1. Descriei psihologia general a analizei senzoriale.

Fiziologia sistemului nervos n analiza senzorial

Sistemul nervos este cuprins din: sistemul nervos central (SNC) situat n cutia cranian i n
canalul rahidian al coloanei vertebrale i sistemul nervos periferic (SNP) situat n afara
acestor caviti protejate.
Organizarea sistemului nervos
Sistemul nervos periferic - este interfaa dintre mediul nconjurtor i sistemul nervos central
i include:
- componen senzorial reprezentat de receptori senzoriali i neuroni primari afereni din
ggl. Rdcinii dorsale , ggl. Cranieni.
rol detecteaz evenimentele din mediu.
- componena motorie reprezentat de neuronii motorii somatici localizai n mduva spinrii,
neuronii vegetativi localizai n trunchiul cerebral
rol genereaz micri sau secreii granulare.
Sistemul nervos central.
Funcii: - primete i proceseaz informaiile din mediu;
- organizeaz rspunsuri reflexe i comportamentale;
- planific i execut micrile voluntare;
- sediul funciilor nalt cognitive, vorbirii, gndirii, memoriei.
compus din:
mduva spinrii - organizare segmentar, metameric;
- conectat cu rec. i ef. prin nervii spinali.
creier - subdivizat n 5 reg. - mielencefal (bulb);
- metencefal (punte, cerebel);
- mezencefal;
- diencefal (talamus, hipotalamus);
- telencef (ggl. baz., cortex cerebral).
2. Elucidai metodele de control a calitii alimentelor.
Metode de control a calitii alimentelor.
Metode chimice - se folosesc pentru analiza cantitativ a alimentelor i pentru
determinarea reaciilor chimice care au loc cu formare de produi stabili (volumetria);
Metode fizico-chimice studiaz sistemele din punct de vedere fizico-chimic n
corelaie cu proprietile chimice (optice, volumetrice).
3. Enumerai i caracterizai metodele fizico-chimice n funcie de relaia de corelare i
compoziie.
In funcie de relaia de corelare, compoziie metodele fizico-chimice se clasific:
Metode optice de analiz calorimetria i spectofotometria (acestea sunt bazate pe
msurarea cantitii de lumin care este absorbit de o soluie colorat).Metode
electrochimice prin electroliz (depunerea substanei pe electrod la trecerea curentului
electric). Acestea pot fi: a) Metode conductometrice - cerceteaz conductibilitatea electric a
soluiei; b) Metode poligrafice - studiaz polarizaia electronic.Metodele nedistructive
acestea pun n eviden defectele din produse fr a le deteriora. n urma metodei
nedistructive a aprut un nou domeniu al tehnicii, numit defectoscopia nedistructiv care este
orientat spre urmtoarele:1. Mrirea sensibilitii de detectare a defectelor; 2. Mrirea
reproductibilitii proceselor tehnologice; 3. Mecanizarea i automatizarea proceselor; 4.
Creterea aportului electronicii i al memorrii numerice. n afara metodelor nedistructive
clasice n ultimii ani s-a acordat o importan deosebit unor metode noi de control
1

nedistructive: Metode magnetice i electromagnetice; Metode cu soluii penetrante;

Metode cu microunde; Metodele emisiei ascunse; Metode tehnice; Metode optice;
Metode radiografice; Metode cu ultrasunete.Metodele magnetice i electromagnetice
cele mai importante sunt cele prin care se fac ncercri cu pulbere feromagnetic pentru
controlul pieselor mari. n general se utilizeaz 3 moduri de magnetizare: Longitudinale se
pun n eviden fisurile transversale din produse. Circulare se creaz un cmp magnetic n
jurul i n interiorul produsului. Multidirecionale detect simultan defectele de pe
suprafaa produsului.Metode cu soluii penetrante folosesc soluii lichide ca: uleiuri,
colorani, substane fluorescente. Metoda presupune introducerea piesei sau produsului
analizat ntr-o baie cu uleipentru a completa fisurile cu uleiul produsului. Metoda cu
ultrasunete este folosit n metalurgie i sudare, permite detectarea i localizarea defectelor
interne a pieselor fr riscul ce expune persoana care realizeaz controlul radiaiilor
periculoase. Metode optice sunt bazate pe utilizarea fenomenului de interferen. Aici se
aplic 2 tehnici care se folosesc la ceramic, cauciuc etc: 1. Tehnica lazer - permite detectarea
unor defecte care sunt imposibile de gsit cu ochiul liber; 2. Tehnica holografiei - reprezint
un sistem de fotografiere cu ajutorul unor unde. Metode termice cuprind 2 categorii de
ncercri: ncercrile pasive controleaz variaiile naturale de temperatur la produs;
ncercrile active cuprind aplicarea i ndeprtarea cldurii de la produs.
4. Descriei rspunsul senzorial i alegerea alimentar.
Alegerea alimentului este influenat n primul rnd de variaii n compoziia chimic a
produsului alimentar.
Msurarea preferinelor, respectiv a concentraiei anumitor componente (spre exemplu de
gust) se limiteaz de fapt la valorile pe care consumatorul le prefer s le gseasc n
alimente.
Sensibilitatea gustativ reprezint msura concentraiei minime dintr-o substan pe care o
persoan o poate detecta sau recunoate. Alimentul reprezint un complex de stimuli
senzoriali.

5. Numii criteriile dup care se clasific proprietile produselor alimentare.

Produsul alimentar prezint un complex de substane organice i anorganice care conine nu
numai substane necesare organismului uman ci i substane indiferente sau
antinutriionale.
Valoarea nutritiv a produselor alimentare dezvluie 4 laturi: Valoarea energetic
(kcal); Valoarea psihosensorial; Valoarea igienic; Valoarea biologic.
Proprietile produselor alimentare sunt determinate de 2 factori: materia utilizat i procesele
tehnologice de obinere i utilizare.
Proprietile produselor alimentare se clasific dup mai multe criterii: Proprieti
organoleptice; Proprieti fizice; Proprieti chimice; Proprieti micro-biologice;
Proprieti igieno-sanitare.
n funcie de proprietatea predominant care determin destinaia produsului:
Proprieti organoleptice; Proprieti termice; Proprieti magnetice. Proprieti optice;
Proprieti electrice; Proprieti mecanice;Dup ponderea n calitatea produsului:
Proprietile critice ponderea lor 10 %; Proprietile importante ponderea lor 30-40 %;
Proprietile minore ponderea lor 50-60 %.
Dup modalitile de apreciere i determinare a proprietilor: Proprietile apreciate
organoleptic gust, miros; Proprietile msurabile direct masa, dimensiuni, compoziia;
Proprietile masurabile indirect friabilitatea, durabilitatea. Dup natura aportului la
valoarea de ntrebuinare: Proprietile tehnico-funcionale mas; Proprietile
economice pre; Propritile psihosensoriale estetice, organoleptice; Proprietile
ecologice. Dup modul n care se exprim: Proprietile exprimate critic; Proprietile
exprimate cifric: n valori absolute (kg, ml, m) n valori relative (%); n valori
limitative (30-50); n valori de interval.
6. Caracterizai factorii ce determin proprietile produselor alimentare.
Calitatea produselor alimentare este conferit de ansamblul nsuirilor fizice, chimice,
organoleptice, tehnologice i proprii (intrinseci) ale produselor sau/i dobndite prin procesele
de prelucrare. Principalele proprieti ale mrfurilor alimentare sunt: organoleptice (psihosenzoriale),

fizice,

chimice,

tehnologice,

biologice,

estetice.Proprietile

psihosenzoriale sunt foarte importante pentru produsele alimentare avnd rol de influenare a
deciziei de acceptare (cumprare) a produsului i de declanare a apetitului. Consumatorul
accept sau respinge un produs alimentar n funcie de caracteristicile senzoriale ale acestuia:
aspect, miros, gust, consisten, culoare, apreciate prin intermediul organelor de sim, care
transmit informaii sistemului nervos central, determinnd decizia. Proprietile olfactive ale
produselor alimentare au o mare importan n reglarea echilibrului psiho-fiziologic al omului,
influenndu-i comportamentul prin stimularea sau respingerea consumului anumitor produse.
Proprietile gustative sunt determinate de proprietile chimice ale alimentelor, respectiv de
componentele acestora care au gust i se pot dizolva. Gustul este o form a sensibilitii
chimice, care servete la aprecierea i selecia produselor alimentare i la crearea condiiilor
psiho-fiziologice favorabile ingerrii lor. Produsele se mpart n sapide,cele care au gust
i insipide, cele care nu au gust. Aroma este o caracteristic complex gustativ-olfactiv,
specific produselor alimentare. Ea este o senzaie generat de proprietile unor substane
care stimuleaz unul sau ambele simuri, pentru gust i miros. Proprietile tactile
3

Sensibilitatea tactil a pielii este datorat terminaiilor nervoase libere i constituie o cale
important de obinere a informaiilor privind unele caracteristici de calitate ale produselor
alimentare. Senzaia tactil este perceput dup caz, prin intermediul pipitului (palprii) sau
prin masticaie. Proprietaile fizice Forma i dimensiunea Forma i dimensiunea produselor
alimentare, ca i defectele i culoarea sunt factori legai de aspectul acestora i care au o mare
influen asupra primei impresii a consumatorului. Consideraiile care in de aspect au utilitate
i n operaiunile de calibrare i clasare a unor produse (ou, cereale, fructe etc.). Proprietile
chimice exprim compoziia i structura chimic a produselor
acestora

la

aciunea

diferiilor

ageni

chimici.

precum i comportarea

Cele

mai

importante

aspecte vizeaz compoziia chimic i stabilitatea fa de aciunea agenilor chimici.

Proprietaile

tehnologice.

Principalele

proprieti

tehnologice

sunt:

-fermitatea

structotextural -stabilitatea, starea de prospeime i sntate -gradul de maturare.

Proprietile biologice se refer la coninutul microbiologic al produselor alimentare i la
valoarea nutritiv a acestora. Proprietile estetice ale produselor alimentare vizeaz n mod
special aspectul acestora, ca factor important n conturarea primei impresii a consumatorului
fa de produs.
7. Definii noiunea de acceptabilitate a alimentelor.
Acceptabilitatea reprezint reacia unui individ fa de un anumit produs ntr-un anumit
moment. n context senzorial acest lucru nseamn ct de mult i place sau i displace
individului respectiv un produs sau dac individul respect un produs fa de un altul n
aceeai clas.
8. Specificai i caracterizai produsele alimentare dup natura aportului la valoarea de
ntrebuinare.
9. Componentele celulare ale sistemului nervos.
Neuronii sunt celule nalt difereniate, excitabile ce nu au capacitate de diviziune. Au rol n:
recepionarea, transmiterea i generarea impulsului nervos. Celule gliale au rol: trofic, de
susinere pentru neuroni, de protecie. Neuronul - este unitatea celular structural i
funcional a sistemului nervos. Dup structur alctuit din: - corpul celular - nucleul cu un
nucleol, citoplasma - citosol (organite celulare comune i specifice), citoschelet. - prelungiri:
dendrite - prelungiri scurte; - rol n recepionarea impulsurilor nervoase; - conducere
celulipet. axonul - prelungirea unic a neuronului; - conul axonal ia natere PA;
conducerea impulsului este celulifug; - transportul materialului citosolic: anterograd i
retrograd.
10. Specificai cile sistemului somatosenzorial
Caracteristici: - conduc informaia de la receptorii senzoriali pn la regiunile de proiecie
cortical; - sunt formate din mai muli neuroni; - fiecare modalitate senzorial are o cale
proprie; - cile tuturor modalitilor senzoriale se incrucieaz informaiile de la o parte a
corpului se proiecteaz, ntotdeauna, la nivelul scoarei de partea opus. Structur: - Primul
neuron neuronul primar senzitiv: dendritele la periferie n contact cu receptorii, corpul
celular n ganglionii spinali, axonii ptrund n SNC prin rdcinile posterioare ale nervilor
spinali. - Al doilea neuron situat n mduva spinrii sau n bulb. - Al treilea neuron
localizat n talamus.
4

