydroxyle.
Une augmentation des concentrations intracellulaires dERO (parfois appele stress
oxydant) peut tre lorigine de modifications des activits de certains facteurs de
transcription (NF-KB, AP-1, Sp-1 etc) ; modifications ralises la plupart du temps via
loxydation dune (des) cysteine(s) critique(s) pour la fonction de la protine incrimine. Ces
modifications interfrent avec les voies de signalisation intracellulaire (Morel and Barouki,
1998, Dalton et al., 1999).
En ce qui concerne llimination des ractifs lectrophiles exognes, elle se fait en partie
grce la formation de conjugus inactifs et plus facilement excrtables grce une varit
disoenzymes GSH-S-transfrase (GST) qui sont abondantes au niveau hpatique. De
manire intressante, des antioxidant response elements ont t trouvs dans les
rgions promotrices des gnes codant pour les isoformes de GST et pourraient jouer un rle
protecteur vis vis de ces isoenzymes (Jaiswal, 1994).
Le glutathion intervient galement dans llimination despces lectrophiles produites
partir des xnobiotiques sous laction des cytochromes P450, ainsi que dans celle de
leukotrines et mtabolites des hormones stroidiennes (Strange et al., 2000, Wang and
Ballatori, 1998). Sa participation se fait par le biais de ractions catalyses par la famille des
glutathion-S-transfrases, donnant naissance des conjugus qui sont ensuite pris en
charge par les protines de la famille MRP (multidrug resistance proteins) et scrts dans
la bile ou lurine (Keppler, 1999). Signalons ce niveau que les protines MRP sont
galement impliques dans lexportation du GSSG vers le compartiment extracellulaire en
situation de stress oxydant (Keppler, 1999).
Le glutathion est galement un partenaire important du monoxyde dazote (NO), avec qui
il ragit spontanment pour donner du S-nitrosoglutathion (GSNO). Ce dernier compos peut
109
tre vu comme une forme de transport/stockage du NO, dont la demi-vie extrmement

rduite proscrit normalement toute action distance de son site de production. Le GSNO et
plus gnralement les nitrosothiols interviennent dans la rgulation des fonctions vasculaires
et le contrle de lagrgation plaquettaire (Giustarini et al., 2003, Hogg, 2002). Il a galement
t propos que le glutathion et le NO produits au niveau hpatique puissent potentialiser
laction de linsuline sur les tissus priphriques, et il nest pas exclu que le GSNO serve
dintermdiaire dans cette action (Lautt, 2004). Le GSNO peut ensuite redonner du GSH et
du NO sous laction dune enzyme appartenant la famille des alcool-dhydrognases (Liu
et al., 2004). Cette dcomposition catalyse permet galement de dplacer le NO des
groupements thiols des protines (protines S-nitrosyles) vers le glutathion puis vers la
production de nitrates, et contribue ainsi la lutte contre les effets du stress oxydant (Liu et
al., 2004).
Enfin, le glutathion constitue une forme de rserve et de transport pour la cystine
(Sciuto, 1997). La concentration intracellulaire de glutathion est 10 50 fois suprieure
celle de cet acide amin. Son catabolisme, sous laction successive de la -glutamyltranspeptidase et des dipeptidases cytosoliques, permet toute cellule de rgnrer de la
cystine (Wu et al., 2004).
Ces diffrents rles font du glutathion un lment central dans le fonctionnement cellulaire
et en particulier dans la lutte contre les agressions chimiques et oxydatives. Ces situations
saccompagnent dun besoin accru en glutathion, auquel lorganisme rpond par une
augmentation de sa capacit de synthse (Lu, 1999). La synthse de glutathion est
cytosolique, consomme de lATP et seffectue en deux tapes : (1) La glutamate-cystine
ligase (GCL) catalyse la formation dune liaison -peptidique entre le groupement
-carboxylique du glutamate et la fonction amine de la cystine. Cette raction constitue
ltape limitante dans la synthse du glutathion. (2) Le glutathion est ensuite synthtis par la
cration dune liaison peptidique entre cystine et glycine sous laction de la glutathion
synthtase (GS). Toutes les cellules sont capables de synthtiser du glutathion, mais ce
peptide est principalement produit par le foie, qui lexporte dans lensemble lorganisme.
La synthse de GSH est principalement contrle au travers dune modification de
lactivit et de lexpression de la GCL, mme si une modification de lactivit GS est
observe dans certaines situations (Lu, 1999). La GCL est une enzyme htro-dimrique,
constitue dune sous-unit lourde (GCLc) responsable de lactivit catalytique et une sousunit lgre (GCLm) qui rgule laffinit de GCLc pour ses substrats et ses inhibiteurs.
Lexpression des sous-units de la GCL est active par le stress oxydant, les cytokines
inflammatoires ou linsuline (Cai et al., 1997, Krzywanski et al., 2004, Lu et al., 1992). Le
promoteur du gne codant pour la GCLm contient des squences consensus de
reconnaissance pour les facteurs de transcription AP1, TCF11, HSP et NFB, ce qui
explique la varit des stimuli susceptibles de moduler la synthse de glutathion.
La synthse de GSH est galement contrle par le stock de glutathion et la disponibilit
en acides amins soufrs. Le glutathion exerce un rtrocontrle ngatif sur sa propre
synthse en inhibant de faon comptitive lactivit GCL. Cette inhibition dpend de la
prsence de la sous-unit rgulatrice, qui accrot laffinit de lenzyme pour le peptide. Il a
galement t montr que lexpression de la GCLm dans les hpatocytes diminue en
rponse une augmentation de lapport en acides amins soufrs, la cystine constituant le
signal mtabolique de cette rponse (Cresenzi et al., 2003, Lee et al., 2004, Kwon and
Stipanuk, 2001). Du fait de laugmentation de la quantit de substrat disponible, cette
moindre expression de la GCLm ne saccompagne pas dune rduction de la concentration
de glutathion mais prvient une ventuelle surproduction de ce peptide. Elle saccompagne
dune augmentation de lexpression de la cystine dioxygnase, refltant lactivation du
catabolisme de la cystine (Stipanuk, 2004b).
Chez lhomme sain, le flux plasmatique de glutathion a t valu environ
30 mol.kg-1.h 1, ce qui correspond prs de 60 % du flux de cystine corporel (Fukagawa et
al., 1996, Burgunder and Lauterburg, 1987). Environ 10 % de la synthse a lieu dans les
globules rouges, le foie jouant un rle prpondrant (Lyons et al., 2000, Jahoor et al., 1999).
La quantit de cystine utilise pour la synthse de GSH est suprieure la quantit de cet
110
acide amin ingre quotidiennement (environ 200 mol.kg-1 soit 9 mol.kg-1.h-1), ce qui
suggre quune grande partie du flux de cystine vers le GSH provient de la mthionine via
lhomocystine. Cette hypothse a t confirme par des travaux sur des lignes
dhpatocytes, montrant que 50 % de la cystine incorpore dans le glutathion est issue de
la voie de transulfuration (Mosharov et al., 2000). Il est intressant de constater que ce taux
de synthse est susceptible de varier avec lapport protique dans une fourchette
correspondant des niveaux de consommations observs au sein de la population (Jackson
et al., 2004). Ces auteurs observent quune diminution de lapport protique de
1,13 g.kg-1.j-1 13 0,75 g.kg-1.j-1 14 provoque aprs 3 jours une rduction de 22 % de la
synthse rythrocytaire de glutathion, ainsi quune baisse de la concentration de glutathion
rythrocytaire. Par comparaison, 10 jours dun rgime sans acides amins soufrs, entrane
galement une diminution de 22 % de la synthse de glutathion dans le sang total. A moyen
terme, une adaptation mtabolique sopre permettant un retour du taux de synthse et des
concentrations en glutathion sanguin au niveau initial, mais le taux fractionnel de synthse
de GSH reste plus faible pour un apport de 0,75 g.kg-1.j-1 que pour un apport de
1,13 g.kg-1.j-1. Il est difficile dapprcier toutes les consquences potentielles de cette
adaptation mais il nest pas exclu que cette situation diffrente puisse savrer pnalisante
pour lorganisme dans une situation daugmentation de besoin en glutathion. Signalons que
quelques tudes chez lanimal suggrent galement une relation en aigu (en situation
postprandiale) entre apport protique ou en acides amins soufrs et glutathion tissulaire et
plasmatique, cette relation sestompant ou disparaissant moyen terme ou ltat postabsorptif (Cresenzi et al., 2003, Stipanuk et al., 2002, Mariotti et al., 2004, Morand et al.,
1997).
Diffrentes situations pathologiques ou physiologiques sont associes des modifications
de la synthse, de lutilisation et/ou des concentrations circulantes de glutathion chez
lhomme. Une rduction significative de sa synthse, avec le plus souvent diminution du
glutathion sanguin, a ainsi t observe chez les brls, chez les sujets infects par le VIH
ou en cas de malnutrition protino-nergtique svre avec infection, situations associes
une rduction de la disponibilit en cystine (Reid et al., 2000, Lyons et al., 2001, Badaloo et
al., 2002, Yu et al., 2002). A linverse, la rduction du glutathion rythrocytaire observe chez
le diabtique est essentiellement due une augmentation trs importante de son utilisation,
que ne parvient pas compenser laugmentation de la synthse observe chez ces sujets
(Darmaun et al., 2005). En dehors de ces situations pathologiques, on observe galement
une diminution du glutathion sanguin avec ou sans augmentation du ratio GSSG/GSH au
cours du vieillissement (Lang et al., 1992, Samiec et al., 1998, Hernanz et al., 2000) ou chez
des fumeurs (Moriarty et al., 2003, Banerjee et al., 1998), deux situations associes un
stress oxydant. On ignore encore dans quelle mesure ces diminutions refltent une moindre
synthse ou plus forte utilisation du GSH, mais au vu de limportance de ce compos dans la
lutte contre les agressions et le stress oxydant, il parat souhaitable de mettre en oeuvre des
interventions visant favoriser un retour une situation normale . Si plusieurs tudes ont
montr lefficacit dune approche pharmacologique, fonde sur un apport en Nactylcystine (Jahoor et al., 1999, Badaloo et al., 2002, Medved et al., 2004, Sen et al.,
1994, Roes et al., 2002), il semble quune approche nutritionnelle, base sur la
consommation de sources protiques riches en cystine peut galement avoir un intrt,
mme si les travaux dans le domaine restent rares (Grey et al., 2003, Micke et al., 2001,
Micke et al., 2002, Middleton et al., 2004).
Point importants
Le glutathion est principalement synthtis par le foie, notamment partir de cystine
pour laquelle il constitue une forme de rserve et de transport. Son rle dans le contrle des
concentrations en espces ractives de loxygne (ERO) est capital. Dans les situations de
13
Lapport en protines de la population franaise adulte valu au travers de ltude INCA1 est de 1,4 g.kg-1.j-1,
cf. chapitre II.
14
LANC pour lapport protique a t fix en 2001 0,8 g.kg-1.j-1 de protines de bonne qualit.
111
stress oxydant (tabagisme, vieillissement), le besoin en glutathion rduit est accru, les
capacits de synthse sont alors augmentes. Ainsi, il semble quune variation qualitative
et/ou quantitative de lapport protique soit susceptible de moduler le mtabolisme du
glutathion et ses concentrations tissulaires, en particulier dans un contexte de stress
oxydant. Au vu de limplication de ce peptide dans de nombreuses fonctions vitales et de son
rle dans les dfenses contre le stress oxydant, il serait souhaitable de disposer de
nouvelles donnes relatives aux besoins en acides amins, notamment soufrs, en prenant
en compte cette utilisation.
1.1.1.6. Biosynthse de cratine
On se reportera galement au chapitre VI en ce qui concerne la cratine chez le sportif.
NH
HN
C
N
CH 2
COO -
CH 3
Figure 27 : Formule de la cratine phosphate
La phosphocratine (figure 27) joue un rle central dans la contraction musculaire
pendant les exercices de forte intensit. La contraction musculaire dpend de lnergie
libre grce la dphosphorylation de lATP et la fonction musculaire dpend donc de la
disponibilit en ATP. Lutilisation dATP durant lexercice est telle que le pool dATP des
muscles squelettiques est puis en 1 2 secondes (Casey, 2000). Les muscles des
vertbrs possdent un transporteur de liaisons phosphates sous la forme de cratine
phosphate.
La cratine kinase catalyse le transfert rversible dun groupe phosphate de la cratine
phosphate vers lADP pour former lATP. Dans un muscle au repos, les concentrations de
ces mtabolites reprsentent environ 4 mmol.L-1 pour lATP, 0,01 mmol.L-1 pour lADP,
25 mmol.L-1 pour la cratine phosphate et 13 mmol.L-1 pour la cratine. Dans un muscle en
activit, le niveau dATP diminue peu jusqu ce que lutilisation de la cratine phosphate soit
complte.
La resynthse dATP est rendue possible essentiellement par la dgradation de la
phosphocratine et du glycogne (Hultman, 1990). Dans les fibres musculaires rapides, un
pool de phosphocratine est disponible pour la rgnration immdiate de lATP hydrolys
durant de trs courtes priodes deffort intense. Ces fibres sont caractrises par une
production nergtique anarobie, une densit mitochondriale basse et des activits des
enzymes de la glycolyse haute. A linverse, les fibres musculaires lentes sont caractrises
par une production dnergie arobique et une haute densit mitochondriale. Compte-tenu
de la haute activit de la cratine kinase cytosolique dans les fibres musculaires rapides, la
raction catalyse par cette isoforme reste proche dun tat dquilibre et permet de
maintenir quasiment constantes les concentrations dADP et dATP pendant quelques
secondes et tamponne le potentiel de phosphorylation cytosolique qui apparat crucial
pour le fonctionnement adquate dune varit dATPases cellulaires (Wyss and KaddurahDaouk, 2000).
Le cur, les fibres du myocarde et les fibres musculaires squelettiques lentes dpendent
dun apport continu en molcules phosphoryles de haute nergie au site dutilisation de
lATP. Des isoformes de la cratine kinase sont associes avec les sites de production
dATP (par exemple la cratine kinase de lespace intermembranaire mitochondrial) et les
sites de consommation de lATP (par exemple la cratine kinase cytosolique lie aux
112
myofibrilles) et ralisent une fonction de transport pour les molcules riches en nergie
(Greenhaff, 2001).
Le groupe phosphate de lATP synthtis dans la matrice mitochondriale est transfr par
la cratine kinase mitochondriale prsente dans lespace intermembranaire sur la cratine
permettant la synthse dADP et de phosphocratine. LADP gnr peut tre directement
transport vers la matrice et tre rephosphoryl en ATP. La cratine phosphate quitte les
mitochondries et diffuse dans le cytosol vers les sites de consommation dATP. Les cratines
kinases cytosoliques rgnrent localement lATP et permettent donc dtablir un haut
potentiel de phosphorylation proximit immdiate des diffrentes ATPases. La cratine
libre retourne la mitochondrie et permet de fermer le cycle.
La cratine (cratine et cratine phosphate) est trouve principalement au niveau des
muscles squelettiques (90 95 % de la cratine prsente dans lorganisme (Walker, 1979).
Le complmentaire est trouv dans le cerveau, le foie, les reins et les testicules (Wallimann
et al., 1992). Sur ce pool total de cratine, environ un tiers de la cratine est libre et deux
tiers de la cratine sont phosphoryls (Paddon-Jones, 2004). La cratine peut tre apporte
par les aliments (principalement les viandes et les poissons) hauteur denviron 1 g par jour
pour les omnivores. Elle peut galement tre synthtise principalement au niveau du foie,
des reins et du pancras partir darginine, de glycine et de mthionine (Paddon-Jones,
2004). Lapport alimentaire et la production endogne de cratine correspondent la
dgradation spontane de phosphocratine et cratine en cratinine (Persky, 2001).
Le transfert du groupe amidino de larginine la glycine qui permet la synthse de
L-ornithine et dacide guadinoactique reprsente la premire des deux tapes de
biosynhse de cratine. Elle est catalyse par la L-arginine : glycine amidinotransferase
(AGAT). Lacide guanidinoactique, par laction catalytique de la S-adnosyl-L-mthionine :
N-guanidinoactate methyltransfrase (GAMT) est ensuite mthyl pour donner la cratine.
Chez les mammifres, le pancras contient de fortes concentrations de ces deux enzymes,
alors que le rein exprime une forte concentration de lAGAT mais une concentration
relativement faible de GAMT (Wyss and Kaddurah-Daouk, 2000). En ce qui concerne le foie,
chez tous les mammifres tests, le niveau de GAMT est haut mais le niveau dAGAT est
variable. Chez lhomme, le foie exprime fortement lAGAT (Wyss and Kaddurah-Daouk,
2000). Sur la base du taux de biosynthse de cratine qui est fortement rduit chez les
animaux nphrectomiss (Fitch, 1961, Goldman, 1960, Levillain, 1995), il a t propos que
la principale voie de biosynthse de cratine chez les mammifres (dont lhomme) implique
la formation de guanidinoactate dans le rein, son transport par la voie sanguine et sa
mthylation en cratine dans le foie. La cratine serait ensuite exporte hors du foie et
transporte jusquaux tissus utilisateurs. Cependant, ce concept semble quelque peu
simpliste et ne reflte probablement pas totalement la ralit. La comparaison des
concentrations artrio-veineuses darginine, dacide guanidinoactique et de cratine au
niveau du foie et du rein suggre que le foie est le principal organe producteur dacide
guanidinoactique et de cratine alors que les reins ne reprsenteraient quun rle
secondaire (Sandberg, 1953, Wyss and Kaddurah-Daouk, 2000).
Un transporteur de cratine spcifique, saturable et dpendant du Na+ et du Cl- est
responsable de laccumulation de cratine travers les membranes plasmiques (GuerreroOntiveros, 1998). Ce transporteur dnomm Crea T est similaire aux transporteurs pour la
dopamine et la taurine. Les ARNm pour Crea T ont t identifis dans les muscles
squelettiques, le cur, les reins, le cerveau, les testicules et le clon (Guimbal, 1993, Nash,
1994, Sora, 1994). Les Km de Crea T schelonnent entre 20 et 160 M selon les phnotypes
cellulaires tudis (Ku, 1980, Loike, 1986, Moller, 1989, Schoss, 1994).
De plus, un transporteur saturable situ sur les membranes apicales des cellules
intestinales absorbantes a t dcrit (Peral et al., 2002). Le transport de la lumire vers
lentrocyte se fait grce un transport actif dpendant du sodium et du chlore qui possde
une haute affinit pour la cratine. Le systme de transport de la cratine de lentrocyte
vers le sang travers les membranes basolatrales na pas t encore identifi.
113
La dgradation de la cratine et de la phosphocratine chez les vertbrs est pour une

large part un phnomne spontan non enzymatique. Les expriences utilisant des
composs marqus lazote 15 dmontrent clairement que la conversion de la cratine en
cratinine est un phnomne irrversible (Bloch, 1939). Si les animaux sont nourris avec de
la cratinine marque lazote 15, lessentiel est retrouv dans les urines et il ny a pas
dchange isotopique avec la cratine de lorganisme. Chez un homme de 70 kg dont le pool
total de cratine peut tre estim 120 g, approximativement 2 g.j-1 de cratine sont
convertis en cratinine et doivent tre remplacs par la cratine alimentaire ou la cratine
synthtise de novo (Walker, 1979). Parce que le taux de formation non-enzymatique de
cratinine partir de cratine est pratiquement constant et que plus de 90 % de la cratine
de lorganisme sont prsents dans les muscles squelettiques, lexcrtion urinaire de
cratinine est souvent utilise comme une mesure de la masse musculaire totale (Pirlich,
1996, Virgili, 1994), mme si ce paramtre reste trs approximatif.
Ltape limitante pour la synthse de cratine est ltape catalyse par lAGAT qui conduit
la biosynthse de guanidinoactate (Walker, 1979). La cratine est capable dinhiber
lexpression de lAGAT (Persky, 2001). Dautres facteurs sont capables de rguler la
synthse de cratine incluant lhormone de croissance, les hormones thyrodiennes, la
testostrone et lornithine (Persky, 2001). La cratine est capable de diminuer lactivit AGAT
en agissant au niveau prtraductionnel (McGuire, 1984).
Points importants
Il existe une modulation nutritionnelle du statut en cratine, mais lapport alimentaire chez
lhomme omnivore ainsi que la synthse endogne compensent le catabolisme de la
cratine.
1.1.1.7. Biosynthse de carnitine
On se reportera galement au chapitre VI en ce qui concerne la carnitine chez le sportif.
La carnitine (figure 28) est un mtabolite qui joue un rle essentiel dans le mtabolisme
intermdiaire.
H
CH 3
O
CH 3
N+
CH 2
CH 2
C
O-
CH 3
OH
Figure 28 : Formule de la L-carnitine

Tout dabord, la carnitine intervient dans le transport des acides gras longue chane du
cytosol vers la matrice mitochondriale o se fait la oxydation (Ramsay et al., 2001). De
plus, la carnitine est implique dans le transfert des produits de la oxydation
peroxysomale (dont lactyl CoA) vers la mitochondrie (Jakobs and Wanders, 1995). Enfin, la
carnitine peut tre considre comme une forme de stockage de lnergie sous la forme
dactyl carnitine (Bremer, 1983). Les tissus animaux contiennent des quantits de carnitine
relativement hautes (entre 0,2 et 0,6 mol.g-1) ; les plus fortes concentrations tant trouves
dans le cur et les muscles squelettiques (Bremer, 1983).
Dans lorganisme, la carnitine provient majoritairement des aliments et en second lieu de
la synthse endogne (Vaz and Wanders, 2002). La carnitine est synthtise principalement
dans le foie partir des acides amins lysine et mthionine (Tanphaichitr and Broquist,
1973). Chez les mammifres, certaines protines contiennent des rsidus trimthyl-lysine qui
sont forms par modification post-traductionnelle. Lhydrolyse lysosomale de ces protines
libre la trimthyl-lysine qui sert de substrat pour la synthse de carnitine en quatre tapes.
Les concentrations plasmatiques de carnitine chez lhumain sont de lordre de 50 mol.L-1
(Takiyama and Matsumoto, 1998). Elle est rabsorbe efficacement par le rein. Cependant,
114
lexcrtion de carnitine dpend pour une large part de lalimentation, et le rein est capable de
sadapter une ingestion augmente de carnitine en rduisant lefficacit de sa rabsorption
(Rebouche et al., 1993). Chez lhomme, 50 90 % de la carnitine est absorbe, le restant
tant excrt aprs mtabolisation vers les urines et les fcs (Rebouche and Chenard,
1991). La carnitine est rapidement transfre in vivo de la lumire vers la muqueuse
intestinale puis libre lentement dans la circulation (Gudjonsson et al., 1985). Une part
importante de la carnitine luminale est actyle dans la muqueuse intestinale.
Les sources alimentaires majeures de carnitine chez lhomme sont les viandes, les
poissons et les produits laitiers. Les humains omnivores ingrent entre 2 et 12 mol de
carnitine par jour et par kg de poids corporel, une quantit de carnitine considre comme
suffisante pour satisfaire les besoins, mme en labsence de synthse endogne (Rebouche,
1992). On peut calculer que, par rapport aux capacits de synthse endogne, 75 % de la
carnitine dans lorganisme provient de lalimentation, le restant provenant de la synthse
endogne (Vaz and Wanders, 2002). Etant donn que des tissus comme le cur, le muscle,
le foie et le rein sont trs dpendants de lnergie provenant de la -oxydation, il apparat
physiologiquement indispensable que ces tissus puissent disposer dune quantit suffisante
de carnitine. De fait, les concentrations de carnitine dans ces tissus reprsentent 50 fois les
concentrations circulantes de carnitine (Bremer, 1983), suggrant demble lexistence de
transporteurs permettant limportation de carnitine dans les cellules. Les tudes cintiques
ont dmontr quil existe un transporteur de carnitine de haute affinit (Km = 2-60 mol.L-1)
dans les muscles squelettiques (Rebouche and Engel, 1982) et le cur (Bohmer et al.,
1977). Un systme de transport de carnitine de haute affinit existe galement dans le rein
(Rebouche and Engel, 1980). Plus rcemment, un des transporteurs de la carnitine OCTN1
a t identifi dans lintestin grle. Ce transporteur est galement exprim dans le foie et le
rein (Wu et al., 2000). Un homologue dOCTN1, OCTN2, exprim dans les tubules et les
glomrules rnaux, dans le myocarde, dans le cortex, lhippocampe et le cervelet, a t
identifi. Ce dernier est capable de transporter la carnitine avec une haute affinit et de
manire indpendante du sodium (Wu et al., 1999b).
Points importants
La carnitine provient majoritairement des aliments et en second lieu de la synthse
endogne. Les humains omnivores ingrent une quantit de carnitine suffisante par rapport
aux besoins. Une augmentation de lingestion de carnitine conduit une augmentation de
son excrtion urinaire et fcale.
1.1.1.8. Hydrogne sulfureux
Lhydrogne sulfureux (H2S) est un compos gazeux, issu du mtabolisme terminal des
acides amins soufrs.
Dans la lumire du gros intestin humain, deux voies principales conduisent la production
de H2S : laction des bactries sulfato-rductrices de la flore colique sur les sulfates et les
sulfites inorganiques, et la fermentation des acides amins soufrs non absorbs par
lintestin grle ou dorigine endogne (mthionine, cystine, cystine et taurine) (Florin et al.,
1991, Gibson et al., 1988). La concentration dH2S mesure dans la lumire du gros intestin
varie de 1,0 2,4 mM (Macfarlane et al., 1992). La concentration fcale dH2S chez les gros
consommateurs de viande peut reprsenter autant que 3,4 mM (Magee et al., 2000). Les
cellules pithliales coliques peuvent liminer lhydrogne sulfureux intracellulaire en le
mtabolisant en plusieurs drivs soufrs incluant notamment le thiosulfate (Suarez et al.,
1998, Levitt et al., 1999, Picton et al., 2002). Lhydrogne sulfureux en excs peut affecter la
physiologie des colonocytes. Cest un inhibiteur de loxydation du butyrate dans ces cellules
(Moore et al., 1997). Or, le butyrate produit par la flore intestinale partir des fibres
alimentaires indigestibles butyrognes reprsente un des substrats nergtiques majeurs
des colonocytes (Ardawi and Newsholme, 1985). De plus, H2S est un puissant inhibiteur de
lactivit cytochrome c oxydase mitochondriale, un effet caractris par une constante
dinhibition proche de celle du cyanure (Petersen, 1977). Lhydrogne sulfureux peut donc
115
gravement affecter la respiration cellulaire. Une adaptation mtabolique des colonocytes la

prsence de fortes concentrations de H2S dans la lumire colique a t dcrite dans un
modle de rongeur (Ahmad et al., 2000) : il sagit dune augmentation de la production de
lactate qui compenserait partiellement le dficit nergtique cellulaire induit par lhydrogne
sulfureux. A partir de donnes exprimentales et cliniques (Pitcher and Cummings, 1996,
Pitcher et al., 2000, Levine et al., 1998, Gaudio et al., 1999), lhydrogne sulfureux luminal
en excs a t propos comme susceptible de jouer un rle dans lapparition dune maladie
inflammatoire chronique de lintestin : la rectocolite hmorragique. Les donnes disponibles
suggrent quune concentration dH2S excessive par rapport aux capacits mtaboliques de
dtoxication et aux capacits adaptatives des cellules pithliales coliques peut affecter le
renouvellement physiologique de lpithlium colique.
Une tude rcente (Jowett et al., 2004) mene chez des patients en rmission pour la
rectocolite hmorragique a montr que le niveau de consommation de protines et de
sulfates par ces patients tait associ positivement avec le risque de rechute (risques relatifs
respectivement gal 3,0 et 2,6).
Par ailleurs, une production de H2S partir de la cystine ou de la cystine, sous laction
de la cystathionine--synthase, de la cystathionine--liase, ou par dsulfuration du
mercaptopyruvate issu de la transamination de la cystine (Stipanuk, 2004b) a galement
t mise en vidence dans diffrents organes. Depuis la fin des annes 90, on constate un
regain dintrt pour ce compos, aprs la mise en vidence dune production de ce gaz par
les neurones, rgule par le calcium (Abe and Kimura, 1996). Une synthse de H2S a
galement t dmontre au niveau de la paroi artrielle (Hosoki et al., 1997), et plusieurs
tudes sont venues depuis suggrer un rle de ce gaz dans la rgulation des fonctions
vasculaires et cardiaques, ainsi que dans le fonctionnement du systme nerveux central et la
protection des neurones contre les effets du stress oxydant (Chen et al., 2004, Cheng et al.,
2004, Eto and Kimura, 2002, Eto et al., 2002, Geng et al., 2004, Kimura and Kimura, 2004,
Yang et al., 2004b , Yang et al., 2004a). Il sagit dun domaine mergeant, pour lequel les
connaissances restent encore trs limites.
En conclusion, une augmentation importante des apports protiques s'accompagne d'une
augmentation dans la lumire colique de certains mtabolites synthtiss par la flore colique
comme l'hydrogne sulfureux et l'ammonium. Ces composs, lorsqu'ils sont prsents en
concentrations excessives, sont suceptibles d'exercer des effets dltres sur l'pithlium
colique.
1.1.1.9. Sulfates
Outre lhydrogne sulfureux, le mtabolisme final des acides amins soufrs est
galement gnrateur dions sulfates (SO42-). Leur production ncessite dans un premier
temps loxydation de la cystine en cystine sulfinate, sous laction de la CDO. Le
groupement amine de la cystine sulfinate est ensuite transfr sur lacide -ctoglutarique
par une raction de transamination irrversible catalyse par laspartate aminotransfrase.
Le sulfinyl pyruvate produit est immdiatement transform en pyruvate et sulfites (SO32-), qui
sont oxyds en sulfates sous laction de la sulfite oxydase (Stipanuk, 2004b). Loxydation de
lhydrogne sulfureux issu du catabolisme de la cystine constitue une autre voie,
minoritaire, conduisant la production de sulfates partir des acides amins soufrs
(Stipanuk, 2004b).
Lion sulfate est le 4me anion le plus abondant dans lorganisme, avec des concentrations
de lordre de 0,5 mM dans le plasma et 10 mM dans le milieu intracellulaire. Il est limin par
voie urinaire, mais une fraction significative - environ 27 % chez lhomme en situation
normale - est pralablement utilise dans des ractions de conjugaison, aprs une tape
dactivation conduisant la synthse de 3-phosphoadnosine-5-phosphosulfate (PAPS)
(Hoffer et al., 2005). Le transfert du groupement sulfate du PAPS sur diffrents accepteurs glycosaminoglycanes, galactosaminoglycanes, catcholamines, strodes, acides biliaires ou
certains xnobiotiques seffectue ensuite sous laction de sulfotransfrases (Kauffman,
116
2004). Ces ractions jouent un rle particulirement important dans la constitution de la

trame des cartilages (Kluppel et al., 2005, Cho et al., 2004, Bayliss et al., 1999).
Le pool corporel de sulfates provient pour lessentiel du catabolisme des acides amins
soufrs, et pour une moindre part des sulfates et sulfites inorganiques prsents dans leau et
les aliments. La consommation moyenne de soufre sous forme de sulfites et sulfates
inorganiques a rcemment t estime 0,25 g.j-1 pour la population britannique, ce qui
correspond environ 40 % de la consommation de soufre sous forme de mthionine et
cystine (0,61 g.j-1 pour la mme population) (Magee et al., 2004). De nombreuses tudes
ont permis dtablir que lexcrtion urinaire des sulfates est fortement corrle au niveau
dapport protique, et plus spcifiquement lapport en acides soufrs (Whiting and Draper,
1980, Hamadeh et al., 2001, Magee et al., 2004). Lexcrtion postprandiale de sulfates
marque ainsi le catabolisme des acides amins soufrs ingrs, et la plus forte rtention du
soufre par rapport lazote suggre une importante capacit de rtention de soufre sous
forme non-protique (Hamadeh and Hoffer, 2001, Hamadeh et al., 2001, Cheema-Dhadli
and Halperin, 1993, Mariotti et al., 2001b). Une augmentation de lapport protique se traduit
donc par une excrtion urinaire de sulfates accrue, presque toujours accompagne dune
augmentation de llimination urinaire de calcium (Hu et al., 1993, Whiting and Draper, 1980,
Zemel, 1988, Wang and Zhao, 1998, Tschope and Ritz, 1985, Block et al., 1980, DawsonHughes et al., 2004). Toutefois, les consquences sur le squelette de laugmentation de
lexcrtion urinaire de calcium observe dans ces conditions ne sont pas videntes (Jenkins
et al., 2003, Kerstetter et al., 2003a, Zemel, 1988). Ceci pourrait sexpliquer par le fait que
les apports protiques et calciques sont gnralement corrls, ce qui contribuerait au
maintien dun bilan calcique quilibr alors mme que la production plus leve de sulfates
contribue une augmentation des pertes urinaires en calcium (Heaney, 1998, DawsonHughes et al., 2004). Il a galement t suggr quune augmentation de lapport protique
puisse stimuler labsorption intestinale de calcium, mais cette hypothse reste encore
discute (Heaney, 2000, Kerstetter et al., 2003a, Kerstetter et al., 2005).
1.1.2. Biosynthse des nuclotides
Deux atomes dazote du noyau purine proviennent du groupe amide de la glutamine, un
autre provient de laspartate et le dernier provient de la glycine. Ce dernier acide amin
fournit galement deux atomes de carbone au noyau purine. La glutamine intervient
galement comme donneur damine dans la raction catalyse par la GMP synthtase qui
transforme lacide inosinique en guanosine monophosphate (GMP). Lacide inosinique est
galement un prcurseur de lacide adnylique qui est form en deux tapes :
- la premire tape consiste en la condensation de lacide inosinique et de laspartate
conduisant la formation dacide adnylsuccinique ;
- la seconde tape est la conversion de lacide adnylsuccunique en acide adnylique.
La glutamine intervient enfin dans la premire tape de la synthse des pyrimidines dans
la raction catalyse par la carbamoylphosphate synthtase cytosolique (CPS II). Le
carbamoylphosphate ragit ensuite dans la deuxime tape avec laspartate pour former,
grce lactivit aspartate transcarbamylase, lacide N-carbamoyl-aspartique qui donnera en
deux tapes lacide orotique, prcurseur de luridine 5-phosphate (UMP), de lUTP et de la
cytidine 5-triphosphate (CTP) (Jones, 1980). De plus, la cystine intervient dans la voie de
biosynthse du coenzyme nuclotidique CoA. Ce dernier est synthtis partir de lacide
pantothnique en cinq tapes.
Peu de donnes in vivo sont disponibles sur le niveau dutilisation des acides amins
prcurseurs pour la synthse des nuclotides chez lhomme. In vitro, il semble quune
fraction modeste du pool dacides amins prcurseurs soit utilise dans ces voies
anaboliques. Par exemple, dans les lymphocytes, cellules connues pour leur niveau
dutilisation lev de glutamine (Ardawi and Newsholme, 1983), seulement 4 % du flux
dutilisation de la glutamine seraient dvolus la synthse dADN et dARN (Newsholme et
al., 1985). De plus, chez la souris, l'utilisation de glycine et d'aspartate marqus au
carbone 13 a permis de montrer qu'une large majorit des bases incorpores dans les
117
acides ribonucliques drivait de la biosynthse de novo partir des acides amins

prcurseurs (Boza et al., 1996). Dans un modle rongeur, il a t dmontr in vivo que
ladministration orale de glutamine des doses croissantes augmentait lammonmie et
lacide orotique urinaire (Nelson et al., 1993). Le fait que ladministration dacivicin, un
inhibiteur de la CPS II, naffecte pas la concentration dacide orotique urinaire a conduit les
auteurs mettre lhypothse que la synthse mitochondriale de carbamoylphosphate (CP)
travers la CPS I reprsentait la source principale de CP pour la synthse dacide orotique
dans ce modle. Enfin, des donnes rcentes obtenues in vitro montrent que la biosynthse
des pyrimidines est fortement rgule de manire positive pendant la phase S du cycle
cellulaire (phase de rplication de lADN) (Sigoillot et al., 2003). Cette activation peut tre
explique par une activation allostrique du complexe multiprotique CAD (i.e.
carbamoylphosphate synthtase aspartate transcarbamylase dihydroorotase) qui initie la
biosynthse des pyrimidines. Cette rgulation allostrique est rendue possible par la
phosphorylation de CAD par les activits MAP kinase et protine kinase A, phosphorylation
qui intervient au dbut de la phase S de synthse dADN (Graves et al., 2000).
1.1.3. Biosynthse dacides amins non-prsents dans les protines
Le mtabolisme des acides amins constituant les protines par les cellules de
lorganisme conduit la formation dautres acides amins peu ou pas prsents dans les
protines alimentaires mais prsents en petites quantits dans les aliments (Jenness, 1974)
et jouant des rles physiologiques importants, notamment dans le contexte du mtabolisme
interorganes. Cest le cas des acides amins ornithine et citrulline qui sont impliqus dans le
mtabolisme entre les entrocytes, les hpathocytes et les cellules rnales (figure 29).
Figure 29 : Mtabolisme interorganes, schma de la biosynthse dornithine et de citrulline

ARG : arginine ; CITR : citrulline ; GLN : glutamine ; GLU : glutamate ; GSA : -semialdhyde glutamique ; ORN : ornithine
Lornithine est forme dans lentrocyte au dpart darginine grce lactivit catalytique
de larginase qui produit galement lure (Blachier et al., 1991). La glutamine est galement
un prcurseur dornithine via les activits glutaminase, pyrroline 5-carboxylate synthase et
ornithine aminotransfrase (Jones, 1985). Lornithine est le prcurseur de la citrulline dans
les entrocytes grce lactivit catalytique de lornithine transcarbamylase (Windmueller
and Spaeth, 1976). Cette enzyme ralise la condensation de lornithine et du
carbamoylphosphate dans les mitochondries. Le carbamoylphosphate est lui-mme
synthtis dans les mitochondries par condensation de lammonium et du bicarbonate grce
lactivit de la carbamoylphosphate synthtase I (CPS I) (Ryall et al., 1986). Lammonium
118
provient de la transformation de la glutamine, prcurseur nergtique majeur des

entrocytes (Watford et al., 1979), en glutamate par lenzyme glutaminase (Curthoys and
Watford, 1995).
Rcemment, il a t montr que les colonocytes possdaient galement les capacits
mtaboliques permettant la biosynthse de citrulline partir dornithine, de bicarbonate et
dammonium (Mouill et al., 2004). Lammonium est prsent en concentrations millimolaires
dans la lumire du gros intestin (Vince and Burridge, 1980) et cette concentration peut tre
encore augmente suite lingestion dune alimentation riche en protines (Geypens et al.,
1997). Etant donn quune concentration excessive dammonium est dltre pour
lpithlium colique (Lin and Visek, 1991), cette voie de conversion de lammonium luminal
en citrulline correspondrait une voie de dtoxication (Mouill et al., 2004).
La citrulline ainsi forme par lintestin est exporte dans la veine porte, et, peu capte par
les hpatocytes (Windmueller and Spaeth, 1981), peut servir de prcurseur pour la synthse
en deux tapes darginine nosynthtise par les cellules rnales grces aux activits
argininosuccinate synthase et argininosuccinate lyase (Dahnakoti et al., 1990).
Cette capacit de synthse darginine partir de la citrulline nest pas ngligeable
puisque, chez ladulte en bonne sant, 11 % du flux darginine plasmatique drive de la
citrulline plasmatique (Castillo et al., 1996). De manire intressante, il a t montr dans le
modle porc que chez le nouveau-n, probablement en raison de capacits limites de
nosynthse par le rein (Hurwitz and Kretchmer, 1986), les entrocytes taient capables de
synthtiser de larginine partir de la glutamine et de la citrulline (Blachier et al., 1993) (voir
paragraphe 1.2.1.1.1.), ralisant un cycle de lure incomplet puisqu ce stade de
dveloppement, larginase entrocytaire est trs peu exprime (Wu, 1995). Par ailleurs, un
stade ultrieur du dveloppement, larginine et lornithine non-mtabolises dans les
entrocytes et prsents dans la veine porte sont utilises par les hpatocytes priportaux
pour la transformation de lammonium gnr par le catabolisme des acides amins en ure
dans le cycle de lure (Meijer et al., 1990). Larginine et lornithine sont transportes dans
les hpatocytes par un transporteur de basse affinit (Closs et al., 1993) qui est donc
fonctionnel en situation postprandiale. Ce systme de dtoxication est inductible puisque les
activits des cinq enzymes du cycle de lure sont augmentes en rponse une
augmentation de lapport protique (Morimoto et al., 1990) par des rgulations
prtraductionnelles (Morris et al., 1987). Lincorporation de lammonium dans le glutamate
qui conduit la synthse de glutamine via lactivit glutamine synthtase des hpatocytes
priveineux participe galement au contrle de lammonmie (Hussinger, 1990). De fait,
des augmentations des concentrations systmiques dammonium sont dltres vis--vis du
systme nerveux central au-del de 50 M (Cooper and Plum, 1987).
Cependant, les allgations concernant certains acides amins (e.g. arginine et aspartate)
prsents dans certains produits prsents comme adapts une dpense musculaire
intense et destins llimination de dchets azots ne sont pas justifies, mme si
larginine et laspartate interviennent dans le fonctionnement du cycle de lure (voire les
chapitres IX et X).
Mis part les acides amins cits plus haut qui interviennent dans le mtabolisme
interorgane, dautres acides amins nexistant pas dans les protines comme la -alanine,
lhomocystine et lhomosrine sont des intermdiaires du mtabolisme des acides amins.
La -alanine, par exemple, est produite lors du catabolisme de la cytosine et de luracile.
Enfin, on peut citer les acides amins rarement rencontrs dans les protines qui ne
possdent pas de codage par triplet et qui sont synthtiss par modification dun acide
amin prcurseur. Cest le cas de lhydroxyproline qui drive de la proline et qui est
abondant dans le collagne et les protines fibreuses ainsi que dans quelques protines
vgtales (Prockop and Kivirikko, 1995). Lhydroxylysine qui est le driv 5-hydroxyl de la
lysine est galement prsente dans les hydrolysats de collagne. On peut galement citer la
N-mthyllysine, la N-trimthyllysine et la mthylhistidine qui sont des drivs mthyls des
acides amins prcurseurs prsents dans certaines protines musculaires (Young and
Munro, 1978).
119
En conclusion, le mtabolisme des acides amins (arginine et glutamine notamment)

conduit la synthse d'acides amins non prsents dans les protines (ornithine, citrulline)
qui jouent des rles physiologiques importants dans le cadre du mtabolisme interorgane en
particulier aux niveaux hpatique, intestinal et rnal.
1.1.4. Acides amins prcurseurs dintermdiaires du cycle de Krebs
Les acides amins sont utiliss en tant que substrats oxydatifs pour la fourniture dnergie
dans diffrents phnotypes cellulaires. Si les squences multi-enzymatiques pour loxydation
des 20 acides amins sont diffrentes, celles-ci convergent finalement vers plusieurs
intermdiaires du cycle de Krebs (i.e. actyl-CoA, -ctoglutarate, succinyl-CoA, fumarate et
oxaloactate). Le cycle de Krebs permet la biosynthse dquivalents-rduits, le transfert
dlectrons jusqu laccepteur final O2, la sortie de protons de la matrice travers la
membrane mitochondriale interne vers lespace intermembranaire et finalement la synthse
dATP par la F0/F1 ATPase. On estime environ 10-15 % la part de la production dnergie
par lorganisme humain due au catabolisme des acides amins (Rennie and Tipton, 2000).
Les acides amins subissent la dgradation oxydative soit dans le cadre du renouvellement
physiologique des protines cellulaires, soit lorsque lapport en protines alimentaires
dpassent les besoins de lorganisme pour la synthse protique, soit enfin pendant le jene
quand les glucides ne sont pas disponibles en quantits suffisantes. Parmi les acides
amins, la glutamine et le glutamate jouent des rles prpondrants dans le mtabolisme
azot. Ces deux acides amins sont fortement mtaboliss par laire splanchique. En effet,
ladministration en post-absorptif par voie entrale chez le volontaire sain a permis de
montrer que laire splanchique squestre environ 50 % de la glutamine et environ 90 % du
glutamate (Matthews et al., 1993, Battezzati et al., 1995). De plus, 80 % du glutamate extrait
est oxyd dans ces conditions. Il apparat que le glutamate qui est retrouv dans la veine
porte est celui qui provient de la glutamine et qui nest pas oxyd par lintestin (Battezzati et
al., 1995). Les entrocytes sont de gros consommateurs de glutamine qui reprsente lun de
leurs substrats oxydatifs majeurs (Windmueller and Spaeth, 1975). Dans le modle porc, il a
t montr que lutilisation de glutamine par les entrocytes est dj importante la
naissance et reste haute pendant la priode dallaitement (Darcy-Vrillon et al., 1994, Reeds
et al., 1996). La glutamine est galement fortement utilise par les entrocytes humains et
augmente la consommation doxygne par ces cellules (Ashy et al., 1988). La glutamine est
transforme dans les mitochondries dentrocytes en glutamate et ammonium par lactivit
glutaminase (Curthoys and Watford, 1995). Le glutamate est ensuite transamin avec
production d-ctoglutarate, dalanine partir du pyruvate et daspartate partir
doxaloactate. L-ctoglutarate form rentre ensuite dans le cycle de Krebs. Le glutamate
peut galement gnrer de l-ctoglutarate (et de lammonium) grce lactivit glutamate
dshydrognase, mais cette activit est modeste dans la muqueuse intestinale (Madej et al.,
2002). Mme si une grande partie du catabolisme des acides amins a lieu dans le foie, les
acides amins chane ramifie (leucine, isoleucine et valine) sont oxyds dans les
muscles, le tissu adipeux, le rein et le systme nerveux. Ces tissus extrahpatiques
contiennent une amino-transfrase, absente du foie, qui convertit les acides amins chane
ramifie en leur -ctoacides correspondants (Harper et al., 1984).
Cependant, chez lindividu sain, les allgations relatives aux acides amins ramifis
contenus dans des produits conus pour le sportif et supposs prvenir la fonte musculaire
ne sont pas justifies par des faits exprimentaux provenant dtudes scientifiquement
valides (voir les chapitres IX et X).
En absence de glucose exogne, cest--dire en situation de jene, les acides amins
constituent des substrats pour la noglucognse. Celle-ci se fait principalement au niveau
du foie, mme si le rein et les muscles squelettiques possdent lquipement enzymatique
pour cette biosynthse de novo (Felig, 1975). La noglucognse rnale ne devient
significative quaprs un jene long terme (Newsholme and Leech, 1990). Ainsi, en
labsence dun apport exogne en glucides, la formation dun substrat nergtique central,
i.e. le glucose, provient principalement des acides amins librs par les muscles. Dans ces
120
conditions, lalanine et la glutamine reprsentent elles deux les 2/3 de tous les acides
amins librs par le muscle (Wahren et al., 1976). Aprs transamination en pyruvate,
lalanine est transforme en oxaloactate par lactivit pyruvate carboxylase. Loxaloactate,
par lintermdiaire de cinq activits enzymatiques, conduit la synthse de glucose. La
glutamine est galement un substrat important pour la noglucognse, notamment via sa
conversion pralable en alanine. Cette conversion se fait au niveau des entrocytes
(Windmueller and Spaeth, 1975). Enfin, il faut noter que dans le muscle, la glutamine peut
tre forme partir dautres acides amins, et en particulier partir de la chane carbone
qui provient du catabolisme des acides amins chane ramifie. Chez le volontaire sain en
post absorptif, 5-8 % de la production endogne de glucose provient de la glutamine ; cette
proportion slve 16 % aprs un jene de 36 h (Hankard et al., 1997). Le contrle du flux
noglucognique sopre principalement au niveau des enzymes pyruvate carboxylase,
pyruvate kinase et phosphoenolpyruvate carboxykinase (Groen et al., 1986). Ce contrle est
assur par de nombreux facteurs incluant les hormones glucagon et insuline, la
concentration intracellulaire en actyl CoA et ltat nergtique cellulaire via les rapports
ATP sur ADP et GTP sur GDP. Le contrle hormonal de la noglucognse peut se faire
court ou long terme. Le contrle court terme est mdi par 4 hormones : le glucagon,
linsuline, les catcholamines et le cortisol. Le contrle long terme est impliqu dans les
tats de jene prolong. Cette rgulation est due essentiellement au glucagon qui, via lAMP
cyclique, augmente lexpression de plusieurs enzymes de la noglucognse (Pilkis and
Granner, 1992). Du point de vue de la rgulation mtabolique, il est intressant de noter
qutant donn que loxydation des acides gras augmente le contenu cellulaire en actyl
CoA, la pyruvate dshydrognase est inhibe et la pyruvate carboxylase est active de telle
manire que, globalement, on observe une baisse de loxydation des glucides et une hausse
de la noglucognse. En dautres termes, loxydation des acides gras active la
noglucognse partir de lalanine et des autres acides amins rentrant au niveau du
pyruvate.
Si de nombreux acides amins sont considrs comme glucogniques, seuls six acides
amins (ceux qui sont dgrads en actoactyl-CoA et/ou actyl-CoA) sont ctogniques
(leucine, lysine, phnylalanine/tyrosine, isoleucine, tryptophane, thronine) (figure 30). Le
classement entre acides amins glucogniques et ctogniques nest pas totalement exclusif
dans la mesure o quatre acides amins sont la fois glucogniques et ctogniques
(isoleucine, phnylalanine/tyrosine, thronine, tryptophane).
Phnylalanine,
Tyrosine, Leucine,
Lysine
Leucine Actoactyl
Isoleucine
CoA
Thronine
Tryptophane
Actyl
Ctones
CoA
Voie
ctognique
Pyruvate
Glutamine,
Arginine,
Histidine, Proline
Glutamate
isocitrate
citrate
Cycle de
Krebs
oxaloactate
-ctoglutarate
succinyl-CoA
succinate
Alanine,
fumarate
Glycine
Aspar
tate
malate
Srine
Thronine Asparagine
Cystine
PhosphoGlucose
Tryptophane
nolpyruvate
Isoleucine
Mthionine
Valine
Tyrosine
Phnylalanine
Voie
noglucognique
Figure 30 : Les squelettes carbons de plusieurs acides amins entrent dans le cycle de Krebs par
diffrentes voies
121
En conclusion, les acides amins sont utiliss comme substrats oxydatifs pour la
fourniture d'nergie dans diffrents phnotypes cellulaires. Parmi les acides amins, la
glutamine et le glutamate jouent un rle prpondrant de ce point de vue notamment au
niveau de l'aire splanchnique. En situation de jene, les acides amins sont des substrats
pour la noglucognse qui se fait principalement au niveau hpatique.
1.1.5. Mtabolisme de la proline
La proline est considre comme un acide amin conditionnellement indispensable. La
proline peut tre synthtise dans lorganisme partir de larginine et du glutamate.
Ces deux acides amins sont des prcurseurs de la pyrroline 5-carboxylate (P5C),
prcurseur direct de la proline (Herzfeld et al., 1977). Lactivit arginase intracellulaire
permet de gnrer, partir de larginine, lornithine et lure. Lornithine peut tre fortement
mtabolise par lornithine aminotransfrase (OAT) qui permet la synthse de P5C. De fait,
chez lhomme dficient en OAT, on dtecte une hyperornithinmie (Valle and Simell, 1995).
P5C peut tre ensuite utilis pour la synthse de proline et de glutamate respectivement
grce la P5C rductase et la P5C dshydrognase. Ces deux enzymes sont prsentes
dans de nombreux tissus (Herzfeld et al., 1977), et lutilisation de la P5C dans ces deux
voies mtaboliques a t bien tudie dans lintestin grle (Wu and Morris, 1998) et dans la
glande mammaire (Mezl and Knox, 1977).
La synthse intestinale de proline partir de larginine dpend du stade de
dveloppement et de ltat nutritionnel (Wu et al., 1996). Par exemple, dans le modle porc,
la synthse de proline au dpart darginine est indtectable dans les entrocytes de
nouveau-ns ou de porcelets allaits, mais cette voie mtabolique est fonctionnelle chez
lanimal sevr (Wu et al., 1996). Ce rsultat fournit une explication partielle sur le fait que la
proline est un acide amin indispensable chez les porcelets nouveau-ns mais pas chez les
animaux sevrs (Wu, 1998). La proline est galement non indispensable chez lhomme
adulte (Irwin and Hegsted, 1971) et cet acide amin est lun des plus abondants de tous les
acides amins prsents dans le lait humain (Davis et al., 1994).
Etant donn la haute activit de lornithine carbamoyl transfrase (i.e. lenzyme qui
condense lornithine et le carbamoylphosphate en citrulline) dans les mitochondries des
entrocytes (Blachier et al., 1991), il existe une possibilit dutilisation de lornithine pour la
synthse de citrulline. Cependant, lenzyme de synthse du carbamoylphosphate dans la
mitochondrie (i.e. la CPSI) est exprime un niveau bas dans les entrocytes (Wu et al.,
1994) comparativement lactivit OAT. Il en rsulte que, dans les entrocytes, lornithine
est davantage mtabolise via lOAT pour former la P5C que pour former la citrulline. De
plus, dans les entrocytes, lactivit P5C dshydrognase mitochondriale est trs faible par
rapport lactivit P5C rductase cytosolique (Wu et al., 1996). Il sensuit que le P5C nest
quasiment pas converti en glutamate dans lintestin mais sert de prcurseur dans le cytosol
pour la synthse de proline.
Les contributions relatives de larginine et du glutamate pour la synthse endogne de
proline varient selon les tissus considrs. Dans les tissus prsentant un besoin lev en
proline (par exemple les cartilages et les os), la voie de biosynthse de P5C est relativement
limite do une contribution plus importante de la voie OAT pour la synthse de proline
(Smith and Phang, 1978).
Les collagnes, qui sont les protines les plus abondantes de lorganisme et qui jouent un
rle structural, contiennent une forte proportion de proline (van der Rest and Garrone, 1991).
Ils sont abondants dans la matrice extracellulaire. Les fibroblastes et les ostoblastes sont
les principaux phnotypes cellulaires impliqus dans la production des collagnes. Pour la
stabilit des triples hlices de collagnes, un nombre lev de rsidus proline doit tre
hydroxyl des sites spcifiques de ces protines (Veis and Sabsay, 1987). Lactivit
dhydroxylation des rsidus proline est assure par une 4-prolyl hydroxylase. Cette raction
dhydroxylation ncessite la prsence dun agent rducteur : lacide ascorbique.
122
1.2. Acides amins prcurseurs avec fonction signal associe

1.2.1. Arginine prcurseur pour la synthse de NO
Larginine, acide amin class conditionnellement indispensable, est utilise pour la
synthse des protines corporelles et intervient dans dautres voies mtaboliques
dimportance que sont la synthse dure, de monoxyde dazote (NO), de cratine et
dagmatine. Le mtabolisme inter-organe comporte encore des zones dombres et
lorientation relative de larginine entre les diffrentes voies mtaboliques est complexe.
Cette partie sattache dvelopper limportance de la synthse de monoxyde dazote, mais
sans le dissocier de lensemble du mtabolisme de larginine, afin dtudier la question de la
relation prcurseur-produit. La question des effets scrtagogues sera traite dans une autre
partie.
1.2.1.1. Mtabolisme de larginine
1.2.1.1.1. Absorption et synthse endogne darginine
Synthse de novo
Chez le nouveau-n, larginine est abondamment synthtise par lentrocyte partir de
citrulline, par la voie de larginosuccinate (Wu and Morris, 1998, Morris, 2004a, Blachier et
al., 1993). Chez lenfant et ladulte, la synthse darginine a lieu majoritairement au niveau
rnal, partir de citrulline synthtise dans lintestin (voir paragraphe 1.1.3.). Les
concentrations plasmatiques en citrulline semblent gouverner la synthse rnale darginine.
Beaucoup de tissus ont galement la capacit de synthtiser de larginine partir de
citrulline (cycle Citrulline-Arginine). Cette capacit est surtout connue pour les tissus o la
synthse de NO est induite (macrophages) et o le recyclage de la citrulline permettrait en
partie de reformer de larginine pour permettre une forte production de NO. Lendothlium
vasculaire possde probablement ce recyclage pour la production basale de NO (Mori and
Gotoh, 2004, Wu and Meininger, 1993). Larginine ainsi synthtise semble tre surtout
rutilise localement. Enfin, le foie synthtise une quantit trs leve darginine, mais cette
arginine nest pratiquement pas disponible pour les autres organes (Wu and Morris, 1998).
En effet, du fait de lorganisation troite des enzymes de lurogense en mtabolome, les
intermdiaires forms comme larginine sont strictement utiliss localement et ne sont pas
changs avec les autres tissus. Le foie ne capte pas non plus de citrulline et ne se prsente
que comme un tissu utilisateur darginine (capt ou, surtout, form in situ) pour la production
dure (Morris, 2004b).
Ainsi chez ladulte, le mtabolisme interorgane intestin-rein assure lessentiel de la
production de novo darginine. Une moindre production intestinale de citrulline limite donc la
formation darginine dans lorganisme (Dahnakoti et al., 1990). La production de citrulline par
lintestin, les concentrations plasmatiques en citrulline et la synthse darginine par le rein
sont ainsi considrablement amoindries en cas de suppression dune partie de la masse
intestinale (Crenn et al., 2003, Wakabayashi et al., 1995). Cependant, dans ces modles
comme chez les insuffisants rnaux, le flux total darginine et les concentrations
plasmatiques en arginine ne sont que peu ou pas affects (Wu and Morris, 1998). Ceci
illustre essentiellement le fait que la production endogne darginine est en fait assez faible,
de lordre de 5 20 % du flux total (Castillo et al., 1993, Wu and Morris, 1998, Morris,
2004a). Nanmoins, sur une journe, cette synthse (de 1 4 g.j-1) pourrait reprsenter de
20 % 100 % de lapport alimentaire moyen en arginine (van de Poll et al., 2004, Venho et
al., 2002). Au final, le flux darginine est donc essentiellement fonction de la protolyse.
Chez le sujet sain, lhomostasie de larginine dpendrait donc surtout de lapport
alimentaire et du contrle du catabolisme de larginine, et peu dune modulation de la
synthse endogne darginine ( partir de la citrulline) dans les reins (Castillo et al., 1994,
Hallemeesch et al., 2004, Prins et al., 1999) (alors que la synthse rnale est
considrablement augmente en situation infectieuse, (Hallemeesch et al., 2002)). .
123
Absorption, biodisponibilit
Malgr quelques contradictions dans la littrature, on peut situer la biodisponibilit de la
L-arginine par voie orale autour de 40-70 % (Bode-Boger et al., 1998, Gannon et al., 2002,
Tangphao et al., 1999b, Tangphao et al., 1999c). Comme nous lavons vu plus haut,
lessentiel de lextraction en premier passage est le fait de lintestin, le foie prlevant
relativement peu darginine alimentaire. Une tude rcente a estim que le prlvement
portal darginine pour la synthse dure correspondait 5-10 % de la production dure par
le foie (Nissim et al., 2002). Aprs ingestion darginine sous forme libre, la concentration
maximale est atteinte en 1h 1h30 et la demi-vie est de lordre de 1h30 (Bode-Boger et al.,
1998, Gannon et al., 2002, Tangphao et al., 1999b, Tangphao et al., 1999c).
1.2.1.1.2. Catabolisme de larginine
Larginine entre dans 5 voies mtaboliques :
1 - la production dure (arginine
ornithine + ure, lornithine ouvrant la voie vers la
synthse des polyamines) ;
2 - la protosynthse ;
3 - la synthse de cratine (arginine
guanidinoacetate
cratine) ;
4 - la synthse de NO (arginine
NO + citrulline) ;
5 - la synthse dagmatine (arginine
agmatine + CO2).
Si on sen tient aux produits directs, larginine sert de prcurseur la formation de deux
composs considrs comme des composs signal : le NO et lagmatine.
Les enzymes du catabolisme de larginine sont souvent co-exprims dans la plupart des
tissus et les mtabolites de chaque voie ont souvent la capacit de contrler lorientation
mtabolique de larginine, bien que lorganisation troite des enzymes nait pas t identifie
(Morris, 2004a). Le mtabolisme inter-organe de larginine est particulirement complexe, en
particulier par lexistence dune compartimentation troite. Aussi connat-on assez mal la
faon dont lensemble est contrl. Par exemple, environ 15 % seulement de la production
totale dure dans lorganisme provient de larginine plasmatique. En raison de la forte
compartimentation hpatique signale plus haut, le foie extrait relativement peu darginine
plasmatique. Dautres tissus ont une activit arginase (isoforme II, dans lendothlium
vasculaire, les macrophages, le rein, lintestin, etc.). Cette activit arginase semble
importante au regard de la comptition avec les autres voies, en particulier avec la synthse
de NO. A ce titre, la synthse de linhibiteur de larginase (NG-hydroxyarginine) a lieu dans
des tissus extrahpatiques qui ne possdent pas lquipement complet pour lurogense, et
la synthse de NG-hydroxyarginine pourrait moduler lorientation mtabolique de larginine
dans ces tissus en situation normale ou infectieuse (Morris, 2004a, Morris, 2004b, Wu and
Morris, 1998).
1.2.1.2. Production de monoxyde dazote
Mtabolisme
Le NO a suscit un intrt norme ces dix dernires annes et son rle crucial est tabli
dans une extrmement grande varit de processus physiologiques (voir par exemple,
(Susswein et al., 2004, Shah et al., 2004, Patel et al., 2001, Kingwell, 2000).
Le NO est produit par trois types de NO-synthase. Deux sont constitutives, il sagit de
lisoforme nNOS (type I) et eNOS (type III), regroupes sous le terme cNOS. Une est
inductible par des endotoxines et des cytokines : lisoforme iNOS (type II). Les NOS se
prsentent sous forme de dimres, chaque monomre tant associ une calmoduline (Wu
and Morris, 1998). Les formes constitutives sont calcium dpendantes.
Au vu de la forte ractivit du produit form, la localisation cellulaire des diffrentes NOS
est probablement importante pour la transduction du signal, et de nombreux travaux
cherchent tablir la fonctionnalit de cette localisation et de son organisation (Michel and
Feron, 1997).
124
Au niveau de lendothlium vasculaire, eNOS est associe, au sein de microdomaines

membranaires de type cavoles, un transporteur de larginine (CAT-1) et une protine
(caveoline-1) (Feron et al., 1996, Feron et al., 1998). Cette protine assure la structure de la
cavole, permet un contrle fin de la transduction de la signalisation affrente (comme la
translocation du Ca2+) et contrle galement directement lactivit deNOS (Minshall et al.,
2003, Xu et al., 2001a, Xu et al., 2001b, Shaul, 2003). Les cavoles illustrent lexistence
dorganisation structurale de lactivit eNOS en une unit mtabolique finement contrle,
capable dassurer de manire rapide la transduction de diffrents stimuli neurohumoraux ou
physiques (Rizzo et al., 1998).
La production de NO par eNOS est sous le contrle de cette structure et de la prsence
du substrat (larginine), de nombreux cofacteurs dont la ttrahydrobioptrine (BH4), et
dinhibiteurs comptitifs endognes, en particulier la dimthyl-arginine asymtrique (ADMA).
En cas dinsuffisance darginine ou de BH4, ou dexcs dADMA, eNOS est en situation de
dcouplage et produit alors plus danion superoxyde (O2-) et moins de NO (Sydow and
Munzel, 2003). Le dcouplage de eNOS est un phnomne auto-entranant car une plus
grande production de O2- favorise, entre autres, loxydation du BH4, laugmentation des
concentrations en ADMA et la dissociation des cavoles (Peterson et al., 1999, Katusic,
2001).
La signalisation par le NO nest pas seulement fonction de la production par eNOS mais
galement de la raction avec diffrents composs qui dtermine lactivit du NO. Les
espces ractives oxygnes (ERO), en particulier le O2- qui ragit fortement avec le NO
pour former du peroxynitrite (ONOO-), inhibent lactivit du NO et favorisent un cycle vicieux
par la formation de cette espce ractive azote particulirement dltre (Squadrito and
Pryor, 1998, Eiserich et al., 1998, Stanger and Weger, 2003). A linverse, les thiols, comme
le glutathion, semblent favoriser la signalisation du NO et limiter le stress oxydant (Bryan et
al., 2004, Liu et al., 2004, Rassaf et al., 2002, Muller et al., 2002, Mariotti et al., 2001a).
Le NO est responsable de la transduction dun nombre incroyable de signaux au niveau
de divers effecteurs. Beaucoup de ses actions sont lies lactivation de la guanylate
cyclase par nitrosylation du fer hminique. Lactivation de la guanylate cyclase interfre avec
un grand nombre de voies de signalisation (Raghavan and Dikshit, 2004). Par exemple,
linhibition de lagrgation plaquettaire ou la vasodilatation sous stimulus sont lis
laugmentation des concentrations en GMPc.
La production de NO est quantitativement faible par rapport au flux darginine. Elle
correspond environ 1 % du flux plasmatique darginine en condition normale chez lhomme
(Boger and Bode-Boger, 2001, Castillo et al., 1996). Le plasma est le pool prcurseur de la
synthse denviron 55 % du NO produit (Castillo et al., 1996), le reste provenant
probablement du flux darginine issu de la protolyse ou du cycle arginine-citrulline et qui est
directement canalis localement vers la production de NO (Wu and Meininger, 1993).
Lextraction splanchnique darginine en premier passage contribue 16 % de la production
totale de NO (Castillo et al., 1996).
En revanche, en situation dinduction des formes iNOS, la production est bien plus leve.
La production totale de NO est ainsi plus que double 5 heures aprs linduction dun choc
endotoxinique chez la souris, et cette augmentation provient de linduction de iNOS, la
production de NO par cNOS tant au contraire rduite (Hallemeesch et al., 2003). Si une
faible production de NO signale un dysfonctionnement associ un risque pathologique
long terme, une forte production, comme en situation de stress, saccompagne dun stress
oxydant dltre pour les tissus, en particulier par la nitration de protines.
En situation normale, la distinction entre forme constitutive (cNOS) et forme inductible
(iNOS) reste une simplification. En fait, lexpression de cNOS est rgule et iNOS est
exprime en petite quantit en situation normale. Ainsi, une expression importante de cNOS
et une expression faible de iNOS correspond une situation de bon fonctionnement, o la
production de NO est finement contrle et reste mesure.
125
Importance de la production de NO pour le fonctionnement cardiovasculaire

La production et lactivit normale du NO est le tmoin dun fonctionnement normal des
tissus qui expriment cNOS. Au niveau vasculaire, le NO est un lment cl du
fonctionnement. Il est le principal vasodilatateur produit par lendothlium vasculaire. Il
contrle galement ladhsion leucocytaire, lagrgation plaquettaire, la thrombose, la
prolifration des cellules musculaires vasculaires, langiogense, le remodelage artriel, ainsi
que la libration dautres substances paracrines par lendothlium (Schafer et al., 2004,
Rudic et al., 1998, Cooke and Tsao, 1997). Le bon fonctionnement de lendothlium
vasculaire est troitement li cette capacit de production de NO, de manire basale et
sous provocation (Vapaatalo and Mervaala, 2001). Le dysfonctionnement de lendothlium
vasculaire nest pas seulement prsent chez les patients souffrant de maladies
cardiovasculaires mais galement chez les sujets risque (tabac, hypertension,
hypercholestrolmie, obsit, diabtes, etc.) sans manifestation clinique (Brown and Hu,
2001, West, 2001). La moindre production et/ou activit du NO est ainsi un marqueur
primaire du risque cardiovasculaire et pourrait galement tre largement implique dans
ltiologie dautres pathologies comme le syndrome mtabolique ou le diabte de type II
(Harrison and Cai, 2003).
Modulation alimentaire de la production de NO
Lintrt pour la modulation alimentaire de la production de NO tient surtout lide de
prvention, primaire ou secondaire, des pathologies cardiovasculaires. Les recherches
conduites depuis une dizaine dannes ont pu suggrer ou tablir des effets favorables ou
dfavorables de certains aliments, nutriments ou composs alimentaires sur la production de
NO et sur lexpression de cNOS et iNOS (Brown and Hu, 2001, Wu and Meininger, 2002).
Nous ne citerons ici que quelques exemples illustratifs de relations gnrales. Signalons par
exemple quun rgime riche en acides gras saturs limite la production de NO et que chez le
patient hypercholestrolmique, la production de NO et la fonction endothliale (dilatation
lhyperhmie et expression des adhsines) sont inversement corrles aux concentrations
en VLDL, LDL, cholestrol total, LDL oxyd, homocystine, et positivement aux
concentrations en HDL (Wu and Meininger, 2002 , de Koning and Rabelink, 2002).
Il est intressant de noter que chez le sujet sain, une dysfonction endothliale transitoire
apparat pendant la phase postprandiale aprs un repas (ou une charge) riche en sucre ou
en graisse (Akbari et al., 1998, Title et al., 2000, Nappo et al., 2002). Lexcursion
triglycridmique ou glycmique postprandiale semble expliquer la dysfonction constate
(Williams et al., 1998, Marchesi et al., 2000).
Du point de vue du mcanisme, les donnes de la littrature peuvent expliquer lensemble
des actions des nutriments ou des marqueurs/facteurs de risque sur la production de NO. On
a en particulier mis en avant le rle du stress oxydant, qui limite la production et lactivit du
NO (Nappo et al., 2002). En effet, le stress oxydant rduit la concentration en cofacteurs,
augmente la concentration dADMA (par inhibition de lenzyme qui assure son hydrolyse),
altre lorganisation des cavoles (par exemple par laction des LDL oxydes) et rduit
lactivit du NO (Sydow and Munzel, 2003, Peterson et al., 1999, Katusic, 2001, Alp et al.,
2003). LADMA, dont les concentrations sont augmentes dans un nombre considrable de
situations o la production de NO est attnue, pourrait tre un dterminant cl de la
production de NO (Cooke, 2004). Notons que, comme les concentrations plasmatiques en
ADMA sont trs faibles (le rapport arginine/ADMA est de lordre de 200), limportance relle
du phnomne dinhibition comptitive souligne que le ratio doit tre beaucoup plus faible au
voisinage de cNOS, ce qui confirme nouveau limportante compartimentation mtabolique
(Morris, 2004c).
Au vu du mtabolisme de larginine voqu plus haut, il est intressant de se demander si
la production de NO est dpendante de lapport alimentaire en arginine.
La rduction de lapport en arginine rduit la production de NO chez le rat sain ou dans un
modle de blessure exprimentale (Wu et al., 1999a, Bulgrin et al., 1993) et cette rduction
est trs importante quand la masse intestinale a t rduite (Wakabayashi et al., 1994).
126
Cependant, 6 jours de rgime dpourvu darginine rduit le flux et la concentration

plasmatique darginine mais naltre pas la production de NO chez lhomme sain (Castillo et
al., 1995). Par ailleurs, la diminution (modre) des concentrations plasmatiques en arginine
(induite par un rgime dficient ou provoque artificiellement), na pas t associe chez la
souris et lhomme sains une modification de la production de NO (Tangphao et al., 1999a,
Hallemeesch et al., 2004).
La question des effets dun apport supplmentaire en arginine sur la production de NO a
t pose trs tt et il a t constat, initialement sur des modles cellulaires, quune
augmentation des concentrations extracellulaires en arginine entranait une augmentation de
la production de NO (Wu and Morris, 1998, Morris, 2004a). Comme le Km de lenzyme
purifie est faible (3 M), le niveau normal de concentration intracellulaire en arginine
suppose un fonctionnement vitesse maximale et donc pas deffet dune augmentation des
concentrations en arginine. Ce paradoxe a t nonc trs tt mais il se rsout si on
considre, comme on la vu plus haut, que eNOS se trouve en ralit au sein dune
organisation complexe et compartimente. Lexistence des cavoles, lactivit de CAT-1, le
rle des cofacteurs, lexistence dinhibiteurs et la prsence darginase sont autant dlments
pour expliquer ce paradoxe (Closs et al., 2000). Au final, le Km apparent de la synthse de
NO partir darginine extracellulaire est de 73-150 M, cest dire dans la gamme des Km
des systmes de transports de larginine (100-150 M) et des concentrations plasmatiques
(50-150 M jeun, 100-250 M en postprandial) (Wu and Morris, 1998) (Mariotti et al.
donnes personnelles). Dans ces conditions, laccessibilit du substrat au niveau intime de
lenzyme est susceptible de moduler la production de NO.
Epidmiologiquement, il na pas t mis en vidence de relation entre lapport en arginine
et le risque de maladie coronarienne (Oomen et al., 2000, Venho et al., 2002).
Lintrt dun apport supplmentaire en arginine est trs largement dmontr dans
diverses situations pathologiques [par exemple (Clarkson et al., 1996, Hutchison et al., 1999,
Campisi et al., 1999). Chez le sujet sain, risque ou malade, un apport massif darginine
(voie orale ou intraveineuse) augmente la production de NO et amliore les fonctions lies,
comme la dilatation de lartre brachiale lhyperhmie, la rsistance priphrique totale,
etc. (Preli et al., 2002, Thorne et al., 1998), et leffet ne sexplique pas uniquement par leffet
scrtagogue de larginine forte dose (Bode-Boger et al., 1999). Cependant les doses
darginine utilises sont trs importantes, le plus souvent trs au-del de ce quil est possible
datteindre par lalimentation.
Chez le sujet sain ou risque, doses supra-nutritionnelles raisonnables , les
donnes pour juger de lintrt de larginine sont moins nombreuses et restent assez
contradictoires. Chez le sujet risque (hypercholestrolmique), une supplmentation en
arginine dose leve (12 g par jour) entrane des amliorations hmodynamiques au repos
et en situation de stress (West et al., 2005b), rduit ladhsion leucocytaire, normalise
lagrgation plaquettaire (Chan et al., 2000, Wolf et al., 1997) et rduit lhomocystinmie
(West et al., 2005b). Chez la femme post-mnopause, une supplmentation de 9 g
darginine ne semble pas augmenter la production de NO et ne saccompagne daucune
amlioration de la fonction endothliale ou de lexpression des adhsines (Blum et al., 2000).
Signalons que, chez lhomme sain, deux tudes avaient dj rapport labsence deffet dune
supplmentation forte dose (20-21 g.j-1) sur la fonction vasculaire endothlium-dpendante
(Chin-Dusting et al., 1996, Adams et al., 1995). En revanche, chez le sujet sain, une
supplmentation en arginine par voie dittique (+ 6 g) ou par complment (+ 10 g) rduit la
pression artrielle (Siani et al., 2000). En outre, chez le sujet sain, 6 g darginine par jour
rduisent la dysfonction endothliale induite par un repas riche en lipides (Marchesi et al.,
2001). Une tude suggre une augmentation immdiate de la production de NO et de
lactivation du signal GMPc chez le sujet sain aprs ingestion de 6 g darginine (Bode-Boger
et al., 1998), sans nanmoins deffet sur les paramtres hmodynamiques. Chez le
volontaire sain, un supplment de 3 g darginine un mlange quilibr dacides amins
naffecte pas la fonction endothliale, mais tend paradoxalement rduire de faon
127
transitoire la ractivit des muscles lisses de lartre brachiale dans la priode postprandiale
(Mariotti et al., 2005).
Au final, les bnfices dun apport supplmentaire en arginine quant la production de
NO et ses rpercussions fonctionnelles restent difficiles valuer.
Points importants
Dune faon gnrale, leffet et lintrt dune augmentation de lapport en arginine
(implique dans la synthse de NO) doses nutritionnelles restent dmontrer chez
lhomme. A linverse, une supplmentation darginine trs forte dose (supra-nutritionnelle) a
des effets bnfiques avrs dans certaines situations pathologiques cardiovasculaires.
Parmi ses nombreuses fonctions, le monoxyde dazote (NO) est un acteur central de
lhomostasie de lendothlium vasculaire, et le dysfonctionnement de la voie de
signalisation dans laquelle il est impliqu augmente lathrognicit.
1.2.2. Acides amins rgulateurs mtaboliques et effet scrtagogue
Certains acides amins jouent des rles de rgulateurs mtaboliques, soit en modifiant
les activits catalytiques denzymes impliques dans les voies anaboliques et cataboliques,
soit en modulant la scrtion dhormones.
Un exemple classique de rgulation mtabolique est linhibition de la pyruvate kinase,
lenzyme de conversion du phosphonolpyruvate en pyruvate, par lalanine. Cette inhibition
participe aux mcanismes qui permettent, en situation de jene, dviter, dans les
hpatocytes, la survenue simultane de la noglucognse et de la glycolyse.
Un deuxime exemple de rgulation mtabolique par les acides amins qui est au centre
du catabolisme de ces derniers est lactivation allostrique de la premire enzyme du cycle
de lure i.e. la carbamoylphosphate synthtase I (CPS I) par le N-actylglutamate (Felipo et
al., 1988). Ce dernier mtabolite est produit au dpart du glutamate grce lactivit
N-actylglutamate synthase dans les mitochondries. Larginine, outre le fait quelle soit un
des intermdiaires du cycle de lure, est un activateur de la N-actylglutamate synthase.
Ainsi, suite une augmentation du contenu cellulaire en N-actylglutamate, lactivit CPS I
est augmente, ce qui permet daugmenter lefficacit de la conversion de lammonium en
ure (Lusty, 1981).
Si limplication de larginine et du glutamate en tant quacteurs de la rgulation de
lammonimie est clairement tablie, il nexiste pas de raison de penser que, chez lindividu
sain, la consommation de ces acides amins libres dans divers supplments puisse apporter
un avantage de ce point de vue.
Des travaux ont par ailleurs montr que les acides amins interviennent dans les
rgulations mtaboliques des cellules de mammifres par le biais de modifications de
volumes intracellulaires. Par exemple, la capacit des acides amins stimuler la synthse
de glycogne et inhiber la glycognolyse dans les hpatocytes est relie leur capacit
augmenter le volume cellulaire (Baquet et al., 1990, Lang et al., 1989). Ce gonflement
cellulaire induit par certains acides amins est d au transport dpendant du sodium de ces
acides amins travers la membrane plasmique et la production de catabolites nonpermants tels le glutamate et laspartate (Hussinger, 1996, Lang et al., 1998, Meijer et al.,
1992, Krause et al., 2002). Ces effets anaboliques et anti-cataboliques du gonflement
cellulaire ont des rpercussions sur dautres voies mtaboliques telles la synthse et la
dgradation des protines (Hallbrucker et al., 1991), la synthse et loxydation des acides
gras (Guzman et al., 1994) et des processus cellulaires tels lautophagie (Lang et al., 1998).
Comme indiqu plus haut, certains acides amins ont des effets scrtagogues. Par
exemple, parmi les acides amins, larginine est connue pour tre le meilleur scrtagogue
de linsuline la fois in vivo et in vitro. Cependant, cet effet scrtagogue nest observ
quen prsence de concentrations suffisantes de glucose (Blachier et al., 1989a) et pour des
doses qui dpassent largement la quantit darginine absorbe aprs ingestion dun repas
(Gannon et al., 2002). Etant donn que lornithine mime les effets de larginine (Blachier et
al., 1989a), que larginine saccumule dans les cellules des lots de Langerhans (Malaisse et
128
al., 1989) et que lanalogue non-mtabolisable homoarginine mime les effets scrtagogues
de larginine (Blachier et al., 1989b), il apparat que cet acide amin cationique agit sur les
cellules scrtrices dinsuline de part sa capacit dpolariser la membrane plasmique ; un
phnomne suivi de louverture des canaux calciques sensibles la diffrence de potentiel
membranaire (Blachier et al., 1989a). Cependant, il a t de plus propos que le monoxyde
dazote synthtis au dpart darginine par la monoxyde dazote synthase des cellules
endothliales et/ou des cellules alpha et delta des lots de Langerhans puisse participer la
scrtion dinsuline par un effet paracrine (Spinas, 1999).
Un autre exemple deffet scrtagogue des acides amins concerne le mme acide
amin arginine qui est capable, aprs infusion ou ingestion orale, de stimuler la libration
dhormone de croissance GH (Merimee et al., 1965, Jackson et al., 1968). Dautres acides
amins comme lornithine et la lysine sont galement capables de provoquer une scrtion
de GH (Evain-Brion et al., 1982, Knopf et al., 1965). Cette rponse scrtoire est trs
variable selon les individus (Merimee et al., 1965) et est rduite chez les sujets gs
(Tanaka et al., 1991). Cependant, dautres acides amins comme les acides amins
chane ramifie sont pratiquement incapables daugmenter la libration de GH (Knopf et al.,
1965). La consommation de mlange dacides amins pralablement des exercices de
force est utilise par de nombreux individus dans le but daugmenter la scrtion de GH
induite par lexercice et de favoriser la masse et la force musculaire. De fait, la GH, dont la
scrtion est augmente par lexercice (Pritzlaff et al., 1999), agit comme une hormone
anabolique qui augmente la captation des acides amins et la protosynthse (SheffieldMoore and Urban, 2004). Cependant, il nexiste pas dargument bas sur des tudes
scientifiques rigoureuses qui montre quune supplmentation orale en acides amins conduit
une augmentation de la masse et de la force musculaire plus importante que ce que
lexercice en lui-mme est capable de provoquer (Chromiak and Antonio, 2002).
Points importants
Certains acides amins (par exemple larginine) exercent des effets scrtagogues
doses supra-nutritionnelles. Nanmoins, leffet et lintrt de doses nutritionnelles de ces
acides amins restent controverss.
1.2.3. Acides amins neurotransmetteurs, prcurseurs de neurotransmetteurs
et amines biognes
Certains acides amins (mthionine, phnylalanine, tyrosine, tryptophane, glutamate,
arginine, histidine), en tant que tels ou en tant que prcurseurs de composs biologiquement
actifs, exercent diverses fonctions dans lorganisme. Lutilisation de ces acides amins dans
ces voies mtaboliques est cependant faible par rapport lutilisation pour la synthse
protique.
Le glutamate par exemple est un neurotransmetteur excitateur et le prcurseur du
gamma-aminobutyrate (GABA). La tyrosine peut-tre convertie en dopamine par lactivit
monoxygnase qui utilise le ttrahydrobioptrine comme cofacteur (Nagatsu, 1995). Cette
raction constitue la premire tape (limitante) pour la biosynthse des catcholamines. Le
tryptophane est le prcurseur de la srotonine (Fernstrom, 1981) (voir galement le
chapitre VI).
Exprimentalement, la disponibilit en acides amins prcurseurs peut influencer le taux
de biosynthse des neurotransmetteurs (Wurtman and Fernstrom, 1975, Lehnert and
Wurtman, 1993, Fernstrom, 2000), mme si les consquences fonctionnelles du niveau
dapport des acides amins prcurseurs au niveau du systme nerveux sont encore mal
connues. Dans les tudes exprimentales, les acides amins prcurseurs sont souvent
administrs des doses qui dpassent largement les apports nutritionnels habituels et/ou
dans des situations nutritionnelles peu ralistes (par exemple dans le cadre dun rgime
protiprive). Pour illustrer ce dernier point, le cas de glutamate de sodium est dmonstratif.
Le glutamate de sodium est utilis en tant quexhausteur de got avec des consommations
moyennes estimes entre 0,3 et 3,0 g par jour (Giacometti, 1979). Il a t propos que la
129
consommation de glutamate de sodium pouvait tre lorigine du Syndrome du Restaurant

Chinois (SRC), un syndrme qui peut survenir rapidement au cours dun repas pris dans
un restaurant chinois et qui dure quelques heures sans effets rsiduels (Kerr et al., 1979).
Les symptmes dcrits incluent des palpitations, des engourdissements, des maux de tte,
une transpiration abondante, etc. Dun point de vue exprimental, il a t rapport que des
doses trs importantes de glutamate de sodium pouvaient provoquer des lsions
neurologiques dans un modle de primate non-humain nouveau-n (Olney and Sharpe,
1969, Olney et al., 1972). Ladministration systmique (mais non ladministration orale) de
glutamate de sodium augmente le niveau de glutamate au niveau de lhypothalamus de rat
(Bogdanov et al., 1996). De fait, le glutamate est trs fortement mtabolis au niveau
intestinal notamment dans les voies oxydatives et dans les ractions de transaminations
(Matthews et al., 1993, Blachier et al., 1999). A partir dun ensemble dtudes plus rcentes
(Geha et al., 2000, Walker and Lupien, 2000), et en particulier dtudes contrles et
randomises, il savre que seule lingestion de trs grandes quantits de glutamate de
sodium sans prise de nourriture peut provoquer chez une trs faible proportion dindividus (et
de manire non-reproductible) certains symptmes du SRC. De manire intressante,
certains symptmes du SRC ressemblent ceux dus une intoxication lhistamine. Quand
le contenu en histamine est mesur dans les plats proposs par la cuisine chinoise, certains
dentre eux contiennent des niveaux dhistamine proches des valeurs toxiques tablies par la
Food and Drug Administration (FDA) (Chin et al., 1989).
Parmi les mtabolites gnrs partir dacide amin, lhistamine est une amine biogne
aux multiples fonctions avec notamment des rles dans la scrtion dacide gastrique
(Samuelson and Hinckle, 2003), dans la rponse immune (Schneider et al., 2002) et dans
les processus inflammatoires (Nathan, 2002). De plus, lhistamine est considre comme un
neurotransmetteur (Ohtsu and Watanabe, 2002) et module la prolifration cellulaire (Diks et
al., 2003, Medina et al., 1999). La synthse dhistamine dpend dune simple tape de
dcarboxylation de lhistidine catalyse par lhistidine dcarboxylase qui utilise le pyridoxal
5-phosphate comme cofacteur (Medina et al., 1999).
Les polyamines (putrescine, spermidine et spermine) peuvent tre synthtises par de
nombreux phnotypes cellulaires partir de larginine et via sa conversion en ornithine et
ure. Lornithine est dcarboxyle par lornithine dcarboxylase en putrescine qui sert de
prcurseur aux autres polyamines. Le niveau de polyamines intracellulaires est finement
rgul par de nombreuses voies comme la biosynthse, le transport partir des sources
exognes (plasma et lumire intestinale), la dgradation et lefflux (Osborne and Seidel,
1990, Bartos et al., 1977, Thomas and Thomas, 2001). On trouve les polyamines en
quantits variables dans pratiquement tous les aliments, entre 10 et 500 nmol.g-1 de
nourriture (Bardocz et al., 1995), et galement dans le lait maternel humain (Romain et al.,
1992). Les polyamines sont strictement indispensables la prolifration cellulaire (Gamet et
al., 1991, Celano et al., 1989). Le fait que la surexpression de lenzyme ornithine
dcarboxylase dans des cellules saines suffise en elle-mme induire la transformation
maligne (Auvinen et al., 1992) a renforc lintrt des biologistes pour cette enzyme dont
lexpression est hautement rgule dans les cellules (Lvkvist et al., 1993). La flore colique
peut synthtiser des amines biognes, dont notamment la putrescine (Macfarlane and
Cummings, 1991), susceptibles dagir sur les cellules de lpithlium colique.
La production dagmatine chez lanimal et lhomme nest tudie que depuis peu.
Lagmatine est produite partir de larginine sous laction de larginine dcarboxylase, une
enzyme qui na t identifie que rcemment chez les mammifres. Lexpression, trs faible,
est relativement plus importante dans le foie et le rein (Morris, 2004b). Lexpression dune
arginine dcarboxylase active chez lhomme a t montre rcemment (Zhu et al., 2004). Il
faut cependant signaler que lactivit relle de dcarboxylation de larginine dans diffrents
tissus et chez diffrentes espces reste controverse (Morris, 2004c).
Au niveau hpatique, une tude a suggr que cest lagmatine produite par larginine
dcarboxylase mitochondriale qui augmente la synthse de N-actyl-glutamate et ainsi
explique lactivation de lurogense par un rgime riche en arginine ou en protines (Nissim
130
et al., 2002). Il est intressant de remarquer que ce serait par lagmatine que la faible
quantit darginine alimentaire extraite par le foie, qui nentre pas dans le cycle de
lurogense mais est hydrolyse au niveau mitochondrial par larginase II et larginine
dcarboxylase, permettrait de signaler lapport en protines pour permettre un premier
niveau dajustement de lurogense (Waterlow, 1999). Dans ce cas prcis, il faut noter que
l'agmatine intervient en tant que rgulateur mtabolique.
Lagmatine, qui est hydrolyse en putrescine et ure, est une voie dentre secondaire
mineure pour la synthse des polyamines. Lagmatine pourrait la fois inhiber lactivit
ornithine dcarboxylase et rduire le transport de putrescine, rduisant ainsi les
concentrations tissulaires en polyamines (Blantz et al., 2000).
Il a t galement suggr que lagmatine module lactivit des NOS. Ainsi lagmatine
favorise lactivit de cNOS et est en particulier largement implique dans laugmentation de
la filtration glomrulaire par larginine (Lortie et al., 1996, Schwartz et al., 1997, Blantz et al.,
2000, Raghavan and Dikshit, 2004). Par ailleurs, lagmatine aldhyde (un mtabolite de
lagmatine) inhibe iNOS (Blantz et al., 2000, Raghavan and Dikshit, 2004). Lagmatine
pourrait donc tre lintermdiaire qui favorise en condition normale un fort ratio dactivit
cNOS/iNOS, garant dun fonctionnement normal. De plus, l'agmatine est un scrtaguogue
de l'insuline (Sener et al., 1989) et un modulateur de la prolifration cellulaire (Satriano et al.,
1998, Mayeur et al., 2005).
Enfin, lagmatine semble tre un ligand des rcepteurs alpha 2-adrnergiques et
imidazoline et possde toutes les caractristiques dun neurotransmetteur (Reis and
Regunathan, 1999, Reis and Regunathan, 2000). Lagmatine semble donc exercer la fois
des fonctions de neurotransmetteur et damine biogne.
Les rles physiologiques de lagmatine ne sont pas encore clairement tablis et beaucoup
deffets restent montrer in vivo.
Points importants
La disponibilit en acides amins prcurseurs de neurotransmetteurs pourrait influencer le
taux de biosynthse de ces derniers (par exemple dopamine et srotonine). Cependant,
lamplitude et les consquences de cette modulation par des apports dose nutritionnelle
sont encore mal connues.
2. Toxicit des acides amins

Il existe peu darguments qui permettent de penser que les acides amins drivs des
protines alimentaires puissent prsenter un risque pour la sant. Par consquent, lintrt
de la communaut scientifique sest polaris sur lingestion dacides amins libres partir de
supplments alimentaires ou en tant quingrdients (par exemple le glutamate de sodium en
tant quexhausteur de got et la phnylalanine et laspartate de laspartame).
Les limites suprieures de scurit (tolerable upper intake level en anglais ou UL) ne sont
dtermines pour aucun des acides amins. Pour juger de la toxicit des acides amins
libres et tenter dtablir une limite suprieure de sucrit, plusieurs notions gnrales doivent
tre prises en considration (FNB/IOM, 2002) 15 :
- on considre les acides amins prsents dans les protines et seulement la
forme L de ces acides amins (mise part la glycine qui est le seul acide amin sans
carbone asymtrique) ;
- les effets des acides amins libres long terme sont plus pertinents pour tablir
des ULs que les effets mesurs court terme ;
- il convient dinsister sur les effets nocifs des acides amins chez lhomme lorsquils
sont disponibles plutt que sur les effets observs chez lanimal de laboratoire, comptetenu des risques inhrents toute extrapolation ;
15
Un nouveau volume des Dietary Reference Intakes (DRI) a t publi en 2005 (FNB/IOM, 2005), qui ne
prsente pas d'volution majeure en ce qui concerne les lments exploits dans le cadre de ce rapport.
Toutefois, le groupe de travail a bas ses travaux sur le volume publi en 2002 qui est celui cit dans le rapport.
131
- historiquement, la toxicit des acides amins a t apprhende grce ltude

des maladies mtaboliques comme la phnylctonurie ou la leucinose ;
- de manire gnrale, les concentrations plasmatiques des acides amins sont
beaucoup plus hautes lorsque les acides amins sont consomms dans les
supplments que lorsquils sont des lments des protines alimentaires. Ceci doit tre
pris en compte pour ltablissement des Uls ;
- de nombreuses tudes de toxicit des acides amins chez lanimal ont t
conduites avec des rgimes dficients en protines. Les tudes, moins nombreuses,
avec des animaux recevant un apport adquat en protines doivent tre considres
comme plus pertinentes.
La suite de ce texte reprend les acides amins par ordre alphabtique en rsumant
succinctement le mtabolisme de chaque acide amin, les effets nocifs observs en fonction
de la dose chez lanimal et chez lhumain, les effets mtaboliques des acides amins et les
effets des acides amins au cours du dveloppement lorsque ces donnes sont disponibles
dans la littrature.
Alanine : lalanine transaminase catalyse la conversion rversible de la L-alanine et de
l-ctogluturate en pyruvate et glutamate. Lalanine est un substrat pour la noglucognse.
Lingestion moyenne quotidienne dalanine alimentaire ou prsente dans les supplments
reprsente 3,4 g.j-1 (Third National Health and Nutrition Examination Survey NHANES III)
(FNB/IOM, 2002).
Effets chez lanimal : chez le lapin, linjection intracrbroventriculaire de 0,5 2,0 g
dalanine provoque une hypothermie (Glyn and Lipton, 1981).
Effets chez lhomme : ladministration orale dune dose unique dalanine (50 g) augmente
le niveau de linsuline plasmatique (Genuth, 1973, Genuth and Castro, 1974, Rose et al.,
1977). Cependant, aucune tude long terme nexiste pour ltablissement dune UL pour la
L-alanine en supplment oral.
Arginine : la L-arginine est un prcurseur pour la synthse dautres acides amins
prsents dans les protines (glutamate, proline) ou non-prsents dans les protines
(ornithine, citrulline). Elle est galement le prcurseur de lure, des polyamines, de la
cratine et du monoxyde dazote. Larginine sert dans le cycle de lure pour la dtoxication
de lammonium. Tous ges confondus, lingestion quotidienne moyenne darginine
reprsente 4,2 g.j-1 (FNB/IOM, 2002).
Effets chez lanimal : lorsque des rats sont nourris avec des rgimes hypoprotiques
supplments avec de la L-arginine (4 7,5 %), on observe une diminution du gain de poids
(Harper et al., 1966, Sauberlich, 1961). Chez la souris, une supplmentation en arginine
entre 0,5 et 3 % pendant 6 jours augmente le poids du thymus, son contenu en lymphocytes
et lactivit in vitro des lymphocytes originaires de cet organe (Barbul et al., 1980). Avec des
doses darginine comprises entre 60 et 240 mg par kg de poids corporel et par jour, une
autre tude rapporte une augmentation du poids du thymus et une augmentation de la
mitognse des cellules de la rate (Reynolds et al., 1990). En revanche, chez le rat, une
tude plus rcente rapporte quune dite enrichie avec 3 % de L-arginine pendant 15 jours
naffecte pas le poids du thymus de manire significative ni la prolifration des lymphocytes
par rapport au tmoin sans arginine (Ronnenberg et al., 1991).
Les effets de la L-arginine sur la croissance tumorale chez lanimal sont divergents.
Certaines tudes (Barbul, 1986, Reynolds et al., 1988, Tachibana et al., 1985) indiquent une
suppression de la croissance tumorale aprs ingestion orale darginine. Dautres tudes
rapportent des effets stimulants de larginine sur la croissance des tumeurs (Yeatman et al.,
1991, Grossie et al., 1992).
Effets chez lhomme : lingestion de 30 g de L-arginine (forme hydrochlorure) par jour
pendant 7 jours chez le volontaire sain ne modifie ni les fonctions hpatiques, ni la cratinine
ni la glycmie (Barbul et al., 1981). Quelques cas de nause et de diarrhe sont cependant
enregistrs. Ladministration de 5 10 g de L-arginine (ou daspartate darginine) pendant
80 jours provoque des dysfonctionnements gastrointestinaux rversibles (De Aloysio et al.,
132
1982). Park et ses collaborateurs (Park et al., 1992) ont administr oralement 30 g de
L-arginine 10 patientes avec un cancer du sein pendant 3 jours immdiatement avant
traitement chirurgical, le groupe tmoin (10 patientes avec un cancer du sein) ne recevant
pas darginine. Dans cette exprience, le taux mdian quotidien de synthse protique dans
les tumeurs du groupe arginine tait plus que doubl par rapport au groupe tmoin. De plus,
chez les patientes recevant larginine, lanalyse histologique de lexpression de lantigne
Ki 67 rvlait une stimulation marque de cet antigne dans les tumeurs du groupe arginine.
Ces donnes suggrent que des doses leves darginine peuvent stimuler la croissance
tumorale. Cependant, le rle de larginine dans le dveloppement des cancers et les
mcanismes impliqus sont encore loin dtre clairs (Lind, 2004). Par exemple, larginine est
le prcurseur commun du monoxyde dazote et des polyamines. Or, le NO est un inhibiteur
efficace de lactivit ornithine dcarboxylase (Bauer et al., 2001, Blachier et al., 1998) qui
permet la synthse de polyamines strictement ncessaires la prolifration cellulaire (Pegg,
1988). Le NO est galement un inhibiteur de lactivit ribonuclotide rductase (Lepoivre et
al., 1990). De fait, le NO exerce un fort effet antiprolifrant sur les cellules issues
dadnocarcinomes coliques humains (Buga et al., 1998, Blachier et al., 1996). De plus, in
vivo, un inhibiteur de la NO synthase stimule la synthse de polyamines dans la muqueuse
colique et favorise lapparition de lsions prnoplasiques dans un modle de
chimioinduction de la carcinogense colique (Schleiffer et al., 2000). A linverse et de
manire contradictoire, il a t rapport quun inhibiteur slectif de lisoforme inductible de la
NO synthase rduisait lapparition de cryptes aberrantes coliques dans un modle de
rongeurs (Rao et al., 2002).
Larginine a t utilise pour le traitement denfants prsentant une hyperammonimie
(Batshaw et al., 1984). Aux doses utilises (175 350 mg de L-arginine par kg de poids
corporel et par jour pendant 6 8 semaines), aucun effet nocif dcelable na t rapport.
Il na pas t fix de NOAEL (No Observed Adverse Effect Level, niveau sans effet nocif
observable), ni de LOAEL (Lowest Observed Adverse Effect Level, plus petite dose induisant
un effet nocif) pour la prise de supplment contenant de larginine chez ladulte bien portant.
Asparagine : lasparagine peut tre convertie en aspartate et ammonium. La
consommation quotidienne dasparagine est de 7,4 g/100 g de protines alimentaires
(FNB/IOM, 2002). On ne dispose pas donnes sur la toxicit de la L-asparagine en tant que
supplment.
Aspartate : laspartate transaminase catalyse la conversion rversible de laspartate et de
l-ctoglutarate en oxaloactate et glutamate. Laspartate intervient dans le cycle de lure
pour la transformation de la citrulline en argininosuccinate. Cest de plus le prcurseur des
pyrimidines. Lingestion quotidienne moyenne daspartate reprsente 6,5 g (FNB/IOM, 2002).
Effets chez lanimal : chez le souriceau nouveau-n, laspartate la dose de 2 g par kg de
poids corporel augmente les lsions hypothalamiques et lobsit, et rduit par la suite la
taille des organes reproductifs lorsque les observations sont poursuivies pendant 7 mois
(Schainker and Olney, 1974). Cependant, les lsions hypothalamiques sont rduites lorsque
laspartate est donn conjointement des glucides. Ladministration daspartate
monosodique dans leau a t rapporte comme provoquant des hyperplasies
transitionnelles de lpithlium cellulaire du pelvis rnal chez les rats adultes (Cohen et al.,
1995, Kitamura et al., 1996).
Par ailleurs, laspartate peut tre consomm sous la forme daspartame, ester mthylique
du dipeptide L-aspartyl-L-phnylalanine. Une tude rcente ralise chez des rats trs gs
avec laspartame, qui sur une base pondrale peut produire jusqu 40 % dacide aspartique,
associe lapparition de des lsions hyperplasiques et noplasiques du pelvis rnal la
consommation dacide aspartique provenant de cette source (Soffritti and Belpoggi, 2005).
Lanalyse des rsultats bruts de cette tude a montr que ladministration des fortes doses
daspartame taient associes aux symptmes identifis chez le rat, bien que les animaux
tudis prsentaient un taux lev de pylonphrites qui pourrait les prdisposer
dvelopper ces pathologies (Avis AESA, 2006). Cependant, il est connu que ces symptmes
133
peuvent galent apparatre chez le rat la suite de lexposition des fortes doses dautres
substances chimiques irritantes comme les sels de sodium daspartate, dascorbate, de
succinate, de glutamate et de bicarbonate (Cohen et al., 1995) qui produisent une
calcification du pelvis rnal comme consquence dune perturbation du mtabolisme
calcique chez ces animaux (Avis AESA, 2006). Toutefois, ces effets semblent tre
spcifiques des rats et nont pas t considrs comme pertinentes chez lhomme (Avis
AESA, 2006).
Il faut galement signaler quune tude sur primates non-humains na pas dmontr
deffets nocifs au niveau de lhypothalamus aprs ingestion dune dose unique daspartame
(Reynolds et al., 1980). En injection subcutane pendant 10 jours, laspartate de sodium
(2,2 4,4 g.kg-1 de poids corporel et par jour) rduit la fertilit chez les souris mles et
femelles (Pizzi et al., 1978).
Effets chez lhomme : des tudes spcifiques sur la toxicit de laspartate chez lhomme
nont pas pu tre identifies lors de la rdaction de ce rapport. Le mtabolisme important de
ce compos permet de supposer que les doses tolrables daspartate sont assez leves.
Cependant, les donnes scientifiques actuelles ne permettent pas de proposer une UL pour
lacide aspartique.
Acides amins chane ramifie (leucine, isoleucine et valine) : les acides amins
chane ramifie subissent la transamination en prsence d-ctoglutarate qui va conduire
la biosynthse de glutamate et de l-ctoacide correspondant (l-ctoisocaproate partir
de la leucine, l-cto--mthyl-valrate partir de lisoleucine et l-ctoisovalrate partir
de la valine). Chacun de ces ctoacides subit ensuite une dcarboxylation oxydative
catalyse par une ctoacide deshydrognase (BCKAD). Les produits de cette
dcarboxylation subissent ensuite plusieurs tapes de transformation qui conduit la
synthse dactyl-CoA, dacide actoactique, de propionyl-CoA et de succinyl-CoA.
Lingestion moyenne quotidienne de leucine, disoleucine et de valine partir des aliments et
des supplments reprsente respectivement 6,1 ; 3,6 et 4,0 g (FNB/IOM, 2002).
Il est bien connu que les acides amins chane ramifie entrent en comptition avec
dautres acides amins (en particulier tryptophane et tyrosine) dans les phnomnes de
transport travers les membranes cellulaires (Anderson and Johnston, 1983). Quoique les
acides amins chane ramifie ne soient pas des prcurseurs directs des
neurotransmetteurs, ils peuvent affecter le transport des acides amins travers la barrire
hmato-encphalique et donc les concentrations de certains neurotransmetteurs dans le
systme nerveux central (Fernstrom, 1973).
Effet chez lanimal : chez lanimal, les acides amins chane ramifie entrent en
comptition avec le tryptophane et la tyrosine au niveau de la barrire hmato-encphalique
(Ashley and Anderson, 1975, Fernstrom, 1973). Il semble que lingestion hautes doses
dun des acides amins chane ramifie peut rduire lapptit et la prise de poids chez
lanimal de laboratoire (Block, 1989, Harper et al., 1984).
Lisoleucine peut agir en tant que promoteur de la carcinognse chimio-induite de la
vessie chez le rat (Kakizoe et al., 1983, Nishio et al., 1986). Dans ces expriences, 2 4 %
disoleucine sont utiliss pendant 40 60 semaines. De manire intressante, la leucine
utilise la mme dose dans ces expriences agit galement comme un promoteur dans ce
modle (Kakizoe et al., 1983, Nishio et al., 1986). La leucine est tratogne chez le rat
femelle gestante la dose de 15 mg par kg de poids corporel en injection intrapritonale
(Persaud, 1969). Lauteur propose que les effets observs pourraient rsulter dun effet du
traitement sur le taux de synthse protique pendant le dveloppement embryonnaire.
Effets chez lhomme : il nexiste pas notre connaissance de publication sur les effets
ventuellement nocifs dune alimentation supplmente en acides amins chane ramifie.
Leucinose : la leucinose ou maladie des urines odeur de sirop drable (Maple Syrup
Urine Disease, MSUD), appele ainsi en raison de lodeur spcifique des acides organiques
excrts dans les urines, est une maladie mtabolique autosomale rcessive. Son incidence
se situe entre 1/120 000 et 1/500 000. Elle est caractrise par une lvation des
concentrations plasmatiques des acides amins chane ramifie et une augmentation de
134
lexcrtion urinaire des -ctoacides correspondants (Westall, 1967, Menkes et al., 1954). En
1960, une diminution des capacits cellulaires doxydation des -ctoacides correspondants
aux acides amins chane ramifie chez les patients atteints de leucinose est rapporte
(Dancis et al., 1960), qui est attribue des altrations congnitales de lactivit catalytique
du complexe -ctoacide dhydrognase. En 1964, est introduit un rgime alimentaire strict
avec un apport limit dacides amins chane ramifie qui, en rduisant laccumulation de
ces acides amins et de leurs mtabolites lorigine deffets neurotoxiques (Riviello et al.,
1991), pose les bases dun traitement efficace des patients atteints de leucinose (Snyderman
et al., 1964). La premire mutation de l-ctoacide dshydrognase est dcrite en 1989
(Zhang et al., 1989) et, depuis, plus de 50 mutations ont t dcrites (Schadewaldt and
Wendel, 1997, Ogier de Baulny and Saudubray, 2002). Les acides amins chane ramifie
reprsentent environ 30 % des acides amins indispensables ingrs chez le sujet sain
(Harris et al., 2004). La principale voie dutilisation des acides amins chane ramifie est
leur incorporation dans les protines. Compte-tenu de la dficience du complexe
dshydrognase mitochondrial dans la leucinose, ces acides amins et leurs mtabolites
saccumulent quand lapport dpasse les capacits mtaboliques de lorganisme.
Cystine : la cystine est forme par la conversion mtabolique de la L-mthionine et de
la L-srine. Elle est le prcurseur de la taurine et un des acides amins prcurseurs de
glutathion et dhydrogne sulfureux. Enfin, elle est un prcurseur pour la synthse de
pyruvate et du coenzyme nuclotidique CoA. Lingestion moyenne de cystine reprsente
1,0 g.j-1 (FNB/IOM, 2002).
Effets chez lanimal : la cystine peut interagir sur les rcepteurs N-mthyl-D-aspartate
(NDMA) (Olney, 1994). Chez le souriceau nouveau-n, une dose unique de cystine gale
3 g par kg de poids corporel induit aprs 5 heures des effets neurotoxiques tels la ncrose
des neurones hypothalamiques et des lsions rtiniennes (Olney and Ho, 1970). Linjection
subcutane de L-cystine (1,2 g par kg de poids corporel) produit chez le rat une dystrophie
permanente de la rtine (Karlsen and Pedersen, 1982). Une administration aigu de
L-cystine la dose de 1,9 g.kg-1 chez le rat rsulte en des altrations ultrastructurales des
cellules de Sertoli et des spermatides (Bernacchi et al., 1993).
Effets chez lhomme : une dose unique de 5 et 10 g de L-cystine provoque des nauses
chez le volontaire sain (Carlson et al., 1989). Il ny a pas dUL fixe pour la cystine.
Glutamate et glutamate de sodium : le glutamate est mtabolis dans les ractions de
transamination. Il conduit, en prsence de pyruvate, la synthse d-ctoglutarate et
dalanine et, en prsence doxaloactate, la production daspartate et d-ctoglutarate. Le
glutamate peut galement subir la dsamination oxydative en produisant l-ctoglutarate et
lammonium. Il peut tre synthtis lors du catabolisme dautres acides amins tels
larginine, la proline et lhistidine. La glutamine est un prcurseur de glutamate et
dammonium. A linverse, le glutamate est un prcurseur de glutamine. Enfin, le glutamate
est un des acides amins prcurseurs de glutathion. Lingestion moyenne de glutamate
prsent dans les protines et les supplments alimentaires reprsente 15,4 g.j-1 (FNB/IOM,
2002).
Effets chez lanimal : les tudes chez la souris ont montr un effet du glutamate inject en
sous-cutan pendant 10 jours (2,2 4,2 g par kg de poids corporel et par jour) aboutissant
une prise de poids (Olney, 1969). Chez le rat, le glutamate de sodium la dose de 4 g par
kg de poids corporel inhibe la scrtion de lhormone de croissance (Terry et al., 1981). La
mesure des effets long terme du glutamate (1 4 % dans laliment) chez lanimal pendant
2 ans na pas rvl daugmentation de lapparition de tumeurs malignes (Ebert, 1979).
Effets chez lhomme : chez lhomme, il existe une relation entre le niveau de glutamate
srique et les nauses pour des concentrations gales ou suprieures 1 mM (Levey et al.,
1949). De trs fortes doses de glutamate (i.e. 10 g) prises oralement stimulent la scrtion
de prolactine et de cortisol (Carlson et al., 1989). Il ne semble pas que la consommation de
glutamate soit associe des effets nocifs chez lhomme. Quoique lingestion de cet acide
amin sous sa forme monosodique ait t parfois associe au syndrome du restaurant
135
chinois, il existe peu de raisons de penser que lingestion de glutamate de sodium soit
lorigine de ce syndrome (Walker and Lupien, 2000) (voir la partie 1.2.3. du chapitre IV).
Aucune UL pour le glutamate na t tablie ce jour.
Glutamine : la glutamine est mtabolise en glutamate, ammonium, alanine, aspartate,
citrulline et proline. Cest un substrat oxydatif majeur de nombreux phnotypes cellulaires.
De plus, la glutamine est un donneur dazote pour la biosynthse des nuclotides. Le taux de
biosynthse chez ladulte est estim 60-100 g.j-1 (Van Acker et al., 1999).
Effets chez lhomme et lanimal : parmi les nombreuses tudes dans lesquelles la
glutamine est administre chez lhomme, peu deffets nocifs ont t rapports des doses
comprises entre 0,1 et 0,4 g par kg de poids corporel, mme sil sagit le plus souvent
dtudes o le glutamine est administre en aigu (Ziegler et al., 1990, Jian et al., 1999,
Morlion et al., 1998, Lacey et al., 1996, Garlick, 2001).
La glutamine est un substrat nergtique utilis par les cellules noplasiques (Kovacevic
and Morris, 1972) et la prolifration de ces cellules ainsi que la croissance tumorale sont
relies au niveau dactivit de la glutaminase (Knox et al., 1969, Colquhoun and Newsholme,
1997). Cependant, ladministration orale de glutamine naugmente pas la croissance
tumorale chez le rat (Klimberg et al., 1990) et peut mme la ralentir (Fahr et al., 1994,
Klimberg and Mc Clennan, 1996).
Glycine : la glycine est le seul acide amin sans carbone asymtrique. Elle est un
prcurseur pour la biosynthse de srine, ainsi que pour la synthse de glutathion, de
cratine, des purines et de lhme de lhmoglobine. Lapport alimentaire moyen en glycine
reprsente 3,2 g.j-1 (FNB/IOM, 2002).
Effet chez lanimal : une dose massive de glycine (i.e. 10 %) dans laliment provoque un
ralentissement de croissance chez le rat (Harper et al., 1970).
Effet chez lhomme : il ny a pas de donnes disponibles sur les effets de la glycine chez
lhomme en administration chronique. Aucune UL na t fixe.
Histidine : lhistidine est un compos abondant de lhmoglobine (i.e. 8 %). Lhistidine est
un prcurseur de glutamate et dhistamine. Lrythropose est diminue par la
consommation dun rgime sans histidine. Leffet est invers lorsque lhistidine est
rintroduite dans lalimentation (Kopple and Swendseid, 1975). La consommation moyenne
dhistidine reprsente 2,2 g.j-1 (FNB/IOM, 2002).
Effets chez lanimal : chez le rat, la consommation de rgime hypoprotique supplment
en histidine pendant 3 semaines provoque une perte de poids corporel en quelques jours
(Benevenga and Steele, 1984). Ladministration dhistidine pendant 7 46 jours (2 4 g par
kg de poids corporel et par jour) chez le rat provoque un retard de croissance et une
hypercholestrolmie (Harvey et al., 1981, Hitomi-Ohmura et al., 1992). Chez le rat,
lingestion de 0,47 0,96 g dhistidine (forme monohydrochlorure) par kg de poids corporel et
par jour pendant 104 semaines naugmente pas lapparition de tumeurs (Ikezaki et al., 1996).
Effets chez lhomme : la dose de 4 g.j-1, lhistidine provoque chez lhomme des
cphales et des nauses. A la trs forte dose de 64 g.j-1, lhistidine peut provoquer une
anorexie et une perte dacuit visuelle (Geliebter et al., 1981). Les donnes scientifiques
disponibles ne permettent pas de fixer une UL pour la prise chronique de L-histidine.
Lysine : la lysine est un prcurseur dactoactyl-CoA, de carnitine et de cadaverine. De
fortes doses de lysine peuvent entrer en comptition avec le transport de larginine (Kamin
and Handler, 1951). Tout ge confondu, lapport moyen quotidien de lysine est compris entre
5,3 g (NHANES III, (FNB/IOM, 2002)) et 6,1 g (Martin et al., 2004).
Effets chez lanimal : ladministration de lysine chez la rate gestante rsulte en une
augmentation de la mortalit ftale et diminue le poids corporel des mres et des ftus
(Cohlan and Stone, 1961, Funk et al., 1991, Matsueda and Niiyama, 1982).
Effets chez lhomme : chez lenfant de 4 11 mois, la prise de 1,080 g de lysine (forme
monohydrochlorure) pendant 28 jours na pas deffet nocif dtectable sur la physiologie du
136
tractus gastrointestinal (Dubow et al., 1958). Aucune UL na t fixe pour la lysine faute
dtudes suffisamment bien documentes.
Mthionine : la mthionine est un prcurseur de succinyl-CoA, dhomocystine, de
cystine, de cratine et de carnitine. De plus, la mthionine est le prcurseur de la
S-adnosyl-mthionine qui intervient dans le mtabolisme des polyamines, de la cratine et
de la phosphatidylcholine. Lapport moyen de mthionine est compris entre 1,8 g.j-1
(NHANES III, (FNB/IOM, 2002) et 2,1 g.j-1 (Martin et al., 2004).
Effets chez lanimal : dans les tudes animales, la mthionine est considre comme un
des acides amins les plus toxiques (Health and Welfare Canada, 1990). Une dose de
mthionine gale 2,7 % du rgime pendant 20 jours provoque un ralentissement de la
croissance chez le rat (Benevenga et al., 1976). Une dose de mthionine comprise entre 2 et
4 % diminue le contenu en fer hpatique (Klavins et al., 1963) et augmente le dpt de fer au
niveau de la rate aprs 28 jours de traitement (Celander and George, 1963). Chez la rate
gestante, 4 % de mthionine affecte le poids du placenta (Viau and Leathem, 1973).
Effets chez lhomme : une dose unique de 0,6 g de mthionine chez ladulte et de 0,08 g
chez lenfant augmente le niveau plasmatique de L-mthionine et de L-alanine et diminue les
concentrations plasmatiques de leucine, isoleucine, valine, tyrosine, tryptophane et
phnylalanine (Stegink et al., 1980). Une dose unique de 7 g de mthionine a t rapporte
comme tant capable dinduire un tat lthargique (Perry et al., 1965). Ladministration orale
de 8 g.j-1 de mthionine pendant 4 j abaisse les concentrations sriques en folates (Connor
et al., 1978). Il ny pas dUL fixe pour la mthionine.
Phnylalanine : la phnylalanine est le prcurseur de la tyrosine et de lactoactyl-CoA.
La consommation moyenne quotidienne de phnylalanine est value 3,4 g.j-1 (FNB/IOM,
2002).
Effets chez lanimal : une tude chez le singe nouveau-n rapporte que 3 g par kg de
poids corporel et par jour de phnylalanine provoque des effets neurotoxiques irrversibles
(Waisman and Harlow, 1965).
Effets chez lhomme : la plupart des tudes concerne les effets de la consommation de
larges doses daspartame. Chez ladulte, des doses daspartame entre 4 et 200 mg.kg-1 de
poids corporel provoquent une augmentation de la phnylalaninmie (Filer and Stegink,
1988). Lingestion dune dose unique de 60 mg.kg-1 de poids corporel daspartame par des
adultes na pas deffet dcelable sur le comportement ou les performances cognitives
(Lieberman et al., 1988). Les donnes disponibles ne sont pas suffisantes pour permettre de
fixer une UL.
Phnylctonurie : la phnylctonurie (PKU) est une maladie mtabolique hrditaire
(incidence 1/16 000 1/25 000 naissances respectivement pour la forme classique et les
formes intermdiaires et atypiques). Elle est caractrise par une dficience hpatique en
phnylalanine hydroxylase (phnylalanine 4-monoxygnase) ou par des anomalies du
mtabolisme dun cofacteur de lenzyme, la ttrahydrobioptrine (BH4). Environ
400 mutations du gne codant pour la phnylalanine hydroxylase (PAH) ont t dcrites
(Zschocke, 2003). La PAH catalyse la conversion de la phnylalanine en tyrosine. Non
traite, cette dficience est la base dune hyperphnylalaninmie persistante
(Antoshechkin et al., 1991), une hypotyrosinmie et la prsence dans les urines de
phnylctones dont la production augmente avec les taux plasmatiques de phnylalanine.
Lhyperphnylalaninmie persistante est associe des retards mentaux et la seule
approche thrapeutique permettant de protger le dveloppement psychomoteur des sujets
atteints est la stricte limitation des apports en phnylalanine. De fait, les enfants ns mme
avec une forme svre de PKU peuvent connatre un dveloppement cognitif normal quand
le suivi du rgime commence tt dans lenfance et que les concentrations plasmatiques en
phnylalanine sont maintenues des niveaux proches de la normale (Waisbren et al., 1987).
Le rgime repose sur la suppression quasi-totale des protines animales (plus riches en
phnylalanine que les protines vgtales dont lapport est cependant limit). Lapport est
assur par des substituts pauvres ou dpourvus en phnylalanine et un apport limit en
137
protines couvrant les besoins en phnylalanine de manire permettre la croissance sans

dpasser la tolrance des individus (van Spronsen et al., 2001).
Proline : la proline est le prcurseur du glutamate. Elle peut tre hydroxyle en
hydroxyproline. La proline et lhydroxyproline sont prsentes de manire abondante dans le
collagne. Lingestion moyenne reprsente 5,2 g.j-1 (FNB/IOM, 2002).
Effets chez lanimal : il y a peu dtudes des effets de la proline chez lanimal. Les rats
recevant 50 mg par kg de poids corporel et par jour de L-proline pendant 1 mois nont pas
permis didentifier des effets nocifs de cet acide amin (Kampel et al., 1990).
Srine : la srine est un des prcurseurs pour la biosynthse de cystine et de
sphingosine. Elle peut galement tre mtabolise en pyruvate. La consommation moyenne
est de 3,5 g.j-1 (FNB/IOM, 2002).
Effets chez lanimal : chez le rat, 100 mg.j-1 de L-srine administre pendant 14 jours par
cathter intragastrique induit une baisse de la consommation alimentaire (Artom et al.,
1945). Une dose de 10 mg.j-1 de L-srine provoque une baisse dapptit, une augmentation
de la mortalit et une ncrose rnale chez le rat (Morehead et al., 1945, Wachstein, 1947).
Effets chez lhomme : une dose unique de 15 g de srine ne provoque pas chez le
volontaire sain deffets nocifs dcelables (Pepplinkhuisen et al., 1980). Il ny a pas dUL
dfinie pour la srine chez lhomme.
Thronine : cest un acide amin prcurseur pour la synthse de glycine et dactyl-CoA.
La consommation moyenne est gale 3 g.j-1 (FNB/IOM, 2002).
Effets chez lanimal : chez le rat, 5 % de thronine ajouts 10 % de casine dans
laliment provoque une diminution de la prise de poids par rapport au groupe tmoin (casine
seule) (Muratmatsu et al., 1971). En revanche, chez le porc, 4 % de thronine ajoute
20 % de protines ne change ni la prise daliments ni le gain de poids (Edmonds and Baker,
1987, Edmonds et al., 1987).
Effets chez lhomme : il ny a pas notre connaissance dtude chez ladulte sain des
effets dune supplmentation orale en thronine. Chez le nouveau-n, une tude montre que
la throninmie est relie la quantit de thronine dans laliment (Rigo and Senterre,
1980).
Tryptophane : le tryptophane est le prcurseur de nombreux mtabolites tels la
srotonine, la tryptamine, la mlatonine, la niacine et lacide nicotinique. Il est galement un
prcurseur dactyl-CoA. Une augmentation de lapport en tryptophane augmente la
synthse de srotonine dans le cerveau (Fregly et al., 1989, Leathwood and Ferstrom, 1990,
Young, 1986). Lapport moyen quotidien reprsente en moyenne 0,9 g.j-1 (FNB/IOM, 2002).
Effets chez lanimal : la supplmentation en tryptophane (5 %) dans une dite
hypoprotique pendant une priode de 4 semaines rduit la prise alimentaire et le gain de
poids chez les rongeurs (Benevenga and Steele, 1984, Harper et al., 1970). A la dose de
2 %, le tryptophane en supplment chez le rat pendant 80 semaines ne conduit pas
lapparition de noplasmes dtectables (Birt et al., 1987). Chez le porc, le tryptophane la
dose de 4 % pendant 40 jours rduit la prise alimentaire et le gain de poids (Chung et al.,
1991). Chez le rat, lorsque laliment est supplment avec 1,4 6 % de L-tryptophane, la
prise de poids des mres gestantes et le poids de ftus sont rduits (Funk et al., 1991,
Matsueda and Niiyama, 1982).
Effets chez lhomme : une dose unique de 3 6 g de tryptophane augmente la
concentration de srotonine dans le fluide crbrospinal (Young and Gauthier, 1981).
Ladministration de 2 g de L-tryptophane avant le repas diminue la prise alimentaire
(Hrboticky et al., 1985).La prise de 5 g de tryptophane provoque des nauses et des
cphales (Greenwood et al., 1975). Enfin, une tude rapporte les effets dune dose unique
de tryptophane (50 mg par kg de poids corporel) qui provoque un tat de lthargie
30 minutes aprs lingestion (Yuwiler et al., 1981).
138
Faute de donnes tablissant les relations entre une consommation chronique de doses
croissantes de tryptophane et les effets ventuellement nocifs, une UL na pas pu tre
tablie pour cet acide amin.
Tyrosine : la L-tyrosine est le prcurseur de substances actives incluant ladrnaline, la
noradrnaline, la mlanine et la thyroxine. La tyrosine est galement le prcurseur de
lactoactyl-CoA. Lapport moyen quotidien est gal 2,8 g.j-1 (FNB/IOM, 2002).
Effets chez lanimal : les effets de la tyrosine sur la diminution du gain de poids est
fonction du contenu en protines de laliment. Par exemple, avec un rgime hypoprotique
contenant entre 6 et 9 % de casine, lingestion de 3 8 % de tyrosine exacerbe les effets
de la dite hypoprotique sur la diminution du gain de poids (Ip and Harper, 1973). Avec un
apport protique entre 15 et 24 % de casine, les effets de la tyrosine sont rduits. Une
supplmentation en tyrosine peut induire des lsions de la corne chez le rat (Gipson et al.,
1975). Avec une supplmentation de tyrosine (10 %) dans laliment pendant 15 jours, on
enregistre une mortalit chez les rongeurs (Rich et al., 1973).
Effets chez lhomme : des doses importantes de tyrosine (500 mg par kg de poids
corporel et par j) nont pas provoqu chez lhomme deffets nocifs dcelables (Al-Damluji et
al., 1988, Glaeser et al., 1979, Sole et al., 1985). Une dose unique de 150 mg par kg de
poids corporel de L-tyrosine provoque des augmentations marques de la tyrosinmie
(Cuche et al., 1985, Glaeser et al., 1979) et de lexcrtion urinaire de catcholamines
(Alonso et al., 1982). Il nexiste pas dUL pour la tyrosine.
Composs N-nitross et amines htrocycliques

Certains composs peuvent tre produits notamment partir des acides amins lors de la
cuisson ou du fumage des aliments (nitrosamines, amines htrocycliques) ou tre
synthtiss de manire endogne (nitrosamines).
Les composs N-nitross sont un groupe de plusieurs centaines de composs divers
parmi lesquels les N-nitrosamines volatiles qui incluent la N-nitrosodimthylamine, la
N-nitropyrrolidine et la N-nitrosopiperidine (Tricker and Preussmann, 1991). Cependant, les
principales formes de composs N-nitross dans la nourriture sont non-volatils et
comprennent un grand nombre de composs comme par exemple des protines contenant
des liens peptidiques N-nitrosoproline (Jgerstad and Skog, 2005). Enfin, un autre groupe de
composs N-nitross, les nitrosamides, inclue des substances comme les N-nitrosures et
les N-nitrosoguanidines. Les nitrosamines, contrairement aux nitrosamides, doivent tre
mtaboliquement actives pour tre mutagnes. Ltape dhydroxylation est catalyse par
CYP2E1 (Lin and Hollenberg, 1999), mais dautres cytochromes P450 ont t impliqus
(Kamataki and Fujita, 1999). Le foie est le site principal de lactivation mtabolique des
nitrosamines (Jgerstad and Skog, 2005). Les expriences sur les modles animaux
montrent clairement un effet carcinogne des nitrosamines (Bartsch and Montesano, 1984).
Quoique lextrapolation chez l'homme soit hasardeuse, il a t propos que les nitrosamines
puissent tre relies aux cancers gastrointestinaux (Bartsch and Montesano, 1984).
Cependant, les donnes disponibles ne sont globalement pas considres comme
convaincantes (American Institute for Cancer Research, 1997). Dans la plupart des pays
occidentaux, lexposition moyenne aux composs N-nitross reprsente entre 0,3 et 1,0 g
par personne et par jour (Gangolli and Wishnok, 1994). De manire intressante, les
nitrosamines peuvent tre aussi produites de manire endogne par condensation dune
amine secondaire avec les nitrites dans des conditions acides ou encore les ractions
peuvent tre catalyses par des enzymes bactriennes pH neutre (Calmels and Bartsch,
1985). Ainsi, de nombreuses bactries de la flore colique sont capables de synthtiser des
nitrosamines un pH optimal de 7,5 (Suzuki and Mitsuoka, 1984). Les produits bactriens
de N-nitrosation dans le gros intestin pourraient tre en contact avec la muqueuse colique et
la formation dadduits lADN avec la dimthylnitrosamine a t dmontre dans les tissus
coliques humains (Autrop and Trump, 1978). Cependant, pour la formation luminale de
139
nitrosamines, les nitrites (qui sont utiliss comme agent de conservation de par leur activit
antimicrobienne (Chow and Hong, 2002)) doivent tre prsents dans le gros intestin. Les
nitrites ainsi que les nitrates peuvent diffuser travers la muqueuse colique partir des
capillaires sanguins (Witter and Gatley, 1979). Par contre, il a t montr que la quantit de
nitrites et nitrates qui passent la jonction iloccale est trs faible (Macfarlane and
Cummings, 1991). Il existe aussi une possibilit de production endogne de nitrites au
niveau de la muqueuse colique dans les situations dinflammation colique. Cette
augmentation serait due laugmentation massive de lexpression de la forme inductible de
la NO-synthase dans les cellules pithliales coliques (Boughton-Smith and Moncada, 1993,
Rachmilewitz and Podolski, 1995, Guihot and Blachier, 2000) ; un des produits terminaux du
mtabolisme du monoxyde dazote tant les nitrites.
En ce qui concerne les amines htrocycliques, plus de 20 composs ont t isols
partir de denres alimentaires (poissons, viandes) chauffes (Wakabayashi and Sugimura,
1992). La structure gnrale des amines htrocycliques consiste en 2 ou 3 cycles avec un
groupe amin exocyclique attach un des cycles. Elles sont gnralement divises en
sous-groupes tels les amino-carbolines, les imidazo-quinolines, les imidazo-quinoxalines et
les imidazo-pyridines (Jgerstad and Skog, 2005).
Le groupement aminoimidazole de certaines amines htrocycliques semble provenir de
la cratine (ou cratinine) et dautres groupements de ces entits semblent driver de
produits de raction entre les acides amins et les sucres via la raction de Maillard
(Jgerstad and Olsson, 1991). Ces diffrents prcurseurs sont tous prsents dans la viande
ou dans les muscles de poissons : les acides amins et les sucres provenant respectivement
des protines musculaires et du glycogne alors que la cratine est prsente en quantit
substantielle dans les muscles (voir partie 1.1.1.6. du chapitre IV). Une amine htrocyclique
comme par exemple la 2-amino-1-mthyl-6-phenylimidazo [4,5-b] pyridine peut tre forme
en chauffant un mlange de cratinine, de phnylalanine et de glucose (Wakabayashi and
Sugimura, 1998). Certaines amines htrocycliques peuvent tre drives dacides amins
libres ou dacides amins incorpors dans des peptides (Sugimura and Itai, 1977). Les
amines htrocycliques trouves dans les viandes et poissons grills reprsentent entre
0,03 et 70 ng.g-1 selon les amines htrocycliques doses (Wakabayashi and Sugimura,
1998, Felton and Kulp, 2004).
Les amines htrocycliques sont actives de manire endogne par certaines isoformes
du cytochrome P450 (notamment CYP1A2) pour former des drivs hydroxylamins et
ensuite modifies par estrification avec lacide actique pour former les produits terminaux
lorigine des adduits lADN (Sugimura, 2000). Dans les modles animaux de
carcinogense chimio-induite, les amines htrocycliques entre 0,01 et 0,08 % peuvent
induire des noplasmes au niveau dorganes comme le colon, le foie, la glande mammaire,
la prostate et la vessie aprs des temps compris en 52 et 112 semaines (Wakabayashi and
Sugimura, 1998). L encore, toute extrapolation lhomme serait abusive et il nexiste pas
notre connaissance de preuves dfinitives que les amines htrocycliques soient relies de
manire causale lapparition de cancers chez lhomme. Cependant, lIARC considre que
les amines htrocycliques prsentent un risque possible pour la carcinogense humaine
(International Agency for Research on Cancer, 1987). CYP1A2 et lactyltransfrase 2 qui
sont impliques dans lactivation mtabolique des amines htrocycliques sont polymorphes
chez lhomme, et il a t dmontr que la combinaison dun phnotype risque avec une
consommation haute de viandes grilles prsentait un facteur de risque relatif nettement
augment pour le cancer colorectal (Lang and Kadlubar, 1994).
140
Points importants
Une limite suprieure de scurit nest dtermine pour aucun des acides amins.
A ce jour, aucune donne scientifique ne permet daffirmer que les apports dacides
amins inclus dans les protines, mme avec des apports protiques levs, puissent
atteindre des niveaux de toxicit chez lhomme sain.
Par ailleurs, chez lhomme sain, lapport dacides amins libres doses nutritionnelles
peut tre envisag sous rserve de justification et dans le but damliorer la qualit protique
de lalimentation, de telle sorte que les teneurs en acides amins soient dans lordre de
grandeur des teneurs du profil de rfrence dfini au chapitre VII.
Plus gnralement, chez lhomme sain, lutilisation dacides amins libres comme
ingrdients dans la formulation daliments pour des raisons nutritionnelles ou technologiques
devra rester dans lordre de grandeur des apports issus dune alimentation diversifie et
quilibre (tableau 37).
Chez lhomme sain, il ny a pas dintrt avr apporter des acides amins libres des
doses supra-nutritionnelles, cest--dire des doses dacides amins ne pouvant pas tre
apportes par une alimentation diversifie et quilibre. On ne peut garantir labsence de
toxicit dun apport en acides amins libres des doses supra-nutritionnelles, compte-tenu
de labsence de donnes sur les limites suprieures de scurit et des risques de
dsquilibre mtaboliques et physiologiques associs ce type dapport. Le mtabolisme
des acides amins et des protines se traduit notamment par un quilibre subtil rgul dans
les tissus et la circulation entre les diffrents acides amins, en particulier par lintermdiaire
des voies de transport, des voies dinterconversion, des voies de dsamination oxydative et
les voies de protosynthse et protolyse. Par exemple, il est connu depuis de nombreuses
annes que la plupart des transporteurs des entrocytes situs au niveau du ple luminal et
du ple baso-latral ont la capacit de transporter plusieurs acides amins avec des affinits
diffrents (Mailliard et al., 1995) et quun acide amin particulier peut moduler le transport et
le mtabolisme dun autre (Munck and Munck, 1992). Ainsi, lapport trs lev dun acide
amin particulier risque daboutir un dsquilibre entre les voies associes cites. Du fait
du rle trs important de ces diffrentes voies dans le contrle de nombreuses fonctions
physiologiques, ce dsquilibre peut conduire un dysfonctionnement de ces dernires.
Tableau 37 : Niveaux dapports moyens quotidiens en acides amins
Acides amins
Alanine
Arginine
Asparagine
Aspartate
Leucine
Isoleucine
Valine
Cystine
Glutamate
Glutamine
Niveaux dapports moyens quotidiens en acides amins

