Culturi pure de microorganisme

folosite la fabricarea salamurilor i

crnailor cruzi

Denumirea comercial

Microorganismul component

Acel
Lactacel

Pediococccus cerevisiae
Pediococccus cerevisiae
Lactobacillus plantarum

Saga II
Saga III

Lactobacillus plantarum
Lactobacili
Micrococi

Bactoferment 61
Duploferment 66
Fermentes lactiques
Lamirlax

Micrococcus M-53
Lactobacillus plantarum
Streptococcus lactis
Lactobacili
Micrococi
Pediococi

nsmnarea dirijat se face prin pulverizarea sporilor de

mucegai la suprafaa batoanelor aflate n depozitele de uscarematurare. nsmnarea dirijat cu spori de mucegai prezint
urmtoarele avantaje:
- se reazizeaz o maturare uniform a produselor, deoarece
stratul de miceliuformat acoper uniform toat suprafaa
batoanelor;
- se mpiedic eliminarea rapid i neuniform a apei care
ar putea duce la deformri ale batoanelor i la apariia inelului
de culoare nchis la periferia compoziiei.

Modificrile care au loc n preparatele din carne crude,

n diferite faze ale procesului tehnologic
a. Transformrile hidrailor de carbon. Dinamica
transformrilor zaharurilor n salamurile i crnaii cruzi
implic transformri homofermentative, heterofermentative
i oxidri.
La fabricarea salamurilor crude cu maturare de lung
durat (cazul salamului tip Sibiu) se adaug zaharoza, iar
amestecul de srare conine azotat. La acest timp de salam
crud se urmrete o acidifiere n timp a compoziiei.
Transformarea zaharozei n acid lactic are loc foarte intens,
n decurs de 6 zile zile de la introducerea pastei n batoane,

adic practic pe toat durata afumrii i se continu mai puin

intens i n primele 10-15 zile ale fazei de uscare-maturare.
Aceast cretere a coninutului de acid lactic n perioadele de
pregtire a pastei, de umplere, de zvntare i afumare i n
primele 10 zile de uscare-maturare este corelat cu faza de
nmulire a microorganismelor care produc acizi i, n special,
acid lactic (bacterii lactice homo i heterofermentative,
pseudobacterii lactice, micrococi) i a organismelor care
produc denitritificarea (micrococi), a cror dezvoltare nu este
stingherit de prezena srii care, n acelai timp, frneaz
proliferarea germenilor gram negativi. La sfritul afumrii,
care acioneaz ca factor selectiv, se reduce numrul
micrococilor i unele bacterii de fermentaie, ns lactobacilii

rmn neafectai.
Faptul c rmn n numr mare microorganismele care nu
produc catalaz este explicat de Coretti, prin efectul exercitat
de hidroxilamina (NH2-OH) care se formeaz ca produs
intermediar
la
reducerea
azotatului.
De
regul,
microorganismele care formeaz catalaz sunt sensibile fa de
H2O2 care se formeaz n produs, ca rezultat al metabolismului
lactobacililor.
Hidroxilamina intervine aici prin faptul c inactiveaz
catalaza i prin urmare anuleazarma de aprare a
microorganismelor formatoare de catalaz, fa de efectul
distrugtor al apei oxigenate. La efectul de selectare a
microorganismelor n fazale amintite trebuie luate n

consideraie i efectele exercitate de pH-ul sczut, creterea

concentraiei de NaCl i probabil formarea de antibiotice de
unele specii de microorganisme.
Cantitatea total de acid lactic i piruvic n salamul crud
este mai mare dect cantitatea echivalent ce ar trebui normal
s rezulte din cantitatea de zahr preexistent i cea adugat.
Din acest motiv se consider c la formarea de acizi organici
ar contribui i alte componente (aminoacizii prin dezaminare
pot trece n acid piruvic, iar glicerina prin oxidare n acid
lactic i piruvic).
Dup 20-26 de zile de la fabricaie ncep s predomine
procesele oxidative, fiind consumate zaharurile reziduale i
acizii organici formai. Acest proces este nsoit de creterea