11. Explicai funciile generale ale sistemului nervos.

1.Detecia senzorial - procesul prin care neuronii traduc diverse forme de energie n semnale
neuronale. 2. Comportamentul - totalitatea rspunsurilor organismului fa de mediul su,
poate fi: - un act intern (cunoaterea). 3. Procesarea informaiilor - transmisia informaiei n
reeaua neuronal; transformarea semnalelor prin combinarea acestora cu alte semnale =
integrare neuronal; stocarea informaiei = memoria; utilizarea informaiei senzoriale pentru
percepie; procesele de gndire; nvarea; planificarea i implementarea comenzilor motorii;
emoiile.
12. Enumerai i descriei senzaiile produse de alimente.
Senzaiile produse de alimente sunt senzaiile vizuale, auditive, gustative, olfactive, cutanate.
Senzatiile cutanate fac parte din categoria exteroceptorilor avand rolul de receptare a
stimulilor mecanici, electrici si terrnici din mediul ambiant. Fiecare zona a pielii dispune de
cele trei forme de sensibilitate respectiv tactila, termica si dureroasa, Exista deosebiri
semnificative intre aceste trei submodalitati datorita prezentei lor diferentiate pe suprafata
pielii sau in profunzimea acesteia si datorita specializarii lor corespunzatoare. Spre exemplu,
senzatiile tactile sunt provocate de actiunea stimulilor mecanici: atingere. Senzatiile oIfactive
Mirosul este unul dintre simturile chimiee pe langa gust. Substantele chimice care sunt
detectate cu ajutorul rnirosului trebuie sa indeplineasca anumite calitati astfel moleculele
odorifice trebuie sa fie suficient de mici pentru a fi volatile si prin evaporare sa ajunga la
nivelul narilor si sa se dizolve In mucoasa nazala. Senzatiile senzaiei de gust este
condiionat de felul cum lucreaz excitantul i de starea
mucoasei. Condiia esenial a creerii senzaiei de gust este solubilitatea substanei n ap sau
saliv. Aceast proprietate nu presupune implicit apariia unei senzaii gustative. Saliva
secretat de glandele salivare conine 99,5% ap i reprezint un solvent pentru substanele
din produsele alimentare. Formarea acestor soluii (n prima faz) conduce la dezvoltarea
proprietilorgustative i crearea unui contact intim ntre excitant i receptor.
13.Enumerai i descriei tipurile de analizatori
Tipuri de analizatori Analizatorul gustativ Caracteristicile speciale ale analizatorilor
sunt: nu reacioneaz dect dac intr n contact (gustul, mirosul tactil); intr n aciune n
cazul n care excitantul acioneaz la diatan (auzul i mirosul). Analizatorul olfactivmirosul este cei care intr n contact. Analizatorul tactil - reacia produsului la stres (pine),
forma geometric a produsului (aranjarea particulelor, mrimea) i alte senzaii generate de
umiditate, coninut de grsime. Analizatorul acustic poate indica gradul de prospeime (ex.
pine), textur (biscuii) i calitatea (vinul). Analizatorul optic aspectulunui produs (culoare,
arom,form).
14. Specificai substanele asemntoare ca structur i gust.
Gustul dulce cuprinde monoglucidele (glucoz, galactoz, fructoz), diglucidele (zaharoz,
maltoz), pentoze (mai puin dulci riboza, xiloza), substane neglucidice respectiv
aminoacizi (alanina forma dextro i levo). Gustul amar cu diferite intensiti este
caracteristic formelor orto, meta, para ale acidului nitrocinamic. De menionat c exist o
serie de compui care iniial au gustul amar iar ulterior capt un gust dulce (orto, meta, para
acidul xiloftaloidic). Diferena de concentraie exprimat n g/100 ml produs ntre cel mai slab
compus dulce zaharoza i cel mai puternic compus amar stropantina (un alcaloid) este de 104.
Gustul srat este dat n special de clorura de sodiu. Totui, la concentraii mici (0,01-0,03)
clorura de sodiu are un gust dulceag. Gustul acru este furnizat n general de prezena ionilor
de H+ n soluie. De obicei la introducerea substanelor acre n gur saliva are o reacie
alcalin. Astfel pH-ul soluiei va fi modificat de saliv dup meninerea timp de 5 s n gur.
Variaiile sunt inegale, selective i depind de structura chimic a produsului.

15. Elucidai ce reprezint adaptarea senzorial.

Adaptarea senzorial reprezint modificarea sensibilitii analizatorilor n funcie de
intensitatea excitantului (stimul). Ea se produce prin adaptarea organelor de sim la stimulii
care acioneaz asupra lor. Sensibilitatea crete n cazul stimulilor slabi i scade n cazul
stimulilor puternici. Adaptarea caracterizeaz toi analizatorii, dar n mod deosebit se
manifest n cazul senzaiilor tactile, olfactive i vizuale. Timpul de adaptare depinde de
natura produselor. Sunt cunoscute dou feluri de interaciune a senzaiilor : interaciunea
senzaiilor de acelai tip i interaciunea senzaiilor de tipuri diferite.
16. Expunei factorii de care depinde pragul sensibilitii gustative. Enumerai i
caracterizai cile sensibilitii tactile, termice i proprioreceptive.
Pragul sensibilitii gustative - concentraia minim a substanei care provoac senzaii
gustative este invers proporional cu suprafaa pe care se aplic i implicit cu numrul
papilelor umectate. Factorii de care depinde pragul sensibilitii gustative: temperatur,
lumin, suprafaa de aplicare, durata aplicrii, graviditate, prezena senzaiei de foame,
modificri ale compoziiei sngelui, factori de ordin psihofiziologic. Valori: 0,01 M pentru
NaCl, 0,0009 M pentru HCl, 0,01 M la zaharoza, 0,000008 M pentru chinin.
17.Explicai rolul sensibilitii gustative
Rolul sensibilitii gustative; selectarea preferenial a hranei, n funcie de dorina i
nevoile organismului; mpiedic ingerarea substanelor nocive, a alimentelor alterate;
declanarea reflex a secreiilor digestive; aprecierea calitii unor produse alimentare
(degusttorii de vinuri); mbogete viaa psiho-afectiv a individului.
18. Caracterizai adaptarea gustativ.
Adaptarea gustativ - diminuarea pn la dispariie a senzaiei gustative sub aciunea
prelungit a unui stimul. Caracteristici: apare mai rapid pentru substanele srate i dulci;
este proporional cu intensitatea stimulului.
19. Caracterizai analizatorul gustativ.
Analizatorul gustativ este limba, care prezint papile gustative unde sunt localizai
mugurii gustativi, acetea fiind, de fapt, receptorii analizatorului gustativ. Se disting patru
feluri de papile: foliate, circumvalate, fungiforme, filiforme. Papilele filiforme sunt
formaiuni conice foarte mici, aezate n iruri paralele n cele 2/3 anterioare ale suprafeei
superioare a limbii. Ele dau informaii n legtur cu gustul srat, dar nacelai timp au i o
sensibilitate tactil. Papilele fungiforme, care sunt mai mari (diametrul ~ 1mm), de form
rotund i sunt situate ctre vrful limbii. Numrul lor variaz ntre 150 i 200 i difer de la o
persoan la alta, astfel c expresia degusttor bine dotat cu papile are de fapt o baz real.
Aceste papile au o sensibilitate chimic la gustul dulce dar au n acelai timp i o sensibilitate
tactil, precum i o important sensibilitate termic. Papilele circumvalate sunt n numr de 910, sunt cele mai mari i sunt aezate n partea posterioar a limbii, sub form de V cu
deschidere spre vrful limbii. Aceste papile care simt gustul amar au cteva sute de muguri
gustativi de circa 30x80m, iar fiecare mugure la rndul su reunete aproximativ 10 celule
gustative. Cu alte cuvinte, omul dispune de cteva sute de mii de celule sensibile. Aceste
celule se rennoiesc n mod continuu, astfel c n cteva zile celulele se schimb n totalitate.
Papilele foliate, se gsesc n prile laterale ale limbii. Cu ajutorul acestor papile se simte
gustul acru. Numrul papilelor scade odat cu vrsta (sugarii au papile chiar i pe obraz i
cerul gurii) iar sensibilitatea acestora scade odat cu naintarea n vrst sau consumul unor
produse cu arome puternice (condimente i tutun).

20. Enumerai i caracterizai limitele gustului

Srat, dulce, acru si amar; Metalic si alcalin; Concentratii minime necesare receptorilor
gustativi: 0,1% zaharoza la 30C; 0,05 % NaCl, 0,0025% a. citric, 0.0001% chinina;
Concentratii maxime: 20% zaharoza, 10% NaCl, 0,2% a. citric,0.1% chinina

21.Argumentai necesitatea analizatorului gustativ.

Analizatori gustativi recepioneaz i prelucreaz excitaiile determinate de proprietaile
chimice ale substanelor sapide solubile care intr n contact cu mucoasa bucal.
Analizatorul gustativ are rolul de a informa asupra calitii alimentelor introduse n gura, dar
intervine i n declanarea reflex necondiionat a secreiei glandelor digestive.
22. Descriei segmentele unui analizator gustativ.
Un analizator este alcatuit din trei segmente:1. Segmentul periferic: cuprinde receptorul i
corespunde organului de sim; are rol de a recepiona excitantul specific a-l transforma n
excitaii.2. Segmentul de conducere: reprezentat de calea nervoas respectiv; are rol de a
conduce excitaia de la organul de sim la segmentul central. 3. Segmentul central este
reprezentat de o anumit parte a scoarei cerebrale, numit centru senzorial, care face analiza
final a excitaiei primite i o transform n senzaie.
23. Argumentai influena diferitor factori asupra gustului
1. Raportul foame-saietate. Sensibilitatea gustativ este maxim la 1-2 ore dup mas i
scade vertiginos la 4-8 ore dup mas. Sensibilitatea fa de gustul dulce crete proporional
cu foamea la fel dar n mai mic msur pentru gustul srat. 2. Sensibilitatea gustativ se
modific n funcie de lumin, n sensul c la ntuneric se micoreaz, iar la lumin crete. La
ntuneric majoritatea persoanelor au nevoie de soluii mai concentrate de substane gustative
pentru a percepe gustul respectiv.3. Cantitatea de oxigen din aerul inspirat n timpul
degustrii influeneaz pragul sensibilitii gustative. Pe msura creterii altitudinii
sensibilitatea fa de dulce se reduce, pe cnd cea pentru srat, amar i acru prezint oscilaii.
4. Temperatura stimului n cavitatea bucal influeneaz sensibilitatea gustativ. Astfel,
senzaia de dulce i acru se intensific prin creterea temperaturii ntre 35 i 40C, dar peste
50C scade brusc, pn la dispariie. Temperatura optim pentru gustul de srat este de
18...20C, iar pentru cel amar 8...10C. 5. Vscozitatea produsului. Un produs mai vscos
este mai greu perceput datorit legturii cu solubilizarea n saliv. 6. Starea chimic a salivei
i anuite afeciuni (diabet, boli infecioase, probleme pshihice) 7. Substanele toxice pot
conduce la pierderea gustului. Astfel, soluia de sulfat de cupru modific brusc gustul
tutunului, o soluie de 5-10% cocain produce dispariia gustului amar i dulce, iar dup
trecerea efectului apare o senibilitate mai mare. 8. Tipul de aliment. n general, alimentele cu
7