3,4 g.j-1
(alanine alimentaire ou prsente dans les supplments, NHANES III, in FNB/IOM, 2002)
4,2 g.j-1
(arginine alimentaire ou prsente dans les supplments, NHANES III, in FNB/IOM, 2002)
7,4 g par 100 g de protines alimentaires et par jour (FNB/IOM, 2002)
6,5 g.j-1
(aspartate alimentaire ou prsent dans les supplments, NHANES III, in FNB/IOM, 2002)
6,1 g.j-1
(leucine alimentaire ou prsente dans les supplments, NHANES III, in FNB/IOM, 2002)
3,6 g.j-1
(isoleucine alimentaire ou prsente dans les supplments, NHANES III, in FNB/IOM, 2002)
4,0 g.j-1
(valine alimentaire ou prsente dans les supplments, NHANES III, in FNB/IOM, 2002)
1,0 g.j-1
(Cystine alimentaire ou prsente dans les supplments, NHANES III, in FNB/IOM, 2002)
15,4 g.j-1
(Glutamate alimentaire ou prsente dans les supplments, NHANES III, in FNB/IOM, 2002)
Apport alimentaire non dtermin.
Taux de biosynthse chez ladulte : 60-100 g.j-1 (FNB/IOM, 2002)
141
Acides amins
Glycine
Carnitine
3,2 g.j-1
(Glycine alimentaire ou prsente dans les supplments, NHANES III, in FNB/IOM, 2002)
2,2 g.j-1
(Histidine alimentaire ou prsente dans les supplments, NHANES III, in FNB/IOM, 2002)
5,3 g.j-1 (Lysine alimentaire ou prsente dans les supplments, NHANES III, in FNB/IOM, 2002)
6,1 g.j-1 (Martin et al., 2004)
1,8 g.j-1 (Mthionine alimentaire ou prsente dans les supplments, NHANES III, in FNB/IOM, 2002)
2,1 g.j-1 (Martin et al., 2004)
3,4 g.j-1
(Phnylalanine alimentaire ou prsente dans les supplments, NHANES III, in FNB/IOM, 2002)
5,2 g.j-1
(Proline alimentaire ou prsente dans les supplments, NHANES III, in FNB/IOM, 2002)
3,5 g.j-1
(Srine alimentaire ou prsente dans les supplments, NHANES III, in FNB/IOM, 2002)
3 g.j-1
(Thronine alimentaire ou prsente dans les supplments, NHANES III, in FNB/IOM, 2002)
0,9 g.j-1
(Tryptophane alimentaire ou prsente dans les supplments, NHANES III, in FNB/IOM, 2002)
2,8 g.j-1
(Tyrosine alimentaire ou prsente dans les supplments, NHANES III, in FNB/IOM, 2002)
123 mg.j-1 chez les humains omnivores, 17 mg.j-1 chez les lacto-ovo-vgtariens et 0 mg.j-1 chez les
vgtaliens stricts (Laidlaw et al., 1990)
12 mol par jour et par kg de poids corporel, chez les humains omnivores (Rebouche, 1992)
Cratine
Environ 1 g.j-1 chez les humains omnivores (Paddon-Jones, 2004)
Histidine
Lysine
Mthionine
Phnylalanine
Proline
Srine
Thronine
Tryptophane
Tyrosine
Taurine
142
V Evaluation des besoins et apports nutritionnels

conseills en protines et acides amins indispensables
Nous dfinissons de faon gnrale le besoin nutritionnel en protines comme la quantit
minimale de protines qui doit tre rgulirement consomme pour assurer lentretien, le
fonctionnement mtabolique et physiologique pour garantir la sant dun individu bien
portant. Nanmoins, les donnes sont insuffisantes pour permettre de retenir des critres
relatifs la rduction du risque de pathologie au long cours. Il sest donc agi dans un premier
temps, de raisonner le besoin en protines dun individu comme lapport permettant le
maintien en bonne sant, sans apparition de signes biologiques rvlateurs de dficience.
Les signes rvlateurs dune dficience se manifestent par un dfaut de maintien des
paramtres normaux de lhomostasie. Certains paramtres sont trs troitement rguls et
leur instabilit empche de les retenir comme critres destimation du degr de satisfaction
des besoins. Dautres, moins directement prioritaires, tels que les critres relatifs au maintien
de la masse maigre, prsentent un intrt du fait quils varient en fonction de ltat de
nutrition protique chez le sujet non sarcopnique. Les variations de la masse maigre
peuvent tre mesures directement ou par le biais de celles de la masse protique qui en est
le principal dterminant. Ce paramtre parat relativement pertinent dans la mesure o il
sagit dune fonction non prioritaire pour la survie, de ce fait servant de variable dajustement,
et quil sagit dune fonction premire de lapport protique. On peut toutefois se demander si
cela reste valide chez le sujet sarcopnique lorsque la masse protique corporelle ou les
capacits danabolisme protique sont limites. Les variations de la masse des protines
corporelles chez lhomme ont essentiellement t mesures par la mthode du bilan azot
qui a aussi servi de base llaboration dune approche factorielle des besoins protiques.
Parmi les vingt acides amins constituants des protines alimentaires, tous sont des
nutriments essentiels mais neuf sont considrs comme nutritionnellement indispensables
chez lhomme (histidine, isoleucine, leucine, lysine, mthionine, phnylalanine, thronine,
tryptophane et valine). Le caractre indispensable de ces acides amins a t initialement
dfini sur la base de limpossibilit de lorganisme animal de les synthtiser partir de
composs normalement disponibles une vitesse compatible avec les exigences
correspondant aux besoins, par Rose et ses collaborateurs ((Borman et al., 1946); in
(Reeds, 2000)). Des acides amins tels que larginine, la cystine, la proline, la tyrosine, la
glutamine ou la glycine sont considrs comme conditionnellement indispensables car les
capacits de biosynthse de lorganisme peuvent tre insuffisantes dans des conditions o
les besoins nets en ces acides amins sont augments. Larginine peut ainsi tre considre
comme indispensable en cas dinfection. Dun point de vue mtabolique, on peut galement
distinguer les acides amins strictement indispensables, qui ne peuvent en aucun cas tre
synthtiss par lorganisme, y compris par ramination de leur acide alpha-ctonique. Cest
le cas de la lysine et de la thronine. A linverse, les acides amins pouvant tre synthtiss
de novo sont considrs comme strictement non indispensables : cest le cas de la srine et
de lacide glutamique. La possibilit dexistence dun besoin en azote -amin prform, et
notamment en acide glutamique, dans les espces animales a t avance (Katagiri and
Nakamura, 2002).
Le besoin nutritionnel en acides amins est la rsultante dun besoin net, directement li
la croissance et au statut physiologique, et de la biodisponibilit et lefficacit dutilisation des
acides amins alimentaires (Reeds, 2001).
Le besoin net en acides amins est principalement li la ncessit de remplacer les
pertes en acides amins. Les acides amins sont perdus principalement par voie oxydative,
donnant comme produits terminaux du dioxyde de carbone, de lammonium et de lure. Le
niveau doxydation des acides amins est fonction des apports alimentaires mais natteint
jamais une valeur nulle. Il y a ainsi un besoin net minimum en acides amins. Les pertes en
acides amins se font galement dans une faible mesure sous forme de pertes protiques
diverses par les cheveux, les desquamations, etc. Une partie des protines scrtes dans
lintestin pourrait galement constituer une source de pertes en acides amins
143
indispensables. Dun point de vue mtabolique, les acides amins libres, dorigine
alimentaire ou librs par la protolyse, sont essentiellement destins la synthse de
nouvelles protines permettant le renouvellement protique. Quantitativement, dans une
moindre mesure, certains acides amins sont utiliss comme prcurseurs dautres
composs (cratine, glutathion, monoxyde dazote, etc., voir chapitre IV).
La biodisponibilit des acides amins alimentaires peut tre dfinie comme la proportion
de la quantit ingre atteignant les voies mtaboliques, aprs digestion et absorption
intestinales. Cette notion de biodisponibilit tient donc compte du mtabolisme de la
muqueuse intestinale qui modifie de manire notable les profils dacides amins entrant dans
les entrocytes et sortant dans la veine porte et reprsente ainsi une biodisponibilit
hpatique (Mariotti et al., 2000a, Reeds, 2001). Des donnes de biodisponibilit priphrique
sont galement disponibles pour certains acides amins indispensables. La disponibilit
peut, par ailleurs, sentendre dans un sens plus large qui englobe lquilibre des acides
amins permettant une utilisation optimale de chacun dentre eux et tient compte des
comptitions pouvant survenir entre acides amins.
Les besoins nutritionnels en acides amins indispensables mesurs dans une population
peuvent permettre dtablir, comme pour les autres nutriments, des apports nutritionnels
conseills qui dpendront de la variabilit interindividuelle des besoins estims. Compte tenu
de leur caractre limitant dans des groupes importants de produits alimentaires, les besoins
en lysine (limitante dans les crales) et acides amins soufrs (parfois limitants dans les
lgumineuses) ont t particulirement tudis. La thronine, du fait de son caractre
strictement indispensable et de son importance dans les scrtions digestives, est
galement un acide amin critique. Le tryptophane pose problme quant la dfinition dune
valeur car il est peu abondant dans les sources protiques, et difficile doser.
1. Mthodes dvaluation des besoins en protines et acides amins

indispensables
1.1. Mthodes de dtermination des besoins en azote
1.1.1. Mthode du bilan azot
Si lon reprend la dfinition du besoin protique, il sagit de lapport protique habituel
permettant de maintenir un quilibre azot chez une personne en bonne sant, de
composition corporelle normale, en bilan nergtique normal et en activit physique
modre (FAO/WHO/UNU, 1985). La mthode de dtermination des besoins est donc
inhrente sa dfinition. Un bilan nul sera choisi comme critre de satisfaction des besoins
azots chez ladulte. Chez lenfant, pour tenir compte des besoins de croissance, le critre
retenu sera un bilan positif.
La normalit de la composition corporelle est une notion aux limites floues. Lindice de
masse corporelle (IMC) peut tre pris comme critre et nous pourrions fixer pour ladulte la
valeur de 30 kg.m-2 comme limite suprieure, utilise pour dfinir cliniquement une obsit,
et non une valeur de 25 kg.m-2, valeur seuil indiquant un excs pondral. La limite infrieure
est de 18,5 kg.m-2 utilise pour diagnostiquer une dnutrition. En France, chez lenfant et
ladolescent, lobsit est diagnostique lorsque lindice de masse corporelle est suprieur
la valeur du 97me percentile de la population de rfrence 16 (Rolland-Cachera et al., 1991).
La dfinition internationale se fonde galement sur les courbes de corpulence des enfants et
adolescents 17 (Cole et al., 2000) : le surpoids est dfini comme la ligne dvolution de lIMC
16
Ces donnes de rfrence sont issues de ltude longitudinale internationale de croissance, ralise par le
Centre Internatinal de lEnfance, partir dune cohorte de 171 sujets recruts entre 1953 et 1960 et suivis
pendant toute leur croissance.
17
La population de rfrence est issue de lintgration des donnes nationales de six grandes enqutes
transversales menes au Brsil, en Grande-Bretagne, Hong-Kong, aux Pays-Bas, Singapour et aux EtatsUnis.
144
qui atteint la valeur de 25 kg.m-2 18 ans et lobsit comme celle qui atteint la valeur de
30 kg.m-2 18 ans.
Cette considration est particulirement importante dans la mesure o les
recommandations protiques sexpriment par kg de poids corporel, ce qui conduit, pour des
individus prsentant une adiposit leve, recommander un apport protique trs
largement excdentaire par rapport aux besoins rels du sujet. Pour des sujets en excs
dadiposit, lapport protique conseill ne devra pas tre exprim en fonction du poids. Pour
les enfants de moins de 3 ans, il nest pas ncessaire dexprimer lapport protique conseill
en fonction du poids.
La mthode du bilan azot consiste faire la diffrence entre les entres dazote, cest
dire la prise alimentaire, et les sorties irrversibles, soit les pertes par voie urinaire, fcale,
dermique et les autres pertes varies (ammoniac exhal, liquide sminal, cheveux, brossage
des dents, ). Dans la pratique, seules les pertes urinaires et fcales, qui reprsentent plus
de 90 % des pertes totales, sont mesures. Les pertes dermiques sont estimes partir des
donnes de la littrature et concernant les pertes varies, une seule tude chez lhomme est
disponible (Calloway and Margen, 1971) et sert de rfrence. Les sujets sont adapts des
niveaux croissants dapports de protines pendant des priodes de 7 10 jours (parfois plus
dans des tudes long terme) et on dtermine, par interpolation linaire, en gnral, la
quantit de protines ingres qui permet dquilibrer le bilan.
Cette mthode, bien que la plus adapte pour rpondre la question des besoins, est
critiquable plusieurs niveaux :
- les pertes azotes sont difficiles valuer avec prcision, notamment les pertes
dermiques et varies ;
- la rponse du bilan aux apports protiques nest pas linaire ;
- on peut sinterroger sur le temps ncessaire dadaptation aux diffrents niveaux
dapport. Il semble toutefois que la dure des priodes dintervention, si elle influence la
pente de rponse du bilan aux apports, ninfluence pas la valeur du besoin ;
- le bilan dpend du niveau dnergie et de lactivit physique. A niveau lev dnergie, le
bilan azot calcul pour un faible niveau dapport protique sera plus lev que lorsquil est
obtenu un moindre niveau dapport nergtique ;
- le bilan dpend du rendement dutilisation mtabolique de lazote, influenc par des
facteurs intrinsques aux protines alimentaires (certaines sources vgtales sont moins
bien retenues que les sources animales) et inhrents lindividu dans son environnement ;
- enfin, comme il a t signal plus haut, un bilan nul pouvant tre obtenu pour plusieurs
niveaux dapport protique, le plus petit apport qui permet dquilibrer le bilan azot ne
permet probablement de satisfaire que ce seul critre minimal et est donc un minorant du
besoin rel que lon pourrait dfinir sur des critres supplmentaires qui restent tablir.
Questions poses par lutilisation de la mthode du bilan azot quilibr chez les personnes
ges
Lutilisation de la mthode du bilan azot quilibr pour estimer le besoin protique de la
personne ge a t critique car cette mthode prsente des inconvnients spcifiques aux
personnes ges ; ils ont t inventoris (Millward and Roberts, 1996).
La sensibilit de cette mthode ne permet pas de dtecter la perte protique quotidienne
moyenne (20 mg dazote) qui serait responsable de la perte de masse maigre observe au
cours du vieillissement. Dans les tudes qui ont t ralises, les volontaires avaient
souvent des apports nergtiques insuffisants (< 1,6 fois le niveau du mtabolisme de base),
ce qui contribue rduire le bilan azot et de ce fait surestimer le besoin protique.
Il en est de mme si les pertes diverses (pertes dermiques et autres pertes varies) sont
surestimes, ce qui serait le cas selon ces auteurs. Selon eux, lestimation de ces pertes qui
a t fixe 8 mg dazote par kg et par jour (FAO/WHO/UNU, 1985) est probablement
excessive. Laugmentation de lestimation de 5 mg.kg-1.j-1 (FAO/WHO, 1973) celle de
8 mg.kg-1.j-1 (FAO/WHO/UNU, 1985) ne serait pas justifie. La mta-analyse de Rand, Pellett
et Young (Rand et al., 2003) semble conforter cette position car ces pertes estimes par
145
rgression sont fixes 4,8 mg.kg-1.j-1 en conditions tempres et 11 mg.kg-1.j-1 en

conditions tropicales. Toutefois, lorsque les pertes cutanes ont t mesures
soigneusement chez les personnes ges (Zanni et al., 1979), elles atteignaient 220 mg.j-1 et
taient suprieures celles mesures chez des jeunes adultes (149 mg.j-1) (Calloway et al.,
1971), probablement en raison de pertes sudorales plus importantes. Or cest cette
estimation de 149 mg.j-1 qui est la base de lestimation des pertes
8 mg.kg-1.j-1 chez le jeune adulte, lorsquon y ajoute les autres pertes diverses (ammoniac,
salive, ). Dans ces conditions, les pertes azotes diverses des personnes ges ne
seraient pas infrieures celles des jeunes adultes. Ces divergences notes, il semble
prfrable de considrer que ces pertes sont de lordre de 8 mg.kg-1.j-1 ce qui peut conduire
sous-estimer lgrement les bilans azots et surestimer le besoin, sans risque dexcs
cependant.
Une autre cause de surestimation des besoins protiques des personnes ges serait
que la dure de la priode dadaptation aux rgimes tait souvent trop courte du fait de la
baisse des capacits dadaptation des personnes ges des modifications de leur rgime
(Millward and Roberts, 1996). En effet, lorsque des personnes ges sont soumises des
apports protiques relativement bas, infrieurs leur consommation initiale, leur bilan azot
qui est ngatif la premire semaine tend samliorer pour finalement tre quilibr dans les
semaines suivantes (Gersovitz et al., 1982, Castaneda et al., 1995a, Morse et al., 2001,
Campbell et al., 2002). Toutefois, cela pouvait saccompagner dune baisse des capacits
musculaires (Campbell et al., 2002). A linverse, dans certaines tudes, la priode initiale
tait une priode de dpltion. Si la priode de mesure qui suit est trop courte, lefficacit
avec laquelle les nutriments sont utiliss est anormalement leve, ce qui tend accrotre
les bilans azots et sous-estimer les besoins.
Une augmentation de la dure des priodes exprimentales nest pas ncessairement
une solution ce problme. En effet, il est possible que lobtention de tels quilibres
corresponde en fait soit des phnomnes daccommodation, le maintien de la masse
protique se faisant aux dtriments dautres fonctions moins prioritaires (lorsque les apports
sont faibles), soit des phnomnes de gaspillage-dtoxication (lorsque les apports sont
levs). Il nest pas ncessaire (et sans doute souhaitable) que le niveau du bilan soit
stabilis (et surtout quilibr) pour dterminer par interpolation le besoin par la mthode du
bilan azot quilibr chez ladulte. Ainsi, cela naffecte probablement que peu lestimation de
ce besoin si les bilans aux diffrents niveaux dapports sont mesurs dans les mmes
conditions.
1.1.2. Mthode factorielle
Cette mthode est base sur la mesure des pertes azotes obligatoires lors dun rgime
protiprive. Le besoin est alors extrapol la quantit dazote permettant de compenser ces
pertes, sans mesure du bilan azot au sens strict. Il ncessite donc dmettre des
hypothses sur lefficacit dutilisation de lazote ingr, gnralement estime 70 %,
compte tenu des rsultats observs lors dtudes de bilans azots.
La mthode est principalement applique chez des individus en croissance, les femmes
enceintes ou allaitantes, populations dans lesquelles il faut galement tenir compte du
besoin spcifique li la croissance, la grossesse ou lallaitement. La mthode repose
sur des hypothses critiquables, notamment celle dun besoin dentretien constant ou le fait
dutiliser un coefficient dutilisation protique constant alors que ce coefficient est en ralit
dpendant du niveau dapports protiques. Cependant, cette mthode prsente lavantage
de permettre de dcliner des valeurs de besoin en protines dans de nombreuses souspopulations (notamment en fonction du sexe et de la classe dge chez les enfants et les
adolescents) en faisant varier uniquement les quantits dazote lies au besoin spcifique de
croissance de chaque sous-population.
146
1.2. Mthodes de dtermination des besoins nutritionnels en acides amins

indispensables
Lanalyse en fonction des niveaux dapport de lacide amin tudi, de la rponse du bilan
azot, de loxydation ou du bilan dacides amins spcifiques, est la base des principales
mthodes destimation des besoins en acides amins indispensables chez lhomme. La
mthode du bilan azot a t principalement utilise chez lenfant et chez ladulte (jeune ou
g). Le dveloppement de la production et du dosage dacides amins marqus par des
isotopes stables a permis la mise au point des mthodes isotopiques qui nont t
employes que chez ladulte jeune ce jour.
1.2.1. Mthode du bilan azot
Depuis la consultation dexperts par la FAO/UNU/OMS de 1971 (FAO/WHO, 1973), les
estimations des besoins en acides amins indispensables chez ladulte sont fondes sur des
mesures de bilan azot. Dans les annes 50, aprs avoir identifi les acides amins dont la
privation totale entranait un bilan azot ngatif chez lhomme, des tudes de bilan ont t
ralises afin de dterminer le niveau minimum dapports permettant dobtenir un bilan azot
nul (Rose, 1957). Ces tudes ont t largement critiques plusieurs titres (Young and
Marchini, 1990). Dune part, elles prsentent les limites habituelles des tudes de bilan
azot. Dautre part, elles ont t ralises sur un faible effectif, souvent tests sur peu de
niveaux dapports et dans des conditions dapport nergtique excessif, favorisant un bilan
azot nul. Rcemment, une nouvelle analyse des rsultats dune tude du besoin en lysine
chez la femme par la mthode du bilan azot (Jones et al., 1956) a montr que les modles
mathmatiques diffrents donnaient des rsultats similaires et que les estimations du besoin,
entre 17 et 36 mg.kg-1.j-1 de lysine, variaient surtout en fonction de la valeur prise pour
estimer les pertes azotes diverses (Rand and Young, 1999) mais taient cohrentes avec
celles obtenues par dautres mthodes.
1.2.2. Mthodes isotopiques
Ces mthodes exploitent la possibilit, offerte par le marquage isotopique des acides
amins, de suivre loxydation et le bilan, soit de lacide amin tudi, soit dun acide amin
indicateur.
1.2.2.1. Mthode du bilan du traceur
Dans les annes 80, le groupe de V. Young au MIT a dvelopp une mthode isotopique
de dtermination des besoins en acides amins indispensables. Cette mthode est base
sur la mesure des pertes oxydatives de lacide amin dont le besoin est tudi, en fonction
du niveau dapport en cet acide amin. La mthodologie repose sur une perfusion continue
de lacide amin tudi marqu au 13C, dont lexcrtion sous forme de dioxyde de carbone
est mesure sur une priode comprenant une phase de jene et une phase ltat nourri
(petits repas intervalles rguliers), dabord de quelques heures puis tendue au
nycthmre. La mesure est rpte chez des sujets adapts 6 jours diffrents niveaux
dapports de lacide amin tudi, le rgime restant identique par ailleurs. Le besoin est
dfini comme lapport assurant un bilan nul de cet acide amin (quantit oxyde moins les
quantits ingre et perfuse).
Cette mthode a permis de donner des estimations des besoins en leucine, lysine,
thronine, valine, acides amins aromatiques et soufrs. Cependant, certaines critiques ont
t formules. Elles concernent lapplication des acides amins dont lenrichissement dans
le pool prcurseur de lutilisation mtabolique est difficile dterminer ou encore les acides
amins impliqus de manire significative dans dautres voies mtaboliques que la synthse
protique (cas de la thronine ou des acides amins soufrs). Dautres critiques dordre
mthodologique ont t formules et ont amen le groupe de V. Young progressivement
147
adapter et faire voluer cette mthode dont les rsultats avaient fourni les bases du nouveau
profil des besoins en acides amins indispensables soutenu par Young (Young et al., 1989).
Ces estimations des besoins taient deux trois fois plus leves que celles admises
lpoque.
1.2.2.2. Mthodes de loxydation et du bilan de lacide amin indicateur
En 1993, P. Pencharz et son quipe ont adapt la mthode dite de loxydation de lacide
amin indicateur, initialement dveloppe chez le porc, la mesure de besoins en acides
amins indispensables chez lhomme adulte et chez lenfant. Le principe de la mthode est
la mesure de loxydation dun acide amin indicateur marqu au 13C, gnralement la
phnylalanine, perfus ou donn par voie orale en fonction du niveau dapport de lacide
amin test, dont on veut dterminer le besoin (Brunton et al., 1998). Loxydation de lacide
amin indicateur est leve tant que le besoin en acide amin test nest pas satisfait, le
rendant limitant pour les synthses protiques, et se stabilise lorsque lacide amin test est
apport en quantit suprieure ou gale au besoin. La mthode est donc base sur la
dtermination du point de rupture de pente (breakpoint) du taux de production de 13CO2 ou
du flux doxydation de lacide amin indicateur en fonction du niveau dapport de lacide
amin test. Lensemble des niveaux dapport est test chez les mmes sujets. Un besoin
moyen est driv des valeurs individuelles, auquel est associ un intervalle de confiance qui
est estim de telle sorte que la valeur suprieure est considre comme reprsentant un
apport nutritionnel conseill pour la population exprimentale tudie.
Cette mthode a permis de dterminer les besoins en lysine, tryptophane, thronine,
acides amins soufrs, acides amins aromatiques et acides amins chane ramifie (la
somme de ces 3 acides amins). Les rsultats obtenus sont relativement cohrents, quoique
souvent suprieurs, avec ceux obtenus par la mthode du bilan du traceur. Cette mthode
prsente lavantage de mesurer un besoin global en acides amins, tenant compte de
lensemble des voies mtaboliques impliques, y compris non oxydatives. Cependant, les
mesures sont ralises chez des sujets, qui, bien quadapts pendant les deux jours
prcdant chaque test un rgime standard apportant 1 g.kg-1.j-1 de protines, ne reoivent
les diffrents niveaux de lacide amin tudi que lors de la mesure. De plus, le besoin est
mesur uniquement ltat nourri (petits repas intervalles rguliers) puis extrapol la
journe, mthode susceptible de conduire une surestimation du besoin. Enfin, la prsence
dun point de rupture de pente nest pas toujours claire et la variabilit interindividuelle est
parfois trs leve, donnant lieu des valeurs de recommandations particulirement hautes.
Une variante de la mthode de loxydation de lacide amin indicateur est mise en uvre
par V. Young et A. Kurpad, principalement en Inde chez des sujets en bonne sant ou
souffrant de dnutrition chronique. Elle reprend le principe de la mthode dveloppe par
P. Pencharz et lui associe des conditions exprimentales mieux contrles, correspondant
celles dveloppes dans la mthode du bilan du traceur, savoir ladaptation pralable des
sujets aux niveaux dapports de lacide amin dintrt pendant 6 jours et la mesure de
loxydation de lacide amin indicateur sur le nycthmre (12 h jeun/12 h ltat nourri).
Lacide amin indicateur nest plus la 13C-phnylalanine mais la 13C-leucine. Enfin, le besoin
est dtermin par le point de rupture de pente non plus de loxydation de lacide amin
indicateur, mais de son bilan (quantit oxyde moins les quantits ingre et perfuse) sur
24 h.
La mthode du bilan sur 24 h de lacide amin indicateur a permis de fournir des donnes
plus prcises du besoin en lysine dans la population des jeunes hommes indiens en bonne
sant ou dnutris. Les besoins en thronine et les acides amins soufrs ont galement t
rvalus. Les besoins dtermins ainsi sont en gnral cohrents avec ceux obtenus
ultrieurement par la mthode directe du bilan du traceur. La mthode du bilan sur 24 h de
lacide amin indicateur comporte peu de points critiquables, elle prsente simplement
linconvnient dtre lourde mettre en uvre, ce qui limite le nombre de niveaux dapport
de lacide amin tudi et empche de recourir aux mmes sujets pour tous les niveaux.
148
1.2.2.3. Prdiction partir de lutilisation protique

Des rsultats de besoin en lysine ont t obtenus par une mthode mise en uvre par
D. Millward. La mthode utilise est indirecte et base sur lefficacit dutilisation du gluten,
limitant en lysine, mesure chez des sujets non adapts au niveau nutritionnel. La valeur du
besoin apparent en lysine qui en est drive est basse comparativement aux rsultats
obtenus par les autres mthodes.
2. Besoins et apports nutritionnels conseills en protines et acides amins,

par classe dge et groupe de population : tat des lieux des donnes
disponibles et propositions
2.1. Besoins et apports nutritionnels conseills en protines et en acides
amins indispensables pour les adultes
2.1.1. Besoin en protines chez ladulte
A la fin du 19e sicle, la recommandation en protines tait base sur la quantit de
protines ingres, ce qui correspondait 118 g de protines par jour pour un adulte moyen
ayant une prise nergtique de 3000 kcal et exerant une activit musculaire modre. Cette
dernire prcision est importante car des acides amins peuvent tre oxyds pendant
lexercice. Au dbut du 20e sicle, Chittenden a remis en question cette approche et a utilis
la mthode du bilan azot, notamment faible niveau dapport protique, pour dterminer le
besoin. Il en est arriv la conclusion que la moiti des 118 g de protines recommandes
tait suffisante pour couvrir le besoin moyen. Ce sont Munro et Scrimshaw qui, en 1955, ont
particip ltablissement des premires recommandations des Nations-Unies. La mthode
factorielle, recensant les pertes azotes, est alors principalement utilise pour tablir ces
recommandations. En 1985 parat le rapport issu de la consultation de 1981 de la FAO,
visant dterminer le besoin moyen et la recommandation en protines, en compilant les
donnes issues des tudes de bilan azot (FAO/WHO/UNU, 1985). Le besoin moyen a alors
t dtermin 0,6 g.kg-1.j-1 et le coefficient de variation 12,5 %, portant ainsi la
recommandation (besoin + 2 ET) 0,75 g.kg-1.j-1 pour un adulte en bonne sant.
2.1.1.1. Rvaluation des besoins azots ayant permis ltablissement
des nouvelles recommandations amricaines
Dans une mta-analyse complte, de nombreuses tudes (50 au total, contre 13 dans
ltude de la FAO) ont t compiles pour rvaluer le besoin moyen et les variations
interindividuelles (Rand et al., 2003). Cette tude a conduit aux nouvelles recommandations
amricaines, peu diffrentes des recommandations prcdentes, puisque le besoin
protique moyen tait de 0,66 g.kg-1.j-1 et la recommandation de 0,83 g.kg-1.j-1.
Pour cela, les auteurs ont slectionn 19 tudes de bilan avec rptition intra-individu,
soit 237 sujets, 14 tudes destines quantifier les pertes obligatoires (273 sujets) et
17 tudes dans lesquelles la mesure du bilan ntait pas un objectif principal et o les sujets
avaient t soumis un ou 2 niveaux dapport (320 sujets).
Les pertes obligatoires dermiques et varies ont t dtermines en climat tempr
(4,8 mg N.kg-1.j-1) et en climat tropical (11 mg N.kg-1.j-1). Les pertes dermiques sont
positivement corrles avec lapport protique en climat tempr mais pas en climat tropical.
Les pertes varies, dtermines partir dune seule tude (Calloway and Margen, 1971),
sont de 1,77 mg N.kg-1.j-1.
Le besoin individuel a t calcul par interpolation linaire des donnes pour obtenir un
bilan nul, et le besoin moyen a t calcul comme lapport mdian, cest--dire permettant de
149
satisfaire le besoin de 50 % de la population. Ce besoin moyen est alors de 105 mg N.kg-1.j-1,

cest--dire 0,66 g.kg-1.j-1 de protines (valeur arrondie de 105 mg N.kg-1.j-1 x 6,25).
Pour calculer la variabilit du besoin, les variabilits inter-tudes, intra-individuelle et interindividuelle ont t estimes laide dune analyse de la variance. La variabilit inter-tudes
reprsente 40 % de la variabilit totale et la variabilit intra-tudes 60 %. La variabilit intratudes est due pour 34 % la variabilit inter-individuelle, ce qui conduit un coefficient de
variation de 12 %, pratiquement similaire celui de ltude de la FAO. De ce fait, la
recommandation en protines est porte 132 mg N.kg-1.j-1, soit 0,83 g.kg-1.j-1 de protines
(valeur arrondie de 132 mg N.kg-1.j-1 x 6,25).
En considrant la totalit des tudes (primaires et secondaires 18), une analyse de
variance plusieurs facteurs contrls a permis de dgager une augmentation significative
du besoin moyen en condition de climat tropical, chez les personnes de plus de 60 ans et
chez les hommes par rapport aux femmes. Ces effets disparaissent lorsque lanalyse
statistique est uniquement ralise partir des tudes primaires, ce qui rduit
considrablement le nombre de valeurs disponibles.
2.1.1.2. Conclusions et questions poses
Le travail prcdent (Rand et al., 2003) complte ltude du groupe de travail de la FAO,
en prenant lensemble des donnes disponibles et interprtables. Aprs recalcul du besoin
moyen et de la variabilit, la recommandation en protines est lgrement plus leve que
celle trouve prcdemment (+ 10 %). Il ne semble pas quun travail supplmentaire soit
ncessaire pour confirmer cette donne dj value avec prcision sur lensemble des
donnes de bilans azots. La valeur recommande reste trs infrieure aux quantits
consommes par les populations occidentales. Un point important discuter est la
signification de cette recommandation. Il est indniable quelle correspond un apport
nutritionnel conseill. Cela signifie quun apport de 0,83 g.kg-1.j-1 de protines de bonne
qualit des individus ayant une composition corporelle normale (voir paragraphe 2.1.1.1),
permet de satisfaire les besoins ainsi dfinis de la quasi-totalit de la population et que le
risque de dficience saccrot mesure que lapport dcrot en-de de cette valeur.
Limportance de lcart entre cet apport nutritionnel conseill et les niveaux de
consommation observs dans une population saine doit amener sinterroger sur sa
signification (risques de dficiences et satisfaction dautres besoins que ceux pris en compte
par le bilan azot, ou risques dexcs). Ainsi, dans des populations en bilan nergtique
ngatif, le bilan azot est altr et le niveau dapport nutritionnel conseill peut alors tre
insuffisant pour lquilibrer.
2.1.2. Besoins en acides amins indispensables chez ladulte : synthse des
donnes publies et proposition de besoins en AAI chez ladulte
2.1.2.1. Besoins en AAI chez ladulte
Le tableau 38 prsente lensemble des donnes obtenues par les diffrentes mthodes
permettant la dtermination des besoins en acides amins indispensables. A lexception
dune tude, lensemble de ces donnes a t obtenu chez lhomme. On peut cependant
faire raisonnablement lhypothse que les besoins en acides amins diffrent peu en
fonction du sexe.
18
Etudes primaires : tudes de bilan azot ralises chez l'adulte, ayant pour objectif premier de dfinir le besoin
et comportant des donnes individuelles compltes pour 3 niveaux diffrents dapport protique ou plus. Etudes
secondaires : tudes de bilan azot ralises chez l'adulte, ayant pour objectif premier de dfinir le besoin, mais
prsentant des donnes groupes ou des donnes obtenues chez diffrentes personnes diffrents apports.
150
Tableau 38 : Estimations des besoins en acides amins indispensables chez ladulte en fonction des
mthodes utilises
a
en mg.kg-1.j-1
Histidine
Isoleucine
Leucine
Valine
Lysine
AA soufrs
AA aromatiques
Thronine
Tryptophane
: valeurs dtermines dans une population de jeunes indiens en bonne sant

b : valeurs dtermines dans une population de jeunes indiens dnutris
c : valeurs obtenues chez la femme
d : besoin mesur en labsence de cystine
AA : acide amin
Bilan azot
(FAO/WHO/UNU,
1985)
8-12
10
14
10
12
13
14
7
3,5
Bilan du traceur
24,5 ; 38 ; 40a ; 40b

19
27
13d
39
13,5
Oxydation de lAA
indicateur
144
35 ; 37 ; 45;
35-38c
13d
15
19
4
Bilan sur 24 h de
lAA indicateur
Utilisation
protique
postprandiale
55
29 a
17 a
; 31a ; 44b
19-23
15d
15 ; 15a
Rfrences :
Bilan du traceur : (Basile-Filho et al., 1998, el-Khoury et al., 1994, Kurpad et al., 2001b, Kurpad et al., 2003a, Meguid et al.,
1986a, Meguid et al., 1986b, Meredith et al., 1986, Young et al., 1991, Zhao et al., 1986).
Oxydation de lAA indicateur : (Riazi et al., 2003, Zello et al., 1990, Zello et al., 1993, Wilson et al., 2000, Roberts et al., 2001,
Lazaris-Brunner et al., 1998, Kriengsinyos et al., 2002, Kriengsinyos et al., 2004, Duncan et al., 1996, Di Buono et al., 2001).
Bilan sur 24 h de lAA indicateur : (Kurpad et al., 1998, Kurpad et al., 2001a, Kurpad et al., 2002, Kurpad et al., 2003b, Kurpad
et al., 2003c, Kurpad et al., 2005, Borgonha et al., 2002).
Utilisation protque postprandiale : (Millward et al., 2000, Millward et al., 2002).
Ce tableau fait apparatre plusieurs lments :

- lexception des acides amins soufrs, lensemble des donnes de besoins en acides
amins indispensables obtenus par des mthodes isotopiques est suprieur aux donnes
dtermines par des mthodes de bilan azot publies par la FAO/UNU/OMS en 1985
(FAO/WHO/UNU, 1985) ;
- les diffrentes mthodes isotopiques fournissent des rsultats relativement homognes
pour certains acides amins (AA soufrs, thronine, tryptophane) mais prsentent de grands
carts pour dautres acides amins (AA aromatiques, leucine et dans une moindre mesure
lysine) ;
- les donnes obtenues dans des populations de sujets indiens semblent indiquer que les
besoins en acides amins indispensables sont identiques chez les populations bien nourries
vivant dans les pays occidentaux ou dans les pays en voie de dveloppement.
partir des donnes disponibles, deux profils de besoins moyens en acides amins
indispensables chez ladulte ont t labors (tableau 39) :
- dans le cadre de la troisime dition des Apports Nutritionnels Conseills (ANC) pour la
population franaise en 2001 (Martin et al., 2001) ;
- dans le cadre des nouveaux Dietary Reference Intakes (DRI) aux tats-Unis tablis en
2002 (FNB/IOM, 2002). 19
Par ailleurs, dans le cadre dune consultation dexperts sur les besoins en protines et
acides amins, runie linitiative de la FAO/UNU/OMS Genve, un troisime profil, en
cours dlaboration, fait une synthse des donnes receuillies par les mthodes isotopiques.
Il nest pas encore publi ce jour.
19
Un nouveau volume des Dietary Reference Intakes (DRI) a t publi en 2005 (FNB/IOM, 2005), qui ne
prsente pas d'volution majeure en ce qui concerne les lments exploits dans le cadre de ce rapport.
Toutefois, le groupe de travail a bas ses travaux sur le volume publi en 2002 qui est celui cit dans le rapport.
On peut toutefois noter que les valeurs pour les besoins en acides amins indiqus dans le tableau 38 nont pas
t modifies dans le document de 2005.
151
Tableau 39 : Donnes officielles de besoins en acides amins indispensables chez ladulte en France,
aux Etats-Unis, au niveau international et propositions de lAfssa
en mg.kg-1.j-1
Histidine
Isoleucine
Leucine
Valine
Lysine
AA soufrs
AA aromatiques
Thronine
Tryptophane
FAO/UNU/OMS
1985
(FAO/WHO/UNU,
1985)
8-12
10
14
10
12
13
14
7
3,5
ANC 2001 (Martin

et al., 2001)
DRI 2002
(FNB/IOM, 2002)
Proposition Afssa
12
23
39
21
30
15
39
15
6
11
15
34
19
31
15
27
16
4
11
18
39
18
30
15
27
16
4
Le groupe de travail propose un profil de besoins en AAI. Ce profil est bas sur les
rsultats disponibles par les mthodes de bilan du traceur ou doxydation/bilan de lacide
amin indicateur pour les adultes en bonne sant prsents dans le tableau 38. Ils sont
extrapols lorsquil ny a pas de mesures directes selon les calculs dtaills ci-dessous, qui
reprennent la dmarche prconise dans les DRI 2002 :
- histidine : en labsence de mesure directe du besoin en histidine, la proportion dhistidine
dans les protines corporelles (Davis et al., 1994) est applique au besoin moyen en
protines. Cette estimation est corrige par un coefficient de 1,7 qui tient compte de la
surestimation moyenne inhrente cette approche par rapport aux dterminations directes
ralises pour les autres acides amins ;
- isoleucine : en labsence de mesure directe de besoin en isoleucine, lestimation drive
du besoin en leucine (39 mg.kg-1.j-1) et du rapport leucine/isoleucine (2,1) dans les protines
corporelles.
Les diffrences entre les estimations des besoins rapportes prcdemment (tableau 39)
et celles proposes par le groupe de travail sexpliquent par plusieurs raisons :
- tous les rsultats prsents dans le tableau 38 ne prsentent pas le mme degr de
fiabilit pour des questions mthodologiques ;
- certains rsultats particuliers ont t pris en compte ou non selon les sources (FNB/IOM,
2002 et Afssa) et de nouvelles donnes ont t publies ;
- pour les ANC publis en 2001, l'information sur les estimations des besoins en acides
amins indispensables provenait des rsultats obtenus par les mthodes isotopiques au MIT
avant 1998 (Young, 1998).
2.1.2.2. Recommandations en AAI
Contrairement aux rapports des comits dexperts de la FAO au niveau international et
la rvaluation des ANC en France, qui se limitent ltablissement de valeurs de besoins
moyens en AAI, ldition 2002 des DRI donne des recommandations pour chaque acide
amin indispensable pour les diffrentes tranches dge et groupes de la population
(FNB/IOM, 2002). Ces recommandations sont calcules en utilisant le mme cart-type que
celui utilis pour la dtermination de lapport recommand en protines, cest--dire en
considrant un coefficient de variation de 12 %. Les apports recommands pour ladulte en
acides amins indispensables des DRI sont donc les suivants : histidine (14 mg.kg-1.j-1),
isoleucine (19 mg.kg-1.j-1), leucine (42 mg.kg-1.j-1), valine (24 mg.kg-1.j-1), lysine
(38 mg.kg-1.j-1), mthionine + cystine (19 mg.kg-1.j-1), phnylalanine + tyrosine
(33 mg.kg-1.j-1), thronine (20 mg.kg-1.j-1), tryptophane (5 mg.kg-1.j-1).
152
Ltablissement de telles recommandations implique que les acides amins ne sont pas
seulement considrs comme les lments constitutifs des protines qui les apportent en
proportions variables, mais galement comme des nutriments indispensables part entire.
Dans un contexte o des produits enrichis en un acide amin spcifique sont mis sur le
march, de telles recommandations peuvent avoir un sens.
Cependant, devant linsuffisance de donnes sur la variabilit des besoins en acides
amins indispensables dans la population, ncessaire pour tablir de telles valeurs, et
considrant quelles feraient double-emploi avec les apports nutritionnels conseills en
protines, le groupe de travail a choisi de ne pas dfinir dapports nutritionnels conseills en
acides amins indispensables.
2.1.2.3. Questions non rsolues et perspectives
Les besoins en acides amins indispensables chez ladulte sont prsent dtermins de
manire presque consensuelle, du moins chez lhomme. Trs peu de donnes obtenues par
mthode isotopique sont disponibles ce jour chez la femme. Il est mis lhypothse selon
laquelle les besoins sont identiques pour les deux sexes. Parmi les donnes disponibles
chez lhomme, seules quelques questions spcifiques restent en suspend. Il sagit
notamment du besoin en isoleucine et de leffet dpargne de lapport en cystine sur la
mthionine (voir chapitre IV).
Les mthodes isotopiques appliques pour la mesure de ces besoins sont sophistiques
et donnent en gnral des rsultats cohrents. La mthode du bilan sur 24 h de lacide
amin indicateur a t particulirement valide. Elle a connu des amliorations successives,
incluant, dans ses dernires versions, la fourniture des repas test sous forme de bolus et non
plus rpartis sur lensemble de la phase nourrie. En effet, lingestion de nutriments sous
forme de petits repas intervalles rguliers induit une oxydation plus importante des acides
amins que lorsque la mme quantit est ingre sous forme de 3 repas (el-Khoury et al.,
1995).
Parmi les mthodes isotopiques, le recours exclusif des mlanges dacides amins
libres, que ce soit dans les repas tests ou dans les rgimes dadaptation, reste toutefois une
source potentielle derreurs dans la mesure des besoins en acides amins. Il a t
clairement tabli que lingestion dun mlange dacides amins libres conduit une oxydation
plus importante que la mme quantit dacides amins ingre sous forme protique
(Metges et al., 2000). Il est difficile de moduler le contenu dun rgime en un acide amin
uniquement, sans recourir des mlanges dacides amins libres. Toutefois, il serait
souhaitable dvaluer la possible surestimation du besoin qui en rsulte et dappliquer un
facteur de correction le cas chant.
Enfin, certaines questions relatives au rle de lintestin dans lhomostasie protique de
lorganisme et la satisfaction des besoins en acides amins indispensables restent en
suspend. Cela concerne notamment le niveau des besoins en acides amins (y compris en
acides amins indispensables) de la muqueuse intestinale et son rle crucial dans la
production de certains acides amins conditionnellement indispensables. Dautre part, le
devenir et la modulation du flux lev dacides amins indispensables entrant dans le clon
est encore peu connu (Gaudichon et al., 2002). Les contributions aux besoins dun recyclage
de ces acides amins indispensables ainsi que de ceux produits de novo par la flore
microbienne ne sont pas clairement tablies. Bien que les mthodes utilisant un acide amin
indicateur permettent de mesurer un besoin en acides amins indispensables tenant compte
de ces flux potentiels, il semble important den mieux connatre la contribution exacte et la
modulation par des facteurs alimentaires ou pathologiques pour affiner ltablissement du
besoin.
Points importants
Le besoin nutritionnel moyen en protines est tabli 0,66 g.kg-1.j-1 et lapport nutritionnel
conseill 0,83 g.kg-1.j-1 chez ladulte en bonne sant.
153
Les estimations des besoins moyens pour chaque acide amin indispensable sont celles
proposes par lAfssa et indiques ci-dessous :
histidine : 11 mg.kg-1.j-1 ;
isoleucine : 18 mg.kg-1.j-1 ;
leucine : 39 mg.kg-1.j-1 ;
lysine : 30 mg.kg-1.j-1 ;
acides amins soufrs : 15 mg.kg-1.j-1 ;
acides amins aromatiques : 27 mg.kg-1.j-1 ;
thronine : 16 mg.kg-1.j-1 ;
tryptophane : 4 mg.kg-1.j-1 ;
valine : 18 mg.kg-1.j-1.
Les valeurs de besoins nutritionnels en acides amins indispensables ont t tablies par
des mthodes isotopiques et ne sont ce jour pas consensuelles ou disponibles pour
certains acides amins indispensables (acides amins aromatiques, isoleucine, histidine).
Devant linsuffisance de donnes sur la variabilit des besoins en acides amins
indispensables dans la population, ncessaire pour ltablissement de telles valeurs, et
acides amins indispensables. Il considre prfrable de prendre en compte lapport
nutritionnel conseill en protines et leur qualit dfinie sur la base de leur composition en
acides amins indispensables telle que dfinie dans le chapitre VII.
amins indispensables pour les nourrissons, les enfants et les adolescents
(Martin et al., 2001)
Le besoin en protines du nourrisson et de l'enfant est la somme des besoins pour
lentretien et pour la croissance, c'est--dire les besoins en azote et en acides amins
indispensables ncessaires pour permettre l'accroissement programm de la taille et du
poids, sans compromettre l'quilibre du milieu intrieur, ni dpasser les capacits hpatique
et rnale d'limination des dchets. La connaissance des besoins individuels d'une classe
d'ge donne est indispensable pour calculer l'apport conseill, aussi dnomm apport de
scurit, permettant de couvrir les besoins de la quasi-totalit des enfants de cette classe.
Plusieurs mthodes sont disponibles pour estimer les besoins du jeune enfant, mais ne
donnent pas les mmes rsultats. La plus accessible et la plus empirique repose sur
l'observation de la consommation spontane de groupes de nourrissons en bonne sant, elle
permet une mesure relativement prcise de leurs apports. Si le besoin moyen ne peut tre
suprieur la quantit consomme, rien ne permet dans cette approche d'valuer lcart
entre les deux. La voie la plus directe et la plus approprie est la mthode exprimentale qui,
en apportant des quantits variables de protines ou d'acides amins, permet de dterminer
si cet apport est suffisant ou non pour assurer une croissance satisfaisante. Les problmes
thiques qu'elle soulve la rendent toutefois inutilisable chez le nouveau-n terme ou le
nourrisson. L'tude des maladies du mtabolisme des acides amins s'y apparente puisque
tout excs ou insuffisance d'apport dans la voie mtabolique interrompue se traduit par une
lvation de la concentration plasmatique de l'acide amin concern ou par un arrt de la
croissance.
La mthode factorielle (voir partie 1.1.2 du chapitre V) consiste faire la somme du
besoin dentretien, c'est--dire la somme des besoins ncessaires la compensation des
pertes basales et au maintien de l'quilibre chimique de l'organisme, et du besoin pour la
croissance. Ce dernier point suppose que soit connu avec prcision l'accroissement de la
masse protique, qui dpend de la vitesse du gain pondral et de l'volution de sa
composition en fonction de l'ge.
Chacune de ces mthodes comporte des sources d'erreurs et des hypothses qui lui sont
propres. C'est pourquoi la valeur des informations qu'elles fournissent dpend largement de
la convergence de leurs rsultats.
154
2.2.1. Besoins en protines et en acides amins indispensables du nourrisson

2.2.1.1. Besoin en protines calcul par la mthode factorielle
La mthode factorielle consiste faire la somme des pertes obligatoires d'azote et de la
quantit de protines dpose au cours de la croissance. Les pertes obligatoires
correspondent l'limination de protines constitutives de l'organisme, sous forme native
(phanres, desquamation cutane, pertes digestives) ou aprs dgradation (azote urinaire).
La mesure de ces pertes n'a de sens qu'avec une alimentation dpourvue de protines, mais
fournissant de lnergie et des micronutriments en quantits suffisantes. La privation de
protines, mme pour une courte priode, ne peut se justifier cet ge, ce qui explique que
la plupart des donnes soient tires d'tudes conduites avec des rgimes plus ou moins
riches en protines, notamment chez les nourrissons au sein chez qui la somme des pertes
cutanes, fcales et urinaires s'lve environ 140 mg N.kg-1.j-1, soit 0,9 g.kg-1.j-1 de
protines (Fomon, 1986).
Pour rduire la surestimation introduite par ces conditions exprimentales, il serait plus
exact de substituer ces calculs la quantit de protines permettant de maintenir le bilan
azot l'quilibre en supposant une croissance nulle. Entre 9 et 17 mois, cette quantit est
de lordre de 100 mg N.kg-1.j-1 (Huang et al., 1980), soit environ 3 g.j-1 1 mois et un peu plus
du double 1 an. Mme si cette valeur surestime sensiblement le besoin dentretien du fait
d'un apport nergtique qui ntait pas optimal (Huang et al., 1980, Dewey et al., 1996a), elle
constitue une approximation exprimentale acceptable, dautant quelle est en accord avec
les tudes ralises chez ladulte (101 mg N.kg-1.j-1; primary studies , in (Rand et al.,
2003)).
Connaissant la vitesse de gain pondral et sa composition (Fomon et al., 1982), il est par
ailleurs possible de calculer la quantit de protines dposes au cours de la croissance, qui
passe de 4,2 g.j-1 1 mois 1,8 g.j-1 1 an. Le besoin dentretien atteint donc 50 % du besoin
total pass l'ge de 2 mois, et le besoin pour la croissance n'en reprsente plus que 23 %
1 an et moins de 10 % 3 ans (tableau 40).
L'volution inverse des besoins pour la croissance et lentretien aboutit ce que leur
somme soit pratiquement constante au cours de la premire anne, en moyenne de 7,3 g.j-1.
155
Tableau 40 : Apports nutritionnels conseills en protines pour les enfants au biberon de la naissance
3 ans
Age
Poids moyen (1)
Entretien
Croissance (2)
Total
(mois)
(kg)
(g.j-1)
(g.j-1)
(g.j-1)
(g.kg-1.j-1)
0-1
3,860
2,8
4,2
7,0
1,80
1-2
4,770
3,5
3,8
7,3
1,50
2-3
5,670
4,1
3,2
7,3
1,30
3-4
6,400
4,5
2,5
7,0
1,10
4-5
6,930
4,8
2,1
6,9
1,00
5-6
7,410
5,1
2,0
7,1
0,95
6-9
8,200
5,4
2,0
7,4
0,90
9-12
9,200
6,1
1,8
7,9
0,86
12-24
10,510
7,2
1,0
8,2
0,72
24-36
12,400
8,5
0,9
9,4
0,76
1. Poids moyen des garons et des filles (Fomon et al., 1982)
2. Pour une teneur en protines de 16 % du gain de masse maigre et une efficacit de conversion de 90 %
3. Calcul selon la mthode utilise par le comit d'experts de l'OMS (FAO/WHO/UNU, 1985)
Apports
nutritionnels
conseills (3)
(g.j-1)
10,0
10,1
9,8
9,1
8,8
9,0
9,4
9,9
10,2
11,7
partir de ces valeurs, il est possible de calculer la quantit minimale de protines

permettant de couvrir le besoin de tous les nourrissons et jeunes enfants, ou ce qu'il est
convenu d'appeler l'apport nutritionnel conseill, en prenant en compte la variation
interindividuelle des besoins dentretien et de croissance. En estimant le coefficient de
variation de lentretien 12,5 % et celui de la croissance 35 % (Fomon and Nelson, 2002,
FAO/WHO/UNU, 1985), il s'avre que l'apport nutritionnel conseill est voisin de 10 g.j-1
pendant les deux premires annes de la vie et de 12 g.j-1 entre 2 et 3 ans.
L'apport nutritionnel conseill peut aussi s'exprimer comme le pourcentage minimum
d'nergie (% E) que les protines doivent reprsenter dans le rgime. Cette formulation est
critiquable dans la mesure o elle implique que les variations interindividuelles des besoins en
protines et en nergie sont lies, ce qui n'est pas le cas (Beaton and Swiss, 1974).
Cependant, elle offre un moyen simple de s'assurer que l'apport protique du rgime est
satisfaisant, ds lors que le besoin en nergie est couvert (Beaton and Chery, 1988). Ainsi,
une ration protique reprsentant peu prs 6 % de l'nergie est suffisante au-del de 3 mois
(tableau 41), ce que confirment les tudes ralises au cours de l'allaitement maternel et
artificiel montrant qu'un rapport protines/nergie de l'ordre de 5 % est suffisant 3 et 6 mois
(Dewey et al., 1996b, Fomon et al., 1995).
Tableau 41 : Apports nutritionnels conseills en protines de lenfant jusqu 3 ans, exprims en
pourcentage de l'nergie du rgime
Age
(FAO/WHO/UNU, 1985)
3- 6 mois
7,4
6-9 mois
6,9
9-12 mois
6,0
1-2 ans
4,6
2-3 ans
4,6
* Calcules partir des valeurs indiques dans le tableau 40
156
Estimations actuelles*
6,2
5,3
4,9
4,3
4,0
2.2.1.2. Besoins en acides amins indispensables calculs par la

mthode factorielle
La mesure directe des besoins en acides amins indispensables a t tente chez le
nourrisson par Holt, Syderman (Beaton and Chery, 1988) et chez lenfant de 10 12 ans par
Nakagawa, Takahashi et Suzuki, (Nakagawa et al., 1961) en faisant varier la teneur en
acides amins indispensables du rgime. Malheureusement, ces tudes ont t conduites
sur de faibles effectifs et les critres de jugement choisis se sont rvls dune variabilit et
dune subjectivit telles que leur extrapolation une population se rvle impossible.
Lvaluation des besoins en acides amins peut tre ralise par la mthode factorielle,
partir de lestimation des besoins de croissance et dentretien. Si lon peut admettre que le
besoin pour la croissance est proportionnel la teneur moyenne en acides amins des
protines dposes, il n'est a priori pas vident que la mme rgle s'applique au besoin
dentretien. En effet, la protolyse ne conduit pas l'limination complte des acides amins
librs. Une grande part est recycle pour le renouvellement des protines dtruites. Chez
l'adulte, sous un rgime proche des besoins, l'oxydation quotidienne des acides amins
indispensables reprsente une fraction relativement constante (environ 12,5 %) de leur dbit
d'apparition respectif (Young et al., 1989), qui lui-mme reflte leur teneur dans les protines
hydrolyses (Bier, 1989). Chez le nouveau-n, le besoin dentretien valu par la mthode
factorielle reprsente 13 % de la quantit de protines renouveles chaque jour (Denne and
Kalhan, 1987), suggrant que l'efficacit du recyclage soit quantitativement comparable
celle de l'adulte. Sur le plan qualitatif, il n'y a pas de raison de penser que le profil des
besoins en acides amins indispensables pour lentretien s'carte notablement de la
composition moyenne des protines de l'organisme, puisque le profil des besoins en acides
amins indispensables pour lentretien de l'enfant de 2 ans lui est similaire (Young and elKhoury, 1995). Ainsi, les profils d'acides amins indispensables requis pour couvrir les
besoins de croissance et dentretien seraient identiques celui des protines de l'organisme
(tableau 42).
Tableau 42 : Besoins moyens, apports nutritionnels conseills et consommation moyenne d'acides
amins indispensables (AAI) entre 0 et 6 mois
Composition
moyenne des
protines de
l'organisme
(1)
Besoins
Pour un
Pour un
Apports
Composition Consommation
moyens
nourrisson de moyenne du lait
nourrisson de
nutritionnels
moyenne
(calculs sur la
6 kg
(770 mL.j-1)
de femme
6 kg
conseills
(2)
(2)
base de 7 g de (calculs sur la
mature
protines par j) base de 10 g de
protines par j)
mg.j-1
mg.j-1
mg.kg-1.j-1
mg.100mL-1
mg.j-1
mg.kg-1.j-1
182
260
43
25
189
31
525
750
125
102
784
131
245
350
58
56
431
72
329
470
78
58
443
74
504
720
120
70
536
89
287
410
68
47
364
61
140
200
33
16
123
21
98
140
23
20
156
26
287
410
68
40
309
51
210
300
50
43
330
55
84
120
20
22
169
28
mg.g-1 prot
His
26
Leu
75
Ile
35
Val
47
Lys
72
Thr
41
Met
20
Cys
14
Phe
41
Tyr
30
Trp
12
(1) D'aprs (Davis et al., 1993).
(2) L'apport conseill (advisable intake ; DRI 2002 (FNB/IOM, 2002)) utilise une teneur en protines de 1,19 g.100 mL-1 ; l'estimation de
la consommation moyenne en AAI du tableau 42 se base sur une teneur vraie en protines de 0,9 g.100mL-1 ou 1 g.100 mL-1 d'acides
amins.
157
La validit de cette conclusion devrait se vrifier par la prdiction qui en dcoule. En effet, si
le besoin en chacun des acides amins indispensables est, comme le besoin protique,
peu prs constant au cours de la premire anne, le besoin en phnylalanine devrait tre de
l'ordre de 250-300 mg.j-1 et celui de leucine de l'ordre de 500-550 mg.j-1. Ceci suggre que
les besoins moyens en acides amins publis dans la littrature ont t survalus. Ceci
confirme l'tude de certaines maladies mtaboliques. Ainsi, l'apport suffisant de
phnylalanine, dans les formes classiques de phnylctonurie, n'est que de 250 mg.j-1
pendant les 6 premiers mois (Bresson et al., 1994), valeur proche des quantits les plus
faibles consommes cet ge par les enfants au sein (Janas et al., 1987). L'apport suffisant
en phnylalanine ne doit donc pas tre trs diffrent du besoin, dmontrant que le besoin en
phnylalanine du nourrisson ne reprsente que 60 70 % des valeurs qui ont t
considres comme les plus raisonnables (Ruch and Kerr, 1982). De la mme faon,
lapport suffisant en leucine ne serait que de 480 mg.j-1 entre la naissance et 1 an (Bresson
et al., 1994), soit environ 60 % des besoins estims (Ruch and Kerr, 1982). Notons, qu'ici
encore, l'apport suffisant est stable pendant la premire anne, confirmant que la
normalisation des besoins en fonction du poids corporel n'a aucune justification.
2.2.1.3. Modle du lait de femme
C'est la rfrence qui a t systmatiquement retenue par un grand nombre d'organismes
internationaux pour le calcul des besoins azots et des besoins en acides amins au cours
des premiers mois de la vie (FAO/WHO/UNU, 1985, FAO/WHO, 1973, Ellis et al., 2000,
FNB/IOM, 2002). En effet, connaissant les quantits de lait consommes en moyenne par
les enfants au sein et la teneur moyenne en azote du lait mature (180 190 mg N, soit
1,1-1,2 g de protines pour 100 mL), il est thoriquement possible d'estimer l'apport
quotidien moyen au cours des premiers mois.
Toutefois, l'utilisation de cette valeur conduirait une surestimation grossire, puisqu'une
part leve de l'azote du lait de femme (environ 20 %, soit 33 40 mg N.100 mL-1) n'est pas
prsente sous forme de protines mais d'ure et, dans une moindre mesure, de peptides,
d'acides amins libres (principalement acide glutamique et taurine), dhexosamines
incorpores dans des glycanes, et de nuclotides. Les peptides et les acides amins libres
ne reprsentent qu'une faible fraction (20 30 %) de l'azote non protique. La contribution
de l'azote urique reste douteuse, dans la mesure o le marquage d'acides amins ou de
protines de l'organisme partir d'ure ingre [CO(15NH2)2] ne permet pas, lui seul, de
dmontrer la prsence dune synthse nette dacides amins.
L'apport d'acides amins est donc essentiellement li aux protines, dont la concentration
dans le lait de femme peut tre connue par la mesure de l'azote protique ou l'analyse des
acides amins aprs hydrolyse complte. Les rsultats des deux mthodes convergent vers
une teneur moyenne en protines de 0,9 g.100 mL-1, correspondant environ 1 g d'acides
amins libres pour 100 mL.
La consommation moyenne de lait des nourrissons au sein, apprcie par double pese
ou dilution isotopique, est de 770 mL.j-1 entre 0 et 6 mois (avec des extrmes allant de 550
1 100 mL.j-1). Ceci reprsente un apport quotidien moyen de prs de 7 g de protines, d'o
on peut dduire les apports moyens d'acides amins indispensables et non indispensables
(tableau 42).
Cependant, toutes les protines n'ont pas la mme composition en acides amins. La
lactoferrine contient un taux lev d'arginine ; l'-lactalbumine renferme des quantits
leves de leucine et de lysine ; la casine est trs riche en acide glutamique et en proline,
mais pauvre en cystine (Harzer and Bindels, 1985). De plus, des quantits significatives de
lactoferrine et d'IgA scrtoires (IgAs) sont excrtes, en partie sous forme intacte, dans les
selles des nourrissons, en particulier au cours du premier mois (Davidson and Lonnerdal,
1987). Aprs l'ge de 4 semaines, l'excrtion d'IgAs reprsente encore 10 35 % des IgAs
ingres et celle de lactoferrine 1 2 % de la lactoferrine prsente dans le lait (Davidson and
Lonnerdal, 1987, Prentice et al., 1987). L'excrtion dans les selles d'une partie de ces
158
protines immunologiques est donc l'indication d'une surestimation de la quantit de

protines nutritionnellement disponibles du lait de femme, mme si 95 % d'entre elles sont
finalement absorbes aprs l'ge de 6 semaines.
Si l'tude de la consommation et de la composition moyennes du lait de femme donne
des indications sur l'apport de protines (ou le pourcentage de lapport nergtique) requis
pour couvrir les besoins d'une population de nourrissons, elle ne donne aucun accs aux
besoins individuels, que cet apport minimal excde ncessairement (Beaton and Chery,
1988). Il en ressort pourtant qu'un apport pratiquement constant pendant les 6 premiers
mois, de l'ordre de 7 8 g.j-1 de protines, est suffisant pour couvrir les besoins en azote et
en acides amins indispensables.
Il est remarquable cet gard que le besoin moyen en protines de nourrissons au sein
gs de 3-4 mois ait t jusqu'alors estim 1,5 g.kg-1.j-1 (ou 10 g.j-1) ou davantage, alors
qu'il ne peut en ralit dpasser 1,1 g.kg-1.j-1 (ou 7,5 g.j-1) sous peine d'admettre, contre toute
vraisemblance, que l'allaitement maternel est inadapt une importante proportion d'enfants
(Beaton and Chery, 1988).
2.2.1.4. Estimation
artificiellement
des
besoins
chez
le
nourrisson
aliment
L'tude des apports d'azote et d'acides amins du lait de femme ne nous renseigne pas sur
les besoins des nourrissons allaits artificiellement, c'est--dire sur la quantit et la forme
chimique des protines ncessaires pour assurer une croissance et un dveloppement
normaux dans ces conditions. En effet, l'quilibre entre les diffrents nutriments, la forme
chimique sous laquelle ils se trouvent et les lments auxquels ils sont ventuellement lis
sont susceptibles de modifier radicalement les conditions de leur absorption et il ne serait pas
raisonnable de dduire des apports de l'enfant au sein les besoins de l'enfant nourri
artificiellement, d'autant plus que, la diffrence du lait de femme, la plupart des prparations
pour nourrisson comportent principalement des casines et de la bta-lactoglobuline.
L'une des mthodes utilises a consist faire varier les apports en acides amins de
nourrissons bien portants en comparant les rsultats obtenus avec des prparations base de
lait de vache ou de soja, et dterminer ainsi, pour des apports protiques minimaux (1
1,15 g.100 mL-1), la quantit la plus faible de chaque acide amin susceptible d'assurer
pendant les 4 premiers mois de la vie une croissance staturopondrale normale et de
maintenir dans les limites physiologiques la concentration de l'albumine plasmatique. Les
valeurs obtenues dans ces conditions ne sont pas trs diffrentes de celles calcules chez les
enfants au sein, ce qui n'est pas surprenant puisque les formules tudies imitaient autant
qu'il est possible la composition du lait de femme. Rien ne permet toutefois de penser que les
chiffres les plus bas ayant permis de raliser des performances nutritionnellement
adquates soient la meilleure estimation des besoins. Il est improbable que les besoins rels
soient suprieurs ces valeurs, mais ils pourraient leur tre infrieurs de manire substantielle
pour certains acides amins. ce propos, il convient de souligner que les valeurs retenues par
les comits d'experts successifs de l'OMS et de la FAO, chargs d'valuer les besoins
nergtiques et les besoins en acides amins, sont, pour chaque acide amin, les valeurs
les plus basses de l'une ou l'autre mthode couvrant les besoins les plus levs des
nourrissons de 0 6 mois , une dmarche qui ne peut naturellement que surestimer le
besoin.
La majorit des prparations pour nourrissons actuellement disponibles ayant une
concentration de protines de 2,2 g.100 kcal-1, il n'est pas surprenant que les apports d'acides
amins nutritionnellement disponibles excdent largement les besoins, ou mme les apports
des enfants au sein. Une concentration de 1,8 g.100 kcal-1 serait en fait largement suffisante
pour couvrir les besoins des nouveau-ns terme, de leurs premires semaines de vie (Janas
et al., 1987) jusqu' l'ge de 6 mois, et trs probablement jusqu' 1 an (Axelsson and Raiha,
1992). La modification du rapport protines solubles/casines (de 18/82 50/50) des
159
prparations pour nourrissons permet de rapprocher leur composition moyenne en acides

amins indispensables du profil du lait de femme (tableau 42) qui constitue pour lAutorit
europenne de scurit des aliments le profil de rfrence pour les prparations dont la teneur
en protines est rduite.
Aprs l'ge de 6 mois, on peut considrer qu'il ne faut tenir compte que de la quantit
d'azote du rgime dans tous les cas o les protines animales constituent l'essentiel de la
ration azote de l'enfant.
2.2.2. Besoins en protines et en acides amins indispensables de lenfant et
de ladolescent
La compilation des tudes de bilan azot ralises chez l'adulte, ayant pour objectif
premier de dfinir le besoin et comportant des donnes individuelles compltes pour
3 niveaux diffrents dapport protique ou plus, aboutit une valeur du besoin dentretien de
lordre de 101 mg d'azote par kg et par jour, soit 0,63 g.kg-1.j-1 de protines 20 (Rand et al.,
2003). Il semble raisonnable d'adopter cette valeur pour les ges intermdiaires, puisquelle
est aussi trs proche des rsultats obtenus chez le nourrisson (Huang et al., 1980).
Il convient d'y ajouter le besoin pour la croissance. Celui-ci peut tre dduit des tudes de
composition corporelle (Fomon et al., 1982, Ellis et al., 2000, Fomon and Nelson, 2002). La
quantit de protines dposes chaque jour est de l'ordre 1,6 et 2,3 g.j-1 4 et 10 ans chez
les garons, et de 1,3 et 2,4 g.j-1 chez les filles aux mmes ges (tableaux 43 et 44).
En tenant compte de la variabilit des besoins dentretien et de croissance, l'apport
nutritionnel conseill atteint environ 15 g.j-1 (139 142 mg N.kg-1.j-1) 4 ans et 27 g.j-' (138
139 mg N.kg-1.j-1) 10 ans, dans les deux sexes (tableaux 43 et 44).
Les analyses de composition corporelle ralise entre 10,5 et 18,5 ans (Haschke, 1983)
indiquent que le besoin pour la croissance est, en moyenne, infrieur 3 g.j-1 chez les garons et
2,5 g.j-1 chez les filles. Lapport nutritionnel conseill passe d'environ 29 g.j-1
(138 140 mg N.kg-1.j-1) 11 ans dans les deux sexes, 50 g.j-1 (130 mg N.kg-1.j-1) chez les
garons et 43 g.j-1 (125 mg N.kg-1j-1) chez les filles, 18 ans (tableaux 45 et 46).
Tableau 43 : Besoins et apports nutritionnels conseills en protines des garons de 4 10 ans
Age
(annes)
4
5
6
7
8
9
10
Poids
(kg)
16,7
18,7
20,7
22,8
25,3
28,1
30,9
Entretien
(g.j-1)
10,4
11,7
12,9
14,3
15,8
17,6
19,3
Croissance
(g.j-1)
1,6
1,5
1,5
1,6
1,7
2,0
2,3
20
Besoins
(g.j-1)
12,0
13,2
14,5
15,9
17,5
19,6
21,6
Apports nutritionnels conseills

(g.j-1)
(mg N.kg-1.j-1)
15
142
16
140
18
138
20
138
22
137
24
138
27
138
Dans ce cas, seules les tudes primaires de cette publication ont t prises en compte. Les tudes
primaires sont les tudes de bilan azot ralises chez l'adulte, ayant pour objectif premier de dfinir le besoin
et comportant des donnes individuelles compltes pour 3 niveaux diffrents dapport protique ou plus. Il sagit
des tudes les mieux adaptes la dtermination du besoin.
160
Tableau 44 : Besoins et apports nutritionnels conseills en protines des filles de 4 10 ans

Age
(annes)
4
5
6
7
8
9
10
Poids
(kg)
16,0
17,7
19,5
21,8
27,8
28,5
31,1
Entretien
(g)
10,0
11,0
12,2
13,6
15,5
17,8
19,4
Croissance
(g.j-1)
1,3
1,1
1,2
1,5
1,7
2,1
2,3
Besoins
(g.j-1)
11,3
12,1
13,4
15,1
17,3
19,8
21,8

(g.j-1)
(mg N.kg-1.j-1)
14
139
15
136
17
136
19
137
21
138
25
138
27
139
Tableau 45 : Besoins et apports nutritionnels conseills en protines des garons de 11 18 ans

Age
(annes)
11
12
13
14
15
16
17
18
Poids
(kg)
33,2
36,1
40,4
47,6
54,8
59,0
61,0
62,0
Entretien
(g)
20,7
22,5
25,2
29,7
34,2
36,9
38,1
38,8
Croissance
(g.j-1)
2,5
2,7
3,5
3,6
4,1
3,3
3,0
1,9
Besoins
(g.j-1)
23,2
25,3
29,0
33,3
38,3
40,2
41,1
40,7

(g.j-1)
(mg N.kg-1.j-1)
29
138
31
138
36
141
41
138
47
138
50
135
51
134
50
130
Tableau 46 : Besoins et apports nutritionnels conseills en protines des filles de 11 18 ans

Age
(annes)
11
12
13
14
15
16
17
18
Poids
(kg)
33,0
37,1
44,8
50,4
52,9
54,1
54,6
54,8
Entretien
(g)
20,6
23,2
28,0
31,5
33,1
33,8
34,1
34,2
Croissance
(g.j-1)
2,7
2,8
2,8
2,8
2,0
1,7
0,7
0,0
Besoins
(g.j-1)
23,3
26,0
30,8
34,3
35,1
35,5
34,8
34,2

(g.j-1)
(mg N.kg-1.j-1)
29
140
32
138
38
136
42
135
43
131
44
130
43
127
43
125
Les besoins en acides amins indispensables (AAI) chez lenfant de 4 10 ans sont estims
par la mthode factorielle (tableau 47) en considrant le besoin dentretien et le besoin de
croissance.
Le besoin pour lentretien est estim :
- soit (mode de calcul A) partir des besoins en protines pour lentretien ; selon le sexe, pour
un acide amin donn et un ge donn, la valeur du besoin en protines pour lentretien
(tableaux 43 46) est rapporte au poids (galement tableaux 43 46) et multiplie par la
teneur en cet acide amin dans les protines de lorganisme (colonne (1) du tableau 47) ;
- soit (mode de calcul B) par une autre approche qui est de considrer que les besoins en
acides amins pour lentretien tant quivalents chez lenfant et ladulte, et ces besoins tant
la seule composante du besoin en acides amins indispensables de ladulte, on peut prendre
la valeur obtenue chez ladulte comme valeur pour lentretien chez lenfant. Les deux modes
de calcul sont reports dans le tableau 47.
Pour les besoins en acides amins pour la croissance, selon le sexe, pour un acide amin
donn et un ge donn, la valeur du besoin en protines pour la croissance (tableaux 43 46)
161
est rapporte au poids (galement tableaux 43 46) et multiplie par la teneur en cet acide
amin dans les protines de lorganisme (colonne (1) du tableau 47).
Un exemple du mode de calcul est prsent dans le tableau 47.
Tableau 47 : Estimation des besoins en acides amins indispensables d'un garon de 10 ans : composition
moyenne des protines de l'organisme
Mode de calcul A
Composition moyenne
des protines de
l'organisme (1)
Entretien (2)
Croissance (2)
Besoins (3)
mg.g-1 prot
26
75
35
47
72
41
20
14
41
30
12
mg.kg-1.j-1
16
47
22
29
45
26
13
9
26
19
8
mg.kg-1.j-1
2
6
3
3
5
3
1
1
3
2
1
mg.kg-1.j-1
18
52
24
33
50
29
14
10
29
21
8
His
Leu
Ile
Val
Lys
Thr
Met
Cys
Phe
Tyr
Trp
1. Davis et al., 1993.
2. Voir tableau 43 pour un garon de 10 ans (besoin pour lentretien : 0,624 g.kg-1.j-1 ; besoin pour la
croissance : 74,4 g.kg-1.j-1).
3. Entretien + Croissance.
Mode de calcul B
His
Leu
Ile
Val
Lys
Thr
Met+ Cys
Phe + Tyr
Trp
Composition moyenne
des protines de
l'organisme (1)
Entretien (2)
Croissance
(3)
Besoins
(4)
mg.g-1 prot
26
75
35
47
72
41
34
71
12
mg.kg-1.j-1
11
39
18
18
30
16
15
27
4
mg.kg-1.j-1
2
6
3
3
5
3
2
5
1
mg.kg-1.j-1
13
45
21
21
35
19
18
33
5
1. Davis et al., 1993.

2- Donnes de besoin dentretien de ladulte (voir tableau 39).
3. Voir tableau 43 pour un garon de 10 ans : besoin en protines pour lentretien : 0,624 g.kg-1.j-1 ;
besoin en protines pour la croissance : 74,4 mg.kg-1.j-1. La teneur en chaque acide amin des protines
de lorganisme (colonne 1) est multiplie par la valeur du besoin pour la croissance.
4. Entretien + Croissance
A titre indicatif, les besoins en AAI aux diffrents ges sont rsums dans le tableau 48.
LInstitute of Medicine (DRI 2002) a retenu le besoin moyen de ladulte (EAR) pour chaque acide
amin, normalis par rapport au poids, comme base du calcul du besoin dentretien de lge de
7 mois 18 ans (FNB/IOM, 2002).
162
Tableau 48 : Besoins en acides amins indispensables chez les adolescents

Daprs (FNB/IOM, 2002)
Histidine
Isoleucine
Leucine
Valine
Lysine
AA soufrs
AA aromatiques
Thronine
Tryptophane
Garons
9-13 ans
13
18
40
23
37
18
33
19
5
(en mg.kg-1.j-1)
Filles
Garons
9-13 ans
14-18 ans
12
12
17
17
38
38
22
22
35
35
17
17
31
31
18
18
5
5
Filles
14-18 ans
12
16
35
20
32
16
28
17
4
En pratique, la consommation moyenne, en Europe, comme aux tats-Unis, est de l'ordre

de 40 g.j-1 entre 1 et 2 ans (suprieure 3,5 g.kg-1.j-1), de 60 g.j-1 4 ans (suprieure
3 g.kg-1.j-1) et dpasse 100 g.j-1 vers 13-15 ans, soit des quantits trois cinq fois
suprieures aux besoins, donnes confirmes dans notre pays par lenqute INCA (tableaux
15 et 16, chapitre II). Cela revient considrer que la plupart des rgimes courants apporte
des acides amins indispensables en quantit au moins suffisante, puisque lapport
nutritionnel conseill en protines est largement couvert.
Points importants
Les besoins en protines et en acides amins du nourrisson et de l'enfant sont la somme
des besoins pour lentretien et pour la croissance. Plusieurs mthodes sont disponibles pour
estimer leurs besoins (consommation spontane, mthode factorielle, bilans). Chacune peut
donner des rsultats diffrents, la valeur des informations quelles fournissent dpendant
largement de la convergence de ces rsultats.
Aucune donne nouvelle ne permet de modifier les valeurs destimation des besoins et
apports nutritionnels conseills en protines pour les nourrissons, enfants et adolescents,
publies en 2001.
La consommation spontane de protines dans les pays dvelopps couvre trs
largement les besoins.
amins indispensables pour les femmes enceintes et allaitantes

Les besoins au cours de la grossesse sont le plus souvent estims daprs les quantits
de nutriments dposes dans lorganisme ftal, le placenta et lorganisme maternel
(mthode factorielle). Ainsi, le gain total de protines au cours la grossesse a t valu
925-992 g, dont plus de la moiti (de lordre de 550 g) revient au ftus et au placenta
(Hytten and Leitch, 1971). Cela reprsente un apport supplmentaire de 3,3 3,5 g.j-1,
rparti sur lensemble de la grossesse. Toutefois, laccrtion des protines ne seffectue pas
selon un rythme uniforme. En prenant pour repre la vitesse de croissance ftale, il faudrait
fournir de lordre de 0,7 g.j-1 de protines pendant le premier trimestre 5,8 g.j-1 au cours du
troisime trimestre (Hytten and Leitch, 1971) en plus de lalimentation normale.
Ce mode de calcul ne tient aucun compte du rle tampon que lorganisme maternel peut
jouer entre les besoins du ftus et les fluctuations des ressources alimentaires. Il nglige
galement les capacits dadaptation de lorganisme maternel, alors que le mtabolisme des
nutriments est profondment affect par la grossesse.
La mthode des bilans dazote suggre, par exemple, que laccrtion est plus importante
que ne lindique la mthode factorielle (Calloway, 1974). Lanalyse de 17 tudes,
reprsentant plus de 200 mesures, montre une rtention de lordre de 1,75 1,85 g.j-1
163
(Calloway, 1974) dazote entre 30 et 40 semaines de gestation, un rsultat trs suprieur

aux valeurs prdites (0,77 et 0,98 g.j-1, respectivement), mme aprs correction pour les
pertes diverses (King, 1975). Cette divergence entre valeurs thoriques et mesures est
encore plus frappante entre 10 et 20 semaines de gestation, dans la mesure o elle survient
un moment o les besoins du ftus sont ngligeables ou faibles. Lvolution prcoce du
bilan azot a amen rechercher la constitution de dpts dans lorganisme maternel. Il est
bien tabli qu apport gal, la rtention dazote slve sensiblement au cours de la
gestation chez le mouton, le porc et le rat (Robinson, 1986). Chez la rate, une importante
accrtion protique seffectue au niveau de la carcasse au cours des deux premires
semaines de gestation (Naismith, 1973). Ces protines, qui reprsentent lquivalent de la
moiti du contenu des tissus placentaires et ftaux la naissance, sont entirement
mobilises au cours de la dernire semaine de gestation. Il sagit donc dun mcanisme
dadaptation par anticipation : lpargne protique prcoce permet de rpartir le besoin
en acides amins sur lensemble de la gestation et la mobilisation complte de ce dpt au
cours de la dernire semaine facilite sa couverture en priode de croissance exponentielle. Il
a t confirm dans dautres modles animaux que les acides amins peuvent tre mobiliss
partir de lorganisme maternel pour amortir une rduction dapport et en limiter les
consquences sur la croissance ftale (McNeill et al., 1997). Il nest pas sans intrt de
rapprocher de ce fait certains rsultats obtenus dans lespce humaine par la mesure de la
teneur de lorganisme en 40K (un isotope du potassium). Il semble que le myocarde, les reins
et les muscles prsentent, en fin de grossesse, un accroissement sensible de leur masse
protique (Forbes, 1987). Des tudes plus rcentes (Johnstone et al., 1981, King, 2000,
Mojtahedi et al., 2002) suggrent pourtant que laccrtion protique au cours de la grossesse
natteint pas lampleur que lui accordaient ces premiers bilans. En particulier, elles ne
retrouvent pas la positivit prcoce du bilan azot. Cependant, toutes confirment
laugmentation continue de la rtention dazote au cours de la grossesse. Cette volution
survient mme lorsque lapport alimentaire, en particulier dazote, est constant, montrant que
la grossesse saccompagne dun accroissement de lefficacit dutilisation des protines
(Mojtahedi et al., 2002).
En complment des rsultats fournis par le bilan azot, la production dure, mesure par
dilution isotopique, dcrot tout au long de la grossesse (Forrester et al., 1994, Kalhan et al.,
1998). Cette volution est corrobore par un ensemble de mesures incompltes : diminution
entre deux temps successifs de la grossesse (McClelland et al., 1997, Duggleby and
Jackson, 2002a) ou augmentation trs sensible de la production dure entre les dernires
semaines de grossesse et le post-partum tardif (Kalhan et al., 1982, Butte et al., 1999),
indiquant que la grossesse saccompagne de la mise en place de mcanismes dpargne
des substrats azots. Il semble que ce phnomne survienne prcocement, ds le premier
trimestre, un moment o les besoins du ftus sont encore ngligeables, et quil perdure
pendant toute la grossesse (Kalhan et al., 1998). Lamplitude de cette rduction est
importante : de prs de 30 % ds le premier trimestre, elle peut atteindre 45 % au cours du
troisime trimestre (Kalhan et al., 1998). Cette rduction est troitement corrle une
diminution simultane de la vitesse de dsamination de la leucine (Kalhan et al., 1998),
suggrant que lvolution de la synthse de lure reflte bien celle de loxydation des acides
amins. La relation ngative entre la croissance ftale et la vitesse de synthse de lure
souligne limportance de ces mcanismes dadaptation sur lissue de la grossesse : aprs
ajustement sur le terme et le sexe, la variation de la vitesse de synthse de lure rendrait
compte de prs de 34 % de la variance du poids de naissance (Duggleby and Jackson,
2002a). Lconomie que traduit la rduction de la synthse dure reprsente un gain de
protines important, ici encore, suprieur lestimation thorique. Cette pargne protique
ne devrait donc pas entrer dans lvaluation du besoin dans la mesure o elle dpend dune
adaptation mtabolique et non dune modification de la consommation. Les tudes du
mtabolisme des protines par dilution dacides amins marqus indiquent effectivement
que la vitesse de synthse protique crot au cours de la grossesse, pour atteindre une
valeur suprieure de 20 25 % ce qui est mesur hors de la grossesse (Kalhan et al.,
164
1998, de Benoist et al., 1985, Thompson and Halliday, 1992, Willommet et al., 1992,
Whittaker et al., 1999). Cette variation ne peut tre explique par le mtabolisme protique
ftal lui seul (Duggleby and Jackson, 2002b). Par contre, la variabilit des mesures
doxydation des acides amins est telle quil est difficile den dgager une tendance, ces
divergences tant moins lies au type de traceur utilis pour la mesure quaux limites de
sensibilit de la mthode.
Lanalyse de la teneur de lorganisme en 40K corrobore largement les informations
fournies par le bilan dazote, mme si lestimation de la quantit totale de protines
dposes varie largement (Forbes, 1987, Butte et al., 2003, Forsum et al., 1988). Elle est
comprise entre 750 et 1450 g. Cette dernire estimation est fort loigne des autres (Forbes,
1987, Butte et al., 2003). Elle est en moyenne de 960 g, dont environ 550 g correspondent
au nouveau-n et au placenta (Butte et al., 2003). Cette technique fournit donc des valeurs
proches des rsultats de la mthode factorielle (Hytten and Leitch, 1971). Dans les deux
seules tudes (Butte et al., 2003, Forsum et al., 1988) au cours desquelles la mesure du 40K
a t ralise chez les mmes femmes avant, pendant, et lissue de leur grossesse, la
teneur de lorganisme en 40K est pratiquement identique 5 15 jours aprs la naissance ce
quelle tait avant la grossesse. La mesure directe de lazote corporel par activation
neutronique confirme que la masse protique totale de lorganisme maternel est comparable,
deux semaines aprs la naissance, aux valeurs mesures avant la grossesse (Butte et al.,
2003). Cela implique que la rserve protique labile - si elle existe - a t entirement
mobilise la fin de la grossesse, comme le suggrent diffrentes tudes sur modles
animaux et que, si des changes de protines ont eu lieu entre compartiments de
lorganisme maternel, ils se sont effectus masse dazote constante.
Largement inspire par les rsultats de la mthode factorielle, lOMS a estim le besoin
moyen en protines pour chaque trimestre environ 0,7 ; 3,3 et 5,6 g.j-1 (FAO/WHO/UNU,
1985). Tenant compte de la variance de la croissance ftale et dune efficacit de
conversion des protines ingres de 70 %, on peut valuer lapport nutritionnel conseill
1,2 ; 6,1 et 10,7 g.j-1 au cours de chacun des trimestres de la grossesse (FAO/WHO/UNU,
1985). En tenant compte de laugmentation du besoin dentretien li celle de la masse
maigre, lapport nutritionnel conseill pour une femme de 60 kg est alors de 50, 55 et 60 g.j-1
pour chacun des trimestres de la grossesse (0,82 environ 1 g.kg-1.j-1).
La rcente rvision des apports recommands, effectue par lInstitute of Medicine (IOM),
majore considrablement ces valeurs (tableau 49), puisquelles atteignent en moyenne
+ 25 g.j-1 pour les deux derniers trimestres (soit un apport nutritionnel conseill de prs de
1,3 g.kg-1.j-1 au dernier trimestre, (FNB/IOM, 2002)). Le profil des besoins en acides amins
indispensables a t assimil celui de lentretien, major dun facteur 1,24 comparable au
facteur appliqu pour calculer lapport nutritionnel conseill (FNB/IOM, 2002).
La diffrence entre lvaluation de lOMS et celle de lIOM est probablement lie une
surestimation des besoins, laquelle concourent plusieurs facteurs. La premire source de
variation tient au mode de calcul du gain protique partir de la variation de la teneur en 40K
de lorganisme maternel. Laccrtion moyenne du 40K est en ralit calcule partir de
mesures limites dans le temps et souvent ralises en fin de grossesse, ce qui tend la
surestimer (Butte et al., 2003) : les valeurs rsultant de mesures plus longues sont
sensiblement plus faibles (Butte et al., 2003, Forsum et al., 1988, Pipe et al., 1979). De plus,
lvaluation du besoin dentretien nglige le fait quil dpend, au moins en partie, de la masse
protique (Fomon, 1991). Appliquer au gain pondral de la grossesse une valeur
(0,66 g.kg-1.j-1) obtenue chez des sujets dont la masse protique reprsente environ 16 % du
poids du corps nest probablement pas appropri. Cela revient assimiler la composition du
gain pondral de la grossesse celle des tissus de lorganisme, hors grossesse. Or, elle
sen carte sensiblement, puisque le pourcentage de protines dans lorganisme maternel,
estim partir du 40K, passe denviron 16 % avant la grossesse environ 13 % la
36me semaine (Butte et al., 2003), ce qui suggre que la teneur moyenne en protines du
165
gain pondral ne serait que de 7 % environ. De plus, le coefficient de correction introduit par
lIOM pour tenir compte de lefficacit dutilisation des protines parat bien faible (0,43) par
rapport ce que lon connat dans dautres situations (Dewey et al., 1996a). Enfin, le gain
pondral cible (16 kg) correspond la limite suprieure du gain recommand aux femmes
ayant un indice de masse corporelle normal (FNB/IOM, 1990). Si lon tient compte de
lensemble de ces points dans les calculs, lapport nutritionnel conseill est plus faible et
proche des valeurs indiques ci-dessus.
Tableau 49 : Besoins et apport nutritionnel conseill en protines au cours de la grossesse : g.j-1 ou
g.kg-1.j-1 en sus des valeurs hors grossesse
Daprs lIOM (FNB/IOM, 2002)
Accrtion (2)
Besoins
g.j-1
g.j-1 (3)
g.kg-1.j-1 (4)
1
2
8,4
14,7
0,25
3
16,7
27,3
0,46
Soit en moyenne sur les deux derniers trimestres : apport nutritionnel conseill de : 25 g.j-1 (5)
1. Le besoin dentretien est calcul partir du besoin moyen (0,66 g.kg-1.j-1) appliqu au gain pondral moyen de chaque
trimestre.
2. Le besoin couvrant laccrtion protique nette a t calcul partir des mesures de 40K et corrig pour tenir compte de
lefficacit dutilisation des protines (i.e. division par un facteur 0,43).
3. Somme de (1) et (2).
4. Besoin normalis pour un poids de 60 kg
5. Corrig pour tenir compte de la variance du besoin.
Trimestre
Entretien (1)
g.j-1
1
6,3
10,6
Il est intressant de comparer lapport nutritionnel conseill en protines pour la

grossesse la quantit consomme. Lenqute INCA1 a montr que la consommation
protique moyenne tait de lordre de 1,4 g.kg-1.j-1 avec un 5me et un 95me percentiles situs
0,9 et 2,1 g.kg-1.j-1, respectivement, sans distinction de sexe (voir chapitre II). Ces valeurs
laissent donc augurer que les besoins sont largement couverts au cours de la grossesse
dans notre pays. Les enqutes alimentaires ralises au cours de la grossesse font
apparatre une augmentation de la consommation spontane denviron 400 kcal.j-1 au cours
du dernier trimestre (Piers et al., 1995), ce qui reprsente une majoration des apports
protiques de lordre de 15 g.j-1, puisque la teneur des protines dans la ration nergtique
est en moyenne de 17 %. Cette ration devrait tre plus que suffisante si elle sajoute la
consommation spontane hors grossesse. En effet, la consommation de protines au cours
de la grossesse est de lordre dau moins 70 g.j-1 (Johnson et al., 1994, McDowell et al.,
1994) ou de 1,2 g.kg-1.j-1 en moyenne (Blackburn and Calloway, 1976). Cest sans doute la
raison pour laquelle un supplment nergtique et protique quilibr ne semble pas avoir
deffet positif sur la croissance ftale et la sant maternelle (Kramer, 1993, Kramer and
Kakuma, 2003). Inversement, il faut souligner quun enrichissement excessif du rgime
maternel en protines peut se rvler nocif pour le ftus (Kramer and Kakuma, 2003).
Lestimation du besoin en protines au cours de la lactation drive aussi de lapplication
de la mthode factorielle. Elle parat, faussement, plus aise, puisquelle ne dpend que du
dbit de lait et de sa composition. Le volume de lait consomm peut tre dtermin grce
la double pese ou, mieux, la dilution isotopique. Il est de lordre de 770 mL.j-1 entre 0 et
6 mois, avec des extrmes allant de 550 1100 mL.j-1. Il est plus dlicat dapprcier la
teneur moyenne en protines du lait de femme, puisquelle varie avec la dure de
lallaitement (de 13 15 g.L-1 en dbut de lactation, environ 10 12 g.L-1 1 mois, puis 8
9 g.L-1) et au cours de la tte (avec un maximum de 20 30 g.L-1 pour le colostrum). On
utilise habituellement la teneur moyenne en azote du lait mature qui est de lordre de 1,8
1,9 g.L-1. Ce total se rpartit entre protines vraies et azote non protique (ANP) qui
reprsente environ 25 % de lazote total (Dewey et al., 1996a) et est en grande partie
constitu dure et dans une moindre mesure de peptides, dacides amins libres
(principalement acide glutamique et taurine), dhexosamines incorpores dans des gycanes
166
et de nuclotides. Les peptides et les acides amins libres ne reprsentent quune faible
fraction (20 30 %) de lANP. La quantit totale de protines (N x 6,25 ; protines
vraies et ANP) produites au cours de la lactation est de lordre de 10,5 g.j-1 1 mois et
diminue progressivement pour atteindre environ 8 8,5 g.j-1 4 mois, puis 8 g.j-1 6 mois.
A partir de ces valeurs, il est possible de calculer le besoin moyen, ainsi que lapport
nutritionnel conseill (tableau 50) qui est de 16 g.j-1, en sus du besoin dentretien
(101 mg N.kg-1.j-1) ; soit environ 1.1 g.kg-1.j-1 pour une femme de 60 kg. Cette estimation
concide de faon satisfaisante avec le bilan dazote qui montre quun apport de 1 g.kg-1.j-1
couvre le besoin de la lactation chez des femmes en bonne sant (Piers et al., 1995). En
ralit, la consommation spontane de protines augmente plus nettement au cours de la
lactation que pendant la grossesse (Piers et al., 1995) et peut atteindre 1,3 g.kg-1.j-1 ou plus
(Motil et al., 1998). Cela explique que la masse maigre et la teneur en protines de
lorganisme maternel restent parfaitement stables pendant la lactation et comparables ce
quelles taient avant la grossesse (Motil et al., 1998, Forsum et al., 1988, Butte et al., 2003).
Tableau 50 : Besoins moyens et apports nutritionnels conseills en protines au cours de la lactation :
g.j-1 en sus des valeurs hors lactation
Mois
1
2
3
6
Besoins moyens (1) (g.j-1)

10,5
9,3
8,5
8
Apports nutritionnels conseills (2) (g.j-1)

18,8
16,6
15,2
14
Soit en moyenne pour les 6 premiers mois : 16 g.j-1
1. Le besoin correspond la quantit totale de protines (protines vraies et azote non protique) scrte chaque jour
dans le lait (Butte et al., 1984, Heinig et al., 1993, de Bruin et al., 1998).
2. Lapport nutritionnel conseill reprsente le besoin affect dun facteur de correction de 0,7 pour tenir compte de
lefficacit dutilisation des protines et de la variance de la scrtion lacte.
Lapport nutritionnel conseill propos par lIOM est plus lev et semble surestim ici
encore (+ 25 g.j-1 ou prs de 1,3 g.kg-1.j-1). Cela parat d la surestimation du besoin,
notamment du fait de la faible efficacit dutilisation attribue aux protines au cours de la
lactation, alors que ce processus physiologique pourrait savrer beaucoup plus performant
quon ne ladmet gnralement (Frigerio et al., 1991).
Les besoins en acides amins indispensables au cours de la lactation tels que dfinis par
lIOM sont indiqus dans le tableau 51. Les apports nutritionnels conseills en acides amins
indispensables ont t calculs partir des besoins dentretien hors de la grossesse et des
quantits dacides amins indispensables contenus dans le lait de femme (tableau 42)
(FNB/IOM, 2002).
Tableau 51 : Besoins en acides amins indispensables au cours de la lactation
Acide amin
Histidine
Isoleucine
Leucine
Valine
Lysine
Mthionine + cystine
Phnylalanine + tyrosine
Thronine
Tryptophane
Daprs lIOM (FNB/IOM, 2002)

mg.kg-1.j-1
15
24
50
28
42
21
41
24
7
Points importants
(mthode factorielle). Lestimation du besoin en protines au cours de la lactation drive
aussi de lapplication de la mthode factorielle.
167
Les estimations effectues dans ce travail sont trs proches des rsultats publis en ce
qui concerne les protines dans les ANC en 2001.
La consommation de protines au cours de la grossesse est de lordre dau moins 70 g.j-1
ou de 1,2 g.kg-1.j-1 en moyenne. Cest sans doute la raison pour laquelle un supplment
nergtique et protique quilibr ne semble pas avoir deffet positif sur la croissance ftale
et la sant maternelle. Inversement, il faut souligner quun enrichissement excessif du
rgime maternel en protines peut se rvler nocif pour le ftus.
amins indispensables pour les personnes ges
2.4.1. Le besoin protique des personnes ges parait plus lev que celui
des jeunes adultes
Depuis 1947, plus de 20 tudes de bilans azots ont t ralises chez des personnes
ges. Les quantits dazote alimentaire ncessaires pour obtenir un bilan azot quilibr
prsentent une certaine variabilit (annexe 6). Cela sexplique en partie par le fait que dans
certaines tudes, il ny avait quun seul niveau dapport et quil tait relativement lev.
Lquilibre du bilan ne signifie donc pas que ce niveau correspond au besoin mais que le
besoin est au plus gal ce niveau.
Ainsi entre 1947 et 1957, lquilibre du bilan azot a t observ pour des apports variant
de 0,35 (Watkin et al. 1950, cit par (Bunker et al., 1987)) 2 g.kg-1.j-1. Des apports de
0,6 g.kg-1.j-1 taient insuffisants pour quilibrer court terme ce bilan mais le permettaient
3 mois sans que lon sache si cela avait des consquences sur dautres paramtres (Horwitt,
1953, cit par (Higgons, 1957) et (Cheng et al., 1978)) (annexe 6).
Dans les annes 1970 80, cest pour des apports compris entre 0,6 et 0,8 g.kg-1.j-1 que
le bilan tait quilibr (annexe 6) ; cependant pour la majorit des tudes, lapport
ncessaire tait de 0,8 g.kg-1.j-1. En 1985, la consultation dexperts de la FAO/OMS/UNU
dclarait : lors du vieillissement, on peut a priori prvoir que les besoins protiques vont
voluer progressivement vu que la composition de lorganisme, la capacit fonctionnelle
physiologique, lactivit physique, la consommation alimentaire totale et la frquence des
maladies se modifient avec lge []. Mais il nexiste pas lheure actuelle de donnes
suffisantes pour quon puisse formuler des recommandations catgoriques en sappuyant sur
cette volution continue. [] Cela tant, la consultation a estim que lapport nutritionnel
conseill ne devait pas tre fix une valeur infrieure 0,75 g de protines par kg et par
jour chez ladulte g et au troisime ge. Par rapport la masse maigre, ce chiffre est plus
lev que dans le cas des adultes plus jeunes car il est admis que lutilisation des protines
est moins efficace chez les personnes ges (FAO/OMS/UNU, 1986).
Depuis les annes 1990, 9 tudes ont montr que lapport qui permettait dquilibrer le
bilan azot tait suprieur 0,7 g.kg-1.j-1. De plus des phnomnes daccommodation
(Castaneda et al., 1995a) ou dadaptation (Morse et al., 2001, Campbell et al., 2002) ont t
mis en vidence lorsque les apports taient infrieurs cette valeur 21.
En effet une analyse des donnes antrieures 1990 auxquelles avaient t ajoutes
deux autres tudes (Castaneda et al., 1995a, Campbell et al., 1994a) conduisait une
r-valuation du besoin ( 0,8 g.kg-1.j-1), ce qui correspondait un apport nutritionnel
conseill 1,0 g.kg-1.j-1 (Campbell and Evans, 1996). Une autre revue de toutes les donnes
antrieurement disponibles (Kurpad and Vaz, 2000), auxquelles taient ajoutes celles dune
tude supplmentaire (Pannemans et al., 1997), suggre que le besoin moyen en protines
des personnes ges en bonne sant est suprieur 0,8 g.kg1.j-1.
21
Cette distinction entre acccomodation et adaptation a t propose par Young et Marchini (1990). Dans
ladaptation, la rponse de lorganisme une modification de lingr conduit un nouvel tat dquilibre sans
perte de fonction. En revanche, dans laccomodation, il y a une diminution des capacits de certaines fonctions
(fonction immunitaire, force musculaire par exemple).
168
2.4.2. Remise en question de lopinion selon laquelle le besoin protique du

sujet g est plus lev que celui du jeune adulte ?
Des expriences rcentes (Morse et al., 2001, Campbell et al., 2002) ont remis en
question lopinion selon laquelle le besoin protique du sujet g est plus lev que celui du
jeune adulte. Le bilan azot tend augmenter quel que soit le niveau des apports protiques
tests (de 0,5 1,01 g.kg-1.j-1) lorsque la priode dtude passe de 6-9 jours 13-16 jours
(Morse et al., 2001). De ce fait, alors quil ntait quilibr que pour un apport de
0,75 g.kg-1.j-1 entre 6 et 9 jours, il devenait quilibr pour un apport de 0,56 g.kg-1.j-1 entre
13 et 16 jours. De faon similaire, le bilan azot tend augmenter au fur et mesure du
droulement de ltude qui dure 14 semaines (Campbell et al., 2002). Ainsi le bilan azot qui
tait quilibr en moyenne pour un apport de 0,8 g.kg-1.j-1 2 semaines, devenait positif
6 semaines et tait encore plus lev 12 semaines. Cela saccompagnait dune
augmentation de la quantit dnergie mtabolisable ingre (+ 17,2 % en semaine 14 par
rapport la semaine 2). De plus, la variabilit sest accrue, ce qui indique que tous les sujets
nont pas ragi de la mme faon. Ces tudes montrent que le besoin protique pourrait tre
couvert par des apports relativement plus faibles que ce qui avait t observ
prcdemment. Cependant laugmentation de la quantit dnergie ingre et de la
variabilit des bilans ainsi que labsence deffet sur la masse maigre corporelle incitent les
auteurs ne pas gnraliser ces conclusions trop htivement. Ceci repose le problme de
ladaptation ou de laccommodation 22 et le besoin de critres complmentaires. Finalement
dans la revue trs complte des besoins protiques de ladulte (voir partie 2.1.1.1. du
chapitre V) base sur lanalyse des bilans azots de 235 personnes (Rand et al., 2003), le
besoin azot mdian a t estim 103,9 mg dazote.kg-1.j-1 pour les adultes de moins de
55 ans et 130,5 mg.kg-1.j-1 pour ceux de plus de 55 ans. Cette diffrence correspondait
aussi la diffrence defficacit des protines alimentaires (pente de la droite qui dcrit les
variations du bilan azot en fonction des apports alimentaires). Cependant les auteurs
concluaient que, puisque les besoins ntaient pas significativement diffrents, le besoin
protique moyen (mdiane des besoins) est le mme quel que soit lge, cest dire
105 mg dazote.kg-1.j-1 ou 0,66 g de protines.kg-1.j-1.
La variabilit des estimations des besoins protiques pour les personnes ges bases
sur les tudes de bilans azots suggre quil nest sans doute pas possible dtablir un
niveau unique du besoin pour les personnes ges. Certaines populations de personnes
ges ont probablement les mmes besoins que les adultes plus jeunes et dautres ont des
besoins plus levs. Cette variabilit des besoins ne parat pas attnue lorsque les bilans et
apports sont rapports la masse maigre. En effet, la qualit de la masse maigre nest pas
ncessairement la mme chez les sujets o elle est faible et qui sont plutt sarcopniques,
(de ce fait elle est plutt de type splanchnique et renouvellement protique rapide) et chez
ceux o elle est leve (plutt dans le compartiment musculaire et renouvellement lent).
Lexpression du besoin protique sur la base de la masse maigre ne prend pas en compte
cette htrognit et nest pas ncessairement prfrable lexpression sur la base du
poids corporel.
tant donn que lefficacit de lutilisation des protines parat moindre chez les sujets
gs que chez les jeunes adultes et quun apport plus lev est ncessaire pour quilibrer le
bilan, il parat logique dadmettre que le besoin protique moyen soit plus lev chez les
personnes ges. De lanalyse de lensemble des donnes des tudes de bilans disponibles
chez les personnes ges, il ressort que le besoin moyen peut tre fix 0,8 g de protines
de bonne qualit par kg et par jour car cela correspond lapport pour lequel le bilan est
positif pour la moiti des sujets. Il en dcoule un apport nutritionnel conseill de 1,0 g.kg-1.j-1.
22
Voir note de bas de page numro 20.
169
2.4.3. Influence de la nature des protines alimentaires

Mme si la mta-analyse de Rand, Pellett et Young (Rand et al., 2003) na pas montr de
diffrence dans les apports ncessaires pour quilibrer le bilan avec des rgimes riches en
protines dorigine animale ou avec des rgimes riches en protines dorigine vgtale chez
ladulte, on peut quand mme sinterroger sur les consquences de la qualit des protines
alimentaires chez le sujet g. Cela peut dpendre de diffrences relatives aux capacits
digestives, aux besoins en acides amins indispensables et/ou aux capacits dassimilation.
2.4.3.1. Capacits digestives
La capacit globale digrer les protines ne semble pas tre fortement modifie en
fonction de lge, bien que certaines fonctions digestives puissent tre affectes : gastriques
(hypochlorhydrie), pancratique (scrtions) et intestinales (potentiel dabsorption). En effet,
les coefficients dutilisation digestive apparente (synonyme de coefficients de digestibilit
apparente , voir chapitre VII) des protines ne sont pas diffrents chez des sujets gs de
plus de 65 ans en bonne sant et des jeunes adultes (Castaneda et al., 1995a, Arnal et al.,
1999). Toutefois, des tudes chez lanimal indiquent que les capacits dadaptation des
aliments moins digestibles sont moins bonnes chez les sujets gs que chez les jeunes
adultes (Gilani and Sepehr, 2003), aussi bien pour les protines animales (chauffage) que
pour les protines vgtales (facteurs anti-nutritionnels, chauffage).
2.4.3.2. Besoins en acides amins indispensables des personnes
ges
Bien que cela nait pas t formellement dmontr, on peut penser que, comme chez
ladulte jeune, les quantits de protines alimentaires ncessaires pour satisfaire le besoin
protique des personnes ges dpendent de leur capacit satisfaire leurs besoins en
acides amins indispensables. Ces besoins nont que rarement t tudis et des mthodes
plus ou moins performantes ont t utilises.
Approches globales
Les estimations des besoins en acides amins indispensables qui drivent des pertes
obligatoires dazote (54 mg.kg-1.j-1 avec une efficacit de la rtention de 70 %) et de la
composition en acides amins des protines corporelles (Davis et al., 1993) sont prsentes
dans le tableau 52. tant donn que la perte obligatoire dazote nest pas diffrente chez
ladulte jeune et ladulte g et que les mmes valeurs de composition en acides amins des
protines corporelles sont utilises pour cette dtermination, les estimations des besoins en
acides amins indispensables obtenues par cette mthode ne sont pas diffrentes chez les
adultes jeunes ou les adultes gs. Le choix dun mme coefficient defficacit de la
rtention protique est discutable. Cela est justifi dans la mesure o on nobserve pas de
diffrence, entre des adultes jeunes et des adultes gs, dans lutilisation postprandiale de la
leucine (Fereday et al., 1997). Ces auteurs rapportent aussi quil ny a pas de diffrence
dans lutilisation de la leucine administre par voie orale (principalement) et par voie
veineuse (traceur perfus) chez des sujets jeunes ou des sujets gs. Cependant lextraction
splanchnique peut tre 2 fois plus importante chez les sujets gs que chez les jeunes
adultes (Boirie et al., 1997b). Dans ce cas, le taux de rtention de la leucine serait surestim
chez les sujets gs en raison de la diffrence dextraction splanchnique. De plus, le taux de
rtention des protines alimentaires est plus faible chez les sujets gs que chez les plus
jeunes (Rand et al., 2003). La prise en compte de cette diffrence tendrait accrotre
lestimation des besoins en acides amins indispensables des personnes ges.
Une autre approche globale est de dterminer, chez des sujets qui reoivent des rgimes
diffrents mais qui assurent lquilibre du bilan, quel est le niveau dapport le plus faible en
chacun des acides amins indispensables. En effet, puisque le bilan est quilibr, cet apport
est un majorant du besoin en chacun dentre eux. On retiendra le majorant minimal comme
170
estimation du besoin. Ces estimations ne sont pas trs diffrentes de la prcdente et

prsentent un profil comparable celui des besoins des jeunes adultes (tableau 52).
Tableau 52 : Estimations des besoins en acides amins indispensables des personnes ges obtenues
par deux approches globales
1
Pertes azotes obligatoires (54 mg.kg-1.j-1) ; efficacit de la rtention 70 % ; composition en acides amins des protines
corporelles (Davis et al., 1993)
2 Apport minimal observ dans plusieurs rgimes qui assurent lquilibre du bilan azot (majorant du besoin)
3 Quantits dacides amins indispensables apportes par 0,6 g de protines dun rgime occidental moyen (67 % de
protines dorigine animale et 33 % de protines dorigine vgtale)
4 Estimation des besoins des jeunes adultes (proposition Afssa, voir partie 2 de ce chapitre)
Acides amins
mg.kg-1.j-1
Histidine
Isoleucine
Leucine
Lysine
Mthionine + cystine
Phnylalanine + tyrosine
Thronine
Tryptophane
Valine
Pertes azotes
obligatoires1
13
17
36
35
17
35
20
6
23
Apport minimal2
13
36
51
41
26
46
23
6
38
Rgime
occidental3
16
29
45
44
21
48
25
7
33
Propositions
Afssa
11
18
39
30
15
27
16
4
18
tudes spcifiques des besoins en acides amins soufrs, tryptophane, lysine et thronine
En ce qui concerne le besoin en acides amins soufrs (tableau 53), les tudes les plus
anciennes, bases sur la mthode du bilan azot quilibr taient discordantes. Certaines
montraient que les besoins des personnes ges taient plus levs que ceux admis
lpoque pour le jeune adulte (Tuttle et al., 1957). Dautres rapportaient une grande
variabilit inter-individuelle des besoins, certains tant trs bas et dautres trs levs (Watts
et al., 1964). Les estimations qui ont t ralises par la suite ( partir de la perte obligatoire
dazote ou partir du bilan du traceur) ntaient pas diffrentes de celles du jeune adulte.
Mais dans les deux cas, les besoins des sujets gs ont pu tre sous-estims (surestimation
de lefficacit de la rtention dans la mthode de la perte obligatoire dazote ; surestimation
du bilan du traceur par sous-estimation de la quantit de mthionine oxyde cause dune
sous-estimation de son catabolisme dans laire splanchnique).
Tableau 53 : Comparaison des estimations des besoins en acides amins soufrs, lysine, thronine et
tryptophane obtenues par diffrentes mthodes chez des personnes ges ou jeunes, avec les
estimations actuelles des besoins du jeune adulte
Les estimations des besoins sont exprimes en mg.kg-1.j-1. 1 NB bilan azot recalcul ; TB bilan du traceur ; PAA courbe de
variation des concentrations en acides amins libres plasmatiques. 2 Estimations des besoins des jeunes adultes (voir
partie 2 du chapitre V)
Adultes gs Adultes jeunes Mthodes1
Rfrences
Propositions Afssa
Acides
< 31
NB
(Tuttle et al., 1957)
amins
5-7 or 17
NB
(Watts et al., 1964)
15
soufrs
13
TB
(Fukagawa et al., 1998)
13
TB
(Hiramatsu et al., 1994)
Lysine
45
NB
(Tuttle et al., 1957)
30
30
NB
(Rand and Young, 1999)
Thronine
8
7
PAA
(Tontsirin et al., 1974)
16
> 14
NB
5
NB
(Watts et al., 1964)
Tryptophane
> 4,4
NB
4
2
3
PAA
Ltude du mtabolisme des acides amins soufrs rvle aussi que le besoin en ces
composs pourrait tre diffrent chez le jeune adulte et chez le sujet g. En effet, le
pourcentage du flux de mthionine orient vers la voie de la transsulfuration (qui permet la
171
synthse de cystine) est plus lev chez les sujets gs (Obled et al. communication
personnelle) et ne dpendrait pas des niveaux dapport de cystine dans le rgime
(Fukagawa et al., 1998).
Selon la seule tude du besoin en lysine de la personne ge (Tuttle et al., 1965), lapport
ncessaire pour quilibrer le bilan azot (aprs recalcul pour tenir compte des pertes
diverses) serait de lordre de 45 mg.kg-1.j-1, cest--dire lgrement suprieur au besoin du
jeune adulte (30 mg.kg-1.j-1).
En ce qui concerne le besoin en tryptophane, les estimations fournies par la mthode du
bilan azot (Watts et al., 1964, Tontsirin et al., 1973) sont (aprs recalcul), elles aussi,
lgrement suprieures aux valeurs retenues actuellement pour le jeune adulte (tableau 53).
Les besoins en thronine tablis partir des bilans azots (recalculs) chez des femmes
ges paraissent suprieurs 14 mg.kg-1.j-1 (Tontsirin et al., 1974) et voisins de ceux des
jeunes adultes (16 mg.kg-1.j-1). Les estimations des besoins en tryptophane (Tontsirin et al.,
1973) et en thronine (Tontsirin et al., 1974), qui reposent sur lanalyse de lvolution des
concentrations plasmatiques de ces acides amins sous forme libre, paraissent incohrentes
avec celles obtenues par les autres mthodes, aussi bien chez les sujets gs que chez les
jeunes adultes. Elles ne paraissent pas devoir tre prises en compte.
Y a-t-il un besoin spcifique en leucine ?
Leffet dune supplmentation en leucine - qui en augmentait lapport de 100 % - sur la
restauration de la rponse du muscle du rat g aux facteurs anaboliques pourrait un besoin
spcifique en ce compos chez les sujets gs (Dardevet et al., 2002, Rieu et al., 2003).
Cependant, malgr de nombreuses tudes des flux de leucine chez les personnes ges,
aucune ntait destine la mesure du besoin en leucine. Les travaux raliss par lquipe
de Millward (Fereday et al., 1997, Millward et al., 1997) sur lutilisation de la leucine montrent
que le catabolisme de la leucine ltat post-absorptif tait plus faible chez les sujets gs
que chez les jeunes adultes, alors que lefficacit de lutilisation de la leucine pour
lanabolisme ntait pas diffrente. Cela pourrait suggrer que le besoin des personnes
ges est plus faible ou, au plus, gal celui des jeunes adultes. Toutefois loxydation postabsorptive de la leucine ainsi que lefficacit de son utilisation taient probablement sousestimes chez les personnes ges (Kurpad and Vaz, 2000) dans la mesure o lextraction
splanchnique de la leucine plus leve des personnes ges (Boirie et al., 1997b) ntait pas
prise en compte. Le besoin en leucine des personnes ges serait donc plutt au moins gal
celui des jeunes adultes. Une question reste pose : leffet stimulateur sur la synthse des
protines musculaires ncessite-t-il daccrotre fortement les apports de leucine pour se
manifester ? Oui daprs les tudes des effets de la supplmentation ; non si laugmentation
de la leucinmie est induite par le regroupement sur un repas dune forte proportion des
protines consommes quotidiennement (Arnal et al., 2002).
Une tude rcente suggrerait que les personnes ges aient des besoins plus levs
que les jeunes adultes en leucine et/ou lysine et/ou arginine (Flakoll et al., 2004). En effet, la
prise dun complment oral base dun mtabolite de la leucine (le
-hydroxy--mthylbutyrate ou HMB), darginine et de lysine par des femmes ges de 62
90 ans, qui consommaient 1 g de protines par kg et par jour, amliorait les capacits
motrices, augmentait la force musculaire et la circonfrence de la cuisse ainsi que la vitesse
de synthse des protines corporelles. Cependant, il parat peu probable que cela
corresponde la satisfaction de besoins nutritionnels en lysine et en leucine. En effet, on
peut estimer que les apports par lalimentation de base reprsentaient dj prs de 2 fois les
estimations actuelles des besoins en lysine et en leucine des jeunes adultes. Le supplment
de lysine ne permettait den accrotre lapport que de 30 % alors quil tait probablement dj
plthorique. En ce qui concerne le supplment de HMB, il est difficile de le considrer
comme une forme dapport alimentaire de leucine car seule une trs forte supplmentation
en leucine (au moins 6 10 fois le besoin de ladulte) permettrait dobtenir une production de
HMB quivalente la quantit fournie par le supplment. Il est plus difficile de se prononcer
quant un ventuel besoin spcifique en arginine dans la mesure o, certes, la
supplmentation permettait den doubler au moins lapport, mais la prsence des autres
172
nutriments ne permet pas dattribuer leffet du supplment larginine. Cest semble-t-il plutt
leffet anabolique du HMB qui sest manifest, ventuellement renforc par les
supplmentations en lysine et en arginine.
Conclusion sur les besoins en acides amins indispensables
Jusqu prsent, il ny a pas eu un ensemble cohrent dtudes systmatiques du besoin
en chacun des acides amins indispensables chez les personnes ges comme cela a t
ralis chez le jeune adulte.
Les rares estimations dont nous disposons sont peu homognes, ce qui peut tre li
des raisons mthodologiques et/ou la variabilit des sujets tudis. Cependant, les tudes
indiquent que les besoins des sujets gs sont au moins gaux ceux des jeunes adultes
et, pour certains (acides amins soufrs, lysine et tryptophane), il existe des lments
convergents qui suggrent quils seraient plus levs.
Dans ce contexte, en labsence dtudes comparables celles ralises chez le jeune
adulte, il nest pas possible de connatre les besoins spcifiques en acides amins
indispensables des personnes ges (Young and Tharakan, 2004). Young et Tharakan
proposent quen premire approximation, les besoins en acides amins indispensables des
personnes ges soient dduits de ceux des jeunes adultes en les augmentant dans la
mme proportion que le besoin protique, cest dire de 23 % (= (0,8-0,65)/0,8). Une telle
procdure est discutable. Elle suppose que lquilibre du bilan azot, cest--dire le maintien
de la masse des protines corporelles (critre de satisfaction du besoin protique),
correspond la satisfaction des besoins en chacun des acides amins dans les
2 populations. De plus, elle nest valide que pour lacide amin pour lequel le besoin
prsente la plus forte augmentation entre les 2 ges. Les estimations pour les autres acides
amins indispensables ne sont alors que des majorants de leur besoin.
Toutefois, cette procdure prend en compte la diffrence de besoin protique et la rpartit
sur lensemble des acides amins. Bien que non justifie sur le plan scientifique, il est
probable quelle permette de mieux sapprocher du besoin en certains acides amins et que
son application ne devrait pas tre lorigine de troubles nutritionnels chez le sujet g sain.
2.4.3.3. Capacit dassimilation - chronologie et cintique des apports
Parmi les modalits dapport protique, la chronologie et la cintique des apports
paraissent revtir une importance plus grande chez le sujet g que chez le jeune adulte,
dans la mesure o la restauration des capacits anaboliques chez le sujet g semble
ncessiter une nette augmentation de laminoacidmie. Ainsi le bilan postprandial de leucine
est plus lev chez les sujets gs qui consomment des protines assimilation rapide que
chez ceux qui consomment des protines assimilation lente, alors quune telle diffrence
nest pas observe chez les sujets jeunes (Dangin et al., 2003). De mme, le regroupement
de 80 % de lapport protique quotidien sur le djeuner permet daccrotre la masse des
protines corporelles chez des femmes ges plus efficacement et plus prcocement que
ltalement sur 4 repas (Arnal et al., 1999). Cet effet nest pas retrouv chez les adultes
jeunes (Arnal et al., 2000b). Les personnes ges ont spontanment des apports protiques
plus levs au djeuner (56,5 % de lapport quotidien) quau dner (27,9 %) alors que chez
les jeunes adultes, les apports sont plus tals (47,0 % et 37,9 % pour le djeuner et le dner
respectivement) (Rousset et al., 2003).
2.4.4. Activit physique et besoin protique chez les personnes ges
Le niveau des performances physiques chez les personnes ges peut tre conditionn
par leur nutrition protique. Ladministration dun supplment protino-nergtique 2 fois par
jour des sujets gs fragiliss (Bonnefoy et al., 2003) augmentait leur force musculaire. Un
supplment protique (10 g protines de lait + 7 glucides + 3 g lipides) tait surtout efficace
pour amliorer les performances sil tait ingr aussitt aprs lexercice (Esmarck et al.,
2001). Cet effet dun supplment distribu aussitt aprs lexercice na pas t retrouv avec
173
un supplment protique moins complet (pas de tryptophane et une part de protines dans
lapport nergtique 2 fois plus faible) (Godard et al., 2002).
On peut alors se demander si la pratique de lexercice physique est associe une
augmentation du besoin protique. Chez le sujet g, leffet anabolique de lexercice sur le
muscle, en particulier de lexercice en rsistance (Frontera et al., 1988, Fiatarone et al.,
1990), le suggre bien que certains auteurs ne lobservent pas (Singh, 1998, Campbell et al.,
1994b, Campbell et al., 1995). Cet anabolisme rsulterait essentiellement dune stimulation
de la synthse des protines musculaires ; elle serait cependant du mme ordre chez les
sujets gs ou chez les sujets jeunes. La dgradation des protines myofibrillaires basale
parat plus leve chez les sujets gs mais non affecte par un exercice de type rsistance
(Trappe et al., 2004). Il semble donc peu probable que ce type dexercice induise un besoin
protique au niveau du muscle qui soit spcifique aux personnes ges. Ainsi, mme avec
un rgime qui napportait que 0,8 g de protines par kg et par jour, un entranement de type
rsistance permettait daccrotre la masse musculaire (cuisse) et les performances de
personnes ges de 54 78 ans (Campbell et al., 2002). En revanche, il faudrait peut-tre
une stimulation plus intense de la synthse protique pour obtenir le mme gain de protines
que chez les jeunes adultes.
Comme les effets dun entranement de type endurance modr sur le mtabolisme
protique nvoluent pas avec lge, quils soient mesurs la suite dune seule sance
dentranement (Sheffield-Moore et al., 2004) ou aprs 4 mois dentranement (Short et al.,
2004), il ne semble pas que ce type dexercice aient des consquences spcifiques sur le
besoin en protines des personnes ges.
En conclusion, si des apports protiques infrieurs au besoin moyen peuvent altrer les
capacits physiques des personnes ges, ce jour, il nexiste pas dlment qui montre
que la pratique modre dun exercice physique puisse induire des modifications spcifiques
du besoin protique chez ces personnes. Il est possible que la consommation de protines
peu aprs lexercice soit favorable chez les personnes ges.
2.4.5. Protines et autres fonctions
Depuis de nombreuses annes, il a t montr que la nutrition protique pouvait tre lune
des composantes de la sant de los des personnes ges. Dautres tudes suggrent
quelle pourrait aussi avoir des effets sur la longvit et les performances cognitives.
Le dbat concernant les effets du niveau des apports protiques sur la masse osseuse a
t rsum rcemment (Roughead, 2003). La plupart de ces tudes tablit une relation entre
la perte calcique et la quantit de protines ingres. Il ne semble pas merger de
consensus sur lorigine de cette perte calcique, probablement en raison de la multiplicit des
facteurs dont elle dpend. La plupart de ces tudes concerne des sujets plutt jeunes. Les
tudes pidmiologiques ralises sur des populations ges qui rapportent une relation
entre la quantit de protines ingres et la densit minrale osseuse, tablissent une
relation positive entre ces 2 paramtres, pour des niveaux dapports usuels (50 80 g.j-1),
notamment lorsquil sagit de rgimes riches en protines dorigine animale. En revanche, la
relation entre lingestion de protines et le risque fracturaire est plus controverse (Bell and
Whiting, 2002). Cette relation entre lapport en protines et la sant osseuse chez les
personnes ges serait aussi dpendante du niveau des apports calciques (Rapuri et al.,
2003). En rsum, bien quil existe un consensus sur la ncessit dun apport suffisant en
protines pour assurer la qualit de los chez les personnes ges, ni le niveau, ni la forme
de cet apport recommander nest clairement tabli. Il semblerait toutefois que des apports
de lordre des apports nutritionnels conseills soient favorables la sant de los.
En ce qui concerne les relations entre lingr protique et la longvit, les donnes sont
rares et disparates. Chez le rat, un excs de protines correspondant 1,7 fois le besoin
partir de lge de 6 mois a entran une rduction de la longvit moyenne de seulement
13 % (Yu et al., 1985). En outre, la longvit moyenne tait plus leve de 15 % lorsque les
animaux recevaient leurs protines sous forme de soja que lorsquelles taient apportes par
de la casine (Iwasaki et al., 1988). En revanche, la longvit maximale ntait pas affecte
174
par la nature des protines alimentaires. Dans 2 souches de souris vieillissement acclr,
le remplacement de la casine par la protine de soja a permis daccrotre les longvits
moyenne et maximale (Umezawa et al., 1993). Les mcanismes ne sont pas connus. Chez
lhomme, les tudes pidmiologiques nont pas rvl deffet de la consommation totale de
protines sur la longvit.
Enfin la comparaison des effets dun placebo ou de repas protiques, lipidiques ou
glucidiques sur les fonctions cognitives a permis de mettre en vidence une amlioration des
performances un test de mmorisation aprs le repas protique (Kaplan et al., 2001).
Points importants
Le besoin en protines des personnes ges est au moins aussi lev que celui des
jeunes adultes. Plusieurs lments conduisent le groupe de travail proposer un niveau
dapport nutritionnel conseill lgrement augment, de lordre de 1 g.kg-1.j-1.
Les donnes actuelles laissent penser quil serait prfrable chez la personne ge de
regrouper lapport protique en une prise principale afin de stimuler plus fortement
lanabolisme protique. La prise en compte dune chronologie dapport spcifique (cintique
et/ou rpartition) mrite dtre encore tudie.
En ce qui concerne les besoins en acides amins indispensables, il existe peu de
donnes fiables ou confirmes. Cependant, dans ce cas aussi, les besoins en plusieurs
dentre eux (acides amins soufrs, tryptophane, lysine, leucine) paraissent au moins gaux
ceux des jeunes adultes, voire suprieurs. Des travaux visant les prciser doivent tre
encourags.
La pratique dune activit physique modre, si elle favorise lanabolisme protique, ne
parat pas modifier de faon spcifique le besoin en protines des personnes ges.
2.5. Satisfaction des besoins et statut en protines et en acides amins chez les
vgtariens
Les rgimes vgtariens correspondent un ensemble de rgimes assez varis mais
quon peut dcrire selon le degr et le type dviction des sources animales. Le principe de
base de ces rgimes est lviction de la viande et des abats, et le plus souvent du poisson et
produits de la mer. Lessentiel des principales donnes nutritionnelles disponibles
concernent les rgimes vgtariens non stricts, qui conservent les produits laitiers et les
ufs (rgimes lacto-ovo-vgtariens, les plus reprsents), la diffrence de ceux qui
excluent tout produit dorigine animale (rgimes vgtaliens). On peut estimer environ
0,9 % le nombre de vgtariens (hors vgtaliens) en France et environ 0,4 % celui des
vgtaliens (Arnaud Gautier, communication personnelle, d'aprs l'enqute du Baromtre
Sant Nutrition 2002 (Guilbert and Perrin-Escalon, 2004)).
La diffrence de rgime entre les omnivores et les vgtariens ne peut pas tre dcrite
simplement par lviction de certains produits, car par rapport aux omnivores, le rgime
vgtarien relve le plus souvent dune modification assez importante et complexe de la
quantit et de la qualit des produits consomms (Haddad et al., 1999, Larsson et al., 2001).
La diffrence denvironnement entre les omnivores et les vgtariens ne se rsume pas non
plus aux diffrences de rgime, car il existe des diffrences notables de comportements
(Davey et al., 2003, Haddad and Tanzman, 2003, Janelle and Barr, 1995, Klopp et al., 2003,
Larsson et al., 2002a). Les populations omnivores, vgtariennes ou vgtaliennes sont
ainsi assez diffrentes, comme latteste la diffrence systmatique dIMC (Spencer et al.,
2003, Key et al., 1999).
Ces diffrences ont des implications, la fois sur la question du besoin nutritionnel (voir
partie 2.5.1.) en protines et sur lanalyse du statut nutritionnel des vgtariens.
Les rgimes vgtariens sont galement largement consomms de fait par les
populations pauvres des pays en voie de dveloppement. Dans ce contexte nutritionnel
difficile, les problmes poss par les rgimes vgtariens sont trs diffrents. Nous nous
limiterons lanalyse des besoins et du statut en protines et en acides amins dans les
pays industrialiss.
175
2.5.1. Besoins en protines et acides amins

On peut lgitimement sinterroger sur le besoin nutritionnel des vgtariens. En effet,
comme soulign plus haut, la population vgtarienne ne possde pas, de fait, des
caractristiques similaires celle des omnivores. En terme de besoin net, la diffrence de
composition corporelle et dapport nergtique sont deux exemples de biais susceptibles
daffecter le besoin net en protines et en acides amins (Millward, 2004a). Enfin, pour un
mme besoin net, le besoin nutritionnel pourrait galement diffrer selon la biodisponibilit
des sources protiques dans le rgime. Nanmoins, il ny a pas de donnes spcifiques qui
puissent permettre de dterminer si les vgtariens ont des besoins nutritionnels singuliers
en protines et en acides amins. Ainsi, au final, le besoin en protines tant dtermin pour
des protines de bonne qualit , la question du besoin en protines chez les vgtariens
rejoint la question de la qualit des protines vgtales (voir galement chapitre VII). Chez le
lacto-ovo-vgtarien, la prsence de sources animales dans le rgime rend assez marginale
la question de la qualit (FNB/IOM, 2002). Chez le vgtalien, dans le contexte dun pays
riche et de pratiques vgtaliennes averties (ce qui nest pas toujours le cas), les protines
sont apportes par une assez grande diversit de sources vgtales qui permettent
thoriquement de satisfaire au critre de qualit de composition en acides amins, les
diffrentes sources vgtales se complmentant entre elles (lexemple le plus pertinent tant
celui des protines de crales et de lgumineuses) (FNB/IOM, 2002). Cette ide est
fortement appuye par une mta-analyse rcente (Rand et al., 2003), les auteurs nayant
pas identifi de diffrence de bilan azot en fonction de la source protique. En revanche, on
ne sait toujours pas quel rle joue la nature (vgtale/animale) des protines sur le
renouvellement des protines corporelles, jeun ou ltat nourri. Les rsultats obtenus
ltat stationnaire (Pannemans et al., 1998, Gaussers et al., 1997) ne permettent pas
dapprhender la ralit des phnomnes dynamiques postprandiaux (Fouillet et al., 2002a).
Ainsi, mme si on peut souponner quelques diffrences entre certaines sources
animales et vgtales (Deutz et al., 1998, Fouillet et al., 2002b, Pannemans et al., 1998), qui
peuvent avoir un sens en situation dapport protique relativement faible (Morens et al.,
2003), il nest pas possible actuellement de dcrire les effets dun rgime constitu par une
varit de sources de protines vgtales sur le mtabolisme protique, au-del du bilan
azot.
2.5.2. Apport en protines, statut protique
En raison des particularits des vgtariens (voir lintroduction de la partie 2.5.), il est
souvent difficile danalyser le statut nutritionnel des vgtariens comme relevant strictement
de lviction de certains aliments, ou mme du rgime global. Seuls les travaux qui ont t
mens sur certaines cohortes en terme de risque de pathologies dgnratives ont pu
atteindre cet objectif. Les donnes qui concernent le statut en protines et en acides amins
qui est associ aux rgimes vgtariens ne sont pas libres de facteurs de confusion
importants.
2.5.2.1. Adultes
Les apports des populations vgtariennes peuvent tre particulirement difficiles
valuer, mais lvaluation des apports protiques pourrait tre libre de biais particulier, si on
gnralise le rsultat publi (Larsson et al., 2002b). Les apports moyens en protines des
populations vgtariennes (considres au sens large, cest--dire une population non
omnivore assez htroclite englobant en fait plusieurs types de rgimes) et les apports des
lacto-ovo-vgtariens sont assez variables mais suprieurs lapport nutritionnel conseill et
lgrement infrieurs ceux des omnivores (Ball and Maughan, 1997, Allen et al., 2002,
Janelle and Barr, 1995, Abdulla et al., 1984). Chez les vgtaliens, la diffrence est
176
nettement plus marque, et le moindre apport est confirm par des marqueurs (urmie,
excrtion urinaire dazote) (Larsson et al., 2002b), mais les apports moyens, variables selon
les travaux, restent suprieurs ou gaux lapport nutritionnel conseill (Kunkel and
Beauchene, 1991, Allen et al., 2002, Waldmann et al., 2003). A titre dexemple de rsultats,
dans la vaste cohorte EPIC-Oxford (31 000 non-omnivores), les vgtariens et vgtaliens
anglais ont des apports en protines qui reprsentent environ 13-14 2 % de lapport
nergtique (contre 16-17 3 % chez les omnivores), lapport nergtique et lIMC tant plus
faibles chez les vgtaliens (Davey et al., 2003). Dans cette tude, lapport protique moyen
est environ de 87 g et 83 g de protines par jour pour les hommes et les femmes omnivores
(respectivement), contre 69 et 59 g chez les vgtariens et 62 et 56 g pour les vgtaliens.
Lajustement par le poids corporel nabsorbe quune faible partie de cette variation (lIMC
tait de 24,9 et 24,3 chez les hommes et les femmes omnivores, contre 23,5 et 22,7 chez les
vgtariens et 22,5 et 21,9 chez les vgtaliens).
Cependant, il faut noter chez les vgtaliens une forte variabilit interindividuelle des
apports protiques (des coefficients de variation de 25 % - 40 %) (Haddad et al., 1999,
Larsson and Johansson, 2002, Waldmann et al., 2003). Ainsi, une fraction non ngligeable
de la population vgtalienne, essentiellement parmi les femmes, pourrait tre risque
dapport insuffisant. Les donnes de diffrents groupes vgtariens franais suggrent une
situation dapport insuffisant pour une fraction de la population lacto-ovo-vgtariens, en
juger par un 5ime percentile des apports protiques situ 29 et 26 g.j-1 chez les hommes et
femmes lacto-ovo-vgtariens (Leblanc et al., 2000). Les apports protiques du groupe
macrobiotique (assimil vgtalien) sont paradoxalement plus rassurants, leur poids tant
nettement plus faible si on se fonde sur leur IMC. On peut sinterroger nanmoins sur ltat
nutritionnel des hommes vgtaliens dans cette tude, qui pourraient tre considrs
comme majoritairement dnutris (IMC = 17,2 2,8 kg.m-). Il ny a malheureusement pas
assez de donnes pour valuer le risque nutritionnel li lapport protique sous diffrents
rgimes vgtariens partir des donnes de consommation. En fait, trs peu de travaux ont
utilis des mthodes satisfaisantes pour dcrire le statut nutritionnel. En labsence de
donnes de distribution des apports, il nest pas possible de ranalyser ces donnes en ce
qui concerne le risque dinsuffisance dapport protique.
Les donnes directes pour juger du statut protique sont encore plus rares. Il a t
rapport que lalbuminmie est 5 % plus leve chez les vgtaliens que chez les omnivores
(Haddad et al., 1999). Ce rsultat est dautant plus surprenant quune tude a rapport quun
rgime riche en protines vgtales rduisait la synthse dalbumine de 12 % (Caso et al.,
2000, De Feo and Lucidi, 2002), sans modification de la concentration srique mais aprs
seulement 10-14 jours (Caso et al., 2000, Jenkins et al., 1997). Dautres auteurs ont rapport
des concentrations en protines sriques normales (Rider et al., 1984, Bederova et al.,
2000) ou faibles (et spcifiquement chez les vgtaliens) (Abdulla et al., 1981, Abdulla et al.,
1984).
2.5.2.2. Enfants
Chez lenfant, lors de la diversification alimentaire, lemploi dun rgime lacto-ovovgtarien ne semble pas poser de problmes particuliers (Comit de nutrition de la Socite
francaise de Pdiatrie, 1997, Sanders, 1999). En revanche, pour les rgimes vgtaliens ou
des rgimes proches (macrobiotiques), des situations trs suggestives de la dnutrition
protino-energtique ont t dcrites chez le jeune enfant (Dwyer et al., 1983, Dagnelie and
van Staveren, 1994, Dagnelie et al., 1994, Dagnelie et al., 1989a, Dagnelie et al., 1989b). Le
risque dinsuffisance dapport protino-nergtique, qui pourrait tre en partie d la faible
densit nergtique (Sanders and Reddy, 1994, Sanders, 1999, Acosta, 1988, Dagnelie et
al., 1989b), est ainsi patent mme sil reste contest (Mangels and Messina, 2001). Chez
lenfant plus g et pour des rgimes vgtariens non stricts, le risque apparat faible
(Nathan et al., 1997, Nathan et al., 1996), mais il a quand mme t rapport (KrajcovicovaKudlackova et al., 1997). Enfin, chez lenfant, tout ge, mme si ce nest pas le sujet de ce
rapport, il faut souligner que lapplication dun rgime vgtalien strict doit tre
177
vigoureusement condamne pour sa forte dficience en certains nutriments. Entre autres

risques, on pense en premier lieu au statut en vitamine B12 des enfants vgtaliens et surtout
macrobiotiques, qui est trs altr et associ des troubles graves, masqus, et en partie
irrversibles (Louwman et al., 2000, Sanders, 1999).
2.5.2.3. Sportifs
Bien que cette notion soit encore lobjet de dbats scientifiques, il semble bien que le
besoin en protines des sportifs soit augment, par rapport une population de sujets
sdentaires de la mme classe dge, et ce en fonction du type de discipline (ou
dentranement) ralise (voir chapitre VI).
De manire gnrale, la question de la couverture des besoins en protines et acides
amins chez le sportif vgtarien, dans le contexte dun apport et dun besoin protique et
nergtique plus fort que chez le sdentaire, semble relever du mme risque que la
couverture des besoins chez le sdentaire vgtarien. Autrement dit, la pratique de lactivit
physique intense ne parait pas augmenter spcifiquement le risque dinadquation de
lapport protique chez le vgtarien ou le vgtalien. Chez le vgtalien, qui a des apports
protiques corrects en pourcentage de lapport nergtique (voir plus haut), la question
pourrait finalement relever de la satisfaction du besoin nergtique en situation
dentranement, mais labsence de donnes spcifiques rend difficile lvaluation du risque
dapport protique inadquat dans le cas de pratiques vgtaliennes. Enfin, sur la base des
quelques donnes disponibles, il apparat que les rgimes lacto-ovo-vgtariens ne
semblent pas affecter les performances au cours dexercices de type endurant, ou les
rponses musculaires lentranement en force (Barr and Rideout, 2004). Les rponses
physiologiques lentranement ne semblent donc pas dpendre de lorigine des protines
consommes, condition que lapport nergtique et la quantit de protines consomme
satisfassent les besoins.
2.5.3. Autres acides amins
En ce qui concerne lapport en acides amins non protinognes (cf. chapitre IV), on
peut se poser la question du statut nutritionnel en acides amins non indispensables comme
la taurine, la carnitine et la cratine, trois acides amins trs peu prsents dans les rgimes
vgtariens.
Les apports en taurine des lacto-ovo-vgtariens sont trs faibles et ceux des vgtaliens
sont pratiquement nuls. Ainsi, chez les vgtariens, lexcrtion urinaire de taurine est deux
fois plus faible que chez les omnivores. Les concentrations plasmatiques sont cependant
assez peu diffrentes (Rana and Sanders, 1986, Laidlaw et al., 1988). Il ny a pas assez de
donnes pour dterminer ltendue de la restriction dapport en taurine sur le statut vrai en
taurine des vgtariens, ni pour en apprcier les ventuelles consquences.
La situation est assez similaire en ce qui concerne la carnitine. La consommation est
faible voire nulle, la consommation de prcurseurs (lysine et mthionine) est plus faible, le
rein semble permettre une pargne faible apport alimentaire, et les concentrations
plasmatiques sont plus faibles (Rebouche et al., 1993, Lombard et al., 1989). Il ny a pas non
plus de donnes pour valuer le statut nutritionnel prcisment (cest--dire sur le lieu de
lutilisation et la forte squestration) ni pour permettre dapprcier les consquences.
Enfin, les teneurs musculaires en cratine pourraient tre lgrement plus faibles chez les
vgtariens (Watt et al., 2004, Burke et al., 2003, Lukaszuk et al., 2002) et ces derniers
pourraient rpondre plus fortement que les omnivores une supplmentation, en ce qui
concerne la concentration musculaire et les effets ergogniques lors dun entranement en
rsistance (Watt et al., 2004, Burke et al., 2003). Cependant, cela na pas t retrouv par
tous les auteurs, malgr des doses supra-nutritionnelles (Lukaszuk et al., 2002, Shomrat et
al., 2000).
178
En ltat actuel de la littrature, il est difficile de mettre en vidence des altrations du

statut en ces trois acides amins chez les vgtariens, autrement dit, de sinterroger sur leur
indispensabilit.
Points importants
Dans nos socits, les rgimes vgtariens non stricts (nexcluant pas les produits laitiers
et les ufs), permettent dassurer un apport protique en quantit et en qualit
satisfaisantes pour lenfant et ladulte. Chez les vgtaliens adultes, on peut conseiller dtre
attentif la couverture de lapport protino-nergtique et lutilisation de sources
protiques qui se compltent. On ne peut pas statuer sur lintrt dun apport
complmentaire en certains acides amins non indispensables peu ou pas consomms par
les vgtaliens. Chez le nourrisson et le jeune enfant, les rgimes vgtaliens sont
proscrire.
179
VI Mtabolisme et besoins en protines et en acides

amins indispensables pour les sportifs
Tout au long du 19me sicle, les protines ont t considres comme le carburant
essentiel du muscle lexercice, alors que ds le dbut du sicle dernier, il tait dit que
lactivit physique navait que peu de consquences sur le besoin en protines. A ce jour, il
est parfaitement dmontr que le mtabolisme des protines est profondment affect par la
pratique de lexercice quelles que soient ses caractristiques. Entre la majorit des athltes
qui est convaincue de limportance de la ration protique et les avis beaucoup plus
mesurs mis par certaines instances dfinissant les apports nutritionnels conseills et les
allgations, la ralit nutritionnelle est probablement intermdiaire.
La nutrition du sportif constitue aujourdhui une des composantes essentielles la
ralisation des performances. Les supplments protiques reprsentent actuellement laide
ergognique la plus couramment utilise dans le milieu sportif (Millward, 2004b). Ce constat
amne se poser plusieurs types de questions : celles des buts poursuivis en fonction des
catgories sportives, celles des besoins rels en protines de la population sportive et celles
des ventuels effets indsirables des apports de quantits leves de protines.
Comme cest souvent le cas, les variations enregistres dans le mtabolisme des
protines sont troitement lies au type de sport pratiqu et les problmes poss seront
radicalement diffrents selon que la discipline sportive considre est de type endurance ou
de force. Cependant, dans lventail trs large qui va des exercices courts et de trs haute
intensit (exercice anarobie de type explosif) aux exercices de longue dure dintensit
modre (endurance arobie) de type endurance, les rponses du mtabolisme des
protines sont qualitativement similaires, associant baisse des synthses protiques et
augmentation des dgradations pendant lexercice, et linverse en priode de rcupration.
Ce sont limportance quantitative de ces rponses et leur enchanement dans le temps qui
varient suivant le type et lintensit de lexercice. De plus, les protines totales ou certains
acides amins spcifiques ont t proposs des fins exclusivement ergogniques : ltat
actuel des connaissances sur lefficacit de ces produits sur les performances sera abord
dans ce chapitre.
1. Mtabolisme des protines au cours des sports dendurance