cantitii de CO2 format i de apariia unor produi cu caracter

neacid (alcool etilic, aldehid acetic). Aceste produse se
formeaz prin decarboxilarea acidului piruvic i lactic,
decarboxilarea care este influienat de potenialul de
oxidoreducere al salamului.
Rezult c la salamul tip Sibiu, plecndu-se de la un pH
al pastei de 5,9 6, se ajunge la o acidifiere maxim n
primele 3 4 zile de fabricaie. n acest interval i activitate
denitrificatoare a micrococilor este maxim, dup care este
treptat ncetinit (dar nu inhibat). Odat ce sunt create
condiii optime de pH (5,4 5,6), se favorizeaz din ce n ce
mai mult formarea culorii produsului.

La fabricarea salamurilor crude cu maturare scurt, n

ultima vreme se utilizeaz o serie de adjuvani sub diferite
denumiri comerciale cum ar fi: Tari-S70 i Tari-S71 produi de
firma GEDR-Grulini Ludwigshafen, Combi-K produs de firma
Transcommerce-Viena. n ara noastr, ICICA a pus la punct
urmtoarele categorii de adjuvani:
SMR - stabilizator de maturare rapid, utilizabil la
producerea salamurilor crude i a crnailor cruzi cu perioad
de maturare rapid (pn la 30 zile).
SM-74 stabilizator de maturare, utilizabil la producerea
salamurilor crude i a crnailor cruzi cu perioad de maturare
medie (30-50 zile).

Aceti adjuvani au urmtoarea compoziie chimic:

Component
Zahr
Glucoz
Erisorbat de Na
Invertaz

SMR
95%
5%
-

SM-74
93%
5%
2%

De regul, adjuvanii din import conin glucoz i erisorbat

de sodiu (sau amestec de sorbat de sodiu i erisorbat de sodiu),
putnd s mai conin i glucono--lacton.
Se adaug glucon, pentru c transformarea acesteia n acid
lactic este rapid i deci acidifierea pastei are loc n primele
48 ore de la umplerea pastei n membran.

Viteza formrii acidului lactic este condiionat de

temperatur, i de aceea, pentru aceste tipuri de salamuri s-a
introdus faza de etuvare.
n condiiile menionate, pH-ul produsului n primele 48 de
ore scade pn la 5 5,3. Datorit scderii rapide a pH-ului,
proteinele crnii sunt aduse la punctul izoelectric, avnd o
capacitate de reinere a apei foarte sczut. Datorit acestui
fapt, precum i denaturrilor n urma acidifierii , apa slab
legat este eliberat uor, difuzeaz la periferie, de unde este
preluat de aerul condiionat din depozit.
La aceste tipuri de salamuri crude, n amestecul de srare
este folosit azotitul, care este transformat rapid i complet n
NO, datorit aciditii crescute i prezenei acizilor

ascorbici i srurilor lor sau datorit glucono--lactonei.

Scderea brusc a pH-ului conduce, n etapa final, la
inactivarea enzimelor glicolitice care, n totalitatea lor, sunt
proteine sarcoplasmatice. Aciditatea crescut n 48 de ore
influieneaz pozitiv i activitatea enzimelor proteolitice
proprii esutului muscular (catepsinele) i , pn la un anumit
punct, aciunea microflorei cu activitate proteolitic care
contamineaz, n mod normal, compoziia salamului.
Creterea aciditii poate fi i mai mult accelerat, dac n
past se adaug culturi pure de microorganisme care trebuie s
aib capacitatea de a forma acid lactic din glucoz, n condiii
de anaerobioz i de a crete n medii coninnd NaCl.