coninut mai mare de substan uscat influeneaz pozitiv cantitatea de saliv secretat i deci
gradul de solubilizare al stimulilor din aliment. Sunt ns i situaii inverse, 9. Profesiunea
individului este un factor de influen asupra sensibilitii gustative, acuitatea gustului fiind
mai mare la indivizii care lucreaz n domeniul industriei alimentare, alimentaiei publice. 10.
Diferitele afeciuni pot determina o dereglare a acuitii gustative. Astfel de situaii se
ntlnesc n cazul diabetului, bolilor infecioase, traumatismelor craniocerebrale, paraliziei
progresive, afeciuni psihice, etc. 11. Modificatorii gustativi sunt substane care modific
funcionarea organului de gust fr s acioneze asupra schimbrii structurilor chimice sau
fizice ale substanelor gustative. Gustul mai poate fi modificat de anstezice, sruri anorganice,
grsimi, etc.
12. Starea fiziologic dac n snge concentraia de clorur de sodiu este mrit, este
posibil ca pragul de percepere pentru aceast substan s fie mai ridicat. Starea de oboseal,
starea psihic, fumatul, consumul de alcool, de droguri, de medicamente influeneaz negativ
sensibilitatea gustativ.
24.Definii noiunea de prag al sensibilitii gustative.
Pragul sensibilitii gustative - concentraia minim a substanei care provoac senzaii
gustative este invers proporional cu suprafaa pe care se aplic i implicit cu numrul
papilelor umectate.
25. Descriei piramida gustativ a lui Hening.
Cele patru senzaii gustative au fost reprezentate sub forma unei figuri geometrice, prisma
gustativ a lui Henning n care cele patru unghiuri indic gusturile de baz. Laturile figurii
corespund senzaiilor care conin dou dintre cele patru gusturi principale (acru-dulce,
amarsrat) iar senzaia care cuprinde 3 comonente gustative (amar-acru-srat) corespunde cu
feele prismei.
26.Caracterizai analizatorul olfactiv.
Analizorul olfactiv este, ca i cel gustativ, un analizator chimic de contact, chemoreceptor.
Segmentul su periferic este reprezentat de: cornetul nazal superior, peretele superior al fosei
nazale, partea superioar a septului Suprafaa epiteliului olfactiv este mbrcat de un strat de
mucus produs de glandele sub epiteliale. ngropate n acest strat de mucus se gsesc
terminaiile subiri ca firul de pr ale celulelor olfactive cilii .Receptorii mirosului sunt
celulele olfactive, locul unde are loc recepia fiind localizat pe cilii.
27.Enumerai caracteristicile stimulilor olfactivi
Caracteristicile stimulilor olfactivi s fie volatile - creterea volatilitii intensific excitaia
receptorilor olfactivi s aib o anumit presiune parial a vaporilor s se dizolve n
mucusul ce acoper epiteliul olfactiv s se dizolve n lipidele din compoziia membr.
celulare - difuziunea rapid.
28.Clasificai i caracterizai teoriile olfaciei
Teorii radiative/vibraionale (teoria radiaiilor la distan; teoria rezonanei molecul
receptor - Dyson, (1954), Wright (1964); teoria spectroscopic de tunelare neelastic a
electronilor - Turin (1996); - Teorii enzimatice Ruzicka (1939), Schleppnik, (1975);
- Teorii fizico-chimice (teoria activitii termodinamice, teoria cromatografic/ Mozzel
1964; teoria adsorbiei interfaciale sau a penetraiei / Davies, 1954, Moncrieff, 1949-1961;
teoria grupelor funcionale i a profilului moleculei /Beets, 1961; teoria stereochimic a
olfaciei /Pauling, 1946, Amoore, 1952, 1967; distribuia spaial a sensibilitii olfactive /
Hollay i Mac Leod, 1971; teoria inuno-chimic / Le Maguen, 1948). Teoria lui Amoore
8

Merit s fie dezvoltat aici teoria stereochimic a olfaciei a lui Amoore, cel puin
datorit faptului c la peridoada respectiv a fost intens mediatizat. Conform aceste teorii,
exist ase tipuri de situsuri receptoare n membrana neuroreceptorilor, funcionnd ca
broasc, i apte odorani primari ce le sunt accesibili i joac pe postul de cheie;
mecanismul se bazeaz pe coplementaritatea formei pentru cinci dintre ele i pe caracterul
electrofil sau nucleofil al ultimelor dou (picant u putred). Toate substanele odorante
particip mai mult sau mai puin la unul sau altul sau la mai multe mirosuri primare i sunt
adesea susceptibile s se adsoarb n proporii variabile pe fiecare dintre cele apte tipuri de
situsuri receptoare.
29. Factorii de care depinde pragul de sensibilitate olfactiv.
Factorii de care depinde pragul de sensibilitate olfactiv:
tipul de substan, gradul de concentraie, de persoan
lumina - stimuleaz olfacia
temperatura:
umiditatea - n aerul uscat concentraia subst. trebuie s fie mai mare
vrsta: sexul - bieii au acuitate olfactiv mai sczut dect fetele
stri patologice: hiposmie, anosmie boli ale nasului, lezarea mucoasei olfactive
hiperosmie graviditate, halucinaii olfact. n tumori, boli psihice
30. Numii senzaiile olfactive (prisma olfactiv Hening)
Mirosuri de flori, mirosuri de fructe, mirosuri de putrefacie, mirosuri de condimente,
mirosuri de prjire, mirosuri de rin.
31. Definii noiunile de prag absolut al senzaiei, sensibilitate senzorial, capacitatea
diferenial, de adaptare i de apreciere. Descriei structur chimic i caracteristicile
substanelor odorante.
pragul absolut al senzaiei- ce reprezint cea mai mic valoare a unei stimulri n stare s
provoace o senzaie.
Sensibilitatea senzorial reprezint capacitatea de a percepe factorii de stimulare, venii
din mediul extern i ai transforma n senzaie. Sensibilitatea senzorial este o mrime ce
caracterizeaz capacitatea diferitor analizatori de a recepiona la diferite caracteristici. Cu ct o
persoan percepe concentraiile mai slabe ale unor substane, cu att pragul senzorial este mai
cobort i senseibilitatea gustativ este mai nalt.
Capacitatea diferenial reprezint cea mai mic diferen dintre stimuli n stare s
determine o diferen de senzaie. Sensibilitatea diferenial exprim fineea cu care o
persoan deosebete senzaiile respective. Excitaia unui organ de sim, poate s rsfng
sensibilitatea unui alt organ de sim prin inducie. Creterea sensibilitii n acest caz poart
numele de sensibilizare . Un factor sensibilizat a gustului este temperatura . Intervalul de
temperatur optim pentru perceperea senzorial gustative este cuprin ntre 30-40. De aceia
la examinarea senzorial a produsului alimentar este necesar crearea condiiilor care s
sensibilizeze organelede sim. Capacitatea de adaptare este un fenomen care permite
organelor de sim s-i modifice sensibilitatea adaptndu-se la intensitatea excitaiei n sensul
creterii sau micorrii acestuia. Capacitatea de apreciere- examinarea senzorial prin care
persoana descoper diferite nuane ale nsuirilor senzoriale prin utilizarea unei scri de
valori. Aprecierea deseori se aplic pentru cercetarea sau verificarea calitii produselor n
comer.Substane asemntoare ca structur i miros. Unele substane sub form de vapori au
miros foarte asemntor, dar nu identic. Astfel, mirosuri asemntoare au unii compui
terpenici ai uleiurilor volatile din diferite produse vegetale: carvacrolul i timolul.
9

Substane odorante cu structur asemntoare i miros diferit. Sunt unii izomeri care se
pot identifica uor datorit mirosului diferit pe care l au (exemplul: vanilina i izovanilina) .
Substane cu structur diferit i miros asemntor:
Citralul i aldehida gama-fenil-valerianic au miros asemntor de lmie,
Mirosul de migdale amare este caracteristic pentru benzaldehid, nitrobenzenul i
benzonitrilul.
n general, substanele chimice odorante sunt compui chimici organici, n compoziia
lor intrnd ndeosebi C,H,0 i uneori N. n unele mai pot apare P,As,Bi,S,Se,F,Cl,Br.
Greutatea lor molecular este cuprins ntre 17 (amoniac) i 300 (terpen).
Pentru ca o substan odorant s provoace excitarea receptorilor olfactivi ea trebuie s
aib urmtoarele caracteristici:
volatilitate - condiioneaz posibilitatea de ptrundere a acestuia n zona olfactiv a
nasului; solubilitatea n ap i lipide - influeneaz solubilizarea substanelor mirositoare n
mucusul care acoper epiteliul olfactiv i n lipidele din protoplasma celular. presiunea
parial a vaporilor este o caracteristic de mare importan n desfurarea
mecanismului olfaciei.( presiune de vapori mare- miros relativ puternic). Exceptii : presiune
de vapori este mic (cum este cazul vanilinei), miros este puternic i se resimte chiar la
concentraii foarte mici; s reduc tensiunea superficial a stratului limitrof ap-lipide
deoarece prin introducerea unei cantiti mici de substan odorant n ap sau lipide se poate
micora, n mod considerabil, tensiunea superficial, ceea ce influeneaz procesele de
percepie a senzaiei olfactive; s reduc tensiunea superficial a stratului limitrof aer-ap;
viteza de difuziune - influeneaz ptrunderea substanelor mirositoare n zona olfactiv i
producerea senzaiilor olfactive. Difuziunea este cu att mai intens cu ct substana odorat
este mai volatil. Adsorbia mare, concentratie in receptori mare, intensitate a senzatiei
mare.
32. Descriei ce reprezint analizatorul cutanat i elucidai caracteristicile acestuia.
Caracteristicile tactile ale produselor alimentare Complexul de caracteristici senzoriale ale
produselor alimentare percepute cu ajutorul sensibilitii tactile poart denumirea de textur i
consisten. Textura - se refera la caracteristicile ce confera produsului rezistenta la actiunea
unor forte exterioare(compresiune, forfecare, taiere) Consistenta se refera la caracteristicile
ce confera produsului rezistenta la curgere Din punct de vedere al modului n care sunt
percepute, caracteristicile tactile se mpart n : caracteristici tactile sesizabile prin pipit;
caracteristici tactile sesizabile prin degustare. Caracteristicile sesizabile prin pipit sunt
reprezentate de: fermitate, care se percepe prin apsare i se msoar fizic prin
compresiune; moliciune, care se msoar prin compresiune; suculen, care se percepe
prin sfrmarea printre degete a probei pentru a testa cantitatea de suc care se poate scurge i
se msoar fizic prin nepare sau prin extragerea sucului.
33. Prin ce poate fi caracterizat senzaia luminoas din punct de vedere psiho-senzorial
Din punct de vedere psiho-senzorial, indiferent de stimulul utilizat, orice senzaie luminoas
poate fi caracterizat prin luminozitate, tonalitate i saturaie. Luminozitatea este un factor
necromatic i se refer direct la intensitatea sursei luminoase. Luminozitatea i strlucirea nu
sunt sinonime i, de obicei, termenul de strlucire pentru obiectele opace sau reflectorizante se
ntrebuineaz
34.Caracterizai analizatorul vizual
Analizatorul optic este un analizator fizic de distan (telereceptor). Segmentul su periferic
este reprezentat de globul ocular care este format din: tunici (membrane) i medii refringente
Tunicile globului ocular sunt trei: extern, mijlocie i intern. Dintre acestea, n formarea

10

senzaiei optice prezint importan urmtoarele :Corneea este o membran de natur

epitelial-conjunctiv i se caracterizeaz prin aceea c este transparent. Este poriunea
anterioar a tunicii externe. n parte central corneea este mai subire (0,8 mm), iar la periferie
mai groas (1 mm). Este foarte bogat n terminaii nervoase libere, ramuri ale nervului
oftalmi Irisul este o membran circular care continu tunica mijlocie n partea anterioar a
globului ocular. Are n mijloc un orificiu circular numit pupil. Irisul servete la dozarea
luminii care ajunge la retin, fiind similar diafragmei unui aparat fotografic; mpiedic
trecerea luminii prin prile periferice ale cristalinului reducnd astfel aberaiile ; Retina sau
tunica intern (nervoas) este o formaiune de natur nervoas care cptuete tunica mijlocie
n toat ntinderea ei. n formarea senzaiei optice particip poriunea din regiunea posterioar,
care poart denumirea de retin propriu-zis sau retina optic. Pe faa intern a retinei optice,
n partea posterioar, exist dou regiuni cu caracter deosebit: pata galben i papila optic.
Pata galben este o regiune de form oval, aezat la captul posterior al axului vizual al
ochiului. Pe ea se formeaz imaginile cele mai clare. Papila optic este o regiune aproape
circular, aezat mai jos de pata galben. Reprezint punctul de convergen a tuturor
fibrelor nervoase care formeaz nervul optic.
35.Caracterizai metodele analitice de apreciere a calitii senzoriale a produselor
alimentare
Metodele de analize senzoriale pentru aprecierea calitii produselor alimentare sunt
clasificate n 2 grupe:
1) metode analitice;
2) metode prefereniale. Metode analitice. Din metodele analitice fac parte:
- Metodele de apreciere prin punctaj - care presupune urmtoarele etape:
Elaborarea unui punctaj dup o scar de la 5 la 10, care s evalueze corect criteriile de
calitate, n funcie de importana lor n aprecierea senzorial;
Stabilirea ponderei fiecrui criteriu dup aprecierea global a produsului;
Scara s reflecte o variaie reductibil a caracteristicilor;
Variaiile de punctaj datorate degustatorilor s fie minime;
Punctarea poate fi analizat statistic
36.Clasificarea metodelor de apreciere a calitii prin punctaj
Metodele de apreciere prin punctaj - care presupune urmtoarele etape:
Elaborarea unui punctaj dup o scar de la 5 la 10, care s evalueze corect criteriile de
calitate, n funcie de importana lor n aprecierea senzorial;
Stabilirea ponderei fiecrui criteriu dup aprecierea global a produsului;
Scara s reflecte o variaie reductibil a caracteristicilor;
Variaiile de punctaj datorate degustatorilor s fie minime;
Punctarea poate fi analizat statistic.
n practic se aplic urmtoarele sisteme de apreciere prin punctaj:
1) Sistem de apreciere cu un numr mic de puncte de la 0 la 5 i de la 5 la 10.
2) Sistem de apreciere cu un numr mediu de puncte cu 20 i cu 30 de puncte.
3) Sistem de apreciere cu un numr mare de puncte, de la 60 pn la 100 puncte.
Astfel de sisteme se aplic pentru fiecare tip de indice senzorial, cum este: gust, miros,
consisten, aspect. Se obine punctajul mediu i se calculeaz coeficientul de importan al
caracteristicii senzoriale.
37. Clasificai metodele de difereniere a calitii produselor alimentare.
Dac degustatorul detecteaz o diferen ntre probele supuse aprecierii. Sunt urmtoarele
metode. Metoda probelor pereche- se compar senzorial doua probe codificate, degusttorul
trebuie s indice dac sesizeaz sau nu diferene ntre cele dou probe. Metoda triunghiular
11