Si le besoin en protines reprsente la quantit de protines requise pour assurer les
synthses protiques (croissance, rparation tissulaire, augmentation ventuelle de la
masse musculaire au dbut des phases dentranement, synthses enzymatiques), et
compenser loxydation des acides amins et les pertes relatives dues au turn-over protique,
il peut tre suppos que la rptition dexercices dendurance induit une augmentation des
besoins nutritionnels en acides amins.
Un exercice dendurance provoque classiquement loxydation de certains acides amins,
ce qui conduit envisager une augmentation des besoins en composs azots. Nanmoins,
la rptition de lexercice provoque galement des processus adaptatifs susceptibles de faire
varier cette augmentation . Plusieurs hypothses ont t proposes (et vrifies) pour
expliquer laugmentation des besoins en acides amins chez ces sportifs. Une autre
question importante est de savoir si ces besoins sont satisfaits ou non dans cette population.
Il a t voqu, il y a plus de 15 ans, que les besoins en protines pour la quasi-totalit des
sportifs dendurance pourraient tre couverts par des apports compris entre 1,5
1,7 g.kg-1.j-1 (Tarnopolsky et al., 1988). Lavance des connaissances peut contribuer
considrer plus prcisment les besoins du sportif dendurance. Un entranement rpt
quatre fois par semaine 45 % VO2max pendant 1 h reprsente une situation physiologique
diffrente de celle dun sportif de haut niveau qui peut sentraner des intensits de 60 %
85 % de VO2max pendant 8 40 h.sem-1. Dans ces conditions, le sportif de loisirs peut
mtaboliser 2000 kcal.sem-1, alors qu un plus haut niveau de pratique, la dpense
supplmentaire peut atteindre 40 000 kcal.sem-1 au dessus du mtabolisme de repos. Les
180
Production dure dans la sueur (mg/h)
dures deffort chez le sportif dendurance sont longues et lintensit de travail modre
faible. Cette configuration implique la mise en jeu majoritaire du mtabolisme oxydatif et une
utilisation prfrentielle des phosphorylations oxydatives comme source majoritaire
d'nergie. Les sources nergtiques prdominantes pendant lexercice dendurance sont le
glucose et les acides gras. Les donnes de la littrature sont encore incompltes, et de fait,
les recommandations sont susceptibles de varier. Nanmoins, lorsque lexercice se
prolonge, la dpltion du glycogne (hpatique et musculaire) peut induire lutilisation de
certains acides amins en tant que substrats nergtiques. La baisse de la disponibilit en
substrats rapidement utilisables par le muscle est un facteur essentiel qui permet de rendre
compte de laugmentation de loxydation de certains acides amins au cours de lexercice
prolong (figure 31).
$
2000
1600
1200
800
400
0
Repos
Rserves
en CHO
Dplt
en CHO
Figure 31 : Consquences de la baisse de la disponibilit en glucides (CHO) sur lutilisation des

composs azots estime par la perte dure par la sueur
Les mesures sont ralises au repos et lexercice, chez des sujets ayant une bonne disponibilit en glycogne avant
lexercice, ou pralablement dplts.
*, diffrence par rapport aux pertes enregistres au repos, P<0,05 ; $, diffrence lie la mauvaise disponibilit en glucides,
P<0,05. Daprs (Lemon and Mullin, 1980)
La dfinition des besoins en acides amins chez le sportif dendurance ncessite que soit
pris en considration de multiples facteurs dits denvironnement , tels que le niveau
dhydratation, ltat nutritionnel, le niveau dadaptation (dentranement), la priode de
lentranement, le sexe, lge Du fait de la sollicitation physiologique, la ncessit de
rpondre au stress mtabolique de lexercice et la recherche dun tat adaptatif en vue de
lamlioration de la performance, les besoins du sportif en acides amins diffrent de ceux
de la population sdentaire, quantitativement, voire qualitativement. Les spcificits lies au
sexe, lge, ou au niveau dentranement sont ainsi susceptibles de faire varier les besoins.
1.1. Processus d'oxydation des acides amins au cours des exercices
dendurance
Loxydation des acides amins augmente pendant lexercice prolong (Rennie et al.,
1981, Bowtell et al., 1998). Ce sont les acides amins chane ramifie (BCAA, en anglais)
(isoleucine, leucine et valine) qui sont prfrentiellement oxyds (Goldberg and Chang,
1978). Une augmentation plus accessoire de l'oxydation de la lysine a t observe au cours
de lexercice dendurance (Lamont et al., 2001).
1.1.1. Dshydrognase des -ctoacides chane ramifie (BCOADH)
Lactivit enzymatique de la dshydrognase des -ctoacides chane ramifie
(BCOADH) est dterminante pour loxydation des BCAA : la forme dphosphoryle de
lenzyme (forme active) constitue environ 5 % 8 % de lensemble de la protine au repos,
et 20 % 25 % pendant lexercice (McKenzie et al., 2000). Lactivit de cette enzyme dans
le muscle augmente lexercice (Wagenmakers et al., 1989, Bowtell et al., 1998) ; cette
181
augmentation est majore par une diminution du rapport ATP/ADP, le pH acide, et la

dpltion en glycogne musculaire (Wagenmakers et al., 1991). La corrlation inverse entre
lactivit de lenzyme et les concentrations musculaires en glycogne conforte lide selon
laquelle des apports glucidiques pendant lexercice peuvent limiter loxydation des acides
amins. Bien que 1 6 % de la dpense nergtique totale proviennent de loxydation des
acides amins dans le muscle pendant un exercice dendurance, il nest pas prouv que ce
phnomne induise directement laugmentation du besoin en protines (Bowtell et al., 1998).
Les conditions doxydation de la leucine avec lexercice dendurance sont largement
documentes (Fielding and Parkington, 2002). Le niveau doxydation peut tre doubl aprs
un effort de deux heures dintensit modre, ce qui peut tre attribu une activation du
complexe BCOADH (Bowtell et al., 1998). La relation entre loxydation de la leucine et le
niveau de consommation doxygne lexercice est linaire (r = 0,69). La moiti de la
variance des valeurs doxydation de la leucine peut tre explique par le niveau de
consommation doxygne, chez des sujets dont les apports alimentaires ont t contrls
(Lamont et al., 2001).
Plusieurs facteurs permettent de moduler le niveau doxydation des acides amins au
cours de lexercice prolong ; ainsi, l'oxydation de la leucine est fonction de lintensit de
lexercice, majore par la dpltion en glycogne musculaire, et augmente avec la dure de
lexercice (McKenzie et al., 2000, Phillips et al., 1993, Wagenmakers et al., 1991). La
disponibilit en substrats nergtiques, et en particulier en glucides, est un dterminant
essentiel du niveau doxydation de la leucine. En effet, la dpltion glycognique induit,
lexercice, une plus grande augmentation de lexcrtion dure (Lemon, 1997), reflet de
laugmentation de lutilisation des composs azots. De mme, la perfusion de glucose
entrane une diminution rapide de loxydation de la leucine chez lhomme lexercice. Il
apparat donc clairement que lutilisation des acides amins lexercice dpend troitement
de la disponibilit des autres substrats nergtiques. Ltat dentranement en endurance
permet de rduire loxydation des acides amins pendant lexercice puissance absolue
constante.
Dans les conditions standards dexercice, la production dnergie partir de l'oxydation
des acides amins reste faible, variant de 3 10 % de lnergie totale, selon les tudes
(Lemon, 1997). Mme si elle est quantitativement peu importante, l'utilisation des substrats
azots lexercice peut avoir des consquences fonctionnelles notables, et ce,
essentiellement par la lyse prvisible des protines contractiles ; par ailleurs, une relation a
pu tre propose entre loxydation de leucine et lapparition de la fatigue.
1.1.2. Apport de protines
Un apport lev en protines (1,8 g.j-1.kg-1 vs 0,7 g.j-1.kg-1 pendant 7 jours) a pour effet
daugmenter loxydation de la leucine induite par lexercice sans que celle-ci ne soit
attribuable lactivation mme du complexe BCOADH (Bowtell et al., 1998, Bowtell et al.,
2000). Laugmentation de loxydation est principalement attribue la biodisponibilit de la
leucine. Dimportants apports en protines induisent une augmentation de loxydation des
acides amins (et de la leucine en particulier) observable au repos et pendant lexercice
dendurance (Bowtell et al., 1998, Bowtell et al., 2000).
1.1.3. Niveau dhydratation
Le niveau dhydratation est aussi un dterminant de loxydation des acides amins. La
dshydratation induit une augmentation de loxydation de la leucine. Lhypoosmolalit a un
effet dpargne des protines associ laugmentation de la lipolyse et une baisse de la
sensibilit linsuline (Berneis et al., 1999), sans effet du sexe. Dans certaines conditions
environnementales de droulement de leffort, il peut tre impossible de compenser pendant
leffort la totalit des pertes hydriques, ce qui pourrait ainsi avoir des consquences sur le
besoin en protines, mais cette question na pas t tudie.
182
1.1.4. Apport de glucose

Un apport rgulier de glucose pendant lexercice diminue de 20 % loxydation de la
leucine sans variation de lactivit BCOADH. II est en effet largement admis que lapport en
glucides permet de limiter loxydation des acides amins et de la leucine en particulier
(Elwyn et al., 1979, Chiang and Huang, 1988). Les glucides sont prfrentiellement
mtaboliss pendant lexercice de longue dure et la disponibilit en glucose joue un rle
dterminant dans lutilisation de la leucine comme substrat nergtique. Toutes les situations
conduisant une restriction nergtique, et plus spcifiquement en glucides, sont ainsi
susceptibles de contribuer l'augmentation du besoin en protines.
Lapport rgulier de glucose pendant lexercice permet de rduire le niveau dutilisation
des acides amins (et de leucine en particulier) (Riddell et al., 2003). Cest une stratgie
efficace dpargne des acides amins (Roy et al., 2002). La consommation de glucides
pendant lexercice dendurance rduit le pourcentage doxydation de la leucine (de 20 %)
surtout lorsque les apports protiques rguliers sont relativement levs (1,8 g.kg-1j-1)
(Bowtell et al., 2000). Cependant, lapport en glucose pendant lexercice naffecte en rien les
effets directs de lexercice sur les synthses et dgradations protiques (Bowtell et al.,
2000). En revanche, lapport rgulier de glucose pendant lexercice prolong permet
dassurer une disponibilit parfaite en substrat, et de limiter ainsi loxydation de la leucine
(figure 32) (Davies et al., 1982). Ces observations ont une consquence pratique directe ; au
cours de lexercice prolong, il conviendra toujours de privilgier les apports en substrats
glucidiques et non pas, comme cela a pu tre parfois conseill, les apports en protines (ou
acides amins).
mol 13CO2.min-1
3,5
2,5
1,5
glucose
exercice 50% VO2max
0,5
-45
60
120
180
240
300
(min)
Figure 32 : Influence de la prise de glucose pendant lexercice sur loxydation de la leucine

daprs (Davies et al., 1982)
1.1.5. Apports nergtiques

Les apports nergtiques sont un dterminant du mtabolisme des protines : dans les
cas o ces apports sont faibles, loxydation relative des protines au cours de lexercice
augmente (Butterfield and Calloway, 1984). Les effets de trois niveaux diffrents dapports
nergtiques ont t tudis pour un apport de protines de 1,2 g.kg-1.j-1 (Chiang and
Huang, 1988). Le bilan azot varie conjointement celui des apports nergtiques totaux.
Une augmentation de lapport nergtique est associe une quilibration du bilan azot
(Roy et al., 2002).
1.2. Exercices dendurance et protolyse musculaire
A lexercice prolong, sans apport exogne de substrats nergtiques (par voie
alimentaire), la dpltion naturelle en glycogne majore la dgradation de protines
(Decombaz et al., 1979). En effet, lorganisme ne possde pas de rserves endognes
propres en acides amins, autres que les protines structurales et fonctionnelles. Cest
183
pourquoi en cas de besoin nergtique en acides amins, cest la lyse de protines

plasmatiques comme lalbumine, lhmoglobine, et de protines prsentes dans certains
viscres comme le foie, ou dans les muscles, qui permet dassurer la fourniture en
composs azots. Compte tenu de leur importance quantitative dans lorganisme, les
muscles squelettiques reprsentent le plus grand rservoir potentiel en acides amins. La
dgradation des protines musculaires est principalement contrle par le systme
ubiquitine/protasome (voir le chapitre III).
Lorigine exacte des protines dgrades qui permettent dassurer la disponibilit en
acides amins reste pose. Pour valuer lorigine musculaire des acides amins oxyds
lexercice, on peut mesurer lexcrtion urinaire de la 3-mthylhistidine (3-MH). La 3-MH est
un acide amin driv de lhistidine dont certains rsidus sont mthyls aprs incorporation
dans les protines contractiles (actine et myosine). Puisque cet acide amin ne peut tre
rutilis au sein de l'organisme, son niveau d'excrtion dans les urines est un bon reflet de la
dgradation des protines contractiles. Il apparat clairement que la ralisation d'un exercice
physique intense et de longue dure induit une augmentation significative de l'excrtion
urinaire de 3-MH (Dohm et al., 1987). Il convient cependant de reconnatre que dune part, la
mesure de la concentration de 3-MH dans les urines reflte aussi la lyse de protines
contractiles dautres tissus, comme lestomac et la peau, et que dautre part, la lyse des
protines contractiles peut aussi tre lie des micro-lsions musculaires frquemment
associes lexercice prolong aprs lactivation de protases intracellulaires.
1.3. Anabolisme protique
La diminution des processus de protosynthse au cours des exercices prolongs et de
faible intensit (40 % VO2max) a t largement confirme. La rduction de l'anabolisme
protique pendant lexercice permet ainsi d'augmenter la disponibilit des diffrents acides
amins oxydables disponibles pour complter la fourniture d'nergie mtabolique ncessaire
la resynthse de l'ATP (Dohm et al., 1987). Les synthses protiques peuvent tre
diminues de 31 % au cours de lexercice (Bowtell et al., 1998). Les effets dun exercice de
rsistance sur la synthse protique sont plus largement documents ; quelques donnes
suggrent toutefois une augmentation des synthses protiques aprs un exercice
dendurance (Carraro et al., 1990).
A lissue de l'exercice commence la priode de rcupration, marque par une reprise
des synthses protiques. L'anabolisme protique de fin dexercice et de rcupration
dpend fortement de la disponibilit des acides amins et de lefficacit des diffrents
messages hormonaux actifs sur le tissu musculaire (insuline, catcholamines, cortisol,
facteurs et hormone de croissance...). Les synthses protiques musculaires augmentent
ds 10 min aprs la fin de lexercice (45 min de marche 40 % VO2max) et restent leves
60 minutes aprs la fin de lexercice (Sheffield-Moore et al., 2004). La dure de cette
rponse et sa relation avec le statut nutritionnel nont pas encore t explores chez
lhomme aprs un exercice dendurance, alors que les effets synergiques de lexercice et de
lingestion de protines sur les synthses pendant la rcupration sont maintenant bien
documents (Fielding and Parkington, 2002).
Les apports en acides amins favorisent la reprise des synthses protiques de fin
dexercice. Cet effet de lapport protique semble plus important aprs lexercice que lors
dune ingestion au repos (Wolfe, 2000).
2. Mtabolisme des protines au cours des sports de force

Une simple observation des pratiques sportives permet de constater que la pratique
rgulire dexercices de force conduit une augmentation notable de la masse musculaire et
des performances du muscle. Le dsquilibre du bilan existant entre synthses et
dgradation protiques constitue le dterminant majeur des variations de masse musculaire.
Dimportantes questions restent poses sur les mcanismes qui expliquent les altrations
184
transitoires et asynchrones des synthses et dgradations protiques au cours de lexercice,

et de lexercice de force en particulier. Scientifiquement, toutes ces questions ne sont pas
encore rsolues, ce qui entretient une large controverse sur les besoins en protines des
sportifs adeptes de ces disciplines. Cependant, les pratiquants rguliers de ces sports de
force (sports de combat, arts martiaux, culturistes, haltrophiles) consomment dimportantes
quantits de composs azots (protines totales, hydrolysats de protines, mlanges
dacides amins). Ils admettent sans rserve que l'apport en excs de protines alimentaires
ou dacides amins est un facteur favorable au dveloppement de la masse musculaire et
l'amlioration des performances du muscle. Il est par consquent important, dune part
dvaluer les consquences de ce type de pratique sportive sur le mtabolisme des
protines et, dautre part, de vrifier lexistence (ou pas) de justifications scientifiques aux
larges supplmentations protiques qui sont pratiquement de mise chez ces athltes
(Bigard, 1996, Bigard et al., 1996).
2.1. Particularits du mtabolisme des protines chez lathlte de force
Le dveloppement de la masse musculaire, habituel dans ces disciplines, est le bilan de
la balance existant entre protolyse et protosynthse. Des problmes mthodologiques
importants limitent naturellement ltude des synthses et des dgradations protiques chez
des sujets entrans dans ces disciplines ; ces difficults entretiennent largement la
controverse qui perdure sur les effets de lexercice de force sur le bilan protique, avec les
consquences prvisibles sur lestimation du besoin et sur les effets des rations hyperprotines.
Chez lhomme, le taux de renouvellement des protines dans les suites dun exercice de
force est assez lent (Staron et al., 1994). Les effets attendus de lentranement en force sur
la masse et les proprits musculaires ncessitent donc la rptition de trs nombreux
exercices. Puisque lexercice de force ninduit pas de modifications aigus majeures du
mtabolisme des protines, cest la priode post-exercice qui semble tre la plus propice
ltude du renouvellement des protines (Biolo et al., 1995, Phillips et al., 1999, Phillips et al.,
1997).
2.1.1. Synthses protiques et exercice de force
Dans les heures qui suivent la ralisation d'un exercice, les acides amins saccumulent
dans le sarcoplasme. Cette accumulation d'acides amins dans le secteur intracellulaire
l'arrt de l'exercice a t mise sur le compte d'un effet spcifique du travail musculaire, se
traduisant par une augmentation de leur transport transmembranaire (Goldberg et al., 1975).
L'accumulation dacides amins dans les fibres musculaires ds larrt de lexercice cre
indniablement des conditions favorables la resynthse protique.
Les synthses protiques, estimes lchelle de lorganisme, ne semblent pas tre
particulirement affectes par les exercices de force. En revanche, en utilisant des mthodes
permettant dvaluer les synthses des protines strictement musculaires, on observe une
augmentation des synthses ds larrt de lexercice de force (Biolo et al., 1995, Chesley et
al., 1992, Phillips et al., 1997). La cintique de cette augmentation des synthses protiques
varie avec ltat dentranement : alors que laugmentation des synthses protiques
attendue larrt de lexercice est de courte dure chez les sujets entrans, elle est
prolonge jusqu 48 h chez les sujets sdentaires (Phillips et al., 2002). Il est par
consquent dores et dj prvisible que les besoins en protines des sujets sdentaires
excderont ceux des sujets rgulirement entrans dans ce type dactivit.
Dans ces conditions, il existe bien une relation entre la quantit dacides amins dlivrs
aux muscles, le dbit sanguin local, le transport transmembranaire dacides amins et les
synthses protiques. Enfin, laugmentation des synthses est toujours beaucoup plus
importante que celle de la protolyse, suggrant fortement que lexercice en force rsulte en
une augmentation de la masse des protines. La prise orale dacides amins ou de protines
de lait augmente leur disponibilit locale et optimise laugmentation des synthses
185
protiques lie la pratique de lexercice de dveloppement de force (Tipton et al., 1996,

Tipton et al., 2004) Lensemble de ces rsultats dmontre clairement les effets majeurs
spcifiques de lexercice en force sur laugmentation des synthses protiques ; ils
suggrent aussi que la disponibilit locale en acides amins est importante, ne serait-ce que
pour maximiser ces processus.
2.1.2. Protolyse musculaire
Dans les suites dun exercice de force, on observe une augmentation des dgradations,
parallle celle des synthses protiques voque ci-dessus (Biolo et al., 1995, Phillips et
al., 1997, Phillips et al., 1999).
Les mesures de 3-mthylhistidine (3-MH) dans les urines, marqueur de la dgradation
des principales protines myofibrillaires (actine, myosine) ne permettent pas davoir une ide
prcise de lvolution de ltat des dgradations protiques musculaires ; la 3-MH urinaire
augmente (Dohm et al., 1985) ou ne varie pas de manire sensible aprs la ralisation dun
exercice de dveloppement de force (Hickson et al., 1986). Cependant, il est difficile de
conclure que l'enchanement de ce type dexercices conduit une augmentation de la
dgradation des protines contractiles musculaires en raison d'un manque de spcificit de
la mthode (Pivarnik et al., 1989). La paroi du tube digestif contenant une quantit
importante dactine, les rsultats quelques fois divergents de la littrature pourraient tre
expliqus par la difficult apprcier les effets propres de lexercice sur le renouvellement
des protines digestives.
Il existe maintenant un consensus pour penser que lexercice de force augmente de
manire sensible les dgradations protiques au sein mme du muscle (Biolo et al., 1995,
Phillips et al., 1997, Phillips et al., 1999). Aprs un exercice de force, les protines
myofibrillaires semblent tre plus rfractaires la lyse (Trappe et al., 2004), ce qui ne remet
pas en cause les effets de lexercice sur la stimulation des processus de dgradation
protique, les protines non-myofibrillaires tant alors principalement altres (Biolo et al.,
1995, Phillips et al., 1997, Phillips et al., 1999).
2.1.3. Equilibre synthses - dgradations protiques
Dans les conditions de repos, le bilan protique est toujours ngatif car en labsence
dapport azot, seuls les acides amins drivs de la lyse protique sont rutiliss pour les
synthses, alors que certains de ceux-ci seront oxyds, et donc non disponibles pour tre
incorpors dans les nouvelles protines. Lexercice de force seul ne permet pas de positiver
le bilan protique, et ce malgr laugmentation toujours rapporte des synthses ; il ne
permet que de rduire le bilan protique ngatif qui est observ dans les conditions
standard. Ce bilan est en revanche positiv ds lors que la disponibilit en acides amins
augmente, aprs leur administration soit par voie veineuse, soit par voie orale (Biolo et al.,
1997, Tipton et al., 1999). A ltat nourri, les effets propres de lexercice et de lapport
nergtique se combinent afin daugmenter nettement le bilan protique (Levenhagen et al.,
2001) ; ces effets sont additifs et indpendants de limprgnation en insuline. De plus, ltat
de jene, le bilan protique est moins ngatif, grce une rmanence de leffet stimulant de
lexercice sur les synthses protiques (Phillips et al., 1999). Les glucides jouent aussi un
rle dans ltat du bilan azot en rcupration dun exercice de force ; le bilan azot est en
effet amlior par la consommation de glucides pendant la phase de rcupration dun
exercice de force, ce qui conduit conclure que les glucides majorent les effets anabolisants
de lexercice (Borsheim et al., 2004). Cependant, les acides amins sont absolument
ncessaires pour maximiser le bilan azot dans la phase de rcupration de lexercice de
force (Levenhagen et al., 2002).
Cest principalement la prsence dacides amins dans le compartiment intracellulaire qui
se traduit par une stimulation des synthses protiques, et selon un effet dose dpendant
(Wolfe, 2000). Cependant, cette stimulation atteint vite un plateau, dmontrant que les
protines consommes en excs de ce maximum seront limines, entranant une
186
augmentation de la production dure (Bohe et al., 2003). On a tudi le moment le plus

propice au dcours de lexercice, afin quun apport de composs azots puisse avoir les
effets les plus marqus sur les synthses protiques. Les rsultats des diffrentes tudes ne
concordent pas toujours, mais il semble que plus lapport en protines est prcoce aprs
lexercice, et plus cet apport est rpt, meilleurs seront les effets sur les synthses
protiques et sur la croissance du tissu musculaire (Levenhagen et al., 2001, Tipton et al.,
2001). Le muscle est en effet plus efficace pour utiliser les acides amins dans les suites
immdiates dun exercice intense ; lexercice augmente ainsi lefficacit dutilisation des
acides amins.
2.2. Effets attendus de la supplmentation protique chez l'athlte de force
La rduction des apports alimentaires en protines est un facteur connu de retard de
croissance, et dinstallation dune amyotrophie gnralise. La question pose par les
sportifs de force est de savoir si, linverse, lenrichissement de la ration alimentaire en
protines est susceptible dinduire une augmentation de la masse musculaire. Cette question
est lorigine dune multiplication importante de diffrentes gammes de produits pour sportifs
et une tude maintenant ancienne a permis de recenser aux Etats-Unis plus de
620 spcialits commercialises portant lappellation de supplments pour sportifs .
Parmi ces produits, plus de 60 sont des poudres de protines et prs de 90 sont des acides
amins ou de petits peptides (Burke and Read, 1993). Chez les sportifs de force, la
justification thorique de l'enrichissement de la ration alimentaire en protines tient
principalement en deux points : pallier d'ventuels dficits induits par lutilisation dacides
amins pendant les contractions musculaires et/ou augmenter les processus de construction
protique.
2.2.1. Rle mtabolique des composs azots
On ne possde ce jour que peu de donnes exprimentales susceptibles d'valuer la
part joue par des acides amins dans la fourniture nergtique pour des exercices visant
dvelopper la force. Cependant, il ne semble pas que l'oxydation de la leucine soit
significativement acclre par la ralisation d'un exercice de force de haute intensit
(Tarnopolsky et al., 1991).
2.2.2. Rle de l'apport protique dans le dveloppement de la masse
musculaire
Dans les situations de dveloppement de la masse musculaire, les processus de
synthse protique prennent largement le pas sur la protolyse. Alors que la rptition des
contractions et le statut hormonal du sujet jouent un rle important dans la rponse du
muscle lentranement en force, il convient dvaluer les effets spcifiques de
laugmentation de la disponibilit locale en acides amins.
2.2.2.1. Rle de l'activit contractile du muscle
L'entranement en force a des effets propres, bien connus, sur le dveloppement de la
masse musculaire, qui relvent de diffrents mcanismes ; un dsquilibre entre les
synthses et les dgradations sinstaure rapidement, au profit des synthses. Il repose, au
moins au dbut de la mise en uvre de lentranement, sur une augmentation de lactivit
traductionnelle des gnes. A plus long terme, cest leur activit transcriptionnelle qui se
trouve tre notablement augmente. Assez tt aprs le dbut de lentranement, on observe
aussi une augmentation des concentrations plasmatiques de nombreuses hormones
anabolisantes : hormone de croissance (GH), insulin-like growth factor-1 (IGF-1),
augmentation du rapport testostrone/cortisol. C'est pourquoi, la frquence et l'intensit des
187
exercices sont prendre en compte pour juger de l'efficacit potentielle de la

complmentation protique sur les variations de masse musculaire.
2.2.2.2. Statut hormonal et dveloppement de la masse musculaire
Les variations du renouvellement des protines pendant le jene et ltat nourri, ainsi
qu lexercice, sont en partie expliques par les modulations du statut hormonal. Chez les
sportifs de force, la consommation dacides amins spcifiques est essentiellement motive
par la recherche dun contrle de limprgnation en hormones anabolisantes.
Le rle de la GH dans le dveloppement de la masse musculaire est fortement
suggr. Le rle direct de la GH recombinante humaine (rhGH) sur la fixation des acides
amins et la stimulation de la protosynthse a t confirm chez l'homme aprs perfusion
locale de l'hormone dans l'avant-bras et ltude du bilan d'un certain nombre d'acides amins
(Fryburg et al., 1991). La rhGH stimule la synthse protique, sans pour autant supprimer la
protolyse, orientant ainsi le mtabolisme vers un anabolisme protique.
Certaines exprimentations ont permis de suggrer que la nature des nutriments
pouvait influer sur la libration de GH. Chez l'homme, l'absorption de 500 kcal de glucides
(maltodextrine) ou de 500 kcal de protines totales est suivie dans un premier temps d'une
diminution de la libration de GH (Matzen et al., 1990). L'alimentation protique est
lorigine dun pic secondaire de scrtion de GH dbutant 90 minutes aprs l'absorption du
supplment, et se prolongeant jusqu' la quatrime heure. Ces rsultats suggrent que la
composition de la ration alimentaire est susceptible de jouer un rle dans le contrle de la
libration de l'hormone de croissance, lapport en protines crant une situation hormonale
favorable l'anabolisme protique. Ils ont aussi contribu formuler certaines allgations
sur les effets dacides amins spcifiques sur le dveloppement de la masse musculaire.
En revanche, de trs nombreuses tudes ont pu montrer que les exercices de type
dveloppement de force avaient pour consquence directe de stimuler lanabolisme
protique, soit par une augmentation de la libration de GH (Kraemer et al., 1995), soit par
des rponses spcifiques des voies de signalisation aux contraintes mcaniques (Carson
and Wei, 1999). Lexercice de force est lorigine dune augmentation de la concentration
plasmatique de GH et de la production dIGF-1 par le muscle lui-mme, sans altration de sa
concentration plasmatique (Kraemer et al., 1995). En revanche, la concentration plasmatique
de linsulin-like growth-factor binding protein 3 (IGFBP-3), protine de transport dIGF-1, est
notablement augmente par la rptition dexercices de force (Kraemer et al., 1999).
Linsuline joue un rle important dans le contrle du taux de renouvellement des
protines musculaires (voir galement le chapitre III). Chez lhomme au repos, la perfusion
artrielle dinsuline est lorigine dune rtention azote dans lavant-bras, et laccrtion
protique est alors plus lie une rduction de la dgradation des protines qu une
augmentation des synthses. Il semble en effet que linsuline agisse principalement en
rduisant la dgradation des protines. Dautre part, linsuline agit aussi en stimulant la
production dhormones anabolisantes comme la GH et lIGF-1. Cependant, la rduction de la
protolyse par linsuline a pour consquence indirecte de rduire la disponibilit en acides
amins, ce qui ne reprsente pas un facteur favorable aux synthses ; on a ainsi t amen
proposer dapporter des acides amins par voie orale au cours des phases
dhyperinsulinmie (Bennett et al., 1989). Partant de lhypothse que linsuline dclenche
une cascade de facteurs anabolisants et que lalimentation protique augmente la
disponibilit en acides amins indispensables pour rpondre laugmentation des
synthses, on a tudi les effets de ladministration de boissons glucidiques et glucidoprotiques sur limprgnation hormonale lissue dune sance dentranement en force
(Chandler et al., 1994). Les rsultats de cette tude confirment que limprgnation hormonale
lissue dune sance dentranement en force peut tre module par les apports en
macronutriments. Des supplments base de glucides (1,5 g.kg-1) et mixtes (glucides et
protines, 1,06 g.kg-1 et 0,41 g.kg-1) permettent de crer un environnement hormonal
favorable lanabolisme musculaire (lvations initiale de linsuline, et retarde de la GH).
La prsence dinsuline est indispensable la stimulation de laccrtion protique observe
188
au dcours des exercices de force (Fluckey et al., 1996). En revanche, sans exercice
associ, linsuline na pas de consquence majeure sur les synthses protiques. Linsuline
semble donc jouer un rle physiologique important dans lexplication de leffet anabolisant de
ce type dexercice.
Toutes ces donnes permettent de mettre en exergue les influences et les synergies qui
existent entre disponibilit en acides amins, GH, insuline et IGFs. A ce jour, les tudes
exprimentales ont eu essentiellement pour but de relever le rle jou par les dficits en
protines alimentaires sur la croissance et le dveloppement de tissus de soutien comme
los et le muscle. Aucun travail scientifique srieux ne permet de dmontrer que lapport en
excs de GH ou dacides amins individuels ait des effets majeurs sur la production
dhormones anabolisantes. Il nen demeure pas moins quil est absolument indispensable
dassurer un approvisionnement rgulier en acides amins indispensables afin de rpondre
aux besoins lis la stimulation des synthses protiques au cours de la phase de
rcupration dexercices de force.
2.2.2.3. Rle direct des protines dans la construction du muscle
Si l'ensemble des donnes exprimentales va dans le sens d'une augmentation du besoin
en protines, il apparat l'vidence que les haltrophiles, les culturistes, tous les sportifs qui
veulent dvelopper leur masse musculaire, consomment rgulirement des quantits trs
suprieures celles recommandes pour quilibrer le bilan azot. Il peut apparatre
intressant, au plan thorique, d'augmenter la disponibilit en acides amins libres, afin de
maximiser, sous l'effet de l'entranement, le gain de masse musculaire.
Les consquences de lapport protique en excs et de lentranement en force sur la
masse musculaire sont controverses. Le bilan azot maintenu largement positif par des
apports alimentaires adquats, combin un entranement en force, pourrait favoriser le
gain de masse musculaire (Frontera et al., 1988). Cependant, cet effet favorable de
l'alimentation protique sur le gain de masse musculaire a t largement discut
(Tarnopolsky et al., 1988). Chez des culturistes rgulirement entrans, aucune modification
de la composition corporelle na t observe aprs lapplication de deux rgimes
alimentaires isocaloriques, pauvre (1,05 g.kg-1.j-1) et riche (2,8 g.kg-1.j-1) en protines. Cette
notion a t confirme quelques annes plus tard, et aucune variation de la masse maigre
ou des performances musculaires na t enregistre sous leffet de rgimes variant par
lapport protique (figure 33) (Tarnopolsky et al., 1992). Un apport protique intermdiaire de
1,5 g.kg-1.j-1 est associ une augmentation des synthses protiques, sans augmentation
notable de lutilisation de la leucine. Inversement, des apports plus levs (2,3 g.kg-1.j-1) ne
permettent pas daugmenter dautant les synthses, alors que loxydation de la leucine est
significativement leve. Il semble donc exister un plafonnement des synthses protiques,
alors que les acides amins provenant des protines alimentaires consommes en excs
sont soit oxyds soit limins. Ces rsultats ne permettent pas de montrer de relation
linaire entre apport protique et anabolisme musculaire. Ils mettent largement en doute
lintrt que pourrait reprsenter la consommation de grandes quantits de protines au-del
du besoin induit par la pratique de lexercice, pour le dveloppement de la masse
musculaire. Dautres tudes ont permis de montrer quun bilan largement positif ne se traduit
pas toujours par un gain de masse musculaire (Lemon, 1991). Ainsi, alors que la disponibilit
en acides amins est indispensable au dveloppement du muscle, il semble exister une
limite au-del de laquelle les acides amins en excs sont oxyds ; ils ne participent donc
plus la construction protique. Tous ces rsultats confirment des donnes antrieures qui
ne permettaient pas de dmontrer que la rtention azote induisait obligatoirement une
augmentation de la masse musculaire.
189
200
Oxydation de la leucine
(mol/kg.h)
Synthses protiques totales

(mg/kg.h)
400
300
200
100
0
LP
MP
150
100
50
0
HP
LP
MP
HP
Figure 33 : Evaluation des synthses protiques totales de lorganisme (A) et de loxydation de la leucine
(B) chez des athltes entrans dans un sport de force et soumis un rgime faible apport en protines
(LP : 0,9 g.kg-1.j-1), modr (MP : 1,4 g.kg-1.j-1) et lev (HP : 2,4 g.kg-1.j-1)
*, diffrence avec les mesures ralises pour le faible apport en protines, P<0,05. Daprs (Tarnopolsky et al., 1992)
3. Effets ergogniques allgus de certains acides amins spcifiques ou

drivs
Certains acides amins indispensables, non-indispensables, ou composs azots sont
rgulirement proposs aux sportifs avec un objectif clairement affich qui est celui de
lamlioration des performances physiques ou mentales.
3.1. Acides amins chane ramifie et performances en endurance
Lexercice prolong est lorigine dune augmentation de la dgradation de BCAAs. En
effet, l'exercice prolong ralis dans des conditions de restriction relative de lapport
nergtique et dalimentation pendant lpreuve, est associ une augmentation de
l'oxydation de la leucine et une altration de la concentration plasmatique des BCAAs
(Bigard, 1996, Bigard et al., 1996). Une des consquences envisages de cette diminution
de la concentration plasmatique des acides amins chane ramifie est l'augmentation de
la pntration du tryptophane au travers de la barrire hmato-encphalique. Il existe en
effet une comptition entre acides amins chane ramifie et tryptophane pour pntrer au
travers de la barrire hmato-encphalique, tous ces acides amins utilisant le mme
transporteur. Le rapport des concentrations tryptophane libre / acides amins chane
ramifie ([TrpL]/[BCAA]) participe donc au contrle de l'entre du tryptophane ou des BCAAs
dans le systme nerveux central (Newsholme et al., 1987). Ainsi, une augmentation des
valeurs de ce rapport, soit par augmentation du tryptophane libre, soit par diminution des
BCAAs dans le plasma, favoriserait l'entre de tryptophane dans le systme nerveux central.
En thorie, puisque le tryptophane reprsente le prcurseur mtabolique de la srotonine,
une augmentation du tryptophane dans le systme nerveux devrait se traduire par une
augmentation de la formation de srotonine. Ce neurotransmetteur est fortement impliqu
dans l'induction du sommeil, dans la rduction de l'excitabilit neuronale et dans la
suppression de l'apptit. C'est sur cette augmentation suppose de la synthse de
srotonine, lie la pntration prfrentielle du tryptophane, que repose l'hypothse de la
fatigue centrale de Newsholme et coll. (Newsholme et al., 1987).
Selon cette hypothse, la valeur du rapport [TrpL]/[BCAA] est directement lie
linduction de la fatigue centrale et de larrt de lexercice soutenu et prolong par
puisement. Ce rapport peut tre modifi soit par la concentration plasmatique des acides
amins chane ramifie, soit par la concentration du tryptophane libre dans le courant
circulatoire. Dans les conditions de repos, la plus grande partie du tryptophane plasmatique
est lie l'albumine. L'augmentation de la concentration des acides gras libres dans le
plasma est l'origine d'une libration du tryptophane normalement li l'albumine, ce qui
augmente sa concentration ltat libre dans le plasma. Lexercice prolong tant souvent
associ une diminution de la concentration plasmatique des acides amins chane
ramifie, ce sont les deux lments du rapport [TrpL]/[BCAA] qui voluent pour augmenter
190
sa valeur ([TrpL] augmentant, alors que [BCAA] diminue), allant ainsi dans le sens dune
augmentation du flux de tryptophane passant la barrire hmato-encphalique.
3.1.1. Acides amins chane ramifie et performances physiques
Temps maintien exercice (min)
A partir de cette hypothse explicative de lorigine centrale de la fatigue, on a t amen

valuer les effets de lapport dacides amins chane ramifie sur les performances en
endurance. Blomstrand et ses collaborateurs (Blomstrand et al., 1991b, Blomstrand et al.,
1991a) ont mis en vidence une amlioration des performances ralises au cours d'un
marathon chez les sujets recevant un supplment en acides amins chane ramifie
pendant la course. Cependant, seuls les sportifs ayant les temps de course les plus levs
ont t sensibles au supplment et de tels rsultats nont jamais t confirms par la suite,
au cours dexprimentations de terrain, ou conduites en laboratoire dans des conditions
parfaitement contrles. Les performances au cours dun exercice prolong sur bicyclette
ergomtrique ont t values chez des sujets recevant diffrentes quantits dacides
amins chane ramifie ou une boisson placebo (figure 34) (van Hall et al., 1995). Aucune
variation des performances na pu tre observe, quel que soit le supplment consomm, et
les rsultats de cette dernire tude amnent reconsidrer avec critique lhypothse initiale
de modulation de la fatigue centrale par les acides amins chane ramifie apports par
200
voie orale.
150
100
50
Contrle
contrle
Trp
Trp
f-AAB
f-BCAA
F-AAB
F-BCAA
Figure 34 : Temps de maintien dun exercice sur ergocycle aprs consommation, pendant lexercice, dun
placebo (contrle), de tryptophane (Trp), de faibles (f-BCAA) ou grandes quantits dacides amins
chane ramifie (F-BCAA)
Daprs (van Hall et al., 1995)
Enfin, une dernire tude apporte dautres lments de rflexion. Il a en effet t

dmontr quau cours de lexercice, les variations induites du rapport [Trp]/[BCAA] ne
modifient en rien la perception de la difficult de lexercice ou la production de prolactine
dont on sait quelle est, lexercice, dpendante de la libration de srotonine (Struder et al.,
1997). Les rsultats de cette dernire tude permettent de rappeler que les consquences
des perturbations des BCAAs plasmatiques sur le mtabolisme des monoamines crbrales
relvent essentiellement dhypothses. Il est donc probable que laugmentation de la
pntration de tryptophane dans le systme nerveux central, si tant est quelle soit plus
marque lexercice prolong, nest pas obligatoirement suivie daltrations fonctionnelles.
De plus, on a pu montrer que la plus grande disponibilit en acides amins chane ramifie
conduit une utilisation plus importante de ce type dacides amins, et une augmentation du
dbit de production dammonium et dalanine pendant lexercice (MacLean et al., 1996).
De lensemble de ces tudes, il semble actuellement se dgager un consensus pour
statuer que chez lhomme, ladministration dacides amins chane ramifie par voie orale
au cours de lexercice prolong, ne se traduit par aucune amlioration des performances
physiques. Aucun argument scientifique srieux ne permet ce jour de justifier la prise de
supplments nutritionnels dacides amins chane ramifie dans le but damliorer les
performances physiques.
191
3.1.2. Acides amins chane ramifie et performances mentales

La dtrioration des performances mentales peut tre particulirement nfaste pour la
performance sportive. Une amlioration des performances mentales mesures lissue dun
match de football a t observe chez des sportifs qui ingrent une boisson mixte contenant
6 % de glucides et un mlange dacides amins chane ramifie pendant le match
(Blomstrand et al., 1991b, Blomstrand et al., 1991a). Cette notion de prservation, et parfois
damlioration des performances mentales, a t confirme au dcours dpreuves de
course pied (30 km ou marathon), en particulier pour les performances des tches
cognitives les plus complexes.
Il existe donc quelques arguments exprimentaux pour penser que lingestion de petites
quantits dacides amins chane ramifie permet de maintenir les performances mentales
de sujets ralisant un exercice de longue dure (de 1h30 3h30). Ces observations doivent
cependant tre confirmes avant dtre diffuses en ltat et dtre dictes en tant que
rgle.
3.2. Acides amins slectifs et masse musculaire
Certains auteurs ont suggr que les apports en protines pouvaient avoir un effet
anabolisant musculaire. Bien que cette notion reste trs largement controverse, on connat
les effets GH-scrteurs de certains acides amins. En effet, quelques acides amins,
administrs fortes doses et par voie intraveineuse, sont connus pour avoir des effets, les
plus marqus tant attribus la mthionine et la phnylalanine, alors qu'il existe
d'importantes variations individuelles dans les rponses l'administration d'arginine, de
lysine et d'histidine. Les effets sur la libration de GH dacides amins administrs par voie
orale ont ensuite t tests. Une exprimentation a permis de suggrer que l'ingestion
combine de 1,2 g d'arginine et de 1,2 g de lysine induisait une augmentation importante de
la GH plasmatique (Isidori et al., 1981). Cependant, ces rsultats nont jamais pu tre
confirms par la suite (Lemon, 1991), ce qui laisse planer un doute srieux sur les
consquences des supplments dacides amins sur la libration de GH. En effet, lingestion
rgulire de doses importantes darginine et dornithine (jusqu 20 g.j-1) na permis de
retrouver que de faibles augmentations de GH plasmatique, et chez seulement 10 % des
sujets tudis. Enfin, on na jamais pu dmontrer que lingestion dacides amins individuels
combine lentranement en force permettait davoir des effets additifs sur le
dveloppement de la masse musculaire.
Comme rapport ci-dessus, le rle fonctionnel jou par certains acides amins
indispensables dont les BCAAs a surtout t envisag au cours des exercices de longue
dure, et lentranement en endurance. Dans le cadre des sports de force et de leurs effets
sur la masse musculaire, cest surtout la leucine qui a retenu lattention des scientifiques. Si
lexercice de force, ou ltat dentranement en force se traduisent par une diminution de la
disponibilit plasmatique en leucine (Mero, 1999), ce sont surtout les effets de
ladministration de leucine sur les synthses et dgradations protiques qui doivent tre
valus.
Les BCAAs et la leucine en particulier semblent affecter le mtabolisme protique de
lorganisme au repos, en augmentant les synthses et en rduisant les dgradations des
protines structurales (Alvestrand et al., 1985, Nair et al., 1992b) (voir aussi le chapitre III).
La prise orale de BCAAs pourrait favoriser les synthses protiques musculaires, mais
uniquement pendant la phase de rcupration dun exercice dynamique ralis en
endurance (Blomstrand and Saltin, 2001, Levenhagen et al., 2002). Rcemment, on a pu
montrer que chez lhomme, ladministration de leucine augmentait la phosphorylation de
facteurs protiques impliqus dans linitiation de la traduction des ARN messagers, et jouant
donc un rle dans la stimulation des synthses des protines musculaires (Liu et al., 2001).
Ces facteurs, dont la protine p70S6 kinase, sont activs par phosphorylation, et leur
192
activation est corrle avec laugmentation de masse musculaire observe aprs la mise en
uvre dun entranement en force (Baar and Esser, 1999). Un travail rcent a permis de
confirmer leffet spcifique de la leucine sur la phosphorylation de p70S6 kinase, selon un
mcanisme trs spcifique, indpendant de lactivation de kinases connues pour rpondre
lexercice de force (Baar and Esser, 1999).
Toutes ces donnes suggrent que la leucine peut activer directement des facteurs
protiques qui sont susceptibles de majorer les effets de lexercice de force sur les
synthses protiques musculaires. Avant de conclure que la leucine potentialise les effets de
lexercice de force sur la croissance de la masse musculaire, il convient de vrifier cette
hypothse in vivo, par des mesures directes des flux de synthse et de dgradation des
protines musculaires, et sur une priode dobservation suffisamment longue aprs larrt de
lexercice.
3.3. Glutamine et immunodpression dexercice
La glutamine constitue un substrat nergtique important pour des marqueurs cellulaires
spcifiques du systme immunitaire. De plus, la glutamine permet de produire lazote
ncessaire aux synthses des nuclotides (voir le chapitre IV). Le rle jou par cet acide
amin dans la fourniture dnergie aux cellules immunitaires implique quil doive tre
disponible dans le sang circulant pour rpondre aux besoins dactivation des dfenses
immunitaires.
Les concentrations plasmatiques en glutamine mesures au repos chez des sportifs,
varient avec leur discipline : les athltes dendurance ont des concentrations plasmatiques
leves en glutamine, alors quon observe linverse chez des athltes de force (Hiscock and
Mackinnon, 1998). Le muscle constitue une importante rserve en glutamine (20 mmol. L-1,
compare sa concentration plasmatique qui varie peu, autour de 0,6 mmol.L-1), duquel elle
est rapidement libre au cours des tats de stress, y compris lexercice. Les
concentrations plasmatiques en glutamine augmentent de manire importante aprs
lexercice de courte dure (Poortmans et al., 1974). Cependant, lorsque la dure de
lpreuve sportive se prolonge, les concentrations plasmatiques et la disponibilit en
glutamine diminuent : aprs une preuve de marathon, la disponibilit en glutamine dans le
plasma est diminue de prs de 25 % (Castell et al., 1996). Cette diminution de la glutamine
plasmatique au cours de lexercice prolong a souvent t associe une diminution du
nombre de lymphocytes circulants ; elle est en revanche en grande partie explique par son
utilisation par les cellules circulantes qui lutilisent comme substrat (Hiscock et al., 2002). Elle
est cependant transitoire et ne dure pas plus de 6 9 heures aprs larrt de lpreuve. La
disponibilit en glutamine devient cruciale en cas de micro-lsions musculaires, frquentes
au dcours des exercices prolongs et intenses, qui induisent une migration de cellules
immunitaires qui vont infiltrer les muscles lss. Cette demande accrue en glutamine pourrait
justifier une supplmentation en glutamine afin de prserver les rserves musculaires et de
limiter la protolyse.
On a trs largement dmontr que la pratique dexercices intenses et prolongs induisait
une prvalence plus importante dinfections des voies ariennes suprieures (Nieman,
1994). Cette augmentation des infections dans les suites dpreuves sportives puisantes
relve de facteurs de risque propres aux preuves sportives (exposition aux rigueurs du
climat, shunt du filtre nasal par une prdominance de la respiration par la bouche, stress de
la comptition, etc), mais aussi peut tre dune mauvaise disponibilit en glutamine dans le
plasma (Parry-Billings et al., 1990).
Dans les suites de ces observations, de nombreux essais de supplmentations en
glutamine ont t raliss chez des athltes de diffrentes disciplines. Dans tous les cas, la
prise de glutamine exogne (en moyenne 7 g pour un sujet de 70 kg), induit une
augmentation notable de la concentration plasmatique (revue de (Castell, 2003). Trs
souvent, la rcupration des perturbations des dfenses immunitaires induites par lexercice
exhaustif est favorise par la prise de glutamine. On a aussi pu montrer que ces
amliorations observes au niveau des marqueurs cellulaires circulantes taient aussi
193
associs avec une moindre incidence des infections des voies ariennes (Castell et al.,
1996). Il est noter que des rsultats assez similaires ont t obtenus en supplmentant les
sujets avec des prcurseurs de la glutamine (BCAAs) (Bassit et al., 2000).
Ces rsultats semblent donc montrer que la supplmentation en glutamine (ou en
prcurseurs) est susceptible daugmenter sa disponibilit pour de nombreuses cellules
immunitaires au moment o lorganisme est vulnrable face au risque dinfections
opportunistes. Ces tudes ne permettent cependant pas de cerner exactement le mode
daction de la glutamine, et en particulier quelles sont les composantes du systme
immunitaire qui sont affectes par la prise orale de glutamine au cours de la phase
transitoire dimmunodpression qui suit lexercice exhaustif.
3.4. Cratine, masse musculaire et performances physiques
Comme il a t prcis prcdemment (chapitre IV ; voir galement le chapitre X), la
cratine est un compos naturel de lorganisme, prsent dans le muscle squelettique ltat
dquilibre avec la phosphocratine (PCr).
La cratine est une substance ergognique qui, depuis ces dernires annes, est
largement utilise par un grand nombre de sportifs. La prise de cratine est motive soit par
laugmentation des rserves du muscle en PCr, source dnergie rapidement disponible pour
assurer la re-synthse dATP, soit pour le rle qui lui a t attribu sur les synthses
protiques.
Lors de la prise orale de cratine, une partie seulement est retenue par lorganisme et
mise en rserve dans le muscle. De plus, environ 20 30 % seulement de la cratine
retenue dans le muscle va former de la PCr, ce qui permet de naugmenter que de 4 6 %
sa concentration dans le muscle. Enfin, une importante variabilit interindividuelle existe, au
regard de la rtention de cratine dans le muscle.
3.4.1. Cratine et masse musculaire
De nombreuses tudes ont permis de montrer que les sujets recevant un complment
base de cratine prsentaient une augmentation de leur poids corporel (Becque et al., 2000,
Earnest et al., 1995, Kreider et al., 1998, Maganaris and Maughan, 1998). Cependant cette
augmentation de poids corporel est le plus souvent attribue une rtention deau et ne
correspond qu de trs faibles variations de la masse musculaire. Il nexiste donc ce jour
aucune preuve exprimentale des effets de la cratine sur lanabolisme musculaire (Louis et
al., 2004, Terjung et al., 2000).
3.4.2. Supplmentation en cratine et performances physiques
Bien que, ds le dbut du sicle, de nombreuses tudes ont eu pour but de dterminer le
rle et le contrle de la synthse de la cratine, on ne retrouve que peu de travaux
consacrs aux effets ergogniques de la cratine, jusque dans les annes 90. Les rsultats
de ces dernires annes montrent que la prise quotidienne de 20 g de cratine pendant
5 jours amliore les performances dexercices musculaires de type local et de courte dure
(contractions musculaires de type isocintiques ou isomtriques rptes et intermittentes
du quadriceps) (Becque et al., 2000, Greenhaff et al., 1993, Maganaris and Maughan, 1998),
ou globaux de type dynamique (Balsom et al., 1993, Birch et al., 1994, Casey et al., 1996,
Kreider et al., 1998, Vandebuerie et al., 1998). Certaines de ces tudes, conduites en
double-aveugle, ont permis de bien mettre en exergue les effets positifs de la cratine prise
raison de 15 20 g.j-1 sur les performances dexercices de trs courte dure et de haute
intensit (Balsom et al., 1993, Birch et al., 1994, Kreider et al., 1998, Tarnopolsky and
MacLennan, 2000), surtout lorsque ceux-ci sont rpts aprs de courtes priodes de
rcupration.
Lamlioration des performances est troitement lie lefficacit de la prise orale et
laccumulation de cratine dans le muscle, soulignant ainsi le rle dterminant jou par la
194
disponibilit en PCr sur la re-synthse dATP pendant la contraction. En effet, il semble que
cet effet ergognique soit en partie li la plus grande disponibilit en cratine dans le
muscle squelettique actif. Celle-ci rsulte dune augmentation de sa concentration initiale et
aurait pour consquence une re-synthse plus rapide de PCr et une moindre acidose
pendant lexercice (Greenhaff et al., 1993, Greenhaff et al., 1994).
Cependant, ces rsultats ne sont pas toujours univoques, et les proprits ergogniques
de la cratine restent largement discutes. En effet, lingestion de doses quotidiennes de
cratine (20 g.j-1) sur de courtes priodes, nest pas toujours suivie de variations sensibles
des performances (Febbraio et al., 1995, Odland et al., 1997). Il est remarquable de
constater que lorsque lamlioration des performances a t observe au cours dexercices
dynamiques, intenses et rpts, elle la t chez des sujets essentiellement sdentaires ou
peu entrans, et dont le plus souvent, le statut nutritionnel n'est pas connu. Cest pourquoi
lefficacit de ce compos sur les performances dathltes ou de sportifs entrans et au
statut nutritionnel satisfaisant mrite dtre confirme. En effet, la supplmentation en
cratine sest avre tre inefficace pour amliorer la performance la course dathltes de
trs bon niveau (Redondo et al., 1996), ou de nageurs tests au cours dexercices
spcifiques de leur discipline (Mujika et al., 1996). Linconstance des effets ergogniques de
la cratine relve aussi trs probablement de la grande variabilit individuelle dans la
rtention de la cratine dans le muscle et dans sa transformation en PCr. De plus, la prise de
poids corporelle associe la prise orale de cratine ne constitue pas un facteur favorable
aux performances dans des disciplines o le poids est dterminant (course, nage, cyclisme).
En somme, lexamen attentif de la littrature scientifique confirme que la supplmentation
en cratine a des effets ergogniques qui se traduisent par une amlioration des
performances au cours de disciplines sportives intenses, de courte dure, et qui sont
relativement indpendantes du poids corporel. Cet effet ergognique dpend en grande
partie de la rtention de cratine dans le muscle sous forme de PCr ; il est de mme li
ltat dentranement des sujets, et au type dexercice ralis.
3.5. Carnitine et oxydation lipidique
Les principales caractristiques, proprits et sources alimentaires de carnitine ont t
exposes prcdemment (chapitre IV). Compte tenu de son rle important dans le
mtabolisme intermdiaire, la carnitine a t largement utilise en milieu sportif, afin
daugmenter loxydation des acides gras au cours de lexercice, de limiter lutilisation du
glycogne et damliorer la rsistance musculaire la fatigue mtabolique. Il sagit donc de
favoriser lutilisation des acides gras lexercice (dont on sait que les rserves endognes
sont trs importantes) et de limiter lutilisation du glucose (dont les rserves sous forme de
glycogne sont limites).
On na cependant jamais montr que le facteur limitant lutilisation des acides gras par les
mitochondries tait le systme de transport carnitine-dpendant (Brass, 2000). De mme,
alors que le contenu musculaire en carnitine diminue au cours de lexercice prolong (par
accumulation dacylcarnitine), on na jamais pu montrer que cette redistribution tait
pnalisante pour loxydation des acides gras. La carnitine peut enfin jouer un rle de tampon
au regard de laccumulation importante dactyl-CoA ; le pool de carnitine libre est associ
une augmentation du CoA libre, ce qui permet dliminer lexcs dactyl-CoA et de lever
linhibition de la pyruvate dshydrognase.
Les diffrentes tudes publies ce jour nont pas permis de mettre en vidence deffets
sensibles de la carnitine sur les capacits physiques lexercice (Colombani et al., 1996) ou
sur le mtabolisme nergtique (Vukovich et al., 1994). Les rares tudes suggrant des
effets de la carnitine sur la performance sont difficiles expliquer ; il existe en effet
maintenant un large consensus pour conclure que la supplmentation plus ou moins
prolonge en carnitine est incapable den modifier le contenu musculaire (Vukovich et al.,
1994, Wachter et al., 2002).
En somme, bien que la carnitine tienne une place importante dans le mtabolisme
nergtique du muscle lexercice, il nexiste ce jour aucune preuve exprimentale
195
tangible sur les effets ergogniques de cette substance, en particulier parce quil ne semble
pas possible de majorer le contenu du muscle en carnitine par la prise orale de cette
substance.
3.6. -hydroxy--mthylbutyrate
Le -hydroxy--mthylbutyrate (HMB) est un mtabolite naturel (voir galement le
chapitre III). Le HMB est mtabolis en hydroxymthylglutarylCoA qui est un facteur limitant
de la biosynthse de cholestrol. Son utilisation a t prconise chez le sportif afin de
favoriser le dveloppement de la masse musculaire par une limitation des processus de
protolyse (Juhn, 2003). Le HMB a t propos pour rduire ltendue des micro-lsions
musculaires et dans toutes les situations sportives o il existe un besoin de rcupration
rapide aprs des exercices intenses et soutenus. Cette hypothse a t value chez des
sujets non entrans soumis un exercice connu pour induire des microlsions musculaires ;
au cours de ce travail, la prise de HMB a permis de limiter ltendue des microlsions (Knitter
et al., 2000).
Les effets du HMB sur la masse musculaire et les performances ont t tudis, aussi
bien chez des sujets sdentaires mis lentranement (Gallagher et al., 2000, Panton et al.,
2000), que chez des sujets rgulirement entrans (Slater et al., 2001). Toutefois, il nexiste
pas de preuve de tels effets.
3.7. Taurine et pratique sportive
La taurine est un acide amin soufr dont le mtabolisme et les grandes fonctions ont t
rappels prcdemment (chapitre IV et chapitre X). Dans lorganisme, la taurine joue un rle
dans llimination biliaire du cholestrol, et par ses proprits physico-chimiques, un rle de
rgulation du volume cellulaire. Enfin, cet acide amin a t impliqu dans les dfenses
contre les radicaux libres de loxygne.
Ladministration de taurine a pu tre propose chez le sportif avec pour objectif de limiter
ltendue des micro-lsions musculaires dexercice intense et prolong. Un premier travail
ralis sur modle animal a permis de montrer que, chez le rat, ladministration de taurine
dans leau de boisson (3 g/100 mL) permettait de rduire les altrations membranaires
induites par un exercice excentrique prolong (Dawson et al., 2002). Toujours sur modle
animal, un autre travail exprimental a permis de suggrer que la prise orale de taurine
augmente sa concentration musculaire, limite la dpltion musculaire induite par lexercice
puisant, et amliore le temps de maintien maximal de la course (Yatabe et al., 2003).
Lintrt dune supplmentation en taurine chez lhomme nest pas dmontr (voir
chapitre IV).
4. Estimations des besoins en protines et en acides amins indispensables

pour la population sportive
4.1. Dtermination des besoins en protines chez le sportif d'endurance
Chez des sujets peu entrans, laugmentation des besoins en protines (par rapport
une population de sujets sdentaires) rsulte principalement dune augmentation de
loxydation des acides amins illustre par celle de la leucine (Forslund et al., 1999, Bowtell
et al., 1988a, Bowtell et al., 1988b). Chez des sujets rgulirement entrans, une
consommation de 0,86 g.kg-1.j-1 de protines est associe un bilan azot ngatif (Phillips et
al., 1993). Dans le cadre dun exercice de 90 min 50 % de VO2max, le bilan azot est
peine ngatif pour un apport de 1 g.kg-1.j-1 et devient largement positif pour 2,5 g.j-1.kg-1
(Bowtell et al., 1998).
Chez des sujets jeunes (27 ans, VO2max de 65 mL.kg-1.min-1) ou peu gs (52 ans, VO2max
de 55 mL.min-1.kg-1) soumis des rgimes apportant 0,61, 0,92 et 1,21 g.kg-1.j-1 de
196
protines, on ne retient pas deffet de lge sur lquilibre du bilan azot en fonction des
apports. Cette tude conduit les auteurs dfinir un apport nutritionnel conseill de
1,26 g.kg-1.j-1 (Meredith et al., 1989).
Loxydation de la leucine avec des apports correspondant aux recommandations
canadiennes avait conduit considrer des apports de 0,86 g.kg-1.j-1 comme tant
insuffisants (Phillips et al., 1993). Chez des hommes et des femmes consommant 1 g.kg-1.j-1
le bilan protique parait tre ngatif (- 0,22 g.j-1 pour les femmes et pour les hommes
- 3,95 g.j-1) (Lamont et al., 1990). Ces tudes montrent que les apports en protines
infrieurs ou gaux 1,0 g. kg-1.j-1 ne permettent pas de couvrir les besoins de la majorit
des sujets.
Chez les sportifs de haut niveau, lapport nutritionnel conseill a t estim 1,6 g.kg-1.j-1
(Tarnopolsky et al., 1988). Friedman et Lemon (Friedman and Lemon, 1989) ont dtermin
un apport nutritionnel conseill de 1,49 g.kg-1.j-1 chez des sujets qui ralisent une tape de
Tour de France simule en laboratoire. Une analyse de rgression incluant les donnes
issues de quatre tudes a permis destimer le besoin 1,11 g.kg-1.j-1 (Phillips S,
communication, 2003 mentionne par (Tarnopolsky, 2004)). Il semblerait que lapport
nutritionnel conseill augmente avec le niveau dentranement (estim par les valeurs de
consommation maximale doxygne), renforant lide quil peut tre pertinent de proposer
des valeurs de besoin en fonction de la dpense nergtique rgulire.
Ces estimations permettent de proposer des fourchettes de valeurs sans spcification
quant la rpartition des proportions dacides amins indispensables, sans spcifications
non plus quant aux apports en macronutriments et aux rpartitions selon les niveaux de
dpense nergtique.
Les donnes actuelles permettent de proposer des estimations pour diffrentes
catgories de sportifs, les sportifs de loisir, les sportifs modrment entrans et les sportifs
de haut niveau. Les besoins en protines du sportif sont augments lorsquils sont exprims
relativement au poids corporel. Lorsquils sont exprims en proportion des apports
nergtiques totaux dans des conditions stables, ces apports reprsentent une proportion
quivalente celle tablie pour la population gnrale. La rpartition de la prise alimentaire
joue galement un rle dans la dfinition des besoins selon quil sagit dun mode alimentaire
classique en trois principaux repas, ou dapports spcifiques en fonction des exercices et
des priodes de rcupration.
Au dbut dun programme en endurance ou au cours dune augmentation mme
progressive des charges de travail, laugmentation de la charge de travail se traduit par un
dsquilibre transitoire du bilan azot (figure 35). Ainsi, laugmentation du besoin en
protines est transitoire (Gontzea et al., 1975).
Les adaptations physiologiques lentranement se traduisent par une augmentation de
lefficacit mtabolique quant lpargne des acides amins. Dune faon gnrale, on
considre que pour les sportifs dendurance, de loisir, les besoins en protines ne diffrent
pas de ceux de la population gnrale ds lors que la dpense nergtique est prise en
considration. Pour les sujets bien entrans en endurance (4 5 jours par semaine pendant
une heure au moins), laugmentation du besoin semblerait ntre que de 20 %
25 % comparativement la population sdentaire, soit 1,1 g.kg-1.j-1. Il semble que lexercice
dendurance dintensit faible ou modre naffecte pas le besoin en protines (quant la
proportion de la ration) ds lors que les apports en glucides sont satisfaisants. Il apparat que
les besoins en protines des femmes sportives sont approximativement infrieurs de 15 %
20 % ceux des hommes. Pour les sportifs de trs haut niveau (minorit de sportifs), les
besoins en protines sont encore augments et les apports nutritionnels conseills
pourraient atteindre 1,6 g.kg-1.j-1 dans le cas de dpenses nergtiques trs leves. Si les
apports nergtiques dorigine protique sont compris entre 10 % et 15 % de la ration, si les
apports alimentaires sont diversifis et dans un contexte dquilibre du bilan nergtique, le
besoin supplmentaire est naturellement couvert. Bien que la plupart des sportifs couvrent
les besoins par lalimentation courante, une minorit ne les couvre pas. Ceux dont les
apports sont infrieurs, en raison de restriction calorique pour la plupart des cas, mritent un
suivi particulier.
197
Avant entranement
Entranement
Bilan azot (g.j-1)
Temps (jours)
Figure 35 : Le dbut de lentranement est caractris par une priode initiale de dsquilibre du bilan
azot suivie de ladaptation caractrise par lquilibration du bilan azot chez des sujets chez lesquels
les apports azots sont constants
adapt de (Gontzea et al., 1975)
4.2. Evaluation des besoins chez lathlte entran en force

4.2.1. Besoins en protines
De nombreuses tudes ont permis de montrer qu la suite dun exercice de force, les
synthses protiques restent leves pendant une priode qui dure de 4 (sujets entrans)
48 h (sujets non entrans). Laugmentation de masse musculaire qui est le rsultat attendu
de tout entranement de force est conditionne par un certain nombre de facteurs dont la
disponibilit en acides amins. Cependant, la notion selon laquelle les besoins en protines
des sportifs entrans dans les disciplines de force seraient suprieurs ceux dune
population sdentaire de rfrence reste encore largement dbattue.
Les besoins en protines sont couramment valus par ltude des variations du bilan
azot ; bien que dapplication dlicate en dehors des secteurs hospitaliers, et en particulier
en milieu sportif, cette technique est la plus couramment utilise afin de dterminer les
besoins en protines. Il est certain que cette approche mthodologique est entache
derreurs, en particulier lies aux pertes azotes par la sueur, supposes constantes chez le
sportif alors quelles sont considrablement majores, surtout lt. Les pertes en sueur sont
ainsi sous-estimes chez le sportif.
Sur la base de cette mthode, des tudes assez anciennes ont assez tt suggr que
lentranement en force ncessitait des apports azots trs suprieurs aux apports
nutritionnels conseills pour ladulte sdentaire selon les normes amricaines (0,8 g.kg-1.j-1).
La ration protique ncessaire pour quilibrer le bilan azot a pu tre estime
1,6-1,8 g.kg-1.j-1 chez les culturistes entrans (Tarnopolsky et al., 1988). Cependant, au
cours de ces tudes, en utilisant le modle linaire liant les apports protiques avec ltat du
bilan azot, les apports les plus levs en protines correspondraient un gain de masse
musculaire de 300 400 g par jour, ce qui nest videmment jamais observ. Les rsultats
de lensemble des exprimentations qui utilisent le bilan azot permettent dvaluer les
besoins en protines 1,2 g.kg-1.j-1 chez des sportifs rgulirement entrans dans des
sports de force. La prise en compte dun intervalle de confiance de 95 % conduit proposer
des apports nutritionnels conseills 1,33 g.kg-1.j-1.
Les besoins en protines sont susceptibles de varier en fonction de diffrents facteurs,
dont ltat dentranement et lapport nergtique. La mise en uvre dun programme
dentranement chez un sujet auparavant sdentaire, ou les variations brusques de la charge
de travail au cours de lentranement se traduisent par une ngativation du bilan azot ;
celle-ci est cependant transitoire, et un retour lquilibre du bilan azot est observ au bout
de quelques jours seulement (Gontzea et al., 1975).
198
Lapport nergtique reprsente un facteur dterminant majeur de lquilibre du bilan

azot. Quel que soit le niveau de lapport azot, lquilibre azot est amlior par lapport
nergtique (Butterfield and Calloway, 1984). En milieu sportif, les restrictions de lapport
nergtique perturbent le mtabolisme des protines et lquilibre du bilan azot ne peut
alors tre obtenu quen augmentant les protines dans la ration (Todd et al., 1984). De telles
situations sont frquentes dans les disciplines sportives catgorie de poids (lutte, boxe,
haltrophilie, etc). Chez des haltrophiles rgulirement entrans et soumis un rgime
restrictif (75 kJ.kg-1.j-1), un apport protique minimal de 1,6 g.kg-1.j-1 est ncessaire pour
quilibrer le bilan azot (Walberg et al., 1988). Compte tenu de la rduction de la ration
alimentaire, il faudra que les protines reprsentent un pourcentage important de lapport
nergtique total (suprieur 20 %). Le problme majeur attendu dans ces situations de
restriction volontaire de lapport nergtique est lamyotrophie. En ce qui concerne lapport
nergtique, le remplacement de lapport sous forme de lipides par des glucides permet de
prserver la masse maigre (Richardson et al., 1979). Chez des sujets pratiquant les sports
de force et se soumettant une restriction volontaire de l'apport nergtique, il conviendra
de maintenir lapport quantitatif en protines (et donc daugmenter le pourcentage de
protines dans la ration) et de privilgier lapport en glucides.
4.2.2. Apports communment raliss
Il est intressant dvaluer les apports en protines habituels chez les sportifs de force.
Une compilation de diffrentes tudes permet destimer 2,05 g.kg-1.j-1 les apports habituels
chez cette catgorie de sportifs (Phillips, 2004). Si ces estimations sont correctes, il apparat
donc clairement que quels que soient les standards adopts, les besoins sont largement
couverts par les apports habituels.
4.2.3. Recommandations dapport
Les recommandations d'apport nutritionnel conseill en protines doivent tenir compte de
la charge nergtique de la ration. Il s'avre qu'en dehors des phases de restriction
volontaire dapport nergtique, afin de respecter une catgorie de poids, les athltes de
force ont des apports nergtiques spontanment suprieurs ceux des sdentaires
(Brotherhood, 1984). Les enqutes nutritionnelles ralises montrent que chez les sujets
entrans en force, 16 20 % de l'apport nergtique se fait spontanment sous forme de
protines. La charge nergtique de la ration ne semble donc pas tre, dans les conditions
courantes d'entranement, un facteur limitant de la fixation des acides amins.
La dfinition d'apports nutritionnels conseills en protines doit tre vue sous les angles
quantitatif et qualitatif.
4.2.3.1. Aspect quantitatif des besoins azots
Pour tre en mesure dtablir des recommandations d'apport en protines, il faut
possder une bonne apprciation du besoin. Deux cas de figure peuvent tre envisags :
1 - chez les athltes confirms dans des disciplines de force, et pour qui la masse
musculaire ne doit tre quentretenue, les apports protiques suffisants pour quilibrer le
bilan azot peuvent tre estims entre 1,1 et 1,2 g.kg-1.j-1. Cet apport minimal pour faire face
aux besoins est indicatif pour des protines haute valeur nutritionnelle, prenant en compte
leur digestibilit et leur valeur biologique (ovalbumine, protines du lactosrum,
lactalbumine). Des corrections sont apporter en fonction de la qualit nutritionnelle des
protines apportes et de la variabilit interindividuelle. On peut alors proposer des apports
nutritionnels conseills variant de 1,3 1,5 g.kg-1.j-1.
2 - chez les athltes cherchant dvelopper leur masse musculaire, on peut
concevoir l'intrt augmenter la disponibilit locale en acides amins. Dans ces conditions
particulires, un apport protique alimentaire variant de 2 2,5 g.kg-1.j-1 peut alors tre
propos. Ces valeurs correspondent un apport optimal pour les performances musculaires
199
dans le cadre de disciplines dont la masse musculaire constitue un des dterminants de la

performance. Les priodes dapport protique important ne doivent pas tre trop prolonges
et ne pas excder 6 mois par an (Martin et al., 2001). Les deux tiers de lapport doivent tre
raliss par lapport alimentaire quilibr, le dernier tiers pouvant reposer sur des
supplments sous forme de protines de haute valeur biologique.
Toutes ces valeurs sont indicatives, pour des protines de haute valeur biologique et
parfaitement digestibles. Des tudes complmentaires sont absolument ncessaires pour
vrifier les effets anabolisants de la complmentation protique et dfinir la qualit de cet
apport. On constate cependant depuis de nombreuses annes que chez les haltrophiles et
les culturistes, les apports quotidiens sous forme de protines excdent trs largement ces
valeurs recommandes. Compte tenu de ltat actuel de nos connaissances, il parat trs
difficile de justifier des apports parfois suprieurs 3 g.kg-1.j-1.
4.2.3.2. Aspects qualitatifs des besoins azots
La synthse protique requiert la disponibilit de l'ensemble des acides amins afin d'en
assurer l'agencement original. L'apport alimentaire doit permettre l'approvisionnement en
acides amins indispensables (isoleucine, leucine, valine, lysine, mthionine, phnylalanine,
thronine, tryptophane, histidine). Ces acides amins doivent reprsenter approximativement
40 % de l'ensemble des acides amins.
L'apport complmentaire en protines, lorsquil est indiqu, peut tre ralis sur la base
d'un enrichissement de la ration alimentaire, ou sous forme de complments industriels.
L'enrichissement de la ration alimentaire en protines animales d'origine carne peut avoir
l'inconvnient d'augmenter l'apport en lipides et en acides nucliques. Inversement, baser la
complmentation sur des protines vgtales peut conduire un dficit relatif en lysine et en
acides amins soufrs. Trs souvent en milieu sportif, l'apport protique complmentaire est
ralis au moyen de prparations industrielles de protines totales, dhydrolysats de
protines ou d'associations d'acides amins. La composition de ces prparations en acides
amins indispensables devra tre tudie avec attention : elles doivent respecter un certain
quilibre, car les acides amins prsents en quantit insuffisante peuvent reprsenter un
facteur limitant de la protosynthse.
5. Effets secondaires des apports excessifs en protines

Des apports massifs en protines tels que ceux raliss pour certaines catgories de
sportifs sont susceptibles dtre nfastes pour ltat de sant, et en particulier pour la
fonction rnale. Il na cependant pas t dcrit daugmentation de la prvalence des
affections de la fonction rnale chez les anciens culturistes ou haltrophiles, qui
obligatoirement ont consomm des quantits importantes de protines durant leur carrire
(Lemon, 1997). Il convient cependant de noter toutes les difficults obtenir des donnes
pidmiologiques sur de telles populations, et cette absence formelle de signe dalarme ne
doit pas inciter recommander la consommation de quantits dmesures de protines,
dont on sait maintenant quelle na pas de justification scientifique.
Les apports trs levs en protines rapports pour certains sportifs de force peuvent tre
associs une majoration de la fuite urinaire du calcium, ce qui reprsente un facteur de
risque osseux chez la femme. Cependant, cette fuite calcique est essentiellement lie aux
apports sous forme de complments base de protines purifies, et cest dans le cas
dapports azots sous cette forme quil faudra tre attentif aux apports calciques chez la
femme. Lexcrtion urinaire de lazote induit par ailleurs une majoration des pertes
hydriques ; cest pourquoi les apports hydriques devront tre surveills, et ajusts chez les
sujets consommant des supplments protiques ou ayant des apports alimentaires levs
en composs azots.
En revanche, il nest pas possible ce jour de juger des effets indsirables des
supplmentations sous forme dacides amins individuels. Il est fort probable que ces
supplmentations suivies durant de nombreuses annes aient des consquences
200
mtaboliques, sur lactivit de diffrents neurotransmetteurs, ou mme une toxicit directe.

Tous ces points devraient tre abords dans les annes futures, et en labsence de preuve
formelle dinnocuit, la plus grande prudence est de mise avant de prconiser lutilisation
prolonge de supplments base dacides amins individuels 23.
Points importants
Dune manire gnrale, les besoins sont couverts par un apport en protines
correspondant 12-14 % de lapport nergtique total, lorsque la balance nergtique est
quilibre. Les besoins en protines du sportif dendurance peuvent tre valus
1-1,1 g.kg-1.j-1. Les apports nutritionnels conseills peuvent ainsi tre compris entre 1,2 et
1,4 g.kg-1.j-1. Ces valeurs varient conjointement au niveau dentranement. Ces fourchettes
de valeurs sont applicables des sportifs dont la charge dentranement est au moins de
1-2 h.j-1, 4-5 jours par semaine.
Loxydation potentielle des acides amins est minore en situation dexercice par les
apports en glucides. Les apports en glucides et protines aprs leffort sont dterminants de
la reprise des synthses protiques. Les femmes ont en gnral des besoins de 15 20 %
infrieurs ceux des hommes.
Chez les athltes confirms dans les disciplines de force, les apports nutritionnels
conseills en protines peuvent tre estims entre 1,3 et 1,5 g.kg-1.j-1 de protines de bonne
qualit.
Dans le cas o ces apports sont majors dans le but de dvelopper la masse musculaire,
ils ne devraient pas dpasser 2,5 g.kg-1.j-1 et pour une dure nexcdant pas 6 mois.
Les deux tiers de lapport doivent tre assurs par lapport alimentaire quilibr, le dernier
tiers pouvant provenir des supplments sous forme de protines de bonne qualit.
Comme pour les sportifs dendurance, les donnes exprimentales disponibles ce jour
chez les sportifs de force restent trs incompltes et ne permettent pas de dmontrer que la
consommation dacides amins slectifs est un facteur damlioration des performances. Le
rle jou par lentranement sur le contrle hormonal de lanabolisme musculaire reste
lvidence llment le plus important.
Les donnes disponibles dans la littrature dmontrent que la rptition d'exercices de
force entrane une augmentation des besoins en protines, mais dune manire gnrale, les
besoins protiques, ncessaires pour quilibrer le bilan azot, sont couverts par une
alimentation quilibre. Le comportement alimentaire des sportifs de force fait que les
apports en protines dpassent trs largement les quantits qui peuvent tre
recommandes. Cest lentranement qui permet dexpliquer le gain de masse musculaire, et
les apports protiques sont justifis par la ncessaire disponibilit en acides amins pour
assurer laugmentation des synthses en protines structurales et fonctionnelles.
23
On se reportera au chapitre IV, partie 2 Toxicit pour les donnes bibliographiques disponibles.
201
VII - Evaluation de la qualit de lapport protique

La notion de qualit nutritionnelle pour les protines dun aliment ne prend son sens
vritable que dans le contexte dun rgime o sont intgres la fois les proprits
nutritionnelles et physiologiques intrinsques de laliment protique et leurs interactions avec
les autres composantes (protiques ou non) de ce rgime pour assurer la sant et le bientre. La prise en compte de ces caractristiques implique une approche multi-paramtrique,
qui dpasse lapproche traditionnelle plus restrictive. En effet, traditionnellement, cette notion
est surtout applique chaque aliment protique individuellement. Or, trop souvent la
connaissance de la qualit des divers aliments protiques dun rgime ne permet pas de
prvoir la qualit du mlange. De plus, elle repose sur des mthodes axes sur lvaluation
de la satisfaction de composantes prpondrantes des besoins. Lvaluation traditionnelle de
la qualit des protines alimentaires individuellement est surtout utile pour des classifications
(protine plus ou moins complte, plus ou moins assimilable ) ou pour dtecter des
modifications de la qualit dun produit. Elle est moins pertinente pour prciser la place que
pourrait prendre un aliment protique dans un rgime alimentaire. Enfin, lvaluation
traditionnelle vise aussi permettre de proposer des recommandations dapports en fonction
de la qualit des protines. Toutefois, il est en gnral prfrable de chercher amliorer la
qualit dun aliment ou dun rgime aprs en avoir repr les limites, plutt que de
recommander den accrotre la consommation pour compenser une qualit insuffisante.
Traditionnellement, la qualit nutritionnelle des protines alimentaires correspond leur
capacit couvrir, pour un apport donn (gnralement faible), les besoins en azote et en
acides amins pour assurer la croissance et l'entretien des tissus. Cette capacit dpend,
non seulement de la composition des protines en acides amins indispensables, mais aussi
de leur digestibilit et de la faon dont est orient le mtabolisme des acides amins
absorbs. La biodisponibilit de chaque acide amin indispensable est donc un facteur
majeur de variation de qualit nutritionnelle entre diffrentes protines alimentaires.
Lapproche recommande par la FAO/WHO (FAO/WHO, 1990, FAO/WHO/UNU, 1985)
repose sur la comparaison de la composition des protines alimentaires en acides amins
indispensables une composition de rfrence ainsi que sur la dtermination de leur
digestibilit. Le concept gnral dfini dans ce type d'approche prsente un intrt pour
tablir la valeur nutritionnelle relative de diffrentes sources de protines. Des questions
critiques restent cependant au cur des dbats, telles que la connaissance des besoins en
azote et en acides amins indispensables de l'homme pour tablir la composition de
rfrence, la dtermination de la biodisponibilit des acides amins et des protines et la
validation des indices calculs par rapport des donnes obtenues in vivo chez lhomme.
1. valuation partir de la mesure de la croissance
Un premier type d'approche consiste valuer l'efficacit de l'utilisation de protines vis-vis d'un processus physiologique comme la croissance. De telles tudes sont difficilement
ralisables chez l'homme. A l'inverse les tests de croissance sont trs faciles raliser chez
l'animal, le rat principalement. Des mesures de croissance ont galement t effectues
chez les micro-organismes, elles peuvent tre utiles pour dtecter des altrations de la
disponibilit en certains acides amins mais leur intrt pour juger de la qualit dune
protine alimentaire pour lhomme reste problmatique, si bien que cet aspect ne sera pas
dtaill ici.
De nombreuses mthodes bases sur les variations des performances de croissance ont
t dveloppes. Celle qui est le plus couramment employe, en particulier dans les pays
anglo-saxons, est celle qui permet le calcul du Coefficient d'Efficacit Protique (CEP) ou
"Protein Efficiency Ratio" (PER). Cette mthode est normalise par l'A.O.A.C. (art 43.253
43.257). Elle consiste calculer, sur 28 jours, le rapport entre le gain de poids moyen de
lanimal (rat) et la quantit de protines ingres. Pour faciliter les comparaisons entre
202
tudes, l'exprimentation prvoit galement un groupe de rats consommant une protine de

rfrence (casine). Le niveau protique de la ration est maintenu faible (environ 10 %) pour
que l'apport reste infrieur aux besoins. Dans ces conditions, la croissance est lente mais la
protine est efficacement utilise, c'est--dire qu'elle est peu dgrade dans les voies
nergtiques, ce qui amliore la sensibilit du test.
Cette mthode est simple mais prsente de nombreuses imperfections. Elle n'est
applicable qu'aux aliments contenant au moins 1,80 % d'azote et ncessite une tude
relativement longue (au moins un mois). Sa sensibilit est variable (changements dans la
composition du gain de poids, influence de la nature de lacide amin limitant). Sa
reproductibilit aussi est variable, car elle est trs sensible certaines conditions
exprimentales. Lors d'essais inter-laboratoires, les coefficients de variation sont de 12,3 %
29,4 % selon les protines testes. Les valeurs obtenues pour la casine vont de 2,15 3,31
(FAO/WHO, 1970). La standardisation de la valeur du CEP de la casine 2,5 a t
propose par Pellet et Young (Pellett and Young, 1980). Les rsultats obtenus dpendent
des quantits de protines effectivement consommes par les rats. Lodeur et le got de
l'aliment sont des sources de variation de la prise alimentaire qui sont difficiles matriser.
En outre, cette mthode ne tient pas compte du fait quune partie des protines ingres est
utilise pour le maintien du poids. De ce fait, les valeurs du CEP augmentent avec la
quantit de protines ingres et ne sont pas proportionnelles la qualit des protines. Une
protine ayant un CEP gal 2 n'a pas une qualit deux fois suprieure une protine de
CEP gal 1.
Plusieurs variantes ont t proposes pour tenter de pallier certaines de ces
imperfections. Pour augmenter la reproductibilit et renforcer la proportionnalit la qualit
des protines, il a t prconis prendre en compte la variation du poids qui correspond la
somme (i) du gain de poids de rats nourris avec la protine tester et (ii) de la perte de
poids d'un groupe de rats nourris avec un rgime sans protine. Ainsi, on considre la fois
(i) lutilisation de la protine pour le gain de poids et (ii) lutilisation de la protine alimentaire
pour compenser la perte de poids qui se manifesterait en son absence. La mesure est
ralise sur une priode de deux semaines. La valeur obtenue est le Coefficient d'Efficacit
Protique Nette (CEPN) ou "Net Protein Ratio" (NPR) :
CEPN = (gain de poids + perte de poids du groupe priv de protine) / protines
ingres
Ce critre est moins sensible aux variations des niveaux dapport et prsente une plus
forte proportionnalit. Toutefois, cette dernire peut tre altre par la non linarit de la
rponse des variations du poids celles des apports en protines. Pour tenter daugmenter
encore la fiabilit de ces mthodes bases sur la rponse de la croissance, lemploi de
diffrents niveaux dapport en protines a t prconis. Lefficacit des protines pour la
croissance est dtermine par rgression du gain de poids sur la quantit ingre. Dans ces
mthodes, le coefficient de rgression est normalis par celui obtenu avec une protine de
rfrence (casine ou -lactalbumine). Cela permet de calculer le Coefficient dEfficacit
Protique Nette Relatif (CEPNR) ou "Relative Nutritive Value" (RNV), ou bien la Valeur
Protique Relative (VPR) ou "Relative Protein Value" (RPV) selon quun rgime protiprive
est ou nest pas inclus (Bodwell, 1979).
Ces diverses mthodes prsentent un intrt limit puisqu'elles nindiquent pas les
facteurs responsables des diffrences de qualit et quelles sont trs dpendantes des
conditions de ltude. De plus, elles reposent sur la dtermination de la capacit des
protines alimentaires satisfaire les besoins du rat en croissance. On peut alors
sinterroger sur leur extrapolation lhomme lentretien, mme si des tudes comparatives
ont montr des classements similaires avec les deux espces. Elles prsentent en revanche
lavantage de pouvoir comparer relativement rapidement plusieurs protines entre elles et
dtablir des chelles relatives.
203
2. Biodisponibilit digestive des protines et des acides amins

Un aspect central dans l'valuation de la qualit des protines est de pouvoir apprcier la
capacit des acides amins d'une protine tre efficacement assimils. La notion de
digestibilit pour une protine recouvre diffrents aspects. Elle est dabord une proprit
spcifique de la protine qui correspond sa capacit librer ses acides amins dans la
lumire intestinale (dgradabilit) et en permettre labsorption ; elle peut aussi prendre en
compte les consquences de linteraction de laliment avec les tissus digestifs, sous la forme
de pertes endognes. Elle est quantifie par diffrents coefficients qui ont t valus par
des mthodes in vitro, mais aussi in vivo chez lanimal et chez lhomme. Les mthodes in
vivo sont multiples et diffrent essentiellement par le localisation anatomique de mesure de
la digestibilit (ilal ou fcal) et par la prise en compte ou non de la prsence dazote
endogne dans la fraction non digre.
2.1. Mthodes enzymatiques
Diffrentes mthodes utilisant la fois l'analyse des acides amins et l'hydrolyse
enzymatique ont t proposes pour dterminer la valeur protique dun aliment. Ces
mthodes sont peu utilises en routine, sauf pour des applications prcises, car elles ne
donnent pas d'informations plus intressantes que lanalyse des acides amins. Ces
mthodes sont bases sur la mesure de la libration des acides amins aprs exposition de
la protine l'action d'une ou de plusieurs protases dans des conditions standardises. De
telles mthodes permettent d'estimer la digestibilit protique et/ou la disponibilit de
certains acides amins. Diffrents systmes enzymatiques ont t utiliss : pepsinepancratine, papane, papane-trypsine, trypsine-chymotrypsine-peptidase. Les rsultats
obtenus avec ces enzymes s'accordent assez bien avec les donnes de digestibilit in vivo
chez le rat. Des mthodes in vitro plus labores que la simple hydrolyse enzymatique
utilisent des systmes de "cellule digestion" (Savoie and Gauthier, 1986). Elles consistent
en une prhydrolyse pepsique suivi d'une digestion par la pancratine associe une
dialyse en continu des produits librs en fonction du temps. Les dialysats sont considrs
comme la fraction de la protine qui est digestible et susceptible d'tre absorbe.
2.2. Mthodes in vivo
La mesure la plus classique de la digestibilit in vivo consiste collecter les fces et
dterminer partir de lingr et de l'limination azote fcale pendant plusieurs jours, un
coefficient qui est le rapport de la diffrence entre lingr et lexcrt fcal lingr. On
parle alors dun coefficient de digestibilit fcale apparente. Le principal problme est que
lazote fcal rsulte non seulement de la digestion plus ou moins complte de la protine
alimentaire et des protines endognes dans lintestin grle mais aussi de lactivit
mtabolique de la flore colique.
Deux groupes dacides amins peuvent tre distingus suivant leur mtabolisme colique.
Le premier groupe comprend l'acide aspartique, la thronine, la proline, la glycine et le
tryptophane qui subissent une dsamination et une dgradation importante dans le clon. Le
second comprend la mthionine, la leucine, lisoleucine, la valine et la lysine qui sont
synthtises dans le clon (Sauer and Ozymec, 1986). Une tude ralise chez l'homme a
montr que, par rapport la digestibilit ilale, la digestibilit fcale de Arg, Asp, Gly, Phe,
Pro, Ser, Thr et Trp tait suprieure et celle de Met infrieure. Les concentrations fcales de
Lys, Ala et Ile sont galement suprieures aux concentrations ilales, mais les diffrences
sont non significatives (Rowan et al., 1994). Ainsi, la digestibilit ilale, plutt que la
digestibilit fcale, doit tre considre comme un meilleur descripteur de la digestibilit des
acides amins et des protines alimentaires. Une alternative la digestibilit ilale est la
mesure de la digestibilit ccale. Le principe est de mesurer lazote prsent dans le ccum
aprs lingestion du repas. Le temps doit tre suffisamment long pour que la majorit du
repas soit expulse de lestomac (> 4h) et suffisamment court pour que le bol fcal dj
204
pass dans le clon soit minime (< 8h). Cette mthode est notamment trs utile chez les
animaux de petite taille, comme le rat, pour lequel il est difficile dutiliser des canules ilales.
De plus, selon quon souhaite apprcier plutt la capacit de la protine fournir des
acides amins ou faire plutt un bilan de sa digestion, les pertes digestives endognes
seront ou ne seront pas prises en considration. On peut schmatiquement considrer que
les pertes azotes endognes comportent 2 composantes :
- lune est lie au fonctionnement normal du tractus digestif indpendamment de laliment
protique, il sagit des pertes non spcifiques. Concrtement, la mesure de cette
composante est ralise en situation de rgime protiprive. Un coefficient de digestibilit
standardise (autrefois appele digestibilit vraie), est alors calcul en retranchant aux
pertes totales azotes les pertes endognes non spcifiques ;
- lautre composante dpend de la nature de laliment protique et de son interaction avec
les tissus digestifs, il sagit des pertes spcifiques. Pour tre quantifies, elles ncessitent
lemploi de traceurs soit pour marquer la protine alimentaire et mesurer directement sa
disparition, soit pour marquer lendogne total et pouvoir le dduire de lindigr total. Il est
notamment possible de marquer intrinsquement des protines animales et vgtales avec
des isotopes stables (15N ou 13C) (Boirie et al., 1995, Gaudichon et al., 1995). Un coefficient
de digestibilit relle est alors calcul, traduisant la capacit de la protine librer ses
acides amins et permettre leur absorption.
Ces coefficients ont des significations diffrentes :
- la digestibilit relle correspond exactement au taux de disparition luminale des
protines et acides amins alimentaires ;
- la digestibilit standardise (anciennement digestibilit relle puis vraie) est un bilan
relatif, au niveau luminal, dune digestion spcifique de la protine. En effet lendogne non
spcifique est dduit de lindigr total recueilli. Lindigr pris en compte ne comporte plus
que lindigr alimentaire et lindigr endogne spcifique, induit par laliment protique ;
- la digestibilit apparente est en fait un bilan relatif de lensemble des phnomnes
digestifs concernant la protine alimentaire au niveau luminal puisque les indigrs
alimentaire et endogne sont inclus dans les pertes. Le tableau 54 rsume les calculs
permettant dobtenir ces diffrents coefficients.
Tableau 54 : Diffrents coefficients de digestibilit
Mesure des pertes azotes
Calcul (x 100)
Signification
Apparente
Totales
Pertes totales/Ingr
Standardise
Endognes non spcifiques
Pertes (totales endognes)/ingr
Pertes totales
induites par laliment
Pertes exognes et endognes

spcifiquement induites par laliment
Relle
Endognes spcifiques
Pertes (totales
endognes)/ingr
Pertes exognes seulement
De nombreuses mesures de digestibilit ont t ralises chez l'animal (van Leeuwen et

al., 1996, Rowan et al., 1994, Gaudichon et al., 1994, Caine et al., 1997a, Caine et al.,
1997b) et chez l'homme (Baglieri et al., 1994, Bos et al., 1999, Bos et al., 2005, Gaudichon
et al., 1999, Gausseres et al., 1996, Mahe et al., 1992, Mariotti et al., 2000b, Mariotti et al.,
2001b). Des valeurs de digestibilit fcale et ilale obtenues pour diffrents aliments chez
diffrentes espces sont prsentes dans le tableau 55. Lanalyse de la littrature montre
que les valeurs de digestibilit des protines varient selon le modle utilis (homme, rat,
porc), lendroit de la mesure le long du tractus gastro-intestinal (ilal, fcal) et le type de
mthode utilis. Chez l'homme, il a t montr que la digestibilit ilale relle des protines
de lait est de 95 % alors quelle est de 93 % chez le porc. Mesure au niveau fcal, cette
digestibilit est alors de 96,5 %. La digestibilit ilale relle de la plupart des protines est
leve ; elle est de lordre de 90 % pour les aliments dorigine vgtale tudis, except pour
les protines de colza qui ont un coefficient de digestibilit de 83 % (tableau 55). Enfin,
diffrentes mthodes ont t proposes pour dterminer les flux ilaux et les flux
205
d'absorption d'acides amins exognes et endognes (Rutherfurd and Moughan, 1998, Yu et

al., 1996, Hendriks et al., 1996). Des tudes montrent que les digestibilits des diffrents
acides amins ne sont pas toutes quivalentes et que ce critre peut tre important
considrer dans la mesure o certains acides amins, comme la thronine, subissent des
pertes majeures par la voie intestinale (Gaudichon et al., 2002, Hess et al., 2000).
Tableau 55 : Digestibilits standardises (S) ou relles (R) de diffrentes protines alimentaires mesures
diffrents niveaux de lintestin, chez lhomme, le rat et le porc
Rat
Lait
Casines
Lactosrum
Oeuf cuit
Soja
Pois
Haricot
Bl
Riz
Colza
ccal
96 (R)
95 (R)
98 (R)
98 (R)
97 (R)
Porc
fcal
ilal
99 (S)
94 (R)
97 (R)
98 (S)
98 (S)
88 (S)
70 (R)
93 (S)
93 (S)
Homme
ccal
93 (R)
ilal
95 (R)
fcal
96 (R)
95 (R)
91 (R)
86 (R) ; 96 (S)
91 (R)
93 (R)
90 (R)
83 (R)
Rsultats colligs de : (Bos et al., 1999, de Lange et al., 1990, de Vrese et al., 2000, Evenepoel et al., 1999, Gaudichon et al., 1999,
Gaudichon et al., 2002, Gausseres et al., 1997, Hess et al., 2000, Lanfer Marquez and Lajolo, 1991, Leterme et al., 1998, Leterme et al.,
1996, Mariotti et al., 1999, Mariotti et al., 2001b, Sarwar et al., 1989, FAO/WHO, 1990, Drescher et al., 1999)
2.3. Problmes lis au mtabolisme dans lintestin distal

Lazote arrivant dans le clon chez lhomme correspond aux produits de la digestion
luminale non absorbs dans lintestin grle et la scrtion dazote provenant
particulirement dun recyclage de lure dorigine hpatique (voir aussi chapitre III). Dans
ces conditions, les acides amins arrivant dans le clon ont chapp l'absorption
intestinale et ne sont donc pas utilisables pour les synthses corporelles. De plus, une partie
de lazote du clon est dorigine bactrienne. Chez le porc, l'azote bactrien reprsente 25
30 % de l'azote cco-colique (Drochner, 1984). Cette proportion augmente pour atteindre 62
76 % au niveau fcal.
Les tudes sur la quantification des flux de recyclage de l'ure ont attir l'attention sur
l'importance quantitative des flux d'azote dans le clon. En effet, ce flux peut tre estim
15 g.j-1 chez un adulte, ce qui reprsente le tiers du flux journalier total de l'azote dans le
corps et peu prs l'quivalent de l'azote fourni par l'alimentation (Waterlow, 1996, Jackson,
1995). L'hypothse a t mise que l'azote provenant de l'ure pourrait tre recycl dans le
clon et incorpor dans des protines et des acides amins disponibles pour l'hte (Jackson,
1995, Millward and Rivers, 1988, Nicol and Phillips, 1976). Il est vraisemblable que le flux de
recyclage entro-hpatique de lazote soit augment dans des conditions o la qualit des
protines alimentaires est moindre, afin de limiter les fuites dazote sous forme dure.
Cependant, la modulation de ces flux na pas t quantifie.
Enfin, chez l'homme en bonne sant, il existe une synthse d'acides amins
indispensables et non indispensables par les bactries de lintestin grle mais dont
l'importance quantitative n'est pas dtermine (Jackson, 1995). Le clon ne semble en effet
pas possder la facult d'absorber de faon significative les acides amins. Pourtant, le
transporteur B0+ a t isol des muqueuses ccales et coliques de souris, suggrant que
plusieurs acides amins pourraient tre absorbs ce niveau (Nakanishi et al., 2001). Il a
t montr que de l'azote non protique (NH4Cl, ure) est utilis par la microflore intestinale
pour la synthse de lysine (Torrallardona et al., 1996). La contribution de cette synthse de
lysine, par la microflore, au flux plasmatique de lysine, serait de l'ordre de 11 20 mg.kg-1.j-1
chez l'homme (Metges et al., 1999, Metges, 2000, Petzke et al., 1998). Cette question est
206
vraisemblablement un paramtre critique avec des implications importantes dans l'valuation

du besoin en lysine, acide amin dficient dans certaines sources protiques.
3. Biodisponibilit mtabolique des protines et des acides amins

Les acides amins alimentaires, aprs leur assimilation par lintestin et leur captation
partielle par la muqueuse intestinale, sont dirigs vers le foie o ils vont entrer dans des
voies mtaboliques de types oxydatif et anabolique. Les acides amins utiliss dans les
voies oxydatives sont alors indisponibles pour rentrer dans les synthses protiques du foie
et des autres organes. Les pertes oxydatives peuvent alors tre considres comme
inversement corrles la qualit protique si lon admet que la capacit dune protine
alimentaire fournir des acides amins pour les synthses protiques est un critre de
qualit.
La mesure de la rtention azote implique la mesure des variations de la masse des
protines corporelles, le plus souvent par la mthode du bilan azot partir de la perte
d'azote par voies fcale et urinaire. Deux sortes de coefficients ont t proposes selon que
les pertes azotes endognes non spcifiques urinaires et fcales sont ou ne sont pas prises
en compte. Le Coefficient de Rtention azote (apparente) est le rapport du bilan azot
apparent la quantit dazote apparemment absorbe (comme prcdemment pour le
coefficient de digestibilit fcale apparente, les pertes azotes endognes non spcifiques
fcales, et aussi urinaires ne sont pas dduites des pertes azotes totales). La Valeur
Biologique est estime de la mme faon que le Coefficient de Rtention azote mais dans
ce cas, les pertes azotes endognes non spcifiques sont dduites des pertes totales. Elle
est quivalente un coefficient de rtention azote standardise.
Plusieurs mthodes combinant lutilisation digestive et lutilisation mtabolique ont t
proposes. Elles se distinguent selon quelles sont plus ou moins spcifiques des protines
alimentaires et quelles prennent en compte les processus digestifs et mtaboliques soit
ltat postprandial, soit sur une priode plus longue. Dans une dmarche comparable celle
utilise dans la dfinition du Coefficient dEfficacit Protique Nette, lUtilisation Protidique
Nette (UPN) ou Net Protein Utilisation (NPU) value la qualit dune protine partir de
sa capacit assurer le renouvellement des protines et le gain protique. A lorigine, elle
est calcule par le rapport de la diffrence des masses protiques corporelles entre un
groupe danimaux recevant le rgime contenant la protine tester et un groupe recevant le
rgime aprotique, la quantit de protines ingres par le premier groupe. Par la suite, les
variations de la masse des protines corporelles ont aussi t estimes par la mthode des
bilans azots (ingr excrt) dans les 2 groupes, notamment chez lhomme (Egun and
Atinmo, 1993). Dans ce cas, elle correspond au produit des coefficients de digestibilit et de
rtention azote standardises. Dans le calcul du Coefficient dUtilisation Pratique de lazote
(CUP), anciennement utilis en France, les pertes azotes non spcifiques ne sont pas
mesures et ce coefficient correspond donc au produit des coefficients de digestibilit et de
rtention azotes apparentes.
Plus rcemment, des tudes des consquences de lingestion des protines alimentaires
sur lanabolisme postprandial de lingestion des protines alimentaires ont permis la mise au
point de 2 mthodes pour valuer leur qualit. En 1994, Millward et Price ont propos lindice
dUtilisation Protique Postprandiale (PPU en anglais) afin de mesurer leffet anabolique de
lingestion dune protine lors de la phase de rpltion du pool protique (Price et al., 1994,
Quevedo et al., 1994). Cette mthode lourde et complexe est base sur la mesure du bilan
de leucine 13C perfuse par voie intraveineuse. Afin dtudier plus prcisment la capacit
dune protine alimentaire tre retenue en phase postprandiale, un indice dUtilisation
Postprandiale Protique Nette a t propos comme tant la part stricte de lazote dorigine
alimentaire tant incorpor dans le pool corporel (Gausseres et al., 1997, Bos et al., 1999,
Bos et al., 2005). Une Valeur Biologique Postprandiale Nette peut galement tre calcule
207
comme la part stricte de lazote alimentaire absorb retenu dans le pool corporel. Le principe
consiste marquer uniformment les protines alimentaires avec de lazote 15N et suivre
leurs pertes par la voie fcale et par formation de lure dans la phase postprandiale. Cette
mthode sest rvle trs adquate pour classer diffrentes protines alimentaires selon
leur capacit tre retenues dans lorganisme pendant la phase postprandiale, chez
lhomme.
Le tableau 56 rassemble diffrentes estimations de la qualit des protines, en fonction
du modle et du type dindice utiliss. Dans le cas du bl, les disparits sont relativement
restreintes puisque la rtention azote varie entre 53 et 66 % en fonction du modle et de la
mthode. Mais que doit-on penser de la valeur du soja qui serait de 39 % chez le rat et de
70 74 % chez lhomme? Ou encore de variations de plus de 20 % en ce qui concerne les
casines pour lesquelles les valeurs de rtention, mthode gale, sont plus leves de
10 points chez le rat que chez lhomme ? Dans ce contexte, il semble impratif de
standardiser les mthodes dvaluation de la biodisponibilit mtabolique et de ntablir des
valeurs quen rfrence dautres protines dj values selon le mme schma
mthodologique.
Tableau 56 : Valeurs de rtention azote et valeurs biologiques de protines alimentaires obtenues chez
lhomme ou chez lanimal
H : Homme ; R : Rat
Protines de
lait totales
Casines
UPN
(Utilisation
Protique Nette)
UPP
(Utilisation Protique
Postprandiale)
86 (H)
UPPN
(Utilisation Postprandiale
Protique Nette)
75-80 (H)
82 (R)
93 (H)
71 (H)
77 (R)
64 (H)
(77 R)
61 (H)
66 (H)
Lactosrum
Poisson
Oeufs entiers
Bl
Millet
Quinoa
Colza
Soja
Lupin
Pois
53 (H)
70-75 (R)
31-55 (H)
53-65 (R)
48-56 (R)
76 (R)
70 (H)
70-74 (H)
74 (H)
70-72 (H)
39 (R)
VB
(Valeur
Biologique)
VBPN
(Valeur Biologique
Postprandiale Nette)
78 (H)
75 (H)
81 (R)
67 (H)
77 (R)
56-68 (R)
83 (R)
73 (H)
84 (H)
77-82 (H)
82 (H)
76-78 (H)
(Boirie et al., 1995, Bos et al., 1999, Bos et al., 2004, Bos et al., 2005, Dangin et al., 2001, Egun and Atinmo, 1993, Gaudichon et al.,
1999, Gausseres et al., 1997, Geervani and Eggum, 1989, Kaneko and Koike, 1985, Khan et al., 1987, Kishi et al., 1978, Machado and
Sgarbieri, 1991, Mariotti et al., 1999, Mariotti et al., 2000b, Mariotti et al., 2001b, Mariotti et al., 2002, Millward et al., 2000, Nicol and
Phillips, 1976, Price et al., 1994, Quevedo et al., 1994, Ruales and Nair, 1992, Wang et al., 1983)
4. Indice chimique (IC) et Indice corrig de la digestibilit (PD-CAAS)

Une autre approche plus classique de la qualit protique consiste analyser deux
paramtres qui conditionnent la capacit dune protine satisfaire les besoins protiques,
cest--dire sa composition en acides amins indispensables et son utilisation digestive.
L'indice PD-CAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score) propos par la
FAO/WHO (FAO/WHO, 1990) prend en compte les deux paramtres de composition en
acides amins et de digestibilit.
Dans la mthode de l'indice chimique, la teneur de chaque acide amin indispensable
dans le produit est exprime en pourcentage de cet acide amin par rapport une protine
de rfrence. La valeur du plus faible pourcentage constitue l'indice du produit test. Il est
donn par l'acide amin apparemment le plus limitant. La protine de rfrence initialement
208
adopte a t la protine d'uf. Puis, diffrents profils types ont t proposs dans une
dmarche volontariste pour promouvoir les recherches sur les besoins en acides amins de
lhomme. A partir de la composition du lait maternel pour le nourrisson et des tudes de bilan
azot pour les autres ges, la FAO/WHO/UNU (FAO/WHO/UNU, 1985) a tabli
quatre profils-types (nourrisson, enfant prscolaire, adolescent et adulte). Comme les
estimations de besoins en acides amins obtenues avec les mthodes doxydation chez
ladulte taient trs proches de celles initialement proposes pour les enfants en ge
prscolaire, la FAO/WHO (1990) a propos d'adopter provisoirement deux profils de
rfrence, lun pour le nourrisson, calcul partir de la composition en acides amins du lait
maternel, et lautre pour tous les ges correspondant au profil initialement dit pour les
enfants en ge prscolaire (tableau 57). La question de la pertinence des estimations des
besoins en acides amins est encore un aspect majeur du dbat.
Tableau 57 : Structures postules pour la composition des protines de rfrence en 1990 et en 1985
Nourrisson
Pr-scolaire (2-5 ans)
Enfant (10-12 ans)
Adulte
(FAO/WHO, 1990)
(FAO/WHO/UNU, 1985)
(mg.g-1 de protines)
Nourisson
Autres ages
Histidine
19
16
26
19
28
13
Isoleucine
46
28
44
19
Leucine
93
66
44
16
Lysine
66
58
22
17
Mthionine + Cystine
42
25
22
19
Phnylalanine + Tyrosine
72
63
28
9
Thronine
43
34
9
5
Tryptophane
17
11
25
13
Valine
55
35
D'aprs le rapport de la Consultation d'Experts FAO/OMS : "Evaluation de la Qualit des Protines". Bethesda, Maryland,
4-8 Dcembre 1989 (FAO/WHO, 1990).
La mthode de l'indice chimique prsente plusieurs avantages tels que la connaissance

du ou des acides amins limitants et la possibilit de calculer simplement la quantit de
protines utilisables dans une ration alimentaire donne. Elle est rapide (quelques heures
pour un aminogramme) et moins coteuse que les mthodes in vivo. Elle suppose aussi que
la valeur protique soit directement et uniquement proportionnelle la quantit disponible de
l'acide amin limitant. Or, il est vraisemblable quau moins dans certains cas, les autres
acides amins prsents en quantits parfois suprieures aux besoins ont un effet sur
l'utilisation de l'acide amin limitant. Par ailleurs, la mthode ne tient pas compte de la
digestibilit de la protine et de la biodisponibilit des acides amins alors que lon sait que
certaines protines ont une digestibilit mdiocre.
Afin de prendre en compte les diffrences de digestibilit entre protines, un indice
pondrant l'indice chimique par la digestibilit a t propos : le PD-CAAS est calcul en
multipliant l'indice chimique des acides amins par le coefficient de digestibilit standardise
(ou vraie) (voir 2.2. de ce chapitre). Le protocole est dtaill dans le rapport FAO
(FAO/WHO, 1990). La prcision de lanalyse des acides amins est un facteur dterminant
de la validit des indices chimiques. Des mthodes standardises ont t labores (voir le
chapitre I).
Le PD-CAAS (et non pas lindice chimique) doit tre aujourdhui considr comme le
critre de base pour rendre compte de manire simple de la qualit protique. Il est infod
au choix de la protine de rfrence. Les protines duf ou les casines ne doivent plus
tre utilises comme telles. En fonction du profil de besoins en acides amins tabli dans le
chapitre V, nous proposons pour les enfants et les adultes le profil de rfrence adulte
dans le tableau 58. Ce profil est exprim soit en mg dAA/ g de protine, soit en
mg dAA/g N. Etant donn linexactitude du facteur de conversion 6,25, le deuxime mode
dexpression (en mg dAA/g N) est privilgier. Ces profils doivent tre utiliss
209
systmatiquement pour les aliments courants. Pour les autres aliments (dittiques, fins
mdicales spciales, ...), lemploi dune autre protine de rfrence ne peut se justifier que
sil est avr que le profil des besoins en acides amins de la population cible est diffrent
de celui de la population concerne par ce profil.
Pour les nourrissons entre 0 et 6 mois, la rfrence demeure la composition en acides
amins indispensables du lait de femme (profil nourrisson du tableau 58).
Tableau 58 : Profils proposs par lAfssa comme profils de rfrence
Nourrisson
Adulte
mg.g-1 prot (1)
mg.g-1 N (2)
mg.g-1 prot (3)
mg.g-1 N (4)
Histidine
28
173
17
105
Isoleucine
62
389
27
171
Leucine
113
708
59
371
Valine
64
403
27
171
Lysine
78
486
45
286
Mthionine + Cystine
40
250
23
143
92
576
41
257
Thronine
52
326
25
152
Tryptophane
24
153
6
38
(1) Composition du lait maternel (en considrant que 100 mL de lait contiennent 0,9 g de protines, voir pararagraphe
2.2.1.2. du chapitre V, (Jensen, 1989) et (Beaufrere et al., 1997)).
(2) Composition du lait maternel en considrant que 100 mL de lait contiennent 0,144 g N.
(3) Besoins en acides amins de ladulte / 0,66 g.kg-1.j-1 de protines (voir tableau 39 chapitre V).
(4) Besoins en acides amins de ladulte / 105 mg N.kg-1.j-1 (voir tableau 39 chapitre V).
Le PD-CAAS est le score chimique de lacide amin le plus limitant (acide amin dans la
protine/acide amin dans la protine de rfrence) corrig de la digestibilit de la protine.
Le PD-CAAS comme index de qualit des sources de protines ou index de
couverture des besoins en acides amins indispensables par un rgime alimentaire.
Deux situations doivent tre distingues dans lutilisation de lindex PD-CAAS :
lvaluation de la capacit dun rgime alimentaire satisfaire les besoins en acides amins
indispensables et lvaluation de la qualit dune source protique particulire.
Pour valuer un rgime alimentaire, le PD-CAAS est un indice de couverture des
besoins en acides amins indispensables : dans ce cas la valeur de lindice limite 100 %
est utilise.
Une valeur de PDCAAS < 100 % indique un risque et linverse une valeur de
PDCAAS 100 % indique labsence de risque de carence en acides amins indispensables
pour un apport en protine au niveau de lapport nutritionnel conseill.
Par construction, un niveau dapport protique donn (toujours suppos suprieur
ou gal lapport nutritionnel conseill), la satisfaction des besoins en tous les acides
amins indispensables et en azote est assure par un rgime si le PDCAAS de ses
protines est suprieur ou gal (apport nutritionnel conseill/apport protique)x100. La
question se pose de la signification dun indice PD-CAAS suprieur 100 %. Il peut ny avoir
aucun bnfice un apport trop lev en acides amins indispensables et peut-tre un
dsavantage du fait de la ncessit de conversion des acides amins indispensables en
acides amins non indispensables. Dans ces conditions, il parat prfrable de limiter dans
tous les cas la valeur du PD-CAAS du rgime 100 %.
Pour valuer une source protique, le PD-CAAS est un indice de qualit : la question
se pose de lutilisation des valeurs de lindice suprieures 100 %.
Une valeur de PDCAAS < 100 % signifie que la source protique ne peut pas
satisfaire le besoin en acides amins indispensables lapport nutritionnel conseill en
protine. Dans ce cas, cette source protique doit tre complmente par un apport de
210
lacide amin indispensable limitant. Cest le cas par exemple de la lysine dans les crales,
ou des acides amins soufrs dans certaines lgumineuses.
Une valeur de PDCAAS > 100 % signifie que la source protique apporte les acides
amins indispensables un niveau suprieur au besoin pour un apport en protine au
niveau de lapport nutritionnel conseill. Dans ce cas, cette protine est une source dacides
amins indispensables et son intrt nutritionnel consiste pouvoir complmenter une autre
source dficiente. Cest souvent le cas des protines dorigine animale (oeuf, viande, lait).
Cette capacit intressante nest cependant relle que pour des apports totaux en protines
voisins de lapport nutritionnel conseill. En effet, plus les apports en protines sont
importants et plus la question de la qualit, telle que lexprime le PDCAAS, devient virtuelle.
5. Au-del des critres classiques

Dautres critres sont galement intressants pour mettre en vidence des diffrences de
qualit nutritionnelle des protines. Tout dabord, la nature des protines influence leurs
cintiques de digestion et dabsorption intestinale. Chez lhomme ayant ingr de la casine
ou de la lactoglobuline, la vidange gastrique des casines est plus lente que celle des
protines de lactosrum (Mahe et al., 1996). Ce ralentissement de lvacuation gastrique est
d la prcipitation des casines dans lestomac sous leffet du pH trs acide ; au contraire,
la -lactoglobuline est soluble et est vacue plus prcocement avec la phase liquide du
repas. La nature des protines nest pas le seul facteur de modulation de la vidange
gastrique : la composition du repas en nutriments nergtiques, sa teneur en fibres ou
encore sa viscosit, sont autant de facteurs de variation de la vidange.
La dynamique de lafflux des acides amins alimentaires dans les organes a elle-mme
des rpercussions au niveau de lorientation des acides amins alimentaires dans les voies
de lanabolisme et du catabolisme. Ceci a t mis en vidence par les travaux de Boirie et
ses collaborateurs qui ont montr chez lhomme des diffrences dans le mtabolisme
postprandial des protines de lait en fonction de leur cintique dabsorption (Boirie et al.,
1997a). En effet, aprs ingestion de protines de lactosrum (cintique dabsorption rapide)
ou de casines (cintique dabsorption lente) intrinsquement marques la leucine 13C, on
observe une oxydation plus importante de la leucine alimentaire aprs ingestion des
protines de lactosrum mais galement une stimulation transitoire des synthses
protiques. Afin de sassurer que cet effet rsultait de la diffrence de cintique dabsorption,
les effets des protines de lactosrum ont t compars, selon que ces protines taient
administres en un repas (absorption rapide) ou de faon tale (en 13 repas absorption
lente), ou bien les effets dun repas de casine (absorption lente) ont t compars ceux
dun repas dacides amins ayant la mme composition que la casine (absorption rapide)
(Dangin et al., 2001). Pour les deux types daliments, loption absorption rapide rsulte en
une oxydation plus leve de la leucine alimentaire et en une stimulation plus intense des
synthses protiques corporelles que loption absorption lente. Cela montre que les
cintiques dabsorption, et non la composition en acides amins, sont principalement
responsables de la diffrence de mtabolisme postprandial induite par les protines de
lactosrum ou les casines. Cest pourquoi le PD-CAAS nest pas un trs bon reflet de la
qualit protique.
Malgr la stimulation transitoire des synthses protiques observe aprs ingestion des
protines solubles du lait, le bilan de leucine sur la totalit de la priode postprandiale est
meilleur aprs ingestion de casines. Ces rsultats sont importants sur le plan clinique dans
la mesure o lon pourrait, pour certains besoins physiologiques particuliers, moduler la
nature de lapport protique afin de moduler le mtabolisme protique. Ainsi, chez les
personnes ges dnutries, un apport dacides amins alimentaires rapidement disponibles
pourrait favoriser la rpltion protique. Cependant, il manque des informations pour
conclure dfinitivement lintrt clinique de ces rsultats, et notamment la localisation de la
stimulation des synthses protiques, leffet sur la protolyse et les consquences sur la
211
rgulation de lanabolisme pendant les priodes post-absorptives. Par ailleurs, la nature des
protines alimentaires peut moduler diffremment lanabolisme selon les organes. Cest ce
que confirme un travail combinant lutilisation de protines alimentaires intrinsquement
marques lazote 15N et le dveloppement dun modle compartimental prdictif des flux
dazote dans lorganisme (Fouillet et al., 2002b) : les protines de soja, dont les cintiques
de mise disposition sont plus rapides que les protines de lait (Bos et al., 2003a), sont
transitoirement plus incorpores dans les protines splanchniques que les protines de lait
et en revanche moins disponibles pour la priphrie. La distinction de plusieurs
compartiments au sein de celui des protines corporelles semble tout fait primordiale sur
les plans nutritionnel et physiologique, car selon les situations, leur rponse aux stimulus
anaboliques peut tre diffrente.
Enfin, la qualit des protines alimentaires peut galement sapprhender au regard des
rpercussions sur la sant humaine (voir chapitre VIII). Par exemple, les protines de
lactosrum et les casines ont pu tre discrimines pour leur capacit induire de la satit,
en relation avec la scrtion de peptides anorexignes (Hall et al., 2003). En outre de
nombreux travaux se sont intresss au rle possible de protines vgtales dans la
prvention des pathologies cardiovasculaires et de linsulinorsistance, en relation
notamment avec leur teneur en arginine (Teixeira et al., 2004). De mme, chez lanimal, la
consommation de fractions solubles du lait, riches en cystine, augmente la synthse de
glutathion, aprs un exercice puisant (situation de stress oxydant) (Mariotti et al., 2004).
Points importants
A lexception des nourrissons jusqu 6 mois pour lesquels la rfrence demeure la
composition en acides amins indispensables du lait de femme (profil nourrisson du
tableau 58), le PD-CAAS est la mthode de rfrence car recommande par la FAO pour
valuer la qualit des protines. Elle prsente lintrt dtre standardise dans un document
officiel (FAO/WHO, 1990), si bien que les donnes issues de diffrents laboratoires sont
comparables entre elles. Un profil adulte , utilisable chez lenfant partir de 7 mois, est
propos (tableau 58), avec deux modes dexpression. Lexpression du profil en
mg dAA /g de N est priviligier. Ce profil doit tre utilis systmatiquement pour les aliments
courants. Pour les autres aliments (DDAP), lemploi dune autre protine de rfrence ne
peut se justifier que sil est avr que le profil des besoins en acides amins de la population
cible diffre de celui de la population concerne par ce profil. Pour valuer un rgime
alimentaire, le PD-CAAS est un indice de couverture des besoins en acides amins
indispensables ; dans ce cas la valeur cible de recommandation en ce qui concerne le
PDCAAS reste 100 %. Pour valuer une source protique, le PD-CAAS est un indice de
qualit : dans ce cas, la question se pose de ne plus plafonner le PD-CAAS 100 % pour
traduire son potentiel comme source dacides amins indispensables.
Dans la mesure du possible, les valeurs de PD-CAAS devront tre compltes par
dautres valeurs. Etant donn les disparits mthodologiques rencontres pour chaque type
dapproche, les diffrents indices utiliss (CEP, digestibilit, UPN, VB,...) nauront de sens
que sils sont compars systmatiquement ceux obtenus pour un mme isol protique
dont la qualit est mesure dans des conditions mthodologiques identiques. Les protines
de lait totales constituent un bon candidat cet isol rfrent. Ainsi, il pourra tre stipul que
pour une condition et une mthodologie dtermine, la valeur nutritionnelle dune protine
sera de X % celle des protines de lait.
Parmi les valeurs de biodisponibilit, les valeurs issues des mesures de digestibilit
prsentent un intrt qui dpend de lobjectif recherch. Une valeur de digestibilit apparente
au niveau fcal ne semble pas acceptable. La mesure au niveau ilal ou ccal devra tre
privilgie par rapport au niveau fcal. Ltablissement de donnes chez lhomme doit tre
privilgi, lorsque cest possible. Trois lments sont considrer : (1) la mthode, (2) le
modle et (3) le niveau dtude. Les mesures de digestibilits in vitro ne peuvent tre
utilises que comme des tests de comparaisons de produits entre eux mais ne peuvent en
aucun cas servir de valeurs de rfrence.
212
En ce qui concerne la biodisponibilit mtabolique, les indices de rtention azote sont le

reflet de la part de la contribution de chaque acide amin, indispensable et nonindispensable, lapport protique, des interactions entre la protine et son environnement
dans laliment ainsi que des rponses physiologiques lingestion de laliment.
Enfin, la mesure de rponses diversifies visant considrer la qualit protique comme
un facteur de prvention des pathologies chroniques peut tre envisage. De manire non
exhaustive, ces rponses concernent la prise alimentaire, la composition corporelle, les flux
anaboliques et cataboliques, les marqueurs de risque de maladies mtaboliques, et peuvent
sappliquer des populations particulires pour lesquelles une rflexion sur loptimisation de
lquilibre nutritionnel doit tre engage.
213
VIII Protines et sant

Les consquences moyen et long terme de la nature et du niveau de lapport en
protines dans les rgimes alimentaires restent des sujets de controverse chez l'enfant et
chez l'adulte. Dans la plupart des pays occidentaux (Europe de l'Ouest, Amrique du Nord),
les protines consommes sont, pour une part importante, d'origine animale (en France, au
moins 65 % de lapport en protines, voir chapitre II) et les quantits consommes sont
nettement suprieures lapport nutritionnel conseill (0,83 g.kg-1.j-1 chez l'adulte). En
France, les donnes font apparatre une consommation de l'ordre de 17 % de l'ingr
nergtique quotidien sans alcool sous la forme de protines, ce qui correspond des
apports moyens de 1,4 g.kg-1.j-1 chez ladulte, soit environ 1,7 fois l'apport nutritionnel
conseill. Si un apport protique nettement infrieur lapport nutritionnel conseill fait
apparatre un risque croissant de dnutrition, linverse les donnes restent contradictoires
concernant les effets dune consommation de protines nettement plus leve que lapport
nutritionnel conseill, et en particulier sous forme de protines animales. Les travaux se sont
intresss divers paramtres tels que la prise alimentaire, le mtabolisme protique et
nergtique, le dveloppement du tissu adipeux, la sensibilit l'insuline, la tolrance au
glucose, le mtabolisme des lipides, le risque cardio-vasculaire, les altrations de divers
tissus et organes (os, foie et rein en particulier), les manifestations allergiques et les risques
de cancers. Des effets plus spcifiques lis des activits particulires sont aussi
recherchs depuis quelques temps parmi les protines alimentaires.
Ce chapitre traite des liens entre consommation globale de protines et sant. On se
reportera au chapitre IV pour des discussions sur les liens entre acides amins spcifiques
et sant.
1. Vers une limite suprieure de scurit pour lapport protique ?