Avnd n vedere c viteza de formare a acidului lactic este

condiionat de temperatur (bacteriile lactice sau micrococii
existeni sau adugai se dezvolt mai bine la temperaturi
cuprinse ntre 20 300 C), pentru salamurile crude cumaturare
rapid a aprut necesitatea introducerii unei noi faze care
precede afumarea rece, numit etuvare. Parametrii la care se
desfoar etuvarea depind de sortimentul de fabricat, de
condiiile de climatizare existente n secia respectiv; ei pot fi
cuprini n mai multe regimuri de lucru.
b. Transformrile proteinelor. Modificrile proteinelor n
diferite faze ale procesului de fabricaie ale salamurilor i
crnailor cruzi sunt dependente de compoziia pastei, de
durata maturrii propriu-zis, de intensitatea maturrii i

eventual de utilizarea a culturilor pure cu aciunea proteolitic

sau de adaosul unor substane care produc acidifierea. Exist
diferene sensibile n ceea ce privete cantitatea de produi
secundari formai, ntre salamurile crude cu durat scurt i
lung de maturare.
n primul caz, datorit folosirii unor monozaharide
(glucoz), acidifierea pastei are loc mai rapid (acelai lucru i
la adaos de glucono--lacton). Uscarea, de asemenea, este
mai intens i, prin urmare, creterea concentraiei de NaCl
este mai rapid. n aceste condiii microorganismele care
produc enzime proteolitice sunt, n general, sensibile la
concentraii mari de NaCl i la aciditate mare. n cel de-al
doilea caz, datorit folosirii zaharozei, acidifierea este mai

lent, uscarea se produce mai ncet i, ca urmare i

concentraia NaCl n compoziie crete mai lent. n
consisten, microorganismele cu activitate proteolitic
activeaz pe o perioad mai ndelungat.
Dac amploare i intensitatea proceselor fizico-chimice i
biochimice este diferit, totui, att n cazul salamurilor crude
cu maturare scurt, ct i n cazul celor cu maturare de durat,
se constat:
o scdere a solubilitii proteinelor pe toat durata afumrii
u uscrii-maturrii, fiind mai accentuat n primele 10 zile de
la introducerea pastei n membrane i mai lent n cursul
uscrii-maturrii propriu-zise;
o cretere a coninutului total de proteine, ca urmare a

variaiei umiditii, care determin n fiecare moment

modificarea raportului dintre componeni;
o cretere a azotatului aminic pe toat perioada afumrii i
uscrii-maturrii, exceptnd partea final a uscrii-maturrii.
Aminoacizii din past provin din carnea proaspt sau au
aprut ca urmare a proteolizei care a avut loc n carnea
proaspt n stare refrigerat, n timpul scurgerii, zvntrii,
tocrii sau n past, pn la introducerea acesteia n membran.
Aceast acumulare de aminoacizi n fazele menionate se
datoreaz, n cea mai mare parte, enzimelor proprii esutului
muscular (catepsine) a cror activitate este sporit prin
creterea aciditii crnii.
ncepnd cu stadiul de pregtire a pastei, poate fi luat

n consideraie i activitatea proteolitic a microflorei care

contamineaz compoziia produsului. Pe toat durata afumrii
la rece i primei faze a uscrii-maturrii are loc o cretere
continu a coninutului de aminoacizi liberi. n faza de
afumare la rece creterea coninutului de aminoacizi liberi este
mult mai mare, i mult mai rapid, ceea ce se explic prin ceea
c n aceast etap sunt foarte active catepsinele proprii
esutului muscular i foarte active i microorganismele
proteolitice care nu sunt jenate n activitatea lor de NaCl.
Dup prima faz a maturrii (37 zile) se constat o scdere
a coninutului de aminoacizi liberi, scdere care devine mai
evident odat cu reducerea microflorei, datorit, n principa,
creterii concentraiei NaCl. Coninutul total de

aminoacizi liberi n produsul finit reprezint circa 0,5 % din

substana uscat.
c. Transformrile lipidelor. n cursul procesului de fabricaie
a salamurilor crude i crnaii cruzi are loc o variaie a
coninutului de grsime, tot ca o consecin a variaiei
umiditii.
n ceea ce privete modificrile lipidelor, acestea sunt
rezultatul aciunii microflorei cu aciune lipolitic i de
oxidare, precum i rezultatul aciunii oxigenului atmosferic.
Sunt afectate att lipidele neutre ct i fosfolipidele.
Hidroliza lipidelor evideniat prin coninutul de acizi grai
liberi are loc pe toat perioadamaturrii salamului, n special
sub influiena micrococilor i mucegaiurilor de pe

membran. Hidroliza lipidelor are loc difereniat, pe zone.