 degusttorul primete 3 probe codificate din care dou sunt identice i a treia diferit, el
trebuind s indice proba diferit. Metoda duo-trio degusttorul primete o prob de
referin i a doua codificat din care una este identic cu prob de referin . Degusttorul
trebuie s indentifice proba indetic cu prob de referin. Metoda doi din cinci se
compar cinci probe codificate din care dou sunt de un tip i trei de alt tip, iar degusttorul
trebuie s grupeze cele dou tipuri de probe.
38. Caracterizai metodele prin comparare cu scri unitare de punctaj.
Acest sistem se utilizeaz pentru produsele alimentare, la care se cere o detaliere mai
accentuat a caltii senzoriale, ceia ce presupune un grad nalt de profesionalism al echipei de
degustare. In acest caz, evaluarea caracteristicii senzoriale se face pe scri diferite de 3, 4 sau
5 puncte, n funcie de importana caracteristicilor. Punctajul acordat de un degustator pentru o
caracteristic, rezult din scderea punctului de penalizare din punctajul maxim, stabilit
pentru fiecare caracteristic. Conductorul grupei de degustatori nregistreaz ntr-o fi
centralizat, punctajele individuale, acordate de fiecare degustator pentru fiecare caracteristic
senzorial i verific dac punctajul acordat de degustatori nu prezint abatere mai mare dect
un punct, fa de punctajul mediu al grupei. Compararea este examinarea senzorial ce se
efectueaz plecndu-se de la o prob definit ca element de baz sau standart bine cunoscut
de degustatori, n raport cu aceasta degustatorii stabilesc nsuirile senzoriale, deosebite ale
probei sau ale probelor necunoscute. Analiza senzorial prin comparare se aplic n controlul
permanent de fabricaie al produsului. Rspunsul degustatorului trebuie s fie o constatare a
unei comparaii posibile.
39. Caracterizai metodele de ordonare dup rang la aprecierea calitii senzoriale a
produselor alimentare.
Aceast metod se utilizeaz n scopul clasificrii unor probe dup intensitatea unei
singure caracteristici senzoriale. Metodele de ordonare dup rang pot fi: ordonarea simpl
dup rang; ordonarea dup perechi; Ordonarea simpl dup rang- n acest caz fiecare
produs este evaluat dup probele codificate efectund totodat o clasificare preliminar.
Rezultatele se prelucreaz prin totalizarea rezultatelor comune sau prin metode statistice.
Etapele de apreciere dup rang de ctre comisia de degustatori:
1) Se aprecieaz subiectul i se face clasificarea.
2) Se noteaz cu numr de punctaj ,nota maxim fiind 5.
3) Se calculeaz totalul rezultatelor.
4) Se aprecieaz rangul indicelui.
5) Se elaboreaz fia produsului de ctre preedintele comisiei.
Ordonarea dup perechi- etapele sunt aceleai ,doar c se ia n vedere aprecierea unor
perechi de nsuiri , (aspect i culoare).
40.Explicai ponderea rezultatelor obinute la aprecierea calitii prin punctaj
Ponderea rezultatelor se calculeaz dup formula:Pr =np*ki
unde: p n - numr de puncte;
i k - coeficient de importan.
n funcie de ponderea medie a rezultatelor, pinea poate fi:
a) dac are de la 9-10 puncte, atunci avem pine de calitate superioar;
b) dac de la 3 la 8, avem pine de calitatea I.

12

41. Caracterizai metodele prefereniale de apreciere a calitii senzoriale a produselor

alimentare.
Metodele prefecniale de apreciere a caliti senzoriale a produselor alimentare sunt.
1.metoda prin comparare cu scari unitare de punctaj - In acez caz degustatorul
examineaza calitatile senzoriale prin comparare cu scarile de punctaj de 0 5 puncte. Pentru
fiecare caracteristica senzoriala (aspect, forma, culoare, consistenta, gust). 2.metoda prin
comparare cu scari diferentiate de punctaj - In acest caz, evaluarea caracteristicilor
senzoriale se face prin compararea cu scari diferentiate de 36 puncte, in functie de
contributia fiecarei caracteristici la calitatea senzoriala. Suma punctajelor trebuie sa fie egala
cu 20 puncte. Insumarea punctajelor medii acordate de echipa de degustatori pentru fiecare
caracteristica se face pentru a se obtine punctajul mediu total. Stabilirea calitatii senzoriale a
produsului se face prin compararea cu o scara de 20 de puncte. La aceasta metoda, fiecare
caracteristica senzoriala se examineaza ca si la metoda A prin comparare cu scari diferentiate
de 3 6 puncte.3. metoda prin comparare cu scari diferentiate de punctaj si
penalizare - Evaluarea caracteristicilor senzoriale se face pe scari diferite de 3, 4 sau 5 puncte
in functie de importanta caracteristicii. Punctajul acordat de un degustator pentru o
caracteristica rezulta din scaderea punctelor de penalizare din punctajul maxim stabilit pentru
fiecare caracteristica senzoriala. Calcularea punctajelor medii pentru fiecare caracteristica si
insumarea punctajelor medii de la toate caracteristicile sunt necesare pentru a se obtine
punctajul mediu total. Evaluarea caracteristicilor senzoriale se face pe o scara de 20 de
puncte. La aceasta metoda, degustatorii procedeaza ca si la metoda 1 cu deosebirea ca acestia
procedeaza la examinarea caracteristicilor senzoriale prin comparare cu scari diferentiate de
punctaj si prin penalizarea defectelor.
42. Aplicai diagrama de profil pentru gust pentru produse alimentare
Pentru fiecare senzaie de gust se aprecieaz amplitudinea dup urmtoarea scar:
x- gust abia sesizabil;
0- nu este prezent;
+ - slab pronunat;
+ + - moderat;
+ + + -puternic.
Diagrama se citete prin examinarea i descrierea nuanelor dup gradul de amplitudine i
dup intensitatea profilului. Aceast metod se utilizeaz pentru produsele complexe de tipul
cafelelor, ceaiurilor.
43. Evaluai fia centralizat a reuzultatelor senzoriale.
Pentru elaborarea fiei centralizate este nevoie de recurs la analiza senzorial care face
parte din ansamblul metodelor analitice moderne i anume aplicat corect, tiinific permite s
se realizeze o evaluare real a calitii produselor alimentare. Evaluarea ce nu se poate obine
prin aprecierea metodelor fizico-chimice i microbiologice, de aceia are o mare valoare n
stabilirea calitii produsului.
44.Calculai punctajul mediu ponderat pentru fiecare caracteristic senzorial
Conductorul grupei calculeaz punctajul mediu ponderat pentru fiecare caracteristic
senzorial dup urmtoarea relaie.
Pmp= Pm*fp sau Pmp=Pm*fp*fi , unde: Pm- punctajul mediu; p f - factorul de pondere; fi factorul de importan. Pentru aspect fi =0,1; Pentru culoare fi =0,1; Pentru miros fi =0,3;
Pentru gust fi =0,3; Pentru consisten fi = 0,2. Suma factorului de importan = 1,
Pmp=Pm*fi*ft , ft - factor de transformare. Factorul de transformare cu ajutorul cruia se trece
de la scara de 5 puncte la 10 puncte. Pentru stabilirea exact a calitii produsului ft =4.
13

Conductorul echipei calculeaz punctajul mediu total prin nsumarea valorilor punctajelor
medii ponderate de la toate caracteristicile senzoriale. Pmt - punctajul mediu total se exprim
cu o zecimal. Toate rezultatele obinute se introduc n urmtoarea tabel, care prezint fia
centralizat a rezultatelor obinute.
45. Elucidai factorii ce influeneaz formarea grupei de degustatori. Explicai cum are
loc instruirea echipei de degusttori.
Indiferent de felul produselor alimentare, la analiza senzorial a acestora se elaboreaz un
program de lucru pentru efectuarea determinrilor i aprecierea produsului. Pentru obinerea
rezultatelor ct mai obiective, degustatorii trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii :
1. fiziologice- ( funcionarea analizatorilor senzoriali)
2. psihologice- ( atenia i capacitatea de concentrare, analiza de comparare, cunotine
temeinice de specialitate, difereniere i aprecierea obiectiv, exactitatea n caracteristicile
senzoriale, s cunoasc utilizarea produselor alimentare i totodat s cunoasc categoriile de
produse alimentare). La formarea grupei, la alegerea degustatorilor se mai are n vedere, n
afar de capacitatea lor senzorial i antrenamentul n degustri. De asemenea degustatorii
trebuie s posede certificat prin care se atest calitatea de degustator. La fiecare 4 ani,
degustatorii sunt verificai, asupra capacitii lor senzoriale.
La formarea grupei se iau n vedere urmtoarele aspecte :
degustatorul nu trebuie s aib senzaia de foame;
cu o or nainte de degustare nu trebuie s consume alimente, cu excepia apei
potabile;
alimentele condimentate i buturilor cu gust permanent nu se consum cu cel puin 12
ore nainte de analiz;
de asemenea fumatul este interzis cu 2 ore nainte de determinri;
degustatorii nu pot ntrebuina produse cosmetice, deodorante, parfum;
se respect igiena sanitar a fiecruia: mini curate, halate albe, bonete;
Grupa este constituit din conductor i 5 membri.
46. Descriei tehnica de lucru la alegerea candidailor pentru formarea echipei de
degustatori: la verificarea i stabilirea sensibilitii mirosului; la verificarea sensibilitii
vizuale.
Condiiile care trebuie ndeplinite de degustatori sunt clasificate n urmtoarele grupe:
Condiii fizice;
Condiii fiziologice;
Condiii psihologice.
Degustatorii trebuie n prealabil s fie verificai asupra sensibilitii gustului, mirosului,
vizuale i tactile. Din punct de vedere al sensibilitii gustului, degustatorii se supun
urmtoarelor teste: Capacitatea de a destinge cele 4 gusturi de baz prin testarea unor
soluii, proaspete de anumiteconcentraii: 1) dulce- 30 mg/l; 2) srat- clorur de sodiu- 8g/l; 3)
acru- acid citric- 1g/l ; 4) amar- cofein .1g/l. Pentru degustarea soluiilor, persoanele
participante la selecie sunt supuse la 3 feluri de teste: 1) identificarea gustului de baz; 2)
verificarea pragului de sensibilitate; 3) limita de difereniere dintre 2 concentrate ale
aceiai substan. 1) identificarea gustului de baz . Probele nu se nghit, dup meninerea
lor n cavitatea bucal , ele se deverseaz ntr-un vas. ntre probe se cltete gura cu ap
distilat i se face pauz de 1 min. Persoana testat determin i consemneaz n fi gustul a
10 probe de soluii, dintre care 2 sunt dulci, 2 srate, cte o prob ce conine acid citric, tartric,
cofein, clorhidrat de chinin, ap distilat, repetarea unei probe precedente. 2) verificarea
pragului de sensibilitate- are ca scop stabilirea concentraiei minime la care persoana supus
testrii identific corect, gustul probei. Pentru aceasta se execut 2 serii a cte 6 teste,
14