De nombreux travaux ont t conduits afin de dterminer si un apport lev en protines,
associ ou non un exercice musculaire, tait susceptible de stimuler plus efficacement la
croissance musculaire. Il est bien tabli que les tissus sont affects de faon variable par les
conditions nutritionnelles. En ce qui concerne les protines en particulier, le concept dune
rserve protique labile dans lorganisme a t propos depuis de nombreuses annes
(Munro, 1969) (voir le chapitre III). L'augmentation de l'ingestion de protines se traduit par
un gain limit qui n'excderait pas 5 % des protines corporelles. Il disparat en quelques
jours lorsque l'apport protique est rduit. Ces conceptions sont en accord avec la notion
dune relative stabilit des tissus maigres (Forbes, 1985). Il apparat en fait que la facult de
l'organisme s'adapter des variations de l'apport protique est principalement la
consquence de mcanismes de contrle du catabolisme des acides amins et des pertes
d'azote (Garlick et al., 1999, Forslund et al., 2000, Young et al., 2000, Jean et al., 2001,
Morens et al., 2001, Morens et al., 2003). Ainsi, lorsque la voie anabolique est sature, les
acides amins en excs, non utiliss pour la synthse protique, sont dsamins, ce qui se
traduit par une augmentation de l'urognse et de lurmie.
Il est difficile, compte tenu de linsuffisance de donnes disponibles, de dfinir une limite
suprieure de scurit pour lapport protique. Cependant, on peut essayer de raisonner des
seuils permettant de dfinir des apports levs ou trs levs en protines. Ainsi, on
considre que la capacit maximale dadaptation de lurognse se situe chez ladulte (pour
un homme de 70 kg) environ 22 mg dazote urique par heure et par kg de poids corporel
(Rudman et al., 1973). Il faut noter que ces donnes durognse ont t obtenues chez
des sujets non adapts des apports levs, et reprsentent donc une estimation basse des
capacits maximales durognse. Cette production dure, quivalente 3,3 g.kg-1.j-1 de
protines, est atteinte pour un apport protique de l'ordre de 3,50 g.kg-1.j-1 soit environ 40 %
de lapport nergtique en situation normale, aprs correction dun facteur moyen de mise
214
disposition de lazote alimentaire de 95 %. Cette valeur, qui reprsente lapport protique audel duquel il y a risque de saturation de la capacit du foie synthtiser de l'ure et risque
d'entraner une augmentation indsirable des teneurs plasmatiques en acides amins et de
lion ammonium (Jean et al., 2001, Garlick, 2001), peut reprsenter un seuil dlimitant des
apports protiques trs levs.
A lchelle de la population, si lon considre un coefficient de variation de 12,5 % pour
cette valeur de 3,5 g.kg-1.j-1 (Rand et al., 2003), on peut dterminer un autre seuil
2,2 g.kg-1.j-1 en prenant une marge correspondant trois cart-types. En dessous de ce
seuil, la consommation en protines ne peut tre considre comme leve car 99,9 % des
individus est hors de possibilit datteindre le niveau de saturation des capacits de synthse
dure par le foie. Ce seuil est donc conu comme un seuil suprieur en dessous duquel il y
a absence totale de risque, fond sur ce critre mtabolique. Au contraire, le seuil
3,5 g kg-1.j-1 est un seuil au del duquel il y a risque de dpassement des capacit
dureognse pour la majorit des individus, dans les conditions dans lesquelles a t tabli
ce seuil. Sur cette base, des apports protiques compris entre 0,83 et 2,2 g.kg-1.j-1 de
protines (soit de 10 27 % de lapport nergtique chez des individus ayant des apports
nergtiques moyens, cest--dire de 33 kcal.kg-1.j-1 selon les donnes de ltude INCA1)
peuvent tre considrs comme satisfaisants pour un individu adulte de moins de 60 ans,
non obse, non sportif, ayant une fonction rnale normale et suivant un rgime non restreint,
alors que des apports compris entre 2,2 et 3,5 g.kg-1.j-1 seront considrs comme levs et
des apports suprieurs 3,5 g.kg-1.j-1 trs levs.
A lavenir, il serait ncessaire de disposer de marqueurs plus discriminants que le bilan
azot ou les capacits dlimination de lazote afin de dfinir des recommandations dapport
optimal en protines, ou du moins une fourchette dapports protiques plus troite, pour une
population en bonne sant. En ce qui concerne les enfants, en labsence de donnes
spcifiques, ces seuils ont galement t utiliss afin de caractriser leurs apports
protiques (on se reportera ci-dessous). Pour les personnes ges, il est probable que le
seuil dapport protique lev soit plus bas (Walrand et al., 2005).
2. Comparaison des apports protiques et des besoins dans les diffrentes

sous-populations
2.1. Mthode
Nous avons utilis les donnes de consommation protique de la population franaise
(partie 1 du chapitre II) afin dvaluer la fraction de la population qui a des apports
insuffisants, par rfrence aux donnes de besoin nutritionnel en protines, pour chaque
classe dge et de sexe (partie 2 du chapitre V). Les chiffres de prvalence sont rapports
comme prvalence dinadquation dapport .
Nous avons choisi la mthode qui consiste compter la fraction de la population qui a des
apports infrieurs au besoin nutritionnel moyen. Le principe de cette approche statistique est
que la fraction de la population qui a des apports infrieurs au besoin nutritionnel moyen est
lestimateur le moins biais de la fraction des individus qui ont des apports effectivement
infrieurs leurs besoins individuels, cette dernire fraction ne pouvant tre apprcie.
Linadquation de lapport est donc bien dfinie avec exactitude ici comme le fait, pour un
individu, de prsenter un apport infrieur son besoin, et le besoin nutritionnel moyen nest
utilis comme valeur de rfrence que pour des raisons mthodologiques. Cette approche,
largement valide par comparaison des approches de rfrence dites probabilistes (calcul
de probabilit conjointe, ou simulation de Monte-Carlo) (de Lauzon et al., 2004) parat
particulirement adapte au cas prsent. Lapproche est tout fait exacte quatre
conditions, les deux premires ne lui tant pas spcifiques (Carriquiry, 1999).
La premire est que les donnes de consommation reprsentent lapport usuel. Il existe
de nombreuses techniques pour corriger la distribution observe afin dobtenir lapport usuel,
consistant extraire la variabilit intra-individuelle de la variabilit totale (Guenther et al.,
1997, Carriquiry, 2003, Hoffmann et al., 2002). Dans notre cas, lenqute alimentaire portant
215
sur 7 jours, le poids de cette variabilit intra-individuelle est dvidence faible, en particulier
pour un macronutriment nergtique comme les protines (Friedman, 2004, Brunner et al.,
2001, Jahns et al., 2004). Ceci est corrobor par le fait que les distributions dapports en
protines savrent tre faible coefficient dasymtrie et daplatissement, si bien que la
possible imprcision lie au poids spcifique des queues de distribution dans la mthode
employe est dvidence faible. On peut nanmoins considrer que les chiffres de
prvalence qui suivent sont des bornes suprieures de la prvalence relle.
La deuxime hypothse est lindpendance des distributions des apports et des besoins.
Cette condition, galement requise dans toutes les autres approches dvaluation de
ladquation de lapport (Carriquiry, 1999), nest en fait pas vrifiable.
La troisime est la symtrie de distribution des besoins. Cette hypothse n'est pas
rigoureusement remplie car les besoins de l'adulte sont lgrement mais srement
asymtriques (avec un coefficient d'asymtrie positif) (Rand et al., 2003, FNB/IOM, 2002).
Ceci peut donc conduire rigoureusement un biais de sous-estimation, qui reste trs
modr compte-tenu des faibles chiffres de prvalence d'inadquation effectivement
observe.
La quatrime condition, qui est la faible variance des besoins par rapport celle des
apports, est tout fait remplie (Carriquiry, 1999).
Par ailleurs, nous avons valu la prvalence des apports probablement levs et trs
levs dans chaque sous-population partir des seuils dfinis plus haut : les apports levs
sont donc dfinis par des apports compris entre la valeur de 2,2 g.kg-1.j-1 et de 3,5 g.kg-1.j-1) ;
les apports trs levs, tant suprieurs cette dernire limite. Ces deux valeurs ont t
retenues pour toutes les sous-populations. Comme cette limite de 3,5 g.kg-1.j-1 a t tablie
uniquement sur la base dun critre mtabolique chez ladulte et sans adaptation, les chiffres
de prvalence dapport en rfrence ces seuils sont rapports comme prvalence
dapport probablement lev ou trs lev. Ces termes ont t prfrs excessifs
ou trs excessifs dans la mesure o les seuils proposs ne sont pas suffisamment
robustes pour tre associs des risques clairement identifis pour la sant.
Au final, pour chaque classe dge et de sexe, la population est divise en quatre parties
qui correspondent aux estimations de prvalence dinadquation (i.e. prvalence dapport
probablement insuffisant), dapport probablement satisfaisant, dapport probablement lev
et dapport probablement trs lev. Les intervalles de confiance 95 % associs la
prvalence ont t calculs comme 1,96x(p(1-p)/n), o p est la prvalence et n le nombre
dindividus tudis.
2.2. Rsultats
Les rsultats sont prsents sous forme dhistogrammes indiquant le pourcentage
dindividus de chaque classe dge ayant des apports insuffisants, satisfaisants, levs ou
trs levs. Des tableaux (59-72) dtaillent galement les caractristiques de chaque souscatgorie (ge moyen, poids, apports protiques en g.j-1, g.kg-1.j-1, % de lnergie, apports
nergtiques en kcal.j-1 et en kcal.kg-1.j-1). Les rsultats nont pas t dtaills pour les souscatgories dont leffectif tait strictement infrieur 10, pour des raisons de manque de
fiabilit de la reprsentativit statistique.
Lanalyse des rsultats montre les faits suivants :
Plus de 90 % des enfants de 3 4 ans ont des apports levs ou trs levs en
protines ; pour 50 % dentre eux, ces apports sont suprieurs 3,5 g.kg-1.j-1 (figure 36).
Plus de 65 % des enfants de 8 10 ans ont encore des apports levs ou trs levs en
protines. Aucun enfant de moins de 11 ans na dapports insuffisants en protines.
Les adolescents ont des apports protiques satisfaisants pour la plupart (~70 % pour les
11-14 ans et ~90 % pour les 15-18 ans) (figure 37). La prvalence dapport insuffisant est
de 7 % chez les adolescentes de 15-18 ans.
La consommation protique des adultes de 19 59 ans est satisfaisante pour 96 %
dentre eux, quel que soit le sexe considr (figure 38).
216
Parmi les personnes de plus de 60 ans, 3 % des hommes et 5 % des femmes prsentent
des apports insuffisants et la majeure partie a une consommation protique satisfaisante
par rapport ses besoins (figure 38).
217
% de la sous-population
Enfants de 3 4 ans
60
43
50
46
50
45
40
Garons
30
20
Filles
7 9
10
0 0
sa
nt
s
ap
po
ap
po
rts
rts
in
sa
tis
fa
i
su
f fi
sa
nt
s
Enfants de 5 7 ans
55 55
60
50
33
40
26
30
19
20
Garons
11
10
Filles
0 0
ap
po
ap
po
rts
rts
sa
in
tis
fa
i
su
f fi
sa
nt
s
sa
nt
s
Enfants de 8 10 ans
53 53
60
50
34
40
39
30
13
20
10
0 0
Garons
Filles
sa
nt
s
rts
ap
po
ap
po
rts
in
sa
tis
fa
i
su
f fi
sa
nt
s
Figure 36 : Prvalence dapports protiques probablement insuffisants, satisfaisants, levs ou trs

levs par rapport au besoin en protines chez les enfants de 3 10 ans en France (daprs les donnes
de consommation INCA1)
218
Adolescents de 11 14 ans
81
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
63
34
sa
tis
fa
i
sa
nt
s
sa
nt
s
su
f fi
Filles
3 1
0 2
in
ap
po
rts
rts
ap
po
Garons
16
Adolescents de 15 18 ans
93 90
100
80
60
Garons
40
20
7 3
0 0
Filles
sa
nt
s
fa
i
sa
tis
ap
po
rts
ap
po
rts
in
su
ffi
sa
nt
s

levs par rapport au besoin en protines chez les adolescents de 11 18 ans en France (daprs les
donnes de consommation INCA1)
219
Adultes de 19 59 ans
120
96 96
100
80
60
Hommes
40
20
4 4
0 0.2
0 0
Femmes
sa
nt
s
ap
po
ap
po
rts
rts
in
sa
tis
fa
i
su
f fi
sa
nt
s
Personnes ges (60 ans et +)

97 94
100
80
60
Hommes
40
3 5
20
0 1
0 0
Femmes
sa
nt
s
rts
ap
po
ap
po
rts
in
sa
tis
fa
i
su
f fi
sa
nt
s

levs par rapport au besoin en protines chez les adultes (19-59 ans et plus de 60 ans) en France
(daprs les donnes de consommation INCA1)
Lanalyse des diffrentes sous-catgories de consommateurs dans chaque tranche dge
(tableaux 59 72) indique que chez les enfants, les forts consommateurs de protines
(apport exprim en g.j-1 ou g.kg-1.j-1) sont aussi les forts consommateurs dnergie, le ratio
protines/nergie variant relativement peu. La prsentation de ces rsultats met en vidence
des catgories denfants ayant des apports nergtiques particulirement levs (plus de
100 kcal.kg-1.j-1), qui invitent la prudence quant linterprtation de ces donnes.
Lassociation entre apports protiques levs et apports nergtiques levs nest pas aussi
marque chez les adultes de 19-59 ans, dont la contribution des protines lnergie totale
ingre est de 20 % chez ceux ayant des apports levs contre 17,6 % chez ceux ayant des
apports satisfaisants. On remarque aussi que, dans les diffrentes classes dge et de sexe,
les groupes consommant le plus de protines et dnergie sont composs dindividus ayant
un poids corporel plus faible, observation difficile interprter en labsence de donnes sur
le niveau dactivit physique des individus.
220
Tableau 59 : Caractristiques et consommations protique et nergtique des garons de 3-4 ans (n=96)
ayant des apports protiques probablement insuffisants, adquats, levs ou trs levs
Intervalle de confiance 95 %
n
Age moyen
Poids
Apports protiques
en g.j-1
en g.kg-1.j-1
en % de lAESA
Apports nergtiques
en kcal.j-1
en kcal.kg-1.j-1
insuffisants
0
-
Apports protiques
adquats
levs
7
43
2-12
33-53
7
41
3,6 0,5
17,3 2,8
trs levs
50
40-60
48
3,4 0,5
15,6 2,3
49,7 7,4
2,90 0,33
15,0 2,4
68,8 11,8
4,43 0,74
15,9 2,3
1359 282
79,7 16,5
1750 323
112,7 18,7
Moyennes carts-types
Tableau 60 : Caractristiques et consommations protique et nergtique des filles de 3-4 ans (n=78)
n
Age moyen
Poids
Apports protiques
en g.j-1
en g.kg-1.j-1
en % de lAESA
Apports nergtiques
en kcal.j-1
en kcal.kg-1.j-1
insuffisants
0
0
-
Apports protiques
adquats
levs
9
46
3-15
35-57
7
36
3,6 0,5
17,3 3,1
trs levs
45
34-56
35
3,5 0,5
15,3 2,5
52,8 9,3
3,08 0,33
15,6 2,4
69,5 12,3
4,61 0,89
16,1 2,6
1372 230
80,9 15,1
1759 384
116,6 25,8
Tableau 61 : Caractristiques et consommations protique et nergtique des garons de 5-7 ans (n=132)
n
Age moyen
Poids
Apports protiques
en g.j-1
en g.kg-1.j-1
en % de lAESA
Apports nergtiques
en kcal.j-1
en kcal.kg-1.j-1
Apports protiques
adquats
levs
11
55
6-16
47-63
15
73
6,1 0,7
6,1 0,8
27,9 4,4
23,2 3,9
trs levs
33
25-41
44
6,0 0,7
20,8 2,9
50,7 11,7
1,84 0,39
15,9 3,3
67,8 11,3
2,94 0,32
15,4 2,6
86,8 16,0
4,19 0,69
15,8 2,0
1330 392
48,6 14,5
1793 321
78,4 14,1
2210 420
107,1 20,3
insuffisants
0
0
-
221
n
Age moyen
Poids
Apports protiques
en g.j-1
en g.kg-1.j-1
en % de lAESA
Apports nergtiques
en kcal.j-1
en kcal.kg-1.j-1
Apports protiques
adquats
levs
19
55
12-26
46-64
22
63
6,3 0,8
6,1 0,8
26,0 4,8
22,4 3,7
trs levs
26
18-34
30
5,9 0,7
19,6 3,5
49,3 11,6
1,89 0,25
15,3 2,7
64,8 12,8
2,89 0,31
15,5 2,2
77,5 16,4
3,96 0,56
16,1 2,7
1326 359
51,4 12,4
1694 363
76,1 13,8
1952 400
100,5 17,2
insuffisants
0
0
-
Tableau 63 : Caractristiques et consommations protique et nergtique des garons de 8-10 ans

(n=132) ayant des apports protiques probablement insuffisants, adquats, levs ou trs levs
n
Age moyen
Poids
Apports protiques
en g.j-1
en g.kg-1.j-1
en % de lAESA
Apports nergtiques
en kcal.j-1
en kcal.kg-1.j-1
Apports protiques
adquats
levs
34
57
26-42
49-65
45
70
9,3 0,8
8,9 0,8
36,5 7,9
29,4 6,5
trs levs
13
7-19
17
9,0 0,9
28,1 3,0
64,4 15,1
1,78 0,3
15,3 3,5
79,4 22,6
2,70 0,35
15,6 2,5
117,6 18,5
4,21 0,61
17,5 3,3
1729 427
48,4 12,0
2056 504
70,7 12,1
2739 472
97,8 14,5
insuffisants
0
0
-
n
Age moyen
Poids
Apports protiques
en g.j-1
en g.kg-1.j-1
en % de lAESA
Apports nergtiques
en kcal.j-1
en kcal.kg-1.j-1
Apports protiques
adquats
levs
39
53
30-48
44-62
46
63
9,2 0,8
8,8 0,9
35,8 8,5
29,0 5,4
trs levs
8
3-13
10
8,9 0,7
23,8 5,0
62,0 12,3
1,77 0,31
15,8 2,6
79,3 14,0
2,76 0,36
15,9 2,2
100,3 19,4
4,29 0,86
15,8 2,1
1593 316
46,2 11,8
2021 404
70,6 12,5
2608 708
110,1 26,4
insuffisants
0
0
-
222

n
Age moyen
Poids
Apports protiques
en g.j-1
en g.kg-1.j-1
en % de lAESA
Apports nergtiques
en kcal.j-1
en kcal.kg-1.j-1
insuffisants
0
0
-
Apports protiques
adquats
levs
63
34
56-70
27-41
104
55
12,9 1,0
12,3 1,1
50,1 11,0
40,1 7,0
trs levs
3
0-6
5
-
81,8 21,4
1,66 0,36
15,9 3,3
106,1 21,0
2,66 0,36
16,5 2,7
2117 646
43,0 11,5
2634 678
66,3 14,1
n
Age moyen
Poids
Apports protiques
en g.j-1
en g.kg-1.j-1
en % de lAESA
Apports nergtiques
en kcal.j-1
en kcal.kg-1.j-1
insuffisants
2
0-4
3
-
Apports protiques
adquats
levs
81
16
75-87
10-22
133
27
12,6 1,1
12,1 0,9
48,4 8,6
35,9 5,2
trs levs
1
0-3
1
-
71,0 15,8
1,50 0,38
15,7 2,8
94,4 19,4
2,63 0,33
16,8 3,5
1841 445
39,2 11,4
2320 607
64,3 12,1

n
Age moyen
Poids
Apports protiques
en g.j-1
en g.kg-1.j-1
en % de lAESA
Apports nergtiques
en kcal.j-1
en kcal.kg-1.j-1
insuffisants
0
0
-
Apports protiques
adquats
levs
93
7
86-100
0-14
54
4
16,4 1,1
63,7 11,6
-
trs levs
0
0
-
91,1 18,8
1,46 0,35
17,1 3,9
2210 564
35,3 9,4
223
n
Age moyen
Poids
Apports protiques
en g.j-1
en g.kg-1.j-1
en % de lAESA
Apports nergtiques
en kcal.j-1
en kcal.kg-1.j-1
insuffisants
7
1-13
5
-
Apports protiques
adquats
levs
90
3
83-97
0-7
65
2
16,6 1,1
56,4 9,0
-
trs levs
0
0
-
75,3 18,9
13,6 0,36
16,6 3,0
1848 470
33,4 9,8
Tableau 69 : Caractristiques et consommations protique et nergtique des hommes de 19-59 ans

n
Age moyen
Poids
Apports protiques
en g.j-1
en g.kg-1.j-1
en % de lAESA
Apports nergtiques
en kcal.j-1
en kcal.kg-1.j-1
insuffisants
0
0
-
Apports protiques
adquats
levs
96
4
94-98
2-6
435
16
38,6 11,1
42,0 9,8
74,7 10,9
66,0 8,4
trs levs
0
0
-
106,1 23,5
1,44 0,32
17,8 2,9
166,0 29,6
2,51 0,28
20,1 3,1
2406 506
32,6 7,3
3394 812
51,2 10,1
Tableau 70 : Caractristiques et consommations protique et nergtique des femmes de 19-59 ans

n
Age moyen
Poids
Apports protiques
en g.j-1
en g.kg-1.j-1
en % de lAESA
Apports nergtiques
en kcal.j-1
en kcal.kg-1.j-1
insuffisants
0,2
1
-
Apports protiques
adquats
levs
96
4
94-98
2-6
522
19
37,6 10,9
38,8 10,1
59,9 10,4
50,8 5,0
trs levs
0
0
-
82,8 18,7
1,40 0,31
17,4 3,0
120,5 10,4
2,38 0,17
20,4 2,4
1921 398
32,6 7,1
2382 228
47,3 6,4
224
Tableau 71 : Caractristiques et consommations protique et nergtique des hommes de 60 ans et plus

n
Age moyen
Poids
Apports protiques
en g.j-1
en g.kg-1.j-1
en % de lAESA
Apports nergtiques
en kcal.j-1
en kcal.kg-1.j-1
Apports protiques
adquats
levs
97
0
94-100
144
0
69,0 6,2
76,4 10,2
-
insuffisants
3
0-6
5
-
trs levs
0
0
-
99,5 24,9
1,31 0,30
18,0 2,8
2236 572
29,4 6,9
Tableau 72 : Caractristiques et consommations protique et nergtique des femmes de 60 ans et plus

n
Age moyen
Poids
Apports protiques
en g.j-1
en g.kg-1.j-1
en % de lAESA
Apports nergtiques
en kcal.j-1
en kcal.kg-1.j-1
Apports protiques
adquats
levs
94
1
90-98
0-3
152
2
69,8 6,1
62,8 9,8
-
insuffisants
5
2-8
8
-
trs levs
0
0
-
79,8 16,7
1,29 0,31
18,0 2,7
1785 361
28,9 6,4
3. Apport protique et contrle du poids

Chez le nourrisson, des questions relatives au niveau d'apport protique permettant une
croissance optimale tout en vitant d'ventuels dysfonctionnements mtaboliques ont t
poses. En particulier, un rle de la surconsommation protique dans l'incidence de l'obsit
chez les enfants a t soulev ces dernires annes par certains auteurs (Rolland-Cachera
et al., 1995). Les mcanismes invoqus seraient lis laugmentation des taux dinsulin-like
growth factor I par des apports protiques levs, stimulant de manire prcoce la
prolifration des adipocytes et accelrant le rebond dadiposit qui ne se produit
normalement que vers lge de 6 ans. Cependant, une telle association na t pas t
retrouve dans dautres tudes longitudinales portant sur des cohortes beaucoup plus larges
que dans le travail initial de Rolland-Cachera et al. (Dorosty et al., 2000, Hoppe et al., 2004).
Des tudes transversales chez des enfants dge pr-scolaire ou de jeunes adolescents ne
montrent pas dassociations entre corpulence et apports protiques (Atkin and Davies, 2000,
Manios et al., 2005). En ralit, selon une tude rcente, la consommation de protines
9 mois est associe avec la taille mais pas avec ladiposit chez les enfants danois de
10 ans (Hoppe et al., 2004). Ltude des effets dapports levs en protines, tels quils sont
observs dans la population franaise, sur le dveloppement de lobsit chez lenfant doit
225
tre poursuivie. Une tude longitudinale multicentrique europenne (CHOPIN - Childhood

Obesity : early Programming by Infant Nutrition ? ) est en cours actuellement pour rpondre
ces questions importantes. Linfluence de lalimentation de la mre au cours de la
grossesse est aussi un lment prendre en compte comme facteur de risque dans
lincidence de lobsit chez lenfant. Les donnes sur cette question restent largement
insuffisantes.
Chez ladulte, l'augmentation de l'apport protique dans le cadre dun rgime normonergtique se traduit par une augmentation de l'utilisation des acides amins comme
substrats nergtiques, associe une activation de la gluconognse et souvent de la
ctognse dont les consquences sur la prise alimentaire et le mtabolisme nergtique
restent discutes. Les tudes pidmiologiques disponibles sur linfluence dapports
protiques levs sur la corpulence sont rares et contradictoires, montrant une association
positive entre apports protiques et IMC (Trichopoulou et al., 2002) ou, au contraire, un effet
bnfique dapports levs sur le ratio taille/hanche, comme bon indicateur de lobsit
viscrale (Merchant et al., 2005). D'une faon gnrale, les rsultats d'tudes contrles
ralises chez l'animal et chez l'homme adulte concluent qu'une augmentation de l'apport
protique est plutt associe une diminution de la prise alimentaire et une rduction du
poids, ce dernier effet provenant principalement d'une rduction du tissu adipeux (Reid and
Hetherington, 1997, Porrini et al., 1997, Bensaid et al., 2002, Bensaid et al., 2003, Eisenstein
et al., 2002, Jean et al., 2001, Morens et al., 2001, Raben et al., 2003). Il semble en
particulier que les protines induisent une sensation de satit parfois sensiblement
suprieure aux autres nutriments nergtiques (Astrup, 2005, Weigle et al., 2005). Lorigine
de cet effet reste mal identifi parmi diffrents mcanismes incluant une signalisation par le
nerf vague, une mdiation par la gluconognse partir des acides amins, leffet
thermique spcifique des protines, une sensibilit directe du cerveau aux acides amins
circulants, ou la prsence de certains acides amins prcurseurs de neuromdiateurs, en
particulier le tryptophane, prcurseur de srotonine, et la tyrosine, prcurseur des
catcholamines (Tome, 2004).
Divers rgimes dittiques de traitement du surpoids et de ses consquences sont bass
sur un apport riche ou trs riche en protines associ une rduction plus ou moins forte de
l'apport nergtique et des substitutions ventuelles entre les macronutriments. La
conversion oxydative des acides amins en glucose par gluconognse a t suspecte
par certains auteurs d'exercer un effet ngatif sur le mtabolisme hpatique du glucose,
augmentant le risque de surpoids, de rsistance l'insuline et d'intolrance au glucose
(Rossetti et al., 1989, Tsunehara et al., 1990, Heitmann and Lissner, 1996, Pollock et al.,
1997, Voss et al., 1998, Kitagawa et al., 1998, Patti et al., 1998, Linn et al., 2000, Nair and
Short, 2005, Tremblay and Marette, 2001). Cependant, dautres tudes concluent l'inverse
qu'un rgime riche en protines est associ une glycmie et une insulinmie basales
inchanges ou rduites, et une amlioration de la sensibilit l'insuline et de la tolrance au
glucose, y compris chez des sujets diabtiques ou obses (Gannon and Nuttall, 2004,
Karabatas et al., 1992, Piatti et al., 1994, Wang et al., 1998, Baba et al., 1999, Sharman et
al., 2002, Volek et al., 2002, Farnsworth et al., 2003, Layman et al., 2003, Lacroix et al.,
2004). Des rsultats montrent aussi que dans le cas de rgimes teneur leve en
protines, la mobilisation et l'oxydation des lipides tendent tre leves, y compris en
priode postprandiale, ce qui se traduit par une diminution de la lipognse et des
triglycrides circulants (Wolfe and Piche, 1999, Hu et al., 1999, Jenkins et al., 2001,
Sharman et al., 2002, Samaha et al., 2003, Farnsworth et al., 2003, Foster et al., 2003,
Noakes et al., 2005). Les rgimes tudis comprennent des rgimes riches en protines et
glucides, mais aussi des rgimes riches en protines et lipides et teneur limite en
glucides. Les consquences sur les lipoprotines et le cholestrol sont moins videntes et
devront tre prcises du fait de leur rle important dans le risque cardio-vasculaire
(Kappagoda et al., 2004, Dansinger et al., 2005). Dune faon gnrale, on manque
actuellement de recul sur les effets long terme de ce type de rgime.
226
Une situation particulire concerne les rgimes trs basse calorie dvelopps pour obtenir
un bilan nergtique ngatif et une mobilisation des rserves conduisant un
amaigrissement en particulier chez les sujets obses. Parmi ces rgimes ont notamment t
dvelopps les rgimes exclusivement protiques correspondant une ingestion de 40
110 g.j-1 de protines (Apfelbaum et al., 1987, Pasquali et al., 1987, Howard, 1989, Alford et
al., 1990, Stallings and Pencharz, 1992, Piatti et al., 1994, Gougeon et al., 1995, Golay et al.,
1996, Whitehead et al., 1996). Leur but est de mobiliser les rserves nergtiques en limitant
la mobilisation des tissus protiques (musculaire). En ce qui concerne les rgimes bas
niveau calorique (800 1200 kcal.j-1) et trs basse valeur calorique (< 800 kcal.j-1), l'apport
calorique trs faible favorise la perte de poids, quelle que soit la composition en nutriments
nergtiques de la ration (Hendler and Bonde, 1988, Piatti et al., 1994, Monnier et al., 2000,
Kennedy et al., 2001, Marsset-Baglieri et al., 2004, Dansinger et al., 2005). Certaines tudes
montrent cependant une perte de poids plus efficace avec un rgime hyperprotique et
certaines tudes suggrent aussi qu'un apport en protines lev pourrait permettre de
limiter la perte de masse maigre lors de la perte de poids et amliorer certains paramtres
mtaboliques (National Institutes of Health, 1993, Piatti et al., 1994, Baba et al., 1999, Skov
et al., 1999a, Skov et al., 1999b, Skov et al., 2002, Samaha et al., 2003, Dhindsa et al.,
2003, Willi et al., 2004). Les effets sont seulement observs sur des priodes limites et le
problme majeur est lvolution long terme du poids et des paramtres mtaboliques
(Ayyad and Andersen, 2000, Monnier et al., 2000, Case et al., 2002, Lantz et al., 2003,
Avenell et al., 2004, Kappagoda et al., 2004). Dans tous les cas, il est ncessaire dassurer
un suivi mdical du rgime, de limiter la priode de restriction 4 semaines, et de maintenir
des apports de protines et de nutriments indispensables (acides amins indispensables,
acides gras indispensables, vitamines, minraux) au niveau des besoins (Avis CEDAP n 20,
1997). Ces rgimes sont rservs ladulte obse ou en surpoids et ne doivent pas tre
utiliss pour la recherche dun amaigrissement chez des sujets de poids normal. Ces
rgimes ne doivent pas tre utiliss chez lenfant, ladolescent en cours de croissance ou
chez le sujet g.
4. Influence de lapport protique sur les fonctions hpatique, rnale et les

risques de cancer
L'augmentation du catabolisme des acides amins produit des mtabolites
potentiellement toxiques, notamment HCO3- et NH4+, qui doivent tre limins et ont t
incrimins comme facteurs de risque aux niveaux hpatique et rnal. On observe au niveau
hpatique une activation de nombreuses enzymes (thronine-dhydratase, transaminases,
glutaminase) et de l'oxydation mitochondriale des acides amins (Peters and Harper, 1985,
Remesy et al., 1988, Jean et al., 2001). Un tel effet n'est cependant pas observ
systmatiquement chez le rat soumis un rgime hyperprotique (Petzke et al., 2000,
Lacroix et al., 2004). De mme, une augmentation de l'urmie, de l'excrtion urinaire d'ure,
des concentrations plasmatiques de vasopressine, de la clairance en cratinine, du taux de
filtration glomrulaire et de la taille du rein a aussi t rapporte lors de la consommation
d'un rgime hyperprotique, ce qui a conduit suggrer un risque de dommage rnal
(Diamond, 1990, Zeller, 1991, Schoknecht and Pond, 1993, Brandle et al., 1996, Dunger et
al., 1997, Hammond and Janes, 1998, Gin et al., 2000, Young et al., 2000, Jenkins et al.,
2001). Un tel risque n'est cependant pas confirm chez des sujets sans dficience rnale
(Wiegmann et al., 1990, Locatelli et al., 1991, Skov et al., 1999a, Skov et al., 1999b, Lacroix
et al., 2004). En revanche, il est tabli que les patients atteints d'insuffisance rnale trouvent
un bnfice la consommation de rgimes teneur limite en protines (Klahr et al., 1994,
Maroni and Mitch, 1997, Knight et al., 2003). Un risque pourrait exister chez des sujets
porteurs dune micro-albuminurie (Friedman, 2004).
Les cancers proviennent de prdispositions gntiques, de dsquilibres alimentaires et
deffets de lenvironnement. Les prdispositions gntiques reprsentent environ 10 % de
227
lincidence des cancers et, de ce fait, la majorit des cancers provient deffets de
carcinognes issus de lalimentation et de lenvironnement. Au moins 35 % des cancers en
gnral proviennent de rgimes alimentaires dsquilibrs, et, 60-80 % dans le cas du
cancer colorectal. En outre, les hommes sont touchs par le cancer du poumon, du clon, du
rectum et de la prostate, et les femmes sont atteintes de faon croissante par le cancer du
sein, du clon, du rectum et de lestomac (Abdulla and Gruber, 2000). Lalimentation est
particulirement importante dans les cancers du sein et du clon, cancers dont lincidence
est leve (Schapira, 1992).
Un effet de lapport alimentaire en protines sur le risque de cancer na pas t clairement
dmontre par les tudes pidmiologiques ou les tudes de physiopathologie chez
lhomme (Slattery et al., 1997a, Yoon et al., 2000, Young and Le Leu, 2002, Norat et al.,
2002, Li et al., 2003). Les donnes indiquent gnralement une association entre le risque
de cancer, lapport nergtique et la teneur en lipides du rgime et parfois la consommation
de viande rouge (Clinton et al., 1992, World Cancer Research Fund, 1997, Slattery et al.,
1997a, Yoon et al., 2000, Young and Le Leu, 2002, Norat et al., 2002, Li et al., 2003).
Cependant, certaines tudes ne montrent aucune association entre le risque de cancer et la
consommation de viande ou de produits laitiers (Toniolo et al., 1994, Goldbohm et al., 1994,
Bostick et al., 1994, Pence et al., 1995, Michaud et al., 2001, Michaud et al., 2003, Shin et
al., 2002, Missmer et al., 2002). Les relations entre lapport en protines, les niveaux dIGF-1
et les risques de certains cancers hormono-dpendants restent une question dbattue
(Canzian et al., 2006).
Dans le modle animal de cancerchimio-induit, un rgime riche en protines, compar
un rgime faible ou trs faible teneur en protines, semble dans certaines tudes
augmenter le risque de tumeur, en particulier au niveau colorectal, mais cet effet nest pas
confirm par dautres tudes (Tatsuta et al., 1992, Clinton et al., 1992). On peut aussi
sinterroger sur la validit de ce type dapproche comme modle pour le cancer chez
lhomme.
Dans des tudes chez lhomme (Nutter et al., 1990, Corpet and Chatelin-Pirot, 1997,
Zhang et al., 1992, Govers et al., 1993, de Meester and Gerber, 1995, Silvester and
Cummings, 1995, Pence et al., 1995, Lai et al., 1997, Parnaud et al., 1998, McIntosh and Le
Leu, 2001, Belobrajdic et al., 2003) ou chez lanimal (Nutter et al., 1990, Corpet and
Chatelin-Pirot, 1997, Zhang et al., 1992, Govers et al., 1993, de Meester and Gerber, 1995,
Silvester and Cummings, 1995, Pence et al., 1995, Lai et al., 1997, Parnaud et al., 1998,
McIntosh and Le Leu, 2001, Belobrajdic et al., 2003), la nature des protines et les
traitements technologiques (en particulier le chauffage) sont aussi des paramtres prendre
en compte(Nutter et al., 1990, Corpet and Chatelin-Pirot, 1997, Zhang et al., 1992, Govers et
al., 1993, de Meester and Gerber, 1995, Silvester and Cummings, 1995, Pence et al., 1995,
Lai et al., 1997, Parnaud et al., 1998, McIntosh and Le Leu, 2001, Belobrajdic et al., 2003).
5. Influence de lapport protique sur le tissu osseux

Les protines jouent aussi un rle rgulateur dans la croissance associe du muscle et de
los (Yahya et al., 1994). Un rgime riche en protines associ un exercice modr a un
effet positif sur la structure et les proprits mcaniques du col du fmur chez le rat
(Zernicke et al., 1995). Chez le sujet g consommant un rgime 1 g.kg-1.j-1 ou plus de
protines, la densit minrale osseuse est suprieure celle de sujets consommant des
quantits plus faibles (Geinoz et al., 1993). On observe une corrlation positive entre la
consommation de protines et la minralisation osseuse du radius et du fmur chez des
femmes prmnopauses (Cooper et al., 1996). Cependant, si lapport protique est
essentiel la sant de l'os, il a aussi t suggr qu'un apport protique lev peut tre
associ une augmentation des pertes urinaires de calcium. L'origine du calcium urinaire est
cependant incertaine (Spence and Weaver, 2003, Kerstetter et al., 2003a, Kerstetter et al.,
2003b).
228
Selon certains auteurs, les pertes de calcium proviendraient dune rsorption minrale
osseuse active pour fournir des ions calciques permettant de neutraliser lacidit produite
lors de loxydation accrue des acides amins soufrs (Barzel and Massey, 1998).
Cependant, sil est vrifi que laugmentation de lapport protique se traduit par une
augmentation de la calciurie, il nest pas dmontr que cela se traduise en pratique par une
perte osseuse (Kerstetter et al., 1999, Heaney, 1998). En effet, selon certains auteurs, un
apport accru en protines stimule l'absorption intestinale de calcium et donc en parallle son
excrtion urinaire (Kerstetter et al., 1998, Kerstetter et al., 2003a, Kerstetter et al., 2003b).
De plus, il semble qu'un apport alimentaire lev en protines soit souvent associ un
apport accru en calcium (Heaney, 1998), ce qui implique que le ratio calcium/protines doit
tre pris en compte dans l'valuation de la qualit d'un apport alimentaire.
Enfin, les tudes rcentes concluent qu'un apport limitant en protines se traduit par des
pertes osseuses et qu' l'inverse, une augmentation de l'apport protique associ un
apport de calcium et de vitamine D favorise mieux la recalcification osseuse quun apport
protique plus modr (Munger et al., 1999, Hannan et al., 2000, Kerstetter et al., 2000,
Skov et al., 2002, Promislow et al., 2002, Dawson-Hughes, 2003). La plupart des tudes
pidmiologiques montre aussi une association positive entre le niveau de consommation de
protines et la densit minrale osseuse (Chiu et al., 1997, Wang et al., 1997, Lau et al.,
1998, Teegarden et al., 1998, Hannan et al., 2000, Kerstetter et al., 2000, Tucker et al.,
2001, Promislow et al., 2002, Devine et al., 2005). La bibliographie rcente tendrait
montrer que la densit minrale osseuse est augmente par lapport protique. En ce qui
concerne les risques de fracture, les donnes sont en revanche moins claires et cette
discordance avec les donnes de densit minrale osseuse ne sont pas expliques ce jour
(Hegsted, 1986, Abelow et al., 1992, Meyer et al., 1997, Munger et al., 1999, Frassetto et al.,
2000).
Par ailleurs, des tudes, encore en petit nombre, rapportent des effets spcifiques de
certaines fractions de protines, en particulier de fractions issues des protines de lait, sur la
minralisation osseuse (Takada et al., 1997b, Takada et al., 1997c, Yamamura et al., 2002,
Lorget et al., 2002). Les rsultats de ces tudes devront cependant tre confirms.
6. Nature de lapport protique et fonction cardio-vasculaire

Certains travaux indiquent que les isolats de protines vgtales, en particulier de
protines de soja, contiennent des composs agissant sur la cholestrolmie par un effet
hypocholestrolmiant, en particulier lorsque le cholestrol LDL est lev (Anderson et al.,
1995). Sur cette base, la FDA a accept en 1999 une allgation selon laquelle la
consommation de 25 g de protines de soja par jour, intgre une alimentation pauvre en
graisses satures et en cholestrol, pouvait rduire le risque cardio-vasculaire en abaissant
le cholestrol sanguin chez les sujets hypercholestrolmiques 24. A ce jour, leffet des
matires protiques vgtales base de soja sur la cholestrolmie est controvers (VegaLopez and Lichtenstein, 2005) et de faible amplitude lorsquelle est observe (Wang et al.,
2004). Deux tudes montrent que, chez des sujets hypercholestrolmiques suivant un
rgime pauvre en graisses et riche en fibres, les matires protiques vgtales base de
soja napportent pas de bnfice supplmentaire (Cuevas et al., 2003, West et al., 2005a). A
linverse, des tudes montrent une rduction significative du cholestrol LDL chez des sujets
hypercholestrolmiques suivant un rgime pauvre en lipides et recevant des matires
protiques vgtales base de soja (Tonstad et al., 2002, Teixeira et al., 2000). Leffet dose
des matires protiques vgtales base de soja nest observable quaprs 3 semaines de
traitement et disparat 6 semaines (Teixeira et al., 2000) ou 8 16 semaines (Tonstad et
al., 2002) selon les auteurs. Lefficacit de 30 et 50 g est comparable (Tonstad et al., 2002,
24
http://vm.cfsan.fda.gov/~lrd/fr991026.html
229
Teixeira et al., 2000). Texeira et al. (2000) concluent quune dose de 20 g rduit le
cholestrol non-HDL de 2,6 % aprs 6 semaines de traitement.
Les effets sur la cholestrolmie attribus aux matires protiques vgtales base de
soja sont vraisemblablement complexes et pourraient relever de la synergie, mal identifie,
entre les diffrents composs du soja (Anderson and Wolf, 1995, Francis et al., 2002). Mais,
dans le cas de matires protiques vgtales base de soja dpltes en isoflavones,
plusieurs auteurs voquent leffet de substitution des matires protiques vgtales base
de soja aux matires protiques animales (Lichtenstein et al., 2002, Jenkins et al., 2002). Le
faible taux de mthionine de la protine de soja, compar celui de la casine, pourrait
expliquer cet effet hypocholestrolmiant (Morita et al., 1997, Kern et al., 2002).
De faon gnrale, les mcanismes en cause sont, selon les auteurs, une diminution de
labsorption du cholestrol et/ou des sels biliaires, une augmentation de la clairance du
cholestrol par une activation des rcepteurs hpatiques des LDL, et/ou des modifications
du mtabolisme et de la biotransformation hpatique du cholestrol, ou des effets
endocriniens (Potter, 1995, Potter, 1998, Belleville, 2002, Adams et al., 2002b, Baum et al.,
1998). Des travaux rcents suggrent fortement que la fraction bta-conglycine des
protines de soja serait implique dans la prvention du processus athromateux chez la
souris mais que, contrairement de prcdents rsultats, cet effet ne passerait pas par une
action sur les rcepteurs des LDL ou sur le niveau des lipoprotines plasmatiques
circulantes (Adams et al., 2002a, Adams et al., 2004).
En outre, dautres matires protiques vgtales, mais aussi des protines animales de
certaines viandes maigres, les protines de poissons ou les protines sriques de lait,
auraient aussi, selon certains auteurs, un effet hypocholestrolmiant (Nagaoka et al., 1991,
Nagaoka et al., 1992, Zhang and Beynen, 1993, Anderson et al., 1999, McCarty, 1999,
Washburn et al., 1999, Tomotake et al., 2000, Wang et al., 2004, Wergedahl et al., 2004,
Zhan and Ho, 2005, Choi et al., 2005, Mayilvaganan et al., 2004, Debry, 2004a, Debry,
2004b). Dans ces conditions, sil semble tabli que la nature des protines alimentaires peut
influencer le mtabolisme des lipoprotines, la nature des mcanismes impliqus reste
discute (Wergedahl et al., 2004, Debry, 2004b, Debry, 2004c, Duranti et al., 2004).
Les donnes issues dtudes portant sur leffet des matires protiques vgtales base
de soja sur dautres marqueurs de risque, comme les taux plasmatiques de lipoprotine(a),
sont contradictoires : 3 tudes montrent un effet (Nilausen and Meinertz, 1998, Sanders et
al., 2002, Teede et al., 2001) et une labsence deffet(Tonstad et al., 2002).
La triglycridmie serait rduite par la consommation de matires protiques vgtales
base de soja (Teede et al., 2001, Lichtenstein et al., 2002, Wang et al., 2004). Les
isoflavones ou les prparations protiques en contenant ne seraient pas impliques (Rapport
Afssa - saisine n2002-SA-0231, 2005). Les tudes pidmiologiques suggrent en
revanche un effet hypotriglycridmiant dans le seul cas des lignanes. Cet effet rducteur
sur la triglycridmie a t mis en vidence pour dautres sources protiques vgtales
(Bhathena et al., 2003, Mayilvaganan et al., 2004) ou des protines de poisson (Demonty et
al., 2003).
La diminution de la pression artrielle (PA) peut tre induite par lapport de matires
protiques vgtales base de soja et/ou dautres vgtaux, ce qui est montr par des
tudes pidmiologiques (Elliott, 2001, Yang et al., 2005) ou, pour le soja, par des tudes
dintervention (Washburn et al., 1999, Jenkins et al., 2002, Teede et al., 2001, Sagara et al.,
2004). Dautres tudes napportent pas les mmes conclusions (Crouse et al., 1999,
Hermansen et al., 2001, Kreijkamp-Kaspers et al., 2005, Cuevas et al., 2003).
Les mcanismes restent mconnus. Dans la plupart des tudes (Washburn et al., 1999,
Sagara et al., 2004, Teede et al., 2001), les isoflavones sont prsentes avec les protines de
soja. Leffet de larginine comme prcurseur du monoxyde dazote, et des peptides bioactifs,
230
par une inhibition de lenzyme de conversion de langiotensine (ACE), peuvent tre cits
(Debry, 2004d).
De nombreuses tudes, sur modles cellulaires ou animaux, ont mis en vidence la
prsence de squences peptidiques prsentant une activit inhibitrice vis--vis de lACE
dans des hydrolysats ou des produits ferments prpars base de diffrentes sources
protiques telles que le soja (Lo and Li-Chan, 2005, Yang et al., 2004c, Kinoshita et al.,
1993, Okamoto et al., 1995), les produits laitiers (Yamamoto et al., 1994, Karaki et al., 1990,
FitzGerald and Meisel, 1999, Pihlanto-Leppala et al., 2000, Gobbetti et al., 2000, Murakami
et al., 2004) ou le poisson (Yokoyama et al., 1992, Karaki et al., 1993, Fujita et al., 1995).
Ces peptides ont le plus souvent une trs faible biodisponibilit orale, leur taille et la
prsence dune forte activit protolytique au niveau de lpithlium intestinal limitent leur
capacit affecter de faon significative la pression artrielle (Vermeirssen et al., 2004).
Chez lhomme, quelques tudes montrent que la consommation de certains de ces
peptides est susceptible dentraner, court et moyen termes, une rduction significative
mais de faible amplitude de la PA chez des sujets souffrant dhypertension modre (Seppo
et al., 2003, Townsend et al., 2004, Tuomilehto et al., 2004). A ce jour, le nombre de
donnes disponibles chez lhomme dpend du peptide considr.
La modulation du risque cardiovasculaire a t recherche sur dautres marqueurs de
risque, plasmatiques ou fonctionnels (ractivit artrielle), ou par une approche
multifactorielle. Ainsi, chez des sujets hypercholestrolmiques, lajout de 30 50 g de
matires protiques vgtales base de soja un rgime pauvre en lipides entrane une
faible diminution de lhomocystinmie (infrieure 1 mol.L-1) par rapport au groupe
contrle (Tonstad et al., 2002, Jenkins et al., 2002). Dans ces tudes, la richesse en folates
du supplment (produits drivs de la graine entire de soja) peut participer la baisse de
lhomocystinmie.
La fonction endothliale vasculaire est amliore par une supplmentation en matires
protiques vgtales base de soja (contre casinates ou protines totales de lait), chez
des femmes mnopauses hyper- et normo-cholestrolmiques (Cuevas et al., 2003,
Steinberg et al., 2003), mais dautres auteurs ne rapportent aucun effet (Teede et al., 2001,
Kreijkamp-Kaspers et al., 2005). Chez des hommes, Teede et al. (2001) montrent une
augmentation de la rigidit vasculaire priphrique mais galement une altration
significative de la fonction endothliale brachiale. En ce qui concerne le rle des isoflavones
du soja, on se reportera au rapport de lAfssa sur les phyto-estrognes (Rapport Afssa saisine n2002-SA-0231, 2005).
Leffet des matires protiques vgtales base de soja sur dautres marqueurs
impliqus dans lathrogense (oxydabilit des LDL, adhsines circulantes, mtabolites
endothliaux, marqueur du stress oxydant) a fait lobjet dtudes encore peu nombreuses
(Jenkins et al., 2002, Steinberg et al., 2003, Vega-Lopez and Lichtenstein, 2005, VegaLopez et al., 2005, West et al., 2005a) et dont les rsultats sont peu congruents. Le rle des
isoflavones du soja sur ces marqueurs est largement dcrit par ailleurs (Rapport Afssa saisine n2002-SA-0231, 2005).
7. Protines alimentaires et fonctions immunitaires

Il est tabli quun apport faible ou limitant en protines rduit les dfenses immunitaires.
Ces aspects ont dj t largement documents. Les protines interviennent en outre dans
deux catgories dinteractions avec les fonctions immunitaires, les phnomnes
dimmunomodulation et les processus de sensibilisation ou dallergie. Des donnes
prometteuses concernent les phnomnes dimmunomodulation ; elles sont cependant
encore prliminaires et ncessiteront des tudes plus approfondies (Tome and Debabbi,
1998).
Lallergie alimentaire est une raction complexe vis--vis des protines ingres, faisant
intervenir le systme immunitaire. Les facteurs hrditaires de sensibilit certains
231
allergnes interviennent de faon importante dans lallergie. La prvalence relle de lallergie

alimentaire reste mal connue. Cette prvalence et la nature des allergnes incrimins varient
de plus avec lge (Bock et al., 1988, Madsen, 1997, Isolauri, 1997, Crespo and Rodriguez,
2003). Les aliments les plus couramment responsables dallergies alimentaires en France
sont, chez lenfant, luf, larachide, le lait de vache, les poissons, les noix et les crustacs
et, chez ladulte, les fruits du groupe latex (avocat, banane, chtaigne, kiwi), les rosaces
(abricot, pche, poire, pomme, prune), les ombellifres (aneth, carotte, cleri, persil,
fenouil), les noisettes et noix diverses et les arachides (Moneret-Vautrin, 2001, Rapport
Afssa, 2002). Toutefois, leur importance est variable selon lge et les pays considrs du
fait des diffrences dans les habitudes alimentaires. Des lments sur la prvalence des
allergies alimentaires et limportance des diffrents allergnes alimentaires en France sont
disponibles (Rapport Afssa - saisine n2001-SA-0064, 2002). Certaines allergies
apparaissent chez lenfant puis tendent disparatre, comme lallergie au lait de vache et
luf (Host and Halken, 1990, Hattevig et al., 1993). Dautres allergies apparaissent chez
ladulte, telles que les allergies aux fruits, aux lgumes. La particularit des allergies
alimentaires larachide, mais aussi des allergies aux fruits coques, est quelles ne
disparaissent gnralement pas avec lge. Le principal traitement est lviction des aliments
responsables de lallergie, ce qui impose une traabilit et un tiquetage clair des allergnes
majeurs dans les aliments.
8. Existe-t-il des diffrences entre les protines dorigine animale et les

protines vgtales ?
Il faut distinguer, dune part, la comparaison entre les protines stricto sensu, et dautre
part celle entre les aliments protiques dorigine animale et ceux dorigine vgtale.
Il sagit dune question plus complexe quil peut paratre, dans la mesure o chacun de
ces deux groupes (protines animales et protines vgtales) nest pas homogne et
comprend des protines relativement diffrentes. Les protines animales les plus
couramment consommes sont celles des viandes et produits carns, des produits laitiers ou
des ufs. Les protines vgtales consommes sont aussi une catgorie assez diversifie,
qui comprend notamment les protines des crales, des lgumes et des graines de
lgumineuses (lgumes secs). Les donnes rapportes dans le chapitre I montrent que
toutes ces protines sont assez diffrentes. On peut cependant dgager certaines ides
gnrales.
La premire base de comparaison entre des protines est leur composition en acides
amins indispensables. Sur ce point, on considre en gnral que les protines animales
sont relativement riches en acides amins indispensables et gnralement plus riches que
les protines vgtales. Ainsi, dans une alimentation comprenant une proportion leve de
protines animales, il nest gnralement pas ncessaire de sinterroger sur la satisfaction
des besoins en acides amins indispensables la condition que lapport en protines se
situe au niveau ou au-dessus de lapport nutritionnel conseill. A linverse, certaines
protines vgtales peuvent prsenter une teneur limitante en certains acides amins
indispensables, la lysine pour les crales, et les acides amins soufrs pour les
lgumineuses. Dans ces conditions, pour une alimentation principalement dorigine vgtale
avec un apport en protines peu lev, proche de lapport nutritionnel conseill, il peut
devenir important de sinterroger sur la satisfaction des besoins en acides amins
indispensables, en particulier en ce qui concerne la lysine et les acides amins soufrs.
Cest notamment le cas dans les rgions dAsie du Sud-Est, ou certaines populations ont
une alimentation principalement base de riz et prsentent donc des risques de dficience
en lysine. Dans ces situations, il devient important de jouer sur des associations de sources
protiques. Une association traditionnelle est celle du riz et du soja qui permet dquilibrer
232
lapport en lysine, faible dans le riz mais lev dans le soja, et lapport des acides amins
soufrs, faible dans le soja mais lev dans le riz.
Est-il intressant davoir un apport trs lev en acides amins indispensables, cest-dire nettement au-dessus de la couverture des besoins ? Ainsi que cela a t dvelopp
dans dautres chapitres, on considre quil est prfrable dassurer un quilibre entre les
acides amins indispensables et non indispensables. En effet, une proportion trop leve
dacides amins indispensables dans lalimentation ncessite une conversion accrue de ces
derniers en acides amins non indispensables, ce qui reprsente un cot mtabolique inutile
qui peut participer certains dsquilibres. A linverse, il est tabli que les acides amins
non indispensables de laliment sont, pour une part, directement utiliss par lorganisme, ce
qui reprsente alors une conomie nette de synthse. Les donnes actuelles ne permettent
pas une estimation prcise du rapport optimum entre les apports dacides amins
indispensables et ceux des non indispensables. Il est possible de couvrir les besoins en
acides amins indispensables en consommant uniquement des protines animales ou
uniquement des protines vgtales. Dans le second cas, il est ncessaire de jouer sur les
associations de sources. On peut cependant considrer quun apport quilibr entre les
protines vgtales et animales est plus souhaitable quun apport unique en une de ces
catgories et permet dobtenir la fois un apport satisfaisant en acides amins
indispensables et un meilleur rapport entre les acides indispensables et non indispensables.
Un autre aspect prendre en compte dans cette comparaison entre protines animales et
protines vgtales concerne leur digestibilit. Elle est en gnral lgrement plus leve
pour les protines animales que pour les protines vgtales.
Y-a-t-il dautres proprits spcifiques aux protines animales et vgtales ? Diverses
donnes, exposes au cours des diffrents chapitres, montrent que certaines protines sont
susceptibles de prsenter des activits physiologiques particulires. Il est cependant trs
difficile, dans ltat actuel des connaissances, de conclure quant la possibilit de
recommander la consommation de certaines sources protiques sur la base de ces
proprits.
On peut aussi souhaiter comparer les aliments protiques dorigine animale et ceux
dorigine vgtale. Dans ce cas, aux proprits intrinsques des protines compares cidessus, il convient dajouter leur interaction avec les autres constituants de laliment et il est,
dans la plupart des cas, difficile de diffrencier les effets propres de la fraction protique, de
ceux de ces autres constituants. Ces aspects peuvent tre discuts aussi bien dans le cas
des protines vgtales (exemple des protines de soja) que des protines animales
(exemple des protines de lait). On notera cependant que lutilisation digestive des protines
alimentaires est gnralement plus faible dans le cas des aliments dorigine vgtale. En
effet, leur ingestion stimule souvent lactivit mtabolique des tissus digestifs, accrot les
pertes endognes et peut limiter la disponibilit des acides amins dans les tissus
priphriques de lorganisme si lapport protique est bas. De plus, la consommation dun
type de sources protiques ou dun autre va tre un marqueur dun type dalimentation, avec
certaines qualits mais aussi certains risques de dsquilibre. Ainsi, avec des
consommations fortes de produits dorigine animale, on pourrait craindre une consommation
un peu forte de graisses satures. A linverse, une consommation trs fortement vgtale
peut engendrer des risques de dficiences en certains micronutriments (vitamine B12 par
exemple) (voir chapitre V, partie 2.5.). Les aliments dorigine animale sont donc caractriss
par leur forte teneur en protines de haute qualit nutritionnelle et par labsence ou lexcs
dautres nutriments. Les aliments dorigine vgtale constituent un apport protique minimum
dont la qualit doit souvent tre amliore. Ce type danalyse dpasse cependant le cadre
de ce rapport.
233
Points importants
Les consquences physiologiques moyen et long termes d'une augmentation de
lapport en protines sont encore mal connues. D'une part, les tudes exprimentales qui
portent sur l'ingestion chronique d'un rgime teneur leve en protines sont en gnral
d'une dure limite et ne permettent pas de se prononcer sur les effets trs long terme de
rgimes riches en protines. D'autre part, les facteurs de confusion dans les tudes
pidmiologiques en limitent linterprtation et la mise en vidence de certains liens de
causalit, tels que la relation entre apport protique des nourrissons et des enfants en bas
ge et adiposit des enfants. Il est ncessaire cet gard de poursuivre ltude des relations
ventuelles entre lapport protique des nourrissons et ladiposit des enfants.
suprieure de scurit pour lapport protique. Dans ltat actuel des connaissances, des
apports entre 0,83 et 2,2 g.kg-1.j-1 de protines (soit de 10 27 % de lapport nergtique
chez des individus ayant des apports nergtiques moyens, cest--dire de 33 kcal.kg-1.j-1)
peuvent tre considrs comme satisfaisants pour un individu adulte de moins de 60 ans
des apports suprieurs 3,5 g.kg-1.j-1 trs levs. Ces valeurs de 2,2 et de 3,5 g.kg-1.j-1 ont
t dtermines partir de la capacit maximale dadaptation de lurognse chez ladulte
(pour un homme de 70 kg).
La confrontation des donnes de consommation protique obtenues partir de ltude
INCA1 aux estimations du besoin des individus et des seuils dapports protiques levs
(> 2,2 g.kg-1.j-1) et trs levs (> 3,5 g.kg-1.j-1) a permis destimer la prvalence dapports
probablement insuffisants, satisfaisants, levs ou trs levs dans les diffrentes
catgories de sexe et dge de la population franaise. Il en ressort une faible prvalence
dinadquation des apports protiques dans la population franaise. Elle ne se manifesterait
que chez les adolescentes de 15 18 ans et les personnes ges de 60 ans et plus et
atteindrait respectivement 7 % et 3 5 % de ces populations. La consommation des enfants
de plus de 3 ans est caractrise par des apports trs levs en protines, et ce dautant
plus que les enfants sont jeunes. En revanche, la quasi-totalit des adultes franais de
19 ans et plus ont une consommation protique satisfaisante, cest--dire suprieure leur
besoin individuel et infrieure la la valeur de 2,2 g.kg-1.j-1 dfinissant des apports levs.
Etant donn que les valeurs de 2,2 et 3,5 g.kg-1.j-1 ont t tablies uniquement sur la base
dun critre mtabolique chez ladulte, les chiffres de prvalence de dpassement sont
rapports comme prvalence dapport lev ou trs lev. Ces termes ont t prfrs
excessifs ou trs excessifs dans la mesure o les seuils proposs ne peuvent tre
associs des risques identifis pour la sant.
Les donnes rcentes suggrent un effet satitogne des protines. Les relations entre la
quantit et la nature de lapport protique et le dveloppement du tissu adipeux, la sensibilit
l'insuline, la tolrance au glucose, le mtabolisme des lipides, le risque cardio-vasculaire,
les effets (positifs ou ngatifs) sur divers tissus et organes (os, foie en particulier), ou
lincidence de cancers, restent discuts. Un effet favorable sur los serait probable : des
tudes montrent une association positive entre le niveau de consommation de protines et la
densit minrale osseuse, sans pour autant indiquer une diminution du risque fracturaire. En
ce qui concerne le rein, les effets dltres concernent certains sujets risque notamment
les sujets gs, vis--vis de la filtration glomrulaire. Un recul plus grand est ncessaire pour
conclure quant lincidence dun rgime riche en protines sur la sant. Diverses tudes
suggrent aussi des effets plus spcifiques de certaines fractions protiques. Ce sont, pour
certaines, des pistes et la rflexion et les recherches sur ce domaine mritent dtre
approfondies.
Il est souhaitable de combiner plusieurs protines sans faire ncessairement rfrence au
rapport protines animales / protines vgtales.
234
IX Rglementation
Cette partie vise faire un point sur la rglementation relative aux diffrentes catgories
daliments : aprs une dfinition de ces catgories, seront abords la question de ladjonction
de substances but nutritionnel ou physiologique aux aliments, puis les critres de
composition dune des catgories daliments (les denres destines une alimentation
particulire) et portant spcifiquement sur les protines et les acides amins.
1. Catgories de produits
Sur le plan rglementaire, il existe une distinction nette entre les denres alimentaires, les
mdicaments et les produits cosmtiques, chaque catgorie tant dfinie dans un texte
rglementaire spcifique.
Ainsi, les denres alimentaires sont dfinies comme tant toutes substances ou
produits, transforms, partiellement transforms ou non transforms, destins tre ingrs
ou raisonnablement susceptibles dtre ingrs par ltre humain (Rglement (CE) n
178/2002, 2002).
Aucune superposition nest possible entre denres alimentaires, mdicaments, produits
cosmtiques, chaque catgorie ayant un cadre rglementaire qui lui est propre. A titre
dexemple, les denres alimentaires ne sont pas soumises une autorisation pralable, sauf
quelques cas particuliers, contrairement aux mdicaments qui doivent tre autoriss avant
leur mise sur le march. Il en rsulte que toutes les notions telles que alicament,
nutraceutique, cosmetofood nexistent pas dun point de vue rglementaire.
En revanche, il est possible de distinguer, au sein des aliments, diffrentes catgories de
produits et, notamment, les complments alimentaires et les denres destines une
alimentation particulire (DDAP). Par opposition ces deux catgories de produits, les
autres denres alimentaires seront considres comme faisant partie des aliments courants,
mme si ceux-ci ne sont pas dfinis sur le plan rglementaire. Le droit alimentaire permet
donc de distinguer trois types daliments : les produits dalimentation courante destins la
population gnrale, les produits dalimentation particulire destins certaines catgories
de la population et les complments alimentaires censs complter le rgime alimentaire
normal. Complments alimentaires et DDAP sont troitement lis la nutrition, comme en
tmoigne leur dfinition rglementaire ci-dessous. Cet aspect tend devenir galement
prpondrant au sein des denres alimentaires courantes pour lesquelles sont valorises
des caractristiques nutritionnelles intrinsques (ex : huile dolive) ou issues dune addition
de substances (ex : aliments enrichis).
Par dfinition, les complments alimentaires sont des denres alimentaires dont le but
est de complter le rgime alimentaire normal et qui constituent une source concentre de
nutriments ou dautres substances ayant un effet nutritionnel ou physiologique seuls ou
combins, commercialise sous forme de doses () (Dcret n 2006-352 du 20 mars
2006, 2006). Concrtement, cette catgorie renferme principalement les glules et les
ampoules constitues de vitamines, de minraux, de plantes... Certains de ces complments
alimentaires contiennent des acides amins libres.
Les DDAP sont des denres qui, du fait de leur composition particulire ou de leur
procd particulier de fabrication, se distinguent nettement des denres alimentaires de
consommation courante, conviennent lobjectif nutritionnel indiqu et sont commercialises
de manire indiquer quelles rpondent cet objectif. Une alimentation particulire doit
rpondre aux besoins nutritionnels particuliers (Dcret n 91-827 du 29 aot 1991, 1991) :
- soit de certaines catgories de personnes dont le processus d'assimilation ou le
mtabolisme est perturb ;
- soit de certaines catgories de personnes qui se trouvent dans des conditions
physiologiques particulires et qui, de ce fait, peuvent tirer des bnfices particuliers
d'une ingestion contrle de certaines substances dans les aliments ;
- soit des nourrissons ou enfants en bas ge, en bonne sant .
235
Dun point de vue pratique, les DDAP (appels galement produits dittiques) se
dfinissent par 3 points indissociables :
- existence dune catgorie de population dont les besoins nutritionnels sont distincts de
ceux de la population gnrale (ex. : nourrissons) ;
- composition adapte ces besoins nutritionnels ;
- tiquetage indiquant clairement que ces produits rpondent un objectif nutritionnel
particulier et quils ne rpondent pas aux besoins nutritionnels de la population gnrale.
La directive cadre (Directive 89/398/CEE, 1989), transpose en droit national
(Dcret n 91-827 du 29 aot 1991, 1991), prvoit en annexe une liste de catgories de
DDAP pour lesquelles des dispositions spcifiques (composition, tiquetage) doivent tre
fixes dans dautres textes. Ces catgories sont au nombre de six :
1. Prparations pour nourrissons et prparations de suite ;
2. Denres alimentaires base de crales et aliments pour bbs destins aux
nourrissons et aux enfants en bas ge ;
3. Aliments destins tre utiliss dans les rgimes hypocaloriques destins la
perte de poids ;
4. Aliments dittiques destins des fins mdicales spciales ;
5. Aliments adapts une dpense musculaire intense, surtout pour les sportifs ;
6. Aliments destins des personnes affectes d'un mtabolisme glucidique perturb
(diabtiques).
A ce jour, les produits pour sportifs et les produits pour diabtiques nont pas fait lobjet de
dispositions communautaires.
Tout produit nappartenant pas lune de ces catgories mais rpondant la dfinition
des DDAP doit faire lobjet dune dclaration lors de la mise sur le march, adresse la
direction dpartementale de la concurrence, de la consommation et de la rpression des
fraudes. La vrification de lappartenance du produit la catgorie des DDAP peut
ncessiter une saisine de lAfssa.
2. Adjonction de substances but nutritionnel ou physiologique

Cette partie concerne linnovation, et plus spcifiquement ladjonction de substances aux
denres alimentaires, dans un but autre que technologique. Il faut distinguer en premier lieu
ce qui relve du rglement relatif aux nouveaux aliments et aux nouveaux ingrdients
alimentaires (Rglement (CE) n 258/97, 1997), et en second lieu les autres substances pour
lesquelles les dispositions nationales sappliquent.
2.1. Le rglement n258/97 relatif aux nouveaux aliments et aux nouveaux
ingrdients alimentaires
Il revient aux industriels de vrifier que leurs produits sont conformes aux dispositions en
vigueur et que leur innocuit pour le consommateur est assure. Quand il sagit dun produit
totalement nouveau, se pose alors la question de lapplication du rglement relatif aux
nouveaux aliments et aux nouveaux ingrdients alimentaires (Rglement (CE) n 258/97,
1997).
2.1.1. Champ dapplication
Ce rglement communautaire (Rglement (CE) n 258/97, 1997) considre, dune
certaine manire, que tout ce qui est nouveau doit tre soumis une valuation pralable.
Sont considrs ainsi comme nouveaux les aliments et ingrdients non encore consomms
de manire significative dans la Communaut depuis 1997 et appartenant lun des groupes
suivants :
- les aliments et ingrdients alimentaires prsentant une structure molculaire primaire
nouvelle ou volontairement modifie ;
- ceux composs ou issus de micro-organismes, champignons ou algues ;
236
ceux composs ou issus de vgtaux ou danimaux existants dont les antcdents ne

sont pas srs en ce qui concerne leur utilisation en tant que denres alimentaires ;
- les aliments et ingrdients issus de nouveaux procds de production.
Les aliments et ingrdients contenant des organismes gntiquement modifis ainsi que
ceux qui sont issus de tels organismes ne rentrent plus dans le cadre de ce rglement.
Si les catgories sont relativement explicites, la notion de consommation significative est
sujette dbat, en particulier quand il sagit de complments alimentaires dont la
consommation avant 1997 restait trs marginale.
2.1.2. Procdure dvaluation
Elle se droule en deux temps. Une premire valuation du dossier de lindustriel a lieu
dans un Etat membre qui ralise un rapport dvaluation initiale. Ce rapport est ensuite
transmis la Commission et tous les Etats membres qui ont 60 jours pour transmettre
leur(s) ventuelle(s) objection(s) motive(s) concernant ce rapport. En cas dobjection(s)
motive(s) dun ou de plusieurs Etats, la Commission demande lavis de lAutorit
europenne de scurit des aliments (AESA), puis propose un texte rglementaire (une
dcision) sur la base de cet avis. Si un dsaccord persiste entre la Commission et les Etats
membres, le Conseil des ministres est sollicit. Quand un accord intervient entre les
diffrents Etats membres et la Commission, une dcision officielle est rendue. Si la dcision
finale est favorable lindustriel, celui-ci peut commercialiser son produit sur lensemble du
march europen. Il faut noter que cette autorisation est donne, titre nominatif, pour le
produit valu, et non pour lingrdient utilis dans le produit. Cela implique que toute
utilisation de ce mme ingrdient nouveau dans une autre matrice alimentaire devrait faire
lobjet dune nouvelle valuation complte. La seule drogation cette procdure complte
serait applique si lindustriel est en mesure de dmontrer que ce produit, bien que diffrent
du produit dj valu, lui est substantiellement quivalent (en ce qui concerne sa
composition, sa valeur nutritive, son mtabolisme, lusage auquel il est destin et sa teneur
en substances indsirables).
Dans le cadre de cette procdure dite "Novel food", le dlai entre le dpt de la demande
et l'obtention d'un autorisation est d'environ 12 mois au minimum. Par ailleurs, la synthse
ralise dans le rapport dvaluation initiale conduit les experts demander, trs souvent,
des complments dinformations lEtat membre valuateur. En revanche, le principal
avantage de ce texte rside, pour les industriels, dans la dcision qui en rsulte : celle-ci est
nominative. Une telle procdure prsente galement une transparence trs apprcie par
tous les acteurs.
Une consultation publique a t lance en 2006 au niveau europen pour valuer limpact
dune future proposition de rvision du rglement Novel food . 25
La procdure dadjonction dingrdients considrs comme nouveaux est relativement
claire. Toutefois, la question qui dcoule directement de ce texte est la suivante : quelles
sont les dispositions en vigueur pour les ingrdients qui ne sont pas considrs comme
nouveaux au sens de ce rglement ?
2.2. Adjonction de substances but nutritionnel (hors Novel Food) aux denres
alimentaires
Laddition de vitamines, de minraux et dautres substances fait lobjet de dispositions
rglementaires trs rcentes.
25
Pour plus dinformations : http://ec.europa.eu/food/consultations/index_en.htm
237
2.2.1. Le rglement (CE) n 1925/2006 du 20 dcembre 2006 (rectificatifs),

relatif ladjonction de vitamines, de minraux et dautres substances aux
denres alimentaires
Ce texte rend licite lenrichissement en vitamines et minraux des aliments, sous rserve
de respecter les conditions prvues par le texte (Rglement (CE) n1925/2006, 2006). La
premire condition rside dans les listes exhaustives de vitamines et de minraux, ainsi que
de leurs formes dapport, qui peuvent tre employs pour lenrichissement. Ces listes
figurent en annexe du rglement.
Par ailleurs, ladjonction de vitamines et de minraux doit respecter des teneurs
minimales et maximales qui restent toutefois dterminer (article 6).
Enfin, des restrictions spcifiques sont introduites par larticle 4 du rglement (interdiction
dajouter des vitamines et des minraux dans les boissons alcoolises dans les produits
alimentaires non transforms).
Les autres substances sont dfinies comme tant toutes les substances autres que
vitamines ou substances minrales qui possdent un effet nutritionnel ou physiologique.
Contrairement aux vitamines et minraux, il nexiste pas au niveau europen de liste
exhaustive de substances autorises pour entrer dans la fabrication des denres
alimentaires. En revanche, ds lors quun tat membre ou que la Commission europenne
dispose dlments laissant penser quune substance est susceptible de prsenter des
risques pour le consommateur, des mesures sont prises sur la base dune valuation
scientifique mene par lAESA. Ces mesures peuvent aller de restrictions diverses (teneur
maximale, mention dtiquetage) une interdiction. En dautres termes, lharmonisation
europenne ne porte pas sur les substances qui peuvent tre employes dans les denres
alimentaires, mais sur celles qui ne peuvent pas tre employes ou sous restrictions.
2.2.2. Le dcret n 2006-1264 du 16 octobre 2006 relatif aux vitamines,
substances minrales et autres substances employes dans la fabrication des
denres alimentaires
Ce dcret complte les dispositions du rglement puisquil vise fixer au niveau national
la liste des substances, autres que vitamines et minraux, pouvant tre employes dans la
fabrication des denres alimentaires (Dcret n 2006-1264 du 16 octobre 2006, 2006). Les
dispositions relatives aux vitamines et minraux de ce dcret nont en effet plus lieu dtre
ds lors que le rglement entre en application.
Le dcret prvoit galement les procdures permettant dajouter des substances cette
liste, selon que le principe de libre circulation trouve ou non sappliquer.
Le dcret ne sapplique pas aux produits pour lesquels des dispositions spcifiques
existent. Cest notamment le cas des complments alimentaires et des DDAP.
3. Critres de composition spcifiques : le point sur les protines et les acides

amins Lexemple des DDAP
Les ingrdients nappartenant pas la liste positive des substances autorises doivent,
en principe, faire lobjet dune valuation scientifique avant leur utilisation en alimentation
humaine, moins dtre autoriss dans un autre Etat membre. Toutefois cette rgle trs
gnrale peut souffrir des exceptions, notamment en fonction de la catgorie de produits
concerne. Ainsi, comme cela a t mentionn auparavant, le droit des DDAP est bas :
- sur une liste positive de substances autorises ;
- sur des critres de composition pour certaines de ces substances selon le type de
DDAP ;
238
- et sur une justification a posteriori de linnocuit et de lintrt nutritionnel pour les

substances listes et pour lesquelles aucun critre nest prvu ainsi que pour les ingrdients
non nouveaux au sens du rglement n 258/97 nappartenant pas la liste positive.
Cette partie fait le point sur tous les critres de composition prvus par la rglementation,
en matire de protines et drivs. Une distinction sera faite entre dune part, les
6 catgories de DDAP annexes au dcret n 91-827 (Dcret n 91-827 du 29 aot 1991,
1991) pour lesquelles des critres sont prvus au niveau europen et dautre part, les
catgories de DDAP non listes en annexe du dcret prcit mais pour lesquelles des
critres sont prvus au niveau national depuis 1977.
3.1. Catgories de DDAP harmonises
Elles sont au nombre de 6 :
1. Prparations pour nourrissons et prparations de suite.
2. Denres alimentaires base de crales et aliments pour bbs destins aux
nourrissons et aux enfants en bas ge.
3. Aliments destins tre utiliss dans les rgimes hypocaloriques destins la perte de
poids.
4. Aliments dittiques destins des fins mdicales spciales.
5. Aliments adapts une dpense musculaire intense, surtout pour les sportifs.
6. Aliments destins des personnes affectes d'un mtabolisme glucidique perturb
(diabtiques).
3.1.1. Prparations pour nourrissons et prparations de suite
Naissance
4 mois
1 an
6 mois
?
Prparations pour
nourrissons
Prparations
de suite
Figure 39 : Priode dutilisation des prparations pour nourrissons et de suite selon la rglementation
La priode dutilisation des prparations pour nourrissons et de suite, selon la
rglementation en vigueur, est indique dans la figure 39. Ces produits doivent rpondre aux
dispositions de la directive n 91/321 (Directive 91/321/CEE, 1991), transpose en droit
national par un arrt qui a modifi larrt du 1er juillet 1976 relatif aux aliments destins aux
nourrissons et aux enfants en bas ge (Arrt du 1er juillet 1976 modifi, 1976). Dans les
deux cas, la rglementation prvoit des sources protiques ainsi que des critres qualitatifs
et quantitatifs.
La directive n 91/321 a rcemment fait lobjet dune modification (Directive 2006/141/CE,
2006), suite notamment au rapport du Comit scientifique de lalimentation humaine (CSAH)
dat du 4 avril 2003 rvisant les caractristiques nutritionnelles des prparations pour
nourrissons et des prparations de suite (Scientific Committee on Food, 2003b). A cet gard,
lavis de lAfssa avait t sollicit sur plusieurs points, et notamment les facteurs de
conversion permettant le calcul de la teneur en protines (voir chapitre X).
Lannexe 7 rcapitule les conditions prvues par la rglementation en matire de
protines. La formule retenue pour calculer la teneur en protines est la suivante :
teneur en protines = teneur en azote 6,25.
239
Par ailleurs, la qualit des protines est value par comparaison de la quantit
disponible de chacun des acides amins indispensables ou indispensables celle contenue
dans la protine de rfrence, cest--dire celle du lait maternel (des prcisions quant au
calcul sont fournies dans la directive).
3.1.2. Prparations base de crales et aliments pour bbs
Ces aliments de diversification doivent rpondre aux dispositions de la directive
concernant les prparations base de crales et les aliments pour bbs destins aux
nourrissons et enfants en bas ge (Directive 96/5/CE, 1996), transpose en droit national par
un arrt qui a modifi larrt du 1er juillet 1976 relatif aux aliments destins aux nourrissons
et aux enfants en bas ge (Arrt du 1er juillet 1976 modifi, 1976). Lannexe 8 rcapitule
les conditions prvues par la rglementation. Ces aliments, plus proches des aliments de
consommation courante, ne prsentent pas de caractristiques nutritionnelles remarquables
lies aux protines. Comme pour les prparations infantiles, des acides amins ne peuvent
tre ajouts que dans le but d'amliorer la valeur nutritionnelle du mlange de protines et
uniquement dans les proportions ncessaires cet effet.
3.1.3. DDAP pour rgimes hypocaloriques destins la perte de poids
Les produits de rgime hypocalorique doivent rpondre aux dispositions de la directive
n 96/8 (Directive 96/8/CE, 1996), transpose en droit national par un arrt qui a modifi
larrt du 20 juillet 1977 relatif aux aliments dittiques et de rgime (Arrt du 20 juillet
1977 modifi, 1977). La directive distingue deux catgories de produits :
- les substituts de la ration journalire totale ;
- les substituts de repas.
Les autorits franaises ont conserv leurs dispositions nationales en matire den-cas
hypocaloriques qui existaient dans larrt de 1977 avant lharmonisation.
En ce qui concerne les deux catgories harmonises, il existe des contraintes quantitatives
et qualitatives (figure 40) :
- lapport protidique des produits doit reprsenter entre 25 et 50 % de l'apport nergtique
total de ces produits ;
- lapport protidique des produits remplaant la totalit de la ration journalire ne doit en
aucun cas dpasser 125 g ;
- les dispositions vises ci-dessus concernant les protines se rapportent aux protines
dont l'indice chimique est gal celui de la protine de rfrence dfinie par la
FAO/OMS en 1985 et figurant l'annexe II de la directive ;
- si l'indice chimique d'une protine est infrieur 100 % de celui de la protine de
rfrence, la quantit minimale de cette protine doit tre augmente en consquence ;
l'indice chimique de la protine doit en tout tat de cause tre au moins gal 80 % de
celui de la protine de rfrence. On entend par indice chimique le rapport le plus
faible entre la quantit de chaque acide amin essentiel contenu dans la protine
considre et la quantit de chaque acide amin correspondant de la protine de
rfrence.
Dans les deux cas, l'adjonction d'acides amins n'est admise que dans le but d'amliorer
la valeur nutritive des protines et uniquement dans les proportions ncessaires pour
atteindre cet objectif.
240
2me catgorie : composition
1re catgorie : composition
Annexe I : Par repas
Annexe I : Pour la ration journalire complte

Minimum
Caractristiques (prt lemploi)
Maximum
3360 kJ (800 kcal)
Energie
5040 kJ (1200 kcal)
Minimum
Caractristiques (prt lemploi)
Maximum
50 % de lAET
840 kJ (200 kcal)
Energie
1680 kJ (400 kcal)
125 g
25 % de lAET
Protines
50 % de lAET
Lipides
30 % de lAET
25 % de lAET
Protines
Valeurs pour protines

dont IC = 100
1g
Acide linolique (omga 6)
30 % des quantits
spcifies en annexe
500 mg
Vitamines
Minraux
Potassium
Fibres
Si 80 < IC < 100, il faut augmenter la quantit de protines

en consquence !
Rq.. : l'adjonction d'acides amins n'est admise que dans le but
d'amliorer la valeur nutritive des protines et uniquement dans
les proportions ncessaires pour atteindre cet objectif.
Mmes contraintes qualitatives pour les protines et

pour ladjonction dacides amins
Figure 40 : Exigences rglementaires de composition des DDAP pour rgimes hypocaloriques destins
la perte de poids
En ce qui concerne les en-cas hypocaloriques appauvris en glucides ou en lipides,
lapport protinique doit tre suffisamment lev pour que le rapport entre la valeur calorique
protique et la valeur calorique totale soit suprieur 0,3. Aucun critre qualitatif nest
cependant dfini.
3.1.4. Aliments dittiques destins des fins mdicales spciales
Les ADDFMS constituent une catgorie d'aliments destins une alimentation
particulire qui sont spcialement traits ou formuls et destins rpondre aux besoins
nutritionnels des patients et qui ne peuvent tre utiliss que sous contrle mdical. Ils sont
destins constituer l'alimentation exclusive ou partielle des patients dont les capacits
d'absorption, de digestion, d'assimilation, de mtabolisation ou d'excrtion des aliments
ordinaires ou de certains de leurs ingrdients ou mtabolites sont diminues, limites ou
perturbes, ou dont l'tat de sant dtermine d'autres besoins nutritionnels particuliers qui ne
peuvent tre satisfaits par une modification du rgime alimentaire normal ou par un rgime
constitu d'aliments destins une alimentation particulire ou par une combinaison des
deux (Arrt du 20 septembre 2000, 2000).
Concrtement, cette catgorie regroupe les produits de nutrition entrale ainsi que les
produits parfois appels de supplmentation orale destins aux personnes risque de
dnutrition ou souffrant de pathologies rendant ncessaire la prise daliments adapts
(ex : maladies mtaboliques hrditaires). Ces produits sont dfinis par une directive
(Directive 1999/21/CE, 1999) qui ne fixe que trs peu de critres de composition, compte
tenu de la variabilit des situations rencontres.
3.1.5. Aliments adapts une dpense musculaire intense
Il sagit essentiellement des aliments destins aux sportifs. Bien que prvue,
lharmonisation na pas encore eu lieu. Une directive est actuellement en cours de
discussion. LAfssa a t saisie sur ce projet de texte (voir chapitre X). Dans lattente de
lharmonisation, les dispositions nationales sappliquent, sans prjudice du droit
communautaire en matire de circulation des marchandises. En France, ces produits doivent
notamment rpondre aux exigences des articles 49 54 de larrt modifi du 20 juillet 1977
(Arrt du 20 juillet 1977 modifi, 1977). Ainsi les aliments quilibrs doivent apporter 13
17 % de lnergie sous forme de protines et prsenter un indice chimique de 100. Cet
indice chimique doit tre calcul par rapport la protine de rfrence prsente en
annexe V de larrt prcit (tableau 73).
241
Tableau 73 : Protine de rfrence de lannexe V de larrt du 20 juillet 1977 pris en application du dcret
du 24 janvier 1975 sur les produits dittiques et de rgime
En grammes pour 100 g
L isoleucine
L leucine
L lysine
5,5
DL mthionine + L cystine
3,5
L phnylalanine + L tyrosine
L thronine
L tryptophane
L valine
Aucun critre concernant les protines na t retenu pour les aliments de leffort dapport
glucidique ou lipidique.
Ladministration admet galement les poudres de protines, sous rserve du respect des
critres prvus par lavis de la Commission dtude des produits destins une alimentation
particulire (CEDAP) en date du 14 septembre 1994 pour la supplmentation en protines
des sportifs (Avis CEDAP n 8, 1994).
3.1.6. Aliments destins des personnes affectes d'un mtabolisme
glucidique perturb (diabtiques)
Aucune directive nest en prparation lheure actuelle. LAfssa a t saisie dune
demande dappui scientifique et technique en vue de la modification de la place de
l'alimentation pour diabtiques au sein de la directive 89/398/CEE, relative au
rapprochement des lgislations des Etats membres concernant les denres alimentaires
destines une alimentation particulire. En France, il existe des critres, dans larrt
modifi du 20 juillet 1977, pour les produits de rgime hypoglucidique (Arrt du 20 juillet
1977 modifi, 1977). Aucune exigence en matire de protines ou dacides amins libres
nest prvue dans les articles correspondants cette catgorie de produits. Par consquent,
la rgle gnrale de la justification de lintrt nutritionnel a posteriori sapplique.
3.2. Catgories de DDAP non dfinies au niveau communautaire et pour
lesquelles des critres sont prvus au niveau national
Ces produits, tout comme les autres produits rpondant la dfinition des DDAP, doivent
faire lobjet dune dclaration lors de la mise sur le march, adresse la direction
dpartementale de la concurrence, de la consommation et de la rpression des fraudes.
Parmi les diffrentes catgories prcises dans larrt modifi de 1977 (Arrt du 20
juillet 1977 modifi, 1977), la seule prsentant des critres relatifs aux protines est la
catgorie des produits destins un apport protidique particulier. Celle-ci distingue 3 types
de produits :
les aliments enrichis en protides ;
les aliments appauvris en protides ;
les aliments privs en totalit ou en partie de certains constituants protidiques.
La premire catgorie comprend les produits dits hyperprotins. Trois conditions sont
instaures pour ces produits. Il faut tout dabord que ces produits renferment une quantit de
protides au moins gale au double de celle que contiennent les aliments courants
correspondants (le problme de la rfrence se pose ; toutefois il sagit dun critre peu
prcis qui doit tre utilis titre indicatif). Les deux autres conditions ont lavantage dtre
plus prcises :
20 % de lnergie au moins doit venir des protines ;
242
lindice chimique, tel que calcul lannexe V du texte, doit tre au moins gal
100 (ladministration tolre jusqu 90).
La protine de rfrence est la mme que celle employe pour les produits de leffort.
Les aliments teneur rduite en protides doivent prsenter une teneur en protines
nexcdant pas le dixime de celle que contiennent les aliments courants correspondants.
En outre, cette teneur en protines doit correspondre moins de 1 % de lnergie apporte
par le produit.
Enfin, il nexiste aucune disposition spcifique pour les aliments de la troisime catgorie.
Pour les produits sans gluten par exemple, il conviendrait de se rfrer plutt la norme du
Codex relative cette catgorie de produits (CODEX STAN 118-1981 (Codex Alimentarius,
1981)). Cette norme prvoit une teneur maximale en azote 26. Dautres catgories de produits
qui entraient auparavant dans cette 3me catgorie entrent dsormais dans la champ
dapplication des ADDFMS (ex. : acides amins dans le cas des maladies mtaboliques
hrditaires).
En conclusion, au regard des chapitres de ce rapport et en rponse aux problmatiques
souleves, le groupe de travail fait lanalyse suivante :
Evaluation de la qualit des protines
A lheure actuelle, le principal critre utilis pour juger de la qualit des protines dans les
DDAP est lindice chimique, la protine de rfrence pouvant varier selon les situations.
Dans certains cas, dautres critres sont galement appliqus (NPU, PER).
Il faudra dans lavenir se rfrer aux mthodes de rfrence dvaluation de la qualit des
protines tels que dcrites dans le chapitre VII.
Emploi dacides amins dans les DDAP
Certains acides amins sont lists dans la directive relative aux substances qui peuvent
tre ajoutes dans un but nutritionnel spcifique aux denres alimentaires destines une
alimentation particulire (Directive 2001/15/CE, 2001), transpose en droit national (Arrt
du 5 juin 2003, 2003). Ces substances peuvent donc tre employes dans les DDAP, sous
rserve du respect des conditions spcifiques, le cas chant. Or, pour les catgories
harmonises, lemploi dacides amins est relativement limit puisquil est prcis dans
quasiment toutes les directives dapplication 27 que des acides amins ne peuvent tre
ajouts que dans le but d'amliorer la valeur nutritionnelle des protines et uniquement dans
les proportions ncessaires cet effet. .
Pour les DDAP de leffort, aucune restriction de ce type nest prvue pour linstant mais
cette phrase apparat dans le projet de directive (voir ce chapitre X pour lavis de lAfssa sur
ce projet de texte). Au niveau national, ladjonction dacides amins libres ces produits na
jamais t accepte dans la mesure o les instances scientifiques se sont toujours
prononces dfavorablement (par exemple : (Avis CEDAP n 17, 1997), estimant quil ny
avait aucun intrt nutritionnel.
Pour toute demande relative la supplmentation en acides amins libres
(enrichissement ou complments alimentaires) pour diffrentes catgories de la population
(sportifs, personnes ges, etc.), il faudra se rfrer aux chapitres III, IV, V et VI pour
lanalyse des donnes scientifiques relatives la supplmentation en acides amins libres.
Les produits hyperprotidiques
Actuellement, une DDAP qualifie dhyperprotidique doit rpondre aux dispositions des
articles 8 15 de larrt modifi du 20 juillet 1977 (Arrt du 20 juillet 1977 modifi, 1977),
ventuellement en plus dautres dispositions spcifiques (ex. : ADDFMS hyperprotidiques,
produits de rgime hypocaloriques hyperprotidiques). Les produits dits hyperprotidiques
doivent tre qualitativement et quantitativement satisfaisants.
26
Aux fins de la prsente norme, l'expression exempt de gluten signifie que la teneur totale en azote des
graines de crales contenant du gluten utilises pour la fabrication du produit ne dpasse pas 0,05 g par 100 g
de ces graines, cette proportion tant calcule par rapport au poids sec.
27
Cest--dire dans les 2 directives qui concernent lalimentation infantile (91/321 et 96/5) ainsi que la directive
relative aux produits de rgime hypocalorique (96/8).
243
Cette question est aborde dans le chapitre X.

Les produits non rglements
Certains produits sortent du champ dapplication des dispositions rglementaires alors
que leur intrt peut ne pas tre ngligeable. Cest ainsi le cas des produits de rgime
apportant moins de 800 kcal par jour (VLCD) ou encore des poudres de protines destines
aux sportifs. Les autorits nationales disposent davis scientifiques 28 auxquels se rfrer afin
de vrifier linnocuit et lintrt nutritionnel de ces produits. On se reportera aux chapitres VI
et VIII pour lanalyse par le groupe de travail des donnes scientifiques sur ces points.
28
Avis de la CEDAP en date du 8 octobre 1997 pour les produits de rgime apportant moins de 800 kcal et avis
de la CEDAP en date du 14 septembre 1994 pour la supplmentation en protines des sportifs.
244
X Avis de lAfssa
Cette partie vise prsenter plusieurs avis et rapports de lAfssa, en ce qui concerne les
protines, peptides et acides amins (1999 2006, sans exhaustivit).
1. Mthode
LAfssa, et auparavant le Conseil suprieur dhygine publique de France (CSHPF) et la
CEDAP, ont mis plusieurs avis ou rapports concernant les protines, les ingrdients
protiques et les acides amins. Les avis du CSHPF et de la CEDAP identifis (sans
exhaustivit) ont t mis depuis 1993. Par ailleurs, dans le cadre de ce travail, ont t pris
en compte :
des avis de lAfssa mis aprs consultation de la CEDAP ou du CSHPF
(phase de transition aprs la cration de lAfssa) ;
des avis et rapports de lAfssa mis aprs consultation du Comit dexperts
spcialis (CES) Nutrition humaine ;
quelques avis et rapports de lAfssa mis aprs consultation dautres CES
(essentiellement Additifs, armes et auxiliaires technologiques et Microbiologie ).
Toutefois, les avis concernant notamment les prparations enzymatiques, les aliments
pour animaux ou la protine prion nont pas t pris en compte dans ce travail.
Au total, environ 100 avis, rapports ou notes de lAfssa ont t pris en compte dans ce
travail, dont 63 concernant des ADDFMS (saisines enregistrs entre 2000-2004) (annexe 10
relative spcifiquement aux ADDFMS et annexe 9 relative aux autres avis, rapports et notes)
Lannexe 9 prcise pour chaque saisine, sur la base des informations publies dans les
avis, notes ou rapports : le numro de saisine ; le type de document (avis, rapport, etc.) ; la
date du document ; le Comit consult ; le domaine concern par lvaluation ; le type de
demande (valuation dun produit, projet de texte rglementaire, etc.) ; le type de produit, de
texte rglementaire, de procd etc. valu ; des informations concernant la composition de
laliment ou lorigine de lingrdient ; leffet revendiqu, lutilisation ou la population cible
envisage ; le contexte de lvaluation, si ncessaire ; le type de donnes analyses ; les
conclusions de lvaluation.
Le produit de lexpertise de lAfssa est le plus souvent un avis ou, moins frquemment, un
rapport ou une note. Il sagit en rgle gnrale de demandes dvaluation dun produit et
parfois dautres types de demandes (par exemple, projets de textes rglementaires valus
dans le cadre de 5 saisines). Des arguments relatifs des risques toxicologiques ont t
dvelopps dans plusieurs avis (sur la tyrosine, la taurine, la cratine, la btane, etc.).
En ce qui concerne les saisines relatives des ADDFMS (annexe 10), les pathologies ou
situations cliniques concernes sont varies : phnylctonurie, hyperphnylalaninmie,
leucinose, hypervalinmie, acidurie mthyl-acto-actique, hyperleucine-isoleucinmie,
hypoglycmie ctonique induite par la leucine, dficits du cycle de lure, atrophie gire,
troubles hrditaires du mtabolisme des acides amins chane ramifie de faon
gnrale, maladies hrditaires du mtabolisme des acides amins de faon gnrale,
situation hypercatabolique, dnutrition protique, pathologies ncessitant un rgime
hypoprotidique, insuffisances hpatiques, hpatopathies chroniques cholestatiques,
insuffisances rnales, diminution des capacits digestives, patients agresss
(polytraumatiss, grands bruls ), patients gs ayant des besoins nergtiques et
protidiques accrus, perte de poids dorigine mtabolique, patient cancreux en situation de
perte de poids, maladie de Crohn, escarres, maladie de Parkinson, pilepsie, allergie,
situations cliniques ncessitant une nutrition azote sous forme lmentaire, mucoviscidose,
troubles cardiovasculaire, etc.
La suite de cette partie se focalise sur les aspects concernant les protines, les
ingrdients protiques et les acides amins, bien que, pour certains avis de lAfssa, des
245
arguments portant sur dautres lments de la composition du produit valu ont pu tre
avancs (par exemple, pour lvaluation de lemploi de taurine, glucuronolactone, diverses
vitamines et cafine dans une boisson, seuls les arguments dvelopps dans lavis et relatifs
la taurine ont t repris dans ce texte). Le rapport se focalisant sur lindividu sain ou
risque, la suite de cette partie ne dtaillera pas la soixantaine davis de lAfssa concernant
des ADDFMS (on se reportera donc lannexe 10).
Pour le dtail de largumentaire, il convient de se reporter aux textes intgraux des
avis, notes et rapports cits, qui seuls font foi.
2. Produits vise cosmtique

2.1. Hydrolysat de collagne de poisson
Dans les dossiers valus, lhydrolysat de collagne de poisson est prsent comme le
principe actif du produit ou comme un facteur damlioration de la biodisponibilit de la
substance prsente comme le principe actif.
2.1.1. Evaluation des justificatifs des allgations dun complment alimentaire
base dextrait de poisson
Un complexe de protines de collagne (partiellement hydrolyses) et de
mucopolysaccharides obtenu partir dailerons de requin tait le principe suppos actif dun
complment alimentaire, contenant galement de la vitamine C et du zinc, et revendiquant
les allgations beaut de la peau et rduction de la visibilit des ridules apparentes .
(Avis Afssa - saisine n 2000-SA-0180, 2000). Ces allgations ont finalement t
considres comme injustifies sur le plan scientifique, sur la base des arguments suivants :
le produit ne prsente aucun intrt nutritionnel sur le plan de lapport
protique, lapport protique journalier induit par la consommation du produit ne
reprsentant quenviron 0,2 % du besoin protique journalier ;
largument selon lequel le profil des acides amins de lextrait de poisson
associ des mucopolysaccharides serait un facteur favorable au renouvellement
des tissus de soutien de la peau na aucune base scientifique ;
il nexiste aucun critre de mesure pour apprcier la beaut de la peau ;
les rsultats dessais cliniques visant dmontrer lefficacit du produit sont
peu convaincants et difficiles valuer.
2.1.2. Evaluation de lemploi dun ingrdient alimentaire compos dacide
silicique et dun hydrolysat de collagne de poisson
Lemploi dacide silicique stabilis par un hydrolysat de collagne marin dans, notamment,
des complments alimentaires vise cosmtique, a galement t valu (Avis Afssa saisine n 2004-SA-0211 - saisine lie n 2000-SA-0091, 2004) 29). Les deux avis de lAfssa
concluent labsence de justification lutilisation de ce produit, compte tenu de labsence
de donnes chez lhomme concernant lintrt et le besoin dune supplmentation en silicium
et les risques de toxicit du produit. La deuxime saisine porte aussi sur lvaluation des
justificatifs de lallgation protection de la peau et des cheveux contre les effets du
vieillissement par un apport de silicium biodisponible , qui a t considre comme
scientifiquement injustifie.
Le ptitionnaire revendiquait laction inhibitrice du collagne de poisson sur la
polycondensation du silicium et laugmentation de la biodisponibilit du silicium apport sous
cette forme. Labsorption intestinale du silicium dpend en effet de sa forme et de sa
structure. Il se polymrise en milieu aqueux en composs peu ou pas assimilables. En
29
Lavis de la saisine lie 2000-SA-0091 portait sur le silicium, lhydrolysat de collagne tant juste mentionn.
246
revanche, lorsque les particules siliceuses de faible dimension sont entoures dun rseau
de liaisons hydrognes les reliant des molcules de polysaccharides ou des protines, leur
polycondensation est diminue. Toutefois, compte tenu des tudes fournies par le
ptitionnaire, si laugmentation de la biodisponibilit du silicium apport sous forme dacide
silicique associ aux protines de collagne de poisson est probable chez le rat, cette mme
proprit na pas t dmontre chez lhomme.
2.2. Evaluation de lemploi de cystine dans un complment alimentaire
Lemploi de cystine dans un complment alimentaire, contenant galement de la
vitamine B6 et du zinc, et revendiquant lallgation une association de nutriments essentiels
conue pour favoriser la synthse de la kratine, composant essentiel des phanres, et qui
vise ainsi contribuer au maintien de la vitalit des cheveux et de la solidit des ongles , a
t valu comme injustifi sur le plan scientifique (Avis Afssa - saisine n 2000-SA-0247,
2001). Lavis de lAfssa relve que :
la supplmentation en cystine na aucune justification nutritionnelle chez
ladulte ayant une alimentation normale : la teneur en acides amins soufrs de la plupart
des protines alimentaires permet de couvrir les besoins en acides amins soufrs et les
besoins en cystine spcifiques la peau et aux phanres ne reprsentent que 3 9 %
du besoin total ;
lallgation faisant rfrence une association de nutriments essentiels
est abusive car la cystine nest pas considre comme un acide amin essentiel
(puisquelle peut tre synthtise partir de la mthionine) ;
les effets cosmtologiques revendiqus ne sont pas dmontrs par les tudes
fournies par le ptitionnaire.
On peut noter que le CSHPF stait dj prononc sur lutilisation dacides amins dans
les complments alimentaires, en particulier dans un but cosmtique 30.
3. Mmoire : valuation de lemploi de tyrosine dans un complment

alimentaire
Lemploi de tyrosine dans un complment alimentaire, contenant galement des
vitamines PP, B6, B1, B9 et B12, et revendiquant lallgation une association de nutriments
essentiels conue pour faciliter la mmorisation , a t considr comme injustifi sur le
plan scientifique (Avis Afssa - saisine n 2000-SA-0248, 2001).
30
Lors de la sance du 17 mars 1998, la section Alimentation et Nutrition du CSHPF a mis lavis suivant sur
lemploi dacides amins dans les complments alimentaires chez le sujet sain :
- les complments alimentaires apportant principalement des acides amins ne peuvent pas tre considrs
comme des produits alimentaires,
- les complments alimentaires en acides amins ingrs en quantits importantes et de manire rgulire
conduisent des modifications mtaboliques et un dsquilibre de la ration pouvant induire un risque pour la
sant,
- il est ncessaire dvaluer lexposition actuelle des populations consommatrices,
- la section Alimentation et Nutrition du CSHPF donne un avis dfavorable aux complments alimentaires
apportant principalement des acides amins .
Lors de cette mme sance, la section mettait un avis dfavorable aux complments alimentaires base
dacides amins soufrs et aux allgations relatives leur intrt dans le traitement des affection des phanres .
Elle prcisait en effet que les proprits dermatologiques des acides amins, et notamment les acides amins
riches en cystine et mthionine, ne sont pas dmontres lanalyse de la littrature ou des dossiers fournis. Cela
nexclut en rien une efficacit ventuelle dans certaines situations qui restent identifier. Lefficacit dune
supplmentation en ces lments sur une population non carence est improbable .
Le 11 mai 1999, le CSHPF (section Alimentation et Nutrition) a nouveau mis un avis dfavorable une
demande demploi dacides amins soufrs (250 mg de mthionine et 150 mg de L-cystine dans un sachet,
dose prne par le ptitionnaire) dans un complment alimentaire vise cosmtique (ongles et phanres). Les
deux premiers points de lavis de mars 1999 taient galement rappels. Le 8 juin 1999, le CSHPF (section de
lAlimentation et de la Nutrition) a galement mis un avis dfavorable lemploi de L-Cystine issue de cheveux
humains en alimentation humaine.
247
Lavis de lAfssa conclut que la supplmentation en tyrosine na aucune justification

nutritionnelle chez ladulte ayant une alimentation normale et que lallgation revendiquant
des effets sur la mmoire nest pas justifie. Lavis prcise que :
la tyrosine nest pas considre comme un acide amin indispensable pour la
population adulte en bonne sant,
le besoin en tyrosine est aisment couvert si lapport en phnylalanine est
suffisant,
le besoin en acides amins aromatiques est couvert compte tenu de la teneur
moyenne des protines alimentaires en phnylalanine.
Par ailleurs, largumentation du ptitionnaire concernant leffet de la tyrosine (voir le
chapitre IV) sur les performances mmorielles reposait sur son rle comme facteur limitant
de la synthse centrale des catcholamines (noradrnaline et dopamine) lors dun stress
chronique ou aigu. Or, les trois essais cliniques fournis dans le dossier et concernant leffet
dun supplment de tyrosine sur les consquences du stress ou sur le fonctionnement du
systme nerveux sympathique ne prsentent pas de rsultats convaincants et aucun
lment en faveur des performances mmorielles allgues nest apport. Enfin, le risque
deffets toxiques induits par une surconsommation de tyrosine (en particulier, des lsions de
la corne) est relev dans lavis, ainsi que la possibilit, aux doses considres, de
phnomnes de comptition avec dautres acides amins.
4. Stress
4.1. Evaluation dune allgation revendique pour un hydrolysat trypsique de
casine bovine
Lallgation revendique pour un hydrolysat trypsique de casine dorigine bovine,
prsent en tant quingrdient alimentaire et obtenu partir du casinate de sodium (casine
-S1) issu du lait de vache, a t value (Avis Afssa - saisine n 2000-SA-0167, 2001, Avis
Afssa - saisine n 2002-SA-0172, 2002, Avis Afssa - saisine n 2003-SA-0173, 2003, Avis
Afssa - saisine n 2004-SA-0277 - saisines lies n 2000-SA-0167, 2005). Cet hydrolysat
contient un dcapeptide (produit dhydrolyse) un taux denviron 4 %, le dcapeptide tant
prsent comme ayant des proprits anxiolytiques. Lhydrolysat, revendiquant lallgation
contribue rduire les effets du stress , est prconis par le ptitionnaire raison de
200 mg.j-1.
Compte tenu des donnes fournies, le premier avis de lAfssa prcise que le produit a
rvl des proprits anxiolytiques certaines chez le rat sans entraner deffet secondaire.
Toutefois, les tudes chez lhomme suggrent que ces proprits anxiolytiques se rvlent
surtout lors dadministration brve et dose leve. Le premier dossier du ptitionnaire tait
donc insuffisant pour dmontrer lallgation revendique.
De nouvelles donnes ont t transmises par la suite. Bien que ces nouvelles tudes
confirment les effets anxiolytiques du peptide chez le rat et son innocuit, ltude clinique du
deuxime dossier napporte pas de dmonstration convaincante que des effets anxiolytiques
pourraient exister chez lhomme. Les conditions dans lesquelles de tels effets pourraient se
manifester ne sont pas encore solidement tablies. Enfin, les critres tudis (effets sur les
paramtres psychologiques et sur les performances ralises lors de tests) ne
correspondent pas ce que le consommateur est en droit dattendre dun produit cens
contribuer rduire les effets du stress. Compte tenu des connaissances actuelles, des
nouveaux lments apports par le nouveau dossier et des incertitudes concernant les
conditions de son utilisation, lallgation revendique a nouveau t considre comme
scientifiquement injustifie.
Une nouvelle analyse statistique de ltude clinique prsente prcdemment a alors t
fournie par le ptitionnaire dans un troisime dossier. Elle suggre que ladministration
chronique de 150 mg.j-1 dhydrolysat trypsique de casine bovine pourrait modrer la
rponse tensionnelle au stress, notamment chez les sujets sensibles, sans induire deffet
hypotenseur. Toutefois, lAfssa maintient que labsence deffets sur les paramtres
248
psychologiques et sur les performances ralises lors de tests ne correspond pas ce que
le consommateur est en droit dattendre dun produit destin contribuer rduire les effets
du stress. La conclusion de lAfssa est donc maintenue : lallgation revendique par
lhydrolysat demeure inacceptable sur le plan scientifique. En revanche, compte tenu des
donnes fournies, lAfssa a estim quune allgation restreinte prcisant les effets
tensionnels rellement dtects pourrait tre envisageable, sa formulation devant lui tre
soumise pour valuation et cette allgation (attache exclusivement au peptide considr)
devant tre revalide selon le vecteur employ.
Une nouvelle tude a t fournie par le ptitionnaire, lappui dune nouvelle demande
dallgations, savoir :
peut modrer la rponse tensionnelle au stress ,
contribue modrer les effets tensionnels* lis au stress ;
* cardiovasculaires : augmentation de la pression artrielle ; digestifs : problmes
de transit ; motionnels : dmotivation ; intellectuels : dfauts de concentration ;
relationnels : associabilit .
Cette tude sur 63 femmes (prsentant un trouble relatif au stress, lanxit, au
sommeil, ltat de fatigue) vise dterminer dans quelle mesure la perception des effets du
stress est modifie chez les sujets consommant 150 mg.j-1 dhydrolysat. Lefficacit du
traitement est juge laide des rponses un questionnaire portant sur les aspects
physique/ physiologique, psychologiques et relationel potentiellement concerns par le
stress. Chacun de ces aspects tait dcompos en une ou plusieurs sphres, dcrites
laide dun ou plusieurs items. Le ptitionnaire analyse les effets du traitement sur le
symptme majeur (niveau dinconfort maximal tel quil est peru par le sujet) de chaque
sujet, dans chaque sphre. Le niveau de perception des symptmes dcrits par les items est
apprci sur une chelle 10 degrs.
Les rsultats fournis montrent un niveau dacceptabilit lev, un niveau de perception du
stress nettement abaiss au cours du temps indpendamment du traitement, un effet
placebo significatif et marqu (aprs 15 ou 30 j de traitement), aussi bien chez lensemble
des femmes que chez celles qui avaient les symptmes les plus marqus. En outre, pour
certaines sphres, la perception des effets du stress est significativement attnue par le
produit, surtout chez les femmes prsentant les symptmes les plus intenses.
Cependant, ltude est critiquable du point de vue mthodologique, en raison de sa
population bien dtermine (des femmes prsentant au moins un trouble li au stress), du
nombre de sujets tudis insuffisamment lev pour permettre de raliser une bonne
analyse statistique et du manque de justification et de validation de la mthode danalyse
utilise alors quelle est originale. Lavis relve par ailleurs des imprcisions, des lacunes et
des incohrences dans le dossier du ptitionnaire, le caractre trop gnral de lallgation
(alors que les effets ont t observs uniquement dans une population particulire
prsentant des troubles spcifiques), sa formulation ambigu et le fait que les items utiliss
dans ltude ne correspondent pas ncessairement aux effets tensionnels tels quils sont
dcrits dans lallgation.
LAfssa a finalement estim que ltude ralise conforte le fait que ladministration
chronique de 150 mg.j-1 dhydrolysat peut modrer la rponse tensionnelle au stress
notamment chez les femmes qui y sont particulirement sensibles. Toutefois, la
dmonstration des effets allgus nest pas convaincante et les allgations telles que
formules ne sont pas recevables. En revanche, une allgation prcisant les effets
rellement dtects et dans quelles conditions ils se manifestent pourrait tre recevable. Il
est galement rappell dans lavis que le ptitionnaire aura faire la preuve de lefficacit du
produit dans les conditions souhaites dutilisation si celui-ci doit tre apport sous une autre
forme que celle teste dans cette tude.
Un nouvel avis relatif une demande dvaluation dallgations portant sur un hydrolysat
trypsique de casine bovine prsent en tant quingrdient alimentaire est en cours lAfssa.
249
4.2. Evaluation de lemploi de taurine dans un complment alimentaire

Lemploi de taurine dans un complment alimentaire, contenant galement du magnsium
et de la vitamine B6 et revendiquant lallgation une association de nutriments essentiels
conue pour faciliter ladaptation au stress d aux surmenages physique et psychologique ,
a t valu (Avis Afssa - saisine n 2000-SA-0246, 2001). Lavis de lAfssa conclut que
lemploi de taurine dans ce produit nest pas acceptable, pour les raisons suivantes :
- la supplmentation en taurine na aucune justification nutritionnelle chez ladulte ayant
une alimentation normale : la production de taurine ne reprsente quune faible partie des
flux de cystine corporels et lapport alimentaire est faible mais aucune situation de
carence na t rapporte et la taurine est considre comme un acide amin non
indispensable chez ladulte ; lemploi de taurine dans loptique dun bnfice pour la
sant ou la performance ou dans des boissons dites nergisantes a t valu par
plusieurs instances scientifiques (CEDAP, CSHPF, Afssa, CSAH) de faon dfavorable ;
- lallgation revendique nest pas scientifiquement justifie: le dossier ne contient
aucune tude clinique ralise chez ladulte en bonne sant et justifiant les allgations
revendiques ; en ce qui concerne la taurine, son importance pour le systme nerveux
central ne peut tre mise en doute mais son ventuel effet anxiolytique rel nest pas
dmontr ;
- des risques lis une surconsommation chronique de taurine pourraient exister (via
son influence sur le calcium, sur divers neurotransmetteurs ou sur des voies de stockage
dnergie) et sont encore mal valus.
On se reportera galement au chapitre IV en ce qui concerne la taurine.
5. Forme et nergie : valuation de lemploi de diverses substances, dont de la

taurine, dans une boisson prsente comme nergisante
Lemploi de taurine (1000 mg/250 mL), de cafine, de D-glucuronolactone et de plusieurs
vitamines (PP, B6, B5, B2, B12) dans une boisson prsente comme nergisante a t
valu par lAfssa (Avis Afssa - saisine n 2000-SA-0191, 2001, Avis Afssa - saisine n 2002SA-0260, 2003, Avis Afssa - saisine n 2005-SA-0111, 2006, Avis Afssa - saisine n 2006SA-0236, 2006). Cette boisson est prsente comme destine aux sujets ayant une
activit intense . Cette mention, ambigu, se rfrerait lactivit physique . Les
mentions vivifie le corps et lesprit et boisson nergisante de ltiquetage franais
laissent en outre entendre que les sujets ayant une activit physique intense et/ou une
activit mentale intense pourraient reprsenter une cible potentielle du produit.
La commercialisation du produit nest pas autorise en France, suite lavis dfavorable
du CSHPF. Le CSAH a galement valu ce type de boisson en 1999 et a alors conclu
limpossibilit dassurer avec certitude que les teneurs de taurine et glucoronolactone
releves dans le produit ne prsentaient aucun risque pour la sant (Scientific Committee on
Food, 1999). Il tait donc recommand de procder des tudes plus approfondies, pour
pouvoir fixer un seuil maximum dabsorption quotidienne de la taurine et de la
D-glucuronolactone.
Dans ce contexte, le ptitionnaire a fourni lAfssa, dans un premier temps, une tude
toxicologique de 90 jours ralise chez la souris, afin dvaluer les effets toxicologiques
forte dose et long terme des composants de la boisson et de permettre la dtermination
dune dose journalire admissible ou dune limite maximale de scurit. La privation de toute
autre boisson que le produit test lors de cette tude a entran de nombreux effets
indsirables chez les animaux : augmentation de leur consommation de liquide, baisse de la
consommation alimentaire, perte de poids, hyperosmolarit suppose de la boisson et
diminution de la calcmie, de la protinmie et de l'albumine plasmatique. Des effets
observs chez l'animal sont inexpliqus : diminution du nombre de plaquettes, du nombre de
rticulocytes et du poids absolu du foie, de la thyrode, des surrnales et du thymus,
augmentation du poids du cerveau. En consquence, le premier avis de lAfssa conclut
250
labsence de dmonstration de linnocuit des diverses substances, employes, aux

concentrations prconises par le ptitionnaire.
Le ptitionnaire a alors dpos un nouveau dossier, fournissant notamment des rsultats
denqutes de consommation de boissons dites nergtiques en Autriche. Il ressort que
42 % de cette population consomment ce type de boissons au moins occasionnellement et
12 % au moins une fois par semaine (consommateurs rguliers). La consommation au 95e
percentile chez les consommateurs rguliers est estime 1,4 cannettes par jour
aboutissant notamment un apport de 1440 mg.j-1 de taurine.
Par ailleurs, lavis relve que le terme nergtique fait lamalgame entre un effet
stimulant et un apport favorisant leffort ou la rcupration aprs leffort. La population
cible du produit comprend donc deux groupes de populations ayant des besoins
physiologiques diffrents.
Lavis discute galement des apports nergtiques, en vitamines, en taurine et en cafine
induits par la consommation du produit. Il est prcis que des apports importants de taurine
chez ladulte sont trs rapidement limins par voie urinaire sans bnfice dmontr pour la
sant ou la performance (Avis CEDAP n 5, 1993), quaucune action spcifique na t mise
en vidence par les tudes scientifiques disponibles sur les performances sportives et
quaucune tude ne montre de dficit ni dautre forme dinsuffisance dapport en taurine chez
les populations cibles par la boisson dans des conditions dalimentation normales.
Dans son deuxime dossier, le ptitionnaire a fournit galement des tudes de
toxicocintique et de toxicit subaige de la taurine et de la glucuronolactone chez le rat. En
ce qui concerne la taurine, des augmentations et des diminutions significatives de
paramtres hmatologiques (hmoglobine, plaquettes, hmatocrite) et sriques (chlore,
triglycrides, sodium, glucose, cholestrol, transaminases hpatiques) sont observes
diffrents temps danalyse, chez les mles ou les femelles. Une diminution significative de
faible amplitude est galement releve sur le poids relatif moyen de la thyrode et des
parathyrodes. Enfin, des effets sont observs sur le comportement des animaux :
entre 1 et 2 h aprs administration, quelques animaux prsentent une
mastication importante de leurs membres ncessitant la mise en place de protections
individuelles pour viter les automutilations ;
des effets significatifs diffrents sont observs entre les lots tests et contrles
(hyperactivit susceptible daugmenter avec la dose et qui continue exister dans le
temps, crainte vis--vis de lexprimentateur, grande sensibilit au bruit) ;
quelques animaux, la dose maximale et diffrents temps de lexprience,
prsentent des comportements tels que : sauts, attaques, mchonnage important.
Lavis souligne que le tableau clinique observ, complexe et diffus, met notamment en
vidence un effet neuromoteur de la taurine.
Les conclusions du deuxime avis de lAfssa 31 sont finalement que :
les enqutes de consommation montrent que la consommation de ce type de
boisson peut tre leve ;
lintrt nutritionnel de la boisson pour les populations cibles nest pas
dmontr ;
les donnes exprimentales toxicologiques ne permettent pas de se
prononcer sur linnocuit de la taurine et de la glucuronolactone, mais apportent a
contrario des lments de suspicion de toxicit rnale pour la glucuronolactone et
deffets neuro-comportementaux indsirables, sinon durables du moins transitoires,
de la taurine. Leffet de la taurine sur la glande thyrode mriterait dtre approfondi.
LAfssa a t saisie en 2005 dune demande dvaluation dun nouveau dossier, qui
comportait une proposition dtiquetage pour la France et une nouvelle analyse des rsultats
des tudes de toxicocintique et de toxicit subaigu de la taurine et de la
31
On pourra noter que la mme anne (2003), le CSAH a mis un deuxime avis sur les boissons dites nergtiques
(Scientific Committee on Food Eds. (2003a) Opinion of the Scientific Committee on Food on additional information on energy
drinks (expressed on 5 March 2003) (SCF/CS/PLEN/ENDRINKS/16 Final). Bruxelles, Belgique, European Commission, Health
and Consumer Protection Directorate-General.)
251
D-glucuronolactone chez le rat produites dans le dossier prcdent (Avis Afssa - saisine n
2005-SA-0111, 2006). La conclusion de lavis prcise que la nouvelle lecture du dossier,
remettant en cause les tudes toxicologiques prcdemment produites, en raison de biais
mthodologiques non voqus jusqualors, jette un doute sur les choix mthodologiques
retenus et ainsi que la dmarche scientifique dans sa globalit. LAfssa estime en
consquence que :
- sur le plan nutritionnel, la formulation du produit ne correspond pas aux besoins des
sujets engags dans une activit intense ;
- la mention sur ltiquette de ne pas dpasser la consommation de deux canettes par
jour ne permet pas dviter le dpassement des limites de scurit pour les vitamines
B3 et B6 ;
- les commentaires fournis dans le dossier ne permettent pas de rpondre aux
questions poses relatives linnocuit du produit aux concentrations prconises.
En consquence, lAfssa estime quaucun lment fourni ne lamne modifier les
conclusions des avis antrieurs. 32
En 2006, lAfssa a t nouveau saisie (Avis Afssa - saisine n 2006-SA-0236, 2006).
Le Comit dexperts spcialis Nutrition humaine estime finalement quaucun lment ne
lamne modifier les conclusions des avis antrieurs.
Il nest pas possible, sur la base des donnes disponibles et des tudes exprimentales
ralises, de caractriser le risque prsent par ce produit, notamment au regard des fortes
doses de taurine et D-glucuronolactone par rapport aux apports alimentaires.
Par ailleurs, comme pour tout produit alimentaire, le ptitionnaire doit assurer linnocuit de
son produit pour le consommateur. Il est indiscutable que les donnes produites, values
par le CES, ne permettent pas de garantir cette innocuit dans les conditions demploi
prconises. Des tudes complmentaires sont ncessaires pour :
- lever ou confirmer les suspicions de risque nphrotoxique et neurotoxique ;
- rpondre lincertitude scientifique sur la scurit demploi de ce produit, afin
dassurer linnocuit de la boisson pour le consommateur.
Compte tenu de ces lments, lAfssa :
- estime que, si les tudes transmises par le ptitionnaire ne permettent pas, en ellesmme, dapporter la dmonstration irrfutable dun risque avr li la
consommation de cette boisson, ces tudes ne permettent pas de recommander que
ce produit soit remis la consommation en ltat actuel de son valuation ;
- appuie en consquence lanalyse des experts du CES sur la ncessit de pouvoir
disposer dtudes complmentaires indiscutables au plan mthodologique destines,
entre autres, lever ou confirmer les suspicions deffets secondaires lis aux fortes
doses de taurine et de D-glucuronolactone ;
- souligne par ailleurs que certaines situations demploi effectif de la boisson (activit
sportive, prise concomitante dalcool) sont associes, selon les donnes de la
littrature, dune part un risque cardio-vasculaire lexercice, et dautre part un
risque de perception amoindrie des effets, par ailleurs conservs, lis lalcool.
32
On peut aussi relever que le groupe de travail du panel additifs de lAutorit europenne de scurit des
aliments (AESA) a galement soulign que les biais voqus par le ptitionnaire ntaient pas suffisants en euxmmes pour lever lensemble des interrogations suscites par les effets dhyperactivit, neuromoteurs ainsi que
rnaux observs (AESA (2005) Statement of the Working Group on Additives of the Scientific Panel on Food
Additives, Flavourings, Processing Aids and Materials in Contact with Foods on studies designed to investigate
the safety in use of taurine and D-glucurono--lactone in energy drinks. Adopted on 9 December 2004.
Expressed on 16 February 2005. http://www.efsa.europa.eu.)
252
6. Sportif
6.1. Evaluation des risques prsents par la cratine ainsi que des allgations
LAfssa a t saisie dune demande dvaluation des risques prsents par la cratine
pour le consommateur et de la vracit des allgations relatives la performance sportive ou
laugmentation de la masse musculaire (Avis Afssa - saisine n 2000-SA-0086, 2001).
Cette saisine a donn lieu un avis, auquel tait annex un rapport 33, et qui conclut :
- quune alimentation quilibre et diversifie et une rhydratation approprie, adaptes
aux besoins spcifiques du sportif, sont importantes ;
- que la cratine est apporte par lalimentation dorigine animale ou produite par
synthse endogne en quantit suffisante pour assurer les besoins physiologiques, sans
quaucune carence nait t dcrite et sans quil ne soit apparu ncessaire dtablir un
apport nutritionnel conseill (voir galement le chapitre IV) ;
- que sous supplmentation en cratine, laugmentation du poids corporel et celle de la
masse musculaire sont toujours infrieures respectivement 3 % et 10 % et sont avant
tout le fait de rtention deau et non dune synthse protique ;
- que toutes les allgations, en particulier celles concernant la force, la vitesse ou la
puissance maximale, les preuves, exercices ou performance relevant des filires
anarobies lactiques (glycolyse anarobie) ou arobies, la lactmie, lammonimie, la
synthse protique, la fatigue, la motivation, le tonus, la forme ou lagressivit, ne
bnficient pas ce jour de travaux scientifiques reconnus et valids et sont donc non
fondes ;
- que les seules allgations bnficiant de travaux scientifiques significatifs mais
montrant des rsultats inconstants, concernent les exercices rpts, de haute intensit,
durant 15 secondes ou moins ;
- que la supplmentation en cratine constitue un risque actuellement insuffisamment
valu, en particulier long terme, pour la sant du consommateur avec un risque
carcinogne potentiel ;
- qu une rvaluation rgulire ncessitant la mise en uvre dtudes scientifiques est
indispensable, tant des effets sur la sant que sur les performances .
Compte tenu de ces conclusions, lAfssa a estim que : la supplmentation en cratine,
que ce soit pour lentranement ou lamlioration des performances sportives, parat contraire
aux rgles, lesprit et la signification du sport, impliquant de la part des institutions qui en
ont la charge une rflexion en vue dune ventuelle inscription de la cratine sur la liste des
procds et des produits dopants dont lusage est interdit chez les sportifs .
On se reportera galement aux chapitres IV et VI en ce qui concerne la cratine.
6.2. Apports nutritionnels conseills (ANC) pour lenfant et ladolescent sportifs
de haut niveau de performance
Ce rapport (Vidailhet et al., 2004) labor suite une saisine du Ministre de la Jeunesse
et des Sports (saisine 2001-SA-0163) contient plusieurs conclusions et recommandations
relatives auxs protines.
Les ANC en protines pour les enfants et les adolescents sportifs de haut niveau de
performance pendant les priodes dentranement intense, contraignant au plan musculaire,
sont environ gaux 1,2 fois ceux de la population denfants de mmes ge et sexe.
La quasi-totalit des jeunes sportifs en France arrive aisment ces valeurs grce une
alimentation varie couvrant leurs besoins nergtiques. Certains atteignent mme des
apports excessifs, tout fait injustifis aux plans scientifique et thique et porteurs de
risques potentiels long terme pour la sant.
33
On pourra noter que le CSAH a galement mis un avis sur lvaluation de la scurit de la supplmentation en cratine
(Scientific Committee on Food Eds. (2000a) Opinion of the Scientific Committee on Food on safety aspects of creatine
supplementation (Adopted by the SCF on 7 September 2000) (SCF/CS/NUT/SPORT/9 Final). Bruxelles, Belgique, European
Commission, Health and Consumer Protection Directorate-General.)
253
Les apports nergtiques doivent tre suffisants ; certains apports de protines parfois
recommands (plus de 1,5 fois les ANC pour la population gnrale correspondante) sont en
fait trop levs et ne servent qu compenser des insuffisances dapport nergtique quil
faut absolument viter. En effet, lutilisation des acides amins comme substrat nergtique
est assez peu rentable et surcharge inutilement les fonctions hpatiques et rnales, avec
des consquences long terme mal values.
Aucun apport de protines ou dacides amins sous forme autre que les aliments
traditionnels nest justifi chez lenfant ou ladolescent sportif, mme de haut niveau.
Par ailleurs, la rpartition et la qualit des apports protiques doivent tre respects,
conformment aux ANC 2001, ainsi quaux recommandations du CNA, du GPEM/DA 34 et de
la circulaire relative la composition des repas servis en restauration scolaire et la
scurit des aliments 35, adaptes au jeune sportif :
apports protiques de haute valeur biologique et de qualit gustative
satisfaisante tous les repas, avec du poisson au moins deux fois par semaine ; les
apports laitiers peu gras peuvent constituer un apport intressant de protines aux
petits repas ;
le mode de prparation des aliments protiques ne devrait pas tre de nature
tromper le consommateur sur les quantits et les qualits de lapport protique .
Ce rapport prcise galement qu partir de 10-12 ans, la quantit de protines
correspondant la somme des besoins dentretien et de croissance excde denviron 30 %
celle qui serait ncessaire pour satisfaire les besoins en acides amins indispensables.
Les besoins et apports nutritionnels conseills en protines des garons et des filles de
6 18 ans (populations gnrale et sportive) sont indiqus dans les tableaux 74 et 75.
Tableau 74 : Besoins et apports nutritionnels conseills (ANC) en protines des garons de 6

18 ans, population gnrale et population sportive
daprs (Martin et al., 2001, Vidailhet et al., 2004). (* : valeurs hautes conseilles)
Age (ans)
6 11
12
13
14
15
16
17
18
Poids (kg)
20,7
36,1
40,4
47,6
54,8
59,0
61,0
62,0
33,2
Entretien (g)
12,9
22,5
25,2
29,7
34,2
36,9
38,1
38,8
33,2
Croissance
(g.j-1)
1,5
2,7
3,5
3,6
4,1
3,3
3,0
1,9
2,5
Besoin total
(g.j-1)
14,5
25,3
29,0
33,3
38,3
40,2
41,1
41,0
23,2
ANC (g.j-1 et / g.kg-1.j-1).

Population
gnrale
/ sportive *
18 29 / 0,87 23 / 1,13
31 / 0,86
40 / 1,1
36 / 0,89
47 / 1,16
41 / 0,86
53 / 1,1
47 / 0,86
61 / 1,1
50 / 0,85
65 / 1,05
51 / 0,84
66 / 1,1
50 / 0,805
65 /1,05
Tableau 75 : Besoins et apports nutritionnels conseills (ANC) en protines des filles de 6 18 ans,
population gnrale et population sportive
(daprs (Martin et al., 2001, Vidailhet et al., 2004). (* : valeurs hautes conseilles)
Age (ans)
6 11
12
13
14
15-16
17
18
Poids (kg)
19,5 33
37,1
44,8
50,4
52,9 54,1
54,6
54,8
Entretien (g)
12,2 20,6
23,2
28,0
31,5
33,1 33,8
34,1
34,2
Croissance
(g.j-1)
1,2 2,7
2,8
2,8
2,8
2,0 1,7
0,7
0,0
34
Besoin total
(g.j-1)
13,4 23,3
26,0
30,8
34,3
35,1 35,5
34,8
34,2
ANC (g.j-1 et / g.kg-1.j-1).