Procesele oxidative progreseaz odat cu hidroliza,
decurgnd att aerob ct i anaerob, enzimatic i neenzimatic
i conduc n final la fomarea de compui carbonilici care
influieneaz gustul i mirosul produsului finit. Procesele
oxidative, evideniate prin variaia indicelui de peroxid, sunt
mai evidente n prima faz de maturare, cnd se nregistreaz
i cele mai mari valori de peroxid, dup care se nregistreaz o
scdere, fapt ce se explic prin degradarea peroxizilor n
compui carbonilici i carboxilici cu rol deosebit n aroma u
gustul produsului, dar care nu pot fi surprini prin reacia de
determinare a indicelui de peroxid.

Factorii care influieneaz oxidarea lipidelor n salamurile

crude sunt urmtorii:
coninutul n acizi grai nesaturai ai slninei utilizate;
gradul de mrunire al slninei;
exudarea grsimii din celulele grase, dac n timpul
prelucrrii la cuter slnina nu este suficient de bine rcit
(ngheat);
ptrunderea oxigenului n compoziie prin membrana
semipermeabil;
creterea gradului de deshidratare a produsului i respectiv
creterea concentraiei de NaCl;
utilizarea grsimilor de ctre microflora cu capacitate de
fermentare a zaharurilor, cnd acestea nu sunt prezente.

Ca reultat al oxidrii avansate a lipidelor, produsul capt

proprieti senzoriale nedorite.
Pentru a micora viteza oxidrii lipidelor, n practic pot fi
luate urmtoarele msuri:
utilizarea unei slnini cu un coninut mai mare n acizi grai
saturai (slnin de pe spate);
congelarea slninii pn la -8...-120C i mrunirea ei la
cuter pn la dimensiunile cerute, n aa fel nct n timpul
mrunirii s nu se produc miruirea slninii;
afumarea la rece a produsului, pentru o perioad adecvat,
astfel nct n produs s ptrund o cantitate suficient de
fenoli care au aciune antioxidant.

Linia Krmer-Grebe pentru fabricarea salamurilor crude

Linia semiautomat Kmer-Grebe este destinat fabricrii
salamurilor crude, putnd fi utilizat i pentru fabricarea
prospturilor i semipreparatelor.
Linia Kmer-Grebe se compune din urmtoarele pri (fig.
215):
cuter rapid prevzut cu sistem de evacuare
pres de umplere a cilindrilor cu compoziie
linie de transport a cilindrilor plini i goi
priuri de umplere
instalaie hidraulic

Exploatarea liniilor Kmer-Grebe. Materiile prime i

Ingredientele se ncarc n talerul cuterului 9, prevzut cu un
sistem de tiere format din cuite sub form de secer.
Numrul de cuite poate fi 3, 6 sau 9, dup fineea tocturii ce
vrem s o obinem. Cuterul poate funciona cu dou viteze,
att la taler ct i la cuite. Dup realizarea mrunirii,
compoziia se descarc cu ciuperc 10. Compoziia din cuter
este evacuat n plnia presei 7, pe jgheabul 8. Presa este
fomat dintr-un cilindru orizontal cu terminaie conic.
n interiorul cilindrului se gsete un nec pentru
transportul compoziiei la cilindrul de umplere. Cilindrul de
umplere este dus la pres de un sistem hidraulic care fixeaz
etan cilindrul de corpul presei.