punctajul maxim la fiecare test este de 10 , iar erorile se penalizeaz cu cte un punct.
Punctajul minim admis de norm este de 7 puncte. 3) limita de difereniere dintre 2
concentrate ale aceiai substan- se utilizeaz metoda probelor perechi, duo-trio sau
metoda triunghiular, iar estimarea rezultatelorse face n funcie de metoda utilizat. La
stabilirea deferenei de concentraii, testarea este considerat satisfctoare cnd toate probele
au fost recunoscute corect.
Dotarea tehnic este format din: camera de pregatire a probei; camera de degustare.
Camera de pregtire a probei trebuie s fie dotat cu aparate de mcinat, de amestecat, de
malaxare, reou electric, mas de preparat, dulapuri de pstrare, frigidere, aprate de msurat:
volum, mas, temperatur, umiditate, aciditate.
Camera de degustare trebuie s fie separat de cea de pregtire, ns s poat comunica cu
aceasta. Trebuie s aib aer condiionat, s fie aerat prin aspiraie lent prevzut cu
umidificatori i dezodorizatori. Poate s fie fr ferestre, cu iluminat artificial care s
ilumineze pe masa ntunecat. ncperea de degustare e de dorit s fie cu nlime nu mai
puin de 80 cm. Masa din fiecare cabin trebuie s aib suprafaa lavabil, din duro-plast
alimentar de o culoare ntunecat sau neutr. Pe partea dreapt a mesei, trebuie s existe un
loc, unde degustatorul poate s scrie i s existe un loc, unde degustatorul poate s scrie i s
existe un co cu capac pentru resturi. Sala de degustare este dotat cu: vesel din sticl sau
faian; pahare; instrumente( linguri, furculie, cuite); sonde speciale; semne pentru
marcare; chestionare pentru diferite feluri de degustare.2. Pregtirea probelor pentru
examen senzorial. Pregtirea pentru analiza senzorial include urmtoarele etape:
1) Eantionarea probelor. Eantionarea trebuie s conduc la probe ct mai apropiate ntre
ele din punct de vedere al indicilor analizai. Se parcurge urmtoarea cale:
Lot eantionarea eantioanele elementare omogenizarea proba omogen proba
de laborator plasare n vas ermetic care sunt bine igienizate i apoi se marcheaz cu
etichete unde se indic denumirea produsului, data, productorul, persoana care a efectuat
eantionarea. Aceste probe se pstreaz timp de 15 zile. Deci din aceste probe se extrag
probele de analiz, necesare pentru determinri. 2) Prepararea sau formarea probelor .
Aceast etap este caracteristic produselor ce necesit decongelare sau fierbere care trebuie
standartizate sub aspectul timpului de lucru i temperaturii de decongelare sau preparare.
Persoanele care execut prepararea produsului, nu trebuie s foloseasc produse
cosmetice n exces. 3) Prezentarea probelor n camera de degustare. Pentru unele produse
este necesar temperatura. Ex: alimentele calde se prezint la t= 60-65 C pentru a efectua
degustarea la t= 30-40 C, produsele refrigerate se prezint la t= 0-2 C , alimentele reci se
prezint la t=-5-10 C , produsele acide la t= 20 C , produsele lactate (lapte, smntn, unt ) la
t= 10-12 C , produsele pulverulente la temperatura camerei. La prezentarea probelor un mare
factor este codificarea probelor care nu trebuie s dea degustatorului nici o informaie privind
identificarea produsului. Se recomand codificarea cu 3 cifre. Prezentarea probelor care s
evite efectul de contrast.
47. Condiiile fizice care influeneaz degusttorul la analiza senzorial a produselor
alimentare. Numii i caracterizai semifabricatele n industria de panificaie.
Degustatorul trebuie s posede din punct de vedere fizic regula celor trei unit i de timp
( timp, loc, aciune ).
n calitate de semifabricat se folosete drojdia lichid, prospturile, maiaua, aluatul,
bucile de aluat n timpul dospirii. Analiza semifabricatului se face prin examen organoleptic
i fizico- chimic, la baza crora st prelucrarea probelor, care are loc n felul urmtor: cu
ajutorul unei spatule se ndeprteaz stratul de la suprafaa semifabricatului i se iau probe la
adncimea de 8-10 cm. Pentru maia, prosptur i aluat se apreciaz urmtorii indici
senzoriali: Aspectul; Consistena; Etapa de frmntare sau fermentare.
15

Analiza semifabricatelor frmntate. Aluatul trebuie s prezinte o mas omogen,elastic i

nelipicios, s se desprind uor de braul malaxorului. Aceste caracteristici le studiemm prin
ruperea aluatului, unde observm: cantitatea de finuri nencorporate, elasticitatea n timpul
ruperii, precum, i consistena prin palpare. Elasticitatea se apreciaz prin ntinderea unei
cantiti mici de aluat ntre degetul mare i arttor. Acest aluat se caracterizeaz ca suficient
frmntat i elastic nelipicios, aluatul insuficient frmntat tot este omogen ns este
frmicios i lipicios. Aluatul excesiv frmntat este neelastic i se rupe foarte uor la
ntindere, prosptura i maiaua dens se prepar de consisten mai mare. Analiza
semifabricatelor fermentate se apreciaz dup urmtoarele criterii: Volumul maielei i
lsarea ei dup palpare. Maiaua i mrete de 2,5-3 ori volumul, cnd ajunge la volumul
maxim, suprafaa devine bombat, apoi volumul scade i suprafaa devine plat i concav,
astfel apreciem finisarea fermentrii. Aprecierea formei suprafeei pentru maia i
prosptur. Aprecierea structurii i aspectului prin ruperea semifabricatelor unde vizibil
putem urmri o porozitate foarte dens i multe fire paralele elastice. Gradul de uscciunela suprafaa produsului nu apar bule de ap sau s fie suprafaaunsuroas sau lipicioas.
Aroma semifabricatelor fermentate, dezvolt un miros puternic de alcool, fermentat n exces,
d un miros neplcut de drojdii. Analiza bucilor de aluat la dospire. Apreciem stadiu
fermentrii finale dup form i aspect i dup momentul apsrii cu degetul pe suprafaa
semifabricatului care i revine la forma iniial timp de 30 sec.
48. Explicai procesul care duce la perceperea mirosului. Elucidai factorii ce
influeneaz formarea grupei de degustatori .
Analizatorul olfactiv este reprezentat de mucoasa nazala. In analiza senzoriala a produselor
alimentare simtul mirosului intervine in al doilea rand. El este mai complex decat simtul
vizual, fiind rezultatul actiunii unui numar destul de mare de substante volatile. Pentru
perceperea integrala a senzatiei, substantele volatile trebuie sa se dizolve intr-un mucus apos
existent in cavitatea nazala si apoi sa difuzeze prin el la terminatiile nervoase. Sensibilitatea
olfactiva la un om se prezinta la un nivel superior de organizare; ea indeplineste o functie de
cunoastere specifica si in acelasi timp de apreciere si chiar evaluare a calitatii produselor
alimentare, de identificare si separare pe clase de calitate.Factori care trebuie ndeplinite de
degustttor sunt grupate n condiii fizice, fiziologice, psihologice.a) Degusttorul trebuie s
posede din punct de vedere fizic regul celor trei unitai de timp ( timp , loc, aciune).
Degustatorul trebuie s fie ntr-o stare fiziologicnormal. Degusttorul trebuie sa nu aib
prejudecai fa de anumite alimente ( butur,sa nu fie ignorai, ezitai, influenabili, si sa fie
spontani).
49. Condiiile necesare pentru desfurarea analizei senzoriale.
Camera de pregtire a probei trebuie s fie dotat cu aparate de mcinat, de amestecat, de
malaxare, reou electric, mas de preparat, dulapuri de pstrare, frigidere, aprate de msurat:
volum, mas, temperatur, umiditate, aciditate. Camera de degustare trebuie s fie separat
de cea de pregtire, ns s poat comunica cu aceasta. Trebuie s aib aer condiionat, s fie
aerat prin aspiraie lent prevzut cu umidificatori i dezodorizatori. Poate s fie fr
ferestre, cu iluminat artificial care s ilumineze pe masa ntunecat. ncperea de degustare e
de dorit s fie cu nlime nu mai puin de 80 cm. Masa din fiecare cabin trebuie s aib
suprafaa lavabil, din duro-plast alimentar de o culoare ntunecat sau neutr. Pe partea
dreapt a mesei, trebuie s existe un loc, unde degustatorul poate s scrie i s existe un loc,
unde degustatorul poate s scrie i s existe un co cu capac pentru resturi. Sala de degustare
este dotat cu: vesel din sticl sau faian; pahare; instrumente( linguri, furculie,
16

cuite); sonde speciale; semne pentru marcare; chestionare pentru diferite feluri de
degustare.
50. Explicai tipurile de teste de lucru n analiza senzorial.
Cele mai utilizate tipuri de teste senzoriale sunt:
1) Testul pereche - const din 2 probe A i B care se prezint degustatorului i care se
examineaz o singur dat sau repetat. n timpul analizei senzoriale se rspunde la
urmtoarele ntrebri: a) dac A i B sunt diferite? b) n ce const diferena? c)dac A este
cunoscut standart , prin ce se difer B de A? Acest test se utilizeaz n recepiile cantitative la
controlul omogenitilor loturilor. 2) Testul duo-trio const n prezena a 3 probe A,B i C din
care una este cunoscut i servete drept prob de referin sau martor. n acest caz se
rspunde la urmtoarele ntrebri: a) dac separat B i C difer de A? b) dac B i C sunt
asemntoare? Acest test este utilizat la ncercri de laborator i n cazul cnd acele produse
alimentare sunt obinute prin diferite procedee tehnologice. 3) Testul triunghiurilor cuprinde
3 probe A,B, C ns n cazul dat 2 probe sunt identice i una difer. n primul rnd trebuie din
acele 2 probe identice s fie recunoscute pentru ca celelalte rspunsuri s fie luate n
consideraie. Teoretic sunt posibile 3 graviti: A=B; A=C; B=C. Ceia ce conduce la 6
combinaii. Dac notm produsele cu T i E , atunci cele 6 combinaii posibile sunt : TEE,
ETE, EET, TET, ETT, TTE. Ordinea ncepe cu orice prob dorit i are libertatea de a repeta
degustarea. Rezultatele mai sigure se obin, dac se alege proba de referin cea cu care
degustatorul , este mai familiarizat. Testul triunghiurilor este cel mai utilizat test de lucru, cu
care se obine rezultate bune. 4) Teste multiple numrul probelor este mai mare de 3.
Degustatorul face comparaie ntre perechile prezentate mpreun i dispune la ntmplare,
conform acestui procedeu se poate cere unui juriu s ordoneze probele dup un anumit criteriu
de calitate. Aceste teste sunt folosite n recepiile calitative i mai mult n cercetrile
sistematice. Dezavantajul lor prezint o preparare de o durat de timp mai lung. 5) Teste de
cotare constau n adoptarea unui sistem de notare (simbolizarea percepiilor senzoriale). Ele
nu sunt altceva dect transpoziia scderii hedonice utilizate n psihologie. Cele mai utilizate
semne sunt:+ - 0 = 0 1 2 3 0 5 10 1.
51. Elucidai pregtirea probelor pentru analiz. Descriei ambalarea, marcarea i
pstrarea probelor de analiz.
Pregtirea pentru analiza senzorial include urmtoarele etape: 1) Eantionarea probelor.
Eantionarea trebuie s conduc la probe ct mai apropiate ntre ele din punct de vedere al
indicilor analizai. Se parcurge urmtoarea cale: Lot eantionarea eantioanele
elementare omogenizarea proba omogen proba de laborator plasare n vas
ermetic care sunt bine igienizate i apoi se marcheaz cu etichete unde se indic denumirea
produsului, data, productorul, persoana care a efectuat eantionarea. Aceste probe se
pstreaz timp de 15 zile. Deci din aceste probe se extrag probele de analiz, necesare pentru
determinri. 2) Prepararea sau formarea probelor . Aceast etap este caracteristic
produselor ce necesit decongelare sau fierbere care trebuie standartizate sub aspectul
timpului de lucru i temperaturii de decongelare sau preparare. Persoanele care execut
prepararea produsului, nu trebuie s foloseasc produse cosmetice n exces. 3) Prezentarea
probelor n camera de degustare. Pentru unele produse este necesar temperatura. Ex:
alimentele calde se prezint la t= 60-65 C pentru a efectua degustarea la t= 30-40 C,
produsele refrigerate se prezint la t= 0-2 C , alimentele reci se prezint la t=-5-10 C ,
produsele acide la t= 20 C , produsele lactate (lapte, smntn, unt ) la t= 10-12 C , produsele
pulverulente la temperatura camerei. La prezentarea probelor un mare factor este codificarea
probelor care nu trebuie s dea degustatorului nici o informaie privind identificarea
produsului. Se recomand codificarea cu 3 cifre. Prezentarea probelor care trebuie s evite
17