Population
gnrale
/ sportive *
17 29 / 0,87 22 43 / 1,1
32 / 0,86
42 / 1,1
38 / 0,848
50 / 1,1
42 / 0,833
55 / 1,1
43 / 0,812
56 / 1,05
43 / 0,787
56 / 1
43 / 0,785
56 / 1
A noter que les recommandations nutritionnelles labores par le GPEM/DA ont fait lobjet dun avis de lAfssa
en date du 17 novembre 1999 (pas de mention spcifique des protines dans lavis).
35
Circulaire interministrielle du 28 juin 2001.
254
6.3. Evaluation dune gamme de produits prsents comme adapts une

dpense musculaire intense
Une gamme de 11 produits prsents comme adapts une dpense musculaire intense
a t value (Avis Afssa - saisine n 2003-SA-0158, 2003) 36. Ces produits, prdominance
glucidique, sont rpartis en 3 catgories (avant, pendant et aprs leffort) et sont prvus pour
les phases dentranement ou de comptition du sportif. Lavis conclut que seuls certains
produits ont une composition conforme aux besoins des sportifs et que des complments
dinformation (donnes technologiques et analyses des substances indsirables) ou des
corrections derreurs figurant dans le dossier sont ncessaires.
Dans lavis sont releves plusieurs allgations concernant les acides amins, portes sur
ltiquetage des produits mais considres comme injustifies daprs lavis de la CEDAP du
18 juin 1997 (Avis CEDAP n 17, 1997) 37 :
les acides amins ramifis servent prvenir la fonte musculaire et la
baisse du systme immunitaire. Lalanine renforce leur effet, et la glutamine prserve les
cellules intestinales et immunitaires ;
larginine et lacide aspartique naturellement prsents aident llimination
des dchets ;
les acides amins ramifis freinent les destructions protiques et stimulent
la construction de nouvelles protines. La glutamine prserve les cellules intestinales et
immunitaires. Larginine permet dliminer les dchets azots et stimule le
dclenchement des synthses protiques. Lhistidine est un prcurseur de la
carnosine .
On se reportera aux chapitres IV et VI.
6.4. Evaluation de la publicit sur des substances de dveloppement
musculaire et de mise en forme
LAfssa a t saisie dune demande dvaluation de la publicit portant sur de telles
substances et contenue dans un magazine spcialis destin plus particulirement aux
culturistes, avec pour principal objectif apparent le dveloppement de la masse musculaire
(Avis Afssa - saisines n 2003-SA-0385 et 2003-SA-0386, 2004). Les produits faisant lobjet
des publicits contiennent diverses substances dont des acides amins prsents sous la
forme de protines en poudre, de boissons, barres nergtiques ou hmodilatateurs , etc.
Les publicits sont accompagnes dallgations et de photographies de culturistes aux
masses musculaires trs dveloppes. Il sagissait danalyser ces publicits, en ce qui
concerne le dveloppement de la masse musculaire et les allgations, sur la base des
valuations scientifiques dj mises sur le sujet.
En ce qui concerne le dveloppement de la masse musculaire, lavis de lAfssa prcise la
place de lapport protique dans le cadre de la pratique dune activit physique visant au
dveloppement musculaire et relve quune partie de la population sportive soriente vers la
prise de complments alimentaires. Or, les publicits du magazine encouragent la
consommation de complments alimentaires protins dont certains comprennent des
acides amins interdits en France ou prsentant un risque encore mal valu dans le cadre
dune consommation mal contrle. En outre, plusieurs valuations scientifiques
prcdentes sont rappeles dans lavis de lAfssa :
36
Un nouvel avis (saisine 2004-SA-0349, saisine lie 2003-SA-0158) a t mis, mais qui ne traite pas de
protines ou dacides amins.
37
Dans les conclusions de son avis du 18 juin 1997 relatif aux acides amins et lexercice, la CEDAP :
rappelle limportance pour les sportifs dune alimentation varie et quilibre, dun apport adquat en
glucides, sels minraux, vitamines et oligo-lments et dun apport suffisant en eau ;
rappelle les avis mis sur les protines et sur les hydrolysats de protines pour les sportifs ;
estime quil nexiste pas de travaux scientifiques confirms permettant dallguer un quelconque effet
bnfique de lapport dun ou de quelques acides amins chez le sportif.
255
avis de la CEDAP du 14 septembre 1994 relatif aux recommandations sur

lapport en protines dans lalimentation du sportif (Avis CEDAP n 8, 1994) : les
conclusions de cet avis sont 1) quune alimentation varie et quilibre, un apport
adquat en sels minraux, vitamines et oligo-lments et un apport suffisant en eau sont
importants pour les sportifs ; 2) que des apports protiques de lordre de 23 g.kg-1.j-1 ne
devraient tre conseills que pour des dures limites et toujours sous contrle mdical ;
3) que les deux tiers au moins des apports protiques devraient tre couverts par les
aliments courants et quun supplment ventuel, ne dpassant pas 1 g.kg-1.j-1, ne devrait
pas se faire partir dhydrolysats de protines ou dacides amins, mais de protines
haute valeur biologique et 4) quune bonne mtabolisation des apports protiques
ncessite un apport nergtique dorigine glucidique suffisant ;
avis de la CEDAP du 22 mai 1996 concernant les recommandations relatives
lintrt et la place des hydrolysats de protines dans lalimentation du sportifs (Avis
CEDAP n 12, 1996) : les conclusions de cet avis sont que 1) compte tenu du manque
dtudes scientifiques, il ny a pas deffet spcifique dmontr chez le sportif des
hydrolysats de protines par rapport aux protines natives ; 2) que des recherches
devraient tre incites et que 3) dans lattente, la CEDAP met un avis dfavorable
toute allgation mettant en avant des effets spcifiques des hydrolysats par rapport
ceux des protines natives dans lalimentation du sportif ;
avis de la CEDAP du 18 juin 1997 relatif aux acides amins et lexercice
(Avis CEDAP n 17, 1997) : les conclusions de cet avis sont 1) quune alimentation
varie et quilibre, un apport adquat en glucides, sels minraux, vitamines et oligolments et un apport suffisant en eau sont importants pour les sportifs ; 2) que les
prcdents avis de la CEDAP sur les protines et sur les hydrolysats de protines pour
les sportifs sont maintenus et 3) quil nexiste pas de travaux scientifiques confirms
permettant dallguer un quelconque effet bnfique de lapport dun ou de quelques
acides amins chez le sportif ;
rapport du CSAH adopt le 22 juin 2000 et rvis le 28 fvrier 2001 sur la
composition et les spcifications des aliments adapts une dpense musculaire
intense, en particulier pour les sportifs (Scientific Committee on Food, 2000b) 38 ;
rapport du CSAH du 11 dcembre 1992 sur les apports en nutriments et
nergie pour la Communaut europenne (chapitre sur les protines) (Scientific
Committee on Food, 1993).
En ce qui concerne les allgations, lAfssa reconnat que les produits proposs paraissent
peu toxiques, voire sans toxicit dmontre pour certains, sauf en cas de consommation
excessive. Toutefois, elle souligne que les effets allgus ne sont pas scientifiquement
justifis ou relvent dune interprtation libre de donnes scientifiques voire dhypothses
non vrifies. Lavis relve notamment les points suivants.
Carnitine et taurine : des produits tels que la carnitine ou la taurine sont prsents avec
des allgations non conformes aux avis de la CEDAP du 6 janvier 1993 et du 12 mai 1993
(Avis CEDAP n 4, 1993, Avis CEDAP n 5, 1993), alors quaucun lment scientifique
justificatif plus rcent na t apport. Les conclusions de lavis de la CEDAP de janvier 1993
sont en effet 1) quen raison des capacits de synthse par un organisme sain et de lapport
de carnitine dans lalimentation usuelle, une supplmentation orale en carnitine ne parat
justifie, ni lors de lexercice musculaire, ni lors dune recherche de perte de poids ; 2) que la
supplmentation en carnitine chez le sportif entran est probablement sans effet, et que la
carnitine, dans le cadre dun rgime vise amaigrissante, na pas fait la preuve de son
efficacit ; 3) quelle serait plutt dangereuse si elle est associe un rgime trs
dsquilibr ou une dite hydrique, car elle viserait masquer dans lesprit des
consommateurs les risques lis ces rgimes ; 4) que les publications disponibles ne
38
Un projet de directive a t labor par la Commission europenne, en application de la directive cadre n 89/398/CEE du
3 mai 1989 relative aux denres destines une alimentation particulire. Ce projet de directive est relatif aux aliments adapts
une dpense musculaire intense, en particulier pour les sportifs, et repose sur le rapport du CSAH de 2000 (rvis en 2001)
sur la composition et les spcifications des denres destines une dpense musculaire intense.
256
fournissent pas une base suffisante pour justifier une supplmentation en carnitine ou
permettre les allgations reliant la prise de carnitine lamlioration des performances
physiques, laugmentation de la masse musculaire, un effet favorable sur le mtabolisme
des lipides, leffet amaigrissant ou toutes proprits les suggrant. Ces conclusions sont
maintenues dans lavis de la CEDAP du 28 janvier 1998 concernant les allgations relatives
la carnitine (Avis CEDAP n 23, 1998) 39. Par ailleurs, les conclusions de lavis de la
CEDAP de mai 1993 sont que rien ne permet de justifier 1) une supplmentation en taurine
chez le sportif ou loccasion de lexercice musculaire, 2) une allgation reliant la prise de
taurine une amlioration des performances physiques ou sportives, 3) un effet de
mobilisation ou doxydation des lipides ou un effet amaigrissant, ou 4) toute allgation
similaire.
Cratine : dans les publicits du magazine, un trs grand nombre de produits allgue sur
les effets de la cratine. Or, lAfssa rappelle que la supplmentation en cratine constitue un
risque actuellement insuffisamment valu, en particulier long terme, pour la sant du
consommateur (Avis Afssa - saisine n 2000-SA-0086, 2001).
Taurine : les concentrations en taurine dans certains produits dpassent les quantits
normalement ingres. Or, lavis prcise que linnocuit de la taurine aux doses supranutritionnelles et son intrt nutritionnel ces doses ne sont pas prouvs. Des risques lis
une surconsommation de taurine pourraient exister et sont encore mal valus (Avis Afssa saisine n 2000-SA-0246, 2001).
Rgimes hyperprotins : lavis de lAfssa prcise que ces rgimes, pratiqus en dehors
du contrle mdical, prsentent un risque objectif.
Effets synergiques de nutriments entrant dans la composition des produits : certains
dentre eux nont pas fait la preuve de leur innocuit (Avis Afssa - saisine n 2000-SA-0191,
2001, Avis Afssa - saisine n 2002-SA-0260, 2003, Scientific Committee on Food, 2003a,
Scientific Committee on Food, 1999).
Il est galement soulign dans lavis un dcalage important entre les effets avancs pour
les produits, les photographies des culturistes correspondantes et les effets rels sur les
consommateurs, dans des conditions dobservation contrle. Les masses musculaires
prsentes sur les photographies ne peuvent relever des seuls entranements, aliments et
produits dittiques.
Dans lensemble, les allgations revendiques pour les produits prsents ne sont pas
soutenues par des tudes scientifiques et sont de nature tromper le consommateur. Les
produits eux-mmes ne sont pas conformes la rglementation en vigueur en ce sens quil
ny a pas de preuve scientifique quils rpondent aux besoins nutritionnels de la population
cible (article 1 du (Dcret n 91-827 du 29 aot 1991, 1991). Enfin, lAfssa estime quil nest
pas souhaitable dencourager la publicit des produits viss et ce, afin de protger les
sportifs dventuelles consquences pathologiques de leur pratique.
On se reportera galement aux chapitres IV et VI.
6.5. Evaluation dune proposition de directive sur les aliments adapts une
dpense musculaire intense, surtout pour les sportifs
LAfssa a t saisie dune demande dvaluation dune proposition de directive 40 prise en
application de la directive cadre n 89/398/CEE du 3 mai 1989 relative aux denres
destines une alimentation particulire, sur les aliments adapts une dpense
musculaire intense, surtout pour les sportifs (Avis Afssa - saisine n 2004-SA-0173, 2005).
Ces aliments sont galement destins dautres populations qui sont, pour des raisons
39
Les conclusions de cet avis sont les suivantes : 1) aucun lment nouveau ne peut tre port au crdit dun quelconque effet
de la carnitine sur les performances ou la sant du sportif sain ni sur la masse grasse ; 2) les attendus de lavis du 6 janvier
1993 sont maintenus intgralement ; 3) on ne dispose pas, en ltat des connaissances, de base scientifique suffisante pour
justifier toute allgation reliant la supplmentation en carnitine chez le sujet sain un quelconque effet sur les performances
physiques, sur la fatigue, sur la masse musculaire, sur le mtabolisme des lipides ou sur lamaigrissement ou toute proprit
les suggrant.
40
Document rfrenc SANCO D4/HL/mm/D440182
257
professionnelles ou de loisir, exposes des conditions environnementales particulires et

des efforts musculaires rpts. Le projet de directive repose sur le rapport du CSAH sur
la composition et les spcifications des denres destines une dpense musculaire
intense (Scientific Committee on Food, 2000b). La Commission europenne propose un
classement de ces produits en quatre catgories : les aliments dapport glucidique riches en
nergie (catgorie 1), les solutions de glucides et dlectrolytes (catgorie 2), les concentrs
de protines (catgorie 3) et les aliments enrichis en protines (catgorie 4). Lavis de
lAfssa est particulirement sollicit sur les spcifications prvues dans le projet de directive
pour ces denres alimentaires.
Par ailleurs, la Dgccrf a fait parvenir un document manant des industriels, qui propose le
classement de ces produits en six catgories :
Catgorie A : boissons riches en glucides et en nergie
Catgorie B : produits contenant des glucides et riches en nergie
Catgorie C : boissons base de glucides et dlectrolytes
Catgorie D : protines et acides amins
Catgorie E : substituts de repas
Catgorie F : complments alimentaires
Il est donc galement demand lAfssa dvaluer la validit des arguments avancs par
les industriels et la recevabilit de leurs demandes de modifications sur les aspects
techniques prsents dans le projet de directive. Lexpertise de lAfssa est en outre sollicite
sur diffrents points particuliers (on se reportera lavis de lAfssa pour plus de dtails).
En ce qui concerne les concentrs de protines, le projet de directive prcise que :
ces produits ont une composition nutritionnelle spcifiquement adapte, pour
couvrir les besoins nutritionnels particuliers en protines associs une dpense
musculaire intense ;
la teneur en protines doit tre au moins de 70 % de la matire sche et
lUPN au moins de 70 % ;
si la vitamine B6 est ajoute, le produit doit contenir au moins 0,02 mg de
vitamine B6 par g de protine ;
laddition dacides amins est permise dans le seul objectif damliorer la
valeur nutritionnelle des protines et uniquement dans les proportions ncessaires pour
LAfssa estime que cette catgorie daliments est justifie pour les deux cas de figure
suivants : 1) les sujets dont les apports nutritionnels sont rduits (situations denvironnement
particulier, climat chaud, isolement gographique, ou anorexie lie au carctre exhaustif de
lpreuve physique, etc.) et 2) ceux spcifiquement engags dans des sports de force
(haltrophilie, lutte, etc.). Elle souligne que lajout dacides amins aux concentrs de
protines ne peut tre justifi que dans lobjectif damliorer la valeur nutritionnelle des
protines. En outre, elle considre que lenrichissement en vitamine B6 peut prsenter un
intrt nutritionnel mais ne voit pas la justification nutritionnelle du seuil minimal avanc
dans le projet de directive, tant donn la variabilit interindividuelle existante du statut en
cette vitamine.
En ce qui concerne les produits enrichis en protines, le projet de directive prcise que :
ces produits ont une composition nutritionnelle spcifiquement adapte pour
couvrir les besoins nutritionnels particuliers en protines associs une dpense
musculaire intense,
la teneur en protines doit tre au moins de 25 % de lapport calorique du
produit et lUPN doit tre au moins de 70 %,
si la vitamine B6 est ajoute, le produit doit contenir au moins 0,02 mg de
vitamine B6 par g de protine,
laddition dacides amins est permise dans le seul objectif damliorer la
valeur nutritionnelle des protines et uniquement dans les proportions ncessaires pour
258
LAfssa estime que cette catgorie daliments est justifie pour les sujets dont les apports
nutritionnels sont rduits et ceux spcifiquement engags dans des sports de force, ainsi
que, dans le cas des boissons de leffort glucido-protines, pour la resynthse rapide du
glycogne. Elle maintient les remarques mises pour la catgorie prcdente en ce qui
concerne lajout dacides amins et de vitamine B6.
Lavis prcise galement que des allgations relatives aux proprits spcifiques
nutritionnelles et fonctionnelles de ces produits devraient tre autorises si elles sont
scientifiquement justifies au regard des donnes scientifiques et de la composition de
laliment qui les revendique. LAfssa estime quil nest pas possible de prvoir des listes
dallgations, fonctionnelles notamment, sans dossier scientifique justificatif tenant compte
des caractristiques spcifiques des produits au sujet desquels les ptitionnaires souhaitent
revendiquer des allgations.
En ce qui concerne la mesure de la qualit des protines, la directive propose dvaluer
les sources de protines entrant dans les compositions des produits classs dans les
catgories 3 et 4, en mesurant leur utilisation protique nette 41. LAfssa considre que
lutilisation de lindex chimique, en considrant une protine de rfrence, est davantage
approprie.
En ce qui concerne lutilisation de la cratine, le projet de directive tel quvalu par
lAfssa prvoit son utilisation jusqu 3 g.j-1.
Ce compos est naturellement apport par des aliments (viandes par exemple) et
normalement retrouv dans lorganisme. Le besoin en cratine nest pas sensiblement
major par la pratique de lexercice. En pratique sportive, lorsquelle est consomme, elle
lest que dans un but ergognique et non dans un but de couverture des besoins . De
plus, il sagit dun compos fabriqu industriellement. Lavis prcise galement, sur la base
du rapport de lAfssa sur la cratine du 23 janvier 2001, que :
- chez ladulte bien portant, sous supplmentation en cratine, laugmentation du poids
corporel et de la masse musculaire sont probablement en partie le fait dune rtention deau
et non dune synthse protique ;
- le bnfice pour les performances physiques dune supplmentation hauteur de 3 g.j-1
(supplmentation chronique) est faible et variable selon les individus ;
- pour des apports suprieurs, les effets de la supplmentation sur lamlioration de la
performance sportive concernent principalement les exercices brefs et/ou rpts de haute
intensit durant 15 secondes ou moins ;
- la supplmentation en cratine constitue un risque sanitaire pour le consommateur
actuellement insuffisamment valu, en particulier long terme.
LAfssa estime donc que la mention de la cratine (et plus gnralement de substances
but ergognique telles que la cafine, la carnitine ) dans ce projet de directive relative aux
aliments destins rpondre aux besoins nutritionnels suscits par les efforts musculaires
intenses nest pas justifie.
7. Cholestrolmie et protines de soja : valuation dune allgation

concernant la rduction de la cholestrolmie et les protines de soja
LAfssa a t saisie de lvaluation de lallgation la consommation de 25 g de protines
de soja peut contribuer, dans le cadre dun rgime pauvre en graisses et en graisses
satures, rduire lexcs de cholestrol. Cet effet est dautant plus prononc que le taux de
cholestrol est lev (Avis Afssa - saisine n 2000-SA-0148, 2001). En effet, la Food and
41
On se reportera au chapitre VII pour plus de prcisions.
259
Drug Administration (FDA) aux Etats-Unis avait autoris en 1999 lallgation associant la
consommation de protines de soja et une rduction du risque coronarien 42.
Lavis de lAfssa prcise que lhypercholestrolmie est un facteur de risque de maladies
cardiovasculaires et que les effets des protines de soja sur la rduction de la
cholestrolmie sont faibles mais significatifs, et sont observs particulirement dans les
populations ayant des cholestrolmies les plus leves soumises un rgime teneur
rduite en graisses. Il est relev que les tudes prises en compte par la FDA nindiquent pas
clairement que certains groupes ne ragissent pas lingestion de protines de soja par
rapport aux sous-groupes de rpondants qui sont mis en exergue. Lavis indique que les
composs de la graine de soja responsables de leffet hypocholestrolmiant ne sont pas
identifis et que cet effet pourrait tre li certaines protines spcifiques du soja ou
dautres facteurs associs aux protines de soja comme les isoflavones ; hypothse
rvalue et infirme depuis, (Rapport Afssa - saisine n2002-SA-0231, 2005), les
saponines ou les strols. Par ailleurs, les mcanismes daction intervenant sur la rduction
de la cholestrolmie ne sont pas identifis. Lavis relve en effet que leffet
hypocholestrolmiant peut tre li aux proprits oestrogniques des isoflavones ;
hypothse rvalue et infirme depuis (Rapport Afssa - saisine n2002-SA-0231, 2005),
une modification de labsorption intestinale des acides biliaires et du cholestrol, au profil des
acides amins des protines de soja et / ou une amlioration fonctionnelle des rcepteurs
hpatiques des LDL-cholestrol. Lavis prcise galement que les effets
hypocholestrolmiants disparaissent rapidement aprs larrt du rgime. Les protines de
soja sont considres comme des protines de bonne valeur nutritionnelle ds lors quelles
ont subi des traitements technologiques qui inhibent en quasi-totalit lactivit de facteurs
anti-nutritionnels (anti-protases, lectines). Il existe des risques potentiels lis la
consommation de soja : caractre allergnique de nombreuses protines de soja ; prsence
danti-protases pouvant induire des risques datteintes pancratiques, disoflavones pouvant
modifier lquilibre hormonal et de phytates affectant la biodisponibilit des minraux. Enfin,
lavis prcise que la consommation de 25 g de protines de soja suppose pour le
consommateur une modification de ses habitudes alimentaires (repas avec des produits
base de protines de soja, rduction de la quantit de protines dautres sources, rgime
rduit en lipides et lipides saturs).
Lavis conclut, quau vu des incertitudes sur la nature des composs prsents dans les
fractions protines de soja , sur le rle respectif de ces composs dans la rduction de la
cholestrolmie et sur leur mcanisme daction, lutilisation de cette allgation est
prmature. La mise en uvre dtudes scientifiques portant sur des extraits de soja
caractriss pour valuer leur efficacit est ncessaire.
Un nouvel avis relatif une allgation relative la cholestrolmie et revendique par des
produits contenant des protines de soja est en cours lAfssa.
On se reportera galement au chapitre VIII.
8. Elimination de lalcool : valuation des allgations dun produit contenant

notamment du tryptophane
Les justifications des allgations favorise llimination de lalcool et entrane une
baisse de lalcoolmie revendiques par une solution buvable, mlange de fructose,
dacide citrique, de tryptophane, darme orange et deau, ont t values (Avis Afssa saisine n 2000-SA-0182, 2000).
Lallgation revendique pour le produit est la capacit faire baisser le taux dalcoolmie
ou plus prcisment viter une monte excessive du taux dalcoolmie en diminuant la
42
La Joint Health Claim Initiative au Royaume-Uni a galement mis un avis le 29 juillet 2002 dans lequel elle
considrait que lallgation sant gnrique the inclusion of at least 25 g soya protein per day as part of a diet
low in saturated fat can help reduce blood cholesterol tait scientifiquement fonde.
260
vitesse dabsorption et en acclrant la dgradation de lalcool absorb. Les tudes cliniques

ralises sur le produit sont notablement insuffisantes et les risques lis lutilisation dun tel
produit sont importants (incertitude du taux dalcoolmie, sentiment de fausse scurit, non
matrise de la consommation dalcool avant la conduite). Lavis conclut que les allgations
revendiques ne sont pas justifies, les dangers lis la commercialisation dun tel produit
sont souligns et linterdiction de sa commercialisation est recommande.
9. Digestion des protines : valuation de lemploi de tige dananas sous forme

de complment alimentaire et en tant quingrdient
LAfssa a t saisie dune demande dvaluation de lemploi de tige dananas sous forme
de complment alimentaire et en tant quingrdient entrant dans la composition de diverses
denres alimentaires (chocolat, confiture, fromage ) (Avis Afssa - saisine n 2003-SA0161, 2003).
La commercialisation de la poudre dananas en tant quingrdient alimentaire t
autorise par la DGCCRF en 1985. Cette poudre contient essentiellement de lamidon, des
fibres et une enzyme protolytique, la bromlane (cystinase) une concentration moyenne
de 500 units FIP (soit 200 mg) pour 100 g. Il sagissait dvaluer les risques demploi de la
bromlane, de fixer des doses maximales de bromlane et dvaluer la justification
scientifique des allgations. Les conclusions de lavis de lAfssa sont que :
labsence dinformations relatives lamont (production et contrle qualit de
la poudre) et laval (produits commercialiss) de la filire poudre de tige dananas
ne permet pas dassurer que la qualit des produits soit constante ;
lexclusion des rares risques dallergie la bromlane, cette enzyme ne
prsente pas de risque sanitaire. Il ny a alors pas lieu de dfinir de teneurs maximales
en bromlane. Il serait cependant pertinent de mentionner sur ltiquetage une indication
du type produit dconseill aux personnes allergiques la bromlane ;
les allgations relatives aux effets de la bromlane sur la digestion des
protines et celles correspondant aux proprits des fibres et du potassium ne sont pas
scientifiquement justifies ;
les autres allgations relatives la forme et la phytothrapie ne sont pas
acceptables.
En ce qui concerne les allgations, il est relev que, chez le sujet dficient en enzymes
protolytiques intestinales ou pancratiques (mucoviscidose), une prparation
pharmaceutique multi-enzymatique contenant de la bromlane permet daider la digestion
des protines. Les doses de bromlane administres dans ce cas sont trs suprieures
celles retrouves dans les produits du ptitionnaire. LAfssa estime quaucune justification
scientifique nest donne de leffet de la bromlane, apporte par les produits du
ptitionnaire, sur la digestion des protines, aux doses proposes et sur des sujets sains .
Les allgations du type la bromlane favorise la digestion des protines ne sont pas
scientifiquement justifies. Il est aussi prcis que des proprits amaigrissantes ou une
action de la bromlane sur les oedmes post-traumatiques ne pourraient tre revendiques
pour ce type de produits.
10. Traitements du lait : valuation dun lait obtenu par microfiltration

LAfssa a t saisie dune demande dvaluation de lefficacit et de lintrt nutritionnel et
microbiologique dun procd de traitement et de conservation du lait de consommation
utilisant la technique de microfiltration (Avis Afssa - saisine n 2001-SA-0048, 2001, Avis
Afssa - saisine n 2001-SA-0048, 2002). Deux avis ont t rendus, en 2001 et en 2002.
En France, le procd de strilisation classiquement utilis pour lobtention dun lait
strilis est le traitement thermique (en gnral UHT, avec une temprature de traitement
comprise entre 135 et 150 C pendant quelques secondes). Les ptitionnaires proposent un
procd de strilisation mcanique, employant la technique de microfiltration tangentielle,
permettant dobtenir un lait stable temprature ambiante. La technique mise en uvre est
261
compose des tapes suivantes : sparation du lait et de la crme, microfiltration du lait

crm sur membrane de pore moyen effectif de 0,5 m, chauffage du lait filtr, traitement
de la crme dans un appareil UHT, reconstitution du lait et conditionnement en conditions
aseptiques. Lavis prcise que les caractristiques des filtres prconiss sont conformes la
rglementation relative aux matriaux au contact des denres alimentaires.
Les aspects microbiologiques dune part, et les aspects nutritionnels et organoleptiques
dautre part, sont valus. Pour ce dernier point, il est prcis que la composition du lait
microfiltr ne diffre pas de celle du lait pasteuris ou ayant subi un traitement UHT et
quune stabilit nutritionnelle du lait microfiltr est observe sur une priode de 62 jours. Les
rsultats des tests organoleptiques, prsent par le ptitionnaire, indiquent que le lait
microfiltr est apprci au mme titre que le lait pasteuris mais est jug plus frais et plus
crmeux que le lait UHT. Les ptitionnaires revendiquent que cette technique permettrait
daugmenter la biodisponibilit des protines du lait, comparativement au lait UHT. Toutefois,
lAfssa estime que lamlioration de la qualit nutritionnelle du lait microfitr est
insuffisamment taye dans la mesure o peu de donnes quantitatives et objectives sont
fournies. LAfssa relve que la revendication dune amlioration de la biodisponibilit des
protines du lait microfiltr nest justifie que par des donnes prliminaires dune tude en
cours sur des volontaires (valuation indirecte de la biodisponibilit des protines laitires
par mesure de la biodisponibilit de la leucine 13C). Elle relve galement que le lait test
nest pas du lait de vache mais du lait de chvre.
Les conclusions du premier avis de lAfssa sont quen ltat du dossier :
en labsence de dmonstration de lefficacit du traitement de strilisation du
lait, vis--vis des spores de Clostridium botulinum, ce lait ne peut pas tre considr
comme un produit biologiquement stable temprature ambiante ;
les donnes fournies ne permettent pas de quantifier prcisment une
amlioration de la biodisponibilit des protines.
En consquence, le procd de traitement de conservation du lait temprature
ambiante, utilisant la technique de microfiltration, tel que prsent, ne permet ni dassurer la
scurit sanitaire de laliment, ni de garantir un avantage nutritionnel par rapport au procd
classique de traitement thermique du lait. LAfssa prcise que la conclusion pourrait tre
rvise ce dossier si les ptitionnaires sont en mesure de produire un certain nombre
dinformations sur les aspects microbiologique et nutritionnel listes dans lavis. En ce qui
concerne laspect nutritionnel, et en particulier la biodisponibilit des protines, les rsultats
complets de ltude en cours sur les volontaires sont ncessaires.
Un deuxime avis a t mis, compte tenu des lments complmentaires sur les volets
nutritionnel et microbiologique fournis par le ptitionnaire. Sur le volet nutritionnel, lavis
prcise que les donnes complmentaires permettent de conclure comme suit sur linfluence
du procd de traitement de conservation (microfiltration et chauffage) sur les qualits
organoleptiques et nutritionnelles du lait :
- le procd permet dobtenir un lait prsentant de meilleures qualits organoleptiques
que celles du lait UHT : la teneur en lactulose du lait microfiltr et chauff est trs infrieure
celle du lait UHT (36 mg.kg-1 vs 125 mg.kg-1), ce qui atteste dun faible niveau de raction de
Maillard.
- en revanche, ce procd, compar au traitement UHT, ne permet pas damliorer la
biodisponibilit des protines du lait : ltude clinique (mesure chez des volontaires sains de
la biodisponibilit des protines du lait marques la leucine 13C en comparant des laits
soumis quatre traitements de conservation diffrents) montre que la biodisponibilit des
protines du lait microfiltr et chauff (selon le procd soumis valuation) est identique
celle des protines du lait UHT.
Le second avis de lAfssa conclut finalement que :
- le lait produit en utilisant le procd et conserv temprature ambiante ne prsente
pas de danger dun point de vue sanitaire pour le consommateur ;
- ce procd, compar au traitement UHT, permet une relle amlioration des qualits
organoleptiques du lait de consommation ;
262
- toutefois, lallgation initiale revendiquant une amlioration de la valeur nutritionnelle

(biodisponibilit des protines) du lait ne peut tre retenue.
11. Ingrdients et additifs alimentaires

11.1. Evaluation de nouveaux ingrdients selon la procdure Novel Food
11.1.1. Evaluation dune protine de pomme de terre coagule et de ses
hydrolysats
Des protines de pomme de terre coagules et leurs hydrolysats ont t valus dans le
cadre de la procdure dite Novel Food (voir partie 2 de ce chapitre), lAfssa tant alors
un des valuateurs secondaires (Avis Afssa - saisine n 2001-SA-0062, 2001).
Ces protines et hydrolysats sont destins tre utiliss comme ingrdients alimentaires
dans des sauces salade, produits de boulangerie, confiseries et aliments sans gluten, en
substitution de protines animales ou vgtales, pour leurs proprits liantes, mulsifiantes
ou moussantes. Le procd de production de concentrs protiques utilis est
classiquement employ pour laborer dautres protines et hydrolysats, notamment partir
de soja. Lavis souligne cependant labsence dinformation sur la temprature de
thermocoagulation, la nature des enzymes protolytiques utilises pour obtenir les
hydrolysats, lvaluation de linnocuit des hydrolysats, les activits antiprotasiques
subsistant dans les produits et lactivit rsiduelle de la lipide acyle hydrolase de la patatine
(protine de rserve de la pomme de terre), susceptible dacclrer le rancissement des
aliments en catalysant la libration des acides gras. Par ailleurs, la composition en acides
amins des protines de pomme de terre est juge satisfaisante. En revanche, des
composs phnoliques, extraits en mme temps que les composs azots, ainsi que la
2-mthoxy-3-isopropyl-pyrazine, pourraient donner un got dsagrable aux produits et nuire
ainsi leurs qualits organoleptiques. Enfin, lavis prcise que linnocuit microbiologique et
toxicologique peut tre affirme, compte tenu des teneurs en mtaux lourds, glycoalcalodes,
sulfites et lysinoalanine
Lavis conclut que ces protines de pomme de terre coagules et ces hydrolysats ne
prsentent pas de risque sanitaire pour le consommateur sur les plans microbiologique ou
toxicologique, mais que des complments dinformation sont ncessaires quant :
la nature des enzymes protolytiques utilises ;
les ventuelles proprits pharmacologiques et allergniques des
hydrolysats ;
les activits antiprotasiques et de la lipide acyle hydrolase des protines et
hydrolysats ;
la prsence de composs phnoliques et de 2-mthoxy-3-isopropyl-pyrazine.
A lissue de lvaluation communautaire, la mise sur le march de protines de pomme de
terre coagules et de leurs hydrolysats en tant que nouveaux ingrdients alimentaires en
application du rglement (CE) n 258/97 du Parlement europen et du Conseil a t
autorise (Dcision 2002/150/CE, 2002). Des spcifications ont t prvues en annexe de la
Dcision, concernant le taux de matire sche, la teneur en protines (N x 6,25) dans la
matire sche, le taux de cendres, la teneur totale en glycoalcalodes et la teneur en
lysinoalanine totale et libre. La dnomination protines de pomme de terre doit figurer sur
ltiquette du produit, en tant que tel, ou dans la liste dingrdients des denres alimentaires
qui en contiennent.
11.1.2. Evaluation de la btane extraite de betterave sucre
La btane extraite de betterave sucre et destine tre utilise en tant quingrdient a
t value dans le cadre de la procdure dire Novel Food , lAfssa tant alors un des
valuateurs secondaires.
263
Des observations sur les plans nutritionnel, toxicologique et technologique ont t

formules dans un premier avis (Avis Afssa - saisine n 2003-SA-0292, 2003). Lavis relve
que les objectifs nutritionnels de lintroduction de la btane comme ingrdient alimentaire
mriteraient dtre claircis. Bien que le ptitionnaire ne formule pas de revendications
nutritionnelles claires, la constitution du dossier soumis pour valuation dveloppe fortement
les effets de lingestion de btane sur les taux dhomocystine sanguins et les
consquences que la diminution de ces taux aurait sur le risque cardiovasculaire. LAfssa
conclut donc que, si un effet de cette nature est revendiqu, le dossier soumis ne comporte
pas suffisamment de donnes scientifiques permettant dtablir lefficacit de laddition de
btane dans les aliments viss sur la diminution des taux dhomocystine sanguins.
Les taux daddition de btane dans les denres vises devraient galement tre
reconsidrs compte tenu des calculs dexposition, et notamment chez les forts
consommateurs, atteignant des valeurs dapport de btane de lordre de celles au-del
desquelles des troubles gastro-intestinaux, des nauses et des diarrhes apparaissent
(doses de btane suprieures 20 - 30 g.j-1). LAfssa conclut que largumentation
concernant lautorgulation de la consommation des produits additionns en btane par
les forts consommateurs des produits viss en raison de leur chert ou de lapparition de
troubles gastro-intestinaux nest pas acceptable. En outre, les effets sur la sant dune
exposition prolonge provenant de laddition de ce nouvel ingrdient alimentaire ne sont pas
dvelopps dans le dossier prsent.
Leffet dissuasif de ltiquetage pour certaines fractions de la population, notamment les
femmes enceintes, les femmes allaitantes et les enfants, en ce qui concerne la
surconsommation des produits additionns de btane devrait tre dmontre ou
argumente. LAfssa considre quil conviendrait de considrer les effets sur la sant de
lintroduction de ce nouvel ingrdient alimentaire sur les personnes dnutries ou sousnutries, les vgtariens ou les individus souffrant de maladies dorigine mtabolique, telles
que le syndrome de Down qui se caractrise, entre autres troubles, par laccumulation de
mthionine.
Sans revenir sur le dtail de largumentaire sur le plan toxicologique, on peut relever dans
lavis que, compte tenu des interrogations persistantes sur la mthodologie employe dans
chacune des sries dtudes sub-chroniques prsentes, il conviendrait de renouveler ces
tudes en observant les recommandations nutritionnelles conseilles pour lalimentation des
rats dans ce type dtudes. Par ailleurs, au regard des ventuels effets hpatiques que
pourrait prsenter une consommation ou surconsommation de btane chez lhomme
particulirement dans le cas des personnes souffrant dun dysfonctionnement hpatique de
type cirrhose ou des personnes ges, lclaircissement de lventuelle hpatotoxicit de la
btane reste un point important.
Sur le plan technologique, lavis prcise que les modalits demploi de btane lors de la
fabrication des denres alimentaires vises devraient tre signales. Il conviendrait de
recommander de ne pas employer ce nouvel ingrdient alimentaire lorsque les procds de
fabrication comporteraient des tapes de chauffage pouvant dpasser les 200 C. Au-dessus
de cette temprature, la btane peut se dcomposer ou induire des ractions destrification
qui pourraient donner lieu la synthse des produits de dgradation prsentant un risque
(notamment la trimthylamine).
Dans le deuxime avis (Avis Afssa - saisine n 2004-SA-0189 - saisine lie 2003-SA0292, 2004), lAfssa, tout en soulignant les avances apportes au dossier original par le
ptitionnaire, estime que :
en cas dautorisation de mise sur le march, la seule revendication associe
lingestion de btane devrait tre celle concernant un effet sur le taux dhomocystine
plasmatique ;
les nouveaux taux daddition en btane, certes abaisss par rapport aux taux
antrieurs, restent susceptibles dinduire des troubles gastro-intestinaux, notamment
chez les forts consommateurs franais. En outre, la recommandation dapport maximal
journalier conseille de 4 g.j-1 napparat pas compatible avec les donnes de
consommation de la population franaise ;
264
au regard de populations prsentant certaines hpatopathies, la

dmonstration de linnocuit de la btane des doses suprieures 6 g.j-1 nest pas
apporte ;
les conditions dinformation claire de certaines fractions de la population
risque ou prsentant des pratiques alimentaires particulires ne semblent pas adaptes
lusage large qui est propos pour ce nouvel ingrdient alimentaire ;
en cas dautorisation de mise sur le march, des modalits demploi de
btane lors de la fabrication de denres alimentaires vises devraient tre dfinies.
En consquence, lAfssa reste rserve quant une autorisation de mise sur le march
de btane en tant quingrdient alimentaire, dans la mesure o sa scurit demploi pour le
consommateur, aux taux daddition envisags, ncessiterait des mises en garde dordre
sanitaire svres afin de protger des fractions relativement importantes de la population.
Une dcision de la Commission portant sur le refus dautorisation de mise sur le march
de la btane en tant que nouvel aliment ou nouvel ingrdient alimentaire a finalement t
publie (Dcision 2005/580/CE, 2005).
11.2. Evaluation de lemploi de mthionine comme support denzymes
Lemploi de mthionine comme support denzymes a t valu (Avis Afssa - saisine n
2004-SA-0133, 2004).
Le dossier soumis pour examen ne prcise pas la concentration en mthionine : il utilise
comme exemple lexposition du consommateur la mthionine partir dune prparation
d-amylase contenant 0,6 % de mthionine, alors que lautorisation sollicite par ailleurs
dans le dossier concerne lemploi de mthionine selon le principe du quantum satis. Par
ailleurs, les calculs dexpositions proposs dans le dossier ne sont pas satisfaisants, lAfssa
prcisant le nouveau scnario dexposition globale quil conviendrait que le ptitionnaire
prsente. Enfin, des donnes analytiques ou bibliographiques dmontrant lefficacit en tant
que stabilisant de laddition de mthionine dans les prparations enzymatiques, objet de la
demande, ne sont pas fournies.
Il ressort quen ltat du dossier soumis pour valuation, il ntait pas possible dapprcier
lintrt technologique de la demande ni dvaluer linnocuit pour le consommateur de
lemploi de mthionine comme support denzymes.
11.3. Evaluation dun extrait protique de gluten de bl en tant quadditif
alimentaire
Un extrait protique de gluten de bl en tant quadditif alimentaire a t valu (Avis Afssa
- saisine n 1999-SA-0055, 2001). Cet extrait est compos de 85 % de gliadine, 13 % de
glutnine de faible poids molculaire et de 2 % de glutnine de haut poids molculaire, et est
destin tre utilis pur comme amliorant de panification ou pour former un film compos
dun tiers deau, dun tiers de plastifiant et dun tiers du produit, et employ en tant que film
alimentaire et denrobage et pour la fabrication de capsules souples en remplacement de la
glatine.
Les conclusions de lavis de lAfssa sont que lutilisation du produit pur, comme amliorant
de panification, est acceptable, en indiquant sur ltiquetage des aliments la mention
prsence de gluten de bl . En revanche, le produit incorpor au plastifiant est un nouvel
ingrdient pour lequel aucune donne (toxicologique, technologique ) nest fournie. Des
complments dinformation sont donc ncessaires, au vu des risques potentiels
dallergnicit diffrents de ceux du gluten, cest--dire : la nature du plastifiant, la technique
utilise pour la fabrication du film, les transformations physico-chimiques du produit et des
tudes de ractivit antignique croise entre le gluten naturel et ce produit associ au
plastifiant.
265
On peut relever par ailleurs que lAfssa a t amene valuer, en tant quvaluateur
initial, un dossier Novel Food sur la luzerne, dossier en cours de discussion au niveau
europen.
12. Allergie et intolrance alimentaires 43

12.1 Evaluation de la proposition de directive modifiant la directive 2000/13/CE
en ce qui concerne lindication des ingrdients prsents dans les denres
alimentaires
Cette proposition de modification de la directive 2000/13/CE (Directive 2000/13/CE, 2000)
en ce qui concerne lindication des ingrdients prsents dans les denres alimentaires
prvoyait notamment :
ltiquetage systmatique sous leur nom spcifique de substances reconnues
comme des allergnes dans les aliments et les boissons, ds lors quelles sont
volontairement incluses ;
la suppression de la rgle dite des 25 % en vertu de laquelle il ntait pas
obligatoire de mentionner dans ltiquetage les composants des ingrdients composs
lorsque ceux-ci constituaient moins de 25 % du produit final, avec nanmoins des
drogations pour un nombre limit de cas, notamment pour les prparations de sauces et
de moutardes intervenant pour moins de 5 % dans le produit fini et pour les mlanges
dpices ou de plantes aromatiques intervenant pour moins de 2 % dans le produit fini ;
une modification de la drogation dtiquetage des additifs de transfert 44,
des additifs utiliss en tant quauxiliaires technologiques, des substances utilises aux
doses strictement ncessaires comme solvants ou supports pour les additifs et les
armes.
La proposition de directive prvoit quune annexe III bis soit insre dans la directive. Les
ingrdients inscrits dans cette annexe devront obligatoirement tre indiqus dans la liste des
ingrdients lorsquils feront partie des ingrdients ajouts volontairement dans la denre
alimentaire ou dans la boisson, y compris au sein dun ingrdient compos ou de boissons
titrant plus de 1,2 % dalcool en volume. Ces ingrdients ne pourront faire lobjet daucune
drogation dinscription sur ltiquetage. En cela, la proposition sappuie sur les
recommandations du Codex alimentarius de 1999. Elle rejoint galement lavis du 9 mars
1999 du CSHPF, sauf pour la moutarde, le cleri et les sulfites.
Il sagissait pour lAfssa de se prononcer sur la pertinence de la liste des produits
allergnes propose et sur lincidence des drogations du projet de texte communautaire
pour limiter les risques daccidents graves chez les personnes allergiques (Avis Afssa saisine n 2002-SA-0024, 2002).
Les conclusions de lavis de lAfssa sont que le cleri, la moutarde et le lupin 45 devraient
tre inscrits sur la liste de lannexe III bis, en complment des crales, et produits base de
crales, contenant du gluten, des crustacs et des produits base de crustacs, des ufs
et des produits base dufs, des poissons et des produits base de poissons, des
arachides et des produits base darachides, du soja et des produits base de soja, du lait
et des produits laitiers (y compris le lactose), des fruits coques et des produits drivs, des
43
LAfssa a galement mis un rapport sur les allergies alimentaires (Rapport de l'Afssa de janvier 2002
"Allergies alimentaires. Etat des lieux et propositions d'orientations". Saisine n2001-SA-0064).
44
Additifs de transfert : additifs dont la prsence dans une denre alimentaire est uniquement due au fait quils
taient contenus dans un ou plusieurs ingrdients de cette denre et sous rserve quils ne remplissent plus de
fonction technologique dans le produit fini
45
Lavis de lAfssa du 14 dcembre 1999 rendu au titre du CSHPF et relatif lvaluation du risque dallergie
croise au lupin et larachide, dfinit des propositions dorientations :
approfondir les connaissances en poursuivant les recherches sur lidentification et la caractrisation des
allergnes du lupin et en enrichissant les bases de donnes ;
valuer qualitativement et quantitativement lutilisation actuelle de la farine de lupin ;
reconsidrer certains lments de gestion (traabilit et tiquetage ; reconsidration, si ncessaire, de
lutilisation de la farine de lupin).
266
graines de ssame et des produits base de graines de ssame, des sulfites en

concentration dau moins 10 mg.kg-1. Par ailleurs, le risque allergique d la contamination
de la chane de production devrait tre pris en compte dans la proposition de directive.
Par ailleurs, lAfssa a t saisie dune demande dvaluation du projet de dcret en
Conseil dEtat relatif ltiquetage des denres alimentaires, qui visait transposer la
directive 2003/89/CE modifiant la directive 2000/13/CE en ce qui concerne lindication des
ingrdients prsents dans les denres alimentaires pr-emballes (Directive 2003/89/CE,
2003), ainsi que la directive 2004/77/CE relative ltiquetage de certaines denres
contenant de lacide glycyrrhizinique et son sel dammonium (Note Afssa - saisine n 2004SA-0273, 2004). Le prcdent avis de lAfssa a t rappel (saisine 2002-SA-0024), cest-dire linscription du cleri, de la moutarde et du lupin sur la liste de lannexe III bis, ainsi que
les arguments scientifiques lappui :
le cleri prsente un pouvoir anaphylactogne lev, et chez les adultes, il est
inclus dans lallergie aux ombellifres dont la frquence reprsente 9,5 % de la
population. Cette frquence augmente avec la polysensibilisation pollinique. Cette
plante intervient dans divers plats prpars et elle est largement consomme par la
population franaise (dans les potages en sachets, des jus de tomates, etc)
notamment sous la forme de graines de cleri ( sel de cleri ).
La moutarde, ingrdient frquemment employ dans de nombreux plats
prpars, est plus souvent incrimine dans le cadre de ractions de sensibilisation
que dpisodes allergiques vrais, mais son pouvoir anaphylactogne est galement
reconnu. La frquence de lallergie la moutarde chez les enfants est de 1,1 %.
La farine de lupin a t autorise en France en alimentation humaine depuis
le mois de mars 1998. Elle est utilise dans la fabrication de certains biscuits, de
ptes et de certaines sauces en tant que produit de substitution du lait ou du soja. Si
plusieurs tudes sont en cours pour valuer lallergnicit du lupin, il savre que la
farine de lupin peut tre lorigine de ractions croises potentiellement svres
avec larachide et quil convient dtre vigilant vis--vis dune augmentation de
lincidence de cette allergie en population gnrale.
Il ressort quen ce qui concerne lindication des ingrdients prsents dans les denres
pr-emballes, hormis labsence de la mention du lupin dans lannexe III bis de la directive
2003/89/CE et a fortiori dans lannexe IV du projet de dcret faisant lobjet de la saisine,
lanalyse de la proposition de texte nappelle pas de remarques particulires de la part de
lAfssa.
On se reportera au chapitre XI pour connatre les dispositions rglementaires finalement
adoptes.
12.2. Prparations infantiles pour enfants risque dallergie
La question de lintrt dajouter un probiotique dans des prparations pour nourrissons
risque dallergie constitues dhydrolysats de protines a t aborde dans plusieurs avis.
Lors de lvaluation dun aliment dittique destin aux nourrissons et enfants prsentant
un risque dallergie (Avis Afssa - saisine n 2004-SA-0129, 2004), et constitu dun
hydrolysat partiel de casine et de protines de lactosrum additionn dun probiotique (le
Lactobacillus rhamnosus GG), lAfssa a considr que lallgation rduction du risque
dallergie reste recevable dans la population denfants risque dallergie, en raison de
lhydrolyse partielle des protines. Toutefois, en raison de linnovation reprsente par
laddition du probiotique au produit, des tudes complmentaires sont ncessaires. De
mme, lAfssa a valu deux aliments dittiques destins aux nourrissons et enfant en bas
ge prsentant un risque dallergie (Avis Afssa - saisine n 2004-SA-0241, 2004), constitus
dhydrolysat pouss de casine additionn dun probiotique (le Lactobacillus rhamnosus GG)
et qui revendiquaient lallgation pour les besoins nutritionnels en cas dallergie aux
protines du lait de vache ainsi que de leurs manifestations cutanes (principalement
dermatite atopique) et digestives . LAfssa a rappell que lhydrolysat pouss de casine,
267
actuellement commercialis sans probiotique, est reconnu pour le traitement de lallergie aux
protines du lait de vache des enfants en bas-ge. Elle a estim quil existe des arguments
scientifiques suggrant que lapport du probiotique amliore leffet de lhydrolysat notamment
sur la dermatite atopique et quil pourrait avoir des effets immunologiques intressants, mais
quen ltat actuel du dossier, les preuves dun effet clinique manquent encore. Des
complments dinformation sont donc ncessaires notamment les rsultats dtudes multicentriques en cours avec ces produits.
13. Pdiatrie
13.1. Projet de rvision de la directive sur les prparations infantiles
L'Afssa a t saisie d'une demande dvaluation de lavant-projet de modification de la
directive relative aux prparations pour nourrissons et aux prparations de suite (Directive
91/321/CEE, 1991, Avis Afssa - saisine n 2004-SA-0215, 2004). Ont t considres la
version initiale du document en date du 6 avril 2004 46 et une version rvise 47. Cet avantprojet tient compte dun rapport du CSAH de 2003 (Scientific Committee on Food, 2003b). La
directive 91/321/CEE traite essentiellement des critres de composition des prparations
pour nourrissons et de suite, des dispositions dtiquetage et des exigences quant aux
teneurs maximales en pesticides 48.
Lavis de lAfssa tait particulirement sollicit sur les points suivants :
la dfinition des prparations pour nourrissons et prparations de suite et en
particulier : le maintien ou non de la distinction entre les compositions de ces deux
prparations et la prcision sur lge dintroduction des prparations de suite ;
le facteur de conversion de lazote utiliser pour le calcul de la teneur des
prparations en protines ;
les demandes de modification des critres de composition, manant des
industriels et portant sur (a) le choix de la protine de rfrence utiliser pour les
prparations de suite ; (b) lintroduction dun critre sur la teneur en azote non protique ;
(c) la prise en compte de laddition des concentrations de mthionine et de cystine en
fonction du rapport mthionine / cystine ; (d) la teneur minimale en acide
alpha-linolnique (ALA); (e) la teneur maximale en slnium ;
linnovation et larticle 4 : cet article prvoit notamment que :
dans la version initiale de lavant-projet de directive, pour des ingrdients non
prvus dans les annexes, l'valuation de leur conformit aux besoins des nourrissons
sera faite au travers d'une revue systmatique des donnes disponibles portant sur
les bnfices attendus et la scurit, y compris, si ncessaire, les tudes appropries
menes selon les lignes directrices d'experts communment admises pour
l'laboration et la conduite de ces tudes ;
dans la version rvise, il est prcis, de plus, que lutilisation dun ingrdient
nouveau (non utilis avant le 1er septembre 2004) dans les prparations pour
nourrissons doit faire lobjet dune notification auprs de lautorit comptente de
lEtat membre concern ; si ncessaire, cette autorit pourra demander lindustriel
un dossier scientifique justificatif ;
la reconnaissance de la dnomination lait de croissance .
46
Premire version de lavant-projet de directive, rfrence SANCO D4/HL/mm/D440180

Nouvelle version de lavant-projet de directive, rfrence SANCO D4/HL/mm/D440180 Rev.1
48
Au sujet de cette directive, on peut relever que la CEDAP avait mis un avis en 1994 sur lallgation de type
hypoallergnique ou hypoantignique dans les prparations pour nourrissons et les prparations de suite. Elle
demandait dans cet avis une modification de lavant projet de directive de la Commission modifiant la directive
91/321/CEE, pour prciser que cette allgation ne puisse pas tre tendue au traitement dune allergie dclare
aux protines du lait de vache (Avis CEDAP n 7 (1994) Avis de la CEDAP n 7 en date du 9 fvrier 1994
concernant l'allgation de type hypoallergnique ou hypoantignique dans les prparations pour nourrissons et
les prparations de suite.)
47
268
Lavant-projet de directive prvoit que la priode de passage dune prparation pour

nourrissons une prparation de suite soit dfinie par rapport lge dintroduction dune
diversification alimentaire approprie . Lavis de lAfssa relve que cette formulation,
ambigu, ne prcise pas clairement sil sagit du moment o la diversification dbute ou de la
priode au terme de laquelle la diversification alimentaire est bien tablie et constitue une
part significative de lalimentation du nourrisson. Il convient donc de prciser dans lavantprojet de directive que les prparations de suite doivent tre introduites lorsque le rgime
alimentaire est significativement diversifi, cest--dire lorsquil comporte au moins un repas
non lact complet par jour.
En outre, lavant-projet de directive prcise que les prparations de suite conviennent
uniquement pour une utilisation nutritionnelle particulire destine des nourrissons aprs
lge de six mois et que ces prparations ne doivent pas tre utilises comme
substituts du lait maternel pendant les six premiers mois de la vie . Cependant, la formule
aprs lge de six mois ne prcise pas lge spcifique pour la transition entre les
deux prparations. Il est gnralement considr aujourdhui que la diversification
alimentaire devrait tre initie aprs lge de 6 mois et il convient de prciser, qutant donn
quun deux mois supplmentaires aprs le dbut de la diversification alimentaire sont
ncessaires pour que le rgime de lenfant soit vritablement diversifi, les prparations de
suite ne devraient pas tre proposes un nourrisson avant lge de huit mois.
Par ailleurs, lavant-projet de directive mentionne quaucun autre produit que les
prparations pour nourrissons ne doit tre commercialis ou reprsent sous quelque forme
que ce soit comme convenant pour satisfaire lui seul aux besoins nutritionnels des
nourrissons normaux en bonne sant pendant les premiers mois de vie jusqu lintroduction
dune alimentation complmentaire diversifie . Le texte prcise galement que les
prparations de suite ne peuvent tre utilises comme substitut du lait maternel et quelles
doivent tre utilises aprs lge de six mois quand lalimentation est diversifie. Cependant,
ces dispositions semblent difficiles justifier sur le plan nutritionnel car les diffrences de
composition entre prparations pour nourrissons et prparations de suite, telles que prvues
dans la version initiale de lavant-projet de directive, sont peu significatives. Or, la mise sur le
march des prparations de suite en France visait initialement retarder lintroduction trop
prcoce du lait de vache pour prvenir les dsquilibres nutritionnels alors frquemment
constats. Ces prparations taient clairement perues et positionnes comme tant des
substituts du lait de vache. Leur composition se distinguait assez des prparations pour
nourrissons pour que leur indication lorsque lalimentation est diversifie soit clairement
comprise. Lavis de lAfssa prcise quil convient donc que lavant-projet de directive
distingue davantage les diffrences de composition entre les deux types de prparations. En
particulier, pour les prparations de suite et en ce qui concerne les protines et acides
amins, il sagit de :
- maintenir les valeurs maximales indiques pour les protines, actuellement en
discussion, telles que dcrites dans la version rvise de lavant-projet de directive, cest-dire 3,5 g/100 kcal ;
- supprimer la possibilit dajouter de la taurine, qui na pas de justification nutritionnelle
pendant lge o lalimentation est dj diversifie ;
En dfinitive, lAfssa estime donc quil convient de distinguer :
dune part, les prparations pour nourrissons :
elles sont considres comme les substituts du lait maternel et conviennent

donc pour une utilisation nutritionnelle particulire pour les nourrissons ds leur
naissance quand ils ne sont pas nourris au sein ;
elles couvrent elles seules les besoins nutritionnels des nourrissons jusqu
lge de six mois ;
elles peuvent tre utilises en dbut de diversification du rgime alimentaire

cest--dire jusqu lge de huit mois.
dautre part, les prparations de suite :
269

elles sont considres comme des substituts du lait de vache et conviennent
donc uniquement pour une utilisation nutritionnelle particulire pour des nourrissons
quand lalimentation est significativement diversifie ;
elles constituent les complments essentiels (en particulier le principal

lment liquide) de lalimentation diversifie et sont donc indiques partir de 8 mois.
Leur utilisation pendant cette priode permet dviter une consommation trop prcoce
du lait de vache et permet daccompagner sans risque nutritionnel une alimentation
progressivement diversifie.
La directive 91/321/CEE prvoyait lutilisation de deux facteurs distincts de conversion de
lazote en protines : la valeur 6,25 utilise pour les protines vgtales et la valeur 6,38
utilise pour les protines animales. Pour raison de simplification, lavant-projet de directive
prvoit lutilisation dun facteur de conversion unique de 6,25. Les donnes bibliographiques
actuelles montrent de faon concordante que chaque protine a son facteur de conversion
propre mais que globalement les protines animales ont un facteur suprieur celui des
protines vgtales. En consquence, lAfssa considrait dans cet avis quil serait prfrable
de maintenir deux facteurs distincts de conversion de lazote pour le calcul de la teneur des
prparations en protines (6,25 pour les protines vgtales et 6,38 pour les protines
animales), afin de limiter les surestimations et sous-estimations de dosage des protines
selon leur origine. Le maintien de ces deux facteurs ninduit aucun problme de scurit.
On se reportera galement au chapitre I.
Diffrents critres de composition pour les protines, les acides amins et lazote ont t
valus. On se reportera lavis pour les autres critres de composition modifis.
Lavant-projet de directive prvoit que les prparations de suite doivent convenir
uniquement pour une utilisation nutritionnelle particulire pour les nourrissons quand une
alimentation complmentaire approprie est introduite. LAfssa recommande de considrer
ces prparations comme des aliments visant retarder lutilisation de lait de vache et donc
comme substitut du lait de vache. En consquence, elle estime que la protine de rfrence
pour les prparations de suite devrait tre la casine du lait de vache.
Aucune donne ne montre actuellement un apport insuffisant de protines dans les
prparations pour nourrissons actuellement commercialises. Toutefois il nest pas exclu que
ceci soit d un apport protique moyen de ces prparations (2 2,25 g/ 100 kcal)
intermdiaire entre les limites infrieure et suprieure autorises dans la
directive 91/321/CEE actuellement en vigueur. Lavant-projet de directive prvoit que, de
faon garantir un apport minimal en acides amins disponibles pour la synthse protique,
les produits (prparations pour nourrissons et prparations de suite) contenant des protines
de lait de vache intactes doivent contenir une teneur en azote non protique qui ne doit pas
dpasser 15 % du contenu total en azote. Cependant, le contenu en azote non protique du
lait humain est de lordre de 20 25 % et la protine de rfrence pour les prparations pour
nourrissons devrait tre la protine du lait maternel. En consquence, lAfssa recommande
de fixer 20 % la limite suprieure pour lazote non protique contenu dans les prparations
pour nourrissons et de suite contenant des protines de lait de vache intactes.
La version initiale de lavant-projet de directive prvoit quil ne serait possible dadditionner
les concentrations en mthionine et cystine pour le calcul du profil des acides amins des
prparations pour nourrissons et de suite que si le rapport mthionine / cystine est infrieur
2. La version rvise de lavant-projet de directive prvoit que, pour les prparations pour
nourrissons, le rapport mthionine / cystine puisse tre suprieur 2 mais nexcdant pas 3,
pourvu que les donnes scientifiques dtudes cliniques dmontrent que le produit est
adapt. Cette nouvelle version prvoit galement que, pour les prparations de suite, il ne
serait possible dadditionner les concentrations en mthionine et cystine pour le calcul du
profil des acides amins que si le rapport mthionine / cystine est infrieur 3. Ce rapport
est de 1,1 pour le lait de femme et de 3 pour le lait de vache. Si la valeur de 2 est donc
cohrente avec la valeur du rapport mthionine / cystine du lait de femme (dont les protines
doivent tre considres comme protines de rfrence des prparations pour nourrissons),
270
elle ne lest pas avec la valeur du rapport mthionine / cystine du lait de vache (dans la
mesure o la casine devrait tre considre comme la protine de rfrence des
prparations de suite). De plus, les donnes de la littrature montrent que la disponibilit de
la cystine synthtise partir de la mthionine est limite chez le jeune nourrisson. En
consquence, lAfssa est favorable la proposition dun rapport mthionine/ cystine infrieur
2 pour les prparations pour nourrissons (voire infrieur 3 si les donnes scientifiques
dtudes cliniques montrent que le produit est adapt). Elle propose dutiliser un rapport de 3
pour les prparations de suite.
Lavant-projet de directive prvoit de supprimer plusieurs allgations de lannexe IV
dfinissant les allgations envisageables pour les prparations pour nourrissons, et
notamment la mention protines adaptes . Or, il nest plus fait rfrence cette notion
dans les textes du Codex alimentarius. LAfssa estime que ces modifications, donc
notamment la suppression de lallgation protines adaptes , sont justifies.
LAfssa considre, de plus, que la liste des ingrdients indiqus dans lannexe IV
(comprennant notamment la taurine), permettant aux prparations pour nourrissons de
revendiquer des allgations, nest pas taye par les donnes scientifiques actuelles pour
tous les ingrdients cits et est arbitraire.
Par ailleurs, lAfssa estime quil devient ncessaire que la commercialisation des
prparations lactes comportant une innovation scientifique ou technologique ne soit rendue
possible quaprs le contrle a priori de lefficacit et de linnocuit de telles prparations et
de la recevabilit des ventuelles allgations.
En ce qui concerne la reconnaissance de la dnomination lait de croissance , lavis
relve que ces prparations peuvent tre utilises en tant que substituts du lait de vache.
LAfssa souligne limportance nutritionnelle pour les enfants en bas ge de poursuivre un
apport lact spcifique, en particulier enrichi en fer. Sur ce plan, les prparations de suite
peuvent convenir. Elles ne sont pas cependant prvues rglementairement pour une
utilisation entre 1 et 3 ans. Une disposition rglementaire dfinissant ce que devrait tre une
formule lacte utiliser prfrentiellement pendant cette tranche dge est ncessaire.
LAfssa estime galement que le terme " protines hydrolyses" sous-entend protines
hydrolyses de degr et dorigine non spcifis. Pour ces hydrolysats qui ne sont donc pas
obligatoirement de lait de vache ou de soja, larticle 4 de la version initiale de lavant-projet
de directive stipule que, pour les ingrdients non dcrits dans les annexes, une revue
systmatique des donnes disponibles sur leur efficacit et leur innocuit doit tre ralise
incluant, si ncessaire, les tudes appropries suivant les recommandations des experts.
LAfssa met galement des recommandations concernant la teneur en isoflavones
(phyto-estrognes) des prparations pour nourrissons et de suite.
13.2. Evaluations de plusieurs prparations infantiles
- LAfssa a valu une prparation pour nourrisson et une prparation de suite
associant, pour la premire fois, lipides structurs, prbiotiques et apport azot sous forme
de protines hydrolyses (Avis Afssa - saisine n 2000-SA-0147, 2000, Avis Afssa - saisine
n 2000-SA-0147, 2001, Avis Afssa - saisine n 2000-SA-0332, 2001) et prsentes comme
destines aux nourrissons et jeunes enfants normaux, prsentant des petits troubles
digestifs, pour leur bien-tre .
Un premier avis pour la saisine 2000-SA-0147 (Avis Afssa - saisine n 2000-SA-0147,
2000) concluait que ces prparations prsentaient une composition trs innovante, associant
des substances nouvelles pouvant gnrer des effets mtaboliques indsirables alors mal
valus. LAfssa estimait que des tudes pralables conduites sur plusieurs mois, sassurant
de leur innocuit et de leur intrt nutritionnel, auraient t ncessaires avant mise sur le
march. Ces produits, conceptuellement nouveaux, sont paradoxalement recommands aux
nourrissons normaux , prsentant des petits troubles digestifs pour leur bien-tre
(alors quune composition en particulier avec des protines hydrolyses, formule HA
271
hypoallergnique, tait jusqualors rserve la prise en charge et la prvention de

lallergie). En ltat du dossier, les plus grandes rserves taient donc mises quant la
poursuite de la commercialisation de ces prparations.
Suite la rception de complments dinformation fournis par le ptitionnaire, un nouvel
avis a t mis sur cette saisine (Avis Afssa - saisine n 2000-SA-0147, 2001). Il ressortait
que labsence de travaux scientifiques reconnus et valids ainsi que le caractre trs
prliminaire des rsultats des tudes prsentes dans les dossiers fournis par le
ptitionnaire, ne permettaient pas de dgager les conclusions avances quant linnocuit
et lintrt, cet ge, de ces prparations. Il est raffirm dans lavis qualors que ces
prparations sont des prparations hypoallergniques (HA) proposes tous les nourrissons
normaux de la naissance un an, ce positionnement commercial nest pas tay par des
tudes scientifiques. Les complments dinformation reus ntaient donc pas de nature
modifier les conclusions de lavis prcdent.
Suite la diffusion de cet avis, larrt de la commercialisation a t ordonn par la
DGCCRF en janvier 2001
Un troisime avis a t rendu (Avis Afssa - saisine n 2000-SA-0332, 2001), suite la
rception de complments dinformation concernant, cette fois, deux prparations pour
nourrissons, de composition strictement identique, mais diffrant seulement par leur nom de
marque.
Quatre tudes cliniques ont t ralises avec les produits dans quatre centres
hospitaliers diffrents, chez 172 nourrissons ns terme et suivis ds les premiers jours de
la vie pendant trois-quatre mois.
En ce qui concerne la fraction azote, il ressort que linnocuit des protines solubles de
lait de vache hydrolyses apparat trs probable mais que lintrt nutritionnel rel de cet
apport dans les indications proposes reste dmontrer. Lavis prcise quaucun texte
rglementaire ne soppose la commercialisation de prparations base de protines
hydrolyses en dehors de lindication visant prvenir lallergie. Cependant, lavis indique
que lutilisation de ces protines hydrolyses dans une prparation destine des
nourrissons normaux, en dehors dune prescription visant prvenir lallergie, parat
disproportionne aux bnfices attendus qui restent hypothtiques (acclration du transit
intestinal, selles plus molles, action bifidogne, action bnfique sur les coliques du
nourrisson).
LAfssa souhaitait galement que des justifications soient apportes sur le taux bas de
pr-albumine (possiblement li une altration du statut en zinc) relev chez les enfants
nourris avec les produits.
LAfssa concluait finalement que la commercialisation de tels produits sans quau
pralable ne soit assure la conformit rglementaire de leurs innovations et ne soient
ralises et communiques les tudes ncessaires dmontrant, sur la base de donnes
scientifiques gnralement admises, quils conviennent lalimentation particulire des
nourrissons ds leur naissance, posait dune manire gnrale un rel problme. Elle
maintenait son avis rserv sur le positionnement commercial de telles prparations
destines au bien-tre des enfants, la prise en charge de troubles fonctionnels digestifs
mineurs alors quelles comportent des innovations nutritionnelles de toute autre porte
physiologique. Elle soulignait galement quil convenait de rester vigilant sur les ventuels
effets long terme lis lutilisation de telles prparations et quun suivi clinique attentif tait
vivement recommand.
- LAfssa a valu, pour une prparation pour nourrisson et une prparation de suite,
leur composition nutritionnelle, le procd dobtention et les allgations, savoir protines
adaptes pour la prparation pour nourrissons et protines optimises ainsi que
apporte ainsi votre bb la juste quantit de protines pour contribuer sa croissance
harmonieuse pour la prparation de suite (Avis Afssa - saisine n 2005-SA-0013, 2005).
La teneur en protines des deux prparations tait gale (pour la prparation pour
nourrissons) ou lgrement suprieure (pour la prparation de suite) la teneur minimale
rglementaire. Ces valeurs sont infrieures celles de la plupart des prparations
272
actuellement disponibles et sont conformes aux recommandations pdiatriques actuelles

dun apport limit en protines cet ge. Les aminogrammes des deux prparations sont
satisfaisants car proches des aminogrammes du lait maternel.
Le lactosrum doux, obtenu partir de la fabrication du fromage par coagulation par la
prsure, est la source de lactosrum la plus utilise dans lindustrie alimentaire. Il contient en
particulier un peptide, le casino-glyco-macropeptide (CGMP) riche en thronine et pauvre
en tryptophane. Les deux prparations du ptitionnaire contiennent du lactosrum doux
dminralis, ingrdient obtenu par un procd qui permet de sparer la quasi-totalit du
CGMP, adsorb par des rsines anioniques faibles, et dobtenir ainsi un mlange de
protines solubles contenant une proportion moindre de thronine et plus importante de
tryptophane. Cette amlioration du profil en acides amins permet de rduire la quantit de
protines inclure dans les prparations pour nourrissons et de suite. En outre, sur le plan
de la scurit, ce procd, couramment utilis dans lindustrie agroalimentaire, nentrane ni
modifications de la structure primaire des protines lissue de leur fractionnement et ni
gnration de nouveaux allergnes.
Plusieurs tudes, portant uniquement sur la prparation pour nourrissons, sont fournies
dans le dossier. Compte tenu des caractristiques de composition nutritionnelle du produit
(teneur en protines, rapport casine / protines solubles 49, profil dacides amins), et des
tudes cliniques fournies, lallgation protines adaptes revendique par la prparation
pour nourrissons, est scientifiquement justifie, dautant plus que cette allgation est
conforme la rglementation en vigueur sur les allgations relatives aux prparations pour
nourrissons 50.
En revanche, le dossier ne fait tat daucune tude mene avec la prparation de suite.
En particulier, aucun lment argumentant une optimisation de lefficacit nutritionnelle de la
prparation de suite par rapport dautres produits nest fourni. En consquence, les
allgations protines optimises ainsi que apporte ainsi votre bb la juste quantit
de protines pour contribuer sa croissance harmonieuse revendiques par la prparation
de suite, ne sont pas scientifiquement justifies.
En outre, ltiquetage de la prparation de suite fait rfrence au lait de croissance du
ptitionnaire, mention ambigu qui laisse penser que lapport en protines du lait de
croissance serait optimis.
LAfssa estime finalement que les deux produits sont de nature rpondre aux besoins
nutritionnels particuliers des nourrissons. Le procd dobtention des protines solubles
dminralises utilises dans les produits nest pas de nature prsenter un risque pour la
sant des nourrissons. Elle considre que lallgation protines adaptes revendique
par la prparation pour nourrissons est justifie. En revanche, en labsence de donnes
cliniques portant sur la prparation de suite, elle estime que les allgations protines
optimises ainsi que apporte ainsi votre bb la juste quantit de protines pour
contribuer sa croissance harmonieuse revendiques par ce produit ne sont pas
scientifiquement justifies.
14. Evaluation nutritionnelle et sanitaire des aliments issus de lagriculture

biologique
Sans prtendre rsumer en quelques lignes ce rapport (Rapport Afssa - saisine n2001SA-0308, 2003), on peut relever, dans les conclusions concernant les protines, point valu
dans le chapitre sur les aspects nutritionnels, que : La teneur en protines des crales
issues dagriculture biologique semble tre plus faible que celle des crales issues
49
Reconstitue 12,9 %, la prparation pour nourrissons apporte 67 kcal pour 100 mL de produit, 1,8 g de
protines pour 100 kcal de produit avec un rapport casine/protines solubles de 30/71.
50
Annexe IV de la directive du 14 mai 1991 de la Commission (91/321/CEE) concernant les prprarations pour
nourrissons et les prparations de suite.
273
dagriculture conventionnelle ; cette moindre teneur est sans doute lie la limitation des
apports azots en production biologique. Lquilibre en acides amins indispensables serait
par ailleurs meilleur. La revue des travaux disponibles fait ressortir galement un manque
certain de donnes concernant la teneur en protines et plus encore la qualit des protines
dans les autres aliments issus de lagriculture biologique. Des donnes complmentaires
attendues dans le cas des crales et plus particulirement du bl devront tre considres
avec attention tant donn limportance de la contribution des produits craliers lapport
protique de la population franaise.
Le lecteur se reportera au rapport pour le dtail de largumentaire.
15. Acides amins dans des aliments destins une alimentation particulire
ou des complments alimentaires
LAfssa a t saisie dune demande dvaluation dun projet darrt modifiant larrt du
5 juin 2003 relatif aux substances qui peuvent tre ajoutes dans un but nutritionnel
spcifique aux denres alimentaires destines une alimentation particulire (Avis Afssa saisine n 2004-SA-0124, 2004). Ce projet darrt vise transposer la directive 2004/5/CE
de la Commission du 20 janvier 2004 modifiant la directive 2001/15 relative aux substances
qui peuvent tre ajoutes dans un but nutritionnel spcifique aux denres alimentaires
destines une alimentation particulire (DDAP), en vue dinscrire certaines substances
lannexe. Il sagit notamment dinscrire les substances suivantes, ayant fait lobjet dun avis
favorable du CSAH (Scientific Committee on Food, 2003c) ou de lAESA : (i) L-srine,
L-arginine-L-aspartate, L-lysine-L-aspartate, L-lysine-L-glutamate, N-actyl-L-cystine,
N-actyl-L-mthionine dans les ADDFMS ; (ii) L-carnitine-L-tartrate dans toutes les DDAP. Il
ressort que les dispositions prvues dans le projet darrt sont considres comme
satisfaisantes. 51
De mme, lAfssa a t saisie dune demande relative la transposition en droit national,
sous la forme dun arrt, de la directive 2006/34/CE de la Commission du 21 mars 2006
modifiant lannexe de la directive 2001/15/CE, afin dy incrire certaines substances (Avis
Afssa - saisine n 2006-SA-0295, 2006). Notamment, en ce qui concerne des formes
dapport de minraux comprenant des acides amins, larrt prvoit dinclure le bisglycinate
ferreux sur la liste des substances pouvant tre utilises dans les DDAP dont les ADDFMS,
et le L-aspartate de magnsium dans les ADDFMS. LAfssa estime dans son avis que, sur la
base des valuations ralises par lAESA ce sujet, ce projet darrt nappelle pas
dobservation.
Par ailleurs, lAfssa a t saisie dune demande relative la modification de larrt du
9 mai 2006 relatif aux vitamines et minraux pouvant entrer dans la fabrication des
complments alimentaires (Avis Afssa - saisine n 2006-SA-0292, 2006). Il sagit de la
transposition, sous la forme dun arrt, de la directive 2006/37/CE du Parlement europen
et du Conseil qui modifie lannexe II de la directive 2002/46/CE afin dy inclure deux
nouvelles forme dapport de vitamine et minral, dont le bisglycinate ferreux. LAfssa estiome
dans cet avis que le projet darrt nappelle pas dobservation. 52
16. Evaluation de lemploi de lactoferrine dans un complment alimentaire

LAfssa a t saisie dune demande dvaluation de lemploi de lactoferrine dans un
complment alimentaire prsent sous forme de glule de glatine, associant lactoferrine
(100 mg par glule), qui est une glycoprotine issue du lait bovin, sulfate de fer, vitamine C
et une maltodextrine (Avis Afssa - saisine n 2005-SA-0240, 2006). Le ptitionnaire prvoit
51
Larrt du 9 novembre 2004 modifiant larrt du 5 juin 2003 relatif aux substances qui peuvent tre ajoutes
dans un but nutritionnel spscifique aux denres alimentaires destines une alimentation particulire a t
publi.
52
Larrt du 14 novembre 2006 modifiant larrt du 9 mai 2006 relatif aux nutriments pouvant tre employs
dans la fabrication des complments alimentaires a t publi.
274
notamment dindiquer sur ltiquetage que la lactoferrine est une protine transporteuse de
fer qui amliore son absorption .
Lavis relve notamment que la principale raison avance par le ptitionnaire pour justifier
lemploi de lactoferrine, savoir une amlioration ventuelle de labsorption du fer en
prsence de cette glycoprotine, est trs peu argumente dans le dossier (une publication
chez le rat et une tude clinique ne permettant pas de conclure sur lintrt du produit).
Lavis prcise que certaines tudes publies tendent montrer que la lactoferrine bovine
peut amliorer la biodisponibilit du fer, mme si cet effet est parfois modeste, alors quau
contraire, selon dautres tudes (chez la souris, le singe et lenfant), la lactoferrine
nintervient pas dans la biodisponibilit du fer non hminique. LAfssa estime donc quil est
ncessaire que le ptitionnaire complte la bibliographie sur leffet ventuel de la lactoferrine
sur labsorption du fer et note quaucune tude na port sur le produit.
Lavis comprend notamment une valuation de la scurit de lapport de la lactoferrine
seule. Il est relev que le produit du ptitionnaire contient une lactoferrine bovine produite
ltat purifi, la purification tant effectue gnralement par des techniques classiques de
chromatographie industrielle. Sur le plan de la nutrition protique, la composition en acides
amins de la lactoferrine, qui se caractrise par des teneurs trs leves en cystine et
faibles en mthionine, isoleucine et acides amins non indispensables pour une protine
laitire, nest pas susceptible de dsquilibrer les apports en acides amins indispensables
et non indispensables de la ration, tant donne la teneur faible prvue dans le produit. La
Food and Drug Administration (FDA) a attribu le statut Generally recognised as safe
(GRAS) la lactoferrine dans des produits notamment pour sportifs la dose de 100 mg par
portion, ou comme agent antimicrobien pour le traitement de surface de viande bovine
(jusqu 2 %), en demandant toutefois quun tiquetage adquat signale la prsence de cette
protine aux consommateurs allergiques aux protines du lait. En ce qui concerne le produit,
lallergnicit potentielle de la lactoferrine est sous-estime par le ptitionnaire, alors que des
anticorps contre cette protine sont trouvs chez 50 % des sujets prsentant des ractions
allergiques aux protines du lait, ces sujets prsentant galement des anticorps contre
dautres allergnes du lait. La prsence danticorps anti-lactoferrine, comme celle dautres
anticorps dirigs contre divers antignes situs dans les granules des leucocytes
polynuclaires, a aussi t rapporte dans le cas de maladies auto-immunes (maladies
inflammatoires de lintestin, arthrite rhumatode, lupus). Toutefois, il sagissait danticorps
contre la lactoferrine humaine et leur implication dans la pathologie nest pas dmontre. La
FDA mentionne une absence de toxicit chez lanimal pendant 13 semaines avec des
apports allant jusqu 2 g.kg-1.j-1. Toutefois, il est difficile dextrapoler ces donnes
lhomme. En outre, selon la FDA, les quantits quotidiennes de lactoferrine consommes par
des sportifs sont estimes 84 mg.j-1 en moyenne et 196 mg.j-1 au 90me percentile.
Lavis indique galement que la dmonstration de la scurit de lemploi de lactoferrine
avec du fer et de la vitamine C nest pas fournie par le ptitionnaire.
LAfssa estime finalement que le dossier du ptitionnaire est insuffisant en ltat et quun
dossier plus complet et mieux document est ncessaire, permettant dvaluer leffet allgu
de la lactoferrine du produit sur labsorption du fer ainsi que le risque sanitaire, au regard des
effets pro-oxydants ventuels, de lassociation de la lactoferrine, du fer et de la vitamine C
aux niveaux dapport prvus. Elle estime galement quil convient que ltiquetage soit
corrig afin que soient indiqus notamment la prsence de glatine et de protines de lait.
En conclusion, le tableau 76 fournit une liste synthtique des domaines concerns par
les avis et rapports de lAfssa relatifs aux protines, ingrdients protiques et acides amins.
Il ressort de ce tableau que les saisines ont pu porter notamment sur des protines
(bromlane, lactoferrine, ), des hydrolysats (de collagne de poisson, de protines de lait,
de protines de pomme de terre), des acides amins (cystine, tyrosine, tryptophane, acides
amins chane ramifie, alanine, glutamine, arginine, acide aspartique, histidine, taurine,
cratine, carnitine) et un facteur de croissance (TGF ).
275
Tableau 76 : Domaines concerns par les avis et rapports de lAfssa relatifs aux protines, ingrdients
protiques et acides amins
(1999 2006)
(* : dautres substances, non protiques, entrent dans la composition de certains produits)
Domaines
concerns
Cosmtique
Nombre davis et rapports de

lAfssa cits dans ce chapitre
3 avis de lAfssa.
Mmoire
Stress
NB : Le CSHPF s'est galement

prononc sur cette thmatique
(acides amins et phanres).
1 avis de lAfssa
5 avis de lAfssa
Forme nergie
Sport
Cholestrol
Alcool
Digestion des
protines
Traitements du lait
4 avis de lAfssa.
NB : Le CSHPF, le CSAH et
lAESA se sont galement
prononcs sur cette thmatique.
4 avis et 2 rapports de lAfssa.
NB : La CEDAP et le CSAH se
sont galement prononcs sur
cette thmatique.
1 avis de lAfssa
1 avis de lAfssa (rendu aprs
valuation du CSHPF)
1 avis de lAfssa
2 avis
Ingrdients et
additifs alimentaires
5 avis de lAfssa*
Allergies et
intolrances
alimentaires
Agriculture
biologique
ADDFMS (1999courant 2005)
Pdiatrie
4 avis et deux rapports de lAfssa

1 rapport de lAfssa
63 avis de lAfssa
5 avis et un rapport de lAfssa
Protines / ingrdients / acides amins / procds

concerns *
Hydrolysats de collagne de poisson
Cystine
Tyrosine
Hydrolysat trypsique de casine bovine
Taurine
Taurine
Cratine
Protines (ANC pour les enfants et adolescents sportifs de
haut niveau de performance)
Acides amins chane ramifie, alanine, glutamine,
arginine, acide aspartique, histidine
Protines et acides amins, carnitine, taurine, cratine
(publicit)
Protines et acides amins, cratine (directive)
Protines de soja
Tryptophane
Bromlane
Procd de traitement et de conservation du lait de
consommation utilisant la technique de microfiltration
Protines coagules et hydrolysats de protines issus de
pomme de terre
Btane issue de la betterave sucre
Mthionine (comme support denzymes)
Extrait protique de gluten de bl
Cleri, moutarde et lupin ajouter la liste des ingrdients
allergnes majeurs
Hydrolysats de protines (avec un probiotique)
Protines
Protines, peptides, acides amins, TGF
Protines et acides amins (directive)
Protines du lait de suite utilis comme ingrdient dans les
aliments de diversification des bbs
Hydrolysats de protines laitires
Protines (restauration scolaire).
NB : La CEDAP sest galement

prononce sur cette thmatique.
276
Domaines
Nombre davis et rapports de
Protines / ingrdients / acides amins / procds
concerns
lAfssa cits dans ce chapitre
concerns *
Acides amins dans 3 avis de lAfssa.
L-srine, L-arginine-L-aspartate, L-lysine-L-aspartate, Ldes aliments
lysine-L-glutamate, N-actyl-L-cystine, N-actyl-L-mthionine,
destins une
NB : le CSAH et lAESA se sont L-carnitine-L-tartrate.
bisglycinate ferreux, L-aspartate de magnsium.
alimentation
galement prononcs sur cette
bisglycinate ferreux.
particulire ou des
thmatique.
complments
alimentaires
Evaluation de
Lactoferrine
1 avis de lAfssa
lemploi de
lactoferrine dans un
complment
alimentaire
* Trois de ces avis concernaient des dossiers Novel Food, pour lesquels la France tait valuateur secondaire (les protines
coagules et hydrolysats de protines issus de pomme de terre, ainsi que la btane issue de la betterave sucre). On peut
relever par ailleurs que lAfssa a t amene valuer, en tant quvaluateur initial, un dossier Novel Food sur la luzerne,
dossier en cours de discussion au niveau europen.
Points importants
Lanalyse mene dans ce chapitre, ainsi que dans les autres chapitres de ce rapport, sera
utilise pour complter les Lignes directrices adresses aux ptitionnaires pour
lvaluation de leurs dossiers dposs lAfssa, en ce qui concerne les protines, peptides
et acides amins.
Il faudra dans lavenir se rfrer aux mthodes de rfrence dvaluation de la qualit des
protines tels que dcrites dans le chapitre VII.
Pour toute demande relative la supplmentation en acides amins libres
(enrichissement ou complments alimentaires) pour diffrentes catgories de la population
(sportifs, personnes ges, etc.), il faudra se rfrer aux chapitres III, IV, V et VI pour
lanalyse des donnes scientifiques relatives la supplmentation en acides amins libres.
277
XI Etiquetage et allgations
Il convient de distinguer les rgles relatives la composition des produits et les rgles
lies leur tiquetage, mme si les deux sont troitement lies. En matire dtiquetage, il
est possible de diffrencier ltiquetage obligatoire, qui regroupe toutes les mentions que
lindustriel doit faire figurer sur son produit, de ltiquetage facultatif. Ce dernier regroupe
toutes les mentions, valorisantes, que lindustriel choisit de mettre sur son tiquetage.
Ce chapitre vise faire le point sur les dispositions rglementaires concernant
ltiquetage, aussi bien en ce qui concerne ltiquetage obligatoire relatif aux allergnes, que
ltiquetage facultatif en lien avec les allgations nutritionnelles et de sant.
La question du seuil des allgations nutritionnelles quantitatives relatives aux protines
est discute. Enfin, une synthse des avis de lAfssa abordant la question des allgations
(avis traits dans le chapitre X) sera prsente.
1. Etiquetage des allergnes

Les rgles relatives ltiquetage obligatoire des denres alimentaires, prvues dans la
directive n 2000/13 (Directive 2000/13/CE, 2000), ont t modifies en vue damliorer
linformation donne aux consommateurs (Directive 2003/89/CE, 2003). Face au
dveloppement de produits de plus en plus complexes, les nouvelles rgles, qui sont
obligatoires depuis le 25 novembre 2005, doivent notamment permettre aux personnes
allergiques de connatre la nature exacte des ingrdients incorpors dans les denres, en
restreignant les exemptions dtiquetage autorises jusqualors.
La principale innovation rside dans lindication des allergnes dits majeurs. En effet, le
texte liste 12 catgories dingrdients responsables des allergies et intolrances les plus
rpandues : crales contenant du gluten, crustacs, ufs, poissons, arachides, soja, lait,
fruits coques, cleri, moutarde, graines de ssame et anhydre sulfureux (et sulfites). La
prsence dun de ces ingrdients ou dun driv doit tre clairement indique dans la liste
des ingrdients, quelle que soit sa quantit dans le produit fini. Plus rcemment, les
ingrdients suivants ont t ajouts cette liste : lupin et produits base de lupin,
mollusques et produits base de mollusque (Directive 2006/142/CE, 2006).
Paralllement, certaines exemptions ont t abroges (ex. : noms de catgorie lgumes
et fruits confits, rgle des 25 % 53).
On se reportera au chapitre X pour lavis de lAfssa sur cette question.
2. Les allgations nutritionnelles et de sant

Avant dapprofondir ce sujet, il faut rappeler que ltiquetage est dfini dans le code de la
consommation comme lensemble des documents qui se rapportent un produit. Ainsi
ltiquette du produit comme toute publicit concernant ce produit, quelle que soit sa forme,
appartient la notion dtiquetage. Enfin, il faut comprendre que, bien que ne revtant pas
un caractre obligatoire, ltiquetage facultatif est soumis des rgles auxquelles lindustriel
est oblig de sastreindre ds lors quil fait le choix dapposer ces mentions valorisantes.
2.1. Lobligation gnrale de publicit non trompeuse
La premire des contraintes auxquelles lindustriel est soumis est lobligation gnrale de
publicit non trompeuse, dicte par larticle L. 121-1 du Code de la consommation
(Article L 121-1, 2005) : Est interdite toute publicit comportant, sous quelque forme que ce
soit, des allgations, indications ou prsentations fausses ou de nature induire en erreur,
lorsque celles-ci portent sur un ou plusieurs des lments ci-aprs ; existence, nature,
53
En vertu de cette rgle dite des 25 %, il ntait pas obligatoire de mentionner dans ltiquetage les composants
des ingrdients composs lorsque ceux-ci constituaient moins de 25 % du produit final.
278
composition, qualits substantielles, teneur en principes utiles, espce, origine, quantit,

mode et date de fabrication, proprits, prix et conditions de vente de biens ou services qui
font l'objet de la publicit, conditions de leur utilisation, rsultats qui peuvent tre attendus de
leur utilisation, motifs ou procds de la vente ou de la prestation de services, porte des
engagements pris par l'annonceur, identit, qualits ou aptitudes du fabricant, des
revendeurs, des promoteurs ou des prestataires . Ainsi, un industriel laborant un nouveau
produit contenant par exemple des fibres et sur lequel il fait figurer une mention indiquant
que son produit amliore le transit intestinal met son produit sur le march sous sa
responsabilit. Toutefois il est soumis aux obligations gnrales du droit alimentaire et il est
donc responsable de la conformit, de la scurit de son produit ainsi que de la vracit du
message quil vhicule.
Larticle L. 121-2 du code de la consommation (Article L 121-2, 2005) dispose que les
agents de la direction gnrale de la concurrence, de la consommation et de la rpression
des fraudes, ceux de la direction gnrale de l'alimentation du ministre de l'agriculture et
ceux du service de mtrologie au ministre de l'industrie sont habilits constater, au moyen
de procs-verbaux, les infractions aux dispositions de l'article L. 121-1. Ils peuvent exiger de
l'annonceur la mise leur disposition de tous les lments propres justifier les allgations,
indications ou prsentations publicitaires. Ils peuvent galement exiger de l'annonceur, de
l'agence de publicit ou du responsable du support, la mise leur disposition des messages
publicitaires diffuss. . Ainsi, lors de leurs contrles, les agents de lEtat peuvent demander
lindustriel de justifier le message publicitaire quil emploie. Cela revient dire trs
simplement que toute allgation doit pouvoir tre justifie.
2.2. Allgations nutritionnelles
2.2.1. Dfinition
Parmi les messages que peut faire figurer lindustriel, certains sont des allgations
nutritionnelles. Celles-ci sont dfinies rglementairement (Rglement (CE) n1924/2006,
2006) comme toute allgation qui affirme, suggre ou implique qu'une denre alimentaire
possde des proprits nutritionnelles bnfiques particulires de par l'nergie (valeur
calorique) qu'elle :
fournit
fournit un degr moindre ou plus lev, ou
ne fournit pas
et / ou de les nutriments ou autres substances qu'elle :
contient
contient en proportion moindre ou plus leve, ou
ne contient pas.
Il sagit concrtement de tous les messages quantitatifs du type riche en, source
de, teneur rduite en, sans par exemple.
Les allgations nutritionnelles autorises sont listes en annexe du rglement. Cette
annexe fixe les conditions permettant un produit daccder ces allgations. Ces
conditions seront revues prochainement.
2.2.2. Etiquetage nutritionnel
La prsence de ces messages entrane obligatoirement lapposition dun tiquetage
nutritionnel appropri. Les lments faire figurer dans le tableau de ltiquetage nutritionnel
dpendent de la nature de lallgation (tableau 77) (Dcret n 93-1130 du 27 septembre
1993, 1993). Ainsi sont distingus deux groupes :
le groupe 1 : valeur nergtique, protines, glucides, lipides
le groupe 2 : valeur nergtique, protines, glucides dont sucres, lipides dont
acides gras saturs, fibres et sodium.
279
Tableau 77 : Obligations dtiquetage selon la nature des allgations

Allgations Nutritionnelles sur
Obligations dtiquetage
Valeur nergtique, quantit de protines, de glucides ou

de lipides
Groupe 1 ou groupe 2 au choix
Sucres, acides gras saturs, fibres ou sodium
Groupe 2
Groupe 1 + acides gras saturs
+ Elment
Ou
Groupe 2
Groupe 1
+ Elment
Ou
Groupe 2
Acides gras mono-insaturs, poly-insaturs ou cholestrol
Amidon, polyols, vitamines & minraux

Autres
Idem
Les valeurs donnes dans ltiquetage nutritionnel, pour 100 g ou 100 mL de produit, sont
des valeurs moyennes, tenant compte dun certain nombre de facteurs de variabilit. Elles
peuvent tre obtenues par analyse ou partir dune table de composition des aliments. Il
nexiste rglementairement aucune tolrance entre la valeur relle et la valeur affiche. En
revanche, lindustriel doit tre mme de pouvoir justifier la valeur indique sur ltiquetage
si elle diffre de la valeur analyse par la DGCCRF lors de ses contrles. Une rflexion sur
ltiquetage nutritionnel et les profils nutritionnels est en cours lAfssa.
2.2.3. Justification des allgations nutritionnelles - cas des protines
A lheure actuelle, les conditions prvues par le rglement europen sur les allgations
nutritionnelles et de sant (Rglement (CE) n1924/2006, 2006) sont les suivantes :
Source de protines
Une allgation selon laquelle une denre alimentaire est une source de protines ou toute
autre allgation susceptible d'avoir le mme sens pour le consommateur, ne peut tre faite
que si 12 % au moins de la valeur nergtique de la denre alimentaire sont produits par des
protines.
Riche en protines
Une allgation selon laquelle une denre alimentaire est riche en protines ou toute autre
allgation susceptible d'avoir le mme sens pour le consommateur, ne peut tre faite que si
20 % au moins de la valeur nergtique de la denre alimentaire sont produits par des
protines.
Enrichi en (nom du nutriment)
Une allgation affirmant que la teneur en un ou plusieurs nutriments, autres que des
vitamines ou des substances minrales, a t augmente, ou toute autre allgation
susceptible d'avoir le mme sens pour le consommateur, ne peut tre faite que si le produit
remplit les conditions applicables l'allgation "source de" et si l'augmentation de cette
teneur est d'au moins 30 % par rapport un produit similaire.
Rduit en (nom du nutriment)
Une allgation affirmant que la teneur en un ou plusieurs nutriments a t rduite, ou
toute autre allgation susceptible d'avoir le mme sens pour le consommateur, ne peut tre
faite que si la rduction de cette teneur est d'au moins 30 % par rapport un produit
similaire, sauf s'il s'agit de micronutriments pour lesquels une diffrence de 10 % par rapport
aux valeurs de rfrence fixes par la directive 90/496/CEE est admissible et pour le sodium
ou l'quivalent en sel, pour lesquels une diffrence de 25 % est admissible.
2.3. Allgations de sant
Le rglement (Rglement (CE) n1924/2006, 2006) a introduit les dfinitions suivantes :
280
Allgation de sant : toute allgation qui affirme, suggre ou implique l'existence

d'une relation entre, d'une part, une catgorie de denres alimentaires, une denre
alimentaire ou l'un de ses composants et, d'autre part, la sant.
- Allgation relative la rduction d'un risque de maladie : toute allgation de sant
qui affirme, suggre ou implique que la consommation d'une catgorie de denres
alimentaires, d'une denre alimentaire ou de l'un de ses composants rduit sensiblement
un facteur de risque de dveloppement d'une maladie humaine.
Une liste des allgations de sant dj autorises dans les diffrents Etats membres sera
annexe au rglement, aprs avis de lAutorit europenne. La contribution franaise sera
constitue notamment des allgations ayant reu un avis favorable de lAfssa.
Cette liste sera complte par les allgations proposes par les oprateurs conomiques
et acceptes par la Commission europenne et les Etats membres aprs valuation
scientifique.
3. Analyse des critres scientifiques justifiant les allgations nutritionnelles

relatives aux protines
Lannexe 11 indique quels produits, rfrencs dans la banque de donnes du Ciqual
(Afssa), seraient susceptibles de revendiquer les allgations nutritionnelles quantitatives
( source ou riche ) selon que lon se rfre aux critres de la CEDAP (Avis CEDAP n
25, 1998) ou ceux prvus dans le rglement europen sur les allgations (Rglement (CE)
n1924/2006, 2006).
Compte tenu des types de produits susceptibles de satisfaire ce critre, le groupe de
travail considre que la dmarche fonde sur le pourcentage de lapport nergtique du
produit reprsent par les protines, telle que prvue dans le rglement europen
(Rglement (CE) n1924/2006, 2006), est la plus pertinente sur le plan nutritionnel. En effet,
de faon non exclusive aux protines, lexpression dun seuil exprim par la densit
nutritionnelle rapporte lnergie est plus pertinente que quand elle est rapporte la
masse de laliment, dans la mesure o le contrle ingestif sexerce sur lnergie des
aliments, beaucoup plus que sur leur masse. Lavantage dune expression par rapport
lnergie de laliment est dviter que des aliments trs riches en nergie ne revendiquent
une richesse en protines tout fait usurpe. Dans cette optique, les pommes-chips
(532 kcal/100 g) ne peuvent pas allguer source de protines malgr les 5,5 g au 100 g
qui satisfont le seuil de masse, car 4,1 % de lnergie est prsente sous forme de protines.
A contrario, sur ce seul critre, certains produits trs faible teneur nergtique pourraient
revendiquer leur contenu en protines, alors mme que les quantits de protines sont trs
basses. Ainsi, laubergine serait riche en protines avec seulement 1 g de protines pour
100 g car elle contient 21-22 % de lnergie sous forme de protines. Bien que ce dernier
cueil, qui conduit survaloriser des produits trs faible teneur nergtique, est dvidence
prfrable au premier cueil quest la survalorisation des produits hyper-nergtiques, les
deux cueils peuvent tre vits en autorisant une allgation sur la teneur en protine quand
les deux critres (sur la masse et sur lnergie) sont satisfaits simultanment. Le groupe de
travail considre donc que la meilleure faon de garantir que la teneur en protines est
significative dans le produit et que ce dernier rponde deux seuils, en nergie et en masse.
En ce qui concerne le seuil par rapport lnergie, la diffrence de ce qui figure dans le
rglement, le groupe de travail ne considre pas que 12 % de lnergie sous forme de
protines soit un seuil pertinent au vu des besoins en protines. En effet, lapport nutritionnel
conseill rapport dans le prsent rapport se traduit, en ce qui concerne lnergie sous forme
de protines, par un chiffre compris entre 8 % et 11 %, pour la plupart des catgories de
population et des niveaux dactivit. En outre, sur la base de lapport nergtique valu
dans ltude INCA1 (33,2 kcal.kg-1), lapport nutritionnel conseill 0,83 g.kg-1.j-1 correspond
exactement 10 %. Cest pourquoi le groupe de travail estime que 10 % de lnergie devrait
lgitimement tre le seuil partir duquel on peut considrer quun aliment prsente une
teneur en protines telle que la prsence de ce produit dans le rgime favorise la couverture
281
des besoins en protines, si bien que laliment possde une proprit particulire ce titre,
qui justifie une allgation.
En ce qui concerne le seuil de teneur en masse, sur la base des principes usuels en la
matire ((Avis CEDAP n 25, 1998) et travaux du Codex alimentarius par exemple), le
groupe de travail considre acceptable un seuil 10 % de la valeur nutritionnelle de
rfrence (VNR) pour les protines pour 100 g (dans le cas dun aliment solide) ou 5 % de la
VNR pour 100 mL (dans le cas dun aliment liquide). Selon ltude INCA1, le poids moyen
dun individu dans la population franaise adulte peut tre estim 74,4 kg pour un homme
et 59,6 kg pour une femme, ce qui est assez congruent avec les donnes usuelles, et
correspond une moyenne globale de 67 kg. Sur cette base, lapport nutritionnel conseill
de ladulte rapport dans le prsent rapport, correspond une VNR de 55,6 g de protines,
contre les 50 g actuels. Ainsi le groupe de travail considre que la VNR devrait de 55 g de
protines.
Le groupe de travail souhaite signaler incidemment quune allgation source de
protines , ds 10 % de lapport nergtique, bien que lgitime, pourrait tre mal comprise
par le consommateur. En effet, comme les apports spontans actuels de la population
franaise sont trs suprieurs 10 % de lapport nergtique (environ 18 % en moyenne
chez les adultes), une plus forte incorporation de ces produits dans le rgime contribuerait
diminuer lapport protique, alors que les individus qui feraient ces choix penseraient
probablement augmenter au contraire leurs consommations protiques. Nanmoins, dun
point de vue nutritionnel, cette situation nest pas inquitante, dans la mesure o les produits
en question ne sont pas trs riches en nergie.
Enfin, le groupe de travail souscrit au seuil de 20 % de lnergie du rglement pour
lallgation riche en protines , sur le principe simple que la valeur pour riche est le
double de la valeur pour source .
En rsum, les donnes du prsent rapport et la rflexion du groupe de travail conduisent
statuer quun aliment devrait pouvoir porter lallgation source de protines sil satisfait
fois aux deux critres suivant : nergie apporte par les protines suprieure 10 % de
lnergie totale du produit ET quantit de protines suprieure 5,5 g/100 g (pour un aliment
solide, ou 2,75 g/100 mL pour un aliment liquide). Sur le principe usuel du doublement des
seuils pour riche, laliment devrait satisfaire des seuils doubles de ceux proposs ici pour
porter lgitimement une allgation riche en protines .
Lannexe 11 indique galement les produits, rfrencs dans la banque de donnes du
Ciqual (Afssa), susceptibles de revendiquer les allgations nutritionnelles quantitatives
( source ou riche ) selon ces nouvelles propositions.
Le groupe de travail estime souhaitable que la dfinition d'un produit hyperprotin
comprenne un critre quantitatif et un critre qualitatif. Un produit hyperprotin devrait
contenir des protines de bonne qualit, c'est--dire avec un PD-CAAS suprieur 100 %.
La dfinition d'un critre quantitatif pour ces produits, dont certains sortent du domaine de ce
rapport, mriterait une rflexion approfondie, notamment au regard du seuil propos par le
groupe de travail pour l'allgation "riche en protines".
4. Allgations values dans les avis de lAfssa

En ce qui concerne les protines, ingrdients protiques ou acides amins, lAfssa sest
prononce sur la question des allgations dans une vingtaine davis.
Leffet de la btane (ou trimthylglycine) sur le taux dhomocystine a certes t tabli
mais dimportantes rserves dordre scuritaire lemploi de btane issue de betterave
sucre en alimentation humaine ont t mises. LAfssa a t saisie dune demande
dautorisation de mise sur le march de btane de betterave sucre comme nouvel
ingrdient alimentaire (Avis Afssa - saisine n 2003-SA-0292, 2003, Avis Afssa - saisine n
2004-SA-0189 - saisine lie 2003-SA-0292, 2004). Il sagit dun dossier valu dans le cadre
282
de la procdure Novel Food , la France tant dans ce cas valuateur secondaire (voir
Chapitre X). La constitution du dossier soumis pour valuation dveloppe fortement les effets
de lingestion de btane sur les taux dhomocystine sanguins et les consquences que la
diminution de ces taux aurait sur le risque cardiovasculaire. LAfssa a indiqu quen cas
dautorisation de mise sur le march, la seule revendication associe lingestion de btane
devrait tre celle concernant un effet sur le taux dhomocystine plasmatique, mais reste
toutefois rserve quant une autorisation de mise sur le march de btane en tant
quingrdient alimentaire dans la mesure o sa scurit demploi pour le consommateur, aux
taux daddition envisags, ncessiterait des mises en garde dordre sanitaire svres afin de
protger des fractions relativement importantes de la population 54.
Par ailleurs, il a t raffirm que lallgation rduction du risque dallergie est
recevable dans la population denfants risque dallergie pour des prparations base de
protines partiellement hydrolyses (Avis Afssa - saisine n 2004-SA-0129, 2004). En ce qui
concerne deux aliments dittiques destins aux nourrissons et enfant en bas ge
prsentant un risque dallergie (Avis Afssa - saisine n 2004-SA-0241, 2004), constitus des
hydrolysats pousss de casine additionns dun probiotique (le Lactobacillus
rhamnosus GG) et qui revendiquaient lallgation pour les besoins nutritionnels en cas
dallergie aux protines du lait de vache ainsi que de leurs manifestations cutanes
(principalement dermatite atopique) et digestives , lAfssa a notamment rappell que
lhydrolysat pouss de casine, actuellement commercialis sans probiotique, est reconnu
pour le traitement de lallergie aux protines du lait de vache des enfants en bas-ge. Elle a
estim quil existe des arguments scientifiques suggrant que lapport du probiotique
amliore leffet de lhydrolysat notamment sur la dermatite atopique et quil pourrait avoir des
effets immunologiques intressants, mais quen ltat actuel du dossier, les preuves dun
effet clinique manquent encore. Des complments dinformation sont donc ncessaires
notamment les rsultats dtudes multi-centriques en cours avec ces produits.
En revanche, toutes les autres allgations ont t considres comme scientifiquement
injustifies (avis de lAfssa publis sur le site Internet de lAgence entre 1999 et 2006) (Avis
Afssa - saisine n 2004-SA-0277 - saisines lies n 2000-SA-0167, 2005, Avis Afssa saisine n 2000-SA-0246, 2001, Avis Afssa - saisine n 2000-SA-0086, 2001, Avis Afssa saisine n 2003-SA-0158, 2003, Avis Afssa - saisines n 2003-SA-0385 et 2003-SA-0386,
2004, Avis Afssa - saisine n 2000-SA-0148, 2001, Avis Afssa - saisine n 2000-SA-0182,
2000, Avis Afssa - saisine n 2003-SA-0161, 2003, Avis Afssa - saisine n 2005-SA-0013,
2005, Avis Afssa - saisine n 2005-SA-0240, 2006).
Les allgations values par lAfssa relevaient des thmatiques suivantes : digestion des
protines, cosmtique, mmoire, stress, sport, cholestrol, alcool, un ingrdient, allergie,
lactoferrine dans un complment alimentaire et pdiatrie. Ces allgations portaient sur des
protines, des peptides et des acides amins.
Quand le produit valu portait une allgation qui, explicitement, ntait pas attribue aux
protines, ingrdients protiques ou acides amins, celle-ci na pas t rfrence dans le
tableau 78.
54
Une dcision de la Commission portant sur le refus dautorisation de mise sur le march de la btane en tant
que nouvel aliment ou nouvel ingrdient alimentaire a finalement t publie (Dcision 2005/580/CE (2005)
Dcision 2005/580/CE de la Commission du 25 juillet 2005 relative au refus d'autorisation de mise sur le march
de la btane en tant que nouvel aliment ou nouvel ingrdient alimentaire conformment au rglement (CE) n
258/97 du parlement europen et du Conseil [notifie sous le numro C(2005) 2770]. Journal Officiel des
Communauts Europennes, 29 juillet 2005.)
283
Tableau 78 : Evaluations de lAfssa portant sur des allgations relatives aux protines, ingrdients protiques ou acides amins
(avis publis entre 1999 et 2006, auxquels on rajoutera les avis sur les saisines 2004-SA-0173 et 2004-SA-0215)
Pour le dtail de largumentaire, il convient de se reporter aux textes intgraux des avis, notes et rapports cits, qui seuls font foi.
Domaines
concerns
(tels que dfinis
dans le chapitre
X)
Digestion des
protines
Allgations values
Substances concernes
la bromlane favorise la digestion des

protines
Bromlane
Chez le sujet dficient en enzymes protolytiques intestinales ou pancratiques

(mucoviscidose), une prparation pharmaceutique multi-enzymatique contenant de la bromlane
permet daider la digestion des protines. Les doses de bromlane administres dans ce cas
sont trs suprieures celles retrouves dans les produits du ptitionnaire.
Aucune justification scientifique de leffet de la bromlane, apporte par les produits du
ptitionnaire, sur la digestion des protines, aux doses proposes et sur des sujets sains nest
donne.
Les allgations relatives la bromlane du type la bromlane favorise la digestion des
protines ne sont pas scientifiquement justifies.
Cosmtique
- beaut de la peau
- rduction de la visibilit des ridules
apparentes
Complexe de protines de
collagne partiellement
hydrolyses et de
mucopolysaccharides obtenu partir
dailerons de requin
+ vitamine C et zinc
Cystine
+ vitamine B6 et zinc
Aucun intrt nutritionnel sur le plan de l'apport protique.

Aucune base scientifique pour affirmer que le profil des acides amins de lextrait de poisson
associ des mucopolysaccharides serait un facteur favorable au renouvellement des tissus de
soutien de la peau.
Pas de critre de mesure pour apprcier la beaut de la peau .
Rsultats dessais cliniques peu convaincants et dlicats valuer.
Mmoire
une association de nutriments essentiels conue

pour favoriser la synthse de la kratine,
composant essentiel des phanres, et qui vise ainsi
contribuer au maintien de la vitalit des cheveux
et de la solidit des ongles
pour faciliter la mmorisation
Arguments avancs lors de lvaluation des allgations par lAfssa
Tyrosine
+ vitamines PP, B6, B1, B9 et
B12
Aucune justification nutritionnelle de la supplmentation en cystine chez ladulte ayant une

alimentation normale.
Allgation abusive ( une association de nutriments essentiels ) car la cystine nest pas
considre comme un acide amin essentiel .
Effets cosmtologiques non dmontrs par les tudes fournies.
Emploi de tyrosine inacceptable :
Aucune justification nutritionnelle de la supplmentation en tyrosine chez ladulte ayant une
Risque potentiel dune surconsommation de tyrosine.
Allgation injustifie compte tenu des donnes fournies.
284
Domaines
concerns
(tels que dfinis
dans le chapitre
X)
Stress
Allgations values
contribue rduire les effets du stress
Hydrolysat trypsique de
casine bovine
Proprits anxiolytiques certaines du produit chez le rat, sans effet secondaire.

Etudes ralises chez lhomme : proprits anxiolytiques surtout lors dadministration brve et
dose leve ; pas de dmonstration convaincante d'effets anxiolytiques chez lhomme et les
conditions dans lesquels de tels effets pourraient se manifester ne sont pas encore solidement
tablies.
Pas deffet sur les paramtres psychologiques et sur les performances ralises lors de tests, ce
qui ne correspond pas ce que le consommateur est en droit dattendre dun produit destin
contribuer rduire les effets du stress.
Ladministration chronique de 150 mg.j-1 dhydrolysat trypsique de casine bovine pourrait
modrer la rponse tensionnelle au stress, notamment chez les sujets qui y sont sensibles, sans
induire deffet hypotenseur.
Allgation restreinte prcisant les effets tensionnels rellement dtects : envisageable,
attache exclusivement au peptide considr, revalider selon le vecteur employ (formulation
soumettre l'Afssa).
peut modrer la rponse tensionnelle au stress

contribue modrer les effets tensionnels* lis
au stress * cardiovasculaires : augmentation de
la pression artrielle ; digestifs : problmes de
transit ; motionnels : dmotivation ; intellectuels :
dfauts de concentration ; relationnels :
associabilit
Sport

pour faciliter ladaptation au stress d aux
surmenages physique et psychologique
Taurine
+ magnsium et vitamine B6
- Toutes les allgations concernant la cratine
Cratine
Etude sur 63 femmes visant dterminer dans quelle mesure la perception des effets du stress
est modifie chez les sujets consommant 150 mg.j-1 dhydrolysat : elle conforte le fait que
ladministration chronique de 150 mg.j-1 dhydrolysat peut modrer la rponse tensionnelle au
stress, notamment chez les femmes qui y sont particulirement sensibles.
Toutefois : dmonstration des effets allgus non convaincante ; allgations telles que
formules non recevables.
Une allgation prcisant les effets rellement dtects et dans quelles conditions ils se
manifestent pourrait tre recevable. Le ptitionnaire aura faire la preuve de lefficacit du produit
dans les conditions souhaites dutilisation si celui-ci doit tre apport sous une autre forme que
celle teste dans cette tude.
Aucune justification nutritionnelle de la supplmentation en taurine chez ladulte ayant une
Allgation injustifie et inacceptable (aucune tude clinique ralise chez ladulte en bonne
sant)
Risques potentiels lis une surconsommation de taurine encore mal valus.
Toutes les allgations, en particulier celles concernant la force, la vitesse ou la puissance
maximale, les preuves, exercices ou performances relevant des filires anarobies lactiques
(glycolyse anarobie) ou arobies, la lactmie, lammonimie, la synthse protique, la fatigue, la
motivation, le tonus, la forme ou lagressivit, ne bnficient pas ce jour de travaux scientifiques
reconnus et valids et sont donc non fondes.
Les seules allgations bnficiant de travaux scientifiques significatifs mais montrant des
rsultats inconstants, concernent les exercices rpts, de haute intensit, de 15 secondes ou
moins.
285
Domaines
concerns
(tels que dfinis
dans le chapitre
X)
Cholestrol 55
Alcool
Ingrdient
55
Allgations values
- Les acides amins ramifis servent prvenir la

fonte musculaire et la baisse du systme
immunitaire. Lalanine renforce leur effet et la
glutamine prserve les cellules intestinales et
immunitaires .
- Larginine et lacide aspartique naturellement
prsents aident llimination des dchets .
- les acides amins ramifis freinent les
destructions protiques et stimulent la construction
de nouvelles protines. La glutamine prserve les
cellules intestinales et immunitaires. Larginine
permet dliminer les dchets azots et stimule le
dclenchement des synthses protiques.
Lhistidine est un prcurseur de la carnosine .
Publicit et allgations portant sur des substances
de dveloppement musculaire et de mise en forme
Acides amins chane

ramifie
Alanine
Glutamine
Arginine
Acide aspartique
Histidine
Allgations considres comme injustifies daprs lavis de la CEDAP du 18 juin 1997 relatif aux
acides amins et lexercice (Avis CEDAP n 17, 1997).
Diverses substances :
protines, acides amins,
carnitine, taurine, cratine,
etc.
la consommation de 25 g de protines de soja

peut contribuer, dans le cadre dun rgime pauvre
en graisses et en graisses satures, rduire
lexcs de cholestrol. Cet effet est dautant plus
prononc que le taux de cholestrol est lev
favorise llimination de lalcool et entrane
une baisse de lalcoolmie
Protines de soja
Plusieurs avis scientifiques (Avis CEDAP n 8, 1994, Avis CEDAP n 12, 1996, Avis CEDAP n
17, 1997, Avis CEDAP n 4, 1993, Avis CEDAP n 5, 1993, Avis CEDAP n 23, 1998, Scientific
Committee on Food, 2000b, Avis Afssa - saisine n 2000-SA-0086, 2001, Avis Afssa - saisine n
2000-SA-0246, 2001).
Dans lensemble, les allgations revendiques ne sont pas soutenues par des tudes scientifiques
et sont de nature tromper le consommateur.
Incertitudes sur la nature des composs prsents dans les fractions protines de soja .
Incertitudes sur le rle respectif de ces composs dans la rduction de la cholestrolmie et sur
leur mcanisme daction.
Lutilisation de cette allgation est prmature. Ncessit dtudes scientifiques portant sur des
extraits de soja bien caractriss pour valuer leur efficacit.
Etudes cliniques ralises avec le produit notablement insuffisantes.
Risques importants lis lutilisation dun tel produit.
la btane rduit lhomocystinmie. Un taux

lev dhomocystinmie est associ avec une
augmentation du risque de maladie
cardiovasculaire .
Btane
Tryptophane
+ fructose, acide citrique,
arme orange et eau
Etudes cliniques :
A) volontaires, obses, 22 recevant 6 g.j-1 de btane et 20 tmoins, 12 sem. de traitement ;
homocystinmie : 8,76 +/- 1,63 mol.L-1 aprs 4 sem., 7,93 +/- 1,52 mol.L-1 en fin d'tude
(groupe trait).
B) 4 groupes de 19 volontaires sains (1,5, 3 et 6 g.j-1 de btane, pendant 6 sem.) ; taux
d'homocystine plasmatique jeun infrieur de 12 % (p < 0,01), 15 % (p < 0,002) et 20 %
Un nouvel avis relatif une allgation concernant la cholestrolmie et revendique par des produits contenant des protines de soja est en cours lAfssa.
286
Domaines
concerns
(tels que dfinis
dans le chapitre
X)
Allgations values
(p < 0,0001) celui du groupe tmoin.

C) 36 volontaires sains, 6 g.j-1 de btane pendant 6 sem. : - 11 % pour le taux d'homocystine
plasmatique jeun (groupe trait).
Pas de dmonstration de l'effet de l'ingestion de btane sur le risque cardiovasculaire.
Allergie
rduction du risque dallergie
Hydrolysat partiel de
caseine et de protines de
lactosrum, associ un
probiotique (Lactobacillus
rhamnosus GG)
Allergie
pour les besoins nutritionnels en cas dallergie
Hydrolysat pouss de
casine additionn dun
probiotique (le Lactobacillus
rhamnosus GG)
aux protines du lait de vache ainsi que de leurs

manifestations cutanes (principalement dermatite
atopique) et digestives
Conclusion :
En cas dautorisation de mise sur le march, la seule revendication associe lingestion de
btane devrait tre celle concernant un effet sur le taux dhomocystine plasmatique.
Les nouveaux taux daddition en btane, certes abaisss par rapport aux taux antrieurs, restent
susceptibles dinduire des troubles gastro-intestinaux, notamment, chez les forts consommateurs
franais. En outre, la recommandation dapport maximal journalier conseille de 4 g par jour
napparat pas compatible avec les donnes de consommation de la population franaise.
Au regard de populations prsentant certaines hpatopathies, la dmonstration de linnocuit de
la btane administre des doses suprieures 6 g par jour nest pas apporte.
Les conditions dinformation claire de certaines fractions de la population risque ou
prsentant des pratiques alimentaires particulires ne semble pas adapte lusage large qui est
propos pour ce nouvel ingrdient alimentaire.
En cas dautorisation de mise sur le march, des modalits demploi de la btane lors de la
fabrication de denres alimentaires vises devraient tre dfinies.
En consquence, lAfssa reste rserve quant une autorisation de mise sur le march de
btane en tant quingrdient alimentaire, dans la mesure o sa scurit demploi pour le
consommateur, aux taux daddition envisags, ncessiterait des mises en garde dordre sanitaire
svres afin de protger des fractions relativement importantes de la population.
Cette allgation reste recevable dans la population denfants risque dallergie, en raison de
lhydrolyse partielle des protines (mais des donnes supplmentaires sont ncessaires pour
dmontrer leffet de laddition dun probiotique).
Il existe des arguments scientifiques suggrant que lapport du probiotique amliore leffet de
lhydrolysat notamment sur la dermatite atopique et quil pourrait avoir des effets immunologiques
intressants, mais quen ltat actuel du dossier, les preuves dun effet clinique manquent encore.
Des complments dinformation sont donc ncessaires notamment les rsultats dtudes multicentriques en cours avec ces produits.
287
Domaines
concerns
(tels que dfinis
dans le chapitre
X)
Pdiatrie
Lactoferrine dans
un complment
alimentaire
Allgations values
- prparation pour nourrissons : protines

adaptes
- prparation de suite : protines optimises ,
apporte ainsi votre bb la juste quantit de
protines pour contribuer sa croissance
harmonieuse
Protines + amlioration du
profil en acides amins
(prparations infantiles
contenant du lactosrum
doux dminralis)
Prparation pour nourrisson : compte tenu des caractristiques de composition nutritionnelle du

produit (teneur en protines, rapport casine / protines solubles, profil dacides amins) et des
tudes cliniques fournies (portant sur la prparation pour nourrissons), lallgation protines
adaptes revendique est scientifiquement justifie, dautant plus que cette allgation est
conforme la rglementation en vigueur sur les allgations relatives aux prparations pour
nourrissons.
Prparation de suite : aucune tude mene avec la prparation de suite nest fournie ; en
particulier aucun lment argumentant une optimisation de lefficacit nutritionnelle de la
prparation de suite par rapport dautres produits nest fourni. En consquence, les
2 allgations revendiques par la prparation de suite ne sont pas scientifiquement justifies.
la lactoferrine est une protine transporteuse de

fer qui amliore son absorption
(+ des allgations fonctionnelles relatives au fer)
Lactoferrine issue du lait

bovin (100 mg par glule)
(+ sulfate de fer, vitamine C,
maltodextrine, glatine)
Le dossier du ptitionnaire est insuffisant en ltat et un dossier plus complet et mieux document
est ncessaire, permettant dvaluer : (i) leffet allgu de la alctoferrine du produit sur labsorption
du fer, et (ii) le risque sanitaire, au regard des effets pro-oxydants ventuels, de lassociation de la
alctoferrine, du fer et de la vitamine C aux niveaux dapport prvus.
288
Par ailleurs, comme indiqu dans le chapitre X portant sur lanalyse des avis prcdents
de lAfssa, lavant-projet de modification de la directive 91/321/CEE relative aux prparations
pour nourrissons et aux prparations de suite prvoit de supprimer plusieurs allgations de
lannexe IV dfinissant les allgations envisageables pour les prparations pour nourrissons,
et notamment la mention protines adaptes . Or, il nest plus fait rfrence cette notion
dans les textes du Codex alimentarius. Lors de son valuation sur lavant-projet, lAfssa a
estim (Avis Afssa - saisine n 2004-SA-0215, 2004) que la suppression de lallgation
protines adaptes tait justifie.
LAfssa considrait, de plus, que la liste des ingrdients indiqus dans lannexe IV de
lavant-projet, permettant la revendication des allgations pour les prparations pour
nourrissons, ntait pas taye par les donnes scientifiques actuelles pour tous les
ingrdients cits (cette liste comprend notamment la taurine).
Lavis de lAfssa en date du 6 avril 2005 relatif lvaluation dune proposition de
directive, prise en application de la directive cadre n 89/398/CEE du 3 mai 1989 relative aux
denres destines une alimentation particulire, sur les aliments adapts une dpense
musculaire intense, surtout pour les sportifs (Avis Afssa - saisine n 2004-SA-0173, 2005),
aborde en particulier la question de la possibilit ventuelle de prvoir des listes
dallgations, fonctionnelles notamment, spcifiques ces produits (voir chapitre X). LAfssa
a considr que des allgations relatives aux proprits spcifiques nutritionnelles et
fonctionnelles devraient tre autorises si elles sont scientifiquement justifies au regard des
donnes scientifiques et de la composition de laliment qui les revendique. Toutefois, elle a
estim quil ntait pas possible de prvoir des listes dallgations, fonctionnelles notamment,
sans dossier scientifique justificatif tenant compte des caractristiques spcifiques des
produits au sujet desquels les ptitionnaires souhaitent revendiquer des allgations 56.
Par ailleurs, des lignes directrices pour la constitution et lvaluation par lAfssa de
dossiers portant sur les allgations nutritionnelles et de sant revendiques pour les denres
alimentaires ont t publies (Avis Afssa - saisine n 2006-SA-0182, 2007). Elles visent,
dune part, contribuer lhomognisation et la cohrence de lvaluation des allgations
nutritionnelles et de sant par les experts du CES Nutrition humaine et, dautre part,
proposer un guide aux industriels pour la constitution de dossiers en vue de lvaluation des
allgations nutritionnelles et de sant. Elles rpertorient un ensemble des critres jugs
pertinents par les experts du CES Nutrition humaine pour lvaluation des allgations,
concernant les critres dexclusion dfinitive de lallgation, lvaluation du produit portant
lallgation, lvaluation de lallgation (donnes tablissant un lien entre le nutriment et
leffet revendiqu, pertinence en termes de sant publique), la formulation de lallgation et
sa comprhension par le consommateur. De lintgration de lensemble de ces critres
dpend lavis dfinitif rendu quant la justification scientifique de lallgation. Cet outil daide
est amen senrichir compte tenu de lavance des discussions en matire dallgations.
Points importants
En ce qui concerne les allgations relatives aux protines des aliments :
Allgations nutritionnelles du type source ou riche en protines : les donnes du
prsent rapport et la rflexion du groupe de travail conduisent statuer qu'un aliment devrait
pouvoir porter l'allgation source de protines s'il satisfait la fois aux deux critres
suivants : nergie apporte par les protines suprieure 10 % de l'nergie totale de
l'aliment et quantit de protines suprieure 10 % de la valeur nutritionnelle de rfrence
(VNR) pour 100 g (pour un aliment solide, ou 5 % de la VNR pour 100 mL dans le cas d'un
aliment liquide). Le groupe de travail propose une VNR de 55 g de protines Le principe
56
Cette position globale sapplique tous les produits mentionns dans la proposition de directive et analyss
dans lavis, savoir : les aliments dapport glucidique riches en nergie (catgorie 1), les solutions de glucides et
dlectrolytes (catgorie 2), les concentrs de protines (catgorie 3) et les aliments enrichis en protines
(catgorie 4).
289
usuel du doublement de ces seuils est appliqu pour riche en protines . Le groupe de
travail estime souhaitable que la dfinition d'un produit hyperprotin comprenne un
critre quantitatif et un critre qualitatif. Un produit hyperprotin devrait contenir des
protines de bonne qualit, c'est--dire avec un PD-CAAS suprieur ou gal 100 %. La
dfinition d'un critre quantitatif pour ces produits, dont certains sortent du domaine de ce
Allgations relatives au rle des protines comme facteurs indispensables pour le
maintien ou laccroissement de la masse des protines corporelles les groupes plus
particulirement concerns sont les enfants et les personnes ges ; ces aspects sont
particulirement sensibles pour le muscle, le systme immunitaire, los. Une allgation
gnrique dans ce domaine est encore prmature mais pourrait tre envisage aprs
rflexion sur sa (ses) formulation(s) et lensemble des donnes scientifiques disponibles.
Allgations relatives aux effets spcifiques dacides amins particuliers exemple
leucine, arginine, acides amins soufrs, glutamine, tryptophane, tyrosine ... cest un
domaine prometteur sur le plan de la recherche et dj document, avec des potentialits
relles en terme de dveloppement des donnes scientifiques. Compte-tenu des cibles
spcifiques concernes, il parat cependant difficile, en ltat actuel des connaissances,
denvisager des allgations gnriques. Un examen au cas par cas doit tre envisag.
Allgations relatives aux relations entre les protines, le mtabolisme nergtique, et la
prise alimentaire cest un domaine suscitant un intrt croissant, avec un enjeu important
dans le contexte actuel de sant publique caractrise par le surpoids et les risques
associs de plus en plus de donnes sont disponibles, mais on manque encore de recul et
parfois de marqueur (pour la satit par exemple) sur ces thmes. Un examen au cas par
cas doit tre envisag.
Allgations relatives des composs bioactifs protiques et peptidiques exemple
lactoferrine, peptide anti-stress, peptides immunomodulateurs, ... cest un domaine
suscitant un intrt croissant, avec des enjeux de valorisation importants. Compte-tenu de la
diversit des composs et des actions allgues, un examen au cas par cas doit tre
envisag.
290
XII Points cls et recommandations gnrales

I Besoins et consommations
Les besoins en protines et en acides amins indispensables
Ces besoins se dclinent, pour les catgories de population distingues dans ce rapport
(nourrissons, enfants, adultes, personnes ges, femmes enceintes, femmes allaitantes,
sportifs), en trois niveaux :
le besoin est la valeur obtenue partir de calculs ou de mesures exprimentales et
sexprime traditionnellement en moyenne +/- son cart-type ;
dans les cas favorables, cest dire un niveau de preuves lev sur les donnes de
distribution du besoin dans la population considre, il est alors possible de
proposer ce quon appelle classiquement un apport nutritionnel conseill (ANC).
Nanmoins, comme indiqu, le terme dANC a t utilis par souci duniformit
lexicale mais lANC dfini dans le cadre des protines ne constitue aucunement une
valeur cible parce que (1) le besoin a t dfini sur un critre minimal et il est trs
probable que le besoin soit suprieur, bien que lon ne soit pas en mesure de le
dterminer, (2) la consommation spontane en protines est bien suprieure lANC
et (3) il ny a pas dlment pour suggrer que cette consommation est trop leve.
LANC nest donc pas une valeur conseille mais un minimum minimorum pour
la plage de scurit dapport pour un individu ;
ces donnes peuvent tre compltes par la notion de limite suprieure de
scurit. Actuellement, en ce qui concerne les protines et les acides amins, les
donnes restent trs fragmentaires ce sujet.
Les besoins chez ladulte en bonne sant
Il sagit de la population pour laquelle le plus grand nombre de donnes est disponible.
Le besoin nutritionnel moyen en protines est tabli, avec un niveau de preuves lev
concernant le bilan azot, 0,66 g.kg-1.j-1 et un apport nutritionnel conseill est tabli
0,83 g.kg-1.j-1.
suprieure de scurit pour lapport protique. Dans ltat actuel des connaissances, des
apports entre 0,83 et 2,2 g.kg-1.j-1 de protines (soit de 10 27 % de lapport nergtique
chez des individus ayant des apports nergtiques moyens, cest--dire de 33 kcal.kg-1.j-1)
peuvent tre considrs comme satisfaisants pour un individu adulte de moins de 60 ans
des apports suprieurs 3,5 g.kg-1.j-1 trs levs. Ces valeurs de 2,2 et de 3,5 g.kg-1.j-1 ont
t dtermines partir de la capacit maximale dadaptation de lurognse chez ladulte
(pour un homme de 70 kg). Etant donn que ces valeurs ont t tablies uniquement sur la
base dun critre mtabolique chez ladulte, les chiffres de prvalence de dpassement sont
rapports comme prvalence dapport probablement lev ou trs lev.
Les estimations des besoins moyens pour chaque acide amin indispensable sont
celles proposes par lAfssa partir des donnes les plus rcentes et indiques ci-dessous :
histidine : 11 mg.kg-1.j-1 ;
isoleucine : 18 mg.kg-1.j-1 ;
leucine : 39 mg.kg-1.j-1 ;
lysine : 30 mg.kg-1.j-1 ;
acides amins soufrs : 15 mg.kg-1.j-1 ;
acides amins aromatiques : 27 mg.kg-1.j-1 ;
thronine : 16 mg.kg-1.j-1 ;
291
tryptophane : 4 mg.kg-1.j-1 ;
valine : 18 mg.kg-1.j-1.
Les valeurs de besoins nutritionnels en acides amins indispensables ont t tablies par
des mthodes isotopiques et ne sont ce jour pas consensuelles ou disponibles pour
certains acides amins indispensables (acides amins aromatiques, isoleucine, histidine).
Devant linsuffisance de donnes sur la variabilit des besoins en acides amins
indispensables dans la population, ncessaire pour ltablissement de telles valeurs, et
acides amins indispensables. Il considre prfrable de prendre en compte lapport
nutritionnel conseill en protines et leur qualit dfinie sur la base de leur composition en
acides amins indispensables telle que dfinie dans le chapitre VII.
En ce qui concerne les consommations de protines des adultes, des donnes sont
disponibles en France par lenqute INCA1. Il convient de souligner que les donnes de
cette enqute sont des donnes dobservation, transversales, sur les consommations
alimentaires, qui ne permettent pas dtablir des liens de causalit ventuels. Les donnes
de lenqute INCA1 montrent que lapport protique est en moyenne de 1,4 g.kg-1.j-1
(105 g.j-1 pour les hommes, 82 g.j-1 pour les femmes en moyenne), les 5e et 95e percentiles
correspondant respectivement 0,9 g.kg-1.j-1et 2,1 g.kg-1.j-1, chez les hommes comme chez
les femmes (67 et 151,5 g.j-1 pour les hommes, 54 et 119 g.j-1 pour les femmes). Les besoins
en protines sont couverts chez les adultes franais. Exprim en pourcentage de lapport
nergtique sans alcool (AESA), lapport protique moyen est denviron 17 % chez les
adultes, les 5e et 95e percentiles correspondant respectivement 12,4 et 21,8 % de lAESA
chez les hommes comme chez les femmes et les valeurs maximales dpassant lgrement
30 %.
INCA1 aux estimations du besoin des individus et des seuils dapports protiques levs et
trs levs a permis destimer la prvalence dapports probablement insuffisants,
satisfaisants, levs ou trs levs dans les diffrentes catgories de sexe et dge de la
population franaise. Il en ressort une trs faible prvalence dinadquation des apports
protiques dans la population franaise. La quasi-totalit des adultes franais de 19 ans et
plus ont une consommation protique satisfaisante, cest--dire suprieure leur besoin
individuel et infrieure la valeur de 2,2 g.kg-1.j-1 dfinissant des apports levs.
Les protines dorigine animale occupent une place majoritaire dans lapport protique
(vraisemblablement au moins 65 %), en particulier celles provenant des viandes et des
volailles.
Les groupes dindividus ayant des apports protiques levs consomment
systmatiquement moins de glucides, en particulier de glucides simples, et, selon le mode
dexpression, autant (en valeur absolue) ou plus (en proportion de lapport nergtique) de
lipides que les groupes consommant peu de protines.
Les besoins chez le nourrisson et lenfant, en bonne sant
Chez le nourrisson et lenfant, les besoins en protines et en acides amins sont la
somme des besoins pour lentretien et pour la croissance. Plusieurs mthodes sont
disponibles pour estimer leurs besoins (consommation spontane, mthode factorielle,
bilans). Chacune peut donner des rsultats diffrents, la valeur des informations quelles
fournissent dpendant largement de la convergence de ces rsultats.
Aucune donne nouvelle ne permet de modifier les valeurs destimation des besoins et
apports nutritionnels conseills en protines pour les nourrissons, enfants et adolescents,
publies en 2001.
La consommation spontane de protines dans les pays dvelopps couvre trs
largement les besoins.
292
Peu de donnes de consommation de protines chez les nourrissons et enfants en

bas ge sont disponibles en France et en Europe. Dans le cas denfants non exclusivement
allaits, les seules donnes franaises rcemment publies montrent que les apports
protiques moyens sont compris entre 2,6 et 3,8 g.kg-1.j-1 (14 et 37 g.j-1) chez les enfants de
moins dun an et sont suprieurs 4,0 g.kg-1.j-1 (46 g.j-1) entre 13 et 30 mois. La part des
protines dans lapport nergtique est de 10 % chez les nourrissons les premiers mois
(infrieure chez les enfants nourris au sein) puis augmente avec lge pour se stabiliser
autour de 16-17 % de lAET chez les enfants de 10 30 mois.
En ce qui concerne les consommations de protines chez les enfants plus gs,
des donnes sont disponibles en France par lenqute INCA1 pour les individus gs de 4
14 ans. Cette enqute montre que :
lapport protique des garons de 5 7 ans et de 11 14 ans est en moyenne,
respectivement, de 3,2 g.kg-1.j-1 (72 g.j-1) et de 2,1 g.kg-1.j-1j (92 g.j-1). Les 5e et
95e percentiles sont respectivement de 1,9 g.kg-1.j-1 (50 g.j-1) et 4,8 g.kg-1.j-1j (106 g.j-1) pour
les garons de 5 7 ans et de 1,1 g.kg-1.j-1 (56 g.j-1) et 3,3 g.kg-1.j-1 (133 g.j-1) pour les
garons de 11 14 ans ;
lapport protique des filles de 5 7 ans et de 11 14 ans est en moyenne,
respectivement, de 3,0 g.kg-1.j-1 (65 g.j-1) et de 1,7 g.kg-1.j-1 (74 g.j-1). Les 5e et 95e percentiles
sont respectivement de 1,7 g.kg-1.j-1 (39 g.j-1) et 4,3 g.kg-1.j-1 (94 g.j-1) pour les filles de 5
7 ans et de 0,9 g.kg-1.j-1j (43 g.j-1) et 2,3 g.kg-1.j-1 (109 g.j-1) pour les filles de 11 14 ans.
INCA1 aux estimations du besoin moyen des individus, et des seuils dapports protiques
levs et trs levs, montre une faible prvalence dinadquation des apports protiques,
qui atteindrait 7 % chez les adolescentes de 15 18 ans. La consommation des enfants de
plus de 3 ans est caractrise par des apports trs levs en protines, et ce dautant plus
que les enfants sont jeunes (plus de 90 % des enfants de 3 4 ans et plus de 65 % des
enfants de 8 10 ans ont des apports levs ou trs levs en protines).
Les besoins pour des catgories spcifiques : la personne ge, sans pathologie
majeure ; la femme enceinte ou allaitante ; le vgtarien
Chez les personnes ges, les donnes disponibles sont moins nombreuses que chez
ladulte en gnral. Le besoin en protines est au moins aussi lev que celui des jeunes
adultes. Le groupe de travail a considr un besoin moyen de 0,8 g.kg-1.j-1. Plusieurs
lments conduisent en outre le groupe proposer un niveau dapport nutritionnel
conseill lgrement augment, de lordre de 1 g.kg-1.j-1.
Les donnes actuelles laissent penser quil serait prfrable chez la personne ge de
regrouper lapport protique en une prise principale afin de stimuler plus fortement
lanabolisme protique. La prise en compte dune chronologie dapport spcifique (cintique
et/ou rpartition) mrite dtre encore tudie.
En ce qui concerne les besoins en acides amins indispensables, il existe peu de
donnes fiables ou confirmes. Cependant, dans ce cas aussi, les besoins en plusieurs
dentre eux (acides amins soufrs, tryptophane, lysine, leucine) paraissent au moins gaux
ceux des jeunes adultes, voire suprieurs. Des travaux visant les prciser doivent tre
encourags.
La pratique dune activit physique modre, si elle favorise lanabolisme protique, ne
parat pas modifier de faon spcifique le besoin en protines des personnes ges.
En ce qui concerne les consommations des personnes ges en bonne sant, les
apports protiques stablissent en France aux environs de 1,1 1,2 g.kg-1.j-1, soit 16,6 et
15,3 % des apports nergtiques chez les femmes et les hommes respectivement. Mme
dans les populations considres comme tant en bonne sant, la variabilit interindividuelle est importante.
293
La prvalence dinadquation des apports protiques dans la population franaise des

personnes ges est faible et atteindrait 3 5 % chez les personnes ges de plus de
60 ans.
(mthode factorielle). Lestimation du besoin en protines au cours de la lactation drive
aussi de lapplication de la mthode factorielle. Les estimations effectues dans ce travail
sont trs proches des rsultats publis en ce qui concerne les protines dans les ANC en
2001. La consommation de protines au cours de la grossesse est de lordre dau moins
70 g.j-1 ou de 1,2 g.kg-1.j-1 en moyenne (le groupe de travail ne disposait pas de donnes de
consommation franaises dans ce groupe de population). Cest sans doute la raison pour
laquelle un supplment nergtique et protique quilibr ne semble pas avoir deffet positif
sur la croissance ftale et la sant maternelle. Inversement, il faut souligner quun
enrichissement excessif du rgime maternel en protines peut se rvler nocif pour le ftus.
Dans nos socits, les rgimes vgtariens non stricts (nexcluant pas les produits
laitiers et les ufs) permettent dassurer un apport protique en quantit et en qualit
satisfaisantes pour lenfant et ladulte. Chez les vgtaliens adultes, on peut conseiller dtre
attentif la couverture de lapport protino-nergtique et lutilisation de sources
protiques qui se compltent. On ne peut pas statuer sur lintrt dun apport
complmentaire en certains acides amins non indispensables peu ou pas consomms par
les vgtaliens. Chez le nourrisson et le jeune enfant, les rgimes vgtaliens sont
proscrire.
Besoins en protines et en acides amins indispensables chez le sportif
La bibliographie rcente permet de rvaluer les donnes concernant les besoins en
protines du sportif entran.
Dune manire gnrale, les besoins sont couverts par un apport en protines
correspondant 12-14 % de lapport nergtique total, lorsque la balance nergtique est
quilibre. Les besoins en protines du sportif dendurance peuvent tre valus
1-1,1 g.kg-1.j-1. Les apports nutritionnels conseills peuvent ainsi tre compris entre 1,2 et
1,4 g.kg-1.j-1. Ces valeurs varient conjointement au niveau dentranement. Ces fourchettes
de valeurs sont applicables des sportifs dont la charge dentranement est au moins de
1-2 h.j-1, 4-5 jours par semaine.
Loxydation potentielle des acides amins est minore en situation dexercice par les
apports en glucides. Les apports en glucides et protines aprs leffort sont dterminants de
la reprise des synthses protiques. Les femmes ont en gnral des besoins de 15 20 %
infrieurs ceux des hommes.
En ce qui concerne les consommations, le comportement du sportif dendurance
soriente vers laugmentation de la consommation daliments teneur leve en glucides
entranant une augmentation de lapport protique dorigine vgtale. Cela se traduit par une
baisse de la part des acides amins indispensables dans lapport protique total (pour une
dpense nergtique leve) et une diminution de la part de la lysine et de la mthionine
dans lapport dacides amins indispensables.
Chez les athltes confirms dans les disciplines de force, les apports nutritionnels
conseills en protines peuvent tre estims entre 1,3 et 1,5 g.kg-1.j-1 de protines de bonne
qualit.
Dans le cas o ces apports sont majors dans le but de dvelopper la masse musculaire,
ils ne devraient pas dpasser 2,5 g.kg-1.j-1 et pour une dure nexcdant pas 6 mois.
294
Les deux tiers de lapport doivent tre assurs par lapport alimentaire quilibr, le dernier
tiers pouvant provenir des supplments sous forme de protines de bonne qualit.
Comme pour les sportifs dendurance, les donnes exprimentales disponibles ce jour
chez les sportifs de force restent trs incompltes et ne permettent pas de dmontrer que la
consommation dacides amins slectifs est un facteur damlioration des performances. Le
rle jou par lentranement sur le contrle hormonal de lanabolisme musculaire reste
lvidence llment le plus important.
Les donnes disponibles dans la littrature dmontrent que la rptition d'exercices de
force entrane une augmentation des besoins en protines, mais dune manire gnrale, les
besoins protiques, ncessaires pour quilibrer le bilan azot, sont couverts par une
alimentation quilibre. Le comportement alimentaire des sportifs de force fait que les
apports en protines dpassent trs largement les quantits qui peuvent tre
recommandes. Cest lentranement qui permet dexpliquer le gain de masse musculaire, et
les apports protiques sont justifis par la ncessaire disponibilit en acides amins pour
assurer laugmentation des synthses en protines structurales et fonctionnelles.
Conclusion gnrale pour les besoins et apports nutritionnels conseills
Pour mmoire, et afin de mettre en vidence lvolution des valuations franaises, les
propositions Afssa sont mentionnes en regard des valeurs publies des ANC (Martin et al.,
2001, Vidailhet et al., 2004) rappeles dans les tableaux 79 et 80 ci-dessous. Ces
propositions remplacent les prcdentes.
Aucune donne nouvelle ne permet de modifier les valeurs des besoins et apports
nutritionnels conseills en protines pour les nourrissons, enfants et adolescents, issues des
ANC publis en 2001 et 2004
Tableau 79 : Besoins en protines, apports nutritionnels conseills et prvalence dinadquation des
apports
Populations
ANC 2001
(g.kg-1.j-1)
Propositions Afssa 2007

Besoin en protines
(g.kg-1.j-1)
Apport nutritionnels
conseills
(g.kg-1.j-1)
Prvalence
dinadquation (i.e.
dapports
insuffisants)
0%
0%
2-7 % (filles)
Nourrissons (0-3 ans) 0,94 - 2,60

0,76-1,80
0,94-2,60*
Enfant (4-10 ans)
0,85 - 0,90**
0,68 0,72
0,85-0,90
Adolescents (11-18
0,78 - 0,90**
0,63 0,72
0,78 0,90
ans)
Adultes
0,80
0,66
0,83
0,2 % (femmes)
Femmes enceintes
0,78 0,95
0,65 0,73
0,82 - 1 ***
ND
Femmes allaitantes
1
0,8
1,1***
ND
Personnes ges
1,0
0,8
1,0
35%
(> 60 ans)
Sportifs dendurance
1,50 1,70
1,0 1,1
1,2 1,4****
ND
Sportifs de force
1,00 1,2
1,1 1,2
1,3 1,5****
ND
ND : non dtermin
* Les apports nutritionnels conseills sont de 10 g.j-1 pour les enfants de 0 2 ans et de 12 g.j-1 au cours de la
3e anne.
** Des ANC pour les enfants et adolescents sportifs de haut niveau de performance ont t dtermins (Vidailhet et al.,
2004) : entre 1,05 et 1,16 g.kg-1.j-1 pour les garons sportifs de 6 18 ans, et entre 1,05 et 1,1 g.kg-1.j-1 pour les filles
sportives entre 6 et 18 ans (voir le chapitre X pour plus de dtails).
*** Les apports nutritionnels conseills, compris entre 0,82 1 g.kg-1.j-1, atteignent 60 g.j-1 au 3e trimestre de la grossesse et
sont de lordre de 65 g.j-1 pendant les premiers mois dallaitement (pour une femme de 60 kg).
**** Comparativement aux ANC publis en 2001, les estimations des besoins et les valeurs d'apport nutritionnel conseill ont
t r-values, tenant compte de travaux rcents (Tarnopolsky, 2004, Phillips, 2004).
295
Tableau 80 : Besoins en acides amins indispensables pour ladulte : propositions Afssa

en mg.kg-1.j-1
ANC 2001
Propositions
Propositions Afssa :
(Martin et al.,
Afssa :
Personnes ges
2001)
Adulte jeune
Les besoins en acides amins
Histidine
12
11
indispensables des personnes
Isoleucine
23
18
ges sont augments par rapport
Leucine
39
39
ceux des jeunes adultes dans la
Valine
21
18
mme proportion que les besoins
Lysine
30
30
protiques, cest dire de 23 %.
AA soufrs
15
15
AA aromatiques
39
27
Thronine
15
16
Tryptophane
6
4
NB : Aucune valeur de besoins en acides amins indispensables na pu t dfinie par le groupe de travail pour les sportifs
et les femmes enceintes ou allaitantes. Des valeurs de besoins sont indiques pour les nourrissons de 0 6 mois (tableau
42) et pour les garons de 10 ans (tableau 47).
296
II Effets sur des fonctions physiologiques et relation avec la sant