efectul de contrast. Probele se ambaleaz n sculei de pnz, cutii de tabl sau borcane din
sticl ca s asigure calitatea din momentul lurii probelor, astfel: a. pentru determinarea
umiditii se folosesc ambalaje nchise etan, borcane de sticl cu dop rodat. b. pentru
determinarea infestrii se ambaleaz n borcane de sticl sau cutii ce se nchid etan.
Ambalajele cu probe au etichet ataat cu meniunile: denumirea unitii ce analizeaz proba,
tipul produsului, anul recoltei i soiul, mrimea lotului, locul de depozitare al lotului, data i
ora formrii probei, determinrile cerute, numele i semntura persoanelor care au luat
probele i STAS-ul.
52. Factorii care influeneaz ordinea prezentrii produselor pentru examenul sensorial.
53. Caracterizai produsele cerealiere din punct de vedere a structurii lor. Difereniai
produsele cerealiere n baza compoziiei chimice
Caracteristicile senzoriale ale cerealelor se realizeaz de ctre experi calificai cu
nregistrarea cantitativ a rezultatelor i prelucrarea lor statistic.
Compoziia chimic a cerealelor
Cereale
Ap
Amedon
Proteine
Celuloz
Grsimi
Saruri
minerale
Griu
15
70.0
10.0
1.6
1.7
1.7
Secar
15
73.2
7.2
1.6
1.5
1.5
Porumb
15
69.1,75.6
8.0,7.4
2.2, 0.8
4.4,0.4
1.3,0.8
Orez (far
palee)
Orez
15
67.0
9.5
4.0
2.0
2.5
Ovz fara 15
69.1
15.9
2,0
6.8
1.9
palee
Bob de gru 1- epicarp 2-mezocarp 3-endocarp 4-pericarp 5-nveli seminal 6-strat strveziu
7-strat hialin 8-strat aleuronic 9-peri celulozici 10-embrion.
Bob de porumb pericarp ,strat seminal, strat aleuronic, endosperm, cornos, endosp. Finos,
embrion, vrf. Bob de orez1- nveli floral 2- vrf epos 3- pericarp 4- nveli seminal 5- strat
aleuronic 6- endosperm 7- embrion 8- nveli de protecie. Bob de secar pericarp, strat
aleuronic, endosperm scutellum ,embrion.
54. Condiii de desfurare a analizei senzoriale a cerealelor
1. Alegerea degusttorilor Degustarea este operaia ce const n experimentarea, analiza i
aprecierea calitilor senzoriale ale unui produs. Degusttorii sunt experi care efectueaz
degustarea pentru a aprecia calitile produsului. Condiii ce trebuie ndeplinite de degusttori:
- s nu sufere de afeciuni ale organelor de sim, s fie obosii sau agitai; - s aib aptitudinea
de a diferenia cu mult fidelitate; - s aib cunotine n domeniu i s descrie cu exactitate
impresiile folosind limbajul de specialitate; - s nu urmeze vreun tratament, care ar putea
influena percepiile; - s nu consume nainte de degustare produse alimentare care pot
influena percepiile gustative i olfactive (buturi alcoolice, tutun, cafea) 2. Pregtirea
probelor pentru analiz Operaia de pregtire a probelor se execut pentru ntreaga prob.
Aparatura folosit: sond cilindric/conic, scaf, omogemizator-divizor Partida cantitatea
de semine/cereale din acelai produs cu caliti asemntoare, depozitate n aceleai condiii.
Lot parte limitat dintr-o partid cu proprieti uniforme care servete la verificarea calitii
produsului. Proba elementar cantitatea de semine/cereale luate cu sonda sau cu scafa o
singur dat dintrun lot. Proba compus cantitatea de semine/cereale constituit prin
18

reunirea i omogenizarea tuturor probelor elementare. Proba compus se reduce prin metoda
sferturilor la proba medie. Proba medie se mparte n proba de laborator i proba martor. 3.
Ambalarea, marcarea i pstrarea probelor Probele se ambaleaz n sculei de pnz, cutii
de tabl sau borcane din sticl ca s asigure calitatea din momentul lurii probelor, astfel: a.
pentru determinarea umiditii se folosesc ambalaje nchise etan, borcane de sticl cu dop
rodat. b. pentru determinarea infestrii se ambaleaz n borcane de sticl sau cutii ce se nchid
etan. Ambalajele cu probe au etichet ataat cu meniunile: denumirea unitii ce analizeaz
proba, tipul produsului, anul recoltei i soiul, mrimea lotului, locul de depozitare al lotului,
data i ora formrii probei, determinrile cerute, numele i semntura persoanelor care au luat
probele i STAS-ul.
55. Explicai cum are loc realizarea mciniului experimental i determinarea valorii de
mcini.
Aprecierea calitii finii la instalaia de testare a mciniului grului, trebuie s asigure
un set de rezultate: 1) obinerea fracilor dup mcinarea grului; 2) extragerea calitii de
fin; 3) reducerea pierderilor de mcini; 4) asigurarea determinrii indicilor de calitate.
Cerina de baz la recepia grului ca materie prim este ca dup mcinarea lui s obinem
cantiti ct mai mari de fin de calitate. Termenul ce exprim calitatea unui lot se numete
valoarea de mcini. Dup normele standarte se deosebesc 2 tipuri de valoare de mcini:
1) valoarea de mcini extrinsec- se refer la lotul de cereale nepregtit pentru mcini;
2) valoarea de mcini intrinsec- se refer la lotul de gru curat i pregtit pentru
mcini. Valoarea intrinsec este caracterizat de o serie de factori care contribuie asupra
mciniului experimentat i industrial: capacitatea de prelucrare n procesul tehnologic
( funcie de personal, cantitatea de cereale, tehnologii); de utilizarea instalaiei
experimentale moderne, automatizate. realizarea unei game de produse finite ct mai
diversificate ( funcie de randamentul produsului, eficien economic a fiecrui lot)
dotarea cu mijloace tehnice de msurare ct mai funcionale pentru a determina debitul de
cereale( consumul de energie, culoare, granulozitate)
56. Numii factorii care contribuie asupra mciniului experimentat i industrial.
Factori care contribuie asupra mciniului experimentat i industrial: capacitatea de
prelucrare n procesul tehnologic ( funcie de personal, cantitatea de cereale, tehnologii); de
utilizarea instalaiei experimentale moderne, automatizate. realizarea unei game de produse
finite ct mai diversificate ( funcie de randamentul produsului, eficien economic a fiecrui
lot) dotarea cu mijloace tehnice de msurare ct mai funcionale pentru a determina debitul
de cereale( consumul de energie, culoare, granulozitate).
57. Numii metodele de determinare a culorii finii
Determinarea culorii prin metoda extraciei cu benzin Determinarea nuanei de culoare cu
colorimetrul Dr. Lange. Determinarea nuanei de culoare la finuride gru.Colorimetrul
Dubosq.
58.Caracterizai fina dup culoare. Factorii ce influeneaz culoarea finii.
Culoarea finii de gru este o caracteristic folosit la stabilirea relativ a calitii finei.
Culoarea finei este determinat de culoarea alb- glbuie a prilor din endosperm ( a
pigmenilor caratenoidici). Culoarea nchis o obinem datorit prilor exterioare a bobului- a
trelor n componena crora ntr pigmenii flavonici. Se difer urmtoarele categorii de
culori: alb; alb cu nuan glbuie; alb cu nuan surie; gri. Culoarea finii
depinde de urmtorii factori: fineea sau granulozitatea; de prezena impuritilor;
de t la ieire din tvluci.
19

59. Descriei metoda Pekar de examinare a culorii finii.

Metoda Pekar de examinare a culorii finii. Principiul metodei: const n utilizarea unui
dispozitiv compus din mai multe repere. Modul de lucru: se umple compartimentul cutiei b cu
cantiti pe ct posibil egale din probele de fin a cror culoare urmeaz a fi comparat. Se
preseaz finurile cu ajutorul dispozitivului a. Se aeaz cutia b pe placa suportului c, se apas
din nou, cu presa a, apoi se ridic ntreg dispozitivul n sus i probele rmn pe placa c. Se
compar culoarea probelor de fin rmase pe plac. Aceasta este aprecierea uscat. Placa cu
probe se introduce cu atenie ntr-un vas cu ap, n care se las s stea cca 3 minute. Se scoate
apoi suportul cu probele umede de fin afar din vas, se las s se zvnteze la temperatura
camerei timp de o or i apoi se compar nuanele de culoare din nou. Aceasta este aprecierea
umed n ap. La aprecierea culorii finii dup metoda Pekar se iau n vedere: nuana (tonul)
de culoare, prezena unor fragmente de nveli, fineea particulelor de fin. Toat aceast
apreciere se face pe baza experienei acumulate i n comparaie cu eantioanele etalon.
60. Difereniai noiunile de culoare i nuan de culoare la fin. Descriei metoda de
determinare a nuanei de culoare la finuri de gru.
Pentru determinarea nuanei de culoare este necesar ca proba s fie foarte bine compactizat
n stare uscat n cuva calorimetrului. Ca etalon pentru determinarea nuanei de culoare se
folosesc plci de oxizi de magneziu cu diferite grade de reflexie.
Determinarea nuanei de culoare la finuride gru.
Colorimetrul Dubosq (fig.2) este un aparat de construcie simpl, cu observaie optic. Sursa
S transmite fascicole de raze ce se reflect pe oglinzile 1 O respectiv 2 O , i ptrund de jos n
sus n cuvele 1 C ( cu soluie de concentraie 1 C a substanei colorate) i C 2 ( coninnd
soluie de concentraie presupus mai mic dect C1 ). S- surs; 1 O , 2 O - oglinzi; 1 C , C 2 cuve; T1 , T 2 - cilindri cu fee plan- paralele; P1 , P 2 - prisme cu dubl reflexie total; Llunet; SC1 , SC 2 - scri gradate; R1 respectiv R2 -repere; 1 2 E , E - cmpuri n lunet. Dup
ce a stbtut un strat de lichid de grosime l1 , respectiv l 2 , lumina ptrunde n cilindrul gol
T1 ( respectiv T 2 ) sufer de cte dou ori reflexie total, prin cele dou prisme P1 i P 2 apoi
ptrunde n luneta L. Ochiul va vedea n lunet dou cmpuri inegal colorate. Micnd n sau
n jos una dintre cuve, de exemplu, cuva C 2 se variaz grosimea stratului I 2 , pn cnd cele
dou cmpuri apar egal colorate. Grosimile de strat h, respectiv I 2 , se citesc cu ajutorul
reperelor R1 respectiv R2 ( solidare cu cuvele), care se mic n dreptul scrilor gradate SC1
respectiv SC 2 n momentul egalizrii concentraiei celor dou sectoare din cmpul lunetei, se
respect egalitatea : 1 1 1 1 2 2 2 2 l c E E l c ntruct n ambele cuve se gsete
aceiai substan, 1 2 , rezult c, l 1 1 2 2 c l c . Soluia standart obinut se pune n
paharul colorimetrului. Dup ce ambele pahare au fost umplute, se coboar pn la diviziunea
maxim a aparatului, apoi se ridic numai paharul a crui culoare este mai nchis , pn la
egalizarea intensitilor de culoare. Se face citirea i se mparte valoarea citit la paharul cu
soluie standard prin valoarea citit la paharul cu benzin. Rezultatul se exprim cu dou
zecimale.
61. Elucidai principiul metodei de determinare a culorii prin metoda extraciei cu
benzin.
La aceast metod se folosete fraciunea cu benzin ce distil la t 100-150 C. ntr-un flacon
cu dop rodat de 150 cm3 se introduc 20 g de fin de gru, cntrit la o balan tehnic cu
precizia de 0,01 g, apoi se adaug cu ajutorul unei pipete 100 cm3 benzin. Se nchide bine
20

flaconul, se amestec 5 min, i operaia de amestecare se repet din 30 n 30 min, timp de 5

ore, dup care se las pn a doua zi (20 ore). Se pipeteaz apoi cu atenie o cantitate
suficient din extracutl limpede i se compar la un calorimetru Dubosq sau dr Lange cu o
soluie standart de cromat de potasiu. Soluia standart de cromat de potasiu 0,005% se prepar
n felul urmtor: se introduc ntr-un balon cotat de 1 l, cu ajutorul unei pipete, 50 cm3 dintr-o
soluie ce conine11,876 g fosfat disodic ( PO Na H H O 4 2 2 2 2 ) la litru. Se cntresc apoi
la balana analitic ntr-un pahar uscat, 0,05 g cromat de potasiu (CrO 4 4 H ). Se trece
cromatul de potasiu din pahar n balonul cotat, fr pierderi, prin splare repetat cu o soluie
ce conine 9,078 g fosfat monopotasic ( 4 2 PO KH ) la litru, apoi se completeaz pn la
semn coninutul balonului cotat, adaugnd toat cantitatea din ultima soluie, dup care se
amestec totul bine.
62.Argumentai necesitatea analizei senzoriale a finii degru
Pentru fina de gru se analizeaz urmtorii indici senzoriali:
1. cu ajutorul organelor de sim: culoare, miros, gust, aspect.
2. prin analize instrumentale: culoare, granulozitate.
76. Argumentati necesitatea verificrii calitatii oualor
Oul este un aliment complet, avnd o mare valoare nutriional, i este folosit ca
aliment att n scopuri dietetice ct i n alimentaia normal.
Oule de gin pentru uz alimentar se clasific n funcie de prospeime n 3 categorii: 1) ou
foarte proaspete (dietetice), cu o vechime de cel mult 5 zile de la ouat;
2) ou proaspete prime (P), cu o vechime de cel mult 21 zile, ntre 1 iulie i 15
septembrie, sau 40 zile pentru restul anului, i ou proaspete secundare (S), cu o vechime mai
mare de 21 zile i respectiv 40 zile;
3) ou conservate n frigorifer (CF), cu o durat de conservare la 0 C de cel puin 60
zile, i ou conservate n var (C), care au fost meninute n ap de var.
Dup mas, oule de gin pentru consum se clasific n dou clase: ou mari, peste
50 g, i ou mici, peste 40 g pn la 50g inclusiv.
Verificarea calitii oulelor. Verificarea oulelor pentru consum se face pe loturi. n
cazul oulelor dietetice, toateoule din lot trebuie s poart aceiai dat.
Pentru verificarea ambalajului se iau la ntmplare 10 % din totalul de ambalaje
( lzi/cofraje), dar nu mai puin de 10 ambalaje. Dac un singur ambalaj nu ndeplinete
condiiile, lotul se respinge i poate fi prezentat la o nou verificare dup resortare.
Verificarea cojii, albuului ori dimensiunilor camerei de aer se face prin ovoscopare.
Oule foarte uor ptate ori cele ciocnite, dar cu membran intact, se numr separat i se
raporteaz procentual la numrul total de ou.
Verificarea cojii, albuului i a substanelor strine se face senzorial, att la oule n
stare crud ct i dup o uoar prjire cu puin ulei.
Conform Ordinului Ministerului Sntii 975/1998, oule pentru consum trebuie s
corespund urmtoarelor caracteristici:
coaja s fie ntreag, curat i fr fisuri;
la ovoscopie s apar albuul transparent alb-roz, cu o umbr bine conturat,
aezat la mijloc i puin mobil;
la spargerea oului, albuul trebuie s fie de consisten dens, transparent, iar
glbenuul, semiglobulos, uor aplatizat i bine delimitat de albu.
75.Descrieti calitatea senzorial a uleiurilor i margarinei, produselor vegetale
21

Tabelul 12.4 Caracteristicile senzoriale ale uleiurilor comestibile

Ulei amestec 80%
Ulei de floarea

Ulei din germeni

Caracteristici

Ulei de soia
soarelui

floarea-soarelui i
de porumb
20% soia

Aspect
-la 60 C pentru uleiul Limpede, fr
nembuteliat;
suspensii i fr
-la 15 C pentru uleiul
n
sediment
ambalajele de
desfacere

Limpede, fr
suspensii i fr

Limpede, fr
suspensii i fr

Limpede, fr
suspensii i fr

sediment

sediment

sediment

Galben

Galben

Glbuie pn la
Culoare

Galben

galben-rocat
Plcut, fr miros Caracteristice, fr Plcut, fr miros Plcut, fr miros i
Gust i miros
i gust strin

miros i gust strin

i gust strin

gust strin

Margarina are o serie de proprieti senzoriale care o fac s fie cutat de

consumatori. Aceste proprieti sunt artate n tabelul 12.5.
Tabelul 12.5 Proprietile senzoriale ale margarinei
Caracteristici
Condiii de admisibilitate
Aspect
Lucios, uscat n seciunea proaspt tiat
Alb- glbuie; se admite o nchindere a culorii la suprafa, pe o
adncime de max.
1mm n perioada 1noiembrie- 31 martie, i de max. 2 cm n perioada
1 aprilieCuloare
31 octombrie.
Nu se admit pete provocate de mucegai sau alte microorganisme.
Consisten la 15 C
Mas onctuoas, omogen, nesfrmicioas
Miros
Plcut, aromat specific sortimentului de margarin
Gust
Nu se admite gust amar, rnced sau orice alt gust sau miros strin
Ulei comestibil solidificat. Acest ulei se obine prin amestecarea a dou sau mai multe
uleiuri vegetale ( soia, floarea- soarelui), rafinate i hidrogenate, cu puncte de topire diferite,
care se amestec ntr-un malaxor. Acest ulei trebuie s corespund urmtoarelor proprieti
senzoriale:
Aspect i consisten la 20 C : mas onctuoas, compact, nesfrmicioas;
Culoare : alb pn la alb- glbuie, fr pete sau straturi diferite colorate;
Miros i gust : plcut, fr gust amar, rnced, fr gust i miros strin.
74.Caracteristicile senzoriale i fizico- chimice ale laptelui praf
Indicator
Aspect

Caracteristici / valorile indicatorilor fizico-chimici

Pulbere fin, omogen, fr aglomerri, particule arse sau corpuri strine
22

Culoare
Miros i gust

Alb glbuie, omogen n toat masa

Plcut , dulceag, uor gust de fiert, fr miros i gust strin
Tipul de lapte praf
26
20
Smntnit

Grsime , %
a
Umiditate ,% maximum
Substane proteice,%

161

161

201

b a
b
201
1,5
5

30

1,5
6

30

30

maximum
Aciditatea laptelui
14-20

14-21

14-20

14-21

14-20

14-21

98

97

98

97

98

97

reconstituit, T
Solubilitatea n ap, %
maximum
73. Descrieti modul de utilizare a produselor lactate pentru examinarea senzoriala
Examenul senzorial este completat de examenul fizico-chimic specific produselor
lactate. Pentru examenul fizico-chimic, probele sunt pregtite, n funcie de tipul de produs
analizat:
Pentru lapte integral crud, lapte pasteurizat, lapte parial smntnit, lapte
omogenizat, sterilizat, zer i zar- pregtirea probelor const n urmtoarele: proba se aduce
la temperatura de 20 C; dac proba se analizeaz n interval de 3 ore de la recoltare,
omogenizarea se face prin rsturnarea recipientului de 2-3 ori, cu evitarea formrii spumei;
dac analiza se face dup 3 ore de la recoltare, omogenizarea se face mecanic sau manual,
prin rsturnri succesive pn la detaarea grsimii de pe perei , dup care coninutul se aduce
la 20 C , se golete ntr- un pahar conic de 500 cm3, n continuare proba se las n repaus 12 min pentru eliminarea aerului;
Pentru smntn proba se aduce la 40 C pe baie de ap i se omogenizeaz
coninutul cu o baghet de sticl. Pentru eliminarea aerului, proba se menine la 40 C timp de
15 min, dup care se face rcirea la 20 C nainte de efectuarea analizei;
Pentru unt - proba se introduce ntr+un recipient cu dop lefuit, se nclzete pe
baia de ap la 32...35 C, pn ce se obine o emulsie fluid, omogen;
Pentru brnzeturi - la cele tari i semitari se ndeprteaz coaja necomestibil, se
mrunete proba i se omogenizeaz prin amestecare; la brnzeturile pstrate n saramur,
proba se ine pe hrtie de filtru 30-50 min, apoi se mrunete prin rzuire sau mojarare,
omogenizndu- se prin amestecare. Probele pregtite se introduc ntr+un recipient care se
nchide ermetic i se pstreaz la 4...8 C, iar n momentul analizei se aduc la 20 C;
Pentru lapte praf, zer praf i zar praf- proba se amestec prin rsturnri
succesive ntr-un vas curat, aglomerrile din prob se sfrm cu o spatul; probele nu se
expun aerului, pentru a nu absorbi umiditatea;
La ngheat - probele se pregtesc dup cum urmeaz: se ndeprteaz glazura,
vafa etc; se nclzete proba la 40-45 C /10-15 min, se separ fructele, alunele etc; se
omogenizeaz prin agitare; se rcete la 20 C.
23

72. Caracterizati senzorial si fizico chimic laptele de consum. Specificati i caracterizati

senzorial produsele lactate
Caracteristici senzoriale i fizico-chimice ale laptelui
Tip
Indicatorul

Aspect - consisten
Culoare
Miros i gust
Aciditate ,T,
maximum
Densitatea relativ
d420 ,
minimum
Grsime ,%, minimum
Substan uscat

De vac
De capr
De bivoli
De oaie
Lichid omogen, opalescent, fr corpuri strine, vizibile n suspensie i fr
sediment,
consisten fluid, neadmindu-se consisten, filant, mucilaginoas sau
vscoas.
Alb cu nuan
Alb
Alb
Alb
glbuie
Plcut, caracteristic laptelui, crud, dulceag, fr miros i gust strin
15-19

19

21

24

1,029

1,020

1,031

1,034

3,2

3,3

6,5

6,5

8,5

8,5

10,0

11

3,2

3,2

4,5

5,0

negras, % minimum
Titru proteic , %
minimum
Grad de impurificare
Temperatura C

1
1
1
1
14
15
14
15
Decolorarea la proba reductazei cu albastru de metilen trebuie s se situeze n
Proprieti biochimice
limitele
pentru laptele de vac 3 i 5 ore. La proba cu rezazurin, culoarea violet- albastr apare dup o or.
Laptele de consum pasteurizat- poate fi laptele normalizat, cu coninut de grsime de
1,5; 1,8; 2,5; 3,0; i 3,5%, lapte smntnit cu maximum 0,1% grsime i lapte hiperproteic, cu
un coninut de maximum 0,3 % grsime i coninut de proteine de minimum 5,4%.
Tabelul 12.2 Caracteristicile senzoriale ale laptelui de consum
Tipul de lapte
Caracteristica
Aspect i consisten
Culoare
Consisten i miros