En complment des approches traditionnelles dvaluation du besoin en protines et en
acides amins indispensables, un domaine en mergence concerne des effets plus
spcifiques dacides amins et de protines identifies sur des fonctions physiologiques et
des tissus et organes. Les donnes saccumulent progressivement depuis les dix dernires
annes. Si dans la plupart des cas, les niveaux de preuves sont encore insuffisants pour
formuler des recommandations dfinitives, la demande croissante dallgations sur ces
aspects ncessite dtablir un tat de la question le plus jour possible.
Mtabolisme protinogne des acides amins et mtabolisme des protines

Lorganisme dun homme adulte contient 10 12 kg de protines corporelles et 40 % de
ces protines sont localises dans le muscle. La synthse et le renouvellement protique
sont des processus complexes fortement rguls et soumis un contrle nutritionnel court
et long termes. Selon les organes, le taux de renouvellement protique, et sa sensibilit
aux apports nutritionnels, sont trs variables. Chez ladulte, ladaptation de larges
variations de lapport protique se fait par une modulation des voies doxydation.
Les donnes sur modle cellulaire et chez lanimal ont permis de mettre en vidence
leffet signal de la leucine sur la protosynthse musculaire. Le rle de la leucine sur la
protolyse semble moins spcifique et apparat surtout en situation de carence. Chez
lhomme, en ltat actuel des connaissances, un effet de la leucine sur lamlioration
systmatique de la synthse protique et de la masse musculaire nest pas dmontr. Toute
application industrielle en ce qui concerne loffre de produits alimentaires est donc
prmature. Le groupe de travail recommande dencourager les tudes sur la modulation de
la protosynthse et de la protolyse par les acides amins.
Leffet principal du vieillissement sur le mtabolisme protique est la rduction de la
masse maigre qui sobserve par une protolyse accrue, notamment dorigine musculaire.
Elle rsulte de la rduction au cours, du vieillissement, de la capacit de rponse aux
stimulations nutritionnelles ou hormonales qui favorisent lanabolisme protique. Cependant,
chez la personne ge, un potentiel anabolique persistant pourrait tre utilis pour conserver
la masse maigre ou la restaurer la suite dun pisode catabolique. Les moyens mettre en
uvre dans cette stratgie de lutte contre la perte musculaire pourraient faire appel des
facteurs nutritionnels (quantit, qualit et distribution journalire des protines) et lexercice
physique.
Les rgimes riches en protines

Les consquences physiologiques moyen et long termes d'une augmentation de
lapport en protines sont encore mal connues. D'une part, les tudes exprimentales qui
portent sur l'ingestion chronique d'un rgime teneur leve en protines sont en gnral
d'une dure limite et ne permettent pas de se prononcer sur les effets long terme de
rgimes riches en protines. D'autre part, les facteurs de confusion dans les tudes
pidmiologiques en limitent linterprtation et la mise en vidence de certains liens de
causalit, tels que la relation entre apport protique des nourrissons et des enfants en basge et adiposit des enfants. Il est ncessaire cet gard de poursuivre ltude des relations
ventuelles entre lapport protique des nourrissons et ladiposit des enfants.
Les donnes rcentes suggrent un effet satitogne des protines. Les relations entre la
quantit et la nature de lapport protique et le dveloppement du tissu adipeux, la sensibilit
l'insuline, la tolrance au glucose, le mtabolisme des lipides, le risque cardio-vasculaire,
les effets (positifs ou ngatifs) sur divers tissus et organes (os, foie en particulier), ou
lincidence de cancers, restent discuts. Un effet favorable sur los serait probable : des
297
tudes montrent une association positive entre le niveau de consommation de protines et la

densit minrale osseuse, sans pour autant indiquer une diminution du risque fracturaire. En
ce qui concerne le rein, les effets dltres concernent certains sujets risque notamment
les sujets gs, vis--vis de la filtration glomrulaire. Un plus grand recul est ncessaire pour
conclure quant lincidence dun rgime riche en protines sur la sant. Diverses tudes
suggrent aussi des effets spcifiques de certaines fractions protiques. Ce sont, pour
certaines, des pistes et la rflexion et les recherches sur ce domaine mritent dtre
approfondies.
Il est souhaitable de combiner plusieurs protines sans faire ncessairement rfrence au
rapport protines animales / protines vgtales.
Mtabolisme non protinogne des acides amins et toxicit
En situation aigu, lhomocystinmie postprandiale est positivement corrle lapport
alimentaire en mthionine. En revanche, en chronique, lhomocystinmie jeun nest que
peu affecte par lapport alimentaire en protines et en mthionine ; les principaux
dterminants alimentaires tant les vitamines B6, B9 et B12. Les consquences long terme
sur le systme cardiovasculaire de lhomocystinmie postprandiale nont pas encore t
values.
La taurine est considre comme indispensable chez lenfant prmatur. A linverse, il
existe une synthse endogne significative chez ladulte, chez qui lapport alimentaire
habituel est satisfaisant. Lintrt dune supplmentation en taurine chez lhomme nest pas
dmontr.
Le glutathion est principalement synthtis par le foie, notamment partir de cystine
pour laquelle il constitue une forme de rserve et de transport. Son rle dans le contrle des
concentrations en espces ractives de loxygne (ERO) est capital. Dans les situations de
stress oxydant (tabagisme, vieillissement), le besoin en glutathion rduit est accru, les
capacits de synthse sont alors augmentes. Ainsi, il semble quune variation qualitative
et/ou quantitative de lapport protique soit susceptible de moduler le mtabolisme du
glutathion et ses concentrations tissulaires, en particulier dans un contexte de stress
oxydant. Au vu de limplication de ce peptide dans de nombreuses fonctions vitales et de son
rle dans les dfenses contre le stress oxydant, il serait souhaitable de disposer de
nouvelles donnes relatives aux besoins en acides amins, notamment soufrs, en prenant
en compte cette utilisation.
Il existe une modulation nutritionnelle du statut en cratine, mais lapport alimentaire chez
lhomme omnivore ainsi que la synthse endogne compensent le catabolisme de la
cratine.
La carnitine provient majoritairement des aliments et en second lieu de la synthse
endogne. Les humains omnivores ingrent une quantit de carnitine suffisante par rapport
aux besoins. Une augmentation de lingestion de carnitine conduit une augmentation de
son excrtion urinaire et fcale.
Dune faon gnrale, leffet et lintrt dune augmentation de lapport en arginine
(implique dans la synthse de NO) doses nutritionnelles restent dmontrer chez
lhomme. A linverse, une supplmentation darginine trs forte dose (supra-nutritionnelle) a
des effets bnfiques avrs dans certaines situations pathologiques cardiovasculaires.
Parmi ses nombreuses fonctions, le monoxyde dazote (NO) est un acteur central de
lhomostasie de lendothlium vasculaire, et le dysfonctionnement de la voie de
signalisation dans laquelle il est impliqu augmente lathrognicit.
298
Certains acides amins (par exemple larginine) exercent des effets scrtagogues
doses supra-nutritionnelles. Nanmoins, leffet et lintrt de doses nutritionnelles de ces
acides amins restent controverss.
La disponibilit en acides amins prcurseurs de neurotransmetteurs pourrait influencer le
taux de biosynthse de ces derniers (par exemple dopamine et srotonine). Cependant,
lamplitude et les consquences de cette modulation par des apports dose nutritionnelle
sont encore mal connues.
Pour dautres substances (hydrogne sulfureux, sulfates produits par le catabolisme des
acides amins, acides amins pour la biosynthse de nuclotides ou acides amins nonprsents dans les protines, acides amins prcurseurs dintermdiaires du cycle de Krebs),
les donnes sont insuffisantes pour mettre des conclusions et/ou des recommandations.
Une limite suprieure de scurit nest dtermine pour aucun des acides amins.
A ce jour, aucune donne scientifique ne permet daffirmer que les apports dacides
amins inclus dans les protines, mme avec des apports protiques levs, puissent
atteindre des niveaux de toxicit chez lhomme sain.
Par ailleurs, chez lhomme sain, lapport dacides amins libres doses nutritionnelles
peut tre envisag sous rserve de justification et dans le but damliorer la qualit protique
de lalimentation, de telle sorte que les teneurs en acides amins soient dans lordre de
grandeur des teneurs du profil de rfrence dfini au chapitre VII.
Plus gnralement, chez lhomme sain, lutilisation dacides amins libres comme
ingrdients dans la formulation daliments pour des raisons nutritionnelles ou technologiques
devra rester dans lordre de grandeur des apports issus dune alimentation diversifie et
quilibre (tableau 37).
Chez lhomme sain, il ny a pas dintrt avr apporter des acides amins libres des
doses supra-nutritionnelles, cest--dire des doses dacides amins ne pouvant pas tre
apportes par une alimentation diversifie et quilibre. On ne peut garantir labsence de
toxicit dun apport en acides amins libres des doses supra-nutritionnelles, compte-tenu
de labsence de donnes sur les limites suprieures de scurit et des risques de
dsquilibres mtaboliques et physiologiques associs ce type dapport. Le mtabolisme
des acides amins et des protines se traduit notamment par un quilibre subtil rgul dans
les tissus et la circulation entre les diffrents acides amins, en particulier par lintermdiaire
des voies de transport, des voies dinterconversion, des voies de dsamination oxydative et
les voies de protosynthse et protolyse. Par exemple, il est connu depuis de nombreuses
annes que la plupart des transporteurs des entrocytes situs au niveau du ple luminal et
du ple baso-latral ont la capacit de transporter plusieurs acides amins avec des affinits
diffrentes (Mailliard et al., 1995) et quun acide amin particulier peut moduler le transport et
le mtabolisme dun autre acide amin (Munck and Munck, 1992). Ainsi, lapport trs lev
dun acide amin particulier risque daboutir un dsquilibre entre les voies associes
cites. Du fait du rle trs important de ces diffrentes voies dans le contrle de nombreuses
fonctions physiologiques, ce dsquilibre peut conduire un dysfonctionnement de ces
dernires.
299
Tableau 37 : Niveaux dapports moyens quotidiens en acides amins

Acides amins
Alanine
Arginine
Asparagine
Aspartate

3,4 g.j-1
(alanine alimentaire ou prsente dans les supplments, NHANES III, in FNB/IOM, 2002)
4,2 g.j-1
(arginine alimentaire ou prsente dans les supplments, NHANES III, in FNB/IOM, 2002)
7,4 g par 100 g de protines alimentaires et par jour (FNB/IOM, 2002)
Carnitine
6,5 g.j-1
(aspartate alimentaire ou prsent dans les supplments, NHANES III, in FNB/IOM, 2002)
6,1 g.j-1
(leucine alimentaire ou prsente dans les supplments, NHANES III, in FNB/IOM, 2002)
3,6 g.j-1
(isoleucine alimentaire ou prsente dans les supplments, NHANES III, in FNB/IOM, 2002)
4,0 g.j-1
(valine alimentaire ou prsente dans les supplments, NHANES III, in FNB/IOM, 2002)
1,0 g.j-1
(Cystine alimentaire ou prsente dans les supplments, NHANES III, in FNB/IOM, 2002)
15,4 g.j-1
(Glutamate alimentaire ou prsente dans les supplments, NHANES III, in FNB/IOM, 2002)
Apport alimentaire non dtermin.
Taux de biosynthse chez ladulte : 60-100 g.j-1 (FNB/IOM, 2002))
3,2 g.j-1
(Glycine alimentaire ou prsente dans les supplments, NHANES III, in FNB/IOM, 2002)
2,2 g.j-1
(Histidine alimentaire ou prsente dans les supplments, NHANES III, in FNB/IOM, 2002)
5,3 g.j-1 (Lysine alimentaire ou prsente dans les supplments, NHANES III, in FNB/IOM, 2002)
6,1 g.j-1 (Martin et al., 2004)
1,8 g.j-1 (Mthionine alimentaire ou prsente dans les supplments, NHANES III, in FNB/IOM, 2002)
2,1 g.j-1 (Martin et al., 2004)
3,4 g.j-1
(Phnylalanine alimentaire ou prsente dans les supplments, NHANES III, in FNB/IOM, 2002)
5,2 g.j-1
(Proline alimentaire ou prsente dans les supplments, NHANES III, in FNB/IOM, 2002)
3,5 g.j-1
(Srine alimentaire ou prsente dans les supplments, NHANES III, in FNB/IOM, 2002)
3 g.j-1
(Thronine alimentaire ou prsente dans les supplments, NHANES III, in FNB/IOM, 2002)
0,9 g.j-1
(Tryptophane alimentaire ou prsente dans les supplments, NHANES III, in FNB/IOM, 2002)
2,8 g.j-1
(Tyrosine alimentaire ou prsente dans les supplments, NHANES III, in FNB/IOM, 2002)
123 mg.j-1 chez les humains omnivores, 17 mg.j-1 chez les lacto-ovo-vgtariens et 0 mg.j-1 chez les
vgtaliens stricts (Laidlaw et al., 1990)
12 mol par jour et par kg de poids corporel, chez les humains omnivores (Rebouche, 1992)
Cratine
Environ 1 g.j-1 chez les humains omnivores (Paddon-Jones, 2004)
Leucine
Isoleucine
Valine
Cystine
Glutamate
Glutamine
Glycine
Histidine
Lysine
Mthionine
Phnylalanine
Proline
Srine
Thronine
Tryptophane
Tyrosine
Taurine
300
III Qualit des sources protiques alimentaires
Analyse des protines dans les aliments

Jusqu ce jour, la qualit des sources protiques est presque exclusivement dfinie par
leurs capacits couvrir les besoins en protines et en acides amins indispensables.
Les protines animales majoritairement prsentes dans les aliments des pays
industrialiss proviennent du lait, de luf et de la viande. Les protines vgtales
proviennent essentiellement des crales et des lgumineuses. Elles peuvent tre
naturellement prsentes dans les aliments ou tre rajoutes pour des raisons nutritionnelles
ou techno-fonctionnelles. Les traitements technologiques qui leur sont appliqus lors des
procds dextraction dune part, et de mise en uvre pour la fabrication de produits
alimentaires dautre part, sont susceptibles de modifier leurs caractristiques et leurs
proprits. En ce qui concerne des recommandations de recherche, un effort particulier doit
tre fourni afin de caractriser ces modifications de mme que leur impact sur le plan
nutritionnel. En outre, les activits prcises de composs issus du lait (protines
biologiquement actives, peptides actifs), leur possibilit dincorporation dans des produits
alimentaires, les doses actives et les doses maximales utilisables devront tre clairement
prcises pour chaque compos.
Le groupe de travail estime que la caractrisation nutritionnelle des protines alimentaires
doit imprativement comprendre une valuation de lazote total (selon la mthode de Dumas
ou de Kjeldahl) et une dtermination prcise des acides amins par chromatographie liquide,
impliquant plusieurs types et temps dhydrolyse.
Le choix dun ou plusieurs facteurs de conversion dpend de lobjectif. Ainsi, sil est de
rendre compte de la capacit dun produit fournir de lazote, un seul coefficient suffit. En
revanche, si lobjectif est de rendre compte du potentiel du produit fournir des acides
amins, le recours des coefficients spcifiques, tablis partir de la teneur en azote et en
acides amins, parat plus pertinent que lemploi dun facteur commun. Une problmatique
strictement nutritionnelle repose sur la connaissance de la composition de laliment en azote
et en acides amins indispensables.
Le groupe de travail considre galement quen ce qui concerne les teneurs en acides
amins, la banque de donnes de composition du Ciqual (Afssa) doit tre complte.
Evaluation de la qualit nutritionnelle de lapport protique par la mthode du
PD-CAAS
A lexception des nourrissons jusqu 6 mois pour lesquels la rfrence demeure la
composition en acides amins indispensables du lait de femme (profil nourrisson du
tableau 58), le PD-CAAS est la mthode de rfrence car recommande par la FAO pour
valuer la qualit des protines. Elle prsente lintrt dtre standardise dans un document
officiel (FAO/WHO, 1990), si bien que les donnes issues de diffrents laboratoires sont
comparables entre elles. Un profil adulte , utilisable chez lenfant partir de 7 mois, est
propos (tableau 58), avec deux modes dexpression. Lexpression du profil en
mg dAA / g de N est privilgier.
301
Tableau 58 : Profils proposs par lAfssa comme profils de rfrence

Nourrisson
Adulte
mg.g-1 prot (1)
mg.g-1 N (2)
mg.g-1 prot (3)
mg.g-1 N (4)
Histidine
28
173
17
105
Isoleucine
62
389
27
171
Leucine
113
708
59
371
Valine
64
403
27
171
Lysine
78
486
45
286
Mthionine + Cystine
40
250
23
143
92
576
41
257
Thronine
52
326
25
152
Tryptophane
24
153
6
38
(1) Composition du lait maternel (en considrant que 100 mL de lait contiennent 0,9 g de protines, voir pararagraphe
2.2.1.2. du chapitre V, (Jensen, 1989) et (Beaufrere et al., 1997)).
(2) Composition du lait maternel en considrant que 100 mL de lait contiennent 0,144 g N.
(3) Besoins en acides amins de ladulte / 0,66 g.kg-1.j-1 de protines (voir tableau 39 chapitre V).
(4) Besoins en acides amins de ladulte / 105 mg N.kg-1.j-1 (voir tableau 39 chapitre V).
Ce profil doit tre utilis systmatiquement pour les aliments courants. Pour les autres
aliments (DDAP), lemploi dune autre protine de rfrence ne peut se justifier que sil est
avr que le profil des besoins en acides amins de la population cible diffre de celui de la
population concerne par ce profil. Pour valuer un rgime alimentaire, le PD-CAAS est un
indice de couverture des besoins en acides amins indispensables ; dans ce cas la valeur
cible de recommandation en ce qui concerne le PD-CAAS reste 100 %. Pour valuer une
source protique, le PD-CAAS est un indice de qualit : dans ce cas, la question se pose de
ne plus plafonner le PD-CAAS 100 % pour traduire son potentiel comme source dacides
amins indispensables.
Dans la mesure du possible, les valeurs de PD-CAAS devront tre compltes par
dautres valeurs. Etant donn les disparits mthodologiques rencontres pour chaque type
dapproche, les diffrents indices utiliss (CEP, digestibilit, UPN, VB,...) nauront de sens
que sils sont compars systmatiquement ceux obtenus pour un mme isol protique
dont la qualit est mesure dans des conditions mthodologiques identiques. Les protines
de lait totales constituent un bon candidat cet isol rfrent. Ainsi, il pourra tre stipul que
pour une condition et une mthodologie dtermine, la valeur nutritionnelle dune protine
sera de X % celle des protines de lait.
Parmi les valeurs de biodisponibilit, les valeurs issues des mesures de digestibilit
prsentent un intrt qui dpend de lobjectif recherch. Une valeur de digestibilit apparente
au niveau fcal ne semble pas acceptable. La mesure au niveau ilal ou ccal devra tre
privilgie par rapport au niveau fcal. Ltablissement de donnes chez lhomme doit tre
privilgi, lorsque cest possible. Trois lments sont considrer : (1) la mthode, (2) le
modle et (3) le niveau dtude. Les mesures de digestibilits in vitro ne peuvent tre
utilises que comme des tests de comparaisons de produits entre eux mais ne peuvent en
aucun cas servir de valeurs de rfrence.
En ce qui concerne la biodisponibilit mtabolique, les indices de rtention azote sont le
reflet de la part de la contribution de chaque acide amin, indispensable et nonindispensable, lapport protique, des interactions entre la protine et son environnement
dans laliment ainsi que des rponses physiologiques lingestion de laliment.
Enfin, la mesure de rponses diversifies visant considrer la qualit protique comme
un facteur de prvention des pathologies chroniques peut tre envisage. De manire non
exhaustive, ces rponses concernent la prise alimentaire, la composition corporelle, les flux
anaboliques et cataboliques, les marqueurs de risque de maladies mtaboliques, et peuvent
sappliquer des populations particulires pour lesquelles une rflexion sur loptimisation de
lquilibre nutritionnel doit tre engage.
302
Etiquetage et allgations
Lanalyse mene dans ce rapport sera utilise pour complter les Lignes directrices
adresses aux ptitionnaires pour lvaluation de leurs dossiers dposs lAfssa, en ce qui
concerne les protines, peptides et acides amins.
En ce qui concerne les allgations relatives aux protines des aliments :
Allgations nutritionnelles du type source ou riche en protines : les donnes du
prsent rapport et la rflexion du groupe de travail conduisent statuer qu'un aliment devrait
pouvoir porter l'allgation source de protines s'il satisfait la fois aux deux critres
suivants : nergie apporte par les protines suprieure 10 % de l'nergie totale de
l'aliment et quantit de protines suprieure 10 % de la valeur nutritionnelle de rfrence
(VNR) pour 100 g (pour un aliment solide, ou 5 % de la VNR pour 100 mL dans le cas d'un
aliment liquide). Le groupe de travail propose une VNR de 55 g de protines. Le principe
usuel du doublement de ces seuils est appliqu pour riche en protines . Le groupe de
travail estime souhaitable que la dfinition d'un produit hyperprotin comprenne un
critre quantitatif et un critre qualitatif. Un produit hyperprotin devrait contenir des
protines de bonne qualit, c'est--dire avec un PD-CAAS suprieur ou gal 100 %. La
dfinition d'un critre quantitatif pour ces produits, dont certains sortent du domaine de ce
Allgations relatives au rle des protines comme facteurs indispensables pour le
maintien ou laccroissement de la masse des protines corporelles : les groupes plus
particulirement concerns sont les enfants et les personnes ges ; ces aspects sont
particulirement sensibles pour le muscle, le systme immunitaire, los. Une allgation
gnrique dans ce domaine est encore prmature mais pourrait tre envisage aprs
rflexion sur sa (ses) formulation(s) et lensemble des donnes scientifiques disponibles.
Allgations relatives aux effets spcifiques dacides amins particuliers : exemple leucine,
arginine, acides amins soufrs, glutamine, tryptophane, tyrosine ... cest un domaine
prometteur sur le plan de la recherche et dj document, avec des potentialits relles en
terme de dveloppement des donnes scientifiques. Compte-tenu des cibles spcifiques
concernes, il parat cependant difficile, en ltat actuel des connaissances, denvisager des
allgations gnriques. Un examen au cas par cas doit tre envisag.
Allgations relatives aux relations entre les protines, le mtabolisme nergtique, et la
prise alimentaire : cest un domaine suscitant un intrt croissant, avec un enjeu important
dans le contexte actuel de sant publique caractrise par le surpoids et les risques
associs de plus en plus de donnes sont disponibles, mais on manque encore de recul et
parfois de marqueur (pour la satit par exemple) sur ces thmes. Un examen au cas par
cas doit tre envisag.
Allgations relatives des composs bioactifs protiques et peptidiques : exemple
lactoferrine, peptide anti-stress , peptides immunomodulateurs, ... cest un domaine
suscitant un intrt croissant avec des enjeux de valorisation importants. Compte-tenu de la
diversit des composs et des actions allgues, un examen au cas par cas doit tre
envisag.
La synthse des principales recommandations de recherche identifies dans ce rapport
est indique dans le tableau 82.
303
Tableau 81 : Synthse des principales recommandations de recherche identifies dans ce rapport

Recommandations concernant la recherche
Enjeux
Donnes de consommation en protines

Evaluation des dterminants de la consommation de protines alimentaires en France (facteurs sociodmographiques et comportementaux, activit physique, ge, sexe, impact des allgations nutritionnelles)
et valuation de lvolution du profil de consommation selon celle de lapport protique.
Analyse de la qualit nutritionnelle des protines
Prcision des critres de dtermination de la qualit nutritionnelle des protines : mesures de digestibilit,
mthodes dindice chimique des acides amins, mthodes et modles in vivo.
Mesures de rponses diversifies (prise alimentaire, composition corporelle, flux anaboliques et cataboliques,
marqueurs de risque des maladies mtaboliques) visant considrer la qualit protique comme un facteur
de prvention des pathologies chroniques ; dfinition dun apport protique optimal.
Amlioration des donnes de composition en protines et acides amins des aliments consomms en
France : affinement des facteurs de conversion de lazote, enrichissement des donnes de composition en
acides amins, amlioration des mthodes danalyse des protines et des acides amins.
Impact des traitements technologiques (procds dextraction, traitements industriels et mnagers des
produits alimentaires) sur les proprits nutritionnelles et fonctionnelles des protines : caractrisation des
modifications ventuelles et de limpact sur le plan physiologique.
Consquences dun apport lev en protines
Evaluation des consquences physiologiques moyen et long termes dun apport en protines lev chez
lhomme (selon lge, etc.) : prise alimentaire, dveloppement du tissu adipeux, sensibilit linsuline,
tolrance au glucose, mtabolisme des lipides, risque cardio-vasculaire, altrations de divers tissus et organes
(en particulier os, foie et rein), valuation des risques de pathologies coliques (inflammation, cancer) en
particulier via une augmentation des mtabolites bactriens luminaux.
Mtabolisme protinogne des acides amins
Etude de la modulation de la protosynthse et de la protolyse par des facteurs nutritionnels (les acides
amins, chronologie dapport) ou lexercice physique : cas des personnes ges et des sportifs.
Evaluation des besoins nutritionnels en acides amins indispensables des nourrissons, enfants, femmes
enceintes et allaitantes, personnes ges (et diffrence hommes / femmes).
Mener des tudes bases sur des mthodes isotopiques pour valuer les valeurs du besoin nutritionnel en
acides amins aromatiques, isoleucine et histidine chez ladulte.
Evaluation de leffet, chez les vgtaliens, dun apport complmentaire en certains acides amins non
indispensables peu ou pas consomms par cette population.
304
Possder des mthodes et des donnes permettant une meilleure

prise en compte de lapport protique dans les recommandations
nutritionnelles. Mieux connatre les facteurs qui dterminent ou
sont associs la consommation de protines.
Evaluer les rponses mtaboliques et physiologiques lingestion
de protines et obtenir un consensus sur les mthodes
dvaluation de la qualit nutritionnelle des protines.
Obtenir un consensus sur les mthodes dvaluation et les
donnes de rfrence de la teneur en acides amins et en
protines des aliments.
Possder des donnes pour juger des possibilits damlioration
ou des risques daltration de la qualit des protines selon les
traitements.
Rpondre une question de sant publique dans le cadre actuel
de lapport lev en protines et de la tendance au dveloppement
de rgimes riches ou trs riches en protines. Identifier des
marqueurs permettant de dfinir (ou daffiner la dfinition) des
seuils minimal, maximal et optimal dapport protique.
Disposer de donnes permettant dvaluer lintrt de stratgies
nutritionnelles visant protger les tissus maigres (tissus
musculaire).
Complter nos connaissances sur les besoins en protines et en
acides amins dans diffrentes situations physiologiques afin de
formuler de recommandations nutritionnelles adaptes.
Recommandations concernant la recherche
Enjeux
Proprits spcifiques de protines et dacides amins

Mise en uvre dtudes portant sur des extraits protiques caractriss (protines vgtales et notamment
soja, protines animales) pour valuer leur effet sur les dysfonctionnements mtaboliques et les risques
cardiovasculaires.
Evaluation des activits spcifiques de divers composs protiques issus du lait et dautres sources animales
et vgtales (protines biologiquement actives, peptides actifs).
Besoins en acides amins soufrs (mthionine, cystine) : 1) au regard du rle du glutathion en particulier
dans les dfenses contre le stress oxydant , 2) pour ses relations avec lhomocystinmie comme facteur de
risque cardiovasculaire.
Consquences et intrt dun apport supplmentaire darginine : 1) comme prcurseur du monoxyde dazote
et modulation du risque cardiovasculaire, 2) en relation avec ses effets scrtagogues
Impact de la disponibilit en acides amins prcurseurs de neurotransmetteurs sur le taux de biosynthse de
ces derniers.
Consquences dun apport lev en acides amins libres
Evaluation des risques induits par des apports levs dacides amins libres.
305
Disposer de donnes permettant dvaluer lintrt ventuel dune

supplmentation en certaines protines ou en certains acides
amins dans le cadre de revendications deffets spcifiques de ces
composs.
Dterminer des limites suprieures de scurit pour les acides

amins libres.
Glossaire
NB : ces dfinitions ont t labores par le groupe de travail ou sont issues de la rglementation, de louvrage des ANC
publis en 2001 (Martin et al., 2001) ou du dictionnaire (Le Petit Robert, 2000).
Acides amins chane ramifie : valine, leucine, isoleucine : acides amins prsentant une chane latrale ramifie fixe sur le
squelette commun tous les acides amins. Le terme acide amin chane ramifie est privilgier acide amin branch .
Acides amins aromatiques : acides amins prsentant un cycle aromatique. Dans ce rapport : phnylalanine et tyrosine. Le
tryptophane prsente aussi un cycle aromatique et peut donc, dans ce sens, tre considr comme un acide amin aromatique.
Toutefois, comme ce cycle fait partie du noyau indol, la plupart des auteurs considrent que lexpression acides amins
aromatiques fait rfrence la phnylalanine et la tyrosine seulement.
Acides amins indispensables : acide amin qui ne peut tre synthtis de novo une vitesse suffisante pour assurer le maintien des
fonctions biologique associes cet acide amin : histidine, isoleucine, leucine, lysine, mthionine, phnylalanine, thronine,
tryptophane, valine. Pour dsigner ces acide amins, le terme acides amins indispensables est privilgier acide amin
essentiel (voir les dfinitions de nutriments essentiel et nutritiment indispensable ).
Acides amins conditionnellement indispensables : acides amins dits non indispensables qui peuvent devenir indispensables
dans certaines situations o la synthse de novo nest pas suffisante pour assurer le besoin net (arginine, cystine, proline, tyrosine,
glutamine, glycine).
Acides amins strictement indispensables : acides amins (lysine et thronine) qui ne peuvent en aucun cas tre synthtiss par
lorganisme, y compris par ramination de leur acide alpha-ctonique.
Acides amins strictement non indispensables : acides amins (srine et acide glutamique) pouvant tre synthtiss de novo.
Acides amins soufrs : acides amins prsentant un atome de soufre : cystine, mthionine.
Aliments dittiques destins des fins mdicales spciales (ADDFMS) : catgorie d'aliments destins une alimentation
particulire qui sont spcialement traits ou formuls et destins rpondre aux besoins nutritionnels des patients et qui ne peuvent
tre utiliss que sous contrle mdical. Ils sont destins constituer l'alimentation exclusive ou partielle des patients dont les
capacits d'absorption, de digestion, d'assimilation, de mtabolisation ou d'excrtion des aliments ordinaires ou de certains de leurs
ingrdients ou mtabolites sont diminues, limites ou perturbes, ou dont l'tat de sant dtermine d'autres besoins nutritionnels
particuliers qui ne peuvent tre satisfaits par une modification du rgime alimentaire normal ou par un rgime constitu d'aliments
destins une alimentation particulire ou par une combinaison des deux.
Arobie : systme biochimique fonctionnant en prsence doxygne.
Allgation : tout message ou toute reprsentation, non obligatoire en vertu de la lgislation communautaire ou nationale, y compris une
reprsentation sous la forme d'images, d'lments graphiques ou de symboles, quelle qu'en soit la forme, qui affirme, suggre ou
implique qu'une denre alimentaire possde des caractristiques particulires (Rglement (CE) n1924/2006, 2006).
Allgation nutritionnelle : toute allgation qui affirme, suggre ou implique qu'une denre alimentaire possde des proprits
nutritionnelles bnfiques particulires de par :
a) l'nergie (valeur calorique) qu'elle:
i) fournit,
ii) fournit un degr moindre ou plus lev, ou
iii) ne fournit pas, et/ou
b) les nutriments ou autres substances qu'elle:
i) contient,
ii) contient en proportion moindre ou plus leve, ou
iii) ne contient pas. (Rglement (CE) n1924/2006, 2006)
Allgation de sant : toute allgation qui affirme, suggre ou implique l'existence d'une relation entre, d'une part, une catgorie de
denres alimentaires, une denre alimentaire ou l'un de ses composants et, d'autre part, la sant. (Rglement (CE) n1924/2006,
2006)
Allgation relative la rduction d'un risque de maladie : toute allgation de sant qui affirme, suggre ou implique que la
consommation d'une catgorie de denres alimentaires, d'une denre alimentaire ou de l'un de ses composants rduit sensiblement
un facteur de risque de dveloppement d'une maladie humaine. (Rglement (CE) n1924/2006, 2006)
Allergie : rponse immunitaire dvie vis vis dun antigne alimentaire ou respiratoire (allergne) responsable de la production anormale
dIgE spcifiques et conduisant une raction inflammatoire locale ou systmique lie la dgranulation de mastocytes ayant fix ces
IgE, en rponse un nouveau contact avec lallergne.
Allostrique : mode de rgulation denzymes ou de protines constitues de plusieurs sous-units, faisant intervenir un effecteur dont la
structure est diffrente de celle du substrat de lenzyme ou de la protine, qui agit dans un site diffrent du site catalytique, appel site
allostrique. La fixation de leffecteur sur le site allostrique entrane un changement de conformation de la protine, retentissant sur
son activit.
Amine biogne : molcule synthtise dans l'organisme et comportant un groupe amine (-NH2).
Aminoacidmie : concentration dun (ou plusieurs) acide(s) amin(s) dans le sang.
Anabolisme : ensemble des ractions responsables des synthses par un organisme de molcules qui lui sont ncessaires.
Anarobie : capable de fonctionner en absence doxygne.
Apport Nutritionnel Conseill (ANC) : le groupe a dfini un ANC pour les protines. Cest une valeur de rfrence. Il est gal la valeur
qui couvre les besoins de la plus grande partie de la population (sur la base statistique de 97,5 % des individus). Cette valeur est
proche du besoin nutritionnel moyen auquel on ajoute deux carts-types.
Ainsi, cet apport est un apport de rfrence qui couvre avec quasi-certitude les besoins dun individu. Puisquil rpond ainsi la
dfinition de lANC pour les autres nutriments, nous avons choisi - par un souci duniformit lexicale et de simplicit - de nommer
galement ANC cet apport de rfrence de scurit. Nanmoins, il convient dindiquer ici que linterprtation nest pas exactement la
mme que dans le cas des autres nutriments. En effet, la diffrence de la plupart des nutriments, dans le cas des protines (1) la
consommation spontane est bien suprieure lANC et il ny a pas dlment pour indiquer quelle est trop leve et (2) le critre
306
retenu pour calculer le besoin (et donc lANC) est un critre minimal. Ainsi, lANC ne constitue aucunement une cible quil serait
conseill datteindre, par une diminution des apports spontans, mais bien plutt une valeur de rfrence minimale, la plus petite
que lon puisse scientifiquement objectiver.
En revanche, exception faite des populations de 0 6 mois, pour diffrentes raisons exposes, aucun ANC en acides amins
indispensables nest dfini dans le rapport.
Azote non protique : ou plutt azote non protidique ou azote non alpha-amin protidique : azote apport par des sources non
protidiques comme des acides nucliques, des amines, de lure, de lammonium, des nitrates, des nitrites, des phospholipides, etc.
Besoin net : quantit de nutriment qui est mise disposition de lorganisme sur le site de son utilisation mtabolique et correspondant au
besoin nutritionnel.
Besoin net en acides amins : principalement li la ncessit de remplacer les pertes en acides amins
Besoin nutritionnel : cest la quantit minimale du nutriment qui doit tre rgulirement consomme pour assurer lentretien, le
fonctionnement mtabolique et physiologique, et ventuellement la croissance, et de faon gnrale de garantir la sant dun individu
bien portant. Pour dfinir le besoin nutritionnel dans une population homogne, on cherche usuellement dfinir la moyenne ou la
mdiane du besoin dans cette population, et estimer la dispersion du besoin dans la population, le plus souvent par un cart-type.
Le rapport dcrit ainsi les besoins nutritionnels en azote et en acides amins indispensables.
Besoin nutritionnel en acides amins : rsultante dun besoin net, directement li la croissance et au statut physiologique, et de la biodisponibilit et lefficacit dutilisation des acides amins alimentaires.
Besoin nutritionnel en protines : quantit minimale de protines qui doit tre rgulirement consomme pour assurer lentretien, le
fonctionnement mtabolique et physiologique de faon gnrale pour garantir la sant dun individu bien portant. Nanmoins, les
donnes sont insuffisantes pour permettre de retenir des critres relatifs la rduction du risque de pathologie au long cours. Il sest
donc agi dans un premier temps, de raisonner le besoin en protines dun individu comme lapport permettant le maintien en bonne
sant, sans apparition de signes biologiques rvlateurs de dficience.
Biodisponibilit des acides mains alimentaires : proportion de la quantit ingre atteignant les voies mtaboliques, aprs digestion
et absorption intestinales. Cette notion de biodisponibilit tient donc compte du mtabolisme de la muqueuse intestinale qui modifie de
manire notable les profils dacides amins entrant dans les entrocytes et sortant dans la veine porte et reprsente ainsi une
biodisponibilit hpatique. Des donnes de biodisponibilit priphrique sont galement disponibles pour certains acides amins
indispensables. La disponibilit peut par ailleurs sentedre dans un sens plus large, qui englobe lquilibre des diffrents acides
amins permettant une utilisation optimale de chacune dentre eux et tient compte des comptitions pouvant survenir entre acides
amins.
Calmoduline : protine rgulatrice dpendante du calcium.
Calpanes : enzymes (cystines protinases) actives par les ions calcium.
Catabolisme : ensemble des ractions de lorganisme permettant la dgradation des molcules exognes (nutriments) ou endognes,
saccompagnant le plus souvent de rcupration dnergie ncessaire la thermorgulation et lanabolisme.
Chromatographie : mthode de sparation des composs dun mlange faisant intervenir leur entranement par un solvant (liquide ou
gazeux) et leur sparation par des interactions diffrentielles de ces molcules avec le support de chomatographie (solide ou liquide).
Colonocytes : cellules pithliales absorbantes du clon.
Complments alimentaires : denres alimentaires dont le but est de complter le rgime alimentaire normal et qui constituent une
source concentre de nutriments ou dautres substances ayant un effet nutritionnel ou physiologique seuls ou combins,
commercialise sous forme de doses () (Dcret n 2006-352 du 20 mars 2006, 2006).
Cycle de Krebs : ensemble de ractions biochimiques fonctionnants de faon cyclique selon la conception propose par Krebs,
lintrieur de la mitochondrie, assurant la dgradation complte du groupement actyle en CO2 et lalimentation de la chane
respiratoire en coenzymes rduits. Ce cycle fait intervenir des intermdiaires portant trois fonctions acides (carboxyliques), lacide
citrique et lacide isocitrique.
Denres alimentaires : toutes substances ou produits, transofmrs, partiellement transforms ou non transforms, destins tre
ingrs ou raisonnablement susceptibles dtre ingrs par ltre humain (Rglement (CE) n 178/2002, 2002).
Denres destines une alimentation particulire (DDAP) : denres qui, du fait de leur composition particulire ou de leur procd
particulier de fabrication, se distinguent nettement des denres alimentaires de consommation courante, conviennent lobjectif
nutritionnel indiqu et sont comercialises de manire indiquer quelles rpondent cet objectif. Une alimentation particulire doit
rpondre aux besoins particuliers i) soit de certaines catgories de persoinnes dont le processus dassimilation ou le mtabolisme est
perturb ; (ii) soit de certaines catgories de personnes qui se trouvent dans des conditions physiologiques particulires et qui, de ce
fait, peuvent tirer des bnfices particuliers dune ingestion contrle de certaines substances dans les aliments ; (iii) soit des
nourrissons ou enfants en bas ge, en bonne sant (Dcret n 91-827 du 29 aot 1991, 1991).
Diabte I, II : sans prcision suivant le mot diabte, il dsigne le diabte sucr, anomalie du mtabolisme du glucose associant
hyperglycmie et glycosurie ; le diabte de type I (diabte insulinodpendant ou DID) rsulte dune perte de scrtion dinsuline par le
pancras et est trait par injection de cette hormone ; le diabte de type II (diabte non insulinodpendant ou DNID) est caractris
par une rsistance des tissus laction de linsuline.
Dose nutritionnelle : niveau dapport atteint ou susceptible dtre atteint par une alimentation diversifie et quilibre. Il sagit dune
dfinition qui na pas de sens biologique gnral et qui nest destine qu donner un ordre de grandeur dun niveau dapport, par
opposition une dose supra-nutritionnelle.
Entrocytes : cellules absorbantes de lintestin grle.
Etat absorptif : priode pendant laquelle les nutriments ingrs gagnent le sang partir du tractus gastro-intestinal.
Exercice dendurance arobie : exercice de dure leve et dintensit modre, donc dominante arobie.
Fonction signal des acides amins : fonctions des acides amins non relies leurs rles de substrats pour la biosynthse de protines
et peptides mais en tant que rgulateurs mtaboliques et physiologiques.
Glucoformateur : se dit des acides amins susceptibles dtre transorms en glucose par le mtabolisme cellulaire.
Hyperhomocystinmie : homocystinmie jeun suprieure 15 mol.L-1. Elle est reconnue comme un fort marqueur de risque
graduel de maladies cardiovasculaires, et considr par beaucoup comme un facteur de risque indpendant.
307
Indice chimique : le plus faible des rapports existant entre la quantit de chaque acide amin indispensable de la protine considre et
la quantit de chaque acide amin correspondant de la protine de rfrence.
Indice de masse corporelle : rapport du poids en kg sur le carr de la taille exprime en m.
Insuline : hormone polypeptidique scrte par le pancras endocrine (lots de Langerhans) rgulant le mtabolisme du glucose et ayant
des actions sur la synthse des protines et des lipides.
Isoforme : dsigne un variant molculaire dune protine.
Lactosrum : liquide rsiduel obtenu aprs coagulation du lait.
Limite suprieure de scurit : limite au-del de laquelle il apparat un risque li une surconsommation de nutriment. Dans le rapport,
une limite de scurit nest propose ni pour lazote, ni pour les acides amins, du fait du manque de donnes exprimentales et
pidmiologiques. Cependant, nous proposons deux seuils dapport protique au-del desquels les apports sont considrs comme
levs ou trs levs.
Lixiviation : extraction dun compos soluble partir dun produit pulvris, par des oprations de lavage et de percolation.
Matire protique vgtale (MPV) : elles sont dfinies dans trois normes du Codex alimentarius (Codex Alimentarius, 1989a, Codex
Alimentarius, 1989b, Codex Alimentarius, 1989c, Circulaire du 27 aot 1975, 1975).
La norme gnrale du Codex alimentarius pour les MPV les dfinit comme des extraits protiques dolagineux, de lgumineuses ou de
crales prsentant une teneur en protines (Nx6,25) suprieure ou gale 40 % du poids sec. Elles sont dnommes matire
protique de . Cette norme ne sapplique pas au gluten et aux matires protiques de soja. La norme pour le gluten de bl prcise
que le gluten est obtenu par extraction par voie humide de certains composants non protiques de la farine ou du bl et est dfini
comme ayant une teneur en protines (Nx6,25) dau moins 80 % du poids sec. La norme gnrale pour les matires protiques de
soja dfinit trois catgories selon la teneur en protines (Nx6,25) :
o les farines protiques de soja (teneur entre 50 et 65 % du poids sec) ;
o les concentrs protiques de soja (teneur entre 65 et 90 % du poids sec) ;
o les isolats protiques de soja (teneur dau moins 90 % du poids sec).
La dnomination du produit doit correspondre lune de ces catgories, ventuellement accompagne de "semoule", "en
morceaux", "textur" ou "structur".
Par ailleurs, en France, la circulaire du 27 aot 1975 (Codex Alimentarius, 1989a, Codex Alimentarius, 1989b, Codex Alimentarius, 1989c,
Circulaire du 27 aot 1975, 1975) dfinit :
o les farines comme ayant un taux de protines de 45 % ;
o les concentrs comme ayant un taux de protines denviron 70 % ;
o les isolats comme ayant un taux de protines de 90 %.
Mtabolisme des protines : intgre lensemble des processus rgulant le mtabolisme des acides amins et le renouvellement des
protines corporelles. Les composants de ce mtablisme sont la synthse protique, la dgradation des protines, lutilisation des
acides amins dans les voies oxydattices ou comme prcurseurs de composs azots, la synthse de novo des acides amins non
indispensables et lapport alimentaire dacides amins indispensables et non indispensables.
Noglucogense (gluconognse) : synthse de glucose par lorganisme partir de prcurseurs non glucidiques.
Noplasie : multiplication cellulaire chappant la rgulation de la croissance et qui peut tre bnigne ou maligne (cancer).
Neuromdiateur (neurotransmetteur) : petite molcule servant de messager entre les ceullules nerveuses, ou entre cellule nerveuse et
cellule innerve.
Novel food (Rglement (CE) n 258/97, 1997): sont considrs ainsi comme nouveaux les aliments et ingrdients non encore
consomms de manire significative dans la Communaut et appartenant aux six groupes suivants :
les aliments et ingrdients contenant des organismes gntiquement modifis ;
ceux qui sont issus de tels organismes ;
ceux prsentant une structure molculaire primaire nouvelle ou volontairement modifie ;
ceux composs ou issus de micro-organismes, champignons ou algues ;
ceux composs ou issus de vgtaux ou danimaux existants dont les antcdents ne sont pas srs en ce qui concerne leur
utilisation en tant que denres alimentaires ;
les aliments et ingrdients issus de nouveaux procds de production.
Neuromdiateur (meurotransmetteur) : petite molcule servant de messager entre les cellules nerveuses ou entre cellule nerveuse et
cellule innerve.
Nuclotide : unit de structure des acides nucliques, comportant une base (A : adnine ; T : thymine, prsente uniquement dans lADN ;
G : guanine ; C : cytosine ; U : uracile, prsente uniquement dans lARN) attache un ose, le ribose (ARN) ou le dsoxyribose
(ADN), portant des groupements dacide phosphorique.
Nutriment essentiel (lment essentiel) : nutriment qui remplit une fonction biologique obligatoire pour lexistence, la croissance ou la
reproduction de lorganisme, quil soit dorigine alimentaire ou synthtis de novo. Tous les acides amins courants sont considrs
comme essentiels. Lazote (alpha-amin) est un lment essentiel.
Nutriment indispensable (lment indispensable) : nutriment essentiel qui ne peut tre synthtis de novo une vitesse suffisante pour
assurer le maintien des fonctions biologique associes lessentialit du nutriment. Cest le cas des acides amins indispensables
qui sont au nombre de 9 chez lhomme. Certains acides amins dits non indispensables peuvent devenir indispensables dans
certaines situations o la synthse de novo nest pas suffisante pour assurer le besoin net (cest--dire la quantit de nutriment qui est
mise disposition de lorganisme sur le site de son utilisation mtabolique et correspondant au besoin nutritionnel) ; on les appelle
acides amins conditionnellement indispensables . Lazote est un lment indispensable.
Ovoproduits : les produits qui ont t obtenus partir de luf, de ses diffrents composants ou de leurs mlanges, aprs limination
de la coquille et des membranes, et qui sont destins la consommation humaine ; ils peuvent tre partiellement complts par
dautres denres alimentaires ou additifs ; ils peuvent tre soit liquides, soit concentrs, schs, cristalliss, congels, surgels ou
coaguls (Arrt du 15 avril 1992, 1992).
Pertes
pertes azotes totales = pertes urinaires + pertes fcales + pertes diverses.
308
pertes azotes principales = pertes urinaires + pertes fcales.

pertes azotes diverses = pertes dermiques + pertes varies.
pertes azotes dermiques = pertes cutanes = pertes par desquamation + pertes sudorales.
pertes varies = ammoniac exhal, liquide sminal, cheveux, brossage des dents
pertes azotes obligatoires = valeur minimale des pertes azotes, gnralement mesures en rgime protiprive.
Postprandial : qui suit le repas ; priode caractrise par les phnomnes de digestion, absorption et mtabolisme des lments nutritifs.
Pouvoir liant : combinaison du pouvoir mulsifiant, du pouvoir coagulant et de la capacit retenir leau et la matire grasse.
Protines : macromolcules constitues dun enchanement dacides amins dont la squence est dicte par le code gntique pour
chaque protine. Les protines peuvent subir des modifications post-traductionnelles conduisant la fixation dautres composs sur la
chane polypeptidique (glucides, lipides, mtaux, phosphore, ...). Les protines sont impliques dans toutes les grandes fonctions de
lorganisme (structure des tissus, activits enzymatiques, hormones, anticorps, ...).
Prosthtique (groupement) : fraction non protique fixe sur les protines.
Protasome : structure cellulaire protique ayant un rle dans la dgradation des protines dans les cellules.
Protide : ensemble de composs biochimiques regroupant les protines, les peptides et les acides amins.
Raction de Maillard : condensation dun glucide rducteur sur une fonction amine des protines.
Sarcopnie : fonte musculaire ; perte de la masse, de la qualit et des capacits contractiles des muscles squelettiques.
Scrtagogue (effet) : effet de modulation de la scrtion dhormones.
Splanchnique : en rapport avec les viscres de la cavit abdominale.
Stress oxydant : augmentation des concentrations intracellulaires despces ractives de loxygne, dont lexcs est dltre pour les
cellules.
Structure (primaire, tertiaire) dune protine : (i) structure primaire dtermine par la squence des acides amins de la chane
peptidique ; (ii) structures secondaire et tertiaire : dtermines par la configuration de la chane peptidique dans lespace ; (iii) :
structure quaternaire : dtermine par lassociation de plusieurs chanes peptidiques.
Syndrome mtabolique : situation qui associe des degrs divers chez un mme individu plusieurs anomalies mtaboliques
athrognes (cliniques et/ou biologiques) : obsit avec rpartition prfrentielle de la graisse au niveau du tronc, anomalies lipidiques
(lvation des triglycrides, diminution du cholestrol HDL), troubles de la glycorgulation (hyperglycmie jeun ou diabte,
hyperinsulinisme et insulinorsistance), hypertension artrielle, troubles de la coagulation (notamment de la fibrinolyse),
hyperuricmie, foie gras (statose non alcoolique),
Ubiquitine : protine prsente dans toutes les cellules eucaryotes, qui adresse de nombreuses protines intracellulaires aux voies de
dgradation. Les protines destines tre dgrades par des ractions dpendantes de lubiquitine, forment des drivs, avec
plusieurs molcules dubiquitine.
Rgimes vgtariens non stricts : rgimes excluant la viande et les abats, et souvent le poisson, les coquillages et les crustacs, mais
conservant les produits laitiers et les ufs.
Rgimes lacto-ovo-vgtariens : rgimes excluant la viande, les abats, le poisson, les coquillages et les crustacs mais conservant les
oeufs et les produits laitiers.
Rgimes lacto-vgtariens : rgimes excluant la viande, les abats, le poisson, les coquillages et les crustacs ainsi que les oeufs, mais
conservant les produits laitiers
Rgimes ovo-vgtariens : rgimes excluant la viande, les abats, le poisson, les coquillages et les crustacs ainsi que les produits
laitiers, mais conservant les ufs.
Rgimes macrobiotiques : rgimes de type vgtarien strict mais assez multiformes. Ils ne comportent gnralement pas, ou trs peu,
de viande, abats, produits laitiers ou oeufs, et conservent, en petite quantit, certains produits animaux (comme le poisson ou des
produits de la mer).
Rgimes vgtaliens : rgimes excluant tout produit d'origine animale.
Rgimes vgtariens stricts : dans ce rapport on entend par stricts les rgimes lacto-vgtariens, ovo-vgtariens, vgtaliens ou
macrobiotiques
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Zhu, M. Y., Iyo, A., Piletz, J. E. and Regunathan, S. (2004) Expression of human arginine decarboxylase, the biosynthetic enzyme for agmatine. Biochim
Biophys Acta, 1670, pp. 156-64.
Ziegler, T. R., Benfell, K., Smith, R. J., Young, L. S., et al. (1990) Safety and metabolic effects of L-glutamine administration in humans. JPEN J Parenter
Enteral Nutr, 14, pp. 137S-146S.
Zschocke, J. (2003) Phenylketonuria mutations in Europe. Hum. Mutat., 21, pp. 345-56.
Zylberstein, D. E., Bengtsson, C., Bjorkelund, C., Landaas, S., et al. (2004) Serum homocysteine in relation to mortality and morbidity from coronary heart
disease: a 24-year follow-up of the population study of women in Gothenburg. Circulation, 109, pp. 601-6.
345
Annexes
Annexe 1 - Teneur en protines et valeur calorique de prs de 800 aliments
consomms en France (donnes du Ciqual, Afssa)
Annexe 2 - Profil en acides amins de quelques aliments sources de protines
(teneurs pour 100 g d'aliment) (donnes USDA)
Annexe 3 - Facteurs de conversion, issus essentiellement des tudes de Moss,
Sosulski & Imafidon et de Tkachuk, et facteurs de conversion spcifiques moyens
pouvant tre retenus
Annexe 4 - Etude de validation dun carnet de consommation alimentaire de 7 jours
par la mthode de lexcrtion de lazote urinaire
Annexe 5 - Les 100 premiers aliments contributeurs lapport protique classs par
ordre dcroissant, par sexe, chez les enfants et les adultes
Annexe 6 - Etudes du besoin protique chez les personnes ges
Annexe 7 - Exigences rglementaires relatives aux protines dans les prparations
pour nourrissons et dans les prparations de suite
Annexe 8 - Exigences rglementaires relatives aux protines dans les prparations
base de crales et les aliments pour bbs
Annexe 9 - Avis de l'Afssa concernant des protines, peptides, acides amins et
drivs (hors aliments dittiques destins des fins mdicales spciales) publis
sur le site Internet de l'Agence jusqu'en 2006
Annexe 10 - Avis de l'Afssa concernant des aliments dittiques destins des fins
mdicales spciales, publis sur le site internet de l'Agence jusqu'en 2005
Annexe 11 - Aliments potentiellement "sources" ou "riches en protines" selon les
diffrents critres proposs pour les allgations (donnes de composition du Ciqual,
Afssa)
346
Annexe 1 - Teneur en protines et valeur calorique de prs

de 800 aliments consomms en France (donnes du
Ciqual, Afssa)
Source : (Banque de donnes informatise actualise REGAL)
Tableau 1 Teneur en protines et valeur calorique des principaux abats (par teneurs dcroissantes en protines)
Teneur en protines
(azote x 6,25 et en g/100 g)
Aliments
nergie
(kcal/100 g)
Ris de veau, brais ou pol
31,6
165
Cur de buf, cuit
27,9
164
Rognon cuit
25,4
165
Foie de volaille, cuit
25,1
178
Foie de veau, cuit
25
226
Rognon de porc, cuit
24,9
152
Foie d'agneau, cuit
24,6
162
Langue de boeuf, cuite
24,2
272
Foie de gnisse, cuit
23,6
153
Langue de veau, crue
17,4
149
Rognon d'agneau, cru
16,8
98
Rognon de veau, cru
16,8
128
Cur, cru
16,4
117
Rognon de porc, cru
16,1
Cervelle de porc, braise
12,1
157
Cervelle de veau, cuite
12
147
90,6
Tableau 2 Teneur en protines et valeur calorique des beurres et crmes (par teneurs dcroissantes en protines)
Teneur en protines
Aliments
nergie
(kcal/100 g)
Crme fluide allge, strilise
2,9
187
Crme de lait, sans autre prcision
2,5
260
Crme de lait pasteurise
2,2
314
Crme fluide strilise
2,2
336
Crme frache
2,2
348
Crme chantilly sous pression, strilis UHT
2,1
323
Beurre
0,69
746
Beurre demi-sel
0,6
728
Tableau 3 Teneur en protines et valeur calorique des biscuits sals (par teneurs dcroissantes en protines)
Teneur en protines
Aliments
Biscuit apritif au fromage
11,8
nergie
(kcal/100 g)
497
Biscuit apritif sal
8,05
470
Amuse-gueule base de mas
7,8
472
Tableau 4 Teneur en protines et valeur calorique des biscuits sucrs (par teneurs dcroissantes en protines)
Teneur en protines
Aliments
nergie
(kcal/100 g)
Biscuit la cuillre
372
Biscuit au beurre
8,2
432
Sabl ou galette
7,6
456
347
Teneur en protines
Aliments
nergie
(kcal/100 g)
Boudoir
7,4
392
Gnoise de fabrication industrielle
7,3
343
Biscuit sabl
6,9
460
Biscuit chocolat
6,7
499
Biscuit napp de chocolat
6,6
492
Goter fourr chocolat
6,6
454
Cookie
6,52
502
Biscuit sec
6,44
419
Madeleine
6,1
389
Langue de chat
5,6
449
Meringue
5,4
394
Gaufrette fourre aux fruits
5,1
390
Petite gnoise fourre l'orange

Petit gnoise fourre pulpe de fruits et nappe de
chocolat
4,28
350
3,97
384
Tableau 5 Teneur en protines et valeur calorique des boissons alcoolises (par teneurs dcroissantes en protines)
Teneur en protines
Aliments
nergie
(kcal/100 g)
Bire export
0,5
52,3
Bire brune
0,4
50,3
Bire ordinaire
0,3
40,7
Kir
0,3
63,4
Sangria
0,3
87,5
Bire light
0,2
28,4
Panach
0,2
40
Vin rouge 9
0,2
54,1
Vin rouge 10
0,2
57,6
Vin rouge 11
0,2
64,6
Vin rouge 12
0,2
69,2
Vin blanc 11
0,1
71,4
Vin doux
0,1
133
Apritif base de vin ou vermouth
142
Apritif la gentiane
152
Champagne
74,9
Cidre brut
39,9
Cidre doux
Eau de vie
240
Gin
236
Liqueur
202
Pastis
272
Ptillant de fruits
70
Rhum
234
Vin blanc mousseux
Vodka
234
Whisky
240
48,6
72,8
Tableau 6 Teneur en protines et valeur calorique des boissons non alcoolises (par teneurs dcroissantes en protines)
Aliments
Teneur en protines
348
nergie
(kcal/100 g)
Teneur en protines
Aliments
nergie
(kcal/100 g)
Boisson au soja, nature
4,1
40,2
Boisson cacaote sucre
3,6
86
Noix de coco, lait
Citron, prparation diluer
0,2
Boisson aux fruits exotiques, non gazeuse
0,1
43,3
Boisson gazeuse au jus d'orange pulp
0,1
44
Caf noir
0,1
Sirop type menthe, fraise
0,1
255
Boisson gazeuse aux jus de fruits
0,08
41
Apritif anis sans alcool
Boisson aux extraits de th, aromatise
26,4
Eau de source
Eau minrale gazeuse, sans autre prcision
Eau minrale plate, sans autre prcision
Eau minrale, sans autre prcision
Limonade
38
Soda au cola
40,8
Soda au cola, aux dulcorants
Soda, sans sucre
1,2
Th infus
211
47,9
5,6
0,27
0,58
Tableau 7 Teneur en protines et valeur calorique d'aliments de boulangerie-viennoiserie (par teneurs dcroissantes en
protines)
Teneur en protines
Aliments
nergie
(kcal/100 g)
Pain grill, domestique
11,1
294
Biscotte sans spcification
11
397
Pain au lait
11
324
Brioche
10,9
412
Pain complet, artisanal
9,9
229
Pain de campagne, artisanal
9,6
274
Pain, baguette
9,3
278
Croissant
427
Pain au chocolat feuillet, artisanal
8,9
401
Pain aux raisins, artisanal
8,9
320
Pain de mie
8,8
266
Pain sans sel
8,8
257
Pain de seigle et froment
234
Tableau 8 Teneur en protines et valeur calorique de crales et ptes (par teneurs dcroissantes en protines)
Teneur en protines
Aliments
nergie
(kcal/100 g)
Germe de bl
28,5
328
Semoule, crue
13,8
344
Farine blanche
11
337
Mas clat l'huile, sal
478
Riz blanc tuv, cru
7,2
355
Ptes alimentaires aux oeufs, cuites
5,2
124
Ptes alimentaires, cuites
4,4
114
349
Teneur en protines
Aliments
nergie
(kcal/100 g)
Riz complet, cuit
2,6
134
Riz blanc, cuit
2,4
117
Flocon d'avoine, cuit l'eau
1,5
Fcule de mas
0,3
42,9
349
Tableau 9 Teneur en protines et valeur calorique de crales de petit-djeuner (par teneurs dcroissantes en protines)
Teneur en protines
Aliments
nergie
(kcal/100 g)
Bl souffl pour petit djeuner
14,5
352
Muesli
12,8
390
Crale pour petit djeuner, sans autre prcision
7,9
365
Ptale de mas, enrichi
7,8
359
Riz souffl, enrichi
6,3
384
Crale sucre pour petit djeuner
5,5
384
Crale chocolate pour petit djeuner
393
Tableau 10 Teneur en protines et valeur calorique de charcuteries et salaisons (par teneurs dcroissantes en protines)
Teneur en protines
Aliments
nergie
(kcal/100 g)
Jambon sec dcouenn, dgraiss
26,3
192
Saucisson sec
26,3
494
Rosette ou Fuseau
24
389
Bacon fum, cuit
23
141
Jambon cru
23
289
Saucisse alsacienne fume (Gendarme)
21
474
Jambon cuit suprieur dcouenn, dgraiss
20,8
108
Coppa crue sche
20,5
364
Jambon fum
20,5
280
Fromage de tte
19,4
219
Andouille
19
Salami
18,5
462
Jambon cuit
18,4
131
Andouillette, crue
18
170
Jambon cuit dcouenn, dgraiss
18
137
Lard maigre frais
18
280
Pt de lapin
17
233
Tripes la mode de Caen
17
Chorizo sec
16,2
565
Galantine
16,2
273
Merguez, crue
16
316
Poitrine de porc fume
16
298
Saucisson l'ail
15
315
Rillettes
14,5
417
Terrine de canard
14,5
308
Pt de campagne
14,3
348
Boudin noir, cuit
14
368
Chair saucisse, crue
14
332
Mortadelle
14
313
Saucisse de Montbliard
14
331
98,7
350
Teneur en protines
Aliments
nergie
(kcal/100 g)
Saucisse de Toulouse
14
296
Saucisse de Morteaux
13,8
363
Chipolata cuire
13,5
352
Mousse de poisson
13
185
Saucisse cocktail
13
318
Saucisse de Strasbourg
12,6
302
Saucisse de Francfort
12,5
300
Cervelas
12
304
Pt de foie de volaille tartiner
11,9
278
Pt en crote
11,7
328
Pt de foie de porc
10,6
356
Pt base de poisson ou de crustacs
10,4
244
Boudin blanc, cuit
10
240
448
Foie gras
Tableau 11 Teneur en protines et valeur calorique de condiments et sauces (par teneurs dcroissantes en protines)
Teneur en protines
Aliments
nergie
(kcal/100 g)
Glatine
86,9
348
Curry en poudre
11,1
287
Poivre moulu
10
213
Sauce de soja
7,6
61,6
Moutarde
118
Sauce Mornay
5,5
103
Sauce tomate, la viande
4,6
116
Sauce bchamel
4,2
116
Sauce hollandaise
2,7
308
Sauce barnaise
2,3
367
Ketchup
111
Sauce barbecue
1,8
69,8
Sauce tomate, sans viande
1,8
72,6
Mayonnaise l'huile de soja
1,4
715
Mayonnaise allge
0,7
371
Sauce vinaigrette allge
0,3
267
Vinaigre
0,2
Sauce vinaigrette
0,1
658
Sauce vinaigrette l'huile d'olive
0,1
658
Sel de mer
Sel fin ou gros
20,9
Tableau 12 Teneur en protines et valeur calorique de crustacs et mollusques (par teneurs dcroissantes en protines)
Teneur en protines
Aliments
nergie
(kcal/100 g)
Bigorneau, cuit
26,1
135
Calmar, frit
22
172
Crevette, cuite
21,8
Moule, cuite l'eau
20,2
123
Crabe ou Tourteau, poch
20,1
128,5
96,9
351
Teneur en protines
Aliments
nergie
(kcal/100 g)
Crabe, en conserve
19,7
97,6
Langoustine, crue
17,7
79,1
Bulot ou Buccin, cuit
17,6
84,2
Langouste, crue
17,4
106,2
Seiche, crue
16,2
84,5
Escargot, cru
16
81
Coquille St-Jacques, crue
15,6
Langoustine, pan, frite
12,5
324
Crevette, beignet
10
354
73,6
8,9
Hutre, crue
69,9
Tableau 13 Teneur en protines et valeur calorique de desserts lacts (par teneurs dcroissantes en protines)
Teneur en protines
Aliments
nergie
(kcal/100 g)
Pain perdu
5,9
238
Tiramisu
5,1
272
le flottante
4,83
135
Crme caramel
4,8
129
Mousse au chocolat
4,6
177
Crme dessert au chocolat, rayon frais
4,5
133
Crme anglaise
4,2
120
Crme dessert, appertise
4,1
143
Crme brle
3,7
327
Glace en cornet
3,7
224
Crme ptissire
3,4
129
Milkshake
3,3
106
Glace
3,1
168
Riz au lait, strilis UHT
2,8
119
Mousse aux fruits
2,54
162
Flan napp caramel
2,5
Glace type Esquimau et autres
0,93
88,8
134
Tableau 14 Teneur en protines et valeur calorique d'entres et plats composs (par teneurs dcroissantes en protines)
Teneur en protines
Aliments
nergie
(kcal/100 g)
Accras de morue
30,8
251
Nuggets de volaille
24,8
225
Fruits de mer, sans autre prcision
20,7
120
Brochette de buf
19,7
215
Brochette de volaille
19,7
200
Brochette mixte de viande
19,7
207
Brochette de poisson
18
127
Sandwich grec aux crudits
18
231
Brochette de crevettes
16,7
116
Fondue savoyarde
15,7
266
Carpaccio de boeuf
15,2
271
Blanquette de veau
15
Double cheeseburger
14,9
97,2
254
352
Teneur en protines
Aliments
nergie
(kcal/100 g)
Coq au vin
14,6
222
Sandwich jambon fromage
14,5
318
Paupiette de veau
14,5
155
Paupiette de volaille
14,5
155
Croque-monsieur
14,3
311
Gougre
14,2
420
Croque-madame
14,1
268
Sandwich saucisson
13,8
371
Toasts sals, garnitures divers
13,8
348
Cheeseburger
13,7
257
Sandwich dinde crudits
13,7
210
Sandwich salami
13,7
370
Brochette d'agneau
13,5
148
Fromage pan
13,5
291
Carpaccio de saumon
13,3
159
Sandwich porc crudits
13,3
237
Sandwich kebab
13
251
Pot-au-feu
12,9
140
Friand la viande
12,8
323
Sandwich merguez
12,7
284
Poulet au curry
12,6
171
Sandwich sans autre prcision
12,4
330
Sandwich fromage
12,1
338
Hamburger
12
249
Sandwich saumon fum, baguette
11,9
264
Buf bourguignon
11,7
125
Quiche lorraine
11,6
325
Sandwich jambon
11,5
284
Navarin d'agneau
11,5
141
Souffl au fromage
11,5
251
Cannelloni la viande
11,4
181
Sandwich baguette, sans autre prcision
11,3
270
Salade de thon et lgumes, en conserve
11,1
156
Hot dog, la moutarde
11
278
Pizza base de jambon et fromage
10,9
224
Sandwich jambon crudits, baguette
10,6
224
Croissant au jambon
10,5
284
Chili con carne
10,4
122
Sandwich poulet crudits, baguette
10,3
215
Sandwich pt
10,2
342
Feuillet au fromage
10
389
Sandwich pain de mie, sans autre prcision
9,9
256
Pizza "spciale", sans autre prcision
9,4
219
Sandwich oeuf crudits
9,1
210
Pote auvergnate
8,4
159
Tarama
8,4
539
Pizza, tomate et fromage
8,2
211
353
Teneur en protines
Aliments
nergie
(kcal/100 g)
Hachis Parmentier
8,1
137
Cassoulet, en conserve
131
Gratin de ptes
7,9
143
Sandwich crudits
7,8
194
Gratin endives jambon
7,8
Terrine ou mousse de lgumes
7,7
165
Friand au fromage
7,6
345
Moussaka
7,6
103
Couscous mouton
7,5
118
Crpe au jambon
7,4
170
Crpe fourre jambon fromage
7,4
142
Nem (Pt imprial)
7,4
174
Pan bagna
7,2
241
Bouche la reine, au poulet
7,1
208
Boeuf carottes
7,1
Tarte aux lgumes
241
Quenelle de volaille, en conserve
6,8
195
Paella
6,4
160
Lasagnes la bolognaise
6,3
159
Tomate farcie
5,9
134
Rouleau de printemps
5,8
110
Choucroute garnie, en conserve
5,8
145
Gnocchi aux pommes de terre
5,6
193
Bouche la reine
5,3
275
Quenelle, au naturel, appertise
4,9
197
Pomme de terre dauphine, cuite
4,7
173
Ravioli viande, sauce tomate
4,2
Lgumes farcis
4,1
104
Quenelle, en sauce, appertise
3,6
150
Taboul
3,5
155
Champignon la grecque
2,1
53,7
Spaghetti, sauce tomate
1,9
63,2
Cleri rmoulade
1,6
191
Guacamole
1,6
127
Crudits, sans autre prcision
1,4
19
Choucroute, sans jus
1,3
14,8
Sandwich jambon beurre, baguette
1,2
59
Ratatouille nioise
1,1
53,1
Salade verte, sans assaisonnement
12,9
Tomates provenales
0,8
60,2
98,1
76,4
96,5
Tableau 15 Teneur en protines et valeur calorique de fromages (par teneurs dcroissantes en protines)
Teneur en protines
Aliments
nergie
(kcal/100 g)
Parmesan
35
390
Comt
28,8
398
Emmental franais
28,8
377
Fromage pte presse cuite
28,4
386
354
Teneur en protines
Aliments
nergie
(kcal/100 g)
Fromage pte ferme 20-30% MG
26,9
237
Fromage de chvre sec
26,9
465
Beaufort
26,2
401
Cheddar
25,6
405
Raclette
25,1
357
Edam franais
24,4
331
Gouda
24,4
346
Edam 45% MG
24,3
Tomme
24
330
Fromage, sans prcision
23,5
342
23,1
337
Morbier
23,1
347
Saint-Paulin
23,1
298
Camembert 40% MG/MS
23,1
266
Rouy
23,1
332
Cantal
22,5
365
Mini fromage 35%MG/MS au lait pasteuris
22,5
314
Saint-Nectaire
22,2
341
Fromage des Pyrnes
21,9
355
Camembert 45% MG/MS
20,8
283
Carr de l'Est
20,6
314
Fromage pte molle et crote lave
20,6
324
Pont l'vque
20,6
301
Coulommiers
20,1
308
Brie
20
343
Camembert et apparents 50% MG/MS
20
314
Maroilles
20
343
Bleu d'Auvergne
20
342
Fromage bleu au lait de vache
20
341
Munster
19,4
335
Reblochon
19,4
322
Crottin
19,4
367
Fromage pte molle, allg
19
199
Saint-Marcellin
18,8
328
Fromage de chvre demi-sec
18,8
334
Gorgonzola
18,6
357
Roquefort
18,1
366
Chaource
17,4
290
Feta de vache
17,4
282
Vacherin
17,2
321
Fromage pte molle 60% MG/MS
16,9
363
Neufchtel
16,6
309
Selles-sur-Cher
16,2
325
Fromage fondu 45% MG/MS
16,2
280
12,5
352
Fromage fondu aux noix
11,2
365
Fromage de chvre pte molle
10,6
207
355
Teneur en protines
Aliments
nergie
(kcal/100 g)
7,5
331
Boursin
414
Fromage de chvre frais
4,6
79,7
Tableau 16 Teneur en protines et valeur calorique de fromages frais (par teneurs dcroissantes en protines)
Teneur en protines
Aliments
nergie
(kcal/100 g)
Mozzarella
21,1
263
Fromage frais 40% MG/MS, demi-sel
14,7
191
Ricotta
11,5
155
11,4
276
Petit-suisse 40% MG/MS
9,2
136
Fromage frais 70% MG/MS, sal aromatis
8,8
344
Fromage frais nature
7,6
Fromage frais 50% MG/MS, nature
7,1
Fromage frais maigre nature
7,1
Fromage frais au lait entier
6,8
Fromage frais maigre aux fruits et aux dulcorants
6,1
73,8
143
50,2
110
44,9
Tableau 17 Teneur en protines et valeur calorique de fruits (par teneurs dcroissantes en protines)
Teneur en protines
Aliments
nergie
(kcal/100 g)
Abricot, sec, dnoyaut
250
Figue, sche
3,2
252
Fruit de la passion, pulpe et ppins
2,6
Raisin sec
2,6
292
Datte sche, pulpe et peau
2,5
290
Fruits exotiques schs, pour apritif
2,5
386
Pruneau, sec
2,5
228
Avocat, pulpe, frais
1,8
139
Cassis, frais
1,3
54,5
Cerise, frache
1,3
69,7
Mre noire (du mrier), frache
1,3
54,5
Framboise, frache
1,2
38
Abricot, frais
1,1
42,6
Banane, pulpe, frache
1,1
90,4
Groseille, frache
1,1
28,9
Kiwi, pulpe et graines, frais
1,1
49,4
Grenade, pulpe et ppins, frache
64,4
Mre (de ronce), frache
35,2
Orange, frache, pulpe
43,8
Figue, frache
0,9
67,4
Litchi, pulpe, frais
0,9
63,8
Nectarine, non pele, frache
0,9
44,4
Prune Reine-Claude, frache
0,8
53
Mirabelle, frache
0,72
52,7
Citron, pulpe, frais
0,7
29,6
Clmentine ou Mandarine, pulpe, frache
0,7
44,6
Fraise, frache
0,7
35,2
71,7
356
Teneur en protines
Aliments
nergie
(kcal/100 g)
Kaki, pulpe, frais
0,7
65,8
Melon, pulpe, frais
0,7
36,2
Pomlo (dit Pamplemousse), pulpe frache
0,7
31,5
Mangue, frache, pulpe
0,6
57,8
Myrtille, frache
0,6
56,8
Pomlo (dit Pamplemousse), au sirop
0,6
60,5
Raisin blanc, frais
0,6
73,1
Raisin noir, frais
0,6
70,7
Abricot au sirop lger, en conserve
0,5
66,7
Pastque, pulpe, frache
0,5
30,8
Pche, au sirop, en conserve
0,5
71,7
Pche, pulpe et peau, frache
0,5
39,3
Ananas au sirop, en conserve
0,4
68,1
Ananas, pulpe, frais
0,4
48,6
Compote de fruits, allge, en conserve
0,4
71
Litchi, dnoyaut, en conserve
0,4
70,8
Macdoine de fruits au sirop, conserve
0,4
71,2
Poire, non pele, frache
0,4
50,4
Pomme, compote, en conserve
0,4
96,4
Poire au sirop, en conserve
0,3
59,6
Pomme, non pele, crue
0,3
51,4
Tableau 18 Teneur en protines et valeur calorique de graines olagineuses et chtaigne (par teneurs dcroissantes en
protines)
Teneur en protines
Aliments
nergie
(kcal/100 g)
Cacahute, grille, sale
31
595
Pte d'arachide
29,5
557
Cacahute, Arachide
29,2
577
Tournesol, graine
26,3
597
Amande
22,9
574
Ssame, graine
22,4
566
Noix de cajou, sale
21,9
596
Pistache, rtie, sale
21,2
598
Noix
17,1
672
Noisette
15,3
582
Noix du Brsil
15
620
Pte d'amande
10,9
412
Noix de coco, amande, sche
7,3
594
Chtaigne, cuite l'eau
2,4
132
Crme de marrons vanille, en conserve
2,4
259
Pure de marron, en conserve
99
Tableau 19 Teneur en protines et valeur calorique de jus de fruits (par teneurs dcroissantes en protines)
Teneur en protines
Aliments
nergie
(kcal/100 g)
Carotte, jus
0,9
38,3
Orange, jus, frais, non sucr
0,7
43,4
Orange, jus base de concentr
0,65
42,2
357
Teneur en protines
Aliments
nergie
(kcal/100 g)
Pamplemousse, jus, frais
0,5
37,8
Tomate, pur jus, conserve
0,5
20,7
Abricot, nectar
0,4
62,7
Citron, jus, frais
0,4
30,4
Orange, nectar
0,4
47,3
Pamplemousse, jus base de concentr
0,4
47,2
Abricot, jus
0,3
50,1
Ananas, jus base de concentr, conserve
0,3
53,9
Fruits exotiques, nectar
0,3
55,5
Lime, jus, en conserve
0,25
29,1
Raisin, pur jus, conserve
0,22
70,1
Mangue, nectar, pasteuris
0,2
57,7
Pche, nectar
0,2
58,8
Poire, nectar
0,2
65,7
Pomme, jus base de concentr
0,04
48
Tableau 20 Teneur en protines et valeur calorique de laits (par teneurs dcroissantes en protines)
Teneur en protines
Aliments
nergie
(kcal/100 g)
Lait en poudre crm
35
346
Lait en poudre partiellement crm
29,2
505
Lait concentr sucr
8,1
329
Lait concentr
6,2
131
Lait aromatis au chocolat
3,1
81,4
Lait de chvre
3,1
65
Lait demi-crm pasteuris
3,1
45,6
Lait demi-crm strilis UHT
3,1
45,5
Lait crm, strilis UHT
3,1
33,6
Lait entier cru
3,1
64
Lait entier pasteuris
3,1
65,6
Lait entier strilis UHT
3,1
63,2
Lait de croissance infantile
2,7
65,6
Tableau 21 Teneur en protines et valeur calorique de lgumes (par teneurs dcroissantes en protines)
Teneur en protines
Aliments
nergie
(kcal/100 g)
Ail frais
6,9
Petit pois, surgel
5,4
155
59,3
Petit pois, cuit
5,3
61,1
Persil frais
4,4
28,2
Petit pois, appertis
4,4
Mas doux, en pis, cuit
3,4
Haricot mungo, germ, frais
3,3
Brocoli, cuit
26
Mas doux, appertis
108
Artichaut, cuit
2,9
21,8
Coeur de palmier, appertis
2,8
36,2
pinard, cuit
2,8
17,4
65,8
118
30,3
358
Teneur en protines
Aliments
nergie
(kcal/100 g)
pinard, surgel, hach
2,8
17,9
Radis noir, cru
2,8
57,9
Asperge, cuite
2,7
19,5
Pissenlit, cru
2,7
40,8
Chou de Bruxelles, appertis
2,6
28,4
Chou de Bruxelles, cuit
2,6
25,2
Salsifis, cuit
2,6
34,5
Ciboule ou Ciboulette, frache
2,5
28,4
Champignon de Paris, appertis
2,3
15,7
Haricot mungo, germ, appertis, goutt
2,3
19,8
Champignon, appertis
2,2
11
Cresson de fontaine, cru
2,2
11,4
Champignon, cru
2,1
14,5
Lgume cuit, sans autre prcision
2,1
32,7
Haricot vert, surgel
26,2
Macdoine de lgumes, appertise
44,5
Mche, crue
Olive noire, en saumure
Chou-fleur, cuit
1,9
17,7
Bette, cuite
1,8
17,4
Courgette, crue
1,8
17
Haricot vert, cuit
1,8
25,8
Oseille, cuite l'eau
1,8
24,6
Chicore frise, crue
1,6
12,2
Haricot vert, surgel, cuit
1,6
18,5
Topinambour, cuit
1,6
43,3
Betterave rouge, cuite
1,5
37,7
Cleri-rave, cru
1,5
18,3
Chou rouge, cru
1,5
23,6
Salsifis, appertis
1,5
24,2
Haricot beurre, appertis
1,3
20,6
Haricot vert, appertis
1,3
18,5
Oignon, cru
1,3
Olive verte, en saumure
1,3
Chou vert, cuit
1,2
14,7
Endive, cuite
1,2
9,6
Laitue, crue
1,2
12,4
Laitue, cuite
1,2
10,6
Poireau, cuit
1,2
21,8
Fenouil, cru
1,1
16
Poivron rouge, cru
1,1
25,1
Potiron, appertis
1,1
31
Aubergine, crue
18,7
Aubergine, cuite
18,3
Cleri-rave, cuit
17
Chou rouge, cuit l'eau
27,7
Endive, crue
7,7
19,8
222
34,1
118
359
Teneur en protines
Aliments
nergie
(kcal/100 g)
Oignon, cuit
29,5
Poivron rouge, cuit
27,8
Poivron vert, cuit
27,8
Poivron, vert, jaune ou rouge, cuit
28,7
Tomate, pele, en conserve
17,3
Carotte, cuite
0,9
25,9
Cleri branche, cru
0,9
10,7
Poivron, vert, jaune ou rouge, cru
0,9
25,9
Poivron vert, cru
0,875
16,2
Carotte, crue
0,8
32,3
Cleri branche, appertis
0,8
11,4
Cleri branche, cuit
0,8
9,2
Navet, cuit
0,8
16,1
Radis rouge, cru
0,8
14,5
Tomate, crue
0,8
17,6
Cardon, cru
0,7
12,1
Concombre, cru
0,7
11,8
Cornichon, au vinaigre
0,7
16,9
Carotte, en conserve
0,6
23,1
Courge musque, pulpe, crue
0,6
21,3
Courgette, cuite
0,6
13,1
Tableau 22 Teneur en protines et valeur calorique de lgumes secs (par teneurs dcroissantes en protines)
Teneur en protines
Aliments
nergie
(kcal/100 g)
Haricot blanc, sec
21,1
275
Tofu
13,5
127
Pois chiche, cuit
8,9
134
Haricot rouge, cuit
8,4
Pois cass, cuit
8,3
Lentille, cuite
8,2
Haricot blanc, cuit
7,1
Haricot blanc, appertis
6,7
92,3
Haricot flageolet, appertis
6,3
74,5
Fve, cuite
5,8
57,4
Lentille, cuisine, appertise
4,9
83,6
91,7
106
90,8
107
Tableau 23 Teneur en protines et valeur calorique de matires grasses (par teneurs dcroissantes en protines)
Teneur en protines
Aliments
nergie
(kcal/100 g)
10
670
Beurre allg 60% MG
390
Margarine 60% MG, allge, partiellement hydrogne
0,7
524
Margarine au tournesol, en barquette
0,2
695
Margarine de cuisine
0,1
742
Graisse d'oie
897
Huile d'arachide
899
Huile de colza
900
Huile de noix
899
Lard, cru
360
Teneur en protines
Aliments
nergie
(kcal/100 g)
Huile de poisson
899
Huile de tournesol
900
Huile d'olive vierge
900
Huile mlange quilibre
900
Saindoux
896
Tableau 24 Teneur en protines et valeur calorique des oeufs et drivs (par teneurs dcroissantes en protines)
Teneur en protines
Aliments
nergie
(kcal/100 g)
Jaune d'uf, cru
16,5
349
Oeuf, au plat, sal
13,4
181
Oeuf, poch
12,6
145
Oeuf, dur
12,5
146
Oeuf, entier, cru
12,5
148
Omelette, nature, beurre
10,6
161
Blanc d'oeuf, cru
10,5
Oeuf, brouill, beurre
10,2
43,8
187
Tableau 25 Teneur en protines et valeur calorique de ptisseries (par teneurs dcroissantes en protines)
Teneur en protines
Aliments
nergie
(kcal/100 g)
Gteau de Savoie
10,3
303
Chouquette
10
425
Macaron
443
Gteau au fromage blanc
8,4
217
Gaufre, fabrication industrielle
7,6
446
Muffin
6,7
391
Beignet
6,6
356
Crpe au sucre
6,33
359
Brownies au chocolat et aux noix
6,2
456
Quatre-quarts, prparation industrielle
6,2
457
Beignet la confiture
6,1
330
Cake chocolat aux ppites de chocolat
453
Tarte la crme
5,9
284
Gteau, sans spcification
5,6
428
clair
5,3
252
Cake
395
Ptisserie, sans spcification
4,8
260
Mille-feuilles
4,5
284
Tarte aux fruits
3,8
278
Tartelette aux pommes
3,5
300
Pain d'pices
320
Tarte aux pommes
162
Crpe, nature
6,6
218
Pte feuillete pur beurre, cuite
5,8
560
Tableau 26 Teneur en protines et valeur calorique de poissons et batraciens (par teneurs dcroissantes en protines)
Aliments
Teneur en protines
361
nergie
(kcal/100 g)
Morue, sale, poche
32,5
138
Thon, cuit au four
29,4
188
Thon l'huile, en conserve, goutt
26
226,3
Thon, au naturel, en conserve, goutt
25,6
109
Thon, cru
24,6
155
Anguille, cuite au four
23,7
230
Sardine, l'huile, conserve, goutte
23,3
233,8
Lieu noir, cuit
23,1
103
Hareng, frit
23
233
Truite arc-en-ciel, cuite au four
23
148
Truite, cuite au four
22,8
120
Hareng fum
22,2
201,7
Cabillaud, cuit au four
22,1
97,4
Lotte ou Baudroie, grille
22
99,4
Anchois, filets l'huile, semi-conserve
21,7
217,1
Hareng, grill
21,7
198
Perche, cuite au four
21,6
95,4
Brochet, cuit au four
21,5
94,1
Saumon fum
21,3
161,5
Merlan, la vapeur
21
Saumon, cuit la vapeur
20,8
Limande-sole, la vapeur
20,5
91
Carpe, cuite au four
20,4
136
Sardine, crue
20,4
182,7
Truite arc-en-ciel, cuite la vapeur
20
119
Poisson, sans autre prcision
19,8
120
Fltan (de l'Atlantique), cru
19,7
109,7
Saumon, cru, levage
19,7
179,6
Rouget, frais, cru
19,6
116
Espadon, frais, cru
19,2
118,2
Bar commun (loup), cru
19
109
Carrelet, la vapeur
19
94
Truite, cuite la vapeur
19
106
Roussette ou petite roussette, crue
18,9
119
Rascasse, crue
18,7
Merlan, frit
18,1
Cabillaud, cuit la vapeur
18
Raie, frite
18
Lotte ou Baudroie (commune), crue
17,9
Roussette, brais
17,7
Merlu, cru
17,6
Limande, crue
17
Pilchard, sauce tomate, en conserve
17
148
Carrelet, frit
16,9
253
Raie, cuite au four
16,8
76,2
Turbot sauvage, cru
16,8
87,8
Maquereau, cuit au four
16,7
Grenouille, cuisse, crue
16,4
Sardine, sauce tomate, en conserve
16,2
92,1
180
88,9
177
80,1
200
77,0
246
86,8
78,4
255
68,3
171
362
Hareng marin
16
239
Limande-sole, pane, frite
16
217
Maquereau, filet au vin blanc, conserve
16
236,5
Sole, cuite au four
16
73
Lieu ou Colin d'Alaska, cru
15,1
63,7
Raie, cuite au court-bouillon
15
Poisson pan, frit
14,8
230
Maquereau, frit
14,5
162
Maquereau, filet sauce tomate, conserve
13,8
215
Poisson, croquette, frit
13,5
188
Oeufs de lompe, semi-conserve
13
142,8
Surimi, btonnets
12,6
103,8
Poisson en sauce, surgel
10,6
101
69
Tableau 27 Teneur en protines et valeur calorique de pommes de terre et apparents (par teneurs dcroissantes en protines)
Teneur en protines
Aliments
nergie
(kcal/100 g)
Pomme de terre, chips, sales
5,5
532
Pomme de terre frite, surgele, cuite
4,1
293
Pomme de terre, frite, non sale
3,8
249
Pomme noisette, prcuite, surgele
3,6
162
Pomme de terre, au four
2,3
90,5
Pomme de terre, pure
2,2
82,1
Patate douce, crue
1,5
95,2
Pomme de terre, cuite l'eau
1,5
78,9
Tapioca, cru
0,5
345
Tableau 28 Teneur en protines et valeur calorique de soupes (par teneurs dcroissantes en protines)
Teneur en protines
Aliments
Bouillon de viande, dshydrat
12,4
nergie
(kcal/100 g)
275
Soupe de poisson, conserve
4,5
59,2
Soupe de lentilles
72,8
Soupe poulet-vermicelle
39,4
Soupe l'oignon
52,3
Soupe minestrone
1,6
35,4
Potage velout de champignons
1,4
52,1
Soupe de lgumes
0,9
26,6
Soupe poireau-pomme de terre, conserve
0,8
29,7
Potage velout de tomates
0,6
48,1
Tableau 29 Teneur en protines et valeur calorique de sucres et confiseries (par teneurs dcroissantes en protines)
Teneur en protines
Aliments
nergie
(kcal/100 g)
Barre cralire
8,7
460
Chocolat au lait
7,5
541
Chocolat blanc
7,4
551
Chocolat noir en tablette 40% de cacao minimum
6,9
521
Pte tartiner, chocolat et noisettes
6,8
529
Barre chocolate biscuite
6,5
498
363
Teneur en protines
Aliments
nergie
(kcal/100 g)
Barre chocolate enrobe
6,4
483
Barre glace
6,25
378
Barre noix de coco enrobe
4,6
482
Dessert soja nature aux ferments
4,2
Pte de fruits
217
Sorbet, prparation artisanale
0,9
136
Confiture ou marmelade, tout type
0,5
266
Bonbons, tout type
0,4
437
Confiture allge
0,4
182
Miel
0,4
306
Gomme mcher, sucr
390
Sucre blanc
400
Sucre roux
390
50,6
Tableau 30 Teneur en protines et valeur calorique de viandes (par teneurs dcroissantes en protines)
Teneur en protines
Aliments
nergie
(kcal/100 g)
Chevreuil, rti
32,6
178
Boeuf, brais
32,1
236
Veau, escalope, cuite
31
151
Boeuf, bourguignon, cuit
30
196
Livre, en ragot
30
192
Veau, rti
29,5
230
Porc, travers, brais
29,1
389
Lapin, en ragot
29
196
Porc, filet, rti maigre, cuit
28,8
158
Boeuf, pot-au-feu, cuit
28,5
240
Veau, filet, rti
28,4
165
Boeuf, faux filet, grill
28,1
174
Boeuf, bifteck, grill
28
160
Boeuf, rosbif, rti
28
150
Porc, ctelette, grill
28
251
Porc, rti, cuit
27,8
291
Porc, chine, rti
27
243
Steak hach 5% MG, cuit
25,5
160
Agneau, gigot, rti
25
232
Boeuf, entrecte, grille
24,3
203
24,2
212
Agneau, ctelette, grille
22,6
234
Agneau, paule, maigre, rtie
22,3
194
22,3
251
Agneau, paule, rtie
21
283
21
309
Boeuf, viande
20,8
139
Tableau 31 Teneur en protines et valeur calorique de volailles (par teneurs dcroissantes en protines)
Teneur en protines
Aliments
Pigeon, viande, rti
37
nergie
(kcal/100 g)
175
364
Teneur en protines
Aliments
nergie
(kcal/100 g)
Faisan, viande, rti
32,5
215
Confit de canard
30,7
217
Poule, viande, bouillie
30,4
229
Dinde, viande, rtie
29,4
152
Dinde, escalope, viande, saute
27,9
136
Canard, magret, cuit la pole
26,7
191
Poulet, viande et peau, rti
26,4
161
Poulet, cuisse, viande et peau, rti
26,3
222
Poule, viande et peau, bouillie
25,8
353
Canard, viande, rti
25
194
Caille, viande et peau, crue
20
161
Tableau 32 Teneur en protines et valeur calorique de yaourts et assimils (par teneurs dcroissantes en protines)
Teneur en protines
Aliments
nergie
(kcal/100 g)
Yaourt nature au lait entier, brass
4,4
71,4
Yaourt nature maigre
4,3
37,5
Yaourt au lait crm, aromatis
4,2
49,5
Yaourt maigre aux fruits, dulcorant intense
4,2
36,6
Yaourt nature, sans autre prcision
4,2
49,3
Yaourt aux crales
4,1
111
Yaourt au lait crm, sucr
3,9
76
Yaourt nature sucr
3,9
82,8
Yaourt ou similaire, sans autre prcision
3,8
69,6
Lait ferment bifidus, nature
3,6
66,5
Yaourt maigre aux fruits, sucr
3,6
66,4
Yaourt nature au lait entier
3,6
71,1
Lait ferment bifidus, aromatis
3,4
Yaourt au lait entier, sucr, aux fruits
3,4
Lait ferment bifidus, aux fruits
3,3
97,7
Yaourt aromatis
3,3
83,8
Yaourt au lait entier, aromatis
3,3
97,8
Yaourt ou similaire, aux fruits
3,3
84,5
Yaourt boire, aromatis
3,1
78,8
Lait ferment boire au L. Casei, sucr
2,8
83,2
Yaourt boire, nature sucr
2,8
76,6
97,7
104
365
Annexe 2 - Profil en acides amins de quelques aliments sources de protines (teneurs

pour 100 g d'aliment) (donnes USDA) 57
Lysine
(mg/100 g)
Mthionine
(mg/100 g)
Phnylalanine
(mg/100 g)
Thronine
(mg/100 g)
Tryptophane
(mg/100 g)
Valine
(mg/100 g)
Alanine
(mg/100 g)
Arginine
(mg/100 g)
Acide aspartique
(mg/100 g)
Cystine
(mg/100 g)
Acide glutamique
(mg/100 g)
Glycine
(mg/100 g)
Proline
(mg/100 g)
Srine
(mg/100 g)
Tyrosine
(mg/100 g)
Beef, composite of trimmed

retail cuts, separable lean only,
Buf, cuit
trimmed to 1/4" fat, select,
cooked
Cabillaud de
Fish, cod, Atlantic, cooked, dry
l'Atlantique, cuit
heat
Spinach, frozen, chopped or
pinards, surgels,
leaf, cooked, boiled, drained,
cuits l'eau
without salt
Gelatins, dry powder,
Glatine en poudre
unsweetened
Beans, kidney, california red,
Haricots rouges,
mature seeds, cooked, boiled,
cuits l'eau
without salt
Milk, producer, fluid, 3.7%
Lait entier 58
milkfat
Lentilles cuites
Lentils, mature seeds, cooked,
l'eau
boiled, without salt
Levure de
Leavening agents, yeast,
boulangerie, sche baker's, active dry
Leucine
(mg/100 g)
Wheat, durum
Isoleucine
(mg/100 g)
Bl dur
Nom exact de l'aliment dans

la banque de donnes
amricaine
13,7
322
533
934
303
221
681
366
176
594
427
483
617
286
4743
495
1459
667
357
29,6
1013
1330
2339
2462
757
1155
1292
331
1439
1785
1870
2703
331
4445
1614
1307
1131
994
22,8
672
1052
1856
2097
676
891
1001
256
1176
1381
1366
2338
245
3408
1096
807
932
771
4,0
22
121
170
260
59
221
235
108
175
221
561
460
18
506
223
208
165
244
85,6
662
1158
2454
3460
606
1737
1475
2081
8009
6616
5265
8753 19049 12295
2605
303
9,1
254
403
729
627
137
494
384
108
478
383
565
1105
99
1392
356
387
497
257
3,3
89
198
321
260
82
158
148
46
220
113
119
249
30
687
69
318
178
158
9,0
254
390
654
630
77
445
323
81
448
377
697
998
118
1399
367
377
416
241
38,3
994
2177
3057
3158
759
1861
1989
484
2345
2533
2116
3904
511
5651
1861
1633
1888
1579
Protines
(g/100 g)
Nom de l'aliment
Histidine
(mg/100 g)
Acides amins indispensables
57
Donnes issues de la banque de donnes amricaine publie par le USDA (United States Department of Agriculture, Nutrient Data Laboratory and Agricultural Research Service (2004) USDA
National nutrient database for standard refence. Release 17. http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/Data/SR17/sr17.html.).
La rglementation franaise, elle, impose une teneur minimale de 3,5% (m/m) de matire grasse dans le lait entier.
58
366
Phnylalanine
(mg/100 g)
Thronine
(mg/100 g)
Tryptophane
(mg/100 g)
Valine
(mg/100 g)
Alanine
(mg/100 g)
Arginine
(mg/100 g)
Acide aspartique
(mg/100 g)
Cystine
(mg/100 g)
Acide glutamique
(mg/100 g)
Glycine
(mg/100 g)
Proline
(mg/100 g)
Srine
(mg/100 g)
Tyrosine
(mg/100 g)
Corn, sweet, yellow, raw
Mthionine
(mg/100 g)
Mas doux
Lysine
(mg/100 g)
Lupins, mature seeds, cooked,

Leucine
(mg/100 g)
Lupin, graines
cuites l'eau
Isoleucine
(mg/100 g)
Nom exact de l'aliment dans

la banque de donnes
amricaine
15,6
443
695
1181
832
110
618
573
125
650
558
1669
1669
192
3739
663
635
805
585
3,2
89
129
348
137
67
150
129
23
185
295
131
244
26
636
127
292
153
123
33,4
975
1588
2764
2999
918
1399
1403
257
1678
1964
2178
3122
348
5167
1651
1411
1332
1162
12,6
298
686
1075
904
392
668
604
153
767
700
755
1264
292
1644
423
501
936
513
Protines
(g/100 g)
Nom de l'aliment
Histidine
(mg/100 g)
Acides amins indispensables
uf entier, cuit
l'eau (dur)
Mutton, cooked, roasted

(Navajo)
Egg, whole, cooked, hardboiled
uf, blanc, cru
Egg, white, raw, fresh
10,9
290
661
1016
806
399
686
449
125
809
704
648
1220
287
1550
413
435
798
457
uf, jaune, cru
Egg, yolk, raw, fresh
15,9
416
866
1399
1217
378
681
687
177
949
836
1099
1550
264
1970
488
646
1326
678
8,3
203
344
598
602
85
384
296
93
394
367
744
984
127
1426
371
344
367
242
1,9
41
76
112
114
30
83
68
29
105
57
86
457
24
314
56
67
81
69
29,3
1169
1371
2348
2632
775
1168
1337
372
1588
1705
1819
2715
373
4582
1390
1176
1209
1020
25,9
738
1253
1854
2061
675
996
1059
282
1244
1567
1661
2314
354
3741
1904
1364
928
813
2,7
63
116
222
97
63
144
96
31
164
156
224
253
55
524
122
127
141
90
22,1
651
1018
1796
2030
654
863
969
248
1139
1337
1322
2263
237
3299
1061
781
902
746
16,6
449
807
1355
1108
224
869
723
242
831
784
1291
2093
268
3224
770
974
965
630
Mouton, rti
Pois casss, cuits

l'eau
Pomme de terre,
bouillie, avec peau
Peas, split, mature seeds,

cooked, boiled, without salt
Potatoes, boiled, cooked in
skin, flesh, without salt
Pork, fresh, composite of
trimmed retail cuts (leg, loin,
Porc, cuit
and shoulder), separable lean
only, cooked
Chicken, broilers or fryers,
Poulet, blanc,viande
back, meat and skin, cooked,
et peau, rti
roasted
Riz blanc, longRice, white, long-grain,
grain, cuit
regular, cooked
Saumon de
Fish, salmon, Atlantic, farmed,
l'Atlantique,
cooked, dry heat
levage, cuit
Soja, graines cuites Soybeans, mature cooked,
l'eau
367
Annexe 3 - Facteurs de conversion, issus essentiellement

des tudes de Moss, Sosulski & Imafidon et de Tkachuk,
et facteurs de conversion spcifiques moyens pouvant tre
retenus
Moss 1
Sosulski Tkachuk 3
&
Imafidon
Autres
donnes
Valeur
moyenne
Commentaires
Lait
Casine
Fromage
Autres produits issus du
lait
Buf
Poulet
Poisson
5,85
6,15
5,85
-
6,15a
-
5,85
6,15
5,85
5,85
5,57
5,53
5,72
5,48
5,53
5,58
Glatine
Autres viandes et tissus
animaux
uf (entier)
Oeuf (blanc)
Orge
Triticale
Avoine
Seigle
Millet dItalie (Setaria
italica)
Bl (entier)
Farine de bl raffine et
produits drivs
Germe de bl
Son
Sarrasin
Riz
Mas
Sorgho
Autres crales
Soja ou farine de soja
5,38 a
5,43 ;
5,59 c
5,55 d
-
Par analogie la valeur

pour le lait
-
5,55
5,51
Moyenne de 5,48 et 5,53
5,50
5,36
5,36
5,33
5,80
5,61
-
5,40
5,62
5,32
5,35
-
5,74c
5,74a
-
5,68
5,74
5,45
5,49
5,34
5,34
5,80
5,30
5,33
-
5,66
-
5,63
5,49
5,53
5,47
5,49
5,52
5,17
5,65
5,65
5,52
5,37
5,61
5,68
-
4,99
4,71
5,24
5,44
4,99
4,96
5,24
5,34
5,62
5,67
5,5
5,50
Moyenne des crales

-
Pois
Lupin
Haricot sec
Autres lgumineuses
5,44
5,40
-
5,24
5,28
-
5,43 a ;
5,59 c
5,2 c
5,47 c
5,59 c
5,64 a ;
5,40c
5,40 d
5,47 c
-
5,36
5,44
5,28
5,40
Moyenne des 4
lgumineuses
Moutarde (farine)
Colza
Tournesol (dcortiqu)
Lgumes, champignons
et protines foliaires
Facteur moyen par

dfaut 7
5,12
5,12
5,29
5,41 a
5,35
5,29
5,29
En labsence de facteurs spcifiques
4,4
-
368
5,6
5, 6
Notes
1 (Mosse, 1990).
2 (Sosulski and Imafidon, 1990).
3(Tkachuk, 1969) et (Tkachuk and Irvine, 1969).
4 Nous navons pas retenu ici les donnes moins documentes comme celles de Henkle & Mosenthin (1989) cits par (Zeb,
1998) et de (Simbaya et al., 1996).
5 (Fujihara et al., 2001, Sosulski and Imafidon, 1990, Mattila et al., 2002), voir galement les autres notes.
6 (Yeoh and Wee, 1994) voir galement les autres notes.
7 En labsence de facteur de conversion spcifique une source protine ainsi que dans le cas des produits composs de
plusieurs sources de protines diffrentes.
: Daprs les donnes de Sarwar et al. (Sarwar et al., 1983).
: (Jones, 1941)
c : Pion et Prugnaud (communication personnelle).
d : Recalcul daprs les donnes de (Morr, 1982).
a
b
Autres notes :
Nous navons pas report ici certains facteurs de conversion qui concernent, par exemple, le lin (Tkachuk, 1969) ou des
plantes sauvages ou tropicales (Ezeagu et al., 2002). Nous navons pas rapport non plus de coefficient pour des matires
faible teneur en protines (par exemple, chocolat ou caf, (Leung et al., 1968)) et avons choisi de ne rapporter quun
coefficient moyen pour lensemble des lgumes. En effet, dans le cas des lgumes, le coefficient est trs variable selon les
lgumes (par exemple entre tomate et laitue) et selon la littrature (Fujihara et al., 2001, Mattila et al., 2002, Sosulski and
Imafidon, 1990). En outre, dans le cas des lgumes et des protines foliaires, il faut signaler que le coefficient moyen
rapport ici correspond un kP alors que les autres coefficients du tableau sont des moyennes kA et kP. En effet, pour ces
sources assez peu riches en azote et relativement riches en fraction azote non protidique, les kA et les kP sont trs
diffrents et le kP est plus indiqu.
369
Annexe 4 - Etude de validation dun carnet de

consommation alimentaire de 7 jours par la mthode de
lexcrtion de lazote urinaire
Une large enqute de consommation alimentaire, lenqute INCA2/ENNS, est prvue en France en 2005. Il tait
ncessaire de valider la mthode pressentie pour lestimation des consommations alimentaires, cest--dire un
enregistrement laide dun carnet de consommation alimentaire de 7 jours. Ce travail a galement permis de valider la
mthode utilise pour ltude INCA1 dont les rsultats sont prsents dans le chapitre II. Cette validation a t ralise par
la mthode de lexcrtion de lazote urinaire sur 3 jours, qui utilise lazote excrt par voie urinaire comme marqueur de
lapport protidique, ainsi que par la mthode de lexcrtion urinaire de potassium (Lafay et al., in press). Les auteurs
considraient que, si la mthode destimation des consommations estime correctement la fois les apports en protides et en
potassium, il y a une probabilit forte pour que lensemble de lalimentation soit correctement valu.
1. Les principes de la validation du carnet de consommation sur 7 jours, par ltude de lexcrtion dazote
urinaire
Lazote urinaire est un bon marqueur de lapport protidique. Chez ladulte, en priode de stabilit de poids et de la
rpartition des diffrents tissus de lorganisme et activit physique stable, lazote consomm est presque entirement
excrt soit par les fcs, soit par sudation, soit par les urines, une infime partie pouvant aussi tre limine pendant les
rgles par exemple.
Lapport protique a t valu en multipliant par 6,25 la quantit dazote excrt. Cette quantit a t dtermine en
considrant que lazote urinaire reprsente environ 81 % de lazote excrt. Or, lazote de lure reprsente en moyenne
85 % de lazote urinaire, et cest lure qui a t dose dans les urines des sujets de cette tude.
Il tait ncessaire de sassurer dun recueil complet des urines de 24 h, ce qui peut tre vrifi selon deux mthodes :
- mesurer dans les urines la concentration en cratinine, qui est ensuite compare des valeurs moyennes observes
pour des sujets de mme sexe, ge et corpulence ; cest cette mthode qui a t utilise dans ltude de validation
prsente ici ;
- donner aux sujets des comprims dacide paraminobenzoque (PABA), substance totalement excrte, dont on doit
retrouver dans les urines la quantit ingre. Toutefois, cette mthode est trs coteuse.
Cette dmarche prsente cependant des limites. Le coefficient de 81 % est en effet trs variable en fonction de diffrents
paramtres, notamment, du type dalimentation. De mme, lautre coefficient fix 85 % est en fait trs variable : dans un
rgime pauvre en protines, lazote urique reprsente 60 % de lazote urinaire total, alors que dans un rgime riche en
protines, lazote urique reprsente 90 % de lazote urinaire total.
Les rsultats obtenus sur 134 sujets (hommes et femmes) ont t analyss. Le lecteur se reportera la publication de
Lafay et al. pour connatre la mthodologie de ltude et les caractristiques de la population.
2.2. Rsultats et interprtations
Rapport au poids moyen des individus, lapport protique moyen estim par le recueil des urines tait de 1,25 g par kg
de poids corporel par jour. Lapport protique observ par lenregistrement alimentaire tait infrieur de 17 % en moyenne
lapport protique estim par le recueil des urines. La sous-estimation des apports protiques enregistrs par rapport aux
apports estims par le recueil urinaire tait plus importante chez les femmes (20 % environ) que chez les hommes (10 %).
Lvolution de lapport protique observ laide du carnet alimentaire en fonction de lapport protique thorique estim
par le recueil des urines montre que cette relation est linaire, mais soumise un biais. La mthode de Bland-Altman permet
de vrifier si le biais observ volue en fonction du niveau dapport protique ou sil est uniformment rparti. Cette mthode
consiste tracer un graphique reprsentant lcart entre les deux valeurs dapport protique (celle enregistre et celle
estime par le recueil urinaire), en fonction de la moyenne de ces deux valeurs. On considre cette moyenne comme la
vritable valeur dapport protique, sachant que lapport estim par le recueil des urines et celui estim par lanalyse du
carnet alimentaire sont des valeurs toutes les deux biaises. Ce graphique (figure 1) montre que lcart naugmente pas
avec le niveau moyen dapport protique.
370
Ecart (Prot. Enq. Alim 7j-Prot.Urine) en g/j
40
30
Moy. cart + 2 SD
20
10
0
0
-10
20
Moy. cart
40
60
80
100
120
140
-20
-30
Moy. cart - 2 SD
-40
-50
Moyenne (Prot. urine + Prot. Enq. Alim 7j)/2 en g/j
Figure 1 : Ecart entre les apports protiques observ (obtenu par lenregistrement alimentaire de 7 jours et
thorique (obtenu par le recueil urinaire)
Par ailleurs, la relation entre apport potassique thorique (recueil urinaire) et observ (carnet alimentaire) est moins
bonne que dans le cas des apports protiques.
La rpartition des sujets en 4 groupes dfinis partir des quartiles dapport protique thorique (recueil urinaire) dune
part, et des quartiles dapport observ (carnet de consommation) dautre part, montre quenviron 50 % des sujets sont
classs dans des quartiles identiques. Le classement est meilleur chez les femmes que chez les hommes, alors que
lestimation de lapport protique tait meilleure chez les hommes (la diffrence entre lapport estim par le recueil urinaire et
lapport estim par le carnet alimentaire tant plus faible chez les hommes).
Tableau 1 : Classement des sujets selon le type de recueil
Femmes
Hommes
Global
Quartiles
identiques
52 %
45 %
49 %
Protines
Quartiles
extrmes
1%
2%
1%
Quartiles
adjacents
37 %
49 %
42 %
Quartiles
identiques
34 %
41 %
37 %
Potassium
Quartiles
extrmes
6%
0%
4%
Quartiles
adjacents
51 %
49 %
47 %
Le niveau de corrlation entre lapport protique estim par le recueil des urines et celui estim par lanalyse du carnet
sur 7 jours est satisfaisant.
Conclusions
Cette tude met en vidence une sous-estimation systmatique des apports protiques. Toutefois, dans la mesure o
cette tude ne met pas en vidence lexistence dun biais, on peut utiliser la mthode du carnet de consommation de 7 jours
pour valuer les consommations alimentaires, notamment en protines, dans la gamme de consommation protique
observe dans lenqute INCA1.
371
Annexe 5 - Les 100 premiers aliments contributeurs lapport protique classs par ordre
dcroissant, par sexe, chez les enfants et les adultes (donnes INCA1)
Apport
protique
Aliment
en g
Garons
Apport
protique
Aliment
en g
Apport
protique
Aliment
en g
Filles
% apport
Rang
Rang
6,2
8,9
Baguette de pain
9,78
9,31
Baguette de pain
3,52
5,06
Poulet rti
4,86
4,63
Camembert SAP
3,78
3,6
Lait demi crm

UHT
Poulet rti
2,99
4,29
3,81
3 Steak hach 15%

MG cuit
4
Poulet rti
2,65
3,81
3,74
3,56
1,77
2,55
3,15
1,54
2,21
Boeuf bifteck
grill
Lait demi crm
UHT
Porc ctelette
grill
2,09
2,69
1,55
Boeuf bifteck
grill
Porc ctelette
grill
2,94
2,8
1,51
1,95
1,5
1,48
1,93
1,9
8
9
Gruyre
Jambon cuit
Yaourt SAP
1,24
1,23
1,18
1,59
1,58
1,51
10
11
12
Dinde escalope
saute
Camembert SAP
Ptes
alimentaires
cuites
Jambon cuit
Gruyre
Yaourt SAP
1,54
2,21
2,49
2,37
1,51
1,38
2,16
1,98
7 Steak hach 15%

MG cuit
8
Gruyre
9
Poisson SAP
2,07
1,94
1,97
1,85
1,3
1,2
1,19
1,87
1,72
1,71
10
11
12
1,92
1,74
1,73
1,83
1,65
1,65
10
11
12
Brioche
1,15
1,49
13
Poulet cuisse rti
1,1
1,58
13
Boeuf rosbif rti
1,11
1,43
14
Poisson SAP
0,96
1,38
Poulet cuisse rti
1,08
1,4
15
Boeuf rosbif rti
0,9
Porc rti cuit

Poisson SAP
1,05
1,03
1,35
1,32
16
17
Porc rti cuit

Poisson pan frit
Pizza SAP
0,99
1,27
18
Veau escalope
cuit
0,92
1,18
19
Veau escalope
cuit
Brioche
Steak hach 15%

MG cuit
Poulet rti
Boeuf bifteck
grill
Ptes
alimentaires
cuites
Porc ctelette
grill
Camembert SAP
Dinde escalope
saute
Rang
6,53
8,42
4,41
5,69
3,56
4,59
2,96
Apport
protique
Aliment
en g
Femmes
% apport
Lait demi crm

UHT
Baguette de pain
% apport
Hommes
Lait demi crm

UHT
Baguette de pain
% apport
Rang
5,62
6,84
3,58
4,36
3,46
4,22
2,7
3,29
2,35
2,86
Porc ctelette
grill
2,44
7 Steak hach 15%

MG cuit
8
Gruyre
9
Jambon cuit
1,93
2,35
1,67
1,49
2,03
1,82
8
9
Porc rti cuit

Poulet cuisse rti
Poisson SAP
1,47
1,44
1,41
1,79
1,75
1,72
10
11
12
Boeuf bifteck
grill
Camembert SAP
1,66
1,58
13
Dinde escalope
saute
1,39
1,69
13
14
Porc rti cuit

Jambon cuit
Pain de
campagne
Ptes
alimentaires
cuites
Poulet cuisse rti
1,63
1,56
14
1,22
1,49
14
1,3
15
Omelette nature
1,59
1,52
15
1,11
1,35
15
0,87
0,84
1,25
1,21
16
17
1,57
1,45
1,5
1,38
16
17
1,11
1,01
1,35
1,23
16
17
0,74
1,06
18
Boeuf rosbif rti

Dinde escalope
saute
Lapin SAP
Ptes
alimentaires
cuites
Pain de
campagne
Omelette nature
Lapin SAP
1,3
1,23
18
Yaourt SAP
1,01
1,23
18
0,73
1,05
19
Pizza SAP
1,28
1,22
19
Boeuf rosbif rti
0,97
1,18
19
372
Apport
protique
Aliment
en g
Garons
Apport
protique
Aliment
en g
Apport
protique
Aliment
en g
Filles
% apport
Rang
Hommes
% apport
Rang
Apport
protique
Aliment
en g
Femmes
% apport
Rang
Rang
0,86
0,83
1,04
1,01
20
21
0,82
22
0,76
0,92
23
0,71
0,87
24
0,67
0,82
25
Omelette nature
Poisson pan frit
0,9
0,88
1,16
1,14
20
21
Omelette nature
Hamburger
0,72
0,7
1,03
1,01
20
21
Saucisson sec
Yaourt SAP
0,91
0,91
0,87
0,86
20
21
Gteau SAP
0,75
0,96
22
Pizza SAP
0,7
22
0,9
0,86
22
Saucisse de
Toulouse
Boisson au
chocolat en
poudre
Lapin SAP
0,74
0,95
23
0,64
0,92
23
0,89
0,84
23
0,71
0,91
24
Saucisse de
Toulouse
Viande SAP
Veau escalope
cuit
Pot-au-feu
0,63
0,9
24
Fromage blanc
SAP
0,79
0,76
24
0,66
0,85
25
0,62
0,9
25
Viande SAP
0,78
0,74
25
Hamburger
Saucisson sec
0,66
0,63
0,85
0,81
26
27
0,6
0,56
0,87
0,8
26
27
Agneau gigot rti

Hamburger
0,78
0,75
0,74
0,71
26
27
Quiche Lorraine
Saucisse de
Toulouse
0,61
0,57
0,75
0,69
26
27
Viande SAP
Biscuit sec
0,62
0,53
0,79
0,69
28
29
0,53
0,52
0,77
0,75
28
29
0,74
0,72
0,7
0,68
28
29
Oeuf au plat sal

Couscous garni
0,56
0,55
0,68
0,67
28
29
Couscous garni
Cassoulet en
conserve
Pot-au-feu
Flan
0,52
0,5
0,67
0,64
30
31
0,49
0,48
0,7
0,69
30
31
0,71
0,7
0,68
0,67
30
31
Agneau gigot rti

Viande SAP
0,52
0,5
0,63
0,61
30
31
0,48
0,48
0,62
0,62
32
33
Oeuf au plat sal

Cassoulet en
conserve
Pot-au-feu
Quiche Lorraine
Oeuf au plat sal

Saucisse de
Toulouse
Sandwich SAP
Quiche Lorraine
0,45
0,44
0,65
0,62
32
33
0,7
0,69
0,66
0,66
32
33
Saucisson sec
Saumon la
vapeur
0,5
0,49
0,61
0,6
32
33
Hachis
Parmentier
Paella
0,47
0,6
34
0,43
0,62
34
0,69
0,65
34 Substitut de repas
0,48
0,59
34
0,46
0,6
35
Agneau ctelette
grill
Biscuit sec
Couscous garni
Julienne de
lgumes, soupe
de lgumes
Paella
0,42
0,6
35
0,64
0,61
35
0,48
0,58
35
Ptales de mas
enrichi
Hachis
Parmentier
0,41
0,59
36
0,62
0,59
36
0,46
0,56
36
0,4
0,58
37
Agneau ctelette
grill
0,6
0,57
37
Biscotte sans
spcification
0,46
0,56
37
Fromage blanc
SAP
Couscous garni
Riz blanc cuit
0,4
0,58
38
0,6
0,57
38
Yaourt nature
0,43
0,53
38
0,4
0,37
0,57
0,53
39
40
Cassoulet en
conserve
Jambon cru
Tomme
0,58
0,53
0,56
0,51
39
40
Paella
Hachis
Parmentier
0,43
0,41
0,52
0,5
39
40
0,36
0,52
41
Merguez
0,5
0,48
41
Gteau SAP
0,41
0,5
41
Ptales de mas
enrichi
Pain au lait
0,46
0,6
36
0,45
0,58
37
Yaourt aromatis
0,45
0,58
38
Quiche Lorraine
Pomme de terre
frite non sale
0,44
0,44
0,57
0,56
39
40
Croque-monsieur
0,43
0,55
41
Boisson au
chocolat en
poudre
Gteau SAP
Crpe sucre
fourre ou non
fourre
Saucisson sec
Lapin SAP
Pomme de terre
pure
Hachis
Parmentier
Brioche
373
Pot-au-feu
Veau escalope
cuit
Pizza SAP
% apport
Fromage blanc
SAP
Julienne de
lgumes, soupe
de lgumes
Brioche
Agneau ctelette
grill
Poisson pan frit
Apport
protique
Aliment
en g
Garons
Apport
protique
Aliment
en g
Apport
protique
Aliment
en g
Filles
% apport
Rang
Hommes
% apport
Rang
Apport
protique
Aliment
en g
% apport
Rang
0,4
0,49
42
0,4
0,49
43
Femmes
% apport
Rang
Fromage blanc
SAP
0,43
0,55
42
Pain de
campagne
0,36
0,52
42
Roquefort
0,47
0,45
42
Pain de
campagne
0,41
0,53
43
Petit-Suisse
nature 40% MG
0,35
0,5
43
Gteau SAP
0,47
0,45
43
Crpe sucre
fourre ou non
fourre
Riz blanc cuit
Oeuf au plat sal
0,41
0,53
44
Pomme de terre
frite non sale
0,35
0,5
44
Veau rti
0,45
0,43
44
Pain grill
domestique
0,4
0,48
44
0,4
0,38
0,51
0,49
45
46
Pain au chocolat
Flan
0,35
0,35
0,5
0,5
45
46
0,44
0,44
0,42
0,42
45
46
Oeuf dur
Crevette cuite
0,39
0,38
0,48
0,46
45
46
Ravioli viande
sauce tomate
0,38
0,49
47
Germe de bl
0,34
0,49
47
Poisson pan frit

Boeuf entrecte
grill
Lentille cuite
0,44
0,42
47
Veau rti
0,35
0,43
47
Pain au chocolat
0,38
0,49
48
0,33
0,47
48
Saumon la
vapeur
0,44
0,42
48
Cassoulet en
conserve
0,35
0,42
48
Mousse au
chocolat
0,37
0,48
49
Julienne de
lgumes, soupe
de lgumes
Mousse au
chocolat
0,32
0,47
49
Pomme de terre
frite non sale
0,44
0,41
49
Riz blanc cuit
0,35
0,42
49
Fromage SAP
0,36
0,46
50
Ravioli viande
sauce tomate
0,32
0,46
50
Pt de
campagne
0,44
0,41
50
Croque-monsieur
0,33
0,41
50
Pomme de terre
pure
Bl souffl pour
petit djeuner
0,35
0,45
51
Croque-monsieur
0,31
0,44
51
Croque-monsieur
0,43
0,41
51
Tomme
0,33
0,4
51
0,33
0,43
52
Paella
0,3
0,44
52
Dinde rtie
0,41
0,39
52
Jambon cru
0,33
0,4
52
Crme dessert
industrielle
chocolat type
Danette et autres
Julienne de
lgumes, soupe
de lgumes
Goter chocolat
fourr type
Prince, Crock
Image et autres
Lentille cuite
0,33
0,42
53
0,3
0,43
53
Riz blanc cuit
0,41
0,39
53
Caf en poudre
soluble
0,33
0,4
53
0,33
0,42
54
Crme dessert
industrielle
chocolat type
Danette et autres
Yaourt aromatis
0,3
0,43
54
Rouy
0,41
0,39
54
Sandwich SAP
0,33
0,4
54
0,32
0,42
55
Pte tartiner
chocolate Type
Nutella et autres
0,3
0,43
55
Faisan rti
0,4
0,38
55
Lentille cuite
0,32
0,39
55
0,32
0,41
56
Lentille cuite
0,29
0,42
56
Biscotte sans
spcification
0,39
0,37
56
Roquefort
0,32
0,39
56
0,31
0,31
0,4
0,4
57
58
Pain au lait
Fromage SAP
0,28
0,28
0,4
0,4
57
58
Canard rti
Flan
0,39
0,39
0,37
0,37
57
58
Canard rti
Mimolette
0,32
0,31
0,39
0,38
57
58
Germe de bl
Pte tartiner
chocolate Type
Nutella et autres
374
Crpe sucre
fourre ou non
fourre
Hamburger
Apport
protique
Aliment
en g
Garons
Apport
protique
Aliment
en g
Apport
protique
Aliment
en g
Filles
% apport
Rang
Hommes
% apport
Rang
Apport
protique
Aliment
en g
Femmes
% apport
Rang
% apport
Rang
Sandwich SAP
0,31
0,39
59
Yaourt aux fruits

au lait entier
0,27
0,39
59
Oeuf dur
0,38
0,36
59
Flan
0,29
0,36
59
Petit pois
appertis
0,31
0,39
60
0,27
0,39
60
Fromage SAP
0,37
0,35
60
Faisan rti
0,29
0,35
60
Petit-Suisse
nature 40% MG
0,3
0,39
61
Goter chocolat
fourr type
Prince, Crock
Image et autres
Brownie au
chocolat et aux
noix
0,26
0,37
61
Croissant
0,36
0,34
61
0,28
0,34
61
Agneau ctelette
grill
0,29
0,38
62
Bl souffl pour
petit djeuner
0,25
0,36
62
Porc travers
brais
0,35
0,33
62
Tarte aux
pommes,
tartelette aux
pommes
Rouy
0,28
0,34
62
Nugget de volaille
0,29
0,37
63
Petit pois
appertis
0,25
0,35
63
Crevette cuite
0,32
0,31
63
Thon l'huile en
conserve
0,27
0,33
63
Agneau gigot rti
0,28
0,36
64 Nugget de volaille
0,24
0,35
64
0,32
0,31
64
Pain complet
0,27
0,33
64
Croissant
0,28
0,36
65
Agneau gigot rti
0,24
0,35
65
0,31
0,3
65
Fromage SAP
0,26
0,32
65
Yaourt aux fruits

au lait entier
0,28
0,36
66
Croissant
0,24
0,34
66
Tarte aux
pommes,
tartelette aux
pommes
Tarte aux fruits,
tartelette aux
fruits
Crottin
0,31
0,29
66
Merguez
0,26
0,32
66
Fondue
savoyarde
(fondue au
fromage)
Canard rti
0,28
0,36
67
Veau rti
0,24
0,34
67
Crpe sucre
fourre ou non
fourre
0,31
0,29
67
Cabillaud au four
0,26
0,32
67
0,27
0,35
68
0,23
0,33
68
Mimolette
0,3
0,29
68
Croissant
0,25
0,31
68
Boeuf
bourguignon
0,27
0,35
69
Saumon la
vapeur
Biscotte sans
spcification
0,23
0,32
69
Brochette de
boeuf
0,3
0,29
69
Yaourt aux fruits

au lait entier
0,25
0,31
69
Merguez
0,27
0,34
70
Yaourt nature
0,22
0,32
70
Sardine l'huile
conserve
0,3
0,29
70
0,25
0,31
70
Oeuf dur
0,27
0,34
71
Sandwich SAP
0,22
0,32
71
0,3
0,29
71
0,25
0,3
71
Muesli
0,25
0,33
72
0,22
0,31
72
0,29
0,28
72
0,24
0,3
72
Pt de
campagne
0,25
0,32
73
Pt de
campagne
Mimolette
0,21
0,31
73
Choucroute
garnie en
conserve
Pomme de terre
pure
Yaourt aux fruits
au lait entier
Tarte aux fruits,

tartelette aux
fruits
Brochette de
boeuf
0,29
0,27
73
0,24
0,3
73
375
Pomme de terre
pure
Pomme de terre
frite non sale
Apport
protique
Aliment
en g
Garons
Apport
protique
Aliment
en g
Apport
protique
Aliment
en g
Filles
% apport
Rang
Dinde rtie
Brownie au
chocolat et aux
noix
Yaourt nature
0,24
0,24
0,32
0,3
74
75
0,23
0,3
76
Crales sucres
pour petit
djeuner
Glace au lait ou
crme glace en
bac ou SAP
Rouy
0,23
0,3
77
0,23
0,29
0,23
Lasagne
Choucroute
garnie en
conserve
Saumon la
vapeur
Hommes
% apport
Rang
Apport
protique
Aliment
en g
Femmes
% apport
Rang
% apport
Rang
Pain de mie
Glace au lait ou
crme glace en
bac ou SAP
Boeuf
bourguignon
Pomme de terre
cuite l'eau
0,21
0,2
0,3
0,29
74
75
Boudin noir cuit

Yaourt nature
0,28
0,28
0,27
0,27
74
75
Dinde rtie
Boeuf entrecte
grill
0,24
0,24
0,29
0,29
74
75
0,19
0,28
76
Andouillette
0,27
0,26
76
0,23
0,28
76
0,19
0,28
77
Pomme de terre
saute
0,27
0,26
77
Truite arc en ciel

au four
Pain de mie
0,23
0,28
77
78
Crpe fourre
sale
0,19
0,28
78
Thon l'huile en
conserve
0,27
0,26
78
Pomme de terre
cuite l'eau
0,23
0,28
78
0,29
79
Lasagne
0,19
0,28
79
0,27
0,25
79
0,28
79
0,29
80
Raclette
0,19
0,27
80
0,27
0,25
80
Porc travers
brais
Colin d'Alaska
0,23
0,22
Mousse au
chocolat
Pomme de terre
cuite l'eau
0,23
0,27
80
0,22
0,29
81
Madeleine
0,19
0,27
81
Boeuf
bourguignon
0,27
0,25
81
Pt de
campagne
0,22
0,27
81
0,22
0,28
82
0,19
0,27
82
Pain grill
domestique
0,27
0,25
82
Muesli
0,22
0,27
82
Pain de mie
0,21
0,27
83
0,18
0,26
83
Lapin en ragot
0,26
0,25
83
Germe de bl
0,22
0,26
83
Porc filet rti

maigre cuit
0,2
0,26
84
Fondue
savoyarde
(fondue au
fromage)
Tarte aux
pommes,
tartelette aux
pommes
Brochette de
boeuf
0,18
0,26
84
Fromage de
chvre demi sec
0,26
0,25
84
Petit pois
appertis
0,21
0,25
84
Tarte aux
pommes,
tartelette aux
pommes
Quatre-quarts
0,2
0,26
85
Oeuf dur
0,18
0,26
85
Germe de bl
0,25
0,24
85
Mousse au
chocolat
0,2
0,25
85
0,19
0,25
86
Merguez
0,17
0,25
86
Caf en poudre
soluble
0,25
0,23
86
0,2
0,25
86
Madeleine
0,19
0,25
87
Tomme
0,17
0,24
87
Petit pois
appertis
0,25
0,23
87
0,2
0,25
87
Saucisse de
Strasbourg
0,19
0,25
88
Choucroute
garnie en
conserve
0,16
0,24
88
Tripes
0,24
0,23
88
Boisson au
chocolat en
poudre
Choucroute
garnie en
conserve
Blanquette de
veau
0,2
0,24
88
376
Apport
protique
Aliment
en g
Garons
Apport
protique
Aliment
en g
% apport
Apport
protique
Aliment
en g
Filles
% apport
Rang
Hommes
Rang
Apport
protique
Aliment
en g
Femmes
% apport
Rang
% apport
Rang
0,16
0,23
89 Sandwich jambon
0,24
0,23
89
Fromage de
chvre demi sec
0,2
0,24
89
90
Crales sucres
pour petit
djeuner
Cabillaud au four
0,16
0,23
90
Sole au four
0,23
0,22
90
0,2
0,24
90
0,23
91
Dinde rtie
0,16
0,23
91
0,23
0,22
91
0,18
0,22
91
0,18
0,23
92
0,16
0,23
92
0,23
0,22
92
0,18
0,22
92
Banane frache
Thon l'huile en
conserve
0,17
0,17
0,22
0,22
93
94
0,16
0,15
0,22
0,21
93
94
Pain complet
Pain au lait
0,22
0,22
0,21
0,21
93
94
0,18
0,18
0,22
0,22
93
94
Mimolette
0,17
0,21
95
Porc travers
brais
Muesli
Tarte aux fruits,
tartelette aux
fruits
Pomme de terre
saute
Boisson au
chocolat en
poudre
Tomate farcie
Pomme de terre
saute
Biscuit sec
0,14
0,2
95
Ravioli viande
sauce tomate
0,22
0,21
95
Tomate farcie
0,18
0,22
95
Pain grill
domestique
0,16
0,21
96
Porc filet rti

maigre cuit
0,14
0,2
96
Boeuf faux filet

grill
0,22
0,21
96
0,17
0,21
96
Pomme de terre
cuite l'eau
0,16
0,2
97
Banane frache
0,14
0,2
97
Foie de gnisse
cuit
0,21
0,2
97
Fondue
savoyarde
(fondue au
fromage)
Crottin
0,17
0,21
97
Tarte aux fruits,

tartelette aux
fruits
Jambon cru
0,16
0,2
98
Canard rti
0,14
0,19
98
Langue de boeuf
cuite
0,21
0,2
98
Lapin en ragot
0,17
0,2
98
0,15
0,2
99
0,13
0,19
99
0,19
99
0,2
99
0,2
100
0,13
0,19
100
0,2
0,19
100
Boeuf faux filet

grill
Yaourt aux fruits
et dulcorant
maigre
0,17
0,15
Blanquette de
veau
Moule cuite
l'eau
0,2
Crevette cuite
Blanquette de
veau
Beignet sal
(fourr viande
volaille ou
poisson)
0,17
0,2
100
Biscotte sans
spcification
0,18
0,24
89
Pomme de terre
saute
Veau rti
0,18
0,23
0,18
Cabillaud au four
SAP : sans autre prcision
377
Foie de gnisse
cuit
Boudin noir cuit
Boeuf
bourguignon
Annexe 6 - Etudes du besoin protique chez les personnes ges

F : femme, H : homme ; J : jeune ; A : g ; MR : mtabolisme de repos ; NB : bilan azot ; Ni : azote ingr ; PA : principalement des protines dorigine animale ; PD : pertes diverses ; PV : principalement des protines dorigine vgtale ;
PT : protines totales ; CUD N coefficient dutilisation digestive de lazote ; ANC : apport conseill (apport de scurit)
Auteurs
Anne
Source
Sujets et conditions
Rgimes
Critres
Rsultats
Kountz et al.
1947
27 PA
Mlange de protines
2000 kcal.j-1 17 % prot
Bilan azot quilibr
1,4-2,0 g.kg-1.j-1
Kountz et al.
1948
Mlange de protines
1949
Bilan azot positif,

Pendant 300 j
Bilan azot quilibr
2,0 g.kg-1.j-1
Robert et al.
(Higgons, 1957)
(Zanni et al., 1979)
(Bunker et al., 1987)
(Higgons, 1957)
(Cheng et al., 1978)
Kountz et al.
1951
Watkin et al.
1950
Horwitt
1953
9 FA : 52 74 ans
Mlange de protines
(Higgons, 1957)
HA : 69-76 ans
Mlange de protines
110 j
Bilan azot quilibr
0,7
Riz et fruits
Bilan azot quilibr
0,35 g.kg-1.j-1
(Higgons, 1957)
31 PA
Mlange ?
69 g.j-1
41 g.j-1pendant 3 mois
Bilan azot quilibr,
69 g.j-1 (1,1 g.kg-1.j-1 ?)
longue dure
41 g.j-1 (0,6 g.kg-1.j-1 ?) bilan <0 qui devient =0
Mlange de protines
Bilan azot quilibr
1,5
9 FA
Protines duf
Bilan azot quilibr
0,6-0,8 g.kg-1.j-1
11 F, 77 8 ans en bonne sant

(arthrite lgre, lgre
hypertension)
Protiprive
10 j
Pertes azotes endognes
Pertes azotes fcales 9,8

urinaires 24,4
F + U : 34,2 6,3 (SD)
Si PD=8, Totales=42,2 6,3 mgN.kg-1
jeunes homme 46 6 mg.kg-1
jeunes femmes 34 4
femmes ges 34 6
0.42 g.kg-1.j-1
Kountz et al.
1953
Albanese et al.
1957

Scrimshaw et al.
1976
Young
1976
(Kritchevsky, 1992)
Young
1976
(Kritchevsky, 1992)
1978
HJ
FJ
FA
FA
Perte azote urinaire

Protines duf ou de lait
40 kcal.kg-1
8 HJ : 25,5 0,9 ans
7 HA : 66,9 1,9 ans, en bonne
Mlange Bl, soja et lait
sant, sans pathologie invalidante 3 niveaux : 0,4 ; 0,8 et 1,6 g.kg-1.j-1
pendant 11 j
5 j de collecte
4 repas gaux
378
Apports conseill
Bilan azot
Pas de pertes diverses
0,88 g.kg-1.j-1
0,4 : NB<0
0,8 : 5 HJ et 3 HA NB<0 et si PD=8mgN.kg-1.j1 : 7/8 HJ et 7/7 HA
1,6 : NB>0 dans tous les cas
CUD HJ : 84,9 ; 84,9 ; 90,6
CUD HA : 82,1 ; 87,0 ; 93,0*HA>HJ
Pertes obligatoires
HJ : 48,5 ; HA : 51,6 mg.kg-1.j-1
Auteurs
Anne
(Uauy et al., 1978)
Source
Rgimes
Critres
Rsultats
1978
7HA : 68-74 ans

7 FA : 71-78 ans
tat de sant mal connu, pas de
pathologie en cours mais certains
en avaient eu.
1 sem rg libre
1 j rg protiprive
10 j rg exprimental
FA : 0,52 ; 0,65 ; 0,8
HA :0,57 ; 0,7 ; 0,85
Protines doeuf
Bilan azot quilibr

PD : 5 mg.kg-1.j-1
Bilan calcul en considrant que perte
fcale est constante pour les 3 rgimes,
do utilisation de la moyenne
1979
6 HA : 68 5 ans
en bonne sant (essentiellement)
Ovalbumine
0,38 et 0,44 g.kg-1.j-1
30,7 kcal.kg-1.j-1
Rgime protiprive
Endogne
Bilan azot
Safe level
Pertes cutanes et diverses
HA ?
FA : 0,83 g.kg-1.j-1
Si recalcul avec PD=8 mg
HA : 0,68 g.kg-1.j-1
FA : 0,89 g.kg-1.j-1
Pertes obligatoires
HA 34,9 ; FA : 42,8 mgN.kg-1.j-1
Besoin moyen : 0,5 g.kg-1.j-1
ANC : 0,59 g.kg-1 poids idal/j
Pertes cutanes 2,65 0,54 mgN.kg-1.j-1
Sommes pertes en rgime protiprive : 39,4
mgN.kg-1.j-1
Pertes obligatoires : 36,8 (F+U)+8=44,8
mgN.kg-1.j-1
(Gersovitz et al., 1982)
1982
7 HA : 70-82 ans
8 FA : 71-99 ans
valides mais pas en bonne sant
1987
Protines doeuf
0,8 g.kg-1.j-1
3 priodes de 10 j
Spontan (.kg-1.j-1)
30 kcal, 1,0 g
25 kcal, 0,94 g
Bilan azot
Ure, prot plasma, albumine, globulines,
hmoglobine, hmatocrite,
Bilan azot
11 HA : 70-85 ans
13 FA : 70-85 ans
en bonne sant
7 HA : 70-85
13 FA : 71-83
en maison de retraite, et peu
autonomes
8H 707 ans, alb>42, valides,
(de Unamuno et al., 1991)
1991
(Campbell et al., 1994a,

Campbell et al., 1994b)
1994
8H,4F 657 ans, pas de

pathologie susceptible dinterfrer
(Castaneda et al., 1995a,

Castaneda et al., 1995b)
1995
12 F, sans pathologie ; 3 j 1,2

g.kg-1.j-1 2 groupes : 0,45 ou 0,92
g.kg-1.j-1
Mesures aprs 3 et 9 sem
0,8 ou 1,6 g.kg-1.j-1

rgime ovolactovgtarien + protine
de lait
2 sujets avec intolrance lactose
(tablettes lactase)
5 j collecte
pertes diverses 8mg.kg-1.j-1
Mlange de protines vgtales+0,27
ou 0,71 g prot.kg-1.j-1 lait
379
NB =0 chez sujets sains
NB <0 chez sujets en maison de retraite
22,2 kcal, 0,69 g

19,4 kcal, 0,65 g
dans les 2 cas, mlange de protines
0,25 ; 0,46 ou 0,63 g.kg-1.j-1
Prot riz (50 %), haricot (30 %)+ ?
40 kcal.j-1
3x8 j
J0 : protiprive
Collecte sur 4 j
0,8 g.kg-1.j-1 ne permet dquilibrer le bilan que

chez la moiti des sujets
Bilan azot
Bilans azots <0

Besoin = 0,655 g.kg-1.j-1
ANC = 1,44 g.kg-1.j-1
NB=0,578Ni-60,591, besoin = 0,66 g.kg-1.j-1
Pertes endognes 60,6 mgN
Si on exclut 2 points trs loigns
NB= 0,358Ni-45,3 , besoin=0,79 g.kg-1.j-1
Pertes endognes = 45,3 mgN
Bilan azot
CUD
CUD1= 85,2 ; CUD2=91,2

NB1=-4,6 ; NB2=13,6
Besoin = 1,0 g.kg-1.j-1
Bilan azot
Masse cellulaire
Masse maigre
Fonction immunitaire
Bilan quilibr pour 0,77 (sem3) ou 0,8 g.kg1.j-1 (sem9).

Rduction MM avec 0,45 stabilit 0,92
Fonction musculaire : rduction 0,45 ;
Auteurs
Anne
Source
(Pannemans et al., 1995a,

Pannemans et al., 1995b)
1995
17H, 7412 ans

11F, 689
Bonne sant
(Morais et al., 1997)
1997
8HA 72,11,8 et 8FA 73,12,0

ans
8HJ et 8FJ <30 ans
bonne sant
(Pannemans et al., 1997)
1997
6F 695 ans, bonne sant
(Pannemans et al., 1998)
1998
12F, 694 ans, bonne sant
(Morse et al., 2001)
2001
11 F 754 ans sans pathologie, 9

avec traitement hormonal
substitutif
bilan trs soigneux
(Campbell et al., 2002)
2002
12H, 17F 55-78 ans
Rgimes
Critres
Rsultats
Fonction musculaire
augmentation 0,92
Immunit
Diminution tests cutans 0,45 ; augmentation
IgG,M,A, prot plasmatiques 0, 92
H : 0,94 ou 1,6 g.kg-1.j-1

F : 0,8 ou 1,42
pendant 2 sem ; mlange de protines
niveau dapport nergie variable
collecte urine 2 j ; selles 3 j
1,24 g.kg-1.j-1
Mlange de protines
4 j collecte urine seulement ; pertes
fcales = 0,07 g.g-1 Ni
Bilan azot
Flux 15N
Les bilans azots taient quilibrs avec les 2

niveaux, chez H et F ;
Grande variabilit avec le rgime haut
Bilan azot
Flux 15N
Bilan quilibr aux 2 ges
10,3 % nergie=0,81g.kg-1
19,6 % = 1.25 g.kg-1 pendant 2 sem ;
mlange de protines
niveau dapport nergie variable
g.kg-1.j-1
0,76 PA/PT=0,5
1,23 PA/PT=0,74
1,3 PV/PT= 0,75 pendant 2 sem ;
mlange de protiniveau dapport
nergie variable
3 pr 18 j
0,5 ; 0,75 ; 1,0 g.kg-1.j-1 ; mlange de
prot ; suppl prot lactosrum
J1 : 0,18 g prot
bilan sem2 : 7, 8, 9, 10 j puis sem3 :
14 15 16 17 j
En 1,75xMR : 30 kcal.kg-1
Bilan azot
Flux 15N
Bilan quilibr pour les 2 niveaux ; grande

variabilit
Bilan azot
Flux de leucine 13C
Mesures apparies n=6
Bilan <0 avec 0,76 g.kg-1.j-1

Bilan quilibr avec 1,23 et 1,3
Bilan PP de leucine plus lev avec PA
quavec PV cause effet sur protolyse
Bilan azot
Besoins individuels
Pas de rcolte de selles seulement en
sem2 ; mme valeur pour tous les rgimes
CUD N bas : 60,8, 72,7, 80,5 %

Bilans
Sem2 : -14,5 ; 3,8; 23,4
Sem3 : -0,1 ; 8,5 ; 42
Besoin moyen
Sem2 : 0,7 ; sem3 : 0,56 g.kg-1.j-1
ANC
Sem2 : 0,9 ; sem3 : 0,76 g.kg-1.j-1
Performances musculaires et calibre des
muscles de la cuisse augments chez les
entrans
Amlioration du bilan N dans les 3 groupes
Mais
Rduction de MM, eau chez tous et calibre
cuisse chez sdentaires
12 sem,
exercice :sdentaire, jambes, corps
entier
0,8 g.kg-1.j-1, lait+uf 39 %, pas de
viande
4 j collecte urine et selles, marqueur
380
Bilan azot,
Flux de leucine
Annexe 7 - Exigences rglementaires relatives aux protines dans les prparations pour
nourrissons et dans les prparations de suite
Source : Directive 2006/141/CE de la Commission du 22 dcembre 2006 concernant les prparations pour nourrissons et les prparations de suite et modifiant la directive 1999/21/CE.
Prparations pour nourrissons

Source
protique
Minimum
Maximum
Autres conditions quantitatives et qualitatives
valeur nergtique gale, la prparation pour nourrissons doit contenir une quantit disponible de chacun des acides amins
indispensables ou indispensables sous certaines conditions au moins gale celle contenue dans la protine de rfrence (lait maternel, tel
que dfini l'annexe V). Toutefois, pour les calculs, les concentrations de mthionine et de cystine peuvent tre comptes ensemble si le
Protines de lait 0,45 g/100 kJ [1]
0,7 g/100 kJ
rapport mthionine/cystine n'est pas suprieur 2 et les concentrations de phnylalanine et de tyrosine peuvent tre comptes ensemble si
de vache
(1,8 g/100 kcal)
(3 g/100 kcal)
le rapport tyrosine/phnylalanine n'est pas suprieur 2. Le rapport mthionine/cystine peut tre suprieur 2 sans toutefois dpasser 3
pour autant que l'adquation de la prparation l'alimentation particulire des nourrissons soit dmontre par des tudes appropries
ralises conformment aux orientations des experts gnralement admises concernant la conception et la ralisation de ces tudes.
Hydrolysats de 0,45 g/100 kJ [2]
0,7 g/100 kJ
protines
(1,8 g/100 kcal)
(3 g/100 kcal)
La teneur en L-carnitine doit tre au moins gale 0,3 mg/100 kJ (1,2 mg/100 kcal).
Seuls les isolats de protines de soja sont employs pour la fabrication de ces prparations pour nourrissons.
Isolats
de
protines
de
soja, seuls ou 0,56 g/100 kJ
0,7 g/100 kJ
mlangs des (2,25 g/100 kcal) (3 g/ 100 kcal)
protines de lait
de vache
La teneur en L-carnitine doit tre au moins gale 0,3 mg/100 kJ (1,2 mg/100 kcal).
Dans tous les cas, des acides amins ne peuvent tre ajouts aux prparations pour nourrissons que dans le but d'amliorer la valeur nutritionnelle des protines et uniquement dans les proportions
ncessaires cet effet.
[1] Les prparations pour nourrissons base de protines de lait de vache ayant une teneur en protines comprise entre le minimum et 0,5 g/100 kJ (2 g/100 kcal) sont conformes aux dispositions de
l'article 7, paragraphe 1, deuxime alina.
[2] Les prparations pour nourrissons base d'hydrolysats de protines ayant une teneur en protines comprise entre le minimum et 0,56 g/100 kJ (2,25 g/100 kcal) sont conformes aux dispositions
de l'article 7, paragraphe 1, troisime alina.
En cas d'ajout des prparations pour nourrissons, la quantit de taurine ne doit pas tre suprieure 2,9 mg/100 kJ (12 mg/100 kcal).
381
Source protique
Protines de lait de vache
Prparations de suite
d'hydrolysats de protines
Prparations de suite
Autres conditions quantitatives et qualitatives
valeur nergtique gale, la prparation de suite doit contenir une quantit disponible de chacun des acides amins
indispensables ou indispensables sous certaines conditions au moins gale celle contenue dans la protine de
0,45 g/100 kJ
0,8 g/100 kJ
rfrence (lait maternel, tel que dfini l'annexe V). Toutefois, pour les calculs, les concentrations de mthionine et de
(1,8 g/100 kcal) (3,5 g/100 kcal) cystine peuvent tre comptes ensemble si le rapport mthionine/cystine n'est pas suprieur 3 et les concentrations
de phnylalanine et de tyrosine peuvent tre comptes ensemble si le rapport tyrosine/phnylalanine n'est pas suprieur
2.
0,56 g/100 kJ
0,8 g/100 kJ
(2,25
g/100
(3,5 g/100 kcal) cystine peuvent tre comptes ensemble si le rapport mthionine/cystine n'est pas suprieur 3 et les concentrations
kcal)
2.
Seuls les isolats de protines de soja sont employs pour la fabrication de ces prparations.
0,56 g/100 kJ
0,8 g/100 kJ
(2,25
g/100
(3,5 g/100 kcal)
kcal)
cystine peuvent tre comptes ensemble si le rapport mthionine/cystine n'est pas suprieur 3 et les concentrations
2.
ne peuvent tre ajouts aux prparations de suite que dans le but d'amliorer la valeur nutritionnelle des protines et uniquement dans les proportions
Minimum
base
Isolats de protines de soja, seuls ou

mlangs des protines de lait de
vache
Dans tous les cas, des acides amins
ncessaires cet effet.
Maximum
En cas d'ajout des prparations de suite, la quantit de taurine ne doit pas tre suprieure 2,9 mg/100 kJ (12 mg/100 kcal).
382
ANNEXE VI
Spcifications concernant la teneur en protines, la source protique et la transformation
des protines utilises dans la fabrication de prparations pour nourrissons base
d'hydrolysats de protines de lactosrum drives de protines de lait de vache, ayant
une teneur en protines infrieure a 0,56 g/100 kJ (2,25 g/100 kcal)
1. Teneur en protines
Teneur en protines = teneur en azote 6,25
Minimum
| Maximum |
0,44 g/100 kJ | 0,7 g/100 kJ |
(1,86 g/100 kcal) | (3 g/100 kcal) |
2. Source protique
Protines de lactosrum doux dminralis, drives de lait de vache aprs prcipitation
enzymatique des casines au moyen de la chymosine, constitues par :
a) 63 % d'isolat de protines de lactosrum sans casinoglycomacropeptide ayant une teneur
minimale en protines de 95 % de la matire sche, une dnaturation des protines infrieure
70 % et une teneur en cendres maximale de 3 %; et
b) 37 % de concentr de protines de lactosrum doux ayant une teneur minimale en protines
de 87 % de la matire sche, une dnaturation des protines infrieure 70 % et une teneur en
cendres maximale de 3,5 %.
3. Transformation des protines
Procd d'hydrolyse deux tapes utilisant une prparation de trypsine et comprenant un
traitement thermique (durant 3 10 minutes une temprature de 80 100 C) entre les deux
tapes d'hydrolyse.
.
383
Annexe 8 - Exigences rglementaires relatives aux protines dans les prparations base
de crales et les aliments pour bbs
Source : arrt du 1er juillet 1976 relatif aux aliments destins aux nourrissons et aux enfants en bas ge, modifi pour transposer la directive 96/5/CE de la Commission, du 16 fvrier 1996, concernant les
prparations base de crales et les aliments pour bbs destins aux nourrissons et enfants en bas ge.
Prparations base de crales (Teneur en crales et/ou en racines amylaces > 25 % en poids du mlange final sec) :
Crales simples
( reconstituer avec du lait)
Si ajout de saccharose, fructose, glucose, sirop de
glucose, ou miel :
< 5,5 g / 100 kcal
Conditions sur les protines :
Quantits
Indice chimique de la protine ajoute
Crales complment protinique

( reconstituer avec de l'eau)
Ptes
Biscottes et biscuits
Si contient ingrdients riches en protines et si

prsents comme tels :
1,5 5,5 g / 100 kcal
2 5,5 g / 100 kcal

IC > 80 % de celui de la protine de rfrence
Coefficient d'efficacit protique dans le mlange

(CEP)
ou CEP > 70 % de celui de la protine de rfrence
IC > 80 % de celui de la protine de rfrence

-
ou CEP > 70 % de celui de la protine de

rfrence
Aliments got sal contenant de la viande, du poulet, du poisson, des abats ou une autre source traditionnelle de protines :
(1) Ingrdients pris sparment ou en combinaison (2) Que le produit soit ou non prsent sous forme de repas
Si les ingrdients sont les seuls Si les ingrdients cits sont en 1er dans la Si les ingrdients cits ne sont pas
cits dans la dnomination
dnomination (1) (2)
en 1er dans la dnomination (1) (2)

Quantit totale des ingrdients cits
> 40 % en poids du produit
Quantit de chaque ingrdient cit
25 % en poids du total des sources protidiques cites
Teneur totale en protines des ingrdients cits
> 7 g / 100 kcal du produit
Teneur totale en protines du produit

Teneur en protines d'origine laitire
S'il s'agit d'un repas sans citation de ces

ingrdients dans la dnomination
> 2,2 g / 100 kcal du produit
> 3 g / 100 kcal si du fromage et d'autres

ingrdients sont mentionns dans la
dnomination du produit
> 3 g / 100 kcal
> 3 g / 100 kcal
> 2,2 g / 100 kcal si du fromage et d'autres ingrdients sont mentionns dans la dnomination du produit
Aliments got sucr :

Jus de lgumes,
boissons base de
lgumes
Jus de fruits, boissons

nectars base de fruits
Prparations ne
contenant que des
fruits
Desserts et puddings
Autres boissons qui

ne sont pas base de
lait
> 2,2 g / 100 kcal si la dnomination mentionne un produit

laitier comme principal ou seul ingrdient
Remarque : dans tous les cas, les exigences relatives aux nutriments se rapportent aux produits prts l'emploi, commercialiss en tant que tels ou reconstitus selon les instructions du fabricant.
Teneur en protines du lait
384
Autres
Annexe 9 - Avis de l'Afssa concernant des protines, peptides, acides amins et drivs
(hors aliments dittiques destins des fins mdicales spciales) publis sur le site
Internet de l'Agence jusqu'en 2006
Seuls les textes intgraux des avis, rapports et notes de lAfssa font foi.
Les saisines sont classes par numro de saisine croissant.
Doc = type de document : Avis (A), Note (N), Rapport ( R ), Rapport d'valuation initiale (REI)
T dem = type de demande : demande d'valuation de produit (DE) / projet de texte rglementaire (PTR) / Autres (Au)
Dom = Domaine : cosmtique (C) / mmoire (M) / forme-nergie (F-E) / stress (S) / sport (Sp) / cholestrol (Ch) / ingrdients et additifs divers (IAD) / allergie (All) / TL (traitement du lait) / alcool (Alc) / digestion des protines (DP) / pdiatrie (P) / acides amins dans des aliments destins une
alimentation particulire ou dans les complments alimentaires (AA) / emploi de lactoferrine dans un complment alimentaire (LCA)
Comit(s) : CES "Nutrition humaine" (NH) / CES "Additifs, armes et auxiliaires technologiques" (AAAT) / CES "Microbiologie" (MIC) / CES "Rsidus et contaminants physiques et chimiques" (CONT) / CES "Alimentation animale" (ALAN) / CES "Sant animale" (SANT) / CSHPF - section de
l'alimentation et de la nutrition (CSHPF - SAN) / CSHPF-CEDAP / CSHPF - groupe de travail "additifs armes et auxiliaires technologiques" (CSHPF-GT AAAT) / CEDAP - groupe de travail "Pdiatrie" (CEDAP-GT P)
Compo prod /origine ingr : composition du produit / origine de l'ingrdient CI : complments d'information Ccl : conclusion
Ccl gale : conclusion gnrale
n saisine Doc
1999-SA0055
Date
Comit(s)
02/05/01 CSHPF-
SAN,
CSHPFGT AAAT,
NH
Dom
Dem
IAD
DE
Type de produit /
Compo prod / origine Effet avanc / Utilisation ou
de texte
rglementaire /
ingr
population cible envisage
de procd / etc.
Additif alimentaire. Extrait protique de
gluten de bl : 85 % de
gliadine, 13 % de
glutnine de faible
poids molculaire et
2 % de glutnine de
haut poids
molculaire.
Donnes analyses, rsultats des tudes et

commentaires
Contexte
Utilis pur : amliorant de

panification.
Formation d'un film compos
d1/3 deau, d1/3 de plastifiant et
d'1/3 du produit, pour tre utilis
en tant que film alimentaire et
denrobage et pour la fabrication
de capsules souples en
remplacement de la glatine.
Total saisines 1999 : 1 saisine
385
Conclusions de l'valuation
Utilisation du produit pur (amliorant de panification) acceptable, en

indiquant sur ltiquetage des aliments la mention prsence de gluten
de bl .
Produit incorpor au plastifiant : nouvel ingrdient pour lequel aucune
donne (toxicologique, technologique ) nest fournie.
Risques potentiels dallergnicit diffrents de ceux du gluten : CI
ncessaires :
- nature du plastifiant ;
- technique utilise pour fabriquer le film ;
- transformations physico-chimiques du produit ;
- tudes de ractivit allergnique croise entre le gluten naturel et ce
produit associ au plastifiant.
n saisine Doc
Date
Comit(s)
Dom
Dem
Type de produit /
de texte
rglementaire /
ingr
de procd / etc.

commentaires
Contexte
2000-SA0086
A et R
23/01/01 NH
Sp
DE
Tout type
Enrichi en cratine.
Toute allgation concernant la

cratine.
2000-SA0147
19/09/00 CEDAP
DE
Prparation pour
nourrissons et
prparation de
suite.
Associent pour la
premire fois dans ce
type de prparations
des lipides structurs,
des prbiotiques et un
apport azot sous
forme de protines
hydrolyses.
"Nourrissons et jeunes enfants

normaux, prsentant des petits
troubles digestifs, pour leur bientre".
09/01/01 NH
DE
Prparation pour
nourrissons et
prparation de
suite.
Associent pour la
premire fois dans ce
type de prparations
des lipides structurs,
des prbiotiques et un
apport azot sous
forme de protines
hydrolyses (protines
lactes trs
hydrolyses, 93
98 % de peptides
infrieurs 5000
kdaltons).
"Nourrissons et jeunes enfants Avis prcdent 19/09/00.

normaux, prsentant des petits
troubles digestifs, pour leur bientre".
Revue bibliographique : le rapport aborde les points suivants

:
- le phnomne cratine dans le monde du sport ;
- les allgations ;
- lorigine et le mtabolisme de la cratine ;
- les modalits de la supplmentation en cratine ;
- la supplmentation en cratine, lexercice physique et la
composition corporelle ;
- la supplmentation en cratine et les effets ergogniques ;
- la supplmentation en cratine, les effets sur la sant et la
scurit demploi ;
- la position de lAmerican College of Sports Medecine ;
- la supplmentation en cratine et le principe de prcaution ;
- la supplmentation en cratine et les rgles sportives.
Importance dune alimentation quilibre et diversifie et dune

rhydratation approprie, adaptes aux besoins spcifiques du sportif.
Alimentation + synthse endogne de cratine : suffisantes pour les
besoins physiologiques. Aucune carence dcrite. ANC pas ncessaire.
Supplmentation en cratine : augmentations du poids corporel et de
la masse musculaire (respectivement 3 % et 10 % au max), dues avant
tout une rtention deau et non une synthse protique. Pas de
travaux scientifiques reconnus et valids pour justifier les allgations
(en particulier : force, vitesse ou puissance maximale, preuves,
exercices ou performances relevant des filires anarobies lactiques
ou arobies, lactmie, ammonimie, synthse protique, fatigue,
motivation, tonus, forme ou agressivit). Allgations sur les exercices
rpts, de haute intensit, durant 15 s ou moins : travaux
scientifiques significatifs mais rsultats inconstants. Risque d'une
supplmentation en cratine insuffisamment valu, en particulier
long terme (risque carcinogne potentiel). Ncessit d'une
rvaluation scientifique rgulire des effets sur la sant et sur les
performances. Avis CES NH : ccls de l'Afssa + supplmentation en
cratine contraire aux rgles, lesprit et la signification du sport -->
Rflexion en vue d'une ventuelle inscription sur la liste des
procds/produits dopants interdits chez les sportifs ?
Produits innovants, commercialiss en

France, l'poque de l'avis, depuis
plusieurs semaines. L'innocuit de
chacun des composants de ce produit
ne peut actuellement tre formellement
assure chez les nourrissons et les
enfants. L'association des composants
peut tre responsable d'intractions
nutritionnelles qui modifieraients par
exemple les effets sur la minralisation
osseuse.
Aucune tude pralable satisfaisante.

Exprience acquise l'poque par la commercialisation de
ces formules en Europe : pas communique, parat
fragmentaire et limite.
Population cible ("Nourrissons et jeunes enfants normaux,
prsentant des petits troubles digestifs, pour leur bien-tre") :
n'apparat pas cohrent avec leur composition en particulier
en ce qui concerne les protines hydrolyses (formule
hypoallergnique) jursqu'alors rserve la prise en charge
et la prvention de l'allergie.
Absence de revendication nutritionnelle : pourrait favoriser
terme la commercialisation de formule HA pour tous les
nourrissons et les jeunes enfants normaux.
Aspect innovant de l'association des protines hydrolyses,
de lipides structures et de prbiotiques : devrait faire
considrer ce produit comme un nouvel aliment relevant du
rglement CE 258/97 relatif aux nouveaux aliments et aux
nouveaux ingrdients alimentaires.
Etudes ralises (i) sur les effets des lipides structurs et (ii)
sur les effets des prbiotiques.
Composition trs innovante, qui associe des substances nouvelles

pouvant gnrer des effets taboliques indsirables aujourd'hui mal
valus. Etudes prlables, conduites sur plusieurs mois, assurant de
leur l'innocuit et de leur intrt nutritionnel : auraient t ncessaires
avant la mise sur le march. Produits conceptuellement nouveaux :
paradoxalement recommands aux nourrissons "normaux" prsentant
des petits troubles digestifs pour leur "bien-tre".
Les plus grandes rserves quant la poursuite, en l'tat de dossier, de
la commercialisation de ces prparations.
386
La prescription de ce type de prparation des jeunes

enfants normaux pour traiter une constipation bnigne ou
pour leur confort intestinal : excessive. Rsultats prsents
reposant sur les perceptions parentale et mdicale
(constipation, satit, disconfort abdominal, pleurs et cris,
consistance des selles) : difficiles analyser, pas toujours
concordants.
Innovation en nutrition infantile. Absence de travaux scientifiques

reconnus et valids ainsi que le caractre trs prliminaire des
rsultats des tudes prsentes dans les dossiers fournis par le
ptitionnaire, ne permettent pas de dgager les conclusions qui sont
avances quant l'innocuit et l'intrt, cet ge, de ces
prparations.
Ces prparations : prparations hypoallergniques proposes tous
les nourrissons normaux de la naissance un an ; ce positionnement
commercial n'est pas tay par des tudes scientifiques.
CI reus : pas de nature modifier les conclusions de l'avis du
19/09/00.
n saisine Doc
Date
Comit(s)
Dom
Dem
Type de produit /
de texte
rglementaire /
ingr
de procd / etc.
2000-SA0148
02/04/01 NH
Ch
Au
Protines de soja.
2000-SA0167
19/04/01 NH
DE
Ingrdient.
2000-SA0180
10/10/00 CEDAPCSHPF
DE
Complment
alimentaire.
Allgation La consommation de
25 g de protines de soja peut
contribuer, dans le cadre dun
rgime pauvre en graisses et en
graisses satures, rduire
lexcs de cholestrol. Cet effet
est dautant plus prononc que le
taux de cholestrol est lev .
Hydrolysat trypsique
de casine bovine.
Casine S1 du lait
de vache hydrolyse :
obtention d'un
dcapeptide.
Prconis raison de 200 mg.j-1,

le produit revendique l'allgation
Contribue rduire les effets
du stress .
Extrait de poisson
(complexe de
protines de collagne
partiellement
hydrolyses et de
mucopolysaccharides
obtenu partir
d'ailerons de requin),
vitamine C, zinc.

commentaires
Contexte
Autorisation par la FDA de lallgation

associant consommation de protines
de soja et rduction du risque
coronarien (1999).
Allgations :
"Beaut de la peau",
"Rduction de la visibilit des
ridules apparentes".
387
Etudes prises en compte pour les conclusions de la FDA.
Incertitudes sur la nature des composs prsents dans les fractions

protines de soja , sur le rle respectif de ces composs dans la
rduction de la cholestrolmie et sur leur mcanisme daction, donc
utilisation de cette allgation prmature.
Ncessit d'tudes scientifiques sur des extraits de soja bien
caractriss pour valuer leur efficacit.
Tests chez le rat (test du labyrinthe en croix et

d'enfouissement dfensif), en double aveugle contre placebo
et tmoin positif (diazpam), produit tant administr par voie
intra-pritonale ou orale. Etude des effets secondaires
(particulirement le test d'accoutumance au cours du test
d'enfouissement dfensif contrl) : aucune accoutumance
au produit. Etude des consquences nutritionnelles et
mtaboliques de l'ingestion du produit chez le rat
(consommation de 4 % d'nergie en plus que les tmoins
nourris avec un aliment base de protines de lait).
Proprits anxiolytiques certaines du produit chez le rat, sans effet

secondaire. Etudes ralises chez lhomme : proprits anxiolytiques
surtout lors dadministration brve et dose leve. Allgation
inacceptable.
(1) Etude chez des hommes volontaires sains recevant

oralement 150, 625 et 1250 mg du produit :
absence d'effets secondaires dtectables sur la glycmie, la
pression artrielle et la frquence cardiaque.
(2) Etude permettant de mesurer la rponse physiologique
(tat global d'anxit, pression artrielle, frquence
cardiaque, cortisolsalivaire) un stress aprs un traitement
chronique (14 jours) doses modres (150 ou 300 mg du
produit) :
aucun effet significatif.
(3)Etude permettant d'valuer les consquences "anti-stress"
du produit administr en prise aige et brve (800 mg en
deux fois la veille du test, 400 mg le lendemain matin) :
dans ces conditions exprimentales prcises, proprits
anxiolytiques significatives.
Essais cliniques.
Allgations inacceptables :
- aucune intrt nutritionnel sur le plan de l'apport protique (apport
par le produit : environ 0,2 % du besoin protique journalier) ;
- aucune base scientifique pour affirmer que le profil des acides
amins de lextrait de poisson associ des mucopolysaccharides
serait un facteur favorable au renouvellement des tissus de soutien de
la peau ;
- pas de critre de mesure pour apprcier la "beaut de la peau" ;
- rsultats dessais cliniques peu convaincants et dlicats valuer.
n saisine Doc
Date
Comit(s)
Dom
Dem
Type de produit /
de texte
rglementaire /
ingr
de procd / etc.
2000-SA0182
12/10/00 CSHPF-
Alc
DE
Solution buvable.
Fructose, acide
citrique, tryptophane,
arme orange, eau.
Allgations : "Favorise
l'limination de l'alcool" et
"Entrane une baisse de
l'alcoolmie".
L'allgation revendique pour le
produit est la capacit faire
baisser le taux d'alcoolmie, plus
prcisment viter une monte
excessive du taux d'alcoolmie
en diminuant la vitesse
d'absorption et en acclrant la
dgradation de l'alcool absorb.
2000-SA0191
27/03/01 NH
F-E
DE
Boisson dite
"nergisante"
Cafine,
taurine (1000 mg/250
mL),
D-glucuronolactone,
vitamines PP, B6, B5,
B2, B12.
Boisson prsente comme

destine particulirement
soutenir lactivit physique et
mentale en cas defforts
intenses.
Cible : sujets ayant une activit
nocturne par loisir ou pour des
raisons professionnelles et
sportifs pendant et aprs un
effort physique intense.
SAN

commentaires
Contexte
Commercialisation du produit interdite

en France, suite avis dfavorable du
CSHPF du 10/09/1996 sur ce type de
boissons.
Avis du CSAH du 21/01/1999 : conclut
l'impossibilit dassurer avec certitude
que les teneurs de taurine et Dglucuronolactone releves dans le
produit ne prsentent aucun risque pour
la sant. Etudes plus approfondies
ncessaires pour pouvoir fixer un seuil
maximum dabsorption quotidienne de
taurine et de D-glucuronolactone.
388
Etudes cliniques avec le produit notablement insuffisantes,

compte tenu du faible nombre de personnes testes (n=6
pour la plus importante), de labsence de mthodologie
rigoureuse et de labsence d'valuation des conditions
prcises d'utilisation.
Risques importants lis l'utilisation d'un tel produit : incertitude du

taux d'alcoolmie, sentiment de fausse scurit, non matrise de la
consommation d'alcool avant la conduite qui vont l'encontre de la
politique d'incitation une consommation modre d'alcool et de la
politique de prvention de la scurit routire actuellement menes.
Ccl gale : CSHPF-SAN trs dfavorable aux allgations revendiques,
souligne fortement les dangers lis la commercialisation d'un tel
produit et recommande l'interdiction de sa commercialisation.
Etude toxicologique de 90 jours ralise chez la souris, et

Emploi de ces diverses substances inacceptable. Innocuit aux
portant sur 3 groupes disposant ad libitum du produit des
concentrations prconises par le ptitionnaire non dmontre.
concentrations de 100 %, 50 % et 33 % contre un groupe
tmoin recevant seulement de l'eau comme boisson :
chaque animal a consomm au max. 15 mL.j-1 de boisson
apportant 1,5 g/kg de poids corporel/j de taurine et 0,9 g/kg
de poids corporel/j de D-glucuronolactone ; ceci
correspondrait respectivement 90 g.j-1 et 54 g.j-1 pour un
homme adulte de 60 kg ; si la consommation quotidienne
moyenne est de 0,5 L.j-1, le facteur de scurit permettant
d'extrapoler de l'animal vers l'homme ne serait que de 40 (au
lieu de 100 habituellement). La privation de toute autre
boisson que le produit test a entran de nombreux effets
indsirables chez l'animal et des effets observs chez
l'animal sont inexpliqus.
n saisine Doc
Date
Comit(s)
Dom
Dem
Type de produit /
de texte
rglementaire /
ingr
de procd / etc.

commentaires
Contexte
Aucune donne clinique chez l'adulte en bonne sant dans le Emploi de taurine inacceptable :
dossier.
- supplmentation en taurine sans justification nutritionnelle chez
ladulte ayant une alimentation normale ;
- allgation injustifie et inacceptable ;
- risques potentiels lis une surconsommation de taurine encore mal
valus.
2000-SA0246
01/06/01 NH
DE
Complment
alimentaire
(comprims 500
mg).
Taurine, magnsium,
vitamine B6.
2000-SA0247
01/06/01 NH
DE
Complment
alimentaire
(comprims).
L-cystine, vitamine B6, Allgation : "Une association de

zinc.
nutriments essentiels conue
pour favoriser la synthse de la
kratine, composant essentiel
des phanres, et qui vise ainsi
contribuer au maintien de la
vitalit des cheveux et de la
solidit des ongles ".
Etudes fournies par le ptitionnaire.
Emploi de cystine inacceptable :

- absence de justification nutritionnelle la supplmentation en cystine
chez ladulte ayant une alimentation normale ;
- une association de nutriments essentiels : abusive ( la cystine
nest pas considre comme un acide amin essentiel ) ;
- effets cosmtologiques revendiqus non dmontrs.
2000-SA0248
01/06/01 NH
DE
Complment
alimentaire
(comprims 500
mg).
Tyrosine, vitamines
PP, B6, B1, B9 et B12.
3 essais cliniques concernant leffet dun supplment de

tyrosine sur les consquences du stress ou sur le
fonctionnement du systme nerveux sympathique :
pas de rsultats convaincants et aucun lment en faveur
des performances mmorielles allgues.
Emploi de tyrosine inacceptable :

- supplmentation en tyrosine : sans justification nutritionnelle chez
ladulte ayant une alimentation normale ;
- risque potentiel d'une surconsommation de tyrosine ;
- allgation injustifie.
Allgation : Une association de

pour faciliter ladaptation au
stress d aux surmenages
physique et psychologique .
Avis CEDAP du 12/05/1993 (utilisation

de la taurine par le sportif ou comme
amaigrissant) : aucun bnfice pour la
sant ou la performance d'apports
importants en taurine chez l'adulte en
bonne sant.
Avis CSHPF du 10/09/1996, CSAH du
21/01/1999, Afssa du 27/03/2001
(dfavorables l'utilisation de taurine
dans une boisson "nergisante").
Allgation : Une association de

pour faciliter la mmorisation .
389
n saisine Doc
2000-SA0332
Date
Comit(s)
10/07/01 NH
Dom
Dem
DE
Type de produit /
de texte
rglementaire /
ingr
de procd / etc.
Deux prparations Associent pour la 1re
pour nourrissons. fois dans ce type de
prparations des
lipides structurs, des
prbiotiques et des
protines lactes trs
hydrolyses (93
98 % de peptides
infrieurs 5000
daltons.
Destines aux nourrissons de 0

5 mois "normaux et prsentant
des petits troubles digestifs pour
leur bien-tre".

commentaires
Contexte
Avis mis sur une saisine : 2000-SA0147. Le dossier complmentaire de la

saisine 2000-SA-0332 concernait cette
fois deux prparations pour nourrissons
de composition strictement identique
mais diffrant seulement par leur nom
de marque. Des CI ont t demands
(rsultats dfinitifs d'tude).
4 tudes cliniques ralises avec les produits dans 4 centres

hospitaliers diffrents, intressant au total 172 nourrissons
ns terme et suivis ds les premiers jours de la vie pendant
3-4 mois.
Donnes sur les lipides structurs et le mlange de
prbiotiques.
Emploi de protines solubles de lait de vache hydrolyses
comme seule source azote de produits destins des
nourrissons normaux : a fait l'objet des plus vives rserves
dans l'avis du 19/09/00. Mais une relecture attentive des
donnes bibliographiques valides sur la question et une
analyse des complments d'informations fournis par le
ptitionnaire conduisent les experts prciser leur position
sur ce point. L'innocuit de ces protines solubles apparat
trs probable. Intrt nutritionnel rel de cet apport azot
base de protines lactes hydrolyses, dans les indications
proposes, reste dmontrer. Aucun texte rglementaire ne
s'oppose la commercialisation de prparations base de
protines hydrolyses en dehors de l'indication visant
prvenir l'allergie. Cependant l'utilisation de ces protines
hydrolyses dans une prparation destine des nourrissons
normaux, en dehors d'une prescription visant prvenir
l'allergie, parat disproprotionne par rapport aux bnfices
attendus qui restent hypothtiques (acclration du transit
intestinal, selles plus molles, action bifidogne, action
bnfique sur les coliques du nourrisson).
Les rsultats d'tudes prsents apportent des arguments suffisants

quant tolrance et innocuit des produits finis, au moins sur une
priode de 3-4 mois, pour des nouveaux-ns terme. Justification
clinique de l'emploi des prparations base essentiellement sur l'effet
bifidogne et l'action sur le transit intestinal : prouve par essais
cliniques prsents. Par consquent : leve des rserves quant la
poursuite de la commercialisation des produits (exprimes dans avis
du 19/09/00 et du 09/01/01). Ncessit de fournir des justifications sur
le taux bas de pr-albumine (possiblement li altration du statut en
zinc) chez les enfants nourris avec les produits ainsi que sur les taux
levs en manganse (sept fois la valeur du lait tmoin) dans ces
produits. Cependant, commercialisation de tels produits sans qu'au
pralable ne soit assure la conformit rglementaire de leurs
innovations et ne soient ralises et communiques les tudes
ncessaires dmontrant, sur la base de donnes scientifiques
gnralement admises, qu'ils conviennent l'alimentation particulire
des nourrissons ds leur naissance : pose d'une manire gnrale un
rel problme. Positionnement commercial de telles prparations
destines "au bien-tre des enfants, la prise en charge de troubles
fonctionnels digestifs mineurs" alors qu'elles comportent des
innovations nutritionnelles de toute autre porte physiologique : avis
encore rserv. Vigilance sur les ventuels effets long terme lis
l'utilisation de telles prparations ; suivi clinique attentif vivement
recommand.
En ce qui concerne le volet nutritionnel et organoleptique :

donnes de composition, rsultats de tests organoleptiques,
donnes prliminaires d'une tude en cours sur des
volontaires (valuation indirecte de la biodisponibilit des
protines laitires par mesure de la biodisponibilit de la
leucine 13C) consommant du lait de chvre (et non du lait de
vache).
Volet nutritionnel et organoleptique :

Composition du lait microfiltr : ne diffre pas de celle du lait
pasteuris ou UHT. Stabilit nutritionnelle du lait microfiltr observe
sur 62 j.
Lait microfiltr apprci au mme titre que le lait pasteuris, mais est
jug "plus frais et plus crmeux" que le lait UHT.
Amlioration de la qualit nutritionnelle du lait microfiltr
insuffisamment taye.
Total saisines 2000 : 11 saisines

2001-SA0048
30/07/01 NH et
MIC
TL
DE
Procd de
traitement de
conservation du
lait de
consommation
utilisant la
technique de
microfiltration.
En ce qui concerne le volet

nutritionnel : les ptitionnaires
revendiquent que cette technique
permettrait d'augmenter la
biodisponibilit des protines du
lait, comparativement au lait
UHT.
Ccl gale : en l'tat du dossier :

- en l'absence de dmonstration de l'efficacit du traitement de
strilisation du lait, vis--vis des spores de Clostridium botulinum, ce
lait ne peut pas tre considr comme un produit biologiquement
stable temprature ambiante ;
- les donnes fournies ne permettent pas de quantifier prcisment
une amlioration de la biodisponibilit des protines.
Procd tel que prsent : ne permet ni d'assurer la scurit sanitaire
de l'aliment, ni de garantir un avantage nutritionnel par rapport au
procd classique de traitement thermique du lait.
CI : donnes microbiologiques et donnes nutritionnelles (rsultats
complets de l'tude en cours sur des volontaires pour
valuer la biodisponibilit des protines).
390
n saisine Doc
Date
Comit(s)
27/03/02 NH et
MIC
Dom
Dem
TL
DE
Type de produit /
de texte
rglementaire /
ingr
de procd / etc.
Procd de
traitement de
conservation du
lait de
consommation
utilisant la
technique de
microfiltration.

commentaires
Contexte
En ce qui concerne le volet

nutritionnel : les ptitionnaires
revendiquent que cette technique
permettrait d'augmenter la
biodisponibilit des protines du
lait, comparativement au lait
UHT.
En ce qui concerne le volet nutritionnel : rsultats de l'tude

clinique sur la biodisponibilit des protines du lait (mesure
chez des volontaires sains de la biodisponibilit des protines
du lait marques la leucine 13C en comparant des laits
soumis quatre traitements de conservation diffrents).
Sur le volet nutritionnel :

- le procd permet d'obtenir un lait ayant de meilleures qualits
organoleptiques que celles du lait UHT (teneur en lactulose du lait
microfiltr et chauff trs infrieure celle du lait UHT, donc faible
niveau de raction de Maillard) ;
- ce procd, compar au traitement UHT, ne permet pas d'amliorer
la biodisponibilit des protines du lait, comme revendiqu par le
ptitionnaire. Etude clinique : la biodisponibilit des protines du lait
microfiltr et chauff 'selon le procd soumis valuation) est
identique celle des protines du lait UHT.
Ccl gale : Afssa favorable l'utilisation du procd prsent. Lait ainsi
produit et conserv temprature ambiante ne prsente pas de
danger d'un point de vue sanitaire pour le consommateur. Ce procd,
compar au traitement UHT, permet une relle amlioration des
qualits organoleptiques du lait de consommation. Allgation initiale
revendiquant une amlioration de la valeur nutritionnelle
(biodisponibilit des protines) du lait ne peut tre retenue.
2001-SA0062
10/04/01 NH
IAD
DE
Ingrdients
alimentaires dans
divers aliments
(sauce salade,
produits de
boulangerie,
confiserie,
aliments sans
gluten).
Protines coagules et
hydrolysats de
protines issus de
pomme de terre.
Utiliss en substitution de
protines animales ou vgtales,
pour leurs proprits liantes,
mulsifiantes ou moussantes.
Evaluation dans le cadre du rglement

CE 258/97 relatif aux nouveaux
aliments et nouveaux ingrdients
alimentaires.
Evaluation du rapport d'valuation initiale des autorits

nerlandaises.
Pas de risque microbiologique ou toxicologique. CI ncessaires :

- nature des enzymes protolytiques utilises pour lobtention des
hydrolysats de protines ;
- ventuelles proprits pharmacologiques et allergniques des
hydrolysats de protines ;
- activits antiprotasiques et de la lipide acyle hydrolase de la
protine de pomme de terre coagule et ses hydrolysats ;
- prsence de composs phnoliques et de 2-mthoxy-3-isopropylpyrazine dans les produits.
Consquences de l'valuation communautaire :
Dcision (2002/150/CE) de la Commission du 15 fvrier 2002
autorisant la mise sur le march de protines de pomme de terre
coagules et de leurs hydrolysats en tant que nouveaux ingrdients
alimentaires en application du rglement (CE) n 258/97 du Parlement
europen et du Conseil. JOCE du 21 2 2002 (L50/92 L50/93).
391
n saisine Doc
Date
Comit(s)
2001-SA0163
17/07/03 NH
2001-SA0308
07/03/05 NH, MIC,

CONT,
ALAN,
SANT
Type de produit /
de texte
rglementaire /
ingr
de procd / etc.
Contexte

commentaires
Dom
Dem
Re
Au
Evaluation des
apports
nutritionnels
conseills pour
l'enfant et
l'adolescent
sportifs de haut
niveau de
performance
(chapitre sur les
protines).
ANC (Martin A coord., 2001) pour les

enfants, pour les sportifs, mais pas
d'ANC dfinis en 2001pour les enfants
sportifs.
Revue bibliographique. Le chapitre sur les protines aborde

les points suivants.
* Besoins protiques des enfants et des adolescents de la
population gnrale : bilan azot et facteurs nutritionnels
(effets de l'apport d'nergie, effets de l'apport de protines,
autres nutriments), nature du besoin protique et critres
d'apprciation de l'tat de satisfaction des besoins, valuation
du mtabolisme protique en fonction de l'ge ; influence de
la croissance ; besoins en protines et acides amins de
l'enfant et de l'adolescent.
* Besoins en protines et en acides amins des sportifs :
mtabolisme protique l'exercice physique et ANC, besoins
en protines des enfants et adolescents sportifs.
* Conclusions et recommandations.
Ccl chapitre sur les protines :

ANC en protines pour les enfants et les adolescents sportifs de haut
niveau de performance pendant les priodes dentranement intense,
contraignant au plan musculaire : environ gaux 1,2 fois ceux de la
population denfants de mmes ge et sexe. Quasi-totalit des jeunes
sportifs en France dj ces valeurs grce une alimentation varie
couvrant leurs besoins nergtiques. Pour certains : apports excessifs,
injustifis aux plans scientifique et thique, et potentiellement risque
long terme. Ncessit d'apports nergtiques suffisants. Certains
apports de protines parfois recommands (plus de 1,5 fois les ANC
pour la population gnrale correspondante) : trop levs et ne servent
qu compenser des insuffisances dapport nergtique viter
absolument. Utilisation des acides amins comme substrat
nergtique assez rentable et qui surcharge inutilement les fonctions
hpatiques et rnales, d'o des consquences long terme mal
values. Apport de protines ou dacides amins sous forme autre
que les aliments traditionnels : injustifi chez lenfant ou ladolescent
sportif, mme de haut niveau. Rpartition et qualit des apports
protiques respecter, conformment aux ANC 2001, aux
recommandations du CNA , du GPEM/DA et de la circulaire de relative
la composition des repas service en restauration scolaire et la
scurit des aliments, adaptes au jeune sportif. A partir de 10-12 ans,
la quantit de protines correspondant al somme des besoins de
maintenance et de croissance excde d'environ 30 % celle qui serait
ncessaire pour satisfaire les besoins en acides amins
indispensables. Tableaux des besoins et ANC des garons et filles de
6 18 ans (population gnrale et population sportive).
Au
Evaluation
nutritionnelle et
sanitaire des
aliments issus de
l'agriculture
biologique.
Rglement CEE/2092/91 du 24 juin

1991 modifi, concernant le mode de
production biologique des produits
vgtaux, intgre les dispositions du
rglement CE/1804/99 du 19 juillet 1999
relatif aux produits animaux + cahier
des charges national.
Les diffrents chapitres du rapport sont : 1) introduction, 2)

aspects mthodologiques de l'valuation et limites du rapport,
3) aspects nutritionnels, 4) aspects sanitaires, 5) les
consommations de produits issus de l'agriculture biologique
et 6) conclusions.
Attention : en ce qui concerne uniquement les protines :

Teneur en protines des crales issues de l'agriculture biologique :
semble tre plus faible que celle des crales issues d'agriculture
conventionnelle. Cette moindre teneur : sans doute lie la limitation
des apports azots en production biologique. Equilibre en acides
amins indispensables de ces protines : serait meilleur.
392
n saisine Doc
2002-SA0024
A et R
Date
Comit(s)
11/03/02 NH
Dom
Dem
All
PTR
Type de produit /
de texte
rglementaire /
ingr
de procd / etc.
Proposition de
directive modifiant
la directive
2000/13/CE en ce
qui concerne
l'indication des
ingrdients
prsents dans les
denres
alimentaires.
Contexte
La proposition de modification de la
directive 2000/13/CE prvoyait
notamment :
- l'tiquetage systmatique sous leur
nom spcifique de substances
reconnues comme des allergnes dans
les aliments et les boissons, ds lors
quelles sont volontairement incluses ;
- la suppression de la rgle dite des
25 % en vertu de laquelle il ntait pas
obligatoire de mentionner dans
ltiquetage les composants des
ingrdients composs lorsque ceux-ci
constituaient moins de 25 % du produit
final ;
- une modification de la drogation
dtiquetage des additifs de transfert
, additifs utiliss en tant quauxiliaires
technologiques et substances utilises
comme solvants ou supports pour les
additifs et les armes ;
- une annexe III bis
d'ingrdients indiquer
obligatoirement dans la
liste des ingrdients
lorsquils feront partie
des ingrdients ajouts
volontairement dans la
denre alimentaire ou
dans la boisson.
Autres documents d'valuation :
recommandations du Codex
alimentarius de 1999 et avis CSHPF du
09/03/1999.
393

commentaires
Liste des produits allergnes propose.

Evaluation de l'incidence des drogations du projet de
directive pour limiter les risques d'accidents grave chez les
personnes allergiques.
Le cleri, la moutarde et le lupin devraient tre inscrits sur la liste de

lannexe III bis, en complment :
- des crales contenant du gluten et des produits base de crales
contenant du gluten ;
- des crustacs et des produits base de crustacs ;
- des ufs et des produits base dufs ;
- des poissons et des produits base de poissons ;
- des arachides et des produits base darachides ;
- du soja et des produits base de soja ;
- du lait et des produits laitiers (y compris le lactose) ;
- des fruits coques et des produits drivs ;
- des graines de ssame et des produits base de graines de
ssame ;
- des sulfites en concentrations dau moins 10 mg/kg.
Risque allergique d la contamination de la chane de production
prendre en compte dans la proposition de directive.
Directive 2003/89/CE du 10/11/03 modifiant la directive 2000/13/CE
(J.O.U.E. du 25/11/2003, L 308/15 L 308/18) :
en particulier, le cleri et les produits base de cleri et la moutarde et
les produits base de moutarde sont in scrits lannexe III bis, mais
pas le lupin.
n saisine Doc
2002-SA- A
0172
(saisine lie
2000-SA0167)
Date
Comit(s)
30/12/02 NH
Dom
Dem
Type de produit /
de texte
rglementaire /
ingr
de procd / etc.
DE
Ingrdient.
de casine bovine.
Casine S1du lait
obtention d'un
dcapeptide.
Contexte
Prconis raison de 200 mg.j-1, Avis Afssa (19/04/01, saisine 2000-SAle produit revendique l'allgation 0167).
Contribue rduire les effets
du
stress .

commentaires
CI reus :
Effets anxiolytiques du peptide chez le rat et innocuit confirms. Pas

de dmonstration convaincante d'effets anxiolytiques chez lhomme et
1) tude complmentaire en double aveugle contre placebo, les conditions dans lesquels de tels effets pourraient se manifester ne
chez 52 volontaires sains recevant 150 mg.j-1 d'hydrolysat (1 sont pas encore solidement tablies. Critres tudis (effets sur les
glule) contre 150 mg.j-1 de poudre de lait crm (groupe
paramtres psychologiques et sur les performances ralises lors de
contrle), et chez lesquels taient tests plusieurs
tests) : ne correspondent pas ce que le consommateur est en droit
paramtres (frquence cardiaque, variations de pressions
dattendre dun produit cens contribuer rduire les effets du stress.
artrielles systolique et diastolique, aptitude physique,
Allgation rejete.
attitude en comptition, perception du stress, traits et tat
d'anxit, qualit du sommeil, niveau de vigilance, ractivit,
caractre matinal ou vespral des sujets) :
effet modrateur sur l'augmentation des pressions artrielles
systoliques chez les sujets plus fortement rpondeurs au
stress, surtout chez les femmes ; chez les sujets plus
faiblement rpondeurs au stress, augmentation de la
frquence cardiaque surtout chez les hommes mais pas
d'effet tensionnel sur la population globale ; pas d'effet
significatif sur les paramtres psychologiques mais
amlioration de la qualit du sommeil perue dans le groupe
placebo.
2) tudes complmentaires chez le rat ;
3) valuation des aliments vecteurs potentiels (ne tient pas
compte des peptides antagonistes) ;
ventuel effet du produit ajout un aliment (composition
complexe, potentiel enzymatique rsiduel)
diffrent de celui observ aprs ingestion de glules ;
4) synthse bibliographique sur : adaptation physiologique
au stress, mthodes de mesure, consquences dltres
dun stress prolong et approches rationnelles de la gestion
du stress ;
5) perception du terme stress par le grand public et les
mdias.
394
n saisine Doc
2002-SA- A
0260
(saisine lie
2000-SA0191)
Date
Comit(s)
05/05/03 NH
Dom
Dem
F-E
DE
Type de produit /
de texte
rglementaire /
ingr
de procd / etc.
Boisson dite
"nergisante"
Cafine,
taurine (1000 mg /
250 mL),
D-glucuronolactone,
B2, B12.

destine particulirement soutenir lactivit
physique et mentale en cas
defforts intense.
Cible : sujets ayant une activit
nocturne par loisir ou pour des
raisons professionnelles et sportifs pendant
et aprs un effort physique
intense.
Contexte
Commercialisation du produit interdite

en France, suite avis dfavorable du
CSHPF du 10/09/1996.
Effets rapports de la taurine discuts
dans l'avis du CSHPF du 05/07/1996.
Pas de bnfice pour la sant ou la
performance d'apports importants de
taurine chez l'adulte (avis CEDAP du
12/06/1993).
Avis du CSAH du 21/01/1999 : conclut
l'impossibilit dassurer avec certitude
que les teneurs de taurine et Dglucuronolactone releves dans le
la sant. Etudes plus approfondies
ncessaires pour pouvoir fixer un seuil
maximum dabsorption quotidienne de
taurine et de D-glucuronolactone.
Avis Afssa du 27/03/2001 (saisine 2000SA-0191) : biais mthodologique des
donnes toxicologiques fournies par le
ptitionnaire (privation de toute autre
boisson que le produit test), les doses
testes ne permettaient pas de fixer un
seuil maximum d'absorption quotidienne
de la taurine et de la Dglucuronolactone chez l'homme.
Avis CSAH du 05/03/2003 (additional
information on "energy drinks").
395

commentaires
Enqutes de consommation de ce type de boissons en

Autriche :
42 % de consommateurs occasionnels, 12 % de
consommateurs rguliers (au moins une fois/semaine),
consommation au 95e percentile des consommateurs
rguliers 1,4 canettes/j (environ 360 mL, 1440 mg.j-1 de
taurine, 864 mg.j-1 de D-glucuronolactone).
Besoins nutritionnels des populations vises.
Etude de toxicocintique et de toxicit subaige de la taurine
et de la D-glucuronolactone chez le rat :
augmentations et diminutions significatives sur les
paramtres hmatologiques et sriques, diminution
significative de faible amplitude sur le poids relatif moyen de
la thyrode et des parathyrodes, effets observs sur le
comportement des animaux : mise en vidence d'un effet
neuro-moteur de la taurine.
Consommation de ce type de boisson peut tre leve.

Intrt nutritionnel de la boisson pour les populations cibles : non
dmontr.
Donnes exprimentales toxicologiques : ne permettent pas de se
prononcer sur linnocuit de la taurine et de la D-glucuronolactone ;
lments de suspicion de toxicit rnale pour la D-glucuronolactone et
deffets neuro-comportementaux indsirables, sinon durables du moins
transitoires, de la taurine. Effet de la taurine sur la glande thyrode :
approfondir.
n saisine Doc
Date
Comit(s)
Dom
Dem
Type de produit /
de texte
rglementaire /
ingr
de procd / etc.
Contexte
2003-SA0158
02/09/03 NH
Sp
DE
Gamme de 11
Produits
produits prsents prdominance
comme adapts glucidique.
une dpense
musculaire
intense, rpartis
en 3 catgories :
avant, pendant et
aprs leffort, pour
les phases
dentranement ou
de comptition du
sportif.
Biscuits, gel,
barres
nergtiques,
poudre diluer
pour constituer un
aliment solide ou
une boisson.
Certains produits
se prsentent sous
plusieurs armes.
Quantit conseille : 1 portion

d'aliment avant, pendant ou
aprs l'effort.
Allgations :
- les acides amins ramifis
servent prvenir la fonte
musculaire et la baisse du
systme immunitaire. Lalanine
renforce leur effet, et la
glutamine prserve les cellules
intestinales et immunitaires
- larginine et lacide aspartique
naturellement prsents aident
llimination des dchets ,
- les acides amins ramifis
freinent les destructions
protiques et stimulent la
construction de nouvelles
protines. La glutamine prserve
les cellules intestinales et
immunitaires. Larginine permet
dliminer les dchets azots et
stimule le dclenchement des
synthses protiques. Lhistidine
est un prcurseur de la
carnosine .
2003-SA0161
30/12/03 NH
DP
DE
Complment
alimentaire et
ingrdient.
Plusieurs allgations, dont celles Autorisation par la DGCCRF de la

relatives la bromlane du type poudre d'ananas comme ingrdient
: "la bromlane favorise la
alimentaire (1985).
digestion des protines".
Il sagissait dvaluer les risques
demploi de la bromlane, de
fixer des doses maximales de
bromlane et dvaluer la
justification scientifique des
allgations.
Poudre de tige
d'ananas (contenant
essentiellement de
lamidon, des fibres et
une enzyme
protolytique : la
bromlane).

commentaires
Dans les conclusions de son avis du 18 Composition des produits, tiquetage.

juin 1997 relatif aux acides amins et
lexercice, la CEDAP :
- rappelle limportance pour les sportifs
dune alimentation varie et quilibre,
dun apport adquat en glucides, sels
minraux, vitamines et oligo-lments et
dun apport suffisant en eau ;
- rappelle les avis mis sur les protines
et sur les hydrolysats de protines pour
les sportifs ;
- estime quil nexiste pas de travaux
scientifiques confirms permettant
dallguer un effet bnfique de lapport
dun ou de quelques acides amins
chez le sportif.
396
En ce qui concerne les allgations sur la bromlane :

- chez le sujet dficient en enzymes protolytiques
intestinales ou pancratiques (mucoviscidose), une
prparation pharmaceutique multi-enzymatique contenant de
la bromlane permet daider la digestion des protines. Les
doses de bromlane administres dans ce cas sont trs
suprieures celles retrouves dans les produits du
ptitionnaire ;
- aucune justification scientifique de leffet de la bromlane,
apporte par les produits du ptitionnaire, sur la digestion des
protines, aux doses proposes et sur des sujets sains
nest donne.
Allgations injustifies (avis CEDAP 18/06/1997).

Seuls les biscuits consommer avant leffort et le gel consommer
pendant leffort ont une composition conforme aux besoins des
sportifs.
CI ncessaires (donnes technologiques, analyses des substances
indsirables) et corrections derreurs figurant dans le dossier.
Absence dinformations relatives lamont (production et contrle

qualit de la poudre) et laval (produits commercialiss) de la filire
poudre de tige dananas : ne permet pas dassurer que la qualit des
produits est constante.
A lexclusion des rares risques dallergie la bromlane, cet enzyme
ne prsente pas de risque sanitaire. Il ny a alors pas lieu de dfinir de
teneurs maximales en bromlane. Il serait cependant judicieux de
mentionner sur ltiquetage une indication du type produit dconseill
aux personnes allergiques la bromlane .
Les allgations relatives aux effets de la bromlane sur la digestion
des protines et celles correspondant aux proprits des fibres et du
potassium ne sont pas scientifiquement justifies.
Les autres allgations susmentionnes relatives la forme et la
phytothrapie ne sont pas acceptables.
n saisine Doc
2003-SA- A
0173
(saisines
lies 2002SA-0172 et
2000-SA0167)
Date
Comit(s)
26/08/03 NH
Dom
Dem
DE
Type de produit /
de texte
rglementaire /
ingr
de procd / etc.
Ingrdient
alimentaire.
de casine bovine.
Casine -S1du lait
obtention d'un
dcapeptide.
Contexte
Prconis raison de 200 mg.j-1, Avis Afssa (19/04/01, saisine 2000-SAle produit revendique l'allgation 0167 ; 26/08/03, saisine 2003-SA Contribue rduire les effets 0173).
du stress .
397

commentaires
Nouvelle analyse statistique de ltude clinique prsente

prcdemment (saisine 2002-SA-0172).
Dans cette tude, les sujets taient tests avant traitement,
aprs 10-30 jours de traitement, puis 12 jours aprs l'arrt du
traitement. Le stress tait induit par le passage d'une srie de
tests dont le test de conflit mental de Stroop. Les paramtres
physiologiques et psychologiques ont t mesurs des
moments diffrents (avant le test, pendant une phase de
repos, pendant et aussitt aprs ce test, aprs une priode
de rcupration).
Les modalits de la nouvelle analyse statistique des rsultats
portent sur les rponses au stress exprimes en valeurs
absolues (et non plus en pourcentages de variation comme
avant) et la valeur de rfrence choisie qui est celle obtenue
aprs le test la fin de la priode de rcupration (et non
plus la valeur mesure la fin de la priode de repos qui
prcde le stress).
Cette nouvelle analyse montre les lments suivants : un
discret effet modrateur sur les augmentation des pression
artrielles sous stress (surtout chez les sujets sensibles au
stress) ; un effet trs modeste dans l'ensemble de
l'chantillon ; le choix de la valeur du paramtre la fin de la
priode de rcupration qui suit le test peut conduire
minimiser l'augmentation des pressions artrielles sous
stress si l'effet du stress persiste plus ou moins pendant la
priode de rcupration ; labsence d'autres effets de
l'hydrolysat qui justifieraient les allgations demandes
(notamment pour ce qui est de la perception du stress) ;
l'valuation du critre principal devrait impliquer un
ajustement du seuil de significativit.
Ladministration chronique de 150 mg.j-1 dhydrolysat trypsique de

casine bovine pourrait modrer la rponse tensionnelle au stress,
notamment chez les sujets qui y sont sensibles, sans induire deffet
hypotenseur. Pas deffet sur les paramtres psychologiques et sur les
performances ralises lors de tests, ce qui ne correspond pas ce
que le consommateur est en droit dattendre dun produit destin
contribuer rduire les effets du stress. En ltat du dossier,
allgations inacceptables.
Allgation restreinte prcisant les effets tensionnels rellement
dtects : envisageable, attache exclusivement au peptide considr,
revalider selon le vecteur employ (formulation soumettre
l'Afssa).
n saisine Doc
2003-SA0292
Date
Comit(s)
09/10/03 AAAT
Dom
Dem
IAD
DE
Type de produit /
de texte
rglementaire /
ingr
de procd / etc.
Ingrdient
alimentaire.
Betane issue de
betterave sucre.
Aspects nutritionnels : effet

directement revendiqu de
l'ingestion de btane sur les taux
d'homocystine et indirectement,
sur le risque cardiovasculaire.
Toutefois, le ptitionnaire ne
formule pas de revendications
nutritionnelles claires.
Contexte

alimentaires.
398

commentaires
Evaluation du rapport d'valuation initiale des autorits

finlandaises.
Calculs d'exposition la btane (prsents dans le dossier
soumis + calculs pour la population franaise).
Deux sries d'tudes sub-chroniques chez le rat (A) et (B) :
les rsultats de (A) ont montr des effets sur le systme
hmatopotique et une hpatotoxicit lgre, rversible,
dose-dpendante, plus prononce chez les rats femelles
alors que ceux obtenus dans (B) n'ont montr aucun effet.
Les auteurs de (B) ont imput les effets observs dans les
tudes (A) au rgime alimentaire des rats (pauvre en
protines, lipides, sels minraux et vitamines). Toutefois, si
ce rgime n'tait pas entirement satisfaisant, il avait pour but
de prolonger la vie des animaux. Le rgime utilis dans les
tudes (B) tait riche en protines et en lipides et il peut
galement tre considr comme inappropri aux conditions
prconises pour une alimentation quilibre des rats de
laboratoire.
Donnes scientifiques insuffisantes pour tablir lefficacit de laddition

de btane sur la diminution de l'homocystinmie. Taux daddition de
btane reconsidrer. Argumentation sur lautorgulation de la
consommation des produits additionns en btane par les forts
consommateurs en raison de leur chert ou de troubles gastrointestinaux : inacceptable. Pas d'information sur les effets sur la sant
dune exposition prolonge due l'addition de btane. Efficacit de
ltiquetage pour dissuader certaines populations (notamment femmes
enceintes ou allaitantes et enfants) de surconsommer les produits
additionns de btane : dmontrer / argumenter. Effets sur la sant
des personnes dnutries, sous-nutries, vgtariennes ou souffrant de
maladies dorigine mtabolique (ex : syndrome de Down) :
considrer. Interrogations sur la mthodologie des tudes subchroniques, donc tudes renouveler, en observant les
recommandations nutritionnelles pour lalimentation des rats dans ce
type dtudes. Au regard des ventuels effets hpatiques d'une
(sur)consommation de btane chez lhomme particulirement chez les
personnes souffrant dun dysfonctionnement hpatique de type
cirrhose ou les personnes ges, ventuelle hpatotoxicit de la
btane : claircir. Modalits demploi de btane lors de la fabrication
des denres : signaler. Ne pas l'employer dans les procds avec
chauffage plus de 200 C (risque de dcomposition de la btane ou
d'induction de ractions d'estrification pouvant donner lieu des
produits de dgradation risque).
n saisine Doc
2003-SA0385 et
2003-SA0386
Date
Comit(s)
13/04/04 NH
Dom
Dem
Sp
Au
Type de produit /
de texte
rglementaire /
ingr
de procd / etc.
Evaluation de la
publicit portant
sur des
substances de
dveloppement
musculaire et de
mise en forme
contenue dans un
magazine
spcialis.
Produits composs
d'acides amins, de
vitamines, de
minraux, de
micronutriments et
d'extraits vgtaux.
Prsents sous forme
de protines en
poudre, de boissons
ou barres
nergtiques ou
"hmodilatateurs", etc.
Magazine destin plus

particulirement aux culturistes
(principalement : dveloppement
de la masse musculaire).
Contexte
Avis CEDAP (14/09/1994) relatif aux

recommandations sur lapport en
protines dans lalimentation du sportif.
Avis CEDAP (22/05/1996) concernant
les recommandations relatives lintrt
et la place des hydrolysats de protines
dans lalimentation du sportif. Avis
CEDAP (18/06/1997) relatif aux acides
amins et lexercice. Rapport du
CSAH (22/06/2000, rvis le
28/02/2001) sur la composition et les
spcifications des aliments adapts
une dpense musculaire intense, en
particulier pour les sportifs. Rapport du
CSAH (11/12/1992) sur les apports en
nutriments et nergie pour la
Communaut europenne. Avis CEDAP
(12/05/1993) sur lutilisation de la
taurine par le sportif ou comme
amaigrissant. Avis CEDAP (06/01/1993
et 28/01/1998) sur les allgations
relatives la carnitine. Avis
(23/01/2001) et rapport (01/2001) de
l'Afssa relatifs l'valuation des risques
prsents par la cratine pour le
consommateur et de la vracit des
allgations relatives la performance
sportive ou l'augmentation de la
masse mu sculaire (saisine 2000-SA0086). Avis de l'Afssa (01/06/2001) sur
l'emploi de taurine dans un complment
alimentaire (saisine 2000-SA-0246).
Avis du CSAH (05/03/2003) sur des
informations additionnelles sur les
boissons "nergisantes". Avis de l'Afssa
(05/05/2003) relatif l'emploi de taurine,
de D-glucuronolactone, de diverses
vitamines et de cafine dans une
boisson dite "nergtique" (saisine
2002-SA-0260). Dcret n 91-827 du 29
aot 1991.
399

commentaires
Publicits et notamment les allgations (carnitine, taurine,

cratine, rgimes hyperprotins, etc.).
Lvaluation tient compte des avis et rapports scientifiques
prcdents.
Les revues intgrent, dans les pages publicitaires, la communication

encourageant la consommation de complments alimentaires
protins : certains comprennent des acides amins interdits en
France ou prsentant un risque encore mal valu dans le cadre d'une
consommation mal contrle.
Si les produits proposs paraissent peu toxiques voire sans toxicit
dmontre pour certains, sauf en cas de consommation excessive, les
effets allgus ne sont pas scientifiquement justifis ou relvent dune
interprtation libre de donnes scientifiques voire dhypothses non
vrifies.
Il existe un dcalage important entre les effets avancs pour les
produits, les photographies des culturistes correspondantes et les
effets qui peuvent tre rellement obtenus par les consommateurs,
dans des conditions dobservation contrle. Les masses musculaires
prsentes sur les photographies ne peuvent relever des seuls
entranements, aliments et produits dittiques.
Allgations revendiques pour les produits prsents : pas soutenues
par des tudes scientifiques et sont de nature tromper le
consommateur. Les produits eux-mmes ne sont pas conformes la
rglementation en vigueur. Il n'est pas souhaitable d'encourager la
publicit des produits viss.
n saisine Doc
Date
Comit(s)
Dom
Dem
Type de produit /
de texte
rglementaire /
ingr
de procd / etc.
2004-SA0124
24/06/04 NH
AA
PTR
Projet d'arrt
modifiant l'arrt
du 5 juin 2003
relatif aux
substances qui
peuvent tre
ajoutes dans un
but nutritionnel
spcifiques aux
denres
alimentaires
destines une
alimentation
particulire.
2004-SA0129
02/12/04 NH
All
DE
2004-SA0133
20/09/04 AAAT
IAD
DE
Aliment dittique. Hydrolysat partiel de

casine et de
protines de
lactosrum additionn
d'un probiotique.
100 mL de produit :
68 kcal. Poids
molculaire moyen :
1149 daltons avec
99,4 % des poids
molculaires infrieurs
5000 daltons et le
reste compris entre
5000 et 8000 daltons.
Quantit du
probiotique : de 5,108
cfu/g 1,106 cfu/g de
poudre.
Support
Mthionine.
d'enzymes.

commentaires
Contexte
Transcription des directives 2004/5/CE Projet d'arrt

et 2004/6/CE du 20/01/04 modifiant la
directive 2001/15/CE du 15/02/01
(substances peuvant tre ajoutes dans
un but nutritionnel spcifique aux
DDAP) transpose par l'arrt du
05/06/03.
Directive 2004/5/CE : inscrire des
substances ayant fait l'objet d'un avis du
CSAH ou de l'AESA postrieurement
l'adoption de la directive 2001/15/CE (Lsrine, L-arginine-L-aspartate, L-lysineL-aspartate, L-lysine-L-glutamate, Nactyl-L-cystine, N-actyl-Lmthionine, L-carnitine-L-tartrate).
Projet d'arrt : intgre convenablement les dispositions des deux

directives de 2004 et pend en compte des omissions survenues lors de
la transcription de la directive 2001/15/CE.
Destin aux nourrissons et

enfants prsentant un risque
d'allergie. Allgation revendique
pour le produit : "rduction du
risque allergique". Allgation
revendiques pour la souche.
Donnes sur la scurit d'emploi du probiotique. Aucune

tude clinique ralise avec le produit.
Concentration en mthionine non

prcise : le dossier utilise
comme exemple l'exposition du
consommateur la mthionine
partir d'une prparation d'amylase contenant 0,6 % de
mthionine, alors que
l'autorisation sollicite par
ailleurs dans le dossier concerne
l'emploi de mthionine selon le
principe du quantum satis.
En l'tat, le dossier ne permet pas d'apprciser l'intrt technologiques

Calculs d'exposition : revoir.
Pas de donnes analytiques ou bibliographiques dmontrant de la demande ni d'valuer l'innocuit pour le consommateur de
l'efficacit en tant que stabilisant de l'addition de mthionine l'emploi de mthionine comme support d'enzymes.
dans les prparations enzymatiques objets de la demande.
400
L'allgation "rduction du risque d'allergie" reste recevable dans la

population d'enfants risque d'allergie, en raison de l'hydrolyse
partielle des protines. En revanche, en raison de l'innovation
reprsente par l'addition du probiotique, demande d'tudes
complmentaires avec le produit. En l'tat actuel des donnes, le
ptitionnaire n'a pas dmontr que le produit rpond aux besoins
nutritionnels des enfants prsentant un risque d'allergie. La validation
des allgations devrait se faire dans un contexte spcifique,
notamment pour un produit donn.
n saisine Doc
2004-SA0173
Date
Comit(s)
6 avril 2005 NH
Dom
Dem
Sp
PTR
Type de produit /
de texte
rglementaire /
ingr
de procd / etc.
Proposition de
directive prise en
application de la
directive cadre n
89/398/CEE du
3 mai 1989 relative
aux denres
destines une
alimentation
particulire, sur les
aliments adapts
une dpense
musculaire
intense, surtout
pour les sportifs.
4 catgories : les
aliments dapport
glucidique riches en
nergie (catgorie 1),
les solutions de
glucides et
dlectrolytes
(catgorie 2), les
concentrs de
protines (catgorie 3)
et les aliments enrichis
en protines (catgorie
4).
Contexte
Aliments adapts une dpense Directive cadre n 89/398/CEE du 3 mai

musculaire intense, surtout pour 1989 relative aux denres destines
les sportifs. Aussi destins
une alimentation particulire.
dautres populations qui sont,
pour des raisons
professionnelles ou de loisir,
exposes un environnement
extrme et des efforts
musculaires rpts.

commentaires
- Projet de directive, traitant notamment des spcifications

des catgories daliments ci-dessous.
* Concentrs de protines : composition nutritionnelle
spcifiquement adapte pour couvrir les besoins
nutritionnels particuliers en protines associs une
dpense musculaire intense ; teneur en protines au moins
de 70 % de la matire sche et UPN au moins de 70 % ; si
la vitamine B6 est ajoute, le produit doit contenir au moins
0,02 mg de vitamine B6 par g de protine ; addition dacides
amins permise dans le seul objectif damliorer la valeur
nutritionnelle des protines et uniquement dans les
proportions ncessaires pour atteindre cet objectif.
* Produits enrichis en protines : composition
nutritionnelle spcifiquement adapte pour couvrir les
besoins nutritionnels particuliers en protines associs
une dpense musculaire intense ; teneur en protines au
moins de 25 % de lapport calorique du produit et UPN au
moins de 70 % ; si la vitamine B6 est ajoute, le produit doit
contenir au moins 0,02 mg de vitamine B6par g de protine ;
addition dacides amins permise dans le seul objectif
damliorer la valeur nutritionnelle des protines et
uniquement dans les proportions ncessaires pour atteindre
cet objectif.
- Rapport du CSAH (2000) sur la composition et les
spcifications des denres destines une dpense
musculaire intense.
- Document manant des industriels et qui propose le
classement de ces produits en six catgories :
Catgorie A : boissons riches en glucides et en nergie ;
Catgorie B : produits contenant des glucides et riches en
nergie ;
Catgorie C : boissons base de glucides et dlectrolytes ;
Catgorie D : protines et acides amins ;
Catgorie E : substituts de repas ;
Catgorie F : complments alimentaires.
- Questions particulires de la DGCRRF.
401
Il nest pas possible de prvoir des listes dallgations, fonctionnelles

notamment, sans dossier scientifique justificatif tenant compte des
caractristiques spcifiques des produits au sujet desquels les
ptitionnaires souhaitent revendiquer des allgations.
En ce qui concerne les protines / acides amins et drivs
Concentrs de protines : catgorie justifie pour les 2 cas de figure
suivants : les sujets dont les apports nutritionnels sont rduits et ceux
spcifiquement engags dans des sports de force. Lajout dacides
amins ne peut tre justifi que dans lobjectif damliorer la valeur
nutritionnelle des protines. Lenrichissement en vitamine B6 peut
prsenter un intrt nutritionnel mais lAfssa ne voit pas la justification
nutritionnelle du seuil minimal avanc dans le projet de directive,
tant donn la variabilit interindividuelle existante du statut en cette
vitamine.
Produits enrichis en protines : catgorie daliments justifie pour les
sujets dont les apports nutritionnels sont rduits et ceux
spcifiquement engags dans des sports de force, ainsi que, dans le
cas des boissons de leffort glucido-protines, pour la resynthse
rapide du glycogne. Maintient des remarques mises pour les
concentrs de protines, en ce qui concerne lajout dacides amins
et de vitamine B6.
Lutilisation de lindex chimique pour valuer la valeur biologique des
protines, en considrant une protine de rfrence, est prfrable
lutilisation de lUPN.
La menton de la cratine (et plus gnralement de substances but
ergognique telles que la cafine, la carnitine) dans ce projet de
directive relative aux aliments destins aux besoins nutritionnels
suscits par les efforts musculaires intenses nest pas justifie.
n saisine Doc
2004-SA- A
0189
(saisine lie
2003-SA0292)
Date
Comit(s)
12/10/04 AAAT
Dom
Dem
IAD
DE
Type de produit /
de texte
rglementaire /
ingr
de procd / etc.
Ingrdient
alimentaire.
Btane extraite de
betterave sucre.
Aspects nutritionnels : effet

directement revendiqu de
l'ingestion de btane sur les taux
d'homocystine et indirectement,
sur le risque cardiovasculaire.
Contexte

alimentaires : valuation des rponses
apportes par le ptitionnaire aux
observations de l'Afssa lors de
l'valuation du rapport d'valuation
initiale des autorits finlandaises.
Le produit afficherait la mention "la
btane rduit l'homocystinmie. Un
taux lev d'homocystinmie est
associe avec une augmentation du
risque de maladie cardiovasculaire".

commentaires
Etudes cliniques.
A) : volontaires, obses, 22 recevant 6 g.j-1 de btane et 20
tmoins, 12 sem. de traitement ; homocystinmie : 8,76 +/1,63 mol/L aprs 4 sem., 7,93 +/- 1,52 mol/L en fin d'tude
(groupe trait).
B) : 4 groupes de 19 volontaires sains (1,5, 3 et 6 g.j-1 de
btane, pendant 6 sem.) ; taux d'homocystine plasmatique
jeun infrieur de 12 % (p<0,01), 15 % (p<0,002) et 20 %
(p<0,0001) celui du groupe tmoin.
C) : 36 volontaires sains, 6 g.j-1 de btane pendant 6 sem. : 11 % pour le taux d'homocystine plasmatique jeun (groupe
trait).
Pas de dmonstration de l'effet de l'ingestion de btane sur
le risque cardiovasculaire.
Avances par rapport la saisine 2003-SA-0292. Toutefois en cas

dautorisation de mise sur le march, seule revendication associe
lingestion de btane : effet sur le taux dhomocystine plasmatique.
Nouveaux taux daddition de btane (abaisss) : susceptibles dinduire
des troubles gastro-intestinaux, notamment chez les forts
consommateurs franais. Recommandation dapport max. conseille
de 4 g.j-1 : incompatible avec les donnes de consommation
franaises. Au regard de populations prsentant certaines
hpatopathies : pas de dmonstration de linnocuit de doses de
btane suprieures 6 g.j-1. Conditions dinformation claire de
certaines populations risque ou aux pratiques alimentaires
particulires : inadaptes lusage large propos pour la btane. Si
autorisation de mise sur le march, modalits demploi lors de la
fabrication des aliments vises : dfinir. Rserves sur l'autorisation
de mise sur le march de btane : sa scurit demploi, aux taux
daddition envisags, ncessiterait des mis.
Nouveaux calculs d'exposition de la population franaise

(taux d'addition de btane rviss et rduction du nombre
d'aliments susceptibles d'tre enrichis).
Notice d'informations complmentaires pour le
consommateur.
Etudes toxicologiques (animaux).
2004-SA- A
0211
(saisine lie
2000-SA0091)
16/12/04 NH
DE
Complment
alimentaire.
Etudes chez l'homme

(i) 4 tudes chez lhomme souffrant de divers types
d'homocystinuries :
pas d'effet indsirable hpatique des doses de 3-6 g.j-1 de
btane) ;
(ii) 1 tude chez lhomme souffrant de statose hpatique
d'origine non alcoolique:
pas d'effet indsirable hpatique des doses de 20 g.j-1) ou
(iii) 1 tude chez des individus sain :
pas d'effet indsirable hpatique des doses de 3 9 g.j-1).
(iiii) tudes plus anciennes chez des patients souffrant de
pathologies cardiaques et portant sur une administration de
btane jusqu' 25 g.j-1 : pas d'altration de la fonction
hpatique.
Acide silicique stabilis Allgation "protection de la peau Prcdent avis de l'Afssa sur le mme Deux tudes chez le rat pour calculer la biodisponibilit du
Mmes conclusions que dans l'avis du 23/01/01 + l'allgation n'est pas
par un hydrolysat de et des cheveux contre les effets produit (23/01/01) : "avis dfavorable silicum, deux tudes chez le rat pour soutenir l'allgation (par scientifiquement justifie.
collagne de poisson. du vieillissement par un apport
l'emploi d'acide silicique stabilis par un voie topique ou inconnue et sans utiliser le produit du
de silicium biodisponible".
hydrolysat de collagne marin",
ptitionnaire). Etudes toxicologiques chez l'animal. Absence
Quantit conseille : 830 mg de l'absence de donnes chez l'homme
de donnes relative la tolrance du produit administre per
produit au maximum.
concernant l'intrt et le besoin d'une
os chez l'homme.
supplmentation en silicium ainsi que
les donnes sur les risques de toxicit
du produit ne permettent pas de justifier
l'utilisation de ce produit.
402
n saisine Doc
2004-SA0215
Date
Comit(s)
24/12/04 NH
Dom
Dem
PTR
Type de produit /
de texte
rglementaire /
ingr
de procd / etc.
Avant-projet de
modification de la
directive
91/321/CEE
relative aux
prparations pour
nourrissons et aux
prparations de
suite (version
initiale : 06/04/04,
rfrence
SANCO
D4/HL/mm/D4401
80 ; version
rvise rfrence
SANCO
D4/HL/mm/D4401
80 Rev.1).
Justificatifs des
demandes de
modification
manant des
industriels
Contexte
Avant-projet : tient compte dun rapport

du CSAH (2003). Directive 91/321/CEE
: traite essentiellement des critres de
composition des prparations pour
nourrissons et de suite, des dispositions
dtiquetage et des exigences quant aux
teneurs maximales en pesticides. Arrt
du 1er juillet 1976 modifi relatif aux
aliments destins aux nourrissons et
aux enfants en bas ge.
Avis de lAfssa particulirement sollicit
sur :
- dfinition des prparations pour
nourrissons et prparations de suite. En
particulier : maintien ou non de la
distinction entre les compositions de ces
deux prparations et prcision sur lge
dintroduction des prparations de suite.
- facteur de conversion de lazote
utiliser pour le calcul de la teneur des
prparations en protines.
- demandes des industriels de
modification des critres de
composition, sur : (a) choix de la
protine de rfrence utiliser pour les
prparations de suite, (b) introduction
dun critre sur la teneur en azote non
protique, (c) prise en compte de
laddition des concentrations de
mthionine et de cystine en fonction du
rapport mthionine / cystine, (d) teneur
min. en acide alpha-linolnique (ALA),
(e) teneur max. en slnium.
- innovation et larticle 4, article qui
prvoit notamment que :
o dans la version initiale de lavantprojet de directive, pour des ingrdients
non prvus dans les annexes,
l'valuation de leur conformit aux
besoins des nourrissons sera faite au
travers d'une revue systmatique des
donnes disponibles portant sur les
bnfices attendus et la scurit, y
compris, si ncessaire, les tudes
appropries menes selon les lignes
directrices d'experts communment
admises pour l'laboration et la conduite
de ces tudes ;
o dans la version rvise, il est
prcis, de plus, que lutilisation dun
ingrdient nouveau (non utilis avant le
1er septembre 2004) dans les
prparations pour nourrissons doit faire
lobjet dune notification auprs de
403

commentaires
Points abords :
* En ce qui concerne la dfinition des prparations pour
nourrissons et prparations de suite : ge de passage des
prparations pour nourrissons - prparations de suite ;
diffrences de composition des prparations pour nourrissons
et des prparations de suite.
* Facteur de conversion de l'azote pour le calcul de la teneur
des prparations en protines.
* En ce qui concerne les demandes portant sur les
modifications des critres de composition : choix de la
protine de rfrence utiliser pour les prparations de suite,
introduction d'un critre sur la teneur en azote non protique
(NPN), prise en compte de l'addition des concentrations de
mthionine et de cystine en fonction du rapport mthionine /
cystine (mt/cys), augmentation de la teneur minimale en
acide alpha-linolnique (ALA) et risque de rancissement des
mlanges d'huiles utilises, teneur maximale en slnium.
* Annexe IV concernant les allgations envisageables pour
les prparations pour nourrissons.
* Innovation et article 4 de lavant-projet.
* Reconnaissance de la dnomination "lait de croissance".
* Les prparations base de protines hydrolyses.
* Teneur en phyto-estrognes des prparations pour
nourrissons et des prparations de suite.
A distinguer : prparations pour nourrissons (substituts du

lait maternel ; pour une utilisation nutritionnelle particulire pour les
nourrissons ds leur naissance quand pas nourris au sein ; couvrent
elles seules les besoins nutritionnels des nourrissons jusqu lge de
6 mois ; peuvent tre utilises en dbut de diversification du rgime
alimentaire cest--dire jusqu lge de 8 mois) et prparations de
suite (substituts du lait de vache ; pour une utilisation nutritionnelle
particulire pour des nourrissons quand alimentation significativement
diversifie ; complments essentiels, en particulier principal lment
liquide, de lalimentation diversifie ; partir de 8 mois ; permettent
dviter une consommation trop prcoce du lait de vache et
daccompagner sans risque nutritionnel une alimentation
progressivement diversifie).
Maintenir 2 facteurs de conversion (6,25 pour protines vgtales et
6,38 pour protines animales), pour limiter sur/sous-estimations de
dosage des protines selon leur origine. Maintien de ces 2 facteurs :
aucun problme de scurit.
Protine de rfrence pour prparations de suite : casine du lait de
vache. Limite sup. pour NPN dans prparations pour nourrissons et de
suite avec protines de lait de vache intactes : 20 %. Rapport mt / cys
infrieur 2 pour prparations pour nourrissons (voire infrieur 3 si
tudes cliniques montrant que le produit est adapt) ; rapport de 3 pour
prparations de suite. Certaines prparations pour nourrissons et de
suite dj sur le march : teneur en ALA suprieure 100 mg/ 100
kcal sans qu'aucun rancissement des mlanges d'huiles utilises n'ait
t signal. Maintenir teneur min. de 3 g/100 kcal pour le slnium
(Se), mais teneur max. de 9 g/100 kcal trop leve d'autant que pas
de dficit en Se en Europe (exception : enfants en nutrition parentrale
exclusive ou atteints de maladies hrditaires du mtabolisme non
supplments), donc diminuer teneur max. 6 g/100 kcal.
Modifications annexe IV : justifies. Liste des ingrdients indiqus
(pour allgations sur prparations pour nourrissons) : pas taye par
donnes scientifiques actuelles pour tous les ingrdients cits ;
arbitraire puisqu'il est prvu d'autoriser des allgations lies la
prsence de fructo-oligosaccharides, de taurine et d'AGPI-LC alors
que rien de prvu sur les allgations pour les probiotiques, l'amidon ou
d'autres ingrdients.
Commercialisaton des prparations lactes comportant une innovation
scientifique ou technologique : possible qu'aprs contrle a priori de
l'efficacit et de l'innocuit de telles prparations et de la recevabilit
des ventuelles allgations. Importance nutritionnelle pour enfants en
bas ge de poursuivre un apport lact spcifique, en particulier enrichi
en fer. Sur ce plan, prparations de suite : peuvent convenir. Ne sont
cependant pas prvues rglementairement pour utilisation entre 1 et 3
ans. Ncessit d'une disposition rglementaire dfinissant une formule
lacte utiliser prfrentiellement pendant cette tranche d'ge.
Protines hydrolyses et article 4 : pour ces hydrolysats qui ne sont
pas obligatoirement de lait de vahce ou de soja, larticle 4 de la version
initiale de lavant-projet de directive stipule que, pour les ingrdients
n saisine Doc
Date
Comit(s)
Dom
Dem
Type de produit /
de texte
rglementaire /
ingr
de procd / etc.
Contexte
lautorit comptente de lEtat membre

concern ; si ncessaire, cette autorit
pourra demander lindustriel un
dossier scientifique justificatif ;
- reconnaissance de la dnomination
lait de croissance .
2004-SA0241
2004-SA0273
15/12/04 NH
08/09/04 NH
All
All
DE
PTR
Deux aliments
dittiques
Projet de dcret en
Conseil d'Etat
relatif
l'tiquetage des
denres
alimentaires.
Hydrolysats pousss
de casine additionns
d'un probiotique. 1er
produit : dans 100 mL
reconstitus 13,6 %,
68 kcal, 1,9 g de
protines. 2e produit :
dans 100 mL
reconstitus, 72 kcal,
2,3 g de protines.

commentaires
non dcrits dans les annexes, une revue systmatique des donnes
disponibles sur leur efficacit et leur innocuit doit tre ralise,
incluant si ncessaire, les tudes appropries suivant les
recommandations des experts.
Limitation de teneur en isoflavones des prparations pour nourrissons

et de suite base de protines de soja (moins de 1 mg.L-1 de
prparation reconstitue en quivalent-aglycone) et contenu en
isoflavones des prparations pour nourrissons et de suite base de
protines de lait de vache prciser sur l'tiquetage et suivre.
1er produit : destins aux
Les produits valus sont censs
Donnes concernant la scurit du produit (prsence du
Il existe des arguments scientifiques suggrant que l'apport de
nourrissons ds la naissance
remplacer un aliment dittique similaire probiotique).
probiotique amliore l'effet de l'hydrolysat notamment sur la dermatite
jusqu' 6 mois rvolus. 2e
actuellement commercialis pour le
atopique et qu'il pourrait avoir des effets immunologiques intressants.
produit : destin aux nourrissons traitement des allergies aux protines
Les enfants atteints d'allergie aux protines du lait de vache Mais en l'tat du dossier, les preuves d'un effet clinique manquent
gs de 4 mois rvolus jusqu' 1 de lait de vache dont la diffrence
constituent aujourd'hui environ 2,45 % de la population
encore. Rsultats des tudes multi-centriques en cours :
an. Nourrissons prsentant un
principale est qu'il ne comporte pas de pdiatrique et ce chiffre est en augmentation. La prvention indispensables pour apprcier l'intrt ventuel et l'innocuit de
risque d'allergie. Allgation
probiotique.
de la dermatite atopique et de l'allergie aux protines du lait l'addition du probiotique au produit destin aux nourrissons allergiques
revendique : "pour les besoins
de vache repose sur l'allaitement maternel ou s'il n'est pas
aux protines du lait de vache. Ncessit de vrifier que le probiotique
nutritionnels en cas d'allergie aux
possible, sur un hydrolysat de protines. L'hydrolysat pouss est toujours actif sur une longue priode (fournir une cintique en
protnes du lait de vache ainsi
de casine actuellement commercialis sans probiotique est fonction de la dure de conservation du produit) et que les nouveaux
que de leurs manifestations
reconnu pour le traitement de l'allergie aux protines du lait produits sont sans incidence sur la croissance et bien tolrs au long
cutanes (principalement
de vache des enfants en bas ge. Un certain nombre
cours.
dermatite atopique) et
d'enfants est galement allergique ces hydrolysats ; dans
digestives".
ce cas, ils doivent tre traits par une prparation onreuse
base d'acides amins.
Objectif : transposer la directive

2003/89/CE modifiant la directive
2000/13/CE en ce qui concerne
lindication des ingrdients prsents
dans les denres alimentaires premballes, ainsi que la directive
2004/77/CE relative ltiquetage de
certaines denres contenant de lacide
glycyrrhizinique et son sel dammonium.
En ce qui concerne la directive
2003/89/CE : avis de l'Afssa du 11 mars
2002 et rapport du groupe de travail ad
hoc (saisine 2002-SA-0024).
404
Quelques tudes cliniques avec le probiotique et deux tudes

multi-centriques en cours avec les deux aliments soumis
valuation.
Projet de dcret et arguments scientifiques de l'avis de
En ce qui concerne la transposition de la directive 2003/89/CE : hormis
l'Afssa (saisine 2002-SA-0024).
l'absence de la mention du lupin dans l'annexe III bis de la directive
2003/89/CE et a fortiori dans l'annexe IV du projet de dcret, pas de
remarque particulire.
n saisine Doc
Date
Comit(s)
Dom
Dem
Type de produit /
de texte
rglementaire /
ingr
de procd / etc.
Contexte
2004-SA0277
01/04/05 NH
DE
Ingrdient
alimentaire.
de casine bovine.
Casine -S1du lait
obtention d'un
dcapeptide.
Le produit revendique les

Avis Afssa (19/04/01, saisine 2000-SAallgations : peut modrer la
0167 ; 26/08/03, saisine 2003-SArponse tensionnelle au stress , 0173).
et contribue modrer les
effets tensionnels* lis au
stress ; * cardiovasculaires :
augmentation de la pression
artrielle ; digestifs : problmes
de transit ; motionnels :
dmotivation ; intellectuels :
dfauts de concentration ;
relationnels : associabilit .
2005-SA0013
22/06/05 NH
DE
Une prparation
pour nourrissons +
une prparation de
suite.
Prparation pour
nourrisson :
reconstitue 12,9 % :
67 kcal/100 mL ; 1,8 g
de protines pour 100
kcal ; rapport casine /
protines solubles de
30/70.
Prparation de suite :
reconstitue 14 % :
67 kcal/100 mL ; 2,5 g
de protines pour 100
kcal ; rapport casine /
protines solubles de
60/40.
Arrt du 1er juillet 1976 relatif aux

Prparation pour nourrissons :
protines adaptes .
aliments destins aux nourrissons et
Prparation de suite : protines aux enfants en bas ge.
optimises et apporte ainsi
votre bb la juste quantit de
protines pour contribuer sa
croissance harmonieuse .

commentaires
Nouvelle tude (croise contre placebo, en double insu) sur

63 femmes prsentant un trouble relatif au stress, lanxit,
au sommeil ou ltat de fatigue, et visant dterminer la
modification ventuelle de la perception des effets du stress
chez les sujets consommant 150 mg.j-1 dhydrolysat.
Lefficacit du traitement tait juge laide des rponses
un questionnaire portant sur les aspects
physique/physiologique, psychologiques et relationnels
potentiellement concerns par le stress. Chacun de ces
aspects tait dcompos en une ou plusieurs sphres,
dcrites laide dun ou plusieurs items. La mthode retenue
par le ptitionnaire pour exploiter les donnes
collectes repose sur lanalyse des effets du traitement sur le
symptme majeur (niveau dinconfort maximal tel quil est
preu par le sujet) de chaque sujet, dans chaque sphre. Le
niveau de perception des symptmes dcrits par les items
tait apprci sur une chelle 10 degrs.
Les rsultats de ltude montrent un niveau dacceptabilit
lev, un niveau de perception du stress qui a nettement
baiss au cours du temps indpendamment du traitement, un
effet placebo significatif et important (aprs 15 ou 30 j de
traitement), aussi bien chez lensemble des femmes que chez
celles qui avient les symptmes les plus marqus. Aprs un
traitement de 15 jours, leffet observ avec le produit est
significativement plus important que celui du placebo sur les
symptmes de la sphre cardio-vacsulaire si lon considre
lensemble des femmes tudies et sur les symptmes des
sphres digestive, cardio-vasculaire et des autres aspects
physiologiques si on ne considre que les femmes prsentant
les symptmes les plus intenses. Aprs un traitement de 30
jours, leffet observ avec le produit est significativement plus
important sur les symptmes des sphres digestive et
intellectuelle si on considre lensemble des femmes tudies
et sur les sphres digestive, cardio-vasculaire, intellectuelle,
motionnelle et sur la vie sociale si on ne considre que les
femmes prsentant les symptmes les plus intenses.
Confirmation que ladministration chronique de 150 mg.j-1 dhydrolysat

trypsique de casine bovine peut modrer la rponse tensionnell au
stress notamment chez les femmes qui y sont particulirement
sensibles. Toutefois, dmonstration non convaincante des effets
allgus. Les allgations telles que formules ne sont pas recevables.
En revanche, une allgation prcisant les effets rellement dtects et
dans quelles conditions ils se manifestent pourrait tre recevable.
Rappel de la ncessit de faire la preuve de lefficacit du produit dans
les conditions souhaites dutilisation, si celui-ci doit tre apport sous
une autre forme que celle teste dans cette tude.
405
Plusieurs tudes, portant uniquement sur la prparation pour Les 2 produits sont de nature rpondre aux besoins nutritionnels
particuliers des nourrissons.
nourrissons, sont fournies dans le dossier.
Procd dobtention des protines solubles dminralises utilises
dans les produits : pas de nature prsenter un risque pour la sant
(1) tude randomise en double aveugle :
aucune diffrence significative concernant la prise de poids, des nourrissons.
Lallgation protines adaptes revendique par la prparation
la taille, lindice de masse corporelle, les apports
nergtiques et les volumes consomms entre 2 groupes de pour nourrissons : justifie.
nourrissons ayant reu soit le produit, soit une prparation En labsence de donnes cliniques portant sur la prparation de suite :
base de lait de vache contenant 2,2 g de protines/100 kcal les allgations protines optimises ainsi que apporte ainsi
votre bb la juste quantit de protines pour contribuer sa
(formule contrle) de la naissance jusqu lge de 4 mois.
Par ailleurs, les concentrations plasmatiques dure chez les croissance harmonieuse revendiques par ce produit ne sont pas
nourrissons recevant le produit taient proches de celles des scientifiquement justifies.
enfants nourris avec du lait maternel et plus basses que
celles du groupe qui recevait la formule contrle.
n saisine Doc
Date
Comit(s)
Dom
Dem
Type de produit /
de texte
rglementaire /
ingr
de procd / etc.
Contexte

commentaires
(2) tude, multicentrique :

pas de diffrence significative concernant le gain de poids, de
taille et de primtre crnien, les volumes consomms et
lapport nergtique entre 2 groupes de nourrissons
consommant, de la naissance lge de 4 mois, soit le
produit soit une prparation contenant 2,6 g de protines/100
kcal, soit la prparation pour nourrisson du ptitionnaire (un
groupe tmoin tant par ailleurs nourri au sein).
Aminogrammes :
proches des ceux du
lait maternel.
Les 2 prparations :
contiennent du
lactosrum doux
dminralis.
(3) tude :
la composition protique spcifique du produit permet
dobtenir un aminogramme plasmatique plus proche de celui
des nourrissons allaits au sein quune formule avec une
teneur en protines gale 2,2 g/100 kcal et un rapport
casine/protines solubles gal 40/60.
2005-SA- A
0111
(saisines
lies 2002SA-0260 et
2000-SA0191
30/01/06 NH
F-E
DE
Boisson prsente Cafine,

comme
taurine (1000 mg /
nergisante
250 mL),
D-glucuronolactone,
B2, B12.
(4) tude mene chez 8 nourrissons gs de 39 139 jours

et recevant soit le produit, soit une formule 2,2 g de
protines/100 kcal :
la rtention nette dazote est similaire avec les 2 formules,
lexcrtion urinaire tant significativement plus faible avec le
produit quavec la formule contrle, rsultat attendu dans la
mesure o la teneur en protines du produit est moindre.
La commercialisation du produit nest
Le dossier comporte une proposition dtiquetage pour la
pas autorise en France la suite dun France et une nouvelle analyse des rsultats des tudes de
soutenir une activit intense et avis dfavorable du CSHPF en 1996.
toxicocintique et de toxicit subaige de la taurine et de la Dvivifier le corps et lesprit .
Lvaluation du CSAH en 1999 a conclu glucuronolactone chez le rat produites dans le dossier
limpossibilit dassurer avec certitude prcdent.
que les teneurs de taurine et de Dglucuronolactone releves dans le
La cible du produit est celle de sujets ayant une activit
produit ne prsentent aucun risque pour intense . Cette mention est ambigu. Les tiquetages du
la sant ; il avait donc t recommand produit dans dautres pays de la communaut europenne
de procder des tudes plus
allguent dans la majorit des cas deffets sur la performance,
approfondies.
dans certains cas sur la rcupration et les capacits de
Les donnes toxicologiques
concentration. Ces lments portent croire que cette
complmentaires values en 2001 par mention se rfre lactivit physique . Les mentions
lAfssa souffraient de biais
vivifie le corps et lesprit et boisson nergisante de
mthodologiques ; en outre les doses
ltiquetage franais laissent en outre entendre que les sujets
testes ne permettaient pas de fixer un ayant une activit physique intense et/ou une activit mentale
seuil maximum dabsorption quotidienne intense pourraient reprsenter une cible potentielle du produit.
de la taurine et de la Dglucuronolactone chez lHomme.
Besoins nutritionnels des populations vises.
Dans son avis du 5 mai 2003, lAfssa
estimait que (i) les enqutes de
Etudes de toxicocintique et de toxicit subaige de la taurine
consommation montrent que la
et de la D-glucuronolactone chez le rat (tude de 90 jours sur
consommation de ce type de boisson
la toxicit de la taurine en administration orale chez le rat ;
peut tre leve ; (ii) lintrt nutritionnel analyse pharmaco-cintique dabsorption, de distribution, de
de la boisson pour les populations
mtabolisme et dexcrtion de la taurine ; observations
cibles nest pas dmontr ; iii) les
anatomopathologiques) : le dossier ne fournit pas de
donnes exprimentales toxicologiques complments de donnes scientifiques par rapport ceux
ne permettent pas de se prononcer sur prsents dans le dossier toxicologique soutenant la
linnocuit de la taurine et de la Dprcdente demande, mais une nouvelle lecture et discussion
glucuronolactone ; elles apportent a
des conditions dexprimentation et des rsultats.
contrario des lments de suspicion de
406
La nouvelle lecture du dossier, remettant en cause les tudes

toxicologiques prcdemment produites, en raison de biais
mthodologiques non voqus jusqualors, jette un doute sur les choix
mthodologiques retenus et ainsi que la dmarche scientifique dans sa
globalit.
LAfssa estime en consquence que :
- sur le plan nutritionnel, la formulation du produit ne correspond pas
aux besoins des sujets engags dans une activit intense ;
- la mention sur ltiquette de ne pas dpasser la consommation de
deux cannettes par jour ne permet pas dviter le dpassement des
limites de scurit pour les vitamines B3 et B6 ;
- les commentaires fournis dans le dossier ne permettent pas de
rpondre aux questions poses relatives linnocuit du produit aux
concentrations prconises.
En consquence, lAfssa estime quaucun lment fourni ne lamne
modifier les conclusions des avis antrieurs.
n saisine Doc
Date
Comit(s)
Dom
Dem
Type de produit /
de texte
rglementaire /
ingr
de procd / etc.

commentaires
Contexte
la toxicit rnale pour la Dglucuronolactone et deffets neurocomportementaux indsirables, sinon

durables du moins transitoires, de la
taurine. Enfin, leffet de la taurine sur la
glande thyrode mriterait dtre
approfondi.
2005-SA0240
21/04/06 NH
LCA
DE
Complment
alimentaire
(glules de
glatine)
Lactoferrine issue du
lait bovin (100 mg par
glule), sulfate de fer
(36,33 mg par glule),
vitamine C (60 mg par
glule), maltodextrine.
Allgations fonctionnelles relative

au fer.
Le ptitionnaire prvoit dindiquer
sur ltiquetage que la
lactoferrine est une protine
transporteuse de fer qui amliore
son absorption .
Selon le ptitionnaire, le produit
est recommand pour la
prvention de la dficience en fer
chez les enfants, les femmes, les
personnes ges, les
vgtariens et les sportifs.
Dossier peu prcis et incomplet.
LAfssa estime que le dossier du ptitionnaire est insuffisant en ltat et

quun dossier plus complet et mieux document est ncessaire,
Lactoferrine : glycoprotine prsente chez les mammifres, permettant dvaluer :
appartenant la famille des transferrines et prsentant une
- leffet allgu de la lactoferrine du produit sur labsorption du fer ;
trs forte affinit pour le fer ; elle est libre dans le plasma,
- le risque sanitaire, au regard des effets po-oxydants ventuels, de
en particulier par les leucocytes neutrophiles, et est galement lassociation de la alctoferrine, du fer et de la vitamine C aux niveaux
un composant de la fraction des protines solubles du lait de dapport prvus.
Elle estime galement quil convient que ltiquetage soit corrig afin
femme (entre 1 et 2 g/L) et du lait de vache (100 mg/L et
davantage dans le colostrum) ; elle est incorpore dans des que soient indiqus la prsence de glatine et de protines de lait et le
risque induit par la consommation de ce produit par les sujets atteints
aliments dans certains pays (notamment le Portugal et la
dhmochromatose et les sujets risque dhmochromatose et
Belgique).
dhmosidrose.
Une seule publication mentionne dans le dossier montre que
chez le rat, une anmie est plus efficacement corrige par du
sulfate de fer en prsence de alctoferrine que par du sulfate de
fer seul.
Une tude clinique est cite dans le dossier, ralise chez
5 hommes et 5 femmes qui prsentaient des teneurs
sanguines en hmoglobines normales. Dans cettte tude, la
distribution dun comprim par jour contenant 7 mg de fer sous
forme de gluconate et 100 mg de lactoferrine bovine pendant
5 semaines a augment la concentration sanguine en
hmoglobine, modestement (environ 3,6 %) mais
significativement. Toutefois, du fait de lasbence de groupe
placebo et de groupe recevant le mme apport de fer sous
une autre forme, ltude ne permet pas de conclure sur
lintrt du produit et on peut seulement retenir que la
lactoferrine na pas rduit la disponibilit du fer dans cette
tude.
Par ailleurs, certaines tudes publies tendent montrer que
la lactoferrine bovine peut amliorer la biodisponibilit du fer,
mme si cet effet est parfois modeste . Au contraire, selon
dautres tudes (chez la souris, le singe et lenfant), la
lactoferrine nintervient pas dans la biodisponibilit du fer non
hminique.
Composition en acides amins de la lactioferrine seule.
Attribution par la FDA du statut GRAS la lactoferrine dans
des produits notamment pour sportifs la dose de 100 mg par
portion, ou comme agent antimicrobien pour le traitement de
surface de viande bovine (jusqu 2 %).
Selon le ptitionnaire, lapport de alctoferrine par glule est
calcul pour permettre thoriquement labsorption de 7 mg de
fer.
407
n saisine Doc
Date
Comit(s)
Dom
Dem
Type de produit /
de texte
rglementaire /
ingr
de procd / etc.
Contexte

commentaires
Lassociation de fer et de vitamine C, mme associe la

lactoferrine, a t considre par certains auteurs comme un
mlange pro-oxydant susceptible de favoriser la production de
radicaux libres. De tels risques dune association de fer et de
vitamine C sont galement mentionns dans lavis de lAfssa
du 23 juin 2004 relatif lenrichissement en vitamines B1, B2,
B5, B6, B9, B12, PP, E et C et en minraux, calcium et fer, de
crales pour el petit-djeuner destines lalimentation
courante (saisine 2004-SA-0028).
Ltiquetage devrait signaler notamment la prsence de
glatine dans la liste des ingrdients, ainsi que la prsence de
protines de lait de vache.
2006-SA0236
09/11/06 NH
F-E
DE
Boisson prsente Cafine,

comme
taurine (1000 mg /
nergisante
250 mL),
D-glucuronolactone,
B2, B12.

soutenir une activit intense et
vivifier le corps et lesprit .
La commercialisation du produit nest

pas autorise en France la suite dun
avis dfavorable du CSHPF en 1996.
Lvaluation du CSAH en 1999 a conclu
limpossibilit dassurer avec certitude
que les teneurs de taurine et de Dglucuronolactone releves dans le
la sant ; il avait donc t recommand
de procder des tudes plus
approfondies.
Les donnes toxicologiques
complmentaires (administration de la
boisson chez la souris) values le 27
mars 2001 par lAfssa et le 5 mars 2003
par le CSAH souffraient dune
mthodologie dtude rendant les effets
observs difficilement interprtables.
Les donnes exprimentales
toxicologiques chez le rat
(toxicocintique et toxicit subague de
la taurine et de la D-glucuronolactone)
values le 5 mars 2003 par le CSAH et
le 5 mai 2003 par lAfssa ne
permettaient pas de se prononcer sur
linnocuit de la taurine et de la Dglucuronolactone aux doses
prconises. Elle apportaient a contrario
des lments de suspicion de toxicit
rnale pour la D-glucuronolactone et
deffets neuro-comportementaux
indsirables de la taurine. Il tait
galement indiqu dans lavis de lAfssa
que leffet de la taurine sur la glande
thyrode mritait dtre approfondi. Enfin
lavis de lAfssa du 5 mai 2003 indiquait
que les enqutes de consommation
prsentes montraient que la
408
LAfssa a t nouveau saisie pour examiner notamment les Le Comit dexperts spcialis Nutrition humaine estime finalement
questions suivantes :
quaucun lment ne lamne modifier les conclusions des avis
- quels sont les dangers que peut reprsenter pour le
antrieurs.
consommateur labsorption des substances en cause ?
Il nest pas possible, sur la base des donnes disponibles et des
- est-il possible de caractriser ces dangers, partir
tudes exprimentales ralises, de caractriser le risque prsent
notamment de lexamen des informations issues de modles par ce produit, notamment au regard des fortes doses de taurine et Ddose-rponse pertinents ?
glucuronolactone par rapport aux apports alimentaires.
- le cas chant, compte tenu des recommandations demploi Par ailleurs, comme pour tout produit alimentaire, le ptitionnaire doit
proposes par le ptitionnaire et des tudes de consommation assurer linnocuit de son produit pour le consommateur. Il est
ralises dans dautres tats, quel est le degr de probabilit indiscutable que les donnes produites, values par le CES, ne
de survenue des effets nfastes identifis en cas de
permettent pas de garantir cette innocuit dans les conditions demploi
consommation de la boisson ?
prconises. Des tudes complmentaires sont ncessaires pour :
- lever ou confirmer les suspicions de risque nphrotoxique et
Commentaires sur les valuations toxicologiques
neurotoxique ;
exprimentales, les effets dltres recueillis chez lHomme, - rpondre lincertitude scientifique sur la scurit demploi de ce
les apports nutritionnels, les effets cardiovasculaires et
produit, afin dassurer linnocuit de la boisson pour le consommateur.
lintraction du produit avec lalcool.
Compte tenu de ces lments, lAfssa :
- estime que, si les tudes transmises par le ptitionnaire ne
permettent pas, en elles-mme, dapporter la dmonstration irrfutable
dun risque avr li la consommation de cette boisson, ces tudes
ne permettent pas de recommander que ce produit soit remis la
consommation en ltat actuel de son valuation ;
- appuie en consquence lanalyse des experts du CES sur la
ncessit de pouvoir disposer dtudes complmentaires indiscutables
au plan mthodologique destines, entre autres, lever ou confirmer
les suspicions deffets secondaires lis aux fortes doses de taurine et
de D-glucuronolactone ;
- souligne par ailleurs que certaines situations demploi effectif de la
boisson (activit sportive, prise concomitante dalcool) sont associes,
selon les donnes de la littrature, dune part un risque cardiovasculaire lexercice, et dautre part un risque de perception
amoindrie des effets, par ailleurs conservs, lis lalcool.
n saisine Doc
Date
Comit(s)
Dom
Dem
Type de produit /
de texte
rglementaire /
ingr
de procd / etc.
Contexte
consommation de ce type de boisson

peut tre leve et rappelait que lintrt
nutritionnel de la boisson pour les
populations cibles nest pas dmontr.
Les instances dexpertise de lagence
danoise de lalimentation et de la
Norvge ont mis des conclusions
similaires.
Enfin, une nouvelle analyse par le
ptitionnaire, qui voquait des biais de
mthodologie dans les tudes
toxicologiques quil avait prcdemment
produites, a donn lieu un avis de
lAfssa en date du 30 janvier 2006 dans
lequel elle estimait que :
La nouvelle lecture du dossier,
remettant en cause les tudes
toxicologiques prcdemment
produites, en raison de biais
mthodologiques non voqus
jusqualors, jette un doute sur les choix
mthodologiques retenus et ainsi sur la
dmarche scientifique dans sa globalit.
LAfssa estime en consquence que :
- sur le plan nutritionnel, la formulation
du produit ne correspond pas aux
besoins des sujets engags dans un
activit intense ;
- la mention sur ltiquette de ne pas
dpasser la consommation de deux
cannettes par jour ne permet pas
dviter le dpassement des limites de
scurit pour les vitamines B3 et B6 ;
- les commentaires fournis dans le
dossier ne permettent pas de rpondre
aux questions poses relatives
linnocuit du produit aux concentrations
prconises.
En consquence, lAfssa estime
quaucun lment fourni ne lamne
modifier les conclusions des avis
antrieurs.
Le groupe de travail du panel Additifs de
lAESA soulignait galement en fvrier
2005 que les biais voqus par le
ptitionnaire ntaient pas suffisants en
eux-mmes pour lever lensemble des
interrogations suscites par les effets
dhyperactivit, neuromoteurs ainsi que
rnaux observs.
409

commentaires
n saisine Doc
Date
Comit(s)
Dom
Dem
Type de produit /
de texte
rglementaire /
ingr
de procd / etc.
Contexte

commentaires
2006-SA0292
13/11/06 NH
AA
PTR
Projet darrt
modifiant larrt
du 9 mai 2006
relatif aux
nutriment pouvant
tre employs
dans la fabrication
des complments
alimentaires
Transcription de la directive europenne Projet darrt.

2006/37/CE du Parlement euriropen et
du Conseil qui modifie lannexe II de la
directive 2002/46/CE, afin dy inclure
deux nouvelles forme dapport, le Lmthylfolate de calcium et le
bisglycinate ferreux. Cette directive
prvoit en outre de remplacer le terme
acide folique par folates .
LAESA a rendu des avis favorables
pour lutilisation de ces substances (avis
du 28/10/04 et du 06/01/06).
LAfssa estime que, sir la base des valuations ralises par lAESA, le
projet darrt modifiant larrt du 9 mai 2006 relatif aux nutriments
pouvant tre employs dans la fabrication des complments
alimentaires nappelle pas dobservation.
2006-SA0295
13/11/06 NH
AA
PTR
Projet darrt
modifiant larrt
du 5 juin 2003
relatif aux
substances qui
peuvent tre
ajoutes dans un
but nutritionnel
spcifique aux
denres
alimentaires
destines une
alimentation
particulire.
Transcription de la directive europenne Projet darrt.

2006/34/CE du Parlement europen et
du Conseil qui modifie lannexe de la
directive 2001/15/CE relative aux
substances qui peuvent tre ajoutes
dans un but nutritionnel spcifique aux
denres alimentaires destines une
alimentation particulire. Dans cette
directive, le terme acide folique est
remplac par celui de folate. La
possibilit dajouter du L-mthylfolate de
calcium et du bisglycinate ferreux est
prvue dans toutes els DDAP, et celle
dajouter du L-aspartate de magnsium
dans les aliments dittiques destins
des fins mdicales spciales.
LAESA a rendu des avis favorables
pour lutilisation de ces 3 substances
(avis du 28/10/04, 06/01/06 et
07/01/05).
Total saisines courant 2006 : 3 saisines
LAfssa estime que, sur la base des valuations ralises par lAESA,
le projet darrt modifiant larrt du 5 juin 2003 relatif aux substances
qui peuvent tre ajoutes dans un but nutritionnel spcifique aux
denres alimentaires destines une alimentation particulire
nappelle pas dobservation.
410
Annexe 10 - Avis de l'Afssa concernant des aliments dittiques destins des fins
mdicales spciales publis sur le site internet de l'Agence jusqu'en 2005
Seuls les textes intgraux des avis de lAfssa font foi.
Les saisines sont classes, de 2005 2000, par numro de saisine croissant.
aa : acides amins
AE : apport nergtique
prot : protines glu : glucides lip : lipides CI : complments d'information CSAH : Comit scientifique de l'alimentation humaine TGF : transforming growth factor
aliments incomplets : ne peuvent constituer la seule source d'alimentation quiv prot : quivalent protique nb prod : nombre de produits
Q cons prod : quantit conseille de produit
n de
saisine
2005-SA0039
(saisine lie
2004-SA0393)
date avis
22/06/05
nb
prod
pathologie / situation
type de produit
clinique
1 Maladies
mtaboliques.
Situations ncessitant
un rgime restreint en
protines.
Aliment incomplet
du point de vue
nutritionnel et qui
ne peut constituer
la seule source
dalimentation.
prsentation
patients
cibls
Biscuits fourrs la
fraise avec un
contenu faible en
protines et destins
remplacer les
biscuits de
lalimentation
courante.
Personnes
devant
observer un
rgime
restreint en
protides, et
notamment
atteints de
maladies
mtaboliQues.
Q cons prod
prot et aa
Protides : 0,3 g/100 g

de produit.
aa : pour 100 g de
produit : 3,4 mg de
phnylalanine, 4,3
mg de leucine, 2,1
mg disoleucine, 9
mg de valine.
valuation des prot / aa

commentaires (sur le produit ou sur les
protines/acides amins)
Insuffisance du dossier. Seul le

Aucune tude clinique avec le produit. Aucun rsultat
contenu en phnylalanine est donn fourni sur les donnes microbiologiques et
dans le dossier et sur ltiquetage,
toxicologiques.
les donnes sur le contenu en valine
et isoleucine sont prsentes
seulement en annexe. Cependant,
les biscuits ne sont pas destins
exclusivement aux patients atteints
de phnylctonurie.
conclusions
Contenu scientifique du dossier amliorer imprativement.

CI : prcisions sur les maladies mtaboliques vises et
argumentaire prcis ; composition prcise ; justification du
choix du biscuit du commerce (indiqu dans le dossier) pour
la comparaison avec le produit ; consommation prvue ;
dfaut dtudes ralises avec le produit, donnes de
simulation fourni ; donnes danalyse pour les aspect
toxicologiques ; si le produit est destin aux patients atteints
de leucinose, indication sur ltiquette du contenu en acides
amins chane ramifie.
Total dbut 2005 : 1 saisine

2004-SA0095
2004-SA0104
(saisine lie
2003-SA0183)
23/06/04
09/07/04
2 Phnylctonurie
1 Situation
hypercatabolique
Substituts de prot
sans
phnylalanine,
avec acides
amins, sels
minraux, oligolments, faible
fraction de lip et de
glu. Ne peuvent
servir d'unique
source
d'alimentation.
Aliment complet,
de nutrition
entrale. Formule
hypernergtique,
hyperprotidique.
Suppression de
lallgation du
Sachets de
20 g diluer dans
l'eau (obtention d'un
gel). Plusieurs
parfums.
Enfants
(1-10 ans)
Poudre. Sachets de
25 g.
Enfants (plus 2 5 sachets/j :

de 8 ans) et soit 50 125 g.j1
jeunes
adultes
Nutrition
/
exclusive ou
partielle de
patients
agresss
(polytraumati
ss, grands
brls),
patients
2 5 sachets/j :
40 100 g.j-1.
En fonction de
l'ge, de la
constitution et
des activits du
patient.
Pas de prot entires Teneurs en aa indispensables

AE : 341,2 kcal/100 g conformes aux recommandations de
aa : 49,3 % de l'AE la FAO (1990).
tyrosine :
4,63 g/100 g de
poudre.
Etude chez 9 enfants pendant 8 semaines : stabilit

des taux de phnylalanine ; concentration en aa
plasmatiques normale ; bonne tolrance ; got, texture
et apparence apprcis.
CI : origine et composition exacte en glucides et en lipides ;

origine des aa ; mention sur l'tiquetage de la prsence d'une
quantit leve de vitamine A et de la trs faible teneur en
lipides ; nature du produit glifiant, des armes, des
dulcorants et colorants, calculs de simulation par rapport au
dpassement des ANC et limites de scurit.
3 tudes cliniques (n= 34. enfants de + de 10 ans,

AE : 301,5 kcal/100 g conformes aux recommandations de adolescents, jeunes adultes) : produit bien accept et
apprci.
aa : 79,6 % de l'AE la FAO (1990).
AE : 1,3 kcal/mL
prot : 20 % de l'AE
Casinates de
calcium et de
sodium.
411
Justification de l'absence de gluten fournie.
Nouvelle allgation propose recevable (nutrition entrale

pour les besoins nutritionnels de patients en cas de situation
hypercatabolique ou de besoins levs en protines et
nergie).
Ncessit d'une mention indiquant l'ge minimal des
consommateurs (produit pas adapt aux besoins des jeunes
enfants) .
n de
saisine
date avis
nb
prod
type de produit
clinique
prsentation
produit concernant
le transit intestinal.
Substitut de prot
non aromatis,
sans leucine,
valine ni
isoleucine, avec
glu, lip, vitamines,
minraux, oligolments.
1 Dnutrition protique Poudre de
ou besoins protiques protines. Ne peut
levs
constituer la seule
source
d'alimentation.
Poudre.
(25 g diluer dans
75 mL d'eau).
15/07/04
1 Leucinose
Sachet de
20 g au got neutre,
accompagn de
sachets aromatisants
de
5 g.
A diluer dans l'eau
(30 80 mL) pour
obtenir un gel ou une
boisson.
15/07/04
1 Maladies
Barre nergtique
mtaboliques (comme constitue
la phnylctonurie).
majoritairement de
glu et de lip (+
sodium,
potassium,
phosphore et
protines).
2004-SA0105
13/07/04
2004-SA0121
15/07/04
2004-SA0122
2004-SA0123
1 Leucinose
Substitut de prot
sans leucine,
valine ni
isoleucine, non
aromatis, avec
glu, vitamines et
minraux
Sachet de 11,4 g
patients
cibls
Q cons prod
gs aux
besoins
nergtiques
et
protidiques
accrus.
Enfants (plus 2 5 sachets/j
de 8 ans) et selon l'ge.
jeunes
adultes
Patients aux
/
besoins
protiques
non couverts
par une
alimentation
traditionnelle
.
2 5 sachets/j
Enfants
(6 mois - 10 selon l'ge.
ans).
Patients
souffrant de
maladies
mtabolique
s et femmes
enceintes.
Pour assurer
l'apport
d'nergie par
les glu et lip
exempts de
phnylalanin
e et
complment
er l'apport en
vitamines et
minraux du
rgime.
prot et aa
Pas de prot entires

AE (reconstitu : 25
g de poudre dans 75
mL d'eau) : 301 kcal.
aa : 72 g/100 g (60 g
d'quiv prot)
AE : 42 kcal/ sachet
prot : 10 g/ sachet
(94 % de l'AE)
protines de lait
crm
Teneurs en aa indispensables
comparables aux valeurs de
rfrence de la FAO et celles
proposes par le CSAH.

(exprimes en g de protines)
leves par rapport aux prot de
rfrence de la FAO, mais
quivalentes celles de l'uf.
Teneurs en aa aromatiques et en
tryptophane assez leves et non
justifies.
Got des aa masqu par les glu.
/
412

Etudes cliniques trs limites, non publies.

Origine et/ou nature des matires premires utilises
non fournies
conclusions
Caractre indispensable de ce type de produit dans la prise

en charge dittique de la leucinose : pas remis en cause.
Absence de rigueur scientifique dans la prsentation du
dossier, de justification des teneurs en micro-nutriments et de
donnes compltes sur les ingrdients et les matires
premires ne permet pas d'valuer de manire objective
l'intrt nutritionnel de ce produit.
Produit adapt aux patients viss.

Modifications d'tiquetage demandes (sur les teneurs en
nutriments et sur la dtermination de la dose administrer en
fonction de l'tat clinique).
Pas de donnes cliniques d'apprciation spcifique du

produit.
Donnes d'observance et d'efficacit thrapeutique
fournies sur un autre produit du ptitionnaire
Produit adapt aux patients viss, mais CI (composition

nutritionnelle ; justifications des teneurs leves en aa
aromatiques, tryptophane et certains vitamines et minraux,
tude d'observance et d'efficacit avec le produit),
amlioration de la qualit du dossier.
Etude chez 12 enfants phnylctonuriques, avec des

problmes mthodologiques.
Aucune tude chez le femme enceinte.
CI (nature des glu et lip, pourcentages d'acides gras, origine

des matires premires, rsultats des contrles
toxicologiques et microbiologiques, mention d'tiquetage,
justification de la rpartition des macronutriments).
n de
saisine
date avis
nb
prod
type de produit
clinique
prsentation
patients
cibls
Q cons prod
prot et aa
Sans prot de lait,

sans gluten.
AE : 360 kcal/100g
protides : 0,40
g/100g
aminogramme pour
100 g : 10 mg de
phnylalanine, 25 mg
de leucine, 15,5 mg
de valine, 10,5 mg
d'isoleucine.
Pas de prot entire.
Sans gluten.
Dpourvu de
phnylalanine,
asparagine,
glutamine, glutamate.
AE : 65 kcal/100 mL
aa : 8 g/100 mL (6,7
g d'quiv prot)
Tyrosine : 10,1
g/100g d'aa : environ
12 % de l'quiv prot.
Teneurs en acides amins:

rpondent bien aux besoins des
patients susceptibles de consommer
ces produits.
2004-SA0139
15/07/04
2 Maladies
mtaboliques des aa
(phnylctonurie,
leucinose, dficits du
cycle de l'ure),
pathologies
ncessitant un rgime
hypoprotidique.
Ptes hypoprotidiques
(vermicelles et
macaronis).
2004-SA0140
09/09/04
2 Phnylctonurie
Mlange d'aa,
Produit liquide, prt
avec glu, lip,
l'emploi. Brique de
minraux,
250 mL.
vitamines et oligolments. 2
armes diffrents.
Enfants (plus
de 8 ans),
adolescents,
adultes, dont
les femmes
enceintes.
2004-SA0145
08/09/04
1 Phnylctonurie
Poudre.
Mlange d'aa,
apportant glu, lip,
minraux,
vitamines et oligolments. Fait
partie dune
gamme dautres
produits trs
voisins, pour
lesquels des avis
favorables ont t
donnes
Patients de
plus de 8
ans.
Pas de prot entire.

aa : 48 g/100 g de
poudre
Dpourvu de
phnylalanine, acide
glutamique, acide
aspartique
413

/
Teneurs en aa indispensables
Donnes cliniques (questionnaire rempli par des
proches ou lgrement suprieures patients d'ge vari) : produit bien apprci (facilit
aux recommandations de la FAO
d'utilisation, got, odeur).
(1990).Tyrosine : selon le
ptitionnaire, teneur adapte dans
l'tat actuel des pratiques dittiques
au cours de la phnylctonurie ; est
dans la moyenne des autres
prparations proposes en cas de
phnylctonurie. Mais niveau
d'apport de tyrosine des patients
phnylctonuriques rvaluer la
baisse selon certaines publications
scientifiques rcentes.
Profil d'aa conforme aux
/
recommandations de la FAO (1990).
conclusions
Produits adapts aux patients viss.

Mentions d'tiquetage prvoir.
CI : justification des dpassements des teneurs maximales

rglementaires surtout pour fer et zinc et plus gnralement
pour certains minraux, oligo-lments et vitamines ;
justification de la teneur en tyrosine du produit.
CI (justification du dpassement des teneurs maximales

rglementaires pour certains minraux, oligo-lments et
vitamines ; prcisions sur la nature des glucides, des lipides
et de l'arme).
n de
saisine
date avis
nb
prod
type de produit
clinique
prsentation
patients
cibls
Q cons prod
prot et aa
2004-SA0195
(saisine lie
2003-SA0249)
18/11/04
2 Nutrition entrale par

sonde, exclusive ou
partielle, en cas de
malnutrition par
carences d'apport et
de dnutrition induite
par des affections
extra-digestives
(respiratoires,
cardiaques ou
neuromusculaires),
pathologies digestives
entranant une
rduction anatomique
ou fonctionnelle des
capacits d'absorption
intestinale,
pathologies orooesophagiennes,
troubles du
comportement
alimentaire,
pathologiques
cancreuses durant la
chimiothrapie et
maladies
mtaboliques.
Une prparation
Liquide prt
"standard" isol'emploi
calorique avec
prot, glu, lip,
vitamines et
minraux (A) et
une prparation de
mme composition
et enrichie en
fibres (B)
Enfants de
plus d'un an
"normocatab
oliques".
AE : 1 kcal/mL.
Prot : 2,5 g / 100 mL
(10 % de l'AE).
2004-SA0208
15/12/04
1 Troubles du
mtabolisme de la
phnylalanine
Comprims de 750
Mlanges d'aa,
mg
dpourvu de
phnylalanine,
riche en aa
neutres et
notamment en
tyrosine et
tryptophane. Sans
lip, sans vitamines
ou minraux, trs
peu de glu.
Patients de
plus de 15
ans. Ne doit
pas tre
donn aux
femmes
enceintes
phnylctonuriques ou
dsirant
entreprendre
une
grossesse.
Par comprim : 1,77

kcal ; 500 mg d'aa :
tyrosine et Ltryptophane (256 mg)
et un mlange de
mthionine,
isoleucine, thronine,
valine, leucine,
histidine et arginine
(244 mg).
2004-SA0339
(saisines
lies 2003SA-0144,
2003-SA0145, 2003SA-0146)
06/04/05
3 Phnylctonurie,
hyperphnylalaninmie
Mlanges dacides
amins, exempts
de phnylalanine
et enrichis en glu,
lip et/ou vitamines,
minraux et oligolments.
Remplacement
Enfants de 1
8 ans et de
9 14 ans.
La formulation de cet aliment repose

sur le principe que le transport de la
phnylalanine travers la barrire
crbro-mninge est inhib de
faon comptitive par la prsence
dans le plasma d'autres aa neutres
dont la concentration est influence
par les apports alimentaires :
l'utilisation en complment de
l'alimentation d'un mlange d'aa
riche en aa neutres pourrait donc
tre utile en limitant les effets d'un
apport excessif en phnylalanine
lorsque le rgime alimentaire est mal
ou non suivi. Le tryptophane et la
tyrosine peuvent avoir une action
propre en tant que prcurseurs des
neurotransmetteurs (srotonine et
dopamine)
/
414

Prcisions concernant l'ge des patients viss.
Absence de gluten certifie par analyse. Aucune
allgation sur les pathologies digestives n'est
revendique.
conclusions
CI demands ont t fournis. Indiquer la tranche d'ge sur

l'tiquetage.
Produit strictement d'usage thrapeutique. Etudes

4 tudes cliniques dont 2 publies : confortent les
hypothses mises ci-contre et apportent des rsultats prometteuses, encourager, mais rsultats insuffisants.
prometteurs. Toutefois, donnes qui restent limites
quant leur porte (effectif des patients tudis trs
rduit). Certains aspects des modalits de la prise du
produit doivent encore tre discuts (concentration
plasmatique de la phnylalanine notamment).
3 tudes cliniques incompltement publies :

- 1 tude multicentrique portant sur 18 enfants
phnylctonuriques (1-14 ans) ayant reu pendant 12
semaines les 3 produits : maintient pendant tout la
dure de ltude de la croissance staturo-pondrale,
des taux de protines, dhmoglobine, de transferrine,
de carnitine et de vitamines B1 ; les concentrations
plasmatiques en zinc et magnsium qui taient basses
Les 3 produits : progrs par rapport au produit unique

commercialis antrieurement. Mais (i) lvaluation, sur le
long terme, du statut en fer, zinc et cuivre des enfants
consommant ces 3 produits est ncessaire et (ii) la
supplmentation en fluor doit tre indique sur ltiquetage au
niveau de lencadr avis important , afin dviter des
risques de surdosage.
n de
saisine
date avis
nb
prod
type de produit
clinique
prsentation
patients
cibls
Q cons prod
prot et aa
dun produit
unique qui tait
propos aux
enfants de 1 14
ans.
2004-SA0362
(saisine lie
2003-SA0373)
22/06/05
2004-SA0364
(saisine lie
2003-SA0329)
06/04/05
2004-SA0387
(saisine lie
2004-SA0145)
20/04/05
Aliment complet,
1 Dnutrition svre,
hypernergtique,
priode priopratoire et troubles normo-protidique.
de la dglutition chez
des personnes en
insuffisance rnale
chronique (IRC)
terminale
1 Phnylctonurie,
/
hyperphnylalaninmi
e
1 Phnylctonurie
Solut. Prt
l'emploi.
Poudre ( diluer dans Patients de

leau)
plus d1 an.
Poudre.
Mlange d'aa,
apportant glu, lip,
minraux,
vitamines et oligolments. Fait
partie dune
gamme dautres
produits trs
voisins, pour
lesquels des avis
favorables ont t
donns
Patients de
plus de 8
ans.
AE : 1,8 kcal/mL.
prot : 6,75 g / 100 mL
(15 % de l'AE).
Casinate et prot
isoles de soja.
Enrichi en carnitine.
Pas de prot entire.

AE : 405 kcal/100 g
de poudre
aa : 30 g/100 g de
poudre (25 g dquiv
prot).
Dpourvu de
phnylalanine.
Tyrosine : 24,7 % de
lAE
Pas de prot entire.
aa : 48 g/100 g de
poudre
Dpourvu de
phnylalanine, acide
glutamique, acide
aspartique
415

conclusions
chez plusieurs patients nont pas t modifies ;

maintien des taux plasmatiques de phnylalanine des
niveaux satisfaisants et augmentation significative des
taux plasmatiques de tyrosine chez tous les patients.
Protocole de cette tude (la plus complte) : ne rend
pas toujours aise une apprciation de lintrt
nutritionnel (tolrance et efficacit) de chacun des 3
produits considr sparment.
- 1 tude chez 10 patients phnylctonuriques (1-4 ans)
ayant reu un des produits pendant 3 mois : bonne
acceptabilit du produit (absence de vomissements et
de diarrhes), taux plasmatiques de phnylalanine
maintenus des niveaux satisfaisants, taux de
protines plasmatiques et tyrosinmie augments, prise
de poids des patients.
- 1 tude chez des enfants phnylctonuriques(6-8 ans)
recevant un des produits : amlioration de la densit
osseuse chez ces enfants prsentant une ostopnie.
Aucune tude de tolrance avec le produit.
Rponse aux interrogations relatives aux donnes
technologiques, aux indications de prescriptions et aux
besoins essentiels des patients dialyss ainsi qu la
suppression du terme besoins extra-nutritionnels . Mais en
labsence dtude de tolrance du produit, lAfssa ne peut
exclure tout effet secondaire nocif li lutilisation dun produit
de forte osmolarit chez les patients atteints dinsuffisance
rnale chronique.
Les rponses aux complments dinformation (CI)
Produit : rpond aux besoins des patients viss.
demands prcdemment ont t values (pas de CI
demand sur les protines / acides amins)
Absence dinformation sur la composition de larme et celle

demands prcdemment ont t values (pas de CI en acides gras. Mais aliment convenant au traitement
dittique des patients phnylctonuriques.
demand sur les protines / acides amins).
n de
saisine
date avis
nb
prod
type de produit
clinique
prsentation
2004-SA0407
(saisine lie
2004-SA0140)
06/04/05
2 Phnylctonurie
Mlange d'aa,
Produit liquide, prt
avec glu, lip,
l'emploi. Brique de
minraux,
250 mL.
vitamines et oligolments. 2
armes diffrents.
2003-SA0068
16/07/03
1 Dficit du cycle de
l'ure, atrophie gire
(dficit de
l'aminotransfrase
cto-acide de
l'ornithine se
traduisant par une
hyperornithinmie),
certaines
insuffisances
hpatiques
(galactosmie, dficit
de l'oxydation des
acides gras)
Mlange
uniquement d'aa
indispensables,
sous forme libre.
patients
cibls
Q cons prod
prot et aa
Enfants (plus
de 8 ans),
adolescents,
adultes, dont
les femmes
enceintes.
Pas de prot entire.