Normalizat
Smntnit
Hiperproteic
Lichid omogen, lipsit de impuriti vizibile i de sediment, consisten
fluid
Alb, cu nuan uor
Alb, cu nuan uor
Alb- glbuie uniform
glbuie, uniform
albstruie, uniform
Plcut , dulceag, caracteristic laptelui proaspt, fr gust i miros strin,
24

cu un uor
gust de fiert
Chefirul este un produs lactat acid-dietetic care se obine din lapte pasteurizat,
fermentat cu bacterii lactice i drojdii care se gsesc n granulele de chefir.
Chefirul se caracterizeaz prin:
Aspect i consisten - coagul, fin, omogen, consisten fluid de smntn
proaspt, cu bule fine de gaz;
Culoare - alb, alb - glbuie, uniform;
Gust i miros - plcut, caracteristic acrior, rcoritor, fr gust i miros strin.Smntn
pentru alimentaie - prezint dou categorii pentru consum: dulce (pentru
fric) i fermentat cu culturi de bacterii lactice. Smntna se caracterizeaz prin:
Aspect i consisten - omogen, fluid, fr aglomerri de grsime sau de substane
proteice.
Culoare- alb,pn la alb glbuie, uniform.
Gust i miros- dulceag, cu arom specific de smntn proaspt, nu se admite
gust i miros strin.
Untul este un produs obinut prin prelucrarea industrial a smntnii. Exist 3 tipuri
de unt: extra cu 83% grsime, superior cu 80 % grsime, de mas cu 74 % grsime.
Untul se caracterizeaz prin:
Aspect n seciune suprafa continu, fr picturi vizibile de ap, fr goluri de
aer sau impuriti;
Consisten la 10...12 C- mas onctuoas, nesfrmicioas.
Miros plcut , cu arom bine exprimat, fr nuane de arome strine.
Gust plcut, aromat, proaspt de smntn, fr gust strin.
Brnz proaspt de vaci se obine din lapte de vac pasteurizat i poate fi: foarte
gras, gras, semigras i slab.
Brnz proaspt de vaci se caracterizeaz prin:
Aspect i consisten- past omogen, fin, curat, cremoas, nesfrmicioas, fr
scurgere de zer;
Culoare alb pn la alb- glbuie, uniform n toat masa;
Miros i gust- plcut , caracteristic de fermentatie lactica

71. Expuneti principalele proprietati organoleptice pe care trebuie sa le indeplineasca

drojdia de panificatie
Principalele proprietile organoleptice pe care trebuie s le ndeplineasc drojdia de
panificaie sunt urmtoarele:
aspectul - drojdia trebuie s se prezinte ca o mas solid cu suprafa neted;
consistena drojdia n calupuri trebuie s fia dens, s se rup uor, s nu fie
lipicioas sau vscoas;
culoarea trebuie s fie cenuiu-deschis, cu nuan glbuie uniform n mas;
gustul trebuie s fie corespunztor drojdiei proaspete. Nu se admite gustul rnced
sau amar.
mirosul trebuie s fie caracteristic drojdiei. Nu se admite miros de mucegai sau
alte mirosuri strine.
70.Caracterizati calitatea pinii in functie de punctajul
Nr. crt

Punctajul final acordat pentru calitatea pinii

Calitatea pinii
25

1
2
3
4

4,50...5,00
4,00...4,49
3,50...3,99
sub 3, 50

Foarte bun
Bun
Satisfctoare
Nesatisfctoare

69.Diferentiati schemele de punctaj la aprecierea piiinii in diferite tari

68. Descrieti realizarea analizei senzoriale a produselor de panificatie
Realizarea analizei senzoriale
Se iau probe de pini ntregi, cte o pine la fiecare 500 kg de pine coapt, care este
fabricat n acelai lot, n acelai timp, prin aceiai tehnologie. Verificarea are loc dup
urmtoarele etape:
1)cntrirea pinii ntregi;
2)aprecierea volumului cu ajutorul aparatului;
1
3)determinri pentru miez;
4)se indic ora la care are loc aprecierea i numele degustatorului.
Perioada de degustaie pentru produsele de panificaie sunt: de la ora 10-11i 15-17. Echipa de
degustatori trebuie s corespund urmtoarelor cerine:
1)s fie experi de specialitate;
2)s aib organe de sim sntoase;
3)s nu consume alcool i s nu fumeze.
Modul de lucru n aprecierea senzorial a pinii.
Aspect urmrim simetria i forma pinii, care poate fi: normal sau deformat,
aplatizat sau bombat, strivit sau cu rupturi.
Volumul pinii- se face n raport cu masa pinii i astfel se apreciaz mai mic sau mai
mare.
Aspectul suprafeii cojii- neted, lucioas, bombat, mat, crpat.
Culoarea cojii- normal, corespunztoare sortimentului, uniform pe toat suprafaa,
ars, ntunecat, necorespunztoare sortimentului dat, caramelizat.
Aprecierea aspectului i starea miezului- se aprecieaz n tietur urmtoarele
aspecte, grosimea i starea cojii- subire sau corespunztoare.
Culoarea miezului- se aprecieaz prin examinarea unei felii de pine la lumina
natural, corespunde sortimentului de pine- galben-cenuie, iar pentru secar- cafeniunchis.
Porozitatea pori uniformi, mici sau mari, urme de fin nefrmntat.
Determinarea porozitii:
cu ajutorul aparatului Juravliov;
vizual, prin determinarea mririi porilor i distribuiilor la suprafaa tieturii. Porii pot fi de
diferite forme:
pori mici de form oval, distribuii uniform cu pereii subiri;
pori mari sau mijlocii, distribuii neuniforme cu pereii medii.
Mai pot fi pori n form de vacuole neregulate -poate fi la pinea cu gluten slab i unde
are loc o fermentare necorespunztoare.
Rezistena i elasticitatea miezului care se poate determina prin apsarea uoar a
miezului i revenirea lui la starea iniial. El poate fi:
Foarte elastic -cnd i revine foarte repede;
Elastic se comprim repede i i revine lent;
26

Neelastic dup comprimare nu i mai revine.

Uscciune la pipire:
Sfrmicios sau nesfrmicios;
Cleios sau moale;
Copt sau necopt;
Cu urme de fin sau fr urme de fin. Gustul i mirosul corespunztor pinii
proaspete:
Dulceag sau puin srat;
Fr gust de rnced, acru, mucegai.
Aprecierea senzorial a pinii pe baz de punctaj este o metod analitic care se
bazeaz pe alegerea schemei de punctaj care poate evalua urmtoarele:
Indicii de calitate n funcie de importana lor;
Ponderea fiecrui indice n aprecierea global a produsului:
Esenialul n variaia calitii dup prerea diferitor degustatori.
Schema de punctaj se elaboreaz pentru fiecare produs n parte i cuprind indicii de
calitate principali crora li se acord punctajul maxim, mediu sau minim.
67. Expuneti criteriile pentru analiza semifabricatelor
Analiza semifabricatelor fermentate se apreciaz dup urmtoarele criterii:
Volumul maielei i lsarea ei dup palpare. Maiaua i mrete de 2,5-3 ori
volumul, cnd ajunge la volumul maxim, suprafaa devine bombat, apoi volumul scade i
suprafaa devine plat i concav, astfel apreciem finisarea fermentrii.
Aprecierea formei suprafeei pentru maia i prosptur.
Aprecierea structurii i aspectului prin ruperea semifabricatelor unde vizibil putem
urmri o porozitate foarte dens i multe fire paralele elastice.
Gradul de uscciune- la suprafaa produsului nu apar bule de ap sau s fie
suprafaa unsuroas sau lipicioas.
Aroma semifabricatelor fermentate, dezvolt un miros puternic de alcool, fermentat
n exces, d un miros neplcut de drojdii.
66.descrieti cum realizam analiza semifabricatelor framintate
Analiza semifabricatelor frmntate. Aluatul trebuie s prezinte o mas omogen, elastic i
nelipicios, s se desprind uor de braul malaxorului. Aceste caracteristici le studiem prin
ruperea aluatului, unde observm: cantitatea de finuri nencorporate, elasticitatea n timpul
ruperii, precum, i consistena prin palpare. Elasticitatea se apreciaz prin ntinderea unei
cantiti mici de aluat ntre degetul mare i arttor. Acest aluat se caracterizeaz ca suficient
frmntat i elastic nelipicios, aluatul insuficient frmntat tot este omogen ns este
frmicios i lipicios. Aluatul excesiv frmntat este neelastic i se rupe foarte uor la
ntindere, prosptura i maiaua dens se prepar de consisten mai mare.
65. Descrieti metoda clasica de determinare a granulozitatii prin utilizarea diferitor
tipuri de site
Granulozitatea este un indice de calitate care determin sortimentul de fin
reprezentnd refuzul pe o sit cu orificii mai mari i cernutul prin sit cu orificii mai mici. Se
msoar granulozitatea n microni i particule de fin cu 50-100 de microni n dependen de
calitate.
Din acest punct de vedere finurile se clasific:
finuri fine ( calitatea superioar i I);
27

finuri normale ( calitatea II, finuri grifice, integral, de secar). Granulozitatea este
influenat de urmtorii factori:
soiul i tipul grului ( indici de sticlozitate);
diagrama de mcini.
Principiu metodei: const n cernerea probei de fin utiliznd setul de site cu diferite
dimensiuni ai orificiului (23,27,35,43).
Pentru determinarea fineii se folosesc site confecionate din mtase sau fibre sintetice.
Cernerea se efectueaz manual sau cu ajutorul unui dispozitiv. Se cntrete o prob de 100 g
de fin. Se plaseaz proba pe suprafaa sitei superioare, se acoper cu capac, se ntrete pe
platforma dispozitivului, se pornete dispozitivul i durata cernerii este de 10 min cu viteza
180 rot/min.
Dup finisare cntrim produsele de pe fiecare sit. Rezultatele se verific conform
urmtorului tabel:
Tabelul 9.1 Indicii de finee a finurilor de gru
Finuri
Fina griat
Calitatea superioar
Caliatea I
Calitatea II-a
Fina integral

Refuz %
Numrul sitei
23
43
35
27
0,67

Cernut%
Max, %
Numrul sitei
2
35
5
2
43
2
38
2
38

Max, %
10
min 80
min 35
min 35

64. Argumentati importanta tehnologica a granulozittii fainii pentru panificatie

Fineea particulelor de fin care se mai numete suprafaa specific influeneaz n
mare msur asupra proceselor biochimice i coloidale, care au loc n timpul proceselor
tehnologice de producere, astfel a aprut termenul de nsuiri tehnologice a finurilor. Sa constatat c granulozitatea influeneaz:
capacitatea de hidratare care se mrete, odat cu creterea suprafeei specifice,
astfel cu ct capacitatea de hidratare este mai nalt cu att randamentul n aluat este mai nalt.
cantitatea i calitatea glutenului care este n limite superioare la finurile mai
grosiere fa de finurile fine, deoarece particulele de fin mai mari provin din centrul
endospermului prin desfacerea griurilor i dunsturilor de calitate superioar care conin mai
multe proteine glutenice.
capacitatea finei de a forma gaze este mai mare la finurile mai fine, deoarece la
ele gradul de deteriorare a amidonului este mai nalt i astfel activitatea enzimatic este mai
intens.
nsuirile reologice ale aluatului - stabilitatea aluatului este mai mare la aluatul din
fin grific, elasticitatea este mai evident la finurile fine. Aluatul de cozonac se
caracterizeaz prin elasticitatea i plasticitatea nalt, de aceea se recomand fina fin.
63. Indicii de finete a fainurilor de griu. Cerintele documentelor normativ tehnice
Cerina de baz la recepia grului ca materie prim este ca dup mcinarea lui s
obinem cantiti ct mai mari de fin de calitate.
Termenul ce exprim calitatea unui lot se numete valoarea de mcini.Dup normele
standarte se deosebesc 2 tipuri de valoare de mcini:
1)valoarea de mcini extrinsec- se refer la lotul de cereale nepregtit pentru mcini;
2)valoarea de mcini intrinsec- se refer la lotul de gru curat i pregtit pentru
28

mcini.
Valoarea intrinsec este caracterizat de o serie de factori care contribuie asupra
mciniului experimentat i industrial:
capacitatea de prelucrare n procesul tehnologic ( funcie de personal, cantitatea de
cereale, tehnologii);
de utilizarea instalaiei experimentale moderne, automatizate.
realizarea unei game de produse finite ct mai diversificate ( funcie de randamentul
produsului, eficien economic a fiecrui lot)
dotarea cu mijloace tehnice de msurare ct mai funcionale pentru a determina
debitul de cereale( consumul de energie, culoare, granulozitate)
Tabelul 9.1 Indicii de finee a finurilor de gru
Finuri
Fina griat
Calitatea superioar
Caliatea I
Calitatea II-a
Fina integral

Refuz %
Numrul sitei
23
43
35
27
0,67

Cernut%
Max, %
Numrul sitei
2
35
5
2
43
2
38
2
38

Max, %
10
min 80
min 35
min 35

29