Sans gluten.
Dpourvu de
phnylalanine,
asparagine,
glutamine, glutamate.
AE : 65 kcal/100 mL
aa : 8 g/100 mL (6,7
g d'quiv prot)
Tyrosine : 10,1 g/100
g d'aa : environ 12 %
de l'quiv prot.
Total 2004 : 16 saisines
Poudre diluer dans Nourrissons,

enfants et
l'eau (5 g dans
100 mL deau, pour adultes
obtenir une boisson
ou une crme)
Pas de prot entire

AE : 316 kcal/100g
aa soufrs : 76 mg/g
de produit (soit 48
mg/0,63 g de produit)
lysine : 132 mg/g de
produit (86 mg/0,63 g
de produit)
416
Teneurs en aa suprieures celles

des prot de rfrence de la FAO
(1990) ou celles de la prot d'uf.
Si apports des aa indispensables du
produit ramens la quantit d'aa
indispensables de la prot d'uf,
riche en ces aa (63 g / 100 g) :
apports des aa indispensables dans
0,63 g du produit proches de ceux
d'1 g de prot d'oeuf ; composition du
produit globalement satisfaisante
compte tenu des recommandations
actuelles. Apport d'aa souffrs (76
mg/g, soit 48 mg/0,63 g de produit)
adquat compar teneur de la prot
de rfrence de la FAO pour le
nourrisson (42 mg/g) mais suprieur
aux valeurs des recommandations
en cours de rvision. Apport de
lysine (132 mg / g de produit, soit 83
mg/0,63 g) : aurait pu tre diminu
au profit des aa chane ramifie. Il
conviendrait que l'tiquetage et les
fiches techniques permettent une
comparaison aise des teneurs en
aa indispensables du produit avec
prot alimentaires standards. Prciser
la quantit de produit (g/kg de poids
corporel) couvrant les besoins en aa
indispensables pour les diffrentes
catgories d'ge.

conclusions

demands prcdemment ont t values (dont la
justification de la teneur en tyrosine du produit)
Produits rpondant aux besoins des patients viss.
Selon la svrit des formes de dficit des enzymes du

cycle de l'ure, le traitement dittique consiste
restreindre l'apport protique, voire exclure presque
totalement les protines, afin de limiter la production
d'ammoniaque partir du catabolisme des acides
amins ; le rgime doit alors tre complt par un
mlange d'acides amins indispensables afin d'assurer
les synthses protiques corporelles.
En cas d'insuffisance hpatique svre (rduction de la
capacit fonctionnelle du cycle de l'ure, par
destruction des hpatocytes), l'utilisation du produit (sur
un trs court terme) prsente galement l'intrt de
contribuer la satisfaction des besoins en acides
amins indispensables tout en limitant la synthse
d'ammoniaque.
La pratique clinique et l'unique modle animal sont en
faveur d'une rduction prcoce de la concentration
plasmatique d'ornithine, via une rduction de l'apport en
protines et en arginine, pour tenter de ralentir la
dgnrescence de la rtine et de la chorode en cas
de dficit en ornithine cto-acide transaminase.
Origine des aa documente.
Produit adapt aux patients viss, qui ncessitent une

limitation de l'apport d'acides amins afin de limiter la
production d'ammoniaque lors du catabolisme des acides
amins. Teneurs en lysine et aa soufrs lgrement
suprieures aux valeurs des recommandations en cours de
rvision.
Mentions d'tiquetage (et rajouter sur les fiches techniques)
: quivalences d'apport en aa indispensables entre le produit
et des prot alimentaires standards ; quantit de produit (en g
de produit / kg de poids corporel) couvrant les besoins en aa
indispensables pour les diffrentes catgories d'ge.
n de
saisine
date avis
nb
prod
type de produit
clinique
patients
cibls
Q cons prod
prot et aa
AE : 360 kcal / 100 g

prot : 0,4 g/100 g
aminogramme pour
100 g : 10 mg de
phnylalanine, 25 mg
de leucine, 10,5 mg
d'isoleucine, 15,5 mg
de valine
apport calorique
protique / apport
calorique total : 0,004
Apport calorique protique / apport

calorique total : trs infrieur au seuil
maximal de 0,01 autoris par la
rglementation
prot : 0,4 g/100 g (12

mg de phnylalanine,
41 mg de leucine).
Etiquetage : "ne
convient pas dans le
cadre d'un rgime
sans bl"
Teneurs en protines et plus

Prsence de gluten non signale sur l'tiquetage.
Origine des matires premires fournie.
particulirement en aa
indispensables quantitativement et
qualitativement compatibles avec les
besoins des sujets cibls par ce
produit.

Mentions d'tiquetage (prsence de gluten et teneurs en
vitamines et minraux).
Nature des prot, notamment

distribution des poids molculaires
des peptides, non dtaille dans le
dossier (cet lment joue pourtant un
rle primordial dans l'utilisation
physiologique des peptides,
particulirement chez les patients
ayant subi une amputation du grle).
Produits adapts aux patients viss, mais CI : nature et

structure des peptides (distribution des poids molculaires) ;
amlioration de la prsentation des donnes des tudes
cliniques pour tayer d'ventuelles allgations (efficacit
d'utilisation suprieure celle des formules lmentaires et
celle des formules polymriques) ; conditions d'utilisation
(quantits consommer en fonction de l'ge) ; justificatifs de
la qualit des ingrdients.
2003-SA0069
03/07/03
1 Maladies hrditaires Lasagnes hypodu mtabolisme des protidiques

aa comme la
phnylctonurie ou la
leucinose
2003-SA0112
05/09/03
1 Maladies hrditaires Pain hypodu mtabolisme des protidique

aa (comme la
phnylctonurie, la
leucinose, le dficit du
cycle de l'ure),
insuffisances rnales
ou hpatiques, toute
situation ncessitant
un rgime restreint en
prot.
2003-SA0130
01/08/03
2 Diminution des
capacits digestives.
AE : 100 kcal/100 mL
protides : 16 % de
l'AE
peptides (hydrolysats
de prot de
lactosrum)
AE : 133 kcal/ 100

mL
protides : 20 % de
l'AE
peptides (hydrolysat
de prot de
lactosrum)
Hyper-catabolisme
important (en
particulier : nutrition
entrale prcoce,
relais de nutrition
parentrale,
insuffisances
anatomiques ou
fonctionnelles graves
du tube digestif).
Formule semilmentaire,
isocalorique, de
nutrition entrale
par sonde.
Prsente comme
facilitant la
digestion et
l'absorption des
nutriments chez
les patients viss.
Formule semilmentaire,
hyper-azote et
hypercalorique, de
nutrition entrale
par sonde.

prsentation
Enfants et
adultes
417
Donnes relatives aux matires premires

satisfaisantes.
tude d'valuation sensorielle sur 11 patients : got et
acceptabilit excellents. Possibilit pour les patients
concerns par des rgimes restrictifs et monotones de
diversifier leur alimentation.
Etudes cliniques : meilleure utilisation des mlanges

base de peptides vs les formules base d'aa
(notamment du fait de la prsence conjointe de
transporteurs d'aa et de peptides) chez des patients
aux capacits digestives rduites ; chez les patients
hypercataboliques, le besoin en nergie est accru ,
justifiant de ce fait lemploi des formules hypercataboliques
Supriorit des formules semi-lmentaires sur les
autres produits : ne semble pas constante suivant les
tudes (formules base d'aa) ou non dmontre
(formules base de prot entires).
Utilisation des formules selon l'ge non indique (alors
que les apports nutritionnels ne sont adapts tous les
sujets de 3 80 ans).
Aucune fiche technique sur les ingrdients.
conclusions
n de
saisine
date avis
nb
prod
type de produit
clinique
prsentation
2003-SA0144
05/09/03
1 Phnylctonurie,
hyperphnylalaninmie.
Aliment incomplet Poudre (

reconstituer)
sur le plan
nutritionnel.
Mlange d'aa sans
phnylalanine
enrichi en micronutriments.
2003-SA0145
05/09/04
1 Phnylctonurie,
hyperphnylalaninmie
Mlange d'aa sans Poudre (

phnylalanine,
reconstituer)
enrichi en glu, lip
et micronutriments.
2003-SA0146
05/09/03
1 Phnylctonurie,
hyperphnylalaninmie
Aliment incomplet. Poudre (

Mlange d'aa sans reconstituer)
phnylalanine
enrichi en micronutriments
patients
cibls
Enfants (1- 8
ans).
Etiquetage :
"pour les
enfants en
bas ge
phnylctonuriques ou
en tat
d'hyperphn
ylalaninmie"
: ncessit
de mieux
prciser la
cible (pour
viter toute
confusion
entre enfants
en bas ge
et
nourrissons)
Enfants (1
8 ans).
Enfants (914 ans).

Formulation
de la cible
sur
l'tiquetage
reprciser.
prot et aa
aa : 72 g/100 g de
poudre.
AE du produit
reconstitu 10 % :
28 kcal/100 mL.
Profil en aa identique
par comparaison au
produit existant.
Nouveau produit conu en

remplacement d'un produit dj sur
le march, suite une rvaluation
des besoins nutritionnels des
patients viss et la publication de
recommandations d'experts sur les
besoins en prot et en aa de ces
patients.
Nombreuses imprcisions et
inexactitudes (schma du
mtabolisme de la phnylalanine,
"apport en prot" au lieu d'"apport en
aa", ).
aa : 32,4 g/100 g de
poudre
AE du produit
reconstitu 15 % :
67 kcal/100 mL
aa : 84 g/100 g de
poudre
AE du produit
reconstitu 10 % :
31 kcal/100 mL
Nouveau produit conu en

Protocole d'tude multicentrique, sans aucun rsultat.
remplacement d'un produit dj sur
le march, suite une rvaluation
des besoins nutritionnels de la
population et la publication de
recommandations d'experts sur les
besoins en prot et en aa de ces
patients.
inexactitudes (notamment estimation
des besoins protiques trs
discutable chez les patients viss).
Produit susceptible d'apporter lui
seul la quantit d'azote ncessaire
pour les besoins des patients viss.
Prsent comme substitut du lait de
vache. Dmarche originale par
rapport celle des produits
classiques laissant un maximum de
place aux aliments naturels, mais
insuffisamment taye.
Origine des matires premires fournies.
inexactitudes (schma du
mtabolisme de la phnylalanine,
"apport en prot" au lieu d'"apport en
aa", ).
418

Q cons prod
conclusions
Produit semble adapt aux patients viss mais absence de

donnes bibliographiques et de rsultats d'tude clinique :
pas d'valuation objective de l'intrt nutritionnel du produit
Dmarche intressante (proposer aux patients viss une

alternative au lait de vache). Composition non conforme la
rglementation. Manque de rigueur scientifique et absence de
rsultats d'tude clinique : pas de possibilit d'valuation
objective de l'intrt nutritionnel du produit.
Produit semble adapt aux patients viss. Nanmoins, seuls

les rsultats complets de ltude clinique en cours permettront
dvaluer lintrt nutritionnel de ce produit. Imprecisions et
erreurs releves corriger.
n de
saisine
date avis
nb
prod
type de produit
clinique
prsentation
patients
cibls
Q cons prod
prot et aa
Nourrissons
AE du produit
reconstitu 13 % :
67 kcal/100 mL dont
8 % d'origine
protique
2003-SA0167
(saisine lie
2002-SA0223)
09/09/03
1 Leucinose,
hypervalinmie,
acidurie mthyl-actoactique,
hyperleucineisoleucinmie,
hypoglycmie
ctonique induite par
la leucine (forme
idiopathique)
Mlange d'aa
Poudre (
exempt de leucine, reconstituer)
isoleucine, valine,
apportant glu, lip,
minraux, oligolments et
vitamines.
2003-SA0182
22/12/03
1 Dnutrition ou
alimentation orale
impossible, difficile ou
insuffisante
ncessitant une
nutrition entrale par
sonde, partielle ou
totale.
Aliment complet
de nutrition
entrale. Aliment
polymrique
isocalorique.
Nourrisson
de moins d'1
an ou jusqu'
8 kg
2003-SA0183
(CI : 2004SA-0104)
05/01/04
1 Patients agresss
(polytraumatiss,
grands brls ) ou
patients gs ayant
des besoins
nergtiques et
protidiques accrus.
Aliment complet
de nutrition
entrale (partielle
ou exclusive).
Formule hypernergtique hyperprotidique.

conclusions
CI demandes : taux de
/
rgnration, d'o concentration
relle en aa ; quivalence des
apports en nutriments compars
ceux de l'allaitement maternel
notamment pour les aa ; quantits
d'aa non impliqus dans le blocage
mtabolique ajouter au produit
pour son utilisation ; correction de
l'affirmation sur une relation de
proportionnalit entre poids et
tolrance en leucine (car cette
tolrance reste peu prs constante
et indpendante du poids dans la
premire anne de la vie et
augmente peu ensuite).
/
Efficacit documente d'une supplmentation calorique
AE : 100 kcal / 100
pour permettre le rattrapage nutritionnel protinomL
nergtique indispensable en cas de dnutrition.
prot : 2,6 g / 100 mL
Etude clinique randomise, non publie, chez 59
(10,4 % AE)
nourrissons dnutris, pendant 4 6 semaines
prot : 40 % prot de
(comparaison produit vs prparation pour nourrisson
lactosrum, 60 %
concentre) : tolrance du produit et croissance des
casines
enfants identiques et satisfaisantes dans les 2 groupes.
aa essentiels et
Limites mthodologiques.
semi-essentiels :
Informations sur les ingrdients satisfaisantes.
profil satisfaisant
compar celui de la
prot de rfrence du
lait maternel.
Prcisions demandes ont t fournies : produit adapt aux

patients viss
AE : 1,3 kcal / mL
(20 % de prot)
casinates de
calcium et de sodium
Allgations sur le transit intestinal et les fibres dans cette

situation clinique non dmontre (risque d'administration
tort des patients pour qui la nutrition entrale n'est pas
conseille comme en cas de syndrme occlusifs).
Produit adapt aux besoins des adultes (inadapt aux
besoins des nourrissons).
CI (notamment justification de l'absence de gluten et
indication de l'ge d'utilisation)
419
Produit adapt aux patients viss. Mentions d'tiquetage :

produit non indiqu chez les nourrissons en bonne sant,
population cible reprciser.
n de
saisine
date avis
nb
prod
type de produit
clinique
prsentation
patients
cibls
Q cons prod
2003-SA0193
27/01/04
3 Perte de poids
d'origine
essentiellement
mtabolique,
patient cancreux en
situation de perte de
poids.
Liquide. Brique de
Enfants (plus 2 3 briques /j
Etiquetage :
240 mL. Produit
d'un an) et
"produit de
dlivr en 3 parfums adultes.
complmentation orale
complet, quilibr,
hyperprotin,
hypercalorique"
2003-SA0217
06/04/04
2 Troubles hrditaires
du mtabolisme des
aa chane ramifie
(leucinose,
hypervalinmie,
hyperleucineisoleucinmie).
Aliments
incomplets.
Mlanges d'aa
sans aa ramifis,
pour nutrition
orale.
2003-SA0220
(saisine lie
2002-SA0079)
02/02/04
3 Maladies hrditaires
du mtabolisme des
aa
(phnylctonurie ),
maladie de Crohn.
Armes dulcors
avec de
l'acsulfame K,
pour les mlanges
d'aa non
aromatiss.
Poudre. A diluer au Enfants (1-8

maximum 10 % et ans).
rajouter
l'alimentation (jus de
fruits ou de lgumes,
compotes de fruits).
1,2 g d'quiv
prot / kg de
poids corporel/j.
Ne reprsentent
que 5 10 % de
l'AE total des
enfants viss.
Enfants (9- 1 g d'quiv prot /
14 ans).
kg de poids
Formulation corporel /j.
de la cible
Ne reprsentent
sur
que 5 10 % de
l'tiquetage lAE total des
reprciser. enfants viss.
Limite
infrieure
d'ge non
fournie.
prot et aa
L'utilisation de complments
nutritionnels hyperprotins et
hypercaloriques permet souvent de
normaliser l'apport nutritionnel et de
maintenir l'tat nutritionnel des
patients sans avoir recours aux
techniques de nutrition artificielle.
Allgation "prise en charge
nutritionnelle spcifique du patient
cancreux" : justifie
Allgation "pour les besoins
nutritionnels des patients prsentant
une perte de poids d'origine
essentiellement mtabolique" :
nombreux cas de figure possibles ;
patients aux besoins nutritionnels
probablement diffrents.
AE : 290 kcal/100 g En particulier apport de vitamine PP

aa : 72 g/100 g (60 g l'apport recommand pour les
d'quiv prot).
enfants en bonne sant.
Tryptophane : couvre une partie des
besoins en vitamine PP ; fourni sous
forme d'aa libre chez les enfants
atteints de leucinose ; fourni au sein
AE : 290 kcal/100 g de protines entires chez les
aa : 84 g/100 g (70 g enfants bien portants d'o une
absorption plus efficace de cet aa
d'quiv prot).
sous forme de diet tripeptides. En
consquence : apport de vitamine
PP acceptable sur le plan
nutritionnel.
Informations fournies
sur l'absence d'aa et
de prot.
420

Manque de donnes prcises dans la littrature sur les
besoins nutritionnels des patients cancreux, tenant
compte du degr de dnutrition, du stade de la maladie
et des traitements.
Adquation de ce type d'aliment aux patients
cancreux pdiatriques (gs de plus d'un an)
galement viss : valuer.
conclusions
Produit adapt aux patients ayant une perte de poids.

Allgations "hypercalorique", "hyperprotin", "prise en
charge nutritionnelle spcifique du patient cancreux" :
acceptes.
"quilibr", "complet", "pour les besoins nutritionnels des
patients prsentant une perte de poids d'origine
essentiellement mtabolique" : refuses.
Composition en micronutriments revoir.
Aucune tude clinique. Aucune information sur

l'acceptabilit et la tolrance.
Informations sur l'origine des ingrdients satisfaisantes.
Nombreuses imprcisions du dossier (notamment sur
les aa).
Utilisation acceptable partir d'un an (1/2 sachet jusqu' l'ge

de 3 ans, puis 1 sachet aprs 3 ans).
Mentions d'tiquetage : ge minimal, dose en fonction de
l'ge, prsence d'acsulfame K.
n de
saisine
date avis
nb
prod
type de produit
clinique
prsentation
patients
cibls
2003-SA0234
05/03/04
1 Hpatopathies
chroniques
cholestatiques telles
que les atrsies des
voies biliaires, en
particulier dans
l'attente d'une greffe
hpatique
Aliment complet.
Complment
nutritionnel.
Poudre
Patients de
reconstituer. A utiliser plus de 1 an
per os ou en nutrition
entrale. Produit
isocalorique si
reconstitu 22 %,
enrichi en aa
chane ramifie et en
aa indispensables.
2003-SA0249
09/03/04
2 Malnutrition par
carences d'apport et
dnutrition induite par
des affections extradigestives, des
pathologies digestives
entranant une
rduction anatomique
ou fonctionnelle des
capacits d'absorption
intestinale, des
pathologies orooesophagiennes, des
troubles du
comportement
alimentaire, des
pathologies
cancreuses durant la
chimiothrapie et des
maladies
mtaboliques.
Produit pour
nutrition entrale
par sonde
(nutrition exclusive
ou partielle)
d'enfants "normocataboliques".
Prparation
"standard", liquide,
prte l'emploi.
Formule isocalorique.
Mme formule
enrichie en fibres.
Enfants (plus
d'1 an).
Q cons prod
prot et aa
AE du produit
reconstitu 22 % :
1 kcal / mL
prot : 2,4 g/100 mL
(10 % de l'AE).
Prot de lactosrum.
aa chane ramifie
: 32 % des aa totaux
aa aromatiques :
10 % des aa totaux
Absence de gluten non dmontre.

AE : 1 kcal/mL
prot : 2,5 g / 100 mL Le bien-fond de certaines
indications est discutable,
(10 % de l'AE).
notamment celles qui concernent les
pathologies digestives entranant
une rduction anatomique ou
fonctionnelle des capacits
d'absorption intestinale, qui relvent
plutt des mlanges nutritifs semilmentaires que polymriques.
421

Teneur en aa aromatiques basse.

Aucune tude clinique ralise avec le produit
Hpatopathies chroniques : se
(efficacit et tolrance clinique ne peuvent tre
compliquent souvent chez l'enfant
values).
d'une malnutrition protino-calorique.
Composition calorico-azote adapte
l'alimentation d'un enfant dnutri
de plus de 1 an.
Apports protiques acceptables
mme en cas de maladie hpatique
avance (apports tolrs en cas de
maladie hpatique chronique : au
maximum de 4 g.kg-1.j-1, diminuer
en cas d'encphalopathie
secondaire).
Enrichissement en aa chane
ramifie justifi : ncessit de
corriger les anomalies quantitatives
des aa plasmatiques observes dans
les hpatopathies. Donnes de la
littrature contradictoires quant au
bnfice de la supplmentation en
aa chane ramifie en ce qui
concerne la balance azote, la
synthse protique et la croissance
chez ces patients. Rapport aa
chane ramifie / aa aromatiques
prendre en compte uniquement dans
la gense de l'encphalopathie (et
apports protiques diminuer).
/
conclusions
Caractristiques de composition intressantes sur le plan

thorique. Mais tat et caractristiques pathologiques des
patients viss trs variables : produit inadapt pour certaines
de ces situations pathologiques.
CI : Ncessit de rsultats cliniques chez des patients viss
par le produit, prcisions sur la composition et mention
d'tiquetage.
Utilisation restreinte la malnutrition par carence d'apport.

CI : notamment tranche d'ge de la population cible,
dmonstration de l'absence de gluten, une tude de tolrance
et d'efficacit de l'enrichissement en fibres dans le cas o les
indications portant sur les pathologies digestives seraient
incluses.
n de
saisine
2003-SA0327
date avis
11/05/04
nb
prod
type de produit
clinique
1 Escarres
prsentation
Aliment complet, Solut.

pour nutrition
entrale exclusive
ou partielle par
sonde,
isocalorique et
hyperprotin.
patients
cibls
Patients dont
l'aliment ation orale
est
insuffisante
ou
impossible et
dont le tube
digestif est
fonctionnel.
Q cons prod
prot et aa
AE : 1 kcal/mL
prot : 20,4 % de l'AE
Apport azot :
casines (42 g/L) et
arginine libre
(6,8 g/L)
Effet prventif d'une bonne prise en

charge de l'tat nutritionnel dans le
traitement des escarres : pas
clairement tabli.
Mais un patient souffrant ou non
d'escarres doit pouvoir bnficier
d'un support nutritionnel lorsque son
apport oral est insuffisant et la
nutrition entrale est gnralement
recommande, mme si son
inefficacit apparente est une
question rcurrente : reprise
progressive des apports protiques
et caloriques chez le patient en
insuffisance d'apport alimentaire ;
maintien des apports protiques et
vitaminiques chez le patient en
hypermtabolisme d'origine
inflammatoire.
Caractre hyperprotidique du produit
relatif : dans un mlange
hyperprotin, l'apport protique
devrait tre assur par des prot
entires (et non un mlange
casines / arginine libre comme dans
le produit).
Supplmentation en arginine
propose en raison des proprits
anaboliques de cet aa
(immunit,
cicatrisation, scrtion d'hormone de
croissance).
Mais intrt clinique de l'arginine
chez les patients souffrant d'escarres
reste claircir : effet sur la
cicatrisation dmontr que chez des
sujets sains (pas chez des patients
porteurs descarres).
422

Aucune tude clinique avec le produit pour attester de
son efficacit.
Aucune tude de tolrance avec le produit. Or l'apport
lev d'arginine peut tre l'origine de troubles gastrointestinaux et conduire une augmentation importante
de l'azote urique plasmatique chez les personnes
ges. Une surmortalit de patients svrement
infects recevant en nutrition entrale des soluts
enrichis en arginine a t dcrite.
Origine et traabilit des ingrdients non fournies.
Absence de gluten non dmontre.
conclusions
Concept novateur.
Mais aucune donne scientifique ne permet d'affirmer que les
supplmentations proposes (notamment en arginine)
prsentent un intrt dans la prise en charge nutritionnelle
des escarres. Ces supplmentations : potentiellement
risque d'effets indsirables voire nfastes chez les patients
concerns.
CI, notamment : tudes de tolrance et d'efficacit avec le
produit ; origine et traabilit des ingrdients ; rsultats
d'analyses nutritionnelles.
n de
saisine
date avis
nb
prod
type de produit
clinique
/
prsentation
2003-SA0329
29/03/04
1 Phnylctonurie,
hyperphnylalaninmie.
2003-SA0373
10/06/04
1 Insuffisance rnale
Aliment complet, Solut. Prt
chronique (IRC)
hypernergtique, l'emploi.
terminale, notamment normo-protidique.
chez les dialyss,
dnutrition svre,
priode priopratoire, troubles de
la dglutition.
patients
cibls
Poudre ( diluer dans Patients de

l'eau).
plus d'1 an.
Q cons prod
Consommation
journalire
recommande
par le
ptitionnaire et
AE qu'elle
reprsente non
prciss.
prot et aa
Selon le ptitionnaire, absence du

got dsagrable caractristique de
ce type de produit, notamment
grce aux aa utiliss, slectionns
pour leur neutralit de got.
Profil d'aa diffrent de celui d'autres
prparations destines aux patients
atteints de phnylctonurie : teneurs
en cystine (0,34 g/100 g de poudre),
tryptophane (0,38 g/100 g) et aa
chane ramifie plus faibles dans le
produit.
Teneurs en aa (pour 100 kcal) toutes
suprieures aux valeurs moyennes
du lait de femme, du fait du rapport
protines / nergie particulirement
lev (6,2 g d'quiv prot pour 100
kcal).
Profil en aa : plus proche de celui
des casines du lait de vache que du
profil moyen du lait de femme.
Teneurs des aa indispensables (en
mg / teneur totale en aa) :
comparables celles des prot de
rfrence de la FAO (1990).
AE : 1,8 kcal/mL.
La composition spcifique de ce
prot : 6,75 g / 100 mL solut couvre thoriquement les
(15 % de l'AE).
besoins nergtiques, protiques et
Casinate et prot
lipidiques gnraux des insuffisants
isoles de soja.
rnaux dialyss en phase terminale
Enrichi en carnitine. avec un apport liquidien tolrable.
Les besoins des populations de
patients dialyss sont lgrement
diffrents de ceux de patients en prdialyse, les seconds ayant moins de
restriction hydrique et ncessitant
des apports d'azote moins
importants que les premiers.
L'enrichissement en L-carnitine
prsente un intrt pour son
efficacit probable sur les signes
fonctionnels.
Tyrosine et histidine : considres
comme
indispensables ; pertinence de leur
concentration non dmontre.
Etant prsent comme complet et
sans ncessit d'adapter la
composition, les indications de
prescriptions du produit devraient
tre trs prcises et les besoins
essentiels des patients dialyss
devraient tre prciss, savoir 35
kcal.kg-1.j-1 et 1,2 g.kg-1.j-1 de prot.
Pas de prot entire

AE : 405 kcal/100g
de poudre
aa : 30 g / 100 g de
poudre (25 g d'quiv
prot).
Dpourvu de
phnylalanine.
Tyrosine : 24,7 % de
l'AE.
423

conclusions
Des produits de la mme gamme dj valus par la

CEDAP, le CSHPF et l'Afssa. Des produits de la mme
gamme et prsentant d'autres armes (vanille, fraise
orange) sont d'un usage quotidien.
Aucune tude clinique avec le produit. Aucune
justification de l'ge d'introduction du produit avant 3
ans.
A dfaut d'tude clinique, des rsultats de simulations
de consommation du produit (apports des nutriments
induits par la consommation du produit la dose qui
serait recommande par le ptitionnaire, pour des
enfants de diffrents ges) devraient tre fournis.
CI : notamment arguments justifiant l'utilisation du produit

partir d'un an et rsultats de simulation de consommation
pour diffrents ges (par ex pour des patients de 1 an, 3 ans,
6 ans et 10 ans).
Le quart des hmodialyss est dnutri en France. La

dnutrition du patient dialys accrot le risque de
complications, les dures d'hospitalisation et la
mortalit. Un support nutritionnel permet d'amliorer
l'tat nutritionnel mme si aucune tude ne montre
actuellement que l'amlioration de l'tat nutritionnel
entrane une amlioration du pronostic. Les patients en
insuffisance rnale terminale ont des besoins
nutritionnels spcifiques et des recommandations
nutritionnelles existent.
Etudes cliniques permettant d'valuer la tolrance et
l'efficacit du produit : indisponibles. Or, elles sont
possibles au regard de la population de sujets qui
pourrait bnficier de ce produit, et ncessaires du fait
de l'osmolarit leve du produit et du risque
d'inconforts digestifs, de douleurs abdominales ou de
diarrhes.
La conception de ce type de produit doit tre encourage car

il n'existe pas en France de soluts de nutrition entrale
spcifiquement adapts aux patients en IRC terminale, et la
population de sujets qui pourrait en bnficier est
relativement importante.
La composition spcifique de ce solut couvre thoriquement
les besoins nergtiques prot et lip gnraux des insuffisants
rnaux dialyss en phase terminale (notamment en cas de
dnutrition svre, de priode pri-opratoire et de troubles
de la dglutition) avec un apport liquidien tolrable.
CI : notamment tudes cliniques pour valuer la tolrance et
l'efficacit ; donnes technologiques complter (sur l'origine
des ingrdients, la dure de conservation, la vrification des
concentrations annonces initialement et au cours du temps
etc.) ; indications de prescriptions et besoins essentiels des
patients dialyss devraient tre mieux prciss dans les
documents relatifs l'information sur le produit.
n de
saisine
date avis
nb
prod
type de produit
clinique
prsentation
patients
cibls
Q cons prod
prot et aa

conclusions

Tests : bonne qualit organoleptique du produit. Etude
de stabilit du produit jusqu' 24 mois : en cours.
Produit adapt aux patients viss. Mais tiquetage

complter ("le produit ne peut tre utilis comme seule source
d'alimentation") et tude de stabilit et contenu vitaminique du
produit transmettre.
prot : 0,4 g/100 g de Teneur en prot : 20 fois moins que

produit
l'aliment courant correspondant (8
9 g/100 g selon le Rpertoire gnral
de aliments de 1995). Le produit se
situe donc dans les limites
rglementaires des produits de
rgime destins aux rgimes qui
ncessitent un apport protidique
particulier (arrt du 20 juillet 1977).
Produits adapts aux patients viss. CI : tudes

d'acceptabilit aprs mise sur le march, certificat dtaill
concernant la provenance des herbes de Provence, indiquer
sur l'tiquetage la composition prcise du produit.
prot : 0,2 g / 100 g de Teneur en prot : environ 50 fois

produit
moins que l'aliment courant
correspondant (plus de 10 g/100 g
selon le Rpertoire gnral des
aliments, 1995). Le produit se situe
donc dans les limites rglementaires
des produits de rgime destins aux
rgimes qui ncessitent un apport
protidique particulier (arrt du 20
juillet 1977).
prot : 0,17 g/100 mL Teneur en prot : moins de 10 % de la
teneur en prot du lait de vache. Le
produit se situe donc dans les limites
rglementaires des produits
hypoprotidiques (arrt du 20 juillet
1977).
Produit adapt aux patients cibls. CI : prciser les donnes

d'utilisation du produit, argumenter les proprits
fonctionnelles du produit, indiquer sur l'tiquetage la
composition prcise du produit.
2002-SA0055
02/08/02
1 Maladies
mtaboliques
hrditaires
Barre de 45 g
Barre, mlange
quilibr de glu et
lip, aromatise au
caramel. Ne peut
tre utilis comme
seul source
d'alimentation.
Enfants et
adultes
0,02 g d'azote par

barre, dont 1,05 %
d'azote d'origine
protique .
2002-SA0056
22/07/02
1 Maladies
mtaboliques
hrditaires
Biscuits sals
teneur en protides
rduite. Composs
essentiellement
d'amidons, d'huile
vgtale, d'herbes
aromatiques, de
sucre et de sel.
Enfants,
adolescents
et adultes.
2002-SA0057
22/07/02
1 Maladies
mtaboliques
hrditaires, dans le
cadre d'un rgime
restreint en
protines
Substitut d'uf.
Aliment
hypoprotidique,
compos
essentiellement de
fcule de pomme
de terre et
d'amidon de
tapioca modifi.
Enfants,
adolescents
et adultes.
2002-SA0060
18/07/02
1 Maladies
ncessitant une
restriction protique
(maladies
mtaboliques
hrditaires,
insuffisance rnale,
maladie de
Parkinson).
Prparation
Poudre
hypoprotidique.
reconstituer.
Destine
remplacer le lait de
consommation
courante chez les
patients souffrant
de maladie
ncessitant une
restriction
protique
Enfants,
adolescents
et adultes.
424
Taux d'azote d'origine protique

limite le risque de catabolisme
endogne des protines chez les
patients atteints de maladie
hrditaire affectant le mtabolisme
des protines
En cas d'insuffisance rnale, si les forts apports en

protines sont dconseills, il est aujourd'hui
recommand que ceux-ci soient plutt dans les limites
basses des apports nutritionnels conseills (ANC) :
0,55 0,6 g.kg-1.j-1 de protines pour les moins de 6070 ans et au niveau des ANC : 1 1,2 g.kg-1.j-1 pour les
personnes ges chez lesquelles les risques de
malnutrition protino-nergtique sont trs importants.
En ce qui concerne la maladie de Parkinson, le produit
est prsent comme destin aux patients atteints de
maladie de Parkinson traits avec la L-Dopa.
L'efficacit de la L-Dopa dpend de facteurs, dont
l'absorption digestive qui est dpendante de l'apport
concomittant en protines. Ces facteurs jouent un rle
dans l'apparition des fluctuations des performances
motrices. Des tudes montrent que la L-Dopa modifie la
vidange gastrique, influenant ainsi son absorption
duodnale. Les protines de l'alimentation
(principalement les aa aromatiques) peuvent entrer en
comptition avec la L-Dopa dans le tube digestif.
Produit adapt aux patients souffrant de maladies

mtaboliques hrditaires.
En ce qui concerne la maladie de Parkinson : cette indication
ne peut concerner que les patients traits avec la L-Dopa et
ne peut pas tre largie tous les patients atteints de la
maladie de Parkinson. Il est prcis que l'apport protidique
quotidien de ces sujets devrait se situer au niveau des
apports nutritionnels conseills.
En ce qui concerne l'insuffisance rnale, l'indication trop large
du produit peut conduire un risque de malnutrition protinonergtique et n'est donc pas acceptable, sauf cas particulier.
n de
saisine
date avis
nb
prod
type de produit
clinique
prsentation
patients
cibls
2002-SA0078
02/08/02
1 Phnylctonurie
Comprims.
Mlange d'aa
dpourvus de
phnylalanine,
avec glu, lip,
fibres, sodium,
sans vitamines,
minraux ou oligolments. Ne doit
pas constituer la
seule source
d'alimentation.
Enfants
partir de 8
ans, et
adultes.
2002-SA0079 (cf.
saisine
2003-SA0220)
29/01/03
3 Maladies
hrditaires du
mtabolisme
(phnylctonurie),
maladie de Crohn.
Armes
Sachets unidoses de
(pamplemousse, 5 g.
cerise-vanille,
citron-citron vert)
pour les mlanges
d'aa non
aromatiss. Pour
amliorer
l'acceptabilit du
rgime.
2002-SA0110
19/12/02
1 Rgime ctogne
initi dans le cadre
d'une pilepsie
svre et rsistante
au traitement
mdicamenteux.
Aliment complet. Poudre diluer dans Enfants gs

l'eau.
de plus d'un
Une forme non
an.
aromatise et une
forme aromatise
la vanille.
Aliment prsent
comme destin
tre utilis seul ou
en association
avec d'autres
aliments, par voie
orale ou en
nutrition entrale.
Q cons prod
prot et aa
10 comprims : AE Aucune information sur l'origine des

de 161 kJ, 10 g d'aa aa.
soit un quivalent
protidique de 8,33 g.
aa : permettent de
couvrir les besoins
de ces malades dans
le cadre d'un rgime
strict.

Produit adapt aux patients viss. CI : origine des matires

Prsentation en comprims : permet de fractionner
l'apport azot au cours de la journe, amliorant ainsi premires.
la stabilit de la phnylalaninmie. Peut tre consomm
discrtement ; facilement transportable ; un systme
d'quivalence simple (1 comprim correspond 1 g
d'aa) fait disparatre l'opration du dosage ; sans odeur
et sans got ; alternative efficace aux patients qui
refusent tout mlange d'aa en poudre et plus
particulirement aux futures mres phnylctonuriques
sujettes aux vomissements ; flexibilit du rgime
augmente ; trs bonne tolrance des comprims
grce leur commodit d'usage. Donc amlioration de
la vie des patients.
Sachets
unidoses de 5 g
pour aromatiser
100 g de poudre
d'acides amins.
Le patient peut
adapter la
quantit d'arme
selon son got.
Un demi-sachet
d'arme est
recommand
pour les enfants
sans prciser
d'ge particulier.
Nature des aa et
quantit ventuelle
de prot et lip
prsents dans les
matires premires
et nature des glu ne
sont pas
mentionnes.
Etiquetage ne
mentionne pas la
prsence
d'acsulfame K mais
uniquement celle de
l'dulcorant E950.
Le patient atteint de phnylctonurie Selon les documents considrs, la limite d'ge

est susceptible de craindre la
infrieure en de de laquelle le produit ne doit pas tre
prsence d'aspartame, prohibe
utilis est soit de 6 mois soit de 1 an.
dans le rgime de ces patients car
contenant de la phnylalanine.
Destin couvrir 75
% des besoins
nergtiques de
l'enfant voire 60 %
des besoins
nergtiques dans
certains cas (ex :
excs de poids).
Apporte 4 g de lip
(triglycrides
chane longue) pour
1 g de glu et
protides.
L-carnitine : 40
mg/100g
Apports des diffrents nutriments :

satisfaisant. Teneur leve du
produit en L-carnitine : intrt
thorique pour faciliter la btaoxydation des acides gras et la
ctogense.
425
conclusions
Intrt de ces armes pour l'amlioration organoleptique du

rgime des patients viss, mais CI : quantit maximale de
produit utilisable en fonction de l'ge, nature des aa et
quantit des ventuels prot et lip prsents dans les
ingrdients constitutifs des armes, teneurs en mtaux
lourds, clarification de l'tiquetage utilis sur l'ge infrieur
d'autorisation d'emploi et la nature de l'dulcorant prsent
dans le produit.
Une seule valuation clinique du produit prsente (11 Produit adapt aux patients viss.
enfants souffrant d'pilepsie rsistante au traitement
mdicamenteux, de 1 11 ans, recevant le produit
pendant au moins 1 semaine par sonde gastrique et de
faon assurer au moins 80 % des apports
nergtiques totaux) : tat de ctose obtenu chez
100 % des enfants, produit en gnral bien tolr et
jug commode d'emploi. Aucun incident observ
(hormis une constipation chez la moiti des enfants).
n de
saisine
2002-SA0111
date avis
08/10/02
nb
prod
type de produit
clinique
1 Allergie svre aux
protines du lait de
vache ou
intolrances
multiples aux
protines
alimentaires.
prsentation
patients
cibls
Mlange d'aa
Poudre diluer dans Patients de 1
libres. Deux
l'eau.
10 ans.
versions
aromatises
"fraise-vanille" et
"banane-vanille"
(version non
aromatise : a
dj reu un avis
favorable de la
CEDAP dbut
2000). Seule
source
d'alimentation ou
complment dans
le cadre d'un
rgime d'viction
strict pour garantir
la couverture des
besoins
nergtiques.
Q cons prod
prot et aa
AE : 400 kcal/100 g. Des hydrolysats protiques

aa libres : 12 g/100 "hypoallergniques" : susceptibles
g.
d'induire des ractions allergiques
chez certains sujets particulirement
sensibles. Le fait que la fraction
azote de ce produit soit constitue
d'un mlange d'aa libres prsente un
intrt dans les situations cliniques
cibles par le produit.
Teneurs en aa indispensables :
leves par rapports aux prot de
rfrence de la FAO pour les
nourrissons et les autres classes
d'ge (1990), mais sont comparables
celles de la prot de l'oeuf par ex.
Apport d'aa soufrs, essentiellement
sous forme de mthionine : lev par
rapport aux prot de rf de la FAO et
la prot de l'oeuf.
Teneurs des autres aa, non
indispensables, sont comparables
celles des matires premires
protiques.
Apport en taurine et carnitine par le
produit : acceptable tant donn que
les enfants viss par le produit ont
un rgime pauvre en produits
d'origine animale, source de ces
molcules.
426

conclusions
Utilisation d'armes peut tre justifie compte tenu de Produit adapt aux patients viss.
la trs faible palatabilit du produit, mais risque faible
de sensibilisation aux armes utiliss chez les patients
risque de polyallergie. L'tiquetage prcise qu'il est
recommand de tester la tolrance de l'enfant au
produit aromatis avant l'utilisation.
n de
saisine
date avis
nb
prod
type de produit
clinique
prsentation
patients
cibls
Poudre diluer dans Nourrissons,

l'eau (obtention d'une enfants et
adultes
boisson ou de
crme).
2002-SA0112
08/10/02
1 Situations cliniques
qui imposent la mise
en place de
protocoles spciaux
de nutrition
ncessitant un
apport azot sous
forme lmentaire
(ex : situations
cliniques de
malabsorption ou
pour complter
l'apport azot du lait
maternel dans le
cadre de la prise en
charge de l'enfant
prmatur).
Mlange quilibr
d'aa
indispensables et
non
indispensables,
sans lip, glu,
fibres, vitamines
ou minraux.
2002-SA0160
13/12/02
1 Mucoviscidose
Formule propose Formule

respectivement
hypercalorique.
comme aliment
unique et comme
substitut de lait de
vache chez le
nourrisson et chez
lenfant en basge atteints de
mucoviscidose.
Nourrissons
et enfants en
bas ge
atteints de
mucoviscido
se
Q cons prod
prot et aa

conclusions
AE : 328 kcal/100 g
de produit.
Teneurs des aa indispensables :

pous la plupart leves par
comparaison aux prot de rfrence
de la FAO pour le nourrisson et les
autres classes d'ge (1990), mais
ces teneurs leves permettent de
garantir la couverture des besoins
minimaux de croissance chez
l'enfant.
Teneurs en histidine et arginine :
suprieures celles des prot du lait
maternel. Cet apport lev prsente
un intrt dans la mesure o ces aa
sont semi-essentiels pendant la
priode no-natale.
Apport en aa soufrs : lgrement
infrieur celui de la prot de
rfrence de la FAO pour le
nourrisson, mais il n'est pas
ncessaire de recommander une
augmentation de cet apport.
Teneur en glycine : suprieure
celle des prot du lait maternel ; en
raison de cette teneur leve,
l'apport en aa non indispensables du
produit est comparable celui du lait
maternel.
Donc : profil en aa du produit :
acceptable, compte tenu des besoins
des sujets auxquels s'adresse le
produit.
Utilisation de ce produit, en combinaison avec d'autres Produit adapt aux patients viss.
nutriments, peut tre justifie lorsque l'apport protidique
doit tre contrl ou renforc. La prsentation du
produit sous forme d'aa lui confre une anallergnicit
totale.
AE : 345 kJ/100 mL.

Prot de lait de vache
partiellement
hydrolyses. Apport
lipidique important,
vitamines, minraux,
oligolments.
Lien entre degr de malnutrition et

svrit de la mucoviscidose :
clairement tabli. Facteurs favorisant
la dnutrition chez le patient atteint
de mucoviscidose : notamment lis
(i) une insuffisance pancratique qui
provoque une malabsorption
lipidique et azote avec carence
nergtique importante et dficit en
vitamines liposolubles, (ii)
laugmentation des dpenses
nergtiques de repos, (iii) des
carences en acides gras essentiels.
Le bnfice dune approche
prventive en ce qui concerne la
croissance somatique et labsence
de survenue de malnutrition est
tabli. Le dpistage nonatal
systmatique se met en place en
France pour permettre la prise en
charge plus prcoce de la maladie.
Etude clinique mene avec le produit : tolrance

satisfaisante, acceptabilit excellente, gain staturopondral satisfaisant. Mais effectif faible, ges
disperss et pas de comparaison avec une alimentation
contrle.
427
Utilisation de la formule : justifie. Recommandation : mener

des tudes biologiques et cliniques plus compltes et
contrles afin de prciser plus nettement lintrt nutritionnel
du produit.
n de
saisine
date avis
nb
prod
type de produit
clinique
2002-SA0214
(saisine lie
2001-SA0102)
07/02/03 07/02/03 Troubles

hrditaires du
mtabolisme.
2002-SA0222
05/03/03
1 Maladies
Aliment
mtaboliques des aa hypoprotidique
telles que
phnylctonurie,
leucinose ainsi que
toutes pathologies
ncessitant un
rgime
hypoprotidique et
pour lesquelles les
capacits de
mtabolisation des
aliments ordinaires
sont limites.
2002-SA0223
12/03/03
1 Leucinose,
hypervalinmie,
acidurie mthylacto-actique,
hyperleucineisoleucinmie,
"hypoglycmie
ctonique induite par
la leucine (forme
idiopathique)".
prsentation
patients
cibls
Q cons prod
prot et aa
Flocons de crales Enfants,

quivalents des
adolescents
corn flakes dont et adutes
la teneur en
protines est rduite.
Mlange daa
Poudre (
indispensables et reconstituer)
non
indispensables,
exempts de
leucine,
isoleucine et
valine, avec lip,
glu, vitamines,
minraux,
carnitine, taurine.
Nourrissons
Prot : 0,5 g /100 g de

produit, soit 6 %
seulement de la
teneur en prot des
flocons de crales
courants.
AE : 370 kcal/100 g,
dont 2 kcal de prot.
Peut tre consomm
avec des aliments
adapts tels que du
lait de vache
hypoprotidique, des
yaourts
hypoprotidiques ou
des fruits autoriss.
Contrle des maladies hrditaires

du mtabolisme des aa : repose sur
un apport en protines strictement
limit la somme des besoins de
croissance et dentretien chez
lenfant, et au besoin dentretien
chez ladulte. Apports par
lalimentation courante, notamment
en phnylalanine et en leucine, :
incompatibles avec le
dveloppement du systme nerveux
central, voire avec la survie.
Disponibilit daliments pauvres en
protines et palatables : appoint
important de la conduite des
rgimes que doivent suivre ces
patients.
Reconstitu 13 % : Intrt du produit argument
seulement dans le cas de la
AE de 67 kcal/100
leucinose, qui ncessite des apports
mL, dont 8 %
dorigine protique. limits en aa chane ramifie
428

CI demands.
Dpassements des teneurs rglementaires en
nutriments et micronutriments : pour les maladies
mtaboliques hrditaires, les apports en minraux et
oligo-lments sont calculs sur la base des apports en
acides amins et non sur celle des apports
nergtiques : des tudes ont montr que le suivi de
rgimes monotones par les patients concerns peut
entraner des carences susceptibles de ralentir le
dveloppement psychomoteur de lenfant ; les
simulations de consommation et lexprience des
mdecins prescripteurs montrent que la consommation
quotidienne de ces produits noccasionnent pas de
risque de dpassement des limites de scurit.
Raret des pathologies concernes : empche la
ralisation dtudes cliniques grande chelle. Large
utilisation des produits aux Etats-Unis et rsultats
denqutes franaises ralises auprs des patients et
de leurs familles, valides par les mdecins : montrent
une bonne tolrance des produits.
/
conclusions
En ltat actuel des connaissances : les produits ne

prsentant pas de risques nutritionnels pour la population
cible.
Produits : conviennent aux besoins spcifiques des patients

viss.
Mentions dtiquetage prvoir.
CI demands.
Pas de donnes dobservations cliniques.
Etiquetage : conforme si le produit est utilis en cas de
leucinose.
Imprcisions : sur le taux de rgnration (parfois
13 %, parfois 14,5 %) donc sur la concentration relle
en aa ; sur les quivalences des apports en nutriments
par rapport auxapports par lallaitement maternel
notamment pour les aa ; sur les quantits daa non
impliqus dans le blocage mtabolique quil convient
dajouter au produit pour son utilisation. Il est fait
rfrence ne relation de proportionnalit entre poids
et tolrance en leucine alors que cette tolrance reste
peu prs constante et indpendante du poids dans la
premire anne de la vie et quelle augmente peu
ensuite.
n de
saisine
date avis
nb
prod
type de produit
clinique
prsentation
patients
cibls
2001-SA0007
03/07/01
2 Maladies hrditaires Prparation

Deux aromatisations : Nourrissons
du mtabolisme des aa spciale de
vanille et fruits rouges et enfants en
rgime
bas ge
hypoprotidique,
riche en glucides,
avec une teneur
rduite en P, K et
Na.
2001-SA0034
26/07/01
1 Leucinose
Mlange daa
indispensables et
non
indispensables,
exempt daa
chane ramifie,
exempt de
vitamines et
minraux.
2001-SA0071
30/07/01
1 Rgime restreint en
triglycrides longue
chane
2001-SA0072
30/07/01
1 Phnylctonurie
Aliment
nutritionnellement
complet ou utilis
en tant que
supplment
Mlange daa sans Poudre (sachets
unidoses de 29 g)
phnylalanine,
avec glu, lip,
minraux et
vitamines.
Poudre (sachet
individuel ou en
vrac). Doit tre
considr comme
complment azot
des mlanges daa
contenant des
supplments
vitaminiques et
minraux chez les
enfants de plus de 3
ans lorsque les
besoins azots
augmentent.
Poudre
Q cons prod
Enfants gs 12,5 g.j-1

de plus de 3
ans
prot et aa
Prot : 0,19 g/100 g
Nourrissons
et enfants
Prot : 2 g/100 mL de
mlange reconstitu
(prot de lactosrum)
Enfants de 1
10 ans
aa : 10 g par sachet
429

Pour satisfaire les besoins

/
nergtiques du nourrisson
normal , une prparation infantile
de consommation courante, dont la
teneur en prot varie de 4,5 g 7
g/100 g, est introduite dans la ration.
Un rgime hypoprotidique ncessite
donc une diminution de la quantit
de cette prparation infantile.
Lutilisation du nouveau produit
permet de maintenir la quantit
initiale de prparation infantile avec
une teneur rduite en prot et tout en
rpondant aux besoins nergtiques
de lenfant.
Aucun document attestant de la qualit des matires
Erreur dtiquetage, notamment
premires.
histidine (diffrence tiquetage /
analyse) ; confusions
(cystine/cystine, glutamine/acide
glutamique) ; teneur en cystine
diffrente en fonction du
conditionnement
conclusions
Produit adapt aux patients viss mais CI : erreurs releves

corriger et documents attestant de la qualit des matires
premires.

Prcisions sur les acides gras, les conditions de raffinage des
huiles utilises et les niveaux dacides gras trans induits, le
contenu en contaminants des matires premires notamment
des protines du lactosrum concentres.
Amlioration des proprits organoleptiques du produit Produit adapt aux patients viss et lamlioration des
Seuls le dpistage nonatal de la
qualits organoleptiques constitue un facteur favorable
(saveur) et sa facilit de prparation et dutilisation :
pathologie et sa prise en charge
facteurs importants dans lobservance du rgime sur le lobservance du rgime.
dittique prcoce par un rgime
CI : informations prcises sur lorigine des matires
long terme.
pauvre voire dpourvu de
premires.
phnylalanine permettent damliorer Pas dinformation concernant lorigine prcise des
matires premires (fabrication, synthse, extraction,
son pronostic.
production).
Actuellement :concensus pour le
maintien de ce rgime trs strict
jusqu lge de 10 ans au moins (la
diversification alimentaire
progressive et contrle peut tre
assure partir de cet ge), ce qui
constitue une justification pour la
cible du produit (enfants
phnylctonurique 1-10 ans)
Teneurs en aa du produit :
corrrespondent celles des aliments
protiques de rfrence (viande, lait)
et celles dautres produits dj
commercialiss.
n de
saisine
2001-SA0102
date avis
16/01/02
nb
prod
9
gammes
diffrent
es (17
produits)
type de produit
clinique
Troubles hrditaires
du mtabolisme des aa
Produits A, B, C :
phnylctonurie.
Produit D : acidmie
glutarique de type I.
Produits E et F :
homocystinurie.
Produit G : aciduries
organiques chane
ramifie dont la plus
frquente et lacidurie
isovalrique.
Produits H et I :
leucinose.
Produits J et K :
aciduries
mthylmaloniques et
propioniques.
Produits L et M :
anomalies du
mtabolisme des aa en
gnral (anomalies du
cycle de lure),
leucinose, aciduries
organiques.
Produits N et O :
tyrosinmies de type I,
II ou III.
Produits P et Q :
Pathologies lies des
dficits enzymatiques
primitifs du cycle de
lure.
Tous les produits

sont labors
partir dun prmlange de base
similaire pour les
contenus en lip,
glu, vitamines,
minraux, oligolments et dun
pr-mlange
contenant les aa
non
indispensables.
Les diffrences
essentielles au
niveau des
produits sont
lies aux
quantits de ces
2 pr-mlanges
mises en uvre
ainsi quaux
niveaux
spcifiques des
aa
indispensables.
Aliments
incomplets du
point de vue
nutritionnel. Ne
peuvent
constituer la
seule source
dalimentation.
prsentation
patients
cibls
Produits A, B, C :
exempts de
phnylalanine.
Produit D : exempt de
lysine et de
tryptophane
Produits E et F :
exempts de
mthionine.
Produit G : exempt de
leucine
Produits H et I :
exempts de leucine,
isoleucine, valine.
Produits J et K :
exempts disoleucine,
mthionine, thronine,
valine
Produits L et M : sans
aa
Produits N et O :
exempts de tyrosine
et de phnylalanine.
Produits P et Q : avec
uniquement
lensemble des aa
indispensables.
A, B, C :
nourrissons,
enfants en
bas ge,
enfants,
adultes, y
compris
femmes
enceintes.
Q cons prod
prot et aa
Profils en aa quilibrs.
Toutefois, les teneurs en prot des
produits destins aux nourrissons :
suprieures aux valeurs
recommandes. Ces dpassements
devraient tre clairement justifis,
mme sils semblent tre en relation
avec la ncessit de compenser la
moins bonne valeur biologique des
mlanges daa compare celle des
prot natives et de prvenir le
catabolisme protique, source de
dcompensation.
DQ:
nourrissons,
enfants en
bas ge,
enfants et
adultes.
Poudre.
430

Insuffisance, voire absence dtudes cliniques ou de
rfrences bibliographiques pour la majorit des
produits.
Fiches techniques et procdures de prparation et de
contrle : informations satisfaisantes. Mais origine des
matires premires peu explicite alors que ce point est
particulirement dlicat dans une situation
dalimentation artificielle.
Contradictions, erreurs et imprcisions sur les projets
dtiquetage.
conclusions
Produits : semblent bien adapts aux patients viss. Mais CI

(notamment sur lefficacit clinique et biologique des
nouveaux produits en particulier ceux destins aux grands
enfants et aux femmes enceintes et sur lorigine des aa
utiliss.
n de
saisine
date avis
nb
prod
type de produit
clinique
prsentation
patients
cibls
Personnes
souffrant de
troubles
cardiovasculaires.
Pas
recommand
s pour les
personnes
souffrant de
diabte,
d'insuffisanc
e rnale,
d'allergie au
gluten, ou
d'infection
graves. Ne
sont pas
destins aux
enfants.
Q cons prod
prot et aa
Consommation Protines de soja. Larginine.

journalire
envisage par le
ptitionnaire : 6
g de L-arginine/j
(2 barres ou 2
boissons ou 1
barre et 1
boisson)
2001-SA0181
01/03/02
2 Troubles cardiovasculaires.
Barre cralire
et boisson
l'orange enrichies
en L-arginine.
2001-SA0183
09/04/02
2 Mucoviscidose ou
dficit dutilisation des
triglycrides chanes
longues.
Mlange daa,
avec lip (83 % de
trlglycrides
chanes
moyennes, 17 %
de triglycrides
chanes longues),
glu (sans lactose),
minraux et
vitamines.
Proposs comme
Enfants et
complments
adultes.
nutritionnels
utilisables per os ou
en nutrition entrale
sans ajout dextrait
pancratique.
1 aromatis
lorange et lautre non
aromatis.
2001-SA0186
26/03/02 Gamme Dysfonctionnement

dalime svre du tractus
nts gastro-intestinal
(maladie de Crohn et
autres maladies
inflammatoires
Gamme
daliments.
Poudre (sachet de
Enfants de
100 g sans arme ou plus d1 an et
avec arme orange). adultes
Forme liquide (brique
de 250 mL, avec 3
armes : orange-
AE : de 85,4 88,6
kcal/100 mL
Prot : 2,5 g / 100 mL
(soit 11,6 % de lAE
total)
431

conclusions
Dysfonctionnement de la
vasodilatation endothliale : parmi
les facteurs de risque
d'athrosclrose des artres
coronaires et en partie d une
perturbation de la production de NO.
NO : synthtis dans l'endothlium
vasculaire partir de la L-arginine
par les NO-synthases ; possde des
proprits qui conditionnent le tonus
vasculaire et les paramtres
hmodynamiques. Selon le
ptitionnaire : dans la mesure o il
est admis que les personnes
souffrant de troubles cardiovasculaires ont des besoins plus
importants en L-arginine, il parat
pertinent d'en accrotre sa
consommation.
Alimentation habituelle en France : 5
6 g.j-1 d'arginine.
Chez sujet en bonne sant, quantit
d'arginine utilise pour synthse de
NO : faible (1 % des 20 25 g
d'arginine change par jour entre le
plasma et les organes). Bien qu'il ait
t dmontr qu'une
supplmentation en arginine puisse
avoir un effet vasodilatateur
favorable chez les sujets qui
souffrent de maladies cardiovasculaires, il parat plus judicieux de
chercher amliorer les troubles
mtaboliques qui conduisent
l'altration de la production de NO
que de se contenter de pallier une
dficience du mtabolisme.
Produit considr comme GRAS.

Selon les donnes du dossier, la consommation de Larginine jusqu' 27,5 g.j-1 est bien tolre.
Actuellement, pas d'apports nutritionnels conseills
pour les personnes prsentant des troubles cardiovasculaires. Des besoins nutritionnels spcifiques en Larginine n'ont pas t rapports pour cette population
cible. Notion de "troubles cardio-vasculaires" : vide de
sens, il existe plusieurs types de troubles cardiovasculaires et les produits ne peuvent revendiquer une
action bnfique contre tous ces troubles.
aa libres : mal tolrs au niveau

digestif.
Aucune information justificative sur
les teneurs trs leves en aa
indispensables et notamment en
mthionine. La teneur en mthionine
peut avoir des rpercussions sur
lhomocystinmie (qui constituerait
un facteur en relation avec les
risques de maladies
cardiovasculaires).
Pour amliorer le got,
laminogramme a t modifi.
Etudes cliniques chez des adultes atteints de sida et

Avis dfavorable lutilisation de ces produits.
des adultes atteints de mucoviscidose. Mais produits
reformuls depuis ces tudes qui ont donc port sur
des produits diffrents de ceux proposs pour
commercialisation. Aucune tude clinique chez des
nourrissons, des enfants ou des adolescents atteints de
mucoviscidose ou de dficit dutilisation des
triglycrides chanes longues.
Pas dinformation justificative sur lorigine prcise des
aa utiliss.
Paralllement ou en association avec le traitement
mdicamenteux, plusieurs tudes ont montr que, sans
avoir lefficacit des corticodes, la nutrition entrale est
efficace dans le traitement des pousses de la maladie
de Crohn quel que soit le type de produit utilis ; chez
les patients malnutris, elle amliore ltat nutritionnel.
Avis dfavorable la supplmentation en L-arginine dans ces

produits : malgr l'effet dmontr de cet aa sur certains
paramtres, aucun besoin nutritionnel spcifique en Larginine n'a t rapport chez la population cible.
Produit permettant dassurer la couverture des besoins

nutritionnels des adultes et des enfants de plus de 5 ans
atteints de maladie de Crohn.
Avis dfavorable pour son utilisation chez lenfant de moins
de 5 ans en labsence de donnes, et pour son utilisation
exclusive dans le but de couvrir les besoins nutritionnels chez
n de
saisine
date avis
nb
prod
type de produit
clinique
26/03/02
2 Produit 1 : patients
avec tube digestif
altr (rsection
intestinale, grle
radique, insuffisance
pancratique, maladie
de Crohn svre,
dnutrition svre,
cancer ou relais d'une
nutrition parentrale.
Produit 2 : patients
avec tube digestif sain
(nutrition pr- et postopratoire ou en vue
de la prvention et de
la correction des
dnutritions (refus
alimentaire, atteintes
de la sphre ORL...)
patients
cibls
Q cons prod
prot et aa
armes : orangeananas,
pamplemousse, fruits
des bois).
Peut tre utilis
comme complment
nutritionnel ou en
alimentation
exclusive par voie
orale ou par voie
entrale
inflammatoires
intestinales : syndrme
du grle court,
malabsorptions
svres)
2001-SA0195
prsentation
Produit 1 :
mlange semilmentaire
liquide complet
de formule
isocalorique.
Produit 2 :
mlange
polymrique
liquide complet
de formule
isocalorique.
Produits administrs Produit 1 :

par voie entrale.
enfants de
plus de 3 ans
Produit 2 :
enfants de
plus dun an.
Le ptitionnaire
met des
recommandation
s concernant le
niveau de
consommation
respecter en
fonction de lge
(volume par jour).
Cependant, les
besoins
nutritionnels des
patients en
nutrition entrale
sont trs
variables dun
individu lautre.
Donc quantit de
produit
administrer : doit
tre dtermine
au cas par cas.
Produit 1 : prot : 12
% de lAE total.
Peptides drivs des
protines du lait de
vache.
Produit 2 : prot : 12
% de lAE total. Prot
de lait de vache.
13 % des peptides comportent plus

de 40 aa. Ce produit ne convient
donc pas aux enfants prsentant
une allergie avre aux protines du
lait de vache.
Aucune information sur les
ingrdients entrant dans la
composition de ces 2 produits
lexception des peptides du 1er
produit obtenus par hydrolyse
enzymatique.

les patients malnutris, elle amliore ltat nutritionnel.
Etudes cliniques faites avec le produit chez des enfants
et adultes atteints de maladie de Crohn : montrent
surtout lintrt thrapeutique du produit et peu lintrt
nutrtiionnel. ; cependant, la composition du produit peut
permettre de couvrir les besoins nutritionnels de
ladulte.
Aucune tude concernant des patients prsentant un
syndrome de grle court ou une malabsorption svre.
Aucune tude chez les enfants en bas ge.
Une seule tude chez des enfants de 5 17 ans : le
produit, en particulier pour lapport protique, ne
correspond pas aux besoins de lenfant et il ne semble
pas adquat pour couvrir les besoins de lenfant.
/
conclusions
exclusive dans le but de couvrir les besoins nutritionnels chez

ladulte et lenfant dans le syndrome de grle court et les
malabsorptions svres.
Produits : contribuent au bon quilibre alimentaire des

patients viss. Mais CI : informations concernant lorigine des
ingrdients et prcisions sur un volume quotidien ne pas
dpasser afin dcarter tout risque de toxicit en cas dusage
prolong de ces produits.
LAfssa regrette la faiblesse des rfrences bibliographiques
sur la tolrance nutritionnelle au long cours des 2 produits et
considre que des travaux de recherche clinique devraient
tre initis en ce sens.

2000-SA0053 (rendu
aprs
consultation
de la
CEDAP)
22/05/00
2 Produit 1 :
phnylctonurie.
Produit 2 :
aminoacidopathies,
aciduries organiques
et dficit du cycle de
l'ure.
Produit 1 :
mlange de
vitamines,
minraux et
oligolments
Produit 2 :
mlange glucidolipidique enrichi
en minraux,
vitamines et oligolments
432
Produit 1 : Produit adapt aux patients viss, mais CI.

Produit 2 : Produit adapt aux patients viss.
n de
saisine
date avis
nb
prod
type de produit
clinique
prsentation
patients
cibls
2000-SA0142 (rendu
aprs
consultation
de la
CEDAP)
08/09/00
1 Phnylctonurie,
anomalie du
catabolisme de la
phnylalanine
Mlange d'aa sans

phnylalanine,
avec glu, lip,
vitamines,
minraux, oligolments. Nouvel
arme par rapport
aux produits de la
mme gamme
dj valus par la
CEDAP/le CSHPF
2000-SA0143 (rendu
aprs
consultation
de la
CEDAP)
19/09/00
1 Phnylctonurie,
anomalie du
catabolisme de la
phnylalanine
Mlange d'aa
dpourvu de
phnylalanine et
supplment en Lcarnitine. Sans
glu, lip, minraux,
vitamines ou oligolments. A utiliser
dans le cadre d'un
rgime
supplment en
vitamines,
minraux et oligolments
2000-SA0144 (rendu
aprs
consultation
de la
CEDAP)
19/09/00
1 Maladies hrditaires Cookies

du mtabolisme des hypoprotidiques
aa. Rgime restreint
en protides.
2000-SA0330
03/07/01
1 Phnylctonurie
Prparation base
de crales (95 %)
et teneur en
protides rduite.
Sans lments
minraux (except
le sodium) ni
vitamines.
Sachet de 12,5 g
(considre dans
l'avis comme
prfrable la
prsentation sous
forme de poudre en
vrac contenue dans
une boite de 454 g).
Patients de
plus de 3
ans
Enfants
Q cons prod
prot et aa
En fonction de Pas de protides,

Remplacement de l'acide aspartique
l'ge et du poids mais des quivalents et de l'acide glutamique par
des patients
protiques ou des aa l'asparagine et la glutamine : but
organoleptique.
Teneurs en tryptophane et en taurine
: n'excdent pas celles des protines
du lait de femmes, du lait de vache
ou de l'uf.
Teneur en carnitine proche de celle
du muscle de boeuf.
/
Pas de prot, mais aa.
prot : 0,5 g / 100 g de /

produit
Prot : 0,5 g / 100 g.

Ne contient que 7 mg
de phnylalanine
pour 100 g (2,1 mg
pour une ration
prvue de 30 g) :
teneur ngligeable
par rapport celle
des autres crales
sur le march (57133 mg/100 g).
Valeur nergtique
au moins gale
celle des autres
crales
couramment
consommes.
433
Ces patients doivent tre pris en

charge par un rgime hypoprotidique
et un contrle strict de leurs apports
en phnylalanine.
Il existe dautres pathologies
hrditaires du mtabolisme des aa
ncessitant un rgime
hypoprotidique.

conclusions
Produit adapt aux patients viss. Prciser le type de

conditionnement propos en France (sachet ou boite de
poudre).
Poudre levante : carbonate d'ammonium dont le

devenir aprs la cuisson n'est pas prcis dans le
dossier : lutilisation de ce compos pourrait aggraver
l'hyperammonimie des patients atteints de dficit du
cycle de l'ure.
Qualit organoleptique excellente.
Teneurs en sodium et potassium faibles : produit bien adapt

au rgime des insuffisants rnaux. Produit parat adapt aux
patients soumis des rgimes contrls en protines. Mais
dans l'attente de donnes complmentaires sur la quantit
d'ammoniaque rsiduel aprs cuisson li au carbonate
d'ammonium, l'utilisation de ce produit doit tre dconseille
aux patients atteints d'hyperammonimie par dficit du cycle
de l'ure.
Aspect et proprits organoleptiques du produit :

proches de ceux des crales actuellement en vente
sur le march. Les patients disposeront donc dun
rgime dittique plus agrable et plus acceptable
permettant de supporter des priodes de traitement
prconises qui sont de plus en plus longues.
Composition du produit : permet dassurer une
meilleure diversification de lalimentation.
Avis favorable.
Produit conforme la dfinition du produit hypoprotidique.
Composition et qualits organoleptiques du produit :
autorisent une diversification et donc une meilleure tolrance
au long cours du rgime dittique des patients atteints de
maladies hrditaires du mtabolisme des aa, et plus
particulirement de phnylctonurie, ce qui est gage dune
meilleure qualit de vie.
n de
saisine
2000-SA0331
date avis
26/07/01
15/04/02
nb
prod
type de produit
clinique
1 Maladie de Crohn
prsentation
Mlange nutritif
Poudre.
complet,
polymrique.
Utilisable par voie
orale ou entrale
(aprs dissolution
dans l'eau)
patients
cibls
Enfants de
plus de 5
ans et
adultes.
Q cons prod
prot et aa
Protines (casine
riche en TGF-2),
glucides (sans
lactose), lipides :
respectivement 14
%, 44 % et 42 % de
l'AE. Vitamines et
minraux. Pas de
fibres.
TGF-2 : cytokine, prsente dans le

lait maternel et le lait de vache,
action anti-inflammatoire pouvant
tre lie l'inhibition de l'expression
des protines du complexe majeur
d'histo-compatibilit de classe II
(expression augmente dans la
maladie de Crohn). TGF-2 :
pourrait donc exercer un effet antiinflammatoire bnfique dans la
maladie de Crohn. Mais pas de
prcision sur la quantit prsente
dans le produit.
TGF-2 : 0,8 2
ng/mg de protines ;
teneur suprieure
celle d'autres
produits,
polymriques ou
semi-lmentaires,
utiliss dans la prise
en charge de la
maladie de Crohn.
434

conclusions
Une tude clinique avec le produit, chez des enfants (817 ans) atteints de la maladie de Crohn : rmission
chez 79 % des patients aprs 8 semaines d'apport
exclusif du produit ; effets observs avec le produit
semblent tre identiques ceux obtenus avec d'autres
produits polymriques de nutrition entrale. Aucune
donne d'efficacit n'est fournie dans une population de
patients adultes. Aucune donne n'est fournie sur
l'efficacit du produit en rapport avec la prsence de
TGF-2 (absence d'tude comparative avec un autre
produit utilis dans le traitement de la maladie de Crohn
ne contenant pas de TGF-2).
CI : taux de TGF-2 dans le produit, efficacit spcifique du

produit par rapport d'autres produits polymriques utiliss
dans le traitement des patients atteints de la maladie de
Crohn.
Ptitionnaire : reconnat qu'aucune tude clinique

contrle randomise versus un autre produit
polymrique standard n'a t mene afin de comparer
leur efficacit dans le traitement des pousses de la
maladie de Crohn. Aucun lment n'est fourni
permettant de lier l'action du produit la prsence de
TGF-2.
Avis favorable pour utilisation du produit chez les patients

(enfants de plus de 5 ans et adultes) atteints de maladie de
Crohn. Il n'est pas justifi que le ptitionnaire fasse tat, sur
l'tiquetage ou la fiche technique, d'une spcificit d'action du
produit en relation avec le TGF-2. Le produit ne peut se
prvaloir d'une supriorit par rapport aux autres produits
polymriques utiliss pour la prise en charge de la maladie de
Crohn.
Annexe 11 - Aliments potentiellement "sources" ou "riches

en protines" selon les diffrents critres proposs pour
les allgations (donnes de composition du Ciqual, Afssa)
1. Rappel des diffrents critres proposs pour les allgations nutritionnelles quantitatives
1.1. Avis Cdap
La commission interministrielle dtude des produits destins une alimentation particulire
(Cdap) a publi un avis en date du 8 juillet 1998 relatif au caractre non trompeur des seuils des
allgations nutritionnelles (Avis CEDAP n 25, 1998).
Les critres pour l'attribution d'allgations relatives la teneur en lment protines sont les
suivants :
source de protines :
10 % des VNR/100 g (solides) ;
5 % des VNR/100 mL (liquides) ;
ou 5 % des VNR/100 kcal ;
riche en protines :
20 % des VNR/100 g (solides) ;
10 % des VNR/100 mL (liquides) ;
ou 10 % des VNR/100 kcal.
Pour les protines, est considr comme valeur nutritionnelle de rfrence (VNR) pour ltiquetage
lapport de rfrence pour une population prcis dans le rapport du 11 dcembre 1992 du comit
scientifique de lalimentation sur les substances nutritives et consommation nergtique pour la
Communaut europenne : 50 g par jour.
1.2. Rglement europen
Le rglement relatif aux allgations nutritionnelles et de sant (Rglement (CE) n1924/2006,
2006) prvoit en annexe que les allgations source de protines et riche en protines sont dfinies
avec les critres suivants :
Source de protines
Une allgation selon laquelle une denre alimentaire est une source de protines ou toute autre
allgation susceptible d'avoir le mme sens pour le consommateur, ne peut tre faite que si 12 % au
moins de la valeur nergtique de la denre alimentaire sont produits par des protines.
Riche en protines
Une allgation selon laquelle une denre alimentaire est riche en protines ou toute autre
allgation susceptible d'avoir le mme sens pour le consommateur, ne peut tre faite que si 20 % au
moins de la valeur nergtique de la denre alimentaire sont produits par des protines.
1.3. Propositions de l'Afssa
Les propositions de l'Afssa sont les suivantes : un aliment devrait pouvoir porter l'allgation "source
de protines" s'il satisfait la fois aux deux critres suivants : nergie apporte par les protines
suprieur 10 % de l'nergie totale du produit ET quantit de protines suprieure 5,5 g/100 g (pour
un aliment solide ou 2,75 g/100 mL pour un aliment liquide). Sur le principe usuel du doublement des
seuils pour l'allgation "aliment riche en", l'aliment devrait satisfaire des seuils doubles de ceux
proposs ci-dessus pour lgitimement porter cette dernire allgation.
2. Allgations nutritionnelles quantitatives possibles selon ces diffrents critres
2.1. Aliments solides
Les possibilits d'allgations pour des aliments courants solides sont listes en annexe 11.1.
2.2. Aliments liquides
Les possibilits d'allgations pour des aliments courants liquides sont listes en annexe 11.2.
435
ANNEXE 11.1 ALIMENTS SOLIDES

Allgations nutritionnelles quantitatives possibles
Aliments
Protines
N x 6,25
(g/100g)
nergie
(kcal/100g)
Protines
(g/100 kcal)
% de la valeur
nergtique apport
par les protines
CEDAP
Rglement UE
Afssa
Abricot au sirop lger, en conserve
0,5
66,7
0,7
3,0
Abricot, frais
1,1
42,6
2,6
10,3
source
Abricot, sec, dnoyaut
250
1,6
6,4
Accras de morue
11,9
272
4,4
17,5
riche
source
source
Agneau, ctelette, grille
22,6
234
9,7
38,6
riche
riche
riche
Agneau, paule, maigre, rtie
22,3
194
11,5
46,0
riche
riche
riche
Agneau, paule, rtie
21
283
7,4
29,7
riche
riche
riche
Agneau, gigot, rti
25
232
10,8
43,1
riche
riche
riche
source
source
source
Ail frais
6,9
155
4,5
17,8
Amande
22,9
574
4,0
16,0
riche
source
source
Amuse-gueule base de mas
7,8
472
1,7
6,6
source
Ananas au sirop, en conserve
0,4
68,1
0,6
2,3
Ananas, pulpe, frais
0,4
48,6
0,8
3,3
Anchois, filets l'huile, semi-conserve
26,4
182
14,5
58,0
riche
riche
riche
Andouillette, crue
18
170
10,6
42,4
riche
riche
riche
Anguille, cuite au four
23,7
230
10,3
41,2
riche
riche
riche
Artichaut, cuit
2,9
18,1
16,0
64,1
riche
riche
Asperge, cuite
2,7
19,5
13,8
55,4
riche
riche
Aubergine, crue
18,7
5,3
21,4
riche
riche
Aubergine, cuite
18,3
5,5
21,9
riche
riche
Avocat, pulpe, frais
1,8
139
1,3
5,2
141
16,3
65,2
riche
riche
riche
1,2
4,9
109
17,4
69,7
riche
riche
riche
Bacon fum, cuit

Banane, pulpe, frache
Bar commun (loup), cru
23
1,1
90,4
19
Barre la noix de coco, enrobe de chocolat
4,6
482
1,0
3,8
Barre cralire
8,7
460
1,9
7,6
source
436
Aliments
Protines
N x 6,25
(g/100g)
nergie
(kcal/100g)
Protines
(g/100 kcal)
% de la valeur
nergtique apport
par les protines
CEDAP
Rglement UE
Afssa
Barre cralire, chocolate
463
1,3
5,2
source
Barre chocolate biscuite
6,5
498
1,3
5,2
source
Barre chocolate enrobe
6,4
483
1,3
5,3
source
Barre glace
6,25
378
1,7
6,6
source
Beaufort
26,2
401
6,5
26,1
riche
riche
riche
Beignet
6,6
356
1,9
7,4
source
Beignet la confiture
6,1
330
1,8
7,4
source
Bette, cuite
1,8
17,4
10,3
41,4
riche
riche
Betterave rouge, cuite
1,5
37,7
4,0
15,9
source
source
Beurre
0,69
746
0,1
0,4
Beurre allg 60% MG
390
1,8
7,2
source
Beurre demi-sel
0,6
728
0,1
0,3
Bigorneau, cuit
26,1
135
19,3
77,3
riche
riche
riche
Biscotte sans spcification
11
397
2,8
11,1
riche
source
372
2,4
9,7
source
8,05
source
Biscuit la cuillre
470
1,7
6,9
11,8
497
2,4
9,5
riche
Biscuit chocolat
6,7
499
1,3
5,4
source
Biscuit napp de chocolat
6,6
492
1,3
5,4
source
Biscuit sabl
6,9
460
1,5
6,0
source
Biscuit sec
6,44
419
1,5
6,1
source
Biscuit type petit beurre et autres
8,2
432
1,9
7,6
Biscuit apritif sal

Biscuit apritif, au fromage
source
Blanc d'uf, cru
10,5
43,8
24,0
95,9
riche
riche
riche
Blanquette de veau
15
97,2
15,4
61,7
riche
riche
riche
Bl souffl aromatis pour petit djeuner

Buf bourguignon
Buf carottes
8,4
383
2,2
8,8
source
11,7
125
9,4
37,4
riche
riche
riche
9,3
37,2
7,1
76,4
riche
riche
source
Boeuf, bourguignon, cuit
30
196
15,3
61,2
riche
riche
riche
Boeuf, pot-au-feu, cuit
28,5
240
11,9
47,5
riche
riche
riche
437
Protines
N x 6,25
(g/100g)
nergie
(kcal/100g)
Boeuf, bifteck, grill
28
160
17,5
Boeuf, brais
32,1
236
Boeuf, entrecte, grille
24,3
Protines
(g/100 kcal)
% de la valeur
nergtique apport
par les protines
CEDAP
Rglement UE
Afssa
70,0
riche
riche
riche
13,6
54,4
riche
riche
riche
203
12,0
47,9
riche
riche
riche
Boeuf, faux filet, grill
28,1
174
16,1
64,6
riche
riche
riche
Boeuf, rosbif, rti
28
150
18,7
74,7
riche
riche
riche
Boeuf, viande
20,8
139
15,0
59,9
riche
riche
riche
6,1
380
1,6
6,4
source
12,3
404
3,0
12,2
riche
source
source
Bonbons, tout type
0,4
437
0,1
0,4
Bouche la reine
5,3
275
1,9
7,7
source
Aliments
Boisson au chocolat, en poudre

Boisson malte, sucre, en poudre
208
3,4
13,7
source
source
source
Boudin blanc, cuit
10
240
4,2
16,7
riche
source
source
Boudin noir, cuit
14,8
262
5,6
22,6
riche
riche
riche
7,4
392
1,9
7,6
source
Bouillon de viande, dshydrat
12,4
275
4,5
18,0
riche
source
source
Brie
20
343
5,8
23,3
riche
riche
riche
Brioche
10,9
412
2,6
10,6
riche
source
Brochet, cuit au four
21,5
22,8
91,4
riche
riche
riche
Brochette d'agneau
13,5
148
9,1
36,5
riche
riche
riche
Brochette de buf
19,7
215
9,2
36,7
riche
riche
riche
Brochette de crevettes
16,7
116
14,4
57,6
riche
riche
riche
Brochette de poisson
18
127
14,2
56,7
riche
riche
riche
Brochette de volaille
19,7
200
9,9
39,4
riche
riche
riche
Brochette mixte de viande
19,7
207
9,5
38,1
riche
riche
riche
Brocoli, cuit
26
11,5
46,2
riche
riche
Brownies au chocolat et aux noix
6,2
460
1,3
5,4
source
Bouche la reine, au poulet
Boudoir
7,1
94,1
Bulot ou Buccin, cuit
17,6
84,2
20,9
83,6
riche
riche
riche
Cabillaud, cuit la vapeur
18
80,1
22,5
89,9
riche
riche
riche
Cabillaud, cuit au four
22,1
97,4
22,7
90,8
riche
riche
riche
438
Protines
N x 6,25
(g/100g)
nergie
(kcal/100g)
Cacahute, Arachide
29,2
577
5,1
Cacahute, grille, sale
31
595
Cacao, en poudre
19,3
Caille, viande et peau, crue
Aliments
Cake
Protines
(g/100 kcal)
% de la valeur
nergtique apport
par les protines
CEDAP
Rglement UE
Afssa
20,2
riche
riche
riche
5,2
20,8
riche
riche
riche
325
5,9
23,8
riche
riche
riche
20
161
12,4
49,7
riche
riche
riche
395
1,3
5,1
source
453
1,3
5,3
source
Calmar, frit
22
172
12,8
51,2
riche
riche
riche
Camembert 40% MG/MS
23,1
266
8,7
34,7
riche
riche
riche
Camembert 45% MG/MS
20,8
283
7,3
29,4
riche
riche
riche
Camembert et apparents 50% MG/MS
20
314
6,4
25,5
riche
riche
riche
Canard, magret, cuit la pole
26,7
191
14,0
55,9
riche
riche
riche
Canard, viande, rti
25
194
12,9
51,5
riche
riche
riche
Cannelloni la viande
11,4
181
6,3
25,2
riche
riche
riche
Cantal
22,5
365
6,2
24,7
riche
riche
riche
23,1
riche
riche
Cake chocolat aux ppites de chocolat
Cardon, cru
0,7
12,1
5,8
Carotte, crue
0,8
32,3
2,5
9,9
Carotte, cuite
0,9
25,9
3,5
13,9
source
source
Carotte, en conserve
0,6
23,1
2,6
10,4
source
Carpaccio de buf
15,2
271
5,6
22,4
riche
riche
riche
Carpaccio de saumon
13,3
159
8,4
33,5
riche
riche
riche
Carpe, cuite au four
20,4
136
15,0
60,0
riche
riche
riche
Carr de l'Est
20,6
314
6,6
26,2
riche
riche
riche
Carrelet, la vapeur
19
94
20,2
80,9
riche
riche
riche
Carrelet, frit
16,9
253
6,7
26,7
riche
riche
riche
Cassis, frais
1,3
2,4
9,5
Cassoulet, en conserve
6,1
24,4
riche
riche
source
Cleri branche, appertis
0,8
11,4
7,0
28,1
riche
riche
Cleri branche, cru
0,9
10,7
8,4
33,6
riche
riche
Cleri branche, cuit
0,8
9,2
8,7
34,8
riche
riche
54,5
131
439
Aliments
Protines
N x 6,25
(g/100g)
Cleri rmoulade
1,6
Cleri-rave, cru
1,5
Cleri-rave, cuit
nergie
(kcal/100g)
191
Protines
(g/100 kcal)
% de la valeur
nergtique apport
par les protines
CEDAP
Rglement UE
Afssa
0,8
3,4
18,3
8,2
32,8
riche
riche
17
5,9
23,5
riche
riche
Crale chocolate pour petit djeuner
393
1,3
5,1
source
Crale sucre pour petit djeuner
7,9
365
2,2
8,7
source
1,9
7,5
Cervelas
12
304
3,9
15,8
riche
source
source
Cervelle, porc, braise
12,1
157
7,7
30,8
riche
riche
riche
Cervelle, veau, cuite
12
147
8,2
32,7
riche
riche
riche
Chair saucisse, crue
14
332
4,2
16,9
riche
source
source
Cerise, frache
1,3
69,7
Champignon la grecque
2,1
53,7
3,9
15,6
source
source
Champignon de Paris, appertis
2,3
15,7
14,6
58,6
riche
riche
Champignon, appertis
2,2
11
20,0
80,0
riche
riche
Champignon, cru
2,1
14,5
14,5
57,9
riche
riche
6,0
24,0
riche
riche
riche
Chaource
17,4
290
2,4
132
1,8
7,3
Cheddar
25,6
405
6,3
25,3
riche
riche
riche
Cheeseburger
14
257
5,4
21,8
riche
riche
riche
Cheval, viande, crue
21,3
143
14,9
59,6
riche
riche
riche
Chevreuil, rti
32,6
178
18,3
73,3
riche
riche
riche
13,1
52,5
riche
riche
Chtaigne, cuite l'eau
Chicore frise, crue
1,6
12,2
Chili con carne
10,4
122
8,5
34,1
riche
riche
riche
Chipolata cuire
13,5
352
3,8
15,3
riche
source
source
Chocolat au lait
7,5
541
1,4
5,5
source
Chocolat au lait aux noisettes
8,8
570
1,5
6,2
source
Chocolat blanc
6,9
586
1,2
4,7
source
Chocolat noir en tablette 40% de cacao minimum
6,9
521
1,3
5,3
source
16,2
565
2,9
11,5
riche
source
9,2
36,6
riche
riche
Chorizo sec
Chou de Bruxelles, appertis
2,6
28,4
440
Aliments
Protines
N x 6,25
(g/100g)
nergie
(kcal/100g)
Protines
(g/100 kcal)
% de la valeur
nergtique apport
par les protines
CEDAP
Rglement UE
Afssa
riche
riche
Chou de Bruxelles, cuit
2,6
25,2
10,3
41,3
Chou rouge, cru
1,5
23,6
6,4
25,4
riche
riche
Chou rouge, cuit l'eau
27,7
3,6
14,4
source
source
Chou vert, cuit
1,2
14,7
8,2
32,7
riche
riche
Choucroute garnie
5,8
4,0
16,0
source
source
source
Choucroute, sans jus
1,3
14,8
8,8
35,1
riche
riche
Chou-fleur, cuit
1,9
17,7
10,7
42,9
riche
riche
2,4
9,4
riche
Chouquette
145
10
425
Ciboule ou Ciboulette, frache
2,5
28,4
8,8
35,2
riche
riche
Citron, pulpe, frais
0,7
29,6
2,4
9,5
Clmentine ou Mandarine, pulpe, frache
0,7
44,6
1,6
6,3
Cur de palmier, appertis
2,8
36,2
7,7
30,9
riche
riche
Cur, buf, cuit
27,9
164
17,0
68,0
riche
riche
riche
Coeur, non prcis, cru
16,4
117
14,0
56,1
riche
riche
riche
0,4
71
0,6
2,3
28,8
398
7,2
28,9
riche
riche
riche
5,9
23,7
Compote de fruits, allge, en conserve

Comt
Concombre, cru
0,7
riche
riche
Confit de canard
30,7
217
14,1
56,6
riche
riche
riche
Confiture allge
0,4
182
0,2
0,9
Confiture ou marmelade, tout type
0,5
266
0,2
0,8
Coppa crue sche
20,5
364
5,6
22,5
riche
riche
riche
Coq au vin
14,6
222
6,6
26,3
riche
riche
riche
Coquille St-Jacques, crue
15,6
73,6
21,2
84,8
riche
riche
riche
0,7
16,9
4,1
16,6
source
source
6,5
26,1
riche
riche
riche
2,8
11,3
source
10,6
42,4
riche
riche
4,6
18,3
source
source
6,4
25,4
riche
riche
source
Cornichon, au vinaigre
Coulommiers
11,8
20,1
308
Courge musque, pulpe, crue
0,6
21,3
Courgette, crue
1,8
17
Courgette, cuite
0,6
13,1
Couscous mouton
7,5
118
441
% de la valeur
nergtique apport
par les protines
Protines
N x 6,25
(g/100g)
nergie
(kcal/100g)
Crabe ou Tourteau, poch
20,1
128,5
15,6
62,6
Crabe, en conserve
19,7
97,6
20,2
80,7
Aliments
Protines
(g/100 kcal)
CEDAP
Rglement UE
Afssa
riche
riche
riche
riche
riche
riche
source
source
Crme anglaise
4,2
120
3,5
14,0
Crme brle, maison
3,7
327
1,1
4,5
Crme caramel
4,8
129
3,7
14,9
source
source
Crme de marrons vanille, en conserve
2,4
259
0,9
3,7
Crme dessert au chocolat, rayon frais
4,5
133
3,4
13,5
source
source
Crme dessert, appertise
4,1
143
2,9
11,5
source
Crme ptissire
3,4
129
2,6
10,5
source
Crpe au jambon
7,4
170
4,4
17,4
source
source
source
Crpe au sucre
6,33
359
1,8
7,1
source
Crpe fourre jambon fromage
7,4
142
5,2
20,8
riche
riche
source
Crpe, nature
6,6
218
3,0
12,1
source
source
source
Cresson de fontaine, cru
2,2
19,3
77,2
riche
riche
2,8
11,3
riche
source
riche
riche
Crevette, beignet
10
Crevette, cuite
21,8
11,4
354
22,5
90,0
riche
427
2,1
8,4
source
Croissant au jambon
10,5
284
3,7
14,8
riche
source
source
Croque-madame
14,1
268
5,3
21,0
riche
riche
riche
Croque-monsieur
14,3
311
4,6
18,4
riche
source
source
Crottin
19,4
367
5,3
21,1
riche
riche
riche
1,4
19
7,4
29,5
riche
riche
11,1
287
3,9
15,5
riche
source
source
Datte sche, pulpe et peau
2,5
290
0,9
3,4
Dessert soja nature aux ferments
4,7
9,7
38,7
riche
riche
Dinde, escalope, viande, saute
27,9
136
20,5
82,1
riche
riche
riche
Dinde, viande, rtie
29,4
152
19,3
77,4
riche
riche
riche
Double cheeseburger
14,9
254
5,9
23,5
riche
riche
riche
5,3
252
2,1
8,4
source
Croissant
Crudits, sans autre prcision

Curry, en poudre
clair
96,9
48,6
442
Protines
N x 6,25
(g/100g)
nergie
(kcal/100g)
Edam franais
24,4
331
7,4
Emmental franais
28,8
377
Aliments
Protines
(g/100 kcal)
% de la valeur
nergtique apport
par les protines
CEDAP
Rglement UE
Afssa
29,5
riche
riche
riche
7,6
30,6
riche
riche
riche
Endive, crue
7,7
13,0
51,9
riche
riche
Endive, cuite
1,2
9,6
12,5
50,0
riche
riche
pinard, cuit
2,8
17,4
16,1
64,4
riche
riche
pinard, surgel, hach
2,8
17,9
15,6
62,6
riche
riche
81
19,8
79,0
Escargot, cru
16
riche
riche
riche
Espadon, frais, cru
19,2
118,2
16,2
65,0
riche
riche
riche
Faisan, viande, rti
32,5
215
15,1
60,5
riche
riche
riche
Farine blanche
11
337
3,3
13,1
riche
source
source
source
Farine bouillie petit djeuner bb
2,53
2,9
11,5
Fcule de mas
0,3
349
88,2
0,1
0,3
Fenouil, cru
1,1
16
6,9
27,5
riche
riche
Feta de vache
17,4
282
6,2
24,7
riche
riche
riche
Feuillet au fromage
10
389
2,6
10,3
riche
source
Fve, cuite
5,8
57,4
10,1
40,4
riche
riche
source
Figue, frache
0,9
67,4
1,3
5,3
Figue, sche
3,2
1,3
5,1
Flan napp caramel
2,5
88,8
2,8
11,3
source
Fltan (de l'Atlantique), cru
19,7
109,7
18,0
71,8
riche
riche
riche
Flocon d'avoine, cuit l'eau
1,5
42,9
3,5
14,0
source
source
Foie gras
448
2,0
8,0
source
Foie, agneau, cuit
24,6
162
15,2
60,7
riche
riche
riche
Foie, gnisse, cuit
23,6
153
15,4
61,7
riche
riche
riche
Foie, veau, cuit
25
226
11,1
44,2
riche
riche
riche
Foie, volaille, cuit
25,1
178
14,1
56,4
riche
riche
riche
Fondue savoyarde
15,9
249
6,4
25,5
252
riche
riche
riche
Fraise, frache
0,7
35,2
2,0
8,0
Framboise, frache
1,2
38
3,2
12,6
source
source
443
Protines
N x 6,25
(g/100g)
nergie
(kcal/100g)
Friand la viande
12,8
323
4,0
Friand au fromage
7,6
345
26,9
Protines
(g/100 kcal)
% de la valeur
nergtique apport
par les protines
CEDAP
Rglement UE
Afssa
15,9
riche
source
source
2,2
8,8
source
237
11,4
45,4
riche
riche
riche
23,1
337
6,9
27,4
riche
riche
riche
Fromage pte molle 60% MG/MS
16,9
363
4,7
18,6
riche
source
source
Fromage pte molle et crote lave
20,6
324
6,4
25,4
riche
riche
riche
Fromage pte molle, allg
19
199
9,5
38,2
riche
riche
riche
Fromage pte presse cuite
28,4
386
7,4
29,4
riche
riche
riche
Fromage bleu au lait de vache
20
341
5,9
23,5
riche
riche
riche
Fromage bleu d'Auvergne
20
342
5,8
23,4
riche
riche
riche
Fromage de chvre pte molle
10,6
207
5,1
20,5
riche
riche
riche
Fromage de chvre demi-sec
18,8
334
5,6
22,5
riche
riche
riche
5,8
23,1
riche
riche
Aliments
Fromage de chvre frais
4,6
Fromage de chvre sec
26,9
465
5,8
23,1
riche
riche
riche
Fromage de tte
19,4
219
8,9
35,4
riche
riche
riche
Fromage des Pyrnes
21,9
355
6,2
24,7
riche
riche
riche
16,2
280
5,8
23,1
riche
riche
riche
12,5
352
3,6
14,2
riche
source
source
7,5
331
2,3
9,1
source
Fromage fondu aux noix
11,2
365
3,1
12,3
riche
source
source
14,7
191
7,7
30,8
riche
riche
riche
7,1
143
5,0
19,9
source
source
source
11,4
276
4,1
16,5
riche
source
source
Fromage frais 70% MG/MS, sal aromatis
8,8
344
2,6
10,2
source
source
Fromage frais au lait entier
6,8
110
6,2
24,7
riche
riche
source
Fromage frais maigre aux fruits et aux dulcorants
6,1
44,9
13,6
54,3
riche
riche
source
Fromage frais maigre nature
7,1
50,2
14,1
56,6
riche
riche
source
Fromage frais nature
7,6
73,8
10,3
41,2
riche
riche
source
7,2
28,7
riche
riche
riche
Fromage frais 50% MG/MS, nature

Fromage genre Bonbel-Babybel
79,7
22,5
314
444
% de la valeur
nergtique apport
par les protines
Protines
N x 6,25
(g/100g)
nergie
(kcal/100g)
Fromage pan
13,5
291
4,6
18,6
Fromage, sans prcision
23,5
342
6,9
27,5
3,6
14,5
Aliments
CEDAP
Rglement UE
Afssa
riche
source
source
riche
riche
riche
source
source
Fruit de la passion, pulpe et ppins
2,6
Fruits de mer, sans autre prcision
20,7
120
17,3
69,0
riche
riche
riche
2,5
386
0,6
2,6
16,2
273
5,9
23,7
riche
riche
riche
8,4
217
3,9
15,5
source
source
source
10,3
303
3,4
13,6
riche
source
source
Gteau, sans spcification
5,6
428
1,3
5,2
source
Gaufre, fabrication industrielle
7,6
446
1,7
6,8
source
5,1
390
1,3
5,2
source
84,4
338
25,0
99,9
riche
riche
riche
Fruits exotiques schs, pour apritif

Galantine
Gteau au fromage blanc
Gteau de Savoie
Gaufrette fourre aux fruits

Glatine
71,7
Protines
(g/100 kcal)
Gnoise fourres l'orange, type Chamonix et autres
4,28
350
1,2
4,9
Gnoise fourres pulpe de fruits et nappe de chocolat, type Pim's et autres
3,97
384
1,0
4,1
Gnoise, fabrication industrielle
7,3
343
2,1
8,5
source
28,5
328
8,7
34,8
riche
riche
riche
Glace
3,1
168
1,8
7,4
Glace en cornet
3,3
137
2,4
9,6
Glace type Esquimau et autres
0,93
134
0,7
2,8
Gnocchi aux pommes de terre
5,01
172
2,9
11,7
source
Gomme mcher, sucr
390
0,0
0,0
Gorgonzola
18,6
357
5,2
20,8
riche
riche
riche
Gouda
24,4
346
7,1
28,2
riche
riche
riche
Gougre
14,2
420
3,4
13,5
riche
source
source
Goter fourr chocolat
6,6
454
1,5
5,8
source
Graisse d'oie
897
0,0
0,0
Gratin de ptes
7,9
143
5,5
22,1
riche
riche
source
Gratin endives jambon
7,8
98,1
8,0
31,8
riche
riche
source
Grenade, pulpe et ppins, frache
64,4
1,6
6,2
Germe de bl
445
Protines
N x 6,25
(g/100g)
nergie
(kcal/100g)
16,4
68,3
24,0
Groseille, frache
1,1
28,9
Guacamole
Hachis Parmentier
8,1
Aliments
Grenouille, cuisse, crue
Protines
(g/100 kcal)
% de la valeur
nergtique apport
par les protines
CEDAP
Rglement UE
Afssa
96,0
riche
riche
riche
3,8
15,2
source
source
178
1,1
4,5
137
5,9
23,6
riche
riche
source
249
4,8
19,3
riche
source
source
Hamburger
12
Hareng fum
16,5
146
11,3
45,2
riche
riche
riche
Hareng marin
16
239
6,7
26,8
riche
riche
riche
Hareng, frit
23
233
9,9
39,5
riche
riche
riche
Hareng, grill
21,7
198
11,0
43,8
riche
riche
riche
6,3
25,2
riche
riche
riche
source
Haricot beurre, appertis
1,3
20,6
Haricot blanc, appertis
6,7
7,3
29,0
riche
Haricot blanc, cuit
7,1
107
6,6
26,5
riche
riche
source
Haricot blanc, sec
21,1
275
7,7
30,7
riche
riche
riche
92,3
Haricot flageolet, appertis
6,3
74,5
8,5
33,8
riche
riche
source
Haricot mungo, germ, appertis, goutt
2,3
19,8
11,6
46,5
riche
riche
Haricot mungo, germ, frais
3,3
30,3
10,9
43,6
riche
riche
Haricot rouge, cuit
8,4
91,7
9,2
36,6
riche
riche
source
Haricot vert, appertis
1,3
18,5
7,0
28,1
riche
riche
Haricot vert, cuit
1,8
25,8
7,0
27,9
riche
riche
Haricot vert, surgel
26,2
7,6
30,5
riche
riche
Haricot vert, surgel, cuit
1,6
18,5
8,6
34,6
riche
riche
4,0
15,8
riche
source
source
12,7
50,9
riche
riche
source
135
3,6
14,3
source
source
Jambon cru
23
289
8,0
31,8
riche
riche
riche
Jambon cuit
18,4
131
14,0
56,2
riche
riche
riche
Jambon cuit de Paris DD
18
137
13,1
52,6
riche
riche
riche
Jambon cuit suprieur DD
20,8
108
19,3
77,0
riche
riche
riche
Jambon fum
20,5
280
7,3
29,3
riche
riche
riche
Hot dog, la moutarde
11
Hutre, crue
8,9
le flottante
4,83
278
69,9
446
Protines
N x 6,25
(g/100g)
nergie
(kcal/100g)
Jambon sec DD (dcouenn, dgraiss)
26,3
192
13,7
Jaune d'uf, cru
16,5
349
Kaki, pulpe, frais
0,7
Ketchup
Kiwi, pulpe et graines, frais
1,1
Lait ferment bifidus, aromatis
Protines
(g/100 kcal)
% de la valeur
nergtique apport
par les protines
CEDAP
Rglement UE
Afssa
54,8
riche
riche
riche
4,7
18,9
riche
source
source
1,1
4,3
1,8
7,2
49,4
2,2
8,9
3,4
97,7
3,5
13,9
source
source
Lait ferment bifidus, aux fruits
3,3
97,7
3,4
13,5
source
source
Lait ferment bifidus, nature
3,6
66,5
5,4
21,7
riche
riche
Laitue, crue
1,2
12,4
9,7
38,7
riche
riche
Laitue, cuite
1,2
10,6
11,3
45,3
riche
riche
Langouste, crue
17,4
106,2
16,4
65,5
riche
riche
riche
Langoustine, crue
17,7
79,1
22,4
89,5
riche
riche
riche
Langoustine, pan, frite
12,5
324
3,9
15,4
riche
source
source
5,6
449
1,2
5,0
source
Langue, boeuf, cuite
24,2
272
8,9
35,6
riche
riche
riche
Langue, veau, crue
17,4
149
11,7
46,7
riche
riche
riche
Lapin, en ragot
29
196
14,8
59,2
riche
riche
riche
Lard maigre frais
18
280
6,4
25,7
riche
riche
riche
Lard, cru
10
670
1,5
6,0
riche
159
4,0
15,8
source
source
source
6,4
25,7
riche
riche
3,9
15,8
Aliments
Langue de chat
65,8
111
Lasagnes la bolognaise
6,3
Lgume cuit, sans autre prcision
2,1
Lgumes farcis
4,1
source
source
Lentille, cuisine, appertise
4,9
83,6
5,9
23,4
riche
riche
Lentille, cuite
8,2
90,8
9,0
36,1
riche
riche
source
Lieu noir, cuit
23,1
22,4
89,7
riche
riche
riche
Lieu ou Colin d'Alaska, cru
15,1
23,7
94,8
riche
riche
riche
Livre, en ragot
30
15,6
62,5
riche
riche
riche
Limande, crue
17
78,4
21,7
86,7
riche
riche
riche
Limande-sole, la vapeur
20,5
91
22,5
90,1
riche
riche
riche
32,7
104
103
63,7
192
447
Aliments
Limande-sole, pane, frite
Protines
N x 6,25
(g/100g)
nergie
(kcal/100g)
16
217
Protines
(g/100 kcal)
% de la valeur
nergtique apport
par les protines
7,4
29,5
CEDAP
Rglement UE
Afssa
riche
riche
riche
Litchi, dnoyaut, en conserve
0,4
70,8
0,6
2,3
Litchi, pulpe, frais
0,9
63,8
1,4
5,6
Lotte ou Baudroie (commune), crue
17,9
78
22,9
91,8
riche
riche
riche
Lotte ou Baudroie, grille
22
99,4
22,1
88,5
riche
riche
riche
source
Macaron
2,0
8,1
Macdoine de fruits au sirop, conserve
0,4
71,2
0,6
2,2
Macdoine de lgumes, appertise
44,5
4,5
18,0
source
source
Mche, crue
2,02
13,1
15,4
61,7
riche
riche
Madeleine
6,1
389
1,6
6,3
source
Mas doux, appertis
108
2,8
11,1
source
Mas doux, en pis, cuit
3,4
118
2,9
11,5
source
Mas clat l'huile, sal
478
1,9
7,5
source
Mangue, frache, pulpe
0,6
1,0
4,2
Maquereau, cuit au four
16,7
255
6,5
26,2
riche
riche
riche
Maquereau, filet au vin blanc, conserve
22,4
226
9,9
39,6
riche
riche
riche
Maquereau, filet sauce tomate, conserve
13,8
215
6,4
25,7
riche
riche
riche
Maquereau, frit
14,5
162
9,0
35,8
riche
riche
riche
Margarine 60% MG, allge, partiellement hydrogne
0,7
524
0,1
0,5
Margarine au tournesol, en barquette
0,2
695
0,0
0,1
Margarine de cuisine
0,1
742
0,0
0,1
343
5,8
23,3
Maroilles
443
57,8
20
riche
riche
riche
Mayonnaise l'huile de soja
1,4
715
0,2
0,8
Mayonnaise, allge
0,7
371
0,2
0,8
Melon, pulpe, frais
0,7
1,9
7,7
316
5,1
20,3
riche
riche
riche
394
1,4
5,5
source
22,8
91,2
riche
riche
riche
10,2
40,9
riche
riche
riche
Merguez, crue
Meringue
36,2
16
5,4
Merlan, la vapeur
21
Merlan, frit
18,1
92,1
177
448
Aliments
Merlu, cru
Protines
N x 6,25
(g/100g)
nergie
(kcal/100g)
17,6
86,8
Protines
(g/100 kcal)
% de la valeur
nergtique apport
par les protines
20,3
81,1
CEDAP
Rglement UE
Afssa
riche
riche
riche
Miel
0,4
306
0,1
0,5
Mille-feuilles
4,5
284
1,6
6,3
Mirabelle, frache
0,72
1,4
5,5
6,7
26,6
riche
riche
riche
52,7
Morbier
23,1
347
Mortadelle
14
313
4,5
17,9
riche
source
source
Morue, sale, poche
32,5
138
23,6
94,2
riche
riche
riche
Moule, cuite l'eau
20,2
123
16,4
65,7
riche
riche
riche
Moussaka
7,6
103
7,4
29,5
riche
riche
source
Mousse au chocolat
4,6
177
2,6
10,4
source
162
1,6
6,3
13
185
7,0
28,1
riche
riche
riche
Moutarde
118
5,1
20,3
riche
riche
source
Mozzarella
21,1
263
8,0
32,1
riche
riche
riche
Muesli
12,8
390
3,3
13,1
riche
source
source
Mousse aux fruits

Mousse de poisson
Muffin
Munster
2,54
6,7
391
1,7
6,9
source
19,4
335
5,8
23,2
riche
riche
riche
Mre (de ronce), frache
35,2
2,8
11,4
source
Mre noire (du mrier), frache
1,3
54,5
2,4
9,5
Myrtille, frache
0,6
56,8
1,1
4,2
8,2
32,6
riche
riche
riche
Navarin d'agneau
11,5
141
Navet, cuit
0,8
16,1
5,0
19,9
source
source
Nectarine, non pele, frache
0,9
44,4
2,0
8,1
Nem (Pt imprial)
7,4
174
4,3
17,0
source
source
source
Neufchtel
16,6
309
5,4
21,5
riche
riche
riche
Noisette
15,3
582
2,6
10,5
riche
source
Noix
17,1
672
2,5
10,2
riche
source
Noix de cajou, sale
21,9
596
3,7
14,7
riche
source
source
7,3
594
1,2
4,9
source
Noix de coco, amande, sche
449
Protines
N x 6,25
(g/100g)
nergie
(kcal/100g)
Noix du Brsil
15
620
2,4
Nuggets de volaille
24,8
225
Oeuf, au plat, sal
13,4
Protines
(g/100 kcal)
% de la valeur
nergtique apport
par les protines
CEDAP
Rglement UE
Afssa
9,7
riche
11,0
44,1
riche
riche
riche
181
7,4
29,6
riche
riche
riche
Oeuf, brouill, beurre
10,2
187
5,5
21,8
riche
riche
riche
Oeuf, dur
12,5
146
8,6
34,2
riche
riche
riche
Oeuf, entier, cru
12,5
148
8,4
33,8
riche
riche
riche
Oeuf, poch
12,6
145
8,7
34,8
riche
riche
riche
Oeufs de lompe, semi-conserve
10,4
104
10,0
40,0
riche
riche
riche
Aliments
Oignon, cru
1,3
34,1
3,8
15,2
source
source
Oignon, cuit
29,5
3,4
13,6
source
source
Olive noire, en saumure
222
0,9
3,6
Olive verte, en saumure
1,3
118
1,1
4,4
Omelette, nature, beurre
10,6
161
6,6
26,3
riche
riche
riche
Orange, frache, pulpe
43,8
2,3
9,1
Oseille, cuite l'eau
1,8
24,6
7,3
29,3
riche
riche
Paella
6,4
160
4,0
16,0
source
source
source
Pain au chocolat feuillet, artisanale
8,9
401
2,2
8,9
source
324
3,4
13,6
riche
source
source
Pain au lait
11
Pain aux raisins, artisanal
8,9
320
2,8
11,1
source
source
Pain complet, artisanal
9,9
229
4,3
17,3
source
source
source
Pain de campagne, artisanale
9,6
271
3,5
14,2
source
source
source
Pain de mie
8,3
280
3,0
11,9
source
source
Pain de seigle et froment
234
3,4
13,7
source
source
source
Pain d'pices
320
0,9
3,8
11,1
294
3,8
15,1
riche
source
source
Pain perdu
5,9
238
2,5
9,9
source
Pain sans sel
8,8
257
3,4
13,7
source
source
source
Pain, baguette courante
9,3
275
3,4
13,5
source
source
source
Pan bagna
7,2
241
3,0
12,0
source
source
Pain grill, domestique
450
Aliments
Parmesan
Protines
N x 6,25
(g/100g)
nergie
(kcal/100g)
35
390
Protines
(g/100 kcal)
% de la valeur
nergtique apport
par les protines
9,0
35,9
CEDAP
Rglement UE
Afssa
riche
riche
riche
Pastque, pulpe, frache
0,5
30,8
1,6
6,5
Patate douce, crue
1,5
95,2
1,6
6,3
10,4
244
4,3
17,0
riche
source
source
6,8
529
1,3
5,1
source
Pte d'amande
10,9
412
2,6
10,6
riche
source
Pte d'arachide
29,5
557
5,3
21,2
riche
riche
riche
Pt de campagne
14,3
348
4,1
16,4
riche
source
source
Pt de foie de porc
10,6
356
3,0
11,9
riche
source
Pt de foie de volaille tartiner
11,9
278
4,3
17,1
riche
source
source
Pte de fruits
217
0,5
1,8
Pt de lapin
17
233
7,3
29,2
riche
riche
riche
Pt en crote
11,7
328
3,6
14,3
riche
source
source
Pte feuillete pur beurre, cuite
5,8
560
1,0
4,1
source
Ptes alimentaires aux oeufs, cuites
5,2
124
4,2
16,8
source
source
Ptes alimentaires, cuites
4,4
114
3,9
15,4
source
source
Ptisserie, sans spcification
4,8
260
1,8
7,4
Paupiette de veau
14,5
155
9,4
37,4
riche
riche
riche
Paupiette de volaille
14,5
155
9,4
37,4
Pt base de poisson ou de crustacs

Pte tartiner, chocolat et noisettes
riche
riche
riche
Pche, au sirop, en conserve
0,5
71,7
0,7
2,8
Pche, pulpe et peau, frache
0,5
39,3
1,3
5,1
21,6
95,4
22,6
90,6
riche
riche
riche
Persil frais
4,4
28,2
15,6
62,4
riche
riche
Ptale de mas nature
7,8
2,1
8,5
source
Petit pois, appertis
4,4
65,8
6,7
26,7
riche
riche
Petit pois, cuit
5,3
61,1
8,7
34,7
riche
riche
Petit pois, surgel
5,4
59,3
9,1
36,4
riche
riche
Petit-suisse 40% MG/MS
9,2
136
6,8
27,1
riche
riche
source
175
21,1
84,6
riche
riche
riche
Perche, cuite au four
Pigeon, viande, rti
368
37
451
Aliments
Pilchard, sauce tomate, en conserve
Pissenlit, cru
Protines
N x 6,25
(g/100g)
nergie
(kcal/100g)
17
148
2,7
40,8
Protines
(g/100 kcal)
% de la valeur
nergtique apport
par les protines
CEDAP
Rglement UE
Afssa
riche
riche
11,5
45,9
riche
6,6
26,5
riche
riche
21,2
598
3,5
14,2
riche
source
source
9,4
219
4,3
17,2
source
source
source
11,9
234
5,1
20,3
riche
riche
riche
Pizza, tomate et fromage
8,3
211
3,9
15,7
source
source
source
Poire au sirop, en conserve
0,3
59,6
0,5
2,0
Poire, non pele, frache
0,4
50,4
0,8
3,2
Poireau, cuit
1,2
21,8
5,5
22,0
riche
riche
Pois cass, cuit
8,3
106
7,8
31,3
riche
riche
source
Pistache, rtie, sale

Pizza "spciale", sans autre prcision
Pizza base de jambon et fromage
8,9
134
6,6
26,6
riche
riche
source
Poisson en sauce, surgel
10,6
101
10,5
42,0
riche
riche
riche
Poisson pan, frit
14,8
230
6,4
25,7
riche
riche
riche
Poisson, croquette, frit
13,5
188
7,2
28,7
riche
riche
riche
Poisson, sans autre prcision
19,8
120
16,5
66,0
riche
riche
riche
Poitrine de porc fume
16
298
5,4
21,5
riche
riche
riche
Poivre, moulu
10
213
4,7
18,8
Pois chiche, cuit
riche
source
source
Poivron rouge, cru
1,1
25,1
4,4
17,5
source
source
Poivron rouge, cuit
27,8
3,6
14,4
source
source
Poivron vert, cru
0,875
16,2
5,4
21,6
riche
riche
Poivron vert, cuit
27,8
3,6
14,4
source
source
Poivron, vert, jaune ou rouge, cru
0,9
25,9
3,5
13,9
source
source
Poivron, vert, jaune ou rouge, cuit
28,7
3,5
13,9
source
source
Pomlo (dit Pamplemousse), au sirop
0,6
60,5
1,0
4,0
Pomlo (dit Pamplemousse), pulpe frache
0,7
31,5
2,2
8,9
Pomme de terre dauphine, cuite
4,7
173
2,7
10,9
source
Pomme de terre frite, surgele, cuite
4,1
293
1,4
5,6
Pomme de terre, au four
2,3
2,5
10,2
source
Pomme de terre, chips, sales
5,5
1,0
4,1
source
90,5
532
452
Aliments
Protines
N x 6,25
(g/100g)
Pomme de terre, cuite l'eau
1,5
Pomme de terre, frite, non sale
3,8
Pomme de terre, pure
2,2
Pomme noisette, prcuite, surgele
3,6
Pomme, compote, en conserve
0,4
nergie
(kcal/100g)
78,9
249
82,1
162
96,4
CEDAP
Rglement UE
Afssa
1,9
7,6
1,5
6,1
2,7
10,7
source
2,2
8,9
0,4
1,7
0,6
2,3
Pont l'vque
301
6,8
27,4
riche
riche
riche
Porc, ctelette, grill
28
251
11,2
44,6
riche
riche
riche
Porc, chine, rti
27
243
11,1
44,4
riche
riche
riche
Porc, filet, rti maigre, cuit
28,8
158
18,2
72,9
riche
riche
riche
Porc, rti, cuit
27,8
291
9,6
38,2
riche
riche
riche
Porc, travers, brais
29,1
389
7,5
29,9
riche
riche
riche
Pot-au-feu
12,9
140
9,2
36,9
riche
riche
riche
Pote auvergnate
8,4
159
5,3
21,1
riche
riche
source
Potiron, appertis
1,1
31
3,5
14,2
source
source
Poule, viande et peau, bouillie
25,8
353
7,3
29,2
riche
riche
riche
Poule, viande, bouillie
30,4
229
13,3
53,1
riche
riche
riche
Poulet au curry
12,6
171
7,4
29,5
riche
riche
riche
Poulet, cuisse, viande et peau, rti
26,3
222
11,8
47,4
riche
riche
riche
Poulet, viande et peau, rti
26,4
161
16,4
65,6
riche
riche
riche
Profiterole
6,2
252
2,5
9,8
source
Prune Reine-Claude, frache
0,8
53
1,5
6,0
Pruneau, sec
2,5
228
1,1
4,4
Pure de marron, en conserve
99
2,0
8,1
Quatre-quarts, prparation industrielle
6,2
457
1,4
5,4
source
Quenelle de volaille, en conserve
6,8
195
3,5
13,9
source
source
source
Quenelle, au naturel, appertise
4,9
197
2,5
9,9
Quenelle, en sauce, appertise
3,6
150
2,4
9,6
11,6
325
3,6
14,3
riche
source
source
Quiche lorraine
51,4
% de la valeur
nergtique apport
par les protines
20,6
Pomme, non pele, crue
0,3
Protines
(g/100 kcal)
453
Aliments
Raclette
Protines
N x 6,25
(g/100g)
nergie
(kcal/100g)
25,1
357
Protines
(g/100 kcal)
% de la valeur
nergtique apport
par les protines
7,0
28,1
CEDAP
Rglement UE
Afssa
riche
riche
riche
Radis noir, cru
2,8
57,9
4,8
19,3
source
source
Radis rouge, cru
0,8
14,5
5,5
22,1
riche
riche
Raie, cuite au court-bouillon
15
69
21,7
87,0
riche
riche
riche
Raie, cuite au four
16,8
76,2
22,0
88,2
riche
riche
riche
Raie, frite
18
9,0
36,0
riche
riche
riche
Raisin blanc, frais
0,6
200
73,1
0,8
3,3
Raisin noir, frais
0,6
70,7
0,8
3,4
Raisin sec
2,6
0,9
3,6
84,1
riche
riche
riche
-
292
18,7
88,9
21,0
Ratatouille nioise
1,1
53,1
2,1
8,3
Ravioli viande, sauce tomate
4,2
96,5
4,4
17,4
Rascasse, crue
source
source
Reblochon
19,4
322
6,0
24,1
riche
riche
riche
Ricotta
11,5
155
7,4
29,7
riche
riche
riche
Rillettes
14,5
417
3,5
13,9
riche
source
source
Ris, veau, brais ou pol
31,6
165
19,2
76,6
riche
riche
riche
Riz au lait, strilis UHT
2,8
119
2,4
9,4
Riz blanc tuv, cru
7,2
355
2,0
8,1
source
Riz blanc, cuit
2,4
117
2,1
8,2
Riz complet, cuit
2,6
134
1,9
7,8
Riz souffl
6,5
373
1,7
7,0
source
Rognon, agneau, cru
16,8
98
17,1
68,6
riche
riche
riche
Rognon, non prcis, cuit
25,4
165
15,4
61,6
riche
riche
riche
Rognon, porc, cru
16,1
17,8
71,1
riche
riche
riche
Rognon, porc, cuit
24,9
152
16,4
65,5
riche
riche
riche
Rognon, veau, cru
16,8
128
13,1
52,5
riche
riche
riche
Roquefort
18,1
366
4,9
19,8
riche
source
source
Rosette ou Fuseau
24
389
6,2
24,7
riche
riche
riche
Rouget, frais, cru
19,6
116
16,9
67,6
riche
riche
riche
90,6
454
Aliments
Protines
N x 6,25
(g/100g)
nergie
(kcal/100g)
Protines
(g/100 kcal)
% de la valeur
nergtique apport
par les protines
CEDAP
Rglement UE
Afssa
5,2
105
5,0
19,8
source
source
Roussette ou petite roussette, crue
18,9
119
15,9
63,5
riche
riche
riche
Roussette, brais
17,7
246
7,2
28,8
riche
riche
riche
Rouy
23,1
332
7,0
27,8
riche
riche
riche
7,6
456
1,7
6,7
source
Rouleau de printemps
Sabl ou galette
896
0,0
0,0
Saint-Marcellin
18,8
328
5,7
22,9
riche
riche
riche
Saint-Nectaire
22,2
341
6,5
26,0
riche
riche
riche
Saint-Paulin
23,1
298
7,8
31,0
riche
riche
riche
Salade de thon et lgumes, en conserve
11,1
156
7,1
28,5
riche
riche
riche
Saindoux
Salade verte, sans assaisonnement

Salami
12,9
18,5
462
7,8
31,0
riche
riche
4,0
16,0
riche
source
source
Salsifis, appertis
1,5
24,2
6,2
24,8
riche
riche
Salsifis, cuit
2,6
34,5
7,5
30,1
riche
riche
4,2
16,7
riche
source
source
source
source
Sandwich baguette, sans autre prcision
11,3
270
7,8
194
4,0
16,1
source
Sandwich dinde crudits
13,7
210
6,5
26,1
riche
riche
riche
Sandwich fromage
12,1
338
3,6
14,3
riche
source
source
Sandwich grec aux crudits
18
231
7,8
31,2
riche
riche
riche
Sandwich jambon beurre, baguette
11,5
284
4,0
16,2
riche
source
source
Sandwich jambon crudits, baguette
10,6
224
4,7
18,9
riche
source
source
Sandwich jambon fromage
14,5
318
4,6
18,2
riche
source
source
Sandwich kebab
13
251
5,2
20,7
riche
riche
riche
Sandwich merguez
12,7
284
4,5
17,9
riche
source
source
Sandwich oeuf crudits
9,1
210
4,3
17,3
source
source
source
Sandwich pain de mie, sans autre prcision
9,9
256
3,9
15,5
source
source
source
Sandwich pt
10,2
342
3,0
11,9
riche
source
Sandwich porc crudits
13,3
237
5,6
22,4
riche
riche
riche
Sandwich poulet crudits, baguette
10,3
215
4,8
19,2
riche
source
source
Sandwich crudits
455
Protines
N x 6,25
(g/100g)
nergie
(kcal/100g)
Sandwich salami
13,7
370
3,7
Sandwich sans autre prcision
12,4
330
Sandwich saucisson
13,8
Protines
(g/100 kcal)
% de la valeur
nergtique apport
par les protines
CEDAP
Rglement UE
Afssa
14,8
riche
source
source
3,8
15,0
riche
source
source
371
3,7
14,9
riche
source
source
Sandwich saumon fum, baguette
11,9
264
4,5
18,0
riche
source
source
Sanglier, cru
21,3
111
19,2
76,8
riche
riche
riche
Sardine, l'huile, conserve, goutte
23,3
233,8
10,0
39,9
riche
riche
riche
Sardine, crue
20,4
182,7
11,2
44,7
riche
riche
riche
Sardine, sauce tomate, en conserve
16,2
171
9,5
37,9
riche
riche
riche
2,6
10,3
source
0,3
1,1
Aliments
Sauce barbecue
1,8
69,8
Sauce barnaise
1,25
Sauce bchamel
2,5
96,3
2,6
10,4
source
Sauce de soja
7,6
61,6
12,3
49,4
riche
riche
source
Sauce hollandaise
1,8
208
0,9
3,5
Sauce Mornay
5,5
103
5,3
21,4
riche
riche
Sauce tomate, la viande
4,6
116
4,0
15,9
source
source
Sauce tomate, sans viande
1,8
2,5
9,9
Sauce vinaigrette
0,1
658
0,0
0,1
Sauce vinaigrette l'huile d'olive
0,1
658
0,0
0,1
Sauce vinaigrette, allge
0,3
267
0,1
0,4
Saucisse alsacienne fume (Gendarme)
21
474
4,4
17,7
riche
source
source
Saucisse cocktail
13
318
4,1
16,4
riche
source
source
Saucisse de Francfort
12,5
300
4,2
16,7
riche
source
source
Saucisse de Montbliard
14
331
4,2
16,9
riche
source
source
Saucisse de Morteaux
13,8
363
3,8
15,2
riche
source
source
Saucisse de Strasbourg
12,6
302
4,2
16,7
riche
source
source
Saucisse de Toulouse
14
296
4,7
18,9
riche
source
source
Saucisson l'ail
15
315
4,8
19,0
riche
source
source
Saucisson sec
26,3
494
5,3
21,3
riche
riche
riche
Saumon fum
22
203
10,8
43,3
riche
riche
riche
461
72,6
456
Protines
N x 6,25
(g/100g)
nergie
(kcal/100g)
Saumon, cru, levage
19,7
179,6
11,0
Saumon, cuit la vapeur
20,8
180
Seiche, crue
16,2
Selles-sur-Cher
16,2
Semoule, crue
Protines
(g/100 kcal)
% de la valeur
nergtique apport
par les protines
CEDAP
Rglement UE
Afssa
43,9
riche
riche
riche
11,6
46,2
riche
riche
riche
19,2
76,7
riche
riche
riche
325
5,0
19,9
riche
source
source
13,8
344
4,0
16,0
riche
source
source
Ssame, graine
22,4
566
4,0
15,8
riche
source
source
Sole, cuite au four
16
73
21,9
87,7
riche
riche
riche
0,9
136
0,7
2,6
11,5
251
4,6
18,3
riche
source
source
3,0
12,0
source
source
Aliments
Sorbet, prparation artisanale

Souffl au fromage
84,5
Spaghetti, sauce tomate
1,9
63,2
Steak hach 5% MG, cru
20,6
129
16,0
63,9
riche
riche
riche
25,5
160
15,9
63,8
riche
riche
riche
24,2
212
11,4
45,7
riche
riche
riche
Steak hach 15% MG, cru
18
203
8,9
35,5
riche
riche
riche
22,3
251
8,9
35,5
riche
riche
riche
21
309
6,8
27,2
riche
riche
riche
6,7
26,7
Substitut de repas hypocalorique
5,9
riche
riche
source
Sucre blanc
400
0,0
0,0
Sucre roux
390
0,0
0,0
Surimi, btonnets
8,4
103
8,2
32,6
riche
riche
source
Taboul
3,5
155
2,3
9,0
Tapioca, cru
0,5
345
0,1
0,6
Tarama
5,4
532
1,0
4,1
source
Tarte la crme
5,9
284
2,1
8,3
source
Tarte aux fruits
3,8
278
1,4
5,5
Tarte aux lgumes
241
2,9
11,6
source
source
Tarte aux pommes
162
1,9
7,4
Tartelette aux pommes
3,5
300
1,2
4,7
14,5
308
4,7
18,8
riche
source
source
Terrine de canard
88,3
457
Aliments
Terrine ou mousse de lgumes
Protines
N x 6,25
(g/100g)
7,7
nergie
(kcal/100g)
165
Protines
(g/100 kcal)
% de la valeur
nergtique apport
par les protines
4,7
18,7
CEDAP
Rglement UE
Afssa
source
source
source
Thon l'huile, en conserve, goutt
26
226,3
11,5
46,0
riche
riche
riche
Thon, au naturel, en conserve, goutt
25,6
109
23,5
93,9
riche
riche
riche
Thon, cru
24,6
155
15,9
63,5
riche
riche
riche
Thon, cuit au four
29,4
188
15,6
62,6
riche
riche
riche
5,1
272
1,9
7,5
source
Toasts sals, garnitures divers
13,8
348
4,0
15,9
riche
source
source
Tofu
13,5
127
10,6
42,5
riche
riche
riche
Tomate farcie
5,9
134
4,4
17,6
source
source
source
Tomate, crue
0,8
17,6
4,5
18,2
source
source
Tomate, pele, en conserve
17,3
5,8
23,1
riche
riche
Tomates provenales
0,8
60,2
1,3
5,3
7,3
29,1
riche
riche
riche
3,7
14,8
source
source
4,4
17,6
riche
source
source
Tiramisu
Tomme
24
330
Topinambour, cuit
1,6
43,3
Tournesol, graine
26,3
Tripes la mode de Caen
17
17,2
68,9
riche
riche
riche
Truite arc en ciel, cuite la vapeur
20
119
16,8
67,2
riche
riche
riche
Truite arc en ciel, cuite au four
23
148
15,5
62,2
riche
riche
riche
Truite, cuite la vapeur
19
106
17,9
71,7
riche
riche
riche
Truite, cuite au four
22,8
120
19,0
76,0
riche
riche
riche
Turbot sauvage, cru
16,8
19,1
76,5
riche
riche
riche
Vacherin
17,2
321
5,4
21,4
riche
riche
riche
Veau, cte, crue
20
139
14,4
57,6
riche
riche
riche
Veau, paule, crue
19
131
14,5
58,0
riche
riche
riche
Veau, escalope, cuite
31
151
20,5
82,1
riche
riche
riche
Veau, filet, rti
28,4
165
17,2
68,8
riche
riche
riche
Veau, poitrine, crue
19,5
136
14,3
57,4
riche
riche
riche
Veau, rti
29,5
230
12,8
51,3
riche
riche
riche
Viande cuite, sans autre prcision
26
225
11,6
46,2
riche
riche
riche
597
98,7
87,8
458
Aliments
Protines
N x 6,25
(g/100g)
nergie
(kcal/100g)
Protines
(g/100 kcal)
% de la valeur
nergtique apport
par les protines
CEDAP
Rglement UE
Afssa
Vinaigre
0,2
20,9
1,0
3,8
Yaourt aromatis
3,3
83,8
3,9
15,8
source
source
Yaourt au lait crm, aromatis
4,2
49,5
8,5
33,9
riche
riche
Yaourt au lait crm, sucr
3,9
76
5,1
20,5
riche
riche
Yaourt au lait entier, aromatis
3,3
97,8
3,4
13,5
source
source
Yaourt au lait entier, sucr, aux fruits
3,4
104
3,3
13,1
source
source
Yaourt aux crales
4,1
111
3,7
14,8
source
source
Yaourt maigre aux fruits, dulcorant intense
4,2
36,6
11,5
45,9
riche
riche
Yaourt maigre aux fruits, sucr
3,6
66,4
5,4
21,7
riche
riche
Yaourt nature au lait entier
3,6
71,1
5,1
20,3
riche
riche
Yaourt nature au lait entier, brass
4,4
71,4
6,2
24,6
riche
riche
Yaourt nature maigre
4,3
37,5
11,5
45,9
riche
riche
Yaourt nature sucr
3,9
82,8
4,7
18,8
source
source
Yaourt nature, sans autre prcision
4,2
49,3
8,5
34,1
riche
riche
Yaourt ou similaire, aux fruits
3,3
84,5
3,9
15,6
source
source
Yaourt ou similaire, sans autre prcision
3,8
69,6
5,5
21,8
riche
riche
459
ANNEXE 11.2 ALIMENTS LIQUIDES

Allgations nutritionnelles quantitatives possibles
Aliments
Masse volumique
(kg/dm3 ou g/mL)
Protines
N x 6,25
(g/100 g)
Protines
N x 6,25
(g/100 mL)
Protines
(g/100 kcal)
nergie
(kcal/100 g)
% de la valeur
nergtique
apport par les
protines
CEDAP
Rglement
Afssa
Apritif base de vin ou vermouth
1,04
0,00
0,0
142
0,0
Apritif la gentiane
1,03
0,00
0,0
152
0,0
Apritif anis sans alcool
0,00
0,0
0,0
Bire brune
1,01
0,4
0,40
0,8
50,3
3,2
Bire ordinaire
0,3
0,30
0,7
40,7
2,9
Boisson gazeuse au jus d'orange pulp
1,04
0,1
0,10
0,2
44
0,9
Boisson gazeuse aux jus de fruits
1,04
0,08
0,08
0,2
41
0,8
Cidre brut
1,01
0,00
0,0
39,9
0,0
Cidre doux
1,03
0,00
0,0
48,6
0,0
Crme de lait pasteurise
0,94
2,2
2,07
0,7
314
2,8
Crme de lait, sans autre prcision
0,94
2,5
2,35
1,0
260
3,8
Crme fluide allge, strilise
0,94
2,9
2,73
1,6
187
6,2
source
Crme fluide, strilise
0,94
2,2
2,07
0,7
336
2,6
Crme frache
0,94
2,2
2,07
0,6
348
2,5
Eau de vie
0,95
0,00
0,0
240
0,0
Fruits exotiques, nectar
1,04
0,3
0,31
0,5
2,2
Gin
0,95
0,00
0,0
236
0,0
Huile d'arachide
0,91
0,00
0,0
899
0,0
Huile de colza
0,92
0,00
0,0
900
0,0
Huile de noix
0,91
0,00
0,0
899
0,0
Huile de tournesol
0,91
0,00
0,0
900
0,0
Huile d'olive vierge
0,9
0,00
0,0
900
0,0
Lait aromatis au chocolat
1,06
3,1
3,29
3,8
81,4
15,2
source
source
source
Lait demi-crm pasteuris
1,03
3,1
3,19
6,8
45,6
27,2
riche
riche
source
460
0,27
55,5
Aliments
Masse volumique
(kg/dm3 ou g/mL)
Protines
N x 6,25
(g/100 g)
3,1
Protines
N x 6,25
(g/100 mL)
3,19
Protines
(g/100 kcal)
6,8
nergie
(kcal/100 g)
% de la valeur
nergtique
apport par les
protines
CEDAP
Rglement
Afssa
Lait demi-crm strilis UHT
1,03
Lait crm, strilis UHT
1,03
3,1
3,19
9,2
Liqueur
1,08
0,00
0,0
202
0,0
Milkshake
1,07
3,3
3,53
3,1
106
12,5
source
source
source
Orange, jus base de concentr
1,04
0,65
0,68
1,5
42,2
6,2
Orange, nectar
1,05
0,4
0,42
0,8
47,3
3,4
Pamplemousse, jus base de concentr
1,05
0,4
0,42
0,8
47,2
3,4
Pastis
0,95
0,00
0,0
272
0,0
Ptillant de fruits
1,02
0,00
0,0
70
0,0
Pomme, jus base de concentr
1,04
0,04
0,04
0,1
48
0,3
Raisin, pur jus, conserve
1,07
0,22
0,24
0,3
70,1
1,3
Sirop type menthe, fraise
1,29
0,1
0,13
0,0
0,2
Soda au cola
1,04
0,00
0,0
0,0
Soda au cola, aux dulcorants
0,00
0,0
0,0
Tomate, pur jus, conserve
1,02
0,5
0,51
2,4
20,7
9,7
Vin blanc mousseux
0,00
0,0
72,8
0,0
Vin doux
1,03
0,1
0,10
0,1
133
0,3
Vodka
0,95
0,00
0,0
234
0,0
Whisky
0,95
0,00
0,0
240
0,0
461
45,5
27,3
riche
riche
source
33,6
36,9
riche
riche
source
255
40,8
0,58

Apport en Protéines: Consommation, Qualité, Besoins Et Recommandations

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Apport en protines : consommation, qualit,

1.2.2.3. Prdiction partir de lutilisation protique .....................................................................149

3.2. Acides amins slectifs et masse musculaire..........................................................................................................192

Tableau 43 : Besoins et apports nutritionnels conseills en protines des garons de 4 10 ans................................................160

Liste des figures

Composition du groupe de travail

Acide amin chane ramifie

Acide amin indispensable

Enzyme de conversion de langiotensine

Aliment dittique destin des fins

Autorit europenne de scurit des

Coefficient d'efficacit protique (net

Unit formant colonie

Childhood Obesity : early Programming by

Centre dinformation sur la qualit des

Conseil national de lalimentation

Constitutive nitric oxide synthase

Concentr de protines de lactosrum

Comit scientifique de lalimentation

Agence franaise de scurit sanitaire des

Acide gras mono-insatur

Acide gras polyinsatur

Acide gras satur

Apport nutritionnel conseill

Azote non protique

Conseil suprieur dhygine publique de

Coefficient dutilisation pratique de lazote

American Association of Analytical

Acide ribonuclique messager

Denres destines une alimentation

Acide ribonuclique de transfert

Association de la transformation laitire

Direction gnrale de la concurrence, de

Dose journalire acceptable

Date limite de consommation

Dietary reference intake

Besoin moyen de ladulte

Acides amins chane ramifie

European Association for the Study of

Eukaryotic elongation factor

European food safety authority

Epidermal growth factor

Eukaryotic initiation factor

Commission dtude des produits destins

Endothelial nitric oxide synthase

Etude nationale nutrition sant

BCKAD (ou BCOADH)

Indice de masse corporelle

Ecole suprieure des industries agricoles

Institut national agronomique de Paris Grignon

Flavine adnine dinuclotide rduite

Organisation des Nations Unies pour

Fibroblast growth factor

Fdration internationale pharmaceutique

Food and Nutrition Board

S-adnosyl-L-mthionine : Nguanidinoactate mthyltransfrase

Sous-unit catalytique (lourde) de la

Institut national de la recherche

Isol de protines de lactosrum

Insuffisance rnale chronique

Joint FAO/WHO Expert Committee on

Low density lipoprotein

Lowest Observed Adverse Effect Level